# Cours d’agriculture (Rozier)/CHICORÉE

CHICORÉE. M. Tournefort la place dans la seconde section de la treizième classe, qui comprend les fleurs à demi-fleurons, dont les semences sont sans aigrettes, & il l’appelle cichorium. M. von Linné lui conserve la même dénomination, & la classe dans la syngénésie poligamie égale.
I. Description du genre. La fleur est composée d’une vingtaine de demi-fleurons rangés en rond, découpés en cinq dentelures profondes ; ils sont rassemblés dans un calice cylindrique avant son développement. Le calice est composé de huit écailles en forme de lande étroite, & elles forment le cylindre : cinq écailles plus courtes retombent. Les semences sont solitaires, applaties, à angles aigus, couronnées d’un petit rebord à cinq dents, renfermées dans le calice, & posées sur un réceptacle garni de lames. Les feuilles sont plus ou moins larges, plus ou moins frisées, plus ou moins longues ; celles de la chicorée amère sont les seules qui ne soient pas frisées, quoiqu’elles soient quelquefois échancrées.
M. von Linné ne compte que trois espèces de chicorée ; celle que l’on connoît sous le nom de chicorée sauvage, l’endive ou scariole, & la chicorée épineuse, dont il est inutile de parler ici. Nous ne le prendrons pas ici pour guide, puisqu’il faut parler le langage des jardiniers, & non celui des botanistes.
II. Description des espèces de chicorée, & des espèces jardinières. La chicorée amère fait bande à part, & constitue le premier ordre ; la chicorée scariole le second, & la chicorée endive le troisième.
Chicorée amère, ou Chicorée sauvage. Cichorium entibus. Lin. Sa tige s’élève depuis un jusqu’à trois pieds, suivant le local ; elle est simple, ferme, tortueuse, herbacée, rameuse ; les feuilles sont placées alternativement sur ces tiges ; les fleurs naissent au sommet des aisselles des feuilles. La couleur des feuilles est d’un vert foncé, elles sont en forme de fer de lance, quelquefois dentées, sinuées, & la nervure saillante qui la traverse d’un bout à l’autre, est ordinairement rougeâtre. En général, les feuilles ne sont pas couchées sur terre comme celle des autres chicorées : sa racine est en forme de fuseau, fibreuse, remplie d’un suc laiteux. Cette plante, qu’on ne doit pas confondre avec le pissenlit, ou dent de lion, est cultivée dans les jardins ; on la trouve sur les bords des chemins, des champs, &c. Elle fleurit en juin, juillet, août & septembre, suivant les climats ; la couleur de la fleur est d’un bleu céleste. Il y a une variété dont les feuilles sont panachées de rouge foncé.
Chicorée scariole. Je place celle-ci dans le second ordre, parce que je la regarde comme une espèce hybride, c’est-à-dire, formée par le mélange des étamines, ou poussière fécondante de la chicorée sauvage & de la chicorée endive. (Voyez ces mots) Il y a deux espèces de scariole, la grande à feuilles entières, & la moins grande à feuilles moins découpées que celle des endives. La première se rapproche de la chicorée sauvage par la forme de sa feuille entière, sans être découpée, ni frisée comme celle de l’endive. Elle est étroite à sa base, s’élargit dans le milieu, & se termine en pointe arrondie ; elle est d’un vert plus pâle que celui de la chicorée amère, & plus foncé que celui de l’endive. Semblables à celles de la chicorée sauvage, ses feuilles se tiennent droites, sur-tout celles du milieu, & celles des bords ne sont jamais parfaitement étendues sur le sol. On pourroit la caractériser par cette phrase botanique : cichorium hybridum, latifolium, integrum, sinuatum. C’est vraiment une espèce jardinière qui se perpétue.
Il existe une seconde espèce, dont les feuilles sont moins amples, moins longues que celles de la première, & quelquefois elles sont un peu découpées. Plusieurs jardiniers donnent le nom de scariole commune à celle dont il est question, & nomment l’autre scariole de Hollande, presque du double plus grande que la scariole commune. Il est constant que la patience, les soins & le zèle des hollandois, pour perfectionner les espèces, leur a procuré des plantes monstrueuses en grosseur. Il est donc à présumer que c’est à ce peuple industrieux que l’on doit la grande scariole. Je la cultive depuis deux ans dans nos provinces méridionales, & à la seconde année elle est aussi belle qu’à la première. Se soutiendra-t-elle long-temps dans sa perfection ? L’expérience le décidera. Je la trouve plus tendre, plus délicate que la commune ; ce qui est tout l’opposé dans les environs de Paris. Cette différence est-elle due au climat, au sol, à la manière d’arroser, &c. ?
Chicorée Endive. Il seroit essentiel, dans le jardinage comme dans la botanique, d’établir une nomenclature uniforme, & qui fût entendue d’un bout du royaume à l’autre. Les dénominations des endives varient d’une province à l’autre, & malgré tous les soins que j’ai pris, il m’a été impossible d’en former une concordance. Les endives diffèrent des deux premiers ordres, spécialement par leurs feuilles, complétement couchées sur la terre, & par leurs profondes découpures, qui sont encore découpées de nouveau, de manière qu’on pourroit dire que chaque feuille est ailée.
Endive de Meaux. Cichorium multo folio crispo, maximo Meldense. Cette endive n’est presque pas encore connue dans les provinces éloignées de la capitale ; elle mérite cependant d’être décrite la première, à cause de sa grosseur & de sa vigoureuse végétation. On trouve dans le nouveau la Quintinie une très-exacte description de cette plante, & je l’adopte.
La grosse racine ou le pivot, est longue de sept à huit pouces, très-garnie de chevelus & laiteuse. Les feuilles sont nombreuses d’un beau vert ; leur côte ou grosse nervure est large, aplatie, nue ou presque nue, jusqu’à un pouce ou dix-huit lignes de distance ; elles sont ailées ou découpées très-profondément ; les ailes ou les découpures sont dentelées ou découpées inégalement & profondément, & ces découpures se contournant en différens sens, rendent les bords de la feuille crépus, crispés ou frisés. Les premières ailes ou découpures ne sont que comme de petites appendices, les unes simples, les autres frangées ; elles sont plus grandes à mesure qu’elles s’éloignent de la naissance de la feuille, qui s’élargit aussi successivement, de sorte que vers son extrémité, elle a dix à quinze lignes, non compris les découpures ; la longueur des feuilles est de six jusqu’à neuf pouces ; mais leur longueur & leur largeur sont d’autant moindres, qu’elles naissent plus près du cœur de la plante. Toutes les feuilles prennent une direction horizontale, & se couchent sur la terre. Du centre de la plante s’élève à cinq ou six pieds, une tige assez grosse, creuse en dedans, cannelée, de laquelle sortent, dans un ordre alterne, des rameaux longs, souples, se soutenant mal, garnis de feuilles alternes, qui diminuent d’étendue à mesure qu’elles naissent plus près de l’extrémité de la tige ou des rameaux. De l’aisselle de ces feuilles sortent des fleurs bleues, auxquelles succède une graine menue, alongée, pointue par un bout, aplatie par l’autre, grise, dentelée, sans aigrette.
Endive frisée, grande espèce. Cichorium plurimo folio crispo majore. C’est l’espèce la plus répandue dans tout le royaume. Ses feuilles sont moins grandes que celles de la précédente ; mais bien plus nombreuses & elles sont plus dures & plus amères ; leurs dentelures sont les mêmes.
La différence de grandeur dans les feuilles a constitué plusieurs espèces jardinières. De ce nombre est :
L’Endive célestine, plus petite que l’autre, ses feuilles encore plus multipliées, douce & tendre. Elle lui est préférable à tous égards, pour la salade, & la première lorsqu’elle est cuite.
Endive fine ou d’Italie, à feuilles plus courtes & plus déliées.
Endive régence. Cichorium brevifolio crispo, tenuissimo. C’est la plus petite de toutes les espèces. Le diamètre de ses feuilles étendues n’excède pas cinq ou six pouces. Ses feuilles sont tellement fines, qu’à peine on en apperçoit les côtes. On ne trouve presque plus cette espèce précieuse que dans les potagers des particuliers ; les maraîchers l’ont exclue des leurs à cause de sa petitesse. Cependant c’est l’endive la plus douce, la plus tendre, la plus délicate, & la plus agréable à voir ; sa couleur est d’un blanc éblouissant.
III. De leur culture. Toute terre bien travaillée leur convient. À Paris & dans ses environs, où le fumier est en surabondance, on peut semer en janvier, sous des châssis, & repiquer le plant sur une autre couche dès qu’il a poussé ses deux premières feuilles ; en mars transporter ce plant dans une plate-bande située au midi, ou garantie des vents froids, par des abris faits en paille ou avec des joncs. Cette méthode est fort bonne dans les environs de Paris, parce que le prix des primeurs dédommage des peines & des soins ; mais si, dans les provinces, il falloit acheter le fumier pour monter les couches, la dépense excéderoit de beaucoup le produit.
On peut à la rigueur, dans les provinces méridionales, semer en février, dans un terrein bien abrité, les endives frisées, la régence, celle de Meaux ; mais pour peu que le printemps soit chaud, on court les risques de voir les plantes monter en graine. Je ne conçois pas la manie de primeurs. Ne vaut-il pas mieux manger chaque fruit, chaque légume dans sa saison ? il a bien meilleur goût. Dans les provinces du nord, on craint beaucoup moins que les endives ne montent en graine, surtout si on les arrose beaucoup. Il n’en est pas ainsi sous les climats méridionaux : dans ceux-ci, semez en mai toutes les endives. Semez également en juin, en juillet, en août, sur-tout celle de Meaux & de la régence, ainsi que les endives frisées ; par ce moyen vous aurez des salades jusqu’au mois de mars suivant. Dans le nord, on peut suivre la même marche, en observant de semer un peu tard la grosse espèce d’endive, ainsi que les deux espèces de scariole. Dans ces pays, la première à semer est l’endive célestine, la seconde, la régence ; ensuite la fine d’Italie, & les autres endives. Aussitôt qu’on s’appercevra que les pieds voudront monter, on peut les coucher pour les faire blanchir, ainsi que je le dirai bientôt. Cette plante ne sera pas à son point, il est vrai, mais on ne perdra pas tout.
De leur transplantation. Plus l’on se hâte de transplanter, & plus facilement la plante monte en graine. On ne craint rien de la laisser dans le semis jusqu’aux mois de juillet & d’août, surtout dans les provinces méridionales. Dans celles du nord, on n’est pas autant sujet à ce désagrément. Au surplus, ceux qui aiment les primeurs peuvent essayer ; les circonstances les serviront peut-être à souhait. On peut encore replanter, dans les provinces du midi, aux mois de septembre & d’octobre, parce que les froids étant tardifs, & la chaleur se soutenant assez communément jusqu’en janvier, les pieds ont le temps de se fortifier. Toutes les fois qu’on a replanté, il convient aussitôt d’arroser fortement, & en général, les chicorées ne demandent pas beaucoup d’eau par la suite, à moins que la chaleur ne soit très-forte.
D’un bout du royaume à l’autre, tous les jardiniers ont la marotte de couper les feuilles par la moitié, & de mutiler les racines de la même manière. Je n’ai cessé jusqu’à présent de m’élever contre cet abus énorme, & je dirai sans cesse à ces mutileurs impitoyables : Plantez une chicorée telle que vous l’aurez doucement enlevée du lieu du semis, avec toutes ses racines & toutes ses feuilles, & plantez à côté une chicorée mutilée à votre manière, & vous jugerez alors de la différence entre la reprise & la végétation de l’une & de l’autre.
La distance à laisser d’un plant à un autre, dépend de l’espèce de chicorée & de la saison. L’endive de Meaux, la grande scariole de Hollande, ne sont pas trop éloignées à quinze pouces, si on transplante en juillet, parce que leurs feuilles s’étendent beaucoup. Les endives moins volumineuses exigent moins d’espace, & la régence est très-bien à une distance de sept à huit pouces au plus, même transplantée en mai ou juillet. C’est donc au jardinier à connoître ses espèces, afin de savoir de quelle manière il doit replanter.
La chicorée amère se sème en mars dans les provinces du midi, & en avril dans celles du nord, dru & à la volée, si on doit la consommer étant jeune ; clair ou par rayon, si elle doit passer l’année. On peut la replanter, soit en planches, soit en bordures. Si on veut l’avoir tendre & moins amère, il faut la couper souvent ; celle qui a passé l’hiver est d’une très-grande amertume, qu’on peut cependant lui faire perdre en la laissant tremper quelques heures dans l’eau, & en changeant cette eau jusqu’à deux ou trois fois.
De la conduite des Chicorées. Si on serfouit la planche, on est assuré de la voir prospérer. Si on l’arrose souvent & au soleil, la plante réussira mal, & sera couverte de rouille. Cette loi mérite cependant une exception pour les pays chauds, parce que l’irrigation doit être proportionnée à l’évaporation ; mais somme totale, la chicorée craint plus l’humidité surabondante qu’un peu de sécheresse. La meilleure irrigation est celle du soir.
De son blanchîment. Il y a deux manières principales de faire blanchir les chicorées, manières soumises à la saison. La première a lieu dans l’été, & la seconde, aux approches de l’hiver.
Du blanchîment d’été. Lorsque la plante a pris sa pleine croissance, ou si on n’attend pas cette époque pendant l’été, il est prudent d’attendre que l’ardeur du soleil ait dissipé toute humidité. Le moment venu, d’une main on relève toutes les feuilles pour les presque réunir, sans trop les serrer ; & de l’autre, on passe un lien de paille humide, ou de jonc, autour du bas des feuilles de la plante, & on assujettit ce lien, de manière qu’elle ait la forme d’un cône peu évasé par le haut. Huit jours après, on en place un second dans le milieu de la hauteur, moins scellé que le premier. Pendant l’intervalle de la mise de ces deux liens, les feuilles du centre se sont alongées, & sont de la grandeur des feuilles extérieures. Si ce second lien est trop serré, la plante crèvera par le côté. Si l’espèce est d’une grande venue, elle exigera un troisième lien, qui réunira la partie supérieure des feuilles, de manière que la pluie ne puisse pénétrer dans le cœur. Si on se contente de deux liens, il faut avoir la même précaution que pour ce troisième. Suivant la chaleur de la saison, le blanchîment est plus précoce, & il a lieu de dix à quinze jours dans les pays méridionaux, & il lui faut près de trois semaines dans ceux du nord. Si, pendant cette époque, la chaleur est vive & soutenue, on arrosera, mais de manière que l’eau ne pénètre pas dans l’intérieur des feuilles.
Si on veut accélérer le blanchîment d’été, il y a encore deux manières, très-casuelles à la vérité. La première consiste à lier la plante, lorsqu’elle est chargée de la rosée, avant, ou peu après le lever du soleil, & la seconde, d’entourer le pied lié avec du fumier de litière. Souvent la plante s’approprie le goût & l’odeur de fumier ; &, suivant l’autre méthode, elle est très-sujette à pourrir.
Du blanchîment d’hiver. Le soleil n’ayant plus la même activité, l’atmosphère étant moins échauffée, la végétation est aussi plus foible & plus languissante ; il faut donc recourir à des moyens plus énergiques. On lie chaque pied, ainsi qu’il a été dit ci-dessus ; & commençant par la tête de la planche ou du carreau, on ouvre une petite fosse au pied des plantes, dans laquelle on les couche l’une après l’autre, sans les arracher. La terre de la fosse pour le second rang, sert à recouvrir les plantes enterrées dans le premier, & ainsi de suite pour tous les autres rangs. Les soins à avoir, sont de les coucher horizontalement, & de laisser l’extrémité du fanage sortir un peu de terre, à moins qu’on ne soit dans le cas de vendre dans les marchés. Il ne faut enterrer que suivant la consommation qu’on doit en faire. Le temps nécessaire à ce blanchîment dépend de la constitution de l’atmosphère. Moins il est froid, plus prompt est le blanchîment.
Manière de conserver les Chicorées pendant l’hiver. Le plus grand point est de les garantir des effets des premières gelées, en les couvrant avec de la paille longue ; ou enfin des grandes pluies, avec des paillassons soutenus sur un plan incliné, que l’on enlève & l’on remet, suivant les circonstances.
La seconde méthode, qui doit être employée le plus tard qu’on le peut, est de les transplanter dans un lieu à l’abri du froid, c’est-à-dire, dans des endroits couverts, qu’on nomme jardin d’hiver, & qui ne soit ni trop chaud, ni trop humide. On les y enterre avec leur motte, l’une près de l’autre, en prenant garde de ne point froisser, ni déchirer leurs feuilles, & après avoir enlevé celles qui se trouvent pourries, ou avec la disposition à pourrir. Ce seroit très-mal entendre ses intérêts, que de priver ce jardin d’hiver des bienfaits de l’air ; autrement, la moisissure & la pourriture gagneroient peu à peu les chicorées. Le seul point, & l’unique à observer, est d’empêcher le froid d’y pénétrer.
Ces précautions sont-elles d’une nécessité absolue ? Oui, en général : voici cependant ce qui m’est arrivé au mois de février 1782. Les eaux de la rivière d’Orbe, au commencement de décembre 1781, couvrirent tout mon jardin pendant près de trois jours. Les froids du mois de janvier furent très-modérés ; mais, dans le courant de février, le thermomètre se soutint entre quatre & cinq degrés au-dessous de zéro, pendant plusieurs jours ; & le vent du nord soufflant avec une impétuosité extrême, le froid étoit plus sensible ; cependant, malgré toutes ces circonstances défavorables, j’ai eu une planche d’endive frisée, de la grande espèce, qui a très-bien supporté les rigueurs de la saison, & elle s’est trouvée excellente, après avoir été enterrée. Il en a été ainsi des scarioles, des endives frisées de Meaux, de la régence, que j’avois laissées pour grainer, & elles ont très-bien réussi.
La chicorée amère se blanchit de plusieurs manières. On l’arrache de terre depuis octobre jusqu’à la fin de décembre ; on la transporte dans une cave chaude, on l’y enterre par rayons fort serrés, & on coupe toutes ses feuilles ; ou bien on arrache tous les plants à la fois. Ils sont rassemblés en petits tas, recouverts de fumier sec ; & à mesure qu’on veut les faire blanchir, on les plante dans une couche de fumier chaud, placé dans une cave. La troisième méthode consiste à avoir de grandes caisses, criblées de trous faits avec la tarière, à douze à quinze lignes l’un de l’autre. On commence à remplir le fond avec de la terre, & on fait passer la racine par un de ces trous, en suivant ainsi tout le tour de la caisse : cette couche de racines est couverte de terre, & ainsi de suite, couche par couche, jusqu’à ce que toute la caisse soit pleine. Alors on coupe toutes les feuilles du dehors de la caisse ; mais comme elle est placée dans un lieu chaud, où la lumière du jour ne pénètre pas, ou pénètre peu, la végétation se continue, les feuilles s’étiolent, (voy. le mot Étiolement) s’alongent, s’effilent, & restent toujours blanches ; ce qui a fait appeler cette salade, barbe du père éternel. On peut la recouper plusieurs fois dans un hiver : s’il y a trop de jour, les feuilles ne s’étioleront pas, & la racine poussera les feuilles comme en plein air.
De la récolte de la graine. Il est à présumer qu’on aura choisi & laissé les plus beaux pieds pour grainer : cette précaution est essentielle. Aux environs de Paris, les pieds destinés à donner la semence, sont plantés vers des abris, & recouverts de paille pendant les gelées. On en met encore quelques pieds dans des vases déposés dans la serre, suivant les circonstances, & remis en terre au renouvellement de la belle saison. D’une bonne graine, naît toujours une bonne plante. Dans nos provinces bien méridionales, à la fin du mois de juillet, ou au milieu d’août, la graine est mûre ; elle l’est en septembre dans celles moins échauffées par le soleil, & plus tard dans nos provinces du nord.
Lorsque les tiges ont changé de couleur, c’est le signe de la maturité de la graine, & on doit l’attendre. Elle est si adhérente au calice, que l’on est presqu’obligé de la battre au fléau. Quelques Auteurs recommandent de mouiller les tiges, & de les battre toutes mouillées. Sans doute que, par cette opération, les membranes du calice se distendent, se relâchent, & laissent à la graine une plus grande facilité pour s’en détacher. La précaution est excellente.
La semence de chicorée peut se conserver très-long-temps, pourvu qu’elle soit tenue dans un lieu sec. Après dix ou douze ans, elle est encore bonne à semer. Malgré cela, choisissez toujours la plus récente, & au plus, celle de deux ans.
Des ennemis des Chicorées. La courtilière, le ver blanc ou ver du hanneton, le ver du scarabée, nommé le moine ou le rhinocéros, à cause de la corne placée sur sa tête. Sur la gravure qui accompagnera le mot Insecte, on verra la représentation de ces animaux mal-faisans.
La courtilière, par la double scie en manière de ciseaux, dont chacune des deux pattes de devant est armée, coupe la racine entre deux terres, & elle est très-expéditive dans son opération nocturne. Le soleil du lendemain dessèche la plante. Le ver du hanneton & celui du moine coupent également la racine avec les deux crochets pointus, dont le devant de leur bouche est armé, & ils se nourrissent de la substance de la racine, qui est fort de leur goût. On est sûr, en fouillant la terre, de les trouver. On peut les donner à manger aux poules, aux dindes & aux canards ; c’est un morceau friand pour eux. Il n’en est pas ainsi des courtilières, parce qu’elles coupent ce qui s’oppose à leur passage, & poursuivent leurs galeries souterreines. C’est donc au jardinier vigilant à visiter ses planches de chicorée ; & dès qu’il s’apperçoit du premier ravage, il doit chercher l’ennemi, jusqu’à ce qu’il l’ait trouvé, & l’exterminer, afin de conserver ce qui lui reste. Plus l’année aura été abondante en hannetons, plus il y aura de vers blancs ; ils font plus de dégâts à la seconde année, qu’à la première, parce qu’ils sont plus gros, & ont besoin de plus de nourriture.
Des propriétés des Chicorées… De la Chicorée amère. Ses feuilles fortifient l’estomac, favorisent la digestion, diminuent la diarrhée par foiblesse d’estomac, la diarrhée bilieuse & la diarrhée séreuse. La racine détermine les urines à couler en plus grande quantité, sans échauffer ni irriter les voies urinaires ; mais son trop long usage dérange la digestion. Elle est indiquée dans la colique néphrétique, causée par des graviers, dans la jaunisse par obstruction des vaisseaux biliaires, dans l’œdème, l’hydropisie de matrice, l’hydropisie simple de poitrine, les obstructions des uretères par des matières visqueuses. Cette plante est laiteuse, amère, peu odorante. On donne le suc exprimé des feuilles, depuis deux jusqu’à six onces ; les feuilles récentes depuis une once jusqu’à quatre, infusées dans cinq onces d’eau ; la racine sèche, depuis une once jusqu’à deux onces, en décoction dans dix onces d’eau. On tient dans les boutiques une eau distillée de cette plante, dont les propriétés ne diffèrent en rien de celles de l’eau pure de rivière. On a tort de penser que la chicorée amère soit rafraîchissante : tout amer échauffe.
Des Endives. Leurs semences sont mises au nombre des quatre semences froides mineures ; elles tempèrent la soif, l’ardeur de l’estomac & des intestins, nourrissent légérement, modèrent l’ardeur des urines, calment la colique néphrétique par des graviers avec disposition inflammatoire. La racine rend la secrétion & l’excrétion des urines plus abondantes. On donne les semences triturées, depuis demi-drachme, jusqu’à une drachme en macération au bain-marie dans six onces d’eau, & l’usage de leurs racines est comme celui de la chicorée amère.
Quant à leurs propriétés alimentaires, elles sont assez connues : l’apprêt des chicorées n’est pas de notre compétence ; elles sont une très-bonne nourriture pour les moutons, les chèvres & le bétail.