# Examen chymique des pommes de terre/Rapport des Commissaires

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RAPPORT de MM. les Commiſſaires que la Faculté de Médecine avoit nommé pour examiner cet Ouvrage.
Messieurs,
Le Mémoire ſur les Pommes de terre que M. Parmentier, Apothicaire Major de l’Hôtel Royal des Invalides, a adreſſé à M. le Contrôleur-Général, & que ce Miniſtre vous a renvoyé pour l’examiner, contient une ſuite nombreuſe d’expériences que l’Auteur a faites, tant ſur ce végétal que ſur la nature des principes contenus dans la farine du froment. Nous ne vous parlerons que des premieres qui concernent l’objet ſur lequel M. le Contrôleur-Général deſire que vous donniez votre avis.
M. Parmentier a, dans ſes opérations, eu en vue deux objets principaux ; le premier, d’examiner la nature de cette partie colorante verte qui ſe trouve en abondance dans les Pommes de terre, & dont on a peine à les priver, même après pluſieurs ébullitions ; le ſecond, de s’aſſurer s’il étoit poſſible de faire prendre à la farine ou à la pulpe des Pommes de terre le mouvement de fermentation dont pluſieurs grains ou ſemences farineuſes, & ſur-tout le froment, font ſi ſuſceptibles, & qui les rend propres à faire du pain & des boiſſons ſpiritueuſes telles que la bierre.
M. Parmentier a commencé ſes opérations ſur le premier objet, par plonger dans une eau acidule des Pommes de terre dont il avoit enlevé exactement la peau ; & elles lui ont communiqué une belle couleur rouge que les acides relevent, & les alkalis ne détruisent point. Les pellicules ſéchées ou non ſéchées, n’ont donné que des foibles couleurs à l’eau, à l’eſprit-de-vin & à l’æther ; cependant la portion inférieure de cette dernière infuſion étoit plus rouge, ce que l’Auteur attribue à l’acide que contient l’æther.
Lorſque M. Parmentier a traité les Pommes de terre avec l’eau bouillante, il a toujours eu une couleur verte qui s’eſt trouvée plus ou moins forte, ſuivant qu’il les avoit fait bouillir avec ou ſans leur peau, ou qu’il leur avoit laiſſé plus ou moins de ces raies ou taches rouges que l’on remarque dans l’intérieur de ces tubercules.
Mais ce qu’il eſt plus important d’obſerver eſt, qu’en perdant leur partie colorante, elles perdoient à proportion l’acreté qu’on leur reproche, en ſorte que la décoction de la ſeule partie blanche, exactement privée de tous ces points ou taches, ou raies rouges que l’on trouve parſemées dans ces racines, étoit douce, blanchâtre & mucilagineuſe. Malheureuſement cette partie colorante, & par conſéquent l’âcreté qu’elle donne aux Pommes de terre, leur eſt tellement inhérente que cinq ou ſix ébullitions n’ont pas ſuffit pour l’enlever.
Ces expériences ſont exactement conformes à ce que M. Muſtel a déjà avancé dans ſon Mémoire, & à ce qu’obſervoit l’Auteur de la Lettre qui a donné lieu à la queſtion que M. le Contrôleur-Général vous a propoſé par ſa première Lettre.
M. Parmentier a auſſi obtenu de la décoction des Pommes de terre un extrait très-ſalin & qui attire puiſſamment l’humidité de l’air.
Il a enfin ſoumis ces racines à la diſtillation & à la preſſe ; on penſe aiſément qu’une ſubſtance qu’on a tant de peine à deſſécher, a fourni une grande quantité d’eau ; il eſt venu enſuite par la diſtillation une liqueur acide, une huile très-épaiſſe, tenace, & qui adhéroit fortement aux parois des vaiſſeaux. Les cendres
leſſivées ont donné, à l’ordinaire, un ſel alkali fixe & cauſtique.
Par le moyen de la preſſe il eſt ſorti de la pulpe des Pommes de terre un ſuc trouble, brun, viſqueux, & dont il s’eſt ſéparé un ſédiment blanc. Le marc délayé dans l’eau à pluſieurs repriſes, en frottant avec les mains, l’a rendu laiteuſe ; & toutes les eaux décantées & repoſées, ont laiſſé précipiter une fécule blanchâtre qui, raſſemblée & lavée pluſieurs fois, s’eſt diviſée en une poudre très-fine, & a formé deux couches diſtinctes ; l’inférieure étoit plus blanche, la ſupérieure l’étoit moins.
M. Parmentier s’eſt aſſuré, par toutes les épreuves poſſibles, de la parfaite conformité de cette fécule avec l’amidon du bled. La diſtillation, une digeſtion longue & à froid dans l’eau, l’eſprit-de-vin, le vinaigre diſtillé, l’æther, le toucher froid, la fineſſe, la blancheur de la poudre, le cri qu’elle fait entendre lorſqu’on la preſſe entre les doigts juſqu’à l’écarter, tout s’eſt trouvé ſemblable : enfin il en a fait de l’empois, de la poudre à poudrer, & cet amidon a ſoutenu toutes ces épreuves ſans céder en rien à celui du bled. Une livre de Pommes de terre lui a fourni juſqu’à deux onces & demie de cette fécule ou de cet amidon.
M. Parmentier expoſe enſuite ſes tentatives pour exciter dans la pâte, faite avec les Pommes de terre, la fermentation néceſſaire pour en faire du pain. Comme il ne nous eſt pas poſſible de le
ſuivre dans tous les procédés dont il s’eſt ſervi pour faire lever cette pâte, nous obſerverons ſeulement qu’il a eu ſoin de répéter tous ceux qui avoient été employés juſqu’à préſent pour parvenir à faire du pain avec les Pommes de terre, & qu’ils ont tous eu le ſuccès que leurs Auteurs avoient annoncé.
Tant que la farine de froment a été mêlée à la ſubſtance des Pommes de terre, & qu’il a employé un levain de froment, il a réuſſi à faire du pain plus ou moins beau & bon, ſuivant les différentes proportions du froment ; mais moins il y avoit de ce dernier, plus le pain étoit groſſier, bis, mat, lourd & ſerré. Cependant, comme M. Parmentier ambitionnoit de faire du pain avec ces racines, ſans aucun mêlange de farine de froment, il a d’abord eſſayé de faire du levain avec quatre onces de farine de Pommes de terre, dont il a formé une pâte avec de l’eau chaude & une cuillerée de vinaigre. Cette maſſe a conſtamment refuſé de lever ; elle s’eſt au contraire deſſechée.
Au bout de douze jours, quoiqu’elle n’eût pas encore l’odeur aigre, il l’a mêlée avec de la farine de bled d’une part, & de la farine de Pommes de terre de l’autre. Il a réuſſi à faire du pain avec la premiere, l’autre n’a point levé. Enfin il a fait un levain avec parties égales de l’une & de l’autre farine. Une partie de ce levain, mêlée avec le double de ſon poids de farine de Pommes de terre, a fait du pain ; l’autre partie a été miſe à part, & pendant huit jours il y ajoutoit tous les jours une nouvelle quantité de farine de Pommes de terre. Ce levain, qui après ce tems ne pouvoit plus être cenſé qu’un levain de cette farine ſeule, a toujours conſervé ſon odeur aigre ; a fait, avec la farine de froment, du pain qui, quoique bis, étoit de bon goût, & bien levé. Il ne s’agiſſoit plus que de le mêler avec la farine de Pommes de terre, & ſi la pâte avoit levé & formé du pain, les deſirs de M. Parmentier étoient remplis. Elle a, à la vérité, levé un peu, mais le pain qu’il en a obtenu était bien éloigné de la perfection qu’il cherchoit à lui donner. Il obſerve cependant qu’en donnant à la farine de Pommes de terre partie égale de ces racines réduites en pulpe, il a obtenu du pain moins bis, plus léger & d’une ſaveur agréable ; il penſe même que ce dernier procédé eſt celui qui mérite la préférence.
M. Parmentier n’a pas oublié, dans ſes Expériences, la levure de bierre ; mais quelque tentative qu’il ait fait, on voit qu’il n’a jamais eu de ſuccès ſatisfaiſant ; s’il en a eu quelqu’apparence, c’eſt toujours lorsqu’il eſt entré dans le mêlange une partie de farine de bled.
Il réſulte de ſes Expériences multipliées, que l’on peut regarder comme une vérité inconteſtable, ce que MM. Beccari & Keyfel-Meyer ont avancé, & ce que d’autres après eux ont confirmé : ſavoir, qu’il y a dans la farine de froment deux ſubſtances très-diſtinctes ; une ſubſtance amilacée qui, ſéparée par le travail de l’Amidonnier, fournit cette poudre blanche que tout le monde connoit ſous le nom d’amidon, & une ſubſtance glutineuſe animale qui, avec la partie extractive, paroît être une des cauſes de cette fermentation néceſſaire pour faire lever la pâte de froment & en former le pain léger & agréable qui ſert de nourriture aux hommes ; c’eſt elle qui, retenant l’air qui s’échappe pendant cette fermentation, en cédant néanmoins à ſon action, s’éleve, ſe gonfle & forme ces cellules dans leſquelles elle l’enferme par ſa viſcoſité. La partie amilacée qu’elle tient comme collée & attachée à elle, la ſuit dans ce mouvement ; elles s’affinent toutes deux enſemble & forment enſuite, par la cuiſſon, une ſubſtance légere, d’une conſiſtance foible & qui obéit facilement à l’action de notre eſtomac & de nos viſceres, pour former la matiere la plus pure & la plus ſaine de la nutrition.
C’eſt ce que MM. Beccari & Keyfel-Meyer nous avoient déjà fait connoître, & ce que les tentatives de M. Parmentier achevent de démontrer.
Le reſte de ſon Mémoire contient différentes expériences ſur cette partie glutineuſe du froment, qui nous ont paru faites avec la même intelligence. On voit par-tout, le travail d’un Chymiſte inſtruit, & guidé dans ſes opérations par un jugement ſûr & éclairé. En conſéquence, nous penſons que la Faculté doit à M. le Contrôleur-Général une réponſe qui rende juſtice au travail & aux opérations qu’il a détaillées dans ſon Mémoire, pour lequel il n’a épargné, ni ſoins, ni peines, ni dépenſes, & qui ſoit honorable pour l’Auteur. Signé, Bercher, Degevigland, Macquer, Roux, Sallin, Darcet.