# Traité populaire d’agriculture/Composés organiques des plantes
### ARTICLE DEUXIÈME.
#### Composés organiques des plantes.

Les composés organiques que l’on trouve dans les plantes se forment dans leur intérieur, sous l’influence d’une force particulière qu’on appelle force vitale.
Le sucre, la gomme, l’amidon, les acides végétaux, les corps gras, les matières colorantes, etc., sont autant de composés organiques.
Ils ont, chacun, leur composition distincte, leurs propriétés spéciales. On peut les isoler les uns des autres, les obtenir séparément.
Tous ces divers composés sont généralement connus sous le nom de principes immédiats.
Les principes immédiats ont tous ceci de commun, qu’ils sont formés par trois ou quatre principes élémentaires.
Les principes élémentaires, nous le savons, sont les éléments eux-mêmes, les corps simples.
Les trois ou quatre principes élémentaires qui se réunissent directement pour former les principes immédiats sont toujours les mêmes, à savoir : l’oxygène, l’hydrogène, le carbone et l’azote.
Les principes immédiats ne diffèrent entre eux que par de simples variations dans les proportions respectives des trois ou quatre éléments qui les forment essentiellement.
Ces proportions varient à l’infini.
Les composés organiques contiennent ou ne contiennent pas d’azote.
Dans le second cas, on les appelle principes immédiats non azotés ; ce sont des principes tertiaires, c’est-à-dire, formés par la réunion de trois corps : l’oxygène, l’hydrogène et le carbone.
Dans le premier cas, ce sont des principes immédiats azotés, des principes quaternaires, c’est-à-dire renfermant quatre éléments : l’oxygène, l’hydrogène, le carbone et l’azote.
Nous venons de dire que ce qui distinguait les principes immédiats les uns des autres c’était la variété dans les proportions relatives de leurs composants.
À ce point de vue de la manière dont les trois ou quatre éléments sont réunis, on partage les composés organiques en quatre classes :
1$^o$﻿les uns renferment une grande quantité de carbone, avec de l’oxygène et de l’hydrogène dans les mêmes proportions que dans l’eau.
On leur donne le nom de principes neutres.
Ces principes sont les plus abondamment répandus dans les plantes, ce sont eux qui en forment les tissus.
À cette classe appartiennent les sucres, la fibre végétale, l’amidon, les gommes, etc.
2$^o$﻿Dans une autre classe, on trouve, avec le carbone et les éléments de l’eau, une certaine quantité d’oxygène en plus.
Ces composés organiques ont alors des propriétés analogues à celles des acides minéraux.
Ils portent le nom de principes acides.
Ce sont des acides végétaux, tels que les acides oxalique, citrique, tannique, etc.
Ces principes acides se trouvent dans toutes les plantes, presque toujours à l’état de sels, c’est-à-dire combinés avec des oxydes métalliques.
3$^o$﻿La troisième classe comprend les composés organiques dans lesquels, avec le carbone et les éléments de l’eau, il y a excès d’hydrogène.
L’hydrogène est un gaz très combustible. Aussi communique-t-il une grande combustibilité aux composés organiques de cette troisième classe, laquelle comprend les huiles essentielles, les huiles grasses, la cire, les résines, la plupart des matières colorantes.
4$^o$﻿Enfin la quatrième classe comprend les principes immédiats caractérisés par la présence de l’azote.
Ils sont de deux espèces.
Les uns sont neutres et renferment toujours un peu de soufre et de phosphore à l’état d’éléments.
On les nomme principes albuminoïdes : tels sont l’albumine, la fibrine, la caséine, la légumine, etc., qu’on trouve dans toutes les plantes.
Les autres principes azotés ont des propriétés basiques, alcalines, qui les rapprochent des alcalis minéraux (bases). Ces propriétés sont très souvent énergiques, vénéneuses même : elles communiquent aux plantes des vertus médicales.
On désigne ces composés sous le nom de principes alcaloïdes ou d’alcalis organiques. Tels sont : la morphine, la quinine, la nicotine, etc.