# Cours d’agriculture (Rozier)/PERSIL COMMUN

PERSIL COMMUN. Tournefort le place dans la première section de la septième classe des herbes à fleurs disposées en ombelles, dont le calice devient un fruit composé de deux semences cannelées, & il l’appelle apium hortense seu petroselinum vulgò. Von-Linné le nomme apium petroselinum, & il le classe dans la pentandrie dyginie.
Fleur ; rose & en ombelle, composées de plusieurs pétales presque ronds, égaux, recourbés ; l’enveloppe générale de l’ombelle est composée d’une ou de plusieurs folioles, ainsi que l’ombelle partielle.
Fruit ; ovale, cannelé, strié, se divisant en deux semences ovales, cannelées d’un côté & planes de l’autre.
Feuilles ; deux fois ailées, embrassant la tige par leur base ; celles des tiges sont linéaires ; celles du sommet ailées, à trois ou cinq folioles très-entières ; une foliole unique à la base de l’ombelle.
Racine ; en forme de fuseau, de la grosseur du pouce ; fibreuse, blanchâtre, pivotante.
Port ; tige de deux à trois pieds, herbacée, cannelée, sillonnée, nouée, creuse, souvent rameuse, & sur laquelle les feuilles sont alternativement placées.
Lieu. Les terrains humides. ; cultivé dans nos jardins ; la plante est bienne & fleurit en juin & juillet.
Propriétés. Cette plante est aussi essentielle à la cuisine qu’à la médecine, & elle peut tenir lieu d’une infinité d’autres que l’on va chercher fort loin… La semence a une odeur aromatiques douce, ainsi que les feuilles lorsqu’elles sont froissées, & elles sont médiocrement âcres. La racine a une saveur fade quoique un peu âcre. Toutes les parties de la plante sont apéritives ; les feuilles résolutives & vulnéraires ; la racine diaphorétique ; la semence est placée au rang des quatre semences chaudes mineures ; elle est atténuante & diurétique… Le suc exprimé des feuilles & leur infusion, sont légèrement diurétiques & peu usités ; les feuilles, récentes, sous forme de cataplasme sur un sein engorgé, de lait, favorisent la résolution de la tumeur. La racine augmente sensiblement le cours des urines, contribue plus qu’aucun remède connu à la résolution des dépôts formés par le lait ; elle s’oppose même à la formation des dépôts de lait, pourvu que l’inflammation & la fièvre, si elles existent, soient modérées. Les semences contribuent à l’expulsion de l’air contenu dans les premières voies… La racine s’emploie dans les tisanes & apozèmes apéritifs ; la décoction de la racine facilite l’éruption de la petite vérole & le claveau des moutons. On la donne à ces animaux, à la dose de deux onces dans une demi-livre d’eau ; on la fait prendre au bœuf & au cheval à la dose de quatre onces jusqu’à une livre, sur six livres d’eau…
L’expérience prouve tous les jours que le persil tue les perroquets.
Persil de Macédoine. (Voye» Planche XIX, page 592) Apium Macedonicum. Tour. Bubon Macedonicum. Lin. Ces deux auteurs le rangent dans la même classe que le précédent. Par une confusion de noms, on a appelé persil de Macédoine, le maceron. (Consultez ce mot) Ce sont deux plantes très-distinctes & qu’on ne doit pas confondre, ainsi, que plusieurs écrivains l’on fait.
Il diffère du premier par ses tiges, légèrement velues & rameuses, par ses feuilles rhomboïdales, ovales, crénelées ; les inférieures deux fois ailées, celles du sommet simplement ailées & cotonneuses. A, représente la racine ; B, une fleur séparée & vue à la loupe avec ses cinq étamines ; C, la fleur composée de cinq pétales ouverts & recourbés ; D, le pistil ; E, le fruit composé de deux graines ; F, le côté cannelé des graines ; & G, le côté aplati.
La première des deux espèces qu’on vient de décrire, a fourni plusieurs variétés assez agréables, telles que le persil à grandes feuilles, à grosse racine le persil frisé., le persil panaché.
Culture. Après avoir bien défoncée le terrain à cause de la racine pivotante de toutes les espèces de persil, on sème à la volée & encore mieux par rayons, & on recouvre de terre avec le râteau à la profondeur d’un demi-pouce. Dans les provinces du midi, on peut semer dès le mois de février ; & en mars ou en avril, à mesure qu’on s’approche du nord, & même pendant tout l’été dans ces climats. À la seconde année, le persil monte en graine ; mais si on le recoupe à mesure qu’il monte, il durera pendant trois ans. Sa semence demeure près de quarante jours en terre avant de lever. Il n’exige d’autres soins que d’être sarclé ; & dans les provinces méridionales, d’être arrosé comme les autres plantes potagères, sans quoi il devient très-âcre, les feuilles jaunissent & sont peu abondantes.
Le persil à grosses racines demande à être semé plus clair, puisque l’on doit tirer parti non-seulement de la quantité de feuilles qu’il produit, mais encore de ses racines qui approchent, pour la grosseur, de celles de carottes & qui servent aux mêmes usages. Il faut les tirer de terre avant les gelées, & les placer dans ce que l’on appelle jardin d’hiver, ou dans des lieux à l’abri des gelées dans les provinces du midi ; on a des feuilles de persil même pendant l’hiver, si on a la précaution de donner de bons abris à la partie du jardin occupée par cette plante, ou bien de former par dessus une espèce de toit avec de la paille, qu’on relève dès qu’il ne gèle plus… Si on veut manger les feuilles du persil de Macédoine plus tendres, il suffit de les faire blanchir sous la paille ou sous le fumier de litière pendant l’hiver, en couche assez épaisse afin que la plante ne se ressente pas de l’effet des gelées. Les persils frisés & panachés sont plus susceptibles d’être affectés par le froid que les autres.
La difficulté de se procurer du persil pendant l’hiver, a fait imaginer différens moyens de préparations voici les deux principaux. À la fin de septembre ou d’octobre, suivant le climat, on cueille la quantité de feuilles que l’on juge nécessaire pour son approvisionnement ; on les étend séparées les uns des autres sur des claies, dans un lieu où règne un courant d’air, & elles s’y dessèchent peu à peu. L’exsiccation trop rapide au soleil, les décolore. Lorsqu’elles sont très-sèches, on les renferme pour s’en servir au besoin dans la cuisine… Quelques-uns jettent ces feuilles dans l’eau bouillante & les y laissent un instant. On les en retire, on les épluche, on les étend sur des claies qui restent exposées au soleil, & pour détruire tout le reste d’humidité, on les laisse quelques jours dans la chambre d’un four, d’une étuve, & elles sont ensuite conservées, ainsi qu’il a été dit. La première méthode est préférable : il s’agit seulement, pour les pays du nord, de faire l’opération lorsque la chaleur est la plus forte, par exemple dans les mois d’août ou de septembre, suivant les climats. Lorsque l’on ne craint pas l’effet des vents de mer qui traînent après eux une humidité étonnante, on peut suspendre les sachets de papier dans un grenier sec, & laisser entr’eux un certain espace, afin qu’il règne tout autour un libre courant d’air qui dissipe l’humidité.
Lorsque la plante est montée en graine, (époque qui varie suivant le climat) on l’arrache de terre & on la laisse sur un drap, exposée pendant un jour à l’ardeur du soleil.
Le vert de la feuille de persil est agréable, & ses feuilles rassemblées en masse, plaisent à l’œil. Aussi, cette plante fait de jolies bordures dans un jardin. J’ai vu un amateur en former un dessein suivi dans de vastes plate-bandes, & le persil imiter le buis ; l’effet en étoit agréable.