# Dictionnaire de Trévoux/6e édition, 1771/BEURRE

BEURRE. s. m. Substance grasse & onctueuse, séparée du lait épaissi en le battant. Butyrum. Le lait a trois substances, le fromage, le beurre, & le lait clair. On fait du beurre, principalement avec le lait de vache, d’où il a pris son nom qui vient du grec βούτυρον. Les Grecs n’ont presque point connu le beurre, ou ne l’ont connu que fort tard. Homère, Théocrite, Euripide, & tous les autres Poëtes, parlent souvent de lait & de fromage, jamais de beurre. Aristote a ramassé plusieurs choses remarquables touchant le lait & le fromage, dans son Hist. des Anim. Liv. III, c. 20, & 21. Il n’a pas dit un mot du beurre. Pline dit, Liv. XVIII, c. 9, que le beurre étoit un mets délicieux chez les nations barbares, & qui distinguoit les riches d’avec les pauvres.
Martin Schookius a fait un Traité du beurre si exact, qu’il n’y a aucune question qu’on puisse faire sur cette matière qui n’y soit décidé, Schoockius de Butyro & aversione casei. Il commence par proposer tous les différens noms hébreux, grecs, latins, & Allemands, qu’on a donnés au beurre, & il en recherche les étymologies avec beaucoup de soin. Il examine si le beurre étoit déjà connu du temps d’Abraham, & si ce fut de ces mets qu’il régala les trois pèlerins qu’il retira chez lui. De-là il vient aux Scythes, & recherche de quelle manière ils faisoient le beurre. Il parle des diverses couleurs qu’on donne au beurre, & de celle qu’il prend de lui-même. Il enseigne comment on peut lui rendre sa couleur naturelle, comment il faut le battre & le saler, & donne des préceptes pour corriger tous les accidens qui y peuvent survenir. Il dit que sans l’industrie des Hollandois, il n’y auroit point de beurre dans les Indes, qu’en Espagne le beurre n’est en usage que pour les ulcères, & que le meilleur opiat pour avoir les dents belles, c’est de les frotter avec du beurre.
On appelle par-tout le monde les Hollandois Botorboeren, c’est-à-dire, Paysan à beurre. En France on dit Mangeurs de beurre.
On trouve les Règlemens de Police sur les beurres dans le Traité de la Police de M. de la Marre, T. I, p. 124, & L. IV, T. VII, p. 576. Dans l’Inde le beurre se fait dans le premier pot qui tombe sous la main. On fend un bâton en quatre, & on l’étend à proportion du pot où est le lait : ensuite on tourne en divers sens ce bâton par le moyen d’une corde, qui y est attachée, & au bout de quelque temps le beurre se trouve fait. Lettr. éd.
On a fait du beurre non-seulement de lait de vache, mais encore de lait de brebis & de chèvre, & même de lait de cavale, d’anesse. Voyez Bochart, Hieroz. P. I, Liv. II, c. 45, & Vossius, De orig. & prog. Idolol. Liv. III c. 64.
Les anciens Chrétiens d’Egypte, dit Clément Alex. Pædag. L. I. c. 6, brûloient du beurre dans leurs lampes au lieu d’huile. Les Abyssins retiennent encore quelque chose de semblable au rapport de Nicol. Godignus de Abassin. reb. L. I, c. 23, car il dit qu’au lieu d’huile ils mettent de la graisse dans les lampes qui brûlent devant l’Autel. Clément Alexand. y trouve du mystère. Vossius qui parle du beurre & de ses bonnes & mauvaises qualités, De Idol, Lib. III, c. 64, sur la fin, remarque que les Romains ne s’en servoient qu’en remède, & n’en faisoient point un mêts. En effet, Pline, Liv. XXVIII, c. 9, l’appelle un manger des nations barbares, dont les seuls riches se régaloient.
Beurre frais. Recens coactum. C’est celui qui est battu depuis peu. Beurre salé. Salsum. Celui qu’on garde par le moyen du sel. Beurre fort. Acre. Celui qui est gâté, & qui prend au gosier. Beurre refait. Denuo subactum. Celui qui est relavé, & repaîtri de nouveau. Beurre noir. C’est un beurre fondu qui a quelque temps bouilli dans la poêle.
Pot à Beurre, un pot de grès rond & haut, où l’on met du beurre salé pour le conserver : & on dit populairement des formes de chapeau, quand elles sont trop hautes, que ce sont des pots à beurre.
Il y avoit ci-devant dans les Eglises un tronc pour le beurre, pour la permission qu’on donnoit d’en manger le Carême. A Notre-Dame il y a la tour de beurre. Il y a aussi à la Cathédrale de Rouen une tour appelée la tour de beurre, parce que George d’Amboise, Archevêque de Rouen en 1500, voyant que l’huile manquoit dans son diocèse pendant le Carême, permit l’usage du beurre, à condition que chaque diocèsain payeroit six deniers tournois : & de la somme qu’on amassa, on en bâtit cette tour. Il y en a encore une fort belle à la Cathédrale de Bourges, qui porte le même nom. Il me semble que M. Cathérinot dit quelque part que c’est parce que pour la bâtir on mit un droit sur tout le beurre qui entroit dans la ville.
Beurre, se dit de plusieurs opérations de Chimie. Beurre d’antimoine, beurre d’arsenic, beurre de cire, beurre de Saturne, &c. Voyez Antimoine, &c.
On dit proverbialement, promettre plus de beurre que de pain ; pour dire, amuser une personne par de belles promesses. On dit aussi, en voyant des contusions qui rendent les parties proches des yeux livides, que ce sont des yeux pochés au beurre noir. On dit aussi d’une personne, qu’on lui ôte son bon beurre, quand on lui ôte quelque chose, quelque liqueur qu’elle estimoit beaucoup. On dit encore : il ne faut pas tant de beurre pour faire un quarteron, lorsqu’on propose un expédient pour faire une chose facilement, qu’on croyoit fort difficile. Ces proverbes sont très-bas.
Plotte de Beurre. s. f. Nom d’une espèce de coquillage marin.