# L’Encyclopédie/1re édition/SAUMON, Saulmon

SAUMON, Saulmon, Salmo, s. m. (Hist. nat. Icthyolog.) poisson de mer que Rondelet a mis parmi les poissons de riviere, parce que l’on pêche plus de saumons dans les rivieres qui aboutissent à la mer, que dans la mer même. On donne le nom de taçons aux jeunes saumons, & celui de beccards aux femelles Le saumon en général, est couvert de petites écailles rondes, il a le dos d’un bleu obscur, & le ventre d’une couleur blanche argentée ; la machoire inférieure est un peu courbée en haut, les yeux sont grands, il y a sur la tête de petites taches rondes, comme sur le reste du corps, & celles de la femelle sont plus grandes que celles du mâle ; les machoires & la langue sont garnies de dents longues & aiguës ; le saumon a deux nageoires près des ouies, deux sur le ventre, une au-dessous de l’anus, une grande sur le dos, vis-à vis les deux du ventre, & une petite près de la queue ; celle-ci & celle de l’anus sont grasses & un peu charnues ; la nageoire qui termine la queue, est fort large ; la chair de ce poisson est très-nourrissante & blanchâtre, elle devient rouge en cuisant, ou lorsqu’elle est salée. Les taçons ressemblent beaucoup aux truites ; il est même difficile de les distinguer les uns des autres quand ils sont de la même grosseur. Rondelet, hist. des poissons de riviere, chap. j. Voyez Poisson.
Saumon, (Pêche du saumon.) les rets à saumons sont composés de fort gros fil ; les mailles en ont trois pouces en quarré ; le rets est long de 25 à 30 brasses, & a quatre piés de chute seulement ; il est amarré sur des piés ou pieux de bois, hauts de six piés & enfoncés du tiers dans le sable, & distans de trois piés l’un de l’autre, ensorte que le filet sédentaire croise la marée, en traversant une gorge ou lit de riviere.
Les pêcheurs qui s’en servent, ne pêchent que d’ebe, le poisson se maille quelquefois, on ne tend ces sortes de filets que de morte eau, parce que les grandes marées auroient bientôt dessablé les pieux.
On ne pêche le saumon que quand il a monté dans la riviere ; & lorsque les pêcheurs s’apperçoivent au mouvement du filet, que le poisson a touché, ils le prennent avec le havenel ; cette pêche qui est sédentaire & arrêtée, ne peut faire aucun tort, comme font les pêches traînantes de la dreige, &c.
La pêcherie de saumon située sur la riviere de Blanel, dans le ressort de l’amirauté de Vannes, est composée de neuf tonnes & demie, en pieux & maçonnerie, formée de même que les avant-becs des ponts, pour rompre & couper le courant de l’eau ; ces cinq tonnes, qui sont à la rive du o. n. o. appartiennent au prince de Guemenée, & les quatre & demie qui sont à la rive de l’e. s. e. & joignant ledit moulin, appartiennent à la dame abbesse ; au milieu de ces tonnes, il y a un trou commun, qui sépare celles de ces deux propriétaires ; ce trou est de la largeur de dix piés, & ne doit être clos de quoi que ce soit, mais toujours ouvert afin de tenir libre le milieu de la riviere.
Entre chaque tonne sont placés des pieux avec des coulisses, pour y mettre des rateliers ou claies de bois, formées comme les échelles, de deux piés environ de largeur ; les bâtons n’y laissent qu’un intervalle d’un pouce & demi ; il y a six ou sept de ces rateliers entre chaque tonne, les rateliers sont garnis entierement d’échelons, excepté les deux qui joignent chaque tonne, qui ont au bas un petit sac, poche, verveux, ou guideau de rets, d’une brasse de long, de dix-huit pouces de hauteur, qui se tient naturellement ouvert par le courant de l’eau par où entre le poisson ; ces raux & les rateliers sont doubles & éloignés les uns des autres d’environ trois piés, avec de semblables poches au bas des rateliers qui joignent les tonnes, pour pouvoir pêcher également de marée montante & descendante, ensorte que le poisson qui est une fois entré dans cet intervalle, n’en sauroit plus absolument sortir, & y reste enfermé comme dans un réservoir.
On pêche des saumons & des truites depuis Noël, jusqu’à la Pentecôte ; la saison où elles se prennent en plus grand nombre ou en plus grande abondance, est depuis le commencement du carême jusqu’à Pâque ; quand les eaux du blanc couvrent la chaussée du trou commun, ces pêcheries ne peuvent plus rien prendre, parce que le poisson s’échappe aisément pour monter plus haut, suivant son instinct naturel.
Les sacs des guideaux qui y servent, les mailles qui les composent, ont à l’entrée qui est amarrée au-bas des rateliers, vingt-sept lignes en quarré, ensuite vingt-quatre, vingt-deux en diminuant ; ensorte que celles qui sont à l’extrémité du sac, n’ont au plus que dix lignes en quarré : ce qui est d’autant plus abusif, que ces mailles étant composées de gros fils, se resserrent de telle maniere, quand elles sont mouillées, qu’il n’est pas possible que quoi que ce soit en puisse échapper. Voyez les figures dans nos Planc. de pêche.
Il y a encore une autre sorte de pêcherie qu’on peut considérer comme un grand gor ou bouchot, qu’on établit dans les rivieres ; elle est composée de deux ailes ou murailles construites de pieux & de clayonnage, comme sont celles des bouchots ; au milieu il y a un intervale assez large pour que les bâtimens qui remontent, puissent passer librement durant le tems de la pêche, qui est celui de la saison des aloses & des saumons : cet intervalle est clos d’un rets semblable aux filets ou seines dérivantes, dont ils se servent pour cette pêche, comme font tous les autres pêcheurs dans les embouchures des rivieres, où ces deux sortes de poissons abondent ; on leve le ret pour faire passer les bateaux qui remontent.
Cette pêcherie n’arrête d’elle même aucun poisson, mais seulement les empêche de monter plus haut ; & ceux qui ont le droit de la pêcherie, font la pêche dans l’espace que le droit de pêcherie prohibitive leur a accordée.
Les mailles du filet qui clôt la pêcherie dans le tems que s’en fait la pêche, qui dure du mois de Février jusqu’en Juin, & de ceux qui servent aux pêcheurs, sont de trois échantillons ; les plus larges ont vingt-sept lignes en quarré, les autres vingt-cinq, & les plus serrées vingt-deux lignes au plus. Voyez les Planches de pêche.
Voici encore la description d’une pêcherie de saumons établie à Châteaulin, dans le ressort de l’amirauté de Quimper en Bretagne. La marée monte jusqu’au pié de la pêcherie, & se fait même encore sentir au-delà ; il y a trois ouvertures fermées de barrots éloignés de 10 à 20 lignes les uns des autres.
La pêcherie est composée d’une écluse ou chaussée de pierre, qui barre toute la riviere, à l’exception d’un petit passage qui est du côté de la côte à l’o. Au milieu il y a encore une ouverture pour les bateaux pêcheurs, & par laquelle les saumons entrent aussi dans la pêcherie.
On fait à Châteaulin la pêche du saumon de deux différentes manieres : la premiere se fait sans aucun soin dans le gore ou le coffre de pêcherie : & l’autre, entre la chaussée de la pêcherie, avec bateau, tant au-dessus qu’au-dessous du pont de la ville, jusqu’à l’écluse qui est éloignée du pont de cent toises environ.
La digue de bois & pierres ou estocades de la pêcherie traverse la riviere d’une rive à l’autre ; elle est formée de pieux qui se nomment poulains ; ils exhaussent la chaussée assez haute, pour qu’elle puisse s’élever, ensorte qu’il reste sept à huit piés de hauteur au-dessus du niveau des plus basses marées.
Sur la tête des poulains sont placées en talut en forme d’arboutant, de grosses solives ou poutrelles que l’on nomme jumens ; elles ont quinze à vingt piés de longueur ; elles sont appuyées encore sur un talut de pierre, arrêtées par le haut par des solles longuerines ou longs bordages de trois pouces d’épaisseur, de différentes largeurs ; il y en a trois semblables par le bas ; les pieux des poulains & les jumens sont éloignés de 18 à 24 pouces l’un de l’autre. La tête des jumens avance au-delà de celle des poulains d’environ trois piés, pour empêcher par cet avance les saumons qui viennent au bas de la pêcherie, de se pouvoir élancer au-dessus.
Le talut de la digue qui est exposé au courant de la riviere, est garni du pié jusqu’au-dessus, de clayonnage ou de claies de six piés de long, de trois de large ; on en met trois ou quatre l’une sur l’autre ; le pié de ce clayonnage qui tombe au-bas de la digue, y est arrêté par les pierres qui sont au-bas du talut : ces claies ne durent ordinairement que deux années, à moins qu’elles ne soient plutôt emportées par les lavasses, comme il arrive quelquefois. Il faut jusqu’à cent douzaines de ces claies pour garnir le talut de cette digue : ce clayonnage en est la conservation.
Il y a au milieu de cette digue une ouverture fermée seulement de claies ou d’échelles à claires voies, comme on l’a observé ci-devant dans les autres pêcheries, pour donner lieu à l’écoulement des eaux & au passage du frai du saumon qui cherche à se jetter à la mer, & à ceux qui y veulent retourner après avoir frayé : cette largeur reste ouverte dans le même tems que celle des chaussées & tonnes de pierres.
Le saumon qui veut monter, & qui ne trouve aucun passage le long de cette digue, la cottoie ; comme son instinct le porte alors à remonter, il cherche toujours jusqu’à ce qu’il ait trouvé une issue ; il y a au bout de la digue du côté de l’est, un coffre, boutique ou goret ; il peut avoir environ un pié de largeur & 10 de long ; il est enfoncé d’environ les $\scriptstyle {\frac {2}{3}}$ dans l’eau ; il n’y a à la boutique qu’un seul trou de 18 pouces d’ouverture en quarré placé au plus bas du coffre ; il est armé de fer, & les bouts qui en sont formés en pointe, se resserrent, ensorte qu’il ne reste au plus que le passage d’un gros saumon, qui n’y peut même encore entrer qu’en forçant un peu les pointes du guide, qui prête & se remet ensuite. Les pêcheurs nomment cette garniture le guide ou guidau, parce qu’il conduit le poisson, qui entre aussitôt qu’il l’a trouvé, & qui ne peut plus sortir de la boutique, quand il y est une fois entré, parce qu’il est arrêté par les pointes du guideau ; on le retire de ce réservoir d’abord que l’on s’apperçoit qu’il y est entré ; les pêcheurs, pour les y pêcher, ont un haveneau emmanché, dont le sac est formé de mailles, qui ont dix-huit, dix-neuf & vingt lignes en quarré ; on y pêche quelquefois vingt, trente & quarante saumons d’une seule marée ; on porte ces saumons à Rennes, Saint Malo, Brest & autres villes de la province, & même jusqu’à Paris, quand la saison le permet ; les frais du transport ne sont pas un obstacle à ce commerce, par la vente avantageuse qu’on en fait ; il y a eu quelques années où l’où en a pris une quantité telle que tous frais faits, le propriétaire de la pêcherie en a eu plus de dix mille livres net de profit, ainsi qu’il l’a lui même assuré. Voyez les figures dans nos Planc. de pêche.
La deuxieme espece de pêche se fait entre la chaussée & la digue, avec deux bateaux, dans chacun desquels sont deux hommes, dont l’un nage, & l’autre tient une perche de deux à trois brasses de long ferrée par le bas ; à cette perche est amarré un filet en forme de sac, de chalut ou ret traversier, sans flottes par la tête, ni pierres, ni plomb par le pié ; son ouverture par le haut de la gueule a environ cinq brasses ; le bas de la même ouverture en a quatre ; les côtés ont six brasses de longueur, & le fond du sac en a autant ; les mailles du ret dont il est composé, sont de la grandeur de celle du haveneau, dont on se sert pour faire la pêche dans le coffre : ce sont les mêmes mailles que celles des seines dérivantes pour la pêche de l’alose & du saumon dans les rivieres où l’on en fait la pêche ; au coin du fond du sac est amarrée une petite cordelette que l’on nomme guide, que l’un des pêcheurs qui tient la poche presse dans l’index de la main droite, & que l’autre tient dans celui de sa gauche ; les deux bateaux ne sont éloignés l’un de l’autre que de trois brasses au plus, ils vont de conserve : & quand l’un d’eux s’apperçoit par sa cordette ou guide, qu’il y dans le filet du poisson de pris, ce qu’il sent dans l’instant par le mouvement extraordinaire que le saumon fait faire au filet en s’agitant quand il est arrêté, il avertit aussitôt le pêcheur de l’autre bateau ; ils relevent alors chacun leur pêche en même tems ; ils se rapprochent, & retirent le poisson de leur pêche par l’ouverture du sac qu’ils mettent auparavant dans leurs bateaux ; ils tuent le saumon en le-retirant, & recommencent ensuite la pêche.
Cette pêche ne se peut faire que de jour seulement, les pêcheurs traînant ainsi leur filet par fond, parce que le saumon qui monte, ne paroît guere au-dessus de l’eau, qu’il refoule aisément, étant alors dans sa force ; au contraire quand il retourne à la mer, & qu’il est alors énervé de l’opération du frai, il s’en retourne en troupe ; & comme il n’a point de force, il se laisse emporter par le courant de l’eau, & nage à sa surface.
Le tems de la pêche du saumon à Châteaulin, est depuis le mois d’Octobre ou au commencement de Novembre jusqu’à Pâques qu’on prend ce grand poisson ; depuis Pâques jusqu’à la S. Jean, qu’on la continue encore ; on ne pêche guere alors que le saumon que les pêcheurs bretons nomment guenie, qui est gris, ou jeune saumon de l’année ; au commencement de Juillet on tient les vannes des écluses ouvertes, pour laisser au saumon la liberté de monter.
Les rivieres où les saumons & les truites abondent, ne sont ordinairement point poissonneuses, parce que les saumons mangent les autres poissons, & s’en nourrissent ; ils sont même si voraces qu’ils s’entremangent.
Rien ne fait plus de tort à la pêche de ce poisson que la saison où les riverains mettent rouir leurs chanvres ; les eaux empoisonnées en chassent tous les poissons, qui n’y reviennent qu’après que ces eaux corrompues se sont écoulées.
Description de la pêche des saumons & des truites avec grands verveux. La pêche des saumons & des truites se fait encore dans le ressort de l’amirauté d’Abbeville ; les pêcheurs qui la pratiquent font cette pêche avec de grands verveux, que les Picards nomment vergneuls ou vergneux, dont l’ouverture est d’une brasse environ ; ils en placent quatre à cinq côte-à-côte, ensorte que ces instrumens barrent toute la riviere, & l’ouverture est exposée au courant ; ainsi ils ne pêchent ces poissons que lorsqu’ils descendent pour aller à la mer, à-moins qu’ils ne les retournent pour pêcher de marée montante.
Les verveux sont tenus ouverts, au moyen de plusieurs cercles, à chacun desquels il y a un goulet par lequel le poisson entre dans le corps du verveux, & d’où il ne peut plus sortir lorsqu’il y est une fois entré ; ils nomment ces goulets moille.
Saumon, (Epicier.) est un vase oblong, terminé aux deux bouts par deux especes d’ouïes de saumon, ce qui lui a donné le nom de saumon ; les Epiciers s’en servent pour fondre la cire de leurs bougies. Voyez les Pl.
Saumon, terme de Plombier, est une espece de bloc ou masse de plomb, qui n’a encore reçu d’autre façon que celle qu’on lui a donnée par la fonte en sortant de la mine ; on l’appelle aussi navettes.