# L’Encyclopédie/1re édition/OIE

OIE, s. f. anser domesticus, (Hist. nat. Ornithol.) oiseau qui est plus petit que le cygne, & plus gros que le canard : il a environ deux piés dix pouces de longueur depuis la pointe du bec jusqu’à l’extrémité des piés, & à-peu-près deux piés huit pouces jusqu’au bout de la queue : le bec a deux pouces & demi de longueur depuis la pointe jusqu’aux coins de la bouche, & environ trois pouces & demi jusqu’aux yeux. La queue est longue à-peu-près de dix pouces, & composée de dix-huit plumes, dont les extérieures sont les plus courtes ; les autres augmentent de longueur successivement jusqu’à celles du milieu qui sont les plus longues de toutes. La couleur des oies varie comme dans tous les autres oiseaux domestiques ; elles sont ordinairement brunes, ou cendrées, ou blanches ; on en trouve aussi dont la couleur est en partie brune, & en partie blanche. Le bec & les pattes sont jaunes dans les jeunes oies, & deviennent ordinairement rouges avec l’âge : il y a vingt-sept grandes plumes dans chaque aîle. Quand on irrite cet oiseau, il fait entendre un sifflement semblable à celui d’un serpent : l’oie vit très-long-tems. Willughby rapporte que l’on avoit gardé chez le pere d’un de ses amis pendant quatre-vingt ans un oie qui paroissoit pouvoir vivre encore autant de tems, si l’on n’avoit pas été obligé de la tuer, parce qu’elle faisoit une guerre continuelle aux autres oies. Willughby, Ornith. Voyez Oiseau. (I)
Oie sauvage, anser ferus, oiseau qui ressemble à l’oie domestique par la grosseur & par la forme du corps, & qui en differe un peu par la couleur. Il a toute la face supérieure du corps brune, ou d’une couleur cendrée obscure, excepté les plumes de la racine de la queue qui sont blanches. Toute la face inférieure a une couleur blanchâtre ; cette couleur est de plus en plus blanche, à mesure qu’elle se trouve plus près de la queue, & les plumes qui sont sous la queue ont un très-beau blanc ; le bec a la racine & la pointe noires ; le milieu est de couleur de saffran. Raii, synop. meth. avium. Voyez Oiseau. (I)
Oie de Bassan, voyez Oie d’Ecosse.
Oie de Brenta, Brenta anas, torquenta Bellonii, oiseau qui est un peu plus gros & plus alongé que le canard : la tête, le cou, & la partie supérieure de la poitrine sont noires : il y a de chaque côté sur le milieu du cou, une tache ou une petite ligne blanche, en forme de collier, le dos est d’une couleur brune cendrée, comme dans l’oie domestique ; cependant la partie postérieure a une couleur plus noirâtre ; les plumes qui recouvrent le dessus de la racine de la queue sont blanches ; la poitrine a une couleur brune cendrée ; le bas-ventre est blanc ; la queue & les grandes plumes des aîles sont noires, les petites ont une couleur brune cendrée ; les piés sont noirâtres. Cet oiseau a environ un pié six pouces & demi de longueur depuis la pointe du bec jusqu’à l’extrémité de la queue. Willughby, Ornith. Voyez Oiseau. (I)
Oie de Canada, anser canadensis, oiseau qui ressemble beaucoup à l’oie domestique ; il a cependant le corps un peu plus alongé. Le dos est d’un brun cendre, comme dans l’oie domestique, & le croupion est noir : les plumes qui recouvrent en-dessus la racine de la queue sont blanches ; le cou est presque entierement noir, excepté la partie inférieure qui a une couleur blanche ; il y a derriere la tête, au dessous des yeux, une large bande blanche qui entoure le cou presque en entier ; le ventre est blanc ; la queue & les grandes plumes des aîles sont noires ; les petites plumes & celles qui recouvrent immédiatement les grandes, ont une couleur brune cendrée ; celle des pattes est noire. Ray, synop. meth. avium. Voyez Oiseau. (I)
Oie d’Ecosse, Oie Soland, Oie de Bassan, anser bassanus, oiseau qui est de la grosseur de l’oie domestique ; il a le bec long, droit dans toute son étendue, à l’exception de l’extrémité, qui est un peu courbe ; ce bec a une couleur cendrée obscure ; la piece supérieure a de chaque côté un petit appendice situé près de l’endroit où commence la courbure ; l’ouverture de la bouche est grande ; les narines ne sont pas apparentes au-dehors ; le dedans de la bouche a une couleur noire ; la langue est petite, & les pieces du bec sont dentelées. Cet oiseau est entierement blanc, excepté les grandes plumes des aîles qui ont une couleur noirâtre : quand il est vieux, le dessus de la tête a une teinte de roux ; il prend difficilement son essor lorsqu’il est posé sur la terre, parce que ses aîles sont très-longues. Raii, synop. meth. avium. Voyez Oiseau. (I)
Oie d’Espagne, anser hispanicus, an potius guineensis, oiseau qui a comme l’oie domestique le dos d’une couleur brune mêlée de cendrée. Le ventre est blanc, la gorge & la poitrine sont brunes & ont une teinte de roux. Il y a sur la tête une bande d’un brun noirâtre qui s’étend jusqu’au dos en passant sur le face supérieure du cou. Le bec est noir, & il a à sa racine un tubercule proéminent, qui augmente avec l’âge, & qui est toujours plus gros dans les mâles que dans les femelles. La tête est entourée d’une bande blanche en forme de collier placé entre les yeux & la racine du bec. Les plumes de la queue sont de la même couleur que celles du dos & des aîles, & ont l’extrémité blanchâtre. Les piés sont rougeâtres. Il y a des individus qui ont aussi le bec de cette couleur. Le doigt de derriere est très-petit. Willughby, ornit. Voyez Oiseau. (I)
Oie de Magellan, voyez Pengouin.
Oie de marais, anser palustris noster, Raii, oiseau qui est le même que l’oie sauvage ; car la description qu’en donne Ray, d’après Lister, est exactement conforme avec celle de l’oie sauvage, à l’exception de la couleur des piés & du milieu du bec, qui est d’un rouge tirant sur le pourpre dans l’oie de marais ; ces mêmes parties sont de couleur de safran dans l’oie sauvage. Voyez Oie sauvage, Oiseau
Oie de mer, nom que l’on a donné au dauphin, parce que les machoires de ce poisson cetacée ressemblent au bec d’une oie. Voyez Dauphin. (I)
Oie de mer, voyez Harle.
Oie de Moscovie, oiseau qui est plus grand que l’oie domestique. Il a environ trois piés six pouces de longueur depuis la pointe du bec jusqu’à l’extrémité de la queue, & cinq piés d’envergure. Le dessus de la tête & la partie supérieure du cou sont d’un brun obscur, & les côtés de la tête & du cou d’un brun plus pâle. Le bec est noir à la racine, & de couleur orangée dans le reste de sa longueur ; il y a sur la piece supérieure une sorte de tubercule aussi de couleur orangée. Les plumes du dos sont d’un brun obscur ; cette couleur est moins foncée sur les bords extérieurs de chaque plume. Toutes les autres parties du corps & les aîles sont blanches, à l’exception de quelques plumes qui recouvrent le dessus de la racine de la queue. Les jambes & les piés sont d’une couleur orangée. La femelle differe un peu du mâle ; elle a la tête, le cou & la poitrine d’un brun clair, & le dos, les aîles & les cuisses d’un brun obscur ; les bords extérieurs des plumes sont d’un blanc sale. Le tubercule du bec est moins gros que celui du mâle. Albin, Hist. nat. des oiseaux, tome II. Voyez Oiseau. (I)
Oie nonette, voyez Tadorne.
Oie soland, voyez Oie d’Ecosse.
Oies, (Diet. & Mat. méd.) oie domestique & oie sauvage ; ces deux oiseaux ont entr’eux le plus grand rapport, quoique le dernier passe généralement pour meilleur. On mange l’oie jeune & ayant acquis à peine la moitié de son accroissement (à cet âge elle est connue sous le nom d’oison), ou bien dans l’état adulte, c’est-à-dire après avoir acquis tout son accroissement.
La chair de l’oison passe pour avoir éminemment le défaut propre aux jeunes animaux, c’est-à-dire, pour être gluante & comme glaireuse ; & en effet, les personnes qui n’y sont point accoutumées, la trouvent sans consistance & d’un goût plat, & ils la digerent mal ; elle leur donne le dévoiement : ainsi elle doit être rangée avec les alimens suspects & peu salutaires. On sert pourtant l’oison sur les bonnes tables dans le pays où on éleve beaucoup d’oies. On a coutume, & on fait bien de ne le manger que rôti, & avec des sausses piquantes, ou arrosées de jus de citron, ce qui est encore mieux.
L’oie adulte, lorsqu’elle est vieille, est seche, dure & de mauvais goût : les auteurs de diete disent même que l’usage de sa chair est sujet à engendrer des fievres ; ce qui paroît outré : si elle est jeune & grasse, sa chair est fastidieuse & toujours d’un goût plat. En général l’oie n’est servie que dans les festins du peuple ; celui de Paris en mange beaucoup. M. Bruhier observe dans son addition au traité des alimens de Louis Lemeri, que quoiqu’on consomme encore aujourd’hui beaucoup d’oies à Paris, c’étoit toute autre chose autrefois : que la rue nommée à présent la rue aux ours, se nommoit la rue aux oies, ou aux marchands d’oies, qui en faisoient un débit prodigieux, soit qu’ils les vendissent crûes ou rôties. On les mange aujourd’hui soit rôties, soit en ragoût, & principalement en daube. Pour les rendre sous cette derniere forme moins malfaisantes, & plus agréables qu’il est possible, on doit les apprêter avec des assaisonnemens piquans & acides.
Les cuisses d’oie qu’on prépare dans plusieurs pays en les salant à sec, les faisant cuire à demi dans de la graisse d’oie, & les en recouvrant ensuite, qu’on envoie en cet état dans tout le royaume, paroissent un peu corrigées par le sel, & ne sont ni desagréables ni mal saines, étant mangées bouillies : elles font assez bien dans le potage, & sur-tout dans les potages aux choux verds, que les Béarnois appellent garbure, & qui est à présent aussi en usage à Paris, sous le même nom ; servies encore avec de la purée, &c.
La graisse d’oie est très-fine, très-douce & très fondante. On s’en sert dans quelques pays au lieu de beurre : & les pharmacologistes n’ont pas manqué de lui accorder plusieurs vertus médicinales particulieres : mais elle ne possede absolument que les qualités diététiques & médicamenteuses communes aux graisses. Voyez Graisse, Diete, & Mat. méd.
La fiente d’oie est aussi un remede, recommandé à la dose d’environ demi-gros, comme sudorifique, diurétique, emmenagogue & spécialement propre contre la jaunisse. La peau qui recouvre les pattes de l’oie, a été déclarée astringente ; & sa langue séchée & pulvérisée, comme un spécifique contre la retention d’urine. Ettmuler, qui est un des pharmacologistes qui a proposé sérieusement ce prétendu spécifique, assure encore que la langue du même animal mangée fraîche, guérit l’incontinence d’urine. (b)
Oie, foie d’, (Art culin. des anc.)les Grecs & les Romains faisoient grand cas des foies d’oies blanches qu’ils engraissoient. Pline le dit lui-même, lib. X. c. 20. nostri sapientiores qui eos jecoris bonitate novere. Fartilibus in magnum amplitudinem crescit. Sumptum quoque lacte mulso augetur. Nous avons encore un passage d’Horace pour le prouver ; c’est dans la Satyre de Nasidiénus homme riche & avare, qui se met en frais pour regaler Mécénas. Il lui donne dans un des plats le foie d’une oie blanche qu’ils ont nourrie de figues fraîches, pinguibus & ficis pastum jecur. Les Grecs appelloient ces foies συκωτα, en latin, ficata. La maniere de préparer les foies d’oie étoit la même en Italie qu’en Grece. On les servoit rôtis ou frits à la poêle, & enveloppés de la membrane appellée omentum, que nous nommons la coëffe. C’est sur cela qu’est fondé le bon mot d’un aimable courtisanne, qui croyant, étant à table, prendre un foie dans un plat, & ne trouvant sous l’enveloppe qu’un morceau de poumon, s’écria :
Ἀπόλωλα, πέπλων m’ωλεσαν περιπτυχαί.
« Je suis perdue ! cette maudite robe m’a trompée & me fait mourir ». C’est un vers d’une tragédie greque, qui est dit par Agamemnon, que Clytemnestre & Egyste tuent après l’avoir embarrassé dans une robe sans ouverture. L’application en est fort jolie, & nous prouve bien que les courtisannes de ce tems-là savoient leurs poëtes par cœur : elles enchaînoient les hommes les plus sages par trois puissans moyens, la beauté, l’esprit cultivé & les talens. (D. J.)
Oie d’Amérique ou Toucan, (Ast.) constellation de l’hémisphere austral, qui est du nombre de celles qu’on ne voit point dans ces climats. Voyez Constellation & Circumpolaires. (O)