# L’Encyclopédie/1re édition/OLIVE

OLIVE, s. f. (Agriculture.) fruit de l’olivier ; les olives de Véronne sont vertes, douces, & menues ; celles d’Espagne sont grosses, charnues, & ameres ; celles de Provence tiennent le milieu entre les olives d’Espagne & de Véronne. On ne cueille les olives que quand elles sont bien mûres, ce qui arrive au mois de Novembre ou de Décembre : il faut toujours les cueillir avec la main, si l’on veut conserver les branches de l’olivier. Pour cueillir aisément les olives, on se sert d’échelles, & ceux qui les cueillent, les mettent dans des tabliers qu’ils ont devant eux. Enfin, on se sert de petits crochets pour amener à soi les branches éloignées.
Les olives n’ont pas sur l’arbre ce goût & ce degré de bonté qui leur a fait trouver place sur les tables les plus délicates. Elles ne l’acquierent, qu’après avoir été confites de la maniere suivante, ayant auparavant une amertume insupportable.
Quand les olives sont en état d’être confites, c’est-à-dire, dans les mois de Juin & de Juillet, & bien long-tems avant qu’elles soient propres à en tirer l’huile, on les cueille, & on les met tremper quelques jours dans de l’eau fraîche. Après les en avoir tirées, elles sont remises dans une autre eau préparée avec de la barille ou soude, & des cendres de noyaux d’olives brûlés, ou bien de la chaux ; ensuite on les fait passer encore dans une seconde saumure faite d’eau & de sel, avec laquelle on les met en petits barils, dans lesquels on les envoie : mais pour leur donner cette pointe agréable qu’elles ont, on jette par dessus une essence composée ordinairement de girofle, de canelle, de coriandre, de fenouil, &c.
La composition de cette essence est une espece de secret parmi ceux qui se mêlent de confire les olives ; & l’on peut dire aussi que c’est en cela que consiste toute l’habileté de ce commerce, le reste étant assez facile à faire.
Quand les olives sont tout-à-fait en maturité, c’est-à-dire, lorsqu’elles commencent à rougir, on en tire par expression une huile excellente, dont il se fait un très-grand négoce. Voyez Olive huile d’. Pharm. Commerce. (D. J.)
Olive huile d’, (Comm. Pharm. Médec.) cette huile s’exprime des olives par le moyen des presses, ou moulins faits exprès. On les cueille vers les mois de Décembre & de Janvier dans leur plus grande maturité, c’est-à-dire, lorsqu’elles commencent à rougir. Quand on les met au moulin aussi-tôt qu’elles ont été cueillies, on en tire cette huile si douce, & d’une odeur si agréable, qu’on appelle huile vierge, & dont la meilleure vient de Grasse, d’Aramone, d’Aix, de Nice, &c. Mais comme les olives nouvellement cueillies rendent peu d’huile, ceux qui cherchent la quantité & non pas la bonté, les laissent quelque tems rouir sur le pavé, & ensuite les pressent. Cette seconde huile est d’un goût & d’une odeur bien moins agréable : il s’en tire néanmoins de moindre qualité, qui est l’huile commune ; elle se fait en jettant de l’eau bouillante sur le marc, & le repressant plus fortement.
Outre la Provence, le Languedoc, & la côte de la riviere de Gènes, où se recueillent les meilleures huiles d’olive, employées en France pour la salade & les fritures, il s’en fait encore quantité, mais de moindre qualité, dans le royaume de Naples, dans la Morée, dans quelques îles de l’Archipel, en Candie, en quelques lieux de la côte de Barbarie, dans l’île de Majorque, & dans quelques provinces d’Espagne & de Portugal. Les huiles d’olive les plus fines & les plus estimées, sont celles des environs de Grasse & de Nice ; celles d’Aramont, & celles d’Oneitte, petit bourg des états du duc de Savoie, sur les côtes de la riviere de Gènes.
Quant à l’usage de l’huile d’olive, il est de la plus grande étendue, soit pour la Médecine, soit pour la Cuisine, soit pour quantité d’ouvrages où les ouvriers & artisans en ont besoin. Elle est émolliente, anodine, résolutive, détersive : elle a fait la base de la composition des onguens : on l’emploie beaucoup dans les lavemens, & pour la cure des tumeurs inflammatoires.
Mais prévient-elle les accidens funestes de la morsure de la vipere, lorsqu’on a soin d’en oindre la partie ? C’est une question qui fit beaucoup de bruit en Angleterre & en France en 1736, sur ce que l’académie des Sciences de Paris & le public avoient été informés par plusieurs lettres de Londres, qu’un paysan anglois assuroit avoir trouvé un spécifique contre la morsure des viperes, dans l’application de l’huile d’olive : on disoit même que plusieurs expériences que ce paysan avoit faites sur lui & sur quelques animaux, en présence de personnes éclairées, confirmoient cette propriété de l’huile.
La matiere étoit trop importante, pour que l’académie n’en prît pas connoissance ; elle chargea donc MM. Geoffroy & Hunauld de vérifier si on pouvoit réellement regarder l’huile d’olive comme un remede propre à empêcher les effets terribles du venin de la vipere. Malheureusement leurs expériences répétées sur divers animaux avec beaucoup de soin, d’attention, & d’intelligence, ne justifierent point l’efficace du prétendu spécifique. Voyez leur mémoire à ce sujet, dans le recueil de l’académie des Sciences, année 1737. Il mérite d’autant mieux la curiosité des lecteurs, qu’il est accompagné de réflexions intéressantes, que leurs expériences leur ont donné occasion de faire sur cette matiere. (D. J.)
Olive, Pierre d’, (Hist. nat.) nom que quelques naturalistes ont donné à des pierres judaïques unies & lisses, c’est-à-dire, à des mamelons d’oursins pétrifiés, qui ont la forme d’une olive.
Olive, (Conchyliol.) autrement rouleau ou cylindre, est une coquille marine univalve, nommée ainsi pour sa figure, dont la bouche est toûjours alongée : le sommet est quelquefois détaché du corps par un cercle, ou bien est couronné ; le fût est toûjours uni.
Le caractere générique de l’olive, sans avoir égard à sa bouche, est d’avoir les deux extrémités à-peu-près de même largeur, & celle d’en-bas toûjours un peu moindre : sa tête n’est point séparée de son corps par une vive arrête, comme celle du cornet, ou de la volute ; elle suit le corps en s’arrondissant : il y a cependant des olives qui ont une couronne dentelée, & qui ne laissent pas d’avoir leur tête séparée du corps par une espece de vive arrête, ce qui pourroit embarrasser : alors c’est l’extrémité d’en-bas, qui n’est jamais pointue comme celle du cornet, qui en détermine le caractere générique.
Ce testacé a les deux extrémités presque égales ; mais son corps est renflé dans le milieu, & sa bouche toujours alongée, est un peu relevée par le bas. Ses belles couleurs, ainsi que celles des cornets, ne forment point d’especes, mais seulement des variétés dans l’espece.
Balfour appelle les olives ulcombi, de même que les cornets, en les distinguant seulement par des épithetes ; d’autres les ont appellés cylindroïdes, à cause de leur figure cylindrique, ou bien cylindrus capite, seu mucrone in altum edito. Les Hollandois nomment ces sortes de coquillages brunettes.
Rondelet a mis les olives dans une classe particuliere, ne sachant où les placer ; Aldrovandus qui l’a suivi en beaucoup de choses, en a fait autant.
Dans les diverses especes d’olives, on compte 1°. l’olive verte & marbrée ; 2°. l’olive de couleur d’agate bariolée par le bas ; 3°. le cylindre nommé porphyre ; 4°. l’olive noire ; 5°. la jaune ; 6°. la solitaire ; 7°. la bariolée & fasciée par le bas ; 8°. l’olive avec des caracteres de lettres ; 9°. la violette venant de Panama ; 10°. la blanche, marquée de lignes fauves ; 11°. celle dont le sommet est couronné ; 12°. la chagrinée, ponctuée de noir avec des taches jaunes ; 13°. la blanche, marbrée de taches brunes ; 14°. l’olive faite en zigzag, bruns sur une couleur jaune.
Ce testacé est presque le même que le cornet, non seulement pour la coquille, mais même pour l’animal qui y est logé. La seule forme extérieure de la coquille qui est renflée dans le milieu, & plus large dans la partie d’en-bas (ce qui la rend presque égale à la supérieure) lui a fait donner le nom d’olive de cylindre ou de rouleau. Cette coquille est souvent plus mince, & son ouverture est aussi plus large que celle du cornet, quoique l’opercule qui doit la couvrir, soit plus petit ; on le trouve à l’ordinaire au bout de la plaque ; la tête est plus détachée que celle du cornet ; mais la clavicule est ordinairement plus petite & plus plate, n’ayant que six spires, souvent dentelées par étages ; sa plaque est presque aussi longue que sa coquille ; quand elle veut marcher, elle sort quelquefois par le côté ; & d’autres fois elle en couvre une partie. La robe de l’olive peut disputer de beauté avec celle du cornet ; bariolée comme elle de taches jaunâtres sur un fond blanc, elle occasionne les compartimens les plus agréables. Hist. natur. éclaircie. (D. J.)
Olive, (Diete.) voyez Olivier, Diete & Mat. médicale.
Olives, en Architecture, sont de petits grains oblongs, enfilés en maniere de chapelets, qui se taillent sur différentes moulures, mais particulierement sur les baguettes des astragales.
Olive, en terme de Boutonnier, c’est un ouvrage en bois tourné & paré dans le milieu, que l’on couvre diversement pour faire des boutons aux surtous pour la campagne, ou qui servent d’arrêt aux crémaillées de carrosses. On l’appelle olive, à cause de la ressemblance qu’elle a avec le fruit de ce nom.
Olives, (Maréchall.) sorte d’embouchure : olives à couplet.