# De Paris à Bucharest/Chapitre 65
#### LXV la maison rustique de la valachie.

Je résume tout ce que j’ai appris de la vie agricole chez mes amis les paysans dans ce chapitre consciencieusement revu et augmenté, d’après un document officiel auquel je reviendrai : le Rapport de la commission de la Roumanie, à l’Exposition universelle de 1867.
La Roumanie possède cinq cent six mille chevaux environ ; ce chiffre, comparé à l’étendue du territoire, donne deux chevaux pour cinquante hectares de terre ; un cheval représente à peine une somme de quatre-vingts francs.
Les chevaux roumains appartiennent à la race orientale ; ils en ont les défauts et les qualités ; petits de taille, vifs, ils supportent de grandes fatigues, mais leur force de traction est minime.
Le régime des haras est très-simple ; les chevaux paissent en liberté dans les prairies jusqu’à l’époque des neiges ; ils ne rentrent dans les écuries que vers le milieu de l’hiver et y sont nourris de foin et de paille. Dans certaines localités, et surtout quand le fourrage est cher, ils passent l’hiver en plein champ.
Les chevaux ne servent presque pas aux travaux des champs ; on ne les emploie que pour faire piétiner les céréales dans les aires ; dans les localités abruptes, ils portent à dos les provisions de céréales, de sel, de laine et de fruits que les montagnards vont acheter ou vendre dans la plaine.
Les ânes et les mulets sont très-peu employés. Les mulets sont surtout élevés par les Tziganes pour l’exportation ; les ânes servent pour porter, à la suite des troupeaux de moutons, les bagages et les outils des bergers. Le nombre des ânes et des mulets ne dépasse pas huit mille.
Parmi les bêtes à cornes, le bœuf et la vache occupent une place importante dans l’agriculture. On les emploie à la presque totalité des travaux des champs. Après avoir servi pendant plusieurs années comme animaux de labour et de trait, ils sont engraissés et vendus, soit pour la consommation intérieure, soit pour l’exportation. Le bœuf supporte toutes les intempéries de l’air, il a une grande force de traction et il est très-sobre ; quelques tiges de maïs ou bien un peu de foin suffisent pour sa nourriture.
Par suite des travaux auxquels elles sont soumises, les bêtes à cornes ont gagné en force, mais ont perdu beaucoup de leurs qualités laitières. Les vaches de Roumanie sont loin de donner autant de lait que les vaches de Normandie et d’autres parties de l’Europe. Il s’en trouve cependant qui donnent jusqu’à dix litres de lait par jour. Elles passent les nuits dehors et n’ont souvent pour se nourrir que l’herbe desséchée des champs. En hiver, elles ne mangent que des fourrages secs. Tout paysan en possède au moins une.
Depuis le printemps jusqu’à l’époque des neiges, les bestiaux paissent en liberté ; en hiver, ils sont enfermés dans des étables nommées cochar bâties en clayonnages ; on les nourrit de paille, de foin ou de tiges de maïs. Les bestiaux du même village sont confiés à un vacher, qui les mène paître dans la journée et les ramène le soir. On se garde de traire les vaches destinées à la reproduction ; le lait est considéré comme chose tout à fait secondaire, et on n’a en vue que l’élevage des veaux.
On pratique partout en Valachie deux espèces d’engraissements : celui d’été et celui d’hiver.
Au commencement du printemps, les marchands de bestiaux achètent les bœufs dans les marchés et les villages, les font paitre jusqu’à l’automne et les conduisent à l’abattoir. La viande est séchée pour la fabrication de conserves de viande durcie, que le peuple consomme sous le nom de pastrama ; les langues et les filets sont vendus aux charcutiers, qui les fument et en fabriquent diverses espèces de saucissons généralement fort épicés. Quant aux os, on en extrait soigneusement la moelle qui, fondue et renfermée dans des outres et des vessies, sous le nom de cerviche, est employée comme graisse dans l’alimentation. Le suif des bêtes à cornes, après avoir été fondu et mis dans de grandes outres en peaux de bœuf ou de buffle, sert à la fabrication des chandelles et d’autres graisses employées dans l’industrie. On exporte principalement en Turquie les graisses et les moelles.
L’engraissement d’hiver se fait au moyen de résidus provenant de la fabrication de l’eau-de-vie. Ces résidus contenant beaucoup d’eau, les bestiaux soumis à ce régime ne sont pas conduits à l’abreuvoir. Dans certaines localités, on engraisse les bœufs avec du maïs concassé, de la paille hachée et mouillée de saumure, et avec du foin. La viande des bestiaux engraissés par ce dernier mode a meilleur goût que celle des bêtes dont la nourriture se compose exclusivement des résidus de l’eau-de-vie ; celle-ci a une odeur particulière peu agréable.
Les bœufs de la Roumanie peuvent être classés en deux variétés : la race des montagnes, petite, vive, pouvant gravir des pentes très-roides avec de grands fardeaux, et la race de la plaine, ayant une taille plus élevée, plus allongée, et de grandes cornes.
Le buffle s’est très-bien acclimaté ; il est très-sobre et se nourrit de préférence dans les pâturages humides ; en hiver il consomme de la paille. Sa nature demande cependant des soins particuliers ; très-sensible à la chaleur, il doit être baigné au moins une fois par jour ; dans la saison froide, on est obligé de le garder dans des gourbis creuses en terre (bordeïe), de le recouvrir de tapis et même quelquefois de lui attacher des sacs en laine au mufle. Il a plus de force que le bœuf ; deux buffles attelés à une charrue suffisent pour labourer une terre en friche. La femelle donne du lait excellent, beaucoup plus gras que le lait de la vache et en quantité double. Dans les villes, on consomme presque exclusivement du lait et du beurre de buffle ; la chair n’en est pas aussi bonne que celle des autres bêtes à cornes.
Les principaux propriétaires possèdent un grand nombre de moutons, les paysans eux-mêmes en élèvent. Depuis le printemps jusqu’à la première chute des neiges, les brebis paissent dans les champs et dans les chaumes ; en hiver, on les entretient dans des étables en clayonnage, et on leur fait prendre en plein air leur nourriture, composée de foin et de paille. Des troupeaux passent l’été sur les montagnes et l’hiver dans la plaine.
On compte en Roumanie plusieurs espèces de brebis : les brebis mérinos, très-peu répandues ; les brebis dites tzigayes, blanches ou noires, à laine fine ; les brebis dites stogoches, à laine ordinaire, et les brebis dites tzurcanes, à laine longue et épaisse.
Les plus recherchées sont les brebis tzigayes. Pour perfectionner leur race et la rendre égale à celle des mérinos, il suffit de croiser les brebis de la première espèce avec des brebis de la seconde. Les blanches sont les plus nombreuses, parce que la laine en est plus recherchée. La laine noire sert à fabriquer des étoffes qui n’ont plus besoin d’être teintes.
Les peaux des agneaux, principalement les noires, sont très-recherchées pour la fabrication des bonnets de fourrure, coiffure d’hiver la plus généralement portée. On estime surtout les peaux des tous jeunes agneaux dont le pelage est souple et soyeux. Autrefois même, lorsque la classe privilégiée portait de grands bonnets en fourrure dits ichelik, on n’employait à cet usage que des peaux d’agneaux gris, extraits des entrailles de leur mère quelque temps avant le terme de la mise bas.
Le commerce des agneaux cesse vers le milieu de l’été ; on n’en abat guère passé la Saint-Pierre (12 juillet). À cette époque ils sont sevrés et l’on commence à traire les brebis ; le lait se consomme frais, ou sert à la fabrication des différents fromages blancs et doux, nommés cache, brândza et ourda. En août et septembre, ces fromages sont mis dans des cuves en couches alternées de gros sel ; on répand du lait par-dessus ; ils fermentent ainsi pendant les premiers mois d’hiver, et on ne les consomme qu’aux approches du printemps et principalement dans la dernière semaine du carnaval, dite semaine du fromage, septemâna brândzèi. Citons, comme le plus connu, la brândza de burdouf, ainsi appelée parce qu’on la conserve dans des outres ou vessies. Pour le fabriquer, on fait d’abord le cache ou fromage blanc, qu’on laisse reposer pendant quelque temps, puis on le sale et on le pétrit avec les mains, ce qui lui donne une teinte jaune et un goût plus piquant. Dans certaines localités, on ajoute quelques essences à ce fromage, et on l’enferme dans des étuis d’écorce de sapin, qui lui donnent une saveur assez agréable ; on l’appelle brândza de cochuletz.
La laine de tonte, qui n’est pas exportée à l’état brut, est transformée, dans l’intérieur même du pays, en divers tapis et étoffes, fabriqués par les paysans, sur leurs métiers rustiques, ou bien dans quelques manufactures où se travaillent des draps, des couvertures et autres articles. Presque chaque maison de paysan renferme une petite pièce réservée au métier, sur lequel la femme tisse, pendant les mois d’hiver, la toile, le drap, les tentures et les tapis dont la famille peut avoir besoin. L’abondance de pareilles étoffes est un indice particulier d’aisance et de bien-être.
Le mobilier des paysans se réduit presque toujours à de grands lits plats fixés au sol et occupant un ou deux côtés de la chambre ; on recouvre cette espèce de large banc avec des nattes ou des tapis épais ; aux extrémités, on entasse des coussins recouverts de diverses étoffes de laine ; quelquefois même on étend sur le tout un vaste couvre-pied dont les franges retombent jusque sur le sol.
Les étoffes employées pour recouvrir les coussins ou pour servir de couvre-pied s’appellent cadrile et chrame. Celle-ci est toujours d’une couleur uniforme, rouge, verte ou blanche, mais ses fils, qui sont rehaussés comme dans le velours épinglé, et tordus à chaque maille, lui donnent l’aspect d’une toison très-fournie ; l’autre est un tissu souple assez fin, formé ordinairement de carreaux rouges et verts. La même étoffe que le cadrile, mais en tissu plus épais et avec des couleurs moins vives (ordinairement des carreaux blancs et noirs), porte le nom de cerga et s’emploie principalement pour recouvrir les voitures. Lorsque la pièce est assez épaisse et assez large pour servir comme tapis, on lui donne le nom de zebleu.
Les laines employées dans toutes ces étoffes ne sont soumises à aucune autre préparation que le lavage et la teinture : aussi tous ces tissus conservent-ils soit une certaine rudesse, soit un peu de graisse.
Les religieuses mettent un soin excessif à tisser, soit avec de la laine blanche ou coloriée en noir et en marron, soit avec de la laine mêlée de soie, toutes les étoffes dont se sert la caste monacale ; elles fabriquent des voiles noirs d’une finesse admirable, que l’on nomme camilafques ; des flanelles, des toiles de laine plus ou moins épaisses et denses qui portent le nom de muhaer ; enfin, des draps épais, noirs ou marrons, pour les couvents d’hommes, ainsi que des bonnets de moines et de prêtres en feutre noir.
Les paysans tissent des draps épais, qu’ils appellent aba ou dimié, et qui sont ordinairement blancs, noirs, marrons ou verts foncés. Ces étoffes, une fois sorties du métier, sont passées au fouloir pour être apprêtées.
Les femmes tissent aussi les larges ceintures en laine dites briu, mais principalement rouges, qui sont universellement portées par les deux sexes, ainsi que les longs cordons en laine brodés de perles et de paillettes qui rattachent les ceintures ; on appelle betté ces bandelettes, qui sont un des principaux luxes de la jeunesse villageoise. C’est encore sur le métier rustique que se fabriquent ces étoffes rayées ou unies, et brodées plus tard, qui forment le jupon (valnic ou cretintza) et les tabliers dits feta, pestelca ou zevelca, de la paysanne roumaine.
La Roumanie nourrit environ cinq millions de moutons. Les chèvres sont, été comme hiver, nourries de feuilles et de bourgeons ; dans beaucoup de localités, elles passent l’hiver dans la montagne, sous des abris creusés en terre et nommés olum ; les bergers abattent pour elles des arbustes, dont elles mangent les bourgeons.
Le lait des chèvres rouges est très-estimé. La viande de chèvre est employée surtout pour la préparation de la pastrama ou viande salée et séchée. Les poils servent à la confection des étoffes dites prèche ou arare.
Ces étoffes, aussi âpres au toucher qui si elles étaient en crin de cheval ou de bœuf, sont presque imperméables ; elles ont soixante-dix à quatre-vingt-dix centimètres de largeur, sont fort résistantes et servent à recouvrir les planchers et les escaliers, à garnir les voitures ordinaires dites carutza, à faire des sacs pour les céréales, à confectionner des besaces (dissagi) et des havresacs (traisté), et à garantir du froid, en hiver, les bœufs, les chevaux et principalement les buffles. Cette fabrication, pour laquelle on emploie les poils de chèvre gris, noirs, rouges et blancs, diversement combinés dans les tissus, occupe un assez grand nombre de villages.
Il existe en Roumanie quatre espèces de porcs distinctes : l’espèce commune, fluette et à crinière ; l’espèce mongole, à corps allongé et cylindrique, à pattes courtes et à poils roux ; les animaux de cette espèce atteignent de grandes dimensions dès leur jeune âge ; l’espèce serbe, à oreilles droites, à poils crépus, à corps allongé et cylindrique, à pattes courtes : c’est la meilleure ; enfin, l’espèce de marais, qui ressemble à la race commune, et qui vit en troupeaux très-nombreux dans les îles du Danube. L’été, ils paissent dans les forêts ou dans les endroits marécageux, aux abords des villages, tandis qu’ils sont gardés, pendant l’hiver, dans les fermes où on les nourrit avec des potirons, du maïs et des résidus de cuisine.
On conduit les troupeaux dans les forêts des chênes et de hêtres pour qu’ils s’y nourrissent de glands et de faînes. Là où le gland et la faîne manquent, surtout pendant l’hiver, les porcs mangent beaucoup de racines et de fougères. Les porchers les conduisent dans un endroit où se rencontre assez abondamment cette plante ; puis ils mettent à nu quelques racines, et laissent faire l’animal, qui continue à fouiller la terre tant qu’il y trouve un peu de végétal.
Dans les marais, ils se nourrissent de racines, de joncs, de roseaux et de carex. L’engraissement dans la plaine se fait principalement avec du maïs. Les consommateurs reconnaissent très-facilement la viande et le lard des porcs nourris à la faîne de ceux nourris au maïs ; la première est luisante et plus fibreuse ; la seconde est molle et tendre, ce qui la rend préférable.
On trouve en Roumanie toutes les espèces de volailles, telles que poules, oies, dindes, canards de diverses provenances, etc. On remarque parmi les poules celles dont le plumage comme la peau sont totalement noirs, et parmi les oies celles dont les plumes sont frisées. Une production, malheureusement négligée depuis quelques années et qui était anciennement une des sources de richesse du pays, est la production apicole. Autrefois on exportait pour des sommes considérables du miel et de la cire ; ces deux produits étaient très-renommés en Orient. On commence à regretter l’abandon de cette production, car le climat et la flore de la Roumanie sont des plus favorables aux abeilles et à cette culture qui donne si peu de peine. Le paysan surtout aurait grand intérêt à s’en occuper. Aujourd’hui encore, les miels et la cire du district de Vaslrri sont d’excellente qualité.
L’éducation des vers à soie est très-ancienne dans le pays, et dans la plupart des districts on trouve des plantations séculaires de mûriers.
La sériciculture se rattache aux mœurs locales, car le costume des paysannes se compose, pour les jours de fête, de chemises (iés et camessi) et de voiles (maramés) tissés et brodés par elles-mêmes avec la soie qu’elles préparent et qui porte le nom de borandgik. L’éducation des vers à soie avait cessé cependant d’être pratiquée comme industrie commerciale ; les femmes seules s’en occupaient dans les derniers temps et ne produisaient que la quantité qui leur était personnellement nécessaire ou qu’elles pouvaient débiter dans les villes pour la fabrication du fil de soie (ibrichim). Le mûrier pousse jusqu’au pied des montagnes, et la température de l’été est assez haute pour qu’on n’ait jamais besoin de chauffer les magnaneries.
En 1859, l’éducation des vers à soie redevint générale ; presque tout le monde, à la ville et à la campagne, s’en occupa ; mais les prix ayant baissé tout à coup dans l’année 1864, à cause des atteintes de la maladie, la production s’est encore ralentie considérablement.
Les environs d’Orèzu ne sont pas seulement intéressants au point de vue agricole ; leurs montagnes sont couvertes d’épaisses forêts. J’ai gardé de nos nombreuses chevauchées dans ces montagnes le souvenir de magnifiques tableaux auxquels se mêlaient parfois des émotions assez vives, dues moins à la contemplation de la nature qu’aux escarpements des chemins, au mauvais caractère de nos montures et aux nombreux incidents souvent désagréables que présente un voyage à la découverte au milieu de ces déserts boisés.