# L’Encyclopédie/1re édition/LIQUEUR

LIQUEUR, s. f. (Hydr.) Il y en a de grasses & de maigres : les maigres sont l’eau, le vin & autres ; les grasses sont l’huile, la gomme, la poix, &c.
De tous les corps liquides on ne considere que l’eau dans l’hydraulique & dans l’hydrostatique, ou du-moins on y considere principalement l’équilibre & le mouvement des eaux : on renvoie les autres liqueurs à la physique expérimentale. (K)
Liqueurs spiritueuses, (Chimie & Diete.) Elles sont appellées plus communément liqueurs fortes, ou simplement liqueurs.
Ces liqueurs sont composées d’un esprit ardent, d’eau, de sucre, & d’un parfum ou substance aromatique qui doit flatter en même tems l’odorat & le goût.
Les liqueurs les plus communes se préparent avec les esprits ardens & phlegmatiques, connus sous le nom vulgaire d’eau-de-vie : celles-là ne demandent point qu’on y emploie d’autre eau que ce phlegme surabondant qui met l’esprit ardent dans l’état d’eau-de-vie, voyez Esprit-de-vin à l’article Vin. Mais comme toutes les eaux-de-vie & même la bonne eau-de-vie de France, qui est la plus parfaite de toutes, ont en général un goût de feu & une certaine âcreté qui les rendent désagréables, & que cette mauvaise qualité leur est enlevée absolument par la nouvelle distillation qui les réduit en esprit-de-vin, les bonnes liqueurs, les liqueurs fines sont toujours préparées avec l’esprit-de-vin tempéré par l’addition de deux parties, c’est-à-dire du double de son poids d’eau commune. L’emploi de l’esprit-de-vin au lieu de l’eau-de-vie, donne d’ailleurs la faculté de préparer des liqueurs plus ou moins fortes, en variant la proportion de l’esprit-de-vin & de l’eau.
Le parfum se prend dans presque toutes les matieres végétales odorantes ; les écorces des fruits éminemment chargés d’huile essentielle, tels que ceux de la famille des oranges, citrons, bergamotes, cédras, &c. la plus grande partie des épiceries, comme gérofle, cannelle, macis, vanille, &c. les racines & semences aromatiques, d’anis, de fenouil, d’angélique, &c. les fleurs aromatiques, d’orange, d’œillet, &c. les sucs de plusieurs fruits bien parfumés, comme d’abricots, de framboises, de cerises, &c.
Lorsque ce parfum réside dans quelque substance seche, comme cela se trouve dans tous les sujets dont nous venons de parler, excepté les sucs des fruits, on l’en extrait ou par le moyen de la distillation, ou par celui de l’infusion. C’est ordinairement l’esprit-de-vin destiné à la composition de la liqueur qu’on emploie à cette extraction : on le charge d’avance du parfum qu’on se propose d’introduire dans la liqueur, soit en distillant au bain-marie de l’eau-de-vie ou de l’esprit-de-vin avec une ou plusieurs substances aromatiques, ce qui produit des esprits ardens aromatiques, voyez Esprit, soit en faisant infuser ou tirant la teinture de ces substances aromatiques. Voyez Infusion & Teinture.
Les liqueurs les plus délicates, les plus parfaites & en même tems les plus élégantes, se préparent par la voie de la distillation ; & le vrai point de perfection de cette opération consiste à charger l’esprit-de-vin autant qu’il est possible, sans nuire à l’agrément, de partie aromatique proprement dite, sans qu’il se charge en même tems d’huile essentielle : car cette huile essentielle donne toûjours de l’âcreté à la liqueur, & trouble sa transparence. Au lieu qu’une liqueur qui est préparée avec un esprit ardent aromatique qui n’est point du tout huileux, & du beau sucre, est transparente & sans couleur, comme l’eau la plus claire : telle est la bonne eau de cannelle d’Angleterre ou des îles. Les esprits ardens distillés sur les matieres très-huileuses, comme le zest de cédra ou de citron, sont presque toûjours huileux, du moins est-il très difficile de les obtenir absolument exempts d’huile. L’eau qu’on est obligé de leur mêler dans la préparation de la liqueur, les blanchit donc, & d’autant plus qu’on emploie une plus grande quantité d’eau ; car les esprits ardens huileux supportent sans blanchir le mélange d’une certaine quantité d’eau presque parties égales, lorsqu’ils ne sont que peu chargés d’huile. C’est pour ces raisons que la liqueur assez connue sous le nom de cédra, est ou louche ou très-forte : car ce n’est pas toujours par bisarrerie ou par fantaisie que telle liqueur se fait plus forte qu’une autre, tandis qu’il semble que toutes pourroient varier en force par le changement arbitraire de la proportion d’eau : souvent ces variations ne sont point au pouvoir des artistes, du moins des artistes ordinaires, qui sont obligés de réparer par ce vice de proportion un vice de préparation. Une autre ressource contre ce même vice, l’huileux des esprits ardens aromatiques, c’est la coloration : l’usage de colorer les liqueurs n’a d’autre origine que la nécessité d’en masquer l’état trouble, louche : en sorte que cette partie de l’art qu’on a tant travaillé à perfectionner depuis, qui a tant plu, ne procure au fond qu’une espece de fard qui a eu même fortune que celui dont s’enduisent nos femmes, c’est-à-dire, s’il est permis de comparer les petites choses aux grandes, qu’employé originairement à masquer des défauts, il a enfin déguisé le chef d’œuvre de l’art dans les liqueurs, la transparence sans couleur, comme il dérobe à nos yeux, sur le visage des femmes, le plus précieux don de la nature, la fraîcheur & le coloris de la jeunesse & de la santé.
Quant à l’infusion ou teinture, on obtient nécessairement par cette voie, outre le parfum, les substances solubles par l’esprit-de-vin, qui se trouvent dans la matiere infusée, & qui donnent toujours de la couleur & quelqu’âcreté, au moins de l’amertume ; l’esprit-de-vin ne touche que très-peu à l’huile essentielle des substances entieres auxquelles on l’applique, lors même qu’elles sont très-huileuses, par exemple aux fleurs d’orange ; mais si c’est à des substances dont une partie des cellules qui contiennent cette huile ayent été brisées, par exemple, du zest de citron, un esprit-de-vin digéré sur une pareille matiere, peut à peine être employé à préparer une liqueur supportable. Aussi cette voie de l’infusion est-elle peu usitée & très imparfaite. Le ratafiat à la fleur d’orange est ainsi préparé, principalement dans la vûe médicinale de faire passer dans la liqueur le principe de l’amertume de ces fleurs, qui est regardé comme un très-bon stomachique.
On peut extraire aussi le parfum des substances seches par le moyen de l’eau, & employer encore ici la distillation ou l’infusion. Les eaux distillées ordinaires, voyez Eaux distillées, employées en tout ou en partie au lieu d’eau commune, rempliroient la premiere vûe ; mais elles ne contiennent pas communément un parfum assez fort, assez concentré, assez pénétrant, pour percer à-travers l’esprit-de-vin & le sucre. Il n’y a guere que l’eau de fleur d’orange & l’eau de cannelle appellée orgée, voyez Eaux distillées, qui puissent y être employées. On prépare à Paris, sous le nom d’eau divine, une liqueur fort connue & fort agréable, dont le parfum unique ou au-moins dominant, est de l’eau de fleur d’orange. On a un exemple de parfum extrait, par une infusion à l’eau, dans une forte infusion de fleurs d’œillet rouge qu’on peut employer à préparer un ratafiat d’œillet.
On peut encore employer l’eau & l’esprit-de-vin ensemble, c’est-à-dire de l’eau-de-vie, à extraire les parfums par une voie d’infusion. On a par ce moyen des teintures moins huileuses ; mais comme nous l’avons observé plus haut, avec de l’eau de-vie, on n’a jamais que des liqueurs communes, grossieres.
Enfin on fait infuser quelquefois la matiere du parfum dans une liqueur, d’ailleurs entierement faite, c’est-à-dire dans le mêlange, à proportion convenable d’esprit-de-vin, d’eau & de sucre. On prépare, par exemple, un très-bon ratafiat d’œillet, ou plus proprement de gérofle, en faisant infuser quelques clous de gérofle dans un pareil mélange. On fait infuser des noyaux de cerises dans le ratafiat de cerise, d’ailleurs tout fait.
Une troisieme maniere d’introduire le parfum dans les liqueurs, c’est de l’y porter avec le sucre, soit sous forme d’oleosaccharum, soit sous forme de sirop. Les liqueurs parfumées par le premier moyen sont toujours louches & âcres ; elles ont éminemment les défauts que nous avons attribués plus haut à celles qui sont préparées avec des esprits ardens, aromatiques, huileux. Le sirop parfumé employé à la préparation des liqueurs, en est un bon ingrédient : on prépare une liqueur très simple & très-bonne en mélant du bon sirop de coing, à des proportions convenables d’esprit-de-vin & d’eau.
Le simple mélange des sucs doux & parfumés de plusieurs fruits, comme abricots, peches, framboises, cerises, muscats, coings, &c. aux autres principes des liqueurs, fournissent enfin la derniere & plus simple voie de porter le parfum dans ces compositions. Sur quoi il faut observer que, comme ces sucs sont très-aqueux, & plus ou moins sucrés, ils tiennent lieu de toute eau, & sont employés en la même proportion ; & qu’ils tiennent aussi lieu d’une partie plus ou moins considérable de sucre. On prépare en Languedoc, où les cerises mûrissent parfaitement & sont très-sucrées, un ratafiat avec les sucs de ces fruits, & sans sucre, qui est fort agréable & assez doux.
La proportion ordinaire du sucre, dans les liqueurs qui ne contiennent aucune autre matiere douce, est de trois à quatre onces pour chaque livre de liqueur aqueo-spiritueuse. Dans les liqueurs très-sucrées qu’on appelle communément grasses, à cause de leur consistance épaisse & onctueuse, qui dépend uniquement du sucre ; il y est porté jusqu’à la dose de cinq & même de six onces par livres de liqueur.
Le mélange pour la composition d’une liqueur étant fait, & le sucre entierement fondu, on la filtre au papier gris, & même plusieurs fois de suite. Cette opération non-seulement sépare toutes les matieres absolument indissoutes, telles que quelques ordures, & particules terreuses communément mélées au plus beau sucre, &c. mais même une partie de cette huile essentielle à demi-dissoute, qui constitue l’état louche dont nous avons parlé plus haut : ensorte que ce louche n’est proprement un défaut, que lorsqu’il resiste au filtre, comme il le fait communément du moins en partie.
Le grand art des liqueurs consiste à trouver le point précis de concentration d’un parfum unique employé dans une liqueur, & la combinaison la plus agréable de divers parfums. Les notions majeures que nous avons données sur leur essence & sur leurs especes, & même les regles fondamentales de leur préparation que nous avons exposées, ne sauroient former des artistes, du moins des artistes consommés, des Sonini & des le Lievre. C’est aussi uniquement au lecteur qui veut savoir ce qu’est cet art, & préparer pour son usage quelques liqueurs simples, & non à celui qui voudroit en faire métier, que nous l’avons destiné : l’article suivant contient plus de détails.
Les liqueurs ne sont dans leur état de perfection que lorsqu’elles sont vieilles. Les différens ingrédiens ne sont pas mariés, unis dans les nouvelles. Le spiritueux y perce trop, y est trop sec, trop nud. Une combinaison plus intime est l’ouvrage de cette digestion spontanée que suppose la liquidité ; & il est utile de la favoriser, d’augmenter le mouvement de liquidité, en tenant les liqueurs (comme on en use dans les pays chauds pour les vins doux, & même nos vins acidules généreux de Bordeaux, de Roussillon, de Languedoc, &c.) dans des lieux chauds, au grenier en été, dans des étuves en hiver.
Les liqueurs spiritueuses dont nous venons de parler, c’est-à-dire, les esprits ardens, aqueux, sucrés, & parfumés, ont toutes les qualités médecinales, absolues, bonnes ou mauvaises, des esprits ardents, dont elles constituent une espece distinguée seulement par le degré de concentration, c’est-à-dire, de plus ou moins grande aquosité. Car le sucre n’est point un correctif réel de l’esprit ardent, qui joint au contraire dans son mélange avec le corps doux toute son énergie, & qui dans les liqueurs n’est véritablement affoibli que par l’eau. Or, comme les esprits ardents ne se prennent pour l’ordinaire intérieurement que sous forme d’eau-de-vie, c’est-à-dire, à peu-près aussi aqueux que l’esprit ardent des liqueurs ; il est évident que non-seulement les qualités absolues de l’esprit ardent pur, & de l’esprit ardent des liqueurs sont les mêmes ; mais aussi que le degré de forces, de spirituosité de ces liqueurs, & de ces esprits ardens potables, & communément fins, est assez égal. Le parfum châtre, encore moins que le sucre, l’activité de l’esprit de-vin. On pourroit plus vraissemblablement soupçonner qu’il l’augmente au contraire, ou du-moins la seconde. Car la substance aromatique, proprement dite, est réellement échauffante, irritante, augmentant le mouvement des humeurs ; mais elle est ordinairement en trop petite quantité dans les liqueurs pour produire un effet sensible. Celles qui laissent un sentiment durable & importun de chaleur & de corrosion dans l’estomac, le gosier, la bouche, & quelquefois même la peau, & les voies urinaires, ne doivent point cet effet à leur parfum, mais à de l’huile essentielle, que nous avons déja dit en être un ingrédient desagréable, & qui en est encore, comme l’on voit, un ingrédient pernicieux. A ce dernier effet près (qui ne doit pas être mis sur le compte des liqueurs, puisque les bonnes qui ne doivent point contenir le principe auquel il est dû, ne sauroient le produire), on peut donc assûrer que les liqueurs considérées du côté de leur effet médecinal, ont absolument, & même à-peu-près quant à l’énergie ou degré, les mêmes vertus bonnes ou mauvaises, que les simples esprits ardents. Voyez Esprit de Vin, à l’article Vin.
Il est bien vrai que les liqueurs sont des especes de vins doux artificiels ; mais l’art n’imite en ceci la nature que fort grossierement. Il ne parvient point à marier les principes spiritueux, au sucre, à l’eau, comme il l’étoit dans le vin, à de l’eau, à du tartre, à une partie extractive ou colorante, qui châtroient réellement son activité, En un mot l’esprit ardent, une fois retiré du vin, ne se combine de nouveau par aucun art connu, ne se tempere, ne s’adoucit comme il l’étoit dans le vin ; les liqueurs contiennent de l’esprit-de vin très-nud. On prépare certaines liqueurs spiritueuses, qui sont plus particulierement destinées à l’usage de la médecine, qui sont des remedes, & qui ont plus ou moins de rapport à celles dont nous venons de parler, lesquelles sont principalement destinées à l’usage de la table : les premieres sont connues sous le nom d’élixir. Voyez Elixir.
Liqueur de Caillou, (Chimie.) liquor silicum. Voyez la fin de l’article Caillou.
Liqueur de Corne de Cerf succinée, (Chimie, & Mat. méd.) on nomme ainsi un sel neutre resous, ou existant sous forme liquide, formé par l’union de l’alkali volatil de corne de cerf, au sel volatil acide de succin. Cette préparation ne demande aucune manœuvre particuliere ; pour l’avoir cependant aussi élégante qu’il est possible, il est bon d’employer les deux sels convenablement rectifiés.
Le sel contenu dans cette liqueur est un sel ammoniacal, huileux ou savoneux, c’est-à-dire enduit ou pénétré d’huile de corne de cerf, & d’huile de succin, que les sels respectifs ont retenu avec eux, lors même qu’ils ont été rectifiés.
C’est un remede moderne qu’on célebre principalement comme anti-spasmodique, & desobstruant, dans les maladies nerveuses des deux sexes, & principalement pour les femmes, dans les passions hystériques, dans les suppressions des regles, &c. (b)
Liqueur de Crystal, (Chimie.) c’est proprement la même chose que la liqueur de caillou. Voyez la fin de l’article Caillou. Car il y a une analogie parfaite quant à la composition intérieure ou chimique entre le caillou & le vrai crystal de roche, le crystal vitrifiable. Voyez Crystal. (b)
Liqueur éthérée de Frobenius, (Chimie.) Voyez Éther.
Liqueur fumante, ou Esprit fumant de Libavius, (Chimie.) On connoît sous ce nom le beurre d’étain plus ou moins liquide. Cette liqueur tire son nom du chimiste qui l’a fait connoître le premier, & de sa propriété singuliere de répandre continuellement des fumées blanches. On peut la préparer ou en distillant ensemble une partie d’étain & trois parties de sublimé corrosif, ou bien, selon le procédé de Stahl, en distillant ensemble parties égales de sublimé corrosif, & d’un amalgame préparé avec quatre parties d’étain, & cinq parties de mercure. On distille l’un & l’autre mélange dans une cornue de verre, à laquelle on adapte un récipient de verre qu’il est bon de tenir plongé dans l’eau froide.
La liqueur fumante de Libavius attire puissamment l’humidité de l’air, très-vraissemblablement parce que l’acide marin surabondant qu’elle contient, y est dans un état de concentration peut-être absolue, du-moins très-considérable. On explique très-bien par cette propriété l’éruption abondante des vapeurs très-sensibles qu’on peut même appeller grossieres dans cet ordre de phénomenes, qui s’en détachent sans cesse. Ces vapeurs sont composées de l’acide qui s’évapore, & d’une quantité considérable d’eau de l’athmosphere, qu’il attire, & à laquelle il s’unit. Ce phénomene nous paroît avoir beaucoup plus d’analogie avec la fausse précipitation, celle de la dissolution de mercure par l’acide marin par exemple, qu’avec l’effervescence, auquel le très-estimable auteur des notes sur la chimie de Lemery, le rapporte.
La liqueur fumante de Libavius précipite l’or de sa dissolution dans l’eau régale sous la forme d’une poudre de couleur de pourpre, qui étant employée dans les verres colorés, dans les émaux, les couvertes des porcelaines, &c. y produit cette magnifique couleur.
Mais la propriété la plus piquante pour la curiosité du chimiste dogmatique, c’est celle que M. Rouelle le cadet y a découverte tout récemment, savoir, d’être propre à la production d’un éther. Car 1°. cette découverte satisfait à un problème chimique qui exerçoit depuis long-tems les artistes, sans le moindre succès ; & elle est plus précieuse encore, comme confirmant un point très-important de doctrine chimique, savoir le dogme de la surabondance des acides dans les sels métalliques, & de leur état éminent de concentration sous cette forme. (b)
Liqueur, ou huile d’étain, (Chimie.) c’est le nom vulgaire de la dissolution d’étain par l’eau régale. Voyez Étain, (Hist. nat. Minér. & Métall.)
Liqueur, ou huile de mars, (Chimie, & Mat. méd.) Voyez à l’article Martiaux, (Remedes.)
Liqueur, ou eau mercurielle, (Chimie, & Mat. méd.) Voyez à l’article Mercure, (Pharmac. & Mat. méd.)
Liqueur, ou huile de mercure, (Chimie.) Voyez à l’article Mercure, (Pharmac. & Mat. méd.)
Liqueur minérale anodyne d’Hoffman, (Chim. & Mat. méd.) on ne sait pas positivement quelle est la liqueur que le célebre Frideric Hoffman employoit sous le nom de la liqueur minérale anodyne : mais on sait parfaitement qu’il en tiroit le principe essentiel, ou les principes essentiels des produits de la distillation de l’esprit-de-vin avec l’acide vitriolique, qu’il a le premier renouvellé.
Selon la description qu’Hoffman a laissée de son procédé, obs. phys. chim. lib. II. obs. xiij. il est clair qu’il n’a point obtenu d’éther, mais seulement ce qu’il appelle avec quelques anciens chimistes, un esprit doux de vitriol, qui n’est autre chose que de l’esprit-de-vin très-aromatique, empreint d’une légere odeur d’éther, dûe sans doute à une petite portion de cette substance, qu’on n’en sauroit pourtant séparer par les moyens connus, savoir, la rectification & la précipitation par l’eau. Hoffman a obtenu secondement un esprit sulphureux, volatil, dont il ne s’est pas occupé ; & une bonne quantité d’huile éthérée, plus pesante que l’eau, qu’il appelle desideratissimum sulphur vitrioli ; anodynum in liquidâ formâ, & verum oleum vitrioli dulce.
C’est ce dernier produit connu aussi parmi les chimistes très-modernes, sous le nom d’huile du vin, qu’Hoffman célebre uniquement ; c’est de ce principe qu’il dit : ejus virtutes in medendo mihi sunt notissimæ, & eas ego non satis deprædicare possum.
On convient aussi généralement que l’huile douce de vitriol entre dans la composition de la liqueur minérale anodyne d’Hoffman, & même qu’elle en fait l’ingrédient principal. Il est à présumer encore que cette liqueur est une dissolution à saturation, d’huile douce de vitriol, ou du vin, dans un menstrue convenable. Ce menstrue convenable relativement à l’usage, est évidemment de l’esprit-de-vin. Reste donc à savoir seulement si Hoffman prenoit, & si on doit prendre les deux premiers produits de la distillation de l’esprit-de-vin avec l’acide vitriolique, qui ne sont l’un & l’autre, selon cet auteur, que de l’esprit-de-vin, dont la premiere portion est simplement fragrans, & la seconde fragrantior ; ou bien du bon esprit-de-vin rectifié ordinaire.
M. Baron pense qu’Hoffman a expliqué assez clairement qu’il suivoit la derniere méthode, dans ce passage de son observation phys. chim. déja citée : Hoc oleum (sc. vitrioli dulce), aromaticum, recens, exquisitè solvitur in spiritu vini rectificatissimo, ipsique saporem, odorem, & virtutem confert anodynam ac sedativam in omnibus doloribus & spasmis utilissimam. Il est vraissemblable en effet que cette dissolution de l’huile douce de vitriol, dans le simple esprit-de-vin rectifié, est la liqueur minérale anodyne d’Hoffman : mais il l’est presqu’autant au moins, qu’Hoffman préféroit les deux premiers produits de sa distillation, ou son esprit doux de vitriol, puisqu’il le regardoit comme de l’esprit-de-vin, mais comme de l’esprit-de-vin déja pourvû de quelques qualités analogues à celles du principe dont il vouloit le saouler.
Mais c’est-là une question de peu de conséquence : il importe davantage de savoir si on doit préparer aujourd’hui la liqueur minérale anodyne, avec l’esprit-de-vin rectifié ordinaire, ou avec les deux portions différemment aromatisées d’esprit-de-vin qui sont les deux premiers produits de la distillation de six, quatre, & même deux parties d’esprit-de-vin, avec une partie de bon acide vitriolique ; il est clair qu’il faut n’y employer que l’esprit-de-vin ordinaire, parce qu’il ne faut plus exécuter l’opération qui fournit ces deux produits ; & il ne faut plus exécuter cette opération, parce qu’elle est inutile, du moins très-imparfaite, puisqu’un de ses principaux objets étant la production de l’éther (voyez Éther Frobenii), & cet objet étant manqué dans l’opération qui donne les deux produits dont nous parlons, ce n’est pas la peine de les préparer ex professo, ou pour eux-mêmes. Il n’en est pas moins vrai, comme nous l’avons avancé à la fin de l’art. Éther Frobenii, que la liqueur minérale anodyne d’Hoffman n’est dans presque toutes les boutiques que les premiers produits de la distillation manquée de l’éther, ordinairement sans addition, & quelquefois chargés de quelques gouttes d’huile douce de vitriol.
Fr. Hoffman assure d’après des expériences très réitérées pendant le cours d’une longue pratique, que sa liqueur minérale anodyne étoit un remede souverain dans toutes les maladies convulsives, & qu’elle calmoit très-efficacement les grandes douleurs. On la donne depuis vingt jusqu’à quarante gouttes, dans une liqueur appropriée. On employe dans les mêmes vûes, mais à moindre dose, l’éther de Frobenius, qui est même préférable, comme plus efficace, à la liqueur minérale anodyne. Voyez Éther Frobenii. (b)
Liqueur de nitre fixe ou fixé, (Chimie.) Voyez à l’article Nitre.
Liqueur de sel de tartre, (Chimie.) Voyez Sel de tartre, au mot Tartre.