# Plaisirs cruels/Préface
### I

L’émotion qu’a provoquée l’article du comte Tolstoï, publié dans la Revue scientifique, ne nous a pas surpris. En effet, le grand écrivain russe s’est attaqué hardiment aux idoles que les hommes vénèrent le plus, et il a été jusqu’au bout de sa pensée, avec son audace et sa verve accoutumées.
Nous n’avons pas la prétention de lui répondre ; quelques pages ne suffiraient pas ; et d’ailleurs, sur bien des points, nous partageons trop ses idées pour le combattre. Nous voudrions seulement traiter le même sujet que lui, en nous plaçant à un point de vue un peu plus étroit. À vrai dire, quel que soit le talent de Tolstoï, le sujet n’est pas épuisé, sujet tellement vaste, qu’il peut prêter à des développements sans fin. Peut-être jugera-t-on que, même après son admirable écrit, il reste encore quelque chose à dire.
Au fond, la thèse que soutient le célèbre philosophe n’est pas simple ; elle se compose de trois parties assez dissemblables qui peuvent, je pense, se formuler ainsi :
1$^o$ Le luxe est mauvais ;
2$^o$ Notre alimentation est trop abondante ;
3$^o$ Il faut remplacer notre alimentation animale par une alimentation végétale.
Voyons ce qu’on peut dire de ces trois propositions.

### II

D’abord il est très difficile de dire où cesse le luxe et où il commence. On se souvient que Diogène, ayant vu un voyageur boire dans la creus de sa main l’eau du ruisscau, jeta soudain son écuelle, qu’il dut des lors considérer comme un meuble inutile. Cette pauvre écuelle était tout son avoir : elle était pourtant déja du luxe ; mais ce luxe n’était pas immodéré.
Si l’on prenait au pied de la lettre ce que dit Tolstoï, tout ou presque tout dans notre existence serait du luxe. Même les choses qui nous semblent les plus nécessaires sont du luxe, comme, par exemple, le pain blanc, la viande fraîche, le linge propre et le savon. En effet, bien des êtres humains vivent sans pain blanc, sans viande fraîche, sans linge propre et sans savon.
Il est clair qu’en soi le luxe du pain blanc n’est pas mauvais ; on ne peut regarder comme un méchant homme celui qui préfére le pain blanc au pain noir. Cependant, d’après l’autour russe, le luxe en général, et le luxe du pain blanc en particulier, sont mauvais pour deux raisons ; d’abord parce qu’ils efféminent celui qui en use, en second lieu parce que c’est une chose immorale que de manger du pain blanc, alors qu’il y a quantité de misérables — nos semblables — qui meurent de faim, n’ayant pas de pain, même noir, à manger.
Le premier argument, quoique moins grave que le second, ne laisse pas que d’être assez sérieus. Personne ne niera que la vie facile et luxueuse, faite aux riches par les progrès incessants de l’industrie, les dispose assez mal aux privations et à l’austérité. Le manteau de Marc-Aurèle ne me suffirait pas, hélas ! pour passer une bonne nuit, et probablement beaucoup de mes lecteurs seraient dans le même cas. Combien utile cependant de pouvoir dormir sur la dure, tout habillé, sans autre abri qu’un manteau. Certes, s’il le fallait, je me résignerais à ce manteau ; je mangerais du pain noir et je me passerais de savon. Mais la civilisation m’a tellement corrompu que je trouverais très désagréable, ou du moins peu agréable, cette nouvelle existence.
Pourtant, je l’avouerai franchement, je ne vois pas bien le besoin de revenir en arrière, de supprimer le luxe qui m’entoure. Car je me rends bien compte que, si je le voulais, dans telle ou telle circonstance donnée, service militaire, voyage, pari, nécessité, etc., je pourrais en un instant abolir ce luxe du pain blanc, du lit moelleus et du savon. L’effémination, produite par le bien-être, ne m’a pas, je pense, envahi à ce point que cette suppression me rendrait malade. Même, à ce qu’il me semble, d’après une expérience faite il y a quelques années dans le cours d’un voyage lointain, en pays tout à fait sauvage, j’ai perdu très vite la notion du luxe consistant dans ces trois éléments qui paroissent indispensables quand on vit à la ville : le pain blanc, le lit et le savon ; et j’étais étonné de voir avec quelle facilité j’acceptais cette privation.
Mais passons rapidement, et arrivons au second argument, qui est l’argument fondamental, à savoir que le luxe est coupable parce qu’il est des malheureus privés du nécessaire.
Et de fait c’est un spectacle scandaleus que le contraste entre certaines existences misérables et d’autres existences luxueuses. Je ne crois vraiment pas qu’en puisse trouver de phénomène plus lamentable, indiquant mieux l’état précaire et imparfait de notre constitution sociale. Tout ce qu’en peut dire à cet égard est encore moins triste que la triste vérité.
Toutefois la misère n’est à plaindre que si elle est imméritée ; par exemple celle des petits enfants, ou des femmes, ou encore celle des hommes qui ne peuvent pas trouver de travail, ou encore, — ce qui est, je crois, le cas le plus fréquent, — celle des ouvriers, de la ville ou de la campagne, dont le salaire est insuffisant. Mais heureusement, si profondes que soient certaines misères, en France, en Angleterre, en Amérique, en Allemagne, elles ne vont pas jusqu’à la mort par inanition, et ce n’est guère qu’en Russie et en Asie que la faim fait des victimes. Hélas ! c’est beaucoup trop encore ; et il me semble bien vrai que tout homme de cœur doive en garder comme un secret remord plein d’angoisse.
Cependant nous pouvons, dans une certaine mesure, dire qu’en général nul ne meurt de faim par défaut de travail, et que la difference entre les classes diverses — au moins dans l’Europe occidentale — consiste en ce qu’il y a d’une part un luxe souvent très grand, et d’autre part seulement le strict nécessaire.
Évidemment le très grand luxe est absurde, surtout quand il détruit des objets utiles à la vie des autres. Prendre un bain de lait pour se faire une peau douce et parfumée, c’est sans doute une monstruosité ; car ces cent litres de lait auraient porté le bien-être, et presque la santé, dans cinquante familles pauvres. Mais je ne connais guère d’exemples de ces bains de lait, et tous les luxes ne sont pas aussi absurdes.
Qu’il me soit donc permis d’en defendre au moins quelques-uns parmi ceus que Tolstoï attaque énergiquement.
Par exemple il s’indigne que le matin on i ait du pain frais, des vêtements brossés, des souliers cirés, le journal apporté, une lampe allumée ; bref, que toutes les petites douceurs de la vie aient été distribuées au riche par ses serviteurs. Mais est-ce un mal ?
Il semble que Tolstoï n’ait pas tenu compte de ce qu’on a justement appelé la division du travail, dont le principe doit être envisagé comme la base de notre état social. Certes nous ne sommes pas arrivés à la perfection. Hélas ! ce serait une sanglante ironie que de le dire ! Mais on peut prendre cette division du travail comme le point de depart de notre organisation sociale, une sorte d’idéal dont nous nous approchons plus ou moins.
Supposons une societé composée de gens appartenant à plusieurs professions, dont quelques-unes sont tout à fait des professions de luxe : le laboureur, le boulanger, le mineur, le coiffeur, le blanchisseur, le médecin. Le laboureur ensemencera et cultivera la terre, le boulanger fera cuire le pain, le mineur extraire du sol le charbon qui chauffe les cheminées et les poêles. Mais pourquoi le laboureur, le boulanger et le mineur n’auraient-ils pas affaire à un coiffeur qui leur coupera les cheveux très longs, leur rasera la barbe inculte, leur vendra quelques savons et cosmétiques destinés à masquer l’odeur âcre du corps ? Pourquoi se priveraient-ils de ce luxe, au prix d’un épi de blé, ou d’un pain, ou d’un morceau de charbon de moins ? Pourquoi, s’ils veulent, laboureur, boulanger, mineur et coilleur, avoir du linge blanc, ne s’adresseraient-ils pas au blanchisseur ? Et, enfin, pourquoi le médecin n’emploierait-il pas le travail du laboureur, du boulanger, du mineur, du coiffeur et du blanchisseur, quitte à leur en donner l’équivalent par les soins médicaus accordés à eux et à leur famille ?
Au lieu de payer ce travail en nature, ils le payent, les uns et les autres, par une somme d’argent qui en représente l’équivalent. C’est un procédé d’échange qui est plus commode et plus maniable que tout autre.
Mais, dit Tolstoï, pourquoi le coiffeur ? pourquoi le blanchisseur ? Pourquoi ce luxe, qui est certainement inutile ?
Eh bien, il me semble que c’est là le nœud de la question. Il s’agit, en effet, de savoir si ces douceurs de la vie sont un bien ou un mal.
Les progrès de la civilisation ont crée des besoins nouveaus, qui engendrent des industries nouvelles ; mais ces besoins nouveaus, au lieu d’être blamables, me paraissent salutaires. (Laissons de côté, bien entendu, le luxe désordonné qu’on peut appeler du gâchage.) Je ne voudrais pas voir diminuer le luxe modéré de tant de braves gens. C’est une chose bien agréable que d’avoir du pain frais, le matin, et une chemise propre à mettre. Mais pourquoi tous les ouvriers n’auraient-ils pas ce luxe ? Est-ce donc chose impossible ? Beaucoup d’ouvriers anglais ont déjà un état de luxe et de confort très satisfaisant. Leur home est propre, sain et aéré ; leur linge est blanc ; leur nourriture, sinon succulente, est au moins saine et abondante. Grâce à la division du travail, l’ouvrier mineur peut avoir le luxe d’être rasé promptement, et de pouvoir mettre du linge blanc après qu’il est sorti de sa mine. En somme, le coiffeur et le blanchisseur travaillent pour lui, comme il travaille pour eux, et chacun, suivant son état et ses forces, tient sa place dans la société.
Vouloir que chacun soit forcé de semer le blé, de le faire cuire, d’aller fouiller dans la mine de charbon, de se couper les cheveux, de blanchir son linge et de soigner ses enfants malades, c’est admettre que chacune de ces besognes sera mal faite, ou, pour mieux dire, qu’elle ne sera pas faite du tout. C’est aller contre la civilisation, qui consiste précisément à donner au plus grand nombre la plus grande somme de luxe et de bien-être.
Supposons une petite société composée d’hommes ayant des droits égaux et le même patrimoine. Bien vite ils s’entendront pour que chacun ait sa fonction spéciale, en tâchant de se donner aux uns et aux autres le plus de luxe possible. Il y aura un coiffeur, un blanchisseur, un cuisinier, un cocher, des labouureurs, des mineurs, des pécheurs, et chacun connaîtra son métier d’une manière plus habile que s’il était forcé de faire tout à la fois. C’est ainsi que les choses se passent dans un régiment, qui constitue une petite société très égalitaire.
On ne peut pas prétendre qu’il s’agisse là d’un esclavage ; car enfin tout homme doit être considéré comme forcé de travailler. À ce point de vue il est vraiment esclave ; c’est une loi naturelle, très dure, mais à laquelle il faut bien se soumettre.
Tout homme doit travailler pour vivre : voilà un axiome fondamental qui est à l’origine de toute societé.
Certains métiers sont assurément plus doux que d’autres ; le laboureur n’a pas grand’chose à faire en hiver ; mais le temps du labour est très rude. Le blanchisseur fait en hiver un metier très pénible ; le cuisinier lui-même, alors que les autres se reposent de leur journée, est forcé de les servir. Puis, le soir venu, l’acteur, qui n’a pas grand’chose pendant le jour, est forcé, pendant toute la soirée et une partie de la nuit, de taire rire les gens, qui, ayant travaille jusque-là, veulent se délasser le soir. Chacun a sa part de travail : c’est un esclavage sans doute, mais au moins c’est un esclavage commun à tous les hommes.
Il est vrai que, dans l’organisation sociale actuelle, certains individus, véritables parasites, sans travailler, profitent de toutes les jouissances du luxe. C’est une anomalie ; c’est même, si l’on veut, une monstruosité, contre laquelle, non sans raison, les socialistes se sont toujours élevés. Mais il est clair que bientôt — par quelles voies, nous ne le savons guère — ce mal sera diminué. Il arrivera sans doute un moment où, par la restriction croissante du revenu, comme aussi par l’établissement, devenu nécessaire, d’un impôt progressif sur l’héritage, ces parasites ne pourront plus exister, si bien que forcément il n’y aura plus de parasites ni d’oisifs.
Mais la suppression des parasites ne sera pas, fort heureusement, la suppression du luxe.
Si l’on cherche à pénétrer le sens vrai de ce mot complexe qu’on répète si souvent sans le comprendre, c’est-à-dire du mot civilisation, on voit qu’elle consiste à accroître le luxe de chacun. Par exemple c’est un luxe que de pouvoir boire de l’eau bien pure, bien limpide, bien privée de germes nocifs. Par des moyens divers, je suis arrivé à ne boire chez moi que cette eau saine, irréprochable. Pourquoi voudrait-on me faire boire de l’eau croupie, sous prétexte que de pauvres diables boivent de l’eau infecte ? Ce n’est pas la conclusion à laquelle j’arrive. Je tâcherai non pas de boire de l’eau croupie, mais de faire en sorte que les pauvres diables en question puissent boire comme moi de l’eau parfaitement saine. Si j’ai du linge propre et un lit confortable, je n’irai pas mettre du linge sale et coucher sur la dure ; je m’efforcerai de donner à tous mes concitoyens du linge propre et un lit confortable.
Donc ce n’est pas la diminution du luxe qui est à désirer, mais son extension. C’est tout le contraire de ce que prétend Tolstoï. Le luxe est un progrès, le luxe est un bienfait. Il ne devient mauvais que s’il est ridiculement exagéré, et s’il échoit à des gens qui ne le méritent pas, n’ayant pas travaillé par eux-mêmes à le conquérir.
Tolstoï, quelque part, semble trouver mauvais qu’on porte un lorgnon. Mais, si la vue est défectueuse, n’est-ce pas un progrès que de savoir corriger par des verres les défauts de la vision ? Les opticiens qui construisent les lunettes sont des ouvriers de luxe, puisque aussi bien il est possible de vivre sans lunettes, même quand on est très myope ou très presbyte. Mais, quoiqu’un myope puisse vivre sans lunettes, il vaut mieux, pour lui et pour les autres, avoir de bonnes lunettes. Cela ne fait de mal à personne ; et le vrai progrès me semble consister à pouvoir fabriquer — comme cela se fait aujourd’hui — des lunettes à bon marché, de manière que chaque personne, dont la vue est mauvaise, puisse la corriger en achetant de bonnes lunettes.
La montre était jadis un objet de luxe. Grâce aux progrès de la fabrication, elle est devenue un objet usuel, qui ne coûte presque plus rien. Il y a cinquante ans, on donnait une montre comme présent de noces ; c’était un grand luxe, permis à quelques privilégiés ; tandis qu’aujourd’hui il n’y a pas d’ouvrier qui n’ait une montre, car il suffit d’économiser 6 ou 8 francs pour en avoir une. Il y a quelques jours, je voyais un petit ouvrier de quatorze ans, du port de Toulon, qui marchait pieds nus dans la poussière, n’ayant pour tout vêtement qu’une chemise et un pantalon rapiécé. Eh bien, il avait une montre. Et cet objet, qui était jadis de grand luxe, lui était aujourd’hui plus facile et plus nécessaire qu’une jaquette et des souliers ; car la douceur du climat permet, là-bas, de vivre, au moins en été, presque sans vêtements.
Un moment viendra ou tous les objets qui nous paraissent objets de luxe deviendront, par suite du progrès général dans le raffinement de la civilisation, des objets de première nécessité. Il y a un siècle ou deus, on ignorait l’usage des assiettes, des fourchettes, des cuillers. Quel est aujourd’hui le ménage le plus pauvre qui ne possède ni assiettes, ni fourchettes, ni cuillers ?
Même le luxe des fleurs commence à être donné à chacun. J’ai vu des ménages d’ouvriers ou de paysans, ménages tres humbles, où, dans un pot de porcelaine, étaient placées quelques fleurs des champs.
Au fond, le bien-être, — avec luxe qui n’est que le bien-être développé, — est une bonne, une excellente chose.
Revenir à l’état de nature, se nourrir d’herbes et de racines, laisser la vermine courir sur le corps, sans la culture d’aucun art et d’aucune science, sans les charmes d’un ameublement commode, sans les instruments perfectionnés que l’industrie nous fournit à si bon compte, ce serait un grand malheur. Mais nous n’en sommes point menacés, car notre état social prend une direction contraire.
Notre idéal est en avant et non pas en arrière. Nous voulons donner à tous les hommes le luxe et le bien-être que notre civilisation raffinée a su déjà donner à quelques-uns. Il ne s’agit pas de supprimer le nôtre.

### III

Si nous passons à la seconde partie du travail de Tolstoï, spécialement relative à notre alimentation, nous voyons que le grand psychologue russe envisage les mœurs des classes sociales élevées à doux points de vue assez différents.
Il trouve d’abord que notre alimentation nous préoccupe trop, et ensuite qu’elle est trop abondante. Sur les deux points il est évident, psychologiquement et physiologiquement, qu’il a tout à fait raison.
Que nous parlions trop souvent des dîners ; que nous avons faits et de ceux que nous devons faire, cela est bien clair. Mais, quoique cela soit bien sot, ce n’est peut-être pas un grand crime. C’est un défaut de bon goût, un manque de tact, une absence d’élévation intellectuelle, que je ne puis approuver, et que personne assurément n’approuvera. Il est ridicule de parler des dîners qu’on va faire et des plats qu’on a devant soi. Tout au plus peut-on préférer in petto un bon plat à un mauvais plat, car l’un et l’autre coûtent le même prix ; et il n’y a aucun profit pour les misérables que je mange une soupe trop salée, ou un rosbif pas assez cuit. Cependant c’est un manque de bonne éducation que d’insister sur les détails culinaires et d’en prendre quelque inquiétude. Harpagon avait bien raison de dire qu’il faut manger pour vivre, et non pas vivre pour manger. C’est là une proposition si simple que toute discussion est superflue.
Pourtant, il ne faudrait pas être trop exclusif et trop sévère dans son jugement. Si nous n’envisagions que la morale naturelle, nous verrions que tout animal, quel qu’il soit, a un souci fondamental, auquel tous les autres sont subordonnés : c’est le souci de sa nourriture. À ce point de vue, l’homme est un vrai animal, et il ne peut guère faire autrement, étant soumis aux mêmes lois physiologiques que tous les animaus de la création. Il suffit de consulter les récits militaires authentiques, écrits au jour le jour, suivant les hasards du bivouac, — et on en publie tant aujourdhui, qu’ils commencent à former une petite littérature toute spéciale — et on verra quelle place importante, prépondérante, presque exclusive, tient le souci du dîner et du déjeuner. C’est pour chacun de ces braves gens, qu’ils écrivent en anglais, en français ou en allemand, la préoccupation primordiale. Ils se rappellent les villes qu’ils ont traversées, les campagnes qu’ils ont menées, non d’après des victoires ou des revers, non même d’après des dangers courus et victorieusement surmontés, mais d’après les ripailles, les bombances qu’ils ont faites.
Après tout, qui oserait dire que cette préoccupation les empechait d’être des héros ? Les dieus mêmes d’Homère se réjouissaient devant les énormes morceaux de venaison qu’on leur servait : et le Valhalla n’est qu’un paradis où l’on mange à satiété.
Il n’importe : c’est un pas fait en avant dans la moralité personnelle, individuelle, que d’avoir un certain dédain pour la bonne chère, et c’est faire preuve, non d’une âme vile, mais d’un esprit étroit, que de s’intéresser aux mets qui constituent nos repas. L’idéal des animaus ne doit pas etre l’idéal de l’homme, et nous devons mettre le but de notre vie plus haut que la mastication de tel ou tel plat, plus ou moins succulent.
Et cependant, lorsque, après une journée laborieuse, le père de famille se retrouve au milieu des siens, quand des amis qui ne se sont pas vus depuis longtemps se rassemblent pour causer gaiement, un certain luxe de table ne me paraît pas criminel. Repos et repas vont ensemble. J’admire, comme il convient, l’ascétisme et la frugalité de certains mystiques célèbres, anachorètes ou autres ; mais je ne porterai pas de jugement sévère sur le paysan qui se réjouit de pouvoir, certain dimanche, mettre la poule au pot, petite récompense du travail écrasant qu’il a accompli. Les hommes ne sont pas des anges, et, si on leur enlève ce petit espoir qu’un joyeus dîner suivra le labeur du jour, il est à craindre que le labeur du jour n’en pâtisse.
Arrivons maintenant à la seconde partie de l’argumentation de Tolstoï : « Tous, dit-il, nous mangeons trop. » Eh bien, franchement, et sans restriction aucune, il a raison.
D’abord, nous mangeons plus que notre faim. Il suffit, pour s’en convaincre, de remplacer par un mauvais dîner le bon dîner que nous faisons d’habitude. Croit-on que dans les deus cas notre consommation alimentaire sera la même ? Que l’on nous donna à manger un pain blanc, frais, succulent, aussi délicat qu’une brioche, ou bien du pain rassis, bis, à moitie noir, et on verra la différence de la quantité consommée dans l’un et l’autre cas. Peut-on nier que sur les deus ou trois plats (ou quatre, ou même cinq, ou même six) que nous avons à notre table, il y en ait plus d’un ou deus qui soient nécessaires ? Une fois que nous avons fini le second plat, voire même, si l’on veut, le troisième, nous ne mangeons plus que par gourmandise et goinfrerie.
Et, il faut bien le dire, c’est comme une conspiration universelle pour nous pousser à cet abus. Essayez de dire qu’un plat suffit à notre faim, et tout le monde s’indignera. On sera traité de fou, d’utopiste, de rêveur. Chacun se sentira blessé dans sa propre gloutonnerie, et on n’aura pas assez de railleries pour l’impudent qui cesse de manger quand la faim est apaisée, en dépit des plats succulents qu’on lui présente.
Si nous comparions la quantité d’aliments qui suffit à un paysan et celle qui est nécessaire à un riche, nous serions tentés de dire que ce sont deux êtres d’espèce différente. Un pêcheur se contente d’un morceau de pain avec un peu de fromage, et le touriste qui accompagne le pêcheur emporte tout un attirail de cuisine, non que la nécessité physiologique soit plus impérieuse pour lui que pour le pêcheur ; mais il a pris l’habitude de manger au delà de sa faim, et de ne quitter la table que quand il lui est matériellement impossible de manger davantage.
L’Arabe qui accompagne le voyageur sportique en excursion dans le désert se contente d’un peu de pain dur et de quelques dattes ; et ce n’est pas sans un certain mépris qu’il considère les paniers de provisions, les boîtes de conserves et autres ingrédients innombrables que le sportsman se croit forcé d’emporter avec lui, sous peine de mourir de faim.
Cet excès d’alimentation est absurde, et, au point de vue de la santé et de la vigueur physique, nous devons tous, les uns et les autres, réformer courageusement nos mœurs. Après un repas trop copieus, tout travail devient impossible. La dilatation de l’estomac, les maladies du foie, la goutte, le diabète, l’obésité, et quantité d’autre maladies, sont la conséquence immédiate de l’abus de nourriture.
Les physiologistes ont mesuré exactement la quantité d’aliments nécessaire et suffisante à l’homme ; et ils ont trouvé que, pour une journée de vingt-quatre heures, 125 grammes de viande suffisent à un adulte, avec 500 grammes de pain, 300 grammes de pommes de terre et 50 grammes de beurre et de fromage. Voilà évidemment une alimentation très substantielle et qui pourrait suffire à chacun de nous. Pourtant journellement
chacun de nous dépasse cette limite, au grand
détriment de sa santé.
Nous pouvons hardiment affirmer que nous
mangeons trois fois plus qu’il n’est nécessaire. Quoique étant à peu près convaincu que je ne serai pas écouté, je prierai volontiers chacun de mes lecteurs de faire sur lui-même cette petite expérience. Qu’il supprime un des plats de son déjeuner et un des plats
de son dîner, qu’il s’habitue lui-même, et
qu’il habitue les siens (ce ne sera pas chose
facile), à cette suppression, et il sentira bientôt
tout le bénéfice de ce nouveau régime. Plus
de digestions laborieuses, avec la mauvaise
humour qu’elles entraînent. À l’heure de chaque repas, un appétit robuste qui fera trouver exquis les mets présentés.
Nous devrions prendre modèle sur les paysans, laboureurs, pêcheurs, gens du peuple, qui mangent peu, non certes par sobriété, mais par économie. Au bout de quelques semaines de ce regime salubre et fortifiant, nous serions pleinement convaincus que notre manière de vivre est absurde, et que tous nous péchons par gourmandise, mangeant trois fois plus que nous n’avons besoin de manger.

### IV

Il nous reste à voir si, comme le veut Tolstoï, l’alimentation végétale est préférable à l’alimentation animale.
Prenons d’abord le côté qu’on pourrait appeler sentimental de la question. Certes rien n’est plus hideux qu’un abattoir. Tuer un être jeune, vaillant, plein de vie, que ce soit un lièvre, un poulet, un mouton ou un bœuf, c’est une action qui semble cruelle et inhumaine, et le tableau saisissant que nous donne Tolstoï de la mort du taureau est encore au-dessous de la réalité, quelque vive qu’en soit la peinture.
Mais laissons l’élément dramatique, et voyons ce qui au fond doit être en jeu au point de vue sentimental, c’est-à-dire la douleur de l’animal égorgé.
Eh bien, il semble que cette douleur est presque réduite à un minimum. Après tout, ce taureau devait mourir un jour ! Il n’était pas éternel, et, si on lui avait laissé la vie, il aurait fini par succomber à la vieillesse ou à la maladie. Mais après quelle longue et douloureuse agonie ! La Nature, quand elle fait mourir un de ses enfants, ne lui épargne aucune souffrance. Elle est sans pitié, prolongeant les affres de la fin pendant des heures, parfois pendant des jours entiers, et faisant précéder cette fin inévitable par une longue et dure maladie. À tout prendre, cette mort rapide, violente, qui fait en quelques secondes disparaître la conscience ; est un bienfait ; et moi, qui aurai sans doute, comme la plupart des hommes, à attendre une mort lente et pénible, j’envierai, hélas ! sur mon lit de douleur cette fin rapide qui prend l’être en pleine force et qui anéantit sa conscience par un coup soudain, sans amener l’anéantissement final à la suite d’une longue série de douleurs savamment ménagées et progressives.
C’est être humain pour les animaux que de les tuer vite et bien. S’il y a cruauté de l’homme, c’est surtout dans le plaisir de la chasse ; car beaucoup d’animaux estropiés, blessés, échappent au chasseur, pour aller mourir dans un trou, après de longues heures d’effroi et de souffrance. Mais, à l’abattoir, la mort est prompte, et on peut dire qu’elle est douce.
Ainsi, pour ce qui est de l’animal, on ne peut dire que nous soyons vraiment cruels en les sacriliant pour en faire notre nourriture.
Reste la question de savoir si l’alimentation animale est nécessaire. Sur ce point, Tolstoï a absolument raison. Non, mille fois non, cette alimentation n’est pas nécessaire. Tous les faits le prouvent, et c’est l’ABC de la physiologie. Les herbivores sont des êtres comme nous, ayant mêmes lois physiologiques de nutrition, de chaleur et de respiration, et ils ne meurent pas de faim, que je sache, quoiqu’ils ne consomment pas de viande.
On peut même dire que pour l’homme l’alimentation animale est l’exception. Les Hindous, les Arabes, les Chinois, les paysans de beaucoup de régions de l’Europe se contentent de riz, de dattes, de farines, de légumes, de fruits. Si à ces aliments ils joignent le lait, les œufs, le beurre et le fromage, ils ont alors une alimentation parfaitement suffisante. Chimistes et physiologistes sont d’accord pour dire que dans le pain, les pois, les haricots, il y a bien assez d’azote pour la nutrition. Le fromage est, de toutes les substances alimentaires, celle qui, sous le plus petit volume, contient le plus d’azote. Aux premiers âges de la vie, tout mammifère n’a pour nourriture que du lait ; et pendant un an ou deux, non seulement cette nourriture lui suffit, mais encore toute autre lui est funeste.
La question est donc jugée définitivement. On peut vivre et bien vivre sans manger de viande.
Mais cette proposition, si absolue qu’elle soit, n’entraîne nullement cette conséquence que l’alimentation animale doit etre abandonnée.
En effet, il peut y avoir pour l’homme quelque avantage à manger de la viande, quoique la viande ne soit pas indispensable. C’est l’opinion adoptée, avec raison, croyons·nous, par la majorite des physiologistes.
Le lait, le fromage, associés aux farines, aux fruits et aux légumes suffisent amplement à la vie. Mais cette alimentation a l’inconvénient d’employer une grande masse alimentaire, et, par conséquent, de nécessiter un travail digestif plus laborieux que si une petite quantité de viande y était ajoutée. 100 grammes de pain contiennent à peu pres 1 gramme d’azote (en chiffres ronds), tandis que 100 grammes de viande contiennent 3 grammes d’azote. Par conséquent, au point de vue de la nutrition en azote, il faudrait ingérer trois fois plus de pain que de viande. Si nous éliminions la viande de notre alimentation, la ration de pain s’éleverait de 500 à 1,000 grammes. Certes, la digestion de ce kilogramme de pain finirait par se faire ; mais elle exigerait un travail supplémentaire des forces digestives, travail lent et pénible, avantageusement remplacé par la substitution de 150 grammes de viande à 500 grammes de pain.
À un autre point de vue encore, la partielle substitution de la viande au pain aurait quelques avantages.
Les végétariens cherchent à diminuer les souffrances des animaux : c’est fort bien ; mais il faudrait aussi penser à l’homme. Or il est certain que le labourage de la terre, l’ensemencement, la culture, la récolte, la mouture du blé exigent au moins autant d’efforts que l’engraissement des bestiaux.
Un bœuf fournit près de 125 kilogrammes de bonne viande. Est-ce que, pour arriver à mener un bœuf a son poids normal, le travail et les peines de l’homme ne sont pas moindres que pour produire 500 kilogrammes de farine ? C’est à ce point de vue, semble-t-il, qu’il faut se placer. Puisque avant tout il s’agit d’économiser les souffrances et le labeur de l’homme, mieux vaut lui faire produire 500 kilogrammes de farine et un bœuf que 2,000 kilogrammes de farine.
En somme, il est certainement absurde de prétendre que l’homme a besoin de viande pour se nourrir ; mais vouloir supprimer la viande de notre alimentation, c’est tomber dans un autre excès. Un peu de viande — viande de poisson ou de boucherie — épargnera beaucoup de pain et de légumes, et notre santé s’en trouvera bien.

### V

Après avoir ainsi combattu quelques-unes des propositions de l’illustre psychologue russe, pouvons-nous dire qu’il a eu tort ? Non, certes, et il reste quelques indications générales qu’il faut précieusement recueillir.
C’est d’abord que le luxe exagéré est coupable et absurde, et que ceus qui vivent dans le luxe doivent constamment penser à ceus qui vivent dans la misère.
Notre but doit être, non pas d’augmenter notre luxe, mais de donner un peu de luxe à ceus qui ont à peine le strict nécessaire, et, pour y arriver, de faire sur soi-même un effort moral ; par exemple, de diminuer notre alimentation trop abondante, ce qui amènera aussitôt une amélioration de notre santé, et augmentera notre vigueur physique et intellectuelle.
Puisse-t-il n’avoir pas prêché dans le désert ! Puisse sa voix généreuse avoir diminué l’égoïsme et la brutalité, fléaus de l’homme, obstacles à tout progrès !
* ↑ Voir plus loin : Les mangeurs de viande, article publié d’abord dans la Revue scientifique, 1892, 2e sem., n$^o$ 8, p. 225.
* ↑ M. Charles Richet, partisan de la réforme de l’orthographe, emploie ici à dessein les s partout où, à la fin des mots, on a l’habitude d’employer aujourd’hui l’x. (Note du traducteur.)
* ↑ Cette assertion que personne ne meurt de faim est évidemment exagérée. D’abord il y a les petits enfants qui, mal nourris et mal soignés, meurent de faim en réalite. Puis il y a des maladies causées par la misère et une alimentation insuffisante. Ces maus, hélas, ne sont que trop réels, et la charité publique, puissamment secondée par la charité privée, ne suffit pas à les pallier. Mais ce n’est pas en diminuant son luxe qu’on arrivera à supprimer cette misère, cause de tant de souffrances et de tant de morts ; c’est en réformant l’organisation sociale, et surtout, ce qui est plus important encore que toute réforme sociale, en combattant les vices de la civilisation ; l’alcoolisme par exemple, et la paresse, et le jeu. Le plus souvent, ceus qui sont misérables le sont en partie par leur faute ; sinon par leur faute morale (car il faut être bien indulgent pour les erreurs humaines), au moins par le fait de leurs actes. Un ouvrier, s’il est sobre, peut gagner sa vie et celle de ses enfants. Nous devons donc, au lieu de l’enrichir par une aumône vite disparue, chercher à lui donner l’habitude de la sobriété et du travail. Ce qui entretient la misère, ce n’est pas le luxe des riches, ce sont les vices des pauvres : ils sont pauvres parce qu’ils ont des vices : c’est donc un paradoxe de prétendre que notre luxe (comme celui du pain frais, des lits, du savon, des montres, des lunettes) est cause de misère.