# Cours d’agriculture (Rozier)/EAU-DE-VIE

EAU-DE-VIE. Produit spiritueux retiré du vin par la distillation. Pour ne pas répéter ce qui a déjà été dit, consultez le mot alambic, afin de connoître les vaisseaux nécessaires à cette opération, & le mot distillation, qui indique la manière d’opérer. Il s’agit actuellement de considérer l’eau-de-vie, en général, comme un objet de commerce, & par conséquent comme un grand débouché des vins de raisins, surabondans dans certaines provinces, ainsi que des cidres, des poirées, & des marcs.
Ce fut au milieu du siècle dernier que l’eau-de-vie commença à devenir une petite branche de commerce ; elle s’est accrue insensiblement, & elle est parvenue au point où nous la voyons aujourd’hui. Jusqu’à cette époque, on la distilloit pour la simple consommation des arts & des pharmacies. Cette liqueur étoit regardée comme très-nuisible à la santé ; des réglemens de police en proscrivirent l’usage ; enfin, par un édit du mois de décembre 1686, le gouvernement établit un droit de quatrième & de huitième, porté à 50 livres 8 sols, aux entrées de Paris, à l’effet, y est-il dit, d’empêcher la grande consommation qui s’en fait dans le royaume. Le besoin, l’habitude devinrent plus forts que la loi, & cette branche de commerce augmenta à tel point dès le commencement de ce siècle, que le ministère s’en occupa, donna des réglemens ; enfin, pour mieux favoriser le commerce de l’eau-de-vie de vin de raisin, il publia une déclaration du Roi du 24 janvier 1713, « qui défend, à peine de 3000 livres d’amende & de confiscation, la fabrication des eaux-de-vie de cidre & de poiré, dans toute l’étendue du royaume, à l’exception de la province de Normandie, & des différens diocèses qui composent celle de Bretagne, à la réserve du diocèse de Nantes ; de transporter desdites eaux-de-vie de l’une desdites provinces à l’autre, & dans tous les autres lieux & provinces du royaume, à peine de 2000 livres d’amende & de confiscation des eaux-de-vie & des voitures ; de transporter ces eaux-de-vie dans le pays étranger, & embarquer sur les vaisseaux étrangers, sous peine des mêmes amendes & de confiscation. »
En encourageant la culture des vignes, & la distillation dans certaines provinces, & défendant la distillation dans les autres, le bien général de l’état fut livré à la fortune de quelques particuliers. Il est à supposer que ces encouragemens étoient alors nécessaires ; la même nécessité existe-t-elle aujourd’hui, & en résulte-t-il un bien réel pour l’état ? On ne m’accusera certainement pas de vouloir critiquer la législation ; personne n’est plus que moi soumis aux loix du Souverain, & n’a plus à cœur le bien public. Ce n’est donc pas en qualité de réformateur, mais en celle de citoyen que je vais proposer quelques idées. J’habite le Languedoc, j’y possède un vignoble assez considérable ; je parle donc contre mon intérêt particulier, qui doit se taire quand il s’agit de celui de la nation entière.
Si les eaux-de-vie de vin de raisins suffisoient à la consommation intérieure du royaume, & à l’exportation, peut-être seroit-il utile, quoique contre le droit de propriété dont tout citoyen doit jouir, de défendre le commerce des eaux-de-vie de cidre & de poiré dans le reste du royaume, & de les porter à l’étranger ; mais il est facile de prouver que ces premières eaux-de-vies ne remplissent pas les deux objets. Pour s’en convaincre de la manière la plus décisive, il suffit de voir & de compulser les registres des douanes des ports de Marseille, de Cette, de Bayonne, de Bordeaux, de la Rochelle, de Nantes, de Brest, de l’Orient, de Dunkerque, & l’on jugera de la quantité énorme des eaux-de-vie d’Espagne qui entrent en France. L’étranger fournit donc la nation d’une marchandise qu’elle retireroit des productions de son territoire ; enfin la propriété de chaque individu, qui doit être sacrée, est violée sans aucun avantage pour la masse de la nation. Ces eaux-de-vie circulent ensuite dans l’intérieur du royaume, comme productions du pays, & comme telles elles sont souvent envoyées à l’étranger, & il en résulte donc un discrédit réel pour nos propres eaux-de-vie, attendu la mauvaise qualité de celles d’Espagne. Ce second point de fait mérite certainement d’être pris en considération.
Je conviens que les eaux-de-vie tirées du cidre & du poiré, n’ont pas l’amabilité de nos bonnes eaux-de-vie de vin ; mais j’ose assurer qu’elles sont à tous égards préférables aux eaux-de-vie d’Espagne, toujours âcres & d’un goût détestable. La comparaison est facile à faire, & prouve plus que tous les raisonnemens. Les premières ont quelque ressemblance aux eaux-de-vie tirées du vin muscat ou de tel autre vin très-liquoreux ; quelquefois elles ont un goût d’empyreume, &c. mais si on les distilloit après avoir clarifié la liqueur, si on réduisoit ces eaux-de-vie en esprits, après les avoir fait digérer dans l’eau, ainsi qu’il a été dit à l’article Distillation, relativement aux liqueurs, je suis bien convaincu qu’elles n’auroient pas les défauts qu’on leur reproche ; d’ailleurs, elles sont aussi salubres que celles du vin, & si jusqu’à ce jour on n’a pas travaillé à les perfectionner, c’est que la loi en proscrit le débouché.
Le même Édit du 14 Janvier 1715, défend également, sous les mêmes peines, la fabrication des eaux-de-vie de syrop, melasses, de grains, bière, baissière, marc de raisin, hydromel, & de tout autre matière que de vin. Personne, je crois, en France, ne s’occupera de la distillation des grains, ils y sont trop chers & mieux employés ; d’ailleurs, comme dans tous les royaumes du nord, cette distillation est prodigieuse, on n’en exporteroit point hors de France, & son goût détestable détruiroit bientôt la consommation qu’on voudroit en faire dans l’intérieur du royaume. Quant à celle des syrops & de la melasse, elle peut avoir lieu tout au plus & en cachette dans l’intérieur de Paris, afin de se soustraire aux droits d’entrée dans la ville ; ainsi, nulle réclamation sur ces articles, qui n’attaquent pas le droit de propriété des particuliers : il n’en est pas ainsi des eaux-de-vie de marc.
De ce qui vient d’être dit, il résulte quatre questions à examiner : 1°. Les eaux-de-vie de cidre, de poiré & de marc sont-elles nuisibles à la santé ? L’usage trop copieux, trop réitéré de toute espèce de liqueurs spiritueuses est nuisible. C’est donc l’abus & non la liqueur qu’on doit craindre. Le principe constituant de ces eaux-de-vie est l’esprit, identiquement le même que celui des eaux-de-vie de vin. Tout corps sucré fournit de l’esprit ardent, & cet esprit est par-tout le même ; & s’il paroît différer dans les unes ou dans les autres, c’est uniquement à cause d’un mauvais goût ou d’une mauvaise odeur, qui dépendent de la seule manipulation, & non du principe qui est très-pur. Ainsi le sucre fournira d’aussi bon esprit ardent que le vin. Ainsi les premières eaux-de-vie, quoique moins agréables, ne sont pas plus mal-saines que les secondes, & toute espèce la sera toujours si on en abuse.
Si ces eaux de vies étoient nuisibles à la santé, la loi qui veille sans cesse sur celle des citoyens, n’auroit pas permis l’usage des premières dans la Normandie, dans les Évêchés de Bretagne, excepté celui de Nantes ; autrement il faudroit dire que l’estomac des nantois est construit d’une manière différente que celui des autres bretons & des normands ; & ce qui est salubre dans les autres diocèses, change de constitution, devient nuisible dès qu’il franchit l’étroite circonférence des barrières.
II. De la prohibition de ces eaux-de-vie, résulte-t-il une perte réelle pour le cultivateur ?
1°. Des eaux-de-vie de cidre & de poiré. On sait, & l’expérience prouve qu’en Normandie & en Bretagne on y récolte, dans les années d’abondance, beaucoup plus de cidre & de poiré qu’on ne sauroit en consommer. On transporte quelque peu de cidre à Paris ; mais l’entrée du poiré y est interdite & défendue, comme une boisson dangereuse. Il faut donc que tout le cidre & le poiré se consomme dans le pays, puisqu’on n’en exporte point ou presque point à l’étranger ; d’ailleurs, ces liqueurs n’ont pas la propriété de se conserver comme le vin, & pendant les chaleurs de l’été elles aigrissent & poussent. Le propriétaire est donc réduit à la criante extrémité de voir la moitié de sa récolte entièrement perdue pour l’état, & l’autre moitié ne suffit pas pour payer les frais de récolte, de fabrique & de vaisseaux vinaires, parce qu’une année d’abondance (voyez ce mot) lui est plus à charge qu’avantageuse. Le proverbe a raison de dire, abondance n’est pas richesse. Que fait alors le cultivateur ? Plutôt que de tout perdre, il vend ce qu’il peut au plus bas prix : des courtiers de cidre & de poiré les achetent, les mixtionnent afin de les conserver, & ils empoisonnent le public. Ce fait est si vrai, qu’en 1775, le Parlement de Rouen rendit un arrêt par lequel il défend, sous les peines les plus rigoureuses & même afflictives, de dulcifier les cidres par l’addition des chaux de plomb & autres drogues semblables ; enfin, à cette époque, plus de deux cens banques dans la seule ville de Rouen, furent défoncées, & la liqueur coula dans la rue. Si la même visite avoit été faite dans le reste de la Normandie & dans la Bretagne, que de milliers de bariques auroient, avec raison, éprouvé le même sort ! Il est donc clair que si la consommation des eaux-de-vie provenant de ces liqueurs, avoit été moins restreinte, ces courtiers auroient, 1°. acheté plus cher le cidre ; &c. 2°. qu’ils l’auroient converti en esprit, & que le peuple n’auroit pas été & ne seroit pas encore tous les jours, malgré l’arrêt du Parlement, dans le cas d’être empoisonné. Le cultivateur auroit eu une ressource de plus, qui l’auroit aidé à supporter les fortes impositions, sur-tout en Normandie, pays d’Élection.
2°. Des eaux-de-vie de marc. Pour bien résoudre la question, il convient de diviser les vignobles du royaume en deux classes, & établir la même distinction relativement à la qualité du vin. La première comprend les pays où les vignes sont si abondantes, que dans les années ordinaires on ne peut consommer ou exporter la récolte, à moins qu’on ne la convertisse en eau-de-vie. Tels sont l’Orléanois, le Blaisois, la Sologne, le Pays d’Aunis, la Saintonge, l’Angoumois, une partie de la Guienne, du Limosin, du Languedoc, de la Provence : &c. je place dans la seconde classe les vignes du Dauphiné, du Vivarais, du Lyonnois, du Beaujolois, du comté & du duché de Bourgogne, de la Champagne, du Pays Messin, &c. &c. où les vins, même dans les années abondantes ont une consommation décidée. Aussi, dans ces dernières on y brûle peu de vin, parce que, soit par sa qualité, soit par sa proximité de nos provinces qui en manquent, ou de l’étranger qui les demande, il est plus avantageux au cultivateur de le vendre en nature, que de le convertir en eau-de-vie. Dans le premier cas, au contraire, l’abondance extraordinaire du vin, & souvent son peu de qualité obligent de recourir à l’art, afin d’éviter une perte complète. Il est donc inutile dans ces deux positions de prescrire au propriétaire ou cultivateur le parti qu’il doit prendre : son intérêt l’instruira plus que la loi. Il résulte de ce qui vient d’être dit, qu’il est des années & des pays où le marc forme une masse très-considérable, dont le cultivateur tireroit le plus grand parti, si la prohibition n’y opposoit ses obstacles, & cette prohibition est précisément le plus en vigueur dans les pays où le marc est inutile aux vignerons, pour en faire ce qu’on appelle petit vin, buvande ou piquette, suivant les différentes provinces ; puisque le vin y est, pour ainsi dire, sans valeur. Dans ceux, au contraire, où le vin est toujours cher, il offre une ressource précieuse aux vignerons, pour faire leur petit vin, & quoique vivant environnés de vignes, c’est souvent la seule boisson qui leur reste. La loi, qui permettroit dans tout le royaume la fabrication des eaux-de-vie de marc, ne les engagera certainement pas à le brûler, s’ils trouvent plus d’avantage à s’en servir comme petit vin. Le vigneron, maître de son bien, préférera certainement le parti le plus lucratif pour lui ; ainsi, dans l’un & dans l’autre cas, la levée de la prohibition ne nuira point au vigneron ni au propriétaire, & tous deux jouiront de leur droit sacré de propriété. Tant que la prohibition subsistera, le cultivateur surchargé de marc, n’en retirera aucun avantage, & c’est une perte immense dans sa généralité, & très-forte pour chaque propriétaire. En veut-on une preuve sans réplique : la voici. L’hôtel-de-ville de Metz a obtenu le privilège exclusif de fabriquer les eaux-de-vie de marc, & il afferme ce privilège. Les fermiers parcourent les celliers à quatre lieues à la ronde, enlèvent les marcs sans les payer. Passe encore si ce malheureux vigneron pouvoit avoir son marc après la distillation, mais non, il faut qu’il le rachète des fermiers, s’il veut l’employer comme engrais dans sa vigne. Ce n’est pas tout, il lui est défendu de couper plus de cinq fois sa vendange mise sur le pressoir ; si elle l’étoit davantage, il resteroit moins de vin dans le marc, & le bénéfice du fermier seroit moins considérable. Tel est le déplorable effet du privilège exclusif ; c’est ce qu’on appelle récolter sans semer. Le produit de cette distillation monte souvent à plus de 50000 livres. Partons de ce point, même sans mettre en ligne de compte les frais de régie, & les bénéfices des fermiers : si le terrein de quatre lieues à la ronde de la ville de Metz donne un tel bénéfice, quel sera donc le produit de la distillation du total du marc du royaume ? Combien ce produit n’adouciroit-il pas pour chaque propriétaire le poids des impositions ! La conséquence naturelle à tirer, est que la défense de la distillation des marcs devient une soustraction réelle de la richesse du particulier & de l’état.
III. Les eaux-de-vie de marc, de cidre, de poiré peuvent-elles préjudicier au commerce des eaux-de-vie de vin ? Il vaudroit, je crois, autant demander, la fabrication des bas de laine nuit-elle à celle des bas de soie ? C’est ici le grand champ de bataille des zélateurs de la prohibition ; ils enfantent des chimères pour avoir le plaisir de les combattre, & sous le spécieux prétexte du bien public, ils ne songent réellement qu’à leur intérêt particulier. Leurs objections se réduisent à trois en général.
1°. On peut abuser de ces eaux-de-vie en les mêlant avec celles qui proviennent immédiatement du vin. Je ne dis pas que ce mélange soit impossible, mais il sera inutile & en pure perte, tant qu’on ne perfectionnera pas la manière de les fabriquer. Elles ont un goût & une odeur qui les décèlent par-tout oh elles sont incorporées, & l’étranger à qui un vendeur expédierait cette mixtion, ne l’accepteroit pas, ou bien il la vendroit au péril & risque de celui qui l’auroit envoyée ; c’est la loi du commerce. Les commissionnaires pour l’étranger, sont tellement connoisseurs, même sur les eaux-de-vie de vin, qu’ils distinguent au goût, non-seulement de quel canton elles sont, mais depuis combien d’années elles sont fabriquées, & ils les paient & ils les vendent en conséquence. L’acheteur est forcé d’avoir les mêmes connoissances, puisque le prix qu’il paie, varie suivant la qualité de la marchandise. S’il est trompé une fois, il n’y reviendra pas une seconde. L’acheteur & le vendeur ont donc un intérêt respectif à se ménager ; ce qui est démontré par l’expérience de tous les jours.
Si l’eau-de-vie de marc est faite ainsi que je l’ai indiqué au mot Distillation, cette eau-de-vie sera vraiment recevable dans le commerce & au taux des eaux-de-vie communes ; l’acheteur les paiera, pour ce qu’elles sont, & ce sera une nouvelle branche de commerce pour le royaume ; revenons à l’impossibilité du mélange.
2°. La permission accordée aux eaux-de-vie de marc, &c. détruiroit la confiance des étrangers pour nos eaux-de-vie de vin. Tout le monde sait que les eaux-de-vie de vin du Languedoc sont bonnes & de qualité inférieure à celle de l’Aunis : au mot Distillation, j’en ai assigné la cause. L’étranger sait qu’en Languedoc on y brûle les marcs ; il a su également que MM. les
Intendant Intendans ont quelquefois donné dans les pays d’Aunis & de Saintonge, des permissions particulières à cet effet. Or, si le mélange avoit été moralement possible, la facilité de son exécution, jointe à l’intérêt, l’auroit sûrement produit ; cependant l’étranger ne s’est jamais plaint de ce mélange.
En Champagne, en Bourgogne on a la liberté de brûler les marcs ; une grande partie des eaux-de-vie de vin, expédiées de France pour la Suisse, pour l’Allemagne, passent par ces provinces, & on ne peut citer aucun exemple de semblables mixtions. Toutes inculpations en ce genre, partent d’un principe faux ; aussi on voit clairement que l’ignorance ou l’intérêt l’ont dicté. La preuve du passé fortifie le présent, & le présent rassure sur l’avenir.
3°. La fabrication des eaux-de-vie occasionne une grosse consommation de bois. Si l’achat du bois excède le bénéfice de la fabrication, prohibitistes, soyez bien convaincus qu’elle n’aura pas lieu ; personne ne perd de gaieté de cœur & son argent & son travail. On brûle beaucoup de marc en Languedoc où le bois est rare & cher ; cependant le brûleur y trouve son compte. La meilleure défense pour lui est dictée par son intérêt. On commence à brûler avec du charbon de terre ; ainsi, l’inquiète prévoyance n’aura bientôt plus à faire de semblables objections.
IV. Quel avantage résulteroit-il pour l’état, si l’on rendoit libre dans tout le royaume la fabrication des eaux-de-vie prohibées. Cet article a été le moins discuté, parce que bien des gens avoient le plus grand intérêt qu’il ne le fût pas. 1°. L’arrêt de 1713 a été donné par tout le royaume sans exception ; mais comme, à cause des droits multipliés, des frais de voiture, &c. l’eau-de-vie de vin revenoit trop cher, la loi a été obligée de plier, en Lorraine, en Champagne, dans le duché & le comté de Bourgogne, dans la Brie, &c. &c. ; aussi y a-t-il peu de villages dans ces provinces, dont les vins ont un débouché assuré, où l’on ne fabrique publiquement des eaux-de-vie de marc appelées dans ce pays eaux-de-vie de genne. 2°. Nous tirons d’Espagne, ainsi que je l’ai dit, une grande quantité d’eau-de-vie, tandis que la liberté rendroit les nôtres suffisantes pour la consommation du royaume. 3°. S’il ne falloit de l’eau-de-vie que pour la boisson & pour les liqueurs, les nôtres rempliroient cette destination ; mais combien les arts ne consomment-ils pas d’esprit ardent ? Ils sont la base de tous les vernis, multipliés à l’excès ; les teinturiers, les lapidaires, les parfumeurs en font une très-grande consommation. Dira-t-on qu’il soit essentiel, pour tous ces objets, que l’eau-de-vie soit douce, agréable & d’un goût délicieux ? Ce seroit une absurdité. 4°. Quand-on considère qu’une masse de vendange qui a produit dix pièces d’eau-de-vie excellente, peut encore, par son marc, en produire une onzième, n’est-on pas étonné que la prohibition enlève aux vignerons au moins le douzième du revenu ! 5°. Le désir de gagner, & sur-tout le besoin urgent de ne rien perdre sur une récolte qui a coûté tant de peines, tant de travail, tant d’avances & si casuelles, fait que dans les pays de prohibition, le cultivateur brûle ses marcs en cachette : de-là, visites sur visites des commis, contravention prouvée, & l’homme complètement ruiné. Cependant cet homme est au même degré, sujet de l’état & du Roi, que celui qui habite la province voisine, & qui distille publiquement ou son cidre, ou le marc de ses raisins. 6°. Les eaux-de-vie de marc venant à Paris, des provinces où la prohibition n’est plus en vigueur ; par exemple, de Velnoz en Brie, à la porte de la capitale du royaume, sont saisies à Paris par les maîtres gardes épiciers, quoiqu’elles aient payé les entrées sur le pied des meilleures eaux-de-vie de vin ; voilà une double persécution : cependant il n’est point de ville au monde où les arts puisent en faire une plus grande consommation. Ces eaux-de-vie sont permises dans les environs de Paris : comment contractent-elles donc des qualités pernicieuses en traversant ses barrières ?
D’après cette variété de prohibitions & de permissions, on diroit que tous les françois ne composent pas un même peuple. L’administration des anciens fermiers-généraux y trouvoit, sans doute, son intérêt, & souvent son intérêt particulier a pu prévaloir sur celui de l’état ; mais aujourd’hui que les fermes du Roi sont en régie, & que le Prince désire essentiellement le bien de son peuple, on peut espérer de voir bientôt disparoître des entraves si nuisibles à l’agriculture & au commerce.
Avant de terminer cet article, je me crois obligé de révéler publiquement une pratique odieuse qui s’est introduite à Paris, chez quelques débitans d’eau-de-vie en détail. Le peuple de Paris boit très-peu de vin, ou point du tout pendant la semaine, mais en revanche, chaque matin les ouvriers vont boire leur poisson d’eau-de-vie, ou du moins boire ce qu’ils croient être de l’eau-de-vie.
Supposons que la pinte d’eau-de-vie, tirée en droiture des lieux de sa fabrication & à moins de frais possible, revienne au particulier à raison de trente sols ; elle coûtera plus cher au petit marchand en détail, parce qu’ordinairement elle passe par plusieurs mains ; additionnant actuellement mesure sur mesure, il ne vend cette eau-de-vie que vingt-quatre, vingt-six à vingt-huit sols la pinte, & cependant il a beaucoup de bénéfice. Quelle sera donc sa ressource ? L’élonger avec de l’eau. Jusqu’à présent le mal n’est pas bien conséquent, si l’eau est en petite quantité, & la santé du citoyen n’est pas compromise. Le bénéfice du vendeur est encore peu considérable, il veut l’augmenter : à cet effet il ajoute encore de l’eau, & pour masquer cette double ou triple addition, & donner à l’eau-de-vie un goût fort & piquant, il y fait infuser du poivre d’inde, (v. ce mot) & alors elle gratte & échauffe vivement le gosier ; le peuple attribue cette irritation à la force de l’eau-de-vie : d’autres renchérissent encore & ajoutent à ce mélange de l’acide vitriolique. Ce sont des faits dont je réponds, & que je prouverai de la même manière que je démontrai en 1773 le mélange de l’huile de pavot, dite d’œillet, avec l’huile d’olive.