# L’Encyclopédie/1re édition/ARTICHAUT

ARTICHAUT, s. m. cinara, (Hist. nat. bot.) genre de plante qui porte des fleurs à fleurons découpés, portés chacun sur un embryon, & renfermés dans un calice écailleux & ordinairement épineux : l’embryon devient dans la suite une semence garnie d’aigrettes : ajoûtez aux caracteres de ce genre le port de l’artichaut, qui le fait distinguer si aisément des chardons. Tourn. Inst. rei herb. V. Plante. (I)
On distingue trois sortes d’artichaux, les rouges, les blancs, & les violets.
Les rouges sont les plus petits, & ne sont bons qu’à manger à la poivrade : les blancs sont les plus ordinaires ; & les violets qui viennent les derniers, sont les meilleurs, les plus gros, & ceux que l’on fait sécher pour l’hyver.
On en fait des œilletons, qu’on détache du pié & qu’on replante tous les trois ans à neuf ou dix pouces de distance. Ils demandent à être souvent fumés, arrosés, & couverts pendant la gelée : on les butte seulement dans les terres légeres. Pour les faire avancer, plusieurs Jardiniers y répandent des cendres de bois brûlé. (K)
* Dans l’analyse chimique de culs d’artichaux tendres & frais, dépouillés des écailles & des semences, distillés à la cornue, il est sorti une liqueur limpide, d’une odeur & d’une saveur d’herbe, insipide & obscurément acide ; une liqueur d’abord limpide, manifestement acide, fort acide sur la fin, austere, roussâtre, empyreumatique ; une liqueur empyreumatique rousse, dabord fort acide, ensuite un peu salée, & imprégnée de beaucoup de sel alkali urineux ; une huile épaisse comme du sirop.
La masse noire calcinée pendant dix heures, a laissé des cendres, dont on a tiré par lixiviation un sel fixe purement alkali. Cette substance charnue a une saveur douceâtre, austere, & noircit la dissolution du vitriol : elle contient donc un sel essentiel tartareux, uni avec beaucoup de terre astringente & d’huile douceâtre.
On mange les artichaux à la poivrade ; on les frit ; on les fricasse, & on les confit.
Pour les mettre à la poivrade, prenez-les tendres ; coupez-les par quartiers ; ôtez-en le foin & les petites feuilles ; pelez le dessus ; jettez-les dans l’eau fraîche, & les y laissez de peur qu’ils ne se noircissent & ne deviennent amers, jusqu’à ce que vous les vouliez servir. Alors mettez-les dans un plat ou sur une assiette arrosés d’eau ; & servez en même tems du poivre & du sel mêlés.
Pour les frire, prenez-en les culs ; coupez-les par quartiers ; ôtez le foin ; rognez la pointe des feuilles ; saupoudrez-les ensuite de farine détrempée avec du beurre, des jaunes d’œufs, du sel, &c. & jettez-les dans la friture chaude.
On met encore les artichaux à la sauce blanche & à plusieurs autres. Voyez là-dessus les traités de cuisine.
Pour les confire, pelez les culs ; n’y laissez ni feuilles ni foin ; jettez-les dans l’eau fraîche ; faites-les passer dans une autre eau ; faites-leur jetter un bouillon. Prenez un pot ; mettez-y de l’eau bien salée qui surnage de trois doigts ; ajoûtez une partie d’eau & une autre de vinaigre ; l’épaisseur de deux doigts de bonne huile ou de beurre qui ne soit pas trop chaud ; & laissez les artichaux dans cet état.
L’artichaut à la poivrade est ami de l’estomac & fait trouver le vin bon. On en conserve les culs pour l’hyver, en les faisant sécher au soleil ou à la fumée, & en les tenant dans un lieu sec : mais de quelque maniere qu’on les prépare, ils nourrissent peu & fournissent un suc grossier & venteux ; les côtes des feuilles & les tiges tendres & blanches se digerent facilement. Les racines excitent fortement les urines ; on les peut employer dans les décoctions & les bouillons diurétiques. Quelques-uns prescrivent la décoction en lavement pour provoquer les urines.