# Les Poissons et les Animaux à fourrure du Canada/Chapitre 5
## CHAPITRE V POISSONS MARITIMES COMMERCIAUX
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Les espèces infiniment nombreuses de poissons ont, en général, deux caractères communs : la fécondité et la voracité.
Il le faut, car les espèces se dévorent incessamment entre elles, et, de son côté, l’homme en fait une consommation incalculable.
La morue est au nombre des espèces qui mangent et qui se reproduisent le plus ; un naturaliste hollandais a compté jusqu’à 9,344,000 œufs dans une seule femelle.
On l’appelle souvent le pain des mers ; le fait est qu’elle tient lieu de pain dans plus d’un pays trop froid pour produire le blé.
S’il est un article de consommation qu’on puisse appeler à juste titre « inépuisable, » c’est le poisson. Loin de faiblir, la demande en augmente tous les ans, et la production deviendrait trois, quatre fois plus forte qu’elle ne l’est aujourd’hui, si les pays, tels que le Brésil, l’Espagne, les Antilles, la République Argentine, qui en font une consommation régulière et abondante, possédaient de nombreux chemins de fer munis de chambres frigorifiques, dans lesquelles le poisson pourrait être transporté dès son arrivée aux ports de destination et conservé avec toute la facilité désirable.
La morue sèche est regardée comme un aliment indispensable par les habitants des pays chauds, tandis que le poisson saumuré a des marchés illimités en Europe, aux États-Unis, aux Antilles même, et en Canada pour la consommation locale.
La quantité de morue sèche expédiée annuellement du Canada dans les pays désignés ci-dessus est évaluée en moyenne à trente-cinq millions de francs.
Au point de vue de l’importance, de la quantité régulière, de la sûreté d’approvisionnement et de la valeur constante du produit, la pêche de la morue est incontestablement supérieure à toutes les autres. C’est elle qui emploie le plus de bras et qui fournit le plus fort contingent pour le commerce d’exportation, sans tenir compte des millions de livres consommées sur place par les vingt mille familles de pêcheurs occupées à la capture de ce poisson, ni des quantités énormes qu’elle fournit aux nombreux marchés de l’intérieur.
La morue est en outre le poisson dont l’utilité est la plus variée et la plus profitable. L’huile qu’on tire de son foie est employée à plusieurs usages industriels, pour lubrifier les machines, préparer les cuirs, etc., etc. ; sa langue, fraîchement salée, est un morceau délicat ; on en mange le foie, et cet organe donne en outre une huile employée en médecine contre les scrofules, les maladies de poitrine et le rachitisme. Sa vessie natatoire fournit une colle qui ne le cède en rien à celle de l’esturgeon. On conserve ses œufs pour la table, ou bien on les sale ; dans ce dernier état, ils deviennent un objet de commerce, de même que les intestins, et sont employés comme appâts dans la pêche des sardines et des anchois. Enfin, les os et les entrailles de la morue, soumis à certains procédés chimiques, sont transformés en un engrais égal, au point de vue des propriétés fertilisantes, au célèbre guano péruvien.
Cependant, on oublie assez fréquemment, dans l’estimation de ce que rapporte la morue, de tenir compte des langues et des foies ; ceux-ci ne sont pourtant pas une quantité négligeable, les foies donnant jusqu’à 350,000 mille gallons d’huile qui, ajoutés à la quantité de livres de langues mises en saumure, rapportent au delà d’un million de francs par année.
En outre, le coût de l’appât offert à la morue représente chaque année une somme qui peut être portée à un quart, au moins, de la valeur de la morue prise.
La vente des intestins de morue saumurés ferait encore un objet de commerce qui ne manquerait pas d’importance.
En France et en Espagne, où se font les pêches à la sardine et à l’anchois, on a besoin, comme appât pour ces pêches, d’au moins 50,000 barils d’intestins de morue tous les ans. Or, la Norvège, dans les meilleures années de pêche, ne peut en fournir que 35,000 barils ; généralement, elle en expédie 25,000. Restent donc 25,000 barils que le Canada pourrait fournir, et dont il retirerait un autre million de francs, le baril d’intestins de morue étant estimé communément à cinquante francs.

### II

La morue se rencontre dans toutes les mers de l’hémisphère boréal comprises entre le 40e et le 60e degrés de latitude.
Depuis le quatorzième siècle la morue est l’objet d’une pêche extrêmement active chez toutes les nations maritimes. Cependant, il n’y a pas la moindre apparence que le nombre en est ou puisse jamais diminuer. Le rendez-vous général des morues paraît être sur le grand banc qui s’étend devant Terreneuve, auquel on donne, à cause de cela, le nom de « grand banc de morue. » C’est une saillie sous-marine de cent lieues de long sur soixante de large. L’accumulation de ces poissons y est quelquefois si grande, que, du matin au soir, les pêcheurs ne sont occupés qu’à jeter la ligne, à la retirer, à éventrer la morue prise pour amorcer leurs hameçons avec ses entrailles. Elles y sont si pressées les unes contre les autres, qu’une ligne, jetée au hasard au milieu d’elles, en accroche souvent plusieurs par une partie quelconque du corps. Un seul homme peut en prendre de trois à quatre cents en un jour.
Leur voracité dépasse toute expression. Elles se jettent indifféremment sur tout ce qui se présente ; mais heureusement pour lui que ce poisson insatiable a reçu de la nature un avantage singulier ; c’est que toutes les fois que son avidité lui a fait avaler un morceau de bois ou quelque autre chose d’indigeste, il vomit son estomac, le retourne devant sa bouche, et après l’avoir vidé et bien rincé dans de l’eau de la mer, il le retire à sa place et se remet sur-le-champ à manger.

### III

La morue fait son apparition sur les côtes canadiennes à des dates incertaines, généralement entre le milieu de mai et le commencement de juin ; on l’a vue cependant retarder jusqu’à la dernière quinzaine de juin. Ces variations ont pour causes les courants, les vents, la température, lesquelles déterminent les migrations vers nos côtes des nombreuses variétés de petits poissons dont la morue se nourrit.
Le hareng et le caplan, avant coureurs de la morue, annoncent chaque printemps l’arrivée de cette dernière.
Le caplan est un joli petit poisson de cinq à six pouces de longueur qui arrive en masses compactes, remplissant pour ainsi dire chaque baie et chaque anse formée par la nature accidentée des côtes. Pendant tout le temps qu’il se presse le long de celles-ci, en bancs immenses, la morue qui le suit de près, se régale à ses dépens et le dévore par millions. Aussi le temps du caplan est-il toujours pour le pêcheur le temps le plus précieux, car il est assuré que la morue ne manquera pas, tant qu’il pourra lui offrir pour appât ce petit poisson dont elle est très friande.
Tant que dure le caplan les bateaux de pêche parcourent les côtes, jour et nuit, à sa recherche. Ils en prennent des quantités énormes destinées à servir d’appât, et le conservent au moyen de la glace ou des réfrigérants.
Le caplan frais est un mets délicieux, et lorsqu’on aura trouvé le moyen de le préparer, comme la sardine à laquelle il ressemble, ce poisson acquerra une grande valeur commerciale, en raison des quantités immenses qui peuvent être capturées presque sans frais. Déjà, en plusieurs endroits des provinces maritimes, des quantités considérables de caplan sont séchées, soigneusement mises en boîtes et envoyées sur les marchés des États-Unis.
La pêche à la morue dure jusqu’à la fin de novembre. Elle se fait, soit sur les grands bancs, dans des vaisseaux pontés variant en dimension de soixante à cent tonneaux, soit dans de petits bateaux ouverts, à peu de distance du rivage.
De dix à quinze hommes montent les vaisseaux faisant la pêche sur les bancs. La morue de banc est beaucoup plus grosse que la morue du voisinage de la côte ; elle est en outre de qualité supérieure. En moyenne, trente morues de banc séchées suffisent pour faire un quintal.
La pêche en bateaux ouverts se fait sur de petits bancs à dix, vingt ou trente milles de la côte. Ces bateaux, les meilleurs peut-être de leur espèce dans le monde entier, sont construits par les pêcheurs eux-mêmes. Leurs dimensions varient de vingt à trente pieds en longueur. Deux de ces bateaux ont figuré à l’Exposition Internationale des pêcheries de Londres, en 1883, et y ont attiré l’attention, excité même l’admiration des connaisseurs.
Le Canada fait encore une consommation considérable d’égrefin, en anglais « haddock, » petite variété de la morue, dont le goût est plus marqué que celui de la morue franche et qui, comme celle-ci, n’amène jamais la satiété.

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La pêche au hareng, qui occupe le second rang parmi les pêches maritimes du Canada, est absolument en disproportion avec ce qu’elle pourrait être et avec les profits qu’elle rapporterait, étant donnée l’abondance prodigieuse de ce poisson, si elle était exploitée sur une plus grande échelle.
En effet, on trouve le hareng dans toutes les mers du pôle boréal au 45e degré de latitude, formant, en certaines saisons, des bancs longs et larges de plusieurs lieues, et d’une épaisseur énorme, et si denses que les poissons qui les forment s’étouffent les uns les autres par milliers sur les bas-fonds, et que, parfois, les filets qu’ils remplissent, trop faibles pour soulever un tel poids, se déchirent. Si l’on pense que, dans une seule localité de la Suède, on en pêche annuellement plus de sept cents millions, on peut juger de ce qu’en rapportent les milliers de navires que les nations européennes consacrent à cette pêche, regardée en Europe comme la pêche par excellence.
C’est à cette pêche que la Hollande a dû, au dix-septième siècle, une grande partie de sa richesse. Cette industrie faisait vivre jusqu’à 800,000 personnes dans les deux provinces seulement de la Hollande et de la Frise occidentale. L’Angleterre emploie à la pêche au hareng une véritable flotte de vaisseaux variant de 50 à 100 tonneaux chacun. Elle engage dans cette industrie des capitaux énormes et une population de 80,000 hommes.
« Il est absolument impossible, sans en être témoin, » dit le commandant Fortin, officier naguère commis à la protection des pêcheries canadiennes, « de se faire une juste idée de la prodigieuse abondance d’œufs de harengs déposés tout le long des côtes où ce poisson va frayer. J’ai vu maintes fois plusieurs milles continus du rivage couverts de ces œufs, sur une épaisseur de deux ou trois pieds. »
Tous les printemps, à la saison du frai, les harengs se pressent sur les côtes de la province de Québec, et surtout dans les baies magnifiques formées par le groupe des Îles de la Madeleine.
La valeur commerciale de la production du hareng s’élève en moyenne à treize millions de francs par année. Cette somme ne comprend pas les quantités prises pour la consommation locale, ou employées comme appât pour la pêche à la morue, ou charroyées sur les terres, comme engrais, dans bon nombre de localités.
Or, cette somme pourrait être aisément quadruplée.
Les pêcheries de hareng, en Europe, ne sont pas aussi productives que celles du Canada. Les Américains viennent à grands frais cueillir une moisson abondante dans les eaux de ce dernier pays.

### II

Au printemps, dès que les glaces ont laissé les rivages du golfe Saint-Laurent, le hareng fait son apparition. Toutefois, le hareng du printemps n’est pas d’aussi bonne qualité, n’a pas autant de saveur que celui qui est pris du mois d’août au mois de décembre. Le meilleur hareng est celui du Labrador ; il est bien connu sur les marchés du monde entier.
On expédie annuellement environ 500,000 barils de hareng saumuré, 1,000,000 de boîtes de hareng fumé et 17,000,000 de livres de hareng frais.
Tout le hareng frais et fumé est expédié aux États-Unis. La plus grande partie du même poisson, saumuré, est envoyée sur les marchés de l’Angleterre, des États-Unis et des Antilles.
On appelle le hareng le poisson du pauvre, à cause de son bon marché, du peu de frais que nécessite sa capture et de ses qualités éminemment nutritives.
Ajoutons, avant de terminer, que le hareng est le type du poisson migrateur, d’après les anciens naturalistes. Aujourd’hui, cette théorie est discutée et l’on assure que les harengs se bornent, lorsqu’ils disparaissent, à s’enfoncer dans les profondeurs de leur élément, à la surface duquel ils apparaissent régulièrement vers l’époque du frai, et pendant la durée que leur a assignée la nature. Enfin, pour ne rien omettre, disons que le hareng est l’image frappante du politicien. Vivant, il est d’un vert glauque sur le dos, blanc sur les côtes et le ventre ; mort, le vert du dos se change en bleu. Aussi, est-il dévoré également par tous les partis.
Voici un petit poisson, de dix à quinze pouces de long, auquel son courage et sa chair fort appréciée des gourmets font pardonner son effrayante voracité. Le maquereau s’attaque souvent à des poissons bien plus forts que lui, et même à l’homme. Les petites espèces de sa classe, ses plus proches parents, par conséquent, sont en danger de mort dans son voisinage.
Corps lisse, allongé, recouvert d’écailles excessivement petites ; le dos d’un beau bleu métallique et rayé de noir, le dessus de la tête bleu et tacheté également de noir, le reste du corps d’un blanc argenté ou nacré, qui ne reconnaît à ce signalement un poisson qu’il est extrêmement agréable d’apprêter et encore plus agréable de manger, à n’importe quelle sauce ?
On trouve les maquereaux dans presque toutes les mers, en quantités innombrables, allant par bandes. Ils passent l’hiver dans les mers de l’extrême nord, la tête enfoncée dans la vase et les plantes sous-marines. Vers le printemps, ils descendent le long des côtes du Labrador et envahissent celles de la Nouvelle-Écosse, la baie de Fundy et le golfe Saint-Laurent tout entier, se répandant surtout autour de l’Île-du-Prince-Édouard dans la baie Des Chaleurs et aux Îles-de-la-Madeleine.
Les pêcheurs de la Nouvelle-Écosse et du Nouveau-Brunswick, deux des provinces maritimes de la Confédération canadienne, font la pêche au maquereau sur une grande échelle et en retirent de beaux profits. Longtemps, les entreprenants pêcheurs des États-Unis avaient eu le monopole exclusif de la pêche au maquereau dans les eaux canadiennes. Aujourd’hui, les pêcheurs canadiens peuvent montrer avec orgueil une flotte de fines goélettes qui, par la symétrie de leurs lignes et leurs qualités nautiques, soutiennent avantageusement la comparaison avec les goélettes américaines réputées les meilleures du monde entier. Non seulement possèdent-ils ces goélettes équipées avec le plus grand soin, mais ils ont aussi adopté les engins de pêche les plus modernes et les plus améliorés, et ils exploitent cette industrie avec tout le tact et toute l’intelligence nécessaires au succès d’une entreprise aussi précaire et incertaine que l’est celle de la pêche au maquereau.
Les goélettes à maquereau ont ordinairement une capacité de soixante à cent tonneaux et sont montées par dix à quinze hommes. Elles ont peu de profondeur, mais, par contre, sont très larges et très élancées à la poupe et à la proue ; ce qui leur donne un pont spacieux où peuvent se faire facilement les opérations du caquage et de la salaison.
Les produits de la pêche au maquereau sont encaqués en saumure pour la plus grande partie. On en exporte aussi à l’état frais ou conservé en boîtes, de la même manière que le homard. Les meilleurs marchés pour la vente sont les États-Unis, la Grande-Bretagne et les Antilles. La vente de ce poisson rapporte environ sept millions de francs par année ; mais elle est bien loin encore de donner tout ce qu’elle pourrait, l’exploitation du maquereau, comme celle du hareng, n’étant guère encore que dans l’enfance, comparativement à ce qu’elle sera un jour, quand des capitaux considérables y auront été engagés.
Il n’y a guère plus d’un quart de siècle, le homard pullulait dans les eaux des provinces maritimes, dans la Baie des Chaleurs et dans bon nombre des rivières qui sillonnent le Labrador canadien. On pouvait, dans ce temps-là, se procurer sur place des homards de moyenne dimension pour cinq centimes la pièce.
Vers 1870, un homme arriva du Nouveau-Brunswick à l’Île du Prince-Édouard et y fonda une fabrique de conserves de homard. Cette entreprise réussit dès la première année. Aussi bientôt, d’autres personnes, attirées par le succès, mirent des capitaux dans cette industrie qui progressa, dès lors, avec une étonnante rapidité.
Dans l’Île du Prince-Édouard, on ne comptait en 1871 que 6,711 boîtes de homard ; quatre ans plus tard, on en comptait déjà 151,248, et en 1882, le nombre de boîtes s’était accru jusqu’à 6,300,000.
Cette même province, qui ne comptait qu’une homarderie en 1871, en possédait, dix ans après, cent vingt en pleine activité.
La même progression ascendante s’est manifestée au Nouveau-Brunswick et à la Nouvelle-Écosse.
En 1870, le propriétaire de la seule homarderie existant alors au Nouveau-Brunswick mit sur le marché environ 20,000 boîtes de homard. Douze ans après, en 1882, au delà de six millions de boîtes partaient du Nouveau-Brunswick pour les États-Unis et l’Europe.
La Nouvelle-Écosse, qui ne pouvait offrir en 1870 que 30,000 boîtes, en expédiait cinq millions en 1883.
On compte aujourd’hui 740 homarderies dans les provinces maritimes et dans celle de Québec. Sur une production totale de homard, dont la valeur s’est élevée en 1897 à dix-sept millions et demi de francs, cette dernière province comptait pour un peu plus d’un million seulement.
L’industrie du homard employait, suivant les dernières statistiques, 15,165 personnes, dont 1,870 dans la province de Québec.
La valeur du homard mis en boîtes était de 11,130,000 francs, ce qui représente une moyenne de 15,000,000 de livres, contenues dans 11,130,554 boîtes.
Sur les côtes de la Grande-Bretagne tout entière on ne prend qu’environ trois millions de homards par année.
L’Angleterre est le meilleur marché pour le homard canadien. Elle achète les trois quarts du homard mis en boîtes ; le dernier quart est dirigé en France, en Allemagne, au Brésil et aux Antilles. En outre, des quantités énormes de ce poisson sont expédiées à l’état naturel sur les marchés de l’intérieur et des États-Unis.
Nous ne mentionnons que pour mémoire la pêche aux huîtres et aux phoques, ceux-ci appelés loups-marins dans la province de Québec.
Les huîtres canadiennes, qui portent les noms respectifs de Malpèques, Bouctouches et Caraquettes, sont incontestablement les meilleures du monde entier. Elles ont une saveur et un goût exquis ; cependant, on ne les connaît pas encore à l’étranger parce que, au Canada, l’on n’a pas encore pratiqué ce qu’on appelle la culture huîtrière, devenue si rémunératrice en quelques années aux États-Unis.
Le Canada n’exporte donc pas encore ses huîtres à l’étranger ; il en a à peine suffisamment pour la consommation locale, laquelle, néanmoins, est très considérable.
Quant à la pêche au loup-marin, qui se fait avec des filets, en novembre et en décembre, lors de l’arrivée de ce pinnipède dans le golfe Saint-Laurent, elle est assez peu de chose comparativement aux produits que donne la chasse qui lui est faite au printemps, sur les glaces. La saison, en novembre et en décembre, est trop avancée et, par suite, trop rigoureuse pour permettre une pêche régulière et profitable.
Les loups-marins que l’on prend dans des filets, gelés quelques minutes après avoir été retirés de la mer, sont placés dans de grands hangars ; ils y demeurent jusqu’à ce que le soleil du printemps les ait assez amollis pour qu’on puisse les couper par morceaux et faire fondre leur graisse.