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# Nouvelle cuisinière canadienne/Gigots à l’eau ou braisé, — manière de le découper

Gigot à l’eau ou braisé. — Désossez votre gigot, auquel il ne faut laisser que l’os du manche ; piquez, si vous voulez, l’intérieur avec de gros lardons ; assaisonnez de sel, poivre, ail et épices ; vous le ficellerez ; vous mettrez quelques bardes de lard par dessus, des carottes, des ognons, clous de girofle, trois feuilles de laurier et du thym ; mouillez votre gigot avec de l’eau ou du bouillon, de manière à ce qu’il baigne, et ajoutez un peu d’eau-de-vie ; mettez-y du sel ; faites-le bouillir pendant environ cinq heures ; passez le mouillement dans lequel il a cuit, et arrosez-en votre gigot après l’avoir déficelé et dressé sur un plat ; on peut aussi le servir sur une espagnole.
Gigot, manière de le découper. — Il arrive souvent qu’un gigot n’est tendre qu’autant qu’il est bien découpé. On connaît deux manières d’opérer : la première est de prendre le manche de la main gauche, de couper perpendiculairement les tranches, depuis la jointure jusqu’aux os du filet, ensuite la souris, puis, retournant le gigot, de détacher les pièces de derrière. Cette manière est la meilleure.
L’autre est de couper des tranches horizontales minces comme une pièce de cinq francs ; on le percera de part en part afin d’en faire sortir le jus, dont on arrosera les tranches en y joignant jus de citron et assaisonnement à volonté.
# Nouvelle cuisinière canadienne/Grillades de veau

GRILLADES de veau. — Battez bien les grillades, mettez-les dans la poële avec saindoux, poivre et sel ; faites cuire lentement, poudrez de farine en petite quantité, et ajoutez-y des grillades de lard salé.
# Nouvelle cuisinière canadienne/Épaule de mouton, manière de la découper

Épaule de mouton, manière de la découper . — On découpe à peu près comme le gigot, les chairs qui touchent aux os et celles de l’omoplate sont les plus tendres. Les gourmets préfèrent la partie qui est plus grasse et a plus de goût.
# Nouvelle cuisinière canadienne/Épaule de mouton, — en ballon

ÉPAULE de mouton. — On la sert cuite et préparée de même manière que le gigot.
Épaule de mouton en ballon. — Désossez entièrement une épaule ; lardez-en les chairs de gros lardons roulés dans un bon assaisonnement, et faites attention de ne point piquer la peau ; passez une ficelle tout autour avec une aiguille à brider, et donnez-lui la rondeur d’un ballon ; cassez alors, et mettez dans une casserole les os de votre épaule avec ognons, carottes, thym, laurier, un peu de basilic : posez la dessus ; arrosez-la de bouillon, et couvrez-la d’abord de bardes de lard, puis d’un rond de papier huilé ; faites la partir à grand feu, ensuite ralentissez-le, mettez-en dessus. Lorsque votre épaule sera cuite, retirez-la ; faites réduire son fond, et servez-vous en pour la glacer. On peut la servir sur de la chicorée, des racines, de la purée d’oseille, etc.
# Nouvelle cuisinière canadienne/Éperlans à la canadienne

Éperlans à la canadienne. — On ne les vide pas ; après les avoir bien lavés on les assèche entre deux linges ; on les fait ensuite rôtir avec beurre ou en gras avec saindoux, y ajoutant sel, poivre et farine ; ils doivent cuire promptement.
# Nouvelle cuisinière canadienne/Écrevisses en buissons

ÉCREVISSES en buissons. — Lavez-les bien ; mettez-les dans une casserole avec un zeste de carotte, tranches d’ognons, ciboules coupées, persil en branches, aromates, sel, poivre et girofle ; mouillez-les avec du vin blanc, et ajoutez un bon morceau de beurre frais ; couvrez-les et les remuez plusieurs fois ; retirez-les avant qu’elles soient entièrement cuites, et laissez-les s’achever hors du feu : ensuite égouttez-les et les dressez en pyramides sur un plat garni d’une serviette avec du persil autour ; ayez soin de conserver leur assaisonnement pour les faire réchauffer si vous les servez une autre fois.
# Nouvelle cuisinière canadienne/Écrevisses en matelote

Écrevisses en matelote. — Faites-les cuire comme les précédentes ou prenez-en qui aient été cuites précédemment ; supprimez les petites pattes ; coupez-leur le bout des grosses ; ôtez la coquille de la queue ; cela fait, vous les passerez dans une sauce matelote ; dressez-les entourées de croûtons au beurre, et arrosez le tout avec la sauce susdite.
# Nouvelle cuisinière canadienne/Émincées de mouton

ÉMINCÉES de mouton. — Coupez par tranches minces et peu larges les restes d’un gigot rôti à la broche. Faites un roux ; mouillez de bouillon, salé, poivré et faites réduire ; ajoutez un morceau de beurre à votre mouton ; laissez prendre goût quelques instants et servez avec cornichons coupés en tranches.
# Nouvelle cuisinière canadienne/Éperlans frits, — sur le plat, — à l’anglaise

ÉPERLANS frits. — Écaillez vos éperlans, videz-les si bon vous semble, lavez-les bien, et essuyez-les entre deux linges ; trempez-les ensuite dans du lait et farinez-les ; vous les ferez frire à grand feu, et les dresserez sur un plat et une serviette.
Éperlans sur le plat. — Vous pouvez aussi les servir sur le plat, à la bourgeoise, comme les limandes. (Voyez Limandes).
Éperlans à l’anglaise. — Faites bouillir pendant un quart d’heure, dans une casserole, deux verres d’eau et deux de bon vin blanc, avec des tranches de citron sans peau ni pépins, sel, poivre et épices fines ; ensuite jetez-y vos éperlans bien nettoyés. Quand ils seront cuits, vous les égoutterez, les dresserez sur un plat, et les arroserez avec une sauce de vin blanc bouilli avec ail, ciboules et persil, à laquelle vous ajouterez, au moment de vous en servir, un morceau de beurre manié avec de la farine, sel, gros poivre et jus de citron.
# Nouvelle cuisinière canadienne/Œufs brouillés au jambon, — au gratin, — farcis

Œufs brouillés au jambon. — Jetez dans les œufs que vous devez brouiller suffisante quantité de jambon coupé en petits dés ; finissez ce ragoût comme les œufs brouillés aux pointes d’asperges, et servez-les entourés de croûtons.
Œufs au gratin. — Mettez sur un plat qui aille au feu un petit gratin de mie de pain avec un morceau de beurre, un anchois, persil, ciboules, une échalote, le tout haché et bien mêlé avec trois jaunes d’œufs ; faites-le attacher sur un petit feu ; ensuite cassez vos œufs dessus, panez-les, assaisonnez-les de sel et poivre, entourez-les de croûtons, et les masquez avec des jaunes d’œufs que vous ferez tomber dessus à travers une passoire.
Œufs farcis. — Coupez des œufs durs en deux dans leur longueur, pilez les jaunes avec autant de mie de pain trempée dans du lait et pressée ; ajoutez la même quantité de beurre frais ; pilez le tout de nouveau et le passez au tamis ; ajoutez ciboules et persil haché, sel, gros poivre, épices fines ; pilez encore votre farce, et amollissez-la avec un ou plusieurs jaunes d’œufs crus ; vous en remplirez vos moitiés d’œufs durs, et du reste au fond d’un plat qui aille au feu, une couche épaisse à-peu-près d’un travers de doigts ; arrangez vos œufs dessus ; mettez le tout sous le four de campagne, avec feu doux dessus et dessous, pour faire prendre couleur.
# Nouvelle cuisinière canadienne/Épaule de veau, — rôtie

Épaule de veau. — Mettez-la dans une marmite avec un peu de beurre, sel, poivre, sariette, marjolaine, thym et de l’ognon, piquez-la de clous, des tranches de patates et un peu d’eau, faites-la bouillir doucement, et servez-la chaude.
Épaule de veau rôtie. — Embrochez-la sous le manche, en faisant passer la broche dans la palette. Deux heures suffisent pour la cuire à son point, on peut la servir soit avec son jus, soit avec une sauce à l’échalotte.
# Nouvelle cuisinière canadienne/Œufs au lait, — à la neige à la canadienne

Œufs au lait. — Battez six œufs, avec du sucre à votre goût et des amandes amères pilées, faites bouillir une pinte de lait et jetez-la sur vos œufs doucement, en les brassant, mettez ensuite votre plat à petit feu ou que votre plat ou vos tasses pleines soient mis dans l’eau chaude, et sitôt qu’ils sont pris, retirez-les.
Œufs à la neige à la canadienne. — Prenez les blancs de douze œufs, battez les avec des verges jusqu’à ce qu’ils soient en neige ; vous faites bouillir une pinte et demie de lait avec de la cannelle, des amandes amères et un peu de muscade ; lorsque votre lait en a pris suffisamment le goût, vous le retirez et le coulez ; ensuite vous le remettez sur le feu, et quand il est bouillant, vous retirez avec une cuillère à soupe vos blancs d’œufs battus et les mettez à distance les uns des autres, dans votre poële ; cuits d’un côté, vous les retournez sur l’autre, ainsi de suite jusqu’à la fin de votre neige ; alors, vous faites votre sauce, brassant vos jaunes bien battus dans de la crême douce avec du sucre, vous videz du lait bouilli dessus pour la quantité de sauce que vous voulez faire, en les brassant doucement ; puis vous les mettrez sur le feu jusqu’à ce que votre sauce soit prise, la brassant alors, vous la jetez sur vos blancs d’œufs cuits, et les faites froidir ou les servez chauds, à votre goût.
Quand vous avez vidé le tout dans le plat, vous pouvez mettre de la gelée ou des confitures de fraises sur les blancs, ce qui fait un bel ornement.
# Nouvelle cuisinière canadienne/Gelée de pommes

Gelée de pommes. — Prenez des pommes de reinette bien mûres et de la meilleure qualité, pelez-les, fendez-les en quartiers, et ôtez-en soigneusement le cœur ; faites-les cuire en marmelade dans une quantité d’eau suffisante, avec un peu de girofle et des écorces de citron jaune ; mettez-les ensuite dans des linges au-dessus de plusieurs vases où leur jus tombera de lui-même : vous mettrez ensuite le jus recuire dans la bassine avec votre sucre clarifié, et ne le tirerez du feu qu’en point de parfaite gelée. Vous aurez eu soin de jeter dedans, lorsqu’elle aura commencé à se faire, les écorces de citron ci-dessus dites, et que vous aurez coupées en très-petits morceaux. Cette gelée s’achève en peu de temps : on emploie environ une livre de sucre pour trois de jus, selon sa qualité.
# Nouvelle cuisinière canadienne/Gelées de citron

Gelée de citron. — Même procédé que pour la gelée d’orange.
# Nouvelle cuisinière canadienne/Gelée de cerises

Gelée de cerises. — Prenez six livres de belles cerises, bien saines et bien mûres, écrasez et pressez-les dans un sas de crin. Recueillez le jus dans une bassine en y mêlant autant de livres de sucre que vous aurez extrait de demi bouteilles de jus. Placez sur le feu et faites bouillir, écumez ; observez si en refroidissant la liqueur se change en gelée ; dans ce cas, retirer du feu, versez dans des pots que vous couvrirez ensuite.
# Nouvelle cuisinière canadienne/Gelée de groseilles à froid

Gelée de groseilles à froid. — Exprimez le jus de quatre livres de groseilles, mêlez y cinq livres de sucre en poudre ; remuez et exposez au soleil dans des pots évasés : le jour même la gelée est faite.
# Nouvelle cuisinière canadienne/Gelée de veau

GELÉE de veau. — Prenez un jarret de veau que vous aurez ficelé, mettez-le dans une casserole avec des parures de veau, quelques ognons et carottes en tranches, ciboules et persil en bouquet, mouillez le tout avec de bon bouillon et quelque bon fond ; faites écumer et rafraîchir à plusieurs reprises avec un peu d’eau fraîche : ne faites plus que mijoter votre glace, jusqu’à ce que les viandes soient très-cuites ; ensuite passez-la dans un linge mouillé, et clarifiez-la en y jetant un blanc d’œuf bien fouetté. Cela fait, vous la passerez de nouveau.
# Nouvelle cuisinière canadienne/Gelée de viande
### CHAPITRE XV.

Gelée de viande. — Prenez un jarret de veau que vous aurez ficelé, mettez-le dans une casserole avec des parures de veau, quelques ognons et carottes en tranches, ciboules et persil en bouquet, mouillez le tout avec de bon bouillon et quelque bon fond ; faites écumer et rafraîchir à plusieurs reprises avec un peu d’eau fraîche : ne faites plus que mijoter votre glace, jusqu’à ce que les viandes soient très-cuites ; ensuite passez-la dans un linge mouillé, et clarifiez-la en y jetant un blanc d’œil bien fouetté. Cela fait, vous la passerez de nouveau.
# Nouvelle cuisinière canadienne/Galette

Galette. — La galette n’est autre chose que de la pâte ferme ou feuilletée à volonté, faite par les procédés indiqués précédemment, et que l’on étale avec le rouleau, plus ou moins épaisse selon la grandeur du gâteau. Quand il est dressé bien rond, mettez-le sur une feuille de papier graissé, pour l’enfourner, autrement il attacherait. Faites-le cuire de belle couleur.
# Nouvelle cuisinière canadienne/Gelée de poisson, — de raisin, — de verjus

Gelée de poisson. — Mettez ognons et carottes coupés en tranches dans une casserole foncée de beurre frais, joignez y persil et ciboules en bouquet, thym, laurier, ail, et des débris de poisson ; mouillez le tout avec un peu de bouillon de poisson ; quand il sera tombé à glace, vous détacherez cette glace du fond de la casserole, et ajouterez de nouveau autant de bouillon de poisson que vous le jugerez à propos pour ce que vous voulez faire. Après une heure de cuisson, vous passerez le tout dans un linge mouillé, et le ferez réduire comme la glace de viande, ci-dessus.
Gelée de raisin. — Éraflez votre raisin et faites-le cuire sans eau ; passez-le pour extraire le jus, remettez ce jus sur le feu, avec environ un quarteron de sucre par livre de jus, plus ou moins selon la quantité de raisin ; écumez bien, et retirez vos confitures, quand vous connaîtrez qu’elles sont cuites par l’épreuve indiquée pour celles de groseilles.
Gelée de verjus. — On procède comme il a été dit à l’article Gelée de raisin, et l’on mêle un peu de jus de raisin avec le verjus, pour l’adoucir. Cette gelée veut qu’on emploie livre de sucre pour livre de fruit.
# Nysa
### NYSA

Nysa, le temps qui, d’un coup d’aile, Brise les fleurs, a respecté Le souvenir doux et fidèle Qui de ton amour m’est resté. Sur mon cœur saigne encore la place Où ton pied charmant se posa ; D’attendre en pleurant il se lasse. Avant que l’âge ne le glace, Reviens, Nysa !
Nysa, la saison est pareille À celle où, baisant tes cheveux, Sans dire un mot à ton oreille, Je te fis de tremblants aveux. Toutes les fleurs se sont rouvertes Que le vent d’automne brisa, De nids chantant les branches vertes Comme en ce temps-là sont couvertes. Reviens, Nysa !
Nysa, crains que l’hiver morose Sur nos fronts, encore une fois, N’effeuille la dernière rose, N’étouffe la dernière voix. Ne laisse pas s’enfuir le rêve Dont l’aube sur nous se posa. Le vent qui passe sur la grève Nous dit : Aimez ! car l’heure est brève ! Reviens, Nysa !
# Nègres et Négriers
## TABLE DES MATIÈRES PROVISOIRE

I. — LE NÈGRE
II. — L’AFRIQUE SANGLANTE
III. — LES NÉGRIERS
IV. — L’AMÉRIQUE NOIRE
V. — LES CLUBS DES AMIS DES NOIRS
VI. — LA RÉVOLUTION DANS LES COLONIES FRANÇAISES
VII. — ÉTATS NÈGRES
VIII. — LA CHASSE AUX NÉGRIERS
IX. — LES ÉTAPES DE LA LIBERTÉ
X. — LE DRAME NOIR AUX ÉTATS-UNIS
XI. — IL Y A ENCORE DES NÉGRIERS
XII. — SURVIVANCES AFRICAINES EN AMÉRIQUE
XIII. — LA MECQUE DE LA RACE NOIRE : PARIS
BIBLIOGRAPHIE
# Néologie, ou Vocabulaire de mots nouveaux/Soporifier

Soporifier. Vous ne dormez plus ? Hé vite, prenez le poème français de *** et soyez sûr que sa lecture vous Soporifiera !
# Néologie, ou Vocabulaire de mots nouveaux/Sombreté

Sombreté. J’allais parler au prince ; la Sombreté de son visage m’en dissuada tout-à-coup : je me tus.
Sombreté. Le plus beau de tous les spectacles, c’est le ciel la majestueuse étendue des mers, la variété des sites, l’éclat des montagnes de neige, l’émail des prairies, la Sombreté des forêts, nous en offrent de moins beaux, sans doute, mais qui sont plus à notre portée. (Rétif.)
# Néologie, ou Vocabulaire de mots nouveaux/Sonner

Sonner. Le son de sa voix était net, plein, bien timbré ; une voix de basse étoffée et mordante, qui remplissait l’oreille et Sonnait au cœur. (J. J. Rousseau.)
# Néologie, ou Vocabulaire de mots nouveaux/Soléciser

Soléciser. S’il n’eût tenu qu’à Saint Grégoire-le-Grand, nous serions dans le cas des mahométans, qui en sont réduits, pour toute lecture, à celle de leur Alcoran ; car quel eût été le sort des anciens écrivains, entre les mains d’un homme qui Solécisait par principe de religion, qui s’imaginait qu’observer les règles de la grammaire, c’était soumettre Jésus-Christ à Donat, et qui se crut obligé en conscience de combler les ruines de l’antiquité ? (Diderot.)
# Néologie, ou Vocabulaire de mots nouveaux/Songeur

Songeur. Il a les yeux ouverts et ne voit rien ; c’est un Songeur. On devient Songeur en fumant du tabac. Le Songeur Jacob a laissé quelques enfans qui le surpassent. Le plus grand Songeur ne sait pas comment il songe. Un Songeur annonce un grand homme, s’il sait réfléchir sur tout ce qu’il a vu.
# Néologie, ou Vocabulaire de mots nouveaux/Soudaineté

Soudaineté. Comment peindre un poète (La Fontaine) qui souvent semble s’abandonner, comme dans une conversation facile ; qui, citant Ulysse, à propos des voyages d’une tortue, s’étonne lui-même de le trouver là ; dont les beautés paraissent quelquefois une heureuse rencontre, et possèdent, pour me servir d’un mot qu’il aimait, la grace de la Soudaineté. (Chamfort.)
Soudaineté. Il faut assortir toutes ces choses à la révolution, et sauver la Soudaineté du passage, disait Mirabeau. La Soudaineté de l’orage ne nous permit pas de nous mettre à couvert.
La Soudaineté de l’injure me rendit muet, mais je n’y fus pas insensible.
# Néologie, ou Vocabulaire de mots nouveaux/Souefrement

Souefrement. En disant ces paroles, il lui mit la pomme en son giron ; et elle s’approchant de lui, le baisa si Souefrement, que Daphnis ne se repentit point d’avoir osé monter sur l’arbre si haut, pour la cueillir, en ayant eu en récompense un baiser qui valoit mieux, à son gré, que ne faisoit la pomme d’or. (Amyot.)
# Néologie, ou Vocabulaire de mots nouveaux/Sonnaille

Sonnaille. Clochette suspendue au cou des mulets. Quand ce poète nous récite ses grands ou ses petits vers, je n’entends que de la Sonnaille. Boileau fesait grand cas de la Sonnaille dite Sonnet. À lui appartenait d’admirer cela !
# Néologie, ou Vocabulaire de mots nouveaux/Sonorité

Sonorité. Notre récitatif est toujours figuré, et par conséquent fort ridicule. J’imagine qu’il serait aisé à un homme de génie de le rendre tout-à-fait naturel.
Que le musicien fasse déclamer par un excellent acteur ; qu’il note couramment tout le senti de la déclamation, pour lui servir de canevas, et qu’ensuite il ajoute seul la Sonorité, les adoucissemens, l’harmonie : voilà le récitatif le plus approchant de la parole, le plus propre pour l’exposition, le plus convenable dans la bouche d’un héros expirant. (Rétif.)
# Néologie, ou Vocabulaire de mots nouveaux/Sordidité

Sordidité. La Sordidité de certaines gens surpasse même le vice de certains autres. Il y a plus de Sordidité dans la vie privée de ce prince, que dans la conduite crapuleuse de son valet.
# Néologie, ou Vocabulaire de mots nouveaux/Inaniser

Inaniser. Rendre vain, inutile, frivole, donner une trompeuse apparence.
Inaniser les vertus d’un grand homme, c’est l’occupation perpétuelle de la basse envie. (L**.)
# Néologie, ou Vocabulaire de mots nouveaux/Inapte

Inapte. Le sultan, enivré de sa grandeur, a méconnu l’objet de ses fonctions. Homme faible et orgueilleux, il a repoussé de lui le peuple, et la voix du peuple ne l’a plus instruit. Il a négligé toute instruction : devenu Inapte aux affaires, il en a jeté le fardeau sur des mercenaires, et les mercenaires l’ont trompé. (Volney.)
# Néologie, ou Vocabulaire de mots nouveaux/Inassurable

Inassurable. On disait d’un poète dramatique, connu par la chute de plusieurs de ses pièces, que la dernière qu’il venait de donner, avait paru réussir à la première représentation, mais que le succès en était encore inassuré. Quelqu’un répondit : Vous verrez qu’à la seconde, il est Inassurable.
# Néologie, ou Vocabulaire de mots nouveaux/Inattente

Inattente. Serait-ce un tort de dire ? L’Inattente de tout secours força les assiégés à capituler. (La Harpe.)
# Néologie, ou Vocabulaire de mots nouveaux/Inanité

Inanité. L’inutilité d’une chose marque que cette chose n’est d’aucun usage, qu’elle peut même être désavantageuse et nuisible.
L’Inanité exprime le peu de fondement d’une chose, le vide des espérances qu’on peut mettre sur cette chose ; en un mot, sa frivolité.
Les Latins donnaient une seconde acception à leur mot inanitas, celle d’inanition, d’affaméité. (L**.)
Inanité. Le sage, à son heure dernière, est bien convaincu de l’Inanité des choses humaines.
# Néologie, ou Vocabulaire de mots nouveaux/Inapprivoisable

Inapprivoisable. Après avoir fait l’éloge en détail des tableaux de Carle Vanloo…… Mais, dites-moi, où cette bête de Vanloo a-t-il trouvé tout cela ? car c’était une bête ; il ne savait ni lire, ni écrire, ni parler, ni penser…… Méfiez-vous de ces gens qui ont leurs poches pleines d’esprit, et qui le sèment à tout propos……
Le pinson, l’alouette, la linotte, le serin jasent et babillent tant que le jour dure ; le soleil couché, ils fourrent leur tête sous l’aile, et les voilà endormis.
C’est alors que le génie prend sa lampe et l’allume, et que l’oiseau solitaire, sauvage, Inapprivoisable, brun et triste de plumage, ouvre son gosier, commence son chant, fait retentir le bocage, et rompt mélodieusement le silence et les ténèbres de la nuit. (Diderot.)
Inapprivoisable. Je sais bien, moi, que César ne serait pas long-temps l’Inapprivoisable tigre, s’il ne trouvait pas dans Rome un troupeau lâche et caressant. (Mort de César, de Shakespeare.)
# Néologie, ou Vocabulaire de mots nouveaux/Inapprivoisé

Inapprivoisé. Ce mot peut servir dans beaucoup d’occasions, soit dans le sens figuré, soit dans le sens propre. Dans ce dernier sens, on sait quelle différence il y a entre un animal inapprivoisable, et un animal Inapprivoisé.
# Néologie, ou Vocabulaire de mots nouveaux/Inassiduité

Inassiduité. Avec tous les talens nécessaires pour remplir la place qu’il occupait, il allait ce qu’on appelle faire fortune ; il devint peu assidu au travail, et son Inassiduité l’a jeté dans l’abandon qu’il éprouve.
# Néologie, ou Vocabulaire de mots nouveaux/Inassorti

Inassorti. On dirait bien, en disant un composé de choses Inassorties ; ce qui est fort différent de mal assorties. (La Harpe.)
# Néologie, ou Vocabulaire de mots nouveaux/Inassoupi

Inassoupi. Un poète s’emparera volontiers des yeux Inassoupis, pour peu qu’il ait à parler d’Argus. (La Harpe.)