# Traité élémentaire de chimie/Partie 2/Tableau 32

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Le radical acéteux est composé de la réunion du carbone & de l’hydrogène portés à l’état d’acide par l’addition de l’oxygène. Cet acide est par conséquent composé des mêmes principes que l’acide tartareux, que l’acide oxalique, que l’acide citrique, que l’acide malique, &c. mais la proportion des principes est différente pour chacun de ces acides, & il paroît que l’acide acéteux est le plus oxygéné de tous. J’ai quelques raisons de croire qu’il contient aussi un peu d’azote, & que ce principe qui n’existe pas dans les autres acides végétaux que je viens de nommer, si ce n’est peut-être dans l’acide tartareux, est une des causes qui le différencient. Pour produire l’acide acéteux ou vinaigre, on expose le vin à une température douce, en y ajoutant un ferment, qui consiste principalement dans la lie qui s’est précédemment séparée d’autre vinaigre pendant sa fabrication, ou dans d’autres matières de même nature. La partie spiritueuse du vin (le carbone & l’hydrogène) s’oxygène dans cette opération, c’est par cette raison qu’elle ne peut se faire qu’à l’air libre, & qu’elle est toujours accompagnée d’une diminution du volume de l’air. Il faut en conséquence, pour faire de bon vinaigre, que le tonneau dans lequel on opère ne soit qu’à moitié plein. L’acide qui se forme ainsi est très-volatil ; il est étendu d’une très-grande quantité d’eau & mêlé de beaucoup de substances étrangères. Pour l’avoir pur on le distille à une chaleur douce, dans des vaisseaux de grès ou de verre : mais ce qui paroît avoir échappé aux Chimistes, c’est que l’acide acéteux change de nature dans cette opération ; l’acide qui passe dans la distillation, n’est pas exactement de même nature que celui qui reste dans l’alambic ; ce dernier paroît être plus oxygéné.
La distillation ne suffit pas pour débarrasser l’acide acéteux du phlegme étranger qui s’y trouve mêlé ; le meilleur moyen de le concentrer sans en altérer la nature, consiste à l’exposer à un froid de quatre ou six degrés au-dessous de la congélation : la partie aqueuse gèle, & l’acide reste liquide. Il paroît que l’acide acéteux libre de toute combinaison, est naturellement dans l’état de gaz, au degré de température & de pression dans lequel nous vivons, & que nous ne pouvons le retenir qu’en le combinant avec une grande quantité d’eau.
Il est d’autres procédés plus chimiques pour obtenir l’acide acéteux : ils consistent à oxygéner l’acide du tartre, l’acide oxalique ou l’acide malique par l’acide nitrique ; mais il y a lieu de croire que la proportion des bases qui composent le radical, change dans cette opération. Au surplus M. Hassenfratz est occupé dans ce moment à répéter les expériences d’après lesquelles on a prétendu établir la possibilité de ces conversions.
La combinaison de l’acide acéteux avec les différentes bases salifiables, se fait avec assez de facilité ; mais la plupart des sels qui résultent ne sont pas cristallisables ; à la différence des sels formés par l’acide tartareux & l’acide oxalique, qui sont en général peu solubles. Le tartrite & l’oxalate de chaux ne le sont pas même sensiblement. Les malates tiennent une espèce de milieu entre les oxalates & les acétates pour la solubilité, comme l’acide qui les forme en tient un pour le degré d’oxygénation.
Il faut, comme pour tous les autres acides, que les métaux soient oxygénés, pour pouvoir être dissous dans l’acide acéteux.