# L’Encyclopédie/1re édition/POMME

POMME, s. f. (Jardin.) fruit à pepin très-connu, que produit le pommier. Les pommes sont rondes ou oblongues, & elles sont attachées à l’arbre par une queue qui est très-courte ; elles varient pour la grosseur, la couleur & le goût, selon les différentes espepeces de pommier. On les distingue en pommes d’été & pommes d’hiver ; ces dernieres durent si long-tems, qu’il y en a de plusieurs sortes qui peuvent se conserver pendant deux ans. On divise aussi ces fruits par leurs bonnes, médiocres ou mauvaises qualités, & ces dernieres font le plus grand nombre. On en compte environ douze sortes des meilleures, & peut-être quinze des médiocres. On fait aussi une différence des pommes qui sont bonnes à cuire & à faire des compotes ; à cet égard la reinette l’emporte sur toutes les autres. Il y a aussi des especes de pommes cultivées qui sont douçâtres jusqu’à être fades, & d’autres qui sont âpres, aigres & austeres, que l’on nomme pommes sûres, & que l’on cultive aussi malgré leur goût détestable ; mais ces mauvais fruits servent à faire le cidre. On peut faire avec les pommes sauvages d’assez bon vinaigre qui se garde long-tems. Enfin les pommes de bonne qualité sont fort saines lorsqu’elles sont cuites, & on fait un sirop de ces fruits qui est de quelqu’usage en Médecine. Voyez le mot Pommier.
Pomme, (Diete, Pharmac. & Mat. méd.) fruit du pommier, & l’un des plus communs de tous ceux dont nous usons à titre d’aliment.
Les pommes & principalement les pommes crues, sont un des fruits dont les auteurs de Médecine ont dit le plus de mal. Hippocrate, Galien, les plus célebres d’entre les Arabes, les auteurs de l’école de Salerne, les anciens commentateurs de cet ouvrage, & plusieurs auteurs de Médecine plus modernes en ont représenté l’usage comme peu salutaire, & même dangereux, comme capable d’engendrer des vents & de la bile noire ; de produire la fievre, la dyssenterie, des vertiges, des palpitations, la pierre des reins, de faire perdre la mémoire, d’affoiblir la vue, &c. L’expérience réitérée, journaliere, constante, prouve que ce sont-là des imputations vagues, gratuites, fausses. Les pommes même crues, mangées modérément lorsqu’elles sont bien mûres & saines, sont un aliment indifférent dans la plûpart des cas pour tous les sujets sains, & un aliment très-salutaire pour toutes les personnes qui se trouvent, soit habituellement, soit par accident échauffées, pressées d’une soif opiniâtre, tourmentées de rapports nidoreux, semi-putrides, qui sont sujettes aux coliques bilieuses, aux digestions fongueuses, &c. C’est une très-bonne ressource contre le mauvais état de l’estomac qui suit l’ivresse & la gloutonnerie, hesternam crapulam, que de manger quelques pommes crues. Les ivrognes prétendent de plus que ce secours les préserve de l’ivresse, & même qu’il la dissipe.
Les meilleures pommes sont celles qui sont douces, aigrelettes, & bien parfumées ; telles que la pomme de reinette, & le calville blanc. La chair de la pomme d’api est peut-être un peu trop dure, & souvent indigeste par cette qualité.
Les pommes crues doivent être cependant interdites aux estomacs foibles, & qui refusent les crudités ; car il est vrai que la pomme doit être regardée, par la fermeté de sa chair, comme étant, pour ainsi dire, éminemment crue, ægrè domabilis. L’expérience confirme cette observation. L’excès des pommes donne de véritables indigestions. Voyez Indigestion. On les rend presqu’entieres, & avec des tranchées très vives ; au lieu que les figues, le raisin, la pêche, &c. mangés avec le même excès, ne donnent que le devoiement simple, ou, ce qui est la même chose, ne font que purger. On peut observer facilement cette différence chez les enfans qui sont fort sujets à ces sortes d’incommodités par l’usage immodéré des divers fruits.
Les pommes cuites, soit à la maniere la plus vulgaire, en les exposant devant le feu, ou bien en les mettant au four, soit avec le sucre, sous forme de compote ou de marmelade, soit enfin leur décoction épaissie avec du sucre en consistance de gelée ; toutes ces préparations, dis-je, & sur-tout les plus simples, les pommes cuites devant le feu ou au four, fournissent un aliment léger, & aussi salutaire qu’agréable, tant pour les personnes en santé, que pour les convalescens, & tous ceux qui ont besoin d’une nourriture bienfaisante, légere, & qui en même tems lâche doucement le ventre. Outre cette derniere propriété légerement medicamenteuse, qui est fort évidente, on les regarde encore comme douées d’une vertu pectorale, ou bechique adoucissante, qui n’est pas à beaucoup près aussi manifeste. Cependant les pommes cuites sont d’un fort bon usage dans les rhumes, à quelque titre que ce soit, aussi-bien que la tisane qu’on prépare avec leur suc ou leur décoction, & à laquelle on ajoute communément le chiendent & les fruits doux, comme jujubes, dates, raisins secs, &c. On fait entrer souvent aussi la pomme dans les tisanes ordinaires & domestiques que l’on fait boire aux malades dans les maladies aiguës ; & c’est un de ces ingrédiens indifférens qui conviennent très-bien par cela même à ce genre de boisson. Voyez Tisane.
La pomme ne se cuit point par la friture dans les beignets, on doit donc en estimer les qualités dans cette préparation sur le pié des pommes crues.
Les pommes cuites réduites en pulpe, ou sous forme de cataplasme, sont encore un bon remede extérieur, capable de ramollir & de calmer la douleur, lorsqu’on l’applique sur les tumeurs inflammatoires, résistantes & douloureuses. Cette application est surtout très bonne dans l’ophtalmie recente, & accompagnée de beaucoup de douleur, & sur-tout lorsque cette maladie est principalement palpébrale. On emploie aussi à ce dernier usage la pomme pourrie ; mais il paroît que la pulpe cuite d’une pomme saine & bien mûre vaut mieux.
On prépare avec le suc de pommes un sirop simple, qui doit être rangé avec ceux qui sont purement agréables. On ne lui connoît point d’autre qualité bien réelle.
La pomme donne aussi son nom à plusieurs sirops médicamenteux composés, entre lesquels celui qui est appellé sirop de pommes du roi Sapor, est le plus célebre. En voici la préparation, selon la pharmacopée de Paris, qui est réformée, c’est-à-dire, différente à plusieurs égards de celle des vieux dispensaires.
Sirop de pommes composé, ou du roi Sapor. Prenez séné mondé, demi-livre ; semences de fenouil, une once ; clous de girofle, un gros : faites infuser pendant un jour, dans quatre livres de suc de pommes de reinette, trois livres de suc de bourrache, & autant de suc de buglosse ; faites bouillir légerement ; après l’infusion prescrite, passez & exprimez ; faites bouillir de nouveau le marc dans s. q. d’eau, passez encore avec expression ; mêlez les deux colatures ; &, avec quatre livres de sucre, clarifiez & cuisez en consistance de sirop.
On peut, ce me semble, faire sur la préparation de ce sirop, d’après les bonnes regles de l’art, les observations suivantes. 1°. Ces regles déclarent vaine & puérile la longue infusion du séné demandée, au lieu de sa décoction longue ou courte, puisque c’est sans doute une vue très-illusoire que de ménager des principes volatils, en les faisant passer par le moyen de l’infusion, dans une liqueur que l’on expose ensuite à une très-longue décoction, telle qu’elle est nécessaire pour réduire environ douze livres de liqueur en consistance de sirop avec quatre livres de sucre ; car pour obtenir cette consistance, il faut dissiper par une forte ébullition neuf à dix livres de liqueur.
Secondement, la nouvelle décoction du marc de la premiere expression paroîtra au-moins une manœuvre fort singuliere à ceux qui remarqueront que c’est un second extrait du séné, de girofle & de semences de fenouil que l’on obtient par cette seconde décoction, & qui sauront qu’il est bien connu en Chimie, que ces seconds extraits sont en général plus austeres, plus terreux, moins salins, moins médicamenteux que ceux qu’on obtient par une premiere décoction ; que celui du séné en particulier est à peu-près sans vertu médicamenteuse, & qu’il est plutôt âcre, tormineux, que purgatif ; que l’usage constant de ne faire bouillir le séné que très-légerement, ou même de n’en faire que l’infusion, paroît fondé sur des observations constantes, &c. & enfin que cette nouvelle décoction, ne fit-elle que multiplier inutilement le volume d’eau à dissiper par la suite, seroit un péché pharmaceutique grave.
On pourroit encore se recrier sur les longues décoctions des aromates employés à titre de correctifs, d’après les idées des anciens. Voyez Correctif ; & observer que Lémeri a mieux fait de substituer à cette inutile décoction du girofle & des semences de fenouil, l’infusion du safran dans le sirop tout fait & encore chaud. Un nouet de girofle pilé introduit dans le même tems de la préparation, l’aromatiseroit aussi très-bien.
Le sirop de pomme composé est un léger purgatif, qui contient par once l’extrait d’un peu moins d’un gros de séné. On l’ordonne assez souvent dans les potions purgatives.
La pharmacopée de Paris fait son sirop de pommes helléborisé en décuisant le précedent avec une infusion d’hellébore noir, & cuisant de nouveau la liqueur en consistance de sirop, qu’elle aromatise avec le safran.
Ce sirop, qui est peu d’usage, est recommandé pour purger les mélancholiques & les foux ; contre les obstructions de la rate, du pancréas, du mesentere, & pour exciter les regles. La dose en est depuis demi-once jusqu’à une once.
On fait entrer les pommes dans la composition de plusieurs onguens, auxquels elles ont donné le nom de pommade. Ce nom est devenu ensuite générique, & synonyme de celui d’onguent, soit qu’il entrât des pommes dans leur composition, ou qu’il n’y en entrât point. Pommade est le nom honnête des onguens ; & ce dernier est devenu, pour ainsi dire, obscene, ou, si l’on veut, burlesque même dans la bouche des gens de l’art.
La pulpe de pomme entre dans la pommade blanche & dans la pommade rouge des boutiques ; entre, c’est-à-dire, est demandée dans les dispensaires. Le sirop de pomme composé entre dans les pilules aloétiques émollientes, & dans l’opiate mesentérique. (b)
Pomme d’Adam, (Botan.) pommum Adami, nom donné par quelques botanistes au limon fructu aurantii de Ferrarius, Hesper. 313. Voyez Orange & Limon, ou Citron
Pommes d’amour, (Jardinage.) lycopersicon, est une des plantes des plus hautes que nous ayons dans les jardins, & on la soutient avec des baguettes. Sa tige se partage en plusieurs rameaux garnis tout du long de feuilles découpées, dentelées, & de couleur d’un verd pâle. Des fleurs jaunes naissent entre les feuilles par bouquets le long de ces rameaux, & en forme de rosette. Ses fruits forment de petites pommes rondes, de couleur d’un jaune rougeâtre, renfermant la graine.
Cette fleur robuste est d’une culture fort aisée, se seme en pleine terre, & veut être souvent arrosée.
Pomme d’amour, voyez plus bas Pomme dorée.
Pomme de canelle. (Botan.) cachiment espagnol, fruit d’Amérique très-commun aux îles Antilles ; il est plus gros que le poing, presque rond, & couvert de tubercules qui lui donnent extérieurement quelque ressemblance avec la pomme de pin ; sa peau est moyennement épaisse, flexible & d’une couleur verte tirant sur le jaune lorsque le fruit est mûr ; l’intérieur renferme une substance blanche, presqu’en bouillie, dont le goût approche de celui d’une crême cuite très-sucrée, & parfumée d’une petite odeur d’ambre & de cannelle fort agréable. Cette pomme contient plusieurs semences longuettes, assez dures, & ressemblantes à des petits haricots bruns ; guanabanus fructu aureo, & molliter aculeato. Voyez les différentes especes de cachiment dans l’ouvrage du P. Plumier, minime.
Pomme dorée, ou pomme d’amour, (Botan.) ce sont deux noms vulgaires de la plante, qui a été mise par la plûpart des botanistes entre les especes de solanum ; mais Tournefort en a fait un genre différent, sous le nom de lycopersicon, parce que son fruit est partagé en plusieurs loges, & que celui du solanum ne l’est pas. Voyez Lycopersicon. (D. J.)
Pomme épineuse, stramonium, genre de plante à fleur monopétale, en forme d’entonnoir, & profondement découpée. Le pistil sort du calice, il est attaché comme un clou à la partie inférieure de la fleur, & il devient dans la suite un fruit le plus souvent arrondi, & souvent garni de piquans, qui est divisé en quatre loges par une cloison en forme de croix ; ces loges ont chacune un placenta, & plusieurs semences qui y sont attachées : ses semences ont ordinairement la forme d’un rein. Tournefort, Inst. rei herb. Voyez Plante.
Pomme épineuse, (Botan.) voyez Stramonium.
Pomme épineuse, (Médec.) noix metel, herbe aux sorciers, herbe du diable, &c. toute cette plante est absolument venéneuse dans l’usage intérieur, & de l’ordre des poisons stupéfians, enivrans, causant des vertiges, le délire, &c. Voyez Poison. Quant à son usage extérieur, on se sert assez fréquemment des feuilles de cette plante réduite sous forme de cataplasme, ou bien sous celle d’onguent, étant convenablement pilée avec du sain-doux, contre la brûlure, les hémorrhoïdes & les tumeurs inflammatoires très douloureuses. On emploie presque indifféremment dans ces cas les feuilles de pomme épineuse, ou celles des morelles. Voyez les articles Morelle. (b)
Pomme de merveille, momordica, genre de plante dont les fleurs sont monopétales, en forme de cloche ouverte, & découpées ordinairement de façon qu’elles paroissent être composées de cinq pétales. Il y a de ces fleurs qui sont stériles, & qui n’ont point d’embryon ; les autres sont placées sur un embryon qui devient dans la suite un fruit dont la forme approche plus ou moins de celle d’une poire ; il est creux, charnu ; il s’ouvre par une force élastique, & jette au-dehors ses semences qui sont couvertes d’une coëffe ou d’une enveloppe applatie & ordinairement crénelée. Tournefort, Inst. rei herb. Voyez Plante.
Pomme de merveille, (Botaniq.) voyez Momordica.
Pomme de merveille, (Mat. méd.) balsamine mâle ou rampante. C’est de la haute opinion que les Pharmacolistes ont eue de la vertu vulnéraire balsamique de cette plante, que lui est venu le nom de balsamine, c’est-à-dire balsamique par excellence. Ce n’est cependant que son fruit dont on fait usage ; on ne l’emploie que sous une seule forme, & pour l’extérieur seulement : ce remede extérieur unique est une huile par infusion & par décoction préparée avec le fruit mûr & mondé de ses semences. Cette huile est fort vantée dans les livres, dans la piqûure des tendons, où il est clair qu’elle ne vaut rien ; & pour les hémorrhoïdes, les gersures des mamelles, les engelures, la brûlure, la chûte du fondement, &c. & encore donnée en lavement dans l’accouchement difficile, les coliques intestinales, violentes, &c. tous usages dans lesquels on peut mettre raisonnablement les succès, s’ils sont réels, sur le compte de l’huile comme telle. (b)
Pomme de terre, (Botan.) racine tubéreuse, oblongue, inégalé, quelquefois grosse comme le poing, couverte d’une écorce brune ou rouge, ou noirâtre, blanche en-dedans & bonne à manger ; C’est la racine de l’espece de solanum, nommée solanum tuberosum esculentum. C. B. P. 167. I. R. H. 149. Ray, Hist. 675.
Cette plante pousse une tige à la hauteur de deux ou trois piés, & même plus dans les pays chauds, grosse comme le pouce, velue, tachetée de petits points rougeâtres, creuse, cannelée, rameuse, pleine de suc. Ses feuilles sont rangées par paires le long d’une côte, velues, sans queues, entre-mêlées çà & là d’autres petites feuilles arrondies. Ses fleurs sont des rosettes découpées en cinq pointes, soutenues par un calice verdâtre, blanches, avec cinq étamines à fleurs jaunes dans leur milieu ; quand ces fleurs sont passées, il leur succede des fruits ronds, d’un rouge brun dans leur maturité, & plein de suc. Ils contiennent plusieurs semences menues & arrondies, semblables à celles de la morelle ordinaire.
Cette plante, dont la tige périt tous les ans, a été d’abord apportée de Virginie en Angleterre, d’où elle a passé dans les autres contrées de l’Europe. Elle se multiplie considérablement ; & c’est la seule espece de solanum dont l’usage intérieur soit sans mauvais effet.
Plusieurs Indiens, au rapport d’Acosta, vivent de la racine de cette plante qu’ils font cuire, & qu’ils assaisonnent à leur maniere ; lorsqu’ils la veulent conserver du tems, ils la coupent par tranches & la font sécher au soleil. Les Européens la cuisent sous la cendre, en ôtent ensuite la peau & l’assaisonnent ; son goût naturel approche de celui du panais. (D. J.)
Pomme de terre, Topinambour, Batate, Truffe blanche, Truffe rouge, (Diete.) cette plante qui nous a été apportée de la Virginie est cultivée en beaucoup de contrées de l’Europe ; & notamment dans plusieurs provinces du royaume, comme en Lorraine, en Alsace, dans le Lyonnois, le Vivarais, le Dauphiné, &c. Le peuple de ces pays, & sur-tout les paysans, font leur nourriture la plus ordinaire de la racine de cette plante pendant une bonne partie de l’année. Ils la font cuire à l’eau, au four, sous la cendre, & ils en préparent plusieurs ragoûts grossiers ou champêtres. Les personnes un peu aisées l’accommodent avec du beurre, la mangent avec de la viande, en font des especes de beignets, &c. Cette racine, de quelque maniere qu’on l’apprête, est fade & farineuse. Elle ne sauroit être comptée parmi les alimens agréables ; mais elle fournit un aliment abondant & assez salutaire aux hommes, qui ne demandent qu’à se sustenter. On reproche avec raison à la pomme de terre d’être venteuse ; mais qu’est-ce que des vents pour les organes vigoureux des paysans & des manœuvres ? (b)
Pomme d’Adam, en terme d’Anatomie, c’est une protubérance dans la partie antérieure de la gorge. Voyez Gorge.
Quelques-uns croient, par une imagination fort étrange, qu’elle a été ainsi appellée d’un morceau du fruit défendu que mangea Adam, & qui s’arrêtant en cet endroit, occasionna cette protubérance.
Mais ce n’est réellement que la partie convexe du premier cartilage du larynx, appellé scutiforme. Voyez Larynx & Scutiforme.
Pommes-de-pin, (Littérat.) elles étoient employées non-seulement dans les mysteres de Cybele, mais encore dans ceux de Bacchus, dans ses sacrifices, dans les orgies, & dans les pompes ou processions. On offroit même des sacrifices de pommes de pin, & on en voyoit souvent sur les autels de Cybele, de Bacchus & d’Esculape. (D. J.)
Pomme-de-pin, terme d’Architecture, est un ornement de sculpture, qui se met dans les angles du plafond de la corniche ionique de Vignole avec des denticules, ou sur les vases d’amortissemens, &c.
Pomme d’ambre, (Parfum.) on fait les pommes d’ambre avec des poudres odoriférantes, auxquelles on joint des huiles essentielles qu’on reçoit dans de la cire, du storax liquide, ou du mucilage de gomme adraganth, avec un peu de térébenthine pour les rendre ténaces au besoin ; ensuite, en les humectant de quelque liqueur convenable, on leur donne telle figure & telle grandeur qu’on juge à propos. On y mêle aussi quelquefois de l’ambre, dont elles ont pris leur nom. Cette espece de parfum n’est plus d’usage. (D. J.)
Pommes, (Marine.) ce sont certains ornemens faits comme de grosses boules de bois qu’on met sur mer aux flammes, aux girouettes & aux pavillons.
Pommes de flammes. Ce sont des manieres de pommes de bois que l’on tourne en rond ou en cul-de-lampe, & qui se mettent à chaque bout de bâton de la flamme.
Pommes de girouettes. Les pommes de girouettes sont en cul-de-lampe : on les met au haut des fers des girouettes, pour les empêcher de sortir de leur place. L’an 1666, l’électeur de Brandebourg, le prince d’Orange, & plusieurs autres princes & grands seigneurs étant allés visiter l’armée navale de Hollande, il y eut un matelot qui, pour les divertir, monta à la girouette du grand mât, & se mit sur la pomme la tête en-bas & les deux piés en l’air.
Pomme de pavillon. Les pommes de pavillon se mettent sur le haut du bâton de pavillon & d’enseigne, & sont tournées rondes & plates. Les pommes de pavillon du grand mât & celle d’enseigne, ou du pavillon de l’arriere, doivent avoir de diametre un pouce par chaque deux piés de la largeur du bâtiment.
Pommes de raque, voyez Raque.
Pomme, (Critique sacrée.) ce mot, dans l’Ecriture, s’étend à toutes sortes de fruits d’arbres bons à manger. Elles mangerent tout ce qui se trouva de fruits sur les arbres, quidquid pomorum in arboribus fuit, Exod. x. 15. Moïse, dans la bénédiction qu’il donne à la tribu de Joseph, lui souhaite poma cæli, solis, lunæ ac collium æternorum, Deuter. xxxiij. 14. c’est-à-dire les fruits qui croissent par les influences du ciel, par la chaleur du soleil & l’humidité de la lune, & qui viennent sur les montagnes & les collines : façon de parler orientale, qui désigne toutes sortes de prospérités. Le psalmiste se plaint de ce que les ennemis ont réduit Jérusalem, in pomorum custodiam, Ps. lxxviij. 1. c’est-à-dire, en un désert, en une cabane de sentinelle qui garde les fruits. Des vaisseaux chargés de toutes sortes de fruits sont nommés naves poma portantes, Ps. xxxj. 26. (D. J.)