# Le guide culinaire/Poissons
### VI POISSONS
#### SÉRIE DES COURTS-BOUILLONS DE POISSON
##### COURT-BOUILLON A

Proportions pour 5 litres : 5 litres d’eau ; 2 décilitres et demi de vinaigre ; 60 grammes de gros sel ; 600 grammes de carottes et 500 grammes d’oignons émincés ; 1 branchette de thym et 2 petites feuilles de laurier ; 100 grammes de queues de persil ; 20 grammes de poivre en grains (celui-ci mis seulement 10 minutes avant de passer le court-bouillon).
Traitement : Réunir en casserole, mouillement, aromates, assaisonnement ; faire bouillir doucement pendant 1 heure. Passer au tamis ensuite.

##### COURT-BOUILLON B

Proportions pour 5 litres : 2 litres et demi de vin blanc ; 2 litres et demi d’eau ; 600 grammes d’oignons émincés ; 80 grammes de queues de persil ; une brindille de thym et une petite feuille de laurier ; 60 grammes de gros sel ; 15 grammes de gros poivre, mis dans le court-bouillon 10 minutes avant de le passer au tamis.
Traitement : Réunir en casserole, mouillement, aromates et assaisonnement. Faire prendre l’ébullition, laisser bouillir doucement pendant une demi-heure et passer au tamis.
Les proportions de mouillement et l’assaisonnement sont les mêmes que pour le Court-Bouillon B, en remplaçant toutefois le vin blanc par du vin rouge. Augmenter les aromates de 400 grammes de carottes, et traiter la cuisson de même.
Nota. — Lorsque les poissons traités par les Courts-Bouillons B et C sont servis au court-bouillon, c’est-à-dire avec accompagnement d’un peu de leur cuisson et de légumes de celle-ci, ces derniers doivent toujours être bien cuits. La cuisson, tenue très courte, doit être additionnée, au dernier moment, d’un peu de beurre frais.
Couvrir la pièce d’eau froide ; saler à raison de 15 grammes au litre, et ajouter 1 décilitre de lait et une lame de citron pelée par litre d’eau.
Le Court-Bouillon A, selon les proportions énumérées, en salant à raison de 15 grammes au litre d’eau.
Saler simplement l’eau de cuisson à raison de 15 grammes au litre.
1$^o$ Pour tout poisson dont la cuisson demande moins d’une demi-heure, le court-bouillon doit toujours être préparé à l’avance.
2$^o$ Pour tout poisson dont le temps de cuisson excède une demi-heure, le court-bouillon est marqué à froid, en disposant les aromates sous la grille de la poissonnière.
3$^o$ Lorsque le poisson est cuit à court mouillement, il est mis en cuisson avec le court-bouillon (au vin blanc ou au vin rouge) marqué au moment. Ce mouillement doit être proportionné pour arriver au tiers de la hauteur du poisson, et celui-ci doit être arrosé fréquemment pendant sa cuisson. Dans ce cas, le court-bouillon étant généralement servi avec le poisson, on le beurre légèrement au dernier moment, comme nous l’avons indiqué plus haut.
4$^o$ Le poisson doit toujours être couvert avec le court-bouillon froid, à moins qu’il ne soit avancé. Dans ce cas, l’emploi du court-bouillon chaud est nécessaire, afin d’activer la cuisson.
5$^o$ Tout poisson destiné à être servi froid, doit refroidir dans son court-bouillon, et il en est de même pour les Crustacés. Le temps de cuisson doit donc, dans ce cas, être abrégé en conséquence.
6$^o$ Le temps de cuisson applicable à chaque pièce est indiqué à l’exposé qui la concerne.

#### Les différents modes de Cuisson du Poisson.

Les différentes préparations du poisson, relèvent toutes de l’un des modes suivants : 1$^o$ La Cuisson à l’eau salée qui s’applique aux grosses pièces, entières ou détaillées, ainsi que celle par l’emploi du Court-Bouillon B ;
2$^o$ La Cuisson par pochage, à très court mouillement, qui s’applique aux filets de poissons, ou aux petites pièces ;
3$^o$ Le Braisage, usité surtout pour les grosses pièces ;
4$^o$ La Cuisson dite au Bleu, qui convient particulièrement à la Truite, à la Carpe et au Brochet ;
5$^o$ La Cuisson par la friture, qui s’applique surtout aux petites pièces et aux poissons détaillés ;
6$^o$ La Cuisson au beurre, dite à la Meunière, applicable aux mêmes pièces que celles traitées par la friture ;
7$^o$ La Cuisson par le Gril, pour les petites pièces et les poissons détaillés en tranches ;
8$^o$ La Cuisson dite au Gratin, qui convient pour les poissons peu volumineux, ou pour ceux qui sont détaillés.
Si le poisson est cuit en entier, il est couché sur la grille d’un ustensile approprié à sa forme, après avoir été nettoyé, dégorgé s’il s’agit d’un turbot, et bien paré. Le couvrir avec eau salée ou court-bouillon froid, selon sa nature (sauf le cas prévu au paragraphe 4 des Observations sur l’emploi des Courts-Bouillons). Faire prendre rapidement l’ébullition, écumer et tenir ensuite l’ustensile sur le côté du feu, pour compléter la cuisson du poisson par pochage.
Si le poisson est divisé en tranches, celles-ci qui ne doivent jamais être taillées trop minces sont plongées dans le liquide bouillant (eau salée ou court-bouillon) ; puis l’ustensile est retiré sur le côté du feu, pour que la cuisson se fasse lentement et sans ébullition apparente.
Ce procédé a pour but de concentrer dans le poisson tous les sucs que sa chair recèle, et dont une bonne partie s’échappe lorsque le poisson est mis à l’eau froide. Si on n’applique pas le même procédé aux pièces entières, c’est que le rétrécissement subit des chairs qui se produit, quand le poisson est plongé dans le liquide bouillant, détermine la brisure de celles-ci et la déformation de la pièce.
Les poissons cuits à l’eau salée ou court-bouillonnés sont dressés sur serviette, ou sur une grille spéciale, entourés de persil frais et accompagnés de pommes de terre cuites à l’eau salée et de la sauce, ou des sauces, spécifiées sur le menu.
Cette cuisson s’applique surtout aux Turbotins, Barbues, Soles, et aux filets de ces poissons.
Disposer poisson ou filets dans une plaque ou un plat à sauter beurré ; assaisonner légèrement de sel, mouiller avec la quantité nécessaire de fumet de poisson ou de cuisson de champignons ; ou, selon les cas, avec ces deux éléments combinés. Couvrir, mettre au four de chaleur moyenne, et arroser de temps en temps, surtout s’il s’agit d’une pièce entière.
Le poisson (pièce ou filets), étant poché, est ensuite égoutté avec soin, dressé sur le plat de service, entouré de sa garniture si sa préparation en comporte, et saucé. La sauce du poisson est, le plus ordinairement, additionnée de la cuisson réduite.
1$^o$ Nous recommandons particulièrement de n’employer que très peu de fumet pour le pochage des poissons, mais ce fumet doit être parfait, et surtout n’avoir pas cuit plus que le temps strictement nécessaire.
2$^o$ Nous conseillons de renoncer à couvrir le poisson d’un papier beurré pendant le pochage, car il est extrêmement rare de trouver maintenant du papier convenable pour cet usage. À cause des produits chimiques qui servent à leur préparation, les papiers qu’on trouve dans le commerce dégagent des odeurs plus ou moins prononcées ; mais toujours néfastes pour les objets avec lesquels ils sont mis en contact.
Cette observation s’applique, non seulement aux poissons, mais à toutes les substances pour lesquelles, pendant la cuisson, l’usage du papier était autrefois admis.
Ce genre de cuisson s’applique généralement aux saumons entiers ou en darnes, aux grosses truites, aux turbots et aux turbotins.
Quelquefois, le poisson ainsi traité est piqué, sur l’un, des côtés avec des détails de lard, de truffes, de cornichons, de carottes, etc.
Le fonds de braisage se prépare comme à l’ordinaire, sauf les couennes de lard ; et, selon la façon dont le poisson doit être servi, il est mouillé avec moitié vin blanc ou rouge et moitié fumet de poisson léger, en observant que le mouillement soit en quantité voulue pour arriver aux trois quarts de la hauteur du poisson ; ou plutôt de l’épaisseur. À moins d’être exclusivement préparé en maigre, celui-ci peut encore être couvert de minces bardes de lard, et il doit être fréquemment arrosé pendant sa cuisson. On doit éviter aussi de fermer trop hermétiquement l’ustensile, afin que la réduction du liquide s’opère parallèlement à la cuisson du poisson.
Lorsque celle-ci est à point, ou à peu près, on découvre la poissonnière pour glacer le poisson ; puis celui-ci, bien égoutté, est dressé sur le plat de service et tenu au chaud.
Le fonds de cuisson est ensuite passé, dégraissé, après avoir reposé pendant quelques minutes, réduit s’il est nécessaire, et ajouté à la sauce du poisson.
Les poissons braisés sont généralement accompagnés d’une garniture dont la composition sera indiquée à chaque formule de ce genre.
La dénomination au bleu indique un traitement spécial, applicable seulement à la truite, à la carpe et au brochet, et qui s’équilibre sur l’observation de ces principes :
1$^o$ Le poisson, quel qu’il soit, préparé par ce mode doit être vivant.
2$^o$ Il doit être vidé en le touchant le moins possible, pour ne pas enlever le limon qui l’enveloppe, et mis en cuisson sans être écaillé.
3$^o$ Les grosses pièces sont placées sur la grille de la poissonnière, et arrosées avec le vinaigre bouillant, soit la quantité de celui-ci qui doit entrer normalement dans la composition du court-bouillon. Le court-bouillon est ensuite versé, tiède, sur le poisson, pour prévenir, autant que possible, l’éclatement des chairs, et la cuisson est conduite comme à l’ordinaire.
4$^o$ Les petites truites destinées à être mises au bleu doivent être prises vivantes, rapidement vidées et mises dans le court-bouillon simplement salé, vinaigré, et bouillant.
5$^o$ Les poissons au bleu se servent indifféremment chauds ou froids, avec l’accompagnement indiqué dans leurs différents exposés.
En principe, le traitement par la friture ne doit pas être appliqué à des poissons trop gros ou à des tranches trop épaisses : cela, en raison de la température élevée à laquelle la friture doit être portée, et qui serait cause que l’extérieur du poisson serait desséché avant que le milieu soit suffisamment atteint.
Si le poisson à frire est un peu épais, il doit être ciselé, c’est-à-dire incisé de chaque côté pour en faciliter la cuisson : ce qui est inutile avec les poissons de petite taille.
Pour les poissons plats, on détache légèrement, d’un côté, les filets d’après l’arête.
Sauf les Blanchailles et les Withebaits, tous les poissons à frire doivent être d’abord trempés dans du lait salé, puis roulés dans la farine avant d’être plongés dans la friture ; exception faite, toutefois, pour les poissons qui sont panés à l’anglaise.
Les poissons frits se servent sur serviette, sur grille, ou sur des papiers spéciaux. On les garnit de persil frit et de demi-citrons parés correctement.
Théorie de la friture pour poissons. — La friture usitée pour le poisson est celle qui, ayant été usagée, se trouve trop colorée pour servir au traitement d’autres articles.
Toute friture peut d’ailleurs être employée, pourvu qu’elle soit bien clarifiée, mais la friture idéale pour le poisson, surtout pour les petits, est l’huile dont le calorique atteint 290 degrés sans brûler, tandis que celui de la friture ordinaire ne peut dépasser 180 degrés.
On doit observer comme un principe absolu que le degré calorifique de la friture doit toujours être réglé en raison de la grosseur du poisson à traiter ; plus ce poisson sera petit, plus le degré de chaleur devra être élevé afin d’assurer le saisissement. C’est ainsi que, tels petits poissons comme Nonats et Withebaits, doivent être plongés à la friture fumante.
La quantité de friture est subordonnée à la quantité ou au volume des poissons à frire. Elle doit, en tout cas, être assez abondante pour que le, ou les poissons y puissent flotter à l’aise, et y soient complètement immergés.
C’est un soin élémentaire de décanter et passer la friture après chaque service, parce que la farine ou la panure qui se détachent des pièces plongées dedans, forment un résidu qui porterait la friture à brûler, ou qui s’attacherait après les poissons plongés dedans par la suite et en dénaturerait l’aspect.
Cet excellent mode de préparation ne s’applique qu’aux poissons de petite taille, ou aux tranches de gros poissons. Cependant on peut, avec beaucoup d’attention, l’appliquer aux turbotins dont le poids ne dépasse pas 1 kilo 500.
Il consiste à cuire les poissons, tranches, ou filets de poissons, à la poêle et dans du beurre bien chaud ; après les avoir assaisonnés et saupoudrés de farine.
Pour les poissons de petite taille, on peut employer le beurre ordinaire ; mais, s’ils sont gros, l’emploi du beurre clarifié est préférable.
Lorsque le poisson a été retourné et que sa cuisson est au point, il est dressé sur le plat de service bien chaud.
On peut le servir tel quel, en l’accompagnant simplement d’un, ou de plusieurs demi-citrons parés. Les poissons ainsi servis prennent le qualificatif doré : pour les distinguer de ceux « à la Meunière » proprement dits.
Si le poisson est indiqué « à la Meunière », on exprime dessus quelques gouttes de jus de citron ; on l’assaisonne d’un peu de sel et de poivre, et on sème à la surface du persil concassé et blanchi. Il est ensuite arrosé de beurre cuit à la noisette, et servi immédiatement, pour que la mousse produite par le contact du persil humide et du beurre chaud subsiste encore lorsqu’il est présenté aux convives.
Ce mode de cuisson s’applique aux différents petits poissons, aux Turbotins de grosseur moyenne, et aux tranches de grosses pièces.
À moins d’être très petits, les poissons à griller doivent être incisés assez finement, ce qui ouvre un passage pour la pénétration du calorique dans les chairs du poisson et facilite la cuisson.
Pour les poissons à chair blanche, ou sèche, nous conseillons de les rouler dans la farine, et de les arroser de beurre fondu ou d’huile fine avant de les placer sur le gril. De cette enveloppe de farine il résulte, sous l’action du calorique, une sorte de croûte qui empêche le poisson de sécher, et lui donne une couleur dorée que l’on ne saurait obtenir s’il n’était pas fariné.
Le saumon, les truites, les rougets, les maquereaux et les harengs, dont la chair est assez grasse, ne sont pas farinés, mais seulement arrosés de beurre fondu.
En raison de la fragilité de la chair de certains poissons, on se sert, pour les cuire, d’un double gril spécial qui est posé sur le gril ordinaire, et qui permet de les retourner sans aucun risque de les briser.
Les poissons grillés se dressent directement sur plat bien chaud, avec entourage de persil frais et de tranches de citron cannelées.
Le Beurre à la Maître-d’hôtel, le Beurre d’anchois, le Beurre à la
Ravigote, la sauce Diable et la sauce Robert’s d’Escoffier sont les meilleurs accompagnements des poissons grillés.
Cette préparation s’applique surtout aux poissons de petite taille comme : Soles, Rougets, Merlans, Turbotins, etc. La méthode est exposée après chaque genre de poisson qu’elle concerne.
Bien que le poisson « Crimped » soit un article exclusivement anglais, nous croyons utile d’en expliquer l’apprêt ici. Ce mode de traitement s’applique surtout au Saumon, au Cabillaud, à l’Églefin et à la Raie.
Les trois premiers de ces poissons peuvent se préparer entiers ou en tranches. La raie « Crimped » est toujours coupée en morceaux plus ou moins gros, après avoir été dépouillée des deux côtés.
Pour préparer le poisson « crimped » entier, on le prend au sortir de l’eau et, après l’avoir étendu sur une surface plane, on lui fait de profondes incisions transversales, des deux côtés, et sur toute la longueur du corps. Ces incisions sont faites à 4 ou 5 centimètres l’une de l’autre.
Cela fait, le poisson est mis à tremper à l’eau très froide pendant environ 1 heure.
Lorsque le poisson est préparé en tranches, on le découpe aussitôt pêché, au lieu de lui faire des incisions, et ces tranches sont, de même, mises à tremper à l’eau bien froide.
Cette opération barbare, qui raffermit les chairs par la contraction de celles-ci, influe-t-elle réellement sur la qualité du poisson, autant que le prétendent les amateurs ? Il serait téméraire de l’affirmer, et les avis sont bien partagés à ce sujet. Pourtant, ce qui est certain, c’est que le poisson ainsi traité a de fervents amateurs, et c’est ce qui nous a obligés à le mentionner.
Entier, ou en tranches, le poisson « Crimped » est toujours cuit à l’eau bouillante salée. Sa cuisson offre une réelle difficulté, car il doit être retiré au moment précis où elle est au point ; une cuisson trop prolongée lui fait perdre toutes ses qualités spéciales.
Les poissons « Crimped » se servent comme les poissons bouillis, et toutes les sauces qui conviennent à ces derniers leur sont applicables.
On envoie, en même temps que la sauce, une saucière de l’eau de cuisson du poisson.
Proportions. — 1 kilo de chair nette de poisson, soit saumon, truite, merlans, soles, etc. ; 4 ou 5 blancs d’œufs ; 1 litre un quart de crème ; 10 grammes de sel ; 3 grammes de poivre blanc.
Traitement. — Piler la chair du poisson avec 1 assaisonnement, et y ajouter les blancs d’œufs par petites parties. — Passer au tamis fin ; lisser la farce dans une sauteuse et la laisser reposer en pleine glace pendant 2 heures.
La relâcher ensuite avec la crème, en la travaillant doucement, et jusqu’à incorporation complète de la quantité indiquée.
Cette farce peut être faite à la panade, ce qui en augmente le rendement, mais, par contre, en atténue la finesse.
Dans ce cas, les proportions sont ainsi réglées : 1 kilo de chair du poisson indiqué ; 450 grammes de panade C à la frangipane ; 4 blancs d’œufs ; 15 grammes de sel ; 4 grammes de poivre ; 1 litre et demi de crème.
Les Mousses se font en moules à douilles beurrés, de contenance voulue pour un service.
Les Mousselines se moulent à la cuiller, tout comme de grosses quenelles ovales.
Le temps de pochage des Mousses, au bain-marie, peut être fixé, approximativement, à 35 minutes ou 40 minutes pour un moule de 1 litre de contenance. On peut aussi les pocher à la vapeur, mais à très basse pression.
Les Mousselines se pochent comme les quenelles. Elles se pochent aussi très bien à sec, dans une étuve chaude où l’on place une casserole d’eau bouillante, dans le but de provoquer un dégagement de vapeur qui facilite et régularise le pochage.
Les proportions et traitement de la farce sont les mêmes que pour celle des Mousses et Mousselines de poissons ; ces mousselines se moulent généralement en moules à darioles bas de forme, en raison du peu de consistance de la farce crue. Les observations relatives au pochage des autres mousselines leur sont applicables.
L’accompagnement qui convient le mieux aux Mousselines de crustacés est la sauce à l’Américaine, laquelle est tirée des carcasses dont on a employé les chairs pour la préparation de la farce. Ces carcasses sont traitées tout comme le Homard à l’Américaine.

### SÉRIE DES POISSONS D’EAU DOUCE

Nous plaçons les matelotes hors série, et en tête des poissons d’eau douce, parce qu’une grande partie de ceux-ci peuvent être traités par ce mode et que la préparation est la même pour tous.
Seul, le temps de cuisson diffère, selon l’espèce et la nature du poisson employé ; on doit, en conséquence, dans une matelote qui en comporte plusieurs espèces, commencer à cuire d’abord celles à chair ferme ; puis ajouter, au bout d’un temps déterminé, celles dont la chair est tendre, de façon à ce que toutes atteignent, au même instant, leur à-point de cuisson.
Bien que les proportions des courts-bouillons aient été fixées, nous établissons ici celles qui conviennent pour les cuissons des matelotes ci-après indiquées.
Le, ou les poissons, étant habillés et tronçonnés comme il convient, ranger les morceaux dans un plat à sauter avec : 2 oignons émincés, 1 bouquet garni, 4 gousses d’ail, 8 grammes de sel, 4 boules de poivre en grains.
Mouiller d’un litre de vin rouge ou blanc, selon le genre de la Matelote ; faire partir en ébullition, ajouter 1 décilitre de cognac ; flamber, et terminer la cuisson à couvert.
La cuisson étant au point, changer les tronçons de casserole et passer le court-bouillon pour finir la matelote selon l’une des deux méthodes qui lui sont applicables : la Marinière ou la Meunière.
La différence à établir entre elles, est que la Matelote Marinière se mouille au vin blanc, comporte la garniture ordinaire des matelotes, et que sa sauce se traite par réduction du court-bouillon ; tandis que, en principe, la Matelote à la Meunière ne comporte comme garniture que écrevisses et croûtons ; que son mouillement se fait au vin rouge ; et qu’elle se lie invariablement au beurre manié, à raison de 100 grammes de beurre et 60 grammes de farine au litre de cuisson de poisson.
Matelote à la Canotière (Cette matelote ne comporte que carpe et anguille). — Mouiller le poisson au vin blanc, flamber au cognac, et cuire à couvert.
Réduire la cuisson aux deux tiers ; lier au beurre manié, et mettre au point avec 200 grammes de beurre au litre de sauce.
Garniture : Champignons, petits oignons glacés au beurre, petits goujons panés en manchons et frits, écrevisses cuites au court-bouillon.
Matelote à la Marinière. — Mouiller le poisson au vin blanc et flamber au cognac.
Réduire la cuisson, lier au Velouté de poisson et beurrer.
Garniture : Champignons, petits oignons glacés au beurre, écrevisses et croûtons en cœurs frits.
Matelote à la Meunière. — Mouiller le poisson au vin rouge, flamber au cognac, et lier au beurre manié.
Garniture : Écrevisses et croûtons frits au beurre.
Matelote dite Meurette. — Cette matelote comporte, ou peut comporter tous poissons. Mouiller au vin rouge, flamber à l’eau-de-vie de marc et lier au beurre manié comme la « Meunière ».
Entourer de croûtons carrés, en pain de ménage, beurrés, séchés au four et frottés d’ail.
Matelote à la Normande. — Cette matelote comporte : soles, grondins, et petits congres tronçonnés. Mouiller le poisson avec du cidre sec et flamber au Calvados. Réduire la cuisson ; la lier au Velouté de poisson, et mettre au point avec 1 décilitre et demi de crème au litre de sauce.
Garniture : Champignons, moules, huîtres pochées et ébarbées, écrevisses, petits croûtons en cœurs frits au beurre.
Matelote dite Pochouse. — Est une variété de la Meurette et peut, comme elle, comporter tous poissons.
Mouiller au vin rouge, flamber à l’eau-de-vie, et lier au beurre manié comme la « Meunière ».
Garniture : Lard de poitrine en dés, champignons, petits oignons glacés, croûtons carrés comme pour la Meurette.
Waterzoï. — Dans les pays flamands et hollandais, c’est l’équivalent de la Bouillabaisse.
Éléments : Prendre 2 kilos d’anguille, brocheton, carpe, tanche, etc., vivants et le plus frais possible. Les nettoyer, tronçonner, et marquer en cuisson avec 1 litre d’eau, 12 grammes de sel, 3 grammes de poivre ; un bouquet comprenant 50 grammes de queues de persil et 15 grammes de sauge ; 150 grammes de blanc de céleri émincé, et 100 grammes de beurre.
Cuisson : La conduire assez vivement pour que la réduction du mouillement et sa liaison soient au point, juste au moment où les poissons sont cuits.
Si la liaison semble insuffisante, on la complète avec un peu de biscotte en poudre.
Service : Retirer le bouquet et servir le Waterzoï tel quel, avec accompagnement de tartines de pain beurrées.
Alose Farcie. — La vider, et garnir l’intérieur de farce à poissons A.
Ciseler, assaisonner, emballer la pièce dans des feuilles de papier huilé et cuire au four pendant 35 à 40 minutes.
Accompagnement : Sauce Bercy.
Alose Grillée. — Pour être servie entière : la ciseler assez finement, assaisonner, et la mettre à mariner pendant une heure avec huile, jus de citron, queues de persil, fragments de thym et de laurier.
Faire griller à feu doux, en alimentant souvent de beurre fondu.
Temps de cuisson : 35 à 40 minutes.
Pour être servie en tranches : La détailler en tranches d’un centimètre et demi d’épaisseur ; assaisonner et mariner comme ci-dessus, pendant 20 minutes, et faire griller. — Temps de cuisson : 10 à 13 minutes, suivant l’épaisseur.
Dans un cas comme dans l’autre, dresser sur plat bordé de lames de citron.
Accompagnement : Beurre maître-d’hôtel, Beurre d’anchois, ou l’une des sauces convenant aux poissons grillés.
Cet accompagnement en saucière pour pièce entière, et sur le poisson pour les tranches.
Alose grillée à l’Oseille. — Soit entière, soit détaillée en tranches, la traiter exactement comme ci-dessus.
Accompagnement : 600 grammes d’oseille fondue, braisée et servie en timbale ; 100 grammes de beurre fondu servi en saucière.
Alose à la Provençale. — Vider l’alose ; la garnir de farce à poissons A, légèrement relevée d’ail et la braiser en plaque avec 300 grammes de tomates concassées, 1 décilitre et demi de vin blanc, sel, poivre, et 3 cuillerées d’huile.
Dresser l’alose ; la couvrir avec les tomates, le fonds de braisage réduit, monté avec 2 cuillerées d’huile et 50 grammes de beurre d’anchois. Saupoudrer de persil concassé.
Anguille à la Beaucaire. — Désosser l’anguille ; la garnir de farce de merlan au beurre additionnée, à la livre, de 125 grammes de champignons hachés, pressés, passés au beurre un instant et refroidis.
Reformer l’anguille en la cousant ; lui donner la forme d’un anneau ovale ; la raidir au beurre et la braiser ensuite en terrine avec : 1 cuillerée d’échalotes hachées, 2 décilitres de vin de Pouilly, 1 petit verre de cognac, 130 grammes de beurre, 100 grammes de petits champignons crus et 20 petits oignons colorés au beurre à l’avance.
— Se sert dans la terrine même.
Anguille à la Benoîton. — Désosser l’anguille ; détailler les filets en aiguillettes de 10 centimètres de longueur et les tordre en vrilles. Assaisonner ; fariner ; faire frire au moment ; dresser en buisson avec persil frit.
Accompagnement : Réduire des deux tiers 3 décilitres de vin rouge additionné de 100 grammes d’échalotes, 10 grammes de queues de persil, et les parures de l’anguille : le tout haché.
Passer au tamis ou au chinois, avec pression ; monter avec 150 grammes de beurre et servir en Saucière.
Coulibiac d’Anguille A. — Désosser l’anguille, et détailler les filets en escalopes régulières. Procéder, quant au reste, comme il est indiqué au « Coulibiac de Saumon ». (Voir Saumon.)
Coulibiac d’Anguille B. — Il comporte les mêmes éléments de garniture que le Coulibiac A ; seules, la pâte et la forme diffèrent.
Avec 700 grammes de rognures de feuilletage, préparer une abaisse ronde de 25 centimètres de diamètre, en tenant les bords un peu plus minces que le centre. Garnir, en procédant comme pour le Coulibiac A ; mouiller légèrement les bords de l’abaisse, la fermer en chausson et plier en bourrelet.
Ménager une ouverture, dorer, rayer, et cuire à four de bonne chaleur moyenne pendant 30 à 35 minutes.
Après cuisson, introduire dedans du beurre fondu.
Coulibiacs d’Anguille (Petits). — Détailler 500 grammes de pâte à Coulibiac en abaisses rondes cannelées de 12 centimètres de diamètre.
Garnir le centre de chaque abaisse de 2 petites escalopes d’anguille, et des éléments indiqués pour le Coulibiac de saumon. Mouiller et fermer en pâté russe, c’est-à-dire la soudure en haut et au centre. Laisser lever la pâte et cuire à four de bonne chaleur moyenne pendant 18 à 20 minutes.
Nota. — Les petits Coulibiacs d’anguille, peuvent se faire également en rognures de feuilletage, en procédant exactement comme pour ceux en pâte à brioche commune sans sucre.
Anguille à la Durand. — Détailler l’anguille en tronçons de 7 centimètres de longueur ; les désosser ; garnir de farce de brochet ou de merlan et remettre en forme. Envelopper chaque tronçon farci dans un carré de mousseline et ficeler.
Faire pocher dans une Mirepoix Bordelaise étuvée au beurre, mouillée de deux tiers de vin de Pouilly et d’un tiers d’eau. — Ensuite, déballer et glacer les tronçons au four avec 25 grammes de beurre et 2 cuillerées de cuisson réduite.
Accompagnement : Réduire la cuisson des deux tiers, en y laissant la Mirepoix ; la monter avec 150 grammes de beurre et relever légèrement au Cayenne. — Servir cet accompagnement à part.
Anguille Frite. — Prendre de toutes petites anguilles ; les ciseler, les plier en forme de 8 et les maintenir avec des brochettes. Les traiter ensuite comme les poissons frits ordinaires, et dresser avec persil frit.
Nota. — Avec ces anguilles frites, on sert quelquefois une timbale d’oseille braisée, mais cet accompagnement est facultatif.
Anguille Frite à l’Anglaise. — Désosser l’anguille ; détailler les filets en aiguillettes et les faire mariner pendant 1 heure avec assaisonnement, aromates, huile et jus de citron. — Paner ensuite à l’anglaise et frire au moment.
Accompagnement : Sauce Blanche, dite Bâtarde, finie au Beurre d’anchois.
Anguille des Gourmets. — Diviser l’anguille en tronçons de 8 centimètres ; les pocher dans un court-bouillon au Chablis et les désosser après cuisson. Saucer les filets, additionnés des queues de 20 belles écrevisses cuites comme pour bisque, avec un demi-litre de sauce Béchamel. Mettre au point avec un Beurre d’écrevisse tiré des carcasses pilées avec 50 grammes de beurre.
Anguille en Matelote. — Se traite selon l’une des deux méthodes indiquées au commencement de ce chapitre, c’est-à-dire à la Marinière ou à la Meunière.
Anguille à la Ménagère. — Diviser des anguilles moyennes en tronçons de 7 à 8 centimètres ; les ciseler finement ; assaisonner et faire griller à cru. — Dresser sur plat bordé de cornichons.
Accompagnement : Beurre maître-d’hôtel ramolli, additionné d’une cuillerée de moutarde par 100 grammes de beurre.
Anguille à la Meunière. — Prendre de petites anguilles ; les tronçonner, assaisonner, fariner et cuire au beurre. Les compléter ensuite avec un Beurre à la noisette selon le procédé indiqué. (Voir Cuisson des Poissons.)
Anguille à la Orly. — Désoser de petites anguilles ; détailler les filets en aiguillettes ; les aplatir légèrement ; assaisonner ; paner à l’anglaise ou tremper dans une pâte à frire, et faire frire au dernier moment. — Dresser avec persil frit.
Accompagnement : Sauce Tomate.
L’apprêt des poissons traités « à la Orly » varie, non pas selon le goût ou l’idée de l’ouvrier, mais selon les exigences qui se manifestent dans chaque maison.
En principe, tout filet de poisson traité par ce mode devrait être pané à l’anglaise, mais on peut tout aussi bien l’enrober de pâte à frire et même, en certains endroits, il est simplement fariné.
Seulement, l’accompagnement des « Orly » est invariablement une sauce Tomate.
Pâté chaud d’Anguille. — Désosser la, ou les anguilles ; détailler les filets en escalopes de 5 à 6 centimètres de longueur, les piquer aux truffes, assaisonner et faire mariner pendant 2 heures avec vin blanc, cognac, et un filet d’huile.
Ensuite, les éponger et les raidir au beurre avec 1 cuillerée d’échalotes et de persil hachés.
Foncer, en pâte à foncer ordinaire, un moule à pâté long ; tapisser les parois d’une couche de farce de brochet truffée, additionnée de 50 grammes de Beurre d’anchois à la livre ; garnir le pâté en alternant escalopes piquées et couches de farce. Ajouter la marinade, arroser la dernière couche de farce de 2 cuillerées de beurre fondu, et couvrir comme un pâté ordinaire, en faisant le couvercle en feuilles de pâte, taillées à l’emporte-pièce spécial ou imitées.
Dorer ; cuire pendant 2 heures à four de moyenne chaleur.
Accompagnement : Sauce Demi-glace maigre.
Nota. — Ce pâté peut se préparer de même pour être servi froid.
Pâté chaud d’Anguille à l’Anglaise (Eel pie). — Désosser les anguilles et détailler les filets en escalopes de 8 centimètres. Les blanchir à beau salée ; égoutter ; rafraîchir et les assaisonner de : 12 grammes de sel, 5 grammes de poivre, un peu de muscade et 1 cuillerée de persil haché. — Ranger ces escalopes par couches dans un plat long creux, en les alternant de tranches d’œufs durs assaisonnées de même.
Ajouter : assez de vin blanc pour que cette garniture en soit presque couverte, 25 grammes de beurre, et couvrir d’une abaisse de feuilletage. — Dorer, rayer, ménager une ouverture sur le milieu de rabaisse pour l’échappement de la vapeur ; cuire à four de chaleur moyenne pendant 1 heure et demie.
Au moment de servir, introduire dans le pâté 2 décilitres de sauce Demi-glace à l’essence de poisson.
Nota. — Ce pâté peut se préparer de même pour être servi froid.
Anguille à la Pompadour. — Ciseler une grosse anguille ; la rouler en anneau ; la cuire dans un court bouillon au vin blanc et la laisser refroidir dans sa cuisson.
Ensuite, l’égoutter, l’éponger à fond, l’enrober de sauce Villeroy soubisée et, finalement, la paner à l’anglaise avec de la mie de pain très fine.
La traiter par la friture en temps utile, pour assurer le complet réchauffement de l’anguille et la coloration de l’enveloppe. — Dresser sur serviette, avec persil frit au milieu, et disposer autour une couronne de petites croquettes à la Dauphine de forme ronde.
Accompagnement à part : Sauce Béarnaise tomatée.
Nota. — Par le même procédé, l’anguille peut également être préparée en tronçons.
Anguille à la Poulette. — Faire revenir au beurre des oignons hachés, sans les laisser aucunement colorer ; ajouter de petites anguilles tronçonnées ; les faire bien raidir ; saupoudrer de farine et mouiller à l’eau.
Assaisonner de sel et poivre, compléter avec 1 bouquet garni et cuire doucement.
Dresser les tronçons d’anguilles en timbale avec de petits champignons cuits ; lier la sauce aux jaunes d’œufs ; passer à l’étamine ; la verser sur les tronçons et saupoudrer de persil haché.
Anguille à la Rouennaise. — Rouler l’anguille en anneau ; la pocher dans une Mirepoix au vin rouge et la glacer au four.
Dresser sur plat rond ; disposer au milieu de l’anguille une garniture de : champignons, huîtres pochées et ébarbées, escalopes de laitances pochées ; napper cette garniture avec la cuisson passée, réduite, et liée à la sauce Espagnole. — Entourer l’anguille d’une bordure d’éperlans sans têtes, sautés à la Meunière.
Anguille à la Romaine. — Détailler en tronçons de petites anguilles. Les assaisonner, faire raidir au beurre, et ajouter : 1 litre de petits pois fins fraîchement écossés, 1 laitue émincée, 100 grammes de beurre, et un demi-décilitre de vin blanc.
Cuire très doucement à l’étouffée ; lier légèrement au beurre manié, et dresser en timbale au dernier moment.
Anguille à la Sainte-Menehould. — Pocher l’anguille, entière ou tronçonnée, dans un court-bouillon au vin blanc. L’égoutter ; éponger ; tremper dans du beurre fondu, et la paner à la mie de pain mélangée de champignons crus, hachés et pressés.
Arroser de beurre fondu, faire griller doucement, et dresser sur un plat bordé de cornichons.
Accompagnement : Sauce hachée, additionnée de filets d’anchois en dés.
Anguille à la Suffren. — Piquer finement l’anguille de filets d’anchois et la pocher dans un court-bouillon au vin blanc, cuit à l’avance.
Accompagnement : Passer et réduire la cuisson ; la lier avec de la purée de tomate ; monter la sauce au beurre et la finir avec un peu d’essence d’anchois et une pointe de Cayenne.
Anguille à la Tartare. — Pocher l’anguille, entière ou tronçonnée, dans un court-bouillon au vin blanc. L’égoutter et l’éponger ; paner à l’anglaise ; faire frire au moment et dresser avec persil frit sur un plat bordé de cornichons.
Accompagnement : Sauce Tartare.
Tourte d’Anguille à la Saint-Martin. — Préparer une abaisse de pâte à foncer ayant 16 à 18 centimètres de diamètre sur un bon demi-centimètre d’épaisseur. Disposer dessus une couche de farce de brochet aux fines herbes, en laissant un petit espace sur les bords ; garnir d’escalopes d’anguille assaisonnées et raidies au beurre avec 100 grammes d’oignons et 50 grammes d’échalotes hachés, étuvés au beurre à l’avance, et champignons crus escalopés. Recouvrir de farce ; rapporter une seconde abaisse de même pâte ou de rognures de feuilletage, un peu plus épaisse que la première, et après avoir légèrement mouillé les bords ; souder, plier les bords de la pâte en bourrelet ; dorer ; rayer ; et faire une ouverture sur le centre pour l’échappement de la vapeur.
Temps de cuisson à four de chaleur moyenne : 35 minutes.
En sortant la Tourte du four, introduire dans l’intérieur quelques cuillerées de beurre fondu.
Anguille à la Vénitienne. — Rouler l’anguille en forme d’anneau ou la tronçonner ; la pocher dans un court-bouillon au vin blanc et la glacer au four en dernier lieu.
La dresser sur un plat rond ; disposer au milieu une garniture de champignons cuits et de laitances coupés en gros dés ; napper cette garniture de sauce Vénitienne.
Anguilles au Vert A. — Détailler en tronçons de 5 centimètres de petites anguilles dépouillées.
Faire fondre, dans 50 grammes de beurre : 100 grammes de feuilles d’oseille épluchées ; 25 grammes de feuilles d’orties nouvelles bien tendres ; 10 grammes de persil ; 5 grammes de pimprenelle ; 5 grammes de sauge verte ; 5 grammes de sarriette et 2 grammes d’estragon.
Ajouter un soupçon de thym vert et faire raidir les tronçons d’anguilles dans ces herbes fondues. Mouiller d’un demi-litre de vin blanc ; assaisonner de 8 grammes de sel, d’un peu de poivre, et laisser cuire pendant 10 minutes.
Lier avec 4 jaunes d’œufs ; compléter par un filet de jus de citron, et débarrasser en terrine.
— Ces anguilles se servent généralement froides.
Anguille au Vert à la Flamande B. — Tronçonner les anguilles comme ci-dessus et les raidir avec 50 grammes de beurre.
Mouiller d’un demi-litre de bière ; assaisonner de sel et de poivre ; cuire pendant 10 minutes et ajouter, au dernier moment, les herbes mentionnées à la formule A, hachées grossièrement.
Laisser bouillir pendant quelques instants ; lier la sauce à la fécule si elle semble trop claire, et débarrasser en terrine.
Barbeau à la Bourguignonne. — Marquer le barbeau en poissonnière beurrée avec bouquet garni et épluchures de champignons ; mouiller à mi-hauteur avec du vin rouge. Ajouter 25 grammes de beurre par litre de vin et braiser doucement.
Accompagnement : Passer et réduire la cuisson ; la lier légèrement au beurre manié et la monter au beurre.
Barbeau avec Sauces Diverses. — Cuire le poisson au court-bouillon au vinaigre.
Les sauces qui l’accompagnent le plus généralement sont : la sauce Blanche aux câpres ou la sauce Hollandaise. On sert toujours, en même temps, des pommes de terre à l’anglaise.
Barbillon. — On appelle ainsi le petit Barbeau dont le poids va de 400 grammes à 1 kilo. Il est, le plus souvent, un élément des Matelotes qui comportent plusieurs espèces de poissons.
Barbillon grillé. — Le ciseler finement ; l’assaisonner ; arroser d’huile et faire griller doucement.
L’accompagnement est presque toujours un Beurre d’échalote ; ou un Beurre maître d’hôtel additionné de 25 grammes d’échalotes hachées et fortement blanchies par 100 grammes de beurre.
Barbillon à la Meunière. — Doit être choisi parmi les plus petits, et se traite selon le procédé indiqué pour les poissons « à la Meunière ».
Barbillon Rôti. — Le barbillon pour rôtir doit être de grosseur moyenne. Après l’avoir finement piqué de filets d’anchois, l’assaisonner, arroser d’huile et le rôtir au four.
Accompagnement : Beurre d’anchois.
Est un petit poisson du genre Clupée, très abondant dans la Tamise et sur toutes les côtes de la mer du Nord. Il ne doit pas être confondu avec le Withebait.
On le traite par la friture brûlante après l’avoir roulé dans la farine. On doit le tenir très croustillant.
En le sortant de la friture, on le saupoudre de sel fin additionné de poivre noir moulu un peu gros, ou de Cayenne.
Il est servi comme second poisson dans les dîners.
La Brême est un poisson très commun, qui s’utilise accidentellement dans les matelotes à titre de variété. Les grosses Brèmes se font généralement griller et se servent avec une sauce à l’échalote, ou un Beurre d’échalote.
Dans la cuisine moderne, le brochet ne tient pas la place qu’il occupait dans l’ancienne. De nos jours, il est surtout employé pour les farces. Pourtant, certaines de ses préparations méritent d’être conservées, et c’est pourquoi nous les consignons ici.
On doit, autant que possible, faire choix de pièces pesant de 2 à 4 kilos lorsqu’elles doivent être présentées entières, et réserver les plus grosses pour les préparations de détail et les farces.
Brochet au Bleu. — Pour cette préparation, prendre de préférence un brochet de grosseur moyenne ou un gros brocheton, et le traiter suivant la formule des Poissons au bleu. (Voir Cuisson des poissons.)
Accompagnement : Beurre fondu s’il est servi chaud. Sauce ravigote à l’huile s’il est servi froid.
Côtelettes de Brochet à la Soubise. — Tapisser d’une couche de farce fine de brochet, le fond et les parois de moules bien beurrés, ayant la forme d’une petite côtelette. Garnir le milieu d’un salpicon de champignons et truffes lié à la sauce Allemande serrée ; recouvrir de farce et faire pocher.
Démouler ensuite les Côtelettes ; les éponger ; les tremper dans le beurre fondu et les paner à l’anglaise. Les faire colorer au beurre clarifié ; dresser en turban et papilloter.
Accompagnement à part : Sauce Soubise.
Filets de Brochet à la Régence. — Détailler les filets de la grosseur d’une double escalope et de forme ovale ; les dépouiller et les contiser aux truffes.
Les pocher en plaque ou en sautoir grassement beurré, avec vin blanc et cuisson de poisson, en les arrosant de temps en temps. Les glacer au dernier moment.
Dresser en couronne ; disposer au milieu une garniture Régence A, et entourer de petites écrevisses troussées, cuites au court-bouillon.
Grenadins de Brochet. — Détailler les filets, dépouillés, en escalopes de forme ovale. Piquer celles-ci aux truffes et les pocher avec vin blanc, cuisson de poisson et beurre. Glacer au dernier moment et dresser en turban.
Accompagnement : Toutes sauces ou garnitures convenant au brochet.
Grenadins de Brochet à l’Oseille. — Détailler les escalopes comme ci-dessus ; les piquer de filets de cornichons et de filets de rouge de carotte blanchis, en alternant les deux nuances. Les faire raidir vivement au beurre clarifié, et compléter la cuisson avec un fumet tiré des débris.
Glacer au dernier moment ; dresser en couronne ; et verser au milieu une sauce tirée de la cuisson réduite, liée au Velouté de poisson, et finie dans le plat de pochage avec 150 grammes de beurre.
— Servir à part une purée d’oseille.
Matelote de Brochet. — Employer des brochetons de préférence. Cette matelote se traite selon l’un des deux genres fondamentaux : la Marinière ou la Meunière.
Matelote de Brochet à la Bernoise. — Détailler en tronçons un petit brochet ou deux beaux brochetons, et les cuire dans un court-bouillon au champagne fortement aromatisé. Passer et réduire le court-bouillon pour préparer la sauce selon la méthode « à la Marinière ».
Garniture : Laitances pochées, champignons, lames de truffes, et croûtons en cœurs frits au beurre clarifié.
Brochet à la Montebello. — Emplir de farce à poisson un beau brochet moyen ; le dépouiller aux deux tiers, sur l’un des côtés ou sur les deux côtés, selon qu’il doit être dressé sur le côté ou sur le ventre ; masquer la partie mise à nu d’une couche de farce fine à la crème. Garnir entièrement la partie farcie de filets de soles aplatis, parés de mêmes dimensions, et contisés aux truffes.
Braiser le brochet au vin blanc, sur fonds d’aromates et à couvert, pour conserver les filets de soles bien blancs.
Dresser la pièce sur tampon ovale en riz ou en semoule ; disposer autour une garniture de : croquettes de queues de crevettes de forme méplate, barquettes de laitances et écrevisses troussées.
Accompagnement : Velouté de poisson fini au Beurre d’anchois, additionné d’huîtres pochées et ébarbées.
Brochet à la Normande. — Emplir un petit brochet de farce à poissons A ; l’envelopper de bardes et le braiser au vin blanc sur fonds d’aromates. — Après cuisson, le dépouiller ; le dresser sur un plat long, l’entourer d’une garniture Normande, et le couvrir d’une sauce Normande additionnée de la cuisson passée et réduite.
Pain de Brochet à l’ancienne. — Emplir de farce de brochet au beurre un moule à cylindre uni, grassement beurré ; la pocher au bain-marie.
Démouler sur plat rond, et disposer sur le pain une garniture de petits champignons entiers bien blancs, et de lames de truffes.
Accompagnement : Sauce blanche au beurre, dite « sauce Bâtarde ».
Brochet au Persil. — Détailler le brochet en tranches ; les pocher à l’eau de sel et dresser sur serviette.
Servir à part un beurre Noisette additionné, quand il est à son maximum de cuisson, de pluches de persil dans les proportions de 100 grammes de pluches par 250 grammes de beurre.
Envoyer en même temps des quartiers de citron.
Brochet sauce Persil. — Entier, ou en tranches ; cuire le brochet dans un court-bouillon fortement additionné de persil, et le dresser sur serviette.
Servir en même temps une sauce Persil et une timbale de pommes de terre à l’anglaise.
Quenelles de Brochet à la Lyonnaise. — Prendre la quantité voulue de Godiveau Lyonnais (voir Série des Farces, Chapitre des Garnitures) ; mouler les quenelles à la cuiller et les déposer au fur et à mesure dans un sautoir beurré.
Les pocher comme de coutume ; puis, les égoutter et les mettre à mijoter pendant 10 minutes dans une sauce de poisson quelconque, pour qu’elles atteignent leur gonflement caractéristique.
Si elles sont servies avec une sauce liée, où elles ne peuvent être ajoutées qu’au moment, elles sont mises à gonfler dans un récipient fermé, avec une quantité relative d’excellent fumet de poisson.
Quenelles de Brochet à la Morland. — Prendre la quantité voulue de farce de brochet au beurre, un peu ferme, et la diviser en parties du poids de 70 grammes. Mouler les parties de farce en forme de quenelle ovale et plate, en les fourrant d’une escalope de laitance de carpe pochée, trempée dans le beurre fondu, et roulée dans la truffe hachée.
Tremper ensuite les quenelles dans de l’œuf battu ; les rouler dans la truffe hachée ; rectifier la forme ; et les cuire doucement, à cru, au beurre clarifié.
Dresser en turban et verser au milieu une purée de champignons tenue un peu claire.
Brochet avec Sauces diverses. — Le brochet servi avec une sauce est toujours court-bouillonné, dressé sur serviette et accompagné de pommes de terre à l’anglaise. — Peuvent être servies avec le brochet, les sauces : Câpres, Génevoise, Hollandaise, aux Huîtres, Ravigote, Vénitienne.
Brocheton à la Martinière. — Ciseler le brocheton et le mettre à mariner, 1 heure à l’avance, avec aromates, vin blanc, filet d’huile et assaisonnement. — Ensuite, l’éponger et le faire griller en l’arrosant d’huile.
Accompagnement : Sauce Mayonnaise additionnée de lobes de noix épluchés et hachés finement.
Brocheton à la Tartare. — Le préparer exactement comme ci-dessus, et l’accompagner d’une sauce Tartare.
Brocheton à la Valvins. — Le dépouiller sur l’un des côtés ; le piquer de filets d’anchois, l’envelopper de papier huilé et le rôtir au four.
Accompagnement : Sauce Ravigote relevée, ou Beurre à la Maître-d’hôtel.
Carpe à F Alsacienne. — Emplir de farce à poissons B une carpe de grosseur moyenne ; la pocher avec vin blanc et fonds de poisson, par moitié. — La carpe étant dressée, l’entourer de choucroute braisée tenue bien blanche et de pommes de terre à l’anglaise.
Accompagnement : Sauce tirée du fonds de braisage réduit, lié au beurre manié et légèrement monté au beurre.
Carpe à l’Ancienne. — Ceci est une méthode fantaisiste de l’ancienne École, qui n’est guère usitée aujourd’hui qu’à titre d’originalité. Elle se résume en ceci :
« Détacher la tête et la queue du poisson et, avec les chairs du corps, préparer une farce au beurre un peu ferme. Dresser cette farce sur un fond ad hoc, en reconstituant le corps de la carpe, et garnir l’intérieur d’une « Régence », liée d’une sauce Espagnole au fumet de poisson, serrée. Rapporter tête et queue et les souder dans la farce figurant le milieu de la carpe ; puis décorer entièrement cette farce avec des croissants en truffes, taillés de grandeurs graduées, pour imiter les écailles du poisson. Arroser de beurre fondu, couvrir de minces bardes de lard et de feuilles de papier beurré ; faire pocher à four doux.
Accompagnement : Sauce Génevoise.
Carpe à la Bière. — Braiser la pièce entière ou les filets seulement avec 150 grammes d’oignon émincé, étuvé à blanc, semé au fond de la poissonnière, et additionné de 25 à 30 grammes de pain d’épice coupé en dés ; 50 grammes de céleri émincé ; bouquet garni, et bière légère en quantité suffisante pour arriver à hauteur de la pièce.
Garniture : Les laitances pochées et escalopées.
Sauce : Le fonds liquide et aromatique du poisson, réduit d’un bon tiers, passé au tamis et légèrement monté au beurre.
Carpe au Bleu. — La traiter selon la méthode indiquée. (Voir Cuisson des Poissons.)
Si la carpe est servie chaude, envoyer en même temps une saucière de beurre fondu ; si elle est servie froide, l’accompagner d’une sauce Ravigote à l’huile.
Carpes à la Canotière. — Prendre de petites carpes de 400 à 500 grammes ; les emplir de farce à poissons B et les ciseler.
Les coucher sur un plat beurré saupoudré d’échalotes hachées ; assaisonner ; les entourer de tout petits champignons crus tournés, et les traiter selon la méthode dite « à la Bercy ».
Quelques minutes avant que la cuisson soit au point, les saupoudrer de chapelure fine et arroser de beurre fondu pour former un léger gratin.
Au moment de servir, les entourer de petites écrevisses cuites au court-bouillon sans être troussées, et de petits goujons panés en manchons et frits. Border le plat de détails fantaisistes en feuilletage cuit à blanc.
Carpe à la Chambord. — Choisir une carpe de l’espèce dite « carpe miroir ». L’emplir de farce fine de poisson additionnée de 250 grammes de laitances passées au tamis et 125 grammes de champignons crus, hachés, au kilo de farce. La recoudre, enlever la peau sur le milieu du corps, et des deux côtés ; la piquer ou la clouter aux truffes. Ou bien : masquer de farce la partie mise à nu, et simuler les écailles avec des croissants en truffes.
La placer sur la grille de la poissonnière et la braiser sur fonds d’aromates avec mouillement, aux deux tiers de la hauteur du poisson, de vin rouge et de fonds de poisson, dans les proportions de deux tiers de vin et un tiers de. fonds. — Faire glacer au dernier moment.
Dresser la pièce sur un fond en riz pour l’exhausser légèrement, et l’entourer de : 10 quenelles en farce truffée moulées à la cuiller ; 4 quenelles ovales décorées ; 20 truffes tournées en olives et glacées ; 10 goujons panés en manchons et frits ; 10 escalopes de laitances panées à l’anglaise ou préparées à la Villeroy ; 10 petits champignons cannelés ; 10 écrevisses moyennes troussées.
Décorer la pièce de hatelets composés avec des éléments de la garniture.
— Sauce Génevoise tirée du fonds de braisage réduit.
Carpe à la Juive A (Mode Israélite). — Détailler en tronçons d’un centimètre d’épaisseur des carpes de grosseur moyenne. Marquer ces tronçons en turbotière avec : 150 grammes d’oignons et 50 grammes d’échalotes hachés passés à blanc dans 2 décilitres d’huile. Saupoudrer de 70 grammes de farine ; cuire celle-ci un instant ; mouiller d’un litre de vin blanc et d’autant de fonds de poisson ou d’eau.
Assaisonner et relever d’une pointe de Cayenne ; ajouter 20 grammes d’ail broyé, un bouquet garni, 2 décilitres d’huile et faire partir en ébullition. — Cuire doucement pendant 25 minutes.
Sortir ensuite les tronçons de la cuisson et les disposer sur un plat long de façon à reformer le poisson.
Réduire la cuisson des deux tiers ; la monter, hors du feu, avec 3 décilitres d’huile ; verser sur les Carpes et laisser prendre en gelée.
Saupoudrer de persil concassé au moment de servir.
Carpe à la Juive au Persil B (Chârof). — Procéder comme ci-dessus, en additionnant la cuisson des Carpes de 100 grammes de pluches de persil bien frais. En outre, saupoudrer abondamment les poissons de persil concassé, au moment de servir.
Carpe à la Juive à l’Orientale C. — Même traitement que pour les Carpes de la formule A ; mais ajouter à la cuisson, lorsqu’elle est réduite et montée à l’huile, une pincée de safran et 60 grammes d’amandes hachées. — Verser sur les poissons reformés sur le plat.
Carpe à la Juive aux Raisins D. (Carpe Sis et Sauer.) — Procéder selon la formule A pour la cuisson des Carpes. Ajouter à la cuisson, réduite et montée à l’huile : 30 grammes de sucre en poudre, 1 demi-décilitre de vinaigre réduit, 80 grammes de raisins de Malaga épépinés, 100 grammes de Corinthe et de Smyrne, gonflés à l’eau tiède à l’avance.
Carpe à la Parisienne. — Choisir une grosse carpe ; l’emplir de farce ordinaire et la dépouiller des deux côtés sur les deux tiers du corps, laissant ainsi, au naturel, une partie vers la tête et une partie vers la queue.
Masquer de farce la partie mise à nu et décorer avec des croissants en truffes, gradués de façon à simuler des écailles.
Braiser sur fonds d’aromates avec deux tiers de Chablis, un tiers de fonds de poisson, et glacer au dernier moment.
Dresser la pièce sur un tampon bas en riz et l’entourer de : 12 croissants en farce de brochet à la crème, contisés aux truffes ; 12 champignons cannelés ; 12 petites truffes glacées.
Décorer de hatelets d’écrevisses.
— La sauce tirée du fonds de braisage, réduit, lié au Velouté de poisson, et additionnée d’huîtres pochées et ébarbées.
Carpe à la Polonaise. — Farcir la carpe et la marquer en cuisson avec : 50 grammes d’oignon et 25 grammes d’échalotes hachés ; bouquet garni ; 1 litre et demi de vin rouge et 1 demi-litre de fonds de poisson ; 100 grammes de pain d’épice coupé en gros dés. — Faire braiser doucement.
Sauce d’accompagnement : Faire dissoudre avec 1 décilitre de vinaigre 50 grammes de sucre cuit au caramel blond ; y ajouter le fonds de braisage passé au tamis avec les aromates et le pain d’épice qui assure la liaison : ce fonds réduit à 3 décilitres.
Monter avec 100 grammes de beurre ; relever d’une pointe de cayenne et compléter avec 50 grammes d’amandes, effilées et légèrement grillées.
Quenelles de carpe à la Morland. — Procéder exactement comme pour les quenelles de Brochet à la Morland, en remplaçant la farce de brochet par de la « farce mousseline » de Carpe.
Quenelles de Carpe à la Rabelais. — Foncer des moules à barquettes historiés, beurrés, avec de la farce de Carpe à la crème. Garnir le milieu d’un salpicon de champignons et truffes, lié à la sauce Béchamel soubisée à un tiers et réduite, et d’une escalope de laitance pochée. Recouvrir de farce et faire pocher pendant 20 minutes.
Égoutter et éponger les quenelles ; les dresser en turban sur un fond en pomme Duchesse coloré au four. Disposer dans le centre une friture de petits goujons, montée en pyramide, avec bouquet de persil frit dessus, et entourer de grosses moules préparées à la Villeroy.
Accompagnement : Sauce Vin blanc au Vouvray, condimentée d’épluchures de champignons, additionnée d’un tiers de Soubise, liée de 6 jaunes d’œufs, montée avec 200 grammes de beurre au litre et relevée au Cayenne.
Filets de Carpe à la Royale. — Lever les filets de moyennes carpes ; les dépouiller ; les diviser en escalopes allongées et les pocher à couvert avec : aromates, deux tiers de vin de Chablis et un tiers de fonds de poisson.
Dresser en turban, avec une large lame de truffe, cannelée et glacée, sur chaque filet.
Disposer au milieu une garniture d’escalopes de laitances pochées au court-bouillon au vin blanc ; petits champignons cannelés ; truffes en olives.
Accompagnement : Sauce Normande, additionnée de la cuisson, passée à la mousseline et réduite.
Les laitances de carpe se pochent généralement au court-bouillon ; mais il est préférable de les pocher pour ainsi dire à sec et à couvert, dans un plat à sauter beurré, simplement avec quelques gouttes de jus de citron et de cuisson de champignons.
Aspic de Laitances. — Pocher les laitances au vin blanc et les faire refroidir sous presse légère.
Chemiser de gelée blanche de poisson, un moule à douille historié ; le décorer avec pluches de cerfeuil, câpres, détails de cornichons ; disposer les laitances dedans, soit en les plaçant debout, soit par rangées d’escalopes alternées de Couches de gelée.
Dresser et servir selon le procédé général des Aspics.
Barquettes de Laitances. — Voir au Chapitre des Hors-d’œuvre, Série des Hors-d’œuvre chauds.
Beignets de Laitances divers. — Voir à la Série des Hors-d’œuvre chauds.
Bordure de Laitances à la Mornay. — Disposer les laitances, pochées et escalopées, au milieu d’une petite bordure en pomme Duchesse dressée sur un plat rond et colorée au four. Napper de sauce Mornay et faire glacer à four vif.
Bouchées de Laitances Monseigneur. — Voir à la Série des Hors-d’œuvre chauds.
Caisses de Laitances à la Nantua. — Pocher les laitances à l’eau salée ; les détailler en escalopes épaisses et les dresser dans de petites caisses en porcelaine plissée, avec 2 queues d’écrevisses sur chacune. Finir d’emplir avec de la sauce Nantua et placer une belle lame de truffe sur chaque caisse.
Crème de Laitances. — Cuire les laitances au beurre ; les passer au tamis fin ; mélanger la purée dans une quantité égale de Composition de Royale ordinaire à la crème.
Pocher cette composition dans de petites cassolettes en porcelaine ou en argent.
En augmentant de quelques jaunes d’œufs la composition de Royale, cette crème peut être pochée en timbales dans des moules à darioles. Étant démoulées, ces timbales sont nappées de sauce Béchamel fine et légère, mise au point avec du Beurre d’écrevisse.
Coquilles de Laitances à la Parisienne. — Napper le fond des coquilles d’un peu de sauce Vin blanc additionnée de truffe hachée. Disposer dedans les escalopes de laitances en les alternant de larges lames de champignons cuits ; recouvrir de même sauce et faire glacer.
Laitances à la Maréchale. — Étant pochées et épongées, tremper les laitances dans du beurre fondu et les paner à l’anglaise. Les colorer au beurre clarifié et dresser sur serviette.
Accompagnement. Sauce Périgueux.
Laitances à la Meunière. — Après les avoir assaisonnées et farinées à cru, les traiter selon la méthode ordinaire.
Soufflés de Laitances (Petits). — Composition pour 10 caisses ordinaires : 250 grammes de laitances pochées comme il est dit à la Notice et passées au tamis fin. Additionner la purée de : 1 décilitre et demi de sauce Béchamel réduite, 3 jaunes et 4 blancs montés en neige bien ferme.
Temps de cuisson au four de chaleur moyenne : 12 minutes.
Facultativement, cette composition peut s’additionner d’un peu de truffe hachée.
C’est un poisson à chair ferme, sans grande saveur, et qui ne se sert guère que braisé, en fricandeaux, en grenadins, etc.
Fricandeau d’Esturgeon. — Il se traite exactement comme le fricandeau ordinaire et peut s’accompagner de toutes les garnitures qui conviennent à celui-ci ; ainsi que de garnitures d’olives noires, d’olives vertes farcies, etc.
Esturgeon à la Normande. — On emploie pour cela les plus petits esturgeons pêchés sur les côtes de janvier à mars.
Après avoir écaillé et vidé le poisson, sectionner l’épine dorsale par l’ouverture du ventre pour en éviter la déformation, et le braiser au court-bouillon au vin blanc.
Le dépouiller au dernier moment et le glacer avec le fonds de braisage passé et réduit.
Dresser ; entourer d’une garniture à la Normande et servir à part une sauce Normande.
Esturgeon en Tortue. — L’apprêter en fricandeau ; le piquer de filets d’anchois et le braiser sur fonds d’aromates.
Accompagnement : Garniture et sauce Tortue.
Poisson des lacs Alpins, principalement du lac Léman, ayant une certaine analogie avec l’Alose.
On le traite de préférence en filets, et il admet les modes d’apprêt suivants : à l’Anglaise, au Gratin, à l’Hôtelière, à la Meunière, etc.
Est principalement traité par la friture ; cependant, on le prépare aussi « à la Meunière », après l’avoir assaisonné et fariné. Dans ce cas on l’arrose de Beurre noisette au moment de le servir.
La condition essentielle de son apprêt est d’être tenu bien rissolé et croquant.
On l’emploie aussi comme élément de garniture, après l’avoir fariné, pané à l’anglaise en manchon, et frit.
La lamproie est plus fine de chair et plus grasse que l’anguille ; toutes les préparations de celle-ci lui sont applicables. On doit l’échauder pour la débarrasser de son enveloppe visqueuse et la faire dégorger soigneusement ensuite.
Nous donnerons simplement, en ce qui la concerne, l’originale formule suivante :
Lamproie à la Solognote. — Piler 100 grammes de pignolis en y ajoutant, petit à petit, 3 cuillerées à soupe de vinaigre. Limoner la lamproie ; la diviser en tronçons de 15 centimètres ; l’assaisonner de sel et de poivre et la faire mariner avec les pignolis, 2 feuilles de laurier et 2 brindilles de serpolet. Laisser mariner pendant 6 heures, en retournant fréquemment les morceaux.
Passer au beurre 500 grammes de mousserons ; ajouter les tronçons de lamproie pour les raidir ; les débarrasser avec la marinade et laisser refroidir.
Enfermer ensuite le tout dans une enveloppe de pâte, faite de farine détrempée à l’eau tiède ; envelopper d’un papier huilé, et placer sur l’âtre. Couvrir de cendres chaudes et cuire pendant 1 heure et demie, en renouvelant fréquemment la cendre. Au moment de servir brosser le pâté, dont la croûte est brisée au dernier moment.
La cuisson peut, naturellement, se faire au four.
Poisson des lacs Savoisiens et Suisses, auquel sont applicables les préparations de la Féra.
Par elle-même, la lotte n’a que la valeur d’un poisson très ordinaire, et elle n’acquiert son haut mérite que par son foie. Celui-ci se traite comme les laitances en observant, toutefois, que son pochage est un peu plus long.
Poisson de la famille du Saumon qui, culinairement, se traite comme la truite.
Lorsqu’il est gros, les formules indiquées pour la Truite Saumonée lui sont applicables ; mais on l’emploie surtout quand il est petit, et du poids de 150 à 200 grammes.
La pêche de l’Ombre-Chevalier se trouve localisée dans quelques contrées lacustres comme l’Écosse et la Suisse ; elle ne dure guère que deux mois chaque année. En plus, comme ce poisson perd beaucoup de ses qualités par le transport, il s’ensuit qu’il est extrêmement rare sur les marchés.
C’est un poisson d’une grande finesse de chair, susceptible de rivaliser avec les meilleures truites de rivière, dont il peut, d’ailleurs, recevoir toutes les préparations.
En Angleterre, on l’emploie pour le « Potted-Char » dont voici la formule :
Potted-Char. — Pocher les poissons dans une Mirepoix au vin blanc, et les laisser complètement refroidir dans la cuisson. Après quoi, les égoutter, retirer la peau, détacher les filets et bien en enlever toutes les arêtes. Ranger ces filets dans un pot spécial en terre ; les couvrir entièrement de beurre clarifié et les mettre à four doux pendant un quart d’heure.
Laisser refroidir jusqu’au lendemain ; puis, ajouter encore du beurre clarifié, de façon à ce qu’il y en ait une épaisseur de 8 millimètres sur les filets. Tenir dans un endroit bien frais.
Les petites se font généralement frire.
Les moyennes se traitent à la Meunière, ou constituent un élément des Matelotes panachées.
Les très grosses se farcissent et s’apprêtent comme l’alose.
Par la forme, ce poisson ressemble à un gros éperlan, mais sa finesse de chair dépasse celle de tous les poissons connus ; même celle de la Truite de montagne. C’est une variété de l’Ombre-chevalier.
Il ne se trouve que dans le lac de Zug, en Suisse, où il vit à de grandes profondeurs, et il ne se pêche que pendant les mois de novembre et décembre, époque à laquelle il remonte à la surface.
Les pièces de saumon entières et les darnes sont le plus généralement traitées par le Court-bouillon au vinaigre, mouillées à froid, couvertes d’une serviette, et portées doucement à l’ébullition ; sauf en quelques cas spéciaux, comme il a été expliqué aux articles sur les Cuissons de poissons. La cuisson se fait ensuite sur le côté du feu et sans ébullition.
L’accompagnement du Saumon court-bouillonné comporte généralement deux sauces. Celles qui lui conviennent le mieux sont les sauces : Anchois, Câpres, Crevettes, Génevoise, Hollandaise, Homard, aux Huîtres, Mousseline, Nantua, Noisette, Ravigote et Vénitienne.
Le Saumon Crimped admet les mêmes sauces.
En Angleterre, le saumon est toujours accompagné de concombres en tranches, au naturel ou en salade. Lorsque le poisson est servi froid, les concombres sont employés pour le décorer.
Cadgery de Saumon. — Préparer : 600 grammes de saumon cuit, débarrassé de toutes peaux et arêtes et effeuillé ; 600 grammes de riz Pilaw bien cuit, lié avec 6 décilitres de sauce Béchamel au currie ; 6 œufs durs coupés en dés.
Dresser en timbale, en alternant les éléments ; et couvrir de la même sauce.
Nota. — Le Cadgery se prépare également à sec, c’est-à-dire sans addition de sauce Béchamel dans le riz.
Coquilles de Saumon. — Ces coquilles se font, selon les cas, à la sauce Mornay ou à la sauce Vin blanc et, dans un cas comme dans l’autre, elles doivent être glacées.
Côtelettes de Saumon A. — Composition de l’appareil : 500 grammes de chair de saumon cuite : 300 grammes de champignons ; 150 grammes de queues de crevettes ; 50 grammes de truffes : le tout détaillé en salpicon, lié avec 2 décilitres et demi de sauce Béchamel réduite et 3 jaunes d’œufs.
Étaler sur plaque pour faire refroidir ; diviser ensuite en parties du poids de 70 grammes ; façonner en forme de côtelettes ; paner à l’anglaise et frire au moment. Dresser sur serviette, avec persil frit, et papilloter.
— L’accompagnement de ces côtelettes varie, selon les cas.
Côtelettes de Saumon B. — Procéder comme pour les « Côtelettes de brochet à la Soubise ». en remplaçant la farce de brochet par une farce Mousseline de saumon.
Côtelettes de Saumon à la d’Artois. — Détailler un filet de saumon en escalopes du poids de 100 à 110 grammes ; parer ces escalopes en forme de côtelettes ; les masquer d’un côté d’une couche de farce de merlan un peu ferme, humecter de blanc d’œuf la surface de la farce et décorer aux truffes.
Ranger en sautoir contenant du beurre clarifié bien chaud ; continuer et compléter la cuisson au four, et dresser avec précaution.
Accompagnement : Sauce aux Huîtres.
Côtelettes de Saumon à l’Italienne. — Préparer les escalopes et les côtelettes comme ci-dessus ; les enrober de purée de champignons très serrée ; et les paner deux fois, à l’œuf et à la mie de pain additionnée d’un tiers de Parmesan râpé.
Faire frire au moment, à friture neuve bien chaude.
Accompagnement : Sauce Anchois.
Coulibiac de Saumon A. — Éléments : Environ 1 kilo de pâte à brioche commune, sans sucre, tenue un peu ferme ;
650 grammes de saumon, détaillé en petites escalopes qui seront raidies au beurre et refroidies ;
75 grammes de champignons et 1 oignon moyen, hachés, passés au beurre et refroidis ;
200 grammes de kache de semoule, ou le même poids de riz cuit au Consommé ;
2 œufs durs hachés, blancs et jaunes ;
500 grammes de Vésiga cuit, pour lequel il faut 90 grammes de Vésiga sec. Ce Vésiga doit être trempé à l’eau froide pendant 5 heures au moins ; cuit ensuite pendant 3 heures et demie avec du Consommé blanc, ou simplement à l’eau, et haché grossièrement.
Préparation : Abaisser la pâte à brioche en rectangle de 32 à 35 centimètres de long sur 18 à 20 centimètres de large ; garnir le milieu, tout comme un « pantin », et par lits superposés avec : le kache ou le riz ; les escalopes de saumon ; le Vésiga haché ; les œufs, champignons et oignons ; terminer par une couche de kache.
Mouiller légèrement les bords de l’abaisse ; ramener la pâte des deux côtés, ainsi que celle des extrémités, sur le centre de la garniture ; souder, et placer le coulibiac, ainsi formé, sur une plaque en le retournant pour que la soudure se trouve en dessous.
Laisser fermenter la pâte pendant 25 minutes dans un endroit tempéré.
Finalement, enduire le coulibiac de beurre fondu appliqué avec un pinceau ; saupoudrer la surface de chapelure fine ; ménager une ouverture dessus pour l’échappement de la vapeur pendant la cuisson, et mettre au four de bonne chaleur moyenne provenant surtout de l’âtre.
Temps de cuisson : 45 minutes environ.
En sortant le Coulibiac du four, introduire dedans du beurre frais fondu.
Le Vésiga ou moelle épinière de l’esturgeon, n’est usité que pour certaines préparations de la cuisine russe. On le trouve dans le commerce, sous forme de ruban gélatineux dont la matière semble analogue à la colle de poisson, et son prix est de 25 francs le kilo environ.
Des expériences que nous avons faites relativement à son poids après trempage, cuisson, etc., il résulte que :
1$^o$ Le temps de trempage à l’eau froide du Vésiga, pour obtenir son gonflement normal, est de 5 heures.
2$^o$ Au bout de ce temps, il a augmenté un peu plus de cinq fois de volume. Si on le laisse tremper plus longtemps, son poids augmente encore ; mais il suffit de 5 heures.
3$^o$ Le poids de 10 grammes de Vésiga sec est, en conséquence, de 52 à 55 grammes, après le trempage.
4$^o$ La quantité de liquide pour cuire 50 grammes de Vésiga sec, qui, après trempage, représente un poids de 260 à 270 grammes, est de 3 litres et demi. La cuisson doit se faire très lentement et à couvert.
5$^o$ Le temps de cuisson pour les morceaux les moins larges est de 3 heures et demie, et de 4 heures et demie pour les plus larges.
Coulibiac de Saumon B. — Préparer les mêmes éléments que pour le coulibiac A ; mais remplacer la pâte à brioche par des rognures de feuilletage.
Abaisser ces rognures en circonférence ayant 28 à 30 centimètres de diamètre ; disposer la garniture sur une moitié de l’abaisse en laissant 2 centimètres et demi de pâte sur les bords ; mouiller légèrement, ramener l’autre moitié de l’abaisse sur la garniture, de façon à enfermer celle-ci et à former un chausson ; plier les bords de l’abaisse en bourrelet et mettre le coulibiac sur une plaque. On peut aussi placer l’abaisse sur la plaque d’abord, et la garnir ensuite.
Dorer, rayer, faire une ouverture pour l’échappement de la vapeur, et cuire à four de bonne chaleur moyenne pendant 40 minutes. En sortant le coulibiac du four, introduire dedans du beurre frais fondu.
Petits Coulibiacs de Saumon. — Détailler de la pâte à brioche commune et ferme, ou des rognures de feuilletage, en abaisses cannelées de 12 centimètres de diamètre. Garnir chacune de ces abaisses avec une escalope de saumon et les éléments indiqués pour le Coulibiac A ; les fermer en pâté russe, c’est-à-dire avec la soudure en haut et au milieu.
Si les coulibiacs sont en pâte à brioche, laisser fermenter la pâte pendant un quart d’heure et procéder comme à la formule A.
S’ils sont en rognures de feuilletage, les dorer.
Cuire les uns ou les autres au four de chaleur moyenne, en comptant 18 minutes pour la cuisson.
Darne de Saumon à la Chambord. — Marquer la darne en cuisson sur fonds d’aromates ; mouiller aux deux tiers de sa hauteur avec deux tiers de vin rouge et un tiers de fonds de poisson ; faire braiser doucement et glacer au dernier moment.
Dresser, et entourer la darne d’une garniture à la Chambord. (Voir Carpe.)
— Sauce Genevoise, tirée du fonds de braisage réduit.
Darne de Saumon à la Danoise. — Pocher la darne à l’eau de sel ; l’accompagner de pommes de terre à l’anglaise et d’une sauce blanche « dite Bâtarde » finie au Beurre d’anchois.
Darne de Saumon à la Daumont. — Pocher la darne au court-bouillon au vin blanc préparé à l’avance.
Dresser avec garniture de : Champignons moyens étuvés au beurre et garnis de petites queues d’écrevisses liées à la sauce Nantua ; petites quenelles rondes en farce mousseline de poisson, décorées aux truffes ; escalopes de laitances, panées à l’anglaise et frites au moment.
— Sauce Nantua à part.
Darne de Saumon à la Dieppoise. — Pocher la darne au court-bouillon au vin blanc. — Garniture et sauce Dieppoise. — Pommes de terre à l’anglaise à part.
Darne de Saumon à l’Écossaise. — Pocher la darne au court-bouillon au vin blanc.
Accompagnement : Sauce Hollandaise additionnée, au litre, d’un décilitre de brunoise tombée au beurre.
Darne de Saumon à la Lucullus. — Dépouiller la darne sur l’un des côtés ; la piquer aux truffes et la braiser au Champagne sur fonds d’aromates.
Garniture autour de la darne : Petites bouchées garnies de queues d’écrevisses ; petites cassolettes de laitances ; petites mousselines d’huîtres, pochées en moules à darioles.
Sauce à part : Le fonds de braisage de la darne, passé, réduit, et monté avec moitié beurre ordinaire et moitié Beurre d’écrevisse.
Darne de Saumon à la Nesselrode. — Après avoir retiré l’arête centrale et toutes les arêtes de l’intérieur, farcir la darne avec une Mousse crue de homard raffermie avec un peu de farce de brochet.
Foncer un moule à pâté rond uni, bien beurré, avec une mince abaisse de pâte à l’eau chaude, préparée à l’avance et tenue bien ferme. Tapisser l’intérieur du pâté de minces bardes de lard ; placer la darne dedans et debout ; fermer le pâté avec une abaisse de même pâte ; faire une ouverture et cuire à four très chaud.
En sortant le pâté du four, le retourner sens dessus dessous pour faire égoutter le lard fondu et le liquide qui se trouvent dedans, mais sans le démouler. Le faire glisser ensuite sur le plat de service et enlever le moule. — La croûte n’est brisée que dans la salle à manger.
— Servir à part une sauce à l’Américaine, obtenue avec les débris du homard dont la chair a été employée pour préparer la Mousse, finie à la crème, additionnée d’huîtres fines ébarbées et pochées au dernier moment.
Darne de Saumon à la Régence. — Braiser la darne au vin blanc, selon la méthode ordinaire.
Garniture : Quenelles en farce de merlan au Beurre d’écrevisse, moulées à la cuiller ; huîtres pochées et ébarbées ; petits champignons bien blancs ; escalopes de laitances pochées.
— Sauce Normande finie à l’essence de truffes.
Darne de Saumon à la Royale. — Braiser la darne au vin de Sauternes, sur fonds d’aromates.
Garniture : Bouquets de queues d’écrevisses ; petites quenelles en farce mousseline de poisson ; petits champignons ; truffes en petites olives ; pommes de terre levées à la grosse cuiller ronde et cuites à l’anglaise.
— Sauce Normande à part.
Darne de Saumon à la Valois. — Pocher la darne dans un court-bouillon au vin blanc.
Garniture : Pommes de terre levées à la cuiller, ou tournées en forme d’olives et cuites à l’eau salée ; escalopes de laitances pochées ; écrevisses troussées cuites au court-bouillon.
— Sauce Valois à part.
Escalopes de Saumon. — Genre de préparation très pratique pour le service des tables d’hôte.
Lever les filets d’un saumon moyen ; les partager en deux dans la longueur et les dépouiller. Partager ensuite ces demi-filets transversalement, en escalopes du poids de 100 grammes. Les parer en ovales ; les ranger sur plat beurré ; assaisonner ; et les pocher avec fumet de poisson et vin blanc ou rouge, selon leur traitement final.
Ces escalopes admettent les mêmes garnitures que les Filets de Soles ou de Barbue.
Escalopes de Saumon à l’Indienne. — Ranger les escalopes, assaisonnées, dans un plat grassement beurré ; les pocher à sec.
Dresser en couronne ; masquer d’une sauce Currie et servir à part une timbale de riz à l’Indienne.
Saumon Grillé. — Tailler des darnes sur un saumon moyen, autant que possible, et d’épaisseur convenable pour leur donner un poids moyen de 200 grammes. Assaisonner ; arroser d’huile ; faire griller à feu vif d’abord et à feu modéré ensuite.
Accompagnement : Beurre à la maître-d’hôtel ou Beurre d’anchois.
Saumon à la Meunière. — Détailler le saumon en tranches pas trop épaisses, assaisonner celles-ci, les saupoudrer légèrement de farine et les cuire à la poêle avec du beurre clarifié brûlant. Il importe que le saumon soit saisi et que la cuisson soit rapide. On peut le servir, à volonté, sous l’une des deux formes indiquées à l’article « Cuisson des poissons à la Meunière ».
Mousses et Mousselines. — Nous avons dit, à la « Série des préparations préliminaires » des Poissons, que les Mousses et Mousselines comportaient la même farce de base ; que les Mousses se faisaient en moules à Bavarois ou à bordures, historiés ou non, et que les Mousselines, qui représentent un élément de détail, se moulaient à la cuiller.
On peut aussi les coucher à la poche, en forme de meringues de la grosseur d’un œuf.
Généralement, on décore les Mousselines d’une mince escalope du poisson dont elles dérivent, laquelle est fixée dessus avec un peu de blanc d’œuf.
Lorsqu’il s’agit de poissons de petite taille, comme les éperlans, on remplace l’escalope par une paupiette.
Pour le pochage des Mousses et Mousselines, voir les explications données à l’article signalé.
Mousselines de Saumon Alexandra. — Mouler les Mousselines à la cuiller et les déposer au fur et à mesure dans un sautoir beurré.
Placer sur chacune une escalope de saumon ovale et très mince ; les pocher, les égoutter ensuite sur un linge et les dresser en couronne sur le plat de service, avec une lame de truffe sur chaque escalope.
Napper de sauce Mornay ; faire glacer et, en les sortant du four* disposer au milieu une garniture de petits pois très fins, ou de pointes d’asperges, liés au beurre.
Mousselines de Saumon à la Tosca. — Additionner la farce-mousseline de 50 grammes de Crème d’écrevisse par livre de farce.
Les mouler à la cuiller ; pocher ; égoutter et dresser en couronne comme ci-dessus.
Garnir ensuite chaque Mousseline d’une escalope de laitance cuite au Beurre noisette ; de 4 queues d’écrevisses coupées en deux dans la longueur et d’une lame de truffe à chaque bout.
Napper d’une sauce Mornay légère, finie au Beurre d’écrevisse, et faire glacer vivement.
En dehors de ces deux formules, on peut encore appliquer aux Mousselines de saumon toutes les garnitures qui conviennent aux filets de soles. Les garnitures de purées de légumes de primeurs leur conviennent aussi très bien, et il y a là une très grande source de variations.
Saumon à la Régence (Grosse pièce). — Garnir le saumon de farce de merlan truffée et le braiser au Sauternes, sur fonds d’aromates.
Le dresser sur un plat bordé d’une guirlande en appareil à pomme Marquise, simplement séchée au four, et l’entourer d’une garniture à la Régence, disposée en bouquets.
Piquer sur la pièce 3 hâtelets composés de : écrevisse troussée, grosse quenelle ronde décorée et truffe.
— Sauce Régence A.
Saumon à la Rothschild (Grosse pièce). — Farcir le saumon ; le dépouiller ; le masquer de farce et le décorer en entier avec des croissants en truffe de grandeurs graduées, pour imiter les écailles. Braiser au Champagne sur fonds d’aromates.
Dresser, et entourer de : quenelles en forme de croissants, en farce de sole à la crème, contisées aux truffes ; champignons cannelés ; grosses truffes glacées ; éperlans panés en manchons et frits ; écrevisses, en buisson, troussées.
— Sauce aux Huîtres additionnée du fonds de braisage réduit.
Autant qu’il est possible, le saumon, destiné à être servi froid, doit être cuit entier ou en gros tronçons, et refroidi dans le court-bouillon. — Les tranches, qui sont cuites séparément, peuvent être plus correctes, plus faciles à présenter sous une forme avantageuse, mais la chair est plus sèche que celle du saumon cuit en entier ou en tronçons. Aussi, avec les grosses pièces de saumon froid, gagne-t-on en qualité ce que l’on perd en correction.
Pour le dressage du saumon froid, on peut enlever la peau pour mettre les chairs à nu et le décorer plus aisément ; mais le vrai gourmet préférera toujours qu’il lui soit présenté couvert de sa robe argentée.
Pour le décor du saumon froid, on utilise des détails de concombres, des filets d’anchois, câpres, tranches de tomates, pluches de cerfeuil et de persil, feuilles d’estragon, corail de homard, etc.
Nous conseillons d’écarter rigoureusement tout décor au beurre ramolli, coloré ou non, exécuté à la poche munie d’une douille cannelée. Outre que ce genre de décor n’a rien d’artistique, ce beurre se marie mal, dans l’assiette du convive, avec les sauces froides et la chair de saumon. Le Beurre de Montpellier, qui est une véritable sauce froide, est le seul qui convienne au saumon froid.
On peut accompagner le saumon froid de toutes sauces froides, ainsi que de Salades de légumes.
Servi à l’anglaise, l’accompagnement comporte toujours une salade de concombres.
Parmi les garnitures qui conviennent le mieux au saumon froid, nous citerons : les petites tomates, pelées, vidées et garnies d’une salade quelconque ; les œufs durs farcis, soit entiers, soit par demis ou par quartiers ; les barquettes, tartelettes et cassolettes faites en concombre ou en betterave, blanchies presque jusqu’à cuisson complète, et garnies d’une purée de thon, de sardines, d’anchois, etc. ; les petits aspics de crevettes ou de queues d’écrevisses, de petites escalopes de homard, etc.
Saumon froid, ou Darne froide en Belle- vue. — Dépouiller la pièce ; la poser d’aplomb sur la partie du ventre, et la décorer avec détails de truffes et de blanc d’œuf poché, feuilles d’estragon, pluches de cerfeuil, etc.
Napper les détails du décor avec un peu de gelée fondue, pour bien les fixer ; puis arroser la pièce à plusieurs reprises avec de la gelée blanche de poisson, simplement fondue ; de façon à la couvrir d’une sorte de voile transparent. La placer ensuite dans un ustensile en cristal dont la forme se rapproche de celle du saumon ou de la darne ; remplir cet ustensile, jusqu’aux bords, de gelée fondue et bien claire.
Pour servir : Incruster l’ustensile dans un bloc de glace vive, très claire, posé sur le plat de service.
Ou bien, poser l’ustensile à même sur le plat et l’entourer de glace en neige.
Saumon froid, ou Darne au Beurre de Montpellier. — Dépouiller la pièce ; la masquer de Beurre de Montpellier et la décorer avec des croissants en truffe de grandeurs graduées, de façon à imiter des écailles. Lustrer, en arrosant à plusieurs reprises, avec de la gelée de poisson blanche, fondue.
Dresser sur un tampon bas ; entourer d’une bordure de demi-œufs durs, posés debout, et le jaune au dehors. Croûtonner les bords du plat avec du Beurre de Montpellier raffermi sur glace.
Saumon froid, ou Darne froide au Chambertin. — Pocher saumon ou darne dans un court-bouillon composé de moitié fumet de poisson très clair et moitié vin de Chambertin. Laisser refroidir ; puis, préparer une gelée avec le court-bouillon.
Dépouiller la pièce ; décorer et napper de gelée comme il est indiqué au « Saumon en Belle-vue ».
Dresser de même dans un ustensile en cristal et emplir celui-ci avec la gelée apprêtée.
— Servir sur bloc de glace, ou avec de la glace en neige autour de l’ustensile.
Côtelettes froides de Saumon. — A. — Parer en forme de côtelettes de toutes petites escalopes de saumon ; les pocher doucement, en plat beurré, avec vin blanc et jus de citron ; laisser refroidir sous presse légère ; chaudfroiter et glacer à la gelée.
Dresser les côtelettes le long d’une salade de légumes, liée à la Mayonnaise et dressée en pyramide.
— Servir une sauce Mayonnaise à part.
B. — Beurrer grassement des moules en fer-blanc ayant la forme de petites côtelettes ; les foncer chacun avec une tranche de saumon bien rouge, aplatie très mince, et dépassant d’un centimètre et demi les bords des moules.
Remplir l’intérieur avec les parures bien assaisonnées ; ramener les extrémités de la tranche de saumon, de façon à enfermer ces parures ; ranger sur plaque et pocher, à four doux, à sec, ou à la vapeur.
Démouler sur un plafond ; laisser refroidir ; napper à la gelée blanche et décorer, soit avec un petit pois, pluche de cerfeuil, point de corail, etc. — En un mot, décor sobre et net.
Dresser le long d’une salade de légumes liée à la Mayonnaise, disposée en pyramide et surmontée d’un hâtelet. Ou bien, dresser les côtelettes en couronne dans un ustensile plat et peu profond, en cristal ou en argent ; les recouvrir de gelée fine, fondue et froide. Ces côtelettes qui servent surtout pour les soupers de bal, peuvent être également dressées sur une coupe ou sur un fond de plat en riz, en semoule, en corn-flour, ou en stéarine.
Quelle que soit la forme de dressage adoptée, on sert toujours, en même temps que ces côtelettes, une saucière de sauce froide.
C. — Procéder comme il est expliqué aux « Côtelettes de homard Arkangel », en remplaçant chair et Mousseline de homard par de la chair et de l’appareil Mousseline de saumon.
Mayonnaise de Saumon. — Garnir le fond d’un saladier avec de la laitue ciselée légèrement assaisonnée ; couvrir de saumon froid effeuillé, sans peaux ni arêtes ; masquer de sauce Mayonnaise et décorer avec :
Filets d’anchois, câpres, olives dénoyautées, petits quartiers ou rondelles d’œufs durs, petits cœurs de laitue, bordure de minces rondelles de radis, etc.
Médaillons de Saumon. — Ces médaillons ont la même destination, dans les services, que les Côtelettes décrites ci-dessus.
Tailler sur un saumon des escalopes de 8 millimètres d’épaisseur ; les pocher à four doux sur plat beurré et refroidir sous presse légère. Les parer ensuite avec un emporte-pièce uni, ovale ou rond, selon la forme adoptée.
Les napper, soit avec de la Mayonnaise, ou l’une des sauces qui en dérivent, liée à la gelée ; soit avec une sauce Chaud-froid, blanche, rose ou verte. Les décorer ensuite selon le goût et lustrer à la gelée.
Pour le dressage, procéder comme pour les « Côtelettes froides de saumon ».
Mousse de Saumon. — Tant pour l’apprêt de la Mousse que pour son moulage, procéder selon les formules exposées dans la Série des Appareils et Préparations divers, Chapitre des Garnitures.
Mousselines de Saumon. — Préparer les Mousselines selon les procédés indiqués à la formule initiale. (Voir Série des Appareils et Préparations divers, Chapitre des Garnitures.)
Les disposer sur une couche de gelée solidifiée au fond d’un ustensile en argent ou en cristal, et les recouvrir de même gelée très limpide. Tenir au rafraîchissoir jusqu’au moment de servir.
Saumon froid, ou Darne froide à la Norvégienne. — Dépouiller la pièce ; la décorer et la glacer à la gelée blanche comme il est indiqué pour la « Darne en Belle-vue ». Faire prendre, dans le fond du plat de service, une couche de gelée bien claire et, sur cette gelée, placer un tampon en semoule, taillé de la forme voulue.
Dresser la pièce sur ce tampon et piquer sur le milieu une rangée de belles crevettes roses dont la queue sera décortiquée.
Entourer d’une garniture de : petites timbales en concombres fortement blanchies, marinées et garnies en dôme d’une purée de saumon fumé ; demi-œufs durs glacés à la gelée ; toutes petites tomates, ou demi-tomates pelées, pressées dans un coin de torchon pour leur donner une forme ronde, piquées d’un fragment de queue de persil et décorées de feuilles en beurre vert poussées au cornet ; petites barquettes de betterave cuite, marinées et garnies de queues de crevettes liées à la sauce Mayonnaise.
— Envoyer une sauce Russe à part.
Saumon froid, ou Darne froide à la Parisienne. — Retirer la peau de façon à ce que la partie mise à nu forme un rectangle régulier, dont les extrémités soient à égale distance de la tête et de la queue du saumon. S’il s’agit d’une darne, le rectangle formé par la partie mise à nu doit comprendre les deux tiers de la surface.
Couvrir la partie mise à nu de sauce Mayonnaise liée à la gelée et laisser prendre.
Dresser ensuite la pièce sur un tampon bas, en riz ou en semoule, de même forme qu’elle, et border le rectangle saucé d’un cordon de Beurre de Montpellier, couché à la poche munie d’une petite douille cannelée.
Décorer le centre du rectangle avec des détails de corail ; blanc et jaune d’œuf dur, hachés ; pluches de cerfeuil, etc. Entourer la pièce d’une bordure de petits fonds d’artichauts, garnis en dôme d’une fine macédoine de légumes liée à la Mayonnaise collée.
— Servir à part une sauce Mayonnaise.
Saumon froid, ou Darne froide à la Riga. — Préparer saumon ou darne selon la méthode « à la Parisienne », et dresser de même sur un tampon bas en riz ou en semoule.
Entourer la pièce de : tronçons de concombres façonnés en timbales cannelées, blanchis fortement, marinés ensuite avec filet d’huile et jus de citron, et garnis de salade de légumes liée à la Mayonnaise ; tartelettes garnies de même salade avec, sur chacune, un coffre d’écrevisse paré et farci de Mousse d’écrevisses ; demi-œufs durs dentelés remplis de caviar.
Border le plat de croûtons de gelée très limpide.
Saumon froid, ou Darne froide à la Royale. — Le saumon ou la darne étant égouttés, enlever la peau sur l’un des côtés et masquer la partie mise à nu d’une couche de Mousse froide de saumon, en la faisant bomber légèrement sur le milieu de la pièce. Napper cette Mousse de sauce Mayonnaise liée à la gelée et laisser prendre.
Faire prendre dans le fond du plat de service une couche de gelée bien claire ; dresser la pièce sur cette gelée et entourer saumon ou darne d’une guirlande en Beurre de Montpellier, poussée à la poche munie d’une moyenne douille cannelée.
Décorer le milieu de la pièce d’une belle fleur de lis en truffe et disposer, de chaque côté, une couronne royale faite avec des filets d’anchois.
Salade de Saumon. — Elle comprend les mêmes éléments que la Mayonnaise de saumon, sauf la Mayonnaise qui est remplacée par l’assaisonnement de la salade ordinaire.
Les éléments du décor se disposent directement sur le saumon.
Nous croyons inutile de donner les formules concernant ce poisson, qui ne peut être utilisé qu’en Russie, c’est-à-dire sur les lieux de pêche, dans des conditions convenables.
Nous rappellerons seulement que ses œufs fournissent le Caviar le plus estimé et que sa moelle épinière, ainsi que celle de l’Esturgeon, fournissent le Vésiga, élément indispensable des Coulibiacs.
Le plus souvent, la tanche est utilisée comme élément de Matelotes.
On la traite aussi : au Gratin, à la Meunière, à la Bercy, etc.
Au point de vue culinaire, les truites se divisent en deux variétés bien distinctes qui sont : les grosses Truites, dont la truite saumonée est le type ; les petites Truites, ou Truites de rivière et de torrent.
Soit en froid, soit en chaud, la truite saumonée est susceptible de recevoir toutes les préparations du saumon. Toutefois, comme sa taille est plus exiguë, il est rare qu’elle soit détaillée en darnes ; on la sert plutôt entière.
Les formules exposées ci-dessous la concernent particulièrement.
Truite saumonée à la Cambacérès. — Choisir de préférence une truite mâle ; la nettoyer et en retirer les ouïes. Enlever ensuite la peau sur un des côtés, en en laissant à peu près 2 centimètres du côté de la tête et 5 centimètres du côté de la queue.
Piquer les chairs mises à nu avec truffe et rouge de carotte taillés en lardons ; puis, poser la truite sur le ventre, sur une serviette étalée et, à l’aide d’un couteau tranchant, détacher les deux filets, de chaque côté de l’arête, depuis la naissance de la tête jusqu’à la partie arrondie où commence la queue.
L’arête étant ainsi dégagée, la sectionner avec des ciseaux, aux deux extrémités, et l’enlever avec toutes les arêtes des côtés qui y sont adhérentes. Retirer alors les intestins qui étaient restés dans le poisson ; nettoyer l’intérieur de celui-ci ; assaisonner les filets intérieurement et garnir le milieu de farce Mousseline d’écrevisses crue. Rapprocher les deux filets, de façon à reformer la truite ; la couvrir de minces bardes de lard et la braiser au vin de Sauternes.
Lorsque la cuisson est à point, retirer les bardes ; glacer la truite ; la dresser sur le plat de service et l’entourer de bouquets alternés de : morilles sautées au beurre ; laitances à la meunière.
Servir à part une sauce Béchamel fine, additionnée du fonds de braisage de la truite, passé et réduit, et finie au Beurre d’écrevisse.
Coulibiacs de Truite. — Voir « Coulibiacs de saumon A et B ». — Les proportions des divers éléments, la préparation et la cuisson sont exactement les mêmes. Il y a simplement à substituer la chair de truite à celle de saumon.
Même observation en ce qui concerne les petits Coulibiacs en pâte à brioche commune ou en rognures de feuilletage.
Mousselines de Truite Alexandra. — Procéder comme il est expliqué aux « Mousselines de saumon » de ce nom, en remplaçant le saumon par de la truite pour l’apprêt de la farce-mousseline, et l’escalope de saumon, à mettre sur chaque Mousseline, par une escalope de truite.
Mousselines de Truite à l’Helvétia ou Ondines rosées. — Les Mousselines étant moulées, pochées et dressées ; disposer à chaque bout une petite paupiette pochée, faite d’un demi-filet de petite truite ; placer une lame de truffe et 4 queues d’écrevisses sur chaque Mousseline ; napper d’une fine sauce Béchamel, finie au Beurre d’écrevisses et assez relevée.
Truite en Belle-vue. — Farcir la truite ; la pocher dans un court-bouillon au vin blanc, en la plaçant sur le ventre, et la laisser refroidir dans sa cuisson.
Avec le court-bouillon, préparer une gelée bien limpide.
Dépouiller la truite ; décorer les filets avec truffe, blanc d’œuf, pluches de cerfeuil, feuilles d’estragon, etc., et arroser de gelée pour fixer les détails du décor. La placer ensuite, sur le dos, dans un moule en forme de berceau, fortement chemisé de gelée ; la caler avec des tronçons de carottes et l’entourer de gelée.
Lorsque cette gelée est prise, retirer les cales et finir d’emplir le moule.
Démouler au moment sur un tampon bas en riz ou en semoule et croûtonner le tour à la gelée.
— Servir en même temps une sauce Verte ou une sauce Mayonnaise.
Truite froide au Chambertin. — Pocher la truite dans un court-bouillon composé de moitié fumet de poisson et moitié vin de Chambertin.
Apprêter la gelée avec le court-bouillon ; décorer la pièce comme pour « Belle-vue » ; et la napper fortement de gelée, ou la mouler comme la Truite en Belle-vue.
Même dressage que ci-dessus.
Truite froide au Champagne. — Procéder exactement comme ci-dessus, en remplaçant le Chambertin par du Champagne.
Médaillons de truite à la Moderne. — Lever les filets de truite ; les dépouiller, escaloper, aplatir légèrement, et les parer en ovales.
Les pocher avec vin blanc, jus de citron et beurre ; faire refroidir sous presse légère ; masquer ensuite la surface de Mousse froide d’écrevisse, et border chaque médaillon de points en Beurre de Montpellier faits à la poche munie d’une petite douille cannelée.
Semer dans le centre une pincée de corail, truffe, et blanc d’œuf dur hachés.
Pour le dressage, procéder comme pour les Médaillons et Côtelettes froides de saumon.
Truite froide à la Norvégienne. — La truite étant pochée et bien froide, la dépouiller, décorer, et lustrer fortement à la gelée.
Faire prendre au fond du plat de service une couche de gelée bien claire ; sur cette gelée, poser un fond en riz taillé et dresser la truite dessus. Piquer sur celle-ci une rangée de belles crevettes roses dont la queue sera décortiquée et l’entourer de : petites timbales en concombres fortement blanchies, marinées et garnies en dôme de purée de saumon fumé ; toutes petites tomates, ou demi-tomates pelées, pressées dans un coin de torchon pour leur donner une forme ronde, piquées d’un fragment de queue de persil et décorées de feuilles en beurre vert poussées au cornet ; petites barquettes en betterave cuite et marinées, garnies de salade de crevettes ; demi-œufs durs glacés à la gelée.
— Servir une sauce Russe à part.
Ondines aux Crevettes roses. — Avec de la Mousse de truite très fine, chemiser fortement des moules à œufs, à charnières, et garnir le milieu de queues de crevettes roses parées. Fermer les moules et laisser prendre.
Démouler ensuite les ondines ; les ranger dans un plat d’Entrée profond et disposer entre chacune quelques belles crevettes roses dont la queue sera décortiquée.
Couvrir le tout, petit à petit, d’excellente gelée mi-prise, en semant quelques pluches de cerfeuil entre chaque couche de gelée, et en observant que les ondines en doivent être entièrement recouvertes.
Truite Saumonée froide sur Mousse, pour déjeuners ou soupers. — Il s’agit ici de toute une série de préparations inédites de la truite ; préparations qui sont, à la fois, d’une grande finesse, d’un aspect agréable, et d’un service facile et propre.
Cuire au court-bouillon au vin blanc une truite d’un kilo 250 à 1 kilo 500, et la laisser refroidir dans le court-bouillon.
Ensuite, l’égoutter, retirer la tête et la queue et les tenir de côté.
Enlever entièrement la peau du poisson ; puis, détacher avec précaution les deux filets d’après l’arête et décorer chaque filet avec : feuilles d’estragon, pluches de cerfeuil, corail de homard, blanc d’œuf poché, etc.
Dresser ces filets adossés l’un à l’autre, à plat, sur une Mousse de tomates préparée dans un plat long spécial, en porcelaine blanche ou de couleur ; lequel doit avoir une profondeur de 4 à 5 centimètres.
Rapporter à leur place la tête et la queue ; recouvrir le tout de succulente gelée de poisson mi-prise et peu collée.
Laisser prendre cette gelée, et incruster le plat dans un bloc de glace vive, ou l’entourer de glace pilée.

#### Préparation de la Mousse de tomates.

Cette mousse, de même que celles qui sont indiquées ci-dessous, est un véritable Bavarois sans sucre. Son apprêt est presque le même que celui des Bavarois aux fruits, moins le sucre.
Préparer 250 grammes de chair de tomates, sans peaux ni pépins, et la hacher grossièrement.
La faire bien fondre avec 30 grammes de beurre, puis y ajouter 2 cuillerées de Velouté additionné de 2 feuilles de gélatine.
Passer à l’étamine et, lorsqu’il est presque froid, mélanger à cet appareil la moitié de son volume de crème, à peine à moitié fouettée.
Goûter, et relever au besoin la saveur par quelques gouttes de jus de citron. Si l’appareil était trop doux, y mettre le sel nécessaire et le relever légèrement au Cayenne.
On remarquera qu’il est indiqué et souligné d’employer la crème à demi fouettée seulement.
Cette recommandation n’est pas particulière à la Mousse aux tomates ; elle s’applique à toutes les mousses, attendu que la crème entièrement fouettée rend ces préparations sèches et de saveur cotonneuse, tandis que, la crème n’étant qu’à demi fouettée, les Mousses sont onctueuses et fraîches au palais. Entre les deux méthodes, il n’y a pas de comparaison à établir pour la finesse.
Filets de truites décorés de queues d’écrevisses et feuilles d’estragon, dressés sur Mousse d’Écrevisses.
Filets de truites décorés d’escalopes de homard, corail et pluches de cerfeuil, dressés sur Mousse de Homard au Paprika.
Filets de truites décorés de queues de crevettes et de câpres, dressés sur Mousse de Crevettes.
Filets de truites décorés de lanières de pimentos disposés en grille, dressés sur Mousse aux Piments doux.
Filets de truites décorés de feuilles de cerfeuil et d’estragon avec bouquets de physalis autour des filets, dressés sur Mousse aux Physalis.
Filets de truites décorés de lanières de poivrons verts disposés en grille, dressés sur Mousse aux Poivrons verts.
Filets de truites décorés d’œufs durs et persil hachés, dressés sur Mousse aux Herbes printanières.
Filets de truites décorés de filets d’anchois, câpres, olives, dressés sur Mousse au Volnay.
Filets de truites décorés de filets d’anchois, câpres, olives, dressés sur Mousse au Chambertin.
Etc., etc.
Pour la préparation des Mousses au Volnay, au Chambertin, ou à n’importe quel grand vin, l’appareil de base est fourni par le Velouté collé, auquel on ajoute le fonds de braisage de la truite, qui aura été mouillé avec ce vin, et réduit à 2 décilitres après la cuisson.
Les formules ci-dessus sont également applicables aux filets de Turbotins et de Soles.
Truites au Bleu. — Pour cette préparation, il est rigoureusement nécessaire d’avoir les truites vivantes.
Tenir prêt et bouillant, dans une bassine à bords bas, un court-bouillon fortement vinaigré. Environ 10 minutes avant l’instant de les servir, sortir les truites de l’eau ; les étourdir par un coup sur la tête, les vider et les nettoyer rapidement ; puis, les projeter dans le liquide bouillant, où elles se recroquevillent immédiatement, tandis que leur chair se brise de toutes parts.
Il suffit de quelques minutes pour cuire des truites du poids moyen de 150 grammes.
Les égoutter, et les dresser immédiatement sur serviette avec persil frisé autour.
Accompagnement : Sauce Hollandaise ou beurre fondu.
Nota. — Si ces truites sont servies froides, on les accompagne d’une sauce Ravigote à l’huile.
Truites farcies. — Emplir de fine farce de poisson truffée des truites du poids moyen d’une demi-livre. Les emballer dans des feuilles de papier huilé et les faire griller à feu doux ; ou les cuire au four, en les arrosant de beurre fondu.
Aussitôt cuites, les déballer et les dresser avec un demi-citron cannelé par truite.
— Servir à part une sauce Marinière.
Truites à la Gavarnie. — Envelopper de toutes petites truites d’une couche de Beurre à la maître-d’hôtel, puis les emballer chacune dans une papillote de papier huilé et les cuire au four sur le plat de service. Les servir dans les papillotes.
Accompagnement à part : Beurre noisette et pommes de terre à l’anglaise.
Truites à l’Hôtelière. — Paner les truites à l’anglaise, et les faire frire au moment.
Les dresser sur du Beurre maître-d’hôtel légèrement ramolli et additionné d’une petite cuillerée de Duxelles sèche par 100 grammes de beurre.
Border le plat de lames de citron cannelées.
Truites à la Hussarde. — Emplir des truites moyennes de farce de poisson, additionnée de 100 grammes d’oignon haché et cuit au beurre à l’avance, par livre de farce.
Les ranger dans une plaque beurrée, sur un lit d’oignons finement émincés et passés au beurre, à blanc ; ajouter 1 bouquet garni et, par 8 ou 10 truites, 100 grammes de beurre et 2 décilitres de Chablis. — Pocher à découvert, en arrosant fréquemment.
Dresser les truites ; passer au tamis le fonds de cuisson, oignon compris ; lier légèrement avec du Velouté de poisson, ou un peu de beurre manié ; monter au beurre, saucer les truites et faire glacer vivement.
Truites à la Mantoue. — Lever les filets de truites moyennes, sans les détacher d’après la tête, et supprimer l’arête auras de la tête. Étaler sur chaque filet, et dans l’intérieur, une couche de farce de poisson truffée ; reformer les truites et les maintenir par quelques tours de fil.
Les pocher sur fonds d’aromates, avec vin blanc et cuisson de champignons, à très court mouillement, en les arrosant souvent. Les dresser, et les masquer d’une sauce Italienne maigre, additionnée de la cuisson passée et réduite.
Truites à la Meunière. — C’est l’apprêt type de la truite de rivière et de torrent. — Procéder selon les indications de la formule initiale. (Voir Cuisson des Poissons à la Meunière.)
Truites à la Vauclusienne. — Préparer les truites selon la méthode « à la Meunière », en remplaçant le beurre par de l’huile.
Truites au Vin rouge. — Pour 10 truites du poids moyen de 125 grammes, préparer 1 litre de court-bouillon au vin rouge.
Pocher les truites pendant 10 minutes dans ce court-bouillon, et les dresser. Passer ; réduire le court-bouillon aux deux tiers ; le lier avec un beurre manié composé de 100 grammes de beurre et 25 grammes de farine ; saucer les truites et les glacer à la Salamandre
Le Whitebait de la Tamise, qui a une grande analogie avec le Nonat de la Méditerranée, est une énigme zoologique. En admettant, comme certains naturalistes le soutiennent, que ce n’est qu’un alevin, on ignore absolument quel poisson produit cet alevin.
Il est, en tous cas, l’élément d’une incomparable friture qui, à Londres, est généralement servie à titre de second poisson dans les dîners. Tout comme le Nonat, dont l’apprêt est exactement le même, il est d’une extrême fragilité et doit être préparé aussitôt pêché. On ne le sert que frit, et la friture doit être neuve et abondante.
Les Whitebait doivent être roulés d’abord dans une grande quantité de farine, mis ensuite sur un tamis spécial ou un panier à friture que l’on secoue pour faire tomber l’excédent de farine.
On les plonge alors dans la friture fumante, et par petites quantités à la fois. Il leur suffit d’être immergés une minute dans la friture fumante pour qu’ils en sortent croustillants.
Les égoutter aussitôt sur un linge ; les assaisonner de sel fin mélangé de Cayenne et les dresser sur serviette avec du persil frit bien vert.

#### SÉRIE DES POISSONS DE MER
##### PRÉPARATIONS HORS SÉRIE

Bouillabaisse à la Marseillaise. — Comme pour beaucoup d’apprêts culinaires, l’unité de vue et d’exécution est encore à se faire pour la Bouillabaisse. Nous croyons donc en exposer le véritable principe en adoptant, entre toutes, la méthode de notre ami Caillat.
Proportions pour 10 personnes : 2 kilos 500 de poissons.
Nomenclature des poissons usuels de la Bouillabaisse : Rascasse, Chapon, Saint-Pierre, Merlan de Palangre, Fiélas, Boudreuil, Rouquiers, Rougets, Langoustes.
Traitement : Couper les gros poissons en tronçons et laisser les petits entiers.
Réunir en casserole : 125 grammes d’oignons et 50 grammes de blanc de poireau haché ; 2 belles tomates pressées, pelées, et concassées ; 30 grammes d’ail broyé ; 15 grammes de persil concassé ; une forte pincée de safran ; 1 décilitre d’huile vierge ; une feuille de laurier ; une brindille de sarriette ; une pincée de sommités de fenouil ; et les poissons à chair ferme.
Les poissons à chair tendre, comme le Rouget et le Merlan, doivent être réservés, et ajoutés dans la Bouillabaisse quand elle a déjà 7 à 8 minutes d’ébullition.
Mouiller avec de l’eau, en quantité voulue pour que le poisson en soit juste couvert ; assaisonner de 8 grammes de sel et d’un gramme de poivre par litre de mouillement ; faire partir en ébullition et cuire à grand feu pendant 15 minutes.
Verser le bouillon de la Bouillabaisse sur des tranches de pain disposées dans un plat ; dresser les poissons sur un autre plat et les entourer avec les tronçons de langoustes ou de demi-petites langoustes, selon le genre employé.
Le meilleur pain pour faire les tranches, est celui que, à Marseille, on
appelle « Marette », et il doit être frais. L’on ne fait jamais griller ni frire les tranches de pain pour la Bouillabaisse marseillaise.
Enfin, Caillat fait justement observer que l’emploi de poissons blancs, tels que le merlan, est rigoureusement nécessaire pour assurer la liaison de la Bouillabaisse.
Bouillabaisse à la Parisienne. — Proportions pour 10 personnes : 2 kilos 500 de poissons et 1 litre et demi de moules.
Nomenclature des poissons généralement employés : Rougets, Grondins, Soles, Vives, Merlans, petit Congre, Langoustes vivantes, et Moules comme élément auxiliaire.
Traitement : Passer dans 1 décilitre et demi d’huile, et sans laisser colorer, 150 grammes d’oignons et 70 grammes de blanc de poireau haché.
Mouiller d’un litre d’eau et de 6 décilitres de vin blanc ; assaisonner et condimenter avec : 16 grammes de sel ; 3 grammes de poivre ; une pincée de safran ; 1 bouquet garni ; 300 grammes de tomates pelées, pressés et concassées, ou l’équivalent en purée de tomate ; 30 grammes d’ail broyé. Faire partir en ébullition et cuire pendant 20 minutes.
On peut ; facultativement, ajouter dans ce court-bouillon les têtes de rougets, grondins et merlans, débarrassées des ouïes.
D’autre part ; réunir dans un sautoir les poissons et langoustes tronçonnés ; disposer dessus les moules bien nettoyées, saupoudrer le tout de 15 grammes de persil concassé ; ajouter 1 décilitre d’huile et le court-bouillon préparé, et cuire à grand feu pendant 15 minutes.
Au dernier moment, lier la Bouillabaisse avec 40 grammes de beurre manié avec 15 grammes de farine.
Dresser le poisson en timbale ; l’accompagner de tranches de pain Jocko, grillées au four, légèrement frottées d’ail, et imbibées de court-bouillon.
Bouillabaisse de Morue. — Proportions pour 10 personnes : 1 kilo 200 de morue, épaisse, blanche et bien dessalée.
Traitement : Faire revenir à blanc dans 1 décilitre et demi d’huile : 125 grammes d’oignons, 70 grammes de blanc de poireau et 25 grammes d’ail hachés.
Mouiller d’un litre trois quarts d’eau ; assaisonner de 15 grammes de sel, 2 grammes de poivre, une pincée de safran et ajouter 1 fort bouquet garni. Faire partir en ébullition ; ajouter dans le court-bouillon 4 grosses pommes de terre Hollande coupées en rondelles épaisses, et laisser cuire pendant 12 à 15 minutes.
Ajouter alors la morue, coupée en gros carrés bien parés, et 1 décilitre d’huile ; continuer la cuisson à feu vif jusqu’à ce que morue et pommes de terre soient bien à point.
Quelques secondes avant la fin de la cuisson, jeter dans le court-bouillon deux fortes pincées de persil concassé.
Dresser en timbale ; servir en même temps des tranches de pain grillées, frottées d’ail et imbibées de court-bouillon.
L’anchois est généralement employé froid, comme Hors-d’œuvre, ou à titre de condiment dans différentes préparations. Il constitue cependant une excellente friture et il admet, en plus, les différents apprêts de la sardine.
Les gros bars se pochent à l’eau salée, et s’accompagnent des diverses sauces qui conviennent aux gros poissons.
Les petits sont traités par la friture, sautés à la Meunière, ou grillés avec accompagnement d’un beurre quelconque.
Servie entière, la Barbue peut être considérée comme le poisson suppléant du Turbotin.
Toutes les préparations indiquées pour le Turbotin lui sont applicables ; de même que, si elle est préparée en filets, toutes les formules des Filets de soles peuvent être suivies.
En conséquence, voir Turbotin pour la Barbue traitée entière, et Filets de Soles pour la Barbue traitée en filets.
Les Bloaters, ou Harengs fumés doux, constituent l’un des meilleurs éléments de « Breakfast », et même du « five o’clock tea ». On les fait simplement grillera feu doux.
Ces poissons, n’étant presque pas salés ni fumés, se conservent peu.
Le Cabillaud se cuit à l’eau salée et toutes les sauces qui conviennent au turbot lui sont applicables.
Cabillaud Crème gratin. — Procéder comme il est indiqué pour le Turbot au gratin. (Voir Turbot.)
Cabillaud à la Flamande. — Le détailler en tranches de 2 centimètres et demi d’épaisseur ; assaisonner de sel, poivre et muscade ; ranger ces tranches dans un sautoir ou une plaque grassement beurrés et mouiller de vin blanc à hauteur. Ajouter : échalotes hachées et fines herbes ; disposer sur les tranches des rondelles de citron, parées à vif, épépinées, et faire prendre l’ébullition. Pocher ensuite au four pendant 12 minutes environ.
Dresser les tranches sur un plat ; lier la cuisson avec de la biscotte écrasée ; laisser bouillir pendant 5 minutes et verser sur les tranches.
Cabillaud Bouilli. — Le cabillaud bouilli se prépare, soit entier, soit en tronçons ou en darnes. Il est toujours accompagné de son foie, poché à l’eau salée et de pommes de terre bien farineuses, cuites à l’anglaise, au dernier moment.
On sert en même temps une sauce Hollandaise ou aux Huîtres ; ou un Beurre fondu.
Cabillaud Grillé. — Le détailler en tranches de 3 centimètres d’épaisseur ; les assaisonner ; saupoudrer de farine ; arroser copieusement de beurre fondu et faire griller doucement.
Dresser sur un plat chaud ; garnir le dessus de tranches de citron et entourer de bouquets de persil.
Servir en même temps un Beurre maître d’hôtel, d’anchois, ou une sauce de Poissons grillés.
Cabillaud Frit. — Le détailler en tranches de 2 à 3 centimètres d’épaisseur ; les assaisonner, paner à l’anglaise, et les faire frire le temps voulu pour que, vu leur épaisseur, l’intérieur des tranches soit bien atteint.
Dresser sur serviette avec persil frit et citrons. Servir en même temps, soit une sauce au Beurre, une sauce Tomate, ou une sauce Tartare.
Cabillaud à la Hollandaise. — Le pocher à l’eau salée et cuire en même temps des pommes de terres bien farineuses.
Au moment de dresser le poisson, égoutter ces pommes et les faire sécher dans la casserole, à couvert, en les remuant souvent. Servir en même temps une saucière de beurre fin fondu.
Cabillaud à la Portugaise. — Détailler le cabillaud en darnes du poids de 250 grammes l’une. Les assaisonner de sel et de poivre ; les ranger dans un plat à sauter contenant, pour 5 darnes : 100 grammes de beurre ; 1 décilitre d’huile ; 100 grammes d’oignon haché revenu au beurre ; 1 petite gousse d’ail écrasée ; deux pincées de persil concassé ; 750 grammes de tomates pressées et concassées ; 400 grammes de riz aux trois quarts cuit à l’eau salée et 2 décilitres de vin blanc.
Couvrir la casserole ; faire partir à grand feu et cuire à couvert pendant 10 minutes.
Au bout de ce temps, découvrir l’ustensile pour la réduction ; laquelle doit se trouvera point en même temps que le poisson, dont la cuisson complète demande 18 minutes. Dresser les darnes sur un plat long et les couvrir avec la cuisson et la garniture.
Ce poisson peut recevoir certaines des préparations du Turbotin, mais il n’est que peu usité dans la grande cuisine. On le sert surtout frit ; cependant on lui applique aussi quelquefois les préparations suivantes :
Carrelet Grillé. — Après avoir ciselé les filets en croix, l’assaisonner, huiler abondamment et faire griller à feu doux.
Le servir sur un beurre quelconque, ou l’accompagner d’une sauce Saint-Malo.
Carrelet à la Meunière. — Détacher légèrement les filets d’après l’arête pour faciliter la cuisson et le traiter selon l’un des deux modes indiqués à l’article « Cuisson des poissons à la Meunière ».
Carrelet Rôti. — L’assaisonner, arroser d’huile, le poser sur une grille s’emboîtant dans la plaque, et le faire rôtir à four assez vif.
Servir une sauce Hachée en même temps.
Hors son rôle d’élément de Bouillabaisse, ce poisson est peu usité dans la grande cuisine. On peut l’apprêter : Cuit au court-bouillon, avec accompagnement d’une sauce quelconque.
En Filets ou en Aiguillettes à la Orly.
La meilleure est celle qui porte, d’un œil à l’autre, une sorte de bourrelet nacré transparent.
Petite, elle est grillée, frite, ou apprêtée à la Meunière.
Grosse, elle est pochée au vin blanc ou au vin rouge, et accompagnée d’une sauce tirée de la réduction de son fonds de cuisson.
On la prépare aussi : à la Bercy, à la Dieppoise, à la Rochelaise, à la Portugaise, etc., et, en général, avec toutes garnitures de Soles. (Voir Soles.)
À cause de leur petite taille, les éperlans ne se prêtent qu’à un nombre limité de préparations.
On les sert surtout frits, soit sur brochettes, soit sans être embrochés pour être dressés en buisson comme les goujons. D’une façon ou de l’autre, ils sont toujours servis sur serviette, avec persil frit et demi-citrons cannelés.
Éperlans à l’Anglaise. — Les fendre sur le dos et en retirer l’arête avec précaution pour ne pas les briser. Les paner à l’anglaise avec de la mie de pain très fine, et appuyer celle-ci avec la lame d’un couteau.
Les cuire au beurre clarifié ; dresser sur un plat long chaud et les arroser de Beurre à la maître-d’hôtel à moitié dissous.
Escabèche d’Éperlans. — Voir aux Hors-d’œuvre froids.
Éperlans au Gratin. — Procéder comme pour les « Merlans au gratin » en tenant compte que, ces poissons étant moins gros, on doit les mettre à four très vif pour que la formation du gratin et la cuisson des éperlans correspondent exactement.
Éperlans Grillés. — Les ouvrir par le dos et retirer le milieu de l’arête, en laissant un petit bout de celle-ci du côté de la tête et du côté de la queue.
Les assaisonner, saupoudrer de farine, arroser de beurre fondu et faire griller vivement.
Dresser sur un plat long bien chaud ; entourer de lames de citron, de bouquets de persil frit, et servir à part un Beurre à la maître-d’hôtel à moitié dissous, ou une sauce quelconque convenant aux grillades de poissons.
Éperlans à la Meunière. — Procéder selon le mode ordinaire des « Poissons à la Meunière ».
Mousseline d’Éperlans. — L’apprêt de la farce-mousseline est celui indiqué à la formule initiale (Voir Série des Farces), en observant toutefois, ce que nous avons déjà fait remarquer à l’article « Potage Velouté d’éperlans », que les proportions de chair d’éperlans ne doivent représenter que le tiers de la quantité totale, et que les deux autres tiers doivent être fournis par de la chair de Sole ou de Dorée.
La raison de cette modification est que la chair d’éperlans a une saveur trop prononcée pour être employée seule ; cette saveur est très désagréable quand elle domine. C’est pourquoi il est nécessaire de l’amoindrir par une addition de chair d’un poisson dont la saveur est à peu près neutre. Il résulte en outre de cette addition que la farce pouvant absorber beaucoup plus de crème est plus légère et moelleuse.
Mousselines d’Éperlans Alexandra. — Procéder comme pour les Mousselines de saumon de ce nom, en employant de la farce-mousseline d’éperlans.
Mousselines d’Éperlans à la Tosca. — Même explication que ci-dessus.
Mousse chaude d’Éperlans à la Royale. — Beurrer un moule à charlotte ; tapisser le fond et les parois de papier également beurré.
Préparer la quantité de filets d’éperlans jugée nécessaire pour foncer le moule ; les aplatir très légèrement et les parer de mêmes longueur et largeur.
Garnir d’abord le fond du moule de filets, en les plaçant la peau en dedans du moule et en intercalant, entre chaque filet d’éperlan, un filet de truffe dont la largeur sera le quart de ceux d’éperlans.
Foncer ensuite les parois du moule en procédant de même, mais en disposant obliquement filets d’éperlans et de truffe. Masquer ces filets d’une couche de farce-mousseline d’un bon centimètre d’épaisseur ; puis, sur la couche de farce masquant les filets du fond du moule, disposer une couche de lames de truffes et recouvrir de farce. Sur cette nouvelle couche de farce, disposer un lit de filets d’éperlans et de filets d’anchois alternés.
Finir de remplir le moule, en alternant ainsi les couches de truffes, de farce et de filets, et compléter par une couche de farce.
Pocher la Mousse au bain-marie, à four doux et à couvert, en comptant de 40 à 45 minutes pour le pochage d’une Mousse faite dans un moule de la contenance d’un litre.
La Mousse étant prête, la renverser sur le plat de service, et soulever légèrement le moule pour laisser égoutter le liquide qui s’est formé dans l’intérieur. Éponger ce liquide ; puis, enlever doucement le moule, retirer le papier et passer un pinceau mouillé sur la surface de la Mousse pour enlever l’écume qui a pu se former sur les filets.
Placer sur le milieu de la Mousse un beau champignon cannelé, et l’entourer de sauce Mousseline finie au Beurre d’écrevisse.
Envoyer à part une saucière de même sauce.
Nota. — Cette Mousse peut se faire également avec des filets de Sole, de Saumon, de Truite, etc.
Paupiettes d’Éperlans. — Procéder selon la façon indiquée pour les Paupiettes de merlans.
Ces paupiettes se servent en timbale avec sauce et accompagnement au choix. On les emploie souvent aussi pour garniture de Vol-au-vent maigres.
Éperlans sur le Plat. — Même traitement que celui de la « Soje sur le plat », en tenant compte de la différence de grosseur entre l’une et les autres.
Éperlans à la Richelieu. — Les préparer comme les « Éperlans à l’anglaise » et disposer une ligne de belles lames de truffes sur le Beurre à la maître-d’hôtel.
Éperlans au Vin blanc. — Les coucher sur plat beurré ; puis les pocher et les traiter comme les « Filets de soles au vin blanc ».
Le Haddock n’est autre qu’un petit Églefin décapité, ouvert par le dos et fumé. Il constitue l’un des meilleurs éléments du Breakfast.
Lorsque le Haddock est servi grillé, on l’accompagne de beurre fondu.
S’il doit être poché, il est plongé dans le liquide bouillant, eau ou lait, légèrement salé ; sa cuisson est complétée sur le côté du feu, et à couvert. Il faut environ 15 minutes pour pocher un Haddock de 750 grammes, et ce pochage se fait toujours à court mouillement.
On le dresse avec quelques cuillerées de sa cuisson sur le plat, et on sert à part du beurre frais ou du beurre fondu, selon le goût des convives.
Lorsque le Haddock est servi au Lunch, on envoie en même temps une sauce aux Œufs et une timbale de pommes de terre à l’anglaise fraîchement cuites.
Harengs à la Calaisienne. — Les ouvrir par le dos pour retirer l’arête ; les farcir avec les œufs ou les laitances, mélangés avec du Beurre à la maître-d’hôtel cru additionné de 25 grammes d’échalotes, 20 grammes de persil et 25 grammes de champignons hachés, par 125 grammes de beurre.
Les enfermer chacun dans une papillote ovale bien huilée et les cuire au four.
Harengs à la Diable. — Après les avoir ciselés, les enduire de moutarde, saupoudrer de chapelure et faire griller en arrosant d’huile.
— Servir avec une sauce Ravigote très relevée.
Harengs Farcis. — Enlever l’arête ; garnir l’intérieur des harengs de farce ordinaire aux fines herbes ; les mettre en papillotes et les cuire au four.
— Servir en même temps une sauce au Vin blanc.
Harengs Marinés. — Voir « Harengs à la Dieppoise », Série des Hors-d’œuvre froids.
Harengs à la Meunière. — Procéder selon la méthode ordinaire, et dresser sur un plat bordé de lames de citron.
Harengs à la Nantaise. — Prendre des harengs laités ; les ciseler, passer à la farine, paner à l’anglaise, et cuire au beurre.
Retirer ensuite une demi-laitance sur chaque hareng et passer ces laitances au tamis fin.
Assaisonner la purée de sel et de poivre ; ajouter un peu de moutarde et la monter au beurre fondu, à raison de 125 grammes de beurre par 6 laitances entières.
Harengs à la Paramé. — Les ciseler, assaisonner et les faire raidir au beurre. Les mettre ensuite chacun dans une papillote ovale avec 1 cuillerée de Duxelles serrée et compléter la cuisson au four.
Harengs à la Portière. — Cuire les harengs comme pour « Meunière » ; les enduire ensuite de moutarde, saupoudrer de persil haché, couvrir de Beurre à la noisette et arroser finalement d’un filet de vinaigre passé dans la poêle.
Maquereau à l’Anglaise. — Détailler le maquereau en tronçons, et le pocher dans un court-bouillon condimenté au fenouil.
Servir en même temps une purée de groseilles vertes un peu claire.
Maquereau à la Boulonnaise. — Le détailler en gros tronçons et le pocher dans un court-bouillon fortement vinaigré.
Égoutter, dépouiller et dresser les tronçons ; les entourer de moules pochées et les masquer de sauce au Beurre, mouillée en partie avec du court-bouillon passé au linge.
Maquereau à la Calaisienne. — Lever les filets et les mettre en papillotes en procédant comme pour les Harengs de ce nom.
Maquereau Grillé. — Couper le bout du museau ; ouvrir le maquereau par le dos en sectionnant l’arête en deux endroits, sans séparer les deux moitiés. Assaisonner, arroser de beurre fondu et faire griller doucement.
Dresser sur un plat chaud, en rapprochant les deux moitiés grillées et arroser de Beurre à la maître-d’hôtel à moitié dissous.
Filets de Maquereau Bonnefoy. — Assaisonner les filets, les passer dans la farine, et les cuire à la Meunière.
Dresser sur plat chaud ; couvrir de sauce Bordelaise Bonnefoy, et servir à part des pommes de terre cuites à l’anglaise.
Filets de Maquereau du Chanoine. — Assaisonner les filets, les passer dans la farine, et les faire raidir au beurre du côté qui touchait l’arête seulement. Refroidir sous presse légère, puis former sur chaque filet un cordon de farce en forme de 8, couché à la poche munie d’une petite douille cannelée.
Les ranger sur plaque beurrée et les mettre à four doux pour compléter la cuisson des filets et pocher la farce. En les sortant du four garnir chaque anneau d’une cuillerée de queues de crevettes liée à la sauce Béchamel finie au Beurre de crevettes.
Servir une sauce Anchois en même temps.
Filets de Maquereau à la Dieppoise. — Pocher les filets à court-mouillement avec cuisson de champignons, vin blanc et beurre. Les égoutter, retirer la peau, dresser sur plat long et entourer d’une garniture dieppoise.
Napper filets et garniture de sauce Vin blanc additionnée de cuisson de moules et du fonds de pochage réduit.
Filets de Maquereau aux Fines Herbes. — Pocher les filets à couvert, avec moitié vin blanc et cuisson de champignons. Égoutter, enlever la peau, dresser sur plat long et masquer d’une sauce Fines herbes additionnée de la cuisson réduite.
Filets de Maquereau en Papillotes. — Assaisonner et faire griller les filets. Les mettre ensuite chacun dans une papillote ovale huilée, avec 1 cuillerée de Duxelles serrée additionnée de champignons cuits émincés.
Souffler les papillotes, ranger sur plaque et passer au four pour coloration.
Filets de Maquereau au Persil. — Pocher les filets dans un court-bouillon fortement aromatisé au persil. Égoutter, enlever la peau, et dresser avec pommes de terre à l’anglaise autour.
Servir à part une sauce Persil à l’anglaise.
Filets de Maquereau à la Printanière. — Pocher les filets à l’eau de sel. Égoutter, enlever la peau, dresser les filets et les masquer d’une sauce au Beurre finie au Beurre printanier.
Les entourer, ensuite d’un côté : de rondelles de pommes de terre nouvelles cuites à l’eau ; et de petits pois liés au beurre, de l’autre côté.
Filets de Maquereau Rosalie. — Assaisonner les filets, les passer dans la farine et les cuire à la poêle avec de l’huile de noix.
Dresser sur plat long. — Renouveler l’huile en partie ; la chauffer fortement, et jeter dedans : oignon, échalotes, champignons crus hachés, et pointe d’ail broyé. Frire vivement le tout ; verser sur les filets, ajouter quelques gouttes de vinaigre passé dans la poêle brûlante, et saupoudrer de persil concassé.
Filets de Maquereau avec Sauces diverses. — Pocher les filets de maquereau à l’eau de sel, ou comme pour la « Dieppoise » selon les cas ; les masquer d’une sauce Ravigote, Vénitienne, Vin blanc ou autre.
Laitances de Maquereau. — Elles se préparent comme les Laitances de Carpe et peuvent recevoir les mêmes apprêts et les mêmes utilisations.
Merlans à l’Anglaise. — Les ouvrir par le dos de la tête à la queue pour extraire l’arête ; assaisonner les filets, fariner légèrement, paner à l’anglaise avec de la mie de pain très fine, et les cuire au beurre clarifié.
Dresser sur plat long et les couvrir de Beurre à la maître-d’hôtel légèrement ramolli.
Merlans à la Bercy. — Fendre les merlans sur le dos pour faciliter la cuisson, les coucher sur un plat beurré dans lequel on aura semé 1 cuillerée à café d’échalotes hachées finement par merlan ; mouiller de vin blanc et fumet de poisson, ajouter 15 grammes de beurre par décilitre de mouillement, et cuire au four en arrosant fréquemment. La réduction presque complète du mouillement doit correspondre avec la cuisson des merlans.
Faire glacer au dernier moment.
En sortant les merlans du four, exprimer dessus quelques gouttes de jus de citron et les saupoudrer légèrement de persil haché.
Merlans à la Colbert. — Fendre les merlans sur le dos et retirer l’arête. Les assaisonner, tremper dans du lait, rouler dans la farine, paner à l’anglaise, et faire frire au moment.
Dresser sur un plat long ; garnir la fente du dos de Beurre à la maître-d’hôtel, et border le plat de lames de citron cannelées.
Merlans à la Dieppoise. — Fendre les merlans sur le dos et les pocher avec vin blanc, cuisson de champignons et un peu de cuisson de moules. Égoutter, dresser, entourer d’une garniture Dieppoise ; masquer poissons et garniture de sauce Vin blanc additionnée du fonds de pochage passé et réduit.
Nota. — Dans certaines maisons, il est de règle de glacer tous les poissons préparés à la Dieppoise.
Merlans aux Fines Herbes. — Pocher les merlans avec vin blanc et cuisson de champignons. Égoutter, dresser, les sécher un instant à l’entrée du four et les masquer de sauce aux Fines Herbes.
Merlans au Gratin. — Ciseler les merlans et les coucher sur un plat beurré dont le fond sera saupoudré d’échalotes hachées et couvert de quelques cuillerées de sauce Gratin. Entourer les merlans d’une bordure de lames de champignons crus chevalées ; placer 3 petits champignons cuits sur chaque merlan, verser quelques cuillerées de vin blanc dans le fond du plat et couvrir le tout de sauce Gratin. Saupoudrer de chapelure fine, arroser de beurre fondu et mettre au four de chaleur réglée de façon à ce que : 1$^o$ la réduction de la sauce ; 2$^o$ la cuisson des poissons ; 3$^o$ la formation du gratin, se fassent simultanément. (Voir à ce sujet Conduite des Gratins complets, Chapitre des Entrées, Série des Théories préliminaires.) En sortant les merlans du four, exprimer quelques gouttes de jus de citron sur la surface gratinée et saupoudrer d’un peu de persil haché.
Merlans à l’Hôtelière. — Procéder selon la formule des Truites à l’Hôtelière. (Voir Truites.)
Merlans en Lorgnette. — Détacher les filets en allant de la tête à la queue et en rasant bien l’arête, puis supprimer celle-ci à la naissance de la tête. Assaisonner les filets, les paner légèrement à l’anglaise, les rouler en paupiettes, et maintenir celles-ci avec une brochette les traversant à moitié de la hauteur. Faire frire au moment, et dresser sur serviette avec persil frit.
Servir une sauce Tomate à part.
Merlans en Lorgnette au Gratin. — Détacher les filets comme ci-dessus ; masquer la partie intérieure d’une couche de farce de poisson aux fines herbes, et les rouler en paupiettes. Les ranger sur un plat à gratin beurré, dont le fond sera saupoudré d’échalotes hachées et légèrement couvert de sauce Gratin, en disposant les paupiettes sur le milieu du plat et les têtes en dehors. Poser un petit champignon cuit sur chaque paupiette, les entourer de lames de champignons crus ; et procéder, quant au reste, tout comme pour les merlans au gratin.
Merlans à la Meunière. — Procéder selon la méthode générale indiquée. (Voir Cuisson des Poissons à la Meunière.)
Merlans Montreuil. — Inciser les filets de merlans ou les fendre par le dos et les pocher avec fumet de poisson, vin blanc et beurre.
Procéder ensuite comme il est indiqué pour la « Sole Montreuil ». (Voir Soles entières.)
Mousse de Merlan. — Préparer la farce mousseline selon la méthode indiquée (Chapitre des Garnitures, Série des Farces), et procéder ensuite comme pour toute autre Mousse.
Mousselines diverses de Merlan. — Voir les formules de « Mousselines de Saumon » ; et procéder comme il y est dit en substituant la chair de merlan à celle du saumon dans l’apprêt de la farce mousseline, et dans le décor des Mousselines.
Merlans à la Niçoise. — Procéder de la façon indiquée au Rouget de ce nom. (Voir Rougets.)
Merlans à la Orly (Filets de). — Lever les filets, assaisonner, les tremper dans une pâte à frire légère, et les plonger à friture bien chaude. Dresser sur serviette avec persil frit et servir une sauce Tomate à part.
Nota. — Au sujet de la « Orly », voir l’Observation faite à la suite de l’article « Anguille à la Orly ».
Pain de Merlan à l’Ancienne. — Procéder comme il est expliqué à la formule « Pain de brochet à l’Ancienne », en remplaçant la farce de brochet par de la farce de merlan.
Paupiettes de Merlans. — Lever les filets ; masquer le côté intérieur d’une couche de farce, les rouler en forme de bouchons, et les assujettir avec quelques tours de fil. Les paupiettes de merlans se pochent comme celles de soles et admettent presque toutes les garnitures des filets de soles.
Merlans sur le Plat. — Inciser les merlans sur le dos, et les préparer selon la formule de la « Sole sur le plat ».
Quenelles de Merlan à la Soubise. — Former les quenelles à la cuiller, en farce de merlan au beurre, ou les mouler dans de petits moules genre barquette. Le poids moyen de farce par quenelle est de 75 grammes.
Faire pocher à l’eau salée pendant 15 à 18 minutes, puis égoutter, éponger, dresser en couronne sur un plat rond, et verser au milieu une Soubise claire.
Nota. — Ces quenelles peuvent s’accompagner d’une garniture quelconque de Filets de soles.
Quenelles de Merlan à la Morland. — Procéder comme il est indiqué pour les « Quenelles de brochet à la Morland », en remplaçant la farce de brochet par de la farce de merlan.
Merlans à la Richelieu. — Préparer les merlans comme ceux « à l’Anglaise » et les compléter par une rangée de lames de truffes disposée sur le Beurre à la maître-d’hôtel.
Vol-au-vent de Quenelles de Merlan à la Cardinal. — Garniture : La moitié de la garniture composée de quenelles en farce de merlan à la crème, truffée, moulées à la cuiller à entremets, et pochées au moment ; l’autre moitié composée d’escalopes de langouste ; petits champignons cannelés et lames de truffes.
Lier le tout d’une sauce Béchamel finie au Beurre de corail.
Dresser dans une croûte de vol-au-vent, et compléter par un décor, composé d’un gros champignon cannelé entouré d’une couronne de lames de truffes cannelées.
Morue à l’Anglaise. — Pocher la morue à l’eau pendant un quart d’heure. L’égoutter, dresser avec persil frais et servir en même temps : des panais anglais cuits nature, et une sauce aux œufs à l’Écossaise.
Nota. — Il est à remarquer que la véritable morue d’Islande ou de Terre-Neuve, est à peu près inconnue en Angleterre, en dehors des maisons françaises d’approvisionnement.
Le poisson qui en tient lieu est le Cabillaud salé (Salt Codfish), qui est excellent, mais dont le goût diffère absolument de la véritable morue.
Morue à la Bamboche. — Détailler des aiguillettes, ayant la forme et la grosseur de filets de soles, sur de la morue épaisse et à chair bien blanche. Les assaisonner, tremper dans le lait, passer dans la farine, tordre ces aiguillettes en forme de vrille, et les traiter à grande friture chaude.
Les dresser en timbale, sur une macédoine de légumes, liée au beurre et à la crème.
Morue à la Bénédictine. — La morue étant pochée, l’égoutter, l’effeuiller en supprimant peaux et arêtes ; la sécher au four pendant quelques instants ; puis, la piler avec 600 grammes de pommes de terre cuites comme pour purée, égouttées et séchées. Faire absorber à la pâte 2 décilitres d’huile et la valeur d’un demi-litre de lait bouilli, en ajoutant ces deux éléments petit à petit.
Lorsqu’elle est terminée, cette composition doit être plutôt moelleuse que ferme.
La dresser dans un plat à gratin beurré ; lisser le dessus, arroser de beurre fondu et faire colorer au four.
Morue à la Benoîton. — Faire revenir avec beurre et huile 2 gros oignons finement émincés ; saupoudrer de 35 grammes de farine, cuire cette farine un instant et mouiller avec trois quarts de litre de vin rouge et 2 décilitres de cuisson de poisson. Assaisonner de 10 grammes de sel et d’une forte pincée de poivre, laisser cuire pendant un quart d’heure ; puis ajouter : 6 moyennes pommes de terre cuites à l’eau salée, pelées et émincées en rondelles ; la morue effeuillée, et une petite gousse d’ail broyée. Renverser le tout dans un plat à gratin beurré, lisser la surface, saupoudrer de chapelure fine, arroser de beurre fondu et faire gratiner vivement.
Morue au Beurre noir ou au Beurre noisette. — Pocher la morue, l’égoutter, enlever la peau, et la faire sécher un instant sur le plat de service. Saupoudrer de persil concassé, arroser d’un filet de jus de citron, et la couvrir avec du Beurre noir, ou seulement cuit à la noisette à raison de 200 grammes pour un service.
Bouillabaisse de Morue. — Voir Préparations hors série, à la Partie des Poissons de mer.
Brandade de Morue. — Couper la morue en gros carrés, et la pocher seulement pendant 8 minutes, comptées de l’instant où l’ébullition se prononce, pour l’avoir vert cuite. L’égoutter aussitôt sur un tamis, et retirer toutes peaux et arêtes.
Chauffer dans un sautoir 2 décilitres et demi d’huile, et jusqu’à ce qu’elle fume ; jeter la morue épluchée dans cette huile en y joignant une gousse d’ail écrasée, et travailler vigoureusement sur le feu jusqu’à ce qu’elle soit en pâte assez fine.
Retirer le sautoir du feu, et faire absorber à la pâte 5 à 6 décilitres d’huile ajoutée en petit filet, sans cesser de remuer fortement avec la spatule. De temps à autre, rompre le corps de la pâte avec 2 ou 3 cuillerées de lait bouillant ; et ce, jusqu’à concurrence de 2 décilitres et demi.
Lorsque la brandade est terminée, elle doit être très blanche, et avoir la consistance d’une purée de pommes de terre. Rectifier l’assaisonnement en dernier lieu ; dresser en timbale en montant la brandade en rocher pyramidal ; piquer dessus de petits triangles en pain de mie, frits au beurre clarifié, au dernier moment.
Brandade de Morue à la Crème. — Préparer la pâte de morue comme il est expliqué ci-dessus dans la première partie de l’opération.
Remplacer l’huile et le lait par 7 décilitres et demi de crème bien fraîche, qui est incorporée cuillerée par cuillerée à la pâte de morue.
Brandade de Morue truffée. — Ajouter à la brandade, selon la première formule, 175 grammes de truffes hachées.
Dresser en timbale, en montant la brandade en pyramide, et décorer celle-ci avec de belles lames de truffes bien noires.
Chartreuse de Morue. — Foncer un moule à charlotte grassement beurré, d’une couche assez épaisse d’appareil à pomme duchesse fortement lié aux jaunes d’œufs, et additionné d’une macédoine de légumes bien égouttée et séchée.
Garnir l’intérieur de morue pochée, effeuillée, liée à la sauce Béchamel réduite, et additionnée de champignons cuits émincés.
Recouvrir d’une couche d’appareil à pomme duchesse ; et pocher au bain-marie, ou cuire à l’entrée du four pendant 45 minutes environ.
Démouler au moment, et entourer la base de la Chartreuse d’une bordure de macédoine de légumes liée au beurre.
Morue à la Crème. — Pocher la morue, l’effeuiller aussitôt, et la mettre à mijoter pendant 10 minutes dans une sauce Crème. — Dresser en timbale.
Morue à la Créole. — Cuire doucement au beurre 3 oignons moyens fortement émincés ; les étaler au fond d’un plat ovale en terre et ranger dessus 6 tomates à la Provençale. (Voir Tomates, chapitre des Légumes.)
Sur les tomates, disposer la morue fraîchement cuite, et effeuillée ; la recouvrir avec 6 poivrons doux fendus en deux et grillés ; arroser le tour d’un filet de jus de citron et de 60 grammes de Beurre noisette. Mettre le plat au four pendant quelques minutes et servir brûlant.
Morue aux Épinards. — Jeter dans un sautoir, contenant 1 décilitre et demi d’huile fumante, 700 grammes d’épinards légèrement blanchis et hachés grossièrement. Dessécher à feu vif ; puis ajouter : une demi-gousse d’ail écrasée ; 1 cuillerée de persil haché ; les filets de 3 anchois, coupés en dés ; 1 décilitre et demi de sauce Béchamel ; sel, poivre, muscade, et la morue fraîchement cuite et effeuillée.
Dresser dans un plat à gratin beurré ; lisser en dôme, saupoudrer de chapelure, arroser d’un filet d’huile et faire gratiner vivement.
Fish-Balls ou Croquettes de Morue à l’Américaine. — Les Fish-balls qui sont si appréciés en Angleterre et en Amérique comme élément de Breakfast se font, ou peuvent se faire avec n’importe quel poisson bouilli. Néanmoins la morue est celui qui convient le mieux, et c’est aussi le plus employé.
Pour la préparation des Fish-balls, voir Croquettes à l’Américaine, Série des Hors-d’œuvre chauds.
Morue à la Hollandaise. — Procéder selon la formule du « Cabillaud à la Hollandaise ».
Morue à l’Indienne. — Mélanger la morue effeuillée dans 7 décilitres de sauce Indienne apprêtée à l’avance, et dresser en timbale.
Servir à part du Riz à l’Indienne.
Morue à la Lyonnaise. — Sauter au beurre 2 oignons émincés ; y ajouter 4 pommes de terre moyennes émincées en rondelles et sautées au beurre également ; la morue, fraîchement pochée et effeuillée ; sel et poivre, et une pincée de persil concassé. Sauter le tout ensemble dans la poêle pendant quelques minutes ; finir avec la valeur de 2 cuillerées de vinaigre et dresser en timbale.
Morue à la Provençale. — Faire sauter dans 1 décilitre et demi d’huile : 1 gros oignon haché ; 4 tomates pressées, pelées et concassées. Ajouter : une pointe d’ail broyé ; une pincée de persil concassé ; 50 grammes de câpres ; 125 grammes d’olives noires, sel, poivre, et la morue fraîchement pochée et effeuillée.
Laisser mijoter pendant 10 minutes, et servir en timbale.
Soufflé de Morue. — Piler finement 250 grammes de morue fraîchement pochée et effeuillée, en y ajoutant petit à petit 4 cuillerées de sauce Béchamel chaude, et très épaisse.
Bien lisser la pâte avec le pilon ; l’assaisonner de sel, poivre, et muscade.
La relever dans une casserole, la chauffer et y mélanger : 6 jaunes d’œufs d’abord, et 8 blancs, montés en neige très ferme, ensuite.
Dresser en casserole à Soufflé, et cuire comme un Soufflé ordinaire.
Morue à la Valencia. — Dresser en timbale, et en alternant les différents éléments énumérés : Riz, cuit au bouillon de poisson ; morue fraîchement pochée et effeuillée ; purée de tomates ; rouelles d’oignons assaisonnées, roulées dans la farine, et frites à l’huile.
Terminer par une couche de riz.
Arroser cette dernière couche avec 125 grammes de Beurre à la noisette additionné d’une cuillerée de mie de pain fine et fraîche et entourer de quartiers d’œufs durs.
Tourte ou Vol-au-vent de Morue à la Bénédictine. — Garnir la tourte ou le Vol-au-vent de brandade de morue à la Crème, en disposant celle-ci en dôme ou en pyramide ; saupoudrer la surface de truffe bien noire hachée.
Vol-au-vent de Morue. — Ajouter à la morue effeuillée, 1 gros oignon ciselé cuit au beurre et à blanc.
Lier avec la quantité nécessaire de sauce Béchamel et 1 décilitre de crème crue ; mettre au point avec 125 grammes de beurre ; ajouter finalement 150 grammes de truffes détaillées en lames assez épaisses, et dresser dans une croûte de Vol-au-vent.
La Mostèle est un poisson de la Méditerranée dont la chair est très fine ; seulement il doit être consommé sur les lieux de pêche, car il ne supporte pas le transport.
Les genres d’apprêt qui conviennent le mieux sont ceux dits : à la Meunière, à l’Anglaise et à la Richelieu.
Poisson commun, moins fin que le Bar, mais pouvant le remplacer au besoin. Pour les gros comme pour les petits, les modes de préparations sont les mêmes que pour le Bar.
La véritable nature du Nonat n’est pas encore bien définie. Tandis que les uns le considèrent simplement comme l’alevin du Gobie, les autres en font un poisson complet.
Les cuisiniers, gens peu férus d’Histoire Naturelle, se contentent d’en tirer une friture idéale, sans plus s’inquiéter de son origine réelle.
On les traite absolument comme les Whitebaits, avec lesquels ils ont une grande ressemblance.
C’est un composé d’alevins de toutes sortes, parmi lesquels dominent ceux de sardines et d’anchois.
Culinairement, elle est la doublure du Nonat, tout comme la Blanchaille est la doublure du Whitebait.
Parmi les différentes espèces de Raie, celle dite « Raie bouclée » est la préférable.
En Angleterre, en Belgique et en Hollande, la raie est mise en vente toute dépouillée et nettoyée, et il n’y a plus qu’à procéder à sa cuisson.
Principe de traitement : Si elle est brute, la brosser, la laver et détailler.
La pocher à l’eau salée à raison de 12 grammes et aciduler de 2 décilitres de vinaigre par litre d’eau. Aussitôt cuite, l’égoutter pour en enlever la peau, et la remettre dans sa cuisson, passée, si elle doit attendre.
Raie au Beurre noir ou au Beurre noisette. — Procéder comme il est indiqué pour la « Morue au Beurre noir ou noisette », et selon les mêmes proportions pour le beurre.
Coquilles de Foie de Raie. — Pocher le foie dans un court-bouillon ; le détailler en petites escalopes et le dresser dans de petites coquilles bordées d’un cordon cannelé en pomme duchesse, coloré au four.
Couvrir de Beurre à la polonaise, et ajouter une goutte de jus de citron et un soupçon de persil haché.
Croûtes au Foie de Raie. — Voir Série des Hors-d’œuvre chauds.
Fritot de Raie. — Pour cette préparation, on emploie de préférence de toutes petites raies, dites « raitons ».
Détacher les ailes, enlever la peau, détailler en morceaux, et faire mariner pendant 3 heures avec : sel, poivre, jus de citron, huile, minces rouelles d’oignon, thym, laurier, et queues de persil.
En temps voulu, tremper les morceaux dans une pâte à frire légère, et les traiter à grande friture chaude. Dresser sur serviette, avec : persil frit d’un côté, et les rouelles d’oignons de la marinade, passées à la farine et frites, disposées de l’autre côté.
Raie au Gratin. — Si on emploie des ailes de raiton, on les traite à cru selon la formule du Gratin complet ; si, au contraire, on emploie de l’aile de grosse raie, elle doit être cuite à l’avance, et le gratin est traité en conséquence.
Raie sauce Hachée. — Cuire la raie au court-bouillon ; l’égoutter, enlever la peau ; sécher légèrement les morceaux, et couvrir d’une sauce Hachée, maigre.
Raie à la Gelée. — Pocher les ailes de raie, en les tenant bien blanches. Égoutter, enlever la peau ; dresser dans un plat creux, et recouvrir de gelée très claire et bien acidulée.
Le Rouget étant dépourvu de fiel, beaucoup se contentent d’en retirer seulement les ouïes, sans le vider. Le meilleur est le Rouget de roche de la Méditerranée.
Pour n’importe quel apprêt, il est préférable de faire griller ou, sauter les Rougets que de les pocher.
Rougets à la Rordelaise. — Les ciseler, assaisonner, et les cuire au beurre clarifié.
— Servir en même temps une sauce Bordelaise au vin blanc.
Rougets en Caisses. — Griller les rougets ou les cuire au beurre.
Masquer le fond de petites caisses longues en papier huilé, d’une cuillerée de sauce Italienne.
Placer un rouget dans chaque caisse ; les entourer de tomates concassées fondues au beurre, et de champignons émincés à cru et sautés au beurre ; couvrir légèrement de sauce Italienne, saupoudrer de chapelure, arroser de beurre fondu et faire gratiner.
Rougets au Fenouil. — Ciseler les rougets, les assaisonner, et les mettre à mariner pendant 3 heures avec : jus de citron, huile, et 4 grammes de fenouil haché.
Hacher grossièrement 200 grammes de lard gras avec une forte pincée de persil, et y ajouter la marinade. Envelopper les rougets, chacun dans une feuille de papier huilé, avec une partie du hachis ; faire griller doucement et servir tel quel.
Rougets à la Francillon. — Les ciseler ; les mariner pendant 20 minutes et les faire griller.
Dresser les rougets, chacun sur un toast de même forme, frit au beurre et tartiné de Beurre d’anchois. Les ranger sur un plat et les entourer : de bouquets de persil frit sur les bouts ; d’une bordure de pommes Pailles sur les côtés.
Accompagnement à part : 2 décilitres de sauce Tomate, montée avec 100 grammes de beurre et 40 grammes de Beurre d’anchois.
Rougets au Gratin. — Ranger les rougets sur un plat beurré dont le fond sera saupoudré d’échalotes hachées ; les entourer de lames de champignons crus, et procéder, pour le reste, comme il est indiqué à la formule « Merlans au Gratin ».
Rougets à la Livournaise. — Ranger les rougets sur un plat beurré et les masquer de tomates hachées fondues au beurre, additionnées d’un oignon haché cuit à l’huile et d’une pointe d’ail broyé.
Saupoudrer de chapelure, arroser d’huile, et faire gratiner.
En sortant les rougets du four, compléter avec jus de citron et persil haché.
Rougets à la Maréchale (Filets de). — Lever les filets et les assaisonner ; les tremper dans du beurre fondu, et les rouler ensuite dans de la truffe finement hachée. Bien appuyer la truffe avec la lame du couteau et faire cuire les filets au beurre clarifié.
Rougets à la Marseillaise. — Ciseler les rougets et les ranger dans un sautoir contenant : 100 grammes d’oignon haché revenu dans 2 décilitres d’huile, avec 400 grammes de tomates coupées en quartiers, une pointe d’ail écrasé, une pincée de safran ; 10 grammes de sel, 3 grammes de poivre, et 4 décilitres de fumet de poisson.
Faire marcher vivement, en plein feu, et à couvert.
Dresser les rougets sur des croûtes à bouillabaisse, réduire le fonds, et le verser dessus.
Mousselines de Rougets. — Pour l’apprêt de la farce, se reporter à la formule initiale. (Série des farces et préparations diverses, Chapitre des Garnitures.)
Pour la préparation des diverses Mousselines, voir « Mousselines de Saumon ».
Rougets à la Nantaise. — Ciseler les rougets ; les assaisonner, les huiler, et les faire griller.
D’autre part, réduire à fond 1 décilitre de vin blanc additionné d’une cuillerée d’échalotes hachées ; ajouter 1 décilitre de sauce 1 Demi-glace, 2 cuillerées de glace de viande dissoute, 125 grammes 1 de beurre, et les foies des rougets, écrasés.
Verser cette sauce sur le plat, ranger dessus les rougets grillés, et border le plat de lames de citron cannelées.
Rougets à la Niçoise. — Les ciseler, assaisonner, arroser d’huile, et faire griller.
Dresser et entourer d’une garniture à la Niçoise. (Voir Chapitre des Garnitures.)
Rougets en Papillotes. — Faire griller les rougets comme de coutume. Les emballer chacun dans une feuille de papier taillée pour papillote, huilée, entre deux couches de sauce Duxelles serrée.
Souffler les papillotes ; les ranger sur plaque et passer au four pour coloration.
Rougets à la Polonaise. — Les assaisonner, passer dans la farine, et les cuire au beurre.
D’autre part, réduire des trois quarts 4 décilitres d’essence de poisson ; lier, hors du feu, et au dernier moment avec 2 jaunes d’œufs et 4 décilitres de crème double ; relever l’assaisonnement.
Dresser les rougets ; les saucer et saupoudrer la surface de la sauce de mie de pain frite au beurre.
Rougets à la Trouvillaise. — Ouvrir les rougets parle dos, extraire l’arête et les remplir de farce fine. Après les avoir remis m en forme, les ranger dans une plaque et les pocher avec du beurre fondu et un peu de vin blanc.
Dresser avec bordure de citrons.
— Servir à part un Beurre Colbert.
Rougets à la Villeroy (Filets de). — Parer les filets et les mettre à mariner pendant 25 minutes, avec aromates, jus de citron et huile.
Ensuite, les égoutter et les éponger ; les tremper dans une sauce à la Villeroy ; refroidir ; paner à l’anglaise et faire frire au moment.
Dresser sur serviette avec bouquets de persil frit, et border le plat de lames de citron cannelées.
Rougets à l’Orientale. — Voir la formule à la Série des Hors-d’œuvre froids.
Mousse froide de Rougets. — Pour l’apprêt de la farce, procéder selon les indications données à la formule initiale, en ayant soin de ne pas vider les rougets.
Pour la préparation de la Mousse, consulter la formule type. (Voir Préparations froides, Chapitre des Garnitures.)
Ce poisson, qui est difforme et d’aspect peu agréable, possède une chair d’une fermeté, d’une blancheur, et d’une délicatesse rares.
Lorsqu’il est bien frais, ses filets peuvent rivaliser en valeur avec ceux du Turbotin et de la Sole.
La Dorée n’est cependant pas employée autant qu’elle devrait, et qu’elle mérite de l’être ; soit que sa mauvaise mine impressionne défavorablement les gourmets, soit qu’il faille attribuer le dédain ou l’indifférence de ceux-ci à un caprice de la mode.
Les différentes formules indiquées pour le Turbotin et les filets de Soles, peuvent très bien être appliquées aux filets de la Dorée.
Les sardines et royans frais sont susceptibles de recevoir de multiples préparations. Notre ami Caillat a consacré à ces dupées, 150 excellentes recettes dont nous recommandons l’étude à nos collègues.
Titre de l’ouvrage : 150 Manières d’accommoder les Sardines.
Les formules suivantes sont extraites de cet ouvrage.
Sardines à l’Antiboise. — Supprimer la tête et l’arête des sardines ; les passer dans la farine, paner à l’anglaise, et faire frire à l’huile. Dresser en couronne avec une fondue de tomates à la Provençale au milieu.
Sardines à la Basque. — Préparer les sardines comme ci-dessus. Dresser en couronne, et verser au milieu une sauce Béarnaise additionnée de petites câpres entières.
Sardines à la Bonne-femme. — Blanchir 6 petits oignons blancs finement émincés, et les faire blondir à l’huile. Mouiller d’un décilitre et demi de vin blanc, réduire des deux tiers, ajouter 5 moyennes tomates pressées, pelées, émincées et sautées ; bien assaisonner et finir de cuire ensemble.
Verser dans un plat à gratin ; ranger dessus, en couronne, une douzaine de belles sardines, saupoudrer avec de la mie de pain mélangée avec de la semence de fenouil pulvérisée, arroser d’huile d’olive et faire gratiner.
Couliblac de Sardines. — Procéder comme il est indiqué au « Coulibiac de saumon », en remplaçant le kache de semoule par du riz poché et bien égoutté, et le Vésiga par de la Poutargue.
Sardines à la Courtisane. — Retirer les têtes et arêtes et masquer les filets de farce de poisson additionnée de Duxelles.
Reformer les sardines ; les assaisonner et pocher au vin blanc.
Dresser sur croûtons frits de même forme, ranger en couronne, napper de Velouté réduit additionné d’un quart de purée d’épinards et faire glacer vivement.
Entourer de petites croquettes de pommes de terre, de la forme et de la grosseur d’une bille.
Dartois de Sardines. — Procéder comme il est indiqué pour les Dartois de filets de soles et d’anchois. (Voir Série des Hors-d’œuvre chauds.)
Sardines à la Havraise. — Supprimer les têtes, ouvrir les sardines, enlever les arêtes, et masquer les filets de farce de poisson. Les rassembler par deux, et les pocher au vin blanc.
Dresser ; napper d’une sauce au Vin blanc, former un cordon de glace sur la sauce, et entourer de grosses moules frites.
Sardines à la Hyéroise. — Passer au beurre le blanc émincé de 3 poireaux et mouiller avec moitié vin blanc et moitié cuisson de champignons. Les poireaux étant cuits, pocher dans cette cuisson les sardines, farcies comme pour « la Havraise ».
Dresser sur croûtons de même forme frits au beurre.
Réduire et lier la cuisson aux jaunes d’œufs ; la monter au beurre ; compléter avec pointe de Cayenne, persil haché, et napper les sardines.
Sardines à la Ménagère. — Les farcir comme pour la « Havraise », et les ranger sur un plat à gratin beurré saupoudré d’échalotes hachées. Entourer de champignons crus émincés ; mouiller légèrement au vin blanc ; arroser de beurre fondu et faire pocher au four.
Ajouter en servant : jus de citron ; persil ; cerfeuil et estragon hachés.
Sardines à la Niçoise. — Farcir les filets avec de la Duxelles ; les rouler en paupiettes et les enfermer par deux dans des fleurs de courge.
Ranger dans un sautoir beurré, assaisonner, et cuire à court-mouillement avec du bouillon.
Lier le fonds au beurre manié, l’additionner de purée d’anchois et verser sur les paupiettes.
Sardines à la Pisane. — Farcir les filets, les rouler en paupiettes, et les pocher avec vin blanc et cuisson de champignons.
Dresser au milieu d’une bordure d’épinards hachés, revenus au beurre, additionnés d’une pointe d’ail broyé et de purée d’anchois. Ajouter, au fonds de pochage, de la tomate fondue et de la sauce Béchamel ; entourer la bordure de quartiers d’œufs durs, couvrir le tout avec la sauce, saupoudrer de chapelure et de Parmesan râpé et faire gratiner.
Sardines à la Sicilienne. — Préparer les sardines comme pour « Colbert » et les faire frire.
Dresser chaque sardine sur une tranche de citron paré à vif, et verser autour un Beurre noisette additionné de câpres, filets d’anchois et œufs durs hachés.
Sardines à la Saint-Honorat. — Paner à l’anglaise et faire frire les sardines selon la méthode « à la Colbert ».
Les dresser en couronne sur un plat ovale ; garnir le milieu de tomates concassées, fondues au beurre, et entourer de sauce Paloise.
Sardines à la Toulonnaise. — Retirer l’arête des sardines ; les garnir de farce de merlan à la crème ; les reformer et pocher.
Dresser en couronne ; disposer au milieu et en pyramide, de belles moules pochées, parées, et saucer de Velouté de poisson.
Sardines à la Vivandière. — Farcir les filets avec de la Duxelles, les rouler en paupiettes et placer chaque paupiette dans une rondelle de concombre blanchie, ayant la même hauteur et juste assez évidée au centre pour que la paupiette y puisse entrer.
Ranger dans un sautoir beurré ; mouiller avec un peu de cuisson de champignons et cuire au four, en arrosant souvent.
Dresser, napper d’une sauce Tomate, claire ; saupoudrer de cerfeuil et estragon hachés.

### SOLES ET FILETS DE SOLES

Nous conseillons de parer, au ras des filets, les soles qui sont destinées à être saucées.
Elles y perdent en apparence, mais leur service y gagne, sans compter que l’on économise sauce et garniture. Les parures de soles trouvent toujours leur emploi dans la préparation des fumets.
Pour faciliter le pochage de la sole, avoir soin de détacher légèrement les filets d’après l’arête, du côté où se trouvait la peau noire.
Sole Alice. — La préparation de cette sole se complète sur la table.
Tenir prêt un excellent fumet de poisson, court et bien blanc. — Parer la sole ; la mettre dans un plat spécial* en terre à feu, dont le fond sera beurré, et la pocher doucement.
L’envoyer au moment dans la salle à manger, avec une assiette sur laquelle seront placés séparément : un peu d’oignon haché finement, un peu de thym pulvérisé, et 3 biscottes finement broyées.
À la salle, le Maître d’hôtel pose le plat sur un réchaud et en retire la sole dont il lève les filets qu’il place entre deux assiettes chaudes. Il ajoute alors dans la cuisson de la sole, l’oignon haché qu’il laisse cuire pendant quelques instants ; puis le thym, et suffisamment de chapelure de biscotte pour lier la cuisson. Au dernier moment, il ajoute encore 6 huîtres crues, et 30 grammes de beurre en petits morceaux.
Dès que les huîtres sont raidies, il remet les filets de sole dans le plat, les arrose copieusement avec la sauce, et les sert de suite, bouillants.
Sole à l’Amiral. — Coucher la sole dans une plaque beurrée, dans laquelle on aura semé 1 demi-oignon émincé.
Mouiller avec 1 demi-décilitre de vin blanc, autant de cuisson de champignons et de fumet de poisson ; ajouter gros comme une noix de beurre et pocher.
Tenir prête une sauce Vin blanc finie avec 150 grammes de Beurre d’écrevisse et additionnée, finalement, du fonds de pochage réduit.
Dresser la sole ; l’entourer de 4 queues d’écrevisses et 2 petits champignons ; saucer sole et garniture ; disposer 4 belles lames de truffe sur la sauce ; placer à chaque bout 4 moules et 4 huîtres à la Villeroy.
Sole à l’Artésienne. — Pocher la sole avec un peu de fumet de poisson.
D’autre part : passer au beurre 1 cuillerée d’oignon haché ; ajouter 2 tomates pelées, épépinées et concassées ; une pointe d’ail broyé ; une pincée de persil concassé et cuire à couvert.
Ajouter le fumet réduit et une douzaine de morceaux de courgettes tournés de la grosseur d’une olive et cuits au beurre. — Dresser la sole, la couvrir avec cette garniture, et disposer à chaque extrémité un bouquet de rouelles d’oignon frites à l’huile.
Sole à la Bedfort. — Assaisonner et faire griller la sole. La dresser sur du Beurre à la maître-d’hôtel additionné d’un peu de glace de poisson et l’entourer de 4 croûtons ronds frits au beurre, évidés, dont 2 seront garnis d’un émincé de champignons et de truffes, et les deux autres d’épinards nappés de sauce Mornay et glacés.
Sole à la Bonne-Femme. — Semer dans le fond d’un plat beurré 50 grammes de champignons crus émincés ; 1 échalote hachée et une pincée de persil. Coucher la sole dessus ; ajouter 4 cuillerées de vin blanc ; autant de Velouté de poisson clair et pocher.
Réduire et monter la sauce avec 150 grammes de beurre ; en couvrir la sole, et la glacer.
Sole au Chambertin. — Pocher la sole sur un plat grassement beurré, avec 2 décilitres de vin de Chambertin.
Dresser ; réduire le vin de moitié, ajouter un peu de poivre du moulin et quelques gouttes de jus de citron ; lier avec un peu de beurre manié et mettre au point avec 50 grammes de beurre.
Saucer la sole ; faire glacer vivement, et disposer à chaque bout du plat 1 bouquet de filets de sole, taillés en julienne, assaisonnés, farinés, et sautés au beurre clarifié, juste au moment, pour les avoir bien croustillants.
Sole au Champagne. — Pocher la sole avec 2 décilitres de Champagne.
Réduire le vin de moitié ; lier avec 1 décilitre de fin Velouté de poisson, et compléter avec 30 grammes de beurre. — Saucer la sole, faire glacer, et disposer à chaque bout 1 bouquet de julienne de filets de sole préparée comme pour la « Sole au Chambertin ».
Sole Cléopâtre. — Désosser la sole ; la fourrer de farce de merlan à la crème, truffée ; la reformer et la pocher avec 4 cuillerées de vin blanc, autant de cuisson de champignons et 20 grammes de beurre.
Dresser ; napper la sole de sauce Vin blanc additionnée de la cuisson réduite et de 25 grammes de fine julienne de truffe, et glacer.
Sole Colbert. — Du côté où adhérait la peau noire, détacher les filets d’après l’arête, et rompre celle-ci à deux ou trois endroits pour pouvoir l’enlever facilement quand la sole est cuite.
Tremper la sole dans le lait, la passer dans la farine, paner à l’anglaise, et rouler légèrement sur eux-mêmes les filets détachés, pour bien dégager l’arête.
Faire frire ; enlever l’arête ; emplir la cavité formée de Beurre à la maître-d’hôtel, et dresser la sole sur le plat.
Sole Cubât. — Pocher la sole avec 1 décilitre de cuisson de champignons et 15 grammes de beurre.
Masquer le fond du plat de service avec de la purée de champignons ; dresser la sole, bien égouttée, sur cette purée ; ranger dessus 6 belles lames de truffe ; napper de sauce Mornay et faire glacer vivement.
Sole à la Daumont. — Désosser la sole ; garnir l’intérieur de farce de merlan au Beurre d’écrevisse, et la reformer dans son état naturel. La pocher avec vin blanc, cuisson de champignons et un peu de beurre.
Égoutter et dresser la sole ; l’entourer d’une garniture à la Daumont ; napper sole et garniture de sauce Nantua.
Sole à la Deauvillaise. — Pocher la sole avec 1 oignon moyen émincé, étuvé au beurre à blanc ; 1 décilitre et demi de crème, et gros comme une noix de beurre. — Dresser et tenir au chaud.
Passer à l’étamine crème et oignon ; monter ce coulis avec 40 grammes de beurre, saucer la sole et l’entourer d’une bordure de petits losanges en feuilletage, cuits à blanc.
Sole à la Dieppoise. — Pocher la sole avec vin blanc et quelques cuillerées de cuisson de moules.
Égoutter ; dresser et entourer la sole d’une garniture à la Dieppoise. Napper sole et garniture d’une sauce au Vin blanc, additionnée de la cuisson réduite.
Sole à la Diplomate. — Pocher la sole avec du fumet de poisson bien clair.
L’égoutter, dresser, napper de sauce Diplomate, et disposer dessus et en ligne, 6 belles lames de truffe bien noire, lustrées à la glace de viande blonde.
Sole Dorée. — Fariner la sole et la cuire au beurre clarifié ; la dresser à sec avec une garniture de tranches de citron pelées correctement. (Voir Cuisson des Poissons à la Meunière au commencement du chapitre.)
Sole à la Dugléré. — En principe, tout poisson traité par ce mode doit être tronçonné, mais il peut être fait exception pour la Sole. La coucher dans un plat beurré avec 1 demi-oignon haché, 2 tomates pressées, pelées et hachées grossièrement ; un peu de persil concassé, sel, poivre, et quelques cuillerées de vin blanc. — Faire pocher doucement et dresser sur le plat de service.
Réduire la cuisson de la sole ; la lier avec 2 ou 3 cuillerées de Velouté de poisson, compléter avec 30 grammes de beurre et quelques gouttes de jus de citron ; couvrir la sole avec cette sauce.
Sole à l’Espagnole. — Assaisonner la sole ; la passer dans la farine et la cuire à la Meunière avec de l’huile.
Presser, peler, concasser et assaisonner 3 moyennes tomates ; les faire sauter à l’huile ; les étaler sur le plat de service et dresser la sole dessus.
Disposer, à chaque bout du plat, un bouquet de poivrons détaillés en julienne et frits ; une garniture d’anneaux d’oignons assaisonnés, farinés et frits à l’huile, de chaque côté de la sole.
Sole à la Fermière. — Procéder comme pour la « Sole à la Ménagère » ; mais, avant de saucer celle-ci, l’entourer d’une garniture de champignons crus émincés et sautés au beurre.
Sole à la Florentine. — Pocher la sole avec fumet de poisson et beurre.
Étaler dans le fond du plat de service une couche d’épinards en branches légèrement blanchis et étuvés au beurre ; dresser la sole sur ces épinards ; la couvrir de sauce Mornay ; saupoudrer de fromage râpé et glacer à four vif, ou à la salamandre.
Sole au Gratin. — Détacher les filets et introduire sous chacun gros comme une noisette de beurre. Saupoudrer le fond d’un plat beurré, d’échalote hachée ; le masquer de sauce Gratin et coucher la sole dessus.
L’entourer d’une bordure de lames de champignons crus chevalées ; placer dessus 3 petits champignons cuits ; verser 2 cuillerées de vin blanc dans le fond du plat ; couvrir de sauce Gratin, saupoudrer de chapelure ; arroser de beurre fondu, et mettre à gratiner au four de chaleur convenable pour que la réduction de la sauce, la cuisson de la sole, et la formation du gratin, marchent ensemble, et soient au point au même moment.
En sortant la sole du four, exprimer dessus quelques gouttes de jus de citron, et saupoudrer d’une pincée de persil haché.
Sole Grillée. — Ciseler légèrement les filets en grille ; assaisonner la sole, l’arroser d’huile, et la faire griller doucement.
Dresser sur un plat bien chaud ; l’entourer de tranches de citron et de branches, ou de petits bouquets de persil frisé.
Sole Grillée aux huîtres à l’Américaine. — A volonté, cette sole peut être grillée ou pochée, presque à sec, avec beurre et jus de citron ; la même méthode convient aux filets de sole. Le plus communément, on la fait griller. Quelle que soit la façon dont elle est traitée, la dresser sur un plat chaud, et l’entourer, au dernier moment, avec 6 huîtres pochées dans un peu de Worcestershire sauce bouillante.
Couvrir aussitôt la sole de mie de pain frite, brûlante et additionnée au tout dernier moment, d’une pincée de persil haché.
Sole à la Hollandaise. — Casser l’arête de la sole, en pliant celle-ci à différents endroits.
La mettre dans une plaque ; la couvrir d’eau froide ; saler légèrement ; faire prendre l’ébullition et laisser pocher tout doucement ensuite, pendant 10 minutes, à couvert. Égoutter et dresser la sole sur serviette et l’entourer de persil bien vert.
Servir à part : une saucière de beurre fondu, et des pommes de terre entières, à l’anglaise, fraîchement cuites.
Sole à l’Hôtelière. — Inciser la sole, l’assaisonner et la cuire à la Meunière.
La dresser sur 50 grammes de Beurre à la maître-d’hôtel additionné d’une petite cuillerée de Duxelles sèche bien condimentée ; border le plat de lames de citron.
Sole à la Jules Janin. — Inciser la sole ; la pocher au vin du Rhin, avec légère addition de Mirepoix bordelaise.
Lorsqu’elle est pochée et égouttée, garnir le côté ouvert de sauce Duxelles truffée, très réduite, et la dresser sur le plat de service en la retournant.
L’entourer de 8 grosses moules pochées et ébarbées, et 4 lames de truffe épaisses, sur les côtés ; disposer à chaque bout 4 queues d’écrevisses ; masquer sole et garniture d’un décilitre de « sauce Tortue », additionnée de la cuisson réduite, y compris la Mirepoix, et mise au point avec 30 grammes de Beurre d’écrevisse.

#### Observation.

Depuis 1855, époque à laquelle Dubois dédia cette recette au célèbre critique des Débats, qui écrivit pour la 2e édition du Cuisinier parisien de Carême l’admirable préface que tout cuisinier connaît, elle a été modifiée et remodifiée ; mais le principe est celui que nous venons d’exposer.
Sole à la Jouffroy. — Inciser la sole et la pocher avec vin de Pouilly et beurre.
La dresser ; l’entourer de champignons cuits émincés ; couvrir de sauce au Vin blanc additionnée de la cuisson réduite, montée au beurre, et faire glacer vivement.
En la sortant, du four, disposer autour 4 bouchées mignonnes garnies de pointes d’asperges liées au beurre, avec une lame de truffe sur chacune.
Sole Lutèce. — Garnir le fond du plat, où doit être dressée la sole, d’un lit d’épinards en feuilles sautés au Beurre noisette.
Sur ces épinards, placer la sole, cuite « à la Meunière » ; ranger sur celle-ci quelques rondelles d’oignon et tranches de fond d’artichaut sautées au beurre ; l’entourer, de chaque côté, d’une bordure de rondelles de pommes de terre fraîchement cuites à l’eau salée et colorées au beurre.
Juste au moment de servir, couvrir le tout de Beurre noisette.
Sole Marchand de Vins. — Détacher légèrement les filets de l’arête, et introduire un peu de beurre sous chacun. Saupoudrer d’échalote hachée le fond d’un plat beurré ; coucher dessus la sole assaisonnée ; mouiller d’un décilitre de bon vin rouge et faire pocher.
Dresser ; réduire la cuisson et l’additionner d’une demi-cuillerée de glace de poisson ; la compléter avec 30 grammes de beurre, une pincée de persil haché, quelques gouttes de jus de citron, et saucer la sole.
Sole à la Marinière. — Inciser la sole ; la pocher avec moitié fumet de poisson et moitié cuisson de moules. Dresser ; disposer 3 huîtres pochées sur la sole ; entourer de petites moules et de queues de crevettes, et couvrir de sauce Marinière.
Sole à la Ménagère. — La pocher au vin rouge avec quelques aromates, et à couvert.
Dresser sur le plat de service ; passer et réduire la cuisson ; la lier avec un peu de beurre manié ; la monter au beurre et napper la sole.
Sole à la Meunière. — Procéder selon les indications de la formule initiale. (Voir Cuisson des Poissons à la Meunière.)
Sole Meunière aux aubergines. — Préparer la sole « à la Meunière ».
La dresser et l’entourer d’une bordure de rondelles d’aubergines, coupées de 7 à 8 millimètres d’épaisseur, assaisonnées, passées dans la farine et frites au beurre clarifié, en temps utile pour être disposées autour de la sole, dès que celle-ci est prête : cela, pour qu’elles restent bien croquantes, car la moindre attente les ramollit.
Sole Meunière aux Cèpes. — Préparer la sole « à la Meunière » comme de coutume, et l’entourer d’une garniture de cèpes escalopés, sautés au beurre juste au moment.
Sole Meunière aux concombres, dite à la Doria. — Aux deux bouts de la sole, préparée « à la Meunière », disposer 1 bouquet de concombres tournés en olives, et cuits au beurre avec un peu de sel et une pointe de sucre.
Sole Meunière aux morilles. — Entourer la sole de morilles très fraîches, sautées au beurre juste au moment ; semer une pincée de persil haché sur les morilles.
Sole Meunière aux raisins. — La sole étant toute prête, l’entourer de grains de raisin Muscat frais, pelés, préparés à l’avance et tenus bien froids. Sole Meunière à l’orange. — La sole étant cuite et dressée sur le plat de service, disposer dessus une rangée de rondelles d’oranges pelées à vif, et débarrassées de tout pépin. Ou bien des quartiers d’orange, également pelés à vif et sans pépins.
Couvrir sole et orange avec le Beurre noisette, et servir de suite.
Sole Montgolfier. — Inciser la sole et la pocher au vin blanc et cuisson de champignons.
La dresser ; la napper de sauce au Vin blanc additionnée de la cuisson réduite, et d’une fine julienne de : queues de langouste, champignons et truffe.
Entourer de palmettes en feuilletage cuit à blanc.
Sole Montreuil. — Pocher la sole avec fumet de poisson, vin blanc, et un peu de beurre.
L’égoutter, dresser, et l’entourer de pommes de terre en boules de la grosseur d’une noix, cuites à l’eau salée, et tenues bien entières.
Napper la sole de sauce Yin blanc et masquer la garniture d’un cordon de sauce Crevettes.
Sole Mornay. — Pocher la sole avec 1 décilitre de fumet de poisson et 15 grammes de beurre.
Masquer de sauce Mornay le fond du plat de service ; égoutter et dresser la sole dessus ; la couvrir de même sauce ; saupoudrer la surface de Gruyère et Parmesan râpés et faire glacer à four vif ou à la salamandre.
Sole Mornay « des Provençaux ». — Cette sole qui se servait au fameux restaurant des « Frères Provençaux », se préparait de cette façon :
Pocher la sole comme il est indiqué ci-dessus ; l’égoutter et la dresser sur le plat de service ; la couvrir de sauce au Vin blanc ; saupoudrer abondamment la surface de fromage râpé et faire glacer vivement.
Sole Murat. — Faire sauter au beurre, et séparément : 1 moyenne pomme de terre Hollande, et 2 petits fonds d’artichauts crus coupés en dés. Après cuisson, mélanger les deux éléments.
Préparer la sole « à la Meunière » et l’entourer avec la garniture de pommes et d’artichauts ; disposer dessus 5 tranches de tomates coupées de l’épaisseur d’un centimètre, assaisonnées, passées dans la farine, et sautées à l’huile fumante.
Ajouter sur la sole quelques gouttes de glace de viande blonde fondue, un filet de jus de citron et une pincée de persil concassé ; arroser le tout de Beurre noisette et servir immédiatement.
Sole à la Niçoise. — Assaisonner la sole ; l’arroser d’huile et la faire griller.
Dresser ; l’entourer de la « garniture niçoise pour poissons » disposée en bouquets, et de l’accompagnement indiqués. (Voir Chapitre des Garnitures.)
Sole à la Nantua. — Pocher la sole avec fumet de poisson et un peu de cuisson de champignons.
Égoutter, dresser, l’entourer de 12 queues d’écrevisses décortiquées, et napper de sauce Nantua.
Sur le milieu de la sole saucée, disposer une rangée de lames de truffe bien noires.
Sole à la Normande. — Pocher la sole avec fumet de poisson et cuisson de champignons.
Égoutter, dresser et entourer la sole de : Moules pochées et ébarbées, et queues de crevettes. Dresser en ligne sur le milieu de la sole et en les alternant : 4 huîtres pochées et 4 belles têtes de champignons tournées. Passer la sole au four pendant quelques instants ; pencher le plat pour éliminer tout liquide, et masquer sauce et garniture avec une sauce Normande. Faire, au pinceau, une petite guirlande de glace de viande blonde sur la sauce.
Compléter la garniture avec : 6 lames de truffe disposées en ligne, 3 de chaque côté de la garniture centrale de la sole ; 6 petits croûtons en losanges, frits au beurre clarifié, alternés avec les truffes ; 4 goujons panés en manchon et frits au moment, et 4 moyennes écrevisses troussées, disposés autour du plat.
Sole à la Parisienne. — Pocher la sole avec vin blanc, cuisson de champignons et beurre.
La dresser et la napper de sauce Vin blanc additionnée de la cuisson réduite.
Disposer en ligne, sur le milieu de la sole saucée, et en les alternant, 6 lames de truffe et 5 rondelles de champignons cuits, bien blancs.
Compléter avec 4 moyennes écrevisses troussées, disposées sur les bouts et les côtés du plat.
Sole sur le Plat. — Détacher légèrement les filets d’après l’arête du côté du dos, et glisser gros comme une noisette de beurre sous chacun. Coucher la sole sur un plat fortement beurré’ » mouiller d’un décilitre de cuisson de poisson et ajouter un filet de jus de citron.
Cuire au four, en arrosant souvent, jusqu’à ce que la cuisson de la sole soit parvenue, par la réduction, à l’état de sirop, et napper la sole d’une couche translucide et légèrement glacée.

#### Observation.

En remplaçant la cuisson de poisson par d’excellent vin, blanc ou rouge, auquel on ajoute un peu de glace de viande blonde fondue, on peut obtenir une série d’autres préparations, comme :
Sole sur le plat au Chablis.
Sole sur le plat au Sauternes.
Sole sur le plat au Champagne.
Sole sur le plat au Chambertin, etc.
Sole à la Portugaise. — Pocher la sole avec vin blanc et cuisson de poisson.
La dresser, et l’entourer de : 2 tomates moyennes pressées, pelées, émincées, fondues au beurre avec 1 cuillerée d’oignon, haché et étuvé, additionnées de 3 petits champignons cuits émincés, et d’une forte pincée de persil concassé.
Napper la sole de sauce au Vin blanc fortement beurrée, en laissant la garniture à nu.
Faire glacer vivement et, en sortant la sole du four, semer une pincée de persil haché sur la garniture.
Sole à la Provençale. — Pocher la sole avec 1 décilitre de fumet de poisson, 2 cuillerées d’huile et une pointe d’ail broyé.
Égoutter, dresser, entourer la sole de tomates à la Provençale ; la napper de sauce à la Provençale additionnée de la cuisson réduite et saupoudrer légèrement de persil concassé.
Sole à la Régence. — Pocher la sole avec 1 décilitre de vin de Chablis et 25 grammes de beurre.
Dresser ; entourer d’une garniture Régence pour poissons (Voir Chapitre des Garnitures) ; napper sole et garniture de sauce Régence A, additionnée de la cuisson réduite.
Sole à la Richelieu. — Préparer la sole comme pour « Colbert » et la cuire au beurre clarifié. Dresser ; garnir la cavité de Beurre à la maître-d’hôtel et, sur ce beurre, disposer une rangée de belles lames de truffes.

#### Observation.

Cette méthode, innovée en 1860, au restaurant Français de Nice, par M. Martin, se dénommait primitivement « à la Colbert ». Plus tard, M. Escoffier lui substitua la dénomination « à la Richelieu » pour établir une délimitation, d’ailleurs très juste, entre les deux termes ; la dénomination « à la Colbert » étant déjà, à cette époque, consacrée depuis longtemps par l’usage.
Sole à la Rochelaise. — Pocher la sole avec 1 décilitre de vin rouge, quelques cuillerées de cuisson de poisson, gros comme une noix de beurre, et un demi-oignon haché et cuit au beurre à l’avance. Égoutter, dresser la sole et l’entourer de : 2 petites laitances de harengs pochées, 4 huîtres, et 4 moules ébarbées.
Réduire la cuisson et la passer à l’étamine ; ajouter 3 cuillerées de sauce Demi-glace, 30 grammes de beurre et napper sole et garniture.
Sole à la Rouennaise. — Pocher la sole avec 1 décilitre de vin rouge, 2 petites échalotes hachées et 20 grammes de beurre.
Égoutter ; dresser ; entourer la sole de moules et huîtres pochées et ébarbées, queues de crevettes et petits champignons cuits.
Passer et réduire la cuisson ; la lier avec quelques cuillerées de sauce Demi-glace ; la monter au beurre et napper sole et garniture. Compléter avec 4 petits éperlans, dont la tête sera supprimée, sautés à la Meunière, et disposés autour de la sole.
Sole à la Royale. — Pocher la sole avec quelques cuillerées de fumet de poisson et 15 grammes de beurre.
La dresser et disposer dessus : 4 petits champignons cuits, 4 petites quenelles en farce de poisson, 4 queues d’écrevisses et 4 lames de truffe. Entourer de boules de pommes de terre, levées à la moyenne cuiller unie et cuites à l’anglaise.
Napper de sauce Normande sole et garniture.
Sole à la Russe. — Réunir dans une petite casserole : 8 rondelles de carotte cannelées coupées excessivement minces, et 1 petit oignon détaillé en rouelles très fines. Les passer au beurre ; y ajouter quelques feuilles de persil, 1 décilitre d’eau, 25 grammes de beurre, et les cuire. Verser cette préparation dans un plat creux en porcelaine ; y coucher la sole incisée, la pocher sur le fourneau en l’arrosant souvent avec la cuisson qui doit se trouver réduite de moitié et à laquelle on ajoute un filet de jus de citron et 40 grammes de beurre au dernier moment.
— Servir dans le plat où elle a cuit.
Nota. — À défaut de plat en porcelaine, on peut cuire cette sole dans un plat creux ovale, juste de grandeur ; puis la dresser sur un plat ordinaire et la couvrir de sa sauce. En somme, la Sole à la Russe n’est autre chose qu’une sole cuite et servie au court-bouillon : celui-ci étant tenu très court et monté au beurre.
Sole à la Saint-Germain. — Assaisonner la sole, la tremper dans du beurre fondu, et paner avec de la mie de pain fine et fraîche. Appuyer cette mie avec la lame d’un couteau pour assurer sa cohésion avec le beurre ; quadriller avec le dos du couteau ; arroser de beurre fondu et faire griller doucement.
Dresser sur un plat chaud ; entourer la sole de pommes de terre tournées en olives et cuites au beurre.
Servir à part une sauce Béarnaise.
Sole Saint-Henry. — La préparer comme il est expliqué à l’article « Sole grillée », et sans la laisser trop colorer.
Servir en même temps une purée d’oursins.
Sole au Vin blanc. — Détacher les filets et glisser gros comme une noisette de beurre sous chacun. Garnir le fond d’un plat beurré d’un demi-oignon finement émincé ; coucher la sole dedans, et la pocher doucement, à couvert, avec vin blanc, fumet de poisson et cuisson de champignons.
Égoutter ; dresser ; napper la sole d’une sauce au Vin blanc préparée selon l’une des méthodes exposées au Chapitre des Sauces.
Faire glacer rapidement, ou servir sans glacer.
Nota. — En fait, une Sole au Yin blanc ne doit pas se glacer. Mais il y a lieu de tenir compte des habitudes de chaque maison, et il en est où elle n’est admise que glacée.
Sole au Vin rouge. — Procéder comme pour la sole sur le plat, en additionnant le vin de mouillement d’un filet de glace de viande.
Sole aux Grands Vins. — En procédant comme il est indiqué pour les soles au Chambertin et au Champagne, on peut varier les préparations, en mettant à contribution les grands crus rouges ou blancs de la Bourgogne et du Bordelais, tels que : Volnay, Pommard, Romanée, Musigny, Saint-Estèphe, Château-Margaux, etc., en vins rouges et : Chablis-Moutonne, Meursault, Montrachet, Haut-Barsac, Haut-Sauternes et Château-Yquem, en vins blancs.
Sole Yvette. — Préparer la sole comme pour « Vin blanc » ; la napper de sauce Fines Herbes et la glacer.
En la sortant du four, l’entourer de 4 petites tomates de la grosseur d’une belle noix, vidées, assaisonnées, pochées au four, et garnies de purée de sole dressée en pointe au moyen de la poche munie d’une douille cannelée.
Selon le genre de leur préparation, les filets désolés sont laissés dans leur état naturel, c’est-à-dire en longueur ; ou bien ils sont farcis et pliés, ou simplement pliés sans être farcis ; ce qui est d’ailleurs indiqué à chaque recette.
Quelle que soit la forme à leur donner, on doit d’abord enlever la pellicule nerveuse qui reste adhérente à la chair après l’enlèvement de la peau et qui est l’une des causes de la rétraction des filets pendant leur pochage. On les aplatit légèrement ensuite, et on les pare, s’il y a lieu.
Le pochage des filets de soles doit se faire à très court mouillement, à couvert, et sans ébullition, si on veut les obtenir bien blancs. L’ébullition les durcit et, en plus est une cause de rétraction.
Là où la quantité de l’élément de pochage n’est pas précisée, on se basera sur 1 petit décilitre de liquide pour les filets d’une sole, soit 4 au nombre.
Filets de Sole à l’Américaine. — Plier les filets ; les pocher au fumet de poisson et les dresser en turban.
Garnir le milieu d’escalopes d’un homard préparé à l’américaine ; napper filets et garniture avec la sauce du homard.
Filets de Sole à l’Anglaise. — Paner les filets à l’anglaise avec de la mie de pain fine et fraîche et les cuire au beurre clarifié.
Dresser sur plat chaud, et les couvrir de Beurre à la maître-d’hôtel préalablement ramolli.
Filets de Sole à l’Andalouse. — Masquer les filets de farce de poisson additionnée de 50 grammes de piment, braisé et haché, par kilo de farce ; les rouler en paupiettes et les pocher au beurre.
Dresser chaque paupiette sur une petite demi-tomate étuvée garnie de rizotto aux poivrons. Disposer en couronne sur un plat rond en plaçant chaque demi-tomate sur une rondelle d’aubergine assaisonnée, passée dans la farine et sautée à l’huile ; arroser de Beurre noisette.
Filets de Sole à la Batelière. — Plier les filets et les pocher au fumet de poisson.
Les dresser chacun sur une croûte de barquette garnie de petites moules et de queues de crevettes liées à la sauce Yin blanc. Napper les filets de sauce Fines Herbes, et placer debout à l’une des extrémités de chaque barquette, un goujon pané en manchon et frit.
Filets de Sole Bénédictine. — Plier les filets ; les pocher au fumet de poisson.
Les dresser en turban dans une croustade, faite dans un moule à manqué de forme basse ; garnir le milieu de Brandade de morue truffée, montée en dôme ; napper de sauce Crème le turban de filets et envoyer à part une saucière de la même sauce.
Filets de Sole Bercy. — Coucher les filets, dans leur longueur, sur un plat beurré saupoudré d’échalotes hachées ; mouiller d’un demi-décilitre de vin blanc et d’autant de fumet de poisson ; ajouter 10 grammes de beurre et pocher au four en arrosant souvent. Faire glacer au dernier moment.
Ou : égoutter la cuisson des filets dans une sauteuse dès qu’ils sont pochés ; la réduire d’un tiers et la compléter avec un filet de glace de viande, quelques gouttes de jus de citron et beurre.
Napper les filets et glacer.
Nota. — La Sole Bercy se prépare d’après le même principe.
Filets de Sole Boistelle. — Plier les filets et les ranger en couronne dans une sauteuse beurrée. Ajouter : 30 grammes de champignons crus émincés, un filet de jus de citron, quelques gouttes de fumet de poisson et pocher à couvert.
Dresser les filets dans une timbale avec les champignons au milieu ; monter la cuisson avec 25 grammes de beurre et la verser sur les filets et leur garniture.
Filets de Sole à la Bourguignonne. — Garnir le fond d’un plat beurré de quelques fines rouelles d’oignon, étuvées au beurre à l’avance.
Ranger les filets dessus, en longueur ; les entourer de 3 champignons moyens crus, émincés et sautés au beurre ; ajouter quelques grains de mignonnette, 1 décilitre de vin rouge de Mâcon et pocher au four.
Réduire la cuisson des deux tiers ; la lier avec un peu de beurre manié et la compléter avec 25 grammes de beurre. — Saucer les filets et glacer.
Filets de Sole à la Bretonne. — Plier les filets et les pocher au fumet de poisson.
Les dresser en turban, et les napper d’une sauce Bretonne.
Filets de Soles à la Cancalaise. — Plier les filets et les pocher avec beurre et eau d’huîtres.
Dresser en turban ; disposer au milieu 25 grammes de queues de crevettes ; 6 huîtres pochées et ébarbées, et masquer de sauce Normande additionnée de la cuisson réduite.
Filets de Sole Caprice. — Tremper les filets dans du beurre fondu ; les rouler ensuite dans de la mie de pain fine et fraîche.
Appuyer cette mie avec la lame d’un couteau et quadriller la surface des filets.
Arroser de beurre fondu et faire griller doucement.
Dresser chaque filet grillé sur une demi-banane, écorcée et cuite au beurre.
Servir en même temps une sauce Roberts Escoffier montée au beurre.
Filets de Sole Cardinal. — Masquer les filets de farce de merlan au Beurre d’écrevisse ; les plier et les pocher au fumet de poisson. — Dresser en turban en intercalant une mince escalope de queue de homard entre chaque filet ; masquer de sauce Cardinal et compléter par du corail haché, semé sur la sauce.
Filets de Sole à la Catalane. — Plier les filets et les pocher au fumet de poisson.
Les dresser chacun sur une demi-tomate vidée, assaisonnée, pochée au four et garnie d’une cuillerée d’oignon finement émincé, cuit à l’huile sans aucune coloration.
Ranger les filets en couronne sur le plat de service ; les napper avec le fumet réduit et monté au beurre, et glacer vivement.
Filets de Sole aux Champignons. — Plier les filets et les pocher avec de la cuisson de champignons.
Dresser en turban ; garnir le milieu de 8 petits champignons cuits, très blancs ; napper d’une sauce Champignons additionnée de la cuisson réduite.
Filets de Sole Chauchat. — Plier les filets et les pocher avec beurre et jus de citron. — Masquer le fond du plat de sauce Mornay, dresser les filets en turban ; les entourer de rondelles de pommes de terre épaisses, coupées sur des pommes fraîchement cuites à l’eau salée ; napper filets et garniture de sauce Mornay et faire glacer.
Filets de Sole à la Chevalière. — Plier les filets et les introduire par le bout pointu, chacun dans une coque de grosse écrevisse farcie.
Faire pocher avec vin blanc et beurre.
Disposer en pyramide, sur le milieu du plat de service, une julienne de : queue de langouste, champignons et truffes, liée avec un peu de sauce Homard ; disposer les filets de soles autour, debout, et les coques d’écrevisses en haut ; les entourer simplement d’un cordon de sauce au Vin blanc ; border le plat de petites palmettes en feuilletage cuites à blanc.
Filets de Sole à la Chivry. — Plier les filets et les pocher au fumet de poisson.
Les dresser en turban, en les alternant de minces croûtons en cœurs, frits au beurre. — Napper de sauce Chivry.
Filets de Sole Choisy. — Plier les filets et les pocher avec beurre et jus de citron.
Les dresser en couronne sur de petites demi-laitues, braisées et parées ; les napper de sauce Mornay additionnée de quelques champignons cuits, émincés, et glacer.
En sortant le plat du four, entourer les filets d’un cordon de glace beurrée.
Filets de Sole Clarence. — Former sur un plat beurré une rosace en double 8, faite en appareil à pomme duchesse, et couchée à la poche munie d’une douille cannelée. Dorer ; faire colorer au four et garnir chaque partie de la rosace d’un peu de sauce Mornay.
Plier les filets ; les pocher au fumet de poisson et les dresser dans les compartiments de la, rosace avec une lame de truffe sur chacun.
Napper les filets de sauce Mornay et les glacer.
Nota. — En ce qui concerne cette formule, nous devons faire observer qu’il n’y a pas entente absolue. Dans quelques endroits, on remplace la sauce Mornay par une sauce Américaine au Currie, additionnée des chairs, coupées en dés, du homard qui a servi à préparer la sauce.
Filets de Sole Condé. — Dans ses détails, l’exécution de cette recette est souvent confondue avec « la Dugléré », dont elle se différencie pourtant assez nettement. La pratique courante la comprend ainsi : Pocher les filets, en longueur, avec beurre et cuisson de champignons.
Les dresser et les napper de sauce au Vin blanc ; puis, à l’aide d’une cuiller, former une croix sur la sauce et entourer les filets avec de la purée de tomate beurrée, couchée en cordon de la grosseur d’un spaghetti.
Faire glacer vivement.
Filets de Sole aux Crevettes. — Plier les filets et les pocher au fumet de poisson.
Dresser en turban ; garnir le milieu de 30 grammes de queues de crevettes et napper de sauce Crevettes le turban et la garniture.
Filets de Sole Cubat. — Pocher les filets en longueur avec cuisson de champignons et beurre.
Masquer le fond du plat de service de purée de champignons ; disposer les filets sur celle-ci avec 2 lames de truffe sur chaque filet ; napper de sauce Mornay et faire glacer.
Filets de Sole en Dartois. — Pour cette formule, voir à la Série des Hors-d’œuvre chauds.
Filets de Sole Daumont. — Masquer les filets de farce de poisson à la crème d’écrevisse ; les rouler en paupiettes et les pocher au fumet de poisson. Placer chaque paupiette sur un large champignon étuvé au beurre et garni de salpicon de queues d’écrevisses à la Nantua. Napper les paupiettes de sauce Normande.
Les dresser en couronne sur le plat de service avec : 1$^o$ une coque d’écrevisse farcie de la même farce que celle employée pour les filets, placée sur chaque paupiette ; 2$^o$ une escalope de laitance, panée et sautée au beurre, entre chaque champignon.
Filets de Sole à la Deauvillaise. — Procéder comme il est indiqué à la Sole de ce nom.
Filets de Sole Déjazet. — Paner et faire griller les filets comme ceux « à l’Anglaise ».
Les dresser sur un Beurre d’estragon à moitié fondu ; décorer chaque filet de feuilles d’estragon blanchies.
Filets de Sole à la Dieppoise. — Pocher les filets en longueur avec fumet de poisson et cuisson de moules. — Procéder ensuite comme pour la Sole dieppoise.
Filets de Sole à la Diplomate. — Plier les filets et les pocher au fumet de poisson.
Dresser en turban ; napper de sauce Diplomate ; placer sur chaque filet une large lame de truffe lustrée à la glace de viande.
Filets de Sole Doria. — Préparer les filets « à la Meunière » ; les dresser et disposer à chaque bout un petit bouquet de concombres tournés en olives et cuits au beurre.
Filets de Sole d’Urville. — Masquer les filets de farce de poisson ; les plier ; les contiser aux truffes et les pocher avec beurre et jus de citron.
Préparer des barquettes en pomme duchesse colorées au four et vidées ; les garnir d’un salpicon de crevettes lié à la sauce Crevettes ; disposer un filet contisé sur chaque barquette et dresser celles-ci en cercle sur un plat, couvert d’une serviette pliée.
Filets de Sole à la Duse. — Masquer les filets de farce de poisson ; les plier et les pocher au fumet de poisson.
Les disposer ensuite en turban dans le fond d’un moule à savarin beurré, de grandeur proportionnée au nombre des filets. Finir de remplir le moule avec du riz Pilaw cuit au fumet de poisson, en le tassant légèrement. Démouler aussitôt sur un plat rond ; napper de sauce Mornay et faire glacer.
En sortant le plat du four, garnir le milieu du turban de queues de crevettes bien liées à la sauce Vin blanc et saupoudrer cette garniture de truffe hachée.
Épigrammes de Filets de Sole. — Masquer les filets de farce de poisson ; les plier et les pocher avec un élément en rapport avec la garniture ; les refroidir sous presse légère. Les paner à l’anglaise ensuite, et les faire griller en les arrosant de beurre fondu.
Dresser en turban, en alternant les filets de quenelles en farce de poisson très minces, moulées en forme de cœurs de même dimension que les filets. Verser la garniture au milieu du turban.

#### Observation.

Ceci est la formule type de l’« Épigramme de filets de sole », dont la dénomination est déterminée par la garniture d’accompagnement. Toutes les garnitures de filets de sole conviennent aux épigrammes.
Garniture ou sauce sont toujours disposées au milieu du turban ; mais, dans aucun cas, celui-ci ne doit être saucé.
Pour les grands services, nous conseillons ce procédé très pratique, de
mouler et pocher la farce dans une caisse à côtelettes. Il n’y a alors qu’à détailler cette farce lorsqu’elle est légèrement reposée ; ce qui permet d’obtenir les imitations de côtelettes de telle épaisseur que l’on désire, et d’une correction parfaite.
Filets de Sole Floréal. — Masquer les filets de farce de poisson ; les rouler en paupiettes et les pocher avec cuisson de champignons et beurre.
Garnir de pointes d’asperges liées au beurre le fond de petites cocottes ; placer une paupiette dans chaque cocotte ; la napper légèrement de sauce Vin blanc finie au Beurre printanier, de nuance très tendre ; disposer enfin sur chaque paupiette une mince rondelle de carotte, cannelée, tombée au Consommé, et une pluche de cerfeuil bien verte au milieu de la rondelle de carotte.
Filets de Sole à la Florentine. — Pocher les filets en longueur avec cuisson de poisson et beurre.
Les dresser sur un lit d’épinards en feuilles légèrement blanchis, puis étuvés au beurre ; napper de sauce Mornay et glacer.
Filets de Sole Grand-Duc. — Plier les filets et les pocher avec cuisson de champignons.
Les dresser en couronne, la pointe tournée vers le milieu du plat ; disposer 3 petites queues d’écrevisses décortiquées entre chaque filet, et une belle lame de truffe sur le milieu.
Napper de sauce Mornay et glacer.
En sortant les filets du four, dresser au milieu un bouquet de pointes d’asperges liées au beurre.
Filets de Sole au Gratin. — Procéder comme il est indiqué pour la « Sole au gratin » en laissant les filets en longueur, et en tenant compte des prescriptions formulées sur la conduite des Gratins complets.
Filets de Sole Héléna. — Masquer les filets de farce de poisson à la crème ; les rouler en paupiettes et les pocher au fumet de poisson.
Dresser chaque paupiette sur une croûte de tartelette garnie de nouilles fraîches à la crème ; ranger en couronne sur le plat ; napper de sauce Mornay et glacer.
Filets de Sole Héloïse. — Dresser les filets en longueur sur un plat beurré dans le fond duquel on aura semé 2 moyens champignons crus, hachés, et les traiter comme les « Filets à la Bercy ».
Filets de Sole à la Hongroise. — Faire revenir au beurre une petite cuillerée d’oignon haché avec un peu de paprika ; mouiller de 2 cuillerées de vin blanc et 3 cuillerées de fumet de poisson ; ajouter une petite ou une demi-tomate concassée et laisser cuire pendant 5 minutes.
Plier les filets ; les ranger dans un plat beurré ; les couvrir avec la préparation ci-dessus et les pocher.
Dresser en turban ; réduire le fonds presque entièrement ; le ramener ensuite à consistance de sauce par l’addition de quelques cuillerées de crème ; compléter avec un filet de jus de citron et verser sur les filets.
Filets de Sole aux Huîtres. — Plier les filets, et les pocher avec beurre et l’eau des huîtres employées pour la garniture.
Dresser en turban ; disposer au milieu 8 huîtres pochées et ébarbées ; napper de sauce Normande additionnée de la cuisson réduite.
Filets de Sole à l’Indienne. — Plier les filets et les pocher au beurre.
Dresser en turban ; masquer d’une sauce Currie et servir à part du riz à l’Indienne.
Filets de Sole Ismaïla. — Ajouter à 125 grammes de riz Pilaw : 125 grammes de petits pois fraîchement cuits à l’anglaise, non rafraîchis, et 15 grammes de poivron coupé en dés. Dresser ce riz en bordure dans un plat creux.
Plier les filets ; les pocher au beurre ; les dresser au milieu de la bordure, et les napper de fumet de poisson réduit et monté avec 50 grammes de beurre frais.
Filets de Sole Jean Bart. — Dresser en dôme, sur le milieu du plat, un salpicon de queues de crevettes, petites moules et champignons, lié de sauce Béchamel au fumet de poisson, serrée.
Sur ce dôme, disposer en arc, les filets de soles à moitié pochés, et les remettre au four un instant pour compléter leur pochage. Napper de sauce Normande, saupoudrer de truffe hachée, et entourer les filets de grosses moules pochées, remises en coquilles, nappées de sauce Mornay et glacées.
Filets de Sole Joinville. — Plier les filets et les pocher avec cuisson de champignons et beurre.
Piquer une petite pince d’écrevisse sur chaque filet, et les dresser en turban, la pointe en l’air.
Disposer au milieu une garniture « à la Joinville » ; napper de sauce Joinville filets et garniture, et placer sur chaque filet une lame de truffe lustrée à la glace de viande.
Méthode ancienne. — Pocher les filets en les tenant très blancs, et piquer une pince d’écrevisse sur chacun.
Dresser en dôme, sur le milieu du plat, un salpicon à la Joinville un peu serré et le couvrir de sauce Joinville. Disposer les filets autour, en turban et la pointe en l’air ; placer une lame de truffe bien noire sur chaque filet, et border le plat de minces lames de citron cannelées.
Comme on le voit, par ce mode de dressage la garniture était seule saucée, et les filets de soles formaient un turban blanc autour.
Filets de Sole Judic. — Plier les filets et les pocher avec beurre et jus de citron.
Dresser en couronne, en plaçant chaque filet sur une petite demi-laitue, braisée et bien parée, et une quenelle de forme ovale en farce mousseline de sole sur chaque filet.
Napper de sauce Mornay et glacer vivement.
En sortant le plat du four, entourer les filets d’un cordon de glace de viande beurrée.
Filets de Sole en Julienne. — Détailler les filets en grosse julienne ; les tremper dans du lait, les rouler dans la farine et les frire au dernier moment à friture très chaude.
Dresser sur serviette avec persil frit et demi-citrons.
Nota. — Lorsque la julienne de filets de sole constitue un élément de garniture, ou une garniture, comme dans le cas des « Filets de soles au Chambertin », elle est traitée au beurre clarifié.
Filets de Sole Lady Egmont. — Plier les filets et les pocher avec d’excellent fumet de poisson.
D’autre part : émincer finement 3 moyens champignons crus et les cuire rapidement avec beurre, jus de citron, sel et poivre. Ajouter la cuisson des champignons au fumet de pochage ; réduire de moitié et ajouter à cette réduction : 30 grammes de beurre, 2 cuillerées de crème, les champignons émincés et 2 cuillerées de pointes d’asperges fraîchement cuites, bien égouttées et pas rafraîchies.
Dresser les filets dans un plat en terre et les couvrir avec sauce et garniture. — Glacer à four vif ou à la salamandre.
Filets de Sole à la Lavallière. — Masquer les filets de farce de poisson ; les plier ; les contiser aux truffes et les pocher au fumet de poisson.
Les dresser en turban, sur une bordure basse en farce mousseline, pochée à l’avance ; les napper légèrement de sauce Normande et placer une lame de truffe sur chaque filet.
Verser au milieu du turban une garniture de : laitances pochées et escalopées ; huîtres pochées et ébarbées ; queues d’écrevisses et petits champignons bien blancs ; liée de sauce Normande finie au Beurre d’écrevisse.
Filets de Sole Léopold. — Plier les filets et les pocher au fumet de poisson.
Égoutter ; napper la moitié des filets de sauce Crevettes, et l’autre moitié de sauce Génevoise.
Dresser en couronne, à plat ; la pointe des filets tournée dans l’intérieur du plat, et en alternant les deux nuances. Semer un peu de truffe hachée sur les filets saucés en rose, et du corail de homard haché sur ceux saucés en brun.
Garnir le milieu de 50 grammes de queues de crevettes, liées à la sauce au Vin blanc.
Filets de Sole à la Manon. — Masquer les filets de farce de poisson ; les rouler en paupiettes et les pocher à la cuisson de champignons.
Dresser en couronne, sur un plat bordé d’un cordon en pomme duchesse couché à la poche munie d’une grosse douille cannelée, doré, et coloré au four à l’avance.
Disposer au milieu une garniture de pointes d’asperges, julienne de truffes et de champignons liée au beurre ; napper légèrement les paupiettes de sauce Fines herbes sans toucher la garniture.
Filets de Sole Marcelle. — Plier les filets ; les masquer légèrement de farce de poisson à la crème ; les décorer d’une rosace en truffe, ou simplement d’une lame de truffe cannelée ; les pocher, à couvert, avec beurre et jus de citron.
Dresser chaque filet sur une croûte de barquette garnie de purée de laitances truffée, mise à l’état de coulis par addition d’un peu de sauce au Vin blanc ; disposer les barquettes en couronne sur le plat couvert d’une serviette.
Filets de Sole Marguery. — Pocher les filets en longueur et les pocher avec du fumet de poisson.
Les dresser ; les entourer de moules pochées et de queues de crevettes ; napper de sauce au Vin blanc et glacer.
Filets de Sole Marie Stuart. — Plier les filets et les pocher au fumet de poisson.
Dresser en turban ; napper de la sauce indiquée aux « Filets de sole à la New-burg » et placer sur chaque filet une petite quenelle en farce de poisson, façonnée en forme de palet, décorée à la truffe, pochée au moment, et bien égouttée.
Filets de Sole Marinette. — Pocher une sole avec fumet de poisson et cuisson de champignons, et l’égoutter sur une assiette. Lorsqu’elle n’est plus que tiède, lever les filets ; les parer légèrement et bien également.
Ajouter à 1 œuf battu, autant de Gruyère et de Parmesan râpés mélangés qu’il en faut pour obtenir une pâte serrée ; additionner cette pâte d’un peu de sauce Béchamel froide, de sel et de Cayenne ; l’étaler sur deux des filets, en couche égale de 2 centimètres d’épaisseur ; recouvrir avec les deux autres filets et mettre à raffermir au frais.
Tremper ensuite ces filets dans une sauce à la Villeroy ; laisser refroidir ; paner à l’anglaise, et frire au moment à friture très chaude.
Dresser sur serviette avec persil frit bien vert autour.
Filets de Sole à la Marinière. — Pocher les filets en longueur, avec du fumet de poisson, et procéder comme il est indiqué à la « Sole à la Marinière ».
Filets de Sole Marquise. — Plier les filets et les pocher avec vin blanc, fumet de poisson et beurre.
Les dresser en turban sur un plat bordé d’une guirlande en appareil à pomme Marquise, couchée à la poche munie d’une douille cannelée, et séchée au four.
Garnir le milieu de : petites quenelles en farce mousseline de saumon, queues de crevettes et truffes en olives.
Napper filets et garniture de sauce Crevettes peu colorée.
Filets de Sole à la Mexicaine. — Masquer les filets de farce de poisson ; les rouler en paupiettes et les pocher au fumet de poisson.
Placer chaque paupiette sur un champignon grillé, garni d’une demi-cuillerée de tomate concassée et fondue au beurre. Napper les paupiettes de sauce Béchamel additionnée de purée de tomate et de poivron, dans les proportions de 2 décilitres de purée de tomate et 50 grammes de poivron en dés, par litre de sauce. Dresser les paupiettes en couronne sur le plat de service.
Filets de Sole Mignonnette. — Diviser chaque filet en deux, en biais ; les cuire au beurre et les dresser dans une timbale chaude.
Les entourer de pommes de terre, levées à la cuiller ronde de la grosseur d’un gros pois, et cuites au beurre.
Disposer sur les filets 8 ou 10 lames de truffe fraîche, chauffées dans un peu de glace de viande légère.
Monter la glace où ont chauffé les lames de truffe avec 15 grammes de beurre ; ajouter quelques gouttes de jus de citron et la verser sur les filets et leur garniture.
— Servir très chaud.
Filets de Sole à la Mirabeau. — Pocher les filets en longueur, avec du fumet de poisson.
En napper la moitié à la sauce au Vin blanc, l’autre moitié à la sauce Génevoise ; dresser en alternant les deux couleurs, et en plaçant une lanière de filet d’anchois entre chaque filet. Poser une lame de truffe sur les filets saucés à blanc, et deux feuilles d’estragon blanchies, posées en croix, sur ceux saucés à brun.
Filets de Sole à la Miramar. — Diviser les filets chacun en 3 escalopes ; les assaisonner et les cuire au beurre.
Couper 12 rondelles d’aubergine, d’un demi-centimètre d’épaisseur ; les assaisonner ; les passer dans la farine et les sauter au beurre en les tenant bien croquantes.
Garnir les parois d’une timbale basse, d’une couche de riz Pilaw, d’un centimètre et demi d’épaisseur. Disposer au milieu escalopes de filets et aubergines, après les avoir sautées ensemble un instant. — Juste au moment de servir, arroser de Beurre noisette.
Filets de Sole à la Mogador. — Parer les filets en rectangles réguliers ; les masquer légèrement de farce mousseline ; les décorer d’une lame de truffe cannelée sur l’un des bouts, et pocher à couvert avec beurre et jus de citron.
Dresser en couronne, sur une bordure basse en farce de merlan à la crème, truffée, en faisant ressortir le côté décoré des filets. Verser au milieu une garniture à la Nantua, sans toucher les filets qui doivent rester intacts ; entourer la bordure de coffres d’écrevisses emplis de salpicon de crevettes lié avec un peu de farce, et passés à four doux un instant pour le pochage de celle-ci.
Nota. — Pour les services rapides, on couche la bordure sur plat beurré, à la poche munie d’une douille cannelée et en superposant deux cordons de farce l’un sur l’autre. Cette bordure se poche à l’entrée du four.
Filets de Sole Montreuil. — Pocher les filets en longueur, et procéder comme il est indiqué pour la « Sole Montreuil ».
Filets de Sole Montrouge. — Plier les filets et les pocher à la cuisson de champignons.
Dresser en turban ; garnir le milieu d’un émincé de champignons cuits, lié à la sauce Béchamel ; napper les filets de sauce Béchamel additionnée d’un tiers de purée de champignons et montée au beurre.
Filets de Sole aux Moules. — Plier les filets et les pocher avec vin blanc et un peu de cuisson de moules.
Dresser en turban ; disposer au milieu une garniture de moules pochées au vin blanc et ébarbées ; napper filets et garniture de sauce Normande additionnée de cuisson de moules réduite.
Mousselines de Sole. — Pour l’apprêt de la farce mousseline de sole, procéder selon les proportions indiquées à la formule initiale. (Voir Série des Farces et Préparations diverses, Chapitre des Garnitures.)
Pour la préparation des Mousselines, voir Mousselines de Saumon.
Filets de Sole Murat. — Couper en dés 1 moyenne pomme de terre et 2 petits fonds d’artichauts. Les assaisonner et les sauter au beurre, séparément.
Détailler les filets en julienne, les assaisonner et les sauter au beurre.
Mélanger filets, pommes, fonds d’artichauts ; les sauter ensemble pendant quelques instants et les dresser en timbale. Ajouter : 6 tranches de tomates épaisses, assaisonnées et sautées à l’huile fumante ; une pincée de persil concassé, un filet de glace de viande, quelques gouttes de jus de citron et arroser de Beurre noisette.
Filets de Sole Nelson. — Plier les filets et les pocher au fumet de poisson.
Dresser en turban ; napper les filets de sauce Vin blanc, et glacer vivement.
Garnir le milieu du turban d’une pyramide de pommes de terre noisette, cuites au beurre et bien dorées ; entourer les filets de laitances pochées.
Filets de Sole Nemours. — Masquer les filets de farce de poisson ; les plier et les pocher avec vin blanc et beurre.
Dresser en turban et disposer au milieu une garniture de : quenelles à la petite cuiller, en farce mousseline de merlan ; petits champignons et escalopes de laitances, liée à la sauce Normande.
Napper les filets de sauce Crevettes ; placer une lame de truffe sur chacun, et entourer de petites croquettes de queues de crevettes, roulées dans de la truffe hachée finement, au lieu de la mie de pain employée ordinairement.
Filets de Sole New-Burg. — Préparer un « Homard à la New-Burg », selon les indications de la formule. (Voir Homard.)
Diviser la queue en autant d’escalopes qu’il y a de filets de soles, et tenir ces escalopes au chaud.
Tailler en dés ce qui reste des chairs du homard et les ajouter dans la sauce.
Plier et pocher les filets au fumet de poisson. Les dresser en turban avec une escalope de homard sur chaque filet ; napper avec la sauce du homard, additionnée des chairs en dés.
Filets de Sole à la Normande. — Pocher les filets en longueur avec fumet de poisson et cuisson de champignons.
Les garnir et saucer comme il est indiqué à la « Sole Normande ».
Filets de Sole Olga, dits aussi « Otéro ». — Cuire au four, à l’avance, autant de belles pommes de terre Hollande qu’il y a de filets.
Lever un morceau d’écorce, et les vider pour en faire un genre de caisses.
Plier les filets et les pocher avec un peu d’excellent fumet de poisson.
Garnir le fond de chaque caisse préparée, d’une cuillerée de queues de crevettes liées à la sauce Vin blanc.
Mettre un filet poché sur cette garniture ; couvrir de sauce Mornay, en quantité voulue pour que la caisse se trouve remplie ; saupoudrer de fromage râpé, et glacer vivement.
Dresser les filets sur serviette, en les sortant du four.
Filets de Sole à l’Orientale. — Préparer les filets comme ceux « à la New-Burg » ; mais en condimentant au Currie la sauce du homard.
Les filets étant dressés et saucés, disposer au milieu du turban une pyramide de riz à l’Indienne ; ou servir ce riz à part, ce qui est facultatif.
Filets de Sole à la d’Orléans. — Masquer les filets de farce de merlan truffée ; les rouler en paupiettes et les pocher à la cuisson de champignons.
Garnir aux deux tiers, d’un salpicon de queues de crevettes, champignons et truffes, lié à blanc, de petites cocottes ou des caisses en porcelaine plissée. Placer une paupiette dans chaque cocotte ou caisse ; napper d’une cuillerée de sauce Crevettes ; mettre une lame de truffe sur chaque paupiette, et compléter avec une belle crevette rose dont la queue sera décortiquée, piquée sur le centre de chacune des paupiettes.
Filets de Sole Orly. — Assaisonner les filets ; les tremper dans une pâte à frire légère, et les frire au moment.
Dresser sur serviette avec persil frit, et servir à part une sauce Tomate.
Nota. — Nous répétons encore que notre méthode au sujet des préparations « à la Orly » n’a rien d’absolu. Voir ce que nous avons dit à ce sujet à l’article « Anguille à la Orly ».
Dans certaines maisons, ces filets sont panés à l’anglaise et tordus en vrille, dans d’autres ils sont embrochés ; de sorte que le plus raisonnable est d’admettre la coutume de la maison. Il n’y a qu’une chose qui n’est pas discutée : c’est l’accompagnement, qui est toujours une sauce Tomate.
Filets de Soie à l’Ostendaise. — Masquer les filets de farce de poisson ; les plier et les pocher avec beurre et l’eau des huîtres employées pour la garniture.
Dresser en turban, avec 8 huîtres pochées et ébarbées au milieu. Napper de sauce Normande additionnée de la cuisson réduite ; placer une lame de truffe sur chaque filet, et entourer de petites croquettes de filets de soles façonnées en forme de losanges.
Nota. — Dans les services de restaurant, on remplace souvent les croquettes par des losanges de filets de soles couverts d’un demi-centimètre de farce additionnée de champignons et truffes hachés.
Ces losanges sont panés à l’anglaise et traités par la friture comme les croquettes.
Filets de Sole Otéro. — Voir Filets de Soles Olga.
Paupiettes de Sole. — Bien que les Paupiettes ne soient que les filets de sole sous une autre forme, elles n’en permettent pas moins d’apporter de la variation dans les menus.
Les filets pour paupiettes doivent être bien dénervés et aplatis avec la batte légèrement mouillée pour éviter toute rétraction pendant le pochage. Elles sont ensuite masquées de farce, truffée ou non, roulées sur elles-mêmes en forme de bouchon, et maintenues par quelques tours de fil.
On peut cependant se dispenser de les ficeler, en les serrant l’une contre l’autre dans le sautoir où elles doivent pocher : ce qui en prévient la déformation.
On peut aussi les pocher dans des moules à darioles beurrés, juste de grandeur.
Toutes les garnitures des filets de sole peuvent convenir aux paupiettes ; en tenant compte, pour le dressage, de la différence de forme.
Filets de Sole à la Paysanne. — Pour les filets de 3 soles, émincer en paysanne : 2 petites carottes et 2 oignons nouveaux ; 1 petite branche de céleri et 1 blanc de poireau. Assaisonner ces légumes de sel et de sucre ; les étuver lentement au beurre, mouiller d’eau tiède juste à couvert, ajouter une cuillerée de petits pois frais et autant de haricots verts coupés en petits losanges. Finir de cuire en réduisant le liquide.
Ranger dans le fond d’un plat en terre, beurré, les filets de soles assaisonnés ; les couvrir avec les légumes de leur cuisson et les pocher.
Après pochage, pencher le plat pour faire tomber la cuisson dans une sauteuse ; la réduire à 1 décilitre, la monter avec 90 grammes de beurre, et verser dans le plat.
Filets de Sole à la Persane. — Préparer les filets comme ceux « à la New-burg » ; mais en condimentant au Paprika la sauce du homard, et en l’additionnant de 30 grammes de pimentos coupés en gros dés.
Servir à part un riz Pilaw safrané.
Filets de Sole en Pilaw à la Levantine. — Escaloper les filets, les assaisonner et les sauter au beurre.
Préparer un riz Pilaw selon la formule ordinaire (Voir Série des Pâtes et Farinages, Chapitre des Légumes) et l’additionner de 30 grammes de poivron coupé en dés.
Sauter au beurre le quart d’une petite aubergine, coupée en dés et assaisonnée, et la mélanger aux filets de sole.
Dresser le riz en bordure sur le plat ; disposer au milieu les filets de sole et les dés d’aubergines, et les masquer de sauce Currie, sans toucher le riz.
Nota. — Pour les filets de sole au riz Pilaw ordinaire, on dresse le riz en bordure et on dispose au milieu les filets de soles sautés au beurre. Ceux-ci sont nappés de sauce Currie.
Filets de Sole à la Polignac. — Plier les filets et les pocher avec vin blanc, cuisson de champignons et beurre.
Dresser en couronne ; réduire la cuisson d’une bonne moitié ; lier avec 2 cuillerées de Velouté de poisson ; finir la sauce avec 30 grammes de beurre et ajouter : 3 petits champignons cuits finement émincés et une demi-cuillerée de julienne de truffe.
Napper les filets avec sauce et garniture, et glacer.
Filets de Sole à la Pompadour. — Tremper les filets dans du beurre fondu ; les rouler dans de la mie de pain fraîche ; appuyer celle-ci, arroser de beurre fondu et faire griller doucement.
Dresser ; coucher un cordon de sauce Béarnaise tomatée bien ferme entre chaque filet ; les entourer de petites pommes noisette bien dorées et placer une lame de truffe glacée sur chaque filet.
Filets de Soles à la Portugaise. — Pocher les filets en longueur et procéder comme il est indiqué pour la « Sole Portugaise ».
Filets de Sole à la Princesse. — Avec de l’appareil à pomme Duchesse, former sur un plat rond, beurré, au moyen de la poche munie d’une douille cannelée, une rosace ayant autant de divisions qu’il y a de filets de soles.
Dorer et faire colorer au four.
Plier les filets et les pocher avec cuisson de champignons et beurre.
Étaler une cuillerée de pointes d’asperges liées au beurre dans le fond de chacune des divisions de la rosace ; placer un filet dessus ; napper celui-ci de sauce Béchamel finie au Beurre d’asperges, dans les proportions de 100 grammes par litre de sauce ; compléter par une lame de truffe sur chaque filet.
Filets de Sole à la Printanière. — Plier les filets et les pocher avec fumet de poisson et cuisson de champignons.
Dresser en turban ; garnir le milieu de 2 cuillerées de pointes d’asperges liées à la crème ; napper les filets de sauce Béchamel finie au Beurre printanier, et les entourer de : boules de pommes de terre cuites à l’anglaise ; carottes et navets levés à la cuiller ronde, cuits au Consommé et glacés.
Filets de Sole Rachel. — Masquer les filets de farce de poisson ; ranger 4 lames de truffe sur celle-ci ; plier les filets et les pocher avec cuisson de champignons et beurre.
Dresser en couronne, et napper les filets de sauce au Vin blanc, additionnée d’une demi-cuillerée de pointes d’asperges fraîchement cuites, non rafraîchies, et d’une demi-cuillerée de truffes en dés.
Filets de Sole Régence. — Masquer les filets de farce de poisson truffée ; les plier ; les pocher avec vin de Chablis et beurre.
Dresser en turban et compléter comme il est indiqué pour la « Sole Régence ».
Filets de Sole Réjane. — Pocher les filets en longueur avec vin blanc et beurre.
Dresser les filets en turban ; réduire la cuisson ; l’additionner d’une cuillerée de glace de poisson et la monter avec 25 grammes de Beurre de cresson ordinaire, ou de cresson alénois dans la saison, et 25 grammes de beurre fin. Napper les filets et les entourer de rosaces en pomme Duchesse, couchées à la poche munie d’une grosse douille cannelée, dorées et colorées au four au moment.
Nota. — Pour le Beurre de cresson, il est bon d’ajouter quelques feuilles d’épinards pour appuyer la teinte.
Filets de Sole à la Rhodésia. — Masquer les filets de farce de poisson ; les rouler en paupiettes et les pocher avec vin blanc et fumet de poisson.
Dresser chaque paupiette sur une escalope de queue d’un homard préparé à l’américaine, puis les disposer en couronne sur le plat de service. Napper de sauce Américaine montée à la crème.
Filets de Sole Riche. — C’est le « Filet de sole à la Victoria », avec cette seule différence que le « filet de sole Riche » ne se glace pas. — Voir plus loin « Filets de sole Victoria ».
Filets de Sole à la Rochelaise. — Pocher les filets en longueur et les traiter ensuite comme il est indiqué pour la « Sole Rochelaise ».
Filets de Sole Rosine. — Pocher les filets en longueur avec vin blanc et beurre.
Dresser ; napper les filets de sauce au Vin blanc additionnée d’un quart de purée de tomate réduite.
Entourer de petites tomates de la grosseur d’une noix, vidées, assaisonnées, pochées au four avec une parcelle de beurre, et garnies, chacune, d’une quenelle en farce mousseline de sole moulée à la cuiller à café : cette quenelle placée debout dans la tomate et légèrement nappée de sauce au Vin blanc.
Filets de Sole à la Rouennaise. — Pocher les filets en longueur, et procéder ensuite comme il est indiqué pour la « Sole Rouennaise ».
Filets de Sole Saint-Germain. — Tremper les filets dans du beurre fondu ; les rouler dans de la mie de pain fine et fraîche ; appuyer celle-ci, quadriller avec le dos du couteau, arroser de beurre et faire griller à feu doux.
Dresser ; entourer de petites pommes de terre noisette et, à la poche ou avec un gros cornet, tirer entre chaque filet un cordon de sauce Béarnaise épaisse.
Filets de Sole à la Sultane. — Masquer les filets de farce de poisson ; les rouler en paupiettes et les pocher au fumet de poisson.
Dresser chaque paupiette dans une croustade en pomme Duchesse, panée, frite, et vidée.
Napper les paupiettes de sauce Béchamel fine, assez relevée, additionnée de 125 grammes de Beurre de pistaches, par litre de sauce ; les ranger en couronne sur un plat. Placer sur chaque paupiette une petite quenelle ronde très mince, décorée, sur le côté, d’un petit croissant en piment rouge.
Filets de Sole à la Trouvillaise. — Pocher les filets en longueur avec fumet de poisson.
Dresser ; entourer les filets d’une garniture Dieppoise et napper de sauce Crevettes filets et garniture.
Nota. — Ces filets de sole sont assez fréquemment dénommés « à la Fécampoise » et même « Filets de sole Maurice. »
Filets de Sole Valentino. — Plier les filets et les pocher au fumet de poisson.
Les égoutter, masquer de sauce Mornay, et glacer.
Dresser ensuite chaque filet sur une barquette en pomme Duchesse, panée, frite, vidée, garnie de rizotto aux truffes blanches du Piémont. Disposer en couronne sur un plat.
Filets de Sole à la Vénitienne. — Plier les filets et les pocher au fumet de poisson.
Dresser en turban, en les alternant de croûtons en cœurs, taillés minces et frits au beurre clarifié. — Napper de sauce Vénitienne, additionnée de la cuisson réduite.
Filets de Sole Verdi. — Pocher les filets en longueur avec fumet de poisson.
Les dresser sur un lit de macaroni blanchi, coupé en dés, lié à la crème et au fromage, et additionné de 125 grammes de chair de homard et 75 grammes de truffe en dés par 250 grammes de macaroni.
Napper de sauce Mornay, et glacer vivement.
Filets de Sole Véron. — Assaisonner les filets ; les tremper dans du beurre fondu ; rouler dans la mie de pain fine et fraîche, et les cuire au beurre clarifié.
Dresser les filets sur une sauce Véron.
Filets de Sole Véronique. — Lever les filets d’une belle sole ; les battre légèrement ; les plier ; assaisonner, et les ranger dans un plat spécial en terre, muni de son couvercle, et beurré.
Avec l’arête, parures de poisson, aromates ordinaires, quelques gouttes de jus de citron, vin blanc et eau, préparer la valeur d’un demi-décilitre de fumet. Aussitôt ce fumet au point, le passer sur les filets, et pocher doucement ceux-ci.
Les égoutter ensuite soigneusement ; réduire le fumet à consistance de sirop et le finir avec 50 grammes de beurre. Remettre les filets dans le plat où ils ont poché, en les disposant en turban ; les couvrir avec le fumet beurré, et les glacer rapidement.
Au moment de servir, dresser dans le milieu du turban une pyramide de grains de raisin Muscat, pelés et bien rafraîchis. Couvrir le plat avec son couvercle, et servir immédiatement.
Filets de Sole Victoria. — Plier les filets et les pocher au fumet de poisson.
Dresser en turban ; garnir le milieu de 100 grammes de chair de langouste et de 30 grammes de truffe coupés en dés ; napper filets et garniture de sauce Victoria, et glacer vivement.
Filets de Sole à la Walewska. — Pocher les filets dans leur longueur, avec du fumet de poisson.
Dresser ; les entourer de 3 queues de langoustines, coupées en deux dans la longueur, étuvées au beurre, à couvert, avec 6 belles lames de truffe crue.
Napper d’une fine sauce Mornay, et glacer vivement.
Nota. — Selon les cas, la sauce Mornay peut être additionnée de 100 grammes de Beurre de langoustine par litre de sauce.
Filets de Sole Wilhelmine. — Préparer des caisses de pommes de terre, comme il est expliqué à la recette « Filets de soles Olga ».
Plier les filets et les pocher au fumet de poisson.
Garnir le fond de chaque caisse d’une cuillerée de concombres à la crème ; placer un filet poché sur cette garniture ; une belle huître de Zélande sur le filet, et couvrir de sauce Mornay.
Faire glacer vivement et dresser sur serviette.
Pâté chaud de Sole à la Dieppoise. — Foncer en pâte fine un moule à pâté de forme ovale, et le garnir de : farce de merlan à la crème ; petites paupiettes de sole farcies ; huîtres crues et queues de crevettes ; en alternant par couches ces différents éléments. Compléter la garniture par une couche de farce ; arroser celle-ci de quelques cuillerées de beurre fondu.
Fermer le pâté avec une mince abaisse de pâte bien soudée sur les bords ; pincer intérieurement et extérieurement ; couvrir d’une petite abaisse en feuilletage (chose dont on peut cependant se dispenser) ; et cuire au four de bonne chaleur moyenne.
Démouler au moment ; dresser sur serviette, et servir à part une sauce Dieppoise.
Timbale de filets de Sole Carême. — Aplatir légèrement et parer les filets de 3 moyennes soles. Avec ces filets, foncer un moule à manqué bien beurré, en les plaçant l’un à côté de l’autre, la pointe au centre du fond du moule, et l’autre extrémité dépassant les bords de celui-ci. Bien les appuyer pour qu’ils prennent la forme du moule.
Masquer entièrement ces filets d’une couche de farce de poisson épaisse d’un bon centimètre, et mettre le moule à l’entrée du four pendant quelques minutes pour pocher cette farce qui, avec les filets de sole, constitue l’enveloppe de la timbale. La farce étant pochée, couper les extrémités des filets qui dépassent les bords du moule.
Emplir la timbale, jusqu’à 1 centimètre des bords, d’une garniture composée de : queues de crevettes, moules et huîtres pochées, petites têtes de champignons, lames de truffes, liée d’une sauce Béchamel réduite et bien relevée ; recouvrir cette garniture avec les débris de filets de sole et une couche de farce ; pocher au bain-marie et à four doux pendant une demi-heure.
Sortir la timbale du bain ; la laisser reposer pendant quelques minutes et la renverser sur un plat rond.
Sur le dessus de la timbale, dresser en couronne 6 petites paupiettes de saumon, fourrées chacune d’une queue d’écrevisse, et surmontées d’une coque d’écrevisse encastrée dans chaque paupiette. — Servir à part une sauce Nantua.
Timbale de Filets de Sole à la Cardinal. — Préparer à l’avance une croûte de timbale plus large que haute, foncée en pâte fine et décorée à la pâte à nouilles.
Aplatir les filets de 3 moyennes soles ; les masquer de farce de merlan au Beurre d’écrevisse ; les rouler en paupiettes ; pocher celles-ci quelques minutes avant de dresser.
Apprêter également une garniture composée de : 10 petites escalopes de homard, ou de langouste de grosseur moyenne ; 10 petits champignons cannelés et cuits ; 15 lames de truffe ; et 4 décilitres de sauce Cardinal finie avec un Beurre de corail de homard.
Au moment de servir : Disposer en couronne, dans la croûte de la timbale, les paupiettes bien égouttées ; mettre au milieu les escalopes de homard et champignons ; couvrir le tout avec la sauce Cardinal.
Poser sur la sauce, juste au milieu de la timbale, 1 gros champignon cannelé cuit, et très blanc, l’entourer de 15 lames de truffe, rapporter le couvercle sur la timbale et dresser celle-ci sur serviette pliée.
Timbale de Filets de Sole à la Carmélite. — Préparer :
1$^o$ Une croûte de timbale comme ci-dessus ;
2$^o$ 1 « Homard à la New-burg » à cru. (Voir cette formule) ;
3$^o$ 12 paupiettes de filets de sole, fourrées de farce de poisson au Beurre de homard ;
4$^o$ 100 grammes de truffe, en lames.
Pocher les paupiettes avec du fumet de poisson ; escaloper les chairs de la queue du homard et réunir : paupiettes, escalopes, et lames de truffes dans la sauce du homard.
Bien chauffer le tout sans laisser bouillir ; verser sauce et garniture dans la croûte de timbale, et décorer le dessus avec une douzaine de belles lames de truffe réservées pour cela. — Fermer la timbale avec son couvercle ; la dresser sur serviette pliée.
Timbale de Filets de Sole à la Grimaldi. — 1$^o$ Préparer une croûte de timbale assez haute de bords, et décorée à volonté.
2$^o$ Cuire comme pour bisque 24 petites langoustines, dont les queues seront ensuite retirées, coupées en deux dans la longueur, et tenues au chaud dans un peu de beurre.
3$^o$ Piler finement les carapaces des langoustines, en y ajoutant peu à peu 2 décilitres de sauce Béchamel fine. Passer au tamis d’abord, et à l’étamine ensuite. Prendre le coulis obtenu dans une casserole ; chauffer sans le laisser bouillir ; relever l’assaisonnement ; compléter avec quelques cuillerées de crème ; mettre les queues de langoustines dans ce coulis et tenir au bain-marie.
4$^o$ Couper en fragments 125 grammes de macaroni blanchi et tenu un peu ferme ; l’additionner d’un décilitre de crème et de 100 grammes de truffe en lames ; chauffer jusqu’à ce que le macaroni ait complètement absorbé la crème. Le lier alors avec 1 décilitre de sauce Béchamel au fumet de poisson ; compléter avec 50 grammes de beurre divisé en petits morceaux ; tenir au chaud.
5$^o$ Masquer de farce de poisson truffée 15 filets de soles ; les rouler en paupiettes et, au dernier moment, les pocher au fumet de poisson.
Pour garnir la Timbale. — Étaler dans le fond une couche de macaroni ; disposer dessus la moitié des paupiettes ; couvrir celles-ci avec la moitié des queues de langoustines au coulis. Recommencer la même opération avec le reste des garnitures, et dans le même ordre, de façon à ce que la garniture de la timbale se trouve terminée par une couche de coulis.
Fermer la timbale avec son couvercle et la dresser sur serviette pliée.
Timbale de Filets de Sole Marquise. — Pour une timbale de 10 personnes, préparer :
1$^o$ Une croûte de timbale faite dans un moule cannelé ;
2$^o$ Une garniture composée de : 12 paupiettes de filets de sole, ou simplement des filets pliés, pochés au fumet de poisson ; 12 huîtres pochées et ébarbées ; 24 petites quenelles de saumon ; et 20 lames de truffe.
Chauffer d’abord cette garniture avec quelques gouttes de fumet de poisson ; puis la lier avec 3 décilitres de sauce Vin blanc au Paprika. Verser dans la timbale, dresser celle-ci sur serviette pliée et rapporter le couvercle dessus.
Turban de Filets de Sole à la Villaret. — Aplatir et parer les filets de 3 belles soles. Avec ces filets, foncer un moule à savarin de grandeur moyenne, bien beurré, en les disposant en biais. Appuyer légèrement les filets l’un sur l’autre, en laissant dépasser les extrémités à l’intérieur et à l’extérieur du moule.
Remplir le moule, ainsi foncé, de farce mousseline de homard ; le frapper légèrement sur un torchon pour tasser la farce ; puis ramener sur celle-ci les extrémités des filets de sole qui se trouvent dépasser les bords du moule.
Faire pocher au bain-marie, à couvert, et à four doux.
Après pochage, sortir le moule du bain ; laisser reposer le turban pendant quelques minutes ; puis le renverser sur le plat de service. Éponger le liquide qui s’est amassé sur le plat ; passer sur les filets de soles un pinceau fin, trempé dans du beurre fondu, pour donner du brillant au turban et enlever en même temps la mousse qui s’est formée sur les filets.
Verser alors, au milieu du turban, une garniture composée de : queues de crevettes, champignons, laitances pochées, et truffes en lames, liée d’une sauce Béchamel finie au Beurre de homard.
— Servir à part une saucière de même sauce.
Turban de Filets de Sole et de Saumon Villaret. — Procéder comme pour le turban ci-dessus, en alternant les filets de sole de bandes de chair de saumon bien rouge ayant exactement les dimensions des filets de sole.
Cette combinaison donne un excellent résultat, et la variation des lignes, blanches et orangées, qui constituent l’enveloppe du turban, est d’un agréable aspect.
Garnir de Mousse de homard, comme le turban de filets de sole, et le finir de même.
Nota. — La dénomination « à la Villaret » s’appliquant au turban lui-même, ne préjuge en rien de la composition de la garniture, qui peut être celle indiquée pour le turban de filets de sole, ou toute autre du même genre. Seule, la sauce reste invariablement une sauce Béchamel finie au Beurre de homard.
Vol-au-vent de Sole à la Marinière. — Garniture : Quenelles en farce de merlan moulées à la cuiller moyenne et pochées au moment ; petites paupiettes de sole farcies et pochées ; huîtres et moules ébarbées ; queues de crevettes.
Réunir le tout dans une sauce à la Marinière ; verser dans une croûte de vol-au-vent, et entourer de moyennes écrevisses troussées.
Vol-au-vent de Filets de Sole à la Présidente. — 1$^o$ Détailler 10 beaux filets de sole chacun en deux losanges, et les sauter « à la Meunière ».
2$^o$ Pocher 10 quenelles en farce mousseline de merlan ou de sole, moulées à la cuiller à entremets.
3$^o$ Préparer 20 belles queues d’écrevisses. Réunir le tout dans une quantité proportionnée de sauce Béchamel à la crème, additionnée d’un tiers de purée de truffes, fraîches autant que possible, cuites à la Mirepoix au Sauternes.
Verser dans une croûte de Vol-au-vent, et dresser sur serviette pliée.
Nota. — Cette garniture peut également se servir dans une croûte de timbale décorée, et de forme basse.
Aspic de Filets de Sole A. — Plier 12 filets de sole et les pocher avec beurre et citron, pour les avoir bien blancs.
Faire refroidir sous presse légère et les parer.
Chemiser de gelée bien claire un moule à douille uni ou historié ; le décorer et le monter avec les filets de sole, selon le procédé ordinaire des Aspics.
(Voir Série des Préparations pour froid, Chapitre des garnitures.)
Aspic de Filets de Sole B. — Masquer 10 beaux filets de sole d’une légère couche de farce de poisson truffée ; les rouler en paupiettes, en enfermant au milieu un morceau de truffe en forme de bouchon, deux fois gros comme un manche de porte-plume. Pocher doucement ces paupiettes au fumet de poisson, et faire refroidir sur glace.
Chemiser de gelée limpide un moule à bordure uni ; décorer simplement le fond.
Détailler les paupiettes en rondelles d’un centimètre d’épaisseur, après les avoir bien parées sur les deux bouts. Monter ces rondelles debout, le long des parois du moule, et par rangées successives ; en remplissant en même temps le moule de couches de gelée.
Démouler au moment.
Bordure de Filets de Sole à l’Italienne. — Détailler en julienne régulière des filets de sole, pochés, refroidis sous presse, et bien froids ; 30 grammes de truffe bien noire, et 15 grammes de poivron rouge.
Chemiser fortement de gelée bien claire un moule à bordure ordinaire ; disposer dedans la julienne ci-dessus dont les éléments seront mélangés ; finir de remplir le moule de gelée, qui sera ajoutée petit à petit, et laisser prendre.
Au moment de servir, démouler la bordure sur un petit tampon bas, en semoule, posé sur le plat de service. Dresser au milieu une salade à l’Italienne ; servir une sauce Mayonnaise en même temps.
Filets de Sole Calypso. — Aplatir les filets de sole et les rouler en paupiettes autour de petits cylindres en bois, beurrés, ayant environ 2 centimètres de diamètre. Ranger les paupiettes dans un sautoir beurré, en plaçant la soudure dessous ; les pocher avec du fumet de poisson très clair et jus de citron, pour les obtenir très blanches.
Laisser refroidir, et retirer les morceaux de bois ; de sorte que les paupiettes simulent un genre de bague.
Prendre autant de petites tomates bien régulières qu’il y a de paupiettes ; les couper au tiers de leur hauteur, puis les vider et les peler. Dans chaque tomate, placer une paupiette, debout, et emplir le milieu de Mousse d’écrevisse additionnée de queues d’écrevisses coupées en dés.
Sur la Mousse de chaque paupiette, poser un rond de laitance pochée et froide, levé avec un emporte-pièce rond, et compléter par une queue d’écrevisse décortiquée sur chaque rond de laitance.
Disposer les tomates en couronne sur un plat ; garnir le milieu de gelée blanche hachée, et border le plat de croûtons en même gelée, taillés en rectangles réguliers.
Filets de Sole Charlotte. — Plier les filets ; les pocher au fumet de poisson, et faire refroidir sous presse légère.
Ensuite, les parer et les napper de sauce Chaud-froid rose ; décorer chaque filet d’une rosace en pluches de cerfeuil avec un point de corail de homard au milieu, et les glacer à la gelée.
Préparer en même temps une Mousse de laitance au raifort, qui sera moulée dans un moule à dôme étroit et assez haut, chemisé à la gelée et saupoudré de corail de homard haché.
Au moment de servir, démouler la Mousse sur le milieu d’un plat rond très froid ; dresser les filets de soles le long de cette Mousse, et la pointe en l’air ; les entourer d’un cordon de gelée hachée poussé à la poche ; croûtonner le plat à volonté.
Filets de Sole à la Moscovite. — Préparer : 1$^o$ Des paupiettes de filets de sole en bagues, comme il est expliqué à la recette « Filets de sole Calypso » ;
2$^o$ Autant de petites caisses rondes en concombres, cannelées autour, vidées, fortement blanchies, et marinées intérieurement, qu’il y a de paupiettes.
Dresser chaque paupiette dans une caisse en concombre : garnir le milieu de caviar, dresser en couronne sur un plat rond et mettre de la gelée hachée au milieu.
— Servir une sauce Russe à part.
Dominos de Filets de Sole. — Aplatir légèrement de beaux et gros filets de soles ; les pocher avec cuisson de champignons, jus de citron, beurre, et faire refroidir sous presse. Quand ils sont bien froids, les détailler en rectangles corrects ayant les dimensions d’un domino.
Napper ces rectangles d’une sauce Chaud-froid blanche maigre ; les décorer en dominos avec de petits ronds de truffe bien noire ; les lustrer à la gelée.
Piler les parures des filets avec le même poids de Caviar, et passer au tamis fin. Ajouter à cet appareil une quantité de gelée fondue, très colorée, équivalente au poids des parures de filets, et faire prendre dans une plaque à rebords, légèrement huilée, en donnant à l’appareil l’épaisseur d’un filet de sole.
Quand cet appareil est bien solidifié, le renverser et le détailler en rectangles exactement semblables à ceux de sole ; fixer dessus avec un peu de gelée fondue les rectangles chaud-froités et décorés.
Au moment de servir, disposer sur un plat rond un dôme de gelée hachée ; dresser les dominos dessus, en simulant un jeu de dominos bouleversé.
Filets de Soles froids dressés sur Mousse. — Nous avons dit à l’article « Truite froide sur Mousse » que les filets de sole pouvaient recevoir les mêmes apprêts. Comme ces filets doivent rester apparents sous la gelée qui les recouvre, on doit s’attacher aies obtenir très blancs.
Après avoir été refroidis sous presse légère, on les décore avec des éléments en rapport avec la Mousse sur laquelle ils doivent être dressés.
Cette Mousse est disposée dans un plat spécial, comme il a été expliqué à l’article cité plus haut ; puis, les filets de sole décorés sont rangés dessus et recouverts de gelée fondue, succulente et limpide.
Pour l’adoption des Mousses, consulter l’article « Préparations diverses de la Truite ».
Timbale de Filets de Sole Escoffier. — Pour un moule de contenance ordinaire, préparer en paupiettes 12 filets de sole plutôt moyens que gros. Garnir la moitié de ces paupiettes de farce fine de poisson finie au Beurre de homard et au Beurre rouge ; farcir l’autre moitié de même farce, additionnée de purée de truffes très noire. Pocher ces paupiettes dans un bon fonds de poisson, et les laisser refroidir dans la cuisson.
Lorsqu’elles sont froides, les égoutter ; les éponger ; les parer sur les bouts et les couper transversalement chacune en quatre rondelles.
Chemiser légèrement de gelée un moule à dôme et à douille ; l’incruster sur glace, et le foncer avec les rondelles de paupiettes trempées dans de la gelée mi-prise pour en assurer l’adhésion presque immédiate, après la chemise de gelée du moule. Ces rondelles seront disposées par rangées de même couleur, ou alternées ; de telle façon d’ailleurs que l’ouvrier jugera à propos pour assurer l’opposition des teintes.
Finir de remplir le moule avec une Mousse froide d’écrevisse ; tenir le moule à la glace pendant 2 heures ; démouler au moment sur une coupe en glace taillée.
Nota. — Cette recette, accompagnée d’un dessin, fut publiée en 1895 par notre collègue Morin, dans le journal l’Art culinaire ; et la Timbale très artistiquement exécutée par une cuisinière, madame Turtaut, fut présentée à l’Exposition culinaire de 1900.
Paupiettes de Sole en timbale. — Il ne s’agit ici que de la transposition de la recette précédente, ou plutôt de son dressage très simplifié, selon le mode déjà adopté par Escoffier à l’époque où Morin la publiait. Et il ne nous déplaît pas d’évoquer ce document irréfutable, qui démontre qu’Escoffier avait mis à l’ordre du jour, déjà depuis longtemps, la simplification des dressages, lorsque Morin, qui avait travaillé sous ses ordres, la publia.
La préparation rentre d’ailleurs dans l’ordre de celles indiquées sous le titre « Filets de sole froids dressés sur Mousse ».
Apprêter les paupiettes comme il est indiqué à la recette précédente, et les détailler de même.
Incruster sur glace une timbale en argent ; faire prendre au fond une petite couche de gelée, et la remplir aux deux tiers de Mousse d’écrevisse. Lisser le dessus en dôme lorsqu’elle est raffermie ; ranger les rondelles de paupiettes sur ce dôme en alternant les nuances ; placer au centre une petite truffe bien noire ; finir d’emplir la timbale avec de la gelée mi-prise, succulente et bien limpide.
En Belgique, en Hollande et en Allemagne, on fait tremper le Stockfish au lait de chaux et on le prépare comme la Morue.
Dans le midi de la France, on l’emploie seulement sec, et on le prépare de différentes façons parmi lesquelles nous donnerons seulement celle-ci.
Stockfish à la mode des pêcheurs Niçois. — Le faire tremper pendant au moins 3 jours ; le gratter, retirer l’arête, et le couper en morceaux.
Pour 1 kilo de stockfish : passer à l’huile 3 oignons hachés, et ajouter : 5 tomates pressées et émincées, 4 gousses d’ail broyées, une pincée de basilic, 1 fort bouquet garni, sel et poivre. Laisser cuire pendant 20 minutes à feu pas trop vif.
Ajouter les morceaux de Stockfish ; couvrir d’eau bouillante, et cuire au four pendant 1 heure et demie.
Une demi-heure avant de servir compléter avec 5 grosses pommes de terre coupées en rondelles épaisses, et 230 grammes d’olives noires.
Thon à la Chartreuse. — Diviser le morceau en rouelles, et faire suer sur fonds d’aromates, comme des fricandeaux.
Mouiller d’un verre de bouillon ; faire tomber à glace ; remouiller presque à couvert avec un quart de vin blanc et trois quarts de bouillon. Couvrir et faire braiser pendant 1 heure et demie.
Dresser et entourer de : bouquet de carottes et de navets glacés ; de petits pois et de haricots verts liés au beurre.
Arroser avec le fonds de braisage, passé, réduit et beurré.
Thon à l’Indienne. — Piquer assez finement le morceau de thon avec des filets d’anchois ; le faire mariner 1 heure à l’avance avec aromates, vin blanc, et assaisonnement.
Faire revenir une Mirepoix de légumes avec une demi-cuillerée de Currie et une pincée de safran ; mouiller avec le vin blanc de la marinade, passé, et 2 décilitres de fumet de poisson.
Ajouter le thon ; couvrir et faire braiser doucement pendant 1 heure et demie.
Dresser au moment ; passer et dégraisser le fonds ; le lier avec du Velouté de poisson ; relever cette sauce de jus de citron. La verser sur le thon et servir à part du riz à l’Indienne.
Thon à l’Italienne. — Le mariner 1 heure à l’avance avec jus de citron, huile, et aromates.
Éponger le morceau ; le faire revenir à l’huile, et ajouter : 1 gros oignon, 5 échalotes, et 125 grammes de champignons crus, hachés séparément. Faire étuver pendant 20 minutes ; puis mouiller aux deux tiers de la hauteur, du morceau avec vin blanc et fonds de poisson ; braiser pendant une bonne heure.
Au moment de servir, lier légèrement le fonds avec du beurre manié.
Thon à la Orly (Aiguillettes de). — Le détailler en petites aiguillettes, et procéder comme pour « l’Anguille à la Orly ».
Thon à la Provençale. — Piquer le morceau de filets d’anchois, et le mariner comme celui « à l’italienne ».
Le faire bien colorer à l’huile ; puis ajouter : 1 gros oignon haché, 5 tomates concassées, 3 gousses d’ail broyées, une pincée de basilic, 1 bouquet garni, et faire étuver pendant 20 minutes.
Mouiller à peu près à hauteur du morceau, avec un tiers de vin blanc et deux tiers de bouillon ; braiser doucement ensuite pendant 1 heure.
Dresser ; passer ; dégraisser ; réduire le fonds et le lier avec de la sauce Espagnole. Compléter la sauce avec 2 cuillerées de câpres, persil concassé, et verser sur le morceau.
Thon avec Garnitures diverses. — En braisant le thon comme il est indiqué au « Thon à la Chartreuse », on peut l’accompagner à volonté de : purée d’oseille, épinards, macédoine de légumes, fondue de tomates, laitues braisées, etc.
Turbot Bouilli. — Les grosses pièces de turbot se traitent le plus ordinairement par le Court-bouillon D, et se dressent sur serviette, avec bouquets de persil bien vert autour. Il est recommandable de passer un morceau de beurre sur la surface de la pièce pour lui donner du brillant.
Le mouillement du turbot se fait à froid, et il est porté doucement à l’ébullition.
Lorsque celle-ci se manifeste, le poisson doit être mis sur le côté du feu, et le liquide tenu en frémissement à peine perceptible, pour assurer un pochage régulier.
De l’instant où l’ébullition prend sa marche, le temps de pochage se règle à raison de 12 minutes par kilo. — On doit toujours avoir soin débrider la tête du turbot pour le conserver bien entier.

#### Turbot pour service de détail.

Après avoir sectionné la pièce dans la longueur en suivant l’épine dorsale, les parties sont détaillées selon les genres de service. Elles sont traitées par le même court-bouillon que les pièces entières, et selon les règles de pochage indiquées au commencement de ce chapitre. (Voir Cuisson des Poissons.) Il est bon de remarquer cependant que le temps de pochage ne décroît pas proportionnellement au poids des morceaux. Ainsi, un morceau du poids de 350 à 400 grammes exige près d’une demi-heure de cuisson, tandis qu’un morceau de 700 à 800 grammes ne demandera qu’une dizaine de minutes de plus pour être au point.

#### Accompagnements du Turbot bouilli, entier ou détaillé.

Invariablement : Pommes de terre à l’Anglaise.
Sauces : Câpres, Hollandaise, Crevettes, Homard, Noisette, Vénitienne, etc.
Turbot braisé. — Ce n’est que dans des circonstances spéciales que le turbot est braisé et garni et, dans ce cas, il est préférable de le prendre de grosseur moyenne.
Le facteur de cuisson peut être préparé à l’avance, mais refroidi pour être versé sur la pièce. Celle-ci est placée sur la grille beurrée et disposée de façon à pouvoir être glissée facilement sur le plat de service. Les aromates sont placés sous la grille de la turbotière, et la cuisson se fait au four, à court mouillement et en arrosant souvent.
À moins que cela ne soit absolument exigé, on doit éviter d’entourer la pièce de sa garniture ; il est préférable d’envoyer celle-ci à part ainsi que la sauce. De cette façon, le service se fait plus rapidement et, chose qui a son importance, le poisson peut être servi très chaud.
La présentation aux convives d’une belle pièce, richement garnie et dressée avec goût, a quelque chose de flatteur pour l’amphitryon ; mais il ne faut pas que la qualité du poisson en souffre, Le luxe représentatif ne compenserait pas l’inconvénient réel de servir ce poisson à moitié froid, et ayant perdu de sa valeur gustative.
Cependant, si le dressage est exigé, on doit le faire avec la plus grande rapidité possible, et au tout dernier moment.
Nota. — Le turbot, qu’il soit pour être bouilli ou braisé, doit toujours être choisi parmi ceux qui ont les filets épais, avec la peau très blanche et légèrement granulée.
Turbot à l’Amiral. — Mouiller la pièce à hauteur avec du court-bouillon au Sauternes, préparé à l’avance.
L’ébullition étant en marche, continuer la cuisson au four en comptant 12 minutes par kilo.
Dressage et garniture. — La pièce étant égouttée et dressée, napper la surface au pinceau, à plusieurs reprises, avec du Beurre rouge (voir Beurres composés) et l’entourer de :
Bouquets de grosses moules et d’huîtres à la Villeroy ; petites bouchées de queues d’écrevisses ; grosses têtes de champignons cannelées ; lames de truffe.
Accompagnements. — 1$^o$ Sauce Normande additionnée d’un peu du fonds de braisage passé et réduit, finie au Beurre d’écrevisse, et relevée au Cayenne ; 2$^o$ pommes de terre à l’anglaise.
Cadgery de Turbot. — Procéder comme il est indiqué au « Cadgery de Saumon », en remplaçant le saumon par du turbot fraîchement cuit.
Turbot Crème Gratin. — Dresser sur un plat rond ou ovale, beurré, une bordure en appareil à pomme duchesse, épaisse d’un bon centimètre et demi à la base, amincie du haut, et de 5 centimètres de hauteur environ.
Les dimensions, ou circonférence de la bordure, sont naturellement proportionnées au nombre de convives.
Napper le fond du plat de sauce Mornay, au milieu de la bordure ; garnir celle-ci aux deux tiers de turbot cuit, escalopé, chaud, et bien égoutté. Recouvrir de sauce Mornay, saupoudrer la surface de fromage râpé, dorer le tour de la bordure, et mettre à four de chaleur convenable pour assurer en même temps la formation du gratin et la coloration de la bordure.
Coquilles de Turbot. — Napper de sauce Mornay le fond de coquilles Saint-Jacques ou de coquilles en argent. Disposer dessus quelques escalopes de turbot, chaudes ; recouvrir de sauce Mornay, saupoudrer de fromage râpé et gratiner vivement.
Nota. — Pour ces coquilles, comme pour toutes autres du reste, il est recommandable de dresser sur les bords un gros cordon en appareil à pomme duchesse, qui est couché à la poche munie d’une douille cannelée. Non seulement ce cordon s’oppose à l’épanchement au dehors de la sauce mise dans la coquille, mais il complète et avantage celle-ci.
Turbot à la Daumont. — Traiter la pièce comme il est indiqué pour le « Turbot à l’Amiral », mais avec un court-bouillon au Chablis préparé à l’avance.
Dresser ; lustrer la surface de la pièce avec un morceau de beurre, et l’entourer d’une garniture « à la Daumont » disposée en bouquets.
Accompagnements. — 1$^o$ Sauce Nantua ; 2$^o$ pommes de terre à l’anglaise.
Turbot à la Parisienne. — Le traiter au court-bouillon au Chablis, comme le « Turbot à la Daumont ».
Dresser, et lustrer la pièce au beurre fondu. Disposer sur le milieu un homard court-bouillonné dont la queue sera escalopée et dressée sur la carapace ; puis entourer de : Mousselines de merlans, et escalopes de laitances pochées.
Accompagnements : 1$^o$ Sauce Normande finie au Beurre d’écrevisse, additionnée de truffes et de champignons émincés ; 2$^o$ pommes de terre à l’Anglaise.
Turbot à la Régence. — Braiser la pièce, doucement et à couvert, avec un court-bouillon au vin blanc — de Graves ou de Sauternes — préparé à l’avance.
Dresser sur un plat bordé d’une grosse guirlande en appareil à pomme Marquise, couchée à la poche munie d’une douille cannelée, et séchée au four ; lustrer la pièce au beurre fondu ; l’entourer d’une garniture Régence A, disposée en bouquets. Piquer sur le turbot quelques hatelets composés de : truffe, quenelle ovale décorée et écrevisse troussée.
Accompagnement : Sauce Normande à l’essence de truffes.
Soit entier, soit détaillé en tranches, le turbot constitue une excellente préparation froide, si on a le soin de ne pas le cuire trop longtemps à l’avance. Il est facile de remarquer que s’il est cuit trop à l’avance, et surtout en tranches, le turbot durcit, se racornit en refroidissant et devient fade en même temps.
Il est donc absolument nécessaire que le turbot destiné à être servi froid, soit simplement refroidi, et que sa cuisson n’ait pas eu le temps de se prendre en gelée ferme ; sinon les inconvénients signalés plus haut se produisent.
La nature gélatineuse de la chair du turbot explique l’importance de cette recommandation.
Lorsqu’il est servi refroidi juste à point, avec l’une des sauces froides qui conviennent au poisson, le turbot peut rivaliser de finesse avec les poissons servis habituellement de cette façon ; tels, par exemple, que le Saumon ou la Truite.
Les turbotins peuvent être classés parmi les poissons les plus fins et ceux dont le service est le plus facile.
Leur grosseur très variable permet de les servir, aussi bien pour 3 ou 4 personnes que pour 10 ou 12 ; en plus, ils sont toujours tendres, blancs, et ils se prêtent à une infinité de préparations culinaires.
Ils peuvent se servir bouillis, comme le Turbot ; grillés ; à la Meunière ; Dorés, ou au Gratin comme la Sole ; braisés, comme le Saumon ou la Truite.
Le plus souvent, on les sert entiers et saucés ; mais on peut aussi, pour simplifier les services, en lever les filets, qui sont dépouillés, pochés, et dressés avec la garniture et la sauce adoptées.
Nota. — Quelle que soit la façon dont le turbotin est traité, qu’il soit bouilli, poché, ou braisé, on doit l’inciser sur le dos et détacher légèrement les filets d’après l’arête : ce qui a pour but d’en faciliter la cuisson et d’éviter sa déformation.
Turbotin à l’Amiral. — Le pocher au court-bouillon au Sauternes, et procéder ensuite comme il est expliqué pour le « Turbot à l’Amiral » ; en tenant compte, bien entendu, de la différence de grosseur pour la composition de la garniture.
Turbotin à l’Andalouse. — Le coucher dans un plat en terre, de dimensions proportionnées à sa grosseur et grassement beurré. Pour un turbotin du poids d’un kilo, mouiller de 2 décilitres de vin blanc et 1 décilitre de fumet de poisson.
Émincer finement 2 moyens oignons et les faire revenir au beurre jusqu’à ce qu’ils soient blonds.
Presser, peler et émincer 3 tomates ; y mélanger 3 gros champignons crus finement émincés.
Détailler en lanières 2 piments doux.
Étaler sur le turbotin les oignons revenus ; disposer par-dessus tomates et champignons et, sur ceux-ci, ranger en grille les lanières de piments.
Saupoudrer légèrement de chapelure ; disposer à la surface 30 grammes de beurre divisé en parcelles et cuire doucement au four, pendant une demi-heure environ.
Par la réduction du mouillement et les propriétés gélatineuses du poisson, la liaison se fait d’elle-même.
Turbotin à la Bonne-femme. — Procéder comme il est indiqué pour la « Sole à la Bonne-femme ».
Turbotin au Chambertin ou au Champagne. — Procéder comme il est indiqué pour les soles au Chambertin ou au Champagne ; mais augmenter en conséquence la garniture de Julienne de filets de sole.
Turbotin Chauchat. — Procéder comme il est indiqué pour la « Sole à la Chauchat ».
Turbotin Commodore. — Pocher le turbotin à l’eau salée, et préparer, par personne, la garniture suivante : 3 grosses pommes de terre noisette ; 1 quenelle en farce de poisson, moulée à la cuiller à café ; 1 petite croquette de homard ; 1 huître à la Villeroy ; et 1 moyenne écrevisse troussée.
Égoutter ; dresser la pièce sur le plat de service, et l’entourer de la garniture indiquée ci-dessus en alternant ses éléments.
— Servir à part une sauce Normande finie au Beurre d’anchois.
Turbotin Daumont. — Le traiter exactement comme la « Sole Daumont ».
Turbotin à la Fermière. — Semer dans le fond d’une plaque beurrée : 2 échalotes émincées, quelques rondelles de carotte et d’oignon, fragments de queues de persil, thym et laurier. Coucher le turbotin sur ces aromates. Pour une pièce du poids d’un kilo, mouiller de 4 décilitres de vin rouge ; ajouter 30 grammes de beurre divisé en petits morceaux, et pocher doucement, en arrosant souvent.
Égoutter ; dresser la pièce sur le plat de service ; l’entourer de 100 grammes de champignons crus émincés et sautés au beurre, et tenir au chaud.
Passer la cuisson et la réduire de moitié ; la lier avec gros comme une noix de beurre manié ; compléter avec 100 grammes de beurre. Verser cette sauce sur le turbotin et sa garniture, et glacer vivement.
Turbotin à la Feuillantine. — Inciser le turbotin sur le dos, de chaque côté de l’arête, depuis la naissance de la tête jusqu’à la queue. Détacher entièrement les filets d’après l’arête, sectionner celle-ci aux deux extrémités, et la retirer, après en avoir dégagé les filets du ventre avec précaution.
Assaisonner l’intérieur du turbotin ; le garnir de farce mousseline de homard, en quantité assez grande pour lui donner une forme bombée. Enfermer la farce en rapprochant l’un vers l’autre les filets du dos ; retourner la pièce ; la coucher sur un plat creux ovale, bien beurré, et de dimensions proportionnées.
Pocher doucement, à couvert, et presque à sec, avec fumet de poisson et cuisson de champignons.
Dresser et napper la surface du turbotin de Beurre de homard très rouge, préparé avec la carcasse du homard qui a servi pour la farce. Disposer, juste sur le milieu de la pièce, une ligne de belles lames de truffes, et l’encadrer de deux rangées d’huîtres pochées, très blanches, disposées de façon à former un ovale régulier.
— Servir en même temps une sauce Béchamel fine, relevée au Cayenne.
Turbotin au Gratin. — Procéder comme pour la « Sole au gratin », en tenant compte delà grosseur de la pièce, pour obtenir en même temps : la cuisson de la pièce, la réduction de la sauce, et la formation du gratin ; selon le principe de conduite des « Gratins complets ». (Voir Théorie des Gratins, chapitre des Entrées.)
Turbotin à la Mode de Hollande. — Pocher le turbotin à l’eau salée.
Égoutter ; dresser sur le plat de service ; disposer dessus un homard fraîchement cuit au court-bouillon, dont la carapace aura été ouverte sur le dessus avec des ciseaux, pour extraire les chairs de la queue ; lesquelles, après avoir été rapidement escalopées, sont remises en place.
— Servir en même temps : 1$^o$ une timbale de pommes de terre à l’Anglaise, fraîchement cuites et bien farineuses ; 2$^o$ une sauce aux Œufs au beurre fondu.
Turbotin aux Huîtres. — Procéder comme il est indiqué pour la « Sole aux huîtres ».
Turbotin à la Mirabeau. — Le pocher au court-bouillon au Sauternes.
Égoutter ; dresser, et le napper de sauce Vin blanc et de sauce Genevoise, en disposant ces sauces par bandes alternées ; sur le travers de la pièce.
Entre chaque bande de sauce, ranger de minces lanières de filets d’anchois ; décorer de lames de truffes les parties saucées à blanc, et de feuilles d’estragon blanchies les parties saucées à brun.
Turbotin à la Parisienne. — Pocher la pièce au court-bouillon au Sauternes ; ou simplement avec vin blanc, cuisson de champignons et beurre.
L’égoutter ; le dresser sur le plat de service et l’entourer de larges escalopes de champignons cuits et de lames de truffes, alternées. Napper de sauce au Vin blanc, et entourer d’écrevisses troussées.

#### Observation.

La garniture de lames de truffes et d’escalopes de champignons peut être dissimulée ou apparente. C’est-à-dire quelle peut être disposée autour du poisson et masquée par la sauce ; ou bien disposée sur le poisson, quand il est saucé, en alternant truffes et champignons.
Cette observation s’applique, indistinctement, à tous les « Poissons à la parisienne ».
Turbotin à la Régence. — Pocher le turbotin avec une quantité relative de court-bouillon : le même que celui du « Turbot à la Régence » ; ou simplement avec vin blanc de Bordeaux, cuisson de champignons et beurre.
Égoutter ; dresser, et l’entourer d’une garniture Régence A, proportionnée à la grosseur de la pièce.
— Servir à part une sauce Normande finie à l’essence de truffes.
Turbotin soufflé à la Reynière. — Préparer le turbotin, et le farcir comme celui « à la Feuillantine » en remplaçant la farce mousseline de homard par une farce mousseline de merlan très légère.
Le pocher de même, et le dresser avec précaution sur le plat de service.
Disposer, juste sur le milieu, et en longueur, une rangée de têtes de champignons cannelées, cuites, et bien blanches ; ranger de chaque côté des laitances pochées, bien blanches, alternées de filets d’anchois entiers, de façon à former un ovale qui encadre la ligne de champignons du milieu.
— Servir à part une sauce composée de deux tiers de sauce Vin blanc et d’un tiers de coulis à la Soubise, additionnée de la cuisson du poisson, réduite.
Turbotin à la Saint-Malo. — Ciseler assez finement les filets, des deux côtés ; assaisonner la pièce ; l’arroser d’huile et la faire griller à feu très doux.
Dresser et entourer d’une bordure d’épaisses rondelles de pommes de terre fraîchement cuites, pelées et rissolées au beurre.
— Servir à part une sauce Saint-Malo.
Ce qui a été dit au sujet du turbot froid s’applique également au turbotin.
Le turbotin destiné à être servi froid ne doit pas être trop petit : les meilleurs, pour cela, sont ceux d’un kilo 500 et au-dessus. Nous ajouterons que ce poisson froid se prête admirablement à toutes variétés de dressage et de décor.
La Vive est un poisson de qualité très inférieure dont l’emploi est surtout indiqué pour la Bouillabaisse. Néanmoins, elle peut être frite, traitée « à la Meunière », et recevoir une grande partie des apprêts du Merlan.

#### SÉRIE DES COQUILLAGES, CRUSTACÉS, MOLLUSQUES ET TORTUES
##### CRABE A L’ANGLAISE

Le cuire à l’eau salée et laisser refroidir.
Retirer ensuite les chairs des pattes et des pinces ; détacher le plastron de la carapace ; extraire les chairs de l’intérieur et mettre les parties crémeuses dans une terrine. À cette sorte de purée, ajouter un peu de moutarde anglaise et une pointe de Cayenne ; la monter avec huile et vinaigre comme une sauce Mayonnaise, et y mélanger la totalité des chairs retirées, bien effilées à la fourchette.
Avec cet appareil, emplir la coquille concave ; la dresser sur serviette pliée, en la soutenant avec les pinces placées de chaque côté ; lisser la surface en dôme, et décorer à volonté avec : persil, corail de homard, jaune et blanc d’œuf durs, hachés.

##### CREVETTES

Indépendamment de leur emploi en Hors-d’œuvre et garniture, les crevettes se traitent de différentes façons parmi lesquelles nous indiquerons seulement celles-ci.
Coquilles de Crevettes, glacées. — Border les coquilles d’un petit cordon cannelé fait en appareil à pomme duchesse.
Les garnir en dôme d’un salpicon de queues de crevettes lié à la sauce Béchamel chaude ; napper de sauce Normande additionnée de truffe hachée et glacer vivement.
Nota. — Ce genre de coquilles se fait en coquilles Saint-Jacques choisies parmi les plus petites, ou dans.de toutes petites coquilles en argent. Dans l’ordre des services, elles doivent être considérées comme un Hors-d’œuvre chaud.
Coquilles de Crevettes Gustave. — Border les coquilles comme ci-dessus et garnir le fond de pointes d’asperges liées au beurre, additionnées de fine julienne de truffe. Disposer les queues de crevettes, légèrement chauffées et bien égouttées, sur cette garniture ; napper de sauce Mornay et glacer vivement.
Crevettes au Currie. — Faire revenir et cuire à fond 1 gros oignon, avec 50 grammes de beurre et une prise de Currie. Ajouter 500 grammes de queues de crevettes épluchées ; lier avec 3 décilitres de Velouté de poisson et dresser en timbale.
— Servir à part du riz à l’Indienne.
Crevettes Frites. — Faire sauter les crevettes, crues, à l’huile ou au beurre clarifié. Les égoutter ; assaisonner de sel légèrement cayenné, et dresser sous serviette.
Nota. — Les crevettes frites se servent quelquefois comme poisson de déjeuner.

##### CREVETTES FROIDES

Aspic de Crevettes. — Chemiser de gelée blanche un moule à bordure, et le remplir en alternant des couches de queues de belles crevettes, de couches de gelée blanche.
Démouler et dresser comme tout autre Aspic.
Mousse froide de Crevettes. — On doit, pour cela, disposer de crevettes crues. Les cuire comme pour bisque et décortiquer une partie des queues pour foncer le moule.
Piler le reste avec les débris, un peu de beurre et la Mirepoix de cuisson ; passer au tamis fin, additionner la purée obtenue d’un quart de Velouté et de 2 décilitres de gelée de poisson par 500 grammes de purée ; faire donner un bouillon, et compléter avec 2 décilitres et demi de crème à moitié fouettée seulement, au moment de mettre en moule.
Chemiser un moule bas, à douille, avec de la gelée blanche ; l’incruster sur glace ; le foncer avec les queues de crevettes trempées dans de la gelée mi-prise et finir d’emplir le moule avec la Mousse préparée. — Démouler au moment sur serviette pliée.

##### ÉCREVISSES

Quel que soit leur apprêt, les écrevisses doivent toujours être bien lavées et châtrées ; c’est-à-dire débarrassées du boyau intestinal dont l’extrémité se trouve sous le milieu de la queue ; ce qui se fait en saisissant cette extrémité avec la pointe d’un petit couteau et en le retirant doucement pour ne pas le briser.
Laissé dans les écrevisses, ce boyau risquerait, principalement au moment du frai, de leur donner de l’amertume. Cette opération ne doit se faire qu’au dernier moment, et les écrevisses doivent être mises immédiatement dans la cuisson ; sinon leur eau s’échappe par l’orifice de cette blessure, et elles se vident.
Écrevisses à la Bordelaise. — Préparer une Mirepoix très fine avec : 50 grammes de rouge de carotte, 50 grammes d’oignon, 2 échalotes, 5 grammes de queues de persil, fragments de thym et de laurier. Passer ces éléments au beurre, et les étuver doucement jusqu’à cuisson complète. — Ou bien : prendre 3 cuillerées de Mirepoix Bordelaise préparée à l’avance.
Ajouter 50 grammes de beurre, les écrevisses lavées et châtrées, une pincée de sel, une pointe de Cayenne ; faire sauter à plein feu jusqu’à complète coloration du test des écrevisses.
Mouiller d’un décilitre de cognac flambé, et de 3 décilitres de vin blanc ; réduire d’un tiers ; compléter avec 1 décilitre de Velouté de poisson et 1 décilitre de fumet ; cuire à couvert pendant 10 minutes.
Dresser les écrevisses dans une timbale ; réduire la sauce et la finir avec : 1 cuillerée de glace de viande ; 100 grammes de beurre et une pincée de persil concassé.
Relever l’assaisonnement, et verser cette sauce sur les écrevisses.
Écrevisses en Buisson. — Les cuire dans un court-bouillon préparé comme celui des « Écrevisses à la Nage ».
Ces écrevisses s’accrochent par la queue après les pointes des gradins de l’ustensile spécial à cet usage, et on les garnit de bouquets de persil frisé bien vert.
Elles se dressent aussi sur serviette pliée.
Coquilles de queues d’Écrevisses Cardinal. — Border de toutes petites coquilles en argent d’un cordon d’appareil à pomme duchesse, couché à la poche munie d’une petite douille cannelée ; dorer et faire colorer au four.
Saucer le fond des coquilles ; les garnir chacune de 6 queues d’écrevisses et masquer de sauce Normande finie au Beurre d’écrevisse. — Placer une lame de truffe cannelée sur le milieu de chaque coquille et border d’un petit cordon de truffe hachée.
Écrevisses à la Liégeoise. — Cuire les écrevisses dans un court-bouillon comme celui des « Écrevisses à la Nage ».
Aussitôt cuites, les dresser et les tenir au chaud. Passer et réduire la cuisson des trois quarts ; la monter avec 100 grammes de beurre ; verser sur les écrevisses et saupoudrer de persil concassé.
Écrevisses à la Magenta. — Faire sauter les écrevisses avec 1 décilitre et demi d’huile et la même quantité de Mirepoix que pour les « Écrevisses à la Bordelaise » ; mais il n’est pas utile que cette Mirepoix soit aussi fine.
Assaisonner ; ajouter 3 tomates pressées, pelées, concassées ; une pincée de persil concassé, et mouiller de 3 décilitres de vin blanc. Couvrir ; cuire pendant 10 minutes, en sautant les écrevisses de temps en temps.
Les dresser en timbale ; finir la sauce avec 50 grammes de beurre, une pincée de basilic, et la verser sur les écrevisses.
Écrevisses à la Marinière. — Faire sauter les écrevisses en plein feu, avec 60 grammes de beurre, jusqu’à complète coloration des carapaces. Assaisonner ; ajouter un soupçon de thym et de laurier pulvérisés ; mouiller de 6 décilitres de vin blanc ; cuire à couvert pendant 12 minutes et dresser les écrevisses en timbale.
Réduire la cuisson de moitié ; la lier avec 2 décilitres de Velouté de poisson ; la finir, hors du feu, avec 80 grammes de beurre.
Verser sur les écrevisses, et saupoudrer légèrement de persil concassé.
Mousselines d’Écrevisses Alexandra. — Préparer la farce mousseline selon les proportions de la formule type.
Les mouler en moules à darioles de forme basse, beurrés et garnis au fond d’une lame de truffe et de deux demi-queues d’écrevisses.
Pocher et procéder ensuite comme il est indiqué pour les Mousselines de Saumon.
Mousselines d’Écrevisses à la Tosca. — Préparer les Mousselines comme ci-dessus, et les terminer comme les « Mousselines de Saumon à la Tosca ».
Écrevisses à la Nage. — Marquer un court-bouillon avec : 50 grammes de fines rondelles de carottes cannelées ; 50 grammes de minces rouelles d’oignon ; 3 échalotes finement émincées ; 5 grammes de queues de persil, un peu de thym et de laurier pulvérisés ; 3 décilitres de vin blanc, 2 décilitres de cuisson de poisson et 10 grammes de sel. Préparer assez à l’avance pour que les légumes soient cuits.
Dans ce court-bouillon bouillant, plonger les écrevisses lavées et châtrées ; les cuire à couvert pendant 10 minutes, en les sautant de temps en temps.
Relever au Cayenne, et dresser les écrevisses en timbale avec le court-bouillon et les aromates.
Soufflé d’Écrevisses à la Florentine. — Préparer un appareil de Soufflé au Parmesan et l’additionner, au moment d’y mélanger les blancs, de 4 cuillerées de crème d’écrevisse par litre d’appareil.
Dresser en timbale beurrée, par couche, en alternant chaque couche d’appareil d’un lit de lames de truffes et de queues d’écrevisses.
Cuire comme un Soufflé ordinaire.
Soufflé d’Écrevisses Léopold de Rothschild. — Préparer ce Soufflé comme celui « à la Florentine », en ajoutant une petite cuillerée de pointes d’asperges fraîchement cuites et non rafraîchies, aux lames de truffes et queues d’écrevisses mises entre les couches d’appareil à Soufflé.
Soufflé d’Écrevisses à la Piémontaise. — Procéder comme pour celui « à la Florentine », en remplaçant les truffes ordinaires par des truffes du Piémont détaillées en copeaux.
Timbale de queues d’Écrevisses à la Nantira. — Pour une timbale de 10 personnes :
1$^o$ Préparer une croûte de timbale de forme basse, avec couvercle en feuilles imitées, ou tout autre genre.
2$^o$ Faire sauter au beurre 60 moyennes écrevisses, avec 2 cuillerées de Mirepoix cuite à l’avance.
Lorsqu’elles sont bien rouges, les couvrir et les tenir sur le côté du feu pendant 10 minutes, en les sautant de temps en temps.
3$^o$ Décortiquer les queues ; les mettre dans une petite casserole avec : 20 petites quenelles en farce de merlan au Beurre d’écrevisse ; 15 petits champignons cannelés, cuits bien blancs, et 100 grammes de lames de truffes. Ajouter quelques gouttes de cuisson de champignons et tenir cette garniture au chaud.
4$^o$ Piler très finement débris et carcasses d’écrevisses ; passer au tamis fin ; ajouter la purée qui en résulte dans 4 décilitres de sauce Crème et passer à l’étamine.
Chauffer cette sauce sans la laisser bouillir ; la finir, hors du feu, avec 100 grammes de beurre fin, et l’ajouter à la garniture.
5$^o$ Juste au moment de servir, verser cette garniture dans la croûte de timbale ; décorer le dessus d’une couronne de lames de truffes bien noires ; fermer la timbale avec son couvercle et la dresser sur serviette pliée.
Timbale de queues d’Écrevisses à la Parisienne. — Préparer une croûte de timbale cuite à blanc dans un moule à pâté rond, en la tenant un peu haute de bords.
La garnir, par couches alternées, de : 1$^o$ gros macaroni poché, lié à la crème, fini au Beurre d’écrevisse, et bien relevé ; 2$^o$ de queues d’écrevisses cuites à la Bordelaise, mélangées dans une sauce Béchamel au Beurre d’écrevisse ; 3$^o$ de lames de truffes, et de champignons émincés à cru et sautés au beurre.
Compléter la timbale par un lit de queues d’écrevisses et une couronne de larges lames de truffes disposée dessus.
Aspic de queues d’Écrevisses à la Moderne. — Préparer 36 belles écrevisses selon le procédé dit « à la Bordelaise », mais en remplaçant le vin blanc par du Champagne.
Retirer les queues ; les décortiquer ; les parer correctement ; les fendre en deux dans leur longueur et tenir au frais.
Prendre les parties crémeuses qui se trouvent dans les coffres ; y ajouter les parures des queues, la chair des pinces, et la Mirepoix de cuisson des écrevisses. Piler finement le tout et passer au tamis fin.
Mettre cette purée dans un ustensile quelconque ; l’additionner de 4 décilitres de gelée fondue et froide, et de 2 décilitres de crème à moitié fouettée ; laisser raffermir cette composition.
Parer les coffres d’écrevisses ; emplir l’intérieur d’un peu de la Mousse préparée et placer 1 petit rond de truffe juste sur le milieu de la Mousse.
Dresser le reste de la Mousse au centre d’une petite coupe en cristal, en la montant en cône étroit à la base, et aussi haut que possible.
Ranger les coffres d’écrevisses dans la coupe, autour de la base du cône, en les plaçant le dos sur la Mousse ; puis, monter les demi-queues d’écrevisses au-dessus et le long du cône de Mousse, par rangées superposées, en les trempant dans de la gelée mi-prise pour qu’elles adhèrent aussitôt à la Mousse. Poser enfin 1 petite truffe bien ronde sur le sommet du cône pour compléter le dressage.
Napper le tout à la cuiller, à plusieurs reprises, de gelée succulente, limpide, et à moitié prise pour qu’elle se solidifie presque immédiatement.
Au moment de servir, incruster la coupe dans un bloc de glace ; ou bien la dresser sur un plat avec de la glace en neige autour.
Mousse froide d’Écrevisses. — Cuire comme pour bisque 36 écrevisses moyennes. Aussitôt cuites, retirer et décortiquer les queues ; réserver 12 des plus belles carapaces.
Piler finement tout ce qui reste, y compris la Mirepoix de cuisson ; ajouter 45 grammes de beurre ordinaire, 30 grammes de Beurre rouge, 1 décilitre et demi de Velouté de poisson froid et 1 décilitre de gelée fondue.
Passer à l’étamine ; relever la composition dans une casserole ; la travailler sur glace pendant quelques minutes et lui incorporer : 4 décilitres de crème à moitié fouettée et les queues d’écrevisses coupée » en dés, ou finement escalopées.
Réserver la quantité nécessaire de cette composition pour garnir les coffres d’écrevisses ; verser le reste dans un moule à Charlotte foncé de papier blanc, et mettre dans l’armoire à glace, ou tenir dans un endroit frais jusqu’au moment de dresser.
Avec la composition réservée, garnir les coffres d’écrevisses, bien parés ; les décorer chacun d’un rond de truffe.
Au moment de servir, renverser la Mousse sur un petit tampon bas en semoule ou en riz, posé sur le plat de service ; retirer le papier dont était foncé le moule ; décorer le dessus de la Mousse d’une couronne de lames de truffes trempées dans de la gelée fondue ; entourer le tampon de semoule ou de riz d’un cordon de gelée hachée et, Je long de ce cordon de gelée, ranger les coffres d’écrevisses, en les disposant presque debout.
Le procédé le plus fréquemment employé aujourd’hui, consiste à mouler la Mousse dans le faux-fond d’une timbale a soufflé, jusqu’à un centimètre des bords. Quand la Mousse est solidifiée, on la décore avec les queues d’écrevisses et lames de truffes, et on la recouvre de gelée limpide, à peine collée.
Au dernier moment, on remplit l’espace entre la timbale et le faux-fond, avec de la glace pilée, et on dresse sur un plat recouvert d’une serviette pliée.
Mousse d’Écrevisses Cardinal. — Cuire les écrevisses comme il est dit dans la recette précédente ; mais en porter le nombre à 40.
Décortiquer aussitôt les queues ; les parer et les couper en deux dans la longueur.
Chemiser d’une couche assez épaisse de gelée blanche, un moule à dôme ou à Charlotte ; l’incruster sur glace ; garnir le fond et les parois avec les demi-queues d’écrevisses, en les trempant dans de la gelée mi-prise, et en les dressant par rangées superposées et disposées inversement.
Préparer la Mousse d’après la méthode indiquée ci-dessus, en doublant la quantité de Beurre rouge ; tenir prêts de même 12 coffres d’écrevisses. Compléter la Mousse avec 20 belles lames de truffes ; la verser dans le moule foncé de queues d’écrevisses, et la tenir dans l’armoire à glace jusqu’au dernier moment.
Pour le dressage, on peut procéder selon l’une des deux façons indiquées plus haut.
Petits Soufflés froids d’Écrevisses. — Préparer la Mousse d’écrevisses, comme il est expliqué à la formule, en remplaçant le Velouté de poisson par de la sauce Béchamel froide. Cette addition de sauce n’est même pas de nécessité rigoureuse, et la base de la composition peut être constituée rien que par le coulis d’écrevisses auquel on ajoute quelques cuillerées de gelée en plus : elle n’en a que plus de finesse.
Faire prendre une mince couche de gelée au fond de petites cassolettes ou de petites timbales en argent. Les entourer d’une bande de papier blanc et rassembler les extrémités en les collant.
Ces bandes de papier doivent dépasser les bords des ustensiles de 2 centimètres et demi environ, pour maintenir la composition de Mousse ; de sorte que, lorsqu’elles sont retirées, après la solidification de la composition, ces Mousses figurent exactement de petits Soufflés.
Emplir cassolettes ou timbales de composition en faisant monter celle-ci presque à la hauteur des bandes de papier ; tenir sur glace, ou en cave sanglée, jusqu’au moment du service, et dresser sur serviette après avoir enlevé les bandes de papier.
Suprême d’Écrevisses au Champagne. — Faire sauter 40 écrevisses vivantes dans une Mirepoix bien relevée ; les mouiller d’une demi-bouteille de Champagne sec, et finir de les cuire à couvert.
Aussitôt cuites, décortiquer les queues ; les parer et les tenir au frais.
Piler très finement les carapaces avec 150 grammes de beurre ; les ajouter dans trois quarts de litre de Velouté bouillant, additionné de 4 ou 5 feuilles de gélatine ; ajouter aussi la cuisson des écrevisses passée à la passoire fine, et faire bouillir un instant pour que les débris d’écrevisses dégagent leur arôme dans la sauce.
Passer à l’étamine, dans une terrine vernie placée sur glace ; remuer la composition avec un fouet et, dès qu’elle commence à se lier, lui incorporer un demi-litre de crème à moitié fouettée.
Verser dans une timbale en argent ou en porcelaine en ayant soin de ne remplir l’ustensile qu’aux deux tiers, et mettre sur glace.
La Mousse étant prise, décorer le dessus avec les queues d’écrevisses tenues au frais ; compléter le décor avec des, pluches de cerfeuil et des détails de truffe.
Recouvrir le décor d’une légère couche de gelée ambrée, bien fondante, et laisser sur glace jusqu’au dernier moment.
Au moment de servir, incruster l’ustensile dans un bloc de glace vive taillée, ou le placer dans un double fond garni de glace pilée.
Homard à l’Américaine A. — Condition première : avoir le homard vivant.
Tronçonner la queue ; détacher les pattes ; briser les pinces pour faciliter l’extraction de la chair après cuisson ; fendre le coffre en deux dans la longueur, et retirer la poche qui se trouve à hauteur de la tête et qui contient généralement du gravier. Mettre de côté les intestins et le corail ; assaisonner les morceaux de sel et de poivre.
Pour un homard du poids de 800 à 900 grammes :
Chauffer fortement dans un sautoir 4 cuillerées d’huile et 30 grammes de beurre ; jeter les morceaux dedans ; les sauter jusqu’à ce que les chairs soient bien raidies et que la carapace ait pris une couleur rouge vif.
Retirer alors la graisse, en penchant le sautoir fermé avec son couvercle ; semer sur les morceaux 2 échalotes hachées et gros comme un pois d’ail écrasé ; ajouter un petit verre de cognac flambé, 2 décilitres de vin blanc, 1 décilitre et demi de fumet de poisson, 1 cuillerée de glace de viande fondue ; 2 petites tomates pressées, pelées et hachées, ou 1 cuillerée et demie de purée de tomate, une pincée de persil concassé, et une pointe de Cayenne.
Couvrir la casserole, et cuire au four pendant 15 à 20 minutes. Retirer ensuite les morceaux de homard sur un plat ; extraire la chair des tronçons de queue et des pinces, et la mettre dans une timbale ; dresser dessus les demi-coffres, debout, appuyés l’un sur l’autre. — Tenir au chaud.
Réduire la cuisson à 2 décilitres ; y ajouter les intestins et le corail hachés avec gros comme une noix de beurre ; cuire encore un instant, et passer à l’étamine.
Chauffer ce coulis sans le laisser bouillir ; le compléter, hors du feu, avec 100 grammes de beurre divisé en petits morceaux ; verser sur les morceaux de homard et saupoudrer d’une pincée de persil concassé.
Homard à l’Américaine B. — Préparer le homard comme ci-dessus. Prendre simplement les chairs des tronçons et des pinces ; les dresser en timbale, et couvrir avec la sauce.
Nota. — Dans cette dernière méthode, qui est celle des services anglais et américains modernes, les morceaux de coffre ne sont pas servis. On les utilise généralement pour la Réparation du Beurre rouge.
Homard à la Bordelaise. — Découper le homard vivant, comme pour « l’Américaine » ; assaisonner les morceaux.
Faire raidir les chairs et colorer la carapace dans 50 grammes de beurre clarifié ; puis, retirer la moitié du beurre, et ajouter : 2 cuillerées d’échalotes hachées et gros comme un pois d’ail écrasé ; 3 cuillerées de cognac flambé et 1 décilitre de vin blanc ; faire réduire de moitié.
Compléter avec ; 2 décilitres et demi de fumet de poisson ; 2 décilitres de sauce Espagnole maigre ; 1 décilitre et demi de sauce tomate ; 1 petit bouquet garni, une pincée de sel et une pointe de Cayenne.
Couvrir, et laisser cuire pendant un quart d’heure.
Retirer ensuite les chairs des tronçons et des pinces, comme dans l’apprêt « à l’Américaine » ; les ranger dans un petit sautoir, et tenir au chaud.
Ajouter à la sauce les intestins et le corail hachés ; les cuire un instant ; réduire la sauce à 2 décilitres, la passer à l’étamine, et l’ajouter aux chairs de homard.
Chauffer le tout sans laisser bouillir ; compléter avec quelques gouttes de jus de citron, 75 grammes de beurre divisé en petits morceaux, une demi-cuillerée de cerfeuil et estragon hachés ; rouler le sautoir sur le fourneau pour assurer le mélange, et dresser en timbale, avec une pincée de persil concassé.
Homard à la Broche. — Prendre un gros homard bien vivant ; le tuer et le fixer sur broche.
Mettre dans la lèchefrite 125 grammes de beurre ; un tiers de bouteille de Champagne sec ; une pincée de sel, 6 boules de poivre en grains, et arroser presque continuellement le homard avec ce mélange : c’est le seul moyen d’obtenir une cuisson parfaite.
Celle-ci demande environ 40 minutes pour un homard du poids de 1 kilo.
Dresser le homard, et l’accompagner :
1$^o$ D’une sauce Ravigote froide additionnée de la cuisson du homard passée et dégraissée.
Ou bien : 2$^o$ Passer au chinois fin la cuisson du homard, la dégraisser et réduire vivement des trois quarts.
Ajouter 2 cuillerées de glace de viande, 1 cuillerée et demie de Worcestershire sauce, une pincée de persil haché ; finir cette sauce avec 75 grammes de beurre et quelques gouttes de jus de citron.
Homard Cardinal. — Plonger le homard, vivant, dans un Court-bouillon A bouillant.
Aussitôt cuit, le fendre en deux dans la longueur ; retirer les chairs de la queue ; les escaloper et les tenir au chaud dans quelques cuillerées de sauce Cardinal.
Détacher les pinces, et en retirer les chairs par une incision faite sur le côté, sans briser les pinces.
Couper en dés les chairs retirées, ainsi que celles qui se trouvent dans les coffres ; y ajouter le même poids de champignons cuits et moitié de ce poids de truffes, également coupés en dés ; lier ce salpicon avec quelques cuillerées de sauce Homard.
Avec une partie de celui-ci, garnir les pinces vidées et étaler le reste, en couche bien égale, au fond de chaque demi-carapace de homard. Sur ce salpicon, dresser les escalopes de homard tenues au chaud, en les alternant de belles lames de truffes. Placer les deux demi-carapaces ainsi garnies sur un plat et, pour les maintenir d’aplomb, disposer les pinces de chaque côté.
Napper escalopes et pinces de sauce Cardinal ; saupoudrer de fromage râpé ; arroser de beurre fondu et glacer vivement, à four vif, ou à la Salamandre.
Homard à la Clarence. — Cuire le homard au court-bouillon, et l’égoutter aussitôt prêt.
Lorsqu’il n’est plus que tiède, le fendre dans la longueur ; retirer les chairs de la queue ; les escaloper et les tenir au chaud avec quelques gouttes de fumet de poisson ou de cuisson de champignons.
Retirer des coffres, les chairs et parties crémeuses ; les piler en y ajoutant 2 cuillerées de crème ; passer au tamis fin et ajouter ce coulis dans 2 décilitres et demi de sauce Béchamel au Currie.
Garnir aux deux tiers les deux demi-carapaces, avec du riz à l’Indienne ; dresser les escalopes de homard sur ce riz, en les intercalant de lames de truffes ; napper légèrement de la sauce Béchamel au Currie préparée ; dresser sur un plat long, chaud.
— Servir à part le reste de la sauce.
Coquilles de Homard à la Mornay. — Border de toutes petites coquilles Saint-Jacques, ou de petites coquilles en argent d’un cordon d’appareil à pomme Duchesse couché à la poche munie d’une petite douille cannelée.
Garnir le fond de salpicon de homard lié à la sauce Mornay ; couvrir le salpicon d’une escalope de homard ; placer 1 lame de truffe sur celle-ci ; napper de sauce Mornay au naturel ou truffée, et glacer vivement.
Nota. — Ces coquilles peuvent également se napper de sauce Vin blanc, Parisienne, ou Cardinal.
Dans ce cas le salpicon est lié avec celle des sauces employée pour le glaçage des coquilles.
Homard à la Crème. — Procéder comme pour le « Homard à la New-burg à cru » ; mais déglacer au Cognac seulement, et ajouter aussitôt 125 grammes de truffes fraîches, pelées, et coupées en lames épaisses.
Mouiller presque à couvert avec de la crème légère et bien fraîche ; assaisonner de sel, d’une pointe de Cayenne, et finir de cuire le homard.
Retirer ensuite les chairs des carapaces ; les dresser en timbale avec les truffes ; puis, réduire la crème à 2 décilitres et lui incorporer 3 cuillerées de glace de viande blonde fondue et quelques gouttes de jus de citron.
Passer cette sauce à la mousseline et la verser sur les morceaux de homard.
Croquettes de Homard. — Préparer un salpicon de homard, champignons et truffes, lié d’une sauce Béchamel finie au Beurre de homard, selon les proportions établies à l’article « Croquettes ». (Voir Hors-d’œuvre chauds.)
Diviser cet appareil en parties du poids moyen de 75 grammes ; les façonner en forme d’ovales allongés ; faire frire au moment ; dresser sur serviette avec persil frit.
Accompagnement : Sauce Homard.
Homard Grillé. — Généralement, le homard est pris vivant, fendu dans la longueur, assaisonné, et grillé à feu doux, en comptant une demi-heure pour un homard de 900 grammes à 1 kilo. — Il est cependant préférable de cuire d’abord le homard aux trois quarts dans un court-bouillon ; attendu que, ainsi traitée, la chair du homard ne durcit pas comme quand elle est traitée à cru. Dans ce cas, le homard est fendu en sortant du court-bouillon, arrosé de beurre fondu, et grillé le temps voulu pour en compléter la cuisson.
Dresser sur une serviette ou sur une grille, après avoir brisé les pinces pour faciliter l’extraction de la chair, et l’entourer de persil frisé.
— Servir en même temps une sauce à la Diable, ou toute autre sauce de poissons grillés, mais bien relevée.
Homard bouilli à la Hollandaise. — Cuire le homard dans un court-bouillon ordinaire et, aussitôt qu’il est cuit, l’égoutter et le fendre dans la longueur sans séparer complètement les deux moitiés.
Dresser sur serviette et entourer de persil frisé.
— Servir en même temps des pommes de terre fraîchement cuites et bien farineuses, et une saucière de beurre fondu.
Homard à la Mornay ou au Gratin. — Procéder en tous points comme pour le Homard Cardinal, en remplaçant la sauce Cardinal par une sauce Mornay.
Mousselines de Homard. — En ce qui concerne les Crustacés quels qu’ils soient, le terme Mousse indique une préparation froide, tandis que celui de Mousseline s’applique invariablement à une préparation chaude.
Les Mousselines de homard se font avec une farce mousseline préparée avec la chair crue de celui-ci.
De même que celle des autres crustacés, cette chair donne une farce un peu trop molle pour pouvoir être moulée facilement à la cuiller à moins d’y remédier par un moyen quelconque, et il est préférable de les mouler dans des moules à quenelles spéciaux, bien beurrés. — Elles se pochent comme les autres Mousselines.
Toutes les sauces et garnitures indiquées pour les Mousselines de saumon leur étant applicables, se reporter à ces articles.
Homard à la New-burg. — Le Homard à la New-burg se fait de deux façons : avec le homard cru, méthode qui convient particulièrement pour les grands services ; ou avec le homard cuit, méthode qui est la véritable.
Homard à la New-burg à cru. — Découper le homard vivant ; le sauter avec huile et beurre comme celui à l’Américaine.
Quand les chairs sont raidies et le test coloré, égoutter entièrement la graisse ; déglacer avec 3 cuillerées de Cognac flambé et 2 décilitres de vin de Marsala. Réduire des deux tiers ; assaisonner ; ajouter 4 décilitres de crème et 1 décilitre de fumet de poisson ; couvrir, et laisser cuire pendant un quart d’heure.
Retirer alors les tronçons de homard ; en extraire les chairs et les tenir au chaud dans une timbale couverte. Lier la sauce avec les intestins et le corail du homard, hachés avec 30 grammes de beurre, et laisser bouillir pendant quelques instants.
Passer alors la sauce à l’étamine et la verser sur les morceaux de homard.
Homard à la New-burg avec homard cuit. — Cuire le homard au court-bouillon ; extraire les chairs de la queue en retirant la membrane du dessous, et les diviser en escalopes régulières.
Ranger ces escalopes dans un sautoir grassement beurré ; les assaisonner fortement et les chauffer des deux côtés pour développer la couleur rouge de l’épiderme. Ensuite, mouiller avec assez de Madère pour que les escalopes en soient à peu près couvertes, et réduire presque entièrement.
Au moment de servir, verser sur les escalopes une liaison composée d’un décilitre et demi de crème et 2 jaunes d’œufs. Rouler doucement la casserole sur le côté du feu, jusqu’à ce que, par la cuisson des jaunes, la liaison soit bien assurée ; dresser aussitôt dans une timbale tiède.
Nota. — 1$^o$ Il est pour ainsi dire impossible de préparer ce homard à l’avance, la sauce cuisant très rapidement ; 2$^o$ on peut le dresser aussi dans une bordure en appareil à pomme Duchesse, dressée sur plat rond et colorée au four.
Homard à la Palestine. — Découper le homard vivant ; le sauter au beurre avec une Mirepoix, comme pour une préparation de Bisque.
Mouiller de : 4 décilitres de vin blanc ; 5 décilitres de fumet de poisson et 3 cuillerées de Cognac flambé. Couvrir et laisser cuire pendant un quart d’heure.
Retirer ensuite les morceaux de homard ; en extraire les chairs ; tenir celles-ci au chaud avec un peu de beurre et à couvert.
Broyer au mortier carapaces et débris du homard ; les faire revenir dans 4 cuillerées d’huile très chaude en y adjoignant une Mirepoix ordinaire taillée bien fine ; mouiller avec la cuisson, et laisser cuire pendant un quart d’heure.
Passer à la mousseline ; laisser reposer le liquide pendant 5 minutes pour que l’huile remonte à la surface ; l’enlever entièrement et réduire cette cuisson à 1 décilitre et demi.
Ajouter à cette réduction : les parties crémeuses de homard, passées au tamis fin et 2 cuillerées de Velouté de poisson. Laisser ébullitionner pendant quelques instants et compléter, hors du feu, avec 75 grammes de Beurre de currie.
Disposer, sur le plat de service, une jolie bordure de riz Pilaw ; ranger au milieu les morceaux de chairs de homard tenus au chaud, et les napper de quelques cuillerées de la sauce Currie préparée.
— Servir à part le reste de la sauce.
Homard à la Tourville (Risotto de). — Cuire le homard dans un court-bouillon au vin blanc ; retirer les chairs de la queue et les escaloper.
À ces escalopes de homard, mises dans un sautoir, ajouter : 125 grammes de champignons émincés à cru, et sautés au beurre sans les laisser colorer ; 20 moules et 20 huîtres pochées, et ébarbées et 60 grammes de lames de truffes. Lier le tout avec 1 décilitre et demi de Velouté de poisson additionné de l’eau des huîtres et d’un peu de cuisson de moules, réduite.
Disposer sur le plat une bordure de Risotto ; verser la garniture au milieu ; napper de sauce Mornay garniture et bordure ; faire glacer vivement.
Soufflé de Homard. — Fendre dans la longueur un homard cru, vivant.
Avec les chairs retirées, préparer une farce mousseline et cuire les deux demi-carapaces avec soin pour qu’elles ne se déforment pas pendant la cuisson du Soufflé.
Après les avoir bien égouttées et essuyées, les garnir avec la farce mousseline préparée ; puis, les entourer d’un fort papier beurré, maintenu avec une ficelle et dépassant les bords des carapaces de 2 centimètres : précaution nécessaire pour éviter que la farce s’épanche au dehors pendant la cuisson du Soufflé.
Disposer les carapaces dans une plaque au fond de laquelle on aura mis quelques cuillerées d’eau, et cuire le Soufflé à four très doux ou à l’étuve. Compter de 15 à 20 minutes pour cette cuisson.
Aussitôt qu’il est prêt, retirer les deux demi-carapaces ; les dresser sur un plat couvert d’une serviette et les entourer de bouquets de persil frisé bien vert.
— Servir à part une sauce en rapport avec la préparation ; soit : sauce Homard, Diplomate, Normande, Vin blanc, etc.
Ceci est la formule type du Soufflé de homard, mais elle peut être infiniment modifiée selon le goût ou l’idée. C’est ainsi que la farce du Soufflé peut être additionnée de truffes coupées en gros dés, d’escalopes de homard, de laitances ou d’huîtres pochées.
Au lieu d’être incorporées à la farce, ces garnitures peuvent être dressées sur le Soufflé quand il est cuit.
Aspic de Homard. — Chemiser légèrement de gelée un moule à douille uni ou historié, et le décorer.
Mouler les escalopes de homard dedans en les intercalant de lames de truffes, et en les disposant par rangées superposées alternées de couches de gelée, laquelle doit, autant que possible, être blanche.
Laisser prendre au frais et démouler au moment selon le procédé habituel.
Aspic de Homard à la Russe. — Enrober les escalopes de sauce Mayonnaise liée à la gelée ; les décorer avec truffe, corail, etc., et les disposer, debout, dans un moule à bordure fortement chemisé de gelée blanche ; en les plaçant de façon à ce que le côté décoré apparaisse, après le démoulage de l’aspic.
Finir de remplir le moule de gelée ; laisser prendre ; démouler au moment et dresser une salade russe au milieu de la bordure.
Homard à la Carnot. — Décorer chaque escalope d’une belle lame de truffe, et les napper à la gelée blanche.
Préparer une bordure en appareil à Pain de Homard et faire prendre en cave.
Démouler cette bordure au moment ; disposer dessus, en couronne, les escalopes de homard ; entourer de croûtons de gelée.
— Servir une sauce Russe à part.
Côtelettes de Homard Arkangel. — Mélanger la même quantité de caviar et de chairs de homard, coupées en petits dés. Lier avec de l’appareil à Mousse de homard, en quantité égale aux deux éléments indiqués et, avec cet appareil, garnir immédiatement de petits moules à Côtelettes légèrement huilés.
Dès que l’appareil est solidifié, démouler les Côtelettes ; les napper de sauce Chaud froid de poisson finie au Beurre de homard, et les décorer chacune d’une belle lame de truffe cannelée.
Lustrer à la gelée et tenir au frais, jusqu’au moment de servir. Dresser en turban sur un plat rond et garnir le milieu de gelée blanche hachée. — Servir une salade russe à part.
Homard à la Grammont. — Fendre un homard cuit et froid. Retirer les chairs de la queue ; les parer ; les diviser en escalopes bien régulières et les napper très fortement de gelée. Décorer chaque escalope d’une belle lame de truffe cannelée, et la lustrer à la gelée. Pocher autant d’huîtres qu’il y a d’escalopes ; les égoutter, éponger, et bien les napper de gelée.
Avec les parties crémeuses des coffres et la chair des pinces, préparer une Mousse au Paprika bien rosée. (Voir Mousse de homard.) Remplir jusqu’aux bords les deux demi-carapaces de homard avec cette Mousse au Paprika et faire prendre sur glace.
Au moment de servir, disposer sur cette Mousse les escalopes de homard préparées en les intercalant avec les huîtres. Dresser les deux demi-carapaces sur un plat couvert d’une serviette pliée, et en les plaçant dos à dos ; disposer un beau cœur de laitue au milieu, et garnir chaque extrémité d’un bouquet de persil frisé bien vert.
— Servir à part une sauce Mayonnaise, ou une autre sauce froide en dérivant.
Mayonnaise de Homard. — Procéder exactement comme pour la Mayonnaise de Saumon, en remplaçant les escalopes de saumon par des débris et des escalopes de homard.
Mousse de Homard. — Cuire le homard avec un peu de Mirepoix à la Bordelaise, une demi-bouteille de vin blanc et quelques cuillerées de Cognac flambé. — Le laisser refroidir dans sa cuisson.
L’ouvrir quand il est froid ; en retirer toutes les chairs et les piler finement en y ajoutant, peu à peu, la valeur de 2 décilitres de Velouté de poisson froid par 500 grammes de chair.
Passer au tamis ; mettre la purée obtenue dans une sauteuse placée sur glace, et la travailler pendant quelques minutes. L’additionner ensuite de 4 ou 5 cuillerées de gelée de poisson bien froide, et de 2 décilitres de crème à moitié fouettée. — Rectifier alors l’assaisonnement et le relever légèrement au Cayenne.
Mousse de Homard moulée. — Toutes les observations relatives au moulage et au dressage de cette sorte de Mousse ont été exposées à l’article « Mousse d’écrevisses ». Il est donc absolument inutile de les répéter, et il n’y a qu’à s’y reporter.
Pain de Homard. — Préparer l’appareil selon l’exposé de la formule type. (Voir Pains froids, Série des Préparations froides, Chapitre des Garnitures.)
Ajouter à cet appareil les débris et parties crémeuses d’un homard cuit comme pour « Mousse », ainsi que la chair de la queue et truffes coupées en dés. Pour le moulage, procéder comme il est indiqué.
Homard avec Sauces diverses. — Le homard étant cuit au court-bouillon et refroidi, est partagé en deux dans la longueur, sans séparer complètement les deux moitiés. On brise la carapace des pinces pour la facilité du service et la pièce est dressée sur serviette pliée, entourée de persil frisé ou de cœurs de laitues.
— Servira part une sauce Mayonnaise, ou l’une de celles qui en dérivent comme : Rémoulade, Tartare, etc.
Salade de Homard. — Procéder comme pour la « Salade de Saumon » en remplaçant celui-ci par des débris et des escalopes de homard. L’assaisonnement est le même.
Soufflés froids de Homard (Petits). — Procéder comme il est expliqué pour les Petits Soufflés froids d’écrevisses, en remplaçant la Mousse d’écrevisses par de la Mousse de homard.
Toutes les préparations chaudes de homard étant applicables à la langouste, il n’y a pas lieu de les répéter.
Aspic de Langouste. — Voir les différentes formules « d’Aspics de homard » et procéder de même.
Sont également applicables à la langouste, les formules : Côtelettes de homard Arkangel et Pain de homard.
Langouste à la Parisienne. — Les méthodes qui concernent l’apprêt de la Langouste à la Parisienne et à la Russe sont contradictoires, bien que les deux genres soient très distincts, et qu’il n’y ait pas de confusion possible.
Ce qui établit nettement leur différence, c’est que, dans la méthode « à la Parisienne », les escalopes sont simplement glacées à la gelée ; tandis que, dans la méthode « à la Russe », elles étaient, autrefois, enrobées de sauce Mayonnaise collée à la gelée ; procédé généralement abandonné aujourd’hui, et remplacé par l’enrobage des escalopes à la sauce Chaud-froid maigre.
Opération : Fixer solidement la langouste sur une planchette, avec la queue bien étendue. La cuire au court-bouillon ordinaire et la laisser refroidir.
Pour l’extraction de la queue, on peut procéder de ces deux façons : 1$^o$ détacher la membrane du dessous au ras des bords de la carapace ; ou : 2$^o$ pratiquer sur la carapace deux incisions parallèles, espacées de 4 centimètres, et allant de la tête à la queue. D’une façon ou de l’autre, retirer la queue aussi entière que possible ; la diviser en escalopes régulières ; les décorer chacune d’une lame de truffe unie ou cannelée et les arroser de gelée fondue, froide, jusqu’à ce qu’elles en soient bien recouvertes.
Retirer du coffre les chairs et les parties crémeuses. Couper les chairs en dés et les ajouter à une salade de légumes ; passer les parties crémeuses au tamis et les joindre à une sauce Mayonnaise légèrement collée.
Avec cette Mayonnaise, lier la Salade de légumes ; la dresser en forme de pyramide dans de moyens fonds d’artichauts ; poser un point de truffe sur chacun et lustrer à la gelée.
Fixer la carapace, préalablement remplie de feuilles de laitue taillées en grosse julienne, sur un tampon en forme de coin posé sur le plat de service, de façon à ce que, la langouste étant placée dessus, se trouve à moitié debout. Ranger alors les escalopes glacées sur la langouste, en partant de la queue, et en les rapportant par grandeur, tout en les chevalant légèrement.
Entourer le tampon où est fixée la langouste avec les fonds d’artichauts, en alternant ceux-ci de quartiers d’œufs durs, ou de demi-œufs durs affranchis à la base et posés debout, le jaune en dehors ; ou bien encore d’œufs en tonnelets, garnis de la même salade que les fonds d’artichauts.
Border le plat de croûtons de gelée blanche bien limpide.
Langouste à la Russe. — Procéder comme ci-dessus pour : 1$^o$ cuire la langouste ; 2$^o$ extraire la queue ; 3$^o$ détailler celle-ci en escalopes.
Enrober ces escalopes de sauce Mayonnaise collée à la gelée ou, ce qui est infiniment préférable, de sauce Chaud-froid maigre, additionnée des parties crémeuses de la langouste, passées au tamis.
Décorer chaque escalope d’un point de corail et de deux pluches de cerfeuil ; les napper à la gelée.
Apprêter une Salade russe, sans jambon ni langue ; y ajouter les débris de chairs de la langouste, coupés en dés ; la lier avec de la sauce Mayonnaise additionnée de gelée fondue.
Avec cette salade, emplir 10 moules à darioles décorés d’une lame de truffe au fond, et chemisés à la gelée ; ou simplement huilés si on veut se dispenser de les chemiser.
Préparer également 10 œufs durs qui seront coupés aux deux tiers de leur hauteur, vidés du jaune, et garnis de caviar dressé en petite pyramide émergeant de l’œuf. On peut denteler les bords de ces œufs, ce qui les rend plus jolis à l’œil.
Enfin, dresser la langouste comme il est expliqué dans la recette précédente ; disposer dessus les escalopes bien parées, en partant de la queue, et en faisant progresser les grandeurs.
Entourer avec les petites timbales de salade russe, démoulées au moment, en les alternant avec les œufs garnis de caviar ; border le plat de croûtons de gelée bien claire, coupés à l’emporte-pièce rond cannelé, et décorés chacun d’un point de truffe.

#### Observation.

Selon la même méthode, on prépare aussi la Langouste à la Néva, à la Moscovite, à la Sibérienne, etc.
Ce ne sont là que des sous-genres de la Langouste à la Russe. Ces
dénominations ne se justifient que par des transpositions de détail, ou de légères modifications dans la garniture, qui est dressée dans de petites barquettes en concombre ou en betterave ; tandis que, au lieu d’être dressé dans des œufs durs, le caviar est mis dans de petites caisses plissées.
Ces préparations à noms de circonstance, ne s’appuyant en somme, ni sur un principe formel, ni sur des règles classiques, et ne relevant absolument que de la fantaisie, nous nous abstiendrons d’en exposer les formules.
Langoustines à la Hongroise. — Partager les langoustines en deux sur la longueur, et les traiter exactement comme le « Homard à la New-burg à cru », en les faisant revenir avec une quantité relative d’oignon haché et de Paprika.
Dresser en rosace sur un plat rond.
Nota. — Les langoustines peuvent également se préparer selon toutes les formules indiquées pour le Homard.
La Terrapène est une petite tortue originaire de l’Amérique du Nord. — Les naturalistes la dénomment « diamond-back » ou « dos de diamant » en français, à cause de la forme des facettes en relief qui ornent la carapace. Les gourmets américains en font grand cas.
En Europe on l’a rarement vivante, et on l’emploie surtout en conserves.

#### Cuisson de la Terrapène.

Bien que, comme il est dit plus haut, la terrapène soit très rarement importée vivante en Europe, nous indiquons néanmoins la façon de là préparer selon les formules de « The Epicurian », le remarquable ouvrage de Ch. Ranhoffer, qui dirigea pendant très longtemps les cuisines du fameux restaurant Delmonico de New-York.
Plonger la terrapène dans un bassin contenant assez d’eau pour qu’elle puisse nager à son aise.
On la laisse une demi-heure environ, puis on renouvelle l’eau en recommençant cette opération à plusieurs reprises. Finalement, on la lave bien, puis on l’échaude en la plongeant dans une casserole d’eau bouillante, jusqu’à ce que la fine peau blanche qui recouvre la tête et les pattes s’enlève aisément en la frottant avec un torchon propre.
La terrapène étant ainsi échaudée, on la cuit à l’eau bouillante, sans sel, ou à la vapeur. Le temps de cuisson varie naturellement selon la grosseur et la qualité de la bête, mais ne doit pas dépasser trois quarts d’heure.
On reconnaît que la terrapène est cuite en pressant les pattes entre les doigts : la chair doit céder sous la pression si elle est suffisamment cuite.
Les terrapènes qui exigent plus de trois quarts d’heure de cuisson sont de qualité inférieure, et celles qui exigent plus d’une heure (à moins qu’il ne s’agisse de très grosses pièces) doivent être rejetées comme sans valeur ; car, en admettant qu’on parvienne à force de cuisson, à les obtenir tendres, elles n’en seront pas moins filandreuses et sans grande saveur.
La terrapène étant cuite, on la laisse refroidir, puis on lui arrache les ongles, et on sépare avec un couteau la carapace plate du dessous de celle du dessus : détacher soigneusement toutes les chairs d’après les deux parties de la carapace ; détacher aussi les pattes d’après le corps ; les couper en morceaux de 4 centimètres carrés et les mettre de côté. Retirer le foie en prenant bien garde de ne pas crever le fiel ; enlever celui-ci avec précaution ainsi que les parties du foie avec lesquelles il était en contact ; le jeter ainsi que la tête, la queue, le cœur, les entrailles, et les muscles blancs de l’intérieur. Retirer aussi soigneusement les œufs ; les joindre aux pattes, au foie escalopé, et aux morceaux de carapace, tronçonnés de même grosseur que les pattes. — Assaisonner le tout de sel, poivre noir, Cayenne, et couvrir d’eau juste à hauteur.
Faire bouillir ; achever la cuisson dans un four doux pendant 20 à 30 minutes ; et réserver pour emploi.
Si la terrapène ne doit pas être employée immédiatement, on la moule dans de petits pots en porcelaine ou dans des moules dans lesquels on place 5 ou 6 œufs, 1 escalope de foie, et environ 180 grammes de chair. On ajoute assez de cuisson pour obtenir un poids total de 200 à 210 grammes.
Chacun de ces pots, ainsi rempli, représente une portion suffisante pour 2 ou 3 personnes.
Terrapène à la Baltimore. — Chauffer au bain-marie un litre de terrapène ; l’égoutter, et réserver la cuisson.
Jeter les morceaux dans 60 grammes de Beurre noisette ; assaisonner de sel et de poivre du moulin, et sauteries morceaux pendant 2 minutes.
Ajouter la cuisson ; faire prendre l’ébullition, et lier avec une cuillerée de fécule délayée à l’eau froide, en roulant la casserole sur le fourneau. Finir avec 2 cuillerées de Xérès, et dresser en cassolettes d’argent, ou dans des ustensiles en porcelaine ayant la forme d’une tortue.
Terrapène à la Maryland. — Piler 8 jaunes d’œufs durs avec 123 grammes de beurre et les passer au tamis.
Préparer 1 litre de terrapène comme il est expliqué ci-dessus ; l’égoutter ; la mettre dans une casserole avec un demi-litre de crème ; laisser cuire pendant 5 à 6 minutes et ajouter la purée de jaunes d’œufs comme liaison.
Laisser bouillir encore pendant 10 minutes et, au moment de servir, compléter avec un peu d’excellent Madère, sel, poivre, et Cayenne.
Si la chair et les nageoires de tortue employées pour préparer le « potage à la tortue » doivent être utilisées, elles ne doivent être cuites qu’aux deux tiers, et finies en les braisant au Madère.
On les accompagne ordinairement d’une garniture brune, comme Financière ou Tortue.
Nageoires de Tortue à l’Américaine. — En tant que mets spécial, il est préférable de les braiser à cru ; leur traitement est exactement le même que celui de la noix de veau. Leur cuisson demande environ 3 heures.
Lorsqu’elles sont cuites, on les désosse, on les dresse sur le plat de service, et on les masque d’une « sauce à l’Américaine ».
Nageoires de Tortue au Madère. — Après les avoir braisées selon l’une des deux façons indiquées ci-dessus, les désosser et les dresser.
Réduire le fonds de braisage ; le lier à l’arrow-root ; ajouter un peu de vieux Madère et verser sur les morceaux de tortue.
Quenelles d’Huîtres à la Reine. — Préparer une farce mousseline avec 125 grammes de filets de volaille et 6 huîtres crues.
Avec cette farce, mouler de grosses quenelles à la cuiller à potage, en fourrant chaque quenelle de 2 huîtres pochées et froides.
Pocher ces quenelles comme les Mousselines ordinaires.
Aussitôt pochées, les égoutter sur un linge ; les dresser en turban sur un plat rond et les napper de sauce Suprême bien relevée. Placer une lame de truffe sur chaque quenelle, et garnir le milieu du turban de pointes d’asperges liées au beurre.
Formules diverses d’Huîtres. — Voir au Chapitre des Hors-d’œuvre, Série des Hors-d’œuvre chauds :
Huîtres à l’anglaise — à l’américaine — barquettes diverses — à la favorite — à la florentine — au gratin — à la maréchale — à la mornay — à la polonaise — soufflées — petits soufflés d’huîtres — à la villeroy — à la wladimir.
Les oursins fournissent une purée qui est un excellent élément pour compléter les sauces de poissons.
On l’associe particulièrement à la sauce Béchamel, dans les proportions de 3 douzaines d’oursins par litre de sauce.
Moules à la Catalane. — Faire ouvrir les moules, choisies très grosses, avec oignon émincé, queues de persil et mignonnette.
Avec la cuisson décantée, passée au linge et réduite, préparer une sauce Poisson, et l’additionner de 50 grammes d’oignon haché passé au beurre. La relever d’un filet de jus de citron et sauter dans cette sauce les moules décoquillées.
Remettre les moules, avec un peu de sauce, chacune dans une belle coquille ; ranger celles-ci sur une plaque saupoudrée de gros sel, et faire glacer très vivement.
Moules frites. — Choisir de grosses moules de roches, pochées et ébarbées ; les mettre à mariner pendant un quart d’heure avec jus de citron, filet d’huile et persil haché.
Au moment de servir, les tremper dans une pâte à frire légère, et les jeter à grande friture chaude.
Égoutter, et dresser sur serviette avec persil frit.
Moules à la Marinière. — Faire ouvrir les moules avec aromates, comme à l’ordinaire, et retirer une coquille à chacune.
Réduire des deux tiers. 2 décilitres de vin blanc additionné d’une forte cuillerée d’échalotes hachées ; ajouter 2 décilitres de la cuisson des moules, décantée ; 1 décilitre de Velouté de poisson, et 50 grammes de beurre.
Sauteries moules un instant dans cette sauce ; les dresser en timbale et saupoudrer de persil haché.
Moules à la Poulette. — Faire ouvrir les moules comme ci-dessus, et leur retirer une coquille.
Ajouter 1 décilitre de cuisson de moules, réduite, à 3 décilitres de sauce Poulette ; relever d’un filet de jus de citron ; sauter les moules dans cette sauce ; dresser en timbale et saupoudrer de persil haché.
Moules à la Toulonnaise (Rizot de). — Sauter les moules, pochées et décoquillées, dans une sauce préparée avec 2 décilitres de leur cuisson décantée, et liée avec 2 jaunes d’œufs.
Dresser dans une bordure de Rizot cuit au fumet de poisson, dressée à la cuiller sur le plat de service, ou moulée.
Moules à la Villeroy. — Prendre de grosses moules pochées, ébarbées, et les tremper dans une sauce à la Villeroy.
Les ranger sur une plaque à mesure qu’elles sont enrobées de sauce ; laisser refroidir ; les paner à l’anglaise ensuite et faire frire au moment.
Nota. — Les moules à la Villeroy représentent plutôt un élément de garniture pour poissons qu’un mets spécial.
Placer les coquilles sur le fourneau pour les faire ouvrir ; enlever la valve supérieure ; détacher les chairs de la coquille concave en passant dessous la lame d’un couteau pliant, et les laver d’abord à grande eau. Les mettre à blanchir ensuite pendant 8 à 10 minutes et les égoutter.
Diviser la noix en rondelles minces, escaloper le corail, et couper les barbes en salpicon.
Coquilles Saint-Jacques au Gratin. — Après avoir bien brossé et nettoyé les coquilles concaves, masquer le fond de sauce Duxelles et ajouter une demi-cuillerée de vin blanc. Ranger sur cette sauce les rondelles de noix, corail, et barbes ; border les coquilles de lames de champignons crus et couvrir le tout de sauce Gratin.
Saupoudrer de chapelure ; arroser de beurre fondu et mettre à gratiner en observant qu’il s’agit, là, de la conduite d’un Gratin complet.
Coquilles Saint-Jacques à la Nantaise. — Blanchir les chairs comme il est dit plus haut ; escaloper les noix et le corail ; les faire braiser doucement avec vin blanc et cuisson de champignons.
Masquer le fond des coquilles concaves de sauce au Vin blanc ; ranger dessus les escalopes de noix et le corail avec 1 petit champignon et 2 lames de truffe par coquille ; border les coquilles d’une ligne de petites moules pochées ; napper de sauce au Vin blanc, et glacer.
Coquilles Saint-Jacques à la Parisienne. — Blanchir les chairs, et les braiser comme ci-dessus.
Border les coquilles d’un cordon d’appareil à pomme duchesse couché à la poche munie d’une moyenne douille cannelée ; dorer et faire colorer au four à l’avance.
Masquer le fond des coquilles d’une cuillerée de sauce au Vin blanc additionnée d’un peu de truffe hachée ; garnir les coquilles avec les escalopes de noix et le corail, en les alternant de lames de champignons cuits. Napper de la même sauce au Vin blanc, et glacer.
Prendre des escargots bouchés ; retirer la cloison calcaire ou épiphragme, les laver à plusieurs eaux, et les mettre à dégorger pendant 2 heures avec sel gris, vinaigre, et une pincée de farine.
Les laver de nouveau et à grande eau pour les débarrasser de toute mucosité, et les blanchir pendant 5 à 6 minutes en les couvrant amplement d’eau.
Égoutter et rafraîchir ; puis les sortir des coquilles et supprimer le bout noir dit « le cloaque ». Ensuite, les mettre en cuisson avec : moitié vin blanc et consommé, assez pour qu’ils en soient largement couverts ; carottes, oignons et échalotes émincés, et 1 fort bouquet garni. Saler à raison de 8 grammes par litre de mouillement, et cuire très doucement pendant au moins 3 heures. Les laisser refroidir dans leur cuisson.
Mettre les coquilles à bouillir pendant une demi-heure dans une eau additionnée de cristaux de soude ; les égoutter ensuite ; bien les laver à l’eau fraîche et les sécher sur un tamis.
Escargots à la Bourguignonne. — Garnir le fond de chaque coquille de gros comme un haricot de « Beurre à la Bourguignonne » ou Beurre d’escargots. (Voir Série des Beurres composés, Chapitre des Sauces.)
Introduire l’escargot dans la coquille, fermer celle-ci avec le même beurre bien foulé, et les ranger au fur et à mesure sur un plat ou une escargotière.
Mettre un peu d’eau au fond du plat ; saupoudrer de chapelure fine le beurre des escargots et chauffer à four vif pendant 7 à 8 minutes.
Escargots à la Chablisienne. — Pour 60 escargots : ajouter 2 cuillerées d’échalotes finement hachées à 4 décilitres de bon vin blanc, et réduire ce vin à 1 décilitre et demi. Passer au linge avec légère pression ; ajouter 1 cuillerée de glace de viande fondue, et mettre au fond de chaque coquille un peu de ce vin réduit.
Introduire les escargots dans les coquilles ; fermer celles-ci avec le beurre et compléter comme les « Escargots à la Bourguignonne ».
Escargots à la Dijonnaise. — 1$^o$ Préparer une réduction de vin à l’échalote comme ci-dessus.
2$^o$ Mélanger 250 grammes de beurre et 250 grammes de moelle de bœuf très fraîche, bien blanche, et passée au tamis. Ajouter : 12 à 15 grammes de sel ; une forte prise de poivre ; une pointe d’épices ; 1 cuillerée et demie d’échalotes hachées ; 2 gousses d’ail écrasées et 1 forte cuillerée de truffe hachée.
Mettre en coquilles comme les « Escargots à la Chablisienne », et les finir de même.
Omelette aux Escargots. — Voir « Omelette à la Bourguignonne ». (Série des Omelettes, Chapitre des Œufs.)
Escargots à la Vigneronne (Beignets d’). — Cuire les escargots comme il est indiqué et, pendant qu’ils sont encore chauds, les sauter au beurre avec échalotes finement hachées, un peu d’ail broyé, sel et poivre.
Les tremper dans une pâte à frire légère abondamment additionnée de ciboulette hachée ; les jeter au fur et à mesure dans une friture d’huile très chaude.
Égoutter et dresser avec persil frit.
Nota. — La friture ordinaire peut être employée, mais celle d’huile caractérise mieux la préparation.
Grenouilles sautées aux Fines herbes. — Parer les cuisses ; les assaisonner de sel, poivre, et les sauter au beurre, à la poêle. Dresser en timbale ; exprimer dessus un filet de jus de citron et saupoudrer de persil haché.
Grenouilles frites. — Parer les cuisses ; les faire mariner 1 heure à l’avance avec jus de citron, filet d’huile, sel et poivre, pointe d’ail écrasé et persil haché.
Au moment de servir, tremper les cuisses dans une pâte à frire légère et les frire à grande friture chaude.
Égoutter et dresser sur serviette avec persil frit.
Grenouilles au Gratin. — Disposer sur un plat beurré un turban de larges et minces lames de champignons crus.
Masquer le fond du plat de sauce gratin ; ranger au milieu du turban les cuisses de grenouilles bien parées. Ajouter quelques petits champignons cuits ; couvrir de sauce Gratin serrée ; saupoudrer de chapelure fine ; arroser de beurre fondu et faire gratiner.
Nota. — Les cuisses peuvent être dressées également au milieu d’un turban de rondelles de pommes de terre cuites à l’eau, ou d’une petite bordure en appareil à pomme duchesse.
Grenouilles à la Meunière. — Parer les cuisses ; les assaisonner et les traiter selon le mode ordinaire des préparations « à la Meunière ».
Mousselines de Grenouilles. — L’apprêt de la farce mousseline étant invariable, il suffit de prendre la chair de grenouille pour base, et d’opérer selon les proportions indiquées à la formule initiale.
Pour la préparation des Mousselines, procéder comme il est indiqué pour les Mousselines de saumon, en tenant compte du changement d’élément pour la grosseur à donner à ces Mousselines de grenouilles.
Mousselines de Grenouilles à la Béguine. — Truffer fortement une partie de la farce mousseline, et laisser l’autre intacte.
Introduire ces deux farces, sans les mélanger, dans une poche munie d’une grosse douille cannelée ; coucher les mousselines en forme de meringues cannelées, de moyenne grosseur, qui se trouvent être, par conséquent, moitié noires et moitié blanches.
Les pocher, égoutter et dresser en couronne serrée. Verser au milieu une sauce Béchamel additionnée de purée de truffes et les entourer de sauce Béchamel à la crème.
Grenouilles à la Poulette. — Parer les cuisses et les pocher dans un blanc très léger ; ou simplement avec vin blanc, cuisson de champignons, oignons émincés et bouquet garni.
Les égoutter à fond, et les sauter dans une sauce à la Poulette.
Dresser en timbale et saupoudrer légèrement de persil haché.
Nymphes à l’aurore. — Parer les cuisses ; les pocher au vin blanc, et laisser refroidir dans la cuisson.
Lorsqu’elles sont froides, les éponger et les enrober d’une sauce Chaud-froid de poisson au Paprika, de couleur aurore.
Faire prendre une couche de gelée au Champagne bien limpide, au fond d’un plat creux carré en argent ou, à défaut, dans une coupe en cristal.
Disposer sur cette couche de gelée les cuisses de grenouilles chaud-froitées, en les entremêlant de feuilles d’estragon et de branchettes de cerfeuil, pour imiter les herbes aquatiques.
Recouvrir de même gelée au Champagne et laisser prendre.
Pour servir, incruster plat ou coupe dans un bloc de glace vive.