# Canards et pâtés de foie gras
## À LA CAMPAGNE
#### CANARDS ET PÂTÉS DE FOIE GRAS

Pendant que la poule, active et toujours en éveil, explore de la patte et du bec, pour y découvrir quelques insectes ou quelques menues graines, le tas de fumier qui s’élève dans la cour de la ferme, le canard, moins alerte et un peu gauche sur ses pieds organisés plutôt pour la natation que pour la marche, barbotte de son côté dans les fossés voisins. Il tamise entre les lamelles qui garnissent son large bec l’eau et la vase, retenant pour s’en nourrir les débris animaux et végétaux et les imperceptibles bestioles qui pullulent dans ces cloaques. De tout cela, il fera en quelques mois, dans le mystérieux laboratoire de son estomac, une chair exquise et savoureuse.
Le canard est un animal un peu méconnu et délaissé à tort dans les basses-cours pour sa camarade, la poule, qui ne le vaut pas. C’est en effet le plus facile à élever de tous les oiseaux de la ferme et celui qui produit le plus. Cela tient sans doute au préjugé généralement répandu que les canards ne peuvent s’élever avec succès que s’ils ont à leur disposition une grande étendue d’eau. Or, cela est complètement inexact. Sans doute, le canard se trouve très bien du parcours dans l’eau qui est son élément naturel ; mais il suffit de mettre à sa disposition un modeste bassin ou un simple baquet, et il s’en contente parfaitement, surtout si l’on sait bien choisir l’espèce dont la basse-cour doit être peuplée.
Et, certes, ce ne sont pas les espèces qui manquent. Il y en a de toutes les tailles et de toutes les couleurs. On trouve des canards dans tous les pays du monde, sous toutes les latitudes, dans les savanes équatoriales aussi bien que dans les glaces polaires. Il y en a qui sont gros comme des cygnes, d’autres qui sont gros comme le poing. Les uns sont tout noirs, les autres tout blancs ; quelques-uns ont le plumage orné des dessins les plus fins et les plus élégants : d’autres enfin sont parés de couleurs rivalisant avec celles du paon ou du lophophore.
Tout ce monde ailé fait, à certaines époques, irruption sur nos côtes bretonnes, normandes et picardes. Ne sachant d’où proviennent ces innombrables volées d’oiseaux qui, périodiquement, nous visitent, les habitants de ces plages qui aiment quelque peu le merveilleux ont supposé, dès le xiie siècle, qu’ils devaient naître par des voies plus rapides que les moyens naturels.
D’abord on les a fait sortir du fruit d’un arbre ; on n’est pas précisément d’accord sur l’espèce de l’arbre, quoique d’anciens voyageurs en aient donné la figure exacte, montrant, entre les valves ouvertes des fruits, de jeunes canards naissant. Plusieurs naturalistes ont même affirmé avoir vu, de leurs yeux vu, l’arbre dont les noix, en s’ouvrant, donnaient naissance à ces oiseaux. Est-ce là qu’on doit chercher l’origine du mot « canard » appliqué aux nouvelles aussi extraordinaires qu’inexactes lancées par des gazettes facétieuses ?
Plus tard, on a cru que les canards naissaient du bois pourri et notamment du bois de sapin et des épaves des barques naufragées, ou bien encore de la décomposition des algues et autres plantes marines. Du Bartas, dans son livre sur la création, publié en 1578, s’écrie, plein d’une belle admiration pour la puissance divine :
Ainsi le vieil fragment d’une barque se change En des canards volants ! Ô changement étrange ! Même corps fut jadis arbre vert, puis vaisseau, Naguère champignon, puis maintenant oiseau.
Changement étrange en effet, mais qui bientôt ne fut plus assez merveilleux pour l’imagination des braves gens du Calvados qui, aujourd’hui encore, dans beaucoup d’endroits, affirment que le canard naît de l’Anatife, espèce de coquille marine, et qu’ils ont souvent entendu sortir des valves de ce mollusque le bruit du cri des jeunes canards. Cependant, il est généralement admis aujourd’hui que ces oiseaux naissent tout simplement, comme les autres, par l’intermédiaire d’un œuf. C’est moins mystérieux et moins poétique, mais plus commode pour les éleveurs.
Tous nos canards domestiques dérivent des canards sauvages, originaires des grands lacs du Nord, qui descendent en automne, par longues bandes triangulaires, vers nos régions pour y passer l’hiver et nicher, et dont la domestication a développé la taille et le volume. La grosse race, — canard de Normandie, de Picardie ou de Rouen, — est le canard domestique par excellence. Son poids atteint ordinairement deux kilogrammes. Il s’élève facilement avec peu d’eau. Son plumage est très varié ; il rappelle surtout son ancêtre sauvage par le miroir vert métallique qui traverse l’aile. Il a produit une jolie variété toute blanche qui est un peu plus petite et une autre portant fièrement sur le chignon une huppe ressemblant à une coiffe normande qui lui donne l’air d’une nourrice cauchoise.
Citons encore le canard d’Aylesbury, traduction anglaise du canard de Rouen, entièrement blanc avec le bec et les pattes roses, qui s’engraisse extraordinairement, et le canard de Labrador, plus petit, mais très élégant, au plumage, tout noir, à reflets métalliques verts et violets.
On élève aussi le canard de Barbarie ou canard d’Inde, ainsi appelé sans doute parce qu’il est originaire du Brésil, d’où il a été importé en France vers 1500 ; tout ce qui venait d’outre-mer à cette époque était censé venir d’Inde ; d’une domestication facile comme tous ses congénères, il s’est immédiatement acclimaté chez nous et, dès 1550, il encombrait déjà les marchés pour servir, dit le vieux Belon, ès festins et nopces. C’est le plus gros de tous ses congénères ; sa chair est excellente, mais à la condition qu’on lui enlèvera la tête au moment où on le tue pour que la viande ne contracte pas un désagréable goût de musc qui lui serait communiqué par le sang refluant, au cours de l’opération qui met fin à sa vie, de la tête dans le corps.
Ce canard est très beau ; son plumage, d’un noir lustré à reflets verts, est traversé par une bande blanche qui coupe les ailes. Les plumes du sommet de la tête et de la nuque se relèvent en une espèce de huppe frisée. Le mâle a le bec rouge et noir entouré de caroncules charnues d’un rouge vif qui se prolongent sur les joues. C’est un oiseau d’un caractère ardent et batailleur.
Le canard de Barbarie est peu utilisé comme élevage direct. On l’emploie surtout comme croisement avec la cane normande pour obtenir des hybrides magnifiques et justement célèbres dans les fastes de la gastronomie : ce sont les canards mulards.
Ces canards sont aussi gros que leur père ; leur plumage est très variable, mais généralement de teinte sombre. Leur chair est délicieuse et n’a pas le goût musqué de la chair paternelle et de plus ils sont à peu près silencieux ; leur conversation se borne à une espèce de pépiement analogue à celui des jeunes pigeons.
Le mulard mériterait la première place dans la basse-cour. Sa graisse est extrêmement fine et son foie constitue une production culinaire du plus haut mérite, appréciée surtout sous la forme de terrines de Nérac ou de Toulouse.
Le développement extraordinaire du foie de canard, qui atteint chez les animaux bien préparés le poids d’un kilogramme, est le résultat de l’hypertrophie de cet organe qui a pour cause un excès de nourriture farineuse. Pour arriver à leur faire contracter cette maladie, il est nécessaire de les soumettre à un régime particulier. Après une quinzaine de jours de ce traitement, le canard est exécuté. Sa chair convenablement préparée est conservée avec sa graisse dans des pots en terre pour être consommée au fur et à mesure des besoins du ménage. C’est le confit, bien connu de tous ceux qui ont un peu voyagé autour des pays qu’arrose la Garonne. Le foie, qui est devenu une espèce de pâte très délicate, est enlevé et mis à part pour la préparation des terrines.
L’oie, soumise à un traitement analogue, contracte la même maladie et donne aussi un foie énorme, mais beaucoup moins recherché que celui du canard.
Le foie gras était apprécié des anciens. Les Romains, qui s’y connaissaient, engraissaient les oies et les canards avec des figues sèches qui leur donnaient un goût très délicat. Metellus Scipion eut l’honneur d’inventer les foies gras gonflés dans le lait miellé.
Mais la gastronomie, science noble, étant aussi une science essentiellement française, c’est un Français qui inventa le pâté de foie. Transmettons à la postérité le nom de cet artiste : il se nommait Close et était cuisinier du maréchal de Contades qui commandait à Strasbourg de 1762 à 1788.
Close, qui était Normand, devina ce que le foie gras hypertrophié pouvait devenir entre les mains d’un homme habile. Au moyen de procédés particuliers, il affermit et consolida la matière première, l’entoura d’une douillette de veau haché menu qu’il recouvrit d’une cuirasse de pâte dorée et historiée aux armes des Contades. Le corps du pâté était créé, il fallait lui donner une âme. Close eut un trait de génie. Il trouva cette âme dans la truffe du Périgord.
L’invention demeura longtemps un mystère de la cuisine de M. de Contades et, tant que le maréchal resta en Alsace, elle ne fut pas divulguée. Mais, en 1788, M. de Contades quitta son commandement et fut remplacé par M. de Stainville. Close sentant venir la tourmente révolutionnaire et aspirant à l’indépendance, ne quitta pas Strasbourg. Il épousa la veuve d’un pâtissier français nommé Mathieu et se mit à confectionner pour le public et à vendre pour son propre compte le fameux pâté. C’est de ce modeste laboratoire de la rue de la Mésange, à Strasbourg, que le pâté de foie gras est parti pour faire le tour du monde.
Close n’avait trouvé que le pâté de foie d’oie, car on n’élevait que des oies en Alsace et le canard mulard n’était pas encore connu. Les Gascons perfectionnèrent sa découverte. Ils avaient remarqué que les produits du canard de Barbarie et de la cane normande avaient une très forte taille, s’engraissaient facilement et que, méthodiquement gorgés de maïs pendant le mois qui précède pour eux l’heure du sacrifice, ils contractaient la précieuse hypertrophie qui donnait tant de prix aux foies d’oies. En outre, leur saveur et leur délicatesse étaient bien supérieures à celles des foies provenant des oies alsaciennes et même des oies de Toulouse. En habiles industriels qu’ils sont, ils exploitèrent leur découverte et bientôt les pâtés de Cahors et de Nérac arrivèrent sur le marché parisien où ils furent immédiatement haut cotés et prirent la place de ceux de Strasbourg.
Les fabricants alsaciens se sentirent gravement menacés, mais ils voulurent soutenir la lutte. Leurs rivaux du Midi ne pouvaient livrer leurs pâtés au même prix qu’eux, la matière première étant plus coûteuse. Ils persuadèrent au commerce de supprimer sur les étiquettes la désignation de l’animal qui fournissait l’élément du pâté. Les Gascons en firent autant et n’envoyèrent plus que des foies d’oies. C’est pourquoi nous ne voyons plus, comme autrefois, les précieuses terrines annoncer des pâtés de foies de canards ou d’oies, elles n’annoncent que des pâtés de foies gras. C’est de l’oie et non du canard qu’on nous offre.
Mais que deviennent les foies de canards ? C’est bien simple : les Gascons, qui sont des gens très malins, ont dit aux Parisiens : Vous ne savez pas apprécier nos produits ; c’est bien, nous les mangerons nous-mêmes. Et ils le font comme ils le disent. Chez eux, à leur table, ils consomment et vous servent du bon pâté d’autrefois, très authentique, car ils sont respectueux de la tradition. Le commerce s’accommode du reste.