# Le guide culinaire/Rotis
### XII Rôtis

Entre les deux façons usuelles de rôtir, la broche l’emportera toujours sur le four, en raison même des conditions dans lesquelles s’accomplit l’opération, et quel que soit le combustible employé.
La chose s’explique aisément, en ce sens que, malgré tous les soins que l’on peut prendre pour la conduite d’un Rôti au four, il est impossible d’éviter que, dans le four fermé, il se produise des buées au milieu desquelles s’accomplit la cuisson. L’effet de ces vapeurs ambiantes est d’autant plus néfaste, qu’il se produit sur les pièces de fumet plus délicat, qu’il dénature, ou qu’il amoindrit tout au moins.
La cuisson d’un Rôti à la broche se fait au contraire à l’air libre, dans une atmosphère sèche, qui laisse à la pièce l’intégralité de son fumet sui generis. De là, l’incontestable supériorité des Rôtis à la broche sur ceux faits au four, notamment en ce qui concerne les petits gibiers à plume.
En certains cas et dans bien des endroits, l’on n’a pas le choix des moyens et, bon gré mal gré, il faut employer le four ; mais au moins doit-on, dans la mesure du possible, prendre toutes les précautions nécessaires pour conjurer l’influence des vapeurs dont il est parlé plus haut.
En général, les Volailles et Gibiers à rôtir doivent être bardés, sauf, en ce qui concerne les gibiers, dans les cas spéciaux où ceux-ci sont piqués.
L’utilité de ces bardes consiste, non seulement à garantir les filets des volailles et gibiers contre l’action trop vive du calorique, mais encore à prévenir le dessèchement de ces rôtis pendant la cuisson des cuisses, lesquelles sont beaucoup plus longues à pénétrer par la chaleur que la poitrine de l’oiseau.
Les bardes doivent donc couvrir entièrement l’estomac des volailles et gibiers et être assujetties par quelques tours de ficelle.
Dans certaines circonstances, les pièces de viandes de boucherie rôties sont couvertes de lames de graisse de bœuf ou de veau, dont le but est le même que celui des bardes de lard employées pour les volailles et gibiers.
Toute la théorie de la conduite des Rôtis à la broche pourrait se résumer à ceci :
« Proportionner l’intensité des rayons caloriques, selon la nature de la pièce à rôtir, sa grosseur, ses qualités et son degré de mortification, s’il s’agit de pièces de boucherie. »
Mais, en tout ce qui concerne la rôtisserie, c’est l’expérience qui est le guide le plus sûr ; car la théorie, si minutieuse soit-elle, ne peut que donner les indications principales, tracer les règles générales : elle ne peut prétendre à remplacer le coup d’œil, la certitude, qui sont le résultat de la pratique.
Nous ne disons pas, avec Brillat-Savarin, que l’on naît rôtisseur ; mais nous pouvons affirmer qu’on ne le devient qu’avec beaucoup d’attention, d’observation et un peu de vocation.
Toute la théorie de la conduite de la broche tient dans les règles suivantes :
1$^o$ Toute viande noire fortement chargée de jus, devra être suffisamment saisie et soumise ensuite, selon sa grosseur, à l’action d’un feu susceptible d’assurer la pénétration de la chaleur dans la pièce, en ne donnant que peu ou pas de flammes.
2$^o$ S’il s’agit de viandes blanches, dont la cuisson doit être complète, l’intensité du feu sera réglée pour que la cuisson et la coloration de la pièce marchent ensemble.
3$^o$ S’il s’agit de petits gibiers, le combustible à préférer est le bois ; mais quel que soit celui employé, le foyer calorifique doit être réglé pour donner plus de flamme que de chaleur de fond.
Le degré de chaleur applicable à toute pièce rôtie au four doit, comme pour celles qui sont rôties à la broche, être réglé selon la nature et la grosseur de la pièce.
Pour un rôti cuit au four, on doit toujours prendre la précaution élémentaire de poser la pièce sur une grille qui la surélève suffisamment dans la plaque à rôtir, pour que, à aucun moment de sa cuisson, elle ne puisse se trouver en contact avec les jus et graisses qui tombent dans l’ustensile, ou, à défaut de grille, de la maintenir surélevée au moyen d’une broche prenant ses points d’appui sur les bords de la plaque.
Il est inutile d’ajouter un liquide quelconque, jus ou eau, dans la plaque à rôtir. Toute addition liquide est plutôt nuisible, en ce sens qu’il s’en dégage de la vapeur qui enveloppe la pièce, détruit le rissolage extérieur et la transforme en étuvée.
Cependant, soit à la broche ou au four, un rôti doit être arrosé assez souvent, mais avec un corps gras et non avec un liquide quelconque.
C’est avec le déglaçage des plaques, ou lèchefrites, que se fait le véritable jus de rôti : le plus naturel surtout, fût-il fait à l’eau, puisque son principe essentiel est représenté par le jus de la pièce tombé dans l’ustensile pendant la cuisson. Mais, pour obtenir un bon résultat, il ne faut pas que l’ustensile ni les jus aient brûlé ; ces derniers doivent être simplement caramélisés au fond de l’ustensile et c’est pourquoi, quand un rôti est fait à four très chaud, on doit le placer dans un ustensile où il tienne tout juste, afin d’éviter que la graisse ne brûle.
Le déglaçage des plaques ne peut, en tout cas, donner qu’une très petite quantité de jus et, dans le cas où l’accompagnement des Rôtis en exige beaucoup plus, on y remédie en préparant à l’avance un fonds tiré d’os et débris, de même nature que la pièce pour laquelle est ce jus et en procédant ainsi :
Mettre os et débris dans une plaque avec un peu de graisse ; les faire littéralement rôtir.
Les déposer ensuite dans une casserole ; couvrir d’eau tiède légèrement salée ; ajouter le déglaçage de la plaque où ont rôti os et débris. Faire prendre l’ébullition ; écumer ; cuire tout doucement pendant 3 ou 4 heures, selon la nature des éléments employés.
Après quoi, dégraisser le jus presque entièrement ; le passer à la mousseline et le tenir en réserve pour les déglaçages.
Déglaçage des plaques : La pièce étant retirée de la broche ou du four, enlever une partie de la graisse qui se trouve dans la plaque ou la lèchefrite ; verser dans l’ustensile la quantité de jus nécessaire ; réduire de moitié ; passer à la mousseline et dégraisser presque entièrement.
C’est une erreur de dégraisser complètement et de clarifier le jus des rôtis. Ainsi traités, ces jus sont plus limpides, plus agréables à l’œil ; mais ils ont perdu une notable partie de leur saveur et l’on ne doit pas oublier qu’un jus de rôti n’est pas un Consommé.
Pour les Rôtis de Gibiers à plume, le jus d’accompagnement est fourni par le déglaçage de l’ustensile, fait avec de l’eau et un filet de cognac ; moyen certain de donner au jus le goût très net du gibier. On fait aussi ce déglaçage avec du jus de veau qui est de saveur neutre et ne peut, par conséquent, altérer le goût spécial de gibier que donne le jus caramélisé au fond de l’ustensile ; ou bien on prépare, avec des os et parures de même gibier que celui qui est rôti, un jus dont on se sert pour le déglaçage.
En principe, un Rôti ne doit pas attendre : il ne doit quitter la broche ou le four que pour être servi aussitôt.
Tout rôti doit être dressé sur un plat bien chaud ; légèrement arrosé de sa graisse de cuisson et entouré ou non de bouquets de cresson.
En toute occasion, le jus est servi à part.
Les rôtis de viandes de boucherie et de volaille se dressent de la façon la plus simple.
Les rôtis de petits gibiers se dressent sur canapés en pain de mie, frits au beurre et masqués de farce gratin spéciale. (Voir Farces.)
Lorsque des citrons accompagnent un rôti, on doit les envoyer à part. Les détails de citron qui ont servi à la décoration d’un plat ne doivent pas être servis, parce qu’il est rare qu’ils n’aient pas été touchés par la graisse.
L’usage moyenâgeux de parer les gibiers de leur plumage est tombé en désuétude.
Les rôtis de gibier à plume à l’anglaise, se servent avec des Pommes Chips, autour ou à part, et ces trois accompagnements : Jus ; Breads-Crumbs et Bread-sauce.
Dans les pays du Nord, les rôtis sont toujours accompagnés d’une marmelade de pommes peu sucrée, ou d’une compote de cerises ou d’abricots.
Apples-sauce — Bread-sauce — Bread-crumps — Horse Radish-sauce — Cranberries-sauce.
Nota. — La « Cranberries-sauce » qui accompagne spécialement les : Dindes, Canards sauvages et Rôtis de porc, est une purée d’airelles rouges à peine sucrée.
Pour les autres, voir Sauces Anglaises chaudes.
Farce à la Sauge (Pour Dindes, Canards et Oies). — Cuire 4 gros oignons au four avec leur pelure. — Lorsqu’ils sont cuits, les peler et les hacher finement ; les passer au beurre avec une pincée de sauge fraîche ou sèche, hachée.
Ajouter le même poids de mie de pain trempée au lait, exprimée, et moitié du poids des oignons de graisse de veau hachée.
Veal Stuffing (Pour le Veau et le Porc). — Cette farce se compose, par parties égales, de : graisse de bœuf hachée ; mie de pain passée au tamis et persil haché. Assaisonner de sel et de poivre comme pour une farce ordinaire ; forcer un peu en muscade ; lier avec 3 petits œufs par kilo de composition.
Yorkshire Pudding (Pour les Rôtis de bœuf). — Délayer 500 grammes de farine avec 4 œufs et un litre un quart de lait ; assaisonner de sel, poivre et muscade. Verser cette composition dans une poêle profonde, contenant de la graisse de rôti bien chaude et cuire au four.
Si le Rôti est fait à la broche, placer le Yorkshire-pudding sous la pièce en le sortant du four, de façon qu’il s’imprègne du jus et de la graisse qui tombent de celle-ci.
Le détailler en losanges ou en carrés et le dresser sur les bords du plat, autour de la pièce.
Aloyau et Baron de bœuf. — C’est surtout pour « Christmas » que, dans les grands cercles anglais, se sert le « Baron de bœuf », qui comprend les deux aloyaux et une partie des côtes, d’un seul morceau.
La pièce est emballée dans une cuirasse de pâte faite à l’eau chaude, additionnée d’un quart de graisse de bœuf hachée et salée.
Quand la pièce est jugée atteinte, cette enveloppe de pâte est retirée pour assurer la coloration extérieure.
Temps moyen de cuisson à feu lent et régulier : 10 à 12 minutes au kilo.
Côte de Bœuf. — La Côte de bœuf se rôtit sans être désossée ; elle est simplement raccourcie.
Si elle est rôtie au four, il vaut mieux employer pour la cuire une grande braisière qui est tenue découverte.
Temps moyen de cuisson : 15 à 18 minutes au kilo.
Si elle est traitée par la broche, le temps de cuisson de la Côte de bœuf est de 15 minutes au kilo ; mais elle doit être tenue ensuite à l’étuve pendant une demi-heure ou une heure, selon sa grosseur, pour la concentration intérieure du jus, qui achève la cuisson.
Nota. — Moyen recommandable pour rôtir la Côte de bœuf au four : L’envelopper sur le dos et sur les côtés, d’une couche de gros sel humecté d’eau, ayant de 2 à 3 centimètres d’épaisseur. Dès que l’eau est évaporée, le sel se trouve pris en croûte qui constitue une protection pour la Côte et qu’il n’y a qu’à retirer après qu’elle est sortie du four.
Contrefilet rôti. — Si le Contrefilet est rôti sans être désossé, on doit casser les os saillants des vertèbres et sectionner le ligament jaune de place en place. Pour cette pièce, la chaleur doit être un peu plus vive que pour la Côte de bœuf, la cuisson étant moins longue.
S’il est rôti désossé, on doit le barder.
Temps moyen de cuisson s’il est rôti désossé : 10 à 12 minutes au kilo et 4 minutes en plus par kilo s’il est rôti avec os.
Filet de Bœuf. — Le Filet destiné à être rôti doit être soigneusement paré de ses deux enveloppes nerveuses extérieures et finement piqué de lard, ou bardé. Dans certaines circonstances, on l’enveloppe entièrement de tranches de graisse de bœuf aplaties, que l’on maintient avec de la ficelle.
Le Filet de bœuf doit être rôti à feu assez vif et tenu rosé à l’intérieur.
Temps moyen de cuisson au four : 12 à 15 minutes au kilo et 18 minutes à la broche.
Rôtis de Bœuf à l’Anglaise. — Ces rôtis sont tenus plutôt un peu cuits ; ils sont toujours accompagnés de « Yorkshire-pudding ».
Carré. — Le Carré de veau se rôtit à feu modéré, en l’arrosant souvent.
Temps moyen de cuisson : 30 minutes au kilo.
Longe. — La Longe se rôtit en braisière couverte, en l’arrosant souvent au beurre.
Temps moyen de cuisson : 35 minutes au kilo.
Longe rôtie à l’Anglaise. — La Longe et l’Épaule de veau rôties à l’Anglaise, sont farcies de « Veal Stuffing ».
Ces rôtis s’accompagnent de lard, ou de jambon bouilli, saupoudrés d’un peu de chapelure.
Noix. — La Noix de Veau se rôtit comme la Longe et elle exige le même temps de cuisson.
La cuisson par la broche convient peu à la chair de veau, quelle que soit sa finesse. La cuisson au four, sous forme de « Poêlage » lui convient mieux, d’autant plus que le fonds de poêlage fournit un jus meilleur que celui dont on accompagne ordinairement les Rôtis de veau à la broche.
Carrés. — Supprimer les os d’échine, et rôtir le carré à four chaud.
Temps moyen de cuisson : 25 minutes au kilo.
Le jus d’accompagnement doit être tenu un peu gras et servi très chaud.
Baron. — Le Baron comprend les deux gigots et la selle. On le rôtit à four chaud.
Temps moyen de cuisson : 15 minutes au kilo.
Selle. — La Selle ne doit être ni désossée, ni piquée. La graisse qui couvre les filets est simplement ciselée avec la pointe d’un couteau ; puis, la Selle est ficelée et rôtie à four chaud.
Temps moyen de cuisson : 12 à 15 minutes au kilo.
Gigot. — Temps moyen de cuisson : 20 minutes au kilo.
Épaules. — Les Épaules de mouton peuvent être désossées, roulées et ficelées ; les épaules d’agneau ne se désossent pas. Ces dernières surtout doivent être traitées à four bien chaud.
Temps moyen de cuisson : 18 minutes au kilo.
Nota. — Le temps de cuisson des pièces d’agneau est sensiblement le même que celui des pièces de mouton, attendu que l’agneau doit toujours être bien cuit.
Carré et Filet. — Le Carré doit être raccourci et débarrassé des os de l’échine. La cuisson de la viande de porc doit se faire à four assez chaud et être complète.
Temps moyen de cuisson au four : 25 minutes au kilo.
Rôtis de Porc à l’Anglaise. — On emploie pour ces rôtis des Jambons, Carrés et Filets, provenant d’animaux très jeunes ; la couenne est laissée adhérente aux pièces. Cette couenne et le lard sous-jacent sont ciselés profondément en losanges. Le temps de cuisson se compte à raison de 18 à 20 minutes au kilo.
Ces rôtis de porc s’accompagnent de sauce à la sauge et aux oignons, d’Apple-sauce, ou de Cranberries-sauce.
Poularde. — Barder la pièce ; l’assaisonner intérieurement et extérieurement ; la rôtir au four de chaleur concentrée et pas trop vive, ou à la broche qui est infiniment préférable.
Retirer la barde en temps voulu pour assurer la coloration extérieure de la pièce.
Le temps de cuisson moyen d’une pièce d’un kilo 500 est de 45 minutes au four et 50 minutes à la broche.
Constater l’à-point de cuisson en faisant tomber sur une assiette quelques gouttes du jus de l’intérieur qui doit être absolument blanc. Arroser la pièce avec la graisse de cuisson et servir à part jus et cresson.
Poularde rôtie à l’Anglaise. — Rôtir la poularde comme ci-dessus. La dresser ; l’entourer de saucisses ou de tranches de Bacon grillées et l’accompagner de Bread-Sauce.
Poularde truffée. — Procéder comme il est indiqué pour le « Dindonneau ».
Proportions des éléments : 500 grammes de panne de porc fraîche passée au tamis et 500 grammes de truffes.
La barder et la cuire au four de chaleur moyenne, ou à la broche avec feu modéré.
Temps moyen de cuisson : une heure et demie au four et une heure trois quarts à la broche.
Poulet Reine. — Temps de cuisson : 35 minutes au four et 40 minutes à la broche.
Poulet de Grains. — Temps de cuisson : 25 à 30 minutes au four et 35 à 40 minutes à la broche.
Poussin. — Temps de cuisson en cocotte ou sur plat : 12 à 15 minutes.
Dindonneau Rôti. — Procéder comme pour la Poularde.
Nota. — Avant de brider le Dindonneau, il est indispensable de procéder à l’extraction des nerfs de la cuisse : ce qui se fait par deux incisions pratiquées sur la partie interne, au-dessous et au-dessus de l’articulation qui joint la patte à la cuisse. Ces nerfs sont saisis un par un, enroulés autour d’une aiguille à brider et, en tournant doucement celle-ci, les ligaments se détachent des muscles et peuvent être facilement retirés.
Dindonneau rôti à l’Anglaise. — Garnir la pièce de Farce à la sauge ; la rôtir doucement ; la dresser et l’entourer de saucisses ou de tranches de Bacon, grillées.
Dindonneau truffé. — Proportions des éléments : un kilo de panne très fraîche ; 250 grammes de foie gras cru ; 800 grammes de truffes ; sel, poivre et muscade.
1$^o$ Couper en dés panne et foie gras ; piler finement ; ajouter les épluchures de truffes ; ramollir à chaleur douce et passer au tamis.
2$^o$ Faire fondre 500 grammes de cette graisse ; lui ajouter les truffes coupées en quartiers, assaisonnées de sel et de poivre et une feuille de laurier. Laisser pocher pendant 10 minutes ; refroidir à couvert et mélanger ensuite le tout au reste de la panne truffée.
3$^o$ Vider le dindonneau par le côté ; laisser la peau du cou très longue ; désosser l’estomac ; introduire à l’intérieur la composition de panne, foie gras et truffes ; glisser sous la peau de l’estomac une douzaine de belles lames de truffes réservées ; laisser reposer au frais pendant 24 à 48 heures.
Brider et barder la pièce ; l’envelopper ensuite de papier beurré ; la rôtir à la broche devant un feu concentré et entretenu au même point pendant toute la durée de la cuisson.
Si la pièce est traitée par le four, la rôtir en braisière ouverte.
Temps moyen de cuisson : 25 minutes au kilo par la broche et 20 minutes par le four.
Accompagnement : Le jus de la pièce bien dégraissé et, facultativement, une sauce Périgueux claire.
Pigeons. — Les rôtir à feu vif à la casserole ou à la broche, en les tenant juste cuits.
Temps de cuisson : 20 minutes à la casserole et 25 minutes à la broche.
Pintade. — La Pintade ne peut s’employer pour rôtir que quand elle est jeune.
La piquer de lard très fin et la rôtir à feu vif en l’arrosant très fréquemment.
Temps moyen de cuisson : 30 minutes.
Caneton Nantais. — Temps de cuisson pour une pièce du poids d’un kilo 200 : 35 à 40 minutes.
Caneton Rouennais. — Soit au four, soit à la broche, le caneton Rouennais doit être traité à feu vif.
Pour une pièce pesant 2 kilos 400, brute, et un kilo 450 quand elle est vidée, on compte 25 minutes.
Caneton Rouennais au Porto. — Se traite comme le Canard sauvage au Porto et peut se dresser en terrine.
Caneton d’Aylesbury à l’Anglaise. — Le Caneton d’Aylesbury est l’équivalent de notre Caneton Nantais ; généralement on le farcit à la Sauge.
Son accompagnement le plus usuel est l’Apple-Sauce, à laquelle on substitue parfois une Melted red-currant Jelly (gelée de groseille fondue) ou une Cranberries-sauce.
Oison. — L’oie pour rôtir doit être jeune, c’est-à-dire non parvenue à sa croissance normale. Elle se traite au four ou par la broche, en la tenant légèrement rosée.
Oie rôtie à l’Anglaise. — L’oie doit être farcie à la sauge. On la sert avec l’accompagnement indiqué au Caneton à l’Anglaise.
C’est, en Angleterre, le rôti obligé de la Saint-Michel.
Chevreuil. — Les rôtis de chevreuil sont principalement fournis par les Gigots et les Selles. Ces pièces sont, ou ne sont pas marinées à l’avance, mais elles sont généralement piquées. La Selle comprend souvent les 2 carrés adhérents.
Temps moyen de cuisson au four : 12 à 14 minutes au kilo.
Venaison à l’Anglaise. — En Angleterre, la venaison provient du Cerf ou du Daim. — La pièce la plus réputée est la « Hanche », qui se compose du cuissot auquel on laisse adhérer la demi-selle correspondante. Cette pièce doit être bien rassise, mais on ne la marine pas.
Dans son livre, La Cuisine Anglaise, M. Suzanne conseille, pour la conserver et en éloigner l’humidité pendant qu’elle rassit, de frotter la pièce de farine additionnée de poivre ; cette sorte d’enduit ayant la propriété d’éloigner les mouches.
Pour la rôtir, elle est parée, enveloppée de pâte à l’eau chaude et à la graisse, comme celle indiquée au « Baron de bœuf » ; cette pâte est elle-même enveloppée d’un papier qui est maintenu par de la ficelle. Le temps de cuisson pour une Hanche de grosseur moyenne est de 4 heures, en l’arrosant souvent.
Au dernier moment, enlever papier et pâte ; saupoudrer la pièce de sel et de farine ; arroser de beurre fondu pour faire prendre couleur.
— Tout rôti de Venaison s’accompagne de gelée de groseille.
Marcassin. — On prend de préférence les Carrés et la Selle, qui sont traités comme les Rôtis de porc.
Les Rôtis de marcassin s’accompagnent d’un jus corsé, aromatisé au romarin.
Bécasse. — La Bécasse doit être conservée pendant quelques jours avec ses plumes et être bien faite ; elle ne se plume du reste qu’au moment de l’employer. Elle ne se vide pas : on enlève seulement le gésier.
La trousser en la traversant de part en part avec le bec à l’endroit des cuisses, qui sont croisées, et la barder.
Temps de cuisson à feu vif : 15 à 18 minutes.
Dresser sur un canapé de pain frit ; servir à part le déglaçage, fait au cognac.
Bécassine. — Ce qui est dit ci-dessus, relativement à la Bécasse, s’applique à la Bécassine.
Temps de cuisson à feu vif : 9 minutes.
Dresser comme la Bécasse.
Becs-Figues et Béguinettes. — Ces oiseaux s’embrochent par six.
Les saisir à feu très vif et leur donner 8 minutes de cuisson.
Cailles. — On doit les choisir blanches et grasses, avec la graisse bien ferme ; les envelopper d’abord d’une feuille de vigne beurrée, et recouvrir celle-ci d’une mince barde de lard.
Les rôtir à feu vif pendant 10 à 12 minutes.
Les dresser sur de petits canapés frits au beurre, masqués de farce gratin C ; les entourer de demi-citrons et de bouquets de cresson. — Servir à part leur jus, qui doit naturellement être très court.
Canards Sauvages. — Le canard sauvage ne se barde pas et se cuit à feu très vif, pour l’obtenir saignant. On le dresse avec entourage de citrons et de cresson.
Temps de cuisson : 20 minutes.
Canard sauvage rôti à l’anglaise : Rôtir le canard comme ci-dessus et servir à part une « Apple-Sauce ».
Canard sauvage à la Bigarrade : Le rôtir comme ci-dessus ; l’entourer de quartiers d’oranges parés à vif et servir à part une sauce Bigarrade, claire. (Voir Sauces Brunes.)
Canard sauvage Cranberries-Sauce : Le rôtir et servir à part une purée d’airelles rouges, ou Cranberries.
Canard sauvage au Porto : Le rôtir ; servir à part un jus très fin, lié à l’arrow-root et aromatisé au Porto.
Pilet : Le rôtir à feu vif. — Temps de cuisson : 15 à 17 minutes.
Sarcelle : Se traite comme le Canard sauvage. — Temps de cuisson : 12 à 14 minutes.
Chevalier. — Cet oiseau se vide entièrement et se traite comme le Vanneau.
Coq de Bruyère, Gelinottes, Grouses. — Le Coq de bruyère est un rôti peu estimé et il se traite plutôt à la russe.
La Gelinotte doit être employée très fraîche. La barder et compter pour la cuire 15 à 18 minutes à feu vif.
La Grouse doit également être employée très fraîche. Son temps de cuisson, qui varie de quelques minutes selon sa grosseur, est de 12 minutes en moyenne.
Tous ces gibiers doivent être tenus rosés et l’on n’en sert généralement que les poitrines.
Selon le mode anglais, ils s’accompagnent de « Bread-Sauce », de « Bread-Crumbs » et de « Pommes Chips ».
Faisan. — Le Faisan pour rôtir doit être bardé et non piqué. Une excellente pratique, qui en augmente la qualité, est de le farcir d’un morceau de panne de porc fraîche pilée avec quelques pelures de truffes fraîches, ou simplement de panne nature. Ce corps gras pénètre les chairs intérieures en fondant et permet à l’oiseau de cuire mieux sans sécher. La méthode s’applique également au Perdreau.
Temps moyen de cuisson à four chaud : 25 à 30 minutes selon la grosseur.
Dresser avec demi-citrons et cresson ; servir à part le jus tenu un peu gras.
Faisan truffé. — Pour l’opération du truffage, voir Dindonneau.
Proportions des éléments : 400 grammes de panne fraîche et 200 grammes de truffes.
Temps de cuisson au four de chaleur moyenne : de 50 minutes à une heure.
Grives. — Les barder ; introduire dans chacune un petit grain de genièvre et les rôtir à feu vif pendant 10 à 12 minutes. Les dresser sur de petits canapés frits au beurre et non farcis. — Servir à part un jus très court.
Lièvre. — La seule partie du Lièvre employée pour rôtir est le Râble, qui comprend la partie partant de la naissance des côtes jusqu’à la queue, laquelle doit y rester adhérente.
Le Râble doit être bien dénervé, finement piqué et rôti à four assez vif pendant 20 minutes.
L’accompagnement ordinaire du Râble rôti est une sauce Poivrade claire.
Dans les pays du Nord, l’accompagnement est : ou de la marmelade de pommes, peu sucrée, ou de la gelée de groseille.
Selon le mode allemand, le déglaçage de la plaque est fait à la crème aigre ; ce déglaçage constitue l’accompagnement du Râble.
Mauviettes. — Les envelopper chacune d’une mince barde de lard et les embrocher ; ou bien les embrocher en les alternant de carrés de lard de poitrine, blanchis. Les rôtir à feu vif pendant 10 minutes.
Les dresser sur croûtons frits au beurre ; les entourer de citrons et de cresson.
Merles de Corse. — Se traitent comme les Grives.
Ortolans. — Les envelopper chacun d’une bande de feuille de vigne ; les ranger dans une plaque humectée d’eau salée et les saisir à four vif pendant 4 à 5 minutes.
Le peu d’eau ajoutée dans le fond de l’ustensile provoque une évaporation qui empêche de fondre la graisse des ortolans et il ne faut, en conséquence, ni barde, ni beurre, ni jus.
On peut dresser chaque ortolan dans un demi-citron façonné en panier.
Ortolans au suc d’Ananas. — Chauffer du beurre frais dans une terrine plate, en terre, à raison de 50 grammes par 6 ortolans ; rouler dans ce beurre les ortolans préalablement salés et les passer pendant 3 minutes au four très chaud.
En les sortant du four, les arroser de suc d’ananas bien froid ; couvrir la terrine et servir immédiatement.
Nota. — La terrine doit être de grandeur juste suffisante pour contenir les Ortolans.
Perdreau rôti. — L’envelopper d’une feuille de vigne beurrée et d’une barde de lard mince.
Temps de cuisson à four chaud : 20 minutes.
Le dresser sur croûton frit au beurre et farci ; l’entourer d’un demi-citron et d’un bouquet de cresson.
Perdreau truffé. — Proportions des éléments : 100 grammes de panne fraîche passée au tamis et 80 grammes de truffes.
L’envelopper d’une barde très mince et le cuire au four de chaleur moyenne.
Temps moyen de cuisson : 35 minutes.
Pluviers et Vanneaux. — Ces gibiers se vident, ne se bardent pas et se font rôtir à feu très vif, en les tenant légèrement saignants. L’attente leur étant très préjudiciable, on doit les servir aussitôt prêts, avec accompagnement d’un jus très court.
Temps de cuisson : 12 à 14 minutes.