# Dictionnaire raisonné de l’architecture française du XIe au XVIe siècle/Réfectoire

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RÉFECTOIRE, s. m. (refretouer). Salle destinée à la réfection des membres d’une communauté. Les maisons conventuelles possédaient leur réfectoire ; les religieux réguliers prenaient leurs repas en commun dans une salle spacieuse, bien aérée et donnant sur le cloître (Voy. Architecture Monastique). Habituellement l’église longeait l’un des portiques du cloître, le réfectoire était accolé au portique opposé.
Un des plus anciens documents qui nous restent sur les réfectoires des maisons religieuses du moyen âge est certainement le plan manuscrit de l’abbaye de Saint-Gall, adressé à un abbé. Ce plan, que Mabillon attribue à l’abbé Eginhard, est certainement de l’époque carlovingienne (820 environ). Il indique le long du cloître, à l’opposite de l’église, le réfectoire. Nous donnons (fig. 1) le fac-simile de cette portion du plan manuscrit. En A, est le portique qui longe le réfectoire G ; en B, le portique qui longe le chauffoir des moines ; en C, celui qui s’ouvre sur les cellules, et en D, celui qui est planté latéralement à l’église. Ce plan est intéressant en ce qu’il indique la place réservée à chaque portion des membres de la communauté. En a, est marquée la communication détournée du réfectoire avec la cuisine F ; en d, les tables des moines, avec leurs bancs adossés aux murs ; en c, la chaire du lecteur ; en b, le buffet contenant la vaisselle ; en e, la table de l’abbé et des dignitaires ; en f, la table des hôtes. Le couloir H communique avec le bâtiment réservé aux provisions.
Ces dispositions générales se retrouvent dans toutes les grandes abbayes. Le réfectoire est toujours en communication directe avec la cuisine. Il affecte la forme barlongue, est habituellement voûté, à dater de la fin du XIIe siècle, soit d’une seule volée par travées, soit sur une épine de colonnes. Une chaire est réservée au lecteur sur l’un des grands côtés du parallélogramme. À proximité du réfectoire, et même parfois sur l’un de ses côtés, se trouve placé le lavabo pour les ablutions des moines. Lorsque le lavabo n’est point disposé dans un édicule séparé, il consiste en une cuve barlongue placée le long des murs du cloître ou dans le réfectoire même. Un enfoncement ménagé dans la maçonnerie la reçoit. On voit encore des niches de lavabo à l’abbaye de la Luzerne, près Avranches, et à l’abbaye de Beaufort (Normandie). Un des plus beaux réfectoires d’abbayes est celui qui fut construit au commencement du XIIIe siècle, dans le prieuré clunisien de Saint-Martin des Champs, à Paris. Cette salle, dont la composition est attribuée à tort à Pierre de Montereau, puisque, lorsqu’elle fut élevée, ce maître des œuvres devait être encore enfant, se compose de deux rangs de voûtes posant sur des colonnes très-délicates de pierre de liais. De belles fenêtres à rosaces l’éclairent latéralement et par les bouts. Celles-ci sont percées dans des pignons. La porte de ce réfectoire, d’un style admirable, donnait sur le cloître, en face du lavabo, placé dans un des angles de ce cloître. Une chaire de lecteur s’ouvre sur l’un des côtés (voy. Chaire, fig. 3). L’abbaye de Sainte-Geneviève (aujourd’hui lycée Napoléon) conserve encore son ancien réfectoire du XIIIe siècle : c’est une grande salle voûtée en arcs ogives sans épine de colonnes.
Le réfectoire de l’abbaye Saint-Germain des Prés, à Paris, était une des œuvres remarquables de Pierre de Montereau. Bâti vers 1240, par l’abbé Simon, ce réfectoire avait cent quinze pieds de long sur trente-deux de largeur (40 mètres sur 10). Il n’avait pas d’épine de colonnes au milieu, et la clef des voûtes s’élevait à près de 16 mètres au-dessus du sol. Seize fenêtres décorées de vitraux l’éclairaient, huit de chaque côté. Sa construction, au dire de D. Bouillart, était d’une apparence très-déliée. La chaire du lecteur, très-ouvragée et soutenue sur un cul-de-lampe de pierre dure, se composait de deux assises décorées d’un cep de vigne ajouré. Le réfectoire de l’abbaye royale de Poissy, bâti par Philippe le Bel, était plus vaste encore ; il avait dans œuvre 47 mètres de longueur sur 12 de largeur, et les clefs de voûtes étaient posées à 20 mètres au-dessus du sol. C’était une admirable construction du XIVe siècle, qui subsista jusque sous le premier empire. Ce réfectoire n’avait pas d’épines de colonnes.
Contrairement à l’usage, le réfectoire de l’abbaye royale de Poissy était planté perpendiculairement à l’église, à l’extrémité sud du transsept, donnant d’ailleurs sur un des côtés du cloître.
Sauf quelques détails, tels que les lavabo et les chaires de lecteurs, les réfectoires rentrent dans les programmes ordinaires des salles. Nous ne croyons pas devoir en donner ici des figures, qui trouvent leur place dans l’article spécialement destiné aux salles. C’est donc à cet article que nous renvoyons nos lecteurs.
Les réfectoires des communautés du moyen âge n’ont plus d’analogues dans nos édifices, tels que lycées, séminaires. Il faut passer la Manche, et aller en Angleterre pour trouver encore dans les vieilles universités de Cambridge et d’Oxford les dispositions vastes, saines, bien entendues, qui rappellent celles de nos anciens réfectoires d’établissements français. Encore les réfectoires des communautés d’Angleterre sont-ils couverts par des charpentes lambrissées et bien rarement voûtés en maçonnerie. Les réfectoires de nos grands établissements français sont aujourd’hui des salles mal aérées, basses sous plafond, surmontées d’étages, tristes, s’imprégnant d’une odeur nauséabonde, et font regretter les dispositions si larges et bien étendues du moyen âge. En cela, nous aurions quelque chose à leur prendre.
Les châteaux n’avaient pas, à proprement parler, de réfectoires. Si l’on réunissait un grand nombre de convives, la grand’salle était transformée en réfectoire, mais cela n’avait lieu qu’à l’occasion de certaines solennités. Les garnisons, divisées par postes, prenaient leurs repas séparément dans chacun de ces postes, et le seigneur se faisait servir avec sa famille dans le donjon ou dans ses appartements. (Voy. Salle.)
* ↑ Archives de l’abbaye de Saint-Gall. — Voyez l’ensemble de ce plan, Architecture Monastique (fig. 1), et l’Architecture monastique par M. Albert Lenoir.
* ↑ Voy. Lavabo. — Voyez l’article Lavoir, Dictionnaire du mobilier français.
* ↑ La monographie complète du réfectoire de Saint-Martin des Champs est gravée dans la Statistique monumentale de Paris, sur les dessins de feu Lassus. Ce réfectoire sert aujourd’hui de bibliothèque au Conservatoire des arts et métiers.
* ↑ Voyez l’Hist. de Saint-Germain des Prés, par D. Bouillart, p. 123.