# L’Encyclopédie/1re édition/MOUTARDE

MOUTARDE, s. f. (Hist. nat. Botan.) sinapi, genre de plante à fleur en croix, & composée de quatre pétales. Le pistil sort du calice & devient dans la suite un fruit, ou une silique, qui est divisée en deux loges, par une cloison à laquelle tiennent des panneaux de chaque côté ; cette silique contient des semences le plus souvent arrondies, & elle est terminée pour l’ordinaire par une sorte de corne d’une substance fongueuse, qui renferme une semence semblable aux autres : ajoûtez à ce caractere le goût âcre & brûlant de la moutarde. Tournefort, Inst. rei. herb. Voyez Plante.
Tournefort compte douze especes de ce genre de plante, & Boerhaave quatorze ou quinze, au nombre desquelles la moutarde commune, & la moutarde blanche méritent une courte description.
Ce que j’appelle la moutarde commune, le sénevé ordinaire, ou la grande moutarde cultivée, est le sinapi sativum, apii folio, de C.B.P. 99. & de Tournefort I. R. H. 227.
Sa racine est annuelle, blanchâtre, ligneuse, fragile, branchue, garnie de fibres. Elle pousse une tige à la hauteur de trois, quatre, & cinq piés, moelleuse, unie, velue par le bas, divisée en plusieurs rameaux. Ses feuilles sont larges, assez semblables à celles de la rave ordinaire, mais plus petites & plus rudes ; les sommités de la tige & des rameaux sent garnies de petites fleurs jaunes, à quatre feuilles, disposées en croix, & fleurissant successivement. Lorsque ces fleurs sont tombées, il leur succede des siliques lisses & sans poil, assez courtes, anguleuses, pointues, remplies de semences presque rendes, rousses, noirâtres, d’un goût âcre & piquant.
Cette plante croît fréquemment sur les bords des fossés, parmi les pierres, & dans les terres nouvellement remuées ; on la cultive dans les champs, dans les jardins, & les Anglois ont extrèmement perfectionné cette culture ; leur graine de moutarde est la meilleure de l’Europe, elle fleurit en Juin : sa graine est sur-tout d’usage, tant dans les cuisines qu’en médecine.
La moutarde blanche, ou le sénevé blanc, sinapi apii folio siliqua hirsutâ, semine albo, aut rufo de Tournefort, I.R.H. 227 ; sa racine est simple, longue comme la main, grosse comme le doigt, ligneuse, blanche, & fibreuse.
Elle pousse une tige à la hauteur d’un pié & demi ou de deux piés, rameuse, velue, creuse : ses feuilles sont semblables à celles de la rave, découpées, sur-tout celles d’en-bas, garnies de poils roides, & piquans en-dessus & en dessous : ses fleurs sont jaunes, en croix, semblables à celles de l’espece précédente, mais plus larges, d’une couleur plus foncée, portées sur des pédicules plus longs, & d’une odeur agréable. Quand ces fleurs sont passées, il leur succede des siliques velues, terminées par une longue pointe vuide, qui contient quatre ou cinq graines presque rondes, blanchâtres ou roussâtres, âcres, & qui paroissent articulées ou noueuses : cette plante vient dans les champs naturellement parmi les blés ; on la cultive aussi beaucoup ; elle fleurit en Mai & Juin. ses graines murissent en Juillet & Août.
Les deux especes de moutarde que nous venons de décrire ont les même propriétés, & se substituent l’une à l’autre en médecine, on préfere cependant la premiere, parce que sa graine est d’un goût plus âcre & plus mordicant. On en tire une quantité d’huile très-considérable, fort peu de sel fixe simplement salin, beaucoup de terre, peu d’esprit urineux, & point de sel volatil concret.
M. de Tournefort a dêcrit & représenté dans ses voyages du Levant, une espece de moutarde fort jolie, qu’il trouva dans l’île de Sikino : il la nomme sinapi græcum, maritimum, tenuissime laciniatum, flore purpurascente, Coroll. I.R.H. 17. (D. J.)
Moutarde, (Chimie, Diete & Matiere médicale.) La semence de moutarde est la seule partie de cette plante qui soit en usage.
La plante qui la produit est de la classe de celles qui contiennent un alkali volatil spontané, & une des especes de cette classe qui contienne ce principe plus développé, ou pour mieux dire plus concentré, plus abondant.
Tout le monde connoît l’usage diététique de la moutarde, que l’on mange avec presque toutes les viandes rôties ou bouillies, que l’on fait entrer dans diverses sausses, & qui est sur-tout un assaisonnement aussi salutaire qu’agréable, des différens mets tirés du cochon. Cet assaisonnement est actif & échauffant ; il sollicite puissamment les organes de la digestion ; c’est pourquoi il convient singulierement aux estomacs paresseux & aux tempéramens froids, humides, foibles ; au lieu qu’elle peut incommoder ceux qui ont les digestions fongeuses & le tempérament chaud, sec & mobile en général. Cependant elle devient à-peu-près indifférente, par le long usage, à tous les sujets.
On emploie fort rarement cette semence à titre de remede ; on peut cependant y avoir recours dans les cas où les anti-scorbutiques alkalis sont indiqués, comme aux autres substances végétales de cette classe.
Cette semence est un puissant sternutatoire & un masticatoire des plus énergiques. Elle est recommandée principalement sous cette derniere forme contre les menaces de paralysie & d’apoplexie, & pour décharger la tête des humeurs pituiteuses.
La semence de moutarde fournit le principal ingrédient des sinapismes. Voyez Sinapisme.
On tire de la semence de moutarde qui est émulsive, une huile par expression qui ne participe point du-tout de l’âcreté de la semence, & qui possede toutes les qualités communes des huiles par expression, qui est par conséquent très-adoucissante, très-relâchante, lorsqu’elle est récente & tirée sans feu. Ce phénomene parut fort surprenant à Boerhaave, qui rend compte dans ses élémens de chimie des motifs de son étonnement, & des considérations qui le firent cesser. Tout chimiste instruit s’appercevra facilement, que Boerhaave s’étoit embarrassé dans des difficultés qu’il s’étoit lui-même forgées : car il est évident, d’après les notions les plus communes, que les huiles par expression ne participent en rien des qualités des principes renfermées dans leurs enveloppes, & qu’ainsi elles sont également douces, fades, innocentes, soit que ces enveloppes contiennent un alkali volatil très-vif, comme la moutarde, ou une huile essentielle, comme la semence de fenouil ou un extrait narcotique, comme l’écorce de semence de pavot le contient vraissemblablement. (b)
Moutarde, est aussi une composition de graine de senevé, broyée avec du vinaigre ou du moût de vin, dont on se sert pour assaisonner les ragoûts, & qu’on sert sur la table pour en manger avec les différentes viandes. La moutarde de Dijon passe pour la meilleure, & on en fait un grand commerce en France.
La graine de moutarde sert aussi dans la préparation des peaux de chagrin ou d’autres peaux, que les ouvriers passent en chagrin. Voyez Chagrin.