# L’Encyclopédie/1re édition/ABRICOTIER

ABRICOTIER, s. m. arbre à fleur en rose, dont le pistil devient un fruit à noyau. La fleur est composée de plusieurs feuilles disposées en rose : le pistil sort du calyce, & devient un fruit charnu presque rond, applati sur les côtés & sillonné dans sa longueur ; ce fruit renferme un noyau osseux & applati, dans lequel il y a une semence. Tournefort, Inst. rei herb. Voyez Plante. (I)
Abricots. On en fait des compotes & des confitures seches & liquides : son amande sert à faire de la pâte & du ratafiat. Il se multiplie par son noyau, & se greffe sur prunier & sur amandier. On distingue l’abricotier en précoce ou abricotin, en abricot en espalier, à plein vent. Les abricots violets sont les plus beaux & les meilleurs.
La place la plus convenable aux abricotiers est le plein vent : mais toutes les expositions en espaliers leur sont bonnes, & ils aiment mieux une terre légere & sablonneuse, qu’une terre plus grasse. (K)
* Compote d’abricots verds. Prenez des abricots verds ; remplissez un chaudron d’eau à demi ; jettez-y des cendres de bois neuf ou gravelées ; faites faire à cette lessive sept ou huit bouillons ; mettez-y vos abricots ; remuez-les avec l’écumoire. Quand vous vous appercevrez qu’ils quitteront le noyau, mettez-les dans de l’eau froide, maniez-les, nettoyez & passez dans d’autre eau claire. Faites bouillir de l’eau dans une poële ; jettez-y vos abricots que vous tirerez de l’eau claire. Quand ils seront cuits, vous ferez fondre dans une poële une quantité de sucre clarifié, proportionnée à celle des abricots : cependant vous laisserez égoûter vos abricots entre des serviettes ; vous les tirerez de là pour les jetter dans le sucre ; vous les y laisserez bouillir doucement ; bientôt ils verdiront : alors poussez le bouillon ; remuez, écumez, laissez refroidir, & serrez.
Compote d’abricots mûrs. Ouvrez vos abricots par la moitié, faites-les cuire en sirop ; cassez les noyaux ; pelez les amandes ; mettez une demi-livre de sucre pour une douzaine d’abricots dans une poële. Faites fondre ; arrangez vos moitiés d’abricots dans ce sucre fondu ; continuez de faire bouillir ; jettez ensuite sur les abricots vos amandes ; ôtez votre compote de dessus le feu ; remuez-la, afin d’assembler l’écume ; enlevez l’écume avec un papier. Remettez sur le feu : s’il se reforme de l’écume, enlevez-la, laissez refroidir, & serrez. On peut peler ses abricots. S’ils sont durs, on les passera à l’eau avant que de les mettre au sucre.
* Abricots confits. Prenez des abricots verds ; piquez-les par-tout avec une épingle ; jettez-les dans l’eau ; faites-les bouillir dans une seconde eau, après les avoir lavés dans la premiere ; ôtez-les de dessus le feu quand ils monteront, & les laissez refroidir. Mettez-les ensuite sur un petit feu ; tenez-les couverts, si vous voulez qu’ils verdissent, & ne les faites pas bouillir. Quand ils seront verds, mettez-les rafraîchir dans l’eau. Quand ils seront rafraîchis, vous mettrez sur cette eau deux parties de sucre contre une d’eau, ensorte que la quantité du mélange surnage les abricots. Laissez-les reposer environ vingt-quatre heures dans cet état ; jettez-les ensuite dans un poëlon ; faites-les chauffer légérement sur le feu sans ébullition ; remuez-les souvent. Le jour suivant vous les ferez égoutter en les tirant du sirop. Vous ferez cuire le sirop seul sur le feu, jusqu’à ce qu’il vous paroisse avoir de la consistance ; vous y arrangerez vos abricots égouttés ; vous les ferez chauffer jusqu’au frémissement du sirop, puis les retirerez de dessus le feu, & les laisserez reposer jusqu’au lendemain. Le lendemain augmentant le sirop de sucre, vous les remettrez sur le feu & les ferez bouillir, puis vous les laisserez encore reposer un jour. Le quatrieme jour vous retirerez vos abricots, & vous ferez cuire le sirop seul jusqu’à ce qu’il soit lisse, c’est-à-dire, que le fil qu’il forme en le laissant distiller par inclination, se casse net. Laissez encore reposer un jour vos abricots dans ce sirop. Le cinquieme, remettez votre sirop seul sur le feu ; donnez-lui une plus forte cuisson, & plus de consistance ; jettez-y pour la derniere fois vos abricots ; faites-les frémir ; retirez-les ; achevez de faire cuire le sirop seul, & glissez-y vos abricots ; couvrez-les, & faites-leur jetter avec le sirop quelques bouillons encore ; écumez de tems en tems, & dressez.
* Abricots en marmelade. Prenez des abricots mûrs ; ouvrez-les ; cassez les noyaux ; jettez les amandes dans l’eau bouillante pour les dérober, ou ôter la peau. Prenez trois quarterons de sucre pour une livre de fruit ; mettez sur quatre livres un quart de sucre, un demi-septier d’eau ; faites cuire ce mêlange d’eau & de sucre ; écumez à mesure qu’il cuit. Quand il sera cuit à la demi-plume, ce dont vous vous appercevrez, si en soufflant sur votre écumoire il s’en éleve des pellicules blanchâtres & minces, jettez-y vos abricots & vos amandes ; faites cuire, remuez ; continuez de faire cuire & de remuer jusqu’à ce que votre abricot soit presque entierement fondu, & que votre sirop soit clair, transparent & consistant : ôtez alors votre marmelade de dessus le feu, elle est faite ; enfermez-la dans des pots que vous boucherez bien.
* Pâte d’abricots. Ayez des abricots bien mûrs ; pelez-les, ôtez le noyau, desséchez-les à petit feu, ils se mettront en pâte. Jettez cette pâte dans du sucre que vous aurez tout prêt cuit à la plume ; mêlez bien ; faites frémir le mêlange sur le feu, puis jettez dans des moules, ou entre des ardoises, & faites bien sécher dans l’étuve à bon feu.
Abricots à mi-sucre ; ce sont des abricots confits dans une quantité modérée de sucre cuit à la plume, & glissés dans du sirop cuit à perlé. Voyez A la plume & A perlé.
Abricots à oreille ; ce sont des abricots confits que les Confiseurs appellent ainsi, parce qu’ils ont entordu & contourné une des moitiés sans cependant la détacher tout-à-fait de l’autre, ou qu’ils ont enjoint ensemble deux moitiés séparées ; ensorte qu’elles se débordent mutuellement par les deux bouts, l’une d’un côté, & l’autre de l’autre.