# Le Poulailler/Chapitre11
### CHAPITRE PREMIER

Nous croyons inutile de faire de longues descriptions sur l’anatomie intérieure de la poule, sur la formation de la grappe ovarienne, sur les symptômes de toutes les maladies, etc. Tout cela a été longuement décrit dans plusieurs ouvrages spéciaux, et n’a jamais été beaucoup lu par les éleveurs. Nous devons seulement connaître quelques points d’histoire naturelle : c’est que, par exemple, certaines espèces ont tels ou tels muscles plus ou moins développés ; que le plumage, dans chaque race, doit affecter telles couleurs et telles dispositions ; que la forme de tel organe est un indice de telle qualité, etc.
Nous ne passerons pas en revue toutes les suppositions qu’on a faites sur les mystères de la fécondation ou de l’incubation ; il nous suffit de savoir qu’une espèce pond peu ou beaucoup ; que ses œufs sont gros ou petits ; que le temps d’incubation dure environ vingt et un jours, et qu’on prend tel ou tel moyen pour faciliter et protéger l’éclosion des poulets, etc., etc. Nous nous bornerons à donner seulement ce qui est utile à la pratique et ne nous mettrons pas en peine de savoir ce que fut la poule dans l’antiquité, ni ce qu’en disent les anciens.
Cependant quelques notions anatomiques sont indispensables ; nous donnons donc le squelette d’une poule, ce squelette recouvert des muscles, et ces muscles recouverts de plumes, Nous ajouterons l’anatomie particulière de la tête, dont chaque partie sert souvent à caractériser les espèces, et nous terminerons par la désignation des différentes couches de plumes dont la poule est recouverte.
La gravure 51 représente le squelette d’une poule ordinaire d’une taille raisonnable, et dans les proportions qu’on rencontre le plus généralement. Grav. 51. — Squelette d’une poule ordinaire.
A. La tête, longueur, 0$^m$.07 ;
B. Le cou, longueur, 0$^m$.14 ;
C. Le dos ou rachis ;
D. Les hanches ou os coxaux. Le dos et les hanches compris ou des épaules à la queue, longueur 0$^m$.15 ;
E. Croupion ou coccix, longueur, 0$^m$.03 ;
F. Omoplate ou épaule ;
G. Clavicule ;
H. Le thorax, composé des côtes et du sternum (os de la poitrine) ; il contient les viscères ;
I. Le sternum ou bréchet, os de la poitrine, longueur, 0$^m$.09.
J. (Grav. 52.) Le membre thoracique, composé de : a, l’ humérus ou os du bras ou de l’aile, longueur, 0$^m$.08 ; b, le radius et le cubitus, l’avant-bras ou l’aileron, longueur, 0$^m$.07 ; c, le bout d’aile ou ce qui tient lieu de main et de doigts, longueur, 0$^m$.06 ; Grav. 52. — Membre thoracique ou aile de la poule.
K. (Grav. 53.) Le membre abdominal, composé de : d, le fémur ou os de la cuisse, 0$^m$.08 ; e, le tibia ou os de la jambe, ou du pilon, longueur, 0$^m$.11 ; f, le canon, os du pied, du tarse ou de la patte, longueur, 0$^m$, 08 ; g, les doigts : celui du milieu, longueur, 0$^m$, 06 ; Grav. 53. — Membre abdominal ou jambe de la poule.
les deux de droite et de gauche, longueur, 0$^m$.04 ; celui de derrière, longueur, 0$^m$.02 ; h, la rotule ou le genou ; i, le calcanéum ou le talon.
Les seuls muscles importants sont ceux qui composent la chair dont sont formées la poitrine, la cuisse, la jambe et l’aile. Tous les autres sont grêles et ne fournissent que peu à la consommation. Il est inutile de donner les noms de ces muscles ; mais on peut voir dans le dessin (grav. 54) la place qu’ils occupent, et l’espace que les plumes remplissent en venant compléter l’aspect d’une poule vivante. Grav. 54. — Squelette de la poule recouvert de sa clair et de ses plumes.
A. Place des pectoraux, ou filets, ou blancs de volaille ; ces muscles prennent à l’épaule et s’étendent jusqu’à l’abdomen, en remplissant chaque côté du sternum ; ici la moitié au moins est cachée par
D. La cuisse et la jambe ou pilon ;
B. Bosse formée par la panse ou jabot ;
C. Aile.
On confond souvent la cuisse, la jambe, le pied et les doigts de la poule ; ainsi que de presque tous les animaux. On croit la voir marcher sur les pieds, tandis qu’elle marche comme eux sur les doigts.
Le cheval marche sur un doigt ; l’autruche, le mouton, le bœuf, marchent sur deux doigts ; les échassiers, sur trois ; la poule, l’alouette, sur quatre, etc. Le singe marche sur les pieds ; c’est comme l’homme un plantigrade.
Ainsi, qu’on se représente bien que le canon de la poule n’est autre chose que le pied qu’elle poserait à terre si elle marchait comme l’homme ; le bout opposé aux doigts est le talon. Certaines espèces de poules ont cinq ou six doigts, mais tous ne posent pas toujours à terre.
La tête du coq ou de la poule est composée de deux parties principales, qui sont : 1° le crâne, réunion d’os soudés ensemble dans laquelle est comprise la partie supérieure du bec ; 2° la partie inférieure du bec, ou mâchoire inférieure, formée d’une seule pièce. Dans le crâne se trouvent l’orbite, cavité qui contient l’œil ; les narines ou fosses nasales, qui sont au-devant de l’œil, et, à la naissance du bec, le conduit auditif ou l’oreille en arrière de l’œil.
La tête, excepté le bec, est entièrement recouverte à droite et à gauche, en dessus, en dessous et en arrière, par une enveloppe charnue autour de laquelle on observe plusieurs appendices ou caroncules, qui sont la crête, les deux oreillons et les deux barbillons. Cette enveloppe forme en outre les joues. La couleur, la dimension, la forme de chacune de ces parties, sont variables, partiellement ou totalement absentes, suivant les espèces, et servent beaucoup à caractériser chaque race.
Une touffe de plumes courtes et ténues, nommée bouquet, recouvre le conduit auditif placé dans l’enveloppe. Voici la désignation des différentes parties de la tête, dans une espèce où elles sont apparentes et régulières (grav. 55) :
1. La crête, qui surmonte le crâne ;
2. Les barbillons, qui pendent au-dessous et de chaque côté du bec ;
3. Les oreillons, qui pendent à partir de l’oreille au-dessous de la joue ;
4. Les bouquets, touffes de petites plumes qui recouvrent et protègent l’oreille, conduit auditif ; Grav. 55. — Anatomie de la tête d’un coq.
5. Les joues, qui prennent à la naissance du bec près des narines, recouvrent toute la face et se rejoignent derrière la tête par une continuation de chair de la même nature, mais recouverte de plumes ;
6. Les narines, qui sont à la naissance du bec ;
7. Le bec, dont les deux parties, la supérieure et l’inférieure, sont recouvertes d une enveloppe cornée.
La crête est droite ou tombante ;
Elle est simple lorsqu’elle est composée d’une seule pièce ;
Double, quand elles sont deux semblables l’une près de l’autre ;
Triple, lorsqu’elle est formée de deux semblables et d’une intermédiaire, antérieure ou supérieure, etc. ;
Frisée, si elle est remplie de granulations plus ou moins profondes et hérissée d’excroissances ;
En couronne, lorsqu’elle est circulairement épanouie, ordinairement creuse et dentelée ;
En gobelet, quand elle est creuse, vasculaire, et non dentelée.
Il y a encore d’autres formes, mais elles se trouvent composées d’éléments multiples ou partiels pris dans les désignations indiquées plus haut.
Les principaux signes auxquels on doive sérieusement s’attacher pour reconnaître, dans une volaille, la qualité de la chair, sont la couleur des pattes et la nature de la peau.
La patte jaune indique généralement une volaille à chair coriace, à ossature lourde, à graisse jaunâtre, et il est rare que cette couleur ne se fasse pas remarquer à la peau.
Cependant elles n’excluent pas certaines qualités de la chair dans les sujets purs de race des deux espèces exotiques cochinchine et brahma-pootra.
À l’exception de la couleur jaune et de la verte, qu’on ne saurait recommander, toutes les autres couleurs, depuis le noir jusqu’au blanc, sont également les indices d’une excellente chair.
Lorsque la peau, et surtout celle des flancs et des pectoraux, est d’un tissu fin, délicat et extensible, ainsi que d’une couleur rosée et nacrée, on peut être certain que la chair est bien disposée à prendre rapidement la graisse.
Les personnes habituées à manier beaucoup de volailles, et surtout à en vendre, connaissent à première vue si une poule est jeune ou vieille.
Voici quels indices peuvent servir à établir ce point important : en soulevant l’aile, et en écartant les plumes des flancs, on doit apercevoir chez une jeune poule un duvet long, léger et extrêmement ténu, placé assez régulièrement entre les autres plumes dont sont recouvertes ces parties du corps. La peau, d’un tissu fin et rosé, est sillonnée çà et là de très-petites veines bleues.
Chez la poule qui a plus d’un an, le duvet et les veines ont disparu, et la peau est d’un blanc mat, sec, moins lisse et quelque peu farineux. La patte lisse, à écailles fines et luisantes, est aussi une des meilleures indications.
La poule qui a pondu a l’anus extrêmement large ; celle qui n’a pas pondu l’a très-étroit, et cet organe commence à s’élargir quand la poulette se dispose à la ponte.
Quant aux signes auxquelles on peut reconnaître les bonnes pondeuses, nous les croyons au moins douteux, car des sujets complètement dépourvus de ces signes soi-disant infaillibles, indiqués et recommandés par plusieurs auteurs, possèdent les mêmes qualités prolifiques que les sujets les mieux pourvus. On peut dire seulement que la crête de la poule prête à pondre est rouge et recouverte d’une légère couche farineuse ; celle de la poule qui pond est d’un rouge ardent.