# L’Encyclopédie/1re édition/PANAIS

PANAIS, s. m. pastinaca, (Hist. nat. Bot.) genre de plante à fleur en rose & en ombelle composée de plusieurs pétales disposés en rond, & soutenus par un calice, qui devient dans la suite un fruit composé de deux semences ovoïdes, amples, minces & frangées, qui quittent aisément leur enveloppe. Ajoutez aux caracteres de ce genre que les feuilles sont grandes & aîlées. Tournefort, instit. rei herb. Voyez Plante. (I)
On compte deux especes de ce genre de plante, le cultivé & le sauvage ; le panais cultivé, pastinaca sativa latifolia, J. R. H. a la racine longue, plus grosse que le pouce, charnue, jaunâtre ou rougeâtre, nervée au milieu d’un nerf dans sa longueur ; l’odeur de cette racine n’est point désagréable, & est d’un bon goût ; elle pousse une tige à la hauteur de trois ou quatre piés, & davantage, grosse, droite, ferme, cannelée, rameuse, vuide ou creuse.
Ses feuilles sont amples, composées d’autres feuilles assez semblables à celles du frêne, ou du térébinthe, oblongues, larges de deux doigts, dentelées en leurs bords, velues, d’un verd brun, rangées comme par paires le long d’une côte simple, qui est terminée par une seule feuille, d’un goût agréable, & un peu aromatique. Les sommités de la tige & des branches portent de grandes ombelles ou parasols, qui soutiennent de petites fleurs à cinq pétales, jaunes, disposés en rose. Lorsque les fleurs sont passées, il leur succede des semences jointes deux à deux, grandes, ovales, applaties, minces, légerement cannelées, bordées d’un petit feuillet membraneux, ressemblantes à celles de l’angelique. Cette plante est fort en usage pour la cuisine.
Le panais sauvage, pastinaca sylvestris latifolia, differe du précédent, en ce que ses feuilles sont plus petites, sa racine plus menue, plus dure, plus ligneuse, & moins bonne à manger ; il croît aux lieux incultes, dans les prés secs, sur les collines, & ailleurs, parmi les plantes champêtres.
Il faut prendre garde de confondre les racines de panais avec celle de la ciguë ou cicutaire, auxquelles elles sont semblables tant par la figure, que par le goût douçâtre qui leur est commun. On ne peut éviter surement la méprise, qu’en les levant de terre au printems, lorsque le panais commence à se faire reconnoître par la tige & par les feuilles. (D. J.)
Panais, (Diéte & Mat. médic.) panais ordinaire des jardins ou cultivé, & panais sauvage ou petit panais. On n’emploie presque que le premier pour les usages de la cuisine. Cependant les gens de campagne mangent aussi assez communément le second.
Ce n’est que la racine qui est d’usage comme aliment, & presque que la semence dont on se sert comme médicament.
Le racine de panais est un de ces alimens qui est à-peu-près indifférent de sa nature, ou qui le devient par l’usage. Il ne manque cependant pas de personnes qui ne sauroient s’accommoder de son goût ni de son odeur. Mais celles-là n’ont pas besoin des préceptes de la médecine pour s’en interdire l’usage. Il faut prendre garde lorsqu’on cueille des racines de panais, & sur-tout de panais sauvage, de ne pas le confondre avec les racines de ciguë, avec lesquelles elles ont beaucoup de rapport, tant par la figure que par le goût. Cette méprise a été souvent funeste ; & il y a quelque apparence que l’observation de J. Ray, & que celle du D. P. Ulbercht (éphém. d’Allemagne dec. 3. ann. de.) qui assurent que les racines de panais qui ont resté en terre plusieurs années sont devenues un poison, qui cause des délires fâcheux & opiniâtres, &c. que ces observations, dis-je, ont été faites sur des vieilles racines de ciguë, que les gens auront mangées pour des racines de panais.
Les semences de panais sont diurétiques, emménagogues & hystériques. On en a fait un secret contre les fievres intermittentes, sur lequel M. Garnier, médecin de Lyon, a publié, il y quelques années, des expériences qui lui ont prouvé que ces semences possédoient en effet une vertu fébrifuge très-marquée. (b)