# L’Hippophagie du siège et l’agriculture

Il n’y a pas pour la production des denrées agricoles de principes généraux, de règles absolues. Pour être rationnelle, avantageuse, la pratique des opérations rurales doit être subordonnée à des conditions de localité, de climat, de sol et de temps. Telle culture qui est lucrative à une époque ne l’est plus à une autre, et comme le plus souvent la production entraîne la consommation, il en résulte qu’une denrée, après avoir été tenue pendant longtemps en dehors de la consommation, peut y être introduite quand certaines circonstances économiques et commerciales viennent à changer.
Il se produit par suite de l’état de siège un fait qui aura de l’influence sur le progrès de l’agriculture ; nous voulons parler de la consommation de la viande de cheval, d’âne et de mulet. Jusqu’à ce jour, on ne s’est occupé de cette question que pour savoir si la viande de cheval est salubre, si elle a bon goût, si on peut la faire entrer dans la consommation sans inconvéniens. Dernièrement cependant nous avons demandé devant la Société centrale d’agriculture si l’hippophagie n’amènerait pas d’heureux changemens dans l’exploitation de nos fermes, et surtout n’activerait pas la production chevaline. Ceci nous paraît mériter d’être étudié ; mais d’abord est-il permis d’espérer que nous resterons hippophages après la guerre ?

## I.I.

La consommation de la viande de cheval date des temps les plus reculés, et il faut ajouter qu’elle est universelle. Les pays où cette viande n’est employée qu’à des usages industriels ou à faire des engrais sont, il est vrai, les plus avancés par leur civilisation, mais les moins étendus. Dès la plus haute antiquité, les peuples de l’Asie consommaient la viande du cheval et de l’âne. « De tous les jours de l’année, nous apprend Athénée, les Perses honorent particulièrement celui de leur naissance ; c’est pourquoi il est d’usage chez eux de servir ce jour-là plus de mets que les autres jours. On sert même alors sur la table des riches un bœuf, un âne, un cheval, un chameau, et tout entiers, rôtis à la cheminée. Quant aux pauvres, ils n’ont à manger que du petit bétail, des moutons, des chèvres et peu de mets. »
Après avoir décrit les conditions de fertilité de la Chine et avoir indiqué les animaux qui contribuent à la nourriture des Chinois, le porc notamment, dont ils font une grande consommation, le père Duhalde nous apprend que la chair des jumens sauvages est très estimée. Xénophon dit qu’il y avait dans les déserts de la Mésopotamie des ânes qu’on ne pouvait suivre à la course, et qui avaient une chair semblable à celle du cerf, mais plus délicate. D’après des voyageurs modernes, la chasse aux ânes sauvages est encore fort pratiquée en Orient. Le roi de Perse prend plaisir à poursuivre ceux qui vivent dans les déserts des environs de Téhéran, où poussent des plantes salées, et il se livre avec ardeur à cette chasse. Les grands, dans cette partie de l’Asie, s’adressent des quartiers de ce gibier comme on s’adresse en Europe des quartiers de chevreuil.
On trouve en Afrique plusieurs espèces du genre cheval : le zèbre, le daw, le couagga, dont les habitans se nourrissent. Le père Marmol donne à ce sujet des détails qui ont été confirmés par les auteurs les plus récens. « Les chevaux sauvages, dit-il, sont fort rares, et vivent dans les déserts d’Arabie et de Libye. Les Arabes les prennent pour des bêtes farouches et les mangent, et l’on assure que c’est une viande fort délicate quand ils sont jeunes… ; on leur dresse des pièges aux lieux où ils viennent boire, et on les prend ainsi. L’âne sauvage est gris ; il y en a quantité dans les déserts de Numidie et de Libye et aux pays circonvoisins. Ils vont si vite qu’il n’y a que les barbares qui les puissent atteindre à la course. Dès qu’ils voient un homme, ils s’arrêtent après avoir jeté un cri, font une ruade, et, lorsqu’il est proche, ils commencent à courir : ils vont par troupes en pâture et à l’abreuvoir. La chair en est fort bonne, mais il faut la laisser refroidir deux jours lorsqu’elle est cuite, parce que autrement elle sent trop la venaison. » D’après ce que nous ont appris les auteurs romains, l’Afrique se vantait de ses jeunes onagres, qu’elle nommait lalisions ; elle les considérait comme bien supérieurs par le goût aux ânons domestiques.
De toutes les parties du monde, c’est peut-être l’Amérique qui fait la plus grande consommation de viande de cheval. Les chevaux, qui se sont multipliés d’une manière si extraordinaire dans les pampas, servent à la nourriture des indigènes. On cite les Indiens au teint clair du Brésil, ceux du Chili, les Patagons, les Puèches, comme ayant pour cette viande une grande prédilection ; ils la préfèrent à toute autre nourriture. Les détails intéressans que nous a donnés sur ce sujet Azara dans son Histoire du Paraguay sont confirmés par les narrations des voyageurs contemporains. On trouve encore des chevaux vivant en liberté dans quelques îles de l’Amérique. Aux îles Malouines, ils sont chassés pour leur chair, non seulement par les naturels, dont elle est un des alimens habituels et préférés, mais souvent par les navigateurs, heureux de s’en nourrir dans leurs relâches. Elle a été surtout d’une grande ressource en 1820 pour les officiers et l’équipage de l’Uranie, obligés, par le naufrage de ce bâtiment, de séjourner plusieurs mois aux Malouines durant l’expédition autour du monde commandée par M. de Freycinet. D’après une note remise à M. Isidore Geoffroy Saint-Hilaire, par M. Guinard, les chevaux sauvages des Malouines sont très bons, mais les poulains sont meilleurs que les adultes. « Beaucoup d’entre nous, dit ce voyageur, les préféraient aux oies du pays. »
Dans l’Australie, on ne se borne pas à consommer la viande de cheval, on prépare les animaux en vue de cette destination. Les Australiens, écrit Marsden, estiment la chair de leurs chevaux comme le mets le plus délicieux ; ils les nourrissent avec soin, leur donnent des grains et les tiennent toujours proprement.
Du temps des Romains, l’usage de la viande des solipèdes s’était introduit de l’Afrique en Europe. Pline nous apprend que Mécène établit l’usage de manger les ânons, qui, à son époque, étaient préférés aux onagres. Après sa mort, ce mets perdit faveur, et il céda la place aux onagres de lait. Avant Mécène, on ne mangeait que les ânes adultes ; il établit l’usage de manger les ânons domestiques, et on renchérit sur lui en abandonnant l’ânon pour l’onagre de lait. On sait que de nos jours la chair de l’âne entre dans la confection des saucissons les plus renommés que l’on fabrique en Italie.
Nous pouvons invoquer des faits plus concluans en faveur de la consommation de la viande de cheval dans la partie du monde que nous habitons. Il a même été assez difficile d’en faire perdre l’habitude dans les régions septentrionales. Pelloutier donne sur ces questions des détails fort intéressans. Les Celtes avaient des troupeaux de toute sorte de bétail ; mais les Sarmates ne nourrissaient que des chevaux, ils en tiraient la plus grande partie de leur subsistance. La chair de cheval, le lait et le fromage de cavale, étaient leurs alimens les plus ordinaires. L’usage de faire rôtir ou bouillir la chair leur était inconnu. Les uns la mangeaient crue, les autres se contentaient de la mortifier en la laissant pendant quelques heures sous leurs cuisses, sur le dos des chevaux qu’ils montaient. Étaient-ils pressés par la faim, ils avaient toujours une ressource prête pour l’apaiser ; ils ouvraient la veine du cheval sur lequel ils étaient montés, et buvaient le sang qu’ils en avaient tiré. Le lait et le sang de cavale, mêlés ensemble, étaient même pour ce peuple le plus délicieux de tous les mets. « Cette remarque fournit un caractère auquel on peut reconnaître et distinguer assez sûrement les deux nations qui occupaient autrefois toute l’Europe, les Celtes et les Sarmates. Les peuples qui mangeaient la chair de cheval, qui se nourrissaient de lait et de sang de cavale, étaient sarmates ; mais plusieurs des peuples celtes, qui étaient autrefois voisins des Sarmates, avaient adopté en tout ou en partie la manière de vivre de ces derniers. Saint Jérôme remarque par exemple que non-seulement les Sarmates, mais aussi les Quades et les Vandales, qui étaient des peuples germains, faisaient beaucoup de cas de la chair de cheval. » Nous n’avons donc rien inventé quand, dans notre détresse, nous avons cherché à faire entrer dans notre consommation toutes les parties du cheval.
L’hippophagie est très inégalement répandue parmi les différens peuples de la terre ; on la trouve surtout en faveur dans les contrées froides des deux hémisphères. Cela s’explique aisément. Le cheval est cosmopolite et supporte de basses températures ; il est d’un entretien facile quand il ne travaille pas ou quand il travaille peu. Avec ces qualités, il est par excellence l’animal des contrées froides des deux continent, et il faut ajouter que les peuples de ces contrées sont plus carnivores que ceux des contrées tempérées, surtout que ceux des régions équatoriales. Les Patagons, et même les Européens qui vivent longtemps parmi eux, mangent des quantités de viande de cheval dont nous ne pouvons pas, nous habitans des régions tempérées, nous faire une idée.
Dans nos contrées, on a toujours consommé, mais de notre temps d’une façon clandestine, beaucoup de viande de cheval. Déjà au siècle dernier, Géraud, qui s’était beaucoup occupé des questions d’hygiène publique, constatait qu’il entrait furtivement dans Paris une quantité considérable de chair de cheval et d’âne, qui était vendue comme viande de bœuf, de veau, etc. Au commencement de ce siècle, des commissaires de police ont saisi jusqu’à 400 kilogrammes de cette viande dans les restaurans des quartiers pauvres de la capitale . Les hommes qui ont le plus étudié cette question, qui ont eu occasion de faire des observations nombreuses, ont tous constaté que l’usage de la viande de cheval n’a jamais produit de maladies, ni même aucune indisposition. Il pouvait être utile de noter ce fait à une époque où l’on poursuivait ceux qui débitaient la viande de cheval.
Pendant plus d’un quart de siècle, M. Isidore Geoffroy Saint-Hilaire, secondé par la Société protectrice des animaux et par la Société d’acclimatation, dont il a été le président jusqu’à sa mort, a fait les plus généreux efforts pour populariser la viande de cheval. Des sociétés fondées dans tous les états ont coopéré au même but. Elles se proposaient les unes et les autres de diminuer les souffrances qu’on fait endurer aux chevaux quand ils ne peuvent plus rendre de services : nourriture insuffisante, excès de travail, brutalité des conducteurs, mauvais traitemens, enfin mort souvent cruelle dans les clos d’équarrissage. Elles voulaient aussi améliorer les conditions hygiéniques des classes ouvrières et des habitans des campagnes par l’introduction dans leur alimentation de l’immense quantité de viande que pourraient fournir les diverses espèces du genre cheval. Leurs efforts ont été loin de produire les résultats qu’elles en attendaient. Elles étaient parvenues cependant à obtenir l’ouverture de boucherie de cheval dans quelques villes de la Suisse, de l’Allemagne, du Hanovre, etc., à faire augmenter le chiffre de celles qui existaient dans le Danemark depuis un demi-siècle. Paris en comptait un assez grand nombre dans les quartiers habités principalement par la classe ouvrière. La première fut ouverte au boulevard d’Italie le 6 juillet 1866. Un encouragement de 500 francs fut offert par notre confrère, M. Decroix, au fondateur de cet établissement. Des banquets hippophagiques, des repas de viande de cheval, eurent lieu dans des établissemens publics et chez des particuliers. Un de ces banquets, tenu au Grand-Hôtel le 6 février 1865, eut un assez grand et utile retentissement. Le comité d’organisation avait fait abattre, pour ce repas, un cheval de onze ans, un de dix-huit ans, et un troisième de vingt-trois ans. Ces animaux étaient usés et si maigres, nous apprend M. Bourguin, que le maître d’hôtel n’avait pu en recueillir assez de graisse pour la préparation d’un plat de légumes destiné aux convives. Les plats avaient été accommodés de la manière la plus simple, afin de ne masquer ni la saveur ni l’odeur de la viande. Les organisateurs de ce banquet un peu aristocratique, ne voulant pas qu’on pût leur reprocher de conseiller la viande de cheval pour les classes pauvres, prêchèrent d’exemple ; mais quelque temps après, le 30 septembre 1866, un second banquet hippophagique, celui-ci populaire, eut lieu chez un restaurateur de la chaussée Ménilmontant.

## II.II.

Malgré tous ces efforts, on était arrivé jusqu’au mois de septembre 1870, c’est-à-dire jusqu’à la veille du siège de Paris, sans pouvoir dire que la viande de cheval fut acceptée par la population comme denrée alimentaire. M. Isidore Geoffroy Saint-Hilaire termine une de ses lettres sur les subsistances avec un accent de tristesse que comprennent ceux qui savent tout ce que fit ce savant, homme de bien, pour améliorer la nourriture des classes laborieuses. « On avait, vu, écrivait-il, dans l’emploi alimentaire de la viande de cheval un fait exceptionnel et anormal propre à un petit nombre de peuples. N’ai-je pas le droit de dire qu’il faut aujourd’hui renverser les termes de cette proposition ? L’exception, c’est tout au contraire ce qui a lieu parmi nous ; c’est le délaissement, l’abandon à des usages secondaires d’une chair que tous ceux qui en ont essayé déclarent saine et de bon goût. L’anomalie, c’est la condition, à ce point de vue, des nations les plus civilisées de l’Europe centrale et occidentale. Impuissantes avec toute leur science et toute leur industrie à produire la viande nécessaire à leur alimentation, elles sacrifient celle qu’elles ont toute produite et en abondance sous la main à une vieille croyance, à un déplorable préjugé qu’on ne trouve que chez elles. »
Vieille croyance ou déplorable préjugé ! Recherchons quelle part peut être attribuée à ces deux causes dans la perte que fait éprouver à la société l’emploi des chevaux morts à des usages secondaires, nous verrons ensuite s’il n’en existe pas d’autres. Les interdictions lancées par les papes Grégoire III et Zacharie 1er ont eu de l’influence sur les habitudes des peuples nouvellement, convertis au christianisme.
Les Celtes et les peuples septentrionaux, dit Keysler dans ses Antiquités septentrionales et critiques, composaient avec la chair des chevaux sacrifiés aux dieux le mets principal du repas solennel qui suivait le sacrifice. L’anathème lancé contre des actes que le christianisme réprouvait s’est étendu à tout ce qui s’y rapporte. Le pape Grégoire III, écrivant à l’apôtre saint Boniface, lui disait : « Quelques habitans mangent du cheval sauvage, et la plupart du cheval domestique. Faites perdre cette abominable coutume par tous les moyens qui sont en votre pouvoir, quoi qu’il en puisse advenir. Imposez à ces mangeurs de cheval une juste pénitence. Ils sont immondes, et leur action est exécrable. » Keysler s’étonne que nous ne comptions pas la chair du cheval, de cet animal si beau et si net, parmi nos viandes les plus recherchées. D’après l’avis des personnes qui en avaient mangé, il soutenait qu’elle n’est ni fade ni coriace, et il laisse comprendre qu’il en aurait fait assez volontiers sa nourriture. Les peuples Septentrionaux trouvaient qu’en effet c’était un bon aliment, et, malgré la défense si formelle du pape Grégoire, ils continuèrent d’en manger, ce qui provoqua de la part de Zacharie 1er une lettre par laquelle il défendait de manger du cheval, du lièvre et du castor. Nos ancêtres, ajoute l’archéologue bavarois, ont continué à se priver, à leur grand préjudice (magno rei familiaris detrimento), de la chair de cheval ; mais la défense relative à la chair du lièvre, intéressant moins la religion, est tombée en désuétude.
Ou avait donc cru que, pour faire renoncer les populations aux pratiques religieuses antérieures au christianisme, on devait leur interdire l’usage des festins qui constituaient en partie ces pratiques. Sans insister sur ce sujet, on peut dire que, si la prohibition religieuse a eu de l’influence dans le viiie et le ixe siècle, elle n’en a plus exercé postérieurement, et que depuis longtemps elle est complètement oubliée. D’un autre côté, il est rare qu’un préjugé persiste longtemps quand il est contraire à l’intérêt de la population. Aussi voyons-nous depuis trois mois ce que valait le préjugé qui a toujours été donné comme s’opposant à la consommation de la viande de cheval. Ce n’est pas évidemment là ce qui pendant des siècles a fait oublier aux populations les plus éclairées du monde que les chevaux, les ânes et les mulets pouvaient leur offrir une grande ressource contre la misère, contre les disettes qu’elles ont eu si souvent à supporter ! C’est donc ailleurs qu’il faut chercher la cause réelle de l’abandon de l’hippophagie chez les peuples de l’Occident européen. L’obstacle principal provenait des conditions économiques de la production des animaux, du prix élevé auquel revient la viande de cheval, de l’intérêt que nous avons eu jusqu’ici à l’utiliser en travail, en force motrice. Le cheval est d’un élevage dispendieux. Pour acquérir toutes ses qualités, la conformation qu’on recherche en lui, il a besoin de recevoir des alimens d’un prix élevé que les fermiers peuvent vendre sur tous les marchés. À cet égard, il diffère beaucoup des animaux domestiques qui jusqu’à ce jour ont servi d’une manière exclusive à notre subsistance. Les ruminans, les porcs surtout, consomment des matières qu’il serait difficile de vendre en nature. Ils les transforment en viande au grand avantage des éleveurs. Avec les conditions économiques qui ont existé pendant des siècles, en tenant compte des prix des denrées qui servent à la nourriture de l’homme et des animaux domestiques, on ne pouvait livrer à la boucherie que les vieux chevaux complètement usés et ceux auxquels il arrive un accident qui ne permet plus de les faire travailler, mais ne rend pas leur viande malsaine. Dans ces circonstances, on n’a pas reconnu la nécessité de changer d’anciennes habitudes, d’établir des échaudoirs pour abattre les animaux, et de laisser ouvrir des établissemens particuliers pour la vente de la viande de cheval. À ces raisons, il faut ajouter que les chevaux, les ânes et les mulets sont exposés à de graves maladies qui peuvent se communiquer à l’homme. Ce n’est sans doute pas une raison d’exclure la viande de cheval de nos tables ; mais c’est une raison pour ne pas en laisser le commerce complètement libre. Ces divers motifs expliquent le refus que l’administration a fait pendant plusieurs années aux demandes qui lui étaient adressées afin d’obtenir l’autorisation d’abattre des chevaux, et d’en vendre la viande pour la consommation. Ces refus étaient généralement approuvés. Il faut noter que, dans les villes surtout, les débris des chevaux morts étaient utilisés par l’industrie, que toutes les parties qui servent à notre nourriture pouvaient être employées à l’entretien et à l’engraissement d’autres animaux, du porc notamment ; ce précieux omnivore, grand consommateur de viande de cheval, en tire un excellent parti. Il consomme non-seulement la chair musculaire, mais encore le sang, les boyaux, les intestins, etc.
De nos jours, les conditions économiques, les conditions générales du marché des animaux domestiques changent. Depuis un demi-siècle, la consommation de la viande stimule à un haut degré la production. On abat régulièrement toutes les semaines des vaches, des moutons et des veaux, souvent des bœufs, dans beaucoup de campagnes où l’usage de la viande de boucherie était autrefois extrêmement rare. Par suite des nouvelles habitudes, favorisées par l’accroissement du bien-être général, le prix de la viande a augmenté avec une grande rapidité. À chaque augmentation, on a dit : C’est l’effet de la sécheresse ou de la pluie ; c’est une conséquence de la révolution, répétait-on après 1852. Et toujours on prédisait une diminution qui n’est jamais arrivée.
Ainsi s’explique le changement de valeur éprouvé par les divers animaux. « Quand Louis IX rentra en France, dit M. Francisque Michel, il s’arrêta quelque temps à Hyères pour se procurer des chevaux et les amener avec lui. L’abbé de Cluny lui en présenta deux, l’un pour lui, l’autre pour la reine, et le même historien (Jean, sire de Joinville) ne les estime pas moins de 500 livres chacun, c’est-à-dire près de 10,000 francs de notre monnaie. Ainsi qu’on l’a fait rembarquer avant nous, si ce dernier prix est énorme, même relativement à nos jours, qu’était-ce donc pour un temps où, comme on le voit dans une note du fabliau d’Aucassin, un bœuf de charrue valait vingt sous ? » Sans remonter si loin dans notre histoire et sans citer pour exemple des animaux de choix, on peut parfaitement comprendre qu’en raison de leur prix on ait réservé les chevaux exclusivement pour le travail. D’après le comte de La Roche-Aymon, de 1788 à 1791, les chevaux de chasseurs, de hussards, élevés dans la Navarre et le Limousin, revenaient, rendus dans les régimens, au prix moyen de 700 à 800 francs, et la paire de bœufs ne se vendait alors que de 300 à 400 francs. Avec ces prix, on n’avait aucun intérêt à consommer du cheval. Aujourd’hui les conditions sont bien différentes. La valeur commerciale des chevaux a incomparablement moins augmenté que celle des bêtes de boucherie : une paire de bœufs limousins se vend 800, 900 francs, et souvent plus.
Du reste, s’il y a eu préjugé contre l’usage de la viande de cheval, il faut espérer qu’il n’existe plus. Les Danois sont redevenus hippophages depuis le siège que la ville de Copenhague a eu à soutenir au commencement du siècle. La guerre aura sans doute pour les Français la même influence salutaire. Beaucoup de personnes qui en consomment pendant le siège y renonceront probablement quand elles auront de la viande de bœuf et de mouton, quand la volaille et le gibier nous arriveront comme à l’ordinaire ; mais il restera cette conviction générale, que le cheval peut fournir à la consommation de l’homme une viande supérieure à celle d’un grand nombre d’animaux ruminans débités aujourd’hui dans les boucheries. On n’abattra pas les chevaux jeunes et vigoureux, mais ceux auxquels surviennent des accidens. Aujourd’hui ils ne sont pas perdus pour le consommateur seulement dans les villes, où on utilise leurs débris pour l’industrie ; ils le sont aussi à peu près complètement dans les campagnes, où l’on consomme cependant de mauvaises vaches qui meurent d’indigestion ou qui se cassent un membre. On doit même supposer qu’un jour viendra où on livrera à la boucherie beaucoup de chevaux encore en état de travailler, mais qui, en raison de leur âge, de la perte de la vue, d’une maladie des pieds ou d’une tare des membres, ne rendent que de médiocres services. Ces changemens dans les habitudes pourront même, nous le verrons, exercer une heureuse influence sur notre agriculture.
Au point où en est l’hippophagie au mois de janvier 1871, il n’est plus nécessaire de chercher à prouver que la viande des diverses espèces du genre cheval est nutritive, qu’elle contribue à maintenir les forces de l’homme, à rétablir la santé des malades ; il n’est plus nécessaire de citer les autorités, de rappeler les preuves qu’en ont données les auteurs. Si on n’est pas unanime sur le goût, la saveur de cette viande, les divergences s’expliquent par l’état des animaux abattus dans les boucheries, et à cet égard nous ferons remarquer qu’on ne pouvait pas juger de ce que peut être la viande d’un cheval en bon état d’après ce qu’était celle débitée dans les boucheries plus ou moins interlopes qui s’étaient ouvertes depuis une dizaine d’années.
On ne doit pas oublier de signaler un avantage que présente le cheval comme animal de consommation dans les circonstances semblables à celles que nous traversons. C’est une ressource bien précieuse pour les villes assiégées ; il s’y trouve dans les conditions hygiéniques auxquelles il est habitué, et qui sont généralement favorables à sa conservation. Il n’en est pas de même des bêtes bovines et des bêtes à laine qu’on y introduit comme approvisionnement. Il est difficile de les conserver en bon état ; on n’a pas des emplacement convenables pour les loger, et on manque le plus souvent de fourrage pour les entretenir ; elles se nourrissent de leur propre substance et maigrissent. La viande qu’on avait introduite diminue en quantité et perd en qualité, même en supposant que les animaux ne deviennent pas malades. Les chevaux au contraire sont entretenus dans leur état ordinaire sans aucun frais particulier jusqu’au moment où on les sacrifie. Le propriétaire qui les possède a ordinairement fait provision de fourrage pour les nourrir. À mesure que les provisions de fourrages s’épuisent, l’activité industrielle diminue, nous en avons un triste exemple dans ce moment, le travail se ralentit. On les abat progressivement à l’avantage de ceux qui les possèdent, — qui souvent ne peuvent plus les conserver, — et des assiégés qui s’en nourrissent. La qualité de la viande des chevaux livrés à la boucherie, loin de diminuer, augmente ; ce sont d’abord les plus mauvais chevaux qu’on sacrifie, ensuite ceux qu’on tenait le plus à conserver, et qui sont les meilleurs pour la consommation comme ils étaient les meilleurs pour le travail.

## III.III.

Peu de questions agronomiques ont été plus controversées que celle de la comparaison du cheval et du bœuf au point de vue de leur utilisation en agriculture, de leurs avantages et de leurs inconvéniens. L’un et l’autre ont eu leurs partisans ; des agronomes également compétens, des praticiens expérimentés, des économistes judicieux, soutiennent, les uns qu’il n’y a pas d’agriculture lucrative sans le cheval, les autres que le bœuf seul est capable d’exécuter économiquement les travaux des fermes. On a reproché au cheval d’exiger des alimens chers, des harnais compliqués, d’un entretien dispendieux, qui nécessitent l’emploi d’ouvriers étrangers à la ferme ; on lui reproche surtout de ne donner que son travail, d’avoir une grande valeur commerciale et de stériliser en quelque sorte un capital considérable, enfin d’être sans valeur après sa mort. On ajoute que, si pendant la vie il lui arrive un accident, s’il se casse une jambe ou s’il perd la vue, ce qui est assez fréquent dans quelques provinces, il est complètement perdu pour le propriétaire. Au lieu d’augmenter de valeur en travaillant et à mesure qu’il vieillit, il en perd. Il faut qu’il gagne par son travail seul pour payer sa nourriture, le maréchal, le bourrelier, et pour amortir le capital qu’il représente. À ces différens points de vue, les animaux de l’espèce bovine lui sont supérieurs. Le principal avantage qu’il présente, c’est qu’il a des allures rapides, et qu’il peut faire dans un temps donné plus de travail qu’un bœuf de même force.
Cette comparaison explique pourquoi on considère l’espèce bovine comme supérieure à l’espèce chevaline pour les contrées montagneuses et pour les exploitations rurales pauvres en fourrages. Pour la petite culture, la vache est même préférable au bœuf. Quand il n’y a pas de travaux à exécuter, elle paie son entretien par son veau ou par son lait ; il n’y a jamais une ration perdue. Si elle ne rend pas des services, elle crée des produits utiles. C’est par excellence un animal à la fois auxiliaire et alimentaire. Le bœuf lui-même ne lui est pas comparable. Dans beaucoup de fermes, il n’est qu’auxiliaire ; c’est le serviteur sobre et robuste du laboureur, tandis que dans d’autres son rôle se réduit à transformer en viande des végétaux, ici l’herbe des pâturages, ailleurs les produits récoltés. Les mêmes individus remplissent quelquefois successivement les deux destinations ; après avoir travaillé jusqu’à l’âge de dix ou douze ans, quelquefois plus, dans les contrées où ils sont exclusivement auxiliaires, ils sont achetés, ou par des industriels qui les engraissent avec leurs résidus, ou par des herbagers qui leur font consommer leurs pâturages. Les progrès agricoles ne sont pas nuisibles à cette division de l’industrie rurale, ils la rendent au contraire plus active. Bien que les bœufs traînent la charrue jusqu’à l’âge de dix ou douze ans, nous devons ajouter que les fermes où on les conserve si longtemps deviennent de plus en plus rares ; depuis une vingtaine d’années, on ne voit guère, sur nos marchés de bestiaux gras, des bœufs âgés de plus de six ou sept ans ; ils ont cependant appartenu au moins à deux propriétaires, et souvent à trois. Un les a fait naître et les a élevés en partie, un autre les a fait travailler, un troisième les a engraissés. Les habitans des contrées montagneuses de l’Auvergne, du Velay, de l’Ariége, de la Comté, s’occupent principalement de la multiplication ; les cultivateurs des collines du Poitou, des plaines du Bas-Languedoc, des coteaux du Morvan, emploient les bœufs surtout au labourage des terres, et les herbagers de la Normandie, du Charolais, de la Flandre, les engraissent. Le seul changement que les progrès de l’art agricole apportent dans cette industrie, c’est que des pays qui anciennement s’occupaient exclusivement de la production des bêtes bovines et de leur utilisation à la charrue en engraissent de nos jours. Par l’introduction des instrumens aratoires perfectionnés, par la pratique des labours profonds, par l’emploi des amendement, de la chaux notamment, ils ont transformé des terres médiocres et même de mauvaises terres en bons fonds. On n’y cultivait anciennement que le seigle, l’avoine et la pomme de terre ; aujourd’hui elles produisent d’excellent froment, de la luzerne, du trèfle et des racines propres à alimenter des usines ou à engraisser les bestiaux. Aux changemens avantageux qui résultent de l’amélioration des terres, il faut ajouter le bon entretien des chemins ruraux, l’ouverture des canaux, l’établissement de sucreries, de distilleries, de féculeries, etc. Des contrées où la culture était difficile tirent du perfectionnement de la viabilité des avantages qu’il est plus facile de concevoir que d’évaluer. Pour les régions qui sont éloignées des grands centres de consommation, de notables progrès sont dus surtout à l’établissement des chemins de fer. Les distances pour elles ont presque disparu. Des bœufs qui, il y a cinquante ans, ne seraient arrivés à Paris des herbages où ils étaient engraissés qu’après six ou huit journées de fatigues y viennent aujourd’hui en trente ou quarante heures. Les améliorations profitent donc surtout aux contrées les moins favorisées de la nature. L’homme par son travail se donne les avantages que la composition de ses terres, la position des lieux qu’il habite, ne lui procurent pas ; mais ces changemens ont placé dans des conditions difficiles les cultivateurs des pays qui s’occupent beaucoup de l’engraissement. Ces cultivateurs trouvent des imitateurs redoutables dans ceux de leurs confrères qui antérieurement leur vendaient les bestiaux maigres, qui ont cessé de leur en fournir ou les font payer plus cher, et qui deviennent leurs concurrens sur les marchés de bestiaux gras.
Ce changement peut avoir de graves conséquences pour quelques provinces ; il y a déjà longtemps que nous les avons signalées pour les riches vallées de la Normandie. On peut dire que quelques pays sont les enfans gâtés de la nature. Sol d’une excessive fertilité, climat favorable aux récoltes, voisinage des grands centres de consommation, mers ou cours d’eau pour le transport des denrées, tout a été disposé par les forces naturelles pour faciliter la production et la vente de leurs produits. Les cultivateurs de ces contrées ont peu cherché à faire des améliorations ; cela du reste leur aurait été difficile, mais ce n’est pas une raison pour qu’ils restent stationnaires. Si l’usage de la viande de cheval prend le développement qu’il n’est pas déraisonnable d’espérer, cela leur procurera des ressources qu’on ne pouvait pas prévoir. La consommation de cette viande peut leur être utile en activant la production des chevaux et peut-être en créant une industrie nouvelle, la préparation de ces animaux pour la boucherie.
Sous ce rapport, la question de l’hippophagie offre un grand intérêt. Si le cheval entre dans la catégorie des animaux alimentaires, il en résultera de sérieuses modifications économiques dans les exploitations rurales et dans beaucoup d’établissemens industriels. Après le travail de l’automne pour les premières, à l’approche des mortes saisons pour les secours, on vendra pour la boucherie les attelages dont on n’aura pas un emploi fructueux. Plus de chômage pour les animaux, plus de rations perdues. Dans l’industrie, on a intérêt à bien nourrir pour obtenir beaucoup de travail. Les chevaux sont donc le plus souvent en état de paraître avec avantage à l’étal du boucher. S’ils laissent à désirer, on leur fera subir une préparation convenable avant de les abattre. Un séjour, même de courte durée, dans une bonne étable, sur une épaisse litière, une nourriture appropriée, produiraient en peu de temps d’excellens effets sur la quantité et les qualités de la viande. Nous avons vu que, par suite des progrès de l’agriculture, les engraisseurs manquent de la matière sur laquelle ils exercent leur industrie, et qu’ils seront bientôt obligés de produire eux-mêmes des bêtes bovines pour faire consommer leurs riches pâturages. Cela ne serait ni profitable pour eux, ni avantageux pour l’intérêt public. Ne serait-il pas à désirer qu’ils trouvassent dans les établissemens industriels, dans les écuries des villes, chez les loueurs de fiacre, des animaux pour remplacer les bœufs que les étables qui nourrissaient mal leur fournissaient jadis ? Pourquoi le cheval n’irait il pas prendre la graisse qui le rendrait propre à nous nourrir dans les herbages où il a pu acquérir la force qui l’a rendu capable de nous servir ? Mais passons à des conséquences moins hypothétiques. Avec le progrès de l’hippophagie, nous verrions augmenter le nombre de chevaux dans la plupart de nos provinces, au grand profit, non-seulement des éleveurs qui en produisent et qui ont de la peine à trouver des bœufs maigres pour consommer leurs herbages, mais aussi du commerce et de l’industrie, et, pouvons-nous dire, des amateurs. Combien de personnes qui se privent d’avoir un cheval, parce qu’elles savent qu’après l’avoir gardé deux ou trois ans on ne peut le revendre qu’en éprouvant une perte quelquefois considérable, qui se procureraient cet avantage, si on pouvait dire de ce « noble quadrupède » ce qu’on dit du bœuf : il augmente de valeur jusqu’au couteau !
C’est surtout au point de vue des remontes que les conséquences de l’hippophagie seraient précieuses. Les services que nous rendent les chevaux ne fussent-ils pas plus importans, le nombre de ces animaux augmenterait, parce que les chances défavorables de l’élevage seraient considérablement diminuées du moment qu’on pourrait livrer à la boucherie les sujets, jeunes ou vieux, réformés ou impropres au travail. Aujourd’hui la production chevaline est délaissée par beaucoup de cultivateurs qui cependant tiendraient à s’en occuper ; ils s’en abstiennent parce qu’ils savent que les jeunes chevaux sont exposés à de nombreux accidens : à s’éventrer en traversant les haies des propriétés, à être blessés par les ruminans avec lesquels ils cherchent à jouer dans les herbages, à se fracturer les membres, à contracter des écarts, des efforts de reins, de jarrets, des boulets, en franchissant les barrières, et à la perte de la vue, etc. Le moindre de ces accidens les déprécie complètement. Si une fois ils étaient admis dans les boucheries, on les élèverait comme on élève les bêtes bovines.
Cette question des remontes serait sensiblement simplifiée, d’abord à cause du nombre plus considérable de chevaux qui seraient produits, ensuite parce qu’il s’introduirait dans le mode d’élevage des changemens utiles à l’année. Quoique le cheval entier ne présente aucune odeur désagréable, qu’il soit à ce point de vue supérieur au bouc, au bélier et même au taureau, il a une viande moins délicate que celle du cheval qui a été privé de la faculté de se reproduire. Ce point ne paraît pas contestable. Quand les éleveurs seraient assurés de pouvoir vendre leurs chevaux pour la boucherie, ils rendraient impropres à la multiplication de l’espèce beaucoup d’individus que de nos jours ils conservent entiers, et les prépareraient ainsi aux différens services de l’armée. Il n’est pas bon d’admettre dans les rangs des chevaux qui n’ont pas été coupés ; généralement ils se font remarquer par leur turbulence, et surtout on ne peut pas les réunir à des jumens. En outre ils ont une conformation vicieuse au point de vue de la cavalerie : une tête lourde, une encolure forte et une crinière touffue. Avec le mode d’élevage qui serait adopté, ils prendraient les formes, la tête légère, l’encolure fine, qu’on recherche pour le service de la selle. Parmi les chevaux des omnibus, et en général parmi ceux qui sont utilisés par l’industrie, il en est beaucoup qui, à cause de leur lourdeur, sont impropres ou peu propres à la cavalerie, et qui auraient pu faire d’excellens chevaux pour les lanciers, pour les dragons, s’ils avaient été préparés jeunes en vue de cette destination.
Mais la facilité des remontes ne résulterait pas seulement de ce que les acheteurs pourraient choisir les chevaux sur un nombre plus considérable d’individus et sur des individus mieux préparés ; ce qui contribue le plus à rendre difficiles les remontes de l’armée, nous l’avons déjà dit ici, c’est l’inégalité des besoins selon les années, et par suite l’irrégularité des achats. Pendant la paix, l’état n’achète pas ou achète peu, la production se ralentit, et les chevaux manquent quand ils sont nécessaires. Si ces animaux étaient utilisés pour la boucherie, l’administration militaire ferait, sans nuire aux intérêts de l’état, des réformes plus fréquentes ; elle n’aurait aucun intérêt à conserver les chevaux qui laisseraient à désirer quant à la santé et aux tares, elle ne conserverait que les animaux capables de faire un bon service. Les réformes étant ainsi plus nombreuses, les achats seraient renouvelés plus souvent. La production pourrait être dès lors maintenue en rapport avec les besoins des services.
L’hippophagie peut devenir un puissant encouragement pour la production chevaline dans celles de nos provinces qui ont toujours eu une réputation européenne à cause des qualités de leurs chevaux, le Limousin, la Navarre, l’Auvergne, le comté de Foix, etc., qui n’ont abandonné cette production que par nécessité absolue, quand par suite des nouveaux moyens de transport on n’a plus utilisé que des chevaux de diligence et d’omnibus, et qui ne demandent qu’à être une pépinière de chevaux pour notre armée.
Au point de vue de l’intérêt général, surtout quand on considère ce que l’on appelle avec tant de raison le premier des arts, l’agriculture, le cheval est inférieur au bœuf. Il n’a qu’une utilité, il n’est qu’auxiliaire, tandis que le bœuf est auxiliaire et alimentaire ; mais il lui deviendrait incontestablement supérieur, même pour les travaux des champs, s’il entrait dans le commerce de la boucherie. Peut-être certaines personnes regarderaient-elles cette destination si désirable comme une dérogation pour le noble animal, que l’on estime d’autant plus qu’il coûte plus cher à produire et souvent qu’il a moins d’utilité réelle. Il y a tant de gens qui n’apprécient les objets qu’en raison de leur prix élevé, de leur valeur conventionnelle ! Ce sont du reste des considérations auxquelles nous ne voulons pas nous arrêter. Par ses allures rapides, le cheval a un grand avantage sur le bœuf, et il est probable que, si par un emploi définitif à l’alimentation il donnait une garantie à ceux qui pourraient le produire et l’utiliser, il deviendrait notre seul animal auxiliaire, tandis que les grands ruminans seraient exclusivement alimentaires, consommateurs d’herbages et fabricans d’engrais. Alors serait définitivement résolue la fameuse question sur laquelle les agronomes zootechniques discutent depuis si longtemps sans pouvoir s’entendre, la question de la précocité, car il serait bientôt démontré que toutes nos races peuvent fournir avec avantage de jeunes bœufs à la boucherie. Nos races tardives ne sont pas telles par nature, quoi qu’on en dise ; elles sont telles parce que nous n’avons pas intérêt à envoyer jeunes à l’abattoir des animaux que nous élevons pour le travail. Si le bœuf n’avait d’autre rôle à remplir que celui de manger et de ruminer, on le placerait dès sa naissance dans les conditions les plus favorables à l’assimilation des alimens consommés, et naturellement on verrait se réaliser dans la conformation, les aptitudes de nos races, des améliorations qu’un demi-siècle d’efforts, de sacrifices et d’importation de races étrangères ont à peine commencées.
* ↑ Athénée, Banquet des savans, t. II, liv. iv.
* ↑ Histoire générale des voyages, liv. ii.
* ↑ L’Afrique de Marmol ; trad. de Nicolai Perrot, sieur d’Ablancourt, 1665.
* ↑ Lettres sur les substances alimentaires et particulièrement sur la viande de cheval, par M. Isidore Geoffroy Saint-Hilaire, p. 97.
* ↑ Histoire des Celtes et particulièrement des Gaulois et des Germains depuis le temps fabuleux.
* ↑ Recherches et considérations sur l’emploi des chevaux morts, par Parent-Duchâtelet, p. 19
* ↑ Lettres sur les substances alimentaires, p. 110.
* ↑ Du Passé et de l’avenir des haras, p. 34.
* ↑ De la Cavalerie, t. II, p. 99.
* ↑ Voyez la Revue du 15 octobre 1870.