# Le guide culinaire/Hors-d'œuvre
### IV HORS-D’ŒUVRE FROIDS ET CHAUDS

Le nom de ces sortes de préparations définit nettement leur rôle dans les menus. Ce sont des accessoires, nullement indispensables et dont la suppression, au besoin, ne pourrait altérer en rien l’harmonie générale du menu. Du moins en ce qui concerne les menus de dîners.
Il s’indique donc qu’ils doivent être représentés par des articles légers, de composition délicate, ne pouvant, dans aucun cas, constituer un mets complet ; mais ce que ces articles ont en moins comme volume, doit être compensé par une extrême finesse de goût, et une telle minutie dans le dressage, que celui-ci soit irréprochable.
Ils sont de deux sortes : les Hors-d’œuvre froids et les Hors-d’œuvre chauds, et ils sont absolument différents, tant au point de vue de leur service que de leurs apprêts.
D’une façon générale, les Hors-d’œuvre froids ne conviennent que pour les repas dont le menu ne comporte pas de potage. Nous avons exposé nos idées à ce sujet dans les Considérations sur le service des Potages.
Pourtant, il est souventes fois dérogé à cette règle, notamment dans les Restaurants à la carte.
Mais outre que, dans ces cas, il s’agit le plus souvent de Hors-d’œuvre de luxe, comme : caviar, huîtres, œufs de vanneau, etc., qui n’ont pas autant d’influence sur la dégustation de ce qui suit que les Poissons, Salades, ou Légumes marinés, il est à remarquer que, la plupart du temps, leur emploi n’est qu’un expédient destiné à faire patienter le convive pendant la préparation des articles qu’il a commandés.
L’usage des Hors-d’œuvre froids peut donc, dans ce cas, se justifier jusqu’à un certain point.
Il est seulement regrettable que cet usage ait dégénéré en habitude et que l’on y ait recours dans maintes circonstances, où rien ne le recommande.
Dans la responsabilité de cet abus, on doit faire une large part à l’engouement qui sévit, à une certaine époque, pour les choses de Russie.
On sait que, en Russie, la coutume est de dresser, dans une pièce voisine de la salle à manger, un buffet garni de nombreuses et diverses pâtisseries spéciales, poissons fumés, etc., que les convives dégustent debout, en buvant des liqueurs fortes, en attendant de prendre place à table.
L’ensemble des diverses préparations qui constituent cette sorte de prologue au repas, est désigné sous le nom de Zakouskis.
Des amphitryons et des Maîtres d’hôtel, plus zélés que logiques, instaurèrent chez nous la mode des Zakouskis, sans tenir compte de la différence que l’influence des climats établit, entre les races, au point de vue du goût, des habitudes, et des tempéraments.
Il est vrai que, à part de très rares exceptions, les articles servis n’avaient de Zakouskis que le nom : ils se composaient tout simplement de Hors-d’œuvre froids ordinaires, servis sur la table même de la salle à manger, ce qui était déjà une entorse donnée au principe.
On finit heureusement par comprendre le ridicule qu’il y avait à affubler d’un nom si étrange (presque barbare), une chose aussi simple et commune que les Hors-d’œuvre froids, et il est bien rare de trouver maintenant, dans les menus, ce vocable russe.
Nous estimons, quant à nous, que les Hors-d’œuvre froids n’ont aucune raison d’être dans un dîner ; que leur emploi est contraire à la logique, et ne peut avoir pour résultat que d’atténuer la saveur des Potages.
Tout au plus, pourrait-on faire une exception en faveur du caviar, dont la saveur de noisette, quand il est bien frais, ne peut qu’impressionner favorablement le palais ; ainsi que pour certaines huîtres fines, à condition de les accompagner de vins du Rhin ou de Bordeaux blanc très secs. Mais les poissons de toutes sortes et sous toutes les formes, les salades diverses, et les légumes marinés devraient, nous le répétons, être rigoureusement proscrits des menus de dîners.
Tout au contraire, l’usage des Hors-d’œuvre froids est traditionnel pour les déjeuners et, là, ils sont, non seulement nécessaires, mais indispensables.
Leurs combinaisons variées, mises en valeur par un dressage élégant et correct, égaient la table et impressionnent favorablement les convives, dès leur entrée dans la salle à manger.
C’est sans doute la certitude de l’importance qu’ont les Hors-d’œuvre à ce point de vue, qui a fait transférer leur préparation de l’office à la cuisine.
Les résultats de ce changement se sont traduits par une prodigieuse amélioration des Hors-d’œuvre, tant dans leurs préparations et variations que dans leur présentation ; et il n’est peut-être pas de partie de l’art culinaire où, en ces dernières années, le progrès se soit manifesté plus sensiblement.
La variété de ces Hors-d’œuvre est infinie et il est impossible d’indiquer, même approximativement, le nombre de combinaisons qu’un artiste ingénieux peut obtenir dans ce genre, où tous les produits usités en alimentation sont susceptibles de trouver les emplois les plus variés.
Aussi, doit-on proclamer qu’un bon Hors-d’œuvrier est précieux dans une brigade ; car cette partie, pour secondaire qu’elle paraisse, exige des qualités que l’on rencontre assez rarement réunies : goût sûr et éclairé, esprit d’initiative, sens artistique, et savoir professionnel.
Le Hors-d’œuvrier doit faire beau et bon avec peu de chose, et c’est son travail, bien plus que la nature des marchandises qu’il emploie, qui fait la valeur de ses préparations.

### SÉRIE DES HORS-D’ŒUVRE FROIDS

Acéto-dolce (Produit italien). — Est un composé de petits légumes et fruits divers, d’abord confits au vinaigre et conservés ensuite dans un sirop de moût de muscat et de miel additionné proportionnellement de moutarde.
Ce Hors-d’œuvre se sert tel, et se trouve dans le commerce.
Achards. — Macédoine de légumes sans bases fixes, au vinaigre et à la moutarde.
Produit commercial.
Agoursis. — Sorte de concombres russes salés. — Se détaillent en tranches et se dressent sur raviers.
Allumettes. — Rectangles en demi-feuilletage, ou en rognures de feuilletage, dont les dimensions sont de 7 centimètres de longueur sur 2 centimètres et demi de large et 7 à 8 millimètres d’épaisseur.
Les masquer d’une légère couche de farce de poisson quelconque, relevée au Cayenne ; et les cuire à four doux.
La nature de la farce détermine l’appellation des allumettes.
Allumettes aux Anchois. — Rectangles en demi-feuilletage comme ci-dessus, masqués d’une légère couche de farce de poisson au Beurre d’anchois. Dresser des filets d’anchois sur la farce, soit simplement en longueur, soit en les disposant en grille. Cuire à four doux, en comptant environ 12 minutes de cuisson.
Filets d’Anchois. — Détailler les filets en minces lanières, les mariner à l’huile, et les dresser en quadrille ou en grille.
Décorer selon le goût avec blanc et jaune d’œuf, hachés, persil et câpres ; arroser légèrement les filets d’huile. — On peut aussi dresser les filets sur un petit tampon de salade ou de laitue finement ciselée.
Anchois frais marinés. — Les prendre vivants ; les nettoyer et les tenir au sel pendant 2 heures. Les passer ensuite dans de l’huile fumante, simplement pour les raidir ; puis, les mettre dans une marinade pas trop acidulée, et les mariner pendant 2 ou 3 jours. Servir avec accompagnement de marinade.
Cette préparation est un genre d’Escabèche. (Voir ce mot dans la série.)
Médaillons d’Anchois. — Border de filets d’anchois marinés à l’huile, des rondelles de pommes de terre ou de betterave cuite au four.
Garnir le centre à volonté, soit d’œuf dur haché, de caviar, de purée de laitances, etc.
Paupiettes d’Anchois. — Aplatir légèrement les filets d’anchois, et les masquer d’une purée quelconque de poisson liée à la mayonnaise relevée au Cayenne. Les rouler en paupiettes, et faire, sur chaque paupiette, un point de Beurre d’anchois.
Anchois aux poivrons. — Dresser les filets d’anchois marinés à l’huile en les alternant de lanières de pimentos. Finir avec jaune et blanc d’œuf hachés, persil et câpres, comme les filets d’anchois ordinaires.
Anchois des Tamarins. — Dresser en long, sur ravier, un cordon de pomme de terre cuite, râpée pendant qu’elle est encore tiède.
Assaisonner d’un filet d’huile, de quelques gouttes de vinaigre, et saupoudrer de fines herbes. Entourer de paupiettes d’anchois, préparées comme ci-dessus, avec une olive noire sur chacune.
Anguille fumée de Kiel. — Se sert comme tout poisson fumé, c’est-à-dire divisée en filets.
Anguille au vin blanc et Paprika. — Anguilles moyennes, détaillées en tronçons de 8 centimètres de long, et cuites comme pour matelote au vin blanc avec condimentation au Paprika.
Laisser refroidir dans la cuisson ; diviser ensuite les tronçons en gros filets dans la longueur, dresser, recouvrir avec la cuisson dégraissée, clarifiée, légèrement collée, et laisser prendre au frais.
Artichauts à la Grecque. — Choisir de très petits poivrades, les parer et écourter les feuilles ; les blanchir et les rafraîchir, puis les mettre ensuite dans une marinade bouillante ainsi composée :
Soit pour 15 à 20 artichauts : 1 litre d’eau, 1 décilitre et demi d’huile, 10 grammes de sel, et le jus de 3 citrons.
Condimenter avec : fenouil, céleris, coriandre, poivre en grains, thym et laurier ; en dosant les proportions de chacun de ces éléments selon sa force aromatique. Donner 20 minutes de cuisson.
Débarrasser, et laisser refroidir dans la marinade. — Servir bien froid, avec accompagnement de marinade.
Petits fonds d’Artichauts garnis. — Fonds d’artichauts très petits, cuits, marinés à l’huile et au vinaigre, et garnis à volonté : soit de purée de poisson ou de laitance ; d’un petit salpicon ou d’une macédoine liés à la sauce Mayonnaise ; ou de tout autre élément en rapport.
Barquettes diverses. — Croustades ovales, à bords dentelés, qui se garnissent diversement.
Les Barquettes tiennent une large place dans la série des Hors-d’œuvre froids, et représentent, avec les Tartelettes qui se préparent exactement de même, sauf la différence de forme, le genre classé sous le nom de Frivolités.
Pâte pour Tartelettes et Barquettes. — Détremper 500 grammes de farine avec une pincée de sel, 250 grammes de beurre fondu, froid ; 1 œuf entier, 2 jaunes, quelques gouttes d’eau. Travailler la pâte le moins possible, la rouler en boule, et la laisser reposer au frais pendant 2 heures.
Avec cette pâte foncer Barquettes ou Tartelettes, et les cuire à blanc, comme de coutume.
Garnitures des Barquettes et des Tartelettes. — Ces garnitures sont à base de Beurres composés, ou à base de gelée.
Le premier genre admet toutes les garnitures de Canapés et autres, que peuvent inspirer le goût et la fantaisie.
Dans le second genre, la garniture est généralement constituée au fond par une couche d’une mousse quelconque, sur laquelle on dispose un élément d’une couleur différente de celle de la mousse, qui est décoré et nappé de gelée bien claire.
Exemple : Garnir le fond des Barquettes ou des Tartelettes d’une couche de mousse rose de crevettes, d’écrevisses ou de homard. Sur cette couche, disposer une huître pochée bien blanche, ou une rondelle d’œuf dur détaillée à l’emporte-pièce cannelé, décorée d’un point de corail de homard au milieu du jaune ; ou un losange de filet de sole décoré d’une pluche de cerfeuil, et napper de gelée à hauteur des bords des Barquettes ou des Tartelettes.
On peut ainsi faire une variété considérable de ces Hors-d’œuvre, que le goût et l’idée font deviner, mieux qu’on ne peut les indiquer.
Betterave pour détails. — La choisir ayant la chair bien rouge, et la cuire au four de préférence.
La détailler en tronçons quand elle est bien froide, et façonner ceux-ci en forme de petites caisses, cassolettes, barquettes, etc. ; lesquelles sont garnies à volonté.
Nota. — La betterave fournit un élément précieux pour le décor des Hors-d’œuvre, et on l’emploie dans une infinité de cas.
Betterave en salade. — Betterave cuite au four, et détaillée en julienne quand elle est bien froide. Y ajouter le tiers de son volume d’oignon cuit au four et tenu un peu ferme. Assaisonner à l’huile et au vinaigre, comme une salade ordinaire ; dresser, et saupoudrer de persil et cerfeuil hachés.
Betterave en salade à la Crème. — Préparer comme ci-dessus la julienne de betterave et d’oignon. La mélanger dans un assaisonnement composé de : moutarde française, montée à la crème épaisse et fraîche, relevé de jus de citron, et complété avec sel et poivre dans les proportions convenables.
Beurres pour Hors-d’œuvre. — L’assaisonnement de ces Beurres se fait au moment de leur emploi. Lorsqu’ils sont préparés à l’avance, on doit les tenir au frais dans une terrine, et couverts d’un rond de papier blanc.
Ils servent pour les Canapés, et pour le décor des Hors-d’œuvre. Pour leur apprêt, voir Série des Beurres composés, Chapitre des Sauces.
Beurres-Crèmes pour Hors-d’œuvre. — Une heureuse variante aux Beurres Composés pour Hors-d’œuvre, consiste à leur incorporer, après les avoir suffisamment ramollis, de la crème fraîche nature ou fouettée dans les proportions d’un tiers.
Le beurre ainsi préparé sert à garnir des petites Tartelettes ou des Canapés, en se servant pour cela d’une poche munie d’une douille cannelée. On peut également, avec ce beurre, garnir de minuscules cornets de Saumon fumé, de jambon, de langue, etc. ; lesquels sont dressés sur de petits Canapés spéciaux, sur lesquels on les fixe avec un point du même beurre.
Bigarreaux confits. — Choisir les fruits bien fermes et les préparer en y laissant 2 centimètres de queue. Les mettre en bocal, en disséminant quelques feuilles d’estragon dans la masse ; couvrir avec du vinaigre bouilli additionné de 8 grammes de sel au litre, et laisser macérer pendant 15 à 20 jours. — Servir sur raviers avec quelques cuillerées de marinade.
Bœuf fume de Hambourg. — Se détaille en lames très minces qui sont roulées en cornets, ou dressées au naturel. Servir bien froid.
Canapés. — Les Canapés, ou Toasts, qu’il faut bien différencier des tartines, se font en pain de mie, de formes diverses, qui n’ont rien de précis, et leur épaisseur ne doit pas dépasser un demi-centimètre. Ils sont frits au beurre clarifié ou grillés ; mais grillés le plus souvent.
Leur garniture peut ne comporter qu’un seul élément, comme elle peut, sans infraction à la règle, en réunir plusieurs, à condition que la combinaison soit harmonieuse. Mais la garniture par excellence des Canapés, est le beurre très frais, additionné d’une purée, ou d’un hachis très fin de viande, volaille, crustacés, poisson, fromage, etc. — Quelle que soit la garniture destinée aux Canapés ou Toasts, et lors même que le beurre ne saurait entrer logiquement dans la composition de cette garniture, comme quand il s’agit de poissons marinés, anchois, filets de harengs, etc. ; il est recommandable de beurrer copieusement le Toast pendant qu’il est encore chaud, afin de le conserver moelleux.
Nous conseillons de garnir les Canapés à la poche munie d’une douille cannelée, chaque fois que la garniture estime purée, c’est-à-dire un beurre composé. — Cette méthode est à la fois propre, expéditive, et permet de réaliser toutes les fantaisies de dressage.
Canapés à l’Amiral. — Forme ovale dentelée : Masqués au Beurre de crevette, bordés de queues de crevettes, et le centre garni d’œufs de langouste égrenés.
Canapés d’Anchois. — Forme losange : Légèrement masqués de Beurre d’anchois, bordés d’un petit cordon du même Beurre, et garnis de filets d’anchois dressés en grille, avec œuf haché.
Canapés à l’Arlequine. — Forme à volonté : Bordés de cordons de beurre de nuance différente, avec garniture bariolée au milieu, pour justifier l’appellation.
Canapés au Caviar. — Forme ronde : Masqués de Beurre de caviar et bordés d’un petit cordon de beurre frais ramolli, couché au cornet muni d’une fine douille cannelée Caviar frais au milieu, et oignon haché très fin à part.
Canapés aux Crevettes. — Forme ronde : Masqués de Beurre de crevette bien rose et entourés d’un cordon du même. Le milieu garni d’une rosace de queues de crevettes avec une câpre au milieu de la rosace.
Canapés City. — Forme ronde : Masqués d’une couche épaisse de la composition suivante : 125 grammes de beurre frais ramolli, 60 grammes de Gruyère frais et autant de Parmesan râpés ; une demi-cuillerée de crème épaisse ; une prise de sel fin et une pointe de Cayenne. Couvrir cet appareil avec deux demi-circonférences représentant la grandeur du Canapé ; et faites : l’une sur une rondelle coupée très mince de saucisson de Lyon, l’autre sur une rondelle de fromage de Gruyère.
Canapés à la Danoise. — Chauffer simplement une tranche de pain noir coupée de l’épaisseur ordinaire ; la masquer de Beurre de raifort, et recouvrir celui-ci de minces bandes de saumon fumé, en les alternant de filets de harengs marinés au vin blanc, et de cordons de Caviar. Détailler ensuite cette tranche garnie avec un emporte-pièce uni, ovale, bien tranchant.
Canapés d’Écrevisses. — Forme croissant : Masqués au Beurre d’écrevisse et bordés d’un cordon de beurre frais ; garnir d’une belle queue d’écrevisse coupée dans la longueur, en rapprochant les deux moitiés du côté épais.
Canapés de Homard. — Forme carrée : Masqués de Beurre de homard et bordés d’un cordon d’œuf dur haché finement et lié à la Mayonnaise. Le milieu garni de fine julienne d’escalopes de homard.
Canapés au Gibier. — Forme rectangle : Masqués au beurre frais assaisonné et relevé au Cayenne, et garnis de chair de gibier quelconque, détaillée en tranches très minces ; ou râpée, ce qui est préférable.
Canapés à l’Écarlate. — Garnir une bande de pain de mie grillée d’une couche de beurre moutardé, dont l’épaisseur sera moitié de celle de la bande. Recouvrir le beurre de très minces tranches de langue salée, bien rouge ; laisser raffermir le beurre, puis, détailler avec un emporte-pièce, forme étoile, trempé dans l’eau bouillante. Un point cannelé de beurre moutardé sur le milieu de chaque étoile.
Canapés Lucile. — Forme ovale unie : Masqués de beurre moutardé, bordés d’un cordon de langue bien rouge râpée, et le milieu garni de blanc de volaille haché.
Canapés au Poisson. — Forme carrée : Masqués au Beurre de laitance ; bordés d’un cordon de beurre rose, et le milieu garni de chair de turbot, ou de filets de soles, hachés.
Canapés Printaniers. — Forme ronde : Masqués au Beurre de Montpellier, bordés de jaune d’œuf dur haché ; le milieu garni de feuilles de cresson alénois, ou de toutes petites feuilles de cresson d’eau.
Canapés Rochelais. — Forme ronde : Masqués au beurre de laitances et bordés d’un cordon de Beurre d’écrevisse.
Au milieu, une belle huître, à peine raidie au vin blanc.
Carolines diverses. — Ce sont de petits éclairs en pâte à choux sans sucre, fourrés d’une purée quelconque ; soit purée de volaille, de langue, de gibier, de foie gras, etc. Ces Carolines sont ensuite nappées d’une sauce Chaud-froid correspondant à la garniture intérieure, et lustrées à la gelée. Elles servent aussi comme bordure de base de certaines Entrées froides, comme : Aspics, Pains, Mousses, etc.
Caviar. — Se sert en ustensile spécial, avec glace autour, et s’accompagne de Blinis et de minces tartines en pain de seigle beurrées. (Pour Blinis, voir Série des Hors-d’œuvre chauds.)
Nota. — Le Caviar, et nous entendons par là le Caviar d’excellente qualité à gros grains transparents et de couleur claire, est le meilleur des Hors-d’œuvre. Parfois, on l’accompagne d’oignon haché très fin : méthode à déconseiller absolument, car le Caviar frais, dont la saveur est parfaite, n’a besoin d’aucun condiment d’appui.
À défaut de Caviar frais, on emploie aussi, pour la préparation des Hors-d’œuvre, le Caviar pressé et salé ; mais ces produits ne doivent jamais être servis au naturel, comme le Caviar frais, qu’ils sont loin de valoir.
Céleri à la Bonne femme. — Ciseler finement les branches par le travers ; ajouter la même quantité de pommes de reinette pelées, coupées en petits quartiers et ciselées de même. Assaisonner d’une sauce Moutarde à la crème.
Céleri à la Grecque. — Pieds de céleri très petits ou moyens, fendus en deux ou quatre, selon grosseur ; blanchis, rafraîchis, et traités ensuite comme les Artichauts à la Grecque.
Céleri-rave. — Se détaille en grosse julienne, ou en paysanne, et s’assaisonne avec une sauce Moutarde à la Crème, ou une Vinaigrette moutardée.
Cèpes marinés. — Les choisir parmi les plus petits et très frais. Après les avoir blanchis pendant 7 à 8 minutes, les égoutter, rafraîchir ; puis, les mettre dans une terrine et les couvrir de la marinade suivante, versée dessus bouillante en la passant au chinois.
Proportions pour 1 kilo de cèpes : Un demi-litre de vinaigre, 1 décilitre et demi d’huile, 10 grammes d’ail broyé ; fragments de thym et de laurier, 6 grains de gros poivre, une pincée de coriandre, une pincée de fenouil et une petite racine de persil. Faire bouillir tout doucement pendant 10 minutes avant de verser sur les Cèpes. Laisser macérer pendant 8 jours, et servir avec marinade.
Pour conserve : Donner 35 minutes d’ébullition pour boîtes d’un litre ; 25 minutes pour boîtes d’un demi-litre, et 20 minutes pour boîtes d’un quart de litre.
Cerises à l’allemande. — Cerises aigres, à peine mûres, préparées comme les cerises à l’eau-de-vie, et mises en bocaux avec, par kilo de cerises : 3 clous de girofle, un fragment de cannelle, râpure de muscade, et 10 grammes d’estragon. Couvrir de vinaigre, bouilli avec 200 grammes de cassonade blonde par litre et complètement refroidi. — Laisser macérer pendant 15 jours, et servir avec marinade.
— Cette conserve se trouve dans le commerce.
Cerneaux au verjus. — Ce Hors-d’œuvre peut se faire depuis les premiers jours d’août, c’est-à-dire quand l’amande de la noix est complètement formée, jusqu’au 15 septembre.
Ouvrir les noix, sortir les cerneaux sans les briser, enlever la pellicule jaune qui recouvre les lobes, et jeter ceux-ci au fur et à mesure dans de l’eau très fraîche. Les dresser sur raviers juste au moment de servir, les arroser de verjus reposé et bien décanté, et semer dessus un peu de gros sel et un peu de cerfeuil haché. (Le cerfeuil est facultatif.)
Cervelas divers. — Se dressent en couronne ou en turban comme tout saucisson, avec touffe de persil vert au milieu.
Cervelle à la Robert. — Cervelles de mouton ou d’agneau bien dégorgées, limonées, pochées au court-bouillon, refroidies, et détaillées en escalopes. Parer celles-ci et dresser sur raviers. — Couvrir avec une sauce Moutarde à la Crème, additionnée de la purée des parures passées au tamis, et d’une très fine julienne de blanc de céleri.
Nota. — Ces escalopes de cervelles peuvent aussi se dresser en croûtes de tartelettes. Dans ce cas, quand celles-ci sont garnies, on les borde de persil haché, et le milieu est couvert de jaune d’œuf dur haché.
Choux-fleurs. — Les diviser en tout petits bouquets ; faire blanchir en les tenant un peu fermes, et les mariner à l’huile et au vinaigre. — Servir avec une sauce Moutarde à la Crème.
Choux rouges. — Les ciseler en fine julienne, et les faire mariner au vinaigre pendant 6 heures. Égoutter, ajouter la valeur de 100 grammes de pomme de reinette pelée et émincée par livre de julienne ; et assaisonner comme une salade ordinaire.
Choux verts (Paupiettes de). — Larges feuilles de chou vert fortement blanchies, rafraîchies, égouttées à fond et détaillées en petits rectangles. Garnir d’oignon blanchi, ou de toute autre condimentation ; assaisonner, rouler en paupiettes, dresser sur raviers, et arroser d’huile au moment.
Ce Hors-d’œuvre peut se faire avec toute espèce de choux et on peut procéder aussi de cette façon : Garnir la moitié des feuilles de choux avec la condimentation adoptée ; recouvrir avec l’autre moitié de feuilles, et détailler avec un emporte-pièce uni de la dimension d’une pièce de 5 francs.
Concombres à la Danoise. — Tronçons de concombres façonnés en forme de barquettes ou de cassolettes. Garnir d’un appareil de purée de saumon fumé, de filets de harengs en dés, et d’œufs durs hachés, en parties égales. Semer à la surface du raifort râpé et haché.
Concombres farcis. — Les préparer comme ci-dessus en barquettes ou en tartelettes ; blanchir, rafraîchir, mariner et garnir à volonté d’une purée quelconque, macédoine, salade, etc.
Concombres en Salade. — Peler les concombres, les fendre dans la longueur, les épépiner, et les émincer finement. Saupoudrer de sel fin, et laisser dégorger pendant 25 à 30 minutes. Égoutter à fond ensuite ; assaisonner au moment de : poivre, huile et vinaigre, et condimenter de cerfeuil haché.
Cornets d’York. — Sur des tranches excessivement minces de jambon bien maigre, tailler des triangles de 9 centimètres de hauteur sur 7 de base. Rouler ces triangles en cornets ; garnir l’intérieur de gelée hachée poussée à la poche, et dresser en couronne avec persil bien vert au milieu.
Crèmes pour Hors-d’œuvre. — Avec le caviar, le saumon fumé, le thon, la volaille, filets de gibier, etc., on prépare des crèmes très fines qui remplacent souvent les beurres dans la préparation des Hors-d’œuvre.
Leur préparation : Piler finement 125 grammes de l’un ou l’autre des éléments indiqués, en y ajoutant petit à petit 2 cuillerées de crème épaisse et bien fraîche. Passer au tamis fin ; assaisonner selon la nature de l’élément employé, et additionner l’appareil de 3 cuillerées de crème fouettée très ferme.
Crèmes moulées. — Avec les crèmes ci-dessus, on peut obtenir une très grande variété de petits hors-d’œuvre délicats et particulièrement recommandables.
Dans ce cas, l’appareil indiqué plus haut est additionné de quelques cuillerées de gelée fondue (cette gelée en rapport avec l’élément de base), avant d’y mélanger la crème fouettée.
Cet appareil est moulé alors dans de tout petits moules décorés après avoir été légèrement huilés. Des moules historiés, à petits-fours, conviennent très bien pour cela.
Duchesses Nantua. — Les Duchesses sont les Carolines sous une autre forme, et se font de même en Pâte à choux sans sucre, de la grosseur d’un chou à Saint-Honoré. Elles se différencient cependant des Carolines, en ce qu’elles sont simplement lustrées à la gelée, sans être enrobées de sauce Chaud-froid.
Les fourrer à la poche, d’une fine purée d’écrevisses, et les lustrer à la gelée rose.
Duchesses à la Reine. — Les fourrer d’une fine purée de volaille à la crème, et les lustrer à la gelée blanche.
Duchesses à la Sultane. — Elles se fourrent d’une purée de volaille finie au Beurre de pistaches, et se lustrent à la gelée.
Mettre sur chacune une demi-pistache émondée, ou une pincée de pistaches hachées.
Duchesses diverses. — Au Caviar. — Les garnir de caviar frais, ou de crème de caviar ; lustrer à la gelée et servir glacé.
A la Norvégienne. — Fourrées d’une purée de Kilkis au beurre, et lustrées à la gelée.
Au Saumon fumé. — Fourrées d’une purée de saumon fumé au beurre, ou de crème de saumon fumé. Lustrer à la gelée et servir très froid.
Éclairs à la Karoly. — Tout petits éclairs en pâte à choux, fourrés d’une purée résultant de débris et d’intestins de bécasses à la fine Champagne, passée au tamis fin, beurrée, et bien relevée.
Napper de sauce Chaud-froid brune, lustrer à la gelée, et décorer avec quelques détails de truffe.
Éperlans marines. — Cette préparation rentre dans la catégorie connue sous le nom générique d’Escabèche ; déformation du terme espagnol Escabecia, dont la formule suit.
Escabèche (formule type). — Le terme nominatif de la préparation doit toujours être suivi du nom de l’élément qu’elle traite, comme : Escabèche d’éperlans, Escabèche de rougets, etc.
Préparation : Quels qu’ils soient, faire colorer à l’huile très chaude les poissons bien nettoyés, essuyés dans un linge, et passés à la farine. La coloration étant obtenue, retirer les poissons, et les ranger dans un plat creux ou autre ustensile.
Chauffer l’huile jusqu’à ce qu’elle fume légèrement et jeter dedans, pour un demi-litre d’huile : 8 gousses d’ail non épluchées, une demi-carotte et 1 oignon coupés en rouelles très minces. Laisser frire pendant quelques instants et ajouter : 3 décilitres de vinaigre, 1 décilitre et demi d’eau, 10 grammes de gros sel, brindilles de thym, une demi-feuille de laurier, 3 queues de persil, et 2 petits piments.
Donner 12 minutes d’ébullition ; verser bouillant sur le poisson ; et laisser mariner pendant 24 heures.
— Servir avec quelques cuillerées de marinade bien froide.
Fenouil (Pieds de). — Selon grosseur, les pieds de fenouil sont partagés en deux ou en quatre, et préparés absolument comme les Artichauts à la Grecque.
Figues. — Elles ne se servent, comme Hors-d’œuvre, qu’à l’époque de leur maturité, et elles se dressent sur feuilles de vigne bien vertes avec de la glace broyée autour.
Filet d’Anvers. — Se détaille en tranches très minces qui sont partagées en triangles et roulées en cornets, comme il est expliqué aux « Cornets d’York ».
Foie gras. — Se sert au même titre que le Saucisson de foie gras, mais façonné en coquilles. On ne le dresse qu’au dernier moment, sur plat couvert d’une serviette.
Frivolités. — Ce mot adopté par Escoffier est usité aujourd’hui d’une façon générale.
Il désigne sur les menus l’ensemble de ces petites préparations pour Hors-d’œuvre dont les Crèmes moulées, les Barquettes et les Tartelettes sont les types gracieux et légers.
Le mot est net, clair, explicite, et nul autre ne pouvait mieux résumer la série de ces mièvreries qui sont une amusette de la Table.
Fruits de mer. — Sous ce nom générique sont désignés tous les genres de coquillages marins, qui se servent crus et bien frais, — accompagnés de tartines de pain beurrées, très minces.
Goujons à la Russe. — Les pocher doucement dans un court-bouillon au vin blanc fortement aromatisé, et laisser refroidir dans le court-bouillon.
Les égoutter, et après les avoir épongés à fond, les enrober de Mayonnaise collée à la gelée Saupoudrer légèrement de persil haché finement, et laisser prendre la sauce.
Se servent tels, ou dressés sur petits canapés ayant la forme et les dimensions des goujons.
Harengs à la Dieppoise. — Les harengs bien frais, nettoyés, rangés dans un sautoir beurré et couverts d’une marinade bouillante, préparée à l’avance pour diffusion de la note aromatique. Cette marinade se compose de deux tiers de vin blanc, un tiers de vinaigre, fines rondelles de carottes dentelées, rondelles d’oignon, thym, laurier, queues de persil, et échalotes émincées.
Pocher les harengs pendant 12 minutes environ, et les laisser refroidir dans la marinade.
Se servent avec accompagnement de marinade, rondelles de carottes, anneaux d’oignon, fines lamelles de citron cannelées ; et toujours très froids.
Filets de Harengs. — Filets de harengs saurs bien entiers, dépouillés, dessalés au lait s’il y a lieu, parés, dressés, et masqués de la sauce suivante : deux tiers de Mayonnaise additionnée d’un tiers de purée de laitances, relâchée au vinaigre, relevée au Cayenne, condimentée d’oignon, persil, cerfeuil, céleri, ciboulette et estragon, en quantité à peu près égale, et hachés finement.
Harengs aux Haricots verts. — Pour cette préparation, on emploie des harengs spéciaux : les premiers pêchés de la saison, et ayant macéré très peu de temps dans une saumure aromatisée, qui est le secret des pêcheurs de Hollande.
Ces harengs se vendent jusqu’à 3 francs la pièce.
Pour les servir, on enlève simplement la peau, et on les dresse tels avec un peu de persil frais. On les accompagne, soit d’une salade de haricots verts, soit de haricots verts frais au beurre.
Harengs Lucas. — Harengs fumés, trempés à l’eau tiède, dépouillés et marinés dans du lait.
Les filets, divisés en lanières, sont ensuite mélangés dans une sauce composée de : jaunes d’œufs durs, moutarde, huile, vinaigre, échalotes, cerfeuil et cornichons hachés.
Cette sauce montée comme une mayonnaise, et tenue assez relevée.
Harengs à la Livonienne. — Prendre de beaux harengs fumés, lever les filets, et réserver les têtes et les queues.
Couper en dés les filets dépouillés ; y ajouter la même quantité de pommes de terre cuites et de pommes de reinette coupées en dés ; condimenter de persil, cerfeuil, estragon et fenouil hachés, assaisonner d’huile et vinaigre, et dresser cette salade en forme de hareng. Rapporter tête et queue sur chaque hareng imité.
Harengs à la Russe. — Filets de harengs fumés, détaillés en minces escalopes, dressés en les alternant de tranches de pommes de terre. Assaisonner d’huile et de vinaigre, et compléter avec cerfeuil, échalote, fenouil et estragon hachés.
Haricots verts. — Les blanchir à l’eau salée en les tenant un peu fermes, les égoutter et les assaisonner chauds, avec huile et vinaigre.
Les dresser, quand ils sont bien froids et semer dessus : persil, cerfeuil et ciboulettes hachés.
Huîtres. — Les Huîtres sont le Hors-d’œuvre par excellence ; elles peuvent figurer aussi bien au dîner qu’au déjeuner. On doit les servir bien froides, et l’usage se répand même de les dresser sur de la glace pilée. Des tartines de pain noir coupées très minces et beurrées, une sauce à la mignonnette et des demi-citrons sont envoyés en même temps.
Huîtres Natives au Caviar. — C’est le type par excellence du Hors-d’œuvre riche. — Garnir avec du caviar frais de toutes petites croûtes de tartelettes, en ménageant un creux au milieu ; placer dans ce creux une huître de Whistable ou de Burnham, ébarbée, et assaisonnée d’un soupçon de poivre du moulin et d’une goutte de jus de citron.
Huîtres marinées. — Conserve commerciale.
Kilkis. — Ou anchois de Norvège. — Ce Hors-d’œuvre est fourni par le commerce.
Les Kilkis sont simplement dressés sur raviers, avec un peu de la saumure qui les accompagne.
Macédoine. — Se compose de petits oignons blancs frais, petits bouquets de choux-fleurs légèrement blanchis, petits cornichons, haricots verts, très petits piments, escalopes de fonds d’artichauts blanchis.
Mettre en pots ou en bocaux ; couvrir de vinaigre bouilli, fortement additionné de moutarde, et légèrement salé ; et laisser les éléments de la Macédoine se pénétrer suffisamment de l’assaisonnement avant de l’employer.
Prend aussi le nom de « Variante ».
Maquereaux marines. — Sont choisis parmi les plus petits, et traités par la marinade, exactement comme les « Harengs à la dieppoise ».
Melon Cantaloup. — Doit être choisi mûr à point, bien parfumé, et être servi sur des feuilles vertes avec glace en neige, ou avec des morceaux de glace bien claire autour.
Melon frappé aux Vins divers. — Choisir un melon Cantaloup ou un autre du même genre, qui soit juste à point de maturité.
Le cerner autour de la queue de façon à pouvoir enlever un morceau d’environ 8 centimètres de diamètre. Au moyen d’une cuiller en argent, retirer graines et filaments ; verser dans l’intérieur 2 décilitres et demi de vin de Madère, de Porto, Marsala ou Sherry, et rapporter le morceau enlevé sur l’ouverture.
Tenir dans un rafraîchissoir, sanglé de glace pilée, pendant 2 ou 3 heures.
Ce melon se sert à la cuiller, c’est-à-dire que la chair intérieure imbibée par le vin est détachée à la cuiller en larges coquilles, qui sont dressées sur assiettes glacées, et passées aussitôt aux convives.
Melons confits (Petits). — Ce sont les petits sujets en voie de formation, pris au moment, ou peu de temps après la défloraison.
Ces melons sont d’abord dégorgés au sel pendant 10 à 12 heures, lavés ensuite avec du vinaigre coupé d’un tiers d’eau, mis en bocaux avec les aromates employés pour les cornichons, et couverts de vinaigre froid ou chaud. Le vinaigre chaud s’emploie quand on veut les conserver bien verts.
Peuvent être employés au bout de 7 à 8 jours.
Moelle de végétaux divers. — La moelle, ou partie tendre, contenue dans la tige des gros artichauts, dans les pieds et trognons des choux, des choux-fleurs, des romaines, etc., peut, quand elle a été débarrassée des parties ligneuses qui l’enveloppent, devenir la base de délicates salades pour Hors-d’œuvre.
Elle peut être également traitée selon la formule des artichauts à la Grecque.
Les trognons de chicorées et d’escaroles, bien nettoyés et préparés à la Grecque, fournissent aussi d’excellents Hors-d’œuvre.
Moules. — Les prendre moyennes, et les faire ouvrir comme de coutume. Ensuite, les ébarber ; les additionner de blanc de céleri finement émincé en paysanne, et les assaisonner d’une sauce moutarde à la crème, relevée de poivre du moulin.
Mortadelle. — Se détaille en tranches excessivement fines qui sont roulées pour le dressage.
Mûres. — Elles doivent être choisies parmi les plus grosses, et bien à maturité. — Se servent comme les figues.
Museau et Palais de bœuf. — Après les avoir blanchis, rafraîchis et grattés, les cuire dans un Blanc léger, et laisser refroidir.
Pour servir : Les émincer très finement ; condimenter d’oignon et persil hachés, et assaisonner à l’huile et au vinaigre.
Poitrines d’Oie fumées. — Se détaillent en escalopes aussi minces que possible, qui sont dressées avec persil en branches autour.
Olives. — Les Olives de toutes espèces et provenances conviennent pour Hors-d’œuvre, et se servent telles qu’elles sont prises dans la saumure.
Olives farcies. — Les choisir très grosses, et les dénoyauter à la machine ou les tourner en spirales.
Les garnir à volonté d’un beurre quelconque, comme : Beurre de saumon, de thon, de sardines, d’anchois, etc.
Dans aucun cas, l’on ne sert comme Hors-d’œuvre, des olives garnies à la farce crue et pochées.
Ce genre appartient aux Garnitures.
Œufs farcis et garnis. — Les œufs pour Hors-d’œuvre se façonnent de multiples façons, et peuvent se garnir de toutes purées, salpicons, macédoines, salades, etc., susceptibles d’avoir leur emploi dans cette partie du service.
Le talent et la fantaisie sont ici tout puissants, et la moindre idée peut suppléer à la nomenclature la plus longue.
Œufs de Vanneau. — Se cuisent durs, et se servent simplement avec garniture de cresson alénois.
On peut aussi les dresser dans un nid imité avec du beurre.
Pains à la française. — Petits pains au beurre, de forme oblongue, ouverts sur le côté, vidés, et garnis diversement.
Ces pains sont plutôt réservés pour le service des Buffets, et ils ne figurent dans cette série qu’à titre de documentation.
Pains à la Varsovienne. — Ce sont les mêmes que ci-dessus, vidés, et garnis d’une Salade russe additionnée de filets de harengs en petits dés.
Pâté d’alouettes. — On emploie indifféremment, pour cet usage, le pâté ou la terrine d’alouettes. L’un ou l’autre doit être bien refroidi sur glace, découpé en tranches minces, et dressé en couronne avec gelée hachée au milieu.
Pickles. — Sont de différents genres, et ressortent de la catégorie des produits livrés par le commerce.
Piccalilis. — Est de même un produit commercial.
Pimentos à l’Algérienne. — Les faire griller à feu doux pour : 1$^o$ pouvoir en retirer la peau soulevée par le calorique ; 2$^o$ en atténuer l’âcreté brûlante. — Les couper en deux dans la longueur et en retirer les graines ; puis les détailler en julienne, et assaisonner à l’huile et au vinaigre. Dresser sur raviers avec de tout petits et très minces anneaux d’oignon autour.
Poireaux à la Grecque. — Couper les blancs en tronçons de 8 centimètres de longueur, les blanchir fortement ; et compléter leur cuisson dans une marinade semblable à celle des Artichauts à la Grecque.
Poireaux farcis. — Couper les blancs à la base, et en tronçons de 3 à 4 centimètres de hauteur. Les blanchir très fortement et les mariner ensuite avec huile et vinaigre. Retirer l’intérieur, de façon à faire une petite caisse en forme de cylindre ayant un fond, et les farcir à volonté.
Poivrons doux. — S’apprêtent comme les Pimentos. (Voir ci-dessus.)
Poutargue de Mulet. — Est un produit qui nous vient des pays orientaux, et qui a la forme d’une saucisse.
Détailler en tranches excessivement minces et assaisonner d’huile et de jus de citron.
Poutargue de Thon. — Se sert comme celle de Mulet.
Purées pour Hors-d’œuvre. — Ce sont des spécialités anglaises connues sous les noms de : Potted-beef, potted-ham, potted-chicken, potted-tongue, potted-salmon, etc.
Ces purées se trouvent dans le commerce et s’apprêtent ainsi :
Piler l’élément choisi : soit viande de bœuf, jambon, chair de poulet, etc., lequel doit être cuit et froid, avec le tiers de son poids de beurre et un peu de graisse cuite de l’élément en traitement (s’il en a).
Assaisonner à point ; ajouter un sixième de sauce brune froide ; passer au tamis, mettre en pots, et refroidir sur glace.
Ces purées se servent comme les Rillettes de Tours.
Radis. — Leur apprêt est du ressort de l’office, mais on les utilise fréquemment pour le décor des Hors-d’œuvre.
Radis noirs. — Les peler ; émincer finement, et les saupoudrer de sel fin. Laisser dégorger pendant 15 à 20 minutes ; puis, les égoutter, et les assaisonner avec poivre, huile et vinaigre.
Relishes américains. — C’est une sorte d’Acéto-dolce, qui se compose de fruits divers comme : raisins, prunes, abricots, petits oignons et cornichons préparés au vinaigre condimenté de sucre et de cannelle, et relevé au Cayenne.
Ce Hors-d’œuvre comporte, comme accompagnement, des petits biscuits à la cannelle, et il est d’usage de le laisser sur table pendant tout le service.
Rillettes de Tours. — Se servent dans leurs pots, et bien froides.
Rillons de Blois. — On les dresse en cassolettes, ou simplement sur serviette ; mais bien froids.
Rougets au Safran (ou à l’Orientale). — Les choisir parmi les plus petits ; ce sont ceux qui conviennent le mieux pour cet apprêt.
Les ranger en plaque huilée, et les couvrir de la quantité de vin blanc nécessaire. Saler à raison de 8 grammes au litre de mouillement, et ajouter : tomates concassées, racine de persil, fenouil, thym et laurier, pointe d’ail, poivre en grains, coriandre et safran. Ce dernier condiment doit donner la note dominante dans l’ensemble.
Faire partir en ébullition ; tenir ensuite en simple frémissement pendant 10 à 12 minutes, et laisser refroidir dans la cuisson.
Servir avec marinade et lames de citron pelées à vif, sans y laisser de pépins.
Royans. — Peuvent recevoir les mêmes préparations que les Sardines.
Salades. — La composition des Salades usitées comme Hors-d’œuvre est des plus élastiques et sujette à toutes les variations d’idées du chef du froid. Tantôt elles sont dressées sur les raviers, avec bordure composée de : concombres, blanc d’œuf dur, betterave, etc. ; tantôt elles sont dressées dans des demi-tomates vidées et formant caisse, ou bien encore sur de larges tranches de tomates ou de concombres.
Le nombre des combinaisons qu’elles peuvent fournir est considérable ; tous les produits usités en cuisine y peuvent trouver un utile et agréable emploi.
Il est donc difficile d’indiquer, même d’une façon succincte, des fantaisies qu’une idée ou un caprice font éclore ; qui plaisent le jour et sont oubliées le lendemain pour des combinaisons nouvelles ou plus originales.
Salade de Pieds de mouton. — Les cuire dans un Blanc, comme de coutume. Les désosser ; les détailler en filets, pendant qu’ils sont encore tièdes, et les assaisonner d’une vinaigrette.
Salade de Pieds de veau. — S’apprête comme celle de Pieds de mouton.
Salade de Pieds de veau à la Clarens. — Les cuire dans un Blanc léger ; les désosser et les mettre sous presse. Pendant qu’ils sont encore tièdes, les détailler en émincé ; faire mariner pendant 20 minutes avec filet d’huile et de vinaigre, et lier au moment avec une sauce Mayonnaise aux jaunes d’œufs cuits et crus, additionnée d’herbes aromatiques variées, hachées.
Dresser ; entourer de demi-œufs durs, affranchis de la base et posés debout, le jaune en dehors.
Salade de Pieds de veau à la Hongroise. — Les pieds cuits, désossés, mis sous presse comme ci-dessus et détaillés en julienne.
Mariner pendant 2 minutes avec huile et vinaigre, pincée de Paprika, et sauter la julienne de temps en temps.
Lier d’une sauce Mayonnaise additionnée d’une légère purée d’herbes aromatiques.
Dresser, et entourer de rondelles d’œufs durs, d’égales dimensions.
Salami de Gotha, ou de Milan. — Le détailler en minces rondelles, comme tout saucisson, et dresser en couronne ou en turban, avec persil bien vert.
Sardines. — Celles à l’huile, en boîtes, se dressent telles ; on les arrose simplement d’un filet d’huile fine.
Nota. — Dans son livre, 150 manières d’accommoder les Sardines, notre ami, M. Caillat, a donné quelques excellentes recettes pour l’apprêt froid de ce petit poisson.
Sauce Moutarde à la Crème. — Cette sauce s’emploie fréquemment pour l’assaisonnement des Hors-d’œuvre, et a déjà été indiquée sommairement à l’article Betterave en Salade à la Crème. Sa préparation complète doit néanmoins être indiquée.
Mettre dans une terrine 3 cuillerées ordinaires de moutarde avec une pincée de sel fin, une prise de poivre et un bon filet de jus de citron. Mélanger, et ajouter petit à petit, comme pour une sauce Mayonnaise, la valeur de 2 décilitres de crème épaisse et bien fraîche.
Saucisses de Francfort. — Se pochent pendant 10 minutes, et se servent chaudes, avec accompagnement, à part, de raifort râpé.
Saucisses de Vienne. — Se pochent et se servent comme celles de Francfort.
Saucisses de Strasbourg. — Mêmes préparation et service que ci-dessus.
Saucisson de Lyon, d’Arles et de Bologne. — Tous ces saucissons se détaillent en très minces rondelles, qui sont dressées avec persil bien vert.
Saucisson de foie gras, de faisan, de poulet. — Ces différents saucissons se détaillent également en rondelles minces, qui sont dressées en couronne ou en turban, avec fine gelée hachée au milieu.
Saumon fumé. — Se détaille en lames très minces qui sont parées, roulées en cornets, et dressées avec persil frisé bien vert.
Sigui fumé. — Se détaille en minces aiguillettes, comme tous les poissons fumés.
Spratts. — Genre de sardines fumées. — On doit les choisir bien gras, car il en est de plusieurs sortes, dont quelques-unes sont sèches et sans aucune saveur.
Après avoir supprimé tête et peau, les spratts sont rangés dans un plat, saupoudrés de très peu d’échalotes et persil finement hachés, et arrosés légèrement d’huile et de vinaigre. Laisser mariner pendant 5 à 6 heures en les retournant fréquemment, pour que les chairs se pénètrent bien de la marinade.
Tartelettes de Thon. — Petites croustades dentelées, dont le fond est garni d’un fin hachis de thon, lié à la sauce Mayonnaise.
Compléter avec une escalope de thon coupée à l’emporte-pièce rond ; entourer d’une bordure de blanc et de jaune d’œufs durs hachés et alternés ; petit point de persil haché au milieu de l’escalope.
Tartelettes diverses. — Toutes les préparations des Barquettes leur étant applicables, voir ce mot dans la Série.
Thon à l’huile. — Conserve. — Se dresse effeuillé, sur ravier, avec persil frisé et filet d’huile.
Thon à la Marinette. — Dresser sur raviers et en les alternant : tranches de thon à l’huile, rondelles de petites tomates un peu fermes, et de petits oignons nouveaux détaillées excessivement minces. Entourer d’une bordure de fines rondelles de pommes de terre cuites à l’eau, et arroser de l’assaisonnement ordinaire de la salade.
Tomates au naturel. — Toutes petites tomates pelées, pressées dans un linge, marinées avec huile et vinaigre, complétées avec une petite tige de persil pour imiter la queue, et feuilles imitées en Beurre vert poussé au cornet. — On peut aussi les farcir à volonté, et les finir comme il est dit.
Tomates à la Monégasque. — Toutes petites tomates vidées, marinées intérieurement et garnies en dôme, d’un appareil composé de : thon haché additionné d’œufs durs, d’oignon, persil, cerfeuil et estragon hachés également, et lié à la sauce Mayonnaise.
Dresser avec feuilles de persil frisé autour.
Tomates en quartiers. — Tomates moyennes, un peu fermes, pelées, vidées, bien égouttées, et remplies d’une purée de poisson, ou d’une fine macédoine, liées à la sauce Mayonnaise additionnée de gelée.
Tenir sur glace ou au timbre pendant 1 heure, et détailler en quartiers.
Nota. — Une très jolie préparation de tomates en quartiers, consiste à peler des tomates moyennes qui sont ensuite divisées en 8 quartiers. Après avoir supprimé les semences, ces quartiers sont assaisonnés, et garnis d’une belle rosace, faite avec un Beurre-crème quelconque, couchée à la poche munie d’une douille cannelée.
Truites marinées. — Les pocher dans un court-bouillon au vin blanc, additionné d’un tiers de vinaigre et fortement aromatisé. Laisser refroidir dans le court-bouillon.
Dresser avec accompagnement de marinade, et lames de citron cannelées dessus.
Filets de Truites marinées. — Lever avec précaution des filets de truites marinées ; enlever la peau et les napper d’une sauce froide quelconque. Parsemer la surface de corail haché, et dresser en raviers sur une salade de légumes. — Border de minces lames d’œufs durs, de rondelles de radis, et de concombres.
Variantes. — Voir Macédoine.
Vrilles de vigne. — Ce Hors-d’œuvre se fait à l’époque où les vrilles sont très tendres, c’est-à-dire de juillet à août ; elles doivent être aussi fraîchement cueillies que possible.
Les tenir dans l’eau glacée pendant un quart d’heure ; puis, les égoutter, les plonger dans un poêlon d’eau bouillante salée, et leur donner 5 minutes d’ébullition.
Les égoutter à fond, et les mettre aussitôt dans une terrine avec, par 250 grammes de vrilles : 15 grammes de feuilles d’estragon, et un bouquet de 4 feuilles de cassissier. Couvrir de vinaigre bouillant ; laisser macérer au frais pendant 4 ou 5 jours, et servir avec accompagnement de marinade.
Zampino. — Est une spécialité de la charcuterie italienne. Après avoir fait tremper le Zampino pendant quelques heures, gratter la couenne ; le piquer à la grosse aiguille, l’emballer dans un linge, le ficeler, et le mettre en casserole longue. Couvrir d’eau froide ; faire prendre l’ébullition, et tenir ensuite en frémissement à peine visible.
Compter 1 bonne heure de pochage par kilo.
Le détailler, quand il est bien froid, en tranches excessivement minces, et dresser avec bordure de persil frisé.

### SÉRIE DES HORS-D’ŒUVRE CHAUDS

Les Hors-d’œuvre chauds de nos services modernes, sont les anciennes Entrées volantes du Service à la Française, qui ont survécu à ce service à la faveur d’un changement de dénomination ; leur usage restant le même qu’autrefois.
Ils figurent quelquefois dans les Menus de déjeuners, concurremment avec les Hors-d’œuvre froids, et après ceux-ci. Mais leur véritable place est dans les menus de dîners, où ils suivent les Potages et servent de transition entre ceux-ci et les pièces de Relevés.
De nos jours, on a une fâcheuse tendance à exagérer le volume et l’importance des Hors-d’œuvre chauds, et on oublie trop facilement que la caractéristique absolue de ces préparations, quelles qu’elles soient, est la légèreté. En somme, et au strict point de vue de la logique gastronomique, ils sont une superfétation ; rien, sinon l’habitude, n’en justifiant l’usage.
On ne doit donc les comprendre que comme une sorte d’intermède, et s’attacher à n’en faire que des préparations minuscules et mignonnes, quelque chose comme un petit-four spécial, susceptible d’amuser le convive, mais non de le rassasier.
Si nous prenons pour exemple les Bouchées, qui représentent le genre de Hors-d’œuvre chaud le plus usité, le terme même indique clairement et nettement que ce doit être une préparation de volume très restreint ; ainsi en est-il pour tous les Hors-d’œuvre chauds, sans distinction.
Dans la série de Hors-d’œuvre chauds exposée ci-après, nous avons tenu à faire figurer tous les genres usités, mais nous n’avons pu nous astreindre à indiquer toutes les variétés qui en peuvent dériver. En réalité, beaucoup de nos recettes sont des types dont, par de légères modifications, peuvent découler de nouvelles séries : c’est à l’intelligence de l’ouvrier à discerner les développements qu’il est possible de leur donner, et à les mettre en pratique selon ses idées et ses ressources.
Nous avons confondu dans la Série, selon l’ordre alphabétique, les Hors-d’œuvre russes chauds, ne jugeant pas qu’il fût nécessaire de leur consacrer un chapitre spécial. On les trouvera donc à leur place, sous les dénominations consacrées par Petit ; le meilleur guide que nous connaissions pour la Cuisine russe.
Allumettes aux Anchois. — Bande de feuilletage de longueur indéterminée, ayant 7 centimètres de largeur et un demi-centimètre d’épaisseur.
La masquer de fine farce de poisson au Beurre d’anchois ; détailler en rectangles de 2 centimètres de largeur ; poser un filet d’anchois en longueur sur chaque rectangle farci, relever sur plaque, et donner 12 à 14 minutes de cuisson.
Allumettes Caprice. — Bande de feuilletage, comme pour Allumettes aux anchois, masquée de farce de volaille à la crème, additionnée de langue écarlate bien rouge et truffe hachées. Détailler et cuire comme ci-dessus.
Allumettes aux Crevettes. — Le procédé est le même, en employant une fine farce de merlan au Beurre de crevette additionnée de queues de crevettes escalopées.
Allumettes diverses. — Ce genre de Hors-d’œuvre peut être infiniment varié, puisque toutes les farces simples ou composées, sont susceptibles d’être employées pour sa préparation ; mais on ne doit pas oublier que l’Allumette hors-d’œuvre est une imitation de l’Allumette petit gâteau, et qu’elle ne doit pas être confondue avec le genre Dartois, qui comporte 2 abaisses superposées, enfermant la garniture ; et qui ne se détaille qu’après cuisson.
Attereaux. — Hors-d’œuvre de l’ancienne cuisine, que la cuisine moderne remet en faveur.
En fait, l’attereau est une brochette quelconque, dont les éléments, parés en petites escalopes de mêmes dimensions, sont enfilés, en les alternant, sur une petite brochette en bois, et enrobés de Sauce réduite ; ce qui est la caractéristique de l’apprêt. Ensuite, la sauce étant bien solidifiée, les attereaux sont parés, panés à l’anglaise, frits au moment et, pour le service, la brochette de bois est retirée et remplacée par un hâtelet.
Leur dressage se fait sur serviette avec bordure de persil frit ; ou bien les attereaux sont piqués et rangés en cercle sur un tampon de riz ou de pain frit ; avec bouquet de persil frit au milieu.
Autrefois, les attereaux étaient moulés en caisses unies, carrées, cylindriques ou autres ; les mêmes que celles qui servent pour les hâtelets transparents.
La dénomination de l’attereau est toujours déterminée par l’élément principal qui le compose.
Attereaux à la Genevoise. — Foies de poularde raidis au beurre, ris d’agneau braisés, cervelles pochées, champignons, truffes et fonds d’artichauts, détaillés en carrés de 2 centimètres et demi de côté, enfilés sur brochettes, et enrobés de sauce Duxelles très réduite.
Refroidir, masquer d’une couche de farce ramollie à l’œuf battu, et paner à l’anglaise en donnant aux attereaux une forme cylindrique. — Faire frire au moment ; remplacer les brochettes de bois par des hâtelets, comme il est dit, et dresser sur tampon.
Attereaux à la Pahlen. — Escalopes de queue de homard et de champignons, lames de truffes, moules et huîtres pochées ; enfilés en les alternant, sur brochettes en bois. Enrober de sauce Villeroy, refroidir, paner à l’anglaise, en donnant aux attereaux une forme cylindrique, et frire au moment.
Remplacer les brochettes par des hâtelets piqués d’une petite truffe et d’une croquette de riz de la grosseur d’une belle noix, fourrée de salpicon de homard.
Dresser sur tampon avec persil frit.
Attereaux au Parmesan (ou Brochettes de Parme). — Appareil : 200 grammes de semoule cuite avec 1 litre de Consommé blanc, en comptant environ une demi-heure de cuisson.
Ajouter à la semoule, hors du feu : 150 grammes de Parmesan râpé et 100 grammes de beurre.
Étaler sur plaque beurrée, en épaisseur d’un demi-centimètre, et laisser bien refroidir. Détailler ensuite l’appareil avec un emporte-pièce uni de la grandeur d’une pièce de 2 francs. Enfiler ces rondelles de semoule sur brochettes en bois, en les alternant de rondelles de Gruyère frais de mêmes épaisseur et dimensions. Paner à l’anglaise ; frire au moment, et remplacer les brochettes par des hâtelets.
Nota. — Ce genre d’attereau, qui est dénommé aussi « à la Royale », « à
la Princesse », ou « à la Florentine », a conservé pour la majorité des praticiens l’appellation que nous lui donnons. C’est d’ailleurs celle qu’à l’origine, lui a attribué Urbain Dubois.
Attereaux à la Villeroy. — Sous cette dénomination générique qui précise la forme de l’apprêt, les attereaux peuvent se composer indifféremment de : ris de veau ou d’agneau braisés, cervelle, foie gras, rognons ou crêtes comme élément principal.
Les éléments auxiliaires sont, selon les cas : champignons, truffes, langue écarlate ou jambon, détaillés de même forme que l’élément principal.
Les attereaux prennent le nom de l’élément principal, comme, par exemple : Attereaux de ris de veau à la Villeroy.
Pour l’apprêt des brochettes, enrobage, etc., procéder comme il est expliqué à la formule initiale.
Attereaux d’Huîtres à la Villeroy. — Pocher de grosses huîtres ; les ébarber et les enfiler par 6 sur brochettes en bois, en les alternant d’escalopes de champignons cuits.
Enrober d’une sauce Villeroy additionnée de l’eau des huîtres réduite ; paner à l’anglaise, et rouler les attereaux en cylindre.
Frire au moment, et dresser comme de coutume.
Barquettes. — Logiquement, et pour éviter des confusions, les barquettes, qui ne se différencient des tartelettes que par la forme, doivent être réservées pour les garnitures de poissons, mollusques, crustacés, etc. ; tandis que les tartelettes sont employées de préférence pour les appareils à base de volaille, de gibier, et composés mixtes. — Il résulte de cette distinction, toute naturelle, une simplification appréciable et une attribution définitive de destination.
Par dérogation à la règle, les barquettes sont parfois, dans des apprêts spéciaux, foncées d’un appareil quelconque ; mais, le plus généralement, elles le sont en pâte fine ou en rognures de feuilletage. On les cuit à blanc, selon le procédé ordinaire.
Barquettes à la Chevreuse. — Chemiser le fond et les parois de moules à barquettes beurrés, d’un appareil de semoule cuite au Consommé blanc, lié avec Parmesan râpé et jaunes d’œufs ; dans les proportions de 100 grammes de Parmesan et 4 jaunes par 125 grammes de semoule crue.
Garnir l’intérieur de l’appareil adopté selon l’ordonnance du menu ; recouvrir d’une mince couche de semoule, et démouler en trempant légèrement les moules à l’eau tiède. Paner à l’anglaise, avec mie de pain fraîche et très fine ; frire au moment. Dresser sur serviette avec touffe de persil frit bien vert au milieu.
Nota. — 1$^o$ L’appareil des barquettes peut être un Salpicon de volaille, de gibier, de foie gras, de crevettes, de homard, de queues d’écrevisses ; ou bien une Purée de volaille, de gibier, ou de foie gras.
2$^o$ L’appellation des barquettes est déterminée par l’élément principal de la garniture. Ici, la dénomination « à la Chevreuse » est justifiée par l’enveloppe d’appareil de semoule, et elle est applicable à tout article traité par ce mode de préparation.
Barquettes de Crevettes, dites à la Joinville. — Garnir le fond des barquettes d’un fin salpicon de crevettes lié avec du velouté au Beurre de crevette. Couvrir de sauce, et dresser sur celle-ci de belles queues de crevettes ; compléter en plaçant, à chaque bout des barquettes, une grosse crevette rose ayant la queue décortiquée.
Barquettes d’Écrevisses, dites à la Nantua. — Garnir le fond des barquettes d’un fin salpicon de queues d’écrevisses lié d’un velouté au Beurre d’écrevisse. Couvrir de sauce Nantua, et décorer chaque barquette avec 2 belles queues d’écrevisses, et un petit coffre d’écrevisse farci à chaque bout.
Barquettes de Filets de Soles. — Garnir le fond des barquettes d’un salpicon de filets de soles, truffes et champignons, lié à la sauce Normande. Napper légèrement de même sauce, et compléter avec de toutes petites escalopes de filets de soles pochés, alternées de lames de truffes bien noires.
Barquettes de Homard, dites à la Victoria. — Les barquettes garnies en dôme d’un fin salpicon de chairs de homard, champignons et truffes ; lié d’une sauce Homard mise au point par addition des parties crémeuses des coffres, pilées et passées au tamis. Compléter avec une petite et très mince escalope de homard à chaque bout des barquettes et une lame de truffe de dimensions moindres au milieu.
Barquettes d’Huîtres, dites à l’Ostendaise. — Garnir les barquettes d’huîtres pochées, ébarbées, liées d’une sauce Béchamel crémeuse au fumet de poisson. Parsemer le dessus de truffe bien noire, hachée.
Barquettes de Laitances à la Florentine. — Garnir le fond des barquettes d’épinards en feuilles étuvés au beurre. — Sur les épinards, placer une escaloppe de laitance pochée au vin blanc ; couvrir de sauce Mornay bien relevée, saupoudrer de Parmesan et faire glacer à la Salamandre.
Barquettes de Laitances au Parmesan. — Garnir le fond des barquettes d’une cuillerée de sauce Mornay ; poser sur cette sauce une laitance pochée au vin blanc. Recouvrir celle-ci, à la poche, avec un appareil de Soufflé au Parmesan, et cuire pendant 7 à 8 minutes à four de chaleur modérée.
Beignets. — Terme générique de tout élément ou appareil enveloppé de pâte à frire, et frit.
La pratique moderne a admis cette préparation sous le nom de Frilot ; cependant, il y a entre les deux termes cette différence qui subsiste : c’est que le Fritot est toujours accompagné d’une sauce tomate, et que le Beignet est invariablement servi sans accompagnement.
Les Beignets doivent toujours être plongés à friture très chaude, saisis en un mot, pour éviter le désagrégement dans la friture de la pâte d’enveloppe, et aussi pour éviter que cette pâte se charge de graisse.
Se dressent sur serviette avec bouquet ou bordure de persil frit.
Beignets d’Anchois (ou Beignets à la Niçoise). — Tailler sur un morceau de thon à l’huile des rondelles de 3 à 4 centimètres de diamètre sur 1 centimètre et demi d’épaisseur, et les entourer entièrement de minces lanières de filets d’anchois marinés à l’huile. — Tremper au moment dans une pâte à frire légère, et mettre à grande friture bien chaude.
Dresser en buisson, sur serviette, avec bordure de persil frit.
Beignets à la Bénédictine. — Appareil composé de deux tiers de brandade de morue et d’un tiers de purée de pommes de terre.
Diviser en parties de la grosseur d’une belle noix, et façonner en forme de palets ovales.
Au moment de servir, tremper les palets dans une pâte à frire légère, et les mettre à grande friture chaude.
Beignets Cardinal. — Pocher des laitances dans un court-bouillon au vin blanc ; les faire refroidir sous presse très légère et les enrober ensuite de sauce Homard serrée. — Parer après refroidissement de la sauce ; tremper au moment en pâte à frire légère, et saisir à friture chaude.
Beignets de Cervelles. — Pocher les cervelles dans un court-bouillon ordinaire, les détailler en escalopes aussi régulières que possible, et les mariner pendant 20 minutes avec huile, jus de citron, et fines herbes.
Tremper au moment dans une pâte à frire ordinaire, plonger à grande friture chaude, et tenir l’enveloppe de pâte bien croquante.
Beignets à l’Italienne. — Appareil : 250 grammes de blanc de volaille et 150 grammes de jambon maigre, cuit, coupés en dés ; 125 grammes de Parmesan frais pilé en pâte avec une petite cervelle de veau pochée et froide.
Mélanger dés de volaille et de jambon à la pâte de Parmesan.
Préparation : Diviser l’appareil en parties de la grosseur d’un œuf de pigeon ; les rouler en boules sur la table farinée ; enrober au dernier moment de pâte à frire ordinaire, et plonger à grande friture bien chaude.
Beignets de Laitances. — Pocher au court-bouillon au vin blanc des laitances de harengs frais ; les mariner ensuite pendant 20 minutes avec filet d’huile, jus de citron et persil haché. — Tremper en pâte à frire ordinaire et faire frire au moment.
Beignets de Laitances à la Villeroy. — Pocher les laitances au court-bouillon au vin blanc, les faire refroidir sous presse très légère et les enrober de sauce Villeroy additionnée de truffe hachée.
Parer après refroidissement de la sauce ; tremper au moment en pâte à frire fine et claire, plonger à grande friture chaude et tenir l’enveloppe bien sèche.
Beignets à la Mathurine. — Appareil de pâte à choux sans sucre, additionné de filets de harengs et de sardines à l’huile coupés en petits dés, dans les proportions de 30 grammes de chaque par 125 grammes de pâte à choux.
Pour l’apprêt et le traitement à la friture, procéder exactement comme pour les Beignets soufflés ordinaires.
Beignets à la Niçoise. — Voir Beignets d’anchois.
Beignets à la Pignatelli. — Additionner à 125 grammes de pâte à choux ordinaire sans sucre : 2 cuillerées de jambon très maigre, cuit, coupé en dés, et 25 grammes d’amandes émondées, finement effilées et légèrement grillées.
Pour le traitement, procéder comme pour les Beignets soufflés ordinaires.
Beurrecks à la Turque. — Couper en brunoise 250 grammes de Gruyère frais et le lier avec 3 bonnes cuillerées de sauce Béchamel très réduite et presque froide. — Laisser refroidir complètement quand le mélange est fait.
Façonner l’appareil en parties de la forme et de la grosseur d’un cigare ordinaire ; envelopper chaque partie dans une abaisse ovale, en pâte à nouilles ordinaire (cette abaisse mince comme une feuille de papier) et souder.
Paner à l’anglaise, avec mie de pain excessivement fine ; frire au dernier moment, et servir sans aucun retard.
Nota. — Les Beurrecks peuvent se faire également en rissoles de différentes formes, mais elles doivent être, de même, panées à l’anglaise.
Blinis. — Faire une pâte mollette avec 30 grammes de levure délayée dans un demi-litre de lait tiède, et 50 grammes de farine tamisée. — Laisser fermenter cette pâte pendant 2 heures dans un endroit tiède, puis lui ajouter : 250 grammes de farine, 4 jaunes d’œufs, une pincée de sel et 3 décilitres de lait tiède. Bien mélanger sans laisser prendre du corps et compléter avec 4 blancs d’œufs fouettés. — Laisser lever pendant une demi-heure.
Au moment de servir, cuire les Blinis rapidement, comme des crêpes, dans de petites poêles spéciales.
Bouchées. — Il est admis que, pour les services ordinaires, les Bouchées inscrites au menu comme Hors d’œuvre chaud doivent être de dimensions moindres que les Bouchées ordinaires ; elles y figurent souvent sous le nom « Bouchées mignonnes ». Leur forme varie selon le genre qui les caractérise, afin d’établir entre elles une différence nettement tranchée.
Dans certains cas, le couvercle de la Bouchée est conservé ; dans d’autres, c’est une rondelle de truffe unie ou cannelée qui en tient lieu ; dans d’autres encore, le couvercle est emprunté à l’élément principal de la garniture.
— Les Bouchées se dressent toujours sur serviette.
Bouchées à la Bohémienne. — Petites brioches à têtes faites en pâte à brioche sans sucre, et cuites en moules cannelés. Retirer la mie de l’intérieur, de façon à former de petites caisses et en réservant de petits couvercles ; sécher légèrement à l’entrée du four ; garnir l’intérieur d’un salpicon de foie gras et truffes, lié d’une glace de veau claire montée au beurre et finie au Madère au moment de garnir.
Bouchées à la Bouquetière. — Toutes petites, et de forme ronde cannelée.
Garniture : Brunoise de légumes ou très petit printanier, lié au Velouté de volaille. Petites rondelles de carottes, cannelées, en guise de couvercles.
Bouchées Diane. — Forme ronde unie.
Garniture : Salpicon de chairs de gibier à plume et de truffes, lié d’une sauce Salmis tirée du même gibier. — Lames de truffe bien noire, cannelées, comme couvercles.
Bouchées Grand-Duc. — Forme ronde cannelée.
Garniture : Pointes d’asperges et truffes en julienne assez grosse et taillée très courte, liées d’une sauce Béchamel crémeuse. — Lames de truffe comme couvercles.
Bouchées à la Hollandaise. — Forme ovale unie.
Garniture : Salpicon de saumon fumé, poché, lié à la sauce Hollandaise, avec une belle huître pochée et ébarbée, sur chaque Bouchée.
Bouchées Isabelle. — Forme ovale cannelée.
Garniture : Très fin salpicon de langue bien rouge et de truffes, lié d’une purée de volaille claire. — Tranches de langue très minces, détaillées en petits ovales, comme couvercles.
Bouchées à la Joinville. — Forme ovale cannelée.
Garniture : Salpicon de queues de crevettes, champignons et truffes, lié d’une sauce Joinville. — Minces lames de truffe taillées en losanges, comme couvercles.
Bouchées Marie-Rose. — Forme losange uni.
Garniture : Petites queues de crevettes, perles en farce fine d’éperlans, truffes en julienne très courte. — Comme couvercles, des rondelles taillées sur un boudin en farce d’éperlans rosée, poché en temps utile pour qu’il soit tiède au moment de son détail.
Bouchées Mirabeau. — Forme ronde unie.
Garniture : Salpicon de filets de soles pochés, lié d’une sauce Béchamel finie au Beurre d’anchois.
Placer sur chaque Bouchée une belle olive tournée, fourrée d’une purée de sole à l’estragon et cerclée d’une mince lanière de filet d’anchois.
Bouchées Mogador. — Forme losange cannelé.
Garniture : Salpicon composé de deux tiers de langue écarlate et d’un tiers de blanc de volaille, lié d’une sauce Béchamel finie au Beurre de foie gras. — Beaux losanges de truffe comme couvercles.
Bouchées Montglas. — Forme carrée cannelée.
Garniture : Salpicon de foie gras, champignons, langue écarlate, truffes, lié d’une excellente sauce Demi-glace au Madère. — Lames de truffe détaillées en carrés, comme couvercles.
Bouchées Monseigneur. — Forme ovale cannelée. Garnir les bouchées à moitié de purée de laitances truffée ; finir d’emplir avec de la sauce crevettes, et poser sur chaque Bouchée un épais losange en truffe bien noire.
Bouchées à la Nantua. — Forme ovale cannelée.
Garniture : Salpicon de queues d’écrevisses et de truffes, lié à la sauce Nantua.
Pour les petits services, poser sur chaque Bouchée un coffre farci de petite écrevisse.
Pour les grands services, remplacer le coffre par une rondelle taillée sur un boudin en farce de merlan à la crème.
Bouchées à la Périgourdine. — Forme ronde cannelée. Très petites et hautes.
Garnir simplement d’une purée de truffes, additionnée d’une quantité relative de sauce Demi-glace au Madère.
Bouchées à la Reine. — La garniture classique, originelle, de ce genre de Bouchées, est une purée de volaille à la crème. Mais l’usage s’est répandu de la remplacer par un salpicon de blanc de volaille, champignons et truffes, lié d’une sauce Allemande, et c’est aujourd’hui la garniture adoptée à peu près partout. — La forme de ces Bouchées est toujours ronde et cannelée.
Bouchées Petite-Princesse. — Ces Bouchées se font de forme carrée cannelée ; et se détaillent à l’emporte-pièce de 4 à 4 centimètre et demi de côté. Par contre, elles sont tenues un peu plus épaisses, pour les avoir assez hautes et très légères.
Garniture : Purée de volaille au Velouté, additionnée de truffes en dés bien noires. — Minces lames de truffes, taillées en carrés, comme couvercles.
Bouchées Saint-Hubert. — Forme ronde cannelée et très petites.
Garniture : Purée de gibier noir, relâchée avec la somme nécessaire d’excellente sauce Espagnole de gibier. — Minces rondelles cannelées de champignons, pour couvercles.
Bouchées à la Stuart. — Forme ronde unie.
Les garnir aux trois quarts d’un hachis de blanc de volaille additionné d’un tiers de champignons, lié au Velouté ; compléter avec Velouté de volaille fini au Beurre d’écrevisse. — Rondelles de truffes cannelées comme couvercles.
Bouchées Victoria. — Forme ronde cannelée.
Garniture : Salpicon de chairs de homard et de truffes lié d’une sauce Homard ordinaire.
Bouchées comme éléments de garnitures (Petites). — Indépendamment de leur rôle spécial comme Hors-d’œuvre chaud, les Bouchées sont usitées aussi et assez souvent, à titre de garniture, ou d’élément de garniture, pour les Relevés de poissons et de gibier. Dans ce cas, elles reçoivent une garniture en rapport avec la pièce dont elles forment l’entourage.
Elles se servent aussi avec certains légumes, notamment avec les céleris et les cardons. Dans ce cas spécial, elles sont garnies de moelle en dés, pochée, liée à la glace de viande. Une rondelle de moelle pochée figure le couvercle, et elles sont dressées autour du légume.
En quelque circonstance que ce soit, où les Bouchées sont appelées à jouer ce rôle, elles doivent être très petites et bien feuilletées.
Brochettes diverses. — Les Brochettes comportent toujours : 1$^o$ un élément principal qui peut être : Foie de veau, de porc ou d’agneau, foies de volaille, ris de veau ou d’agneau ; 2$^o$ des éléments auxiliaires comme : champignons cuits escalopés, petits carrés de lard maigre blanchi, ou de jambon maigre.
Quand l’élément principal est : foie de veau ou autre, ou foies de volaille, il est escalopé et sauté au beurre.
Ensuite, cet élément et ceux qui doivent l’accompagner sont roulés dans une Duxelles serrée ; enfilés, en les alternant, sur des brochettes à anneaux, et chapelurés.
Les brochettes sont alors mises sur le gril, pour compléter à feu doux la cuisson des éléments qui n’ont été que saisis ou blanchis, et se servent sur un Beurre maître-d’hôtel à moitié dissous, ou sur une sauce claire s’harmonisant avec l’élément principal des Brochettes.
Brochettes de Parme. — Voir Attereaux au Parmesan.
Caisses diverses. — L’usage des caisses en papier dont on se servait autrefois, a été abandonné pour celui des élégantes cassolettes en porcelaine plissée, qui les remplacent d’ailleurs avantageusement.
Les garnitures habituelles de ces caisses sont de gros salpicons ; les mêmes qui sont indiqués aux Bouchées et Croustades ; mais elles servent aussi pour de légers Hors-d’œuvre chauds gratinés, petits Soufflés divers, etc.
Cannelons. — Ce genre de Hors-d’œuvre était très usité dans l’ancienne cuisine et, s’il ne l’est plus autant, il n’est pas complètement abandonné pour cela.
Ces cannelons sont exactement ceux de la pâtisserie ; à cette différence qu’ils ne se sucrent pas.
Ils se font avec des bandes de demi-feuilletage, de 18 à 20 centimètres de longueur, sur 2 centimètres de largeur, qui sont roulées en spirale autour de petits mandrins en bois pointus à l’un des bouts, après avoir été légèrement mouillées sur l’un des bords pour assurer la soudure.
Leur cuisson se fait à four de moyenne chaleur, et demande 12 à 14 minutes.
Ces cannelons peuvent être garnis de tous salpicons, ou purée de volaille, de gibier, etc. ; en ayant soin toutefois de tenir la garniture un peu serrée pour qu’elle ne s’épanche pas au dehors, si les cannelons sont dressés à plat sur serviette.
Leur dressage se fait le plus ordinairement debout, autour d’un tampon en cône tronqué posé au milieu du plat.
Les cannelons prennent le nom de leur garniture, comme : Cannelons à la Reine, à la Joinville, à la Parisienne, Mogador ; ou de volaille, de foie gras, etc.
Cannelons à l’ancienne. — Tailler, sur une abaisse de demi-feuilletage, des rectangles de 9 centimètres de long sur 4 de large, et les masquer d’une couche de farce quelconque, truffée ou non.
Les rouler en paupiettes de façon à enfermer la farce à l’intérieur, ranger sur plaques, et donner 12 minutes de cuisson à four chaud.
La nature de la farce détermine l’appellation de ces Cannelons, dont la variété peut être grande.
Cassolettes Aiglon. — Entourer les bords de petites cassolettes en porcelaine fine d’un cordon de feuilletage destiné à former bourrelet, et les garnir aux deux tiers d’un salpicon de foie gras et truffes, lié à la sauce Demi-glace. Finir d’emplir à la poche avec un appareil à Soufflé de foie gras, et en faisant faire le dôme.
Donner 15 minutes de cuisson à four doux, et dresser sur serviette.
Cassolettes Alice. — Prendre de petites cassolettes plus larges que hautes ; les beurrer et les foncer d’une mince couche d’appareil à pomme Duchesse.
Garnir l’intérieur de petites escalopes de blanc de volaille liées au Velouté réduit. Recouvrir d’une petite abaisse de même appareil, levé à l’emporte-pièce cannelé ; dorer, et faire colorer au four pendant 12 à 14 minutes.
Cassolettes Suzanne. — Emplir aux deux tiers de pointes d’asperges liées au Velouté, de petites cassolettes en porcelaine plissée. Compléter la garniture de chaque cassolette avec un filet mignon de volaille contisé, poché au moment, et placer une belle lame de truffe au milieu du filet mignon.
Ciernikis (Hors-d’œuvre russe). — Appareil : 250 grammes de fromage blanc pressé, 125 grammes de farine, 50 grammes de beurre fondu, 3 œufs, sel, poivre et muscade. Mélanger ; travailler à la cuiller pendant quelques instants, passer au tamis, et faire absorber encore 75 grammes de farine.
Préparation : Avec cet appareil, mouler des petites galettes de 4 à 5 centimètres de diamètre sur 1 centimètre d’épaisseur, et les pocher à l’eau bouillante pendant 15 à 18 minutes.
Égoutter au moment ; dresser en timbale bien chaude, et arroser de beurre fondu.
Colombines. — Leur préparation est la même que celle des « Barquettes à la Chevreuse », à cette seule différence qu’elles se font en moules à tartelettes. Leur enveloppe est faite de même d’un appareil de semoule lié au Parmesan et aux jaunes d’œufs, et toutes les garnitures des Bouchées (salpicons ou purées) leur sont applicables, en ayant soin de leur donner la consistance d’un appareil à croquettes.
Leur appellation est toujours déterminée par l’élément principal de la garniture.
Côtelettes diverses. — Comme variation, tous les appareils à croquettes décrits plus loin peuvent être préparés en forme de petites côtelettes, dont l’os est simulé par un fragment de Macaroni, ou une pointe de pain frit pour le papillotage.
L’appareil de ces côtelettes peut aussi se composer de tous salpicons de volaille, gibier, poissons, crustacés, liés avec une quantité relative de farce, correspondant à l’élément principal, et relâchée avec de la sauce très réduite.
Dans ce dernier cas, ces côtelettes sont panées à l’anglaise comme les autres, mais leur cuisson et coloration sont traitées au beurre clarifié, et non par la friture.
Crêtes de coq à la Villeroy. — Pocher dans un Blanc léger de grosses crêtes de coq bien blanches ; en les tenant un peu fermes.
Les inciser assez profondément pour les fourrer d’une purée de foie gras truffée, et les enrober de sauce Villeroy. Les parer après refroidissement complet de la sauce, et les panera l’anglaise.
Frire au moment à friture bien chaude, et dresser en buisson, sur serviette, avec bordure de persil frit.
Cromesquis. — Les cromesquis comportent les mêmes appareils que les croquettes et, comme celles-ci, prennent le nom de l’élément dominant de l’appareil, soit volaille, gibier, poisson, etc. Cependant, ils se différencient des croquettes par le mode de traitement final, en ce qu’ils ne se panent pas à l’anglaise.
Les cromesquis se font des trois façons suivantes et s’accompagnent d’une sauce en rapport avec la composition de l’appareil.
Cromesquis à la Française. — Quel que soit l’appareil, le diviser en parties de 70 grammes au maximum, et les façonner en forme de rectangles sur la table saupoudrée de farine.
Au moment de servir, les tremper dans une pâte à frire ordinaire, et les plonger à grande friture bien chaude. Maintenir la friture à haute température pour obtenir l’enveloppe de pâte très croustillante.
Dresser sur serviette avec persil frit autour ou au milieu.
Cromesquis à la Polonaise. — Préparer les rectangles d’appareil comme ci-dessus, et les envelopper chacun d’une crêpe sans sucre, excessivement mince. Au moment de plonger les cromesquis dans la friture, tremper la partie où les bords de la crêpe se rejoignent, dans une pâte à frire claire : cela pour assurer la soudure, et traiter à grande friture. — Dresser de même.
Cromesquis à la Russe. — Envelopper d’abord les rectangles d’appareil avec de la crépine excessivement mince, et tremper en pâte à frire claire au moment de mettre les cromesquis à la friture. Dans ce cas, leur traitement demande une certaine attention, car il faut que le calorique de la friture ait le temps de cuire et de dissoudre la crépine.
Nota. — En principe, l’appareil des cromesquis à la Polonaise et à la Russe, comporte des cèpes ou des gribouis au lieu de champignons.
Croquets divers. — Leur appareil se compose invariablement d’un farinage, soit aiguillettes, becs de plume, nouilles fraîches, tenu un peu ferme au blanchissage ; copieusement additionné de jambon maigre détaillé en fine julienne, et lié à la sauce Béchamel réduite, additionnée de fromage râpé.
Étaler l’appareil sur plaque beurrée, en épaisseur d’un centimètre et demi ; laisser refroidir.
Le diviser ensuite en rectangles de 7 à 8 centimètres de long sur 3 de large ; paner deux fois à l’anglaise, avec mie de pain très fine, pour doubler le volume de la croûte extérieure, et frire au moment à grande friture bien chaude. — Dresser sur serviette avec persil frit.
Croquettes. — Base des appareils : Les proportions des éléments constitutifs d’appareils à croquettes s’équilibrent ainsi, en réglant les proportions des éléments auxiliaires qui sont ordinairement : champignons ou cèpes, jambon ou langue, truffes, sur celles de l’élément dominant, lequel est : volaille, gibier, poissons ou crustacés, et détermine l’appellation des croquettes. Ces proportions sont de : la moitié du poids de l’élément principal pour les champignons ou cèpes ; le tiers pour jambon ou langue, le cinquième pour les truffes.
Ainsi, pour 500 grammes de salpicon de volaille ou de gibier, les quantités d’éléments auxiliaires seraient de 250 grammes de champignons ou cèpes ; 160 à 170 grammes de jambon ou langue et 100 grammes de truffe.
La quantité de sauce réduite, et en rapport avec l’élément principal des croquettes, est de 4 décilitres par 500 grammes de salpicon.
Le salpicon étant mélangé dans la sauce réduite, étaler l’appareil sur plat beurré et laisser refroidir.
Formes : Elles sont variables et d’ailleurs facultatives. Néanmoins, nous indiquons celles qui sont le plus généralement adoptées dans les recettes qui suivent. — Diviser l’appareil en parties du poids moyen de 70 grammes, leur donner la forme adoptée, et les paner à l’anglaise, en veillant à ce que l’appareil soit bien enduit d’œuf partout, afin qu’il soit bien maintenu, et ne puisse s’échapper dans la friture.
Traitement : Mettre toujours les croquettes à grande friture, afin d’assurer le saisissement, c’est-à-dire la solidification immédiate de l’enveloppe d’œuf et de mie de pain combinés ; laquelle, formant une croûte résistante, s’oppose à tout échappement des éléments de l’intérieur.
Dressage et accompagnement ; Les croquettes se dressent toujours sur serviette avec persil frit.
Leur accompagnement est une sauce ou un coulis léger en rapport avec l’élément principal.
Nota. — Le principe d’apprêt étant bien établi, nous ne donnons, dans les recettes de croquettes qui suivent, que la composition de l’appareil, et les sauces d’accompagnement.
Croquettes de morue à l’Américaine. — Morue cuite, débarrassée de toutes peaux et arêtes, finement effeuillée, mélangée avec un poids à peu près équivalent d’appareil à pomme Duchesse, et une petite partie de sauce Béchamel.
Rouler l’appareil en boules sur la table bien saupoudrée de farine, paner à l’anglaise, et faire frire au beurre clarifié.
Accompagnement invariable : Sauce Tomate.
Nota. — Ces croquettes peuvent aussi bien se faire avec d’autres poissons, et on peut se dispenser de les paner à l’anglaise.
Croquettes à la Bergère. — Salpicon de chair d’agneau de lait, jambon, champignons ou mousserons de préférence, lié à la sauce Béchamel très serrée. — Croquettes en forme d’abricots.
Accompagnement : Sauce Fines Herbes.
Croquettes à la Bohémienne. — Salpicon de foie gras et de truffes, dans les proportions de deux tiers de l’un et un tiers de l’autre, lié à la sauce Allemande. — Croquettes en forme de poires avec queue imitée en truffe.
Accompagnement : Sauce Périgueux.
Croquettes Chasseur. — Salpicon de chair cuite de gibier à plume, champignons et parures de truffes, lié d’une sauce Demi-glace très serrée, à l’essence de gibier. — Croquettes en forme de rectangles.
Accompagnement : Sauce Demi-glace à l’essence de gibier.
Croquettes à la Dominicaine. — Appareil composé dans les proportions de : 100 huîtres pochées, la moitié en poids de champignons coupés en dés, 2 décilitres et demi de sauce Béchamel additionnée d’un tiers de Soubise réduite, finie au Beurre de homard et relevée au Cayenne. — Croquettes en forme d’ovale allongé.
Accompagnement : Sauce Vin blanc additionnée de l’eau des huîtres, réduite.
Croquettes garnies. — Une garniture mise en rapport avec l’élément des croquettes, pour leur être adjointe, sans préjudice de la sauce d’accompagnement : C’est ainsi qu’en Angleterre, où les croquettes sont très appréciées, leur service se fait généralement. Des croquettes de volaille se garniront, par exemple, de petits pois, de pointes d’asperges, d’une fine macédoine de légumes, etc. ; celles de gibier seront accompagnées d’une purée de marrons, avec sauce Poivrade ou Venaison, claires, à part.
Seulement, dans ce cas, elles perdent leur caractère de Hors-d’œuvre chauds, et doivent être considérées plutôt comme des Entrées légères.
Croquettes à la Gastronome. — Salpicon de filets de gibier à plume et de truffes, dans les proportions de trois quarts des uns, et un quart des autres ; lié d’une sauce Suprême, additionnée d’un tiers de purée de truffes, et bien réduite. — Croquettes en forme de bouchon.
Accompagnement : Purée de marrons très légère.
Croquettes de Gibier. — Sans spécification de nature, le salpicon peut comporter toutes chairs de gibiers disponibles, avec champignons et truffes, selon les proportions ordinaires. Liaison à la sauce Demi-glace réduite.
Croquettes en forme de bouchon.
Accompagnement : Sauce Poivrade claire, ou coulis de gibier léger.
Croquettes de Homard. — Salpicon de chair de homard, champignons et truffes, lié d’une sauce Béchamel réduite, finie au Beurre rouge, et relevée au Cayenne. — Croquettes en forme d’ovales pointus.
Accompagnement : Sauce Homard légère.
Croquettes à la Hongroise. — Salpicon de pieds de veau fraîchement cuits, détaillés pendant qu’ils sont encore tièdes ; champignons et jambon, lié d’un Velouté très réduit et condimenté au Paprika.
Croquettes de forme ovale.
Accompagnement : Sauce Demi-glace relevée au Paprika.
Croquettes à l’Indienne. — Appareil composé de : riz poché au bouillon de poisson, additionné à poids égal d’un salpicon de chair de homard, lié d’une sauce Béchamel au lait de coco, condimentée au currie et réduite à fond. — Croquettes en forme de bouchon.
Accompagnement : Sauce Currie.
Croquettes à la Jean-Bart. — 1$^o$ Salpicon de chair de homard, lié à la sauce Béchamel réduite, relevée au Cayenne et finie au Beurre rouge.
2$^o$ Huîtres pochées et égouttées, mélangées dans une sauce Béchamel crémeuse, très réduite.
Rouler l’appareil d’huîtres en parties de la grosseur d’une belle noix ; les envelopper d’une chemise d’appareil de homard. Mouler en boules, paner à l’anglaise et frire au moment.
Accompagnement : Sauce Béchamel finie au Beurre de corail.
Croquettes à la Milanaise. — Salpicon de macaroni blanchi coupé en petits tronçons ; julienne de volaille, langue écarlate et truffes, lié d’une sauce Béchamel tomatée, fortement additionnée de fromage râpé, et réduite.
Refroidir sur plaque beurrée ; l’appareil étalé en couche de 2 centimètres et demi d’épaisseur. Détailler en carrés de 5 centimètres de côté, paner à l’anglaise et frire au moment.
Accompagnement : Sauce Tomate légère beurrée.
Croquettes à la Nantaise. — Salpicon de chairs cuites et froides d’un seul ou de plusieurs poissons, additionné du tiers de son poids de champignons hachés, et lié d’une sauce poisson réduite.
Croquettes en forme de rectangles étroits, panées à l’anglaise, et frites au moment.
Accompagnement : Sauce Tomate claire.
Croquettes à la Savigny. — Salpicon de jambon, fonds d’artichauts et morilles ; lié à la sauce Béchamel réduite, avec addition de 4 jaunes d’œufs par 5 décilitres de sauce, au moment du mélange de l’appareil.
Croquettes en forme de palets, panées à l’anglaise et frites au moment.
Accompagnement : Soubise légère à la Crème.
Croquettes à la Sully. — Comportent deux appareils :
1$^o$ Hachis de volaille lié au Velouté à l’essence de champignons, réduit.
2$^o$ Purée de foie gras additionnée de farce fine de volaille, dans les proportions de 40 grammes de farce par 125 grammes de purée.
Rouler l’appareil foie gras en parties d’environ 30 grammes, et en forme de petit œuf, en enfermant au centre une petite boule de truffe. Envelopper d’une chemise de hachis de volaille, de façon à donner aux croquettes la forme et la grosseur d’un petit œuf de poule. Paner à l’anglaise, avec mie de pain excessivement fine ; frire au moment.
Accompagnement : Velouté à l’essence de champignons.
Croquettes de Volaille. — Salpicon de chairs de volaille, champignons et truffes, dans les proportions établies à la formule initiale ; lié d’un Velouté à l’essence de champignons réduit, et additionné de jaunes par 300 grammes d’appareil au moment du mélange.
Croquettes en forme de rectangles, panées à l’anglaise et frites au moment.
Accompagnement : Sauce Demi-glace claire ou sauce Périgueux.
Croustades. — Elles se font de différentes façons selon l’usage auquel elles sont destinées.
1$^o$ Croustades à blanc : Foncer les moules beurrés (moules ronds, ovales ou autres), en pâte à foncer fine ; piquer le fond, tapisser de papier blanc, emplir l’intérieur de lentilles ou de pois cassés, et cuire à four moyen. Retirer la garniture, et tenir les Croustades à l’entrée du four pendant quelques minutes pour sécher l’intérieur.
2$^o$ Croustades de semoule ou de riz : Cuire semoule ou riz au Consommé blanc. Le riz, notamment, doit être très cuit. Lier avec 6 jaunes d’œufs et 30 grammes de fromage râpé, par 100 grammes de riz ou de semoule (compris crus) ; étaler l’appareil sur plaque beurrée, en couche de 3 centimètres d’épaisseur.
Après refroidissement, détailler l’appareil avec un emporte-pièce uni de 3 centimètres et demi de diamètre, en trempant celui-ci à l’eau chaude pour la facilité de la coupe. Paner 2 fois les morceaux à l’anglaise, en ménageant un couvercle ; faire frire, et retirer l’intérieur, en laissant une épaisseur d’un quart de centimètre.
3$^o$ Croustades en pommes duchesse : Garnir d’appareil à pomme duchesse, et en le foulant fortement, des moules à darioles beurrés. Tremper les moules à l’eau chaude, démouler, et paner 2 fois à l’anglaise ces petits cylindres de pomme duchesse. Faire frire, et vider l’intérieur, en laissant une épaisseur de parois d’un quart de centimètre.
Croustades de Crevettes à la Joinville. — Croustades en appareil de riz, préparées comme il est expliqué plus haut.
Garniture : Exactement la même que celle des Bouchées à la Joinville.
Croustades Lucullus. — Croustades en appareil à pomme duchesse, faites en moules ovales dits à Gâteaux de riz, beurrés. Démouler ; paner à l’anglaise, frire et vider.
Garniture : Escalopes de filets de cailles rôties, tenues juteuses ; petites quenelles en farce de caille à la crème, lames de truffes. — Sauce Demi-glace au fumet de cailles.
Croustades à la Nantua. — Croustades frites, avec la garniture des Bouchées à la Nantua.
Croustades Pommes d’Or. — Appareil. — Deux tiers de rouelle de veau bien dénervée et coupée en gros dés, et un tiers de chair de volaille pilés avec l’assaisonnement ordinaire des farces ; ajouter 250 grammes de pommes Maître-d’hôtel par 500 grammes de veau et volaille (voir Panade E, Chapitre des Garnitures), et 6 jaunes par livre de farce.
Passer au gros tamis. — Mouler en boules de la grosseur d’une petite pomme ; paner deux fois à l’anglaise, et faire frire de couleur dorée, claire.
Retirer ensuite la farce de l’intérieur, par une petite ouverture pratiquée à cet effet, en laissant une épaisseur d’un quart de centimètre adhérente à la croûte ; couper la farce retirée en petits dés, y ajouter la même quantité de truffes coupées de même ; lier ce salpicon d’un Velouté à l’essence de truffes.
Garnir les croustades avec ce salpicon, fermer l’ouverture avec la partie retirée pour vider, et dresser sur serviette.
Croustades de Ris de Veau à la Financière. — Croustades en pâte à foncer, faites en moules cannelés et cuites à blanc.
Garniture : Escalopes de ris de veau, petites quenelles, champignons en gros dés, petites crêtes et rognons, saucés d’une Demi-glace au Madère.
Croustades de Volaille à la Régence. — Croustades frites, de forme cylindrique.
Garniture : Petits filets de volaille, petites quenelles en farce de volaille au Beurre d’écrevisse, truffes en petites olives, crêtes et rognons de coq. — Sauce Allemande à l’essence de champignons.
Croûtes à la Champenoise. — Croûtes rondes, en pain de mie, de 4 à 5 centimètres de diamètre, et 1 centimètre et demi d’épaisseur.
Cerner à un demi-centimètre des bords, frire au beurre clarifié et vider, de façon à former comme de petites caisses rondes. — Garnir de cervelle de porc, cuite au beurre ; avec oignon haché fondu au beurre à l’avance, assaisonnée de sel et poivre, et relevée d’une pointe d’ail broyée. — Lisser la surface avec la lame d’un couteau, dresser sur serviette, et servir brûlant.
Croûtes au Foie de Raie. — Préparer des croûtes en pain de mie comme ci-dessus.
Pocher le foie de raie dans un court-bouillon fortement aromatisé ; égoutter à fond, détailler en dés et garnir les croûtes. Arroser le foie de Beurre noisette, ajouter une goutte de jus de citron, et semer un soupçon de persil haché dessus.
Croûtes à la Moelle. — Tailler des croûtes en pain de mie de 4 centimètres de côté sur 1 centimètre et demi d’épaisseur. Les cerner à un demi-centimètre des bords, les frire au beurre clarifié, et vider l’intérieur.
Pocher au Consommé autant de belles rondelles de moelle qu’il y a de croûtes ; pocher aussi les débris coupés en dés. — Garnir le fond des croûtes avec ces dés de moelle bien égouttés ; poser dessus une rondelle de moelle pochée, légèrement nappée de glace de viande et, sur celle-ci, une lame de truffe de dimensions un peu inférieures à celles de la rondelle de moelle.
Croûtes à l’Oie fumée. — Apprêter des croûtons ronds, en pain de seigle, en leur donnant 4 centimètres de diamètre sur 1 centimètre d’épaisseur. Les cerner ; frire au beurre clarifié, et retirer la mie de l’intérieur.
Garnir le fond d’un peu de choucroute à l’allemande ; poser sur celle-ci une mince tranche d’estomac d’oie fumé ; napper avec un filet de sauce Espagnole, glacer légèrement, et dresser sur serviette.
Dartois aux Anchois, ou Sausselis. — Abaisser un morceau de feuilletage en bande de 9 à 10 centimètres de large, sur un demi-centimètre d’épaisseur ; la longueur à volonté. Relever sur plaque mouillée, masquer la bande d’une couche de farce de merlan au Beurre d’anchois, en laissant toutefois 1 centimètre et demi de pâte non masquée sur les bords, pour assurer le soudage de la seconde abaisse. Ranger sur la farce une garniture de filets d’anchois coupés en minces lanières, et en disposant ceux-ci en quadrille ou en grille ; couvrir d’une seconde abaisse de feuilletage de mêmes longueur et largeur, mais un peu plus épaisse que celle du dessous ; la souder sur les bords laissés libres et légèrement mouillés. — Parer légèrement le tour du Dartois, chiqueter de la pointe du couteau ; dorer et rayer en traçant les divisions de détail des Dartois de 3 en 3 centimètres. Cuire à four chaud pendant 20 à 25 minutes.
Détailler en sortant du four et dresser sur serviette.
Dartois aux Filets de Soles. — Procéder exactement comme ci-dessus, en remplaçant la farce de merlans par de la farce de sole à la crème, et en substituant aux filets d’anchois de fines aiguillettes de filets de soles crus.
Dartois aux Sardines. — Procéder en tous points comme pour le « Dartois aux anchois », en remplaçant les filets d’anchois par des filets de sardines dépouillés. — Compter le même temps de cuisson.
Écrevisses farcies. — Cuire les écrevisses à la Mirepoix bordelaise. (Voir Écrevisses à la Bordelaise, Chap. des Poissons et Crustacés.)
Détacher avec des ciseaux une bande de test, sur toute la longueur du dos des écrevisses ; retirer les queues et les couper en dés.
Retirer également l’intérieur des coffres ; y ajouter un peu de sauce Béchamel réduite ; passer au tamis, mélanger à ce coulis les dés de queues, et en garnir les carapaces d’écrevisses. — Saupoudrer de mie de pain très fine, arroser de beurre fondu, glacer vivement, et dresser sur serviette.
Fish halls ou Fish cakes. — En Angleterre et en Amérique on désigne sous ces noms les Croquettes de morue dont la formule est indiquée plus haut.
Fondants. — On désigne sous ce nom un genre de petites croquettes, invariablement façonnées en forme de poires et dont l’appareil se compose d’une purée simple, ou d’une purée principale additionnée, en proportions déterminées, de purées secondaires ou auxiliaires.
Les Fondants se panent à l’anglaise, à la mie de pain fraîche et excessivement fine, et se font frire au moment. — Se dressent sur serviette avec bordure de persil frit.
Fondants de Bécasse à la Castellane. — Appareil composé de : 3 parties de purée de bécasse, 1 partie de purée de foies de volaille sautés au beurre, 1 partie de purée de marrons passée à l’étamine, et 1 partie de sauce Salmis de bécasse très réduite.
Bien mélanger le tout, étaler sur plafond beurré, et refroidir sur glace.
Diviser l’appareil en parties du poids de 60 grammes ; mouler en forme de poires allongées ; paner à l’anglaise comme il est dit, et faire frire au moment.
Fondants de Faisan à la Marly. — Appareil composé de : 3 parties de purée de faisan, 2 parties de sauce Salmis de faisan très réduite, et 1 partie de purée de foies de volaille raidis au beurre.
Procéder exactement comme il est dit dans la recette précédente.
Fondants de Foie gras à la Monselet. — Appareil composé de deux tiers de purée de foie gras poché au Madère ; un tiers de purée de truffes et de sauce Madère très réduite.
Façonner, et traiter les fondants d’après la méthode exposée.
Fondants de Grives à la Liégeoise. — Rôtir les grives à la casserole en les tenant saignantes, déglacer avec quelques gouttes de fonds de gibier, Madère, et ajouter 4 baies de genièvre par 12 grives. Piler les grives, passer au tamis, et ajouter à la purée le tiers de son poids de foies de volaille raidis au beurre et de beurre bien ferme.
Traiter les fondants comme il est expliqué plus haut ; les frire au moment, et piquer une patte de grive sur chaque.
Fondants de Volaille à la Louisette. — Appareil composé de : deux tiers de purée de volaille, un tiers de purée de foie gras et purée de langue à l’écarlate, et 1 décilitre de sauce Allemande réduite à fond, par 500 grammes de purée réunie.
Traiter comme les autres fondants.
Fritots divers. — Le Fritot se différencie du Beignet proprement dit, en ce qu’il est invariablement accompagné d’une sauce Tomate. Si l’usage tout-puissant, contre lequel toute réaction est difficile, a consacré les deux termes, nous n’en pensons pas moins que le terme « Beignet » devrait être réservé pour les préparations ressortissant de l’entremets, et que celui de Fritot suffirait pour désigner celles ressortissant des Hors-d’œuvre chauds.
Mais, où la confusion s’accentue, c’est dans l’emploi, sous un sens synonyme, des mots « Fritot » et « Marinade » ; préparations entre lesquelles pourtant la différence est nette.
Les éléments du Fritot sont généralement : des escalopes de volaille, de cervelle, des pieds de mouton, de la peau de tête de veau, etc. Ces éléments sont toujours cuits à l’avance, marinés avec jus de citron, filet d’huile et fines herbes ; enrobés de pâte à frire, frits, et accompagnés d’une sauce Tomate.
Or, il est arbitraire de désigner une telle préparation sous le nom de Marinade, car la marinade sommaire des éléments n’en peut justifier l’adoption.
La Marinade se distingue du Fritot en ce que : 1$^o$ ses éléments sont toujours traités à cru ; 2$^o$ qu’ils sont marinés plus longtemps et avec les aromates que comporte la marinade ordinaire à cru ; 3$^o$ que ces éléments, épongés au sortir de la marinade, sont farinés, panés à l’anglaise, au lieu d’être enrobés de pâte à frire, et traités au Beurre clarifié, ce qui rend absolument dissemblables les deux préparations, lors même qu’elles comportent les mêmes éléments ; puisque le principe établit : que tout élément de Fritot est cuit à l’avance, tandis que les éléments des Marinades sont employés crus.
Harengs à l’Esthonienne. — Appareil composé de : purée de filets de harengs dessalés, additionnée de même quantité de mie de pain légèrement colorée au beurre, et d’un demi-décilitre de crème, par parties de 200 grammes du poids total de l’appareil.
Bien mélanger : cuire dans une poêle, et au beurre clarifié, comme des crêpes.
Harengs en Papillotes. — Faire revenir au beurre 1 oignon finement haché, et y ajouter le double de son volume de mie de pain de seigle, poivre, muscade, et 2 décilitres de sauce Allemande.
Cuire cet appareil pendant 5 minutes ; mélanger dedans les filets, coupés en dés, de 3 harengs dessalés, dont les têtes et les queues doivent être réservées.
Laisser refroidir ; diviser ensuite cet appareil en parties de la grosseur d’un hareng, et les façonner sur un plafond beurré, en forme de hareng, en y rapportant têtes et queues.
Passer au four pour coloration ; mettre ensuite en papillote ad hoc huilée, et faire souffler celle-ci au dernier moment.
Harengs Soufflés. — Mettre, dans une terrine tiédie, 200 grammes de beurre bien manié, et le ramollir en pommade.
Ajouter, sel, poivre, muscade, 5 jaunes d’œufs l’un après l’autre, et 30 grammes de farine.
Mélanger dans cet appareil : les filets coupés en dés d’un hareng ; les filets de 5 éperlans frits coupés de même, et 5 blancs montés en neige bien ferme.
Cuire dans une poêle, à la bouche du four, et détailler à volonté.
Huîtres. — Bien que la destination naturelle de cet excellent mollusque soit d’être dégusté cru, la pratique culinaire le soumet à de nombreux apprêts, parmi lesquels les quelques-uns qui suivent.
Huîtres à l’Américaine. — Les ouvrir et les pocher dans leur eau. Les remettre dans leur coquille concave, et les masquer d’une « sauce à l’Américaine » additionnée de leur cuisson réduite.
Huîtres à l’Anglaise. — Les ouvrir et les détacher. Envelopper chaque huître d’une très fine tranche de Bacon ; les embrocher sur petits hâtelets ou brochettes à anneaux, assaisonner et faire griller.
Dresser sur toasts en pain grillé, de la forme des brochettes ; saupoudrer de « bread Crump » ou mie de pain frite ; et saupoudrer légèrement de Cayenne.
Nota. — Le nom anglais de cette préparation qui est un Savory plutôt qu’un Hors-d’œuvre est Angels horse back, ce qui se traduit par « Anges à cheval. »
Huîtres à la Favorite. — Ouvrir les huîtres, les pocher dans leur eau et les ébarber.
Dans chacune des coquilles concaves, bien nettoyées, mettre une petite cuillerée de sauce Béchamel ; ajouter une huître avec une petite lame de truffe dessus ; masquer de même sauce, saupoudrer de Parmesan râpé, arroser de beurre fondu et glacer vivement.
Huîtres à la Florentine. — Pocher les huîtres ; ranger les coquilles concaves sur une plaque couverte de sel ; garnir le fond d’épinards en feuilles étuvés au beurre, placer une huître dans chaque coquille, napper de sauce Mornay et faire glacer vivement.
Huîtres au Gratin. — Ouvrir les huîtres ; les détacher, ébarber, et les remettre chacune dans sa coquille concave.
Ranger les coquilles sur une plaque couverte de sel, et les y incruster légèrement pour les faire tenir d’aplomb. Exprimer une goutte de jus de citron sur chacune, saupoudrer d’une pincée de mie de pain frite, arroser d’un peu de beurre fondu, et ajouter encore gros comme un pois de beurre sur chaque huître.
Gratiner à four vif ou à la Salamandre.
Huîtres à la Maréchale. — Ouvrir les huîtres, les pocher dans leur eau, et les éponger à fond.
Juste au moment de servir, les tremper dans une pâte à frire claire, et les plonger à friture chaude.
Les dresser par trois, sur une rondelle de citron, ajouter une pincée de feuilles de persil frit bien vert et dresser sur serviette.
Huîtres à la Mornay. — Ouvrir les huîtres, les pocher légèrement et les ébarber.
Masquer de sauce Mornay le fond de coquilles concaves ; mettre 2 huîtres dans chaque coquille, couvrir de même sauce, saupoudrer de fromage râpé ; arroser de beurre fondu et faire glacer vivement.
Huîtres à la Polonaise. — Ouvrir les huîtres ; les ébarber, et les ranger par deux en coquilles concaves, disposées sur plaque garnie d’une couche de sel, pour en assurer l’aplomb. Chauffer à la poêle une quantité de beurre relative au nombre d’huîtres, soit 4 grammes par huître ; jeter dedans 30 grammes de mie de pain très fine par 100 grammes de beurre, et frire cette mie de pain.
Mettre la valeur d’une cuillerée de cette « polonaise » sur chaque 2 huîtres, et les passer au four chaud, pendant 2 minutes.
Huîtres Soufflées. — Ouvrir 2 douzaines d’huîtres. Les piler, crues, en y ajoutant 2 blancs d’œufs par petites parties.
Passer au tamis ; monter cette purée sur la glace avec environ 4 décilitres de crème, et y ajouter une cuillerée de farce mousseline de merlan.
Garnir d’un peu d’appareil le fond de coquilles concaves ; placer dans chacune une huître pochée, parée, et enrobée de sauce Villeroy ; recouvrir d’appareil, lisser celui-ci en dôme, et entourer la base d’une ligne de mie de pain fine et sèche.
Pocher à four doux pendant 12 minutes.
Huîtres à la Villeroy. — Ouvrir les huîtres ; les pocher dans leur eau, les parer et les éponger à fond pour les enrober de sauce Villeroy. — Laisser refroidir ; paner à l’anglaise avec mie de pain très fine, et faire frire au moment.
Dresser sur serviette, ou en coquilles concaves bien essuyées ; avec une pincée de feuilles de persil frit autour.
Huîtres à la Wladimir. — Pocher les huîtres ; les ébarber, et les remettre dans les coquilles concaves.
Les couvrir de sauce Suprême réduite ; saupoudrer la surface de mie de pain frite mélangée de Parmesan râpé ; arroser de beurre fondu, et faire glacer.
Mazagrans (Petits). — Terme générique de toute préparation, comportant une garniture enfermée entre deux abaisses d’appareil à pomme duchesse.
Les Mazagrans pour Hors-d’œuvre chauds se font en moules à tartelettes, et sont susceptibles d’admettre tous les salpicons usités pour Bouchées, Croquettes, ou Rissoles.
Ils prennent toujours le nom de l’élément principal de la garniture.
Apprêt. — Foncer d’une mince abaisse de pomme duchesse des moules à tartelettes unis, beurrés, et garnir l’intérieur d’un salpicon serré et froid, en l’élevant légèrement en dôme. Couvrir avec une seconde abaisse de pomme duchesse coupée à l’emporte-pièce cannelé, et bien la souder.
Dorer, placer au milieu du dôme une rondelle cannelée en même appareil, et faire colorer au four ; la coloration est, du reste, la seule chose à obtenir, puisque tous les éléments du Mazagran sont cuits.
Démouler en sortant du four, et dresser sur serviette.
Nalesnikis (Hors-d’œuvre russe). — Lisser en terrine 250 grammes de fromage blanc égoutté, et pressé au besoin. Y ajouter 250 grammes de beurre bien ramolli en pommade. Les deux éléments étant bien mélangés, compléter avec sel, poivre et 1 œuf entier.
Diviser cet appareil en parties du poids moyen de 60 à 70 grammes ; envelopper chaque partie dans un pannequet très mince fait en pâte sans sucre, et donner la forme rectangulaire d’un Cromesquis.
Au moment de servir, tremper en pâte à frire très légère ; plonger à grande friture chaude, et dresser sur serviette.
Œufs de Vanneau à la Christiana. — Cuire les Œufs durs (Voir Cuisson des Œufs de Vanneau, Chapitre des Œufs), et les écaler. On aura préparé à l’avance de petits nids en appareil à pomme duchesse, couchés à la grosse douille cannelée, dorés, et bien colorés au four.
Dresser les nids en couronne, placer dans chacun d’eux un Œuf de Vanneau debout ; napper celui-ci de sauce Demi-glace additionnée d’un quart de purée de foie gras, et saupoudrer de truffe hachée ; cela, en laissant les nids absolument intacts.
Paillettes au Parmesan. — Ces Paillettes, dont l’emploi est indiqué en différents endroits de l’ouvrage, sont considérées plutôt comme Savory, et ont été classées dans cette Série (Voir Savorys).
Pannequets divers garnis. — A titre de variation, les Pannequets garnis peuvent être usités comme Hors-d’œuvre chaud.
L’appareil est le même que celui des Pannequets ordinaires, sauf que le sucre en est exclu.
Ces Pannequets se garnissent à volonté de tous appareils de Bouchées et croquettes, purées, etc., et prennent le nom de l’élément principal de leur garniture.
On les masque d’une couche de la garniture adoptée et, après les avoir roulés en paupiettes, on affranchit les extrémités. Les Pannequets sont ensuite détaillés eu losanges et dressés sur serviette.
Pâtés à la Beauceronne (Petits). — Tailler sur une abaisse de rognures de feuilletage, des rectangles ayant 9 à 10 centimètres de long sur 7 à 8 centimètres de large. Placer au milieu de chaque rectangle une mauviette désossée, enveloppée d’une chemise de hachis très fin. Mouiller les bords de l’abaisse, souder les bords en donnant la forme d’un petit pantin, et couvrir d’une feuille en feuilletage plein détaillée à l’emporte-pièce cannelé.
— Dorer, et donner environ 20 minutes de cuisson à four chaud.
Pâtés à la Bourgeoise (Petits). — Tailler sur une abaisse de feuilletage de 6 à 7 millimètres d’épaisseur autant de petites abaisses rondes de 6 centimètres de diamètre, qu’il y a de pâtés à faire Abaisser les rognures, et détailler en les tenant plus minces le même nombre de rondelles ; relever celles-ci sur plaques mouillées ; mouiller très légèrement les bords au pinceau, placer au milieu de chacune de ces abaisses, gros comme une bille de hachis fin, additionné de champignons crus et persil hachés ; couvrir avec les premières abaisses préparées, appuyer celles-ci avec le dos d’un emporte-pièce rond de 5 centimètres de diamètre, et dorer. Compter 13 à 15 minutes de cuisson à four chaud.
Pâtés du Chanoine (Petits). — Détailler sur une abaisse de feuilletage d’un demi-centimètre d’épaisseur, un nombre d’abaisses ovales double de celui des pâtés à faire. En relever la moitié sur plaque ; garnir chaque abaisse d’une demi-laitance de hareng frais, pochée (ou d’un morceau équivalent d’autre laitance), et enrobée de fines herbes cuites. Mouiller légèrement les bords, couvrir avec l’autre moitié d’abaisses ; appuyer celles-ci avec le dos d’un emporte-pièce ovale et dorer.
Compter 15 minutes de cuisson à four chaud.
Pâtés à la Dauphine (Petits). — La caractéristique de ces pâtés est qu’ils se font en pâte à brioche commune, sans sucre, et tenue un peu ferme. Leur préparation est exactement la même que celle des autres petits pâtés et peut comporter, comme garniture, n’importe quelle farce, hachis ou salpicon.
La pâte à brioche est abaissée au rouleau, comme toute autre pâte, détaillée à l’emporte-pièce et, quand les pâtés sont prêts, on les tient dans un endroit assez chaud pour assurer une légère fermentation de la pâte. — Dorer et cuire à four chaud.
Pâtés à la Manon (Petits). — Se préparent exactement comme les Petits pâtés à la Bourgeoise, en remplaçant le hachis par du Godiveau additionné de langue bien rouge hachée finement.
Pâtés à la Mazarin, ou Petits Pâtés au jus. — Apprêter le nombre voulu de petites croustades cannelées, en pâte à foncer cuites à blanc.
Apprêter le même nombre de couvercles en demi-feuilletage, taillés sur une abaisse d’un demi-centimètre d’épaisseur, avec un emporte-pièce rond cannelé de 6 à 7 centimètres de diamètre. Dorer ; poser au milieu de chaque couvercle un point cannelé en feuilletage plein, et cuire à four moyen.
Garnir les croustades d’un gros salpicon de quenelles de Godiveau, champignons, ris d’agneau, truffe, saucé d’une Demi-glace claire.
Dresser sur serviette, et poser un couvercle sur chaque croustade.
Pâtés Nîmois (Petits). — Se font en feuilletage, de forme ronde cannelée, un peu plus grands que les Petits pâtés ordinaires. Leur garniture comporte une farce préparée dans les proportions suivantes : 250 grammes de filet de mouton, coupé en dés et sauté au beurre ; 125 grammes de foies de volaille ; 150 grammes de lard gras frais ; une cuillerée de fines herbes cuites et autant de truffe hachée.
Piler finement et séparément : dés de filet de mouton, foies de volaille et lard ; rassembler les trois éléments et les piler encore ensemble ; passer au tamis, et mélanger dans la farce fines herbes et truffe.
Pâtés ordinaires. — Se font comme les Petits pâtés à la Bourgeoise avec deux abaisses de feuilletage, taillées à l’emporte-pièce rond uni, de 7 centimètres de diamètre ; l’abaisse du dessous étant tenue un peu plus mince que celle du dessus.
— Se garnissent à volonté, de hachis ordinaire fin ou de godiveau.
Pâtés à la Parisienne (Petits). — Se font en feuilletage ; de forme ronde comme les Petits pâtés à la Bourgeoise, et se garnissent de godiveau truffé.
Pâtés au Verjus (Petits). — Se font en feuilletage, avec deux abaisses rondes de 7 centimètres de diamètre, ayant toutes deux 4 millimètres d’épaisseur.
Garnir chaque pâté de 2 beaux grains de verjus épépinés, enveloppés de godiveau additionné de ciboulettes hachées.
Pellmènes Sibériens (Hors-d’œuvre russe). — Genre de ravioles, en pâte à nouilles abaissée très mince, faites en forme de petits pâtés avec deux abaisses rapportées, enfermant gros comme une noix de l’appareil suivant :
Appareil : Jambon gras et maigre, et la même quantité de chair de gelinotte rôtie, coupés en dés. Assaisonner de sel, poivre, muscade ; ajouter un peu de persil haché et lier ce salpicon avec la valeur d’une bonne cuillerée de sauce Espagnole réduite, par 100 grammes de salpicon.
Préparation : Pocher les Pellmènes à l’eau bouillante pendant un quart d’heure. Égoutter, dresser en timbale chaude, arroser de beurre fondu additionné de jus de citron, persil haché, et filet de glace de viande fondue.
Piroguis Caucasiens (Hors-d’œuvre russe). — Préparer une pâte à choux commune additionnée de fromage râpé et l’étaler sur deux plaques, en couche bien égale de 6 à 8 millimètres ; de façon que, étant cuites, ces abaisses aient une épaisseur d’un centimètre à 1 centimètre et demi.
Assembler ces deux abaisses, en les soudant au moyen d’une couche de sauce Béchamel au fromage, réduite, et additionnée de champignons cuits très finement émincés.
Détailler en rectangles de 8 centimètres de long sur 3 centimètres de large, et les masquer entièrement de la même sauce qui a servi à souder les abaisses. Rouler ces rectangles enduits de sauce dans de la chapelure fine d’abord ; et les paner à l’anglaise ensuite.
— Au moment de servir, plonger les piroguis à grande friture chaude, et dresser sur serviette.
Piroguis en Croissants. — Faire fondre 30 grammes de beurre, et y ajouter : 3 cuillerées de jus de veau corsé et 250 grammes de fine mie de pain de seigle. Mélanger et dessécher cet appareil à feu vif, comme une panade pour farce.
Étaler cette panade sur une plaque beurrée, en épaisseur bien égale de 7 à 8 millimètres.
Après refroidissement, détailler en croissants, en ayant soin de tremper l’emporte-pièce à l’eau chaude pour faciliter la coupe.
Masquer de twarogue l’une des faces des croissants, les rassembler deux par deux ; et les faire bien colorer des deux côtés au beurre clarifié, au moment de servir.
Twarogue, ou Appareil au fromage blanc. — Prendre 250 grammes de fromage blanc bien égoutté et le presser fortement dans un torchon. Le mettre dans une terrine, et le travailler à la cuiller jusqu’à ce qu’il soit bien lisse ; y ajouter 250 grammes de beurre, manié d’abord, puis bien ramolli en pommade ensuite ; et un œuf entier. Assaisonner de sel et de poivre.
Piroguis au Fromage. — Foncer en pâte à brioche commune sans sucre, des moules à darioles bien beurrés. Garnir l’intérieur de twarogue ; recouvrir cet appareil d’un rond de même pâte, et le souder sur les bords des moules légèrement mouillés.
Tenir dans un endroit assez chaud, pendant 25 à 30 minutes, pour que la pâte subisse un commencement de fermentation. Mettre à four chaud 20 minutes avant de servir.
Piroguis au Gibier. — Préparer autant d’abaisses rondes en feuilletage, ayant 10 centimètres de diamètre sur un demi-centimètre d’épaisseur, qu’il faut de Piroguis. Garnir le milieu de hachis de gibier passé au beurre, d’œufs durs hachés, et de kache de sarrasin, ou simplement de riz cuit.
Mouiller légèrement les bords, recouvrir d’abaisses en feuilletage ayant les mêmes dimensions et épaisseur que les précédentes ; dorer, et donner 15 minutes de cuisson à four chaud.
Piroguis aux Légumes. — Procéder exactement comme pour les Piroguis au Gibier, en remplaçant le hachis de gibier par l’appareil suivant :
Appareil : 200 grammes de Brunoise de carotte étuvée au beurre, ou le même poids de Brunoise ordinaire ; 3 œufs durs hachés, blancs et jaunes ; 100 grammes de kache ou de riz cuit. Lier le tout avec la valeur de 3 décilitres et demi de sauce Béchamel réduite, et laisser refroidir complètement avant de procéder à l’apprêt des Piroguis.
Nota. — Pour le Kache, Voir Série des Appareils auxiliaires, Chapitre des Garnitures.
Piroguis Livoniens. — Préparer une panade à la mie de pain de seigle comme pour les « Piroguis en croissants ».
Lorsqu’elle est bien froide, la détailler d’une forme quelconque ; et faire bien colorer les détails au beurre. — Les ranger ensuite sur un plat ; saupoudrer la surface de Kache et de Parmesan râpé, et passer à four vif pendant 5 minutes.
Piroguis à la Moscovite. — Appareil : 250 grammes de poisson blanc cuit, sans peaux ni arêtes ; 5 œufs durs ; 125 grammes de vésiga cuit. — Hacher et mélanger ; poisson, œufs et vésiga.
Préparation : Sur une abaisse de pâte à coulibiac (pâte à brioche commune sans sucre) tailler, avec un emporte-pièce ovale uni de 10 centimètres de longueur sur 6 à 7 de largeur, le nombre voulu d’abaisses ; garnir le milieu avec la valeur d’une demi-cuillerée de l’appareil ci-dessus ; mouiller légèrement les bords de l’abaisse, et enfermer la garniture en ramenant ces bords l’un vers l’autre et en les soudant, de façon à former comme un petit pantin ovale.
Tenir les Piroguis dans un endroit assez chaud pendant 25 à 30 minutes, et leur donner 20 minutes de cuisson à four chaud.
— Au moment de servir, introduire dans chaque Piroguis la valeur d’une cuillerée à café de sauce Colbert.
Piroguis au Poisson. — Procéder exactement comme pour les Piroguis au gibier, en remplaçant le hachis de gibier par un hachis de poisson cuit quelconque.
Piroguis Polonais. — Appareil : Couper en très petits dés 250 grammes de tétine de veau et 250 grammes de veau bien maigre. Faire revenir au beurre avec un oignon haché, et assaisonner assez fortement de sel et de poivre. — Laisser refroidir.
Préparation : Détailler le nombre voulu d’abaisses ovales, en feuilletage, et de mêmes dimensions que celles des « Piroguis Moscovites » ; garnir ces abaisses avec l’appareil préparé ; mouiller les bords et fermer les Piroguis, en faisant la soudure sur le milieu, et dans la longueur.
Dorer, et donner 18 minutes de cuisson à four chaud.
Piroguis de Smolensk. — Appareil : 125 grammes de Kache de semoule, 4 œufs durs, 1 oignon et une cuillerée et demie de persil hachés : le tout passé au beurre. — Laisser refroidir.
Apprêt : Préparer le nombre voulu d’abaisses en feuilletage, ayant 6 centimètres de côté et 6 à 7 millimètres d’épaisseur ; garnir le milieu avec l’appareil ci-dessus ; mouiller légèrement les bords, et couvrir avec des abaisses de feuilletage de mêmes dimensions que les précédentes.
Dorer, et donner 18 minutes de cuisson à four chaud.
Piroguis aux Truffes. — Détailler de moyennes truffes cuites, en rondelles d’un centimètre d’épaisseur ; les enrober de sauce Béchamel réduite et laisser refroidir.
Les enfermer ensuite entre deux rondelles de Blinis, et bien souder celles-ci avec un peu de farce ; paner à l’anglaise avec mie de pain très fine et faire frire au beurre clarifié, en temps utile pour que les Piroguis soient prêts juste au moment de les servir.
Piroguis au Vésiga. — Appareil : 125 grammes de Vésiga cuit au Consommé avec 1 branche de céleri ; 2 racines de persil ; 2 œufs durs. Hacher Vésiga, céleri, persil et œufs, et lier le tout avec 3 cuillerées de sauce Béchamel réduite.
Apprêt : Préparer le nombre voulu d’abaisses en feuilletage ayant 10 centimètres de diamètre et un demi-centimètre d’épaisseur ; garnir d’appareil, mouiller les bords, fermer les abaisses en forme de chausson, et les marquer avec le dos d’un coupe-pâte.
Dorer, et donner 20 minutes de cuisson à four chaud.
Nota. — Pour la préparation complète du Vésiga, Voir Coulibiac de Saumon, Chapitre des Poissons.
Pommes à l’Ardennaise. — Cuire au four de moyennes pommes de terre Hollande ; les fendre en deux sur la longueur et les vider, en recueillant la pulpe dans une terrine.
Travailler cette pulpe à la fourchette et y mélanger, par 500 grammes de pulpe : 4 jaunes d’œufs, 150 grammes de beurre, 300 grammes de jambon maigre coupé en brunoise, 100 grammes de champignons hachés, 80 grammes de Parmesan râpé, 10 grammes de sel, prise de poivre, muscade, 1 cuillerée de persil et cerfeuil hachés.
Bien mélanger ; remplir les demi-écorces de pommes de terre avec cet appareil ; lisser la surface, et saupoudrer de fromage râpé.
Passer au four pendant 20 minutes, et glacer au dernier moment.
Pommes à la Diétrich. — Cuire au four de grosses pommes de terre Hollande ; les ouvrir en forme de caisses, les vider et conserver les parties enlevées, pour reconstituer les pommes quand elles seront garnies.
Emplir ces caisses avec de petits Gnokis au Parmesan, liés d’une sauce Béchamel crémeuse additionnée de truffe du Piémont.
Rapporter les parties enlevées, pour rendre aux pommes leur forme primitive ; les ranger sur plaque, côté rapporté en dessous ; passer au four pendant 20 minutes, et dresser sur serviette.
Pommes Georgette. — Cuire au four de moyennes pommes de terre Hollande ; les ouvrir sur le côté comme on ouvre un éclair ; et retirer la pulpe de l’intérieur.
Garnir de queues d’écrevisses liées d’une sauce Nantua.
Dresser sur serviette, et servir très chaud.
Pomponnettes. — Genre de très petites rissoles, en rognures de feuilletage, fermées en forme de bourse, et invariablement garnies d’une purée quelconque serrée.
Les Pomponnettes prennent le nom de leur garniture, et se traitent par la friture comme les autres Rissoles. (Voir Rissoles.)
Quiche à la Lorraine. — Foncer, en pâte à foncer ordinaire, une platine godronnée bien beurrée, ayant 18 à 20 centimètres de diamètre ; ou, à défaut, un cercle à flan de mêmes dimensions, dont la crête sera tenue assez haute.
Une Quiche faite en platine ou en cercle à flan de ces dimensions, peut assurer un service de 10 personnes.
Garnir le fond de fines tranches de lard, blanchi, et légèrement revenu au beurre.
Les tranches de lard peuvent être alternées de minces lames de Gruyère, mais cette addition est facultative, et en dehors du principe local.
Emplir la platine ou le flan foncé, et déjà garni de lard avec un appareil composé de : 4 décilitres de crème, 3 petits œufs, une pincée de sel fin. Compléter avec 25 grammes de beurre, divisé en parcelles, réparties sur l’appareil.
Compter 30 à 33 minutes de cuisson à four moyen.
Détailler la quiche en triangles, quand elle n’est plus que tiède.
Quiches au jambon (Petites). — Foncer des moules à tartelettes à bords un peu hauts, en pâte à foncer fine ou en rognures de feuilletage. Garnir le fonds d’une mince rondelle de maigre de jambon, et compléter avec le même appareil que ci-dessus, dont les proportions suffisent pour 15 tartelettes. Compter 15 à 18 minutes de cuisson à four moyen.
Ramequins. — Les ramequins se servaient assez communément autrefois comme Hors-d’œuvre chaud. Ce sont des diminutifs de la Gougère bourguignonne, seulement on les dresse en forme de « chou grillé », tandis que la Gougère se dresse en couronne.
Préparer un appareil de Pâte à choux sans sucre, en remplaçant l’eau par du lait.
Ajouter 50 grammes de Gruyère frais râpé et 50 grammes de même fromage coupé en tout petits dés, par quart de Pâte à choux qui représente un poids de pâte de 650 à 670 grammes.
Coucher sur plaque en forme de choux moyens ; dorer, semer sur chaque chou une pincée de Gruyère frais détaillé en brunoise, et cuire à four de moyenne chaleur pendant 12 à 15 minutes.
Dresser sur serviette en sortant du four.
Rastegaïs (Hors-d’œuvre russe). — Se font exactement comme les « Piroguis à la Moscovite », en remplaçant le poisson blanc par un salpicon de saumon cru. — Ils se ferment de même, en soudant dessus les extrémités des abaisses, en forme de petits pantins ovales.
Ravioles à la Sibérienne. — Ce sont les Pellmènes indiqués plus haut, sous le nom plus explicatif de « Ravioles ».
Rissoles. — Nom générique d’un Hors-d’œuvre chaud qui comporte essentiellement : 1$^o$ un salpicon, lié exactement comme un appareil à croquettes, et bien refroidi ; dont l’élément principal, soit volaille, gibier, foie gras, etc., détermine le nom des rissoles ; 2$^o$ Une enveloppe de pâte, soit pâte à foncer fine, demi-feuilletage ou rognures, ou pâte à brioche commune sans sucre.
Les rissoles se traitent invariablement par la friture et se dressent sur serviette, avec persil frit bien vert, sans accompagnement.
Chaque genre de rissoles prend une forme différente.
Rissoles à la Bergère. — Salpicon de ris d’agneau braisés de mousserons, de morilles, ou de champignons ordinaires à défaut, lié d’une sauce Béchamel soubisée serrée.
Elles se font en demi-feuilletage, et en forme de petit pâté cannelé. Dorer, faire frire au moment, et dresser comme il est dit.
Rissoles à la Bouquetière. — Appareil composé de deux tiers de fin printanier préparé selon la règle et d’un tiers de pointes d’asperges, lié d’une sauce Béchamel à la crème bien réduite.
Se font en rognures de feuilletage, et en forme de bourse plissée.
Rissoles à la Bohémienne. — Appareil composé d’un salpicon comportant deux tiers de foie gras et un tiers de truffes coupés en dés, lié d’une sauce Demi-glace réduite.
Se font en pâte à brioche commune, et en forme de chausson uni. Tenir dans un endroit assez chaud pendant 25 minutes, pour une légère fermentation de la pâte, et frire au moment à grande friture chaude.
Rissoles à la Bressanne. — Appareil composé d’un salpicon de foies de volaille sautés au beurre, lié d’une sauce Duxelles réduite, additionnée de champignons cuits finement émincés.
Se font en pâte à foncer fine, en forme de chausson dentelé.
Rissoles à la Dauphine. — Ces rissoles se font invariablement avec de la pâte à brioche commune tenue un peu ferme.
On peut mentionner sur le menu le nom de l’élément principal de leur garniture, comme « Rissoles de volaille, ou de Crevettes à la Dauphine ».
Quelle que soit leur garniture, on leur donne toujours la forme de chausson, et on les prépare assez à temps pour que la pâte ait le temps de se développer légèrement.
Rissoles à l’Indienne. — Appareil composé d’un salpicon de homard, lié avec une sauce Béchamel réduite condimentée au currie.
Préparer autant d’huîtres pochées et enrobées à la Villeroy, qu’il y a de rissoles à faire.
Pour garnir les rissoles, envelopper chaque huître d’une chemise d’appareil.
Se font en rognures de feuilletage et en forme de chausson uni. Dorer, et saupoudrer de chapelure très fine.
Rissoles à la Joinville. — Appareil composé de queues de crevettes, julienne courte de champignons et de truffes, lié d’une sauce Normande réduite finie au moment avec Beurre de crevette et d’écrevisse.
Se font en rognures de feuilletage, en forme de chausson cannelé.
Rissoles à la Marly. — Appareil composé d’un salpicon comportant trois quarts de chairs de faisan et un quart de truffes, lié d’une sauce Demi-glace réduite additionnée d’un quart de coulis de faisan.
Se font en rognures de feuilletage, et en forme de petits pâtés rectangulaires.
Rissoles aux Morilles. — Appareil composé d’un salpicon de morilles étuvées au beurre, lié d’une sauce Béchamel serrée.
Se font en pâte à foncer fine, en forme de petits pâtés ronds cannelés.
Rissoles à la Nantua. — Appareil composé d’un salpicon comportant deux tiers de queues d’écrevisses et un tiers de truffes, lié d’une sauce Béchamel réduite finie au moment au Beurre d’écrevisse
Se font en rognures de feuilletage, de forme ovale, avec deux abaisses cannelées, soudées et appuyées avec le dos d’un coupe-pâte.
Rissoles à la Normande. — Appareil composé d’huîtres, de toutes petites moules pochées, et de queues de crevettes, lié d’une sauce Normande serrée.
Se font en rognures de feuilletage, en forme de chausson uni.
Rissoles à l’Ostendaise. — Appareil composé d’huîtres pochées, liées d’une sauce Béchamel additionnée de cuisson d’huîtres, et réduite.
Se font comme les Rissoles à la Normande.
Rissoles à la Pompadour. — Appareil composé d’un salpicon de foie gras, langue écarlate, champignons et truffes, en quantités égales, et lié d’une sauce Périgueux réduite. La garniture comporte en plus une rondelle de moelle pochée, enfermée dans l’appareil de chaque rissole.
Se font en demi-feuilletage, en forme de petit pâté cannelé, et se dorent aux jaunes d’œufs.
Rissoles à la Reine. — Appareil composé d’un hachis de volaille, lié d’une sauce Béchamel fortement additionnée de crème, et réduite.
Se font en rognures de feuilletage, et en forme de bourse plissée.
Nota. — L’ancienne cuisine les dénommait « Rissoles au Blanc-manger ».
Rissoles à la Victoria. — Appareil composé d’un salpicon comportant trois quarts de chairs de homard et un quart de truffes, lié d’une sauce Homard réduite.
Se font en rognures de feuilletage et de même forme que les « Rissoles à la Nantua ».
Sausselis aux Anchois. — Le mot Sausselis est le nom russe du Dartois. (Cette préparation ayant été indiquée sous sa dénomination, voir Dartois aux Anchois.)
Sausselis aux Choux (Hors-d’œuvre russe). — Émincer en fine paysanne la valeur de 500 grammes de chou blanc et l’étuver au beurre jusqu’aux trois quarts de sa cuisson, avec un gros oignon haché. Assaisonner de sel et de poivre, ajouter 3 œufs durs hachés et laisser refroidir.
Avec ce chou, garnir des bandes de feuilletage abaissées rectangulairement ; mouiller et couvrir de bandes de feuilletage de mêmes dimensions. Opérer, d’ailleurs, absolument comme pour le Dartois.
Cuire au four de chaleur moyenne pendant une demi-heure environ ; détailler en sortant du four, et dresser sur serviette.
Sausselis de Filets de Soles. — Voir Dartois de filets de soles.
Soufflés de Crustacés (Petits). — Ces Soufflés se cuisent dans des caisses plissées en papier, ou en cassolettes de porcelaine dont la contenance est d’un décilitre environ.
Appareil pour 10 caisses : Piler finement 250 grammes de chairs et débris de crustacés comme : homard, écrevisses, crevettes ; passer au tamis fin. Ajouter à cette purée : 1 décilitre et demi de sauce Béchamel réduite avec addition du fumet du crustacé employé ; assaisonnement, 3 jaunes d’œufs et 3 blancs montés en neige bien ferme. Dresser l’appareil dans les caisses, ou cassolettes beurrées, et cuire à four doux pendant 12 minutes.
Soufflés à la Florentine (Petits). — Appareil pour 10 caisses : Mélanger 100 grammes d’épinards, blanchis, pressés, hachés, assaisonnés de sel, poivre, muscade, et desséchés au beurre à 1 décilitre et demi de sauce Béchamel à la crème, réduite. Ajouter 3 jaunes d’œufs et 4 petits blancs montés en neige ferme.
Dresser en caisses ou en cassolettes, et cuire comme ci-dessus.
Soufflés de Gibier (Petits). — Appareil pour 10 caisses : Piler finement 250 grammes de chair de gibier cuit (gibier à poil ou à plume), en y ajoutant 1 décilitre et demi de sauce Béchamel additionnée de quelques cuillerées de fumet du gibier en préparation et réduite. — Passer au tamis fin.
Ajouter 2 jaunes et 3 petits blancs d’œufs fouettés en neige ; dresser en caisses ou en cassolettes, et cuire comme les petits Soufflés précédents.
Soufflés aux Huîtres. — Pocher 20 petites huîtres ; les ébarber. Réduire leur eau additionnée de quelques cuillerées d’essence de champignons, et l’ajouter à 2 décilitres et demi de sauce Béchamel, qui sera réduite elle-même à 1 décilitre et demi. Mélanger dans cette sauce : les huîtres coupées en deux, 3 jaunes et 4 petits blancs d’œufs montés en neige bien ferme. Dresser en caisses ou en cassolettes et cuire comme les précédents.
Soufflés au Jambon (Petits). — Appareil pour 10 caisses : Piler finement 250 grammes de jambon maigre, cuit, avec gros comme une noix de beurre. Passer au tamis ; mélanger cette pâte de jambon à 1 décilitre et demi de sauce Béchamel additionnée d’essence de jambon, réduite et relevée au Paprika.
Ajouter 3 jaunes et 3 blancs en neige bien ferme ; dresser et cuire comme les précédents.
Soufflés à la Parmesane (Petits). — Appareil pour 10 caisses : Délayer 150 grammes de farine avec 4 décilitres de lait bouilli ; assaisonner de sel, poivre et muscade, faire prendre l’ébullition en remuant et ajouter, hors du feu : 60 grammes de Parmesan râpé, 30 grammes de beurre, 4 jaunes d’œufs et 4 blancs montés en neige bien ferme. Dresser en caisses ou en cassolettes comme ci-dessus, et cuire de même.
Soufflés de Poisson (Petits). — La méthode est applicable à tous poissons comme ; saumon, sole, merlan, rouget, éperlans, etc.
Les Soufflés prennent le nom du poisson qui en est la base, comme : « Petits Soufflés de Saumon », etc.
Appareil pour 10 caisses : Étuver au beurre la chair du poisson, quel qu’il soit, assaisonnée et coupée en dés. Passer au tamis et mélanger la purée à 1 décilitre et demi de sauce Béchamel, réduite avec un peu de fumet du poisson employé. Ajouter 3 jaunes et 4 blancs d’œufs en neige très ferme. Dresser et cuire comme précédemment.
Nota. — Pour le Soufflé d’éperlans, nous rappelons que, quelle que soit la préparation où il figure, sa chair ne doit représenter, à cause de son goût très prononcé, que le tiers du poids total. Les deux autres tiers doivent être fournis par de la chair de sole, de préférence.
Soufflés à la Suissesse (Petits). — Appareil pour 10 Soufflés : Préparer l’appareil dans les proportions et comme il est dit aux « Petits Soufflés à la Parmesane », mais en mettant 1 blanc d’œuf en moins. Dresser cet appareil, en forme de choux, dans des petits moules à tartelettes beurrés. — Ranger ces moules dans un sautoir, avec un peu d’eau chaude dans le fond de celui-ci et pocher au four, pendant 15 minutes, sans aucune ébullition.
Démouler et ranger les Soufflés sur un plat creux, beurré et saupoudré de Parmesan. En saupoudrer également la surface des Soufflés et, 12 minutes avant de servir, verser de la crème crue dans le plat, en quantité suffisante pour qu’elle arrive à mi-hauteur des Soufflés.
Mettre à four doux et, quand la coloration est obtenue, les choux doivent avoir absorbé toute la crème.
Subrics de Foie gras. — Appareil pour 10 Subrics : Délayer 100 grammes de farine avec 1 œuf, 1 jaune et 1 décilitre de crème épaisse. Assaisonner d’une pincée de sel, poivre, et mélanger dans cet appareil 350 grammes de foie gras poché ou braisé, froid et coupé en dés.
Chauffer suffisamment de beurre clarifié dans un sautoir ; prendre l’appareil à la cuiller par parties de 60 grammes en moyenne, et le faire tomber dans le beurre en forme de macarons. Retourner à la palette au bout de 2 minutes pour cuire et colorer l’autre côté. — Dresser sur serviette, et servir brûlants.
Subrics à l’Italienne. — Appareil pour 10 Subrics : Couper en dés 2 cervelles de veau pochées au court-bouillon et bien froides (ou l’équivalent en cervelles de bœuf ou de mouton). Battre 3 œufs en omelette, en y ajoutant une bonne cuillerée de farine ; assaisonner de sel et poivre ; mélanger dans les œufs la cervelle et 100 grammes de Parmesan râpé.
Cuire les subrics dans un sautoir avec beurre et huile très chauds en procédant comme ci-dessus.
Dresser sur serviette avec quartiers de citrons.
Subrics Piémontais. — Appareil pour 10 Subrics : Avec 125 grammes de riz du Piémont, préparer un rizot. (Voir Rizot, Série des Farinages, Chapitre des Légumes.) Mélanger dans ce rizot : 60 grammes de jambon maigre haché, 50 grammes de Parmesan râpé et 2 œufs battus en omelette.
Former les Subrics à la cuiller et les faire colorer au beurre clarifié brûlant.
Talmouses. — Foncer en pâte fine des moules à tartelettes cannelés. Piquer le fond, et dresser à la poche, dans chaque tartelette, un chou en pâte à Ramequin. (Voir Ramequin.)
Dorer, poser sur chaque chou une pincée de Gruyère coupé en petits dés, et cuire à four moyen.
Après cuisson, fourrer l’intérieur de crème pâtissière au Parmesan et dresser sur serviette.
Nota. — Cette Talmouse, genre Pont-Neuf, est celle qui peut se dénommer « à la Bagration » et non à la Rohan, ou à la Royale, ainsi qu’elle est parfois désignée.
Talmouses à l’ancienne. — Sur un morceau de pâte à foncer fine, abaissé comme à l’ordinaire, détailler des abaisses rondes cannelées avec l’emporte-pièce de 10 centimètres de diamètre. Sur le milieu de chaque abaisse, dresser un chou en pâte à ramequin, un tiers plus gros qu’un chou ordinaire à Saint-Honoré. Dorer, saupoudrer de fromage coupé en brunoise ; mouiller les bords de l’abaisse, la souder en tricorne, dorer le tour et cuire à four moyen. — En sortant du four, fourrer de crème l’intérieur du chou, comme il est dit ci-dessus.
Tartelettes. — Les Tartelettes pour Hors-d’œuvre chauds, sont sujettes à de nombreuses modifications. C’est ainsi qu’elles peuvent être foncées de farce crue, ou bien foncées en pâte fine et garnies à cru ; ou préparées sous forme de Croustades cuites à blanc. Dans ce dernier cas, le fond et les parois de ces Croustades sont enduits d’une légère couche de la farce usitée pour la préparation, et elles sont passées au four pendant quelques instants, pour le pochage de cette farce, avant de recevoir la garniture saucée.
Tartelettes à la Châtillon. — Appareil de Champignons émincés à cru, sautés au beurre, et liés avec une sauce Béchamel fine. Avec cet appareil, garnir des Croûtes de tartelettes cuites à blanc ; recouvrir d’une mince couche de farce de volaille à la crème, ranger sur plaque, passer à four doux pendant quelques minutes pour pocher cette farce. Dresser les tartelettes sur serviette en les sortant du four.
Tartelettes à la Diane. — Croûtes de tartelettes à bords dentelés, légèrement farcies comme il a été dit ci-dessus.
Garnir l’intérieur de fines escalopes de filets de perdreau et de lames de truffes, saucées d’une Demi-glace au fumet de perdreau. — Recouvrir la garniture d’une mince couche de farce de gibier tenue légère ; lisser en dôme, et décorer chaque tartelette d’un croissant en même farce poussée au cornet.
Passer au four pour pochage de la farce, et dresser sur serviette.
Tartelettes à la Gauloise. — Croûtes de tartelettes cannelées, farcies dans le fond et sur les parois de farce de volaille, et passées au four.
Garnir l’intérieur de toutes petites crêtes et rognons, saucés d’une glace de veau montée au beurre. — Recouvrir la garniture de farce de volaille légère additionnée d’un quart de purée de jambon.
Ranger sur plaque, passer au four pour pochage de la farce et dresser comme ci-dessus.
Tartelettes aux Gnokis. — Foncer en pâte fine, et très mince, de grands moules à tartelettes beurrés.
Les garnir de tout petits gnokis au Parmesan, pochés et liés avec juste la quantité nécessaire de sauce Béchamel. Saupoudrer la surface de Parmesan râpé ; disposer dessus quelques parcelles de beurre, et mettre à four moyen 20 minutes avant de servir. — Dresser sur serviette.
Tartelettes à la Marly. — Croûtes de tartelettes foncées en tenant les bords très hauts ; masquées intérieurement de fine farce de gibier et passées au four pour pochage delà farce.
Garnir de fines escalopes de filets de faisan et de lames de truffes, liés d’une sauce Salmis de faisan. — Recouvrir de même farce ; faire pocher et dresser sur serviette.
Tartelettes Olga. — Garnir de tout petits moules à tartelettes beurrés, d’appareil à Soufflé de gelinotte. Ranger les moules dans un sautoir ; mettre un peu d’eau bouillante dans le fond de celui-ci, et pocher à four doux.
Démouler, et dresser chaque Soufflé dans une Croûte de tartelette, un peu plus grande ; napper légèrement de sauce Salmis et placer, sur chaque Soufflé, un très petit champignon cuit bien blanc.
Tartelettes à la Polonaise. — Foncer en pâte à foncer ordinaire de grands moules à tartelettes unis, beurrés.
Garnir de choucroute cuite, égouttée, additionnée de 3 cuillerées de Kache (voir Série des éléments auxiliaires, Chapitre des Garnitures) et de 2 œufs durs hachés par livre de choucroute.
Recouvrir d’une mince abaisse de pâte ; souder ; dorer ; pratiquer une légère fente pour l’échappement de la vapeur ; ranger sur plaque et cuire à four moyen pendant 20 minutes.
En sortant les tartelettes du four, introduire dans l’intérieur un peu de sauce Demi-glace.
Tartelettes à la Reine. — Croûtes de tartelettes masquées intérieurement d’une fine couche de farce de volaille à la crème, pochée comme il est dit. Garnir de fines escalopes de volaille, champignons émincés, lames de truffes, liés d’une sauce Suprême. — Recouvrir d’une mince couche de farce de volaille à la crème, et pocher comme ci-dessus.
Timbales Agnès Sorel (Petites). — Beurrer des moules à darioles ; décorer le fond d’un anneau de langue bien rouge avec un rond de truffe au milieu ; foncer le fond et les parois des moules d’une couche de fine farce de volaille, en donnant à cette couche de farce une épaisseur bien égale de 5 millimètres.
Garnir le milieu d’un salpicon de : langue écarlate, blanc de volaille et truffes, lié au velouté.
Recouvrir le salpicon d’une couche de farce, et mettre les timbales à pocher 15 à 18 minutes à l’avance.
Démouler et dresser en Couronne.
Accompagnement : Sauce Demi-glace.
Timbales Dessoliers (Petites). — Beurrer grassement des moules à darioles hauts de bords ; saupoudrer le fond et les parois de truffe hachée, bien noire ; passer les moules sur glace un instant, puis les chemiser de farce de merlan au Beurre d’écrevisse, tenue de belle couleur rosée.
Garnir le milieu d’un salpicon de queues d’écrevisses et de chairs de homard, lié à la sauce Normande ; recouvrir de farce et mettre à pocher 12 minutes à l’avance.
Accompagnement : Velouté clair au Beurre d’écrevisse.
Timbales à la Maréchale (Petites). — Décorer d’une lame de truffe dentelée le fond de moules à darioles beurrés, et les chemiser de farce de volaille fortement additionnée de langue écarlate hachée.
Garnir le milieu d’une purée de volaille Soubisée un peu serrée ; recouvrir de farce et mettre à pocher 12 minutes à l’avance.
Accompagnement : Sauce Périgueux.
Timbales à la Médicis (Petites). — Timbales en pâte à Savarin sans sucre, faites dans des moules à babas ordinaires ; vidées en laissant 7 millimètres de parois, et garnies au moment d’un gros salpicon de foie gras, langue écarlate, truffe, lié d’une sauce Allemande tomatée. Décorer le dessus de chaque timbale d’une lame de truffe dentelée, et dresser sur serviette.
Timbales à la Montargis (Petites). — Beurrer et foncer en minces tranches de langue et de truffe alternées, des moules à six pans. Chemiser de farce de volaille, et garnir l’intérieur d’une purée de champignons additionnée de langue bien rouge et de truffes en dés. — Recouvrir de farce et mettre à pocher 12 minutes à l’avance.
Accompagnement de ces timbales : Velouté additionné d’un quart de purée de langue.
Timbales à la Montesquieu (Petites). — Relativement au nombre de timbales à faire, étaler de la farce de volaille sur des feuilles de papier beurré, en couche égale de 3 millimètres d’épaisseur. Lisser avec la lame d’un couteau, mouillée ; enduire de blanc d’œuf la surface de la couche de farce, saupoudrer de truffe finement hachée et appuyer celle-ci sur la farce avec la lame d’un couteau. Pocher à l’entrée du four pendant quelques minutes, et laisser à peu près refroidir, cette farce se détaillant bien mieux froide que chaude.
Beurrer des moules hexagones (moules à 6 pans) ; décorer le fond d’une lame de foie gras, et foncer les moules avec des rectangles de farce taillés sur un patron ayant exactement les dimensions des parois des moules.
Chemiser très légèrement avec de la farce de volaille ; garnir l’intérieur d’un salpicon de foie gras et truffes, lié d’une sauce Demi-glace à l’essence de truffes, réduite. — Recouvrir de farce, et mettre à pocher 20 minutes avant l’instant de servir.
Accompagnement : Sauce Demi-glace à l’essence de truffes.
Timbales à la Païva (Petites). — Garnir le fond de moules à darioles hauts de bords et beurrés, d’un rond de pannequet sans sucre.
Foncer les parois avec des bandes de pannequet taillées de dimensions convenables, et chemiser d’une légère couche de farce de volaille à la crème. — Garnir l’intérieur de purée de volaille additionnée de langue bien rouge coupée en brunoise ; recouvrir de farce, et mettre à pocher 12 minutes avant de servir.
Accompagnement : Sauce Albuféra.
Timbales Régine (Petites). — Chemiser des moules à darioles beurrés, d’une couche assez épaisse de farce de sole, additionnée de 3 cuillerées de purée de champignons serrée par livre de farce.
Garnir l’intérieur d’un salpicon de laitances pochées, lié d’un Velouté fini au Beurre d’écrevisse.
Recouvrir de même farce, et mettre à pocher un quart d’heure avant l’instant de servir.
Accompagnement : Velouté de poisson fini au Beurre d’écrevisse, au milieu des Timbales.
Timbales à la Reynière (Petites). — Décorer d’une belle lame de truffe le fond de moules à darioles beurrés, et saupoudrer les parois de langue, ferme et bien rouge, hachée. Le bout pointu de la langue convient particulièrement pour cela.
Passer les moules sur glace ; puis les foncer d’une couche d’un demi-centimètre d’épaisseur, de farce crue de faisan.
Remplir le milieu avec un salpicon de foie gras et de truffes lié à la sauce Demi-glace ; recouvrir de farce et mettre à pocher 25 minutes avant l’instant de servir.
Accompagnement : Sauce Demi-glace au coulis de faisan.
Timbales à la Talleyrand (Petites). — Beurrer des moules à darioles hauts de bords, et garnir les parois de : blanc de volaille, langue et truffe hachés, dressés distinctement, et en les alternant, en lignes d’un bon centimètre de largeur.
Passer les moules sur glace ; les chemiser ensuite de farce de volaille, et remplir l’intérieur d’une purée de truffes.
Recouvrir de farce, et mettre à pocher un quart d’heure avant l’instant présumé du service.
Accompagnement : Sauce Demi-glace finie à l’essence de truffes.
Timbales à la Villeneuve (Petites). — Saupoudrer le fond et les parois de moules ovales bien beurrés, de persil haché fortement pressé dans un coin de torchon. Tenir les moules sur glace pendant quelques minutes.
Les foncer d’une couche de farce de volaille ; garnir l’intérieur d’un gros salpicon d’amourettes pochées et de truffes, lié d’une sauce Allemande.
Recouvrir de farce, et mettre à pocher 12 minutes à l’avance.
Accompagnement : Soubise claire à la crème.
Varénikis Lithuaniens (Hors-d’œuvre russe). — Appareil : Hacher séparément : 250 grammes de filet de bœuf et 250 grammes de graisse de rognon de bœuf, cassée en petits morceaux, et bien dénervée. Ajouter filet et graisse hachés, à 2 oignons passés au beurre ; faire revenir à fond.
Assaisonner de sel, poivre, muscade, et lier avec 2 cuillerées de sauce Béchamel réduite.
Avec cet appareil, préparer des ravioles en pâte à nouilles, de forme carrée, ayant 6 centimètres de côté. Détailler ces ravioles à la roulette.
Mettre les Varénikis dans un sautoir d’eau bouillante, et les pocher pendant un bon quart d’heure. Les égoutter ensuite ; dresser en timbale, en les arrosant de beurre fondu.
Varénikis à la Polonaise (Hors-d’œuvre russe). — Détailler à l’emporte-pièce rond dentelé, des abaisses comme pour petits pâtés.
Garnir la moitié de ces abaisses de twarogue (appareil au fromage blanc, voir Piroguis en Croissants) ; mouiller légèrement les bords, couvrir avec l’autre moitié d’abaisses et appuyer légèrement le dessus, avec le dos d’un emporte-pièce plus petit.
Pocher à l’eau bouillante pendant un quart d’heure. Egoutter, dresser en timbale et arroser de beurre fondu.
Servir à part une saucière de crème aigre, dite Smitane, ou simplement de la crème ordinaire acidulée au jus de citron.
Vatrouskis au Fromage (Hors-d’œuvre russe). — Abaisser à l’épaisseur ordinaire un morceau de pâte à Coulibiac (pâte à brioche commune sans sucre, tenue ferme) et le détailler à l’emporte-pièce rond dentelé de 12 centimètres de diamètre.
Garnir ces abaisses de twarogue (voir ci-dessus), mouiller légèrement les bords ; plier en chausson, ranger sur plaque, et dorer.
Donner 18 minutes de cuisson à four moyen, et dresser les Vatrouskis sur serviette en les sortant du four.
Visnisckis (Hors-d’œuvre russe). — Préparer un hachis de poisson (n’importe quel poisson convient pour cela) ; l’assaisonner de sel et poivre ; condimenter au fenouil et le lier avec du Velouté de poisson réduit.
Abaisser un morceau de pâte à Coulibiac, et le détailler avec l’emporte-pièce à petits pâtés ordinaires. Relever sur plaque mouillée la moitié des abaisses ; les garnir chacune de gros comme une belle noix de hachis ; mouiller les bords des abaisses, couvrir et appuyer avec le dos d’un emporte-pièce, comme pour les petits pâtés.
Tenir dans un endroit assez chaud pendant 25 minutes, pour une légère fermentation de la pâte. Plonger les Visnisckis à grande friture d’huile bien chaude, 6 à 7 minutes avant de servir. — Égoutter et dresser sur serviette.