# Grand dictionnaire universel du XIXe siècle/abattoir s. m. (supplément)

* ABATTOIR s. m. — Encycl. Nous empruntons au Journal officiel de la République française des détails intéressants sur les procédés suivis dans les abattoirs pour l’abatage des bœufs.
« Dans une des dernières séances de la Société centrale d’agriculture, M. Barral a présenté, de la part de M. Bruneau, président de la commission de l’abattoir général de la Villette, un appareil pour l’abatage rapide des bœufs de boucherie, destiné à diminuer la durée des souffrances de l'animal et à laisser la viande et les issues, en meilleur état. Pour mieux faire comprendre en quoi consiste ce nouveau système et les nombreux avantages qu’il présente, M. Barral croit devoir décrire les procédés suivis aux abattoirs.
» On emploie souvent, pour l’abatage, la masse de fer ; mais c’est une opération assez dangereuse et qui occasionne fréquemment des accidents. Du reste, pour pouvoir abattre un bœuf du premier coup, il faut un homme très-fort et très-adroit, et encore le bœuf n’est-il qu’étourdi par le coup. Aussi, dans la plupart des cas, l’on voit des garçons bouchers frapper jusqu’à quinze et vingt coups de masse sans que pour cela le bœuf soit abattu. Il est aisé de penser que, pendant ce temps, les souffrances de l’animal doivent être terribles. Mais ce n’est pas tout ; une fois que le bœuf a rendu le dernier soupir, les inconvénients de ce mode d’abatage ne sont pas terminés.
Ainsi, il arrive très-souvent que le bœuf, violemment étourdi, tombe les jambes de derrière écartées, et alors, suivant l’expression consacrée dans la boucherie, il s'équasille, c’est-à-dire que les tendons et les muscles se déchirent par la violence de la chute et causent, dans l’intérieur des cuisses, de graves désordres qui font que la viande est moins bonne. Il arrive encore souvent que le bœuf tombe sur la hanche, et, comme celle-ci est tressaillante, la chute cause encore une perte et un préjudice. Parfois aussi, la cervelle, entièrement écrasée, n’est plus qu’un informe amas de débris d’os et de sang caillé et se trouve, par conséquent, perdue. Enfin, comme l’abatage avec la masse attire le sang dans la tête et que les coups ne sont pas toujours appliqués très-juste, par suite des mouvements que fait l’animal, les joues et les premiers morceaux du collier sont quelquefois très-défectueux et très-difficiles à vendre, à cause de leur aspect noir et sanguinolent ; ils se conservent, en outre, très-peu de temps, surtout dans la saison chaude.
» On emploie également, ajoute M. Barral, le merlin anglais ; mais, tout en étant un progrès sur le mode ancien, il ne présente pas la sécurité voulue et a de grands inconvénients. Ce merlin, terminé par une sorte de couteau circulaire, peut tuer l’animal d’un coup si le garçon boucher est adroit ; mais il arrive souvent que le couteau reste dans la tête et qu’on est obligé de le retirer avec une corde. S’il peut être utilisé avec succès en Angleterre, à cause du peu de dureté qu’offrent les têtes des races anglaises, qui sont livrées à la boucherie à deux ou trois ans, le merlin ne peut remplir le même but avec nos races si fortes et si rustiques du Charolais, du Nivernais, de l’Auvergne, de la Vendée, etc.
» C’est donc pour éviter les souffrances des animaux et les dangers que courent les ouvriers, que M. Bruneau a inventé le nouvel appareil dont il s’agit et qui paraît devoir supprimer d’un seul coup tous les inconvénients de l’ancien système. Il consiste en un masque en cuir que l’on met devant les yeux du bœuf et qu’on maintient par deux courroies, l’une qui passe par-dessus la tête et l’autre sous la gorge. Au milieu de ce masque et sur l’emplacement du front, M. Bruneau a fait encadrer dans le cuir une plaque de fer, dont le dessous s’applique parfaitement sur le front. Au milieu de cette plaque est un trou cylindrique, dans lequel on introduit un boulon. Aussitôt le bœuf arrivé à l’échaudoir, on lui met le masque, on introduit le boulon dans le trou de la plaque, puis ou frappe avec un maillet de buis sur la tête du boulon, qui pénètre de 0$^m$,05 à 0$^m$,06 dans la cervelle de l’animal, lequel est tué presque instantanément. Le boulon était d'abord en pointe, mais M. Bruneau, ayant
reconnu ensuite que la mort aurait lieu plus promptement si l’air pénétrait, fit usage d’un boulon percé ou terminé à sa partie inférieure par un emporte-pièce.
« Aussitôt que l’animal est tombé, on introduit un jonc ou une petite baguette très-flexible dans le trou que le boulon vient de faire ; la baguette suit l’axe de la moelle épinière et alors le mouvement des membres est totalement arrêté. Tout ceci est exécuté en bien moins de temps qu’il ne faut pour le dire, car il faut à peine de trente à quarante secondes pour l’opération. On pratique immédiatement la saignée, et le sang sort à flots noirs et précipités, indice certain de la mort complète de l’animal. Ce système, dit en terminant M. Barral, a de nombreux avantages ; il permet à un homme de très-moyenne force, même à un jeune homme de quatorze à quinze ans, d’assommer, d’un seul coup de maillet et sans aucun danger, le bœuf ou le taureau à la tête la plus épaisse et la plus dure, et il sera d’une précieuse utilité pour la boucherie de campagne, où il arrive souvent des accidents causés par l’insuffisance des moyens d’abatage ; il abrège les tortures de ces malheureux animaux et supprime tous les inconvénients résultant de l’ancien mode. »