# Voyage en Espagne (Théophile Gautier)/III
### III Le zagal et les escopeteros. ― Irun. ― Les petits mendiants. ― Astigarraga.

La moitié du pont de la Bidassoa appartient à la France, l’autre moitié à l’Espagne, vous pouvez avoir un pied sur chaque royaume, ce qui est fort majestueux : ici, le gendarme grave, honnête, sérieux, le gendarme épanoui d’avoir été réhabilité, dans les Français de Curmer, par Édouard Ourliac ; là, le soldat espagnol, habillé de vert, et savourant dans l’herbe verte les douceurs et les mollesses du repos avec une bienheureuse nonchalance. Au bout du pont, vous entrez de plain-pied dans la vie espagnole et la couleur locale : Irun ne ressemble en aucune manière à un bourg français ; les toits des maisons s’avancent en éventail ; les tuiles, alternativement rondes et creuses, forment une espèce de crénelage d’un aspect bizarre et moresque. Les balcons très saillants sont d’une serrurerie ancienne, ouvrée avec un soin qui étonne dans un village perdu comme Irun, et qui suppose une grande opulence évanouie. Les femmes passent leur vie sur ces balcons ombragés par une toile à bandes de couleurs, et qui sont comme autant de chambres aériennes appliquées au corps de l’édifice ; les deux côtés restent libres et donnent passage à la brise fraîche et aux regards ardents ; du reste, ne cherchez pas là les teintes fauves et culottées (pardon du terme), les nuances de bistre et de vieille pipe qu’un peintre pourrait espérer : tout est blanchi à la chaux selon l’usage arabe ; mais le contraste de ce ton crayeux avec la couleur brune et foncée des poutres, des toits et du balcon, ne laisse pas que de produire un bon effet.
Les chevaux nous abandonnèrent à Irun. On attela à la voiture dix mules rasées jusqu’au milieu du corps, mi-partie cuir, mi-partie poil, comme ces costumes du moyen âge qui ont l’air de deux moitiés d’habits différents recousues par hasard ; ces bêtes ainsi rasées ont une étrange mine et paraissent d’une maigreur effrayante ; car cette dénudation permet d’étudier à fond leur anatomie, les os, les muscles et jusqu’aux moindres veines ; avec leur queue pelée et leurs oreilles pointues, elles ont l’air d’énormes souris. Outre les dix mules, notre personnel s’augmenta d’un zagal et de deux escopeteros ornés de leur trabuco (tromblon). Le zagal est une espèce de coureur, de sous-mayoral ; qui enraye les roues dans les descentes périlleuses, qui surveille les harnais et les ressorts, qui presse les relais et joue autour de la voiture le rôle de la mouche du coche, mais avec bien plus d’efficacité. Le costume du zagal est charmant, d’une élégance et d’une légèreté extrêmes ; il porte un chapeau pointu enjolivé de bandes de velours et de pompons de soie, une veste marron ou tabac, avec des dessous de manches et un collet fait de morceaux de diverses couleurs, bleu, blanc et rouge ordinairement, et une grande arabesque épanouie au milieu du dos, des culottes constellées de boutons de filigrane, et pour chaussure des al pargatas, sandales attachées par des cordelettes ; ajoutez à cela une ceinture rouge et une cravate bariolée, et vous aurez une tournure tout à fait caractéristique. Les escopeteros sont des gardiens, des miqueletes destinés à escorter la voiture et à effrayer les rateros (on appelle ainsi les petits voleurs), qui ne résisteraient pas à la tentation de détrousser un voyageur isolé, mais que la vue édifiante du trabuco suffit à tenir en respect, et qui passent en vous saluant du sacramentel : Vaya usted con Dios ; allez avec Dieu. L’habit des escopeteros est à peu près semblable à celui du zagal, mais moins coquet, moins enjolivé. Ils se placent sur l’impériale à l’arrière de la voiture, et dominent ainsi la campagne. Dans la description de notre caravane, nous avons oublié de mentionner un petit postillon monté sur un cheval, qui se tient en tête du convoi et donne l’impulsion à toute la file.
Avant de partir, il fallut encore faire viser nos passeports, déjà passablement chamarrés. Pendant cette importante opération, nous eûmes le temps de jeter un coup d’œil sur la population d’Irun qui n’a rien de particulier, sinon que les femmes portent leurs cheveux, remarquablement longs, réunis en une seule tresse qui leur pend jusqu’aux reins ; les souliers y sont rares et les bas encore davantage.
Un bruit étrange, inexplicable, enroué, effrayant et risible, me préoccupait l’oreille depuis quelque temps ; on eût dit une multitude de geais plumés vifs, d’enfants fouettés, de chats en amour, de scies s’agaçant les dents sur une pierre dure, de chaudrons raclés, de gonds de prison roulant sur la rouille et forcés de lâcher leur prisonnier ; je croyais tout au moins que c’était une princesse égorgée par un nécroman farouche ; ce n’était rien qu’un char à bœufs qui montait la rue d’Irun, et dont les roues miaulaient affreusement faute d’être suiffées, le conducteur aimant mieux sans doute mettre la graisse dans sa soupe. Ce char n’avait assurément rien que de fort primitif ; les roues étaient pleines et tournaient avec l’essieu, comme dans les petits chariots que font les enfants avec de l’écorce de potiron. Ce bruit s’entend d’une demi-lieue, et ne déplaît pas aux naturels du pays. Ils ont ainsi un instrument de musique qui ne leur coûte rien et qui joue de lui-même, tout seul, tant que la roue dure. Cela leur semble aussi harmonieux qu’à nous des exercices de violoniste sur la quatrième corde. Un paysan ne voudrait pas d’un char qui ne chanterait pas : ce véhicule doit dater du déluge.
Sur un ancien palais transformé en maison commune, nous vîmes pour la première fois le placard de plâtre blanc qui déshonore beaucoup d’autres vieux palais avec l’inscription : Plaza de la Constitución. Il faut bien que ce qui est dans les choses en sorte par quelque côté : l’on ne saurait choisir un meilleur symbole pour représenter l’état actuel du pays. Une Constitution sur l’Espagne, c’est une poignée de plâtre sur du granit.
Comme la montée est rude, j’allai jusqu’à la porte de la ville, et, me retournant, je jetai un regard d’adieu à la France ; c’était un spectacle vraiment magnifique : la chaîne des Pyrénées s’abaissait en ondulations harmonieuses vers la nappe bleue de la mer, coupée çà et là par quelques barres d’argent, et grâce à l’extrême limpidité de l’air, on apercevait loin, bien loin, une faible ligne couleur saumon pâle, qui s’avançait dans l’incommensurable azur et formait une vaste échancrure au flanc de la côte. Bayonne et sa sentinelle avancée, Biarritz, occupait le bout de cette pointe, et le golfe de Gascogne se dessinait aussi nettement que sur une carte de géographie ; à partir de là, nous ne verrons plus la mer que lorsque nous serons en Andalousie. Bonsoir, brave Océan !
La voiture montait et descendait au grand galop des pentes d’une rapidité extrême ; exercices sans balancier sur le chemin roide, qui ne peuvent s’exécuter que grâce à la prodigieuse adresse des conducteurs et à l’extraordinaire sûreté du pied des mules. Malgré cette vélocité, il nous tombait de temps en temps sur les genoux une branche de laurier, un petit bouquet de fleurs sauvages, un collier de fraises de montagnes, perles roses enfilées dans un brin d’herbe. Ces bouquets étaient lancés par de petits mendiants, filles et garçons, qui suivaient la voiture en courant pieds nus sur les pierres tranchantes : cette manière de demander l’aumône en faisant d’abord un cadeau soi-même a quelque chose de noble et de poétique.
Le paysage était charmant, un peu suisse peut-être, et d’une grande variété d’aspect. Des croupes de montagnes dont les interstices laissaient voir des chaînes plus élevées, s’arrondissaient de chaque côté de la route ; leurs flancs gaufrés de différentes cultures, boisés de chênes verts, formaient un vigoureux repoussoir pour les cimes éloignées et vaporeuses ; des villages avec leurs toits de tuiles rouges s’épanouissaient au pied des montagnes dans des massifs d’arbres, et je m’attendais à chaque instant à voir sortir Kettly ou Gretly de ces nouveaux chalets. Heureusement, l’Espagne ne pousse pas l’opéra-comique jusque-là.
Des torrents capricieux comme des femmes vont et viennent, forment des cascatelles, se divisent, se rejoignent à travers les rochers et les cailloux de la manière la plus divertissante, et servent de prétexte à une multitude de ponts les plus pittoresques du monde. Ces ponts multipliés à l’infini ont un caractère singulier ; les arches sont échancrées presque jusqu’au garde-fou, en sorte que la chaussée sur laquelle passe la voiture semble ne pas avoir plus de six pouces d’épaisseur ; une espèce de pile triangulaire et formant bastion occupe ordinairement le milieu. Ce n’est pas un état bien fatigant que celui de pont espagnol, il n’y a pas de sinécure plus parfaite : on peut se promener dessous les trois quarts de l’année ; ils restent là avec un flegme imperturbable et une patience digne d’un meilleur sort, attendant une rivière, un filet d’eau, un peu d’humidité seulement ; car ils sentent bien que leurs arches ne sont que des arcades, et que leur titre de pont est une pure flatterie. Les torrents dont j’ai parlé tout à l’heure ont tout au plus quatre à cinq pouces d’eau ; mais ils suffisent pour faire beaucoup de bruit et servent à donner de la vie aux solitudes qu’ils parcourent. De loin en loin, ils font tourner quelque moulin ou quelque usine au moyen d’écluses bâties à souhait pour les paysagistes ; les maisons, dispersées dans la campagne par petits groupes, ont une couleur étrange ; elles ne sont ni noires, ni blanches, ni jaunes, elles sont couleur de dindes rôties : cette définition, pour être triviale et culinaire, n’en est pas moins d’une vérité frappante. Des bouquets d’arbres et des plaques de chênes verts relèvent heureusement les grandes lignes et les teintes vaporeusement sévères des montagnes. Nous insistons beaucoup sur ces arbres, parce que rien n’est plus rare en Espagne, et que désormais nous n’aurons guère occasion d’en décrire.
Nous changeâmes de mules à Oyarzun, et nous arrivâmes à la tombée de la nuit au village d’Astigarraga, où nous devions coucher. Nous n’avions pas encore tâté de l’auberge espagnole ; les descriptions picaresques et fourmillantes de Don Quichotte et de Lazarille de Tormes nous revenaient en mémoire, et tout le corps nous démangeait rien que d’y songer. Nous nous attendions à des omelettes ornées de cheveux mérovingiens, entremêlées de plumes et de pattes, à des quartiers de lard rance avec toutes leurs soies, également propres à faire la soupe et à brosser les souliers, à du vin dans des outres de bouc, comme celles que le bon chevalier de la Manche tailladait si furieusement, et même nous nous attendions à rien du tout, ce qui est bien pis, et nous tremblions de n’avoir rien autre chose à prendre que le frais du soir, et de souper, comme le valeureux don Sanche, d’un air de mandoline tout sec.
Profitant du peu de jour qui nous restait, nous allâmes visiter l’église qui, à vrai dire, avait plutôt l’air d’une forteresse que d’un temple : la petitesse des fenêtres percées en meurtrières, l’épaisseur des murs, la solidité des contre-forts lui donnaient une attitude robuste et carrée, plus guerrière que pensive. Cette forme se reproduit souvent dans les églises d’Espagne. Tout autour régnait une espèce de cloître ouvert, dans lequel était suspendue une cloche d’une forte dimension qu’on fait sonner en agitant le battant avec une corde, au lieu de donner la volée à l’énorme capsule de métal.
Quand on nous mena dans nos chambres, nous fûmes éblouis de la blancheur des rideaux du lit et des fenêtres, de la propreté hollandaise des planchers, et du soin parfait de tous les détails. De belles grandes filles bien découplées, avec leurs magnifiques tresses tombant sur les épaules, parfaitement habillées, et ne ressemblant en rien aux maritornes promises, allaient et venaient avec une activité de bon augure pour le souper qui ne se fit pas attendre ; il était excellent et fort bien servi. Au risque de paraître minutieux, nous allons en faire la description ; car la différence d’un peuple à un autre se compose précisément de ces mille petits détails que les voyageurs négligent pour de grandes considérations poétiques et politiques que l’on peut très bien écrire sans aller dans le pays.
L’on sert d’abord une soupe grasse, qui diffère de la nôtre en ce qu’elle a une teinte rougeâtre qu’elle doit au safran, dont on la saupoudre pour lui donner du ton. Voilà, pour le coup, de la couleur locale, de la soupe rouge ! Le pain est très blanc, très serré, avec une croûte lisse et légèrement dorée ; il est salé d’une manière sensible aux palais parisiens. Les fourchettes ont la queue renversée en arrière, les pointes plates et taillées en dents de peigne ; les cuillers ont aussi une apparence de spatule que n’a pas notre argenterie. Le linge est une espèce de damas à gros grains. Quant au vin, nous devons avouer qu’il était du plus beau violet d’évêque qu’on puisse voir, épais à couper au couteau, et les carafes où il était renfermé ne lui donnaient aucune transparence.
Après la soupe, l’on apporta le puchero, mets éminemment espagnol, ou plutôt l’unique mets espagnol car on en mange tous les jours d’Irun à Cadix, et réciproquement. Il entre dans la composition d’un puchero confortable un quartier de vache, un morceau de mouton, un poulet, quelques bouts d’un saucisson nommé chorizo, bourré de poivre, de piment et autres épices, des tranches de lard et de jambon, et par là-dessus une sauce véhémente aux tomates et au safran ; voici pour la partie animale. La partie végétale, appelée verdura, varie selon les saisons ; mais les choux et les garbanzos servent toujours de fond ; le garbanzo n’est guère connu à Paris, et nous ne pouvons mieux le définir qu’en disant : « C’est un pois qui a l’ambition d’être un haricot, et qui y réussit trop bien. » Tout cela est servi dans des plats différents, mais on mêle ces ingrédients sur son assiette de manière à produire une mayonnaise très compliquée et d’un fort bon goût. Cette mixture paraîtra tant soit peu sauvage aux gourmets qui lisent Carême, Brillat-Savarin, Grimod de La Reynière et M. de Cussy ; cependant, elle a bien son charme et doit plaire aux éclectiques et aux panthéistes. Ensuite viennent les poulets à l’huile, car le beurre est une chose inconnue en Espagne, le poisson frit, truite ou merluche, l’agneau rôti, les asperges, la salade, et, pour dessert, des petits biscuits-macarons, des amandes passées à la poêle et d’un goût exquis, du fromage de lait de chèvre, queso de Burgos, qui a une grande réputation qu’il mérite quelquefois. Pour finir, on apporte un cabaret avec du vin de Malaga, de Xéres et de l’eau-de-vie, aguardiente, qui ressemble à de l’anisette de France, et une petite coupe (fuego) remplie de braise pour allumer les cigarettes. Ce repas, avec quelques variantes peu importantes, se reproduit invariablement dans toutes les Espagnes…
Nous partîmes d’Astigarraga au milieu de la nuit ; comme il ne faisait pas clair de lune, il se trouve naturellement une lacune dans notre récit. Nous passâmes à Ernani, bourg dont le nom éveille les souvenirs les plus romantiques, sans y rien apercevoir que des tas de masures et de décombres vaguement ébauchés dans l’obscurité. Nous traversâmes, sans nous y arrêter, Tolosa, où nous remarquâmes des maisons ornées de fresques et de gigantesques blasons sculptés en pierre : c’était jour de marché, et la place était couverte d’ânes, de mulets pittoresquement harnachés, et de paysans à mines singulières et farouches.
À force de monter et de descendre, de passer des torrents sur des ponts de pierre sèche, nous arrivâmes enfin à Vergara, lieu de la dînée, avec une satisfaction intime, car nous n’avions plus souvenir de la jicara de chocolate avalée, moitié en dormant, à l’auberge d’Astigarraga.