# Cours d’agriculture (Rozier)/ŒUF

ŒUF. C’étoit un dogme de l’ancienne mythologie, que le monde étoit provenu d’un œuf. Si les anciens philosophes ont voulu exprimer sous cet emblème, que tout dans la nature paroît sortir d’un œuf, cette idée n’a plus rien d’absurde : elle est un fait dans le règne animal & végétal. Et s’il y a plus d’incertitude à cet égard, par rapport au règne minéral, c’est que nous ne savons presque rien de la manière dont la nature procède, dans les entrailles de la terre, à la production des minéraux, pierres, fossiles, &c.
Tout, dans le règne animal, provient réellement d’un œuf. On distingue communément les animaux en vivipares, & en ovipares ; mais la seule différence qu’il y ait entre ces deux classes, c’est que les animaux de la première couvent, pour ainsi dire, en eux-mêmes, l’œuf que le mâle a fécondé par sa semence, & d’où il doit sortir un fœtus en son temps ; au lieu que ceux de la seconde, dont les œufs ont besoin d’un certain degré de chaleur pour se développer, les couvent au-dehors, & par le moyen de la chaleur qu’ils leur communiquent dans les nids. Quelques animaux mêmes, tels que les pucerons, sont tout à la fois vivipares & ovipares.
Quant au règne végétal, tout arbre, toute plante proviennent d’une graine : or, il y a la plus grande analogie entre les graines & les œufs des animaux. Grâces aux progrès qu’a faits de notre temps la botanique, on ne doute plus que les graines n’aient besoin d’être fécondées aussi-bien que les œufs, pour être susceptibles de produire. (Voyez Froment, Graines)
Les graines, après leur fécondation, doivent être déposées dans le sein de la terre, ou dans un milieu convenable, comme dans une matrice où la chaleur & l’humidité requises développent les rudimens du germe.
L’analyse des parties constituantes des graines, leur développement successif, n’ont pas encore été décrits avec assez d’exactitude, pour qu’on puisse en donner une histoire bien satisfaisante. On est plus avancé à l’égard des œufs. Plusieurs auteurs connus, entr’autres, Malpighi, Maître Jan & Haller ont donné d’excellentes observations, tant sur les différentes parties de l’œuf de la poule, que sur ses développemens successifs pendant la durée de l’incubation. C’est surtout dans les écrits du célèbre Haller, que nous allons puiser l’histoire de l’œuf de la poule & de ses développemens. Cette histoire peut également servir à celle des œufs de toutes les autres espèces. Ab uno disce omnia.
La coque de l’œuf de la poule est formée d’une terre calcaire : elle est toute criblée de trous qui donnent entrée à l’air. Ces trous répondent à des vaisseaux de la première membrane intérieure de l’œuf, lesquels sans le secours de l’art, paroissent comme des lignes en réseau, quand on a plongé l’œuf dans l’eau ; mais ce sont véritablement des vaisseaux remplis d’air, & qu’on peut injecter.
Immédiatement après la coque, se trouve une membrane blanche commune, qui tapisse intérieurement la surface de la coque, & qui lui est attachée fortement, excepté au gros bout de l’œuf où l’on découvre entre la coque & la membrane dont il s’agit, une petite cavité qui peu à peu devient plus considérable.
Dans cette membrane sont contenus les deux blancs, chacun dans sa membrane propre. Le blanc ou albumen extérieur est oblong ou ovale, & il suit la figure de la coque : l’intérieur est sphérique & d’une substance plus épaisse & plus visqueuse.
Au milieu de ce dernier albumen, est le jaune qui est rond, & qui a aussi son enveloppe ou sa membrane particulière. Au dessus du centre du jaune, & aux deux extrémités d’une des cordes de la petite sphère qu’il forme, sont deux attaches nommées chalasas. Ces chalasas sont des corps blancs, denses, glanduleux, semblables à de petits grains de grêle joints ensemble par des filets déliés.
Au moyen de ces chalasas, les différentes membranes des blancs & du jaune, sont jointes & attachées entr’elles, & les dissidentes liqueurs sont contenues dans leurs membranes respectives.
Vers le milieu, entre les deux chalasas, sur la surface du jaune & dans se membrane extérieure, est une petite vésicule de la forme d’une lentille, qui paroît comme une tache blanchâtre ; ou l’appelle cicatricule. Cette petite vésicule contient le germe ou premier rudiment du poulet.
Avant même qu’un œuf fécondé eût été couvé, Malpighi a apperçu, ou a cru appercevoir, à l’aide du microscope, la carcasse du poulet qui nageoit dans l’humeur de la cicatricule.
Les chalasas sont disposés de manière que la petite portion sphérique du jaune où se trouve le germe, est toujours supérieure, & la plus grosse toujours inférieure : par là, de quelque manière qu’on tourne l’œuf, le germe en occupe constamment la partie supérieure.
L’albumen ou le blanc, pompé par le moyen des chalasas dans l’intérieur du jaune, est le suc nourricier qui sert aux premiers accroissemens du fœtus. Le jaune fait sa nourriture lorsqu’il est entièrement formé, & même en partie lorsqu’il est éclos : car avant de briser sa coquille, le poulet reçoit dans ses intestins une bonne partie du jaune qui lui tient lieu de lait, & qui le dispense de prendre d’autre nourriture pendant près de deux jours. On voit encore des vestiges du jaune dans le canal intestinal, quarante jours après que le poulet est éclos.
Au bout de douze heures d’incubation, le fœtus contenu dans l’œuf, a déjà acquis dix centièmes de pouce de longueur : sa tête est placée au dessus de la cicatricule du jaune, & sa queue la traverse comme le diamètre d’un cercle.
À dix-neuf heures, le fœtus est plus reconnoissable à sa tête épaisse, & à sa queue grêle ; il a environ douze centièmes de long.
Les vingt-quatre heures révolues, il est de dix-huit centièmes. La tête du fœtus est alors à peu près ovale : deux lignes étroites & parallèles traversent sa queue. Ces lignes s’écartent à quelque distance au-dessus du bout de la queue, & terminent l’animal par une espèce de fer de lance.
À trente-six heures, la tête est grosse & encore ovale, & la queue mince. L’embryon peut avoir vingt centièmes ; il est droit, & son cou est sans courbure.
À quarante heures, la tête commence à s’élargir, & à se prolonger à angle droit avec la queue. Les vésicules du cerveau sont mieux terminées ; & la tête imite assez bien un trèfle dont les divisions ne seroient pas fort profondes.
À quarante-huit heures, l’embryon ressemble assez au vermisseau spermatique : sa tête est épaisse & obtuse : elle se tourne transversalement contre le petit bout de l’œuf : elle se tient quelquefois horizontalement, quelquefois elle est un peu penchée. À cette époque le fœtus diminue tout à coup sous le nombril ; il n’a plus que comme un filet à cette partie : sa longueur totale est de vingt-cinq à trente centièmes.
L’embryon conserve près de vingt-quatre heures la figure qui vient d’être décrite. À cinquante-neuf heures, il a acquis trente-cinq centièmes ; la veine jugulaire est visible ; la nuque du cou se courbe de plus en plus ; & ce n’est plus le milieu de la tête qui termine la hauteur de l’animal, c’est la partie convexe de la nuque : la queue est presque contiguë à la tête.
À quatre-vingt-seize heures ou au bout de quatre jours complets, l’embryon est parvenu à soixante-six centièmes ou environ. C’est à cette époque que le foie commence à paroître ; mais sa mollesse muqueuse a besoin de l’acide du vinaigre pour prendre quelque solidité.
Le fœtus continue de se courber & sa tête se rapproche du nombril ; les pieds & la queue se retirent vers la tête. À cent vingt heures ou au bout de cinq jours, le cerveau est fluide, & le crâne ne présente qu’une bulle transparente. Les tégumens, les chairs & les os qui couvriront la poitrine, ne sont encore qu’une membrane à peine visible. On peut alors appercevoir le commencement du rectum fait en trident ; ce sont les cœcums réunis au corps du boyau. La plus grande longueur de l’embryon à ce terme, est de quatre-vingt-dix ou quatre-vingt onze centièmes.
À cent quarante-quatre heures ou six jours, le fœtus est déjà susceptible de mouvemens spontanés. On découvre sans peine le poumon, l’estomac, les intestins, les reins & le bec supérieur. L’embryon a plus d’un pouce de long.
Au bout du septième jour, le cerveau est muqueux, & la longueur du fœtus est de cent dix-sept centièmes.
Les côtes commencent à s’alonger avant la fin du huitième jour, pendant que la partie antérieure de la poitrine n’est formée que par des membranes. Dans le même temps, les parties inférieures de l’embryon grandissent, & leur proportion avec les parties supérieures, devient plus grande. Avant le huitième jour, la tête passoit de beaucoup la longueur de la partie inférieure ; mais le huitième jour, la tête est au reste du corps, comme quarante-deux à quatre-vingt-sept ; & depuis ce jour, les viscères du bas-ventre, les extrémités inférieures croissent encore plus qu’auparavant. On voit alors le fœtus ouvrir le bec dans les eaux de l’amnios, comme s’il cherchoit à avaler. On découvre de la chair sur la poitrine ; & à la fin du huitième jour l’embryon a cent vingt-sept centièmes.
Au commencement du neuvième jour, le sternum peut être appercu ; & à la fin de ce jour, les côtes sont dans leur intégrité ; on commence aussi à reconnoître la vésicule du fiel. Le fœtus peut avoir alors cent quarante-deux centièmes.
À trois cent trente-six heures, (neuf jours six heures) la bile est déjà verte ; & quand on retire l’embryon de ses membranes, il s’agite avec violence.
Vers le milieu du onzième jour, les plumes commencent à pousser : le crâne devient cartilagineux ; & on apperçoit les capsules rénales. Le fœtus peut avoir alors cent cinquante-trois centièmes.
Il en a deux cent huit à onze jours & demi ; les yeux sont alors extrêmement grands.
À deux cent quatre-vingt-huit heures, (douze jours, dix heures) les côtes recouvrent entièrement les poumons. Le fœtus a deux pouces, & deux pouces trente-quatre centièmes au bout de trois cent douze heures, (treize jours dix heures).
Au commencement du quinzième jour, on distingue la rate à côté de l’estomac, & le poumon commence à s’attacher à la poitrine. L’embryon a deux pouces & demi, à quatorze jours, dix heures.
À quinze jours, cinq heures, un poulet tiré de la coquille, parut chercher de l’air ; il ouvrit plusieurs fois le bec & le referma. Vers le milieu du seizième jour, la longueur du fœtus est de deux cent cinquante & un centièmes. À peu près, à cette époque, un tissu cellulaire attache le foie & le poumon aux membranes voisines. Au bout de seize jours, le poulet a trois pouces seize centièmes ; à dix-sept jours, dix heures, trois pouces trente quatre centièmes ; à dix-huit jours, dix heures, environ trois pouces cinquante & un centièmes ; à dix-neuf jours, dix heures, à peu près de même. Vers ce temps-là, les membranes de la coque & de l’ombilic se pressent contre le fœtus, & on l’entend quelquefois piauler dans sa coquille. Depuis cette époque, & même depuis le dix-huitième jour, les accroissemens deviennent plus lents.
À vingt jours, dix heures, la plus grande longueur de l’embryon est de trois pouces soixante-seize centièmes.
Au commencement du vingt-deuxième jour, le fœtus a jusqu’à quatre pouces de long.
Le poulet éclos depuis vingt-quatre heures, ne passe pas communément quatre pouces, dix-sept centièmes ; & un poulet de quarante jours ne s’est trouvé que de cinq pouces de longueur.
D’après les mesures qu’on vient de voir, & en supposant avec M. Haller quatre 100$^{mes}$ de pouces à l’embryon au moment où commence l’incubation, il paroît que tout l’accroissement de la longueur du fœtus dans les 21 jours de l’incubation, peut s’estimer au centuple, & que la masse entière du fœtus d’une heure, est à la masse du fœtus de 21 jours, comme un est à un million. Le fœtus acquiert par conséquent en 21 jours une masse d’un million.
On peut, au moyen de la table suivante, se former une idée assez exacte de l’accroissement successif & comparé de l’embryon, pendant le temps de l’incubation.
L’accroissement du 1er. jour peut être supposé comme de 88 à 1.
Celui du 2me. jour, comparé à celui du 1er. est à peu près de 5 à 1.
Celui du 3me. au 2me. un peu moins que de 4 à 1.
Celui du 4me. & 5me. au 3me. moins que de 3 à 1.
Celui du 6me. 7me. 8me. 9me. 10me. 11me. 12me. à celui du 5me. autour de 3 à 2.
Celui du 13me. 14me. 15me., &c. jusqu’au 10me. par rapport à celui du 12me. à peu près de 5 à 4.
Celui du 21me. jour aux jours précédents, environ de 6 à 5.
Celui des 40 premiers jours après que le poulet est éclos, en supposant les accroissemens égaux entr’eux, de 21 à 20.
Quoique cette table ne doive être considérée que comme un apperçu qui auroit besoin d’être confirmé par un très-grand nombre d’expériences, il est toujours certain que les accroissemens des premiers temps du fœtus, sont extrêmement rapides ; qu’ils diminuent beaucoup dès le second jour ; qu’ils vont toujours en diminuant jusqu’à la fin de la croissance de l’animal. L’accroissement du dernier jour de l’incubation est à celui du premier, à peu près comme 1 est à 100 ; & les accroissemens des 40 premiers jours du poulet éclos, sont à l’accroissement le plus foible du poulet enfermé dans l’œuf, comme 3 est à 10.
La même progression se remarque généralement dans le système des animaux & des végétaux : dans l’homme même l’accroissement du fœtus surpasse de beaucoup celui de l’enfant qui respire & qui est exposé à l’air.
Pour compléter l’histoire du poulet dans l’œuf, nous allons, d’après M. de Réaumur qui a supérieurement traité cet article dans son Art de faire éclore, &c. (T. I. Mém. 6.) exposer la manière dont le poulet perce sa coquille, & se débarrasse de la prison où il étoit enfermé.
Le poulet près d’éclore est presque en boule dans son œuf. Son cou, en se courbant, descend du côté du ventre, vers le milieu duquel la tête se trouve placée. Le bec est passé sous l’aile droite, & il sort de dessous cette aile du côté du dos. Les pattes sont ramenées sous le ventre, les doigts recourbés vers le croupion, touchent presque la tête par leur convexité. La partie antérieure du poulet est tournée vers le gros bout de l’œuf, & la postérieure vers le petit. Il est fort rare que la situation du poulet au moment d’éclore, soit différente de celle-ci.
C’est à coups de bec que le poulet frappe & perce la coquille dans laquelle il est emprisonné. Les coups réitérés qu’il donne, sont souvent assez forts pour être entendus.
Tandis que le bec, ou plutôt la tête agit & se donne des mouvemens d’arrière en avant, & d’avant en arrière ; elle est guidée par l’aile & par le corps qui la contiennent, & qui l’empêchent de s’écarter.
L’effet des premiers coups de bec du poulet est une petite fêlure, tantôt simple, tantôt composée : elle se trouve ordinairement entre le milieu de l’œuf & son gros bout, mais plus près de ce bout-ci que de l’autre.
La fêlure devient plus considérable à mesure que les coups de bec sont redoublés ; ils font quelquefois sauter de petits éclats qui laissent à découvert la membrane blanche intérieure.
Ces coups continués prolongent les premières fêlures, mais toujours dans la circonférence d’un cercle parallèle aux deux bouts : ce qui prouve qu’il faut que le poulet tourne peu à peu sur lui-même, jusqu’à ce qu’il ait fait une révolution presque complette.
Il est très-vraisemblable que le poulet ne peut faire usage que des pattes pour se mouvoir ainsi circulairement. Les doigts trouvent contre la coquille un point d’appui nécessaire pour pousser le corps dans le sens où il a besoin de tourner.
Lorsque deux parties de la coquille ne tiennent ensemble que par la membrane à laquelle elles sont collées, ou même lorsqu’une portion un peu considérable de la coquille a été seulement fracturée, le poulet ne manque pas de déchirer ou d’user cette membrane, au moyen d’une petite pointe ou ergot placé sur le bout de son bec. Ce petit ergot se trouve sur le bec de tous les oiseaux que nous avons été à portée d’examiner dans la coque : il s’efface & disparoît quelques jours après que l’oiseau est éclos. Cette observation a échappé à M. de Réaumur & à presque tous les naturalistes.
Les poulets n’emploient pas tous un temps égal à finir la grande opération de l’exclusion. Quelques-uns n’y mettent que deux ou trois heures, d’autres une demi-journée, d’autres ne naissent que plus de vingt-quatre heures après que la coquille a paru entamée. Les uns travaillent sans interruption, les autres prennent des temps de repos après lesquels ils se remettent à l’ouvrage : tous ne sont pas également forts : il y en a qui se pressent trop de voir le jour & de briser leur coquille, ce qui leur devient souvent funeste. Le poulet qui sort de sa coquille avant d’avoir pompé dans ses intestins le jaune destiné à le nourrir, languit, & meurt peu de jours après sa naissance.
Quand le poulet est enfin parvenu à détacher & à renverser la partie supérieure de sa coquille, il étend ses jambes encore trop foibles pour le soutenir. Il tire la tête de dessous son aile, il alonge le cou & le porte en avant ; mais il n’a pas encore la force de le soulever. On seroit tenté de croire qu’en cet état le poulet est prêt à expirer : cependant au bout de quelque temps il paroît tout autre ; il commence à se porter sur ses jambes, à lever le cou, & à tenir la tête haute. Le duvet dont il est couvert se sèche & se dégage des petites gaines où il étoit enfermé : il forme une très-jolie parure.
Les œufs nourrissent beaucoup : ils fournissent un bon aliment, utile en santé & en maladie. On les prépare de bien des manières, & on en forme différens mets qui sont d’autant plus salutaires qu’ils sont plus simples. La meilleure façon en général est de faire cuire les œufs modérément. Quand ils sont trop peu cuits, ils demeurent encore glaireux, & par conséquent difficiles à digérer. Quand, au contraire, ils sont trop cuits, la chaleur « n a dissipé les parties aqueuses qui servoient à étendre les autres principes de l’œuf, & à leur donner de la fluidité. Alors ces principes s’approchent, s’unissent étroitement les uns aux autres, & forment un corps compact, pesant sur l’estomac.
Il est reçu que les œufs échauffent beaucoup quand ils sont vieux : cette qualité n’est pas annoncée par des effets assez déterminés ; mais il est certain qu’ils sont d’un goût désagréable, & plus sujets à se corrompre dans l’estomac que les frais.
Le blanc & le jaune de l’œuf ont des qualités diététiques différentes. Le blanc est la partie la plus nourrissante. Le jaune nourrit moins & échauffe davantage : c’est à cette substance qu’appartient plus particulièrement la qualité aphrodisiaque, qu’on attribue aux œufs. On se sert des jaunes d’œufs dans nos cuisines pour la liaison de presque toutes les sauces.
Plusieurs auteurs ont accordé aux œufs des vertus vraiment médicamenteuses. Hippocrate recommande les blancs d’œufs battus dans l’eau, comme une boisson humectant, rafraîchissante & laxative, très-propre aux fébricitans.
Tout le monde connoît l’usage de ces bouillons de jaunes d’œufs, appelés communément lait de poule, dans la toux : ils sont encore très-bons dans les coliques bilieuses, à cause de l’analogie du jaune d’œuf avec la bile, qu’il est capable d’adoucir en s’y unissant. Cette analogie du jaune d’œuf avec la bile, & sa propriété savonneuse, le rendent très-propre à appaiser les tranchées violentes & les autres accidens qui suivent quelquefois l’usage desviolens purgatifs résineux. Le jaune d’œuf s’unit à ces résines & les dispose à être dissoutes & entraînées par les liqueurs aqueuses, soit celles que fournissent les glandes des intestins, soit celles qu’on peut donner dans cette vue aux malades, quelque temps après leur avoir fait prendre des jaunes d’œufs.
L’huile retirée par expression des jaunes d’œufs durcis, passe pour éminemment adoucissante dans l’usage extérieur.
Le blanc d’œuf est le moyen chimique le plus usité pour les clarifications. Il entre encore dans la composition du sucre d’orge, de la pâte de réglisse blanche, & de celle de guimauve.
Le blanc d’œuf tout seul forme un vernis très-blanc, très-brillant, qu’on applique sur différens ouvrages, & singulièrement sur les tableaux.
La propriété qu’a le blanc d’œuf durci & exposé dans un lieu humide, de se résoudre en partie en liqueur, & d’éprouver une espèce de défaillance, le rend propre à dissoudre certaines substances dont on le remplit après en avoir retiré le jaune. Les œufs durs, ainsi chargé de myrrhe, fournissent l’huile de myrrhe par défaillance ; & un collyre fort usité, quand on les remplit de vitriol blanc & d’iris de Florence en poudre.
Enfin, les coques ou coquilles d’œufs se préparent sur le porphyre pour l’usage médicinal : c’est un absorbant absolument analogue aux yeux d’écrevisses, aux écailles d’huîtres, aux perles, à la nacre, &c. Cette substance terreuse est un des ingrédiens du remède de M$^{lle}$. Stéphens.
On a donné plusieurs moyens de conserver long-temps les œufs dans leur qualité d’œufs frais. M. de Réaumur entr’autres a conseillé de les enduire de vernis, d’huile, de graisse, &c. ; mais le succès de ces préparations n’est pas aussi certain que cet auteur l’avoit avancé. Au bout de quelques mois le plus grand nombre de ces œufs se gâte. Il n’y a que ceux qui n’ont pas été fécondés qu’on puisse se promettre, avec quelque apparence, de conserver long-temps frais par ces moyens.
* ↑ Cet article nous a été communiqué par M. l’abbé Copineau, Auteur des mots Incubation & Mamal.
* ↑ M. Haller prenoit ses mesures sur le pied de Berne, qui est à celui de Paris comme 10 est à 11.