# Cours d’agriculture (Rozier)/ŒUFS (supplément)

ŒUFS. Les œufs sont le revenu principal d’une basse-cour bien garnie en volaille. Ils présentent, comme aliment, comme assaisonnement, et comme médicament, une ressource infiniment précieuse dans toutes les circonstances de la vie. Apprêtés sous une multitude de formes, et sous toutes les formes également utiles et salutaires, ils figurent sur la table de l’homme riche comme sur celle du pauvre, du citadin comme de l’habitant des champs, de l’homme robuste comme de l’homme foible, en un mot le voyageur trouve dans les œufs une nourriture substantielle qui supplée à toutes les privations auxquelles il peut être exposé dans ses courses, et le malade lui-même, sans consulter son médecin, se permet l’usage d’un œuf frais. Ce seroit donc faire un tort réel à la société que de lui enlever les œufs en les soumettant tous indistinctement à l’incubation.
Destinés par la nature à la reproduction de l’espèce, les œufs ne remplissent pas toujours ce but important ; les animaux en détruisent considérablement, parce qu’ils y trouvent une nourriture dont ils sont extrêmement friands ; l’homme qui partage ce goût, mais souvent devancé par eux dans la recherche des nids, a imaginé de rassembler autour de lui les oiseaux les plus féconds en œufs, et en œufs de qualité supérieure ; et tel est le succès de sa spéculation, qu’en leur procurant un gîte commode, un abri contre leurs ennemis, une subsistance appropriée, suffisante et assurée dans tous les temps, des soins et un traitement méthodique, il est parvenu non seulement à favoriser, mais encore à augmenter la propagation de ces oiseaux, à améliorer et à varier les races, et à en perfectionner les résultats. Il faut convenir cependant que, si la domesticité est parvenue à perfectionner la chair des oiseaux de basse-cour, elle n’a pas eu une influence aussi marquée sur la qualité des œufs ; elle en a seulement augmenté le nombre et peut-être le volume par les croisemens. L’état sauvage donne tant de qualité aux œufs, qu’on assure que, dans le pays d’Alençon, où la perdrix rouge est très-commune, il y avoit autrefois des pourvoyeurs qui cherchoient à en enlever les œufs pour les faire passer en Hollande, où ils étoient estimés pour la table, au point qu’on les payoit jusqu’à quarante sous pièce.
Les œufs des oiseaux soumis à la condition de la domesticité sont généralement bons à manger ; mais, à l’exception de quelques endroits très-circonscrits, où leur usage, comme alimens, est adopté, on ne les considère plus comme objet de commerce :
1°. Parce que les femelles qui les fournissent sont trop peu multipliées ;
2°. Parce que les œufs qu’elles pondent sont en trop petit nombre, et que tous, à l’exception de ceux de la seconde ponte, sont employés au maintien et au renouvellement de l’espèce ;
3°. Parce que, quand bien même les canards, les oies et les dindons compléteroient leur ponte, et produiroient plus d’œufs qu’ils n’en donnent ordinairement, toutes les localités ne sauroient convenir à leur éducation.
Il n’y a donc que la poule qui, parmi les oiseaux de basse-cour, puisse vivre et se multiplier au milieu de nos habitations ; elle s’accommode avec tant de facilité de tous les climats, de tous les terrains, et de tous les aspects, que, quoique facilement effarouchée par le plus petit animal étranger, elle s’apprivoise, s’accoutume volontiers avec tous les gens de la ferme ; elle ose venir manger avec tous les bestiaux jusque dans les râteliers et dans les auges ; elle se placeroit même à la table du maître, s’il vouloit l’y souffrir ; mais, fidèle à la maison qui l’a élevée et nourrie, non contente de l’enrichir tous les jours de ses œufs, elle ne s’en écarte jamais ; de sorte qu’en apercevant une poule, le voyageur est assuré qu’il n’est pas loin d’une habitation. La poule se trouve dans tous les pays : c’est une véritable cosmopolite.
Avant de nous occuper de développer les avantages que les œufs procurent aux hommes réunis en société, sans qu’il soit nécessaire d’augmenter le nombre des poules, arrêtons-nous un moment sur ce qui constitue en général ce produit des animaux ovipares.
Qualités physiques de l’œuf. Dans un siècle où une obscurité, profonde voiloit tous les secrets de la nature, Aristote a appliqué ses méditations et ses recherches à la nature des œufs ; il a observé qu’ils différoient entr’eux à l’extérieur et dans l’intérieur, que les œufs des oiseaux de rivière ont plus de jaune que ceux des oiseaux qui habitent les lieux secs ; le jaune de l’œuf des premiers est en proportion plus considérable que le blanc, tandis que dans les œufs de poisson il n’y a pas deux couleurs distinctes ; tout y est confondu, il n’y a qu’une seule nuance.
Le volume des œufs diffère comme leur couleur et leur forme, à raison des genres et espèces d’oiseaux, de leurs variétés et de l’époque où on les recueille. On sait que la première ponte ne fournit jamais des œufs aussi gros que la ponte qui lui succède, et qu’ils diminuent de volume à mesure que la ponte arrive vers sa fin ; il faut que les femelles, et sur-tout les poules, aient atteint deux années, pour produire des œufs dans le volume qui appartient réellement à leur espèce.
Les mêmes circonstances qui font varier le volume et la couleur des œufs influent également sur leur pesanteur ; le poids moyen d’un œuf de poule commune est ordinairement depuis une once six gros jusqu’à deux onces deux gros. En examinant un œuf de ce dernier poids, on trouve dix-huit gros pour la coquille, cinq pour le jaune et onze pour le blanc. Hoffmann s’est donc trompé quand il a prétendu que le blanc pesoit trois fois autant que le jaune. La mésange est, à ce qu’on assure, l’oiseau qui fait le plus d’œufs, toutefois après l’autruche, à laquelle on doit encore les plus gros que nous connoissions ; car ils pèsent jusqu’à trois livres environ ; un seul peut équivaloir au moins à deux douzaines d’œufs de poules communes, et suffire au repas d’un homme.
M. Levaillant, dans ses Voyages en Afrique, dit que, malgré son grand appétit et le goût exquis que lui parut avoir ce nouveau mets, il n’a pu en manger que la moitié d’un ; ces œufs peuvent contenir chacun environ une pinte de liqueur. Belon assure, d’après l’expérience, non seulement que les œufs d’autruche, mais encore ceux des grandes et petites tortues, sont aussi bons que les œufs de poule : on sait que la coque est si dure que les Africains en font des ustensiles et sur-tout des vases pour boire.
Ce n’est pas seulement par la couleur extérieure de la coque, par son volume et par la forme de l’œuf, qu’on peut décider quelle est l’espèce de femelle qui l’a pondu ; la densité du jaune et du blanc, leurs nuances plus ou moins intenses, et leurs proportions respectives, doivent admettre nécessairement des différences qui deviennent sensibles lorsqu’il s’agit de soumettre comparativement à la cuisson tous les œufs dont nous allons parler. Je les ai exposés à la température de l’eau bouillante pendant trois minutes ; l’un étoit cuit à la coque, lorsque l’autre se trouvoit, comme on dit, en glaire, c’est-à-dire que l’albumen conservoit sa transparence et étoit parfaitement isolé du jaune ; ils ont été également plus ou moins long-temps à durcir, avec des circonstances particulières qu’il seroit trop long de rapporter ici.
Jamais les œufs ne sont entièrement ronds ; un bout est toujours plus large et plus obtus que l’autre ; à l’extérieur, leur couleur n’est pas constamment la même ; les uns sont blancs, pâles, gris, rougeâtres, verdâtres ; les autres polis et maculés de différens points ; mais intérieurement ils n’ont que deux couleurs, jaune et blanc.
Des œufs des oiseaux de basse-cour. S’il paroît difficile de déterminer d’une manière positive les propriétés des œufs sous le point de vue alimentaire, nous croyons pouvoir assurer d’avance que les œufs d’oie, de dinde, de cane, de pintade et de poule commune, sont généralement bons à manger ; qu’avec le secours d’organes exercés on ne sauroit les méconnoître, quoiqu’ils varient entr’eux pour le goût et la consistance. En voici une courte description : commençons par les plus volumineux.
Œufs d’oie. Ils sont les plus volumineux de tous ceux des oiseaux que nous avons captivés. L’oie ne laisse pas que d’en fournir, quand sa ponte n’est interrompue ni par l’incubation, ni par la conduite des oisons.
Les œufs d’oie sont constamment blancs, d’une forme peu allongée, et ont la coque fort dure. La femelle, dans les cantons méridionaux, peut faire jusqu’à trois pontes par année, ce qui produit un bénéfice considérable ; car, dans les environs de Toulouse, on les vend jusqu’à cinq sous pièce à des particuliers qui les font couver par des femelles d’emprunt. Mais, tout en convenant de la fécondité de l’oie, il faut cependant l’avouer, ses œufs sont inférieurs en qualité à ceux de poule, et servent peu à la cuisine. On a remarqué, il est vrai, qu’ils pouvoient être avantageusement employés à la pâtisserie, si on ne préféroit les soumettre à la couvaison.
Œufs de dinde. Après les œufs d’oie viennent ceux de dinde ; leur coque est ordinairement peu unie, parsemée de petits points rougeâtres mêlés de jaune ; ils rendent les mets préparés avec les œufs de poule, dans lesquels ils entrent, plus fins et plus délicats.
La nature ne connoît qu’une seule race de dindons. L’industrie de l’homme n’a créé que des bigarrures dans les couleurs, en croisant les blancs avec les noirs ; mais l’œuf ne change ni de forme, ni de volume, ni de qualité.
Œufs de cane. La coque paroît plus lisse et plus mince, plus arrondie aux deux extrémités, que celle des œufs dont il a été question jusqu’à présent ; elle est colorée d’une teinte verdâtre ou d’un blanc terne ; le jaune est gros et assez foncé : cuit à la mouillette, le blanc ne devient pas laiteux, il acquiert une consistance de colle transparente, un œil opale, et un goût un peu sauvageon.
La très-grande facilité d’avoir, dans certains cantons marécageux, des œufs de cane sauvage, a fait penser à l’avantage qu’il y auroit de renouveler, tous les quinze ans, la race primitive. Les premiers individus de la première génération sont, à la vérité, un peu plus petits que nos canards domestiques ; mais, à la seconde, et sur-tout à la troisième, ils deviennent au moins aussi gros, ils ont la délicatesse des canards sauvages et la graisse de nos barboteux. On connoît certains endroits en France, où leurs habitans sont à portée de faire, en été, d’amples provisions d’œufs de canes sauvages. Ils sont une ressource utile pour les Irlandais qui les amassent par milliers et les consomment sous toutes les formes, à l’instar des œufs de poule.
Comme la cane est en général une excellente pondeuse, qu’elle peut faire de suite cinquante à soixante œufs ; que cet oiseau voyage sans cesse, et se multiplie volontiers dans presque toutes les parties du monde par les croisemens, on conçoit que ses œufs doivent varier en couleur et en volume, sans néanmoins changer de qualité.
Œufs de pintade. Ils font exception à la loi générale qui établit que le volume des œufs dépend assez ordinairement de celui des femelles. Les pintades, plus grosses que les poules communes, pondent néanmoins de petits œufs, mais en assez grand nombre.
Obtus par les deux bouts, les œufs de pintade ont assez constamment la coque épaisse et dure ; leur surface est lisse et présente trois couleurs, gris, rose et verdâtre, avec des points blancs sur ceux de la pintade sauvage, au lieu que les œufs de pintades domestiques sont couleur de chair plus ou moins foncée.
On remarque que le jaune, toutes choses égales, est plus considérable que le blanc ; l’un et l’autre se trouvent recouverts dans l’intérieur d’une pellicule membraneuse plus tenace.
Œufs de poule. Ce sont les plus communs et les plus universellement usités, parce que la femelle prospère dans tous les cantons, qu’elle vit de tout, s’accommode de tous les climats et de tous les aspects, qu’elle pond sans interruption pendant quatre à cinq mois, et que ses œufs sont sans contredit, au jugement de ceux qui ont eu l’occasion de les examiner et de les comparer entr’eux, les plus délicats à manger.
Le volume des œufs de poule varie considérablement ; il y en a depuis la grosseur des œufs de dinde jusqu’à celle de l’œuf de pigeon, selon l’espèce de poule et l’âge ; mais tous sont d’une bonne qualité, et les seuls qui, lorsqu’ils sont frais et cuits à la coque, présentent le fluide laiteux qui s’épaissit bientôt par le temps, et se perd dans la masse de l’albumen, ou du moins n’en est plus séparé par une cuisson de deux à trois minutes.
On ne connoît guères que les œufs de poule dans le commerce ; les autres sont consommés pour la reproduction de l’espèce, ou pour des usages particuliers que nous indiquerons, lorsqu’il s’agira de considérer ce produit des ovipares comme aliment.
Ce qui influe sur le volume des œufs. En adoptant l’opinion que les alimens pouvoient contribuer au volume des œufs, on a cherché à augmenter et à varier la nourriture des pondeuses ; mais les tentatives à cet égard ont eu un résultat absolument contraire à ce qu’on espéroit. En doublant la ration des poules, elles passent quelquefois à la graisse, pondent peu, et donnent souvent des œufs hardés ou sans coquille, parce que le phosphate calcaire qui la compose ne se sécrète point dans l’oviductus. Il y a des poules qui font des œufs sans jaune, et le vulgaire s’imagine que ce sont des œufs de coq ; mais c’est une vieille erreur que de supposer des œufs dans des coqs ou pondus par des coqs, tantôt sans jaune, et tantôt sans blanc, d’où l’on faisoit venir le basilic. Il n’est plus permis aujourd’hui d’écrire pour détruire de pareilles absurdités, l’expérience et la raison en ont fait justice.
Quelques auteurs ont prétendu que, si les œufs de la ci-devant Picardie étoient sensiblement moins gros que ceux de la ci-devant Normandie, cette différence provenoit de ce que les grains recueillis dans la première de ces deux provinces contenoient spécifiquement moins de matière nutritive. Mais ne sait-on pas qu’en Égypte, où les terres sont extrêmement fertiles, et où le blé est aussi substantiel qu’en Normandie, les œufs sont infiniment plus petits que ceux que nous tirons de la Picardie, par la raison que les poules y sont d’une espèce très-petite ?
J’ai en expérience, à Vaugirard, cent poules, parmi lesquelles se trouvent réunies les différentes espèces qu’on entretient dans les fermes ; toutes sont au même ordinaire, et je remarque que le volume des œufs est constamment en raison des espèces qui les produisent.
Après avoir séparé de ma peuplade volatile douze des poules dont les œufs étoient les moins gros, j’ai augmenté progressivement leur nourriture, et ces œufs n’ont pas acquis plus de volume que ceux des mêmes espèces et du même âge, qui vivent en commun dans ma basse-cour.
L’espèce de poule entre donc pour beaucoup dans la grosseur des œufs ; les alimens ici ne sont que secondaires ; ils peuvent bien, dans une proportion convenable, soutenir, accélérer même la ponte, mais jamais augmenter sensiblement le volume des œufs, parce que ce caractère est de l’essence de l’oiseau qui les fournit.
Il y a des races de poules qui donnent d’aussi gros œufs que les dindes, mais la ponte n’en est pas aussi considérable ; d’autres n’offrent pas moins d’intérêt, quoiqu’elles fassent des œufs d’une dimension moindre, parce que la quantité dédommage du volume : telle est, par exemple, celle qu’on appelle la poule commune, à cause de la préférence qu’on lui donne dans la plupart des pays. Les variétés, qui ont un plumage frisé et les pattes emplumées, doivent, malgré les éloges qu’on leur a prodigués, être proscrites d’une basse-cour utile ; les premières, parce qu’ayant la peau à découvert, elles sont plus facilement affectées du froid, et moins empressées à pondre ; les secondes, à cause de l’humidité qu’elles apportent au poulailler avec leurs pattes, ce qui les rend inhabiles à la ponte et sujettes à la vermine.
Le pays de Caux possède deux variétés de poules, l’une huppée, d’un plumage varié, donnant de gros œufs, mais en petit nombre ; l’autre noire, portant une petite crête, et pondant beaucoup et de beaux œufs ; ce sont deux fortes variétés également bonnes pour élever des poulets dont on fait souvent des poulardes et des chapons. Madame Chaumontel a observé, relativement aux huppes et aux crêtes, que plus la nature a fait de frais pour décorer les poules d’une superbe coiffure, moins elles pondent, et vice versa.
À la vérité, la poule huppée de Caux et la grande flandrine, sont celles que la main des curieux a le plus travaillées ; mais il faut convenir que si une basse-cour n’étoit peuplée que de ces poules, assurément très-agréables à la vue, leur entretien deviendroit trop dispendieux ; d’abord elles donnent des œufs en moindre quantité, coûtent davantage de nourriture, ne pondent pas aussi long-temps, ont la vie plus courte, et ne prospèrent pas partout comme les poules de la race commune. La poule flandrins est plus délicate à manger, parce que, pondant encore moins que la poule commune et la poule huppée, elle prend plus de graisse. La poule de Caen est préférable pour fournir des poulets, des chapons et des poulardes. Ce sont donc ces trois espèces de poules qui rapportent le plus de profit, qu’il faut s’attacher à élever dans les cantons bien situés, pour en favoriser la perfection et le commerce.
Les parties des départemens de la Seine-Inférieure et du Calvados, connues sous les noms de pays d’Auge et de pays de Caux, présentent deux branches assez considérables de commerce d’œufs et de poulets ; les œufs y sont vendus ordinairement deux sous la pièce pour la couvaison, parce qu’on donne une grande extension à l’éducation des poulets qui, sous le nom de poulets de grains, poulets gras, coqs vierges, poules vierges, gelines ou gelinottes, chapons gras, sont enlevés pour Paris à l’âge de cinq, six et sept mois, et fournissent à la capitale les plus excellentes volailles.
En suivant la ponte des poules communes comparativement à celle des poules désignées ci-dessus, j’ai remarqué que, quoique leurs œufs fussent moins volumineux, elles en donnoient constamment au moins la moitié plus : c’est donc cette espèce qu’il faut multiplier le plus, parce que le produit en est plus considérable. Laissons aux amateurs le soin d’élever toutes ces poules étrangères qui figurent aujourd’hui dans les basses-cours de luxe, et qui semblent destinées seulement à récréer la vue ; on s’est beaucoup trop occupé des formes, et il n’est pas résulté, des croisemens entrepris jusqu’à présent, de métis plus féconds en œufs, que les poules communes. J’observerai que Madame Chaumontel qui, dans sa basse-cour à Créteil, près de Chareuton, où elle n’avoit que de la petite volaille, a introduit des poules et des coqs du pays d’Auge et du pays de Caux, afin d’avoir par le croisement des coqs de forte espèce, avec de petites poules du pays, et des métis propres à donner beaucoup et de plus gros œufs, a, il est vrai, obtenu un résultat fort avantageux de cet essai, quant à l’augmentation de volume des poules ; mais c’est le produit en œufs, je ne saurois assez le répéter, que mes expériences, mes recherches et mes efforts ont uniquement eus en vue.
Je voudrois retrouver la poule d’Adria qui, selon Aristote, pondoit régulièrement tous les jours, et quelquefois deux œufs par jour. C’est sur cette poule féconde que j’appellerois tous les soins, en supposant cependant que les œufs se rapprochassent par leur volume de ceux de la poule commune ; car il paroît que la ponte est d’autant plus considérable que les œufs sont moins gros, et vice versa. La poule de soie, si jolie et si mignonne à cause de sa forme et de la finesse de ses plumes, si attentive à pondre, si assidue à couver, qui a pour ses poussins tant de tendresse et de sollicitude, seroit à coup sûr ma poule favorite et celle que je proposerois de substituer à toutes les autres, à cause de ses qualités ; mais malheureusement deux de ses œufs n’en valent pas un de la poule ordinaire ; et c’est à regret que je la relègue dans la basse-cour des curieux, où elle peut cependant servir d’exemple aux mères coquettes et dépensières. Ce n’est pas la première fois que l’orgueilleuse raison auroit reçu des leçons de l’instinct.
La poule commune, hors le temps de la mue, pond sans s’arrêter jusqu’à l’apparition des froids. On doit proscrire celles de cette race qui seroient bavardes, ainsi que les coqs muets ; on doit les renouveler de manière qu’on en ait de jeunes et de vieilles : il faut, selon le proverbe, jeunes poules pour pondre, et vieilles pour couver. Cette race ne possède pas seulement la faculté de faire beaucoup d’œufs, elle est encore la plus vigoureuse et la moins difficile sur le choix de la nourriture. Quand la cour, la grange, les écuries, les fumiers, ne fournissent pas à sa subsistance, elle trouve le long des haies et des chemins, des insectes et des grains pour y suppléer. Nous ignorons à qui on doit cette conquête ; l’époque de cette acquisition se perd dans la nuit des premiers âges du monde : on peut l’envisager comme un vrai bienfait pour l’humanité. Toutes les fois que nous parlerons des œufs, ce sera de ceux des poules communes, des noires sur-tout ; elles sont, par dessus les autres, louées des médecins pour la qualité des œufs, et des ménagères pour leur abondance en œufs.
En résumant-tout ce qui a été dit, il paroît démontré que toutes ces recettes, décrites dans les ouvrages d’économie rurale et domestique, tendantes à augmenter le volume des œufs, sont inutiles et la plupart dangereuses, puisqu’elles peuvent souvent tarir la source de cette production en disposant les poules à la graisse ; il n’y a qu’un moyen pour atteindre le but qu’on se propose relativement aux œufs, c’est de garnir la basse-cour des espèces de poules qui doivent en donner de volumineux ; mais le nombre qu’on en obtiendra fera bientôt revenir aux poules communes, qui méritent d’occuper le premier rang parmi les pondeuses.
Comment reconnoître que des œufs sont frais ? Peut-on distinguer ceux qui doivent donner des mâles et des femelles ?
Pour juger qu’un œuf est frais, les ménagères sont, comme on sait, dans l’habitude de les présenter à la lueur d’une chandelle ; s’il est plein et transparent, elles croient avoir la preuve qu’il vient d’être pondu ; à mesure que l’œuf s’éloigne de cette époque, l’enveloppe calcaire, criblée de trous, laisse transpirer une certaine humidité qui occasionne dans l’intérieur un vide dont la largeur peut donner la mesure de la perte qu’il a essuyée. Comme ce vide est déjà apparent dans un œuf de trois à quatre jours, et qu’il s’élargit graduellement par l’évaporation, l’habitude de le voir a mis sur la voie les marchands d’œufs, et ils jugent à la largeur de ce vide l’état récent ou vieux : on conçoit aisément que ce moyen est un peu fautif, puisque l’évaporation qui a lieu nécessairement ici, doit être en raison de la porosité de la coque, de la saison et du lieu dans lequel l’œuf est mis en réserve.
Il n’est pas facile de juger, à la faveur du même moyen, qu’un œuf est fécondé ou non. Pendant long-temps on a pris pour le germe cette cavité qu’on nomme couronne, et que laisse entrevoir l’albumen lorsqu’on fait durcir l’œuf ; mais comment ce germe pourroit-il être apperçu à l’une des extrémités de l’œuf, puisqu’il se trouve placé sur le globe du jaune à sa partie supérieure, quelle que soit la situation de l’œuf au centre duquel il est suspendu ? Cette position du germe doit servir à prouver que l’opération dont se charge indiscrètement la fille de basse-cour, de retourner les œufs en incubation, pour mettre le germe dans le cas d’éprouver plus de chaleur, est absolument inutile ; la poule couveuse les déplace, à la vérité, pour les ramener au centre, mais à elle seule appartient ce soin.
Un œuf décidément clair, et un œuf fécondé, pondus tous deux à la même date, présentés à la lueur d’une bougie ou plongés dans l’eau froide, n’offrent aucune différence ; ce qui est conforme aux observations de Bonnet, qui prétend que le germe est formé avant la fécondation, et que les œufs croissent et se développent dans les poules vierges. Il n’y a donc absolument que la chaleur de l’incubation qui puisse faire connoître si le germe est fécondé ou non, parce que, dans ce dernier cas, l’œuf reste clair, tandis que, dans l’autre, il est déjà louche quelques heures après la couvaison. Malpighi a même vu, dans une liqueur cristalline, un cercle blanchâtre auquel aboutissoient de petits canaux ; mais, quarante heures après, il a vu clairement les battemens, et au bout de six jours les plumes formées sur la peau dont le poulet est recouvert. On ne s’est pas seulement persuadé qu’on pouvoit, en plaçant l’œuf entre une lumière et l’œil, appercevoir la fécondation du germe, on a même cru qu’il étoit possible de distinguer le sexe de l’oiseau à la position où étoit placé ce germe : si, à l’un des bouts de l’œuf, on remarque un vide sous la coque, il contient, dit-on, un mâle ; si, ce vide est de côté, c’est une femelle. On ne sauroit douter que, dans cette circonstance, on ait encore pris le vide occasionné par l’évaporation insensible de l’humidité pour le germe, car l’expérience n’a pas confirmé cette prétendue observation.
Tantôt le besoin de renouveler la volaille d’une basse-cour exige des femelles ; tantôt l’intérêt d’un débit avantageux de chapons fait souhaiter des mâles. Cette double circonstance a fait sentir combien il seroit utile de pouvoir décider, à la simple inspection de l’œuf, le sexe de l’oiseau qu’il renferme. On a cru, dans la plus haute antiquité, que la forme allongée et pointue aux deux bouts annonçoit la présence d’une femelle, et celle arrondie aux deux extrémités, des mâles : c’est même une vieille tradition d’Aristote ; mais Pline dit littéralement le contraire. Cependant le sentiment de ces deux naturalistes a eu par la suite des partisans, et nous voyons dans des ouvrages très-modernes ce moyen proposé comme infaillible.
Ayant remarqué qu’une poule faisoit des œufs pointus par un bout, je la mis à part pour comparer entr’eux tous les œufs qu’elle pondroit ; ils se ressembloient à peu près, et lorsqu’il y en eut douze, je les donnai à couver à une autre poule, et j’obtins de cette couvée des mâles et des femelles dans les proportions ordinaires. On sait que les gallinacées sont polygames, c’est-à-dire qu’elles produisent plus de femelles que de mâles.
J’ai répété la même expérience sur les œufs arrondis aux deux extrémités, et les coqs ne se sont pas trouvés en plus grand nombre que dans la première couvée.
Je conclus de ces deux expériences que si une fille de basse-cour pouvoit conserver dans sa mémoire la forme du premier œuf, et la poule qui l’a pondu, elle pourroit reconnoître l’auteur de chaque ponte.
Cette forme, à laquelle on a attaché tant d’influence, appartient au moule et à la constitution de la femelle ; l’œuf éprouve dans l’oviductus des formes variées, et, comme on l’a déjà observé, la différence de ces deux extrémités n’a d’autre origine que la compression différente à laquelle il est soumis, suivant les points de la surface exposée successivement aux contractions de l’intestin qui s’est débarrassé.
Moyen de multiplier les œufs sans augmenter le nombre des poules. Lorsque les hommes eurent apprivoisé les oiseaux qu’ils destinoient à peupler leurs basses-cours, ils firent tous leurs efforts pour forcer les poules à pondre une grande partie de l’année. Ils furent alors en état d’apprécier les ressources qu’elles pouvoient leur procurer seulement en œufs ; ils durent désirer de rendre aux poules la faculté de pondre, faculté qui se trouvoit suspendue chez elles pendant le temps de la couvaison, l’éducation des petits, et la rigueur de l’hiver.
Parmi les moyens mis en œuvre pour augmenter la production des œufs, sans augmenter le nombre des poules, ni consommer plus de nourriture, plusieurs ont eu quelques succès. Le premier de ces moyens a été de confier le soin de l’incubation à des dindes ; leur singulière aptitude à remplir cette fonction, et l’ampleur de leur corsage, les mettent en état d’embrasser une beaucoup plus grande quantité d’œufs que les poules ordinaires, et de conduire le double de poussins. Ce moyen pratiqué dans la plupart de nos fermes a déjà réussi complètement. Il répond en même temps à cette objection : savoir, que les femelles ne vouloient couver que leurs propres œufs, et qu’il n’y avoit que ceux-là qui donnoient beaucoup d’élèves. Ainsi les cultivateurs qui veulent avoir une grande quantité d’œufs et de poulets, ne connoissent pas de procédé plus simple et plus économique.
Le second moyen consiste à avoir un certain nombre de chapons qu’on détermine à couver, à supporter la compagnie de quelques poulets, et insensiblement à en conduire jusqu’à quarante ou cinquante.
Le troisième moyen, c’est celui de faire éclore les œufs sans le concours de leurs mères, de développer l’embryon qu’elles renferment en imitant le procédé que le hasard a indiqué, et qui se réduit à choisir un local dans lequel les œufs reçoivent la même température que la femelle qui les a pondus, et pendant un temps égal à celui dont ils auroient eu besoin pour éclore sous ses ailes : cette méthode a donné lieu à un art qui est en usage à la Chine, et sur-tout en Égypte.
Ces différens moyens sont praticables partout ; mais il vaut mieux profiter tout simplement de la disposition naturelle qu’ont les femelles des oiseaux domestiques à faire plus d’œufs qu’elles ne peuvent en couver. Plusieurs faits attestent même que des chasseurs sont parvenus à faire pondre aux oiseaux sauvages, aux perdrix, par exemple, un nombre infiniment plus considérable d’œufs qu’elles n’en produisent ordinairement pour leurs couvées.
On sait que les poules communes, après avoir donné dix-huit à vingt œufs, s’en tiennent là, et annoncent la plupart le besoin qu’elles ont de couver, par un cri différent de celui par lequel elles manifestent l’envie de pondre. L’expérience a prouvé que, pour les déterminer à pondre, il faut leur montrer un œuf figuratif, et, lorsqu’elles sont en train de pondre, leur ôter les œufs à mesure qu’elles viennent de les déposer : trompées alors par cette supercherie, elles continuant de pondre ; en voyant leurs nids vides, il leur semble pondre pour la première fois.
La poule n’est pas la seule femelle de la basse-cour qui puisse fournir à une ponte soutenue et prolongée ; il est possible d’obtenir cette admirable fécondité des canes, des dindes et des oies ; mais on court les risques de les énerver, et il n’est pas rare de les voir s’épuiser, vieillir et mourir avant le temps. C’est ainsi que, par des procédés particuliers, on vient à bout de faire produire aux arbres plus de fruits qu’ils n’en donnent ordinairement ; mais plus on leur en fait porter, plus leur perte est certaine et prématurée.
L’alouette qui pond à terre, ainsi que les autres oiseaux pulvérateurs, font quatre, cinq ou six œufs par couvée, plus ou moins, de même que ceux qui nichent dans les haies, dans les buissons ou sur les arbres. Si, quand on apperçoit leurs nids, avant qu’ils aient commencé leur incubation, on leur ôte leurs œufs et qu’il n’en reste plus qu’un, alors la mère pondra successivement d’autres œufs jusqu’à ce qu’elle ait son nombre déterminé. Elle ne pondra pas, à la vérité, autant que les gallinacés, mais elle doublera, triplera même le nombre ordinaire. Épuisée par cette surabondance, elle finit par n’en couver qu’un, si on ne lui en a pas laissé davantage. Il seroit bon d’examiner si, après avoir fait pondre quinze à dix-huit œufs à l’alouette, par exemple, on les lui remettoit tous pour couver, comment elle s’y prendroit pour suffire à l’éducation de cette nombreuse et extraordinaire famille.
Il y a parmi les oiseaux des espèces qui, dans l’ordre de la nature, ne pondent que cinq à six œufs pour leur couvée ordinaire, mais qui en font un nombre beaucoup plus considérable quand elles y sont excitées par un moyen quelconque. Anderson rapporte que l’oie à duvet ou d’Islande, connue sous le nom d’eider anas mollissima, est d’une fécondité telle, quand elle est provoquée, que les habitans du pays plantent un piquet dans le milieu du nid, et que la femelle pond jusqu’à ce que ses œufs excèdent la hauteur du piquet, afin de pouvoir s’accroupir et les couver ; mais cette ponte surabondante et forcée, en supposant qu’elle ait lieu, fait bien souvent périr l’oiseau.
La faculté que les femelles des oiseaux domestiques ont de faire plus d’œufs qu’elles n’ont le moyen d’en couver, est commune aux oiseaux sauvages. L’autruche, pour nous borner à ne citer qu’un exemple, offre le même phénomène ; sa couvée, suivant quelques voyageurs, est communément de dix œufs. Les sauvages qui, quand ils en découvrent, n’ont garde de les enlever tous, parce qu’ils les regardent comme une friandise, n’en prennent qu’un ou deux à la fois, bien convaincus que, quand l’oiseau a complété son nombre, il en pondra de nouveau : tous les jours ils renouvellent leur escamotage ; enfin, si dans cette maraude ils emploient l’adresse et les précautions convenables, ils peuvent faire pondre à l’autruche jusqu’à soixante œufs et même davantage. Ne pourroit-on pas profiter de ce moyen d’augmenter la ponte en retirant les œufs à mesure qu’ils sont déposés, si ce n’est pour profiter de la subsistance que les œufs procurent, du moins pour avoir un plus grand nombre d’oiseaux qu’il seroit utile de propager ? Cependant il conviendroit de s’arrêter, lorsqu’il s’agiroit de faire couver, parce que, fatiguées par une ponte longue et soutenue, les femelles n’auroient plus assez de forces pour y pourvoir : d’ailleurs, on arriveroit insensiblement à une époque de la saison où l’éducation des petits deviendroit nécessairement difficile et languissante.
Il s’en faut bien que les poules demandent toutes à couver après leur première ponte, beaucoup n’en montrent pas la moindre envie ; des recherches suivies, pour tâcher d’en pénétrer la cause et soulever le voile qui couvre l’essence de cette fonction créatrice, n’ont encore rien appris de positif à cet égard, et ce sera long-temps peut-être un mystère pour l’homme ; mais l’inconvénient dont il s’agit n’en seroit pas un pour celui qui ne voudroit recueillir que des œufs, comme nous l’avons déjà fait remarquer ; son propre intérêt sera de tempérer cette disposition, et, au moyen des précautions que nous venons d’indiquer, les poules recommenceroient à faire à peu près autant d’œufs que dans la première ponte, en supposant toutefois que la saison ne soit pas trop avancée. Ainsi débarrassées des poussins, libres et rendues à elles-mêmes, elles emploiroient les cinquante jours au moins que ces deux fonctions prennent sur leur ponte à faire vingt-cinq et trente œufs, sans exiger plus de soins et de nourriture.
La parcimonie et la prodigalité à l’égard des volailles doivent être également évitées ; les poules mal nourries ne pondent guères plus que celles qui le sont trop. La première année, il est vrai, leur nourriture ne sauroit être trop abondante, parce qu’elle sert à former leur tempérament, et on remarque que, quand elle n’a pas été trop ménagée pendant l’hiver, la ponte qui précède est prolongée et donne beaucoup d’œufs ; mais il faut aussi la régler pour maintenir cette faculté de faire des œufs : on doit être sur-tout attentif à les bien nourrir pendant le mois qui précède la ponte du printemps, afin que le chapelet ovaire, au moment où il se forme, soit bien garni, et que la ponte puisse, sans efforts, commencer de bonne heure. Il est encore nécessaire que le matin, au sortir du poulailler, les pattes des poules ne soient pas dans l’humidité froide, qu’elles aient dans le jour un peu de fumier chaud ; qu’elles puissent gratter, se vautrer et s’exercer sur le sol un peu ameubli dans un fonds dur et sec : car, oisives, elles s’appesantissent aisément et cessent de pondre. Que l’endroit où elles se retirent soit plutôt trop petit que trop grand et à l’aspect de l’orient ; que dans le jour, quand il fait beau, cet endroit reste ouvert pour en exhaler l’air de la nuit, et qu’il soit fermé la nuit pour y conserver la chaleur et en interdire l’accès aux renards, aux putois, etc. ; que les nids où elles pondent soient abondamment garnis de foin, plus favorable que la paille, parce qu’il est plus souple, plus délié, plus doux, plus chaud et moins sujet à engendrer la vermine. J’ai remarqué que plus les poules se trouvent serrées à côté les unes des autres, dans un espace circonscrit, plus elles s’échauffent, s’électrisent et font d’œufs, et vice versâ.
On connoît le goût décidé qu’ont les poules et la plupart des oiseaux pour les œufs crus ou cuits ; ce goût est non seulement dispendieux, mais il est suivi encore de graves inconvéniens ; il faut donc tâcher de le réprimer, et empêcher que les œufs ne deviennent la proie de leurs propres mères. Pour cet effet, on doit éviter de leur jeter les coquilles entières, qu’elles mangent aussi avec avidité, dans la crainte de les accoutumer à manger les œufs, et ne permettre sur-tout l’usage de cette matière calcaire que pour tempérer leur propension à la graisse : alors il convient qu’elle soit déformée, c’est-à-dire concassée, et mêlée au manger des poules. Je préfère les coquilles d’œufs à la brique pilée ou à la craie, conseillées dans les livres pour opérer un semblable effet.
Si, comme il est démontré, on peut, sans aucun inconvénient, animer les poules à la ponte, les moyens de tempérer les désirs qu’elles manifestent pour couver sont également dans nos mains. Il s’agit de ne les employer qu’à propos, de ne laisser dans le nid aucun signe figuratif de l’œuf, de les en chasser quand elles s’obstinent à le garder sans pondre, de les plonger dans un bain d’eau froide, de diminuer de leur nourriture et d’y faire entrer de l’avoine plutôt que du chènevis qui anime à la ponte, ou plutôt que du sarrasin qui favorise décidément la graisse ; en subrogeant l’avoine, non seulement ce grain diminue la disposition à l’obésité, mais augmente encore la production des œufs. Quelquefois la poule éprouve de grandes difficultés à faire son œuf : on en facilite la sortie, en introduisant quelques grains de sel dans l’anus.
Une autre pratique adoptée dans quelques cantons de la ci-devant Flandre, plus efficace encore et dont le succès n’est pas équivoque, pour faire perdre tout à coup à la poule l’ardeur qu’elle montre pour couver, ou conduire ses poussins, ou pour l’amener tout naturellement au besoin, de pondre, c’est de tenir la femelle sous un cuvier pendant deux jours, sans boire ni manger. Ainsi privée d’air, de lumière et de nourriture, elle éprouve dans cette prison une sorte de malaise, une révolution qui change sa manière d’être. Quand on lui rend la liberté, elle est chancelante et comme asphyxiée ; à peine se tient-elle sur ses pattes, elle a oublié toutes ses affections, bientôt elle court à l’eau, mange ensuite, et ne semble plus occupée qu’à se remettre à pondre.
Tous ces faits, et tant d’autres que je pourrois accumuler ici, servent à prouver que, dans les basses-cours les mieux montées, on admet un trop grand nombre de coqs ; que les particuliers bornés à quelques poules, pour jouir seulement du bénéfice des œufs, peuvent se dispenser d’entretenir un mâle ; que le fermier qui n’est pas dans l’usage d’élever des poulets, et qui n’a absolument de poules que le nombre qu’il lui en faut pour faire consommer les grains qui, sans cet emploi, seroient perdus dans la cour et dans le fumier, doit interdire l’entrée de la ferme aux coqs, puisqu’ils ne font souvent que tourmenter et épuiser les poules, sans rapporter de profit à la maison, et qu’il vaut infiniment mieux acheter au marché, tous les ans, pendant l’hiver, des poules, pour maintenir la volaille dans le même état de population et de fécondité. Mais, dira-t-on, le cultivateur ne voudra jamais s’astreindre à tirer de sa poche la plus modique somme d’argent, pour acheter des poules, lorsque, sans frais, il a sous la main la facilité d’en élever : cependant, si l’expérience lui démontre qu’en se dispensant de nourrir chez lui des coqs, il aura un tiers de plus d’œufs, et d’œufs moins sujets à se gâter ; si, d’après le bénéfice certain qu’il en retirera, il balance encore de mettre en pratique ce que je propose, il aura toujours la possibilité d’échanger avec un de ses voisins, qui admettroit des coqs dans sa basse-cour, une trentaine de ses œufs clairs contre le même nombre, mais fécondés, et de les donner à couver à une dinde ou à deux de ses poules ordinaires, choisies parmi celles qui manifesteroient le plus d’ardeur à remplir cette fonction de la nature.
J’ai souvent reproché aux cultivateurs français leur indifférence sur les avantages qu’il y auroit toujours de soumettre au calcul les résultats de leurs travaux. Indépendamment de la quantité d’œufs qui se perdent, à cause du défaut de soins et de l’insuffisance des moyens de conservation, jamais on n’a tenu note du nombre d’œufs sacrifiés pendant l’incubation, et de celui des couvées qui manquent en partie ou en totalité. Il arrive souvent que la plupart des œufs ne sont pas fécondés, malgré la vigueur des coqs ; que les poules farouches, légères, impatientes ou maladroites, abandonnent le nid avant que tout me soit éclos, cassent ou mangent les œufs, ou étouffent les poussins à leur naissance. Quelle perte n’éprouvent pas encore ceux qui laissent à la poule la conduite de deux à trois poulets, restant d’une couvée avortée, lorsqu’il seroit si facile de réunir ces portions de couvées sous une seule et même mère, et de rendre ainsi aux autres poules la faculté de reprendre leur ponte, et de procurer par ce moyen l’équivalent de ce qu’elles coûtent en nourriture !
Toutes ces pertes n’en seroient point pour le cultivateur qui se livreroit exclusivement au commerce des œufs ; cependant il pourroit courir les risques d’en éprouver d’autres, s’il n’étoit au fait du stratagème employé pour les prévenir. Nous en faisons mention dans l’article suivant.
Des œufs clairs. Nul doute que le concours du coq ne soit nécessaire pour la fécondation des œufs ; mais il n’a aucune influence directe sur leur formation. Les œufs non fécondés étoient, du temps d’Aristote, désignés sous les noms d’œufs de vent, œufs de zéphyr : ils sont connus aujourd’hui, parmi nous, sous le nom d’œufs clairs.
Beaucoup d’observations, et quelques pratiques rurales, prouvent suffisamment qu’il n’est pas nécessaire que les femelles des oiseaux de basse-cour éprouvent l’approche du mâle à chaque œuf qu’elles mettent bas. Harvey prétend, entr’autres, qu’un coq féconde, en une seule fois, les œufs qu’une poule pondra pendant toute une année ; mais ce que l’expérience a prouvé incontestablement, c’est que toute une ponte semble n’avoir besoin de l’approche du mâle qu’une seule fois. Or, comme il est démontré que le coq est en état de donner des preuves de sa puissance cinquante fois par jour, on doit nécessairement revenir de cette opinion assez généralement adoptée, qu’il faut pour douze poules un coq, et renoncer à ce proverbe : qui n’a qu’un seul coq, n’en a point ; elle n’est absolument fondée sur aucune observation exacte. Or, la véritable économie consiste à m’entretenir aucun animal, qu’il ne compense sa nourriture par les services qu’il rend. Désirant m’assurer par moi-même quel seroit le résultat qu’auroient des couvées composées uniquement d’œufs pondus deux mois après l’absence du mâle, dans ma basse-cour expérimentale, où il n’y avoit eu auparavant que deux coqs pour le service de cent poules, j’ai remarqué qu’un tiers de chaque couvée est venu à bien, lorsque les autres œufs n’étoient que des œufs clairs. Ce résultat n’a pas dû me surprendre ; et on se tromperoit si on vouloit l’apporter en preuve de l’insuffisance d’un seul coq pour féconder cinquante poules : car il est possible que, dans un moins grand nombre de poules, il se trouve des femelles naturellement stériles, ou qui n’ont jamais été cochées dans la saison des amours, ou qu’en recevant pour la première fois les caresses du coq, le chapelet ou la grappe ovaire ne soit trop avancée pour profiter du principe de la fécondation.
Ce qu’il y a de bien constaté, c’est que la poule n’a nullement besoin de l’approche du coq pour produire des œufs. On a vu une poule en cage pendant deux ans, pondre régulièrement tous les deux jours, depuis le mois de ventôse jusqu’à la fin de fructidor, sans jamais manifester le moindre désir de couver, et sans que les œufs possédassent moins de qualité que ceux des poules en liberté, ayant eu communication avec les coqs. Les œufs naissent naturellement sur cette grappe qu’on nomme l’ovaire, et peuvent y grossir, mûrir, et s’y perfectionner sans être fécondés.
Le principe introduit par l’acte du mâle contribue peut-être à les organiser pour le but que la nature se propose ; mais il n’a aucune influence sensible sur le goût et la propriété alimentaire des œufs, , et on ne devine pas pourquoi ceux pondus, sans être fécondés, ont été accusés d’être moins savoureux et moins sains que les autres.
Pour répondre à cette inculpation vague, je me bornerai à dire que pendant deux hivers on n’a mangé chez moi que des œufs clairs, et personne n’a été incommodé de leur usage. Combien d’œufs circulent, dans le commerce, qui ne sont pas fécondés ! Il y a des années où la plupart des poules n’en pondent pas d’autres, et les marins qui n’embarquent des poules que pour avoir des œufs frais, ne leur procurent pas de coqs. Transportons-nous d’ailleurs chez les bonnes femmes qui, de temps immémorial, sont dans l’habitude d’entretenir quelques poules sans mâles, et nous verrons qu’elles n’en consomment pas moins les œufs avec plaisir et sécurité. C’est donc à tort que des particuliers qui veulent avoir quelques poules, pour ne pas laisser perdre les miettes de la table et les débris de la cuisine, croient qu’elles ne pondroient pas, s’ils ne leur procuroient la société d’un coq. Ils nourrissent un mâle en pure perte, et le grain qu’ils épargneroient les mettroit à portée non seulement d’avoir une femelle de plus, mais encore des œufs plus susceptibles de se conserver.
Les vicissitudes des saisons ont beaucoup de part au succès de la ponte. Le froid la retarde et la diminue, le chaud opère un effet contraire : aussi est-elle plus hâtive ou plus longue au midi qu’au nord. On doit donc se ménager, dans l’endroit où on élève un grand nombre de poules, tous les moyens reconnus pour produire au besoin cet effet, comme le voisinage d’un four, d’une étuve, etc. On sait que les bonnes ménagères du pays d’Auge font jucher leurs poules sur le massif d’un four, et les font couver dessous dans des niches pratiquées exprès ; ce moyen facilite la multiplication des poulets, de manière qu’on en a de gras pour le mois d’avril.
On a remarqué que des alimens administrés chauds et cuits accélèrent et augmentent la ponte. Rozier a vu une pauvre femme de campagne, propriétaire d’une seule poule, qui, le soir, au moment où cette poule alloit se jucher, lui chauffoit fortement les environs de l’anus, et chaque jour elle donnoit son œuf. Je ne rapporte ce fait que comme une preuve de plus, pour démontrer que la chaleur est utile à la ponte ainsi qu’à la couvaison, et qu’il faut toujours y recourir dans ces deux cas.
Quoiqu’on ne puisse révoquer en doute que la nature ait eu pour but la reproduction des espèces dans la ponte, il y a cependant de grandes différences dans la disposition des oiseaux à remplir cette fonction importante ; elle se répète une fois par mois chez les pigeons, tandis qu’elle n’a lieu parmi les poules que deux fois par an ; la première, après l’hiver, est la plus considérable ; la seconde, qui a lieu à la fin de l’été, ne vient pas toujours à bien. Il n’est pas question ici des moyens auxquels l’homme, fatigué de passer son hiver sans manger d’œufs frais, a recours pour se procurer cette jouissance ; nous n’avons ici en vue que la production des œufs en général, sans le concours de moyens extraordinaires et dispendieux.
Nous avons déjà cité un fait qui prouve qu’une poule peut accomplir sa ponte en cage, comme en liberté ; cependant la servitude semble avoir, à cet égard, une grande influence. Beaucoup d’oiseaux enfermés ne pondent ni ne couvent : on remarque même que dans le nombre de ceux qui sont déjà naturalisés, il y en a qui, avec les mêmes soins, font moins d’œufs que dans les endroits d’où ils sont originaires. La dinde qui, dans nos contrées septentrionales, fournit, en deux fois, quinze à vingt œufs, en donne peut-être davantage en Amérique. Ainsi le paon qui, dans nos climats, ne fait qu’une seule ponte composée de cinq à six œufs, en fait deux dans son pays natal, et ces pontes, selon le témoignage de voyageurs dignes de foi, se composent chacune de vingt à trente œufs.
Au reste, le nombre des œufs que fait une poule par chaque ponte, est soumis à une foule de circonstances ; il est plus ou moins considérable à raison de la saison des espèces, de l’âge, du pays, de l’acclimatation, de la qualité et quantité de nourriture, des soins, de la propreté, et de la chaleur qui règne dans le poulailler, etc. Le moindre événement dans la basse-cour, la plus légère variation dans le temps, la moindre contrariété que les femelles éprouvent pendant leur ponte suffisent pour l’interrompre un jour ou deux : il faut prendre garde sur-tout de les effrayer et de les tourmenter.
L’amour de la liberté, cet instinct qui ramène les poules à leur état primitif lorsqu’elles se disposent à remplir les fonctions importantes que la nature leur a confiées, les détermine quelquefois à aller pondre et couver à l’écart ; souvent, quand le temps, est propice et qu’elles ont pu venir à bout de se dérober à la rapine des animaux, elles reviennent comme en triomphe à la basse-cour, à la tête d’une troupe de poussins, toujours plus vigoureux que ceux qui doivent leur existence aux soins combinés d’une couveuse choisie et d’une fille de basse-cour intelligente. Or, cette couvée seroit entièrement perdue pour le cultivateur qui n’auroit pas de coqs, s’il ignoroit le moyen de découvrir le lieu où une poule auroit pondu à son insu ; pour surprendre son secret, on tâte d’abord pour savoir si elle a l’œuf, et, dans ce cas, on lui introduit un peu d’ail dans l’anus ; comme elle est pressée alors de s’en débarrasser, sa marche vers le nid est précipitée ; on la suit et on découvre le nid qu’elle a choisi pour dérober ses œufs aux recherches de la fille de basse-cour.
Un inconvénient pour le fermier qui n’auroit réellement en vue, dans les soins qu’il donne à l’entretien des poules, que le produit exclusif des œufs c’est que souvent la fille de basse-cour, au lieu de lever exactement les œufs deux fois par jour, en laisse exprès quelqu’un de la veille, pour exciter par sa vue la femelle à pondre, ce qui est absolument inutile quand une fois la ponte est commencée ; les poules, comme on sait, ont une propension marquée à se succéder dans le pondoir : elles se disputent à l’envi le nid ; l’une attend que l’autre ait fait son œuf pour la remplacer, et rien ne pourroit les réjouir davantage que d’en voir beaucoup.
Or, en supposant que douze poules se soient succédées dans le même pondoir, et que chacune, pour déposer l’œuf, ait employé à son opération une demi-heure environ, n’est-il pas vrai que le premier œuf pondu aura éprouvé une incubation de six heures environ, temps suffisant pour éveiller la vitalité du germe et déterminer un développement assez frappant pour être sensible à la lumière d’une chandelle et à l’organe du goût ? Cet inconvénient ne seroit nullement à redouter pour les œufs clairs.
Qu’on cesse maintenant d’être étonné si les œufs frais de la même date, pondus par les mêmes espèces de poules, et dans une même basse-cour, présentent tant de différences entr’eux ; si, dans l’incubation, tous les poussins n’ont pas le même succès et la même vigueur ; enfin, si, dans l’application du même procédé de conservation, il s’en trouve dans la masse qui s’altèrent plus promptement et plus fortement ; l’attention de ramasser deux fois le jour, à midi et à cinq heures, les œufs fécondés, et de ne pas les laisser séjourner trop long-temps au pondoir, peut donc exercer une certaine influence sur leur qualité.
Mais, si le cultivateur qui s’adonneroit au commerce des œufs doit se dispenser d’entretenir des coqs dans sa basse-cour, nous ajouterons que celui qui dirigeroit son industrie vers des éducations de volaille pourroit également s’en passer seulement à la seconde ponte, car alors peu importe que les œufs soient fécondés ou non, puisqu’il n’est plus question de les faire couver ; or, les œufs quoique clairs, n’en ayant pas moins de qualité considérés comme aliment, ils se garderoient pour l’hiver avec beaucoup plus de facilité, ce qui augmenteroit nos ressources en ce genre. Il y a toujours trop d’œufs au printemps et en été, mais jamais assez l’hiver. C’est néanmoins dans cette saison qu’ils sont plus nécessaires que dans aucune autre, et se vendent fort cher, vu la nécessité dans laquelle on est d’en jeter des provisions énormes qui se sont gâtées, à cause du principe d’altération qu’ils portent avec eux, ou faute de soins dans les moyens de conservation. Passons maintenant à cet examen.
Conservation des œufs. Il n’est pas d’essais que l’homme n’ait tentés pour s’approprier tous les produits de la nature dans nos climats, comme dans ceux qui sont situés aux deux extrémités du globe ; par-tout les œufs sont devenus pour lui un aliment de première nécessité, et il a cherché les moyens de les conserver, comme les autres denrées de la même importance, jusqu’au moment où les poules, affoiblies par la maladie périodique de la mue, ou engourdies par le froid, cessent de pondre.
On s’est d’abord occupé, 1°. de les garantir de l’humidité : elle leur est si fatale qu’une seule goutte d’eau qui aura séjourné pendant quelque temps sur un œuf frais, peut corrompre la partie qu’elle a touchée à travers la coque ; 2°. de la gelée qui, en fêlant la coque et désorganisant l’intérieur, le dispose à se putréfier au moment du dégel ; 3°. enfin, de l’accès de l’air qui détermine une évaporation plus ou moins prompte et considérable, à raison, comme nous l’avons déjà fait remarquer, de la porosité de la coque, de la température du lieu où les œufs sont mis en réserve et de la saison où ils ont été pondus.
Pour remplir ces vues, les uns arrangent les œufs dans un baril avec un lit de sel, et ainsi alternativement, jusqu’à ce que le vaisseau soit plein. Ce moyen, utile dans les cantons méridionaux et secs, pourroit faire craindre quelques inconvéniens dans ceux qui sont naturellement humides, parce que le sel attire l’humidité et se résout en liqueur ; mais le froid que produit en même temps cet intermède empêche l’évaporation des œufs, et contribue à les maintenir en bon état.
Il y a des endroits tellement humides, qu’on a une peine infinie à y conserver les œufs au delà d’un mois, alors l’intermède du sel ne sauroit être adopté. Les cendres et le son de blé ont été employés à la place ; mais l’un l’inconvénient de se charger et de retenir l’humidité de l’atmosphère, et l’autre de s’échauffer, de fermenter et se couvrir de mites ; il faut donc préférer de les stratifier dans du sable bien séché, dans du blé ou de l’orge, de la petite paille, ou de la sciure de bois. Le baril, la caisse ou le panier servant à les contenir, étant couvert d’une toile bien assujettie, est placé dans des endroits secs, frais, à l’abri des émanations de gaz putride, de l’accès de la lumière et de l’humidité. On les retourne tous les deux jours sens dessus dessous, de manière que la partie inférieure devienne la supérieure.
On a encore remarqué que les œufs récemment pondus, étant conservés dans l’eau fraîche, n’éprouvoient aucune évaporation : ils ont, il est vrai, autant de lait que les œufs frais, quand on les fait cuire à la coque, mais leur saveur est un peu altérée au bout de quelques jours.
Un autre moyen plus efficace encore pour prolonger l’état frais des œufs, moyen pratiqué depuis plusieurs siècles dans nos campagnes et en Écosse, qu’on trouve décrit presque par-tout, c’est de les plonger, le jour où ils sont pondus, au moyen d’une écumoire dans l’eau bouillante, comme pour les manger à la coque, et les y laisser environ deux minutes. En les retirant de l’eau, on les marque, soit à l’encre, soit au charbon, afin de pouvoir, à l’aide de numéros, les employer selon leur rang d’âge ; puis on les met en réserve dans un lieu frais, où il est possible de les garder pendant plusieurs mois. En employant ce procédé, la chaleur opère la cuisson d’une très-petite couche du blanc le plus voisin de la surface interne de la coquille. Dans cet état les œufs souffrent infiniment moins de déperdition. Quand on veut s’en servir pour les manger à la mouillette, on les fait réchauffer dans l’eau bouillante, à peu près autant de temps qu’ils y ont déjà été, c’est-à-dire environ deux minutes ; ils ressemblent à peu près, pour le goût, à des œufs frais de deux jours ; la partie appelée improprement le lait y est abondante : on a remarqué qu’au bout de quatre à cinq mois la membrane qui tapisse l’œuf devient plus épaisse. Ce moyen ne seroit peut-être pas à dédaigner ; cependant, l’opération préliminaire qu’il exige, le rend tout au plus praticable dans les ménages. Il est donc nécessaire d’en trouver un autre pour le commerce.
On sait que la paille est un des plus mauvais conducteurs du calorique ; que les grains et tous les corps sujets à s’altérer se conservent plus facilement dans un grenier couvert de chaume, que dans un magasin dont la toiture est en tuile ou en ardoise. On se garde bien de recouvrir les glacières d’une autre matière ; tous ces motifs m’ont déterminé à donner à des paillassons la forme de paniers, dans lesquels j’ai isolé les œufs par couches alternatives avec des bâles de grains, et j’ai suspendu le panier dans un lieu sec et obscur ; c’est à la faveur de ce moyen que je suis parvenu à prolonger le terme de la fécondation des œufs, et à leur conserver, pendant l’été, sinon le caractère d’œufs frais, du moins une qualité propre à les soumettre à tous les procédés de la cuisine.
Quand on dit qu’un œuf sent la paille, parce que celle-ci a servi à sa conservation, on est dans l’erreur, puisque cet intermède, lorsqu’il n’est pas mouillé, ne peut rien lui communiquer, et que, quand un œuf commence à s’altérer et à se désorganiser, il a le même mauvais goût, (qu’on désigne ainsi) quel que soit le moyen employé pour l’en garantir ; d’ailleurs, je l’ai déjà dit, la paille est le plus mauvais conducteur du calorique : bien sèche, elle ne peut communiquer aucune mauvaise odeur, non seulement aux œufs, mais encore aux fruits, lorsqu’on les dépose dessus. Il n’est pas douteux que dans les paniers dans lesquels on transporte les œufs, si un seul vient à se gâter ou à se casser, répandu dans la masse, il viendroit bientôt à bout de donner mauvais goût à tous les autres ; et une fois que l’œuf a ce goût de paille, il est difficile de le lui enlever ; ce qui prouve qu’il tient à une partie de l’œuf qui est altérée.
À l’égard des moyens de conserver les œufs, plusieurs écrivains ont dit assez vaguement qu’ils avoient cru remarquer que ceux qui étoient fécondés ne se gardoient pas aussi longtemps que les œufs clairs, et il seroit possible que le succès de plusieurs procédés indiqués dans cette vue, fût dû à leur non fécondation plutôt qu’à la bonté de la méthode. En voici un exemple frappant.
Dans ses leçons de physique expérimentale, l’abbé Nollet proposoit le moyen que nous allons décrire : « Au commencement de l’automne, disoit-il, prenez une certaine quantité d’œufs frais non fécondés, c’est-à-dire, pondus par des poules qui auront été séparées du coq depuis un mois ; attachez sur leur pointe, avec un peu de cire d’Espagne, les deux extrémités d’un bout de fil ; ce fil formera ainsi un anneau par lequel vous le suspendez à un clou ; ayez dans un vase, ou dans un grand gobelet, certaine quantité de vernis ; le meilleur de tous, parce qu’il est le moins coûteux et le plus facile, est celui qui peut se faire avec de la cire d’Espagne commune réduite en poudre, et infusée dans de l’esprit de vin ; vous présenterez successivement votre vase sous chacun des œufs ; vous les y plongerez, et c’en sera assez pour les conserver. Si vous voulez ensuite les faire cuire, ou même les faire couver, supposé qu’ils fussent féconds, vous n’aurez qu’à les frotter avec un pinceau trempé dans l’esprit de vin pur, le vernis disparoîtra, et la coque restera nette, sans avoir ni ses pores empâtés, ni ce coup d’œil huileux et dégoûtant que lui donnent les méthodes des graisses. »
Tous ces moyens, plus ou moins efficaces, sont encore insuffisans pour mettre le cultivateur à portée de former des magasins d’œufs, de les vendre un certain prix dans la saison où ils sont rares, et lorsqu’on en a le plus besoin pour remplacer les alimens qui manquent ordinairement. Il porte promptement au marché ce qui excède la consommation de sa maison, et ne se détermine à faire des provisions que d’œufs pondus depuis thermidor jusqu’en vendémiaire, parce que l’expérience lui a prouvé qu’en général les œufs qui proviennent de la seconde ponte sont précisément ceux qu’on conserve plus facilement. À cette époque de l’année, les poules sont nourries de grains et mangent moins d’herbes ; c’est peut-être là une des causes qui rendent leur conservation lus facile ; mais j’ai tout lieu de présumer que la principale appartient à l’affoiblissement de la vigueur du coq, et au temps moins chaud qui règne alors, puisqu’il est reconnu que les poussins d’automne n’ont jamais la même vigueur que ceux qui sont éclos au printemps, malgré tous les soins qu’on prend de leur première éducation.
Dans le cas où l’on auroit à former des magasins d’œufs dans des places fortes, dans des villes extrêmement populeuses, enfin, lorsqu’il s’agiroit d’en approvisionner des vaisseaux pour un voyage de long cours, quels seroient les moyens qu’on pourroit employer pour les préserver d’altération pendant un temps assez considérable ? Réaumur prétend en avoir trouvé un, aussi simple que facile à exécuter. Pour avoir, dit-il, dans les saisons, des œufs constamment frais, des œufs parmi lesquels il n’y en ait jamais un seul de gâté, il suffit d’intercepter la transpiration qui se fait dans chaque œuf, d’empêcher la communication de l’air avec les matières qui y sont contenues, et par là, la fermentation qui peut les altérer. Il n’est question, pour cela, que d’enduire la coquille d’un vernis imperméable à l’eau, ou, plus simplement encore, d’huile ou de graisse, ou de beurre, avec la précaution de passer et de repasser les doigts sur la surface, enfin d’être bien assuré qu’il n’y a aucune partie de cette coquille qui n’en soit imprégnée. Les œufs ainsi préparés, ajoute Réaumur, ne souffrent point d’évaporation, tout y demeure en repos ; ils ont beau vieillir, ils restent toujours frais.
Comment un moyen qui, d’après cet auteur, auroit empêché la perte de cette énorme quantité d’œufs qu’on laisse gâter, en voulant les conserver, moyen qui auroit fait diminuer le prix de cette denrée, qui auroit donné en abondance des œufs frais dans la saison où on n’en trouve que de vieux, qui auroit procuré dans les voyages de long cours l’avantage inappréciable de manger des œufs excellens, comment un moyen qui intéresse tous les hommes a-t-il pu être négligé ? C’est vraisemblablement qu’il faut en rabattre des magnifiques promesses de Réaumur. Car il n’est pas démontré, en effet, que ces différens vernis, qui remédient très-bien à l’évaporation de l’humidité des liqueurs contenues dans l’œuf, soient le préservatif assuré du germe dont l’existence est, sans contredit, un obstacle à la longue conservation des œufs.
Commerce et transport des œufs. Quoique les diverses classes d’œufs présentent des différences par rapport à la grosseur, il ne paroît point que dans les marchés leur prix soit en raison de cette différence ; les acheteurs choisissent les plus gros, et ne les paient guères au delà de trois centimes de plus par douzaine. Certes, cette différence dans le prix n’est pas dans la proportion du volume ; car il y a des œufs dont la douzaine pèse trois fois de plus que le même nombre de plus petits : ce sont les regrattiers qui en font le triage ; ils mettent les plus gros à part, pour les vendre davantage, ainsi que cela se pratique dans les grandes villes ; ils font, à cet égard, ce que font les écosseuses de pois, ou les propriétaires des câpriers, dans les cantons méridionaux.
Dans le commerce des œufs, à Paris, on en distingue de trois qualités : les œufs de Normandie, ce sont les plus gros ; les œufs de Picardie, ce sont les plus petits ; et ceux de Flandre, qui tiennent le milieu pour le volume. On conçoit qu’une denrée dont la fragilité exige des soins et des frais d’emballage ne sauroit guères provenir d’une plus grande étendue de rayon. Mais le volume, comme l’on sait, appartenant aux espèces de poules, la qualité des œufs est absolument la même. Dans la ci-devant Picardie, ce sont particulièrement les ouvrières en dentelles qui se chargent de conserver les œufs pondus en automne, pour les vendre dans la saison où les poules n’en donnent plus ; elles les achètent à mesure qu’ils sont pondus, chez les fermiers, pendant les mois d’octobre et de novembre ; elles les rangent sur des tablettes placées contre les murs de leurs chambres, où ils sont à l’abri du froid ; elles les retournent très-souvent pour empêcher que le bois qui pourroit renfermer de l’humidité ne la leur communique. Tous les huit jours elles les présentent à la lumière d’une chandelle ; ceux qui se sont un peu vidés par l’évaporation insensible, sont aussitôt vendus aux hommes qui font cette espèce de courtage, c’est-à-dire aux coquetiers qui achètent dans les petits marchés des bourgs et en parcourant les campagnes où ils font souvent des échanges à bon compte ; en sorte que, par ce moyen, il sen ramassent à bon compte de grandes quantités qu’ils portent ensuite, soit aux marchés des villes voisines, soit directement à Paris.
Quoique les œufs coûtent des frais d’emballage et de transport, qu’il s’en casse beaucoup avant, pendant et après la route, ils reviennent ordinairement à meilleur marché à Paris, que dans les départemens qui n’en sont pas trop éloignés, et d’où même on les tire, excepté néanmoins les œufs frais du jour, qui y sont mieux payés en raison des besoins.
Les cultivateurs qui portent chaque semaine leurs œufs aux marchés des villes qui les avoisinent, procèdent de la même manière ; il leur arrive souvent que, malgré leurs soins, ces œufs s’altèrent et se gâtent ; mais cette altération ne vient pas seulement de la perte de leur humidité, qui fait rompre l’équilibre de leurs principes, ou parce qu’ils reçoivent en échange de cette humidité des miasmes putrides ; il existe une autre cause de corruption qui n’a pas échappé aux marchands d’œufs ; une longue expérience leur a appris que les œufs transportés à la distance de trois à quatre lieues se conservent moins bien que ceux qui n’ont subi aucun déplacement quelconque. Quelle en est la raison ? C’est que dans les transports par terre, les œufs souffrent du cahot des voitures, et que dans ceux par mer, ils sont maltraités par les roulis des bâtimens ; que ces mouvemens plus ou moins brusques désorganisent les parties intérieures de l’œuf ; qu’ils rompent les ramifications des vaisseaux par lesquels le germe étoit attaché à la membrane du jaune ; que ce germe privé des organes qui entretenoient la vie, meurt, se corrompt, et corrompt tout ce qui l’entoure. Quand un œuf fécondé a été secoué, si on le casse peu de temps après, on remarque que le globe, qui est le jaune, ne nage plus en entier dans l’albumen, qui est le blanc, et que, par conséquent, il devient infiniment plus susceptible de s’altérer.
On conçoit facilement que s’il n’y avoit que des œufs clairs dans le commerce, il n’y auroit aucune secousse à craindre ; le germe pourroit bien se détacher des ligamens qui l’attachent au jaune ; mais n’étant pas fécondé, il n’auroit pas, comme tout ce qui est animalisé, une propension à s’altérer ; les moyens d’ailleurs proposés et employés pour les conserver en bon état auroient infiniment plus de succès.
Ainsi, il faudroit, par addition au procédé de Réaumur, ne transporter les œufs par terre et par mer, qu’avec la précaution de les suspendre de manière à ce que tous les mouvemens qui pourroient leur nuire fussent brisés ; encore n’est-on pas complètement rassuré contre tout danger, lorsqu’on considère que le germe, sans éprouver d’accident, peut mourir, et qu’il est mort dans l’œuf gardé au delà du temps où il peut encore être couvé ; peut-être qu’il ne faut qu’un coup de tonnerre pour faire périr le germe même dans les œufs frais. Il passe pour constant que ce météore produit un effet sur les embryons des œufs en incubation : ne seroit-il pas possible qu’il en produisît un pareil sur ceux des œufs mis en magasin ? On sait que dans les corps organisés, la corruption commence toujours par les germes. D’après ces considérations, le moyen le plus efficace pour le commerce et le transport des œufs seroit de n’avoir que des œufs clairs, c’est-à-dire des œufs pondus par des poules qui n’auroient eu aucun commerce avec des coqs ; et il est prouvé que ces œufs qu’on nomme clairs, résistent sans se corrompre à une température de trente-deux degrés, continuée pendant trente à quarante jours, que seulement ils perdent de leur humidité, par une évaporation qui diminue leur liqueur et l’épaissit.
Pour les conserver mangeables, sans cuisson préalable, depuis le printemps jusqu’à la fin de l’hiver, il faudroit d’abord que les femelles eussent été privées, depuis au moins un mois, de l’approche du coq ; et si on les avoit destinés à être gardés encore plus long-temps, qu’ils eussent été vernissés ou graissés.
Les œufs pondus à bord des vaisseaux sont d’une garde plus facile, parce que les poules qu’on embarque n’ont pas de communication avec les coqs. Moreau, aide-timonier d’un des vaisseaux qui ont fait le tour du monde dans l’expédition du capitaine Baudin, assure avoir vu des œufs ainsi pondus se conserver en bon état pendant trente-deux mois ; et Hamelen Densarts, capitaine de frégate du même voyage, a certifié qu’il en avoit conservé pendant trois ans dans le meilleur état. Combien ne seroit-il pas utile, pour interrompre la monotonie de la nourriture sèche, salée et trop uniforme du navire, de pouvoir faire entrer les œufs au nombre des approvisionnemens de la marine ? Il est étonnant que la Société royale de Médecine, consultée par le gouvernement sur les moyens de perfectionner la nourriture des navigateurs, semble avoir oublié de parler des œufs. Je vais, autant qu’il m’est possible, suppléer à son oubli.
Des œufs en mer. Les œufs durs, lorsqu’ils ont été cuits nouvellement pondus, ont l’avantage de se conserver et de pouvoir être portés commodément en voyage. On a pensé, dans les Indes-Occidentales, à les rendre d’une garde encore plus certaine, en les salant ; mais une pratique adoptée autrefois, c’étoit de délayer les jaunes d’œufs dans le vinaigre, d’en remplir des tonneaux pour en former un des approvisionnemens des armées.
Il faut remarquer que si, jusqu’à présent, on n’a point encore admis les œufs au nombre des vivres de mer, ce n’est pas seulement parce que cette denrée est fragile et d’une embarcation difficile, mais parce qu’elle se gâte plus promptement en mer que sur terre, à cause du mouvement et de l’atmosphère humide et chaude dans laquelle ils sont exposés, malgré toutes les précautions employées pour prévenir leur altération. C’est sans doute à ces circonstances qu’est dû le supplément des œufs par des poules vivantes, qu’on nourrit dans des cages.
Mais l’entretien des cages à poules, dans les vaisseaux, est sujet à beaucoup d’inconvéniens : 1°. le mal de mer les incommode, et les fait maigrir ; 2°. elles sont beaucoup tourmentées par les rats ; 3°. les eaux, lorsqu’elles commencent à se corrompre, leur sont nuisibles, en sorte qu’il faut jeter des quantités de volailles mortes par toutes les circonstances énoncées.
Il n’est pas douteux que si, au moyen de l’immersion instantanée des œufs dans l’eau bouillante, on vient à bout de les conserver dans l’état frais, et qu’on puisse, au bout de quelques mois, les manger à la coque, ce succès ne soit dû à ce que, dans cette opération, on auroit produit sur l’œuf cet effet que le vulgaire nomme tuer le germe, lequel n’est autre chose que cette tendance des parties organiques en mouvement de fermentation, qui en accélère le dépérissement.
Dès que la volaille arrive dans le port, elle est mise sur les vaisseaux ; et elle vient quelquefois de bien loin. L’incommodité qu’elle éprouve, jointe à la fatigue du voyage qu’elle vient de faire, en fait périr le plus grand nombre, de manière que, sur cent individus de cette espèce, à peine peut-on en utiliser vingt-cinq, ainsi que plusieurs navigateurs l’ont certifié.
Le séjour continuel des volailles en mer, dans le lieu qui leur est destiné, leur occasionne un mal aux pattes qui leur enlève les ergots ; mais cette maladie n’arrive guères qu’à celles engraissées : leur pesanteur et le peu d’exercice qu’elles ont, y contribuent peut-être aussi. Toutes éprouvent, dans les premiers jours du départ, une sorte d’abattement ; plusieurs même ne veulent pas manger ; d’autres rejettent ce qu’elles ont pris. Cette indisposition momentanée n’est due qu’à leur présence à la mer : elles s’y habituent insensiblement.
Une observation assez particulière, c’est que si on oublie de baisser la toile placée sur le devant de chaque cage, une partie des oiseaux qu’elle contient perd la vue, sur-tout en approchant des tropiques. On attribue cette maladie au serein et à la lune. Ils engraissent alors très-promptement. Les poules principalement qui ne peuvent plus agir comme les autres, sont attaquées par celles en santé, qui leur plument d’abord le croupion, puis le ventre, qu’elles percent et déchirent pour en enlever la graisse et les intestins : elles tuent ainsi leurs camarades, pour en sucer aussi le sang, quand elles manquent de vivres ; mais avec quelques soins, on peut prévenir cet inconvénient.
Ne pourroit-on pas, en embarquant des œufs clairs au lieu de ceux qui sont fécondés, faire un choix d’autres volailles que des poules ? Les canards, par exemple, qui tiennent mieux la mer que les oies, il suffit de leur donner souvent de l’eau douce ; les oies en consomment beaucoup ; et quand ces différentes volailles seroient beaucoup affectées du mal de mer, on leur feroit boire de la drage, c’est-à-dire un mélange d’un peu de rhum avec de l’eau. Toutes ces circonstances ont frappé M. Baunach, pharmacien distingué des hôpitaux militaires. Témoin des inconvéniens de la multiplicité des cages à poules en mer, il a proposé, à l’Académie de Marine de Brest, de restreindre la provision de volailles à bord des vaisseaux. Lorsque le fournisseur auroit livré le nombre de poules auquel il est tenu, on pourroit, à terre, donner à ces poules la nourriture la plus propre à les engraisser ; et quand elles seroient grasses, on les marineroit par les procédés suivans, et reconnus les meilleurs. En suivant cet avis, on rempliroit un des buts qu’on se propose dans l’embarquement des volailles, d’en pouvoir manger souvent ; et on rempliroit un autre but, celui d’avoir de bons œufs, en emportant une provision d’œufs clairs.
« Après avoir flambé, épluché et vidé les poules, poulets, coqs, etc., on les coupe par membres, on leur casse un peu les os, on les blanchit, c’est-à-dire, on les fait bouillir dans l’eau, et on ne les laisse que le temps marqué, pour qu’ils ne perdent pas leur goût ; dès qu’ils sont cuits et bien égouttés, on dispose au dessus du foyer, pour les y tenir suspendus, des barres sous lesquelles on allume un feu clair, fait avec du bois de genièvre, qu’il faut continuer jusqu’à l’évaporation de la plus grande partie de l’humidité des pièces de volaille ; ensuite on jette sur la braise des baies de genièvre, du thym, du serpolet et des graines de coriandre ; lorsque les pièces de volaille commencent à se noircir, on arrête la fumigation : il faut faire attention que la fumée ne soit pas trop épaisse, mais toujours accompagnée de la flamme. Dans cette opération, la vapeur imprime à la chair une nouvelle qualité, c’est-à-dire, elle lui communique le parfum et le goût aromatique des épices dont elle a été fumigée. D’un autre côté, on disposera l’eau ou le bouillon dans lequel on a fait blanchir ces corps, avant de les exposer à la fumée, pour les faire entrer dans la composition. On enlève à ce liquide la graisse pelliculaire qui nage à la surface, et on lui donne, au moyen d’une chaleur modérée, la consistance d’une gelée très-épaisse. Enfin, on mêle exactement la gelée et l’oseille confite, dont on met au fond d’un baril un lit de l’épaisseur de deux travers de doigt ; on y place une couche de la volaille qui a reçu l’apprêt que je viens d’indiquer ; il faut continuer ainsi, en mettant lit sur lit l’oseille confite et la volaille, jusqu’à ce que le baril soit presque plein ; et pour le remplir tout à fait, on y coule une couche de beurre salé, foiblement liquéfié, de l’épaisseur d’un travers de doigt ; après avoir bien fermé le vase, on le place dans un endroit convenable. Je me suis assuré, par l’expérience, que les viandes marinées ainsi se conservent dix mois et plus, et peuvent être employées sans inconvénients à faire du bouillon pour les malades. Il faut observer que l’oseille confite dont je viens de parler, m’a été fournie du port, où il existe une manufacture dans laquelle on confit la sauer-kraut et l’oseille, nécessaires pour l’approvisionnement des vaisseaux. Cette dernière plante, après avoir reçu son apprêt, et versée dans des barils qui ont un pied et demi de haut, et dont le diamètre n’excède pas huit pouces, on en fait usage dans les voyages de long cours. Il est inutile que je détaille ici les moyens qu’on emploie pour confire l’oseille ; car, si ma mémoire ne me trompe, vous avez vu cette manufacture, lors de notre séjour à Brest, en 1782. »
Le procédé que je viens d’énoncer, concernant la fumigation de la volaille, a beaucoup de rapport avec celui que les charcutiers, en Franconie, suivent pour préparer les cervelas, les langues fourrées, etc. Pour cet effet, ils blanchissent les viandes ; et, après les avoir fait égoutter, ils les suspendent au dessus du foyer, pour leur donner, disent-ils, l’apprêt de la fumée blanche et de la fumée noire. Par la fumée blanche, ils entendent vraisemblablement la flamme des matières aromatiques au’ils y font agir en premier lieu, à laquelle ils font succéder la fumée : la première leur donne une consistance solide, en expulsant l’humidité, en y introduisant le calorique ; la seconde les raffermit, et leur assure la propriété de se conserver, puisque l’acide et l’huile qui s’en séparent font sur elles l’effet du vernis. Les viandes ainsi apprêtées se conservent très-long-temps ; et les Hollandais en approvisionnent leurs navires.
Pour accommoder les oies, canards, etc., dans les mêmes vues, on ne les fait rôtir à la broche que jusqu’aux trois quarts ; on a soin de mettre à part la graisse qu’ils rendent en cuisant ; on les coupe en quatre, on les arrange bien, en les comprimant, dans un pot de grès, et en mettant entre chaque lit des branches de thym, quelques feuilles de laurier et du sel ; ensuite on fait fondre la graisse qu’a fournie la volaille en rôtissant, avec beaucoup de saindoux ; il faut qu’il y en ait assez pour que les membres en soient bien couverts. Il est vrai que le saindoux est aussi sujet à la rancidité : il y a cependant un moyen de l’en garantir, pour cela, on le fait bouillir dans une bassine étamée ; on y jette un peu de sulfate d’alumine, calciné et réduit en poudre impalpable ; cette matière se précipite sur-le-champ, et entraîne avec elle les substances qui le disposent à la corruption, ensuite on le tire au clair ; dans cet état il peut se conserver plusieurs années sans devenir rance. De cette manière, on peut aussi mariner les poules, poulets, coqs, etc. : dans ce cas, après les avoir coupés par membres, on les couvre de sel très-pur pendant deux jours, ensuite on les expose à la fumigation, comme j’ai dit ci-dessus ; on les arrange dans un pot de grès, après avoir enlevé les parties fuligineuses en les essuyant ; on y coule le saindoux fondu en suffisante quantité pour les couvrir parfaitement, sans oublier les plantes aromatiques nommées précédemment. J’ai travaillé chez un pharmacien, en Allemagne, qui employoit le saindoux purifié par l’alun calciné, non seulement pour préparer la pommade, mais aussi pour mariner les oies, et ensuite pour l’usage de la cuisine, ce qui prouve que ce corps salin n’est pas malfaisant : on m’a assuré que les parfumeurs, à Paris, s’en servent aussi dans le premier cas ; mais ils en font un secret.
En embarquant les volailles apprêtées comme je viens de le dire, il en résulteroit un avantage infini par rapport aux inconvéniens que j’ai déjà exposés ; si l’on y joint l’attention de n’emporter que des œufs clairs, on remplira le double but qu’on se propose, savoir, une provision de volailles, et des œufs bons à manger.
Des œufs considérés comme aliment. On sait combien les anciens faisoient cas des œufs. Ils ont cru devoir les placer au premier rang parmi les alimens. Pline, au vingt-unième livre de l’Histoire naturelle, chapitre III, s’exprime ainsi en faveur des œufs : Nullas est alius cibus qui in ægritudine alat, neque oneret, similque vim potûs et cibi habeat. Aristote, et après ce philosophe, tous ceux qui ont écrit sur les animaux ovipares, accordent à ce produit des qualités merveilleuses ; mais renfermons-nous dans le détail des propriétés qui caractérisent évidemment les œufs, et que jamais aucun auteur n’a songé à leur contester. La multiplication des œufs a toujours intéressé les véritables économes. Quelle ressource ils offrent à la ville et à la campagne, dans tous les ménages ! Comme aliment, ils ajoutent, dans les pays à grains, à la masse de la subsistance publique, plus que ne le fait la chair de toutes les espèces d’oiseaux domestiques réunies. Les œufs sont aux ovipares ce que le lait est aux mammifères, c’est-à-dire, la nourriture principale des nouveaux nés ; et lorsqu’on les fait entrer dans la pâtée des poussins, soit crus, soit cuits, mêlés avec des herbes appropriées, de la mie de pain, ou du grain écrasé, le succès de leur éducation est plus assuré. Les œufs, par leur composition, sont uns, et homogènes dans la nature, comme le lait, c’est-à-dire, formés des mêmes principes, quelle qu’en soit la source. L’albumen représente le premier état de la matière caseuse, c’est-à-dire une substance analogue à la lymphe qui contient, ainsi que nous l’avons fait voir les premiers, mon collègue Deyeux et moi, du soufre, de l’albumine, de la gélatine et de la soude caustique.
Ce goût décidé qu’ont les poules et la plupart des oiseaux, pour les œufs crus ou cuits, est tellement impérieux, que souvent il y a des femelles qui mangent les leurs à mesure qu’elles les pondent, et auxquelles il n’est guères possible de confier ceux d’une autre poule pour l’incubation. Comme on ne sauroit réprimer ce goût déréglé, il faut nécessairement se défaire des femelles qui ont un pareil défaut. Toutes, heureusement, ne l’ont pas : il semble même, d’après les relations des voyageurs les plus dignes de foi, que l’instinct des oiseaux sauvages les porte à se ménager, dans la saison de la ponte, pour leur progéniture, la ressource des œufs. M. Levaillant a eu plus d’une fois occasion d’observer, en Afrique, que l’autruche plaçoit toujours, à portée de son nid, un certain nombre d’œufs proportionné à ceux qu’elle destine à la couvaison.
C’est cette prévoyance admirable, de la part de l’autruche, pour la première nourriture de ses petits, qui a fait croire que la mère se dispensoit du soin de couver ses œufs, et qu’elle les abandonnoit à la température du sable sur lequel elle les déposoit, pour faire éclore les autruches. Mais le voyageur déjà cité dit avoir rencontré beaucoup de nids d’autruche, depuis le Cap de Bonne-Espérance jusqu’au vingt-deuxième degré, et que nulle part il n’en a vu un seul qui ne fût couvé par une femelle de concert avec le mâle ; mais poursuivons l’examen de l’œuf comme nourriture.
Il n’y a pas de doute que, quoique formé des mêmes principes, l’œuf ne possède quelques qualités intérieures qui puissent servir à en manifester l’origine ; mais ce sont des nuances trop légères pour pouvoir déterminer leurs différences comme aliment ; et nous savons que, dans un grand nombre de cas, l’odeur et le goût particulier de la chair des oiseaux ne se communiquent nullement à leurs œufs. Plusieurs auteurs de matière médicale observent qu’il existe certaines poules de mer, dont les œufs ne diffèrent en aucune manière de ceux de nos oiseaux de basse-cour, quoique leur chair ait une odeur et un goût extrêmement forts. Enfin, les œufs de la tortue caret ne participent point de la malfaisance de sa chair : ils passent même pour être plus délicats que ceux des autres espèces de tortues marines, qu’on mange également. Selon Belon, les œufs de tortue de mer sont préférés.
Tous les œufs, soit sauvages, soit domestiques, sont donc excellens à manger ; mais tous ne nourrissent pas au même degré : dans le nombre, il s’en trouve de meilleurs les uns que les autres. On a cru pendant long-temps que les œufs des palmipèdes étoient lourds et difficiles à digérer ; mais cette assertion paroît dénuée de fondement, et nous ne citerons qu’un fait pour le prouver.
Dans la Picardie, les femmes de campagne sont fort empressées de rechercher les œufs de cane, avec lesquels elles font leurs gâteaux. Comme il s’établit parmi elles une sorte d’émulation pour faire briller, dans les grandes solennités, leurs talens en fait de pâtisserie, il n’est pas rare, aux approches d’une fête religieuse, de les voir courir à trois ou quatre lieues à la ronde, pour se procurer de ces œufs, qu’elles emploient de préférence, parce qu’ils donnent un meilleur goût, une plus belle couleur, et n’exigent pas autant de beurre. À la vérité, si au lieu de levure elles ne se servoient que de levain de pâte ordinaire, leurs gâteaux seroient plus délicats, et ne sécheroient pas si promptement ; nous ajouterions que quelques jaunes d’œufs de cane brouillés avec des œufs de poule ordinaire, rendroient les omelettes plus délicates, s’il n’étoit pas plus économique de les réserver pour la couvaison, et de les consommer ensuite sous la forme de canards.
On peut dire en général que les indigestions d’œufs sont inconnues, et qu’il existe peu d’alimens qui conviennent mieux à tous les âges, à toutes les constitutions ; et quand on les accuse d’incommoder, c’est plutôt à la manière de les apprêter, qu’à la nature même de leur composition, qu’il faut s’en prendre. Alors, quel est le genre de nourriture qu’on ne puisse inculper ?
Indépendamment de la faculté alimentaire des œufs, on leur a attribué encore quelques propriétés particulières, il a existé une sorte de prédilection pour la forme : Horace prétendoit que les œufs longs étoient infiniment meilleurs que les ronds ; mais en général il n’est pas facile d’établir le degré de bonté et de nutrition de deux matières du même genre, provenant de source différente, et examinées dans les mêmes circonstances, sur-tout lorsqu’on en fait usage, pendant un certain temps, sous la même forme, et que, pour les consommer, on est obligé de les associer à d’autres comestibles et à des assaisonnemens.
Mais les œufs de poule sont sans contredit, au jugement de ceux qui ont eu occasion de les examiner avec soin et de les comparer, à ceux de tous les oiseaux de basse-cour, les meilleurs et les plus délicats à manger : aussi sont-ils d’un usage journalier, et apporte-t-on beaucoup de soins pour en recueillir le plus qu’il est possible, soit pour la consommation du ménage, ou pour en faire le commerce.
C’est sur-tout comme œuf frais cuit à la coque, que l’œuf de poule a une supériorité marquée sur les autres œufs des oiseaux de la basse-cour : il est le seul qui fournisse ce liquide blanc qu’on a cru être du lait, et qui disparoit vingt-quatre heures après. On a pensé que dans cet état il possédoit une vertu tellement restaurante qu’il étoit prescrit aux convalescens et aux vieillards ; que le retour à la santé dépendoit de l’usage qu’on faisoit des œufs frais pendant la convalescence ; qu’il prolongeoit la vieillesse, et que c’est par ce moyen que le pape Paul a eu de longs jours, en mangeant, à la coque, deux œufs frais tous les matins. L’illustre Daubenton, mangeoit, dans les vingt dernières années de sa vie, tous les jours deux œufs frais.
Les anciens désignoient sous différens noms les œufs, suivant leur degré de cuisson : ils étoient dans l’opinion que, cuits à la braise ou dans l’eau bouillante, leurs effets devoient varier. L’habitude dans laquelle ils étoient de faire constamment de l’usage des œufs frais la base du régime des convalescens, a donné lieu à une brochure assez plaisante, mais remplie d’érudition, publiée en 1585, par Prudent le Choiselat, procureur du roi à Sesannes : il y démontre que, moyennant un capital de 400 livres, un homme économe, actif et intelligent, peut se faire un revenu de 4,500 liv. Le secret de l’auteur consistait à avoir de bonnes poules pondeuses, à maintenir longtemps la ponte, et à en vendre journellement les œufs aux amateurs alors fort nombreux, au point que l’auteur, qui s’étoit ménagé des prôneurs pour le débit de sa denrée, les récompensoit en nature, c’est-à-dire avec la même monnoie.
C’est de l’ouvrage dont nous parlons, que vient une espèce de maxime proverbiale énoncée dans le Théâtre d’Agriculture d’Olivier de Serres, qu’un œuf d’un jour vaut de l’or, un œuf de deux jours de l’argent, et un œuf de trois jours, du plomb. Mais malgré les assertions des anciens médecins, qui attribuent des propriétés à tout ce qui existe, un œuf, pour être vieux, n’est pas malsain, à moins rependant qu’il ne soit altéré ; et alors on ne doit en faire usage sous aucune forme : mais si ce sont des œufs clairs, et qu’ils aient été bien conservés, il sera possible, au bout d’une année, de les manger, sinon à la coque, du moins de toutes les autres manières employées pour les apprêter.
Les œufs peuvent perdre de leur qualité par la nature des alimens dont les poules font usage à un certain degré ; et quoique nous ayons prouvé que la nourriture n’a aucune influence sur leur volume, elle peut cependant déterminer une nuance de saveur, de couleur et de consistance, que les organes exercés saisissent facilement.
Lorsque, par exemple, les poules avalent beaucoup de hannetons et d’autres insectes, dans la saison où ils sont abondans, et sur-tout les larves des vers à soie, qui deviennent pour elles une friandise, les œufs mangés à la coque n’ont pas autant de délicatesse. L’orge fonce la couleur du jaune, et augmente le liquide qu’on appelle le lait ; les herbes, et spécialement la laitue, augmentent leur fluidité ; enfin, l’usage des bourgeons de sapin leur communique une odeur de résine, et la graine de gentiane une saveur très-amère.
On peut, dans tous les temps, se garantir des inconvéniens que nous venons d’énoncer, et conserver aux œufs de poule les avantages que personne ne leur conteste, en prévenant qu’elles ne fassent aucun excès en ce genre. Une nourriture trop abondante nuit à la ponte, et peut préjudicier aussi à la qualité des œufs. Tous ces grains, comme le sarrasin, le chènevis, l’avoine et l’orge, auxquels on attribue des effets diamétralement opposés, ne les doivent peut-être qu’à la quantité qu’on en administre.
C’est sans doute à un mélange de grains de toute espèce, et à quelques insectes que les poules à demi-sauvages ramassent toute la journée dans la cour de la ferme, une partie de l’année, que l’on doit la bonne qualité des œufs qui nous sont apportés de la campagne, et qu’on fait cuire à la coque. On pourroit leur procurer cette espèce de glanage, en disséminant quelquefois du grain dans le fumier, ou dans un terrain meuble, qu’on recouvriroit avec la herse, afin qu’elles puissent gratter et se vautrer sans blesser leurs ongles. Il ne faut pas qu’elles mangent trop à la fois, parce qu’étant oisives dans la journée, elles cessent de pondre.
Si les œufs d’oie et de cane conviennent singulièrement bien, ainsi que nous l’avons déjà dit, à la pâtisserie, il paroît que ceux de pintade, de dinde et de poule, méritent la préférence en omelette ou en œufs brouillés, sur-tout quand on a soin de les mêler en certaines proportions, et de les délayer préalablement de manière à en former un tout homogène.
Les omelettes sont du goût de tout le monde, mais il y a réellement des estomacs qui ne sauroient les digérer, peut-être à cause de la manière de les préparer : si on battoit à part les blancs et les jaunes, le mélange alors seroit plus exact, plus intime, absorberoit davantage d’air, et le résultat deviendroit nécessairement plus savoureux et plus léger.
Cependant, si ce mode présentoit quelque embarras dans la cuisine, pour empêcher de l’adopter, la ménagère, après avoir cassé ses œufs, pourroit s’en réserver un sur la douzaine, séparer le blanc, le fouetter avec un peu d’eau, et le mêler dans l’état mousseux avec les œufs battus : l’omelette, par ce moyen, est fort délicate.
Si les œufs brouillés sont plus délicats et plus digestibles que les omelettes, c’est parce qu’ils présentent plus de surface à la salive et aux sucs gastriques, qu’ils cuisent à une chaleur douce, et qu’ils sont agités sans discontinuer jusqu’à leur parfaite cuisson.
Mon intention n’est pas de décrire l’art culinaire, mais bien de traiter à fond une matière qui, dans toutes nos ressources, n’a pas de substitut, et sur laquelle il s’exerce à chaque instant pour augmenter, varier, perfectionner ses résultats dans tous les genres de services dont cet art important couvre la table.
Indépendamment de la cuisine, les œufs servent encore à d’autres usages. La clarification et le collage des vins en consomment énormément. Combien il seroit avantageux de n’y employer que des œufs clairs, c’est-à-dire des œufs qui, étant privés de germe fécondé, seroient beaucoup moins susceptibles de se gâter ! Nous rappellerons cet objet au mot Vin.
Réflexions générales sur les œufs. C’est sans doute à l’ignorance dans laquelle on est sur une grande partie des moyens dont nous venons de présenter le développement ; c’est à l’oubli de soins pour des objets qui paroissent n’en exiger que très-peu, qu’il faut rapporter l’opinion défavorable que les propriétaires cultivateurs semblent avoir adoptée à l’égard des oiseaux de basse-cour. S’ils eussent pu ou voulu apprécier à sa juste valeur la ressource des œufs, ils se seroient bien gardés d’écrire qu’il ne falloit pas compter, dans une métairie, sur le bénéfice du poulailler.
Dans les grandes fermes, en effet, les détails de cette partie de la basse-cour sont abandonnés au premier venu : on ne s’y donne pas même la peine de compter le nombre des coqs et des poules qui existent, de s’assurer de la proportion dans laquelle ils doivent se trouver respectivement, et si les uns et les autres réunissent les conditions propres à remplir le but pour lequel on les entretient.
Le poulailler désavantageusement situé, incommode, malpropre, n’attache pas les poules à leur demeure : elles vont pondre dans les coins et recoins de la ferme, souvent même au dehors dans les terres cultivées, où elles font en même temps beaucoup de dégâts. Enfin, leurs produits ne sont soumis à aucune combinaison, ni à la moindre surveillance. Faut-il s’étonner si, dans cet état d’abandon, la volaille ne présente souvent qu’une source de dépense, et à peine des résultats médiocres ?
J’ai eu la curiosité de parcourir plusieurs de ces fermes avec l’intention d’y examiner particulièrement cet objet qui étoit le seul négligé ; après m’être assuré que le nombre des poules s’élevoit à cent cinquante environ, et qu’il y avoit un coq au moins pour le service de six poules, lorsque trois sur la totalité pouvoient suffire pour assurer la fécondation de cette peuplade volatile, je questionnai la fille qui en avoit le gouvernement, pour savoir à combien s’élevoit la quantité d’œufs qu’elle recueilloit par jour ; c’étoit au mois de mai, époque où la ponte est dans la plus grande activité ; elle me répondit que la quantité alloit de trente à quarante, ce qui me fit présumer que le maître perdoit au moins journellement, par apperçu, soixante à soixante-dix œufs. Cette fille ne put en disconvenir ; mais elle m’ajouta que le logement des poules étant peu commode et mal placé, les poules se rendoient par toutes les ouvertures de la cour aux champs, et qu’alors il lui étoit impossible de se charger d’aller ramasser leurs œufs.
Je donnai au propriétaire le conseil de rendre le poulailler plus attrayant pour les poules, d’exiger qu’on leur jetât dans le lieu qui en seroit le plus voisin, leur manger, et, en attendant, de faire suppléer la fille de basse-cour par des enfans auxquels il seroit accordé deux sous par quarteron d’œufs qu’ils ramasseroient hors de la cour. Ce conseil, mis à profit, a eu un succès complet.
Il est rare que ce moyen ne réussisse pas. J’en citerai encore un exemple : dans une année où les mulots ravageoient tous les jardins potagers, j’ai vu une mère de famille intéresser ses enfans à les détruire par le moyen des quatre de chiffre ; elle leur donnoit deux liards par douzaine de mulots qu’on lui apportoit ; cette modique récompensa lui procura la satisfaction de maintenir son jardin dans le meilleur état, tandis que ses voisins n’avoient rien conservé dans le leur.
Quoique les œufs ne soient qu’un accessoire à la masse des productions d’une grande ferme sagement administrée, je ne saurois assez inviter ceux qui se trouveroient dans le cas précité, de mieux soigner qu’ils ne le font le poulailler, s’ils veulent attacher les volailles à leur demeure et les déterminer à venir y pondre, d’intéresser par une récompense quelconque à la recherche et à la collecte des œufs hors du poulailler ; car, ce qui s’en perd journellement, suffiroit, au delà, pour la table du maître et des gens de la ferme.
Cette précaution de lever les œufs pondus çà et là dans la cour et dans les champs auroit peut-être un autre avantage, celui de faire perdre à certaines poules vagabondes leur disposition à pondre à l’aventure, si les poules trouvoient leur compte à faire leurs œufs hors du poulailler ; mais pendant la nuit, les animaux de proie qui découvrent la touffe ou le buisson dépositaire des œufs, les mangent, ce qui détermine les femelles qui voient leurs nids vides à continuer de pondre, et les expose à s’épuiser, par la raison qu’ils n’en trouvent jamais suffisamment pour couver.
Ce seroit donc rendre un service essentiel aux habitans des villes et des campagnes, d’éveiller l’attention sur le produit en œufs qu’on peut obtenir en soignant mieux les poules, et d’indiquer les procédés à suivre pour doubler leur produit si nécessaire au ménage, et dont on n’est jamais embarrassé, puisque le superflu de la consommation serviroit à défrayer d’une foule d’articles minutieux qu’il faut acheter au comptant, et qui, souvent répétés, forment à la fin de l’année une somme assez considérable pour mériter d’entrer en ligne de compte dans les dépenses ; mais je reviens à l’objet de ce Mémoire, en rappelant une observation générale.
Les coqs, dans les basses-cours, ne servent donc absolument qu’à féconder les œufs, c’est-à-dire, à les rendre propres a l’incubation : leur absence est donc un moyen non seulement de doubler, pour ainsi dire, la ponte, mais encore de rendre la conservation des œufs plus facile et moins embarrassante, ainsi que nous l’avons fait voir précédemment.
La ponte, la couvaison méthodique, soignées et traitées à part, peuvent donc offrir aux cultivateurs deux branches différentes d’industrie. Celui qui spéculeroit sur la première, chercheroit à ne monter la basse-cour que des espèces de poules qui fourniroient une plus grande quantité d’œufs, et sans le concours des coqs ; il en régleroit constamment le nombre sur l’étendue et la nature de son exploitation ; il ne leur administreroit les alimens que dans la forme la plus propre à accélérer la ponte, à la maintenir, et à la prolonger sans interruption jusqu’aux froids.
L’autre, qui spéculeroit sur l’éducation des poulets, agiroit dans un sens contraire, puisque son propre intérêt seroit de ne recueillir que des œufs les plus gros, fournis par des poules qui vivroient avec des coqs très-vigoureux. Tous deux acquerroient plus de connoissances théoriques et pratiques sur l’objet auquel chacun se livreroit exclusivement ; et cette partie de l’économie rurale et domestique, éclairée et perfectionnée, deviendroit plus profitable aux cultivateurs, et plus avantageuse aux consommateurs de tous les ordres.