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# Œuvres poétiques de Chénier (Moland, 1889)/Voûtes du Panthéon
### II

Voûtes du Panthéon, quel mort illustre et rare S’ouvre vos dômes glorieux ? Pourquoi vois-je David qui larmoie, et prépare Sa palette qui fait des Dieux ? Ô ciel ! faut-il le croire ! ô destins ! ô fortune ! Ô cercueil arrosé de pleurs ! Oh ! que ne puis-je ouïr Barère à la tribune, Gros de pathos et de douleurs ! Quelle nouvelle en France et quel canon d’alarmes Dans tous les cœurs a retenti ! Les fils des Jacobins leur adressent des larmes. Brissot, qui jamais n’a menti, Dit avoir vu dans l’air d’exhalaisons impures Un noir nuage tournoyer, Du sang, et de la fange, et toutes les ordures Dont se forme un épais bourbier ; Et soutient que c’était la sale et vilaine âme Par qui Marat avait vécu. De ses jours florissants, par la main d’une femme, Ce lien aimable est rompu ! Le Calvados en rit. Mais la potence pleure. Déjà par un fer meurtrier Pelletier fut placé dans l’auguste demeure. Marat vaut mieux que Pelletier.
Nul n’aima tant le sang, n’eut soif de tant de crimes. Qu’on parle d’un vil scélérat, Bien que Lacroix, Bourdon, soient des mortels sublimes, Nous ne pensons tous qu’à Marat. Il était né de droit vassal de la potence ; Il était son plus cher trésor. Console-toi, gibet. Tu sauveras la France ! Pour tes bras la Montagne encor Nourrit bien des héros dans ses nobles repaires, Le Gendre, élève de Caton, Le grand Collot d’Herbois, fier patron des galères, Plus d’un Robespierre, et Danton, Thuriot, et Chabot ; enfin toute la bande ; Et club, commune, tribunal. Mais qui peut les compter ? Je te les recommande : Tu feras l’appel nominal. Pour chanter à ces saints de dignes litanies, L’un demande Anacharsis Clotz ; L’autre veut Cabanis, ou d’autres grands génies ; Et qui Grouvelle, et qui Laclos. Mais non, nous entendrons ces oraisons funèbres, De la bouche du bon Garat ; Puis tu les enverras tous au fond des ténèbres Lécher le c… du bon Marat. Que la tombe sur vous, sur vos reliques chères, Soit légère, ô mortels sacrés ! Pour qu’avec moins d’effort, par les dogues vos frères, Vos cadavres soient déchirés
                Par le citoyen Archiloque Mastigophore.
* ↑ Édition de G. de Chénier, À propos de la translation du corps de Marat au Panthéon.
* ↑ Mastigophore, qui porte un fouet.
# Œuvres poétiques de Chénier (Moland, 1889)/À Le Brun (3)
### II À LE BRUN

Laisse gronder le Rhin et ses flots destructeurs, Muse ; va de Le Brun gourmander les lenteurs.
Vole aux bords fortunés où les champs d’Élysée
De la ville des lis ont couronné l’entrée ; Aux lieux où sur l’airain Louis, ressuscité, Contemple de Henri le séjour respecté, Et des jardins royaux l’enceinte spacieuse. Abandonne la rive où la Seine amoureuse, Lente, et comme à regret quittant ces bords chéris, Du vieux palais des rois baigne les murs flétris, Et des fils de Condé les superbes portiques.
Suie ces fameux remparts et ces berceaux antiques
Où, tant qu’un beau soleil éclaire de beaux jours, Mille chars élégants promènent les amours.
Un Paris tout nouveau sur les plaines voisines
S’étend, et porte au loin, jusqu’au pied des collines, Un long et riche amas de temples, de palais, D’ombrages où l’été ne pénètre jamais : C’est là son Hélicon. Là, ta course fidèle Le trouvera peut-être aux genoux d’une belle.
S’il est ainsi, respecte un moment précieux : Sinon, tu peux entrer ; tu verras dans ses yeux, Dès qu’il aura connu que c’est moi qui t’envoie, Sourire l’indulgence et peut-être la joie. Souhaite-lui d’abord la paix, la liberté, Les plaisirs, l’abondance, et surtout la santé.
Puis apprends, si toujours ami de la nature, Il s’en tient comme nous aux bosquets d’Épicure ; S’il a de ses amis gardé le souvenir. Quelle muse à présent occupe son loisir.
Si Tibulle et Vénus le couronnent de rose, Ou si dans les déserts que le Permesse arrose, Du vulgaire troupeau prompt à se séparer, Aux sources de Pindare ardent à s’enivrer, Sa lyre fait entendre aux nymphes de la Seine
Les sons audacieux de la lyre Thébaine ; Que toujours à m’écrire il est lent à mon gré ; Que, de mon cher Brazais pour un temps séparé, Les ruisseaux et les bois et Vénus, et l’étude
Adoucissent un peu ma triste solitude. Oui ! les cieux avec joie ont embelli ces champs.
Mais, Le Brun, dans l’effroi que respirent les camps, Où les foudres guerriers étonnent mon oreille, Où loin avant Phoebus Bellone me réveille, Puis-je adorer encore et Vertumne et Pales ? Il faut un cœur paisible à ces dieux de la paix.
* ↑ Édition 1819.
* ↑ Le Brun était alors logé au Louvre. (Voir ses Odes, l. IV, od. ii.)
* ↑ Le Brun était né à l’hôtel de Conti.
* ↑ Passy.
# Œuvres poétiques de Chénier (Moland, 1889)/À Abel
### I À ABEL

Abel, doux confident de mes jeunes mystères, Vois ; Mai nous a rendu nos courses solitaires.
Viens à l’ombre écouter mes nouvelles amours ; Viens. Tout aime au printemps, et moi j’aime toujours.
Tant que du sombre hiver dura le froid empire, Tu sais si l’aquilon s’unit avec ma lyre.
Ma muse aux durs glaçons ne livre point ses pas ; Délicate, elle tremble à l’aspect des frimas, Et, près d’un pur foyer, cachée en sa retraite, Entend les vents mugir et sa voix est muette. Mais sitôt que Procné ramène les oiseaux, Dès qu’au riant murmure et des bois et des eaux, Les champs ont revêtu leur robe d’hyménée, À ses caprices vains, sans crainte abandonnée, Elle renaît ; sa voix a retrouvé des sons ; Et comme la cigale, amante des buissons, De rameaux eu rameaux, tour à tour reposée, D’un peu de fleur nourrie et d’un peu de rosée, S’égaie ; et des beaux jours prophète harmonieux, Aux chants du laboureur mêle son chant joyeux ;
Ainsi, courant partout sous les nouveaux ombrages, Je vais chantant Zéphir, les nymphes, les bocages, Et les fleurs du printemps et leurs riches couleurs, Et mes belles amours plus belles que les fleurs.
* ↑ Éditions 1819.
# Œuvres poétiques de Chénier (Moland, 1889)/À Fanny
### IV À FANNY

Non, de tous les amants les regards, les soupirs
Ne sont point des piéges perfides. Non, à tromper des cœurs délicats et timides, Tous ne mettent point leurs plaisirs. Toujours la feinte mensongère Ne farde point de pleurs, vains enfants des désirs, Une insidieuse prière.
Non, avec votre image, artifice et détour Fanny, n’habitent point une âme : Des yeux pleins de vos traits, sont à vous. Nulle femme
Ne leur paraît digne d’amour. Ah ! la pâle fleur de Clytie Ne voit au ciel qu’un astre ; et l’absence du jour
Flétrit sa tête appesantie.
Des lèvres d’une belle un seul mot échappé, Blesse d’une trace profonde Le cœur d’un malheureux qui ne voit qu’elle au monde.
Son cœur pleure en secret frappé, Quand sa bouche feint de sourire. Il fuit ; et jusqu’au jour de son trouble occupé, Absente, il ose au moins lui dire :
« Fanny, belle adorée aux yeux doux et sereins, Heureux qui n’ayant d’autre envie Que de vous voir, vous plaire et vous donner sa vie, Oublié de tous les humains, Près d’aller rejoindre ses pères, Vous dira, vous pressant de ses mourantes mains : Crois-tu qu’il soit des cœurs sincères ? »
* ↑ Édition 1819.
* ↑ Le titre est de la main du premier éditeur.
# 350 recettes de cuisine/Pâté de Noël
### 251. — PÂTÉ DE NOËL.

Pâte. — Détail : 4 tasses de farine, 6 cuillerée à table de beurre, 6 cuillerées à table saindoux, 1 cuillerée à thé de sel, 4 cuillerées à thé poudre à pâte, ½ tasse d’eau glacée, ½ tasse de crème ou de lait.
Tamiser la farine dans un bol avec la poudre à pâte et le sel, ajouter le beurre et le saindoux, l’incorporer à la farine à l’aide de deux couteaux, mouiller avec l’eau et la crème ; travailler vivement cette pâte sur la planche farinée ; la laisser reposer 20 à 30 minutes avant de s’en servir.

### VIANDE POUR LE PÂTÉ.

Détail : 2 lbs veau, 2 lbs porc frais, 1 poule, 1 patte de porc, 1 jarret veau, 1 carotte, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, 2 branche de céleri, 1 petit poireau, 1 feuille laurier, 2 tranches de pain, 1 tasse d’huîtres, 2 ou 3 cornichons, 10 à 12 olives sans noyaux, grains de poivre.
Passer la viande de veau et de porc à la machine à hâcher, la faire revenir avec 2 cuillerées à table de graisse ; 2 cuillerées à table de beurre, le poireau et 1 branche de céleri hâchés finement, couvrir d’eau ou de bouillon et laisser cuire lentement 2 heures. Mettre refroidir cette viande avant de l’employer; lui ajouter les huîtres et le pain émietté afin que le jus ne coule pas. D’autre part, mettre les os et les parures des viandes, le pied de porc, le jarret de veau dans une marmite avec 1 pinte d’eau froide par lb de viande ; lorsque le liquide aura bouilli, lui joindre la poule et les légumes du pot-au-feu, laisser cuire doucement pendant quatre heures. Passer, dégraisser, clarifier le bouillon, le faire prendre en gelée au frais. Désosser la volaille, ranger les filets de viande sur une assiette. Préparer les filets de cornichons et les olives. Étendre la pâte, foncer un moule à pâté, mettre une couche de viande hâchée, disposer sur le dessus une rangée de filets de poulet, intercaler les filets de cornichons et les olives, mettre une autre couche de farce, et ainsi de suite jusqu’à ce que le moule soit rempli. Couvrir d’une couche de pâte, décorer avec feuilles et roses en pâte, faire une cheminée au milieu du pâté, le badigeonner avec un jaune d’œuf étendu d’eau. Cuire à four chaud 1½ heure. Servir froid. Démouler le pâté, dans un plat, le décorer tout autour avec la gelée de viande coupée en gros morceaux et quelques branches de persil.
# 350 recettes de cuisine/Pâté chaud de porc
### 253. — PÂTÉ CHAUD DE PORC.

Prendre 6 tranches de porc, leur ôter la peau et les tendrons ; les frapper légèrement avec le couperet ; les assaisonner de sel et de poivre. Mettre dans un plat à gratin, profond et beurré quatre tranches de jambon cuit. Couper en tranches six pommes reinettes grises, ranger le porc en entremêlant avec les pommes. Verser dessus 1½ tasse de bouillon.
Préparer une pâte brisée. — Détail : 2 tasses de farine, 3 cuillerées à table de beurre, 3 cuillerées à table saindoux, 1 pincée de sel, 1 cuillerée à thé de poudre à pâte par tasse de farine, mouiller avec de la crème ou du lait un peu d’eau froide.
Travailler la pâte vivement et laisser reposer ½ heure avant de s’en servir. Aplatir la pâte au rouleau pas trop mince, humecter les bords du plat et le couvrir avec la pâte; presser sur les bords pour souder la pâte ; le dorer et faire cuire le pâté pendant 1½ heure à four modéré. En le sortant du four, le dresser sur un plat et servir aussitôt.
# 350 recettes de cuisine/Pâté de ménage
### 252. — PÂTÉ DE MÉNAGE.

Détail : ½ lb de maigre de porc frais, ½ lb de tranches de veau, ¼ lb jambon cuit, 10 à 12 lardons de bacon, 10 à 12 lardons de lard frais, 1 branche céleri, 1 branche persil, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, sel, poivre, 1 jaune d’œuf, 4 ou 5 petits cornichons, pâte.
Couper la viande filets et la mettre mariner quelques heures dans une assiette avec les épices, cornichons, thym, laurier, céleri, persil hâché finement.
Préparer la pâte. — Tamiser 2½ tasses de farine dans un bol avec ½ cuillerée à thé de sel, 2 cuillerées à thé de poudre à pâte, lui ajouter 3 cuillerées à table de beurre, autant de saindoux, l’incorporer à la farine à l’aide de deux couteaux, mouiller avec ½ tasse d’eau glacée et un peu de lait. Travailler cette pâte vivement sur la planche farinée, jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse, la couvrir et la laisser reposer ½ heure au frais avant de s’en servir. Au bout de ce temps, étendre la pâte avec le rouleau en une bande de 20 pouces de long sur 14 de large, et ¼ de pouce d’épaisseur, y disposer au milieu, en rectangle les filets de viande marinés, en les entrecroisant afin de laisser un peu d’espace entre eux. Former le pâté en ramenant d’abord la pâte dans le sens de la longueur et la souder en mouillant légèrement l’un des bords. Ramener ensuite la pâte des bouts et la souder de même, puis donner au pâté une forme régulière soit avec la lame d’un large couteau, soit simplement avec les mains. Pincer la pâte tout autour, placer le pâté sur une plaque de tôle beurrée, le dorer avec le jaune d’œuf étendu de quelques gouttes d’eau, et le faire cuire à four moyen pendant 1½ à 2 heures, après avoir fait sur le dessus quelques incisions à l’aide d’un couteau pointu afin que la vapeur s’échappe pendant la cuisson du pâté. Servir chaud ou froid ; si on veut le servir froid, on peut avant de faire cuire le pâté, faire une cheminée au milieu, c’est-à-dire un trou de 1 pouce environ, y rouler une carte blanche, (carte de visite) lorsque le pâté est cuit, couler par cette cheminée du bon bouillon à demi pris en gelée. Servir le lendemain.
# 350 recettes de cuisine/Purée de pois aux croûtons
### 181. — PURÉE DE POIS AUX CROÛTONS.

Détail : 4 tasses de pois, 2½ pintes d’eau froide, 1 carotte, 1 oignon, 2 clous de girofles, 4 branches de persil, 2 branches de céleri, sel, poivre, 1 tasse de bouillon ou de crême.
Faire tremper les pois la veille, les cuire à l’eau froide, avec les légumes ; lorsqu’ils sont cuits les égoutter, retirer les légumes et les passer au tamis ; remettre cette purée dans la casserole, assaisonner, ramollir avec du bouillon ou du jus gras ou de la crême, faire mijoter jusqu’au moment de servir. Décorer avec des croûtons frits au beurre.
# 350 recettes de cuisine/Pâté de foie gras à la Parisienne
### 254. — PÂTÉ DE FOIE GRAS À LA PARISIENNE

Détail : 2 lbs de foie, 1 lb de lard frais, 2 petits oignons, 1 tranche de bacon ou jambon, bardes de lard, truffes et champignons, muscade, thym, laurier, 1 cuillerée à thé d’épices, sel, poivre, 5 jaunes d’œufs, 5 blancs.
Faire revenir les oignons hâchés avec le bacon coupé en dés ; couper le foie et le lard en filets, les passer à la machine avec le jambon et les oignons puis au tamis ; ajouter les champignons, les truffes hâchées finement, muscade, sel, poivre, épices, les jaunes d’œufs ; mêler bien le tout ; foncer l’intérieur d’un moule en fer battu (moule à charlotte ou autre) avec de minces bardes de lard puis fouetter les blancs bien fermes, les mêler à l’appareil, le verser ensuite dans le moule, poser sur le dessus thym, laurier et couvrir d’une barde de lard très mince, le faire cuire au four à chaleur modérée 1½ à 2 heures ; lorsqu’il est cuit, le laisser refroidir dans le moule, puis pour le renverser, tremper le moule dans l’eau chaude, l’essuyer avec un linge, poser le plat dessus et le retourner avec précaution.
On peut glacer ce moule avec de la gelée de viande demi-prise. Employer le foie de veau, le goût est plus délicat.
# 350 recettes de cuisine/Ris de veau, Sauce Blanche
### RIS DE VEAU, SAUCE BLANCHE

Garniture :
Faire dégorger à l’eau froide pendant une demi-heure, deux ris de veau, les faire cuire à l’eau bouillante salée 30 minutes, dans laquelle on aura ajouté un bouquet garni, les retirer, réserver l’eau de cuisson ; les rafraîchir et enlever la peau qui les recouvre, les hâcher en dés. Dans une petite casserole faire une sauce blanche avec 2 cuillerées à table de farine, 2 cuillerées à table de beurre, 1½ tasse du liquide réservé mélangé d’un peu de lait ; laisser cuire 10 minutes, ajouter les ris de veau et ½ tasse de champignons hâchés, assaisonner de sel et poivre, cuire encore 6 à 8 minutes ; au moment de servir lier le tout avec un jaune d’œuf.
# 350 recettes de cuisine/Riz en bordure
### 187. — RIZ EN BORDURE

Détail : 1 tasse de riz, 3 cuillerées à table de beurre, 1 cuillerée à thé de kari, 3 tasses de bouillon, 1 cuillerée à thé de sucre, 1 cuillerée à thé de sel, 1 cuillerée à table de citron.
Blanchir le riz. Couper un petit oignon en filets, le faire sauter dans le beurre, ajouter le riz, le kari. Mettre le bouillon, le sucre, le sel, le jus de citron, laisser cuire jusqu’à ce qu’il soit tendre. Beurrer un moule à bordure, y mettre le riz, le laisser quelques instants, le retourner dans un plat, mettre au milieu le poulet.
# 350 recettes de cuisine/Purée Crécy
### 5. — PURÉE CRÉCY

Détail : 2 tasses de carottes, ½ tasse de riz, 2 pintes de bouillon.
Émincer les carottes, les faire blanchir à l’eau bouillante salée pendant 10 minutes. Faire bouillir le bouillon, y mettre alors les carottes et le riz. Quand les carottes et le riz sont cuits, 30 minutes après, passer au tamis et servir.
# 350 recettes de cuisine/Pâte feuilletée
### 207. — PÂTE FEUILLETÉE.

Détail : 1 lb de farine ou 4 tasses, 1½ tasse d’eau froide, ¾ de livre de beurre. Tamiser la farine dans un bol, la délayer avec l’eau froide de façon à obtenir une pâte qui ne s’attache ni aux doigts, ni au bol, travailler cette pâte sur la planche farinée jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse ; la laisser reposer ¼ d’heure. Faire désaler le beurre dans l’eau pendant ½ heure, le mettre dans une serviette et le frapper avec le rouleau à pâtisserie afin d’en faire sortir l’eau et de lui donner la même consistance que la pâte. Étendre la pâte en une bande plus longue que large, poser le beurre au milieu, ramener les deux côtés de la pâte sur le beurre, puis les deux extrémités, un feuillet au dessus, et un en dessous, l’aplatir à l’aide du rouleau à pâtisserie en une bande de 10 à 18 pouces de long, la replier en trois, lui donner un autre tour et la laisser reposer 15 minutes, la pâte a alors deux tours. Après les six tours réglementaires on peut détailler la pâte, c’est-à-dire avec un emporte-pièce découper de petits ronds d’un demi pouce d’épaisseur et les faire cuire à four chaud 12 à 15 minutes après les voir doré avec du jaune d’œuf.
# 350 recettes de cuisine/Préface
## PRÉFACE QUORUM DEUS VENTER EST.

Ces paroles de l’apôtre peuvent s’appliquer dans une grande mesure à tous les hommes, et sur ce point la plupart des femmes ressemblent aux hommes. Le christianisme n’a pas complètement balayé l’épicurianisme. La chose est d’ailleurs impossible. Si c’est un devoir pour tous de se tenir en bonne santé pour être toujours d’humeur agréable et en état de faire son travail, il faut en prendre les moyens.
Le premier et principal moyen est une bonne nourriture. Combiner dans un même plat des aliments qui excitent l’appétit et n’embarrassent pas la digestion, voilà le secret qui a été le plus recherché à toutes les époques, chez tous les peuples. Nulle part on n’a dédaigné la royauté de l’estomac.
Par ce petit livre de recettes de cuisine plus d’une épouse reconquerra la royauté dans son ménage, plus d’un mari retrouvera la bonne humeur perdue. On sera surpris d’apprendre qu’on peut manger si bien avec si peu d’argent et qu’il est assez facile de cultiver son palais sans épuiser sa bourse.
# 350 recettes de cuisine/Caisses de tomates au blé d’Inde
### 45. — CAISSES DE TOMATES AU BLÉ D’INDE.

Détail : 6 tomates, 1 tasse blé-d’Inde, ½ tasse mie de pain, 1 branche céleri, 2 branches persil, sel, poivre, 2 cuillerées à table beurre fondu.
Enlever une rondelle à la tomate, la mettre de côté pour former le couvercle, vider la tomate avec une petite cuillère, la saler légèrement. Mélanger le blé-d’Inde avec la mie de pain, persil, céleri hachés, beurre fondu, poivre, sel ; remplir les tomates, mettre le couvercle. Faire cuire au four dans un plat à gratin bien beurré. Servir dans le même plat entouré d’une serviette pliée et décoré de persil.
# 350 recettes de cuisine/Cardons à la moëlle
### 182. — CARDONS À LA MOËLLE.

Couper les cardons bien blancs et fermes d’une longueur de 5 à 6 pouces, enlever les piquants sur les côtés et faire blanchir à grande eau additionnée d’un peu de lait pendant 20 minutes, lorsqu’ils sont blanchis enlever avec le petit couteau la peau superficielle qui les recouvre, les mettre à mesure dans une casserole, y verser 2 tasses de bouillon gras et le reste de l’eau, qu’ils soient couverts ; ajouter une pincée de sel, 1 bouquet garni, 1 petit oignon piqué de girofles et la chair d’un ½ citron, les couvrir avec une feuille de papier blanc et ensuite avec le couvercle, laisser cuire à petit feu 1½ heure à 2 heures ; lorsqu’ils ont cuits les ranger sur un plat et faire un roux blond avec 2 cuillerées à table de beurre, 2 de farine, mouiller avec 1½ tasse d’eau de cuisson des cardons, en ajoutant 1 petit verre de madère et 1 cuillerée à table de persil hâché. Verser cette sauce sur les cardons ; décorer avec quelques tranches de moëlle pôchées dans un bon bouillon de veau ; assaisonner et servir.
# 350 recettes de cuisine/Cervelles en papillottes
### 27. — CERVELLES EN PAPILLOTTES

Faire dégorger à l’eau froide les cervelles pendant une heure, les parer, les assécher sur un linge, les diviser en deux, les passer dans de l’œuf battu, puis dans la panure, les saler et poivrer. Beurrer un sac culinaire, disposer dans le fond quelques lardons de lard fumés, une carotte tranchée en rondelles minces, une branche de persil, céleri, thym, laurier, poser dessus les cervelles, alterner avec 6 ou 8 champignons, 2 tomates pelées et coupées en quartiers, arroser le tout de 3 cuillerées à table de vin madère, autant de bouillon, fermer le sac et le mettre au four sur le gril, durant 25 minutes.
# 350 recettes de cuisine/Charlotte russe à la rhubarbe
### 240. — CHARLOTTE RUSSE À LA RHUBARBE

Faire dissoudre 1½ cuillerée à table de gélatine dans un quart de tasse d’eau froide, l’ajouter à une tasse de confiture de rhubarbe chaude, ce qui permettra à la gélatine de se dissoudre complètement puis faire refroidir. En ajoutant un peu de raisin sultana et des oranges et citron confits, en faisant cuire la rhubarbe cela lui donnera un goût très fin. (Pour six paquets de rhubarbe, mettez deux tasses de sucre, ¾ tasse de raisins sultana, ¾ tasse fruits confits mélangés). Ajouter à la tasse de confiture de rhubarbe, le jus d’un demi citron. Battre une tasse de crème double, la sucrer d’une demi tasse de sucre. Mélanger la rhubarbe refroidie et la crème puis verser ce mélange dans un moule garni de doigts de dames. Mettre prendre au frais.
# 350 recettes de cuisine/Caisse de tomates au blé d’Inde
### 157. — CAISSES DE TOMATES AU BLÉ-D’INDE.

Détail : 6 tomates, 1 tasse blé-d’Inde, ½ tasse mie de pain, 1 branche céleri, 2 branches persil, sel, poivre, 2 cuillerées à table beurre fondu.
Enlever une rondelle à la tomate, la mettre de côté pour former le couvercle, vider la tomate avec une petite cuillère, la saler légèrement. Mélanger le blé-d’Inde avec la mie de pain, persil, céleri hâché, beurre fondu, poivre, sel ; remplir les tomates, mettre le couvercle. Faire cuire au four dans un plat à gratin bien beurré. Servir dans le même plat entouré d’une serviette pliée et décoré de persil.
# 350 recettes de cuisine/Carottes farcies
### 29. — CAROTTES FARCIES

Prendre 3 ou 4 belles carottes, les ratisser, les couper en tronçons de 2½ pouces de hauteur, les blanchir à l’eau bouillante salée pendant 10 minutes, les égoutter, les creuser en forme de puits à l’aide d’une petite cuillère. D’autre part, faire une farce, 1 tasse environ pour 5 à 8 tronçons, avec jambon ou bacon, porc frais, veau, céleri, persil, fines herbes, champignons si vous en avez, faire revenir le tout avec 2 cuillerées à table de beurre, saupoudrer d’une cuillerée à table de farine, mouiller avec un peu de bouillon, assaisonner de sel, poivre. Mettre de cette farce dans les coupes de carottes, poser 1 tête de champignon sur le dessus, saupoudrer légèrement de chapelure.
Foncer une lèche-frite assez profonde avec quelques dés de bacon, tranches d’oignon, piqués de clous de girofle, poser les coupes de carottes sur le dessus, couvrir la lèche-frite, la mettre sur un feu modéré ; quand l’oignon aura pris couleur, mouiller aux ¾ de la hauteur des carottes avec du bouillon, ajouter 1 branche de persil, céleri, thym, 1 feuille de laurier et 2 bouts de saucisse. Faire cuire au four. Dix minutes avant la fin de la cuisson découvrir la lèche-frite pour donner une belle couleur à la farce ; retirer les coupes, les ranger sur un plat chaud, décorer avec rondelles de saucisses, finir la sauce avec 1 cuillerée à table de farine, 1 cuillerée à café de purée de tomates ; verser quelques cuillerées de cette sauce sur les carottes pour les glacer et le reste autour du plat.