# L’Encyclopédie/1re édition/SAFRAN

SAFRAN, s. m. (Hist. nat. Bot.) crocus ; genre de plante à fleur liliacée & monopétale ; la partie inférieure est en forme de tuyau qui a un pédicule : ce tuyau s’évase par le haut, & il est divisé en six parties. Le pistil s’éleve du fond de cette fleur, & il se divise en trois filamens, terminés par une sorte de tête & par une aigrette. Le calice de la fleur devient dans la suite un fruit oblong, qui a trois angles & trois loges, & qui renferme des semences arrondies. Ajoutez aux caracteres de ce genre que la racine est composée de deux tubercules, dont l’un est plus petit que l’autre. Le plus gros se trouve placé au-dessous du plus petit, & il est charnu & fibreux. Ces deux tubercules sont recouverts d’une enveloppe membraneuse. Tournefort, inst. rei herb. Voyez Plante.
La plante dont on tire ces filamens, est nommée crocus ou crocus sativus, par tous les Botanistes. Sa racine est tubéreuse, charnue, de la grosseur d’une noisette, & quelquefois d’une noix, blanche, douce, double, dont la supérieure est plus petite, l’inférieure plus grosse & chevelue. Elles sont revêtues l’une & l’autre de quelques tuniques arides, roussâtres & en forme de réseau. De cette racine sortent sept ou huit feuilles, longues de 6 & même de 9 pouces, très-étroites & d’un verd foncé. Parmi ces feuilles s’éleve une tige courte, qui soutient une seule fleur en lys, d’une seule piece, blanche, fistuleuse par sa partie inférieure, & divisée en six segmens arrondis, de couleur gris-de-lin.
Il sort du fond de la fleur trois étamines, dont les sommets sont jaunâtres, & un pistil blanchâtre qui se partage comme en trois branches, larges à leur extrémité supérieure, & découpées en maniere de crète, charnue, d’un rouge foncé, & comme de couleur vive d’oranger, lesquelles sont appellées par excellence du nom de safran. L’embryon qui soutient la fleur, se change en un fruit oblong, à trois angles, partagé en trois loges qui contiennent des semences arrondies.
Le safran croît dans la plupart des pays, soit chauds, soit froids, en Sicile, en Italie, en Hongrie, en Allemagne, en Irlande, en Angleterre, dans plusieurs provinces de la France, dans la Guienne, dans le Languedoc, aux environs d’Orange, dans la Normandie & le Gâtinois. Le safran du Gâtinois & d’Angleterre passe pour le meilleur du monde, & on le préfere, avec raison, à l’oriental.
Le safran se multiplie commodément & communément par le moyen de ses bulbes, qui croissent tous les ans en grande quantité ; car lorsqu’on en seme la graine, il est plus long-tems à venir. On plante ses bulbes au printems, dans des sillons égaux & éloignés les uns des autres de six pouces. Ces bulbes ne produisent que des feuilles dans l’année où elles ont été plantées, & des fleurs l’année suivante au mois d’Octobre. Les fleurs ne durent qu’un ou deux jours après leur épanouissement. Quand elles sont tombées, il sort des feuilles qui sont vertes pendant l’hiver : elles sechent, se perdent au printems, & ne paroissent jamais pendant l’été.
Il arrive de-là qu’aussitôt que les fleurs du safran s’épanouissent, on les cueille au lever, ou au coucher du soleil, & on sépare les filamens du milieu de la fleur ; ensuite on les nettoie bien, on les seche & on les garde. Quelques jours après la premiere cueillette il s’éleve de nouvelles fleurs, on les cueille de nouveau, cette opération dure près de 30 jours.
Au mois d’Octobre, lorsque la plante fleurit, la racine n’est composée que d’une bulbe ; le printems & l’été suivant, elle en a deux l’une sur l’autre. Car lorsque les feuilles croissent au commencement de la belle saison, la partie supérieure de la racine d’où sortent les feuilles, croît aussi dans le même tems, jusqu’à ce qu’elle soit aussi grosse l’été que l’est la bulbe mere ; alors ayant acquis une constitution solide, pleine & succulente, la bulbe mere devient languissante, sans suc, flasque, & disparoît entierement dans le cours de l’automne : c’est l’image de la vie humaine.
Après que les fleurs sont passées, on retire les bulbes de la terre sur la fin d’Octobre ; on les garde dans un lieu sec sans les couvrir de terre ; on les tient éloignées des rayons du soleil de peur qu’elles ne se sechent, & cependant afin qu’elles murissent davantage, ce que l’on connoît quand les feuilles se fannent. Au retour du printems, on les plante de nouveau dans la terre.
Il est peu de plantes d’un aussi grand usage que le safran ; ses fleurs sont agréables à la vûe & à l’odorat. Son pistil est considéré comme une chose précieuse ; il entre dans les apprêts de cuisine ; il sert aux peintres en miniature ; il fournit aux teinturiers une très belle couleur, & les Médecins l’emploient dans plusieurs maladies. La fanne même & les pétales du safran servent dans les pays où on le cultive, à faire du fourrage pour les bestiaux.
Mais le safran, semblable aux plantes les plus précieuses, est tendre, délicat, & ne peut être conservé que par des soins proportionnés à ses usages ; aussi est-il attaqué de plusieurs maladies, qui toutes ensemble tendent à le détruire : cependant il n’en éprouve aucune plus dangereuse, ni qui lui soit plus nuisible, que celle que les habitans du Gâtinois appellent la mort. En effet, elle tue infailliblement le safran ; & de plus elle paroît contagieuse, & toujours en rond. D’une premiere plante attaquée, le mal se répand à celles d’alentour, selon des circonférences circulaires, & qui augmente toujours. On ne peut arrêter le mal que par des tranchées que l’on fait dans le champ pour empêcher la communication, à-peu près comme dans une peste. C’est dans le printems, dans le tems de la seve, & lorsque le safran devroit avoir plus de force pour résister au mal, qu’il souffre ses plus grands ravages.
Comme il peut causer des dommages considérables, M. du Hamel, à qui d’ailleurs la simple curiosité de physicien auroit pû suffire, en étudia l’origine, & après un nombre de recherches, car il est très-rare que les premieres aillent droit au but, il la découvrit.
Une plante parasite, qui ne sort jamais de terre, & ne s’y tient guere à-moins de demi-pié de profondeur, se nourrit aux dépens de l’oignon du safran qu’elle fait périr, en tirant toute sa substance. Cette plante est un corps glanduleux ou tubercule, dont il sort des filamens violets, velus & menus comme des fils, qui sont ses racines ; ces racines produisent encore d’autres tubercules, & puisque les plantes qui tracent, tracent en tous sens, & que celle-ci ne peut que tracer, on voit évidemment pourquoi la maladie du safran s’étend toujours à la ronde. Aussi quand M. du Hamel examina un canton de safrans attaqués, il trouva toujours les oignons de ceux qui étoient au centre plus endommagés, plus détruits, & les autres moins, à proportion de leurs distances.
On voit pareillement pourquoi des tranchées rompent le cours du mal ; mais il faut qu’elles soient au moins profondes de demi-pié. Les laboureurs avoient trouvé ce remede sans le connoître, & apparemment sur la seule idée très-confuse de couper la communication d’une plante de safran à une autre. Il faut prendre garde de ne pas renverser la terre de la tranchée sur la partie saine du champ, on y renverseroit la plante funeste.
M. du Hamel a observé qu’elle n’attaque pas seulement le safran, mais encore les racines de l’hyeble, du coronilla flore vario, de l’arrête-bœuf, les oignons de muscari, & elle les attaque, tandis qu’elle ne touche pas au blé, à l’orge, &c. Ce n’est pas tant, comme on le pourroit croire, parce qu’elle fait un certain choix de sa nourriture, que parce qu’il lui est impossible à cause de la profondeur où elle se tient, de rencontrer des plantes dont les racines ou les oignons, ne sont qu’à une profondeur moindre. Hist. de l’acad. 1728. (D. J.)
Safran, (Chimie, Diete & Mat. méd.) ses filamens blanchâtres ou d’un jaune pâle par une de leur extrémité, & d’un rouge oranger ou purpurin par l’autre, d’une odeur assez agréable quoique forte, d’une saveur amere, &c. que tout le monde connoit sous le nom de safran, sont les étamines des fleurs d’une plante à qui appartient proprement le nom de safran ; mais d’après un usage fort reçu, on a transporté le nom de la plante à la seule de ses parties dont on fasse usage, comme on dit blé au lieu de semence de blé ; navets, au lieu de racines de navets, &c.
On doit choisir le safran récent, en filets larges, rouges, flexibles & gras au toucher, quoique sec, d’une odeur très-aromatique, & on doit rejetter celui qui est pâle & en brins menus, trop secs, peu odorans ; ou noirâtre, & ayant l’odeur de moisi. On doit outre cela, monder pour l’usage le safran choisi de la partie de ses filets qui est blanche ou jaunâtre.
Le safran contient un principe aromatique très abondant, très-expansible, & capable de parfumer une grande quantité d’eau, d’esprit-de-vin, d’huile par expression, &c.
Le safran contient aussi une partie colorante extrèmement divisible, & dont une très-petite portion peut teindre une quantité très-considérable de liquide aqueux ou spiritueux ; car cette substance est également soluble par ces deux menstrues, & n’est point miscible au menstrue huileux.
Enfin le safran contient une matiere fixe, qui est également soluble par l’esprit-de-vin & par l’eau ; ensorte que l’extrait de safran peut également s’obtenir par l’application convenable de l’un ou de l’autre de ces menstrues.
M. Cartheuser observe que le safran ne donne point d’huile essentielle ; ou du-moins qu’il n’a jamais retiré un pareil principe du safran ; car quant à ce que cet auteur ajoute, que si on le distille en une quantité considérable, celle d’une livre par exemple, on pourra obtenir jusqu’à une dragme & demie d’huile essentielle très-aromatique & très-pénétrante ; il ne rapporte ce fait que sur un témoignage d’autrui, sur un oui-dire.
Selon le même auteur, une once de bon safran donne environ six gros & demi de cette matiere également soluble par l’esprit-de-vin & par l’eau dont nous avons déja parlé, & qui est d’une nature véritablement singuliere, ayant, lorsqu’elle n’est rapprochée qu’en consistence médiocrement épaisse, l’aspect d’une huile très-rouge, une odeur très-pénétrante, une saveur amere aromatique très-vive, & étant capable d’être entierement redissoute, non-seulement dans l’eau & dans l’esprit de-vin, mais même dans l’huile, s’il en faut croire Boerhaave. C’est principalement cette miscibilité à l’huile qui, si elle est réelle, constitue la véritable singularité de cette substance ; ensorte que Boerhaave, qui est prodigieusement enclin à voir dans tous les produits & les phénomenes chimiques, des merveilles, des nouveautés, des prodiges, est pardonnable d’avoir trouvé cet extrait de safran, prorsus singulare quid, quoiqu’il eût bien pû se passer de commenter cette assertion en observant que cet extrait n’étoit ni une huile, ni un esprit, ni une gomme, ni une résine, ni une gomme résine, ni une cire, ni un baume.
Le safran est employé dans les cuisines à titre d’assaisonnement, chez quelques peuples de l’Europe, fort peu en France, du-moins dans les bonnes tables ; mais il est généralement employé comme remede. Il est même placé à ce titre dans le rang le plus distingué. Il est célébré du consentement unanime des Médecins, comme un remede des plus précieux, des plus efficaces, une panacée, ou remede universel. Il a été appellé or végétal, aromate des Philosophes. Boerhaave croit qu’il est le véritable aroph de Paracelse ; ce dernier mot n’est que l’abréviation d’aroma philosophorum.
Les qualités du safran plus reconnues, & pour lesquelles il est plus communément employé, sont les qualités cordiales, stomachiques, utérines, antispasmodiques, apéritives, pectorales, anodines, cicatrisantes.
On le mêle très-communément dans les opiates & les autres compositions cordiales, stomachiques, & sur-tout dans les emmenagogues & hystériques. On l’a souvent mêlé à l’opium, soit dans des compositions officinales, soit dans les prescriptions magistrales. Geoffroi doute si cette addition modere l’effet de l’opium, ou si elle l’augmente.
Entre autres vertus attribuées au safran, mais beaucoup moins constatées que celles dont nous venons de parler, on doit compter sa qualité pectorale, sa vertu spécifique contre la jaunisse, sa qualité lytontriptique, & sa vertu alexipharmaque.
La vertu emmenagogue & hystérique du safran nous paroît aussi beaucoup mieux prouvée par l’observation que par l’expérience d’Amatus Lusitanus, qui rapporte qu’une femme ayant pris pendant sa grossesse un médicament qui contenoit du safran, accoucha de deux filles teintes de couleur jaune ; & par celle de J. F. Hertode, qui rapporte dans sa crocologie, qu’ayant mêlé pendant quelque tems du safran dans les alimens dont il nourrissoit une chienne pleine, il trouva la liqueur de l’amnios & la peau des petits chiens teinte de jaune, tandis que le chyle contenu dans les veines lactées avoit sa couleur blanche ordinaire ; circonstance que M. Cartheuser trouve digne de remarque, & qui prouveroit en effet que le safran a une certaine tendance vers la matrice, si cette expérience étoit réitérée & suffisamment retournée ; car unique & isolée comme elle est, elle ne prouve certainement rien, & ne produit pas même une forte présomption.
Le safran est employé extérieurement comme fortifiant, tonique, résolutif, détersif, on le mêle assez communément au cataplasme de mica panis que l’on veut animer. Il est fort usité dans les collyres, & surtout dans ceux qu’on emploie comme préservatifs dans la petite vérole & la rougeole.
Les qualités pernicieuses du safran n’ont pas été moins observées, ni peut-être moins exagérées que ses vertus. Ce qu’on a dit de plus sage, c’est qu’il falloit n’user de ce remede que modérément & à propos ; car cette circonspection est nécessaire dans l’administration de tous les remedes actifs & véritablement efficaces. Sa dose a été fixée pour l’usage intérieur à un scrupule, ou tout au plus à un demi-grès en substance, & celle de sa teinture & de son extrait à proportion. Une plus haute dose a été regardée de tous les tems par les plus graves auteurs comme mortelle.
L’odeur du safran est généralement reconnue pour narcotique & enyvrante. Mille observations, soit écrites, soit répandues par tradition, prouvent que des personnes qui avoient respiré cette odeur très-concentrée, qui ont été enfermées par exemple, dans des magasins ou il y avoit une grande quantité de safran, qui se sont couchées sur une balle de safran, &c. que ces personnes, dis-je, ont contracté des maux de tête très-graves, quelquefois même incurables, ont eu l’esprit troublé, ont été attaquées d’un ris excessif & involontaire, & même sont mortes. Cette vertu singuliere de produire le ris a été aussi attribuée à son usage intérieur, & elle a été mise au nombre de ses propriétés salutaires, pourvû qu’on la contînt dans de justes bornes par une administration ménagée. Boerhaave s’en explique ainsi : moderato usu verum exhibet exhilarans. C’est dommage que cette qualité ne soit pas mieux constatée. Les expériences qui conduiroient à une vraie conviction n’ont certainement rien de rebutant.
Le safran est employé dans un très-grand nombre de préparations officinales, tant destinées à l’usage intérieur qu’à l’usage extérieur ; il est sur-tout un des principaux ingrédiens de l’élixir de propriété de Paracelse, de l’élixir de Garrhus, & des pilules de Rufus. Nous citons ces remedes par préférence, parce qu’étant très-peu composés, l’efficacité du safran y est plus sensible & plus réelle. Voyez ces articles.
Le safran donne son nom à un emplâtre, savoir l’emplâtre occicroceum, que nous avons décrit à l’article Emplatre. Voyez cet article. (b)
Safran batard, (Botanique.) κνίκος par les anciens, kartan par les Arabes, & carthamus par les Latins ; c’est cette espece de safran nommé carthamus officinalis, flore croceo, I. R. H. 457. Cnicus sativus, sive carthanum, C. B. P. 378.
La tige de cette plante est haute d’une coudée & demi, cylindrique, ferme, branchue garnie, de feuilles alternes, & en grand nombre, longues de deux pouces, larges de huit lignes, arrondies à leur base, & embrassant la tige, terminée en pointe aiguë, garnies de côtes & de nervures, lisses, & ayant à leur bord de petites épines un peu roides. Les fleurs naissent en maniere de tête à l’extrémité des rameaux. Leur calice est composé d’écailles & de petites feuilles, duquel s’élevent plusieurs fleurons, longs de plus d’un pouce, d’un beau rouge de safran, foncés & découpés en cinq parties.
Les embryons des graines n’ont point d’aigrettes ; & lorsqu’elles sont parvenues à leur maturité, elles sont très-blanches, lisses, luisantes, longues de trois lignes, plus pointues à l’extrémité inférieure, marquées de quatre angles ; elles contiennent sous une écorce un peu dure, & comme cartilagineuse, une espece d’amande blanchâtre, d’une saveur d’abord douçâtre, ensuite âcre, & qui cause des nausées.
Les fleurs paroissent dans le mois d’Août ; les graines sont mûres en automne. On cultive cette plante dans quelques provinces de France, d’Italie & d’Espagne, non-seulement pour l’usage de la Médecine, mais encore pour la teinture.
On estime les graines récentes, luisantes, blanches, quoique quelques-uns ne rejettent pas celles qui tirent sur le roux, celles dont la moëlle est blanche, grasse, & qui étant jettées dans l’eau, vont au fond ; mais il ne faut jamais employer celles qui sont flasques, moisies, cariées, rousses. On ne se sert que de la moële, & on rejette l’écorce.
La graine de carthame, que quelques-uns appellent aussi graine de perroquet, parce que les perroquets la mangent avec avidité, & s’en engraissent sans en être purgés, est un purgatif pour les hommes. Elle est remplie d’une huile âcre, à laquelle on doit rapporter sa vertu purgative. Les Médecins la donnent en émulsion ; quelques-uns la mêlent avec des décoctions, & tous tâchent d’en corriger les défauts par des remedes aromatiques ou stomachiques ; mais le plus sûr est de n’en point faire usage. (D. J.)
Safran batard, voyez Cartame.
Safran des Indes, (Botan. exot.) Le safran, ou souchet des Indes, est appellé crocus indicus, Arabibus curcuma par Bontius. C’est une petite racine oblongue, tubéreuse, noueuse, de couleur jaune, ou de safran, & donnant la couleur jaune aux liqueurs dans lesquelles on l’infuse ; son goût est un peu âcre & amer ; son odeur est agréable, approchante de celle du gingembre, mais elle est plus foible.
La plante qui pousse cette racine, est nommée par Bontius, curcuma foliis longioribus & acutioribus ; & dans le jardin de Malabar, maniella kua. Tournefort a fait une erreur en la rangeant parmi les especes de cannacorus ; M. Linnæus la caractérise ainsi :
Son calice est formé par plusieurs spates partiales, simples, & qui tombent ; la fleur est un pétale irrégulier, dont le tuyau est fort étroit. Le pavillon est découpé en trois parties, longues, aiguës, évasées & écartées. Le nectarium est d’une seule piece, ovale, terminée en pointe, plus grande que les découpures du pétale, auquel il est uni dans l’endroit où ce pétale est le plus évasé. Les étamines sont au nombre de cinq, dont quatre sont droites, grêles, & ne portent point de sommets ; la cinquieme, qui est plantée entre le nectarium, est longue, très-étroite, ayant la forme d’une découpure du pétale, & partagée en deux à son extrémité, près de laquelle se trouve le sommet. Le pistil est un embryon arrondi qui supporte la fleur, & pousse un stile de la longueur des étamines, surmonté d’un stygma simple & crochu. Le péricarpe ou le fruit, est cet embryon qui devient une capsule arrondie à trois loges séparées par des cloisons ; cette capsule contient plusieurs graines.
La racine du safran des Indes meurit, & se retire de la terre après que ses fleurs se sont séchées. Cette plante est fort cultivée dans l’orient, pour l’usage de sa racine, qui sert à assaisonner la plûpart des mets, ils usent aussi des fleurs pour en faire des pommades dont ils se frottent le corps. On regarde encore le safran des Indes comme un grand remede pour provoquer les regles, faciliter l’accouchement, & sur-tout pour la guérison de la jaunisse. Enfin les Indiens l’emploient souvent dans la teinture.
Il y a une autre espece de safran des Indes que l’on surnomme rond, & que les Portugais nomment raiz de safrao : on ne le trouve pas dans les boutiques. C’est une racine tubéreuse, un peu ronde, plus grosse que le pouce, compacte, charnue, chevelue au-dehors, jaune en-dedans. Cette racine étant coupée transversalement a différens cercles, jaunes, rouges, de couleur de safran, elle imite le safran & le gingembre par son goût & son odeur, qui sont cependant plus foibles que dans le curcuma long ; elle a aussi les mêmes vertus, mais plus foibles. Cette plante qu’on appelle curcuma radice rotundâ dans l’Hort. malab. a les feuilles, les fleurs & les fruits semblables à la précédente. (D. J.)
Safran des Indes, (Mat. méd.) Voyez Curcuma.
Safran de Mars, (Mat. méd.) Voyez Mars.
Safran de l’etrave, (Marine.) piece de bois qu’on attache depuis le dessous de la gorgere jusque sur le rinjot, & qui sert à faire venir le vaisseau au vent, lorsque par défaut de construction, il y vient difficilement. Cela s’appelle donner la pince d’un vaisseau.
Safran, (Charpent.) c’est la planche qui est à l’extrémité du gouvernail d’un batteau-foncet, sur laquelle sont attachées les barres qui soutiennent les planches de remplage. (D. J.)