# La cuisine des pauvres/Mémoire contenant une méthode ſûre pour faire du Pain de Pommes de terre

ou Collection des meilleurs mémoires qui ont paru depuis peu, soit pour remédier aux accidens imprévus de la disette des grains, soit pour indiquer des moyens aux personnes peu aisées de vivre à bon marché dans tous les tems.
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La cherté exceſſive des Grains, dont les funeſtes effets ſe ſont fait reſſentir particulièrement dans la Suiſſe, y a donné lieu à diverſes tentatives, pour ſuppléer au Bled qui lui manquoit. On s’eſt efforcé de chercher quelque eſpèce de nourriture capable de tenir lieu du pain ordinaire, fait avec du Froment.
La plupart de ces Eſſais euſſent été très-utiles ſans doute, & l’on doit également regretter que les uns n’aient, pas été publiés, & que quelques autres, que l’on a voulu mettre en pratique, n’aient pas été exécutés avec autant de ſoins & de précautions qu’ils méritoient.
Mais de toutes les inventions qui ſont venues à ma connoisance, celle de convertir les Pommes de terre en Pain, me paroit frapper le but mieux que les autres, & avoir un uſage plus étendu.
Elle s’accorde parfaitement, avec notre habitude de manger du Pain, & elle nous fournit un moyen, je devrais peut-être dire l’unique moyen de planter du Pain en ſuffiſante quantité dans notre Pays.
O idée ! O ſpéculation ſéduisante ! Eſt-il quelqu’un de nous qui ne ſoit transporté de joie à cette ſeule penſée, qu’il ne tiendroit qu’à nous de ſecouer le joug de toute dépendance à cet égard ? Qu’il ſerait en notre pouvoir de garder dans l’intérieur du Pays, un argent immenſe, que jusqu’ici nous avons été obligés de laiſſer ſortir annuellement, pour ſatiſfaire à ce beſoin ? Que nous ſerions les maîtres de conſerver cet argent, & d’en faire tel uſage qu’il nous plairoit ? Combien de Miſérables ne ſoulagerions-nous pas, si trouvant le moyen d’épargner d’auſſi fortes ſommes, nous pouvions les partager avec eux ! Que d’honnêtes Citoyens, forcés à la triſte néceſſité de devoir des ſommes conſidérables au Meunier de leur Village, ceſſeraient de gémir ſous des dettes auſſi humiliantes !
Quelle joie pour nos Payſans, d’avoir en abondance des produits de leur crû, à vendre, & de les vendre ſur-tout beaucoup plus avantageuſement qu’ils n’ont pu le faire jusqu’à préſent ! Quel bonheur, enfin, pour tous mes Compatriotes, de voir le Pain à meilleur marché, ſans être cependant à un prix trop bas !
Cette idée ſi raviſſante, n’est rien moins que chimérique ; & ſi d’abord elle semble avoir l’air d’un rêve, ce rêve heureux peut s’accomplir.
La Suiſſe ne récolte annuellement des Bleds, que pour la nourrir pendant l’eſpace de huit mois, de ſorte qu’elle eſt forcée de tirer du dehors, le tiers qui lui manque pour completter ſa ſubſiſtance pendant le reſte de l’année : ſi donc elle pouvoit épargner sur cette troiſième partie, & la completter, il eſt évident que le tableau que je viens de préſenter, deviendrait celui de la réalité.
Personne n’oſera en conteſter la poſſibilité, pour peu qu’il veuille ſe prêter aux réflexions ſuivantes ; car on pourroit,
* Épargner quelque choſe ſur la conſommation de cette troiſième partie.
* Semer un peu plus de Bled, & le cultiver mieux qu’on ne le fait actuellement.
* Compenser une partie de la totalité du Bled que nous conſommons, par l’uſage des Pommes de terre.
Ces trois moyens économiques, ſagement combinés, équivaudront aiſément à ce tiers qui nous manque, & dès-lors notre objet ſera rempli.
Qui empêcheroit, en effet, qu’à l’exemple de pluſieurs autres Nations, nous nous accoutumaſſions à manger un peu moins de Pain que nous l’avons fait jusqu’ici, à l’exception toutefois des deux années précédentes, pendant leſquelles beaucoup de perſonnes ont été forcées de retrancher de leur nourriture plus que je ne le demanderois & qu’on ne le doit réellement ? Par cette ſeule attention, nous gagnerions pour le moins un huitième de la quantité de Bled qui nous manque.
Si nos Paysans continuent à porter dans nos Campagnes la même induſtrie que l’année derniere, (1770) & en améliorer la culture avec autant de ſoin qu’ils l’ont fait, nul doute que les terres ne rendent beaucoup davantage, & que leur produit ne diminue conſidérablement la néceſſité où nous sommes de recourir à l’Étranger.
Enfin, que l’on prenne généralement la réſolution d’ajouter une partie de Pommes de terre, à deux parties de Farine de Froment, pour en faire du Pain, voilà très-certainement cette troiſième partie de Bled que nous tirons de l’Étranger, toute trouvée, ſans sortir du Pays, ou du moins, la voilà complettement remplacée.
Ce dernier moyen mérite (d’autant plus de conſidération, qu’on ſçait par une expérience ſuivie, que le Pain où il entre des Pommes de terre, est très-bon, très-ſain & très-agréable au goût.
Il faut bien des années, je l’avoue, avant qu’une Nation parvienne à ſecouer entierement ſes anciens préjugés, & ſur-tout à réformer en totalité ſes uſages dans l’économie rurale : pendant ce temps, ſes véritables beſoins deviennent quelquefois urgents ; & le défaut du néceſſaire, ainsi que le prix exhorbitant des denrées, peuvent lui cauſer les plus grands maux. Où en ſerions nous, ſi la récolte des Grains n’avoit pas été paſſablement bonne l’année derniere ? Celle des Pommes de terre ne manquant presque jamais, nous devons en profiter, & nous hâter d’en admettre l’emploi, pour ménager nos Bleds, puiſqu’elles peuvent y ſuppléer en grande partie, & dans toute ſaiſon.
Quantité de Particuliers, des Villages entiers, certifieront que l’uſage ſuivi de cette ſorte de Pain, leur a été également ſain & avantageux ; & les gens de la Ville & de la Campagne, qui juſqu’ici ſe ſont contentés d’en goûter, l’ont trouvé d’un goût excellent.
Quant à moi, Auteur du préſent Traité, je parlerai d’après ma propre expérience & celle de ma famille : j’oſe aſſurer que nous avons mangé pendant neuf mois conſécutifs, du Pain où il entroit au moins un tiers de Pommes de terre, & que je m’en trouve ſi bien, que je ne me départirai jamais de cet uſage, quand bien même le Bled deviendrait à très-bas prix.
J’invite donc tous mes Compatriotes à imiter mon exemple ; c’eſt le moyen de rendre un ſervice eſſentiel à notre Pays, en même-temps qu’ils ſe le rendront à eux-mêmes.
Qu’ils en faſſent l’eſſai ! qu’ils le répétent plus d’une fois avant de prononcer ſur mon avis ; & que ceux qui auront réuſſi, aient la charité d’inſtruire les autres, & de leur prêter la main ! De mon côté, je vais faire tout ce qu’il peut dépendre de moi, en indiquant.
* La manière de faire du Pain avec des Pommes de terre fraîches & bien conditionnées.
* La manière de les réduire en pâte.
* La façon de ſe procurer une bonne proviſion de Pommes de terre ſèches.
* La méthode d’en faire de la Farine & du Pain.
* Enfin, la manière de conſerver les Pommes de terre fraîches pendant long-temps.
Faites bouillir les Pommes de terre ; pelez-les, puis les travaillez avec les mains ou autrement, du mieux poſſible, afin de les réduire en une ſorte de pulpe ou pâte. Étant ainſi préparées, tenez-les en lieu frais, jusqu’au moment où vous les mettrez en œuvre, ſans quoi elles s’aigriroient : vous aurez ſoin en même-temps, de préparer du levain suivant la méthode ordinaire : il en faudra une quantité ſemblable en celle qu’on emploieroit pour trente livres de Farine.
Pour unir le tout, on met d’abord le levain avec les Pommes de terre préparées ; on y verſe de l’eau pour pouvoir pétrir, & l’on ajoute peu à peu la Farine.
Ou bien on commence par faire la pâte comme ſi c’étoit pour du Pain à l’ordinaire ; puis on y mêle la pulpe de Pommes de terre, ſans y mettre de nouvelle eau.
Lorſqu’avec cette pâte vous aurez formé des Pains, ayez l’œil à ce qu’ils ne s’enflent ou ne lèvent pas trop.
La pâte doit être plus ferme que pour du Pain de pur Froment, & le Four demande une bonne chaleur.
Si on vouloit faire entrer du Seigle dans ce Pain économique, les doſes ſeroient ainſi :
Pétriſſez le tout comme il vient d’être dit.
Quant au Sel, il en faut un peu plus que ce que l’on en met ordinairement pour vingt-quatre livres de Farine de Bled, à cauſe de la douceur naturelle de la Pomme de terre.
Il n’est pas néceſſaire ſans doute, d’avertir que lorsqu’on prend de la Farine de Bled en plus grande quantité que je l’ai prescrit dans la recette, on doit augmenter la dose des Pommes en proportion. En général, on les met par moitié du poids de la Farine ; c’est-à-dire, qu’elles font un tiers du mélange total : ainsi pour vingt livres de Farine de Bled, il faut dix livres de Pommes de terre cuites ; & il en faudroit quinze livres, s’il y avoit trente livres de Farine.
On concevra aiſément l’immenſe avantage de cette pratique, ſi l’on réfléchit que deux livres de Pommes de terre cuites, produiſent une livre de Pain ; ou que ſept quarts de cette Racine, égalent en produit quatre quarts, ou un ſac de Bled ; & que le Pain fait ſuivant ma méthode, est auſſi bon, auſſi agréable au goût, que du Pain de pur Froment.
Il y a deux Machines fort commodes pour réduire en pâte ou pulpe les Pommes de terre.
La première, dont je recommande l’uſage principalement aux Gens de la Campagne, conſiſte en une piece de bois de la grandeur & forme d’un moyeu de roue de charrue, qu’on creuſe bien également avec une forte tarière, & au fond de laquelle on fait tenir ſolidement avec des vis, ou à l’aide d’une feuillure intérieure, une plaque de fer percée de petits trous.
On aſſujettit cette eſpèce de cylindre creux, dans un banc fait d’une planche épaiſſe, & dans laquelle on a pratiqué une ouverture convenable pour le recevoir.
Un mandrin de bois ſolide, entre juste dans le cylindre, pour y faire les fonctions de pilon. On le fait jouer par le moyen d’un levier, dont l’extrêmité entre dans l’enfourchement d’une piece équarrie, fixée perpendiculairement à l’extrêmite du banc. Une cheville de fer traverſe les deux côtés de l’enfourchement & le bout du levier, auquel on donne environ trois pieds de longueur. Ayant donc élevé le pilon hors de ſon cylindre, on remplit celui-ci de Pommes de terre cuites & pelées ; on preſſe avec le Pilon, en abaiſſant le levier, & l’on reçoit dans un vaſe placé sous le banc, les Pommes de terre qui s’échappent en pulpe ou purée à travers les petits trous de la plaque de métal.
Cette opération n’exige pas de grands efforts, ſur-tout lorsque les Pommes de terre ſont encore chaudes. Tout Ouvrier en bois eſt capable d’exécuter une Machine auſſi ſimple : la ſuivante coûte davantage, étant plus compliquée.
Elle conſiſte en deux rouleaux de la longueur d’un pied, ſur environ cinq pieds de diamètre, fait d’un bois fort & peſant, poſés dans une ſituation parallèle, & qui ſe meuvent en ſens contraire, par le moyen de roues dentées qu’on fait tourner à l’aide d’une manivelle. Au ſommet de la Machine, eſt une trémie, d’où les Pommes de terre qu’on y a miſes, s’échappant & paſſant entre les cylindres de ce Moulin, ſont bien-tôt réduites en pâte. L’inſpection de la figure, en indique aiſément tout le jeu & la méchanique.
La maniere la plus avantageuſe & la plus commode de faire ſa proviſion de Pommes de terre ſeches pour l’Été, & ſuppléer en cas de beſoin, aux Pommes fraîches juſqu’à la prochaine récolte, eſt d’en paſſer par le Moulin, chaque fois que l’on fait du Pain, une plus grande quantité que celle que l’on a deſſein de pétrir ſur le champ.
Le ſurplus de matière ſera mis ſur un Poële, obſervant de ne l’y pas étendre par couches trop épaiſſes ; & lorſqu’elle ſera parfaitement ſeche, on la mettra en réſerve, & on la conſervera avec les mêmes précautions que l’on prend pour conſerver des fruits ſecs.
Cette préparation, comme on voit, n’exige d’autre bois que celui que l’on conſomme naturellement pour le chauffer.
On sèche aiſément cinq, & même juſqu’à dix livres de pulpe de Pommes de terre fur un Poële ;mais on doit avoir ſoin de n’en préparer que ce qu’il eſt poſſible de ſécher tout de ſuite ; car les Pommes de terre paſſées par la Machine, ne ſe conſervent que vingt-quatre heures au plus, ſans ſe gâter.
Lorsqu’on ſ’est procuré, ainſi qu’on vient de le dire, une proviſion ſuffiſante de pulpe de Pommes de terre parfaitement deſſéchée, il faut la réduire en Farine ; il ne s’agit pour cela, que de la faire paſſer dans un Moulin à bled ordinaire, mais dont les meûles cependant aient été uſées par le long travail.
Tout ce qui reſte ſur le tamis en guiſe de ſon, n’a beſoin que d’être paſſé une ſeconde fois au Moulin, pour devenir de la Farine auſſi bonne que la première ; de ſorte qu’il n’y a rien de perdu.
Comme la Farine préparée de cette ſorte, est en terme de Boulanger, un peu courte, je conſeillerois d’en faire du levain, pour lui donner le temps de pouvoir s’enfler, & ſe rendre plus facile à travailler.
Si vous pétriſſez parties égales de Farine de Bled-Froment & de Farine de Pommes de terre, vous aurez de fort bon Pain. Il ſera meilleur encore, en mettant un tiers ſeulement de cette derniere Farine, ſur deux de celle de Froment. Mais pour aller à la plus grande économie, rien n’empêche de prendre parties égales de Farines de Seigle, de Froment & de Pommes de terre.
Un quart de Pommes de terre, rend pour le moins dix livres de Farine ſèche, & produit ſeize livres un quart de Pain ; ce qui eſt autant que ſi l’on avoit employé les Pommes de terre lorſqu’elles étoient fraiches & récentes.
En général on doit obſerver deux choſes à l’égard du Pain où il entre des Pommes de terre.
* De ne le manger que le quatrième jour, attendu qu’il ſe conſerve tendre beaucoup plus long-tems que le Pain de Froment.
* De le tenir toujours en lieu ſec, & de ne jamais entaſſer pains ſur pains.
La Société Phyſique de Zurich, nous ayant donné récemment la méthode de planter & d’employer avec utilité, les Pommes de terre, avec un Avis ſur la manière de les conſerver, je vais extraire de cet Ouvrage, les maximes qui concernent cet Article.
* Ayez ſoin que les Pommes de terre ſoient parfaitement reſſuyées avant de les ſerrer pour la proviſion d’hiver, ſans quoi elles deviendroient ſujettes à ſe pourrir.
* Les Pommes de terre qu’on auroit entamées, même ſimplement écorchées en les arrachant, doivent être miſes à part. On les mange les premieres, afin qu’elles ne faſſent pas gâter les autres.
* Le lieu où on les conſerve, doit être à l’abri de la gelée & de l’eau.
* Ce n’eſt pas une bonne méthode de les tenir ſous terre ; ſouvent l’eau s’y inſinue pendant les hivers pluvieux, & quelquefois auſſi la gelée les pénétre.
* Si cependant on étoit obligé de les conſerver ſous terre faute d’un autre lieu plus convenable, on commencera par creuſer une foſſe profonde, au fond de laquelle on étendra une bonne quantité de paille, puis un lit de ſable bien ſec ; on placera les Pommes de terre ſur ce lit, & on les couvrira de ſable ; après quoi, ayant ajuſté des planches ſur le tas, on couvrira le tout de deux pieds de terre, diſpoſée en dos d’âne de façon que la pluie & la neige, en fondant, puiſſent s’écoûler aiſément.
* Les tonneaux dans leſquels on nous apporte le Sel, ſont très-commodes pour reſſerrer les Pommes de terre ; elles s’y conſervent mieux que ſous terre.
* Au défaut de bonnes caves, on pourroit ſe contenter de renfermer les Pommes de terre dans un foſſé placé ſous un toit.
* Enfin, pour ne rien omettre d’eſſentiel ſur un ſujet auſſi important, je terminerai ce Mémoire par conſeiller de donner la préférence aux Pommes de terre longues & blanches, pour multiplier l’eſpèce.
On plante ces racines dans les guérets ; & comme elles ſe trouvent mures en Septembre, il reſte encore aſſez de temps pour tirer parti du champ qui a produit cette récolte : mais on doit s’être précautionné de manière que la proviſion des Pommes de terre ſèches, puiſſe conduire juſqu’au mois de Septembre, afin de ne pas ſe trouver obligé de recourir aux nouvelles, avant qu’elles aient atteint leur parfaite maturité.
Fasse le Ciel, que ces Avis dictés par un cœur patriotique, puiſſent être goûtés & ſuivis ! Autant qu’il étoit en mon pouvoir, j’ai tâché de les rendre clairs & à la portée de tout le monde : ma récompenſe ſera complette, ſi j’ai le bonheur de les voir adoptés.
* Plaque de métal, percée de quantité de petit trous, et qui se place au fond du Cilindre.
| | Quantité. | Prix. | Prix. |
| Riz, à 6 s. la livre | 220 livres. | 6 liv. |
| Pommes de terre, à 9 d. la livre, ſoixante & douze livres | 260 préparées | 2 | 14 ſ. |
| Pain, à 3 s. 6 den. la livre | 220 | 3 | 10 |
| Carottes, à 6 den. la livre | 214 | | 17 |
| Citrouille ou Potiron | 210 | | 16 |
| Navets, à 1 ſol 9 deniers les deux bottes, huit bottes. | 215 | | 17 |
| Beurre fondu, à 12 ſ. la livre | 294 | 2 | 18 |
| Sel, à 12 ſ. la livre | 294 | 2 | 18 |
| Eau, neuf ſeaux, peſant trente-ſept livres chaque | 297 | | 14 |
| Bois, le dixième de la voie, à 18 livres | | 1 | 16 |
| | 444 liv. | 20 liv. | |
* ↑ L’uſage des poëles n’étant point auſſi général, à beaucoup près, en France, qu’en Suiſſe, on pourroie y ſuppléer ſans doute, par des étuves, ou bien en mettant ſécher la pulpe de Pommes de terre au Four, après que le Pain eſt tiré, ou en le chauffant légerement tout exprès.
* ↑ Meſure de Zurich.