# Le guide culinaire/Relevés et entrées de volaille
### VIII RELEVÉS ET ENTRÉES DE VOLAILLES

Pris dans un sens général, le terme « Volaille » s’applique aux Dindes, Oies, Canards et Pigeons, aussi bien qu’aux Poulets ; mais, culinairement, ce sont ces derniers seuls qui se trouvent désignés lorsque le vocable « Volaille » figure sur les Menus.
On distingue, en cuisine, quatre qualités de Poulets, qui ont chacune leur rôle et leurs emplois bien définis, et qui sont représentées par :
1$^o$ Les Poulardes et Chapons, qui sont généralement servis entiers ; soit comme Relevés, soit comme Rôtis.
2$^o$ Les Poulets dits « à la Reine », qui sont employés principalement pour sauter et comme Rôtis.
3$^o$ Les Poulets de grains, qui conviennent pour les préparations en cocotte, ou pour être grillés.
4$^o$ Les Poussins, qui ne se servent guère qu’en cocotte, ou grillés.
Les Suprêmes et les Ailerons de volaille qui se classent parmi les plus fines Entrées sont fournis par les Poulets Reine ou les Poulets de grains.
Enfin les abats des volailles comme : Ailerons, Cous, Gésiers, Foies, Crêtes et Rognons, fournissent un certain nombre de préparations que nous réunissons dans une Série spéciale sous le titre : Préparations diverses de la volaille.
Dans les « Théories générales » placées en tête du Chapitre Relevés et Entrées, nous avons exposé le principe de conduite des Braisés, Pochés et Poêlés ; nous ne ferons donc que les résumer brièvement en ce qui concerne les Poulardes et Chapons.
Ces pièces sont pochées ou poêlées ; parfois, mais plus rarement, elles sont braisées.
Les pièces qui doivent être pochées sont bridées avec les pattes repliées ; frottées sur l’estomac et les cuisses avec du citron pour les conserver blanches et bardées ensuite.
Si les volailles doivent être cloutées ou piquées, on trempe l’estomac et les cuisses dans du fonds blanc bouillant, ce qui a pour but de raffermir les chairs et de faciliter l’opération du cloutage ou du piquage.
Les éléments du cloutage sont, selon les circonstances, langue écarlate, jambon ou truffe ; ceux du piquage sont le rouge de carotte, champignons et truffe. — Elles sont bardées après cette opération.
La cuisson des pièces pochées se fait dans un fonds bien blanc ; on constate leur à-point de cuisson en les piquant sur la partie la plus épaisse de la cuisse. Si le jus qui perle à l’orifice de la piqûre est blanc ou à peine rosé, la volaille est prête.
Les pièces poêlées sont bridées comme il est dit ci-dessus ; bardées pour que les filets soient protégés pendant la première partie de la cuisson ; puis, cuites au beurre, à couvert, sur un fonds de poêlage, dans une casserole épaisse du fond et haute de bords.
Lorsque la pièce est presque cuite, on la mouille très peu, soit de fonds de volaille riche, soit de cuisson de truffes ou de champignons, soit de Madère, Vin blanc ou rouge, etc.
Ce mouillement sert à arroser la pièce et est renouvelé en partie s’il réduit trop vivement.
Il est ensuite dégraissé et ajouté à la sauce d’accompagnement de la pièce.
Les pièces braisées ne sont pas citronnées ; mais on les barde. La barde ne doit couvrir que la poitrine et être assez épaisse, parce qu’elle sert à protéger l’estomac qui, sans cette précaution, serait desséché quand les cuisses arrivent à la fin de leur cuisson, celles-ci étant bien plus longues à cuire. Ces pièces se traitent selon la méthode ordinaire des Braisages.
Nota. — Quel que soit le mode de traitement des Poulardes et Chapons, la clavicule ou a fourchette » de la volaille doit toujours être retirée pour la facilité du découpage.
La préparation de ce riz a été indiquée dans la « Série des préparations chaudes pour Garnitures ». (Voir Chapitre des Garnitures.) Il n’y a qu’à lui ajouter, en dernier lieu, la garniture, ou les éléments de la garniture, indiqués par la dénomination qui règle la marche de l’apprêt.
Nous rappelons qu’on ne doit pas trop emplir la volaille, en prévision du gonflement du riz. Nous ne donnerons donc pas d’autres explications à ce sujet, lorsque l’emploi de ce riz sera indiqué dans les formules concernant les Poulardes.
Je crois devoir appeler l’attention sur ce point très important du service :
J’ai remarqué depuis longtemps que, rarement, le service des grosses pièces de volaille était fait convenablement ; soit parce qu’il exige, pour le découpage de la volaille et la disposition des morceaux et des garnitures sur l’assiette des convives, une dextérité et une adresse que les Maîtres d’hôtel n’ont pas toujours ; soit parce que l’installation laisse à désirer, soit pour tout autre motif.
Ce qui est certain, c’est que, le plus souvent, le convive se trouve en face de morceaux de volaille mal présentés et insuffisamment chauds. Il advient ainsi que tous les soins apportés par le chef à la préparation du mets, deviennent nuls. J’ai cherché à remédier à cet état de choses, et à réaliser un service à la fois simple et rapide, sans nuire à l’effet de la présentation.
À cet effet, j’ai pris l’habitude de lèvera la cuisine les deux Suprêmes de la volaille, que je tiens au chaud, jusqu’au dernier moment, avec un peu du fonds de cuisson.
Ensuite, j’enlève tous les os de la poitrine, puis je reforme la volaille avec une garniture en rapport avec la formule, soit une farce mousseline quelconque, soit un riz pilaw additionné de crème, foie gras et truffes ; soit de spaghetti, ou de nouilles à la crème.
Cette garniture étant bien lissée et disposée en dôme, on peut se contenter de dresser la volaille sur une des extrémités du plat de service, à moins que le plat ne soit rond ; ou sur un tampon bas en pain frit sur lequel la volaille est posée d’aplomb.
On peut aussi napper entièrement la volaille avec une sauce Mornay, la saupoudrer de fromage râpé, et la glacer rapidement.
La carcasse de la volaille étant ainsi préparée, on dispose autour, ou on groupe en avant de fines croûtes de tartelettes contenant la garniture indiquée, puis les Suprêmes sont rapidement escalopés. On place une escalope sur chaque tartelette, et la volaille est servie ainsi, avec la sauce à part.
Par ce moyen, elle arrive bien chaude à la salle à manger ; elle est servie rapidement, proprement ; chaque convive reçoit une escalope, et non plus seulement de la garniture, comme cela arrive trop souvent avec l’ancien mode de service.
Au lieu de tartelettes, on peut employer de minces croûtons de pain frits au beurre frais, et de la grandeur des escalopes. — Ainsi, pour une « Poularde à la Derby » par exemple, la poularde étant déjà farcie de riz, il suffit de donner à ce riz la forme convenable, après avoir enlevé les Suprêmes, et supprimé les os de la poitrine ; puis la volaille est dressée sur tampon.
On prépare alors autant de croûtons et de lames de foie gras sautées au beurre qu’il y a de convives, et on les dispose autour de la poularde, les lames de foie gras placées sur les croûtons.
On escalope rapidement les Suprêmes, et l’on en met un sur chaque lame de foie gras, puis une épaisse lame de truffe sur ce suprême. La poularde ainsi préparée est mise au four pendant quelques instants pour bien la chauffer, et elle est envoyée à la salle avec la sauce à part.
Là, le Maître d’hôtel dresse rapidement sur les assiettes brûlantes les croûtons garnis de foie gras, escalope de suprême et truffe ; il ajoute à côté de chaque croûton et sur chaque assiette, une cuillerée du riz dont est farcie la poularde, et une cuillerée de sauce.
Moins de deux minutes après son entrée à la salle, la poularde se trouve donc correctement et chaudement servie à chaque convive.
Il s’agit ici, bien entendu, des cas où la poularde doit être dressée et présentée. Lorsque cette obligation ne s’impose pas, on peut se contenter de dresser le riz retiré de la poularde au centre d’un plat carré d’entrée, profond, muni d’un couvercle, et de disposer autour les Suprêmes escalopés, intercalés des lames de foie gras et de truffes. La sauce s’envoie à part également. On couvre le plat et, dans cet état, le mets se conserve chaud et peut attendre sans inconvénients pendant quelques minutes.
Les cuisses, que l’on sert très rarement dans un dîner soigné, restent à la cuisine, ainsi que la carcasse.
Je ne saurais trop conseiller de mettre ce système en pratique, chaque fois que les circonstances le permettent C’est le seul qui puisse assurer un service parfait et susceptible de donner toute satisfaction.

### SÉRIE DES POULARDES

Poularde Albuféra. — Farcir la poularde de riz additionné de foie gras et de truffes, coupées en gros dés ; la pocher.
Dresser la pièce et la napper de sauce Albuféra.
L’entourer de petites croûtes de tartelettes garnies de : truffes levées à la cuiller ronde, de la grosseur d’un petit pois ; quenelles de même forme, en farce de volaille ; petits champignons et rognons de coq ; cette garniture liée avec de la sauce Albuféra.
Entre chaque tartelette, placer une lame de langue écarlate taillée en forme de crête de coq.
Poularde Alexandra. — Piquer la poularde de langue et truffe et la pocher.
Aussitôt prête, lever les suprêmes ; les remplacer par de la farce mousseline de volaille ; lisser cette farce pour rendre à la poularde sa forme première et la pocher à l’entrée du four.
Napper ensuite la pièce de sauce Mornay et la glacer vivement.
Dresser ; entourer de croûtes de tartelettes garnies de pointes d’asperges liées au beurre ; placer sur chaque tartelette une escalope des suprêmes réservés, tenus au chaud ; border le plat d’un filet de glace de viande blonde.
Poularde à l’Ambassadrice. — Clouter la pièce avec des truffes ; la couvrir de Matignon ; l’envelopper dans une mousseline ficelée aux deux bouts et la braiser.
Lever ensuite les suprêmes ; supprimer les os de l’estomac ; emplir le vide de la carcasse avec une garniture de pointes d’asperges liées au beurre, disposée de façon à reformer la pièce.
Escaloper les suprêmes et les rapporter sur la garniture, en les remettant dans leur état naturel.
Napper la poularde d’une sauce Suprême assez serrée et bien fine ; la dresser ; l’entourer de Ris d’agneau cloutés de truffes, braisés, glacés, et de bottillons de pointes d’asperges, alternés.
Poularde à l’Andalouse. — Pocher la poularde.
La dresser ; la napper d’une sauce Suprême finie avec 150 grammes de Beurre de piment au litre de sauce et l’entourer, de chaque côté, avec des piments farcis au riz et des aubergines émincées en rondelles, passées dans la farine, sautées au beurre ; bouquets de chorizos, sur les bouts du plat.
Nota. — Cette formule a une variante que nous devons signaler et qui est celle-ci : La poularde est poêlée au lieu d’être pochée ; nappée d’une sauce Demi-glace tomatée, finie au Beurre de piment, et entourée de la garniture indiquée ci-dessus.
Poularde pochée à l’Anglaise. — On confond parfois cette formule avec celle de la « Poularde printanière », ce qui est une erreur absolue.
La véritable formule est celle-ci :
Pocher la poularde dans un fonds très blanc ; la dresser et la napper de sauce Béchamel à l’essence de volaille.
L’entourer de : tranches de langue à l’écarlate chevalées, disposées sur les côtés ; bouquets de carottes et navets tournés en boules ; petits pois et céleris, cuits à l’eau ou à la vapeur, disposés sur les bouts du plat.
Poularde bouillie à l’Anglaise. — Marquer la poularde en cuisson à l’eau, avec la garniture aromatique ordinaire et 500 grammes de lard de poitrine blanchi.
La dresser et l’entourer avec le lard détaillé en rectangles.
— Servir à part : 1$^o$ une sauce Persil à l’anglaise ; 2$^o$ une saucière de cuisson de la poularde.
Poularde à la d’Aumale. — Clouter la pièce avec des truffes ; la garnir de 250 grammes de farce mousseline, additionnée de 100 grammes de truffes et la braiser.
La dresser et l’entourer de : tartelettes de concombres et de petits oignons moyens, blanchis jusqu’à cuisson complète, vidés au centre, garnis d’un salpicon de langue écarlate et de foie gras, lié d’une sauce Demi-glace serrée, en alternant tartelettes et oignons ; placer entre chacun un fleuron en feuilletage, en forme de crête ou de croissant cannelé, cuit à blanc.
— Servir à part le fonds de braisage, lié à l’arrow-root et fini au Madère.
Poularde à l’Aurore. — Farcir la poularde avec 250 grammes de godiveau à la crème tenu ferme, additionné de 3 cuillerées de purée de tomate bien rouge et très réduite ; la pocher.
La dresser et la napper de sauce Aurore.
La farce de l’intérieur, détaillée en dés au moment du découpage de la pièce, constitue la garniture.
Poularde Beaufort. — Introduire dans l’intérieur de la poularde un beau foie gras, raidi au four pendant 20 minutes avec un peu de Madère et bien refroidi.
Compléter le remplissage de la pièce avec un peu de chair à saucisses très fine ; la clouter de truffes ensuite et la braiser à court-mouillement. La dresser sur un petit tampon en pain frit et l’entourer de : Langues d’agneau braisées, alternées de petits fonds d’artichauts garnis d’une rosace de purée Soubise.
— Servir à part le fonds de braisage dégraissé, réduit et passé.
Poularde Banquière. — Farcir la poularde avec 200 grammes de farce Mousseline, additionnée de 100 grammes de foie gras en dés. La poêler et déglacer à l’essence de truffes.
Dresser ; entourer la pièce de 10 croûtes de tartelettes dont le fond sera masqué d’un salpicon de truffes et de foie gras détaillés assez gros, garnies chacune d’une mauviette désossée et pochée au Madère, avec une petite quenelle de farce de volaille de chaque côté.
— Servir à partie fonds de poêlage, additionné de même quantité de glace de volaille et monté avec 100 grammes de beurre.
Poularde Boïeldieu. — Farcir la poularde avec 250 grammes de farce Mousseline de volaille et 150 grammes de purée de foie gras. La clouter aux truffes et la poêler.
Dresser ; disposer en bouquet, devant la poularde, 10 boules de truffes levées à la cuiller de la grosseur d’une noisette. Le complément de garniture est fourni par la farce de l’intérieur, détaillée en gros dés au moment du découpage de la pièce.
Déglacer la casserole avec un verre de Sauternes ; réduire ; ajouter un peu de fonds de volaille riche ; passer et lier légèrement à l’arrow-root.
— Servir ce fonds à part.
Poularde à la Bouquetière. — N’est autre que la Poularde à la Renaissance, (Voir cette formule à sa place alphabétique.)
Poularde aux Céleris. — Poêler la poularde, en l’arrosant, vers la fin de sa cuisson, avec un peu de fonds de veau corsé. — Préparer en même temps une garniture de céleris braisés.
Dresser ; entourer la pièce avec les céleris ; napper pièce et garniture avec le fonds de poêlage.
Poularde aux Champignons à brun. — Poêler la poularde ; déglacer avec de l’essence de champignons et ajouter 2 décilitres de sauce Demi-glace.
Dresser et entourer la pièce de 20 belles têtes de champignons cannelés, cuits.
— Servir à part la sauce légèrement beurrée.
Poularde aux Champignons à blanc. — Pocher la poularde.
Dresser ; napper la pièce de sauce Allemande à l’essence de champignons ; l’entourer de 20 têtes de champignons cannelées, cuites et très blanches.
Poularde Chanoinesse. — Préparer la « Poularde soufflée », selon la formule indiquée pour cette préparation.
La dresser et l’entourer de : Petites bouchées aux queues d’écrevisses, alternées de petits croûtons en pain frit, sur lesquels on place une escalope de suprême, avec une belle lame de truffe sur chaque escalope.
— Servir à part une sauce Mornay finie au Beurre d’écrevisse.
Poularde Châtelaine. — Poêler la poularde sans la laisser trop colorer.
La dresser ; l’entourer de petits fonds d’artichauts étuvés au beurre, garnis de purée Soubise un peu serrée, alternés de bouquets de marrons cuits au Consommé.
Saucer le fond du plat avec quelques cuillerées du jus de poêlage, lié à l’arrow-root.
— Servir le reste à part en saucière.
Poularde à la Chevalière. — Lever les suprêmes et détacher les filets mignons. Piquer les suprêmes de deux rangs de truffe et de deux rangs de langue à l’écarlate alternés ; contiser les filets mignons et les former en anneaux.
Ranger les suprêmes piqués dans une casserole juste de grandeur, et les filets mignons contisés dans un petit plat à œufs, l’un et l’autre beurrés ; les couvrir.
Détacher les cuisses de la poularde en tenant la peau un peu longue ; les désosser jusqu’à 3 centimètres de la jointure et couper la patte en biais au-dessous de celle-ci.
Garnir la partie désossée de godiveau à la crème ; fermer l’ouverture en la cousant avec du gros fil ; brider chaque cuisse de façon à imiter un petit canard. — Pocher les cuisses farcies dans un fonds tiré de la carcasse de la poularde, en temps voulu pour qu’ils soient prêts juste au moment du dressage. Dix minutes avant de servir, pocher également les suprêmes et, au dernier moment, les filets mignons, avec un peu de cuisson de champignons et quelques gouttes de jus de citron.
Pour dresser : Coller sur le milieu du plat de service un croûton frit ayant 12 centimètres de haut sur 3 centimètres de côté. Autour de ce croûton, disposer les deux cuisses debout, dos à dos ; les deux suprêmes de même, en les opposant aux cuisses, et en les plaçant chacun sur une quenelle décorée pour les exhausser légèrement. Placer les filets mignons au-dessus des cuisses ; garnir les intervalles qui existent entre les cuisses et les suprêmes, avec des bouquets de crêtes, rognons de coq, et petits champignons bien blancs.
Piquer sur le croûton un hâtelet composé d’une truffe glacée, d’une crête frisée et d’un gros champignon cannelé.
— Servir à part une sauce Suprême.
Nota. — Le dressage de la « Poularde à la Chevalière » se fait généralement avec bordure eh pâte à nouilles, ou en pâte blanche anglaise ; ou bien dans une bordure en argent ciselé.
Poularde Chimay. — Farcir la poularde avec 250 grammes de nouilles sautées au beurre, puis additionnées de quelques cuillerées de crème et de 100 grammes de pâté de foie gras coupé en gros dés. — La poêler doucement. La dresser et la napper légèrement d’une partie du fonds de poêlage légèrement lié à l’arrow-root.
En dernier lieu, la couvrir de nouilles crues sautées au beurre clarifié.
— Servir à part le reste du fonds lié.
Poularde Chipolata. — Poêler la poularde et la mettre en terrine avec une garniture Chipolata. (Voir Garnitures.)
Ajouter le fonds de poêlage ; laisser mijoter pendant 10 minutes et servir dans la cocotte.
Poularde Chivry. — Pocher la poularde.
La dresser et la napper d’une sauce Chivry.
— Servir à part une macédoine de légumes nouveaux, liée au beurre ou à la crème.
Poularde Cussy. — Braiser la poularde.
La dresser et l’entourer de : truffes moyennes cuites dans une Mirepoix au Madère, en les alternant de gros champignons grillés garnis de purée d’artichauts. Placer un rognon de coq sauté au beurre entre chaque truffe et champignon. — Servir à part une sauce Madère additionnée du fonds de braisage.
Nota. — Pour le dressage de cette poularde on peut adopter la variante suivante : Disposer les truffes en bouquets de chaque côté ; les rognons, sautés au beurre dans une petite coupe ou une coquille en argent qui est placée devant la pièce ; les champignons en bouquet, derrière la pièce.
Poularde Demi-deuil. — Glisser quelques lames de truffe crue, bien noire, entre la peau et les filets de la poularde ; la farcir avec 200 grammes de farce Mousseline, additionnée de 100 grammes de purée de truffes et la pocher.
La volaille étant prête, passer le fonds à la serviette ; le réduire et l’ajoutera une sauce Suprême additionnée de lames de truffes.
Dresser et napper la volaille avec une partie de cette sauce. La garniture est constituée par la farce de l’intérieur, qui est détaillée en gros dés après découpage de la pièce.
— Servir à part le reste de la sauce.
Poularde Demidoff. — Poêler la poularde.
Lorsqu’elle est aux trois quarts cuite, la mettre dans une cocotte avec la garniture suivante, dont les éléments seront étuvés au beurre à l’avance : 200 grammes de carottes et 150 grammes de navets, détaillés en croissants cannelés, avec un emporte-pièce de 2 centimètres et demi de diamètre ; 10 petits oignons détaillés en rouelles très minces ; 150 grammes de céleri coupé en dés.
Compléter la cuisson de la poularde avec la garniture et ajouter au dernier moment : 100 grammes de truffes détaillées en croissants et 1 décilitre de fonds de volaille réduit.
— Servir dans la cocotte.
Poularde Derby. — Farcir la poularde avec 200 grammes de riz additionné de 100 grammes de foie gras et 100 grammes de truffes coupés en gros dés.
La poêler ; la dresser et l’entourer de : grosses truffes entières cuites au Champagne ; escalopes de foie gras sautées au beurre, placées chacune sur un petit croûton frit au beurre, en alternant les deux éléments.
— Servir à part : le fonds de poêlage additionné d’un décilitre de jus de veau et de la cuisson des truffes, réduit à 2 décilitres et lié à l’arrow-root.
Poularde Devonshire. — Désosser l’estomac d’une belle poularde ; assaisonner l’intérieur et la remplir de farce de volaille à la crème, mélangée de moitié chair à saucisses très fine.
Introduire au milieu de la poularde une langue de veau salée, cuite et bien parée de tous ses cartilages, en la disposant de façon à ce que le gros bout se trouve en avant de la volaille, côté du cou.
Coudre les ouvertures avec de la ficelle fine, en laissant la peau assez libre pour qu’elle ne brise pas en rétrécissant à la cuisson, lorsque la farce, qui gonfle en pochant, exerce une pression contre elle.
Brider ; barder et pocher la poularde.
L’égoutter au moment de servir ; cerner la poitrine avec la pointe d’un couteau ; détacher la farce en passant dessous la lame du couteau, glissée horizontalement à hauteur de l’épine dorsale, et enlever d’un seul coup le bloc que forment : l’estomac de la poularde, la farce et la langue.
Sur un tampon bas, dresser la carcasse, à laquelle sont restés adhérents les cuisses et les ailerons.
Diviser la poitrine en deux dans la longueur : si la poularde a été bien farcie, la langue doit se trouver nettement partagée par le milieu dans la longueur.
Escaloper chaque moitié ; les rapporter sur la carcasse, de façon à reformer la poularde comme elle était avant.
Napper légèrement de sauce Allemande, additionnée de langue bien rouge coupée en brunoise ; entourer la pièce d’une bordure de petites timbales de purée de pois frais, dressées chacune sur un fond d’artichaut.
— Servir à part une saucière de la même sauce dont a été nappée la poularde.
Poularde à la Diva. — Farcir la poularde avec 200 grammes de riz additionné de : 100 grammes de foie gras, 100 grammes de truffes coupés en gros dés et la pocher.
Dresser et napper de sauce Suprême au Paprika.
— Servir à part une garniture de cèpes à la crème.
Poularde à la Dreux. — Clouter la poularde avec truffes et langue ; la pocher.
La dresser et la napper de sauce Allemande ; décorer l’estomac d’une couronne de lames de truffes et l’entourer de : 4 moyennes quenelles décorées ; 2 bouquets de rognons et 2 bouquets de crêtes de coq.
Poularde à la Duroc. — Farcir la poularde avec 200 grammes de farce Gratin de foie gras, additionnée de 150 grammes de langue écarlate et 150 grammes de truffes détaillées en grosse julienne ; la poêler.
Dresser et décorer l’estomac d’une couronne de larges lames de truffes.
— Servir à part une sauce Madère corsée.
Poularde à l’Écossaise. — Farcir la poularde avec 200 grammes de godiveau à la crème, additionné de 150 grammes de Brunoise étuvée au beurre ; la pocher.
Dresser et napper la pièce de sauce à l’Écossaise.
— Servir à part une garniture de haricots verts à la crème.
Poularde Édouard VII. — Farcir la poularde comme celle « à la Diva » et la pocher.
La dresser et la napper d’une sauce Suprême au currie, additionnée de 100 grammes de poivron rouge coupé en dés, par litre de sauce.
— Servir à part une garniture de Concombres à la crème.
Poularde à l’Élysée. — Farcir la poularde avec 200 grammes de farce Mousseline, additionnée de 125 grammes de foie gras et 125 grammes de truffes, coupés en dés.
Contiser les filets à la truffe et pocher la poularde.
Dresser et disposer : 5 truffes entières de chaque côté de la pièce ; une garniture de quenelles, champignons, crêtes et rognons, liée à la sauce Suprême, à chaque extrémité.
— Servir à part une saucière de sauce Suprême.
Poularde à l’Espagnole. — Farcir la poularde avec 250 grammes de riz, additionné de 50 grammes de piment coupé en dés et de 125 grammes de pois chiches, cuits, ou de gros pois ordinaires.
Poêler la pièce.
La dresser ; la napper de son fonds de poêlage, lié ; l’entourer de 10 petites tomates entières, grillées et alternées de bouquets de rouelles d’oignon, frites à l’huile.
Poularde en Estouffade. — Poêler la poularde dans une casserole et seulement à moitié.
La mettre ensuite dans une terrine étroite, dont le fond et les parois auront été tapissés à l’avance de minces lames de jambon. Ajouter 500 grammes de : carotte, oignon, céleri, émincés en paysanne, légèrement assaisonnés de sel et de sucre, passés au beurre. Déglacer la casserole avec 2 décilitres de fonds de veau corsé ; réduire de moitié ; ajouter ce fonds réduit dans la terrine ; fermer celle-ci avec son couvercle et souder avec un cordon de pâte à l’eau.
Compléter la cuisson au four assez chaud, pendant trois quarts d’heure et servir tel quel.
Poularde à l’Estragon. — Pocher la poularde dans un fonds blanc, en ajoutant à la garniture ordinaire un bouquet de branches d’estragon.
Dresser ; décorer l’estomac de la poularde d’une palmette de belles feuilles d’estragon, blanchies.
— Servir à part le fonds de pochage, réduit, lié à l’arrow-root, passé et additionné d’un peu d’estragon frais, haché.
Poularde Favorite. — Farcir la poularde avec 200 grammes de farce Mousseline, additionnée de 100 grammes de foie gras, et 100 grammes de truffes, coupés en gros dés ; la pocher.
Dresser ; napper de sauce Suprême et entourer la pièce de crêtes, rognons et lames de truffes.
Poularde à la Fermière. — Procéder comme il est indiqué pour la Poularde en Estouffade, sauf modification et addition suivantes : 1$^o$ Couper le jambon en « paysanne » et l’ajouter à la garniture au lieu d’en tapisser la terrine ; 2$^o$ augmenter la garniture de 125 grammes de petits pois et d’autant de haricots verts, crus, les uns et les autres, les derniers coupés en petits losanges.
Poularde à la Financière. — Braiser la poularde à brun.
La dresser et l’entourer d’une garniture à la Financière disposée en bouquets.
— Servir à part une sauce Financière.
Poularde des Gastronomes. — Farcir la poularde avec 250 grammes de morilles légèrement sautées au beurre et la poêler.
Déglacer la casserole avec un décilitre et demi de Champagne.
Dresser la poularde et l’entourer de : truffes de moyenne grosseur alternées de bouquets de marrons cuits au consommé et glacés. Placer un rognon de coq entre les truffes et les bouquets de marrons.
— Servir à part une sauce Demi-glace à l’essence de truffes, additionnée du déglaçage réduit.
Poularde à la Godard. — Braiser la poularde.
La dresser et l’entourer d’une garniture à la Godard disposée en bouquets. Napper légèrement la pièce et sa garniture de sauce Godard, additionnée du fonds de braisage réduit ; servir le reste de la sauce à part.
Poularde à la Grammont. — Pocher la poularde et la laisser refroidir à moitié.
Lever ensuite les suprêmes ; retirer les os de l’estomac et remplir le vide de la carcasse avec une garniture composée de : filets de mauviettes sautés au beurre juste au moment ; petites têtes de champignons ; rognons et crêtes de coq : le tout lié avec de la sauce Béchamel à l’essence de truffes.
Escaloper les suprêmes et les remettre en place sur cette garniture ; napper la poularde de sauce Allemande serrée ; saupoudrer de Parmesan râpé ; arroser de beurre fondu ; glacer vivement et servir aussitôt.
Poularde Grand-Hôtel. — Découper la poularde comme pour sauter ; la cuire au beurre, à couvert.
Dresser ensuite les morceaux dans une terrine bien chaude ; disposer dessus 150 grammes de truffes crues, coupées en lames épaisses, légèrement salées et poivrées.
Déglacer la sauteuse avec quelques cuillerées de vin blanc ; ajouter un peu de fonds de volaille ; verser ce fonds dans la terrine ; couvrir hermétiquement celle-ci et la mettre pendant 8 à 10 minutes au four très chaud, pour cuire les truffes.
— Servir tel quel.
Poularde au Gros sel. — Pocher la poularde dans un fonds blanc ; ajouter dans le même fonds : 10 morceaux de carottes tournées en forme d’olives allongées et 10 petits oignons.
Dresser ; entourer la poularde avec les carottes et les oignons disposés en bouquets.
— Servir à part : 1$^o$ une saucière du fonds de cuisson ; 2$^o$ une coquille de gros sel.
Poularde à la Grecque. — Farcir la poularde avec 400 grammes de Riz à la Grecque et la poêler.
Pour le Riz à la Grecque, voir Farinages, Chapitre des Légumes.
Dresser ; napper la pièce de fonds de volaille réduit, très corsé, lié à l’arrow-root.
Poularde Héloïse. — Pocher la poularde en la tenant vert-cuite. Lever les suprêmes ; les détailler en escalopes et supprimer les os de l’estomac.
Ajouter à 200 grammes de farce Mousseline, 300 grammes de purée de truffes crues.
Remplir la carcasse avec cette farce, en la disposant par couches que l’on alternera avec des couches d’escalopes levées sur les suprêmes. Lisser la farce en dôme, de façon à reformer la volaille ; décorer la surface avec des détails de blanc d’œuf cuit dur ; couvrir d’un papier beurré et pocher à four doux.
En sortant la pièce du four, la napper de sauce Allemande, en observant que la consistance de cette sauce soit réglée de telle sorte que le décor blanc appliqué sur la farce brune se distingue nettement.
— Servir à part une saucière de sauce Allemande.
Poularde à la Hollandaise. — Pocher la poularde dans un fonds blanc. La dresser et l’entourer de pommes de terre à l’anglaise, fraîchement cuites.
— Servir à part une sauce Hollandaise.
Poularde à la Hongroise. — Poêler la poularde.
La dresser ; la napper de sauce Hongroise et l’entourer de petites timbales de riz Pilaw, additionné de chair de tomate coupée en dés.
— Servir à part une saucière de sauce Hongroise.
Poularde aux Huîtres. — Cuire la poularde dans un fonds blanc léger, en maintenant l’ébullition très douce, jusqu’à ce qu’elle soit bien cuite.
Avec le fonds de cuisson de la poularde, préparer une sauce Suprême. Additionner cette sauce de : l’eau de pochage de 24 huîtres, réduite presque entièrement ; 3 décilitre de crème ; les 24 huîtres pochées et ébarbées.
Dresser la poularde et la napper avec la sauce aux Huîtres.
Poularde à l’Impératrice. — Pocher la poularde.
La dresser et disposer à chaque bout un bouquet de ris d’agneau cuits à blanc.
Placer sur les côtés : 2 bouquets de cervelle de veau pochée, bien blanche et détaillée en gros dés ; des bouquets de petits oignons cuits dans un Velouté léger, dans les intervalles.
Napper de sauce Suprême, additionnée d’un tiers de purée de volaille à la crème.
Poularde à l’Indienne. — Pocher la poularde.
La dresser et la napper de sauce Indienne.
— Servir à part une timbale de riz à l’Indienne.
Poularde Isabelle de France. — Farcir la poularde d’un rizotto additionné de 60 grammes de lames de truffes et de 18 queues d’écrevisses cuites à la Bordelaise. La pocher dans un fonds blanc augmenté d’une bouteille de Chablis.
Avec la cuisson de la poularde, préparer une sauce Suprême bien assaisonnée.
Dresser la pièce sur un petit tampon ; la napper de sauce ; l’entourer de grosses truffes bien noires, cuites au Champagne, dressées chacune sur un petit croûton rond en pain frit, légèrement creusé.
— Servir à part le reste de la sauce.
Poularde à l’Ivoire. — Pocher la poularde en la tenant très blanche.
La dresser et la servir au naturel.
— Envoyer à part : 1$^o$ une saucière de sauce Ivoire ; 2$^o$ une saucière de cuisson de la poularde ; 3$^o$ une garniture quelconque, telle que : macaroni ou nouilles à la crème, cèpes, concombres, etc.
Poularde Lady Curzon. — Farcir la poularde de riz comme il est indiqué pour celle « à la Diva ».
La pocher ; dresser et napper d’une sauce Indienne au Currie.
— On peut servir en même temps une garniture de cèpes ou de concombres à la crème.
Poularde à la Languedocienne. — Poêler la poularde.
La dresser et disposer à chaque bout un bouquet de tomates sautées au beurre.
Garnir les côtés de rondelles d’aubergines frites et de cèpes sautés, dressés en bouquets alternés.
Napper la pièce d’un jus de volaille lié, fini au Madère.
Poularde Louise d’Orléans. — Introduire dans l’intérieur de la poularde un foie gras entier, clouté de truffes, poché pendant un quart d’heure avec un peu de bon fonds de veau, un verre de vieux Madère et refroidi.
Faire raidir et colorer la poularde au four, pendant 20 minutes, en l’arrosant de beurre.
Ensuite, la recouvrir complètement d’épaisses lames de truffes ; l’envelopper de bardes ; l’enfermer dans une abaisse de pâte au saindoux et à l’eau chaude. Bien souder l’abaisse ; poser la poularde sur une plaque ; pratiquer une ouverture sur l’abaisse pour l’échappement de la vapeur et cuire au four de chaleur moyenne, pendant une heure trois quarts.
— Cette poularde se sert telle quelle, chaude ou froide.
Poularde Louisiane. — Farcir la poularde avec 400 grammes de maïs à la crème, additionné de 50 grammes de piments coupés en dés et la poêler.
La dresser ; l’entourer, de chaque côté, de timbales de riz et de bananes frites, alternées.
À chaque bout du plat, disposer une croustade en pâte à foncer garnie de maïs à la crème.
— Servir à part le fonds de poêlage de la volaille.
Poularde Lucullus. — Farcir la poularde avec 250 grammes de farce Mousseline, additionnée de 150 grammes de purée de truffes crues ; la braiser.
La dresser et l’entourer de : truffes cuites au Champagne, sur les côtés ; bouquets de crêtes frisées, sur les bouts.
— Servir à part une sauce Demi-glace à l’essence de truffes, additionnée du fonds de braisage, réduit et passé.
Poularde à la Maintenon. — Piquer la poularde de truffes et langue écarlate ; la braiser à blanc.
La dresser ; la napper de sauce Suprême ; décorer l’estomac d’une couronne de ronds de truffe et de langue écarlate, alternés, et de mêmes dimensions. Entourer la pièce de quenelles ; têtes de champignons cannelées ; petits fonds d’artichauts garnis d’une belle lame de truffe, nappés de sauce Mornay et glacés.
Poularde Mancini. — Pocher la poularde.
Lever les suprêmes ; supprimer les os de l’estomac sans toucher aux ailerons ni aux cuisses et placer la carcasse, ainsi préparée, sur un tampon très bas en pain ou en riz, pour la fixer d’aplomb.
Emplir cette carcasse de macaroni, lié au fromage et à la crème, additionné de 100 grammes de foie gras coupé en dés et de 50 grammes de truffes taillées en julienne.
Escaloper les suprêmes ; les reformer sur le macaroni en alternant les escalopes avec de belles lames de truffes.
Napper alors la poularde avec une sauce onctueuse et serrée ; saupoudrer de fromage râpé et glacer vivement à la salamandre.
Poularde à la Maréchale. — Farcir la poularde avec 6 ris d’agneau coupés en deux ; 20 petites têtes de champignons et une cervelle de veau pochée et escalopée : le tout lié de Velouté réduit.
Barder la pièce et la pocher.
La dresser ; napper de sauce Suprême et l’entourer de : quenelles, truffes tournées en olives, crêtes et rognons de coq disposés en bouquets alternés.
Poularde Marguerite de Savoie. — Faire rissoler pendant 5 minutes 10 alouettes dans du beurre brûlant.
Les mettre ensuite dans une terrine avec une truffe blanche, détaillée en copeaux ; couvrir hermétiquement.
Au bout de 24 heures, introduire cette préparation dans une belle poularde ; braiser celle-ci avec moitié fonds de veau et moitié vin blanc de Savoie.
D’autre part : préparer une Polenta au lait ; l’étaler sur une plaque, en couche de 2 centimètres d’épaisseur et laisser refroidir. Détailler ensuite avec un emporte-pièce rond de 4 centimètres de diamètre.
Quelques instants avant de servir, passer ces ronds de polenta dans de la farine ; les colorer au beurre clarifié. Les saupoudrer ensuite de Parmesan râpé et les glacer vivement.
Dresser la poularde sur un tampon très bas, en pain frit ; l’entourer avec les ronds de polenta glacés ; saucer le fond du plat avec un peu du fonds de braisage, lié à l’arrow-root, et envoyer le reste dans une saucière.
— Servir en même temps un légumier de truffes blanches du Piémont, légèrement chauffées avec un peu de beurre et de consommé.
Poularde Marie-Louise. — Farcir la poularde avec 150 grammes de riz pilaw ; 300 grammes de champignons crus émincés et sautés au beurre ; 100 grammes de lames de truffes : le tout lié d’un décilitre et demi de sauce Allemande soubisée, réduite.
Pocher la poularde ; la dresser et la napper de sauce Allemande.
L’entourer de petits fonds d’artichauts garnis de purée de champignons soubisée et de demi-laitues braisées, alternés.
Poularde Ménagère. — Pocher la poularde dans un fonds blanc assez gélatineux.
Émincer 6 carottes, 6 pommes de terre nouvelles et 6 oignons nouveaux ; cuire ces légumes doucement et à découvert, avec le fonds de la poularde. Lorsque ces légumes sont cuits et que le fonds est suffisamment réduit, placer la poularde dans une terrine en terre ; la couvrir avec les légumes préparés et leur cuisson.
Servir dans la terrine.
Poularde Montbazon. — Clouter la poularde de truffes et la pocher.
La dresser ; la napper de sauce Suprême et l’entourer de : ris d’agneau pochés ; quenelles en farce de volaille fine et têtes de champignons, en alternant les trois éléments.
— Servir à part une sauce Suprême.
Poularde à la Monte-Carlo. — Pocher la poularde.
Dresser ; napper la pièce mi-partie de sauce Suprême ordinaire et mi-partie de sauce Suprême tomatée. Disposer une bordure de* moyennes quenelles en farce de volaille à la crème, du côté saucé rose ; et une bordure de quenelles rosées, du côté saucé blanc.
Poularde Montmorency. — Piquer la poularde de truffes et la braiser au Madère.
La dresser et disposer à chaque bout une quenelle décorée. Sur les côtés de la pièce, placer une rangée de fonds d’artichauts garnis de pointes d’asperges liées au beurre, en les alternant de petits bottillons de pointes d’asperges.
— Servir à part une sauce Demi-glace au Madère.
Poularde Nantua. — Pocher la poularde.
La dresser et la napper d’une sauce Suprême finie au Beurre d’écrevisse ; l’entourer de : bouquets de quenelles en farce de volaille au Beurre d’écrevisse ; bouquets de queues d’écrevisses cuites dans une Mirepoix et lames de truffes.
Poularde à la Niçoise. — Poêler la poularde.
La dresser ; disposer à chaque bout du plat un beau bouquet de haricots verts, liés au beurre. Garnir la pièce, de chaque côté, de tomates concassées cuites au beurre et d’olives noires dénoyautées qui, ici, remplacent les pommes de terre de la « garniture Niçoise » ordinaire.
— Servir à part le fonds de poêlage, légèrement lié à l’arrow-root.
Poularde aux Nouilles. — Farcir la poularde avec 200 grammes de nouilles pochées à moitié, liées au fromage râpé et à la crème ; puis, additionnées de 100 grammes de purée de foie gras et de 100 grammes de purée de truffes.
Pocher ; dresser ; napper de sauce Mornay et glacer vivement.
Poularde à l’Orientale. — Farcir la poularde avec 400 grammes de riz Pilaw, condimenté au safran et la pocher.
Lever les suprêmes ; couper les os de l’estomac avec de gros ciseaux, sans toucher le riz de l’intérieur ; couvrir celui-ci de sauce Béchamel tomatée, condimentée au safran.
Dresser la pièce ; escaloper les suprêmes ; les remettre en place sur la poularde ; napper celle-ci de même sauce et l’entourer de quartiers de Brionne cuits doucement au beurre.
Poularde aux Œufs d’or. — Poêler la poularde sans la laisser trop colorer.
Dresser et entourer la pièce de croquettes d’œufs truffées, moulées en forme d’œufs et frites au moment.
— Servir à part le fonds de poêlage dégraissé, légèrement additionné de purée de tomate, lié à l’arrow-root ; fini avec 100 grammes de beurre, le jus d’un demi-citron et une pointe de Cayenne.
Poularde à la Paramé. — Couvrir la poularde d’une épaisse couche de Matignon. Barder ; envelopper la pièce dans une fine mousseline et la poêler.
La dresser et l’entourer de : bouquets de carottes et de navets tournés en olives, cuits au Consommé et glacés ; demi-laitues braisées, en alternant ces différents éléments.
— Servir à part un jus lié.
Poularde à la Parisienne. — Pocher la poularde.
La dresser ; la napper de sauce Allemande ; décorer l’estomac de lames de truffes et de langue à l’écarlate taillées en forme de petites crêtes.
Entourer la poularde de : moitié quenelles en farce de volaille truffée, moulées à la cuiller ; moitié quenelles en même farce additionnée de jambon haché, en alternant les deux sortes.
Border le tour du plat d’un filet de glace blonde.
Poularde Adelina Patti. — Farcir la poularde de riz, préparé comme il est indiqué pour la « poularde à la Diva », et la pocher au fonds blanc de volaille.
La dresser sur un tampon bas ; la napper de sauce Suprême au Paprika ; l’entourer de fonds d’artichauts moyens, garnis chacun d’une truffe enrobée de glace de viande blonde.
— Servir à part une sauce Suprême au Paprika.
Poularde à la Paysanne. — Pocher la poularde.
D’autre part : Étuver au beurre et à fond, 125 grammes de rouge de carotte, 100 grammes d’oignon et 50 grammes de céleri émincés en paysanne. Ajouter cette paysanne à 2 décilitres de sauce Allemande ; compléter cette garniture avec 2 cuillerées de petits pois et 2 cuillerées de haricots verts coupés en petits losanges : ces deux légumes fraîchement cuits.
Dresser la poularde et la masquer avec sauce et garniture.
Variante de cette recette. — Faire colorer la poularde au beurre et la mettre dans une terrine.
L’entourer des légumes énumérés ci-dessus, émincés et passés au beurre ; compléter la cuisson en arrosant assez souvent la pièce avec de bon fonds de veau. — Au dernier moment, ajouter les petits pois et haricots verts et servir tel quel.
Poularde à la Périgord. — Garnir l’intérieur de la poularde avec 200 grammes de truffes tournées en grosses olives, cuites avec 50 grammes de panne de porc fondue et mélangées, toutes chaudes, à 400 grammes de panne pilée et passée au tamis.
Brider la pièce, en fermant bien toutes les ouvertures ; la poêler doucement.
La dresser ; la napper d’une sauce Demi-glace, additionnée du fonds de poêlage réduit et finie à l’essence de truffes.
Poularde à la Périgourdine. — Truffer la volaille comme ci-dessus, après avoir glissé de belles lames de truffes crues, entre la peau et la chair de l’estomac.
Barder la pièce et la pocher.
La dresser et la napper de sauce Suprême à l’essence de truffes.
Poularde Petite Mariée. — Pocher la poularde avec très peu de fonds bien blanc et, en la mettant en cuisson, l’entourer de : 6 petits oignons nouveaux ; 6 petites carottes ; 6 petites pommes de terre nouvelles ; un décilitre et demi de petits pois fraîchement écossés.
Dresser dans une terrine poularde et garniture ; napper la pièce avec son fonds de cuisson, réduit et additionné d’un peu de sauce Suprême.
Poularde à la Piémontaise. — Farcir la poularde avec 300 grammes de rizotto additionné de 200 grammes de truffes blanches, coupées en lames ; la poêler.
Dresser ; servir en même temps un jus de volaille lié, additionné du fonds de poêlage dégraissé, réduit et passé.
Poularde Polignac. — Pocher la poularde.
Lever ensuite les suprêmes ; supprimer les os de l’estomac ; garnir la carcasse de 400 grammes de farce mousseline, additionnée de 100 grammes de champignons et 100 grammes de truffes, détaillés en julienne.
Escaloper les suprêmes ; les reformer sur la farce en intercalant des lames de truffes entre les escalopes ; mettre la poularde à l’entrée du four pour pocher la farce, en ayant soin de garantir les suprêmes.
Dresser la poularde et la napper de sauce Suprême additionnée de : un quart de purée de champignons ; 2 cuillerées de fine julienne de truffe et autant de julienne de champignons.
Poularde à la Portugaise. — Farcir la poularde avec 350 grammes de riz additionné de 150 grammes de fondue de tomate bien relevée et la poêler.
Dresser ; napper la pièce de sauce Portugaise finie avec le fonds de poêlage réduit ; l’entourer de 10 demi-tomates, farcies selon le procédé ordinaire.
Poularde Princesse. — Pocher la poularde.
La dresser et la napper de sauce Allemande, mise au point avec 100 grammes de Beurre de pointes d’asperges par litre de sauce.
Entourer la pièce de : Croustades en appareil à pomme Duchesse, garnies de pointes d’asperges liées au beurre, avec une lame de truffe sur chaque croustade alternées avec des bottillons de pointes d’asperges. — Disposer autour de la garniture une chaîne de petites quenelles rondes, en farce de volaille à la crème.
Poularde Princesse Hélène. — Farcir la poularde de riz préparé comme il est indiqué à la « Poularde à la Diva » et la pocher.
La dresser ; la napper de sauce Suprême et l’entourer de Subrics d’épinards (voir Légumes) cuits au dernier moment. Ajouter à cette garniture des truffes blanches taillées en copeaux, à peine chauffées au beurre et dressées dans une coquille en argent qui est placée derrière la volaille.
Poularde Printanière. — Introduire dans la poularde 100 grammes de Beurre printanier aux herbes ; la brider en fermant bien les ouvertures et la poêler à moitié.
La placer ensuite dans une terrine ; l’entourer d’une « garniture Printanière » ; arroser avec quelques cuillerées de fonds ; compléter la cuisson au four et servir telle quelle.
Poularde Régence. — Farcir la poularde avec 400 grammes de farce Mousseline, additionnée de 100 grammes de purée d’écrevisses et la pocher.
Dresser ; napper la pièce de sauce Allemande à l’essence de truffes ; l’entourer de la garniture Régence B, disposée en bouquets. (Voir Chapitre des Garnitures.)
Poularde à la Reine. — Pocher la poularde.
La dresser et l’entourer de petites timbales de purée de volaille au riz, liée aux jaunes d’œufs, et pochée en moules à darioles beurrés, décorés au fond d’une lame de truffe cannelée.
Poularde Reine-Anne. Poêler la poularde.
Lorsqu’elle est prête, lever les suprêmes ; supprimer les os de l’estomac ; remplir la carcasse d’une garniture de macaroni à la crème, additionnée de foie gras et de truffes coupés en dés.
Couvrir le macaroni de sauce Mornav ; glacer vivement et dresser la poularde sur un tampon bas.
L’entourer de croûtes de tartelettes garnies de crêtes et de rognons de coq, liés à la sauce Allemande ; placer une escalope de suprême sur chaque tartelette.
Disposer derrière la poularde une coquille en argent dans laquelle on aura dressé une pyramide de truffes.
— Servir à part une sauce Allemande à l’essence de truffes.
Poularde Reine-Blanche. — Farcir la poularde avec 300 grammes de farce Mousseline, additionnée de 100 grammes de langue écarlate et 100 grammes de truffes coupées en gros dés. La pocher.
La garniture de cette poularde est constituée par la farce, détaillée en dés au moment du découpage de la pièce, et réunie dans une sauce Allemande fine avec : 100 grammes de crêtes et de rognons de coq ; 60 grammes de lames de truffes et 10 petites têtes de champignons.
Poularde Reine-Margot. — Farcir la poularde avec 300 grammes de farce Mousseline, additionnée de 50 grammes de purée d’amandes, fraîchement émondées ; la pocher.
La dresser ; la napper de sauce Suprême, mise au point avec I un peu de lait d’amandes et l’entourer, en les alternant, de : quenelles en farce de volaille, finie au Beurre de pistache ; quenelles en même farce, finie au Beurre d’écrevisse.
Poularde Reine-Marguerite. — Pocher la poularde.
Lever ensuite les suprêmes ; supprimer les os de l’estomac sans toucher les ailerons ni les cuisses ; placer la carcasse ainsi parée sur un tampon bas, en pain frit ou en riz.
Découper les suprêmes en minces escalopes ; ajouter autant de lames de truffes qu’il y a d’escalopes et mélanger le tout dans une composition, pas trop légère, de Soufflé au Parmesan.
Reformer la poularde avec cette préparation ; lisser la surface et entourer la pièce d’une bande de papier beurré.
Disposer de très minces lames de fromage de Gruyère sur la composition de Soufflé ; placer la poularde sur le plat de service et cuire le Soufflé au four de chaleur modérée.
— Servir à part une sauce Suprême additionnée de lames de truffes blanches.
Poularde à la Renaissance. — Pocher la Poularde.
La dresser ; la napper de sauce Allemande à l’essence de champignons ; l’entourer d’une « garniture à la Renaissance » disposée en bouquets bien détachés. (Voir Chapitre des Garnitures.)
Poularde au Riz. — Pocher la poularde.
La dresser ; la napper de sauce Allemande à l’essence de volaille ; l’entourer de petites timbales de riz, poché avec une partie du fonds de la poularde.
Poularde Rossini. — Poêler la poularde.
Lever les suprêmes ; les escaloper et les dresser en couronne j sur un plat rond, en les alternant de tranches de foie gras sautées au beurre. Verser au milieu un fonds de volaille très corsé, fini à l’essence de truffes.
— Servir, à part une timbale de nouilles liées au beurre, couvertes de nouilles crues sautées au beurre au moment.
Poularde à la Sainte-Alliance. — Chauffer au beurre une dizaine de belles truffes assaisonnées de sel et de poivre ; les arroser d’un verre d’excellent Madère ; les laisser refroidir ainsi, dans un ustensile, hermétiquement couvert.
Introduire ces truffes dans une belle poularde ; poêler celle-ci en temps voulu pour qu’elle soit prête juste au moment où elle doit être servie.
Lorsqu’elle est prête, cuire rapidement autant d’ortolans et sauter au beurre autant de tranches de foie gras, qu’il y a de convives. Les envoyer à la salle, en même temps que la poularde, ainsi que le fonds de poêlage de celle-ci, passé dans une saucière.
Le Maître d’hôtel, entouré de trois aides et muni d’un réchaud brûlant placé sur la table de service, doit attendre la pièce, dont il lève rapidement les suprêmes qu’il détaille en escalopes.
Il place chaque escalope sur une tranche de foie gras, que le premier aide a déjà placée sur une assiette chaude, avec une des truffes mises dans la poularde.
Le second aide, à qui l’assiette est passée aussitôt, ajoute un ortolan et un peu de jus.
Le troisième aide place immédiatement les assiettes garnies devant les convives.
La Poularde se trouve ainsi servie très rapidement et dans des conditions qui en font un mets de haute valeur gastronomique.
Nota. — La dénomination de « Sainte-Alliance », que j’ai adoptée pour désigner cette poularde, et dont Brillat-Savarin s’est servi dans sa Physiologie du goût pour désigner un toast fameux, m’a semblé être celle qui convenait le mieux pour désigner une préparation où se trouvent réunis ces admirables joyaux de la cuisine que sont : le suprême d’une belle poularde, le foie gras, l’ortolan et la truffe.
Cette poularde fut créée au Carlton-Hôtel de Londres, en 1905. (A. E.)
Poularde Santa-Lucia. — Bourrer la poularde de truffes préparées comme pour la « Poularde à la Sainte-Alliance » ; la braiser au Marsala.
La dresser sur un tampon bas et l’entourer de tartelettes de « Gnokis à la Romaine » alternées d’escalopes de foie gras sautées au beurre.
Poularde à la Sicilienne. — Pocher la poularde.
Lever les suprêmes, en laissant les moignons d’ailes adhérer à la carcasse ; supprimer les os de l’estomac. Remplir le vide de macaroni, lié avec un fonds corsé de bœuf braisé à la Napolitaine, additionné de truffes et foie gras coupés en dés, de crêtes et rognons de coq.
Envelopper la pièce avec un morceau de crépine, en lui redonnant sa forme naturelle ; saupoudrer de chapelure ; arroser de beurre fondu ; mettre au four pour cuire et colorer la crépine.
La dresser ensuite sur un tampon bas, en pain ou en riz ; napper de glace de viande beurrée ; l’entourer de croûtes de tartelettes, chacune garnie de : une escalope de suprême, une lame de foie gras sautée au beurre sur l’escalope et une lame de truffe sur le foie gras.
— Servir à part une saucière de glace de volaille beurrée.
Poularde Soufflée. — Pocher la poularde.
Lever les suprêmes ; les détailler en minces escalopes ; supprimer les os de l’estomac en les coupant avec de gros ciseaux et remplir l’intérieur de la carcasse avec : 500 grammes de farce Mousseline additionnée de 150 grammes de purée de foie gras, disposée par couches, alternées d’escalopes de suprêmes et de lames de truffes.
Lisser la surface en dôme, pour rendre à la pièce sa forme primitive ; décorer avec des détails de truffe, de langue à l’écarlate et de blanc d’œuf cuit dur ; poser le plat où est la poularde sur une plaque contenant un peu d’eau bouillante, dont la vapeur contribue à faciliter le pochage de la farce et mettre au four de chaleur douce.
— Servir à part une sauce Allemande à l’essence de truffes.
Variante de cette recette. — Garnir simplement la carcasse avec la farce additionnée de purée de foie gras ; la pocher à sec à l’entrée du four.
En sortant la pièce du four, l’entourer avec les escalopes de suprêmes, dressées chacune sur une tartelette en farce Mousseline pochée au moment.
— Servir à part la sauce indiquée ci-dessus.
Nota. — Le genre de bain-marie que constitue la plaque sur laquelle est posé le plat, est un procédé recommandable ; mais le moyen de pochage idéal pour ces sortes de préparations est le Steam, ou étuve à vapeur.
Poularde Souwaroff. — Farcir la poularde avec 250 grammes de foie gras et 150 grammes de truffes crues, coupés en très gros dés ; la poêler aux trois quarts.
La mettre alors dans une terrine, avec 10 truffes moyennes, étuvées au Madère pendant quelques minutes, dans la même casserole où a poêlé la volaille.
Ajouter 1 décilitre de fonds de volaille corsé ; couvrir la terrine ; souder le couvercle avec un bourrelet de pâte ; achever la cuisson à four doux pendant une demi-heure.
— Servir telle quelle.
Poularde Stanley. — Farcir la poularde avec 250 grammes de riz, 100 grammes de champignons et autant de truffes, détaillés en julienne.
La pocher au fonds blanc et à très court mouillement, en y ajoutant 500 grammes d’oignons émincés, fortement blanchis, condimentés au currie.
Lorsque la poularde est prête, passer ce fonds et les oignons à l’étamine.
À cette purée d’oignons, ajouter 2 décilitres de Velouté et 2 décilitres de crème ; réduire assez serré ; passer de nouveau à l’étamine et compléter avec un décilitre de crème.
Dresser la poularde et la napper avec cette sauce.
Poularde Sylvana. — Farcir la poularde avec 400 grammes de mousserons sautés au Beurre noisette ; la colorer au beurre et la cuire à moitié au four, ensuite.
Réunir dans une casserole : 250 grammes de petits pois frais avec 10 petits oignons nouveaux ; une petite laitue ciselée ; un bouquet garni composé de branches de persil, de cerfeuil, et d’un brin de menthe ; sel et sucre. Manier le tout avec 50 grammes de beurre ; ajouter 2 petites cuillerées d’eau ; couvrir et cuire ces légumes à moitié, en les sautant de temps en temps.
Déposer dans une terrine la poularde à moitié cuite ; l’entourer avec la garniture préparée ; fermer la terrine ; souder le couvercle avec du repère, de façon à obtenir une fermeture hermétique et compléter la cuisson au four pendant trois quarts d’heure.
— Servir telle quelle. — On peut envoyer en même temps une saucière de bon jus de volaille.
Poularde Talleyrand. — Poêler la poularde ; puis lever les suprêmes et les détailler en gros dés.
Les mélanger à la même quantité de macaroni blanchi et coupé court, lié au Parmesan râpé et à la sauce crème ; ajouter moitié du poids des suprêmes de foie gras et de truffes coupés en gros dés.
Supprimer les os de l’estomac ; remplir la carcasse avec la garniture ci-dessus ; recouvrir celle-ci d’une couche de farce Mousseline, en rendant à la pièce sa forme primitive.
Décorer la surface d’une couronne de lames de truffes ; couvrir d’un papier beurré et mettre au four de chaleur moyenne pour : 1$^o$ pocher la farce ; 2$^o$ bien chauffer la garniture intérieure.
Dresser la pièce ; saucer le fond du plat de quelques cuillerées de sauce Demi-glace à l’essence de truffes, additionnée de lames de truffes.
— Servir à part une saucière de même sauce.
Poularde Tivoli. — Poêler la poularde.
La dresser et l’entourer de champignons renversés garnis de crêtes et rognons liés à la sauce Allemande, alternés de bottillons de pointes d’asperges.
Napper la poularde avec le fonds de poêlage réduit à un décilitre, légèrement acidulé au citron et monté avec 100 grammes de beurre.
Poularde à la Tosca. — Farcir la poularde de riz et la poêler à court mouillement.
La dresser sur un tampon bas, en pain frit ; l’entourer d’une garniture de pieds de fenouil tubéreux, braisés.
— Servir à part le fonds de la poularde, réduit et monté au beurre.
Poularde à la Toulousaine. — Pocher la poularde.
La dresser ; la napper de sauce Allemande et l’entourer d’une garniture à la Toulousaine disposée en bouquets. (Voir Garnitures.)
— Servir à part une sauce Allemande à l’essence de champignons.
Poularde Trianon. — Pocher la poularde.
Préparer 24 quenelles en farce de volaille, moulées à la cuiller à café. Un tiers de ces quenelles sera à la farce truffée ; le second tiers en farce additionnée de langue bien rouge, hachée ; le dernier tiers en farce aux fines herbes ; toutes seront fourrées à la purée de foie gras.
Dresser la poularde ; disposer les quenelles autour, en bouquets distincts, et placer une truffe entre chaque bouquet. Piquer sur la pièce un hâtelet composé d’un gros, champignon cannelé d’une truffe glacée et d’une quenelle décorée à la langue écarlate.
— Servir à part une sauce Suprême, mise au point avec un peu de Beurre de foie gras.
Poularde à la Valenciennes. — Poêler la poularde.
La dresser et l’entourer de rizotto additionné de jambon coupé en dés.
Sur le rizotto, disposer des lames de jambon grillé, en les chevalant légèrement.
— Servir à part ume sauce Suprême tomatée, bien relevée.
Poularde à la Vénitienne. — Pocher la poularde.
La dresser ; la napper de sauce Suprême finie au Beurre ravigote et l’entourer de : champignons cannelés ; escalopes de cervelle de veau fraîchement pochée ; crêtes de coq.
Poularde au Vert-Pré. — Pocher la poularde.
La dresser ; la napper de sauce Suprême mise au point avec 100 grammes de Beurre printanier, par litre de sauce ; l’entourer d’une garniture composée de : bouquets de petits pois, de haricots verts et de pointes d’asperges, liés au beurre.
Poularde à la Vichy. — Pocher la poularde.
La dresser et la napper de 2 décilitres de sauce Suprême, additionnée de 100 grammes de rouge de carotte étuvé au beurre, passé à l’étamine et d’un demi-décilitre de crème.
L’entourer de croûtes de tartelettes garnies de carottes à la Vichy. (Voir Légumes.)
Poularde Victoria. — Farcir la poularde de truffes et de foie gras, comme la « Poularde à la Souwaroff » ; la poêler aux trois quarts.
La mettre ensuite dans une terrine avec 400 grammes de pommes de terre coupées en gros dés et sautées au beurre ; compléter la cuisson au four.
— Servir telle quelle.
Poularde à la Vierge. — Pocher la poularde.
La dresser ; la napper d’une sauce Béchamel à la crème et à l’essence de volaille ; l’entourer d’escalopes de ris de veau poché et d’escalopes de cervelles, séparées par de belles crêtes de coq très blanches.
Poularde Villars. — Pocher la poularde.
La dresser ; la napper de sauce Allemande à l’essence de champignons ; l’entourer de bouquets de : ris d’agneau ; rognons de coq ; champignons ; séparés par une tranche de langue à l’écarlate taillée en crête.
Poularde Washington. — Farcir la poularde avec 300 grammes de maïs vert préparé à la Grecque et la braiser.
La glacer au dernier moment ; dresser et servir à part :
1$^o$ Une timbale de maïs à la crème ; 2$^o$ le fonds de braisage, dégraissé et réduit.
Poulardes diverses. — Une excellente préparation des volailles est celle qui consiste à les farcir de riz (ce qui est facultatif), puis à les pocher dans un excellent fonds blanc, très court, avec lequel, après la cuisson de la poularde, on prépare une sauce Suprême.
Ces poulardes s’accompagnent, soit de concombres, de céleri, de carottes nouvelles, de cardons, de fonds d’artichauts, etc., étuvés au beurre, à blanc, additionnés de truffes en lames et saucés de la même sauce que la volaille.
Il y a là une douzaine de formules excellentes qu’il nous suffit d’indiquer, laissant aux ouvriers le soin de leur appliquer telle dénomination que les circonstances pourraient leur inspirer.
Chapon fin aux Perles du Périgord. — Bourrer le chapon de belles truffes ; l’envelopper de tranches de noix de veau, coupées excessivement minces, et le braiser à la fine Champagne.
Dresser et servir en même temps : 1$^o$ le fonds de braisage ; 2$^o$ une timbale de cardons au jus.
Timbale de volaille à la Bourbonnaise. — Tapisser le fond et les parois d’un moule à charlotte, grassement beurré, d’une couche, épaisse de 2 centimètres, de farce de volaille ordinaire, additionnée de langue écarlate hachée, etc. — Passer au four pendant quelques instants, pour pocher la surface de la farce.
Garnir l’intérieur d’un ragoût d’escalopes de filets de volaille pochées (élément dominant) ; crêtes et rognons de coq ; champignons et truffes ; lié de sauce Allemande un peu serrée.
Recouvrir la garniture d’une couche de farce et pocher au bain-marie. — Démouler au moment et entourer d’un cordon de Velouté l’essence de champignons.
Timbale du Prince Orloff. — 1$^o$ Cuire au consommé blanc 200 grammes de grosse semoule, en la tenant un peu consistante.
2$^o$ Hacher séparément : 350 grammes de blanc de volaille ; 200 grammes de champignons cuits ; 200 grammes de langue à l’écarlate ; lier chacun de ces éléments avec quelques cuillerées de Velouté très réduit.
3$^o$ Foncer un moule uni, large, bas de bords et grassement beurré, avec des Pannequets faits avec un appareil à « Crêpes salées », en ayant soin de les souder l’un à l’autre avec un peu de dorure et en laissant dépasser les bords de quelques centimètres.
4$^o$ Garnir la timbale avec les éléments préparés ; en les disposant par couches. Arroser chaque couche de quelques cuillerées de crème et les séparer par un pannequet qui doit être soudé avec un peu de dorure ; à ceux dont on a foncé la timbale.
Couvrir avec un pannequet ; dorer la surface et rabattre dessus les extrémités des autres qui dépassent les bords du moule.
Placer la timbale sur une tourtière ; la cuire à four doux pendant 45 minutes.
Démouler au moment de servir ; masquer la timbale d’une sauce Béchamel à l’essence de champignons, réduite, additionnée finalement d’une cuillerée de glace de viande blonde et d’un peu de beurre fin.
Timbale de volaille à la Talleyrand. — Pocher du macaroni moyen en le tenant un peu ferme ; l’égoutter ; l’éponger ; le détailler en bâtonnets de 4 centimètres de longueur en conservant un morceau entier.
Garnir le fond d’un moule à dôme, bien beurré, avec le morceau de macaroni conservé entier, en le roulant en spirale. Coucher dessus, à la poche, un cordon de farce fortement liée à l’œuf.
Sur ce cordon de farce, disposer une première rangée de bâtonnets de macaroni, en les serrant bien l’un contre l’autre et les fixer par un cordon de farce. Continuer ainsi le fonçage de la timbale par rangées superposées.
Lorsque la timbale est foncée, tapisser entièrement l’intérieur d’une couche de farce ; lisser celle-ci avec précaution, en l’humectant de blanc d’œuf.
Remplir la timbale de macaroni « à la Talleyrand » (Voir Garnitures), en le disposant par couches, alternées de belles escalopes de filets de volaille légèrement nappées de sauce Suprême et de tranches de langue à l’écarlate.
Fermer la timbale avec une couche de farce ; la pocher au bain-marie, au four, pendant une bonne heure.
D’autre part ; préparer un tampon en pain frit ayant 5 centimètres de hauteur, et dont le diamètre sera un peu inférieur à celui du moule de la timbale.
Le masquer de farce tout autour ; l’entourer de bâtonnets de macaroni comme ceux de la timbale, en les incrustant dans la farce de telle façon que, la timbale étant dressée sur ce tampon, figure exactement une ruche.
Démouler la timbale au moment ; placer sur le sommet un beau champignon cannelé et entourer la base d’un cordon de sauce Suprême.
— Servir à part une sauce Suprême.

#### SÉRIE DES FILETS OU SUPRÊMES, CÔTELETTES DE VOLAILLE, ETC.

Les termes Filet et Suprême sont synonymes et on peut employer l’un ou l’autre dans la rédaction des menus, si on veut éviter des répétitions fâcheuses.
Ils comprennent le filet proprement dit et le filet mignon.
Dans les suprêmes de poulet, le filet mignon est généralement soudé au filet, étant trop petit pour être employé seul.
Par contre, les filets mignons de poularde sont utilisés séparément, après avoir été dénervés, contisés de truffes et formés en arc, ou en anneau.
Les Côtelettes sont les suprêmes de Poulets Reine ou de Poulets de grains, auxquels on laisse adhérer l’os du moignon de l’aile. Les Suprêmes sont généralement fournis par les mêmes volailles.
Cependant, on les prend parfois sur des Poulardes. Dans ce cas, comme ils sont trop volumineux, on les divise en 3 ou 4 morceaux bien réguliers que l’on aplatit légèrement et qui sont parés en forme de cœurs ou d’ovales, sauf dans le cas où ils doivent être farcis.
Lorsqu’ils doivent être farcis, on les ouvre sur l’épaisseur, en forme de sac, avec la pointe d’un petit couteau. Dans la cavité ainsi formée, on introduit, avec une poche munie d’une petite douille unie, la farce requise, en quantité voulue pour que le suprême en soit bien bourré.
La cuisson des Suprêmes et des Côtelettes se fait toujours à sec, ou à peu près, parce que la moindre ébullition d’un liquide quelconque les durcirait.
Si on voulait les avoir pochés, il vaudrait mieux cuire la volaille entière et les lever quand celle-ci est cuite.
Selon qu’on les désire à brun ou à blanc, on les traite de la façon suivante ; mais nous devons faire observer que la méthode d’apprêt « à brun » est plus spéciale aux Côtelettes.
Côtelettes ou Suprêmes préparés à brun. — Les assaisonner de sel ; les rouler dans la farine ; puis les ranger dans une sauteuse contenant du beurre clarifié très chaud et leur faire prendre vivement couleur des deux côtés. Ces morceaux de la volaille sont si tendres que la coloration et la cuisson se font en même temps.
Côtelettes ou Suprêmes préparés à blanc, ou Pochés. — Les assaisonner et les ranger dans une sauteuse contenant du beurre frais fondu, mais non clarifié. Les rouler dans ce beurre ; ajouter quelques gouttes de jus de citron ; fermer hermétiquement la sauteuse et la mettre à four bien chaud. Quelques minutes suffisent pour pocher les Suprêmes, qui sont prêts lorsqu’on les sent élastiques sous la pression du doigt.
Les Côtelettes et Suprêmes peuvent être panés à l’anglaise pour être sautés ou frits ; ou panés au beurre pour être grillés.
Remarque importante. — Une Côtelette ou un Suprême de volaille, ne doit jamais attendre sous peine de durcir. Ils doivent être cuits vivement, au dernier moment ; dressés rapidement, simplement, et servis à la fois moelleux et brûlants : ce qui est le point le plus essentiel.
Les formules suivantes s’appliquent aussi bien aux Suprêmes qu’aux Côtelettes.
Suprême de volaille Agnès Sorel. — Garnir de farce Mousseline le fond et les parois de moules à tartelettes ovales beurrés ; disposer sur cette farce des champignons crus, émincés et sautés au beurre ; recouvrir de farce et pocher au bain-marie.
Démouler en couronne sur un plat rond ; dresser un suprême poché sur chaque tartelette ; napper de sauce Allemande ; décorer d’un anneau de langue bien rouge avec un rond de truffe au milieu et entourer les suprêmes d’un filet de glace de volaille blonde.
Suprême de volaille Alexandra. — Pocher les suprêmes à sec en les tenant vert-cuits.
Les dresser avec quelques lames de truffes dessus ; les napper de sauce Mornay à l’essence de volaille et les glacer.
Entourer de bouquets de pointes d’asperges liées au beurre.
Suprême de volaille à l’Ambassadrice. — Pocher les suprêmes.
Les dresser ; les napper de sauce Suprême ; les entourer de ris d’agneau cloutés aux truffes, cuits à blanc, et de bottillons de pointes d’asperges.
Suprême de volaille Albuféra. — Détailler les suprêmes en cœur ; les fourrer de farce Mousseline et les pocher à sec.
Dresser chaque détail de suprême sur une croûte de tartelette garnie comme il est indiqué pour la Poularde Albuféra. Napper légèrement de sauce Albuféra et servir à part une saucière de la même sauce.
Suprême de volaille à l’Arlésienne. — Assaisonner, fariner et sauter les suprêmes au beurre clarifié.
Dresser sur une couronne de rondelles d’aubergines assaisonnées, passées dans la farine et frites à l’huile ; garnir le milieu de tomates concassées sautées à l’huile et entourer de rouelles d’oignons frites.
— Servir à part une sauce Demi-glace tomatée.
Suprême de volaille Belle-Hélène. — Détailler les suprêmes en cœurs et les sauter au beurre clarifié.
Dresser en couronne sur de petites croquettes de pointes d’asperges de même forme ; placer une lame de truffe sur chaque morceau de suprême et arroser de Beurre noisette.
— Servir à part un jus lié.
Suprême de volaille Boistelle. — Détailler les suprêmes en cœurs ; les fourrer de farce Mousseline additionnée de moitié purée de champignons crus.
Les ranger dans une sauteuse beurrée, avec 300 grammes de champignons crus, pelés et émincés ; assaisonner de sel et de poivre ; ajouter un filet de jus de citron ; couvrir et pocher lentement à four doux.
Dresser en couronne dans une timbale, avec les champignons au milieu.
Ajouter au fonds, qui est constitué seulement par l’eau de végétation des champignons, 80 grammes de beurre et un filet de jus de citron ; verser ce fonds sur les suprêmes et compléter avec une pincée de persil haché.
Suprême de volaille aux Champignons, à blanc. — Pocher les suprêmes avec un peu de cuisson de champignons.
Les dresser en couronne ; disposer au milieu de belles têtes de champignons cannelées, très blanches ; napper légèrement de sauce Allemande additionnée du fonds de pochage des suprêmes.
— Servir à part une saucière de sauce Allemande.
Suprême de volaille aux Champignons, à brun. — Cuire les suprêmes au beurre clarifié, comme il est indiqué à la Notice.
Les dresser ; les entourer de Champignon crus, émincés et sautés au beurre ; napper de sauce champignons légère.
Suprême de volaille Chimay. — Cuire les suprêmes au beurre clarifié.
Les dresser ; les garnir de bouquets de morilles sautées et de pointes d’asperges liées au beurre ; entourer d’un cordon de jus lié.
Suprême de volaille Cussy. — Escaloper les suprêmes ; aplatir légèrement chaque escalope ; les parer de forme ronde ; les assaisonner ; les passer dans la farine et les sauter au beurre.
Dresser chaque escalope sur un fond d’artichaut de dimensions à peu près égales ; placer sur chaque escalope une épaisse lame de truffe et un rognon de coq bien blanc sur chaque lame de truffe.
— Servir à part un jus de volaille lié et beurré.
Suprême de volaille Doria. — Assaisonner les suprêmes ; les paner au beurre et les sauter vivement au beurre clarifié.
Les dresser ; les entourer de concombres tournés en forme de gousses d’ail et étuvés au beurre.
Juste au moment de servir, les arroser de Beurre noisette et exprimer dessus quelques gouttes de jus de citron.
Suprême de volaille à la Dreux. — Contiser les suprêmes avec ronds de truffes et de langue ; les pocher à sec.
Les dresser ; les entourer d’une garniture de crêtes, rognons et lames de truffes ; napper légèrement cette garniture de sauce Allemande.
Suprême de volaille à l’Écarlate. — Contiser les suprêmes avec des ronds de langue bien rouge et les pocher à sec.
Les dresser chacun sur une quenelle ovale, plate, en farce mousseline, saupoudrée de langue écarlate hachée ; napper de sauce Suprême, claire, pour laisser apercevoir le rouge de la langue.
Suprême de volaille à l’Écossaise. — Pocher les suprêmes à blanc.
Les dresser et les napper de sauce Écossaise.
— Servir à part une timbale de haricots verts liés au beurre.
Variante : Détailler les suprêmes en cœurs ; les farcir de godiveau à la crème, additionné d’une Brunoise de légumes étuvée au beurre et les pocher. — Dresser, saucer et entourer de bouquets de haricots verts liés au beurre.
Suprême de volaille Favorite. — Sauter les suprêmes au beurre clarifié.
Les dresser en couronne sur des lames de foie gras sautées au beurre.
Disposer au milieu un bouquet de pointes d’asperges liées au beurre.
— Servir à part une saucière de glace de viande légère, beurrée.
Suprême de volaille à la Financière. — Détailler les suprêmes en cœurs ; les fourrer de farce de volaille truffée et les pocher à sec.
Dresser en couronne, sur croûtons frits de même forme ; disposer au milieu une garniture à la Financière ; napper de sauce Financière suprêmes et garniture.
Suprême de volaille à la Florentine. — Pocher les suprêmes à sec, en les tenant vert-cuits.
Les dresser sur un lit d’épinards en feuilles étuvés au beurre ; les napper de sauce Mornay à l’essence de volaille et glacer vivement.
Suprême de volaille aux Fonds d’artichauts. — Sauter les suprêmes au beurre clarifié.
Les dresser ; les entourer de fonds d’artichauts crus, escalopés, sautés au beurre et saupoudrés de fines herbes.
Arroser les suprêmes d’un filet de Beurre noisette et servir un jus lié à part.
Suprême de volaille Georgette. — Préparer autant de « pommes de terre Georgette » (Voir aux Hors-d’œuvre chauds), qu’il y a de suprêmes et de mêmes dimensions que ceux-ci.
Pocher les suprêmes à blanc ; en placer un sur chaque pomme de terre, avec une belle lame de truffe sur le milieu de chaque suprême ; dresser en couronne sur un plat rond.
Suprême de volaille Henri IV. — Escaloper les suprêmes ; aplatir légèrement les escalopes et les parer de forme ronde.
Les assaisonner ; les passer dans la farine et les sauter au beurre clarifié. — Dresser chaque escalope sur un fond d’artichaut légèrement garni de glace de viande beurrée.
Placer une belle lame de truffe sur chaque escalope et servir à part une sauce Béarnaise.
Suprême de volaille à la Hongroise. — Apprêter un riz Pilaw additionné de tomates concassées ; le dresser dans une timbale basse.
Assaisonner les suprêmes au Paprika ; les sauter au beurre clarifié et les dresser sur le riz.
Déglacer la sauteuse avec quelques cuillerées de crème ; ajouter la quantité nécessaire de sauce Hongroise : napper les suprêmes avec cette sauce.
Suprême de volaille à l’Indienne. — Sauter les suprêmes au beurre et les tenir pendant quelques minutes dans une sauce Currie à l’Indienne, mais sans laisser bouillir la sauce.
Dresser les suprêmes dans une timbale avec la sauce Currie.
— Servir à part une timbale de riz à l’Indienne.
Suprême de volaille à l’Italienne. — Sauter les suprêmes au beurre ; les dresser et les napper d’une sauce Italienne corsée.
— Servir à part une garniture d’artichauts à l’Italienne. (Cette garniture est facultative.)
Suprême de volaille Jardinière. — Sauter les suprêmes au beurre. — Les dresser et les entourer d’une garniture Jardinière, disposée en bouquets bien détachés.
Juste au moment de servir, arroser les suprêmes d’un filet de Beurre noisette.
Suprême de volaille Judic. — Détailler les suprêmes en cœurs ; les assaisonner et les pocher à sec.
Dresser en couronne sur de petites demi-laitues braisées ; disposer une lame de truffe et un rognon de coq sur chaque détail de suprême ; napper légèrement de jus lié.
Suprême de volaille Maréchale. — En principe, toute préparation dite « à la Maréchale », doit être trempée dans l’œuf battu et roulée ensuite dans de la truffe finement hachée qui remplace la mie de pain ordinaire. Mais le plus souvent, on s’en tient, par esprit d’économie, à paner simplement les objets à l’anglaise.
Qu’ils soient panés à l’anglaise ou roulés dans la truffe, sauter les suprêmes au beurre ; les dresser en couronne avec une belle lame de truffe sur chacun et disposer au milieu une garniture de pointes d’asperges liées au beurre.
Suprême de volaille Marie-Louise. — Escaloper les suprêmes ; aplatir légèrement les escalopes ; les parer de forme ronde ; les paner à l’anglaise et les sauter au beurre clarifié.
Dresser chaque escalope sur un petit fond d’artichaut garni de purée de champignons soubisée un peu serrée ; arroser d’un filet de Beurre noisette.
Suprême de volaille Marie-Thérèse. — Préparer un riz Pilaw mouillé au fonds de volaille, beurré quand il est au point et additionné de 200 grammes de blanc de volaille haché par 500 grammes de riz.
Tasser ce riz dans un moule à dôme, bas, bien beurré.
Pocher les suprêmes à sec et les dresser le long du riz, démoulé sur un plat rond. Napper de sauce Suprême ; placer une tranche de langue écarlate taillée en crête, entre chaque suprême.
— Servir à part une sauce Suprême.
Suprême de volaille Maryland. — Assaisonner les suprêmes ; les panera l’anglaise et les cuire au beurre clarifié.
Dresser sur des tranches de Bacon grillées ; entourer de petites galettes de farine de maïs, frites, et de bananes émincées, frites également.
— Servir à part une sauce Raifort à la crème.
Suprême de volaille Montpensier. — Paner les suprêmes à l’anglaise et les sauter au beurre clarifié.
Dresser en couronne avec une lame de truffe sur chacun ; entourer de bouquets de pointes d’asperges liées au beurre.
Arroser les suprêmes d’un filet de Beurre noisette.
Suprême de volaille à la Orly. — Prendre des suprêmes de poulets Reine ; les mariner pendant une heure avec queues de persil, oignon finement émincé ; jus de citron et filet d’huile.
Au moment de les apprêter, les éponger dans un linge ; les tremper ensuite dans une pâte à frire légère et les traiter à grande friture chaude pour les cuire vivement.
Dresser sur serviette avec bouquet de persil frit et servir à part une sauce Tomate.
Suprême de volaille à l’Orientale. — Sauter les suprêmes au beurre ; les dresser chacun sur une tranche épaisse de Brionne taillée de même forme, blanchie, et étuvée au beurre à l’avance.
Napper de sauce Suprême additionnée d’un quart de purée de tomate et d’une pointe de safran.
Suprême de volaille en Papillote. — Faire raidir vivement les suprêmes au beurre ; les enfermer chacun dans une feuille de papier taillée en cœur, huilée ou beurrée, en procédant comme à l’ordinaire ; c’est-à-dire en plaçant chaque suprême entre deux rectangles de jambon et deux couches de sauce Italienne serrée.
Fermer les feuilles de papier en plissant finement les bords ; les ranger sur une plaque et les mettre à four assez chaud pour : 1$^o$ finir de cuire les suprêmes ; 2$^o$ souffler les papillotes.
Suprême de volaille Parisienne. — Détailler les suprêmes en cœurs et les pocher à sec.
Dresser en couronne ; napper de sauce Allemande ; disposer au milieu un bouquet de petites quenelles en farce de volaille additionnée de langue écarlate et de truffe, hachées ; placer sur chaque cœur deux croissants en langue écarlate, enfermant un croissant en truffe de mêmes dimensions, enduit de glace de viande blonde.
Suprême de volaille au Parmesan. — Tremper les suprêmes dans de l’œuf battu assaisonné et les rouler dans du Parmesan râpé.
Les cuire au beurre ; dresser sur croûtons de polenta taillés de mêmes forme et dimensions que les suprêmes et colorés au beurre clarifié.
Juste au moment de servir, les arroser d’un filet de Beurre noisette.
Suprême de volaille en Paupiettes. — Aplatir les suprêmes assez minces ; les parer en rectangles et masquer la surface de farce mousseline. Les rouler en paupiettes ; assujettir celles-ci par quelques tours de fil et les pocher.
Dresser chaque paupiette dans une croustade en appareil à pomme Duchesse, panée, frite et vidée. (Voir Croustades, Série des Hors-d’œuvre chauds). Napper les paupiettes de sauce Allemande et placer une lame de truffe sur chacune.
Suprême de volaille à la Périgueux. — Détailler les suprêmes en cœurs ; les fourrer de farce mousseline truffée et les pocher à sec.
Dresser en couronne ; verser au milieu une sauce Périgueux.
Suprême de volaille Polignac. — Pocher les suprêmes à sec.
Les dresser en couronne ; les napper de sauce Suprême additionnée d’une fine julienne de truffes et de champignons.
Suprême de volaille à la Pojarski. — Hacher les suprêmes en faisant absorber au hachis, par livre de chair de volaille : 125 grammes de mie de pain trempée au lait et exprimée ; 125 grammes de beurre frais ; un décilitre de crème épaisse et fraîche, ajoutée par petite partie. Assaisonner de sel, poivre et muscade.
Avec ce hachis, reconstituer les suprêmes dans leur forme et grosseur primitives.
Les paner à l’anglaise, ou les saupoudrer simplement de farine et les cuire au beurre clarifié.
Les dresser aussitôt prêts et servir de suite.
Nota. — La garniture de ces suprêmes, comme de tout article « à la Pojarski », est à volonté et purement facultative. Il n’y a aucune règle fixe en ce qui la concerne.
Suprême de volaille Régence. — Détailler les suprêmes en cœurs ; les aplatir légèrement et les pocher.
Dresser chaque suprême sur une quenelle de même forme, en farce de volaille au Beurre d’écrevisse ; les disposer en couronne sur un plat rond.
Napper de sauce Allemande à l’essence de truffes ; placer sur chaque suprême une truffe en forme d’olive et un rognon de coq, séparés par une crête.
Suprême de volaille Richelieu. — Paner les suprêmes à l’anglaise et les cuire au beurre clarifié.
Dresser ; couvrir de Beurre à la Maître-d’hôtel à moitié fondu et disposer 4 belles lames de truffe sur chaque suprême.
Suprême de volaille Rimini. — Piquer les suprêmes avec de minces filets de truffe bien noire et les pocher.
Les dresser, chacun sur une barquette en feuilletage cuite à blanc, garnie de purée de champignons.
— Servir à part une sauce Allemande.
Suprême de volaille Rossini. — Sauter les suprêmes au beurre ; les dresser sur des escalopes de foie gras également sautées au beurre et disposées en couronne sur un plat.
Napper de sauce Madère corsée, additionnée de lames de truffes.
Suprême de volaille Talleyrand. — Préparer : 1$^o$ Une croustade en pâte à foncer de grandeur proportionnée au nombre de suprêmes et à leur garniture ;
2$^o$ Une garniture de macaroni à la crème additionnée de 100 grammes de foie gras et 100 grammes de truffes coupés en dés, par 250 grammes de macaroni.
Détailler les suprêmes en cœurs ; les fourrer de godiveau à la crème, mélangé de moitié purée de foie gras et les pocher à sec.
Disposer le macaroni dans la timbale, en le montant en forme de dôme ; napper les suprêmes de sauce Allemande ; les ranger sur la timbale, autour du dôme de macaroni.
Dresser sur serviette et servir à part une sauce Madère additionnée de truffes en julienne.
Suprême de volaille Valençay. — Fourrer les suprêmes d’un salpicon de truffes lié avec de la sauce Allemande très réduite.
Les paner à l’anglaise et les cuire au beurre clarifié.
À raison de deux par suprême, préparer des croûtons en forme de crêtes, frits, masqués en dôme de farce de volaille truffée et passés à l’entrée du four pour pocher la farce.
Dresser les suprêmes en couronne et les entourer avec les croûtons farcis. — Servir à part une purée de champignons.
Suprême de volaille à la Valois. — Paner les suprêmes à l’anglaise et les cuire au beurre clarifié. Dresser en couronne ; garnir le milieu de petites olives farcies, pochées au moment.
— Servir à part une sauce Valois.
Suprême de volaille Verneuil. — Mariner les suprêmes, comme il est indiqué à l’article « Orly » ; les paner à l’anglaise et les cuire au beurre clarifié.
Dresser en couronne et napper de sauce Colbert.
— Servir à part une purée d’artichauts.
Suprême de volaille Villeroy. — Pocher les suprêmes en les tenant verts-cuits. Laisser refroidir ; les enrober de sauce Villeroy ; paner à l’anglaise et les frire au moment.
— Servir à part une sauce Périgueux.
Suprême de volaille Wolseley. — Détailler les suprêmes en cœurs ; les fourrer de farce Mousseline et les pocher à sec.
Les napper de sauce Suprême et les dresser le long d’un tampon de pain frit, en plaçant entre chacun un petit bottillon de pointes d’asperges.
Blanc de Poulet Élisabeth. — Lever les suprêmes de deux petits poulets ; les pocher avec beurre et jus de citron.
Les dresser autour d’un tampon bas en pain, très froid, mis sur le plat au dernier moment. Sur ce tampon, disposer rapidement, en pyramide, une douzaine d’huîtres dont les deux coquilles auront été retirées et que l’on aura tenues en pleine glace pendant deux heures au moins avant de dresser.
Saucer les suprêmes de sauce suprême ; placer sur chacun une belle lame de truffe ; servir rapidement, de manière à ce que les suprêmes soient bien chauds et les huîtres très froides.
Mignonnettes de Poulet. — Prendre le nombre voulu de filets mignons ; les contiser avec langue et truffe. Les ranger ensuite sur un plat beurré, en les formant en anneaux.
Parer et denteler les bords d’autant de fonds d’artichauts qu’il y a de filets mignons et les chauffer au beurre.
Garnir ces fonds de purée de volaille très blanche, tenue un peu ferme et dressée en dôme.
Arroser les filets mignons d’un peu de cuisson de champignons ; les pocher au four.
Dresser les fonds d’artichauts garnis, en couronne sur un plat rond et poser un filet mignon sur chacun.
— Servir à part une sauce Suprême.
Nonnettes de Poulet Agnès Sorel. — Trousser 12 ortolans pour Entrée et les faire raidir au beurre un instant.
Lever les filets de 12 poulets de grains ; les dénerver ; aplatir légèrement ces filets et les réunir deux par deux, en mettant les bords de l’un sur l’autre : cela, pour obtenir une plus large surface.
Au milieu de chacune de ces sortes d’abaisses de chair de poulet, mettre un ortolan ; l’envelopper dans l’abaisse ; entourer celle-ci de quelques tours de fil pour la maintenir en forme de paupiette.
Ranger ces paupiettes dans un plat à sauter à bords bas et, 5 minutes avant de servir, les arroser de 125 grammes de beurre très chaud. Saler légèrement et cuire à four vif.
Après avoir retiré le fil, dresser les Nonnettes, chacune dans un croûton en pain de mie de forme carrée, légèrement creusé, frit au beurre et tartiné intérieurement de purée de foie gras.
Napper sobrement de glace de volaille légère, montée au beurre ; ajouter une goutte de jus de citron sur chaque Nonnette.
Filets de Poulet Mireille. — Préparer une garniture comme pour le « Carré d’agneau Mireille » ; c’est-à-dire pommes de terre et fonds d’artichauts crus, émincés, rangés dans un petit plat en terre et cuits comme une « Pomme Anna ».
Sauter les filets de poulet au beurre. Au dernier moment, les ranger sur la garniture et les arroser de Beurre noisette.
Filets de Poulet Saint-Germain. — Assaisonner les filets ; les griller doucement, posés sur une feuille de papier huilé et en les arrosant de beurre clarifié.
Dresser et servir en même temps : 1$^o$ une sauce Béarnaise ; 2$^o$ une timbale de purée de pois frais à la crème.
Turban de Filets de Poulet. — Prendre le nombre de filets nécessaire ; nombre qui est déterminé par la grandeur du moule employé.
Les aplatir assez minces et les parer correctement sur les côtés.
Avec ces filets, tapisser un moule à Savarin, beurré, en disposant entre chaque filet une rangée de lames de truffes coupées très minces et en laissant déborder hors du moule les extrémités des filets.
Masquer ces filets d’une couche de farce Mousseline épaisse d’un centimètre ; remplir ensuite le moule aux trois quarts avec un gros salpicon de langue, truffes et champignons, lié avec de la sauce Allemande serrée. Finir de remplir le moule avec de la farce ; puis, ramener sur celle-ci les extrémités des filets qui dépassent les bords du moule.
Pocher au bain-marie pendant 40 minutes environ.
En sortant le moule du bain, laisser reposer le turban pendant 5 minutes ; le démouler sur un plat rond. Verser au milieu une garniture à la Toulousaine et entourer le turban d’un cordon de sauce Allemande.

### SÉRIE DES POULETS SAUTÉS

Nous avons dit au début de ce chapitre que les Poulets qui conviennent le mieux pour sauter sont les poulets dits « à la Reine ». Nous ajouterons que ces poulets doivent être de grosseur moyenne, bien en chair et très tendres.
À la rigueur, on pourrait employer de petites poulardes ou de gros poulets de grains ; mais ni les unes ni les autres ne conviennent aussi bien que les Poulets Reine.
Le découpage du poulet se fait par membres, en commençant par les cuisses dont on supprime le fémur au-dessus de son articulation avec le tibia. Ce dernier os est également rogné près de son articulation inférieure et, la patte, privée de cette articulation et des ongles, puis bien nettoyée, est jointe aux autres morceaux. Les ailes sont ensuite détachées après en avoir retiré l’aileron, puis le haut de poitrine, ou bréchet, est séparé de la carcasse, laissé entier si le poulet est petit, ou partagé en deux s’il est un peu gros. La carcasse est enfin divisée en deux morceaux qui sont parés de chaque côté.
Quelle que soit la formule à appliquer, le principe de préparation des poulets sautés est toujours celui-ci :
Chauffer dans un plat à sauter, de dimensions juste suffisantes pour contenir les morceaux, 50 grammes de beurre clarifié ou, selon les cas, moitié beurre et moitié huile.
Ranger dans ce beurre, très chaud, les morceaux de poulet assaisonnés de sel et de poivre, et les faire colorer vivement, en les retournant pour assurer une coloration égale.
Couvrir ensuite l’ustensile et le mettre au four assez chaud pour assurer la cuisson, laquelle doit être complète.
Les morceaux très tendres comme les ailes et le haut de poitrine doivent être retirés au bout de quelques minutes et tenus au chaud, à couvert. Les cuisses, dont la chair est plus ferme, et qui sont plus épaisses, doivent cuire 7 à 8 minutes de plus.
Les morceaux étant cuits, les retirer ; égoutter le corps gras employé ; déglacer le plat à sauter avec le liquide indiqué, et qui est : soit un vin quelconque, soit de la cuisson de champignons, soit du fonds de volaille, etc.
Le déglaçage est, nous l’avons déjà dit, une opération essentielle qui a pour but de dissoudre le jus caramélisé au fond de l’ustensile.
Réduire de moitié le liquide de déglaçage et ajouter la sauce indiquée par la formule.
Remettre dans cette sauce les morceaux de carcasse, pattes, ailerons et cuisses ; laisser mijoter pendant quelques minutes. Les autres morceaux, ailes et estomac ou haut de poitrine, y sont ajoutés ensuite ; mais seulement quand la sauce, réduite au point, ne doit plus bouillir.
La cuisson de ces morceaux étant complète, il est d’autant plus inutile de les faire bouillir dans la sauce que cette ébullition les durcirait.
Quelques minutes avant de servir, dresser les morceaux dans un plat à entrée, profond, muni d’un couvercle, et dans cet ordre : les morceaux de carcasse, pattes et ailerons, dans le fond du plat ; les cuisses dessus ; les ailes pour finir.
La sauce est alors mise au point, selon les indications de la formule et versée sur les morceaux de poulet.
Pour les poulets préparés à blanc, les morceaux sont simplement raidis au beurre, sans aucune coloration, et leur cuisson s’achève au four, comme il est dit ci-dessus.
Dans ce cas, le liquide de déglaçage est invariablement blanc, de même que les sauces employées, et ces sauces se finissent à la crème.
Poulet sauté Algérienne. — Sauter le poulet au beurre. Déglacer avec un décilitre de vin blanc ; ajouter une pointe d’ail broyé et une petite tomate concassée.
Dresser le poulet ; le saucer ; l’entourer de bouquets de patates douces et de brionnes, tournées en forme d’olives et étuvées au beurre.
Poulet sauté Anversoise. — Faire revenir et cuire le poulet au beurre, à blanc.
Déglacer avec de la crème ; ajouter un décilitre de sauce Suprême ; réduire d’un tiers et mélanger à la sauce : 250 grammes de jets de houblon blanchis en les tenant un peu fermes ; 125 grammes de langue bien rouge taillée en julienne. — Dresser en terrine.
Poulet sauté Archiduc. — Faire revenir le poulet au beurre, à blanc ; lui ajouter 2 gros oignons cuits au beurre à l’avance ; compléter la cuisson du poulet avec les oignons.
Retirer les morceaux ; les dresser ; couvrir le plat et tenir au chaud.
Mouiller les oignons d’un petit verre de fine Champagne ; réduire celle-ci ; ajouter un décilitre de crème et autant de Velouté ; passer à l’étamine sauce et oignons.
Réduire cette sauce assez serrée ; la mettre au point, hors du feu, avec 50 grammes de beurre ; le jus d’un quart de citron et une cuillerée de Madère ; la verser sur les morceaux de poulet et disposer sur ceux-ci une dizaine de lames de truffes.
Poulet sauté Arlésienne. — Sauter le poulet à l’huile et retirer les morceaux.
Déglacer au vin blanc ; ajouter gros comme un pois d’ail écrasé ; un décilitre de sauce Demi-glace tomatée et réduire d’un tiers.
Dresser et saucer le poulet ; l’entourer de : bouquets alternés de rondelles d’oignons et d’aubergines, assaisonnées, passées dans la farine et frites à l’huile ; tomates concassées fondues au beurre.
Poulet sauté à l’Armagnac. — Cuire les morceaux de poulet au beurre, à blanc, en y ajoutant 100 grammes de truffes crues en lames.
Dresser morceaux et truffes dans une terrine.
Déglacer avec un petit verre de vieille fine Champagne ; ajouter un filet de jus de citron et un décilitre de crème ; chauffer ; compléter la sauce, hors du feu, avec 50 grammes de Beurre d’écrevisse ; saucer les morceaux de poulet et servir dans la terrine.
Poulet sauté à la d’Artois. — Sauter le poulet au beurre et le dresser.
Déglacer avec 3 cuillerées de Madère et ajouter : un demi-décilitre de glace de viande blonde, claire ; 4 petits fonds d’artichauts coupés en quartiers et sautés au beurre ; 10 morceaux de carottes tournés en forme de petites olives, cuits au Consommé et glacés ; 8 petits oignons nouveaux cuits au beurre.
Compléter avec 50 grammes de beurre, une pincée de ciboulettes hachées et verser sur le poulet.
Poulet sauté Beaulieu. — Sauter le poulet au beurre et y ajouter : 150 grammes de petites pommes de terre nouvelles, grosses comme des noisettes, ou tournées de cette grosseur ; au tant de petits quartiers d’artichauts : ces deux légumes préalablement cuits au beurre ensemble, et à l’avance. Tenir le tout au four, à couvert, pendant 10 minutes.
Dresser ensuite dans une casserole en terre, morceaux de poulet, pommes de terre, artichauts, et y joindre 12 olives noires.
Déglacer la casserole avec quelques cuillerées de vin blanc et un filet de jus de citron ; compléter avec une cuillerée de fonds de veau et verser dans la terrine. Couvrir celle-ci ; laisser mijoter encore pendant 5 minutes. — Servir tel quel.
Poulet sauté Bercy. — Sauter le poulet au beurre et le dresser. Passer simplement, dans le beurre de cuisson, une cuillerée d’échalotes hachées ; déglacer avec un décilitre de vin blanc et réduire de moitié. Ajouter : un demi-décilitre de glace de viande ; le jus d’un demi-citron ; 50 grammes de beurre ; 5 saucisses chipolata pochées et escalopées ; 100 grammes de champignons crus, émincés et sautés au beurre.
Verser le tout sur le poulet et semer à la surface une pincée de persil concassé.
Poulet sauté Boivin. — Faire revenir vivement le poulet au beurre ; lui ajouter : 12 petits oignons colorés au beurre, à la poêle ; 12 petits quartiers d’artichauts très tendres, blanchis ; 24 pommes de terre noisette levées à la cuiller ovale. — Couvrir et cuire le tout ensemble au four.
Dresser le poulet, avec oignons et pommes de terre dessus ; l’entourer avec les quartiers d’artichauts.
Déglacer vivement au Consommé ; ajouter un demi-décilitre de glace de viande blonde, un filet de jus de citron, 50 grammes de beurre et verser sur le poulet.
Poulet sauté à la Bordelaise. — Sauter le poulet au beurre et le dresser.
L’entourer de : petits quartiers d’artichauts étuvés au beurre ; pommes de terre crues, émincées et sautées au beurre ; rouelles d’oignons frites : ces différents éléments disposés en bouquets, avec une petite touffe de persil frit, bien vert, entre chaque bouquet.
Déglacer avec quelques cuillerées de jus de volaille et verser sur le poulet.
Poulet sauté à la Bourguignonne. — Faire rissoler au beurre : 125 grammes de lard de poitrine coupé en dés, blanchi ; 8 petits oignons ; 100 grammes de champignons crus coupés en quartiers.
Égoutter ces éléments sur une assiette ; mettre les morceaux de poulet à revenir vivement dans le même beurre. Les morceaux étant bien revenus, remettre la garniture avec ; couvrir et compléter la cuisson au four.
Dresser poulet et garniture ; égoutter la graisse ; ajouter une pointe d’ail écrasé et 2 décilitres de bon vin rouge. Réduire celui-ci de moitié ; lier avec 30 grammes de beurre, manié avec une forte pincée de farine, et verser sur le poulet.
Poulet sauté à la Bretonne. — Faire revenir le poulet au beurre, à blanc, et lui ajouter : 100 grammes de blanc de poireau et un demi-oignon émincés, étuvés au beurre à l’avance. Couvrir et compléter la cuisson au four.
Environ 5 minutes avant que le poulet soit tout à fait cuit, l’additionner de 100 grammes de champignons crus, émincés et sautés au beurre.
Dresser le poulet. — Ajouter aux légumes un décilitre de crème et autant de sauce Suprême ; réduire de moitié ; verser sauce et légumes sur le poulet.
Poulet sauté à la Catalane. — Sauter le poulet à l’huile ; retirer les morceaux et les tenir au chaud.
Égoutter l’huile ; déglacer au vin blanc et ajouter : un décilitre de sauce Espagnole ; 100 grammes de champignons crus coupés en quartiers et sautés au beurre ; 6 petits oignons glacés et 6 petits marrons cuits au Consommé ; 3 saucisses chipolata, pochées et partagées en deux ; une cuillerée de fondue de tomates.
Remettre les morceaux dans cette garniture ; laisser mijoter le tout ensemble pendant 5 minutes.
Dresser le poulet ; le couvrir avec sauce et garniture.
Poulet sauté aux Cèpes. — Sauter le poulet à l’huile et le dresser.
Égoutter l’huile ; chauffer simplement, dans le sautoir, une cuillerée d’échalotes hachées ; déglacer avec un décilitre de vin blanc et réduire de moitié. Compléter avec 50 grammes de beurre ; verser sur le poulet ; entourer celui-ci de 250 grammes de cèpes à la Bordelaise ; compléter avec une pincée de persil haché.
Poulet sauté Champeaux. — Sauter le poulet au beurre ; le dresser et l’entourer de petits oignons et de pommes de terre noisette, cuits au beurre à l’avance.
Déglacer au vin blanc ; ajouter un décilitre de jus de veau et une cuillerée de glace de viande ; réduire de moitié ; compléter avec 50 grammes de beurre et verser sur le poulet.
Poulet sauté Chasseur. — Sauter le poulet avec beurre et huile ; le dresser et tenir au chaud.
Dans la même graisse, faire revenir vivement 125 grammes de champignons émincés ; leur ajouter 3 échalotes hachées finement. Mouiller d’un décilitre de vin blanc et d’un petit verre de Cognac ; réduire de moitié ; compléter avec un décilitre de sauce Demi-glace tomatée, une pincée de cerfeuil et estragon hachés. Verser cette sauce sur le poulet et semer dessus une pincée de persil concassé.
Poulet au Currie. — Découper le poulet en petits morceaux ; le sauter à l’huile avec un oignon finement émincé et une forte pincée de currie.
Déglacer avec un décilitre de lait de coco, ou de lait d’amandes à défaut ; ajouter 2 décilitres de Velouté ; finir de cuire le poulet en réduisant la sauce ; dresser en timbale.
— Servir à part une timbale de riz à l’Indienne.
Nota. — Il n’existe pas, à vrai dire, de formule exacte pour les préparations au currie, d’autant plus que les cuisiniers hindous eux-mêmes procèdent de façons différentes.
Il est donc absolument illusoire de prétendre établir une formule originale typique, attendu qu’elles le sont toutes, ou qu’elles ne le sont pas du tout.
Celle qui est décrite ci-dessus convient entre toutes aux goûts européens : ce qui est l’essentiel (A. E.).
Poulet sauté Cynthia. — Sauter le poulet au beurre et le dresser.
Déglacer le sautoir avec un verre de Champagne sec ; réduire de moitié ; ajouter une cuillerée de glace de volaille légère, puis, compléter avec 50 grammes de beurre ; le jus d’un demi-citron ; une cuillerée de curaçao sec, et verser sur le poulet.
Entourer celui-ci de 20 grains de raisin pelés, épépinés, et de 10 quartiers d’orange parés à vif.
Poulet sauté Demidoff. — Faire colorer le poulet au beurre et lui ajouter la garniture de légumes indiquée à la « Poularde Demidoff », en diminuant les proportions de moitié. Compléter au four la cuisson du poulet et de sa garniture.
Dix minutes avant que la cuisson soit au point, ajouter 50 grammes de truffes taillées en croissants et 3 cuillerées de bon fonds de veau.
Dresser le poulet au moment et le couvrir avec la garniture.
Poulet sauté Doria. — Faire colorer le poulet avec beurre et huile ; lui ajouter 250 grammes de concombres tournés en forme d’olives allongées ; compléter la cuisson au four.
Dresser le poulet avec les concombres ; verser dessus le déglaçage du sautoir fait avec un filet de jus de citron et une cuillerée de fonds de veau ; arroser finalement de Beurre noisette.
Poulet sauté Durand. — Assaisonner les morceaux de poulet ; les passer dans la farine et les sauter à l’huile.
Dresser en couronne ; garnir le centre de fines rondelles d’oignon, frites. Juste au milieu de cette garniture disposer un cornet, fait d’une large lame de jambon taillée en triangle ; remplir ce cornet de tomates concassées fondues au beurre.
Poulet sauté Égyptienne. — Faire colorer à l’huile les morceaux de poulet.
Sauter à l’huile, en même temps : un gros oignon et 50 grammes de champignons émincés ; 200 grammes de jambon cru, coupé en dés assez gros.
Dresser dans une terrine, en les alternant, morceaux de poulet et garniture bien égouttés ; couvrir le tout avec deux tomates coupées en tranches épaisses ; fermer la terrine et finir la cuisson au four pendant 20 minutes. Au dernier moment, ajouter une cuillerée de fonds de veau. — Servir tel quel.
Poulet sauté Escurial. — Faire revenir au beurre 100 grammes de jambon cru, coupé en dés ; 150 grammes de champignons crus, détaillés en quartiers.
Égoutter et, dans le même beurre, mettre à revenir et à cuire les morceaux de poulet.
Déglacer avec un décilitre de vin blanc ; ajouter un décilitre de sauce Demi-glace ; remettre dans cette sauce jambon et champignons, avec 20 olives farcies, pochées ; 100 grammes de truffes coupées en dés et laisser mijoter pendant 7 à 8 minutes.
Dresser poulet et garniture dans une bordure de riz poché à beau salée, tenu bien en grains et séché à l’étuve pendant quelques minutes, avant d’être moulé. Entourer la bordure de tout petits œufs frits ou de jaunes d’œufs frits, simplement enveloppés d’une pellicule de blanc.
Poulet sauté à l’Espagnole. — Sauter le poulet à l’huile. — Égoutter l’huile et ajouter avec le poulet : 250 grammes de riz Pilaw additionné de 50 grammes de piment coupé en dés, 100 grammes de gros pois verts frais, cuits à l’anglaise, et 2 saucisses pochées, escalopées.
Couvrir le sautoir ; étuver le tout ensemble au four pendant 10 minutes.
Dresser le poulet ; le couvrir avec la garniture et l’entourer de 6 petites tomates grillées.
Poulet sauté à l’Estragon. — Sauter le poulet au beurre et le dresser.
Déglacer le sautoir avec un décilitre de vin blanc ; réduire de moitié ; ajouter un décilitre de jus aromatisé à l’estragon, passé au linge et lié à l’arrow-root.
Saucer le poulet ; décorer les ailes avec des feuilles d’estragon, blanchies.
Poulet sauté Fédora. — Cuire le poulet au beurre, à blanc, avec 125 grammes de truffes crues coupées en lames ; le dresser.
Déglacer le sautoir avec un décilitre de crème ; ajouter 3 cuillerées de sauce Béchamel et réduire de moitié. Finir, hors du feu, avec 50 grammes de Beurre d’écrevisse, un filet de jus de citron et une pointe de Cayenne.
Verser sur le poulet ; entourer celui-ci de bouquets de pointes d’asperges liées au beurre.
Nota. — On peut ajouter les pointes d’asperges dans la sauce. Dans ce cas
elles sont cuites pour être prêtes juste au moment, égouttées à fond sans être rafraîchies et mélangées immédiatement dans la sauce.
Poulet sauté au Fenouil. — Faire raidir le poulet au beurre ; déglacer à la crème ; ajouter : fenouil tubéreux coupé en quartiers, ceux-ci tournés en forme de grosses gousses d’ail et blanchis fortement. Compléter au four, à couvert, la cuisson du poulet et des quartiers de fenouil.
Dresser les morceaux de fenouil en couronne dans un plat ovale en terre ; disposer au milieu les morceaux de poulet, en les plaçant l’un à côté de l’autre ; napper le tout de sauce Mornay à l’essence de volaille et glacer vivement.
Poulet sauté à la Fermière. — Faire colorer le poulet au beurre ; le mettre dans une terrine avec une « garniture Fermière » à moitié étuvée au beurre, à l’avance. Ajouter 80 grammes de jambon coupé en dés ; couvrir l’ustensile ; compléter au four la cuisson du poulet et de la garniture.
Au dernier moment, arroser de 4 ou 5 cuillerées de fonds de veau et servir tel quel.
Poulet sauté aux Fines herbes. — Sauter le poulet au beurre et, 2 minutes avant de le dresser, le saupoudrer d’une cuillerée d’échalotes hachées.
Déglacer le sautoir avec un décilitre de vin blanc ; réduire de moitié ; ajouter 3 cuillerées de fonds de veau corsé ; autant de sauce Demi-glace. Finir la sauce, hors du feu, avec 50 grammes de beurre, une cuillerée à café de persil, cerfeuil, et estragon hachés ; verser cette sauce sur le poulet.
Poulet sauté à la Forestière. — Faire bien revenir le poulet au beurre ; le saupoudrer d’une cuillerée d’échalotes hachées et ajouter 150 grammes de morilles coupées en quartiers. Étuver au four pendant 10 minutes et dresser le poulet.
Déglacer le sautoir au vin blanc ; ajouter un décilitre de fonds de veau ; réduire d’un tiers ; verser fonds et morilles sur le poulet ; compléter avec une pincée de persil concassé.
Entourer celui-ci de 4 bouquets de pommes de terre coupées en gros dés et sautées au beurre ; placer un rectangle de lard de poitrine, rissolé, entre chaque bouquet de pommes de terre.
Poulet sauté Gabrielle. — Cuire le poulet au beurre, à blanc, et le dresser. Déglacer le sautoir avec un décilitre de cuisson de champignons ; ajouter 3 cuillerées de sauce Béchamel, autant de crème et réduire de moitié.
Compléter la sauce, hors du feu, avec 50 grammes de beurre ; saucer le poulet ; semer dessus une julienne de truffe bien noire, et l’entourer de palmettes de feuilletage, cuites à blanc.
Poulet sauté Georgina. — Faire raidir le poulet au beurre ; compléter sa cuisson au four avec 12 petits oignons nouveaux et un bouquet garni contenant une branche de fenouil. Le dresser aussitôt prêt.
Déglacer le sautoir avec moitié cuisson de champignons et moitié vin du Rhin ; ajouter 2 décilitres de crème ; 12 petits champignons bien blancs, escalopés ; réduire la crème de moitié.
Compléter avec une pincée de cerfeuil et estragon hachés ; verser sur le poulet.
Poulet sauté à la Hongroise. — Faire raidir le poulet au beurre, avec un demi-oignon haché et une pincée de Paprika.
Lorsque l’oignon commence à colorer légèrement, ajouter 3 tomates pelées et émincées ; finir de cuire le tout ensemble.
Dresser le poulet au milieu d’une bordure de riz Pilaw additionné de tomates concassées.
Ajouter à la garniture de tomates un décilitre de crème ; réduire de moitié ; passer à l’étamine et verser sur les morceaux de poulet sans en mettre sur la bordure.
Poulet sauté aux Huîtres. — Sauter le poulet à l’huile avec un demi-oignon ; 2 moyens champignons crus ; le blanc d’une branche de céleri et quelques queues de persil, coupés en grosse brunoise. Compléter au four la cuisson du poulet et des légumes.
Dresser ensuite les morceaux de poulet avec 12 belles huîtres pochées et ébarbées.
Déglacer le sautoir avec la cuisson des huîtres ; la réduire à un demi-décilitre ; ajouter un décilitre de Velouté et 2 cuillerées de glace de viande blonde, réduire encore d’un tiers ; passer à l’étamine sauce et légumes ; verser sur le poulet.
Poulet sauté à l’Indienne. — Voir Poulet au Currie.
Poulet sauté à l’Italienne. — Sauter le poulet au beurre et le dresser.
Déglacer le sautoir au vin blanc ; ajouter un décilitre et demi de sauce Italienne et verser sur le poulet. Entourer celui-ci d’une bordure de petits quartiers d’artichauts à l’Italienne. (Voir Légumes).
Poulet sauté Japonaise. — Colorer le poulet au beurre ; lui ajouter 500 grammes de crosnes légèrement blanchis, égouttés et épongés ; compléter au four la cuisson du poulet et des crosnes. — Dresser ensuite le poulet avec les crosnes dessus.
Déglacer le sautoir avec un décilitre de fonds de veau légèrement lié ; mettre au point, hors du feu, avec 50 grammes de beurre et verser sur le poulet.
Poulet sauté Joséphine. — Sauter le poulet avec beurre et huile. À moitié de la cuisson, égoutter à peu près toute la graisse ; ajouter une cuillerée de Mirepoix à la bordelaise, 2 cuillerées de maigre de jambon cuit, haché, et 50 grammes de champignons crus concassés. Étuver le tout ensemble jusqu’à cuisson complète du poulet et dresser celui-ci.
Déglacer le sautoir avec un décilitre de fine Champagne ; réduire des deux tiers ; ajouter un décilitre de cuisson de champignons ; autant de jus de veau et réduire encore de moitié.
Mettre au point, hors du feu, avec 50 grammes de beurre et verser sur le poulet.
Entourer celui-ci d’une bordure de cèpes moyens, sautés à l’huile au dernier moment.
Poulet sauté Jurassienne. — Sauter le poulet au beurre. Quand il est cuit aux deux tiers, lui ajouter 250 grammes de lard de poitrine, détaillé en lardons un peu gros, blanchis, et rissolés au beurre.
Le poulet étant cuit, égoutter les trois quarts de la graisse, déglacer avec un décilitre et demi de sauce Demi-glace claire et dresser les morceaux de poulet.
Compléter la sauce avec une forte pincée de ciboulette hachée et la verser sur le poulet avec les lardons.
Poulet sauté Lathuile. — Chauffer très fortement 100 grammes de beurre dans an sautoir pouvant contenir juste le poulet et sa garniture.
Ranger dans ce beurre les morceaux de poulet assaisonnés, en y ajoutant 250 grammes de pommes de terre et 150 grammes de fonds d’artichauts crus : les unes et les autres coupés en dés moyens.
Lorsque la coloration du poulet et des légumes est assurée par dessous, retourner le tout d’un bloc, et compléter la cuisson de l’autre côté. En dernier lieu ; arroser le poulet de 3 cuillerées de glace de viande claire ; le saupoudrer d’une pincée de persil haché additionné d’une pointe d’ail écrasé ; dresser poulet et légumes d’une seule pièce ; comme une « pomme Anna ».
Arroser finalement de Beurre noisette et entourer de bouquets de rouelles d’oignons, frites à l’huile, alternés de petites touffes de persil frit, bien vert.
Poulet sauté à la Lyonnaise. — Sauter le poulet au beurre. Lorsqu’il est à moitié cuit, lui ajouter 3 oignons moyens, finement émincés, sautés au beurre et légèrement colorés.
Compléter la cuisson des deux éléments, puis dresser les morceaux de poulet.
Déglacer le sautoir avec un décilitre de jus de veau ; réduire d’un tiers ; verser sur le poulet déglaçage et oignons ; saupoudrer d’une pincée de persil haché.
Poulet sauté Madras. — Préparer le poulet comme le poulet sauté « à la Stanley » mais sans truffes.
Préparer aussi 125 grammes de riz à l’Indienne. — Choisir un Cantaloup moyen ; pratiquer autour de la queue une incision circulaire de 10 centimètres de diamètre ; enlever le morceau ainsi détaché ; retirer soigneusement l’eau, les graines et les filaments ; tapisser l’intérieur avec le riz ; dresser le poulet au milieu et au tout dernier moment.
La chair du melon se coupe à la cuiller et se sert avec le poulet et le riz.
Poulet sauté Marengo. — Sauter le poulet à l’huile.
Égoutter l’huile ; déglacer le sautoir avec un décilitre et demi de vin blanc ; réduire de moitié. Ajouter 2 tomates pelées, pressées et concassées, ou une cuillerée et demie de purée de tomate ; une pointe d’ail écrasé ; 10 tout petits champignons cuits et 10 lames de truffes.
Dresser le poulet ; le couvrir avec sauce et garniture ; l’entourer de : 4 croûtons en cœurs frits au beurre ; 4 écrevisses troussées, cuites au court-bouillon ; 4 petits œufs frits ; saupoudrer la surface d’une pincée de persil concassé.
Poulet sauté Marigny. — Colorer le poulet au beurre ; lui ajouter 125 grammes de pois très frais et autant de haricots verts, détaillés en petits losanges. Couvrir ; compléter la cuisson du poulet et assurer celle des légumes par étuvage.
Déglacer au dernier moment avec quelques cuillerées de jus de veau ; dresser le poulet avec sa garniture dessus ; l’entourer d’une bordure de petites pommes de terre fondantes.
Poulet sauté Maryland. — Procéder exactement comme il est indiqué pour le Suprême de volaille Maryland.
Poulet sauté à la Marseillaise. — Sauter le poulet à l’huile et, lorsqu’il est à moitié cuit, lui ajouter :
Deux gousses d’ail écrasées ; 100 grammes de piments verts ciselés ; 3 petites tomates coupées en quartiers : le tout, sauté à l’huile.
Le poulet étant cuit, égoutter l’huile ; déglacer avec un décilitre de vin blanc et un filet de jus de citron ; faire réduire presque entièrement.
Dresser le poulet ; le couvrir avec la garniture et saupoudrer d’une pincée de persil concassé.
Poulet sauté Mathilde. — Colorer le poulet au beurre ; lui ajouter un demi-oignon haché ; 250 grammes de morceaux de concombres parés en forme d’olives longues ; compléter la cuisson par étuvage.
Déglacer avec quelques cuillerées de fine Champagne ; finir avec un décilitre de sauce Suprême.
Dresser le poulet et le couvrir avec la garniture.
Poulet sauté à la Mexicaine. — Sauter le poulet à l’huile.
Aussitôt prêt, égoutter l’huile ; déglacer avec quelques cuillerées de vin blanc ; réduire à fond et ajouter un décilitre de jus de veau tomaté.
Dresser le poulet ; le saucer et l’entourer de : piments grillés ; champignons moyens grillés, renversés, garnis de fondue de tomates.
Poulet sauté aux Morilles. — Sauter le poulet au beurre. Aux deux tiers de sa cuisson, lui ajouter 300 grammes de morilles étuvées au beurre ; finir de le cuire au four, à couvert ; le dresser avec les morilles dessus.
Déglacer avec une cuillerée de cognac ; ajouter le jus des morilles et 2 cuillerées de glace de viande ; faire réduire à un décilitre ; compléter hors du feu avec 50 grammes de beurre et verser sur le poulet.
Poulet sauté à la Normande. — Sauter le poulet au beurre. À moitié de sa cuisson, ranger les morceaux dans une terrine avec 400 grammes de pommes de reinette pelées et émincées.
Ajouter dans la terrine le déglaçage de la casserole, fait avec un petit verre d’eau-de-vie de cidre ; couvrir et mettre au four pour compléter la cuisson du poulet et assurer celle des pommes.
— Servir tel quel.
Poulet sauté à l’Orléanaise. — Sauter le poulet au beurre et le dresser.
Déglacer avec un décilitre de vin rouge ; ajouter un décilitre de fonds de veau ; réduire de moitié et compléter avec 40 grammes de beurre. Verser sur le poulet ; entourer celui-ci de bouquets d’oignons glacés et de champignons cannelés, en les alternant.
Poulet sauté au Paprika. — Voir Poulet sauté à la Hongroise.
Poulet sauté Parmentier. — Colorer le poulet au beurre et lui ajouter 400 grammes de pommes de terre levées à la cuiller ovale moyenne, ou coupées en gros dés et légèrement rissolées au beurre.
Compléter la cuisson au four, dresser le poulet avec les pommes de terre autour, disposées en bouquets.
Déglacer le sautoir au vin blanc ; ajouter une cuillerée de fonds de veau ; verser sur le poulet et saupoudrer d’une pincée de persil haché.
Poulet sauté à la Périgord. — Faire revenir le poulet au beurre ; l’étuver ensuite avec 200 grammes de truffes crues tournées en olives et le dresser avec les truffes dessus.
Déglacer le sautoir au Madère ; réduire ; ajouter 3 ou 4 cuillerées de sauce Demi-glace ; compléter avec 40 grammes de beurre et verser sur le poulet.
Poulet sauté à la Piémontaise. — Sauter le poulet au beurre avec 100 grammes de truffes blanches en lames ; le dresser dans une bordure de rizotto aux truffes blanches.
Déglacer le sautoir avec quelques cuillerées de vin blanc ; ajouter une cuillerée de glace de viande blonde ; verser sur le poulet ; arroser finalement celui-ci de 50 grammes de Beurre noisette et le saupoudrer d’une pincée de persil haché.
Nota. — On peut dresser le poulet directement sur le plat, le finir comme il est dit, et servir le rizotto à part dans une timbale.
Poulet sauté à la Portugaise. — Sauter le poulet avec beurre et huile et le dresser.
Égoutter une partie de la graisse ; ajouter un demi-oignon haché et une pointe d’ail broyé. Lorsque l’oignon est légèrement coloré, compléter avec 2 moyennes tomates pelées et concassées ; 50 grammes de champignons cuits, émincés, un filet de vin blanc et une pincée de persil concassé. Finir de cuire le tout ensemble en réduisant toute humidité.
Verser cette garniture sur le poulet ; l’entourer de petites tomates, ou de demi-tomates farcies.
Poulet sauté à la Provençale. — Sauter le poulet à l’huile et le dresser.
Déglacer le sautoir au vin blanc et ajouter : une pointe d’ail écrasé ; 2 moyennes tomates pelées et concassées ; 4 filets d’anchois coupés en petits dés ; 12 olives noires dénoyautées, blanchies, et une pincée de basilic haché.
Laisser mijoter le tout pendant 5 minutes et verser sur le poulet.
Poulet sauté au Samos. — Sauter le poulet à l’huile. — Égoutter celle-ci ; déglacer avec un décilitre de vin de Samos ; ajouter une tomate pelée et hachée ; faire étuver pendant 7 à 8 minutes.
Dresser le poulet ; le couvrir avec le fonds et l’entourer de grains, pelés, de gros raisins blanc, ou de grains de Muscat de préférence.
Poulet sauté Saint-Mandé. — Sauter le poulet au beurre ; lui ajouter, au dernier moment, 125 grammes de petits pois et autant de pointes d’asperges, vivement cuits à l’anglaise, égouttés à fond et non rafraîchis.
Déglacer avec un filet de jus de veau ; dresser le poulet sur un gâteau de pomme de terre Macaire et le couvrir avec sa garniture.
Poulet sauté Saint-Lambert. — Étuver au beurre : carotte, navet, échalote, champignons, lard maigre, queues de persil, céleri, taillés en brunoise et en quantité nécessaire pour obtenir un décilitre de purée.
Compléter la cuisson de cette brunoise avec un peu de Consommé et la passer à l’étamine.
Sauter le poulet au beurre et le dresser.
Déglacer le sautoir avec un décilitre de vin blanc et autant de cuisson de champignons ; réduire de moitié ; ajouter la purée de légumes et laisser bouillir un instant.
Beurrer légèrement ; verser sur le poulet et semer sur celui-ci : 2 petites cuillerées de perles de carottes cuites au Consommé et glacées ; 2 petites cuillerées de petits pois cuits, bien verts ; une pincée de persil concassé.
Poulet sauté Stanley. — Faire raidir le poulet au beurre ; finir de le cuire à l’étuvée avec 250 grammes d’oignons finement émincés. Aussitôt le poulet cuit, le dresser dans une terrine plate avec un bouquet de champignons cuits, de chaque côté.
Ajouter aux oignons 2 décilitres de crème ; laisser mijoter pendant 10 minutes et passer à l’étamine. Réduire cette Soubise d’un quart ; la mettre au point avec 30 grammes de beurre, une pointe de Cayenne et une pointe de Currie.
Saucer le poulet et disposer sur celui-ci 10 belles lames de truffes.
Poulet sauté aux truffes. — Sauter le poulet au beurre. Lorqu’il est à moitié cuit, lui ajouter 200 grammes de truffes crues coupées en lames ; terminer la cuisson à couvert.
Dresser le poulet avec les lames de truffes dessus ; déglacer le sautoir avec un peu de Madère ; ajouter 3 cuillerées de sauce Demi-glace ; mettre au point avec 50 grammes de beurre et verser sur le poulet.
Poulet sauté Van Dyck. — Cuire le poulet au beurre, à blanc. — Déglacer avec un décilitre de crème ; ajouter un décilitre de sauce Suprême et réduire d’un tiers.
Joindre à la sauce 250 grammes de jets de houblon blanchis ; laisser mijoter pendant 2 minutes.
Dresser le poulet dans une terrine ; le couvrir avec sauce et garniture.
Poulet sauté à la Vendéenne. — Faire raidir le poulet au beurre ; lui ajouter 20 petits oignons ; couvrir et compléter par étuvage la cuisson des deux éléments.
Dresser le poulet, avec les oignons en bouquets de chaque côté.
Déglacer avec un décilitre de vin blanc ; réduire de moitié ; ajouter un décilitre de Velouté : 50 grammes de beurre ; une pincée de persil haché et saucer poulet et oignons.
Poulet sauté à la Vichy. — Colorer le poulet au beurre ; lui ajouter 200 grammes de carottes à la Vichy (voir Légumes), à moitié cuites ; compléter la cuisson au four, à couvert.
Déglacer avec quelques cuillerées de fonds de veau ; dresser le poulet et le couvrir avec la garniture de carottes.
Poulet sauté Verdi. — Sauter le poulet au beurre ; le dresser au milieu d’une bordure de rizotto à la Piémontaise.
Disposer sur celle-ci une couronne de lames de foie gras sautées au beurre et de truffes, alternées, venant s’appuyer sur le poulet.
Déglacer au vin d’Asti ; réduire ; ajouter 3 cuillerées de fonds de veau ; 50 grammes de beurre et verser cette sauce sur les morceaux de poulet.
Timbale de Poulet à la d’Orsay. — Découper le poulet ; l’assaisonner ; le sauter au beurre avec champignons et fonds d’artichauts crus, coupés en quartiers, et lames de truffes, crues également.
Dresser poulet et garniture dans une croûte de forme basse, cuite à blanc.
Déglacer le sautoir avec un décilitre de vin blanc ; réduire de moitié ; ajouter quelques cuillerées de sauce Allemande, une pointe de Paprika et compléter avec 50 grammes de beurre fin. — Saucer le poulet et dresser la timbale sur serviette.

### SÉRIE DES POULETS DE GRAINS
#### POULETS GRILLÉS EN COCOTTE — EN CASSEROLE ET POÊLÉS

Les Poulets de grains sont ceux qui conviennent le mieux pour être grillés ou traités en Cocotte et en Casserole, selon les divers modes décrits ci-dessous.
Poulet de grains à la Belle-Meunière. — Farcir le poulet avec 4 foies de volaille escalopés et 100 grammes de champignons crus concassés, légèrement sautés au beurre. Glisser sous la peau de l’estomac 5 ou 6 belles lames de truffe et le brider en Entrée.
Faire colorer au beurre et mettre le poulet en cocotte avec : 150 grammes de beurre ; 4 rectangles de lard de poitrine blanchi ; 100 grammes de champignons crus, coupés en quartiers, et sautés au beurre à l’avance.
Cuire au four, à couvert ; ajouter 2 cuillerées de jus de veau au dernier moment et servir tel quel.
Poulet de grains à la Bergère. — Faire revenir au beurre 125 grammes de lard de poitrine coupé en dés et blanchi ; 250 grammes de mousserons entiers ; égoutter lard et mousserons.
Mettre à colorer dans le même beurre, le poulet farci de 100 grammes de mousserons et d’un demi-oignon hachés, passés au beurre, mélangés à 100 grammes de beurre additionné d’une cuillerée à café de persil haché, sel et poivre et bridé en Entrée.
Le poulet étant bien coloré, remettre autour lard et mousserons ; déglacer avec un décilitre de vin blanc ; réduire des deux tiers ; ajouter 4 cuillerées de jus de veau et finir la cuisson au four.
Dresser sur un plat rond ; lier le fonds à l’arrow-root, ou avec gros comme une noisette de beurre manié ; verser autour du poulet sauce et garniture ; l’entourer d’une bordure de pommes pailles sortant de la friture.
Poulet de grains en Cocotte. — Faire colorer le poulet au beurre, dans une cocotte et à couvert.
Lorsqu’il est à moitié cuit l’entourer de : 50 grammes de lardons blanchis et rissolés ; 12 petits oignons aux deux tiers cuits au beurre ; 20 petites pommes de terre tournées de la forme et de la grosseur d’une olive.
Finir de cuire le tout ensemble et arroser d’un peu de jus de veau en servant.
Poulet de grains en Cocotte à la Bonne-femme. — Faire revenir au beurre 125 grammes de lard de poitrine coupé en petits rectangles et blanchi.
Retirer le lard ; faire colorer le poulet dans le même beurre ; le mettre ensuite dans une cocotte ovale, avec : les tranches de lard ; 400 grammes de pommes de terre, tournées en bouchons, émincées et sautées avec le beurre du poulet.
Cuire au four, à couvert et arroser le poulet de quelques cuillerées de jus de veau en servant.
Poulet de grains en Casserole. — Poêler le poulet au beurre, dans une casserole en terre, en l’arrosant souvent pendant sa cuisson.
Au moment de servir, dégraisser et ajouter une cuillerée de jus de veau.
Ce poulet se sert tel quel et ne comporte aucune garniture.
Poulet de grains Clamart. — Colorer le poulet au beurre ; le cuire à moitié et le mettre dans une cocotte ou une casserole en terre avec un quart de litre de petits pois à la française cuits à moitié, et dont le liquide de cuisson sera tenu très court.
Finir de cuire ensemble poulet et petits pois ; servir tel quel.
Poulet de grains en Compote. — Faire revenir le poulet au beurre et l’égoutter. Déglacer avec un décilitre de vin blanc et autant de cuisson de champignons ; réduire des deux tiers ; ajouter 2 décilitres de sauce Demi-glace et passer au chinois.
Remettre le poulet dans la casserole avec lardons, champignons, oignons (voir garniture Compote) ; ajouter la sauce, compléter la cuisson et glacer le poulet au dernier moment.
Dresser sur plat rond, avec sauce et garniture autour.
Poulet de grains à la Crapaudine. — Couper le poulet horizontalement, depuis la pointe de l’estomac jusqu’à la jointure des ailes, sans détacher les deux parties. L’aplatir légèrement pour briser les articulations et les os ; retirer ceux-ci aussi minutieusement que possible.
Fixer les ailes avec une brochette ; assaisonner de sel et de poivre ; arroser de beurre fondu et cuire le poulet à moitié au four.
Le saupoudrer alors de mie de pain ; arroser encore de beurre fondu ; compléter la cuisson doucement sur le gril.
— Servir à part une sauce relevée (sauce Diable de préférence).
Poulet de grains grillé à l’Anglaise. — Est le « Poulet à la Crapaudine » servi au naturel.
Poulet de grains grillé Diable. — Trousser le poulet en Entrée, le fendre par le dos et l’aplatir légèrement.
Assaisonner, arroser de beurre fondu ; le cuire à moitié au four.
L’enduire ensuite de moutarde additionnée de Cayenne ; saupoudrer copieusement de mie de pain ; arroser de beurre fondu et compléter la cuisson sur le gril.
Dresser sur plat rond, bordé de minces lames de citron et servir à part une sauce Diable.
Poulet de grains à la Fermière. — Colorer le poulet au beurre ; le mettre en cocotte, en procédant comme pour la « Poularde Fermière » et en proportionnant la garniture en conséquence.
Poulet de grains aux Fonds d’artichauts. — Colorer le poulet au beurre ; le mettre en cocotte avec 5 moyens fonds d’artichauts crus, escalopés et sautés au beurre.
Achever doucement la cuisson au four ; compléter, au dernier moment, avec une cuillerée de jus de veau et un filet de jus de citron.
Poulet de grains à la Grand’Mère. — On dénomme ainsi quelquefois le « Poulet en Cocotte », sans que rien légitime ce changement de dénomination pour une même préparation.
Poulet de grains à l’Hôtelière. — Désosser l’estomac du poulet ; le farcir de 250 grammes de chair à saucisses très fine et le brider en Entrée.
Le faire colorer au beurre dans une casserole en terre et le mettre au four. Aux deux tiers de la cuisson, l’entourer de 125 grammes de champignons crus, émincés, sautés au beurre un instant ; compléter au dernier moment avec 3 cuillerées de jus de veau.
Poulet de grains grillé Katoff. — Fendre le poulet par le dos, tout comme le « Poulet Diable » ; l’assaisonner ; arroser de beurre fondu ; cuire à moitié au four et compléter la cuisson sur le gril.
Dresser sur une galette en appareil à pomme Duchesse, moulée sur le plat de service, et colorée au four ; entourer d’un cordon de jus de veau corsé.
Nota. — On peut aussi accompagner ce poulet d’une glace de viande légère montée au beurre.
Poulet de grains à la Limousine. — Farcir le poulet avec 250 grammes de chair à saucisses additionnée de 50 grammes de champignons crus, concassés et sautés au beurre ; le brider en Entrée.
Colorer le poulet au beurre dans une cocotte en terre ; l’entourer de 6 rectangles de lard de poitrine blanchi ; de 15 marrons aux deux tiers cuits au consommé et compléter la cuisson au four.
Ajouter 2 ou 3 cuillerées de jus de veau au dernier moment et servir tel quel.
Poulet de grains Mascotte. — Colorer le poulet au beurre dans une casserole et l’entourer de 100 grammes de pommes de terre, tournées de la forme et de la grosseur d’une olive ; 100 grammes de fonds d’artichauts coupés en gros dés ou en petits quartiers : les unes et les autres sautés au beurre à l’avance.
Lorsque le poulet est presque cuit, le mettre dans une terrine avec sa garniture, 2 cuillerées de jus de veau et 10 lames de truffes disposées dessus.
Couvrir l’ustensile ; tenir à l’entrée du four pendant 10 minutes et servir tel quel.
Poulet de grains Mireille. — Dans un plat en terre ayant les dimensions du poulet, faire un fond de pomme Anna, en ajoutant aux pommes de terre un tiers de fonds d’artichauts crus.
Fendre le poulet comme pour le griller ; l’aplatir ; retirer le plus d’os possible, l’assaisonner, et le cuire à moitié au four.
Lorsque le fond de pommes de terre est aux trois quarts cuit, placer le poulet dessus. Compléter la cuisson des deux éléments, en arrosant fréquemment de beurre fondu, et servir tel quel ; c’est-à-dire dans le plat.
Poulet de grains aux Morilles. — Préparer le poulet comme celui « à la Casserole ». À moitié de la cuisson, l’entourer de 250 grammes de morilles sautées au beurre un instant.
Compléter la cuisson à couvert et ajouter une cuillerée de jus de veau en servant.
Poulet de grains Printanière. — Procéder comme il est indiqué pour la « Poularde Printanière » en réduisant de deux tiers les proportions de la garniture.
Poulet de grains à la Russe. — Brider le poulet, puis tremper la poitrine pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante, pour raidir les chairs et la peau.
Le piquer de fins lardons et de filets d’anchois ; l’emplir d’une fine farce à saucisses, truffée, et le rôtir à la broche.
La cuisson étant complète, l’arroser, au dernier moment, à l’aide d’un cornet spécial contenant du lard fondu brûlant qu’on laisse tomber sur le poulet dont il rissole la peau.
Servir à part une sauce Rémoulade.
Poulet de grains Souwaroff. — Procéder comme il est indiqué pour la « Poularde à la Souwaroff », en proportionnant les éléments de la garniture à la grosseur de la pièce.
Poulet de grains à la Tartare. — Préparer le poulet comme il est indiqué pour le « Poulet diable ».
Le dresser sur un plat bordé de cornichons et servir à part une sauce Tartare.

## SÉRIE DES POUSSINS

Le type parfait de ce genre serait le poussin de Hambourg, s’il n’était trop souvent enfermé et nourri de poisson, ce qui lui communique un goût désagréable.
Mais lorsqu’il a été élevé rationnellement, ce Poussin est extrêmement fin.
Poussins Cendrillon. — Les fendre par le dos ; les aplatir légèrement ; les parer et les raidir au beurre. Assaisonner de sel et de Cayenne ; les placer entre deux couches de fin hachis truffé. Envelopper de crépine ; les paner au beurre et les griller très doucement pendant 20 à 25 minutes.
— Servir à part une sauce Périgueux.
Poussins à la Piémontaise. — Farcir chaque poussin de 40 grammes de truffes du Piémont pilées avec un poids égal de panne de porc bien fraîche. Les trousser en entrée et les faire revenir au beurre, à feu vif.
Au bout de 10 minutes de cuisson, les ranger dans une cocotte ; puis les entourer et les couvrir en partie de rizotto à la Piémontaise, cuit à moitié seulement ; compléter la cuisson au four, à découvert.
Quelques minutes avant de servir, saupoudrer le rizotto de Parmesan râpé ; glacer et arroser de Beurre noisette au dernier moment.
Poussins à la Polonaise. — Farcir chaque poussin de 50 grammes de farce gratin ; 20 grammes de mie de pain trempée et pressée ; 10 grammes de beurre et une pincée de persil haché.
Trousser ; faire rissoler vivement les poussins au beurre, à four bien chaud ; puis, les mettre en terrine et finir de les cuire au four.
Dresser ; exprimer quelques gouttes de jus de citron sur chaque poussin et les arroser de Beurre noisette, additionné de 30 grammes de mie de pain fine par 150 grammes de beurre.
Poussins à la Tartare. — Les fendre par le dos ; les assaisonner ; arroser de beurre fondu, saupoudrer de chapelure et les griller très doucement.
— Servir à part une sauce Tartare.
Tourte de poussins à la Paysanne. — Préparer : 10 demi-poussins raidis au beurre ; 50 grammes de chair à saucisses fine additionnée de 250 grammes de Duxelles sèche ; 300 grammes de champignons émincés et sautés au beurre ; une abaisse en pâte à foncer, ayant 25 centimètres de diamètre.
Étaler la moitié de la farce sur Rabaisse, en laissant un bord pour la soudure ; ranger les demi-poussins sur cette farce ; semer les champignons sautés sur ceux-ci ; étaler sur le tout une seconde couche de farce ; couvrir d’une barde de lard très mince et rapporter une seconde abaisse un peu plus grande que la précédente, dont les bords seront légèrement mouillés. Souder les deux abaisses ; plier les bords en bourrelet ; dorer, rayer, ménager une ouverture sur le dessus pour l’échappement de la vapeur et cuire au four de chaleur moyenne pendant 40 minutes environ.
En sortant la tourte du four, verser dedans, par l’ouverture ménagée, quelques cuillerées de sauce Demi-glace.
Poussins à la Viennoise. — Partager les poussins chacun en quatre parties. Les assaisonner ; passer les morceaux dans la farine ; les paner à l’anglaise et les cuire au beurre clarifié ou au saindoux. On peut aussi les traiter à grande friture chaude quelques minutes avant de servir.
Dresser sur serviette ; entourer de persil frit et de quartiers de citron.

## PRÉPARATIONS DIVERSES DE LA VOLAILLE

Les mêmes formules sont applicables à tous les abatis de volaille : seulement, les gros abatis, comme ceux de dinde, doivent naturellement être détaillés en plus de morceaux que ceux de poulet ou de canard.
Abatis à la Bourguignonne. — Passer au beurre 250 grammes de lard de poitrine, coupé en dés, blanchi Égoutter ; faire revenir à la place un kilo 500 d’abatis, (sauf les foies qui ne sont ajoutés dans l’abatis que 10 à 15 minutes à l’avance, simplement pour les pocher), avec un oignon et demi coupé en gros dés.
Saupoudrer de 3 cuillerées de farine ; cuire celle-ci au four ; mouiller d’un demi-litre de vin rouge et d’un litre de fonds blanc ou d’eau. Assaisonner ; ajouter une gousse d’ail écrasée, un bouquet garni, et laisser cuire doucement.
Environ un quart d’heure avant de servir, égoutter les morceaux sur un tamis ; les changer de casserole et leur ajouter : les lardons ; 20 petits oignons cuits au beurre et les foies escalopés. Réduire la sauce au point voulu ; la passer sur les morceaux et la garniture ; finir de cuire doucement.
Dresser en timbale.
Abatis Chipolata. — Procéder comme ci-dessus, en remplaçant le vin rouge par du vin blanc.
Lorsque les morceaux d’abatis sont changés d’ustensile, leur ajouter une garniture à la Chipolata (Voir Garnitures) ; passer la sauce sur le tout et compléter la cuisson doucement pendant 15 à 20 minutes.
Abatis aux Navets. — Préparer l’abatis comme celui « à la Bourguignonne », en faisant entièrement le mouillement au fonds blanc.
À moitié de la cuisson, changer de casserole les morceaux d’abatis ; leur ajouter : les lardons ; 24 petits oignons sautés au beurre ; 500 grammes de navets tournés en forme d’olives allongées, sautés et glacés ; passer la sauce sur le tout et compléter la cuisson doucement.
Pâté d’Abatis (Giblets-pie). — Faire revenir au beurre les abatis détaillés. comme de coutume ; les saupoudrer légèrement de farine, cuire celle-ci ; mouiller avec du consommé, en juste quantité pour que la sauce soit claire et couvre simplement les morceaux. — Cuire aux trois quarts et laisser refroidir.
Verser ensuite dans un plat à pâté à l’anglaise ; couvrir avec une abaisse de feuilletage, laquelle est soudée sur une bande de pâte collée autour des bords du plat ; dorer, rayer et cuire pendant 25 à 30 minutes au four de bonne chaleur moyenne.
Abatis Printanier. — Mettre l’abatis en marche comme à l’ordinaire.
À moitié de la cuisson, changer de casserole les morceaux d’abatis ; leur ajouter une garniture Printanière ; passer la sauce sur le tout et compléter la cuisson doucement.
Les Ailerons se préparent comme les abatis et constituent principalement un plat de déjeuner ; mais, le plus souvent, on les farcit, notamment ceux de dinde, avec de la chair à saucisses fine et un peu grasse.
Ailerons dorés à la purée de marrons. — Les ailerons qui conviennent pour cette préparation sont ceux de Poularde, ou ceux de Dindonneau.
Les colorer au beurre dans un sautoir qui puisse les contenir juste et les retirer. Dans le même beurre, faire colorer doucement une carotte et un oignon par 10 ailerons ; ajouter queues de persil, thym et laurier ; ranger les ailerons sur ces aromates ; assaisonner de sel et de poivre ; cuire lentement, à four très doux et en arrosant souvent.
On ne mouille pas, ou seulement de quelques gouttes d’eau pour empêcher le beurre de cuisson de se clarifier, si le four était trop chaud : c’est en un mot une cuisson à sec.
Les ailerons étant cuits, les dresser en rayons sur le plat de service ; couvrir et tenir au chaud. Ajouter dans le sautoir quelques cuillerées de fonds clair, ou simplement de l’eau et laisser bouillir doucement pendant 10 minutes.
Lorsque ce fonds est réduit à la quantité suffisante pour baigner les ailerons à moitié, le passer au chinois, dégraisser légèrement s’il y a lieu et le verser sur ceux-ci.
— Servir en même temps une timbale de fine purée de marrons.
Ailerons farcis à la Boulangère (Terrine d’). — Après avoir supprimé le petit bout à 12 ailerons de dinde, les désosser, les farcir de chair à saucisses fine, et les colorer au beurre.
Les mettre ensuite dans une terrine chaude avec : 2 gros oignons émincés ; 600 grammes de pommes de terre crues, tournées en bouchons et émincées ; sautés au beurre séparément.
Arroser de beurre fondu ; fermer la terrine ; souder le couvercle avec un cordon de repère ; cuire pendant trois quarts d’heure au four de chaleur moyenne. — Servir tel quel.
Ailerons farcis Chipolata. — Désosser les ailerons comme ci-dessus ; les farcir de même et les braiser.
Un quart d’heure avant la fin de la cuisson, leur ajouter une garniture à la Chipolata ; compléter la cuisson doucement.
Dresser les ailerons en couronne et disposer la garniture au milieu.
Ailerons farcis Grillés. — Dresser les ailerons, les farcir et les braiser.
Entourer ensuite chaque aileron de 60 à 80 grammes de chair à saucisses fine, truffée ; envelopper le tout de crépine, paner au beurre fondu et griller doucement. Dresser en couronne ; verser une sauce Périgueux au milieu ; ou servir à part une purée quelconque.
Rizotto d’Ailerons. — Désosser et farcir les ailerons avec de la chair à saucisses fine, additionnée de 80 grammes de truffes blanches, hachées, par livre de farce ; les braiser au vin blanc.
Au moment de servir, les escaloper ; les rouler dans le fonds de braisage, dégraissé, passé et réduit ; les dresser au milieu d’une bordure de rizotto, moulée sur le plat de service.
On a recours à ces genres de préparations pour utiliser les cuisses de volailles dont on a employé les Suprêmes d’une façon quelconque.
Les cuisses sont désossées, farcies d’une, façon ou de l’autre ; et la peau qui, en prévision de cet emploi, doit être laissée très longue est recousue, en donnant aux cuisses l’une ou l’autre forme ; c’est-à-dire la forme d’une ballotine ou celle d’un jambonneau.
Ballotines ou Jambonneaux sont alors braisés, et on peut les accompagner de toute garniture qui convient à la volaille.
Nota. — S’ils sont préparés pour froid, on les nappe de gelée, ou on les enrobe de sauce Chaud-froid, blanche ou brune, et on les garnit à volonté.
Les Boudins de volaille se moulent en forme de petits cylindres de la grosseur d’un boudin noir ordinaire, ou ils se font dans de petites caisses en fer blanc de forme rectangulaire. On peut même se servir au besoin de moules ovales à quenelles ; ce procédé est recommandable parce qu’il est expéditif.
Dans le premier cas, la farce employée est divisée en parties du poids de 80 grammes, qui sont roulées en forme de boudin ; ouvertes, pour fourrer l’intérieur du salpicon qui caractérise la préparation, et bien refermées pour contenir celui-ci dans l’intérieur.
Dans le second cas : les moules adoptés sont bien beurrés et foncés d’une couche de farce de 7 à 8 millimètres d’épaisseur ; on garnit l’intérieur de salpicon et celui-ci est recouvert d’une couche de farce qui est lissée en dôme.
Dans un cas comme dans l’autre, les boudins sont pochés, panés à l’anglaise ensuite et colorés au beurre clarifié.
Les Quenelles se différencient des boudins, en ce qu’elles ne comportent pas de garniture intérieure. Généralement, elles sont simplement pochées ; cependant, dans certains cas, elles sont panées, ou roulées dans de la truffe hachée. Elles constituent alors un genre intermédiaire entre les Boudins et les Quenelles proprement dits, mais elles conservent l’appellation de « Quenelles ».
Boudins de volaille à la Carignan. — Foncer de petites caisses rectangulaires en fer blanc, bien beurrées, avec de la farce de volaille fine.
Garnir l’intérieur de salpicon de champignons lié à la sauce Allemande réduite ; recouvrir de farce ; lisser celle-ci et pocher.
Bien éponger les boudins ensuite ; les paner à l’anglaise et les colorer au beurre clarifié.
Dresser en turban serré ; disposer au milieu un buisson de crêtes, trempées dans la pâte à frire et frites au moment.
— Servir à part une sauce Tomate.
Boudins de volaille à l’Écossaise. — Farce de volaille à la panade et au beurre. — Mouler les boudins en forme d’ovales pointus ; les fourrer d’un salpicon de langue écarlate, lié à la sauce Demi-glace réduite.
Pocher ; éponger ; paner à l’anglaise ; colorer les boudins au beurre clarifié et les dresser en turban, en les alternant de tranches de langue de mêmes forme et dimensions.
— Servir à part une sauce Écossaise additionnée de Mirepoix.
Boudins de volaille Richelieu. — Farce de volaille à la panade et à la crème. — Mouler les boudins en caisses ; les fourrer d’un salpicon de blanc de volaille, truffes et champignons, lié à la sauce Allemande serrée.
Pocher ; éponger ; paner à l’anglaise et les colorer au beurre clarifié.
Dresser en turban, sur serviette, avec bouquet de persil frit au milieu.
— Servir à part une sauce Périgueux.
Boudins de volaille Soubise. — Farce de volaille à la panade et à la crème. — Mouler les boudins en les fourrant de purée Soubise serrée, additionnée de truffe hachée.
Les traiter, et les dresser ensuite comme les « Boudins à la Richelieu ».
— Servir à part une Soubise claire légèrement beurrée.
Quenelles de volaille à l’Écarlate. — Farce mousseline de volaille additionnée de : 100 grammes de truffes hachées ; 100 grammes de champignons crus, hachés et pressés, par kilo de farce.
Mouler les quenelles en forme de palets, ayant 5 centimètres de diamètre et un centimètre d’épaisseur. Pocher ; égoutter et éponger les quenelles ; laisser refroidira moitié, puis masquer les deux faces de Velouté réduit, et coller sur chacune, une mince rondelle de langue écarlate de mêmes dimensions que les quenelles.
Paner à l’anglaise ; frire au beurre clarifié et dresser sur serviette avec bouquet de persil frit.
— Servir à part une saucière de Velouté additionné d’une julienne de langue écarlate bien rouge.
Quenelles de volaille à l’Estragon. — Farce de volaille à la panade et à la crème, additionnée de 50 grammes d’estragon haché par kilo de farce. Décorer le fond des moules, forme bateaux cannelés, bien beurrés, d’une rosace de feuilles d’estragon blanchies et mouler les quenelles. Pocher ; égoutter ; dresser en turban ; saucer le fond du plat avec un peu de Velouté clair à l’estragon. — Envoyer à part le reste de la sauce.
Quenelles de volaille à la Morland. — Farce de volaille à la panade et à la crème, tenue un peu ferme.
Diviser la farce en parties du poids de 90 grammes ; mouler les quenelles en forme d’ovales.
Les rouler dans de la truffe hachée finement ; appuyer celle-ci et cuire doucement les quenelles au beurre clarifié. Dresser en turban et garnir le milieu d’une purée de champignons.
Quenelles de volaille à la Périgueux. — Farce de volaille à la panade et au beurre, légèrement truffée.
Décorer d’une étoile, ou d’une lame de truffe cannelée, le fond de grands moules ovales à tartelettes, grassement beurrés ; les garnir de farce. Pocher les quenelles ; égoutter ; dresser en turban ; napper le fond du plat de sauce Périgueux et servir à part une saucière de même sauce.
Quenelles de volaille d’Uzès. — Farce de volaille à la panade et à la crème, additionnée d’un fin hachis de blanc de volaille. Mouler les quenelles de forme ovale et les pocher.
Égoutter ; dresser en turban ; saucer le fond du plat avec un peu de sauce Aurore additionnée d’une fine julienne de truffes et envoyer le reste en saucière.
La Blanquette de volaille se traite comme celle de Veau, en tenant compte de la différence qui existe entre les deux éléments, pour régler le temps de cuisson.
La Capilotade se fait indifféremment avec de la volaille rôtie, bouillie ou braisée, désossée.
Détailler la chair de la volaille en fines escalopes ; ajouter celles-ci à une sauce Italienne additionnée de champignons cuits émincés et chauffer sans laisser bouillir. — Dresser en timbale et saupoudrer légèrement de persil haché.
Nous rappelons qu’il est, sinon indispensable, du moins très utile, de border les coquilles d’un cordon d’appareil à pomme Duchesse, couché à la poche munie d’une douille cannelée. Cette bordure est dorée et colorée au four à l’avance, si les coquilles doivent être simplement garnies et saucées, ou si on ne doit les soumettre qu’à un glaçage rapide.
Coquilles de volaille à l’Écarlate. — Masquer le fond des coquilles avec une sauce Allemande ; les garnir d’escalopes de blanc de volaille, alternées avec des escalopes de langue bien chauffées à l’avance. Couvrir de même sauce et saupoudrer la surface de langue hachée, prise sur le bout, c’est-à-dire sur la partie la plus rouge.
Coquilles de volaille au Gratin. — Masquer le fond des coquilles de sauce Duxelles ; les garnir d’escalopes de volaille alternées de lames de champignons cuits. Placer un petit champignon cuit sur chacune ; couvrir de sauce Duxelles un peu serrée ; saupoudrer de chapelure fine ; arroser de beurre fondu et gratiner vivement.
Coquilles de volaille Lison. — Garnir le fond des coquilles avec des pointes d’asperges liées au beurre ; disposer dessus des escalopes de blanc de volaille ; couvrir de sauce Allemande à l’essence de champignons et décorer chaque coquille d’une couronne de lames de truffes.
Coquilles de volaille Mornay. — Masquer le fond des coquilles de sauce Mornay ; les garnir d’escalopes de volaille chauffées à l’avance ; napper de sauce Mornay ; saupoudrer de Parmesan râpé et glacer vivement.
Coquilles de volaille Parisienne. — Masquer le fond des coquilles de sauce Allemande beurrée ; les garnir d’escalopes de volaille chauffées à l’avance ; de lames de truffes et de champignons ; couvrir de même sauce et glacer vivement.
Sous le nom de « Côtelettes », on désigne deux préparations bien distinctes :
L’une est constituée par des filets de volaille auxquels on laisse adhérer le moignon ; ces côtelettes ont été décrites à l’article « Suprême », les deux termes étant identiques.
L’autre est une simple variante des « Croquettes de volaille », dont la recette a été indiquée à la Série des Hors-d’œuvre chauds.
Proportions du Hachis : 500 grammes de chair de volaille ; 100 grammes de chair maigre de porc ; 400 grammes de lard gras frais ; 150 grammes de parures de foie gras passées au tamis ; 100 grammes de truffes hachées ; 12 grammes de sel, une pincée de poivre, un peu de muscade ; un petit verre de fine Champagne.
Hacher très finement ; diviser en parties du poids de 80 à 90 grammes ; façonner en ovales ; placer une belle lame de truffe sur le milieu de chacune et les envelopper de crépine mince et bien souple.
Passer les crépinettes au beurre et les griller doucement, ouïes cuire au four.
Dresser en couronne, avec une sauce claire, brune ou blanche, au milieu ; servir à part une purée de légumes quelconque.
Comme il a été dit dans la « Théorie des Blanchissages », les Crêtes de coq doivent être débarrassées de l’épiderme qui les couvre et bien dégorgées avant d’être mises en cuisson dans un Blanc très léger. Le point essentiel de leur préparation est de les obtenir très blanches.
Les Rognons de coq sont simplement dégorgés et mis dans le Blanc seulement quelques minutes avant que les crêtes soient complètement cuites.
L’usage principal des crêtes et rognons est en garniture. Cependant, ils deviennent un élément principal dans certains mets spéciaux dont les formules suivent.
Crêtes de coq Demidoff. — Pour cette formule, voir à la Série des Hors-d’œuvre chauds.
Crêtes de coq Gentilhomme. — Les choisir très grosses et les traiter comme il est expliqué pour les « Escalopes de ris de veau Gentilhomme ».
Crêtes de coq Villeroy. — Procéder selon le mode ordinaire des articles traités à la Villeroy. Frire au moment ; dresser sur serviette et servir à part une sauce Périgueux.
Crêtes et Rognons de coq à la Grecque. — Préparer 250 grammes de riz Pilaw, additionné d’un demi-piment doux coupé en dés et d’une pointe de safran.
Mélanger à ce riz 24 rognons de coq bien frais, rissolés nu beurre, et 12 belles crêtes blanchies et poêlées comme des ris d’agneau. — Dresser dans une casserole en argent ; disposer sur le riz une couronne de rondelles d’aubergines assaisonnées, passées dans la farine et frites à l’huile juste au moment.
Brochettes de rognons de coq Béarnaise. — Choisir de beaux rognons, pochés ; les assaisonner et les embrocher par 7 ou 8 sur de petits hatelets en argent ; arroser de beurre fondu ; saupoudrer de chapelure blanche très fine et griller doucement.
— Servir à part une sauce Béarnaise.
Désirs de Mascotte. — Mettre 24 rognons de coq très frais dans 100 grammes de Beurre à la noisette ; les assaisonner de sel, poivre, pointe de Cayenne et les cuire pendant 5 à 6 minutes.
Préparer 12 croûtons ronds, taillés avec un emporte-pièce de 2 centimètres de diamètre et en leur donnant 8 millimètres d’épaisseur ; les frire au beurre à la dernière minute.
Ajouter 4 belles truffes fraîches, bien noires, coupées en lames un peu épaisses, dans la quantité voulue de sauce Demi-glace réduite ; y joindre les rognons, ainsi que les croûtons frits, 50 grammes de beurre très fin, quelques gouttes de jus de citron et rouler la casserole pour assurer le mélange du tout.
Dresser dans une timbale en argent, bien chaude, et servir de suite.
Rognons de coq farcis pour Entrée froide, Garnitures, etc. — Choisir de beaux rognons pochés ; les fendre en deux sur la longueur et les parer légèrement dessous pour les faire tenir d’aplomb.
Les farcir au cornet avec une purée de : foie gras, jambon, blanc de volaille, truffe ; additionnée de beurre frais à poids égal et bien relevée.
Chaudfroiter ces rognons à blanc, ou avec une sauce rose, selon les circonstances ; puis, les ranger dans une petite timbale basse et les recouvrir de gelée fondante.
Ces rognons peuvent être mis dans de petits moules à petits-fours, entourés de gelée, et utilisés pour une bordure autour d’une volaille froide.
Voir ces articles à la Série des Hors-d’œuvre chauds.
Émincé de volaille Bonne-femme. — Disposer sur un plat beurré un turban de rondelles de pommes de terre cuites à l’eau et légèrement rissolées au beurre. Masquer le fond du plat d’un peu de sauce et de champignons émincés fraîchement cuits ; ranger dessus la volaille détaillée en fines escalopes chauffées à l’avance ; masquer de Velouté beurré et glacer vivement.
Émincé de volaille Maintenon. — Disposer sur le plat une bordure de toutes petites croquettes de volaille, moulées en palets ou en rectangles.
Au milieu de cette bordure, dresser l’émincé qui ne doit comporter que des escalopes de blanc de volaille, champignons très blancs coupés en minces rondelles et lames de truffes : le tout lié à la sauce Allemande légèrement soubisée.
Émincé de volaille Valentino. — Dresser, sur plat beurré, une petite bordure de salpicon à croquettes de volaille lié avec de l’appareil à pomme Duchesse ; dorer le tour et faire bien colorer au four.
Garnir le milieu d’escalopes de volaille, tranches de langue taillée en petits ovales, champignons et truffes en lames : le tout lié au Velouté.
L’apprêt des foies de volaille pouvant être assimilé à celui des rognons de mouton, nous indiquerons simplement les formules suivantes, qui leur sont applicables, en renvoyant à l’article « Rognons ».
En Brochettes — Sautés Chasseur — Sautés aux Fines Herbes — Au Gratin — En Coquilles — En Pilaw, etc.
Foies de volaille et Rognons sautés au vin rouge. — Suivre la formule indiquée pour les « Rognons sautés au Madère » en mettant moitié foies de volaille et moitié rognons, et en remplaçant le Madère par d’excellent vin rouge.
Le traitement de la Fricassée de poulet est exactement le même que celui de la Fricassée de veau, en tenant compte de la nature de l’élément pour le temps de cuisson. Comme il est dit, ce qui différencie nettement la Fricassée de la Blanquette, c’est que l’élément en traitement est cuit directement dans la sauce.
Pour cet apprêt, les cuisses de poulet sont toujours partagées en deux morceaux.
Fricassée de Poulet à F Ancienne. — Préparer la fricassée comme à l’ordinaire. Environ 10 minutes avant de servir, la garnir de : 15 petits oignons cuits au Consommé blanc ; 15 petits champignons cannelés, cuits, bien blancs.
Lier la sauce au dernier moment avec 2 jaunes d’œufs, 4 cuillerées de crème et 30 grammes de beurre ; compléter avec une pincée de persil et de ciboulettes hachés.
Dresser en timbale et entourer de petits fleurons en feuilletage, cuits à blanc.
Fricassée de Poulet aux Écrevisses. — Dix minutes avant de servir, ajouter à la fricassée : 15 petits champignons ; 12 queues d’écrevisses cuites comme pour bisque et décortiquées.
Mettre la fricassée au point, au moment, avec : 50 grammes de Beurre d’écrevisse tiré des carcasses ; la cuisson des écrevisses passée à la mousseline.
Fricassée de Poulet Demidoff. — Traiter la fricassée comme de coutume. À mi-cuisson, lui ajouter la garniture de légumes indiquée pour le « Poulet à la Demidoff », étuvée au beurre.
Lorsque la fricassée est dressée en timbale, semer dessus les truffes, taillées en croissants.
Fricassée de Poulet Printanière. — Lorsque la fricassée est à moitié cuite, lui ajouter : 20 carottes levées à la cuiller ovale ou tournées en forme de toutes petites olives et autant de navets préparés de même, les unes ou les autres cuits au Consommé blanc ; 12 petits oignons nouveaux aux deux tiers cuits au Consommé blanc.
Au dernier moment, compléter la garniture avec 2 cuillerées de petits pois, et autant de haricots verts coupés en losanges, et cuits à l’anglaise.
Mariner de fines escalopes de volaille avec : filet d’huile, jus de citron, fines herbes hachées.
Au moment de servir, tremper les escalopes dans une pâte à frire légère ; les traitera friture bien chaude et les dresser sur serviette avec une bordure de persil frit.
— Servir à part une sauce Tomate.
1$^o$ La chair de volaille bouillie convient mieux, pour cet apprêt, que celle de la volaille rôtie, parce que cette chair, étant plus poreuse, prend mieux la marinade.
2$^o$ Les deux apprêts, Fritot et Marinade, que l’on confond aujourd’hui, se différenciaient autrefois en ce sens, que le Fritot avait pour élément de la volaille cuite, tandis que la Marinade se faisait avec de la volaille crue.
L’apprêt du Mazagran est invariable ; il n’y a que l’élément principal de la garniture qui change. (Voir Mazagran de cervelles, Série Bœuf.)
Ces deux genres de préparations ont pour base la farce Mousseline ; ce qui les différencie, c’est que la Mousse se fait généralement pour un service, tandis que les Mousselines se font en forme de grosses quenelles et à raison de une ou deux par personne.
Les explications données à ce sujet à différents endroits de cet ouvrage, peuvent nous dispenser de nous y étendre plus longuement ici.
Mousselines de volaille Alexandra. — Mouler et pocher les Mousselines — Les égoutter ; les dresser en couronne sur un plat rond ; placer sur chacune une fine escalope de blanc de volaille et une lame de truffe sur l’escalope ; les napper de sauce Mornay et glacer vivement. — En sortant le plat du four, disposer au milieu des Mousselines un bouquet de pointes d’asperges, ou de petits pois fins liés au beurre.
Mousselines de volaille à la Florentine. — Procéder comme il est indiqué pour les « Sylphides » dont la formule est ci-dessous, en observant simplement que le fond des barquettes doit être garni d’épinards en feuilles étuvés au beurre, au lieu d’être masqué de sauce Mornay.
Mousselines de volaille à l’Indienne. — Mouler ; pocher ; égoutter et dresser les Mousselines en couronne sur un plat rond. Les napper de sauce Indienne et servir à part une timbale de riz à l’Indienne.
Mousselines de volaille au Paprika. — Les Mousselines étant dressées, placer sur chacune une fine escalope de blanc de volaille ; les napper de sauce Suprême au Paprika et les entourer de toutes petites timbales de riz Pilaw, fourrées de fondue de tomates.
Mousselines de volaille Patti. — Pocher et dresser les Mousselines ; les napper de sauce Suprême finie au Beurre d’écrevisse ; dresser au milieu un bouquet de pointes d’asperges liées au beurre et disposer sur celui-ci quelques belles lames de truffes glacées.
Mousselines de volaille à la Sicilienne. — Pocher et égoutter les Mousselines. Les dresser chacune sur une croûte de tartelette ovale garnie de macaroni à la Napolitaine. Les napper de sauce Suprême ; saupoudrer de Parmesan râpé et les glacer vivement.
Sylphides de volaille. — Mouler et pocher les Mousselines comme de coutume. Masquer de sauce Mornay le fond de croûtes de barquettes ; mettre une mousseline sur chaque barquette et une escalope de blanc de volaille sur chaque mousseline. — Les recouvrir d’une composition de Soufflé au Parmesan un peu ferme, appliqué en décor, avec la poche munie d’une douille unie. Passer les sylphides au four pour cuire le Soufflé et servir aussitôt.
Ursulines de Nancy. — Mouler des Mousselines de volaille, en forme de grosses quenelles rondes ; les pocher au Consommé blanc, en temps voulu pour qu’elles soient prêtes juste au moment du dressage.
Quelques minutes avant de servir, garnir des croûtes de barquettes de purée de foie gras, détendue avec de la sauce Demi-glace au Porto ou au Xérès. Juste sur le milieu de chaque barquette, placer une Mousseline bien égouttée ; la décorer d’une large et mince lame de truffe. Disposer un petit bouquet de pointes d’asperges, liées au beurre, de chaque côté des Mousselines ; napper légèrement celles-ci de glace de volaille montée au beurre.
Servir à part une saucière de même glace de volaille, beurrée.
Pâté de poulet à l’Anglaise (Chicken-Pie). — Découper un poulet comme pour fricassée ; assaisonner les morceaux ; les saupoudrer de : 3 échalotes et un oignon moyen hachés finement ; 50 grammes de champignons crus hachés et passés au beurre, et d’une pincée de persil haché.
Garnir le fond et les parois d’un pie-dish (plat à pâté anglais) de minces escalopes de veau ; ranger dedans les morceaux de poulet, en mettant ceux de cuisses au fond ; ajouter 150 grammes de Bacon coupé en tranches minces, 4 jaunes d’œufs durs coupés en deux et mouiller aux trois quarts de la hauteur avec du Consommé de volaille. Couvrir avec une abaisse de feuilletage ; la souder sur une bande de pâte collée sur les bords du plat ; dorer ; rayer ; pratiquer une entaille sur l’abaisse et cuire pendant une heure et demie, au four de chaleur moyenne.
En sortant le pâté du four, introduire dedans quelques cuillerées de jus corsé.
Pâté chaud de Poulet à la Châlonnaise. — Foncer en pâte fine un moule à charlotte, beurré ; tapisser le fond et les parois d’une épaisse couche de farce de volaille, additionnée de champignons crus, hachés.
Garnir l’intérieur avec un poulet découpé, préparé en fricassée, avec addition de 100 grammes de crêtes, 100 grammes de rognons de coq et complètement refroidie.
Recouvrir la fricassée d’une mince couche de farce ; fermer le moule avec une abaisse de pâte, bien soudée ; cuire pendant une heure au four de bonne chaleur moyenne.
Démouler le pâté en le sortant du four ; servir à part un Velouté à l’essence de champignons.
Pâté chaud à la Financière. — Foncer en pâte fine un moule à pâté rond cannelé. Garnir le fond et les parois d’une couche de godiveau truffé, épaisse de 2 centimètres ; ajouter une garniture à la Financière, froide, un peu forcée en crêtes et rognons, liée à la sauce Madère serrée.
Recouvrir la garniture d’une couche de godiveau ; fermer le pâté avec une abaisse de pâte et cuire pendant 50 minutes environ, au four un peu chaud.
Timbale à l’Ambassadrice. — Foncer un moule à charlotte beurré avec des anneaux de langue garnis d’un rond de truffe au milieu, et des anneaux de truffe garnis d’un rond de langue, en les alternant par détails ou par rangées.
Tapisser l’intérieur d’une couche de farce de volaille ; remplir la timbale aux trois quarts avec la garniture suivante, en alternant les nouilles et les autres éléments de la garniture : 200 grammes de nouilles au jus ; 200 grammes de foies de volaille escalopés ; 150 grammes de champignons crus émincés ; 100 grammes de ris d’agneau ; 100 grammes de truffes fraîches en lames. Les foies de volaille, champignons et ris d’agneau doivent être sautés au beurre, et réunis avec les truffes dans une sauce Madère tomatée, additionnée du déglaçage de la casserole.
Compléter la timbale par une couche de farce et la pocher au bain-marie.
La laisser reposer pendant quelques minutes quand elle est sortie du bain ; la démouler au moment et l’entourer d’un cordon de sauce Madère. — Servir à part une saucière de même sauce.
Timbale Bontoux. — Préparer une croûte de timbale, décorée à la pâte à nouille et cuite à blanc.
La garniture comporte : 1$^o$ Macaroni poché, lié au beurre et au Parmesan, additionné assez fortement de purée de tomate ; 2$^o$ garniture de boudin de volaille truffé détaillé en rondelles épaisses ; crêtes, rognons, lames de truffes ; liée à la sauce Demi-glace tomatée.
Garnir la timbale en alternant le macaroni avec la garniture.
Timbale Milanaise. — Préparer une croûte de timbale comme ci-dessus.
Garnir le fond et les parois de macaroni fin, poché, lié au Parmesan et Gruyère, beurré, et fini à la purée de tomate. Verser au milieu une garniture à la Financière, fortement tomatée et corsée à la glace de viande. Recouvrir la garniture de macaroni, disposer sur celle-ci une couronne de belles lames de truffes ; rapporter le couvercle et dresser la timbale sur serviette.
Timbale Milanaise à l’Ancienne. — Décorer en pâte à nouille un moule à charlotte, beurré, et le foncer en pâte fine.
Tapisser le fond et les parois de la timbale avec le macaroni ; fermer la timbale avec une abaisse de pâte bien soudée et la cuire à four chaud pendant 45 à 50 minutes.
Au moment de servir, la renverser sur un plat ; détacher le fond ; le diviser en petits triangles, et les ranger sur le plat autour de la timbale. Couvrir la garniture mise à nu avec quelques cuillerées de sauce Tomate ; disposer sur celle-ci un décor combiné avec champignons, crêtes et lames de truffes.
Vol-au-vent à la Financière. — Préparer la garniture à la Financière, comme il est indiqué ; la verser dans une croûte de vol-au-vent ; entourer d’écrevisses troussées et dresser sur serviette.
Vol-au-vent Frascati. — Ajouter à une garniture de pointes d’asperges, liées au beurre, de minces escalopes de blanc de volaille, champignons émincés et lames de truffes.
Verser dans une croûte de vol-au-vent ; compléter par un bottillon de pointes d’asperges placé debout au milieu de la garniture et l’entourer d’une couronne de lames de truffes.
Vol-au-vent à la Toulousaine. — La garniture de ce vol-au-vent est constituée ; moitié par un élément principal qui est, ou peut être : escalopes de blanc de volaille, cervelle, ris de veau ou d’agneau pochés ; moitié par une garniture ordinaire à la Toulousaine.
Dresser dans la croûte et entourer d’écrevisses troussées.
Le Pilaw, qui est le plat national des pays Orientaux, comporte une infinité de formules.
Les différents Curries de veau, d’agneau, de volaille, sont des Pilaws et, tous, excepté celui « à la Parisienne » qui est indiqué ci-dessous, relèvent du même mode d’apprêt que le Currie ; sauf la différence des condiments et le traitement du riz, qui n’est pas le même que celui du « Riz à l’Indienne ».
Pilaw de volaille à la Grecque. — Découper le poulet en petits morceaux ; le faire revenir à la graisse de mouton avec un gros pignon haché.
Saupoudrer de 30 grammes de farine ; mouiller d’un demi-litre de Consommé blanc ; ajouter un petit piment coupé en dés, 50 grammes de raisins de Corinthe et de Smyrne ; cuire doucement.
Dresser en timbale et servir à part du riz Pilaw.
Pilaw de volaille à l’Orientale. — Préparer le poulet comme ci-dessus dans la première partie de l’opération. Le condimenter d’une pointe de gingembre en poudre ; ajouter à la sauce 3 piments verts braisés et émincés.
Dresser en timbale et accompagner de riz Pilaw.
Pilaw de volaille Parisienne. — Découper le poulet comme pour fricassée ; l’assaisonner ; faire revenir au beurre et lui ajouter : 100 grammes de riz passé au beurre avec un oignon haché ; une petite feuille de laurier ; 2 moyennes tomates pelées et concassées. Mouiller au Consommé blanc et un peu plus qu’à couvert ; cuire à four bien chaud pendant 25 minutes. Au bout de ce temps, poulet et riz sont cuits et le riz doit se trouver complètement à sec.
Arroser alors avec un décilitre de fonds de veau ; mélanger ce fonds au pilaw, à la fourchette, et avec précaution. Dresser en timbale.
— Servir à part une saucière de sauce Tomate.
Pilaw de volaille à la Turque. — Procéder comme pour le « Pilaw à la parisienne », en condimentant d’une pointe de Cayenne et d’une pointe de safran.
Pilaw avec volaille cuite. — Détailler les chairs de volaille en petites escalopes et les chauffer au beurre.
Garnir le fond et les parois d’une timbale beurrée, d’une couche assez épaisse de riz Pilaw tomaté. Disposer au milieu les escalopes de volaille ; recouvrir de riz et passer la timbale au four pendant quelques minutes.
Démouler sur le plat de service et entourer d’un cordon de sauce Tomate.
Lorsqu’il s’agit de grands services, il est à tous les points de vue préférable d’employer de la chair de volaille crue pour la composition des Soufflés.
Pour les petits services, cette composition peut être faite avec de la chair de volaille cuite.
Composition de Soufflé avec chair de volaille crue. — Incorporer à un kilogramme de farce mousseline de volaille, 5 blancs d’œufs montés en neige très ferme. — Dresser en timbales beurrées et cuire à four doux.
Composition de Soufflé avec chair de volaille cuite. — Piler finement 500 grammes de blanc de volaille, en l’additionnant de 6 cuillerées de sauce Béchamel, froide ; passer au tamis.
Chauffer la purée obtenue sans la laisser bouillir et lui ajouter : 50 grammes de beurre ; 5 jaunes d’œufs ; 6 blancs montés en neige ferme.
Dresser en timbale beurrée et cuire à four doux.
Soufflé de volaille à la Périgord. — Ce soufflé peut être fait avec l’une ou l’autre des deux compositions ci-dessus, en l’additionnant de 100 grammes de truffes hachées.
Dresser en timbale beurrée, par couches alternées de lames de truffes et cuire à four doux.
Nota. — Le temps de cuisson des Soufflés de volaille est relativement long, et il vaut mieux les cuire un peu plus que moins. On peut évaluer de 25 à 30 minutes le temps de pochage, à four doux, d’un Soufflé fait dans une timbale de la contenance d’un litre.
Poularde Carmélite. — Lever les suprêmes d’une poularde pochée et refroidie ; retirer la peau, les escaloper, les chaudfroiter à blanc et les décorer avec des détails de truffes.
Parer la carcasse ; la chaudfroiter extérieurement ; la garnir de fine Mousse d’écrevisse, froide, en quantité assez grande pour simuler la poularde. Faire raffermir cette Mousse dans un rafraîchissoir ; puis, dresser les escalopes dessus, en deux rangs corrects. Entre ces deux rangs d’escalopes, disposer une ligne de queues d’écrevisses décortiquées et parées.
Napper le tout de gelée ; dresser dans un plat creux ; incruster celui-ci dans un bloc de glace vive et verser dans le plat, de la gelée fondue, très fine, jusqu’à mi-hauteur de la poularde.
Poularde au Champagne. — Farcir une poularde deux jours à l’avance avec un foie gras entier clouté de truffes, raidi au beurre pendant 20 minutes.
La poêler au Champagne ; puis la mettre dans une terrine, avec son fonds de poêlage suffisamment additionné de bonne gelée de volaille ; laisser refroidir.
Le lendemain, retirer avec une cuiller la graisse figée sur la gelée ; ensuite, passer rapidement, à deux ou trois reprises, de l’eau bouillante sur celle-ci, pour enlever les derniers vestiges de graisse.
— Servir cette poularde très froide et dans la terrine.
Poularde Dampierre. — Désosser entièrement l’estomac de la poularde ; la farcir de farce de volaille fine, la brider en Entrée et la pocher dans un fonds de volaille.
Lorsqu’elle est bien froide, la parer et la napper de sauce Chaud-froid blanche additionnée d’un peu de lait d’amandes. Lustrer à la gelée, sans décorer ; dresser la poularde sur un tampon bas, posé sur un plat long.
L’entourer de 6 petites Mousses de langue écarlate et de 6 Mousses de foie gras, moulées dans des moules à darioles hauts de bords, en alternant ces mousses.
Border le plat de croûtons de gelée taillés correctement.
Poulets à l’Écarlate. — Désosser l’estomac de 3 poulets moyens ; les farcir et les pocher comme la « poularde Dampierre ».
Lorsqu’ils sont bien froids, les napper de sauce Chaud-froid blanche ; les décorer avec des détails de langue et de truffe ; lustrer à la gelée.
Les dresser ensuite sur un fond de plat, en les plaçant debout, adossés l’un à l’autre. Entre chaque poulet, disposer une langue de veau à l’écarlate, debout et la pointe en haut ; de chaque côté des langues, placer une grosse truffe glacée à la gelée ; border le plat de beaux croûtons de gelée.
— Servir à part une sauce Mayonnaise.
Poularde Lambertye. — Pocher la poularde ; la laisser bien refroidir et lever les Suprêmes.
Supprimer les os de l’estomac ; garnir la carcasse de Mousse de volaille froide, additionnée d’un quart de purée de foie gras, en la dressant de manière à reconstituer la poularde.
Détailler les Suprêmes en escalopes longues et très minces ; les chaudfroiter à blanc, puis les rapporter sur la Mousse en les appuyant légèrement l’une sur l’autre. Décorer avec des détails de truffes ; lustrer à la gelée ; dresser la poularde dans un plat carré à Entrée et l’entourer de gelée fondue.
Au moment de servir, incruster le plat sur un bloc de glace vive taillée.
Poularde à la Néva. — Farcir la poularde de fine farce de volaille additionnée de foie gras cru et de truffes coupés en dés ; la pocher dans un fonds de volaille et laisser refroidir.
Lorsqu’elle est bien froide, la napper de sauce Chaud-froid blanche ; la décorer à la truffe ; la lustrer à la gelée et laisser prendre. Dresser la poularde sur un tampon en riz posé sur un plat long. Derrière la volaille, disposer une salade de légumes dans une coquille en riz taillé ; ou simplement dans une grande coquille en argent. Border le plat de croûtons de gelée blonde, correctement taillés.
Poularde Parisienne. — Après avoir désossé l’estomac de la poularde, la farcir de farce fine de volaille ; brider en Entrée ; la pocher dans un fonds blanc et laisser refroidir.
Lorsqu’elle est froide, enlever l’estomac ; retirer la farce, la détailler en gros dés et l’adjoindre à une composition de Mousse de volaille froide. Avec cette composition, emplir la carcasse de façon à reconstituer la poularde et laisser raffermir. Napper ensuite de sauce Chaud-froid ; diviser les chairs de l’estomac en escalopes ; les chaudfroiter et les décorer avec truffe et langue. Décorer également les cuisses.
Rapporter finalement les escalopes sur la pièce ; dresser celle-ci sur un tampon bas posé sur le plat de service ; l’entourer de petites Mousses de volaille et de timbales de macédoine de légumes liée à la gelée, moulées, les unes et les autres, dans des moules à darioles.
Border le plat de croûtons de gelée.
Poularde Rose de Mai. — Pocher la poularde ; lorsqu’elle est bien froide, lever les suprêmes et retirer les os de la poitrine.
Chaudfroiter la carcasse à blanc ; la garnir de Mousse de tomate disposée de façon à reconstituer la poularde ; décorer avec des détails de truffe et de blanc d’œuf dur.
Escaloper les suprêmes ; chaudfroiter les escalopes à blanc ; les décorer à la truffe et lustrer à la gelée.
Garnir de la même Mousse dont on s’est servi pour la poularde, autant de petits moules barquettes qu’il y a d’escalopes ; laisser prendre ces barquettes de Mousse.
Dresser la poularde sur un tampon bas, en riz, posé sur un plat long ; l’entourer avec les barquettes de Mousse, démoulées au moment ; disposer une escalope chaudfroitée sur chaque barquette et croûtonner le plat avec de la gelée bien claire.
Poularde Rose-Marie. — La poularde étant pochée et refroidie, lever les suprêmes ; les escaloper et les chaudfroiter à blanc.
Parer la carcasse en laissant les ailerons après ; la garnir de Mousse de jambon très fine et bien rose, en lui donnant la forme de la poularde. Laisser raffermir au rafraîchissoir.
Mouler, dans des moules à barquettes, autant de petites Mousses au jambon qu’il y a d’escalopes.
Quand la Mousse de la volaille est bien prise, la napper de sauce Chaud-froid au Paprika, ayant une belle couleur rose tendre ; décorer à volonté et lustrer à la gelée.
Dresser la poularde sur un tampon bas, en riz, posé sur un plat long ; disposer autour les barquettes de Mousse au jambon ; placer une escalope chaudfroitée sur chaque Mousse, une lame de truffe sur chaque escalope et border le plat de croûtons de gelée.
Poularde Saint Cyr. — Poêler la poularde au vin blanc et la laisser refroidir dans son fonds. Lever ensuite les suprêmes ; les diviser en lames régulières ; chaudfroiter à blanc et décorer à la truffe.
D’autre part ; faire sauter 15 mauviettes dans une Mirepoix ; retirer les filets des six plus belles ; les napper de sauce Chaudfroid brune ; les décorer avec des détails de blanc d’œuf dur et les lustrer à la gelée.
Avec le reste des mauviettes et 150 grammes de foie gras, préparer une Mousse. Avec cette Mousse, reformer la poularde comme il est dit dans les recettes précédentes.
Lorsque la Mousse est bien raffermie, la napper de sauce Chaud-froid brune ; ranger les filets de volaille chaudfroités à blanc, de chaque côté ; disposer au milieu les filets de mauviettes, en les chevalant légèrement.
Dresser alors la poularde dans un plat creux carré ; l’entourer de gelée fondue et, au moment de servir, incruster le plat dans un bloc de glace vive, taillée.
Poularde en terrine à la Gelée. — Désosser la poularde, moins les cuisses ; la garnir d’une farce composée de : 100 grammes de veau ; 100 grammes de lard gras frais ; 100 grammes de farce gratin de foies de volailles ; 2 cuillerées de cognac ; 2 cuillerées d’essence de truffes et un jaune d’œuf.
Disposer dans la poularde, et au milieu de la farce, un demi-foie gras cru assaisonné, avec 4 quartiers de truffes crues de chaque côté. — Reformer la poularde ; la brider en Entrée ; la barder et la poêler au Madère pendant une heure et demie.
Laisser refroidir à moitié dans la cuisson ; puis, sortir la poularde ; retirer les bardes et la mettre dans une terrine pouvant la contenir juste.
Ajouter un peu de gelée au fonds de poêlage, non dégraissé ; passer à la serviette et verser ce fonds dans la terrine.
Ne pas servir cette poularde avant 24 heures et dégraisser la gelée comme il est expliqué à la « Poularde au Champagne ».
Dresser la terrine sur un bloc de glace ; ou la poser sur un plat et l’entourer de glace au moment de servir.
Terrine de Poularde en conserve. — Préparer la poularde comme il est expliqué ci-dessus ; la mettre dans une boîte pouvant la contenir juste. Souder la boîte ; marquer le dessus avec un point en étain ; la mettre dans une marmite avec assez d’eau pour qu’elle en soit couverte, et la passer à l’ébullition pendant une heure.
Ensuite, la retirer et la laisser refroidir en la plaçant sens dessus dessous, pour que la graisse se trouve au fond de la boîte et que l’estomac de la poularde se trouve enveloppé de gelée.

### PRÉPARATIONS FROIDES DE LA VOLAILLE

Aspic de volaille à l’Italienne. — Chemiser de gelée blanche un moule à bordure uni ; le décorer de larges lames de truffe. Chemiser à nouveau ; remplir le moule de blanc de volaille, langue écarlate et truffes, détaillés en grosse julienne et disposés par couches distinctes, en les arrosant de gelée fondue froide. — Finir de remplir le moule avec de la gelée.
Démouler au moment sur un plat bien froid et disposer au milieu une salade italienne moulée.
— Servir à part une sauce Rémoulade.
Aspic de volaille à la Gauloise. — Chemiser de gelée un moule historié et le décorer de lames de truffes cannelées.
Le remplir, par couches successives alternées de couches de gelée : de fines escalopes de blanc de volaille ; de crêtes chaudfroitées à brun ; de rognons de coq chaufroités à blanc ; de tranches de langue écarlate taillées en ovales réguliers.
Démouler au moment et entourer de croûtons de gelée.
Chaud-froid de volaille. — Pocher la poularde ; la laisser refroidir dans son fonds ; puis, la découper en morceaux réguliers dont on enlèvera la peau. — Tremper ces morceaux dans une sauce Chaud-froid apprêtée, autant que possible, avec le fonds de la poularde ; les ranger sur une plaque. Décorer chaque morceau d’une belle lame de truffe ; lustrer à la gelée et laisser prendre. Parer le tour des morceaux au moment de dresser.
Autrefois, le Chaud-froid de volaille se dressait sur un tampon en pain ou en riz, placé au milieu d’une bordure de gelée, en intercalant entre les morceaux des crêtes et des champignons, également chaudfroités, ou enveloppés de gelée.
On le dressait aussi sur des coupes coulées en stéarine ; mais, à ces méthodes de l’ancienne cuisine, on préfère de plus en plus le dressage que je créai en 1894 au Savoy-Hôtel de Londres, et qui est le suivant :
Faire prendre une couche de fine gelée dans le fond d’un plat creux carré ; ranger sur cette couche de gelée, les morceaux chaudfroités et décorés ; les recouvrir entièrement de même gelée et laisser prendre.
Pour servir, incruster le plat sur un bloc de glace vive taillée ; ou l’entourer de glace pilée.
Ce procédé permet d’employer moins d’éléments gélatineux dans la préparation de la gelée ; elle se trouve ainsi plus fine et plus moelleuse. (A. E.).
Chaud-froid de volaille à l’Écossaise. — Lever les suprêmes d’une volaille pochée et refroidie ; les diviser chacun en 4 ou 5 escalopes.
Garnir ces escalopes en dôme, avec un salpicon tiré des parures et des chairs restées après la carcasse, additionné d’autant de langue écarlate, de truffes, et lié avec de la gelée de volaille réduite.
Chaudfroiter ces escalopes à blanc ; les saupoudrer aussitôt de : langue bien rouge, truffe, cornichons, blanc d’œuf cuit dur, hachés et mélangés ; lustrer à la gelée et laisser prendre.
Les ranger ensuite dans un plat creux carré, en argent, en les alternant de tranches de langue écarlate taillées en ovales ; garnir le milieu d’une salade de haricots verts, coupés en losanges, et liée à la gelée.
Chaud-froid de volaille Félix Faure. — Lever les suprêmes d’une belle poularde ; les fendre en deux sur l’épaisseur sans les séparer ; les aplatir légèrement. Les étaler sur un linge ; les assaisonner et disposer sur l’une des faces une couche de purée de foie gras liée avec un peu de farce de volaille. Sur cette couche, ranger des rectangles de foie gras cru, ayant un centimètre d’épaisseur ; les recouvrir de même farce ; disposer sur celle-ci de larges lames de truffes et les masquer également de farce ; humecter la surface de blanc d’œuf, et ramener sur le tout l’autre partie du suprême.
Emballer chacun dans une mousseline les suprêmes ainsi préparés ; les ranger dans un sautoir ; mouiller à peine à hauteur de fonds de volaille ; pocher à four doux et laisser refroidir dans la cuisson, en tenant les suprêmes sous presse légère.
Ensuite, déballer et escaloper chaque suprême en 10 ou 12 petits médaillons ; envelopper chaque médaillon de Mousse froide, faite avec la chair des cuisses pochée à part et faire raffermir sur glace.
Enrober ces médaillons de sauce Chaud-froid blanche ; les décorer chacun d’une belle lame de truffe.
Chemiser de gelée un moule à dôme ; le décorer avec des lames de truffes ; monter dedans les médaillons chaudfroités en procédant comme pour un Aspic.
Laisser prendre et démouler sur serviette au moment de servir.
Chaud-froid de volaille Gounod. — Lever les suprêmes d’une volaille pochée ; les refroidir sous presse et les détailler ensuite en minces rectangles.
Avec les chairs des cuisses et les parures, préparer une Mousse ; l’étaler dans une plaque en lui donnant le double d’épaisseur des rectangles de suprêmes et la mettre à raffermir au rafraîchissoir.
Détailler ensuite cette Mousse en rectangles de mêmes dimensions que ceux de suprêmes ; les rassembler en les collant avec un peu de gelée ; les chaudfroiter à blanc et décorer chaque rectangle d’une portée de notes imitées en truffes.
Dresser dans un plat creux carré, en argent ; couvrir de gelée fondante, limpide, et laisser prendre.
Au moment de servir, incruster le plat sur un bloc de glace vive, taillée.
Chaud-froid de volaille Rossini. — Préparer les morceaux comme pour le Chaud-froid ordinaire ; les enrober de sauce Chaudfroid blanche additionnée d’un quart de purée de foie gras très fine.
Décorer chaque morceau d’une lyre en truffe, taillée à l’emporte-pièce ; les ranger ensuite dans un plat creux carré et les couvrir de gelée comme ci-dessus.
Mayonnaise de volaille. — Garnir le fond d’un saladier de laitue ciselée, assaisonnée d’un peu de sel et de quelques gouttes de vinaigre, en la disposant en dôme. Sur cette salade, disposer des escalopes de volaille dont la peau aura été soigneusement retirée ; couvrir le tout de sauce Mayonnaise ; lisser celle-ci ; décorer avec : câpres, olives dénoyautées ; quartiers d’œufs durs, petits cœurs de laitue, etc.
Ces éléments qui constituent le décor et une garniture, sont disposés selon le goût.
Au moment de servir, mélanger comme une salade.
Médaillons de volaille Rachel. — Préparer des suprêmes de volaille comme il est indiqué au « Chaud-froid Félix Faure » ; les détailler en escalopes ; parer ces escalopes avec un emporte-pièce rond uni et les napper de gelée.
Avec les chairs des cuisses, apprêter une Mousse ; l’étaler sur une plaque, en couche d’un centimètre d’épaisseur et la laisser prendre. Lorsqu’elle est bien ferme, la détailler avec un emporte-pièce uni, trempé à l’eau chaude, d’un diamètre un peu plus grand que celui qui a servi pour parer les escalopes.
Poser une escalope glacée sur chaque rond de Mousse, en la fixant avec un peu de gelée mi-prise ; ranger les médaillons ainsi préparés dans un plat carré.
Disposer au milieu un beau bottillon de pointes d’asperges ; remplir les vides qui existent entre les médaillons avec une garniture de pointes d’asperges en salade à la crème.
Mousse et Mousselines froides de volaille. — Pour l’apprêt de cette Mousse, on peut employer la chair d’une volaille pochée ; mais une volaille fraîchement rôtie et à peine refroidie est préférable : la saveur de la chair est plus fine et plus prononcée.
Pour le détail des opérations concernant ces Mousses et Mousselines, voir les formules initiales à la Série des Préparations froides, Chapitre des Garnitures.
Blanc de poulet sur Mousses diverses. — Sauf celles de certains crustacés, les différentes Mousses indiquées pour les Filets de truites, peuvent servir pour les filets de volaille froids. On peut y ajouter encore celles qui sont indiquées ci-dessous.
L’apprêt de ces Mousses est le même que celui donné pour la Mousse de tomate (Voir Truite froide sur Mousse et les Observations qui suivent) ; la méthode de dressage est également la même.
Les Blancs de poulet peuvent être nappés de sauce Chaud-froid ou simplement glacés à la gelée et sobrement décorés. Ces Mousses constituent d’excellentes préparations pour soupers. Nous en citerons simplement quelques-unes :
Blanc de poulet sur Mousse de Jambon ;
— sur Mousse d’Écrevisse ;
— sur Mousse d’Airelles ou de Canneberges ;
— sur Mousse de Foie gras ;
— sur Mousse de Langue à l’écarlate ;
— sur Mousse de Tomate ;
— sur Mousse de Physalis.
Pain de volaille froid. — Voir la formule initiale à la Série des Préparations froides, Chapitre des Garnitures.
Salade de volaille. — Elle comporte exactement les mêmes éléments que la Mayonnaise de volaille, sauf la sauce Mayonnaise qui est remplacée par un assaisonnement de salade ordinaire ; lequel est ajouté au moment de remuer la salade pour servir.
Suprêmes de volaille Jeannette. — Lever les suprêmes d’une volaille pochée et refroidie ; les diviser chacun en 4 escalopes ; parer celles-ci en ovales et les chaudfroiter à blanc. Les décorer ensuite avec des feuilles d’estragon, blanchies et bien vertes.
Faire prendre au fond d’une timbale ou d’un plat carré une couche de gelée d’un centimètre d’épaisseur.
Disposer sur cette gelée des lames de Parfait de foie gras taillées de la forme des escalopes ; dresser une escalope chaudfroitée sur chaque lame de Parfait ; couvrir ensuite de fine gelée de volaille mi-prise.
Pour servir, incruster plat ou timbale sur un bloc de glace vive, taillée.
Ailerons de poulet à la Carmélite. — Lever les suprêmes d’un poulet Reine poché et refroidi, en laissant adhérer l’os du moignon dont on détache les chairs. Retirer la peau et napper les suprêmes de gelée.
Garnir de Mousse d’écrevisse, seulement à moitié, une timbale assez large pour contenir les deux suprêmes ; dresser ceux-ci sur la Mousse, en les opposant ; ranger au milieu une ligne de queues d’écrevisses cuites comme pour bisque, décortiquées et parées.
Recouvrir le tout d’une succulente gelée de volaille mi-prise ; tenir pendant 2 heures au rafraîchissoir avant de servir.
Ailerons de poulet Lady Wilmer. — Pocher 3 poulets de grains bien en chair, en tenant les suprêmes juste cuits. Laisser refroidir ; lever les suprêmes comme ci-dessus ; les parer et les napper de gelée.
Avec la chair de 3 des cuisses, préparer une Mousse ; la mouler dans un moule à dôme. Lorsque cette Mousse est prise, la démouler sur le plat de service ; dresser les ailerons autour, la pointe en haut, en les fixant sur la Mousse avec un peu de gelée mi-prise.
Masquer la Mousse, sur le dessus et dans les intervalles, entre les pointes des suprêmes, de truffes et de langue hachées, alternées. Sur le milieu de la Mousse, placer une belle truffe glacée, en la fixant avec un petit hâtelet.
Ailerons de Dindonneau dorés, à la purée de marrons. — Sauf pour le temps de cuisson qui est un peu plus long, procéder selon la formule donnée à l’article « Ailerons », Série des Préparations froides de la volaille.
Dindonneau à l’Anglaise. — Pocher le dindonneau en le conservant bien blanc ; le traiter ensuite comme il est indiqué pour la « Poularde à l’Anglaise ».
Dindonneau à la Bourgeoise. — Braiser la pièce aux trois quarts et la changer d’ustensile L’entourer d’une garniture « à la Bourgeoise » dont les éléments seront à peu près cuits ; dégraisser le fonds de braisage ; le passer sur la pièce et sa garniture et compléter la cuisson doucement.
Glacer le dindonneau au dernier moment ; le dresser sur le plat de service avec quelques cuillerées de fonds réduit autour. Servir la garniture à part.
Dindonneau Dampierre (Blanc de). — Avec la chair des cuisses du dindonneau, préparer une farce Mousseline ; l’étaler dans une plaque beurrée, en couche d’un centimètre d’épaisseur ; la pocher et la détailler en ovales.
Braiser ou poêler la poitrine, en la tenant juste cuite. Détacher les suprêmes ; retirer la peau ; les détailler en escalopes de grandeur à peu près égale à celle des ovales de farce ; coller une escalope sur chaque ovale au moyen d’un peu de farce crue. Entourer ensuite les escalopes d’un cordon de même farce, fortement additionnée de langue écarlate hachée, couché à la poche munie d’une douille unie.
Ranger ces médaillons dans une plaque ; couvrir celle-ci et mettre à l’étuve pour pocher le cordon de farce.
Juste au moment de servir ; dresser une belle rosace de purée de pois frais sur le milieu de chaque médaillon ; les disposer en couronne, sur un plat rond, autour d’une petite coupe en pain frit, garnie de même purée de pois frais.
— Servir à part un Velouté, fait avec un fonds tiré des os du Dindonneau.
Dindonneau à la Catalane. — Le découper comme pour fricassée et le faire bien revenir au beurre. Déglacer avec une bouteille de vin blanc ; assaisonner de sel et de poivre ; ajouter une pointe d’ail broyé et réduire à fond.
Mouiller ensuite de : fonds brun, sauce Espagnole et purée de tomate, en quantité égale et suffisante pour que les morceaux soient juste couverts. Cuire au four pendant 40 minutes.
Changer les morceaux de casserole après les avoir parés ; leur ajouter une garniture « à la Catalane », avec les tomates coupées en quartiers ; passer la sauce sur le tout.
Finir de cuire doucement, pendant 25 minutes et dresser en timbale.
Dindonneau aux Céleris braisés. — Poêler la pièce, et procéder comme pour la « Poularde aux céleris ».
Dindonneau aux Cèpes. — Emplir la pièce d’une farce composée de : 400 grammes de veau ; autant de lard gras frais ; 150 grammes de mie de pain trempée et exprimée ; 500 grammes de queues de cèpes préparés en Duxelles ; 15 grammes de sel, poivre et muscade.
Braiser la pièce aux trois quarts ; la changer d’ustensile et l’entourer de : 600 grammes de lard de poitrine coupé en gros dés, blanchi et sauté au beurre ; un kilo de petits cèpes encore fermés, sautés rapidement. — Couvrir avec le fonds de braisage dégraissé et passé.
Compléter la cuisson à braisière bien fermée ; dresser la pièce avec la garniture autour, ou servir celle-ci à part.
Dindonneau aux Champignons. — On peut le faire de deux, façons :
1$^o$ Découper la pièce à fond et la traiter en Sauté, en lui ajoutant comme garniture 600 grammes de champignons crus, coupés en quartiers et sautés au beurre. (Voir Sautés de veau.)
2$^o$ Braiser la pièce selon le mode ordinaire ; l’accompagner d’une sauce aux Champignons faite avec le fonds de braisage.
Dans le premier cas, la préparation constitue un plat de déjeuner ; dans le second, elle représente une pièce de Relevé.
Dindonneau Chipolata. — Traiter le Dindonneau de l’une ou l’autre des deux façons ci-dessus. S’il est préparé en Sauté, changer les morceaux de casserole au bout de 40 minutes de cuisson ; leur ajouter : 20 petits oignons glacés ; 20 marrons cuits au Consommé ; 150 grammes de lardons blanchis et sautés au beurre ; 20 morceaux de carottes tournés en olives, cuits au Consommé et glacés. Passer la sauce sur le tout ; compléter la cuisson et dresser en timbale.
Si le Dindonneau est braisé, le glacer au dernier moment ; le dresser et l’entourer de la garniture « Chipolata » additionnée du fonds de braisage réduit.
Dindonneau à l’Estragon. — Poêler le dindonneau sur un fonds de braisage additionné de queues d’estragon, blanchies.
Dresser ; décorer l’estomac de belles feuilles d’estragon, blanchies ; verser autour le fonds de cuisson complété avec du fonds brun, dégraissé, réduit et aromatisé avec quelques cuillerées d’infusion d’estragon.
Dindonneau Financière. — Braiser la pièce au dernier moment et procéder ensuite comme il est indiqué à la « Poularde à la financière ».
Dindonneau à la Godard. — Préparer la pièce comme ci-dessus ; la dresser et l’entourer d’une garniture à la Godard disposée en bouquets. Piquer dessus trois hâtelets composés de truffe, écrevisse troussée, quenelle décorée.
— Servir à part une sauce Godard.
Dindonneau à la Jardinière. — Recouvrir la pièce d’une couche de Matignon ; la barder ; l’envelopper de papier d’office beurré et la poêler doucement.
Dresser ; entourer avec la garniture disposée en bouquets bien détachés.
Ajouter la Matignon au fonds de poêlage avec un demi-litre de jus ; réduire d’une bonne moitié ; dégraisser ; passer ; verser quelques cuillerées de ce jus sur la pièce et servir le reste à part.
Dindonneau farci aux Marrons. — Pour un dindonneau du poids moyen de 3 kilos prendre 800 grammes de chair à saucisses fine, bien assaisonnée. Inciser l’écorce d’un kilo de marrons ; les tremper quelques secondes dans de la friture fumante ; les écorcer vivement ; les cuire aux deux tiers avec du Consommé blanc et les refroidir.
Ensuite ; les égoutter et les mélanger à la chair à saucisses.
Enlever le bréchet et l’os de poitrine du dindonneau ; le farcir avec hachis et marrons ; le brider et le rôtir à la broche ou au four, à chaleur pas trop vive et en l’arrosant souvent.
Dresser au moment et servir à part le jus de la pièce tenu un peu gras.
Dindonneau à la Toulousaine (Blanc de). — Cette préparation se fait des deux façons suivantes :
1$^o$ Détacher les suprêmes du dindonneau ; les escaloper ; les aplatir légèrement ; les piquer de truffes et les ranger dans un sautoir beurré.
Un peu avant de servir, les pocher à couvert avec de la cuisson de champignons et jus de citron. — Les dresser aussitôt en couronne sur un plat rond ; verser au milieu une garniture à la Toulousaine et les entourer d’un cordon de sauce Allemande.
2$^o$ Poêler le dindonneau. — Au moment de servir, lever les suprêmes et en retirer la peau ; les détailler en escalopes assez épaisses.
Disposer ces escalopes en turban sur le plat de service, en les intercalant d’escalopes de foie gras sautées au beurre ; verser au milieu la garniture à la Toulousaine et entourer le turban d’un cordon déglacé claire.
Nota. — Le Dindonneau se sert également « à la Toulousaine » comme pièce entière. Son traitement est le même que celui de la Poularde de ce nom.
Il est préférable de poêler le Dindonneau pour froid, que de le pocher. Son fonds de poêlage est ajouté à la gelée qui l’accompagne.
Les différentes formules indiquées pour les Poulardes entières froides, lui sont applicables.
Dindonneau en Daube. — Désosser la poitrine en procédant comme pour une galantine ; farcir la pièce avec : chair à saucisses très fine additionnée d’un verre de fine Champagne au kilo ; lardons de jambon ou de lard ; petits quartiers de truffes crues ; une petite langue de bœuf bien rouge, laquelle sera enveloppée de fines bardes de lard et disposée au centre de la farce.
Remettre le dindonneau en forme ; le brider et le placer dans une terrine pouvant le contenir juste avec le fond de mouillement qui lui est adjoint.
Ce fonds sera préparé à l’avance avec : les parures du dindonneau ; 2 jarrets de veau ; 2 pieds de veau ; un kilo de viande de bœuf rissolée ; une bouteille de vin blanc ; 2 litres d’eau et aromates ordinaires ; puis, passé après cuisson et réduit à un litre et demi.
Couvrir hermétiquement la terrine ; luter le couvercle avec un cordon de repère et cuire à four chaud pendant 2 heures et demie.
Laisser refroidir dans la terrine et, au moment de servir, chauffer légèrement celle-ci pour démouler la daube.
Pigeonneaux à la Bordelaise. — Les partager en deux ; aplatir légèrement chaque moitié ; les assaisonner et les cuire au beurre.
Dresser en turban ; entourer de la garniture indiquée pour le « Poulet à la Bordelaise ».
Pigeonneaux en Casserole à la Paysanne. — Cuire les pigeonneaux au beurre, dans une casserole en terre, et au four. — Aux deux tiers de la cuisson, les entourer de : lard de poitrine coupé en dés, blanchi ; pommes de terre émincées en rondelles et sautées au beurre ; à raison de 50 grammes de lard et une pomme de terre moyenne par pigeonneau. Compléter la cuisson et ajouter un peu de bon jus au moment de servir.
Pigeonneaux en Chartreuse. — Foncer la chartreuse dans un moule à charlotte, beurré. Garnir le fond et les parois d’une épaisse couche de choux braisés, égouttés et pressés ; disposer dans l’intérieur les pigeons ou les pigeonneaux, cuits à la casserole et découpés en quatre, en intercalant les morceaux de rectangles de lard de poitrine, blanchi, et de ronds de saucisson. Recouvrir de choux ; étuver au bain-marie pendant une demi-heure.
Laisser reposer la chartreuse pendant cinq minutes avant de la démouler. La renverser au moment sur le plat de service et l’entourer de quelques cuillerées de sauce Demi-glace.
Pigeonneaux à la Chipolata. — Colorer les pigeonneaux au beurre ; déglacer au vin blanc ; réduire ; ajouter la quantité nécessaire de sauce Demi-glace et de fonds brun, par moitié ; compléter la cuisson des pigeonneaux dans la sauce. Quelques minutes avant le service, les entourer de la garniture Chipolata et les dresser avec cette garniture autour.
Pigeonneaux en Compote. — Procéder comme il est indiqué pour le « poulet de Grains en compote ».
Côtelettes de Pigeonneaux à la Nesles. — Diviser les pigeonneaux en deux ; conserver la patte à chaque moitié, pour figurer Los de la côtelette. Aplatir légèrement ; assaisonner ; faire revenir au beurre du côté intérieur seulement et mettre à refroidir sous presse légère. Masquer ensuite chaque moitié de pigeonneau, sur le côté revenu, de godiveau à la crème additionné d’un tiers de farce gratin et de truffes hachées, en faisant bomber légèrement la farce. Ranger sur plaque ; mettre à four doux pour compléter la cuisson et pocher la farce.
Dresser en turban, en intercalant les côtelettes avec des escalopes de ris de veau, panées à l’anglaise et sautées au beurre clarifié. Garnir le milieu de champignons et de foies de volaille escalopés, sautés au beurre et liés avec quelques cuillerées de sauce Madère.
Côtelettes de Pigeonneaux en papillotes. — Partager les pigeonneaux en deux comme ci-dessus ; assaisonner les moitiés ; les cuire au beurre ; puis, les enfermer dans des feuilles de fort papier, taillées en cœur et huilées, entre deux triangles de jambon bien maigre et deux couches de sauce Duxelles, réduite. — Souffler les papillotes comme il est indiqué à l’article « Côte de veau en papillote ».
Côtelettes de Pigeonneaux Sévigné. — Faire raidir au beurre les demi-pigeonneaux. Les laisser refroidir sous presse légère.
Les garnir ensuite, du côté intérieur, d’un salpicon froid de blanc de volaille, champignons et truffes, lié à la sauce Allemande réduite, en faisant bomber légèrement la composition.
Paner à l’anglaise et colorer doucement au beurre clarifié.
Dresser en turban ; garnir le milieu de pointes d’asperges, liées au beurre, et servir à part une sauce Madère claire.
Pigeonneaux Crapaudine. — Couper les pigeonneaux dans le sens horizontal, de la pointe de l’estomac jusqu’aux ailes. Les ouvrir ; les aplatir légèrement ; assaisonner ; passer au beurre ; les griller doucement et les dresser sur un plat bordé de cornichons.
Servir à part une sauce Diable.
Pigeonneaux en Estouffade. — Colorer les pigeonneaux au beurre ; les mettre ensuite dans une terrine foncée de tranches de lard de poitrine légèrement rissolé. Les entourer de : champignons coupés en quartiers et sautés au beurre ; petits oignons colorés au beurre. Ajouter quelques cuillerées de fonds de veau et le déglaçage des pigeonneaux, fait avec un peu de cognac. — Couvrir hermétiquement ; cuire à four doux pendant trois quarts d’heure et servir tel quel.
Pigeonneaux à la Financière. — Poêler les pigeonneaux ; les partager en deux ; les dresser en turban ou en couronne et verser au milieu une petite garniture à la Financière.
Pigeonneaux Gauthier au Beurre d’écrevisse. — Le mot « Gauthier » n’indique pas une espèce spéciale de pigeonneaux. On s’en servait autrefois pour désigner les pigeons innocents, c’est-à-dire les jeunes sujets pris au nid et à peine drus.
Partager les pigeonneaux en deux ; ranger les moitiés dans un sautoir contenant assez de beurre fondu, légèrement acidulé au citron, pour qu’elles en soient presque couvertes. Les pocher dans ce beurre et à feu très doux.
Au moment de servir, égoutter et éponger les demi-pigeonneaux ; les dresser en couronne et les masquer de sauce Allemande fortement additionnée de Beurre d’écrevisse.
Pigeonneaux à la Minute. — Couper les pigeonneaux en quatre ; aplatir légèrement les morceaux, les assaisonner et les cuire au beurre. Quelques minutes avant que la cuisson soit complète, leur ajouter un peu d’oignon haché très finement et de persil haché ; les ranger en couronne sur un plat dès que l’oignon est cuit.
Déglacer la casserole avec un filet de cognac et jus de citron ; ajouter quelques cuillerées de glace de viande ; beurrer légèrement et napper les morceaux de pigeonneaux avec cette sauce. — Disposer au milieu une garniture de champignons crus, émincés et sautés au beurre.
Mousselines de Pigeonneaux à l’Épicurienne. — Désosser les pigeonneaux en réservant quelques filets qui seront sautés au beurre au moment du dressage des Mousselines et tenus verts cuits.
Avec la chair obtenue, préparer une farce Mousseline. Mouler les Mousselines en les faisant moitié moins grosses que celles de volaille ; les pocher.
Les égoutter au moment ; dresser en couronne et placer sur chacune une escalope de filet. Les napper d’un fumet tiré des carcasses, lié avec quelques cuillerées de Velouté ; disposer au milieu une garniture de petits pois aux laitues.
Pigeonneaux aux Olives. — Poêler les pigeonneaux. — Aux deux tiers de la cuisson, ajouter au fonds de poêlage la quantité nécessaire de sauce Demi-glace, Laisser mijoter les pigeons dans la sauce pendant 10 minutes ; les retirer ; passer et dégraisser la sauce, puis remettre sauce et pigeons dans la casserole en ajoutant, par pigeon, 20 petites olives dénoyautées et blanchies ; laisser cuire doucement encore pendant 7 à 8 minutes.
Dresser les pigeonneaux, entiers ou partagés en deux, avec les olives autour ou au milieu.
Pâté de Pigeons à l’Anglaise (Pigeons-pie). — Garnir le fond et les parois d’un plat à pâté à l’anglaise de tranches de lard de poitrine fumé, saupoudrées d’échalotes hachées. Ranger dans le plat les pigeons coupés en quatre morceaux, assaisonnés et saupoudrés de persil haché, en ajoutant un jaune d’œuf dur coupé en deux, par pigeon.
Mouiller à moitié hauteur avec de bon jus ; couvrir avec une abaisse de feuilletage ; dorer ; rayer ; faire une ouverture sur l’abaisse et cuire environ une heure et demie à four de bonne chaleur moyenne.
Pâté chaud de Pigeons à l’ancienne. — Rôtir 4 pigeons en ayant soin de les tenir un peu saignants ; les partager chacun en quatre morceaux et retirer la peau d’après les morceaux.
Foncer en pâte fine un moule à timbale ou simplement un moule à charlotte ordinaire, beurré ; le garnir de couches de farce gratin ordinaire additionnée d’un peu de sauce Madère très réduite, alternées des morceaux de pigeons, de champignons cuits et de truffes émincés. Compléter par une couche de farce ; semer sur celle-ci une pincée de thym et de laurier pulvérisés ; couvrir avec une mince abaisse de pâte et bien souder celle-ci sur les bords.
Cuire au four de chaleur moyenne pendant 50 minutes environ.
Au moment de servir, renverser le pâté sur un plat ; en détacher le fond ; le partager en triangles ; ranger ceux-ci autour du pâté et napper légèrement la farce mise à nu avec de la sauce Demi-glace claire. — Servir à part une saucière de même sauce.
Pâté chaud de Pigeons Périgord. — Lever les filets de 4 pigeons et les tenir en réserve.
Avec le reste des chairs, plus celle d’un pigeon entier et 50 grammes de lard gras frais par 100 grammes de chair, préparer une farce très fine. — Retirer la peau des filets, les aplatir assez minces, les masquer d’une couche de farce et les rouler en paupiettes avec, au milieu, un morceau de truffe crue, tournée en olive. Foncer en pâte fine un moule à pâté, rond ; le garnir avec le reste de la farce et les paupiettes préparées. Couvrir avec une mince abaisse de pâte et cuire pendant une heure un quart au four de chaleur moyenne.
En sortant le pâté du four, le renverser sur le plat de service ; lever le fond comme il est dit au « Pâté chaud à l’Ancienne » ; masquer la farce mise à nu avec quelques cuillerées de sauce Périgueux.
— Servir à part une saucière de même sauce.
Pigeonneaux aux petits pois. — Faire colorer au beurre 60 grammes de lard de poitrine coupé en dés, blanchi, et 6 petits oignons par pigeonneau. Égoutter lard et oignons ; faire revenir les pigeonneaux à la place ; retirer la graisse et déglacer avec un peu de fonds. Ajouter la quantité de sauce Demi-glace nécessaire et un décilitre et demi de petits pois par pigeonneau ; remettre dans la casserole : lard, oignons, et un bouquet garni. Finir de cuire le tout ensemble, très doucement.
Pigeonneaux à la Polonaise. — Farcir les pigeonneaux de farce gratin ; les cuire au beurre, à la casserole.
Les dresser ensuite dans une terrine en terre ; les arroser légèrement de jus de veau corsé ; exprimer dessus quelques gouttes de jus de citron et, au dernier moment, les arroser de Beurre noisette additionné de mie de pain fine.
Pigeonneaux à la Printanière. — Colorer les pigeonneaux au beurre ; déglacer la casserole avec un peu de jus de veau ; ajouter la quantité nécessaire de sauce Demi-glace claire ; un bouquet garni ; une garniture de légumes nouveaux et finir de cuire doucement. — Dresser les pigeonneaux avec la garniture autour.
Pigeonneaux Saint-Charles. — Piquer l’estomac des pigeonneaux avec de fins lardons de langue écarlate ; les braiser. Dresser au moment ; les entourer de petits cèpes farcis ; les saucer avec le fonds de braisage dégraissé, réduit en Demi-glace et additionné de quelques gouttes de jus de citron.
Pigeons ramiers en Salmis. — Rôtir les pigeons aux trois quarts. — Lever les cuisses et les filets ; les parer ; retirer la peau et les ranger dans un sautoir avec : un peu de cuisson de champignons ; 4 petites têtes de champignons ; 4 lames de truffe par pigeon. — Tenir au chaud sans laisser bouillir.
Avec les peaux et carcasses hachées, préparer une sauce Salmis ; l’ajouter aux pigeons et chauffer sans laisser bouillir.
Dresser le salmis ; l’entourer de petits croûtons en cœurs, frits au beurre et masqués de farce gratin.
Pigeonneaux au Sauternes. — Poêler les pigeonneaux. — Déglacer au Sauternes à raison d’un petit verre par pigeonneau ; réduire des deux tiers ; ajouter une cuillerée de glace de viande blonde par pièce et passer à la mousseline.
Dresser les pigeonneaux dans une terrine chaude ; les couvrir avec ce fonds et servir tel quel.
Suprêmes de Pigeonneaux à la Diplomate. — Lever les filets des pigeonneaux ; les aplatir légèrement ; les raidir au beurre et les mettre à refroidir sous presse légère.
Les tremper ensuite dans une sauce Villeroy additionnée de fines herbes et de champignons hachés ; les paner à l’anglaise et les frire au moment.
Dresser en turban ; disposer au milieu une garniture de : petites quenelles de pigeon ; champignons ; truffes tournées en petites olives, saucée d’une Demi-glace à l’essence de pigeon.
Suprêmes de Pigeonneaux Marigny. — Séparer les cuisses des poitrines. Avec la chair des cuisses, préparer une farce fine. Etaler cette farce dans une plaque, en couche mince ; la pocher et la détailler ensuite en ovales de la dimension des suprêmes.
Barder les poitrines ; les poêler en les tenant vert-cuites. Lever les suprêmes et en supprimer la peau ; les placer chacun sur un ovale de farce en les collant avec un peu de farce gratin et les passer au four un instant.
Dresser ces suprêmes autour d’une pyramide de purée de pois frais, disposée sur le milieu d’un plat rond ; les napper de Velouté, additionné d’une essence tirée des débris de pigeons et du fonds de poêlage des poitrines.
Suprêmes de Pigeonneaux Saint-Clair. — Avec la chair des cuisses, préparer une farce Mousseline. — Avec cette farce, mouler des quenelles de la grosseur d’une petite olive et les pocher.
Ranger les poitrines sur une couche d’oignons finement émincés et blanchis, disposée dans le fond d’un sautoir ; les poêler en les tenant saignantes.
Lier les oignons avec un peu de Velouté clair ; passer à l’étamine et ajouter les quenelles de pigeon dans cette Soubise.
Lever les suprêmes ; les parer ; les disposer sur une pyramide de cèpes, sautés au beurre, et dressés dans une croustade basse. Napper les suprêmes avec la Soubise ; ranger les quenelles autour et border d’un cordon de glace de viande.
Suprêmes de Pigeonneaux aux Truffes. — Lever les suprêmes ; les aplatir légèrement ; les sauter au beurre clarifié et les dresser sur une bordure en farce fine, couchée à la poche sur un plat rond et pochée à l’entrée du four.
Déglacer la sauteuse au Madère ; ajouter 4 belles lames de truffes par suprême ; un peu de glace de viande blonde fondue, et monter légèrement au beurre.
Napper les suprêmes avec cette sauce et ranger les lames de truffes dessus.
Pigeonneaux des Sylvains (Sauté de). — Découper les pigeonneaux chacun en 4 morceaux ; les assaisonner et les sauter au beurre dans une casserole en terre.
Ajouter par pigeonneau : 100 grammes de champignons de bois, cèpes, chanterelles ou mousserons, émincés et sautés au beurre ; une feuille de sauge et une brindille de serpolet. — Couvrir et laisser cuire pendant 7 à 8 minutes.
Au dernier moment, si le jus se trouvait trop long, y ajouter un peu de mie de pain qui l’absorberait en partie. — Servir tel quel.
Pigeonneaux Valenciennes. — Farcir les pigeonneaux de farce gratin additionnée de foies de volaille et de champignons, escalopés et sautés au beurre. Les brider en entrée et les colorer au beurre.
Déglacer au vin blanc ; réduire des deux tiers ; mouiller à couvert avec du bon fonds ; ajouter un bouquet garni ; laisser cuire doucement et glacer les pigeonneaux au dernier moment.
Les dresser entiers, ou partagés en deux, le long d’une pyramide de riz à la Valenciennes disposée sur le milieu d’un plat rond ; placer entre chaque pigeonneau, ou demi-pigeonneau, une lame de jambon maigre taillée en cœur.
Entourer de sauce Tomate, additionnée du fonds de cuisson, réduit.
Pigeonneaux Villeroy. — Partager les pigeonneaux en deux ; les aplatir légèrement et retirer les os aussi complètement que possible.
Assaisonner ; sauter au beurre les demi-pigeonneaux et les mettre à refroidir sous presse légère.
Les tremper ensuite dans une sauce Villeroy ; paner à l’anglaise ; frire au moment et dresser sur serviette avec persil frit.
— Servir à part une sauce Périgueux.
Vol-au-vent de Pigeonneaux. — Supprimer les pattes et ailerons ; poêler les pigeonneaux en les tenant juste cuits.
Les partager ensuite chacun en 4 morceaux ; les ajouter à une garniture à la Financière additionnée du fonds de poêlage. Verser le tout dans une croûte de Vol-au-vent et dresser sur serviette.
Côtelettes de Pigeonneaux en Chaud-froid. — Désosser les pigeonneaux en conservant l’os de la patte ; les garnir de Farce gratin A, en plaçant au milieu de la farce un morceau de foie gras, et quelques quartiers de truffes. Remettre les pigeonneaux dans leur forme ordinaire ; les envelopper chacun dans une mousseline ; les pocher dans un bon fonds et les laisser refroidir.
Égoutter ensuite et bien éponger les pigeonneaux ; les partager en deux ; dégager la patte et les napper de sauce Chaud-froid brune additionnée du fonds de pochage réduit. Décorer avec détails de truffe et de blanc d’œuf dur ; ranger les côtelettes sur une couche de gelée prise au fond d’un plat creux carré ; recouvrir de gelée fondue et laisser prendre.
Dresser sur bloc de glace, ou avec de la glace pilée autour du plat.
Pigeonneaux à la Gelée. — Désosser l’estomac, et garnir les pigeonneaux d’une farce fine à galantine, truffée. Les brider ; les barder, les pocher, les faire refroidir et les dresser dans une coupe ou dans un plat creux.
Ajouter au fonds de pochage, assez de gelée pour accompagner les pigeonneaux ; clarifier cette gelée, la verser autour des pigeons quand elle est presque froide, et dresser sur glace.
Médaillons de pigeonneaux Laurette. — Désosser les pigeonneaux ; les garnir d’une fine Farce gratin A additionnée de dés de langue bien rouge, de truffe et de pistaches fraîchement émondées. Rouler les pigeonneaux en forme de galantine bien ronde et d’épaisseur égale ; les envelopper de mousseline ; les pocher et laisser refroidir.
Les détailler ensuite en rondelles d’un centimètre et demi d’épaisseur ; les napper de sauce Chaud-froid brune légère ; décorer chaque rondelle glacée, ou Médaillon, d’une rosace de demi-pistaches, avec un point de blanc d’œuf au milieu et lustrer à la gelée.
Dresser en couronne sur un plat rond, le long d’un dôme de gelée hachée.
Mousse de Pigeonneaux. — Poêler 4 pigeonneaux, les laisser refroidir et lever les filets de trois.
Partager ces filets en deux ; les napper de sauce Chaud-froid brune ; les décorer de fins détails de truffe et de blanc d’œuf et lustrer à la gelée.
Avec le quatrième pigeon et les débris des autres, préparer une Mousse froide selon le procédé ordinaire ; la faire prendre dans une timbale en argent.
Disposer sur cette Mousse les filets chaudfroités ; les recouvrir de gelée fondante et limpide ; incruster la timbale dans un bloc de glace pour servir.
Pain de Pigeonneaux. — Pour ce Pain, procéder comme il est dit à la formule initiale, Série des Préparations froides. Chapitre des Garnitures.
La Pintade est loin d’avoir la valeur gastronomique du faisan que, pourtant, elle remplace parfois dans l’ordre des rôtis, quand la fermeture delà chasse prive la Table de l’excellent gallinacé.
Presque toutes les formules indiquées pour le Faisan sont applicables à la Pintade, mais celles qui lui conviennent le mieux sont les suivantes :
A la Bohémienne — a la Crème — a la Choucroute — en Salmis. (Voir Faisan.)
Pintade en Chartreuse. — Après l’avoir piquée au lard et colorée au beurre, la braiser avec les choux, lard et saucisson.
Préparer ensuite la Chartreuse, comme il est indiqué pour celle de Pigeon, après avoir découpé la pièce en morceaux réguliers.
Pintade à la Sicilienne. — Garnir la pintade de lasagnes à la Sicilienne (voir Garnitures) ; la poêler selon le mode ordinaire en y ajoutant quelques tomates pressées et concassées, et en la tenant vert-cuite.
Lorsqu’elle est à ce point, la retirer ; allonger le fonds de poêlage avec un peu de Consommé ; réduire ; dégraisser à fond ; passer à l’étamine avec les légumes et joindre ce coulis à une égale quantité de sauce Tomate.
Glacer la pintade ; la dresser ; l’entourer de ris d’agneau panés à l’anglaise et sautés au beurre.
— Servir à part la sauce Tomate additionnée du fonds de poêlage.
Au point de vue culinaire, le principal mérite de l’oie est de fournir le foie gras le plus fin, le plus ferme et le plus parfait. En dehors de ce produit, l’oie n’est guère utilisée que dans les cuisines ménagères et bourgeoises, et encore, doit-elle l’être alors qu’elle est jeune, à l’état d’oison, ou juste parvenue au terme de son développement.
Oie à l’Alsacienne. — La farcir de chair à saucisses fine ; la colorer au beurre et la poêler ensuite.
La dresser et l’entourer de : choucroute braisée à la graisse d’oie ; lard maigre, cuit avec la choucroute et détaillé en rectangles.
Oie à l’Anglaise. — Préparer la farce suivante : Cuire au four un kilo d’oignons, sans en retirer la pelure ; les laisser refroidir.
Étant bien froids, les peler, les hacher et leur ajouter : le même poids de mie de pain trempée et exprimée ; 50 grammes de sauge fraîche ou sèche, hachée ; 10 grammes de sel, une pincée de poivre et muscade.
Introduire cette préparation dans l’oie ; la brider ; la rôtir au four ou à la broche.
Dresser et entourer avec le jus, qui doit être conservé un peu gras. Servir à part une saucière de marmelade de pommes à peine sucrée.
Oie à la Bordelaise. — La farcir avec : un kilo de cèpes émincés et sautés à la bordelaise ; 125 grammes de mie de pain trempée et exprimée ; 125 grammes de petites olives dénoyautées ; 100 grammes de Beurre d’anchois ; le foie de l’oie, haché ; une demi-cuillerée de persil haché ; une pointe d’ail broyé ; un œuf ; sel et poivre. — Bien mélanger le tout ; barder la pièce et la rôtir à la broche ou au four.
Dresser et envoyer le jus à part.
Oie Chipolata. — De même que le Dindonneau de ce nom, l’oie peut être découpée, ou être traitée entière. (Voir Dindonneau à la Chipolata, et procéder selon l’une des deux façons indiquées.)
Oie en Civet. — Recueillir le sang en tuant la bête ; y ajouter de suite le jus d’un citron et le fouetter doucement jusqu’à complet refroidissement, pour éviter sa coagulation.
Découper ensuite la pièce en morceaux et procéder absolument comme pour un Civet de lièvre. (Voir Civet de lièvre, Chapitre du Gibier.)
Oie à la Flamande. — Braiser l’oie ; préparer en même temps une garniture à la Flamande.
Dresser la pièce ; l’entourer avec la garniture et la napper avec le fonds de braisage réduit.
Oie aux Marrons. — Procéder exactement selon la méthode et les proportions indiquées pour le « Dindonneau aux marrons ».
Oie braisée aux Navets. — Procéder comme il est indiqué pour le « Canard aux Navets ». (Voir Canard.)
Oie au Raifort. — Braiser l’oie. — La dresser ; l’entourer de nouilles au beurre ou de riz au gras et arroser la garniture avec le fonds de braisage, réduit.
— Servir à part une sauce Raifort à la crème. (Voir Sauces Anglaises.)
Oie à la mode de Visé. — Prendre une oie n’ayant pas encore pondu ; la pocher dans un fonds blanc, avec ses abatis et 2 têtes d’ail.
Ensuite, la découper ; disposer les morceaux dans un sautoir ; les arroser de graisse d’oie et les laisser s’en imprégner jusqu’au moment de servir.
Avec le fonds de cuisson, de la graisse d’oie, et une quantité relative de farine, préparer un Velouté épais ; le tenir en dépouillement pendant une heure. Le lier finalement avec 4 jaunes d’œufs ; passer à l’étamine ; le mettre à consistance normale en l’additionnant de crème et compléter avec une forte cuillerée de purée d’ail cuite au lait.
Ajouter dans cette sauce les morceaux d’oie, égouttés, épongés, et les dresser en timbale.
Procéder selon la méthode et les proportions indiquées dans la formule « Dinde en Daube », en tenant compte du poids de la pièce en traitement pour régler le temps de cuisson.
Culinairement, on distingue trois sortes de canards qui sont : les Nantais, les Rouennais, et les diverses variétés de canards sauvages. Ces derniers sont principalement employés comme Rôtis et en Salmis.
Le canard Rouennais est également traité en Rôti plutôt qu’en Entrée, la caractéristique de son apprêt étant d’être tenu très saignant, ce n’est que très rarement qu’il est braisé.
Comme on le sait, le canard Rouennais n’est pas saigné comme les autres volailles, mais étouffé.
Le canard Nantais, qui est moins fourni en chair que le Rouennais, se fait braiser ou rôtir.
Ballotines de Caneton. — Désosser le caneton ; retirer entièrement les chairs d’après la peau ; dénerver ces chairs et les hacher assez finement avec : le même poids de lard gras frais ; moitié de leur poids de rouelle de veau ; le tiers de leur poids de panade. Piler le tout avec 15 grammes de sel, une pincée de poivre ; un peu de muscade ; ajouter 4 jaunes d’œufs ; passer au tamis et mélanger à cette farce : 100 grammes de Farce gratin de foie gras, 100 grammes de champignons crus hachés et sautés au beurre.
Partager cette farce en parties du poids de 60 grammes ; les envelopper d’un morceau de la peau du Caneton d’abord, et d’une mousseline ensuite. Les ranger dans un sautoir ; les pocher avec un fonds tiré de la carcasse du Caneton. Au dernier moment, retireras mousselines, et glacer les Ballotines.
Les dresser en couronne ; disposer au milieu la garniture adoptée, laquelle peut être de : Navets, Petits pois, Olives, Choucroute, etc.
Caneton farci à la Bordelaise. — Procéder comme pour « l’oie à la bordelaise » en tenant compte de la différence de grosseur de la pièce pour proportionner les éléments.
Caneton Chipolata. — Braiser le caneton et ajouter au fonds, réduit : la quantité nécessaire de sauce Demi-glace ; une garniture Chipolata. Laisser mijoter le tout ensemble pendant quelques minutes et dresser la pièce avec la garniture autour.
Caneton à la Choucroute. — Introduire dans le canard gros comme un œuf de beurre manié avec persil et échalotes hachés.
Le faire colorer au four ; le mettre ensuite dans une casserole foncée pour braisage ; mouiller à hauteur avec deux tiers de fonds de veau, un tiers de vin blanc et braiser doucement jusqu’à cuisson complète.
D’autre part, braiser un kilo de choucroute avec 250 grammes de lard de poitrine. Aux trois quarts de la cuisson, l’égoutter ; finir de la cuire avec 2 décilitres de jus de veau, un décilitre de vin blanc, et jusqu’à complète réduction de ce mouillement.
Dresser le caneton ; l’entourer avec la choucroute ; disposer sur celle-ci, en bordure, le lard détaillé en rectangles ; servir à part le fonds de braisage réduit et additionné de sauce Demi-glace.
Variante de dressage. — Dresser la choucroute en bordure sur le plat ; l’entourer avec le lard détaillé en rectangles ; disposer au milieu le canard tout découpé ; saucer les morceaux avec le fonds de braisage additionné de sauce Demi-glace.
Caneton à la Lyonnaise. — Braiser le caneton et finir le fonds en sauce Demi-glace.
Dresser la pièce et l’entourer de : petits oignons ; marrons cuits au consommé, glacés, disposés en bouquets alternés, oignons et marrons.
Caneton poêlé à la Menthe. — Introduire dans le caneton 30 grammes de beurre additionné d’une pincée de menthe hachée ; le poêler.
Dresser ; déglacer le fonds de poêlage avec un décilitre de jus de veau clair et un peu de jus de citron. Passer ce jus à la mousseline ; lui ajouter une pincée de menthe hachée et le verser sur le caneton.
Caneton Molière. — Désosser le caneton ; le farcir de 400 grammes de Farce à gratin de foie gras, additionnée de 300 grammes de chair à saucisses fine passée au tamis, en disposant deux rangées de petites truffes dans le milieu de l’épaisseur de la farce.
Remettre la pièce en forme ; la recoudre ; l’envelopper dans une serviette comme une galantine et la pocher dans un fonds tiré de la carcasse.
Avec une partie du fonds, préparer une sauce Madère ; l’additionner d’une vingtaine de lames de truffes.
Avec l’autre partie, passée, dégraissée et réduite, glacer le caneton au dernier moment.
Dresser, après avoir enlevé le fil de la couture et couvrir avec la sauce Madère aux truffes.
Caneton braisé aux Navets. — Colorer le caneton au beurre ; le retirer de la casserole ; égoutter le beurre ; déglacer avec un peu de vin blanc ; réduire à fond ; ajouter 3 décilitres de sauce Espagnole, autant de fonds brun, un bouquet garni. Remettre le canard dans cette sauce et le cuire doucement.
Dans le beurre réservé, faire colorer 400 grammes de navets tournés en forme d’olives allongées ; les saupoudrer d’une forte pincée de sucre et les sauter à feu vif pour les glacer.
Préparer également 20 petits oignons à moitié cuits au beurre.
Lorsque le caneton est à moitié cuit, le changer de casserole ; l’entourer avec les navets et oignons, passer la sauce sur le tout et compléter la cuisson au four.
Dresser la pièce avec les navets et oignons disposés autour.
Caneton à la Nivernaise. — Braiser le Caneton comme ci-dessus. Remplacer la garniture de navets par une même quantité de carottes et d’oignons glacés ; dresser avec la garniture en bouquets autour de la pièce.
Caneton aux Olives. — Braiser le caneton comme celui aux navets, en tenant la sauce courte et succulente.
Quelques minutes avant de servir, y ajouter 250 grammes d’olives dénoyautées et blanchies.
Glacer le caneton au dernier moment ; l’entourer avec olives et sauce.
Caneton braisé à l’Orange. — On ne doit pas confondre ce caneton avec celui qui est rôti et servi également à l’orange : les deux préparations sont bien distinctes. Au lieu d’oranges on peut employer des oranges bigarrades ; mais, dans ce cas, les quartiers de ces oranges ne sont pas employés comme garniture, à cause de leur âcreté ; on emploie simplement leur jus pour la sauce.
Colorer le caneton au beurre ; le cuire très doucement ensuite avec 4 décilitres de sauce Espagnole et 2 décilitres de fonds brun ; en poussant la cuisson assez avant pour pouvoir le détailler à la cuiller.
Le caneton étant cuit, le retirer ; dégraisser la sauce, la réduire très serrée et la passer à l’étamine ; lui ajouter le jus de 2 oranges et celui d’un demi-citron pour la ramener à sa consistance normale.
Compléter cette sauce avec le zeste d’une demi-orange et d’un demi-citron, taillés en fine julienne, fortement blanchis et bien égouttés. Observer que, après l’addition des jus d’oranges et de citron et de la julienne de zeste, la sauce ne doit plus bouillir.
Glacer le caneton au dernier moment ; le dresser, le border de quelques cuillerées de sauce ; l’entourer de quartiers d’oranges parés à vif et servir à part le reste de la sauce.
Pâté chaud de Caneton. — Rôtir le caneton en le tenant très saignant ; le découper en aiguillettes et en supprimer la peau.
Foncer en pâte fine un moule à charlotte, beurré ; masquer le fond et les parois d’une couche de Farce gratin A, additionnée de 2 décilitres de sauce Demi-glace très réduite, par kilo de farce.
Sur la couche de farce du fond, ranger un lit d’aiguillettes de caneton, de champignons cuits émincés et de lames de truffes ; recouvrir d’une couche de farce ; finir de remplir le moule en alternant les couches de farce, d’aiguillettes, etc.
Compléter par une couche de farce ; semer dessus une pincée de thym et de laurier pulvérisés ; fermer le pâté avec une mince abaisse de pâte bien soudée sur les bords et pratiquer une ouverture pour l’échappement de la vapeur pendant la cuisson. — Cuire pendant une heure au four de chaleur moyenne.
Renverser le pâté sur un plat en le sortant du four ; détacher le fond ; le détailler en triangles et ranger ceux-ci autour du pâté. Napper la farce mise à nu avec quelques cuillerées de sauce Madère ; poser au milieu un gros champignon cannelé, cuit, et l’entourer d’une couronne de lames de truffes.
— Servir à part une sauce Madère.
Caneton aux Petits pois. — Faire revenir au beurre 15 petits oignons et 200 grammes de lard de poitrine, coupé en gros dés et blanchi. Égoutter ; mettre le caneton à colorer dans le même beurre ; égoutter celui-ci dès que la coloration est obtenue.
Déglacer avec un peu de fonds blanc ; ajouter 3 décilitres de sauce Demi-glace claire ; trois quarts de litre de petits pois frais ; un bouquet garni ; le lard et les oignons ; cuire doucement le tout.
Dresser le caneton ; le couvrir avec la garniture et réduire la sauce à la juste quantité nécessaire pour l’accompagnement.
Quenelles de Caneton Carignan. — Avec de la farce Mousseline de caneton, mouler de grosses quenelles à la cuiller, ou en moules spéciaux, en les fourrant d’une purée de filets de caneton rouennais, additionnée d’une quantité égale de purée de truffes et complétée avec un peu de sauce Demi-glace à l’essence de truffes.
Pocher ces quenelles pendant 20 minutes ; les égoutter ; les dresser en couronne et verser au milieu une garniture de truffes tournées en olives, chauffées dans une sauce Madère à l’essence de truffes.
Suprême de Caneton. — Les suprêmes de caneton se lèvent comme ceux de volaille et peuvent se traiter de même.
Cependant, en raison du changement de nature de l’élément, et quel que soit le mode adopté, la sauce doit être changée : le caneton n’admettant guère que les sauces brunes tirées de son fonds, ou celles complétées avec son fumet.
Les formules suivantes que l’on trouvera à l’article Suprêmes sont celles qui s’adaptent le mieux au suprême de Caneton : Agnès Sorel — à la Chimay — à l’Écossaise — à la maréchale — à la Périgueux — au Vert-pré, etc.
Timbale de Caneton Mirabeau. — Dénoyauter la quantité jugée nécessaire d’olives, selon les dimensions du moule employé ; les remplir de farce de volaille ; les pocher, les égoutter et laisser refroidir.
Avec ces olives farcies, foncer un moule à charlotte grassement beurré ; en les disposant par rangées concentriques dans le fond et superposées le long des parois du moule.
Masquer le fond et les parois d’une couche assez épaisse de farce fine de caneton ; remplir l’intérieur d’une garniture d’aiguillettes de caneton rôti, tenu très saignant ; de champignons et de truffes, liée d’une sauce Salmis assez serrée, et froide. Recouvrir d’une couche de même farce et pocher la timbale au bain-marie. — Lorsqu’elle est sortie du bain, la laisser reposer suffisamment pour le tassement de l’intérieur.
La démouler au moment et l’entourer d’un cordon de sauce Salmis.
Nota. — Cette timbale, qui tire sa dénomination de son fonçage en olives, n’est pas absolument exclusive au Caneton. Elle peut être garnie de pigeons, de ris de veau ou d’agneau, etc. ; en modifiant naturellement la farce et la garniture, selon le genre et la nature de ce qui en constitue l’élément principal.
Sauf dans le cas où il doit être servi froid à la cuiller, le Rouennais ne se braise pas : il est poêlé ou rôti et toujours tenu saignant.
Lorsqu’il doit être farci, la farce est ainsi préparée :
Faire revenir 125 grammes de lard gras frais avec une forte cuillerée d’oignon haché ; ajouter 250 grammes de foies de canard escalopés, une pincée de persil haché, sel, poivre et pointe d’épices.
Tenir les foies saignants et, pour cela, il faut seulement les raidir. Laisser refroidir à moitié, piler et passer au tamis fin.
Aiguillettes de Rouennais à la Bigarrade. — Poêler le caneton en le tenant vert-cuit, et en comptant que le temps de cuisson, pour un caneton de grosseur moyenne, est de 20 minutes. — Détacher les filets sur la longueur, chacun en 10 aiguillettes ; ranger ces aiguillettes sur un plat tiède.
Ajouter quelques cuillerées de jus de veau au fonds de poêlage ; laisser bouillir un instant ; passer ; dégraisser et compléter comme il est indiqué pour la sauce Bigarrade claire. (Voir Petites sauces brunes.)
Couvrir les aiguillettes avec une partie de ce fonds et servir le reste à part.
Nota. — Les Aiguillettes de Rouennais à l’orange se préparent de même ; seulement, on les entoure de quartiers d’oranges parés à vif.
Aiguillettes de Rouennais aux Cerises. — Préparer les aiguillettes comme ci-dessus. En même temps que le jus de veau, ajouter un filet de Madère au fonds de poêlage. Dégraisser ; lier à l’arrow-root ; passer à la mousseline et ajouter, au dernier moment, 200 grammes de cerises griottes dénoyautées.
Disposer les cerises autour des aiguillettes ; napper légèrement celles-ci de fonds lié et servir le reste à part.
Aiguillettes de Rouennais aux Truffes. — Poêler le caneton en le tenant vert-cuit.
Ajouter au fonds de poêlage un décilitre de vin de Chambertin et, dans ce fonds, cuire 5 moyennes truffes pelées Réduire ensuite ; dégraisser ; passer le fonds et l’ajouter à une sauce Rouennaise tenue un peu légère.
Lever les aiguillettes de caneton ; escaloper les truffes ; dresser sur un plat tiède, en alternant aiguillettes et lames de truffes. Masquer légèrement de sauce et servir à part le reste de celle-ci.
Caneton Rouennais au Champagne. — Poêler le caneton comme ci-dessus.
Ajouter au fonds 3 décilitres de Champagne sec ; réduire ; compléter avec un décilitre de fonds de veau lié et passer à la mousseline.
Dresser le caneton ; servir le fonds à part, en saucière.
Caneton Rouennais en Chemise. — Farcir le caneton comme pour Rouennaise ; le brider en Entrée. L’introduire ensuite dans une vessie bien dégorgée ; ficeler l’ouverture de celle-ci, du côté du croupion de la bête.
Envelopper ensuite la vessie dans une serviette qui est ficelée de même ; pocher très doucement, pendant 45 minutes environ, dans un fonds brun très corsé.
Pour servir, retirer la serviette et laisser le caneton dans la vessie.
Envoyer à part une sauce Rouennaise.
Escalopes, Filets et Suprêmes de Rouennais, — Lever les suprêmes ; les escaloper en deux ou trois parties, selon la grosseur du caneton.
Les aplatir légèrement ; les parer ; les ranger dans un sautoir grassement beurré ; les couvrir d’un papier également beurré et les pocher à sec, en les conservant très saignants.
Ces escalopes, dont l’unique raison d’être est la nécessité de varier les menus, admettent les mêmes garnitures que les aiguillettes ; mais celles-ci leur sont préférables sous tous les rapports.
Mousse et Mousselines de Caneton Rouennais. — Elles se préparent selon les proportions et modes divers des Mousses et Mousselines de volaille ; mais elles n’admettent pas d’autre sauce que la sauce Rouennaise et la sauce Bigarrade, ni d’autres garnitures que : quartiers d’oranges, cerises, purées ou crèmes de légumes.
Caneton Rouennais au Porto. — Rôtir le caneton à la casserole en le tenant vert-cuit, et le dresser.
Déglacer avec un décilitre et demi de Porto ; réduire de moitié ; ajouter ce déglaçage à 2 décilitres et demi de jus de caneton lié à l’arrow-root. — Servir ce jus à part.
Caneton Rouennais à la Presse. — Rôtir le caneton pendant 20 minutes ; l’envoyer aussitôt à la table où il est ainsi traité :
Enlever les deux cuisses, qui ne sont pas servies.
Détailler les filets en fines aiguillettes ; les ranger l’une à côté de l’autre sur un plat tiède ; les assaisonner.
Hacher la carcasse et la presser en l’arrosant de bon vin rouge.
Recueillir le jus, l’additionner d’un filet de cognac et en arroser les aiguillettes.
Placer le plat sur un réchaud ; bien chauffer sans laisser bouillir et servir immédiatement.
Caneton farci à la Rouennaise. — Farcir le caneton avec la composition indiquée à la Notice ; le rôtir à feu vif pendant 25 à 30 minutes, selon sa grosseur. — L’accompagner d’une sauce Rouennaise.
S’il est servi tout découpé : Détacher les cuisses ; les ciseler intérieurement ; bien les assaisonner de sel et de poivre et les griller.
Détailler les filets en fines aiguillettes ; les dresser de chaque côté d’un plat long ; disposer au milieu la farce retirée de l’intérieur.
Placer les cuisses grillées à chaque bout du plat.
Hacher grossièrement la carcasse ; la presser en l’arrosant d’un verre de fine Champagne et d’un filet de jus de citron.
Ajouter le jus recueilli à la sauce Rouennaise et saucer légèrement les aiguillettes. — Servir à part le reste de la sauce.
Salmis de Caneton à la Rouennaise. — Brider le caneton, après en avoir retiré la clavicule.
Le mettre dans un four rouge, où il ne doit rester que 8 minutes : soit 4 minutes de chaque côté.
Si la chose est possible, le laisser refroidir pendant quelques minutes, ce qui permet de le détailler plus facilement.
Avoir soin aussi de l’essuyer parce que, généralement, la violence du calorique le noircit.
Détacher les cuisses ; les ciseler intérieurement et les griller.
Saupoudrer d’échalotes hachées, de gros sel écrasé pas trop fin, de poivre du moulin, de muscade et d’épices, un grand plat long, beurré.
Découper les filets en aiguillettes extrêmement fines, soit 15 dans chaque filet ; les ranger l’une à côté de l’autre sur le plat ; les saupoudrer du même assaisonnement mis dessous, sauf l’échalote.
Détacher les moignons restant des ailes, ainsi que la petite partie qui reste de la peau de l’estomac ; les assaisonner et les griller comme les cuisses.
Hacher grossièrement la carcasse ; la presser en l’arrosant d’un demi-verre de vin rouge, et arroser les aiguillettes avec le jus recueilli.
Au moment de servir, disposer sur celles-ci quelques petits morceaux de beurre ; chauffer un instant sur le fourneau ; mettre ensuite le plat à four très chaud ou le présenter à la salamandre pour que le glaçage soit instantané.
Retirer le plat dès que les aiguillettes commencent à se plisser sur les bords ; ranger les cuisses grillées à chaque bout du plat et les deux moignons, avec la peau de l’estomac, au milieu. — Servir immédiatement.
Soufflé de Caneton Rouennais. — Poêler le caneton en le tenant vert-cuit.
Lever les suprêmes et les tenir au chaud. Couper les os de la carcasse avec de gros ciseaux, de façon à ce que celle-ci figure une sorte de caisse.
Avec le foie du caneton, la chair crue d’un autre demi-caneton un blanc d’œuf et 100 grammes de foie gras cru, préparer une farce mousseline.
Emplir la carcasse avec cette farce, de façon à reformer la pièce dans sa forme primitive ; l’entourer d’une bande de fort papier beurré pour éviter toute déformation ; pocher doucement, à couvert, pendant 20 minutes.
Avec un peu de farce réservée, additionnée du même poids de purée de foie gras, garnir des croûtes de tartelettes ; les pocher en même temps que le Soufflé.
Dresser la pièce juste au moment ; l’entourer avec les tartelettes ; placer sur chacune de celles-ci une escalope de suprême.
Servir à part une sauce Rouennaise.
Aiguillettes de Caneton à l’Écarlate. — Poêler un caneton rouennais jusqu’à ce qu’il soit juste cuit ; le laisser refroidir dans son fonds. Lever ensuite les filets ; en retirer la peau et les détailler en aiguillettes. Chaudfroiter celles-ci à brun ; les décorer aux truffes et lustrer à la gelée.
Apprêter le même nombre de tranches de langue écarlate, ayant la forme et les dimensions des aiguillettes de caneton ; les glacer à la gelée.
Avec la chair des cuisses et les débris, préparer une Mousse ; la mouler dans un plat creux carré. Lorsqu’elle est bien prise, dresser dessus les aiguillettes de caneton et les tranches de langue, en les alternant. Recouvrir le tout d’une couche de gelée limpide.
Aiguillettes de Caneton Saint-Albin. — Poêler un caneton rouennais et détailler les aiguillettes comme ci-dessus.
Masquer celles-ci de farce gratin, additionnée en quantité égale de purée de foie gras, de gelée fondue et d’un petit verre de cognac flambé.
Laisser raffermir la farce ; puis, chaudfroiter à brun ces aiguillettes farcies ; les décorer en mosaïque, avec blanc d’œuf dur, zeste d’orange blanchi et langue bien rouge.
Décorer de lames de truffes le fond d’un moule à dôme chemisé de gelée bien limpide ; dresser les aiguillettes dedans, debout le long des parois et la pointe en bas.
Garnir le milieu d’une Mousse faite avec les cuisses et débris du caneton et laisser prendre. Démouler au moment sur un tampon rond posé sur le plat de service ; entourer de croûtons de gelée ; piquer sur le dôme un hâtelet de truffes de grosseur graduée et glacées.
Caneton glacé aux Cerises, dit Montmorency. — Rôtir le caneton en le tenant saignant.
Lorsqu’il est bien froid, enlever l’estomac et retirer les os, de façon à former une caisse avec la carcasse. Diviser les filets chacun en 8 aiguillettes ; les chaudfroiter à brun et les décorer aux truffes.
Emplir la carcasse d’une Mousse faite avec les débris de chair foie gras et le foie du caneton, en la faisant bomber selon la forme naturelle de l’estomac du canard.
Lustrer à la gelée et mettre au rafraîchissoir pour raffermir la Mousse.
Lorsque celle-ci est un peu ferme, ranger les escalopes chaud-froitées dessus. — Dresser la pièce dans un plat creux carré ; l’entourer de cerises griottes dénoyautées, pochées au vin de Bordeaux, froides, et les couvrir de gelée au fumet de caneton.
Caneton à la Cuiller. — Braiser le caneton dans un fonds au Madère et le tenir très cuit.
Le mettre dans une terrine pouvant le contenir juste ; le couvrir avec le fonds de braisage passé à la serviette et suffisamment additionné de gelée pour qu’il en soit bien couvert. — Laisser refroidir. Au moment de servir, dégraisser le dessus de la terrine comme il est indiqué pour la « Terrine de Poularde » ; dresser sur serviette.
Caneton Lambertye. — Procéder exactement comme il est indiqué pour la « Poularde Lambertye », en remplaçant la Mousse de volaille par une Mousse de caneton et en chaudfroitant les aiguillettes à brun.
Caneton glacé aux Mandarines, dit aussi à la Japonaise. — Poêler un caneton rouennais et le laisser refroidir dans son fonds.
Lorsqu’il est bien froid, le parer d’aplomb ; le lustrer à la gelée et le dresser sur un tampon bas placé sur un plat long.
L’entourer de mandarines vidées, remplies de Mousse froide, faite avec des foies de caneton et du foie gras. Alterner les mandarines de gelée, additionnée du fonds de poêlage et du jus des quartiers retirés des mandarines, moulée dans de petits moules à darioles.
Mousse de Caneton Rouennais. — À cette seule différence que la chair de caneton est ici l’élément principal, l’apprêt et les proportions de cette Mousse sont les mêmes que pour la Mousse de volaille, et il en est de même pour le moulage. (Voir aussi la formule initiale, Série des Préparations froides, Chapitre des Garnitures.)
Caneton à la Sévillane. — Désosser l’estomac du caneton ; le garnir d’une farce composée de : 100 grammes de farce gratin, autant de farce mousseline, un décilitre de purée de tomate très réduite et 100 grammes de foie gras cru coupé en gros dés. Brider le caneton ; l’envelopper dans une mousseline ; le pocher pendant une heure dans un bon fonds.
Après cuisson, resserrer la mousseline et le laisser refroidir dans la cuisson.
Déballer la pièce ; enlever l’estomac ; le détailler en aiguillettes ; remettre celles-ci en place sur la farce et napper la pièce de sauce Chaud-froid au Xérès. Lustrer à la gelée ; dresser dans une coupe ovale ou dans un plat creux carré dont le fond sera garni d’une couche de gelée prise ; entourer la pièce de grosses olives d’Espagne dénoyautées, farcies à la purée de foie gras, et les couvrir à moitié de gelée.
Soufflé froid de Caneton à l’orange. — Procéder comme pour le Caneton aux cerises, à cette différence que les aiguillettes sont utilisées pour la préparation de la Mousse, au lieu d’être chaudfroitées.
Dresser la pièce dans un plat carré, sur une couche de gelée prise au fond du plat ; l’entourer de quartiers d’oranges parés à vif et couvrir ceux-ci de gelée au jus de bigarrade, additionnée de 2 petits verres de curaçao par litre de gelée.
Terrine de Caneton Rouennais à la Gelée. — Préparer d’abord la farce suivante : Faire fondre dans une poêle 100 grammes de lard gras coupé en petits dés ; y ajouter 50 grammes de beurre, chauffer assez fortement et sauter, ou plutôt simplement raidir dans cette graisse 250 grammes de foies de canard assaisonnés de sel et de poivre, saupoudrés d’une demi-cuillerée d’oignon haché et d’une pincée de thym et laurier pulvérisés. Laisser à peu près refroidir et passer au tamis.
Désosser l’estomac d’un caneton rouennais, ainsi que le dos, jusqu’aux cuisses, et supprimer le croupion.
Le garnir avec la farce préparée ; le brider en entrée et le mettre dans une terrine pouvant le contenir juste. L’arroser simplement d’un verre de cognac ; couvrir d’une barde de lard ; fermer la terrine ; cuire au bain-marie, au four, pendant 40 minutes.
Avec la carcasse du caneton et du fonds de veau corsé, apprêter 4 décilitres d’excellente gelée.
En sortant le caneton du four, le couvrir avec cette gelée et laisser refroidir.
Au moment de servir, dégraisser la terrine à l’eau bouillante, comme il est expliqué pour la « Terrine de poularde » et la dresser sur un plat long couvert d’une serviette.
Timbale de Caneton Voisin. — Rôtir un caneton rouennais en le tenant saignant ; le laisser refroidir et lever les filets.
Avec la carcasse, préparer une sauce Salmis ; la lier à la gelée comme une sauce Chaud-froid.
Détailler les filets en escalopes ; enrober celles-ci de cette sauce Salmis et laisser prendre.
Faire prendre une couche de sauce au fond d’une croûte de timbale ; sur cette sauce, ranger une partie des escalopes chaudfroitées, en les alternant de lames de truffes ; recouvrir d’une légère couche de gelée.
Recommencer un rang d’escalopes et de lames de truffes, une couche de gelée et ainsi de suite.
Compléter par une couche de gelée un peu plus épaisse ; tenir ensuite au frais jusqu’au moment de servir.
Nota. — Cette vieille et excellente Entrée froide n’est en somme qu’un Salmis froid, dont la méthode peut être appliquée à tous les gibiers susceptibles d’être apprêtés en Salmis. C’est la plus simple, et certainement la meilleure façon de les servir froids.

### FOIE GRAS

Le foie gras entier destiné à être servi chaud, doit être bien paré d’abord, puis clouté de truffes crues qui, au préalable, auront été pelées, coupées en quartiers, assaisonnées de sel et de poivre, raidies avec un verre de cognac et une feuille de laurier, et refroidies dans une terrine hermétiquement close.
Lorsque le foie gras est clouté avec les truffes ainsi préparées, il est entouré de minces bardes de lard ou d’une crépine de porc, et il est tenu pendant quelques heures dans une terrine bien close avant d’être mis en cuisson.
La meilleure manière de le traiter, lorsqu’il doit être servi entier et chaud, c’est de le cuire dans une pâte qui absorbe la graisse en excès, au fur et à mesure qu’elle fond. — On procède ainsi :
Faire deux abaisses ovales en pâte à pâté, un peu plus grandes que le foie.
Sur l’une de ces abaisses, disposer le foie enveloppé de bardes et, si cela se peut, l’entourer de truffes moyennes pelées ; poser une demi-feuille de laurier sur le foie ; mouiller les bords de l’abaisse ; recouvrir avec la seconde abaisse ; souder et replier en bourrelet régulier les bords des deux abaisses.
Dorer le dessus ; rayer ; pratiquer une ouverture sur le milieu pour l’échappement de la vapeur pendant la cuisson et, s’il s’agit d’un foie moyen, cuire à four de bonne chaleur ordinaire pendant 40 à 45 minutes.
Servir tel quel et envoyer à part la garniture adoptée.
Service : À la salle, le Maître d’hôtel détache le dessus de la croûte, tout autour du foie, et il enlève cette croûte.
Il découpe alors le foie à la cuiller, le dresse sur les assiettes, et l’entoure de la garniture indiquée sur le menu.
Nota. — Je ne suis pas partisan de cuire le foie gras en terrine quand il doit être servi chaud. La méthode que j’indique ci-dessus me semble bien préférable dans tous les cas, et quelle que soit la garniture adoptée.
Je ne saurais trop recommander d’accompagner le foie gras chaud d’une garniture de nouilles, de lasagnes, de macaroni ou de riz. Ces pâtes doivent être blanchies comme à l’ordinaire et finies à la crème ; cet accompagnement rend le foie gras plus agréable au goût et elles en facilitent la digestion.
En dehors des pâtes indiquées ci-dessus, les meilleures garnitures du foie gras chaud sont les truffes, entières ou en lames, ou une Financière. Comme sauce brune, une sauce Madère convient bien, à condition d’être très fine et peu forcée en Madère.
Une glace légère de veau ou de volaille, beurrée et additionnée d’un peu de vieux Sherry ou de vieux Porto, convient mieux encore. Une sauce Hongroise au Paprika, ou une excellente sauce Suprême peuvent être également admises, si elles se trouvent en rapport avec la garniture.
En général on préfère les foies d’oie pour les préparations chaudes, tandis que ceux de canard sont réservés pour les conserves ou le froid.
Indépendamment de son rôle en tant qu’Entrée spéciale, le foie gras tient, comme élément de garniture, un grand rôle dans le travail de la cuisine. (A. E.)
Foie gras en Caisses. — Tailler en gros dés, et en quantité égale, foie gras cuit et truffes. Lier ce salpicon d’une sauce Demi-glace au Madère, corsée ; en garnir aux deux tiers des caisses en papier beurrées ou huilées, et séchées au four. Compléter chaque caisse par une escalope ronde de foie gras cru, de même diamètre que la caisse, sautée au beurre, et une lame de truffe sur chaque escalope.
Entourer d’un cordon de jus de veau.
Foie gras en Cocotte. — Choisir un foie bien ferme ; le clouter de truffes 12 heures à l’avance.
Le raidir au beurre dans une sauteuse ; le mettre ensuite dans une cocotte en terre bien chaude ; puis, déglacer la sauteuse avec essence de truffes et vin blanc ; ajouter du jus de veau pour faire un décilitre en tout et passer ce fonds sur le foie.
Fermer la cocotte ; luter le couvercle et pocher à four très doux pendant une heure environ.
— Servir tel quel et envoyer en même temps une sauce Madère à l’essence de truffes.
Côtelettes, Croquettes et Cromesquis de Foie gras. — La préparation de l’appareil, dont le foie gras est l’élément principal, se fait selon les proportions indiquées pour les « Croquettes de volaille ». (Voir Hors d’œuvre chauds.)
Le traitement de ces différents articles est le même que celui des Côtelettes, Croquettes, etc., de volaille.
Foie gras cuit dans une Brioche (dit à la Strasbourgeoise). — Clouter le foie de truffes ; le tenir pendant quelques heures dans une terrine close, comme il est dit ci-dessus. Ensuite, l’envelopper de bardes ; le mettre à pocher pendant 20 minutes au four de chaleur moyenne et le laisser refroidir.
Foncer un moule à timbale beurré, de dimensions proportionnées à la grosseur du foie, avec une abaisse très épaisse de pâte à brioche commune, sans sucre.
Placer le foie gras debout dans le moule, qu’il doit remplir ou à peu près ; fermer la timbale avec une abaisse de même pâte ; faire une ouverture sur le milieu ; entourer le haut du moule d’une bande de fort papier beurré pour empêcher la pâte de déborder, et laisser celle-ci se développer par la fermentation, en tenant le moule dans un endroit assez chaud.
Cuire ensuite au four de bonne chaleur moyenne jusqu’à ce qu’une aiguille, enfoncée dans le centre, en ressorte nette.
— Servir tel quel, avec l’une des garnitures ordinaires du foie gras ; mais le plus souvent, le foie gras ainsi préparé, est servi froid.
Variante. — Le foie gras étant préparé comme il vient d’être dit, le parer en forme de boule ; le placer au milieu d’une abaisse de pâte à brioche, sans sucre, avec ses parures autour. Souder l’abaisse en forme de bourse ; la déposer dans un moule à brioche cannelé ; placer dessus, en l’enfonçant assez profondément, un morceau de brioche roulé en virgule, de façon à figurer exactement une brioche à tête ; laisser fermenter pendant un quart d’heure ; dorer et cuire à four chaud.
Escalopes de Foie gras Périgueux. — Couper, sur un foie gras cru, des escalopes du poids de 70 grammes environ ; les assaisonner de sel et de poivre ; les tremper dans de l’œuf battu ; les rouler dans de la truffe, crue autant que possible et hachée finement ; appuyer celle-ci avec la lame du couteau. — Sauter au beurre clarifié et au moment, les escalopes ainsi préparées.
Les dresser en couronne et verser au milieu une sauce Madère à l’essence de truffes.
Escalopes de Foie gras Ravignan. — Sur une abaisse de pâte à brioche, sans sucre, ayant 7 à 8 millimètres d’épaisseur, tailler 20 ronds avec un emporte-pièce uni de 7 centimètres de diamètre.
Ranger 10 de ces ronds sur une plaque ; les garnir d’une couche de farce de volaille, en laissant un petit espace sur les bords.
Sur cette farce, placer une large lame de truffe ; une rondelle de foie gras sur la truffe ; une nouvelle lame de truffe sur le foie ; une couche de farce pour finir et couvrir avec les 10 autres ronds de pâte.
Souder et appuyer ceux-ci avec le dos d’un coupe-pâte rond ; dorer ; cuire à four chaud pendant un quart d’heure et dresser sur serviette en sortant du four.
— Servir à part une sauce Périgueux.
Escalopes de Foie gras Talleyrand. — Apprêter : 1$^o$ une croûte cuite à blanc, dans un cercle à flan de 16 centimètres de diamètre ; 2$^o$ une garniture de macaroni à la Talleyrand (voir Garniture Talleyrand) suffisante pour garnir la croûte ; 10 escalopes de foie gras taillées en ovales, assaisonnées, passées dans la farine et sautées au beurre.
Dresser les escalopes dans la croûte, en couronne, en les alternant de larges lames de truffes.
Mettre le macaroni au milieu, en le disposant en dôme ; saupoudrer de fromage râpé ; glacer vivement et dresser la croûte sur serviette en la sortant du four.
— Servir à part un jus de veau lié, ou une glace de volaille claire à l’essence de truffes, bien beurrée.
Foie gras à la Financière. — Clouter de truffes un foie d’oie bien ferme ; l’assaisonner ; l’envelopper de bardes et le mettre dans une casserole étroite, sur un fonds de braise mouillé au Madère. Couvrir ; cuire doucement pendant trois quarts d’heure, en arrosant souvent.
Au moment de servir, retirer les bardes ; dresser ; entourer d’une garniture à la Financière, additionnée du fonds de braisage passé, dégraissé et réduit.
Foie gras au Paprika. — Traiter le foie comme ci-dessus, mais sans le clouter de truffes, et après l’avoir fortement assaisonné de Paprika.
Le dresser dans une terrine ovale, chaude ; réduire le fonds de braisage, passé et dégraissé ; l’ajouter dans une sauce Hongroise courte. Napper légèrement le foie de sauce et servir à part le reste de celle-ci.
Foie gras Périgord. — Clouter de truffes un foie très ferme ; l’assaisonner ; le mettre dans une terrine avec : une feuille de laurier ; 12 moyennes truffes pelées ; un verre de fine Champagne ; le laisser mariner pendant 6 heures.
Ensuite, l’envelopper de bardes et le braiser au Madère. Aux trois quarts de sa cuisson, le mettre dans une terrine ovale après en avoir retiré les bardes ; l’entourer avec les truffes qui ont mariné en même temps ; ajouter un décilitre de jus de veau corsé et le fonds de braisage, dégraissé et réduit ; couvrir la terrine et luter le couvercle ; finir de cuire pendant 20 minutes au four de chaleur modérée.
— Servir tel quel.
Foie gras à la Sainte-Alliance. — Mettre dans une terrine un beau foie gras assaisonné ; l’entourer de grosses truffes pelées ; mouiller au Champagne sec et pocher doucement.
— Servir tel quel.
Soufflé de Foie gras. — Passer au tamis fin : 300 grammes de foie gras et 100 grammes de truffes, crus ; 300 grammes de chair de volaille crue pilée avec 3 blancs d’œufs.
Mélanger les trois éléments dans un sautoir ; assaisonner ; travailler la composition sur glace et lui incorporer, petit à petit, 3 décilitres de crème épaisse et bien fraîche. Compléter, finalement, avec 4 blancs d’œufs montés en neige très ferme.
Dresser en casserole à Soufflé, beurrée ; pocher au bain-marie, à couvert, pendant 30 à 35 minutes.
— Servir à part une sauce Madère à l’essence de truffes.
Subrics de Foie gras. — Voir cette formule à la Série des Hors-d’œuvre chauds.
Timbale de Foie gras à l’AIsacienne. — Préparer une croûte cuite à blanc dans un moule à Pâté chaud historié.
Garnir le fond et les parois d’une couche de farce gratin, additionnée d’un quart de purée de foie gras. Tenir la timbale à l’entrée du four.
Au moment de servir, verser dans la timbale un ragoût d’escalopes de foie gras poché au Madère, de truffes et champignons en lames, lié à la sauce Madère. Compléter par un décor composé d’un gros champignon cannelé entouré de lames de truffes.
Variante. — La Timbale à l’Alsacienne se garnit aussi de la façon suivante : Disposer dedans, en les alternant, des couches de nouilles à la crème, d’escalopes de foie gras sautées au beurre au moment, de champignons et de truffes en lames. Finir par une couche de nouilles et, sur celles-ci, semer des nouilles crues sautées au beurre au moment.
— Servir en même temps une sauce Suprême à l’essence de truffes.
Timbale de Foie gras Cambacérès. — Foncer un moule à dôme, beurré, avec des anneaux de gros macaroni poché, tenu un peu ferme.
Ces anneaux seront taillés d’un demi-centimètre d’épaisseur, et l’intérieur sera rempli de purée de truffes liée avec un peu de farce de volaille. Lorsque le moule est foncé : tapisser l’intérieur d’une couche de farce de volaille additionnée de purée de truffes ; le mettre à four doux pendant quelques minutes pour pocher la farce.
Réduire de moitié 2 décilitres de sauce Béchamel, additionnée de 3 cuillerées d’essence de volaille et d’autant d’essence de truffes ; mélanger à cette sauce 250 grammes de macaroni poché, divisé en tronçons de 3 centimètres de longueur, et environ un décilitre de purée de truffe et de purée de foie gras tirée des parures. — Bien mélanger le tout.
Garnir la timbale avec ce macaroni, disposé par couches, alternées d’épaisses escalopes de foie gras poché au Madère et de lames de truffes. Compléter la timbale par une couche de farce ; la pocher au bain-marie, en comptant 45 minutes pour un moule de la contenance d’un litre.
Laisser reposer pendant quelques minutes avant de démouler, puis renverser la timbale sur un plat rond et l’entourer d’un cordon de sauce Périgueux.
— Servir à part une saucière de même sauce.
Timbale de Foie gras Cussy. — Préparer une croûte à blanc dans un moule à pâté rond, bas, et à bords évasés.
Garnir le fond et les parois d’une couche de farce de volaille ; pocher cette farce à l’entrée du four.
Disposer le long des parois, une couronne d’escalopes de foie gras, parées rondes et sautées au beurre, en les alternant de tranches de langue écarlate parées de même.
Disposer au milieu une garniture de champignons, rognons de coq, truffes en olives, liée à la sauce Madère, et dressée en pyramide. Compléter par une couronne de belles crêtes, placée entre le turban d’escalopes de foie gras et la garniture.
— Servir à part une sauce Madère.
Timbale de Foie gras Montesquieu. — Étaler sur une feuille de papier beurré une couche de farce de volaille, en lui donnant une épaisseur bien égale d’un demi-centimètre. Humecter la surface avec du blanc d’œuf ; saupoudrer de truffe finement hachée ; appuyer celle-ci avec la lame d’un couteau et pocher à l’étuve.
Laisser refroidir ; détailler ensuite cette plaque de farce avec un emporte-pièce uni de 3 centimètres de diamètre. Avec ces ronds de farce, garnir le fond et les parois d’un moule à charlotte, beurré, en plaçant le côté truffé dessous pour qu’il apparaisse au démoulage.
Tapisser ensuite l’intérieur d’une couche de farce de volaille, additionnée d’un quart de purée de foie gras et tenue un peu ferme.
Garnir la timbale d’escalopes de foie gras et de lames de truffes liées d’une sauce Madère serrée, froide. Recouvrir d’une couche de farce ; pocher la timbale au bain-marie pendant 50 minutes ; la laisser reposer pendant quelques minutes en la sortant du bain.
La démouler au moment et l’entourer : d’un cordon de sauce Madère ; d’une bordure de petits rectangles de foie gras sautés au beurre au moment.
— Servir à part une sauce Madère.
Variante. — La formule ci-dessus est celle qui était pratiquée autrefois, et que nous avons donnée dans la première Édition de cet ouvrage. Depuis quelques années, elle a été ainsi modifiée :
1$^o$ Foncer la timbale de la façon indiquée, avec des ronds de farce pochée.
2$^o$ Remplacer la garniture d’escalopes de foie gras et truffes liées à la sauce Madère, réduite, par un Parfait de foie gras aux truffes, coupé en très gros dés et lié avec juste la quantité nécessaire de farce Mousseline de volaille.
3$^o$ Quand la timbale est démoulée, l’entourer simplement d’un cordon de sauce Hongroise au Paprika, bien rosée.
— Servir à part une saucière de même sauce.
Tourte de Foie gras à l’Ancienne. — Détailler un foie gras cru en escalopes régulières ; les assaisonner et les mariner au cognac avec le même nombre de lames de truffes crues.
Ajouter, à 600 grammes de chair à saucisses très fine, les parures du foie passées au tamis et 100 grammes de truffes hachées.
Garnir une abaisse ronde, faite en pâte à pâté, avec la moitié de cette farce, en laissant un espace de 4 centimètres sur les bords ; ranger dessus les escalopes de foie gras et les lames de truffes ; étaler le reste de la farce sur celles-ci ; couvrir avec une seconde abaisse de pâte.
Souder les deux abaisses ; mouiller les bords et entourer d’une bande de feuilletage. Chiqueter le tour ; dorer et cuire pendant 45 minutes au four de chaleur moyenne.
En sortant la tourte du four, détacher Rabaisse du dessus avec la pointe d’un couteau et arroser la garniture de la tourte de sauce Madère, serrée.
Foie gras truffé au Madère. — Pratiquer une douzaine d’incisions sur un beau foie, bien ferme ; introduire dans chacune un morceau de truffe coupé en biais, en l’enfonçant dans le foie.
Envelopper celui-ci de bardes très minces ; le déposer dans une casserole, pouvant le contenir juste, foncée de rouelles de carotte et d’oignon, d’échalotes émincées, de pelures de champignons et bouquet garni.
Mouiller de deux tiers de fonds de veau et d’un tiers de Madère ; en quantité voulue pour que le foie en soit presque couvert. — Pocher au four pendant 40 minutes.
Égoutter alors le foie ; retirer les bardes et le tenir au chaud, cloché. Passer et dégraisser la cuisson ; la réduire des deux tiers ; y ajouter 2 décilitres de sauce Demi-glace ; réduire encore jusqu’à ce que la sauce soit très serrée. Ramener cette sauce à sa consistance normale, en l’additionnant de Madère, hors du feu.
Remettre le foie dans cette sauce ; le tenir ensuite sur le côté du feu pendant 7 à 8 minutes, sans laisser bouillir.
Dresser ; napper le foie avec une partie de la sauce et servir le reste à part.
Aspic de Foie gras. — Chemiser de gelée un moule à douille, uni ou historié ; le décorer avec blanc d’œuf poché et truffe.
Le garnir de rectangles de foie gras cuit, bien parés, disposés en rangées à plat ou légèrement chevalées, en les alternant de couches de gelée. On peut aussi remplacer les rectangles par de jolies coquilles de foie gras levées à la cuiller.
Foie gras du Gastronome. — Détailler en petits rectangles un Parfait de foie gras. Napper la moitié de ces rectangles de sauce Chaud-froid à la crème ; décorer les autres avec des détails de truffe et les fixer avec quelques gouttes de gelée fondue.
Chemiser de gelée un moule ayant la forme d’un gros œuf ; le foncer avec les rectangles de parfait en les alternant ; finir de remplir le moule avec une Mousse de foie gras.
Démouler sur un tampon légèrement creusé et façonné en forme de nid, avec du beurre ramolli poussé au cornet.
Entourer de beaux croûtons de gelée.
Variante. — Parer en forme d’œuf un Parfait de foie gras ; le masquer de sauce Chaud-froid au Paprika ; le décorer à volonté et lustrer à la gelée.
Préparer un croûton de grosseur en rapport avec l’œuf simulé ; le façonner en forme de coussin et le masquer d’une sauce Chaudfroid de couleur différente. Imiter les cordons du coussin avec du beurre ramolli poussé à la poche munie d’une petite douille cannelée et le poser sur le plat de service.
Disposer dessus l’œuf glacé ; l’entourer de belles truffes cuites au Madère et lustrées à la gelée.
Foie gras au Paprika. — Parer un beau foie gras frais ; le saler ; le saupoudrer d’une cuillerée à café de Paprika ; le mettre dans une casserole avec un gros oignon d’Espagne émincé, semé dessus, et une petite feuille de laurier. — Cuire au four pendant une demi-heure.
Déposer ensuite le foie dans une terrine ovale, en ayant soin de bien enlever tout fragment d’oignon ; le couvrir avec sa graisse ; finir d’emplir la terrine avec de la gelée et laisser refroidir.
Tenir au frais jusqu’au moment de servir.
Nota. — À Vienne, où ce foie gras est communément servi comme Hors-d’œuvre avec des pommes de terre cuites au four, on ne retire pas l’oignon. On laisse refroidir le foie dans la terrine où il a cuit, avec toute si graisse, et on le sert ainsi, très froid.
Ce renseignement m’a été communiqué par madame Katinka. (A. E.)
Escalopes de Foie gras à la Maréchale. — Sur une terrine de foie gras bien ferme, tailler le nombre voulu d’escalopes et leur donner une forme ovale.
Avec les débris de la terrine, préparer un appareil à « Pain de foie gras » ; masquer les escalopes avec cet appareil en le lissant en forme de dôme. Napper les escalopes, ainsi garnies, de sauce Chaud-froid à la crème ; les décorer d’une lame de truffe et les lustrer à la gelée.
Mouler, avec de la purée de foie gras, des boules ayant la grosseur et la forme d’un bigarreau ; mettre dans le centre une petite boule de truffe pour simuler le noyau du fruit ; les enrober de sauce Chaud-froid de couleur rouge brun.
Les glacer ensuite à la gelée.
Dresser les escalopes autour d’un tampon rond, posé sur un plat bien froid ; disposer les bigarreaux de foie gras en pyramide sur le tampon et border le plat de croûtons de gelée.
Mousse de Foie gras. — Pour la préparation de l’appareil et le moulage de cette Mousse, voir les formules initiales, Série des Préparations froides, Chapitre des Garnitures.
Mousselines de Foie gras. — L’appareil est le même que celui de la Mousse. Ces Mousselines se moulent dans des moules à œufs, à quenelles, ou autres du même genre. Selon les circonstances, elles sont simplement glacées à la gelée ou enrobées de sauce Chaud-froid. (Voir Préparations froides comme ci-dessus.)
Pain de Foie gras. — Sur un foie gras braisé au Madère et bien froid, prélever quelques escalopes et les mettre de côté.
Dégraisser et passer le fonds de cuisson du foie ; l’additionner de la même quantité de cuisson de truffes et d’un petit verre de fine Champagne ; réduire de moitié ; lier ce fonds avec 4 jaunes d’œufs et le monter avec 200 grammes de beurre fin, en procédant comme pour une sauce Hollandaise.
Compléter avec une noisette grillée, écrasée ; 2 feuilles de gélatine et, quand cette composition n’est plus que tiède, lui incorporer le reste du foie, passé au tamis, et sans trop travailler la composition.
Chemiser de gelée un moule à charlotte, le décorer aux truffes ; le remplir avec la composition préparée, disposée par couches alternées des escalopes réservées et de lames de truffes. Finir de remplir le moule par une couche de gelée ; le tenir au rafraîchissoir jusqu’à l’instant du service.
Démouler au moment et border le plat de croûtons de gelée.
Pain de Foie gras en Bellevue. — Préparer la composition comme ci-dessus ; la faire prendre dans un moule dont le fond et les parois seront garnis de papier blanc.
Chemiser de gelée un moule à charlotte, un peu plus grand que celui où a été fait le Pain ; le décorer entièrement avec des détails de truffe et de blanc d’œuf. Mettre le Pain de foie dedans, avec précaution, pour ne pas déranger le décor ; finir de remplir avec de la gelée. Laisser prendre ; démouler au moment sur un petit tampon bas et entourer de croûtons de gelée.
Parfait de Foie gras. — Quels que soient les soins et l’attention apportés, il est difficile d’obtenir les résultats auxquels atteignent les fabricants réputés de ce produit du foie gras. Il est donc préférable de s’adresser à une bonne maison pour se le procurer.
Pavé de Foie gras Lucullus. — Faire prendre au fond d’une timbale, déformé carrée, une couche de gelée épaisse d’un bon centimètre. Sur cette gelée, étaler une couche de purée de foie gras additionnée d’un quart de gelée fondue et épaisse d’un centimètre et demi.
Quand cette purée est prise, ranger dessus quelques escalopes de foie gras et 5 ou 6 lames de truffes ; recouvrir d’une couche de gelée et continuer ainsi, en alternant les couches de purée de foie gras, escalopes, lames de truffes et gelée.
Compléter le moule par une couche de gelée ; tenir au rafraîchissoir jusqu’au dernier moment.
Dresser sur un bloc de glace vive taillé en forme de pavé.
Timbale de Foie gras et de Cailles Tzarine. — Foncer en pâte ordinaire un moule à pâté assez haut de bords ; tapisser entièrement l’intérieur avec des bardes de lard.
Placer juste au milieu, debout, un beau foie gras frais assaisonné ; l’entourer de cailles fourrées chacune d’un morceau de truffe, en plaçant celles-ci autour du foie, debout également et l’estomac appuyé le long des bardes.
Finir d’emplir le moule avec des truffes crues, entières et pelées ; couvrir le tout d’une barde de lard taillée de forme ronde ; fermer la timbale avec une abaisse de pâte bien soudée après les bords et ménager une ouverture sur le dessus, pour l’échappement de la vapeur pendant la cuisson. Cuire pendant une heure un quart au four de bonne chaleur moyenne.
En sortant la timbale du four, couler dedans du fonds de veau succulent, aromatisé au Madère, et assez gélatineux pour bien se prendre en gelée. Tenir cette Timbale au frais pendant un jour ou deux avant de la servir.