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# Épîtres (Voltaire)/Épître 71
### ÉPÎTRE LXXI.

Généreux courtisan d’un roi brillant de gloire, Vous, ministre et témoin de ses vaillants exploits, L’emploi d’écrire son histoire
Devient le plus beau des emplois.
Plus il est glorieux, et plus il est facile ; Le sujet seul fait tout, et l’art est inutile.
Je n’ai pas besoin d’ornement, Je n’ai rien à flatter, et je n’ai rien à taire : Je dois raconter simplement
Les grandes actions, ainsi qu’il les sait faire.
Je dirai qu’il porte ses pas
Des jeux à la tranchée, et d’un siège aux combats ; Que si Louis le Grand renversa des murailles, Le ciel réservait à son fils
L’honneur de gagner des batailles, Et de mettre le comble à la gloire des lis.
Je peindrai ce courage et tranquille et terrible, Vainqueur du fier Anglais, qui se croit invincible ; Le champ de Fontenoy de meurtre ensanglanté, D’autant plus glorieux qu’il fut plus disputé.
Dans ce combat affreux, acharné, sanguinaire, Le roi craint pour son fils, le fils craint pour son père ; Nos soldats tout sanglants frémissent pour tous deux, Seul mouvement d’effroi dans ces cœurs généreux.
Grand roi, Londres gémit. Vienne pleure et t’admire : Ton bras va décider des destins de l’Empire.
La Sardaigne balance, et Munich se repent ; Le Batave indécis au remords est en proie ; Et la France s’écrie au milieu de sa joie : « Le plus aimé des rois est aussi le plus grand. »
* ↑ Cette épître, imprimée pour la première fois en 1817, est évidemment le premier jet du Poëme de Fontenoy ; voyez tome VIII, page 383. (B.)
# Épîtres (Voltaire)/Épître 68
### ÉPITRE LXVIII.

............ ............ Ah ! mon prince, c’est grand dommage
Que vous n’ayez point votre image, Un fils par la gloire animé, Un fils par vous accoutumé
À rogner ce grand héritage
Que l’Autriche s’était formé.
Il est doux de se reconnaître
Dans sa noble postérité ; Un grand homme en doit faire naître : Voyez comme le roi mon maître
De ce devoir s’est acquitté. Son dauphin, comme vous, appelle
Auprès de lui les plus beaux arts
De Le Brun, de Lulli, d’Handelle, Tout aussi bien que ceux de Mars.
Il apprit la langue espagnole ; Il entend celle des Césars, Mais des Césars du Capitole, Vous me demanderez comment, Dans le beau printemps de sa vie, Un dauphin peut en savoir tant ; Qui fut son maître ? le génie : Ce fut là votre précepteur.
Je sais bien qu’un peu de culture
Rend encor le terrain meilleur ; Mais l’art fait moins que la nature.
* ↑ Le célèbre musicien compositeur Hændel, né en 1684, mort en 1759.
# Épîtres (Voltaire)/Épître 69
### ÉPÎTRE LXIX.

J’ai donc vu ce Potsdam, et je ne vous vois pas ; On dit qu’ainsi que moi vous prenez médecine.
Que de conformités m’attachent sur vos pas ! Le dieu de la double colline, L’amour de tous les arts, la haine des dévots ; Raisonner quelquefois sur l’essence divine ; Peu hanter nosseigneurs les sots ; Au corps comme à l’esprit donner peu de repos ; Mettre l’ennui toujours en fuite ; Manger trop quelquefois, et me purger ensuite ; Savourer les plaisirs, et me moquer des maux ; Sentir et réprimer ma vive impatience : Voilà quel est mon lot, voilà ma ressemblance
Avec mon aimable héros.
Ô vous, maîtres du monde ! ô vous, rois que j’atteste, Indolents dans la paix, ou de sang abreuvés…
Ressemblez-lui dans tout le reste…
# Épîtres (Voltaire)/Épître 74
### ÉPÎTRE LXXIV.

Dans vos projets étudiés
Joignant la force et l’artifice, Vous devenez donc un Ulysse, D’un Achille que vous étiez. Les intérêts de deux couronnes
Sont soutenus par vos exploits, Et des fiers tyrans du Génois
On vous a vu prendre à la fois
Et les postes et les personnes.
L’ennemi, par vous déposté, Admire votre habileté. En pareil cas, quelque Voiture
Vous dirait qu’on vous vit toujours
Auprès de Mars et des Amours
Dans la plus brillante posture.
Ainsi jadis on s’exprimait
Dans la naissante Académie
Que votre grand-oncle formait ; Mais la vieille dame, endormie
Dans le sein d’un triste repos, Semble renoncer aux bons mots, Et peut-être même au génie. Mais quand vous viendrez à Paris,
Après plus d’un beau poste pris, Il faudra bien qu’on vous harangue
Au nom du corps des beaux esprits, Et des maîtres de notre langue.
Revenez bientôt essuyer
Ces fadeurs qu’on nomme éloquence, Et donnez-moi la préférence
Quand il faudra vous ennuyer.
* ↑ Voyez la fin du chapitre xxi du Précis du Siècle de Louis XV.
# Épîtres (Voltaire)/Épître 70
### ÉPÎTRE LXX.

Lorsque deux rois s’entendent bien, Que chacun d’eux défend son bien, Et du bien d’autrui fait ripaille ; Quand un des deux, roi très-chrétien, L’autre, qui l’est vaille que vaille, Prennent des murs, gagnent bataille,
Et font sur le bord stygien
Voler des pandours la canaille ; Quand Berlin rit avec Versaille
Aux dépens de l’Hanovrien, Que dit monsieur l’Autrichien ? Tout honteux, il faut qu’il s’en aille
Loin du monarque prussien, Qui le bat, le suit, et s’en raille. Cela pourra gâter la taille
De ce gros monsieur Bartenstein, Et rabaisser ce ton hautain
Qui toujours contre vous criaille. C’est en vain que l’Anglais travaille
À combattre votre destin, Vous aurez l’huître, et lui l’écaille ; Vous aurez le fruit et le grain, Et lui l’écorce avec la paille. Le Saxon voit que c’est en vain
Qu’un petit moment il ferraille ; Contre un aussi mauvais voisin
Que peut-il faire ? rien qui vaille. Vous seriez empereur romain, Et du pape première ouaille, Si vous en aviez le dessein ; Mais votre pouvoir souverain
Subsistera, pour le certain, Sans cette belle pretintaille.
Soyez l’arbitre du Germain, Soyez toujours vainqueur humain.
Et laissez là la rime en aille.
# Épîtres (Voltaire)/Épître 75
### ÉPÎTRE LXXV.

Je goûtais dans ma nuit profonde
Les froides douceurs du repos, Et m’occupais peu des héros
Qui troublent le repos du monde ; Mais dans nos champs élysiens
Je vois une troupe en colère
De fiers Bretons, d’Autrichiens, Qui vous maudit et vous révère ; Je vois des Français éventés, Qui tous se flattent de vous plaire, Et qui sont encore entêtés
De leurs plaisirs et de leur gloire, Car ils sont morts à vos côtés
Entre les bras de la Victoire,
Enfin dans ces lieux tout m’apprend
Que celui que je vis à table
Gai, doux, facile, complaisant, Et des humains le plus aimable, Devient aujourd’hui le plus grand.
J’allais vous faire un compliment ; Mais, parmi les choses étranges
Qu’on dit à la cour de Pluton, On prétend que ce fier Saxon
S’enfuit au seul bruit des louanges, Comme l’Anglais fuit à son nom.
Lisez seulement mes folies, Mes vers, qui n’ont loué jamais
Que les trop dangereux attraits
Du dieu du vin et des Sylvies : Ces sujets ont toujours tenté
Les héros de l’antiquité
Comme ceux du siècle où nous sommes : Pour qui sera la volupté, S’il en faut priver les grands hommes ?
* ↑ Je crois cette épître de 1748. C’est d’elle qu’il doit être question dans la lettre à Mme d’Argental, du 25 février 1748. Rochemore mourut en 1740 ou 1743. Ses poésies n’ont jamais été recueillies. Une lettre en prose et en vers, qu’il avait adressée au comte d’Argental, est imprimée dans le tome II de la Correspondance littéraire de Grimm. (B.)
# Œuvres complètes de Shakespeare/Laroche, 1842
## TABLE.

1 : La Tempête, 1 - Les Deux gentilshommes de Vérone, 60 - Les Joyeuses commères de Windsor, 122 - La Douzième nuit ou Ce que vous voudrez, 203 - Mesure pour mesure, 277 - Othello ou le Maure de Venise, 353
2 : Tout est bien qui finit bien, 1 - La méchante mise à la raison, 83 - Macbeth, 161 - Hamlet, 227 - Conte d'hiver, 337
3 : Le Marchand de Venise, 1 - Beaucoup de bruit pour rien, 72 - Les Méprises, 151 - Peines d'amour perdues, 207 - Cymbéline, 285
4 : Roméo et Juliette, 1 - Troïle et Cressida, 88 - Le roi Lear, 183 - Périclès, 283 - Comme il vous plaira, 347
5 : Coriolan, 1 - Jules-César, 99 - Antoine et Cléopâtre, 169 - Le Songe d’une nuit d’été, 165 - Timon d'Athènes, 324
6 : Le Roi Jean, 1 - Richard II, 72 - Henri IV (1), 146 - Henri IV (2), 229 - Henri V, 320
# Ésope (Banville)

       ÉSOPE
       RHODOPE
       CRÉSUS
       SAROULKHA
       ORÉTÈS
       CYDIAS
       SOPHION
       DORION
       CEYX
       LIGUAS
La scène est à Sardes, en l’an 360 avant J.-C.
Acte premier
Acte deuxième
Acte troisième
# Ésope à la cour
## ESOPE A LA COUR, COMÉDIE HEROIQUE.

Épître Avis au Lecteur
Prologue
Personnages Acte I Acte II Acte III Acte IV Acte V
# Ésope dans un chantier naval

* Fables d’Ésope (trad. Chambry, 1927)/Ésope dans un chantier naval
* Fables d’Ésope (trad. Chambry, 1927)/Ésope dans un chantier naval (bilingue)
# Œuvres posthumes (Verlaine)/Souvenirs/Jeanne Tresportz
### JEANNE TRESPORTZ

Elle est toute petite, toute blonde, comme toute irisée et c’est d’un air mignon au possible qu’elle porte presque sur l’oreille sa toque imperceptible, d’où semble s’envoler un oiseau blanc et noir, mi-mouette et mi-colombelle. Et précisément, elle-même tient de l’oiseau jusqu’au miracle. Elle marche : c’est un oiseau qui marche ; parle-t-elle ? c’est un oiseau qui parlerait. Mais n’allez pas lui attribuer, sur ces aspects, la frivolité non plus que la gracilité de l’oiseau. Il y a du sérieux et de la carrure dans cette tête jolie, et sa conversation, pour n’être en rien pédante, sent bon d’une lieue l’esprit le plus fin poussé en pleine terre de rationnelle érudition. Méchante, non. Mais ne vous y fiez pas. L’épigramme, quand par trop provoquée, sort prompte et point très douce de ces lèvres charmantes. Le regret, d’ordinaire plaisamment modeste, sait, alors qu’il le faut, luire d’une gentille mais virtuelle vraiment malice. Même on connaît d’elle des pages que le gros mot de talent n’accablerait pas, mais qui valent mille fois mieux qu’un lourd compliment et sont exquisement légères et spirituelles. Bonne, certes. Et courageuse ! Pauvre elle est et restera, parce que, contentement de vivre pour bien faire passe richesse et voilà ou jamais le cas de le dire. C’est vers des buts particulièrement recommandables et pour des fins dignes de toutes louanges, que se dirigent les pas si lestes et vocalise l’organe si preste qui faisaient naguère l’objet d’une juste assimilation.
Femme à l’extrême, ce n’est pas qu’elle ait peur du sexe laid. Le contraire ne serait pas tout à fait vrai uniquement pourtant, parce que rien n’est absolu sur ce globe terraqué. De tout cela il ressort que, puisqu’elle est très bien, eh bien, dans les quelques et très rares rapports qu’elle peut avoir avec ou envers des hommes, elle sait garder toute mesure et peut tout pousser à l’extrême.
Mademoiselle, je vous remercie bien. Je n’avais à tracer de vous qu’une silhouette et je pense que c’est fait. Quant à ce qui est de faire un portrait tout du long, cela demanderait du temps et le vôtre est si précieux qu’il me faudrait assumer de tels motifs, en vérité, que j’y vais réfléchir considérablement.
# Œuvres posthumes (Verlaine)/Souvenirs/Nevermore
### NEVERMORE

L’humble cabaret d’autrefois est plein de soleil couchant : la chaude lueur allume les vitres, danse sur le carrelage de briques rouges, crible d’étincelles sanglantes les faïences peintes du dressoir de chêne à plaques de cuivre, et vient jusque sur la table où je rêve, les mains au menton, empourprer la bière noire dans la grande chope.
L’hôtesse est toujours celle que j’ai connue, elle a quelques cheveux blancs de plus parmi sa fauve tignasse : elle me parle de son mari qui est forgeron et de ses enfants dont l’aîné tirera au sort dans cinq ans. J’ai une certaine difficulté à la comprendre, parce qu’elle s’exprime en patois, et quelque peine à lui répondre, — car je rêve.
En rêvant, je jette à travers la fenêtre basse les yeux sur la grand’route qui mène à la rue d’un village dont on voit les premières habitations. L’une d’elles est un peu plus haute que les autres, et les rayons venus de l’ouest caressent le toit de tuiles avec une sollicitude toute particulière.
De loin en loin passe un cheval traîneur de herse ou de charrue que guide un rustique sifflant ou jurant, selon l’allure de l’attelage, ou bien c’est un chasseur au léger bagage, qui regrette les lourds carniers d’il y a six semaines. Paysan et chasseur quelquefois entrent, boivent, paient et sortent, après une pipe fumée et quelques nouvelles échangées. — Moi, je rêve.
Et je me revois dans ce même cabaret, moins vieux d’à peine quelques mois, assis près de cette table où je m’accoude à l’heure qu’il est et y buvant comme aujourd’hui, dans une chope, une bière noire que le soleil couchant vient empourprer.
Et je pense à l’Amie, à la Sœur qui chaque soir, à mon retour, doucement me grondait d’être en retard, et qu’un matin d’hiver des hommes en vêtements blancs et noirs sont venus chercher en chantant du latin.
Et l’horrible abattement des malheurs sans oubli pénètre en moi, silencieux, tandis que la nuit, envahissant le cabaret où je rêve, me chasse vers la maison du bord de la route qui est un peu plus haute que les autres habitations, la joyeuse et douce maison d’autrefois où vont m’accueillir, rieuses et bruyantes, deux petites filles en robes sombres, qui ne se souviennent pas, elles, et qui joueront à la maman, — leur récréation favorite, — jusqu’à l’heure du sommeil.
# Poëmes antiques (1852)

Pour les autres éditions de ce texte, voir Poèmes antiques.
# 350 recettes de cuisine/Veau : au kari
### 73. — VEAU AU KARI.

Passer à la poêle, sans beurre, une tranche de veau d’une livre et demie, afin de la colorer vivement des deux côtés, la retirer, la mettre sur une planche et la couper en morceaux d’un pouce d’épaisseur. Faire frire un oignon dans 4 cuillerées à table de beurre jusqu’à ce qu’il soit bien doré, enlever l’oignon, y mettre la viande, 1 cuillerée à thé de poudre de kari, puis couvrir d’eau bouillante ; cuire doucement jusqu’à ce que la viande soit tendre. Épaissir la sauce, si nécessaire, vers la fin de la cuisson, avec 1 cuillerée à table de farine délayée dans un peu d’eau froide. Au moment de servir ajouter 1 cuillerée à table de vinaigre. Ce plat se sert avantageusement avec une bordure de riz cuit à l’eau ou dans du bouillon.
# 350 recettes de cuisine/Veau : à la Florentine
### 68. — VEAU À LA FLORENTINE.

Détail : Pour 6 à 8 personnes, 6 petites tranches de bacon, 2 lbs de veau, 1 tasse de macaroni, ¾ tasse de fromage râpé, 1½ cuillerée à table de beurre, 1 cuillerée à table de farine, 2 cuillerées à table d’huile d’olive, 1 cuillerée à table purée tomate, 2 tasses eau chaude ou de bouillon, 1 pincée de sucre, sel, poivre, 1 bouquet garni.
Dorer à la poêle les tranches de bacon, les mettre en réserve au chaud, ajouter l’huile et sauter le veau coupé en dés ; saupoudrer de sucre, sel, poivre, ajouter la farine, l’eau ou le bouillon, la purée de tomate. Laisser cuire pendant 1½ heure. Pocher le macaroni, le sauter au beurre en ajoutant le fromage, le verser dans un plat, les disposer en couronne et garnir le puits avec le veau, disposer autour du plat les tranches de bacon. Verser une partie de la sauce sur le veau et le reste dans une saucière.
# 350 recettes de cuisine/Volaille — Poule des Prairies
### 84. — POULE DES PRAIRIES.

Détail : 1 poule, 1 carotte, poivre et sel, 1 oignon, 3 clous de girofles, 1 branche de persil, 1 branche de céleri, 1 tête de laitue romaine, quelques dés de bacon, 2 bardes de lard, 1 cuillerée à thé de sucre, 2 cuillerées à table de graisse de rôti ou 2 cuillerées de beurre, 2 cuillerées de farine, 2 tranches de pain rôti, 1 bouquet de cresson, 1 citron, 1 cuillerée à thé de purée de tomates, 2 tasses de bouillon.
Vider la poule, la farcir, la brider. Mettre dans une casserole quelques dés de jambon ou de lard, la graisse de rôti ou le beurre, la carotte, l’oignon, faire revenir le tout ; saupoudrer de farine, mouiller avec le bouillon, ajouter persil, céleri, laitue, saupoudrer de sucre, faire cuire au four à petit feu. Préparer 2 tranches de pain rôties ; lorsque la poule est cuite la retirer, la déposer dans un plat chaud sur les tranches de pain rôties, retirer les légumes, finir la sauce avec la purée de tomates ; glacer la poule, servir le reste de la sauce dans une saucière. Décorer le plat avec cresson et tranches de citron.
On peut aussi servir la poule avec une sauce poivrade.
# 350 recettes de cuisine/Veau : Épaule de, farcie et rôtie
### 74. — ÉPAULE DE VEAU FARCIE ET RÔTIE

Détail : Une épaule de veau désossée de 5 à 6 lbs, 1 tasse restes de viande, ½ tasse de mie de pain trempé dans du lait et pressé ; 1 branche céleri, 2 branches persil, 1 tranche d’oignon hâché, poivre, sel, 1 œuf, 1 cuillerée à table de beurre, 2 tasses de bouillon ou d’eau, 1 cuillerée à table de farine, ¾ tasse d’huile d’olive, quelques tranches de citron.
Faire un hâchis avec les restes de viande, le pain, céleri, persil, oignon, poivre, sel, le beurre et ¾ de tasse de bouillon ; lier cette farce avec l’œuf, bien mélanger. Saler l’intérieur de l’épaule, la remplir avec le hâchis, coudre les ouvertures ; la mettre dans une lèchefrite foncée de 3 ou 4 tranches de carottes, 1 tranche d’oignon, l’arroser avec ¾ de tasse d’huile d’olive ; 1 branche de céleri, 1 branche de persil, poivrer, saler ; disposer sur le dessus les tranches de citron et quelques lardons de bacon ; faire braiser à four chaud en l’arrosant souvent avec l’huile et un peu de bouillon si nécessaire, lorsque l’épaule est bien dorée, la retirer, finir la sauce avec la farine et le reste du bouillon. Servir, décorer le plat avec les tranches de carottes, envoyer la sauce passée à la passoire fine, dans une saucière. Ce plat est excellent froid en tranches minces.
# 350 recettes de cuisine/Volaille — Poulet rôti
### 88. — POULET RÔTI.

Préparer un poulet, le saler, le parsemer de noisettes de beurre manié avec 1 cuillerée à table de farine, le mettre dans une casserole et le cuire à four chaud jusqu’à ce qu’il soit tendre. Pendant la cuisson l’arroser toutes les 10 minutes avec 1 tasse d’eau chaude dans laquelle on aura fait fondre 2 cuillerées à table de beurre ; le retourner souvent, pour qu’il rôtisse de tous côtés. Servir avec coquilles de beurre frais ; pour les malades on omet les sauces qui sont difficiles à digérer.
# 350 recettes de cuisine/Volaille — Poulet rôti à la Vénitienne
### 90. — POULET RÔTI À LA VÉNITIENNE.

Détail : 2 pintes d’eau, sel, 1 oignon piqué de 3 clous de girofle, 1 tasse de macaroni, 6 à 8 cuillerées à table de fromage râpé, muscade, sel, poivre, 4 bardes de lard, 6 cuillerées à table de beurre, 2 branches de céleri, 2 branches de persil, 1 carotte, 1 feuille de laurier, 1 cuillerée à table de farine, 1 cuillerée à thé de purée de tomate, 1½ tasse de bouillon, 2 rôties.
Après avoir vidé le poulet on met sur le feu 2 pintes d’eau et 1 cuillerée à table de sel, 1 oignon piqué de clous de girofle ; quand elle sera en ébullition on y verse le macaroni et on laisse cuire ; le retirer lorsqu’il est encore un peu ferme, l’égoutter et le rafraîchir. Remettre le macaroni dans une poêle avec 3 cuillerées à table de beurre, le faire revenir, le saupoudrer de fromage, bien mêler le tout et assaisonner. Faire refroidir cet appareil, en farcir le poulet, coudre les ouvertures, le brider, le couvrir de bardes de lard et le faire rôtir au four après avoir foncé la lèchefrite avec la carotte tranchée, persil, céleri, laurier et 3 cuillerées à table de beurre ou de graisse de rôti. Arroser souvent le poulet avec quelques cuillerées de bouillon, pendant la cuisson. Finir la sauce avec la farine, la purée de tomates. Servir le poulet sur des rôties. Décorer le plat avec touffes de persil.
# 350 recettes de cuisine/Volaille — Canard à l’orange à l’Italienne
### 97. CANARD À L’ORANGE À L’ITALIENNE

Après avoir vidé et bridé le canard vous foncez une casserole avec une petite tranche de bacon ou de jambon, 2 cuillerées à table de graisse, 1 oignon coupé en tranches et piqué de clous de girofle, 1 carotte coupée en tranches ; mettez le canard dessus, ajoutez des débris de viande, 1 bouquet garni, la moitié de la superficie d’une orange, sel, poivre, couvrez la casserole, mettez-la sur le feu ; quand l’oignon aura pris couleur mouillez avec 1 tasse de vin blanc, 1 tasse de bouillon ; mettre la casserole au four et cuire à petit feu en arrosant souvent le canard. Un quart d’heure avant de servir, retirez le canard, passez la sauce pour retirer les légumes, remettez-la dans la casserole ainsi que le canard, ajoutez le jus de l’orange et celui d’un citron, donnez une belle couleur à la sauce, voyez qu’elle soit bien assaisonnée, laissez mijoter et servez. On peut farcir le canard avec des pommes de terre ou des châtaignes. Enlever l’écorce d’une demi livre de châtaignes, les faire bouillir 5 minutes, en ôter de nouveau la seconde peau, les placer dans une petite casserole avec 2 cuillerées à table de beurre, une pincée de sucre, une de sel, et 1½ tasse de bouillon, faire bouillir cela pendant 15 minutes à feu modéré ; en farcir le canard.
# 350 recettes de cuisine/Volaille — Civet de lièvre ou de lapin
### 82. — CIVET DE LIÈVRE OU DE LAPIN.

Pour un civet, il n’est pas nécessaire que le lièvre ou le lapin soit très jeune, il suffit qu’il soit bien en chair. Mettre le foie, le poumon et le cœur de côté ; recueillir le sang dans une tasse ; y mêler une cuillerée à café de vinaigre pour le maintenir liquide, découper le gibier en morceaux de moyenne grosseur, les mettre dans une terrine de grès assaisonner avec trois pincées de sel, deux prises de poivre ; y mettre 3 tasses de vin rouge, ou 2 tasses de vinaigre et 1 tasse d’eau ; joindre 1 carotte tranchée, 1 oignon piqué de 3 clous de girofle, 2 gousses d’ail, 1 branche de thym, de persil et de céleri, de marjolaine ; 1 feuille de laurier, 1 feuille de sauge. Laisser mariner du soir au lendemain ou plus longtemps si on le désire. Mettre alors dans une marmite deux tranches de lard coupées en dés ou 6 cuillerées à table de saindoux ; le faire fondre ; lorsqu’il est fondu y mettre les morceaux de lièvre ou de lapin préalablement roulés dans la farine ; faire prendre couleur, y verser alors la marinade et les légumes, y ajouter 1 pinte d’eau chaude, tourner sur le feu jusqu’à ébullition ; la sauce doit se trouver abondante et peu liée ; couvrir la casserole la placer sur un feu modéré, cuire ainsi le civet pendant 1½ heure selon que le lièvre est plus ou moins tendre en ayant soin de regarder les viandes pendant ce temps et de juger de leur point de cuisson ; ¾ d’heure avant de servir, ajouter 12 petits oignons qu’on a fait blanchir, le cœur, le poumon et le foie. Quand le lièvre est cuit, égoutter les morceaux à l’aide d’une cuillère trouée, les mettre à mesure dans un plat profond bien chaud, ainsi que les petits oignons. Délayer dans le sang, une tasse de crème, la verser dans la sauce en agitant avec la cuillère et en prenant garde qu’elle ne bouille pas ; la passer au travers de la passoire fine sur les viandes tenues au chaud. Servir aussitôt.
# 350 recettes de cuisine/Volaille — Perdrix aux choux
### 86. — PERDRIX AUX CHOUX.

Farcir deux perdrix avec un peu de mie de pain trempée dans du bouillon et pressée afin d’extraire l’eau, 1 tasse d’huîtres, persil, et céleri, poivre, sel ou tout simplement brider les perdrix, les pattes en dedans, les piquer avec quelques lardons et les faire rôtir avec du beurre pendant 10 minutes. Faire blanchir deux têtes de choux, en retirer les cœurs, les presser pour en extraire l’eau et les mettre dans une casserole, y placer les perdrix, ajouter 1 ou 2 carottes, un oignon piqué de 2 clous de girofle, une pincée de poivre, 8 ou 10 lardons et ½ lb de petit saucisson, y mettre du bouillon ou de l’eau à un pouce au dessus des choux, mettre cuire au four 1¾ heure. Retirer les perdrix sur un plat ainsi que le lard et le saucisson ; ôter les carottes et l’oignon, remettre la casserole sur le feu vif pour dessécher un peu les choux. Dresser ceux-ci dans le fond du plat ; ôter les ficelles aux perdrix, les placer sur les choux, couper le lard, les carottes et le saucisson en tranches, les arranger autour des perdrix et servir avec la sauce faite avec le bouillon dans lequel ont cuit les perdrix, ou une sauce madère.