# Cours d’agriculture (Rozier)/CHAMPIGNONS

CHAMPIGNONS, substances végétales, spongieuses, d’une forme particulière, distincte de tous les autres végétaux, dont quelques espèces sont recherchées comme un comestible agréable, tandis qu’un grand nombre sont vénéneuses. Les accidens nombreux dont ils sont cause, firent arrêter Rozier au moment où sa plume alloit tracer le mode de leur culture ; mais comme la sensualité a coutume de l’emporter, aux yeux des gourmets, sur le danger de leur usage, nous allons indiquer la culture de ceux que l’art a soumis à ses lois.
Les anciens regardoient les champignons comme un effet de la putréfaction, système appuyé par leur constance sur les matières organisées qui entrent en décomposition ; ce système a prévalu jusqu’au commencement du siècle, où Micheli apperçut ou crut appercevoir les graines de ces plantes.
Deux opinions partagent les botanistes modernes sur l’origine des champignons. Les uns les regardent comme de véritables plantes munies de graines, et dont la production s’opère par le moyen de la génération, et le concours des sexes : cette opinion a prévalu dans l’école Linnéenne. Les autres regardent les champignons comme des productions isolées et fugitives, effet d’une agrégation de la matière organisée lors de la décomposition des corps sur lesquels ils se trouvent.
On ne doit pas, dans un dictionnaire, s’élever d’une manière exclusive contre les opinions dominantes, fussent-elles mauvaises ; en conséquence de cette impartialité, je donnerai une liste des genres établis par les botanistes modernes, pour classer les champignons comme plantes.
Champignons ayant un chapeau sessile ou pédicule. :
| L’Amanite, | Amanita. La M. |
| Le Mérule, | Merulius. La M. |
| La Chanterelle, | Cantharellus. La M, |
| L’Erinace, | Hydnum. L. |
| La Fistuline, | Fistulina. Rull. |
| L’Agaric, | Agaricus. La M. |
| L’Auriculaire, | Auricularia. Bull. |
| L’Helvelle, | Helvella. La M. |
| LA Morille, | Boletus, La M. |
| Le Satyre, | Phallus, La M. |
| Champignons n’ayant point de chapeau distinct. ||
| La Pesise, | Peziza. L. |
| Le Clathre, | Clathras. L. |
| La Vesseloup, | Lycoperdœ, L. |
| La Truffe, | Tuber. Bull. |
| Le Sphérocarpe, | Spherocarpas. Bull. |
| L’Urchin, | Hericius. La M. |
| Le Clavaire, | Clavaria. |
| L’Hypoxylon, | Hypoxylon. Bull. |
| La Réticulaire, | Reticularia. Bull. |
| La Capilline, | Trichia. Bull. |
| La Moisissure, | Mucor. |
Quelques auteurs ont classé les champignons sous deux grandes divisions : les vénéneux et les innocens ; cette classification, fondée sur leurs rapports avec l’homme, a paru inconstante ; car, certains champignons ne sont nuisibles que dans leur vieillesse, d’autres lorsqu’ils ont été endommagés par les insectes ; quelques uns sont dangereux dans certains pays, et ne le sont pas dans d’autres : d’où l’on a conclu que leur principe délétère n’étoit pas constant, et qu’il dépendoit de certaines circonstances, avec cette différence seulement que certains champignons y sont plus sujets que d’autres ; d’où l’on a conclu qu’il n’existe aucune sorte de champignon véritablement innocente. Haller, qui avoit beaucoup étudié ces productions végétales, ne reconnoissoit aucune règle sûre pour les distinguer, et j’avoue que mes observations m’ont donné le même scepticisme. Muller, médecin allemand, attribue la vénénation des champignons à des insectes qui les attaquent dans leur vieillesse ; mais les symptômes qui sont l’effet de ce poison, indiquent que ce sont des principes inhérens au champignon plutôt que des insectes dont l’existence est sans doute étrangère à ces végétaux ; le changement rapide au vert et au bleu qu’éprouve la substance de certains champignons, est une prévention contre eux ; cependant, dans plusieurs pays, on les mange sans inconvénient.
« À Muron, dit Pallas, on sale et on sèche les champignons qui forment la principale nourriture avec le pain : on en prépare sur-tout un qui devient bleu lorsqu’on le brise, dont on n’éprouve aucun mal. » Cependant, ces champignons qui se colorent à l’air sont réputes vénéneux dans la plupart des pays de l’Europe.
Plusieurs champignons sont admis universellement dans nos cuisines, et servent à la nourriture habituelle des hommes. La morille, le mousseron, l’oronge, la chanterelle, le bolet, le champignon ordinaire, sont les plus universellement connus, et ceux, dont on fait l’usage le plus général. Les accidens auxquels ils ont donné lieu tiennent-ils au mélange d’autres espèces, ou bien sont-ils une suite de principes vénéneux qui se développent dans ces champignons par la vétusté ou par d’autres circonstances ? C’est ce qui n’a jamais été examiné avec une attention bien suivie ; on attribue vulgairement ces accidens au mélange des champignons vénéneux : mais, comme beaucoup de personnes le pensent, et comme leur formation l’indique, ces productions ont toutes un germe délétère qui tient à leur substance, et qui se développe plus ou moins promptement dans le cours de la vie de l’individu ; de sorte qu’il se montre dès la jeunesse dans certains champignons, aux approches de la caducité dans d’autres, et à l’époque de leur dépérissement dans ceux qui sont réputés innocens. Il seroit à désirer qu’on suivit des expériences sur une question aussi importante pour la santé des hommes ; car, les causes de cette générosité des champignons étant connues, on parviendroit peut-être à les en débarrasser.
De toutes les espèces de champignons, une seule est cultivée, c’est l’Agaricus esculentus de Linnée ; il croît sur des couches, auxquelles on donne aussi le nom de meules ; elles se construisent d’une manière différente de celle des couches de jardins.
On leur donne ordinairement deux pieds de large par le bas, vingt pouces de haut dans le milieu, et on les arrondit en dos de bahut ; leur longueur est indéfinie. Le fumier que l’on emploie à les construire est un fumier court, mélangé de crottin de cheval et de vieux fumier retiré des couches de l’année précédente. Avant de l’employer, on l’étend sur la surface du terrain où doivent être les meules, et on en forme un lit d’environ un pied d’épaisseur ; on le remue de temps en temps avec la fourche, après l’avoir arrose quelques jours auparavant, pour hâter sa fermentation et sa décomposition. Lorsqu’il est arrivé au point de moiteur convenable, que toutes ses parties sont à peu près également échauffées, et qu’enfin son grand feu est passé, on s’occupe à construire les meules. D’abord on trace sur le terrain l’espace qu’elles doivent occuper ; ensuite on établit un lit de fumier d’environ huit pouces d’épaisseur, bien purgé de toutes matières étrangères, et bien secoué, pour qu’il ne contienne aucune pelote, aucun durillon. Sur ce premier lit, on en établit un second de la même manière, et sur celui-ci un troisième qui termine la couche. Il faut seulement avoir soin de bien tasser le fumier avec le dos de la fourche, à mesure qu’on le pose, afin que toute la couche forme une masse solide et parfaitement liée. On voit ici qu’il n’est pas question de faire des bourrelets de fumier pour border ces couches, comme on fait pour les autres ; les bords de celles-ci étant très-arrondis, se soutiennent assez d’eux-mêmes.
Lorsqu’une meule est faite, on la peigne légèrement avec les dents de la fourche, tant pour en extraire le fumier qui se trouveroit de trop, que pour unir la circonférence de la couche, et lui donner une forme régulière dans toute sa longueur. On place ensuite, de distance en distance, des piquets qui traversent la couche perpendiculairement dans sa plus grande épaisseur, afin de pouvoir s’assurer de temps en temps de son degré de chaleur ; et, lorsqu’elle ne conserve plus qu’une chaleur d’environ dix-huit degrés, on peut y mettre, sans inconvénient, le blanc de champignon ou les filamens qui doivent donner naissance aux champignons : c’est ce qu’on appelle larder la couche de blanc. Cette opération consiste à distribuer sur toute la surface de la meule, à un pouce et demi de profondeur, et à six ou huit pouces de distance les unes des autres, de petites mottes de vieux fumier rempli de blanc de champignon, en soulevant le fumier de la couche d’une main, tandis que de l’autre on y place la motte de vieux fumier. On la recouvre ensuite, et l’on raffermit la meule en la battant légèrement. Quelques jours après, on visite le blanc de champignon, pour s’assurer s’il n’a pas été brûlé par la chaleur de la couche, et voir s’il commence à passer, des mottes où il étoit contenu, dans le fumier qui les environne. Dès qu’on s’appercoit qu’il s’allonge et fait des progrès, on prépare un mélange composé de parties à peu près égales de terre de potager et de terreau de couche bien tamisé et délayé en consistance de mortier un peu épais. On applique ce mortier avec une pelle sur la surface de la meule, et on l’en revêtit d’environ deux pouces d’épaisseur. Cette opération s’appelle gopter, gobeter, ou mettre la chemise aux meules ; on couvre ensuite la meule d’une épaisseur de cinq à six pouces de litière pour l’abriter du contact de l’air et lui conserver son humidité chaude ; après quoi on l’arrose légèrement tous les jours avec l’arrosoir à pomme, dans les temps chauds.
Lorsque le temps est favorable, c’est-à-dire lorsqu’il fait une chaleur modérée, que les pluies sont douces et chaudes, et que l’air est imprégné d’humidité, le blanc de champignon ne tarde pas à s’étendre, et à passer du fumier de la meule dans l’enduit dont elle est revêtue ; et bientôt il donne naissance à des groupes de petits champignons qui couvrent souvent toute la surface de la couche. Si, au contraire, il survient des orages violens, accompagnés de coups de tonnerre, des pluies froides ou de petites gelées, les meules à champignons en souffrent beaucoup, les filets sont plus de temps à s’étendre et pénétrer l’enduit, et quelquefois même ils périssent avant d’y parvenir. C’est alors qu’il faut avoir soin de changer la litière qui recouvre les meules, d’en mettre de nouvelle, qui soit sèche, et d’en augmenter le volume en raison du degré de froid de l’air atmosphérique. Cette opération de couvrir et de découvrir les meules, exige de l’assiduité et de l’intelligence, pour la faire à propos, et entretenir constamment le même degré de chaleur dans les couches, ainsi que le degré d’humidité chaude, qui est le principe du développement des champignons.
Les meules à champignons se construisent à l’air libre et dans des caves disposées pour les recevoir ; ces dernières offrent peu de différence dans leur construction ; on les bâtit, on les larde, et on les gopte de la même manière ; mais il n’est pas nécessaire de les faire si fortes ni de les couvrir de litière, parce qu’en ouvrant ou bouchant les soupiraux, et bassinant légèrement le sol, on entretient la température et le degré d’humidité convenables au développement de ces végétaux. Celles qu’on place le long des murs, et qu’on appelle demi-meules, parce qu’elles ne sont effectivement que la moitié d’une meule appliquée au pied d’un mur, soit à l’air libre ou dans une cave, se bâtissent de la même manière que les autres, et n’en diffèrent que par leur forme.
En général, les couches à champignons construites dans des caves sont plus hâtives que celles qui sont faites à l’air libre. Elles se couvrent d’une plus grande quantité de champignons, et durent beaucoup plus long-temps. C’est sur-tout pendant l’hiver qu’elles ont un avantage très marqué sur les autres ; car fort souvent celles qui sont en plein air n’en produisent point du tout lorsqu’il gèle de quelques degrés, tandis que les autres en sont couvertes. Pour cueillir les champignons, il ne faut pas les arracher, parce qu’on enlèveroit en même temps beaucoup de petits individus qui se trouvent sur leur pied ou dans leur voisinage, mais seulement prendre avec les deux doigts et le pouce de la main droite, la tête du champignon que l’on veut cueillir, en le tournant doucement pour l’enlever sans nuire aux autres, tandis qu’avec la main gauche on retient le terreau qui l’environne, et on l’empêche de se déranger. Immédiatement après l’avoir enlevé, ou remplit le vide que le pied laisse dans le terreau de la meule, avec une petite poignée de terre et de terreau humectés, sur laquelle on appuie légèrement la main pour la faire tenir. Pendant l’été, et lorsque la couche est eu plein rapport, on peut cueillir des champignons tous les deux ou trois jours ; mais, lorsqu’elle est sur son déclin, ou qu’il survient des temps froids, il faut attendre plus de temps.
Comme les meules à champignons ne commencent à être en rapport que deux ou trois mois après qu’elles ont été faites, et qu’elles ne produisent que pendant six mois ou environ, il est à propos d’en construire tous les deux mois, afin qu’elles se succèdent les unes aux autres, et qu’on ait, dans tous les temps, une provision assez grande de ce végétal, qui est d’un usage si répandu dans la cuisine. On peut en faire tout l’été en plein air, depuis le mois de mars jusqu’au mois de juillet, et le reste de l’année dans des caves. Le blanc que l’on tire de la démolition des vieilles meules sert à larder les nouvelles ; et comme il se conserve pendant long-temps au grenier lorsqu’on le tient dans un endroit sec, avec le fumier qui le renferme, il est très-rare qu’on n’en ait pas toujours au besoin.
Il est encore une autre sorte de couches à champignons que l’on pratique avec succès à la campagne, et dont la construction est fort simple. Elle consiste à creuser une fosse d’un pied de profondeur et de quatre pieds de large, sur une longueur indéfinie. On recouvre le fond de cette fosse d’un premier lit de vieux fumier, mêlé de feuilles sèches et d’immondices de cuisine, auquel on donne huit pouces d’épaisseur. Sur ce premier lit, on en établit un second de pareille épaisseur, avec des vannures et es criblures de différens grains, et particulièrement d’orge ; et celui-ci est surmonté d’un troisième et dernier lit, auquel on donne quatre pouces d’épaisseur, et qui est composé de terre et de terreau gras de couches nouvellement démolies. Bientôt cette masse s’affaisse et tombe au niveau de la terre ; elle donne naissance à une grande quantité de plantes dont les graines étoient contenues dans les criblures ou dans le terreau qui les recouvre ; on les laisse croître, excepté cependant les plantes vivaces qui, s’emparant du terrain, absorberoient toute son humidité, et seroient nuisibles à la végétation des champignons. Lorsque les espèces annuelles commencent à se dessécher, on voit bientôt paroître une grande quantité de champignons, qui se succèdent pendant deux ou trois mois. Ils sont ordinairement petits, blancs, fermes, cassans, et d’une odeur fort douce. Les vers les attaquent rarement, et ils sont en tout semblables à ceux qui croissent naturellement sur les hauts près, et qui sont si recherchés des cuisiniers.
Ces sortes de couches se pratiquent dans différentes saisons de l’année, mais plus ordinairement au printemps. La position qui leur est la plus favorable dans cette saison est celle du levant ; il convient de les arroser abondamment pendant les grandes chaleurs.
» Si la récolte excède la consommation que l’on peut faire de champignons, on peut conserver le surplus. On lave bien les champignons, on les enfile comme des chapelets, on les suspend en un lieu bien aéré, jusqu’à ce qu’ils soient secs ; ensuite on les enferme dans des boîtes ou sacs de papier, et on les tient sèchement. Lorsqu’on veut les employer, on les fait tremper quelques heures dans de l’eau tiède ; ils reviennent, et sont égaux ou peu inférieurs en bonté à ceux qui sont récemment cueillis. »
Outre les usages culinaires, on emploie les champignons à d’autres objets. L’amadou est la préparation d’une sorte de champignons, foulé après sa dessiccation, et dépouillé de la partie dure qui l’enveloppe.
Les Ostiaques et plusieurs peuplades de la Sibérie se procurent une ivresse avec l’sigaricus muscarius ; ils en mêlent la cendre à leur tabac pour le rendre plus piquant, et, après en avoir rempli leur nez, ils le bouchent avec de la raclure d’écorce de saule, ce qui leur cause une inflammation qui les préserve d’être gelés. Si Gmelin n’a pas abusé du privilège des voyageurs, cet usage est très-singulier. (Th.)