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# Musique des chansons de Béranger/Deo Gratias d’un Épicurien

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# Musique des chansons de Béranger/Encore des amours

Pour les autres éditions de ce texte, voir Encore des Amours<link itemprop='mainEntityOfPage' href='https://fr.wikisource.org/wiki/Encore_des_Amours' />.
# Marie-Claire/20

Colette ne comptait plus sur un miracle pour s’en aller ; et pourtant, elle ne pouvait se résigner à rester dans cette maison.
Quand elle vit partir une à une toutes celles qui avaient son âge, elle commença de se révolter. Elle ne voulut plus aller à confesse, ni communier ; elle allait à la messe, parce qu’elle chantait et aimait la musique.
Je restais souvent près d’elle pour la consoler.
Elle m’expliquait que le mariage, c’était l’amour.
# Marie-Claire/21

Sœur Marie-Aimée, qui était souffrante depuis quelque temps, tomba tout à fait malade.
Madeleine la soignait avec dévouement et nous dirigeait à tort et à travers. Elle s’acharnait particulièrement sur moi ; et quand elle me voyait lasse de coudre, elle disait en essayant de prendre un air hautain :
— Puisque Mademoiselle n’aime pas la couture, elle n’a qu’à prendre le balai.
Elle s’avisa un dimanche de me faire nettoyer les escaliers, pendant l’heure de la messe. Nous étions en janvier ; un froid humide, venant des couloirs, montait les marches et pénétrait sous ma robe.
Je balayais de toutes mes forces, pour me réchauffer.
Les sons de l’harmonium venaient de la chapelle jusqu’à moi ; par instants je reconnaissais les notes aigres et perçantes de Madeleine, et les éclats saccadés de M. le curé.
Je suivais la messe d’après les chants. La voix de Colette monta tout à coup ; elle était forte et pure ; elle s’élargit, couvrit les sons de l’harmonium, domina tout, puis elle s’envola par-dessus les tilleuls, par-dessus les maisons, plus haut que le clocher.
J’en ressentis un grand frisson, et quand la voix redescendit un peu tremblante, quand elle fut rentrée dans l’église et étouffée par les sons de l’harmonium, je me mis à pleurer avec des hoquets, comme une toute petite fille. Puis la voix pointue de Madeleine perça de nouveau, et je balayais à grands coups, comme si mon balai devait effacer cette voix qui m’était si désagréable.
# Marie-Claire/22

Ce jour-là, sœur Marie-Aimée me fit appeler près d’elle. Il y avait bien deux mois qu’elle n’était pas sortie de sa chambre. Elle commençait d’aller mieux, mais je remarquai que ses yeux ne brillaient plus du tout. Ils me faisaient penser à un arc-en-ciel presque fondu.
Elle me fit raconter les petites histoires drôles qui s’étaient passées ; elle voulait sourire en m’écoutant, mais sa bouche ne se relevait que d’un seul côté. Elle me demanda aussi si je l’avais entendue crier.
Oh ! oui, je l’avais entendue ; c’était pendant sa maladie. Elle avait poussé des cris si épouvantables au milieu de la nuit, que tout le dortoir en avait été réveillé. Madeleine allait et venait. On l’entendait remuer de l’eau ; et comme je lui demandais ce qu’avait sœur Marie-Aimée, elle m’avait répondu tout en courant :
— Des douleurs.
J’avais aussitôt pensé que Bonne Justine avait aussi des douleurs ; mais jamais elle n’avait crié comme cela, et j’imaginais les jambes de sœur Marie-Aimée trois fois plus enflées que celles de Bonne Justine.
Les cris étaient devenus de plus en plus forts. Il y en avait eu un si terrible, qu’il semblait lui sortir des entrailles. Ensuite on avait entendu quelques plaintes. Puis, plus rien.
Au bout d’un moment, Madeleine était venue parler à Marie Renaud. Aussitôt Marie Renaud avait mis sa robe, et je l’avais entendue descendre.
Un instant après, elle était revenue avec M. le curé. Il était entré précipitamment dans la chambre de sœur Marie-Aimée et Madeleine avait vite refermé la porte sur lui.
Il n’était pas resté longtemps ; mais il s’en était retourné bien moins vite qu’il n’était venu. Il marchait en baissant la tête, et sa main droite ramenait un pan de son manteau sur son bras gauche, comme s’il voulait préserver une chose précieuse.
Je pensai qu’il remportait les Saintes Huiles, et je n’osai pas lui demander si sœur Marie-Aimée était morte.
Je n’avais pas oublié non plus le coup de poing que j’avais reçu de Madeleine, lorsque je m’étais accrochée à sa jupe. Elle m’avait renversée, en disant très bas et très vite :
— Elle va mieux.
Le jour où sœur Marie-Aimée fut guérie, Madeleine perdit son arrogance, et tout rentra dans l’ordre.
# Marie-Claire/23

J’avais toujours la même répugnance pour la couture, et sœur Marie-Aimée commençait à s’en inquiéter.
Elle en parla devant moi à la sœur de M. le curé. C’était une vieille demoiselle qui avait une longue figure, et de grands yeux fanés. Elle s’appelait M$^{lle}$ Maximilienne.
Sœur Marie-Aimée disait combien elle était inquiète de mon avenir ; elle trouvait que j’apprenais les choses avec une grande facilité, mais qu’aucun travail de couture ne m’intéressait.
Elle avait remarqué depuis longtemps que j’aimais l’étude. Alors, elle s’était informée s’il ne me restait pas quelques parents éloignés, qui auraient pu se charger de moi ; mais il ne me restait qu’une vieille parente, qui avait déjà adopté ma sœur, et refusait de s’occuper de moi.
M$^{lle}$ Maximilienne offrit de me prendre dans son magasin de modes, M. le curé trouva que c’était une très bonne idée ; il ajouta qu’il se ferait même un plaisir de venir deux fois par semaine afin de m’instruire un peu. Sœur Marie-Aimée paraissait vraiment heureuse ; elle ne savait comment exprimer sa reconnaissance.
Il fut convenu que j’entrerais chez M$^{lle}$ Maximilienne aussitôt que M. le curé serait de retour d’un voyage qu’il devait faire à Rome. Sœur Marie-Aimée allait s’occuper de mon trousseau, et M$^{lle}$ Maximilienne irait trouver la supérieure pour obtenir la permission.
L’idée que la supérieure allait s’occuper de moi me causa un véritable malaise. Je ne pouvais m’empêcher de penser au mauvais regard qu’elle lançait de notre côté, quand elle passait près du vieux banc où venait s’asseoir M. le curé.
Aussi, j’attendais avec impatience la réponse qu’elle donnerait à M$^{lle}$ Maximilienne.
M. le curé était parti depuis une semaine, et sœur Marie-Aimée m’entretenait chaque jour de mon nouvel emploi. Elle me disait combien elle serait contente de me voir le dimanche. Elle me faisait mille recommandations, et me donnait toutes sortes de conseils au sujet de ma santé.
# Marie-Claire/25

Le dimanche suivant, comme nous prenions nos rangs pour la messe, Madeleine entra comme une folle dans la salle ; elle leva les bras en criant :
— Monsieur le curé est mort.
Et elle s’abattit en travers de la table qui était auprès d’elle.
Tous les bruits s’arrêtèrent, on courut à Madeleine qui poussait des cris aigus. On voulait tout savoir. Mais elle se berçait sur la table en disant d’une voix désolée :
— Il est mort, il est mort.
Je ne pensais à rien ; je ne savais pas si j’avais de la peine, et, pendant tout le temps de la messe, la voix de Madeleine sonna comme une cloche à mes oreilles.
Il ne fut pas question de promenade ce jour-là ; les plus petites même restèrent silencieuses. Je me mis à la recherche de sœur Marie-Aimée. Elle n’avait pas assisté aux offices, et je savais par Marie Renaud qu’elle n’était pas malade.
Je la trouvai dans le réfectoire. Elle était assise sur son estrade, sa tête était appuyée de côté sur la table, et ses bras pendaient le long de sa chaise.
J’allai m’asseoir assez loin d’elle ; et d’entendre sa plainte si profonde, je me mis à sangloter aussi, en cachant ma figure dans mes mains. Mais cela ne dura pas longtemps, et je sentis bien que je n’avais pas de chagrin. Je fis même des efforts pour pleurer, mais il me fut impossible de continuer à verser une seule larme. J’avais un peu honte de moi parce que je croyais qu’on devait pleurer quand quelqu’un mourait ; et je n’osais pas découvrir mon visage dans la crainte que sœur Marie-Aimée crût que j’avais mauvais cœur.
Maintenant, je l’écoutais pleurer. Ses longues plaintes me rappelaient le vent d’hiver dans la grande cheminée. Cela montait et descendait comme si elle eût voulu composer une sorte de chant ; puis cela se heurtait, se cassait, et finissait en notes basses et tremblées.
Un peu avant l’heure du dîner, Madeleine entra dans le réfectoire. Elle emmena sœur Marie-Aimée en la soutenant avec précaution.
Dans la soirée, elle nous raconta que M. le curé était mort à Rome, et qu’on allait le ramener pour le mettre dans son caveau de famille.
# Marie-Claire/27

La nuit était très avancée quand je m’endormis, et dès le matin j’attendis la fermière. J’aurais voulu qu’elle vînt, et j’avais peur de la voir venir.
Sœur Marie-Aimée relevait brusquement la tête chaque fois que quelqu’un ouvrait la porte.
Comme nous finissions de dîner, la portière vint demander si j’étais prête à partir.
Sœur Marie-Aimée la renvoya en disant que je serais prête dans un instant.
Elle se leva en me faisant signe de la suivre. Elle m’aida à m’habiller, me remit un petit paquet de linge, et dit tout à coup :
— C’est demain qu’on le ramène, et tu ne seras plus là.
Elle reprit en me regardant dans les yeux :
— Jure-moi que tu diras tous les soirs un De Profundis pour lui.
Je jurai.
Alors, elle me serra avec violence sur sa poitrine, et elle se sauva vers sa chambre.
Puis j’entendis qu’elle disait :
— Oh ! c’est trop, mon Dieu, c’est trop !
Je traversai la cour toute seule, et la fermière, qui m’attendait, m’emmena aussitôt.
# Marie-Claire/28

Je me trouvai bientôt installée au milieu de paniers vides dans une voiture couverte d’une bâche, et quand le cheval s’arrêta de lui-même dans la cour de la ferme, il y avait déjà longtemps qu’il faisait nuit.
Le fermier sortit de la maison avec une lanterne qu’il balançait au bout de son bras et qui n’éclairait que ses sabots ; il s’approcha de nous et m’aida à descendre de la voiture, puis il haussa sa lanterne jusqu’à ma figure et il dit en se reculant :
— Quelle drôle de petite servante !
La fermière me conduisit dans une chambre où il y avait deux lits. Elle me montra le mien et me dit que le lendemain je resterais seule avec le vacher, parce que tout le monde irait à la fête de la Saint-Jean.
Dès que je fus levée, le lendemain, le vacher m’emmena dans les étables, pour l’aider à donner le fourrage aux bêtes ; il me montra la bergerie et m’apprit que je serais bergère d’agneaux à la place de la vieille Bibiche. Il m’expliqua que chaque année on séparait les agneaux d’avec leur mère et qu’il fallait une deuxième bergère pour les garder. Il m’apprit aussi que la ferme s’appelait Villevieille, et que personne n’était malheureux ici parce que maître Sylvain et Pauline sa femme étaient de braves gens.
Quand toutes les bêtes furent soignées, le vacher me fit asseoir près de lui dans l’allée des Châtaigniers. De là on voyait le tournant du chemin qui montait vers la route et tout l’intérieur de la ferme. Les bâtiments formaient un carré, et l’énorme fumier qui était au milieu dégageait une odeur chaude qui dominait l’odeur des foins à moitié séchés.
Un grand silence s’étendait autour de la ferme, et de tous côtés on ne voyait que des sapins et des champs de blé. Il me semblait que je venais d’être transportée dans un pays perdu, et que je resterais toujours seule avec le vacher et les bêtes que j’entendais remuer dans les étables. Il faisait très chaud, j’étais comme engourdie par une lourde envie de dormir ; mais la peur de tout ce qui m’entourait m’empêchait de céder au sommeil. Des mouches de toutes couleurs tournaient autour de moi en ronflant. Le vacher tressait une corbeille de jonc, et les chiens dormaient tranquillement.
Au coucher du soleil, la voiture qui ramenait les fermiers parut au détour du chemin. Il y avait cinq personnes dans la voiture, deux hommes et trois femmes. En passant devant moi la fermière me sourit et les autres se penchèrent pour me voir. Peu après la ferme s’emplit de bruit, et comme il était trop tard pour faire la soupe, tout le monde dîna d’un morceau de pain et d’un bol de lait.
# Mémoires de l’Académie des sciences, Tome 6

Au lieu de la feuille 53 page 441, lisez : feuille 56.
Histoire. Au lieu xxxiv, lisez : page lxxxiv.
Page 571, ligne 11, au lieu de et conduisent, lisez : conduisent.
$f(n\omega ),$
${\tfrac {1}{2}}f(n\omega ).$
# Mémoires de l’Académie des sciences, Tome 52

       INTRODUCTION 3
       Échantillon type de l’espèce 4
       Échantillon de Schimper 10
       Échantillon type du Lep. Dabadianus 12
       Échantillon type du Lep. Rouvillei 14
       Échantillons récemment recueillis 15
       Échantillon de M. l’abbé Théron 17
          Constitution de l’axe 19
          Traces foliaires 24
          Bractées sporangifères 26
          Ligule 33
          Sporanges 35
          Spores 38
          Spores étrangères 40
          Écailles stériles 40
       Échantillon type de l’espèce 42
       Échantillon de Schimper 43
       Échantillon type du Lep. Dabadianus 45
       Échantillon type du Lep. Rouvillei 46
       Échantillons récemment recueillis 51
          Échantillon de la cailloutière de Caillavet 51
          Échantillons des nodules de phosphate (Lep. Laurenti) 52
          Lepidostrobus Delagei n. sp. 60
# Mémoires de l’Académie des sciences, Tome 9

L’équation (50), page 367, ligne 17, doit être écrite
$\varpi -\varepsilon '=\varpi {\frac {1+\left({\frac {1}{m}}-1\right)^{2}}{{\frac {2\beta \lambda \chi }{\omega }}+{\frac {\omega ^{2}}{\Omega '^{2}}}+\left({\frac {1}{m}}-1\right)^{2}}}$
# Mémoires de l’Académie des sciences, Tome 8

$f(\zeta )$
$h,$
$\zeta$
$z-x-h\varpi (z)=0;$
Analyse des travaux de l’Académie royale des sciences, pendant l’année 1825.
# Nouvelle Biographie générale/Aegineta

ÆGINETA. Voy. Paul d’Égine.
# Nouvelle Biographie générale/Aegil ou eigil

* ÆGIL ou EIGIL, abbé de Fulda, mort en 822, a écrit la vie de son maître Sturmius, premier abbé de Fulda, mort en 768 ; elle a été publiée par Brower à Mayence en 1616, d’après un manuscrit de Bamberg. Ch. Ri.
Acta sanctorum ord. S. Benedicti, tom. V, p. 226-262. — Fabricius, Biblioth. eccles.
# Nouvelle Biographie générale/Aegimus ou aegimius

ÆGIMUS ou ÆGIMIUS, médecin de Vélie, antérieur, selon Galien, à Hippocrate. Il paraît avoir le premier écrit sur le pouls.
Galien, édit. Kühn. — Sprengel, Hist. de la médecine.
# Nouvelle Biographie générale/Aeginus spolentinus

ÆGINUS SPOLENTINUS (c’est-à-dire de Spolète) fut le premier éditeur de la Bibliothèque d’Apollodore, à Rome, en 1550, et la publia d’après les manuscrits du Vatican, mais corrigea le texte quelquefois un peu arbitrairement. Il accompagna l’original d’une traduction latine, et de notes qui annoncent beaucoup d’érudition.
Fabricius, Bibl. græca.
# Nouvelle Biographie générale/Aelf (samuel)

ÆLF (Samuel), théologien suédois du dix-huitième siècle. Il était archidiacre de Linköping, et professeur de belles-lettres à Upsal. On a de lui quelques poésies latines.
# Nouvelle Biographie générale/Aegidius corboliensis

ÆGIDIUS CORBOLIENSIS. Voy. Gilles de Corbeil.
# Nouvelle Biographie générale/Aeginhard

ÆGINHARD. Voy. Éginhard.
# Nouvelle Biographie générale/Aegidius d’assise

* ÆGIDIUS d’Assise, religieux de l’ordre des Frères Mineurs, mort en 1262. Il fut l’un des compagnons de saint François d’Assise. On a de lui Aurea verba ; Anvers, 1534, in-8$^o$. Raoul de Tossiniano (liv. I de son Historia Seraphica) donne la liste des ouvrages inédits d’Ægidius. Ch. Ri.
Acta Sanctorum, t. III (23 avril). — Luc Wadding, Bibliotheca ord. Minorum. — Oudin, Comment, de scriptor. eccles. t. III.
# Nouvelle Biographie générale/Aegidius leodiensis

* ÆGIDIUS LEODIENSIS ou Gilles de Liége, moine de la Vallée d’Or, monastère de l’ordre de Citeaux dans le duché de Luxembourg, vivait dans la première moitié du treizième siècle. Il a écrit l’histoire des évêques de Liège depuis Theodvin, successeur de Wason, jusqu’à Henri III, soixante-neuvième évêque. Cette histoire (Gesta Episcoporum Leodiensium jusqu’à l’année 1246) a été continuée jusqu’en 1348 par Jean Zlorsemius, chanoine de Saint-Lambert à Liège. Jean Chapeaville l’a publiée avec d’autres chroniqueurs ; Liège, 1613, in-4$^o$. La vie de saint Albert, extraite de son ouvrage, a été traduite en espagnol, et publiée sous ce titre : Vida de S. Alberto, cardinal del titulo de Sancta-Cruz, obispo de Lieja y martyr, trad. en castellano por Andres de Soto ; Brussellas, 1613, in-8$^o$. Ch. Ri.
Charles de Visde, Bibliotheca scriptorum ord. Cisterciensis, pag. 7. — Valère André, Bibliotheca Belgica. — Oudin, Comment, de script, eccles., tom. III.
# Nouvelle Biographie générale/Aegidius antonius canisius

ÆGIDIUS ANTONIUS CANISIUS. Voy. Gilles de Viterbe.
# Nouvelle Biographie générale/Aassim (ben-abderrahman)

* AASSIM ou ASSIM (Ben-Abderrahman effendi), écrivain turc, mort en 1086 de l’hégire (1675 de J.-C). Il continua jusqu’à son époque l’anthologie turque (Subdetol-esshaar) du célèbre Kafsade.
Hamraer, dans Algemeine Encyclopædie, t. I, 24.
# Nouvelle Biographie générale/Aassim (ismaël)

* AASSIM (Ismaël effendi), mufti, mort en 1172 de l’hégire (1758 de J.-C.). Il laissa quelques livres d’histoire et un recueil de lettres, dont Wassif fait un très-grand cas. Sa bibliothèque se montait à plus de mille volumes.
Hamraer, dans Allgemeine Encyclopædie.
# Nouvelle Biographie générale/Abaca-khan

ABACA-KHAN. Voy. Abagakan.
# Nouvelle Biographie générale/Abacco (antonio)

* ABACCO ou L’ABACCO (Antonio), architecte et graveur italien, vivait à Rome dans la seconde moitié du seizième siècle. Il était élève d’Antonio di San-Gallo. Il a gravé les planches de son ouvrage intitulé Libro d’Antonio Abacco, appartenente all’architectura, nel quale si figurano alcune nobili antichita di Roma ; Venise, 1558 ; ibid., 1576. Abbaco grava aussi les plans de l’église de Saint-Pierre de Rome, d’après les dessins de San-Gallo. On ignore l’époque de sa mort.
Heineken, Dictionnaire des Artistes.
# Nouvelle Biographie générale/Abacuc

ABACUC. Voy. Habacuc.
# Nouvelle Biographie générale/Aba (samuel)

ABA ou OWON (Samuel), roi de Hongrie, mort en 1044. Il fut le beau-frère de saint Étienne et le premier roi chrétien de la Hongrie, élu en 1041, après avoir été chassé du pays. Il vainquit Pierre, surnommé l’Allemand, neveu de saint Étienne, et détesté des grands du royaume. Il ravagea l’Autriche et la Bavière, où Pierre s’était retiré. Mais il fut défait par l’empereur Henri III, dit le Noir, et massacré en 1044 par ses propres sujets.
Bonfin, Rerum Hungar. Decad., lib. II. — Schwarz, Tractatus de Samuele rege Hugariæ, qui vulgo Aba audit ; Lemgo, 1761, in-4$^o$. — Thwrocz, Chron. Hungarorum. — Ranzanus, Epitome rerum Hungaricarum. — Mailath, Geschichte der Magyaren.
# Nouvelle Biographie générale/Abaco (paolo dall’)

* ABACO (Paolo dall’), mathématicien et poète florentin, mort en 1365. Son véritable nom était Paul Dagomari. On a de lui quelques écrits (inédits) sur l’arithmétique et l’algèbre. Selon Villani, il, publia en Italie le premier almanach.
Libri, Histoire des sciences mathématiques en Italie, t. II, p. 205.
# Nouvelle cuisinière canadienne/Gelées d’orange

Gelée d’orange. — Ôtez les écorces et les graines des oranges, mettez une livre de sucre et une d’orange par petits morceaux, faites jeter un bouillon, coulez dans un linge clair, y ajoutant un demi demiarre d’eau, faites bouillir encore cinq minutes ce que vous aurez coulé, vous en ferez une marmelade qui fera gelée et marmelade ensemble.
# Nouvelle cuisinière canadienne/Goujons frits, — (étuvée de)

GOUJONS frits. — Après avoir écaillé, vidé et essuyé vos goujons sans les laver, vous les farinerez et les mettrez dans une bonne friture bouillante ; retirez-les après sept ou huit minutes de cuisson, et servez promptement.
Goujons (étuvée de). — Écaillez, videz et essuyez bien vos goujons ; il n’est pas inutile de les laver ; mettez dans le fond du plat que vous devez servir, du persil, de la ciboule, des champignons, deux échalotes, du thym, du laurier, du basilic, le tout haché très-menu, sel et gros poivre ; arrangez vos goujons dessus, et recouvrez-les d’un lit des mêmes ingrédients ; mouillez-les avec un verre de vin rouge : couvrez votre plat, et faites bouillir sur un bon feu. Dès que vous verrez qu’il ne reste qu’un peu de sauce, vous servirez votre étuvée sur le même plat que vous l’aurez faite.
# Nouvelle cuisinière canadienne/Grenouilles en fricassée de poulet

GRENOUILLES en fricassée de poulet. — Il n’y a que les cuisses de bon, en sorte qu’il faut leur couper absolument les pattes et le corps ; cela fait, dépouillez ces cuisses ; passez les grenouilles dans l’eau bouillante ; retirez-les à l’eau fraîche, et les mettez dans une casserole avec des champignons, un bouquet de persil, ciboule, une gousse d’ail, deux clous de girofle, un morceau de beurre ; passez-les un instant sur le feu avec cet assaisonnement ; ajoutez-y une pincée de farine ; mouillez avec un verre de vin blanc et un peu de bouillon ; mettez sel, gros poivre ; faites cuire et réduire à courte sauce ; vous la lierez avec trois jaunes d’œufs ; un morceau de beurre, et ensuite vous jetterez dedans un peu de persil blanchi et haché.
# Nouvelle cuisinière canadienne/Gelées de pommes à la canadienne

Gelée de pommes à la canadienne. — Mettez sur le feu des pommes coupées par morceaux, recouvrez-les d’eau, faites-les bouillir jusqu’à ce qu’elles soient en marmelade, passez cette décoction à travers un sas ; ensuite vous mettez une livre de sucre pour une pinte de jus de pomme, alors vous mettez le tout sur le feu et le laissez bouillir jusqu’à ce que la gelée paraisse cuite ou que la superficie plisse un peu. Vous observerez aussi qu’il en faut point couvrir vos pommes en les faisant cuire, cela ternirait votre gelée : il va sans dire que ces pommes doivent être pelées.
On peut faire une gelée de poires de la même manière.
# Nouvelle cuisinière canadienne/Gelées de vin de Madère

Gelée de vin de Madère. — Prenez une chopine de jus de pieds de veau, mettez un demi demiarre de vin de Madère, du sucre à votre goût, et mettez sur le feu ; quand il est prêt à bouillir mettez-y trois blancs d’œufs avec les écailles, et une cuillérée de jus de citron ; laissez y alors jeter un bouillon, retirez-le après dix minutes et passez le tout à la chausse, jusqu’à ce qu’il soit bien clair ; en le remettant dans la flanelle si de la première fois il n’était pas suffisamment net ; vous la mettez ensuite froidir dans le moule.
Quand vous ne voulez faire que de la gelée de vin de Madère, vous retranchez deux pieds de veau et mettez à la place un pied de bœuf, et vous faites réduire le tout à une chopine ; elle sera plus forte.
# Nouvelle cuisinière canadienne/Gigots à la broche

GIGOT à la broche. — Laissez votre gigot se mortifier plus ou moins de temps selon la saison, embrochez-le sans autre préparation, en faisant entrer la broche par le côté du jarret : quand il sera cuit, vous n’oublierez pas de couper le bout du jarret, et d’envelopper le bout de l’os avec du papier blanc ; servez-le ainsi, ou avec son propre jus, ou en y ajoutant un peu de bon jus de bœuf.
On sert aussi le gigot sur des haricots blancs, ou des pommes de terre cuites à l’eau que l’on fait rissoler dans la lèchefrite.