# Manuel pratique de la culture maraîchère de Paris/12
### CHAPITRE XII. De la récolte et de la conservation des graines potagères.

Il nous a semblé que, dans un ouvrage sur la culture maraîchère, il était nécessaire de faire un petit chapitre dans lequel on pût trouver quelques renseignements sur la manière dont nous nous y prenons pour obtenir et récolter les meilleures graines et pour les conserver le plus longtemps possible. Nous aurons peu de chose à dire qui ne soit connu de tous les jardiniers et surtout des personnes qui se sont occupées de l’organisation des graines, de leurs tissus et des substances plus ou moins altérables qui les composent. Ce que nous allons dire ici, une fois pour toutes, c’est que, quand les graines sont sèches, il faut les mettre, espèce par espèce, dans des sacs de papier ou de toile, et les placer dans un lieu sec, à l’abri de l’air extérieur, de l’humidité et de la chaleur.

##### ASPERGE.

Quand, vers le 15 juin, on cesse de cueillir les asperges, elles montent et produisent des fruits ronds, succulents, gros comme des pois, d’un très-beau rouge, qui mûrissent en automne et contiennent ou doivent contenir chacun six graines noires ; on écrase ces fruits dans l’eau pour en extraire les graines et on les fait sécher : elles se conservent bonnes pendant deux ou trois ans.

##### AUBERGINE.

Quand on cueille les aubergines pour la vente, on en laisse quelques-unes sur le pied mûrir complètement ; alors on en retire les graines, qui sont lenticulaires ou en rein, couleur de brique et du diamètre de 2 millimètres : elles sont bonnes pendant deux ans.

##### CAROTTE.

Pour obtenir de belle et bonne graine de carotte, il faut faire un semis à la fin de juillet ; pendant l’hiver, on couvre les carottes de litière pour les préserver de la gelée ; au dégel, on les arrache et on les replante à 40 centimètres de distance ; on arrose, au besoin, jusqu’à la mi-juin, et, en juillet, la graine de carotte mûrit : cette graine, comme dans le persil et autres ombellifères, est un petit fruit, qui se divise en deux parties, contenant chacune une graine sous une enveloppe coriace, de forme ovale, longue de 5 millimètres, portant, sur le côté extérieur, quatre lignes de longues dents lamellées, qui les rendent comme hérissées : on brise ordinairement ces lamelles en frottant les graines dans les mains avant de les semer ; mais cela ne suffit pas : il faut encore, quand la graine est semée, la plomber avec les pieds, afin de la mettre tout à fait en contact avec la terre et que la germination s’opère plus promptement. La graine de carotte est bonne pendant cinq ou six ans.

##### CARDON.

Pour obtenir de la graine de cardon, il faut, à l’automne, en laisser quelques pieds en place ; à l’approche des gelées, on coupe les grandes feuilles, on les butte et on les couvre de litière, comme les artichauts ; au printemps, on les découvre, ils poussent leur tige, fleurissent et mûrissent leurs graines en octobre : ces graines sont grises, presque droites et cylindriques, longues de 8 à 9 millimètres et munies de quelques petites arêtes longitudinales : elles sont bonnes pendant trois ou quatre ans.

##### CÉLERI.

Dans le courant de novembre, on choisit les plus beaux pieds de céleri de chaque espèce, on les replante en pleine terre, à la distance de 33 centimètres, on les couvre pendant l’hiver, on les découvre au printemps ; ils montent et mûrissent leurs graines en août : cette graine est une ou deux fois plus petite que celle du persil et de la même conformation ; elle est bonne pendant six ans.

##### CERFEUIL.

C’est du cerfeuil semé en septembre, qui a passé l’hiver et monté au printemps, que l’on tire les graines ; elles sont linéaires, aiguës, longues de 12 millimètres et noirâtres : leur propriété germinative se conserve pendant quatre ou cinq ans.

##### CHOU-FLEUR.

Les choux, en général, sont des plantes bisannuelles qui ne produisent leurs graines que dans leur seconde année, et c’est sur des choux-fleurs semés en septembre que nous recueillons des graines dix ou onze mois après. Ainsi, en avril, mai et juin, temps de la pleine récolte de choux-fleurs, on marque un certain nombre de pieds qui ont les plus belles pommes et on ne les coupe pas ; on laisse même une feuille ou deux sur la pomme, pour qu’elle ne durcisse pas, jusqu’à ce que l’on voie plusieurs rameaux sortir du grain : alors on retire ces feuilles sèches et on arrose pour donner de la vigueur au chou. Ces rameaux grandissent, se ramifient et fleurissent ; c’est alors qu’il ne faut pas ménager la mouillure ; c’est aussi le moment où, quelquefois, le puceron vert s’établit, en immense quantité, sur les jeunes pousses des rameaux et compromettrait la récolte des graines, si l’on ne se hâtait de le détruire par tous les moyens connus, parmi lesquels nous indiquons celui-ci, comme le plus expéditif et le plus sûr : on mouille la plante, en forme de pluie légère avec un arrosoir et on répand de la chaux vive en poudre sur les pucerons ; si les pucerons reviennent, on recommence. Bientôt les siliques grandissent, grossissent ; quand, dans le courant d’août, on les croit mûres, on coupe les petits rameaux qui les portent, on les fait sécher sur un drap au soleil, où presque toutes les siliques s’ouvrent naturellement et laissent tomber leurs graines, qui sont rondes, noirâtres, grosses comme le plomb de chasse n$^o$ 9 ; on les vanne, et, lorsqu’elles sont bien sèches, on les met en sac : elles sont bonnes pendant huit ou neuf ans.

##### CHOU-POMME.

Nous comprenons sous le nom de chou-pomme tous les choux qui forment une pomme avec leurs feuilles centrales, depuis le chou d’York jusqu’au gros chou cabus. Ce que nous allons dire s’applique aussi aux choux de Milan.
Pour recueillir de la graine sur tous ces choux, il n’est pas indispensable de laisser perdre leur pomme, comme on le fait dans beaucoup d’endroits ; quand la pomme est coupée pour vendre ou pour la cuisine, il reste assez d’yeux sur le trognon pour produire des rameaux, des fleurs, des siliques et des graines en assez grande quantité pour le besoin de l’horticulture, et ces graines sont aussi bonnes que celles qui seraient sorties de la pomme. La plupart de ces graines sont un peu plus grosses que celles des choux-fleurs, également rondes et de même couleur noirâtre ; on les récolte à diverses époques de l’été et de la manière que nous avons dit pour les choux-fleurs ; la graine des choux-pommes et de Milan est bonne aussi pendant huit ou neuf ans.

##### CHICORÉE FRISÉE.

Pour obtenir de la graine de chicorée frisée et de ses variétés, il faut en semer sur couche au commencement de février et la planter en pleine terre en avril. Quand vient l’époque de la lier pour la faire blanchir, on choisit une douzaine des plus beaux pieds et on ne les lie pas. Ils montent lentement et ne mûrissent leurs graines qu’à la fin de septembre ; ces graines sont petites, oblongues, anguleuses, longues de 2 millimètres, non compris la petite couronne dentée qui les termine. Les graines de chicorée frisée et sauvage, et celles de la scarole, sont très-serrées dans leur calice, n’en sortent que très-difficilement et peuvent rester plusieurs années sur leur tige sans tomber ; aussi est-on obligé de les battre sur un drap, avec un fléau, pour les faire détacher : elles sont bonnes pendant cinq ou six ans.

##### CONCOMBRE.

On laisse mûrir complètement, même pourrir, les concombres et les cornichons avant d’en recueillir les graines ; elles sont aussi longues, mais plus étroites, que celles des melons : on les traite de même et elles se conservent aussi longtemps.

##### CRESSON ALÉNOIS.

On choisit, pour porter graine, celui semé en avril ; il monte fin de mai et mûrit en juin ; sa graine est couleur de brique, ovale, longue de 2 millimètres : elle est bonne pendant deux ans.

##### ÉPINARD.

Quand des épinards, semés d’automne, ont passé l’hiver, ils montent vite au printemps et ne tardent pas à mûrir leurs graines, qui sont arrondies ou armées de quelques pointes aiguës : elles sont bonnes pendant trois et quatre ans.

##### LAITUE PETITE NOIRE.

En février, cette laitue est pommée, alors on choisit les plus belles, on les lève avec une bonne motte, on les replante sur une couche tiède et on place une cloche sur chacune. Au mois de mars, on ôte les cloches, les laitues poussent leur montant, fleurissent, et leurs graines se forment. Vers le mois de juillet, la plupart des graines sont mûres ; alors on arrache les plantes doucement, on les place debout contre un mur, au soleil, pendant un jour ou deux, ensuite on les secoue, on les bat sur un drap, dans un van ; on les laisse encore sécher au soleil pendant quelques jours, on les bat une seconde fois, on vanne les graines, et, quand elles sont bien nettoyées, on les met en sac.
Toutes les laitues ont la graine ellipsoïde, longue de 5 millimètres, noire ou blanchâtre, marquée de stries longitudinales ; on ne peut guère les distinguer que par la couleur noire ou blanchâtre ; celle de la petite noire est noire : elle conserve sa faculté germinative pendant trois ou quatre ans ; les suivantes la conservent le même temps.

##### LAITUE GOTTE.

Celle-ci se traite comme la précédente, mais elle donne sa graine un peu plus tard ; cette graine est blanchâtre et se recueille comme celle de la petite noire, ainsi que les trois suivantes.

##### LAITUE ROUGE.

C’est en mai que cette laitue pomme. On laisse monter les plus belles ; sa graine est noire et on la récolte en juillet.

##### LAITUE GEORGES.

Celle-ci pomme et monte en même temps que la laitue rouge ; sa graine est noire et sa récolte se fait à la même époque.

##### LAITUE GRISE.

Cette laitue se cultive pendant tout l’été ; mais c’est en juin qu’on laisse monter les plus belles pommes pour graines, lesquelles sont d’un blanc grisâtre et se récoltent en septembre.

##### MÂCHE ORDINAIRE.

La mâche ayant passé l’hiver, elle monte en graine des le premier printemps ; mais sa fleuraison durant assez longtemps, et sa graine (ou plutôt ses petits fruits) tombant au fur et à mesure qu’elle mûrit, on la laisse toute tomber ; ensuite on la balaye avec la terre qui s’y trouve ; on jette le tout dans un baquet d’eau, la terre tombe au fond et la graine (ou petit fruit) surnage au moyen de ses deux loges stériles, pleines d’air ; on la lave, on la fait sécher sur un linge, puis on la vanne et on la met en sac. La graine de la mâche ordinaire se distingue en ce qu’elle n’est pas couronnée : elle est bonne pendant sept ou huit ans.

##### MÂCHE RÉGENCE.

La graine de celle-ci se reconnaît en ce qu’elle est moins grosse et qu’elle a une petite couronne dentée au sommet ; elle se recueille aussi au printemps et de la même manière.

##### MELON.

Tout le monde sait que, lorsque l’on mange un bon melon, on peut espérer que sa graine en reproduira d’autres également bons ; mais on n’en a jamais la certitude. Le moyen de n’être pas trompé n’est pas de préférer la graine des plus gros melons, mais bien celle de ceux qui sont les mieux faits dans leur espèce ; car les melons d’une grosseur extraordinaire à leur espèce sont sujets à varier l’année suivante : on choisira donc pour graine le melon le mieux fait dans son espèce ; on le laissera bien mûrir, mais non pourrir ; on en tirera la graine, qu’on lavera et fera bien sécher avant de la mettre en sac.
Toutes les graines de melon sont oblongues, comprimées, plus ou moins grosses, à peau coriace, d’un blanc jaunâtre, lisses ; celle des cantaloups est longue de 11 millimètres, large de 6 millimètres, tandis que celle du melon maraîcher n’a que 1 centimètre de longueur sur 5 millimètres de largeur. Nous conservons les graines de melon pendant quatre ou cinq ans ; mais il y a des exemples qui montrent qu’elles peuvent être bonnes pendant vingt-cinq ans et plus.

##### OIGNON.

Les oignons ayant passé l’hiver dans un grenier, on les plante en pleine terre, au printemps, à 45 centimètres de distance ; bientôt ils montent et on attache leurs montants à des tuteurs, pour empêcher que le vent ne les casse. Vers les mois d’août et septembre, les nombreuses capsules globuleuses, grosses comme de petits pois, mûrissent et commencent à s’ouvrir en trois valves ; alors on coupe les têtes, on les fait sécher, sur un drap, au soleil, ensuite on les frotte dans les mains pour achever d’en faire sortir les graines, qui sont noires, anguleuses, irrégulières, longues de moins de 3 millimètres : elles sont bonnes pendant trois ans.

##### OSEILLE ORDINAIRE.

Ce qu’on appelle graine dans l’oseille est une capsule triangulaire, brune, luisante, uniloculaire, indéhiscente et qui contient la véritable graine. L’oseille monte au printemps, et sa graine se recueille sans difficulté : elle est bonne pendant trois ans.

##### PANAIS.

Le panais pour graine se traite comme la carotte et monte à la même époque ; il appartient à la même famille, mais sa graine est très-différente de celle de la carotte ; ici elle est très-plate, ovale, entourée d’une large membrane qui n’a pas moins de 5 millimètres de hauteur : cette graine germe pendant deux ou trois ans.

##### PERSIL.

Après avoir passé l’hiver, le persil monte au printemps et mûrit ses fruits en juin ; ces fruits sont ovales, striés longitudinalement, longs de 2 millimètres, didymes ou se divisant en deux parties de la forme d’un haricot et qui contiennent chacune une graine.
La récolte des petits fruits ou graines de persil n’offre aucune difficulté : ils conservent la faculté germinative pendant quatre ou cinq ans.

##### PIMPRENELLE.

On ne sème pas souvent la pimprenelle dans les jardins, parce que c’est une plante vivace qu’on multiplie ordinairement par éclat. Quand on sème la pimprenelle au printemps, elle monte en graine l’année suivante. Cette graine est brune, ovale, ridée, striée, à quatre ailes ; sa longueur est de 3 à 4 millimètres : elle est bonne pendant trois ans.

##### POIREAU.

Le poireau passant bien l’hiver en pleine terre, on en laisse sur place la quantité que l’on veut, et il monte au printemps ; il fructifie absolument comme l’oignon, et ses capsules se traitent de même : sa graine est noire comme celle de l’oignon, mais un peu plus petite, plus pointue d’un bout et moins anguleuse ; elle germe également pendant trois ans.

##### POIRÉE, CARDE-POIRÉE.

On conserve ces plantes l’hiver ; au printemps suivant elles montent et mûrissent leurs graines dans l’été. Il faut faire sécher les graines au soleil et les battre pour les détacher de la plante ; ces graines sont des fruits gros comme de petits pois, très-rugueux en dehors, noirs et durs comme du jais en dedans, et contiennent une seule amande : leur faculté germinative se conserve trois ou quatre ans.

##### POTIRON.

Les graines des potirons et giraumonts varient selon les espèces, non en forme, mais en grandeur ; ainsi elles sont beaucoup plus petites dans l’artichaut de Jérusalem que dans le gros potiron ; mais elles se ressemblent toutes par le bourrelet qui les entoure, tandis que les graines des melons et concombres manquent de ce bourrelet. Dans les gros potirons, les graines sont longues de 2 centimètres 7 millimètres, et, dans le turban, elles n’ont que 1 centimètre 8 millimètres. Toutes ces graines se recueillent lorsqu’on en mange le fruit, se lavent ou ne se lavent pas, et se conservent bonnes pendant quatre ou cinq ans.

##### RAIPONCE.

La raiponce, semée en juillet, monte au printemps suivant, et la graine mûrit en juillet. Cette graine est fine comme poussière, et elle est bonne pendant trois ans.

##### RADIS NOIR.

Ce sont les radis noirs, semés en juin, qu’on choisit ordinairement pour porte-graines ; à la fin de décembre, on choisit les plus beaux, on les plante profondément à 60 centimètres de distance, on les couvre pendant les fortes gelées, et ils mûrissent leurs graines en juin ; graines que l’on récolte comme celles du radis rose, qui son t de mêmes couleur et grosseur, et bonnes pendant trois ans.

##### RAVE, RADIS.

Quand on fait des graines pour le commerce, on sème, au printemps, des planches, des champs de raves ou de radis, et on les laisse monter en graine ; mais les maraîchers cultivent peu la rave, et, parmi les radis, le rose étant le plus du goût des consommateurs, c’est presque le seul qu’ils cultivent : quand donc ils ont besoin de graine de radis rose, ils choisissent, parmi les radis roses qu’ils ont semés sur couche au printemps, un certain nombre des plus francs, les arrachent et les replantent en pleine terre, à 40 ou 45 centimètres de distance ; on les arrose de suite, bien entendu, et trois ou quatre fois encore tandis qu’ils montent, et la graine mûrit ordinairement en juin. On arrache alors les pieds et on les place debout contre un mur, au midi, pour les aire sécher ; mais la silique des raves et radis ne s’ouvre pas d’elle-même comme celle des choux ; il faut la battre, la briser avec un fléau pour en faire sortir les graines, qui sont une fois plus grosses que celles de chou, moins rondes et d’une couleur tirant sur la couleur de brique : après les avoir vannées, ou les enferme et elles sont bonnes pendant trois ans.

##### ROMAINE.

Ces plantes ont les graines de mêmes forme et longueur que celles des laitues, également striées, mais un peu plus étroites : toutes sont d’un blanc grisâtre et elles conservent leur faculté germinative pendant trois ou quatre ans.

##### ROMAINE VERTE.

À la fin d’avril ou au commencement de mai, époque où la romaine plantée en pleine terre est bien coiffée, on laisse monter les plus belles têtes, on arrose pour leur donner de la vigueur, et, dans le courant de l’été, quand elles sont défleuries et que les calices sont bien renflés, on les arrache pour les poser debout contre un mur, au soleil, comme nous l’avons dit pour les laitues, et on en recueille la graine de la même manière. Les graines de romaine se conservent bonnes pendant trois ou quatre ans.

##### ROMAINE BLONDE.

Celle-ci se plantant un peu plus tard en pleine terre, sa graine se récolte environ un mois plus tard.

##### ROMAINE GRISE.

La romaine grise se semant en pleine terre tout l’été, on a plusieurs époques pour en recueillir la graine.

##### SCAROLE.

Comme nous ne cultivons pas de scarole au printemps, c’est de celle que nous semons en août que nous tirons nos graines. En novembre, on marque les plus beaux pieds, on les garantit de la gelée, pendant l’hiver, en les couvrant et les découvrant à propos : pendant les petites gelées du printemps, on les couvre de cloches que l’on retire au beau temps ; alors la scarole monte, sa graine mûrit en septembre et on la recueille comme nous venons de dire pour la chicorée frisée : elle est également bonne pendant cinq ou six ans.
* ↑ C’est par ellipse qu’on dit petite noire ; pour compléter le sens, il faudrait dire petite laitue à graine noire.
* ↑ Telle est la manière générale de récolter la graine de laitue ; mais ceux d’entre nous qui tiennent à ne récolter que des graines parfaites laissent les laitues porte-graines en place, et cueillent les graines au fur et à mesure qu’elles mûrissent, ce qui se reconnaît quand leur aigrette blanche s’élève hors du calice et en détache les graines ; et, comme ces aigrettes ne se montrent que successivement, on est obligé de revenir huit ou dix fois au même porte-graine pour le dépouiller de ses bonnes graines. Cette manière de récolter la graine en détail, en pinçant seulement le bout des rameaux qui la portent, s’appelle pincer.