# Le guide culinaire/Relevés et entrées de gibier
### IX GIBIER
#### SÉRIE DES GIBIERS À POIL

Le Cerf, le Daim, l’Isard et le Chamois, qui forment avec le Chevreuil la classe des gibiers de Venaison usités en France, se préparent comme le Chevreuil. Il n’y a donc pas lieu d’en faire des articles spéciaux.
Le Chevreuil est mariné facultativement, mais il vaut mieux s’en dispenser quand il s’agit de bêtes jeunes, et tendres par conséquent.
La préparation des Marinades est indiquée au Chapitre des Sauces ; nous rappelons que la force en doit être réglée selon le temps que les pièces y doivent séjourner et surtout selon la tendreté des viandes, ce qui est à observer principalement pour le Chevreuil.

##### CHEVREUIL

Civet de Chevreuil. — On emploie, pour ce Civet, les Épaules, Collet, Poitrines et hauts de carrés.
Les morceaux doivent être mis à mariner au moins 6 heures à l’avance avec le vin qui doit servir pour le mouillement du Civet et les aromates de la marinade ordinaire.
Au moment de mettre le Civet en marche, ces morceaux sont égouttés, épongés et revenus à feu vif.
La préparation est la même que celle du « Civet de lièvre », sans omettre la liaison au sang sans laquelle ce Civet ne serait qu’un ragoût de Chevreuil. Vu l’impossibilité de conserver du sang de Chevreuil, cette liaison se fait avec du sang de lièvre, et même, à la grande rigueur, avec du sang de lapin.
Les Côtelettes et Noisettes de chevreuil se parent comme celles d’agneau et se comptent généralement à raison de deux par personne. On les saute rapidement à l’huile ; puis, on les éponge et on les dresse en turban, en les alternant de minces croûtons de pain taillés en cœurs et frits au beurre, à moins que leur mode d’apprêt n’en comporte d’un autre genre.
Côtelettes de Chevreuil Conti. — Les sauter à l’huile fumante ; les éponger et les dresser en les intercalant de tranches de langue, taillées en cœurs allongés, — Déglacer avec un filet de vin blanc ; ajouter ce déglaçage dans une sauce Poivrade claire et en napper les côtelettes.
— Servir à part une purée de lentilles légère, beurrée.
Côtelettes de Chevreuil Diane. — Les sauter rapidement ; les éponger et les dresser en turban, en les intercalant de croûtons triangulaires en farce de gibier, étalée en couche mince sur plaque beurrée, et pochée à l’entrée du four.
Napper les côtelettes de « sauce Diane » ; servir en même temps une timbale de purée de marrons.
Côtelettes de Chevreuil au Genièvre. — Sauter les côtelettes et les dresser en turban, en les intercalant de croûtons en cœurs, frits. Déglacer le sautoir avec un petit verre d’eau-de-vie de genièvre flambée ; ajouter une baie de genièvre pulvérisée, un décilitre de crème double et réduire celle-ci de moitié.
Compléter avec un filet de jus de citron, quelques cuillerées de sauce Poivrade serrée et napper les côtelettes avec cette sauce.
— Servir à part une timbale de marmelade chaude, à peine sucrée.
Côtelettes de Chevreuil à la Minute. — Les sauter rapidement avec très peu d’huile, après les avoir saupoudrées d’un peu d’oignon haché très fin. Les dresser en turban ; déglacer le sautoir avec un filet de cognac ; ajouter un demi-décilitre de sauce Poivrade ; compléter avec 500 grammes de beurre, quelques gouttes de jus de citron et saucer les côtelettes.
Garnir le milieu de champignons émincés, sautés au beurre.
Côtelettes de Chevreuil sauce Poivrade. — Les sauter ; les éponger ; les dresser en turban en les alternant de minces croûtons frits et les napper de sauce Poivrade.
— Servir à part une purée de Marrons ou une purée de Céleri-rave.
Côtelettes de Chevreuil aux truffes. — Les sauter au beurre clarifié et les dresser en turban. — Déglacer le sautoir à l’essence de truffes ; ajouter la quantité nécessaire de sauce Madère et 4 lames de truffe par côtelette ; napper le turban avec cette sauce et disposer les lames de truffes dessus.
Côtelettes de Chevreuil Villeneuve. — Raidir les côtelettes au beurre et les mettre à refroidir sous presse légère.
Les garnir ensuite de salpicon froid de gibier ; lisser celui-ci en dôme ; envelopper chaque côtelette dans un triangle de crépine ; les ranger sur plaque ; arroser de beurre fondu et les passer au four pendant 7 à 8 minutes. Dresser en turban, et envoyer à part un coulis de gibier additionné d’une fine julienne de truffes.
Noisettes de Chevreuil Romanoff. — Sauter vivement les noisettes ; les dresser en couronne sur des tronçons de concombres creusés et braisés, garnis au moment de purée de champignons serrée ; disposer au milieu une garniture de cèpes à la crème.
— Servir à part une sauce Poivrade.
Noisettes de Chevreuil Valencia. — Sauter les noisettes ; les dresser en couronne, chacune sur un croûton rond en brioche, frit au beurre ; napper légèrement de sauce Bigarrade, et entourer de petits quartiers d’oranges parés à vif.
— Servir à part une sauce Bigarrade.
Noisettes de Chevreuil Walkyrie. — Sauter les noisettes et les dresser en couronne, chacune sur un petit palet en Pomme Berny, pané à l’anglaise et frit. Placer sur chaque noisette un champignon grillé, garni d’une rosace de Soubise serrée, poussée à la poche munie d’une douille cannelée.
— Servir à part une sauce Crème au genièvre.
Il doit être bien dénervé et piqué finement. On le fait mariner pendant quelques heures, ou on le rôtit tel quel, selon les cas.
Toutes les Garnitures et Sauces indiquées pour la Selle lui étant applicables, voir Selle de chevreuil.
Filets mignons de Chevreuil au Genièvre. — Les parer et les piquer ; les rôtir et dresser sur un plat long.
La Sauce et la Garniture sont celles indiquées pour les « Côtelettes au Genièvre ».
Filets mignons de Chevreuil à la Hongroise. — Les piquer et les sauter au beurre. — Dresser et napper de sauce Hongroise additionnée du déglaçage, fait avec de la crème aigre.
Timbale de Filets de Chevreuil à la Napolitaine. — Détailler les filets en escalopes ; les piquer finement et les tenir pendant quelques heures dans une marinade au vin blanc préparée à chaud.
Les braiser avec un peu de fonds de volaille et de marinade ; les glacer en dernier lieu avec ce fonds réduit.
Blanchir très légèrement du macaroni et finir de le cuire dans du Consommé blanc. L’égoutter à fond ; le lier avec : Parmesan râpé, beurre frais, purée de tomate, glace de gibier, et le fonds de braisage des grenadins.
Dresser ce macaroni dans une Croûte de timbale de forme basse, cuite à blanc ; disposer dessus, en couronne, les grenadins de chevreuil, glacés.
Filets mignons de Chevreuil sauce Venaison. — Les piquer ; les sauter ; dresser en couronne et napper de sauce Venaison.
Servir à part une timbale de purée de Marrons, légère, ou une purée de Céleri.
Selon les cas, la Selle comprend simplement la partie comprise entre les carrés et les cuissots, ou bien elle est augmentée des deux carrés, rognés très courts du côté de la poitrine. Dans un cas comme dans l’autre, elle est tranchée en pointe, en suivant une ligne diagonale qui va de la pointe de la hanche à la naissance de la queue. — Elle est généralement piquée.
Selle de Chevreuil à l’Allemande. — Doit être marinée, pendant 2 ou 3 jours, dans une Marinade crue.
La rôtir dans une plaque étroite, dont le fond sera garni des légumes de la marinade. Retirer la selle aussitôt cuite ; déglacer la plaque avec un peu de marinade et réduire presque entièrement. Dégraisser ; ajouter 3 décilitres de crème, une baie de genévrier pulvérisée ; réduire encore d’un tiers ; compléter avec un filet de glace de viande fondue et passer à l’étamine.
— Servir cette sauce en même temps que la Selle.
Selle de Chevreuil Baden-Baden — Mariner la selle.
Au moment de la mettre en cuisson, l’éponger ; la poêler sur les légumes de la marinade.
La dresser ; disposer à chaque bout une garniture de poires cuites en compote, sans sucre, condimentées de cannelle et de zeste de citron.
Verser dans la plaque 2 décilitres de fonds de gibier ; laisser cuire pendant 10 minutes ; passer ; dégraisser et lier à l’arrow-root.
— Servir ce fonds lié à part et envoyer de la gelée de groseille en même temps.
Selle de Chevreuil Beaujeu. — La piquer finement et la rôtir. — La dresser sur un plat long ; l’entourer de fonds d’artichauts garnis de purée de lentilles, alternés de bouquets de marrons cuits au Consommé et glacés.
— Servir à part une sauce Venaison.
Selle de Chevreuil aux Cerises. — Tenir la selle pendant 12 heures dans une marinade au verjus. La rôtir à la broche en l’arrosant de marinade et la tenir bien rosée.
Dresser ; servir en même temps une sauce aux Cerises composée de moitié sauce Poivrade et moitié gelée de groseille, additionnée, au litre, de 20 grammes de cerises mi-sucre, trempées à l’eau chaude une demi-heure à l’avance.
Selle de Chevreuil à la Créole. — La mariner seulement pendant quelques heures et la rôtir à la broche en l’arrosant de marinade.
La dresser sur un plat long ; l’entourer de bananes sautées au beurre.
— Servir en même temps une sauce Roberts Escoffier, additionnée d’un tiers de sauce Poivrade, légèrement beurrée
Selle de Chevreuil au Genièvre. — Piquer la selle et la rôtir. Procéder pour la sauce comme il est indiqué aux « Côtelettes au genièvre » et servir à part la même garniture de marmelade de pommes.
Selle de Chevreuil avec diverses Sauces. — La selle étant piquée, marinée ou non et rôtie, peut s’accompagner des sauces suivantes :
A La Diane — Grand-Veneur — Moscovite — Poivrade — Venaison, etc.
Quand le sanglier a dépassé l’âge où il est appelé marcassin, il n’est que peu usité pour la cuisine, sauf les cuissots, et encore, ceux-ci doivent-ils être soumis à l’action d’une forte marinade. Le jeune sanglier, ou marcassin, est au contraire très apprécié.
Les Noisettes, Filets ou Quartiers de marcassin peuvent se préparer comme ceux de chevreuil ; il en est de même pour les Carrés et la Selle rôtis entiers. Les formules indiquées pour les « Côtelettes de chevreuil » sont également applicables à celles de marcassin.
Côtelettes de marcassin à la Flamande. — Se préparent comme les « Côtes de porc à la flamande ».
Côtelettes de marcassin Saint-Hubert. — Sauter les côtelettes d’un seul côté et les refroidir sous presse.
Les garnir, du côté revenu, avec une farce fine faite avec : 800 grammes de chair grasse de marcassin ; 200 grammes de mousserons raidis au beurre ; 2 baies de genévrier pulvérisées et l’assaisonnement ordinaire des farces. Envelopper de crépine les côtelettes farcies ; les ranger sur une plaque ; les arroser de beurre fondu, saupoudrer de chapelure et les cuire au four.
— Servir à part : 1$^o$ une sauce Venaison ; 2$^o$ une marmelade de pommes non sucrée.
Côtelettes de marcassin à la Romaine. — Sauter les côtelettes ; les dresser en turban et les masquer d’une « sauce Romaine ».
— Servir à part une purée de marrons, de céleri, ou de lentilles.
Côtelettes de marcassin Saint-Marc. — Piquer les côtelettes à la langue écarlate et les braiser.
Les dresser en couronne ; disposer au milieu une pyramide de petites croquettes de marrons moulées en billes.
— Servir à part le fonds de braisage dégraissé, réduit et une saucière de marmelade d’airelles rouges. (Crawberries sauce.)
Jambon de marcassin. — Il est généralement braisé. On le sert avec une purée de pois, de navets, de céleri, de marrons, ou autre garniture et on l’accompagne de son fonds de braisage, fini en sauce Poivrade légère, bien relevée.
Dans les pays du Nord, on le sert avec une sauce dite « à l’aigre-doux », qui est usitée aussi pour le lièvre et le lapin, et dont la formule suit.
Jambon de marcassin à l’aigre-doux. — Braiser le jambon selon la méthode ordinaire.
Avec le fonds de braisage, préparer une sauce Romaine ; additionner cette sauce de cerises au vinaigre, de pruneaux dénoyautés, et de chocolat dissous à l’eau : celui-ci ne s’ajoute à la sauce qu’au dernier moment.
Cette garniture-sauce est également usitée dans le midi de l’Italie ; mais elle y est augmentée de pignolis, d’écorces d’oranges et de cédrats, confites, hachées.
Sauf pour les Terrines, Pâtés, ou emplois divers en farces, les vieux lièvres ne sont guère estimés. Quel que soit l’emploi auquel est destiné ce gibier, on doit toujours donner la préférence au trois-quarts, ou lièvre de l’année, dont le poids dépasse très rarement 3 kilos. — La fragilité de l’oreille permet d’ailleurs de se rendre compte de la jeunesse de la bête.
Civet de Lièvre. — Bien recueillir le sang en vidant le lièvre ; le tenir en réserve ainsi que le foie, dont on doit enlever immédiatement le fiel et toute partie contaminée par le contact de celui-ci.
Découper la bête ; mettre les morceaux dans une terrine avec quelques cuillerées de cognac et d’huile d’olive ; sel, poivre et un oignon coupé en minces rondelles. — Laisser mariner pendant 2 ou 3 heures.
Faire revenir au beurre 200 grammes de lard maigre coupé en gros dés, blanchi ; l’égoutter dès qu’il est coloré et, dans le même beurre, faire colorer 2 oignons moyens coupés en quartiers.
Ajouter 2 cuillerées de farine ; cuire jusqu’à ce que le roux soit blond ; mettre les morceaux de lièvre dans ce roux, après les avoir bien épongés ; les raidir en les remuant sans arrêt.
Mouiller ensuite, à hauteur, avec de bon vin rouge ; ajouter un bouquet garni comportant une gousse d’ail ; couvrir et cuire doucement sur le coin du fourneau.
Un peu avant de servir, lier le civet avec le sang réservé, échauffé graduellement en l’additionnant de quelques cuillerées de sauce et ajouter le foie, escalopé. Finalement, changer les morceaux de lièvre de casserole en les prenant un par un ; leur ajouter : les lardons revenus ; 20 petits oignons glacés ; 20 petits champignons, cuits.
Passer la sauce sur le tout ; dresser au moment en timbale chaude et entourer le civet de croûtons en cœurs frits au beurre.
Civet de Lièvre à la Flamande. — Découper le lièvre ; faire revenir les morceaux au beurre ; les saupoudrer de 2 petites cuillerées de farine. Cuire celle-ci pendant quelques minutes ; mouiller d’un litre de vin rouge, additionné du foie de la bête, pilé, passé au tamis et délayé avec le sang et 2 décilitres de vinaigre.
Ajouter sel et poivre ; 30 grammes de cassonade brune ; un bouquet garni et, un peu plus tard, 500 grammes d’oignons émincés, sautés au beurre.
Aussitôt que le civet est à son point de cuisson, renverser les morceaux sur un tamis ; les mettre dans une autre casserole ; passer oignons et sauce à l’étamine ; en couvrir les morceaux et laisser bien chauffer.
Dresser en timbale ; entourer de croûtons, frits au beurre et tartinés de gelée de groseille.
Nota. — Ce Civet doit avoir une saveur aigre-douce très nette.
Civet de Lièvre à la Lyonnaise. — Procéder exactement comme pour le Civet ordinaire, en supprimant les champignons de la garniture, et en les remplaçant par de beaux marrons étuvés au Consommé et glacés.
Côtelettes de Lièvre. — L’apprêt de ces côtelettes peut se faire de trois façons :
1$^o$ En appareil à croquettes lié à brun, dont la chair cuite de lièvre est l’élément principal ; 2$^o$ préparées selon la méthode « à la Pojarski » comme il est dit plus loin ; 3$^o$ en Farce de lièvre à la panade et au beurre. (Voir Farces.)
Ces dernières peuvent se façonner à la main, mais il est préférable de les mouler dans de petits moules à côtelettes en fer blanc. Dans un cas comme dans l’autre, on les fourre d’un fin salpicon de filet de lièvre lié à brun avec de la sauce de civet, autant qu’il se peut. Ces côtelettes sont pochées ; panées à l’anglaise ; colorées ensuite au beurre clarifié ; dressées et accompagnées de la sauce ou garniture adoptée.
Côtelettes de Lièvre aux Champignons. — Colorer les côtelettes au beurre ; les dresser en turban et disposer au milieu une garniture de Champignons. Napper avec une sauce Champignons.
Côtelettes de Lièvre Diane. — Colorer les côtelettes au beurre ; les dresser en turban avec une purée de marrons au milieu ; servir à part une sauce Diane.
Côtelettes de Lièvre Mirza. — Colorer les côtelettes au beurre ; les dresser chacune sur une demi-pomme de reinette évidée au centre, cuite au four et dont la cavité est remplie de gelée de groseille.
— Servir à part une sauce Poivrade légère.
Côtelettes de Lièvre Morland. — Mouler les côtelettes à la main, sans les garnir intérieurement. Pour cet apprêt, la farce de lièvre doit être tenue un peu ferme et divisée en parties du poids de 60 grammes.
Tremper les côtelettes dans du beurre fondu ; les rouler ensuite dans de la truffe finement hachée ; appuyer légèrement celle-ci avec la lame du couteau et les cuire doucement au beurre clarifié.
Dresser en turban ; servir à part une purée de champignons, et une sauce Poivrade légère.
Côtelettes de Lièvre Pojarski. — Procéder selon la méthode et les proportions indiquées pour la « Côte de veau », en employant de la chair de cuisses de lièvre bien dénervée. — La garniture de ces côtelettes est facultative et doit, naturellement, être en rapport avec la préparation.
Cuisses de Lièvre. — Les dénerver à fond ; les piquer finement et les rôtir.
Elles s’accompagnent de l’une ou l’autre des sauces et garnitures indiquées pour les Côtelettes et les Râbles.
Filets de Lièvre. — Les lever dans toute la longueur, depuis la pointe de hanche jusqu’à la naissance du cou.
Après les avoir dénervés, les piquer de lard ou de truffe, ou les contiser, selon les cas. Ces filets sont généralement pliés en croissants ; chaque filet peut être servi pour deux et même trois personnes, si le lièvre est un peu gros.
Filets de Levraut Dampierre. — Contiser aux truffes 5 filets de levrauts ; les former en croissants et les ranger sur un plat beurré.
Piquer les filets mignons d’une rosace de fins lardons de langue bien rouge ; les plier en arcs ; les ranger également sur plat beurré.
Avec le reste des chairs des levrauts, préparer une farce Mousseline ; l’additionner de truffes hachées et d’un peu d’essence de truffes. Disposer cette farce sur le plat de service, en forme de cône aplati, dont le rayon sera de la longueur des filets de levraut et la hauteur de 6 centimètres environ.
Mettre cette farce à pocher à l’entrée du four, ou à l’étuve.
Quelques minutes avant de servir, arroser les filets et filets mignons de beurre fondu et de quelques gouttes de cognac ; les couvrir et les pocher à l’entrée du four.
Aussitôt prêts, les dresser en rosace sur la farce en alternant les gros filets contisés et les filets mignons piqués ; placer une belle truffe glacée au milieu de la rosace ; entourer la base du cône avec : champignons alternés de petits oignons glacés ; marrons cuits au Consommé et glacés.
— Servir à part une sauce Poivrade, additionnée de la cuisson des filets.
Filets de Levraut Mornay (Recette des Frères Provençaux). — Parer 2 filets de levraut ; les détailler en escalopes d’environ 2 centimètres et demi de longueur sur un centimètre d’épaisseur. — Tenir prêts : 1$^o$ autant de croûtons en pain de mie qu’il y a d’escalopes, et de mêmes dimensions, mais moitié moins épais ; 2$^o$ autant d’épaisses lames de truffes, cuites au moment, avec un peu de Madère.
Quelques instants avant de servir, sauter rapidement au beurre clarifié les escalopes de filets ; colorer les croûtons au beurre en même temps ; puis, mélanger dans une casserole : escalopes, croûtons et lames de truffes.
Déglacer la sauteuse avec le Madère qui a servi pour cuire les truffes ; ajouter un peu de glace de viande blonde ; réduire suffisamment et passer au chinois. Monter grassement ce fonds au beurre ; l’ajouter au sauté d’escalopes et dresser celui-ci en timbale bien chaude.
Nota. — Cette formule fut communiquée par le comte de Mornay lui-même, aux propriétaires du fameux restaurant parisien, et la préparation resta longtemps une des spécialités de cette Maison, aujourd’hui disparue (A. E.).
Filets de Levraut Mortemart. — Escaloper les filets ; les aplatir légèrement et les parer de forme ronde.
Apprêter autant de lames de truffes et de croûtons de farce qu’il y a d’escalopes Ces croûtons auront 4 centimètres de diamètre, et seront taillés à l’emporte-pièce sur une plaque de farce Mousseline de Lièvre, pochée.
Sauter au beurre 200 grammes de mousserons, autant d’oronges et autant de cèpes émincés. Laisser refroidir ; ajouter ensuite ces champignons à 500 grammes de farce Mousseline de lièvre ; pocher cette farce dans un moule à manqué de 12 centimètres de diamètre.
Démouler, et sur ce pain de farce, dresser les escalopes sautées au beurre au moment, en les alternant avec les croûtons de farce sur lesquels auront été fixées les lames de truffes.
Napper légèrement les escalopes et entourer la base du pain d’un cordon de sauce Demi-glace au Marsala, corsée.
— Servir à part une saucière de même sauce.
Filets de Levraut Sully. — Désosser et piquer finement les filets ; les former en croissants, ainsi que les filets mignons.
Les ranger chacun sur un plat beurré ; les pocher au moment, à couvert, avec un peu de beurre fondu et quelques gouttes de cognac.
Dresser les filets par quatre, en opposant les pointes des croissants, de façon à former rosace ; napper de sauce Poivrade un peu serrée. Garnir le centre des croissants de purée de céleri et de purée de lentilles alternées, dressées en dôme. Entre chaque dôme de purée, placer un filet mignon bien glacé, avec une belle lame de truffe au milieu.
Filets de Levraut Vendôme. — Après avoir aplati légèrement et contisé les filets aux truffes, les enrouler autour de moules à baba beurrés ; les attacher avec quelques tours de fil, de façon à former des anneaux. — Les pocher doucement.
D’autre part, étaler de la farce de lièvre sur une plaque beurrée en lui donnant un centimètre d’épaisseur ; la pocher à l’étuve ou à l’entrée du four ; la détailler avec un emporte-pièce uni de même grandeur que les anneaux des filets.
Placer un anneau sur chaque rond de farce, en le fixant avec un peu de farce crue.
Escaloper les filets mignons ; les sauter vivement au beurre avec autant de champignons et 150 grammes de truffes : ces deux derniers éléments, crus et émincés.
Déglacer la casserole avec un filet de cognac et le fonds de pochage des filets roulés en anneaux ; ajouter un peu de sauce Poivrade ; monter cette sauce au beurre ; mélanger dedans : escalopes de filets mignons, champignons et truffes.
Dresser les anneaux de filets en couronne sur un plat rond et les emplir avec cette garniture.
— Servir à part : 1$^o$ une saucière de sauce Poivrade ; 2$^o$ une timbale de purée de marrons.
Mousse et Mousselines de Lièvre. — Le procédé et les proportions de la farce Mousseline de lièvre sont les mêmes que pour toutes les autres, en employant de la chair de lièvre comme élément principal.
La Mousse de lièvre s’accompagne presque toujours d’une sauce Gibier.
Les Mousselines de lièvre se moulent et se pochent comme celles de volaille, et s’accompagnent également d’une sauce Gibier. On peut servir en même temps une fine purée de marrons, de céleri, ou de lentilles.
Pâté chaud de Lièvre Saint-Estèphe. — Foncer en pâte ordinaire un moule à charlotte, beurré ; garnir le fond et les parois d’une épaisse couche de farce de lièvre à la panade et au beurre. Disposer le long de la farce, en les plaçant debout, les filets de lièvre escalopés, aplatis, raidis vivement au beurre et roulés dans de la glace de gibier fondue.
Les couvrir avec quelques cuillerées de sauce Salmis au vin rouge, tirée d’un fonds fait avec la carcasse du lièvre, et réserver le reste de cette sauce pour servir à part, en même temps que le Pâté. Compléter le pâté par une couche de farce ; fermer avec une abaisse de pâte ; bien souder celle-ci sur les bords ; pratiquer une ouverture sur le centre et cuire pendant une heure un quart au four de bonne chaleur moyenne.
Démouler le pâté en le sortant du four ; servir à part le reste de la sauce Salmis.
Lièvre farci Périgourdine. — Bien recueillir tout le sang en vidant le lièvre ; briser les os des pattes pour pouvoir le brider plus facilement ; dénerver les filets et les cuisses et piquer finement ces parties de la bête.
D’autre part ; hacher le foie, le cœur, les poumons et 4 foies de volaille, avec 150 grammes de lard gras frais.
Ajoutera ce hachis : 150 grammes de mie de pain trempée et exprimée ; un demi-oignon haché, cuit au beurre, et froid ; le sang ; une pincée de persil haché, une pointe d’ail broyé ; 100 grammes de parures de truffes, crues. — Bien mélanger le tout ; emplir le lièvre avec cette farce ; recoudre les peaux du ventre ; brider la pièce et la braiser au vin blanc pendant 2 heures et demie environ, en l’arrosant souvent
Glacer au dernier moment et dresser sur un plat rond.
Additionner le fonds de braisage de 4 décilitres de sauce Demi-glace de gibier ; réduire ; dégraisser ; passer à l’étamine et ajouter à cette sauce 100 grammes de truffes hachées.
Entourer la pièce avec quelques cuillerées de sauce et servir le reste à part.
Râble de Lièvre. — Le Râble comprend tout le dos du lièvre, depuis la naissance du cou jusqu’à la queue ; les os des côtes étant coupés très courts. Cependant, il arrive souvent que l’on ne prend comme Râble que la partie qui correspond à la selle ; c’est-à-dire qui va des premières côtes à la hanche.
D’une façon ou de l’autre, le Râble de lièvre doit être paré, dénervé et piqué. Il n’est nullement nécessaire de le faire mariner s’il provient d’une bête jeune, la marinade n’aurait sa raison d’être que si le Râble devait attendre son emploi pendant quelque temps. Pourtant, certaines préparations exigent qu’il le soit, mais pendant un temps très court.
Râble de Lièvre à L’Allemande. — Mariner le râble pendant 24 heures dans une marinade crue.
Disposer les légumes de la marinade au fond d’un plat étroit ; placer dessus le râble bien épongé ; le rôtir à four vif. Lorsqu’il est presque cuit, retirer les légumes ; verser dans le plat un décilitre de crème ; finir de le cuire en f arrosant avec cette crème.
Dresser le râble ; l’entourer avec le fonds de crème, complété par un filet de jus de citron et passé au chinois.
Râble de Lièvre au Genièvre. — Mariner le râble ; le rôtir sur les légumes de la marinade, comme ci-dessus et le dresser.
Déglacer le plat avec un petit verre d’eau-de-vie de genièvre ; 2 ou 3 cuillerées de marinade et réduire de moitié. Ajouter 2 cuillerées de sauce Poivrade et 4 baies de genévrier pulvérisées ; laisser bouillir un instant ; passer cette sauce et la servir à part.
Nota. — Avec le Râble de lièvre préparé « à l’Allemande » ou « au Genièvre » on doit, sauf avis contraire, servir de la gelée de groseille, ou de la marmelade de pommes non sucrée.
Soufflé de Lièvre. — Avec 400 grammes de chair de lièvre, préparer une farce Mousseline légère ; la pocher dans un moule à charlotte, beurré et décoré aux truffes ; ou la dresser et la pocher dans une casserole a soufflé ordinaire.
Escaloper les filets mignons et les sauter au beurre au moment.
Démouler le Soufflé sur un plat rond ; le napper légèrement de sauce Demi-glace au fumet de lièvre ; entourer la base avec les escalopes alternées de lames de truffes.
Si le Soufflé a été poché dans une casserole spéciale, où il est servi, les escalopes de filets mignons et lames de truffes sont ajoutées dans la sauce ; cette garniture est servie à part.
Prendre un lièvre bien frais ; le désosser par le dos, avant de le vider, pour conserver la peau du ventre intacte. — Détacher épaules et cuisses ; laisser la tête ; assaisonner de sel et de poivre ; arroser de quelques cuillerées de cognac et laisser mariner pendant une heure.
Avec le foie du lièvre, lard gras et épluchures de truffes, apprêter une farce gratin.
Préparer une autre farce avec les chairs des épaules et des cuisses ; le même poids de lard gras frais ; un œuf ; une pincée de serpolet ; sel, poivre, épices et le cognac de la marinade. Passer cette farce au tamis ; lui mélanger : la farce gratin ; 200 grammes de lard et 150 grammes de truffes coupés en gros dés.
Avec cette préparation, emplir le lièvre désossé ; le recoudre et attacher la tête, renversée sur le dos, de manière à figurer le lièvre au gîte. L’envelopper de bardes de lard ; le placer dans une terrine également bardée ; arroser d’un verre de cognac, et mettre au four pendant une demi-heure, sans couvrir.
Verser ensuite dans la terrine un fumet au vin rouge tiré des os du lièvre ; couvrir et cuire doucement au four, pendant 3 heures au moins.
Laisser refroidir à moitié ; puis, égoutter la cuisson ; retirer les bardes sans en laisser aucunement.
Passer la cuisson à la mousseline ; la remettre dans la terrine ; finir de remplir celle-ci avec de la gelée et tenir au frais pendant 2 jours avant de servir.
Mousse froide de Lièvre. — Elle se fait selon le procédé ordinaire des Mousses froides ; mais en employant de préférence les filets de lièvres, qui sont sautés au beurre, refroidis et pilés en y ajoutant le déglaçage, fait au Cognac.
La gelée employée doit également provenir d’un fumet tiré des débris et carcasse.
Mousselines de Lièvre. — Les mouler comme les autres Mousselines froides, avec l’appareil de Mousse ci-dessus.
Après les avoir fait bien raffermir au rafraîchissoir, les enrober de sauce Chaud-froid brune légère, au fumet de lièvre. Les décorer aux truffes ; les ranger dans un plat creux carré et les couvrir de gelée.
Pain de Lièvre. — En employant de la chair cuite de lièvre, procéder comme il est expliqué à la formule initiale, ou suivre les indications données à la formule « Pain de foie gras ».
Pain de Lièvre en Belle-vue. — Voir la formule « Pain de foie gras en Belle-vue ».
Lapereau à l’Aigre-doux. — Les traiter comme le « Lapereau aux pruneaux » (Voir ci-dessous) et compléter la sauce comme celle du « Jambon de Marcassin à l’aigre-doux ».
Nota. — Les formules du lapin à l’Aigre-doux et aux Pruneaux sont particulières à la cuisine belge.
Lapereau en Blanquette. — Prendre un lapereau tué de la veille, dont la chair soit bien blanche et procéder comme pour la « Blanquette de veau ».
Lapereau Bouilli à l’anglaise. — Remplir le lapereau de farce préparée selon le formule donnée à « l’Épaule de veau à l’anglaise ».
Recoudre les peaux du ventre ; brider la pièce et la pocher à l’eau salée pendant une heure.
— Servir à part une sauce aux Câpres à l’anglaise.
Variante. — Égoutter le lapereau ; le dresser sur un plat long ; le recouvrir de sauce Béchamel additionnée d’oignons ciselés cuits au beurre, à blanc.
Lapereau de garenne sauté aux Champignons. — Faire revenir au beurre le lapereau découpé et assaisonné. Déglacer au vin blanc ; réduire ; ajouter de la sauce Demi-glace claire jusqu’à hauteur des morceaux, et un bouquet garni.
Aux deux tiers de la cuisson, changer de casserole les morceaux de lapereau ; leur ajouter 250 grammes de champignons crus, coupés en quartiers, sautés au beurre, et compléter la cuisson.
Lapereau en Gibelotte. — L’apprêt de la Gibelotte est le même que celui du Civet de lièvre, sauf que le mouillement se fait avec moitié vin rouge et moitié fonds blanc ou Consommé.
Celui de la « Gibelotte à la ménagère » est également le même ; seulement, la garniture est augmentée de quartiers de pommes de terre.
Lapereau grillé à la Bergère. — Supprimer le devant d’un lapereau bien en chair, de façon à ne conserver que le râble et les cuisses. Briser les os de jointure des cuisses ; croiser celles-ci et le rôtir à moitié.
Paner ensuite le lapereau à l’anglaise ; l’arroser de beurre fondu ; compléter la cuisson doucement sur le gril. — Le dresser ; l’entourer de rectangles de lard maigre, blanchi et grillé ; disposer un bouquet de pommes pailles à chaque bout ; servir à part une sauce Duxelles aux mousserons.
Pâté de Lapereau de Garenne au Chasseur. — Foncer en pâte ordinaire un moule à pâté rond, assez haut de bords et bien beurré.
Garnir le fond et les parois d’une épaisse couche de farce, faite avec la chair des cuisses et des épaules. Disposer le long de cette farce les filets escalopés, raidis au beurre ; combler le vide avec des champignons crus, émincés et sautés au beurre, liés avec une sauce Chasseur réduite, additionnée d’une essence de lapereau tirée des débris et carcasses.
Recouvrir le tout de farce ; fermer le pâté avec une abaisse de pâte bien soudée ; cuire pendant une heure au four de chaleur moyenne et démouler au moment.
— Servir une sauce Chasseur en même temps.
Lapin aux Pruneaux. — Pour cette préparation, on emploie indifféremment Lapin de choux ou Garenne.
Découper le lapin ; tenir les morceaux pendant 24 heures dans une marinade fortement vinaigrée.
Égoutter et éponger les morceaux ; les faire revenir au beurre ; puis, mouiller avec la marinade passée, réduite de moitié, et un peu d’eau. Assaisonner ; ajouter 500 grammes de pruneaux trempés à l’avance et cuire doucement.
Au dernier moment, lier le fonds avec quelques cuillerées de gelée de groseille et dresser en timbale.
Côtelettes, voir Côtelettes de Lièvre et procéder de même.
Crépinettes, voir Crépinettes de Volaille et procéder de même.
Croquettes, voir Croquettes de Volaille et procéder de même.
Mousse et Mousselines, voir Lièvre et procéder de même.
Pâté de lapin, voir Pâté d’abatis et procéder de même.
Quenelles, voir Quenelles de Volaille et procéder de même.
Sauté Chasseur, voir Sauté de veau et procéder de même.
Sauté Marengo, voir Sauté de veau et procéder de même.
Sauté Portugaise, voir Sauté de veau et procéder de même.
Tourte de lapereau, voir Tourte de Poussins à la paysanne et procéder de même.

### GIBIERS A PLUME

Le nombre d’espèces d’oiseaux comestibles vivant en liberté, serait considérable, s’il fallait les énumérer toutes. Nous ne mentionnerons donc que celles qui sont employées usuellement, et qui peuvent être groupées en 10 types principaux, qui sont :
Premier type. — Faisans divers — Perdreaux gris et rouges — Bartavelles — Colin d’Amérique.
Deuxième type. — Gelinottes — Coq de bruyère — Poule de prairie — Poule des neiges Grouses — Gangas — Canepetière.
Troisième type. — Canards sauvages divers — Sarcelles — Pilets.
Quatrième type. — Bécasses et Bécassines.
Cinquième type. — Pluviers divers — Vanneaux — Chevaliers — Râles d’eau — Poule d’eau — Macreuse.
Sixième type. — Cailles — Râles de genêt — Cailles de Virginie.
Septième type. — Grives diverses — Merles de Corse.
Huitième type. — Alouettes diverses.
Neuvième type. — Becs-fins — Béguinettes — Bécots.
Dixième type. — Ortolans.
Les oiseaux des premier et quatrième types gagnent à être légèrement faisandés, c’est-à-dire conservés pendant plusieurs jours dans un courant d’air, sans être plumés, pour qu’ils subissent un commencement de décomposition qui exalte le fumet spécial de leurs chairs et leur donne une valeur culinaire beaucoup plus grande.
Quelle que soit l’opinion que l’on puisse avoir sur le faisandage des gibiers, il est certain que la chair fraîche et la chair faisandée d’un faisan ou d’une bécasse sont deux choses tout à fait différentes.
Les chairs, fraîches, sont sèches et sans saveur ; tandis que rassises et mortifiées raisonnablement, elles sont tendres, savoureuses, et d’un incomparable fumet.
On avait coutume, autrefois, de piquer les oiseaux du premier type, principalement quand ils devaient être rôtis.
Cette pratique doit être résolument écartée, car elle ne peut que nuire à la finesse de la chair, si l’oiseau est jeune et, s’il est vieux, elle est incapable de lui rendre les qualités qu’il n’a plus.
Une simple barde de lard, qui enveloppe l’oiseau, est bien plus efficace, pour le protéger contre l’ardeur du feu que le piquage, et elle n’en altère nullement la saveur.
Du reste, un oiseau vieux ne doit jamais être servi : il ne doit être employé que pour les farces et les fonds de gibiers.
Les oiseaux appartenant aux autres types que les premier et quatrième, se traitent à l’état frais ; ou si on juge à propos de les laisser rassir pendant quelques jours, on doit éviter de les laisser arriver jusqu’au faisandage, surtout en ce qui concerne les oiseaux aquatiques, parce que le faisandage exerce sur la saveur de leur chair une action plutôt funeste.
Le faisan, quand il est jeune, a les pattes grises et l’extrémité du bréchet flexible. Mais chez le faisan, comme chez le perdreau, le signe infaillible de jeunesse se constate sur l’extrémité de la dernière grande plume de l’aile, qui est pointue lorsque l’oiseau est jeune, et arrondie quand il est vieux.
Faisan à la mode d’Alcantara. — Cette formule provient du fameux couvent d’Alcantara. On sait que, au début de la campagne de Portugal, en 1807, la bibliothèque du couvent fut pillée par les soldats de Junot, et que les précieux manuscrits qu’elle contenait servirent à la préparation des cartouches.
Or, il arriva qu’un commissaire des guerres assistant à cette opération, trouva, parmi un recueil de recettes notées par les moines, celle dont il est question ici, et qui s’appliquait seulement au perdreau. Elle lui parut intéressante et, l’ayant fait essayer à son retour en France l’année suivante, il la remit à la duchesse d’Abrantès qui la nota dans ses Mémoires.
C’est probablement la seule chose avantageuse que les Français aient tirée de cette malheureuse campagne ; et elle tendrait à établir que le foie gras et les truffes, connus depuis longtemps en Languedoc et en Gascogne, l’étaient également en Estramadure, où l’on trouve d’ailleurs encore, de nos jours, des truffes qui ne sont pas à dédaigner.
L’opération est celle-ci :
Vider le faisan par devant, en désossant l’estomac ; le farcir de beaux foies gras de canards, mélangés de quartiers de truffes cuites au Porto.
Faire mariner le faisan pendant 3 jours dans du vin de Porto, en ayant soin de veiller à ce qu’il en soit recouvert. Ensuite, le cuire en casserole.
(La formule originale dit « à la broche », mais la casserole convient mieux.)
Réduire le Porto de la marinade ; y ajouter une douzaine de moyennes truffes, placer le faisan sur les truffes et chauffer encore pendant 10 minutes.
Cette dernière partie de la formule peut être avantageusement remplacée par le traitement « à la Souwaroff » ; c’est-à-dire que, le faisan et les truffes étant placés dans une terrine, sont arrosés avec le Porto réduit et additionné de glace de gibier légèrement beurrée ; puis la terrine est fermée hermétiquement et la cuisson est complétée au four.
Cette formule s’applique également au Perdreau et à la Bécasse.
Faisan à l’Angoumoise. — Farcir le faisan avec : 300 grammes de panne très fraîche passée au tamis ; 125 grammes de truffes pelées, coupées en quartiers ; 12 marrons cuits au Consommé et froids. — L’assaisonnement comme pour le truffage ordinaire.
Envelopper la pièce de bardes ; la rôtir doucement pendant trois quarts d’heure, et retirer les bardes 7 à 8 minutes avant la fin de la cuisson, pour assurer la coloration extérieure.
— Servir une sauce Périgueux en même temps.
Faisan à la Bohémienne. — Assaisonner un petit foie gras avec sel et Paprika ; le clouter de quartiers de truffes crues et le pocher pendant 20 minutes.
Lorsqu’il est froid, l’introduire dans le faisan, qui doit être bien frais. Brider la pièce ; la cuire au beurre, en casserole ou en cocotte, pendant 45 minutes.
Au moment de servir, retirer une partie du beurre de cuisson ; arroser le faisan d’un verre de cognac flambé et ajouter quelques cuillerées de jus de gibier, réduit.
— Servir tel quel.
Faisan en Casserole. — Brider le faisan en Entrée ; le poêler rien qu’au beurre, dans une casserole en terre.
Déglacer avec un filet de cognac et une cuillerée de jus de gibier ; couvrir l’ustensile et servir brûlant.
Faisan en Chartreuse. — Braiser les choux avec un vieux faisan coloré au four, dont le rôle se borne à communiquer son fumet aux choux, et qui ne peut être employé pour la chartreuse.
Le faisan destiné à celle-ci doit être bien tendre, et rôti ou poêlé.
S’il est conservé entier, foncer la chartreuse dans un moule ovale de grandeur proportionnée.
S’il est découpé, procéder exactement comme il est indiqué pour la « Chartreuse de pigeons ».
— Servir à part une sauce Demi-glace au fumet de faisan.
Faisan à la Choucroute. — Poêler le faisan, en le tenant juste cuit.
Le dresser sur un plat long, sur un lit de choucroute braisée à la graisse d’oie et bien égouttée.
L’entourer d’une bordure de rectangles de lard de poitrine cuit dans la choucroute ; servir à part le fonds de poêlage, augmenté d’un peu de fumet de gibier, passé et laissé un peu gras.
Faisan en Cocotte. — Le traiter comme le « Faisan en Casserole » et, aux deux tiers de la cuisson, l’entourer de : petits oignons cuits au beurre ; petites têtes de champignons cuits ; truffes tournées en forme d’olives, lesquelles remplacent ici les pommes de terre, qui figurent ordinairement dans les préparations « en cocotte ».
Côtelettes de Faisan. — Elles sont constituées par les suprêmes, auxquels on laisse adhérer l’os du moignon de l’aile.
Toutes les préparations des « Suprêmes » leur sont applicables. (Voir plus loin Suprêmes de Faisan.)
Nota. — Au lieu de lever et pocher les Côtelettes, comme on le fait pour la volaille, on peut poêler ou rôtir le faisan en le tenant vert-cuit, et ne lever les suprêmes qu’au dernier moment.
On les obtient ainsi moins secs et plus savoureux.
Faisan à la Crème. — Cuire le faisan au beurre, dans une casserole, avec un oignon moyen coupé en quatre.
Aux trois quarts de la cuisson, l’arroser avec un décilitre et demi de crème aigre, ou, à défaut, avec de la crème ordinaire acidulée d’un filet de jus de citron.
Finir la cuisson en arrosant le faisan avec la crème, et servir dans la casserole.
Faisan Demidoff. — Procéder comme il est indiqué pour la « Poularde et le Poulet Demidoff ».
Faisan grillé à la Diable. — Pour cette préparation, on n’emploie guère que les Faisandeaux ; néanmoins, et à condition qu’il soit très tendre, le faisan peut servir également.
Le traitement est le même que celui du « Poulet Diable ».
Faisan à la Géorgienne. — Brider le faisan en Entrée ; le mettre en casserole avec : 30 noix fraîches partagées par moitiés et bien épluchées ; le jus d’un kilogramme de raisins blancs et de 4 oranges pressés sur un tamis ; un verre de vin de Malvoisie ; un verre de forte infusion de thé vert ; 50 grammes de beurre et l’assaisonnement nécessaire.
Pocher le faisan pendant 40 minutes environ et en assurer la coloration vers la fin de la cuisson.
Dresser au moment et l’entourer avec les noix. Passer la cuisson à la serviette ; y ajouter 2 décilitres de sauce Espagnole de gibier ; réduire de moitié ; napper légèrement le faisan et sa garniture. — Servir à part le reste de la sauce.
Faisan Gunzbourg. — Désosser 2 belles bécassines ; en retirer les intestins et le foie que l’on fera revenir au beurre et qu’on écrasera sur une assiette.
Hacher les chairs des bécassines, en leur faisant absorber la moitié de leur poids de crème et autant de beurre ; assaisonner de sel et de poivre ; ajouter les intestins écrasés et 125 grammes de truffes coupées en gros dés.
Avec cette préparation, farcir un beau Faisan. Le rôtir en casserole, ou plutôt en terrine ; l’arroser, au dernier moment, avec un peu de fumet préparé avec les carcasses de bécassines.
Faisan Kotschoubey. — Cuire le faisan en casserole ; lui ajouter, lorsqu’il est presque cuit, 60 grammes de lames de truffes crues et une cuillerée de glace de gibier, claire, bien beurrée.
Servir à part la garniture suivante : Faire rissoler au beurre 125 grammes de lard de poitrine frais, coupé en dés ; ajouter 500 grammes de choux de Bruxelles fraîchement cuits, bien égouttés, non rafraîchis, et grossièrement hachés. Compléter avec 50 grammes de beurre frais, un peu de poivre et de muscade ; étuver lentement pendant une demi-heure, et en temps voulu pour que cette garniture soit prête au moment de servir.
Mousse et Mousselines de Faisan. — L’une et les autres se préparent selon les méthodes décrites dans les précédents chapitres.
Les débris et carcasses de faisan sont employés pour la préparation des fumets, base des sauces qui accompagnent la Mousse et les Mousselines de faisan.
Faisan à la Normande. — Colorer le faisan au beurre.
D’autre part, couper en quartiers, peler, émincer et sauter au beurre 6 pommes douces de grosseur moyenne. Garnir le fond d’une terrine d’une couche de ces pommes ; placer dessus le faisan coloré ; l’entourer avec le reste des pommes ; arroser de quelques cuillerées de crème fraîche ; couvrir et cuire au four pendant 20 à 25 minutes.
— Servir tel quel.
Pâté chaud de Faisan. — Procéder comme pour le « Pâté chaud de Caneton », en observant les modifications suivantes :
1$^o$ Employer une farce gratin faite avec chairs et foies de faisan.
2$^o$ Rôtir le faisan en le tenant très saignant ; le découper ; ajouter champignons et truffes aux morceaux en garnissant le pâté.
3$^o$ Accompagner le Pâté d’une sauce Salmis, faite avec les débris et la carcasse du faisan.
Pâté chaud de Faisan à la Vosgienne. — Foncer en pâte fine un moule à timbale, beurré ; tapisser le fond et les parois d’une épaisse couche de nouilles fraîches, blanchies et liées au beurre ; garnir le milieu d’un émincé de chairs de faisan rôti, additionné de champignons, truffes et lié d’une sauce Salmis, serrée.
Recouvrir de nouilles ; fermer le pâté avec une mince abaisse de pâte ; le cuire pendant 50 minutes au four de bonne chaleur moyenne.
Le démouler au moment sur un plat rond ; l’entourer de moyens champignons grillés, dont la cavité sera remplie de sauce Salmis, serrée.
Faisan à la Périgueux. — Farcir le faisan de truffes, en procédant comme pour le truffage ordinaire.
Le poêler doucement au Madère ; le dresser ; l’entourer d’une bordure de quenelles en farce de gibier truffée, moulées à la cuiller à café et pochées au moment.
— Servir à part une sauce Périgueux, additionnée du fonds de poêlage, dégraissé et réduit.
Faisan Régence. — Poêler le faisan ; le dresser sur un croûton bas, taillé sur un pain de mie, et frit au beurre.
L’entourer de : petites quenelles de gibier, moulées de forme ronde et décorées ; gros champignons cannelés, cuits, et rognons de coq, alternés.
— Servir à part une sauce Salmis à l’essence de truffes, additionnée du fonds de poêlage passé, dégraissé et réduit.
Faisan à la Sainte-Alliance. — C’est le Faisan étoffé de Brillat-Savarin qui, sous le nom de « Sainte-Alliance », ne désignait que la rôtie sur laquelle est dressé le faisan.
Désosser 2 bécasses ; mettre de côté les foies et les intestins.
Hacher les chairs avec le quart de leur poids de moelle de bœuf pochée et refroidie ; autant de lard gras frais ; sel, poivre, et fines herbes. Ajouter à ce hachis 200 grammes de truffes crues, pelées, coupées en quartiers et légèrement étuvées au beurre.
Farcir le faisan avec cette préparation ; le brider ; le barder et le tenir au frais pendant 24 heures.
Le rôtir à la broche, et, s’il est rôti au four, avoir soin de le placer sur une grille.
Tailler sur un pain de mie un croûton très large ; le frire au beurre clarifié.
Piler les foies et les intestins des bécasses avec le même poids de lard gras frais râpé ; les filets, bien lavés, d’un anchois ; 30 grammes de beurre et 50 grammes de truffes crues. Cette farce étant très fine et bien homogène, l’étaler sur le croûton frit préparé.
Lorsque le faisan est aux deux tiers cuit, disposer dessous ce croûton farci, de façon à ce que les sucs qui s’échappent du rôti tombent dessus. — Finalement, dresser le faisan sur le croûton ; l’entourer de tranches d’oranges amères et envoyer le jus à part.
Pour servir, on accompagne chaque morceau de faisan d’une tranche d’orange et d’une petite tranche du croûton farci.
Nota. ~ Sur les menus, le faisan ainsi préparé doit s’inscrire : Faisan étoffé, sur toast à la Sainte-Alliance.
Salmis de Faisan. — Le Salmis est peut-être la plus fine et la plus parfaite des préparations de gibier, que nous ait léguées l’ancienne cuisine. S’il est moins en faveur de nos jours, c’est que sa formule a été dénaturée, en l’appliquant sans discernement à des gibiers déjà cuits et réchauffés pour cet emploi, et les raisons d’économie n’y furent point étrangères.
Mais le Salmis, tel qu’il est indiqué ci-dessous, peut toujours être inscrit sur les menus les plus riches, et sa formule s’applique surtout aux gibiers des 1er et 4e types.
Rôtir le faisan en le tenant vert-cuit, mais sans excès. Le découper vivement en 6 morceaux, soit : les cuisses ; les ailes, dont l’aileron est supprimé ; la poitrine, fendue en deux dans la longueur.
Enlever la peau d’après ces morceaux ; les parer correctement ; les tenir à chaleur douce, dans une sauteuse couverte, avec un filet de Cognac flambé et un peu de glace de viande claire, fondue.
Piler la carcasse et les parures ; les ajouter à 2 décilitres et demi de vin blanc que l’on aura fait réduire presque entièrement, avec 3 échalotes hachées et quelques grains de mignonnette. Ajouter un décilitre et demi de sauce Espagnole de gibier et un décilitre et demi de fumet de gibier ; laisser cuire pendant 10 minutes ; puis, passer au tamis d’abord, en foulant bien les carcasses, et au chinois ensuite. Réduire cette sauce d’un tiers environ, en la dépouillant ; la passer encore une fois au chinois ; beurrer légèrement ; la verser sur les morceaux de faisan, additionnés de 10 petits champignons cuits et d’une vingtaine de lames de truffes.
Dresser en timbale et servir chaudement.
1$^o$ Comme on le voit, il n’est plus question dans ce Salmis, que nous donnons comme type, de dressage sur croûton frit, ni de croûtons en cœurs masqués de farce gratin ; et nous conseillons de supprimer ces éléments auxiliaires dont l’utilité est plus que contestable.
Une préparation rapide ; un dressage très simple qui rend le service facile et permet de déguster le Salmis bien chaud, sont les seules conditions indispensables. Au surplus, la valeur du mets est assez grande pour qu’il puisse se passer d’un dressage luxueux.
2$^o$ Bien que le principe d’apprêt des Salmis de gibier implique l’emploi du vin blanc, le Salmis de faisan peut très bien se faire au vin rouge.
Faisan Souwaroff. — Cuire pendant 5 minutes 6 truffes moyennes, avec un verre de Madère et quelques cuillerées de glace de viande légère ; mettre ensuite ces truffes dans la terrine où le faisan finira de cuire.
Couper en gros dés 200 grammes de foie gras cru ; faire raidir ce foie dans la cuisson des truffes et en farcir le faisan. Le brider ; le barder et le poêler aux deux tiers. Le mettre alors dans la terrine où sont les truffes ; ajouter le fonds de poêlage, un petit verre de Madère et autant de fonds de gibier. Couvrir hermétiquement la terrine ; compléter la cuisson au four pendant un quart d’heure et servir tel quel.
Faisan Titania. — Poêler le faisan en le tenant très juteux et à peine coloré ; le mettre dans une terrine. L’entourer de : 125 grammes de grains de raisins noirs, pelés ; 8 ou 10 quartiers d’oranges sans pépins et parés à vif.
Ajouter au fonds de poêlage une cuillerée de fumet de gibier ; autant de suc de grenade qu’il y a de fonds ; verser sur le faisan et servir aussitôt.
Sauté de Faisan. — À moins d’être attentivement surveillé, le faisan sauté est toujours sec, et on ne doit le faire figurer sur les menus qu’avec réserve. Cependant, s’il y a obligation, on prend un jeune faisan bien en chair, lequel est découpé comme le poulet pour sauter, et on en retire les pilons qui ne doivent pas être servis.
Assaisonner les morceaux ; les sauter au beurre en les tenant juste cuits ; dresser en timbale et couvrir celle-ci.
Déglacer ensuite le sautoir et préparer la sauce selon les indications de la formule usitée.
Cette sauce doit toujours être courte ; elle est versée sur les morceaux de faisan juste au moment de servir.
Sauté de Faisan aux Champignons. — Traiter le Sauté comme il est indiqué. Aux trois quarts de la cuisson, ajouter 10 petits champignons entiers, crus, non ouverts et sautés au beurre ; compléter la cuisson et dresser en timbale.
Déglacer à l’essence de champignons ; ajouter un filet de jus de citron et un peu de fumet de gibier ; réduire ; monter avec 50 grammes de beurre et verser sur les morceaux de faisan.
Sauté de Faisan au Suc d’Ananas. — Sauter le faisan au beurre et dresser les morceaux en timbale. Déglacer avec un verre de fine Champagne flambée, un filet de jus de citron et, au dernier moment, ajouter 2 ou 3 cuillerées de suc d’ananas frais. Verser sur le faisan et servir de suite.
Sauté de Faisan au Suc de Mandarines. — Procéder comme pour le « Sauté au suc d’ananas », en employant le suc d’une mandarine et le jus d’un quart de citron.
Sauté de Faisan au Suc d’orange amère. — Traiter le Sauté de même, en employant seulement le suc de bigarrade dans les proportions indiquées pour le suc d’ananas.
Sauté de Faisan aux Truffes. — Procéder comme pour le « Sauté aux champignons », en substituant à ceux-ci 100 grammes de truffes crues, coupées en lames épaisses.
Soufflé de Faisan. — Préparer une farce Mousseline de faisan très légère ; la dresser dans une casserole beurrée et cuire à four doux.
— Servir en même temps une fine sauce Demi-glace à l’essence de faisan.
Suprêmes de Faisan. — Ces suprêmes se traitent comme ceux de poulet. Toutes les formules indiquées pour ceux-ci leur sont applicables, excepté, toutefois, celles qui comportent l’emploi de sauce Béchamel au fromage râpé.
Suprêmes de Faisan Berchoux. — Garnir l’intérieur des suprêmes, ouverts sur l’épaisseur, d’une farce préparée avec les filets mignons, le foie du faisan, une quantité à peu près égale de farce gratin et de parures de truffes. — Les ranger dans un sautoir beurré. — Avec la chair des cuisses apprêter une farce Mousseline ; l’additionner de moitié purée de champignons ; en garnir des croûtes de barquettes cuites à blanc et pocher à l’entrée du four.
Quelques minutes avant de servir, arroser les suprêmes d’un filet de cognac, de quelques gouttes de jus de citron et les pocher. — Dresser un suprême sur chaque barquette.
— Servir à part une sauce Demi-glace additionnée d’un fumet tiré de la carcasse du faisan.
Suprêmes de Faisan Louisette. — Faire raidir les suprêmes au beurre ; les laisser refroidir et les tremper ensuite dans une sauce Villeroy au fumet de faisan. Les paner à l’anglaise après refroidissement de la sauce.
Avec la chair des cuisses, préparer une farce Mousseline ; la pocher dans un moule à dôme, beurré et décoré aux truffes. Démouler cette Mousse sur le plat de service et disposer autour les suprêmes, colorés au beurre clarifié.
— Servir à part une sauce aux truffes au fumet de faisan.
Suprêmes de Faisan Lucullus. — Poêler le faisan et le laisser refroidir. — Partager chaque suprême en 3 aiguillettes et aplatir légèrement celles-ci. Avec ces aiguillettes, foncer un moule à bombe, beurré et bas de forme, en les disposant en biais et en les intercalant de lames de truffes. Chemiser de farce de faisan à l’essence de truffes, en tenant la couche de farce un peu plus épaisse vers l’ouverture du moule. Garnir le centre d’un ragoût froid, lié de sauce Demi-glace au fumet de gibier, serrée, et composé de : foie gras coupé en dés ; truffes ; petits champignons ; les filets mignons du faisan, pochés et escalopés. Recouvrir de farce ; pocher au bain-marie et à four doux pendant 40 minutes.
Renverser le moule sur le plat de service après avoir laissé reposer pendant quelques minutes au sortir du bain ; mais ne l’enlever qu’au dernier moment. Disposer autour une « Garniture Lucullus » proportionnée ; saucer le fond du plat de quelques cuillerées de sauce Demi-glace de gibier à l’essence de truffes.
— Servir à part une saucière de même sauce.
Faisan à la Bohémienne. — Le préparer comme il est indiqué dans la Série des Préparations chaudes. Étant bien froid, le dresser dans une coupe ovale et l’entourer de gelée au Tokay.
Variante. — Lorsque le faisan est cuit, ajouter suffisamment de gelée pour que la terrine se trouve remplie. Tenir au frais pendant 2 jours ; dégraisser au moment de servir, comme il est expliqué à l’article « Terrine de poularde », et incruster la terrine dans un bloc de glace vive.
Chaud-froid de Faisan. — Son traitement est le même que celui du « Chaud-froid de volaille », en employant une sauce Chaud-froid brune au fumet de faisan.
Décorer, lustrer et dresser de même.
Chaud-froid de Faisan Buloz. — Poêler un faisan en le tenant vert-cuit ; lever les suprêmes et les détailler en fines escalopes. Napper ces escalopes de sauce Chaud-froid brune, tirée du fumet de la carcasse et du fonds de poêlage.
Chaudfroiter à blanc 10 champignons cannelés, cuits.
Chemiser de gelée bien limpide un moule à dôme ; le décorer aux truffes ; ranger dedans, en les alternant et en les séparant par des couches de gelée, escalopes et champignons chaudfroités. Finir de remplir le moule avec de la gelée.
Faire prendre sur glace ; démouler au moment sur un tampon bas, en riz, et border le plat de croûtons de gelée.
Faisan à la Croix-de-Berny (Recette modifiée). — Rôtir le faisan en le tenant vert-cuit. Lorsqu’il est bien froid, lever les filets en laissant subsister cuisses et ailerons autour de la carcasse. Couper les os de l’estomac ; garnir l’intérieur de la carcasse d’un Parfait de foie gras truffé et recouvrir celui-ci d’une légère couche de Mousse de foie gras.
Escaloper les filets et les remettre en place ; remplir les vides avec de la Mousse de foie gras, de façon à rendre au faisan sa forme naturelle ; laisser raffermir la Mousse et lustrer à la gelée.
D’autre part ; chaudfroiter à brun 8 mauviettes désossées, farcies et pochées ; les décorer avec détails de truffe et de langue écarlate et les lustrer à la gelée.
Dresser le faisan sur un tampon bas ; l’entourer avec les mauviettes ; garnir de gelée bien claire, hachée, les intervalles qui existent entre celles-ci.
Faisan en Daube. — Procéder selon la formule « Terrine de Poularde à la gelée » (Voir Poulardes froides), en tenant compte de la grosseur de la pièce pour régler le temps de cuisson.
Dominicaine de Faisan au Champagne. — Lever les filets et filets mignons ; les sauter rapidement au beurre et laisser refroidir.
Ensuite, les détailler en dés moyens et les mariner au Champagne.
Avec la chair des cuisses, préparer un appareil à Pain froid, (Voir Pain de foie gras), et l’additionner d’un quart de purée de truffes.
Apprêter une sauce Chaud-froid brune ; la finir avec un fumet de faisan au champagne ; mélanger dedans les filets en dés, marinés.
Chemiser un moule à dôme de gelée blanche bien claire ; chemiser ensuite le fond du moule de fine purée de truffes liée à la gelée, et les parois de sauce Chaud froid blanche.
Garnir l’intérieur avec l’appareil de Pain et la sauce Chaud-froid additionnée des filets en dés, en alternant les deux éléments.
Faire prendre sur glace ; démouler au moment sur un tampon bas et border le plat de croûtons de gelée.
Mousse et Mousselines de Faisan. — Voir les observations formulées aux mêmes articles, aux séries « Préparations froides de la volaille » et « Préparations froides du Foie gras ».
Pain de Faisan ordinaire et en Belle-vue. — Procéder comme pour le « Pain de foie gras ». (Voir Série des Préparations froides du Foie gras.)
Suprêmes de Faisan à la Châtelaine. — Préparer les suprêmes comme il est indiqué pour « le Chaud-froid de volaille Félix-Faure ».
Les détailler de même en médaillons ; masquer une moitié de ces médaillons avec de la Mousse de volaille ; l’autre moitié avec de la mousse de faisan ; faire raffermir sur glace.
Ensuite, chaudfroiter à blanc les médaillons à la mousse de faisan ; chaudfroiter à brun ceux qui sont enrobés de mousse de volaille et décorer les uns et les autres avec de fins détails de truffe.
Ranger ces médaillons dans un plat creux carré, en alternant les deux nuances ; couvrir de gelée succulente, bien claire, et laisser prendre.
Au moment de servir, incruster le plat sur un bloc de glace vive.
Suprêmes de Faisan des Gastronomes (Recette simplifiée). — Poêler le faisan au Madère et le laisser refroidir.
Lever les filets ; les détailler en aiguillettes régulières ; les chaudfroiter à brun et les décorer à volonté.
Avec les parures et les chairs des cuisses, préparer une Mousse ; la faire prendre dans un moule à Parfait ayant exactement la hauteur des aiguillettes chaudfroitées.
Démouler sur le plat de service ; dresser les aiguillettes autour de la Mousse, debout, et en les appuyant légèrement l’une sur l’autre.
Disposer autour une rangée de truffes moyennes, pelées, cuites au Champagne et glacées à la gelée.
En fixer également une sur la Mousse au moyen d’un hatelet et border le plat de croûtons de gelée.
Variante de dressage. — Disposer la Mousse en couche bien égale dans le fond d’un plat creux carré, en la faisant bomber légèrement sur le centre. Disposer sur le milieu et en ligne, les aiguillettes chaudfroitées, décorées ; entourer avec les truffes cuites au Champagne, bien froides ; recouvrir le tout de gelée très limpide.
Au moment de servir, incruster le plat sur un bloc de glace vive.

### COQ DE BRUYÈRE, GANGA, GELINOTTE, CANEPETIÈRE OU PETITE OUTARDE, GROUSE POULE DE PRAIRIE

Tous ces gibiers, dont quelques-uns, comme la Grouse et la Gelinotte, sont d’une incomparable finesse et d’une haute valeur culinaire, se préparent principalement rôtis.
On en fait aussi des Salmis, des Mousselines, etc. ; en observant que les cuisses doivent être écartées de toute préparation, en raison du goût de sapin que porte la chair.
Ces gibiers doivent être employés très frais et d’aucuns, comme la Grouse, ne supportent que très difficilement le transport, qui leur fait perdre beaucoup de leur valeur.
Les perdreaux gris de plaine sont généralement préférés aux perdreaux rouges. Ils doivent être jeunes, et tout sujet vieux, ou perdrix, ne doit être utilisé que pour les Farces ou les Fumets.
Presque toutes les formules indiquées pour le faisan étant applicables au perdreau, nous les signalerons simplement.
Perdreau à la mode d’Alcantara. — Voir Faisan.
Perdreau à la Bourguignonne. — Brider le perdreau en Entrée ; le poêler aux trois quarts ; le mettre ensuite dans une terrine avec 6 petits oignons glacés et 6 petites têtes de champignons, cuits.
Déglacer avec un verre de vin rouge ; réduire des deux tiers et ajouter une cuillerée de sauce Demi-glace de gibier. Passer ; dégraisser ; verser sur le perdreau et compléter la cuisson. — Servir tel quel.
Perdreau en Casserole. — Procéder comme il est indiqué pour le « Faisan en casserole ».
Perdreau en Chartreuse. — Braiser avec les choux une vieille perdrix colorée au beurre à l’avance. Foncer la Chartreuse ; la garnir avec choux et perdreaux rôtis exprès ; la finir au bain-marie comme il est expliqué à la « Chartreuse de Pigeons » (voir Série des formules de Pigeons).
Perdreau à la Diable et à la Crapaudine. — Pour ces préparations, on prend de préférence les jeunes perdreaux, dits « pouillards », en termes de chasse. Pour l’une comme pour l’autre, le traitement est le même que celui du Pigeon.
Perdreau à la Crème. — Procéder comme il est indiqué pour le « Faisan à la Crème ».
Crépinettes de Perdreau. — Remplacer la chair de volaille par de la chair de perdreau ; procéder selon la méthode et les proportions exposées à l’article « Crépinettes de volaille », en ajoutant 50 grammes de truffes hachées par livre de hachis. — Ces crépinettes se font un peu plus petites que celles de volaille.
— Servir en même temps une purée légère de marrons ou une purée de lentilles.
Perdreau en Demi-deuil. — Désosser l’estomac ; remplir l’intérieur de farce de perdreau à la panade et au beurre, truffée.
Glisser quelques lames de truffes bien noires entre la peau et les filets ; brider en Entrée ; envelopper le perdreau dans une mousseline ; le pocher pendant 35 à 40 minutes dans un fumet de gibier.
Au moment de servir, retirer la mousseline ; débrider le perdreau et le dresser.
Réduire le fonds de pochage ; le passer et lui ajouter un petit verre de fine Champagne flambée.
— Servir à part ce fonds réduit.
Épigrammes de Perdreau. — Lever les filets en y laissant adhérer l’os du moignon et les passer au beurre.
Avec la chair des cuisses et les filets mignons, préparer une farce Mousseline ; la pocher dans de petits moules à côtelettes, beurrés. Tremper ces côtelettes dans de l’œuf battu ; les rouler dans de la truffe finement hachée ; les sauter au beurre clarifié et griller les filets en même temps.
Dresser en turban, en alternant filets et côtelettes imitées.
— Servir à part : 1$^o$ une sauce Demi-glace de gibier tirée des carcasses ; 2$^o$ une purée de marrons légère.
Perdreau en Estouffade. — Colorer le perdreau au four ; le placer ensuite dans une terrine qui le puisse contenir juste, avec, dessous et dessus, une cuillerée de Matignon, additionnée d’une baie de genévrier écrasée.
Ajouter : 30 grammes de beurre ; un petit verre de cognac flambé et le double de fumet de gibier.
Fermer la terrine ; luter le couvercle ; cuire à four chaud pendant 25 minutes. — Servir tel quel.
Perdreau à la Fermière. — Brider le perdreau en Entrée ; le colorer au beurre et le mettre dans une terrine chaude avec une « Garniture à la Fermière » préparée à l’avance. Ajouter une cuillerée de fumet de gibier ; couvrir ; compléter au four la cuisson du perdreau et des légumes. — Servir tel quel.
Perdreau à la Kotschoubey. — Procéder comme il est indiqué pour le Faisan, en diminuant de moitié les proportions de choux de Bruxelles et de lard.
Perdreau Lady Clifford. — Cuire le perdreau au beurre, à la casserole. Aux trois quarts de la cuisson, l’entourer de 50 grammes de lames de truffes crues ; ajouter un petit verre de cognac flambé et une cuillerée de glace de viande claire.
— Servir une sauce Soubise à part.
Perdreau Lautrec. — Prendre un jeune perdreau ; l’ouvrir par le dos ; l’aplatir légèrement ; le traverser avec une brochette ; l’assaisonner ; l’arroser de beurre fondu et le griller doucement.
Dresser ; entourer de petites têtes de champignons grillées, garnies de Beurre Maître-d’hôtel ; border d’un cordon de glace de viande et exprimer un filet de jus de citron sur le perdreau.
Perdreau à la Marly. — Brider le perdreau en Entrée ; le colorer au beurre ; le mettre ensuite dans une terrine et l’entourer de mousserons bien frais sautés au beurre. — Fermer hermétiquement l’ustensile et cuire au four. — Servir tel quel.
Mousse et Mousselines de Perdreau. — Voir les observations exposées à ce sujet à l’article Faisan.
Perdreau à la Normande. — Brider le perdreau en Entrée et le colorer au beurre. En même temps, sauter légèrement au beurre 3 moyennes pommes de reinette pelées et émincées. — Disposer une couche de ces pommes au fond d’une terrine ; placer le perdreau dessus ; couvrir avec le reste des pommes ; arroser de quelques cuillerées de crème bien fraîche ; fermer la terrine et compléter la cuisson au four.
— Servir tel quel.
Perdreau aux Olives. — Procéder comme il est indiqué pour le « Pigeon aux Olives ».
Pâté chaud de Perdreaux. — Pour un pâté chaud ordinaire, prendre 3 perdreaux. Les rôtir en les tenant saignants et préparer le Pâté comme celui de Pigeons.
Voir les observations exposées à l’article Faisan, au sujet des « Pâtés chauds de gibier ».
Perdreau à la Périgueux. — Opérer comme il est dit pour le « Faisan à la Périgueux ».
Perdreau à la Polonaise. — Farcir le perdreau de farce gratin ; le traiter ensuite comme il est dit aux « Pigeons à la Polonaise ».
Perdreaux Régence. — Voir Faisan à la Régence.
Salmis de Perdreau. — Voir Salmis de Faisan et opérer selon le même procédé.
Perdreau Soubise. — Cuire le perdreau au beurre, à fa casserole. Le dresser et l’entourer de lames de truffes.
— Servir à part une sauce Soubise.
Soufflé de Perdreau. — Préparer une farce Mousseline de perdreau, et procéder ensuite comme pour le Soufflé de Faisan.
Perdreau Souwaroff. — Procéder comme pour le « Faisan Souwaroff ».
Suprêmes de Perdreau Magenta. — Lever les suprêmes ; les sauter au beurre, du côté intérieur seulement ; les refroidir sous presse légère.
Masquer ensuite le côté revenu avec un appareil à Soufflé de perdreau ; lisser celui-ci en dôme et décorer d’une lame de truffe. Ranger sur plaque ; arroser de beurre chaud ; passer au four, juste le temps nécessaire pour compléter la cuisson du suprême et pocher le Soufflé.
Dresser sur un plat dont le fond sera nappé de sauce Madère à l’essence de truffes.
— Servir à part une saucière de même sauce.
Suprêmes de Perdreau Véron. — Lever et parer les suprêmes. Pocher les cuisses et les foies ; désosser et piler chair de cuisses et foies avec moitié de leur poids de truffes. Passer au tamis ; lier cette purée avec quelques cuillerées de Velouté de gibier ; ajouter la même quantité de purée de marrons ; beurrer légèrement et tenir au chaud.
Quelques minutes avant de servir, sauter les suprêmes au beurre ; les dresser en turban en les intercalant de croûtons en crêtes, frits au beurre ; disposer au milieu, en dôme, la purée préparée ; entourer de quelques cuillerées de sauce Demi-glace au fumet de gibier.
— Servir à part une saucière de même sauce.
Timbale de Perdreau à la Diane. — Foncer un moule à timbale, à bords bas, et grassement beurré, de croissants en truffes disposés par rangées superposées.
Garnir ensuite le fond et les parois du moule d’une couche assez épaisse de farce de perdreau à la panade et au beurre ; mettre le moule à l’entrée du four, pendant quelques minutes, pour pocher cette farce.
Sur cette première couche, en disposer une seconde de farce gratin de gibier.
Emplir l’intérieur d’une garniture de : petites quenelles en farce de perdreau, truffée ; champignons ; lames de truffes ; liée d’une sauce Madère, réduite.
Recouvrir d’une couche de farce crue et pocher la timbale au bain-marie, pendant 30 à 35 minutes.
Au moment de servir, la démouler sur le plat de service ; disposer dessus un turban de suprêmes de perdreaux, sortant de la broche ou du four ; entourer la base d’un cordon de sauce Diane.
— Servir à part une saucière de même sauce.
Perdrix aux Choux. — Brider en Entrée, barder et colorer la perdrix au four. La braiser avec les choux ; lard de poitrine, blanchi ; un petit saucisson de Paris et 2 carottes. Retirer le lard et le saucisson en temps utile ; pousser à fond la cuisson des choux et de la perdrix.
Foncer une timbale à fond rond, beurrée, avec : rondelles de carottes, de saucisson, et rectangles de lard taillés minces. Tapisser la timbale ainsi foncée, d’une épaisse couche de choux ; placer au milieu la perdrix débridée ; la recouvrir de choux et tenir à l’entrée du four pendant 5 minutes.
Renverser au moment sur le plat de service ; égoutter le jus tombé sur le plat, avant de retirer la timbale ; entourer la base de quelques cuillerées de sauce Demi-glace au fumet de gibier.
Nota. — Là, où la question économie ne prime pas, nous conseillons de n’employer la perdrix que pour donner sa saveur aux choux et de la remplacer. pour le service, par un perdreau bien en chair, rôti ou poêlé, et tenu juste cuit.
Les différentes formules de préparations froides indiquées pour le Faisan, sont applicables au Perdreau. Il est donc inutile de les répéter, puisque nous aurions simplement à dire « Perdreau » où nous avons dit « Faisan ».
Les Cailles doivent toujours être choisies bien grasses ; à graisse blanche et ferme.
En dehors de la broche, qui doit toujours être préférée au four quand les cailles sont pour rôtir, elles admettent encore deux genres de cuisson : On peut les cuire au beurre, en casserole ; ou les pocher dans un excellent fonds de veau, gélatineux et corsé.
Ce dernier procédé avantage beaucoup la caille, et il est employé fréquemment.
Cailles en Caisses. — Désosser les reins des cailles ; les garnir de farce gratin, truffée, faite avec leurs foies et des foies de volaille. Les reformer ; les rouler chacune dans une bande de papier beurré et les ranger dans un sautoir beurré, en les serrant l’une contre l’autre pour qu’elles ne se déforment pas pendant le pochage. Les arroser de beurre fondu et les pocher à four chaud pendant 12 minutes.
Garnir de sauce Duxelles un peu serrée, le fond de caisses ovales en papier, huilées et séchées ; mettre une caille dans chaque caisse ; finir de les cuire en les glaçant avec un peu de sauce Demi-glace au fumet de cailles. Au moment de servir, placer une belle lame de truffe sur chacune.
Cailles en Casserole. — Les cuire au beurre, dans la casserole où elles doivent être servies.
Déglacer avec un filet de cognac ; ajouter un peu de fumet de gibier et servir brûlant.
Cailles aux Cerises. — Pour 4 cailles : Les trousser en Entrée et les cuire au beurre, à la casserole.
Déglacer avec un filet de Cognac et un verre de Porto, dans lequel on aura fait infuser le tiers d’un zeste d’orange. Ajouter 3 cuillerées de fonds de veau ; 2 petites cuillerées de gelée de groseille ; 40 cerises griotes, dénoyautées, pochées dans un sirop à 18 degrés et refroidies dans le sirop.
Bien égoutter les cerises avant de les mettre avec les cailles et, si le fonds semblait trop doux, l’aciduler avec quelques gouttes de jus de citron.
Côtelettes de Cailles d’Aumale. — Lever les filets ; les raidir au beurre et, avec ce qui reste des cailles, préparer une farce Mousseline. Avec cette farce foncer de petits moules à Côtelettes, beurrés et décorés d’une lame de truffe au fond.
Placer un filet dans chaque moule ; recouvrir de farce et pocher à four doux.
Dresser les Côtelettes en turban ; piquer une patte de caille sur chacune ; garnir le milieu d’une julienne de truffes et de champignons, taillée un peu grosse, liée d’une sauce Demi-glace au fumet de caille.
Cailles aux Coings. — Deux jours à l’avance, enfermer les cailles dans une terrine avec un peu de Cognac et des pelures de coings, bien jaunes et bien mûrs. Tenir la terrine au frais.
Au moment de les mettre en cuisson, retirer les pelures de coings ; ajouter un bon morceau de beurre ; fermer hermétiquement la terrine et cuire à four chaud pendant 20 minutes.
— Les servir dans la terrine ; envoyer à part une saucière de gelée de coings.
Cailles à la Dauphinoise. — Envelopper chaque caille d’une feuille de vigne, beurrée, et d’un carré de barde de lard, très mince ; les rôtir pendant 10 minutes à four assez chaud.
D’autre part, préparer une purée de pois frais à la laitue, bien assaisonnée ; la réduire jusqu’à ce qu’elle soit assez serrée.
Garnir le fond et les parois d’un plat creux, en terre, avec des tranches de jambon coupées très minces ; verser la purée dedans ; lisser la surface ; dresser les cailles sur la purée, en les y incrustant à moitié et les passer au four pendant 10 minutes. — Servir tel quel.
Cailles Figaro. — Introduire un morceau de truffe dans chaque caille ; les emballer dans un boyau avec gros comme un petit abricot de glace blonde de veau, par caille. Ficeler en laissant un espace de 2 centimètres à chaque bout, afin d’éviter l’éclatement du boyau, qui se rétrécit naturellement pendant la cuisson.
Pocher les cailles, ainsi préparées, dans un bon fonds de veau et les égoutter au moment. — Les servir telles quelles, c’est-à-dire chacune dans le boyau où elle a été pochée.
Cailles à la Grecque. — Cuire les cailles au beurre, à la casserole. — Les dresser ensuite dans une timbale à moitié garnie de riz à la Grecque. Déglacer la casserole avec quelques cuillerées de fumet de gibier et verser ce déglaçage sur les cailles, sans le dégraisser.
Cailles grillées Julie. — Fendre les cailles par le dos, sans séparer les moitiés ; les aplatir légèrement ; les assaisonner ; les arroser de beurre fondu ; les saupoudrer de truffe finement hachée et les envelopper chacune dans un morceau de crépine. Arroser encore de beurre fondu ; saupoudrer de chapelure fine et les griller doucement.
Les dresser au moment et les arroser de quelques gouttes de Verjus.
Cailles Judic. — Poêler les cailles. — Les dresser en couronne, chacune sur une petite laitue braisée, avec un rognon de coq de chaque côté et une lame de truffe dessus.
Les napper d’une sauce Demi-glace au fumet de caille.
Cailles Lucullus. — Partager en deux de grosses truffes cuites au Madère ou au Champagne. Affranchir légèrement le dessous ; creuser l’intérieur avec une cuiller à racines.
Désosser les cailles ; les garnir d’une fine farce gratin de gibier additionnée de la pulpe retirée des truffes, d’un peu de fine Champagne flambée, et liée aux jaunes d’œufs.
Les former en boules ; les envelopper dans de petits carrés de mousseline ; ficeler ceux-ci assez serré, pour obtenir une forme bien ronde ; les pocher pendant 20 minutes dans un excellent fonds.
Resserrer les mousselines en les sortant de la cuisson ; laisser refroidir pendant 10 minutes ; puis, retirer les mousselines et placer une caille dans chaque demi-truffe creusée.
Les ranger dans une plaque ; napper de sauce Demi-glace au fumet de cailles ; glacer et dresser sur un plat dont le fond sera masqué d’un peu de la sauce d’accompagnement.
— Servir à part une sauce Demi-glace au fumet de caille.
Cailles à la Minute. — Les fendre par le dos ; les aplatir légèrement et les traiter ensuite comme les « Pigeonneaux à la Minute ».
Cailles au Nid. — Désosser les cailles ; les farcir ; les rouler en boules et les pocher comme les « Cailles Lucullus ».
Les dresser chacune sur un large fond d’artichaut étuvé au beurre ; les napper de sauce Demi-glace à l’essence de caille et les glacer. Rapporter la tête sur chacune des cailles ; les entourer de quenelles en farce de gibier, moulées en forme de petits œufs ; masquer les fonds d’artichauts de purée de marrons en vermicelle, poussée au cornet fin, pour imiter les nids.
Cailles à la Normande. — Couper horizontalement, aux deux tiers de la hauteur, de belles pommes de reinette ; les vider en forme de caisses. Introduire gros comme une noix de beurre dans chaque caille ; les raidir vivement au beurre et en placer une dans chaque pomme creusée.
Arroser de quelques gouttes d’eau-de-vie de cidre ; couvrir avec le dessus de la pomme, creusé aussi ; enfermer ensuite chaque pomme garnie d’une caille, dans une abaisse de pâte à foncer, en procédant tout comme pour un « Douillon Normand ». Ranger sur plaque ; dorer ; cuire à four assez chaud pendant une demi-heure et dresser sur serviette en les sortant du four.
Variante. — Ces Cailles peuvent également se préparer selon la méthode indiquée pour le « Faisan » et le « Perdreau à la Normande ».
Panier de Cailles. — Apprêter un panier en pommes de terre (voir Chapitre des Légumes) ; tapisser l’intérieur de crêpes salées, soudées à la farce crue ; combler la cavité avec un croûton triangulaire.
Cuire les cailles au beurre, en casserole ; déglacer avec un filet de Cognac, quelques gouttes de verjus et ajouter un peu d’essence de caille.
Dresser celles-ci dans le panier, en les intercalant de quartiers d’oranges parés à vif et de grains de raisins blancs pelés.
— Servir à part le fonds à l’essence de caille.
Cailles aux Petits pois à la Romaine. — Cuire les cailles au beurre.
En même temps : faire revenir au beurre un tout petit oignon et 25 grammes de jambon, hachés tous deux, par caille. Ajouter des petits pois fraîchement écossés ; couvrir hermétiquement et cuire sans aucun mouillement. Ces pois doivent se trouver prêts en même temps que les cailles.
— Servir petits pois et cailles séparément, chacun dans une timbale fermée. Le mélange des deux éléments est fait par le convive.
Cailles aux Raisins. — Cuire les cailles au beurre ; les dresser ensuite dans une terrine bien chaude, avec 8 ou 10 grains de raisin par caille.
Déglacer la casserole avec un filet de vin blanc sec et quelques gouttes de verjus ; ajouter une demi-cuillerée de fumet de gibier corsé, par caille ; verser ce fonds dans la terrine.
Cailles Richelieu. — Choisir les cailles fraîches et grasses ; retirer le gésier ; assaisonner l’intérieur d’un grain de sel et d’un filet de cognac ; introduire un morceau de truffe crue dans chacune et les trousser en Entrée.
Les ranger dans un sautoir, en les serrant l’une contre l’autre ; les assaisonner de sel.
Les couvrir d’une grosse julienne de carotte, oignons, céleri, cuite au beurre et faite, autant que possible, avec des légumes nouveaux. Mouiller, juste à couvert, avec un fonds de veau succulent, gélatineux et de belle couleur ambrée ; couvrir ; faire prendre l’ébullition et laisser pocher ensuite pendant 12 minutes.
Ajouter alors une julienne de truffes, crues autant que possible, représentant le tiers de la quantité totale de la julienne de légumes ; laisser pocher encore pendant 2 minutes.
Dresser les cailles dans une timbale ; dégraisser et verser dessus, fonds et julienne.
Nota. — Avec les cailles préparées comme il vient d’être dit, on sert souvent un riz Pilaw.
Rizotto de Cailles. — Introduire dans chaque caille gros comme une noisette de panne fraîche, pilée, additionnée de même quantité de truffe blanche ; les cuire au beurre, en casserole.
Ajouter leur graisse à un Rizotto préparé à l’avance. Dresser ce Rizotto dans une timbale, en ménageant un creux au milieu pour y placer les cailles. Les arroser au dernier moment avec le déglaçage fait au fumet de gibier.
Cailles sous la Cendre. — Procédé ancien : Garnir les cailles de farce fine de gibier, truffée, et les envelopper : d’une feuille de vigne beurrée, d’une barde de lard et de deux feuilles de papier blanc, beurrées et superposées.
Les placer sur l’âtre d’une cheminée ou d’une grillade ; les recouvrir de cendres, très chaudes ; les cuire pendant 35 minutes environ, en renouvelant les cendres chaudes de temps en temps.
Pour servir, retirer le premier papier qui se trouve maculé et laisser les autres enveloppes.
Procédé actuel : Garnir les cailles de farce, comme ci-dessus ; les barder et les enfermer chacune dans une abaisse ovale, en pâte à foncer. Plier l’abaisse en forme de pantin et la souder ; ranger sur plaque ; dorer et cuire les cailles pendant 25 à 30 minutes, à four assez chaud.
Cailles Souwaroff. — Toutes proportions gardées, procéder comme il est indiqué pour le « Faisan à la Souwaroff ».
Cailles à la Turque. — Brider les cailles en Entrée ; les colorer au beurre ; finir de les cuire dans un riz Pilaw, additionné du quart de son poids de chair d’aubergine, cuite et hachée. — Dresser le riz en pyramide sur un plat rond ; disposer les cailles autour, en les plaçant debout le long du riz. Entourer d’un cordon de fumet de caille.
Timbale de Cailles Alexandra. — Foncer en pâte à pâté un moule à timbale bien beurré ; tapisser l’intérieur de bardes de lard, de manière à ce que la pâte soit bien garantie par elles, contre le mouillement ajouté ultérieurement et qui la détremperait.
Introduire un morceau de foie gras dans chaque caille ; les raidir au beurre et les disposer le long des parois de la timbale, par rangées superposées. Garnir entièrement le milieu de petites truffes crues, pelées ; puis, ajouter, par 6 cailles, un décilitre et demi d’excellent fonds au Madère et quelques fragments de laurier. Fermer la timbale avec une abaisse de pâte ; la cuire pendant une heure un quart, à four de bonne chaleur.
La démouler en la sortant du four et la servir telle quelle.
1$^o$ L’enveloppe de pâte est uniquement pour contenir les cailles et leur garniture ; elle ne se sert pas ; 2$^o$ la même timbale peut se faire avec des ortolans, en procédant de même, mais en réduisant le temps de cuisson à trois quarts d’heure.
Chaud-froid de Cailles en Belle-vue. — Désosser les cailles ; les garnir de farce gratin de gibier, avec un morceau de foie gras et un morceau de truffe en forme de lardons, disposés au milieu. Les remettre dans leur forme naturelle ; les envelopper chacune dans un carré de mousseline ; les pocher pendant 20 minutes dans un excellent fonds de veau et les laisser refroidir dans le fonds Où elles ont poché.
Étant froides ; les éponger ; les tremper dans une fine sauce Chaud-froid brune, au fumet de caille ; les ranger sur plaque au fur et à mesure ; décorer l’estomac avec de fins détails de truffe et de blanc d’œuf dur Arroser de gelée fondue pour fixer les détails du décor ; laisser prendre ; parer ensuite l’excédent de sauce qui se trouve autour des cailles et les ranger dans un plat creux carré.
Les couvrir entièrement de fine gelée, bien limpide ; les tenir ensuite au rafraîchissoir, jusqu’au moment de servir.
Cailles en Caisses. — Préparer les cailles en chaud-froid, comme ci-dessus. Les dresser chacune dans une caisse ovale plissée, en porcelaine fine ou en papier ; les border d’un cordon de gelée hachée.
Sur chaque caille, rapporter une tête, dont les yeux seront imités avec un anneau de blanc d’œuf et un point de truffe au milieu.
Cailles Cécilia. — Rôtir les cailles en les tenant juteuses et les laisser refroidir.
Lever ensuite les filets ; en retirer la peau ; puis, avec le reste des chairs et la même quantité de foie gras, préparer une purée. Placer chaque filet de caille sur une tranche de foie gras de même forme, en les soudant dessus avec un peu de la purée préparée et les chaudfroiter à brun.
Quand la sauce est bien prise, ranger ces filets dans un moule à bordure uni, chemisé à la gelée et décoré aux truffes Finir de remplir le moule avec de la gelée, et les tenir ensuite au rafraîchissoir.
Juste au moment de servir, démouler sur serviette.
Cailles au Château-Yquem. — Préparer les cailles comme celles « à la Richelieu » (Voir Série des Cailles chaudes.)
Après avoir ajouté la Julienne de légumes, arroser les cailles de vin de Château-Yquem ; couvrir ; réduire et finir la cuisson comme il est dit.
Au bout de 12 minutes de pochage, changer les cailles de casserole ; passer le fond à la Mousseline, la Julienne de légumes devant être retirée. Ajouter 10 lames de truffes par caille et laisser pocher encore pendant 2 minutes.
Dresser ensuite les cailles dans une timbale avec les lames de truffes, les couvrir avec le fonds bien dégraissé ; laisser prendre et, au moment de servir, incruster la timbale dans un bloc de glace.
Cailles glacées Carmen. — Pocher les cailles pendant 12 minutes, dans un fonds de veau corsé et gélatineux, au Porto blanc. Les laisser refroidir dans le fonds ; les glacer ensuite avec ce fonds et les ranger en couronne dans une timbale. Dresser au milieu un rocher de Granité à la Grenade, très peu sucré. (Voir Granités, chapitre des Glaces)
Ou ranger simplement les cailles autour d’un rocher de Granité, dressé sur un plat très froid.
Nota. — Pour ce genre de cailles glacées, on peut aussi, dès que les cailles sont pochées, les mettre chacune dans un petit moule ovale que l’on finit de remplir avec de la caisson dégraissée à fond, passée, et que l’on fait prendre sur glace. Les cailles, démoulées au moment, sont rangées autour du rocher de Granité. C’est, à notre avis, la meilleure méthode, et celle que nous recommandons pour cette Série de Cailles glacées.
Cailles glacées à la Cerisette. — Pocher les cailles dans un fonds de veau corsé et gélatineux, au Champagne ; les mouler comme il est dit dans le « Nota » ci-dessus.
Les dresser autour d’un rocher de Granité au jus de cerises ; remplir les intervalles avec de petits bouquets de cerises dénoyautées, pochées pendant quelques minutes dans un sirop léger, et bien froides.
Cailles glacées Maryland. — Pocher les cailles et les mouler Au moment de servir, les démouler et les ranger autour d’un rocher de Granité à l’ananas.
Cailles glacées Reine Amélie. — Apprêter les cailles moulées comme il est dit ; les ranger sur un rocher de Granité à la tomate.
Cailles glacées au Romance. — Pocher les cailles dans un fonds de veau additionné de vin de Romanée ; les préparer comme il est dit plus haut et les ranger autour d’un rocher de Granité au verjus.
Filet de Cailles aux Pommes d’or. — Pocher les cailles ; les laisser refroidir et lever les filets.
Disposer ces filets dans des écorces de petites oranges ou de mandarines ; finir de remplir les écorces avec de la gelée au Porto et laisser prendre.
Au moment de servir, dresser à la poche, sur chaque orange ou mandarine, un petit rocher de Granité, préparé avec le jus du fruit employé.
Mandarines de Cailles. — Couper légèrement les mandarines du côté de la queue ; retirer les quartiers ; les parer à vif et les glacer à la gelée.
Garnir aux trois quarts l’intérieur des écorces avec de la Mousse de cailles additionnée de foie gras détaillé en petits dés ; placer sur la Mousse un filet de caille chaudfroité à brun ; l’entourer de quartiers de mandarines, glacés. Tenir au frais jusqu’au moment de servir et dresser sur serviette.
Mousse de Cailles. — La méthode et les proportions sont les mêmes que pour toute autre Mousse.
Cailles Nillson. — Les préparer comme celles « au Château-Yquem » et les dresser chacune dans une petite cassolette en argent. Les couvrir avec le fonds dégraissé, passé ; laisser prendre et entourer chaque caille de 4 petits rognons de coq, bien blancs.
Dresser les cassolettes sur un bloc de glace.
Cailles Richelieu. — Les préparer comme celles « à la Richelieu » chaudes ; les laisser refroidir dans leur cuisson. Les dresser ensuite dans un plat creux carré ; les couvrir avec le fonds et la Julienne ; laisser prendre et dresser sur bloc de glace.
Timbale de Cailles à la Tzarine. — Voir aux Préparations froides de foie gras.
Cailles à la Vendangeuse. — Rôtir les cailles ; les laisser refroidir et les dresser chacune dans une petite hotte en pâte frolle, fixée autour d’un tampon placé sur un plat rond.
Sur le sommet du tampon, piquer un sarment garni de feuilles et de grappes de raisin.
Entourer les cailles de grains de raisins noirs et blancs, pelés et épépinés ; les couvrir d’une gelée à la fine Champagne peu collée.
Le Râle est un gibier très fin que les amateurs n’admettent que rôti. Cependant, il peut se préparer en cocotte avec une légère garniture de truffes.
Grives ou merles à la Bonne-femme. — Les cuire au beurre avec, pour chaque oiseau, 30 grammes de petits lardons. Les mettre ensuite dans une terrine chaude avec 25 grammes de beurre et 10 grammes de petits croûtons en dés, frits, pour chacun. Arroser avec le déglaçage de la casserole, fait avec un filet de cognac et servir brûlant.
Grives en Caisses. — Procéder comme il est indiqué pour les Cailles.
Croûtes aux Grives. — Les désosser et les assaisonner ; garnir l’intérieur de gros comme une noix de farce gratin, un dé de foie gras et un dé de truffe. Les remettre en forme ; les envelopper chacune d’une bande de papier beurré ; les ranger dans un sautoir beurré en les serrant l’une contre l’autre ; arroser de bonne graisse de rôti et les cuire pendant 10 à 12 minutes. Enlever ensuite le papier ; dresser chaque grive dans un croûton en pain de mie, taillé de forme ovale, légèrement creusé, coloré au beurre et intérieurement masqué de farce gratin. — Ranger sur plaque ; mettre au four et glacer les grives avec un peu de sauce Demi-glace au fumet de grive.
— Servir à part une sauce Demi-glace au fumet de grive.
Grives ou Merles au Gratin. — Farcir les oiseaux de gros comme une noix de farce gratin et d’une baie de genévrier ; les raidir au beurre.
Étaler sur un plat beurré une couche de farce gratin, de un centimètre d’épaisseur ; ranger les oiseaux dessus en les enfonçant dans la farce. Les couvrir de sauce Duxelles un peu serrée ; saupoudrer de chapelure fine ; arroser de beurre fondu et gratiner à four vif.
Grives ou Merles à la Liégeoise. — Cuire les oiseaux au beurre, dans une casserole en terre, sur le fourneau, et sans les couvrir. Lorsqu’ils sont presque cuits, les saupoudrer de 2 baies de genévrier hachées finement, par oiseau ; ajouter des petits croûtons ronds en pain de mie, frits au beurre ; couvrir la casserole et les servir brûlants.
Nota. — Cette méthode convient particulièrement aux grives, surtout quand elles sont originaires des Ardennes.
Grives ou Merles au Nid. — Procéder comme pour les « Cailles au nid ».
Panier de Grives ou de Merles. — Procéder comme il est indiqué pour le « Panier de Cailles ».
Pâté chaud de Grives à la Liégeoise. — Foncer en pâte fine un moule à pâté ovale, cannelé, beurré. Additionner la farce gratin de 4 baies de genévrier par livre de farce ; ensuite procéder exactement comme pour le « Pâté chaud de Mauviettes à la Beauceronne. » (Voir Alouettes.)
— Servir à part une sauce Salmis tirée des carcasses.
Grives ou Merles sous la cendre. — Procéder selon l’une des deux méthodes indiquées pour les « Cailles sous la cendre ».
Chaud-froid de Grives en Belle-vue. — Désosser les grives ; les garnir de farce gratin additionnée de 4 baies de genévrier, hachées, par livre de farce. Les remettre en forme ; les pocher dans un bon fonds et les laisser refroidir.
Les tremper ensuite dans une sauce Chaud froid brune, au fumet de grive ; les décorer avec de fins détails de truffe et de blanc d’œuf et lustrer a la gelée.
Les dresser le long d’un tampon conique ; remplir les vides qui existent entre les grives avec de la gelée hachée ; rapporter sur chacune une tête avec les yeux imités et border le plat de croûtons de gelée.
Variante de dressage. — Ranger les grives chaudfroitées et décorées dans un plat creux carré, dans le fond duquel on aura fait prendre une couche de gelée ; les recouvrir de gelée fondue, limpide et peu collée.
Pour servir, incruster le plat dans un bloc de glace vive.
Chaud-froid de Grives en Caisses. — Procéder comme il est indiqué pour les Cailles.
Filets de Grives Cherville. — Sauter les grives au beurre ; déglacer au cognac ; les laisser refroidir et lever les filets.
Napper ces filets de sauce Chaud-froid au fumet de grive et les décorer chacun d’une lame de truffe cannelée.
Avec le reste des chairs de grives, préparer une Mousse ; l’étaler en couche régulière au fond d’un plat carré. Lorsqu’elle est raffermie, ranger dessus les filets chaudfroités ; recouvrir de gelée limpide, peu collée, et tenir au frais jusqu’au moment de servir.
Médaillons de Grives à la Moderne. — Préparer 12 grives comme ci-dessus ; chaudfroiter de même la moitié des filets.
Avec le reste des grives et les débris, apprêter une Mousse.
Chemiser de gelée 12 moules à tartelettes, ovales ; placer un filet de grive dans chacun, le côté chaudfroité touchant la gelée du fond et finir de remplir avec de la Mousse.
Faire prendre le reste de cette Mousse dans un moule à dôme étroit, chemisé à la gelée et décoré aux truffes. Au moment de servir, démouler sur un petit tampon ; disposer les médaillons autour et border le plat de croûtons de gelée.
Le terme Alouette désigne l’oiseau vivant. Quand après les semailles d’automne il s’est engraissé suffisamment et qu’il est mûr pour les préparations culinaires, on ne le désigne plus que sous le nom de Mauviette, et c’est ainsi qu’il est toujours inscrit sur les menus.
Mauviette à la Bonne femme. — Procéder comme il est indiqué pour les Grives.
Mauviettes en Caisses et Croûtes aux Mauviettes. — Procéder comme il est indiqué pour les Cailles.
Mauviettes au Gratin. — Le procédé est le même que pour les Grives.
Mauviettes à la mère Marianne. — Émincer des pommes de reinette pelées et épépinées ; les cuire au beurre aux trois quarts et sans sucre.
Étaler cette marmelade en couche épaisse, sur un plat beurré ; ranger dessus, en les enfonçant un peu dedans, les mauviettes assaisonnées, raidies au Beurre noisette ; les saupoudrer de mie de pain ; arroser de beurre fondu ; passer au four, ou à la Salamandre, juste le temps nécessaire pour terminer la cuisson des mauviettes.
Mauviettes à la Minute. — Fendre les mauviettes par le dos, sans les séparer ; les aplatir légèrement et procéder ensuite comme pour les « Pigeonneaux ».
Mauviettes à la Normande. — Procéder comme il est indiqué pour les Cailles, en mettant 2 mauviettes par caisse de pomme.
Pâté chaud de mauviettes à la Beauceronne. — Désosser les mauviettes ; les garnir de farce gratin additionnée de truffe hachée ; les ranger dans un sautoir beurré et les cuire au four.
Foncer en pâte fine un moule à pâté cannelé, beurré ; disposer dedans les mauviettes farcies, en les alternant de couches de farce gratin ; compléter par une couche de farce ; semer sur celle-ci un peu de thym et de laurier pulvérisés ; fermer le moule avec une abaisse de pâte et cuire pendant 45 minutes, au four de bonne chaleur moyenne.
En sortant le pâté du four, le renverser sur le plat de service ; détacher le fond ; le détailler en triangles et ranger ceux-ci à la base du pâté.
Napper la farce mise à nu avec quelques cuillerées de sauce Salmis, tirée des carcasses de mauviettes.
— Servir à part le reste de cette sauce.
Mauviettes à la Paysanne. — Faire revenir au beurre et en même temps : 12 mauviettes et 125 grammes de lard de poitrine coupé en dés, blanchi ; ajouter une petite feuille de laurier. Saupoudrer d’une forte pincée de farine ; cuire celle-ci un instant ; mouiller avec de l’eau tiède, aux trois quarts de la hauteur des mauviettes et assaisonner de sel et de poivre.
Compléter la garniture avec, par mauviette : 2 petits oignons cuits au beurre ; 6 pommes de terres levées à la cuiller ovale, ou tournées de la grosseur d’une olive et rissolées au beurre.
Compléter la cuisson rapidement ; réduire la sauce ; dresser dans une terrine en terre et laisser mijoter encore pendant quelques minutes dans la terrine.
— Servir tel quel.
Alouettes du Père Philippe. — Nettoyer autant de belles pommes de terre Hollande bien régulières qu’il y a de mauviettes ; lever dessus un couvercle qui est aminci à l’épaisseur d’un demi-centimètre. Creuser ensuite les pommes de terre, de façon à pouvoir y loger une alouette et les cuire à moitié, au four.
Raidir les alouettes au beurre, avec du lard de poitrine coupé en petits dés, blanchi, et à raison de 10 à 15 grammes par alouette. Placer une alouette dans chaque pomme de terre avec les lardons et un peu de graisse de cuisson ; remettre la tranche enlevée sur chaque pomme ; l’assujettir par quelques tours de fil et les envelopper chacune dans un papier huilé.
Les disposer sur un être ; les recouvrir d’une épaisse couche de cendres chaudes et cuire ainsi pendant 40 minutes, en renouvelant la cendre de temps en temps.
Mauviettes à la Piémontaise. — Préparer : 1$^o$ une timbale de polenta ; 2$^o$ un rizotto un peu ferme ; 3$^o$ 12 mauviettes sautées au beurre avec 4 truffes blanches, coupées en lames épaisses.
Vider la timbale et la remettre dans son moule, beurré et chapeluré ; la garnir avec le rizotto, les alouettes et les truffes, en les alternant ; couvrir la timbale d’un rond de polenta et le souder sur les bords de la timbale avec un cordon de farce crue. — Tenir à l’entrée du four pendant une demi-heure.
Au moment de servir, napper le fond du plat de service avec quelques cuillerées de sauce Espagnole au fumet de gibier ; démouler la timbale dessus.
Les différents apprêts des mauviettes froides sont les mêmes que ceux des grives.
L’ortolan se suffit à lui-même et ne devrait être dégusté que rôti : c’est une vérité gastronomique depuis longtemps proclamée.
Les éléments qui lui sont donnés comme auxiliaires, tels que le foie gras et la truffe, lui sont plutôt nuisibles, parce qu’ils lui enlèvent la subtilité de son fumet, et l’atténuation de celui-ci est d’autant plus sensible, que l’arôme sui generis de ces éléments est plus prononcé lui-même.
Il se peut que ce soit alors un mets classé parmi les grands mets, parce que son prix est élevé ; mais ce n’est point un mets de véritable gastronome. Néanmoins, nous devons donner ici quelques formules le concernant, en recommandant de ne jamais le désosser.
Ortolans en Caisses. — Farcir les ortolans de gros comme une noisette de foie gras ; les envelopper chacun dans un carré de mousseline et les pocher pendant 5 à 6 minutes dans un fonds très corsé.
Les dresser ensuite chacun dans une petite caisse, dont le fond sera garni d’un fin salpicon de foie gras et de truffes ; les napper de fumet de gibier très réduit.
Ortolans aux Questches. — Ceci est le meilleur apprêt qui convienne aux ortolans, après le rôtissage.
Partager en deux de très grosses questches ; retirer le noyau ; les ranger sur une plaque ; garnir la cavité de chacune de gros comme une noisette de beurre et les mettre au four.
Lorsqu’elles sont presque cuites, placer sur chaque moitié de prune un ortolan mouillé et enveloppé d’une feuille de vigne ; les passer pendant 4 minutes dans un four très chaud.
En les sortant du four, les saler légèrement et les arroser, au pinceau, avec du verjus.
Ils se servent tels quels, mais la prune ne se mange pas : elle est simplement pour servir de support à l’ortolan.
Ortolans au suc d’Ananas. — Voir au Chapitre des Rôtis.
Sylphides d’Ortolans. — Garnir à moitié de farce Mousseline d’ortolans, à l’essence de truffes, de toutes petites cassolettes en argent ou en porcelaine, beurrées. Placer ces cassolettes à l’entrée du four pour pocher la farce.
Cuire au beurre, pendant 3 minutes seulement, autant d’ortolans qu’il y a de cassolettes garnies, et en temps voulu pour qu’ils soient prêts juste au moment où la farce est pochée.
Placer un ortolan dans chaque cassolette ; les arroser de Beurre noisette additionné d’un peu de glace fondue et de suc d’ananas.
— Servir de suite.
Timbale d’Ortolans Rothschild. — Préparer : 1$^o$ une croûte de timbale ; 2$^o$ un foie gras truffé ; 3$^o$ 24 ortolans rôtis seulement 2 minutes, à feu vif ; 12 petites truffes, cuites au Madère.
Le tout étant prêt ; placer le foie gras au milieu de la timbale, debout ; l’entourer avec les ortolans disposés en deux rangées superposées, et les truffes. Fermer la timbale avec son couvercle ; souder celui-ci avec une bande de pâte crue ; remettre la timbale, ainsi garnie, au four de chaleur moyenne pendant un quart d’heure environ.
En la sortant du four, la remplir d’un fonds de veau gélatineux et corsé, additionné de la cuisson des truffes.
— Servir cette timbale au bout de 2 ou 3 jours seulement.
Aspic d’Ortolans. — Les rôtir ; laisser refroidir ; puis les mouler dans une bordure de gelée fine, très limpide.
Mandarines d’Ortolans. — La fin de la saison de l’ortolan coïncide avec l’arrivée des premières mandarines, qui sont encore un peu aigrelettes, ainsi qu’il convient pour cette préparation.
Cerner le dessus de l’écorce ; retirer les quartiers des mandarines et placer dans chaque écorce un ortolan rôti, froid. L’entourer avec quelques quartiers parés à vif ; remplir l’écorce de gelée très fine, légèrement acidulée et laisser prendre.
— Dresser sur serviette, en rapportant sur chaque mandarine le morceau d’écorce enlevé et ayant encore, autant que possible, la queue et quelques feuilles.
Nota. — L’ortolan doit être placé de telle façon dans l’écorce, que sa tête soulève le morceau rapporté.
Ortolans à la Rothschild. — Couper aux deux tiers de la hauteur de grosses truffes cuites au Champagne.
Les creuser avec la cuiller à racines ; placer dans chacune un ortolan rôti et refroidi ; finir d’emplir les truffes avec de la gelée très fine additionnée de paillettes d’or et laisser prendre.
Couvrir avec les couvercles enlevés, lustrés à la gelée ; dresser comme les truffes à la serviette.
Timbale d’Ortolans à la Tzarine. — Procéder comme il est indiqué pour la « Timbale de Cailles à la Tzarine » (Voir Cailles.)

#### BECS-FIGUES ET BÉGUINETTES

Bien que ces oiseaux soient d’espèces différentes, leur valeur culinaire les destine aux mêmes apprêts.
Les Becs-figues se trouvent surtout dans les contrées méridionales, tandis que les Béguinettes sont originaires des pays du Nord. Il en est consommé beaucoup en Belgique.
Les formules qui suivent peuvent donc être appliquées aussi bien à l’un qu’à l’autre de ces oiseaux.
Béguinettes à la Bonne-femme. — Compter 3 ou 4 oiseaux par personne et procéder comme il est indiqué pour les « Grives à la Bonne-femme ».
Béguinettes à la Liégeoise. — Procéder comme il est indiqué pour les « Grives à la Liégeoise ».
Béguinettes à la Polenta. — Préparer une Polenta (voir Série des Farinages, Chapitre des Légumes), en la tenant de la consistance d’une purée de pommes de terre. L’assaisonner ; lui ajouter fromage râpé et beurre, et la dresser en timbale.
Sauter vivement les oiseaux au beurre ; les ranger sur cette polenta.
Déglacer le plat, sans le dégraisser, avec un filet de cognac et un peu d’eau ; arroser les oiseaux et la polenta avec ce déglaçage.
Béguinettes à la Romaine. — Abaisser en bandes de 5 centimètres de largeur, de la Polenta tenue très ferme et ranger ces bandes sur une plaque.
Disposer dessus les oiseaux qui auront été vivement colorés au beurre, et en laissant entre eux un intervalle de 3 centimètres. Mouiller les bords des bandes ; les couvrir avec d’autres bandes ayant les mêmes dimensions ; souder ; marquer les divisions avec le dos d’un couteau ; mouiller légèrement la surface et cuire pendant 10 minutes, au four de bonne chaleur moyenne.
Détailler en sortant du four et servir brûlant.
Si la Grouse n’existait pas, la Bécasse serait le premier des Gibiers à plume. Mais elle a sur la Grouse, qui ne peut être estimée à sa valeur que dans les pays qu’elle habite, 1 avantage que son fumet est moins fugace et qu’elle peut attendre plus longtemps son emploi ; car elle n’est réellement en possession de toutes ses qualités que quand elle est légèrement faisandée.
Bécasse à la mode d’AIcantara. — Voir Notice et formule à l’article Faisan.
Bécasse de Carême. — Arroser la bécasse d’un filet d’huile et la rôtir en la tenant saignante. Aussitôt cuite, la partager dans la longueur et faire deux escalopes dans chaque moitié de l’estomac.
Délayer dans une sauteuse une demi-cuillerée de moutarde française avec un filet de jus de citron ; rouler dedans les morceaux de bécasse, estomac et cuisses, et tenir au chaud.
Hacher les carcasses et les intestins ; arroser d’un verre de fine Champagne flambée ; réduire ; ajouter une cuillerée de fumet de gibier et laisser cuire pendant 5 minutes.
Passer au chinois, avec forte pression, sur les morceaux de bécasse ; rouler la casserole pour les envelopper de ce coulis ; dresser en timbale chaude et placer la tête de la bécasse sur les morceaux.
Bécasse à la Fine Champagne. — Rôtir et découper la bécasse en 6 morceaux comme ci-dessus. Disposer ces morceaux dans une terrine ronde avec la tête dessus ; couvrir et tenir au chaud.
Déglacer la casserole avec de la fine champagne flambée ; ajouter les intestins hachés et délayés avec le jus de la carcasse, pressée, une cuillerée de fumet de gibier, un filet de jus de citron et une pointe de Cayenne. Verser ce coulis sur les morceaux de bécasse ; chauffer sans laisser bouillir et servir tel quel.
Bécasse à la Favart. — Procéder comme pour le « Caneton Rouennais soufflé », en ayant soin d’ajouter à la farce les intestins de la bécasse.
Lorsque la carcasse est garnie, ranger sur la farce les suprêmes escalopés, avec une rangée de lames de truffes au milieu. Le pochage de la farce demande environ 20 minutes.
— Servir en même temps une sauce Demi-glace au fumet de bécasse.
Mousse et Mousselines de Bécasse. — La préparation de la farce Mousseline se fait selon la formule initiale donnée à la Série des Préparations froides, en y ajoutant le foie et les intestins sautés au beurre, passés au tamis et additionnés du même poids de purée de foie gras.
Le traitement de la Mousse et des Mousselines est le même que celui qui est indiqué en de nombreux endroits de cet ouvrage.
Pâté chaud de Bécasse. — En tenant compte du changement d’élément opérer selon les indications et observations formulées à l’article « Faisan ». (Voir Pâté chaud de Faisan.)
Ne pas omettre d’ajouter à la farce gratin, les intestins de la bécasse sautés au beurre, passés au tamis, et 100 grammes de foie gras par livre de farce.
Bécasse à la Biche. — Procéder comme pour la « Bécasse à la fine Champagne », sauf les modifications suivantes :
1$^o$ Dresser les morceaux de bécasse sur un croûton en pain frit, masqué de farce gratin de gibier ;
2$^o$ Lier la sauce avec un peu de purée de foie gras ; la mettre au point avec 30 grammes de beurre et la passer sur les morceaux, à travers un gros chinois, en pressant avec un fouet ou une cuiller.
Salmis de Bécasse. — Suivre en tous points la formule du Salmis de Faisan, en ayant soin : 1$^o$ de rôtir la bécasse en la tenant très saignante ; 2$^o$ d’ajouter les intestins au coulis.
Bécasse sautée au Champagne. — Découper la bécasse à cru ; assaisonner et raidir vivement les morceaux au beurre.
Couvrir ; laisser pocher pendant 5 minutes en conservant la chair bien moelleuse ; puis, dresser en timbale, fermer celle-ci et tenir au chaud.
Dans le même beurre, faire revenir la carcasse et les intestins hachés ; déglacer, sans dégraisser, avec un verre de champagne et réduire des trois quarts.
Broyer le tout au mortier ; ajouter le même poids de beurre ; passer au tamis fin ; finir la purée obtenue avec un filet de jus de citron et une pointe de cayenne.
Chauffer sans laisser bouillir et verser sur les morceaux de bécasse.
Bécasse sautée aux Truffes. — Procéder comme ci-dessus, en ajoutant 50 grammes de lames de truffes aux morceaux de bécasse.
Faire le déglaçage au Madère et à l’essence de truffes.
Soufflé de Bécasse. — La formule est la même que celle de la « Bécasse à la Favart ».
Bécasse Souwaroff. — En tenant compte de la grosseur de l’oiseau pour la quantité de truffes et les proportions de foie gras, procéder comme il est dit pour le Faisan Souwaroff ».
Suprêmes de Bécasse. — Les différentes formules indiquées pour les « Suprêmes de Perdreau », sont applicables à ceux de Bécasse.
Timbale de Bécasse à la Diane. — Voir « Timbale de perdreau à la Diane • et procéder de même.
Timbale de Bécasse Metternich. — Préparer une croûte de timbale décorée, plutôt large que haute.
Rôtir la bécasse en la tenant vert-cuite ; lever les suprêmes et les dresser dans la timbale en les alternant avec des escalopes de foie gras frais, sautées au beurre au moment.
Piler les débris et la carcasse de la bécasse ; ajouter quelques cuillerées d’essence de truffes ; passer au tamis d’abord, en pressant fortement et à l’étamine ensuite.
Chauffer le coulis obtenu, sans le laisser bouillir ; le compléter avec un filet de jus de citron, fine Champagne, beurre ; le verser dans la timbale, sur les morceaux de bécasse et les escalopes de foie gras.
Timbale de Bécasses Nesselrode. — Poêler les bécasses en les tenant vert-cuites.
Lever les filets et les mettre de côté ; désosser ce qui reste ; piler les chairs obtenues avec le quart de leur poids de foie gras cru. Passer au tamis et ajouter le même poids de farce de gibier, à la panade et au beurre.
Additionner le fonds de poêlage des carcasses hachées et d’un verre de fine Champagne ; laisser cuire pendant quelques minutes ; passer et cuire dans ce fonds, pour une timbale ordinaire, 150 grammes de truffes tournées en olives.
Foncer en pâte fine un moule à charlotte, beurré ; garnir le fond et les parois avec la farce apprêtée ; dresser, le long de cette farce, les filets de bécasse détaillés en escalopes. Remplir le centre avec les truffes et les couvrir de quelques cuillerées de sauce Espagnole, réduite avec une partie du fumet.
Compléter par une couche de farce ; fermer la timbale avec une abaisse de pâte ; la cuire pendant trois quarts d’heure, au four de chaleur moyenne.
Au moment de servir, démouler la timbale sur le plat de service ; l’entourer de quelques cuillerées de sauce Demi-glace additionnée du reste de fumet. — Servir à part une saucière de même sauce.
En suivant le même procédé, cette « Timbale Nesselrode » peut se faire également avec Faisan, Perdreau, Bécassine, ou Gelinotte ; seulement, on doit mentionner sur le menu le gibier employé.
Aspic de Bécasses. — Rôtir les bécasses en les tenant juteuses ; les laisser refroidir ; puis, lever les filets et les partager chacun en deux escalopes.
Piler et passer au tamis la chair des cuisses ; additionner cette purée d’un filet de cognac et d’un peu de gelée ; en farcir les escalopes et laisser raffermir.
Chaudfroiter ensuite ces escalopes et les monter en aspic selon le procédé ordinaire.
Bécasses en Belle-vue. — Les désosser en laissant cuisses et pattes ; les farcir de moitié farce gratin et moitié farce de gibier crue, mélangées, en disposant au milieu quelques morceaux de foie gras en forme de lardons et quelques petits quartiers de truffes.
Envelopper chaque bécasse dans une mousseline après l’avoir reformée ; les pocher pendant 30 minutes dans un bon fonds de gibier et laisser refroidir.
Les napper ensuite d’une sauce Chaud-froid brune au fumet de bécasse ; décorer l’estomac de chacune avec des détails de truffe et de blanc d’œuf ; lustrer fortement à la gelée.
Dresser les bécasses debout, le long d’un tampon fixé sur le milieu d’un plat et surmonté des têtes, avec les yeux imités.
Bengalines de Bécasses. — Rôtir les bécasses ; les laisser refroidir ; puis, lever les filets et les escaloper chacun en trois.
Avec les chairs des cuisses et les parures, préparer une Mousse.
Chemiser des moules à quenelles, ayant la forme d’œufs, d’une couche de cette Mousse ; disposer au milieu : une cuillerée de fumet de bécasse très réduit et froid ; une escalope et une lame de truffe. Recouvrir de Mousse ; lisser et faire prendre au frais.
La Mousse étant suffisamment raffermie, démouler les œufs ; les chaudfroiter à brun et les décorer aux truffes.
Les ranger ensuite dans une timbale ou un plat creux carré ; les recouvrir de fine gelée peu collée et laisser prendre celle-ci. Dresser sur bloc de glace, au moment de servir.
Chaud-froid de Bécasse. — Procéder selon la méthode ordinaire, en employant de la sauce Chaud-froid brune à l’essence de bécasse.
Bécasses Cécilia. — Procéder comme il est indiqué pour les a Cailles à la Cécilia ».
Côtelettes de Bécasse Sarah Bernhardt. — Rôtir 3 bécasses et les désosser aussitôt froides.
Détailler en dés 4 des filets ; mélanger la moitié de ce salpicon avec la même quantité de salpicon de langue écarlate ; mélanger l’autre moitié avec le double de foie gras coupé en dés. Lier ces deux préparations avec quelques cuillerées de sauce Chaud-froid brune.
Vider à la cuiller 10 moyennes truffes bien rondes ; les garnir avec la composition de filets au foie gras.
Piler le reste des chairs de bécasses avec le même poids de foie gras et la pulpe retirée des truffes. Passer au tamis ; travailler cette purée sur glace et lui ajouter : 70 grammes de beurre fin ; un décilitre et demi de sauce Chaud-froid brune, tiède ; un demi-décilitre de glace de gibier.
Avec cet appareil, foncer de petits moules à côtelettes chemisés à la gelée ; garnir l’intérieur de chacune d’une cuillerée à café de la composition de filets et langue écarlate ; recouvrir d’appareil et mettre à la glace.
Démouler ces côtelettes au moment ; les dresser en turban autour d’un tampon, pris dans une couche de gelée mise au fond du plat et disposer les truffes au milieu.
Bécasses Esclarmonde. — Lever les filets de bécasses rôties et froides ; les partager chacun en deux escalopes.
Avec les chairs des cuisses et les débris, préparer une Mousse.
Fixer chaque escalope de filet sur une tranche de foie gras cuit, de même forme, en la soudant avec un peu de Mousse. Chaudfroiter à brun et décorer aux truffes.
Faire prendre ce qui reste de Mousse dans un petit moule à dôme chemisé à la gelée.
Démouler au moment sur un tampon en riz posé sur le plat de service ; ranger les escalopes chaudfroitées autour de la Mousse ; entourer le tampon de gelée hachée.
Bécasse à la Marivaux. — Lever les filets d’une bécasse rôtie, froide, et les escaloper.
Supprimer les os de l’estomac ; remplir la carcasse d’une Mousse de bécasse au foie gras, en lui donnant la forme de l’oiseau ; chaudfroiter les cuisses et le train de derrière.
Dresser sur une couche de gelée prise dans le fond d’un plat ; rapporter sur la bécasse les escalopes de filets, en les disposant en sens inverse et en les intercalant d’escalopes de foie gras un peu plus petites. Placer une rangée de lames de truffes chevalées sur le milieu, entre les escalopes ; combler les vides avec de la gelée hachée poussée au cornet.
Entourer ensuite la bécasse de gelée mi-prise, et la tenir au frais jusqu’au moment de servir.
Mousse et Mousselines de Bécasse. — Voir « Mousse et Mousselines de Faisan ».
Pain de Bécasse. — Voir la formule initiale à la Série des Préparations froides, Chapitre des Garnitures, ou procéder comme il est indiqué pour le « Pain de foie gras ».
Salmis froid de Bécasse. — Préparer le Salmis selon la méthode ordinaire, mais supprimer les champignons et doubler les proportions de truffes.
Ranger les morceaux dans une terrine plate, en terre, ou dans un plat creux carré, avec sauce et truffes, et laisser prendre. Couvrir ensuite d’une couche de fine gelée au fumet de bécasse et servir bien froid.
Les préparations froides de ces gibiers sont les mêmes que celles de la Bécasse, en y apportant les modifications nécessitées par la différence de grosseur.
Les oiseaux de cette catégorie se servent principalement rôtis.
Ils peuvent cependant fournir d’excellents Salmis qui se préparent selon la formule du « Salmis de faisan », ou selon celle du « Salmis à la Rouennaise ».
Toutes les formules du « Caneton à la Rouennaise » leur sont également applicables.
Il y a deux sortes de Pluviers : le Pluvier doré et le Pluvier d’eau, qui est bien inférieur au premier. Les Pluviers et Vanneaux sont considérés comme gibiers maigres.
Ces oiseaux sont généralement servis rôtis ; mais on peut les préparer aussi en Salmis, en ayant soin d’éliminer la peau dans la préparation du coulis.
Ils ne figurent d’ailleurs que sur des menus très ordinaires et ne sauraient avoir leur place sur le menu d’un dîner important.