# Le Caucase (Dumas)/61
## CHAPITRE LXI.

Le lendemain nous tachâmes de prendre au bureau des bateaux à vapeur des renseignements précis sur l’arrivée et le départ des paquebots.
Le directeur était à la chasse et ne reviendrait que le soir.
Le soir nous retournâmes chez le directeur.
Il était rentré très fatigué et dormait.
Le lendemain nous y retournâmes.
Il ne pouvait rien affirmer.
Peut-être viendrait-il un bateau à vapeur le lendemain, peut-être le surlendemain, peut-être dans huit jours ; mais, en somme, il n’y avait de certains que les bateaux du 7 et du 21.
Et encore, quand il y avait mauvais temps, comme Poti est un port de mer sans port ni rade, les bateaux à vapeur continuaient-ils leur chemin sans s’arrêter, le petit bateau qui conduit au grand n’osant pas se mettre en mer.
Dans aucun cas, que le temps soit bon ou mauvais, le paquebot ne peut s’approcher de la côte de plus de deux verstes.
De sorte que nous étions indéfiniment accrochés à Poti.
Nous cherchâmes dans tout le port si nous ne trouverions point quelque barque turque qui pût nous transporter à Trébizonde. Il y avait eu bon vent la nuit, et tout ce qu’il y avait de barques avait appareillé.
Rien n’est moins sûr que ces barques ; mais pour quitter Poti nous eussions tout risqué.
Souvent, lorsqu’elles transportent des voyageurs, que ces voyageurs paraissent bons à piller, le patron et l’équipage profitent du premier grain qui souffle, — et dans la mer Noire, au mois de janvier, les grains ne sont pas rares, — profitent, disons-nous, du premier grain pour échouer sur les côtes du Lazistan, dont les habitants sont tous des marchands d’hommes, des pillards et des bandits ; on simule une résistance à la suite de laquelle on livre les voyageurs ; puis, les voyageurs livrés et vendus, le patron et l’équipage partagent avec eux, au marc le franc.
Mais nous étions trois parfaitement armés, nous pouvions renouveler à Poti les munitions qui nous avaient manqué sur le Phase, et dans le cas où nous eussions pris une barque turque nous étions bien décidés à surveiller toute manœuvre tendant à nous rapprocher de la côte.
Au reste, nous n’avions pas même à combattre cette préoccupation : il n’y avait pas de barques.
Nous avions, nous et les habitans de Poti se fournissant à la boucherie de maître Jacob, mangé le bélier tué de la veille.
Un nouveau bélier fut amené, tué et dépecé pour fournir à la consommation du jour.
Je demandai si, pour varier un peu la nourriture, nous ne pouvions pas manger un de ces cochons qui m’avaient, en faisant la noce, empêché de dormir pendant la première nuit de mon séjour à Poti.
On me répondit par une telle somme d’objections, que je résolus de faire comme Alexandre, c’est-à-dire, ne pouvant pas dénouer le nœud gordien, de le couper.
Je pris ma carabine chargée à balle et me plaçai sur le perron.
Je n’avais que l’embarras du choix : plus de trente porcs noirs et hérissés de poils comme des sangliers sauvages, se délectaient tout autour de moi dans la fange qui fait le sol de Poti.
Ce sol, vu la pluie qui était tombée depuis notre arrivée, allait se détrempant de plus en plus.
J’avais eu un instant l’idée, pour circuler au milieu de cette boue, de me faire faire des raquettes pareilles à celles dont les Kamchadales se servent pour marcher sur la neige.
Je choisis donc au milieu de mes trente porcs celui qui me convenait le mieux, et tout en causant avec le prince Ingheradzé, je le mis en joue et lui envoyai une balle.
L’animal poussa un cri et s’aplatit.
Après quoi je rentrai tranquillement dans ma chambre.
Le propriétaire du porc, quel qu’il fût, viendrait en réclamer le prix ; si ce prix était raisonnable je le payerais, s’il était trop élevé nous irions devant arbitres.
Le propriétaire vint en effet et réclama quatre roubles.
Le prince discuta pour moi, et l’affaire s’arrangea pour trois.
C’était douze francs : le porc pesait une trentaine de livres, c’était de la chair à six ou sept sous la livre, il n’y avait trop rien à dire.
Au milieu des cinq ou six familiers de la maison Jacob, qui vivaient de la maison, comme cela se pratique en Orient, ceux-ci allumant le poêle, ceux-là balayant les corridors, ceux-là faisant chauffer le somavar, ceux-là nettoyant les pipes, ceux-là, enfin, dormant, il y en avait un qui se distinguait par son activité et sa vigilance.
C’était un beau et vigoureux garçon de vingt-deux ou vingt-trois ans, nommé Wasili.
Je le chargeai de l’apprêt de notre porc.
Il ne parut pas embarrassé le moins du monde, amassa une certaine quantité de paille dans la cour, le coucha délicatement dessus, le recouvrit de paille et le flamba.
Puis, le porc flambé, il le gratta avec son kangiar, l’ouvrit et le vida.
Quant à lui demander d’en faire du boudin et des saucisses, c’eût été trop exiger de lui.
Aussi le porc ouvert, nettoyé, lavé, pendu par une patte, Wasili fut-il reconnu avoir fait, et intelligemment fait, tout ce qu’il lui était possible de faire.
Au reste, à la suite du la distraction que venait de nous donner Wasili par la flambaison et l’autopsie de son porc, un spectacle assez curieux nous attendait.
Les sons d’un tambour arrivaient jusqu’à nous.
Il ne fallait pas négliger les distractions, à Poti les distractions sont rares.
Nous passâmes du balcon de la cour au balcon de la rue.
Un pauvre diable qui fait au son du tambour les annonces à Poti, s’arrêtait, je ne dirai pas à chaque carrefour, il n’y a pas de carrefours à Poti ; je ne dirai pas à chaque coin de rue, il n’y a pas plus de rues que de carrefours, s’arrêtait devant chaque maison, — il y en a quinze ou seize, — sa tournée était donc bientôt faite, battait un roulement, et lisait une pancarte que les habitants de la maison, attirés sur leur porte par le bruit, écoutaient avec assez d’indifférence.
Et cependant cette annonce ne manquait pas d’intérêt pour eux, elle devait surtout flatter éminemment leur orgueil.
Un arrêté de l’empereur déclarait qu’à partir du 1er janvier 1859, Poti était décidément une ville.
Un arrêté pareil avait annoncé, deux ans auparavant, que Poti était décidément un port.
On a vu quel port est Poti, malgré l’arrêté de Sa Majesté l’empereur.
Nous verrons dans deux ans quelle ville sera Poti.
Mais ce qu’il y avait de curieux, ce n’était pas précisément l’emphatique annonce qui était faite, c’était le malheureux qui la faisait.
Tant qu’il marchait dans cette fange qui compose le sol de Poti, cela allait encore : en s’aidant des pierres semées, des poutres tendues, des monticules formés, il arrivait encore, après des méandres sans fin, à atteindre l’endroit où il devait faire sa proclamation.
Seulement, pendant sa proclamation, il enfonçait graduellement dans la boue, où il eût fini par disparaître, si en général il ne s’était pas arrêté à son tambour qui faisait obstacle.
Alors on allait à lui, et à l’aide de la main, de bâtons et de cordes, on finissait par le tirer de sa gaine.
Après quoi il se remettait en route, et allait faire plus loin une autre proclamation.
Nous étions donc rassurés désormais. Poti était une ville, nous avions le droit d’exiger de Poti tout ce que l’on exige d’une ville.
Nous en exigeâmes d’abord de l’huile et du vinaigre.
Ce fut chose difficile à se procurer ; mais enfin on trouva un bocal de pickles anglais et un flacon d’huile de Lucques.
Le poivre était plus rare et donna beaucoup plus de peine : enfin je découvris dans une bouteille, chez le pharmacien, des boulettes qui ressemblaient à du poivre en grain.
Je mordis dedans. Je ne m’étais pas trompé : c’était du poivre.
Je voyais voltiger des quantités de pigeons ramiers, et j’entendais chanter des multitudes de merles.
Je mis un fusil aux mains de Moynet et de Grégory, je les invitai à prendre un bateau et à aller faire une chasse dans l’île.
Moynet prit son album sous un bras, son fusil sous l’autre, et partit avec Grégory.
J’avais une prétention étrange, c’était de fêter l’inauguration de Poti comme ville, en donnant au prince Ingheradzé et à mon marchand turc le meilleur dîner qui eût jamais été confectionné à Poti.
Grâce à la chasse que j’avais déjà faite, j’avais à ajouter au mouton de la veille, dont j’avais fait garder le filet, le porc que j’avais tué le matin du balcon de notre hôtel.
En outre, je comptais bien sur une douzaine de merles et deux ou trois canards sauvages, du fait de Moynet et de Grégory.
En cherchant bien, on trouverait deux poulets et des œufs.
J’avais en outre, en retournant notre cuisine, reconnu une espèce de double fond où une main amie avait, en quittant Moscou, fourré deux ou trois boîtes de conserves.
Je les ouvris. Les unes contenaient des légumes pour potage à la julienne, l’autre des haricots verts et des flageolets.
J’arrêtai d’avance ma carte, sauf la modification que pouvaient y apporter Moynet et Grégory, en supposant que Moynet et Grégory fissent buisson creux.
Dans ce cas, leur rôti de gibier serait remplacé par un rôti de porc.
Deux heures après, Moynet et Grégory revenaient avec douze merles, deux canards et trois pigeons ramiers.
Wasili, de son côté, s’était procuré deux jeunes poulets et deux douzaines d’œufs.
J’étais donc en mesure.
Laissez-moi causer un peu cuisine avec vous, cher lecteur, en attendant ce fameux livre du Cuisinier pratique que je vous ferai un jour.
Vous aussi vous pouvez vous trouver sur une plage dénuée de toute chose, et il n’y a pas de mal, lorsque l’on s’aventure dans une ville proclamée ville par l’empereur de Russie, d’étudier un peu son Robinson Crusoé de 1859.
Voici la carte du dîner d’inauguration de Poti comme ville :
Julienne.
Chou au porc frais.
Schislick, avec amélioration ; ﻿Rognons de porc sautés au vin ; ﻿Poulets à la provençale.
Deux canards et douze merles.
Flageolets à l’anglaise ; ﻿Œufs brouillés au jus de rognons.
Haricots verts.
Noix sèches, thé, café, vodka.
Premier service : Vin de Mingrélie. ﻿Deuxième service : Vin de Kakhétie. ﻿Troisième service : Vin du Gouriel.
Convenez que pour des affamés de trois jours, c’était à en faire venir l’eau à la bouche.
Maintenant, passons au procédé et détaillons la préparation de quelques-uns des plats que nous venons d’énumérer.
D’abord, expliquons comment je comptais faire sans bœuf le bouillon dont j’avais la prétention de mouiller ma julienne.
Un entre-côte de mouton et une vieille poule bouillaient déjà depuis deux heures, lorsque Moynet et Grégory revinrent de la chasse avec leurs deux canards, leurs douze merles et leurs trois pigeons ramiers.
Pendant que l’on plumait les pigeons ramiers, je pris mon fusil et tuai un corbeau.
Ne méprisez pas le corbeau comme chair à bouillon, cher lecteur, vous ne savez pas ce que vous mépriseriez.
Un corbeau dans un pot-au-feu vaut deux livres de bœuf, croyez-en un chasseur ; seulement il faut, non pas le plumer comme un pigeon, mais le dépouiller comme un lapin.
Je mis le corbeau et les trois ramiers dans la marmite, et laissai réduire en mijolant.
Puis, quand le bouillon eut atteint les deux tiers de sa force, je pris un magnifique chou pommé, je fonçai la casserole de bandes de porc entre-lardé, de manière que le chou en fût cuirassé de tous les côtés, ayant soin que la casserole présentât seulement un intervalle de dix centimètres entre le cuivre et le chou.
Cet intervalle fut rempli de bouillon une première fois, puis Wasili, placé, une cuiller à pot à la main, à portée à la fois de la marmite et de la casserole, fut chargé, au fur et à mesure que le bouillon de la casserole s’épuiserait, de le remplacer par le bouillon de la marmite.
Tout au contraire du pot-au-feu qui devait mijoter, le chou devait être mené à grands bouillons.
Wasili remplit sa mission en homme qui n’eût fait que cela toute sa vie.
Maintenant, le chou cuit devait être servi sur le lard, et le bouillon de la casserole devait aller renforcer celui de la marmite.
C’était dans celui de la marmite que Moynet devait faire revenir les légumes conservés de la julienne.
Maintenant que vous savez comment, en pareille circonstance, vous devez, cher lecteur, faire votre potage et votre relevé de potage, passons au schislick avec amélioration. Vous savez comment se fait le schislick, n’est-ce pas ?
Voici l’amélioration que j’avais inventée :
Au lieu de couper le filet par morceaux de la grosseur d’une noix, je le laissais dans toute son intégralité ; ﻿Je l’enfilais à une baguette dans le sens de sa longueur ; ﻿Je le saupoudrais convenablement de sel et de poivre ; ﻿Je plaçais sur un pavé une des extrémités de la baguette ; ﻿Je mettais l’autre extrémité à la main gauche de Wasili ; ﻿J’armais sa main droite du kangiar le mieux affilé de tous mes kangiars. ﻿À mesure que la surface du filet rissolerait, Wasili couperait en longueur cette surface, en lui donnant l’épaisseur de deux ou trois centimètres ; ﻿Puis, pendant que l’on servirait cette première surface enlevée, il saupoudrerait de sel et de poivre la surface mise à vif par l’ablation de la croûte supérieure, et remettrait le reste sur le feu ; doit avoir la consistance et la couleur d’une crème au chocolat battue. Cette sauce est destinée à donner de la couleur et du corps aux œufs brouillés.
Maintenant, passons aux poulets à la provençale, que je recommande comme la chose la plus prompte et la plus facile à faire.
Si vous êtes restreint pour l’huile, c’est-à-dire si vous vous trouvez dans le cas où nous nous trouvions, procurez-vous de la graisse de porc, nommée saindoux.
Excepté dans les pays purement mahométans, vous en trouverez partout.
Faites frire votre saindoux à la poêle ou à la casserole.
Découpez votre poulet par morceaux, comme vous feriez s’il était cuit et que vous voulussiez le servir par petites portions à vos convives. Roulez ces morceaux, comme vous avez fait de vos rognons, dans une serviette blanchie de farine. Mettez-les dans votre friture au moment où elle a cessé de crier. Laissez-leur le temps de prendre une belle couleur dorée, et occupez ce temps à hacher une gousse d’ail et une poignée de persil.
Lorsque vos morceaux de poulets seront cuits et rissolés, à point, dressez-les dans un plat creux, salez et poivrez. Substituez à votre friture un demi-verre d’huile d’olive, plus, si besoin est ; faites frire l’huile à son tour, saisissez le moment où elle bout sans être brûlée, jetez-y votre ail et votre persil hachés ensemble ; trois secondes après, versez le tout sur votre poulet dressé, et servez bouillant.
Vous voyez que tout cela est d’une simplicité biblique ; c’est de la cuisine du paradis terrestre.
Quant au rôti, vous trouverez partout une ficelle ou un clou. Le rôti est meilleur pendu à une ficelle que cuit avec une broche passée dans le corps et qui lui fait perdre son jus par deux ouvertures.
Quant aux flageolets à l’anglaise, rien de plus simple : vous les faites bouillir à grande eau, jusqu’à ce qu’ils soient cuits, vous les égouttez sur l’écumoire ou dans une passoire ; si vous n’avez ni écumoire ni passoire, — je parle pour les voyageurs, — dans un linge blanc, et vous les versez bouillants sur une montagne de beurre pétrie de sel, de poivre, de persil et de civette, si vous en avez.
La chaleur des haricots suffira à fondre le beurre.
Quant aux œufs brouillés, c’est un peu plus compliqué, mais néanmoins très-facile.
Sur douze œufs, vous avez jeté six blancs et laissé six œufs entiers ; dans ces œufs vous avez versé la valeur de deux cuillerées d’eau, — cet appendice est indispensable pour donner de la légèreté à vos œufs, — vous ajoutez votre sauce de rognons et vous battez le tout, en ayant soin, quand vous salez et poivrez, que votre sauce de rognons est déjà salée et poivrée.
Quant à l’oignon et au persil, il est inutile d’en mettre, votre sauce en contient une quantité suffisante.
Vous mettez en même temps que vos œufs un gros morceau de beurre dans la casserole.
Puis vous tournez sans cesser un instant votre mouvement de rotation, jusqu’à ce que vos œufs soient convenablement pris.
N’oubliez pas, surtout, qu’ils continuent de prendre sur le plat, et qu’il est urgent, à cause de cette condensation postérieure, de les y verser un peu liquides.
Mais le beurre, me direz-vous, comment me procurer du beurre frais dans un pays où, par exemple, on ne fait pas de beurre ?
Partout où vous trouverez de bon lait, partout vous pourrez faire votre beurre vous-même. Il vous suffira d’emplir une bouteille aux trois quarts et de la boucher, puis vous la ferez secouer violemment pendant une demi-heure. Au bout d’une demi-heure, pour trois quarts de bouteille de lait, vous aurez une motte de beurre de la grosseur d’un œuf de dinde.
Étant frais, à l’aide de secousses réitérées il passera en s’allongeant à travers le gouleau de la bouteille.
Le thé, vous savez le faire, n’est-ce pas ?
Quant au café, il se fait de deux façons, à la française et à la turque.
Pour le faire à la française, il y a dix mécaniques de formes différentes. La meilleure de toutes ces mécaniques est, à mon avis, la chausse de nos grand’mères. Mais toutes ces mécaniques peuvent vous manquer, et même, si simple qu’elle soit, la chausse de nos grand’mères.
Alors vous le ferez à la turque, c’est bien plus simple, et à mon avis c’est meilleur.
Vous faites bouillir votre eau dans un marabout.
Vous mettez autant de cuillerées à café de café pilé au mortier et réduit en poudre aussi impalpable que possible, et autant de cuillerées de sucre râpé que vous voudrez avoir de tasses pleines.
Et vous laisserez votre marabout jeter trois gros bouillons, après quoi vous verserez le café bouillant dans les tasses.
En quelques secondes, le marc se précipitera de lui-même au fond par sa propre pesanteur, et vous pourrez boire un café aussi clair et plus savoureux que s’il était filtré.
Il va sans dire que le prince Ingheradzé et notre marchand turc déclarèrent n’avoir jamais fait un dîner pareil.
Quant à Moynet et à Grégory, ils n’avaient rien à apprendre à l’endroit de ma cuisine, Moynet ayant triomphé, comme mon lieutenant, dans trois ou quatre victoires obtenues par moi sur le champ de bataille culinaire à Pétersbourg, à Moscou et à Tiflis.