# L’Encyclopédie/1re édition/DATTE

DATTE, s. f. (Botan.) fruit du palmier-dattier, sur lequel je trouve dans Kæmpfer des détails dont le précis doit avoir place ici, avec d’autant plus de raison, que cet habile voyageur a bien vû ce dont il a parlé.
Les dattes qu’on devroit écrire dactes, & qu’on appelle en latin dactyli, sont des fruits cylindriques, communément de la grosseur du pouce, de la longueur du doigt, de la figure d’un gland, revêtus d’une pellicule mince de différente couleur, d’ordinaire roussâtre, dont la pulpe ou la chair, bonne à manger, est grasse, ferme, d’un goût vineux, doux ; elle environne un gros noyau cylindrique, dur, & creusé d’un sillon dans sa longueur.
Lorsque les dattes sont mûres, on en distingue trois classes, selon leurs trois degrés de maturité. La premiere est de celles qui sont prêtes à mûrir, ou qui sont mûres à leur extrémité ; la seconde contient celles qui sont à moitié mûres ; la troisieme renferme celles qui sont entierement mûres.
On cueille ces trois classes en même tems, de peur qu’elles ne se meurtrissent en tombant d’elles-mêmes : on ne peut pas différer de cueillir celles qui sont entierement mûres ; à l’égard de celles qui approchent de leur maturité, elles tomberoient en peu de jours, si on n’avoit soin d’en faire la récolte en même tems. Les paysans montent donc au haut des palmiers, cueillent avec la main les dattes qui sont parvenues à l’un de ces trois degrés de maturité, & ils laissent seulement sur l’arbre celles qui sont encore vertes, pour les cueillir une autre fois. Quclques-uns secouent les grapes, & font tomber les dattes dans un filet qui est au-dessous ; cette maniere s’observe pour les palmiers qui sont les moins hauts. On fait la récolte des dattes à automne en deux ou trois reprises, jusqu’à ce qu’on les ait toutes cueillies, ce qui prend deux à trois mois.
On fait trois classes de ces fruits selon le degré de leur maturité, & on les expose au soleil sur des nattes de feuilles de palmier, pour achever de les sécher. De cette maniere elles deviennent d’abord molles, & se changent en pulpe : bien-tôt après elles s’épaississent de plus en plus, jusqu’à ce qu’elles ne soient plus sujettes à se pourrir. Leur humidité abondante se dissipe, sans quoi on ne pourroit les conserver facilement, au contraire elles se moisiroient & deviendroient aigres.
Dès que les dattes sont seches, on les met au pressoir pour en tirer le suc mielleux, & on les renferme dans des outres de peaux de chevre, de veau, de mouton, ou dans de longs paniers faits de feuilles de palmiers sauvages en forme de sacs. Ces sortes de dattes servent de nourriture au peuple, ou bien après en avoir tiré le suc, on les arrose encore avec ce même suc avant que de les renfermer ; ou enfin on ne les presse point, & on les renferme dans des cruches avec une grande quantité de syrop ; ce sont celles-là qui tiennent lieu de nourriture commune aux riches.
Tous ces différens fruits s’appellent par les Arabes tamar, par les Medecins latins caryotæ, & par les Grecs δάκτυλοι, φονικο-βάλανοι, mots qui signifient simplement dattes. On les distingue par ces expressions, des dattes qui sont seches & ridées, que l’on apporte de Syrie & d’Egypte en Europe. Celles-ci ont été séchées sur l’arbre même, ou cueillies lorsqu’elles étoient prêtes à mûrir, & ensuite percées, enfilées & suspendues pour les faire sécher.
Après avoir fait la récolte de ces dattes, & les avoir séchées de la maniere que nous venons de le dire, on en tire par l’expression un syrop gras & doux, qui tient lieu de beurre, & qui sert de sauce & d’assaisonnement dans les nourritures.
On tire ce syrop de plusieurs façons. Les uns mettent une claie d’osier sur une table de pierre ou de bois inclinée, & font un creux au plancher pour y placer un vase de terre propre à recevoir le syrop : ensuite ils chargent ces claies d’autant de dattes seches qu’elles en peuvent contenir. Ces dattes pressées par leur propre poids, & macérées pendant quelques jours par la chaleur, laissent échapper beaucoup de liqueur qui coule dans le vase de terre. Ceux qui veulent avoir une plus grande quantité de syrop, serrent de tems en tems les claies avec des cordes, & mettent dessus de grosses pierres. Ces dattes étant ainsi dépouillées entierement de la plus grande partie de leur miel, sont renfermées dans des instrumens propres à les conserver. On réitere cette opération, qui se fait en plein air, jusqu’à ce qu’on ait exprimé le suc de toutes les dattes.
Les Basréens & les autres Arabes, qui ont une plus grande quantité de palmiers, ont bien plûtôt fait ; car à la place de pressoirs ils se servent de chambres ouvertes par le haut, planchéïées ou couvertes de plâtre battu, dont les murailles sont enduites de mortier, qu’ils recouvrent de rameaux pour éviter la malpropreté : ils y portent les dattes, & ils en tirent le syrop, qui tombe dans des bassins qu’ils ont pratiqués au-dessous. Si la quantité de syrop ne répond pas à leurs desirs, ils versent de l’eau bouillante sur ces dattes, afin de rendre plus fluide le suc mielleux & épais qu’elles contiennent.
Ceux qui habitent les montagnes & qui n’ont pas de palmiers, tirent le syrop d’une autre maniere. Ils pilent les dattes, que les habitans du pays des palmiers ont déjà fait passer au pressoir ; ils les font bouillir dans une grande quantité d’eau, jusqu’à ce qu’elles soient réduites en pulpe, dont ils ôtent les ordures, & qu’ils font bouillir jusqu’à la consistence de syrop ; mais ce syrop n’est pas comparable pour la bonté à celui que l’on retire par le moyen des claies.
Les dattes fournissent aux habitans des pays chauds, soit sans apprêt, soit par les différentes manieres de les confire, une nourriture salutaire & très-variée. Les anciens, selon le témoignage de Strabon, jettoient de l’eau sur les dattes pour en tirer du vin, ce que l’on pratique encore dans la Natolie, rarement à la vérité & en cachette, parce que cela est séverement défendu par la religion de Mahomet. Mais on en distille plus souvent un esprit ; & quoiqu’il soit aussi défendu, on le fait passer sous le nom de remede pour soulager les crudités & les coliques d’estomac : & afin de mieux guérir ces maux, les gens riches ajoûtent avant la distillation, de la squine, de l’ambre & des aromates ; mais le commun du peuple y met de la racine de réglisse & de l’absynthe, ou de la petite racine du vrai jonc odorant, ou de la sémentine de Turquie. Voilà l’usage principal que l’on tire des dattes pour la nourriture & le luxe, dans tous les pays chauds où les dattiers prosperent, c’est-à-dire dans l’Asie, dans l’Afrique, & dans les Indes.
La principale vertu medicinale de ce fruit consiste dans sa légere astriction. L’expérience a appris que c’est par cette qualité que les dattes rendent la force à l’estomac, arrêtent le flux de ventre qui vient du relâchement des fibres, & fortifient les intestins : c’est par leur douceur mêlangée d’astriction, qu’elles secourent assez efficacement dans la toux, en adoucissant les organes du poumon. C’est encore à cette même vertu que l’on doit rapporter les bons effets qu’elles produisent, appliquées extérieurement. Enfin c’est par ces qualités qu’elles sont quelquefois utiles dans les maladies des reins & de la vessie. Prosper Alpin détaille tout cela. Dioscoride parmi les anciens, est un de ceux qui s’est le plus étendu à exalter les vertus medicinales des dattes ; & les modernes en le copiant, suivant leur coûtume, ont encore renchéri sur ses éloges : c’est pourquoi on a fait entrer les dattes dans le looch de santé, le syrop résomptif, les especes appellées diathamaron Nicolai, l’électuaire diaphénic, le diaphénic solide, & autres préparations barbares, plus propres à donner du ridicule à la Medecine qu’à soulager un malade. Rejettons toutes ces compositions grotesques ; & puisque nous ne vivons point dans le pays des dattes thébéennes & égyptiennes, contentons-nous d’employer celles qui nous viennent de Tunis, ou extérieurement en cataplasme pour amollir, ou intérieurement avec les figues, les jujubes, les raisins secs, dans les décoctions pectorales : alors choisissons pour ces décoctions les dattes qui ne seront point percées, vermoulues, cariées ; car celles de Salé, par exemple, de Provence & d’Italie, sont presque toûjours gâtées, & celles d’Espagne sont rarement cueillies mûres. Article de M. le Chevalier de Jaucourt.