# Dictionnaire de l’administration française/BOULANGERIE

BOULANGERIE.
chap. i. historique de la législation, 1 à 11. ii. législation actuelle, 12 à 16. iii. caisse de la boulangerie, 17 à 25. Bibliographie. Administration comparée.
1. Lorsqu’en 1791, l’Assemblée constituante proclama la liberté du travail et l’anéantissement de toutes les espèces de corporations (L. 2-17 mars, 14-17 juin 1791), l’organisation industrielle que le moyen âge avait transmise à la France du xviiie siècle tomba devant ces principes nouveaux, qui sont encore aujourd’hui la base de notre droit public, et les anciennes corporations de boulangers disparurent avec elle. Désormais plus de jurandes, plus de maîtrises, plus de communautés d’arts et métiers ; tout citoyen possédant des capitaux ou du crédit put entreprendre l’exercice de telle industrie qui lui convenait, sans être astreint à aucune justification d’apprentissage ou de capacité, et la libre concurrence devint la loi suprême du commerce à l’intérieur du pays.
2. Cependant, à côté de ces grands principes, l’Assemblée constituante avait déposé dans sa législation le germe d’une réglementation qui, dans certains cas, pouvait conduire à la négation complète de la liberté industrielle et commerciale. (L. 14-22 déc. 1789, art. 50, § 16 ; 16-24 août 1790, art. 30 ; 2-17 mars 1791, art. 7.) La boulangerie en est un des exemples les plus frappants. Il y a peu de commerces en effet pour lesquels il ait été pris plus de mesures restrictives et exceptionnelles.
3. À Paris, le système de la réglementation datait d’un arrêté consulaire du 19 vendémiaire an X (11 octobre 1801). Pour 165 autres villes, des décrets impériaux ou des ordonnances royales avaient été rendus de 1812 à 1828.
4. L’organisation résultant de ces actes du Gouvernement avait partout à peu près les mêmes bases, c’est-à-dire la limitation du nombre des boulangers, la nécessité d’une permission spéciale pour exercer cette profession, l’obligation d’un approvisionnement de réserve et d’un dépôt de garantie en farines ou en blés, l’existence de syndicats reconnus par l’administration et avec lesquels elle entretenait des rapports officiels, la division des établissements de boulangerie en un certain nombre de classes suivant l’importance de leur fabrication, certaines conditions exigées des boulangers qui voulaient quitter l’exercice de leur profession, des prescriptions impératives relativement au nombre des fournées à faire dans chaque établissement, des interdictions temporaires ou absolues de l’exercice de la profession, prononcées par voie administrative, la confiscation de l’approvisionnement de réserve et l’emprisonnement en certains cas, la défense d’établir des regrats ou dépôts pour la revente du pain, etc.
5. Cet état de choses se continua à peu près sans changements pendant un grand nombre d’années, si ce n’est que le principe de la limitation, admis d’abord explicitement dans les actes du Gouvernement réglementant la boulangerie des villes, fut ensuite abandonné, et que les dernières ordonnances rendues contenaient, au contraire, cette réserve qu’en aucun cas le nombre des boulangers ne pouvait être limité. Mais, en fait, la limitation prévalut parce qu’elle était la conséquence forcée du régime exceptionnel imposé à la boulangerie et le corollaire à peu près indispensable des mesures relatives à l’approvisionnement obligatoire et à la taxe du pain. Les administrations municipales ayant à donner des autorisations pour l’établissement de nouvelles boulangeries, avaient ainsi à leur disposition le moyen de maintenir le nombre de ces établissements dans les limites qu’elles jugeaient convenables. Le commerce de la boulangerie était, par conséquent, peu accessible et les effets de la concurrence y étaient à peu près nuls.
6. Les inconvénients de cet état de choses, signalés à la Chambre des députés en 1843, à l’occasion de pétitions dont elle était saisie, firent étudier un projet de révision des règlements existants. Mais plusieurs causes, notamment la crise alimentaire qui survint après la mauvaise récolte de 1846 et, en dernier lieu, la révolution de 1848 et les événements qui la suivirent, ajournèrent toute solution.
7. Divers actes vinrent même manifester la tendance du Gouvernement au maintien du régime réglementaire. Vers la fin de 1853, à la suite d’une nouvelle mauvaise récolte, l’organisation de la boulangerie de Paris et du département de la Seine vint encore se fortifier par la création d’une caisse de boulangerie dont il sera parlé plus loin et pour le fonctionnement de laquelle des prescriptions nombreuses et compliquées furent imposées aux boulangers. L’année suivante, ces prescriptions, qui avaient pour point de départ la fixation du nombre des boulangers à Paris et dans les communes du département de la Seine, à un chiffre déterminé par l’importance de leur population, furent réunies et coordonnées dans un décret du 1er novembre 1854.
8. En même temps et sous l’influence de la crise alimentaire qui sévissait alors, l’attention du Gouvernement se porta sur la pensée de généraliser autant que possible l’établissement de caisses de service analogues à celle de Paris. Pour faciliter l’institution de ces caisses, on admit le principe d’une réglementation dont les bases principales seraient l’obligation pour les boulangers d’entretenir un approvisionnement de réserve important, et la limitation de leur nombre d’après le chiffre de la population locale. Cette réglementation fut, en effet, réalisée pour quatre villes, celles de Lyon (D. 7 févr. 1857), de Brest, de Chartres et du Mans. (D. 16 avril 1859.) Mais une seule caisse de la boulangerie fonctionna en province en vertu d’une autorisation régulière, c’est celle de Limoges, créée par décret du 22 mars 1856.
9. Dans le courant de l’année 1858, une nouvelle application du régime réglementaire au commerce de la boulangerie fut faite par la création d’approvisionnements de réserves importantes entre les mains des boulangers. Cette mesure n’était applicable, du reste, qu’aux 165 villes où la boulangerie était réglementée par des décrets et ordonnances. Son extension à d’autres localités fut reconnue à peu près impossible.
10. Mais les questions générales qui se rattachent à l’organisation de la boulangerie étaient, dès l’année 1857 et pendant les années qui suivirent, l’objet d’une étude spéciale. À l’occasion de mesures proposées par le conseil municipal de Paris, le Conseil d’État fut saisi de l’examen de ces questions, et il ordonna une enquête qui eut lieu en juin et juillet 1859 et qui eut pour résultat de mettre en présence le système de la réglementation et celui de la liberté. Plusieurs rapports furent rédigés par M. le conseiller d’État Le Play, qui se prononça en définitive pour le retour au régime du droit commun en matière de boulangerie.
11. La question, dont la solution avait été ajournée à la suite de la mauvaise récolte de 1861, fut reprise en 1862, sur l’initiative de M. Rouher, qui était alors ministre de l’agriculture, du commerce et des travaux publics, et discutée dans deux séances générales du Conseil d’État présidées par l’empereur. Le système de la liberté prévalut et, à la date du 22 juin 1863, un décret impérial dont l’application commença le 1er septembre suivant, rendit libre l’exercice du commerce de la boulangerie dans toutes les villes où ce commerce avait été soumis à une réglementation spéciale.
L’article 1er de ce décret est ainsi conçu : « Sont abrogées, à dater du 1er septembre 1863, les dispositions des décrets, ordonnances ou règlements généraux ayant pour objet de limiter le nombre des boulangers, de les placer sous l’autorité des syndicats, de les soumettre aux formalités des autorisations préalables pour la fondation ou la fermeture de leurs établissements, de leur imposer des réserves de farines ou de grains, des dépôts de garantie ou des cautionnements en argent, de réglementer la fabrication, le transport ou la vente du pain, autres que les dispositions relatives à la salubrité et à la fidélité du débit du pain mis en vente. »
12. La réforme accomplie par le décret du 22 juin 1863 n’a rien laissé subsister de la précédente organisation appliquée à la boulangerie, dans un certain nombre de villes importantes, par des actes du Gouvernement, et dans la plupart des centres de population un peu considérables par les administrations locales. Une seule mesure est restée debout, c’est le pouvoir de taxer le prix du pain, conféré aux autorités municipales par la loi des 19-22 juillet 1791 ; ce pouvoir, résultant d’une disposition législative, ne peut être supprimé que dans la même forme, et le décret impérial du 22 juin 1863 ne pouvait pas, par conséquent, le faire disparaître.
13. Taxe du pain. Le pouvoir ou plutôt la faculté de taxer le pain appartient, comme on vient de le dire, aux autorités municipales en vertu de la loi des 19-22 juillet 1791, dont l’art. 30 est ainsi formulé : « La taxe des subsistances ne pourra, provisoirement, avoir lieu dans aucune ville ou commune du royaume, que sur le pain et la viande de boucherie, sans qu’il soit permis, en aucun cas, de l’étendre sur le vin, sur le blé, les autres grains, ni autre espèce de denrées ; et ce, sous peine de destitution des officiers municipaux. »
Par suite des lois rendues depuis lors sur l’organisation municipale, le droit de taxe est exercé par les maires, qui n’ont qu’à consulter leurs propres appréciations sur la question de savoir s’ils doivent ou non en faire usage.
Pendant tout le temps et dans toutes les communes où le commerce de la boulangerie a été placé sous le régime d’une réglementation étroite dont la base principale était la limitation du nombre des boulangers, la taxe a été appliquée. Elle est, en effet, le corollaire et le correctif obligé du monopole attribué à un certain nombre d’industriels par les obstacles mis au développement de la concurrence.
Mais depuis que le décret du 22 juin 1863 a replacé la boulangerie sous le régime du droit commun, la suppression de la taxe officielle du pain parait devoir être, dans un avenir plus ou moins prochain, la conséquence du système de liberté qui a prévalu. Seulement, il est certain qu’on rencontre encore fréquemment à cet égard, dans l’opinion publique, dans les habitudes des populations et dans l’esprit des administrations locales, des dispositions peu favorables, et bien des maires, soit par goût pour le régime de la réglementation, soit par crainte de la responsabilité qui leur incombe, croient devoir maintenir la taxe dans leurs communes ; quelques-uns, après l’avoir momentanément supprimée, jugent à propos de la rétablir. Ils agissent, en pareil cas, sous leur seule responsabilité, et la surveillance de l’administration supérieure s’exerce seulement sur les tarifs de taxe, dont elle contrôle les éléments afin d’éviter autant que possible que l’arbitraire vienne se substituer à des règles fixes et à des procédés réguliers. C’est du temps seulement que l’on doit attendre l’accomplissement complet d’une réforme indiquée par les principes économiques dont la liberté du commerce est la base, mais qu’on ne saurait brusquer sans heurter des habitudes et des convictions qui ont encore une grande force.
14. Taxe du pain à Paris. La taxe du pain n’est plus appliquée à Paris depuis le 1er septembre 1863, mais il y a un certain intérêt à rappeler succinctement comment on procédait en pareille matière dans une ville de cette importance.
La taxe du pain de la consommation la plus générale ne remonte pas, à Paris, à une époque très-ancienne. C’est seulement dans le milieu du xviiie siècle que l’établissement de la halle aux grains et farines et la régularité qui s’ensuivit dans le commerce de ces denrées, fournirent à l’administration les moyens qui lui manquaient jusqu’alors d’établir le prix du pain d’après celui des farines. Du reste, la taxe du pain était un objet d’administration intérieure qu’aucun acte public n’annonçait. Les boulangers ne pouvaient augmenter le prix du pain sans la permission de l’autorité, et en cas de hausse du prix des blés ou des farines, leurs syndics faisaient une demande d’augmentation au lieutenant-général de police qui accordait ou différait. Il n’y avait pas de règles précises pour déterminer les éléments qui concouraient à établir le tarif de la taxe, tels que les frais de panification alloués aux boulangers et le rendement de la farine en pain.
15. C’est en 1811 seulement que des bases fixes furent adoptées à cet égard. Le conseil des subsistances établi près du ministère de l’intérieur décida qu’il serait accordé aux boulangers 9 fr. 40 c. pour frais de fabrication d’un sac de farine, et il fixa à 104 pains de 4 livres le produit du sac de farine du poids brut de 159 kil. (157 kil. poids net). Sauf quelques changements, cet état de choses subsista jusqu’en 1823. Le prix du pain était taxé à des époques indéterminées. Dans ce système, qu’on a désigné sous le nom de taxe instantanée, le prix de vente n’était changé que lorsque l’autorité le jugeait à propos. Souvent des considérations politiques le faisaient maintenir au-dessous du taux résultant du cours des farines, et dans les temps de bon marché on indemnisait les boulangers en tenant le pain à un prix supérieur à sa valeur réelle.
16. En 1823, sur l’initiative de la préfecture de police et du conseil d’administration de la caisse syndicale des boulangers, on adopta le système de la taxe périodique, c’est-à-dire d’une taxe révisée et publiée régulièrement à des époques fixes et rapprochées de manière à établir une relation constante entre le prix du pain et celui des farines. Une ordonnance de police du 24 juin 1823 établit cette taxe périodique, et, en conséquence, à partir du 1er juillet 1823, le pain dut être taxé tous les quinze jours, le 1er et le 16 de chaque mois, d’après les mercuriales établissant le prix moyen des farines pendant la quinzaine précédente. Les autres éléments de la taxe furent fixés à la suite d’expériences et de recherches destinées à en assurer l’exactitude aussi complète que possible. Les frais de panification alloués aux boulangers furent d’abord de 10 fr., puis ils furent portés à 11 et à 12 fr. par sac de farine, soit 7 fr., puis 7 fr. 60 c. par quintal métrique ; le rendement de la farine en pain fut évalué à 102 pains de 2 kil. par sac de farine, soit 130 kil. de pain par quintal de farine mise en œuvre. Ce mode de procéder fut employé jusqu’à la suppression de la taxe, à la suite du décret du 22 juin 1863 qui avait rendu la boulangerie libre.
Depuis lors, il a été encore fait usage de la taxe obligatoire pendant le siége de Paris, mais d’une façon assez irrégulière. Enfin, le 1er juin 1871 la taxe a cessé d’être appliquée et elle n’a pas été rétablie depuis.
17. Bien que cette caisse n’existe plus, il peut être utile, pour compléter l’historique de la question de la boulangerie, de donner quelques détails sur son organisation, l’institution des caisses de cette nature ayant paru, à une certaine époque, pouvoir être un des éléments du régime réglementaire applicable au commerce du pain.
Au début de la crise qui suivit la mauvaise récolte de l’année 1853, le Gouvernement et l’administration municipale de la ville de Paris cherchèrent une combinaison propre à assurer à la population l’avantage d’une réduction du prix du pain en temps de cherté, sans imposer de sacrifices à la caisse municipale. On créa dans ce but un système de compensation des prix extrêmes du pain, qui consistait à maintenir la taxe de cette denrée au-dessous de son prix réel dans les moments de cherté, en tenant compte aux boulangers de cette différence, sauf, en temps de bon marché, à laisser subsister sur le prix du pain une surtaxe payée par les consommateurs aux boulangers et restituée par ceux-ci à la ville.
18. La caisse spéciale désignée sous le nom de caisse de service de la boulangerie fut instituée pour cette double opération, et une organisation spéciale lui fut donnée, en vue d’assurer le contrôle que l’administration devait exercer sur les opérations de la boulangerie pour assurer le service de la compensation.
La caisse établie par les décrets des 27 décembre 1853 et 7 janvier 1854 fonctionnait pour la boulangerie de Paris et du département de la Seine sous la garantie de la ville de Paris et sous l’autorité du préfet de la Seine.
Elle était chargée de payer pour le compte des boulangers et de recouvrer sur eux le montant de leurs achats de blés et farines dont ils devaient faire la déclaration dans un délai de trois jours ; elle leur ouvrait, à cet effet, un crédit sur leurs dépôts de garantie et de réserve et sur toutes les autres valeurs qu’elle acceptait, et à partir de la fin de 1854, les boulangers furent, en outre, astreints à verser, en compte courant, une somme variant de 6,000 à 2,000 fr., suivant l’importance de leur établissement.
La caisse faisait le service de la compensation, c’est-à-dire qu’elle avançait aux boulangers les différences en moins que l’administration laissait subsister entre le prix de vente du pain et son prix réel, puis elle recevait, lorsqu’il y avait lieu, les différences en plus pour se couvrir de ses avances. Un système très-complet de comptabilité et de surveillance était organisé a cet effet.
Enfin, la caisse opérait comme institution de crédit en faisant aux boulangers des avances de fonds producteurs d’intérêt, en recevant de ceux-ci et des meuniers et négociants en grains ou en farines des dépôts en compte courant portant intérêt, et aussi en escomptant le papier de commerce des boulangers.
19. L’administration de la caisse était confiée à un directeur nommé, sur la proposition du préfet de la Seine, par le ministre de l’agriculture et du commerce. Un comité consultatif présidé par le préfet de la Seine et composé du gouverneur de la Banque, du directeur général de la caisse d’amortissement, du directeur du mouvement général des fonds au ministère des finances, et de trois membres du conseil municipal désignés par le ministre sur la proposition du préfet, donnait son avis sur toutes les questions financières relatives au fonctionnement de la caisse.
20. La crise à l’occasion de laquelle le service de la compensation et la caisse de la boulangerie avaient été créés, s’étant prolongée jusqu’en 1856, la caisse dut avancer successivement une somme de plus de 63,000,000 de francs représentant les différences que l’on avait maintenues entre le prix de vente du pain et son prix réel tel qu’il résultait des mercuriales. En ajoutant à ces déboursés les frais de toute nature que la caisse avait eu à supporter depuis sa création, on était arrivé à un total de 69,000,000 de francs, dont 60,000,000 ont été recouvrés ensuite au moyen de surtaxes perçues sur le prix du pain. Le reste a été couvert par le produit des valeurs mises à la disposition de la caisse par le département de la Seine, en vertu d’une loi du 17 juillet 1856, soit à titre de dotation permanente jusqu’à concurrence d’une somme de 20 millions, soit à titre d’avances remboursables et s’élevant aussi à 20 millions.
21. Les moyens financiers dont la caisse a été autorisée à faire usage pour se procurer les fonds nécessaires au service dont elle était chargée, ont consisté, en outre, dans des emprunts autorisés jusqu’à concurrence de 50 millions. Ces emprunts ont été réalisés par l’émission de valeurs de crédit, désignées sous le nom de Bons de la caisse de la boulangerie, à une échéance de 3 à 12 mois et portant un intérêt variable suivant le délai de cette échéance.
22. L’importance des bons en circulation a été considérable dans les premières années d’existence de la caisse, car elle n’avait que ce moyen de faire face aux déboursés qu’entraînait la réduction du prix du pain. Lorsque le département eut constitué à la caisse une dotation et un fonds d’avances, les émissions de bons étaient moins nécessaires, et elles furent réduites à mesure que le découvert diminuait. La caisse conservait, d’ailleurs, entre ses mains, en valeurs disponibles, des fonds suffisants pour le remboursement intégral des bons en circulation.
23. Après avoir recouvré toutes les sommes avancées par elle, la caisse se constitua un excédant d’actif au moyen d’une légère surtaxe qui fut maintenue sur le prix du pain, et cet excédant d’actif était d’environ 2 millions de francs lorsque le régime de la compensation, tel qu’il avait été primitivement établi, cessa de fonctionner au 1er septembre 1863.
En effet, à la date du 31 août 1863, par suite du décret du 22 juin précédent qui avait rendu la boulangerie libre et qui ne permettait plus l’application des mesures prises en 1853, un autre décret était venu modifier complétement le régime de la caisse de la boulangerie et le système suivi jusqu’alors pour la compensation des prix extrêmes du pain.
Par ce décret il était établi, à l’entrée de Paris, un droit spécial de 1 fr. par 100 kil. sur le blé et le pain, et de 1 fr. 30 c. par quintal sur la farine. Ce droit, perçu par l’administration de l’octroi était versé à la caisse de la boulangerie qui effectuait le placement des sommes en provenant et qui devait, lorsque le prix du pain de 1re qualité dépasserait le prix de 50 centimes le kilogramme, supporter l’excédant au moyen des fonds ainsi mis en réserve.
24. La perception de ce droit s’est effectuée régulièrement pendant les années suivantes jusqu’en 1870, et la caisse n’a eu de différences à payer sur le prix du pain qu’à la fin de 1867 et au commencement de 1868, époque où, à la suite d’une mauvaise récolte, le prix de revient du pain a dépassé 50 centimes. Le paiement de ces différences a occasionné une dépense de 3,300,000 fr. environ.
25. Au mois de décembre 1870, pendant le siége de Paris, le droit d’entrée sur les farines, le blé et le pain, a été supprimé et il n’a pas été rétabli. La caisse de la boulangerie a cessé complétement, depuis, de fonctionner, tous les services en vertu desquels elle avait été instituée ayant disparu. (Voy. Céréales et Subsistances.) Miret.
Un mot sur le nouvel approvisionnement en farines offert, pour partie, à MM. les boulangers de Paris par l’administration de leur caisse syndicale, par un boulanger de Paris. In-8°. Paris, impr. de Hocquet. 1820.
Mémoire présenté à S. Exc. le ministre de l’intérieur, par les syndics et adjoints de la boulangerie de la ville de Montpellier, pour réclamer contre l’arrêté de M. le préfet de l’Herault, sous la date du 9 août 1820. In-4°. Nîmes, impr. de Guibert. 1820.
Mémoire des boulangers de Paris à M. le préfet de police, du 9 novembre 1831. In-4°. Paris, impr. de Malteste. 1838.
Observations sur le rapport de M. Boulay (de la Meurthe), concernant l’approvisionnement de Paris et l’organisation de la boucherie, par M. Chatard, aîné. In-8°. Paris, impr. de Mme Delacombe, 1841.
Des bases qui doivent servir à asseoir la taxe du pain.In-8°. Bourg, impr. de Milliet-Bottier. 1843.
De la taxe du pain dans les départements de l’ouest, et de la nécessite d’en modifier les bases, par G. D. y. In-8°. Batignolles, impr. d’Hennuyer. 1844.
Collection officielle des ordonnances de police. Paris, 1845 et années suivantes. (Paris, Dupont.)
De la boulangerie, des vices de son organisation actuelle, de sa réorganisation dans l’intérêt général des consommateurs, par Gannal. In-8°. Paris, impr. de Lenormant. 1848.
Note adressée par les syndics des boulangers de Paris à MM. les membres du conseil général du département de la Seine. Novembre 1848. In-4°. Paris, impr. de Maulde. 1848.
Les syndics de la boulangerie de Paris, aux électeurs boulangers. Novembre 1848. In-4°. Paris, impr. de Maulde. 1848.
Mémoire sur la boulangerie de Nantes, adressé au maire par la commission des subsistances. In-8°. Nantes, impr. de Mangin. 1848.
Réponse des boulangers de la ville de Nantes, ou Mémoire sur la boulangerie de Nantes, adressé au maire par la commission des subsistances. In-8°. Nantes, impr. de Forest. 1848.
Justification de la commission des subsistances par rapport aux observations des boulangers sur un mémoire qui traite de la boulangerie à Nantes. In-8°. Nantes, impr. de Mangin. 1848.
De l’organisation actuelle de la boulangerie, de la taxe du pain et du mesurage des grains à Nantes, par Henry Thebaud.In-12. Nantes, impr. de Mangin. 1848.
Syndicat des boulangers de Paris. Note adressée par les syndics des boulangers de Paris à M. le président de la République. Mars 1849. In-4°. Paris, impr, de Maulde. 1849.
Notice sur le régime du commerce de la boulangerie, publiée par le ministre de l’agriculture et du commerce. Paris. 1850.
Rapport sur le régime de la boulangerie. In-8°. Toulon, impr. d’Aurel. 1850.
Mémoire sur la boulangerie, présenté au Conseil d’État et à la Chambre des représentants par les boulangers de Toulouse, en réponse aux questions de boulangerie soumises au Conseil d’Etat en décembre 1849 par M. le ministre de l’agriculture et du commerce. In-8°. Toulouse, impr. de Bonnal. 1850.
De la boulangerie de Paris, des règlements administratifs et de leur influence sur toute la France, par M. P. Gosset. In-8°. Paris, impr. de Chaix. 1850.
Documents relatifs à la question du placement des ouvriers boulangers. In-4°. Paris, impr. de Maulde. 1852.
Un mot sur la taxe et le poids du pain à Valenciennes, par J. Mangeart. In-8°. Valenciennes, impr. de Priguet. 1853.
Guide des maires pour la fixation de la taxe officielle du pain. In-8°. Dijon, Rabutât. 1871.
Annuaire de la boulangerie de Paris, comprenant les arrêtés, décrets, ordonnances, décisions, délibérations et instructions concernant le commerce de la boulangerie de Paris. (Paraît tous les ans.)
Angleterre. La boulangerie est réglementée à deux points de vue au point de vue commercial et au point de vue industriel. La loi 6-7 Will. IV. c. 37 prescrit que le pain ordinaire doit se vendre au poids. Le garçon boulanger qui porte le pain à domicile doit être muni d’une balance. Un faux poids entraîne une amende de 5 liv. sterl., la sophistication du pain ou l’emploi d’une farine inférieure est punie d’une amende de 10 livres. Défense au boulanger de travailler le dimanche et de vendre du pain après une heure de l’après-midi. Le produit des amendes se divise par moitié entre le dénonciateur et la paroisse. Ces dispositions ne s’appliquent que partiellement a l’Écosse et à l’Irlande. La loi 26-27 Vict. c. 40 règle ce qui est relatif à la propreté, à l’hygiène, aux heures de travail, surtout pour les ouvriers encore mineurs. Il n’est question ni de limitation du nombre des boulangers, ni d’approvisionnement, ni de taxe du pain.
Allemagne. L’autorité locale peut prescrire les mesures nécessaires pour prévenir les dangers d’incendie. La taxe du pain avait été supprimée en Prusse en 1811, mais, rétablie plus tard, on la trouve en vigueur dans la loi de 1845. La loi organique de l’industrie de 1869, qui s’applique actuellement à toute l’Allemagne, supprime implicitement la taxe du pain dans son art. 72, 1er alinéa. Le second alinéa du même article ajoute : « Les boulangers sont tenus, si l’autorité locale le prescrit, d’afficher le poids et le prix du pain, pour une période donnée, à un endroit visible du dehors. Cette affiche sera timbrée sans frais par l’autorité et sera exposée à la vue des acheteurs aux heures de la vente. » L’art. 73 dispose : « Dans les localités où le pain ne peut être vendu qu’aux prix ainsi affichés, l’autorité peut exiger que des balances et des poids vérifiés doivent être à la disposition du public pour peser le pain (que chacun achète). »
Autriche. La loi organique de l’industrie du 1er mai 1860 ne renferme (art. 57) que la disposition suivante : « Les boulangers… ne peuvent interrompre à volonté l’exercice de l’industrie qu’ils ont librement choisie ; ils doivent donner avis de leur intention à l’autorité, qui peut exiger qu’ils continuent leur industrie pendant un certain temps, au plus pendant deux mois. » L’art. 56 semble exclure la taxe officielle puisque les prix doivent être affichés dans un endroit en vue. Toutefois, l’art. 55 laisse une porte ouverte à la taxation, avec autorisation ministérielle. La loi communale (art. 29) confère aux chefs des communes le droit de faire des règlements de police sur la vente des aliments, sur l’hygiène publique, sur les poids et mesures et sur les moyens de prévenir les incendies. La loi de 1860, art. 56, autorise l’autorité locale exiger un minimum d’approvisionnement.
Suisse, etc. La boulangerie y est soumise aux règlements de la police locale. Il en est d’ailleurs ainsi dans presque tous les États, mais nous n’avons rien trouvé dans la législation belge. La Belgique semble encore appliquer sur ce point la loi française (1789 à 1791, voy. ci-dessus, n° 2). M. B.