# Cours d’agriculture (Rozier)/CHICORÉE-SAUVAGE

CHICORÉE-SAUVAGE. (Cichorium entibus).
Cette plante, que l’on cultive généralement dans nos jardins, est la même que celle dont on fait usage pour les bestiaux. La manière de la cultiver dans les jardins a été suffisamment décrite à l’article chicorée de ce Dictionnaire. Nous nous bornerons donc ici à décrire sa culture en grand, à présenter les avantages qu’offrent sa tige et ses feuilles, comme fourrages, et ceux qu’on peut retirer de ses racines, en les employant comme une-substance propre à donner une excellente liqueur caféiforme.
Ne nous étant pas trouvés dans des circonstances propres à cultiver cette plante par nous-mêmes, nous allons extraire, des mémoires dé la Société d’Agriculture de Paris, un mémoire donné par un habile cultivateur, le citoyen Cretté de Palluel.
« Il seroît à désirer que la culture de la chicorée s’étendît dans tous les pays où les pâturages naturels manquent, et où Tes semences même des prairies artificielles se refusent au sol ; on en retireroit l’avantage de suppléer aux diverses espèces de fourrages qu’on ne peut se procurer, particulièrement dans le printemps et dans l’été.
» La chicorée croît aisément dans toutes sortes de terres ; elle est vivace, et demande peu de frais de culture ; elle se sème au printemps, après un seul labour ; on la recouvre ensuite avec la herse. Un boisseau de graine suffit pour un arpent, mesure de Paris. Elle peut se semer aussi, comme la luzerne, dans les avoines, avant les seconds hersages, afin que cette opération serve à couvrir la graine ; ou encore dans les orges, en répandant l’une et l’autre semence le même jour. Si on la sème seule, au mois de mars, dans une terre préparée par un labour, ensuite hersée et roulée, on peut faire deux récoltes la même année. Le produit sera beaucoup plus abondant si on fume le terrain l’hiver suivant. Il faut la faucher avant que les tiges aient acquis beaucoup de grosseur.
» Cette plante brave la grande sécheresse et résiste aux orages ; comme elle croît de bonne heure, ses premières feuilles, larges, touffues, s’étendent latéralement, couvrent la terre, et en conservent la fraîcheur, ce qui préserve ses racines des chaleurs qui souvent dessèchent toutes les autres productions. Elle ne craint pas les orages, parce que ses tiges, grosses et roides, se soutiennent contre les vents et les grandes pluies qui abattent et renversent tout. Les grands froids, ni la gelée, ne lui portent aucune atteinte. Son prompt accroissement la rend surtout précieuse, en ce qu’elle fournit un fourrage abondant et salutaire, dans une saison où les bestiaux, rebutés de la nourriture sèche de l’hiver, sont avides de plantes fraîches. Mon dessein n’est point de préconiser cette production plus qu’elle ne le mérite ; je me bornerai à rapporter quelques observations que j’ai faites très-récemment, et dont je puis garantir l’authenticité. J’ai mis, au mois d’avril de cette même année, trois chevaux à la nourriture de la chicorée verte ; l’un d’eux avoit des démangeaisons sur tout le corps ; l’autre avoit des eaux à une jambe : ils se sont parfaitement rétablis, sans autres traitemens : ils sont même engraissés, sont devenus très clairs, et leur poil très-lisse. J’observerai que le premier et deuxième jours, ils mangèrent peu ; mais ensuite, et tout le temps qui a suivi, ils ont mangé cette herbe avec avidité, et ont été ainsi nourris à l’écurie pendant un mois entier.
» Les vaches auxquelles on donne à l’étable une ou deux rations de chicorée par jour, abondent en lait, et quoique cette plante soit amère, elles la mangent avec appétit, donnent un lait aussi doux et aussi crémeux que lorsqu’elles sont nourries avec tout autre fourrage.
» Donnée aux moutons, elle a l’avantage de les bien nourrir, et de les préserver de la maladie rouge, qui enlève quelquefois la moitié des troupeaux.
» Le sol sur lequel j’ai semé la grande chicorée, est une terre savonneuse et d’une qualité médiocre. Le produit pourra peut-être paroître exagéré ; aussi, je n’exige pas qu’on en croie un simple récit ; mais, ce que j’avance à cet égard, peut être constaté par ce qui est encore existant dans la portion de terrain qui n’a point été coupée. Cette plante a dans le moment actuel, (le 20 juin) sept, et même huit pieds de haut : elle est extrêmement touffue et chargée de feuilles. Le produit d’une seule coupe, sur l’étendue d’un arpent, peut être évalué à plus de cinquante-cinq milliers pesant, par l’appréciation et le calcul juste que j’en ai fait. En comparant ce produit à la plus riche et la plus abondante prairie naturelle ou artificielle, on verra qu’il n’en est aucune d’aussi féconde. La portion qui a été la première coupée au mois d’avril dernier, pourra l’être encore présentement, ce qui produira au moins quatre coupes dans l’année.
» J’en ai recueilli l’année dernière, que j’ai fait sécher, et que les moutons ont très-bien mangée pendant l’hiver ; mais la dessiccation en est difficile.
» Cette plante, qui croît si facilement, dont le produit est si abondant, et qui a des propriétés si précieuses, est bien faite pour déterminer à sa culture ceux qui en voient les avantages ; et peu de cultivateurs se refuseront, sans doute, à en ensemencer une portion de leur terrain, qu’ils abandonneront au printemps à leurs bestiaux, ou qu’ils feront couper pour leur être donnée en verd à l’étable. Cette dernière méthode sera toujours la plus profitable ».
La culture de la chicorée, pour la nourriture des bestiaux, est assez générale en Allemagne et en Prusse. On la sème en avril ou au commencement de mai. On coupe les tiges lorsqu’elles sont élevées de trois pieds ; il se fait une dernière récolte, moins abondante, vers la fin de l’automne. C’est à cette époque qu’on retire de terre les racines dont on veut faire du café. J’ai vu cultiver aux environs de Berlin de la chicorée-sauvage uniquement destinée à ce dernier usage. Quelques personnes prétendent que la liqueur caféiforme qui en provient est meilleure lorsque les tiges n’ont pas été coupées. La différence dans la qualité n’est cependant pas assez sensible pour négliger une récolte aussi précieuse que celle de la tige et des feuilles.
Les racines viennent plus grosses lorsqu’on laisse croître la tige sans la couper.
Quelques jours après avoir fait la récolte, on fend en long avec un couteau les racines ; puis on les coupe en travers de la longueur de huit à dix lignes. On se sert pour cette dernière opération, d’une machine à couteau employée en Allemagne pour hacher la paille. Lorsqu’on a coupé les racines on les étend sur des toiles, à l’air ou au soleil. Après les avoir ainsi exposées deux ou trois jours, on finit la dessiccation dans le four. Lorsque le temps est beau, ou lorsqu’on a un local suffisamment spacieux, on peut les laisser entière méat sécher à l’air.
Les racines de chicorée ainsi séchées se conservent sans rien perdre de leur qualité ; la manière de les rôtir est la même que pour le café. Il est nécessaire de les moudre aussitôt après la torréfaction, sans quoi la mouture en seroit très-difficile par la raison qu’elles s’imprègnent très-promptement de l’humidité atmosphérique.
Lorsqu’on voudra conserver cette poudre de café, sur-tout en grande quantité, il faut avoir soin de ne pas fermer exactement les vases dans lesquels on la dépose ; on doit se contenter de les couvrir ; il seroit même plus prudent de ne point la réunir en trop grande quantité ; car alors elle s’échauffe et s’enflamme facilement. On évitera cet accident en laissant un libre accès à l’air.
Lorsqu’on veut avoir un café qui ait à peu près la même saveur et le même parfum que le café ordinaire on mélange trois portions de café avec une portion de chicorée. Quelques personnes font les mélanges égaux ; d’autres mettent les trois quarts de chicorée ; enfin la classe indigente se contente de cette dernière substance sans addition de café. J’ai goûté plusieurs fois de la liqueur provenue de cette racine, soit pure, soit mélangée avec du lait ; et je l’ai trouvée bien supérieure à toutes les boissons de ce genre faites avec du seigle, des pois, des haricots, etc.
On estime en Prusse que les deux tiers du café qui se consomme dans ce royaume sont faits avec la racine de chicorée. Quoique cette consommation soit moindre en Allemagne, elle est cependant très-considérable.
Tandis que les commerçans vont chercher à grands frais des denrées pour satisfaire la sensualité des personnes riches, il est du devoir d’un écrivain qui s’intéresse à la classe indigente, d’indiquer les moyens qui peuvent augmenter le bien être de cette classe. Il vaudroit sans doute mieux que les hommes n’eussent pas contracté des habitudes qui, en leur donnant des jouissances factices, les privent des besoins réels ; mais puisque ces habitudes sont contractées, lorsqu’on n’a pas la volonté ni la force de s’en défaire, c’est rendre un service à ses concitoyens de leur indiquer le moyen de les satisfaire à peu de frais.
Lasteyrie.