# Cours d’agriculture (Rozier)/POIS

POIS. Tournefort le place dans la seconde section de la dixième classe des herbes à fleurs composées de plusieurs pièces & en forme de papillon, dont le pistil devient une gousse longue & à une seule capsule, & il l’appelle pisum hortense ; von-Linné le nomme pisum sativum & le classe dans la diadelphie décandrie.
Fleur ; en papillon, à quatre pétales ; l’étendard très large en cœur recourbé, échancré avec une pointe ; les ailes presque rondes, réunies, plus courtes que l’étendard ; la carène aplatie en demi-lune, plus courte que les ailes ; le calice d’une seule pièce à cinq découpures dont les deux supérieures sont les plus larges.
Fruit. Légume grand, presque cylindrique dans certaines espèces, aplati dans d’autres, avec une pointe recourbée à son extrémité, à une seule loge, renfermant plusieurs semences presque rondes, marquée au point par où elles s’attachent au légume, d’une cicatrice arrondie : cette attache est un vrai cordon ombilical.
Feuilles ; ailées ; les folioles très-entières & sans pétioles.
Racine ; grêle, fibreuse.
Port. Tiges longues, fistuleuses, rameuses, couchées par terre si on ne les soutient par des rames ; soutenues, elles s’attachent à ces rames par leurs vrilles ou mains (voyez ce mot) rameuses à leur extrémité. Les feuilles sont placées alternativement sur la tige, & leur pétiole est cylindrique.

### CHAPITRE PREMIER. Des espèces de Pois.

Ils se divisent naturellement en deux classes : la première comprend les pois sans parchemin, c’est-à-dire ceux dont la cosse est bonne à manger étant encore verte ; la seconde renferme les pois à parchemin, dont la cosse est dure & coriace, & ne sert pas à l’aliment de l’homme, même étant nouvelle : à ces deux classes on doit en ajouter une troisième destinée au pois chiche ; elle n’a rien de commun avec les espèces ou variétés précédentes, & fait une espèce à part.
i. DU POIS CHICHE. Tournefort le place dans la première section de la dixième classe des herbes à fleur d’une seule pièce irrégulière, en papillon, & dont le pistil devient une gousse courte & à une seule loge ; il l’appelle cicer sativum ; von-Linné le nomme cicer arietinum, & le classe dans la diadelphie décandrie.
Fleur ; en papillon ; l’étendard plane, arrondi, grand, recourbé à ses bords ; les ailes obtuses, beaucoup plus courtes que l’étendard ; la carène aiguë, plus courte que les ailes ; le calice découpé en cinq lobes de la longueur à peu près de la corolle.
Fruit ; légume rhomboïdal, renflé, contenant deux semences presque rondes & un peu pointues d’un côté.
Feuilles ; ailées avec une impaire, quinze ou dix-sept folioles ovales, entées, entières à leur base, & presque adhérentes.
Racine ; fibreuse, rameuse.
Port ; tige herbacée, droite, anguleuse, velue ; la fleur naît de leurs aisselles, portée par un pédoncule ; les pédoncules de la longueur des folioles, terminés par un filet ; les feuilles naissent alternativement sur les tiges.
Lieu ; les champs, cultivé dans les provinces méridionales du royaume ; la plante est annuelle ;… cette espèce produit une variété qui est plus petite & à fleur rouge.
II. DES POIS SANS PARCHEMIN, ou Pisum cortice eduli. Tourn. Les dénominations varient dans les différentes provinces ; dans la circonférence de Paris, on les nomme pois goulus ou pois gourmands ; les uns en comptent cinq espèces que l’on peut réduire à quatre. La premiers s’élève à la hauteur de quatre à cinq pieds ; sa fleur est blanche, son légume ou cosse assez grand, son grain blanc & inégal ; elle fruité beaucoup.
La seconde espèce a des tiges moins hautes, ses fleurs également blanches, moins nombreuses, mais beaucoup plus larges.
La troisième s’élève plus que les deux premières & même jusqu’à huit pieds ; ses fleurs sont rouges, fruitent beaucoup ; le fruit ou pois est en partie vert, & en partie rougeâtre parsemé de points violets.
Le pois nain constitue la quatrième espèce, & il produit plusieurs variétés. Les pois nains à grains blancs portent des fleurs blanches, & les gris des fleurs rouges : ils diffèrent de tous les précédens par leurs tiges basses & par leurs cosses moins fortes. Ces plantes n’ont pas besoin d’être ramées.
L’estimable auteur de l’École du Jardin potager compte une quatrième espèce de pois : « il dit qu’elle est à fleur blanche, qu’elle ne s’élève qu’à trois ou quatre pieds & donne des cosses surprenantes ; il ajoute : J’en ai recueilli qui portoient dix-huit lignes de largeur sur quatre à cinq pouces de longueur, tendres & sucrées au possible ; elle ne fruite pas tant que les autres, mais sa beauté & sa bonté dédommagent bien de ce défaut, outre qu’elle est plus hâtive de quinze jours ; son pois est blanc, gros, uni & rond. »
III. DES POIS À PARCHEMIN.
1. Pois Michaud & dans quelques provinces Pois Quarantin. Pisum hortense precox, pauco grano albo, rotundo. Pois blanc, rond, uni, assez gros, fort tendre, & sucré quand il est mangé en vert. Ses tiges ne s’élèvent ordinairement qu’à deux ou trois pieds de hauteur : on l’a nommé Quarantin, parce qu’il ne reste que quarante jours pour donner son fruit, lorsqu’il est semé après l’hiver… Il a produit une variété que l’on appelle pois Michaud de Hollande qu’on lui préfère, parce que celui-ci est plus hâtif d’environ quinze jours ; sa cosse donne plus de grains & elle est plus multipliée ; ses pois ont une qualité supérieure aux autres, & ses tiges étant moins hautes sont plus propres pour les châssis.
z. Pois Domine. Pisum hortense precox, albo grano subrotundo. Il est le plus précoce après le michaud, & huit à dix jours font toute la différence ; il est d’un plus grand produit & il n’est pas si délicat sur le choix du sol. Ses tiges sont plus hautes, ses cosses plus grandes & plus garnies : son grain est blanc, aussi gros, moins rond & d’aussi bonne qualité.
3. Pois Baron. Pisum hortense precox, siliquâ & grano parvis. Il s’élève à la hauteur du pois michaud ; sa qualité n’est pas meilleure dans les provinces du midi que dans celles du nord, mais il produit beaucoup dans les premières : sa cosse est petite, son grain petit, sans saveur agréable comme les deux précédens : il est presqu’aussi précoce que le précédent.
4. Pois Suisse ou Grosse cosse hâtive. Pisum hortense, siliquâ lonâd, grano rotundo è flavo subviridi. Il est plus dur, craint moins les rigueurs des saisons que les précédens ; il ne fait qu’une seule tige, ses cosses sont très-multipliées, grosses, longues, bien fournies de graine ; les grains sont d’une couleur jaune tirant sur le vert, & ronds : il demande une bonne terre.
5. POIS COMMUN. Pisum hortense vulgates, grano subruso compresso. Ainsi nommé parce qu’il est le plus cultivé & dans les champs & dans les jardins. Il est de moyenne grosseur, de couleur roussâtre, un peu aplati sur les côtés, parce qu’il est resserré dans la cosse qui en est exactement remplie. Cette espèce ne produit qu’une seule tige.
6. Pois carré blanc. Pisum hortense, majore grano, cubico, albo. Sa couleur & sa forme ont déterminé son nom ; sa couseur est blanche, sa pulpe tendre, moelleuse, sa saveur très-sucrée, sa forme plus carrée que ronde ; la tige se multiplie, s’élève fort haut ; elle est lente à se mettre à fruit.
7. Pois carré vert. Pisum hortense, majore grano, cubico, viridi. Semblable au précédent, il donne plusieurs tiges ; ils n’aiment ni l’un ni l’autre les terres fortes. Ce dernier diffère de l’autre par sa couleur, il lui est inférieur en vert, & d’un mérite égal en sec pour les purées.
8. Pois Normand. Pisum hortense, majore grano, cubico, è viridi albicante. Ce pois a le mérite des deux précédens quant à la qualité : comme il a la peau fort mince, il rend plus en purée que le carré vert ; il ne fait qu’une seule tige, ses fleurs sont sujettes à couler, il retient peu & aime la terre substantielle.
9. Pois vert d’Angleterre. Pisum hortense, majore grano subovato, è viridi albicante. Ce pois est véritablement estimable, sa tige s’élève fort haut, elle est garnie de fleurs depuis le bas jusques en haut, & elles ne coulent point ; la cosse est grosse, pleine, ses grains sont très-gros, d’un vert tirant sur le blanc, d’une forme alongée & presqu’ovaie : ces pois sont très-bons en vert & en purée ; on peut les semer en tout temps.
10. Pois carré à cul noir. Pisum hortense, grano cubico, viridi, umbilico nigro. Sa tige s’élève beaucoup moins haut que celle du précédent ; il fournit abondamment de fleurs ; le fruit est de couleur verte, & le point ombilical est de couleur noire ; sa forme est carrée, il est bon en vert & en purée. On connoît une variété de celui-ci, dont le grain est de forme ronde, ce qui le fait nommer cul noir rond, sa couleur est roussâtre ; cette variété est à tous égards inférieure à son type.
11. Pois de Clamart. Pisum hortense, plurimo grano, parvo, compresso. Sa tige est de hauteur médiocre, ses grains au nombre de dix ou de douze dans la même cosse, sont très serrés les uns contre les autres : cette compression les aplatit sur deux faces & les fait presque ressembler aux pois carrés. Ils varient quant à la couleur qui est blanche-rousse dans les uns & verte dans les autres : quoique les grains soient petits, la culture de cette espèce est d’un bon produit ; le grain est tendre, sucré, excellent.
12. Pois Nain. Pisum hortense & arvense nano, grano rotundo, basi truncato, colore rufo. Sa tige est droite, haute de douze à dix-huit pouces ; ses feuilles sont d’un vert plus foncé que celles des pois ordinaires & plus petites ; ses fleurs plus petites, les pétales plus serrés & moins ouverts souvent blancs ou de couleur pourpre, foncé, sa cosse est environ de deux pouces de longueur, & renflée ; ses grains d’un jaune-roux, ronds, luisans, sont tronqués à leur base où la suture ombilicale est très-marquée & très-longue.

### CHAPITRE II. De la culture des Pois.

I. Culture du Pois chiche. C’est d’Espagne & d’Italie que la culture de ce pois a été introduite en France, & sur-tout dans nos provinces méridionales, où il est très difficile de se procurer des légumes de ce genre, à moins qu’on n’ait la facilité de leur donner les arrosemens qu’ils exigent. Le pois chiche ne craint pas le froid & il supporte même des gelées assez fortes : cette propriété donne la facilité de le semer à la fin d’octobre, en novembre & même en décembre, suivant les saisons & les abris des cantons : on doit convenir cependant que les semailles du commencement de novembre sont à préférer ; il en résulte deux avantages ; 1°. la plante se fortifie beaucoup en racines pendant l’hiver, & par conséquent elle est plus à même de supporter les premières sécheresses & les premières chaleurs : sa végétation est ensuite plus régulière & moins hâtée, dès-lors la récolte est plus sûre & plus complète. Il est rare que les pois chiches semés, un peu tard en décembre, aient le même succès. Si on préfère dans nos provinces du midi cette culture à celle des autres pois, ce n’est pas parce qu’elle y est plus productive, mais parce qu’elle y est moins casuelle : ce pois, il est vrai, y est un peu meilleur pour le goût que dans nos provinces du nord, mais ce foible avantage ne lui donneroit pas la préférence sur les autres, si l’on pouvoit, ou plutôt si l’on savoit faire mieux. Les pois de primeur, si recherchés & si vantés dans nos provinces du nord, le sont peu dans la partie opposée du royaume ; le prix de leur vente dans celle-ci ne dédommageroit pas des soins & des peines qu’ils exigent, & la rareté de l’argent est le vrai & unique moteur de cet espèce d’engourdissement qu’on appelleroit ailleurs nonchalance. Je sais que des particuliers amateurs ne négligent pas ces soins pour augmenter leurs jouissances, mais toutes les fois que je ne vois pas, dans les marchés aux herbes, les primeurs devenir une marchandise, je dis que les exceptions prouvent la vérité de ce que j’avance. 1°. Le pois chiche fournit un pâturage d’hiver aux troupeaux, si toutefois la douceur de la saison trop prolongée, & quelquefois sans aucune rigueur, ne l’avance pas trop, dans ce cas les troupeaux lui sont funestes ; en général le pois chiche sur lequel le troupeau a passé & qu’il a brouté, talle davantage, produit plus de tiges au printemps, & la récolte en est augmentée : dans plusieurs cantons la pâture des troupeaux sur ces champs est rigoureusement défendue.
On sème en général le pois chiche, dans nos provinces du midi, dès que les semailles du blé sont finies ; mais comme celles des paresseux sont toujours & très-mal à propos tardives, celle des pois chiches s’en ressent : les terres en jachères sont destinées à cette culture.
Dans nos provinces du nord où l’on craint le froid qui s’y fait sentir de bonne heure, il convient de semer dès le commencement d’octobre, afin que la graine, aidée par la chaleur de la saison, germe & lève promptement, & afin que la plante ait fait des progrès avant le froid : cette espèce de pois a cela de particulier, qu’il craint peu les pluies même abondantes de la fin de l’automne.
Dans les provinces du nord, lorsque l’on sème des pois chiches on a plus en vue la nourriture du bétail, au printemps, que la nourriture des hommes. On fauche à plusieurs reprises les tiges de ces plantes, & on ne conserve qu’une certaine quantité de plantes afin d’avoir des semences pour l’année d’après. Dans les provinces du midi, au contraire, on désire plus la récolte des pois, & même, généralement parlant, on ne désire qu’elle, parce qu’elle sert d’aliment aux hommes ; les tiges sèches sont données au bétail & aux troupeaux.
Il résulte de cette différence, que dans le nord ce genre de culture alterne les terres & les seconde, (Voyez ce mot) tandis que dans le midi elle les appauvrit parce qu’on n’y enfouit pas par la charrue le reste des tiges & des racines comme dans le nord ; d’ailleurs, comme il ne reste à ce sol aucuns débris de la plante, elle s’est appropriée les sucs nourriciers sans lui en rendre aucun.
Dans le nord, il vaut mieux faucher la plante & la donner au bétail après l’avoir laissé un peu faner, que de mettre le bétail sur le champ. La première méthode donne plus de peine, il est vrai, puisqu’elle exige le travail de la faulx & le transport de l’herbe du champ à la métairie ; malgré cela on y trouvera une grande économie, parce que le bétail & les troupeaux gâtent par leur piétinement plus d’herbe dans ces champs, qu’ils n’en consomment.
Dans les provinces du midi on ne travaille point assez les champs destinés aux pois chiches, on se contente de labourer & de croiser coup sur coup le premier labour ; mais comme la charrue dont on se sert est l’araire décrite par Virgile, (consultez le mot Charrue) le terrain se trouve tout au plus bien défoncé à trois ou quatre pouces de profondeur ; je demande au contraire qu’il soit travaillé avec autant de soin que celui qu’on a préparé pour le blé ; c’est dira-t-on beaucoup de travail pour une petite récolte ; j’en conviens, mais ce travail ne sera pas perdu, la récolte du blé (toute circonstance égale) prouvera ensuite que la terre ne demande qu’à être travaillée long-temps à l’avance, & que dans cet état elle profite bien mieux des amendemens météoriques. (Consultez ce mot.)
Au dernier labour, une femme ou un enfant suivent la charrue & sèment dans le milieu du sillon ; lorsque tout le champ est ainsi disposé, on le herse en entier. Il ne reste plus, quand les plantes sont bien sorties, qu’à serfouir de temps à autre afin de détruire les mauvaises herbes.
M. Hall, dans son Ouvrage intitulé le Gentilhomme Cultivateur, parle d’une espèce de pois qu’il appelle petit pois chiche d’été, afin de le distinguer de celui d’hiver qui est plus gros. Je ne connois pas cette espèce ; il dit, en parlant de l’Angleterre, on sème le petit pois chiche vers la mi-février. Les pluies qui surviennent ordinairement dans cette saison le font pousser, de sorte que, pour peu que le temps soit favorable, on peut le couper vers la fin de mai, ou du moins au commencement de juin, ou bien on peut le faire manger sur le terrain. Le pois chiche d’hiver est beaucoup plus précoce que celui d’été, mais celui-ci est le fourrage le plus sain & le meilleur pour les agneaux qui le mangent préférablement à tout autre fourrage. Cette dernière espèce ne couvre point, il est vrai, si bien la terre que l’autre, ni ne la touche pas de si près, ni ne donne point une récolte aussi abondante en tiges & en feuilles, & cependant elle a des avantages sur l’autre : nous avons dit qu’elle valoit mieux pour le petit bétail, & nous ajouterons en sa faveur, ce que peut-être peu de personnes ont observé, qu’elle pousse plus vite que l’autre… Le gros pois chiche est plus propre à être fauché, & le petit a être mangé sur le terrain, raison de plus qui doit déterminer à le semer préférablement en rayons. Le pois chiche d’hiver est celui qui rend le plus, parce qu’il est fort précoce, qu’il donne du fourrage, & rend pendant que tous les autres manquent : son grand désavantage cependant porte sur l’incertitude de son succès, car il arrive très-souvent que tout le champ périt par les gelées. On voit très-souvent cette plante résister pendant tout l’hiver & périr en février ou dans les premiers jours de mars par les gelées qui surviennent après des jours chauds… D’un autre côté, il faut observer que la semaille du printemps est toujours sûre : il n’y a pas de meilleur fourrage pour les chevaux que le pois chiche fauché, ils le mangent avec plaisir. Il produit d’abord dans ces animaux l’effet du fourrage vert, mais après quelques jours d’habitude, il n’est point de nourriture qui les entretienne mieux en chair. Ce fourrage est également propre à engraisser les bêtes à cornes & particulièrement les vaches, parce qu’en même temps qu’il les engraisse, il les fait abonder en lait qui n’a pas le mauvais goût qu’il contraire quelquefois lorsque ces animaux sont nourris de certaines autres plantes des prairies artificielles… Il ne présente pas moins d’avantages pour la nourriture des brebis, elles s’engraissent & fournissent à leurs agneaux un lait nourrissant & délicat. On ne connoît point encore assez toute l’utilité de cette plante ; elle est de toutes celles qui ont été mises nouvellement en usage, celle qui mérite le plus l’attention du cultivateur ; l’Angleterre commence à peine à connoître tout son prix qui est entièrement ignoré en France, cependant on peut assurer qu’il seroit à souhaiter que l’usage en devint universel.
II. Culture des Pois hâtifs. On en reconnoît deux espèces, celle de luxe & celle d’utilité. La première ne peut avoir lieu que dans les environs de Paris, où tout l’argent du royaume va s’engloutir ; la seconde est pour les provinces, où l’on mange d’excellens pois parce que l’art se contente d’aider les efforts de la nature sans les contrarier.
1. De la culture de Luxe. Les pois Michaud, Baron, Domine, sont les plus hâtifs ; ils portent chacun le nom du cultivateur qui les a découverts, & ils sont ici rangés par ordre de leur précocité. M. de Combes, auteur de l’excellent Ouvrage intitulé, École du Jardin potager, décrit ainsi la méthode qu’il faut suivre.
« Ceux qui ont un grand emplacement pour ce légume, & qui sont en état de faire certains frais, peuvent se donner le plaisir d’en jouir un mois plutôt que ceux qui sèment en pleine terre, malgré les abris & les soins. »
» On les sème dès les premiers jours de novembre, dans des paniers à claire-voie de sept à huit pouces de hauteur sur dix à douze pouces de diamètre, qu’on remplit de terre & de terreau mêlés ensemble, avec un pouce de crottin par dessus ; vingt à vingt-cinq grains dans chaque panier sont plus que suffisans. On les laisse en plein air à l’abri de quelque mur jusqu’aux gelées ; ils ont poussé alors cinq ou six feuilles si l’automne est un peu beau ; on les transporte ensuite dans une serre qui ne soit pas trop chaude, à laquelle on puisse donner de l’air toutes les fois que le temps le permet ; pourvu que la gelée ne pénètre pas, c’en est assez. Aussitôt que le temps se radoucit, on les met dehors sans trop les écarter, pour être prompt à les rentrer quand a gelée recommence, & jusqu’à la mi-février on continue de les garder à vue pour n’être point surpris : on les change alors de situation & on les met sur des couches chaudes (consultez ce mot) qu’on doit avoir préparées à cet effet. Ces couches doivent être enterrées de deux pieds, & sont, à proprement parler, des couches sourdes : dans le milieu de l’épaisseur du fumier, on met cinq à six pouces de terre & deux ou trois pouces sur la superficie qu’on recouvre ensuite de terreau en telle quantité que les paniers soient garnis tout autour sans excéder ; ces paniers se posent sur la superficie des fumiers & se rangent en échiquier sur trois rangs, de manière qu’ils soient à six pouces de distance les uns des autres : on observe de laisser passer le grand feu des couches avant de les mettre en place, »
» Ils fleurissent promptement dès qu’ils ont senti cet air de chaleur, mais, comme ils ont encore à craindre les gelées qui surviennent en mars, voici les précautions qu’il faut prendre pour les en garantir. »
» Prenez des cercles de grands tonneaux, appointez les deux bouts & faites les entrer en terre sur les deux bords des couches qui se trouvent de niveau avec le terrain ; espacez-les de trois en trois pieds sur toute la longueur, & pour les entretenir, prenez des lattes courantes avec lesquelles vous les lierez ; trois rangs sont suffisans, & pour plus de solidité, enfoncez quelques échalas dans le milieu des couches, attachez-les de même aux cercles avec de bons osiers ; par dessus ce treillage vous jetterez au besoin des paillassons faits avec la ficelle, qui enveloppent bien tout le circuit, & vous les mettrez doubles si un ne suffit pas. Vous fermerez aussi les deux extrémités des couches de manière que la gelée ne puisse pas y pénétrer : conduits & soignés de cette façon, ils vous donneront leurs fruits dès les premiers jours d’avril pour peu que le mois de mars soit beau ; mais quelque temps qu’il fasse, ils devanceront toujours de trois semaines ceux des postières, & après que le fruit sera cueilli, vos couches qui, à la faveur du tan, conservent pendant trois mois une bonne tiédeur, vous serviront encore à élever tout ce que vous jugerez à propos. Il est entendu qu’il faut arrêter les plantes à la seconde ou à la troisième fleur, & qu’il faut vider les paniers quand le fruit est cueilli, les faire sécher & les enfermer pour servir de nouveau pendant l’année suivante.»
» À l’égard des pois qu’on veut élever pour l’arrière-saison, il faut les semer à la fin d’août ou dans les premiers jours de septembre dans les mêmes paniers & de la manière indiquée ci-dessus. On les range près de quelques murs bien exposés, & on a soin de les mouiller après qu’ils sont semés, ce qu’on continue de faire de deux jours en deux jours, à moins qu’il ne pleuve : peu de jours après ils lèvent, & quand ils ont six à sept pouces, on les rame : vous les laissez profiter pendant la durée du beau temps ; ils se trouvent en pleine fleur un mois après, & la cosse suit de près ; mais comme dans cette saison il arrive assez souvent des gelées qui pourroient les ruiner, il faut alors les approcher de la maison pour être prêt à les enfermer dès que le temps menace, & comme ces sortes de gelées ne sont pas de durée, il faut les mettre vers l’abri aussitôt qu’elles sont passées, & continuer toujours de les sortir ou de les rentrer toutes les fois que le temps change : le fruit commence à être bon à la Toussaint, & des uns aux autres on peut en cueillir jusqu’à noël aussi bons aussi tendres que ceux du printemps, pourvu qu’ils soient toujours bien humectés. Le pois michaud est le seul qui réussisse bien dans cette saison. »
Pourquoi ces pois de l’arrière-saison, quoiqu’aussi bons que les primeurs, sont-ils d’un prix si médiocre, comparés à ceux-ci que l’on vend jusqu’à 100 & 150 livres le litron, mesure qui équivaut à peine aux deux tiers d’une pinte, & qui, après la cuisson, n’en forme pas le tiers. Le tout tient à la difficulté vaincue & à la vanité ; car ces pois si précoces, qui n’ont que la pellicule & très-peu de pulpe, vaudroient à peine six sous le litron un mois après. J’ai vu des particuliers obtenir la même précocité en ne se servant que des couches vitrées, garnies de fumier & de tan ; lorsque leur grand feu étoit passé, ils semoient sur la couche même, ouvroient ou fermoient les châssis suivant le besoin ; s’il survenoit de fortes gelées, ils ranimoient leurs couches par des réchauds, (consultez le mot couche) & couvroient le vitrage avec des paillassons. On peut combiner ces deux méthodes ; la dernière demande dans le cultivateur une grande habitude dans la conduite des couches ; sans cela la plante risquera d’être brûlée.
2. De la culture simple des pois de primeur. Le pois michaud aime la terre douce & même sablonneuse ; il est moins précoce dans les terres franches & noires ; il fruite mal ou point du tout, ou pourrit dans les terres froides & humides. Le domine s’accommode des mêmes terrains que le précéderai ; il résiste mieux dans les terres humides & craint moins le froid que le précédent ; il demande à être semé un peu clair &. l’autre plus épais : il n’y a point de différence pour le pois baron quant au sol.
Tous les pois, en général, n’aiment point à être semés à la même place, & l’expérience a prouvé qu’ils réussissent très-mal, si on ne laisse un intervalle de six à sept ans avant d’en semer de nouveau au même endroit. Toute semence de pois demande à être renouvelée, & on ne doit semer que de la graine d’un an, ou de deux tout au plus, si on l’a conservée dans sa cosse. Lorsqu’on la laisse tremper pendant vingt-quatre heures dans l’eau, on hâte sa germination. Si le cultivateur n’a qu’un espace circonscrit d’abris nécessaires à cette culture, il prépare pendant le printemps, l’été & l’automne, une certaine masse de terrain pour remplacer celle de l’abri, à peu près à un pistil de profondeur sur la longueur qu’il désire ; s’il peut se procurer la terre de la superficie d’un pré que l’on a défriché, c’est la meilleure : si à la terre que l’on prépare on donne quelque engrais animal, il doit être très-consommé & réduit en terreau, car les fumiers nouveaux nuisent aux racines. Il n’en est pas ainsi si on place ces fumiers sur le sol après que la plante est levée. Le mieux est de renouveler la terre par d’autre terre.
Les meilleurs abris sont ceux du levant & du midi, & si on n’en a pas, il faut en produire d’artificiels par le moyen des paillassons & en formant des ados avec la terre. On n’obtiendra jamais de primeurs dans un sol plat, à moins qu’il ne soit abrité par un mur, par un rocher, &c. & ils réussiront encore mieux si ce sol est lui-même incliné, ou naturellement, ou par le secours du cultivateur. En hiver le soleil darde très-obliquement ses rayons sur les sols plats ; sur les inclinés ils tombent plus perpendiculairement, dès lors leur chaleur est plus forte & plus active. L’exemple de la neige prouve cette affection ; elle fond presqu’aussitôt sur un terrain incliné, & beaucoup plus tard sur celui qui est plat quoique l’abri soit le même.
Dans les terres légères & sablonneuses, on sème au commencement de décembre, & à la mi-novembre dans les terres franches & fortes. Quelques-uns sèment par touffes de six à huit pois, à la distance d’un pied chaque touffe, & les autres par rayons allez épais. Cette dernière méthode est préférable, puisqu’elle facilite le sarclage. Dans l’un & dans l’autre cas, si la terre est légère, on la marche après l’avoir semée ; précaution inutile dans les terres fortes, parce qu’elles se serrent assez après la première pluie. Aussitôt après avoir semé, on couvre le sol avec du terreau gras, des débris de végétaux mêlés avec la fiente de pigeon, de volaille, &c., ou avec des boues des villes.
Lorsque les pois sont sortis, on se hâte de regarnir les places vides, & de réchauffer chaque pied avec l’engrais indiqué ci-dessus. Si la saison est belle, si elle se soutient, si les plantes prennent de la force & de la hauteur, on doit les réchauffer de nouveau autant de fois que le besoin l’exige. Le cas est assez rare dans nos provinces du nord, & assez commun dans celles du midi, où le soleil conserve beaucoup plus d’activité, & où il paroît bien plus souvent.
Ces pois craignent singulièrement les gelées. On doit donc, même avant de les semer, de peur d’être surpris, préparer les perches, les paillassons, &c., & pendant le froid, les couvrir de la même manière que les pois semés pour l’arrière-saison, ainsi qu’il a été dit dans l’article précédent, avec cette différence cependant, qu’au lieu de disposer les perches sur des cerceaux, on leur donne une forme inclinée, dont la partie la plus basse est sur le devant ; en un mot, il faut établir une espèce de toit. On doit, aussi souvent que la saison le permet, lever ces paillassons afin de renouveler l’air, prévenir l’étiolement, la jaunisse & la fonte des plantes. Les longues pluies leur sont très-nuisibles si elles pénètrent dans les terres fortes.
Dès qu’on ne craint plus le funeste effet des grandes gelées, on enlève toute espèce de couverture, mais on ne les éloigne pas beaucoup afin de les avoir tout de suite sous la main si un nouveau besoin l’exige. Aussitôt après, on travaille doucement la terre, & on réchauffe de nouveau chaque plante, ce qui devient facile, si on a semé par rayons. Dès que les plants ont six à sept pouces de hauteur, il faut se hâter de les ramer ; & si en mars, ou en avril la terre est sèche, on l’arrose. La sécheresse nuit beaucoup aux progrès de la plante & à la qualité des pois, sur-tout dans les terres légères. Les terres fortes ont également besoin d’une mouillure, si elles se trouvent dans le même cas. Lorsque l’on veut hâter la précocité de ces pois, on les arrête à la seconde ou à la troisième fleur ; mais on perd en abondance ce que l’on gagne en primeur.
III. De la culture des pois ordinaires & à parchemin. On doit la considérer, ou comme culture de jardin, ou comme culture des champs, & celle-ci, ou relativement aux grains, ou relativement au fourrage.
1. De la culture des pois ordinaires dans les jardins. On sème le pois suisse depuis décembre jusqu’à la saint-Jean, excepté pendant les gelées ; il demande une bonne terre ;… le pois commun, en décembre & jusqu’à la fin de mars ; on le sème encore au milieu d’août ; il demande une bonne terre ;… le pois à longue cosse vers la mi-avril & jusqu’en juillet, on le sème clair & en bonne terre ;… le çarré blanc & le carré vert, depuis la fin de mars jusqu’à la fin de mai dans les terres médiocres ; ce dernier demande à être semé plus clair que l’autre ;… le pois normand, depuis la fin de mars jusque vers la fin de juin ; il faut le semer un peu épais ;… pois vert d’Angleterre se sème en toute saison ;… le pois carré à cul noir & le cul noir rond se sèment depuis la mi-avril jusqu’au commencement de juin & assez dru.
Ces pois aiment autant que les précédens à changer de sol, & le jardinier prudent assigne leurs places plusieurs années d’avance, de manière qu’il laisse écouler un espace de six années avant de les resemer dans le même endroit.
Les pois semés en décembre demandent des soins afin de les garantir des rigueurs de l’hiver. Ceux semés après les froids n’en exigent aucun, sinon de bien préparer & défoncer le sol avec la bêche (consultez ce mot), de laisser un espace suffisant d’un grain à un autre lorsqu’il sème : cet espace lui est indiqué par la hauteur que la plante acquiert & par le nombre des tiges qu’elle produit, ce qui lui est désigné dans le Chapitre consacré à l’énumération des espèces de pois.
La meilleure manière de disposer les pois dans les jardins, est par planches distribuées en quatre rangs, à la distance d’un pied l’un de l’autre, de manière que la planche ait six pieds de largeur en y comprenant un pied de bordure de chaque côté. Entre chaque planche ou table, on laisse un sillon d’un pied de largeur qui donne le passage nécessaire pour travailler & sarcler la planche.
Les pois aiment l’air, & sur-tout ceux dont les tiges s’élèvent à une certaine hauteur. C’est pour les faire jouir des effets météoriques, que l’on ne donne pas une plus grande largeur aux planches, & les jardiniers intelligens intercalent leurs planches, c’est-à-dire qu’ils sèment une planche en pois, la suivante est remplie d’autres légumes, la troisième en pois & ainsi de suite. Cette méthode n’est pas à négliger.
Chaque espèce de pois demande à être rigoureusement sarclée suivant le besoin, & la plante souvent rechaussée. Lorsqu’on arrose par irrigation, (consultez ce mot) ainsi qu’on le pratique dans nos provinces méridionales, ce travail devient plus indispensable, parce que chaque arrosement resserre la terre & déchausse la plante ; alors on est obligé de retourner l’ados, & ce travail produit le plus grand effet sur les plantes.
Si on laisse les tiges dès qu’elles ont quatre ou six feuilles, sans les soutenir, elles s’inclinent contre terre, les vents les couchent & les renversent. La prudence exige donc qu’on leur donne des tuteurs nommés rames du mot rameau. Ce sont des branches sèches garnies de leurs rameaux, on les fiche en terre à une certaine profondeur, afin que les vents ne les dérangent point. Les rames des deux rangs intérieurs sont placées droites, & celle de chaque côté extérieur est inclinée contre celles du dedans. Si les plantes ne s’attachent pas d’elles-mêmes par leurs vrilles aux rames, on doit avoir grand soin de les y disposer, parce que les plantes voisines gagneront les paresseuses de vitesse & les étoufferont si on n’y remédie.
Les arrosages doivent être donnés au besoin ; ils contribuent beaucoup à rendre les pois plus tendres & plus délicats.
On récolte les pois en vert & en sec. On écosse les premiers quand ils sont tendres, & on laisse les autres mûrir sur la tige que l’on arrache de terre lorsqu’elle est sèche.
Les amateurs destinent une table séparée, uniquement pour se procurer des semences, & ils ont soin de pincer les tiges lorsqu’elles ont passé leurs premières fleurs ; alors les cosses qui restent, prennent plus de nourriture & le pois est mieux nourri.
i. De la culture des pois dans les champs relativement aux grains. Les jardins ne fourniroient pas la quantité suffisante de pois verts & de pois secs que l’on consomme dans les grandes villes ; il faut recourir aux champs & travailler en grand. On choisit pour cet effet les pois commun, carré vert d’Angleterre, le normand, &c., & on sème aux époques indiquées ci-dessus, afin de prolonger la jouissance de ces légumes.
Leur culture se réduit à labourer plusieurs fois le sol, à l’émietter autant qu’il est possible, ce que l’on obtient facilement si, lorsqu’on laboure, la terre n’est ni trop humide, ni trop sèche, à moins qu’elle n’ait été piétinée pendant l’hiver par les troupeaux ; dans ce cas on doit multiplier davantage les coups de charrue & le croisage. J’ai vu de bons cultivateurs donner un bon coup de bêche sur toute la longueur du second sillon, du quatrième, du sixième & ainsi de suite ; ils sont assurés par ce moyen de se procurer de bonnes récoltes. Il résulte de ce travail que chaque sillon portant un pied de largeur, & ne semant que dans le second & quatrième &c. les plantes se trouvent espacées d’un bon pied, & le sillon vide sert de chemin par où passe l’ouvrier qui va chausser les pois au besoin, ou en faire la récolte quand ils sont verts.
Un enfant ou une femme suivent l’homme qui bêche ; ils ouvrent avec la main dans le terrain travaillé à la bêche une petite fosse de deux pouces de profondeur, dans laquelle ils jettent deux à trois pois qu’ils recouvrent avec la même terre ; ils observent encore que les fosses du second sillon soient disposées en quinconce relativement à celles du quatrième, sixième, &c. Il en résulte que les plantes ont beaucoup plus d’air & qu’elles en profitent mieux, car les pois n’aiment pas à être étouffés ; aussi plusieurs bons cultivateurs ne les sèment dans les petites fosses qu’à dix-huit pouces les unes des autres, sur la longueur du sillon ; & ce dernier parti est fort avantageux.
Lorsque les plantes ont quatre à six feuilles, on sarcle rigoureusement & on les chausse ; opération qui se répète jusqu’à trois fois, & ce travail est toujours utile.
Si le pays procure abondamment de rames & à bon marché, il convient de ramer les pois du champ entier ; si le bois est rare & cher, on se contente de planter un petit échalas dans chaque fosse, contre lequel on attache doucement les tiges avec de la paille de seigle ; si le bois est très-rare & très-cher, on s’en passe & on ne sème alors que les espèces dont les tiges s’élèvent le moins, & au second petit labour, on les entrelasse les unes dans les autres afin qu’elles se soutiennent aussi droites qu’il leur est possible.
Quant à l’époque des semailles de ces pois, on l’a indiquée plus haut, mais d’une manière générale, ayant pris le terme moyen du climat de Paris pour guide ; mais on sent qu’elle dépend de la saison & du climat que l’on habite. Ainsi, dans les provinces méridionales, on doit se hâter de semer, même en courant le risque de perdre la semence par quelque froid tardif pour le pays ; il vaut mieux resemer de nouveau. Comme la chaleur d’avril y est déjà très-forte, & comme les pluies commencent à y devenir rares dans cette saison, les pois germeroient, mais ils fleuriroient & irriteroient très-mal. Ce légume aime une chaleur douce, tempérée, & une terre légèrement humide, effets très-rares pour peu que la saison soit avancée.
Ce n’est que dans les alentours des villes que l’on récolte les pois en vert pour les porter au marché, ou tout au plus pour la consommation de la métairie. La vraie récolte est celle des pois secs. Elle s’annonce par la dessiccation de la tige. Alors on l’arrache de terre, on la transporte sous des hangars éloignés ou interdits aux poules & aux pigeons où elle achève de sécher. Parvenue au point nécessaire, des enfans en détachent les cosses, les ouvrent, & jettent les pois dans des paniers. Cette méthode n’est pas bien expéditive, mais elle conserve les feuilles sur les tiges qui deviennent un fourrage excellent pour toute espèce d’animaux. Si la récolte est abondante, on bat les tiges comme les gerbes de blé. Rien n’est perdu, à la vérité, mais presque la totalité des feuilles est brisée & ne fait plus autant de profit.
Il ne reste plus à parler que du pois nain, n°. 12. Ce pois n’est pas d’excellente qualité, mais il produit en abondance & on le vend très-bien dans les grandes villes. Son grand avantage est de n’avoir besoin ni de rames, ni de tuteurs, & de fruiter beaucoup. Sa cosse est bien fournie ; on le sème & on le travaille comme les autres ; ce pois est beaucoup cultivé dans les environs de Lyon.
3. De la culture des pois relativement au fourrage. Après avoir labouré les champs, croisé & recroisé avec la charrue, on sème fort dru & par préférence les pois qui produisent naturellement plusieurs tiges. Ici il ne s’agit plus de récolter des grains, mais un fourrage abondant. Cette culture ne peut guère avoir lieu dans nos provinces trop méridionales ; mais elle est d’un très-grand secours dans celles du centre & du nord du royaume. On sème après avoir donné le dernier labour & on herse aussitôt. Le pois ne tarde pas à germer, à produire des tiges qui étouffent toute espèce de mauvaise herbe. Ce champ ne demande plus aucun soin.
On peut couper ou faucher par parties, dès que les tiges sont assez hautes, afin de procurer une bonne nourriture aux agneaux & aux brebis qui nourrissent. Dans tout autre cas on attend pour faucher que les plantes soient dans leur plus grand état de fleuraison & qu’il commence un peu à passer. On laisse ce fourrage étendu sur le champ pour le faire sécher, & on le traite comme le foin. (Consultez ce mot.)
Si avec ces pois on a semé des fèves, des pois chiches, des vesces, des ers, afin d’établir une meilleure bourrée & procurer un soutien aux tiges des pois, c’est ce que l’on nomme dragée en Flandre, & on la fauche à l’époque indiquée ci-dessus.
4. De la culture des pois sans parchemin. Elle ne diffère en rien des précédentes, soit dans les jardins, soit dans les champs. Leurs grains se séparent difficilement de la cosse, & si on emploie le fléau pour les détacher, il y en reste la moitié, il vaut mieux les écosser avec les doigts.

### CHAPITRE III. Des propriétés des Pois.

Propriétés économiques. On peut regarder les pois comme un des légumes les plus précieux, rien n’est perdu. Son grain, soit en vert, soit en sec, sert de nourriture à l’homme, & en sec il tient lieu d’avoine aux animaux. On mange la cosse des pois sans parchemin ; & même celle des pois à parchemin donne, après que le grain en a été séparé, une purée très-bonne, mais qui diffère de celle fournie par le pois même. On jette ces cosses dans de l’eau où on les laisse bouillir jusqu’à ce que l’on sente que la pulpe se détache du parchemin ; alors on écoule l’eau, on laisse un peu refroidir les cosses, on tord ensuite le tout dans un linge fort & à tissu peu serré. La pulpe se sépare & tombe dans un vase placé pour la recevoir, & le parchemin reste sec dans le linge. Cette purée fait de très-bonnes soupes au gras ou au maigre. Si on ne veut pas en retirer ce parti économique, on donne les cosses aux vaches, & cette nourriture augmente leur lait. Les tiges fraîches ou sèches de toutes les espèces de pois font un excellent fourrage qui maintient les animaux, sur-tout les chevaux, en bonne chair.
Le père d’Ardennes, dans son ouvrage intitulé, Année champêtre, donne plusieurs moyens pour conserver les pois, & je vais les transcrire.
« L’utilité qu’on retire des pois a fait rechercher les moyens de s’en procurer hors de leur saison naturelle. Si on veut garder les pois en verdure, c’est-à-dire avec leur gousse, on choisit les pois sans parchemin appelés gourmands ou goulus, & par préférence ceux dont la gousse est la plus large. On prend les plus tendres dont le grain n’ait qu’un tiers de grosseur ; on les épluche de leurs nervures, puis étant ainsi préparés, on en fait avec du fil des liasses qu’on jette dans l’eau bouillante pour les y laisser environ cinq ou six minutes, après quoi on les en retire pour les passer tout de suite dans l’eau fraîche ; étant refroidis, on les expose au grand air & au vent, mais non au soleil qui les brunirait & les noircirait. On les visite de temps en temps & on les remue pour éviter qu’ils ne moisissent. Lorsqu’ils sont suffisamment ressuyés & bien secs, on les enferme dans des boîtes ou dans des sacs de papier. Pour s’en servir, il faut les faire revenir dans l’eau tiède pendant quelques heures, & les faire cuire dans la même eau. »
» Si on veut garder les pois en grains, il faut les choisir bien tendres. Mettez-les, dès qu’ils seront écosses, dans l’eau bouillante ; après qu’ils auront fait un bouillon, retirez-les & passez-les, comme on l’a dit, dans l’eau fraîche ; exposez-les ensuite au grand air & à l’ombre sur une nappe blanche, observant de les remuer de temps en temps, & même de changer cette nappe si elle est trop mouillée. Quand ils sont bien secs on les serre comme les autres, & on les garde en lieu sec pour en user comme il a été dit. »
» Pour conserver les pois contre le charançon qui les ronge intérieurement, on met les légumes, aussitôt qu’ils sont récoltés, dans un four tant soit peu chaud ; ce qui fait périr les insectes en quel degré d’accroissement qu’ils se trouvent. Ces grains ainsi échauffés conservent leur intégrité & ne contractent rien de dégoûtant quoiqu’ils perdent quelque chose de leur bonté… On peut encore les jeter dans l’eau bouillante, les verser ensuite dans l’eau froide & se hâter de les faire sécher. »
» Lorsqu’on veut garder des pois pour semer, on se contente de les faire tremper pendant vingt-quatre heures dans l’eau très-froide ; puis on les fait sécher au plutôt à l’ombre ;… il vaut encore mieux placer les pois, aussitôt après leur récolte, dans un lieu non humide, mais très-froid, afin que l’œuf déposé dans l’intérieur n’y trouve pas le degré de chaleur nécessaire à son développement ; ainsi on doit agir pour la conservation des pois comme pour celle de l’œuf du vers-à-soie, appelé graine. (Consultez ce mot.)
Propriétés médicinales. L’école de Salerne dit, sunt bona pisa satis, nociva cum pelle, Les pois sont en général nourrissans, venteux, sur-tout avec la peau ; appliquée extérieurement la farine en est résolutive, émolliente, on s’en sert en cataplasme.