# Cours d’agriculture (Rozier)/MAÏS

MAÏS. Plante graminée, plus connue en France, sous le nom de bled de Turquie, quoique cette dénomination ne lui convienne pas plus que celle de bled d’Espagne, de bled de Guinée, & de gros millet des Indes, puisqu’on en ignoroit l’existence dans ces contrées avant la découverte de l’Amérique.
Les voyageurs les plus célèbres assurent en effet, que quand les Européens abordèrent à Saint-Domingue, un des premiers alimens que leur offrirent les naturels du pays, fut le maïs ; que pendant le cours de leur navigation ils le retrouvèrent aux Antilles, dans le Mexique, & au Pérou, formant par-tout la base de la nourriture des peuples de ces contrées ; que cette plante, dont le port est si imposant & si majestueux, faisoit chez les Incas l’ornement des jardins de leurs palais ; que c’étoit avec son fruit que la main des vierges choisies, préparoit le pain des sacrifices, & que l’on composoit une boisson vineuse, pour les jours consacrés à l’allégresse publique ; qu’il servoit de monnoie dans le commerce, pour se procurer les autres besoins de la vie ; qu’enfin, la reconnoissance, ce sentiment si délicieux pour les cœurs bien nés, avoit déterminé les peuples même les plus sauvages des isles & du Continent de ce nouvel hémisphère, à instituer des fêtes annuelles à l’occasion de la récolte du maïs.
Ainsi on doit conclure, d’après les écrivains regardés, avec raison, comme les sources les plus originales & les plus authentiques de tout ce qui a été publié sur les productions de l’Amérique, que le maïs y est indigène, & que c’est delà qu’il a été transporté au midi & au nord des deux mondes où il s’est si parfaitement naturalisé qu’on le soupçonneroit créé pour l’univers entier ; il se plaît dans tous les climats, & les bruyères défrichées de la Pomméranie en sont maintenant couvertes, comme les plaines de son ancienne patrie.
La fécondité du maïs ne sçauroit être comparée à celle des autres grains de la même famille ; & si la récolte n’en est pas toujours aussi riche, rarement manque-t-elle tout-à fait ; son produit ordinaire est de deux épis, par pied, dans les bons terreins, & d’un seul dans ceux qui sont médiocres ; chaque épi contient douze à treize rangées, & chaque rangée trente-six à quarante grains. Pour semer un arpent, il ne faut que la huitième partie de la semence nécessaire pour l’ensemencer en bled, & cet arpent rapporte communément plus que le double de ce grain, sans compter les haricots, les fèves & autres végétaux, que l’on plante dans les espaces vides, laissés entre chaque pied.
Le maïs est donc un des plus beaux présens que le nouveau monde ait fait à l’ancien ; car indépendamment de la nourriture salutaire que les habitans des campagnes de plusieurs de nos provinces retirent de cette plante, il n’y a rien que les animaux de toute espèce aiment autant, & qui leur profite davantage ; elle fournit du fourrage aux bêtes à corne, la ration aux chevaux, un engrais aux cochons & à la volailler, elle a amené, dans les cantons où on la cultive avec intelligence, une population, un commerce & une abondance qu’on n’y connoissoit point auparavant, lorsqu’on n’y semoit que du froment & du millet : le maïs, en un mot, mérite d’être placé au nombre des productions les plus dignes de nos soins & de nos hommages ; formons des vœux pour que nos concitoyens, plus éclairés sur leurs véritables intérêts, ouvrent les yeux sur les avantages de cette culture, & qu’ils veuillent l’adopter dans tous les endroits qui conviennent à sa végétation.

### CHAPITRE PREMIER. Du Maïs considéré depuis le moment qu’on se propose de le semer jusqu’après la récolte.
#### Section Première. Description du genre.

Fleurs. Mâles & femelles, qui, connues dans la famille des courges & de beaucoup d’autres plantes, naissent sur le même pied, mais dans des endroits séparés : les fleurs mâles forment un bouquet ou pannicule au sommet de la tige, ayant ordinairement trois étamines renfermées entre deux écailles : au-dessous de la pannicule, & à l’aisselle des feuilles, sont placées les fleurs femelles, dont le stigmate, semblable des filamens longs & chevelus, se terminent en houpe soyeuse, diversement colorée.
Fruit. Semence lisse & arrondie à sa superficie, angulaire du côté par où elle tient à l’axe, serrée & rangée en ligne droite sur un gros gland ou fusée.
Feuilles. Longues d’un pied environ, sur deux à trois pouces de large, pointues à l’extrémité, d’un verd de mer plus ou moins foncé ; rudes sur les bords, & relevées de plusieurs nervures droites.
Racine. Capillaire & fibreuse.
Port. Tige articulée assez ordinairement droite, ronde à son extrémité inférieure, & s’applattissant vers le haut, où elle est garnie & comprimée par des gaines de feuilles qui se prolongent.
Lieu. Nulle part le maïs ne croît spontanément, même dans son pays natal, il faut nécessairement le cultiver, & son produit est toujours relatif aux soins qu’on en prend, & à la nature du sol sur lequel on le sème ; mais on peut avancer, avec vérité, que c’est une plante cosmopolite, puisqu’elle vient, avec un égal succès, dans des climats opposés, & à des aspects différens. Presque route l’Amérique septentrionale, une partie de l’Asie & de l’Afrique, plusieurs contrées de l’Europe, trouvent dans ce grain une nourriture substancielle pour les hommes & les animaux.

#### Section II. Description des espèces.

Il n’est guères permis de douter actuellement qu’il n’y ait deux espèces particulières de maïs, bien distinctes entr’elles ; l’une dont la maturité n’est déterminée que dans l’espace de quatre à cinq mois ; l’autre à qui il faut à peine la moitié de ce temps pour parcourir le cercle de sa végétation : nous les nommerons, à cause de cette différence caractéristique : maïs précoce, & maïs tardif.
Maïs précoce. Cette espèce est connue en Italie, sous le nom de quarantaine, parce qu’en effet elle croît & mûrit en quarante jours. On l’appelle, dans l’Amérique, le petit maïs, où l’on prétend que c’est une dégénération de l’autre espèce, ce qui n’est pas vraisemblable, à cause des propriétés particulières qui les distinguent essentiellement. De quelle utilité ne deviendroit pas le maïs précoce pour le royaume, s’il y étoit cultivé : peut-être conviendroit-il à un terrein & à une exposition où le maïs tardif ne réussiroit pas ; peut-être obtiendroit-on, par ce moyen, dans nos provinces méridionales, deux récoltes ; & ce grain, dans les parties les plus septentrionales, atteindroit-il le même dégré de perfection que celui qui croît dans les contrées les plus chaudes ; peut-être, enfin, le maïs hâtif serviroit-il à des usages économiques auxquels l’autre seroit moins propre.
Maïs tardif : c’est celui que l’on cultive en France, & dans les autres parties du globe ; il porte des tiges plus ou moins hautes : on le nomme le grand mais dans la Caroline & en Virginie, où l’on assure qu’il s’élève jusqu’à dix-huit pieds ; sa plus grande élévation dans ces climats, va à peine à la moitié. On assure encore qu’il est plus fécond & plus vigoureux que le maïs précoce : peut-être, parce qu’il demeure plus long-temps sur terre, & qu’il est au maïs précoce, ce qu’est le bled d’hiver au bled de mars. On ne manquera point d’acquérir des lumières sur ce point intéressant, dès que les deux espèces seront également cultivées & comparées entr’elles par de bons agronomes.

#### Section III. Description des variétés.

Il existe plusieurs variétés de maïs ; qu’il faut prendre garde de confondre avec les espèces, puisqu’elles ne diffèrent les unes des autres que par la couleur extérieure du grain ; du reste, elles germent, croissent & mûrissent de la même manière ; les parties de la fructification sont entièrement semblables, & ce n’est guères qu’après la récolte qu’il est possible de s’apercevoir si les épis seront rouges, jaunes ou blancs : cette variété de couleur est plus fréquente, selon les années, les terreins & les aspects ; souvent elle se rencontre dans le même champ, sur le même épi, quelquefois même un seul grain présente cette bigarrure. Nous nous sommes convaincu par l’expérience, que cette diversité de couleur est héréditaire : peut-être un concours de circonstances la ramène-t-elle insensiblement à une seule nuance.
Maïs rouge. On peut ranger dans cette variété le maïs pourpre-violet, ou noir, qui n’en diffère que par l’intensité de couleur ; mais ce maïs rouge est le moins estimé : on le regarde même, dans quelques endroits, comme le seigle de ce grain : aussi ne le sème-t-on pas ordinairement, du moins en Europe, & il est purement accidentel, de manière qu’une pièce de plusieurs arpens en produit à peine un épi. Le maïs jaune & le maïs blanc sont donc les variétés principales que l’on cultive.
Maïs blanc. Il passe en Béarn pour être le plus productif, l’épi en est aussi plus gros, & la tige plus haute ; mais cette différence ne dépendroit-elle pas de ce qu’on le sème sur les meilleurs terreins, bien fumés, tandis que dans cette province on sème le maïs jaune dans les terres marécageuses, qui n’ont pas besoin d’engrais ; cependant on préfère assez constamment l’un à l’autre ; & lorsque les Américains de la nouvelle Angleterre ne récoltent que du maïs jaune, ils le vendent pour en acheter du blanc, dont la galette, selon eux, a une meilleure qualité.
Maïs jaune. La couleur primitive de ce grain paroît être jaune ; elle est du moins la variété la plus universellement répandue. On prétend que les terres sablonneuses lui conviennent mieux qu’au maïs blanc, & qu’elle est même un peu plus précoce : aussi est-elle choisie de préférence, lorsqu’on a dessein d’en couvrir des terres qui ont déjà rapporté. Il seroit à souhaiter que dans tous les cantons à maïs on fût attentif à ces considérations ; elles n’échappent point aux Béarnois, ni aux Américains particulièrement, qui, dans les terres sablonneuses, ne cultivent que du maïs jaune, malgré leur prédilection pour le maïs blanc.

#### Section IV. Des accident qu’éprouve le maïs.

Quoique le maïs croisse & mûrisse recouvert d’une enveloppe épaisse, qui sert à le garantir de l’action immédiate du soleil, de la pluie, du froid & des animaux destructeurs, c’est à tort & contre l’expérience qu’on l’a présenté comme exempt de tout danger. Il ne faut que jeter un coup d’œil sur la structure de cette plante, pour juger que les intempéries des saisons influent essentiellement sur sa récolte, & que rien n’est plus important pour le cultivateur de maïs, qu’une pluie douce, ou les arrosemens qui y suppléent, accompagnés d’une chaleur tempérée.
S’il survient des chaleurs continues, sans être en même temps accompagnées de pluie, la végétation du maïs languit ; c’est alors qu’il faut prendre garde de trop remuer la terre, dans la crainte que le pied de la racine ne se dessèche. Trois semaines ou un mois au plus de sécheresse, sont capables de diminuer considérablement les récoltes, à moins que le terrein ne puisse être arrosé par des canaux, comme dans quelques cantons de l’Italie ; mais on doit administrer ces arrosages avec prudence, & ne s’en servir que quand on s’aperçoit que la plante souffre visiblement, & que même les feuilles commencent à se flétrir.
Le maïs semé dans les terres voisines des rivières, & exposées au débordement, à l’instant même où la plantule se développe, court les risques d’être entièrement perdu, parce que l’eau échauffée par l’action du soleil, en dessèche le cœur ou le centre alors fort tendre. Une partie de la récolte est encore également perdue par les pluies abondantes ; mais cet accident est moins à craindre dans les terres sèches & légères.
Le vent ne préjudicie pas moins au maïs, & le tort qu’il lui fait est d’autant plus capital, que la plante est plus haute, les pieds plus rapprochés, & que la semence a été moins enterrée. Rien n’est plus commun que de voir des champs de maïs versés : quelquefois on est obligé de le redresser avec la main, en mettant de la terre autour de la tige, & la comprimant un peu avec le pied, afin que la racine, presque à nud, ne soit pas exposée a l’ardeur du soleil qui la dessécheroit.
Quant au froid, il est certain, quoi qu’on en ait dit, que le maïs y est très-sensible, & qu’un instant suffit pour faire évanouir les plus belles espérances. Si, par malheur, la gelée a frappé les semailles, il faut les recommencer ; & si elle surprend le grain sur pied, il ne vient plus à maturité ; mais un pareil accident sera toujours fort rare, si on a soin d’attendre, pour la plantation, la fin d’avril, mais jamais plus tard.

#### Section V. De ses maladies.

La seule maladie, bien connue, du maïs, est désignée, mais très improprement, sous le nom de charbon. M. Tillet en a donné une description dans les Mémoires de l’Académie Royale des Sciences, pour l’année 1760 ; & M. Imhoff vient de soutenir à Strasbourg, sur cette matière, une thèse bien faite, dans laquelle l’auteur confirme, en partie, ce que ce sçavant Académicien nous a appris touchant la nature, la cause & les effets de cette maladie.
Les caractères auxquels on reconnoît le charbon de maïs, sont une augmentation considérable de volume dans l’épi, dont les feuilles recouvrent un assemblage de tumeurs fongueuses, d’un blanc rougeâtre à l’extérieur, qui rendent d’abord une humeur aqueuse, & se convertissent, à mesure qu’elles se dessèchent, en une poussière noirâtre, semblable à celle que renferme la vesce-de-loup. Ces tumeurs charnues, qui varient de grandeur & de forme, sont quelquefois de la grosseur d’un œuf de poule, mais rarement au-delà. La poussière qu’elles renferment, est sans odeur & sans goût : analysée à feu nud, elle fournit des produits semblables à la carie des bleds, un acide, de l’huile & de l’alkali volatil. Mais une observation importante, c’est que cette poussière, de nul effet pour les animaux, n’est pas non plus contagieuse pour les semailles.
Comme la maladie du maïs se manifeste le plus communément sur les pieds vigoureux, qui portent plusieurs épis, il est assez vraisemblable qu’elle dépend, comme l’a soupçonné M. Tillet, d’une surabondance de sève, qui, dans un sol favorable, & par un temps propice, se porte, avec affluence, vers certaines parties, occasionne des ruptures & des épanchemens. Le remède à cette maladie, consiste à enlever à propos ces tumeurs, sans offenser la tige, & à couper les pannicules avant que les anthères ne mûrissent : le suc sèveux, n’étant plus détourné de son cours, circule librement, aboutit à l’épi, & le nourrit. Ainsi les laboureurs, qui ne sont jamais alarmés de voir régner cette maladie dans leurs champs, puisqu’elle est le signal de l’abondance, ne devroient jamais laisser subsister aucune de ces tumeurs, grosses ou petites ; parce que les tiges affectées de charbon, ne portent ensuite que des épis médiocres.

#### Section VI. Des animaux qui l’attaquent.

Ce n’est absolument qu’au moment où le maïs se développe, qu’il devient quelquefois la proie d’un insecte particulier, de la classe des scarabés, que l’on nomme en Béarn, laire. Il s’attache aux racines, & ne les quitte point qu’elles ne soient entièrement rongées : pendant cette opération la plante languit & meurt. Le seul moyen de s’en préserver, c’est de travailler la terre aussitôt, & de couper le chemin à cet animal. Le sol humide y est ordinairement plus exposé que tout autre.
Les animaux qui fondent sur les semences, ne respectent pas non plus celles du maïs, & les champs qui en sont couverts, se trouvent également labourés par les taupes. Il faut se servir des moyens indiqués à l’article des Semailles, pour s’en garantir.

#### Section VII. Du terrein & de sa préparation.

Toutes les terres, pourvu qu’elles aient un peu de fond, & qu’elles soient bien travaillées, conviennent en général à la culture du maïs. Ce grain se plaît mieux dans un sol léger & sablonneux, que dans une terre forte & argilleuse ; il y vient néanmoins assez bien. Les prairies situées au bord des rivières, les terres basses, noyées pendant l’hiver, & dans lesquelles le froment ne sauroit réussir, sont également propres à cette plante ; enfin, quelque aride que soit le sol du Béarn, il produit toujours, à la faveur de quelques engrais, d’amples moissons, sur-tout s’il survient à temps des pluies douces, accompagnées de chaleur.
Pour préparer la terre à recevoir la semence qu’on veut lui confier, il faut qu’elle soit disposée par deux labours au moins ; l’un, ou d’abord après la récolte, ou pendant l’hiver, suivant l’usage du pays. Le second ne doit avoir lieu qu’au commencement d’avril, après quoi on herse & on fume. Il y a des cantons où le terrein est si meuble, qu’un seul labour, donné au moment où il s’agit d’ensemencer, suffit ; tandis que dans d’autres, comme dans la partie froide & montagneuse du Roussillon, il faut quelquefois porter le nombre des labours jusqu’à quatre.
Toutes les terres ne se prêtent donc point à la même méthode de culture, & les différentes pratiques locales, usitées à cet égard, sont plus fondées qu’on ne croît sur l’expérience & l’observation. Tantôt on sème le maïs plusieurs années de suite dans le même champ, tantôt on alterne avec le froment ; enfin il y a des cantons où, dans les terres ordinaires, on tierce, une année en maïs, une année en bled ; la troisième reste en jachère. (Voyez le mot Jachère)

#### Section VIII. Du choix de la semence & de sa préparation.

Il faut, autant qu’on le peut, s’attacher à choisir le maïs de la dernière récolte, & laisser le grain adhérent à l’épi, jusqu’au moment où on se propose de le semer, afin que le germe, presque à découvert, n’ait pas le temps d’éprouver un degré de sécheresse préjudiciable à son développement. Il faut encore éviter de prendre les graines qui se trouvent à l’extrémité de l’épi ou de la grappe, & préférer toujours ceux qui occupent le milieu, parce que c’est ordinairement là où le maïs est le plus beau & le mieux nourri.
Quand on ne devroit laisser macérer le maïs dans l’eau que douze heures avant de le semer, cette précaution simple auroit toujours son utilité, ne dût-elle servir qu’à manifester les grains légers qui surnagent, à les séparer avec l’écumoire, & à ne pas confier à la terre une semence nulle pour la récolte, & qui pourroit servir encore de nourriture aux animaux de basse-cour ; mais en faisant infuser le maïs de semence dans des décoctions de plantes âcres, dans la saumure, dans l’égout de fumier, dans les lessives de cendres animées par la chaux, ce seroit un moyen de le ramolir, d’appliquer à sa surface une espèce d’engrais, & de le garantir des animaux. Loin que cette préparation fût capable de nuire eu aucun cas, on devrojt par-tout la mettre en usage ; elle équivaudroit certainement toutes ces recettes merveilleuses de poudre ou de liqueurs, soi-disant prolifiques, dont nous avons déjà apprécié la valeur.

#### Section IX. Du temps & de la manière de semer.

Il convient toujours d’attendre, pour commencer les semailles de maïs, que la terre ait acquis un certain degré de chaleur, qui puisse mettra à l’abri du froid une plante qui en est très-susceptible ; elles doivent se faire dans le courant d’avril ou au commencement de mai au plus tard, afin que d’une part cette plante ne germe que quand le danger des gelées est passé, & que de l’autre les froids d’automne ne la surprennent pas avant la maturité.
Quand la terre est disposée à recevoir le maïs, on seme le grain par rayons, l’un après l’autre, à deux pieds & demi de distance en tout sens, & on recouvre à proportion, au moyen d’une seconde charrue. Ceux qui n’ont pas de charrue le plantent au cordeau, à la distance d’un pied & demi, en faisant avec le plantoir un trou, dans lequel on met un grain, que l’on recouvre de deux ou trois travers de doigt, afin de le garantir de la voracité des animaux destructeurs.
Le maïs n’est pas cultivé par-tout de la même manière ; dans certains endroits on seme ce grain à la charrue comme le bled ordinaire, & dans d’autres on le plante : cette dernière méthode mérite sans contredit la préférence, parce qu’alors la distance entre chaque pied est mieux observée, on ne distribue pas plus de semence qu’il n’en est nécessaire, & tous les grains se trouvent également recouverts & enterrés à des profondeurs convenables.
Mais, dira-t on, en semant le maïs à la volée comme en Bourgogne, les semailles sont plus expéditives ; on a en outre la ressource de donner aux pieds de maïs la régularité & l’espace nécessaire, parce qu’en même temps que l’on sarcle, on a soin d’arracher ceux qui sont trop près, pour les replacer dans les endroits plus clairs ; mais il est prouvé que les pieds arrachés & replantés ne végètent ni avec la même vigueur, ni avec la même uniformité.
Or, la méthode de semer le maïs ne doit être adoptée que dans deux cas particuliers ; le premier, lorsqu’on a dessein d’en consacrer le produit au fourage ; alors il faut s’écarter des règles ordinaires, & semer le grain fort près, parce qu’on n’a pas besoin de ménager des intervalles ; une fois la plante parvenue à sa plus grande hauteur, on la coupe chaque jour pour la donner au bétail, dans un moment où l’herbe ordinaire commence à devenir rare. Le second cas, où il faut encore préférer de semer le maïs, c’est quand on veut profiter d’une terre qui a déjà rapporté du lin, de la navette ou du trèfle ; alors il est nécessaire de se servir des moyens les plus expéditifs, semer le grain macéré préalablement dans l’eau, parce que si les chaleurs se prolongent jusqu’au commencement d’octobre, le grain n’en est pas moins bon. Ou nomme cette espèce en Bourgogne, bled de Turquie de regain ; mais nous le répétons, à moins de cette double circonstance, il faut planter le maïs, comme les haricots, a des distances de dix-huit à vingt pouces, & l’avidité de ceux qui voudroient le rapprocher davantage sera toujours trompée.

#### Section X. Des labours de culture.

Rien ne contribue davantage à fortifier les tiges de maïs & à leur faire rapporter des épis abondans, que des travaux donnés à propos, & répétés trois fois au moins depuis la plantation jusqu’à la récolte ; quiconque les néglige ou les épargne, ignore sans doute le profit qu’il en peut retirer, soit pour le fourage en verdure, dont les bêtes à cornes sont très-friandes, soit pour la quantité de grains qu’on récolte. Les effets principaux de ces labours de culture sont :
1°. De rendre la terre plus meuble & plus propre à absorber les principes répandus dans l’atmosphère.
2°. De la purger, des mauvaises herbes qui dérobent à la plante sa subsistance, & empêchent sa racine de respirer & de s’étendre.
3°. De rechausser la tige pour lui conserver de la fraîcheur, & raffermir comme les secousses des orages.
Premier labour de culture. On doit le donner quand le maïs est levé, & qu’il a acquis trois pouces de hauteur environ ; on travaille la terre, on la rapproche un peu du pied de la plante ; des hommes ou des femmes prennent des hoyaux ou sarcliers pour ôter les mauvaises herbes, ayant soin de ne pas trop approcher l’instrument de la plante, & de ne laisser subsister que la plus belle, de manière à ce qu’elle soit toujours espacée ainsi qu’il a été recommandé.
Second labour de culture. Il est semblable au précédent ; on attend pour le donner que le maïs ait un pied environ ; dans tous les cantons où la main d’œuvre n’est pas chère, on se sert pour ces labours de culture d’une houe ou bêche courbée ; on continue d’arracher les mauvaises herbes, & on détache les rejettons qui partent des racines, & qui ne produiroient que des épis foibles & non murs si on les laissoit subsister ; ainsi en les arrachant on augmente l’abondance du grain & le fourrage pour les bestiaux.
Troisième labour de culture. Dès que le grain commence à se former dans l’épi, il faut se hâter de donner ce travail, parce que c’est précisément l’époque où la plante en a le plus grand besoin : il convient aussi de bien nettoyer le champ des mauvaises herbes qui ont cru depuis le dernier travail, & de bien rechauffer la tige ; ce n’est, à bien dire, qu’après ce troisième labour de culture, que le maïs a acquis assez de force pour n’avoir plus rien à appréhender, & qu’on peut planter dans les espaces vides que laissent les pieds entr’eux, différens végétaux, tels que les haricots, les fèves, les courges, qui, pouvant croître à son ombrage sans nuire à la récolte du grain, présentent les avantages d’une double moisson.

#### Section XI. Du temps & de la manière de faire la récolte.

Quelque temps avant la récolte du maïs, il faut songer à enlever la portion de la tige qui est à ses extrémités & au-dessous de l’épi, mais prendre garde de trop se presser à faire ce retranchement. Indépendamment de l’utilité des feuilles, commune à toutes les plantes qui végètent, celles du maïs en ont une particulière, qui rend leur conservation précieuse jusques à l’époque de la maturité du grain ; elles forment une espèce d’entonnoir, présentant une large surface à l’atmosphère, & ramassant pendant la nuit une provision de rosée si abondante, que si le matin au lever du soleil on entre dans un champ de maïs dont le sol soit d’une terre légère, on apperçoit le pied de chaque plante mouillé comme s’il avoit été arrosé.
Coupe des tiges. Le moment où il est possible de faire cette opération sans danger, c’est quand les filamens sont sortis des étuis de l’épi, qu’ils commencent à sécher & à noircir. En enlevant les pannicules avant le temps, on nuiroit directement à la fructification de la plante, puisqu’elles contiennent les fleurs mâles destinées à féconder les fleurs femelles ; mais il est toujours important que la récolte de la tige précède celle du grain, parce qu’ayant, comme les autres parties des végétaux, son point de maturité, elle deviendroit cotonneuse, dure & insipide si elle continuoit de demeurer attachée à la plante ; au lieu qu’en la coupant lorsqu’elle est encore muqueuse & flexible, elle conserve, étant séchée en bottes au soleil, nouées avec les feuilles sur le corps de la plante, une plus grande quantité de principes nourrissans, & fournit par conséquent un meilleur fourrage. À moins donc qu’il ne faille laisser la tige sur pied, pour étayer les végétaux qui croissent en même-temps que le maïs, on doit toujours opérer ce retranchement avant la moisson.
De sa maturité. Elle s’annonce par la couleur & l’écartement des feuilles ou enveloppes de l’épi ; alors le grain est dur, sa surface est luisante, & ses feuilles jaunâtres ; enfin le temps de faire la moisson est indiqué. Le maïs semé dans nos provinces méridionales en mai, est mûr dans le courant de septembre, & un peu plus tard dans les contrées moins chaudes.
De sa moisson. Lorsque le moment de récolter le maïs est venu, & qu’il règne un temps sec, les laboureurs envoyent leurs gens aux champs arracher les épis auxquels ils laissent une partie de l’enveloppe, ils en forment d’espace en espace de petits tas, afin que le grain ne soit pas exposé à s’échauffer & à fermenter ; ils le transportent ensuite à la grange dans des voitures garnies ordinairement de toiles ; c’est là qu’on achève de disposer le maïs à entrer au grenier, & à prolonger la durée de sa conservation.

#### Section XII. Maïs regain.

Dans le courant de juin, lorsque les terres ont déjà rapporté du lin ou de la navette, on leur donne un coup de charrue, & aussitôt on y seme du maïs qu’on a eu soin de laisser macérer dans l’eau pendant vingt-quatre heures, pour accélérer sa végétation ; on pourroit même, si la saison étoit sèche, le semer tout germé ; il arrive plus tard à maturité, mais souvent il n’en est pas bon, sur-tout lorsque le canton est un peu méridional, & que les chaleurs se prolongent jusqu’au commencement d’octobre ; cette espèce est connue en Bourgogne sous le nom de bled de Turquie de regain.

#### Section XIII. Maïs fourrage.

Par-tout où le maïs forme la nourriture principale des hommes & des animaux, quelques portions de terreins sont uniquement destinées à la culture de ce grain pour en obtenir un fourrage verd. Dans les cantons qui sont peu riches en pâturage, ou lorsque les subsistances de ce genre ont manqué, on seme du maïs immédiatement après la récolte, dans des champs qui ont déjà rapporté du seigle ou de l’orge ; enfin, lorsque le maïs a été semé dès le mois d’avril, toujours à dessein de le récolter en fourrage, on peut faire dans la même pièce jusques à trois moissons ; mais cette possibilité suppose un climat dont la température soit chaude, assez uniforme & suffisamment humide on ne doit pas craindre au surplus que ce fourrage, recueilli trois fois sur le même champ, puisse préjudicier aux récoltes futures, parce que toute plante dont la végétation est aussi rapide qu’on s’empresse de couper avant la floraison, ne dégraisse jamais les fonds où on l’a semée, elle y laisse au contraire des racines tendres & humides, qui se pourrissent aisément, & rendent à la terre l’équivalent de ce qu’elles en ont reçu.
Après avoir donné à la terre un coup de charrue, le plus profondément possible, on sèmera le maïs à la volée, en observant que le semeur s’en rempaille bien la main, & qu’il raccourcisse son pas ; sans ces précautions, le grain, vu sa grosseur, se trouveroit trop clair. On l’enterrera aussi exactement qu’on pourra avec la charrue & la herse, passée deux fois en tout sens. Il faut environ huit à neuf boisseaux de Paris pour un arpent, ce qui forme à-peu-près les deux tiers de plus de semence qu’il n’est nécessaire pour la récolte du maïs en grain. Une fois semé & recouvert, on abandonne le grain aux soins de la nature ; il est inutile de lui donner les différens travaux de culture dont il a été question. Plus les pieds se trouvent rapprochés, plus ils lèvent promptement, & plus ils foisonnent en herbe, parce qu’ils s’ombragent réciproquement, & conservent leur humidité : qu’importe l’épi, puisque ce n’est pas pour l’obtenir qu’on travaille.
Si toutes les circonstances se sont réunies en faveur du maïs, on peut commencer à jouir de son fourrage six semaines ou deux mois après les semailles ; le moment où la fleur va sortir de l’étui est celui où la plante est bonne à couper ; c’est alors qu’elle est remplie d’un suc doux, agréable & très-savoureux ; plus tard son feuillage se fane, & la tige devient dure, cotonneuse & insipide..
On coupe le maïs fourrage chaque jour pour le donner en verd aux bestiaux ; mais quand la fin de l’automne approche, il ne faut pas attendre que le besoin en détermine la coupe, dans la crainte que les premiers froids, venant à surprendre la plante sut pied, n’altèrent sa qualité ; d’ailleurs il convient de laisser le temps de disposer les semailles d’hiver, & de profiter d’un reste de beau temps pour faire sécher ce fourrage à l’instar des autres, en l’étendant & le retournant.

### CHAPITRE II. Du Maïs considéré relativement à sa conservation et à la nourriture qu’il fournit à l’homme et aux animaux.
#### Section première. Analyse du maïs.

La connoissance approfondie des parties constituantes des grains, peut servir à répandre du jour sur l’art de les conserver longtemps, de les moudre avec profit, & d’en tirer le meilleur parti. Le maïs contient, indépendamment de l’écorce & du germe, trois substances bien distinctes entr’elles : sçavoir, une matière muqueuse, approchant de la gomme, du sucre & de l’amidon ; mais cette dernière substance y est trop peu abondante pour que jamais le maïs soit capable de remplacer, dans ce cas, le froment & l’orge, les deux seuls grains consacrés à cet objet ; le sucre ne s’y trouve pas non plus en quantité assez considérable pour devenir une ressource. Il faut donc renoncer à l’emploi de chacun des principes séparés du maïs ; ils sont destinés à demeurer liés ensemble, & à servir à des usages plus essentiels, & plus économiques.
De l’analyse du maïs, appliquée également aux tiges fraîches de cette plante, cueillies & examinées dans tous les âges, depuis le moment qu’elles commencent à prendre de la consistance, jusqu’à celui où, devenues dures & ligneuses, elles conservent à peine la saveur sucrée qu’elles possèdent si éminemment avant la floraison, il est résulté des sucs troubles & douceâtres, qui, concentrés par le feu, présentent bien des liqueurs épaisses, des extraits, mais qui ne seront jamais comparables, comme on l’a dit, aux syrops, aux miels & aux confitures, quand bien même on supposeroit que la plante est infiniment plus succulente en Amérique que parmi nous.
Il seroit d’ailleurs ridicule de sacrifier, à grand frais, le maïs, pour n’obtenir que des résultats défectueux, & d’une utilité moins générale. Laissons aux abeilles le soin de courrir la campagne, pour aller puiser au fond du nectaire des fleurs, le miel qu’elles nous ramassent, sans opérer de dérangement dans les organes des plantes. Laissons également à l’industrie de nos colons, retirer de la canne, Arundo sacarisera le sucre tout formé, que la providence y a mis en réserve. Conservons à l’homme sa nourriture, aux bêtes à corne leur fourrage, aux chevaux leur ration, aux volailles leur engrais ; voilà l’emploi le plus naturel & le plus raisonnable qu’il soit possible de faire du grain & des tiges du maïs.

#### Section II. Dépouillement des robes du maïs.

Les épis de maïs, transportés à la grange, sont encore garnis de leurs robes ou de leurs feuilles : on laisse aux plus beaux & aux plus mûrs de ces épis une partie de l’enveloppe pour en réunir plusieurs ensemble, & les suspendre au plancher, les autres en sont entièrement dépouillés & mis en tas dans le grenier : les épis qui n’ont pas acquis toute leur maturité sont mis à part, & servent journellement de nourriture au bétail : quant aux tiges restées dans les champs, après la récolte, on les enlève aussitôt avec les racines, lorsque on a dessein de semer du froment ; on les répand sur les grands chemins, pour les triturer & les pourrir, ou bien on les enterre dans les champs même ; mais ces tiges sont trop ligneuses pour pouvoir servir de litière, & devenir promptement la matière d’un engrais ; il vaut mieux les brûler, parce qu’indépendamment de la chaleur qu’on en obtient, elles produisent beaucoup de cendres, & ces cendres une quantité considérable de sels alkalis, dont les fabricans de salin tireroient bon parti.

#### Section III. De la conservation du maïs en épi.

L’air & le feu sont les agens de la conservation ou de la destruction des corps ; c’est par leurs effets, bien dirigés, qu’on parvient à donner plus de perfection au maïs, ou à en prolonger la durée. Le premier de ces agens, le plus naturel & le moins coûteux, est toujours au pouvoir de l’homme ; mais rarement en recueille-t-il tous les avantages.
Maïs suspendu au plancher. On en entrelasse les épis par les feuilles qu’on leur laisse à cet effet, on en forme des paquets de huit à dix épis, & on les suspend horizontalement avec des perches qui traversent la longueur des greniers & de tous les autres endroits intérieurs & extérieurs du bâtiment. Par ce moyen le maïs se conserve, sans aucuns frais, pendant plusieurs années, avec toute sa bonté & sa fécondité : il n’a rien à redouter de la part de la chaleur, de l’humidité & des insectes ; chaque épi se trouvant comme isolé, se ressue & se sèche insensiblement. Cette méthode de conservation, qu’on peut comparer à celle de garder les grains en gerbe, est pratiquée par tous les cultivateurs de maïs. Mais, quelque avantageuse qu’elle soit, il est impossible de l’appliquer à toute la provision, à cause de l’emplacement qu’elle exigeroit : aussi ne l’adopte-ton que pour le maïs destiné aux semailles, dans les provinces méridionales sur-tout, ou on en fait des récoltes abondantes.
Maïs répandu dans le grenier. Une fois les épis entièrement dépouillés de leurs robes, on les étend sur le plancher, à claire voie, d’un grenier bien aëré, à un pied ou deux au plus d’épaisseur, afin qu’ils puissent aisément exhaler leur humidité & se ressuer. On les remue de temps en temps, pour favoriser ce double effet. Il y a certains cantons où, avant de porter les épis au grenier, on profite des rayons du soleil, pour les y exposer. Cette dessication préalable, rend la conservation de maïs plus sûre & plus facile : souvent même il n’est pas nécessaire d’attendre qu’ils aient séjourné au magasin, pour les égrenner ; mais cette opération ne sauroit avoir lieu que longtemps après la récolte : il y a des cantons où on les passe au four.

#### Section IV. Procédé usité en Bourgogne, pour sécher le mais au four.

Pour faire sécher le turquie ; car c’est ainsi qu’on s’exprime en Bourgogne, lorsqu’on expose le maïs au four, on distribue les épis, destinés à la fournée, dans des corbeilles, puis on chauffe le four jusqu’au blanc parfait ; c’est-à-dire, un peu plus que pour la cuisson du pain. Le four, une fois chauffé, on le nettoye, on y jette les épis, que l’on remue avec un fourgon de fer recourbé ; on ferme le four aussitôt. Une heure après on le débouche, & au moyen de la pêle de fer, on a soin de remuer le rond du four, de soulever les épis, de renverser ceux qui sont posés sur l’atre. Après cette opération, on étend, avec la pêle, une ligne de braise allumée à la bouche du four, que l’on ferme le plus exactement possible, dans la crainte que la chaleur ne s’échappe. On remue les épis une seconde fois, & c’est à-peu près l’affaire de vingt-quatre heures pour completter la dessication du maïs.
Lorsqu’il s’agit de retirer les épis du four, on se sert d’un instrument de fer, de l’épaisseur de deux lignes, & on les met dans un pannier quarré ; on les égrene ensuite, afin qu’ils ne s’ammolissent point. On chauffe de nouveau le four, pour y sécher d’autres épis de maïs, que l’on laissé également vingt-quatre heures. Dans un four d’une capacité ordinaire, on sèche ordinairement environ quatre mesures de maïs, c’est-à-dire, que les épis, passés au four, rendent, après leur dessication, environ quatre mesures en grains ; mais quand les fours ont une dimension plus considérable, telle que celle des fours bannaux, on y sèche jusqu’à trente & quarante mesures de maïs.
Par cette opération, on enlève au grain l’eau surabondante, & on combine plus intimement celle qui lui est essentielle ; ensorte qu’il est moins attaquable par les insectes, plus susceptible de s’égrener, de se moudre, & de se conserver sans altération. Mais tous ces avantages ne sauroient avoir lieu, sans apporter dans la constitution du grain un dérangement dont le germe se ressent le premier. Il ne faut donc jamais passer au four le maïs destiné à la reproduction future, rarement celui qui entre dans le pétrin, ou que l’on donne à la volaille ; parce qu’indépendamment de cet inconvénient, ce seroit employer une consommation de bois en pure perte, & beaucoup d’autres frais de main d’œuvre. La dessication n’est donc réellement utile que pour donner une perfection de plus à la bouillie ; car c’est une vérité démontrée, que la farine qui fait la meilleure bouillie, est la moins propre à la panification.

#### Section V. Manière d’égrener le maïs.

Il y a quelques précautions à employer avant d’égrener le maïs. Dans les pays chauds il seroit possible de faire cette opération en automne, si après la récolte on exposoit les épis au soleil ; mais elle s’exécuteroit difficilement dans les provinces septentrionales, à moins qu’on ne se serve de la chaleur du four ; parce que dans le premier cas l’humidité est moins abondance, & n’adhère point aux grains. Les différentes manières d’égrener le maïs sont relatives au pays & à la quantité de grain qu’on récolte. La plus expéditive consiste à se servir d’une espèce de tombereau, soutenu par quatre petits pieds, & percé, dans son intérieur, de trous par où les grains, détachés de leur alvéole, puissent passer : on y met une certaine quantité d’épis. Deux hommes, placés aux extrémités, frappent dessus avec des bâtons, & on repasse les épis à la main, pour en séparer les grains qui peuvent y être restés. Cette méthode, plus particulièrement usitée dans le pays Navarrin, est semblable à-peu-près à celle de battre avec le fléau ; & c’est ainsi qu’on égrène dans la plupart des provinces méridionales ; mais il y a tout lieu de croire que cette méthode ne peut être applicable qu’au maïs extrêmement sec ; car dans la circonstance où il le seroit moins, l’effort de l’instrument dur doit être préféré.
Après l’égrenage, on porte l’épi, dépouillé de grain, dans un lieu à couvert, où il achève de se sécher. Il porte différens noms, & son usage principal est de favoriser, dans les campagnes, l’ignition du bois verd, & même pour remplacer le charbon il prend feu aisément, répand une flamme claire & agréable. Il peut donc servir à chauffer le four, & à beaucoup d’autres destinations aussi utiles.

#### Section VI. Conservation du maïs en grain.

Sans attendre que l’absolue nécessité force d’égrener le maïs, nous croyons qu’il n’y auroit aucun inconvénient de faire cette opération, dès qu’elle est pratiquable. Nous osons même croire qu’elle ne peut être que très-avantageuse, parce que, outre l’emplacement qu’elle ménage, elle procure la facilité à toutes les parties du grain de se dessécher uniformément. Dès que le maïs est égrené & vanné, on le porte au grenier, où il reste jusqu’au moment qu’il s’agit de l’envoyer au marché pour le vendre, ou au moulin pour le moudre ; mais, quelle que soit sa sécheresse naturelle, il faut de temps en temps le remuer avec une pèle, & le faire passer successivement d’un lieu dans un autre, en le rafraîchissant par de l’air nouveau. Mais les ennemis dont il faut préserver le maïs, ce sont les insectes, si redoutables à cause de leur petitesse, de leur voracité & de leur prodigieuse multiplication ; le moyen le plus efficace pour y parvenir, est de tenir le grain renfermé dans des sacs isolés, & de placer ces sacs dans l’endroit de la maison le plus au nord & le plus sec ; parce que là où il n’y a point de chaleur ni d’humidité, on n’a point non plus de fermentation ni d’insectes à appréhender.

#### Section VII. Farine de mais.

Il faut que le maïs soit parfaitement sec, pour être converti en farine, parce qu’autrement il engrapperoit les meules, & graisseroit les bluteaux : il est bon aussi de le moudre à part, quand on auroit l’intention de le mêler ensuite avec les autres grains. Mais comme le maïs ne sauroit être moulu en une seule fois, sans que le son & la farine ne soient réduits au même degré de ténuité, &. confondus ensemble, il seroit à souhaiter qu’on adoptât, pour le moudre, la pratique de la mouture économique, que les meules fussent rayonnées, & que les bluteaux eussent plus de finesse. Le maïs, bien broyé, rend assez ordinairement les trois quarts de son poids en farine, & le reste en son : le déchet n’excède pas celui des autres grains.
La farine de maïs jaune conserve d’autant moins cette couleur, qu’elle se trouve plus divisée par les meules : celle du maïs blanc n’a pas ce coup d’œil brillant de la farine de froment mais une règle générale à établir, concernant l’état de division où elle doit être, dépend de l’espèce de préparation à laquelle on a dessein de la soumettre. Il convient que le grain ne soit que concassé, quand il s’agit de le destiner à des potages ; plus atténué au contraire, dès qu’on veut en préparer de la bouillie ; enfin, aussi fine qu’il est possible, lorsqu’il est question d’en fabriquer du pain, mais cette farine, examinée dans tous les états, ne contient pas la matière glutineuse animale, qui se trouve dans le froment & dans l’épeautre.
De sa conservation. Les habitans des campagnes, qui n’envoyent leur maïs au moulin que deux fois par mois, dans l’opinion où ils sont que le farine ne peut se conserver plus longtemps, & que passé ce terme, elle contracte un goût échauffé, la garderoient bien au-delà, même dans la saison la plus chaude, s’ils la sçavoient mieux bluter au sortir du moulin, & qu’ils fissent toujours usage de la meilleure méthode de la conserver. Cette méthode consiste à renfermer la farine dans des sacs, à éloigner les sacs des murs, à les isoler de manière à ce qu’ils ne se touchent par aucun point de leur surface, & qu’ils laissent assez de vuides entr’eux, pour permettre à l’air de circuler librement. Nous en expliquerons plus en détail les autres avantages, en traitant de la conservation de la farine, puisqu’ils sont applicables à tous les grains, & à tous les pays.

#### Section VIII. Maïs relativement à la boisson.

Puisque le maïs contient des principes analogues à ceux des autres grains, on peut, en le soumettant aux mêmes opérations, obtenir des boissons destinées à différens usages. Il remplace, avec avantage, l’eau d’orge, de chien-dent & de riz, pourvu qu’on ne néglige point de faire précéder la décoction à la trituration, afin d’enlever d’abord la matière extractive de l’écorce, & de la rejeter, comme étant moins douce que celle de l’intérieur ; mais une des boissons les plus capitales qu’on puisse préparer avec le maïs, c’est la bière. M. le marquis de Turgot en a fait préparer pendant son séjour à Cayenne, en se servant d’absynthe au lieu de houblon, & M. Longchamp, célèbre Brasseur de Paris, a appliqué, avec un égal succès, tous les procédés de la brasserie au maïs, & la bière qu’il en a obtenu, étoit légère & excellente,

#### Section IX. Maïs, relativement à la nourriture pour les hommes.

Il est en état de remplacer presque toutes les préparations alimentaires que l’on obtient avec les farineux ordinaires ; il y en a même qui leur sont préférables, & qui pourroient devenir par la suite une nouvelle branche de commerce, & une épargne sur les grains destinés à former l’aliment principal des citadins ; mais c’est particulièrement sous la forme de bouillie que le maïs sert de nourriture, & il porte alors différens noms, on l’appèle polenta dans les pays chauds de l’Europe ; milliasse dans nos provinces méridionales, & gaudes en Franche-Comté & en Bourgogne ; mais c’est toujours la farine de ce grain, plus ou moins divisée & purgée de son, délayée & cuite avec de l’eau ou du lait, & relevée par différens assaisonnement. Cette forme est la plus simple, la plus naturelle & la plus convenable au maïs, & il seroit à souhaiter que la bouillie en général ne fût jamais préparée qu’avec ce grain, & l’on entendroit moins se plaindre contre l’usage des farineux. On employe encore le maïs sous forme de galette & de pain. Nous traiterons cet objet à l’article Pain.

#### Section X, Maïs, relativement à la nourriture des animaux.

Les bons effets du maïs ne se manifestent pas moins sur les animaux. La plupart montrent pour cette nourriture une prédilection décidée. On la leur donne en fourrage, en épis, en grain, en farine & en son : les chevaux, les bœufs, les moutons, les cochons, la volaille, tous aiment le maïs & le préfèrent aux autres grains ; il ne s’agit que d’en varier la quantité & la forme, pour soutenir les uns au travail, & pour engraisser les autres. Entrons dans quelques détails.

#### Section XI. Maïs en guise d’avoine.

Dans le nombre des grains qui couvrent la surface du globe, il en est un qu’il faudroit proscrire, ou du moins en restreindre la consommation, c’est l’avoine, dont la culture absorbe beaucoup de bons terreins, & qui ne dédommage pas souvent des frais du labour. L’usage de ce grain est déjà remplacé, avec succès, dans quelques cantons de l’Europe, par l’orge, plante d’une végétation plus facile, & d’une récolte plus certaine. Ne pourroit-on pas, dans tous les endroits où le maïs est cultivé en grand, nourrir les chevaux avec le fourrage & le grain que la plante fournit ? Quelques auteurs assurent que pour les y accoutumer, il faut concasser le maïs, le mêler avec leur avoine, & avoir toujours l’attention de les faire boire, comme quand on leur donne du froment. Enfin, une moisson passable en maïs, vaut mieux que la plus belle en avoine, & on observe qu’il a plus de substance que l’orge.

#### Section XII. Usage du maïs-fourrage.

Parmi les plantes, dont les prairies naturelles ou artificielles sont composées, il n’en est point qui renferment autant de principe alimentaire, & qui plaisent aux animaux de toute espèce que le maïs en verd ; c’est la nourriture la plus saine, la plus agréable, & la plus substantielle qu’on puisse leur présenter ; ils la préfèrent à toute autre, & ce fourrage seché avec soin, est encore une ressource précieuse pour les bestiaux pendant l’hiver, soit qu’on le leur donne seul ou mélangé ; mais dans ce cas il est à désirer qu’on ait les facilités nécessaires pour le hâcher de la même manière qu’on le fait pour la paille destinée à la nourriture des animaux, ils s’en trouveront mieux, & on économisera encore sur la quantité.
Le maïs semé pour le récolter en grain, offre aussi, à différentes époques de la saison, plusieurs ressources pour la subsistance des bestiaux, & dont on ne sçait pas profiter également par-tout pour les besoins de l’hiver : tels sont les pieds enlevés des endroits où la plante trop rapprochée, contrarieroit elle-même son développement ; les rejettons qu’il faut aussi arracher ; la tige coupée au-dessous du nœud de l’épi quelque temps avant la récolte ; les feuilles qui restent sur la plante, & celles qui enveloppent l’épi. Toutes ces parties étant retranchées à propos, sechées au soleil, & mises en réserve, peuvent fournir encore un excellent fourrage, sans nuire à la grosseur & à l’abondance des épis : enfin, on conçoit combien une plante qui donne des récoltes aussi abondantes, est avantageuse pour les cultivateurs, puisqu’elle les mettra à portée d’augmenter leurs troupeaux, d’avoir un plus grand nombre d’animaux destinés au labourage, à fournir du lait, à être engraissés, & qu’ils obtiendront plus de fumier.

#### Section XIII. Maïs pour le bétail.

Dans l’Amérique septentrionale on ne se donne pas la peine d’égrener le maïs pour le bétail, on lui jette les épis entiers ; mais il faut convenir, que pour que cette méthode soit avantageuse, le maïs doit être nouveau, parce qu’alors la totalité de la grappe sert de nourriture, tandis que trop dure, elle n’a plus de saveur. Les fameux cochons de Naples ne sont engraissés que par ce moyen, & l’auteur de l’École du Jardin-potager, assure, pour les avoir vus, qu’ils pèsent jusqu’à cinq cens livres, & que pour les amener à ce volume énorme, il suffit de les enfermer pendant deux mois dans une loge où il y a une auge toute remplie de ce grain. On a remarqué en Bourgogne, que quand les cochons étoient un peu gras, & qu’ils commençoient à se dégoûter, on leur donnoit tous les quinze jours du maïs entier non séché, & bouilli dans l’eau.

#### Section XIV. Maïs pour l’engrais des volailles.

Les volailles de toute espèce, profitent à vue d’œil, nourries avec du maïs crû, ou cuit, en farine, ou en boulette elles prennent beaucoup de graisse, & leur chair acquiert un goût fin & délicat : aussi les plus estimées viennent-elles des endroits où ce grain est cultivé en grand. Les chapons de la Bresse, les cuisses d’oyes, les foies de canards, si renommés dans toute l’Europe, doivent leurs avantages en partie au maïs.

#### Section XV. De ses propriétés médicinales.

Indépendamment de la nourriture salutaire que le maïs fournit à l’homme & aux animaux, on lui attribue encore des propriétés médicinales ; mais ces propriétés sont, comme on le pense bien, moins sensibles chez les personnes qui font un usage journalier de ce grain, parce que l’habitude le rend bientôt indifférent à l’économie animale, & que toute nourriture ne conserve plus, au bout d’un certain temps, que l’effet alimentaire.
Les potages & les bouillies claires, en forme de gruaux, composés de farine de maïs, passent pour être très-salutaires, & tellement faciles à digérer, que souvent les médecins les prescrivent comme remèdes aux malades & aux convalescens ; mais un des effets que produit assez constamment le maïs, sous quelque forme qu’on s’en serve, c’est de porter aux urines & les voyageurs les plus dignes de foi, prétendent que les Indiens, avant leur conquête, ignoroient les maladies des reins, de la vessie, & particulièrement la pierre : enfin, M. Desbiey, dans son mémoire sur les landes, couronné par l’Académie de Bordeaux, assure que depuis que la culture du maïs a été introduite en Gascogne, les habitans qui en font leur nourriture principale, ont été délivrés des apoplexies auxquelles ils étoient très-sujets auparavant. Si cette observation est fondée elle suffit seule pour répondre aux objections qu’on a faites contre la nourriture du maïs, en l’accusant d’occasionner des plétores humorales & sanguines. Mais, encore une fois, c’est à l’expérience & à l’observation qu’il appartient de prononcer. Tout ce qu’il y a de bien constaté ; c’est qu’en parcourant les campagnes de plusieurs de nos provinces, on voit que leurs habitans, qui vivent de maïs, sont portés à donner la préférence à ce grain, lors même qu’ils en ont d’autres & que leur vigueur & leur population suffisent pour attester la salubrité de cette nourriture.
* ↑ Cet article est de M. Parmentier.