# Grand dictionnaire universel du XIXe siècle/julienne s. f.

JULIENNE s. f. (ju-li-è-ne). Bot. Genre de plantes, de la famille des crucifères : La julienne des dames croît spontanément dans les lieux frais et ombragés. (P. Duchartre.) Voici la julienne blanche avec ses longs rameaux de fleurs ; pour jouir de son parfum, il faut se pencher sur elle ; ce n’est gue le soir qu’elle l’exhale au loin. (A. Karr.) Il Julienne jaune. Nom vulgaire de la barbarée commune,
— Art culin. Potage fait avec plusieurs sortes d’herbes ou de légumes coupés en très-menus morceaux : Potage à la julienne. Servir une julienne. Votre julienne serait manquée, si l’on y avait oublié l’oseille. (Roques.)
— Encycl. Bot. Voici les caractères de ca genre tels que les a axés De Candolle : calice fermé, dont les sépales sont connivents et dont deux sont bossus en forme de sac à la base : pétales onguiculés, ayant un limbe étalé, obtus ou échancré ; étamines libres, les latérales munies à leur base de glandes vertes et à peu près en forme d’anneaux ; silique droite, presque tétragone ou comprimée, terminée par deux stigmates droits, sessiles ; graines oblongues, pendantes, pourvues de cotylédons planes et incombants. Ce genre est placé dans la tribu des sisymbrées ou notorhizées siliqueuses de De Candolle. Il a beaucoup de rapports avec plusieurs autres genres de crucifères, et surtout avec le cheiranthus et l’érysimum ; mais la structure de son stigmate le différencie suffisamment. Il s’éloigne, en outre, du cheiranthus par ses cotylédons ; de l’érysimum, par sa silique qui n’est pas exactement tétragone ; du sisymbrium, par son calice à deux bosses ; enfin, des genres matthiola et malcomia, qu’on a formés à ses dépens, par son stigmate sans appendices, très-épais et obtus.
Les plantes qui composent ce genre sont herbacées, annuelles, bisannuelles ou vivaces, à racines fibreuses, à tiges dressées ou étalées. Leurs feuilles sont ovales, lancéolées ou oblongues, dentées ou lyrées. La plupart des espèces sont couvertes de poils, les unes lymphatiques, simples ou rameuses, les autres, surtout vers le sommet, glanduleuses et sécrétant une humeur visqueuse. Les fleurs sont disposées en grappes droites, terminales et sans bractées. Elles sont tantôt blanches, tantôt purpurines, quelquefois versicolores, et elles répandent une odeur agréable. Toutes les juliennes croissent dans l’hémisphère boréal. Les champs cultivés et les baies sont leurs stations habituelles. Sur les espèces connues, sept habitent l’Europe.
De Candolle a divisé ce genre en deux sections qu’il a nommées hesperis et deilosma. La première est caractérisée par le limbe des pétales, linéaire, rougeâtre, par la silique à deux côtés tranchants, à vulves carénées et a cloison fongueuse. La deuxième se distingue par le limbe des pétales obové et par sa silique cylindracée ou à peine tétragone et à cloison membraneuse. C est dans cette section que se trouve l’espèce suivante, remarquable par la beauté et l’odeur agréable de ses fleurs.
La julienne des dames a une tige cylindrique, velue, presque simple et qui s’élève jusqu’à oat, e. Ses feuilles sont terminales, portées sur des pédicelles de la longueur du calice. Elle croit naturellement dans les lieux couverts et cultivés, dans les vignes et le long des haies et des buissons de l’Europe méridionale. On la cultive dans les jardins comme fleur d’ornement, sous les noms de julienne, cassolette, beurée, damas, etc. Elle y produit plusieurs variétés de couleurs, ainsi que des monstruosités dont la plus curieuse est celle que l’on a désignée par l’épithète de foliiflora, et dans laquelle les pétales, les étamines et le pistil sont convertis en feuilles d’un vert tendre. La julienne des dames est une plante de pleine terre, qui demande peu d’arrosements, un sol substantiel, léger, et une exposition au midi. Les variétés à fleurs doubles se multiplient par la séparation de leurs boutures dans le mois de septembre.
— Art culin. Pour faire une julienne, on prend des carottes, des navets, des poireaux, des pieds de céleri, des oignons, des panais, etc. On les coupe en minces filets ; on hache légèrement de la laitue, du cerfeuil, de la poirée ; on fait cuire à moitié avec du beurre ou de la graisse et l’on ajoute, si l’on veut, des pois verts ou de petites fèves. A demi-cuisson, on mouille de bouillon ou d’eau, et l’on achève la cuisson, après laquelle on dégraisse. On sale, on poivre et l’on sert avec un peu de pain ou une purée légère. Si les légumes, au lieu d’être coupés en filets, l’ont été en dés, et que l’on ajoute une purée de lentilles, la julienne devient un potage à la Faubonne. La brunoise est une julienne pour laquelle on n’emploie que des carottes, des navets et du céleri. Si l’on passe tout ce qu’on a préparé pour la julienne et que Ton trempe, dans le bouillon, de très-petits croûtons taillés dans des tranches minces de pain grillé ou des croûtons frits, on obtient ce qu’on appelle une julienne passée. La julienne au riz est celle dans laquelle on fait crever du riz au lieu d’y mettre du pain.