# Souvenirs d’un enfant de Paris, vol. 4/Six semaines en corse (1887) Le tour de l’île en calèche/Les Calanches. Histoire d’une soupe à l’oignon
### LES CALANCHES histoire d’une soupe à l’oignon

Mais, hélas ! et comme dit le proverbe, il n’est si charmante compagnie qu’il ne faille quitter, et le lendemain matin, nous partions rejoindre la grande route occidentale.
Elle est nouvelle, et peu de touristes l’ont parcourue avant nous, du moins s’il faut s’en rapporter aux excursionnistes. C’est, sans doute possible, la plus belle de l’île cependant. Elle longe, de Calvi à Bonifacio, tous ces golfes miroitants et porphyriques, que le soleil embrase chaque soir de ses pourpres et auxquels il en laisse. L’enchantement des yeux est continuel, et la succession des tableaux est toujours si majestueuse dans sa variété, que l’émotion vous gagne.
La communion de l’âme humaine avec la nature s’opère par le silence. Le vent seul parle et donne le verbe de l’espace.
Au pont de Fango, près de Galeria, un gros de cavaliers montés sur ces petits chevaux corses qui sont les fils de l’Aquilon, comme les coursiers numides de Jugurtha, nous barra le passage.
Ils étaient une centaine, armés de tromblons menaçants, et paraissaient, de loin, assez rébarbatifs. Nous mîmes pied à terre, indécis de leurs intentions, et l’idée d’une aventure à la Gil Blas nous traversa la cervelle. Allions-nous donc être obligés d’en découdre pour passer ce pont ? Notre jeune chef allait en tête, fort résolu à faire honneur à la filiation d’un grand-oncle dont la vie militaire avait commencé à « celui » d’Arcole, lorsque, à sa vue, une décharge d’artillerie formidable éclata dans les airs, attestant d’intentions pacifiques, — et même enthousiastes ! Ces Corses expriment tout par coups de fusil, et surtout le plaisir de vous voir.
Les jeunes gens d’Aléria, comme les jeunes filles de Calenzana, étaient venus saluer à leur manière le fils du prince populaire et toujours aimé dans la Balagne. Ils nous escortèrent, en façon de piquet d’honneur, pendant quelques kilomètres, et jusqu’au golfe de la Girolata, dans une apothéose fulminante.
Écarlate, ce fiord ! Il s’entaille dans de gigantesques falaises de corail, de rubis et de grenat, dont aucun coloriste n’oserait imposer la splendeur à la routine ignare des gens de goût.
Toute la côte est telle pourtant, et la gamme des rouges y chante ses harmonies de feu, à peine amorties par les apaisements de l’ombre. Le vert des maquis exalte encore ces tonalités réellement incandescentes.
Le golfe de Porto, plus aveuglant encore, est comme le développement du thème de coloris. C’est un golfe de Galeria en grand, et traité par un Rubens. Pour jouir de la magnificence de ce paysage, s’en imprégner jusqu’à l’âme, il est bon de s’arrêter une heure au village de Partinello qui domine la baie, et où l’on trouve une bonne petite auberge, fort bien approvisionnée du reste.
Partinello n’est point, à la vérité, un village : c’est un escalier. Les maisons y sont superposées sur une pente glissante ; et si elles n’étaient pas retenues par de grands arbres, elles tomberaient dans la mer, comme les moutons de Panurge.
Nous y avons vu deux jolies tisseuses, installées sur la route même avec leurs métiers rustiques, et qui certainement faisaient leurs toiles des rayons flottants du soleil. Il en voltigeait de tous côtés parmi les airs et jusque dans leurs chevelures embroussaillées.
Au fond de ce golfe extraordinaire, qui sera un jour ou l’autre, je vous le certifie, célèbre et peuplé de riches hôtels et de villas, on traverse un hameau sans importance, du moins par le nombre de ses habitants. Il s’appelle Porto et il a paré la crique de son nom. C’est à Porto que l’on embarque les pins, les mélèzes et tous les géants ligneux que l’État, insatiable bûcheron, abat dans la forêt de Valdoniello. La tour carrée dressée sur un roc flamboyant qui s’avance au milieu des flots, est un spécimen complet de ces fortifications dont les Génois avaient encerclé l’île. Son inutilité naïve et pittoresque donne la note de caractère de cette inoubliable solitude. Elle sert de reposoir aux goélands fatigués.
Entre Porto et Piana, le ruban de route ondule sur les précipices comme une écharpe dénouée au vent. Les rochers verdoyants, où s’entortillent les lianes odoriférantes, sont piqués de lézards innombrables et tels des pelotons d’aiguilles. De lentes processions d’escarbots traversent la voie, semblables à des défilés de moines en cagoule. La chaleur n’est soutenable qu’à cause de la brise de mer, et tout à coup on entre dans le défilé des Calanches.
Le défilé des Calanches est illustre, et il a toujours passé, non sans raison, pour le chef-d’œuvre de la nature dans l’île. Les guides le préconisent, presque au dam de tous les autres sites, et pas un Anglais ne manquerait de le visiter, car ne l’ayant pas vu, il croirait n’avoir pas vu la Corse.
Il aurait raison. Quoique je leur préfère la scala di Santa Regina et ses dramatiques déchirures, il n’est pas douteux que les Calanches méritent leur gloire européenne.
C’est l’entassement de Pélion sur Ossa. Une sorte d’éboulement céleste de granits de couleur, de toutes formes, de monolithes ronds, ovales, carrés, oblongs, en dés, en arêtes, en cuvettes, en tibias, en champignons, en gourdes, que sais-je ! une muraille de la Chine sèche et sans ciment, que la lumière crible par tous les trous, les millions de trous où logent des millions de petits sauriens, amis défiants de l’homme.
Le vent de mer use et polit singulièrement les cailloux de cette avalanche immobile. Il lui prête l’apparence d’un amoncellement colossal d’ossements tombés d’une planète voisine, dont les peuples auraient cent coudées. On y distingue des squelettes tout entiers.
Si l’on retrouvait sur la terre le champ de bataille fabuleux où les Titans attaquèrent Jupiter et roulèrent foudroyés, j’imagine que ce cimetière ressemblerait aux Calanches.
Nous les traversâmes par un splendide coucher de soleil, suivi d’un crépuscule si étrange qu’il semblait être le jour naturel et nécessaire de la nécropole fantastique. Une demi-clarté brune, on eût dit souterraine, vernie encore de lueurs pâlissantes, laquait les contours des rocs. De grands pans d’ombre profilaient, en les élargissant, les formes et les silhouettes burlesques que l’imagination se plaisait à préciser, et toutes les rêveries de la fièvre prenaient corps et se réalisaient, bouffonnes ou terribles, à nos yeux hallucinés.
Et nous arrivâmes à Piana dans l’état de gens qui viennent de voir des fantômes.
Piana est un bourg important, où quatorze cents créatures de Dieu jouissent du bienfait de la vie et des charmes de la civilisation. Je n’y ai rien remarqué qui vaille la peine d’être signalé à l’attention des voyageurs, si ce n’est l’inscription de son église, qui est un modèle de cette littérature scolastico-latine à laquelle s’adonnent les RR. PP. Jésuites, et qui nous a valu les Rapin et les Santeuil :
Munera si quæris rebusque levamen in arctis, ﻿Ingredere huc matrem corde rogare Dei.
Si tu cherches des bienfaits et un soulagement à tes peines, ﻿Entre ici prier de cœur la mère de Dieu.
Le distique est daté de 1792, et non signé. C’est cela de gagné sur Horace et Virgile.
À la vérité, Piana ne m’a laissé d’autre souvenir que celui d’une soupe à l’oignon légendaire et à laquelle je ne puis encore songer sans rougir.
Je croyais savoir faire une soupe à l’oignon ! Même je m’étais vanté témérairement d’exceller dans la préparation de ce brouet, difficile entre tous, qui est la pierre de touche du cuisinier-né.
Or, depuis que nous déambulions dans l’île de Corse, le manque presque absolu de beurre nous avait cruellement privés du plaisir tout parisien de savourer le potage des noctambules. Notre cher prince en particulier souffrait beaucoup de cette privation, et pour un peu, comme Richard III offrant son royaume pour un cheval, il aurait volontiers crié : « Ma fortune pour une soupe à l’oignon ! »
Je résolus de lui en faire la surprise, et, profitant d’une excursion matinale qui l’avait entraîné de nouveau dans ces admirables Calanches, je me mis à battre Piana pour avoir du beurre ! Aidé de l’excellent Charles, son valet de chambre, je finis par en découvrir un quart de livre, et, ayant ramassé tous les oignons que je pus trouver dans le bourg, nous revînmes à l’auberge. Le déjeuner était commandé pour onze heures et demie ; il en était neuf, j’avais le temps de confectionner un chef-d’œuvre.
Nous voulûmes d’abord, Charles et moi, éplucher les oignons nous-mêmes, car il n’y a point de petits détails pour un tel ensemble. C’étaient des pièces énormes, de véritables oignons d’Égypte, à faire pleurer tous les Hébreux dans le désert, et nos propres larmes coulaient si abondamment, que nous dûmes renoncer à l’exercice. L’aubergiste, ses deux filles et la servante se chargèrent d’achever la besogne préparatoire.
J’avais d’un côté, comme il convient, une casserole sérieuse pleine d’eau bouillante, et de l’autre une poêle à frire sur le fourneau, et, debout, je songeais.
Je songeais à ceci : doit-on frire les oignons avant de les jeter dans l’eau bouillante, ou doit-on les jeter dans l’eau bouillante avant de les frire ?
Charles, consulté, me déclara qu’il n’en savait absolument rien. Interroger les femmes de l’auberge qui nous regardaient avec stupeur, c’était avouer ma faiblesse. Je m’inspirai des circonstances.
Les circonstances étaient que le beurre était rare et que nous n’en avions qu’un quart de livre. Il fallait donc le ménager. Je demandai de l’huile. Et lorsque j’eus l’huile, je précipitai d’une part la moitié des oignons dans la poêle et de l’autre le reste dans la casserole.
Et j’observai.
Au bout d’une demi-heure, les uns étaient trop cuits et les autres pas assez ! Je regardai Charles.
« Si nous en causions avec ces dames ! » me dit-il.
Malheureusement elles ne parlaient que le dialecte corse, et notre double italien mêlé n’arrivait point à le rejoindre. Je pris alors une décision énergique. Je transvasai les oignons à l’eau dans la poêle à l’huile et les oignons à l’huile dans la casserole d’eau bouillante, et je regardai. Ceux qui étaient trop cuits se recroquevillèrent, et ceux qui ne l’étaient pas assez restèrent dans le même état. J’étais pensif.
L’heure avançait. Je risquai donc de tout mêler et de laisser agir la Providence. Les oignons à l’eau et les oignons à l’huile, confondus, furent savamment réunis dans une marmite à pot-au-feu où il restait de l’excellent bouillon de la veille. Ils parurent s’y trouver bien ensemble. Je salai, je poivrai, et j’allumai une cigarette.
Pendant ce temps, sur mes indications précises, le brave Charles découpait des rondelles de pain, qu’il faisait griller au bout d’un couteau sur le brasier de la cheminée, et les femmes de l’auberge épluchaient, épluchaient toujours d’autres oignons, sans but déterminé.
La cigarette achevée, je goûtai la préparation. Elle était inconcevablement fade. Avisant alors des piments rouges qui pendaient à la poutrelle, j’en ajoutai six à la mixture. Et je goûtai encore. Elle était trop forte. Je réclamai des tomates. On alla m’en chercher au village, et quand elles furent dans la marmite, la soupe prit un beau ton. On eût dit le golfe de Porto lui-même.
Charles avait fini par avoir un peu peur, car il adore son maître, et il me surveillait du coin de l’œil.
« Que penseriez-vous, fis-je pour le tranquilliser, de quelques jus de citron exprimés et d’une poignée de baies de genièvre ? C’est local d’abord, et puis c’est bon ensuite ! »
Et le geste suivit la parole.
« Est-ce que Monsieur mangera de sa soupe ? me répondit-il. Parce que si Monsieur ne devait pas en manger, je crois qu’il serait temps de la tremper. Il n’y a plus de pain à griller, et j’entends les voitures qui reviennent des Calanches. »
Les excursionnistes apparurent en effet à la porte.
« Quelle drôle d’odeur ! dit Vincent Bonnaud.
— Excellente, repartit le prince, on dirait de l’oignon ! »
Charles servit en tremblant la soupe de Piana dans la marmite même. Ce que c’était que cette soupe, il n’y a pas de mots dans le lexique pour en dépeindre l’horreur ! Mais Roland Bonaparte avait compris qu’il s’agissait d’une prévenance amicale, et, avant même que nous eussions attaqué notre assiettée, il en avait repris trois fois !
À ce moment la petite servante entra en se tordant de rire. Elle apportait le beurre sur un plat !
J’avais totalement oublié le beurre ! ! !
« Il n’aurait plus manqué que cela, fit alors le prince très grave ; ah ! il n’aurait plus manqué que cela, qu’il y eût du beurre !… »
Nous quittâmes Piana avec une soif inextinguible et décidés à nous arrêter à toutes les fontaines. Cette soupe nous avait embrasé le gosier.