# L’Encyclopédie/1re édition/OLIVIER

OLIVIER, s. m. olea, (Hist. nat. Botan.) genre de plante à fleur monopétale, en forme d’entonnoir, & divisée le plus souvent en quatre parties. Il sort du calice un pistil qui est attaché comme un clou à la partie inférieure de la fleur, & qui devient dans la suite un fruit ovoïde, mou, & plein de suc, qui renferme un noyau oblong, dans lequel il y a une amande de la même forme. Tournefort, Inst. rei herb. Voyez Plante. (I)
Olivier. olea, (Jardinage.) arbre toujours verd, de moyenne grandeur, qui vient naturellement dans les contrées maritimes & méridionales de l’Europe : il s’en trouve aussi en Afrique & dans la partie la plus chaude de l’Amérique septentrionale. L’olivier s’éleve peu en France, mais il fait un bel arbre en Espagne & en Italie. Sa tige est courte, noueuse, & de médiocre grosseur : il donne beaucoup de rejettons au pié, & il fait une grande quantité de racines qui s’étendent au loin ; son écorce est lice, unie, & de couleur de cendre ; ses feuille ; sont dures, épaisses, luisantes, d’un verd brun en-dessus, & blanches en-dessous ; mais plus ou moins longues, suivant les especes. Elles sont entieres, sans dentelures, & opposées sur les branches ; l’arbre donne ses fleurs aux mois de Mai & Juin ; elles viennent en grappes, & elles sont d’une couleur herbacée un peu jaunâtre. Le fruit qui les remplace est ovale, charnu, plus ou moins gros, & alongé suivant les especes : dans l’intérieur de l’olive, se trouve un noyau très-dur & de la même forme, qui est divisé en deux loges propres à contenir autant de semences ; mais il ne s’y en trouve jamais qu’une. Ce fruit n’est en maturité que tout à la fin de l’automne. Il faut à l’olivier un climat d’une grande température ; la Provence & le Languedoc sont les seules provinces du royaume où on puisse le cultiver avec succès pour en tirer du profit. Tout ce qu’on peut faire dans les autres provinces, c’est d’en avoir quelques plants dans les jardins pour la curiosité. Si on les met contre un mur en espalier, dans un terrein leger, à une bonne exposition, ils s’y soutiendront pour l’ordinaire, & donneront quelques fruits dans les années favorables. Mais dans les pays où l’olivier vient en plein air, il lui faut une terre noire, ou une terre franche mêlée de gravier, ou une terre à froment ; & en général toutes les bonnes terres lui sont propres, pourvu qu’elles soient meubles, legeres, & chaudes. Celles au contraire qui sont grasses, argilleuses & humides, ne lui sont point convenables ; ce n’est pas que cet arbre ne puisse y réussir ; mais les fruits qu’il y rapporte en grande quantité étant trop nourris & trop crûs, l’huile grasse qui en provient est sujette à s’altérer, malgré toutes les précautions que l’on puisse prendre. Il paroît qu’on commence à être d’accord sur le terrein le plus convenable au progrès des oliviers, & à procurer une huile qui soit en même tems de bonne qualité & de garde ; c’est une terre mêlée de cailloux ; les fruits qui y viennent sont les mieux qualifiés.
On peut multiplier l’olivier de plusieurs façons : de semence, de boutures, de branche couchée, de rejets enracinés pris au pié des vieux arbres, par la greffe & par les racines. Mais de toutes ces méthodes, la plus usitée est de se servir des rejettons que l’on trouve au pié des oliviers les plus sains, les plus vigoureux, & des meilleures especes. On les éclate avec la pioche, & ces sortes de plants réussissent assez bien, quoiqu’ils soient souvent fort mal enracinés. Il faut que les rejettons que l’on veut planter soient d’une écorce unie, vive, luisante, & sans branches, & qu’ils n’ayent qu’un pié & demi de hauteur. La plantation s’en doit faire depuis le commencement de Novembre jusqu’à la fin de Mars : on les mettra en pepiniere dans des trous à trois piés les uns des autres, dont le fond sera garni de fumier de vache ou de brebis délayé dans de l’eau ; & on achevera d’emplir le trou de bonne terre mêlée de fumier bien pourri, bien brisé, & bien gras. On recouvrira le tout de trois doigts d’épaisseur d’une terre meuble, ou même de sable, afin d’empêcher que le terrein ne se durcisse & ne se gerse. Si ces plants sont bien conduits & bien soignés, ils seront en état d’être transplantés à demeure au bout de trois ans. Cette méthode est en effet la plus sûre, la plus facile, & la plus courte.
Pour multiplier l’olivier de semence, on prend des noyaux d’olives bien mûres, que l’on dépouille de la pulpe qui les couvre, & on les seme au mois de Mars dans une terre meuble & legere à une bonne exposition. On les arrose pendant l’été au-moins deux fois par semaine : on les couvre pendant l’hiver de paillassons, sous lesquels ils levent peu-à-peu depuis la fin du mois de Novembre jusqu’en Mars. En deux ans les jeunes plants deviennent assez forts pour être transplantés dans la pepiniere où ils doivent être greffés.
Si l’on veut élever cet arbre de bouture, on prend sur les meilleures especes d’olivier des branches fortes & vigoureuses, de la grosseur au-moins du manche d’une pioche. Le printems est la saison la plus convenable pour cette opération, qu’il faut faire, autant qu’il est possible, au moment que la séve commence à se mettre en mouvement. On coupera ces boutures de huit à neuf pouces de longueur ; on en couvrira chaque extrémité d’un mastic composé de cire & de poix pour les garantir de la trop grande humidité ; ensuite on enduira les boutures de toutes parts de fumier de vache, ou de crotin détrempé dans l’eau pour les disposer à s’unir avec la terre ; puis on les mettra dans les trous qui auront été préparés & que l’on emplira de terre, mêlées de bon fumier, ensorte que le dessus de la bouture se trouve de niveau avec le sol, mais on recouvrira le tout de trois ou quatre doigts de terre légere & sablonneuse ; ce qui entretiendra la fraîcheur, & n’empêchera point les rejets que fera la bouture, de percer à-travers la terre.
Pour faire venir l’olivier de marcotte, on couche au mois d’Avril les branches qui sont à portée de terre. Sur la façon de faire cette opération, voyez le mot Marcotter.
A l’égard de la greffe, on s’en sert pour mettre les bonnes especes sur les sauvageons venus de semence. On ne peut les greffer que la seconde année après qu’ils ont été mis en pepiniere. La greffe en flûte est la méthode la plus sûre & la plus expéditive dont on puisse se servir. Elle se fait à la fin d’Avril ou au commencement de Mai. Cependant on peut aussi employer la greffe en écusson : on cueille dès l’hiver les branches dont on veut tirer les écussons, ou les conserver en les tenant dans la terre à l’ombre ; & on les fait à la pousse, lorsque les oliviers sont en fleur & en pleine séve. Trois ans après, les plants greffés seront en état d’être transplantés à demeure.
On peut encore multiplier cet arbre, en plantant de médiocres racines, après les avoir arrachées au pié des vieux oliviers : mais cet expédient étant fort long & fort incertain, n’est pas en usage.
Le printems est la saison la plus convenable pour la transplantation des oliviers : il faut, autant qu’il est possible, les enlever avec la motte de terre, & on ne sauroit trop répéter qu’il leur faut dans ce tems-là des engrais & des arrosemens, & que leur succès dépendra principalement du soin que l’on aura eu de les mettre dans une terre meuble, légere & active. On plante ces arbres à vingt-cinq ou trente piés de distance selon la qualité du terrein, & par rangées fort éloignées les unes des autres, afin qu’on puisse cultiver les intervalles en nature de vigne ou de terres à blé. L’olivier peut se passer de culture, mais dans ce cas il ne donne que de petits fruits, en moindre quantité & de peu de qualité. Il faut donc le tenir en culture, &, lorsqu’il devient paresseux ou languissant, on y remédie en remuant à leur pié une surface de terre de cinq ou six pouces d’épaisseur, que l’on amende avec les engrais convenables à la qualité du terrein ; ou bien en y mettant au lieu de fumier des terres brûlées, qui donnent de la vigueur aux arbres sans altérer la qualité du fruit. La taille des oliviers exige peu de talent : elle consiste à retrancher le bois mort, les branches gourmandes, celles qui nuisent, qui se chiffonnent, qui s’élancent trop, &c.
Cet arbre est d’une longue vie, d’une grande fertilité, & d’un accroissement uniforme ; il reprend promptement, il lui faut peu de culture, & il se multiplie fort aisément. Mais il n’est d’aucune ressource pour l’agrément : il a l’apparence d’un saule. Aussi ne le cultive-t-on que pour l’utilité de son fruit : rien de plus connu que le service que l’on tire des olives. On en fait une huile qui sert à la table, à la cuisine, aux savonneries, à la Pharmacie, à brûler, & à quantité d’autres usages. Voyez le mot Huile. On confit aussi une grande quantité d’olives. Voyez Olive.
Le bois d’olivier est dur, noueux, tortu, & peu solide ; néanmoins ce bois étant jaunâtre, ondé, veiné & singulierement varié à l’endroit des nodosités, il est fort beau & trés-recherché par les Ébénistes & les Tablettiers, parce qu’il prend un beau poli. Mais comme il y a de l’inégalité dans l’adhérence des couches ligneuses, & qu’il arrive souvent qu’une partie du bois se sépare de l’autre comme si elle avoit été mal collée, c’est ce qui empêche de l’employer aux ouvrages de menuiserie : ce bois est aussi bon à brûler lorsqu’il est verd que quand il est sec.
En semant les olives sous des climats & dans des terreins différens, on a acquis une quantité de variétés, parmi lesquelles on cultive de préférence dans les pays chauds, celles dont les olives sont propres à donner une huile fine, celles qui sont propres à confire, & celles qui rapportent beaucoup de fruit : voici les especes les plus connues.
1. L’olivier sauvage. Ses feuilles sont dures, épaisses, & des plus blanches en-dessous ; il vient naturellement sur les montagnes des pays chauds, & il donne peu de fruit qui est fort petit, de sorte que quoique l’huile en soit très-fine, elle ne dédommage pas de la peine d’aller chercher les olives de cette espece.
2. L’olivier à petit fruit long, ou l’olive picholine, c’est l’une des plus estimés pour confire.
3. L’olivier à petit fruit rond, ou l’aglaudan, ou la caïanne, c’est l’olive qui donne l’huile la plus fine.
4. L’olivier à gros fruit long, ou la laurine. Cette olive est relevée de bosses, elle donne de bonne huile & elle est encore meilleure à confire.
5. L’olivier à fruit ressemblant à celui du cornouailler ou le corniau.
6. L’olivier à gros fruit arrondi, ou l’ampoullau.
7. L’olivier précoce à fruit rond, ou le moureau.
Ces trois dernieres especes sont fort reputées pour l’huile fine.
8. L’olivier à très-gros fruit, ou l’olivier d’Espagne. C’est la plus grosse & la plus amere de toutes les olives.
9. L’olivier sauvage d’Espagne. La pointe de son fruit est tronquée.
10. L’olivier de Luques. Son fruit est odorant.
11. L’olivier à feuilles de buis. Ces deux dernieres especes sont les plus robustes, & celles qui peuvent le mieux reussir en plein air, dans la partie septentrionale du royaume.
12. Le grand olivier franc, ou l’amélou. Son fruit est de la forme d’une amande.
13. L’olivier à fruit long d’un verd foncé.
14. L’olivier à fruit blanc.
15. L’olivier à gros fruit très-charnu, ou l’olivier royal.
16. L’olivier à fruit rond très-verd, ou le verdale.
17. L’olivier à fruit en grappes, ou le bouteillau.
18. L’olivier à petit fruit rond, panaché de rouge & de noir, ou le pigau.
19. L’olivier à petit fruit rond & noirâtre, ou le salierne.
Les sept dernieres especes donnent beaucoup de fruit, & ne sont propres la plûpart qu’à faire une huile fort commune.
Olivier, (Mat. médic. & Diete.) quoique quelques auteurs recommandent les feuilles de cet arbre comme astringentes, & principalement utiles dans les gargarismes, &c. cependant ce n’est que son fruit, que l’olive qui mérite proprement l’attention des Médecins, comme objet diététique & pharmaceutique.
La chair de l’olive qui a reçu à-peu-près tout son accroissement, mais qui est encore verte, contient une quantité considérable d’huile grasse & une matiere extractive d’un goût acerbe, amer, & mêlé d’un peu d’acidité. Les olives mûres contiennent les deux mêmes substances, qui different seulement en ce que l’huile est plus douce & plus abondante, & que la matiere extractive ne contient plus d’acide nud sensible au goût ; les olives mûres contiennent de plus une matiere colorante, noîratre, déposée dans leur peau.
L’huile grasse & la matiere extractive renfermées pêle-mêle dans la chair des olives, sont immiscibles ou réciproquement insolubles, ensorte que, lorsqu’on en retire l’huile par le moyen de l’expression, (voyez Expression & Huile par expression, sous le mot Huile,) elle n’entraîne pas un seul atôme de la matiere extractive, elle ne participe en rien de ses qualités, & que réciproquement, lorsqu’on applique aux olives le menstrue propre de la matiere extractive, savoir l’eau, on en retire ce principe exempt de tout mélange d’huile.
L’huile retirée des olives très-vertes à laquelle les anciens ont donné le nom d’omphacine, contient seulement un peu d’acide nud qu’elle manifeste par un léger goût de verdeur ; mais il n’est pas clair qu’elle emprunte cet acide du suc extractif, quoiqu’il soit aigrelet aussi. Ce principe peut appartenir à sa substance mucilagineuse, qui dans cette supposition passeroit par un état d’immaturité ou d’acidité surabondante avant de parvenir à cet état de combinaison plus parfaite qui constitue la maturité. Quoi qu’il en soit, l’huile omphacine qu’on peut véritablement appeller verte, annonce assez par sa nature les propriétés que lui attribue Dioscoride, d’être astringente, fortifiante, refrigérante, dessicative.
L’huile des olives presque mûres est aussi douce & moins grasse que celle des olives absolument mûres. Les meilleures huiles de Provence sont retirées des olives dans cet état, & enfin les olives parfaitement mûres donnent peut-être un peu plus d’huile, mais elle est moins fine, c’est-à-dire moins fluide, plus unguineuse que celle que fournissent les olives moins mûres.
L’eau appliquée même à froid aux olives, soit vertes, soit mûres, en enleve parfaitement la matiere extractive qui est, comme nous l’avons déjà insinué, l’unique principe de leur goût insupportable avant cette extraction.
Toutes les préparations des olives pour l’usage de nos tables tendent à enlever cet extrait.
Les olives confites ne sont donc autre chose que ces fruits convenablement épuisés de leur matiere extractive, & assaisonnés avec suffisante quantité de sel ressous ou de saumure, & quelques matieres aromatiques, comme le fenouil, le bois de rose, &c.
Cette préparation des olives est très-ancienne, Columelle & Palladius ont décrit plusieurs manieres de les confire. Nos olives confites mangées crues donnent de l’appétit & paroissent fortifier la digestion. L’auteur de cet article, qui est d’un pays où elles sont fort communes, & où les gens de tous les états en mangent beaucoup, soit seules, soit au milieu des repas avec d’autres alimens, n’en a jamais apperçu aucun mauvais effet dans les sujets ordinaires, c’est-à-dire à-peu-près sains. Elles causent quelquefois la soif, comme tous les autres alimens salés, lorsqu’on en mange avec un certain excès ; mais cette soif n’est point accompagnée d’un épaississement incommode de la salive, ni de rapports, ni d’astriction dans le palais & dans la gorge, en un mot c’est une soif simple & sans indigestion qu’on calme aisément en avalant quelques verres d’eau pure, ou d’eau & de vin. Cet accident suffit pourtant pour en interdire l’usage aux personnes qui sont sujettes aux digestions fongueuses, aux ardeurs d’entrailles, à la toux stomachale, en un mot à toutes celles qu’il ne faut point risquer d’échauffer.
Au reste, ce que nous venons de dire de l’usage diététique des olives, ne convient qu’à celles qui sont récentes ou bien conservées ; car même les mieux confites s’alterent en vieillissant, deviennent molles, huileuses, rances ; elles doivent être rejettées quand elles sont dans cet état comme généralement malfaisantes ; cette corruption arrive plus souvent, plutôt, & parvient à un plus haut degré dans les olives qui sont confites étant mûres. Aussi celles-là sont-elles moins estimées, & sont-elles entierement consumées dans les pays où on les recueille. On mange aussi les olives cuites avec différentes viandes, & sur-tout les viandes noires, qu’elles assaisonnent d’une maniere agréable & salutaire. Elles sont pourtant moins saines dans cet état, surtout lorsqu’on les a fait cuire long-tems, que lorsqu’on les mange crues.
L’huile d’olive ordinaire, c’est-à-dire celle qui retirée des olives mûres ou presque mûres, est dans l’usage diététique l’huile grasse par excellence. Tout le monde sait combien son usage est étendu pour les salades & pour les fritures : on l’emploie outre cela dans les pays où on cultive l’olivier, & où le beurre est communément fort rare, à tous les usages auxquels le beurre est employé dans les pays où il est commun. L’huile d’olive est par conséquent une de ces matieres qui devient par l’habitude si familiere à tous les sujets, qu’il est inutile d’établir des regles de diete sur son usage. Il est observé cependant, même dans les pays à huile, que plusieurs personnes ne sauroient absolument la supporter. Mais il n’y a point de signe auquel on puisse reconnoître d’avance de pareils sujets. La seule regle de régime qu’il faille donc établir sur cet objet, c’est d’interdire l’huile à ceux qui ne peuvent en supporter l’usage. Ses mauvais effets sont des rapports rances & presque corrosifs, une soif ardente, des chaleurs d’entrailles, une petite toux importune, le tenesme, des échauboulures, & autres éruptions cutanées, &c. Les boissons acidules, sucrées, telles que la limonade, les émulsions, le bouillon à la reine, (voyez Emulsion & Œuf), sont le remede immédiat & prochain de ces accidens ; & la seule maniere d’en empêcher le retour, c’est d’en supprimer la cause, de renoncer à l’huile.
L’usage pharmaceutique de l’huile d’olive, tant pour l’intérieur que pour l’extérieur, tant pour les prescriptions magistrales que pour les compositions officinales, n’a absolument rien de particulier. Voyez ce que nous avons dit des vertus médicinales & des usages pharmaceutiques des huiles grasses en général à l’article Huile.
C’est presque uniquement l’huile d’olive qu’on emploie en Pharmacie pour la composition des huiles par infusion & par décoction. Voyez à l’article Huile, ce qui concerne les huiles par infusion & par décoction.
Les anciens athletes étoient dans l’usage de se préparer à la lutte en se faisant frotter tout le corps avec de l’huile d’olive. Ils se rouloient ensuite dans le sable, ce qui formoit sur leur corps une croûte ou couche légere, qui étoit ensuite pénétrée par la sueur pendant l’exercice. Cette croûte qu’ils faisoient enlever de dessus leur corps après l’exercice, & à laquelle ils donnoient le nom de strigmentum, étoit un remede que Dioscoride a vanté dans plusieurs maladies (extérieures à la vérité), & qui avoient tant de débit du tems de Pline, que selon cet auteur le produit des strigmenta faisoit un revenu considérable. Nous avons proposé quelques considérations sur l’usage de s’enduire le corps de matieres onctueuses à l’article Onguent. Voyez cet article. L’immersion du corps entier, ou des membres inférieurs & d’une partie du tronc, c’est-à-dire le bain & le demi-bain d’huile sont encore des pratiques suivies par quelques médecins, sur-tout dans les coliques néfrétiques & les rétentions d’urine. La théorie la plus vraissemblable de l’action des bains n’est rien moins que favorable à ce singulier remede, dont l’efficacité n’est point établie d’ailleurs par des observations suffisantes. (b)
Oliviers, montagne des, (Géog.) montagne ou côteau de la Palestine, à l’orient de Jérusalem, dont elle est séparée seulement par le torrent de Cédron & par la vallée de Josaphat. Josephe la met éloignée de Jérusalem de 5 stades, qui font 625 pas géométriques, ou de la longueur du chemin d’un jour de sabbat, dit saint Luc, Act. I. v. 12. C’est sur cette montagne que Salomon bâtit des temples aux dieux des Ammonites & des Moabites pour plaire à ses concubines, de-là vient que cette montagne est nommée (VI. Reg. xxiij. 13.) la montagne de corruption ou la montagne de scandale, comme porte la vulgate. Du tems du roi Osias, le mont des oliviers fut en partie éboulé par un tremblement de terre.