# Cours d’agriculture (Rozier)/ÉRABLE

ÉRABLE. M. Tournefort le classe dans la seconde section de la vingt-unième classe, qui comprend les arbres à fleur en rose, dont le pistil devient un fruit à plusieurs loges, & il l’appelle acer. M. von Linné lui conserve la même dénomination, & le classe dans la polygamie monoécie : il l’avoit autrefois classé dans l’octandrie monogynie.
I. Caractère du genre. Calice d’une seule pièce, divisé en cinq parties aiguës ; la corolle, divisée en cinq pétales ovales, à peine plus grands que le calice, est disposé en rose ; les étamines au nombre de huit ; un seul pistil court & en forme d’alêne ; au bas du pistil sont placées deux capsules unies par leur base, & terminées par une aile membraneuse ; chacune renferme une seule semence ovale ; les feuilles sont opposées, simples, entières, découpées plus ou moins profondément, suivant les espèces, posées deux à deux sur les branches.
II. Des espèces. 1. Érable blanc de montagne, ou faux sycomore… Acer montanum candidum. Tourn. Acer pseudo-platanus. Lin. À feuilles à cinq lobes, émoussées dans le haut, inégalement dentelées, à fleurs en grappes. C’est communément un arbre de la second grandeur ; ses premières branches sont divergentes, & se rapprochent ensuite pour former une jolie tête ; ses feuilles sont d’un vert-sombre en dessus, & un peu cendré en dessous. On en connoît une variété à feuilles panachées.
2. Érable à feuilles de platane ou plane, ou érable de Norwège… Acer platanoïdes. Tourn. & Lin. Ses feuilles ont cinq lobes pointus, à dents aiguës, les fleurs sont en grappe ; leur partie supérieure est d’un vert gai & luisant ; cet arbre produit une variété à feuilles panachées.
3. Érable commun, ou petit érable des bois… Acer campestre minus, Tourn. Acer campestre. Lin. À feuilles à lobes obtus, échancrées, petites, pendantes ; il croît naturellement dans les haies, & il est fort touffu. On s’en sert à former des palissades ; ses jeunes pousses sont rouges ; il souffre très-bien le ciseau.
4. Érable de Candie, ou toujours verd… Acer orientalis hederæ folio. Tourn. Acer creticum. Lin. À trois lobes très-marqués, à feuilles un-peu dentelées & presque vivaces, ressemblant à celles du lierre, & d’un vert luisant. C’est un arbre de taille médiocre ; on le multiplie par marcottes & même par boutures, si on en prend soin.
5. Érable de Montpellier. Acer trifolium, Tourn. Acer monspessulanum. Lin. À feuilles à trois lobes, très-entières les lobes sont pointus, les fleurs naissent en corymbe.
6. Érable à sucre de Virginie, ou negundo… Acer negundo. Lin. Ses feuilles sont composées, ressemblent à celles de frêne ; elles sont d’un vert très-gai, & tirent sur le jaune ; le nombre des folioles varie ; elles sont oblongues, pointues, crénelées ; les fleurs sont en grappe. Il passe pour le plus grand des érables, son tronc est droit, son écorce est verte dans les jeunes branches, grise dans les anciennes, & polie sur toutes les deux.
7 Érable de Canada, ou érable rouge, ou plaine de Canada… Acer rubrum, acer sachariferum. Lin. À cinq lobes dentelés, verdâtres par-dessous, à longs péduncules verts, à fleur rouge hermaphrodite ; son bois très-veiné. Les échancrures du calice & les pétales sont d’un vert-jaune, liséré d’un rouge vif, & chaque bouton donne cinq à six fleurs portées sur d’assez longs pédicules.
8. Érable de Pensilvanie… Acer pensilvanicum. Lin. À feuilles à trois lobes, pointues, dentelées, très-larges ; son écorce est d’un gris-blanc, marquée de stries verdâtres.
9. Érable d’Amérique… Acer americanum, foliis trilobis, unoquoque lobo tricuspidatim-desinente, gemmis rubescentibus. Hort. Col. À trois lobes, terminés chacun par trois pointes aiguës ; ses bourgeons sont écailleux, d’un rouge mêlé de couleur de noisette.
10°. Érable de Tartarie… Acer tartaricum. Lin. MM. Tournefort, Duhamel, & le Baron de Tschoudi n’en ont point parlé. Il a ses feuilles en forme de cône, sans, divisions, & dentelées inégalement ; ses lobes sont à peine sensibles, & ses feuilles ressemblent presque à celles du charme ; l’arbre s’élève fort haut.
III. Culture & usages. On peut semer en pleine terre les graines de ces arbres, du moment de la maturité ; mais comme les mulots & autres animaux de cette espèce en sont très-friands, il est plus prudent d’en faire des lits dans du sable, & de semer ensuite au printemps. La graine ne demande pas à être beaucoup enterrée. Rien de plus aisé que de les élever en pépinière, ils reprennent ensuite fort aisément dans toute espèce de terrein, & ils craignent, moins que les autres, la sécheresse, sur-tout le N°. 1. ou faux sycomore. On en forme des taillis qui croissent fort vite : de ces arbres on en tire des planches meilleures que toutes celles des bois blancs ; ce bois sert encore aux arquebusiers & aux tourneurs. Souvent au printemps les feuilles de cette espèce & du N°. 2. se couvrent de miellée. (Voyez ce mot) Le bois du N°. 3. est fort recherché pour faire des violons ; on peut encore l’employer pour multiplier les taillis. Le N°. 4. fera très-bien dans les bosquets d’été, ainsi que les N$^{os}$. 5. 6. 7. Si on multiplioit en France, le N°. 6. ou negundo, on tireroit de son tronc d’excellentes planches d’un bois très-dur, bien veiné, qui seroit agréablement employé dans la marqueterie. On retire, en Canada, du vrai sucre de l’espèce 7. Je vais copier ce que M. Duhamel, d’après M. Gautier, rapporte sur cette opération.
On distingue en Canada la liqueur sucrée qui découle de ces deux arbres : celle de l’érable blanc s’appelle sucre d’érable, & celle de l’érable rouge ou plaine, s’appelle sucre de plaine. La liqueur de ces deux arbres est, au sortir de l’arbre, claire & limpide comme l’eau la mieux filtrée ; elle est très-fraîche, & elle laisse dans la bouche un petit goût sucré, fort agréable. L’eau d’érable est plus sucrée que celle de plaine ; mais le sucre de plaine est plus agréable que celui d’érable ; l’une & l’autre espèce d’eau est fort saine, & on ne remarque point qu’elle ait jamais incommodé ceux qui en ont bu, même après des exercices violens, & étant tout en sueur ; elle passe très-promptement par les urines. Cette eau étant concentrée par l’évaporation, donne un sucre gris, roussâtre, & d’une saveur assez agréable.
On tire la liqueur des érables, en faisant des incisions ; elles sont ordinairement ovales, & l’on fait en-sorte, non-seulement que le grand diamètre soit à peu-près perpendiculaire à la direction du tronc, mais aussi qu’une des extrémités de l’ovale soit plus basse que l’autre, afin que la sève puisse s’y rassembler. On fiche au-dessous de la plaine une lame de couteau, ou une mince rigole de bois, qui reçoit la sève & la conduit dans un vase que l’on place au pied de l’arbre. Si on n’emportoit que l’écorce, sans entamer le bois, on n’obtiendroit pas une seule goutte de liqueur ; il faut donc que la plane pénètre dans le bois, à la profondeur d’un à trois pouces, parce que ce sont les fibres ligneuses, & non pas les fibres corticales, qui fournissent la liqueur sucrée. M. Gautier remarque expressément, que dans le temps que la liqueur coule, le liber est alors très-sec & fort adhérent au bois, & que cette liqueur cesse de couler lorsque les arbres entrent en sève, lorsque leur écorce se détache du bois, & enfin, quand l’arbre commence à ouvrir ses boutons. On peut faire les entailles dont on vient de parler, depuis le mois de novembre, temps où les érables sont dépouillés de leurs feuilles, jusqu’à la mi-mai, qui est la saison où les boutons commencent à s’ouvrir ; mais les plaies ne fourniront de sève que dans le temps des dégels : s’il a gelé même assez fort pendant la nuit, la sève pourra couler le lendemain, mais on n’obtiendra rien si l’ardeur du soleil n’est pas supérieure à la force de la gelée. De ce principe il suit :
1°. Qu’une plaie faite du côté du midi, donnera de l’eau, pendant que celle faite au même arbre, du côté du nord, n’en donnera pas ; 2°. que l’arbre qui est à l’abri du vent froid, & à l’exposition du soleil, donnera de la liqueur pendant que celui qui sera à couvert du soleil, ou exposé au vent, n’en donnera pas ; 3°. que par un petit dégel il n’y a que les couches ligneuses les plus extérieures qui donnent de la liqueur, & que toutes en donnent lorsque le dégel est plus général ; 4°. que les grands dégels arrivant rarement dans les mois de décembre, janvier & février, on ne peut espérer de tirer beaucoup de liqueur, que depuis la mi-mars, jusqu’à la mi-mai. Dans les circonstances favorables, la liqueur coule si abondamment, qu’elle forme un filet gros comme un tuyau de plume, & qu’elle remplit une pinte, mesure de Paris, dans l’espace d’un quart-d’heure. 5°. M. Sarrazin pensoit qu’il étoit important que la neige fondît au pied des érables, pour obtenir beaucoup de liqueur, & M. Gautier observe que lorsque la neige fond, la récolte est abondante ; mais il ajoute que ce n’est que parce qu’alors l’air est assez doux pour occasioner un dégel. 6°. Les entailles faites en automne, fournissent de la liqueur pendant l’hiver, toutes les fois qu’il arrive des dégels ; mais cependant, plus ou moins, suivant les circonstances déjà indiquées. Ces sources tarissent entièrement, lorsque les boutons sont épanouis, & l’année suivante il faut ouvrir de nouvelles plaies, parce que les anciennes ne fournissent plus rien. 7°. M. Gautier a remarqué que si l’on fait deux plaies à un arbre, savoir, une au haut de la tige ; & l’autre au bas, celle-ci donne plus de liqueur que l’autre. Il assure encore qu’on ne s’apperçoit point qu’un arbre soit épuisé par l’eau qu’il fournit, si l’on se contente de ne faire qu’une seule entaille à chaque arbre ; mais si on en fait quatre ou cinq, dans la vue d’avoir une grande quantité de liqueur, alors les arbres dépérissent, & les années suivantes ils donnent beaucoup moins de liqueur. 8°. Les vieux érables donnent moins de liqueur que les jeunes, mais elle est plus sucrée. 9°. M. Gautier prouve, par de fort bonnes expériences, que la liqueur coule toujours par le haut de la plaie & jamais par le bas de l’entaille. 10°. Afin de ménager les arbres, on a coutume de ne faire les entailles que depuis la fin du mois de mars, jusqu’au commencement de mai, parce que c’est dans cette saison que les circonstances sont plus favorables pour que la liqueur coule abondamment. Il est bon d’être averti que la liqueur qui tombe en mai, a souvent un goût d’herbe désagréable ; les canadiens disent alors qu’elle a un goût de sève.
Après avoir recueilli une quantité de suc d’érable, par exemple, deux cens pintes, on le met dans des chaudières de cuivre ou de fer, pour en évaporer l’humidité par l’action du feu ; on enlève l’écume, quand il s’en forme ; & lorsque la liqueur commence à s’épaissir, on a soin de la remuer continuellement avec une spatule de bois, afin d’empêcher qu’elle ne brûle, & afin d’accélérer l’évaporation. Aussi-tôt que cette liqueur a acquis la consistance d’un sirop épais, on la verse dans des moules de terre on d’écorce de bouleau ; alors en se refroidissant, le sirop & durcit ; & ainsi on a des pains ou des tablettes d’un sucre doux, & presque transparent, qui est assez agréable, si on a su attraper le degré de cuisson convenable ; car le sucre d’érable trop cuit a un goût de mélasse ou de gros sirop de sucre, ce qui est peu gracieux.
Deux cens pintes de cette liqueur sucrée produisent ordinairement dix livres de sucre : quelques-uns raffinent le sirop avec des blancs d’œufs, cela rend le sucre plus beau & plus agréable. Il y a des habitans qui gâtent leur sirop, en y ajoutant deux ou trois livres de farine de froment, sur dix livres de sirop cuit. Il est vrai que ce sucre est alors plus blanc, & qu’il est même quelquefois préféré par ceux qui ne connoissent pas cette supercherie, mais cela diminue beaucoup l’odeur agréable & la saveur douce que doit avoir le sucre d’érable, lorsqu’il n’est pas sophistiqué.
La liqueur sucrée qu’on retire au printemps, dans le temps que les boutons d’érable commencent à s’ouvrir, a non-seulement un goût d’herbe désagréable, mais encore elle se dessèche difficilement, & absorbe facilement l’humidité de l’atmosphère ; ce défaut oblige les habitans à en faire un sirop semblable à celui de capilaire. Le sucre d’érable, pour être bon, doit être dur, d’une couleur rousse, être un peu transparent, d’une odeur suave & fort doux sur la langue.