# Manuel pratique de la culture maraîchère de Paris/10/Septembre
#### SEPTEMBRE.
##### CHOU.

Plante de la famille des crucifères et du genre dont elle porte le nom. Ce genre contient beaucoup d’espèces ou variétés, toutes pouvant servir à la nourriture des hommes et des animaux ; mais les hommes en ayant choisi un certain nombre, le plus à leur convenance, c’est de celles-ci seulement que nous devons parler ; nous ne les mentionnerons même pas toutes, parce que la culture maraîchère de l’intérieur de Paris ne peut et ne doit donner ses soins qu’aux espèces qu’elle est sûre de vendre avec chance de bénéfice sans craindre la trop grande concurrence du dehors.
Les choux sont des plantes généralement bisannuelles, qui, au temps de leur floraison, s’élèvent de 70 centimètres à 2 mètres et plus ; ils ont la tige droite, grosse, charnue, rameuse quand ils se disposent à fleurir ; mais jusque-là tous se font distinguer par leurs feuilles nombreuses, grandes, gaufrées, entières ou diversement découpées, étendues en rosette dans les choux verts, ou enveloppées les unes par les autres de manière à former une tête très-compacte dans les choux glauques. Le chou-fleur a cependant une manière différente de former sa tête, que nous expliquerons en son lieu. Les fleurs de chou sont assez grandes, jaunes ou blanchâtres, toujours divisées en quatre ou en croix, ce qui a fait donner à leur classe le nom de crucifères ; à ces fleurs succèdent des siliques toruleuses qui contiennent plusieurs graines. Dans le chou-fleur on mange les fleurs avortées, dans d’autres les feuilles, et dans trois autres le bas ou le haut de la tige épaissie en navet.
Nous faisons observer ici que tous les choux aiment la bonne terre et l’humidité, et que, si celle où l’on doit planter le chou d’York à demeure était légère et sèche, il faudrait, en la labourant, y enterrer une bonne épaisseur de fumier de vache ; si elle était, au contraire, forte et compacte, il faudrait y enterrer du fumier de cheval. Nous disons cela seulement pour les marais où l’on ne fait que peu ou point de culture forcée ; car, dans ceux où la culture forcée est la principale affaire, la terre est toujours bonne.

##### CHOU D’YORK.

C’est l’espèce la plus précoce et la moins grande ; sa tête ou sa pomme est allongée.
Culture. — Le chou d’York se sème, dès les premiers jours de septembre, dans un bout de planche préparé à cet effet et tenu à la mouillure si le temps est sec. Quand le plant a deux feuilles, on laboure une ou deux planches, on les dresse, on les herse avec une fourche, et on les couvre d’un léger lit de terreau ; ensuite on soulève le jeune plant avec une bêche, on le tire légèrement de terre, et on vient le repiquer au plantoir à 10 ou 13 centimètres (4 ou 5 pouces) de distance dans ces nouvelles planches, et on l’arrose de suite pour le faire reprendre. Ce jeune plant reste là en pépinière jusqu’au temps de le mettre en place, ce qui arrive dans les derniers jours de novembre et le commencement de décembre. Voici comme nous procédons.
Quand le carré où l’on doit planter les choux d’York est bien labouré, on le dresse par planches de 2 mètres 33 centimètres (7 pieds) de largeur, en ménageant entre chaque planche un sentier large de 33 centimètres, et on les herse avec une fourche.
Dans chaque planche, large de 2 mètres 33 centimètres, on trace avec les pieds neuf rayons profonds de 6 à 8 centimètres, afin que les choux y trouvent un abri pendant l’hiver, surtout si les rayons sont dirigés de l’est à l’ouest. Cela fait, on va à la pépinière du chou d’York, on soulève chaque chou avec un plantoir, afin de ménager ses racines et lui conserver une petite motte, s’il est possible ; et, quand on en a levé un certain nombre et qu’on les a mis dans un panier, on vient les planter au plantoir dans les rayons, à 33 centimètres l’un de l’autre et en échiquier, afin qu’ils aient plus d’espace. Mais voici un soin que nous prenons toujours dans nos marais et qu’on néglige ailleurs ; c’est qu’en plantant des choux à l’entrée de l’hiver, celui qui plante (s’il n’est pas gaucher) doit toujours avoir le côté droit tourné vers le midi, et en voici la raison : quand le jeune chou a ses racines et toute sa tige placées dans le trou qui lui a été préparé avec le plantoir, on l’y borne en appuyant contre lui avec le plantoir la terre qui se trouve à droite du trou, et il en résulte une fossette à côté du chou. Pendant l’hiver, la neige et la glace s’accumulent dans cette fossette ; mais, étant tournée au midi, la neige et la glace sont bientôt fondues, tandis que, si la fossette était du côté du nord, elles ne fondraient pas, et c’est une opinion établie chez les maraîchers de Paris que les choux en souffriraient.
On sent bien que nous choisissons, en cette saison tardive, un beau jour pour faire cette plantation, et que, quand elle est finie, nous arrosons chaque pied de chou, pour faire descendre la terre entre ses racines et l’aider à la reprise.
Une fois le chou d’York planté, on ne lui donne pas de soin particulier pendant tout l’hiver : cependant les faux dégels peuvent l’endommager comme les autres plantes. Il supporte aisément 9 degrés centigrades de froid sans souffrir, et, si un froid plus intense l’endommage, c’est par le collet, près de terre, qu’il périt. Si en mars et avril il survient des hâles qui durcissent la terre, il est bon de la biner profondément et de donner quelques mouillures aux choux : ils sont pommés et bons à être livrés à la consommation à la fin d’avril et au commencement de mai, et même plus tôt, si on a pu en planter un peu dans une côtière.

##### CHOU HÂTIF EN PAIN DE SUCRE.

Culture. — On sème, on repique et on plante cette espèce aux mêmes époques que la précédente, et on la cultive de la même manière ; mais, comme il devient plus fort, au lieu d’en mettre neuf rangs dans une planche large de 2 mètres 33 centimètres, on n’y en met que sept, et on les espace à 48 centimètres dans les rangs. Sa tête est plus grosse et plus longue que celle du chou d’York, et plus tardive de dix-huit ou vingt jours.

##### CHOU CŒUR-DE-BŒUF.

Cette troisième variété est la plus grosse et la plus tardive des choux précoces : on la sème à la même époque que les deux précédentes, on la plante et on la cultive de même ; mais il faut n’en mettre que six rangs dans une planche large de 2 mètres 33 centimètres, et les choux à 65 centimètres l’un de l’autre dans les rangs. Sa pomme se forme huit à quinze jours plus tard que celle du chou pain-de-sucre.

##### CHOU CONIQUE DE POMÉRANIE.

Cette espèce, encore peu cultivée à Paris, où peut-être elle n’est pas assez appréciée, est cependant très-intéressante par son excellente qualité, qui ne le cède en rien à celle des trois choux dont il vient d’être question, auxquels elle ressemble encore par sa pomme conique, mais beaucoup plus forte ; elle n’est pas encore introduite dans la culture maraîchère.
Culture. — On a essayé de semer le chou conique de Poméranie en septembre, en même temps que les choux d’York et cœur-de bœuf ; mais il n’a pas donné de résultats satisfaisants de cette manière. Il est reconnu qu’il est un de ceux qui doivent être semés au printemps, de la fin de mars au commencement de mai ; il n’est pas indispensable de le repiquer en pépinière. Planté en rangs, à la distance de 48 centimètres et avec des soins ordinaires, sa pomme peut être cueillie en septembre, et, si on la laisse grossir jusqu’en novembre, elle devient fort dure et peut acquérir le poids de 8 à 10 kilogrammes.
Le seul reproche qu’on puisse faire à cet excellent chou, c’est de dégénérer facilement. On ne peut prendre trop de précaution, au temps de sa floraison, pour conserver sa graine franche.

##### CHOU TRAPU DE BRUNSWICK..

Celui-ci est cultivé par les maraîchers les plus éloignés du centre de la capitale et qui ne font que peu ou point de primeurs : on le reconnaît à son pied, si court que sa pomme paraît posée sur la terre ; cette pomme est de moyenne grosseur et aplatie en dessus. L’espèce est robuste, endure le froid et ne se mange que dans l’hiver.
Culture. — Le chou trapu de Brunswick se sème au printemps, ne se repique pas, et, quand le plant est assez fort, on en plante un rang autour des planches qui contiennent de plus petits légumes, en espaçant les pieds à 66 centimètres l’un de l’autre dans le rang ; là ils profitent de la culture et des arrosements que l’on donne aux plantes de la planche.

##### CHOU CABUS, CHOU BLANC.

C’est celui de tous les choux qui fait la plus grosse pomme ; pour l’avoir dans toute sa grosseur, il faut le semer en automne, et il devient bon à être mangé dès le mois de juillet. Les maraîchers de Paris ne le cultivent pas, parce qu’il occupe la terre trop longtemps, parce qu’on en fait une quantité considérable dans les environs, qu’on envoie sur les marchés de la capitale de plusieurs myriamètres de distance ; enfin parce que son prix ne payerait pas les frais de culture dans Paris : quoiqu’on en consomme beaucoup, il paraît rarement sur les tables opulentes, parce qu’il est de qualité très-inférieure à celle de nos petits choux hâtifs.

##### CHOU ROUGE.

Celui-ci est une des variétés du chou cabus. Quelques maraîchers, auprès du mur d’enceinte où le terrain est moins cher, font un peu de chou rouge, non pas qu’il soit du goût de bien du monde, à cause de la saveur musquée que plusieurs personnes lui trouvent, mais bien parce que quelques médecins l’ordonnent dans certaines maladies. Sa culture, très-circonscrite, est la même que celle du chou blanc. L’un et l’autre craignent la gelée un peu forte quand ils sont pommés : alors on les couvre de litière, ou bien on les arrache, on les rentre en serre, et, après quelques jours, on ôte toutes les feuilles qui ne sont pas pommées ; on les dresse à côté les uns des autres, et ils se conservent ainsi très-bien et assez long-temps.

##### CHOU À GROSSE CÔTE.

Celui-ci, ainsi que le suivant, appartient à la section des choux qui pomment très-peu ou point : il a de grandes feuilles entières, glauques, remarquables par leurs grosses côtes blanchâtres ; il se sème au printemps et se mange à la fin de l’automne et dans l’hiver.
Quelques maraîchers de Paris font un peu de ce chou pour leur propre usage ; mais ils n’en envoient guère à la halle, et tous ceux qu’on y voit viennent de la petite culture des environs de Paris.

##### CHOU DE BRUXELLES.

Connu aussi sous les noms de chou à jets, chou à rosette ; il appartient à la section des choux verts qui ne pomment pas, et il est le seul des choux connus qui jouisse de la singularité de produire de petites pommes tout le long de sa tige.
Culture. — Le chou de Bruxelles se sème en avril comme le chou de Milan et n’est pas d’une culture plus difficile ; en le semant un peu clair, on s’évite la peine de le repiquer : tandis qu’il s’élève, il est sujet à être dévoré par l’altise, ainsi que toutes les crucifères semées au printemps et dans l’été ; mais on éloigne cet insecte par des arrosements fréquents et par d’autres moyens que nous indiquerons au chapitre Insectes. Le chou de Bruxelles, ainsi que tous les autres choux, préfère une terre assez forte, fertile et fraîche ; mais il vient assez bien aussi en terre moins substantielle. Quand le plant est assez fort, on le plante en plein carré, en lignes espacées entre elles de 48 centimètres (les plants éloignés l’un de l’autre de 64 centimètres dans les lignes), et on l’arrose de suite. Mais, en culture maraîchère, nous ne plantons guère de légumes en plein carré ; nous divisons tout notre terrain par planches de 2 mètres 33 centimètres de largeur en ménageant un sentier de 33 centimètres entre elles pour l’usage du service ; or ceux d’entre nous qui cultivent le chou de Bruxelles en plantent un rang sur chaque bord de leurs planches, en plaçant les pieds à environ 1 mètre l’un de l’autre, de manière qu’ils ne nuisent pas aux légumes qui sont dans la planche. Ce chou ne tarde pas à allonger sa tige et à perdre ses feuilles intérieures, ce qui fait de la place pour les plantes d’alentour. Au mois de septembre, il est haut de 40 à 80 centimètres, et de toutes les aisselles des feuilles tombées ou persistantes naissent des rosettes de petites feuilles, qui se coiffent en petites pommes, que l’on peut cueillir dès octobre et pendant tout l’hiver ; car le chou de Bruxelles résiste bien à la gelée. Ces petites pommes, de la grosseur d’une noix, sont très-recherchées pour les tables opulentes et se vendent à un prix assez élevé. Il y a deux variétés de choux de Bruxelles également bonnes ; l’une ne s’élève guère qu’à 50 centimètres, l’autre s’élève jusqu’à 1 mètre : l’une et l’autre sont sujettes à dégénérer si on les laisse fleurir près d’autres choux.

##### CHOU DE MILAN FRISÉ.

Il y a beaucoup de variétés de chou de Milan qui se reconnaissent à la hauteur de leur pied, à la grandeur et au gaufré de leurs feuilles, à la grosseur et à la forme de leur pomme ; car, quoique de la section des choux verts, les choux de Milan pomment très-bien.
Culture. — Le chou de Milan n’est cultivé que par les maraîchers des quartiers de Vaugirard, de Grenelle, du Gros-Caillou. On peut le semer dès mars et avril ; mais les maraîchers ne le sèment qu’à la fin de juin, pour le planter à la fin de juillet, où ils ont déjà fait une ou deux récoltes. Ils en plantent deux rangs par planche, un rang sur chaque bord près du sentier ; et ces choux ne nuisent pas aux autres plantes de la saison, que l’on sème ou que l’on plante dans la planche, comme salade, mâche, épinard, cerfeuil, etc. Le chou de Milan aime l’eau comme les autres, mais on ne l’arrose que modérément, afin qu’il ne croisse pas trop vite, car il faut que la gelée ait passé dessus pour lui donner toutes ses qualités ; alors il est bien meilleur que les choux blancs ou cabus, qui souvent ont un goût de musc qu’on n’aime pas toujours.
Le chou de Milan frisé dégénère facilement, et il faut, chaque année, choisir les pieds les plus francs pour porte-graine. Nous ne parlons pas du chou de Milan-des-Vertus, le plus gros des milans, ni de quelques autres, parce qu’ils ne sont pas cultivés par les maraîchers de l’intérieur de Paris.

##### CHOU-FLEUR.

Cette espèce de chou diffère des autres en ce que ce ne sont pas ses feuilles qui forment sa tête, mais bien ses fleurs, qui, avant leur développement, se changent en une masse compacte de granulations blanches, charnues, tendres, et d’un manger délicat. Quand cette masse ou cette tête a pris tout son développement, qui atteint jusqu’à 16 ou 20 centimètres de diamètre sous une forme convexe, si on ne la coupe pas, il en sort plusieurs rameaux qui développent des fleurs en partie imparfaites, en partie parfaites ; et ces dernières produisent des siliques dont les graines reproduisent l’espèce.
Il y a cinquante ans, on croyait que la graine de chou-fleur récoltée en France ne pouvait pas produire de beaux choux-fleurs, et on la tirait toute d’Angleterre. À présent, chaque maraîcher recueille sa graine, il en vend même, et continue d’obtenir de très-beaux et bons choux-fleurs.
Culture forcée. — Le chou-fleur qui convient le mieux à la culture forcée est celui que l’on a appelé jusqu’ici chou-fleur tendre ; mais depuis quelque temps les maraîchers primeuristes ont reconnu dans le chou-fleur tendre une variété ou race plus précoce qu’ils ont nommée petit salomon. Il y a dix ans, l’un de nous a trouvé dans ses cultures une autre race ou variété plus grosse et presque aussi précoce que le petit salomon, et lui a donné le nom de gros salomon. Prévoyant que le nom de chou-fleur tendre disparaîtra peu à peu et sera remplacé par ceux de petit et gros salomon, nous nous conformons ici à ce qui arrivera infailliblement. Ainsi, au lieu de dire que nous semons du chou-fleur tendre, nous disons que nous semons en même temps du petit et du gros salomon, et que le produit du gros succède immédiatement au produit du petit.
Le petit et le gros salomon que l’on veut avoir pommés au printemps se sèment en pleine terre, du 5 au 10 septembre. La terre où l’on doit les semer doit être labourée, hersée à la fourche ; on y sème la graine, et on l’enterre au moyen d’un nouveau hersage à la fourche, ensuite on y passe le râteau ; enfin on étend sur le tout un lit de terreau fin épais de 2 centimètres. Aussitôt on donne une bonne mouillure, et on entretient la terre humide jusqu’à ce que la graine soit levée, ce qui en cette saison arrive en moins de huit jours. Quand le jeune plant est bien levé, qu’il commence à avoir deux feuilles, non compris les oreillettes (cotylédons), on laboure d’autres planches et on place des coffres près à près sur le labour, puis on herse la terre qui se trouve dans les coffres, et on la couvre d’un lit de terreau épais de 4 centimètres. Quand le terreau est bien étendu, on le plombe fortement avec le bordoir ; ensuite on procède au repiquage du plant de choux-fleurs.
Pour lever le plant, il est toujours avantageux de le mouiller une ou deux heures d’avance ; ensuite, lorsqu’on veut le prendre, de le soulever en passant une bêche au-dessous des racines : en prenant ces précautions, le plant se tire de terre avec toutes ses racines ; il reste un peu de terre entre ses radicelles qui contribue à le faire reprendre plus promptement quand il est repiqué. Lorsqu’on a levé ainsi une certaine quantité de plants, on va les repiquer dans les coffres de cette manière. On tient une poignée de plants de la main gauche ; avec le doigt indicateur de la main droite on fait un trou perpendiculaire dans le terreau et la terre, proportionné à la racine et à la tige de la plante. On enfonce le plant jusqu’aux feuilles avec la main gauche et on le borne avec le même doigt indicateur de la main droite. Les plants se repiquent, cette première fois, à environ 7 ou 9 centimètres l’un de l’autre, ou de manière qu’il en tienne de cent cinquante à deux cent cinquante sous l’étendue d’un panneau de châssis, ou, ce qui revient au même, quatre cent cinquante à sept cent cinquante plants dans un coffre à trois panneaux. On ne doit pas tarder à mouiller le plant, après qu’il est planté, afin de l’attacher promptement à la terre ; et, si le temps est encore chaud et sec, on le soutiendra convenablement à la mouillure.
À la fin de novembre, le plant s’est fortifié et endurci ; mais il ne faut pas qu’il croisse trop vite. On labourera donc d’autres planches, on y placera d’autres coffres, on en préparera la terre comme précédemment, et on y retransplantera ce même plant en l’espaçant un peu plus ou de manière qu’il y en ait environ cinquante de moins sous chaque panneau, selon sa force, et en l’enfonçant jusqu’aux feuilles. Cette seconde plantation a pour but de retarder la croissance du plant et de l’endurcir en même temps pour le mettre à même de mieux résister au froid. Tant qu’il ne gèle pas, le plant doit rester à l’air libre, c’est-à-dire qu’il ne faut mettre les châssis sur les coffres qui le contiennent que quand il commence à geler. Alors, pendant le jour, on tient les châssis ouverts par derrière au moyen de cales en bois taillées de manière à pouvoir soulever le derrière des châssis depuis 2 jusqu’à 10 centimètres, et, le soir, on retire l’air en retirant les cales. Si la gelée devient forte, on met des paillassons sur les châssis ; si elle augmente, on fait un accot autour du coffre ; si elle augmente, encore, on double et on triple les paillassons ; enfin on s’arrange de manière à ce que la gelée ne puisse arriver jusqu’au plant, et à l’en garantir sans aucune chaleur artificielle. Quand le soleil luit, on ôte les paillassons, pour que le plant jouisse de la lumière : s’il fait doux, on donne un peu d’air dans le jour ; mais, le soir, il faut rabattre l’air et couvrir, crainte d’accident. D’ailleurs il n’y a guère de maraîchers, parmi ceux qui font des cultures forcées, qui, pendant l’hiver, ne se lèvent presque toutes les nuits rigoureuses, pour interroger le thermomètre et doubler les couvertures de leurs cloches et de leurs châssis, s’ils le jugent nécessaire.
Dans certains hivers, on est quelquefois forcé de laisser le plant de choux-fleurs renfermé sous les châssis pendant plus d’un mois sans air et sans lumière : cette longue obscurité l’attendrit et le rend plus sensible à l’impression de l’air et de la lumière ; c’est pourquoi, quand la saison des fortes gelées est passée, il ne faut lui donner de l’air et de la lumière que très-modérément et n’augmenter l’un et l’autre que peu à peu.
Dans les premiers jours de février, il faut planter une partie de ce plant de choux-fleurs en place et réserver l’autre pour être plantée un mois plus tard, comme nous le dirons tout à l’heure. Au mois de février, les maraîchers primeuristes ont déjà plusieurs couches qui ont rapporté de la laitue au moyen de coffres et de châssis, et on remplace les laitues par des choux-fleurs de la manière suivante : on enlève d’abord les châssis et on laisse les coffres en place ; on retournera ces couches, c’est-à-dire qu’on labourera le terreau qui est dans les coffres ; après quoi, on procédera à la plantation des choux-fleurs.
Nous avons déjà dit que l’on sème et plante en même temps pour primeurs le petit et le gros salomon ; l’un et l’autre se plantent au plantoir, sur deux rangs sous chaque panneau de châssis, un rang par en bas, à 20 ou 22 centimètres du bois, et un rang par en haut, à égale distance du bois du coffre : si c’est du petit salomon, on en met quatre pieds dans chaque rang, parce qu’il ne vient pas gros ; si c’est du gros salomon, on n’en met que trois pieds dans chaque rang, et entre les deux rangs de choux-fleurs, gros on petit, on plante trois rangs de laitue gotte à six par rang ; aussitôt que la place d’un panneau est plantée, on mouille le plant pour l’attacher à la terre et on remet le panneau dessus de suite.
Nous devons avertir qu’il y a des primeuristes qui sèment, en plantant leurs choux-fleurs, des carottes hâtives, qui y plantent des laitues Georges, etc ; mais ces plantes ne font jamais très-bien, et nous sommes persuadés que la laitue gotte est plus profitable, tandis que les choux grandissent, que tout autre légume.
On donne de l’air aux choux et aux laitues tous les jours, autant qu’il est possible, et on couvre la nuit si la gelée est à craindre ; on augmente l’air peu à peu : bientôt les choux sont près de toucher le verre des châssis ; alors on rehausse les coffres en plaçant de gros tampons de paille sous les quatre encoignures. Une fois la fin de mars ou le commencement d’avril arrivé, on profite d’un temps doux pour ôter les coffres et les châssis, pour les employer à la culture des melons.
Les choux-fleurs mis ainsi à nu dès les premiers jours d’avril peuvent être encore exposés à quelques gelées tardives, à la grêle : pour parer à ces inconvénients, les maraîchers soigneux établissent sur leurs choux-fleurs des rangs de gaulettes, pour recevoir des paillassons en cas de besoin. À mesure que le temps devient chaud et que les choux grandissent, il faut augmenter la mouillure. Dès le 10 ou le 12 avril, on doit voir des pommes se former sur le petit salomon, et huit jours après sur le gros salomon ; c’est alors qu’il faut commencer à visiter les choux-fleurs tous les deux jours, et, dès qu’on aperçoit une pomme grosse comme un œuf de poule, on s’empresse de casser quelques feuilles inférieures du chou et de les appliquer bien exactement sur la pomme, de manière à la priver d’air et de lumière, afin qu’elle conserve toute sa blancheur. En grossissant, la pomme se découvre plus ou moins ; dans une autre visite, on la recouvre en cassant et faisant tomber sur la pomme les grandes feuilles qui l’entourent. Enfin il faut visiter les choux-fleurs aussi souvent pour voir si les têtes sont bonnes à cueillir que pour les couvrir quand elles commencent à se montrer. On juge qu’une tête est bonne à cueillir dès qu’elle commence à se desserrer, à s’écailler en terme de maraîcher : de ce moment, le chou-fleur va en diminuant de sa valeur, quant à son apparence, quoiqu’il conserve encore sa bonne qualité. La récolte des petits et des gros salomons, cultivés de la manière que nous venons d’expliquer, peut durer du 25 avril au 25 mai.

##### CHOU-FLEUR DU PRINTEMPS.

Ce chou-fleur n’est pas une espèce particulière ; c’est ou le chou-fleur demi-dur, ou le chou-fleur dur, ou l’un et l’autre, que nous plantons en pleine terre en cette saison.
Culture. — Ces choux ont dû être semés à la même époque, traités et soignés pendant tout l’hiver absolument, comme ceux de culture forcée dont nous venons de parler ; seulement, étant restés environ un mois de plus en place, ayant joui plus longtemps de l’air et de la lumière, ils sont plus forts, lorsqu’on les plante en pleine terre, que n’étaient les autres lorsqu’on les a plantés sous châssis. C’est à la fin de février et au commencement de mars qu’on les plante en pleine terre ; on en plante d’abord en côtière pour les garantir du froid et les avancer, ensuite en planches, au milieu du marais, quand on ne craint plus de fortes gelées, et toujours en même temps que de la romaine.
Plantation en côtière. — Dans une côtière large de 2 mètres 33 centimètres, où l’on doit planter douze rangs de romaine (voir la préparation de la terre, à l’article Romaine), on laisse vides, sans les planter en romaine, deux ou trois de ces rangs : si on se décide pour deux rangs, on choisira le deuxième sur chaque bord ; si on préfère trois rangs de choux-fleurs, on ménagera un troisième rang au milieu de la côtière, et, quand la romaine sera plantée de la manière que nous dirons en son lieu, on plantera les deux ou trois rangs de choux-fleurs, à 2 pieds l’un de l’autre dans le rang, avec les précautions que nous allons indiquer. Quand a on soulevé les choux en pépinière avec une houlette et qu’on les a tirés de terre, il faut réformer ceux qui sont borgnes ou n’ont pas de cœur, ceux qui ont des protubérances au collet, parce que ces protubérances contiennent presque toujours des œufs ou des larves d’insectes, ceux dont les racines seraient endommagées ou en mauvais état, enfin ceux qui ne paraîtraient pas d’une belle venue. Le choix étant fait, on entre-plante, c’est-à-dire qu’on plante avec le plantoir ces choux-fleurs dans les lignes qui leur sont réservées parmi les romaines, à 66 centimètres l’un de l’autre dans ces lignes, en ayant soin de les enfoncer jusqu’aux feuilles, de les bien borner et de les arroser pour les attacher à la terre.
Il y a peu de choses à faire à ces choux-fleurs jusque vers la fin d’avril, époque où la terre commence à s’échauffer dans les côtières plus qu’en plein carré : si, alors, le soleil est favorable, on les arrosera amplement ; il pourra même arriver que, dans les premiers jours de mai, les choux-fleurs aient besoin qu’on leur donne un arrosoir d’eau, pour trois pieds, deux fois par semaine quand leur pomme commence à se former ; enfin on couvrira les pommes, comme nous l’avons dit dans l’article précédent, pour conserver leur blancheur, et la plupart seront bonnes à porter à la halle vers la fin du mois de mai.
Plantation en planches. — Comme on ne plante la romaine en planches, dans les marais, que huit ou quinze jours après l’avoir plantée dans les côtières, on n’y plante les choux-fleurs, par la même raison, que huit ou quinze jours après que les côtières sont plantées. On est obligé d’en agir ainsi parce que les plantes ne trouvent pas en plein carré l’abri qu’elles trouvent dans les côtières. À cela près, les choux se plantent, se soignent absolument dans les planches comme dans les côtières ; ils sont plus exposés à être desséchés par les vents, mais on les arrose davantage : leur pomme est bonne à être coupée dans le commencement de juin.

##### CHOU-FLEUR D’ÉTÉ.

C’est le chou-fleur demi-dur que l’on préfère pour cette saison ; on le reconnaît à ses feuilles plus larges, à sa tige ordinairement plus grosse et plus courte.
Culture. — On sème ce chou-fleur, à la fin d’avril ou dans les premiers jours de mai, sur un bout de vieille couche, et, aussitôt qu’il a deux feuilles, on le repique en pépinière ; mais, si on a assez de place pour le semer clair, on ne le repique pas. Il se trouve bon à être planté dans les premiers jours de juin, même dès la fin de mai, et bon pour la vente en juillet et août.
Nous ferons observer qu’il est difficile d’obtenir de beaux choux-fleurs, l’été, dans les marais de Paris, malgré tous nos soins et les arrosements les plus copieux ; la terre n’est pas assez fraîche naturellement, ni assez forte ou substantielle, pour fournir une nourriture suffisante aux choux-fleurs pendant les grandes chaleurs de l’été, dans L’enceinte de la capitale.

##### CHOU-FLEUR D’AUTOMNE.

On choisit pour cette saison le chou semi-dur et le dur ; le premier montre sa pomme avant le dernier.
Culture. — Du 8 au 15 juin, on sème ce chou-fleur dans une planche préparée à l’ombre, humide s’il est possible, afin que l’altise ne le mange pas trop, et assez clair pour qu’on ne soit pas obligé de le repiquer : on l’entretient à la mouillure pour le fortifier, et le maintenir tendre jusqu’à ce qu’il soit bon à planter, ce qui arrive du 10 juillet au 1er août. Les choux-fleurs de cette saison sont ceux que l’on fait en plus grande quantité ; d’abord, parce que la saison leur est plus favorable, ensuite parce que leurs pommes se forment de la mi-septembre à la fin de novembre, et qu’on peut en garder jusqu’en avril, de sorte qu’on peut en manger pendant sept mois consécutifs. On nous permettra donc, vu l’importance de cette culture, de l’expliquer assez longuement, telle que nous la pratiquons dans les marais de Paris.
Quand notre plant est bon à planter, on laboure successivement la terre qui doit le recevoir, et, comme l’on sait que les choux, en général, aiment la bonne terre, on leur choisit la meilleure. Quand la terre est bien labourée, on la divise par planches larges de 2 mètres 33 centimètres. Selon notre usage, on les herse avec une fourche, on y passe le râteau, ensuite on étend un bon paillis sur les planches. Cela étant fait, le maître maraîcher trace avec les pieds neuf ou onze lignes ou rangs sur la longueur des planches. On a dû arroser le plant deux heures auparavant, afin de faciliter son soulèvement avec une bêche, et qu’on puisse le tirer de terre avec toutes ses racines, et même avec un peu de terre ; on l’examinera comme nous l’avons dit précédemment ; on réformera les pieds défectueux et on portera les bons auprès des planches préparées. Si l’on a décidé de ne planter que deux rangs de choux-fleurs par planche, on choisira la seconde ligne de chaque côté de la planche ; si on a décidé d’en planter trois rangs, on prendra la ligne du milieu pour planter le troisième rang. Alors on prend un plantoir, et on plante les jeunes choux-fleurs à 66 centimètres l’un de l’autre dans ces deux ou trois lignes. Ce jeune plant, n’ayant pas été repiqué, a la tige un peu longue ; il faudra donc faire le trou plus creux, y enfoncer le chou jusqu’aux feuilles, afin qu’il se développe de nouvelles racines sur la tige enterrée, borner solidement, enfin arroser aussitôt la plantation finie.
Quand on ne plante que deux rangs de choux-fleurs par planche, c’est que l’on a projeté de planter dans les autres lignes de la chicorée ou de la scarole, et la plantation de ces légumes peut se faire immédiatement avant ou immédiatement après celle des choux-fleurs. Si, au contraire, on a planté trois rangs de choux-fleurs par planche, c’est souvent parce qu’on projetait de ne rien planter de plus, mais de semer des mâches, ou des épinards, ou du cerfeuil, parmi les choux-fleurs. Dans ce dernier cas, on ne met pas de paillis sur les planches ; on les plombe, on sème, on herse, et on répand une légère couche de terreau sur le semis.
Comme c’est dans la saison la plus chaude que l’on plante le chou-fleur d’automne, et que le chou aime beaucoup l’eau, on ne peut trop l’arroser, jusque dans l’automne, à la pomme ou à la gueule ; pour arroser de cette dernière manière, on fait une fossette entre deux pieds de chou-fleur, et on y verse un demi-arrosoir d’eau. C’est aussi le temps où la chenille du chou se multiplie avec abondance dans certaines années, et lui ferait un tort considérable si on n’avait pas soin de la détruire continuellement. Enfin, si les soins de toute espèce, si les arrosements surtout n’ont pas manqué, les choux devront avoir atteint toute leur force à la fin de septembre ; les demi-durs commenceront à marquer, leurs pommes se feront dans le courant d’octobre et de novembre ; on les couvrira, comme nous l’avons dit pour le chou-fleur en culture forcée. Quant au chou-fleur dur, il ne vient qu’après le demi-dur ; c’est en novembre et décembre qu’il donne son produit, et sa pomme, plus ferme que les autres, se garde aussi plus longtemps. Dans les automnes froids, ou, si on n’a pas assez arrosé, dans les automnes secs et chauds, il arrive même que plusieurs pieds de chou-fleur dur ne montrent pas encore leurs pommes quand les gelées arrivent. Alors, si l’on a encore un certain nombre de choux-fleurs durs qui ne marquent pas, on les arrache, on supprime les plus vieilles feuilles et on les replante, près à près et jusqu’aux feuilles, dans une côtière, où on les garantit de la gelée avec de la litière ; ou, mieux encore, on ôte un fer de bêche de terre dans un coffre, on plante les choux-fleurs dans le fond, on les couvre de châssis, on fait un accot, on couvre, etc., et les pommes se forment pendant l’hiver.

##### CHOU BROCOLI.

Cette espèce contient aussi plusieurs variétés : nous ne parlerons que du brocoli blanc et du brocoli violet, les autres variétés n’étant pas connues des maraîchers de Paris. Le brocoli ressemble au chou-fleur par la couleur glauque de ses feuilles, par la manière de former sa pomme ; mais ses feuilles sont plus grandes et plus ondulées. Il diffère surtout du chou-fleur en ce qu’il supporte d’assez fortes gelées et que, après avoir traversé l’hiver, il produit sa pomme au premier printemps.
Avant l’introduction de la culture forcée du chou-fleur dans Paris, les maraîchers de cette capitale cultivaient le brocoli ; mais, depuis lors, les jardiniers du midi de la France et ceux du Finistère, favorisés par leur climat, en envoient à Paris dès les trois premiers mois de l’année, et nous ne pouvons soutenir la concurrence à cause de la cherté de nos terrains, de sorte qu’il n’y a que très-peu de maraîchers à Paris qui cultivent aujourd’hui le brocoli ; cependant nous allons donner une idée de sa culture,

##### BROCOLI BLANC.

Ce chou se sème, dans le commencement de juillet, en pleine terre, assez clair pour n’avoir pas besoin d’être repiqué. Si le semis est bien entretenu à la mouillure, le plant est bon à être planté dans les premiers jours du mois d’août. Dans une planche de 2 mètres 33 centimètres de large, on peut en mettre quatre rangs, et les pieds à 66 centimètres l’un de l’autre dans les rangs : il faut les bien mouiller de suite et les entretenir fortement à la mouillure jusqu’à la fin de septembre si le temps reste au chaud et au sec. En même temps qu’on a planté les brocolis, on a pu planter dans les mêmes planches de l’escarole, ou y semer du cerfeuil, ou des mâches, ou des épinards.
Quoique le brocoli supporte assez bien la gelée, il pourrait cependant souffrir si elle devenait très-forte ; et, comme il ne serait pas aisé de l’en garantir si on le laissait en place, l’usage est de l’arracher avant que la terre soit gelée, de le replanter près à près assez profondément pour que toute la tige soit enterrée jusqu’aux feuilles. Dans cette position, il sera facile de préserver les brocolis de la gelée en les couvrant de litière, et au printemps ils produiront leurs pommes, qu’on trouvera moins serrées, mais aussi bonnes que celles des choux-fleurs.

##### BROCOLI VIOLET.

Cette variété se reconnaît à la teinte plus foncée de ses feuilles, et surtout à la couleur violette de sa pomme, qui est plus tendre et peut-être meilleure que celle du brocoli blanc. Il n’est pas à notre connaissance que cette variété soit cultivée comme le brocoli blanc pour l’hiver et le printemps ; mais nous savons qu’en la semant en avril elle donne sa pomme en été et en automne : comme sa couleur ne plaît pas sur les tables et qu’on lui préfère la couleur blanche des choux-fleurs, elle est peu cultivée.
Le chou-fleur tendre se divise en deux variétés que nous appelons aujourd’hui le petit et le gros salomon. Ces deux choux ne viennent pas bien sur terre et craignent les grandes chaleurs ; il leur faut une couche et du terreau ; ils ont les feuilles plus pointues que les suivants. Le petit salomon vient moins grand que le gros et donne sa pomme huit ou quinze jours plus tôt.
Le chou-fleur demi-dur va bien à la pleine terre, donne sa pomme huit à quinze jours après le gros salomon et quinze jours avant le chou-fleur dur. Sa feuille est un peu plus pointue que celle de ce dernier.
Le chou-fleur dur va très-bien en pleine terre et donne sa pomme le dernier, et quelquefois si tard, que la gelée le surprend avant qu’elle se soit formée.
Les grandes chaleurs nous forcent à arroser considérablement les choux-fleurs, et leur végétation devient si active, que le grain de sa pomme, au lieu de rester lisse, devient quelquefois comme poudreux, comme une étoffe de drap. Quand un chou fleur est dans cet état, on dit qu’il a la mousse ou qu’il est mousseux : il n’a rien perdu de sa qualité, mais il n’a plus aussi bonne mine et n’est plus d’aussi bonne vente. Dès qu’on s’aperçoit qu’un chou-fleur tourne à la mousse, il faut cesser de l’arroser, afin de ralentir son trop de vigueur.
Le chou-fleur étant un excellent légume, il est naturel qu’on ait cherché à en conserver au delà de la saison où il croît abondamment. On a conseillé d’arracher les pieds de chou-fleur à l’approche des gelées et de les replanter près à près dans une cave ou un cellier ; on a conseillé de couper les têtes ou pommes des choux-fleurs, de les débarrasser des plus grandes feuilles et de les poser de côté, sur des planches ou des tables, dans un endroit à l’abri de la gelée et de la grande lumière. Ces deux procédés peuvent être bons pour conserver des pommes de chou-fleur pendant quinze jours, un mois ; mais bientôt l’humidité les tache, et, une fois tachés, la pourriture les gagne de plus en plus, et leur conservation est compromise. Voici le moyen que nous employons, avec le plus grand succès, pour conserver les têtes ou pommes de chou-fleur, parfaitement saines et très-blanches, depuis le mois de novembre jusqu’au 15 avril et au delà.
D’abord il faut posséder, sous sa maison ou ailleurs, une espèce de cellier, enterré d’environ 1 mètre 66 centimètres, qui ait une fenêtre à chaque extrémité, pour pouvoir y établir un courant d’air (une cave voûtée en pierre ne serait pas aussi convenable). On fiche sur les côtés des solives du plancher un ou deux milliers de clous, à la distance de 27 à 30 centimètres un de l’autre : tous ces clous sont destinés à recevoir chacun un chou-fleur chaque hiver.
À la fin de novembre et par un jour sec, on fait choix, dans un carré de choux-fleurs durs, car ce sont ceux qui se gardent le mieux, on fait choix, disons nous, des plus belles pommes ; on les coupe un peu bas, de manière à leur laisser un trognon ou bout de tige long de 10 à 15 centimètres ; on détache entièrement les feuilles qui se trouvent sur le bas de ces trognons, mais on raccourcit seulement, à la longueur de 8 à 10 centimètres, celles qui avoisinent ou entourent la pomme du chou-fleur. Ces bouts de feuilles ménagés garantissent la pomme, par les côtés, contre les chocs et les pressions, mais n’en garantissent pas le dessus ; il faut donc, en les portant et les déposant sur une table dans le cellier où elles doivent être conservées, prendre bien garde de les froisser en aucune manière. Arrivées sur la table dans le cellier, le maître maraîcher achève de leur faire leur toilette, c’est-à-dire qu’il ôte des feuilles et du trognon ce qui lui paraît inutile ; ensuite il attache au trognon de chaque pomme une ficelle longue de 16 à 20 centimètres, et pend les pommes de chou-fleur, la tête en bas, aux clous des solives du plancher.
Quand les choux-fleurs sont ainsi pendus, dès la fin de novembre, il faut leur donner certains soins pour en conserver jusqu’au mois d’avril ; ce sont ces soins que nous allons expliquer.
Tant qu’il n’y a ni gelée, ni grande pluie, ni brouillard, on laissera les deux fenêtres du cellier ouvertes, pour qu’il y ait, autant que possible, un courant d’air pour chasser l’humidité, qui est très-contraire à la conservation des choux-fleurs ; si, plus tard même, quand la gelée oblige de tenir les fenêtres fermées, l’humidité se manifeste, on allume dans le cellier quelques terrinées de braise pour sécher l’air ; mais, ce qui est d’une nécessité encore plus grande, c’est de visiter chaque chou-fleur, au moins une fois par semaine, pour ôter les feuilles qui peuvent pourrir sans tomber, pour voir si quelque partie de la pomme ne se tache pas, et livrer à la consommation ceux de ces choux-fleurs qui paraissent devoir se conserver le moins longtemps.
Pendant que les choux-fleurs sont ainsi suspendus, ils se fanent un peu et peuvent diminuer de volume d’environ un quart ; mais on les fait revenir à leur état naturel quand on se dispose à les porter à la balle : pour cela, on coupe quelques millimètres du bout du trognon, on plonge, à plusieurs places, la pointe d’un couteau dans la chair du trognon, et l’on a sous la main un baquet d’eau fraîche dans lequel on plonge ce trognon pendant vingt-quatre ou trente-six heures, sans en mouiller la tête ; par cette opération, le chou-fleur reprend sa fraîcheur, sa première grosseur, conserve sa blancheur, et ne perd rien de sa qualité : il ne diffère d’un chou-fleur nouvellement cueilli qu’en ce qu’il a successivement perdu les portions de feuilles qui l’entouraient, soit parce qu’elles sont tombées d’elles-mêmes, soit parce qu’on les a ôtées, dans les visites, pour s’opposer à la pourriture.
Telle est la meilleure manière que nous ayons trouvée de conserver des choux-fleurs jusqu’au mois d’avril ; mais à présent nous avons renoncé à en conserver aussi long-temps : nous sommes forcés d’avoir tout vendu dès la fin de janvier, parce que, dès le mois de février, les courriers et les conducteurs de diligence apportent à Paris des brocolis du midi de la France et du Finistère, qui établissent une concurrence que nous ne pouvons plus soutenir ; et, si les chemins de fer se multiplient en France, cette concurrence pourra bien s’étendre jusqu’à nos choux-fleurs du printemps et causer un grand dommage à la culture maraîchère de Paris.

##### MÂCHE.

Plante de la famille des valérianes et du genre fedia. La mâche est une petite plante indigène annuelle, automnale, qui, jusqu’au printemps, ne montre que des feuilles étendues en rosette sur la terre, et, dans cet état, elle est bonne à être mangée en salade. Au printemps, sa tige se montre, se ramifie par dichotomie, s’élève à la hauteur de 12 à 18 centimètres, épanouit ses très-petites fleurs bleuâtres, mûrit ses graines et meurt. On en distingue deux espèces, la ronde et la régence.

##### MÂCHE RONDE.

Culture. — Cette espèce porte aussi le nom de doucette. Sa culture est des plus simples : on en sème la graine, au commencement de septembre, sur une terre non labourée ou très-plombée si elle a été labourée, et on répand sur le semis une légère couche de terreau, que l’on tient humide par des arrosages si le temps est au sec, jusqu’à ce que la graine soit levée. Il y a des maraîchers qui ne mettent même pas de terreau sur leur semis de mâche : ils grattent la terre avec un râteau pour enterrer la graine et arrosent au besoin. La seule précaution à prendre est de les semer assez clair pour que les plantes puissent étendre leurs feuilles en rond ou en rosette sur la terre, dans un espace de 6 à 7 centimètres, et que la graine soit très-peu enterrée ; autrement, elle ne lèverait pas.
On peut semer des mâches où il y a des choux-fleurs plantés, des choux de Bruxelles surtout, de la scarole déjà liée ; on retire le grand paillis s’il y en a, on sème entre les plantes et ensuite on herse la terre.
Ces mâches se cueillent depuis la fin d’octobre jusqu’à la fin de mars ; après cette époque, elles montent en graine et ne sont plus de vente : pour les cueillir, on en coupe la racine entre deux terres, on ôte les feuilles mortes ou défectueuses s’il y en a, et on les porte à la halle dans des calais.

##### LA RÉGENCE.

Celle-ci est une mâche plus tardive que la précédente ; elle en diffère aussi par sa graine couronnée, par ses feuilles plus longues, plus larges, par leur couleur moins verte et plus blonde ; elle est d’ailleurs, plus estimée.
Culture. — La régence se sème, dans le courant du mois d’octobre, encore plus clair que la précédente, parce qu’elle devient plus grosse ; à cela près, c’est absolument la même culture. Elle monte en graine moins promptement que la mâche ronde, et on peut cueillir de la régence, pour la vente, jusqu’à la mi-avril. Elle craint un peu le grand froid dans nos cultures : quand il survient de fortes gelées givreuses, il est bon de la couvrir d’un petit paillis.

##### POIREAU OU PORREAU.

Plante de la famille des liliacées et du genre ail ; elle a pour base un plateau produisant des racines simples en dessous et en dessus des feuilles en lame d’épée, longues d’environ 40 à 50 centimètres, s’emboîtant par en bas et formant une espèce de tige. Quand cette plante monte en graine, il sort d’entre ses feuilles une hampe droite, haute d’environ 1 mètre, terminée par une boule de fleurs verdâtres auxquelles succèdent de petites capsules contenant les graines. Avec la même graine et en la cultivant de trois manières différentes, nous faisons trois sortes de poireaux qui ont chacune leur nom en culture maraîchère : c’est la tige formée de feuilles que l’on mange dans le poireau.

##### PORREAU COURT.

Culture. — Du 15 au 20 septembre, on laboure et on sépare par des sentiers autant de planches qu’on en veut semer en porreau : on sème la graine sur ce labour ; mais, comme ce porreau ne doit pas être repiqué, il faut la semer fort clair ou faire en sorte que chaque graine se trouve à environ 5 centimètres l’une de l’autre. Pour arriver à ce résultat, nous employons 92 grammes (3 onces) de graine pour semer 56 mètres superficiels. Quand la graine est semée, on herse avec une fourche pour l’enterrer et briser les mottes, ensuite on plombe le tout ; on peut semer un peu de mâche après que la terre est plombée, le coup de râteau qu’il faut donner ensuite, pour égaliser la surface de la terre, enterrera suffisamment la graine de mâche ; après quoi, il n’y a plus qu’à répandre sur le tout l’épaisseur de 12 ou 15 millimètres de terreau fin ; on sent bien que, si la saison est sèche, il faut mouiller pour aider la germination.
Si après la levée le plant paraissait trop dru dans quelques endroits, il faudrait arracher ce qui gêne, pour que chaque porreau eût suffisamment de place pour se développer. Dans le courant de l’hiver, les mâches seront cueillies et vendues ; en mars et avril, on s’opposera à la croissance des herbes dans les porreaux ; on les arrosera souvent si le temps est sec et assez chaud, et dans la première quinzaine de mai les porreaux seront bons à être vendus.
Ce porreau est petit et n’a pas beaucoup de blanc, mais il est cependant recherché comme primeur, et parce qu’en mai les porreaux de l’année précédente sont tous montés.

##### PORREAU LONG.

Culture. — Du 20 au 30 décembre, on fait une couche haute de 48 à 54 centimètres et longue en raison de la quantité de graine que l’on veut semer, avec moitié de fumier neuf et moitié de vieux fumier que l’on mêle bien ensemble. On place un ou plusieurs coffres sur cette couche, on apporte dans ces coffres du terreau en quantité telle que, quand il est bien répandu dans tout un coffre, il y en ait l’épaisseur d’environ 8 centimètres ; on sème sur ce terreau de la graine de porreau très-dru, c’est-à-dire 61 grammes (2 onces) pour chaque panneau de châssis, on recouvre la graine de quelques millimètres de terreau, on plombe le tout avec le bordoir, on place les châssis sur les coffres et on couvre avec des paillassons jusqu’à ce que la graine soit levée, ce qui arrive au bout de sept ou huit jours. Quand la graine est levée, tous les soins à lui donner consistent à la faire jouir de la lumière dans le jour, et de l’air quand le temps le permet, et de la couvrir la nuit pour la mettre à l’abri de la gelée. À la mi-mars, le plant doit être bon à planter : alors on laboure la terre qu’on lui destine, on la dresse en planches, on les plombe, on y passe le râteau et on y étend 15 millimètres de terreau ; ensuite on arrache le plant de porreau, on lui raccourcit les racines à la longueur de 2 centimètres, on lui coupe le bout des feuilles de manière que le plant n’ait plus que 18 centimètres de long. Alors on prend un plantoir et on le plante dans les planches préparées à 8 ou 9 centimètres de distance, avec la précaution de faire les trous bien perpendiculaires et d’enfoncer le porreau de manière à ce qu’il ne reste que 3 ou 4 centimètres hors de terre, car plus le porreau est enterré, plus il y a de blanc et plus il a de prix ; aussitôt qu’il est planté, il faut l’arroser, et, quand la sécheresse survient, le soutenir à la mouillure ; étant bien suivi, il est bon à livrer à la consommation dès la fin de mai et le commencement de juin : les maraîchers l’appellent porreau du printemps et porreau nouveau.

##### PORREAU D’AUTOMNE.

Culture. — Dans le courant de mars, on laboure une planche, on la herse, on y sème la graine de porreau assez dru qu’on enterre par un second hersage à la fourche, on la plombe et on la couvre d’un lit de terreau épais de 15 millimètres. S’il survient des hâles sans gelées, on arrose pour aider à la germination ; ensuite, quand le temps est devenu tout à fait doux, on arrose pour activer la végétation. Au commencement de juin, le plant est assez fort pour être planté à demeure ; alors on laboure, on dresse des planches et on y plante ce jeune plant, en le traitant absolument comme nous l’avons dit en parlant tout à l’heure du porreau long, avec cette différence que, le porreau d’automne devant supporter toute la chaleur de l’été, il doit être arrosé beaucoup plus abondamment et recevoir quelques binages dans sa jeunesse. Ce porreau est livré à la consommation dans le courant de l’automne et pendant tout l’hiver : il s’en fait une immense consommation.

##### CERFEUIL.

Plante de la famille des ombellifères et du genre dont elle porte le nom : c’est une plante annuelle à racine pivotante, à feuilles composées ; quand elle se dispose à fructifier, sa tige s’élève à environ 66 centimètres, se ramifie, et chaque ramification se termine par une petite ombelle de fleurs blanchâtres auxquelles succèdent des fruits secs subulés : on ne fait usage que des feuilles du cerfeuil.

##### CERFEUIL D’HIVER.

Culture. — Il n’est pas nécessaire de labourer la terre pour semer ce cerfeuil : nous le semons dans le courant de septembre, où il y a des choux-fleurs plantés, dans des planches de scaroles et de chicorées liées ; on l’y sème très-clair afin d’en obtenir de belles et larges touffes, on enterre la graine par un simple hersage au râteau ou à la fourche. Ce cerfeuil se vend de décembre en février ; pour le livrer à la consommation, on le coupe par le pied entre deux terres, on ôte les mauvaises feuilles s’il y en a, et on le porte à la halle par paquets ou dans des calais.
Ce cerfeuil supporte des hivers assez rigoureux ; cependant on peut l’abriter avec une légère couverture de litière.

##### CERFEUIL DU PRINTEMPS.

Culture. — On sème ce cerfeuil, en février et mars, en pleine terre de la manière suivante : on laboure le terrain qu’on lui destine, on dresse ce terrain par planches larges de 2 mètres 33 centimètres ; on trace avec les pieds onze ou douze rayons dans la longueur des planches, et on sème la graine de cerfeuil assez dru dans ces larges rayons ; quand la graine est semée, on la couvre en abattant, avec un râteau, dans les sillons, la terre qui est entre deux ; ensuite on égalise avec le même râteau toute la surface des planches, sur lesquelles on étend l’épaisseur de 6 millimètres de terreau.
Quand le cerfeuil est levé, les petites gelées du printemps ne l’endommagent nullement. Dans une année ordinaire, ce cerfeuil a atteint la hauteur d’environ 15 à 20 centimètres vers quarante jours après le semis ; alors on le coupe à 3 centimètres de terre, et on le lie par petites bottes pour l’envoyer à la halle.
Le cerfeuil repousse promptement en cette saison, et, si on le soutient à la mouillure, il donnera une seconde récolte trente jours après la première : alors, si on n’a pas besoin de le laisser monter pour graine, on le retourne pour le remplacer par d’autres légumes, car il n’est plus en état de produire de belles feuilles.

##### CERFEUIL D’ÉTÉ.

Culture. — Quand le mois de mai est arrivé, le cerfeuil monte si vite en graine, qu’il est difficile d’en obtenir une récolte passable ; cependant il est nécessaire d’en avoir dans l’été et l’automne. Pour réussir, nous semons le cerfeuil à l’ombre, à l’endroit le plus frais de nos marais, de la même manière que le cerfeuil d’été, mais peu à la fois, et tous les huit ou dix jours, jusqu’au mois de septembre, où l’on recommence à semer pour l’hiver.

##### LAITUE.

Plante de la famille des composées et du genre dont elle porte le nom. Il y a plusieurs espèces et plusieurs variétés de laitue ; ce sont toutes plantes à racine pivotante, à suc lactescent ; la plupart ont les feuilles radicales nombreuses, larges, qui s’emboîtent et forment une tête ou pomme à fleur de terre et qui est leur partie mangeable. Quand vient l’époque de leur fructification, la pomme s’ouvre au sommet, et il en sort une tige rameuse, haute de 60 à 80 centimètres, qui se couvre de fleurettes jaunâtres réunies plusieurs ensemble dans un involucre commun et auxquelles succèdent les graines. De toutes ces espèces ou variétés de laitue, on n’en connaît que cinq dans la culture maraîchère de Paris ; nous allons les traiter successivement.

##### LAITUE HÂTIVE DITE PETITE NOIRE.

Culture. — On appelle, dans nos marais, cette laitue petite noire, non qu’elle soit plus noire qu’une autre, mais parce que sa graine est noire. Elle est connue aussi sous le nom de laitue crêpe, parce que ses feuilles sont très-gaufrées. Elle pomme sous cloche sans air ; nous la cultivons à froid de la manière suivante :
Dans les premiers jours de septembre, on laboure un petit coin de terre en raison du nombre de cloches que l’on veut y placer ; après avoir passé le râteau sur cette terre labourée, on y étale du terreau de l’épaisseur de 3 centimètres et on le plombe, non avec les pieds, mais avec la pelle ou le bordoir ; ensuite on prend une cloche, on la pose sur le terreau, et, en appuyant un peu sur le sommet de la cloche, le rond de sa base s’imprime sur le terreau ; alors on relève la cloche, on la repose à côté, on obtient une seconde empreinte, et ainsi de suite autant qu’on en a besoin ; alors on sème la graine de laitue petite noire assez dru dans tous les ronds marqués sur le terreau ; on recouvre la graine d’un demi-centimètre de terreau et on place une cloche sur chaque rond ; si le soleil luit fort sur les cloches, on les ombrage avec un paillasson ou mieux avec une litière claire : en peu de jours la graine est levée ; on continue de veiller à ce que le plant ne soit pas brûlé par le soleil, sans cependant lui donner de l’air. Bientôt le plant a deux feuilles outre ses cotylédons, et il ne faut pas tarder à le repiquer. Pour cela on prépare un ados (voyez ce mot, chapitre VIII) ou plusieurs ados à 1 mètre l’un de l’autre et tous inclinés au midi, et, quand ils sont couverts de terreau de l’épaisseur de 3 centimètres et bien plombé, on place sur chaque ados trois rangs de cloches en commençant par le rang de derrière ou le plus haut et en l’alignant au cordeau ; on place ensuite les deux autres rangs en échiquier de manière que toutes les cloches se touchent et que chacune marque son empreinte sur le terreau.
Quand l’ados ou les ados sont ainsi clochés, on va arracher avec précaution le plant dont nous avons parlé et on vient le repiquer sous les cloches des ados de la manière suivante :
On ôte quelques cloches d’un bout de l’ados en ménageant bien l’empreinte du rond qu’elles y ont fait ; on calcule les distances pour qu’il tienne vingt-quatre ou trente plants dans chaque rond et que les plus près du cercle en soient encore éloignés de 3 centimètres : alors on prend un plant de la main gauche ; avec le premier doigt de la main droite on fait un trou dans le terreau et la terre proportionné à la longueur de la racine du plant ; on insinue cette racine dans le trou, et aussitôt on la borne en appuyant contre elle la terre et le terreau avec le doigt de la main droite ; quand tout le rond est ainsi planté, on remet la cloche dessus, on en repique un autre, et ainsi de suite jusqu’à ce que tout l’ados soit fini.
Ce plant n’a pas besoin d’être arrosé, mais il a besoin d’être garanti du soleil, quand il luit ardemment, par des paillassons que l’on déroule sur les cloches dans le milieu du jour.
Au bout d’environ vingt jours, le plant doit avoir acquis la longueur d’une pièce de 5 francs et plus, et il est temps de le planter à demeure. On le plante toujours de la même manière, mais dans trois conditions différentes.
Première condition. — On fait des ados semblables à ceux où est actuellement le plant, on les cloche de même ; on lève le plant avec la précaution de lui laisser une petite motte aux racines, et on le plante à la main, quatre par quatre, sous chaque cloche des nouveaux ados, en ayant soin de les placer de manière qu’il y ait assez de distance entre eux pour qu’ils puissent prendre tout leur développement, et en même temps assez loin du verre pour que leurs feuilles ne le touchent pas quand elles seront grandes et ne soient pas exposées à être brûlées.
Deuxième condition. — Dans cette saison (octobre), on a ordinairement de vieilles couches qui ne sont plus occupées et qui ont perdu toute leur chaleur ; alors on relève leur terreau en forme d’ados, on le plombe avec le bordoir, on y place trois rangs de cloches en échiquier et on plante sous chacune d’elles quatre plants de laitue avec les soins et les précautions ci-dessus indiqués.
Troisième condition. — Au lieu de planter le plant de laitue sous cloche, on peut le planter sous châssis : ainsi, dans la première condition, on aurait pu faire des rigoles et enfoncer les coffres jusqu’à ce que la terre, dans leur intérieur, ne fût plus qu’à 10 centimètres (4 pouces) du verre, afin que la laitue qu’on y plantera ne s’étiole pas ; dans la seconde condition, on aurait pu aussi remplacer les cloches sur les couches par des coffres et leurs châssis, toujours en se souvenant que la laitue noire ne s’élève qu’à la hauteur de 8 centimètres (3 pouces), et qu’il est très-avantageux que le verre du châssis ne soit qu’à la distance de 2 à 3 centimètres de la laitue. Ceci bien entendu, on plante de quarante à cinquante laitues sous chaque panneau de châssis ; on replace les panneaux de suite, afin que l’air ou le froid ne saisisse pas les jeunes laitues, et, comme à cette époque il peut arriver quelques petites gelées, il faudra s’en garantir en couvrant les châssis et les cloches avec des paillassons.
La laitue petite noire traitée ainsi est parvenue à sa grosseur à la fin de novembre et dans le commencement de décembre : elle ne pomme pas aussi bien qu’au printemps, mats elle est très-tendre et très-estimée dans cette saison tardive. Nous devons avertir que c’est par ellipse qu’on dit laitue petite noire, ou simplement petite noire ; il faudrait dire laitue à graine noire, quoiqu’il y ait d’autres laitues qui ont aussi la graine noire.