# Le pain et la panification/Partie 1/Chapitre 2
### CHAPITRE II MOUTURE

Il n’entre pas dans le cadre de cet ouvrage d’étudier en détail les procédés de mouture employés dans l’industrie. Nous en devons pourtant dire quelques mots en nous plaçant spécialement au point de vue de leur influence sur la valeur de la farine considérée comme matière première du pain.

#### § 1. — Opérations principales.

La mouture a pour but de réduire le grain en poudre, et de le séparer en deux parties : la partie destinée à la panification est la farine ; la partie rejetée constitue les issues. La mouture comporte deux opérations principales : le broyage, par lequel le grain est écrasé et réduit en particules d’inégale grosseur, et le blutage, par lequel les parties fines, constituant la farine, sont séparées des parties les plus grosses. Ces dernières sont elles-mêmes séparées, dans le blutage, par ordre de densité, en masses farineuses lourdes, qu’on appelle des gruaux, et en débris d’enveloppes, qu’on appelle du son. On soumet de nouveau les gruaux aux deux mêmes opérations, autant de fois que cela est nécessaire, et on finit par n’avoir plus comme résidu que des débris dont on ne peut plus tirer de farine : ce sont les issues. Les farines obtenues dans ces divers broyages peuvent être conservées séparément ou mélangées en diverses proportions, d’où diverses qualités de farine obtenues avec un même blé. On appelle taux de blutage le poids d’issues laissé par la mouture de 100 parties de blé nettoyé. Ce taux est déterminé arbitrairement. Dans les moulins de l’État, le taux de blutage est de 20 p. 100 pour les blés tendres, et 12 p. 100 pour les blés durs. Il est plus élevé dans les moulins civils. La farine à pain blanc ordinaire est blutée au taux de 30 p. 100. Les procédés de mouture les plus perfectionnés ne donnent une farine capable de fournir un pain bien blanc, poreux, bien levé, qu’à la condition de ne pas rester au-dessous du taux de 35 à 40 p. 100. Le rendement en farine ou taux d’extraction est le complément à 100 du taux de blutage.

#### § 2. — Comparaison des divers procédés de broyage.

Les nombreux procédés de broyage employés dans l’industrie peuvent être ramenés à deux types principaux.
Le plus ancien, le procédé des meules, consiste à écraser le grain entre deux meules de pierre horizontales dont l’une tourne au-dessus de l’autre qui est fixe, à une distance inférieure à l’épaisseur des grains, distance que l’on fait varier à volonté pour obtenir une pulvérisation plus ou moins fine.
On appelle mouture haute celle qui est obtenue entre les meules aussi écartées que possible. Dans ce procédé on obtient très peu de farine de premier jet ou farine sur blé, mais beaucoup de farine de gruaux. Les grains ne sont pas écrasés d’un seul coup ; ils subissent au moins deux passages successifs entre les meules de plus en plus rapprochées ; et quant aux gruaux, ils reçoivent encore trois ou quatre coups de meules. La mouture basse s’obtient entre les meules très rapprochées. Elle donne d’un seul coup une forte proportion de farine sur blé et très peu de farine de gruaux. Dans ce procédé les gruaux ne reçoivent que deux à trois coups de meules.
En dirigeant les opérations de manière à obtenir le même taux de blutage, on a des produits partiels de mouture très différents dans ces deux procédés. D’après M. Balland, de 100 parties de blé nettoyé on peut retirer approximativement :
| | MOUTURE | MOUTURE | MOUTURE |
| | $\overbrace {\begin{matrix}&&&&&&&\end{matrix}}$ | $\overbrace {\begin{matrix}&&&&&&&\end{matrix}}$ | $\overbrace {\begin{matrix}&&&&&&&\end{matrix}}$ |
| | Haute. | | Basse. |
| Farine de premier jet | 18 à 20 p. | | 45 à 50 p. |
| Farine de gruaux | 57 à 55 p. | | 30 à 25 p. |
| Issues et pertes | 25 | | 25 |
Les issues laissées par les meules retiennent encore des gruaux, mais on n’y rencontre plus de germes.
On peut naturellement employer des procédés intermédiaires entre la mouture haute et la mouture basse, et varier ainsi à l’infini les produits séparés, au point de vue de la proportion et de la qualité.
Le second type de broyage est la mouture par cylindres. Appliqué d’abord en Hongrie depuis 1874, ce procédé s’est implanté en France depuis l’Exposition de Paris de 1878. Le blé, préalablement criblé et nettoyé, est broyé entre des cylindres cannelés en fonte disposés en série. La première paire de cylindres ne fait que fendre le grain dans sa longueur de manière à faire détacher le germe ainsi que les poussières adhérentes au sillon. Ces deux cylindres ont le même diamètre et les mêmes cannelures mais l’un d’eux, à axe fixe, est animé d’un mouvement rapide (500 tours par minute) ; l’autre, pressé convenablement par un ressort ou un contrepoids, est animé d’un mouvement lent (100 tours par minute). Le cylindre rapide étale les grains, qui se logent en long dans ses cannelures ; le cylindre lent roule sur eux, et ses arêtes fendent le grain suivant le sillon longitudinal ; le germe se détache à ce moment. C’est pourquoi cette première paire de cylindres s’appelle le dégermeur. De là le grain fendu passe dans une bluterie à toile métallique fine. Le grain s’y débarrasse des poussières noires que contenait le sillon. Ce nettoyage supplémentaire produit un déchet moyen d’environ 1 p. 100.
Les broyeurs suivants, au nombre de cinq, sont constitués par des cylindres de plus en plus rapprochés et portant des cannelures de plus en plus fines. À la suite de chaque broyage la matière est blutée, ce qui élimine immédiatement la farine déjà obtenue, et permet de ne faire repasser dans les broyeurs suivants que les parties rejetées par la bluterie. On a ainsi séparé des farines, des sons et des gruaux. Ces derniers sont classés suivant leur qualité par des appareils appelés sasseurs, puis remoulus entre des cylindres lisses, en acier ou en porcelaine, qui les transforment en farine et en issues et qu’on appelle, pour cette raison, le convertisseur. L’opération du convertissage nécessite encore au moins cinq passages. Un dernier passage à la bluterie sépare la farine.
La perfection du blutage et du sassage a une grande importance : elle permet de réunir ensemble des gruaux de dimensions et de densité aussi uniformes que possible, ce qui est la condition de la bonne mise en œuvre des cylindres. En effet l’écartement des cannelures et la pression des cylindres l’un contre l’autre doivent être déterminés suivant les dimensions et la dureté des gruaux à broyer. Si le convertisseur vient à recevoir des gruaux d’inégale résistance, la pression qui convient aux plus durs, étant trop forte pour les plus tendres, a pour effet de comprimer la farine de ces derniers et d’en faire des plaques minces solides qui ne se désagrègent pas à la bluterie.
On emploie beaucoup maintenant pour le blutage un appareil nommé Plansichter (mot allemand qui signifie « blutoir plan »). Nous reproduisons ici (fig. 17) le plansichter Ménager. C’est une caisse rectangulaire, suspendue au plancher supérieur, et contenant un certain nombre de tamis superposés garnis de soies, dont les numéros varient avec le travail à effectuer. Cette caisse est animée d’un mouvement d’oscillation circulaire, de sorte que son travail imite exactement le tamisage à la main. Le mouvement de progression de la matière à bluter est obtenu au moyen d’ailettes mobiles qui lui permettent d’avancer dans un sens, mais ne la laissent pas revenir en arrière. De petits chocs produits automatiquement d’une manière continue maintiennent les soies dans un état constant de propreté. La conduite générale du plansichter est plus simple que celle des bluteries.
À taux de blutage égal, les issues de la mouture par cylindres diffèrent de celles que laisse la mouture par meules, notamment en ce qu’elles retiennent presque tous les germes du blé.
Certains meuniers emploient un système mixte : mouture du grain aux meules et conversion des gruaux aux cylindres.
Cherchons à déterminer l’influence du procédé de mouture sur la composition de la farine. Les expériences de M. Balland ont montré que d’une manière générale la mouture par cylindres donne des farines plus pauvres en ligneux, en matières grasses et en matières salines. M. Aimé Girard a repris la même question à propos d’un concours de mouture institué à Paris en 1883 par la Chambre syndicale des grains et farines. Ce qu’il importe le plus de connaître, pour apprécier la qualité des farines obtenues par les différents procédés de mouture, ce sont les proportions d’amande farineuse, de germes et d’enveloppes que retiennent les farines. Or ces proportions peuvent varier notablement dans des farines qui présentent des compositions chimiques peu différentes.
Ainsi les farines premières (c’est-à-dire obtenues à la suite du premier broyage) produites avec un même blé traité par neuf procédés différents, au même rendement, de 68 p. 100, ont présenté des teneurs en azote très peu différentes, qui s’échelonnaient entre 1,40 et 1,66 p. 100. Et cependant ces farines étaient loin de pouvoir fournir des pains semblables. L’étude précédente nous a montré qu’il y a lieu de distinguer dans la farine trois sortes de matière azotée : le gluten, qui n’a que des propriétés utiles, la matière azotée soluble du germe et de l’enveloppe, qui est assimilable, mais qui altère la qualité du pain, et enfin la matière azotée insoluble de l’enveloppe, qui n’est pas assimilable quand elle reste renfermée dans les cellules du tégument séminal. Quand, au lieu de doser l’azote total dans les échantillons de farine, on dosait séparément ces trois sortes de matière azotée, au lieu de résultats presque identiques, on obtenait des différences tranchées. L’ensemble de la matière azotée soluble et des débris azotés de l’enveloppe a varié, pour ces mêmes échantillons de farine, également riches en azote total, entre 0,60 p. 100 et 1,72 p. 100, presque du simple au triple.
De plus M. Aimé Girard a recherché directement dans ces farines les débris de germes et d’enveloppes. Il suffit pour cela, après avoir séparé le gluten à la façon ordinaire et l’avoir rejeté, de laver l’amidon à l’eau, l’alcool et l’éther, de le réduire en empois, puis de le dissoudre à l’aide de la diastase, légèrement acidulée dans les derniers moments de la macération. Au milieu de la solution limpide ainsi obtenue, on voit nager, avec les parois cellulaires de l’albumen, les débris d’enveloppes et de germes, que l’on peut aisément caractériser et même dénombrer sous le microscope.
À l’aide de ces expériences, M. Aimé Girard est arrivé à grouper les farines obtenues, avec un même blé, au même rendement, par les divers procédés usités, en trois catégories :
1$^o$ Farines fabriquées entre cylindres métalliques : elles ne renferment que des traces de débris d’enveloppes et de germes ; elles fournissent un pain d’une blancheur parfaite ;
2$^o$ Farines fabriquées après coupage et granulation préalable du grain, farines fournies par la mouture progressive entre meules métalliques : elles renferment des proportions assez faibles de ces débris ; elles fournissent un pain d’une qualité déjà moins belle ;
3$^o$ Farines produites dans des conditions diverses par la mouture entre meules de pierre, farines résultant du broyage entre disques à broches : elles contiennent des quantités relativement considérables de ces débris ; elles fournissent un pain d’une teinte bise d’autant plus accentuée que la proportion de débris azotés est plus forte.
Cette comparaison, faite surtout au point de vue du bel aspect du pain, est tout à l’avantage de la farine de cylindres.

#### § 3. — Expériences physiologiques pour comparer les farines de cylindres aux farines de meules.

Mais il serait plus instructif de comparer les farines au point de vue de leur valeur alimentaire constatée par des expériences physiologiques.
Les anciennes expériences de Magendie, quoique antérieures à la mouture par cylindres, éclairent déjà la question. « Un chien, dit-il, mangeant à discrétion du pain blanc de froment pur et buvant à volonté de l’eau commune, ne vit pas au delà de cinquante jours. Un chien mangeant exclusivement du pain de munition vit très bien et sa santé ne s’altère en aucune façon. » Or le pain de munition contient une notable proportion de gruaux remoulus, c’est-à-dire qu’il est riche en débris empruntés à l’enveloppe du grain. Il n’y a pas d’autre raison qui puisse rendre compte de la différence observée par Magendie. Par conséquent les procédés qui éliminent totalement l’enveloppe éliminent par cela même des principes utiles et appauvrissent ainsi la farine.
M. Léon Poincaré a comparé les valeurs nutritives de la farine de meules et de la farine de cylindres employées en nature. Il a nourri un même porc, successivement, pendant des périodes de temps égales, avec les diverses farines à comparer, et a mesuré les augmentations de poids à la fin de chaque période.
Ses expériences, malheureusement trop peu nombreuses, tendent à prouver que la farine obtenue avec les cylindres ordinaires de cette époque possède une puissance nutritive un peu inférieure à celle des farines obtenues soit avec les meules, soit avec les cylindres hongrois.
Les grandes difficultés matérielles rencontrées par M. Léon Poincaré ne lui avaient pas permis de pousser son travail jusqu’au bout, et en particulier de comparer les diverses farines réduites en pain.
M. Adrien Boutroux, officier d’administration, mon frère, a fait, à mon instigation, et avec la bienveillante autorisation de M. l’Intendant militaire Directeur du 2e corps d’armée, des expériences destinées à compléter cette étude en profitant des ressources spéciales de l’Administration militaire.
Un même blé a été divisé en deux lots : le premier a été moulu par le procédé des cylindres, le second par le procédé des meules, tous deux au même taux de blutage, 20 p. 100.
J’appellerai M la farine de meules, C la farine de cylindres.
Ces deux farines sont un peu différentes d’aspect, la farine C est un peu plus blanche. L’extraction du gluten a donné :
| | Farine M | Farine C |
| Gluten humide pour cent | 33,1 | 33,9 |
Il y a donc à très peu près égalité.
Ces deux farines vont être panifiées exactement de la même manière, et, pour éviter les différences que pourraient introduire les levains, le travail de la pâte sera fait sur levure.
Les pains ainsi obtenus sont comparés d’abord au point de vue de la teinte. Dans tout le cours des expériences le pain de farine de cylindres s’est toujours montré plus blanc que l’autre.
Pour comparer les valeurs nutritives de ces pains, on va les distribuer, sans autre aliment, à des animaux capables de vivre de ce régime. Nous avons choisi les souris blanches, qui s’en accommodent parfaitement.
Les souris sont elles-mêmes groupées en deux lots, A et B, composés d’animaux aussi semblables que possible ; ce sont de très jeunes souris, au nombre de six dans chaque lot.
Les souris A reçoivent chaque jour une ration de pain de farine M et les souris B une ration égale de pain de farine C ; on défalque chaque jour du poids de la ration donnée la veille le poids du pain que les souris ont laissé, et tous les deux jours on pèse chacun des deux lots de souris.
Au bout de quinze jours on renverse l’expérience : on nourrit les souris A au pain de farine C, et les souris B au pain de farine M. On a pratiqué encore deux autres renversements semblables de l’expérience.
Les résultats fournis par l’ensemble des quatre séries d’observations sont résumés dans le tableau suivant, où l’on a calculé, pour chaque période, le poids de pain que 100 grammes de souris, pesés au commencement de la période, ont consommé en moyenne par jour, et le poids moyen dont ces 100 grammes de souris ont augmenté pendant le même temps.
| | | | | | | 1re fois. | 1re fois. | 2e fois. | 2e fois. |
| | | | | | | $\overbrace {\begin{matrix}&&&&&&&&&\end{matrix}}$ | $\overbrace {\begin{matrix}&&&&&&&&&\end{matrix}}$ | $\overbrace {\begin{matrix}&&&&&&&&&\end{matrix}}$ | $\overbrace {\begin{matrix}&&&&&&&&&\end{matrix}}$ |
| | | | | | | Pain consommé. (Gr.) | Variation de poids. (Gr.) | Pain consommé. (Gr.) | Variation de poids. (Gr.) |
| I. | $\left.{\begin{matrix}\ \\\ \end{matrix}}\right\{$ | Souris | A, | pain | M. | 32,4 | + 0,81 | 26,8 | + 0,07 |
| I. | $\left.{\begin{matrix}\ \\\ \end{matrix}}\right\{$ | — | B, | — | C. | 26,1 | - 0,07 | 26,0 | - 0,06 |
| II. | $\left.{\begin{matrix}\ \\\ \end{matrix}}\right\{$ | Souris | A, | pain | C. | 29,7 | + 0,32 | 28,6 | + 0,07 |
| II. | $\left.{\begin{matrix}\ \\\ \end{matrix}}\right\{$ | — | B, | — | M. | 33,4 | + 0,84 | 31,7 | + 0,40 |
On voit que dans tous les cas les souris ont consommé plus de pain de farine de meules que de pain de farine de cylindres, et ont gagné moins de poids avec cette dernière alimentation. On voit aussi que la seconde fois les souris ont mangé moins de chaque pain que la première fois, ce qui prouve que le régime commençait à les lasser ; les nombres fournis par les deux dernières expériences sont donc moins sûrs que les autres.
Si, en utilisant seulement, pour cette raison, les nombres des deux premières colonnes du tableau, nous cherchons à apprécier numériquement la valeur nutritive de chaque pain, nous trouvons que le pain de farine de meules a procuré aux souris A comme aux souris B une augmentation de poids de 2,5 p. 100 de pain consommé, tandis que le pain de farine de cylindres n’a procuré aux souris A qu’une augmentation de poids de 1,1 p. 100 de pain, et a fait dépérir les souris B.
On peut donc affirmer que la mouture par les meules donne un produit plus appétissant et plus nutritif que la mouture par les cylindres ; mais il s’agit ici du pouvoir nutritif à l’égard de la souris et non à l’égard de l’homme.
Nous savons que cette différence de valeur nutritive ne peut provenir que des débris de germes et surtout d’enveloppes, qui sont en plus grande proportion dans la farine de meules. Or les partisans de l’élimination absolue de l’enveloppe ne nient pas qu’elle ne soit en partie assimilable pour des animaux convenablement choisis ; ils nient seulement qu’elle soit assimilable pour l’homme. D’un autre côté, il convient d’observer que dans les expériences de M. Aimé Girard, sur lesquelles s’appuie cette négation, les enveloppes n’avaient pas été broyées, et rien n’empêche d’admettre qu’il suffirait de les réduire en poudre fine pour les adapter à l’alimentation de l’homme aussi bien qu’à celle des souris.
En somme nous ne pouvons pas, avec les faits dont nous disposons jusqu’à présent, trancher la question de l’opportunité qu’il peut y avoir à introduire une partie de l’enveloppe dans la farine ou l’éliminer totalement, ni la question, qui s’y rattache, de la supériorité de la mouture par cylindres ou par meules. Des faits, qui trouveront naturellement leur place dans la suite de cet ouvrage, doivent intervenir dans la discussion. Nous reviendrons donc à l’examen de cette question dans le chapitre consacré à la valeur nutritive du pain.
Nous pouvons seulement conclure pour le moment, de cette étude de la mouture, que pour produire la farine destinée aux pains de luxe, les procédés modernes des cylindres l’emportent incontestablement sur le procédé des meules. Mais rien n’empêche de croire que la farine de meules peut, par cela même qu’elle retient plus de substance empruntée à l’enveloppe du grain, fournir un pain présentant le caractère d’aliment plus complet. Quoi qu’il en soit, la meunerie moderne a généralement adopté le système de mouture par cylindres, qui est plus économique lorsqu’il s’agit d’obtenir une farine bien blanche, et qui fournit un produit plus flatteur pour le consommateur. Seuls les petits meuniers continuent à se servir des meules.
* ↑ Magendie, Précis élémentaire de physiologie, t. II, p. 504.
* ↑ Poincaré, Valeur nutritive des farines de meules et des farines de cylindres (Annales d’hygiène publique, 1889, t. XXI, p. 892).
* ↑ Léon et Adrien Boutroux, Valeur nutritive du pain fait avec les farines de meules et avec les farines de cylindres (Annales d’hygiène publique et de médecine légale, avril 1896, t. XXXV, p. 336)