# Le guide culinaire/Relevés et entrées de boucherie
### VII RELEVÉS ET ENTRÉES

Les opérations dont il va être question, et auxquelles il faut ajouter la Rôtisserie, dont la théorie sera exposée au chapitre des Rôtis, synthétisent la grande mise en œuvre culinaire. Elles résument en effet, les points principaux du travail, les principes fondamentaux de toutes choses, les règles formelles sur lesquelles s’équilibre tout travail bien ordonné, et dont la connaissance approfondie constitue le vrai savoir professionnel ; nous dirons même que cette connaissance réelle des effets et des causes représente la science culinaire dans ce qu’elle a de plus élevé.
Pour tout ouvrier ayant la noble ambition de parvenir et de s’élever aux grades suprême, il y a dont intérêt supérieur à se bien pénétrer de ces enseignements théoriques, que compléteront progressivement les leçons de l’expérience et les remarques personnelles.
Ces théories ont une importance que nul ne doit méconnaître, car c’est de leur connaissance approfondie que dépendant tous les résultats du travail, c’est-à-dire d’une bonne ou d’une mauvaise cuisine.
Les Braisés sont, parmi les différentes préparations culinaires, les plus coûteuses et les plus difficiles à bien réussir. Ce n’est que par une pratique longue et attentive que le cuisinier se familiarise avec les difficultés de ce genre de traitement. En plus, en dehors des soins minutieux qu’il exige, et de la qualité des viandes traitées, qui a tout autant d’importance pour les Braisés que pour tout autre mode de cuisson, il faut encore, pour obtenir un bon Braisé, disposer d’excellent jus de mouillement, et d’un fonds de braise bien préparé.
Les viandes à braiser. — Le Bœuf et le Mouton se braisent par le procédé ordinaire ; le Veau, l’Agneau et les Volailles, sont traités selon la méthode indiquée plus loin.
Les viandes destinées à être braisées n’ont pas besoin, comme celles qui doivent être rôties, de provenir d’animaux jeunes. — Les meilleures sont fournies par des animaux de 3 à 6 ans, pour les Bœufs ; et de 1 à 2 ans pour les Moutons.
Passé cet âge, on peut difficilement compter sur une bonne viande ; il devient alors nécessaire de prolonger outre mesure le temps de cuisson ; et encore n’obtient-on, généralement, qu’une viande filandreuse et sèche.
En réalité, les viandes provenant de bêtes vieilles ou mal nourries, ne conviennent qu’à un seul usage en cuisine : la préparation des Consommés et des Fonds divers.
Pour larder les viandes. — Lorsque les viandes à braiser proviennent de l’aloyau ou de la côte de Bœuf, elles sont persillées, c’est-à-dire sillonnées de veines de graisse, ce qui est un indice certain de bonne qualité et une assurance de tendreté. — Il n’en est pas de même pour les parties provenant de la cuisse de Bœuf ou du Gigot de mouton.
Ces viandes ne sont pas assez grasses par elles-mêmes pour empêcher qu’une cuisson prolongée ne les sèche. — C’est pourquoi on y remédie en les lardant, c’est-à-dire en les traversant de part en part, dans le sens du fil de la viande, avec des lardons ayant environ 1 centimètre de côté.
Ces lardons doivent être d’abord assaisonnés de poivre, muscade et épices, saupoudrés de persil haché, et marinés pendant 2 heures avec une quantité relative de Cognac.
Pour mariner les viandes à braiser. — Qu’elles soient lardées ou non, les viandes destinées à être traitées par le braisage gagnent à être marinées pendant quelques heures avec les vins qui doivent servir à les mouiller, et les aromates du fonds de braise. — À cet effet, elles sont assaisonnées de sel, poivre et épices ; roulées sur elles-mêmes pour les imprégner de l’assaisonnement, et disposées dans un récipient pouvant les contenir juste, entre deux couches des aromates destinés au fonds de braise. — On les couvre alors avec le vin dont elles doivent être mouillées, et qui est généralement un vin ordinaire, blanc ou rouge, dont les proportions s’établissent à raison de 3 décilitres par kilo de viande.
Laisser les viandes mariner pendant 5 à 6 heure, en les retournant de temps à autre dans la marinade.
Le Fonds de Braise. — Comporte : carottes et oignons détaillés en rouelles épaisses, rissolées au beurre ou à la graisse. Les proportions des légumes sont de 60 grammes de chacun des légumes par kilo de viande ; un bouquet garni contenant une gousse d’ail, et 50 grammes de couennes fraîches, blanchies, pour le poids de viande indiqué.
Pour rissoler et marquer les viandes à braiser. — Lorsque les viandes sont marinées à point, les faire égoutter sur un tamis pendant une demi-heure ; puis, bien les éponger dans un linge sec.
Chauffer fortement dans une casserole à fonds épais ou dans une braisière de dimensions proportionnées, de la graisse de Consommé clarifiée. Faire revenir bien également de la viande dans cette graisse : cette opération a pour but de former autour de la pièce une sorte de cuirasse qui empêche les sucs intérieurs de la viande de s’échapper trop tôt, ce qui transformerait le Braisé en Bouilli. — Le rissolage de la pièce devra dont être d’autant plus prolongé, c’est-à-dire que la couche rissolée qui enveloppe la pièce, devra être d’autant plus forte, que la pièce sera plus grosse.
La pièce étant rissolée, la retirer de l’ustensile pour l’envelopper de bardes et la ficeler, si c’est une viande maigre. Cette précaution n’est pas nécessaire s’il s’agit d’aloyau ou de côte de bœuf, ces pièces étant protégées naturellement par leur graisse.
Disposer alors dans le fond d’un ustensile de dimensions justement proportionnées au volume de la pièce : les légumes du fonds de braisage qui ont servi pour la marinade, les couennes, le bouquet, et placer la pièce sur ce fonds. Ajouter le vin de la marinade et le faire réduire très rapidement, jusqu’à ce qu’il soit arrivé à l’état sirupeux. Couvrir alors la viande d’excellent fonds brun, faire prendre l’ébullition, fermer l’ustensile et le mettre à four de chaleur moyenne pour que l’ébullition se continue, lente et ininterrompue.
Laisser cuire la viande jusqu’au moment où, étant piquée profondément avec une fine aiguille à brider, il ne s’échappe plus de sang par la piqûre.
À ce moment se termine la première phase du braisage ; nous expliquerons un peu plus loin ce qui se produit pendant la seconde.
Relativement au fonds de cuisson, on procède de l’une ou l’autre de façons suivantes, selon le résultat que l’on désire obtenir :
1$^o$ Si l’on désire conserver le fonds clair, il n’y a qu’à le passer à la mousseline sur la pièce de viande mise dans un autre ustensile propre, de grandeur juste suffisante pour la contenir ; et à continuer la cuisson au four, en arrosant souvent, jusqu’à ce que celle-ci soit complète.
Le fonds est alors lié à l’arrow-root, comme un jus lié ordinaire.
2$^o$ Si on désire une sauce comme accompagnement de la pièce, le fonds de braisage est réduit de moitié ; puis on le ramène à sa quantité primitive par l’addition de deux tiers de sauce Espagnole et un tiers de purée de tomate, ou l’équivalent en tomates fraîches. Cette sauce est versée sur la pièce, laquelle a d’abord été changée d’ustensile comme nous l’avons indiqué ci-dessus, et on termine sa cuisson en l’arrosant fréquemment.
Lorsqu’elle est cuite à point, ce qui se reconnaît quand la pointe d’un couteau pénètre aisément la viande sans rencontrer de résistance, on la retire avec précaution de la sauce. Celle-ci est alors passée à la mousseline, et on la laisse reposer pendant 10 minutes pour permettre à la graisse de remonter entièrement à la surface, d’où elle est ensuite enlevée jusqu’au dernier vestige.
Finalement, la sauce est mise au point, soit par l’addition d’un peu d’excellent fonds si elle est trop épaisse, soit par réduction si elle était trop claire.
Ce qui se produit pendant la seconde phase du braisage. — Nous avons dit que, dans la première partie de l’opération la pièce de viande devait être soumise à un rissolage d’autant plus prononcé que cette pièce est plus grosse. Le but de ce rissolage est de refouler vers l’intérieur les sucs qui tendent à s’échapper, et de constituer ainsi autour de la pièce une sorte de cuirasse, qui va s’épaississant de la périphérie au centre, au fur et à mesure des progrès de la cuisson.
Sous l’influence de la chaleur du liquide qui baigne la viande, les fibres de celle-ci se contractent en forçant les sucs qu’elles contiennent à progresser vers le centre. Bientôt, la chaleur arrivant dans ce centre force les sucs, refoulés, comprimés de toutes parts, à se décomposer et à dégager l’excès d’eau qu’ils recèlent et qui ne tarde pas à se vaporiser, en distendant et en dissociant les fibres directement soumises à son action.
Donc, pendant cette première phase, il est clair qu’il s’opère une concentration des sucs de la viande vers le centre de la pièce.
Dans la seconde phase du braisage, les faits se produisent en sens inverse.
En effet, la dissociation des fibres musculaires commence au centre de la viande, dès que la température y atteint une intensité suffisante pour vaporiser les sucs qui s’y trouvent rassemblés ; la tension de la vapeur dégagée par ces sucs augmente d’autant plus qu’elle ne trouve pas d’issue pour s’échapper. Elle exerce donc une pression considérable sur les fibres, mais, cette fois, en sens contraire de la première, c’est-à-dire du centre à la périphérie.
Il arrive alors que les fibres cèdent à mesure que leur cuisson s’opère et que la pression augmente ; de sorte que, ce travail de dissociation ayant gagné petit à petit la couche extérieure rissolés, celle-ci est obligée de céder à son tour et de livrer passage aux sucs intérieurs qui se mêlent à la sauce, en même temps que celle-ci pénètre dans la viande, suivant un processus bien connu en physique sous le nom de Capillarité.
Cet instant du braisage est celui où les soins doivent être particulièrement attentifs.
Le fonds de braisage se trouve réduit considérablement et ne couvre plus la pièce, car l’opération touche à sa fin. — La viande, se trouvant découverte, sécherait donc extrêmement vite, si l’on n’avait soin de l’arriser sans cesse et de la retourner, de façon à ce que le tissu musculaire soit constamment humecté et imbibé de sauce, afin de conserver au Braisé, le moelleux et le fondant qui le caractérisent et le différencient des autres préparations.
Glaçage des viandes braisées. — Ce glaçage est rigoureusement nécessaire quand il s’agit de pièces devant être présentées ; mais il n’est pas indispensable, et il est même inutile si la pièce est servie toute découpée.
La pièce braisée destinée à être glacée est retirée de la casserole dès qu’elle est au point, et mise sur un plat à l’entrée du four. On l’arrose légèrement avec un peu de son fonds de cuisson, jus ou sauce qui, réduit par la chaleur, ne forme bientôt plus qu’une mince pellicule sur l’objet à glacer ; on recommence l’opération jusqu’à ce que la pièce soit recouverte d’une enveloppe brillante.
Elle est alors retirée du four, dressée sur la plat de service, et clochée jusqu’au moment de servir.
1$^o$ Lorsqu’une pièce braisée doit être accompagnée de légumes, comme le Bœuf à la mode, par exemple, — on peut, à volonté, cuire ces légumes avec la pièce, pendant la seconde partie du braisage, après les avoir légèrement colorées au beurre ; ou bien les cuire séparément avec une partie du fonds de braisage.
Le premier procédé est le meilleur, mais il se prête peu à un dressage correct ; c’est donc au patricien à juger, selon les circonstances, auquel des deux il doit donner la préférence.
2$^o$ Nous devons signaler encore, en ce qui concerne la conduite des Braisés, deux pratiques assez répandues, mais absolument défectueuses.
La première de ces pratiques est le pinçage du fonds de braise.
Dans ce cas, au lieu de disposer la pièce de viande rissolée, sur les légumes également rissolés à l’avance, on se contente de placer la viande, souvent même sans la faire rissoler, sur les légumes crus disposés au fond de la braisière, en l’arrosant d’un peu de graisse fondue, et on laisse ces légumes rissoler jusqu’à ce qu’ils attachent légèrement au fond de la casserole. — À la rigueur, on pourrait admettre le procédé, si l’opération était bien conduite ; mais outre que ces légumes, rissolés seulement d’un côté, ne peuvent dégager la même saveur que ceux qui l’ont été des deux côtés, il arrive que, neuf fois sur dix, ce rissolage est prolongé de telle façon qu’il confine presque au brûlé, et il en résulte une amertume qui dénature complètement la saveur de cette sauce.
En réalité, cette opération du pinçage est une caricature du mode de marquer les Braisés, en usage dans l’ancienne cuisine, où l’on ne préparait pas à l’avance les fonds de mouillement, et où les éléments de ces fonds cuisaient en même temps que le Braisé lui-même.
Cette méthode de l’ancienne cuisine était excellente mais extrêmement coûteuse, puisque la pièce était braisée sur d’épaisses tranches de jambon cru et de rouelle de veau. — Aussi, la question d’économie l’a fait abandonner depuis longtemps ; mais la routine a maintenu la forme du procédé, en en supprimant le fond, c’est-à-dire la partie essentielle, et elle a aggravé cette erreur par la substitution d’os divers aux viandes jadis employées, et qui fournissaient les éléments du fonds.
C’est là, la seconde pratique défectueuse que nous devons signaler dans la conduite des Braisés.
On sait que les os, même ceux de veau qui sont le plus communément employés pour les fonds de braise, exigent au moins 10 à 12 heures de cuisson pour abandonner complètement leurs principes extractifs ; la preuve, c’est que des os soumis d’abord à une cuisson de 5 à 6 heures, et que l’on mouille de nouveau, donnent, après une nouvelle cuisson de 6 heures, plus de glace de viande que le premier fonds qui en a été tiré. La glace obtenue avec ce remouillage a moins de saveur et se trouve être plus gélatineuse, il est vrai ; mais cette partie gélatineuse est non moins utile au fonds des Braisés que la partie savorique. C’est elle qui leur donne ce velouté, ce moelleux, que rien ne peut remplacer, et qui fait justement la qualité des sauces qui en sont tirées.
Les faits parlent d’eux-mêmes, et l’expérience en démontre l’exactitude :
Si on ajoute des os crus à un Braisé, comme le maximum de temps pour la cuisson de celui-ci n’excède pas 4 à 5 heures, il arrive que ces os sont à peine désagrégés extérieurement quand la viande est cuite : ils n’ont donc pu fournir au fonds qu’une infime partie de leurs principes extractifs. — Dès lors, leur addition est pour le moins inutile.
De cette pratique défectueuse, il résulte un autre inconvénient : celui d’obliger à un mouillement considérable des pièces.
Or, il est établi et reconnu qu’un Braisé n’est parfait qu’autant que sa sauce est courte et corsée. Partant, plus le mouillement sera abondant, moins la sauce sera succulente, et il en résultera en plus une sorte de lavage de la pièce.
C’est cette considération qui nous a fait indiquer l’emploi, pour le traitement des pièces braisées, d’ustensiles de contenance justement proportionnée à l’importance de ces pièces.
Et il s’explique que la viande devant, au début, être baignée par le fonds, plus l’ustensile sera juste, moins il faudra de fonds pour le mouillement, et plus ce fonds se trouvera corsé par l’addition des principes extractifs de la pièce de viande en traitement.
Les braisés de Viandes blanches, tels que les pratique la Cuisine moderne, ne sont pas, à proprement parler, des Braisés. En effet, la cuisson des viandes s’arrête à la fin de la première des deux phases successives qui caractérisent les braisés à brun.
Il est vrai que l’ancienne Cuisine ne les comprenait pas de même, et que les grosses pièces, notamment celles de veau, étaient fréquemment cuites assez avant pour être détaillées à la cuiller. — On a renoncé à cette pratique, mais la dénomination est restée.
On braise à Blanc, les Carrés, Selles, Longes et Noix de veau ; les Fricandeaux et les Ris de veau ; les Dindonneaux et les Poulardes ; parfois aussi, quoique plus rarement, les Relevés d’agneau, comme Doubles, Barons, ou Selles.
Le procédé est le même pour toutes ces viandes : seul, le temps de cuisson diffère selon le volume des pièces.
Le fonds de braise est le même que pour les Braisés à brun ; seulement les légumes sont simplement passés au beurre sans être colorés.
Le facteur de mouillement est toujours un fonds blanc.
Conduite des Braisés à blanc. — À part les Ris de veau qui sont toujours blanchis avant d’être braisés, les viandes ou volailles à braiser peuvent être légèrement raidies et colorés au beurre sur toutes leurs faces, ce qui fait que les pièces sèchent moins : toutefois, cette opérations n’est pas indispensable.
On les place ensuite dans un ustensile garni du fonds de braise, juste assez grand pour les contenir, et assez profond pour qu’elles ne touchent pas le couvercle de l’ustensile.
La pièce est alors mouillée avec un peu de fonds de veau que l’on fait tomber à glace, sur un feu modéré, et à couvert. On ajoute encore autant de fonds qui est de même réduit à glace, et on mouille enfin la pièce à moitié de sa hauteur. — L’ébullition étant en marche, l’ustensile est mis au four de chaleur modérée ; suffisante cependant pour maintenir une ébullition lente et régulière du liquide.
Il est nécessaire d’arroser souvent la pièce pendant sa cuisson pour éviter qu’elle ne sèche : le fonds étant très gélatineux forme à la surface un enduit qui s’oppose à l’évaporation des sucs de la viande, lesquels tendent à se vaporiser sous l’influence de la chaleur, et ne sont contenus qu’insuffisamment par le léger rissolage que la pièce a subi.
Ceci explique pourquoi il est nécessaire de faire tomber à glace une certaine quantité de fonds avant de procéder au mouillement définitif de la pièce. — Si on mouillait directement en mettant la pièce en marche, le fonds ne serait pas assez corsé pour constituer l’enduit dont il est question plus haut, et la pièce sécherait forcément.
On reconnaît qu’une viande blanche braisée est au point, lorsque, en la piquant profondément avec une aiguille à brider, elle laisse exsuder, par la piqûre, un jus incolore : ce qui indique que la cuisson a atteint et décomposé le sang jusqu’au milieu de la pièce.
Ici, est la différence considérable qui sépare les Braisés à brun des Braisés de viandes blanches. — Ces derniers sont, par le fait, presque des Rôtis, et ils ne peuvent être préparés qu’avec des viandes et des volailles absolument jeunes, bien grasses et tendres, car ils ne peuvent dépasser leur à-point de cuisson, qui est le même que celui des Rôtis, sans perdre immédiatement toutes leurs qualités.
Les viandes blanches braisées sont généralement glacées : le procédé est surtout recommandable pour les pièces piquées au lard, qui se font moins aujourd’hui qu’autrefois, mais qui, pourtant, ont encore beaucoup de partisans.
La meilleure définition à donner à ces préparations serait celle de Bouillis sans ébullition, si cette expression ne constituait un non-sens.
Le terme pocher est employé, par extension, à toutes les cuissons lentes qui comportent l’emploi d’un liquide, en si petite quantité qu’il soit. — C’est ainsi que le terme pocher s’applique à la cuisson au court-bouillon des grosses pièces de Turbot et de Saumon, aussi bien qu’aux Filets de soles cuits avec un peu de fumet de poisson, aux Mousselines et Mousses chaudes, aux Quenelles, Crèmes, Royales diverses, etc.
On conçoit aisément, qu’entre des objets si différentes, les temps de cuisson, ou pochage, doivent différer énormément. — Tous cependant sont soumis à ce principe absolu : le liquide où sont pochés les objets ne doit jamais bouillir, tout en restant aussi près que possible du point d’ébullition.
Un autre principe veut que les grosses pièces de Poisson ou de Volaille soient mises en cuisson dans le liquide froid, lequel est ensuite amené à la température voulue aussi rapidement que possible. Il peut en être de même pour les Filets de poissons et de Volaille qui sont pochés presque à sec ; tandis que les autres préparations traitées par le pochage, gagnent à être plongées dans le liquide porté à l’avance à la température nécessaire.
Préparation des Volailles à pocher. — La Volaille étant bien appropriée est farcie, si son mode de préparation l’indique, et bridée avec les pattes repliées et rentrées.
Si elle doit être piquée ou cloutée avec truffe, jambon, ou langue ; on la frotte avec un demi-citron sur l’estomac et les cuisses, qui sont les parties à piquer ou à clouter, et on trempe ces parties pendant quelques minutes dans du fonds blanc bouillant.
Cette opération a pour but de raffermir l’épiderme et de faciliter le piquage ou le cloutage.
Pochage de la Volaille. — Étant farcie, piquée ou cloutée, si elle doit l’être, mais bardée dans tous les cas, mettre la volaille dans un ustensile de grandeur juste suffisante pour la contenir, et la mouiller à couvert d’excellent fonds blanc préparé à l’avance.
Faire prendre l’ébullition ; écumer, couvrir, et continuer la cuisson en tenant le liquide à la température indiquée ; c’est-à-dire en frémissement à peine visible, ce qui est suffisant pour assurer la cuisson de la volaille par une pénétration progressive du calorique.
Une ébullition accentuée aurait plusieurs inconvénients ; il en résulterait notamment : 1$^o$ une évaporation trop grande qui amènerait la réduction du liquide, et en troublerait la limpidité ; 2$^o$ le risque de faire éclater la peau, surtout quand la pièce est farcie.
On reconnaît que la volaille est pochée à point lorsque, en piquant le gras de la cuisse près du pilon, le jus qui perle à l’orifice de la piqûre est complètement blanc.
Considérations diverses : A) La nécessité de pocher la volaille dans un ustensile pouvant la contenir juste s’explique en ce sens que : 1$^o$ elle doit être constamment couverte du fonds pendant sa cuisson ; 2$^o$ que ce fonds devant servir à l’apprêt de la sauce d’accompagnement, moins il y en aura et plus il sera saturé de l’extrait de la volaille. La saveur de la sauce y gagnera donc en conséquence.
B) 1$^o$ Le fonds blanc pour le pochage doit toujours être préparé s’avance, et se trouver bien limpide.
2$^o$ Si la volaille était mise directement en cuisson avec les éléments destinés à fournir le fonds, il arriverait que, lors même que ces éléments seraient en proportions plus que suffisantes, le résultat serait mauvais, parce que le temps de cuisson d’une volaille étant d’une heure à une heure et demie au maximum, et le temps nécessaire pour tirer de ces éléments leurs propriétés nutritives et aromatiques étant de 6 heures au moins ; il s’ensuivrait que la volaille pocherait dans un liquide représentant un peu plus que de l’eau chaude, et que la sauce qui en serait tirée serait sans saveur.
Les Poêlés sont, à proprement parler, des Rôtis spéciaux, puisque l’à-point de cuisson est le même pour les uns que pour les autres, et qu’ils cuisent entièrement au beurre, ou à peu près.
C’est la simplification d’un procédé de l’ancienne cuisine, qui consistait à envelopper l’objet à cuire, préalablement rissolé, d’une épaisse couche de Matignon. — La pièce étant ensuite bardée, enveloppée de papier beurré, mise au four ou à la broche, et arrosée de beurre fondu pendant sa cuisson.
La pièce étant cuite, on la déballait et on égouttait la graisse ; puis la Matignon était ajoutée dans la braisière où avait cuit la pièce, ou dans un casserole, et mouillée de Madère et de fonds corsé.
Lorsque le fonds s’était bien imprégné de l’arôme des éléments de la Matignon, il était passé, et bien dégraissé au moment de servir.
Cette excellente méthode mérite d’être conservée pour certaines grosses pièces de volaille.
Préparation des pièces poêlées. — Disposer au fond d’un ustensile épais et profond, juste assez grand pour contenir l’objet à poêler, une couche de Matignon crue. (Voir Série des Préparations pour Garnitures.)
Placer la pièce, viande ou volaille, bien assaisonnée, sur ces légumes et arroser copieusement de beurre fondu. Couvrir l’ustensile et le mettre au four de chaleur pas trop vive.
On laisse la cuisson se faire ainsi, doucement, à l’étuvée, en arrosant souvent avec le beurre.
Lorsque la pièce est cuite, découvrir l’ustensile ; faire bien colorer viande ou volaille ; puis retirer la pièce sur un plat, et la tenir clochée jusqu’au moment de servir.
Ajouter alors aux légumes (qui ne doivent pas être brûlés), une quantité suffisante de fonds de veau brun limpide et corsé ; laisser bouillir doucement pendant 10 minutes, puis passer ce fonds à la serviette, le dégraisser soigneusement, et l’envoyer en saucière en même temps que la pièce, qui est généralement garnie.
1$^o$ Il est très important de ne pas mouiller les Poêlés pendant la cuisson ; car, dans ce cas, leur saveur serait la même que celle des Braisés de viandes blanches. Cette cuisson doit se faire simplement au beurre. Cependant, on peut faire une exception pour les Gibiers à plumes, comme Faisan, Perdreau, Caille, auxquels on peut ajouter lorsqu’ils sont presque cuits, une petite quantité de Cognac flambé.
2$^o$ Il est très important également de ne pas dégraisser les légumes avant d’ajouter le fonds de mouillement.
En effet, le beurre qui a servi à la cuisson de la pièce s’est approprié une grande partie de la saveur de l’objet traité et des légumes et, pour récupérer cette saveur, il est nécessaire que le fonds de mouillement reste en contact avec ce beurre pendant 10 minutes au moins. On peut l’enlever ensuite sans nuire à l’aromatisation du fonds.

#### POÊLÉS SPÉCIAUX, dits en CASSEROLE ou en COCOTTE

Les préparations de viandes de Boucherie, de Volaille, ou de Gibier, dites en Casserole ou en Cocotte, sont de véritables Poêlés, qui sont cuits dans des appareils en terre spéciaux, et servis dans ces ustensiles.
Généralement, les préparations dites en Casserole, sont simplement cuites au beurre, sans addition de garniture. La cuisson de la pièce étant au point, celle-ci est retirée un instant de l’ustensile dans lequel on met un peu d’excellent fonds de veau. On laisse bouillir pendant quelques minutes, puis on enlève l’excédent de beurre. La pièce est alors remise dans l’ustensile, et tenue au chaud, sans bouillir, jusqu’au moment de servir.
Pour les préparations en Cocotte, on procède de même, sauf que la pièce est garnie avec des légumes divers, tournés ou parés selon leur nature, et à demi cuits au beurre d’abord ; comme : champignons, fonds d’artichauts, petits oignons, carottes, navets, etc.
Autant que possible, l’on ne doit employer que des légumes nouveaux ; ils doivent être ajoutés autour de la pièce en temps voulu pour être cuits en même temps que celle-ci.
Les ustensiles en terre employés pour cet usage, sont meilleurs au bout d’un certain temps de service qu’au début, si on a le soin de les nettoyer à l’eau bien propre, et sans addition de soude ou de savon.
Lorsqu’on doit se servir d’ustensiles neufs, il faut prendre la précaution de leur faire subir au moins 12 heures de trempage, en les remplissant d’eau qu’on met en petite ébullition, et qui est tenue en cet état pendant le temps indiqué. On essuie bien l’ustensile ensuite, et on le laisse encore tremper à l’eau fraîche pendant quelque temps avant de s’en servir.
La caractéristique de la préparation que nous appelons « un Sauté », est d’être cuite à sec ; c’est-à-dire par le seul concours d’un corps gras, comme beurre, huile, ou graisse bien pure.
Les Sautés se font avec des Volailles ou des Gibiers découpés, ou bien avec des viandes de boucherie détaillées pour cette destination.
Tout élément traité par ce mode doit être saisi, autrement dit, être mis dans le corps gras très chaud, pour qu’il se forme vivement autour une couche rissolée capable, non seulement, de s’opposer à la sortie des jus, mais de les maintenir à l’intérieur ; cela, notamment, pour les viandes noires, comme Bœuf et Mouton.
La cuisson des Sautés de Volaille et de Gibier doit, lorsque le rissolage des morceaux est assuré, se finit à couvert sur le fourneau ; ou à découvert, au four, en les arrosant avec le corps gras tout comme un rôti.
On retire les morceaux de l’ustensile pour le déglaçage, et s’ils sont remis dans la sauce ou la garniture d’accompagnement, ce ne peut être que pour quelques instants, c’est-à-dire juste le temps nécessaire pour les imprégner des saveurs de la sauce.
Les Sautés de Boucherie comme : Tournedos, Noisettes, Côtelettes, Filets, Entrecôtes, sont toujours faits sur le fourneau ; saisis et cuits avec une petite quantité de beurre clarifié.
Leur saisissement doit être d’autant plus vif qu’ils sont de plus petit volume et d’épaisseur minime.
Lorsque le sang commence à se montrer du côté cru, on les retourne ; et quand le jus perle en gouttes rosées du côté rissolé le premier, leur cuisson est au point.
Retirer alors l’objet sauté de la casserole ; égoutter la graisse ; verser dans la casserole le liquide condimentaire que comporte la sauce d’accompagnement, et faire bouillir pour dissoudre les jus solidifiés au fond de l’ustensile. C’est cette opération qui constitue le « déglaçage » auquel on ajoute la sauce. — Ou bien, selon les cas, ce déglaçage est ajouté à la sauce, ou à la garniture d’accompagnement préparée pour l’objet sauté.
Ne pas oublier que le déglaçage est absolument de rigueur pour tous les Sautés.
L’ustensile employé doit toujours être de dimensions justement proportionnées aux objets à sauter ; s’il est trop grand, les parties du fond non couvertes par les objets brûlent : ce qui rend le déglaçage impossible ; il en résulte la perte d’un appui appréciable pour la sauce : celui du jus solidifié tombé des viandes et dissous par le liquide de déglaçage.
Les Sautés de viandes blanches de boucherie, comme Veau et Agneau, doivent être également saisis d’abord, et cuits doucement ensuite.
La cuisson de ces viandes, comme celle de toutes les viandes blanches d’ailleurs, doit être complète.
On désigne aussi sous le nom de Sautés des préparations de caractère mixte, qui tiennent à la fois du genre des Sautés, et de celui des Braisés. Le nom qui leur convient le mieux est celui de Ragoûts.
Ces préparations se font avec : Bœuf, Veau, Agneau, Gibier, etc. ; on les trouvera dans les séries afférentes à ces différents éléments sous les noms de : Estouffade, Goulash, Sautés de veau et d’agneau, Carbonades, Navarin, Civet, etc.
Dans la première partie de leur apprêt, ces viandes, détaillées en petits morceaux, sont rissolées comme celles des Sautés. Dans la seconde, leur cuisson complémentaire et lente, avec une sauce ou une garniture, les assimile aux Braisés.
Le terme essentiellement défectueux de Blanchissage s’applique, dans la technologie culinaire, à trois catégories d’opérations tout à fait différentes les unes des autres, quant à leur destination finale. Ce sont :
1$^o$ Le Blanchissage des viandes, et plus particulièrement des Abats de Boucherie ;
2$^o$ Le Blanchissage de certains légumes ;
3$^o$ Le Blanchissage de certains autres légume, qui est une véritable cuisson.
Le Blanchissage des viandes s’applique principalement aux têtes, pieds, et ris de veau ; aux pieds de mouton et d’agneau, et aux ris d’agneau.
Ces viandes sont d’abord « dégorgées », c’est-à-dire mises à tremper à l’eau froide courante jusqu’à ce qu’elles soient débarrassées du sang dont elles sont saturées.
Elles sont ensuite mises dans une casserole, amplement couvertes d’eau froide, et celle-ci est amenée doucement à l’ébullition. Après écumage, l’ébullition est continuée pendant un temps déterminé par la nature de l’élément, soit 15 à 20 minutes pour la tête et les pieds de veau, 10 à 15 minutes pour les pieds de mouton et d’agneau. Après quoi ces éléments sont égouttés et plongés à grande eau froide, avant de recevoir leur cuisson définitive dans un Blanc.
Les ris de veau ne doivent pas bouillir plus de 3 minutes, c’est-à-dire juste le temps de raffermir l’épiderme ; les ris d’agneau sont égouttés au premier bouillon, et rafraîchis.
Ces deux éléments se traitent le plus ordinairement par le Braisage à blanc.
Le Blanchissage des crêtes de coq offre cette particularité qu’après avoir été bien dégorgées, c’est-à-dire trempées à l’eau froide, on les met au feu à l’eau froide, et on a soin que la chaleur ne dépasse pas 40 à 45 degrés centigrades.
À ce point, elles sont retirées du feu et frottées une à une avec un linge saupoudré de sel fin, pour les débarrasser de leur épiderme. On les rafraîchit ensuite à l’eau froide avant de les cuire dans un Blanc léger.
Beaucoup de personnes pratiquent également le blanchissage des viandes et volailles destinées à être préparées en Blanquette ou en Fricassée.
— Il y a là une erreur égale à celle du trempage de ces viandes à l’eau froide.
Si les viandes ou les volailles destinées à ces préparations sont de bonne qualité (et on ne doit pas en employer d’autres), il suffit de les marquer en cuisson dans l’eau ou le fonds froids, selon que l’on emploie l’un ou l’autre, et de faire prendre l’ébullition lentement en remuant souvent les morceaux. Si on a soin d’enlever, à mesure qu’elle se forme, l’écume qui monte abondamment, on obtient des viandes et un fonds parfaitement blancs, et ayant conservé toute leur saveur.
Quant aux viandes ou volailles de qualité inférieure, aucun trempage ni aucun blanchissage ne remédieront à leur défaut de qualité : de quelque manière que l’on procède, elles resteront grises, sèches et sans saveur.
— Il est donc beaucoup plus simple de n’employer que des éléments de qualité supérieure.
Une preuve tangible de l’inutilité du trempage et du blanchissage des viandes destinées aux Blanquettes et aux Fricassées, c’est que les mêmes viandes, si elles sont de bonne qualité, sont toujours parfaitement blanches lorsqu’on les fait braiser, poêler, ou rôtir. Et cependant, ces trois opérations sont moins favorables pour en conserver la blancheur, que le traitement par ébullition. Le bon sens réprouve absolument ces pratiques erronées.
Sous le terme de Blanchissage, on désigne aussi l’opération qui consiste à faire subir à certains légumes un commencement de cuisson, à grande eau, pour les débarrasser des saveurs âcres ou amères qu’ils peuvent détenir.
Le temps d’ébullition varie selon que les légumes sont plus ou moins vieux, et se réduit souvent à un simple échaudage lorsque les légumes sont de saison et tendres.
On blanchit principalement : les Laitues, Chicorées, Escaroles, Céleris, Artichauts, Choux, parmi les légumes verts ; les Carottes, Navets, et petits Oignons lorsqu’ils sont vieux. — Pour les Courges et Courgettes, Concombres, Brionnes, etc., le blanchissage est souvent poussé jusqu’à la cuisson complète, et devrait être rangé parmi les « Cuissons à l’Anglaise ». — C’est aussi sous ce terme, et non pas sous celui de « Blanchissage », que doit être compris le traitement préalable des légumes verts comme : Petits pois, Haricots verts, Choux de Bruxelles, Épinards, etc., dont la cuisson se fait à l’eau bouillante salée.
Ceux des Légumes énumérés plus haut qui ne subissent qu’un blanchissage, c’est-à-dire une cuisson relative, sont toujours rafraîchis, et égouttés ensuite sur un tamis, en attendant le mode de cuisson définitif qui leur convient, et qui est presque toujours le braisage.
Cette préparation n’a par elle-même aucune valeur culinaire, elle a uniquement pour but de conserver blanches les substances dont elle est le facteur de cuisson.
Pour quelque substance que ce soit, le Blanc doit être porté à l’ébullition avant de la recevoir, et recouvert d’une couche de graisse qui forme isolant, et s’oppose à ce que les substances en cuisson reçoivent le contact de l’air qui les ferait noircir.
Préparation : Délayer à l’eau froide une forte cuillerée de farine par litre d’eau ; saler à raison de 6 grammes et aciduler de 2 ou 3 cuillerées de vinaigre par litre et faire prendre l’ébullition. Ajouter un oignon piqué d’un clou de girofle, bouquet garni, l’élément à cuire, et la graisse destinée à former isolant ; laquelle peut être de la graisse de rognon de bœuf ou de veau, crue, hachée finement.
Nota. — Lorsque le Blanc est destiné à la cuisson de légumes, le vinaigre est remplacé avantageusement par du jus de citron.
Cette opération tient une assez large place dans le travail culinaire pour que nous en exposions, sinon la théorie complète, du moins les grandes lignes.
Les différents genres qui se confondent sous le nom générique de Gratins, comprennent : 1$^o$ les Gratins complets ; 2$^o$ les Gratins rapides ; 3$^o$ les Gratins légers et 4$^o$ les Glaçages, qui sont un genre de Gratin rapide.
Le Gratin complet. — C’est le type initial de la série ; celui dont la préparation est la plus longue et la plus minutieuse, parce que : 1$^o$ son élément principal quel qu’il soit, est toujours cru et qu’il doit subir une cuisson complète ; 2$^o$ que cette cuisson doit marcher de pair avec la réduction de la sauce, agent du gratin, et la formation du gratin proprement dit, ou croûte rissolée qui se forme à la surface par la combinaison de la sauce, de la chapelure et du beurre, directement frappés par le calorique.
Pour obtenir ce triple résultat, l’élément en traitement doit donc être soumis à une intensité calorifique en rapport avec sa nature et sa grosseur.
L’agent ordinaire du Gratin complet est une sauce Duxelles, grasse ou maigre selon les circonstances. La pièce à gratiner est couchée sur un plat beurré dont le fond est saupoudré d’échalotes hachées et masqué de quelques cuillerées de sauce ; entourée de lames de champignons crus et garnie dessus de quelques champignons cuits. On verse un peu de vin blanc dans le fond du plat ; puis pièce et garniture sont couvertes de sauce, laquelle est saupoudrée de chapelure et arrosée de beurre fondu.
Plus la pièce est grosse, plus la sauce doit être abondant ; et inversement si elle est moyenne ou petite.
Dans la conduite des Gratins complets, observer que :
Si on a mis trop de sauce, relativement à l’importance de la pièce, celle-ci sera cuite et le gratin formé, avant que la sauce soit arrivée, par réduction, à son point de consistance.
D’où, nécessité de la réduire promptement sur le fourneau, et formation de vapeur qui ramollit la couche gratinée.
Si la sauce n’a pas été mise en assez grande quantité, elle est réduite avec que la pièce soit cuite.
Il y a donc obligation d’en remettre, et l’uniformité du gratin se trouve réduite.
Enfin, plus la pièce sera grosse, plus le calorique devra être modéré.
Par contre, plus elle sera petite, plus le calorique devra être ardent.
En sortant le gratin du four, exprimer à la surface quelques gouttes de jus de citron et saupoudrer légèrement de persil haché.
Le Gratin rapide. — Se fait comme le précédent, avec la sauce Duxelles comme agent ; mais l’élément de base, soit viande, poisson, légumes, est toujours cuit et chauffé à l’avance, de sorte qu’il ne s’agit que d’obtenir, dans le plus bref délai possible, la formation du gratin.
L’objet à gratiner ne doit donc, dans ce cas, être couvert que de la juste quantité de sauce nécessaire à l’accompagnement.
Saupoudrer de chapelure, arroser de beurre fondu, gratiner à feu très vif et compléter comme le Gratin complet.
Le Grain léger. — Est spécial aux farinages, tels que : macaroni, lasagnes, nouilles, gnokis, etc., et est constitué par la combinaison du fromage râpé, de la chapelure et du beurre.
Là encore, le seul point à attendre, est la formation de la couche gratinée, et uniformément colorée, qui résulte de la fonte du fromage. — Pour ces genres de gratins, un rayonnement calorique modéré est suffisant.
Peuvent être encore considérés comme Gratins légers, ceux qui sont le complément d’apprêt de légumes farcis, comme : tomates, champignons, aubergines, concombres. — Ici, le gratin est simplement constitué par la chapelure arrosée de beurre ou d’huile, et il est soumis à un calorique plus ou moins ardent, selon que les légumes sont complètement cuits, ont reçu seulement un commencement de cuisson, ou sont complètement crus.
Les Glaçages. — Sont de deux sortes : Ou ils sont produits par une sauce fortement beurrée ; ou ils résultent du fromage semé sur la surface de la sauce dont a été couvert l’objet à glacer.
Dans le premier cas : Il est indispensable de placer le plat où se trouve l’objet saucé dans un autre plat contenant un peu d’eau : cela pour prévenir la décomposition de la sauce en l’empêchant de bouillir. Plus la sauce aura été fortement beurrée, plus elle devra être soumise à une faute influence calorifique, pour qu’il se forme presque instantanément à la surface une légère pellicule dorée.
Dans le second cas : La sauce employée est toujours la sauce Mornay. — Couvrir avec la sauce l’objet à glacer ; saupoudrer la surface de fromage râpé, arroser de beurre fondu, et soumettre à l’action d’un calorique assez vif pour qu’il se forme promptement sur la surface de la sauce une légère croûte dorée qui résulte de la combinaison du fromage et du beurre.
Les opérations culinaires effectuées par la Grillade sont classées au premier plan de celles dites « de concentration ».
En effet, dans la plupart des cas, le premier point à atteindre est de concentrer à l’intérieur du morceau de viande en traitement, le sucs et jus, ou principes nutritifs des substances cuites de cette façon.
La Grillade, qui est en somme un Rôti à feu libre, représente pour nous l’extrême point de départ, la genèse du grand Art. C’est la prime idée surgie en d’arides cerveaux, le progrès naissant du désir instinctif de mieux manger, le premier mode employé pour la cuisson des aliments.
Un peu plus tard, conséquence logique de ce premier essai, de la Grillade naît la Broche et déjà, en l’instituant, l’intelligence se substitue à l’instinct, la raison déduit des conséquences, l’expérience tire des conclusions ; et la cuisine s’engage alors dans la voie où, depuis lors elle continue sa marche ascendante.
Le combustible de la Grillade. — Celui qui est le plus communément employé, et le meilleur assurément, c’est la braise ou le petit charbon de bois. Il importe que le combustible, quel qu’il soit, ne contienne aucun élément susceptible de produire de la fumée, lors même que la feu de la grillade est activé par une ventilation puissante qui entraîne ces fumées au dehors.
À plus forte raison quand, ce qui est très rare pourtant, on doit créer un tirage artificiel si le feu de la grillade brûle à l’air libre ; car si les fumées produites par des corps étrangers, ou par la graisse qui tombe sur les charbons embrasés, n’étaient pas chassées par une ventilation artificielle, ou entraînées par un fort tirage naturel, elles donneraient infailliblement un mauvais goût aux objets grillés.
Cependant, le calorique de la grillade peut être fourni par d’autres combustibles, et nous ne faisons nullement preuve d’absolutisme à ce sujet. Nous disons, au contraire, que tous sont bons quand ils sont utilisés judicieusement.
La Paillasse. — La disposition de la Paillasse, ou foyer calorifique de la Grillade, a une certaine importance. Elle doit être réglée, non seulement selon la nature et le volume des objets à griller ; mais encore, de façon à pouvoir activer ou diminuer l’intensité calorifique selon les circonstances.
En conséquence, la Paillasse doit être disposée en couche égale sur le centre, mais d’épaisseur variable, selon que l’intensité du feu doit être plus ou moins forte ; et un peu plus relevée sur les côtés frappés par l’air, de façon à maintenir sur toute la surface embrasée et utilisée, un parfait équilibre calorifique.
Le gril doit toujours être posé à l’avance sur la paillasse et bien chaud quand les objets à griller sont placés dessus ; autrement ils s’attacheraient après la barreaux, et on risquerait des détériorer en les retournant.
On peut les diviser en quatre genres, dont chacune réclame des soins particuliers. Ce sont :
1$^o$ Les Grillades de Viandes noires (Bœuf, Mouton, et Gibier) ;
2$^o$ Les Grillades de Viandes blanches (Veau, Agneau, et Volaille) ;
3$^o$ Celles de Poisson ;
4$^o$ Celles dont les éléments sont simplement chapelurés, ou panée à l’anglaise.
Grillades de Viandes noires. — Dans la conduite de la Grillade, le point de départ repose tout entier sur l’observation du degré de température qu’il convient d’appliquer à chaque objet.
Plus cet objet sera volumineux et chargé de principes nutritifs, plus son saisissement, c’est-à-dire son rissolage extérieur, devra être fait vivement et fortement.
À l’article des « Braisés » nous avons expliqué le rôle et l’utilité du rissolage, mais il est nécessaire d’y revenir en ce qui concerne les Grillades.
S’il s’agit de grosses grillades de viandes noires, comme Bœuf et Mouton, l’enveloppe rissolée devra être d’autant plus résistante que ces viandes seront d’excellente qualité et, partant, chargées de jus.
La poussé de ces jus contre l’enveloppe rissolée sera d’autant plus violent qu’ils seront plus abondants, et cette poussée augmentera au fur et à mesure que les jus s’échaufferont.
Si le feu de la Grillade est bien réglé pour assurer la pénétration progressive de la chaleur dans l’objet en cuisson, il se produit ceci :
La chaleur, frappant directement la partie de la viande en contact avec le combustible embrasé, pénètre dans les tissus, s’y propage par couches en refoulant dans l’intérieur les jus qui, arrêtés par l’autre surface rissolée, s’échauffent à leur tour, et déterminent la cuisson de l’intérieur.
Il s’indique que, si le morceau à griller est très gros, l’intensité du feu doit être diminuée aussitôt que la formation de l’enveloppe rissolée est obtenue, afin d’assurer la pénétration progressive de la chaleur dans l’intérieur du morceau. Si le feu était maintenu au même degré, il arriverait : que l’enveloppe rissolée se trouverait promptement carbonisée ; que cette croûte brûlée s’opposerait à toute pénétration de la chaleur dans l’intérieur ; et que, finalement, on arriverait à obtenir une viande complètement brûlée au dehors et absolument crue dans l’intérieur.
S’il s’agit de viandes grillées dont l’épaisseur est relativement petite, un saisissement à feu ardent, et quelques minutes de cuisson ensuite, suffisent pour les mettre au point. Dans ce cas, point n’est besoin de modérer l’intensité du feu.
Exemple : Un Rumpsteak ou un Chateaubriand devront, pour être amenés sûrement à leur juste point de cuisson, être fortement saisis d’abord pour la formation de la couche rissolée, barrière opposée à la sortie des jus, et conduits ensuite à feu plutôt modéré, pour que la chaleur, en les pénétrant progressivement, assure la cuisson de l’intérieur.
Les petites pièces, comme Tournedos, Petits Filets, Noisettes, Côtelette, peuvent, après le saisissement rigoureusement obligatoire, être maintenues à la même intensité calorifique, parce que l’épaisseur de viande que doit pénétrer la chaleur est moindre.
Soins à donner aux Grillades pendant leur cuisson. — Avant d’être posées sur le gril, les viandes doivent être largement enduites au pinceau avec du beurre clarifié ; elles doivent être encore fréquemment alimentées de même beurre pendant leur cuisson afin de prévenir le dessèchement des parties en contact avec le feu.
Une viande noire grillée doit toujours être retournée avec une palette ou, mieux, avec des pincettes spéciales ; mais on doit s’abstenir de la piquer, car ce serait détruire volontairement toutes les précautions prises, en ouvrant un passage facile aux jus de l’intérieur.
Le point de cuisson. — La cuisson d’une viande noire se constate ainsi : Si, en touchant la croûte du doigt, la viande résiste à la pression, c’est que l’intérieur est atteint et qu’elle est cuite à point.
Par contre, si elle se contracte et n’offre aucune résistance, c’est que l’intérieur n’est pas atteint.
L’indice le plus certain de l’à-point de cuisson, est l’apparition, à la surface de l’enveloppe rissolée, de quelques gouttelettes de sang rosé.
Grillades de Viandes blanches. — Le saisissement violent qui est de rigueur pour les viandes noires, ne l’est pas du tout pour les viandes blanches ; attendu que, dans celles-là, il n’y a pas à se préoccuper d’assurer la concentration de jus qui n’existent que sous forme d’albumine ; c’est-à-dire de jus en simple voie de formation, comme dans le Veau et l’Agneau.
Pour ces sortes de grillades, le feu doit être modéré, afin d’en assurer en même temps la cuisson et la coloration extérieure ; et elles doivent être fréquemment arrosées de beurre pendant leur cuisson afin de prévenir le dessèchement des parties extérieures.
On reconnaît qu’elles sont cuites à point, lorsque le jus qui s’en échappe est complètement blanc.
Les Poissons grillés. — Qu’ils soient petits ou gros, la conduite des poissons grillés se fait à un feu plutôt modéré, après les avoir largement arrosés de beurre ou d’huile, et en les arrosant encore fréquemment pendant leur cuisson.
On reconnaît que la cuisson d’un poisson grillé est à point, lorsque la chair se détache facilement d’après l’arête.
Sauf les poissons à chair grasse, comme Maquereaux, Rougets, Harengs, etc., les poissons doivent être d’abord roulés dans de la farine, puis arrosés de beurre fondu : ce qui a pour but de les envelopper d’une croûte dorée, qui les empêche de sécher et les rend plus agréables à l’œil.
Grillades d’éléments chapelurés, panée à l’anglaise ou au beurre. — Ces grillades, ne comportant généralement que des objets de petit volume, doivent être conduites à feu très doux, afin d’obtenir simultanément la cuisson de l’objet et la coloration de l’enveloppe de chapelure, ou d’œuf et de mie de pain combinés.
Elles doivent être également arrosées assez fréquemment de beurre clarifié, et retournées avec précaution pour ne pas détériorer l’enveloppe dont le but est de concentrer à l’intérieur les sucs des objets grillés.
La Friture est l’un des principaux agents du travail culinaire ; car, très nombreuses sont les préparations traitées par son concours. — Sa conduite est régie par des lois et des règles formelles qu’il est prudent de ne point enfreindre, parce qu’il en peut résulter le double danger d’échecs certains et d’accidents probables.
Les uns s’évitent avec facilité quand on est familiarisé avec la conduite de la friture et que l’on y apporte toute l’attention voulue ; le autres se préviennent par une prudence qui a grandement sa raison d’être, et dont on ne doit jamais se départir.
Les ustensiles. — La question des ustensiles où se traitent les opérations ressortissant à la friture n’est pas aussi insignifiante qu’on le croit généralement ; car c’est souvent de là que naissent de regrettables accidents. L’imprudence, la brusquerie de l’exécutant y sont bien parfois pour quelque chose ; mais ils sont causés le plus souvent par des ustensiles défectueux et d’un maniement difficile.
Les ustensiles à friture doivent être en cuivre, ou autre métal résistant ; d’une seule pièce, de forme ronde ou ovale, et de dimensions suffisantes, en profondeur surtout, pour que, remplis seulement de graisse à moitié, il y ait assez de celle-ci pour le traitement de objets.
Il y a là une précaution qui s’explique en ce sens que, si l’ustensile contient trop de graisse, son moindre déplacement brusque sur le fourneau projette celle-ci sur les plaques, risquant de brûler le friturier.
Enfin, les ustensiles à parois droites sont préférables à ceux dont les parois sont légèrement obliques ; surtout dans les grandes cuisines, où le travail nécessite un emploi considérable de graisse, qui exige, par conséquent, de très grands ustensiles.
La graisse pour Friture : sa préparation. — Est bonne pour la friture, toute graisse animale ou végétale qui, à une pureté absolue, joint une force de résistance qui lui permette d’atteindre, sans brûler, un très haut degré calorifique.
Cependant, nous répudions absolument l’emploi, dans les grandes fritures, de graisses cuites clarifiées, comme celles de Marmite et de Rôtis. Une friture n’est parfaite, et susceptible de fournir un travail prolongé qu’autant qu’elle est composée de graisses neuves (crues) choisies avec soin, et purifiées à fond par la cuisson.
Dans aucun cas, le beurre ne peut être employé comme grande friture ; attendu que, même étant parfaitement purifié, il ne peut atteindre qu’un faible degré calorifique.
Ce n’est donc qu’à titre de petite friture occasionnelle qu’il peut être employé.
La graisse de rognon de bœuf est celle qui sert de base aux grandes fritures. Elle est préférable entre toutes, en raison de son prix peu élevé et du long travail qu’elle peut fournir, si elle reçoit les soins voulus, soit pour sa préparation, soit pendant son usage.
La graisse de veau donne une friture plus fine, mais sans résistance à la fatigue, et elle doit être appuyée de graisse de bœuf.
La graisse de mouton est à écarter, sans aucune hésitation, parce que : si elle provient d’un sujet vieux, elle porte un goût de suif ; si elle est issue d’un sujet jeune, elle fait mousser la friture, laquelle risque de déborder et de causer de sérieux accidents.
La graisse de porc, ou panne, s’utilise aussi en friture, associée avec une autre graisse ; mais on l’emploie plutôt comme condiment.
Au résumé, c’est la graisse de rognon de bœuf qui convient le mieux pour la friture de grand travail.
Les fritures de cuisines bourgeoises dont la fatigue est moindre, peuvent se composer de moitié graisse de rognon de bœuf et moitié graisse de veau, ou comporter deux parties de graisse de bœuf, une partie de graisse de veau et une partie de graisse de porc.
La graisse pour friture ne doit pas seulement subir une fonte, mais une cuisson complète qui en assure la purification. — Si elle est insuffisamment cuite, elle mousse au début de sa mise en usage et nécessite beaucoup de précautions, jusqu’à ce que des calorifications répétées l’aient mise au point. En plus, si elle n’a pas été purifiée à fond, elle pénètre avec facilité les objets qui sont plongés dedans, et les rend indigestes.
Toute graisse destinée à faire de la friture doit être coupée en menus morceaux, et mise en casserole avec la valeur de trois quarts de litre d’eau par 5 kilos de graisse. — Cette eau a pour but de préparer et de faciliter la fonte de la graisse, parce que, en se vaporisant, elle la pénètre et en ouvre les pores en la gonflant. Tant que cette eau n’est pas complètement évaporée, la graisse ne subit qu’une action liquéfiante ; c’est-à-dire la dissolution des molécules qui la composent ; c’est seulement quand elle ne contient plus aucune humidité, que commence sa cuisson réelle complétée par sa purification.
La graisse est au point lorsque : 1$^o$ les membranes qui l’enveloppaient restent seules, sous forme de rillons rissolés ; 2$^o$ lorsqu’il s’en dégage une fumée sensible à l’odorat.
Comme cette graisse détient, à ce moment, une très forte chaleur, il est prudent de la tenir hors du feu pendant 10 minutes, avant de la passer au tamis ou à travers un fort torchon, en tordant celui-ci fortement.
Les degrés caloriques, ou température extrême que la friture est susceptible d’atteindre, s’élèvent en raison de la nature de la graisse qui la compose et de sa pureté.
Ces degrés se résument par les indications : Moyennement chaude — chaude — et très chaude.
Le terme friture bouillante pour la désigner à une température élevée, est impropre, et ne devrait jamais être employé.
Le Beurre, friture occasionnelle comme nous l’avons dit, ne peut, au naturel, dépasser 120 degrés sans brûler ; tandis que, purifié à fond, il atteint de 132 à 135 degrés, ce qui est notoirement insuffisant pour un travail de grande friture.
Les graisses animales, employées pour les fritures ordinaires, marquent : 135 à 140 degrés quand elles sont moyennement chaudes — 155 à 160 degrés quand elles sont chaudes — et 180 degrés quand, très chaudes, elles fument légèrement.
La graisse de porc, ou panne, employée seule, atteint 200 degrés sans brûler.
La graisse d’oie très pure supporte 220 degrés et même plus.
Les graisses végétales peuvent atteindre sans brûler : Beurre de coco : 250 degrés. — Huiles ordinaires : 270 degrés. — Huiles d’olives pures : 290 degrés.
Les degrés calorifiques de la friture se constatent ainsi : Elle est moyennement chaude quand, si on jette dedans une feuille de persil ou une croûte de pain, elle se met immédiatement en travail.
Elle est chaude lorsqu’elle crépite si on jette dedans un objet légèrement humide.
Elle est très chaude lorsqu’il s’en dégage une fumée sensible à l’odorat.
Le premier terme calorifique — moyennement chaude — est applicable : 1$^o$ À toutes substances qui contiennent de l’eau de végétation dont l’évaporation est nécessaire, et concorde avec un commencement de cuisson. — 2$^o$ Aux poissons dont l’épaisseur de filets nécessite une cuisson par pénétration, précédant la cuisson par concentration.
Dans cette première phase de son emploi, la friture n’opère donc qu’une sorte de travail préparatoire.
Le second terme calorifique — chaude — s’applique aux objets qui ont déjà subi un commencement de cuisson par évaporation ou pénétration ; soit pour en compléter la cuisson, soit pour les envelopper d’une couche rissolée.
Il est applicable également aux objets sur lesquels la friture doit agir immédiatement par concentration ; c’est-à-dire former autour de l’objet en traitement une enveloppe rissolée, susceptible de s’opposer à l’échappement des substances de l’intérieur.
Sont traités à ce degré : Tous objets panés à l’anglaise ou trempés dans la pâte à frire, comme : Croquettes diverses, Cromesquis, Éléments traités à la Villeroy, Fritots et Beignets de toutes sortes.
Dans ce cas, la friture agit par le saisissement qui, dans certains cas, est d’une urgence absolue.
1$^o$ S’il s’agit d’objets panés à l’anglaise, le brusque contact de la graisse chaude transforme aussitôt en croûte, l’enveloppe d’œuf et de mie de pain ; et cette croûte, dont la résistance augmente au fur et à mesure de la cuisson, s’oppose à la sortie des substances et de la sauce liquéfiée renfermées à l’intérieur.
Si ces objets étaient plongés dans la friture pas assez chaude, non seulement l’enveloppe d’œuf et de mie de pain se chargerait de graisse, mais elle risquerait d’éclater et de laisser échapper dans la friture les substances qu’elle a pour rôle de contenir.
2$^o$ Les mêmes faits se produisent lorsqu’il s’agit d’objets trempés dans la pâte à frire : d’où l’urgence absolue d’en assurer le saisissement, c’est-à-dire la solidification immédiate de l’enveloppe de pâte.
Comme les substances qui composent ces différents objets sont cuites à l’avance, il s’ensuit que leur réchauffement et la coloration de leur enveloppe se font en même temps et en quelques minutes.
Le troisième terme calorifique — très chaude — s’applique : 1$^o$ à tout objet pour lequel est nécessaire un saisissement violent ; — 2$^o$ à tous objets de petit volume pour lesquels le saisissement est chose capitale et dont la cuisson se fait en quelques minutes ; comme les fritures de petits poissons.
Friture pour Poissons. — Comme suite logique à la série de la Cuisson des Poissons, nous avons indiqué leur traitement par la friture et le genre de celle-ci. Nous renvoyons donc, pour ce sujet, au chapitre du Poisson, série des Cuissons.
La quantité de Friture à employer. — Elle doit être proportionnée : à la quantité, ou au volume des objets qui sont plongés dedans, et qui doivent toujours s’y trouver complètement immergés.
Sans pousser à l’exagération, la quantité de friture doit être plutôt élevée par la raison que : plus est grande la quantité de graisse, plus est élevée la somme de calorique qui s’y accumule, et moins est à craindre le refroidissement subit provoqué par les objets qui sont plongés dedans, et qui est presque toujours une cause d’écueil, à moins que l’on ne dispose d’un foyer très puissant, susceptible de rétablir promptement l’équilibre calorifique ; c’est-à-dire capable de rendre en quelques secondes, à la friture, le degré de chaleur qu’elle avait avant l’immersion des objets.
Soins à donner aux Fritures. — Toutes les fois qu’une friture est mise en travail, elle doit, après simple fusion, être passée à travers un torchon, parce que la plupart des objets qui ont cuit dedans précédemment, y ont laissé des résidus qui seraient préjudiciables à ceux qui doivent y être traités ensuite. — En effet, les objets panés y laissent toujours quelques grains de chapelure qui, à la longue, s’y transformeraient en poudre noire : de même que les objets farinés y laissent quelques parcelles de farine qui, en s’accumulant au fond de l’ustensile, y formeraient un résidu bourbeux.
Or, non seulement ces résidus troubleraient et pourraient même faire brûler la friture ; mais encore, l’odeur qu’ils dégagent serait très nuisible aux objets frits par la suite.
C’est pourquoi les fritures doivent être passées toutes les fois qu’elles ont servi. Le traitement des objets plongés dedans l’exige et, de ce soin élémentaire, dépend leur service plus ou moins long.

## VIANDE DE BOUCHERIE
### BŒUF

L’Aloyau est la partie du Bœuf qui va de la pointe de la hanche aux premières côtes, et dans laquelle la boucherie comprend le filet tout entier. — Cette pièce ne peut être justement dénommée « Aloyau », que quand elle comprend le Contrefilet et le Filet réunis.
Si l’Aloyau est traité en entier, on se borne à le raccourcir en supprimant la bavette ; puis on sectionne le ligament qui se trouve le long de l’échine, sur le Contrefilet, et ce, en différentes places. — Le Filet est laissé un peu gras, et le Contrefilet n’est pas dégraissé du tout.
Dans la pratique courant, et quand il est traité par le braisage, l’Aloyau est fractionné transversalement en morceaux du poids moyen de 3 kilos. — S’il est rôti, il est préférable de le conserver entier.
L’Aloyau servi comme Relevé est braisé ou rôti, en le conservant saignant si on le désire tel. — L’Aloyau braisé, à moins d’être de qualité extra, a l’inconvénient d’être souvent sec.
Toutes les garnitures applicables au Filet de bœuf le sont également à l’Aloyau : mais, le plus généralement, on les choisit parmi les grosses, comme : Bourgeoise — Céleris — Flamande — Richelieu — Provençale, etc.
Le fonds d’accompagnement est celui indiqué à chacune de ces garnitures.
L’aloyau destiné à être servi comme pièce froide est paré, et nappé de gelée jusqu’à ce qu’il soit couvert d’une couche assez épaisse de celle-ci. — Il est alors dressé sur le plat de service, entouré de gelée, et le plat est bordé de gros croûtons de gelée correctement taillés.
On appelle « Amourettes », la moelle épinière du bœuf et du veau. Elles sont ordinairement vendues avec la cervelle, et on les sert souvent avec celle-ci. Cependant, en certains cas, elles sont traitées séparément et peuvent constituer, sous une forme ou une autre, des mets spéciaux ou un élément de garniture.
En raison de leur légèreté, les cervelles et les amourettes sont des aliments de la plus haute valeur alibile pour les enfants et les vieillards.
Pour les préparations fines, la cervelle et les amourettes de veau sont préférables à celles de bœuf ; mais, au fond, leurs préparations sont identiques.
Principe de traitement. — Après avoir été suffisamment dégorgées à l’eau courante, les amourettes et les cervelles sont limonées, c’est-à-dire débarrassées des pellicules nerveuses (pie-mère et dure-mère) qui entourent la partie corticale.
Elles sont alors soumises à un nouveau trempage à l’eau froide pour achever de les dégorger.
Leur facteur de cuisson est un court-bouillon au vinaigre marqué au moment ; mais, dans tous les cas, il doit être passé et les amourettes ou cervelles n’y sont ajoutées que lorsqu’il est en pleine ébullition ; c’est le seul moyen de les obtenir bien fermes.
Cromesquis d’Amourettes à la Française. — Préparer un salpicon d’amourettes, champignons et truffes, lié à la sauce Allemande réduite, selon les proportions établies à l’article « Croquettes ». (Voir Hors-d’œuvre chauds.)
Diviser l’appareil en parties du poids de 75 grammes, et les façonner en rectangles.
Au moment de servir, les tremper dans une pâte à frire légère ; les traiter à grande friture chaude, et les dresser sur une serviette avec persil frit.
— Servir à part une sauce Périgueux, Fines herbes, ou autre.
Cromesquis d’Amourettes à la Polonaise. — Préparer un salpicon d’amourettes, cèpes et truffes, lié à la sauce Espagnole réduite, dans les proportions ordinaires des Croquettes.
Les façonner en rectangles ; les envelopper chacun d’une crêpe très mince faite avec un appareil sans sucre, et tremper les cromesquis dans un pâte à frire légère. Les traites à grande friture chaude et dresser sur serviette avec bouquet de persil frit.
— Servir à part avec une sauce Fines herbes, ou une sauce Duxelles.
Cromesquis d’Amourettes à la Russe. — Préparer l’appareil à brun comme ci-dessus ; le façonner de même en rectangles.
Envelopper ceux-ci de crépine ; les tremper dans une pâte à frire à la bière, et les traiter à grande friture chaude.
Dresser sur serviette avec persil frit ; servir en même temps l’une des sauces indiquées pour les « Cromesquis à la Polonaise ».
Croquettes d’Amourettes. — Elles comportent le même appareil que celui des « Cromesquis à la Française ».
Le diviser en parties du même poids que les Cromesquis ; les façonner en forme de palets et les paner à l’anglaise.
Traiter à grande friture chaude et dresser sur serviette avec persil frit.
— Servir à part une sauce Périgueux, ou une sauce Demi-glace.
Fritot d’Amourettes. — Détailler les amourettes, fraîchement pochées, en tronçons de 7 centimètres de longueur ; les mariner 20 minutes à l’avance, avec : jus de citron, filet d’huile, sel, poivre et persil haché.
Au moment de servir, les tremper dans une pâte à frire légère ; les traiter à grande friture chaude et dresser sur serviette avec persil frit.
— Servir à part une sauce Tomate.
Timbales d’Amourettes à l’Écossaise. — Avec de minces lames de langue à l’écarlate, foncer des moules de forme hexagonale, beurrés. Tapisser l’intérieur d’une couche de farce de 3 à 4 millimètres d’épaisseur ; garnir le centre d’un salpicon d’amourettes et langue écarlate lié à la sauce Allemande : recouvrir celui-ci d’une couche de farce.
Pocher au bain-marie, pendant 12 minutes, et dresser en couronne sur un plat rond.
— Servir à part une sauce à l’Écossaise.
Timbales d’Amourettes à la Napolitaine. — Foncer des moules à darioles grassement beurrés, avec du gros macaroni poché et tenu un peu ferme, bien égoutté, épongé, et monté en spirale. Le souder intérieurement avec une légère couche de farce et garnir le centre de salpicon d’amourettes et champignons, lié à la sauce Demi-glace tomatée réduite. Recouvrir de farce ; pocher et dresser comme les Timbales à l’Écossaise.
— Servir à part une sauce Demi-glace, fortement tomatée et légèrement beurrée.
Timbales d’Amourettes Villeneuve. — Voir à la Série des Hors-d’œuvre chauds.
Cervelle au Beurre noir. — Escaloper les cervelles, les dresser en turban sur un plat rond et disposer au milieu les amourettes tronçonnées.
Assaisonner de sel et de poivre ; couvrir avec 150 grammes de Beurre noir, additionné de 25 grammes de feuilles de persil jetées dans le beurre au dernier moment ; compléter par un filet de vinaigre passé dans la poêle brûlante.
Cervelle au Beurre noisette. — Escaloper les cervelles ; tronçonner les amourettes et les dresser comme ci-dessus. Assaisonner ; couvrir avec 150 grammes de beurre cuit à la noisette ; compléter avec persil haché et un filet de jus de citron exprimé sur les cervelles.
Cervelle à la Bourguignonne. — Escaloper les cervelles ; y joindre une garniture de champignons et petits oignons glacés ; couvrir de sauce au Vin rouge, dite « à la Bourguignonne » et laisser mijoter pendant 7 à 8 minutes.
Dresser en timbale et entourer de petits croûtons en cœurs frits au beurre clarifié.
Coquille de Cervelle au Gratin. — Border les coquilles d’un cordon d’appareil à pomme Duchesse. Masque le fond d’un peu de sauce Duxelles ; disposer dessus des escalopes prises sur une cervelle pochée et quelques larges lames de champignons cuits ; placer un petit champignon au milieu et couvrir de sauce Duxelles un peu serrée. Saupoudrer de chapelure ; arroser de beurre fondu et faire gratiner à four vif.
En sortant les coquilles du four, semer un peu de persil haché et exprimer dessus quelques gouttes de jus de citron.
Coquilles de Cervelle à la Parisienne. — Border les coquilles comme ci-dessus dorer et colorer au four.
Napper le fond d’un peu de sauce allemande, garnir de minces escalopes de cervelle ; sur celles-ci, disposer en couronne quelques lames de champignons et de truffe et placer un petit champignon au milieu. Couvrir de sauce Allemande beurrée et glacer vivement.
Cromesquis et Croquettes de Cervelle. — Procéder comme il est indiqué pour ces différentes préparations, à l’article « Amourettes ».
Fritot de Cervelle. — Détailler le cervelles en escalopes ; les mariner et le traiter comme il est indiqué pour le « Fritot d’amourettes ».
Cervelle à l’Italienne. — Détailler les cervelles, crues, en escalopes larges et minces ; les assaisonner de sel et poivre ; les rouler dans la farine et les sauter avec moitié beurre et huile.
Dresser en couronne sur un plat chaud et verser une sauce Italienne au milieu.
Marinade de Cervelle. — Escaloper les cervelles et les mettre à mariner comme pour « fritot ». Les paner à l’anglaise ; les frire au moment, et dresser sur serviette avec persil frit.
— Servir à part une sauce Tomate.
Matelote de Cervelle. — Cuire les cervelles, bien dégorgées, dans un court-bouillon au vin rouge préparé à l’avance et bien aromatisé. Ensuite les escaloper et leur ajouter une garniture de petits champignons cuits et de petits oignons glacés. — Passer et réduire le court-bouillon ; le lier au beurre manié ; verser sur les cervelles et dresser en timbale avec de petits croûtons en cœurs frits au beurre.
Nota. — À une bien petite différence d’apprêt, cette Matelote n’est autre chose que la « Cervelle à la Bourguignonne », dont la recette est ci-dessus.
Mazagran de Cervelle. — Dresser sur un plat ovale ou rond, bien beurré, une bordure en appareil à pomme duchesse comme pour le « Turbot Crème au gratin », mais plus mince et un peu plus haute. Garnir le centre d’un ragoût de cervelles pochées, escalopées ; champignons et truffes en lames, lié de sauce Allemande additionnée de cuisson de champignons réduite.
Recouvrir d’une mince abaisse de pomme duchesse ; souder rapidement celle-ci sur la bordure ; dorer ; décorer le dessus avec quelques détails en pomme duchesse préparés à l’avance ; ou rayer simplement à la fourchette et faire colorer à four vif.
En sortant le Mazagran du four, entourer la base d’un cordon de sauce Tomate, et d’une couronne de petites saucisses Chipolata, grillées à l’avance.
Mousseline de Cervelle. — Étuver au beurre une cervelle très blanche ; la passer au tamis fin et, avec la purée, préparer un appareil selon les proportions des « Royales » pour potages.
Verser en moule grassement beurré ; pocher au bain-marie ; laisser reposer pendant 7 à 8 minutes avant de démouler sur le plat de service.
— Servir à part une sauce Crème additionnée d’un fin émincé de champignons, cuits et très blancs.
Pain de Cervelle à la Villageoise. — Étuver au beurre 400 grammes de cervelle ; la broyer au mortier et lui incorporer : 100 grammes de beurre ; 200 grammes de Panade à la frangipane ; sel, poivre, muscade dans les mêmes proportions que pour une farce et 3 œufs, ajoutés un par un.
Passer au tamis fin ; lisser la composition à la spatule ; la verser dans un moule à douille uni, beurré ; pocher au bain-marie pendant 30 à 35 minutes.
Laisser reposer le Pain pendant 7 à 8 minutes, avant de le démouler pour qu’il s’opère un léger tassement dans l’intérieur.
— Servir à part un Velouté additionné de champignons cuits, émincés.
Nota. — Le temps de pochage indiqué sans spécification est toujours compris pour un moule de la contenance d’un litre. — Pour le service de détail, l’appareil peut être poché dans des moules à darioles ou autres de même contenance. On compte pour ces moules 12 à 14 minutes de pochage.
Cervelle à la Poulette. — Escaloper les cervelles, fraîchement pochées ; les sauter un instant dans une sauce à la Poulette, et les dresser en timbale.
Cervelle à la Ravigote. — Préparer une bordure en appareil à pomme duchesse dressée sur le plat de service, et la faire légèrement colorer au four.
Disposer au milieu les cervelles fraîchement pochées et escalopées et les couvrir d’une sauce Ravigote.
Soufflés de Cervelle en Caisses. — Pour 20 caisses, préparer l’appareil suivant : Passer au tamis fin 500 grammes de cervelle escalopée à cru et pochée au beurre ; incorporer à la purée qui en résulte, 2 décilitres et demi de sauce Béchamel très réduite, 5 jaunes d’œufs, l’assaisonnement nécessaire, et 5 blancs d’œufs pris en neige très ferme.
Dresser l’appareil à la poche, dans les caisses et cuire à four doux pendant 12 minutes.
En sortant les Soufflés du four, les dresser rapidement sur serviette pliée.
Subrics de Cervelle. — Détailler en dés assez gros 500 grammes de cervelle pochée ; lier ce salpicon avec un demi-décilitre de sauce Allemande réduite et 3 œufs entiers.
Chauffer fortement du beurre clarifié dans une poêle ; prendre l’appareil par cuillerées et le faire tomber dans le beurre en forme de gros macaron, ce qui représente les subrics ; retourner ceux-ci à la palette, avec précaution, quand la coloration est assurée dessous ; faire colorer de l’autre côté, et dresser en couronne sur un plat rond chaud.
— Servir à part une sauce Tomate.
Cervelle à la Villeroy. — Escaloper la cervelle à cru ; assaisonner et pocher les escalopes au beurre ; les tremper ensuite dans une sauce à la Villeroy et laisser refroidir.
Paner à l’anglaise ; frire au moment ; dresser sur serviette avec bouquet de persil frit.
— Servir à part une sauce Périgueux légère.
Le Contrefilet est la partie du bœuf qui s’étend de la pointe de hanche aux premières côtes, le long de l’échine. — Son traitement est le même que celui du Filet, et toutes les préparations de celui-ci lui sont applicables.
Pour Braisé, il est entièrement désossé ; mais s’il est pour Rôti, il est préférable d’y conserver les os, selon la mode anglaise.
Dans ce cas, le gros nerf est sectionné à différents endroits pour éviter la déformation de la pièce, et les os de l’échine sont cassés près du talon, pour pouvoir les enlever facilement au moment du découpage.
Le Contrefilet est rôti de préférence, surtout s’il est d’excellente qualité.
S’il doit être servi comme pièce froide, il est d’abord paré soigneusement, nappé à la gelée, et dressé avec de la gelée hachée autour, sur un plat bordé de croûtons de gelée.
Bien que, comme son nom l’indique, l’entrecôte soit la partie de chair qui se trouve comprise entre deux côtes, il est généralement pris, dans le service de détail, sur le Contrefilet ; c’est pourquoi nous le classons comme un dérivé de celui-ci.
Entrecôte à la Béarnaise. — Griller les entrecôtes. — Les dresser sur un plat long, chaud ; disposer à chaque bout un bouquet de pommes de terre Château ; napper légèrement les Entrecôtes de glace de viande blonde et les border d’un épais cordon de sauce Béarnaise.
Nota. — On peut se dispenser de saucer les Entrecôtes. Dans ce cas, la Béarnaise est envoyée à part, dans une saucière.
Entrecôte à la Bercy. — Griller les entrecôtes. — Les napper légèrement de glace de viande blonde et les dresser sur 150 grammes de Beurre Bercy mis sur le plat de service.
Nota. — Dans certaines maisons, le Beurre Bercy est disposé sur les Entrecôtes après avoir été ramolli ; dans d’autres, il est servi à part, en saucière, et à moitié fondu. Il n’y a pas à ce sujet de règles bien précises.
Entrecôte à la Bordelaise. — Sauter les entrecôtes au beurre et les dresser sur un plat long, chaud.
Disposer sur le milieu de chaque Entrecôte une ligne de belles lames de moelle pochées.
— Servir à part une sauce Bordelaise.
Nota. — Bien que l’usage ait consacré le mode de la sauce Bordelaise au vin rouge, nous devons dire encore que c’est une erreur. La « Bordelaise » authentique est celle qui est faite au vin blanc et qui était dénommée autrefois « sauce Bordelaise Bonnefoy ».
Entrecôte aux Champignons. — Sauter les Entrecôtes au beurre et les dresser. — Déglacer le sautoir avec 1 décilitre de cuisson de champignons ; chauffer dans ce déglaçage 20 petites têtes de champignons cuits, et les disposer sur les Entrecôtes.
Ajouter au déglaçage 1 décilitre et demi de sauce Demi-glace ; réduire de moitié et passer au chinois.
Monter cette sauce avec 50 à 60 grammes de beurre ; napper légèrement les entrecôtes et servir à part le reste de la sauce.
Entrecôte à la Forestière. — Sauter les entrecôtes au beurre. — Les dresser et les entourer de : 300 grammes de morilles et 300 grammes de pommes de terre coupées en gros dés, sautées au beurre et disposées en bouquets alternés de rectangles de lard maigre, blanchis et rissolés. Semer un peu de persil haché sur les bouquets de morilles et de pommes de terre.
Déglacer le sautoir avec quelques cuillerées de vin blanc ; ajouter 1 décilitre et demi de bon jus de veau ; passer ce fonds et le servir à part.
Entrecôte à la Hongroise. — Sauter les entrecôtes au beurre. — Passer au beurre, en même temps, 125 grammes de lard, coupé en dés et blanchi ; ajouter 2 moyens oignons hachés, et les faire bien colorer. — Compléter avec une pincée de Paprika et 1 décilitre de vin blanc ; réduire des deux tiers, puis additionner le tout de 2 décilitres et demi de Velouté. Laisser cuire pendant 7 à 8 minutes.
Dresser les entrecôtes ; les couvrir avec cette sauce et les entourer de boules de pommes de terre cuites à l’eau.
Entrecôte à l’Hôtelière. — Sauter les entrecôtes au beurre ; les couvrir de 150 grammes de Beurre à la maître-d’hôtel additionné d’une cuillerée à soupe de Duxelles sèche fortement condimentée en oignon et en échalote.
Déglacer le sautoir avec 1 décilitre et demi de vin blanc ; réduire des deux tiers ; ajouter une cuillerée de glace de viande fondue et verser sur les entrecôtes.
Entrecôte à la Lyonnaise. — Sauter les entrecôtes au beurre ; les dresser sur le plat de service ; les garnir sur les côtés de 300 grammes d’oignons finement émincés, sautés, cuits au beurre, et liés avec une cuillerée de glace de viande fondue. Saupoudrer légèrement de persil haché.
Déglacer le sautoir avec 1 décilitre et demi de vin blanc et un filet de vinaigre ; réduire des deux tiers ; ajouter 1 décilitre de sauce Demi-glace et passer au chinois.
Monter cette sauce avec 50 grammes de beurre et la verser sur les entrecôtes.
Entrecôte Marchand de vins. — Griller les entrecôtes, et les couvrir d’un Beurre marchand de vins, ramolli ; ou envoyer celui-ci à part en saucière. (Voir Beurres Composée, Chapitre des Sauces.)
Entrecôte à la Marseillaise. — Griller les entrecôtes et les couvrir d’un Beurre à la maître d’hôtel additionné d’un quart de Beurre de tomate et d’une pointe d’ail broyé.
Entourer de pommes de terre « en Copeaux », et de petites demi-tomates, préparées comme il est indiqué à la « garniture Marseillaise ».
Entrecôte à la Mexicaine. — Griller les entrecôtes ; les dresser ; les entourer de champignons et poivrons grillés préparés comme il est indiqué à la « garniture Mexicaine ».
— Servir à part un Jus tomaté assez relevé.
Entrecôte Mirabeau. — Griller les entrecôtes ; les dresser ; disposer dessus, en grille, quelques lanières de filets d’anchois ; ajouter quelques olives dénoyautées et border les entrecôtes de feuilles d’estragon blanchies.
— Servir à part un Beurre d’anchois.
Entrecôte Tyrolienne. — Griller les entrecôtes ; les dresser, disposer dessus 250 grammes d’oignon finement émincé, frit au beurre et lié avec un peu de sauce Poivrade ; entourer les entrecôtes d’un petit cordon de fondue de tomates.
Entrecôte au Vert-pré. — Griller les entrecôtes ; les couvrir de 150 grammes de Beurre à la maître-d’hôtel ; les entourer de bouquets de pommes pailles et de bouquets de cresson alternés. — Ou : dresser pommes et cresson à chaque bout du plat, et chacun d’un seul bouquet.
C’est la pièce de résistance des restaurants et des buffets de chemins de fer. Pour cet usage elle est toujours rôtie et placée sur un chariot mobile à réchaud, qui contient un bain marie pour le jus d’accompagnement, et deux autres pour les garnitures. La pièce est ainsi transportée devant les clients, et détaillée par un trancheur spécial.
La côte de bœuf peut être également braisée. — Dans un cas comme dans l’autre, elle est raccourcie convenablement et débarrassée des os de l’échine.
Le temps de cuisson varie naturellement selon la grosseur et la qualité de la pièce. Il peut être fixé approximativement, à 18 à 20 minutes au kilo, si elle est traitée par la broche, et 12 à 15 minutes au kilo si elle est cuite au four.
Cette pièce de boucherie ne doit être employée que bien rassise : c’est à cette seule condition qu’on peut l’obtenir tendre.
Les côtes de bœuf au détail peuvent être grillées, en les taillant d’épaisseur convenable pour rendre leur cuisson facile par le calorique de la grillade. — Elles peuvent être également braisées ; dans ce cas, elles s’accompagnent des différentes garnitures du Filet de bœuf.
L’Entrecôte qui, celui-là, est le véritable, ne doit pas, pour la régularité de la cuisson, dépasser le poids d’un kilo à 1 kilo 200 grammes. Tous les modes d’apprêts indiqués à l’Entrecôte lui sont applicables.
Voir Pointe et Pièce de bœuf.
Ces parties sont les muscles de la plèvre. — Ils constituent des morceaux généralement très tendres et juteux, qui fournissent d’excellentes Carbonades ou des Paupiettes. On les saute aussi au beurre clarifié, après les avoir détaillées en petits carrés qui sont roulés dans une Bercy additionnée par moitié de glace de viande.
À ces différents usages, il faut ajouter celui qui est le plus fréquent, de les griller pour jus de viande. — Quel que soit leur emploi, ils doivent être soigneusement débarrassés des tendons et peaux qui les recouvrent.
Biftecks — bitokes — chateaubriand — filets sautés — filets mignons — filets en chevreuil — keftédés — tournedos et médaillons.
Le filet représente la partie la plus fine du bœuf et, logiquement, il devrait être dénommé « filet mignon », le filet réel étant représenté par ce que la boucherie appelle « le Contrefilet ».
Le filet pour pièce de Relevé est généralement piqué de lard ou, selon les cas, de truffes ou de langue écarlate.
Selon le genre de sa préparation, on l’enveloppe parfois de Duxelles sèche ou de Matignon et, dans ce cas, il est bardé au lieu d’être piqué.
Lors même que la préparation indique, par sa nature, un piquage autre que celui au lard, nous sommes partisans d’adopter un piquage mixte comme lard et truffes, ou lard et langue ; le lard ayant la grande utilité de nourrir la viande pendant sa cuisson.
Selon les cas, le Filet de bœuf est poêlé ou rôti ; mais son traitement par le poêlage est préférable, parce qu’il permet de donner au fonds un important supplément de saveur.
À moins d’indications contraires, le filet doit toujours être tenu rosé intérieurement.
Le poids de filet est généralement fixé à 1 kilo 200, poids brut, par service ; la perte occasionnée par le dégraissage et le dénervage étant évaluée à un bon tiers.
1$^o$ Autrefois, c’était la coutume, dans les maisons de commerce, de détailler le Filet de bœuf de la façon suivante :
La tête servait pour les « Beefsteaks » ; le milieu était réservé pour les « Chateaubriands » et les « filets de détail » ; le dernier tiers de la pièce était utilisé dans sa partie la plus épaisse pour les « Tournedos ». Enfin, la partie aplatie de l’extrémité fournissait les « filets mignons ».
Cette utilisation du filet de bœuf est à recommander, en ce qu’elle est excellente, et permet de faire donner à la pièce son maximum de rendement.
2$^o$ Sauf en ce qui concerne quelques garnitures occasionnelles qui ne figurent pas au chapitre spécial de celles-ci, nous ne donnerons, dans les formules suivantes, que l’indication brève des garnitures. On devra donc, pour être renseigné sur leur composition et leur préparation, se reporter au Chapitre des Garnitures.
Dans les formules où le genre de piquage n’est pas indiqué spécialement, on devra comprendre que le filet est piqué au lard.
Filet de Bœuf à l’Andalouse. — Piquer le filet et le poêler ou le rôtir.
Dresser et entourer des : poivrons à la Grecque ; saucisses chipolatas, grillées et aubergines garnies de tomates concassées fondues.
— Servir à part un jus lié fini au Xérès.
Filet de Bœuf à l’Arlésienne. — Piquer le filet et le poêler ou le rôtir.
Dresser ; entourer des aubergines et tomates sautées, et des bouquets d’oignons.
— Servir à part une sauce Demi-glace tomatée.
Filet de Bœuf à la Berrichonne. — Piquer le filet et le poêler ou le rôtir.
Dresser ; entourer des : boules de choux braisés ; tranches de lard ; petits oignons et gros marrons glacés.
— Servir à part le fonds de poêlage passé et dégraisser à fond ; ou un jus lié si le filet a été rôti.
Filet de Bœuf à la Bisontine. — Piquer le filet et le poêler ou le rôtir.
Dresser ; entourer des : Croustades en pomme duchesse garnies de purée de choux-fleurs à la crème ; demi-laitues, farcies de farce ordinaire aux fines herbes et braisées.
— Servir à part le fonds de poêlage passé et dégraissé, ou un jus lié.
Filet de Bœuf à la Bouquetière. — Piquer le filet et le poêler ou le rôtir.
Dresser, et entourer des bouquets de légumes, en alternant les couleurs.
— Servir à part le fonds de poêlage passé et dégraissé, ou du jus de veau légèrement lié.
Filet de Bœuf à la Bréhan. — Piquer le filet et le poêler ou le rôtir.
Dresser et entourer avec : les fonds d’artichauts garnis et les bouquets de choux-fleurs sur les côtés ; les pommes de terre persillées en bouquets à chaque bout.
— Servir à part le fonds de poêlage, ou un jus lié.
Filet de Bœuf Bristol. — Piquer le filet et le poêler.
Dresser et entourer : des flageolets et des pommes de terre disposés sur les côtés, en bouquets alternés ; des croquettes de rizot dressées en pyramide à chaque bout du plat.
— Servir à part le fonds de poêlage passé et dégraissé.
Filet de Bœuf à la Camargo. — Parer le filet ; supprimer la chaîne ; l’ouvrir sur le côté, dans la longueur, à l’endroit de la chaîne. Retirer la chair de l’intérieur, de façon à former une sorte de caisse dont les parois et le fond auront 1 centimètre et demi d’épaisseur environ.
Hacher finement la chair retirée de l’intérieur du filet, en lui faisant absorber petit à petit un décilitre et demi de crème et 250 grammes de foie gras par kilo de chair. — Assaisonner de sel et de poivre ; vérifier la consistance de la farce et la compléter avec 60 grammes de truffes hachées par kilo.
Avec cette farce, remplir le filet creusé ; le remettre dans sa forme naturelle et le clouter aux truffes.
Ensuite, l’envelopper de bardes ; le ficeler et le poêler avec soin, en veillant à ce que la farce de l’intérieur soit pochée à point, mais non trop cuite ; ce dont il est nécessaire de se rendre compte par quelques constatations.
Finalement, retirer les bardes ; glacer le filet ; le dresser sur le plat de service et l’entourer de petite croûte de tartelettes garnies de nouilles à la crème. Sur les nouilles de chaque tartelette, placer une escalope de foie gras taillée à l’emporte-pièce rond uni et sautée au beurre ; compléter par une lame de truffe sur chaque escalope de foie gras.
— Servir à part une sauce Périgueux, additionnée du fonds de poêlage, dégraissé et réduit.
Filet de Bœuf à la Châtelaine. — Piquer le filet et le poêler.
Dresser, et entourer avec : les fonds d’artichauts garnis de Soubise, sur les côtés ; les marrons étuvés et les pommes de terre noisette en bouquets, à chaque bout du plat.
— Servir à part une sauce Madère, additionnée du fonds de poêlage, dégraissé et réduit.
Filet de Bœuf Clamart. — Piquer le filet et le rôtir.
Dresser ; entourer avec les croûtes de tartelettes garnies de petits pois à la française additionnés de laitue ciselée, en les alternant de palets en Pomme de terre Macaire.
Ou : dresser les tartelettes sur les palets de Pomme Macaire.
— Servir à part un jus légèrement lié.
Filet de Bœuf à la Dauphine. — Piquer le filet et le poêler.
Dresser et entourer avec les Croquettes à la Dauphine, en bordure autour, ou disposées en bouquets.
— Servir à part une sauce Madère.
Filet de Bœuf à la Dubarry. — Piquer le filet et le rôtir.
Dresser et entourer de bouquets de choux-fleurs moulés, nappés de sauce Mornay et gratinés.
— Servir à part un jus clair.
Filet de Bœuf à la Duchesse. — Piquer le filet et le poêler ou le rôtir.
Dresser et entourer de pommes de terre à la Duchesse, dorées et colorées au four au dernier moment.
— Servir à part une sauce Madère claire.
Filet de Bœuf Fervaal. — Piquer le filet et le poêler.
Dresser et entourer de pommes Duchesse au jambon, façonnées en forme de navette fendue sur le milieu ; disposer les fonds d’artichauts en bouquet sur les bouts.
— Servir à part le fonds de poêlage dégraissé et passé.
Filet de Bœuf à la Financière. — Piquer le filet et le poêler.
Dresser et entourer des éléments de la garniture à la Financière, disposés en bouquets distincts et légèrement saucés.
— Servir à part le complément de sauce Financière.
Filet de Bœuf Frascati. — Piquer le filet et le poêler.
Dresser et entourer de : rectangles de foie gras sautés au beurre au moment ; champignons, cannelés, et petites truffes alternés ; bouquets de pointes d’asperges sur les bouts. Border le plat de croissants, faits en appareil à pomme Duchesse additionné de truffe hachée, et colorés au four au moment.
— Servir à part le fonds de poêlage, dégraissé, passé et légèrement lié.
Filet de Bœuf des Gastronomes. — Piquer le filet à la truffe, taillée comme le lard ordinaire de piquage et le mettre à mariner au Madère 4 ou 5 heures à l’avance.
L’envelopper de bardes de lard ; le braiser au Madère et le glacer au dernier moment, après avoir enlevé les bardes.
Dresser et entourer de : Gros marrons cuits au Consommé et glacés ; beaux rognons de coq roulés dans de la glace de viande blonde légère ; morilles sautées au beurre. Ces divers éléments disposés en bouquets alternés de larges et épaisses rondelles de truffes, cuites dans une fine Mirepoix au Champagne.
— Servir à part une sauce Demi-glace réduite, additionnée de la cuisson des truffes.
Filet de Bœuf à la Godard. — Piquer le filet avec lard et langue alternés, et le poêler.
Dresser et entourer des éléments de la garniture à la Godard, disposés en bouquets légèrement saucés.
Placer les quenelles décorées de façon bien apparente, sur le milieu et les bouts du plat.
— Servir à part une sauce Godard additionnée du fonds de poêlage dégraissé, passé et réduit.
Filet de Bœuf à la Hongroise. — Piquer le filet et le rôtir. Dresser et entourer de : bouquets de choux-fleurs moulés, et glacés après avoir été nappés de sauce Mornay au Paprika, additionnée de jambon haché ; oignons moyens cuits au Consommé blanc et glacés au dernier moment.
— Servir à part une Soubise claire condimentée au Paprika.
Filet de Bœuf à la Hussarde. — Piquer le filet et le rôtir. Dresser et entourer des : rosaces en appareil à pomme Duchesse, couchées à la poche munie d’une grosse douille cannelée et colorées au four au moment ; champignons grillés garnis de Soubise serrée.
— Servir à part une sauce à la Hussarde, légère.
Filet de Bœuf à l’Italienne. — Piquer le filet et le poêler. Dresser et entourer des quartiers d’artichauts préparés à l’Italienne ; disposer à chaque bout, en pyramide, les Croquettes de macaroni.
— Servir à part une sauce à l’Italienne, claire.
Filet de Bœuf à la Japonaise. — Piquer le filet ; le poêler et le glacer au dernier moment.
Dresser et entourer avec les Croustades garnies de Crosnes et les Croquettes de pommes de terre, en les alternant.
— Servir à part le fonds de poêlage dégraissé, passé et tiré à clair.
Filet de Bœuf à la Jardinière. — Piquer le filet et le rôtir. Dresser et entourer des légumes de la jardinière disposés en bouquets bien détachés. — Servir à part un jus clair.
Filet de Bœuf London-House. — Supprimer la chaîne du filet et, à l’endroit où était cette chaîne, ouvrir le filet dans toute sa longueur, juste sur le milieu de son épaisseur et sans séparer complètement les deux moitiés.
Garnir l’intérieur d’escalopes de foie gras cru assaisonnées, alternées de lames de truffes crues. Réunir les deux moitiés ; clouter aux truffes la surface du filet ; le ficeler assez serré ; le déposer dans un ustensile foncé de lames de jambon cru et d’une Mirepoix cuite. Mouiller avec Madère et jus de veau, de façon à ce que le mouillement arrive seulement à mi-hauteur de la pièce ; le braiser et le glacer au dernier moment.
Dresser ; entourer de truffes cuites au Madère et de belles têtes de champignons alternées.
— Servir à part une sauce Demi-glace additionnée du fonds de braisage, dégraissé, passé et réduit.
Nota. — Dans notre première édition nous avons attribué la création de ce mets à notre collègue Baron.
Or, l’un de nos collaborateurs nous a fait remarquer que ce Filet, connu encore sous différentes dénominations, devait, en réalité,, se dénommer « Filet à la Bec ». Il aurait été créé vers 1849 par un cuisinier nommé Drouin et dédié à un riche négociant marseillais du nom de Bec.
C’est ainsi que, dans son livre « Les Secrets de la cuisine dévoilés », Morard le rapporte.
Nous nous bornons donc à signaler le fait, sans chercher à le commenter autrement.
Filet de Bœuf Lorette. — Piquer le filet ; le poêler et le glacer au dernier moment.
Dresser et entourer des : bouquets de pointes d’asperges liées au beurre ; pommes de terre Lorette disposées en pyramide à chaque bout du plat.
— Servir à part une sauce Demi-glace tomatée, légère.
Filet de Bœuf à la Macédoine. — Piquer le filet et le rôtir. Dresser ; entourer de la garniture Macédoine, disposée en bouquets alternés de pommes de terre Château.
— Servir à part un jus clair.
Filet de Bœuf Madeleine. — Piquer le filet et le rôtir.
Dresser ; entourer avec les fonds d’artichauts garnis de Soubise et les timbales de purée de haricots, en les alternant.
— Servir à part une sauce Demi-glace claire.
Filet de Bœuf au Madère et Champignons. — Piquer le filet, le poêler, et le glacer au dernier moment.
Le dresser et l’entourer de belles têtes de champignons, cannelées ou tournées.
— Servir à part une sauce Champignons additionnée du fonds de poêlage, et de petits champignons entiers, cuits ; ou de gros champignons coupés en quartiers.
Filet de Bœuf à la Mexicaine. — Piquer le filet et le rôtir. Dresser ; entourer en les alternant, avec les champignons grillés, garnis et les poivrons grillés.
— Servir à part un jus tomaté relevé.
Filet de Bœuf à la Moderne. — Piquer le filet de lard et de langue ; le poêler et le glacer au dernier moment.
Dresser et disposer : les petites chartreuses de chaque côté ; les laitues braisées, en turban à chaque bout du plat ; les quenelles décorées dans les intervalles des chartreuses et des laitues, c’est-à-dire aux quatre coins du plat.
— Servir à part le fonds de poêlage dégraissé, passé et légèrement lié à l’arrow-root.
Filet de Bœuf Montmorency. — Piquer le filet ; le poêler et le glacer au dernier moment.
Dresser ; entourer avec les fonds d’artichauts garnis de macédoine et les bottillons de pointes d’asperges, en les alternant.
— Servir à part une sauce Madère, additionnée du fonds de poêlage, dégraissé, passé et réduit.
Filet de Bœuf Nivernaise. — Piquer le filet ; le poêler et le glacer au dernier moment.
Dresser ; entourer avec les carottes et oignons glacés, disposés en bouquets alternés.
— Servir à part le fonds de poêlage passé et dégraissé.
Filet de Bœuf à l’Orientale. — Rôtir le filet sans le piquer ni le barder.
Dresser ; entourer avec les timbales de riz à la Grecque disposées sur les demi-tomates, et les Croquettes de patates, alternées.
— Servir à part une sauce Tomate relevée.
Filet de Bœuf à la Parisienne. — Piquer le filet et le rôtir. Dresser et entourer avec les fonds d’artichauts garnis ; disposer les pommes de terre en bouquets sur les bouts.
— Servir à part une sauce Demi-glace au Madère.
Filet de Bœuf à la Périgourdine. — Piquer le filet ; le poêler et le glacer au dernier moment.
Dresser et entourer de truffes de grosseur moyenne, fraîchement cuites dans une Mirepoix au Madère et glacées en dernier lieu.
— Servir à part une sauce Périgueux.
Filet de Bœuf Petit-Duc. — Piquer le filet ; le poêler et le glacer au dernier moment.
Le dresser et l’entourer de :
1$^o$ Petites bouchées bien feuilletées, garnies de pointes d’asperges liées à la crème ;
2$^o$ Moyens fonds d’artichauts étuvés au beurre et garnis de lames de truffes.
— Servir à part une glace de viande très légère, additionnée de vieux Madère et montée dans les proportions de 250 grammes de beurre par litre de glace.
Filet de Bœuf à la Portugaise. — Piquer le filet et le rôtir. Dresser ; disposer sur les côtés les petites tomates farcies ; ranger à chaque bout les pommes de terre Château.
— Servir à part une sauce Tomate claire.
Filet de Bœuf à la Provençale. — Piquer le filet ; le poêler et le glacer au dernier moment.
Dresser ; entourer avec les tomates et champignons farcis, alternés.
— Servir à part une sauce Demi-glace tomatée, à la Provençale.
Filet de Bœuf Régence. — Mettre le filet à mariner au Madère 2 ou 3 heures à l’avance ; puis le couvrir d’une Matignon ; l’envelopper de bardes et le braiser au vin du Rhin.
Quelques minutes avant de le dresser, retirer bardes et Matignon et le glacer.
Dresser ; entourer des éléments indiqués à la « garniture Régence B », en remplaçant les quenelles en farce de volaille par des quenelles en farce de veau au beurre additionnée de langue à l’écarlate hachée. Les quenelles décorées faites en même farce avec décor à la truffe et à la langue.
Grouper ces éléments en bouquets bien détachés et les saucer légèrement, sauf les quenelles décorées qui doivent rester intactes.
— Servir à part une sauce Demi-glace, additionnée du fonds de braisage, dégraissé, passé avec pression et réduit.
Filet de Bœuf à la Renaissance. — Piquer le filet ; le poêler et le glacer au dernier moment.
Dresser et entourer avec la « garniture à la Renaissance » disposée en bouquets bien détachés.
— Servir à part le fonds de braisage, dégraissé, passé et tiré au clair.
Filet de Bœuf Richelieu. — Piquer le filet et le poêler ou le rôtir.
Dresser et entourer avec les tomates et champignons farcis alternés avec les pommes de terre ; disposer à chaque bout du plat les laitues braisées, bien parées.
— Servir à part le fonds de poêlage dégraissé, passé et légèrement lié.
Filet de Bœuf Saint-Florentin. — Piquer le filet et le rôtir.
Dresser et entourer avec les pommes de terre à la Saint-Florentin ; disposer les cèpes en bouquets, à chaque bout du plat.
— Servir à part une sauce Bordelaise au vin blanc, dite « Bordelaise Bonnefoy ».
Filet de Bœuf Saint-Germain. — Piquer le filet et le rôtir.
Dresser et entourer avec les timbales de purée de pois ; disposer les carottes glacées en bouquets, à chaque bout du plat, avec les pommes de terre fondantes de chaque côté.
— Servir à part une sauce Béarnaise ordinaire.
Filet de Bœuf Saint-Mandé. — Piquer le filet et le rôtir.
Dresser et disposer autour : les palets en pomme de terre Macaire ; les pointes d’asperges et les petits pois liés au beurre, en les alternant. — Servir à part un jus lié.
Filet de Bœuf à la Sarde. — Piquer le filet et le rôtir. Dresser et entourer : des tomates farcies d’un côté ; des concombres braisés de l’autre côté ; disposer les croquettes de riz en pyramide, à chaque bout du plat.
— Servir à part une sauce Tomate, légère.
Filet de Bœuf à la Talleyrand. — Clouter le filet aux truffes, à raison de 200 grammes de truffes par kilo de filet.
Le mettre à mariner au Madère pendant 2 ou 3 heures.
Ensuite, le barder, le ficeler et le poêler au Madère. Bien glacer la surface en dernier lieu.
Dresser et servir à part :
1$^o$ La garniture de macaroni à la Talleyrand ;
2$^o$ Une sauce Périgueux corsée, comportant les truffes en fine julienne au lieu de truffes hachées.
Filet de Bœuf à la Tivoli. — Piquer le filet et le rôtir. Dresser ; entourer avec les champignons grillés, garnis comme il est indiqué, et les bottillons de pointes d’asperges placés debout, en alternant champignons et bottillons.
— Servir à part un jus lié légèrement beurré.
Filet de Bœuf à la Viroflay. — Piquer le filet et le rôtir ou le poêler. S’il est poêlé, le glacer au moment de dresser.
Dresser et disposer autour : les boules d’épinards préparées à la Viroflay, les quartiers d’artichauts et les pommes Château, en alternant ces garnitures.
— Servir à part un jus lié.
Le filet destiné à être servi froid est poêlé ou rôti, en le tenant bien rosé à l’intérieur. — Lorsqu’il est froid, il est paré dessous et sur les côtés, et nappé à la gelée.
S’il est servi simplement à la gelée, il peut être dressé directement sur le plat ; mais s’il doit être accompagné d’une garniture de légumes, il est préférable de le dresser sur un tampon bas, en pain ou en riz taillé ; ce qui, en l’exhaussant, donne plus de relief à l’ensemble.
Les légumes destinés à la garniture du filet et des autres Relevés ou Entrées froides doivent refroidir naturellement, c’est-à-dire sans être rafraîchis. Ces légumes sont liés à la gelée mi-prise et dressés autour du filet, en bouquets réguliers, de nuances alternées. On complète avec un peu de gelée hachée entre chaque bouquet, et le plat est ensuite bordé de gros croûtons de gelée.
Il n’y a là, bien entendu qu’une forme de dressage ; la garniture pouvant être disposée de toute autre façon, ou moulée diversement.
Filet de Bœuf froid à la Chevet. — Chemiser de gelée bien claire un moule long à fond concave, dit « moule berceau » ; le décorer en chartreuse avec les légumes d’une jardinière. — Le fonçage du moule avec les légumes peut, évidemment, se faire d’une façon ou de l’autre, soit en longueur, soit en largeur ; mais en ayant soin toujours, de bien opposer les nuances.
Fixer ces légumes en les arrosant d’un peu de gelée fondue et froide ; placer dessus le filet paré, en le retournant pour que, après démoulage, il se trouve dans sa position naturelle.
Finir de remplir le moule avec de la gelée fondue et laisser prendre.
Au moment de servir, tromper le moule à l’eau chaude, et démouler sur un plat long, au fond duquel on aura fait prendre une couche de gelée.
Filet de Bœuf à la Russe. — Parer, et découper en tranches régulières, un filet de bœuf poêlé, bien froid.
Napper les tranches avec le fonds de poêlage dégraissé, passé, réduit en glace, et additionné de truffes hachées ; laisser refroidir sur glace.
Faire prendre une couche de gelée au fond du plat de service ; reformer le filet sur cette gelée, en rapportant l’une sur l’autre les tranches nappées.
L’entourer d’un cordon de gelée hachée, et croûtonner les bords du plat.
En principe, le Beefsteak est pris sur la tête de filet, mais il peut tout aussi bien être fourni par le Contrefilet ou la tête d’Aloyau, sans qu’il y ait dérogation à la règle, puisque son étymologie anglaise, qui se traduit littéralement par « tranche de Bœuf », n’indique pas de partie du bœuf qui lui soit spéciale.
Le Beefsteak peut recevoir toutes les préparations de l’Entrecôte, indépendamment des quelques-unes qui suivent.
Beefsteak à l’Américaine. — Tailler le beefsteak sur le filet ; dégraisser et dénerver la viande, la hacher finement, et l’assaisonner de sel et de poivre. — Avec ce hachis, reformer le beefsteak sur le plat de service, en ménageant une petite cavité sur le milieu pour y mettre un jaune d’œuf.
— Envoyer à part, câpres, oignon et persil hachés.
Beefsteak à Cheval. — Assaisonner le beefsteak et le sauter au beurre. — Dresser et disposer dessus 2 œufs cuits « au miroir », et coupés à l’emporte-pièce.
— Servir un jus clair en même temps.
Nota. — Cette dénomination est absolument défectueuse, aussi bien au point de vue du goût que de la logique ; mais elle est si généralement admise que nous devons la conserver.
Beefsteak à la Hambourgeoise. — Hacher la viande assez finement et ajouter au hachis : 1 demi-œuf cru ; une petite cuillerée d’oignon haché revenu au beurre ; sel, poivre et muscade.
Reformer le beefsteak dans son état naturel, le fariner légèrement et le sauter au beurre clarifié.
L’à-point de cuisson est atteint quand le sang perle à la surface.
Dresser et disposer sur le beefsteak la valeur d’un demi-oignon haché, revenu au beurre.
Beefsteak à la Russe. — Préparer le beefsteak comme pour « Hambourgeoise », mais remplacer l’oignon d’accompagnement par 2 œufs cuits à la poêle et coupés à l’emporte-pièce.
Entourer d’un cordon du jus clair.
Beefsteak à la Tartare. — Préparer le beefsteak comme celui « à l’Américaine », mais sans jaune d’œuf dessus.
— Servir à part une sauce Tartare.
Bitokes à la Russe. — Hacher finement 800 grammes de viande maigre de bœuf dégraissée et dénervée. Ajouter à ce hachis, en le travaillant au mortier, 300 grammes de beurre, 15 grammes de sel une pincée de poivre et un soupçon de muscade.
Diviser la masse en 10 parties du poids moyen de 110 grammes ; les façonner en ovales sur la table saupoudrée de farine.
Sauter les Bitokes au beurre clarifié et les dresser en couronne sur un plat rond.
Déglacer le sautoir avec 1 décilitre de crème ; ajouter un demi-décilitre de sauce Demi-glace ; passer cette sauce sur les Bitokes et garnir le milieu du plat avec 2 moyens oignons, ciselés et frits au beurre. — Servir en même temps une timbale de pommes de terre sautées.
Le Chateaubriand se prend en plein cœur du filet de bœuf, et se taille le double, parfois le triple du Filet ordinaire. Cependant, pour son traitement régulier par la grillade, il est bon de ne pas dépasser le poids moyen de 4 à 500 grammes.
Les opinions les plus fantaisistes ont été émises sur son accompagnement qui n’est, en réalité, et ne fut jamais, qu’un genre de sauce Colbert et des pommes de terre cuites au beurre.
Tombé dans le domaine de la pratique courante, il se sert aujourd’hui avec toutes les sauces et garnitures usuelles des Filets et des Tournedos.
Ces Filets se taillent ordinairement du poids de 200 grammes, et se traitent comme les Entrecôtes et les Tournedos.
Les garnitures et sauces d’accompagnement des uns et des autres leur convenant parfaitement, voir, pour leurs différents apprêts, Entrecôtes et Tournedos.
Les filets mignons de bœuf sont généralement fournis par les queues de filets de bœuf, parées. On les façonne en forme de triangles plats.
C’est un excellent moyen d’utiliser les parties du filet trop minces pour y tailler des Tournedos.
Traitement des filets mignons : Après les avoir assaisonnés, les tremper dans du beurre fondu et les paner. — Appuyer légèrement la panure, quadriller la surface avec le dos du couteau, arroser de beurre fondu et les griller doucement.
Accompagnements : 1$^o$ Toutes garnitures de légumes. — 2$^o$ Sauces Béarnaise, Choron, Valois, etc.
Nota. — Tout accompagnement liquide doit être servi à part.
Les filets en chevreuil sont les filets mignons ci-dessus, piqués d’une rosace de lardons sur le milieu, et mis en marinade pendant un temps qui est surtout déterminé par la température ambiante ; temps qui est, de 2 jours en été, et de 4 jours en hiver.
Traitement : Les filets en chevreuil se sautent à l’huile fumante après avoir été égouttés et bien épongés. On les dresse généralement sur croûtons en cœurs, frits ; ou en turban, en les alternant de croûtons.
Accompagnements ordinaires : 1$^o$ Soubise brune ou Blanche ; Purées de Marrons, de Lentilles, etc.
2$^o$ Sauces : Chevreuil a la française, Poivrade, Romaine, Chasseur ou toute autre sauce relevée.
Préparation d’origine allemande, qui dérive du « Beefsteak à la Hambourgeoise ». Ses éléments et son apprêt sont les mêmes : on supprime seulement l’accompagnement d’oignon.
Ce genre de mets qui relève tout aussi bien du « Bitoque à la Russe » et des préparations « à la Pojarski », se fait également, et selon les mêmes principes, avec de la volaille ou du gibier. — Le hachis fait avec l’un ou l’autre de ces deux éléments, peut très bien s’additionner de truffes ou de champignons. Seules, les sauces et garnitures peuvent différer.
Trop de discussions se sont élevées autour de l’origine du Tournedos et de son étymologie, sans parvenir à fixer l’une ni à déterminer l’autre, pour que nous reprenions le sujet auquel, d’ailleurs ne se prête pas le cadre de cet ouvrage. Nous établirons simplement qu’on le taille sur le Filet de bœuf, et du poids moyen de 100 grammes.
Les Tournedos et les Médaillons qui ne sont qu’une forme du tournedos, se font sauter ou griller.
Il est dans les habitudes de les dresser sur croûtons de pain frit, ou sur croquettes combinées avec l’un, ou avec les éléments de la garniture ; ou tout au moins avec des éléments s’y rapportant directement.
Nous avons exprimé notre opinion sur ces sortes d’accessoires, et nous n’y reviendrons pas. Pourtant, nous devons faire observer que, en toute occasion où les tournedos sont dressés sur croûtons, il est utile que ceux-ci soient nappés de glace de viande qui forme isolant entre la viande et le pain, et empêche celui-ci d’absorber le jus qui s’échappe de celle-là.
En toute occasion où les Tournedos sont sautés, la sauteuse doit être déglacée avec un jus ou un condiment liquide en rapport avec leur sauce d’accompagnement s’ils en comportent, comme : Vin rouge ou blanc, Madère, cuisson de champignons, essence de truffes, etc.
Dans le Chapitre des Garnitures, page 110, nous avons exposé une Remarque très importante sur les sauces applicables aux petites Entrées de viandes de Boucherie. Il nous semble inutile de la répéter, mais nous en résumons les points essentiels en disant que : 1$^o$ les sauces dérivées de l’Espagnole, ou la sauce Tomate doivent être exclusivement réservées pour les préparations comportant comme garnitures : quenelles, champignons, truffes, crêtes et rognons, telle la Financière ; ou quand la garniture ne comporte que l’un de ces éléments.
Et que : 2$^o$ d’une façon générale, la Glace de viande beurrée ou la sauce Chateaubriand sont à adopter pour les Tournedos garnis de légumes. — Ceci étant bien compris, nous n’indiquerons la sauce d’accompagnement des Tournedos que dans quelques cas particuliers.
Nota. — Pour les détails d’apprêts des Garnitures indiquées pour les Tournedos, on se reportera au besoin au Chapitre des Garnitures.
Tournedos à l’Algérienne. — Assaisonner les tournedos et les sauter au beurre clarifié.
Les dresser en couronne avec une petite croquette de patates moulée de forme ronde sur chacun ; les entourer de petites demi-tomates vidées, assaisonnées et étuvées à l’huile.
Tournedos à l’Alsacienne. — Griller les tournedos ; les dresser chacun sur une croûte de tartelette garnie de choucroute braisée, bien égouttée. Compléter par une rondelle de jambon maigre sur chaque tournedos.
Tournedos à l’Andalouse. — Sauter les tournedos et les dresser sur croûtons. — Les entourer des poivrons farcis et des saucisses Chipolata grillées ; placer les rondelles d’aubergine garnies sur chaque tournedos.
Tournedos à l’Arlésienne. — Sauter les tournedos avec beurre et huile et les dresser sur croûtons.
Les entourer avec les rondelles d’aubergines frites et les tomates sautées alternées. Placer quelques anneaux d’oignon frit sur chaque tournedos.
Tournedos Baltimore. — Sauter les tournedos au beurre clarifié et les dresser sur des croûtes de tartelettes, garnies de maïs à la crème.
Sur chaque tournedos, placer une rondelle de tomate assaisonnée, sautée au beurre, et une tranche de piment vert un peu plus petite, sautée également, sur chaque rondelle de tomate.
— Sauce Chateaubriand.
Tournedos Banquière. — Sauter les tournedos au beurre clarifié et les dresser sur croûtons.
Disposer sur chaque tournedos une couronne de lames de truffes, une petite mauviette farcie, pochée, et une quenelle.
— Sauce Demi-glace à l’essence de truffes.
Tournedos Béarnaise. — Griller les tournedos et les dresser sur de minces croûtons frits.
Les entourer avec de petites pommes Château disposées en bouquets ; border chaque tournedos d’un cordon de sauce Béarnaise, après les avoir légèrement nappés de glace de viande blonde.
— Ou : servir à part la sauce Béarnaise avec un filet de glace de viande dessus.
Tournedos Belle-Hélène. — Sauter les tournedos ; les dresser et placer sur chacun une petite croquette de pointes d’asperges façonnée en forme de palet. Compléter par une large lame de truffe sur chaque croquette.
Tournedos Benjamin. — Sauter les tournedos et les dresser sur de minces croûtons frits.
Les entourer de petites croquettes rondes, en appareil à pomme Dauphine truffé, disposées en bouquets, à raison de 3 croquettes par tournedos. Placer un petit champignon farci sur chaque tournedos.
— Sauce Demi-glace ajoutée au déglaçage fait au Madère, servie séparément.
Tournedos Bercy. — Griller les tournedos ; les napper légèrement de glace de viande blonde et les dresser. — Servir à part un Beurre Bercy à moitié fondu.
Tournedos Berny. — Les tournedos étant marinés à l’avance, bien les éponger et les sauter à l’huile fumante.
Les dresser sur croquettes de pommes de terre à la Berny, de forme ronde ; placer une large lame de truffe sur chaque tournedos.
— Sauce Poivrade légère.
Tournedos à la Bizontine. — Griller les tournedos et les dresser sur de minces croûtons frits. Sur chaque tournedos, placer une petite croustade en pomme Duchesse, garnie au moment de purée de choux-fleurs à la crème ; les entourer d’une bordure de laitues braisées, détaillées très minces.
— Jus de veau lié.
Tournedos à la Bordelaise. — Griller les tournedos ; les dresser directement sur le plat et placer une large lame de moelle pochée sur chacun, avec un point de persil haché au milieu.
— Servir à part une sauce Bordelaise.
Tournedos à la Bouquetière. — Griller les tournedos ; les dresser en turban serré et les entourer d’une garniture bouquetière, disposée en petits bouquets bien détachés.
Tournedos à la Brabançonne. — Sauter les tournedos et les dresser chacun sur une croûte de tartelette, garnie de petits choux de Bruxelles étuvés au beurre, nappés de sauce Mornay et glacés — Entourer avec les petites croquettes de pommes de terre façonnées en forme de palets.
Tournedos Bréhan. — Sauter les tournedos et les dresser avec un fonds d’artichaut garni de purée de fèves, sur chacun.
Entourer avec les bouquets de choux-fleurs et les pommes persillées.
Tournedos Bristol. — Sauteries tournedos et les dresser sur croquettes de rizot.
Entourer avec les flageolets, liés au beurre et disposés en bouquets, alternés avec les pommes de terre au beurre roulées dans la glace de viande.
Tournedos à la Bruxelloise. — Sauter les tournedos ; les placer sur croûtons frits et dresser en couronne.
Entourer avec les endives braisées et les pommes Château ; disposer les choux de Bruxelles au milieu.
Tournedos à la Castillane. — Sauter les tournedos et les dresser sur croûtons frits.
Placer une croûte de tartelette garnie de fondue de tomates sur chaque tournedos ; les entourer d’une bordure d’anneaux d’oignons frits, tenus bien croquants.
Tournedos Cendrillon. — Garnir de beaux fonds d’artichauts avec de la purée Soubise additionnée de truffe hachée, bien beurrée les glacer au moment.
Sauter les tournedos au beurre clarifié ; les dresser, chacun sur un fond d’artichaut et les disposer en couronne sur un plat rond.
Tournedos aux Champignons. — Sauter les tournedos ; les dresser en couronne avec une garniture de petits champignons cuits au milieu et une belle tête de champignon, cannelée ou tournée, sur chaque tournedos. Déglacer à la cuisson de champignons ; ajouter la quantité nécessaire de sauce Demi-glace et verser sur la garniture de champignons.
Tournedos Chasseur. — Sauter les tournedos et les dresser en couronne.
Déglacer au vin blanc ; ajouter la quantité nécessaire de sauce Chasseur ; laisser bouillir pendant quelques secondes et verser sur les tournedos.
Tournedos en Chevreuil. — Les tournedos ayant été marinés le temps voulu, les éponger, les sauter à l’huile fumante et les dresser sur croûtons.
Napper de sauce Chevreuil à la Française et servir une purée de marrons à part.
Tournedos Chevreuse. — Sauter les tournedos ; les dresser sur croûtons d’appareil à la semoule, additionné de champignons hachés et frits au moment.
Placer sur chaque tournedos une large lame de truffe glacée.
— Sauce Bordelaise au vin blanc, tenue un peu légère.
Tournedos Choisy. — Sauter les tournedos et les dresser sur croûtons frits nappés de glace de viande fondue.
Les entourer de toutes petites demi-laitues braisées et de pommes Château.
Tournedos Choron. — Sauter les tournedos et les dresser sur croûtons.
Placer un fond d’artichaut garni de petits pois ou de pointes d’asperges, liés au beurre, sur chaque tournedos ; entourer de petites pommes de terre noisette.
— Sauce Béarnaise tomatée, dite sauce Choron.
Tournedos Clamart. — Sauter les tournedos et les dresser chacun sur un croûton en pommes de terre Macaire.
Entourer de croûtes de tartelettes garnies de petits pois à la française, additionnés de la laitue de cuisson finement émincée.
Tournedos Colbert. — Sauter les tournedos et les dresser chacun sur une petite croquette de volaille de forme ronde.
Napper de beurre Colbert fondu ; placer un jaune d’œuf frit, ou un tout petit œuf frit sur chaque tournedos, et une lame de truffe glacée sur le jaune, ou sur l’œuf frit.
Tournedos Coligny. — 1$^o$ Avec un appareil de patates préparé comme celui pour « pommes Duchesse » préparer autant de petites galettes qu’il y a de tournedos, et de mêmes dimensions que ceux-ci.
Dorer, et les faire colorer au four en temps voulu.
2$^o$ Émincer des brionnes en paysanne épaisse, à raison d’une brionne par 4 tournedos. Les blanchir, les étuver au beurre et leur ajouter la même quantité de sauce Provençale.
Sauter les tournedos au beurre ; les dresser sur les galettes de patates et les couvrir avec la paysanne de brionnes.
Tournedos Cussy. — Sauter les tournedos ; les dresser sur des fonds d’artichauts garnis de purée de marrons beurrée et gratinée, ou, hors saison, garnir les fonds avec de la purée de champignons serrée.
Placer une lame de truffe sur chaque tournedos ; les entourer de gros rognons de coq roulés dans une sauce Italienne serrée.
— Sauce Madère claire.
Tournedos Dauphine. — Sauter les tournedos et les dresser chacun sur une croquette de pomme de terre à la Dauphine.
— Sauce Madère claire.
Tournedos Dubarry. — Sauter les tournedos ; les dresser sur croûtons frits et les napper de glace de viande blonde.
Les entourer de petits pains de choux-fleurs, ou de boules de choux-fleurs nappés de sauce Mornay et gratinés.
— Jus de veau beurré.
Tournedos Duchesse. — Sauter les tournedos et les dresser sur de minces galettes en pomme Duchesse, colorées au four.
— Sauce Madère claire.
Tournedos à l’Estragon ou à la Chartres. — Sauter les tournedos ; les dresser directement sur le plat et disposer sur chacun une palmette en feuilles d’estragon blanchies.
— Jus lié fortement aromatisé à l’estragon.
Tournedos Favorite. — Sauter les tournedos ; les dresser sur croûtons taillés à l’emporte-pièce cannelé et frits.
Disposer sur chaque tournedos une escalope de foie gras ronde, assaisonnée, farinée et sautée au beurre ; une lame de truffe sur chaque escalope ; dresser un bouquet de pointes d’asperges liées au beurre, de chaque côté des tournedos.
Si les tournedos sont dressés en couronne, disposer les pointes d’asperges au milieu, en bouquet
Servir à part une timbale de pommes de terre noisette cuites au beurre, roulées dans de la glace de viande fondue et légèrement saupoudrées de persil.
Tournedos à la Fermière. — Sauter les tournedos et les dresser, au dernier moment, sur une garniture à la Fermière additionnée du fonds de déglaçage réduit, beurré, et mise dans une cocotte bien chaude.
Tournedos à la Florentine. — Griller les tournedos. Les dresser sur croquettes de semoule en forme de palets et placer un subric d’épinards sur chaque tournedos. — Ce dressage peut d’ailleurs être transposé.
— Sauce Chateaubriand.
Tournedos à la Forestière. — Sauter les tournedos et les dresser sur croûtons frits au beurre.
Les entourer de : bouquets de morilles sautées au beurre ; bouquets de pommes de terre taillées en gros dés et sautées de même, alternés de rectangles de lard de poitrine, blanchis, rissolés au beurre.
— Fonds de déglaçage légèrement beurré.
Tournedos Gabrielle. — Sauter les tournedos avec beurre et huile ; les dresser sur croquettes rondes et plates, faites avec un salpicon de blanc de volaille et de truffe, lié avec une quantité relative d’appareil à pomme Duchesse.
Disposer sur chaque tournedos une couronne de rondelles de moelle pochées et de lames de truffes, de dimensions à peu près égales, et alternées.
Napper de sauce Madère montée au beurre ; glacer et entourer les tournedos de petites demi-laitues farcies et braisées.
Tournedos Henri IV. — Griller les tournedos et les dresser sur croûtons frits.
Border chaque tournedos d’un cordon de sauce Béarnaise ; placer au milieu un petit fond d’artichaut garni de toutes petites pommes de terre noisette, cuites au beurre.
Nota. — Au lieu d’être disposée sur les tournedos, la sauce Béarnaise peut être servie à part.
Tournedos à l’Italienne. — Sauter les tournedos et les dresser sur Croquettes de macaroni en forme de palets.
Les entourer de quartiers d’artichauts préparés à l’Italienne.
— Sauce Italienne claire.
Tournedos Japonaise. — Sauter les tournedos et les dresser sur Croquettes de pommes de terre plates, en forme de palets.
Placer sur chaque tournedos une toute petite croustade cannelée, garnie de crosnes liés au Velouté.
— Jus de veau additionné du déglaçage réduit.
Tournedos Judic. — Sauter les tournedos et les dresser sur croûtons frits.
Disposer une couronne de lames de truffes sur chaque tournedos, avec un gros rognon de coq bien blanc, au milieu ; entourer de petites demi-laitues, braisées et bien parées.
Tournedos Lackmé. — Sauter les tournedos. — Les dresser chacun sur une croûte de tartelette garnie de purée de fèves à la crème ; placer un moyen champignon grillé sur chaque tournedos.
Tournedos Lesdiguières. — Choisir des oignons assez gros pour pouvoir y dresser les tournedos.
Les parer sur le dessus ; les blanchir presque jusqu’à cuisson complète ; puis, retirer 1 intérieur, de façon à en former un genre de caisses.
Emplir ces caisses aux deux tiers avec des épinards à la crème ; compléter avec de la sauce Mornay et glacer à four vif, au dernier moment.
Griller les tournedos ; les dresser chacun sur un oignon garni d’épinards et glacé.
Tournedos Lili. — Sauter les tournedos et les dresser chacun sur un croûton en « pomme Anna », taillé à l’emporte-pièce rond uni.
Placer sur chaque tournedos un fond d’artichaut garni d’une rondelle de foie gras sautée au beurre, et une lame de truffe sur le foie gras.
— Sauce Périgueux, réduite et bien beurrée.
Tournedos Lorette. — Sauter les tournedos et les dresser sur croûtons frits.
Les entourer de : toutes petites croquettes de volaille et de croûtes de tartelettes garnies de pointes d’asperges, liées au beurre, avec une lame de truffe sur chaque tartelette.
Tournedos à la Lyonnaise. — Griller les tournedos ; les compléter ensuite comme il est indiqué pour « l’Entrecôte à la Lyonnaise ».
Tournedos Lucullus. — Sauter les tournedos ; les dresser sur croûtons frits nappés de glace de viande fondue.
Les entourer d’une garniture de : petites quenelles en farce de volaille, crêtes de coq, truffes en olives ; napper d’une sauce Demi-glace à l’essence de truffes.
Tournedos Madeleine. — Sauter les tournedos et les dresser directement sur le plat de service.
Placer un petit fond d’artichaut garni de Soubise serrée sur chaque tournedos ; les entourer avec de toutes petites timbales de purée de haricots blancs, ou inversement. On peut aussi entourer les tournedos avec fonds d’artichauts et timbales alternés.
— Glace de viande légère montée au beurre.
Tournedos Maréchale. — Sauter les tournedos et les dresser sur croûtons frits.
Placer sur chaque tournedos une large lame de truffe nappée à la glace de viande ; les entourer de petits bouquets de pointes d’asperges liées au beurre.
Tournedos Marie-Louise, ou Marion-Delorme. — Sauter les tournedos ; les dresser sur de minces croûtons frits enrobés de glace de viande fondue.
Placer sur chaque tournedos un petit fond d’artichaut garni à la poche, et en dôme, de purée de champignons serrée additionnée d’un quart de purée Soubise très réduite.
Tournedos Marigny. — Sauter les tournedos et les dresser en turban.
Les entourer avec les croûtes de tartelettes, garnies : les unes de petits pois, les autres de haricots verts en losanges, liés au beurre.
Disposer les pommes de terre fondantes au milieu du turban.
Tournedos Marquise. — Sauter les tournedos et les dresser sur croûtons frits.
Placer sur chaque tournedos une croûte de tartelette cannelée, garnie comme il est indiqué (voir Garniture Marquise) ; entourer de petits pains en « pomme Marquise », couchés à la poche, et légèrement colorés au four au moment.
Tournedos à la Marseillaise. — Sauter les tournedos et les dresser sur croûtons frits.
Placer sur chaque tournedos une belle olive entourée à la base d’un filet d’anchois ; entourer de tomates étuvées à la provençale et de pommes en Copeaux, alternées.
— Sauce Provençale.
Tournedos Mascotte. — Sauter les tournedos et les dresser dans une cocotte chaude avec : fonds d’artichauts coupés en quartiers, sautés au beurre à cru ; pommes de terre en olives, cuites au beurre et truffes tournées en olives.
Déglacer le sautoir au vin blanc ; ajouter un peu de jus de veau ; réduire ; passer dans la cocotte et tenir celle-ci à l’entrée du four pendant quelques minutes.
Tournedos Masséna. — Sauter les tournedos et les dresser sur croûtons frits.
Placer une large lame de moelle pochée sur chaque tournedos ; entourer avec de tout petits fonds d’artichauts garnis de sauce Béarnaise serrée.
— Sauce Périgueux légère.
Tournedos à la Matignon. — Sauter les tournedos et les dresser sur croûtons frits.
Déglacer la sauteuse au vin blanc ; ajouter une quantité relative de glace de viande ; monter au beurre et mélanger dans ce fonds une fine paysanne composée de : carotte, céleri, champignons, truffes, bien étuvée au beurre à l’avance.
Couvrir les tournedos avec cette paysanne et les entourer d’une bordure de pommes pailles.
Tournedos Médicis. — Sauter les tournedos et les dresser sur croûtons frits.
Les entourer avec : les croûtes de tartelettes garnies, les unes de carottes étuvées à la Vichy, les autres de petits pois liés au beurre ; les petites timbales de purée d’oseille (voir Garniture Médicis).
Tournedos Ménagère. — Réunir dans une cocotte en terre, et proportionnellement au nombre des tournedos à traiter :
Haricots beurre ou « princesse », cassés en menus morceaux ; carottes nouvelles finement émincées ; très petits oignons nouveaux, petits pois très frais : tous ces légumes en quantité à peu près égale.
Ajouter, sel, beurre et très peu d’eau. Ces légumes devant cuire surtout par la concentration de la vapeur dans l’intérieur de la cocotte, celle-ci doit être bien fermée.
Sauter les tournedos au beurre et les dresser dans la cocotte, sur les légumes ; mais, seulement à l’instant de servir.
Tournedos Mexicaine. — Sauter les tournedos et les dresser chacun sur un large champignon grillé, garni de fondue de tomates serrée. Entourer avec les poivrons, grillés ou frits, à raison d’un demi-poivron par tournedos.
— Jus tomaté très relevé.
Tournedos Mignon. — Sauter les tournedos ; les dresser sur croûtons frits nappés de glace de viande fondue.
Sur chaque tournedos, placer une petite quenelle ronde, en farce de volaille, décorée d’une lame de truffe ; entourer avec de petits fonds d’artichauts étuvés, garnis de petits pois liés au beurre.
Tournedos Mikado. — Choisir de belles tomates de l’espèce dite « Mikado », un peu fermes et les partager en deux sur l’épaisseur. Les presser pour en sortir eau et graines ; assaisonner l’intérieur et les griller.
Sauter les tournedos au beurre ; les dresser en couronne, chacun sur une demi-tomate grillée. Garnir le milieu de crosnes sautés au beurre et entourer les tournedos d’un cordon de sauce Provençale.
Tournedos Mirabeau. — Griller les tournedos et les compléter comme il est indiqué à « l’entrecôte Mirabeau ».
Tournedos Mireille. — Sauter les tournedos ; les dresser sur croûtons frits au beurre et nappés de glace de viande fondue. Les entourer de timbales préparées comme il est indiqué à la « garniture Mireille ».
— Sauce Tomate claire.
Tournedos Mirette. — Griller les tournedos ; les dresser en couronne avec une petite timbale de pommes Mirette sur chacun.
Déglacer le sautoir au vin blanc ; ajouter un peu de glace de viande ; monter ce fonds au beurre et le verser autour des tournedos.
Tournedos à la Moelle. — Griller les tournedos ; les dresser en couronne avec une large lame de moelle pochée sur chacun.
Entourer de sauce Bordelaise au vin rouge, montée au beurre ; ou servir cette sauce à part.
Tournedos Monaco. — Sauter les tournedos ; les dresser sur croûtons frits nappés de glace de viande fondue.
Disposer sur chaque tournedos : une rondelle de jambon cru, sautée au beurre ; une mince escalope de cervelle, sautée à la meunière, et un petit champignon grillé sur la cervelle.
Entourer de sauce Demi-glace, additionnée d’une fine julienne de champignons et de truffes.
Tournedos Montgomery. — Sauter les tournedos et les dresser chacun sur une crêpe aux épinards cuite dans un moule à tartelette.
Décorer chaque tournedos d’une rosace cannelée faite avec de la purée Soubise très serrée ; placer une lame de truffe au milieu de la rosace.
Tournedos Montmorency. — Sauter les tournedos ; les dresser sur croûtons frits nappés de glace de viande.
Placer sur chacun un fond d’artichaut garni de macédoine de légumes liée au beurre, et entourer de petits bottillons de pointes d’asperges.
Tournedos Montmort. — Sauter les tournedos et les dresser sur croûtons en brioche, frits, légèrement évidés, farcis de purée de foie gras additionnée de truffes en dés. Napper légèrement les tournedos avec de la glace de viande blonde ; placer une large et épaisse lame de truffe sur chacun.
Déglacer la sauteuse au Madère et jus de veau ; lier légèrement avec de la purée de foie gras ; ajouter un filet de glace de viande ; compléter avec un peu de beurre et verser ce coulis autour des tournedos.
Tournedos Montpensier. — Sauter les tournedos et les dresser sur croûtons frits.
Placer sur chaque tournedos une croûte de tartelette garnie de pointes d’asperges liées au beurre ; compléter par une belle lame de truffe sur chaque tartelette.
Tournedos aux Morilles. — Griller ou sauter les tournedos et les dresser en couronne sur le plat de service.
Disposer au milieu, en bouquet, les morilles sautées au beurre ; saupoudrer légèrement de persil haché.
Tournedos à la Niçoise. — Sauter les tournedos et les dresser en couronne.
Sur le milieu de chaque tournedos, disposer un petit bouquet de tomates, sautées au beurre avec un peu d’ail écrasé et d’estragon haché.
— Entourer avec les haricots verts et les petites pommes château, dressés par bouquets alternés.
Tournedos Ninon. — Sauter les tournedos et les dresser chacun sur une petite timbale de pomme Mirette, ou sur un croûton en « pommes Anna » taillé à l’emporte-pièce rond uni.
Placer sur chaque tournedos une toute petite bouchée garnie de pointes d’asperges, additionnées d’une julienne de truffes bien noires.
Déglacer au Madère ; ajouter un peu de jus de veau ; réduire ; monter légèrement au beurre et verser autour des tournedos.
Tournedos à l’Orientale. — Sauter les tournedos et les dresser sur croûtons frits.
Placer sur chaque tournedos une croquette de patate en forme de palet ; entourer avec les petites timbales de riz à la grecque et les demi-tomates étuvées.
— Sauce Tomate claire.
Tournedos Opéra. — Sauter les tournedos ; les dresser sur croûtes de tartelettes garnies de foies de volaille sautés au Madère. — Entourer avec les croustades garnies de pointes d’asperges liées au beurre.
Tournedos Parisienne. — Sauter les tournedos ; les dresser sur croûtons frits et les ranger en couronne sur le plat.
Placer sur chaque tournedos un fond d’artichaut garni comme il est indiqué à la « garniture Parisienne » ; disposer au milieu les pommes de terre à la Parisienne.
— Sauce Demi-glace claire.
Tournedos Parmentier. — Sauter les tournedos et les dresser en couronne.
Disposer au milieu, en bouquet, les pommes Parmentier ; saupoudrer d’un peu de persil haché.
Tournedos à la Périgourdine. — Sauter les tournedos et les dresser sur croûtons frits.
Disposer une couronne de lames de truffes sur chaque tournedos.
— Sauce Périgueux.
Tournedos à la Persane. — Préparer : 1$^o$ autant de poivrons verts farcis au riz et braisés, et autant de demi-tomates grillées qu’il y a de tournedos ;
2$^o$ Des tranches de bananes frites, à raison de 3 par tournedos.
Sauter les tournedos et les dresser en couronne sur les demi-tomates grillées ; les entourer avec les poivrons.
Disposer au milieu, en bouquet, les tranches de bananes frites.
— Sauce Chateaubriand, additionnée du fonds de braisage des poivrons, réduit.
Tournedos à la Péruvienne. — Griller les tournedos ; les dresser en turban, et les entourer d’oxalis farcis préparés à l’avance.
— Sauce Tomate claire.
Tournedos Petit Duc. — Sauter les tournedos ; les dresser sur des croûtes de tartelettes garnies de purée de volaille et placer une lame de truffe sur chaque tournedos.
Entourer de bouquets de pointes d’asperges liées au beurre.
Tournedos à la Piémontaise. — Sauter les tournedos et les dresser en turban.
Les entourer de tartelettes de rizot aux truffes blanches.
Tournedos à la Portugaise. — Sauter les tournedos ; les dresser en couronne sur le plat de service.
Placer une petite tomate farcie sur chaque tournedos et entourer avec les pommes Château.
— Sauce Portugaise.
Tournedos à la Provençale. — Sauter les tournedos avec moitié beurre et huile ; les dresser en couronne sur croûtons frits. Placer une demi-tomate à la provençale sur chaque tournedos et entourer avec les champignons farcis.
— Sauce Provençale.
Tournedos Rachel. — Sauter les tournedos ; les dresser sur croûtons frits taillés minces et enrobés de glace de viande fondue.
Placer sur chaque tournedos un petit fond d’artichaut garni d’une large lame de moelle pochée.
— Sauce Bordelaise.
Tournedos Régence. — Sauter les tournedos et les dresser sur croûtons frits.
Les entourer avec les éléments de la garniture Régence B, proportionnés au nombre des tournedos.
Tournedos Rossini. — Sauter les tournedos ; les dresser sur croûtons frits nappés de glace de viande fondue.
Placer sur chaque tournedos une escalope de foie gras sautée au beurre, et quelques belles lames de truffes sur l’escalope.
— Déglaçage au Madère et sauce Demi-glace à l’essence de truffes.
Tournedos Roumanille. — Tailler les tournedos un peu plus petits que de coutume ; les sauter à l’huile et les dresser chacun sur une demi-tomate grillée.
Napper de sauce Mornay additionnée d’un peu de purée de tomate et les glacer vivement.
En sortant les tournedos du four, placer sur chacun une grosse olive entourée d’un filet d’anchois ; les entourer de rondelles d’aubergines frites à l’huile et tenues bien croquantes. On dresse ces aubergines au milieu des tournedos si le nombre de ceux-ci permet de les disposer en couronne.
Tournedos Saint-Florentin. — Sauteries tournedos et les dresser en turban sur le plat de service.
Entourer de petites pommes à la Saint-Florentin ; garnir le milieu du turban de cèpes moyens, sautés à la Bordelaise.
— Sauce Bordelaise au vin blanc.
Tournedos Saint-Germain. — Sauter les tournedos ; les dresser en couronne sur croûtes de tartelettes garnies de purée de pois bien verte. Entourer de petites pommes de terre fondantes et garnir le milieu de petites carottes glacées.
— Sauce Béarnaise.
Tournedos Saint-Mandé. — Sauter les tournedos ; les dresser chacun sur un tampon en pomme Macaire fait dans le moule à tartelette ordinaire.
Entourer de bouquets de petits pois et de pointes d’asperges, liés au beurre.
Tournedos à la Sarde. — Sauter les tournedos et les dresser en turban. Ranger autour tomates et concombres farcis ; disposer au milieu les petites croquettes de riz au safran.
— Sauce Tomate claire.
Tournedos Soubise. — Griller les tournedos et les dresser sur croûtons. Former sur chacun une rosace de purée Soubise, ou servir cette purée à part.
Tournedos Staël. — Sauter les tournedos ; les dresser en couronne sur croquettes de volaille rondes.
Placer sur chaque tournedos un beau champignon renversé garni de purée de volaille ; disposer au milieu de la couronne un bouquet de petits pois très fins, liés au beurre.
Tournedos Tivoli. — Sauter les tournedos ; les dresser sur croûtons frits nappés de glace de viande fondue.
Entourer de : champignons grillés, garnis de petites crêtes et de rognons de coq liés à la sauce Allemande ; petits bottillons de pointes d’asperges, placés debout.
Tournedos Tyrolienne. — Griller les tournedos et les compléter comme il est indiqué à « l’Entrecôte Tyrolienne ».
Tournedos Valençay. — Sauter les tournedos et les dresser en couronne avec sur chacun, une petite croquette de nouilles fraîches au jambon, moulée en forme de palet et frite au moment.
— Entourer d’une petite garniture à la financière.
Tournedos Ventadour. — Sauter les tournedos ; les dresser sur croûtes de tartelettes, garnies de purée de fonds d’artichauts.
Disposer une lame de moelle pochée et une lame de truffe sur chaque tournedos ; entourer de petites pommes de terre noisette.
— Sauce Chateaubriand.
Tournedos au Vert-pré. — Griller les tournedos ; poser sur chacun un peu de Beurre à la maître-d’hôtel ramolli, et les entourer de bouquets de cresson et de pommes pailles.
Tournedos Victoria. — Sauter les tournedos ; les dresser en couronne sur de petites croquettes de volaille rondes et plates. Placer sur chaque tournedos une demi-tomate assaisonnée et sautée au beurre.
Tournedos Villaret. — Griller les tournedos ; les dresser sur croûtes de tartelettes garnies de purée de flageolets très fine Placer sur chacun un moyen champignon grillé et renversé, dont la cavité sera remplie de sauce Chateaubriand.
Tournedos Viliemer. — Griller les tournedos ; les dresser sur croûtons frits, légèrement évidés et garnis de purée Soubise, truffée.
Napper légèrement les tournedos de glace de viande blonde, et placer sur chacun une large lame de truffe.
— Déglacer au Madère et monter le déglaçage au beurre.
La langue de Bœuf s’emploie fraîche ou salée ; mais, lors même qu’elle doit être servie fraîche, elle gagne à être mise au sel quelques jours à l’avance.
Pour la faire à l’écarlate, elle est mise dans la saumure pendant un temps qui est déterminé par sa grosseur et l’état de la température. (Voir Saumure, Chapitre des Sauces, Série des Marinades.)
La langue salée se cuit simplement à l’eau ; celle qui est fraîche est traitée par le Braisage, selon le procédé ordinaire.
Langue de Bœuf à l’Alsacienne. — La langue à demi salée et braisée.
La dresser avec la garniture de choucroute à l’alsacienne ; servir à part le fonds de braisage dégraissé, passé et lié à l’arrow-root.
Nota. — On peut servir en même temps, à part, une timbale de purée de pommes de terre.
Langue de Bœuf à la Bigarrade. — La langue à demi salée et braisée.
Comme accompagnement : une sauce Bigarrade préparée avec le fonds de braisage. (Voir Petites Sauces brunes.)
Langue de Bœuf à la Bourgeoise. — La langue fraîche, dégorgée et bien parée.
La mettre en braisage comme de coutume et, aux deux tiers de sa cuisson, ajouter la garniture comme il est indiqué à la « Pièce de bœuf à la mode » chaude.
Nota. — Pour cette préparation, la langue peut être blanchie et dépouillée avant le braisage.
Langue de Bœuf aux fèves fraîches. — La langue à demi salée et braisée.
Dresser ; envoyer en même temps une garniture de fèves fraîches blanchies et liées au beurre.
Comme accompagnement : Le fonds de braisage légèrement lié à la sauce Demi-glace.
Langue de Bœuf à la Flamande. — La langue à demi salée et braisée.
Dresser et entourer de la garniture à la Flamande.
Accompagnement : Le fonds de braisage dégraissé, passé et réduit.
Langue de Bœuf avec Garnitures diverses. — Les garnitures suivantes conviennent à la langue fraîche ou à demi salée, traitée par le braisage :
Épinards, Italienne, Jardinière, Milanaise, Nivernaise, Nouilles Fraîches, à la Sarde, etc.
Purées de : Céleri, Conti, Dubarry, Marrons, Oseille, Pois frais et secs, Pommes de terre.
Langue de Bœuf avec Sauces diverses. — Sauces : Aux Champignons, Hachée, Madère, Piquante, Romaine, Soubise brune, Tomate, etc.
Langue de Bœuf Saint-Flour. — La langue salée et cuite à l’eau. — La dépouiller ; la dresser et l’entourer d’une garniture de : Grosses nouilles fraîches liées au beurre et au Gruyère râpé ; croquettes de marrons.
— Servir à part un jus clair.
La langue de bœuf destinée à être préparée pour froid doit être tenue dans la saumure pendant 8 à 10 jours environ.
Au moment de l’employer, elle est mise à tremper à l’eau froide pendant quelques heures ; puis on la cuit simplement à l’eau pendant 2 heures et demie à 3 heures, selon sa grosseur.
Lorsque la langue est retirée de la cuisson, elle est dépouillée immédiatement et enveloppée de papier beurré pour refroidir. Ce, pour lui éviter tout contact d’air qui ferait noircir la surface.
Quand elle est bien froide, elle est parée et nappée d’une colle composée de 500 grammes de gélatine, dissoute dans 1 litre d’eau, colorée en écarlate foncé avec du carmin et du caramel.
Nota. — La colle ci-dessus remplace avantageusement l’enveloppe de baudruche carminée.
Le Museau de bœuf peut recevoir les mêmes préparations culinaires que la Langue ; mais il ne s’emploie guère qu’en salade, après avoir été cuit doucement, pendant 6 heures au moins, à l’eau légèrement salée et acidulée.
Le Palais de bœuf qui était très usité dans l’ancienne cuisine est, pour ainsi dire, complètement négligé par la cuisine moderne, sauf en quelques endroits.
Traitement. — Après l’avoir fait dégorger assez longuement, le blanchir ; puis, l’égoutter, le rafraîchir et enlever la peau.
Le mettre en cuisson dans un Blanc très léger et le cuire doucement, pendant 4 heures au moins.
Attereaux de Palais de Bœuf. — Procéder comme il est indiqué pour les « Attereaux de ris de veau ».
Palais de Bœuf à la Dunoise. — Diviser le palais en rectangles ; les paner au beurre et les griller doucement.
— Servir à part une sauce Rémoulade relevée.
Croquettes et Cromesquis de Palais de Bœuf. — Pour les proportions et la préparation des appareils, voir « Croquettes » Série des Hors-d’œuvre chauds, et « Cromesquis divers » à l’article Amourettes de bœuf.
Palais de Bœuf au Gratin. — L’émincer en grosse julienne, et le disposer dans un turban fait de rondelles de pommes de terre cuites à l’eau, ou dans une bordure en appareil à pomme Duchesse.
Couvrir de sauce Duxelles et traiter comme tout autre gratin.
Palais de Bœuf à l’Italienne. — Le détailler en rectangles ; le sauter au beurre et dresser en turban.
Verser au milieu une sauce Italienne additionnée de jambon cru coupé en dés et sauté au beurre.
Palais de Bœuf en Paupiettes. — Les préparer comme celles de bœuf. — Les mêmes formules leur étant applicables, voir Paupiettes de bœuf.
Palais de Bœuf sauce Poulette à la Paysanne. — L’émincer en julienne de grosseur moyenne et le chauffer à l’eau légèrement salée.
L’égoutter à fond ; le sauter dans une sauce à la Poulette et dresser en timbale, avec une bordure de quartiers d’œufs durs, chauds.
Le Paleron est la partie charnue de l’épaule, ou palette. Il s’emploie comme pièce bouillie, comme élément auxiliaire de Daubes, ou il se traite comme la Pointe de Culotte.
C’est la partie à préférer pour les pièces de Bouilli, et les Braisés particulièrement.
Quel que soit son emploi, le poids des morceaux doit être limité à 3 ou 4 kilos au plus, et leur détail doit se faire plutôt en longueur qu’en épaisseur pour la facilité de la cuisson. Toutes les garnitures applicables à l’aloyau conviennent aux pièces de bœuf braisées.
Les pièces bouillies s’accompagnent généralement de leurs légumes de cuisson, ou de purées quelconques, de légumes verts ou secs, farinages, etc.
Pièce de Bœuf à la Bourguignonne. — La piquer transversalement avec de gros lardons ; la mariner au cognac 2 ou 3 heures à l’avance.
Après l’avoir épongée, la rissoler au beurre sur toutes ses faces ; puis, mouiller à hauteur avec vin rouge, jus de veau et 2 décilitres de sauce Espagnole par litre de mouillement. — Ajouter bouquet garni, épluchures de champignons et cuire au four.
Aux deux tiers de la cuisson, changer la pièce de casserole, l’entourer d’une garniture « à la Bourguignonne » ; passer la sauce sur le tout et compléter la cuisson.
Pièce de Bœuf à la Cuiller à l’Ancienne. — Cette pièce de l’ancienne cuisine ne se fait plus, ou rarement, et nous ne la signalons qu’à titre de curiosité.
Prendre le morceau de bœuf de forme carrée ou ovale, de façon à pouvoir, après cuisson, le façonner en forme de caisse, sans faire trop de parures.
Ficeler ; marquer en braisage ; mouiller assez abondamment et cuire la pièce en la tenant un peu ferme.
La refroidir sous presse ; puis, parer le tour et enlever la viande de l’intérieur, en laissant une épaisseur d’un centimètre et demi dans le fond et sur les côtés.
Paner le tour à l’œuf et à la mie de pain mélangée de Parmesan râpé ; asperger de beurre fondu ; mettre au four assez chaud pour transformer en croûte bien colorée l’enveloppe d’œuf et de mie de pain.
D’autre part ; émincer finement la viande retirée de l’intérieur, et y joindre : tranches de langue écarlate ; escalopes de ris de veau braisé ou ris d’agneau ; escalopes de filets de lapereau ; champignons, etc.
Couvrir le tout de sauce Demi-glace, Italienne, Périgueux, ou autre en rapport ; chauffer et verser cette garniture dans la caisse dressée sur le plat de service.
Pièce de Bœuf à l’Écarlate. — La pièce doit être mise dans la saumure pendant un temps déterminé par sa grosseur, et qui peut s’évaluer à 8 ou 10 jours pour une pièce du poids de 4 kilos.
On la cuit simplement à l’eau avec carottes, oignon piqué et bouquet garni.
Cette pièce peut s’accompagner de n’importe quelle garniture convenant aux pièces de bœuf bouillies.
Pièce de Bœuf à la Flamande. — Larder la pièce ; la braiser selon le mode ordinaire et la glacer au dernier moment.
Dresser et entourer de la garniture à la Flamande.
— Servir à part le fonds de braisage dégraissé, passé et réduit.
Pièce de Bœuf à la Mode, dite aussi à la Bourgeoise. — Autant que possible, pour la facilité du traitement, cette pièce ne doit pas dépasser 2 kilos 500 à 3 kilos ; poids nécessaire pour deux services.
Piquer la pièce avec 350 grammes de lardons, marinés au Cognac 20 minutes à l’avance, assaisonnés de poivre, d’un peu d’épices et saupoudrés, au dernier moment, de persil haché.
Frotter la pièce avec sel fin, poivre, un peu de muscade ; la mettre à mariner pendant 5 à 6 heures avec une demi-bouteille de vin rouge et 1 décilitre de Cognac.
Ensuite, la braiser selon la méthode ordinaire, en ajoutant la marinade au mouillement et en y joignant 3 petits pieds de veau ou 2 moyens, désossés, blanchis et ficelés.
Aux trois quarts de la cuisson, retirer la pièce dans une casserole plus petite et l’entourer avec : les pieds de veau détaillés en petits carrés ou en rectangles ; 400 grammes de petits oignons colorés au beurre ; 600 grammes de carottes tournées en olives et cuites aux deux tiers. — Couvrir avec le fonds de braisage passé au chinois et dégraissé ; compléter doucement la cuisson.
Dresser la pièce ; l’entourer avec la garniture disposée en bouquets autour ; saucer avec le fonds réduit en Demi-glace.
Pièce de Bœuf à la Mode, froide. — Il est rare que le Bœuf à la mode soit spécialement préparé pour froid ; c’est généralement le reste d’une belle pièce qui est employé pour cela.
Parer le morceau ; séparer la garniture de la sauce ; chauffer légèrement celle-ci et y ajouter le tiers de son volume de gelée si sa quantité semble insuffisante.
Faire un décor au fond d’une terrine, moule, ou autre ustensile pouvant contenir la pièce, avec carottes et oignons de la garniture ; poser la pièce dessus, entourer avec ce qui reste de cette garniture et ajouter la sauce en la passant.
Démouler au moment de servir et entourer de gelée hachée.
Pièce de Bœuf à la Noailles. — Larder la pièce et la mariner à l’avance avec vin rouge et Cognac.
Ensuite, l’éponger ; la rissoler au beurre ; mouiller avec la marinade, autant de jus de veau et laisser cuire doucement.
À moitié de la cuisson, ajouter : 1 kilo d’oignons émincés, sautés au beurre et 100 grammes de riz ; compléter la cuisson.
Retirer la pièce ; passer oignons et riz à l’étamine ; puis, parer la pièce, la détailler en tranches régulières et la reformer sur le plat de service, en intercalant chaque tranche d’une cuillerée de la purée d’oignon.
Couvrir la pièce avec le reste de la purée ; saupoudrer la surface de 2 cuillerées de mie de pain, frite au beurre ; arroser de beurre fondu et gratiner vivement.
Pièce de Bœuf à la Soubise. — Larder la pièce et la mariner au vin blanc. — La braiser ensuite sur fonds d’aromates avec le vin de la marinade et jus de veau ; la glacer au dernier moment.
— Servir à part : 1$^o$ une purée Soubise assez consistante ; 2$^o$ le fonds de braisage réduit en Demi-glace.
Le plat-de-côte est le plus ordinairement usité pour la marmite. On peut aussi le mettre au sel pendant quelques jours et le traiter simplement à l’eau, avec addition d’aromates.
Les garnitures et sauces suivantes conviennent au Plat-de-côte bouilli :
Garnitures de : Choucroute — Choux braisés — Choux rouges — Choux de Bruxelles.
Purées de légumes divers.
Sauces : Piquante — Chasseur — Hachée — Raifort, et toutes sauces fortement relevées.
Elle admet les mêmes traitement et accompagnement que le Plat-de-Côte. Salée et servie, soit chaude, soit froide, c’est une des meilleures préparations de la cuisine bourgeoise.
Indépendamment de son emploi comme élément de base du Potage Ox-Tail, la queue de bœuf se prête aux préparations suivantes :
Queue de Bœuf à l’Auvergnate. — Tronçonner la queue et la braiser au vin blanc.
Dresser les tronçons dans une cocotte avec : rectangles de lard maigre bouilli ; gros marrons cuits au consommé et glacés ; petits oignons cuits au beurre, et le fonds dégraissé, passé et réduit.
Queue de Bœuf à la Cavour. — Disposer la queue, tronçonnée, sur un fonds d’aromates et de couennes de lard, blanchies ; faire suer au four pendant un quart d’heure. Mouiller d’un peu de fonds brun ; laisser tomber à glace ; puis, compléter le mouillement avec deux tiers de fonds brun et un tiers de vin blanc.
Cuire très doucement jusqu’à ce que les chairs se détachent bien des os, soit pendant 3 heures et demie à 4 heures.
Retirer alors les tronçons dans un sautoir ; les couvrir avec le fonds de cuisson passé, dégraissé et lié à l’arrow-root ; ajouter une quantité relative de petits champignons cuits et laisser mijoter doucement pendant un quart d’heure.
Dresser tronçons et garniture dans une bordure en purée de marrons, liée aux jaunes d’œufs et pochée au four.
Nota. — Une variante de cette méthode consiste à dresser queue et garniture dans une cocotte, et à servir à part une purée de marrons.
Queue de Bœuf à la Charolaise. — Préparer la queue comme ci-dessus, dans la première partie.
Réunir les tronçons dans un sautoir avec : carottes et navets tournés en grosses olives et cuits au Consommé ; quenelles de fin hachis de porc, lié aux œufs, additionné de persil haché et pointe d’ail, pochées à l’avance. — Couvrir avec la cuisson des queues, passée, dégraissée, réduite, légèrement liée avec de la sauce Espagnole ; laisser mijoter pendant 20 minutes.
Dresser dans une bordure de pomme Duchesse disposée sur le plat de service et colorée au four, en plaçant les tronçons le long de la bordure, intérieurement, et la garniture au milieu.
Entourer la bordure de rectangles de lard de poitrine bien maigre, cuit à part.
Nota. — Pour le service de détail, la bordure peut être couchée à la poche sur le plat de service.
Queue de Bœuf Chipolata. — Traiter la cuisson des queues selon la formule « à la Cavour ».
Réunir les tronçons dans un sautoir avec une « garniture Chipolata » et une quantité relative de sauce Demi-glace, additionnée de la cuisson passée, dégraissée et réduite.
Laisser mijoter le tout ensemble pendant 20 minutes et dresser en timbale.
Queue de Bœuf farcie. — Désosser la queue sans la percer. assaisonner l’intérieur et la remplir de la farce suivante :
400 grammes de bœuf très maigre et 200 grammes de lard gras hachés ; 150 grammes de mie de pain trempée au lait et pressée ; 2 œufs entiers, 100 grammes de pelures de truffes, 15 grammes de sel, une petite pincée de poivre et une pointe d’épices.
Recoudre la queue ; l’emballer comme une galantine et la cuire doucement pendant 3 heures, comme un bœuf bouilli.
Ensuite, après l’avoir déballée, la marquer sur fonds d’aromates ; mouiller avec la quantité nécessaire de sa cuisson et finir de la cuire en la braisant doucement.
Glacer finalement ; passer, réduire la cuisson et la lier à l’arrow-root.
— La queue de Bœuf farcie s’accompagne de toutes garnitures de légumes, purées et sauces, qui conviennent aux grosses pièces de Bœuf.
Queue de Bœuf grillée. — La cuire dans la marmite, après l’avoir détaillée en doubles tronçons.
Paner les tronçons au beurre fondu en observant que, si l’accompagnement doit être une sauce relevée, ils doivent être enduits de moutarde légèrement cayennée avant d’être panés. — Les griller doucement.
La queue de Bœuf grillée s’accompagne à volonté :
D’une Purée de légumes quelconque ; d’une Soubise tenue un peu serrée ; ou d’une sauce : Diable — Hachée — Piquante — Robert — Tomate, etc.
Queue de Bœuf en Hochepot. — Marquer les tronçons de queues en cuisson avec : 2 pieds de porc coupés chacun en 5 morceaux et une oreille entière. — Mouiller d’eau à couvert ; saler à raison de 10 grammes au litre d’eau ; faire partir et écumer comme une marmite ; cuire doucement ensuite pendant 2 heures.
Au bout de ce temps ajouter : 1 petit chou pommé, divisé en quartiers et blanchi ; 10 petits oignons ; 2 petites carottes et 2 petits navets tournés en grosses olives ; laisser cuire encore pendant 2 heures.
Dresser les tronçons en couronne sur un plat creux ; disposer la garniture de légumes au milieu ; entourer avec des saucisses chipolatas grillées et l’oreille de porc détaillée en lanières. — Servir à part une timbale de pommes de terre à l’Anglaise.
Queue de Bœuf à la Nohant. — Braiser les tronçons de queues comme il est indiqué à la formule « à la Cavour » ; les glacer finalement dans la cuisson réduite.
Dresser en couronne ; garnir le milieu d’une grosse macédoine de légumes liée au beurre ; entourer de ris d’agneau braisés et glacés, alternés de tranches de langue à l’écarlate détaillées en ronds ou en ovales.
Le rognon de bœuf ne s’emploie que sauté. — Cependant, en Angleterre il sert à la préparation des Steaks and Kidneys pies et des Puddings, dont on trouvera les formules plus loin, aux « Préparations diverses du bœuf ».
Principe de traitement. — Dénerver le rognon, le dégraisser et le détailler en lames pas trop minces.
S’il semble provenir d’une bête vieille, il est prudent de le plonger à l’eau bouillante un instant, de l’égoutter et l’éponger aussitôt. Le sauter au beurre, à feu vif, en le tenant vert-cuit ; puis le verser dans une passoire pour laisser égoutter le sang qui, portant une odeur alcaline, doit être jeté.
Déglacer le sautoir avec un élément en rapport avec la préparation, soit : vin rouge ou blanc, Madère, cuisson de champignons, etc. ; ajouter au déglaçage réduit 1 décilitre et demi de la sauce adoptée ; laisser bouillir pendant quelques instants et passer au chinois.
Sauter les rognons dans cette sauce avec la garniture que comporte la préparation ; compléter finalement, et toujours hors du feu, avec 50 à 60 grammes de beurre.
Nota. — Considérer comme un principe absolu que, aussitôt le rognon dans la sauce, l’ébullition ne doit plus se faire sentir, sinon il devient coriace.
Rognon de Bœuf Bercy. — Le rognon étant sauté et égoutté, chauffer dans la casserole 1 cuillerée d’échalotes hachées ; déglacer avec un verre de vin blanc, réduire de moitié et compléter, hors du feu, avec 3 cuillerées de glace de viande fondue, un filet de jus de citron, une pincée de persil haché et 50 grammes de beurre.
— Mélanger le rognon dans cette sauce et dresser en timbale.
Rognon de Bœuf aux Champignons. — Sauter le rognon ; l’égoutter et le mélanger dans une sauce aux Champignons additionnée du déglaçage réduit.
Dresser en timbale avec une pincée de persil haché.
Rognon de Bœuf Chipolata. — Ajouter le rognon, sauté et égoutté, à une petite garniture Chipolata, liée à la sauce Demi-glace tomatée.
— Mélanger rognon et garniture et dresser en timbale.
Rognon de Bœuf au Madère. — Sauter le rognon ; l’égoutter et l’ajouter à une sauce Madère montée au beurre.
Rognon de Bœuf Marchand de vins. — Procéder comme pour le « Rognon Bercy » en remplaçant le vin blanc par du vin rouge.
Rognon de Bœuf au Vin blanc. — Sauter le rognon et l’égoutter.
Déglacer le sautoir avec du vin blanc ; ajouter la quantité nécessaire de sauce Demi-glace, le rognon, et beurrer hors du feu.
C’est l’extrémité de la culotte de bœuf, et elle se trouve détachée de celle-ci quand on détaille le bœuf de façon à laisser le filet tout entier après l’aloyau. On la braise comme la culotte, mais elle est surtout le véritable élément des Rumpsteaks.
En France, on sert généralement sous ce nom des morceaux épais de Contrefilet, ce qui est une erreur, car « Rumpsteak » veut dire « tranche de Rump. » Or, Rump est précisément la traduction anglaise de « Tête d’aloyau ». — Le rumpsteak peut être grillé ou sauté ; mais, dans un cas comme dans l’autre, il doit être saisi.
Toutes les formules des Entrecôtes, Biftecks et Filets lui sont applicables. En Angleterre, pays d’origine du Rumpsteak, on le sert surtout grillé ou étuvé.
Rumpsteak à l’anglaise grillé. — Lorsque le Rumpsteak est prêt, placer dessus un épais morceau de graisse, grillé ; servir à part du raifort détaillé en copeaux.
Rumpsteak à l’anglaise sauté. — Le sauter au beurre et le dresser sur le plat avec des oignons émincés, sautés au beurre, ou des rondelles d’oignon frites.
Rumpsteak Grand’Mère, ou Chez-Soi. — Le rumpsteak étant bien coloré au beurre, l’entourer de pommes de terre tournées en grosses olives, de petits oignons glacés et de lardons ; finir de cuire le tout ensemble.
Déglacer la casserole au moment avec une cuillerée de consommé ; dresser le rumpsteak avec la garniture autour ; ajouter dessus une pincée de persil haché et un filet de jus de citron.
Nota. — Quelques praticiens bien avisés ont substitué à l’extravagante dénomination de « Chez Soi », celle de « Grand’mère », qui prête assurément moins à la raillerie et qui a, en plus, l’excuse de la logique.
Rumpsteak Mirabeau. — Se traite exactement comme « l’Entrecôte Mirabeau », en tenant compte, pour la cuisson, de la différence de poids.
Elles comprennent le Gras-Double et les Tripes proprement dites, bien que la partie qui fournit le premier, contribue à la composition des secondes.
Le gras-double est fourni par une seule partie de ces abats du bœuf, qui est la panse. On le trouve généralement tout cuit, mais au cas où l’on devrait le traiter, il y a simplement à le cuire à l’eau salée, pendant 5 heures, en maintenant celle-ci en légère ébullition.
Gras-double en Blanquette à la Provençale. — Faire revenir 2 gros oignons émincés avec 100 grammes de lard râpé. — Saupoudrer d’une forte cuillerée de farine ; cuire celle-ci un instant et mouiller de trois quarts de litre de bouillon.
Ajouter 1 kilogramme de gras-double cuit, coupé en carrés de 5 centimètres de côté ; une pincée de sel, un peu de poivre, un bouquet garni ; cuire doucement, à couvert, pendant 1 heure.
Lier au moment avec 4 jaunes d’œufs ; finir avec 1 gramme de basilic pilé avec 25 grammes de lard gras, le jus d’un demi-citron, une pincée de persil haché et dresser en timbale.
Gras-double à la Bourgeoise. — Faire revenir dans 80 grammes de beurre, 1 oignon émincé et 2 petites carottes détaillées en grosses rondelles. — Saupoudrer d’une forte cuillerée de farine ; cuire celle-ci comme pour un roux brun ; mouiller d’un litre de bouillon et faire prendre l’ébullition en remuant.
Ajouter 1 kilogramme de gras double coupé en carrés de 3 centimètres de côté ; une pincée de sel, un peu de poivre, un bouquet garni ; cuire doucement pendant une bonne heure.
— Dix minutes avant de servir, compléter avec une pointe d’ail broyé et 100 grammes de queues de champignons crus, émincées et sautées au beurre.
— Dresser en timbale et saupoudrer de persil haché.
Gras-double frit. — Détailler le gras-double en rectangles ; assaisonner de sel et de poivre, les tremper dans du beurre fondu, saupoudrer de persil haché et paner à l’anglaise.
Le frire à l’huile fumante pour l’avoir doré et croustillant.
Dresser sur serviette ; servir en même temps l’une des sauces suivantes :
Diable — Hachée — Piquante — Rémoulade — Tartare — Tomate, etc.
Gras-double frit à la Bourguignonne. — Préparer le gras-double comme ci-dessus, et le frire à l’huile de noix.
Étaler sur un plat les rectangles frits ; les arroser de 100 grammes de Beurre d’escargots additionné d’une goutte d’absinthe.
— Servir très chaud.
Gras-double frit à la Troyenne. — Enduire de moutarde les rectangles de gras-double ; les paner à l’anglaise et les frire à l’huile.
— Servir à part une sauce Vinaigrette ou une sauce Gribiche.
Gras-double à la Lyonnaise. — Émincer le gras-double en grosse julienne et le sauter au saindoux, fumant.
Assaisonner de sel et de poivre ; ajouter 2 gros oignons émincés, sautés et cuits au beurre, par kilo de gras-double. — Bien mélanger les deux éléments en les sautant jusqu’à complet rissolage.
Dresser en timbale ; arroser d’un filet de vinaigre passé dans la poêle brûlante et saupoudrer légèrement de persil haché.
Gras-double à la Poulette. — Détailler en julienne du gras-double très cuit et l’ajouter dans une sauce Poulette.
Dresser en timbale avec une pincée de persil haché.
Dans cette préparation, une erreur communément répandue est de substituer les pieds de veau aux pieds de bœuf. Il en résulte que le fonds, se trouvant moins chargé en gélatine, est moins bien lié, d’abord ; et, ensuite, les pieds de veau étant plus tendres que les tripes se trouvent réduits en bouillie avant que celles-ci soient au point. Cette prétendue amélioration de la recette normande va donc à l’encontre du but qu’elle se propose.
Une autre erreur à signaler, est celle qui consiste à servir les Tripes en ustensiles d’argent, ce qui est aussi illogique que de dresser un chaud-froid sur un plat en terre ordinaire.
En raison de leur caractère simple, les Tripes doivent être servies en terrines de grès ou de faïence, qui conservent mieux la chaleur et l’attention doit se porter, non pas sur l’élégance de la présentation, mais sur le meilleur moyen pratique pour qu’elles soient dégustées brûlantes.
Éléments : La Tripe complète comprend : les Pieds et la totalité du mésentère qui se subdivise en : Panse, Bonnette ou Feuillet, Caillette ou Millet et Franchemule.
Ces diverses parties sont d’abord soumises à un long trempage à l’eau froide et à un blanchissage léger, pour le complément d’épuration et la facilité de leur détail.
Elles sont ensuite divisées en morceaux carrés de 5 centimètres de côté.
L’assaisonnement et la condimentation d’une Tripe entière demandent : 2 kilos d’oignons piqués de 4 clous de girofle — 1 kilo 500 de carottes — 8 grammes de sel et 2 grammes de poivre au kilo pesant — 1 bouquet composé de : 1 kilo de poireaux, 150 grammes de queues de persil, 3 grammes de thym et 1 gramme de laurier — 2 litres de cidre qui ne noircisse pas ; sinon, mieux vaudrait mouiller à l’eau, et 3 décilitres de cognac ou de calvados.
Les proportions de mouillage peuvent varier, selon la forme de l’ustensile que l’on emploie ; mais, dans tous les cas, les tripes doivent être mouillées à hauteur.
Traitement et cuisson des Tripes. — Prendre une casserole ou une braisière où la tripe puisse tenir juste ; déposer dans le fond carottes, oignons, assaisonnement et les 4 pieds, désossés et tronçonnés en morceaux moyens. Ajouter les tripes, en plaçant le bouquet au milieu ; ranger sur celles-ci les os des pieds, éclatés en deux sur la longueur, des plaques de graisse de bœuf épaisses de 3 centimètres et bien dégorgées, puis le mouillement.
Couvrir l’ustensile avec une épaisse couche de pâte assez ferme (farine détrempée à l’eau chaude) et mettre au four.
Quand cette pâte est bien cuite, soit au bout de 2 heures environ, l’ustensile est fermé avec son couvercle. — Temps de cuisson à four moyen : 10 heures.
En défournant, on retire le couvercle de pâte, ainsi que les os, graisse, carottes, oignons et bouquet. Les tripes sont alors rangées en terrines, et le jus, dégraissé à nouveau, est passé dessus.
La double enveloppe de graisse et de pâte n’a pour but que d’empêcher une évaporation trop rapide, qui est toujours à craindre si la cuisson est traitée dans un four de chaleur variable, et de conserver la blancheur des tripes. Elle est parfaitement inutile quand on dispose d’un four dont la chaleur est régulièrement décroissante, et des terrines spéciales de forme sphérique aplatie, qui n’ont qu’une petite ouverture.
Nota. — Les tripes doivent être cuites en terrines spéciales et dans un four de boulanger ou de pâtissier. Nous n’avons indiqué la cuisson en casserole que pour le cas où l’on ne pourrait disposer de terrines spéciales pour l’apprêt, et de four pour la cuisson.

#### PRÉPARATIONS DIVERSES DU BŒUF
##### BEEFSTEAKS-PIES ET PUDDINGS DE BŒUF A L’ANGLAISE

Il n’est rien d’aussi simple à faire que ces articles anglais ; mais rien d’aussi difficile à bien réussir pour qui n’en a pas l’habitude, car ce sont des mets qui ne peuvent se retoucher et qui doivent être au point du premier coup, comme assaisonnement, mouillement et cuisson.
Beefsteaks-Pie (Pâté de Biftecks). — Détailler en escalopes d’un centimètre d’épaisseur 1 kilo 500 de viande maigre de bœuf.
Assaisonner de 10 grammes de sel, 1 gramme de poivre et un peu de muscade ; ajouter une cuillerée d’oignon et une pincée de persil, hachés.
Tapisser le tour d’un plat anglais à tarte avec ces escalopes ; disposer au milieu 400 grammes de pommes de terre tournées en olives ; rabattre dessus les bords des escalopes et mouiller d’eau juste à couvert.
Autour des bords du plat légèrement mouillés, coller une bande de pâte à foncer, pour faciliter la soudure du couvercle ; couvrir avec une abaisse de pâte à foncer ou de feuilletage ; souder ; décorer avec des détails de même pâte ; dorer et rayer.
Temps de cuisson à four de chaleur moyenne : 1 heure trois quarts à 2 heures si les escalopes sont prises sur le filet ; 2 heures et demie si la viande provient d’une autre partie du bœuf.
Beefsteak and Kidney-pie (Pâté de Biftecks et de rognons). — Procéder comme pour le « Beefsteak-pie », en remplaçant les pommes de terre par le même poids de rognon de bœuf, ou de rognons de veau ou de mouton, émincés comme pour sauter.
— Le temps de cuisson est le même.
Beefsteak Pudding (Pudding de Biftecks). — Pâte pour le Pudding. — Détremper 1 kilogramme de farine avec 600 grammes de graisse de rognon de bœuf hachée, une forte pincée de sel fin et environ 2 décilitres d’eau.
— Tenir cette pâte très ferme.
Préparation du Pudding. — Avec cette pâte dont une petite partie sera réservée pour fermer le Pudding, foncer un moule à fond rond, beurré, ou un bol à pudding anglais.
Ce bol spécial est sans pied, et il a un rebord saillant qui permet d’attacher facilement la serviette.
Détailler en escalopes 1 kilo 500 de bœuf, comme pour le Beefsteak-pie et assaisonner de même. Remplir moule ou bol foncé avec ces escalopes, en les disposant par couches ; mouiller à couvert avec de l’eau ; recouvrir avec la pâte réservée, abaissée, et soudée sur les bords de l’ustensile.
Poser sur le Pudding le milieu d’une serviette beurrée ; retourner l’ustensile pour attacher celle-ci derrière le bord saillant du bol, et la nouer également dessus.
Mettre le Pudding à l’eau bouillante, ou à l’autoclave à 100 degrés.
Temps de cuisson : 3 heures si les escalopes sont prises sur le filet ; 4 heures si elles proviennent d’une autre partie du bœuf.
— Au moment de servir, déballer le Pudding et dresser le bol sur serviette.
Beefsteak and Kidney Pudding (Pudding de Biftecks et de rognons). — Procéder comme ci-dessus, en remplaçant la moitié du bœuf par des rognons détaillés en grosses escalopes.
Beefsteak and Oysters Pudding (Pudding de Biftecks et d’Huîtres). — Procéder comme pour le « Pudding de Biftecks », en diminuant le poids de la viande de bœuf de 500 grammes, et en la remplaçant par 40 huîtres crues.
Détailler en escalopes minces et courtes 1 kilo 200 de viande maigre de bœuf (hampe ou paleron).
Assaisonner de sel et de poivre, et faire colorer vivement ces escalopes avec de la graisse de marmite, clarifiée.
En même temps, faire colorer au beurre 5 gros oignons émincés.
Ranger dans une casserole escalopes et oignons, par couches alternées, et en mettant un bouquet garni dans le milieu.
Déglacer la sauteuse des escalopes avec 1 bouteille de bière (Lambic vieux, de préférence) ; ajouter la même quantité de fonds brun, faire la liaison avec 100 grammes de roux brun, compléter avec 50 grammes de cassonade ou de sucre en poudre ; passer cette sauce sur les Carbonades.
Couvrir et cuire doucement au four pendant 2 heures et demie à 3 heures.
Nota. — Les Carbonades se servent telles, c’est-à-dire avec l’oignon dedans ; mais celui-ci peut être passé à l’étamine, selon le goût des convives.
Faire revenir 150 grammes d’oignon ciselé avec 150 grammes de graisse de rôti purifiée ; ajouter 1 queue de bœuf tronçonnée et 2 ris de génisse ; laisser revenir tout doucement pendant environ trois quarts d’heure.
À ce moment, retirer l’oignon et le mettre de côté ; adjoindre au ragoût 1 kilo de poitrine de veau détaillée en morceaux, laisser revenir encore pendant une demi-heure, puis ajouter un rognon de bœuf dénervé coupé en gros morceaux. Lorsque celui-ci est bien raide, mouiller de 3 décilitres de Lambic, assaisonner de 12 grammes de sel et d’une pointe de Cayenne, et remettre les oignons ainsi qu’un bouquet garni.
— Laisser cuire doucement pendant une demi-heure ; ajouter alors les Choesels et un ris de veau, paré et escalopé. Compléter le mouillement avec 1 bouteille de Lambic, 5 décilitres de cuisson de champignons, et continuer la cuisson pendant 1 heure et demie.
— Un quart d’heure avant de servir, ajouter encore : 6 pieds de mouton cuits et coupés en deux, 10 Fricadelles du poids de 60 grammes l’une (Voir plus loin Fricadelles), et 500 grammes de champignons cuits.
— Au moment de servir, lier légèrement le fonds à la fécule et mettre au point avec un verre de Madère.
Procédé type : Détailler en escalopes épaisses 1 kilo 500 de culotte de bœuf ou de paleron maigre ; piquer transversalement chaque escalope avec un lardon roulé dans du persil haché, mélangé d’une pointe d’ail broyé.
Assaisonner de 12 grammes de sel et 2 grammes de poivre ; saupoudrer d’échalotes hachées ; mariner pendant 2 heures avec 1 bouteille de vin rouge et un bouquet garni.
Éponger ensuite les escalopes et. les faire colorer des deux côtés, à la poêle, avec de bonne graisse.
Les ranger dans une casserole ou daubière en terre, de dimensions justement proportionnées et foncée de bardes de lard ; ajouter marinade et bouquet garni ; couvrir l’ustensile et le luter au repère en laissant une toute petite ouverture pour l’échappement de la vapeur.
Cuire doucement au four pendant 4 heures. — Servir tel quel, après avoir retiré le bouquet garni.
Daube à la Provençale. — Détailler en gros carrés 1 kilo 500 de Tranche, Paleron et Gîte à la noix ; les traverser d’un lardon comme ci-dessus et les mariner avec 1 bouteille de vin blanc, 1 décilitre de Cognac et 2 cuillerées d’huile.
Prendre un ustensile en terre de contenance justement proportionnée, pour contenir les éléments de la daube. Disposer dedans les morceaux marinés ; par couches alternées de : couennes de lard blanchies, détaillées en petits carrés ; lard de poitrine en dés, blanchi ; carottes coupées en minces rondelles ; champignons crus et oignons hachés ; tomates concassées ; ail broyé ; fragments de thym et de laurier ; olives noires dénoyautées.
Au centre des couches de viande et de condiments : ajouter 2 bouquets de persil contenant chacun un fragment d’écorce d’orange sèche. — Ajouter la marinade ; compléter avec 3 décilitres de jus de veau ; couvrir et luter l’ustensile.
— Temps de cuisson au four de chaleur moyenne : 6 à 7 heures.
Au moment de servir, dégraisser le jus et retirer les bouquets.
Les Émincés se font de préférence avec les viandes rôties et braisées de desserte, comme : Aloyau, Contrefilet, Filet.
Principe de traitement : Détailler les viandes en tranches excessivement minces ; les ranger sur le plat de service et les couvrir avec la sauce ou la garniture bouillante qui leur est destinée.
Dans aucun cas, les émincés provenant de viandes rôties, ne doivent subir d’ébullition, celle-ci ayant pour effet immédiat de durcir la viande et de la rendre coriace.
Ces genres d’émincés peuvent, à la rigueur, être réchauffés dans la sauce ou la garniture, mais à la condition absolue que celle-ci ne bouille pas.
— Il est d’usage, pour tout Émincé dont la sauce d’accompagnement est à réduction de vinaigre, de border le plat avec des détails de cornichons.
Émincé à l’Écarlate. — Dresser les tranches en couronne, ou aplat, sans trop les entasser, en les intercalant de tranches de langue à l’écarlate détaillées très minces. — Couvrir d’une sauce Demi-glace additionnée de langue hachée, et bouillante.
Émincé à la Clermont. — Sauter et cuire au beurre des oignons finement émincés ; les lier avec la juste quantité nécessaire de sauce Demi-glace et les disposer en dôme sur un plat beurré. Saupoudrer de chapelure fine ; arroser de beurre fondu et gratiner vivement.
Dresser autour, en couronne, les tranches de viande chauffées sans bouillir dans une sauce Duxelles claire ; les couvrir avec cette sauce sans toucher le gratin d’oignons.
Émincé à la Marianne. — Assaisonner la pulpe de pommes de terre Hollande cuites au four, l’additionner de ciboulette hachée et la sauter au beurre, à la poêle, jusqu’à ce qu’elle soit bien colorée.
La disposer en dôme sur le plat de service ; l’entourer avec l’émincé chauffé dans une sauce aux Fines Herbes à la paysanne.
Émincés avec Sauces diverses. — Les sauces suivantes conviennent pour les Éminces de viandes dont il est question ici :
Sauces : Bordelaise — duxelles — hachée — champignons — italienne — fines herbes — piquante — poivrade — tomate, etc.
1$^o$ Détailler en morceaux carrés du poids moyen de 100 grammes : 600 grammes de Paleron ; autant de chair de côtes couvertes entrelardée.
Faire revenir au beurre 250 grammes de lard maigre coupé en dés et blanchi ; l’égoutter. Dans la même graisse, mettre à revenir les morceaux de bœuf et 3 oignons moyens, partagés en quartiers.
Ajouter 1 gousse d’ail broyée, 12 grammes de sel, 2 grammes de poivre et saupoudrer de 2 moyennes cuillerées de farine. Faire roussir celle-ci en remuant ; puis, mouiller d’une bouteille de vin rouge et d’un litre de fonds brun ; faire partir en ébullition, ajouter un bouquet garni ; couvrir et cuire au four pendant 2 heures et demie à 3 heures.
2$^o$ Renverser le tout sur un tamis placé au-dessus d’une terrine. Recueillir morceaux de bœuf et lardons dans un sautoir ; leur adjoindre 250 grammes de champignons crus, coupés en quartiers et sautés au beurre.
— Laisser reposer la sauce pendant un quart d’heure pour que la graisse remonte à la surface ; la dégraisser et la mettre au point de consistance, soit en la réduisant si elle est trop claire, soit en la relâchant avec un peu de fonds si elle est trop épaisse.
La passer sur l’Estouffade et laisser mijoter encore pendant un bon quart d’heure avant de servir.
Estouffade à la Provençale. — Procéder exactement comme ci-dessus, sauf les modifications suivantes :
1$^o$ Ajouter 500 grammes de tomates dans l’Estouffade ;
2$^o$ Remplacer le vin rouge par du vin blanc ;
3$^o$ Augmenter la garniture finale de 250 grammes d’olives dénoyautées.
Fricadelles avec viande crue. — Hacher 800 grammes de viande maigre de bœuf, dénervée et dégraissée, avec : 500 grammes de beurre ; 350 grammes de mie de pain trempée et bien pressée ; 4 œufs entiers ; 25 grammes de sel, une petite pincée de poivre et un peu de muscade. Ajouter 125 grammes d’oignons hachés, passés au beurre, et bien mélanger le tout.
Diviser la composition en parties du poids de 100 grammes ; les façonner en forme de palets, sur la table saupoudrée de farine.
Faire bien colorer des deux côtés, au beurre ou à la graisse et finir de cuire au four.
— Les Fricadelles s’accompagnent d’une purée de légumes quelconque ; ou d’une sauce relevée comme sauce Piquante ou sauce Robert.
Fricadelles avec viande cuite. — Hacher 1 kilo de chair cuite de bœuf et lui mélanger : 400 grammes de purée de pommes de terre au naturel ; 2 gros oignons hachés et passés au beurre ; 1 forte cuillerée de persil haché ; 2 œufs entiers et assaisonnement.
Façonner les Fricadelles de mêmes poids et forme que celles ci-dessus ; les faire bien colorer à la graisse ou au beurre et les compléter au four.
Ces Fricadelles s’accompagnent des purées et sauces qui conviennent à celles faites avec de la viande crue.
Le principe hongrois de l’apprêt du Goulash est aussi vague que celui de notre Navarin français, dont il est l’équivalent dans la cuisine hongroise et, en le mettant en rapport avec les exigences des services de restaurant, on a encore augmenté la confusion des procédés. Nous en donnons ci-dessous deux formules.
L’une nous a été démontrée par madame Katinka, la célèbre artiste hongroise ; l’autre est celle qui est pratiquée usuellement dans les restaurants.
La valeur de ce mets dépend essentiellement du Paprika que l’on emploie pour son apprêt, et il est à remarquer que sur dix marques de ce condiment spécial, neuf sont mauvaises, ou du moins de qualité médiocre.
Il y a donc lieu de prendre en considération ce détail important : le bon Paprika est doux, très parfumé et fortement coloré.
Goulash à la Hongroise. (Recette locale). — Détailler, en morceaux carrés d’environ 100 grammes, 1 kilo 200 de chair de côtes découvertes ou de paleron.
Faire revenir ces morceaux à feu modéré et jusqu’à ce que les oignons aient pris une teinte blonde, avec 125 grammes de saindoux, et 200 grammes d’oignons coupés en gros dés.
Assaisonner de 10 grammes de sel et d’une demi-cuillerée à café de Paprika.
Quand les morceaux sont bien revenus ajouter 500 grammes de tomates pelées, coupées en quartiers, et 1 décilitre d’eau.
Couvrir et cuire au four pendant 1 heure et demie.
Au bout de ce temps, compléter avec 2 décilitres d’eau et 600 grammes de pommes de terre coupées en quartiers ; continuer la cuisson au four en arrosant de temps en temps le dessus du Goulash ; laisser cuire jusqu’à réduction complète du mouillement.
— Dresser en timbale quand il est à ce point.
Goulash des Restaurants. — Détailler en très gros dés 1 kilo 200 de chair de côtes découvertes ou de paleron ; faire revenir avec 125 grammes de saindoux et 2 gros oignons, hachés grossièrement.
Assaisonner de 10 grammes de sel et d’une demi-cuillerée à café de Paprika ; ajouter un bouquet garni et une pointe d’ail broyé.
Quand viande et oignons sont revenus à point, saupoudrer de 2 petites cuillerées de farine ; cuire celle-ci un instant ; mouiller d’un litre et demi de fonds brun et ajouter 2 décilitres de purée de tomate, crue autant qu’il est possible.
Cuire au four pendant 2 heures et demie environ. — Dresser en timbale et servir à part des pommes de terre nature.
Sauté de Bœuf à la Tolstoï. — Détailler en morceaux du poids moyen de 50 grammes 1 kilo 200 de tête et queue de filet.
Faire revenir vivement au beurre ; assaisonner de 12 grammes de sel et d’une pointe de Paprika ; ajouter 5 tomates concassées ; 1 décilitre et demi de purée de tomate ; 100 grammes d’oignons hachés ; 2 décilitres de fonds blanc et 8 agoursis moyens, coupés en losanges.
Cuire au four pendant environ trois quarts d’heure et dresser en timbale.
Servir en même temps des pommes de terre tournées en boules et cuites à l’anglaise.
Culinairement, on ne doit pas comprendre le mot « hachis » dans son sens littéral, c’est-à-dire sous celui de viande hachée finement. Ici, le hachis est représenté plutôt par un fin salpicon.
Les Hachis suivent le principe de traitement des Émincés, et pour les mêmes raisons. La viande qui les compose ne doit donc, dans aucun cas, bouillir dans la sauce lorsque le hachis est préparé avec une viande rôtie.
Leur liaison se fait ordinairement avec de la sauce Demi-glace bouillante, dans les proportions de 2 décilitres et demi par kilo de viande convertie en hachis.
Hachis à l’Américaine. — Sauter au beurre la même quantité de pommes de terre, détaillées en très petits dés, qu’il y a de hachis.
Ajouter au hachis la moitié des pommes de terre ; le lier avec de la purée de tomate et du jus de veau réduits, et le chauffer sans laisser bouillir.
Dresser en timbale ; semer dessus le reste des dés de pommes de terre bien rissolés et saupoudrer légèrement de persil concassé.
Hachis en bordure au Gratin. — Préparer le hachis avec une viande de desserte rôtie ou braisée ; le lier à la sauce Demi-glace comme il est dit ci-dessus. — Le dresser dans une bordure en appareil à pomme duchesse, moulée sur le plat de service et dorée ; saupoudrer de chapelure ; arroser de beurre fondu et mettre à four de chaleur assez vive pour que le gratin de la surface et la coloration du tour de la bordure se fassent en même temps.
Hachis en Coquilles au Gratin. — Disposer le hachis dans des coquilles bordées d’un cordon d’appareil à pomme duchesse, couché à la poche munie d’une grosse douille cannelée ; lisser la surface en dôme, saupoudrer de chapelure, arroser de beurre fondu et gratiner à four vif.
Nota. — Pour ces coquilles, le gratin peut être obtenu en saupoudrant directement le hachis de chapelure, mais il est recommandable de le napper d’abord très légèrement de sauce Duxelles serrée.
Hachis à la Fermière. — Préparer sur le plat de service un turban serré, fait avec de larges rondelles de pommes de terre fraîchement cuites à l’eau salée. — Disposer le hachis au milieu du turban ; le lisser en dôme ; puis, compléter et gratiner comme le « hachis en bordure ».
En le sortant du four, l’entourer de tout petits œufs frits.
Hachis à la Grand’Mère. — Lier le hachis avec le tiers de son volume de purée de pommes de terre légère, qui remplace ici la sauce Demi-glace. — Le verser dans un plat en terre, beurré ; égaliser la surface et étaler dessus une mince couche de la même purée qui a servi pour la liaison.
Saupoudrer abondamment de fromage râpé mélangé de chapelure ; arroser de beurre fondu et gratiner à four vif.
En sortant le plat du four, disposer sur le hachis une bordure de petits quartiers ou de rondelles d’œufs durs fraîchement cuits.
Hachis Parmentier. — Cuire au four de belles pommes de terre Hollande ; lever un morceau d’écorce sur le dessus et retirer la pulpe. Écraser cette pulpe avec une fourchette et la sauter au beurre comme une pomme Macaire.
Mélanger à cette pulpe sautée : le même poids de viande coupée en tout petits dés ; 3 cuillerées d’oignon haché, cuit au beurre ; une pincée de persil haché et un filet de vinaigre.
Emplir les écorces de pommes avec cette préparation ; puis l’arroser à plusieurs reprises de sauce Lyonnaise passée à l’étamine, et en mettre autant que le hachis en pourra absorber.
Rapporter sur l’ouverture le morceau d’écorce enlevé ; ranger les pommes garnies sur une plaque et les passer au four pendant dix minutes.
— Dresser les pommes sur serviette en les sortant du four.
Hachis à la Portugaise. — Lier le hachis avec la quantité nécessaire de fondue de tomates préparée à l’avance.
Le chauffer sans laisser bouillir ; dresser en timbale et entourer de toutes petites tomates farcies.
Sweet-Meat. — En principe le Sweet-Meat est un hachis comportant plusieurs sortes de viandes, mais on peut le préparer aussi avec une seule, soit Filet ou Roastbeef.
Pour 1 kilo de hachis, ajouter : 125 grammes de raisin de Corinthe et de Smyrne, par moitié ; 2 œufs entiers ; 2 cuillerées à bouche de gelée de groseille ; sel, poivre et une prise de poudre de gingembre.
Disposer cette composition sur une mince abaisse de rognures de feuilletage ; recouvrir d’une seconde abaisse ; souder et relever les bords en bourrelets, ou les parer et les chiqueter ; dorer, rayer à la fourchette et cuire à four de chaleur moyenne pendant 35 minutes environ.
— Servir en même temps un jus de veau à la gelée de groseille ; soit 1 décilitre et demi de très bon jus additionné de 3 cuillerées de gelée de groseille, dissoute.
Les paupiettes se composent d’escalopes prises sur la tête du Contrefilet, et du poids de 100 à 110 grammes. Ces escalopes doivent être aplaties suffisamment pour avoir 10 centimètres de long sur 5 centimètres de large. — Après avoir étalé sur l’une des faces une couche de hachis ordinaire de porc, passé au tamis et additionné de fines herbes ; on les roule sur elles-mêmes en forme de bouchon et on les maintient en forme, en les entourant de quelques tours de ficelle fine. Elles sont ensuite enveloppées d’une barde de lard.
Ces Paupiettes sont disposées sur un fonds d’aromates ; braisées selon le procédé ordinaire et glacées en dernier lieu avec leur fonds de cuisson, après avoir retiré les bardes qui avaient pour but de les empêcher de sécher pendant leur cuisson.
Paupiettes de Bœuf Fontanges. — Les braiser ; glacer au dernier moment et les dresser en couronne.
Placer une croquette de pomme de terre ronde sur chaque paupiette ; disposer au milieu une purée de haricots blancs et entourer avec le fonds de braisage, passé et réduit.
Paupiettes de Bœuf à la Milanaise. — Dresser en couronne les paupiettes braisées et glacées. Placer sur chacune un rond de langue écarlate et un petit champignon cannelé ; disposer au milieu une garniture à la Milanaise et entourer d’un cordon de sauce tomate claire.
Paupiettes de Bœuf à la Piémontaise. — Braiser et glacer les paupiettes ; les dresser dans une bordure de rizot à la Piémontaise.
Paupiettes de Bœuf Savary. — Disposer, au milieu d’une toute petite bordure en appareil à pomme duchesse, un hachis de céleris braisés, lié à la sauce Demi-glace réduite ; saupoudrer de chapelure fine, arroser de beurre fondu et faire gratiner.
Dresser autour de ce gratin les paupiettes braisées et glacées.
Loose-Vinken ou Oiseaux sans tête. — C’est le nom donné, en Belgique, à des Paupiettes de bœuf garnies au centre d’un gros lardon assaisonné. Ces Paupiettes se traitent exactement comme les « Carbonades de bœuf à la flamande ».
Nota. — La série des formules de Paupiettes pourrait s’étendre indéfiniment et inutilement.
Nous dirons donc simplement, pour la terminer, que toutes les garnitures, purées et sauces, qui conviennent aux viandes braisées leur sont applicables.
— Le Bœuf salé doit être trempé assez longuement à l’avance ; on le cuit ensuite à grande eau, à raison de 30 minutes au kilo.
— Le Bœuf fumé se traite de même.
Toutes les garnitures du Bœuf bouilli leur sont applicables, mais celles qui leur conviennent le mieux sont : la choucroute, les choux rouges, et les choux ordinaires, simplement braisés ou farcis.
Le Bœuf salé sert aussi à préparer le « Pressed-beef » ; mais pour celui-ci on prend de la poitrine de bœuf, laquelle est cuite comme le bœuf salé. — Après cuisson, elle est coupée en gros morceaux de la dimension du moule ou elle doit être pressée. Ce moule est généralement de forme carrée ou rectangulaire.
Les morceaux étant disposés dans le moule en les superposant, sont soumis à l’action d’une forte presse, ou chargés de poids très lourds ; on les laisse refroidir ainsi.
Lorsque le Pressed-Beef est bien froid, il est démoulé, bien paré et entièrement glacé avec une composition de gélatine, tenue ferme, et colorée en rouge brun avec un mélange de carmin et de caramel.

#### DEUXIÈME SÉRIE
### VEAU

Nous classons ces deux articles ensemble, en raison de leur similitude, et parce que les mêmes formules leur sont applicables.
Leur traitement préalable, ou cuisson, est exactement celui des Amourettes et Cervelles de Bœuf.
Amourettes à la Tosca. — Détailler en tronçons de 3 centimètres de longueur 500 grammes d’amourettes pochées.
Préparer une garniture de macaroni lié avec beurre et Parmesan râpé, et y ajouter, par 125 grammes de macaroni : 4 cuillerées de coulis d’écrevisse ; 3 queues d’écrevisses par personne ; et les deux tiers des tronçons d’amourettes.
Dresser en timbale ; couvrir le macaroni avec le reste des tronçons d’amourettes ; napper légèrement ceux-ci de coulis d’écrevisse.
Cervelle à la Beaumont. — Escaloper une cervelle pochée ; masquer chaque escalope d’une couche de farce à gratin de foie gras allégé avec un peu de sauce brune ; reformer la cervelle en rapprochant les escalopes l’une de l’autre et en les intercalant d’une belle lame de truffe.
Placer la cervelle ainsi préparée sur une abaisse en rognures de feuilletage ; la recouvrir d’une légère couche de même farce gratin ; saupoudrer de truffe hachée et fermer l’abaisse en chausson, en la soudant bien. Pratiquer une petite ouverture dessus pour l’échappement de la vapeur ; dorer et cuire à four chaud pendant un quart d’heure.
En sortant le chausson du four, introduire dans l’intérieur quelques cuillerées de sauce Périgueux. — Dresser sur serviette.
Cervelle au Beurre noir ou noisette. — Procéder comme pour la cervelle de bœuf.
Cervelle en Caisses. — Escaloper la cervelle pochée ; disposer les escalopes dans de petites caisses beurrées et séchées, en les alternant avec de larges lames de champignons ; couvrir de sauce Allemande et tirer un filet de glace de viande sur celle-ci.
Cervelle à la Maréchale. — Escaloper la cervelle pochée ; paner les escalopes à l’anglaise et les sauter au beurre clarifié.
Dresser en turban avec une belle lame de truffe sur chaque escalope ; garnir le milieu de pointes d’asperges liées au beurre.
Cervelle à la Montrouge. — Escaloper la cervelle pochée ; la reformer en masquant les escalopes de purée de champignons.
La dresser dans une croûte à flan de forme ovale et de dimensions proportionnées, dont le fond sera garni d’un émincé de champignons lié à la sauce Béchamel.
Napper la cervelle de sauce Mornay ; glacer vivement et dresser sur serviette.
Cervelle à la Sainte-Menehould. — Escaloper la cervelle pochée ; tremper les escalopes dans une sauce Villeroy additionnée de moitié de son poids de champignons crus hachés et pressés ; la laisser refroidir.
Ensuite, envelopper de crépine très fine et très souple les escalopes saucées ; saupoudrer de mie de pain, arroser de beurre fondu et griller doucement.
Vol-au-Vent de Cervelle. — Réunir dans 4 décilitres de sauce Allemande : 500 grammes de cervelle pochée et escalopée ; 12 quenelles de godiveau ordinaire gonflées avec un peu de cuisson de champignons ; 125 grammes de tout petits champignons cuits, bien blancs, et 15 lames de truffes.
Verser dans une croûte de vol-au vent ; décorer le dessus d’une couronne de lames de truffes et dresser sur serviette.
Cervelle à la Zingara. — Blanchir seulement la cervelle ; la détailler en escalopes épaisses.
Assaisonner ces escalopes, les passer dans la farine et les sauter au beurre clarifié.
Dresser en turban, en intercalant chaque escalope d’un ovale de jambon maigre cru, sauté au beurre. Disposer au milieu une garniture à la Zingara.
Ce sont les formules suivantes, décrites à l’article « Cervelle de Bœuf ».
Bourguignonne — Coquilles a la Parisienne et au gratin — Cromesquis — Croquettes — Fritot — Italienne — Matelote — Mousseline — Mazagran — Pain — a la Poulette — Soufflés — Subrics — Timbales — Villeroy.
Le Carré de veau se sert rarement entier. Quand il est servi ainsi, il est seulement raccourci et débarrassé des os de l’échine pour la facilité du détail, entièrement bardé, puis rôti ou braisé. — Dans certains cas, on pique la noix sur toute la longueur, après l’avoir bien dénervée.
Le Carré de veau peut s’accompagner de toutes les garnitures indiquées à la « Noix de Veau ».
Après l’avoir bien paré, le napper fortement à la gelée.
Comme pour toutes les pièces froides de veau, sa garniture peut être : une macédoine de légumes simplement liée à la gelée, ou liée à la sauce Mayonnaise, dressée en bordure autour du Carré, ou bien moulée en timbale dans des moules à darioles ou autres. Elle peut être disposée aussi dans des fonds d’artichauts.
La garniture est facultative, mais il est obligatoire d’accompagner le Carré de son fonds de braisage naturel, simplement dégraissé et décanté avant son refroidissement.
En toutes occasions, le plat où est dressé le Carré doit être bordé de croûtons de gelée correctement taillés.
Cœur de Veau à la Bourgeoise. — Faire colorer bien également le cœur avec de la graisse de rôti purifiée ; le traiter ensuite, toutes proportions gardées, comme la « Pièce de Bœuf à la Bourgeoise ».
Cœur de veau Farci. — Ouvrir le cœur pour retirer le sang caillé qui se trouve dans l’intérieur et le remplir d’une farce à
Fricadelles (voir plus loin Fricadelles de Veau). — L’envelopper ensuite de bardes et le braiser très doucement pendant 2 heures.
— Servir à part : 1$^o$ une purée de légumes quelconque ; 2$^o$ le fonds de braisage, dégraissé et réduit.
Cœur de veau Sauté. — Le détailler dans la longueur, en escalopes très minces. Assaisonner ; le sauter vivement au beurre et ajouter les escalopes à une sauce, ou à une garniture saucée quelconque. Observer que, de même que les rognons, le cœur de veau ne doit pas bouillir dans la sauce, l’ébullition le durcissant immédiatement.
— Les Côtes de veau peuvent être grillées ou sautées ; mais, dans la généralité des cas, on doit préférer la seconde méthode.
Le déglaçage de l’ustensile où ont cuit les côtes est rigoureusement nécessaire, pour les raisons que nous avons expliquées précédemment. Ce déglaçage dont nous avons indiqué le but et Futilité se fait avec un liquide en rapport avec la sauce d’accompagnement et s’ajoute à cette sauce, qui est le plus souvent une Demi-glace beurrée. — Mais l’accompagnement qui leur convient mieux, est une « Glace de veau blonde », additionnée du déglaçage réduit et légèrement montée au beurre.
— Dans l’article « Modes d’apprêts divers », nous résumons les dénominations des diverses préparations applicables aux Côtes de veau, qui ont été indiquées dans la Série des Tournedos, en observant toutefois que le dressage des Côtes de veau n’admet pas de croûtons.
Les différentes garnitures indiquées pour la Noix de veau leur conviennent également.
Nous ne donnons donc ici que les formules les concernant plus particulièrement, en prenant pour base une côte au nombre.
Côte de veau au Basilic. — Sauter la Côte au beurre. — Déglacer au vin blanc ; ajouter 1 cuillerée de glace de veau et compléter, hors du feu, avec 25 grammes de Beurre de basilic.
Dresser la côte et la napper avec cette sauce.
Côte de veau à la Bouchère. — Ce terme n’indique pas une préparation spéciale, mais la façon de parer la côte qui est laissée dans son état naturel, c’est-à-dire sans dégarnir le bout de l’os comme à l’ordinaire.
La Côte à la Bouchère se fait généralement griller, et s’accompagne d’une garniture convenant aux côtes de veau.
Côte de veau Bonne-femme. — Assaisonner la côte et la colorer au beurre, des deux côtés, dans une casserole en terre.
L’entourer de : 6 petits oignons glacés, 100 grammes de pomme de terre émincée en rondelles ; compléter la cuisson à couvert.
Se sert telle quelle, dans la casserole.
Côte de veau en Casserole. — Assaisonner la côte et la cuire très lentement, dans une casserole en terre, avec 50 grammes de beurre. Ajouter simplement 1 cuillerée de jus de veau au dernier moment et servir dans la casserole.
Côte de veau en Cocotte. — Assaisonner la côte et la sauter au beurre dans une cocotte. — Ajouter : 6 petits oignons colorés au beurre, 100 grammes de pomme de terre tournées en olives, 2 champignons crus coupés en quartiers et un filet de jus de veau.
Compléter la cuisson à couvert et servir dans la cocotte.
Côte de veau en Cocotte aux Nouilles. — Assaisonner la côte et la sauter au beurre dans une cocotte. — La mouiller à couvert de fonds de veau et l’entourer de nouilles à moitié pochées. Finir de pocher celles-ci avec la côte jusqu’à ce qu’elles aient absorbé tout le fonds.
— Saucer d’un peu de jus lié en servant.
Côte de veau en Cocotte à la Paysanne. — Sauter la côte au beurre dans la cocotte avec deux rectangles de lard de poitrine blanchi.
— L’entourer ensuite de : 4 petits oignons colorés au beurre et 100 grammes de pomme de terre, émincée en paysanne. Compléter la cuisson à l’étuvée et servir la côte telle quelle.
Côte de veau à la Dreux. — Clouter la noix de la côte avec langue, jambon et truffe ; la cuire doucement au beurre.
Lorsqu’elle est cuite, la parer à vif sur les deux faces pour que le cloutage apparaisse nettement. — Dresser et entourer d’une garniture Financière.
Côte de veau à la Fermière. — Faire bien colorer la côte au beurre ; l’entourer d’une « garniture fermière » préparée à l’avance et finir de cuire ensemble côte et garniture.
Côte de veau Financière. — Sauter la côte au beurre ; la dresser ; déglacer le sautoir au Madère.
L’entourer d’une garniture financière additionnée du déglaçage.
Côte de veau aux Fines herbes. — » Sauter la côte au beurre ; la dresser ; déglacer le sautoir au vin blanc.
L’entourer d’une sauce aux Fines herbes additionnée du déglaçage.
Côte de veau au Jus. — Sauter la côte au beurre ; l’accompagner simplement du déglaçage fait avec quelques cuillerées d’excellent jus de veau.
Côte de veau Maintenon. — Ouvrir la noix de la côte sur l’épaisseur. Par cette ouverture, fourrer l’intérieur d’appareil Maintenon, préparé à l’avance et froid. (Voir Appareil Maintenon, Série des Appareils et préparations, Chapitre des Garnitures.) — Colorer la côte au beurre des deux côtés ; finir de la cuire en la braisant doucement.
— Dresser et entourer d’un cordon de sauce Périgueux additionnée de lames de truffes.
La Côte de veau Maintenon peut également se préparer, selon la méthode usitée pour la Côtelette de mouton du même nom.
Nota. — C’est par erreur, et par suite d’une transposition de texte que, dans notre première édition, nous avons indiqué un salpicon de jambon, langue, truffes et champignons, lié à la sauce Demi-glace réduite, et une garniture financière, pour la Côte de veau Maintenon. L’appareil Maintenon n’est autre chose qu’un émincé de champignons lié à la sauce Béchamel soubisée ; de même que l’accompagnement invariable des articles farcis à la Maintenon est une sauce Périgueux additionnée de lames de truffes. La seule variante admise, et encore avec réserve, est la substitution, à la sauce Périgueux, d’une glace de viande légère montée au beurre et acidulée avec quelques gouttes de jus de citron.
Côte de veau à la Maraîchère. — Sauter la côte au beurre ; la dresser et l’entourer de quelques tronçons de salsifis, sautés ; de choux de Bruxelles et 2 petites pommes Château. — Jus du déglaçage.
Côte de veau Marigny. — Sauter la côte au beurre ; la dresser avec une petite croûte de tartelette garnie de petits pois et une autre garnie de haricots verts en losanges, liés au beurre. Entourer d’un cordon de jus légèrement lié.
Côte de veau à la Maréchale. — Paner la côte à l’anglaise, et la cuire doucement au beurre clarifié. La dresser avec une large lame de truffe dessus et un bouquet de pointes d’asperges liées au beurre à côté.
Côte de veau Milanaise. — Paner la côte à l’œuf avec de la mie de pain fine mélangée de Parmesan râpé ; la cuire doucement au beurre clarifié. La dresser avec un bouquet de garniture Milanaise et l’entourer d’un cordon de sauce Tomate très claire.
Côte de veau Montholon. — Sauter la côte au beurre ; la dresser et disposer dessus : un ovale de langue écarlate ; 2 petits champignons cannelés et lames de truffes. — Entourer d’un cordon de sauce Suprême.
Côte de veau Napolitaine. — Sauter la côte au beurre, puis 1 éponger et la masquer sur les deux côtés d’une couche de sauce Béchamel réduite, liée aux jaunes d’œufs et additionnée de Parmesan râpé. — Paner à l’anglaise ; colorer des deux côtés au beurre clarifié et dresser avec un bouquet de garniture Napolitaine.
Côte de veau Orléanaise. — Sauter la côte au beurre ; la dresser avec une petite timbale de chicorée liée et pochée dans un moule à dariole. Entourer avec le jus de déglaçage. Servir à part une timbale de pommes de terre à la Maître-d’hôtel.
Côte de veau Orloff. — Sauter la côte au beurre ; la fendre sur l’épaisseur de la noix et la fourrer de purée Soubise et de 2 lames de truffe. Garnir l’un des côtés d’une cuillerée de purée Soubise serrée ; lisser cette purée en dôme ; napper la côte de sauce Mornay et glacer vivement.
Côte de veau en Papillote. — Sauter la côte au beurre ou la griller. — Sur le milieu d’une feuille de papier fort taillée en cœur, beurrée ou huilée, placer une lame de jambon maigre taillée en forme de cœur ou de triangle et ayant à peu près les dimensions de la côte ; couvrir le jambon d’une cuillerée de sauce Duxelles serrée ; placer la côte dessus ; recouvrir celle-ci d’une cuillerée de sauce Duxelles ; compléter par une lame de jambon de mêmes forme et dimensions que la précédente. — Plier la feuille de papier de façon à bien enfermer le tout ; plisser les bords ; fermer et souffler la papillote et la colorer au four.
Nota. — Dans quelques maisons, il est de règle d’additionner la Duxelles pour papillotes de champignons cuits finement émincés.
Côte de veau Périgourdine. — Sauter la côte au beurre ; l’éponger et la garnir des deux côtés d’une petite couche de fin hachis de porc passé au tamis, additionné d’un tiers de purée de foie gras et de truffe hachée.
Envelopper la côte de crépine ; l’arroser de beurre fondu et la griller doucement. Dresser et entourer d’un cordon de sauce Périgueux.
Côte de veau Pojarski. — Détacher la chair d’après l’os ; la dénerver à fond ; la hacher avec le quart de son poids de beurre et autant de mie de pain trempée et pressée. Assaisonner et, avec ce hachis rapporté le long de l’os, reformer la côte dans son état naturel. Cuire au beurre clarifié, en retournant la côte avec précaution.
— Dresser et garnir à volonté.
Nota. — Le terme « Pojarski » ne précise que la méthode de préparation sans spécifier de garniture. Celle-ci peut donc être adoptée à volonté, et même être remplacée par une sauce quelconque.
Côte de veau Printanière. — Colorer la côte au beurre des deux côtés ; compléter la cuisson en la braisant doucement.
Dresser avec un bouquet de garniture printanière à côté ; servir à part le fonds de braisage.
Côte de veau Provençale. — Sauter la côte au beurre, d’un côté seulement. La garnir, du côté sauté, d’appareil à la Provençale ; lisser celui-ci en dôme et saupoudrer la surface de fromage râpé. (Pour cet appareil, voir Série des Appareils et préparations, Chapitre des Garnitures.)
Remettre la côte dans la casserole et compléter sa cuisson au four, en assurant en même temps le glaçage de l’appareil. — Dresser, et entourer d’un cordon de sauce Provençale, ou servir cette sauce à part.
Côte de veau Talleyrand. — Sauter la côte au beurre et la laisser refroidir. — La masquer ensuite, des deux côtés, de farce de volaille tenue un peu ferme ; recouvrir la farce de truffe hachée et faire colorer doucement au beurre clarifié, en observant qu’il faut obtenir en même temps : 1$^o$ le pochage de la farce ; 2$^o$ le réchauffement de la côte.
Dresser avec une garniture de macaroni à la Talleyrand (Voir Garnitures). — Entourer d’un cordon de sauce Périgueux avec truffes en julienne fine et courte au lieu d’être hachées.
Côte de veau aux Truffes. — Sauter la côte au beurre ; la dresser et disposer dessus 7 ou 8 belles lames de truffe. — Déglacer le sautoir avec 2 cuillerées d’essence de truffes ; ajouter une cuillerée de glace de viande ; monter légèrement au beurre et verser sur la côte.
Côte de veau Vert-pré. — Assaisonner la côte et la griller doucement. — Dresser et couvrir d’une cuillerée de Beurre à la maître-d’hôtel ramolli ; entourer d’un bouquet de pommes pailles et d’un bouquet de cresson.
Côte de veau à la Vichy. — Sauter la côte au beurre. La dresser avec un bouquet de carottes à la Vichy (Voir Chapitre des Légumes) ; entourer avec le jus de déglaçage.
Côte de veau à la Viennoise. — Aplatir la côte de façon à l’obtenir très mince ; la paner à l’anglaise et la cuire doucement au beurre. La dresser sur 20 grammes de Beurre d’anchois ; placer dessus une rondelle de citron sans pépins, pelée à vif, et une olive dénoyautée entourée d’une lanière de filets d’anchois.
Disposer, autour un petit bouquet de câpres, un bouquet de jaune, et un bouquet de blanc d’œuf dur ; ou disposer ces éléments en ligne courbe autour de la côte.
Nota. — Le Beurre d’anchois, bien qu’étant en conformité avec le principe de la préparation, n’est pas admis par tous. Dans certaines maisons, on le remplace par du Beurre noisette. — Nous signalons la pratique comme il est de notre devoir de le faire, mais sans la conseiller.
Côte de veau à la Zingara. — Sauter la côte au beurre ; la dresser avec une tranche de jambon cru, taillée en ovale et sautée au beurre. Entourer d’un cordon de sauce Zingara B.
Côte de veau en Belle-vue. — La côte de veau à mettre en Belle-vue doit avoir été braisée. On peut procéder de ces deux façons :
1$^o$ Après l’avoir parée, la décorer avec des détails de légumes et la napper à la gelée pour fixer le décor.
Faire prendre une légère couche de gelée dans le fond d’une petite caisse, ou d’un moule où la côte puisse être mise. Poser celle-ci sur la gelée, côté décoré dessous ; la recouvrir de gelée et laisser prendre.
Au moment de servir, passer autour de la côte la pointe d’un petit couteau trempé dans l’eau chaude, pour détacher l’excédent de gelée ; placer la caisse sur une serviette trempée à l’eau chaude pour détacher la gelée du fond et renverser la côte avec précaution. — Dresser et entourer de gelée hachée.
2$^o$ Prendre un ravier ayant la forme d’une coquille longue, ou un ravier ordinaire ovale, un peu creux. Faire prendre au fond une légère couche de gelée et disposer dessus un décor de petits légumes variés. Fixer ce décor avec quelques gouttes de gelée ; placer la côte dessus ; la recouvrir de gelée et laisser prendre. Au moment de servir, tremper l’ustensile dans de l’eau tiède et renverser la côte sur un plat bien froid.
Côte de veau Rubens. — Parer la côte ; la napper de gelée et la garnir, sur toute sa surface, de jets de houblon, liés d’une sauce Tomate additionnée de gelée. Lisser la sauce ; la laisser bien prendre ; mettre ensuite la côte en Belle-vue, selon l’un des deux procédés indiqués ci-dessus.
Épaule de veau farcie. — L’épaule étant désossée, battre les chairs de l’intérieur ; les assaisonner ; garnir la surface d’une couche de farce composée de : moitié chair à saucisses fine, un quart de farce gratin, un quart de farce de veau ordinaire additionnée de 25 grammes de champignons crus hachés, deux pincées de persil et une pincée de ciboulettes, hachés.
Rouler et ficeler l’épaule ; la braiser selon le procédé ordinaire. Envoyer en même temps une Purée de légumes quelconque ou un farinage et le jus provenant du braisage, dégraissé et servi en saucière.
Épaule de veau farcie à l’Anglaise. — Désosser ; assaisonner l’épaule et la farcir avec un composé de : un tiers de rognon de bœuf ou de veau, hachés ; un tiers de graisse de veau ou de tétine hachée et un tiers de mie de pain trempée au lait et exprimée ; 2 œufs au kilo et l’assaisonnement ordinaire. — Rouler et ficeler solidement l’épaule.
Rôtir ou braiser et servir en même temps : Un morceau de lard bouilli ; le fonds de braisage ou du jus ordinaire, selon la façon dont l’épaule a été traitée.
Épaule de veau farcie à la Boulangère. — Préparer la pièce comme il est dit à l’article « Épaule farcie » et la rôtir aux trois quarts.
La mettre ensuite sur un plat long en terre avec son fonds de cuisson ; l’entourer d’une garniture « à la Boulangère » et compléter la cuisson au four.
Épaule de veau farcie à la Bourgeoise. — Farcir l’épaule et la braiser aux deux tiers. La changer ensuite de casserole, l’entourer d’une garniture à la bourgeoise ; passer dessus le fonds, lié avec un peu de sauce Espagnole et compléter la cuisson.
Le Filet de veau est parfois confondu sur les menus avec la Longe dont il se différencie pourtant d’une façon bien nette. Ce filet se trouve placé sous la selle, de chaque côté de l’échine, et correspond exactement au filet de bœuf ; tandis que, dans le veau, la Longe est l’équivalent de l’Aloyau du bœuf.
Filet de veau Agnès Sorel. — Parer et dénerver le filet ; le piquer finement avec langue et truffe ; le braiser selon la méthode ordinaire et le glacer au dernier moment.
Dresser et entourer le filet de croûtes de tartelettes garnies de purée de champignons, avec un anneau de langue bien rouge et une lame de truffe sur chacune.
— Servir à part le fonds de braisage, dégraissé et passé.
Filet de veau Chasseur. — Parer et dénerver le filet ; le piquer serré avec de fins lardons de lard gras et le rôtir en l’arrosant souvent.
— Servir à part une sauce Chasseur.
Filet de veau à la Dreux. — Parer et dénerver le filet ; le piquer transversalement dans l’épaisseur de la chair avec des lardons de jambon, langue, et truffe.
L’envelopper de minces bardes de lard ; le braiser selon la méthode ordinaire et le glacer au dernier moment, après l’avoir débardé.
Dresser et entourer d’une garniture Financière.
Filet de veau Orloff. — Parer ; dénerver ; envelopper le filet de minces bardes de lard et le braiser.
En temps voulu avant de servir, détacher le dessous en semelle, ou tranche mince ; détailler le filet en escalopes régulières ; le reformer sur la semelle détachée, en masquant chaque escalope de purée Soubise et en intercalant une belle lame de truffe entre chaque escalope.
Napper entièrement le filet, ainsi reformé, d’une mince couche de purée Soubise ; le couvrir ensuite de sauce Mornay et le glacer vivement.
Filet de veau au Paprika. — Parer ; dénerver ; piquer finement le filet ; l’assaisonner fortement de Paprika ; faire revenir au saindoux et le poêler ensuite sur une légère couche d’oignons, blanchis.
Dresser et entourer d’une garniture à la Hongroise, dont les éléments seront proportionnés, comme grosseur, à la grosseur de la pièce.
— Servir à part le déglaçage, fait avec un bon verre de crème et passé à la mousseline.
Filet de veau à la Sicilienne. — Parer ; dénerver ; piquer le filet et le poêler.
Aussitôt cuit, l’envelopper dans une crépine, entre deux couches de lasagnes à la Sicilienne (Voir garniture Sicilienne) ; saupoudrer de mie de pain ; arroser de beurre fondu et colorer au four.
— Servir à part le fonds de poêlage, dégraissé et passé.
Filet de veau Talleyrand. — Parer ; dénerver ; clouter le filet avec de la truffe crue ; le poêler au Madère et le glacer en dernier lieu.
Dresser et entourer d’une garniture de macaroni à la Talleyrand.
— Servir à part une sauce Périgueux où la truffe hachée sera remplacée par de la truffe détaillée en julienne fine et courte.
Filet de veau à la Turque. — Parer ; dénerver et poêler le filet.
Fendre en deux une grosse aubergine ; en ciseler la chair assez profondément ; frire les deux moitiés et les égoutter soigneusement.
Retirer et hacher la chair ; la mélanger à une quantité égale de riz à la Grecque et, avec cette composition, remplir les écorces d’aubergines.
Escaloper le filet et le dresser, moitié sur chaque demi-aubergine garnie, en intercalant chaque escalope d’une rondelle d’aubergine sautée à l’huile.
Napper le tout de sauce Mornay et glacer vivement.
Foie de veau à l’Anglaise. — Détailler le foie en tranches du poids moyen de 110 grammes. Assaisonner ces tranches ; les passer dans la farine et les sauter au beurre ou les griller.
Dresser en alternant les tranches de foie d’une belle tranche de Bacon sautée ou grillée ; arroser avec le beurre de cuisson, ou du Beurre noisette si les tranches de foie ont été grillées.
Foie de veau Bercy. — Détailler le foie en tranches ; assaisonner celles-ci ; les tremper dans du beurre fondu ; les saupoudrer légèrement de farine et les griller doucement.
Les recouvrir d’un Beurre à la Bercy ramolli.
Foie de veau à la Bordelaise. — Larder le foie et le mariner au vin blanc une heure à l’avance.
Le faire bien revenir ; l’envelopper ensuite dans une crépine avec : oignons, échalotes, et cèpes, hachés et passés au beurre ; déglacer la casserole au vin blanc ; réduire celui-ci et ajouter de la sauce Demi-glace tomatée, très claire, en quantité voulue pour qu’elle arrive à mi-hauteur du foie. — Cuire doucement et compléter au dernier moment, avec une garniture de cèpes escalopés, sautés et bien rissolés.
Foie de veau à la Bourgeoise. — Larder le foie et le colorer au beurre ; le braiser ensuite selon le procédé indiqué pour la « Pièce de Bœuf à la Bourgeoise ».
Aux deux tiers de la cuisson, changer le foie de casserole ; l’entourer de la garniture ; passer la sauce sur le tout et finir de le cuire doucement.
Brochettes de foie de veau. — Détailler le foie en morceaux carrés de 2 à 3 centimètres de côté et d’un centimètre et demi d’épaisseur. Les assaisonner et les sauter vivement au beurre, simplement pour les raidir.
Enfiler ces carrés sur des brochettes, en les alternant de carrés de lard de poitrine, blanchis, et de lames de champignons sautées au beurre également.
Enrober le tout de sauce Duxelles serrée, paner à l’anglaise et griller doucement.
Dresser les brochettes sur une sauce Duxelles, Fines Herbes, Italienne, ou avec un Beurre à la maître-d’hôtel. On peut également servir l’accompagnement à part.
Foie de veau à l’Espagnole. — Détailler le foie en tranches ; l’assaisonner ; le passer dans la farine ; l’arroser d’huile et le griller doucement.
Dresser en couronne ; placer une demi-tomate grillée sur chaque tranche ; entourer de bouquets de rondelles d’oignons, assaisonnées, farinées, frites à l’huile, et de bouquets de persil frit.
Foie de veau aux Fines Herbes. — Détailler le foie en tranches ; assaisonner celles-ci ; les passer dans la farine et les sauter au beurre.
Dresser en couronne sur une sauce aux Fines Herbes, ou dresser au naturel et servir la sauce à part.
Foie de veau Frit. — Détailler le foie en carrés de 5 centimètres de côté sur un centimètre d’épaisseur.
Assaisonner ; passer dans la farine ; paner à l’anglaise et frire au moment.
Dresser sur serviette avec bordure de persil frit.
Foie de veau à l’Italienne. — Préparer les tranches comme pour « Fines Herbes » et les sauter avec beurre et huile.
Dresser sur une sauce à l’Italienne, ou servir la sauce à part.
Foie de veau à la Lyonnaise. — Sauter les tranches de foie, assaisonnées et passées à la farine, avec beurre et huile.
Dresser en couronne. ; disposer au milieu une garniture d’oignons sautés et cuits au beurre et liés avec un peu de glace de viande ; arroser en dernier lieu d’un filet de vinaigre passé dans la poêle brûlante.
Pain de Foie de veau. — Détailler en gros dés 1 kilo de foie de veau et le piler avec : 400 grammes de lard gras frais ; 300 grammes de mie de pain humectée de crème fraîche ; un oignon haché et passé au beurre ; 4 œufs ; 25 grammes de sel, une pincée de poivre et un peu de muscade.
Passer au tamis ; recueillir la farce dans un sautoir et la travailler sur glace en y ajoutant : 3 blancs d’œufs et 3 décilitres de crème. Verser en moules à charlotte ; pocher au bain-marie, et démouler au moment.
— Servir à part une petite sauce Brune quelconque.
Pain de Foie de veau léger. — Piler et passer au tamis 500 grammes de foie de veau blond, en l’additionnant de 125 grammes de mie de pain trempée à la crème et exprimée.
Recueillir cette purée dans une terrine et lui ajouter : sel, poivre et muscade ; 4 œufs entiers et 4 jaunes ; un demi-litre de lait bouilli dans lequel on aura fait infuser, 20 minutes à l’avance, 2 oignons finement émincés et passés au beurre.
Mettre la composition dans un moule à charlotte beurré ; la pocher au bain-marie, et laisser reposer pendant quelques minutes avant de le démouler.
Napper de quelques cuillerées de glace de viande bien beurrée et servir à part une saucière de même glace.
Foie de veau à la Provençale. — Préparer les tranches de foie comme d’habitude et les sauter à l’huile.
Dresser sur une sauce à la Provençale ou servir cette sauce à part.
Quenelles de Foie de veau. — Préparer la farce de foie selon les procédé et proportions indiqués pour la « Farce de veau à la crème ». (Voir Série des Farces, Chapitre des Garnitures.)
Mouler les quenelles à la cuiller à potage et les pocher comme les quenelles ordinaires.
Égoutter, dresser et verser au milieu une sauce brune, soit : Demi-glace, Champignons, Fines Herbes, ou toute autre du même genre.
Quenelles de Foie de veau à la Viennoise. — Hacher et passer au tamis 500 grammes de foie. — Ajouter à cette purée :
250 grammes de mie de pain passée au tamis ; 50 grammes de farine ; un demi-oignon haché finement et cuit au beurre ; une forte cuillerée de persil haché ; 3 œufs entiers ; 5 jaunes ; 12 grammes de sel ; une prise de poivre et un peu de muscade.
Mouler les quenelles à la grande cuiller ; les pocher comme à l’ordinaire.
Égoutter ; éponger ; dresser en couronne ; arroser de Beurre noisette et exprimer sur les quenelles un filet de jus de citron.
Foie de veau aux Raisins. — Nettoyer des raisins de Corinthe et de Smyrne, de chaque sorte à raison de 10 grammes par tranche de foie. Les laver et les faire gonfler à l’eau tiède, un peu à l’avance.
Détailler le foie en tranches ; assaisonner ; sauter au beurre et dresser en couronne.
Déglacer la casserole avec un filet de vinaigre additionné d’une pincée de cassonade ; ajouter la quantité voulue de sauce Demi-glace ; réduire à point et passer la sauce.
Y ajouter les raisins, bien égouttés ; laisser mijoter pendant quelques minutes et verser sur les tranches de foie.
Foie de veau au Rizot. — Détailler le foie en gros dés ; l’assaisonner et le sauter vivement au beurre.
Dresser dans une bordure de rizot préparée sur le plat de service ; napper de sauce Mornay et glacer vivement.
Soufflé de Foie de veau. — Piler finement 1 kilo de foie, fraîchement cuit, avec 125 grammes de beurre ; ajouter 4 décilitres de sauce Béchamel très réduite.
Passer au tamis ; compléter la composition avec 6 jaunes d’œufs crus ; 1 décilitre de crème bien fraîche ; sel, poivre et 6 blancs montés en neige très ferme.
Dresser en timbale beurrée, et cuire comme un Soufflé ordinaire.
Foie de veau sous la cendre. — Larder le foie comme un « Bœuf à la mode » ; l’assaisonner de sel, poivre, pointe d’épices, et le raidir au beurre.
Laisser refroidir ; puis le couvrir d’une couche de Duxelles serrée et froide ; l’envelopper de fines bardes de lard et enfermer le tout dans une abaisse de Pâte à l’eau chaude.
Bien souder celle-ci ; ménager une ouverture sur le dessus pour l’échappement de la vapeur ; cuire au four de chaleur moyenne pendant 2 heures et demie.
En sortant le foie du four, couler dans l’intérieur quelques cuillerées de sauce Demi-glace.
Nota. — La croûte qui enveloppe le foie est brisée sur la table même.
Foie de veau poché à la Flamande. — Plonger le foie dans une casserole d’eau bouillante, salée à raison de 8 grammes au litre ; couvrir et pocher en comptant 30 minutes par kilo.
Le foie étant prêt, le mettre à refroidir dans une terrine d’eau froide.
Ce foie, qui est très moelleux, se tranche, très mince, juste au moment de servir.
La fraise de veau doit être bien dégorgée, blanchie et rafraîchie. Sa cuisson se fait dans un Blanc, comme celle de la tête de veau.
Elle doit toujours être servie brûlante, avec un accompagnement relevé.
Fraise de veau frite. — Égoutter et éponger la fraise ; la détailler en morceaux, et assaisonner ceux-ci assez fortement.
Paner à l’anglaise ; frire au moment et dresser sur serviette avec persil frit.
— Servir à part une sauce Diable.
Fraise de veau à la Lyonnaise. — Si elle est préparée spécialement pour être mise « à la Lyonnaise », la tenir un peu ferme.
Étant bien épongée, l’émincer, l’assaisonner et la sauter à l’huile fumante.
Ajouter une quantité relative d’oignons émincés, sautés et cuits au beurre à l’avance.
Sauter les deux éléments ensemble pendant quelques minutes, pour bien les mélanger ; dresser en timbale ; saupoudrer d’un peu de persil haché et arroser d’un filet de vinaigre passé dans la poêle brûlante.
Fraise de veau à la Poulette. — Émincer la fraise bien égouttée et brûlante ; l’ajouter dans une sauce à la Poulette.
Dresser en timbale et semer dessus un peu de persil haché.
Fraise de veau à la Ravigote. — Dresser la fraise, brûlante, dans une timbale, avec quelques cuillerées de sa cuisson. — Servir à part une sauce Ravigote, ou Vinaigrette.
Nota. — Une sauce Gribiche convient également.
Jarrets de veau à la Printanière. — Partager les jarrets en rouelles de 5 à 6 centimètres d’épaisseur, et les faire bien revenir au beurre, des deux côtés, dans un sautoir. Mouiller de très peu de fonds blanc ; ajouter un bouquet garni ; cuire doucement pendant 1 heure et demie, en arrosant souvent et en ajoutant un peu de fonds s’il en est besoin, pour compenser la réduction.
Au bout d’une heure que les rouelles de jarrets sont en marche, les entourer d’une garniture Printanière crue ; achever ensemble la cuisson des jarrets et celle de la garniture.
Ossi-Buchi. — Détailler les jarrets en rouelles comme ci-dessus ; les assaisonner ; les passer dans la farine, et colorer au saindoux. — Lorsque la coloration est assurée, ajouter 150 grammes d’oignons hachés ; faire revenir ceux-ci ; compléter avec 1 kilo de tomates concassées, une demi-bouteille de vin blanc et réduire des deux tiers. Mouiller à mi-hauteur avec du fonds blanc, mettre 1 bouquet garni et laisser cuire pendant 1 heure et demie : le fonds doit alors se trouver réduit au point.
Dresser les rouelles de jarrets ; les couvrir avec le fonds et la garniture ; finir avec un filet de jus de citron et une pincée de persil haché.
Après avoir été parées, les langues sont blanchies et braisées selon la méthode ordinaire.
Au moment de servir, on retire la peau et on les dresse sur plat rond, en cercle, la pointe au centre et appuyée sur un tampon en pain ; ou bien elles sont partagées en deux dans la longueur. La garniture, si elles en comportent, est disposée dans les intervalles ou servie à part, et elles sont saucées avec leur fonds de cuisson réduit.
Langues de veau grillées. — Après les avoir braisées aux trois quarts, les ouvrir du côté convexe, sans séparer complètement les deux moitiés ; les maintenir en les traversant avec une brochette.
Assaisonner ; enduire la surface de moutarde ; paner au beurre et griller doucement.
— Servir à part une sauce Relevée, comme : Sauce Diable, Piquante ou Robert.
Langues de veau Orloff. — Les braiser et les traiter ensuite comme il est indiqué pour le « Filet de veau Orloff ». (Voir et article.)
Langues de veau en Papillote. — Braiser les langues et les partager en trois dans la longueur.
Pour la mise en papillote, procéder comme il est indiqué à la « Côte de veau en Papillote », en mettant l’un à côté de l’autre les trois morceaux qui constituent la langue.
Bouquetière — Jardinière — Milanaise — Portugaise, etc.
Céleri — Conti — Flamande — Marrons — Navets — Pois frais et secs — Pommes de terre, etc.

#### Sauces convenant aux Langues de veau.

Sauces : Chasseur — Duxelles — Hachée — Italienne — Périgueux — Piquante — Romaine — Soubise — Tomate, etc.
La Longe est l’équivalent de l’Aloyau de bœuf ; c’est-à-dire le morceau qui va de la pointe de la hanche aux premières côtes.
La Longe est rôtie ou braisée, selon les cas. — Pour ce dernier apprêt, on la désosse le plus souvent, en laissant la bavette un peu longue. On la roule ensuite sur elle-même, en enfermant au milieu le rognon débarrassé d’une partie de sa graisse, mais non entièrement découvert.
Si la Longe n’est pas désossée, le rognon y doit être laissé quand même, mais on doit la parer des os de l’échine.

#### Modes d’apprêts divers de la Longe de veau.

Braisée à l’Alsacienne.
Farcie à l’Anglaise, comme l’Épaule de veau, mais sans être désossée. La rôtir, et servir en même temps un morceau de lard bouilli.
Braisée à la Berrichonne — Braisée entière à la Bouquetière — Désossée et braisée à la Bourgeoise — Braisée entière à la Chartreuse.
Braisée à la Financière — Braisée entière à la Flamande — Braisée à la Jardinière — Braisée à l’Oseille — Braisée à la Nivernaise — Braisée à la Péruvienne — Braisée à la Piémontaise — Braisée à la Portugaise — Braisée à la Vichy — Braisée à la Viroflay.
Mou de veau eu Civet. — Battre le morceau pour chasser l’air ; le détailler en morceaux du poids moyen de 50 grammes ; assaisonner et faire revenir au beurre.
Saupoudrer de 2 cuillerées de farine ; cuire celle-ci au four ; mouiller d’une bouteille de vin rouge et de 4 décilitres de fonds ; faire prendre l’ébullition en remuant, pour assurer la dissolution du roux.
Ajouter une pointe d’ail écrasé et un bouquet garni ; cuire au four pendant 1 heure et demie.
Mettre ensuite les morceaux dans une autre casserole et leur ajouter : 15 petits oignons colorés au beurre ; 250 grammes de lard de poitrine coupé en dés, blanchi et sauté au beurre ; 250 grammes de champignons crus, coupés en quartiers. Passer la sauce sur le tout et continuer la cuisson pendant 25 minutes.
Dresser en timbale.
Mou de veau à la Tripière. — Faire revenir au beurre, comme ci-dessus, les morceaux assaisonnés.
Mouiller d’un litre de fonds ou d’eau et, dans ce dernier cas, assaisonner en conséquence.
Ajouter : 2 gros oignons coupés en quartiers ; 1 kilo de pommes de terre coupées en quartiers dans la longueur ; un bouquet garni ; une pointe d’ail écrasé ; cuire doucement au four pendant une bonne heure et demie.
La Noix de veau est généralement piquée, mais seulement sur la partie découverte qui touche l’os du Quasi.
On peut la rôtir, mais le mode de traitement qui lui convient le mieux est le Braisage.
Noix de veau à la Briarde. — Piquer la noix ; la braiser, et la glacer au dernier moment.
Dresser ; entourer de demies, ou de quartiers de laitues, farcies au Godiveau additionné de fines herbes et braisées.
— Servir à part : 1$^o$ Une timbale de carottes à la Crème ; 2$^o$ Le fonds de braisage, passé et dégraissé.
Noix de veau à la Chatam. — Piquer la noix i la braiser et la glacer.
Servir à part : 1$^o$ Une timbale de nouilles fraîches simplement liées au beurre, avec un turban d’escalopes de langue écarlate taillées en ovales, disposé sur les nouilles ;
2$^o$ Une Soubise claire additionnée de champignons cuits, finement émincés.
Noix de veau Lison. — Braiser la noix sans la piquer.
Dresser et entourer de : 1$^o$ Petites brioches en appareil à pomme Duchesse additionné de langue écarlate hachée, dorées aux jaunes d’œufs et colorées au four au moment.
2$^o$ Petits pains de hachis de laitues lié à la sauce Béchamel et aux œufs, moulé en moules à tartelettes, beurrés, pochés sur plaque à l’entrée du four.
— Servir à part le fonds de braisage, dégraissé et passé.
Noix de veau Nemours. — Piquer la noix ; la braiser et la glacer. Dresser et entourer de : bouquets de carottes à la Vichy et bouquets de petits pois, cuits à l’anglaise, liés au beurre, alternés de pommes de terre tournées en boules et cuites au beurre sans coloration.
— Servir à part le fonds de braisage, dégraissé et passé.
Noix de veau à la Renaissance. — Braiser la noix sans la piquer.
Lever une tranche, ou semelle, sur le côté le plus large de la noix ; détailler le reste en rectangles réguliers et les dresser en turban sur la semelle retirée, disposée sur le plat de service. Garnir le milieu du turban avec la garniture « Renaissance » ; placer sur celle-ci un beau bouquet de chou-fleur et le napper légèrement de sauce Hollandaise.
— Servir à part le fonds de braisage dégraissé, passé, réduit et bien clair.
Noix de veau en Surprise. — Nous citons ce mode de servir la Noix de veau, simplement à cause de son originalité, mais en conseillant à nos collègues de n’en pas abuser. — C’est un équivalent de la « Pièce de bœuf à la Cuiller » de l’ancienne cuisine. — Braiser la noix en la tenant un peu ferme ; la laisser ensuite refroidir aux deux tiers.
La trancher horizontalement à peu près aux deux tiers de sa hauteur. Pratiquer une incision circulaire sur chaque morceau pour retirer la viande de l’intérieur en laissant une épaisseur d’un centimètre et demi dans le fond et sur les côtés ; de sorte que les deux morceaux ainsi vidés représentent une sorte de caisse et son couvercle.
Remplir la caisse d’une garniture à volonté ; rapporter dessus le morceau formant couvercle et tenir au four pendant quelques minutes.
— Servir à part le fonds de braisage, passé et dégraissé.
Noix de veau en Surprise à la Macédoine. — Préparer la noix de veau en caisse comme ci-dessus ; détailler en minces rectangles la chair retirée. Dresser ces rectangles dans la caisse, en les alternant de couches de garniture Macédoine liée au beurre ; tenir à l’entrée du four pendant quelques minutes.
— Servir à part le fonds de braisage.
Noix de veau en Surprise à la Pithiviers. — Préparer la caisse comme il est indiqué.
Prendre 15 alouettes et, sans les désosser, introduire dans chacune gros comme une noix de farce gratin. Les sauter au beurre avec 250 grammes de champignons crus, émincés et 100 grammes de lames de truffes, crues également.
Lier le tout avec la quantité nécessaire de sauce Demi-glace à l’essence de gibier ; disposer cette garniture dans la caisse ; rapporter le couvercle ; le souder avec un cordon de farce crue et mettre au four pendant 7 à 8 minutes.
En sortant la caisse du four, l’entourer avec la chair retirée, détaillée en fines escalopes.
Nota. — Les alouettes peuvent être remplacées par des Cailles, des Grives, ou d’autres petits oiseaux, en l’indiquant dans la dénomination.
Noix de veau en Surprise à la Toulousaine. — Préparer la caisse avec la noix de veau ; la remplir d’une garniture ordinaire à la Toulousaine ; rapporter le couvercle ; passer au four pendant quelques minutes et, en sortant la caisse du four, l’entourer avec la chair retirée, détaillée en petites escalopes.

#### Garnitures diverses convenant à la Noix de veau braisée.

Alsacienne — Bouquetière — Bourgeoise — Chartreuse — Choisy — Chicorée — Clamart — Champignons — Épinards — Financière — Italienne — Japonaise — Jardinière — Macédoine — Marigny — Milanaise — Orléanaise — Oseille — Petits pois — Piémontaise — Portugaise — Romaine — Saint-Mandé — Trianon — Vichy — Viroflay.
Noix de veau à la Caucasienne. — Détailler une noix de veau braisée, bien froide, en rectangles de 9 centimètres de longueur, sur 4 de largeur et 3 millimètres d’épaisseur. Masquer une face de chaque rectangle de beurre ramolli, assaisonné, additionné de filets d’anchois coupés en brunoise et de ciboulette hachée. Rassembler ces rectangles par deux, tout comme des sandwichs, affranchir les angles, et les tenir sous presse légère jusqu’au moment du dressage.
Lier à la gelée une quantité relative de purée de tomate très réduite ; la faire prendre dans un moule à dôme ou un moule à Bombe huilé.
Démouler ce pain de tomate au moment de servir ; l’entourer avec les sandwichs de noix de veau disposés en turban ; border le plat de croûtons de gelée bien limpide.
Noix de veau à la Suédoise. — Sur la partie la plus large d’une noix de veau braisée, bien froide, tailler horizontalement une tranche, ou semelle de 3 centimètres d’épaisseur ; la parer de forme bien ronde. La dresser sur un plat, au fond duquel on aura fait prendre une couche de gelée.
Détailler ce qui reste de noix de veau en rectangles un peu plus petits que ceux de la « noix de veau à la Caucasienne », mais ayant le double d’épaisseur ; masquer un côté de ces rectangles avec du Beurre de raifort ; placer sur chacun un rectangle de langue écarlate ayant les mêmes dimensions, mais taillé très mince. Affranchir les angles de ces sortes de sandwichs.
Border la tranche de veau d’un cordon de beurre ramolli, poussé à la poche munie d’une petite douille cannelée ; disposer au milieu de la tranche de veau une petite salade de légumes, liée à la Mayonnaise collée ; placer sur celle-ci un petit cœur de laitue bien ouvert et l’entourer avec les sandwichs de veau et langue.
— Servir à part une sauce froide quelconque dérivée de la Mayonnaise.
Les Escalopes se prennent de préférence dans le filet ou le contrefilet et, à défaut, dans la noix. Leur poids normal est de 100 à 110 grammes.
Après avoir été aplaties très minces, elles sont parées en forme d’ovales ou de cœurs et, étant donné leur peu d’épaisseur, elles sont presque toujours panées et vivement sautées.
Les sauces et garnitures qui les accompagnent sont servies à part, sauf quand il s’agit de purées ou de garnitures de légumes verts.
Escalopes de veau à l’Anglaise. — Assaisonner les escalopes ; les passer dans la farine ; les paner à l’anglaise et les sauter au beurre clarifié.
Dresser en turban, en les intercalant de tranches de jambon sautées au beurre ; arroser de Beurre noisette.
Escalopes de veau aux Champignons. — Paner les escalopes à l’anglaise ; les sauter au beurre clarifié.
Dresser ; servir à part une sauce Champignons.
Escalopes de veau Milanaise. — Paner les escalopes à l’anglaise avec une mie de pain fine mélangée de Parmesan râpé ; les sauter au beurre clarifié.
Dresser en turban et disposer au milieu une garniture Milanaise.
Escalopes de veau à la Viennoise. — Procéder comme il est indiqué pour la « Côte de veau à la Viennoise ».

#### Garnitures diverses convenant aux Escalopes de veau.

Chicorée au jus et à la crème — Crosnes — Épinards — Jardinière et ses dérivés — Oseille — Petits pois — Pointes d’asperges, etc.

#### Purées convenant aux Escalopes de veau.

Carottes — Céleris — Petits pois — Pommes de terre.

#### Sauces applicables aux Escalopes de veau.

Bordelaise au Vin blanc — Chasseur — Demi-glace — Fines herbes — Provençale — Soubise — Tomate.
Le Fricandeau est une tranche de veau prise sur la noix de veau, coupée dans le sens du fil de la viande, et dont l’épaisseur ne doit pas dépasser 4 centimètres.
Après avoir battu la surface de la viande, pour rompre les fibres, le morceau de veau est piqué finement.
Ce piquage est rigoureusement obligatoire ; autrement, ce ne serait qu’un morceau de veau quelconque.
Le fricandeau est traité invariablement par le braisage. Il se distingue des autres viandes braisées, en ce sens que, servi comme pièce entière, il doit pouvoir être servi à la cuiller.
Lorsqu’il est pour service de détail, il doit naturellement être tenu un peu plus ferme.

#### Garnitures convenant au Fricandeau.

Sauf celles indiquées dans les formules des « Noix de veau en surprise », toutes les autres garnitures expliquées ou résumées à l’article « Noix de veau » sont applicables au Fricandeau.
Le Fricandeau froid constitue un excellent plat de déjeuner. — Lorsqu’il est encore tiède, il est dressé sur un plat et entouré de son fonds de braisage, dégraissé et passé. Ce fonds se prend en gelée, et constitue le meilleur des accompagnements que l’on puisse donner au fricandeau.
Un peu avant de servir, on nappe la surface au pinceau avec de la gelée mi-prise, pour lui donner du brillant.
Les Grenadins ne sont autre chose que le Fricandeau en petit. — Ils se taillent comme les escalopes de veau, mais moins larges et plus épais. Ils doivent être piqués finement.
On les traite par le braisage comme le fricandeau et on les glace au dernier moment.

#### Garnitures applicables aux Grenadins.

1$^o$ Toutes les garnitures indiquées pour les Côtes de veau, sauf celles qui exigent l’emploi de farces.
2$^o$ Les diverses garnitures de la Noix de veau, comme : Briarde — Chartreuse — Chatham — Champignons — Épinards — Financière — Japonaise — Jardinière — Milanaise — Orléanaise — Nemours — Oseille — Petits pois — Pointes d’asperges — Vichy.
Les Grenadins froids constituent une très jolie et excellente Entrée froide. — Leur apprêt en Belle-vue se fait selon l’un des deux modes indiqués pour les Côtes de veau.
Les Médaillons et Noisettes sont détaillés ronds, comme leurs noms l’indiquent ; ils sont pris de préférence sur le Filet de veau. Ils sont invariablement sautés, parce que le braisage les durcit et les sèche.
Tous les procédés et garnitures indiqués à l’article « Côtes de veau », leur sont applicables.
Quel que soit l’emploi auquel on destine les Oreilles de veau, elles doivent être d’abord nettoyées, blanchies assez fortement, et rafraîchies.
Oreilles de veau Farcies. — Emplir la cavité de chaque oreille de farce panade au beurre ; fermer l’ouverture avec une rondelle de carotte et envelopper chaque oreille farcie dans une Mousseline.
Les pocher tout doucement au fonds brun, pendant au moins 2 heures.
Déballer les oreilles ; les dresser et les entourer simplement du fonds de braisage réduit.
Oreilles de veau Frites. — Braiser les oreilles au Madère. — Lorsqu’elles sont froides, ou à peu près, les détailler en lanières ; tremper ces lanières dans la pâte à frire et les frire au moment.
Dresser sur serviette avec persil frit et servir à part une sauce Tomate.
Oreilles de veau Grillées à la Diable. — Partager en deux les oreilles braisées ; les enduire entièrement de moutarde ; les paner au beurre fondu et les griller doucement.
— Servir à part une sauce à la Diable.
Oreilles de veau à l’Italienne. — Braiser les oreilles et les dresser, toutes découpées, sur une sauce à l’Italienne, serrée.
Oreilles de veau en Tortue. — Braiser les oreilles au Madère. — Les dresser ; les ciseler ; renverser la partie mince et les entourer d’une garniture Tortue.
Oreilles de veau à la Toulousaine. — Cuire les oreilles dans un Blanc léger. — Bien les égoutter ; gratter et enlever la petite peau de l’intérieur ; ciseler et renverser la partie mince ; placer une petite truffe glacée dans la cavité de chaque oreille ; dresser et entourer d’une garniture à la Toulousaine.
Les Paupiettes se taillent sur la noix ou la sous-noix, et en escalopes de 10 à 12 centimètres de long sur 5 de large. — Après avoir été aplaties et parées, elles sont masquées de farce en rapport avec le genre de leur préparation ; roulées en forme de bouchon ; bardées et maintenues par quelques tours de fil.
Lorsque leur garniture comporte des croûtes de tartelettes, des demi-tomates, ou des tronçons de concombres ou d’aubergines, les paupiettes sont, de préférence, dressées sur ces détails.
Paupiettes de veau à l’Algérienne. — Masquer les paupiettes de godiveau, additionné de 100 grammes de poivrons hachés au kilo.
Les braiser ; dresser en couronne sur de petites tomates étuvées ; disposer au milieu une pyramide de petites croquettes de patates ; entourer les paupiettes d’un cordon de sauce Tomate, claire, additionnée de très fine julienne de piment.
Paupiettes de veau à l’Anversoise. — Masquer les paupiettes de farce à la panade et à la crème. Les braiser et les dresser sur les croûtes de tartelettes, garnies de jets de houblon liés à la crème ; disposer au milieu les pommes de terre à l’anglaise et entourer d’un cordon de sauce Tomate.
Paupiettes de veau Belle-Hélène. — Masquer les paupiettes de godiveau à la glace ; les braiser.
Dresser en couronne avec une belle lame de truffe sur chaque paupiette ; disposer au milieu les croquettes de pointes d’asperges et entourer d’un cordon de jus lié.
Paupiettes de veau à la Brabançonne. — Masquer les paupiettes de godiveau à la glace ; les braiser.
Dresser sur les croûtes de tartelettes garnies de choux de Bruxelles, glacées à la Mornay ; disposer au milieu une pyramide de petites croquettes de pommes de terre ; entourer d’un cordon de jus lié.
Paupiettes de veau aux Champignons. — Masquer les paupiettes de farce à la panade et à la crème, additionnée de champignons crus hachés et pressés. Les braiser. — Dresser en couronne avec un petit champignon cannelé bien blanc sur chaque paupiette ; verser au milieu la garniture et la sauce Champignons.
Paupiettes de veau Fontanges. — Masquer les paupiettes de farce au beurre ; les braiser.
Dresser en couronne sur de petites croquettes de pommes de terre en forme de palet ; disposer au milieu une purée de haricots blancs à la crème et entourer avec le fonds de braisage, réduit.
Paupiettes de veau à la Hussarde. — Masquer les paupiettes de godiveau ordinaire et les braiser.
Dresser en couronne avec une rosace en pomme duchesse, colorée au four, sur chaque paupiette ; entourer de toutes petites tomates farcies à la hussarde.
Paupiettes de veau Madeleine. — Masquer les paupiettes de farce à la crème et les braiser.
Dresser en couronne sur fonds d’artichauts garnis de Soubise serrée ; entourer avec de toutes petites timbales de purée de haricots blancs.
— Servir à part une sauce Demi-glace additionnée du fonds de braisage, réduit.
Paupiettes de veau Marie-Louise. — Masquer les paupiettes de farce à la Crème et les braiser.
Dresser en couronne ; placer sur chaque paupiette un petit fond d’artichaut, garni comme il est dit à la « garniture Marie-Louise ».
Entourer avec le fonds de braisage, réduit et légèrement lié.
Paupiettes de veau à la Portugaise. — Masquer les paupiettes de farce à la panade et à la crème ; les braiser.
Dresser en couronne sur de petites demi-tomates farcies ; disposer les pommes Château au milieu.
Entourer d’un cordon de sauce Portugaise.

#### Garnitures diverses applicables aux Paupiettes de veau.

Les paupiettes sont masquées de farce en rapport avec la garniture, braisées comme de coutume et dressées en utilisant au mieux les éléments de la garniture. — Les suivantes conviennent :
Briarde (voir Noix de veau) — Bizontine — Fermière — Milanaise — Nouilles — Oseille — Savary, etc.
Indépendamment de leur usage en tant que mets spécial, les Paupiettes de veau peuvent servir à titre d’élément de garniture de timbale et être adjointes à une garniture comme : Financière, Milanaise, Napolitaine, Nouilles fraîches, Lasagnes, etc.
Lorsqu’elles sont destinées à cet usage, on en diminue la grosseur de moitié ou même des deux tiers.
Les pieds de veau doivent être blanchis d’abord et bien rafraîchis. Ils sont ensuite désossés et cuits au Blanc ou braisés, selon leur destination.
Pieds de veau Custine. — Après les avoir braisés, détailler la chair en petits morceaux carrés ; les mélanger dans une sauce Duxelles additionnée de champignons cuits émincés, très réduite ; laisser refroidir. Diviser la composition en parties du poids de 80 grammes ; envelopper de crépine ; ranger sur plaque ; arroser de beurre fondu et faire colorer au four.
— Servir à part une sauce Demi-glace.
Pieds de veau Frits. — Les braiser et partager en deux chaque demi-pied. Enduire les morceaux de moutarde ; les paner au beurre d’abord et à l’anglaise ensuite ; frire au moment et dresser sur serviette avec persil frit.
— Servir à part une sauce Tomate.
Pieds de veau Grillés. — Les préparer comme pour frire et les détailler de même. Enduire les morceaux de moutarde ; les paner au beurre, arroser de beurre fondu et les griller doucement.
— Servir à part une sauce à la Diable.
Pieds de veau à la Poulette. — Les cuire au blanc ; retirer les plus gros os ; diviser chaque demi-pied en trois morceaux.
Les mélanger dans une sauce à la Poulette et les dresser en timbale avec une pincée de persil haché.
Pieds de veau à la Rouennaise. — Procéder comme il est indiqué pour les Pieds de mouton. (Voir Pieds de mouton à la Rouennaise.)
Pieds de veau à la Tartare. — Les préparer frits ou grillés comme ci-dessus. — Servir à part une sauce Tartare.
Pieds de veau en Tortue. — Braiser les pieds, désossés et divisés en deux. — Les dresser et les entourer d’une garniture Tortue.
Pieds de veau à la Vinaigrette. — Cuire les demi-pieds au blanc. — Les dresser sur serviette avec persil frisé autour et servir une sauce Vinaigrette à part.
Lorsque la poitrine doit être employée entière, elle est généralement désossée, ouverte en poche, farcie et recousue ensuite.
La farce la plus ordinairement employée est celle-ci : 1 kilogramme de chair à saucisses fine, 125 grammes de Duxelles sèche, 125 grammes de beurre, une forte pincée de persil et autant d’estragon hachés, un œuf, sel, poivre et pointe d’épices : le tout bien mélangé.
Braiser doucement et à court-mouillement, à four de chaleur douce et bien soutenue.
Le temps de braisage pour une poitrine du poids de 5 kilogrammes est de 3 heures et demie à 4 heures.
Poitrine de veau à l’Allemande. — Farcir la poitrine et la cuire doucement dans un fonds blanc, pendant 4 heures au moins.
— Servir à part une sauce Raifort, chaude.
Poitrine de veau à l’Alsacienne. — Farcir la poitrine et la braiser. — À moitié de la cuisson, la changer d’ustensile ; l’entourer de choucroute blanchie additionnée de débris de foie gras et compléter la cuisson doucement.
Détailler la poitrine en tranches et dresser celles-ci sur la choucroute.
Poitrine de veau à l’Anglaise. — Farcir la poitrine avec la préparation indiquée à « l’Épaule de veau à l’Anglaise » ; la cuire doucement dans du fonds blanc, ou simplement à l’eau salée.
Servir un morceau de lard bouilli en même temps.
Poitrine de veau aux Céleris. — Farcir et braiser la poitrine. — Aux deux tiers de la cuisson, la changer d’ustensile et l’entourer de pieds de Céleris blanchis. Couvrir le tout avec le fonds de braisage passé et compléter la cuisson.

#### Garnitures diverses convenant à la Poitrine de veau.

1$^o$ Tous farinages comme : Macaroni, Nouilles, Lasagnes.
2e Toutes purées de légumes.
3e Tous légumes verts.
Le Tendron est constitué par l’extrémité des côtes, du point où celles-ci sont généralement coupées, jusqu’au sternum. Il est donc taillé sur la poitrine et il doit comprendre un morceau pris sur toute la largeur de celle-ci. S’il est coupé en travers, il perd son qualificatif de Tendron, et ce n’est plus qu’un morceau de poitrine quelconque. Quand le Tendron doit être servi braisé, il est d’usage de le faire revenir et de le traiter ensuite comme un braisé ordinaire. Nous pensons qu’il est préférable de le cuire comme un morceau de veau à la casserole, c’est-à-dire de l’étuver au beurre, et de le traiter ensuite à court mouillement, en arrosant souvent, et en renouvelant le mouillement quand il est besoin.
Tendron de veau à l’Estragon. — Le traiter comme il est dit, en ajoutant au fonds un bouquet de queues d’estragon. Dresser et disposer sur chaque pièce des feuilles d’estragon blanchies.
— Servir à part le fonds de braisage lié à l’arrow-root, additionné d’estragon haché et blanchi.
Tendron de veau à la Turque. — Le braiser à blanc. — Dresser sur des demi-aubergines frites, vidées, regarnies de riz à la Grecque additionné de la chair retirée et hachée ; nappées de sauce Mornay et glacées.
Tendron de veau en Blanquette — au Curie — Marengo — à la Paysanne et à la Printanière. — Pour ces diverses préparations du Tendron, voir à la Série des Préparations diverses du Veau, et aux Sautés de veau.

#### Garnitures applicables au Tendron :

Bourgeoise — Catalane — Champignons — Chasseur — Hongroise — Jardinière — Milanaise — Montmorency — Petits pois — Printanière — Provençale — Vichy.
Préparer le Tendron en Fricassée (voir Préparations diverses), et laisser refroidir.
Faire prendre une mince couche de gelée au fond d’une plaque ; ranger les morceaux de Tendron dans la plaque ; disposer dessus les oignons et champignons de la garniture ; couvrir avec la sauce additionnée d’une quantité relative de gelée et laisser prendre.
Au moment de servir, passer la pointe d’un petit couteau entre les morceaux pour les séparer ; poser la plaque un instant sur une serviette trempée à l’eau chaude, pour détacher la gelée du fond ; dresser sur plat bien froid.
Le Quasi doit se cuire lentement, au beurre, à la casserole, presque sans mouillement, en le retournant souvent.
La Rouelle est un morceau d’épaisseur variable coupé en travers sur le cuissot et qui se cuit comme le quasi.
Toutes les garnitures indiquées pour la Noix de veau, conviennent à l’un et à l’autre.
Les Ris de veau représentent l’un des plus fins produits de la Boucherie et ils peuvent figurer sur les menus les plus riches.
On doit les choisir bien blancs, sans aucune tache de sang, et les laisser dégorger le plus longtemps possible, à l’eau courante ou en changeant fréquemment l’eau.
Les Ris de veau doivent être blanchis, simplement le temps nécessaire pour raffermir l’épiderme, et être rafraîchis aussitôt. Après quoi, on enlève les parties cartilagineuses et nerveuses qu’ils comportent et on les met en presse entre deux linges.
On pique les ris de lard fin, de langue, ou de truffe, selon le genre d’apprêt auquel ils sont destinés ; on peut aussi les clouter de langue ou de truffe ; ou bien les braiser simplement dans leur état naturel.
Le Ris de veau comporte deux parties, inégales de forme et de qualité : Il y a la noix, représentée par la partie ronde ; et la gorge, qui est la partie allongée, laquelle est moins fine que la noix.
Dans un dîner soigné, on ne doit servir, autant qu’il est possible, que les Noix de ris de veau. Selon les cas, les Ris de veau sont braisés, pochés au fonds blanc, ou traités par la grillade. Pour la conduite de ces différentes Opérations, voiries diverses Théories concernant la conduite des Braisés de Viandes blanches, des Pochés, et celle des Grillades.
Attereaux de Ris de veau Villeroy. — Détailler les ris, braisés à blanc et froids, en escalopes d’un petit centimètre d’épaisseur. Parer celles-ci ensuite avec un emporte-pièce uni de 3 centimètres et demi de diamètre. — Détailler, de même, champignons cuits et truffes, et enfiler les trois éléments sur des brochettes, en les alternant.
Tremper ces brochettes dans une sauce Villeroy ; laisser refroidir, puis paner à l’anglaise et rouler les attereaux en forme de cylindres.
Frire au moment ; remplacer les brochettes ordinaires par de petits hâtelets en argent et dresser sur serviette, ou piquer les attereaux sur un tampon disposé sur le plat.
— Servir à part une sauce Périgueux. (Pour indications complémentaires, voir Attereaux, série des Hors-d’œuvre chauds.)
Ris de veau Bonne-Maman. — Tailler, en julienne grosse et courte, les légumes destinés au braisage des ris, et y ajouter la même quantité de blanc de céleri également taillé en julienne.
Braiser les ris sur cette julienne, en les mouillant d’excellent fonds de veau et en veillant à ce que les légumes ne pincent pas. — Les glacer au dernier moment.
Dresser les ris dans une terrine, avec la julienne de légumes et le fonds de braisage, réduit ; couvrir l’ustensile et le placer sur serviette pliée pour servir.
Ris de veau à la Broche. — Piquer les ris de lard ; les envelopper de papier beurré et les embrocher.
Au bout de 25 minutes de cuisson, enlever le papier ; continuer la cuisson encore pendant 10 minutes, pour les glacer, en les arrosant de bon jus de veau.
— Servir à part une sauce ou garniture en rapport.
Ris de veau en Caisses. — Braiser les ris à blanc et les escaloper. — Dresser ces escalopes dans de petites caisses en papier, beurrées et séchées au four, ou dans une seule grande caisse, avec la même quantité de lames de champignons et de truffes. Napper de sauce Allemande et compléter avec quelques lames de truffe glacées.
Ris de veau à la Cévenole. — Braiser les ris et les glacer.
Dresser ; entourer de bouquets de : petits oignons glacés ; marrons cuits au jus et glacés, séparés par des croûtons de pain noir façonnés en forme de crêtes de coq et frits au beurre.
— Servir à part le fonds de braisage légèrement lié.
Nota. — Les marrons glacés sont parfois remplacés par de la purée de marrons qui est servie à part.
Ris de veau Chambellane. — Piquer les ris aux truffes ; les braiser et les glacer.
Dresser ; entourer de petites tartelettes en farce mousseline, fourrées au centre d’un salpicon de truffes, lié à brun. Ces tartelettes sont moulées dans des petits moules cannelés, à petits fours, beurrés grassement et décorés, au fond, d’une lame de truffe.
— Servir à part une purée claire de champignons, additionnée d’une fine julienne de truffe bien noire.
Chartreuse de Ris de veau. — Foncer un moule à charlotte, beurré, avec : carottes et navets levés à la colonne comme pour printanier, cuits au Consommé, froids et bien égouttés ; petits pois, et haricots verts.
La disposition de ces légumes se fait selon le goût, mais en observant que les teintes soient bien alternées.
Tapisser le fond et les parois du moule d’une couche de farce à la panade et à la crème ; laquelle a pour but de maintenir les légumes. Pocher cette farce en plaçant le moule au bain-marie, à l’étuve. Emplir ensuite le moule avec des escalopes de ris de veau braisé, lames de champignons et de truffes, en alternant chaque lit d’escalopes d’une couche de sauce allemande finie à la crème. Achever d’emplir le moule avec une couche de farce ; couvrir d’un papier beurré et pocher au bain-marie, en comptant environ 40 minutes de pochage pour un moule de la contenance d’un litre.
En sortant le moule du bain, laisser reposer pendant 7 à 8 minutes, pour que la garniture intérieure se tasse légèrement.
Démouler au moment ; placer un gros champignon cannelé sur le milieu de la chartreuse ; disposer à la base de celle-ci une bordure de demi-laitues braisées et bien parées.
— Servir à part une Sauce allemande à l’essence de champignons.
Ris de veau Comtesse. — Clouter les ris aux truffes ; les braiser et les glacer au dernier moment.
Dresser et entourer de demi-laitues braisées, alternées de petites quenelles décorées, pochées au moment.
— Servir à part un jus lié.
Crépinettes de Ris de veau. — Pour cet apprêt, on se sert principalement des gorges de ris, blanchies ou non, et des parures résultant de ris sur lesquels on a prélevé des escalopes.
Hacher les ris avec la moitié de leur poids de tétine de veau crue ; ajouter, par kilo de ris et tétine : 150 grammes de truffes hachées et 2 œufs entiers. — Assaisonner de sel, poivre et muscade ; bien mélanger le tout et diviser la composition en parties du poids de 100 grammes.
Envelopper chaque partie dans un morceau de crépine ; arroser de beurre fondu ; saupoudrer de mie de pain et griller doucement.
— Servir à part une sauce Périgueux.
Coquilles de Ris de veau au Gratin. — Procéder comme il est indiqué pour les Coquilles de cervelle, en employant des escalopes de ris de veau braisé ou poché. (Voir Cervelle, Première Série, Bœuf.)
Coquilles de Ris de veau à la Parisienne. — L’apprêt est le même que celui des Coquilles de cervelle à la Parisienne, en employant des escalopes de ris de veau poché.
Cromesquis de Ris de veau. — Procéder comme il est indiqué aux différents Cromesquis d’Amourettes, et dans les mêmes proportions, en employant des gorges de ris, braisées, au lieu d’amourettes. (Voir Amourettes de bœuf.)
Croquettes de Ris de veau. — Procéder selon le mode de préparation des Croquettes de volaille. (Voir Série des Hors-d’œuvre chauds.)
Croustades de Ris de veau. — Voir Série des Hors-d’œuvre chauds.
Ris de veau Demidoff. — Piquer les ris de lard et truffes ; les braiser seulement à moitié.
Les placer ensuite dans une terrine plate et les entourer, proportionnellement aux ris de : carottes et navets détaillés en croissants ; rondelles de petits oignons ; céleri émincé en paysanne ; ces légumes étuvés au beurre préalablement. Ajouter 30 grammes de lames de truffes par ris, ainsi que le fonds de braisage passé ; couvrir l’ustensile et compléter la cuisson doucement.
Dégraisser à fond au moment et servir dans la terrine.
Escalopes de Ris de veau Bérengère. — Braiser les ris, et les diviser chacun en 4 escalopes de moyenne grosseur. Parer ces escalopes à l’emporte-pièce rond uni ; les border d’un fort cordon de farce mousseline additionnée de langue écarlate hachée ; ranger sur plaque et pocher la farce à four doux.
Garnir ensuite le centre des escalopes d’une rosace de purée Soubise bien blanche, poussée à la poche munie d’une grosse douille cannelée, et placer une boule de truffe au milieu de la rosace.
Dresser chaque escalope sur un croûton de mêmes dimensions, taillé mince et frit au beurre.
— Servir à part : 1$^o$ le fonds de braisage des ris, bien dégraissé ; 2$^o$ une timbale de purée de pois frais.
Escalopes de Ris de veau Favorite. — Blanchir les ris ; faire refroidir sous presse et les détailler en escalopes.
Assaisonner ces escalopes et les sauter au beurre clarifié.
Dresser en turban, en alternant les escalopes de ris, d’escalopes de foie gras, ayant les mêmes dimensions, sautées au beurre après avoir été assaisonnées et farinées.
Décorer le turban d’une couronne de lames de truffes et disposer au milieu une garniture de pointes d’asperges liées au beurre.
— Servir à part une sauce Madère à l’essence de truffes.
Escalopes de Ris de veau Gentilhomme. — Braiser les ris en les tenant un peu fermes et les détailler en escalopes.
Masquer un côté de chaque escalope de salpicon de truffes lié à la sauce Demi-glace réduite et le lisser en dôme. Tremper dans une sauce Villeroy ; laisser refroidir ; paner à l’anglaise ensuite. Frire au moment et dresser sur serviette.
— Servir à part une sauce Périgueux claire.
Escalopes de Ris de veau Grand-Duc. — Blanchir fortement les ris ; les rafraîchir et les détailler en escalopes.
Assaisonner les escalopes ; les cuire au beurre sans les laisser colorer.
Les dresser en couronne, en les intercalant de lames de truffes ; les napper de sauce Mornay et les glacer vivement. — En sortant le plat du four disposer, au milieu des escalopes, un bouquet de pointes d’asperges liées au beurre.
Escalopes de Ris de veau Judic. — Blanchir fortement les ris ; les rafraîchir et les détailler en escalopes.
Assaisonner les escalopes ; les passer dans la farine et les sauter au beurre.
Les dresser en couronne, chacune sur une rondelle de boudin en farce de volaille, poché au moment.
Disposer sur chaque escalope : une toute petite demi-laitue braisée ; un rognon de coq et une lame de truffe.
— Servir à part une saucière de jus lié.
Escalopes de Ris de veau Maréchale. — Braiser les ris ; les détailler en escalopes ; paner à l’anglaise et les sauter au beurre clarifié.
Dresser en turban, avec une lame de truffe sur chaque escalope ; disposer au milieu une garniture de pointes d’asperges liées au beurre.
Escalopes de Ris de veau Rossini. — Procéder comme il est indiqué aux « Escalopes Favorite », en supprimant la garniture de pointes d’asperges.
Escalopes de Ris de veau Villeroy. — Braiser les ris en les tenant un peu fermes ; les détailler en escalopes ; tremper celles-ci dans une sauce Villeroy et laisser refroidir.
Paner à l’anglaise ; frire au moment et dresser sur serviette avec persil frit.
— Servir à part une sauce Périgueux.

#### Observation.

L’usage s’est répandu de les accompagner d’une sauce Périgueux ou d’une sauce Tomate ; l’une ou l’autre adoptée selon l’ordonnance du menu. Dans certaines maisons, la sauce Tomate seule est admise. En ce qui nous concerne, et si l’accompagnement des articles « à la Villeroy » doit être précisé, nous optons pour la sauce Périgueux.
Ris de veau Excelsior. — Piquer les ris à la truffe et les pocher au fonds blanc.
Dresser ; entourer de trois bouquets de petites Mousselines de volaille, moulées à la cuiller à café et pochées au moment. Un tiers de ces Mousselines doit être fait avec de la farce additionnée de truffe hachée ; un tiers avec de la farce additionnée de langue bien rouge hachée très finement ; l’autre tiers avec de la farce au naturel.
— Servir à part une Soubise à la Crème, additionnée d’une fine julienne de truffes, champignons et langue écarlate.
Ris de veau à la Financière. — Piquer les ris ; les braiser et les glacer au dernier moment.
Dresser ; entourer avec les éléments d’une garniture Financière, disposés en bouquets.
— Servir à part une sauce Financière.
Ris de veau au Gratin. — Braiser le ris ; le détailler en escalopes et le reformer sur un plat à gratin beurré, en intercalant chaque escalope d’une cuillerée de sauce Duxelles, réduite. Entourer de petits champignons cuits ; couvrir de sauce Duxelles ; saupoudrer de chapelure ; arroser de beurre fondu et gratiner vivement.
Ajouter un filet de jus de citron et une pincée de persil haché en servant.
Ris de veau Grillé. — Blanchir le ris ; le rafraîchir ; le parer et le refroidir sous presse.
Le partager en deux horizontalement sur l’épaisseur ; assaisonner les morceaux ; les tremper dans le beurre fondu et griller doucement. — On peut également griller le ris de veau entier, mais la première méthode est préférable.
Servir à part une sauce quelconque comme : Italienne, Tomate, Périgueux, etc., ou du Beurre à la maître-d’hôtel à moitié dissous. — Garniture à volonté.
Ris de veau grillé à la Camargo. — Cuire une brioche, sans sucre, dans un moule cannelé dont l’ouverture soit un peu plus grande que le ris de veau. Parer le dessus de la brioche ; retirer la mie de l’intérieur en suivant la forme des cannelures et emplir cette croustade, aux deux tiers, avec une garniture composée de : moitié petits pois à la Française, moitié carottes à la Vichy.
Dresser le ris de veau grillé sur cette garniture ; le recouvrir de 3 tranches de Bacon grillé et dresser sur serviette.
Ris de veau grillé Gismonda. — Préparer, dans un moule à flan ovale, une croustade cuite à blanc, ayant la longueur du ris.
Faire griller le ris comme il est indiqué ci-dessus.
Garnir la croustade avec parties égales de fonds d’artichauts et de champignons crus émincés, sautés au beurre et liés à la sauce Crème.
Placer le ris grillé sur cette garniture et dresser la croustade sur serviette.
— Servir à part une saucière de glace de viande légèrement beurrée.
Ris de veau grillé Jocelyne. — Tailler sur de grosses pommes de terre, des tranches de 3 centimètres d’épaisseur, et de la largeur du ris. Les parer autour ; cerner près des bords avec un emporte-pièce rond, uni, et les cuire au beurre. — Griller le ris en même temps.
Les pommes de terre étant cuites, retirer la pulpe de l’intérieur de façon à obtenir une sorte de caisse ; remplir ces caisses de Soubise au currie ; les ranger sur le plat de service et dresser le ris de veau grillé dessus. — Disposer sur celui-ci un demi-piment vert et une demi-tomate, grillés l’un et l’autre.
Ris de veau grillé Saint-Germain. — Blanchir et griller le ris comme il est dit.
Dresser ; entourer d’un bouquet de petites pommes de terre cuites au beurre, bien dorées, et d’un bouquet de carottes tournées en olives, cuites au Consommé, et glacées.
— Servir à part : 1$^o$ une sauce Béarnaise ; 2$^o$ une timbale de purée de pois frais.
Ris de veau des Gourmets. — Braiser les ris. Aussitôt prêts les dresser dans une cocotte ronde et plate qui soit juste de grandeur pour les contenir.
Les recouvrir de truffes crues coupées en lames épaisses ; passer le fonds de braisage dessus ; couvrir et souder le couvercle avec un cordon de repère.
Passer la cocotte à four bien chaud pendant 10 minutes et servir tel quel.
Nota. — Le couvercle de la cocotte s’enlève seulement quand celle-ci est sur la table.
Ris de veau Montauban. — Piquer les ris de lard et de truffe ; les braiser et les glacer.
Dresser ; entourer de : petites croquettes de riz additionné de langue écarlate ; grosses rondelles de boudin en farce de volaille à la panade et à la crème, truffée ; petits champignons cannelés.
— Servir à part un Velouté à l’essence de champignons.
Ris de veau en Papillote. — Braiser les ris et les escaloper dans la longueur.
Les mettre en papillote en procédant comme il est indiqué pour la « Côte de veau ».
Ris de veau à la Parisienne. — Piquer les ris avec truffe et langue ; les braiser et les glacer au dernier moment.
Dresser ; entourer avec les fonds d’artichauts et pommes de terre préparés comme il est indiqué à la « garniture à la Parisienne ».
— Servira partie fonds de braisage, réduit et passé.
Pâté chaud de Ris de veau. — Foncer, en pâte à foncer, un moule à charlotte ou un moule à pâté rond, beurré.
Tapisser le fond et les parois d’une couche de farce de volaille d’un centimètre d’épaisseur. Garnir d’un ragoût composé de : Escalopes de ris de veau blanchi, ou à moitié poché ; champignons cuits escalopés et lames de truffe, lié d’une sauce Allemande à l’essence de champignons, réduite assez serrée.
Couvrir le ragoût d’une couche de farce et fermer le pâté avec une mince abaisse de pâte soudée sur les bords. Faire le couvercle en feuilles de pâte imitées ; dorer ; ménager une ouverture pour l’échappement de la vapeur ; cuire à four chaud pendant 45 à 50 minutes.
Démouler le pâté en le sortant du four et le dresser sur serviette.
Ris de veau Princesse. — Clouter les ris de truffes ; les braiser et les glacer.
Dresser en timbale basse, sur une garniture de pointes d’asperges liées au beurre et entourer d’une bordure de lames de truffes.
— Servir à part une sauce Allemande à l’essence de champignons.
Ris de veau aux Queues d’Écrevisses. — Clouter les ris de truffes et les braiser.
Dresser ; entourer, sur les côtés, de bouquets de queues d’écrevisses liées à la sauce Crème et comptées à raison de 4 par convive.
Disposer, sur les bouts, des coffres d’écrevisses, garnis de farce de volaille au Beurre d’écrevisse et pochés ; ces coffres comptés à raison de 4 par ris de veau.
Ris de veau Rachel. — Piquer les ris au lard ; les braiser et les glacer au dernier moment.
Dresser ; entourer de petits fonds d’artichauts garnis de sauce Bordelaise serrée et d’une belle lame de moelle pochée, avec un point de persil haché sur la moelle.
— Servir à part le fonds de braisage, ou le verser au fond du plat.
Ris de veau Régence. — Clouter les ris avec des truffes et les braiser ou les poêler.
Dresser ; ajouter le fonds de braisage réduit ; entourer les ris avec les éléments de la garniture Régence B.
— Servir à part une sauce Allemande à l’essence de truffes.
Ris de veau sous la Cendre. — Clouter les ris avec truffes et langue ; les braiser aux trois quarts.
Couvrir de tranches de langue écarlate le milieu d’une abaisse de pâte à foncer, de dimensions proportionnées au nombre des ris. Placer les ris sur les tranches de langue ; mouiller les bords de l’abaisse ; la plier de façon à bien enfermer les ris et la souder.
Dorer ; pratiquer une ouverture dessus et cuire à four chaud pendant 45 minutes.
En sortant les ris du four, emplir l’intérieur de la croûte de sauce Demi-glace.
Ris de veau à la Toulousaine. — Clouter les ris de truffes et les braiser.
Dresser ; entourer avec les éléments de la garniture à la Toulousaine, disposés en bouquets.
— Servir à part une sauce Allemande à l’essence de champignons.
Nota. — On peut entourer le plat d’une bordure de petits croûtons en triangles, frits au beurre, légèrement creusés au milieu et garnis de purée de foie gras.
Timbale de Ris de veau à la Badoise. — Préparer à l’avance une croûte de timbale en pâte fine, faite dans un moule à pâté rond évasé du haut et cuite à blanc.
L’emplir aux deux tiers de nouilles au jambon ; disposer sur celles-ci un turban d’escalopes provenant de ris de veau braisés ; verser une garniture Financière au milieu du turban d’escalopes. Dresser sur serviette.
Timbale de Ris de veau Condé. — Préparer une croûte de timbale comme ci-dessus, dans un moule étroit du fond et très évasé des bords.
Garnir le fond de la timbale de champignons crus, émincés ; disposer le long des parois des escalopes de ris de veau braisé, masquées en dôme, d’un côté, de farce de volaille additionnée de champignons et truffes hachés. Ces escalopes sont pochées au moment à l’entrée du four et montées par rangées superposées.
Remplir le centre d’un émincé de truffes lié à la sauce Madère. Dresser sur serviette et servir à part une sauce Madère.
Vol-au-vent de Ris de veau à la Nesles. — Garniture : Petites escalopes provenant d’un ris de veau braisé ; quenelles de godiveau gonflées à l’avance avec quelques cuillerées de cuisson de champignons et jus de truffes ; crêtes et rognons ; petits champignons cannelés ; lames de truffes. — Sauce Allemande.
Verser cette garniture dans une croûte de Vol-au-vent ; compléter, en guise de couvercle, par une couronne de petites escalopes de ris de veau, glacées, décorées de lames de truffes taillées à l’emporte-pièce. — Dresser sur serviette.
Vol-au-vent de Ris de veau Régence. — Garniture : La garniture comporte moitié escalopes de ris de veau et moitié garniture Régence B. — Lier le tout avec une sauce Allemande à l’essence de truffes et verser dans une croûte de Vol-au-vent.
Compléter par une couronne d’escalopes de ris de veau glacées, avec une petite Mousseline de volaille décorée sur chaque escalope.

#### Autres Garnitures diverses convenant aux Ris de veau.

Clamart — Champignons — Jardinière — Milanaise — Oseille — Petits pois — Pointes d’asperges — Portugaise, etc.
Ris de veau Richelieu. — Braiser les ris comme il est dit à la formule « Ris de veau Bonne-Maman », en tenant le fonds de braisage assez abondant pour qu’il couvre bien les ris dans la cocotte.
Dresser ceux-ci dans l’ustensile, avec la julienne de légumes ; ajouter une quantité relative de julienne de truffes ; couvrir avec le fonds de braisage passé. Laisser refroidir.
Quand le fonds est pris en gelée, enlever la graisse qui est figée à la surface et dresser la cocotte sur serviette.
Ris de veau à la Suédoise. — Pocher les ris. Quand ils sont bien froids, les détailler en escalopes minces et rectifier celles-ci à l’emporte-pièce ovale uni.
Masquer l’un des côtés de Beurre de raifort, et couvrir chaque escalope beurrée d’une tranche de langue, taillée de mêmes forme et dimensions.
Garnir de salade de légumes, liée à la sauce Mayonnaise, une Croûte cuite à blanc dans un cercle à flan, et de grandeur proportionnée au nombre des escalopes. Dresser celles-ci en couronne sur la salade et placer au milieu un cœur de laitue dont les feuilles seront un peu écartées.
— Servir à part une sauce à la Russe.
Palets de Ris de veau à l’Écarlate. — Pocher les ris. Quand ils sont bien refroidis, les détailler en escalopes d’un centimètre et demi d’épaisseur et les parer à l’emporte-pièce rond uni. — Avec le même emporte-pièce, parer des tranches de langue écarlate taillées de 3 millimètres d’épaisseur, et dont le nombre sera le double de celui des escalopes de ris de veau.
Masquer celles-ci, des deux côtés, avec du beurre additionné de moutarde et les couvrir, de chaque côté, avec un rond de langue.
Ranger sur plaque ; laisser raffermir le beurre ; lustrer à la gelée ensuite et décorer le milieu de chaque palet d’un rond de truffe.
Dresser en couronne sur un plat long ; garnir le milieu de gelée hachée et croûtonner les bords du plat.
— Servir à part une sauce Raifort froide et une salade Sicilienne.
Le Rognon de veau pour sauter doit être d’abord dégraissé, dénervé et détaillé pas trop mince pour éviter qu’il durcisse.
S’il doit être grillé, il est paré de façon à laisser subsister une mince couche de graisse autour ; puis il est fendu en deux dans la longueur et embroché.
Rognon de veau Bercy. — Détailler le rognon ; l’assaisonner ; le sauter vivement au beurre et l’égoutter.
Chauffer simplement dans la sauteuse une petite cuillerée d’échalotes hachées ; mouiller d’un décilitre de vin blanc ; réduire de moitié ; ajouter 2 cuillerées de glace de viande et un filet de jus de citron.
Remettre les rognons dans la casserole et compléter, hors du feu, avec 50 à 60 grammes de beurre.
Dresser en timbale et saupoudrer d’une pincée de persil haché.
Rognon de veau à la Bordelaise. — Sauter le rognon comme ci-dessus ; l’ajouter immédiatement à 2 décilitres de sauce Bordelaise, additionnée de 100 grammes de moelle en dés, pochée ; une pincée de persil haché et 125 grammes de cèpes émincés, sautés au beurre et bien égouttés.
Mélanger le tout et dresser en timbale.
Rognon de veau à la Berrichonne. — Faire revenir au beurre 125 grammes de lard de poitrine coupé en dés, blanchi, et le même poids de champignons crus émincés. — Égoutter lard et champignons ; dans le même beurre, sauter vivement le rognon détaillé, assaisonné, et l’égoutter également.
Déglacer avec un peu de vin rouge ; réduire et ajouter 1 décilitre et demi de sauce Bordelaise sans moelle, bien beurrée.
Remettre dans cette sauce, rognons, lardons et champignons ; rouler la casserole pour assurer le mélange ; dresser en timbale avec une pincée de persil haché.
Rognon de veau en Casserole. — Parer le rognon en laissant subsister une petite couche de graisse autour.
L’assaisonner ; le mettre dans une casserole en terre avec 30 grammes de beurre ; le cuire doucement au four, pendant environ une demi-heure, en le retournant souvent.
Au dernier moment, l’arroser d’une cuillerée de bon jus de veau et servir tel quel.
Rognon de veau sauté aux Champignons. — Procéder comme il est indiqué pour le Rognon de bœuf.
Rognon de veau en Cocotte. — Parer le rognon comme celui en casserole et le faire revenir au beurre dans une cocotte.
L’entourer de : 50 grammes de lard de poitrine coupé en dés, blanchi et rissolé au beurre ; 50 grammes de champignons crus, coupés en quartiers et sautés au beurre ; 50 grammes de pommes de terre tournées de la forme et grosseur d’une gousse d’ail, et blanchies.
Compléter la cuisson au four ; ajouter une cuillerée de jus de veau au dernier moment et servir tel quel.
Croûtes aux Rognons. — Tailler sur un pain Jocko ou sur un pain fantaisie des tranches de 2 centimètres et demi d’épaisseur. Les cerner ; retirer la mie en en laissant seulement une petite épaisseur au fond ; beurrer l’intérieur et les sécher au four.
Garnir ces croûtes avec des rognons de veau sautés aux Champignons, au Madère, au Chablis, etc.
Nota. Ces croûtes peuvent se faire avec du pain de mie et de forme carrée ou rectangulaire.
Dans ce cas, elles sont frites au beurre clarifié.
Rognon de veau au Currie à l’Indienne. — Faire revenir au beurre un oignon haché, en y joignant une pincée de Currie. Ajouter 1 décilitre de Velouté ordinaire et passer à l’étamine.
Sauter le rognon au beurre comme de coutume ; le mélanger dans la sauce et dresser en timbale. — Servir à part du riz à l’Indienne.
Rognon de veau grillé. — Parer le rognon en laissant une petite couche de graisse autour. Le fendre en deux dans la longueur sans séparer complètement les deux moitiés ; le traverser avec deux petites brochettes pour le maintenir ouvert.
Assaisonner et griller doucement, en l’arrosant de beurre fondu.
— Servir à part un Beurre à la maître-d’hôtel, Bercy, ou autre convenant aux grillades.
Rognon de veau à la Liégeoise. — Préparer le rognon comme celui « en Casserole ». — Une minute avant de servir, ajouter : 1 petit verre d’eau-de-vie de genièvre, flambée ; 2 grains de genévrier écrasés et une cuillerée de bon jus de veau.
— Servir tel quel.
Rognon de veau Montpensier. — Parer le rognon en laissant autour une petite enveloppe de graisse ; le détailler, sur l’épaisseur, en 5 ou 6 rouelles. L’assaisonner ; le sauter au beurre à feu vif et le retirer sur une assiette.
Déglacer la casserole avec une cuillerée de Madère et ajouter : 3 cuillerées de glace fondue ; un filet de jus de citron, une pincée de persil haché et 50 grammes de beurre.
Dresser les morceaux de rognon en couronne, dans une timbale ou sur un plat ; les arroser avec la sauce ; disposer au milieu un beau bouquet de pointes d’asperges liées au beurre et disposer sur celui-ci une douzaine de lames de truffes.
Rognon de veau à la Portugaise. — Détailler le rognon et le sauter comme celui « à la Montpensier ».
Dresser les morceaux en couronne sur un plat ; placer une toute petite demi-tomate farcie sur chaque morceau ; garnir le milieu de fondue de tomates très réduite.
Entourer le rognon avec la sauce préparée comme pour celui « à la Montpensier ».
Rognon de veau au Rizot. — Détailler le rognon, l’assaisonner et le sauter simplement au beurre.
Le disposer dans une bordure de rizot dressée sur le plat de service ; le recouvrir d’une légère couche de rizot ; napper de sauce Mornay et glacer vivement.
Rognon de veau Robert. — Assaisonner le rognon et le faire revenir au beurre, dans une petite cocotte, à feu très vif.
Laisser cuire au four ensuite pendant un quart d’heure environ et servir tel quel ; le rognon se complétant sur la table même et en procédant ainsi :
Retirer le rognon sur une assiette chaude ; placer la cocotte sur un réchaud à alcool ; déglacer avec un verre de fine Champagne et réduire de moitié.
Pendant ce temps, découper le rognon en lames excessivement minces et le couvrir d’une assiette renversée.
Ajouter alors à la fine Champagne réduite : 1 cuillerée à café de moutarde ; 30 grammes de beurre en petits morceaux ; le jus d’un quart de citron ordinaire ; une pincée de persil haché. Bien remuer avec une fourchette ; mélanger dans cette sauce le rognon et le jus qu’il a rendu ; chauffer sans laisser bouillir et servir sur assiettes très chaudes.
Rognon de veau Sauté aux Vins divers. — Traiter le rognon comme il est indiqué au « Rognon de bœuf sauté au Madère », en remplaçant le Madère par ; Chablis, Corton, Laffitte, Porto, Saint-Julien, Volnay, Xérès, etc.
La Selle de veau pour Relevé est rôtie ou braisée ; mais le braisage est préférable, parce que. outre que la pièce risque moins de sécher, on obtient un fonds de grande valeur pour l’accompagnement.
Quel que soit le genre de cuisson adopté, la Selle est taillée, d’un côté, au ras des os du bassin ou quasi, et près des premières côtes de l’autre côté.
Les rognons sont enlevés, en laissant une couche de graisse assez épaisse sur les filets mignons ; puis les bavettes sont rognées de façon à ce que, étant repliées sur elles-mêmes, elles couvrent juste les filets mignons. — Finalement la pièce est bardée et ficelée.
Si elle est traitée par le braisage, l’opération doit se faire à court-mouillement et la Selle doit être arrosée très fréquemment.
Temps de braisage approximatif d’une Selle de poids moyen : 3 heures.
Nota. — Pour un petit service, on peut n’employer qu’une demi-selle, c’est-à-dire la moitié de la Selle partagée dans sa longueur.
Selle de veau à la Chartreuse. — Braiser la Selle ; la débarder et la glacer au moment.
Dresser sur plat long, et disposer, à chaque bout, une chartreuse de légumes, de même hauteur que la Selle, et démoulée au moment.
Entourer la pièce de quelques cuillerées du fonds de braisage, dégraissé, réduit et tiré à clair. — Servir le reste en saucière.
Selle de veau Matignon. — Braiser la Selle à moitié ; puis la couvrir d’une couche assez épaisse de Matignon.
Recouvrir celle-ci de bardes de lard ou de minces tranches de jambon ; envelopper la Selle dans une forte crépine, ou dans une crépine doublée, et donner encore deux heures de cuisson à four doux.
— Servir cette pièce telle quelle et envoyer à part le fonds de braisage, dégraissé et réduit.
Selle de veau Metternich. — Braiser la Selle. — Lorsqu’elle est prête, tracer une ligne à un bon centimètre des bords extérieurs, de chaque côté et à chaque extrémité, en enfonçant la pointe du couteau dans les chairs.
En faire autant le long de l’os de l’échine, et de chaque côté de l’os ; puis, enlever les filets de la Selle en les détachant avec précaution d’après les os.
Détailler ces filets en escalopes, en coupant légèrement celles-ci en biais.
Dans la double cavité formée sur la Selle par l’enlèvement des filets, étaler quelques cuillerées de sauce Béchamel au Paprika ; puis, en rapportant les escalopes à la suite l’une de l’autre, reformer les filets dans leur état primitif, en mettant entre chaque escalope la valeur d’une demi-cuillerée de la sauce déjà employée, et deux lames de truffe.
Finalement, couvrir toute la surface de la Selle de sauce Béchamel au Paprika ; glacer rapidement à la Salamandre. — L’enlever immédiatement, et avec précaution, à l’aide d’une grande spatule carrée, et la dresser sur le plat de service.
— Servir à part : 1$^o$ le fonds de braisage de la pièce, dégraissé et réduit ; 2$^o$ une timbale de riz Pilaw.
Selle de veau Nelson. — Préparer la Selle comme celle « à la Metternich », jusqu’au détail des filets en escalopes.
Masquer le fond de la cavité formée sur la Selle avec quelques cuillerées de sauce Soubise ; remettre les filets à leur place, en intercalant entre chaque escalope : une mince lame de jambon ayant exactement la forme de l’escalope et un peu de sauce Soubise.
La Selle étant reformée dans son état naturel, masquer la surface d’une couche d’appareil de Soufflé au Parmesan, additionné d’un quart de purée de truffes.
Entourer alors la pièce d’une forte bande de papier beurré pour maintenir l’appareil de Soufflé ; mettre la Selle à four doux pendant 15 minutes pour le pochage de cet appareil.
En la sortant du four, enlever la bande de papier et servir sans la changer de plat.
— Servir à part le fonds de braisage, dégraissé, réduit et passé.
Selle de veau à l’Orientale. — Braiser la Selle ; détacher les filets et les détailler en escalopes, comme il est dit à la « Selle Metternich ».
Masquer le fond de la cavité, de sauce Béchamel au currie, et reformer les filets en nappant les escalopes de même sauce.
Couvrir la pièce d’une sauce Béchamel tomatée bien relevée ; la glacer et l’entourer de demi-céleris, braisés dans le fonds de cuisson.
— Servir à part une timbale de riz Pilaw.
Selle de veau à la Piémontaise. — Braiser la Selle et la préparer comme ci-dessus.
En reformant les filets, napper les escalopes de sauce Béchamel additionnée de 125 grammes de Parmesan et 125 grammes de truffes blanches râpés par litre de sauce.
Masquer la surface de la Selle de la même sauce et la glacer vivement.
— Servir à part : 1$^o$ le fonds de braisage dégraissé et tiré au clair ; 2$^o$ une timbale de rizot à la Piémontaise.
Selle de veau Prince Orloff. — Braiser la Selle, et procéder ensuite comme pour la « Selle Metternich ». En reformant les filets, mettre une demi-cuillerée de Soubise et une lame de truffe entre chaque escalope.
Masquer la surface de la Selle de sauce Mornay additionnée d’un quart de purée Soubise, et la glacer vivement.
— Servir à part le fonds de braisage, dégraissé et réduit.
Nota. — On peut accompagner cette Selle d’une garniture de Pointes d’asperges, ou de Concombres à la crème.
Selle de veau à la Renaissance. — Braiser la Selle et la glacer au moment.
Dresser ; placer à chaque bout un gros bouquet de choux-fleurs ; disposer le reste de la garniture sur les côtés, en bouquets alternés.
— Servir à part : 1$^o$ une saucière de sauce Hollandaise pour les choux-fleurs ; 2$^o$ le fonds de braisage dégraissé, réduit et passé.
Selle de veau Romanoff. — Braiser la Selle et la préparer comme celle « à la Metternich ».
Reformer les filets en mettant entre chaque escalope un peu de gribouis ou de cèpes finement émincés et liés à la sauce Crème.
Napper la surface de la Selle de sauce Béchamel bien relevée, finie au Beurre d’écrevisse.
Entourer la pièce d’une bordure de demi-pieds de fenouil braisés au Vin blanc.
— Servir à part le fonds de braisage, dégraissé, réduit et passé.
Selle de veau Talleyrand. — Clouter les filets de la Selle avec de gros clous de truffes piqués bien symétriquement ; barder la pièce ; la braiser et retirer les bardes au dernier moment pour la glacer.
Dresser sur le plat de service et l’entourer simplement avec une partie du fonds de braisage, dégraissé, réduit et passé.
— Servir à part : 1$^o$ le reste du fonds de braisage ; 2$^o$ une timbale de macaroni à la Talleyrand.
Selle de veau Tosca. — Braiser la Selle et la préparer ensuite comme celle « à la Metternich ».
Emplir presque entièrement la cavité de macaroni, blanchi, coupé en petits tronçons, lié à la crème et additionné d’une forte julienne de truffes.
Reformer les filets sur cette garniture, en masquant les escalopes de sauce Béchamel soubisée, et en les intercalant de lames de truffes. Les filets ainsi reformés se trouvent donc être surélevés de chaque côté de l’os de l’échine.
Napper la surface de sauce Béchamel soubisée et glacer vivement.
— Servir à part le fonds de braisage, dégraissé, réduit et passé.
La Selle de veau froide constitue une magnifique pièce de Buffet, qui admet toutes les garnitures de pièces froides comme : Macédoines de légumes liées à la sauce Mayonnaise ou simplement à la gelée ; petites salades de légumes moulées ; fonds d’artichauts ou tomates garnis de façons diverses, etc.
La Selle est décorée de beaux croûtons de gelée ; mais son accompagnement rigoureusement obligatoire, en toutes circonstances, est son propre fonds de braisage dégraissé, décanté, refroidi, et servi au naturel en saucière ; c’est-à-dire sans être ni clarifié, ni collé.
Si la tête doit être détaillée, elle est désossée avant d’être mise à dégorger. Elle est ensuite blanchie, rafraîchie, coupée en morceaux, frottée au citron, et mise immédiatement en cuisson dans un Blanc bouillant. — Si elle doit être cuite entière, son blanchissage doit être d’au moins une demi-heure et sa cuisson se fait également dans un Blanc, après avoir pris le soin d’envelopper la tête dans une serviette pour pouvoir la retirer facilement.
Dans un cas comme dans l’autre, prendre les précautions indiquées à l’article « Blanc » (voir Théories préliminaires), pour éviter à la tête, ou aux morceaux, le contact de l’air qui les noircirait.
Quelle que soit la façon dont on sert la Tête de veau, elle doit toujours être accompagnée de tranches de langue et d’escalopes de cervelle.
Tête de veau à l’Anglaise. — Cuire la tête entière ou par moitié dans un Blanc léger, sans être désossée.
Dresser sur serviette et servir en même temps : 1$^o$ un morceau de lard bouilli ; 2$^o$ une sauce Persil.
Tête de veau farcie. — Cuire au Blanc la tête détaillée. — Préparer une farce avec : 250 grammes de veau à la panade et à la crème ; 2 œufs durs hachés très finement ; 100 grammes de débris de cervelle passés au tamis ; une forte cuillerée de Duxelles sèche ; une pincée de persil haché. Relever assez fortement au Cayenne et bien mélanger.
Prendre la partie du museau au-dessous de l’œil et sur le front, où il n’existe pas de chairs ; détailler avec un emporte-pièce rond uni de 5 centimètres de diamètre ; garnir ces ronds, du côté intérieur, avec la farce préparée, poussée à la poche en forme de macaron. Placer les ronds garnis sur un plat dont le fond sera beurré et humecté avec quelques gouttes de cuisson de champignons ; saupoudrer légèrement la farce de chapelure ; arroser de beurre fondu ; poser le plat sur une plaque contenant un peu d’eau chaude pour faire bain-marie ; pocher et gratiner en même temps, au four de chaleur moyenne.
— Servir à part une sauce relevée, comme : Piquante, Ravigote, Tortue ; ou bien Béarnaise, Valois, etc.
Tête de veau Financière. — Cuire la tête au blanc et diviser les morceaux en petits carrés de 3 à 4 centimètres de côté, ou bien les détailler à l’emporte-pièce rond ; supprimer la chair, ou du moins une grande partie, pour ne conserver que la peau.
Dresser ces morceaux en timbale et couvrir d’une garniture à la Financière.
Tête de veau Frite. — Détailler la tête comme pour farcir et mariner les morceaux pendant 1 heure avec jus de citron, filet d’huile, persil haché et assaisonnement.
Tremper ces morceaux dans une pâte à frire légère et les frire au moment à grande friture chaude.
Dresser sur serviette ou sur grille avec persil frit.
— Servir à part une sauce Tomate ou une sauce Madère.
Tête de veau Godard. — La tête de veau à la Godard, était l’une des pièces de l’ancienne cuisine et elle se servait entière, entourée de la garniture. — Aujourd’hui, la tête est détaillée, comme pour celle « à la Financière », et dressée en timbale avec la garniture Godard.
Tête de veau à la Poulette. — Cuire la tête au blanc et détailler les morceaux en petites escalopes, pendant qu’ils sont brûlants
Sauter ces escalopes dans une sauce à la Poulette et dresser en timbale avec une pincée de persil haché.
Tête de veau à la Ravigote. — Procéder comme ci-dessus, en remplaçant la sauce Poulette par une sauce Ravigote relevée.
Tête de veau à la Tertillière. — Réunir dans un sautoir : 10 morceaux de tête préparés comme ceux de la Tête à la Financière ; 150 grammes de langue écarlate ; 150 grammes de truffes ; 150 grammes de champignons cuits, détaillés en julienne assez grosse et courte. Ajouter 3 décilitres de sauce Madère ; laisser mijoter le tout pendant une demi-heure ; compléter, au moment de servir, avec une cuillerée de zeste de citron, détaillé en julienne fine, et fortement blanchi.
Dresser en timbale et entourer de 10 moitiés d’œufs durs, chauds.
Tête de veau Sauce Tomate. — Cuire la tête au blanc ; la dresser brûlante, sur serviette, avec escalopes de langue et de cervelle et bordure de persil frais.
— Servir à part une sauce Tomate.
Tête de veau en Tortue. — Cuire la tête au blanc, et la détailler en ronds de 4 centimètres de diamètre, en ne laissant subsister absolument que la peau.
Dresser en timbale avec garniture et sauce Tortue. (Voir Garnitures et Sauces).
Tête de veau à la Toulousaine. — Procéder comme ci-dessus, en remplaçant la garniture Tortue par une garniture « à la Toulousaine ».
Tête de veau à la Vinaigrette ou à l’huile. — Cuire la tête au blanc, entière ou détaillée ; la dresser sur serviette avec : langue, cervelle et bordure de persil.
— Servir à part : petites câpres, oignon et persil hachés, disposés en bouquets sur un ravier ; ou bien envoyer la sauce toute prête.
Désosser la tête et la diviser en deux parties. Couper la langue en deux sur la longueur, ainsi que les oreilles détachées de chacune des moitiés de la tête.
Disposer sur chaque demi-tête, et sur la face intérieure, deux morceaux d’oreille et une demi-langue.
Rouler chaque moitié de tête sur elle-même, en commençant par le côté du museau ; ficeler fortement et très serré ; cuire dans un Blanc et laisser refroidir dans la cuisson.
On peut également faire cuire les deux moitiés de tête d’abord, puis les garnir, et les rouler ensuite dans une serviette.
Cette tête froide se détaille comme une galantine, en tranches très minces ; elle se sert avec une sauce Rémoulade ou Tartare, et toujours accompagnée de petites escalopes de cervelle.
La Tétine de veau est surtout employée dans la cuisine israélite, où elle tient lieu de lard.
On peut également la faire braiser, après l’avoir dégorgée, blanchie, mise sous presse légère, et piquée. On la glace au dernier moment et on l’accompagne d’une garniture d’épinards ou d’oseille.
Blanquette de veau à l’Ancienne. — Les éléments de la Blanquette se prennent dans la poitrine, l’épaule, et les côtes de collet.
Détailler en morceaux ; les marquer en cuisson avec assez de fonds blanc pour que les morceaux en soient couverts. Saler très peu, faire prendre l’ébullition doucement, en remuant souvent les viandes ; écumer avec le plus grand soin.
Ajouter 1 petite carotte, 1 oignon piqué d’un clou de girofle, un bouquet composé d’un poireau, queues de persil, fragments de thym et de laurier. — Cuire doucement pendant 1 heure et demie. Avec 100 grammes de roux blanc et 1 litre trois quarts de la cuisson de veau, préparer un Velouté ; y ajouter une petite poignée d’épluchures de champignons frais et laisser cuire pendant un quart d’heure, en dépouillant la sauce. Égoutter et parer les morceaux de veau, s’il y a lieu ; les mettre dans une autre casserole avec 20 petits oignons cuits à blanc et autant de petits champignons. Au dernier moment, compléter la sauce avec une liaison de 5 jaunes d’œufs ; un filet de jus de citron, muscade râpée et 1 décilitre de crème. La passer à l’étamine sur les morceaux et la garniture ; chauffer sans laisser bouillir, dresser en timbale, et saupoudrer légèrement de persil haché.
Blanquette de veau aux Céleris, Cardons, Endixes, etc. — Marquer la Blanquette en cuisson comme ci-dessus, en y ajoutant le légume adopté qui doit cuire en même temps ; soit petits pieds de céleris coupés en deux ou quatre, ou cardons en morceaux : les uns comme les autres assez fortement blanchis à l’avance. Les Endives ne se blanchissent pas, il n’y a qu’à les laver et les parer pour les mettre avec le veau.
Après cuisson, ces légumes égouttés et bien parés sont mis dans une autre casserole avec les morceaux de veau, couverts avec la sauce préparée comme il est dit, et on dresse en timbale.
Nota. — On peut ne saucer que les morceaux de veau, et disposer sur la blanquette, quand elle est dressée, les légumes au naturel.
Blanquette de veau aux Nouilles. — Préparer la Blanquette comme à l’ordinaire. Quand elle est dressée, disposer dessus des bouquets de Nouilles légèrement blanchies et finies de pocher dans un fonds de veau.
Ou bien : disposer sur la Blanquette des bouquets de nouilles blanchies, liées au beurre, et couvrir de nouilles crues, sautées au beurre au moment.
Procéder comme il est indiqué à la série Bœuf, pour la préparation des Fricadelles ; soit avec de la viande crue, soit avec de la viande cuite. Il y a simplement à remplacer la viande de Bœuf par de la viande de veau crue ou cuite.
La Fricassée se différencie de la Blanquette, en ce que les éléments qu’elle comporte sont cuits directement dans la sauce.
Ces éléments sont simplement raidis au beurre, sans les laisser colorer, saupoudrés de 40 à 50 grammes de farine par kilo de viande et mouillés d’un bon litre de fonds blanc. On fait prendre l’ébullition en remuant pour assurer la dissolution du roux ; puis la Fricassée est assaisonnée et additionnée seulement d’un bouquet garni.
Les garnitures indiquées pour la Blanquette peuvent aller avec la Fricassée, qui se termine de même par une liaison aux jaunes d’œufs et à la crème.
Cette Matelote de veau est, à proprement parler, un « Sauté au vin rouge » et elle pourrait être classée parmi ceux-là. Mais il est certains pays, notamment dans le centre de la France, où ce titre prévaut et il n’y a aucune raison de ne pas le conserver.
Détailler le veau comme pour Sauté et selon les proportions indiquées pour la Blanquette.
Le faire revenir au beurre avec 2 oignons coupés en quartiers ; mouiller à couvert avec deux tiers de vin rouge et un tiers de fonds blanc ; assaisonner ; ajouter un bouquet garni, une petite gousse d’ail broyée et laisser cuire doucement pendant 2 heures.
Égoutter alors les morceaux et les mettre dans une autre casserole, avec 20 petits oignons glacés et autant de petits champignons cuits.
Passer et réduire la cuisson d’un bon tiers ; la lier à raison de 125 grammes de beurre manié au litre ; assurer la liaison ; verser sur le veau et sa garniture en ajoutant un petit verre de Cognac flambé.
Tenir au chaud sans laisser bouillir et dresser en timbale.
Le Pain de veau se compose d’une farce de veau à la panade et à la crème, pochée dans un moule à douille, uni, grassement beurré et décoré de lames de truffes.
Sa composition peut être également celle indiquée pour le « Pain de Foie de veau », en remplaçant le foie par du veau bien blanc. (Voir Pain de foie de veau.)
Dans certains cas, on accompagne le Pain de sauces ou de garnitures saucées à brun, mais son accompagnement le plus ordinaire, et le plus logique surtout, est une sauce blanche comme : Velouté à l’essence de champignons, Allemande additionnée de champignons, sauce Suprême, Soubise à la crème, etc.
Les Sautés de veau se font avec les mêmes parties que celles employées pour la Blanquette et dans les mêmes proportions.
Sauté de veau aux Aubergines. — Faire revenir avec beurre et huile, les morceaux de veau détaillés du poids de 80 grammes en moyenne, jusqu’à ce qu’ils soient bien rissolés.
Égoutter l’excès de graisse ; ajouter un gros oignon haché et une pointe d’ail écrasé ; faire revenir encore pendant quelques minutes ; puis, mouiller d’un décilitre de vin blanc et réduire celui-ci à fond.
Compléter avec 1 litre de fonds, un demi-litre de sauce Tomate, un bouquet garni, et cuire doucement au four pendant 1 heure et demie.
Changer les morceaux de casserole ; passer, réduire la sauce d’une bonne moitié et l’ajouter aux morceaux de veau.
Dresser sur un plat ou en timbale et entourer d’épaisses rondelles d’aubergines, pelées, assaisonnées, passées dans la farine et sautées au beurre en temps utile pour être prêtes au moment du dressage.
Sauté de veau à la Catalane. — Préparer le Sauté, comme celui aux aubergines. Ajouter aux morceaux de veau, une garniture à la Catalane ; mais, au lieu d’étuver les tomates, les sauter au beurre après les avoir pelées, pressées et coupées en quatre.
Passer la sauce sur le tout ; laisser mijoter pendant un quart d’heure et dresser en timbale.
Sauté de veau aux Champignons. — Faire revenir les morceaux de veau avec beurre et huile, jusqu’à complet rissolage. Égoutter la graisse ; mouiller d’un litre de fonds brun ; ajouter 5 décilitres de sauce Demi-glace, un bouquet garni. Cuire doucement pendant 1 heure et demie.
Changer les morceaux de casserole et leur ajouter 500 grammes de champignons crus, sautés au beurre.
Passer et réduire la sauce à un tiers de litre, en l’additionnant d’un décilitre et demi de cuisson de champignons pendant la réduction. Verser cette sauce sur les morceaux et la garniture ; laisser mijoter le tout pendant un quart d’heure et dresser en timbale avec une pincée de persil concassé.
Sauté de veau Chasseur. — Faire revenir les morceaux de veau avec beurre et huile comme ci-dessus. Égoutter la graisse, mouiller d’un litre un quart de fonds brun ; ajouter 2 décilitres de bonne purée de tomate, un bouquet garni et cuire doucement pendant 1 heure et demie.
Changer ensuite les morceaux de casserole ; passer et réduire leur cuisson presque entièrement ; l’ajouter à un tiers de litre de sauce Chasseur ; verser sur les morceaux de veau et laisser mijoter doucement pendant un quart d’heure. — Dresser en timbale, et saupoudrer d’une pincée de persil concassé, blanchi.
Sauté de veau aux Fines Herbes. — Faire revenir les morceaux comme ci-dessus ; mouiller d’un litre et demi de fonds brun ; ajouter un bouquet garni et cuire doucement au four.
Procéder ensuite comme pour le « Sauté Chasseur », en remplaçant la sauce Chasseur par une sauce aux Fines Herbes.
Sauté de veau à l’Indienne. — Faire revenir les morceaux de veau à l’huile, en y joignant 1 oignon et demi, haché, et une pincée de currie. Quand veau et oignon sont bien revenus, égoutter l’huile ; saupoudrer de 50 grammes de farine ; cuire celle-ci un instant ; mouiller d’un litre et demi de fonds ; assaisonner, ajouter un bouquet garni et laisser cuire doucement pendant 1 heure et demie.
Dresser les morceaux en timbale et passer la sauce dessus ; servir à part une timbale de riz à Indienne.
Sauté de veau Marengo. — Faire revenir les morceaux de veau à l’huile fumante, en y joignant un gros oignon haché et une petite gousse d’ail écrasé Le rissolage des morceaux étant bien assuré, égoutter l’huile ; déglacer avec 2 décilitres de vin blanc et réduire celui-ci. Mouiller d’un litre de fonds brun ; ajouter 1 kilo de tomates fraîches pelées, pressées et concassées, ou trois quarts de litre de sauce Tomate, et un bouquet garni. Cuire doucement pendant 1 heure et demie.
Mettre ensuite les morceaux dans une autre casserole et leur ajouter : 20 petits oignons cuits au beurre ; 20 petits champignons cuits et deux pincées de persil concassé.
Réduire la sauce d’un bon tiers ; la passer sur les morceaux et laisser mijoter encore pendant un quart d’heure. — Dégraisser au moment de servir ; dresser en timbale et entourer de croûtons en cœurs frits à l’huile ou au beurre clarifié.
Sauté de veau aux Nouilles. — Procéder comme pour le « Sauté de veau aux Champignons », en remplaçant la garniture de champignons par des nouilles blanchies à moitié, lesquelles finissent de pocher dans la sauce du veau.
Dresser en timbale, avec les nouilles sur les morceaux de veau, ou disposées en bouquets sur les côtés.
Sauté de veau à l’Oranaise. — Procéder comme pour le « Sauté de veau à la Marengo », dans la première partie de l’opération.
Lorsque les morceaux sont changés de casserole, leur adjoindre : 500 grammes de tomates pelées, pressées et concassées ; 500 grammes de brionnes, tournées en forme d’olives, blanchies et sautées au beurre. Passer la sauce sur le tout ; cuire encore pendant 15 à 20 minutes ; dresser en timbale et disposer dessus 100 grammes de rouelles d’oignon taillées minces, assaisonnées, farinées et frites à l’huile.
Sauté de veau Printanier. — Procéder comme pour le « Sauté de veau aux Champignons », dans la première partie de l’opération.
Au bout d’une heure de cuisson, mettre les morceaux dans une autre casserole et leur ajouter une garniture de légumes printaniers. Passer la sauce sur le tout et cuire doucement encore pendant 1 heure.
Dresser en timbale et semer sur le sauté quelques cuillerées de petits pois et de haricots verts taillés en losanges, cuits à l’anglaise.
Sauté de veau à la Portugaise. — Procéder comme pour le « Sauté de veau Marengo ».
Quand les morceaux sont changés de casserole, leur ajouter, au lieu de champignons et d’oignons, 1 kilo de tomates pelées, pressées et concassées, et 2 pincées de persil concassé.
Passer la sauce sur le tout ; laisser mijoter encore pendant 20 minutes et dresser en timbale.
Au point de vue culinaire, les produits de l’espèce ovine se présentent sous trois formes qui sont :
1$^o$ Le Mouton, proprement dit, qui est parvenu avec l’âge à son entier développement ;
2$^o$ L’Agneau, ou jeune mouton sevré, mais non parvenu à son entier développement, et qui est d’autant plus estimé qu’il est plus jeune ;
3$^o$ L’Agneau de lait, est celui qui n’est pas sevré, et n’a pas encore brouté : celui de Pauillac est le plus parfait du genre.
L’agneau ordinaire ou « agneau de présalé » est assimilable au mouton, bien que sa chair soit beaucoup plus fine et plus tendre, et les mêmes formules leur sont applicables. Il y a seulement à tenir compte de la qualité pour régler les temps de cuisson.
L’agneau de lait, dont la chair blanche est absolument différente, admet quelques-unes des préparations du mouton, mais il a ses formules spéciales, qui suivent, en série indépendante, celles qui concernent le Mouton et l’Agneau de présalé.
Dans l’ancienne cuisine, les animelles tenaient une place assez importante ; aujourd’hui, elles sont délaissées, ou usitées seulement par quelques cuisines locales ; nous devons cependant les mentionner.
Les animelles doivent être d’abord échaudées, puis dépouillées et longuement dégorgées ensuite.
Au moment de leur apprêt, elles sont bien épongées et escalopées.
Animelles Frites. — Les escaloper, assaisonner, et mariner pendant 2 heures avec : jus de citron, huile, rouelles d’oignon, queues de persil, thym et laurier.
Paner à l’anglaise, ou tremper au moment dans une pâte à frire et les traiter à grande friture chaude.
Dresser sur serviette avec persil frit.
— Servir à part un Beurre à la maître-d’hôtel ou Bercy.
Animelles en Fricassée. — Les traiter selon le mode ordinaire des Fricassées, avec une garniture à volonté ; dresser cette fricassée dans une croûte de tourte ou de vol-au-vent, ou simplement dans une timbale ordinaire.
Animelles Sautées. — Les escaloper, assaisonner, sauter au beurre, et laisser bien égoutter dans une passoire.
On peut ensuite les traiter selon l’un des modes d’apprêt du Rognon de bœuf sauté.
Animelles à la Vinaigrette. — Les escaloper et les marquer en cuisson comme une Blanquette.
Lorsqu’elles sont cuites, les égoutter et les ajouter, brûlantes, dans une Vinaigrette très relevée.
Le Baron, qui comporte la Selle et les deux Gigots, c’est-à-dire tout le train de derrière de l’animal, constitue l’une des plus belles pièces de Relevés qui soient.
Le Double comporte les deux Gigots non séparés.
L’un et l’autre sont presque toujours fournis par l’agneau de présalé ; ils se servent exclusivement comme Relevés et sont toujours rôtis.
Pour ces pièces, le jus clair, ou très légèrement lié, est ce qui convient le mieux comme accompagnement.
Pour les garnitures qui comportent une sauce, celle-ci doit être tenue très claire.

#### Garnitures applicables aux Barons et Doubles.

Bretonne — Dauphine — Duchesse — Bouquetière — Bristol — Ferval — Frascati — Hussarde — Jardinière — Japonaise — Macédoine — Milanaise — Portugaise — Provençale — Renaissance — Richelieu — Sarde — Saint-Florentin.
Le Carré destiné à être traité entier est d’abord raccourci comme s’il devait être détaillé ; puis, on enlève l’épiderme et les os de l’échine et on dégage le bout de chaque os, comme on le fait pour les côtelettes détaillées. On enveloppe ensuite la noix de bardes de lard qui sont maintenues avec de la ficelle.
Lorsque le Carré est rôti et dressé, on met une papillote à chaque bout d’os mis à nu.
Les carrés ne doivent pas comprendre plus de 9 à 10 côtes, et plutôt moins, en partant des premières.
Toutes les garnitures indiquées pour Barons et Doubles sont applicables aux Carrés.
Le parer, bien lustrer à la gelée, et le dresser avec gelée hachée.
Il est facultatif de servir en même temps une sauce à la Menthe, selon le mode anglais.
Toutes les formules décrites aux articles Cervelle et Amourettes, dans les séries Bœuf et Veau, sont applicables aux Cervelles de mouton.
Les Côtelettes de mouton ou d’agneau sont quelquefois sautées ; mais la Grillade est le procédé de cuisson qui leur convient le mieux.
Quand le genre de leur préparation exige qu’elles soient panées, on les cuit au beurre clarifié ou avec moitié beurre et huile.
Côtelettes à la Bretonne. — Sauteries côtelettes au beurre. — Dresser en turban ; disposer au milieu une garniture de « flageolets à la Bretonne » et entourer d’un cordon de jus.
Côtelettes Buloz. — Faire griller les côtelettes d’un côté seulement. — Masquer, le côté grillé de sauce Béchamel réduite et additionnée de Parmesan râpé ; paner à la Milanaise et les colorer au beurre clarifié.
Dresser en turban sur fond de rizot aux truffes.
Côtelettes Carignan. — Paner les côtelettes à la Milanaise ; les sauter avec beurre et huile.
Dresser en turban serré ; disposer, au milieu, un buisson de crêtes et de rognons de coq trempés dans une pâte à frire légère et frits au moment.
— Servir à part une sauce Tomate relevée.
Côtelettes Champvallon. — Prendre 10 basses côtes parées comme pour « Bouchère » ; les assaisonner et les colorer au beurre des deux côtés.
Les ranger ensuite dans un plat en terre avec 3 oignons moyens émincés passés au beurre, à blanc ; mouiller de fonds blanc, en quantité suffisante pour que côtelettes et oignons en soient presque couverts ; ajouter 1 petite gousse d’ail écrasé et un bouquet garni ; faire prendre l’ébullition et mettre au four.
Au bout de 20 minutes, compléter avec 600 grammes de pommes de terre tournées en forme de bouchons, émincées en rondelles et assaisonnées. — Finir la cuisson en arrosant souvent.
Lorsque les côtelettes sont cuites le mouillement doit se trouver presque entièrement réduit.
Côtelettes à la Financière. — Ouvrir sur l’épaisseur la noix des côtelettes, de façon à former poche et en faisant l’ouverture aussi petite que possible. Au moyen de la poche munie d’une petite douille, fourrer l’intérieur de farce à la crème, truffée ; bien refermer ; colorer les côtelettes au beurre, des deux côtés ; finir de les cuire en les braisant avec un peu de bon fonds et les glacer au dernier moment.
Dresser en turban, avec une lame de truffe sur chaque côtelette ; disposer au milieu une garniture Financière. — Ou servir la garniture à part.
Côtelettes Laura. — Griller les côtelettes et les envelopper chacune dans un triangle de crépine, entre deux couches de macaroni blanchi, coupé en petits tronçons, lié à la crème, additionné d’un quart de son poids de tomates pelées, concassées et sautées au beurre.
Ranger les côtelettes sur une plaque ; les saupoudrer de chapelure ; arroser de beurre fondu et les glacer à la Salamandre ; ou les passer à four vif pendant 7 à 8 minutes.
Dresser en couronne ; entourer d’un cordon de sauce Demi-glace tomatée un peu claire.
Nota. — Dans l’apprêt du macaroni, on peut, au besoin remplacer les tomates par une julienne de truffes.
Côtelettes Maintenon. — Cuire les côtelettes au beurre d’un seul côté. Les éponger et les garnir, du côté cuit, d’une cuillerée d’appareil Maintenon. Lisser cet appareil en dôme ; saupoudrer de chapelure fine ; arroser de beurre fondu ; ranger les côtelettes sur plat ou plaque beurrés et les mettre à four assez chaud pendant 7 à 8 minutes pour : 1$^o$ compléter leur cuisson ; 2$^o$ gratiner légèrement la surface de l’appareil.
— Dresser en couronne et servir à part une sauce Périgueux.
Côtelettes Montglas. — Cuire les côtelettes au beurre d’un seul côté. Les éponger et les garnir, du côté cuit, d’une cuillerée d’appareil Montglas. (Voir Série des Appareils, Chapitre des Garnitures.)
Lisser l’appareil en dôme ; ranger les côtelettes sur une plaque beurrée ; saupoudrer de chapelure ; arroser de beurre fondu ; mettre au four pour compléter la cuisson des côtelettes et gratiner légèrement l’appareil.
— Dresser en couronne et entourer d’un cordon de sauce Demi-glace.
Côtelettes Mousquetaire. — Mettre les côtelettes à mariner 1 heure à l’avance, avec jus de citron, filet d’huile et les aromates ordinaires.
Les faire revenir ensuite, à l’huile très chaude et d’un seul côté. Les éponger ; masquer le côté revenu de godiveau ordinaire additionné de Duxelles sèche et de fines herbes, en faisant bomber l’appareil.
Ranger les côtelettes ainsi farcies dans une plaque contenant du beurre très chaud ; passer à la surface de l’appareil un pinceau trempé dans du beurre fondu ; mettre au four de chaleur moyenne, pour finir de cuire les côtelettes et pocher l’appareil.
Dresser en turban ; verser au milieu une garniture de fonds d’artichauts et de champignons crus, émincés, sautés au beurre et réunis dans une sauce Duxelles.
Côtelettes Murillo. — Sauter les côtelettes au beurre, d’un côté seulement et en assurant leur cuisson aux deux tiers.
Les éponger ; garnir le côté cuit d’un fin émincé de champignons cuits, lié à la sauce Béchamel réduite et le lisser en dôme.
Ranger les côtelettes sur une plaque ; saupoudrer la surface, du côté farci, avec du Parmesan râpé ; arroser de beurre fondu ; mettre au four pour compléter la cuisson des côtelettes et obtenir un léger gratin.
— Dresser en couronne et entourer d’un cordon de purée de tomate beurrée.
Nota. — Au lieu de purée de tomate, on peut entourer les côtelettes de tomates fraîches pelées, concassées, sautées au beurre, et de poivrons doux grillés.
Mutton-Chop. — Le Mutton-Chop est une côtelette qui se taille sur le filet de mouton et dont l’épaisseur ne doit pas être inférieure à 3 centimètres. Après avoir roulé l’extrémité de la bavette vers l’intérieur de la côtelette, on la fixe avec une brochette.
Cette côtelette se fait toujours griller et se sert généralement au naturel, mais on peut très bien l’accompagner de l’une des garnitures ordinaires des côtelettes.
Côtelettes Panées. — Pour cet usage, on prend ordinairement les premières côtelettes découvertes.
Celles qui doivent être grillées se panent simplement au beurre ; celles pour sauter se panent à l’anglaise ; les unes ou les autres se garnissent à volonté.
Côtelettes à la Parisienne. — Griller les côtelettes et les dresser en turban.
Disposer au milieu une garniture de pommes de terre à la parisienne ; entourer avec de petits fonds d’artichauts garnis (voir Garniture à la Parisienne) et servir un peu de jus clair à part.
Côtelettes Pompadour. — Sauter les côtelettes et les dresser en turban.
Disposer au milieu une pyramide de petites croquettes de pommes de terre ayant la forme et la grosseur d’une noix et entourer de : petits fonds d’artichauds garnis de purée de lentilles serrée et beurrée, avec une lame de truffe sur chacun ; cordon de sauce Périgueux claire.
Côtelettes à la Provençale. — Faire revenir les côtelettes à l’huile, d’un seul côté. Éponger ; masquer le côté revenu d’appareil à la Provençale (voir Série des Appareils, Chapitre des Garnitures) ; ranger sur plaque ; arroser la surface de l’appareil de quelques gouttes de beurre fondu et passer au four, pour glacer l’appareil et finir de cuire les côtelettes.
Dresser en couronne ; placer sur le milieu de chaque côtelette un petit champignon grillé renversé, avec une olive farcie et pochée dans chaque champignon ; entourer d’un cordon de sauce Provençale.
Côtelettes à la Réforme. — Aplatir légèrement les côtelettes ; les paner au beurre avec de la mie de pain mélangée d’un tiers de jambon maigre, haché très finement. — Appuyer avec la lame du couteau pour en assurer la cohésion et cuire les côtelettes au beurre clarifié.
Dresser en couronne ; servir à part une sauce à la Réforme (voir Sauces Anglaises chaudes).
Côtelettes Sévigné. — Faire revenir les côtelettes au beurre d’un seul côté. Masquer le côté revenu d’une forte cuillerée de salpicon de champignons et de fonds d’artichauts lié à la sauce Allemande ; le lisser en dôme.
Paner à l’anglaise ; ranger les côtelettes dans une plaque contenant du beurre très chaud ; mettre au four assez vif pour finir de les cuire et assurer la coloration de l’enveloppe.
Dresser en couronne et entourer d’un cordon de glace de viande beurrée.
Côtelettes à la Suédoise. — Mariner les côtelettes une demi-heure à l’avance, avec jus de citron, filet d’huile et aromates ordinaires. — Les éponger ; les tremper dans du beurre fondu ; saupoudrer de mie de pain et les griller à feu assez vif.
Dresser en turban ; servir à part une sauce Suédoise tiède, don les proportions seront réglées à raison de 2 décilitres de purée de pommes, réduite ; 1 décilitre et demi de sauce Mayonnaise et une cuillerée de raifort râpé, haché. (Voir Sauce Suédoise, Série des Sauce Froides.)
Côtelettes à la Valois. — Griller les côtelettes d’un côté ; garnir ce côté d’une julienne Montglas (langue écarlate, champignons, truffes) taillée courte et liée avec un peu de farce de veau ou de volaille.
Lisser l’appareil en dôme ; humecter la surface de beurre fondu ; ranger les côtelettes sur une plaque ; les passer au four pour finir de les cuire et pocher la farce en même temps.
Dresser en turban ; disposer au milieu une garniture de grosses olives farcies, pochées au moment. — Servir à part une sauce Valois.
Côtelettes Villeroy. — Cette préparation s’applique, pour ainsi dire, uniquement aux côtes d’agneau.
Les griller ; refroidir sous presse ; tremper ensuite dans une sauce Villeroy ; paner à l’anglaise et les colorer doucement au beurre clarifié.
Dresser en turban et servir à part une sauce Périgueux.
Côtelettes en Belle-vue. — Pour les apprêts froids, ce sont les côtelettes d’agneau qui sont généralement employées.
Après avoir été bien parées, elles sont décorées avec des détails de truffe et de blanc d’œuf ; lustrées à la gelée pour fixer les détails du décor, et mises en belle-vue selon l’un des deux procédés indiqués pour les Côtes de veau en Belle-vue.
Côtelettes Bergeret. — Raccourcir et parer un carré d’agneau de présalé, ou un petit carré de mouton ; dégager le bout des os ; le braiser à blanc avec d’excellent fonds de veau.
Laisser refroidir dans le fonds ; puis, détailler le carré en côtelettes, parer celles-ci très régulièrement, les tremper dans une sauce Chaud-froid blanche additionnée d’un tiers de purée de champignons, et les ranger sur plaque en les disposant toutes du même côté.
Lorsque la sauce est solidifiée, décorer la noix de chacune d’une rosace ou d’une rondelle cannelée de langue bien rouge ; border entièrement d’une ligne de petits points de truffes et lustrer à la gelée bien claire.
Au moment de servir, détacher les côtelettes avec précaution ; les dresser en couronne ; garnir le milieu de gelée hachée mélangée de truffe bien noire, hachée également.
Côtelettes en Chaud-froid. — Préparer le carré comme ci-dessus ; le braiser selon la méthode ordinaire ; le laisser refroidir dans le fonds ; le détailler ensuite en côtelettes régulières et bien parées.
Dégraisser et passer le fonds de braisage ; le réduire et l’ajouter à une sauce Chaud-froid brune. Tremper les côtelettes dans la sauce presque froide ; ranger sur plaque au fur et à mesure et toutes du même côté ; décorer la noix de chacune d’une belle lame de truffe et lustrer à la gelée.
Dresser autour d’une salade de légumes liée et moulée ; ou dresser les côtelettes en turban et disposer au milieu, en la montant en pyramide, une salade de légumes liée.
Épaule Bonne-femme. — Désosser l’épaule ; la farcir de hachis fin ; la rouler ; la ficeler et la faire revenir au saindoux.
La cuire ensuite à moitié, à la casserole ou au four ; puis la mettre dans un plat en terre avec, pour une épaule de poids moyen : un demi-litre de haricots blancs cuits aux deux tiers ; 100 grammes de carotte émincée, cuite avec les haricots ; 100 grammes d’oignons émincés, sautés au beurre, et une pointe d’ail broyé. Arroser cette garniture avec la graisse de cuisson de l’épaule ; finir de cuire le tout ensemble, au four, en arrosant souvent. — Servir tel quel, après avoir déficelé la pièce.
Épaule à la Boulangère. — Désosser et assaisonner l’intérieur de l’épaule ; la rouler ; la ficeler et la colorer au four. Après quoi, la mettre sur un plat en terre ; l’entourer avec un kilogramme de pommes de terre coupées en morceaux ; 4 moyens oignons grossièrement émincés et passés au beurre. Arroser avec la graisse qui a servi pour faire revenir l’épaule ; compléter la cuisson au four en arrosant encore assez souvent.
Au moment de servir, débrider la pièce ; saupoudrer la garniture d’une pincée de persil concassé, et servir tel quel.
Épaule Braisée. — Désosser l’épaule ; la farcir ou non de hachis, ce qui est facultatif ; la rouler et la ficeler en longueur ou selon la forme dite « en musette ». — La traiter par le Braisage selon la méthode ordinaire, en observant que sa cuisson doit être poussée très avant.
La déficeler ; la dresser et l’entourer avec le fonds de braisage dégraissé, réduit et passé.
— Servir en même temps un légume quelconque, ou une Purée de légumes.
Épaule aux Navets. — Désosser, farcir l’épaule et la marquer en braisage.
Aux trois quarts de sa cuisson, la retirer dans un plat à sauter et l’entourer de : un kilogramme de navets tournés en forme de grosses gousses d’ail, sautés au beurre, à la poêle, avec une pincée de sucre en poudre : 20 petits oignons colorés au beurre.
Dégraisser ; passer le fonds de braisage sur le tout et compléter doucement la cuisson.
Épaule aux Racines. — Braiser l’épaule comme ci-dessus, jusqu’à complète cuisson.
Dresser et entourer de bouquets de : carottes, navets, céleris raves, tournés en forme d’olives allongées, cuits au consommé et glacés ; petits oignons cuits au beurre.
— Servir à part le fonds de braisage dégraissé, réduit et passé.
Épaule au Riz. — Désosser ; rouler ; ficeler l’épaule et la colorer au four. La marquer ensuite en braisage, en la mouillant largement ; la cuire aux trois quarts.
Lorsqu’elle est à ce point, la mettre dans une petite braisière avec 500 grammes de riz blanchi ; passer le fonds de braisage sur le tout, sans le dégraisser, et achever la cuisson doucement. — Elle doit se trouver au point lorsque le riz a absorbé tout le fonds.
Dresser l’épaule ; l’entourer avec le riz et servir à part une saucière de jus.
Gigot à l’Anglaise. — Raccourcir le manche du gigot ; parer celui-ci ; le plonger dans une marmite d’eau bouillante salée à raison de 8 grammes au litre. Pour un gigot de poids moyen ajouter : 3 moyennes carottes ; 2 oignons piqués chacun d’un clou de girofle ; un bouquet garni et 2 gousses d’ail.
Compter 30 minutes de cuisson par kilogramme de viande en tenant le liquide en petite ébullition.
— Dresser et entourer la pièce avec les carottes et oignons. — Servir à part une sauce au beurre à l’Anglaise, additionnée de 100 grammes de câpres au litre.
Nota. — Le Gigot à l’Anglaise peut être accompagné d’une purée de navets ou de céleris, cuits avec lui. On peut également servir en même temps une purée de pommes de terre ou de haricots.
Gigot Braisé. — Retirer l’os du quasi, raccourcir le manche et faire colorer le gigot au four.
Le marquer ensuite en braisage ; mouiller de fonds blanc juste à hauteur ; cuire très doucement à raison de 40 minutes à la livre.
Aussitôt cuit, égoutter le gigot sur un plat ; passer le fonds de braisage ; le dégraisser et le réduire à 3 décilitres au plus. Arroser la pièce avec quelques cuillerées de ce jus réduit et la glacer au four.
Dresser et servir en même temps une purée de pommes de terre, de navets, de céleris, de haricots blancs, ou de choux-fleurs, ainsi que le reste du fonds, réduit.
Gigot à la Bordelaise. — Retirer l’os principal en le désarticulant de l’os de jarret sans ouvrir le gigot.
Piquer le gigot dans le sens du fil de la viande, avec de gros lardons de jambon ; remplir le vide de farce à Fricadelles de veau très grasse. (Voir Fricadelles de veau.)
Recoudre la pièce ; la faire colorer au four dans une braisière étroite pouvant la contenir juste ; mouiller à hauteur avec de bon fonds et cuire à raison de 40 à 45 minutes à la livre.
Aux deux tiers de la cuisson, ajouter : 750 grammes de lard de poitrine fortement blanchi ; un kilogramme de carottes et 500 grammes de navets coupés en quartiers ; 2 gousses d’ail et un bouquet garni.
Dresser le gigot ; l’entourer avec les quartiers de carottes et navets ; border ceux-ci avec le lard détaillé en rectangles.
— Servir à part une sauce Tomate additionnée d’une partie de la cuisson du gigot, passée et réduite.
Gigot à la Boulangère. — Retirer l’os du quasi ; raccourcir le manche ou, ce qui vaut mieux, désosser le gigot ; assaisonner l’intérieur et ficeler la pièce.
Le cuire au four, aux deux tiers ; puis l’entourer d’une garniture d’oignons émincés, sautés au beurre, et de pommes de terre en quartiers, ou émincées, dont la quantité est proportionnée à l’importance de la pièce.
Compléter comme il est indiqué pour « l’Épaule à la Boulangère ».
Gigot Bonne-femme. — Procéder comme il est indiqué pour « l’Épaule à la Bonne-femme », en tenant compte de la différence de grosseur pour le temps de cuisson et pour les proportions de la garniture.
Gigot à la Bretonne. — Rôtir le gigot.
— Servir à part : 1$^o$ son jus, tenu un peu gras ; 2$^o$ une timbale de flageolets à la bretonne, ou une purée de haricots à la bretonne.
Gigot Mariné en Chevreuil. — Retirer l’os du quasi ; enlever entièrement l’épiderme ; piquer finement le gigot et le mettre en marinade (voir Marinade pour mouton en chevreuil, Série des Marinades, Chapitre des Sauces) pendant un temps qui est déterminé par la tendreté de la viande et l’état de la température.
En moyenne, compter 2 jours en été et 4 jours en hiver.
Au moment de le mettre en marche, l’éponger à fond ; le placer sur une grille emboîtée dans la plaque à rôtir, pour qu’il se trouve exhaussé et hors du contact du jus et de la graisse.
Le saisir à four très vif : ceci est nécessaire à cause de l’humidité qui imprègne le gigot ; cette humidité se résolvant en vapeur rend le rissolage plus difficile.
— Bien rissoler le lard du piquage vers la fin de la cuisson.
— Servir à part une sauce Chevreuil à la française.
Gigot sauce Menthe. — Cet accompagnement est peu usité en France.
En Angleterre, c’est non seulement une coutume admise, mais une règle absolue.
Le gigot rôti et le mouton en général, chaud ou froid, sont toujours servis avec une sauce Menthe ; cet usage est recommandable.
(Pour sauce Menthe, voir Série des sauces Anglaises froides. Chapitre des Sauces.)
Gigot Soubise. — Parer et braiser le gigot comme il est indiqué plus haut.
Aux deux tiers de sa cuisson, le changer d’ustensile ; l’entourer d’un kilogramme 500 d’oignons émincés, blanchis, à moins qu’ils ne soient de primeur, et de 300 grammes de riz. Passer le fonds de braisage sur le tout et finir de cuire doucement.
Au dernier moment, glacer le gigot et le dresser.
Envoyer à part une purée Soubise obtenue en passant à l’étamine les oignons et le riz, chauffée et légèrement beurrée en dernier lieu.
Nota. — La Soubise d’accompagnement du gigot peut être préparée à part, mais il est infiniment préférable d’en cuire les éléments avec celui-ci, c’est-à-dire dans le fonds de braisage ; la préparation y gagne considérablement en saveur.
Comme toutes les grosses pièces froides de mouton, le gigot se dresse de la façon la plus simple, après avoir été paré et bien lustré à la gelée.
Les Langues de mouton constituent parfois une bonne ressource pour apporter dans les menus la variété nécessaire. Leur traitement préalable et leurs préparations étant les mêmes que pour les Langues de veau, nous nous dispenserons de répéter ce qui a été indiqué à ce sujet, et nous renvoyons simplement le lecteur à l’article « Langues de veau ».
Les pieds doivent être d’abord désossés, flambés et débarrassés de la touffe de poils qui se trouve entre les orteils.
On les cuit généralement dans un Blanc léger.
Pieds de mouton, en Blanquette. — Cuire les pieds dans un blanc ; les égoutter et les rassembler dans une sauteuse avec 10 petits oignons cuits au consommé blanc et 25 petits champignons cuits. Lier le tout avec 5 décilitres de sauce Allemande ; laisser mijoter pendant 5 minutes.
Dresser en timbale et saupoudrer d’une pincée de persil haché.
Fritot de Pieds de mouton. — Mariner pendant 20 minutes, les pieds légèrement tièdes, avec jus de citron, filet d’huile, persil haché et assaisonnement.
Au moment de servir, les tremper dans la pâte à frire et les traiter à grande friture chaude. Égoutter et dresser sur serviette avec persil frit.
— Servir à part une sauce Tomate.
Pieds de mouton à la Poulette. — La préparation « à la Poulette » est la plus usuelle de toutes celles qui concernent les pieds de mouton. Cuire les pieds dans un Blanc ; les égoutter et les ajouter à 4 décilitres de sauce « à la Poulette » additionnée de champignons.
Dresser en timbale et saupoudrer d’une pincée de persil haché.
Pieds de mouton à la Rouennaise. — Blanchir les pieds ; les braiser au Madère et les tenir très cuits.
Les égoutter ; passer le fonds de braisage et le réduire en y ajoutant un petit verre de Cognac par 5 pieds au nombre.
Préparer ensuite une farce dans les proportions suivantes : un kilo de chair à saucisses fine ; 125 grammes d’oignon haché, cuit au beurre ; une forte pincée de persil haché et le fonds de braisage réduit.
Désosser les pieds ; les envelopper par deux demis, dans des rectangles de crépine, entre deux couches de la farce ci-dessus. — Bien fermer la crépine ; arroser de beurre fondu et les griller doucement.
Pieds de mouton à la Tyrolienne. — Fondre au beurre un oignon moyen haché et y ajouter ; 3 tomates pelées, pressées, concassées ; sel et poivre ; une pincée de persil haché ; une pointe d’ail broyé. Laisser cuire doucement et compléter avec un peu de sauce Poivrade claire.
Égoutter les pieds ; les ajouter à cette sauce ; laisser mijoter pendant 10 minutes et dresser en timbale.
Procédés divers applicables aux Pieds de mouton. À la Custine — Grillés — Vinaigrette, etc. (Voir Pieds de veau.)
La Poitrine est généralement employée pour les : Navarins, Irish-Stew, Cassoulets, etc. — Elle sert aussi pour les Épigrammes mais ce n’est qu’occasionnellement, cette préparation étant plus spéciale à l’agneau qu’au mouton.
Enfin, elle s’apprête encore selon les modes suivants :
Poitrine à la Bergère. — Braiser la poitrine ; la désosser et la refroidir sous presse.
La détailler ensuite en losanges du poids moyen de 80 grammes ; paner ceux-ci à l’anglaise avec de la mie de pain mélangée de moitié champignons crus, hachés finement et fortement pressés ; arroser de beurre fondu et griller doucement.
Dresser en turban ; disposer au milieu un bouquet de pommes pailles, taillées très longues et sortant de la friture. Envoyer à part une sauce Duxelles aux mousserons ou aux morilles.
Poitrine à la Diable. — Braiser la poitrine ; la désosser, la refroidir et la détailler en rectangles. Enduire fortement chaque rectangle de moutarde relevée au Cayenne ; paner à l’anglaise ; arroser de beurre fondu et griller doucement.
Dresser en turban et servir à part une sauce Diable relevée.
Poitrine aux Purées diverses. — Préparer la poitrine comme ci-dessus. — La détailler à volonté en rectangles, en triangles ou en cœurs ; paner à l’anglaise, griller et dresser en turban.
— Servir à part une purée de pommes de terre, de lentilles, ou de céleri.
Poitrine au Vert-Pré. — Griller la poitrine, préparée comme il est indiqué précédemment.
Dresser en turban ; disposer au milieu un bouquet de pommes pailles et entourer de bouquets de cresson.
— Servir à part une saucière de Beurre à la maître-d’hôtel à moitié fondu.
Rognons sautés à la Berrichonne. — Enlever la pellicule qui les recouvre ; les escaloper ; les assaisonner et les sauter vivement au beurre. Les ajouter aussitôt à une sauce Bordelaise additionnée de lardons et de champignons, comme il est indiqué au « Rognon de veau à la Berrichonne ».
Rognons Brochette. — Enlever la pellicule et ouvrir les rognons par le côté convexe sans les séparer complètement.
Les traverser avec une brochette pour les maintenir ouverts ; les assaisonner ; les griller et les dresser avec gros comme une noix de Beurre à la maître-d’hôtel dans chaque rognon.
Rognons Brochette à l’Espagnole. — Préparer et griller les rognons comme ceux « à la Brochette ».
Garnir chaque rognon de gros comme une noix de Beurre à la maître-d’hôtel additionné de 25 grammes de piment haché par 100 grammes de beurre ; les placer sur de petites demi-tomates assaisonnées, grillées et disposées en couronne sur le plat de service.
Entourer d’une bordure d’anneaux d’oignons, assaisonnés, passés dans la farine et frits à l’huile au moment.
Nota. — Dans beaucoup de maisons, il est d’habitude de paner les rognons de mouton ou d’agneau destinés à être grillés. Il est certain que le rognon pané a meilleure mine quand il est cuit, que celui qui n’est pas pané ; mais la méthode est purement facultative et, si elle semble se justifier par la raison indiquée, elle n’est recommandée par aucune raison gastronomique sérieuse
Brochettes de Rognons. — Enlever la pellicule ; détailler les rognons en rouelles de 7 à 8 millimètres d’épaisseur ; les assaisonner et les raidir vivement au beurre.
Enfiler aussitôt ces rouelles de rognons sur des brochettes, en les alternant de carrés de lard de poitrine, blanchis, et de lames de champignons sautées au beurre. Tremper les brochettes dans du beurre fondu ; saupoudrer de chapelure et les griller.
Ces brochettes se servent généralement sans sauce.
Rognons sautés Carvalho. — Enlever la pellicule ; partager les rognons en deux, les assaisonner et les sauter vivement au beurre. — Dresser en couronne sur croûtons taillés en forme de crêtes, frits au beurre.
Disposer 2 lames de truffes et un petit champignon cannelé sur chaque demi-rognon.
Déglacer la sauteuse au Madère ; ajouter la quantité de sauce Demi-glace jugée nécessaire ; beurrer légèrement hors du feu et en saucer rognons et garniture.
Rognons sautés au Champagne. — Enlever la pellicule ; partager les rognons en deux ; les assaisonner ; les sauter vivement au beurre et les dresser en timbale.
Déglacer la sauteuse avec un décilitre de Champagne par 4 rognons ; réduire ; ajouter une cuillerée de glace de viande et un filet de jus de citron ; beurrer légèrement et verser sur les rognons.
Rognons au Gratin. — Enlever la pellicule ; couper les rognons en deux ; les assaisonner et les raidir simplement au beurre.
À raison de 30 grammes par 2 rognons, disposer sur le milieu d’un plat beurré un petit dôme de farce ordinaire additionnée d’un bon tiers de Duxelles sèche. Entourer la base d’un turban de lames de champignons crus ; incruster les demi-rognons dans la farce en les serrant l’un contre l’autre ; placer un beau champignon cannelé cuit sur le sommet du dôme, masquer le tout de sauce Duxelles un peu serrée. — Saupoudrer de chapelure ; arroser de beurre fondu et gratiner.
En sortant le plat du four, entourer les rognons d’un cordon de sauce Demi-glace : exprimer quelques gouttes de jus de citron sur le gratin et saupoudrer légèrement de persil haché.
Rognons à la Hussarde. — Pour 6 rognons : Sauter au beurre et rissoler 2 moyens oignons ; les lier avec 125 grammes d’appareil à pomme Duchesse relâché à l’œuf battu et, avec cette composition, former une bordure sur un plat beurré. La saupoudrer de chapelure fine ; arroser de beurre fondu et gratiner.
D’autre part, retirer la pellicule des rognons ; les partager en deux ; les assaisonner ; les sauter au beurre et les dresser dans la bordure.
Déglacer la sauteuse avec un décilitre de vin blanc ; réduire à fond ; ajouter un décilitre de sauce Demi-glace ; autant de sauce Tomate ; une cuillerée à café de raifort râpé et haché. — Couvrir les rognons avec cette sauce.
Rognons Michel. — Pour 6 rognons : Sauter au beurre 200 grammes de foie gras cru coupé en gros dés, assaisonné et passé à la farine. Le mélanger avec sa graisse à environ trois quarts de livre de choucroute braisée ; dresser celle-ci en monticule dans une croûte à flan, cuite à blanc ; l’entourer de 12 demi-rognons sautés au beurre et roulés dans de la glace de viande blonde fondue.
Turban de Rognons à la Piémontaise. — Préparer, dans un moule à savarin beurré, de grandeur proportionnée au nombre des rognons, une bordure de rizot à la Piémontaise.
Dépouiller les rognons ; les partager en deux ; les assaisonner et les sauter au beurre.
Démouler la bordure ; dresser les demi-rognons dessus, en couronne, en les intercalant de lames de truffes blanches ; verser au milieu de la bordure une sauce Demi-glace tomatée, à l’essence de truffes.
Rognons Turbigo. — Enlever la pellicule ; partager les rognons en deux ; les assaisonner ; les sauter au beurre et les dresser en turban dans une timbale. Disposer au milieu une garniture de petits champignons cuits et de saucisses chipolatas grillées.
Déglacer la sauteuse au vin blanc ; ajouter la quantité nécessaire de sauce Demi-glace tomatée ; relever légèrement la sauce d’une pointe de Cayenne ; la verser sur les rognons et leur garniture.
Rognons Vert-pré. — Préparer les rognons comme pour Brochette. Les dresser sur un plat long et les entourer : de pommes pailles sur les côtés ; de bouquets de cresson sur les bouts.
Rognons Viéville. — Enlever la pellicule ; partager les rognons ; les assaisonner ; les sauter au beurre. — Les dresser en couronne sur croûtons taillés en forme décrétés et frits au beurre clarifié.
Garnir le milieu de : petits oignons glacés ; saucisses chipolata grillées et petits champignons cuits.
Déglacer la sauteuse au Madère ; ajouter la quantité de sauce Garnir le milieu de : petits oignons glacés ; saucisses chipolata grillées et petits champignons cuits. Déglacer la sauteuse au Madère ; ajouter la quantité de sauce Demi-glace nécessaire ; beurrer et verser cette sauce sur les rognons et leur garniture.

#### Procédés divers applicables aux Rognons de mouton et d’agneau.

Bercy — Bordelaise — Champignons — Chasseur — Currie a l’Indienne — Liégeoise — Montpensier — Portugaise — Vins divers. (Voir Rognons de veau.)
La Selle de Mouton se sert généralement rôtie ; quelquefois, cependant, on la braise. La méthode assez répandue de la piquer de lard est absolument erronée ; il est préférable de la laisser dans son état naturel.

#### Garnitures diverses convenant à la Selle braisée ou rôtie.

Boulangère — Dauphine — Duchesse — Bouquetière — Bristol — Fervaal — Frascati — Gnokis a la Romaine — Jardinière — Japonaise — Laitues farcies braisées — Macédoine — Milanaise — Portugaise — Provençale — Renaissance — Richelieu — Sarde — Saint-Florentin — Saint-Germain.
Le Filet est représenté par la moitié de la Selle fendue dans le sens de sa longueur.
Il est désossé, roulé et ficelé ; puis braisé ou rôti comme l’Épaule et le Gigot, dont il admet les différentes garnitures.
Les Filets mignons de mouton ou d’agneau sont les deux muscles qui se trouvent sous la selle. Ils se font sauter ou griller, et s’accompagnent des différentes garnitures indiquées pour les « Tournedos ». On peut aussi les traiter par la marinade, et leur appliquer les différentes préparations des « Filets en Chevreuil ». (Voir Série Bœuf.)
Les Noisettes de mouton, et surtout celles d’agneau, peuvent être classées parmi les plus fines et les plus délicates Entrées qui soient.
On les taille, soit sur le filet, soit sur le carré ; mais, dans ce cas, on n’emploie que les 5 ou 6 premières côtes, dites « Côtes de noix ».
Les Noisettes se font griller ou sauter ; toutes les formules indiquées pour les Tournedos et les Côtelettes peuvent leur être appliquées.
1$^o$ Marquer en cuisson un litre de haricots blancs ; saler à raison de 4 grammes au litre d’eau et ajouter : la garniture ordinaire, 3 gousses d’ail, 300 grammes de couennes fraîches, blanchies et attachées en paquet.
Cuire doucement pendant une heure ; ajouter aux haricots 300 grammes de lard de poitrine blanchi, un saucisson à l’ail du même poids, et continuer la cuisson.
2$^o$ Faire revenir, au saindoux, 400 grammes d’épaule de mouton désossée et 400 grammes de poitrine détaillés en morceaux pas trop gros.
Lorsque la viande est à peu près revenue, égoutter la moitié de la graisse ; ajouter 2 gros oignons hachés et 2 gousses d’ail broyées ; continuer à faire revenir jusqu’à ce que les oignons commencent à colorer. À ce moment, mouiller à hauteur avec la cuisson des haricots ; compléter avec un décilitre et demi de purée de tomate et un bouquet garni.
Cuire au four, très doucement, pendant une heure et demie au moins.
3$^o$ Garnir le fond et les parois de plats creux, ou des terrines spéciales, avec les couennes de lard ; emplir ces ustensiles avec le Cassoulet, en disposant par couches alternées : les morceaux de mouton ; les haricots ; le lard coupé en gros dés ; le saucisson détaillé en rondelles.
Saupoudrer la surface de chapelure ; gratiner à four doux pendant une heure, en arrosant de temps en temps avec un peu de cuisson de haricots.
Nota. — Pour les services de restaurant, on peut procéder ainsi : Cuire à fond les éléments du Cassoulet ; détailler les couennes en petits carrés ; les ajouter au Cassoulet en le disposant dans les terrines ou les plats ; saupoudrer de chapelure et faire gratiner vivement.
La méthode est un peu plus expéditive, mais le résultat final est moins satisfaisant. Le Cassoulet se prépare aussi avec de l’oie et même avec du poulet. Dans ce cas, le temps de cuisson est proportionné à la tendreté de la volaille.
Détailler en carrés de 3 centimètres de côté environ, un kilo de viande maigre de mouton.
Faire revenir au saindoux avec un gros oignon haché, sel, et une pincée de poudre de currie.
Quand l’oignon commence à se colorer, saupoudrer les morceaux de 40 grammes de farine ; cuire celle-ci un instant ; mouiller ensuite de trois quarts de litre de lait de coco et cuire doucement pendant une heure et demie. Dix minutes avant de servir, ajouter 250 grammes de pommes de reinette pelées, épépinées et coupées en dés. — Dresser en timbale et servir en même temps une timbale de riz à l’Indienne.
Préparation du lait de Coco. — Casser par le milieu une noix de coco fraîche et en extraire la chair. Piler ou râper celle-ci ; la mouiller avec la quantité d’eau jugée nécessaire ; laisser macérer pendant une heure. Presser alors la pulpe dans un torchon, en tordant celui-ci, pour en extraire le lait. À défaut de coco frais, on emploie de la pulpe sèche que l’on fait macérer à l’eau chaude.
Détailler un gigot désossé en morceaux carrés du poids moyen de 90 grammes l’un.
Traverser chaque morceau, dans le sens du fil de la viande, d’un lardon assaisonné de sel épicé. — Mariner les morceaux pendant 2 heures avec : vin rouge ; un décilitre d’huile par litre de vin ; carottes et oignons émincés ; 4 gousses d’ail ; thym et laurier ; queues de persil.
Préparer : 1$^o$ 3 oignons hachés mélangés de 2 gousses d’ail écrasées ; 2$^o$ 250 grammes de lard coupé en dés, blanchi ; 3$^o$ 250 grammes de couennes fraîches, blanchies et détaillées en carrés de 2 centimètres de côté ; 4$^o$ un fort bouquet de persil enfermant un petit morceau d’écorce d’orange sèche.
Garnir le fond et les parois d’une terrine avec de minces bardes de lard ; ranger dedans les morceaux de gigot, par couches alternées de couches d’oignon, lard et couennes, en saupoudrant chaque couche de viande d’une prise de thym et de laurier en poudre.
Disposer le bouquet vers le milieu de la terrine en la garnissant, et assaisonner légèrement entre chaque couche.
Mouiller avec la marinade passée au chinois ; ajouter assez de fonds brun pour que le mouillement arrive juste à hauteur. Couvrir de bardes de lard ; fermer la terrine ; luter le couvercle avec un cordon de repère, pour assurer la concentration de la vapeur dans l’intérieur de l’ustensile.
Faire partir sur le fourneau ; cuire ensuite pendant 5 heures dans un four de chaleur douce et rigoureusement égale pendant tout le cours de la cuisson.
Au moment de servir, découvrir la terrine ; retirer les bardes ; dégraisser et enlever le bouquet.
La Daube se sert telle quelle, dans la terrine. Pour le service de détail, on la dresse dans de petites terrines en terre afin de conserver à la préparation son caractère rustique.
Ces préparations suivant les mêmes règles, et pouvant donner lieu aux mêmes observations que les Émincés et Hachis de Bœuf, nous renvoyons le lecteur à ces articles, ainsi qu’aux formules qui les suivent, et qui sont applicables aux « Émincés et Hachis » de mouton.
L’Épigramme se compose d’une côtelette et d’un morceau de poitrine braisée, taillée en cœur, panée à l’anglaise, et sautée ou grillée.
Comme cette préparation s’applique plus usuellement à l’agneau, voir plus loin, à la série des Préparations diverses de l’agneau de lait.
Faire revenir au saindoux 250 grammes de lard de poitrine coupé en gros dés, blanchi, et 20 petits oignons. Égoutter ; faire revenir à la place 2 kilos de mouton ; poitrine, collet et épaule, détaillés pour ragoût.
La viande étant rissolée, retirer la moitié de la graisse ; ajouter 3 gousses d’ail écrasées, 40 grammes de farine, et cuire celle-ci.
Mouiller d’un litre d’eau ; assaisonner de sel et poivre, mettre un bouquet garni, faire prendre l’ébullition en remuant et laisser cuire pendant une demi-heure.
Mettre alors les morceaux dans une autre casserole et leur ajouter : le lard et les oignons revenus ; un litre de haricots blancs cuits à moitié. Passer la sauce sur le tout et finir de cuire doucement au four. — Servir en petites terrines.
Détailler, comme pour ragoût, un kilo 250 de poitrine et d’épaule désossée.
Émincer un kilo de pommes de terre et 4 gros oignons.
Dans une casserole de dimensions proportionnées, disposer les morceaux par couches, en les assaisonnant de sel et de poivre et en les alternant de couches de pommes de terre et d’oignons.
Ajouter un fort bouquet garni au milieu de l’épaisseur.
Mouiller de trois quarts de litre d’eau ; couvrir hermétiquement et cuire doucement au four pendant une heure et demie.
Dans cette préparation, la pomme de terre tient lieu, à la fois, de garniture et d’élément de liaison.
— Dresser en timbale et servir brûlant.
1$^o$ Fendre dans la longueur 6 belles aubergines ; ciseler la chair et les frire.
2$^o$ Peler 2 autres aubergines ; les détailler en rondelles de 7 à 8 millimètres d’épaisseur ; les assaisonner ; les passer dans la farine et les frire à l’huile.
3$^o$ Hacher la chair retirée des demi-aubergines frites ; la mettre dans une terrine avec 750 grammes de chair de mouton cuite, bien maigre, hachée ou coupée en très petits dés ; un demi-oignon haché très fin et revenu au beurre ; 125 grammes de champignons crus, concassés et sautés au beurre ; gros comme un pois d’ail écrasé ; 2 œufs ; un décilitre de sauce Espagnole tomatée, réduite ; une pincée de persil haché ; sel et poivre. — Bien mélanger le tout.
4$^o$ Avec les peaux des aubergines, foncer entièrement un moule à charlotte, bas de bords et grassement beurré. Le garnir avec le hachis, disposé par couches alternées de rondelles d’aubergines frites ; couvrir avec le reste des peaux d’aubergines et cuire au bain-marie pendant une heure.
En sortant le moule du bain, laisser reposer pendant quelques minutes pour le tassement de l’intérieur.
Au dernier moment, renverser le Moussaka sur un plat rond et saupoudrer la surface de persil haché.
Procéder comme il est indiqué aux formules Beefsteak-Pie et Beefsteak-Pudding, en remplaçant la viande de bœuf par de la viande de mouton.
Faire revenir à la graisse clarifiée, et à feu vif, 2 kilos 500 de mouton (poitrine, basses-côtes, collet et épaule) détaillés en morceaux du poids de 90 grammes environ.
Assaisonner de 12 grammes de sel, poivre du moulin, et 5 grammes de sucre en poudre.
Ce sucre se dépose lentement au fond de la casserole où il se caramélise ; il est ensuite dissous par le mouillement et il donne à la sauce le ton qui lui convient.
Lorsque les morceaux sont bien rissolés, égoutter presque toute la graisse ; saupoudrer de 60 grammes de farine ; cuire celle-ci pendant quelques minutes et mouiller d’un litre et demi d’eau ou de fonds. Ajouter 4 moyennes tomates fraîches hachées, ou un décilitre et demi de purée ; une gousse d’ail écrasée et un fort bouquet garni.
Cuire doucement au four pendant une heure.
Changer alors de casserole les morceaux de mouton et leur ajouter : 20 petits oignons colorés au beurre ; 30 pommes de terre tournées de la forme et grosseur des pommes à l’anglaise.
Dégraisser la sauce ; la passer sur le tout ; couvrir hermétiquement et continuer la cuisson pendant une heure.
Au moment de servir, dégraisser. encore et dresser en timbale.
Navarin Printanier. — Procéder comme ci-dessus dans la première partie de l’opération.
Quand les morceaux sont changés de casserole, leur ajouter les légumes nouveaux suivants : 20 petits oignons ; 300 grammes de petites carottes tournées ; 300 grammes de navets nouveaux parés, sautés à la poêle et glacés ; 300 grammes de petites pommes de terre ; un décilitre et demi de petits pois frais et autant de haricots verts coupés en losanges.
Passer sur le tout la sauce bien dégraissée ; continuer la cuisson au four, à ébullition lente, en arrosant souvent avec la sauce les légumes du dessus.
— Dresser en Timbale et servir brûlant.
Nota. — Les légumes cuisent bien moins vite dans la sauce que quand ils sont traités à l’eau bouillante. Dans le Navarin, leur cuisson se fait d’ailleurs par pénétration progressive de la chaleur, d’où la nécessité de maintenir l’ébullition très douce.
Le Pilaw de mouton n’est, en fait, qu’un Navarin dans lequel la tomate domine, qui se condimente au gingembre ou au safran, selon les cas, et où le riz remplace les légumes.
Préparé ainsi, il se prête mal aux exigences des services de restaurant. Aussi, le plus souvent, il est traité comme le Currie de mouton ; mais, au lieu de l’accompagner de riz à l’Indienne, on le dresse au milieu d’une bordure de riz Pilaw. Quelquefois, même, ce riz est servi à part, comme s’il s’agissait d’un Currie.
Procéder exactement comme pour le Navarin dans la première partie de l’opération, et remettre le ragoût en cuisson avec la sauce dégraissée et passée.
Environ une demi-heure avant de servir, ajouter 300 grammes de riz Caroline. Lorsque la cuisson du ragoût est au point, le riz doit avoir absorbé presque entièrement la sauce.
— Dresser en timbale.
Nous avons dit précédemment que l’agneau employé en cuisine est de deux sortes : l’agneau de présalé, et l’agneau de lait.
En même temps que celles du mouton, nous avons donné les formules qui s’appliquent au premier ; celles qui suivent sont tout à fait spéciales au second, c’est-à-dire à l’agneau de lait.
La division des grosses pièces d’agneau de lait est la même que pour le mouton, c’est-à-dire que :
Le Baron comprend les deux gigots et la selle ;
Le Double comporte les deux gigots non séparés ;
Le Quartier se compose d’un gigot auquel on laisse adhérer la moitié de la selle.
Les grosses pièces d’agneau doivent être poêlées ou rôties. — L’accompagnement qui leur convient le mieux est leur propre fonds, ou un jus lié, corsé et limpide.
Les Relevés d’agneau de lait se garnissent principalement avec des légumes nouveaux ou des primeurs ; mais on peut les accompagner cependant des garnitures indiquées pour les Relevés de mouton, en tenant compte de la différence de grosseur entre les pièces.

#### Garnitures convenant aux grosses pièces d’Agneau de lait.

Boulangère — Bouquetière — Brabançonne — Favorite — Frascati — à la Grecque — Jardinière — Montmorency — Renaissance — Richelieu, etc.
Toutes les formules indiquées pour les « Cervelles de veau » leur conviennent particulièrement.
Les Carrés d’agneau de lait sont poêlés ou grillés, de préférence à tout autre mode de traitement. Quel que soit leur apprêt, ils doivent être raccourcis et parés.
Carré d’agneau en Cocotte à la Bonne-femme. — Faire revenir le carré au beurre. — Le mettre ensuite dans une cocotte ovale, avec : 10 petits oignons colorés au beurre ; 50 grammes de lard de poitrine coupé en dés, blanchis et rissolés au beurre ; 2 pommes de terre moyennes détaillées et tournées de la forme et de la grosseur d’une olive.
Arroser de beurre fondu et cuire doucement au four.
— Servir tel quel, en plaçant la cocotte sur une serviette pliée.
Carré d’agneau à la Boulangère. — Faire revenir le carré au beurre ; l’entourer d’oignons émincés sautés au beurre et de pommes de terre émincées, en tenant compte : de la grosseur de la pièce pour proportionner les éléments de la garniture ; de la tendreté de la viande pour le temps de cuisson.
Carré d’agneau Grillé. — Le carré ayant été écourté de près et paré, l’assaisonner ; l’arroser de beurre fondu et le griller doucement. Lorsqu’il est à peu près au point, le saupoudrer assez abondamment de mie de pain fine, et colorer celle-ci en complétant la cuisson.
— Servir à part un légume quelconque ou une sauce Menthe.
Carré d’agneau à la Limousine. — Poêler le carré dans une cocotte, avec : 20 marrons préalablement cuits au consommé ; 10 tout petits oignons glacés. — Servir tel quel.
Nota. — Les marrons sont parfois remplacés par une purée de marrons, qui est toujours servie à part.
Carré d’agneau Louisiane. — Poêler le carré avec quelques tranches de patates.
Le dresser et l’entourer de : petites timbales de riz ; bouquets de bananes escalopées et frites. (Voir Garniture Louisiane.)
Nota. — Il est facultatif de servir à part une timbale de maïs à la crème.
Carré d’agneau Marly. — Colorer le carré au beurre ; le mettre dans une terrine avec : 100 grammes de beurre ; 500 grammes de pois mange-tout cassés en petits tronçons ; une pincée de sucre en poudre ; sel et une cuillerée d’eau.
Couvrir l’ustensile ; souder le couvercle avec un cordon de repère et cuire au four de chaleur moyenne pendant trois quarts d’heure. — Servir tel quel.
Carré d’agneau Mireille. — Dans un plat ovale en terre ayant les dimensions du carré, préparer un fonds de pomme Anna, en ajoutant aux pommes de terre un tiers de fonds d’artichauts crus, émincés.
Les pommes étant aux trois quarts cuites, faire revenir le carré au beurre ; le placer dans le plat et compléter la cuisson des deux éléments, en arrosant souvent de beurre fondu.
— Servir tel quel, c’est-à-dire dans le plat même.
Carré d’agneau Printanière. — Faire revenir au beurre le carré écourté et paré ; le mettre dans une terrine ovale avec : 8 petits oignons à moitié cuits au beurre ; 10 morceaux de carottes ; autant de navets, tournés de la forme et grosseur d’une gousse d’ail, cuits au Consommé et glacés ; 2 cuillerées de petits pois et autant de haricots verts crus, coupés en petits losanges ; 2 ou 3 cuillerées de bon fonds très limpide.
Fermer l’ustensile ; compléter la cuisson au four et servir tel quel.
Carré d’agneau Saint-Laud, dit aussi à la Beaucaire. — Faire revenir le carré au beurre ; l’entourer ensuite de 8 petits demi-artichauts de Provence ; cuire doucement, par étuvage.
D’autre part, faire fondre au beurre 4 ou 5 tomates pelées, pressées, concassées et assaisonnées ; leur ajouter une forte pincée d’estragon quand elles sont prêtes.
Dresser les tomates sur le plat de service ; placer le carré dessus et disposer autour les demi-artichauts étuvés.
Carré d’agneau Soubise. — Faire colorer au beurre le carré écourté et paré ; l’entourer avec 3 oignons finement émincés, fortement blanchis et passés au beurre, à blanc, pendant quelques minutes.
— Compléter la cuisson par étuvage.
Retirer ensuite le carré et le tenir au chaud. Ajouter aux oignons un décilitre et demi de sauce Béchamel bouillante ; les passer vivement à l’étamine ; chauffer cette Soubise et la finir avec 50 grammes de beurre.
Dresser le carré et l’entourer d’un cordon de glace de viande légère. Envoyer la Soubise à part, en timbale ou en saucière.
Carré d’agneau à la Toscane. — Raccourcir le carré ; le parer et le faire revenir au beurre.
Garnir le fond d’un plat ovale en terre d’une couche de pomme de terre Anna ; placer le carré dessus et le recouvrir d’une couche de même pomme, de façon à ce qu’il se trouve enfermé entre les deux couches.
Saupoudrer de Parmesan râpé ; cuire au four comme une pomme Anna, en veillant à ce que le dessous de la première couche de pommes soit bien saisi, pour que les sucs provenant du carré ne puissent la traverser et former un dépôt au fond du plat.
Renverser au moment sur le plat de service.
Nota. — Il existe un plat en terre spécial, dans lequel ce carré peut être préparé et servi sans être démoulé, ce qui est à la fois plus pratique et meilleur.
Dans l’ordre normal des services, les Côtelettes d’agneau se comptent à raison de deux par couvert.
À moins, d’indications contraires formelles, les côtelettes d’agneau de lait sont panées au beurre quand elles doivent être grillées. Si elles doivent être sautées, on les pane à l’anglaise, sauf, bien entendu, les cas où leur mode de préparation exige qu’elles soient farcies, ou lorsqu’elles sont accompagnées d’une garniture saucée.
Côtelettes d’agneau à la Bergère. — Sauter les côtelettes au beurre ; les dresser en turban, dans une cocotte, en les alternant de tranches de jambon maigre ou de rectangles de lard de poitrine, blanchi et rissolé au beurre. Ajouter : petits oignons glacés ; morilles ou mousserons coupés en quartiers et sautés ; beurre. Couvrir et compléter la cuisson au four.
Au moment de servir, disposer un bouquet de pommes pailles au milieu du turban de côtelettes.
Côtelettes d’agneau à la Bretonne. — Sauter les côtelettes au beurre et les dresser en turban.
— Servir à part : une timbale de purée de flageolets à la Bretonne ; une saucière de jus lié.
Côtelettes d’agneau Buloz. — Griller les côtelettes, en les tenant un peu saignantes ; les traiter ensuite selon le mode indiqué pour les « Côtelettes de mouton Buloz ».
Côtelettes d’agneau Carignan. — Aplatir légèrement les côtelettes ; les paner à la milanaise ; les cuire avec beurre et huile.
Dresser en turban serré ; disposer au milieu une pyramide de crêtes et de rognons trempés dans la pâte à frire et frits au moment.
— Servir à part une sauce Tomate relevée.
Côtelettes d’agneau Champvallon. — Prendre des côtelettes de collet et procéder comme il est indiqué pour les côtelettes de mouton de ce nom.
Côtelettes d’agneau Charleroi. — Faire revenir vivement les côtelettes au beurre, d’un seul côté. Les mettre à refroidir sous presse ; les garnir ensuite, du côté revenu, de purée Soubise très réduite. Lisser en dôme ; saupoudrer de Parmesan râpé ; paner les côtelettes à l’anglaise et les colorer au beurre clarifié.
Dresser en turban et servir à part une saucière de jus lié.
Côtelettes d’agneau Châtillon. — Aplatir légèrement les côtelettes et les faire revenir au beurre d’un seul côté. — Les éponger ; les garnir en dôme, du côté revenu, de champignons crus finement émincés, sautés au beurre et liés à la sauce Béchamel réduite.
Ranger sur plaque ; saupoudrer la surface de l’appareil avec du Parmesan râpé ; arroser de beurre fondu ; passer au four pour glacer et compléter la cuisson.
Dresser en turban ; disposer au milieu une purée de haricots verts assez serrée et entourer de glace de viande claire, légèrement beurrée.
Côtelettes d’agneau Choiseul. — Faire revenir les côtelettes au beurre, d’un seul côté. — Les éponger ; les garnir en dôme, du côté revenu, de farce de veau à la crème additionnée de langue écarlate et de truffe hachées. Décorer chaque côtelette d’un petit anneau cannelé, mince, de langue bien rouge, avec une lame de truffe un peu plus épaisse au milieu.
Ranger sur plaque ; passer les côtelettes à four doux pour pocher la farce et compléter la cuisson.
Dresser en turban ; disposer au milieu une garniture de : ris d’agneau ; petits champignons cannelés ; quartiers de petits fonds d’artichauts bien blancs, liés d’une sauce Allemande à l’essence de champignons.
— Servir à part une saucière de même sauce.
Côtelettes d’agneau en Crépinettes. — Aplatir les côtelettes très minces ; les sauter au beurre en les tenant vert-cuites.
Envelopper chaque côtelette dans un triangle de crépine, entre deux couches minces de chair à saucisses très fine, additionnée de truffe hachée. — Arroser de beurre fondu et griller doucement.
— Dresser en turban et servir à part une sauce Périgueux.
Côtelettes d’agneau Cyrano. — Sauter les côtelettes au beurre ; les dresser en turban serré, en les alternant de croûtons en cœurs, taillés très minces et frits au beurre clarifié.
Entourer de tout petits fonds d’artichauts garnis en dôme de purée de foie gras additionnée d’un tiers de sauce Allemande réduite ; compléter par 4 petits détails de truffe levés à la cuiller cannelée et incrustés à moitié dans la purée de chaque fond d’artichaut.
— Servir à part une sauce Chateaubriand.
Côtelettes d’agneau farcies Périgueux. — Faire revenir les côtelettes au beurre, d’un seul côté et les refroidir sous presse. — Les masquer en dôme, du côté revenu, de chair à saucisses fine passée au tamis et fortement additionnée de truffe hachée.
Ranger sur plaque ; mettre au four pour le pochage de la farce et le complément de cuisson.
Dresser en turban et verser une sauce Périgueux au milieu.
Côtelettes d’agneau Henriot. — Griller les côtelettes ; les mettre à refroidir sous presse ; les tremper ensuite dans une sauce à la Villeroy tirée d’un fonds provenant des débris d’agneau.
Paner à l’anglaise et faire colorer au beurre clarifié. Dresser en turban ; disposer au milieu une garniture de mousserons, étuvés avec beurre et jus de citron et liés à la sauce Crème.
Côtelettes d’agneau à l’Italienne. — Paner les côtelettes « à la Milanaise » et les cuire doucement au beurre clarifié.
Dresser en turban ; disposer au milieu une garniture de petits quartiers d’artichauts traités à l’Italienne.
— Servir à part une sauce à l’Italienne claire.
Côtelettes d’agneau Malmaison. — Paner les côtelettes à l’anglaise ; les cuire doucement au beurre ; les dresser en turban serré sur un fond en appareil à pomme Duchesse, doré et coloré au four.
Entourer de petites croûtes de tartelettes garnies, les unes de purée de lentilles, les autres de purée de pois frais, en les alternant de toutes petites tomates farcies.
— Servir à part une sauce Demi-glace claire, ou un jus lié.
Côtelettes d’agneau à la Maréchale. — Paner les côtelettes à l’anglaise ; les cuire au beurre clarifié et les dresser en turban avec une large lame de truffe sur chacune. Disposer au milieu un bouquet de pointes d’asperges liées au beurre.
Côtelettes d’agneau Marie-Louise. — Paner les côtelettes à l’anglaise ; les cuire au beurre clarifié et les dresser en turban serré.
Les entourer de tout petits fonds d’artichauts étuvés au beurre, garnis en dôme de purée de champignons serrée, additionnée d’un quart de purée Soubise.
— Servir à part un jus lié.
Côtelettes d’agneau à la Minute. — Tailler les côtelettes très minces ; les sauter vivement, en ayant soin de les saisir dans le beurre très chaud. Dresser en turban ; ajouter un filet de jus de citron et une pincée de persil haché dans le beurre de cuisson ; verser sur les côtelettes et servir immédiatement.
Côtelettes d’agneau Mirecourt. — Sauter les côtelettes au beurre, d’un côté seulement ; les éponger ; les masquer, du côté revenu, avec une farce à la crème. Pocher la farce et compléter la cuisson, à couvert.
Dresser en turban et disposer au milieu une purée d’artichauts à la crème.
— Servira part un Velouté clair à l’essence de champignons.
Côtelettes d’agneau Morland. — Aplatir légèrement les côtelettes ; les tremper à l’anglaise et les rouler dans de la truffe finement hachée.
Appuyer la truffe avec la lame d’un couteau ; cuire les côtelettes au beurre clarifié et les dresser en turban. Verser une purée de champignons au milieu et les entourer d’un cordon de glace de viande beurrée.
Côtelettes d’agneau à la Navarraise. — Griller les côtelettes d’un côté et les garnir en dôme, du côté grillé, avec un appareil composé dans les proportions suivantes : 150 grammes de jambon maigre ; 150 grammes de champignons cuits, 15 grammes de poivron rouge, hachés, liés avec un décilitre et demi de sauce Béchamel à l’essence de champignons, réduite.
Saupoudrer la surface de l’appareil avec du Parmesan râpé ; arroser de beurre fondu ; mettre au four pour gratiner légèrement et compléter la cuisson des côtelettes.
Dresser en couronne sur demi-tomates assaisonnées et sautées à l’huile ; entourer d’un cordon de sauce Tomate.
Côtelettes d’agneau Nelson. — Griller les côtelettes d’un côté ; les mettre à refroidir sous presse ; les masquer en dôme du côté grillé, de farce panade à la crème additionnée d’un quart de purée Soubise, réduite.
Ranger sur plaque ; saupoudrer la farce avec de la mie de pain très fine ; arroser de beurre fondu et passer les côtelettes au four pendant 6 à 7 minutes.
Dresser en turban et entourer d’un cordon de sauce Madère claire.
Côtelettes d’agneau d’Orsay. — Sauter les côtelettes au beurre ; les dresser en turban et disposer au milieu une garniture de : langue écarlate ; champignons cuits ; truffes, détaillés en julienne grosse et courte, liée avec un peu de Velouté réduit additionné d’essence de truffes et de cuisson de champignons.
Maintenon — Milanaise — en Papillote Pompadour — Soubise — à la Fondue de Tomates — à la Valois — Villeroy.
Les Épaules d’agneau de présalé se traitent comme les épaules de mouton.
Quelle que soit la préparation de celles de l’agneau de lait, elles ne doivent pas être désossées.
Épaule d’agneau à la Boulangère. — Faire revenir l’épaule et procéder ensuite comme pour l’Épaule de mouton, en tenant compte de la différence qui existe entre l’une et l’autre, soit comme grosseur, soit comme tendreté de viande.
Épaule d’agneau Florian. — Assaisonner l’épaule ; l’arroser de beurre fondu et la rôtir sur une grille disposée dans la plaque pour éviter tout contact avec la graisse et le jus.
La retourner de temps en temps pour assurer une coloration égale et compter 30 minutes de cuisson. Quelques minutes avant que la cuisson soit complète, la paner au beurre et faire colorer la panure.
Dresser et entourer de : quartiers de laitues braisées ; carottes glacées, de la grosseur d’une olive ; petits oignons cuits au beurre ; pommes de terre fondantes levées à la cuiller ronde.
— Servir un jus clair à part.
Épaule d’agneau grillée. — Assaisonner l’épaule ; l’arroser de beurre fondu et la griller à feu moyen pendant 25 minutes. Au bout de ce temps, la saupoudrer de chapelure fine ; arroser de beurre fondu et assurer la coloration à feu doux.
— Servir un jus clair à part.
Épaule d’agneau Windsor. — Désosser et assaisonner une épaule d’agneau de présalé ; la farcir de 200 grammes de farce au beurre additionnée de 2 cuillerées de Duxelles sèche et d’une demi-cuillerée de persil haché.
La rouler ; la ficeler ; la braiser selon la méthode ordinaire et la glacer en dernier lieu.
Découper l’épaule en tranches assez épaisses ; dresser celles-ci sur le plat de service, en les alternant de tranches de langue à l’écarlate. Disposer l’ensemble de manière à reformer l’épaule.
— Servir à part : le fonds de braisage dégraissé et passé ; une purée de légumes quelconque, ou un légume de primeur.
Toutes les garnitures indiquées pour les Barons, Doubles, et Quartiers d’agneau sont applicables au Gigot, auquel se rattachent en outre les formules suivantes :
Gigot d’agneau Chivry. — Saler le gigot ; le rouler dans la farine ; l’envelopper dans une serviette et le plonger à l’eau bouillante légèrement salée ; Le pocher ensuite en comptant 15 minutes à la livre. Le sortir de la cuisson au moment de servir : dresser et servir à part une sauce Chivry.
Gigot d’agneau à l’Estragon. — Le traiter exactement comme le « Gigot à la Menthe », en remplaçant la menthe par de l’estragon.
Gigot d’agneau à la Liégeoise. — Poêler le gigot dans une cocotte ovale.
Quelques instants avant de servir, ajouter dans le fonds : 5 baies de genévrier écrasées et finement hachées ; un verre à liqueur de genièvre flambé.
Gigot d’agneau à la Menthe. — Braiser le gigot selon la méthode ordinaire, en ajoutant un bouquet de menthe dans le fonds.
Le glacer au dernier moment ; dresser ; servir en même temps le fonds de braisage réduit, additionné de menthe fraîche hachée et blanchie un instant.
Gigot d’agneau sous la Cendre. — Faire colorer le gigot au four.
L’entourer ensuite de 500 grammes de chair à saucisses très fine et bien blanche, additionnée d’une truffe moyenne pilée avec 50 grammes de lard gras frais et passée au tamis ; envelopper le tout d’une crépine ; placer le gigot sur une abaisse de pâte ferme, au saindoux et à l’eau chaude. Fermer et souder l’abaisse ; poser le gigot sur une plaque ; ménager une ouverture sur l’abaisse pour l’échappement de la vapeur pendant la cuisson ; cuire à four de chaleur moyenne pendant une heure et demie.
En le sortant du four, introduire un décilitre et demi de sauce Périgueux dans l’intérieur et servir tel quel ; la croûte ne se brise que sur la table.
Leur traitement et préparations diverses étant les mêmes que celles du mouton, voir Langues et Pieds de mouton.
La Poitrine d’agneau s’emploie principalement pour les Épigrammes ; mais on peut lui appliquer aussi les différentes formules décrites à l’article « Poitrine de mouton ».
Les Ris d’agneau constituent, selon les cas, un élément principal de préparation, ou simplement un élément de garniture.
Indépendamment des formules détaillées plus bas, on peut leur appliquer celles dont les noms suivent, qui ont été décrites à l’article « Ris de veau ».

#### Formules diverses applicables aux Ris d’agneau.

Attereaux — Brochettes — Coquilles au gratin — Coquilles a la parisienne — Cromesquis Croquettes, — Croustades, etc.
Pâté chaud de Ris d’agneau à la Chevrière. — Foncer un moule à dôme grassement beurré, ou un moule à Charlotte, à défaut, avec des cordons de pâte à foncer fine, roulés très régulièrement et montés en spirale.
Tapisser le fond et les parois du moule d’une couche de godiveau à la ciboulette ; mettre le moule un instant au four pour solidifier la farce ; garnir l’intérieur d’un ragoût de : ris d’agneau braisés et champignons, lié d’une sauce Allemande serrée Recouvrir cette garniture d’une couche de godiveau ; fermer le moule avec une abaisse de pâte bien soudée sur les bords ; dorer et cuire au four de bonne chaleur moyenne pendant trois quarts d’heure environ.
Au moment de servir, renverser le Pâté sur un plat rond ; entourer la base d’une couronne de beaux ris d’agneau braisés et glacés.
Timbale de Ris d’agneau. — Préparer une croûte de timbale cuite à blanc dans un moule à Charlotte à bords bas, c’est-à-dire plus large que haut. Tapisser le fond et les parois de la timbale d’une couche de godiveau truffé à la crème, épaisse de 2 centimètres ; pocher à l’entrée du four.
Au moment de servir, garnir la timbale avec un ragoût composé de : moitié ris d’agneau braisés à blanc, et l’autre moitié constituée par : champignons entiers, rondelles de langue écarlate et lames de truffes, le tout lié d’un Velouté à l’essence de champignons un peu serré.
Disposer sur cette garniture une couronne de quenelles en farce de veau à la crème, moulées à la cuiller à café, pochées au moment, et les napper de Velouté.
— Dresser la timbale sur serviette et servir à part une saucière de Velouté à l’essence de champignons.
Vol-au-vent de Ris d’agneau Soubise. — Blanchir et rafraîchir 10 beaux ris d’agneau.
Garnir le fond d’une sauteuse épaisse, grassement beurrée, avec 4 gros oignons d’Espagne, émincés, blanchis, et assaisonnés de sel et de poivre. — Ranger dessus les ris blanchis ; mouiller de très peu de fonds blanc ; couvrir de bardes de lard et cuire doucement au four.
Prendre ensuite les ris et les mettre dans une sauteuse avec 10 petits champignons cuits et 2 moyennes truffes détaillées en lames.
Passer les oignons à 1 étamine ; lier la purée avec quelques cuillerées de sauce Béchamel à la crème ; la verser sur les ris et leur garniture. Chauffer sans laisser bouillir ; beurrer légèrement hors du feu ; verser dans une croûte de Vol-au-vent et dresser sur serviette.
Nota. — On peut ajouter aux oignons, soit du Paprika, soit du Currie, ce qui permet de varier le caractère de la préparation.
La Selle d’agneau de pré-salé reçoit les mêmes préparations que la Selle de mouton.
La Selle d’agneau de lait se traite d’après les formules indiquées pour la « Selle de veau », en tenant compte de la différence de volume des deux pièces.
Elle se prépare en outre d’après les deux modes ci-dessous qui lui sont particuliers.
Selle d’agneau à la Grecque. — Parer la selle en tenant les bavettes un peu longues. À chaque extrémité de la selle, ajuster, en les cousant, deux morceaux de peau levés sur des poitrines d’agneau, et de mêmes dimensions que les bavettes, de façon à former un carré parfait.
Renverser le selle sur le dos ; garnir l’intérieur de 500 grammes de riz à la Grecque seulement cuit aux deux tiers. l’enfermer dans la selle en rapprochant sur le centre et en les cousant, les bavettes et les peaux rapportées.
Braiser la pièce selon la méthode ordinaire et la glacer au dernier moment.
Dresser ; entourer la selle avec le fonds.de braisage, dégraissé, passé et réduit.
Selle d’agneau Washington. — Procéder exactement comme ci-dessus, en remplaçant le riz par du maïs.
Nota. — La selle d’agneau peut également s’accompagner de légumes de primeurs ou de légumes verts. Ces légumes sont toujours servis à part.
Désosser entièrement la selle par en dessous, de façon à laisser l’épiderme intact ; assaisonner l’intérieur ; placer au milieu un beau foie gras, clouté de truffes et mariné au vin de Marsala.
Reformer la selle dans son état naturel ; l’envelopper dans une mousseline en la serrant bien ; la déposer dans une casserole où elle puisse tenir juste, et dont le fond sera garni de couennes fraîches, bien dégraissées et blanchies.
Mouiller à couvert avec du fonds provenant d’une noix de veau braisée ; ajouter le Marsala qui a servi pour mariner le foie gras. Pocher pendant 45 minutes environ. — Cependant, avant d’arrêter la cuisson de la selle, s’assurer si le foie gras est bien cuit.
La selle étant cuite, retirer la mousseline ; disposer la pièce dans une terrine ovale qui soit de justes dimensions pour la contenir ; passer dessus le fonds de cuisson, sans le dégraisser, et laisser refroidir.
Lorsque la selle est bien froide, enlever soigneusement la graisse avec la cuiller d’abord, et avec de l’eau bouillante ensuite. — Servir tel quel, dans la terrine, et très froid.
Comme celles de mouton et d’agneau de présalé, les Noisettes d’agneau de lait se taillent sur la selle ou sur les côtelettes de noix, et se comptent à raison de deux par couvert.
Leur traitement est le même, et toutes les formules décrites aux « Tournedos » leur sont applicables.

### PRÉPARATIONS DIVERSES DE L’AGNEAU

Procéder exactement comme il est indiqué pour la Blanquette de veau, en observant les mêmes détails dans les deux parties de l’opération ; mais en réduisant de trois quarts d’heure le temps de cuisson.
Selon les procédés décrits à la suite, on pourra apprêter également la
Blanquette d’agneau aux Céleris,
Blanquette d’agneau aux Cardons,
Blanquette d’agneau aux Endives,
Blanquette d’agneau aux Mousserons,
Blanquette d’agneau aux Nouilles.
Hacher assez finement 800 grammes de chair maigre d’agneau, bien dénervée. Lui ajouter : 300 grammes de mie de pain trempée au lait et bien exprimée ; un gros oignon finement haché, passé au beurre, et cuit au Consommé ; 2 baies de genévrier écrasées et hachées ; 10 grammes de sel et une pincée de poivre blanc.
Bien mélanger le tout ; diviser en parties du poids de 100 grammes ; envelopper chaque partie dans un rectangle de crépine bien souple. — Cuire les crépinettes très doucement, au beurre clarifié.
Dresser en couronne et arroser avec le beurre de cuisson. — Servir à part une timbale de Purée de pommes de terre.
Procéder comme il est indiqué pour le « Currie de mouton », en tenant compte toutefois de la différence qui existe comme tendreté entre la chair du mouton et celle de l’agneau, pour régler le temps de cuisson.
L’Épigramme comporte : une côtelette d’agneau panée à l’anglaise ; un morceau de poitrine braisée, désossée, refroidie sous presse, détaillé de la forme de la côtelette, ou en forme de cœur allongé, et pané à l’anglaise également.
Côtelettes et morceaux de poitrine se font griller, ou cuire au beurre clarifié. On les dresse en turban, en les alternant, et la garniture est disposée au milieu, ou servie à part.
Chicorée — Macédoine — Maréchale — Petits pois — Pointes d’asperges — Purées diverses — Vert-pré, etc.
Procéder comme il est indiqué pour ces articles aux « Préparations diverses » du mouton, en tenant compte de l’observation faite au « Currie d’agneau ».
Pour tous les genres de « Sautés d’agneau », deux remarques s’imposent :
1$^o$ Il est préférable que l’agneau soit littéralement traité comme un poulet sauté ; c’est-à-dire que les morceaux soient entièrement cuits au beurre avant d’être saucés, et qu’ils ne bouillent pas dans la sauce.
2$^o$ La sauce de ces Sautés doit être très courte. S’ils comportent une garniture de légumes, les éléments de cette garniture doivent être cuits à l’avance.
Saute d’agneau Chasseur. — Assaisonner les morceaux ; les sauter avec beurre et huile jusqu’à cuisson complète.
Les retirer ensuite sur un plat ; égoutter entièrement la graisse ; déglacer au vin blanc ; réduire ; ajouter la quantité nécessaire de sauce Chasseur ; remettre les morceaux dans cette sauce et tenir pendant 5 minutes sur le côté du feu.
Dresser en timbale et saupoudrer d’une pincée de persil haché.
Sauté d’agneau à la Forestière. — Procéder exactement comme pour le « Poulet sauté à la Forestière ». (Voir Série des Sautés, Chapitre de la Volaille.)
Sauté d’agneau Printanier. — Préparer la garniture suivante : 20 petites carottes, cuites au Consommé et glacées ; 20 morceaux de navets tournés en forme d’olives allongées ; traités comme les carottes ; 15 petits oignons cuits au beurre ; 20 pommes de terre de la grosseur d’une noix, cuites au beurre sans être colorées ; 3 cuillerées de petits pois ; autant de haricots verts coupés en losanges, et autant de féverolles ; ces trois derniers légumes fraîchement cuits à l’anglaise.
Découper en morceaux du poids de 50 à 60 grammes un kilo d’épaule et de poitrine d’agneau pris par moitié ; les faire revenir et cuire entièrement au beurre.
Retirer ces morceaux sur un plat. — Déglacer la casserole avec 3 cuillerées d’eau ; ajouter 5 cuillerées de glace de viande blonde ; chauffer sans laisser bouillir ; compléter avec 50 grammes de beurre et mélanger dans cette sauce les morceaux d’agneau et la garniture préparée, en roulant la casserole sur le fourneau.
Dresser en timbale chaude.

#### QUATRIÈME SÉRIE

Les Relevés de porc frais sont plutôt utilisés par les cuisines bourgeoise et ménagère que par la grande cuisine.
Ils sont toujours rôtis et peuvent s’accompagner de toutes garnitures de légumes frais ou secs, de Purées diverses, de Pâtes et Farinages ; comme Macaroni, Nouilles, Polenta, Gnokis, etc.
Carré de porc à la Choucroute. — Rôtir le carré aux trois quarts ; le tenir ensuite à l’étuve pendant une heure pour achever doucement sa cuisson. À défaut d’étuve propre à cet usage, rôtir le carré à fond.
Préparer une garniture de choucroute braisée et, pendant sa dernière heure de cuisson, l’arroser fréquemment avec de la graisse du carré.
Dresser celui-ci ; retirer l’excès de graisse de la choucroute et la disposer autour du carré.
Carré de porc aux Choux rouges. — Rôtir le carré comme ci-dessus.
Le dresser et l’entourer d’une garniture de choux rouges à la Limousine ou à la Flamande. (Voir Choux rouges, chapitre des Légumes.)
Carré de porc aux Choux de Bruxelles. — Rôtir le carré dans un plat en terre. — Blanchir les choux de Bruxelles ; les égoutter à fond et les mettre autour du carré environ 20 minutes avant que celui-ci soit cuit au point. Finir de les cuire en les arrosant avec la graisse et le jus tombés dans le plat.
— Servir tel quel.
Carré de porc à la Marmelade de Pommes. — Rôtir le carré. — Peler, épépiner et émincer 750 grammes de pommes à chair ferme ; les cuire rapidement avec quelques cuillerées d’eau, une cuillerée et demie de sucre en poudre ; couvrir hermétiquement pour concentrer la vapeur dans l’intérieur de l’ustensile. Au moment de servir, travailler un instant la marmelade avec le fouet pour la lisser.
Dresser le carré ; verser autour son jus dégraissé aux trois quarts et servir la marmelade de pommes dans une timbale.
Carré de porc à la Paysanne. — Rôtir le carré dans un plat en terre. — À moitié de sa cuisson, l’entourer d’un kilo de pommes de terre coupées en quartiers et de 4 oignons émincés et sautés au beurre. Compléter la cuisson en arrosant souvent la garniture avec la graisse du carré.
En sortant le plat du four, semer une pincée de persil concassé sur la garniture et servir tel quel.
Carré de porc aux Purées diverses. — Rôtir le carré, le dresser avec son jus dégraissé aux trois quarts.
— Servir à part, soit une Purée de Céleri, de Lentilles, d’Oignons, de Pois cassés ou de Pommes de terre.
Carré de porc avec Sauces diverses. — Rôtir le carré, et le dresser comme ci-dessus.
— Servir à part l’une des sauces suivantes : Charcutière, Hachée, Piquante, Robert, Tomate, etc.
Nota. — Quand le carré est accompagné d’une sauce comportant une réduction de vinaigre, border le plat avec des cornichons.
Carré de porc à la Soissonnaise. — Rôtir le carré dans un plat en terre.
Aux trois quarts de sa cuisson, l’entourer d’un litre et demi de haricots blancs cuits, égouttés à fond, et finir de cuire doucement, en arrosant les haricots avec la graisse du carré.
— Servir tel quel.
Carré de porc avec salade de choux rouges. — Parer le carré et le détailler en tranches excessivement minces. — Dresser en couronne et border le plat avec des cornichons. — Envoyer à part des choux rouges au vinaigre, taillés en julienne, additionnés de pommes douces finement émincées, ainsi qu’une saucière de sauce Suédoise. (Voir Sauces froides.)
Leur traitement est le même que celui des autres cervelles. Toutes les formules décrites aux articles « Cervelles de Bœuf et de Veau » leur sont applicables.
Côtes de porc à la Charcutière. — Aplatir les côtes ; les assaisonner ; les paner au beurre et les griller doucement.
Dresser en turban ; disposer au milieu une purée de pommes de terre et servir à part une sauce Charcutière.
Côtes de porc à la Flamande. — Assaisonner les côtes et les faire revenir vivement au beurre des deux côtés. Les ranger dans un plat en terre ; les entourer de pommes douces pelées et émincées grossièrement, à raison de 100 grammes de pomme par côte ; finir de cuire doucement au four.
— Servir tel quel.
Côtes de porc à la Grand’Mère. — Hacher la chair des côtes et y ajouter, par livre de chair : 100 grammes de beurre ; un demi-oignon haché et cuit au beurre : un œuf ; une forte pincée de sel, un peu de poivre et de muscade.
Avec ce hachis, reformer les côtes en adaptant un os à chacune ; les envelopper de crépine ; les arroser de beurre fondu et les griller doucement.
Dresser en couronne et servir à part une purée de pommes de terre.
Côtes de porc à la Milanaise. — Aplatir fortement les côtes ; les assaisonner ; les paner « à la Milanaise » et les cuire doucement au beurre.
Dresser en turban ; disposer au milieu une garniture à la Milanaise et servir à part une sauce Tomate.
Côtes de porc Sauce Piquante ou Robert. — Les côtes de porc accompagnées d’une sauce quelconque se font griller ou sauter au beurre, et se dressent en turban avec la sauce au milieu.
On peut aussi les paner au beurre pour les griller, ou les paner à l’anglaise pour les sauter, après les avoir aplaties assez fortement. Dans les deux cas, la sauce doit être servie à part.
Nota. — Les différentes garnitures indiquées au Carré de porc sont applicables aux Côtes.
L’Échinée est, comme son nom l’indique, un morceau pris sur l’échine. Généralement on choisit les côtés du carré et plus particulièrement celles de collet ; mais le filet fournit aussi une belle pièce.
Elle s’apprête en Carbonades à la Flamande (voir Bœuf) ou se rôtit comme le Carré et s’accompagne des mêmes garnitures, ainsi que de Choux braisés, farcis, gratinés, etc. — Salée à demi, rôtie et refroidie, c’est le plat de résistance de la plupart des charcuteries du centre de la France, où on l’appelle quelquefois aussi Épinée.
L’Épaule désossé, salée, roulée et fumée se prépare comme le jambon.
L’Épaule simplement salée s’emploie comme élément de Potées.
L’Épaule fraîche se rôtit comme l’Échinée et s’accompagne de toute garniture ou sauce indiquées aux Carrés et Côtes ; mais cette partie du porc est trop ordinaire pour paraître ailleurs que sur une table de famille.
Le Filet de porc est assez usité comme entrée de déjeuner. — Il comprend la partie qui va du jambon aux premières côtes et se traite comme le Carré. Il fournit aussi les Noisettes et le Filet mignon dont les préparations sont les mêmes que celles des côtes.
Le Foie de porc est peu estimé ; il est employé principalement comme élément de farces.
Ses apprêts spéciaux et principaux sont : À la Bourgeoise, à l’Italienne, sauté au Vin rouge, etc.
Le Zampino, ou Jambe de porc farcie, est un produit spécial de la charcuterie italienne.
On le cuit comme un jambon, mais en ayant soin de l’envelopper d’une serviette et de le ficeler pour prévenir l’éclatement de la peau.
Servi chaud, on l’accompagne d’une sauce Madère ou Tomate ; ou d’une garniture de choucroute ; de choux bouillis, braisés ou gratinés ; de haricots verts ; de purée de pois ou de pommes de terre, etc.
Le Zampino se sert aussi souvent froid que chaud ; soit seul, soit mélangé avec d’autres viandes froides, mais il est surtout usité pour Hors-d’œuvre. On le découpe alors aussi mince qu’il est possible de le faire.
Malgré le sonnet louangeur de Monselet et le titre « d’animal encyclopédique » que lui décerna Grimod de la Reynière, il est certain que, sans la valeur culinaire de ses jambons, jamais le porc n’eût eu la place qu’il tient dans les préparations de la grande cuisine.
C’est que le jambon constitue, en effet, une ressource précieuse, et, qu’il soit de Bayonne ou d’York, de Prague ou de Westphalie, il n’est guère de Relevé qui soit plus apprécié.
La question de l’espèce à préférer est difficile à trancher ; néanmoins, nous donnons la préférence au jambon doux de Bohême, dit « Jambon de Prague », lorsqu’il doit être servi chaud et à celui « d’York », lorsqu’il est pour froid.
Ce dernier est également excellent, servi chaud ; mais, pour cet emploi, il est inférieur au « Prague » dont la délicatesse est incomparable. Cependant, le « York » n’en tient pas moins l’une des premières places dans l’estime des gourmets ; c’est celui qui est le plus employé et le plus recommandable après le « Prague ».

#### Cuisson du Jambon.

Après l’avoir fait tremper à l’eau froide pendant 6 heures, il est brossé, débarrassé de l’os du quasi et marqué en cuisson à grande eau froide, sans aucun assaisonnement ni addition aromatique. L’ébullition étant bien prise, l’ustensile est placé de façon à maintenir le liquide en simple frémissement, ce qui suffit pour pocher le jambon.
S’il est pour froid, on le laisse, autant que possible, refroidir dans sa cuisson.
Le temps de cuisson des jambons varie, naturellement, selon leur provenance et leur qualité.
Approximativement, on compte 20 minutes de pochage à la livre pour un Yorkshire extra ; temps qui est également celui des jambons de Hambourg ou de Westphalie ; tandis que les jambons doux de Bohême et d’Espagne ne demandent guère qu’un quart d’heure.

#### Braisage du Jambon.

Lorsqu’il est destiné à être servi chaud, le jambon est retiré de l’eau une demi-heure avant que sa cuisson soit complète. Après avoir enlevé la peau, on le débarrasse de son excès de. graisse, c’est-à-dire qu’il est paré sur sa surface en laissant une épaisseur de graisse d’un centimètre et demi environ.
Il est alors mis dans une braisière qui puisse le contenir juste et on lui ajoute à peu près 4 décilitres de vin fumeux comme Madère, Porto, Xérès, Chypre, etc. ; vin qui est choisi selon les indications fournies par le menu pour la préparation du jambon.
L’ustensile étant fermé hermétiquement, on le met au four, où sa cuisson est continuée pendant une heure, en maintenant l’ébullition du liquide très douce et en retournant la pièce de temps en temps.
Si le jambon doit être présenté, on le glace au dernier moment.
Son accompagnement ordinaire est une sauce Demi-glace claire et corsée, additionnée du vin de braisage bien dégraissé et passé.

#### Glaçage du Jambon.

On peut, à la rigueur, glacer le jambon comme les autres braisés ; mais outre que c’est une opération peu pratique, elle n’ajoute rien à la qualité de la pièce : au contraire. Le procédé le plus employé et le plus recommandable est de saupoudrer le jambon avec de la glace de sucre, au moyen de la glacière. Quand il en est bien régulièrement recouvert, on le passe rapidement à four vif ou à la salamandre. Le sucre se caramélise instantanément, enveloppant le jambon d’une couche dorée et appétissante, qui ajoute une saveur très appréciable à la saveur propre du jambon.
Nota. — Ayant indiqué ci-dessus la préparation principale du jambon, nous n’en répéterons pas les détails dans les formules qui suivent ; nous indiquerons simplement son élément de braisage.
Jambon à la Bayonnaise. — Braiser le jambon au Madère et le glacer.
Préparer un riz Pilaw avec 500 grammes de riz, un gros oignon haché et un litre et demi de consommé.
À mi-cuisson, l’additionner de : 3 moyennes tomates pelées, pressées et concassées ; 20 petites têtes de champignons cuits ; 20 saucisses chipolatas raidies au beurre.
Dix minutes avant de servir, arroser le riz de 125 grammes de Beurre noisette.
— Dresser le jambon et servir en même temps : 1$^o$ le riz dans une timbale ; 2$^o$ une sauce Madère.
Jambon à la Bourguignonne. — Braiser le jambon dans une Mirepoix à la Bordelaise additionnée de moitié épluchures de champignons frais et vin blanc de Pouilly.
Dresser ; accompagner le jambon d’une sauce Madère additionnée de : 1$^o$ mousserons, ou champignons ordinaires émincés en grosses lames et sautés au beurre ; 2$^o$ du fonds de braisage passé avec pression pour obtenir l’essence de la Mirepoix.
Jambon à la Chanoinesse. — Braiser le jambon au vin blanc (Chablis ou Graves), en y ajoutant une poignée d’épluchures de champignons frais.
Dresser ; entourer d’une garniture de grosses nouilles fraîches, liées au beurre et à la purée Soubise et additionnées d’une julienne de truffes.
— Servir à part une Glace de viande bien beurrée, additionnée du vin de braisage, dégraissé et réduit.
Jambon à la Choucroute. — Cuire entièrement le jambon à l’eau ; enlever la peau et retirer l’excès de graisse.
S’il est servi entier : L’entourer de choucroute braisée et de pommes de terre à l’anglaise fraîchement cuites.
S’il est servi détaillé : Dresser les tranches en turban ; disposer la choucroute au milieu et entourer avec les pommes de terre.
Dans un cas comme dans l’autre, servir à part une sauce Demi-glace au vin du Rhin.
Jambon aux Épinards. — Le jambon braisé au Madère. — Les épinards peuvent être traités à l’anglaise, ou selon le mode ordinaire, mais sont servis à part, en timbale.
— Servir en même temps une sauce Demi-glace additionnée du vin de braisage, réduit.
Jambon à la Financière ou à la Godard. — La cuisine moderne n’admet guère, comme garnitures de jambons, que les légumes et farinages, tandis que l’ancienne cuisine lui appliquait couramment les garnitures Financière et Godard : ce qui peut se faire encore.
Le jambon servi avec l’une de ces garnitures est braisé au Madère et dressé avec la garniture autour. Le vin de braisage, réduit, est ajouté à la sauce de la garniture.
Jambon Fitz-James. — Braiser le jambon au Madère et le glacer.
Dresser ; entourer de timbales de rizot tomaté et de champignons farcis alternés.
— Servir à part une sauce Madère, additionnée de crêtes, de rognons et du vin de braisage, réduit.
Jambon aux Fèves de Marais. — Braiser le jambon ; le glacer et le dresser.
Envoyer en même temps des fèves bien fraîches, dépouillées de leur pellicule, liées au beurre et additionnées de sarriette hachée.
— Servir à part le fonds de braisage.
Jambon frais Braisé ou Rôti. — Le jambon frais se traite comme une noix de veau.
S’il est braisé, le temps de cuisson peut se compter à raison de 40 minutes au kilo.
S’il est rôti au four, on compte environ 35 minutes au kilo.
Les garnitures qui conviennent au jambon frais, braisé ou rôti, sont : les Purées de légumes, Farinages ou Légumes verts, Chicorée, Endives, etc.
— Servir à part un jus légèrement lié.
Jambon aux Laitues. — Braiser le jambon au Madère et le glacer.
Le dresser ; l’entourer de demi-laitues braisées, ou, s’il est servi découpé, disposer les demi-laitues au milieu des tranches.
— Servira part une sauce Demi-glace claire.
Jambon à la Maillot. — Braiser le jambon au Madère et le glacer.
Dresser ; entourer d’une garniture « à la Maillot » (voir Chapitre des Garnitures), disposée en bouquets bien détachés.
— Servir à part un jus lié, additionné d’une partie du vin de braisage.
Jambon à la Milanaise. — Braiser le jambon au Marsala et le glacer.
Dresser et servir à part : 1$^o$ une garniture à la Milanaise ; 2$^o$ une sauce Demi-glace fortement tomatée.
Jambon à la Muskau. — Braiser le jambon au Xérès et le glacer.
Le dresser et l’entourer de bouquets de rissoles aux épinards, additionnés de langue écarlate hachée. Ces rissoles peuvent être faites déformés différentes.
— Servir à part une sauce Financière, additionnée d’un émincé de truffes fraîches et du vin de braisage, réduit.
Jambon de Prague sous la Cendre. — Pocher le jambon à l’eau ; l’égoutter ; laisser refroidir à moitié ; retirer la peau ; le parer tout autour et le glacer.
Préparer une grande abaisse de pâte à pâté ; placer le jambon sur cette abaisse, la partie glacée en dessous. Enfermer le jambon en soudant bien l’abaisse ; retourner la pièce sur une plaque, de façon que la soudure se trouve par dessous. Dorer ; rayer ; faire une ouverture sur le milieu pour l’échappement de la vapeur pendant la cuisson ; mettre à four chaud et laisser cuire jusqu’à ce que la pâte soit bien sèche et bien colorée.
En sortant le jambon du four, introduire dans l’intérieur un grand verre de Porto ou de Sherry. Boucher l’ouverture avec un petit tampon de pâte et dresser sur le plat de service.
— Servir à part une Glace de viande légère, au Porto, bien beurrée au dernier moment.
Jambon de Prague à la Metternich. — Préparer le jambon sous la cendre comme ci-dessus.
— Servir en même temps : 1$^o$ de belles escalopes de foie gras sautées au beurre et recouvertes, chacune d’une large lame de truffe ; 2$^o$ une timbale de pointes d’asperges liées au beurre ; 3$^o$ une sauce Demi-glace à l’essence de truffes.
Nota. — Pour le service, le Maître d’hôtel dispose sur chaque assiette : une tranche de jambon, une escalope de foie gras, une cuillerée de pointes d’asperges et un cordon de sauce.
Jambon de Prague à la Norfolk. — Préparer le jambon sous la cendre.
— Servir en même temps : 1$^o$ des escalopes taillées sur des ris de veau braisés ; 2$^o$ une timbale de petits pois à la paysanne ; 3$^o$ le fonds de braisage du ris de veau.
Pour le service, on accompagne chaque tranche de jambon d’une escalope de ris, d’une cuillerée de petits pois et d’un peu de fonds.
Jambon ordinaire sous la Cendre. — Pocher le jambon à moitié ; l’égoutter ; retirer la peau ; le parer et le recouvrir d’une Matignon épaisse.
L’enfermer dans une abaisse de pâte à l’eau chaude ; bien souder les extrémités de celle-ci ; poser la pièce sur une plaque ; ménager une ouverture dessus et mettre au four chaud.
Au bout d’une heure et demie, introduire du Madère dans l’intérieur, autant qu’il en peut tenir ; fermer l’ouverture et continuer la cuisson pendant une demi-heure environ.
— Dresser et servir à part une sauce Madère.
Ces deux préparations partent du même principe ; c’est-à-dire qu’elles ont pour base le même élément, qui est une farce Mousseline de jambon.
Nous avons déjà dit la raison qui oblige à employer ces deux termes différents. La Mousse se poche dans un moule et généralement pour un service ; tandis que les Mousselines se moulent à la cuiller, en forme de grosses quenelles auxquelles on donne la forme d’un œuf.

#### Composition de la Farce.

La préparation de la farce Mousseline est invariable, quel que soit son élément de base. (Voir Série des Farces, Chapitre des Garnitures.)
Cependant, dans l’apprêt de la « farce Mousseline de Jambon », il y a lieu de tenir compte du degré de salaison plus ou moins prononcé du jambon employé, pour régler en conséquence l’assaisonnement en sel.
Si la chair du jambon n’est pas très rouge, on peut aussi augmenter le ton de la farce en l’avivant avec quelques gouttes de rouge végétal pour lui donner une teinte rose pâle très nette.

#### Traitement de la Mousse de Jambon chaude.

Mettre, la farce dans un moule à bords assez hauts, genre moule à Charlotte, bien beurré. Pocher au bain-marie et à couvert, en maintenant l’eau du bain à la température de 98 degrés.
Le temps de pochage, pour un moule de la contenance d’un litre, peut être fixé à 40 minutes. L’à-point de pochage se reconnaît, lorsque l’appareil commence à monter dans le moule en gonflant.
Lorsque la Mousse est sortie du bain, la laisser reposer pendant 5 minutes pour qu’il se fasse un petit tassement dans l’intérieur ; puis la renverser sur un plat et attendre 2 minutes avant d’enlever le moule ; ce qui ne doit être fait qu’après avoir soigneusement épongé le liquide qui a pu tomber sur le plat.

#### Accompagnements de la Mousse de Jambon chaude.

Les accompagnements qui conviennent le mieux à la Mousse de jambon, sont : 1$^o$ les sauces brunes corsées et moelleuses, au Madère, au Porto, au Marsala, etc. ; la sauce Suprême ; le Velouté au Currie ou au Paprika ; 2$^o$ les garnitures de légumes indiquées pour le jambon braisé, ou une Financière.
Nous avons dit plus haut que les Mousselines se moulaient à la cuiller, mais on peut aussi, et le procédé est recommandable, les coucher à la poche dans un sautoir beurré, en leur donnant la forme de meringues unies ou cannelées. — Dans un cas comme dans l’autre, on les décore avec des détails de jambon et de truffe ; puis elles sont couvertes d’eau bouillante légèrement salée et pochées pendant 18 à 20 minutes.
On peut également les pocher à sec, à la vapeur, ou à l’étuve de chaleur douce.
Mousselines de Jambon Alexandra. — Décorer les Mousselines d’un mince losange de chair de jambon et de deux losanges de truffe.
Les pocher ; bien égoutter et dresser en couronne sur le plat de service.
Les masquer d’une sauce Allemande à l’essence de jambon, additionnée, au litre, de 100 grammes de Parmesan râpé ; glacer vivement.
En sortant les Mousselines du four, disposer au milieu un bouquet de pointes d’asperges liées au beurre.
Mousselines de Jambon à la Florentine. — Étaler sur le plat de service une couche d’épinards en feuilles, blanchis et passés au beurre.
Dresser dessus les Mousselines pochées et bien égouttées ; les couvrir de la sauce indiquée pour les « Mousselines Alexandra » et glacer vivement.
Mousselines de Jambon à la Hongroise. — Condimenter la farce au Paprika ; mouler et pocher les Mousselines ; les égoutter à fond ; dresser en couronne sur le plat de service ; couvrir de sauce Hongroise et glacer vivement.
En sortant le plat du four, disposer au milieu des Mousselines un beau bouquet de chou-fleur gratiné.
Mousselines de Jambon aux Petits pois. — Procéder en tous points comme il est expliqué pour les « Mousselines Alexandra », à cette seule différence, que les pointes d’asperges seront remplacées par une garniture de petits pois fins liés au beurre.
L’appareil des Soufflés de jambon se fait avec du jambon cuit ou du jambon cru.
L’appareil au jambon cru, qui est en somme un genre de farce mousseline, s’adopte pour les grands services, parce qu’il a l’avantage de pouvoir s’apprêter un peu à l’avance et que les Soufflés ainsi préparés peuvent attendre pendant quelques minutes, quand ils sont cuits, sans qu’il en résulte trop de dommage.
Appareil de Soufflé avec Jambon cuit. — Piler finement 500 grammes de chair bien maigre de jambon cuit, en y ajoutant, petit à petit, 3 cuillerées de sauce Béchamel froide.
Passer au tamis fin ; recueillir la pâte dans un sautoir et la compléter avec : 2 décilitres de sauce Béchamel à l’essence de jambon ; 5 jaunes d’œufs et 7 blancs fouettés en neige très ferme.
Nota. — Cette composition peut être additionnée de 100 grammes de Parmesan râpé : les deux saveurs se marient agréablement. Ainsi préparée, elle convient spécialement pour le « Jambon Soufflé » dont la formule est ci-dessous.
Appareil de Soufflé avec Jambon cru. — Préparer une farce Mousseline de jambon en diminuant d’un quart la quantité de crème ordinairement employée et en la remplaçant par la même quantité de sauce Béchamel bien froide.
Tenir la farce un peu ferme ; la compléter avec 4 blancs d’œufs fouettés en neige très ferme, par 500 grammes de chair de jambon.
Jambon Soufflé. — Après avoir été désossé jusqu’à l’os du tibia, le jambon est cuit comme à l’ordinaire et bien refroidi.
Retirer la peau ; parer le tour, puis le trancher horizontalement, de façon à faire une semelle d’un centimètre et demi d’épaisseur, partant de l’extrémité arrondie et venant jusqu’à la tête du tibia.
À cet endroit, pratiquer une seconde section, verticale, qui s’arrête exactement où finit la section horizontale ; de sorte que la noix du jambon se trouve détachée et qu’il ne reste que la crosse et la tranche, ou semelle, qui y a été laissée adhérente. — Mettre la noix de jambon de côté pour l’utiliser d’une façon quelconque.
Parer correctement la semelle ; l’entourer d’une bande de fort papier beurré qui est maintenue avec de la ficelle et qui a pour but de contenir l’appareil de Soufflé. Poser le tout sur le plat de service.
Cela fait, disposer sur la tranche de jambon adhérente à la crosse, une quantité suffisante de l’un des deux appareils de Soufflé décrits ci-dessus, pour reconstituer le jambon dans sa forme primitive.
Lisser l’appareil avec la lame d’un couteau trempée dans de l’eau froide, en lui donnant bien la forme du jambon ; disposer sur la surface un décor composé de détails de jambon maigre cuit et de truffe ; poser le plat où a été mis le jambon sur une casserole basse de forme ou un sautoir, remplis d’eau bouillante, mise au four ; cela, pour obtenir le plus possible de vapeur, laquelle facilite le pochage de l’appareil.
Ce jambon soufflé peut également se pocher dans l’étuve ou à la vapeur.
L’appareil étant bien poché, enlever la bande de papier. — Servir à part l’une des garnitures ou sauces indiquées pour le jambon braisé.
Soufflé de Jambon Alexandra. — Préparer l’appareil selon l’une des deux méthodes indiquées.
Le disposer dans une timbale beurrée, par couches alternées de pointes d’asperges liées au beurre.
Lisser la surface en dôme ; placer dessus de belles lames de truffe et cuire au four de moyenne chaleur.
Nota. — Si le Soufflé est de peu d’importance, on met seulement un lit de pointes d’asperges au milieu de l’épaisseur ; s’il est gros, on en met deux ou trois.
Soufflé de Jambon Carmen. — Disposer l’appareil dans une timbale beurrée, par couches, alternées de couches de tomate fondue au beurre avec un piment doux par livre de tomate, passée au tamis et très réduite.
Lisser en dôme ; semer à la surface une pincée de fine julienne de piment rouge et cuire au four de chaleur moyenne.
Nota. — Au lieu d’être intercalée entre les couches d’appareil, la purée de tomate peut être mélangée directement à l’appareil du Soufflé.
Soufflé de Jambon des Gastronomes. — Disposer l’appareil dans une timbale beurrée, par couches alternées de morilles émincées et sautées au beurre. Lisser l’appareil ; saupoudrer la surface de truffe hachée ; placer une boule de truffe au milieu du Soufflé et cuire comme de coutume.
Soufflé de Jambon à la Milanaise. — Disposer l’appareil dans une timbale beurrée, par couches intercalées d’un lit de fine garniture à la Milanaise. Lisser et décorer la surface de fragments de macaroni poché, trempés dans du beurre fondu, en les incrustant légèrement dans l’appareil. Saupoudrer de Parmesan râpé et cuire au four de chaleur moyenne.
Soufflé de Jambon à la Périgourdine. — Dresser le Soufflé comme ci-dessus, en intercalant les couches d’appareil d’un lit d’épaisses lames de truffes. Lisser ; saupoudrer la surface de truffe hachée et cuire comme de coutume.
Jambon à la Gelée. — Le jambon pour froid doit, autant que possible, refroidir dans sa cuisson, à moins qu’il ne doive être désossé.
Dans ce cas, il est retiré de la cuisson aussitôt prêt et incisé par dessous en suivant les bords de la noix ; puis les os sont dégagés et retirés. Le jambon est ensuite roulé, fortement serré dans un linge et mis à refroidir sous presse.
Qu’il soit désossé ou non, on retire la peau, lorsqu’il est bien froid ; puis on le pare et on enlève une partie de la graisse. Il est ensuite arrosé de gelée jusqu’à ce qu’il en soit couvert d’une couche assez épaisse et bien égale.
Dresser avec une papillote au manche et de beaux croûtons de gelée autour.
Jambon Soufflé froid. — Procéder comme il est expliqué à la formule du « Jambon Soufflé chaud », en remplaçant l’appareil à Soufflé chaud par de l’appareil de Mousse froide.
Lustrer à la gelée et dresser avec de beaux croûtons de gelée autour.
Mousse froide de Jambon. — Piler finement 500 grammes de jambon cuit bien maigre en y ajoutant 2 décilitres de Velouté bien froid ; passer au tamis.
Recueillir la purée dans une terrine ; régler l’assaisonnement ; la travailler sur glace pendant quelques minutes et lui mélanger un décilitre et demi de gelée fondue, en ajoutant celle-ci petit à petit. Lui incorporer finalement 4 décilitres de crème à moitié fouettée.
Pour le moulage de la Mousse, voir Série des Préparations froides, Chapitre des Garnitures.
Mousse froide de Jambon à l’Alsacienne. — Préparer la Mousse comme ci-dessus, en ajoutant au jambon un tiers de foie gras cuit.
Compléter la préparation avec un salpicon de foie gras et de truffes et mouler la Mousse comme il est indiqué.
Démouler au moment, si la Mousse a été moulée ; l’entourer de petites Mousselines moulées à la cuiller à entremets et raffermies en cave à glacer.
Mousse froide de Jambon au foie gras. — Garnir à moitié un plat carré, profond, avec de la Mousse de jambon. Égaliser la surface et, quand la Mousse est prise, ranger dessus des coquilles de foie gras, levées sur un Parfait de foie gras avec une cuiller trempée à l’eau chaude. Recouvrir aussitôt ces coquilles de succulente gelée de volaille mi-prise et la laisser prendre.
Pour servir, incruster le plat dans un bloc de glace vive.
Mousse de Jambon au blanc de Volaille. — Garnir aux deux tiers un plat carré, profond, avec de la Mousse de jambon. Quand cette Mousse est prise, disposer dessus des escalopes de suprême de volaille, pochées, bien blanches, nappées de sauce Chaud-froid blanche.
Recouvrir de gelée comme ci-dessus et servir de même.
Nota. — À la rigueur, on peut se dispenser de chaudfroiter les escalopes de volaille ; mais elles doivent être bien recouvertes de gelée.
Mousselines froides de Jambon. — Pour la préparation de ces Mousselines, voir la formule initiale Série des Préparations froides, Chapitre des Garnitures.
Petits Soufflés froids de Jambon. — Voir la formule initiale comme ci-dessus, ou procéder comme il est expliqué à l’article Petits Soufflés froids d’écrevisses.
Pâte de Jambon. — Voir à la Série des Pâtés froids.
La Langue de porc peut se traiter comme la Langue de veau, et être préparée selon toutes les formules indiquées à cet article.
Après les avoir bien flambées et nettoyées à l’intérieur, les marquer en cuisson à l’eau salée à raison de 8 grammes au litre, avec carottes, oignon piqué et bouquet garni, si elles doivent être servies au naturel ou avec une sauce.
Si elles doivent être servies avec une garniture de choucroute, de choux à la flamande, ou de lentilles, elles sont cuites avec ces garnitures.
Si elles sont accompagnées d’une garniture à la flamande, on supprime le lard de celle-ci.
Si elles sont servies aux lentilles, celles-ci sont mises en purée après la cuisson des oreilles.
Oreilles de porc à la Rouennaise. — Les cuire comme pour être servies au naturel et les séparer sur le travers, de façon à avoir la partie épaisse d’un côté et la partie plate de l’autre. — Hacher la partie épaisse ; couper l’autre en morceaux, et faire mijoter le tout pendant une demi-heure dans un décilitre et demi de sauce Demi-glace au Madère.
Laisser refroidir ; retirer les morceaux et ajouter au hachis saucé 350 grammes de chair à saucisse par oreille et une pincée de persil haché. Diviser en parties du poids de 100 grammes ; les rouler en boules en mettant un morceau d’oreille au milieu de chacune. — Envelopper de crépine ; arroser de beurre fondu et griller doucement.
Aux trois quarts de la cuisson, les saupoudrer de chapelure et finir de cuire en les colorant.
— Servir à part une sauce Madère.
Oreilles de porc à la Sainte-Menehould. — Cuire les oreilles comme il est indiqué et les partager en deux dans la longueur.
Les enduire légèrement de moutarde ; les paner au beurre et les griller doucement.
— Servir tel quel, ou avec une purée de pommes de terre à part.
Les pieds de porc se cuisent comme les oreilles destinées à être servies au naturel.
On peut les préparer ensuite comme celles-ci, mais ils se servent plus particulièrement panés et grillés, ou truffés.
Pieds de porc panés. — Les pieds étant partagés en deux et panés, les arroser de saindoux ou de beurre fondu et les griller très doucement, ainsi qu’il convient à tout objet fortement pané. — Servir au naturel, ou avec une purée de pommes de terre à part.
Pieds de porc truffés. — Ces pieds s’achètent généralement tout prêts et il est rare qu’on les apprête à la cuisine sauf dans les très grandes maisons. Leur préparation n’est pas en somme très compliquée.
Cuire les pieds selon le procédé indiqué pour les Oreilles servies au naturel ; les désosser entièrement et laisser refroidir. Couper ensuite la chair en gros dés ; la mélanger dans un fin hachis de porc compté à raison de 200 grammes par pied et additionné de 150 grammes de truffes hachées, crues autant que possible, par 500 grammes de farce.
Diviser en parties du poids de 100 grammes ; façonner en forme de crépinette pointue d’un bout ; ajouter 3 lames de truffe sur chaque partie et envelopper de crépinette bien souple.
Arroser de beurre fondu et griller très doucement pour que le calorique pénètre bien l’épaisseur du hachis.
Dresser en couronne et servir à part une sauce Périgueux.
On peut également accompagner les pieds truffés d’une purée de pommes de terre très fine.
Elles se font cuire comme les oreilles de porc servies au naturel ; puis on les grille doucement après les avoir panées au beurre.
Leur accompagnement le plus ordinaire est une purée de pommes de terre.
Peuvent être apprêtés selon les différentes formules exposées à l’article « Rognon de veau ».
La tête de porc est généralement réservée pour les préparations froides, notamment pour celle du « Fromage de tête ». On peut aussi la servir chaude, selon les différents modes indiqués pour les « Oreilles ».

### PRÉPARATIONS DIVERSES DU PORC

Les Andouilles, étant généralement préparées à cru, doivent être cuites d’abord à l’eau légèrement salée, pendant un temps qui est déterminé par leur grosseur. Elles sont ensuite traitées par la Grillade.
Les Andouillettes s’achetant toutes prêtes, il n’y a qu’à les ciseler et à les griller doucement ; soit telles quelles, soit enveloppées dans un papier beurré ou graissé au saindoux.
La garniture la plus usuelle des Andouilles et des Andouillettes, est une purée de pommes de terre.
Andouillettes à la Bourguignonne. — Émincer un kilo d’andouillettes en rouelles d’un centimètre d’épaisseur.
Les faire sauter à la poêle, avec beurre et saindoux fumant, jusqu’à complet rissolage.
Égoutter alors la graisse ; la remplacer par 100 grammes de Beurre d’escargots bien relevé ; sauter un instant hors du feu pour assurer la dissolution du beurre et dresser en timbale.
Andouillettes à la Lyonnaise. — Détailler les andouillettes comme ci-dessus et les sauter à la poêle avec beurre et huile.
Ajouter 2 gros oignons émincés, sautés et cuits au beurre ; relever l’assaisonnement ; sauter le tout jusqu’à complet mélange ; finir avec une pincée de persil haché, un filet de vinaigre et dresser en timbale.
Bien que les boudins s’achètent généralement tout préparés, nous croyons devoir en indiquer quelques apprêts.
Boudins blancs ordinaires. — Hacher 250 grammes de chair maigre de porc et 400 grammes de lard gras frais.
Piler ce hachis en y ajoutant 50 grammes de foie gras frais. — Passer au tamis ; relever la farce dans une terrine et la compléter avec : 2 œufs frais ; 50 grammes d’oignon cuit au beurre, à blanc ; un décilitre de crème ; 15 grammes de sel ; une pincée de poivre blanc et un peu de muscade. — Bien mélanger le tout.
Entonner cette préparation dans des boyaux, sans trop les emplir ; ficeler les boudins à la longueur voulue ; les ranger sur une grille ou un clayon en osier et les plonger dans un récipient aux trois quarts plein d’eau bouillante. À partir de l’instant de l’immersion, tenir l’eau à une température égale de 95° et laisser pocher pendant 12 minutes. — Ensuite, les retirer et laisser refroidir.
Pour servir : Ne pas ciseler ces boudins, mais les piquer seulement avec une épingle ; les envelopper chacun d’un papier beurré et les griller doucement.
— Servir en même temps une purée de pommes de terre à la Crème.
Boudins blancs de volaille. — Piler séparément 500 grammes de filets de volaille crus et 400 grammes de lard gras frais coupé en dés.
Réunir les deux éléments ; les piler ensemble pour en assurer l’unification, puis, ajouter : 100 grammes d’oignon haché, cuit au beurre sans coloration, avec un fragment de thym et de laurier ; 15 grammes de sel, une pincée de poivre, un peu de muscade et 4 blancs d’œufs, ajoutés par un, en travaillant vigoureusement la farce avec le pilon.
Passer au tamis fin ; remettre la farce dans le mortier, lui incorporer, petit à petit, un demi-litre de lait bouilli, bien froid.
Entonner la farce dans des boyaux ; les pocher comme les précédents et laisser refroidir.
Pour le traitement de ces boudins sur le gril, prendre les précautions exposées ci-dessus. — Servir en même temps une purée de pommes de terre à la Crème.
Boudins noirs. — Réunir dans une terrine les éléments suivants :
500 grammes de panne fraîche, détaillée en gros dés et à moitié fondue ; 4 décilitres de sang de porc ; un décilitre de crème ; 200 grammes d’oignons hachés et cuits au saindoux sans être colorés ; 20 grammes de sel, une forte pincée de poivre, une pincée d’épices.
Bien mélanger le tout ; entonner la préparation dans des boyaux sans trop les emplir, parce que cette composition gonflant en pochant les ferait éclater ; ficeler les boudins à la longueur voulue et les ranger sur un clayon en osier.
Plonger le clayon dans une bassine d’eau bouillante ; tenir ensuite l’eau à la température de 95° et laisser pocher pendant 20 minutes, en ayant soin de piquer avec une épingle les boudins qui montent à la surface de l’eau, attendu que ces boudins contiennent de l’air qui, en s’échauffant, provoquerait l’éclatement des boyaux.
Les boudins étant pochés, les retirer de l’eau et les laisser refroidir sur le clayon.
Pour servir : Ciseler les boudins des deux côtés et les griller très doucement. — Servir en même temps une purée de pommes de terre à la Crème.
Boudins noirs à l’Anglaise. — Préparer la composition de Boudin noir comme ci-dessus en y ajoutant 250 grammes de riz cuit au Consommé et tenu un peu ferme. — Pocher comme il est expliqué et laisser refroidir.
Ces boudins se cisèlent, se font griller comme les boudins ordinaires et s’accompagnent de même d’une purée de pommes de terre.
Boudins noirs à la Flamande. — Préparer la même composition que pour les boudins noirs ordinaires. Lui ajouter : 100 grammes de cassonade brune ; 60 grammes de raisins de Corinthe ; autant de raisins de Smyrne, épluchés, lavés, gonflés à l’eau tiède et bien égouttés.
Opérer ensuite comme il est dit pour les boudins noirs.
Pour servir : Ciseler les boudins et les griller doucement. — Servir en même temps une marmelade de pommes. (Voir Carré de porc à la Marmelade de pommes.)
Boudins noirs à la Lyonnaise. — Procéder comme il est indiqué pour les « Andouillettes à la Lyonnaise ».
Boudins noirs à la Normande. — Escaloper des boudins noirs, froids, et les sauter au beurre.
Sauter également au beurre des pommes douces, pelées, épépinées et émincées, à raison de 500 grammes de pommes par kilo de boudin.
Réunir les deux éléments ; les sauter ensemble un instant et dresser dans un plat creux en terre.
Les Carbonades sont prises sur le Collet et se taillent très minces. Elles sont généralement sautées et garnies comme les Côtes.
On peut aussi les préparer « à la Flamande » (voir Carbonades de bœuf) ; c’est la préparation qui leur convient le mieux.
Composition de la farce pour Crépinettes ordinaires : Un kilo de chair à saucisses fine ; une cuillerée de persil haché et un petit verre de Cognac. — Bien mélanger.
Composition de la farce pour Crépinettes truffées : Un kilo de chair à saucisses fine ; 125 grammes de truffes hachées ; 2 cuillerées de cuisson de truffes.
Pour les unes comme pour les autres diviser le hachis en parties du poids de 100 grammes et les envelopper de crépine en leur donnant une forme rectangulaire.
Crépinettes truffées. — Les arroser de beurre fondu et les griller doucement.
Dresser en couronne ; verser une sauce Périgueux au milieu et servir à part une purée de pommes de terre à la Crème.
Crépinettes Cendrillon. — Méthode ancienne : Envelopper des crépinettes truffées chacune dans deux feuilles de fort papier beurré. Les ranger sur un âtre et les couvrir d’une forte couche de cendres rouges ; renouveler les cendres plusieurs fois pendant le cours de la cuisson, qui est de 20 minutes environ.
Au moment de servir, enlever le premier papier et laisser les crépinettes dans le second.
Méthode moderne : Enfermer les crépinettes, chacune dans une abaisse ovale, faite en pâte à pâté.
Ranger sur plaque ; dorer, rayer ; cuire pendant 20 minutes au four de chaleur moyenne et dresser sur serviette.
Ces préparations suivent les mêmes règles d’apprêt que les « Émincés et Hachis de bœuf » ; les mêmes formules leur sont applicables.
Procéder d’après la méthode et les proportions décrites aux « Fricadelles de Bœuf », en remplaçant la viande de Bœuf par de la chair de porc.
Détailler en petits lardons 500 grammes de foie de porc et 500 grammes de graisse d’intestin ou de lard gras frais. Déposer ces lardons sur un plat et leur ajouter : 3 gousses d’ail broyées et hachées ; 20 grammes de sel, une pincée de poivre et un peu d’épices. Mélanger le tout ; diviser en parties du poids de 100 grammes ; les envelopper, comme les crépinettes ordinaires, dans de la crépine ramollie à l’eau tiède et bien épongée.
Entourer chaque Gayette de quelques tours de fil ; les ranger dans une plaque beurrée ; arroser de saindoux et cuire au four pendant une demi-heure environ.
Ces Gayettes se servent généralement froides.
Tapisser entièrement le fond et les parois d’un pie-dish (plat spécial à pâté) de minces tranches de jambon cru. — Préparer, pour un plat de dimensions moyennes : 1$^o$ 600 grammes d’escalopes de porc frais assaisonnées de sel, poivre et saupoudrées de 50 grammes de Duxelles sèche ; une pincée de persil et une petite pincée de sauge hachés ; 600 grammes de pommes de terre crues émincées ; un gros oignon haché.
Garnir le plat par couches alternées, d’escalopes, de pommes de terre et d’oignons.
Ajouter un décilitre et demi d’eau ; couvrir avec une abaisse de pâte à foncer ou de rognures de feuilletage, laquelle sera bien soudée sur les bords du plat ; dorer ; rayer à la fourchette et cuire au four de chaleur moyenne pendant 2 heures environ.
Le petit salé ne demande aucune autre préparation qu’une cuisson prolongée, à l’eau, sans sel.
On l’accompagne d’une garniture de choux bouillis, braisés, ou d’une purée de pommes de terre, en envoyant à part un peu de sa cuisson.
Il peut être cuit avec les choux, mais après avoir été assez fortement blanchi, pour lui enlever le goût de saumure qu’il communiquerait à la garniture.
Cuire à l’eau simple un kilo d’épaule ou de poitrine de porc salé, en y ajoutant une garniture de légumes comme pour le Bœuf bouilli et 6 panais anglais.
Servir avec les légumes autour du morceau ; envoyer à part le « Pudding aux pois » suivant.
Prendre dans une terrine 500 grammes de purée de pois cassés, jaunes de préférence ; lui ajouter : 100 grammes de beurre ; 3 œufs ; sel, poivre et muscade. Verser cette purée dans un moule à Pudding beurré et pocher au bain-marie ou à la vapeur.
On peut aussi mettre cette préparation dans une serviette beurrée et farinée ; fermer celle-ci en bourse, la ficeler solidement, et cuire le Pudding dans la même marmite que le porc : le procédé est plus simple et il est aussi bon.
Nota. — Au lieu du Pudding ci-dessus, on sert très souvent aussi, avec le porc salé bouilli, une purée de pois cassés jaunes.
Saucisses Anglaises. — Les plus renommées sont celles de Cambridge.
Elles se préparent comme les saucisses françaises, grillées ou cuites au four, et elles sont souvent servies au Breakfast avec accompagnement de Bacon. On les sert également avec la volaille rôtie, comme Dindonneaux, Poulets, etc. — Leur assaisonnement est souvent excessif.
Saucisses aux Choux. — Les griller ou les pocher. — Si elles sont pochées, leur graisse de cuisson est ajoutée aux choux qui sont généralement des choux verts. On les sert aussi avec des choux braisés ou avec des choux rouges à la Flamande.
Saucisses de Francfort et de Strasbourg. — Les pocher à l’eau bouillante et à couvert pendant 10 minutes. Une plus longue cuisson ne peut que leur faire perdre de leurs qualités.
On peut les servir nature avec du raifort râpé et une purée de pommes de terre à part ; mais la garniture usuelle est une Choucroute braisée.
Saucisses à la Marmelade. — Pocher les saucisses au four avec beurre et filet de vin blanc. Les dresser en couronne et les arroser avec leur cuisson.
— Servir à part une timbale de marmelade de pommes peu sucrée. (Voir Carré à la Marmelade.)
Pudding de Saucisses à l’Anglaise. — Foncer un moule à Pudding avec la pâte dont la formule est indiquée à l’article « Beefsteak-Pudding ».
Ranger dans l’intérieur des saucisses anglaises nouées en chipolatas, blanchies fortement et rafraîchies ; couvrir d’une sauce aux oignons à brun ; fermer le moule avec une abaisse de pâte ; l’envelopper dans une serviette beurrée et farinée. — Cuire le Pudding à l’eau bouillante pendante 2 heures et demie ; le déballer et l’envoyer tel quel, sur un plat couvert d’une serviette.
Saucisses au Rizotto. — Raidir les saucisses au beurre ; les diviser en tronçons de 5 centimètres de long et finir de les cuire avec 100 grammes de truffes blanches en lames. — Dresser tel quel au milieu d’une bordure de rizotto moulée sur le plat de service.
Nota. — En Italie, où cette préparation est très usitée, on adjoint souvent des choux hachés au rizotto pendant sa cuisson.
Saucisses au Vin blanc. — Ces saucisses se préparent de deux façons :
1$^o$ Les pocher au beurre et au four ; les dresser sur croûtons frits. Déglacer au vin blanc ; réduire ; ajouter la quantité de sauce Demi-glace nécessaire ; beurrer légèrement et verser sur les saucisses.
2$^o$ Les raidir au beurre ; les pocher ensuite avec 2 décilitres de vin blanc par 20 saucisses.
Dresser celles-ci sur croûtons frits, réduire le vin blanc des deux tiers ; ajouter un jaune d’œuf, un filet de jus de citron, 2 cuillerées de glace de viande, 100 grammes de beurre et verser sur les saucisses.
Qu’il soit farci ou non, le cochon de lait est toujours rôti entier ; le point essentiel est de conduire la cuisson de façon à ce qu’elle soit au point lorsque la peau est devenue croustillante et dorée.
La durée de la cuisson varie entre une heure et demie et 2 heures pour un cochon de lait de poids moyen. S’il est farci, ce temps est augmenté d’un quart d’heure par livre de farce.
Il doit être arrosé de préférence avec de l’huile pendant sa cuisson ; cet élément permettant d’obtenir la peau plus croustillante que par l’emploi de tout autre corps gras.
En même temps que la pièce, on sert toujours une saucière de bon jus.
Farce pour le Cochon de lait. — Avec le foie du cochon, apprêter une farce gratin, en ayant soin de faire simplement raidir le foie.
Ajouter à cette farce : le même poids de chair à saucisses ; 200 grammes de mie de pain trempée et exprimée ; 2 œufs ; un décilitre de fine Champagne ; 3 grammes de serpolet, ou de thym à défaut.
Emplir le cochon avec cette farce ; recoudre les peaux du ventre et le mettre en forme sur la plaque à rôtir, ou sur la broche.
Cochon de lait farci et rôti à l’Anglaise. — La pièce étant remplie de la farce dont la formule est ci-dessous, les peaux du ventre sont recousues ; puis la pièce est couchée sur broche, arrosée d’huile et rôtie selon la méthode ordinaire.
On sert à part : soit une purée de pommes de terre ; soit une marmelade de pommes peu sucrée, additionnée du quart de son poids de raisins de Corinthe, triés, lavés et gonflés à l’eau tiède.
Farce à l’Anglaise pour Cochon de lait, Canards, Oies, etc. — Cuire au four, avec leur pelure, un kilo 200 de très gros oignons et laisser refroidir.
Les peler et les hacher très fin, puis, les mélanger avec 500 grammes de mie de pain trempée et exprimée ; 500 grammes de graisse de rognon de bœuf hachée ; 30 grammes de sel ; une pincée de poivre ; un peu de muscade ; 125 grammes de sauge blanchie et hachée finement ; 2 œufs.
— Bien mélanger le tout.