# L’Encyclopédie/1re édition/CACAO ou CACAOYER

* CACAO ou CACAOYER, s. m. (Hist. nat.) arbre étranger.
Sa description. Le cacaoyer est un arbre d’une grandeur & d’une grosseur médiocres, qui augmentent ou diminuent selon la qualité du fonds où il vient.
Sur la côte de Caraque, par exemple, il prend beaucoup plus de croissance que dans nos îles Françoises.
Son bois est poreux & fort léger ; son écorce est assez unie, & de couleur de canelle plus ou moins foncée, suivant l’âge de l’arbre.
Ses feuilles sont longues d’environ neuf pouces sur quatre, dans le fort de leur largeur, qui diminue vers les deux extrémités où elles se terminent en pointe ; leur couleur est d’un verd un peu foncé, mais plus clair en-dessus qu’en-dessous ; elles sont attachées à des pédicules longs de trois pouces, & d’une ligne de diametre. L’alongement de ces pédicules forme le long du milieu de chaque feuille une côte droite un peu relevée, qui depuis sa naissance jusqu’au bout va en diminuant ; & de part & d’autre de cette côte sortent alternativement treize à quatorze nervures obliques.
Comme ces feuilles ne tombent guere que successivement, & à mesure que d’autres les remplacent, l’arbre ne paroît jamais dépouillé : il fleurit en tout tems ; mais plus abondamment vers les deux solstices que dans les autres saisons.
Ses fleurs qui sont régulieres & en rose, mais fort petites & sans odeur, sortent par bouquets des aisselles des anciennes feuilles, dont on apperçoit encore, pour ainsi dire, les cicatrices aux endroits où l’arbre s’en étoit autrefois dépouillé. Une grande quantité de ces fleurs coulent, & à peine de mille y en a-t-il dix qui noüent ; en sorte que la terre qui est au-dessous paroît toute couverte de ces fausses fleurs.
Chaque fleur est attachée à l’arbre par un pédicule délié, & long de cinq à six lignes ; & quand elle est encore en bouton, elle n’a qu’environ deux lignes de diametre, sur deux & demie ou trois tout au plus de longueur. Plus elle est petite par rapport à l’arbre & au fruit, plus elle m’a paru singuliere & digne d’attention.
Lorsque le bouton vient à s’épanoüir, on peut considérer le calice, le feuillage, & le cœur de la fleur.
Le calice se forme de l’enveloppe du bouton, divisée en cinq parties ou feuilles de couleur de chair fort pâle.
Les cinq véritables feuilles de même couleur leur succedent, & remplissent les vuides ou séparations du calice. Ses feuilles ont deux parties ; l’une qui est au-dessous en forme de tasse oblongue, panachée intérieurement de pourpre, se recourbe vers le centre par le moyen d’une étamine qui lui sert comme de lien, d’où sort ensuite au-dehors l’autre partie de la feuille qui semble en être séparée, & est formée en maniere de fer de pique.
Le cœur de la fleur est composé de cinq filets & de cinq étamines, avec le pistil au milieu ; les filets sont droits, de couleur de pourpre, & disposés vis-à-vis des intervalles des feuilles ; les étamines sont blanches & courbes en-dehors, avec une espece de bouton au sommet qui s’engage dans le milieu de chaque feuille pour la soûtenir.
Quand on observe ces menues parties avec le microscope, on diroit que la pointe des filets est argentine, & que les étamines sont de crystal, aussi bien que le pistil que la nature semble avoir placé au centre, en forme de filet blanc, ou pour être les prémices du jeune fruit, ou pour lui servir de défense, s’il est vrai que cet embryon ne se produise & ne se développe qu’à sa base.
Le cacaoyer porte presque toute l’année des fruits de tout âge, qui mûrissent successivement, mais qui ne viennent point au bout des petites branches, comme nos fruits en Europe, mais le long de la tige & des meres branches ; ce qui n’est pas rare en ces pays-là, où plusieurs arbres ont la même propriété : tels sont les cocotiers, les abricotiers de S. Domingue, les calebassiers, les papayers, &c.
Le fruit du cacao est contenu dans une cosse, qui d’une extrème petitesse parvient en quatre mois à la grosseur & à la figure d’un concombre qui seroit pointu par le bas, & dont la surface seroit taillée en côte de melon.
Cette gousse dans les premiers mois est ou rouge ou blanche, ou mêlée de rouge & de jaune ; & cette variété de couleurs fait trois sortes d’arbres de cacao, qui n’ont entr’eux que cette seule différence, que je ne crois pas suffisante pour établir trois especes de cacao.
La premiere est d’un rouge vineux & foncé, principalement sur les côtés, lequel devient plus clair & plus pâle en mûrissant.
La seconde, qui est la blanche, est au commencement d’un verd si clair, qu’il en paroît blanc ; peu-à-peu elle prend la couleur de citron ; & se colorant toûjours de plus en plus, elle devient enfin tout-à-fait jaune dans sa maturité.
La troisieme, qui est rouge & jaune tout ensemble, tient un milieu entre ces deux premieres ; car en mûrissant la rouge pâlit, & la jaune se renforce.
On a remarqué que les cosses blanches sont plus trapues que les autres, sur-tout du côté qu’elles tiennent à l’arbre, & que les cacaoyers de cette sorte en rapportent communément davantage.
Si l’on fend une de ces cosses suivant la longueur, on trouve qu’elle a environ quatre lignes d’épaisseur, & que sa capacité est pleine d’amandes de cacao, dont les intervalles sont remplis avant leur maturité d’une substance blanche & ferme, mais qui se change enfin en une espece de mucilage d’une acidité charmante ; c’est pourquoi on se donne souvent le plaisir de mettre de ces amandes de cacao avec leurs enveloppes dans la bouche, pour la rafraîchir agréablement, & pour étancher la soif : mais on se garde bien d’y appuyer la dent, parce qu’en perçant la peau du cacao on sentiroit une amertume extrème.
Lorsqu’on examine avec attention la structure intérieure de ces cosses, & qu’on en anatomise, pour ainsi dire, toutes les parties, on trouve que les fibres de la queue du fruit passant à travers la cosse se partagent en cinq branches ; que chacune de ces branches se divise en plusieurs filamens, qui se terminent chacun au gros bout d’une des amandes ; & que le tout ensemble forme comme une espece de grappe de vingt, vingt-cinq, trente à trente-cinq grains au plus, rangés & appliqués l’un contre l’autre dans la cosse avec un ordre merveilleux.
Après un grand nombre d’expériences, on n’y trouve ni moins ni plus de vingt-cinq : peut-être qu’à force de chercher les plus grosses cosses, dans les fonds les plus féconds, & sur les sujets les plus vigoureux, on en pourroit trouver de quarante amandes ; mais comme cela n’ira jamais au-delà, il est de même certain qu’on ne trouvera point de cosses qui en ayent au-dessous de quinze, à moins que ce ne soient des cosses avortées, ou le fruit de quelqu’arbre fatigué, c’est-à-dire, usé de vieillesse, de méchant fonds, ou par défaut de culture.
Lorsqu’on ôte la peau à quelqu’une des graines de cacao, on découvre la substance de l’amande, qui paroît tendre, lisse, un peu violette, & comme divisée en plusieurs lobes, quoique dans la vérité elle n’en ait que deux, mais fort irréguliers, & fort embarrassés l’un dans l’autre.
Enfin coupant l’amande en deux suivant la longueur, on trouve à l’extrémité du gros bout une espece de grain cylindrique de deux lignes de long, sur une demi-ligne de diametre, qui est le vrai germe de la plante ; au lieu que dans nos amandes Européennes cette partie est placée à l’autre bout.
On peut voir même en France cette irrégularité des lobes, & le germe du cacao, dans les amandes rôties & mondées pour faire le chocolat.
Du choix & de la disposition du lieu pour planter une cacaoyere. Le cacaoyer croît naturellement dans plusieurs contrées de la zone torride de l’Amérique, mais particulierement au Mexique, dans les provinces de Nicarague & de Guatimale, comme aussi le long des bords de la riviere des Amazones, & sur la côte de Caraque, c’est-à-dire, depuis Comana jusqu’à Carthagene, & à l’île d’Or ; on en a même trouvé quelques-uns dans les bois de la Martinique.
Les Espagnols & les Portugais ont été les premiers à qui les Indiens ont donné connoissance du cacao ; ils en ont long-tems usé sans le communiquer aux autres nations.
En 1649 on ne connoissoit encore aux îles du Vent qu’un seul arbre de cacao, planté par curiosité dans le jardin d’un Anglois habitant de l’île de Sainte-Croix. En 1655 les Caraïbes montrerent à M. du Parquet le cacaoyer, dans les bois de l’île de la Martinique dont il étoit seigneur : cette découverte donna lieu à plusieurs autres de même espece, dans les mêmes bois de la Capestere de cette île ; & c’est apparemment aux graines qu’on en tira que les cacaoyeres qu’on y a depuis plantées doivent leur origine. Un Juif nommé Benjamin y planta la premiere vers l’année 1660 : mais ce ne fut que vingt ou vingt-cinq ans après, que les habitans de la Martinique commencerent à s’appliquer à la culture du cacao, & à planter des cacaoyeres.
On appelle une cacaoyere, une espece de verger d’arbres de cacao plantés au cordeau, à peu près comme nous disons en France une cerisaie, une pommeraie, une prunelaie, une figuerie, &c.
Lorsqu’on veut planter une cacaoyere, il faut surtout choisir la situation du lieu, & la nature du terroir qui lui conviennent.
Le cacaoyer demande un lieu plat, humide, & à l’abri des vents ; une terre neuve, & pour ainsi dire vierge, médiocrement grasse, meuble & profonde ; c’est pourquoi les fonds nouvellement défrichés, dont la terre est noire & sabloneuse, qu’une riviere tient frais, & que les côteaux ou mornes d’alentour (pour parler le langage du pays) mettent à couvert des vents, sur-tout du côté de la mer, sont préférables à toute autre situation ; & l’on ne manque guere de les mettre à cet usage, quand on est assez heureux pour en avoir de semblables.
J’entends par fonds nouvellement défrichés, ceux dont le bois vient d’être abattu exprès pour cela ; car il faut remarquer qu’on place encore aujourd’hui toutes les cacaoyeres au milieu des bois, de même qu’on a fait depuis la création du monde ; & cela pour deux raisons très-essentielles ; la premiere, afin que le bois debout qui reste autour leur serve d’abri ; & la seconde, afin qu’elles donnent moins de peine à sarcler, la terre qui n’a jamais produit d’herbe n’en poussant que peu faute de graines.
Aux cacaoyeres plantées sur des éminences, la terre n’a ni assez d’humidité ni assez de profondeur, & ordinairement le pivot ou la maîtresse racine, qui seule s’enfonce à plomb dans la terre, ne peut percer le tuf qu’elle rencontre bien-tôt : les vents d’ailleurs y ont plus de prise, font couler les fleurs noüées, & pour peu qu’ils soient forts, abattent les arbres dont presque toutes les racines sont superficielles.
C’est encore pis aux côteaux dont la pente est un peu rude ; car outre les mêmes inconvéniens, les avalaisons en entraînent la bonne terre, & découvrent insensiblement toutes les racines.
On peut donc conclurre que toutes ces sortes de cacaoyeres sont long-tems à porter, qu’elles ne sont jamais abondantes, & qu’elles se ruinent en peu de tems.
Il est bon aussi (autant qu’il est possible) qu’une cacaoyere soit entourée de bois debout ; ou s’il y a quelque côté d’ouvert, on doit y remédier de bonne heure par une lisiere à plusieurs rangs de bananiers.
Il faut encore qu’une cacaoyere soit d’une grandeur médiocre ; car les petites, surtout dans les fonds, n’ont pas assez d’air, & sont comme étouffées ; & les grandes jusqu’à l’excès sont trop exposées à la secheresse & aux grands vents qu’on nomme ouragans en Amérique.
La place de la cacaoyere étant choisie, & les dimensions déterminées, on se met à abattre le bois : on commence par arracher les petites plantes, & à couper les arbrisseaux & le menu bois ; puis on tronçonne les tiges & les grosses branches des petits arbres, & des médiocres ; on fait des bûchers & on allume des feux de toutes parts ; on brûle même sur pié les plus gros arbres, pour s’épargner la peine de les couper.
Lorsque tout est brûlé, qu’il ne reste plus sur la terre que les troncs des plus grands arbres qu’on néglige de faire consumer, & que l’abattis se trouve parfaitement nettoyé, on dresse au cordeau des allées équidistantes & paralleles, où l’on plante en quinconce des piquets de deux à trois piés de long, à l’intervalle de 5. 6. 7. 8. 9. ou 10 piés, en un mot, à telle distance qu’on a résolu de donner aux cacaoyers qu’ils représentent. Enfin on fait une piece de manioc de tout l’espace défriché, prenant garde de n’en planter aucun pié trop près des piquets.
On observera que les cacaoyeres plantées à grandes distances de 8. 9. & 10 piés donnent bien plus de peine à tenir nettes dans les premieres années (comme nous dirons dans la suite) : mais aussi quand elles sont dans de bons fonds, elles réussissent mieux de cette sorte, rapportent & durent beaucoup plus.
Les habitans qui sont pressés de leurs besoins, plantent plus près les arbres, parce que cela augmente considérablement le nombre des piés, & diminue en même tems le travail de les tenir nets. Quand dans la suite les arbres viennent à se nuire réciproquement par leur proximité, ils ont déja recueilli quelques levées de cacao, qui ont pourvû à leurs nécessités les plus urgentes ; & au pis aller ils coupent alors une partie des arbres pour donner de l’air au reste.
A la côte de Caraque, on plante les cacaoyers à 12 & 15 piés d’intervalle, & l’on pratique des rigoles de tems en tems pour les arroser dans les grandes sécheresses : on a fait aussi une heureuse expérience de cette pratique à la Martinique depuis quelques années.
Au reste le manioc est un arbuste dont les racines gragées & cuites sur le feu, fournissent la cassave & la farine qui servent de pain à tous les habitans naturels de l’Amérique. On en plante dans les nouveaux abattis, non-seulement parce qu’il en faut nécessairement à un habitant pour la nourriture de ses negres, mais aussi pour diminuer la production des mauvaises herbes, & pour mettre à l’ombre les piés de cacao qui levent, dont la plume tendre ni même les secondes feuilles ne pourroient résister à l’ardeur excessive du soleil : c’est pourquoi on attend que le manioc puisse ombrager le pié des piquets, avant que de planter le cacao.
De la maniere de planter une cacaoyere, & de la cultiver jusqu’à la maturité des fruits. Tout le cacao se plante de graine, le bois de cet arbre ne prenant point de bouture. On ouvre une cosse de cacao, & à mesure qu’on en a besoin, on en tire les amandes, & on les plante une à une, commençant, par exemple, par le premier piquet, on l’arrache & avec une sorte de houlette de fer bien affilée, ayant fait une espece de petit labour, & coupé, en béquillant tout autour, les petites racines qui pourroient nuire, on plante la graine à trois ou quatre pouces de profondeur, & l’on remet le piquet un peu à côté pour servir de marque ; & ainsi de piquet en piquet, & de rang en rang, on parcourt toute la cacaoyere.
Il faut observer, 1$^o$. de ne point planter dans les tems secs ; on le peut à la vérité tous les mois, & toutes les lunes vieilles ou nouvelles ; lorsque la saison est fraiche, & que la place est prête : mais on croit communément que plantant depuis le mois de Septembre jusqu’aux fêtes de Noël, les arbres rapportent plûtôt de quelques mois.
2$^o$. De ne planter que de grosses amandes, & bien nourries ; car, puisque dans les plus belles cosses il se trouve des graines avortées, il y auroit de l’imprudence de les employer.
3$^o$. De planter le gros bout des graines en bas, c’est celui-là qui tient par un petit filet au centre de la cosse quand on tire l’amande en dehors. Si on plantoit le petit bout en bas, le pié viendroit tortu, & ne réussiroit point ; si on plantoit la graine de plat, le pié ne laisseroit pas de venir assez bien.
4$^o$. De mettre deux ou trois graines à chaque piquet, afin que si par malheur les criquets ou autres petits insectes coupoient la plume encore tendre d’un ou deux piés, il en restât un troisieme ; pour suppléer au défaut des autres. S’il n’arrive point d’accident, on a au moins l’avantage de pouvoir choisir ensuite le brin qui est le plus droit & de meilleure venue : mais on ne se résout à couper les piés surnuméraires, que lorsque celui qu’on a choisi, est couronné, & hors de risque selon toutes les apparences.
Les graines de cacao levent dans huit, dix ou douze jours plus ou moins, selon que le tems plus ou moins propre avance ou recule la végétation : le grain cylindrique du germe venant à se gonfler, pousse en bas la radicule, qui devient ensuite le pivot de l’arbre ; & en haut la plume, qui est un racourci de la tige & des branches : ces parties croissant, & se développant de plus en plus, les deux lobes de l’amande un peu séparés & recourbés, sortent les premiers de la terre, & à mesure que le pié s’éleve, se redressent & se séparent tout-à-fait en deux feuilles dissemblables, d’un verd obscur, épaisses, inégales, & comme recoquillées, qui font ce qu’on appelle les oreilles de la plante : la plume paroît en même-tems, & se partage en deux feuilles tendres, & d’un verd clair & naissant ; à ces deux premieres feuilles opposées deux à deux en succedent deux autres de-même, à celles-ci deux troisiemes, le pié s’éleve à proportion, & ainsi de suite durant une année ou environ.
Toute la culture du cacao se réduit alors à la pratique de deux choses.
Premierement à le recouvrir tous les quinze jours, c’est-à-dire, planter de nouvelles graines aux lieux où les premieres n’ont pas levé, ou bien plûtôt, où les piés ont été rongés par les criquets, & autres insectes, qui sont souvent un dégât terrible de ces nouvelles plantes, lors même qu’on les croit hors de tout danger. Quelques habitans font des pépinieres à part, & transplantent ensuite des piés de cacao où il en manque ; mais comme ils ne prennent pas tous, lors principalement qu’ils sont un peu grands, ou que la saison n’est pas favorable, & que la plûpart même de ceux qui prennent, sont long-tems à languir, il a toûjours paru plus convenable de recouvrir avec la graine.
Secondement, à ne laisser croître aucune herbe dans la cacaoyere, recommençant à sarcler par un bout dès qu’on a fini par l’autre ; & prenant garde sur toutes choses de laisser jamais grener aucune herbe ; car s’il arrive une fois qu’on en laisse monter en graine, on a dans la suite bien de la peine & du travail à détruire les mauvaises herbes, & à tenir nets les cacaoyers, parce que la végétation n’est jamais interrompue en ce pays-là par le froid.
Ces sarclaisons continuelles durent jusqu’à ce que les cacaoyers devenus grands, & leurs branches se croisant, l’ombrage empêche les herbes de pousser ; & que d’ailleurs, les feuilles tombant des arbres & couvrant la terre, achevent d’étouffer les herbes. Ainsi finit le pénible exercice de sarcler ; il suffit alors de faire tous les mois une revûe en se promenant dans la cacaoyere, d’arracher par-ci par-là le peu d’herbes qu’on y trouve, & de les transporter loin dans le bois, crainte des graines.
Dès que les cacaos ont neuf mois, on doit commencer à arracher le manioc, & faire si bien qu’en trois mois au plus tard il n’y en ait plus. À mesure qu’on l’arrache, on peut encore en replanter une rangée ou deux au milieu de chaque allée, & semer dans les autres vuides des concombres, des citrouilles, des giraumonts & des choux caraïbes ; parce que ces plantes ayant de grandes feuilles rempantes, sont fort propres à conserver la fraîcheur de la terre, & à étouffer les méchantes herbes. Quand les cacaoyers sont parvenus à couvrir leur terre, on est contraint d’arracher tout, car rien ne peut plus profiter au-dessous.
Les cacaoyers d’un an ont ordinairement quatre piés de tige ou environ ; & commencent à faire leur tête en poussant tout à la fois cinq branches au sommet, qui forment ce qu’on appelle la couronne du cacao. Il arrive rarement que cette couronne n’ait pas ces cinq branches ; & lorsque par quelque accident, ou contre l’ordre de la nature, elle n’en a que trois ou quatre, l’arbre ne vient jamais bien ; & il seroit peut-être mieux de le recéper d’abord, & d’attendre une nouvelle couronne qui ne seroit pas long-tems à se former.
Si à la fin de l’année le manioc n’étoit pas encore arraché, cela retarderoit la portée des arbres ; & leurs tiges montant trop haut, seroient foibles, veules, & plus exposées aux coups de vent : que si elles couronnoient, les couronnes seroient trop serrées, & les meres branches ne s’évasant pas assez, les arbres ne seroient jamais bien dégagés, & n’auroient point l’étendue qui leur est naturelle.
Quand tous les piés sont couronnés, on fait choix des plus beaux jets, & l’on coupe sans miséricorde tous les surnuméraires ; si l’on ne prend brusquement ce parti, on a bien de la peine à s’y résoudre dans la suite ; cependant il n’est pas possible que des arbres ainsi accolés ne s’entrenuisent à la fin.
Les cacaoyers ne sont pas plûtôt couronnés qu’ils poussent de tems en tems un pouce ou deux au-dessous de leur couronne, de nouveaux jets qu’on appelle rejettons ; si on laisse agir la nature, ces rejettons produisent bientôt une seconde couronne, sous laquelle un nouveau rejetton venant à pousser, en forme encore une troisieme, &c. C’est ainsi que sont faits les cacaoyers naturels & sans culture, qu’on trouve dans les bois de la Capesterre de la Martinique. Mais parce que toutes ces couronnes à plusieurs étages ne font qu’anéantir en quelque maniere la premiere, qui est la principale, & que l’arbre abandonné à lui-même devient trop haut & trop effilé ; on a soin tous les mois en sarclant, ou en cueillant le fruit, d’ébourgeonner, c’est-à-dire, de châtrer tous ces rejettons ; & c’est ce qu’on appelle sur les lieux rejettonner.
On ne s’est point encore avisé de tailler, non plus que de greffer les cacaoyers ; il y a cependant une espece de taille qui pourroit leur être avantageuse. Il est constant, par exemple, que ces sortes d’arbres ont toûjours quelque partie de bois mort, les uns plus, les autres moins ; sur-tout aux extrémités des branches : & il n’y a pas lieu de douter qu’il ne leur fût très-utile de retrancher ce bois mort jusqu’au vif avec la serpette : mais comme l’avantage qu’on en retireroit ne seroit ni si présent, ni si sensible que le tems & le travail qu’on y employeroit ; il y a bien de l’apparence qu’on négligera toûjours cette opération, & qu’on la traitera même de peine inutile. Les Espagnols n’en jugent pas de même, & ils ont au contraire un grand soin de retrancher tous ces bois morts ; aussi leurs arbres sont plus vigoureux que les nôtres, & donnent de plus beaux fruits. On doute qu’ils ayent la même attention de les greffer, & que personne ait encore tenté de le faire ; on croit néanmoins que les cacaos en seroient bien meilleurs.
A mesure que les cacaoyers croissent, ils se dépouillent peu à peu des feuilles de la tige, qu’il faut laisser tomber d’elles-mêmes ; car dès qu’ils en sont entierement dépouillés, ils ne sont pas long-tems à fleurir : mais ces premieres fleurs coulent ordinairement, & on ne doit guere espérer de fruit mûr avant trois ans, encore faut-il que ce soit en bonne terre ; à quatre ans la levée est médiocre, & à cinq elle est dans toute sa force. Pour lors les cacaoyers portent ordinairement pendant toute l’année des fleurs & des fruits de tout âge ; il est à la vérité des mois, où ils n’en ont presque point, & d’autres où ils en sont tout chargés ; vers les solstices les levées sont toûjours plus abondantes que dans les autres saisons.
Comme dans les ouragans le vent peut faire le tour du compas en très-peu d’heures, il est mal-aisé que perçant par l’endroit le plus foible, & le moins couvert des cacaoyers, il n’y fasse bien du desordre, & il est nécessaire d’y rémédier le plus promptement qu’il est possible. Si le vent n’a fait que renverser les arbres sans rompre leur pivot, en ce cas le meilleur parti qu’il y ait à prendre, sur-tout dans les bonnes terres, est de relever sur le champ ces arbres, & de les remettre en place ; les appuyant avec une fourche, & les rechaussant bien avec de la terre d’alentour : de cette maniere ils sont raffermis en moins de six mois, & rapportent comme s’ils n’avoient jamais eu de mal. Dans les mauvaises terres, il vaut mieux les laisser couchés, rechausser les racines, & cultiver à chaque pié le rejetton de plus belle venue, & le plus proche des racines qu’il poussera, en retranchant avec soin tous les autres : l’arbre en cet état ne laisse pas de fleurir & de porter du fruit ; & quand dans deux ans le rejetton conservé est devenu un arbre nouveau, on étronçonne le vieux arbre à un demi pié du rejetton.
De la cueillette du cacao, & de la maniere de le faire ressuer & sécher, pour pouvoir être conservé & transporté en Europe. Le cacao est bon à cueillir lorsque toute la cosse a changé de couleur, & qu’il n’y a que le petit bouton d’en-bas qui soit demeuré verd. On va d’arbre en arbre, & de rang en rang, & avec des gaulettes fourchues, on fait tomber les cosses mûres, prenant garde de ne point toucher à celles qui ne le sont pas, non plus qu’aux fleurs : on employe à cela les Negres les plus adroits ; & d’autres qui les suivent avec des paniers, ramassent les cosses à terre, & en font à droit & à gauche dans la cacaoyere des piles qu’on laisse là quatre jours sans y toucher.
Dans les mois d’un grand rapport, on cueille tous les quinze jours : dans les saisons moins abondantes, on cueille de mois en mois.
Si les graines restoient dans les cosses plus de quatre jours, elles ne manqueroient pas de germer & de se gâter ; c’est pourquoi, lorsque de la Martinique, on a voulu envoyer aux îles voisines des cosses de cacao pour avoir de la graine à planter, on a eu un soin extrème de ne cueillir que lorsque le bâtiment de transport alloit mettre à la voile, & de les employer d’abord en arrivant : il n’est donc pas possible que les Espagnols voulant avoir de la semence pour produire ces arbres, laissent parfaitement mûrir & sécher les gousses qui la contiennent, qu’après ils ôtent la semence de ces gousses, & qu’ils les fassent soigneusement sécher à l’ombre, pour les planter enfin en pépiniere, comme le rapporte Œxmelin, Histoire des aventuriers, tom. I. pag. 424. Il est nécessaire de les écaler dès le matin du cinquieme jour au plus tard ; pour cela on frappe sur le milieu des cosses, avec un morceau de bois pour les fendre, & avec les mains on acheve de les ouvrir en travers, & d’en tirer les amandes qu’on met dans des paniers, jettant dans la cacaoyere les cosses vuides pour lui servir d’amandement & d’engrais, quand elles sont pourries, à peu près comme les feuilles de la dépouille des arbres leur servent de fumier continuel.
On porte ensuite dans une case tout le cacao écalé, & on le met en pile, sur une espece de plancher volant couvert de feuilles de balisier, qui ont environ quatre piés de long sur vingt pouces de large ; puis entourant le cacao de planches recouvertes des mêmes feuilles, & faisant une espece de grenier qui puisse contenir toute la pile de cacao étendue, on couvre le tout de semblables feuilles, qu’on affermit avec quelques planches : le cacao ainsi entassé, couvert, & enveloppé de toutes parts, ne manque pas de s’échauffer par la fermentation de ses parties insensibles, & c’est ce qu’on appelle sur les lieux ressuer.
On découvre ce cacao soir & matin, & l’on fait entrer dans le lieu où il est des Negres qui travaillant à force des piés & des mains, le remuent bien & le renversent sens-dessus-dessous, après quoi on le recouvre comme auparavant avec les mêmes feuilles & les mêmes planches. On continue cette opération chaque jour jusqu’au cinquieme, auquel il est ordinairement assez ressué ; ce qu’on connoît à la couleur qui est beaucoup plus foncée, & tout-à-fait rousse.
Plus le cacao ressue, & plus il perd de sa pesanteur & de son amertume : mais s’il ne ressue pas assez, il est plus amer, sent le verd, & germe quelquefois ; il y a donc pour bien faire, un certain milieu à garder, ce qui s’apprend par l’usage.
Dès que le cacao a assez ressué, on le met à l’air, & on l’expose au soleil pour le faire sécher en la maniere suivante.
On a déja dressé d’avance plusieurs établis à deux piés ou environ, au-dessus du plan d’une cour destinée à cela ; (ce sont deux especes de sablieres paralleles, à deux piés l’un de l’autre, affermies sur de petits poteaux enfoncés dans la terre). On étend sur ces établis plusieurs nattes faites de brins de roseaux refendus, assemblés avec des liens d’écorce de mahot ; (le mahot est un arbrisseau dont les feuilles sont rondes & douces au maniement, comme celle de la guimauve ; son écorce qui se leve facilement, & qu’on divise en longs rubans, sert de ficelle & de corde aux habitans & aux sauvages) & sur ces nattes on met du cacao ressué environ à la hauteur de deux pouces, on le remue & on le retourne fort souvent avec un rabot de bois, sur-tout les deux premiers jours : le soir on plie le cacao dans ses nattes, qu’on recouvre de quelques feuilles de balisier, crainte de la pluie ; on en fait autant le jour quand il va pleuvoir. Ceux qui craignent qu’on ne le vole la nuit, l’enferment dans une case.
Il y a des habitans qui se servent de caisses d’environ cinq piés de long sur deux de large, & trois à quatre pouces de rebord, pour faire sécher leur cacao : elles ont cette commodité, que dans les grandes pluies ou qui surviennent tout-à-coup, lorsque le cacao commence à sécher, on peut vîte mettre toutes ces caisses en pile l’une sur l’autre, ensorte qu’il ne reste que la derniere à couvrir, ce qui est bientôt fait avec des feuilles de balisier, recouvertes d’une caisse vuide renversée. Mais ce qui rend l’usage des nattes préférable, est que l’air qui passe par-dessous à travers les vuides des roseaux, fait mieux sécher le cacao. Des caisses dont le fond seroit en réseau fort serré de fil de laiton, seroient excellentes ; mais il faudroit les faire faire en Europe, ce qui seroit une dépense considérable.
Quand le cacao est assez ressué, il faut l’exposer sur les nattes quelque tems qu’il fasse : si l’on prévoyoit même une pluie abondante & de durée, il seroit bon de le laisser moins ressuer d’un demi-jour ou environ ; on remarque que quelques heures de pluie dans le commencement, bien loin de lui nuire, ne servent qu’à le rendre plus beau & mieux conditionné. Dans la belle saison au lieu de cette pluie, il n’est pas mal de l’exposer les premieres nuits au serein & à la rosée. La pluie même d’un jour ou deux ne lui sera pas fort nuisible, si l’on observe de ne le point couvrir absolument jusqu’à ce qu’il ait eu un jour, ou tout au moins un demi-jour de soleil ; car aprés un jour de beau tems, on le plie le soir dans sa natte, comme nous avons dit, & après un demi-jour, on se contente sans le plier, de le couvrir pendant la nuit de feuilles de balisier, arrêtées avec des pierres mises dessus aux deux bouts. Mais une trop longue pluie fait fendre le cacao ; & parce qu’alors il ne se conserve pas long-tems, on l’employe sur les lieux à faire du chocolat.
Si le cacao n’est pas assez ressué, ou qu’on le plie trop tôt dans sa natte, il est sujet à germer ; ce qui le rend fort amer, & tout-à-fait mauvais.
Lorsque le cacao a été une fois plié dans sa natte, & qu’il a commencé à se sécher, il ne faut plus souffrir qu’il se mouille ; il ne s’agit alors que de le remuer de tems en tems, jusqu’à ce qu’il soit suffisamment sec ; ce qu’on connoît, si en prenant une poignée de cacao dans la main, & la serrant, il craque ; alors il est tems de le mettre en magasin, & de l’exposer en vente.
Ceux qui veulent acquérir la réputation de livrer de belle marchandise, se donnent le soin, avant que d’enfutailler leur cacao, de trier & de mettre à part les grains trop petits, mal nourris, & plats, qui sont seulement moins beaux à la vûe, & rendent un peu moins en chocolat.
C’est de cette maniere que les graines ou amandes de cacao séchées au soleil, nous sont apportées en Europe, & vendues chez les Epiciers, qui les distinguent (je ne sai pourquoi) en gros & petit caraque, & en gros & petit cacao des îles ; car sur les lieux il n’est point fait mention de cette diversité, & il faut apparemment que les marchands qui en font commerce, ayent trouvé leur compte à faire ce triage, puisque naturellement tout cacao provenu du même arbre & de la même cosse, n’est jamais de la même grosseur. Il est bien vrai que comparant une partie entiere de cacao avec une autre, on peut trouver que l’une est pour la plûpart composée de plus gros grains que l’autre, ce qui peut provenir ou de l’âge du plant, ou de la vigueur des arbres, ou bien de la fécondité particuliere de la terre : mais très-assûrement il n’y a point d’espece de cacao qu’on puisse appeller grande par rapport à une autre qu’on puisse appeller petite.
Le cacao qui nous vient de la côte de Caraque, est plus onctueux & moins amer que celui de nos îles, & on le préfere en Espagne & en France à ce dernier : mais en Allemagne & dans le Nord, on est, à ce qu’on dit, d’un goût tout opposé. Bien des gens mêlent le cacao de Caraque avec celui des îles moitié par moitié, & prétendent par ce mêlange rendre leur chocolat meilleur. On croit que dans le fond la différence des cacaos n’est pas fort considérable, puisqu’elle n’oblige qu’à augmenter ou diminuer la dose du sucre pour tempérer le plus ou le moins d’amertume de ce fruit. Car il faut considérer, comme nous l’avons déja dit, qu’il n’y a qu’une espece de cacao, qui croît aussi naturellement dans les bois de la Martinique, que dans ceux de la côte de Caraque ; que le climat de ces lieux est presque le même, & par conséquent la température des saisons égales, & qu’ainsi il ne sauroit y avoir entre ces fruits de différence intrinseque qui soit fort essentielle.
A l’égard des différences extérieures qu’on y remarque, elles ne sauroient provenir que du plus ou du moins de fécondité des terroirs, du plus ou du moins de soin donné à la culture des arbres, du plus ou du moins d’industrie & d’application de ceux qui le préparent & qui le travaillent, depuis sa cueillette jusqu’à sa livraison ; & peut-être même de tous les trois ensemble ; ce qu’on peut observer à la Martinique même, où il y a des quartiers où le cacao réussit mieux que dans d’autres, par la seule différence des terres plus ou moins grasses, plus ou moins humides.
On a l’expérience de ce que l’attention à la culture & à la préparation du cacao, peuvent ajoûter à son prix : avec des soins & de l’intelligence, on trouve le moyen de faire la plus belle marchandise de toute l’île, & de se procurer la préférence de tous les marchands pour la vente & le prix du cacao, sur tous ses voisins.
Le cacao de Caraque est un peu plat, & ressemble assez par son volume & sa figure à une de nos grosses féves ; celui de S. Domingue, de la Jamaïque, & de l’ile de Cube, est généralement plus gros que celui des Antilles. Plus le cacao est gros & bien nourri, & moins il y a de déchet après l’avoir rôti & mondé.
Le bon cacao doit avoir la peau fort brune & assez unie ; & quand on l’a ôtée, l’amande doit se montrer pleine, bien nourrie, & lisse ; de couleur de noisette fort obscure au-dehors, un peu plus rougeâtre en-dedans ; d’un goût un peu amer & astringent, sans sentir le verd ni le moisi ; en un mot sans odeur & sans être piqué des vers.
Le cacao est le fruit le plus oléagineux que la nature produise ; il a cette prérogative admirable de ne jamais rancir, quelque vieux qu’il soit, comme font tous les autres fruits qui lui sont analogues en qualité, tels que les noix, les amandes, les pignons, les pistaches, les olives, &c.
On nous apporte aussi de l’Amérique du cacao réduit en pains cylindriques d’environ une livre chacun ; & comme cette préparation est la premiere & la principale qu’on lui donne pour faire le chocolat, il me semble à propos d’ajoûter ici la maniere de la faire.
Les Indiens, dont on l’a tirée, n’y faisoient pas grande façon ; ils faisoient rôtir leur cacao dans des pots de terre, puis l’ayant mondé de sa peau & bien écrasé & broyé entre deux pierres, ils en formoient des masses avec leurs mains.
Les Espagnols, plus industrieux que les Sauvages, & aujourd’hui les autres nations, à leur exemple, font choix du meilleur cacao & du plus récent. (Comme le cacao n’est jamais si net, que parmi les bons grains il n’y en ait d’avortés, de la terre, des pierres, &c. il faut, avant que de l’employer, faire passer ces ordures à travers un crible, qui leur donne issue sans donner passage aux amandes de cacao.) Ils en mettent environ deux livres dans une grande poêle de fer sur un feu clair, & ils les remuent & les retournent continuellement avec une grande spatule, jusqu’à ce que les amandes soient assez rôties pour être facilement dépouillées de leur peau ; ce qu’il faut faire une à une, & les mettre à part, prenant un soin extrème de rejetter les grains cariés, les moisis, & toute la dépouille des bons ; car ces pellicules restées parmi le cacao ne se dissolvent jamais dans aucune liqueur, pas même dans l’estomac, & se précipitent au fond des tasses de chocolat, dont le cacao n’a pas été bien mondé. Les ouvriers, pour expédier plus promptement cette opération & gagner du tems, mettent une grosse nappe sur une table, & y étendent leur cacao sortant tout chaud de la poêle, puis ils font couler le rouleau de fer dessus, pour faire craquer & détacher les pellicules du cacao ; enfin ils vannent le tout dans un van d’osier, jusqu’à ce que le cacao soit parfaitement mondé.
Si on a eu soin de peser le cacao chez l’épicier, & qu’ensuite on le repese après qu’il est rôti & mondé, on y trouvera environ un sixieme de déchet, un peu plus, un peu moins, selon la nature & les qualités du cacao ; c’est-à-dire, par exemple, que de trente livres d’achat, il en restera à peu-près vingt-cinq toutes mondées.
Tout le cacao étant ainsi rôti & mondé à diverses reprises, on le met encore une fois rôtir dans la même poêle de fer, mais avec un feu moins violent ; on remue sans cesse les amandes avec la spatule, jusqu’à ce qu’elles soient rôties également & au point qu’il faut ; ce qu’on connoît au goût savoureux & à la couleur brune sans être noire ; l’habileté consiste à éviter les deux extrémités, de ne les pas rôtir suffisamment & de les trop rôtir, c’est-à-dire de les brûler. Si on ne les rôtit pas assez, elles conservent une certaine rudesse de goût desagréable ; & si on les rôtit jusqu’à les brûler, outre l’amertume & le dégoût qu’elles contractent, on les prive entierement de leur onctuosité, & de la meilleure partie de leurs bonnes qualités.
En France, où on outre ordinairement toutes choses, on s’est fort entêté du goût de brûlé & de la couleur noire, comme de qualités requises au bon chocolat ; ne considérant pas que charbon pour charbon il vaudroit autant y mettre celui du feu que celui du cacao. Cette observation n’est pas seulement conforme à la raison & au bon sens : mais elle est d’ailleurs confirmée par le consentement unanime de tous ceux qui ont écrit sur cette matiere, & elle est de même autorisée par la pratique universelle de toute l’Amérique.
Lorsque le cacao est rôti à propos & bien mondé, on le pile dans un grand mortier pour le réduire en masse grossiere, qu’on passe enfin sur la pierre jusqu’à ce qu’elle soit d’une extrème finesse, ce qui demande une explication plus étendue.
On choisit une pierre qui résiste naturellement au feu, & dont le grain soit ferme, sans être ni trop doux pour s’égrainer, ni trop dur pour recevoir le poli. On la taille de seize à dix-huit pouces de large sur vingt-sept à trente de long & trois d’épaisseur, ensorte que sa surface soit courbe & creuse au milieu d’environ un pouce & demi ; cette pierre est affermie sur un chassis de bois ou de fer, un peu plus relevé d’un côté que de l’autre : on place dessous un brasier pour échauffer la pierre, afin que la chaleur mettant en mouvement les parties huileuses du cacao, & le reduisant en consistance liquide de miel, facilite beaucoup l’action d’un rouleau de fer, dont on se sert pour le travailler avec force, le broyer, & l’affiner jusqu’à ce qu’il n’y ait ni grumeau, ni la moindre dureté. Ce rouleau est un cylindre de fer poli, de deux pouces de diametre sur dix-huit ou environ de long, ayant à chaque bout un manche de bois de même grosseur, & de six pouces de long pour placer les mains de l’ouvrier.
Quand la pâte est autant broyée qu’on le juge nécessaire, on la met toute chaude dans des moules de fer blanc, où elle se fige & se rend solide en très-peu de tems. La forme de ces moules est arbitraire & chacun les peut faire à sa fantaisie : cependant les cylindriques qui peuvent contenir deux à trois livres de matiere, me paroissent les plus convenables, parce que les pains les plus gros se conservent plus longtems dans leur bonté, & sont plus commodes pour le maniement quand il s’agit de les râper. On doit conserver ces billes enveloppées de papier dans un lieu sec, & observer qu’elles sont fort susceptibles des bonnes & des mauvaises odeurs, & qu’il est bon de les garder cinq ou six mois avant que d’en user.
Au reste le cacao étant suffisamment broyé & passé sur la pierre, comme nous venons de l’expliquer, si l’on veut achever la composition du chocolat en masse, il ne s’agit plus que d’ajoûter à cette pâte une poudre passée au tamis de soie, & composée de sucre, de canelle, & si l’on veut de vanille, suivant les doses & les proportions que nous enseignerons dans la suite de cet article ; de repasser le tout sur la pierre pour le bien mêler & incorporer ensemble, & de distribuer enfin cette confection Américaine dans des moules de fer blanc en forme de tablettes d’environ quatre onces chacune, ou demi-livre si l’on veut.
Propriétés du cacao. Le cacao est fort tempéré, nourrissant, & de facile digestion. Il répare promptement les esprits dissipés & les forces épuisées ; il est salutaire aux vieillards.
Usages du cacao ; on en fait des confitures, du chocolat, & l’on en tire l’huile qu’on appelle beurre de cacao.
Du cacao en confiture. On fait choix des cosses de cacao à demi mûres ; on en tire proprement les amandes sans les endommager, & on les met tremper pendant quelques jours dans de l’eau de fontaine, que l’on a soin de changer soir & matin : ensuite les ayant retirées & essuyées, on les larde avec des petits lardons d’écorce de citron & de canelle, à peu-près comme on fait les noix à Rouen.
On a cependant préparé un sirop du plus beau sucre, mais fort clair, c’est-à-dire où il y ait fort peu de sucre ; & après l’avoir bien purifié & bien clarifié, on l’ôte tout bouillant de dessus le feu, on y jette les grains de cacao, & on les y laisse tremper pendant vingt-quatre heures, après quoi on les retire de ce sirop ; & pendant qu’on les laisse égoutter, on en fait un nouveau semblable au précédent, mais plus fort de sucre, où on les fait pareillement tremper durant vingt-quatre heures. On réitere cinq ou six fois cette opération, augmentant à chaque fois la quantité de sucre, sans les mettre jamais sur le feu ni donner d’autre cuisson. Enfin ayant fait cuire un dernier sirop en consistance de sucre, on le verse sur les cacaos qu’on a mis bien essuyer dans un pot de fayence pour les conserver, & quand le sirop est presque refroidi, on y mêle quelques gouttes d’essence d’ambre.
Quand on veut tirer cette confiture au sec, on ôte les amandes hors de leur sirop ; & après les avoir bien égouttées, on les plonge dans une bassine pleine d’un sirop bien clarifié & fort de sucre, & sur le champ on les met dans une étuve, où elles prennent le candi.
Cette confiture, qui ressemble assez aux noix de Rouen, est excellente pour fortifier l’estomac sans trop l’échauffer, ce qui fait qu’on peut même en donner aux malades qui ont la fievre.
Du chocolat. Voyez l’article Chocolat.
Beurre de cacao. On prend du cacao rôti, mondé, & passé sur la pierre ; on jette cette pâte bien fine dans une grande bassine pleine d’eau bouillante sur un feu clair, où on la laisse bouillir jusqu’à la consomption presque entiere de l’eau ; alors on verse dessus une nouvelle eau dont on remplit la bassine : l’huile monte à la surface, & se fige en maniere de beurre, à mesure que l’eau se refroidit. Si cette huile n’est pas bien blanche, il n’y a qu’a la faire fondre dans une bassine pleine d’eau chaude, où elle se dégagera & se purifiera des parties rousses & terrestres qui lui restoient.
A la Martinique cette huile est en consistance de beurre : mais portée en France, elle devient comme du fromage assez dur, qui se fond néanmoins & se rend liquide à une légere chaleur ; elle n’a point d’odeur fort sensible, & a la bonne qualité de ne rancir jamais. L’huile d’olive ayant manqué une année, on usa de celle de cacao pendant tout un carême : elle est de fort bon goût ; & bien loin d’être malfaisante, elle contient les parties les plus essentielles & les plus salutaires du cacao.
Comme cette huile est très-anodyne, elle est excellente à l’intérieur pour guérir l’enrouement, & pour émousser l’acreté des sels qui dans le rhume picotent la poitrine. Pour s’en servir on la fait fondre, on y mêle une suffisante quantité de sucre candi, & on en forme de petites tablettes, qu’on retient le plus long-tems qu’on peut dans la bouche, les laissant fondre tout doucement sans les avaler.
L’huile de cacao prise à propos, pourroit être encore merveilleuse contre les poisons corrosifs. Elle n’a pas de moindres vertus pour l’extérieur : 1$^o$. elle est la meilleure & la plus naturelle de toutes les pommades, dont les dames qui ont le teint sec puissent se servir, pour se le rendre doux & poli, sans qu’il y paroisse rien de gras ni de luisant. Les Espagnols du Mexique en connoissent bien le mérite : mais comme en France elle durcit trop, il faut nécessairement la mêler avec l’huile de ben, ou celle d’amandes douces tirée sans feu.
2$^o$. Si l’on vouloit rétablir l’ancienne coûtume que les Grecs & les Romains avoient d’oindre le corps humain d’huile, il n’y en a point dont l’usage répondît mieux aux vûes qu’ils avoient de conserver par ce moyen aux parties, & même de leur augmenter la force & la souplesse des muscles, & de les garantir des rhûmatismes & de plusieurs autres douleurs qui les affligent. On ne peut attribuer l’anéantissement de la pratique de ces onctions qu’à la mauvaise odeur & à la mal-propreté qui l’accompagnoient ; mais comme en substituant l’huile de cacao à celle d’olive, on ne tomberoit point dans ces inconvéniens, parce que celle-là ne sent rien, & qu’elle se seche plûtôt sur le cuir ; rien sans doute ne seroit plus avantageux, sur-tout pour les personnes âgées, que de renouveller aujourd’hui un usage si autorisé par l’expérience de toute l’antiquité.
3$^o$. Les Apothicaires doivent employer cette huile préférablement à toute autre chose pour servir de base à leurs baumes apoplectiques ; parce que toutes les graisses rancissent, & que l’huile de muscade blanchie avec l’esprit de vin, conserve toûjours un peu de son odeur naturelle, au lieu que l’huile de cacao n’est point sujette à ces accidens.
4$^o$. Il n’y en a aucune plus propre pour empêcher les armes de rouiller, parce qu’elle contient moins d’eau que toutes les autres huiles dont on se sert ordinairement pour cela.
5$^o$. Aux îles de l’Amérique, on se sert beaucoup de cette huile pour la guérison des hémorrhoïdes : quelques-uns en usent sans mêlange ; d’autres ayant fait fondre deux ou trois livres de plomb, en ramassent la crasse, la réduisent en poudre, la passent au tamis de soie, l’incorporent avec cette huile, & en font un liniment très-efficace pour cette maladie.
6$^o$. D’autres pour la même intention mêlent avec bette huile la poudre des cloportes, le sucre de saturne, le pompholyx, & un peu de laudanum.
D’autres se servent utilement de cette huile pour appaiser les douleurs de la goutte, l’appliquant chaudement sur la partie avec une compresse imbibée qu’ils couvrent d’une serviette chaude. On pourroit en user de même pour les rhûmatismes.
7$^o$. Enfin l’huile de cacao entre dans la composition de l’emplâtre merveilleux, & de la pommade pour les dartres.
Emplâtre excellent pour la guérison de toutes sortes d’ulceres. Prenez huile d’olive une livre ; ceruse de Venise (elle est plus chere que celles d’Hollande & d’Angleterre, qui sont mêlangées de craie, & qu’il faut laisser aux peintres) en poudre demi-livre : mettez-les dans une bassine de cuivre ou dans une casserole de terre vernissée sur un feu clair & moderé, remuant toûjours avec une spatule de bois jusqu’à ce que le tout soit devenu noir, & de consistance presque d’emplâtre (ce qu’on connoît en laissant tomber quelques gouttes sur une assiette d’étain ; car si la matiere se fige sur le champ, & ne prend presque point aux doigts en la maniant, elle est suffisamment cuite.) Alors on y ajoûte de la cire coupée en petites tranches, une once & demie ; huile ou beurre de cacao, une once ; baume de copahu, une once & demie. Quand tout est fondu & bien mêlé, on tire la bassine de dessus le feu, & remuant toûjours avec la spatule, on y ajoûte peu à peu les drogues suivantes réduites en poudre très-subtile, séparément, & puis bien mêlées ensemble ; savoir, de la pierre calaminaire rougie au milieu des charbons, puis éteinte dans l’eau de chaux, & broyée sur le porphyre, une once ; de la myrrhe en larmes, de l’aloès succotrin, de l’aristoloche ronde, de l’iris de Florence, de chacun deux dragmés ; du camphre, une dragme. Lorsque tout sera bien incorporé, on le laissera un peu refroidir, après quoi on le versera sur le marbre, pour en former des magdaléons en la maniere ordinaire.
Ce remede produit des effets surprenans ; il guérit les ulceres les plus rebelles & les plus invétérés, pourvû que l’os ne soit pas carié ; car en ce cas, pour ne pas travailler en vain, il faut commencer par la cure de l’os, & traiter ensuite l’ulcere avec l’emplâtre. On panse la plaie soir & matin après l’avoir nettoyée avec l’eau de chaux, & bien essuyée avec un linge fin.
Le même emplâtre peut servir plusieurs fois, pourvû qu’avant que de l’appliquer on l’ait lavé avec l’eau de chaux, qu’on l’ait essuyé avec un linge, présenté au feu un moment, & qu’on l’ait un peu manié avec les doigts pour le renouveller en quelque maniere. On exhorte les personnes charitables de faire cet emplâtre & de le distribuer aux pauvres, surtout à ceux de la campagne.
Pommade excellente pour guérir les dartres, les rubis, & les autres difformités de la peau. Prenez fleurs de soufre de Hollande, (la fleur de soufre de Hollande est un pain comme le stil de grain, fort légere, douce, friable, & plûtôt blanche que jaune ; elle ne doit pas moins coûter de trente sous la livre. A son défaut on prendra de celle de Marseille, qui est en poudre impalpable, légere, & d’un jaune doré) ; salpetre rafiné, de chacun demi-once ; bon précipité blanc, deux dragmes ; (l’examen du précipité blanc se fait ainsi. On en met un peu sur un charbon allumé ; s’il s’exhale, c’est signe qu’il est bon & fidele ; s’il reste sur le feu ou qu’il se fonde, ce n’est que de la ceruse broyée, ou quelqu’autre blanc semblable ;) benjoin, une dragme. Pilez pendant long-tems le benjoin avec le salpêtre rafiné dans un mortier de bronze, jusqu’à ce que la poudre soit très-fine ; mêlez-y ensuite la fleur de soufre & le précipité blanc ; & quand le tout sera bien mélangé, gardez cette poudre pour le besoin.
A la Martinique, lorsqu’il étoit question de m’en servir, je l’incorporois avec le beurre de cacao ; mais en France où il durcit trop, je lui ai substitué la pommade blanche de jasmin la plus odorante ; cette odeur jointe à celle du benjoin corrige en quelque maniere celle du soufre, que beaucoup de personnes abhorrent. Hist. nat. du cacao. vol. in-12, chez M.$^{de}$ Dhoury.