# De l’agriculture/12

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DE L’ÉCONOMIE RURALE : LIVRE XII
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AVANT-PROPOS.
[1] L’ATHÉNIEN Xénophon, P. Silvinus, a dit, dans son livre qui a pour titre l’Économique, que l’union conjugale a été instituée par la nature pour former la société non seulement de la vie la plus agréable, mais encore la plus utile. Cicéron aussi a dit autrefois que cette union assemble l’homme avec la femme pour que le genre humain ne pérît pas à la longue, ensuite pour assurer aux mortels par cette association des secours et une protection dans leur vieillesse.
[2] En outre, la nourriture et les autres besoins de la vie de l’homme ne se préparant pas dehors et dans les lieux sauvages comme ceux des animaux, mais bien à l’abri et dans la maison, il était nécessaire que des deux époux l’un sortît et s’exposât aux intempéries de l’air pour se procurer ses provisions par le travail et l’industrie, et, que l’autre restât à la maison pour les y serrer et les conserver. Ainsi, si d’un côté, pour nous procurer quelques ressources, il était nécessaire de travailler la terre, ou de nous livrer à la navigation, ou même de faire divers genres de commerce ;
[3] de l’autre, il était indispensable, nos provisions une fois entassées dans notre maison, qu’une autre personne se trouvât là pour veiller à leur garde et s’occuper des autres travaux qui doivent être exécutés dans l’intérieur. En effet, les productions du sol et les autres aliments que fournit la terre manquaient
d’un abri sous lequel on peut les mettre à couvert aussi bien que les petits des brebis et des autres animaux, les fruits et les diverses choses qui servent à l’espèce humaine pour sa nourriture et ses vêtements.
[4] C’est pourquoi, les objets dont nous avons parlé demandant du travail et de la diligence, et ne pouvant être conservés à la maison qu’après avoir au dehors exigé beaucoup de peine, il était juste que la nature réservât, comme je l’ai dit, les travaux de la maison à la femme, et les fatigues du dehors ainsi que les excursions lointaines au mari : aussi a-t-elle départi à l’homme les chaleurs et le froid à supporter, les voyages, les travaux de la paix et de la guerre, c’est-à-dire l’agriculture et les services militaires ;
[5] et a-t-elle confié à la femme, qu’elle a faite impropre à ces occupations, la gestion des affaires domestiques. Comme elle avait disposé le sexe féminin à la conservation et à la vigilance, elle l’a rendu plus timide que le sexe masculin, parce que la crainte de perdre détermine puissamment à la vigilance pour garder ce qu’on possède.
[6] Mais l’homme étant quelquefois obligé de repousser les attaques au dehors, quand il est en plein champ occupé à chercher sa subsistance, la nature le fit plus hardi que la femme. Et comme, d’un autre côté, après avoir rassemblé les provisions, la mémoire et l’attention n’étaient pas moins nécessaires à l’homme qu’à la femme, elle a également doué l’un et l’autre de ces facultés. De plus, la simple nature, pour que tous les avantages ne fussent pas le partage d’un même individu, a voulu que les deux sexes eussent réciproquement besoin de l’autre : aussi ce qui manque à l’un se trouve ordinairement chez l’autre.
[7] Ce n’est pas en vain que Xénophon dans son Economique, et ensuite Cicéron, qui a traduit cet ouvrage en
latin, se sont occupés de cette matière. Chez les Grecs, et bientôt après chez les Romains jusqu’au temps de nos pères, toutes les occupations de l’intérieur de la maison étaient confiées aux femmes, parce que les pères de famille abandonnaient toute espèce de soins de ce genre lorsque, cherchant un délassement après les exercices extérieurs, ils revenaient auprès de leurs pénates domestiques. Aussi voyait-on régner dans le ménage le plus grand respect joint à la concorde et au zèle, et les épouses, même les plus belles, étaient animées d’émulation pour s’appliquer, à force de soins, à accroître et à améliorer les biens de leurs maris.
[8] On ne voyait rien de partagé dans le ménage, rien que le mari ou la femme pût justement révendiquer comme lui appartenant en particulier : mais l’un et l’autre coopéraient à la chose commune ; de sorte que le zèle de la femme pour l’intérieur rivalisât avec l’activité du mari pour les affaires du dehors. Ainsi le métayer et la métayère n’avaient pas de grandes occupations dans ces temps où les maîtres surveillaient et administraient eux-mêmes leurs propriétés.
[9] Aujourd’hui, au contraire, la plupart des femmes sont tellement énervées par le luxe et la paresse, qu’elles ne daignent pas même s’occuper du travail de la laine ; et, dans leur oisiveté, elles sont dégoûtées des vêtements faits à la maison, et poussées par leurs désirs pervertis elles obtiennent de leurs maris, à force de cajoleries, des vêtements plus précieux qu’on achète à des prix énormes, et qui absorbent pour ainsi dire leur revenu presque entier. Aussi il n’est pas étonnant que ces dames se trouvent excédées du soin de la campagne et des instruments d’agriculture, et regardent comme une chose ignoble de passer quelques jours dans leurs métairies.
[10] C’est pourquoi les anciennes habitudes des familles sabines et romaines étant non seulement passées de mode, mais même complétement anéanties, les métayères se
sont trouvées nécessairement saisies du soin qui faisait partie des devoirs des dames ; et les métayers ont aussi pris la place des maîtres, qui précédemment, se conformant aux anciens usages, non seulement se livraient à la culture des champs, mais même les habitaient.
[11] Mais, pour ne pas paraître mal à propos entreprendre un ouvrage de critique en blâmant les mœurs de mes contemporains, je vais maintenant m’occuper des devoirs de la métayère.
I
LA MÉTAYÈRE.
Soins des affaires de la maison, et préceptes sur les choses que la métayère doit exécuter.
1. [1] Pour suivre l’ordre que nous avons commencé d’observer dans le volume précédent, nous dirons que cette femme doit être jeune, sans être pourtant à la fleur de l’âge, pour les raisons que nous avons données en parlant de l’âge du métayer. Elle doit avoir aussi une santé florissante, et n’être ni trop laide ni trop belle : car sa force doit lui permettre de supporter les veilles et les autres fatigues, et sa difformité ne point être pour son mari un sujet de dégoût, pas plus que sa beauté un motif de paresse.
[2] C’est pourquoi il faut veiller à ce que nous n’ayons pas plus un métayer coureur et qui prenne en aversion son ménage, qu’un nonchalant qui reste toujours à la maison et qui soit toujours dans les bras de sa femme. Ce que nous venons de dire n’est pas tout ce qu’on doit observer à l’égard de la métayère :
[3] car il faudra principalement considérer si elle n’est pas adonnée au vin, à la gourmandise, à la superstition, au sommeil, au libertinage, et si elle est assez soigneuse pour se souvenir de ce qu’elle a fait et pour songer à ce qu’elle doit faire, de manière à pouvoir suivre à peu près les règles que nous avons prescrites pour le métayer. En effet, la plupart des obligations s’appliquent également au mari et à la femme : ils devront donc aussi bien l’un que l’autre éviter le mal qu’espérer la récompense de leur bonne conduite. Au surplus la métayère s’occupera assez pour que le métayer n’ait à faire dans la maison
que le moins de besogne qu’il sera possible ; car dès le point du jour il doit sortir avec ses gens et ne rentrer qu’au crépuscule, alors qu’il est fatigué du travail des champs.
[4] Toutefois, en traçant les devoirs de la métayère, nous ne dispensons pas son mari des soins de l’intérieur, mais nous voulons seulement lui en alléger le fardeau en lui donnant une aide. Au reste le service de la maison ne doit pas être tout entier abandonné à la gestion de la femme, mais lui être remis de telle sorte que le métayer le surveille de temps en temps. Par ce moyen la métayère sera plus diligente en se souvenant qu’il y a près d’elle quelqu’un à qui elle devra rendre compte fréquemment.
[5] Elle sera bien persuadée aussi qu’elle doit, sinon toujours, du moins le plus souvent, rester à la maison, afin de pouvoir envoyer au dehors les esclaves qui ont quelque travail à faire dans les champs, et de retenir près d’elle ceux dont elle a besoin, et de surveiller si, par leur inaction prolongée, ils ne portent pas préjudice aux opérations. Elle examinera avec attention les choses qu’on lui apportera à la maison, pour s’assurer qu’elles sont en bon état, et elle ne les recevra qu’après cette inspection et avoir reconnu qu’elles sont de bonne qualité ; elle séparera ce qui doit être aussitôt consommé de ce qui, étant propre à êtregardé, doit être mis en réserve, de manière à ne pas dépenser dans un mois ce qui peut faire la provision de l’année.
[6] Si quelque esclave est affecté d’un commencement de maladie, elle s’appliquera à lui administrer les soins les plus convenables : car ces bons soins ne contribuent pas moins à lui concilier l’affection qu’à rendre l’obéissance plus facile ; outre que, lorsqu’ils sont guéris, grâce à l’assistance qu’ils ont reçue dans leurs maladies, ces gens s’appliquent à servir plus fidèlement encore qu’ils ne l’avaient fait auparavant.
II
Comment la métayère doit traiter les provisions ou les celliers.
II [1] Ensuite la métayère n’oubliera pas que les objets
qu’on lui apporte doivent être déposés en bon état dans des lieux convenables et sains : car il n’y a rien de plus important que de bien préparer les endroits où l’on doit serrer chaque chose, pour pouvoir l’en tirer au besoin. Nous avons déjà dit comment ces celliers doivent être établis, et dans notre premier volume, lorsque nous nous occupions de la construction de la ferme, et dans le onzième livre, lorsque nous avons discouru sur les obligations du métayer.
[2] Toutefois je ne serai pas fâché d’y revenir ici en peu de mots. La chambre la plus élevée doit être affectée aux vases les plus précieux et aux vêtements ; les greniers, pourvu qu’ils soient sains et secs, sont les lieux qui semblent le plus convenables pour les grains ; les lieux frais contribuent puissamment à la garde du vin ; les pièces bien éclairées doivent être destinées aux meubles fragiles, et aux travaux qui exigent beaucoup de lumière.
[3] Les dépôts étant préparés, il faudra disposer rationnellement chaque chose en son lieu, et même placer certains objets dans un endroit spécial : c’est le moyen de pouvoir trouver facilement ce dont on peut avoir besoin. En effet, un vieux proverbe dit qu’on n’est jamais plus pauvre que lorsqu’on ne peut se servir des choses dont on a besoin, parce qu’on ignore où on les a jetées au hasard. Aussi, dans l’économie d’une maison, la négligence donne plus de travail que n’en demande l’exactitude elle-même.
[4] Et qui doute, en effet, qu’il n’y a rien de plus beau dans toutes les positions de la vie que l’ordre et l’arrangement ? C’est ce qu’on est à même de reconnaître souvent, jusque dans les spectacles les plus frivoles.,En effet, si le chœur des chanteurs ne s’accorde pas sur des modes exacts, et n’observe pas la mesure donnée par le maître qui dirige, on ne paraît faire entendre aux auditeurs que des sons discordants et désordonnés ; tandis que, si le chœur observe une mesure déterminée, qu’il la marque et
batte du pied, en conspirant en quelque sorte à s’accorder, cette harmonie des voix non seulement produit quelque chose de flatteur et de doux pour les chanteurs, mais charme aussi du plaisir le plus vif les spectateurs et les auditeurs.
[5] Il en est de même dans une armée : ni le soldat ni le général ne sauraient faire leurs évolutions, sans ordre et sans une bonne disposition, et si les hommes armés étaient confondus avec ceux qui ne portent point d’armes, les cavaliers avec les fantassins, et la cavalerie mêlée avec les chariots. La même nécessité de prépara-tifs et d’ordre est aussi de la plus grande importance sur les navires : car, s’il survient une tempête, et que tout dans le vaisseau se trouve à sa place, l’homme de service présente sans embarras chaque agrès qui se trouve en son lieu, lorsque le chef en fait la demande.
[6] Si le bon ordre a tant de pouvoir, soit sur les théâtres, soit dans l’armée, soit dans un vaisseau, il n’est pas moins évident que les soins de la métayère doivent se porter sur l’arrangement et la bonne disposition des objets qu’elle doit serrer. On voit effectivement avec plus de facilité chaque chose, quand elle est placée au lieu qui lui est assigné ; et quand par hasard quelque objet ne s’y trouve pas, la place vide avertit elle-même de faire la recherche de ce qui manque. D’ailleurs, si quelque objet a besoin d’être soigné ou réparé, on a moins de peine à s’en apercevoir, s’il occupe sa place ordinaire. M. Cicéron, qui sur ce point asuivi l’autorité de Xénophon, introduit à ce propos dans son Économique Ischomaque donnant ainsi les détails de cette matière à Socrate qui s’en informe.
III
Distribution des ustensiles, et placement des meubles.
III. [1] Après avoir préparé les emplacements convenables, le premier soin est d’y distribuer les ustensiles et les meubles. D’abord on met à part les effets dont on a
coutume de se servir pour le culte divin, ensuite les objets de toilette dont se parent les femmes aux jours de fête, et les habillements nécessaires aux hommes pour ces jours solennels, puis les chaussures propres aux deux sexes ; puis on sépare les armes et les traits, et on dépose dans un autre quartier les instruments qui servent pour les ouvrages de laine.
[2] Ensuite, comme c’est l’usage, on place les vases destinés à la préparation des aliments, puis ceux que l’on emploie pour se laver, pour la toilette, pour les repas journaliers, pour les festins d’apparat. En outre, parmi les objets d’un usage journalier, on sépare ce qui doit être consommé dans le mois, de ce qui ne doit l’être que dans l’année : à ce moyen on se trompe moins sur le temps que doivent durer les provisions.
[3] Après cette distribution, nous donnons encore une place à chaque objet ; ensuite nous remettons aux esclaves subalternes les choses qui servent tous les jours, soit pour les travaux de lainage, soit pour cuire et préparer les aliments, et chaque objet à celui qui doit en faire usage, en lui enseignant où il doit être mis, et lui prescrivant ce qu’il faut faire pour le tenir en bon état.
[4] Quant à ce qui n’est de service que les jours de fêtes, ou quand il survient des hôtes et dans des circonstances rares, nous le confions à l’économe en lui montrant la place assignée à chaque chose, en lui délivrant les effets par nombre : nous devons prendre ce compte par écrit. Après avoir informé l’économe, de manière qu’il puisse s’en souvenir, de l’endroit où il pourra prendre tout ce qu’on pourrait lui demander quand le besoin se fera sentir, on lui recommande de prendre note des objets qu’il délivrera, de la date de la remise, du nom de celui à qui il la fera, et de remettre chaque objet à sa place dès qu’il aura été rendu.
[5] Ainsi, par l’organe d’Ischomaque, les anciens nous ont transmis les préceptes d’économie et de vigilance
que nous donnons en ce moment à la métayère. Toutefois ses soins ne doivent pas avoir pour unique objet de garder sous la clef les choses qu’elle a reçues pour les mettre en sûreté à la maison ; elle doit encore de temps en temps en faire la revue et les examiner avec soin, pour éviter que les meubles et les vêtements ne se détériorent dans leur dépôt, et que les provisions ou les ustensiles n’aient à souffrir de son inattention et de sa paresse.
[6] Dans les journées pluvieuses ou pendant les froids et les frimas, lorsqu’une femme ne peut se livrer en plein air aux travaux champêtres, la métayère doit s’occuper des ouvrages de laine, et en avoir d’avance de peignée, pour qu’elle puisse plus facilement faire par elle-même ce travail ou le donner à exécuter : car il ne sera pas niai que l’on confectionne à la maison ses propres vêtements, ceux des gens qu’on y emploie et des esclaves les plus considérés, afin que les comptes à rendre au père de famille soient moins chargés.
[7] En outre, elle devra toujours s’assurer, après le départ des travailleurs, si, des esclaves qui doivent aller aux champs, quelques-uns, comme il arrive quelquefois, se cachant dans la maison, n’ont pas trompé la vigilance du maître : dans ce cas, elle s’informera de la cause de leur oisiveté, et s’assurera si c’est pour cause de maladie qu’il sont restés, ou s’ils se sont cachés par paresse. Quand bien même elle aurait découvert qu’ils feignent d’être malades, elle les conduira à l’infirmerie sans retard : car il y a plus d’avantage à laisser reposer un ou deux jours, en le surveillant, un homme fatigué, que de l’exposer à contracter une véritable maladie, accablé qu’il serait par un excès de travail.
[8] Enfin cette femme restera le moins qu’elle pourra dans la même place, car sa charge n’est pas sédentaire ; au contraire, tantôt elle devra se mettre au métier à toile, et, si elle est la plus habile, y donner des leçons, sinon en recevoir de l’ouvrier qui a plus de savoir ; tantôt elle surveillera ceux
qui préparent la nourriture des gens, et veillera à ce qu’on tienne propres la cuisine, les bouveries et les crèches, ainsi que les infirmeries, lors même qu’elles ne renferment pas de malades : ces infirmeries seront de temps en temps aérées et nettoyées, afin que, lorsque le cas l’exigera, les gens qu’on y dépose les trouvent bien tenues, bien propres et salubres.
[9] Elle sera présente lorsque les écènomes et ceux qui ont la garde des celliers auront quelque chose à peser ou à mesurer ; et aussi quand les pâtres trairont le lait dans les étables ou feront teter les agneaux ou les autres jeunes bêtes ; elle assistera à la tonte des laines, qu’elle recueillera avec soin, et comptera les toisons pour s’assurer que le nombre en est égal à celui des moutons ; elle veillera à ce que les gens qui ont soin de l’intérieur exposent les meubles à l’air, enlèvent la rouille des instruments qu’ils doivent tenir propres et brillants, et donnent aux ouvriers, pour qu’ils les mettent en état, ceux des outils qui ont besoin de réparation.
[10] Enfin, toutes ces choses étant ainsi réglées, je pense que ces dispositions ne seront profitables qu’autant que, comme je l’ai dit, le métayer très souvent, et le maître ou la maîtresse quelquefois, jetteront un coup d’œil et veilleront à ce que l’ordre établi soit conservé. C’est ce qu’on a aussi observé toujours dans les villes bien policées, dont les chefs et les notables ne croyaient pas avoir fait assez en ayant de bonnes lois, tant qu’ils n’avaient pas pour leur exécution établi des citoyens très diligents, que les Grecs appellent nomophylaques,
[11] et dont l’office est de donner des louanges, même de décerner des honneurs à ceux qui obéissent à la loi, et de frapper de punitions ceux qui l’enfreignent. C’est justement ce que font encore maintenant les magistrats, qui
maintiennent la force des lois par un exercice assidu de leurs fonctions. En voilà assez pour ce qui concerne l’administration générale de la ferme.
IV
Quels vases sont nécessaires pour les provisions et les conserves salées.
IV. [1]. Maintenant nous allons donner des préceptes sur les autres choses dont nous ne nous sommes pas occupés dans les livres précédents, parce que nous nous réservions d’en parler en traitant des fonctions de la métayère. Afin de garder un certain ordre, nous commencerons par le printemps, parce qu’alors les cultures étant en état et l’ensemencement des trémois terminé, le temps qui reste inoccupé s’offre pour exécuter ce que désormais nous allons enseigner.
[2] Il est de tradition que les auteurs carthaginois et grecs, et même les romains, n’ont pas négligé le soin des petites choses : car Magon le Carthaginois et Amilcar (que Mnaséas et Paxamus, écrivains grecs qui ne sont pas sans réputation, paraissent avoir suivis, comme l’ont fait aussi ceux de notre nation, tels que M. Ambivius, Ménas Licinius et même C. Matius, quand après les guerres ils ont eu quelque loisir) n’ont pas dédaigné de payer une sorte de tribut à ce qui concerne la nourriture des hommes : ils ont pris soin de former par leurs préceptes d’habiles boulangers, des cuisiniers et même des économes.
[3] Tous ces auteurs ont trouvé convenable que tous ceux qui s’adonnent à ces emplois soient chastes et continents, parce qu’il importe surtout que les boissons et les aliments ne soient touchés que par des impubères, ou au moins par des personnes qui s’abstiennent tout à fait de l’acte vénérien ; et que, si un homme ou une femme mariés s’occupent des provisions, ils doivent se laver, avant d’y porter la main, dans une rivière ou toute autre eau courante.
C’est pourquoi il leur semble nécessaire d’employer soit un jeune garcon, soit une jeune fille, pour tirer du magasin les provisions dont on a besoin pour l’usage.
[4] Après cette prescription, ils ordonnent de préparer le lieu et les vases destinés aux conserves. Ce lieu sera opposé au soleil, très frais et très sec, afin que les provisions n’y contractent. pas un goût de moisi. Quant aux vases, soit en terre cuite, soit en verre, ils seront plutôt nombreux que grands, et parmi eux quelques-uns seront enduits de poix, d’autres seront dans leur état de pureté, selon que la nature de la conserve l’exigera.
[5] On aura soin que ces vases aient une large ouverture, que leur diamètre soit le même du haut jusqu’au bas, et qu’ils ne soient pas faits en manière de tonneaux, afin que, lorsqu’on a extrait de la conserve pour l’usage, ce qui reste descende également jusqu’au fond, entraîné par son propre poids : à ce moyen la provision se conserve sans altération, lorsqu’il n’en surnage rien et que le tout est toujours recouvert par la saumure. On n’obtiendrait pas cet avantage d’un tonneau, à cause de l’inégalité de sa forme vers son ventre. Pour ces opérations, l’usage du vinaigre et de forte saumure est très nécessaire. Voici comment on obtient l’un et l’autre.