# Manuel pratique de la culture maraîchère de Paris/08
### CHAPITRE VIII. Des opérations de la culture maraîchère.

Observation. — Pour éviter les répétitions et les longueurs dans le chapitre X, où nous expliquerons la culture maraîchère dans tous ses détails, nous avons cru devoir donner ici la nomenclature et l’explication de toutes les opérations de culture qui s’exécutent plus ou moins de fois dans le cours d’une année. Ainsi, quand on trouvera, par exemple, dans le chapitre X : on laboure, on terreaute, on paille, etc., si le lecteur ne sait pas ce que sont ces opérations, il en trouvera l’explication dans ce chapitre VIII.
Accot, accoter. — Faire un accot, c’est mettre autour d’une couche une ceinture de fumier court, large de 40 à 50 centimètres et de la hauteur de la couche, bien pressé, pour empêcher le froid de pénétrer dans la couche par les côtés. L’accot diffère du réchaud en ce qu’il se fait avec du vieux fumier, tandis que le réchaud se fait avec du fumier neuf, chaud ou qui peut s’échauffer et communiquer sa chaleur à la couche qu’il entoure.
Ados. — L’usage des ados est d’une grande importance dans la culture maraîchère de Paris : c’est par le moyen des ados que nous fournissons à la consommation des laitues pommées en novembre et décembre ; c’est sur des ados que, dès octobre et novembre, nous élevons des romaines, des laitues, des choux-fleurs, que nous livrons à la consommation dès le printemps. Nous devons donc expliquer ici, en détail, comment nous formons les ados dans nos marais.
Il est rare que nous puissions faire un ados contre un mur à l’exposition du midi, comme l’indique l’académie ; mais, si nous avons un mur qui nous abrite du vent du nord, nous faisons nos ados de préférence, non contre ce mur, parce que le service en serait difficile, mais à une certaine distance au devant de ce mur. À défaut de mur, nous faisons nos ados en plein carré ; la seule condition indispensable, c’est que ces ados s’inclinent vers le midi.
Notre usage est de faire nos ados larges de 11 mètre 28 centimètres (4 pieds), afin que nous puissions placer dessus trois rangs de cloches en échiquier : cette largeur est la plus commode pour la perfection du travail. Quand nous voulons faire un ados, nous prenons une bande de terre dirigée de l’est à l’ouest et de la largeur indiquée ci-dessus, et, en la labourant, nous la baissons de 16 centimètres (6 pouces) du côté du midi, et l’élevons de 16 centimètres (6 pouces) du côté du nord ; cela donne à l’ados 32 centimètres (1 pied) de pente au midi, et cette pente est celle qui nous semble la plus avantageuse. Le labour étant fait et la terre bien divisée, on prend un cordeau, on le tend sur la crête de l’ados, on en tranche le bord avec une bêche et on le bat avec le dos de la bêche, pour le rendre solide et de manière à former un talus presque vertical au nord de l’ados, et on reverse la terre qui a été retranchée sur le même ados.
Cette opération finie, on prend une fourche à trois dents pour égaliser la terre et briser les mottes de l’ados ; on y passe le râteau pour lui donner une surface bien unie avec la pente convenable au midi ; ensuite on étend, sur toute la surface, un lit de terreau fin, de l’épaisseur de 5 centimètres ; on plombe ce terreau avec le bordoir ou une pelle, et l’ados est fini, il n’y a plus qu’à le planter.
Mais nous faisons presque toujours plusieurs ados les uns devant les autres, et, s’ils étaient près, ils se nuiraient en ce que le côté haut de l’un porterait son ombre sur le côté bas de celui qui serait derrière, et les plantes en souffriraient, il est donc nécessaire de laisser un sentier large de 96 centimètres (3 pieds) entre chaque ados.
Amender (rendre meilleur). — Quoique ce mot n’exclue aucun des moyens qui peuvent rendre meilleur, les cultivateurs l’emploient pour rendre la terre meilleure sans y mettre d’engrais. Ainsi on améliore le sable en y mélangeant une terre argileuse ; on améliore l’argile en la mélangeant avec du sable ; on rend fertile une terre sèche en l’humectant convenablement, et une terre trop humide en la desséchant jusqu’à un certain point. Enfin il y a des terres qui ne sont stériles que par leur imperméabilité ; on les amende en les divisant par des labours et en exposant toutes leurs parties aux influences atmosphériques.
Arroser. — En culture maraîchère, aucune plante ne peut se passer d’arrosement, parce qu’il faut qu’elle croisse vite et bien ; un légume convenablement arrosé conserve sa tendreté, prend tout son développement, et conserve un aspect de santé avantageux. Les maraîchers arrosent plus que les autres jardiniers ; aussi ont-ils généralement de plus beaux légumes ; nous ne nous servons que de grands arrosoirs à pomme dans nos marais, et avec eux nous exécutons les bassinages les plus légers aussi bien que les arrosements les plus copieux, à la pomme et à la gueule ; dans les marais, on se sert plus souvent du mot mouiller que du mot arroser.
Quoiqu’il y ait des légumes qui demandent plus d’arrosements que d’autres, il n’est pourtant guère aisé d’établir des règles pour la quantité d’eau à donner à chaque espèce de plante ; on sait seulement qu’on ne peut pas leur en donner trop dans les grandes chaleurs accompagnées de grandes sécheresses ; mais dans les autres cas, c’est la pratique et l’observation qui doivent apprendre à modérer ou augmenter les arrosements. Ainsi, au printemps, tant que les gelées tardives sont à craindre, on doit éviter d’arroser après deux heures de l’après-midi, afin que l’humidité de la surface de la terre soit assez dissipée pour ne pas contribuer à augmenter la gelée du lendemain matin. Dans l’été, on peut arroser toute la journée, particulièrement le soir, parce que l’eau versée le soir ne se vaporise pas, qu’elle est tout employée au profit des plantes, et que plusieurs d’entre elles croissent plus la nuit que le jour, quand l’humidité ne leur manque pas. Dans l’automne, on ne doit arroser que du matin à deux heures de l’après-midi ; plus tard la fraîcheur de l’eau, jointe à celle de la nuit, pourrait ralentir ou arrêter la végétation. Il y a un effet causé par l’arrosement au milieu du jour, que nous expliquerons en traitant de la culture de la romaine.
Nous pensons bien que, si nous n’arrosions pas avec de l’eau froide et crue sortant du puits, que, si nous avions dans nos marais de larges bassins ou l’eau prendrait une température plus élevée, elle en vaudrait mieux pour les arrosements ; mais l’usage des bassins n’est pas encore introduit dans la culture maraîchère de Paris, et plusieurs difficultés s’opposent à son introduction ; d’ailleurs, nous sommes dans la persuasion que notre eau de puits perd de sa crudité dans le trajet qu’elle fait depuis sa sortie du puits jusqu’à ce qu’elle arrive dans nos tonneaux.
Quoique la manière d’effectuer un arrosage ordinaire à la pomme soit assez simple, il ne peut cependant s’apprendre que par la pratique ; c’est pourquoi nous n’essayerons pas de le décrire ; nous dirons seulement qu’il faut que l’eau tombe d’assez haut et qu’elle ne batte pas la terre.
Arroser à la gueule. — On arrose de cette manière quand, au lieu de répandre l’eau par la pomme de l’arrosoir, on la verse par son ouverture, qu’on appelle ici gueule : on arrose ainsi certains gros légumes dont les racines ne tracent pas et qui demandent beaucoup d’eau, tels que choux-fleurs, cardons.
Bassiner. — C’est un arrosage à la pomme, mais qui se fait très-légèrement et de manière à ce que l’eau tombe en forme de pluie fine : pour réussir, il faut élever beaucoup l’arrosoir et le promener vivement. Un bassinage ne fait guère que noircir la terre, et ne la mouille guère que jusqu’à la profondeur de 1 ou 2 centimètres : on bassine particulièrement les semis dont la graine est peu enterrée.
Biner. — C’est remuer la terre jusqu’à la profondeur de 6 à 10 centimètres, entre des plantes, avec une binette, pour faire mourir les mauvaises herbes qui y croissent et s’empareraient de la nourriture destinée aux plantes. Le binage a encore pour bon effet, en soulevant et ameublissant la terre, de la rendre plus propre à s’imprégner des influences atmosphériques et de mieux s’imbiber de l’eau des arrosements.
Border. — Quand on ne met sur une couche ni coffre ni châssis, il faut border la terre ou le terreau qui est dessus, c’est-à-dire élever verticalement la terre ou le terreau en forme de petite muraille, haute de 12 à 16 centimètres (5 à 6 pouces) tout autour de la surface de la couche ; et pour cela on se sert d’un bordoir (voyez ce mot), que l’on place de champ sur le bord de la couche, et contre lequel on appuie la terre ou le terreau, de manière à le rendre solide. Quand la longueur du bordoir est solidifiée, on le fait glisser un peu plus loin et ainsi de suite jusqu’à ce qu’on ait solidifié tout le tour de la couche.
Borner. — Terme de maraîcher qui exprime l’action de bien appuyer la terre avec un plantoir contre la racine d’une plante, lorsque cette racine est placée dans le trou qu’on lui a préparé avec le même plantoir. En terme plus général, c’est raffermir la terre autour des racines d’une plante que l’on vient de planter.
Bouchonner. — On dit que les melons bouchonnent quand, plantés sous cloches, leurs branches ne peuvent sortir de la cloche pour s’allonger, et que les feuilles de leurs extrémités restent près à près comme une sorte de tampon ; cela arrive quand le froid ne permet pas qu’on les laisse sortir, ou que l’on oublie de soulever les cloches à propos. Le bouchonnement contrarie la végétation.
Brouiller. — Si un carré où l’on a passé la ratissoire à pousser contenait beaucoup d’herbe et que l’on craignît de la voir se rattacher et continuer de vivre, alors il faudrait la brouiller : pour cela ou prend un râteau que l’on passe sur tout le carré en tirant et poussant de manière à ramener toutes les herbes à la superficie, où elles se dessèchent et meurent en peu de temps.
Butter. — C’est amonceler de la terre autour du pied d’une plante : on butte sous plusieurs points de vue ; ainsi on peut butter le pied de l’aubergine, de la tomate, dans la vue de les maintenir droites et dans celle d’augmenter le nombre de leurs racines pour leur donner plus de vigueur. On butte les pommes de terre dans la vue d’augmenter le nombre de leurs tubercules, ce à quoi on ne parvient pas toujours ; on butte le céleri, les cardes, pour les faire blanchir et les rendre plus tendres, etc.
Charger une couche. — C’est placer dessus la terre ou le terreau nécessaire pour la croissance des plantes qu’on veut y cultiver.
Clocher. — C’est mettre une cloche sur un semis pour favoriser la germination ; sur un pied de laitue, de romaine, de melon nouvellement planté, pour en favoriser la reprise en le mettant à l’abri du vent, du froid. Une clochée est ce qui tient sous une cloche.
Coiffer. — Quand la romaine a acquis presque toute sa grosseur, le sommet de ses feuilles se rabat en dedans en forme de capuchon, et tous ces sommets, se recouvrant les uns les autres, cachent le cœur de la plante ; on dit alors la romaine se coiffe ou la romaine est coiffée, la romaine se coiffe bien ou se coiffe mal. Dire la romaine pomme ou se pomme n’est pas aussi exact que de dire la romaine se coiffe.
Contre-planter. — Dans les marais, on n’attend pas toujours qu’une planche soit vide pour la replanter. Quand une planche de romaine, par exemple, est aux trois quarts venue, on contre-plante entre ses rangs d’autres rangs de scarole ou de chicorée qui remplacent bientôt la romaine.
Couche mère. — Nous nommons ainsi une couche destinée à faire germer des graines, celles particulièrement de nos melons : nous la faisons carrée et lui donnons 1 mètre 65 centimètres sur chaque face et 66 centimètres de hauteur ; nous plaçons dessus un coffre à un seul panneau et la chargeons de terreau, dans lequel nous mettons nos graines en germination, telles que melon, concombre, chicorée, aubergine.
Couche pépinière. — Celle-ci se fait de mêmes largeur et hauteur que la précédente, mais trois fois aussi longue, ou assez longue pour contenir un coffre à trois panneaux. On charge cette couche de terreau et on y repique le plant provenant des graines de melon ou autres qu’on a fait germer sur la couche mère.
Couche d’hiver. — Le nom de cette couche indique qu’elle doit être assez épaisse pour produire une chaleur capable de résister au froid de la saison, avec le secours des accots et de couvertures. Elle se charge ordinairement de coffres, de châssis et de terreau, dans lequel on plante des laitues-crêpes ou petites noires, et où l’on sème des carottes, des radis, etc. ; mais, quand on veut y planter des cantaloups, petits prescotts, on met dans les coffres de la terre mélangée de terreau, au lieu de terreau pur. Nous faisons nos couches d’hiver hautes de 54 à 60 centimètres (20 à 22 pouces).
Couche de printemps. — La seule différence de celle-ci avec la précédente est que, vu le moins de danger de la gelée, on ne la fait épaisse que de 40 à 48 centimètres (15 à 18 pouces).
Couche en tranchées. — Cette sorte de couche est particulièrement employée à la culture des melons cantaloups de seconde saison, sous châssis. On fait d’abord une tranchée large de 1 mètre, profonde de 33 centimètres, et la terre se porte où l’on doit faire la dernière tranchée : on fait une couche haute de 66 centimètres dans cette première tranchée, ensuite on ouvre une seconde tranchée semblable et parallèle à la première, distante de 66 centimètres, et la terre qui en sort se dépose sur la première couche. Quand la couche de la seconde tranchée est faite, on ouvre une troisième tranchée, dont la terre se jette sur la seconde couche et ainsi de suite, jusqu’à la fin, où l’on trouve la terre de la première tranchée pour charger la dernière couche. Les maraîchers de Paris font beaucoup de couches en tranchées pour la culture des cantaloups de seconde saison, qui est celle sur laquelle ils comptent le plus. On pose, au fur et à mesure, des coffres sur toutes ces couches, on étale et ameublit la terre, on place les panneaux, et on plante deux pieds de melons par châssis.
Couche sourde. — Nous croyons devoir adopter ce terme, qui est plus significatif que celui de couche à cloches employé dans nos marais. Elle a beaucoup de rapport avec la couche en tranchée, mais elle en diffère 1$^o$ en ce que la tranchée n’a que 66 centimètres de largeur ; 2$^o$ en ce que la couche est bombée en dessus en dos de bahut ; 3$^o$ en ce qu’on y plante les melons sous cloches, au lieu de les planter sous châssis. Ces différences tiennent à ce que, quand on fait les couches sourdes, il ne fait plus aussi froid que quand on a fait les couches en tranchées.
Coup de feu. — On dit qu’une couche est dans son coup de feu quand le fumier qui la compose est parvenu à développer sa plus grande chaleur, et cette chaleur est d’autant plus grande qu’elle a été faite avec du fumier de cheval plus neuf. Le coup de feu se développe trois ou quatre jours après que la couche est chargée, et peut durer cinq ou six jours. Un thermomètre plongé à 8 centimètres de profondeur dans le terreau d’une couche pendant son coup de feu peut marquer jusqu’à 50 degrés centigrades. En général, on attend que le coup de feu soit passé ou que la chaleur du terreau soit descendue à 30 degrés centigrades pour planter sur une couche neuve ; mais les maraîchers craignent moins le coup de feu que les autres jardiniers parce qu’ils ont toujours des tas de fumier amassé d’avance depuis deux, quatre et six mois, qui a perdu son feu, mais qui reprend de la chaleur étant mouillé et mélangé avec du fumier neuf pour faire des couches, et ces couches développent une chaleur plus modérée et qui se conserve plus longtemps que dans une couche montée avec tout fumier neuf.
Nous devons faire remarquer ici que le fumier d’auberge est plus chaud que celui de caserne, que celui de chevaux entiers est plus chaud que celui de chevaux hongres, et que nous avons des exemples que la vapeur qui s’échappe du fumier de chevaux entiers a quelquefois tué du jeune plant de melon sous châssis lorsqu’elle y était concentrée ou retenue.
Déclocher. — C’est ôter les cloches de dessus les plantes, quand elles n’y sont plus nécessaires ; le déclochement général se fait ordinairement dans le commencement de juin, quand la saison est devenue suffisamment chaude.
Dédosser. — On dédosse l’ail, l’échalote, l’appétit en séparant les caïeux que ces plantes produisent à leur pied ; et, par extension, le même mot s’applique aussi aux plantes qui pullulent beaucoup du pied, comme la menthe, l’estragon ; on les dédosse en divisant leur grosse touffe en plusieurs petites pour les multiplier.
Défoncer. — C’est labourer la terre deux, trois ou quatre fois plus profondément que dans les labours ordinaires, et cette plus grande profondeur exige qu’on emploie des procédés différents. On défonce, dans le but d’améliorer la terre jusqu’à une certaine profondeur, jusqu’à l’endroit, où les racines peuvent s’étendre ; c’est pourquoi on défonce plus profondément où l’on veut planter des arbres qu’où l’on veut cultiver des légumes. Quand le sous-sol est de mauvaise nature, un défonçage peut rendre la terre stérile pour quelque temps en ramenant la mauvaise terre à la superficie ; mais nous ne nous exposons jamais à cet inconvénient en culture maraîchère, il faut que notre terrain rapporte de suite et beaucoup. Si un terrain neuf sur lequel nous voulons établir un marais n’a que 30 centimètres de terre végétale et que le sous-sol soit un tuf dur et compacte, nous nous gardons bien de le défoncer ; mais, si la terre, sans changer de nature, comme cela arrive souvent, perd de sa fertilité à mesure qu’elle est plus profonde, et qu’elle ait, par exemple, de 60 centimètres à 1 mètre ou plus d’épaisseur, alors nous la défonçons jusqu’à la profondeur de 40 centimètres : si elle nous semble trop légère ou trop sableuse, nous y mêlons du fumier de vache ; si elle nous semble trop compacte ou trop argileuse, nous y mêlons du fumier de cheval. Nous savons bien que, pour amender ou améliorer une terre trop forte, trop compacte, le meilleur moyen est d’y mélanger du sable en quantité convenable ; mais jusqu’à présent ce moyen n’a pas encore été mis en usage dans la culture maraîchère.
Dans une défonce, on a deux buts principaux : le premier, c’est de ramener les couches inférieures du sol à la superficie, pour qu’elles s’améliorent par les influences atmosphériques, par la culture et les engrais, tandis qu’on remet la couche supérieure améliorée à la place qu’elles occupaient ; le second but est de rendre toute la terre de la défonce plus perméable à l’air, à la chaleur et aux arrosements.
Pour défoncer, on ouvre à la bêche ou à la houe, dans le bout du terrain, une tranchée d’une longueur proportionnée au nombre d’ouvriers employés, large de 50 centimètres, profonde de 40, et on emporte la terre où doit se terminer la défonce ; on attaque ensuite une même largeur de terre le long de cette tranchée, on jette la terre supérieure dans le fond, et les couches inférieures de cette nouvelle fouille se placent sur celle qui est déjà dans le fond, en mêlant l’engrais nécessaire dans le milieu de ces couches, à mesure qu’on les pose sur la première. Après cette opération, la première tranchée est remplie, et on en a une autre à côté, que l’on remplit comme la première, et ainsi de suite jusqu’à la fin de la pièce où l’on trouve la terre de la première tranchée pour remplir la dernière.
Dresser une planche, c’est en fixer la largeur et la niveler après qu’elle est labourée. Notre intérêt étant de travailler vite et de perdre le moins de terrain possible, nous faisons nos planches plus larges qu’on ne les fait dans les potagers, et nous avons moins de sentiers. Pour dresser une ou plusieurs planches, il faut avoir sous la main un double mètre ou bâton long de 2 mètres 33 centimètres (7 pieds), un cordeau, une fourche et un râteau. Avec le double mètre, nous fixons la largeur d’une planche, qui, dans nos marais, est toujours de 2 mètres 33 centimètres (7 pieds) avec le cordeau, nous traçons les deux sentiers qui doivent régner de l’un et l’autre côté de la planche ; chaque sentier doit avoir 33 centimètres (1 pied) de largeur, et nous le marquons en le trépignant. Avec la fourche, nous brisons les plus grosses mottes qui sont à la surface de la planche, et avec le râteau, qui, chez nous, tient lieu de herse, nous retirons sur les sentiers les petites mottes qui ne peuvent passer entre ses dents ; par ce moyen, nos sentiers sont plus hauts que les planches, et l’eau des arrosements est retenue sur les planches.
Éclaircir. — C’est arracher une partie des jeunes plantes qui se gênent réciproquement pour avoir été semées trop épais. Nous éclaircissons dans trois intentions différentes :
1$^o$ Nous éclaircissons nos semis en prenant çà et là du plant pour le repiquer ailleurs ;
2$^o$ Nous éclaircissons nos carottes forcées, nos radis en prenant çà et là les plus avancés pour la vente, ce qui fait de la place aux autres ;
3$^o$ Nous éclaircissons nos semis d’oseille, d’épinards, quand ils nous paraissent avoir levé trop dru ; dans ce dernier cas seulement, ce que l’on arrache est perdu, mais ce qui reste profite davantage.
Émailler (ôter les mailles). — En termes de jardinage, la fleur femelle du melon s’appelle maille, et la fleur mâle s’appelle fausse fleur. Les maraîchers ont observé dans leur culture que, quand un pied de melon avait un certain nombre de mailles, elles se nuisaient réciproquement, et que souvent aucune ne nouait : à force d’examen, ils sont parvenus à reconnaître la mieux conditionnée de toutes ces mailles, et ils détachent toutes les autres ; c’est cette opération qu’ils appellent émailler.
Engraisser. — Quand on veut mettre un terrain neuf en marais, on l’engraisse par tous les moyens connus, s’il en a besoin ; mais, une fois en état d’être cultivé en marais, on n’y met plus d’engrais du dehors ; sa fertilité s’entretient par les terreautages, les paillis et les débris de vieilles couches. Il ne faut pas même que la terre d’un marais soit trop grasse ou trop fertile ; la preuve, c’est que tous les maraîchers qui font beaucoup de couches vendent une partie de leur terreau.
Engrais. — On appelle engrais un grand nombre de substances animales ou végétales qui, mêlées à la terre cultivable, l’amendent et la rendent plus fertile ; mais les maraîchers de Paris ne connaissent dans leur culture d’autre engrais que le fumier de cheval et celui de leurs lapins, quand ils en ont ; et ce fumier, ils l’enterrent très-rarement en nature ; ce n’est qu’après qu’il leur a servi à faire des couches, des paillis, qu’ils en enterrent les débris. Nous l’avons déjà dit, ce n’est pas à force d’engrais que nous obtenons de beaux légumes, c’est par notre manière de travailler et nos arrosements à propos.
Entre-planter. — C’est planter en même temps deux espèces de plantes. En plantant, par exemple, une côtière en romaine, on laissera deux ou trois lignes vides pour y entre-planter des choux-fleurs.
Empailler les cloches. — Quand les cloches ne sont plus nécessaires dans la culture maraîchère, on les empaille d’abord, ensuite on les met en route (voir ce mot) ; pour les empailler, on commence par se munir de litière douce, sèche et flexible, prise dans un tas de fumier neuf ; ensuite on met une cloche debout ; on lui met un peu de litière sur la tête et sur les côtés ; on fait entrer une autre cloche sur cette garniture en l’appuyant un peu ; on remet un peu de litière sur la tête de celle-ci et une troisième cloche par-dessus. On peut mettre ainsi cinq cloches l’une sur l’autre et le tout s’appelle un paquet de cloches ; il n’y a plus qu’à les mettre en route (voir ce mot). Mais, en faisant ces opérations, on trouve toujours quelques cloches fêlées ou cassées ; alors on les met de côté, et on les raccommode de cette manière. On prend du blanc de céruse le plus fin ; on le délaye en bouillie épaisse ; on en met sur le bord des morceaux de cloche, on les rapproche et on les fixe avec un ou plusieurs petits morceaux de verre enduits du même blanc, que l’on place sur la cassure. Quand le blanc est sec, la cloche est plus solide qu’auparavant.
Êtêter. — C’est couper la tête d’une plante avec les ongles ou avec un instrument tranchant. En culture maraîchère, on n’étête guère que les melons, les concombres et les tomates. On étête les melons quand ils ont deux feuilles, les concombres quand ils en ont de deux à quatre, et les tomates quand les plantes ont environ 1 mètre de hauteur. Il y a quelques vieux jardiniers qui désignent encore l’étêtage des melons par le mot impropre châtrer.
Frapper. — Quand un melon est près de mûrir, on s’en aperçoit en ce qu’il change de nuance ; sa couleur devient plus pâle, sa queue se cerne ; alors il est frappé et bon à cueillir ; quelques jours après, il sera bon à être mangé. Ce changement, arrivant du jour au lendemain, du matin à midi, est regardé comme arrivant subitement, ou comme frappant le melon à l’improviste.
Fumer. — C’est enterrer du fumier dans la couche supérieure de la terre pour lui donner la fertilité qu’elle n’a pas ou pour augmenter celle qu’elle a déjà. Ce moyen, nous l’employons, s’il est nécessaire, quand nous voulons établir une culture maraîchère dans une terre nui n’a jamais été cultivée de cette manière ; mais, une fois amenée à l’état qui convient à nos cultures, nous n’y enterrons plus de fumier ; les débris de nos couches suffisent pour entretenir la fertilité qui nous est nécessaire.
Fumier neuf. — Les maraîchers de Paris n’emploient que du fumier de cheval, provenant des nombreux équipages de la capitale, et les chevaux de ces équipages étant toujours tenus proprement, leur fumier n’est jamais consommé ; les maraîchers l’enlèvent au moins une fois par semaine, de sorte qu’ils en amènent, la plupart, d’une à trois voitures par jour, qu’ils placent en meules dans leurs marais, pour s’en servir, l’hiver, à faire des couches. Nous avons reconnu par l’expérience que la vapeur qui s’échappe du fumier de chevaux entiers contient quelque chose de nuisible aux jeunes plantes ; nous avons vu des jeunes plants de melon tués par cette vapeur ; le fumier des chevaux hongres ne produit pas le même effet.
Mais ce hunier ainsi amoncelé s’échauffe, jette son feu, comme l’on dit, et, après environ un mois, il a perdu sa chaleur, s’est desséché et n’est plus du fumier neuf.
Fumier vieux. — Depuis la fin de mai jusqu’au mois de novembre, les maraîchers de Paris ne font pas de couches, et cependant il continue de leur arriver d’une à trois voitures de fumier neuf par jour, qu’ils empilent en plusieurs meules et dont ils se serviront plus tard. En restant ainsi amoncelé pendant six, cinq, quatre, trois, deux et un mois, il perd sa chaleur et son titre de fumier neuf, et prend celui de fumier vieux.
En novembre, on commence à faire des couches, et comme il arrive journellement du fumier neuf, on réchauffe le fumier vieux en le mêlant par moitié avec le neuf, en l’arrosant s’il est nécessaire, et par ce mélange on obtient des couches dont la chaleur est plus modérée et se prolonge plus longtemps que si elles étaient faites avec tout fumier neuf.
Herser, râteler. — Ces deux mots sont synonymes chez les maraîchers. Nous n’employons jamais de herse, mais nous exécutons le hersage avec la fourche et le râteau : ainsi, quand on a labouré une planche, dans l’intention de la semer, la superficie de la terre n’est jamais divisée assez finement pour que la graine s’y répande également. S’il y a de grosses mottes, on commence par les briser avec une fourche, ensuite on y passe le râteau pour achever de briser ce qui a échappé à la fourche, et ramener sur le sentier les petites mottes qui servent à le rendre plus élevé que la planche, ce qui est avantageux pour les arrosements en ce que l’eau est empêchée de s’écouler dans le sentier.
Irrigation. — Il serait peut-être économique d’arroser par irrigation plusieurs de nos marais, ceux surtout où l’on ne fait que peu ou point de couches ; mais cet usage ne s’est pas encore introduit dans la culture maraîchère de Paris.
Jauge. — On appelle ainsi l’espèce de fossé que celui qui laboure doit toujours avoir devant lui entre la terre labourée et celle qui ne l’est pas encore. La jauge doit être aussi profonde que le labour et avoir une largeur d’environ 30 décimètres, la jauge se divisent convenablement d’elles-mêmes, et pour les diviser lui-même à coups de bêche si elles ne le sont pas assez.
Labourer est pour nous synonyme de bêcher. Ce terme signifie remuer et retourner la terre avec une bêche jusqu’à la profondeur de 18 à 26 centimètres, en ménageant devant soi une jauge et reversant sa bêche un peu en avant, en la brisant et la divisant le plus possible en la tenant toujours au même niveau. Comme on ne peut pas faire un lit trop doux aux graines et aux racines des plantes, on doit labourer la terre toutes les fois qu’on a besoin de la semer ou de la planter. Si on laboure par la grande pluie, le travail ne se fait pas aussi bien, en ce que la terre se divise mal, qu’elle se met même en pelotes qui durcissent ensuite et nuisent aux racines délicates. Si on laboure quand la terre est croûtée par la gelée, les croûtes qu’on enterre sont longtemps à dégeler et déterminent dans la terre des cavités qui ne sont pas moins nuisibles que des mottes.
Monter une couche. — Les maraîchers de Paris, faisant beaucoup de couches, sont obligés d’amasser une grande quantité de fumier d’avance, qu’ils empilent en gros tas ou meules, pour s’en servir au besoin. En novembre, qui est l’époque où l’on fait les premières couches, tel maraîcher a deux cents voitures de fumier, amassé successivement, en quatre ou six meules, depuis le mois de juin jusqu’alors : ce fumier s’est desséché et a perdu son premier feu, en raison du temps qu’il est resté en meule, et s’appelle vieux fumier ; mais, en le remuant, le divisant, le mouillant et le mélangeant avec du fumier neuf, il reprend de la chaleur. On appelle fumier neuf celui qui arrive journellement dans le marais, pendant tout le temps que l’on fait des couches, et qui ne reste pas plus de 15 à 50 jours en meule. Celui-ci n’a pas perdu sa chaleur et réchauffe le vieux fumier avec lequel on le mêle par moitié, plus ou moins, dans la confection des couches.
Monter ou faire une couche sont synonymes, mais le premier terme est plus usité que le second. Quand donc on veut monter une couche sur terre, pour y mettre des panneaux, des châssis ou des cloches, nous conseillons de lui donner toujours la largeur de 1 mètre 65 centimètres (5 pieds). Quant à la longueur, elle est subordonnée au besoin et à l’emplacement. On fiche d’abord quatre petits piquets aux quatre encoignures de la place ; on tend un cordeau d’un piquet à l’autre de chaque côté, et on plante quelques piquets dans cette longueur, pour servir de guide d’un côté, et autant de l’autre côté ; puis on apporte, dans cet emplacement, une forte chaîne de fumier vieux et à côté une autre chaîne de fumier neuf, que l’on mêle à partie à peu près égale, en commençant par un bout et le posant par fourchée et de la même épaisseur sur l’emplacement ; on le dépose par lits toujours égaux, en élevant les bords de la courbe bien verticalement, en appuyant et pressant avec la fourche chaque fourchée de fumier. Pour rendre le bord de la couche plus propre et plus solide, on le monte en torchées, c’est-à dire en fourchées de fumier pliées en deux et dont on place le dos sur le bord de la couche. L’ouvrier travaille toujours en reculant ; il se retourne pour mélanger et prendre le fumier qui est derrière lui, pour le placer sur la couche qui est devant lui ; enfin l’art de bien monter une couche consiste à bien mélanger le fumier, à en mettre une égale épaisseur partout, à le bien tasser, à élever les bords bien perpendiculairement, à prendre garde surtout que quelques endroits ne s’affaissent plus que d’autres quand on chargera la couche de terre ou de terreau. Quant à l’épaisseur ou hauteur qu’une couche doit avoir, cela est subordonné à la saison et à l’usage qu’on veut en faire : on fait des couches dont l’épaisseur varie depuis 40 jusqu’à 66 centimètres (de 15 pouces à 2 pieds} ; on a égard au degré de sécheresse ou d’humidité du fumier pour l’arroser, s’il en a besoin, et l’aider à entrer en fermentation.
Mouiller (synonyme d’arroser). — On se sert plus souvent du premier de ces termes que du second dans les marais de Paris.
Nouer. — Tant que les mailles ou jeunes fruits du melon ne sont pas plus gros qu’un œuf de pigeon, ils sont susceptibles de jaunir et de tomber ; mais, quand ils sont parvenus à cette grosseur, s’ils ne doivent pas tomber, on les voit grossir rapidement : alors ou dit qu’ils sont noués.
Pailler. — C’est couvrir une ou plusieurs planches ou un carré entier d’un lit de fumier court à moitié consommé, épais de 3 à 4 centimètres, le plus également possible, et de manière qu’on ne voie plus la terre. Le paillis a pour effet de tenir la terre humide, de faciliter l’imbibition de l’eau des arrosements, de s’opposer à son évaporation, de céder ses parties nutritives à la terre au profit des plantes ; le paillis attirant l’humidité plus que le terreau, on doit ne commencer à l’employer qu’à la fin d’avril.
Pincer. — C’est saisir entre les doigts les aigrettes de certaines graines de la famille des composées, afin d’obtenir les graines pures ; dans ce cas, il faut revenir huit ou dix fois à la même plante pour en pincer toutes les graines.
Panneauter, dépanneauter. — Le premier de ces termes signifie mettre les panneaux de châssis sur les couches ; le second signifie ôter les panneaux de châssis de dessus les couches quand ils ne sont plus nécessaires : alors on les empile sous un hangar à l’abri de la pluie.
Planter. — C’est mettre les racines d’une piaule en terre avec certaines conditions. Les plantations du maraîcher sont des plus simples et des plus aisées ; opérant toujours avec de très-jeunes plantes, les difficultés qu’on éprouve à planter de gros arbres ne le regardent pas. D’abord il a soin de plomber, c’est-à-dire d’affaisser la terre où il veut planter, car il sait que la terre veule ou creuse n’est pas favorable à la prompte reprise des plantes. Le maraîcher n’a guère que deux manières de planter, celle à la main et celle au plantoir. La première manière ne se pratique guère que pour les melons, les concombres, les aubergines, les tomates ; la seconde manière s’applique aux autres plantes.
Plomber. — C’est affaisser un peu le terreau ou la terre nouvellement remuée, afin que les graines et les racines des jeunes plantes s’y attachent mieux. Nous remplaçons toujours ce mot par celui de trépigner quand nous plombons nos planches. Nous plombons toujours avec le bordoir le terreau sous nos châssis, sur nos ados, et quelquefois avec la main quand nous repiquons du très-jeune plant sous des cloches. On plombe une planche nouvellement semée, en la trépignant avant de la terreauter ou de la pailler, c’est-à-dire en se promenant dessus à très-petits pas, serrant toujours les pieds de manière à affaisser également toute l’étendue de la planche. Enfin, comme, dans nos marais, nous ne nous servons jamais de cordeau pour tracer les lignes où l’on doit planter des laitues, des romaines, etc., c’est encore avec les pieds, en trépignant, terme de maraîcher, que nous traçons ces lignes.
Pommer. — On dit les choux pomment, les laitues pomment, quand à un certain âge les feuilles intérieures de ces plantes s’appliquent fortement les unes contre les autres et forment une tête compacte, arrondie, ovale ou conique. Les feuilles enfermées, privées d’air et de lumière, sont alors blanches, plus tendres et meilleures, selon notre goût.
Rabattre l’air. — C’est abaisser en partie ou entièrement les châssis ou les cloches qui étaient soulevés d’un côté, pour que les plantes qu’ils renferment ne soient plus frappées par l’air.
Ratisser. — Nous employons les deux sortes de ratissoires connues dans nos marais, celle à tirer et celle à pousser : la première nous sert à ratisser ou couper par la racine les mauvaises herbes qui croissent dans nos sentiers ou autres parties dures ; l’autre nous sert, avec beaucoup d’économie de temps, à couper entre deux terres les mauvaises herbes qui croissent dans les plantations de gros légumes, tels que choux, cardons, tomates ; cette ratissoire a encore l’avantage de remuer la terre à la profondeur de 1 ou 2 centimètres, de l’empêcher de croûter ou de durcir, et lui conserve sa faculté attractive.
Réchaud, réchauffer. — Un réchaud se fait en entourant une couche de fumier neuf bien pressé, de la largeur de 40 à 60 centimètres et de la hauteur de la couche. Il diffère de l’accot en ce qu’il se fait avec du fumier neuf, chaud ou qui peut s’échauffer, réchauffer ou entretenir la chaleur de la couche.
Retirer l’air. — V. rabattre l’air.
Retourner une couche. — Il y a une ellipse dans cette phrase familière aux maraîchers de Paris ; faudrait dire, pour rendre leur pensée, retourner le terreau d’une couche. En effet, quand une couche est vide, on laboure, on retourne le terreau seul pour y planter d’autres légumes, mais on ne retourne pas la couche.
Retransplanter, rechanger. — Quand les mois de novembre et décembre sont doux, les plants qui sont sous cloches, sur les ados, grandissent trop vite, et, pour arrêter leur croissance, on les déplante pour les replanter sur d’autres ados, en leur donnant un peu plus d’espace ; cette retransplantation les retarde d’une quinzaine de jours.
Route (mettre des cloches en route). — Cette expression n’est peut-être pas très-juste, et celle de mettre les cloches en ligne conviendrait probablement mieux ; mais elle est consacrée dans nos marais, et nous n’avons pas mission de la changer.
C’est ordinairement dans le commencement de juin que les cloches ne sont plus nécessaires, et qu’après les avoir empaillées on les met en route, où elles restent jusqu’en octobre, époque des semis sur ados. Il est donc question de mettre à l’abri deux ou trois mille cloches pendant ces trois ou quatre mois ; pour cela on choisit dans le marais un endroit dont on n’a pas un pressant besoin et à l’abri des chocs extérieurs ; on y étale un lit de fumier non consommé, large de 80 centimètres, épais de 16 centimètres et d’une longueur relative au nombre de cloches que l’on a à y placer. On apporte les cloches déjà empaillées par paquets ; on couche un paquet sur le lit de fumier en commençant par un bout ; après, on met un peu de litière dans la cloche du bas du premier paquet, l’on y enfonce la tête de la dernière cloche du deuxième paquet, et ainsi de suite ; ou place, de cette manière et dans le même sens, deux rangs de cloches, en ayant soin de mettre de la litière assez épais entre les deux rangs : quand ces deux rangées sont faites, on met par-dessus un lit de litière épais de 15 centimètres, sur ce lit on place un troisième rang de cloches qui pèse entre les deux premiers, et on couvre le tout de grande litière et assez épais pour que l’eau des pluies ne pénétré pas jusqu’aux cloches, car, si elle pénétrait, la paille s’attacherait aux cloches, et elles pourraient se casser quand on voudrait les retirer.
Saison. — Pour le maraîcher, saison veut dire récolte. Si un semis, une plantation ne réussit pas, il dira : J’ai perdu une saison ; s’il fait quatre récoltes dans une planche en deux mois, il dira : J’ai fait quatre saisons en deux mois dans cette planche.
Sarcler, ésherber. — Ces deux termes sont à peu près synonymes quant à leur fin. Sarcler, c’est gratter un peu la terre avec un sarcloir, petit instrument en forme de serpette, et couper la racine des mauvaises herbes en ménageant celle des bonnes ; ésherber, c’est arracher à la main les mauvaises herbes qui croissent parmi les bonnes. On ne sarcle et on n’ésherbe que dans les herbages semés dru, tels que l’oseille, le persil, les épinards, où la binette ne pourrait être employée sans inconvénient : ce sont toujours les femmes et les enfants qui ésherhent et sarclent dans les marais, et ils font ces opérations le plus souvent en cueillant ces mêmes herbages.
Semer. — C’est confier des graines à la terre, afin qu’elles germent et se développent en plantes. Le maraîcher de Paris plombe ou affaisse toujours la terre où il veut semer des graines, parce que les racines s’y établissent mieux que dans une terre veule ou creuse. Il sème dru ou clair, selon son point de vue : clair, si le plant doit rester en place ; dru, si le plant doit être replanté. Quant à la profondeur à laquelle les graines doivent être enterrées, le maraîcher suit la règle établie à ce sujet.
Sentier. — La nécessité qu’il y a pour nous de ne laisser aucun lieu inculte dans nos marais fait qu’on n’y trouve jamais aucune allée qui en mérite le nom. Des sentiers larges de 33 centimètres (1 pied) nous suffisent, et nous ne ménageons de place vide que pour nos dépôts de fumier.
Tapisser. — Quand des melons plantés sous châssis commencent à allonger leurs bras, on couvre toute la terre ou le terreau, sous les châssis, d’un paillis, pour entretenir la terre fraîche et que les branches du melon ne la touchent pas ; cette opération s’appelle tapisser.
Terreauter. — C’est répandre sur une planche semée, ou sur une planche que l’on se propose de planter, un lit de terreau fin de l’épaisseur de 12 à 15 millimètres. Ou terreaute de deux manières : 1$^o$ en lançant le terreau obliquement sur la terre : il faut de l’habitude et de l’adresse pour le répandre partout de la même épaisseur ; 2$^o$ on dépose le terreau par petits tas de distance en distance sur la planche, et avec une pelle ou un râteau on le répand le plus également possible. Le terreautage a pour effet d’empêcher la terre de se dessécher, de se fendre ou crevasser, et enfin de céder ses parties nutritives à la terre lors des arrosements ; comme il attire moins l’humidité que le paillis, on terreaute jusqu’à la fin d’avril, époque où les gelées tardives ne sont plus guère à craindre.
Torchée, faire une torchée. — Pour faire une torchée, on prend une fourchée de fumier ; on la plie en deux et on l’applique le dos en dehors sur le bord d’une couche en montant. Tout le tour d’une couche isolée doit être fait en torchée, afin de pouvoir s’élever perpendiculairement sans bavures.
Tourner. — Mot employé seulement en parlant des oignons quand se détermine le renflement qui se fait à leur base. Quand ce renflement s’opère bien et à temps, on dit : l’oignon tourne bien ; quand il s’opère mal, on dit : l’oignon tourne mal ou ne tourne pas. Les grandes pluies empêchent l’oignon de tourner et le font rester en ciboule.
Tracer. — C’est faire des lignes dans le sens de la longueur d’une planche pour y semer ou planter des légumes. Les maraîchers de Paris ne se servent ni de cordeau, ni de traçoir, ni de bâton pour tracer ces lignes ou sillons qu’ils appellent rayons ; ils les tracent avec les pieds en marchant régulièrement, les pieds écartés de manière à faire deux rayons à la fois. Cette manière a l’avantage, outre l’économie de temps, de plomber la terre où l’on doit semer ou planter, avantage qui n’est pas toujours senti par les autres jardiniers.