# Grand dictionnaire universel du XIXe siècle/RICEYS (LES), bourg de France (Aube)

RICEYS (les), bourg de France (Aube), ch.-l. de cant., arrond. et à 15 kilom. de Bar-sur-Seine ; pop. aggl., 2,288 hab. — pop. tot., 2,957 hab. Ce bourg, situé dans une étroite vallée qu’arrose la Laigne, est formé par la réunion de trois villages contigus : Ricey-Haut, Ricey-Haute-Rive et Ricey-Bas. Les Riceys furent, dit-on, fondés par les Boil, après la victoire que César remporta aux environs d’Autun sur les Helvétiens. Ils étaient autrefois fortifiés ; on voit encore quelques restes de murailles et des traces de fossés. Ils obéissaient à un seul seigneur, dont le château était situé à Ricey-le-Bas, sur une colline. La seigneurie des Riceys avait titre de baronnie. En 1718, Louis XV l’érigea en marquisat en faveur de Jean-Baptiste de Pomereu. L’ancien château, qui datait du xie siècle, fut alors détruit, à l’exception des tours féodales, et rebâti dans le goût du temps ; mais les tours elles-mêmes disparurent à l’époque de la Révolution, en sorte qu’il ne reste plus trace aujourd’hui du monument primitif. Le nouveau château n’offre rien de remarquable. On remarque à Ricey-le-Bas une église dont le portail et la flèche élégante attirent l’attention. Les coteaux des Riceys produisent des vins justement estimés.
Le vignoble des Riceys, le plus important du département de l’Aube, ne compte pas moins de 1,500 hectares de vignes réparties aux alentours de trois villages, savoir : le Haut-Ricey, le Ricey-Haute-Rive et le Bas-Ricey. Les vignes sont établies sur des coteaux accidentés. Le pineau noir à petits grains domine sur les bonnes côtes, mélangé de plusieurs autres sortes de pineaux, du sévigné, du troyen. Les méthodes de culture sont à peu près les mêmes que celles du département de l’Yonne. Les vendanges se font avec beaucoup de soin ; non-seulement on ne récolte que les plants fins pour les premières cuvées, mais encore on rejette les mauvais raisins pour les cuvées secondaires ; à peine les accepte-t-on pour les vins inférieurs ; afin de conserver au vin la finesse et la franchise de goût qui doivent le caractériser, on ne laisse cuver que quelques jours. Quand on veut faire des vins gris ou des vins rosés, on trie les raisins les plus fins et on ne laisse cuver que vingt-quatre ou trente-six heures. Ces vins, d’une couleur tendre, jouissent d’un bouquet tout particulier, d’une finesse et d’une légèreté remarquables ; comme on n’en fabrique que dans les bonnes années, ils sont toujours excellents. La goutte et le pressurage ne sont jamais mis à part, ce mélange favorisant, dit-on, la conservation du vin. Le soutirage a lieu en janvier ou en février, puis en été.
Les vins des Riceys se distinguent en plusieurs qualités : les vins fins, qui se classent à côté des secondes qualités de la haute Bourgogne et sont fins, vifs, généreux, bouquetés, francs de goût, très-supérieurs à leur réputation dans les bonnes années ; ils sont dignes enfin de paraître avec honneur à l’entremets. Leur sève rappelle celle des vins rouges de Champagne ; mais le commerce les classe parmi les vins de la basse Bourgogne et nous devons les y laisser. Deux années de tonneau sont nécessaires à leur maturité ; ils se gardent bien en bouteilles et y acquièrent une excellente qualité. Les fûts dans lesquels on les conserve contiennent de 215 à 225 litres. Les coteaux les plus renommés de ce vignoble étendu sont les suivants : la Forêt, la Tronchoy, le Bondier, le Chauzeux, le Rotier, le Champlauche, etc. Les vins fins s’expédient dans le Nord.
Les passe-tout-grain, ou ordinaires bourgeois, s’écoulent sur Paris ; les vins communs se consomment sur place ; les vins gris et rosés se vendent en Normandie ; les vins les plus fins valent de 150 à 200 francs la pièce ; les vins communs sont cotés à 25 où 35 francs la pièce. Les vins des Riceys ont la propriété de précipiter les boissons froides, telles que la bière et le cidre, dont les Normands font le plus grand usage.