# Dictionnaire de l’administration française/BOUCHERIE

BOUCHERIE.
chap. i. introduction, 1. ii. commerce de la boucherie dans les départements, 2 à 5. iii. commerce de la boucherie à Paris, 6 à 22. Bibliographie. Administration comparée.
1. Anciennement le commerce de la viande de boucherie était exercé par des corporations dont l’origine se perd dans la nuit des temps et qui, à certains moments, ont eu un caractère encore plus exclusif que les autres communautés d’arts et métiers. On voit, en effet, par les ordonnances de nos rois, qu’au xive siècle, par exemple, le droit d’exercer la profession de boucher à Paris était une sorte de patrimoine de famille qui se transmettait héréditairement. En proclamant le principe de la liberté du travail et l’anéantissement de toutes les corporations, la révolution de 1789 a supprimé l’ancienne organisation de la boucherie. Ce commerce est légalement devenu libre comme tous les autres, à une seule exception près : La loi du 19-22 juillet 1791, titre Ier, art. 30, a réservé provisoirement aux administrations municipales le droit de taxer le prix de la viande, et ce provisoire n’a pas cessé de subsister. À Paris, depuis le commencement du siècle jusqu’en 1858, l’exercice de la profession de boucher a été, en outre, l’objet d’une réglementation spéciale.
2. Dans toutes les communes de France autres que Paris, le régime légal du commerce de la boucherie est tel qu’il a été établi par les lois de 1791. En droit, tout le monde peut donc y exercer la profession de boucher en se munissant d’une patente et en se conformant aux règlements de police et à la taxe dans les lieux où elle existe. En fait, sur beaucoup de points, le régime restrictif s’était perpétué par l’usage, et dans certaines localités il avait été ravivé ou consolidé par les administrations municipales.
3. Parmi les mesures prises par les autorités locales en opposition avec la législation, une circulaire ministérielle du 22 décembre 1825 signalait la concentration du débit de la viande dans des boucheries publiques, et la défense d’en exposer et vendre dans des étaux particuliers ; la perception dans ces établissements de droits illégaux, affermés quelquefois sous des clauses non moins illégales ; la limitation du nombre des individus qui exercent la profession de boucher ; l’interdiction de l’entrée des viandes dépecées dans la ville, et par conséquent de toute concurrence du commerce du dehors avec celui du dedans ; la défense d’étaler et de vendre de certaines viandes, à des époques déterminées dans le cours de l’année ; l’obligation imposée aux bouchers des communes voisines d’une ville de venir à l’abattoir public de cette même ville pour y abattre leurs bestiaux ; l’établissement de dispositions pénales nouvelles ou le renouvellement d’anciennes qui ne s’accordent pas avec le Code pénal, etc.
4. La même circulaire indiquait comme excédant la compétence municipale et ne pouvant être établies que par une ordonnance royale ou même par une loi, les dispositions suivantes : l’organisation des bouchers en syndicat, l’imposition de cautionnements pécuniaires comme garantie de l’exercice de la profession ; l’obligation, pour exercer l’état de boucher, de se munir d’une permission du maire et de faire preuve de capacité ; celle de n’en quitter l’exercice que trois mois ou six mois après en avoir fait la déclaration à ce magistrat, etc.
Aujourd’hui, aux termes du décret du 25 mars 1852 sur la décentralisation administrative, les préfets peuvent statuer sans autorisation préalable sur la réglementation de la boucherie. C’est donc à eux qu’incombe le soin d’examiner les règlements municipaux qui doivent toujours leur être soumis, et ils usent généralement de leur pouvoir et de leur influence pour maintenir les maires dans la voie d’un régime de liberté conforme aux vues du Gouvernement.
Du reste, depuis qu’un acte émanant du chef de l’État a déclaré le commerce de la boucherie libre à Paris, la tendance des autorités locales, dans les villes de province, à recourir, pour ce commerce, à des mesures réglementaires et restrictives, s’est beaucoup atténuée.
5. L’usage de taxer le prix de la viande ne s’est pas, à beaucoup près, aussi généralisé que celui de taxer le prix du pain. Cette différence tient surtout à la difficulté de tenir compte, dans un tarif, des prix de la viande, de la diversité de valeur des articles que le boucher livre au consommateur. Dans l’impossibilité d’établir un pareil tarif, on a souvent recours à un système de prix moyens, auquel on reproche d’être défavorable au petit consommateur, qui paie ainsi les bas morceaux à un prix supérieur à leur valeur réelle. L’administration supérieure, par l’intermédiaire des préfets, agit autant que possible sur les autorités municipales pour les engager à ne pas faire usage d’un droit qu’elles ne peuvent exercer sans se créer de grands embarras et une grave responsabilité. On peut citer particulièrement une circulaire du 27 décembre 1864 où sont énumérées toutes les conditions nécessaires pour l’établissement d’un bon tarif de taxe de la viande et toutes les difficultés qu’il faut surmonter pour les remplir.
6. Avant 1789, le commerce de la boucherie était, à Paris, comme partout ailleurs, sous le régime des corporations industrielles, et il était régi, en dernier lieu, par les dispositions des lettres patentes du roi, en date du 1er juin 1782, enregistrées au Parlement le 10 décembre suivant, servant de statuts et règlements de la communauté des maîtres et marchands bouchers de la ville et faubourgs de Paris.
7. Les lois des 2-17 mars et 14-17 juin 1791, en abolissant les corporations, maîtrises et jurandes et en défendant de les rétablir, eurent pour effet de placer le commerce de la boucherie à Paris, comme toutes les autres industries, dans un état de liberté à peu près complète, sauf, comme on l’a déjà indiqué plus haut, la faculté réservée provisoirement à l’autorité municipale, par l’art. 30 de la loi des 19-22 juillet 1791, de taxer le prix de la viande.
Cet état de liberté subsista jusqu’au commencement du siècle actuel ; mais les troubles intérieurs, les difficultés de l’approvisionnement, l’insuffisance des moyens de police et de surveillance avaient apporté un grand désordre dans le commerce de la viande destinée à l’alimentation de la capitale.
8. Le 28 vendémiaire an XI, le Gouvernement consulaire crut devoir prendre, en vue de remédier aux abus, un arrêté qui soumettait l’exercice de la profession de boucher de Paris à des conditions exceptionnelles, et un peu plus tard, un décret impérial du 6 février 1811 vint confirmer ces dispositions en y ajoutant de nouvelles. Les bases principales de l’organisation ainsi décrétée étaient la limitation du nombre des bouchers et la création d’une caisse, dite Caisse de Poissy, administrée par la ville et chargée de servir d’intermédiaire entre les bouchers et les vendeurs de bestiaux sur les marchés d’approvisionnement de Paris.
9. L’organisation décrétée en 1811 fut maintenue jusqu’en 1825. Mais des plaintes très-vives s’étaient élevées contre le défaut de concurrence résultant de la limitation du nombre des bouchers. Les éleveurs se plaignaient du bas prix des bestiaux qu’ils amenaient sur les marchés, et les consommateurs de la cherté de la viande dans les boucheries de Paris. Une ordonnance royale du 12 janvier 1825 décida la suppression, mais à partir du 1er janvier 1828 seulement, de la limitation du nombre des bouchers. Cette expérience fut de très-courte durée.
10. En effet, une nouvelle ordonnance intervint dès le 18 octobre 1829 et remit en vigueur, en les complétant, les dispositions réglementaires appliquées antérieurement à 1825, c’est-à-dire la limitation du nombre des établissements de boucherie, le syndicat, la nécessité d’une autorisation pour s’établir, le versement d’un cautionnement, l’obligation d’acheter les bestiaux sur certains marchés seulement, l’obligation de les abattre exclusivement dans les abattoirs municipaux, la défense de la vente à la cheville (en gros et demi-gros), la caisse de Poissy, etc.
Ce régime a subsisté pendant près de trente ans, sauf quelques modifications de détail qui y furent successivement apportées, dans le but principalement d’amoindrir le monopole attribué aux bouchers et d’activer la concurrence. Ainsi, le nombre des étaux, qui devait être réduit à 400, fut maintenu à 500, le débit de la viande sur les marchés par les bouchers forains et l’introduction des viandes dépecées venant de l’extérieur furent facilités par des mesures spéciales dont il sera parlé ci-après.
11. Mais la question même de l’organisation du commerce de la boucherie de Paris était l’objet, à plusieurs époques, d’études faites par des commissions spéciales et par l’administration, et en 1850 et 1851 elle donnait lieu à une enquête ordonnée par l’Assemblée législative et dirigée par une commission dont M. Lanjuinais était le président et le rapporteur. La conséquence de ces travaux paraissait devoir être la modification dans un sens plus libéral et plus conforme au droit commun du régime appliqué à la boucherie. Néanmoins, avant de prendre un parti définitif, le Gouvernement, en présence de la cherté croissante de la viande, crut devoir faire l’épreuve de la taxe.
12. Taxe de la viande. C’est en 1855 que l’application de cette mesure fut décidée, et le soin d’en déterminer le mode d’exécution fut confié à une commission spéciale composée de fonctionnaires appartenant au ministère de l’agriculture et du commerce, à la préfecture de la Seine et à la préfecture de police.
La commission reconnut que la fixation du prix de vente des diverses sortes de viandes devait résulter de la combinaison des éléments suivants : 1° le prix du bétail sur pied ; 2° le poids de chaque animal en viande nette ; 3° le poids du cuir ou de la peau ; 4° le poids et le prix des suifs ; 5° la valeur des abats et issues ; 6° le poids et la valeur des os dits de réjouissance et des suifs désignés sous le nom de dégrais d’étal ; 7° la division des morceaux d’un même animal en catégories ; le rendement des animaux de chaque espèce en viandes des diverses catégories ; la proportion entre les quantités de viandes de chaque catégorie et le poids total de l’animal ; l’écart de prix à établir entre chaque catégorie ; 8° les droits d’octroi et d’abatage ; 9° l’allocation à accorder aux bouchers pour frais et bénéfices, allocation basée d’après les dépenses de loyer, d’impôts, de personnel, de matériel, l’intérêt du capital de premier établissement et du fonds de roulement du commerce, et tous les frais divers incombant à l’exercice de la profession. La commission indiqua comment ces différents éléments d’un tarif de taxe devraient être déterminés dans la pratique, et la taxe de la viande appliquée à Paris à partir du 16 octobre 1855 fut ensuite régulièrement publiée de quinzaine en quinzaine jusqu’au mois de février 1858.
13. Pour compléter ce qui concerne la taxe de la viande à Paris, il convient d’ajouter que cette taxe a encore été exceptionnellement appliquée en 1870 pendant le siége ; elle était fixée sur des bases analogues à celles qui étaient adoptées en 1855. Mais tant que le commerce de la boucherie put continuer ses opérations, il se soumit difficilement et d’une manière peu régulière aux prescriptions des tarifs publiés par l’autorité. Quand est venu le rationnement et le service des boucheries municipales, la taxe a été publiée et appliquée pour la viande de boucherie jusqu’à l’entier épuisement des approvisionnements en bétail. Ensuite, la viande de cheval distribuée chaque jour s’est vendue à un prix uniforme. L’application de la taxe a cessé après le siége.
14. Pendant que l’expérience de l’application de la taxe se poursuivait, en 1855 et dans les années suivantes, la question générale de l’organisation du commerce de la boucherie de Paris avait été étudiée de nouveau et discutée dans les conseils du Gouvernement, et le parti auquel on s’était arrêté définitivement était de replacer ce commerce sous l’empire du droit commun et de la liberté.
La taxe destinée à remédier aux inconvénients du monopole et de la limitation du nombre des bouchers, était loin d’avoir produit les résultats qu’on en attendait. On reconnaissait que les bouchers n’ayant plus un intérêt personnel à discuter le prix du bétail, ce prix s’établissait en vue de la taxe, ce qui favorisait la permanence de la cherté. On constatait, en outre, que malgré les précautions prises, la taxe ne prévoyait pas et ne pouvait pas prévoir les habiletés de métier qui venaient détruire toute l’économie de ses calculs. Les bénéfices des bouchers se trouvaient ainsi augmentés indûment au détriment du public, abus d’autant plus fâcheux qu’il se produisait sous le couvert et pour ainsi dire sous la responsabilité d’une administration dépourvue des moyens de l’empêcher.
15. Régime actuel. L’organisation de la boucherie à Paris, fondée sur le principe de la limitation du nombre et sur des mesures réglementaires spéciales, fut donc entièrement abandonnée par le décret du 24 février 1858.
Aux termes de ce décret, tout individu peut s’établir boucher moyennant une déclaration où il fait connaître l’emplacement qu’il a choisi pour établir son étal, et l’autorité vérifie seulement si cet emplacement présente les conditions nécessaires au point de vue de la salubrité publique.
16. La viande est inspectée aux abattoirs et à l’entrée de Paris, sans préjudice de tous autres droits appartenant à l’administration pour assurer la fidélité du débit et la salubrité des viandes vendues dans les étaux ou sur les marchés.
Le décret interdisait le colportage en quête d’acheteurs des viandes de boucherie de Paris ; mais, ainsi qu’on le verra plus loin, cette disposition a été abrogée. (Voy. n° 20.)
17. Des facteurs, dont l’emploi devait être facultatif, étaient institués sur les marchés aux bestiaux autorisés pour l’approvisionnement de Paris, afin d’opérer, au compte des expéditeurs, la vente des animaux à l’amiable ou à la criée. Mais le commerce, habitué à se servir comme intermédiaires de commissionnaires libres, ne s’étant pas adressé aux facteurs, cette institution est tombée d’elle-même.
18. Les propriétaires d’animaux jouissent, comme les bouchers, du droit de faire abattre leur bétail dans les abattoirs généraux, d’y faire vendre à l’amiable la viande provenant de ces animaux, de la faire ressortir pour l’extérieur ou de l’envoyer à la vente à la criée qui se fait à la halle.
Le principe déjà existant de l’admission des bouchers forains sur les marchés publics, concurremment avec les bouchers de Paris, fut conservé et a même encore été étendu depuis.
La Caisse de Poissy fut supprimée.
Tel est le régime établi par le décret du 24 février 1858 et qui subsiste encore aujourd’hui, sauf deux modifications de détail relatives à la vente de la viande sur les marchés et au colportage de la viande.
19. Vente sur les marchés ; vente à la criée ; colportage de la viande. Jusqu’en 1848, les bouchers forains n’étaient admis à vendre de la viande sur les marchés de Paris que deux fois par semaine, et ils avaient un nombre de places beaucoup moindre que celui attribué aux bouchers sédentaires. Une ordonnance du préfet de police du 14 août 1848, approuvée par le ministre de l’agriculture et du commerce, modifia cet état de choses. Non-seulement elle autorisa la vente quotidienne sur les marchés, mais elle augmenta le nombre des étaux réservés aux forains, qui obtinrent les trois quarts des places existantes. De plus, les bouchers de Paris ne pouvaient occuper les étaux qui leur étaient attribués que pendant deux mois, tandis que les bouchers forains conservaient les leurs pendant six mois, ce qui leur permettait de se constituer une clientèle. On a vu plus haut que la vente de la viande sur les marchés de Paris par les bouchers forains avait été maintenue par le décret du 24 février 1858 (art. 7). Mais depuis on a été plus loin encore en vue de favoriser le développement de la concurrence.
Par un décret du 18 janvier 1860, l’art. 7 du décret de 1858 a été abrogé et on a adopté un système dans lequel les places réservées sur les marchés pour la vente de la viande sont données exclusivement à des personnes qui n’ont pas, en dehors du marché, d’établissements de boucherie.
20. La vente en gros à la criée des viandes fraîches de bœuf, vache, veau, mouton et porc, expédiées directement du dehors, a été organisée par deux ordonnances de police des 3 mai et 24 août 1849. Cette vente a lieu tous les jours au marché des Prouvaires, et elle a pris assez de développement pour donner lieu à la création de deux facteurs. Depuis 1871, une autre vente à la criée en gros de la viande par le ministère des courtiers inscrits a été instituée à l’abattoir de la Villette pour contre-balancer l’influence des marchands en gros, dits chevillards, qui achètent les bestiaux sur pied pour les revendre par quartiers aux bouchers détaillants.
Une vente à l’amiable des viandes a été, en outre, installée en 1874 à côté de la viande à la criée en gros de la halle des Prouvaires. Vers la fin de 1852, une vente à la criée en détail fut établie aux Prouvaires dans le local où s’effectue la vente en gros, et dès le commencement de 1854, des criées en détail furent organisées sur les marchés Saint-Martin, des Carmes, de la rue de Sèvres et de la place Beauvau ; mais après quelques mois d’expérience, on reconnut que ces ventes ne donnaient que des résultats insignifiants et elles furent abandonnées.
21. Le décret du 24 février 1858 avait cru devoir interdire le colportage en quête d’acheteurs des viandes de boucherie dans Paris. Mais des demandes ayant été présentées pour que cette interdiction ne fût pas maintenue, et la commission supérieure de l’enquête agricole, consultée sur la question, s’étant prononcée dans ce sens, le colportage des viandes a été permis par une décision préparée dans les derniers jours de l’Empire et réalisée par un des premiers actes du Gouvernement de la défense nationale (5 sept. 1870).
22. En résumé, le commerce de la boucherie à Paris s’exerce aujourd’hui librement et en dehors de toute action administrative. Le nombre des bouchers est illimité et par suite essentiellement variable. L’autorité n’intervient pas dans la fixation du prix de la viande. Elle se borne à veiller à la fidélité du débit et à la salubrité des viandes mises en vente ou introduites dans la ville et à favoriser, par toutes les mesures qui lui paraissent praticables, le développement d’une concurrence favorable aux intérêts des consommateurs.
Traité de la police, par Delamarre. 1720. Tome II, livre V, titres 17, 18, 19 et 20.
Dictionnaire universel de police, par Desessarts. Paris, 1786-91. 8 vol. in-4$^o$.
Des moyens de faire concourir à l’approvisionnement de Paris et des autres grandes villes de la France, les bestiaux de petite race. Pétition adressée aux Chambres, par le vicomte de Romanet. In-8°. Paris, Dauvin et Fontaine. 1841.
Question des bestiaux et de la boucherie ; examen des opinions émises ; solution qui satisfait le mieux aux exigences des industries en présence et à l’intérêt commun, par M. A. Bella et M. F. Bella. In-8°. Paris, Bouchard-Huzard. 1841.
Rapport sur l’organisation du commerce de la boucherie, fait au conseil municipal de Paris, dans sa séance du 13 août 1841, au nom d’une commission spéciale, par H. Boulay de la Meurthe aîné, 3e édit. In-4°. Paris, impr. de Lebègue. 1841.
Boucherie de Paris. Observations sur le rapport de M. Boulay de la Meurthe, membre du Conseil général de la Seine. In-4°. Paris, impr. de Lange-Lévy. 1841.
De la consommation de la viande et de l’organisation du commerce de la boucherie dans Paris, par de Kergorlay. (Annales d’hyg., etc., t. XXVII, p. 84, 1842.)
Organisation du commerce de la Boucherie de Paris. Observations du syndicat. In-4°. Paris, impr. de Lebègue. 1842.
Du commerce de la boucherie et de la charcuterie, de Paris, et des commerces qui en dépendent, par Bizet. Paris. 1847.
Notice sur le régime du commerce de la boucherie, publiée par le Ministre de l’agriculture et du commerce. Paris. 1850.
Syndicat du commerce de la boucherie de Paris, Compte rendu par MM. les syndics et adjoints. Année 1849. In-4°. Paris, impr. de Lebègue. 1850.
Examen critique de la législation actuelle sur la garantie due aux bouchers de Paris par les marchands de bœufs, sur les marchés de Sceaux et de Poissy. Rapport adressé au Ministre de l’agriculture et du commerce, par M. Renault, directeur de l’École vétérinaire d’Alfort. In-8°. Paris, impr. de Pénaud. 1850.
Préfecture de police. Documents fournis par M. le Préfet de police au Conseil municipal de Paris et à la commission d’enquête de l’Assemblée nationale sur le commerce de la viande, par Carlier. Petit in-folio, Impr. nationale. (Juin 1851.)
De la liberté du commerce de la boucherie. Mémoire exposant la législation qui régit actuellement la boucherie parisienne, ainsi que les résultats probables des réformes projetées, et présentant comme garantie pour les consommateurs le mécanisme d’une boucherie sociétaire existant à Lille, par Eugène Millon. In-8°. Paris, Guillaumin. 1851.
Notice sur le commerce de la boucherie de Paris, par M. Borrelli ; de Serres. In-8°. Paris, Gide et Baudry, Guillaumin. 1851.
Observations de M. Riom sur la vente des viandes à la criée, et remarques sur ses inconvénients et sur ses conséquences. Petit in-folio. Paris, impr.-lith. d’Arnoud. 1851.
Mémoire présenté par la boucherie de Paris, à la commission créée en 1850 pour examiner toutes les questions relatives à ce commerce, par le syndic et les adjoints au syndic de la boucherie. In-4°. Paris, impr. de Chaix. 1851.
Note sur la boucherie de Paris, par le syndic et les adjoints de la boucherie de Paris. In-4°. Paris, impr. de Chaix. 1581.
Note établissant les faits et charges résultant de l’exploitation des cinq cents étaux dans Paris, en proportion de l’importance de chaque catégorie et sur l’ensemble, présentée par M. Riom. In-folio. Paris, impr.-lith. de Mad. veuve Arnould. 1851.
De la liberté du commerce de la boucherie, par E. Millon. Paris. 1851.
Assemblée nationale. Enquête législative sur la production et la consommation de viande de boucherie, et rapport de M. Lanjuinais. Paris, 1851, 3 vol. in-8$^o$.
Histoire et législation de la boucherie et de a charcuterie, par J. Bataillard. In-32. Besançon, impr. de Roblot. 1870.
Voy. Répertoire, etc., de M. Dalloz, tome VI, au mot Boucherie. (Nous croyons devoir faire remarquer que la plupart des publications mentionnées ci-dessus ne sont pas dans le commerce, on ne les trouvera que dans des bibliothèques spéciales. Nous ne les citons qu’à titre historique.)
En Angleterre, la boucherie n’est guère réglementée que dans des abattoirs (voy.) ; de plus, les lois sanitaires autorisent tout officier de santé, inspecteur, etc., à saisir la viande qui pourrait être nuisible à la santé. Le juge de paix a le même droit, mais il est tenu d’entendre le boucher avant de le condamner.
En Autriche, le boucher doit se soumettre à tous les règlements sanitaires que l’autorité locale ou supérieure peut prescrire, et de plus (L. 1er mai 1860, art. 57) il ne peut cesser son industrie sans en donner avis à l’autorité, qui peut exiger qu’il ne ferme sa boutique qu’après un délai qui ne peut pas dépasser deux mois.
En Prusse, le boucher n’est soumis qu’aux règlements de la police sanitaire.