# L’Encyclopédie/1re édition/AGNEAU

AGNEAU. (Théol.) Voyez Pascal.
* AGNEAU, s. m. (Œconom. rustiq.) c’est le petit de la brebis & du bélier. Aussi-tôt qu’il est né on le leve, on le met sur ses piés, on l’accoûtume à téter : s’il refuse, on lui frotte les levres avec du beurre & du sain-doux, & on y met du lait. On aura le soin de tirer le premier lait de la brebis, parce qu’il est pernicieux : on enfermera l’agneau avec sa mere pendant deux jours, afin qu’elle le tienne chaudement & qu’il apprenne à la connoître. Au bout de quatre jours on menera la mere aux champs, mais sans son petit ; il se passera du tems avant qu’il soit assez fort pour l’y suivre. En attendant on le laissera sortir le matin & le soir, & téter sa mere avant que de s’en séparer. Pendant le jour on lui donnera du son & du meilleur foin pour l’empêcher de bêler. Il faut avoir un lieu particulier dans la bergerie pour les agneaux : ils y passeront la nuit séparés des meres par une cloison. Outre le lait de la mere, il y en a qui leur donnent encore de la vesce moulue, de l’avoine, du sain-foin, des feuilles, de la farine d’orge ; tous ces alimens sont bons : on les leur exposera dans de petites auges & de petits rateliers : on pourra leur donner aussi des pois qu’on fera cuire modérément, & qu’on mettra ensuite dans du lait de vache ou de chevre. Ils font quelquefois difficulté de prendre cette nourriture ; mais on les y contraint, en leur trempant le bout du museau dans l’auget, & en les faisant avaler avec le doigt. Comme on fait saillir les brebis au mois de Septembre, on a des agneaux en Fevrier : on ne garde que les plus forts, on envoie les autres à la boucherie : on ne conduit les premiers aux champs qu’en Avril, & on les sevre sur la fin de ce mois. La brebis n’allaite son petit que sept à huit semaines au plus, si on le lui laisse : mais on a coûtume de le lui ôter au bout d’un mois. On dit qu’un agneau ne s’adresse jamais à une autre qu’à sa mere, qu’il reconnoît au bêlement, quelque nombreux que soit un troupeau. Le sain-foin, les raves, les navets, &c. donneront beaucoup de lait aux brebis, & les agneaux ne s’en trouveront que mieux. Ceux qui font du fromage de brebis, les tirent le matin & le soir, & n’en laissent approcher les agneaux que pour se nourrir de ce qui reste de lait dans les pis ; & cela leur suffit, avec l’autre nourriture, pour les engraisser. On vend tous les agneaux de la premiere portée, parce qu’ils sont foibles. Entre tous, on préfere les plus chargés de laine, & entre les plus chargés de laine, les blancs, parce que la laine blanche vaut mieux que la noire. Il ne doit y avoir dans un troupeau bien composé qu’un mouton noir contre dix blancs. Vous châtrerez vos agneaux à cinq ou six mois, par un tems qui ne soit ni froid ni chaud. S’ils restoient beliers, ils s’entre-détruiroient, & la chair en seroit moins bonne. On les châtre en leur faisant tomber les testicules par une incision faite à la bourse, ou en les prenant dans le lacs d’un cordeau qu’on serre jusqu’à ce que le lacs les ait détachés. Pour prévenir l’enflure qui suivroit, on frotte la partie malade avec du sain-doux, & on soulage l’agneau en le nourrissant avec du foin haché dans du son, pendant deux ou trois jours. On appelle agneaux primes ceux qu’on a d’une brebis mise en chaleur, & couverte dans le tems requis : ces agneaux sont plus beaux & se vendent un tiers, & quelquefois moitié plus que les autres. Ces petits animaux sont sujets à la fievre & à la gratelle. Aussi-tôt qu’ils sont malades, il faut les séparer de leur mere. Pour la fievre, on leur donne du lait de leur mere coupé avec de l’eau : quant à la gratelle qu’ils gagnent au menton, pour avoir, à ce qu’on dit, brouté de l’herbe qui n’a point encore été humectée par la rosée, on les en guérit en leur frottant le museau, la langue & le palais, avec du sel broyé & mêlé avec l’hysope ; en leur lavant les parties malades avec du vinaigre, les frottant ensuite avec du sain-doux & de la poix-résine fondue ensemble. On s’apercevra que les agneaux sont malades, aux mêmes symptomes qu’on le reconnoît dans les brebis. Outre les remedes précédens pour la gratelle, d’autres se servent encore de verd-de-gris & de vieux-oing, deux parties de vieux-oing contre une de verd-de-gris ; on en frotte la gratelle à froid : il y en a qui font macérer des feuilles de cyprès broyées dans de l’eau, & ils en lavent l’endroit du mal.
Agneau, (Cuisine.) Tout ce qui se mange de l’agneau est délicat. On met la tête & les piés en potage : on les échaude, on les assaissonne avec le petit-lard, le sel, le poivre, les clous de girofle, & les fines herbes : on frit la cervelle après l’avoir bien saupoudrée de mie de pain : on met la fressure au pot, ou dépecée en morceaux on la fricasse : on sert la poitrine frite : on la coupe par morceaux ; on la fait tremper dans le verjus, le vinaigre, le sel, le poivre, le clou de girofle, le laurier, pendant quatre heures : on fait une pâte claire de farine, jaune d’œufs & vin blanc : on a une poële de beurre ou de sain-doux toute prête sur le feu, & l’on y jette les morceaux d’agneau, après qu’on les a tournés & retournés dans la pâte claire ; mais il faut pour cela que le beurre fondu soit assez chaud. On peut faire une entrée avec la tête & les piés ; les piés sur-tout seront excellens, si on en ôte les grands os, qu’on en remplisse le dedans d’une farce grasse de blanc de volaille, de perdrix, de riz, avec truffes, champignons, moelle, lard blanchi & haché, fines herbes, sel, poivre, clous, crême, & jaune d’œufs. On partage l’agneau par quartiers, & on le met à la broche ; c’est un très-bon rôti. Voilà la vieille cuisine, celle de nos peres. Il n’est pas possible de suivre la nouvelle dans tous ses rafinemens : il vaudroit autant se proposer l’histoire des modes, ou celle des combinaisons de l’Alchimie. Tous les articles de la Cuisine ne seront pas faits autrement. Nous ne nous sommes pas proposés de décrire les manieres différentes de dénaturer les mets, mais bien celle de les assaisonner.
Question de Jurisprudence. Les agneaux sont-ils compris dans un legs fait sous le nom d’oves ? Non, il faut les en séparer. Mais à quel âge un agneau est-il mis au nombre des brebis ? A un an dans quelques endroits ; à la premiere tonte de laine dans d’autres.
La chair des agneaux trop jeunes passe pour gluante, visqueuse, & mauvaise nourriture.
Dans des tems de mortalité de bestiaux, on a quelquefois défendu de tuer des agneaux. On lit dans un Reglement de Charles IX. du 28 Janvier 1563, art. 39 : Inhibons & défendons de tuer ni manger agneaux, de ce jour en un an, sous peine de dix livres d’amende. Différens anciens Reglemens restreignent le tems du commerce des agneaux au tems seul compris depuis Pâques jusqu’à la Pentecôte. Il y en eut aussi qui fixerent l’âge auquel ils pouvoient être vendus, & il ne fut permis de tuer que les agneaux d’un mois, de six semaines, & de deux mois au plus. Le tems de la vente des agneaux s’étendit dans la suite depuis le premier de Janvier jusqu’après la Pentecôte.
Il y eut un Arrêt en 1701, qui ne permit de vendre & tuer des agneaux que dans l’étendue de dix lieues aux environs de Paris, & que depuis Noël jusqu’à la Pentecôte. Si l’on fait attention à l’importance qu’il y a d’avoir des laines en quantité, on conviendra de la sagesse de ces lois & de celle du gouvernement, qui n’a presque pas perdu de vûe un seul des objets qui pourroient intéresser notre bien-être. Nous avons un nombre infini d’occasions de faire cette réflexion, & nous ne nous lasserons point de la répéter, afin que les peuples apprennent à aimer la société dans laquelle ils vivent, & les Puissances qui les gouvernent.
Agneau, (Mat. med.) On emploie plusieurs de ses parties en Medecine. Hippocrate dans son traité de superfætatione, ordonne d’appliquer une peau d’agneau toute chaude sur le ventre des filles qui sont incommodées par une suppression de regles, dans le dessein de relâcher les vaisseaux de l’uterus & d’en diminuer la tension.
M. Freind dans son Emmenalogie recommande des fomentations émollientes pour le même effet : mais la chaleur balsamique de la peau d’un agneau nouvellement tué, me paroît plus propre qu’aucune autre chaleur artificielle à relâcher les vaisseaux.
Ses poumons sont bons dans les maladies de la poitrine ; son fiel est propre contre l’épilepsie, la dose en est depuis deux gouttes jusqu’à huit. La caillette qui se trouve au fond de son estomac est regardée comme un antidote contre les poisons. Les poumons de cet animal brûlés & réduits en poudre guérissent les meurtrissures que causent les souliers trop étroits.
L’agneau contient une grande quantité d’huile & de sel volatil. Les parties de l’agneau les meilleures & les plus légeres sont, suivant Celse, la tête & les piés. Il donne un suc gluant.
L’agneau est humectant, rafraîchissant ; il nourrit beaucoup & adoucit les humeurs acres & picotantes : quand il est trop jeune & qu’il n’est pas assez cuit, il est indigeste. Il convient dans les tems chauds aux jeunes gens bilieux : mais les personnes d’un tempérament froid & phlegmatique, doivent s’en abstenir & en user modérément. (N)
La peau d’agneau garnie de son poil & préparée par les Pelletiers-Fourreurs ou par les Mégissiers, s’emploie à de fort bonnes fourrures qu’on appelle fourrure d’agnelins.
Ces mêmes peaux dépouillées de la laine, se passent aussi en mégie, & on en fabrique des marchandises de ganterie. A l’égard de la laine que fournissent les agneaux, elle entre dans la fabrique des chapeaux, & on en fait aussi plusieurs sortes d’étoffes & de marchandises de bonneterie.
* Agneaux de Perse, (Commerce.) Les fourrures de ces agneaux sont encore préférées en Moscovie à celles de Tartarie : elles sont grises & d’une frisure plus petite & plus belle : mais elles sont si cheres qu’on n’en garnit que les retroussis des vêtemens.
* Agneaux de Tartarie, (Commerce.) agneaux dont la fourrure est précieuse en Moscovie : elle vient de la Tartarie & des bords du Volga. La peau est trois fois plus chere que l’animal sans elle. La laine en est noire, fortement frisée, courte, douce & éclatante. Les Grands de Moscovie en fourrent leurs robes & leurs bonnets, quoiqu’ils pussent employer à cet usage les martres zibelines, si communes dans ce pays.
Agneau de Scythie. Voyez Agnus Scythicus.