# Mémoire sur le sucre de betterave/Académie des sciences

Pour les autres éditions de ce texte, voir Mémoire sur le sucre de betterave.
Les vingt-cinq années qui viennent de s’écouler formeront une époque mémorable dans les annales de l’industrie française ; la plupart des événemens extraordinaires qui se sont succédé ont concouru à favoriser ses progrès. La France, privée de ses colonies, bloquée sur toutes ses frontières, s’est vue réduite à ses propres forces et à ses seules ressources ; et en mettant à contribution les lumières de ses habitans, et les productions de son sol, elle est parvenue à satisfaire à tous ses besoins, à créer des arts qui n’existaient nulle part, à perfectionner ceux qui étaient connus, et à s’affranchir des pays étrangers pour la plupart des objets de sa consommation. C’est ainsi que nous avons vu successivement perfectionner le raffinage du salpêtre, la fabrication des armes et de la poudre, le tannage des cuirs, la filature du coton, de la laine et du lin ; améliorer le tissage des étoffes et en exécuter plusieurs qui nous étaient étrangères ; décomposer le sel marin pour en extraire la soude ; former, de toutes pièces, l’alun et les couperoses ; fixer sur les tissus plusieurs couleurs qu’on regardait comme faux teint, et remplacer le sucre de canne par celui de betterave, l’indigo de l’anil par celui du pastel et l’écarlate de cochenille par la garance. On eût dit que les savans détournaient leur attention de dessus les misères publiques pour ne la fixer que sur les moyens de soulager le peuple et d’alléger le fardeau de son infortune.
Quoique ces découvertes et beaucoup d’autres soient aujourd’hui des opérations de fabrique, il est à craindre que quelques-unes ne retombent dans l’oubli, ou par la facilité qu’on a de puiser aujourd’hui aux anciennes sources, ou par suite de l’habitude et des préjugés qui recommandent aux yeux du consommateur, ce qui est usité depuis long-temps, ou enfin par de fausses mesures en administration ; et je crois qu’il serait extrêmement utile de décrire avec soin tous ces procédés et de les confier à nos neveux. On verrait au moins ce qu’a pu la science pour la prospérité d’une nation ; et l’on en retirerait cette vérité consolante, c’est que la France peut se suffire à elle-même pour satisfaire à tous ses besoins.
Je me bornerai aujourd’hui à faire connaître comment la France est parvenue à suppléer au sucre du nouveau-monde, par des produits de son sol ; et si l’Institut agrée ce travail, j’aurai l’honneur de lui soumettre successivement tous les divers procédés de fabrication qui peuvent intéresser l’industrie, le commerce, et la nation.
On se rappelle avec effroi ces temps difficiles où les Français, exilés des mers, n’avaient plus aucune communication, ni avec leurs colonies, ni avec celles des autres nations. La France se trouva privée, tout-à-coup, de tous les produits de l’Asie et de l’Amérique, dont la plupart sont devenus pour elle des objets de première nécessité : elle fit un appel à l’industrie de ses habitans ; le gouvernement encouragea leurs efforts ; et, en peu de temps, on parvint à remplacer quelques produits par des produits indigènes, et à trouver, dans les productions de notre sol, des objets absolument de même nature que ceux qu’on avait tirés jusques-là du nouveau-monde : les cotons d’Espagne, de Rome et de Naples, surtout ceux de Castellamare, suppléaient à ceux de l’Amérique et de l’Inde ; la garance remplaçait la cochenille par le procédé de M. Gonin ; le pastel, traité dans les ateliers de MM. Puymaurin, Rouqués et Giobert, fournissait un excellent indigo, et les nombreuses fabriques de sucre de betterave qui s’étaient formées annonçaient à l’Europe qu’on était au moment de secouer le joug du nouveau-monde.
À peine ces établissemens ont-ils été formés, à peine les procédés, encore imparfaits, ont-ils été établis, qu’un nouvel ordre de choses a remplacé l’ancien ; la paix a rouvert toutes nos communications, les habitudes ont repris leur empire, et peu s’en faut qu’on n’ait relégué au rang des chimères la possibilité de fabriquer chez nous le sucre et l’indigo. Cependant, quelques personnes ont continué et continuent à fabriquer du sucre de betterave, et il est facile de prouver qu’elles peuvent soutenir cette fabrication concurremment avec les colonies ; c’est ce que je crois démontrer dans ce Mémoire.
Lorsque la France a commencé à éprouver le besoin du sucre, on a cherché, dans les sirops de quelques fruits, surtout du raisin, le moyen d’y suppléer, et l’on a singulièrement amélioré cette fabrication. De grands établissemens se sont formés, sur plusieurs points du royaume, pour la fabrication des sirops et ils ont produit deux grands résultats également avantageux ; le premier, de verser dans la consommation une énorme quantité de sirops qui remplaçait le sucre dans plusieurs usages domestiques, et exclusivement dans les hôpitaux ; le second, de donner de la valeur à nos raisins qui, à cette époque, n’en avaient presqu’aucune.
Peu de temps après, on a trouvé le moyen d’extraire un sucre farineux et solide du raisin, et ce produit a présenté plus d’analogie avec le sucre de canne que le sirop ; il était, comme lui, sans odeur et pouvait le remplacer dans tous ses usages en l’employant à un poids double ou triple pour obtenir le même effet. Ce sucre n’est point susceptible de cristallisation.
À-peu-près dans le même temps la chimie a fourni le moyen de décolorer le miel, et de lui enlever son odeur, de telle sorte qu’on pouvait l’employer dans les infusions de thé et de café comme le meilleur sirop de sucre.
Tous ces procédés étaient devenus des opérations de ménage, et on éprouvait à peine quelque privation de la rareté du sucre de canne ; mais il était réservé à la chimie de produire dans nos climats le véritable sucre des colonies et c’est ce qui n’a pas tardé à arriver. Déjà les analyses de Margraaf et les travaux d’Achard, sur le sucre de betterave, avaient mis sur la voie ; il ne s’agissait plus que de perfectionner les procédés et de former des établissemens en assez grand nombre pour fournir à la consommation : à cet effet, les encouragemens ont été prodigués ; et, en une année, on a vu se former plus de cent cinquante fabriques dont quelques-unes ont obtenu de grands succès et ont versé dans le commerce plusieurs millions d’excellent sucre. La plupart de ces établissemens ont dû échouer sans doute, comme cela arrive pour tous les nouveaux genres d’industrie, soit parce que la localité est mal choisie, soit parce qu’on se livre à de trop grandes dépenses pour monter les ateliers, soit enfin parce qu’on n’opère pas avec assez d’intelligence.
Au milieu de ce vaste naufrage de fabriques, nous en voyons quelques-unes qui ont résisté et qui prospèrent depuis quatre ans ; c’est dans celles-ci qu’il faut puiser les leçons d’une bonne pratique et d’une administration économique. C’est là que nous trouverons les bons procédés, soit pour la culture de la betterave, soit pour l’extraction du sucre ; et, comme la mienne est de ce nombre, je me bornerai à citer mon expérience.
Les betteraves se sèment à la fin de mars ou en avril, du moment qu’on n’a plus à craindre les gelées.
Il y a des betteraves blanches, il y en a de jaunes, de rouges, et de marbrées, et quelquefois la pellicule est rouge et la chair est blanche.
Il est aujourd’hui reconnu par les agriculteurs, sur-tout par ceux d’Allemagne, que la couleur ne se reproduit pas constamment, et que dans le produit d’un champ où l’on n’a semé que de la graine provenant de betteraves jaunes, par exemple, il s’en trouve plus ou moins de blanches ou de rouges ; c’est ce que j’ai eu occasion de vérifier moi-même.
En Allemagne, on donne la préférence à la betterave blanche ; en France, on préfère la jaune. Il m’a paru, d’après des expériences comparatives, qu’on donnait trop d’importance à la couleur ; je n’ai pas observé que la variété des couleurs produisît une variété sensible dans les résultats lorsque les betteraves provenaient du même sol et de la même culture.
Le terrain le plus propre à la betterave paraît être celui qui est à-la-fois meuble et gras, et qui a de la profondeur.
Les terres maigres, sèches, sablonneuses, conviennent peu : les betteraves y sont petites et sèches ; elles donnent un suc qui marque jusqu’à onze degrés au pèse-liqueur de Baumé, mais qui est peu abondant : il m’est arrivé de n’en extraire que 32 pour cent ; le suc est très-chargé de sucre, mais la proportion ne dédommage pas le fabricant.
Les terres fortes, grasses, argileuses, ne conviennent pas non plus. Les graines y lèvent mal, sur-tout si, après les semences, il survient une forte pluie qui tasse la terre et ferme l’accès à l’air ; alors la graine pourrit sans germer. J’ai perdu, en 1813, dix hectares de betteraves par cet accident ; il est même rare que dans ces terres fortes, la betterave acquière beaucoup de grosseur, elle pousse en dehors parce qu’elle ne peut pas se loger en dedans.
Les terres provenant du défrichement des prairies, les terres d’alluvion fumées et travaillées depuis long-temps, sont très-propres à la culture des betteraves.
Un bon terrain peut fournir jusqu’à cent milliers de betteraves par hectare, j’en ai même récolté jusqu’à cent vingt sur un pré nouvellement défriché, mais le produit moyen est de quarante à cinquante milliers.
La terre destinée à recevoir des betteraves doit être préparée par deux ou trois labours très profonds.
Depuis trois ans je sème mes betteraves dans les terres qui doivent recevoir du blé en automne ; je les dispose par deux bons labours et un engrais convenable ; je sème vers la fin d’avril, et arrache dans les premiers jours d’octobre. Je laisse les feuilles sur le terrain, sème le blé, et le recouvre par un labour ordinaire ; de cette manière ma récolte de betteraves est une récolte intermédiaire qui ne prive pas le domaine d’un grain de blé. Trois années d’expériences m’ont prouvé que la récolte de blé était aussi bonne sur ces terrains que sur ceux qui s’étaient reposés pendant l’été : il y a plus, c’est que les sarclages et l’arrachement ont nettoyé le sol de toutes les plantes étrangères, et que les champs de blé en sont moins chargés que par-tout ailleurs.
On a cru, pendant quelque temps, que les terres fraîchement fumées produisaient des betteraves moins riches en sucre ; on a même ajouté que celles qui étaient fumées avec du fumier de mouton ne donnaient que du salpêtre ; je puis affirmer que ces assertions sont erronées, et que la production du salpêtre tient à une autre cause que nous ferons connaître par la suite.
On a successivement employé quatre méthodes pour semer la graine de betterave : 1$^o$ à la main ; 2$^o$ au semoir ; 3$^o$ à la volée ; 4$^o$ en couche ou pépinière.
1$^o$ Pour semer à la main, on fait passer sur la terre labourée une herse armée de quatre à cinq dents, espacées d’un pied l’une de l’autre ; des femmes qui suivent la herse mettent les graines une à une dans les sillons que tracent les dents de la herse en observant de les placer à une distance de 13 à 14 pouces l’une de l’autre, on les recouvre ensuite avec des herses d’épines.
Cette méthode a le double avantage d’économiser la graine et d’espacer convenablement les betteraves pour qu’elles puissent se développer. Une femme peut, à la rigueur, en semer dix mille par jour ; et en général, quatre femmes peuvent semer un arpent ou un demi-hectare chaque jour. Un âne et un enfant suffisent pour promener la herse, de sorte que cette méthode est très-économique.
2$^o$ Dans la plaine des Vertus, aux environs de Paris, on a introduit, depuis deux ou trois ans, l’usage du semoir.
Ce semoir consiste en un chariot, à l’essieu duquel sont fixées quatre ou cinq roues en cuivre d’un pied de diamètre et placées à la distance d’un pied l’une de l’autre. Chacune de ces roues a trois petites cavités ou excavations sur sa circonférence. On a fixé une trémie dans laquelle on met la graine ; la circonférence des roues communique avec le fond de la trémie, et leurs cavités se chargent de graine en tournant ; mais, comme les roues frottent, en sortant de la trémie, contre des morceaux d’étoffe, il ne reste qu’une graine dans leurs cavités, laquelle est versée sur le sol par le mouvement de rotation. La graine est recouverte, dès qu’elle tombe, par une palette fixée au chariot en arrière de l’essieu ; cette palette tranchante fait l’office de la herse, et découvre la terre à un pouce de profondeur.
Cette méthode est sans doute la plus économique ; on peut l’appliquer au blé avec un grand avantage. Un cheval et un enfant peuvent semer, en un jour, plusieurs hectares par ce procédé.
3$^o$ Il y a des cultivateurs qui commencent par semer en couche ou en pépinière, et qui transplantent ensuite les jeunes plans par repiquage : cette méthode présente plusieurs avantages à l’agriculteur en ce qu’il n’est pas détourné de ses opérations du printemps pour ses semences des blés de mars et des prairies artificielles, et qu’il ne s’occupe de transplanter ses betteraves que dans les premiers jours de juin, époque qui commence à devenir pour lui une saison morte, mais elle offre des inconvéniens majeurs : le premier de ces inconvéniens, c’est qu’il est bien difficile qu’en arrachant ces jeunes plantes très-tendres et cassantes, on ne laisse dans la terre la pointe de la queue de la betterave, et, dès-lors, elle ne plonge plus dans le terrain, sa surface se recouvre de radicules ou brindilles, et la betterave grossit sans s’allonger. Le second inconvénient attaché au repiquage, c’est qu’en plaçant la betterave dans le trou qu’on a fait avec le plantoir, il est difficile que la pointe de la queue ne se replie pas, et, dès-lors, on éprouve tous les mauvais effets que je viens de signaler. Le troisième inconvénient, c’est que cette méthode est plus coûteuse que les autres ; et le quatrième enfin, c’est que le repiquage exige un temps pluvieux, ce qui ne se rencontre pas souvent, ou un arrosement artificiel, ce qui n’est pas possible dans toutes les localités.
Cependant un repiquage partiel est très-souvent indispensable, car il arrive quelquefois que les betteraves lèvent mal et inégalement, et il est alors avantageux de remplir les vides. Il est donc prudent d’avoir en réserve un semis de betterave pour pouvoir remplacer celles qui manquent.
4$^o$ La quatrième méthode de semer les betteraves consiste à les semer comme le blé ou à la volée ; on recouvre ensuite à la herse. Cette méthode, la plus simple de toutes, est celle à laquelle je donne la préférence : à la vérité, on emploie beaucoup plus de graine que par les autres procédés ; il en faut environ trois kilogrammes au lieu d’un et demi par demi-hectare ; mais cette considération n’a presque plus de valeur depuis que le prix de la graine est descendu à un taux raisonnable, et les avantages qu’on en retire sont immenses : 1$^o$ En employant cette quantité de graine, on est à-peu-près sûr que tout le sol sera couvert. 2$^o$ Dès que la plante est bien levée, on enlève, par un premier sarclage, toutes les betteraves inutiles, et on ne conserve que les pieds les plus vigoureux, de sorte que, quelle que soit la saison, on est toujours sûr d’avoir une bonne récolte.
Il n’est peut-être pas de plante qui souffre plus du voisinage des herbes étrangères : mais, en général, deux sarclages suffisent pour une récolte. C’est de l’argent bien placé que celui qu’on y emploie : le produit d’un arpent bien sarclé est au moins double de celui qui ne l’a pas été.
En général, on arrache les betteraves dans le courant d’octobre : on commence l’opération dans les premiers jours, et elle est terminée vers le quinze.
On ne doit pas regarder l’époque où il convient d’arracher la betterave comme une chose indifférente : celle que nous déterminons m’a paru la plus favorable pour les environs de Paris, et à une distance de quarante à cinquante lieues de la capitale ; mais personne n’ignore que, dans l’acte de la végétation, il y a une succession de produits différens qui se forment et se remplacent les uns les autres, de sorte que l’existence du sucre cristallisable dans la betterave n’a qu’un temps, et c’est ce temps qu’il faut choisir pour arracher. Dans nos climats du midi, par exemple, où la végétation est plus hâtive, vainement on a essayé d’extraire du sucre de la betterave arrachée en automne ; il paraît que, dans cette saison, l’époque de la saccarification est passée, et que le sucre s’est décomposé par les progrès de la végétation ou par une altération quelconque dans la betterave ; je puis citer, à l’appui de mon opinion, un fait bien constaté par M. Darracq, dont l’académie connaît les talens et le bon esprit : il y a trois ans que, de concert avec le préfet du département des Landes, M. le comte d’Angos, il forma le projet d’établir une sucrerie de betteraves ; dès le mois de juillet jusqu’à la fin du mois d’août, il fit l’essai de ses betteraves tous les huit jours, et constamment il en retira trois et demi pour cent de beau sucre. Dès-lors il se crut sûr du succès, et donna tous ses soins à former l’établissement sans continuer ses essais hebdomadaires : mais quelle fut sa surprise, lorsqu’en travaillant ses betteraves, vers la fin d’octobre, il ne lui fut pas possible d’extraire un atome de sucre cristallisé ?
Il paraît que, lorsque la betterave a terminé sa végétation saccharine, si je puis m’exprimer ainsi, il se forme du nitrate de potasse aux dépens des principes constituans du sucre : et cette formation a lieu dans la terre lorsqu’elle est favorisée par la chaleur, tout comme dans les magasins. Dans le mois de mars 1813, je voulus exploiter des betteraves que j’avais enfermées dans une cave, et je n’obtins que du nitrate de potasse, quoiqu’elles ne fussent ni germées ni pourries ; ces betteraves me donnaient un tiers de moins de suc que celles qui avaient été gardées en plein air ou dans des magasins bien aérés.
Il n’est point rare de voir sortir des bouffées de gaz nitreux des écumes abondantes qui se forment lorsqu’on verse le suc de la betterave dans une chaudière ; la production de ce gaz annonce un commencement d’altération dans la betterave, quoique, dans cet état, on puisse en extraire encore du sucre ; j’ai observé, plusieurs fois, ce phénomène et toujours dans les circonstances dont je viens de parler. Par les progrès de l’altération, ce gaz nitreux passe à l’état d’acide nitrique, cet acide s’unit à la potasse pour former des nitrates, et, dès-lors, la décomposition du sucre cristallisable est complète.
Ne soyons donc plus surpris si, dans tout le midi, depuis Bordeaux jusqu’à Lyon, en opérant sur des betteraves qui avaient séjourné dans la terre jusqu’à la fin d’octobre, on n’a pu retirer que du nitrate de potasse et pas un atome de sucre cristallisable.
À mesure qu’on arrache les betteraves, on les dépouille de leurs feuilles qu’on laisse, comme engrais, sur le terrain, lorsqu’on n’a pas assez de bestiaux pour les consommer.
Les betteraves craignent les gelées et la chaleur : elles gèlent à une température au-dessous de zéro ; elles commencent à s’altérer à une température de huit à neuf degrés au-dessus de la glace fondante.
Les betteraves gelées donnent du sucre si on les travaille dans cet état, mais elles fournissent beaucoup moins de suc. Lorsqu’elles sont dégelées elles n’en fournissent plus.
Pour conserver les betteraves sans altération, il faut les placer dans un lieu sec et à une température qui ne soit que de quelque degrés au-dessus de zéro du thermomètre. Une grange, un grenier, sont des lieux très-propres à former un magasin de cette nature, mais il est rare de pouvoir y loger tout l’approvisionnement d’une fabrique. À défaut d’un local couvert et assez spacieux, on est forcé de loger les betteraves en plein air, et, à cet effet, on choisit un sol sec et qui soit à l’abri des inondations, on le recouvre d’une couche de cailloutage, sur laquelle on met de la paille : on dresse dans le milieu un piquet qu’on entoure, sur toute la hauteur, de bouchons de paille ; on entasse les betteraves tout autour du piquet et on en forme des quarrés de sept à huit pieds sur cinq à six de hauteur. On enlève ensuite le piquet, de manière que l’espace qu’il occupait devient une cheminee par où peuvent sortir les vapeurs qui s’échappent des betteraves. On recouvre ensuite les parois latérales, et la sommité de la couche avec de la paille de seigle ou d’avoine : on a l’attention d’établir en pente la sommité de la couche, pour que la pluie ne puisse ni filtrer ni séjourner, et l’on assujétit fortement la paille avec des liens pour la mettre à l’abri de la force des vents.
Il y a des cultivateurs, sur-tout dans le nord, qui, pour conserver leurs betteraves, les entassent dans les champs, les recouvrent de terre et enveloppent le tout d’une couche de bruyère ou de genêts pour que l’eau n’y pénètre pas.
Mais, quelle que soit la méthode qu’on adopte pour emmagasiner les betteraves, il y a des précautions générales et indispensables à suivre, dont dépend leur conservation.
1$^o$ Il faut avoir l’attention de ne pas emmagasiner les betteraves mouillées ; et, lorsque le temps le permet, il convient de les laisser dans les champs, pendant quelques jours, pour qu’elles sèchent.
2$^o$ Il ne faut recouvrir les betteraves que du moment qu’on est menacé d’une gelée, et avoir l’attention de les découvrir et de les laisser découvertes tant que la température est de quelques degrés au-dessus de la glace, pourvu toutefois qu’il ne pleuve pas.
3$^o$ Il faut visiter souvent les betteraves, et, si on s’aperçoit qu’elles s’échauffent, qu’elles pourrissent ou qu’elles germent, il convient de démonter le tas, d’enlever celles qui commencent à germer ou à se pourrir, de même que celles qui pourraient être gelées pour les travailler de suite, et de rétablir ensuite la couche.
L’extraction du sucre de la betterave donne lieu à une suite d’opérations que nous allons décrire successivement. Depuis quatre ans qu’on travaille la betterave en France, on a successivement employé beaucoup de procédés, et l’on a apporté de grandes modifications dans chacune des opérations ; je les ai tous vérifiés, je les ai tous comparés, et je me bornerai à décrire celui qui constamment m’a présenté les meilleurs résultats.
Les betteraves qu’on transporte des champs sont plus ou moins chargées de terre, leur surface est plus ou moins couverte de radicules ; et, avant de les travailler, il faut les débarrasser de tous ces objets, et couper le collet qui ne contient pas sensiblement de sucre. Dans quelques fabriques, on enlève la terre par des lavages, et on coupe les radicules et le collet avec des couteaux ; mais le lavage est long et dispendieux ; il exige une grande quantité d’eau, et l’opération est difficile pendant les froids rigoureux de l’hiver.
J’ai supprimé le lavage dans ma fabrique, et je me borne à faire couper les collets et les radicules, et à faire ratisser ou nettoyer la surface des betteraves avec un couteau : cette opération, qui s’exécute avec facilité par des femmes, coûte 12 s. ou 60 cent. par millier.
On extrait le suc de la betterave par deux opérations successives.
1$^o$ On réduit la betterave en pulpe à l’aide de rapes mues à la main ou par le moyen d’un manège ; les meilleures de ces rapes sont celles à cylindres armés, à leur surface, de lames dentées ; on imprime à ces cylindres un mouvement si rapide, à l’aide de l’engrainage, qu’ils font environ quatre cens révolutions sur eux-mêmes par minute ; on présente la betterave à la circonférence, et elle est déchirée et réduite en pulpe en un instant.
Deux de ces rapes mues par le même manège et servies par trois femmes et deux enfans, peuvent suffire à une exploitation journalière de dix milliers pesant de betteraves, en opérant deux heures le matin de cinq à sept heures, et deux heures, depuis onze heures jusqu’à une heure après midi. Il est rare qu’on soit obligé d’employer deux heures et demie pour chaque opération.
Immédiatement après que l’opération de la rape est terminée, les personnes qui y sont employées s’occupent à nettoyer les rapes, à les laver, et à transporter, tout autour des rapes, les cinq milliers de betteraves qui doivent servir à une seconde opération. Pour que la pulpe soit de bonne qualité, il faut qu’elle ne présente qu’une pâte molle, sans mélange de parties de betteraves non broyées, car la presse, quelque force qu’on lui suppose, ne peut extraire qu’une faible portion de suc des fragmens de betterave qui n’ont pas été déchirés. Lorsqu’on se borne à écraser la betterave sous des meules, comme cela se pratique pour le cidre et le poiré, on n’obtient à la presse que trente à quarante pour cent de jus, tandis que, lorsqu’on les déchire par les rapes, on en extrait soixante-cinq à soixante-quinze pour cent.
2$^o$ À mesure qu’on forme la pulpe, on la soumet à la pression pour en extraire le suc : je commence par la soumettre à la pression de petites presses à levier, et j’en retire trente à quarante pour cent de suc, on porte ensuite le marc ainsi exprimé sous des presses beaucoup plus fortes qui en extraient encore autant, de sorte qu’on retire soixante-cinq à soixante-quinze pour cent de suc. L’opération est parfaite, lorsque le marc est assez desséché pour que la main, en le pressant fortement, n’en soit pas mouillée.
On donne cette pression à l’aide de fortes presses à vis de fer, à l’aide de la presse hydraulique, des presses à cylindre ou de la presse à cric. On peut même employer à cet usage le pressoir de la vendange. Pour diminuer les frais de la main-d’œuvre, j’ai placé mes rapes et mes presses au premier étage, de manière que le suc se rend, de lui-même, par des canaux de plomb, dans les chaudières qui sont au rez-de-chaussée.
Il convient d’exprimer la pulpe à mesure qu’elle se forme, sans cela elle noircit, et il se développe un commencement de fermentation qui rend l’extraction du sucre plus difficile.
Le suc marque depuis cinq jusqu’à onze degrés, et communément sept à huit au pèse-liqueur de Baumé.
Quatre hommes suffisent pour le travail des presses, en opérant sur dix milliers de betteraves par jour.
Nous avons dit qu’à mesure que le suc coulait des presses, il se rendait dans une chaudière que j’appelle dépuratoire, par rapport à son usage. En supposant qu’on fasse deux opérations par jour, et qu’on travaille cinq milliers de betteraves chaque fois, cette chaudière, de forme ronde, doit avoir cinq pieds et demi de large sur trois pieds huit pouces de profondeur ; dans ces dimensions elle peut recevoir tout le produit d’une opération.
Dès que la chaudière est remplie au tiers ou à moitié, on allume le feu. Le suc a déjà pris un chaleur de quarante à cinquante degrés lorsqu’on a fini d’extraire le suc qui coule, sans interruption, des presses dans la chaudière ; on porte alors la chaleur du bain à soixante-cinq ou soixante-six degrés ; et, du moment qu’on a atteint ce degré, on étouffe le feu en le recouvrant de braise mouillée. On jette alors, dans la chaudière, de la chaux, qu’on a fait fuser dans l’eau tiède, dans la proportion de deux grammes et demi (environ quarante-huit grains) par litre de suc, en ayant soin de varier la proportion suivant le degré de consistance du suc. On brasse la masse du liquide dans tous les sens pendant quelques minutes. Alors on ranime le feu pour porter la chaleur du bain à quatre-vingts degrés, c’est-à-dire jusqu’au degré le plus voisin de l’ébullition. On enlève alors le feu du foyer. Il se forme par le repos une couche à la surface du bain qui, en demi-heure, acquiert de la consistance, et qu’on enlève soigneusement, avec l’écumoire, au bout de trois-quarts d’heure. Dès qu’on a écumé, on ouvre un robinet qui est placé à un pied du fond de la chaudière, la liqueur coule d’elle-même dans une chaudière quarrée : on ouvre ensuite un second robinet, qui est placé au niveau du fond de la chaudière pour la vider en entier, et l’on fait tomber la liqueur sur un filtre d’où elle se rend dans la chaudière quarrée.
La chaudière dans laquelle se rend le suc épuré doit avoir huit pieds de long sur cinq et demi de large et vingt-deux pouces de hauteur.
Dès que le fond de cette chaudière est couvert de liquide, on allume le feu et on porte, le plus promptement possible, à l’ébullition. Au moment où le bain entre en ébullition, on y verse de l’acide sulfurique délayé dans vingt parties d’eau, et dans la proportion du dixième de la chaux employée ; on agite le bain pour que le mélange se fasse également : on peut employer avec succès les papiers teints avec le curcuma et avec le tournesol pour s’assurer qu’il n’y a dans le bain ni excès de chaux ni excès d’acide ; il convient de laisser exister un excès de chaux, et ne plus employer d’acide du moment que la couleur du papier de curcuma ne prend plus dans le bain qu’une nuance de brique pâle ou de vin blanc foncé.
Après cette opération, on mêle à la liqueur trois pour cent de charbon animal bien broyé en poudre impalpable ; et, un moment après, on y ajoute une moitié du charbon qui a servi la veille.
On évapore à la consistance de dix-huit à vingt degrés bouillant ; on fait couler alors dans une chaudière plus petite et plus profonde, et on laisse reposer jusqu’au lendemain où l’on procède à la cuite des sirops.
La cuite des sirops est l’opération la plus délicate, mais elle a été rendue extrêmement facile par les perfectionnemens qu’on a portés dans les opérations préparatoires, sur-tout depuis qu’on a introduit l’usage du charbon animal. La plupart des fabricans ont échoué à la cuite des sirops ; et ce qui devait être attribué à une mauvaise manipulation l’a été généralement, tantôt à ce qu’on a cru que les betteraves qu’on travaillait ne contenaient pas de sucre, et tantôt à la difficulté presqu’insurmontable qu’on supposait de l’extraire. Aujourd’hui cette opération est devenue tellement facile qu’il ne se forme plus d’écumes, qu’on ne brûle jamais la cuite, et qu’elle n’exige presque plus de soin de la part de l’ouvrier qui la conduit.
Pour procéder à la cuite des sirops, on commence par filtrer, à travers une grosse étoffe de laine, le suc rapproché la veille, et qui conserve encore une partie de sa chaleur ; on le verse dans une chaudière ronde de deux pieds de large sur dix-huit pouces de hauteur, on la remplit au tiers, et on porte à l’ébullition qu’on entretient jusqu’à la fin de l’opération.
Si, par hasard, la cuite brûle, ce qui s’annonce par des bouffées de fumée blanche qui partent du fond de la chaudière et viennent crever à la surface du bain en répandant une odeur de fumée assez piquante, on ralentit le feu, on remue la liqueur, et on procède à la cuite avec plus de ménagement. Cet accident était commun il y a trois ans ; mais, en suivant le procédé ci-dessus, il est bien rare qu’il reparaisse.
Si le bain écume, monte et se gonfle, on appaise ce mouvement en jetant dans le bain un atome de beurre ou en modérant le feu. On connaît que la cuite se fait bien, 1$^o$ lorsqu’elle bout sec et avec bruit ; 2$^o$ lorsque le sirop se détache de l’écumoire sans filer et sans adhésion ; 3$^o$ lorsqu’en battant le bouillon avec le dos de l’écumoire on entend un coup sec comme si on frappait sur de la soie ; 4$^o$ lorsqu’il ne se produit presque pas d’écume ; 5$^o$ lorsqu’en prenant de la mousse ou des bulles sur le bouillon avec l’écumoire les bulles disparaissent de suite et se résolvent en liquide. C’est ce dernier caractère qui sert à distinguer les bulles du bouillon de celles des écumes ; on reconnaît encore une bonne cuite toutes les fois qu’après avoir vidé la chaudière, on n’aperçoit dans le fond aucune trace de noir et que la surface paraît décapée.
On juge que la cuite est terminée d’après les signes suivans : 1$^o$ on plonge l’écumoire dans le sirop, on la retire et on passe rapidement le pouce sur le bord pour prendre un peu de sirop, on manie cette couche entre l’index et le pouce jusqu’à ce qu’elle ait la température de la peau, alors on sépare rapidement les deux doigts ; lorsque la cuite n’est pas à son terme, il ne se forme pas de filet entre les doigts ; lorsqu’il commence à se former un filet la cuite est bien avancée et alors on répète souvent la même opération. La cuite est terminée du moment que le filet casse sec ; dans ce cas la portion supérieure du filet se retire vers l’index, en formant une spirale, et ne rentre jamais en entier dans la masse qui adhère au doigt.
Dès qu’on reconnaît, par la preuve, que la cuite est à son terme, on couvre le feu et, quelques minutes après, on la verse dans le rafraîchissoir, en ayant l’attention de verser de haut pour y mêler de l’air ; car l’on a reconnu que ce mélange d’air facilitait la cristallisation. La chaudière qu’on appelle rafraîchissoir, est un vase dans lequel on réunit successivement toutes les cuites qui se font en un jour.
Le soir, lorsque toutes les cuites sont faites et réunies dans le rafraîchissoir, on en remplit les formes qu’on appelle bâtardes. La cristallisation du sucre ne tarde pas à s’y opérer, et presque toujours elle est complète le lendemain, de manière que, vingt-quatre ou quarante-huit heures après la mise en formes, on peut, sans inconvénient, porter les formes sur les pots pour faire couler la mélasse.
On reconnaît une bonne cristallisation lorsque la surface est sèche, que la pâte est bien grainée et point sirupeuse, et lorsque la surface de la base du pain de sucre se crevasse et se déprime vers le milieu, ce qui est connu sous le nom technique de fontaine.
Je passe sous silence plusieurs petits détails de procédé dont la description ne ferait qu’arrêter ma marche, et qui d’ailleurs sont inutiles ou superflus, parce qu’ils ne sont ignorés de personne qui se soit tant soit peu occupé de ces objets.
Je terminerai cet article par observer que, pour ne rien perdre dans les ateliers de sucrerie, on soumet à l’effort d’une presse à levier les écumes, les résidus des filtres et le dépôt des chaudières, pour en exprimer tout le suc qui y est contenu, et qu’on le verse, à mesure, dans les chaudières pour y suivre le cours des opérations.
Une observation très-importante à ne pas négliger, c’est qu’il faut se presser de travailler le suc de la betterave à mesure qu’on l’extrait. Si on le laisse reposer plusieurs heures, sur-tout quand il n’est pas concentré, il éprouve des altérations qui dénaturent le sucre, rendent son extraction plus difficile, et diminuent notablement la quantité.
Je ne m’étendrai pas beaucoup sur le raffinage du sucre ; les procédés en sont connus et bien décrits : je ne me permettrai que quelques détails sur les perfectionnemens qui y ont été apportés, de nos jours, par les personnes qui se sont occupées de l’extraction du sucre de betterave.
M. de Rosne a proposé, le premier, de raffiner à l’alcohol ; et ce procédé, qui est très-expéditif, convient d’autant mieux à une sucrerie de betteraves, qu’il dispense d’une foule d’usines nécessaires dans l’ancien procédé.
Lorsqu’on veut raffiner à l’alcohol, il faut avoir l’attention de procéder au raffinage, du moment qu’on a fait couler la mélasse : car, si on donne le temps au sucre de se dessécher, la mélasse qui en humecte les cristaux s’épaissit ; elle forme une couche très-dure sur la surface des cristaux, et l’alcohol la délaie avec beaucoup de peine.
En partant de cette observation, on procède au raffinage comme il suit : du moment que la mélasse est écoulée, on ratisse la surface du fond du pain de sucre contenu dans la forme, et on verse peu-à-peu, sur toute l’étendue de la surface, un litre d’alcohol à 36 degrés du commerce, après avoir bouché le petit orifice de la forme. On recouvre alors la base de la forme avec soin, pour éviter l’évaporation de l’alcohol. Deux heures après, on ouvre l’orifice de la forme, et l’alcohol coule, dans le pot, chargé d’une grande partie du principe colorant. On peut répéter l’opération avec moitié de nouvel alcohol, et le sucre équivaut alors, par la blancheur, au sucre terré ou à de la belle cassonnade. Alors on fond le sucre, et on le travaille à la chaudière avec le sang de bœuf. On termine l’opération ou en le terrant ou en l’alcoholisant ; mais on a observé que, par le dernier de ces moyens, le sucre conservait un coup d’œil plus mat que par le premier, et qu’il était un peu plus friable : voilà pourquoi je fais la première opération par l’alcohol et la seconde par le terrage.
Les pains de sucre alcoholisés conservent de l’odeur pendant quelque temps ; mais cette odeur disparaît par le séjour des pains à l’étuve, et même par la simple exposition au grand air.
Il est nécessaire d’employer l’alcohol concentré à 36 degrés ; lorsqu’il est plus faible, il dissout une portion de sucre.
La totalité de l’alcohol n’est pas perdue ; il suffit de le distiller pour le dépouiller de la mélasse qu’il a entraînée, et alors on peut le faire servir de nouveau.
On a proposé une autre méthode de raffiner le sucre qui ne m’a pas paru réunir les avantages de celle que je viens de décrire, pas même ceux de l’ancienne : elle consiste à dissoudre 100 parties de sucre brut, et à les traiter avec 10 pour cent de charbon et dix blancs d’œufs. Lorsque le pain est dans la forme, on fait couler à travers un et demi pour cent de sirop blanc.
Le procédé que je viens de décrire me paraît le plus sûr, le plus économique et le plus simple de tous ceux qui sont parvenus à ma connaissance ; mais si le prix du sucre qui en est le produit était supérieur à celui du sucre de commerce provenant du Nouveau-Monde, ce serait, tout au plus, un fait nouveau pour la science et un objet de pure curiosité pour la société. Nous allons donc fournir un état très-exact de la dépense et de la recette, pour mettre chacun à portée de juger de l’importance de cette nouvelle branche d’industrie.
La dépense se compose 1$^o$ du prix de la betterave ; 2$^o$ de la main d’œuvre pour l’extraction du sucre ; 3$^o$ de l’intérêt de la mise de fonds pour former l’établissement ; 4$^o$ de l’entretien des machines et usines ; 5$^o$ de l’achat du combustible, charbon animal et autres petits objets employés dans la fabrique.
1$^o$ Prix de la betterave. La betterave se vend généralement 10 francs le millier ; à ce prix l’agriculteur y a trouvé, jusqu’ici, un bénéfice raisonnable, sur-tout lorsqu’elle est cultivée dans de bons terrains.
En supposant une terre de qualité moyenne, mais propre cependant à produire du blé, on peut calculer ce que coûte la betterave d’après les bases suivantes. Nous nous bornerons à faire le calcul sur la culture d’un arpent.
| 1$^o$ Loyer d’un arpent 20 | fr. |
| 2$^o$ Deux labours profonds 24 |
| 3$^o$ Deux sarclages 20 |
| 4$^o$ Achat de graine 3 |
| 5$^o$ Semence et hersage 22 |
| 6$^o$ Arrachement et transport 40 |
| 7$^o$ Engrais 50 |
| 8$^o$ Impositions 5 |
| _____ ||
| Total 184 | fr. |
Ici nous faisons supporter tous les frais à la betterave quoique nous ayons observé que les terres qui leur étaient consacrées fussent semées en blé vers le 15 octobre après qu’on les a arrachées, et que nous pussions faire partager au blé les frais des deux premiers labours, du loyer, des impositions et du fumier. On sentira d’après cela, qu’on pourrait réduire d’un tiers les dépenses que nous passons sur le compte des betteraves.
On évalue généralement le produit moyen d’un arpent de betteraves à 20 milliers, ce qui établit le prix du millier pour l’agriculteur, à 9 fr. 20 c ; mais, comme l’épluchement ôte près d’un dixième à la betterave, les 20 milliers se trouvent réduits à 18 lorsqu’elle entre en fabrication. Nous porterons donc le prix de la betterave à 10 fr. le millier pour le fabricant, en supposant toujours qu’il n’emploie que le produit de sa propre récolte.
Pour déterminer à-présent les autres frais, et avoir rigoureusement l’état de la dépense, nous supposerons qu’on travaille dix milliers de betteraves épluchées par jour.
| 1$^o$ Dix milliers de betteraves 100 | fr. |
| 2$^o$ Deux chevaux et un homme au manège 9 |
| 3$^o$ Cinq femmes aux rapes 3 |
| 4$^o$ Quatre hommes aux presses 6 |
| 5$^o$ Deux hommes aux chaudières 3 |
| 6$^o$ Charbon animal 10 |
| 7$^o$ Acide, chaux et sang de bœuf 2 |
| 8$^o$ Perte sur l’alcohol employé au raffinage 4 |
| 9$^o$ Combustible 12 |
| _____ ||
| Total 149 | fr. |
| Comme nous supposons que la fabrique ne travaille que quatre mois de l’année, il convient de répartir, sur ces quatre mois, des dépenses d’une autre nature, telle que l’intérêt de la mise de fonds, l’entretien des ustensiles, le salaire du maître raffineur, etc. Ainsi, en supposant que l’établissement coûte 30,000 francs, ce qui est le maximum pour une fabrication de 10 milliers par jour, l’intérêt de la mise de fond réparti sur 120 jours de travail fait par jour 16 |
| Entretien des ustensiles et de l’usine 10 |
| Salaire du raffineur et de l’ouvrier qui lui est attaché 20 |
| Menues dépenses 5 |
| _____ ||
| Total 200 | fr. |
| _____ ||
La dépense de chaque jour pour l’exploitation de 10 milliers de betteraves est donc de 200 francs.
Le produit de la fabrication se compose de trois objets distincts.
1$^o$ Le sucre ;
2$^o$ Les résidus ou marc des betteraves ;
3$^o$ La mélasse.
En général la betterave fournit de 3 à 4 pour cent de sucre brut, il y a même des fabriques qui en ont retiré de 4 à 5. La quantité varie en raison des chaleurs plus ou moins constantes de l’été, et sur-tout en raison de l’intelligence qu’on a apportée dans les travaux de fabrication.
Nous supposerons qu’on n’en extrait que 3 pour cent ; 10 milliers de betteraves exploitées par jour donneront donc 3 cents livres de sucre brut qui, à raison d’une dépense de deux cents francs par jour, portent le prix du sucre brut à environ 13 sous ou 65 centimes la livre.
Indépendamment du produit du sucre, il en est un second qui mérite une grande considération ; ce sont les épluchures et le marc des betteraves après qu’on en a exprimé le suc.
Les épluchures forment à-peu-près le dixième du poids de la betterave, elles sont composées des collets, des radicules, de quelques portions de la peau, et de la terre qui peut adhérer à la surface. Sur un millier d’épluchures, provenant de 10 milliers de betteraves, il y a au moins une bonne moitié qui fait une excellente nourriture pour les cochons qui en sont très-avides.
Le marc des betteraves forme un objet bien plus important. En supposant qu’on extraie 70 pour cent de suc de la betterave, l’exploitation de 10 milliers par jour fournit quinze cents kilogrammes ou environ trente quintaux de marc qui forment une nourriture très-précieuse pour les bêtes à corne. Cette nourriture qui est presque sèche n’a ni les inconveniens des herbes ou racines aqueuses, ni ceux des fourrages secs pour l’usage des bêtes à corne ; elle ne produit point la pourriture comme les premières, et ne donne pas lieu à des obstructions, et n’échauffe pas comme les seconds ; elle contient presque tous les principes nutritifs de la betterave dont on n’a enlevé, en la travaillant, qu’environ soixante pour cent d’eau, trois pour cent de sucre, et un peu d’extractif et de gélatine.
Cette quantité de marc peut nourrir par jour 7 à 8 cents bêtes à laine.
Les bœufs, les vaches, les cochons, la volaille, dévorent cette nourriture qui les engraisse beaucoup mieux que tous les alimens connus ; les brebis et les vaches laitières, soumises à ce régime, donnent beaucoup plus de lait et d’une excellente qualité.
Dans un domaine où l’on établirait une fabrique de l’importance de celle dont je parle, on peut engraisser par an 50 à 60 bœufs, ou 4 à 5 cents moutons, avec ces seuls résidus.
La mélasse est un troisième produit qui n’est pas à dédaigner. L’exploitation d’un millier de betteraves en fournit à-peu-près 240 livres par jour, qu’on peut vendre dans le commerce à raison de 10 à 15 francs le quintal ou les 50 kilogrammes, ou bien les faire fermenter et les distiller pour en extraire l’alcohol. Lorsqu’on prend le parti de distiller, on délaie la mélasse dans l’eau de manière à ce que la liqueur marque 7 à 9 degrés ; on y mêle ensuite avec soin de la levure de bière, ou du levain de pâte d’orge délayé dans l’eau tiède, dans la proportion de deux livres de la première par 10 quintaux de liquide, et de 6 livres de la seconde.
Les cuviers qui contiennent cette liqueur à fermenter doivent être placés dans une étuve où la chaleur soit constamment à 16 ou 18 degrés du thermomètre centigrade. La fermentation ne tarde pas à s’annoncer, et elle est terminée en quelques jours. La distillation doit s’opérer dans les alambics perfectionnés d’Adam et de Bérard, alors l’alcohol n’a aucun mauvais goût, et on peut l’obtenir au degré qu’on désire par une seule distillation. Cet alcohol a cela de particulier, c’est qu’au même degré de concentration il est infiniment plus piquant que tous les autres qui nous sont connus.
Cent litres de mélasse donnent, à-peu-près, trente trois litres d’alcohol à 22 degrés.
Avant de livrer le résidu aux bestiaux, on peut le faire fermenter en le délayant dans une quantité d’eau suffisante, et le distiller ensuite ; par ce moyen on peut encore en extraire environ quatre pour cent d’alcohol ; mais cette opération entraîne un embarras de manipulation qui me l’a fait abandonner ; elle a donné lieu néanmoins à une observation que je ne puis passer sous silence pour éclairer ceux qui pourraient se trouver dans le même cas que moi. J’avais conçu l’idée de passer de l’eau sur les résidus pour m’en servir ensuite à délayer la mélasse ; cette eau de lessive marquait de 2 à 4 degrés ; je procédais ensuite à la fermentation par la méthode ordinaire.
La fermentation s’établissait facilement ; lorsqu’elle était terminée, je soumettais la liqueur à la distillation ; mais quelle fut ma surprise lorsque je vis que j’obtenais moins d’alcohol, et que, vers la fin de l’opération, la liqueur se boursoufflait et passait de la chaudière dans le serpentin ! Je ne tardai pas à me convaincre que la mélasse n’avait point participé à la fermentation, qu’elle était demeurée intacte, et qu’il n’y avait que la lessive des résidus qui eût fermenté. Cette expérience, répétée plusieurs fois, m’a constamment donné les mêmes résultats. Il paraît que la mélasse se mêle sans s’allier avec cette eau de lessive, et que cette dernière, subissant d’abord sa fermentation, arrête le mouvement de la première.
Les cendres des marcs fournissent à-peu-près un pour cent de potasse.
On vient de voir par ce qui précède que la France peut fabriquer chez elle, à bas prix, tout le sucre dont elle a besoin pour sa consommation, mais il se présente ici trois ou quatre questions qu’il importe de soumettre à l’examen pour ne rien laisser à désirer sur une matière de cette importance.
1$^o$ Le sucre de la betterave est-il de la même nature que celui de la canne ?
2$^o$ Quels avantages l’agriculture retirerait-elle des sucreries de betterave ?
3$^o$ Est-il de l’intérêt de la France de fabriquer du sucre de betterave ?
4$^o$ Pourquoi la plupart des établissemens qui s’étaient formés ont-ils été abandonnés ?
Nous connaissons aujourd’hui trois espèces de sucre bien distinctes, toutes susceptibles de donner de l’alcohol par la fermentation, mais différant entre elles par des propriétés particulières. L’état sous lequel se présentent ces trois espèces de sucre établit et constitue une de leurs principales différences : l’une est constamment à l’état liquide, l’autre à l’état d’une poudre qui n’est pas susceptible de cristallisation, et l’autre à l’état de cristaux très-réguliers.
La première espèce ou le sucre liquide existe dans la plupart des végétaux et des fruits ; elle constitue les sirops lorsque le suc est convenablement rapproché par l’évaporation :
La seconde espèce se présente sous forme solide et sèche, mais sans être susceptible de cristallisation ; le sucre du raisin est de ce genre, de même que celui du miel et celui qui provient de l’altération de l’amidon par l’acide sulfurique :
La troisième espèce est susceptible de cristalliser, et les cristaux présentent la forme d’un prisme tétraèdre terminé par un sommet dièdre ; cette dernière espèce se trouve dans la canne à sucre, la betterave, l’érable à sucre, la châtaigne, la châtaigne d’eau, etc., etc. ; cette dernière espèce est la plus estimée et la plus recherchée ; 1$^o$ parce qu’elle a un goût plus franc ; 2$^o$ parce que, sous le même poids, elle sucre davantage ; 3$^o$ parce qu’elle est plus facile à employer et plus agréable à la vue.
Il n’existe pas aujourd’hui le moindre doute, dans l’esprit des hommes éclairés, sur la parfaite identité des sucres qui constituent la troisième espèce ; et, lorsqu’on les a ramenés par le raffinage au même degré de blancheur et de pureté, la personne la plus prévenue ne peut y trouver aucune différence.
Sans doute lorsque, dès le commencement de la fabrication, on a versé dans le commerce des sucres de betteraves brûlés, mal préparés, mal raffinés, le consommateur a dû les proscrire et trouver, entre ces sucres et ceux de Hambourg ou d’Orléans, une très-grande différence ; mais alors même l’homme instruit les a confondus dans la même espèce, et il a rapporté cette différence à l’imperfection du procédé naissant plutôt qu’à la nature des principes. Déjà notre célèbre collègue, M. Haüy, avait prouvé que la forme des cristaux était la même ; déjà plusieurs fabriques présentaient des résultats analogues à ceux des colonies, et il était naturel de penser que la même perfection s’établirait peu-à-peu dans tous les ateliers. On savait que, de tout temps, on a fabriqué des draps avec les mêmes matières, et que néanmoins les draps du Xe siècle n’étaient pas comparables à ceux du XVIIIe ; on savait que chaque art a son enfance, mais qu’aujourd’hui cette enfance est de peu de durée par rapport aux progrès des lumières. Ce qu’on avait prédit est arrivé, et, en moins de deux ans, la fabrication s’est améliorée ; elle s’est simplifiée au point qu’elle est aujourd’hui confiée à des ouvriers, et qu’il y a peu d’opérations qui présentent des résultats plus sûrs et plus constants. Aussi les produits des fabriques de betterave circulent-ils dans le commerce sans opposition, et le consommateur y met le même prix qu’au sucre de canne de qualité égale.
On a dit que ce sucre était plus léger que celui de canne et que par conséquent, sous le même volume, il sucrait moins. Quelque faible que soit cette accusation, il m’est impossible d’y souscrire ; j’emploie les mêmes formes qu’à Orléans et chacune fournit un pain rigoureusement du même poids que dans les raffineries d’Orléans. Depuis trois ans je n’emploie pas à ma table d’autre sucre que celui de ma fabrique, et il est peu de jours où des convives, qui ne s’en doutent pas, ne me fassent compliment sur la beauté et la bonté de ce sucre.
J’ai déjà observé que le sucre raffiné à l’alcohol exhale, pendant quelque temps, une odeur désagréable ; ainsi, si on le met dans le commerce immédiatement après qu’il est raffiné, le consommateur sera en droit de se plaindre, de l’accuser, et de le repousser ; c’est la faute, non du sucre, mais du fabricant qui doit laisser disparaître cette odeur d’alcohol avant de le mettre en vente.
Ainsi le sucre de betteraves et celui de canne, sont rigoureusement de même nature, et on ne peut établir entre eux aucune différence.
L’agriculture ne peut que retirer un très-grand avantage de ces établissemens : tout ce qui varie les récoltes et en augmente le nombre est un bienfait pour l’agriculture ; ainsi, sous ce rapport, la culture de la betterave lui est avantageuse : cette culture fournit en outre un moyen d’assolement de plus ; et en faisant une récolte intermédiaire, ainsi que je le pratique, elle double le produit du fonds et ne fait pas perdre un grain de blé.
La culture de la betterave a encore l’avantage de rendre la terre plus meuble et de la nettoyer des mauvaises herbes par les sarclages.
La fabrication du sucre de betteraves n’est pas moins utile à l’agriculture que la culture de cette plante : 1$^o$ les résidus ou le marc des betteraves peuvent fournir à la nourriture des bêtes à corne et des cochons d’un grand domaine pendant quatre mois d’hiver, novembre, décembre, janvier, et février.
En supposant qu’il y eût en France deux cents fabriques travaillant 10 milliers de betteraves par jour, les résidus suffiraient à l’engrais de 10 à 12 mille bœufs, ou de 80 à 100 mille moutons, et de 2 à 3 mille cochons.
2$^o$ Ces fabriques ont l’avantage d’occuper les chevaux et les hommes d’un domaine pendant la morte saison, et de donner du travail à des étrangers qui, durant ces quatre mois, seraient condamnés à l’oisiveté. Indépendamment des hommes employés à la culture de la betterave, l’épluchement de cette racine et l’extraction du sucre pourraient occuper les bras de 5 à 6 milles personnes pendant l’hiver, en supposant qu’il y eût deux cents fabriques en activité.
La France ne peut pas avoir d’autre intérêt que celui de ses habitans : ainsi tout ce qui augmente la masse du travail, qui multiplie les productions de la terre et de l’industrie, et enrichit l’agriculteur, ne peut que mériter une grande protection de la part de son gouvernement.
Ici se présente sans doute la grande considération des colonies, et je n’ai point la prétention de résoudre une question d’une aussi haute importance ; je me bornerai à présenter à ce sujet quelques vues que je soumets avec respect à la sagesse du gouvernement et aux hommes plus éclairés que moi.
Je ne dirai point, avec quelques écrivains, que le systême colonial n’intéresse pas la nation, sous le prétexte que les colonies ne versent rien au trésor public, qu’elles sont une occasion de guerre toujours existante, qu’elles nécessitent l’entretien d’une marine très-dispendieuse, etc. Je sais que les colonies ouvrent un débouché aux produits de notre industrie et de notre sol, je sais qu’elles alimentent nos fabriques en matières premières, et qu’elles donnent une grande activité au commerce. Sous tous ces rapports, les colonies ont été jusqu’ici une des sources principales de la prospérité publique : mais, si tous ces avantages peuvent être reportés dans le sein de la France ; si la fabrication indigène du sucre et de l’indigo peut remplacer le sucre et l’indigo du Nouveau-Monde, au même prix et dans les mêmes qualités ; si cette nouvelle industrie augmente la masse du travail parmi nous et enrichit notre agriculture sans la priver d’aucun de ses produits ; il est évident qu’il reste, contre les colonies, sans compensation d’aucun intérêt majeur, les dépenses annuelles qu’elles occasionnent et les nombreuses chances de guerre qui, tout-à-coup, compromettent les fortunes et nous forcent à des privations lorsqu’une marine formidable ne peut pas dominer ou au moins rivaliser sur les mers.
On pourrait fortifier ces raisons de l’état actuel de nos colonies ; mais à Dieu ne plaise que je prétende détourner l’attention du gouvernement d’un aussi grand intérêt pour la métropole et de sa sollicitude paternelle pour les malheureux colons qui ont été dépouillés de leurs propriétés ; je me borne à désirer pour le moment qu’il encourage les établissemens de sucre indigènes pour que leurs produits concourent avec ceux des colonies et que nous puissions reprendre, avec les étrangers, des relations commerciales, qui se bornaient à l’échange de nos denrées coloniales, surtout du sucre, contre les productions de leur sol. Cela devient d’autant plus important, que nos principaux rapports de négoce avec Hambourg et les peuples du Nord, consistaient en denrées coloniales qu’ils nous payaient en bois de construction, métaux, potasse, chanvre, lin et suif, et que, ces grands moyens d’échange venant à nous manquer, l’Angleterre doit hériter de cet immense commerce.
Les hommes qui ne jugent les arts que superficiellement, se persuadent que les fabriques de sucre de betterave ne peuvent pas soutenir la concurrence des fabriques de sucre de canne, et ils appuient aujourd’hui leur opinion sur la chute de la plupart des établissemens qui s’étaient formés avant la paix. On pourrait se borner à leur répondre qu’il suffit que quelques-unes se soutiennent, malgré la concurrence des sucres étrangers, pour prouver que nos fabriques peuvent rivaliser ; mais je préfère indiquer ici les causes de cette chute, et établir quelques principes qui puissent diriger les entrepreneurs dans les nouveaux établissemens qui pourront se former.
Lorsqu’on a commencé à extraire du sucre de la betterave, le gouvernement a excité le zèle de tous les Français par des encouragemens ; par-tout on a semé des betteraves, et partout on a formé des établissemens sans consulter préalablement ni l’avantage du sol, ni le prix de la culture, ni la qualité saccharine de la racine. On a bâti, à grands frais, de vastes ateliers ; on a acheté des rapes et des presses dont on ignorait l’effet ; et souvent on est arrivé au moment de la fabrication sans se douter du procédé qui serait mis en usage, quelquefois même sans avoir fait choix d’un homme capable de conduire les opérations.
La marche raisonnée d’une nouvelle industrie n’est point celle qu’on a suivie ; on a fait des pertes et on devait s’y attendre. Ici la betterave ne contenait plus de sucre au moment où on l’a travaillée, c’est ce qui a entraîné la chûte de tous les établissemens du midi ; là on a employé de mauvais procédés, et on n’a extrait que des sirops ; ailleurs, la culture ou l’achat de la betterave ont été si coûteux que le produit n’a pas balancé la dépense.
Cette manière irréfléchie de procéder a dû entraîner la chûte de la plupart des établissemens, et comme on raisonne d’après les résultats de son expérience, qu’elle soit bonne ou mauvaise, il s’est bientôt formé une opinion presque générale contre le succès de ces fabriques. D’un autre côté, la mauvaise qualité de sucre que quelques fabricans ont versé dans le commerce n’a pas peu contribué à dégoûter le consommateur.
Il eût mieux valu sans doute rechercher les causes de ce peu de succès, et tourner les yeux vers les établissemens qui prospéraient, pour étudier la bonne méthode ; mais telle n’est pas la marche de l’opinion publique en fait d’industrie : elle adopte souvent une nouveauté sans examen, comme elle la proscrit sans raison plus souvent encore. Néanmoins les essais répétés sur tous les points de la France ont présenté des résultats dont l’observateur a pu faire son profit ; et ces essais nous ont enfin amenés à des connaissances positives sur la culture de la betterave, sur son produit et sur un procédé sûr, facile, et économique, pour en extraire tout le sucre.
L’expérience nous a encore appris que les établissemens de sucre de betterave ne pourraient prospérer qu’entre les mains des propriétaires qui récolteraient eux-mêmes les betteraves et consommeraient les résidus dans leurs domaines : il suffit en effet de jeter un coup d’œil sur les avantages que présente cette fabrication liée à une grande exploitation rurale pour sentir combien grande doit être la différence des résultats dans les deux cas.
1$^o$ Le propriétaire qui cultive la betterave l’obtient à plus bas prix que l’entrepreneur qui l’achète au cultivateur ; cette différence est immense, sur-tout si on considère que, cette récolte étant intermédiaire, les frais de labour et de fumier peuvent être supportés par la récolte de blé qui succède.
2$^o$ Les résidus des betteraves peuvent nourrir presque toutes les bêtes à corne d’un grand domaine pendant les quatre mois les plus rigoureux de l’année : la vente de ces résidus ne produit pas à l’entrepreneur la moitié du bénéfice qu’en retire l’agriculteur en les consommant dans sa ferme.
3$^o$ Les transports, le travail du manège, et la plupart des opérations dans l’atelier, s’exécutent par les chevaux et les hommes de la ferme ; tandis que l’entrepreneur est obligé de tout créer, d’appeler tout du dehors, et cela, pour un temps limité, ce qui lui donne encore plus de désavantage.
4$^o$ La main d’œuvre est plus chère dans les villes où s’établit l’entrepreneur que dans les campagnes où réside le propriétaire.
5$^o$ Le combustible coûte constamment un peu plus dans les villes que dans les campagnes, sur-tout le bois, et quelques-unes des opérations peuvent être conduites avec ce combustible.
Ainsi ce nouveau genre d’industrie doit être établi dans les grands domaines : c’est là, et là seulement, qu’il peut obtenir une grande prospérité. Indépendamment des avantages que présentent ces localités, nous pourrions ajouter qu’il est rare que les bâtimens, dépendans d’une grande exploitation rurale, ne présentent pas assez de développement pour y fixer, sans frais de construction, cette nouvelle industrie. Je pourrais citer à l’appui trois établissemens de ce genre qui n’ont pas exigé une dépense de 300 francs en construction pour être annexés aux domaines, et ces trois établissemens prospèrent dans le moment actuel, ils viennent de rouvrir leur cinquième campagne.
Le grand propriétaire, accoutumé jusqu’ici à des récoltes faciles, se livrera peut-être encore difficilement à cette nouvelle exploitation parce qu’elle suppose des connaissances qu’il n’a pas ; mais qu’il considère que nous avons fait tous les frais des tâtonnemens ; que les procédés que nous venons de décrire sont faciles et sûrs ; que les calculs que nous avons établis sont exacts et déduits de l’expérience : qu’il considère que les distilleries de grain ou de pommes de terre, formées dans presque tous les domaines du nord, exigent des connaissances presqu’aussi étendues, sans présenter néanmoins autant d’avantages puisque, outre la nourriture des bestiaux et le produit de l’alcohol plus abondans par les betteraves que par le grain, nous avons de plus que dans ces distilleries la production du sucre, et l’on verra qu’on peut à-la-fois améliorer son domaine et concourir à enrichir son pays d’un produit qui est devenu pour lui de première nécessité.
* ↑ M. Barruel est, je crois, le premier qui ait observé ce phénomène.
* ↑ Pour procéder économiquement au lavage des betteraves, on en met 100 à 140 livres dans un cylindre dont le contour est en gros fil de fer ; la moitié de ce cylindre plonge dans l’eau d’une auge placée au-dessous. On imprime un mouvement de rotation au cylindre ; en peu de temps les betteraves sont dépouillées de la terre qu’elles contiennent. On élève alors le cylindre au-dessus de l’auge par le moyen d’un treuil ; on ouvre une porte pratiquée sur la circonférence du cylindre, et les betteraves tombent et glissent sur un plan incliné qui les porte en dehors de l’auge.
* ↑ On a observé que le charbon provenant de la préparation du bleu de Prusse produisait un meilleur effet que celui qui provient de la distillation des matières animales dans les fabriques de sel ammoniac ; ce qui paraît tenir à son extrême division par la calcination : car on a constaté que le charbon animal produit d’autant plus d’effet, qu’il est plus atténué et divisé par le broiement.