# Le guide culinaire/Légumes
### XIII LÉGUMES ET FARINAGES

Blanchissage. — Cette opération répond à deux buts différents : Dans l’un de ses emplois, par exemple pour le traitement des épinards, petits pois, haricots verts et légumes verts en général, ce blanchissage est, en réalité, une cuisson conduite rapidement et à grande eau, pour conserver à ces légumes le chlorophylle ou principe de la couleur verte. Dans l’autre, ce traitement a pour but de faire disparaître l’âcreté naturelle des légumes : comme choux, céleri, chicorée, etc. — En principe, les légumes nouveaux ne se blanchissent pas. Pour ceux dont le blanchissage assure la cuisson, l’eau se sale à raison de 7 grammes au litre.
Rafraîchissage. — On ne devrait rafraîchir, après blanchissage, que les légumes destinés à être braisés, et ceux que les exigences du travail obligent à blanchir à l’avance. Mais un légume destiné à être lié de suite, ne peut que perdre de sa saveur en étant rafraîchi.
Cuisson des légumes à l’anglaise. — Ces légumes sont traités simplement à l’eau bouillante. Ils sont ensuite égouttés, séchés, dressés en timbale et servis accompagnés de coquilles de beurre. L’assaisonnement est fait par le convive lui-même. — Tous les légumes verts peuvent se traiter et se servir à l’anglaise.
Cuisson des légumes secs. — C’est un mauvais procédé que de tremper les légumes secs. S’ils sont de l’année et de bonne qualité, il suffit de les marquer à l’eau froide et de ne les amener que très lentement à l’ébullition. On les écume alors ; on les garnit, puis on les laisse cuire très doucement, à couvert.
Si on se trouve en présence de légumes trop vieux, ou de qualité inférieure, on peut les tremper ; mais à la condition de ne les laisser que le temps strictement nécessaire pour les gonfler, soit une heure et demie ou 2 heures.
Le trempage prolongé pendant plusieurs heures déterminant un commencement de germination, les éléments constitutifs du légume s’altèrent, il perd beaucoup de sa valeur et peut même occasionner des indispositions.
Braisage des légumes. — Ces légumes sont préalablement blanchis, rafraîchis, parés, ficelés par trois ensemble, déposés dans une casserole bardée, foncée comme pour Braisage et recouverts de bardes. Après avoir été mis à suer à casserole couverte, les légumes sont mouillés à couvert de fonds blanc et cuits doucement.
Après cuisson, ils sont égouttés, déficelés, parés selon la forme qui leur convient, tenus au chaud dans un sautoir, avec le fonds dégraissé et réduit, s’ils doivent être servis immédiatement. — S’ils sont apprêtés à l’avance, on les débarrasse en plats ou terrines spéciaux, avec leur cuisson passée dessus, bouillante, sans être dégraissée ; ils sont tenus en réserve, couverts d’un papier.
Sauces des légumes braisés. — Est le fonds de braisage réduit et bien dégraissé ; complété en certains cas par une addition de glace de viande et, en d’autres, par une quantité relative de sauce Demi-glace, filet de citron et beurre.
Liaison des légumes verts au beurre. — Ils doivent être égouttés à fond. On ajoute alors l’assaisonnement qu’ils comportent et le beurre, la liaison se fait en sautant le légume. Le beurre de liaison d’un légume doit toujours être ajouté hors du feu pour conserver sa saveur intégrale.
Liaison des légumes à la crème. — Les légumes destinés à être traités de cette façon doivent être tenus un peu fermes. Ils sont égouttés à fond et mis dans une casserole avec assez de crème fraîche bouillante pour les baigner, sans cependant les couvrir entièrement. On achève la cuisson en vannant de temps en temps.
La crème étant presque entièrement réduite, compléter avec beurre et un filet de jus de citron. — La liaison peut être légèrement augmentée au besoin par une addition de sauce Crème.
Crèmes et Purées de légumes. — Les Purées de légumes secs et de farineux s’obtiennent en passant ces légumes au tamis ; en les desséchant ensuite sur le feu avec un morceau de beurre, et en les mettant au point avec lait ou crème.
Les purées de légumes aqueux, comme haricots verts, choux-fleurs, etc., doivent s’additionner d’une certaine quantité de purée d’un légume farineux en rapport de goût avec le légume principal, pour assurer la liaison de celui-ci.
Les Crèmes de légumes s’obtiennent en remplaçant, pour la liaison, la purée de légume auxiliaire par une sauce Béchamel succulente et serrée.
Artichauts à la Barigoule. — Prendre les artichauts très frais et bien tendres. Après avoir paré le dessus, rogner les feuilles du tour, les blanchir, puis retirer le foin qui doit être complètement enlevé. Assaisonner l’intérieur et remplir le milieu de l’artichaut d’une composition de Duxelles additionnée du quart de son poids de lard gras frais râpé et d’autant de beurre.
Envelopper de fines bardes de lard les artichauts ainsi farcis ; les ficeler, les ranger dans une casserole préparée pour braisage et les braiser au vin blanc, doucement, en les tenant bien cuits.
Au moment de servir, déficeler, débarder et ranger les artichauts sur un plat.
Passer et dégraisser le fonds de braisage ; le lier avec la quantité voulue de bonne sauce Demi-glace ; le réduire assez pour n’obtenir que très peu de sauce et verser cette sauce sur les artichauts.
Artichauts à la Boulangère. — Choisir des artichauts moyens bien tendres ; en retirer le foin et les farcir de chair à saucisses bien relevée.
Les envelopper ensuite chacun dans une abaisse de pâte à pain ou de pâte à pâté ; les ranger sur une plaque et les cuire au four de chaleur moyenne pendant une heure et demie environ — Les servir tels quels.
Artichauts à la Cavour. — Tourner en forme d’œufs des petits artichauts de Provence, bien tendres.
Les cuire au Consommé blanc ; puis, les égoutter ; les presser pour en retirer toute l’humidité. Les tremper ensuite dans du beurre fondu ; les rouler dans du Gruyère et Parmesan râpés ; les ranger en couronne sur un plat à gratin et les colorer à four chaud.
Sauter au beurre un œuf dur, haché, par 6 artichauts. Lorsque le beurre est bien mousseux, compléter avec un peu d’essence d’anchois et de persil haché ; verser sur les artichauts.
Cœurs d’artichauts à la Clamart. — Les choisir de grosseur moyenne, très tendres, et les parer.
Les ranger dans une cocotte beurrée, avec une petite carotte nouvelle coupée en quartiers et 3 cuillerées de petits pois fraîchement écossés par artichaut ; ajouter un fort bouquet garni ; un peu d’eau ; saler légèrement ; couvrir et cuire très doucement à l’étuvée.
Au moment de servir, retirer le bouquet ; lier très légèrement le fonds avec un peu de beurre manié. — Servir tel quel, dans la cocotte.
Cœurs d’artichauts à la Maraîchère. — Tourner et blanchir à l’eau acidulée 12 petits artichauts bien tendres.
Dans une cocotte en terre, passer légèrement à l’huile un demi-oignon haché ; un blanc de poireau émincé ; 2 tomates pelées, pressées, concassées et une pointe d’ail broyé. Ranger les artichauts dans la cocotte, en les intercalant de pommes de terre nouvelles de même grosseur et de même forme ; assaisonner de sel et de poivre ; mouiller d’un verre de vin blanc ; couvrir les artichauts avec des feuilles d’oseille et d’épinard ciselées en quantités égales. — Couvrir hermétiquement la cocotte ; cuire au four très doucement et servir tel quel.
Artichauts avec sauces diverses. — Couper régulièrement les artichauts aux deux tiers de la hauteur ; les parer tout autour ; les ficeler et les plonger à l’eau bouillante légèrement salée. Cuire assez vivement ; bien les égoutter au moment de servir et les déficeler.
Les dresser sur serviette et envoyer en même temps, soit une sauce au Beurre, une sauce Hollandaise ou une sauce Mousseline.
Quand les artichauts ainsi cuits doivent être servis froids, on retire le foin de l’intérieur, on les dresse sur serviette et on les sert avec une « Vinaigrette ».
Artichauts à la Provençale. — Choisir de très petits artichauts de Provence ; les parer et les mettre dans une terrine en terre contenant de l’huile très chaude. Assaisonner de sel et de poivre ; couvrir la terrine ; laisser cuire pendant environ 10 minutes. Ajouter alors, par 12 artichauts, un demi-litre de pois bien tendres, fraîchement écossés, et une laitue coupée en grosse julienne.
Couvrir à nouveau et cuire doucement, sans mouillement : l’humidité des pois et de la laitue suffit pour le mouillement si, la terrine étant bien couverte, l’évaporation n’est pas trop forte et si le feu n’est pas trop vif.
Artichauts à la Stanley. — Tourner 20 petits artichauts bien tendres ou autant de fonds ; les marquer dans une sauteuse grassement beurrée, dont le fond sera garni de 2 gros oignons émincés, blanchis, et de 150 grammes de jambon cru, en tranches. Couvrir la sauteuse ; faire suer un instant ; mouiller d’un verre de vin blanc, réduire, puis mouiller à hauteur avec de la sauce Béchamel claire.
Cuire les artichauts et les dresser en légumier.
Réduire la sauce et la mettre au point avec 2 décilitres et demi de crème ; la passer à l’étamine avec pression et la beurrer grassement. — Saucer les artichauts ; saupoudrer la surface de ceux-ci d’un salpicon de jambon cuit.
Cromesquis et Croquettes d’artichauts. — Pour ces préparations on emploie seulement les fonds en procédant comme pour les autres Cromesquis et Croquettes. (Voir au Chapitre des Hors-d’Œuvre.)
Beignets d’Artichauts Colbert. — Farcir 20 petits fonds d’artichauts d’égale grosseur avec une farce à gratin additionnée de Duxelles sèche. Les assembler 2 par 2, farce contre farce et les maintenir ainsi soudés avec une brochette de bois.
Au moment de servir, les tremper à la pâte à frire et les frire de belle couleur. Retirer les brochettes ; dresser sur serviette avec quartiers de citron et persil frit.
— Servir à part une sauce Colbert.
Croûte aux Fonds d’Artichauts. — Émincer les fonds à cru ; les cuire à moitié dans un blanc. Les égoutter et terminer leur cuisson en les étuvant avec de la crème, dans un sautoir bien beurré après les avoir assaisonnés de sel, poivre et pointe de muscade.
Après cuisson, réduire la crème ; la monter au beurre et dresser comme il est indiqué à la « Croûte aux Champignons ».
Fonds d’Artichauts Cussy. — Cuire selon la règle 12 petits fonds d’artichauts tournés ; les égoutter ; les farcir en dôme d’une purée serrée composée de moitié foie gras et moitié truffes. Les tremper dans une sauce Villeroy et laisser refroidir. Parer ensuite l’excès de sauce ; paner les fonds à l’anglaise, les frire et les dresser sur serviette avec persil frit.
— Servir à part une sauce Madère corsée.
Fonds d’Artichauts farcis. — Choisir des artichauts moyens ; retirer les feuilles et le foin ; parer les fonds et les cuire à l’eau salée en les tenant un peu fermes. Après les avoir bien égouttés ; les farcir avec un appareil de Duxelles serré. — Les ranger sur un plat beurré ; saupoudrer la Duxelles de fine chapelure ; arroser avec un peu de beurre fondu et gratiner à four chaud.
— Servir une sauce Madère en même temps.
Fonds d’Artichauts à la Florentine. — Préparer les fonds d’artichauts comme ci-dessus.
D’autre part, faire revenir au beurre un gros oignon haché ; y ajouter, par 12 fonds d’artichauts, 300 grammes d’épinards blanchis et hachés. Remuer en plein feu pour faire évaporer l’humidité ; compléter avec : sel et poivre ; gros comme un pois d’ail écrasé ; une cuillerée de purée d’anchois et 2 cuillerées de Velouté. Cuire tout doucement pendant dix minutes ; farcir les fonds avec cette préparation ; les ranger sur un plat beurré ; napper de sauce Mornay ; saupoudrer de Gruyère coupé en brunoise et les glacer à feu vif.
En sortant le plat du four, arroser les fonds d’un filet de Beurre d’anchois fondu.
Fonds d’Artichauts aux Pointes d’asperges. — Préparer les fonds comme ci-dessus ; les étuver au beurre ; les garnir de pointes d’asperges liées à la crème et dressées en pyramide. Les ranger sur un plat beurré ; napper de sauce Mornay et glacer vivement.
Fonds d’Artichauts sautés. — Enlever feuilles et foin des artichauts ; parer les fonds et les émincer, crus.
Assaisonner de sel et de poivre ; les sauter au beurre; dresser en légumier et saupoudrer de fines herbes.
Quartiers d’Artichauts Diétrich. — Tourner et parer 12 artichauts blancs de Provence ; les couper en quatre et retirer le foin s’il y en a. Après les avoir blanchis légèrement, les égoutter ; les faire revenir au beurre avec un oignon haché. Les mouiller ensuite, à hauteur, avec du Velouté léger et de la cuisson de champignons ; les cuire doucement.
Dresser les quartiers au milieu d’une bordure de rizotto aux truffes du Piémont ; réduire la sauce ; la mettre au point avec un peu de crème et la verser sur les quartiers d’artichauts.
Quartiers d’Artichauts à l’Italienne. — Tourner et parer des artichauts moyens ; les couper en quatre. Parer les quartiers en retirant le foin ; les frotter avec un morceau de citron pour les empêcher de noircir ; les jeter à l’eau fraîche au fur et à mesure ; puis, les blanchir et les égoutter.
Les disposer ensuite sur un fonds de braise ; faire suer au four pendant 7 à 8 minutes ; mouiller au vin blanc ; réduire celui-ci et mouillera nouveau, à moitié hauteur, avec du fonds brun.
Cuire tout doucement au four, jusqu’à ce que les quartiers soient très tendres.
Au moment de servir, les dresser dans un légumier ; passer et dégraisser le fonds de cuisson ; le réduire ; l’ajouter à une sauce Italienne et verser cette sauce sur les quartiers d’artichauts.
Quartiers d’Artichauts à la Lyonnaise. — Après avoir blanchi les quartiers, les ranger dans un sautoir, sur une couche d’oignons ciselés et passés au beurre ; les traiter ensuite comme les « quartiers à l’Italienne ».
Dresser en timbale ; réduire la sauce ; la beurrer hors du feu ; verser sur les quartiers et saupoudrer de persil haché.
Quartiers d’Artichauts à la Paysanne. — Les quartiers d’artichauts étant parés et légèrement blanchis, les faire revenir au beurre avec 25 grammes de lard par artichaut. Ajouter ensuite 3 petits oignons glacés et 3 petites pommes Château, également par artichaut. Mouiller à hauteur avec du bouillon ; ajouter poivre, bouquet garni, et cuire rapidement, jusqu’à évaporation complète du mouillement.
La préparation se fait dans une casserole en terre et les quartiers sont servis dans l’ustensile même.
Purée ou Crème d’Artichauts. — Choisir des artichauts bien tendres : parer et tourner les fonds ; les cuire à moitié en les tenant très blancs. Finir la cuisson en les étuvant au beurre ; puis les passer au tamis fin, avec le beurre de cuisson. — Remettre la purée d’artichauts obtenue dans une casserole ; lui ajouter la moitié de son volume de purée de pommes de terre, bien fine et moelleuse.
Terminer la purée avec un peu de beurre frais et de Beurre noisette : celui-ci ayant pour but d’accentuer la saveur de l’artichaut.
Il y a quatre variétés principales d’asperges qui sont : celle d’Argenteuil, type de l’asperge française ; l’asperge verte ; l’asperge violette de Gênes, type de l’asperge italienne, très fine, mais un peu âcre ; l’asperge blanche de Belgique, qui est très fine aussi, mais supporte difficilement le transport.
Les asperges doivent être employées aussi fraîches que possible ; pelées avec soin ; lavées rapidement ; bottelées et cuites dans une eau salée abondante.
Certaines espèces, dont la saveur est un peu âcre, doivent être changées d’eau aussitôt cuites, afin d’enlever, ou tout au moins d’atténuer cette âcreté.
On dresse les asperges sur grille spéciale en argent, ou sur une serviette.
Asperges à la Flamande. — Selon la mode flamande, elles se servent avec un demi-œuf et 30 grammes de beurre fondu par convive. — Le jaune de l’œuf est broyé, assaisonné et monté au beurre dans l’assiette par le convive lui-même.
Cet accompagnement peut également se préparer à l’avance et être servi en saucière.
Asperges au Gratin. — Dresser les asperges par rangs, en nappant d’un peu de sauce Mornay les têtes de chaque rang. Lorsque toutes sont dressées, envelopper le bottillon aux deux tiers avec une bande de papier beurré. Masquer de sauce Mornay la partie laissée nue ; saupoudrer de Parmesan râpé ; glacer vivement à la salamandre ; enlever le papier et servir de suite.
Asperges à la Milanaise. — Les asperges étant bien égouttées, les disposer sur un plat long beurré, saupoudré de Parmesan râpé, par rangs dressés l’un sur l’autre en saupoudrant de Parmesan les pointes des asperges de chaque rang. Juste au moment de servir, arroser abondamment de Beurre noisette la partie couverte de fromage et glacer légèrement à la salamandre.
Asperges à la Mornay. — Procéder comme il est indiqué pour les « Asperges au gratin ».
Asperges à la Polonaise. — Bien égoutter les asperges ; les dresser sur un plat long, par rangs, en saupoudrant les têtes avec des jaunes d’œufs durs et du persil hachés, mélangés.
Juste au moment de servir ; couvrir les têtes de Beurre noisette, additionné de 30 grammes de mie de pain très fine et bien fraîche, par 125 grammes de beurre.
Asperges avec Sauces diverses. — Les : Sauce au beurre, Hollandaise, Mousseline, Maltaise, sont les accompagnements les plus fréquents des asperges chaudes. La Sauce Béarnaise, sans addition d’herbes aromatiques, sert aussi quelquefois, ainsi que le Beurre fondu.
Servies froides, elles s’accompagnent d’une sauce à l’huile ou d’une Mayonnaise ; principalement d’une sauce Mayonnaise à la crème fouettée dite Mayonnaise Chantilly.
Pointes d’Asperges au beurre. — Le rôle principal des pointes d’asperges est de servir de garniture ou d’élément de garniture, mais on peut très bien aussi les servir en légume.
On coupe les têtes en tiges de 5 centimètres de longueur environ, lesquelles sont réunies en bottillons ; et le reste de la partie tendre est divisé en morceaux de la grosseur d’un pois. Après les avoir lavées, on les plonge à l’eau bouillante salée, et on les cuit vivement pour les conserver bien vertes.
Aussitôt cuites, les égoutter à fond ; faire évaporer l’humidité en les sautant sur le feu, les lier au beurre, hors du feu, et les dresser en timbale, en plaçant les bottillons dessus.
Le plus souvent, on les sert dans des croûtes de bouchées, ou dans de petites tartelettes avec quelques têtes d’asperges sur chaque bouchée ou tartelette.
Pointes d’Asperges à la Crème. — Les préparer et les cuire à l’eau salée comme ci-dessus.
Leur liaison à la crème se fait comme celle des autres légumes préparés par ce procédé, et on les sert comme celles au beurre.
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Aubergines à la Crème. — Les prendre très fermes ; les peler ; les émincer en rondelles d’un demi-centimètre d’épaisseur et les dégorger au sel pendant une heure.
Les éponger à fond ensuite ; les étuver doucement au beurre et les lier finalement avec de la sauce Crème.
Aubergines à l’Égyptienne. — Les fendre en deux dans la longueur ; les cerner tout près des bords ; ciseler le milieu pour faciliter la cuisson de la chair et les frire. — Égoutter ; retirer la chair de l’intérieur ; ranger les écorces sur un plat à gratin beurré. Cela fait, hacher la chair retirée, en y ajoutant un peu d’oignon haché, cuit à l’huile.
Avec cette composition, emplir les écorces d’aubergines : arroser d’un filet d’huile, et les mettre au four pendant un quart d’heure. En sortant le plat du four, ranger sur chaque aubergine quelques petites rondelles de tomates sautées à l’huile ; saupoudrer de persil haché.
Aubergines frites. — Les couper en rondelles minces, les assaisonner, les fariner et les frire à l’huile fumante.
Dresser sur serviette et servir immédiatement, pour que les aubergines soient mangées croquantes.
Si elles attendent elles se ramollissent et perdent de leur valeur.
Nota. — On peut également les tremper dans une pâte à frire légère, ou les paner à l’anglaise.
Aubergines au gratin. — Frire les aubergines comme celles « à l’Égyptienne », les vider ; hacher la chair et lui ajouter le même poids de Duxelles sèche. Avec cette composition, garnir les écorces rangées sur un plat à gratin, beurré ; saupoudrer de chapelure ; arroser d’un filet d’huile et gratiner.
Entourer les aubergines d’un cordon de sauce Demi-glace en les sortant du four.
Aubergines à la Provençale. — Procéder comme pour les « Aubergines au gratin », en remplaçant la Duxelles par de la tomate sautée à l’huile et relevée d’une pointe d’ail.
Gratiner de même et entourer les aubergines d’un cordon de sauce Tomate en sortant le plat du four.
Aubergines Soufflées. — Couper en deux de belles aubergines ; les ciseler et les frire comme de coutume ; puis, retirer la chair de l’intérieur et ranger les écorces sur un plat à gratin beurré.
Hacher très finement la chair retirée ; la mélanger à la même quantité de sauce Béchamel, réduite, additionnée de Parmesan râpé. Ajouter des blancs d’œufs pris en neige bien ferme, dans les mêmes proportions que pour un Soufflé ordinaire.
Avec cette composition, garnir les écorces d’aubergines ; les ranger sur un plat ; cuire à four doux comme un Soufflé ordinaire.
— Servir immédiatement, en sortant les aubergines du four.
Aubergines à la Turque. — Peler les aubergines et les couper en six tranches, sur la longueur.
Assaisonner, fariner, frire ces tranches à l’huile ; puis les réunir par deux en les soudant avec une composition bien ferme de jaunes d’œufs crus et de fromage frais râpé.
Au moment de servir, les tremper dans une pâte à frire légère et les frire à l’huile fumante.
Dresser sur serviette avec persil frit bien vert.
Nota. — Ces tranches d’aubergines farcies peuvent être panées à l’anglaise, au lieu d’être trempées dans la pâte à frire.
Traitement et cuisson. — Après avoir supprimé les branches flétries, détacher les pétioles blancs du tour et les couper en tronçons de 7 à 8 centimètres de longueur. Peler ces tronçons ; les frotter au citron pour les empêcher de noircir, les jeter au fur et à mesure dans de l’eau fraîche acidulée.
Préparer de même le cœur du cardon, après en avoir retiré les parties ligneuses ; cuire le tout dans un Blanc, avec 500 grammes de graisse de veau hachée, répandue à la surface pour empêcher la pénétration de l’air qui ferait noircir le cardon.
Cuire tout doucement pendant, environ une heure et demie.
Cardons au Jus. — Dresser les cardons en timbale, et les saucer d’un succulent fonds de veau lié à l’arrow-root.
Cardons à la Milanaise. — Procéder comme il est expliqué pour les « Asperges à la Milanaise ».
Cardons à la Moelle. — Dresser les cardons en pyramide sur un plat rond ; les couvrir d’une sauce Moelle et les entourer de toutes petites bouchées feuilletées, garnies de moelle coupée en dés et pochée.
Ou bien : dresser les cardons dans une timbale ; disposer dessus le cœur divisé en rondelles, lesquelles sont dressées en couronne avec une lame de moelle pochée sur chaque rondelle de cœur. — Couvrir le tout avec la sauce Moelle.
Cardons à la Mornay. — Procéder exactement comme pour les cardons au Parmesan, en remplaçant la sauce Demi-glace par de la sauce Mornay. Glacer vivement et servir immédiatement.
Cardons au Parmesan. — Après avoir bien égoutté les morceaux, les dresser en pyramide par rangs superposés.
Arroser chaque rang de quelques cuillerées de Fine sauce Demi-glace et saupoudrer de Parmesan râpé. Couvrir le tout de même sauce, saupoudrer de Parmesan et glacer vivement.
Cœur de Cardon aux fines herbes. — Le cœur du cardon étant cuit, le parer autour de manière à lui donner une forme cylindrique ; le découper transversalement, en rondelles d’un centimètre d’épaisseur. Rouler ces rondelles dans de la glace de viande blonde légère, beurrée et additionnée de fines herbes hachées.
Nota. — Ainsi préparé, le cœur de cardon constitue une excellente garniture pour Tournedos et Poulets sautés.
Cardons avec Sauces diverses. — On peut les servir soit : Au Jus ; ou avec une sauce Demi-glace, Crème, Hollandaise, Mousseline, Italienne, Bordelaise, etc.
Facultativement, la sauce est versée dessus, ou servie à part.
Si les cardons sont saucés, on les dresse dans une timbale ; si la sauce est envoyée à part, on peut les dresser sur une grille en argent, comme les asperges.
Carottes glacées pour garnitures. — Les carottes nouvelles ne se blanchissent pas ; elles sont tournées entières ou coupées en deux ou quatre, selon leur grosseur et parées. — Si elles sont vieilles elles sont tournées en forme d’olives allongées et fortement blanchies avant d’être mises en cuisson.
Mettre les carottes dans une casserole avec assez d’eau pour qu’elles en soient à peu près couvertes, 30 grammes de sel, 30 grammes de sucre et 60 grammes de beurre par demi-litre d’eau.
Cuire jusqu’à évaporation presque complète, pour obtenir une réduction à l’état de sirop. Sauter les carottes dans cette réduction pour les envelopper d’une couche brillante.
Nota. — Quel que soit l’emploi ultérieur des carottes, elles doivent être d’abord préparées de cette façon.
Carottes à la Crème. — Préparer les carottes comme ci-dessus et, quand le mouillement est réduit à l’état de sirop, les couvrir de crème bouillante. Réduire suffisamment celle-ci et dresser en timbale.
Carottes à la Marianne. — Tailler des carottes nouvelles en grosse julienne. Étuver cette julienne au beurre, en y ajoutant moitié de son poids de mousserons sautés au beurre.
Au dernier moment, rouler le tout dans un Beurre à la maître-d’hôtel additionné de glace de viande et dresser en timbale.
Carottes à la Vichy. — Émincer les carottes et, si elles sont vieilles, les blanchir assez fortement.
Les traiter exactement comme les « Carottes glacées » ; dresser en timbale et saupoudrer de persil haché.
Purée de Carottes. — Les émincer ; les cuire à l’eau légèrement salée avec sucre et beurre, comme pour les « carottes glacées », et le quart de leur poids de riz.
Les égoutter aussitôt cuites ; passer au tamis fin ; puis, prendre la purée dans un sautoir et la dessécher à feu vif avec 100 grammes de beurre par livre de purée.
Lui ajouter ensuite du lait ou du Consommé, en quantité suffisante pour lui donner la consistance d’une purée ordinaire. — Dresser en timbale avec des croûtons en pain de mie taillés en triangles, frits au beurre au moment.
Cette purée est souvent usitée comme garniture de pièces de veau braisées.
Flan aux Carottes. — Se sert soit comme Légume, soit comme Entremets.
Cuire à blanc une croûte de flan, foncée en pâte fine ; la garnir avec une purée de carottes légèrement sucrée. Recouvrir cette purée de tranches de carottes taillées en demi-lunes ; cuites selon le procédé indiqué pour les carottes glacées, mais tenues bien entières.
Napper avec la cuisson des carottes réduite en sirop et passer le flan au four pendant 5 minutes.
Les céleris pour braiser doivent être sans filandres, blancs, et bien tendres.
Les couper de façon à leur laisser seulement 20 centimètres de longueur depuis la base ; retirer les branches vertes du tour, parer la racine ; les laver ; les blanchir pendant un quart d’heure et les rafraîchir.
Les braiser ensuite selon le procédé ordinaire. — Lorsqu’ils sont cuits, diviser chaque pied en deux ou trois morceaux ; replier chaque partie en deux pour les dresser.
Les formules indiquées pour les cardons sont applicables au céleri en branches en suivant les mêmes procédés. En se reportant à ces formules, on pourra donc l’apprêter :
Au Parmesan — Sauce Mornay — À la Milanaise.
Sauces : Demi-Glace — Moelle — Crème — Fines Herbes — Italienne — Hollandaise — Au Jus, etc.
Céleri-Rave à l’Italienne. — Peler fortement le céleri ; le diviser en tranches d’un centimètre et demi d’épaisseur ; parer correctement ces tranches. Les cuire aux trois-quarts à l’eau légèrement salée ; égoutter à fond ; les ajouter dans une sauce Italienne et compléter leur cuisson doucement dans cette sauce.
Dresser en timbale et saupoudrer de persil haché.
Céleri-Rave au jus. — Préparer le céleri comme ci-dessus ; finir de le cuire dans un jus de veau lié. — Dresser en timbale et servir tel quel.
Purée de Céleri. — Émincer les céleris, les blanchir et les étuver jusqu’à cuisson complète avec un peu de consommé très gras.
Les égoutter aussitôt cuits ; les passer au tamis en y joignant le fonds de cuisson bien dégraissé ; lier la purée avec environ un quart de purée de pommes de terre, bien blanche, tenue un peu ferme ; chauffer ; beurrer au dernier moment et dresser en timbale.
Purée de Céleri-Rave. — Peler les céleris ; les couper en tranches et les cuire à l’eau salée. Égoutter et passer au tamis ; en y ajoutant le tiers de leur poids de pommes de terre cuites à l’eau salée, comme pour la purée ordinaire.
Prendre la purée dans un sautoir ; l’additionner de 50 grammes de beurre par livre ; puis la dessécher à feu vif et la ramener ensuite à sa consistance normale, avec du lait. Au moment de servir, la beurrer, hors du feu, et dresser en timbale.
Les cèpes qui ne sont pas ouverts, ou à peine, ne se lavent pas.
Ceux qui sont complètement ouverts doivent, au contraire, être lavés ; on les fait griller, ou on les étuve au beurre, après les avoir bien épongés.
Cèpes à la Bordelaise. — Escaloper les cèpes ; les assaisonner de sel et de poivre ; les mettre dans de l’huile très chaude et les sauter jusqu’à ce qu’ils soient bien rissolés.
Presque au dernier moment, ajouter, par 250 grammes de cèpes : 30 grammes de queues des cèpes réservées et hachées ; une cuillerée à café d’échalotes hachées ; une cuillerée de mie de pain, laquelle a pour but d’absorber l’excès d’huile lorsque les cèpes sont servis.
Sauter le tout ensemble pendant quelques minutes ; dresser en timbale ; compléter avec un filet de jus de citron et persil haché.
Cèpes à la Crème. — Escaloper les cèpes ; les étuver au beurre avec une cuillerée à dessert d’oignon haché cuit au beurre, à blanc, par 250 grammes de cèpes.
Lorsqu’ils sont étuvés, les égoutter ; les couvrir ensuite de crème bouillante et laisser bouillir doucement jusqu’à complète réduction de celle-ci.
Au dernier moment, compléter avec un peu de crème claire et dresser en timbale.
Cèpes à la Provençale. — Opérer comme pour les « Cèpes à la Bordelaise », en remplaçant l’échalote par de l’oignon haché et une pointe d’ail écrasé.
Dresser en timbale ; finir avec un filet de jus de citron et persil haché.
Cèpes Rossini. — Procéder selon la formule « Cèpes à la crème » en ajoutant aux cèpes le tiers de leur poids de truffes crues, coupées en lames épaisses, qui sont étuvées en même temps.
Au moment de servir, compléter avec un peu de glace de viande blonde fondue et dresser en timbale.
Sous cette simple désignation, on ne comprend, en cuisine, que le champignon blanc de couche, ouïe champignon de prairie dont il est fait un très grand usage en Angleterre.
Les autres espèces sont toujours désignées sous leurs noms propres.
Champignons à la Crème. — Procéder comme il est indiqué pour les « Cèpes à la crème ».
Croûte aux Champignons. — Préparer : 1$^o$ une garniture de petits champignons, étuvés au beurre avec un filet de jus de citron et ajoutés à une sauce Allemande additionnée de leur cuisson réduite. — 2$^o$ Des croûtes taillées sur un pain Jocko, vidées à moitié ; enduites de beurre et séchées au four.
Garnir ces croûtes au moment avec les champignons préparés.
Pour un service, la garniture est dressée dans une croustade faite dans un cercle à flan et cuire à blanc ; on l’entoure d’une bordure de petits croissants en feuilletage, cuits sans être dorés.
Champignons grillés. — Choisir de gros champignons de couche, ou de prairie. Les laver vivement ; bien les éponger ; les assaisonner ; les enduire d’huile avec un pinceau et les griller doucement. Les dresser sur un plat rond ; garnir la cavité de Beurre à la maître-d’hôtel bien ramolli.
Champignons grillés à la Bourguignonne. — Apprêter les champignons comme ci-dessus en les faisant griller aux trois quarts. Les ranger sur un plat ; les garnir de beurre préparé comme pour les escargots à la Bourguignonne, et les passer au four pendant 5 minutes.
Champignons farcis. — Choisir de beaux champignons moyens ; retirer les queues ; les laver et bien les essuyer.
Ensuite, les ranger sur un plat ; les assaisonner ; les arroser d’un filet d’huile ; les passer au four pendant 5 minutes ; puis, garnir la cavité de Duxelles, facultativement épaissie par une addition d’un peu de mie de pain et dressée en dôme dans les champignons.
Saupoudrer la surface de chapelure fine ; arroser de quelques gouttes d’huile, ou de beurre fondu, et gratiner à four assez vif.
Champignons aux Fines Herbes. — Laver, émincer, assaisonner et sauter les champignons au beurre, à la poêle et à feu vif. Saupoudrer de persil haché au moment de dresser.
Flan grillé aux Champignons. — Foncer un cercle à flan, beurré, avec de la pâte à foncer fine.
Le garnir avec des champignons anglais, bien frais et à peine ouverts, sautés au beurre avec un peu d’oignon haché, liés à la crème et refroidis. Mouiller les bords du flan ; le griller avec de minces bandes de pâte croisées, en procédant tout comme pour un flan de pommes grillé.
Dorer la grille ; cuire à four bien chaud et servir le flan en le sortant du four.
Tartelettes grillées aux Champignons. — Ces tartelettes constituent une excellente et jolie garniture, notamment pour les Tournedos et les Noisettes.
On procède exactement comme pour le « Flan de champignons grillé » en se servant de moules à tartelettes dont la grandeur est déterminée par l’élément qu’elles accompagnent comme garniture.
Champignons tournés ou Cannelés pour garnitures. — Prendre les champignons très frais ; les laver rapidement et les égoutter.
Ensuite supprimer la queue au ras de la tête ; tourner ou canneler les têtes avec la pointe d’un petit couteau et les jeter au fur et à mesure dans une cuisson préparée ainsi qu’il suit et bouillante :
Pour un kilo de champignons, mettre dans une casserole un décilitre d’eau, 10 grammes de sel, 60 grammes de beurre et le jus d’un citron et demi. Faire bouillir ; ajouter les champignons et cuire vivement pendant 5 minutes. — Débarrasser aussitôt dans une terrine et couvrir d’un papier beurré.
Purée de Champignons. — Nettoyer ; laver et éponger un kilo de champignons ; les peler vivement et les passer au tamis. Mettre cette purée de champignons crus dans un sautoir, l’additionner de 3 décilitres de sauce Béchamel réduite avec un décilitre de crème. Assaisonner de sel, poivre blanc et muscade ; réduire en plein feu pendant quelques minutes et finir la purée, hors du feu, avec 100 grammes de beurre fin.
Le champignon du printemps, ou Morille, est celui que, entre tous, préfèrent les amateurs.
Il y a deux espèces de morilles : la blonde et la brune, excellentes toutes les deux, bien que les uns donnent leur préférence aux blondes et que les autres déclarent la brune supérieure.
Malgré l’opinion des amateurs qui considèrent comme une faute de laver les morilles, nous conseillons de le faire, très soigneusement, en écartant les alvéoles pour que l’eau y pénètre et entraîne les grains de sable qui peuvent s’y trouver.
Cuisson des morilles. — Si elles sont petites, on les laisse entières ; si elles sont grosses, on les coupe en deux ou en quatre. Après les avoir bien égouttées, les mettre dans une casserole avec 50 grammes de beurre ; le jus d’un citron ; une pincée de sel et une prise de poivre par livre de morilles. Faire bouillir ; étuver ensuite pendant 10 à 12 minutes.
On ne doit pas oublier que l’eau de végétation rendue par les morilles doit toujours être réduite et ajoutée à leur sauce d’accompagnement.
Morilles à la Crème. — On les apprête comme les « Cèpes et Champignons à la crème ».
Croûte aux Morilles. — Même observation.
Morilles farcies à la Forestière. — Les choisir grosses et bien les laver.
Retirer les queues ; les hacher et les préparer en Duxelles. Additionner cette Duxelles de la moitié de son volume de chair à saucisses très fine.
Fendre les morilles sur un côté ; remplir l’intérieur avec de la farce préparée ; les ranger sur un plat beurré, en mettant le côté fendu dessous.
Saupoudrer de chapelure très fine ; arroser copieusement de beurre fondu ; cuire pendant 20 minutes au four de chaleur moyenne et servir tel quel.
Morilles à la Poulette. — Les cuire comme il est expliqué à la Notice et les ajouter dans une sauce à la Poulette avec leur cuisson, réduite.
Dresser en timbale et saupoudrer d’une pincée de persil haché.
Morilles sautées. — Après les avoir bien lavées, les sécher complètement dans un torchon ; les couper par moitiés ou en quartiers, selon leur grosseur.
Les assaisonner de sel et de poivre ; les sauter au beurre, à la poêle, et à feu assez vif pour éviter l’exsudation de l’eau de végétation. Dresser en timbale ; exprimer dessus quelques gouttes de jus de citron et saupoudrer de persil haché.
Timbale de Morilles à la Châtelaine. — Prendre un kilo de morilles ; réserver 8 des plus grosses pour farcir et 100 grammes de queues pour préparer une Duxelles. Cuire le reste comme des champignons ; bien les égoutter pour les ajouter à 4 décilitres de sauce Béchamel réduite. Beurrer un moule uni à bords bas ; le décorer aux truffes ; le tapisser dans le fond et sur les parois d’une couche assez épaisse de godiveau à la crème additionné de champignons et truffes crus, hachés. Garnir le milieu avec le ragoût de morilles ; recouvrir de godiveau et pocher au bain-marie pendant 50 à 55 minutes.
Dresser la timbale ; l’entourer avec les morilles réservées, coupées en deux, farcies avec la Duxelles apprêtée, additionnée de persil, de 2 jaunes d’œufs durs hachés, et gratinées.
Tourte de Morilles Villeneuve. — Cuire les morilles Comme il est dit et les égoutter. Réduire leur cuisson aux trois quarts ; l’additionner de 2 cuillerées de crème très épaisse et de 30 grammes de beurre par livre de morilles. Chauffer cette sauce sans la laisser bouillir ; sauter les morilles dedans et les dresser dans une croûte de tourte, ou simplement au milieu d’une bande de feuilletage en couronne, posée sur le plat de service.
Les morilles ainsi préparées peuvent également se dresser dans une croûte de Vol-au-vent.
Ces diverses variétés de champignons comestibles n’ont qu’un temps, et s’emploient diversement ; mais la meilleure manière de les apprêter est de les sauter rapidement au beurre.
Cet excellent légume, qui n’est connu que depuis peu, commence à être apprécié par les gourmets. Il est en sa saison de fin octobre à la fin de janvier, c’est-à-dire à une époque où les concombres et les courgettes, auxquels il ressemble beaucoup comme saveur, quoique avec une finesse plus grande, sont hors de saison.
On le prépare comme ces deux légumes et on peut lui appliquer aussi les apprêts du Cardon.
Il y a trois variétés de chicorée à cuire, qui sont :
1$^o$ La chicorée frisée, appelée improprement « Endive » ;
2$^o$ La chicorée Flamande qui est la véritable endive dans son premier état, c’est-à-dire quand elle pousse à l’air libre. — Elle ressemble beaucoup à l’Escarole ;
3$^o$ La chicorée de Bruxelles, ou de Belgique, que l’on obtient en cultivant la racine de la chicorée Flamande dans un lieu obscur.
Cette dernière variété est tout à fait différente des deux autres quant à ses qualités et à ses apprêts culinaires, et elle sera traitée plus loin sous le nom « d’Endive ».
Chicorée à la crème. — Blanchir la chicorée pendant 10 minutes à grande eau bouillante. La rafraîchir ; la presser pour en exprimer l’eau et la hacher.
Faire la liaison avec 150 grammes de roux brun au beurre, par kilo de chicorée ; mouiller d’un litre de Consommé, assaisonner de sel et d’une pincée de sucre en poudre ; braiser au four, à couvert, pendant une heure et demie.
En sortant la chicorée du four, la changer de casserole ; la compléter avec 3 décilitres de crème et 150 grammes de beurre. Dresser en timbale.
Chicorée à la flamande. — Couper la chicorée de 4 à 5 centimètres de longueur ; la blanchir ; la rafraîchir et la traiter ensuite tout comme il est expliqué à la « Chicorée à la crème La seule différence est qu’on ne la hache pas.
Pain de Chicorée. — Braiser la chicorée comme il est indiqué ci-dessus.
En la sortant du four, lui mélanger, par kilo de chicorée, 5 œufs battus en omelette ; la mettre dans un moule uni beurré et pocher au bain-marie.
Avant de démouler le Pain, le laisser reposer pendant quelques minutes pour qu’il se fasse un petit tassement dans l’intérieur. Démouler au moment de servir ; couvrir le Pain d’une sauce Crème.
Purée de chicorée. — Braiser la chicorée ; la passer au tamis et lui mélanger le tiers de son volume de fine purée de pommes de terre à la crème. Chauffer ; beurrer hors du feu et dresser en timbale.
Soufflé de chicorée. — Prendre environ 250 grammes de chicorée braisée un peu serrée ; la passer au tamis. — La lier ensuite avec 3 jaunes d’œufs et lui ajouter : 60 grammes de Parmesan râpé et 3 blancs fouettés en neige bien ferme.
Dresser en timbale beurrée ; saupoudrer la surface de Parmesan râpé et cuire comme un autre soufflé.
Nota. — Ce Soufflé de chicorée peut également se cuire dans de petites caisses, il constitue une excellente garniture pour les grosses pièces de Veau et de Jambon.}}
Quel que soit l’apprêt auquel on les destine, les Endives doivent toujours être cuites préalablement de la manière suivante :
Après les avoir nettoyées, lavées et égouttées, les ranger dans une casserole bien étamée où, pour un kilo d’endives, on prépare une cuisson ainsi composée : Le jus d’un demi-citron, une pincée de sel, 50 grammes de beurre et 2 décilitres d’eau.
Couvrir la casserole ; faire bouillir vivement ; achever la cuisson sur le côté du feu pendant 30 à 35 minutes.
Les Endives peuvent être servies ainsi au naturel ; elles constituent un légume ou une garniture très appréciés. On peut les servir avec tous les Relevés de boucherie.
On peut également leur appliquer certaines formules des cardons, notamment celles : à la Mornay — à la Crème — et à la Milanaise, qui leur conviennent très bien.
Nota. — Les Endives ainsi préparées sont très blanches. — Dans aucun cas, ce légume ne doit être blanchi.
Endives à l’Ardennaise. — Les endives étant parées, les marquer dans un sautoir grassement beurré, avec eau et beurre dans les proportions ci-dessus, sauf le citron. À mi-cuisson, ajouter 125 grammes de lard de poitrine en petits dés, blanchi, et 100 grammes de maigre de jambon haché. Compléter la cuisson, dresser en timbale et finir le fonds avec gros comme une noix de beurre.
Endives à la crème. — Les cuire comme il est indiqué à la Notice en les tenant un peu fermes, et les finir comme les autres légumes à la crème.
Endives au jus. — Étant cuites et bien égouttées, les dresser en timbale en les repliant ; les arroser d’un excellent jus provenant d’un Braisé de veau.
Endives à la Mornay. — Étant cuites et égouttées, les ranger sur un plat long dont le fond sera nappé de sauce Mornay. Recouvrir de même sauce ; saupoudrer de fromage ; arroser de beurre fondu et glacer vivement.
Culinairement, les choux peuvent être divisés en 7 classes qui sont :
1$^o$ Les « Choux blancs », que l’on emploie à peu près uniquement à la préparation de la choucroute ;
2$^o$ Les « Choux rouges », qui servent comme légume, hors-d’œuvre et condiment ;
3$^o$ Les « Choux pommés », qui conviennent surtout pour braiser, et être préparés à l’anglaise ;
4$^o$ Les « Scotch Kale » et les « Spring Cabbages », qui sont généralement préparés à l’anglaise ;
5$^o$ Les « Choux-fleurs » et les « Brocolis », dont on utilise surtout la fleur, mais dont les feuilles sont souvent préparées à l’anglaise quand elles sont tendres ;
6$^o$ Les « Choux de Bruxelles » ;
7$^o$ Les « Choux-raves » et « Choux-navets », dont les racines peuvent être employées comme navets, et dont les feuilles sont parfois préparées à l’anglaise, lorsqu’elles sont jeunes et tendres.
Choux blancs. — À la rigueur ces choux peuvent être braisés comme les choux verts pommés, mais ils sont généralement trop fermes et on ne les emploie guère qu’à la préparation de la choucroute.
Choucroute. — Si la choucroute est un peu vieille, il est nécessaire de la mettre tremper à l’eau froide pendant quelques heures. Mais, autant que possible, il est préférable d’éviter cette extrémité et d’employer de la choucroute fraîche.
Au moment de la mettre en cuisson, l’égoutter si elle a été trempée et la presser pour en exprimer l’eau ; ensuite la démêler bien attentivement, de façon à ce qu’elle ne renferme plus de parties agglomérées ; l’assaisonner de sel et de poivre et la mettre dans une braisière tapissée de bardes de lard. Ajouter, pour 5 kilos de choucroute : 3 carottes coupées en quartiers ; 3 moyens oignons piqués chacun d’un clou de girofle ; un fort bouquet garni ; 100 grammes de baies de genévrier enfermées dans un petit sac en toile ; 200 grammes de graisse d’oie ou de saindoux ; 500 grammes de lard de poitrine blanchi, lequel doit être retiré au bout d’une heure de cuisson.
Mouiller juste à hauteur avec du Consommé blanc ; couvrir de bardes ; faire bouillir ; cuire ensuite au four, pendant 4 heures et à casserole couverte.
Pour servir la choucroute : Retirer légumes, bouquet garni, genièvre ; la dresser en timbale en l’égouttant bien ; l’entourer de minces lames de jambon ; de rectangles de lard et de Saucisses de Francfort ou de Strasbourg, pochées.
Choux rouges à la Flamande. — Partager le chou en quartiers ; retirer les côtes et le trognon ; détailler les quartiers en fine julienne.
Assaisonner de sel, poivre, muscade ; asperger de vinaigre et mettre cette julienne dans une cocotte en terre très grassement beurrée. — Couvrir et cuire à feu doux.
Aux trois quarts de la cuisson, ajouter : 4 pommes de reinette pelées, coupées en quartiers ; une cuillerée de cassonade, ou de sucre en poudre.
Observer que la cuisson doit se faire très lentement du commencement à la fin, et sans mouillement autre que le vinaigre.
Chou rouge à la Limousine. — Détailler le chou en julienne ; l’assaisonner et le cuire avec un peu de bouillon ; graisse de rôti de porc ; marrons épluchés à cru et fragmentés, à raison de 20 marrons pour un chou moyen.
Nota. — Cette préparation se fait dans une casserole en terre.
Choux rouges marinés pour Hors-d’œuvre. — Préparer le chou en julienne fine comme ci-dessus ; le mettre dans une terrine ou dans un plat creux.
Le saupoudrer de sel fin ; le laisser macérer pendant 2 jours, en le remuant souvent.
Ensuite, l’égoutter et le mettre dans un pot avec : gousses d’ail, poivre en grains et une feuille de laurier. Couvrir de vinaigre cru, ou de vinaigre bouilli froid ; laisser mariner pendant un jour ou deux.
Ce chou mariné est un excellent accompagnement pour le Bœuf bouilli.
Chou à l’Anglaise. — Cuire simplement le chou à l’eau ou au Steam. Le presser fortement entre deux assiettes plates pour en extraire l’eau et le couper en tranches. — Le chou ainsi préparé se sert comme légume ou garniture.
Chou braisé. — Partager le chou en quartiers ; le blanchir, le rafraîchir et bien l’égoutter.
Effeuiller les quartiers ; retirer les côtes et les trognons ; assaisonner de sel, poivre, muscade et mettre le chou dans une casserole garnie de bardes de lard, avec : une carotte coupée en quartiers ; un oignon piqué d’un clou de girofle ; un bouquet garni ; 4 décilitres de Consommé et 3 cuillerées de graisse de marmite, par kilo de choux. Couvrir de bardes de lard ; faire bouillir et braiser doucement pendant 2 heures.
Chou farci entier. — Prendre un chou moyen pommé ; le blanchir ; le rafraîchir et en retirer le trognon.
Introduire entre les feuilles, en les soulevant légèrement, un hachis de viande crue ou cuite, additionné d’oignon et de persil hachés et bien assaisonné. Reformer le chou ; le serrer ; l’envelopper de bardes, le ficeler et le braiser tout doucement, pendant 3 heures, avec bouillon et graisse de marmite.
Au moment de servir, l’égoutter ; retirer les bardes ; le dresser sur un plat et le masquer avec quelques cuillerées du fonds de braisage, dégraissé, réduit et lié à la sauce Demi-glace.
Envoyer à part le reste du fonds de braisage.
Nota. — La préparation gagne à ce que le hachis dont on farcit le chou soit additionné d’un quart de son volume de riz Pilaw et d’autant de graisse de foie gras.
Sou-Fassum provençal. — Blanchir et rafraîchir le chou comme ci-dessus ; retirer toutes les grandes feuilles du tour et les ranger sur un filet.
Sur ce lit de feuilles de chou, disposer, en les mélangeant, les éléments suivants :
Les feuilles de l’intérieur du chou, hachées et assaisonnées ; 250 grammes de feuilles de bette blanchies ; 750 grammes de chair à saucisses ; 200 grammes de lard maigre, coupé en dés et rissolé ; un oignon haché revenu au beurre ; 2 tomates hachées ; une pointe d’ail écrasé ; 100 grammes de riz blanchi et 125 grammes de petits pois frais dans la saison.
Tirer les extrémités du filet et le fermer, de manière à reformer le chou ; le plonger dans un pot-au-feu de mouton, ou dans une marmite ordinaire et le cuire doucement pendant 3 heures et demie à 4 heures.
Choux pour garniture A. — Blanchir, rafraîchir et bien égoutter le chou. Retirer autant de grandes feuilles que l’on désire faire de boules de chou farci et, si elles sont de grandeur insuffisante, en mettre deux par boule.
Assaisonner de sel et poivre le reste du chou ; en mettre une partie sur chaque feuille ; fermer celles-ci en forme de boule et les ranger au fur et à mesure dans un sautoir beurré.
Traiter ensuite la cuisson comme celle du Chou braisé.
Choux pour garniture B — Préparer les choux comme ci-dessus, en introduisant au milieu de la boule gros comme un œuf de pigeon de fin hachis ; les braiser de même.
Choux pour garniture C. — Blanchir la quantité nécessaire de feuilles de chou selon le nombre de boules à apprêter. Les rafraîchir et les étaler ; garnir le milieu de chacune d’une cuillerée de riz Pilaw, lié à la purée de foie gras ; fermer les feuilles en forme de petits paquets.
Les braiser, comme il est indiqué pour le Chou farci entier.
Ces différents choux se préparent « à l’Anglaise », selon le procédé indiqué plus haut, ou au beurre comme les choux de Bruxelles.
Ce sont du reste les seules préparations qui leur conviennent.
Les Brocolis diffèrent des Choux-fleurs par la couleur de leur inflorescence qui est d’un violet foncé chez les brocolis, et par la disposition des parties de cette inflorescence.
Les brocolis anglais n’atteignent jamais une taille aussi grosse que ceux du Midi de la France. Beaucoup ne forment même pas de « pomme » et les fleurs, grosses comme des noisettes, restent disséminées aux aisselles des feuilles.
Les Choux-fleurs et les Brocolis admettent les mêmes préparations.
Chou-fleur à la Crème. — Diviser le chou-fleur en bouquets ; enlever les petites feuilles qui sont après et le cuire à l’eau salée.
Bien l’égoutter ; dresser les bouquets dans une timbale en reformant le chou.
— Servir une sauce Crème à part.
Nota. — On peut aussi le cuire aux trois quarts et le finir dans la sauce Crème.
Fritot de Chou-fleur. — Les bouquets étant bien égouttés, les assaisonner ; saupoudrer de persil haché et les mariner pendant 20 minutes avec huile et jus de citron. Tremper en pâte à frire ; frire au moment et dresser sur serviette avec persil frit.
— Servir à part une sauce Tomate.
Chou-fleur au Gratin. — Le chou-fleur étant bien égoutté, le sécher au beurre pendant quelques minutes ; puis, le mouler dans un bol en fourrant l’intérieur de quelques cuillerées de sauce Mornay.
Masquer de même sauce le fond d’un plat et démouler le chou-fleur dessus ; recouvrir entièrement de sauce Mornay ; saupoudrer de fromage râpé, mélangé de chapelure fine ; arroser de beurre fondu et gratiner.
Chou-fleur à la Milanaise. — Dresser le chou-fleur sur un plat beurré saupoudré de fromage râpé.
Saupoudrer également de fromage la surface du chou-fleur, ajouter quelques petits morceaux de beurre et gratiner.
En sortant le plat du four, arroser le chou-fleur de Beurre noisette et servir de suite.
Chou-fleur à la Polonaise. — Bien égoutter le chou-fleur et le dresser sur un plat beurré.
Saupoudrer la surface de jaunes d’œufs durs et persil hachés, mélangés.
Juste au moment, arroser de Beurre noisette, dans lequel on aura fait frire 30 grammes de mie de pain très fine par 100 grammes de beurre.
Chou-fleur avec sauces diverses. — Cuire le chou-fleur à l’eau salée. Bien l’égoutter et le dresser en timbale.
Servir en même temps soit : une saucière de Beurre fondu, ou une sauce au Beurre, une Hollandaise ou une sauce Mousseline.
Purée de Chou-fleur dite Dubarry. — Cuire le chou-fleur à l’eau salée ; bien l’égoutter ; le passer au tamis et additionner sa purée d’un quart de fine purée de pommes de terre à la crème, tenue un peu ferme.
Chauffer ; beurrer hors du feu et dresser en timbale.
Choux de Bruxelles à l’Anglaise. — Les cuire à l’eau salée ; bien les égoutter et les dresser en timbale ou sur une grille.
Choux de Bruxelles à la Crème. — Cuire les choux ; bien les égoutter sans les rafraîchir ; puis les sécher au beurre et les hacher. Leur faire absorber ensuite la plus grande quantité possible de crème fraîche.
Choux de Bruxelles à la Bonne femme. — Les cuire en les tenant un peu fermes ; les égoutter sans les rafraîchir.
Les mettre dans un plat à sauter ; assaisonner de sel et de poivre ; ajouter 50 grammes de beurre divisé en petits morceaux, par livre de choux ; couvrir et étuver au four pendant un quart d’heure.
Choux de Bruxelles sautés. — Les cuire et, après les avoir bien égouttés, les mettre dans une poêle contenant du beurre très chaud. Les sauter jusqu’à ce qu’ils soient bien rissolés ; dresser en timbale et saupoudrer de persil haché.
Purée de Choux de Bruxelles dite Flamande. — Cuire les choux aux trois quarts ; bien les égoutter sans les rafraîchir et finir de les cuire en les étuvant au beurre. Ensuite, les passer au tamis et ajouter à leur purée un tiers de purée de pommes de terre.
Chauffer ; beurrer hors du feu, et dresser en timbale.
Le Sea-Kale est l’un des meilleurs et des plus fins légumes que fournisse l’Angleterre.
On le pare ; on le bottelle par 4 ou 6 pieds et on le cuit simplement à l’eau salée.
Toutes les préparations indiquées pour le Cardon, et toutes les sauces que l’on sert avec les Asperges lui sont applicables.
Le Chou de Mai, qui est très employé en Belgique, se traite comme les choux verts.
Bien que différents de formes, ces deux légumes admettent à peu près les mêmes préparations lorsqu’ils sont cuits. — On les emploie surtout pour les garnitures.
Concombres à la Crème. — Peler et façonner les concombres en forme d’olives ; les blanchir et les égoutter.
Ensuite les étuver au beurre, aux trois quarts ; mouiller de crème bouillante et finir la cuisson en réduisant la crème. Tout à fait au dernier moment, ajouter un peu de sauce Béchamel pour lier légèrement et dresser en timbale.
Concombres farcis A. — Couper les concombres en tronçons de 5 centimètres de longueur ; les peler ; les blanchir et les égoutter.
Les creuser ensuite en forme de petites caisses rondes ; ranger ces caisses l’une à côté de l’autre dans un sautoir et les étuver au beurre. Lorsqu’elles sont aux trois quarts de leur cuisson, les remplir d’une farce crue de volaille : cela au moyen d’une poche dans laquelle est mise la farce et en faisant bomber légèrement celle-ci.
Finir la cuisson des concombres tout doucement, en pochant la farce.
Concombres farcis B. — Peler les concombres, les fendre en deux dans la longueur et les vider au moyen d’une cuiller à racines.
Cela fait, les blanchir et les égoutter, sans les rafraîchir.
Garnir chaque moitié de concombre au ras des bords, avec une farce de volaille à la frangipane, additionnée du tiers de son poids de Duxelles. Remettre les concombres en forme, en rapportant les moitiés l’une sur l’autre ; les envelopper d’une barde de lard d’abord, d’une mousseline ensuite ; les ficeler et les braiser selon la manière ordinaire.
Lorsqu’ils sont cuits, les déballer et les partager en rondelles, dont l’épaisseur est déterminée par le volume de l’objet auquel elles sont adjointes comme garniture.
Concombres glacés. — Après les avoir façonnés en forme de grosses gousses d’ail, les blanchir rapidement.
Les traiter ensuite comme il est expliqué pour les « Carottes glacées » et les rouler suffisamment dans leur cuisson, réduite à l’état de sirop épais, pour qu’ils soient bien enveloppés d’une couche de cette réduction.
Quel que soit l’apprêt qui leur est destiné, les crosnes doivent être nettoyés, blanchis en les tenant un peu fermes et séchés au beurre sans les laisser colorer.
Beignets de Crosnes. — Les nettoyer ; les frotter au sel et les cuire à l’eau salée en les tenant un peu fermes. Bien égoutter ; puis les mélanger à une quantité relative de sauce Allemande très réduite ; étaler la composition sur un plat et laisser refroidir.
Prendre la composition par cuillerées ; les tremper dans la pâte à frire au moment, frire et dresser sur serviette avec persil frit.
Crosnes à la Crème. — Après les avoir blanchis et étuvés au beurre aux trois quarts, les mouiller de crème bouillante ; finir de les cuire en réduisant la crème. Ajouter un peu de crème fraîche claire au dernier moment et dresser en timbale.
Crosnes sautés au beurre. — Étant blanchis, égouttés et épongés, mettre les crosnes dans une poêle contenant du beurre très chaud ; les sauter à feu vif, jusqu’à ce qu’ils soient rissolés. Dresser en timbale et saupoudrer légèrement de persil haché.
Crosnes au Velouté. — Les cuire complètement à l’eau salée. Bien les égoutter et les lier avec la quantité voulue de Velouté à l’essence de champignons.
Croquettes de Crosnes. — Les crosnes étant cuits à l’eau salée, en les tenant un peu fermes, sont égouttés aussi complètement que possible et mélangés à une sauce Allemande très réduite, dont la quantité s’évalue à raison de 3 décilitres et demi par livre de crosnes. Étaler la composition sur un plat beurré et laisser refroidir.
Diviser ensuite cette composition en parties du poids de 60 grammes environ ; les façonner en forme de boule, de poire, de palet, ou autre ; les paner à l’anglaise avec de la mie de pain très fine.
Plonger les croquettes dans la friture très chaude, 5 à 6 minutes avant de servir ; les égoutter sur un linge ; saler légèrement et dresser sur serviette avec bouquet de persil frit bien vert.
Purée de Crosnes. — Cuire les crosnes à l’eau salée, en les tenant un peu fermes, et en leur adjoignant 125 grammes de pommes de terre coupées en petits quartiers par livre de crosnes.
Aussitôt cuits, égoutter crosnes et pommes ; passer au tamis ; dessécher la purée sur un feu très vif. Lui ajouter la quantité de lait nécessaire pour ramener la purée à l’état ordinaire ; chauffer ; beurrer hors du feu et dresser en timbale.
Autant qu’il est possible, les épinards ne doivent être préparés qu’au dernier moment.
Après les avoir blanchis rapidement à grande eau bouillante salée, on les rafraîchit et on les presse fortement pour en exprimer l’eau ; puis, selon les cas, on les hache ou on les passe au tamis.
S’ils doivent être servis en feuilles, on les égoutte bien sur un tamis, sans les rafraîchir ni les presser.
Épinards à l’Anglaise. — Ils sont simplement blanchis en feuilles, bien égouttés et dressés en timbale sans être rafraîchis.
Épinards à la Crème. — Étant hachés ou passés au tamis, mettre les épinards dans un sautoir avec 60 grammes de beurre par livre ; les dessécher à feu très vif. Leur ajouter ensuite le quart de leur volume de sauce Crème et laisser mijoter tout doucement pendant 10 minutes.
Dresser en timbale au moment de servir ; arroser la surface de crème chaude.
Épinards au gratin. — Dessécher les épinards comme ci-dessus avec 100 grammes de beurre par livre ; les additionner ensuite de 75 grammes de fromage râpé, par livre d’épinards.
Dresser sur un plat à gratin beurré ; saupoudrer copieusement la surface de fromage râpé ; arroser de beurre fondu et gratiner à four vif.
Épinards à la Viroflay. — Étaler sur une serviette de grandes feuilles d’épinards blanchies ; placer au milieu de chacune un « subric », dont la composition aura été additionnée de tout petits croûtons en pain de mie, frits au beurre. — Envelopper les subrics dans les feuilles d’épinards, de manière à former de petits paquets ronds ; les ranger sur un plat à gratin beurré ; couvrir de sauce Mornay ; saupoudrer de fromage râpé ; arroser de beurre fondu et glacer à four vif.
Subrics d’Épinards. — Dessécher les épinards au beurre comme il est dit ci-dessus ; leur ajouter, par livre d’épinards et hors du feu : un décilitre de sauce Béchamel très réduite ; 2 cuillerées de crème épaisse ; un œuf et 3 jaunes battus en omelette ; sel, poivre et muscade.
Chauffer fortement, dans une poêle, une quantité assez grande de beurre clarifié.
Prendre la composition d’épinards avec une cuiller ; faire tomber le contenu de la cuiller dans le beurre en le poussant du doigt. Continuer ainsi la formation des subrics, en veillant à ce qu’ils ne se touchent pas. Au bout d’une minute, les retourner au moyen d’une palette ou d’une fourchette, pour colorer l’autre côté. — Dresser sur un plat ou dans une timbale et servir une sauce Crème à part.
Crêpes aux Épinards. — Blanchir des épinards bien épluchés ; assaisonner et leur ajouter la même quantité de « Yorkshire pudding ». (Voir Préparations pour Rôtis à l’anglaise.)
Cuire cette composition dans une petite poêle bien beurrée, ou dans des moules à tartelettes profonds.
Nota. — Ces crêpes aux épinards constituent une excellente garniture pour les Relevés de Bœuf, de Veau, ou de Jambon.
Soufflé aux Épinards. — Préparer la composition selon la formule du « Soufflé à la chicorée ».
Dresser cette composition en deux ou trois couches, en disposant sur chaque couche un lit de filets d’anchois bien nettoyés et dessalés, rangés en grille. Compléter avec une couche d’épinards lissée en dôme ; ranger dessus deux rangs croisés de filets d’anchois et cuire comme un Soufflé ordinaire.
Soufflé aux Épinards aux truffes. — Procéder comme pour le Soufflé ci-dessus, en remplaçant les filets d’anchois par de belles lames de truffes.
Nota. — Ces deux variétés de « Soufflés aux épinards » peuvent être, à volonté, servis comme Légumes, en les moulant dans de grandes timbales, ou comme garnitures, en les dressant dans de petites cassolettes de grandeur convenable.
Ce sont de très fines préparations, qui ont une variante dans le « Soufflé au cresson », lequel se prépare de même.
Ce légume est peu usité, bien à tort, car il est d’une grande finesse et d’une saveur parfaite. — Il se prépare d’après les mêmes formules que les Cardons et les Courgettes, après avoir été cuit à l’eau salée.
Tant que les feuilles de vigne sont bien tendres, elles peuvent servir à préparer la garniture suivante :
Supprimer les queues, blanchir les feuilles, bien les égoutter ; puis les rassembler par trois ou quatre, de manière à former un plateau circulaire, au centre duquel on dépose une cuillerée de riz Pilaw lié à la purée de foie gras. Ensuite ramener l’extrémité des feuilles sur le riz, de manière à l’enfermer dedans et à former des boules régulières et de même grosseur.
Ranger ces boules dans un plat à sauter, dont le fond sera garni de bardes de lard, en les serrant bien l’une contre l’autre ; recouvrir de minces bardes de lard ; mouiller juste à couvert avec de bon Consommé ; faire prendre l’ébullition et braiser doucement ensuite.
— Servir avec le fonds de braisage.
Les fèves doivent être écossées au moment de les cuire et il est de règle absolue d’en enlever la peau.
On les cuit à l’eau bouillante salée, additionnée d’un bouquet de sarriette dont la grosseur est proportionnée à la quantité de fèves. Lorsqu’elles sont cuites et égouttées, on leur ajoute les feuilles de la sarriette hachées.
Fèves au beurre. — Étant Lien égouttées, les sautera feu vif pour les sécher ; les finir ensuite, hors du feu, avec 100 grammes de beurre par livre de fèves.
Fèves à la Crème. — Après les avoir séchées, les lier avec la valeur de 3 cuillerées de crème épaisse et bien fraîche par livre de fèves.
Purée de Fèves. — Elle se prépare exactement comme la purée de pommes de terre, et donne une garniture d’une grande finesse, qui convient surtout pour les garnitures de jambons.
Ce légume, qui est d’un emploi usuel dans les pays Américains et Orientaux, n’est encore que peu usité en Europe où, cependant, il tend à se vulgariser.
Il y en a deux variétés : le Gombo long, et le Gombo rond qui se dénomme aussi Bamia ou Bamiès. Ils s’apprêtent selon les mêmes formules.
Gombos à la Crème. — Après les avoir parés, les blanchir à l’eau salée et bien les égoutter.
Les étuver au beurre ensuite ; les lier avec une sauce Crème, juste au moment de servir.
Gombos étuvés. — Blanchir légèrement les gombos et les marquer en cuisson dans une casserole à fond épais, avec de l’oignon haché passé au beurre à blanc et des rectangles de lard maigre, fortement blanchis ; assaisonner ; mouiller de très peu d’eau et cuire doucement.
— Dresser les rectangles de lard en couronne sur le plat et les gombos au milieu.
Gombos pour garnitures. — Blanchir les gombos jusqu’à ce qu’ils soient cuits aux deux tiers Bien les égoutter et finir de les cuire dans le jus de la pièce braisée qu’ils doivent accompagner.
S’ils sont pour une garniture de Poulet sauté, on complète leur cuisson dans un jus de veau léger.
Gombos Janina. — L’espèce employée ici est le bamia, qui doit être trempé 24 heures à l’avance s’il est sec. Ce légume est de la grosseur d’un haricot ; on le trouve dans le commerce, enfilé en chapelets, comme les morilles, quand il est vendu à l’état sec.
Pour un kilo de bamias : faire blondir, dans de la graisse de queues de mouton, 125 grammes d’oignons hachés ; ajouter 4 tomates pelées, pressées et hachées ; 250 grammes de chair de mouton en dés et passer le tout ensemble pendant 7 à 8 minutes. Ajouter les bamias, bien égouttés ; mouiller de très peu d’eau et cuire doucement. — Tenir l’assaisonnement relevé et servir tel quel.
Gombos à la Turque. — La même espèce que ci-dessus. — Faire revenir à l’huile mouton en dés et oignons dans les mêmes proportions que pour la « Janina » ; ajouter les bamias trempés et égouttés ; mouiller de très peu d’eau et cuire doucement. Relever au Cayenne au moment de servir.
Nota. — Ces préparations à base de bamia sont excessivement gélatineuses.
La partie comestible se sépare de la partie ligneuse en cassant les jets comme des pointes d’asperges. Après les avoir lavés à plusieurs eaux, les cuire à l’eau salée additionnée du jus d’un demi-citron par litre d’eau.
Les jets de houblon se préparent au Beurre, à la Crème, au Velouté etc. Lorsqu’ils sont servis comme légume, ils sont invariablement accompagnés d’œufs pochés qui sont dressés en couronne, dessus ou autour, et alternés de croûtons taillés en forme de crêtes, frits au beurre.
Haricots blancs à l’Américaine (Lima beans). — Cuire les haricots avec la garniture ordinaire et leur ajouter 500 grammes de lard maigre par litre de haricots à l’état sec.
Lorsqu’ils sont cuits et bien égouttés, leur mélanger le lard coupé en dés et les lier avec une bonne sauce Tomate.
Haricots blancs au beurre. — Étant bien égouttés, les assaisonner de sel et de poivre ; les lier avec 80 à 100 grammes de beurre par litre de haricots cuits. Dresser en timbale et saupoudrer de persil haché.
Haricots blancs à la Bretonne. — Bien les égoutter et les lier avec de la sauce Bretonne à raison de 2 décilitres de sauce par litre de haricots cuits. Dresser en timbale et saupoudrer de persil haché.
Haricots au Gratin. — Les lier avec un jus de rôti de mouton un peu gras ; les verser dans un plat beurré et les saupoudrer de chapelure Ajouter quelques parcelles de beurre, ou arroser de beurre fondu et gratiner.
Haricots à la Lyonnaise. — Haricots au beurre additionnés de 125 grammes d’oignons finement émincés et rissolés au beurre. Compléter avec persil haché.
Purée de Haricots blancs, dite Soissonnaise. — Passer les haricots au tamis pendant qu’ils sont brûlants. Ajouter à la purée 100 grammes de beurre par livre ; la dessécher sur un feu très vif ; l’additionner ensuite de lait pour la ramener à la consistance ordinaire d’une purée.
Ces haricots s’emploient le plus souvent à l’état frais ; cependant l’on en fait usage hors de leur saison en recourant à la conserve ou aux flageolets secs.
Leurs apprêts sont les mêmes que ceux des haricots blancs. Leur purée, qui est très fine, est désignée sous le nom de Purée Musard, et elle convient particulièrement comme garniture du Mouton. — On l’emploie aussi comme élément de liaison pour la purée de haricots verts, et rien ne peut la suppléer pour cet objet, car non seulement elle constitue un élément de liaison onctueux, mais sa saveur fait singulièrement ressortir celle des haricots verts.
La cuisson des haricots rouges se fait à l’eau salée avec 150 grammes de lard maigre ; un demi-litre de vin rouge ; une carotte ; un oignon piqué d’un clou de girofle et un bouquet garni par litre de haricots. Le lard doit être retiré aussitôt cuit.
Lier les haricots au beurre manié ; leur ajouter le lard, coupé en dés et rissolé au beurre.
Les haricots verts sont l’un des plus fins légumes qui se puissent déguster ; mais ils demandent à être préparés avec le plus grand soin.
Leur qualité est telle qu’ils sont bons presque toujours, malgré les mauvais procédés de préparation qu’on leur applique trop souvent ; mais s’ils ont été cuits avec soin, rien ne peut dépasser la perfection de leur saveur.
Ils doivent être employés bien frais et leur cuisson ne doit pas être prolongée trop longtemps : ils sont meilleurs lorsqu’on les sent un peu fermes sous la dent, mais sans exagération.
On ne doit pas les rafraîchir quand ils sont cuits ; on se contente de les sauter sur le feu, de manière à en faire évaporer l’humidité.
Après les avoir assaisonnés de sel et de poivre, on leur ajoute, par livre, environ 100 grammes de beurre frais divisé en petits morceaux ; on les saute de manière à opérer la liaison et on les sert aussitôt.
Nota. — Éviter toute addition de persil haché dans les haricots verts, à moins qu’il ne soit bien tendre, fraîchement cueilli et haché au dernier moment.
Haricots panachés. — Ils se composent, en parties égales, de haricots verts et de flageolets liés au beurre.
Haricots verts à la Tourangelle. — Blanchir légèrement des haricots verts et finir de les cuire dans une quantité relative de sauce Béchamel. Beurrer au dernier moment et dresser en timbale avec persil haché.
Purée de Haricots verts. — Cuire les haricots verts à l’eau salée ; bien les égoutter et les étuver au beurre pendant 8 à 10 minutes. Les passer au tamis fin ; mélanger à leur purée la moitié de son volume de purée de flageolets bien crémeuse.
Laitues braisées au jus. — Après les avoir blanchies, rafraîchies et pressées pour en extraire l’eau, les attacher par deux ou trois et les braiser.
Lorsque les laitues sont braisées, les couper en deux, replier l’extrémité de chaque moitié, et les dresser en couronne sur un plat, en les alternant de croûtons en cœurs frits au beurre ; ou bien les dresser simplement en timbale.
Saucer avec le fonds de braisage réduit, additionné de jus de veau lié.
Nota. — Les laitues braisées peuvent également se farcir, d’après le procédé indiqué à la formule C des « Choux pour garnitures ».
Laitues à la Crème. — Procéder selon la formule de la Chicorée à la crème.
Laitues farcies. — Les blanchir, les rafraîchir et les presser. Ensuite, les ouvrir par le milieu sans toucher le trognon, et les garnir de farce fine additionnée de moitié Duxelles sèche. Remettre les laitues en forme ; les ficeler, les braiser, et les dresser comme les « Laitues au jus ».
Laitues farcies pour garniture. — Procéder comme il est expliqué à la formule « Feuilles de vigne farcies ».
Laitues à la Moelle. — Braiser et dresser les laitues comme ci-dessus.
Disposer sur le turban une couronne de larges lames de moelle pochée, et saucer d’un jus lié légèrement beurré.
Soufflé de Laitues. — Opérer de la manière indiquée pour le Soufflé d’épinards.
Les lentilles se cuisent d’après le procédé indiqué pour les légumes secs.
Lentilles au beurre. — Les égoutter soigneusement ; les sécher en les sautant sur le feu et les lier au beurre à raison de 50 grammes de beurre par livre de lentilles.
Dresser en timbale et semer dessus un peu de persil haché.
Purée de Lentilles, dite Purée Esaü. — Procéder comme pour la « Purée de haricots ».
On doit choisir le Maïs bien frais et encore laiteux ; on le cuit à la vapeur ou à l’eau salée, en laissant l’enveloppe autour de l’épi.
Lorsqu’il est cuit, les feuilles de l’enveloppe sont rabattues de manière à figurer la tige et à dégager l’épi, si celui-ci est servi entier. On dresse alors les épis sur une serviette et on les accompagne d’un ravier de beurre frais.
Si le Maïs doit être grillé, on met les épis au four sur une grille ; quand ils sont bien renflés et dorés, on détache les grains qui sont dressés sur une serviette.
Quelquefois aussi, les épis sont servis entiers.
Lorsque le Maïs doit être servi comme accompagnement, on détache les grains et on les lie au beurre ou à la crème, exactement comme s’il s’agissait de petits pois.
À défaut de Maïs frais, on trouve d’excellentes conserves dans le commerce.
Soufflé de Maïs à la Crème. — Cuire le Maïs à l’eau ou à la vapeur ; le passer rapidement au tamis, puis mettre la purée en casserole avec un petit morceau de beurre ; la dessécher vivement ; ajouter ensuite à cette purée assez de crème fraîche pour en faire une pâte mollette. Lier cette pâte avec 3 jaunes d’œufs par 500 grammes de purée et y incorporer 4 blancs d’œufs fouettés bien fermes. Cuire comme un soufflé ordinaire.
Soufflé de Maïs au Paprika. — Avant de passer le Maïs au tamis, lui ajouter 2 cuillerées d’oignon haché, revenu au beurre, et une forte pointe de Paprika par 500 grammes de Maïs.
Opérer ensuite selon la méthode indiquée pour les Soufflés.
Nota. — Ces deux Soufflés se servent comme garniture et peuvent être cuits, à volonté, dans une timbale ou dans de petites cassolettes. — Ce sont d’excellents accompagnements pour les grosses pièces de volaille pochées.
Fendre légèrement l’écorce sur le côté bombé ; les mettre au four pendant 7 à 8 minutes dans une plaque contenant un peu d’eau : cela, pour pouvoir les éplucher facilement.
Ou bien, les fendre de même et les mettre par petites parties dans un panier à friture que l’on trempe dans une friture fumante. On les épluche pendant qu’ils sont brûlants.
Marrons étuvés. — Aussitôt épluchés, les mettre en cuisson avec juste assez de Consommé pour qu’ils soient mouillés à hauteur et une demi-branche de céleri par livre de marrons.
S’ils sont apprêtés pour Oies ou Dindes farcies, on doit les tenir un peu fermes.
Marrons braisés et glacés. — Les choisir très gros et les tremper à la friture pour les éplucher.
Ensuite, les ranger l’un à côté de l’autre dans un sautoir, de manière à ce qu’il n’y en ait qu’un rang. S’ils étaient entassés l’on n’obtiendrait qu’un résultat défectueux.
Les mouiller à hauteur avec du fonds de veau corsé ; les remuer le moins possible pendant la cuisson pour ne pas les briser.
Aux trois quarts de la cuisson, réduire le mouillement et rouler doucement les marrons dans la glace qui résulte de cette réduction, pour les couvrir d’une couche brillante.
Les marrons ainsi préparés servent principalement pour garnitures.
Purée de marrons. — Étant bien épluchés, les cuire avec du Consommé blanc et céleri comme pour les « Marrons étuvés », et 15 grammes de sucre par 500 grammes de marrons. Continuer la cuisson jusqu’à ce qu’ils s’écrasent facilement ; passer au tamis et traiter la purée comme il est indiqué pour celles qui précèdent.
Soit comme Légume, soit pour Garniture, les Navets se préparent comme les carottes. On peut donc les servir, soit Glacés, soit à la Crème, etc.
On les sert également farcis, selon les formules suivantes :
Navets farcis A. — Choisir des navets ronds, de grosseur égale et moyenne. Les peler en leur donnant une belle forme ; puis à l’aide d’un emporte-pièce uni, les cerner profondément du côté de la racine, en enfonçant l’ustensile dans la pulpe.
Cela fait, les blanchir fortement et les vider.
Avec la pulpe retirée, préparer une purée à laquelle on ajoute la même quantité de purée de pommes de terre. Garnir les navets avec cette purée, en la faisant monter un peu en dôme.
Ranger les navets ainsi farcis dans un sautoir ; terminer leur cuisson au beurre, en ayant soin de les arroser souvent.
Navets farcis B. — Préparer les navets comme ci-dessus, mais les farcir avec une composition de semoule cuite au Consommé et additionnée de Parmesan râpé. Achever la cuisson comme il est indiqué dans la recette précédente.
Nota. — Par le même procédé on peut préparer des Navets farcis aux Épinards, à la Chicorée, et même avec des farinages ou du riz tenus bien crémeux. Ce sont autant de garnitures agréables à l’œil et excellentes en même temps.
Purée de Navets. — Émincer les Navets et les cuire avec un peu de beurre, sel, sucre, et juste la quantité d’eau nécessaire. Passer au tamis ; lier la purée de navets avec la quantité strictement nécessaire d’excellente purée de pommes de terre.
Pousses ou Feuilles de Navets (Turnips tops). — Les jeunes pousses, ou feuilles de navets sont fort appréciées en Angleterre comme légume de Lunch.
Elles se préparent comme les « Choux verts à l’Anglaise ».
Oignons farcis. — Prendre des oignons doux d’Espagne, de moyenne grosseur ; les couper aux trois quarts de la hauteur, du côté de la pousse, et les blanchir fortement.
Les vider en laissant autour et au fond une épaisseur de 8 millimètres ; hacher les parties retirées ; mélanger ce hachis à une quantité égale de « Duxelles ».
Garnir les oignons avec cette préparation ; finir de les cuire en les braisant et les glacer au dernier moment en même temps que le gratin s’opère.
Nota. — Par le même procédé, on prépare des oignons farcis aux Épinards, au Rizotto, à la Semoule, etc. ; comme il a été indiqué aux « Navets farcis ».
On peut également garnir les oignons avec des compositions de soufflés
aux Épinards, aux Tomates, à la Chicorée, etc. Il y a là, possibilité d’une grande variété de garnitures, peu connues et excellentes.
Oignons frits. — Les couper en rondelles d’un demi-centimètre d’épaisseur ; défaire les anneaux ; les assaisonner de sel et de poivre ; les fariner et les frire à l’huile très chaude.
Égoutter sur un linge et saler légèrement.
Nota. — Les oignons ainsi préparés sont plutôt usités comme accompagnement.
Oignons glacés. — Pour préparations à blanc : Éplucher, sans les écorcher des petits oignons d’égale grosseur.
Les mettre en cuisson avec assez de Consommé blanc pour qu’ils en soient à peu près couverts, et 125 grammes de beurre par litre de Consommé.
Au dernier moment, les rouler dans leur cuisson, réduite à glace.
Pour préparations à brun : Cuire les oignons très doucement au beurre avec une pincée de sucre en poudre, de manière à ce que la cuisson et la coloration marchent ensemble.
Purée d’Oignons dite Soubise. — Voir au Chapitre des Sauces.
L’oseille étant épluchée et lavée à plusieurs eaux, la mettre à fondre tout doucement avec un peu d’eau. Lorsqu’elle est fondue, l’égoutter sur un tamis ; la mélanger ensuite à un roux blond composé de 60 grammes de beurre et 30 grammes de farine par kilo d’oseille. Ajouter trois quarts de litre de Consommé, sel, une pincée de sucre, et la braiser au four pendant 2 heures.
Ensuite la passer au tamis ; faire la liaison avec 6 jaunes d’œufs ou 3 œufs entiers battus en omelette et passés au chinois ; chauffer ; compléter avec un décilitre de crème et 150 grammes de beurre. — Dresser en timbale et arroser de jus de veau corsé.
Leur cuisson se fait à l’eau bouillante salée, après qu’ils ont été bien nettoyés et lavés.
On peut ensuite les préparer à la Crème, Farcis ou au Gratin.
La Purée d’Oxalis se dénomme Purée Brésilienne ; elle s’apprête comme les autres purées.
Les patates douces se servent le plus souvent cuites au four, dans leur peau, et accompagnées de beurre frais. On peut aussi leur appliquer la plupart des préparations qui conviennent aux pommes de terre, notamment les suivantes :
Sautées Gratinées — en Purée — Duchesse, etc.
On les fait également frire, mais, dans ce cas, elles doivent être servies aussitôt prêtes parce qu’elles ramollissent vivement.
Enfin, elles peuvent être préparées en « Soufflé » en procédant comme pour le « Soufflé de Pommes de terre ».
Quel que soit le genre de préparation auquel on les destine, les petits pois doivent être choisis bien verts, fraîchement cueillis et écossés au dernier moment.
Ce légume est de ceux qui perdent le plus facilement leurs qualités, faute de soins.
S’ils sont traités avec attention, leur saveur est d’une incomparable finesse, mais la moindre négligence en fait un légume quelconque, fade et sans valeur.
Petits pois à l’Anglaise. — Les cuire rapidement à l’eau bouillante salée ; les égoutter et les sécher en les sautant à feu vif. — Dresser en timbale ; servir à part des rondelles de beurre bien frais.
Petits pois au Beurre. — Aussitôt cuits, les égoutter et les sauter à feu vif pour les sécher.
Ensuite, assaisonner d’une pincée de sucre en poudre et les lier au beurre, hors du feu, à raison de 125 grammes de beurre par litre de pois.
Petits pois à la Bonne-femme. — Faire revenir au beurre 12 petits oignons et 125 grammes de lard de poitrine coupé en dés, blanchis.
Égoutter lard et oignons ; ajouter dans le beurre 15 grammes de farine ; cuire le roux un instant ; mouiller de 3 décilitres de Consommé et faire prendre l’ébullition. Mettre dans cette sauce un litre de petits pois fraîchement écossés, oignons, lard, un bouquet de persil et cuire en réduisant la sauce de moitié.
Petits pois à la Flamande. — Préparer, comme pour glacer 250 grammes de carottes nouvelles.
Lorsqu’elles sont à moitié cuites, leur ajouter 4 décilitres de petits pois fraîchement écossés. — Achever la cuisson des deux légumes ensemble et, au dernier moment, beurrer hors du feu.
Petits pois à la Française. — Mettre dans une casserole de grandeur un peu plus que suffisante pour contenir ces différents éléments : un litre de petits pois fraîchement écossés ; un bouquet, comprenant : un cœur de laitue, 2 branches de persil et 2 branches de cerfeuil ; 12 petits oignons ; 125 grammes de beurre ; 10 grammes de sel et 20 grammes de sucre en morceaux. Manier le tout ensemble jusqu’à ce que cela forme une masse compacte et tenir au frais jusqu’au moment de mettre en marche.
Au moment de mettre les pois en cuisson, leur ajouter 3 cuillerées d’eau ; les cuire doucement en tenant la casserole bien couverte.
Au moment de servir, retirer le bouquet ; faire la liaison au beurre, hors du feu ; couper la laitue en quatre et la dresser sur les pois.
Nota. — On peut ajouter dans les petits pois la laitue ciselée à cru, mais comme il y a à tenir compte des goûts, mieux vaut la cuire entière.
Petits pois aux Laitues. — Préparer les petits pois au beurre, ou à la Française, en leur ajoutant le nombre nécessaire de laitues blanchies et ficelées. Dresser en timbale et disposer dessus, en croix ou en couronne, les laitues coupées en deux ou en quatre, et parées.
Pois Princesse ou Mange-tout. — Les fragmenter en 2 ou 3, et les traiter selon l’un des modes applicables aux petits pois.
Petits pois à la Menthe. — Cuire les petits pois à l’eau salée avec un bouquet de menthe fraîche.
On les prépare ensuite « à l’Anglaise » ou « au Beurre », en y ajoutant quelques feuilles de menthe, blanchies, qui sont disposées dessus.
Pois à la Paysanne. — Prendre de gros pois très frais ; les marquer en cuisson comme ceux « à la Française », avec la laitue ciselée dedans et les oignons coupés en quatre. Les lier au moment avec un beurre manié composé de 30 grammes de beurre et 10 grammes de farine par litre de pois.
Purée de pois frais, dite Saint-Germain. — Cuire les petits pois avec juste assez d’eau bouillante additionnée de 10 grammes de sel et d’une pincée de sucre par litre, pour les couvrir. Ajouter une laitue et quelques queues de persil liées ensemble. Lorsque les pois sont cuits, les égoutter ; réduire leur cuisson pendant qu’on les passe au tamis.
Travailler la purée avec 125 grammes de beurre frais par litre de purée ; lui ajouter, finalement, la cuisson réduite presque à glace.
Purée de pois frais moulée en timbales, pour garniture. — Préparer la purée de pois comme ci-dessus, mais en la tenant un peu plus moelleuse.
Lui incorporer, par litre de purée, 2 œufs entiers et 3 jaunes battus et passés à la mousseline.
Avec cette composition, emplir des moules à darioles ou à babas beurrés, selon la pièce à laquelle sont destinées les timbales ; les pocher au bain-marie pendant 20 à 25 minutes.
Avoir soin de les laisser reposer pendant 5 minutes avant de les démouler.
Nota. — Les timbales de purées de Haricots blancs, de Flageolets et de Lentilles se préparent de la même façon.
Les piments employés en cuisine sont de plusieurs espèces : les uns, comme le piment du Chili et le piment de Cayenne (Cayenne pepper), sont d’une saveur forte et brûlante, et on ne les emploie que comme condiments.
Les gros piments ou piments doux, verts, rouges ou jaunes, sont employés comme garniture. — Bien qu’il y ait une différence de qualité correspondante à celle de couleur, cette différence n’est pas très sensible, et quoique les gros piments rouges d’Espagne soient les meilleurs, on peut soumettre les autres Variétés aux mêmes préparations, quelle que soit l’espèce de pimentos employée.
Pimentos farcis. — Choisir pour cela les petits piments verts pointus qui affectent la forme d’une carotte.
Détacher les pédicules après en avoir retiré la peau ; les vider et les remplir à peu près à moitié avec du riz Pilaw à moitié cuit.
Les ranger ensuite dans un sautoir et les braiser soigneusement avec d’excellent fonds de veau ou de bœuf.
Pimentos pour garniture. — Pour cet emploi, on donne la préférence aux gros piments d’Espagne, rouges ou verts.
Après les avoir pelés, on les braise ; lorsqu’ils sont cuits, on les détaille suivant les exigences du service.
Purée de Pimentos. — Braiser de gros piments rouges avec les deux tiers de leur poids de riz.
Le tout étant bien cuit ; passer au tamis, et beurrer à raison de 60 grammes de beurre par litre de purée.
Nota. — Cette purée convient particulièrement pour les Volailles et les Viandes blanches pochées. Il est bon de la tenir un peu claire.
Pommes de terre à l’Anglaise. — Tourner les pommes en forme de grosses gousses d’ail ; les cuire à l’eau salée ou à la vapeur. — Elles accompagnent principalement les poissons bouillis.
Selon le mode anglais, elles sont cuites sans sel.
Pommes de terre Anna. — Les parer en forme de cylindres ; les émincer en fines rondelles ; les laver et les éponger dans un linge.
Ranger ces rondelles au fond du moule spécial à ces pommes ou dans une sauteuse à fond épais, grassement beurrée, par rangées circulaires, en chevalant les rondelles et en disposant chaque nouvelle rangée en sens inverse. Assaisonner ; étaler une couche de beurre sur ce premier lit ; puis en recommencer un second, fait de même, dérangées de rondelles disposées inversement.
Faire ainsi 5 ou 6 lits, en assaisonnant et en interposant une couche de beurre entre chacun.
Couvrir l’ustensile ; cuire à bon four pendant une demi-heure ; retourner le pain si c’est nécessaire pour assurer une coloration égale ; démouler sur un couvercle de casserole pour égoutter le beurre et faire glisser ensuite sur le plat de service.
Pommes Anna pour garniture. — Pour ce genre de pommes on se sert généralement de moules à baba ou à darioles, mais ces moules doivent être en cuivre étamé, autant que possible. Après les avoir très grassement beurrés, les garnir de minces rondelles de pommes de terre taillées selon le diamètre du moule, assaisonnées et montées l’une sur l’autre. Ranger les moules dans une plaque contenant assez de friture très chaude, pour qu’elle arrive à moitié de leur hauteur ; cuire à four chaud pendant 25 minutes. — Démouler juste au moment de servir.
Pommes de terre à la Berrichonne. — Les tourner en pommes Château et les ajoutera 250 grammes de lard de poitrine coupé en dés, blanchi et revenu au beurre, avec 100 grammes d’oignons hachés par kilo de pommes. Mouiller de bouillon juste à couvert ; adjoindre un bouquet garni et cuire en réduisant de moitié.
Dresser en timbale et saupoudrer de persil haché.
Pommes de terre Berny. — Ajouter 120 grammes de truffes hachées par kilo d’appareil à « Croquettes de pommes de terre » ; diviser la préparation en parties du poids de 60 grammes. — Mouler en forme d’abricot ; tremper dans de l’œuf battu pour anglaise et rouler dans des amandes très finement effilées.
Plonger les pommes à friture chaude 5 à 6 minutes avant de servir.
Pommes de terre à la Boulangère. — Leur préparation a été indiquée dans différents articles. (Voir notamment Épaule de mouton Boulangère, Chapitre des Entrées et Relevés.)
Pommes de terre Byron. — Préparer la quantité voulue de « Pomme Macaire » (voir plus loin) et la cuire au beurre dans une petite poêle. Dresser sur le plat de service ; arroser copieusement de crème ; saupoudrer de fromage râpé et glacer vivement.
Pommes de terre Château. — Les tourner en forme de grosses olives ; les assaisonner ; les cuire doucement au beurre clarifié pour les obtenir dorées et bien moelleuses ; saupoudrer légèrement de persil haché au moment de servir.
Pommes de terre à la Crème. — Pour cette préparation, il est nécessaire d’avoir l’espèce de pommes dite « Vitelotte ». — Les cuire à l’eau salée ; les peler aussitôt cuites et les couper en rondelles un peu épaisses.
Les mettre dans un sautoir ; mouiller à couvert de crème bouillante ; assaisonner et réduire la crème. Au dernier moment, finir avec de la crème crue.
Croquettes de Pommes de terre. — Peler les pommes ; les couper en quartiers, et les cuire vivement à l’eau salée en les tenant un peu fermes.
Égoutter ; sécher ces pommes à l’entrée du four et les passer au tamis. Dessécher ensuite la purée avec 100 grammes de beurre ; l’assaisonner de sel, poivre, muscade et la lier, hors du feu, avec un œuf entier et 4 jaunes par kilo de purée.
Diviser l’appareil en parties du poids de 60 grammes ; mouler en forme de bouchon, de poire, ou d’abricot ; paner à l’anglaise et plonger à grande friture chaude 5 ou 6 minutes avant de servir.
Croquettes de Pommes de terre à la Dauphine. — Préparer l’appareil à croquettes comme ci-dessus ; l’additionner, au kilo, de 300 grammes de Pâte à choux commune, très ferme et sans sucre.
Diviser en parties du poids de 50 grammes ; mouler en forme de bouchon ; paner à l’anglaise et plonger à la friture très chaude 5 à 6 minutes avant de servir.
Pommes de terre à la Duchesse. — Leur composition est la même que celle des Croquettes. On les moule, à volonté, en forme de petites brioches à tête, de galettes, de petits pains, ou on les dresse à la poche sur plaque beurrée.
Dorer, et mettre à colorer au four 7 à 8 minutes avant de servir.
Pommes de terre Duchesse au Chester. — La composition de ces pommes est la même que celle des Croquettes, additionnée de 100 grammes de Chester râpé par kilo de composition. Mouler en forme de toutes petites galettes ; ranger sur plaque beurrée ; dorer ; recouvrir chaque galette d’une mince lame de Chester et mettre au four 7 à 8 minutes avant de servir.
Pommes de terre fondantes. — Façonner les pommes en forme de grosses olives allongées et en observant qu’elles doivent être du poids de 90 grammes environ. Les cuire doucement au beurre, dans un sautoir, et en les retournant.
Lorsqu’elles sont cuites, les retirer pour les aplatir légèrement avec une fourchette, sans les briser. Égoutter le beurre de cuisson ; les remettre dans le sautoir avec 100 grammes de beurre frais par kilo de pommes ; les tenir à couvert jusqu’à ce qu’elles aient complètement absorbé le beurre.
Pommes de terre frites en Allumettes. — Équarrir les pommes sur les bouts et sur les côtés ; les tailler en bâtonnets de grosseur intermédiaire entre les pommes Pailles et les pommes Pont-Neuf. Mettre à friture chaude et laisser bien sécher avant d’égoutter.
Pommes de terre Chatouillard. — Parer les pommes en forme de gros cylindre ; les traverser, bien au centre, avec une fine aiguille à brider ; puis les tailler en spirale, du haut en bas, avec un petit couteau d’office dont la pointe s’appuie et se guide sur l’aiguille, de manière à obtenir de longs rubans ayant une épaisseur égale de 3 millimètres.
Ces rubans se traitent comme les « Pommes soufflées ». (Voir ci-dessous.)
Pommes de terre Chip. — Ce sont des pommes taillées en fines rondelles ; ce qui se fait ordinairement avec un rabot spécial.
Elles sont mises à l’eau froide pendant 10 minutes ; égouttées ensuite, séchées dans un linge et frites en les tenant très croquantes. Elles se servant chaudes ou froides et accompagnent généralement les gibiers rôtis à l’anglaise.
Pommes de terre Collerette. Tourner les pommes de terre en forme de bouchons et les tailler avec un couteau spécial qui les cannelle. — Elles se traitent comme les « Pommes Chip ».
Pommes de terre en Copeaux. — Lever sur de belles pommes des rubans de forme irrégulière, en faisant tourner celles-ci entre les doigts et en suivant de la pointe du couteau. Les frire en les tenant bien sèches et les dresser en buisson.
Pommes de terre Fraise. — Se lève à l’aide d’un outil spécial, composé d’une lame tournant en hélice autour d’un axe qui est enfoncé au centre d’une pomme de terre tournée en cylindre. Fixer les deux extrémités de la pomme de terre en les accrochant l’une à l’autre et traiter comme les « Pommes soufflées ». C’est, en somme, une variante des pommes Chatouillard.
Pommes de terre en Liards. — Sont les « Pommes Collerette » sans être cannelées.
Pommes de terre Pailles. — Tailler les pommes en julienne fine et longue ; les laver et bien les éponger dans un linge.
Les mettre à friture chaude et les égoutter au bout de quelques minutes dans le panier spécial aux fritures. Juste au moment de servir, les plonger à nouveau dans la friture fumante pour les rendre bien croustillantes ; égoutter sur un linge et saler légèrement.
Pommes de terre Pont-Neuf. — Équarrir les pommes sur les côtés et sur les bouts ; les tailler en bâtonnets d’un centimètre de côté. Les plonger à friture chaude et les y laisser jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes à l’extérieur, tout en restant moelleuses à l’intérieur.
C’est le type fondamental des pommes de terre frites.
Pommes de terre Soufflées. — Équarrir les pommes sur les côtés et les tailler en tranches, en donnant à celles-ci une épaisseur rigoureusement égale de 3 millimètres.
Les laver à l’eau froide ; bien les éponger et les mettre à la friture modérément chaude.
Dès que les pommes sont dans la friture, chauffer celle-ci progressivement, jusqu’à ce que leur cuisson soit assurée, ce qui se constate quand elles montent à la surface de la graisse.
Les égoutter dans le panier spécial ; les plonger aussitôt dans une autre friture plus neuve et très chaude. Cette immersion provoque le gonflement, lequel est surtout déterminé par le saisissement à haute température.
Laisser bien sécher les pommes ; les égoutter sur un linge étendu ; saler légèrement et dresser.
Nids pour le dressage des Pommes frites. — Prendre des pommes pailles lavées et épongées. En tapisser le panier à friture spécial dit « Moule à Nid », en les enchevêtrant et en ayant soin de rogner les parties qui dépassent les bords. Fermer le moule, frire de belle couleur et démouler en sortant de la friture. Dresser sur serviette et garnir d’une pomme frite quelconque.
Paniers pour le dressage des Pommes frites. — Ces paniers peuvent se faire de différentes formes, avec ou sans anses, et sont d’un très gracieux effet. Ils ont été créés par M. Eugène Heiligestein, rôtisseur du Russel-Hôtel de Londres, qui est arrivé à imiter en pomme de terre les travaux de vannerie les plus minutieux.
Façonner un petit tampon en pain de mie de la grandeur et de la forme que l’on désire donner au panier, dont ce tampon formera le fond. Piquer dessus, à distance égale, des bâtonnets dont l’ensemble constitue la carcasse du panier et qui seront plus ou moins longs, ou inclinés, suivant la forme adoptée pour celui-ci. — Ceci fait, peler de belles pommes de terre qui ne rougissent pas à la friture : les tailler en tranches de 6 millimètres d’épaisseur ; puis, sur le tour de ces tranches, détacher, avec un petit couteau d’office, un ruban mince et d’épaisseur régulière, jusqu’à ce que la tranche soit épuisée. Avec les rubans obtenus, tresser le panier, en les faisant passer entre les bâtonnets et en croisant les tours. — C’est en somme le travail qui s’exécute en sucre tiré pour faire les paniers en sucre. Comme il est très facile de varier la largeur et l’épaisseur des rubans de pommes de terre, on peut réussir à imiter toutes les combinaisons des travaux de vannerie.
Quand il s’agit d’un panier bas de forme, on peut le frire à la friture neuve dans une poêle ordinaire, mais pour ceux à anse haute, la friture doit être chauffée dans une marmite pour que le panier y soit entièrement immergé.
Ces paniers peuvent se préparer d’avance et, avec un peu de soin, être conservés longtemps.
Pommes de terre Georgette. — Voir aux Hors-d’œuvre chauds.
Gratin de Pommes de terre à la Dauphinoise. — Émincer finement un kilo de moyennes pommes de terre Hollande. Les mettre dans une terrine et leur ajouter : sel, poivre, muscade râpée, un œuf battu, trois quarts de litre de lait bouilli et 125 grammes de Gruyère frais râpé. Bien mélanger le tout.
Verser cette composition dans des plats en terre frottés d’ail et bien beurrés ; saupoudrer copieusement la surface de Gruyère râpé ; ajouter quelques parcelles de beurre et cuire au four de chaleur moyenne pendant 40 à 45 minutes.
Pommes de terre Gratinées. — Cette préparation se fait des deux manières suivantes :
1$^o$ Apprêter une fine purée de pommes de terre ; la dresser aussitôt prête dans un plat creux à gratin, beurré ; lisser la surface ; saupoudrer de fromage râpé mélangé de chapelure fine ; arroser de beurre fondu et gratiner à four vif.
2$^o$ Cuire au four de belles pommes de terre Hollande bien lavées. Aussitôt cuites, les fendre sur la longueur ; retirer la pulpe ; passer celle-ci au tamis pendant qu’elle est brûlante et la finir comme la purée ordinaire. Emplir les demi-écorces avec cette purée ; saupoudrer de fromage et chapelure ; ranger sur une plaque et gratiner comme ci-dessus.
En sortant les pommes du four, les dresser sur serviette et servir de suite.
Pommes de terre à la Hongroise. — Faire revenir au beurre 100 grammes d’oignon haché, avec une cuillerée à café de Paprika.
Ajouter 2 tomates pelées, pressées, émincées ; un kilo de pommes de terre coupées en rondelles un peu épaisses, et mouiller juste à hauteur avec du Consommé.
Cuire, en réduisant presque entièrement le mouillement ; saupoudrer de persil haché au dernier moment.
Pommes de terre au Lard. — Faire rissoler au beurre 250 grammes de lard de poitrine coupé en dés, blanchi, et 12 petits oignons. Égoutter lard et oignons ; mélanger au beurre 30 grammes de farine ; cuire celle-ci pendant quelques minutes et mouiller avec trois quarts de litre de Consommé.
Assaisonner d’une pincée de poivre, et ajouter : un kilo de pommes de terre moyennes coupées en quartiers bien parés ; le lard et les oignons ; un bouquet garni. Couvrir et cuire doucement.
Dresser en timbale ; saupoudrer légèrement de persil haché.
Pommes de terre Lorette. — Ajouter du fromage râpé à de l’appareil à « Pommes dauphine », dans les proportions de 30 grammes de fromage par 500 grammes d’appareil.
Diviser cette composition en parties du poids de 50 grammes ; les mouler en croissants en saupoudrant légèrement de farine.
Plonger ces croissants à friture bien chaude environ 6 minutes avant de servir.
Pommes de terre à la Lyonnaise. — Couper en rondelles des pommes de terre cuites à l’eau, pelées ; les sauter au beurre, à la poêle.
Sauter également au beurre de l’oignon émincé, dans les proportions d’un quart des pommes de terre.
Lorsqu’il est bien doré, l’ajouter aux pommes sautées ; assaisonner de sel et poivre ; sauter les deux éléments ensemble pendant quelques minutes pour les bien mélanger et dresser en timbale avec persil haché.
Pommes de terre Macaire. — Cuire au four des pommes de terre Hollande. Aussitôt cuites, les vider en recueillant la pulpe dans un plat ; assaisonner de sel et de poivre ; travailler cette pulpe à la fourchette en y ajoutant 200 grammes de beurre au kilo.
Étaler cette composition en galette dans le fond d’une poêle, contenant du beurre clarifié très chaud, et bien la colorer des deux côtés.
Pommes de terre Maire. — Leur préparation est exactement la même que celle des « Pommes à la Crème ».
Pommes de terre à la Maître-d’hôtel. — Cuire à l’eau salée des pommes de terre Hollande moyennes ; les peler et les couper en rondelles pendant qu’elles sont brûlantes ; les couvrir de lait bouillant.
Assaisonner de sel et de poivre blanc ; réduire complètement le lait ; dresser en timbale et saupoudrer de persil haché.
Pommes de terre Marquise. — Mélanger à de l’appareil à « Pommes Duchesse », de la purée de tomate très réduite et bien rouge, dans les proportions de 5 cuillerées par 500 grammes d’appareil.
Dresser ces pommes sur plaques beurrées, au moyen de la poche munie d’une grosse douille cannelée, en forme de Pain de la Mecque ou de meringue cannelée.
Dorer légèrement et mettre au four assez chaud 7 à 8 minutes avant de servir.
Pommes de terre Ménagère. — Cuire au four de grosses pommes de terre Hollande ; lever un couvercle ; retirer la pulpe et lui mélanger : 150 grammes de jambon cru, coupé en dés et un oignon moyen, haché, revenus au beurre, par kilo de pulpe. — Mouiller d’un verre de lait bouillant ; réduire ; garnir les écorces de pommes de terre avec cette composition. Lisser la surface ; saupoudrer de chapelure ; arroser de beurre fondu et gratiner.
Pommes de terre à la Menthe. — Cuire à l’anglaise des pommes de terre nouvelles de moyenne grosseur, en leur ajoutant un bouquet de menthe. Dresser en timbale avec, sur chaque pomme de terre, une feuille de menthe blanchie.
Pommes de terre Mireille. — Émincer en rondelles de moyennes pommes de terre crues ; les assaisonner et les sauter au beurre.
Lorsqu’elles sont prêtes leur ajouter, par kilo de pommes de terre : 250 grammes de fonds d’artichauts émincés, sautés au beurre, et 100 grammes de lames de truffes.
Sauter le tout pour assurer le mélange et dresser en timbale.
Pommes de terre Mirette. — Tailler des pommes de terre crues en dés de 3 millimètres de côté ; les cuire au beurre en les tenant un peu moelleuses. Leur ajouter, par livre de pommes de terre : 60 grammes de julienne de truffes et 3 cuillerées de viande fondue.
Mélanger ; dresser en timbale ; saupoudrer de Parmesan râpé ; arroser de beurre fondu et glacer vivement.
Pommes de terre Monselet. — Émincer de belles pommes Hollande en rondelles de 2 centimètres d’épaisseur ; les assaisonner et les sauter au beurre Disposer ces rondelles en couronne dans une timbale ; garnir le milieu de champignons crus émincés et sautés au beurre ; semer sur ceux-ci une julienne de truffes cuites au Madère.
Pommes de terre Mousseline. — Préparer une croûte de flan, cuite à blanc.
D’autre part, cuire au four quelques pommes Hollande ; retirer la pulpe ; l’assaisonner de sel et de poivre blanc ; la travailler sur le feu avec 250 grammes de beurre et 4 jaunes d’œufs par kilo de pulpe.
Ajouter 2 décilitres de crème fouettée ; dresser la composition dans la croûte, en la façonnant en dôme. Décorer à la poche et douille cannelée, avec un peu de composition réservée ; arroser de beurre fondu et glacer vivement.
Pommes Nana pour garnitures. — Tailler les pommes en julienne ; les assaisonner et les mouler en les tassant dans des moules à darioles grassement beurrés. Les cuire comme les et Pommes Anna pour garniture », dans une plaque contenant de la friture très chaude.
En les sortant du four, les démouler et les arroser de « Sauce Château ».
Pommes de terre Noisettes. — Lever les pommes à la cuiller ronde, de la grosseur d’une belle noisette. Les assaisonner ; les cuire au beurre en ayant soin de les tenir dorées et moelleuses.
Pommes de terre à la Normande. — Faire revenir au beurre, à blanc, 100 grammes de blanc de poireau et un demi-oignon émincés. Saupoudrer d’une cuillerée de farine : mouiller de trois quarts de litre de lait bouillant ; assaisonner de sel, poivre et muscade ; ajouter un kilo de pommes de terre émincées en liards et un bouquet garni. — Cuire doucement ; verser ensuite dans un plat creux et gratiner la surface.
Pommes de terre à la Parisienne. — Préparer les « pommes Noisettes » comme ci-dessus, mais taillées un peu plus petites.
Lorsqu’elles sont cuites, les rouler dans de la glace de viande dissoute, et les saupoudrer de persil haché.
Pommes de terre au Parmesan. — Procéder comme il est indiqué pour les « Pommes au Chester », en remplaçant le Chester par du Parmesan.
Pommes de terre à la Paysanne. — Émincer en tranches épaisses des pommes Hollande ; les étuver avec beurre, consommé et pointe d’ail broyé. Ajouter ensuite, par kilo de pommes, 100 grammes d’oseille ciselée et passée au beurre avec un tiers de cerfeuil.
Pommes de terre Persillées. — Cuire les pommes a à l’anglaise » ; bien les égoutter et les rouler dans du beurre fondu additionné de persil haché.
Pommes de terre Robert. — Préparer une composition de « Pomme Macaire » ; lui ajouter, par kilo, 6 œufs et une cuillerée de ciboulettes hachées. Cuire à la poêle comme la « Pomme Macaire ».
Pommes de terre Roxelane. — Cuire au four 6 belles pommes Hollande. Retirer la pulpe ; la travailler en lui ajoutant 150 grammes de beurre, 4 jaunes d’œufs et la quantité suffisante de crème bien fraîche pour la ramollir. Compléter avec 2 blancs d’œufs fouettés en neige très ferme.
Dresser cette composition dans de petites timbales, faites avec des brioches sans tête, vidées de leur mie. Saupoudrer de truffe hachée et cuire à four doux, comme un Soufflé.
Pommes de terre à la Savoyarde. — Procéder comme pour le « Gratin à la Dauphinoise », en remplaçant le lait par du Consommé.
Pommes de terre Saint-Florentin. — Préparer une composition de Pommes-croquettes et lui incorporer 125 grammes de maigre de jambon haché par kilo de composition Les rouler en forme de bouchon ; les tremper à l’anglaise, puis les paner au Vermicelle. On les aplatit ensuite pour leur donner une forme rectangulaire ; puis on les frit à friture bien chaude.
Pommes de terre Schneider. — Procéder comme pour les « Pommes à la Maître-d’hôtel » en remplaçant le lait par du Consommé. Réduire de même ; compléter avec beurre, glace de viande fondue et persil haché.
Pommes de terre Suzette. — Peler de belles pommes Hollande en les tournant en forme d’œuf. Les couper légèrement sur l’un des bouts pour pouvoir les faire tenir debout et les cuire au four sur une plaque.
Les ouvrir comme un œuf à la coque ; réserver les couvercles et retirer la pulpe de l’intérieur.
Assaisonner celle-ci, lui ajouter, par kilo, et en la travaillant : 125 grammes de beurre, 4 jaunes d’œufs, quelques cuillerées de crème épaisse et un petit salpicon de blanc de volaille, langue, truffes et champignons.
Remplir les coquilles de pommes avec cette composition ; remettre les couvercles et les passer au four pendant 10 minutes. Ranger les pommes sur un plat en les sortant du four et les lustrer au beurre fondu.
Pommes de terre Voisin. — Elles se préparent exactement comme les « Pommes Anna » ; seulement, on sème entre chaque lit de rondelles de pommes de terre, une petite couche de fromage râpé. La cuisson se fait de même.
Purée de pommes de terre. — Peler des pommes Hollande ; les couper en quartiers et les cuire vivement à l’eau salée.
Dès que la pulpe cède sous le doigt, égoutter, passer au tamis et travailler vigoureusement la purée avec 200 grammes de beurre par kilo. Ajouter ensuite, petit à petit, environ 2 décilitres et demi de lait bouillant, pour amener la purée à la consistance convenable. Chauffer sans laisser bouillir.
Nota. — Ne pas oublier que les pommes de terre pour une purée ne doivent être que juste cuites, et qu’une purée de pommes de terre qui attend perd toutes ses qualités.
Quenelles de Pommes de terre. — Préparer une composition de « pomme Duchesse » ; lui ajouter, par kilo, 3 œufs entiers et 150 grammes de farine. Diviser en parties du poids de 50 grammes ; les mouler en forme de bouchons ou de palets, ou les mouler à la cuiller et les disposer dans un sautoir beurré.
Pocher à l’eau salée ; égoutter ; dresser sur un plat beurré et saupoudré de fromage râpé ; saupoudrer également les quenelles de fromage râpé ; arroser de beurre fondu et gratiner vivement.
En sortant le plat du four, arroser les quenelles de beurre noisette.
Soufflé de Pommes de terre. — Préparer un demi-litre de purée de pommes de terre à la crème ; lui ajouter 3 jaunes d’œufs et 3 blancs fouettés en neige très ferme. Dresser dans une casserole à Soufflé, beurrée, ou dans de petites caisses en porcelaine et cuire comme un Soufflé ordinaire.
Riz au blanc. — Pour volaille et œufs : Laver 250 grammes de riz Caroline ; le mettre dans une casserole et le couvrir abondamment d’eau froide ; saler, et le blanchir pendant un quart d’heure.
L’égoutter ensuite et le mettre dans un sautoir avec 80 grammes de beurre divisé en petits morceaux. Mélanger avec une fourchette ; couvrir et tenir à four doux pendant un quart d’heure.
Riz au gras. — Blanchir 250 grammes de riz Caroline ; l’égoutter, le passer au beurre et le mouiller avec 2 fois sa hauteur de Consommé blanc un peu gras. Faire prendre l’ébullition ; cuire doucement au four ensuite, pendant une demi-heure.
Riz à la Grecque. — Préparer un « riz Pilaw ». — L’additionner, par kilo de riz pesé cru, de la garniture suivante : un oignon, haché, passé au beurre avec 100 grammes de chair à saucisses grasse, divisée en petites parcelles. Ajouter 100 grammes de laitue ciselée ; fondre le tout, puis compléter avec un quart de litre de petits pois cuits à la Française et 100 grammes de poivrons rouges coupés en dés.
Cette garniture se mélange au riz 7 à 8 minutes avant de servir et en prenant les précautions nécessaires pour ne pas le briser.
Riz à l’Indienne. — Blanchir 250 grammes de riz Patna à l’eau salée, pendant un quart d’heure, en le remuant de temps en temps.
L’égoutter ensuite ; le laver à plusieurs eaux froides ; puis le déposer sur une serviette et placer celle-ci sur une plaque ou sur un tamis. Sécher le riz pendant un quart d’heure, à l’étuve, ou à four de chaleur très douce.
Riz Pilaw. — Faire revenir, dans 50 grammes de beurre, un demi-oignon haché et 250 grammes de riz Patna ou de riz Caroline. Remuer sur le feu jusqu’à ce que le riz soit bien atteint partout ; mouiller d’un litre de Consommé blanc ; couvrir et cuire à four doux pendant 18 minutes. Changer le riz de casserole aussitôt cuit et lui mélanger 50 grammes de beurre divisé en petits morceaux.
Riz Pilaw pour farcir les Volailles. — Cette recette a été donnée à la « Série des Appareils pour garnitures ». (Voir Chapitre des Garnitures.)
Riz Pilaw à la Turque. — Préparer un riz Pilaw comme il est indiqué ci-dessus, en l’additionnant, pendant la cuisson, d’assez de safran pour l’obtenir de couleur jaune d’or. Lui ajouter lorsqu’il est cuit 125 grammes de tomates pelées et concassées.
Rizotto à la Piémontaise. — Faire revenir au beurre un oignon moyen et lui ajouter 250 grammes de riz du Piémont.
Tenir le riz sur le coin du feu ; le remuer jusqu’à ce qu’il soit bien imprégné du beurre. Le mouillement du riz se fait avec le double de sa hauteur de Consommé ; ce mouillement est ajouté au riz en 7 ou 8 fois, au fur et à mesure qu’il est absorbé par le riz.
En mettant le mouillement, remuer avec une cuiller de bois et ajouter une pointe de safran.
La cuisson se fait à couvert ; on obtient ainsi un riz crémeux qui est additionné finalement de quelques morceaux de beurre frais et de Parmesan râpé.
Facultativement, on complète le Rizotto avec des truffes blanches’ taillées en copeaux, ou du jambon coupé en dés.
Rizotto à la Milanaise. — Préparer le Rizotto comme ci-dessus ; l’additionner finalement d’une garniture Milanaise et de sauce Demi-glace fortement tomatée.
Il y a deux sortes de salsifis : le salsifis blanc et le salsifis noir, qui s’appelle aussi Scorsonère.
Après les avoir ratissés avec soin et lavés, ils sont cuits dans un Blanc. Les mêmes préparations conviennent aux deux espèces.
Salsifis à la Crème. — Procéder comme pour tout autre légume traité par ce mode.
Salsifis frits. — Après les avoir bien égouttés, les tailler en tronçons de 7 à 8 centimètres de long et les mettre dans un plat. Assaisonner de sel et de poivre, ajouter : jus de citron, quelques gouttes d’huile et persil haché ; laisser mariner pendant 25 à 30 minutes, en ayant soin de les sauter de temps en temps.
Ensuite, bien les égoutter ; les tremper dans une pâte à frire légère, les mettre dans la friture très chaude et les égoutter quand la pâte est bien sèche. — Dresser sur serviette avec persil frit.
Nota. — La marinade préalable des salsifis est facultative.
Salsifis sautés. — Les couper en tronçons de 5 centimètres de long ; les sauter au beurre, à la poêle, jusqu’à ce qu’ils soient bien rissolés. Assaisonner et dresser en timbale avec persil haché.
Tomates grillées. — Employer les tomates entières, autant que possible ; les huiler ; les assaisonner et les griller doucement.
Tomates farcies. — Si les tomates à farcir sont grosses, on les coupe en deux sur l’épaisseur ; si elles sont moyennes ou petites, on se contente de leur enlever, du côté du pédicule, une tranche coupée horizontalement.
D’une façon comme de l’autre, les presser légèrement pour en faire sortir l’eau et les graines ; assaisonner l’intérieur de sel et de poivre ; les disposer sur une plaque huilée et les cuire à moitié au four. On les farcit ensuite d’une manière ou de l’autre selon les indications du Menu.
Tomates farcies à l’Ancienne. — Prendre des tomates moyennes ; lever un couvercle du côté opposé à la queue ; les presser sans les déformer ; assaisonner l’intérieur de sel et de poivre ; ajouter un filet d’huile dans chacune et les passer au four pendant 5 à 6 minutes. Après les avoir égouttées, les farcir, en procédant comme pour les champignons, de Daxelles relevée d’une pointe d’ail, additionnée de jambon coupé en dés très fins. Rapporter dessus les parties enlevées, parées à l’emporte-pièce rond ; arroser d’huile et cuire au four pendant 12 minutes environ — En sortant les tomates du four, les entourer d’un cordon de sauce Demi-glace fortement tomatée.
Tomates farcies Carmélite. — Préparer les tomates comme ci-dessus ; les garnir à la poche de farce Mousseline de sole, colorée à la purée de corail et additionnée, par 500 grammes, de 2 œufs durs coupés en dés. Rapporter sur chacune la partie enlevée, parée à l’emporte-pièce rond ; pocher à four doux pendant un quart d’heure. — Dresser avec précaution sur le plat de service et entourer d’un cordon de sauce Crevettes.
Tomates farcies au Gratin. — Les tomates étant préparées comme il est dit ci-dessus, les farcir de Duxelles un peu serrée ; saupoudrer de chapelure ; arroser de quelques gouttes d’huile et les gratiner à four chaud.
En sortant le plat du four, entourer les tomates d’un cordon de sauce Demi-glace tomatée, claire.
Tomates farcies à la Hussarde. — Préparer de belles demi-tomates comme il est dit aux « Tomates farcies » ; les farcir, en dôme, d’un salpicon composé de : piments, champignons, langue écarlate et cornichons, en parties égales, lié à la sauce Béchamel réduite.
— Saupoudrer de chapelure fine ; arroser de beurre fondu et glacer à four vif.
Tomates farcies à l’Italienne. — Lever un couvercle sur de belles tomates moyennes et fermes ; les vider sans les briser ; les farcir, à cru, de rizotto additionné d’un demi-décilitre de glace de viande et d’un décilitre de purée de tomate, réduite, par kilo de rizotto.
Les ranger sur plaque et cuire au four. — En les sortant du four, les disposer avec précaution sur le plat de service ; les napper sobrement de sauce Tomate claire et semer une pincée de persil haché sur chacune.
Tomates farcies à la Provençale. — Préparer les tomates de la manière suivante : Les couper en deux ; retirer les pépins ; les assaisonner et les placer, du côté coupé, dans une poêle contenant de l’huile très chaude.
Les retourner quand elles sont cuites à moitié ; laisser cuire encore un instant ; les ranger sur un plat à gratin et les farcir de la composition suivante : Pour 6 tomates à farcir, faire revenir à l’huile 2 cuillerées d’oignon haché ; ajouter 4 tomates pelées, pressées et concassées, une pincée de persil haché, une pointe d’ail écrasé ; cuire à couvert pendant 12 minutes. Compléter avec 4 cuillerées de mie de pain de table, trempée au Consommé et passée au tamis ; 2 anchois également passés au tamis ; finir avec du jus de bœuf en daube un peu gras.
Les tomates étant farcies, les saupoudrer de mie de pain additionnée de fromage râpé ; arroser d’huile et les gratiner.
Ces tomates se servent chaudes ou froides, à volonté.
Tomates farcies à la Portugaise. — Préparer les tomates comme il est dit et les farcir de riz Pilaw additionné du quart de son volume de tomates concassées. Dresser ce riz en dôme régulier et saupoudrer de persil haché.
Nota. — En dehors des formules ci-dessus, on peut encore garnir les tomates, préparées comme il est dit, avec un hachis de poulet ou d’agneau, ou des œufs brouillés, que l’on saupoudre de Parmesan râpé et que l’on glace rapidement à la salamandre.
Tomates frites. — Choisir des tomates moyennes, à chair ferme ; les échauder Les peler ensuite ; les diviser en tranches d’un centimètre d’épaisseur ; les assaisonner de sel et de poivre ; tremper les tranches dans une pâte à frire légère et les plonger au fur et à mesure dans la friture fumante. — Égoutter, dresser sur serviette et servir immédiatement.
Tomates sautées à la Provençale. — Les tomates étant coupées en deux, pressées et assaisonnées, les mettre dans une poêle contenant de l’huile très chaude, le côté coupé en dessous. Les retourner quand elles sont cuites à moitié ; semer dessus un peu de persil haché avec une pointe d’ail et additionné de mie de pain. Mettre à four doux pour terminer la cuisson, et les dresser sur le plat de service en les sortant du four.
Purée de Tomate. — Voir « Sauce Tomate ». (Chapitre des Sauces.)
Soufflé de Tomate à la Napolitaine. — Préparer 3 décilitres de purée de tomate bien réduite. Lui incorporer : 50 grammes de Parmesan râpé, 2 cuillerées de sauce Béchamel très serrée et 3 jaunes d’œufs.
Ajouter 3 blancs fouettés en neige bien ferme ; dresser par couches dans une timbale à soufflé, beurrée, en disposant sur chaque couche, un petit lit de macaroni fraîchement cuit, lié avec beurre et Parmesan râpé. — Cuire comme un Soufflé ordinaire.
Topinambours à l’Anglaise. — Tourner les topinambours en forme de grosses olives et les cuire doucement au beurre.
Les assaisonner ; puis les lier avec un peu de sauce Béchamel claire.
Nota. — Les topinambours peuvent aussi être cuits à l’eau et au lait, mais il est préférable de les cuire au beurre.
Topinambours frits. — Les peler ; les détailler en tranches épaisses ; cuire celles-ci au beurre ; puis les tremper dans de la pâte à frire et les frire au dernier moment. — Dresser sur serviette avec persil frit.
Purée de Topinambours. — Les peler ; les émincer et les cuire doucement au beurre. Passer au tamis ; travailler la purée sur le feu avec 50 grammes de beurre par 500 grammes de purée. Ajouter la quantité de purée de pommes de terre nécessaire pour la lier et la compléter avec quelques cuillerées de lait bouillant.
Soufflé de Topinambours. — Procéder comme pour le « Soufflé de Pommes de terre ».
Les truffes sont surtout employées comme garnitures, mais on les sert également à titre de Légume ou de Hors-d’œuvre.
Dans ce cas, elles doivent être préparées de façon très simple, n’ayant besoin d’aucun raffinement pour être parfaites.
Truffes sous la Cendre. — Choisir de grosses truffes et bien les nettoyer Les assaisonner de sel et de poivre ; les arroser d’un filet de fine Champagne ; puis, les enfermer hermétiquement dans une abaisse de pâte à pâté et cuire au four chaud, pendant 25 à 30 minutes.
Les servir telles quelles dans leur enveloppe de pâte.
Truffes au Champagne. — Prendre de belles truffes bien nettoyées ; les assaisonner ; les cuire à couvert avec du Champagne et de la Mirepoix bordelaise, bien cuite.
Les dresser ensuite dans une timbale, ou dans de petites casseroles en argent.
Réduire le Champagne presque entièrement ; lui ajouter un peu de fonds de veau corsé bien clair.
Passer à la mousseline, verser sur les truffes et tenir celles-ci pendant 10 minutes sur le côté du feu, sans aucunement laisser bouillir le fonds.
Truffes à la Crème. — Détailler en lames épaisses 500 grammes de truffes crues, pelées. Les assaisonner de sel et de poivre ; les étuver très doucement avec 60 grammes de beurre et un filet de fine Champagne flambée.
Réduire très serré 3 décilitres de crème avec 3 cuillerées de sauce Béchamel ; ajouter la cuisson des truffes et une quantité suffisante de crème : compléter avec 60 grammes de beurre fia ; mélanger les truffes dans cette sauce et dresser dans une croûte de Vol-au-vent.
Truffes à la Serviette. — Elles se préparent comme les « Truffes au Champagne » dont la formule est ci-dessus, mais en remplaçant le Champagne par du Madère ; elles se dressent dans une timbale, placée dans une serviette pliée en artichaut.
Cependant, il est infiniment plus logique de servir, sous ce nom, les « Truffes à la Cendre », en les dressant sous une serviette pliée comme pour les « Pommes de terre en robe de chambre ».
Timbale de Truffes. — Foncer avec de la pâte à pâté ordinaire un moule à timbale, beurré.
Garnir de bardes le fond et les parois de la timbale ; remplir l’intérieur de truffes crues, pelées, assaisonnées de sel et de poivre.
Ajouter un verre de Madère ; 2 cuillerées de glace blonde de volaille ou de veau ; couvrir les truffés d’une barde et fermer la timbale avec une abaisse de pâte en procédant comme de coutume — Dorer ; cuire à four chaud pendant 50 minutes
Au moment de servir démouler et dresser sur serviette.
Ce farinage est très usité en Belgique, où il est souvent servi comme hors-d’œuvre chaud ; il n’a rien de commun avec la Fondue au fromage de la Suisse et du pays Bressan.
Préparer un roux blanc avec 60 grammes de beurre et 60 grammes de farine ; mouiller d’un demi-litre de lait ; bien assaisonner de sel, poivre, muscade ; faire prendre l’ébullition et cuire au four, à découvert, pendant 25 minutes. Enlever ensuite la croûte qui s’est formée sur la composition ; changer celle-ci de casserole et lui incorporer 5 jaunes d’œufs et 100 grammes de Parmesan râpé.
Étaler sur plaque beurrée ; beurrer également le dessus et laisser refroidir. Renverser ensuite sur la table farinée ; détailler à l’emporte-pièce rond de 3 centimètres de diamètre ; paner à l’anglaise ; traiter à friture très chaude et dresser sur serviette avec persil frit.
Gnoki au Gratin. — Préparer une pâte à choux avec les éléments suivants : un demi-litre de lait ; une pincée de sel et un peu de muscade ; 100 grammes de beurre ; 250 grammes de farine ; 6 œufs. Quand la pâte est prête, lui incorporer 125 grammes de Parmesan râpé.
Diviser cette pâte en parties de la grosseur d’une noix ; les faire tomber dans de l’eau bouillante salée et pocher doucement.
Dès que les gnoki montent à la surface de l’eau et sont élastiques sous le doigt, les égoutter sur un linge.
Napper de sauce Mornay le fond d’un plat à gratin ; ranger les gnoki dessus ; les couvrir de la même sauce ; les saupoudrer de fromage râpé ; arroser de beurre fondu et gratinera four de chaleur moyenne.
Gnoki à la Romaine. — Faire tomber en pluie 250 grammes de semoule dans un litre de lait bouillant.
Assaisonner de sel, poivre et muscade ; cuire doucement pendant 20 minutes.
Retirer du feu ; lier la semoule avec 2 jaunes d’œufs et l’étaler, en couche d’un centimètre d’épaisseur, sur une plaque mouillée.
Lorsque la composition est bien froide, la détailler avec un emporte-pièce rond de 4 à 5 centimètres de diamètre. — Ranger les gnoki dans des timbales basses, beurrées ; les saupoudrer de Gruyère et de Parmesan râpés ; arroser de beurre fondu et gratiner à four chaud.
Gnoki de Pommes de terre. — Cuire à l’anglaise un kilo de pommes de terre. Les égoutter aussitôt cuites ; les passer vivement au tamis, travailler la purée, pendant qu’elle est brûlante avec 50 grammes de beurre, 2 petits œufs, 2 jaunes, 150 grammes de farine, sel, poivre et muscade.
Diviser cette composition en parties de la grosseur d’une noix ; les rouler en boules ; les aplatir légèrement avec une fourchette pour former comme un grillage dessus ; les pocher à l’eau bouillante.
Égoutter ensuite les gnoki sur un linge ; les dresser par couches, en semant du fromage râpé entre chaque couche ; saupoudrer la surface de fromage râpé ; arroser copieusement de beurre fondu et gratiner à four chaud.
Noques au Parmesan. — Mettre dans une terrine, chauffée à l’avance, 250 grammes de beurre manié ; le travailler avec sel, poivre, muscade, en y ajoutant petit à petit 2 œufs et 2 jaunes battus en omelette ; 150 grammes de farine et un blanc d’œuf fouetté en neige bien ferme.
Diviser la composition en parties de la grosseur d’une noisette ; faire tomber ces parties dans un sautoir d’eau bouillante salée et les pocher.
Égoutter les noques sur un linge ; les dresser en timbale ; saupoudrer copieusement de fromage râpé et arroser de Beurre noisette.
Les lasagnes peuvent recevoir les différents apprêts du macaroni et des nouilles ; il est donc inutile de leur consacrer des formules qui seraient les mêmes. (Voir Macaroni.)
On désigne, sous ce nom, toutes les pâtes déformé cylindrique, depuis le Spaghetti dont la grosseur est celle d’un gros vermicelle, jusqu’au canneloni dont le tube intérieur a un centimètre de diamètre.
Toutes ces pâtes sont cuites à l’eau bouillante, salée à raison de 10 grammes au litre.
Un macaroni, de même que les autres pâtes du même genre, ne doit jamais se rafraîchir.
Tout au plus, si la cuisson doit être arrêtée, peut-on ajouter un peu d’eau fraîche et retirer la casserole du feu. Il est essentiel qu’il soit cuit seulement au moment d’être employé. Un macaroni réchauffé ne peut jamais donner qu’un mauvais résultat.
Canneloni farcis. — 1$^o$ Préparer la composition suivante : 250 grammes de Farce gratin A, un peu grasse ; 100 grammes de panade ; 2 jaunes d’œufs ; 100 grammes de jambon ; 100 grammes de foie gras ; 150 grammes de cervelle cuite ; 50 grammes de truffes coupées en brunoise — Piler jambon et foie gras ; mélanger ensuite les autres éléments.
2$^o$ Blanchir les canneloni ; les couper en tronçons de 8 centimètres de longueur ; les fendre longitudinalement et les garnir de farce.
Les rouler sur eux-mêmes ; les ranger côte à côte sur un plat beurré, saupoudré de fromage râpé ; saupoudrer la surface de fromage et de mie de pain mélangés ; arroser de beurre fondu et gratiner à four doux pendant un quart d’heure.
Entourer d’un cordon de jus de bœuf en servant.
Nota. — Ceci est le procédé type, mais les farces de canneloni peuvent être variées, et comporter de la chair cuite de bœuf, de volaille, ou de gibier.
Macaroni au Gratin. — Préparer le macaroni comme celui « à l’Italienne » en y ajoutant un peu de sauce Béchamel ; le dresser sur un plat à gratin beurré saupoudré de fromage râpé.
Saupoudrer également la surface de fromage râpé mélangé de chapelure ; arroser de beurre fondu et gratiner à four vif.
Macaroni à malienne. — Cuire le macaroni à l’eau bouillante ; l’égoutter complètement ; le mettre dans un sautoir et le sauter sur le feu pour le sécher.
L’assaisonner de sel, poivre et muscade ; le lier avec 150 grammes de Gruyère et Parmesan râpés, par moitié : 60 grammes de beurre divisé en petits morceaux par 500 grammes de macaroni. Sauter le tout pour bien assurer la liaison et dresser en timbale.
Macaroni au Jus. — Blanchir le macaroni à l’eau salée en le tenant un peu ferme ; l’égoutter et le couper en petits tronçons ; le mettre à mijoter dans un jus de Braisé de bœuf et jusqu’à absorption presque complète de celui-ci par le macaroni.
Dresser en timbale ; arroser le macaroni de quelques cuillerées du même jus.
Macaroni à la Milanaise. — Le macaroni étant blanchi et tronçonné, le lier au fromage, puis l’additionner d’une sauce Demi-glace tomatée et d’une garniture Milanaise.
Ou bien : Le lier simplement à « l’Italienne ; » le dresser en timbale en ménageant un creux au milieu, et dresser dans ce vide la garniture Milanaise, liée à la sauce Demi-glace tomatée.
Macaroni à la Nantua. — Le macaroni étant cuit, égoutté et bien séché, le lier à la « Crème d’écrevisse » ; lui mélanger 2 douzaines de queues d’écrevisses par livre de macaroni.
Dresser en timbale et couvrir le macaroni d’une julienne de truffes bien noires.
Macaroni à la Napolitaine. — Préparer à l’avance une Estouffade de bœuf au vin rouge et à la tomate. Cette Estouffade doit cuire pendant 10 à 12 heures, et la viande doit être réduite à l’état de purée.
Passer cette Estouffade au tamis et la tenir de côté.
Blanchir du gros macaroni, en le tenant un peu ferme ; l’égoutter ; le couper en petits tronçons et le lier au beurre.
Saupoudrer le fond d’une timbale avec du fromage râpé ; recouvrir d’une couche de purée d’Estouffade ; disposer une couche de macaroni sur celle-ci et alterner ainsi les couches de fromage, purée et macaroni, jusqu’à ce que la timbale soit pleine. — Servir tel quel.
Macaroni à la Sicilienne. — Le macaroni étant blanchi, le lier au fromage comme pour « Italienne » et l’additionner d’un quart de purée de foies de volailles détendue au Velouté.
Macaroni aux truffes blanches. — Préparer le macaroni « à l’Italienne » comme il est indiqué plus haut et l’additionner de 200 grammes de truffes blanches du Piémont, coupées en copeaux minces, par livre de macaroni.
Tenir à couvert pendant 5 minutes et dresser en timbale.
On les achète généralement toutes prêtes. Si on veut les apprêter soi-même, les proportions de la pâte sont celles-ci : 500 grammes de farine, 15 grammes de sel, 4 œufs entiers et 5 jaunes.
Détremper comme une pâte ordinaire ; fraiser deux fois et laisser reposer au frais pendant une heure ou deux avant de détailler.
Toutes les formules indiquées pour le Macaroni, sont applicables aux Nouilles.
Pour les « Nouilles à l’Alsacienne », il est d’usage de semer dessus, quand elles sont dressées en timbale, une petite quantité de nouilles crues sautées au beurre et tenues très croustillantes.
Les différentes formules concernant le « Kache » ont été données dans la « Série des Appareils et Préparations pour Garnitures ». (Voir Chapitre des Garnitures.)
Dans un litre d’eau bouillante additionnée de 15 grammes de sel, faire tomber 250 grammes de farine de maïs, en remuant avec une cuiller pour bien mélanger.
Laisser cuire pendant 25 minutes ; puis, ajouter 60 grammes de beurre et 75 grammes de Parmesan râpé.
Si la Polenta est apprêtée pour légume ou garniture, on l’étale alors en couche mince sur une plaque mouillée. Lorsqu’elle est froide, on la détaille en ronds ou en losanges qui sont d’abord colorés au beurre ; puis on les dresse sur un plat, on les saupoudre de fromage râpé et on les arrose de Beurre noisette.
Soufflé Piémontais. — Faire bouillir un demi-litre de lait avec 6 grammes de sel ; semer dessus 60 grammes de farine de maïs ; bien mélanger ; couvrir et cuire à four doux pendant 25 minutes.
Mettre ensuite la pâte dans une autre casserole ; la travailler avec 50 grammes de beurre et autant de Parmesan râpé ; puis, y mélanger : un œuf, jaunes et 3 blancs fouettés en neige bien ferme.
Dresser en timbale beurrée saupoudrée de fromage râpé et cuire comme un autre Soufflé.
Timbale de Polenta. — Préparer la pâte comme il est indiqué à la Notice. Avec cette pâte, emplir un moule à timbale, beurré, et laisser refroidir. — Démouler ; marquer l’emplacement du couvercle ; paner la timbale à l’anglaise et la frire.
Retirer ensuite le couvercle ; vider la timbale avec précaution ; la réserver pour l’utiliser comme une autre croûte de timbale.
Quelle que soit la garniture qu’ils comportent, l’apprêt des raviolis est toujours le même.
Les farces décrites ci-dessous représentent les garnitures les plus usuelles.
Mélanger : 250 grammes de chair de volaille cuite, hachée finement ; 150 grammes de cervelle cuite, écrasée ; 100 grammes de fromage blanc, pressé ; 100 grammes d’épinards, blanchis, pressés et hachés ; 100 grammes de bourrache verte, blanchie, une pincée de basilic vert ; 150 grammes de Parmesan râpé ; 2 œufs, 2 jaunes, sel, poivre et muscade.
Mélanger : 300 grammes de bœuf en daube bien cuit, froid, et haché finement : 300 grammes d’épinards blanchis, pressés et hachés ; 25 grammes d’échalotes hachées ; 150 grammes de purée de cervelle cuite ; 2 œufs entiers, sel, poivre et muscade.
Sauter au beurre 250 grammes de foies de volaille, en y ajoutant 2 échalotes hachées, une pincée de persil et une pointe d’ail écrasée. Piler finement ces foies et leur additionner successivement : 250 grammes d’épinards blanchis, rafraîchis et pressés ; 2 filets d’anchois ; 100 grammes de beurre ; 3 œufs, sel, poivre, muscade et pincée de basilic. — Passer le tout au tamis.
On peut les faire de diverses formes en procédant ainsi :
1$^o$ Abaisser très mince un morceau de Pâte à nouilles et le détailler avec un emporte-pièce cannelé de 6 à 7 centimètres de diamètre. Mouiller les bords de chaque rond de pâte ; garnir le milieu de gros comme une petite noisette de l’une des farces ci-dessus, et plier en chausson.
2$^o$ Abaisser la pâte en long rectangle de 10 centimètres de large ; garnir de parties de farce de la grosseur d’une noix, en laissant un intervalle entre chaque partie ; mouiller les bords ; plier l’abaisse en ramenant les bords l’un sur l’autre, et détailler en demi-lune avec un emporte-pièce cannelé.
3$^o$ Faire une abaisse de pâte carrée ; la garnir de parties de farce disposées en ligne, en laissant entre chacune un intervalle de 5 centimètres. Mouiller ; recouvrir d’une seconde abaisse carrée de mêmes dimensions et détailler à la roulette en carrés de 5 à 6 centimètres de côté.
Quelle que soit la forme des raviolis, les jeter dans une casserole d’eau bouillante légèrement salée ; les pocher pendant 8 a 10 minutes et les égoutter.
Les dresser sur un plat à gratin, beurré, saupoudré de fromage râpé ; les arroser de bon jus de bœuf ; saupoudrer encore de fromage râpé et gratiner.
— Ou : dresser les raviolis pochés, par lits, en saupoudrant de fromage et en arrosant de jus chaque lit de raviolis. Compléter avec du fromage râpé et gratiner de même.
Nota. — On peut servir aussi les raviolis simplement saupoudrés de fromage râpé et arrosés de Beurre noisette.