# L’Encyclopédie/1re édition/ECREVISSE

ECREVISSE, s. f. (Hist. nat.) astacus, animal crustacé. Il y en a de deux especes, elles ne portent pas le même nom en françois : l’une se trouve dans la mer, astacus marinus, gammarus ; on connoît cet animal sous le nom d’hommar (voyez Hommar) : l’autre vit dans les rivieres & dans toutes les eaux courantes, astacus fluviatilis, c’est l’écrevisse. Elle a le corps oblong ; sa partie antérieure est plus étroite que la postérieure, & terminée par la tête qui a peu d’apparence ; la bouche est garnie de dents. Cet animal a deux yeux & deux cornes fort allongées & très-minces, sur-tout à l’extrémité ; elles ont grand nombre d’articulations qui les rendent flexibles. L’écrevisse a deux bras & cinq jambes de chaque côté ; les bras sont placés entre la tête & les premieres jambes. On leur donne le nom de bras, parce que leur conformation est différente de celle des jambes, & que l’animal ne s’en sert que pour marcher. La premiere jambe de chaque côté est composée de cinq parties distinguées par des articulations : la derniere partie a une serre composée de deux pinces ; elle est fort grosse en comparaison des autres parties, qui sont d’autant plus minces, qu’elles se trouvent placées plus près du corps : on voit souvent que la grosseur de l’une des serres est bien différente de celle de l’autre. Les autres jambes sont plus courtes & plus minces ; la seconde & la troisieme de chaque côté sont fourchues à l’extrémité, les autres sont terminées par une seule pointe. La queue est large, allongée, convexe par-dessus, & creusée en gouttiere par-dessous ; elle est recouverte par cinq écailles en forme de tables transversales.
Les grosses jambes des écrevisses étant beaucoup plus minces près du corps qu’à l’extrémité, c’est peut-être ce qui les fait casser, même lorsque l’animal ne se donne que des mouvemens à l’ordinaire. La jambe se casse entierement dans la quatrieme partie près de la quatrieme jointure. Cette séparation ne se fait pas à l’endroit de l’articulation, quoiqu’il ne soit recouvert que par une membrane plus mince que du parchemin, mais dans l’écaille qui forme la quatrieme partie de la jambe. Cette écaille est composée de plusieurs pieces réunies par deux & quelquefois trois sutures ; c’est dans ces sutures, surtout dans celles du milieu, que la jambe se casse : l’adhérence de ces sutures est si foible, qu’il ne faut pas un grand effort pour les ouvrir ; aussi lorsqu’on tient une écrevisse par la pince, elle se casse la jambe en tâchant de la dégager.
Il n’y a rien de surprenant dans cette fracture, mais le phénomene qui la suit est très-merveilleux : la portion de la jambe qui a été séparée du reste se reproduit de nouveau, & devient avec le tems parfaitement semblable à l’ancienne ; soit que la fracture ait été faite par un mouvement de l’animal, soit qu’on lui ait coupé ou cassé la jambe de dessein prémédité, à l’endroit où elle se casse ordinairement ou dans un autre endroit, il renaît toûjours une portion semblable à celle qui a été enlevée. Mais lorsqu’on ne la casse qu’à la premiere, à la seconde, ou même à la troisieme articulation, la reproduction se fait beaucoup plus lentement que dans le cas où la jambe a été cassée dans la quatrieme partie près de la quatrieme articulation ; & il arrive pour l’ordinaire, que la jambe se casse une seconde fois dans cet endroit avant que la reproduction se fasse.
Les jours les plus chauds sont les plus propres à cette reproduction, par conséquent les progrès sont proportionnés à la température de la saison. Lorsqu’on casse la jambe d’une écrevisse dans les mois de Juin ou de Juillet, deux jours après on voit une espece de membrane plane & rougeâtre sur les chairs qui sont à l’endroit de la fracture ; au septieme jour la membrane est convexe, & ensuite elle s’allonge dans le milieu. Cette membrane enveloppe, pour ainsi dire, le germe de la nouvelle portion de jambe, qui ne paroît au-dehors que comme une excroissance conique, dont la longueur est quelquefois de trois lignes à dix jours ; alors la membrane devient blanche : au bout de douze ou quinze jours l’excroissance se recourbe vers la tête de l’animal, ensuite sa courbure augmente, & elle commence à prendre la figure d’une jambe d’écrevisse. A un mois ou cinq semaines, si c’est en été, ou après huit ou neuf mois si c’est dans une autre saison, sa longueur est de six ou sept lignes : on y distingue quelques jointures, sur-tout la premiere, & on voit une ligne qui marque la séparation des deux pinces. Alors la membrane se déchire, & la jambe paroît à découvert ; elle est encore molle, mais en peu de jours elle se recouvre d’une écaille aussi dure que celle de la jambe de l’autre côté, & elle n’en differe que par la longueur & la grosseur. Cette portion de jambe nouvellement reproduite, n’a qu’environ la moitié de la longueur de celle qui a été enlevée ; elle est fort déliée : cependant elle est capable de toutes ses fonctions, & il y a lieu de croire qu’elle grossit dans la suite & dans le tems où l’autre jambe ne prend plus d’accroissement. De cette façon elles peuvent se trouver aussi grosses & aussi longues l’une que l’autre, & on peut expliquer la différence de grosseur qui se trouve entre les jambes de plusieurs écrevisses. Les cornes, les bras, les petites jambes, & plusieurs autres parties de l’écrevisse se reproduisent à-peu-près comme les grosses jambes ; mais on a tenté inutilement de faire reparoître une nouvelle queue, & on ne sait pas combien de fois de suite la reproduction d’une même partie peut se faire sur le même animal.
La mue des écrevisses n’est pas moins digne de l’attention des Naturalistes, que la reproduction de ses membres. Par cette mue, ces animaux se dépouillent chaque année, non-seulement de leur écaille, mais aussi de toutes leurs parties cartilagineuses & osseuses : ils sortent de leur écaille, & la laissent entierement vuide. La mue ne se fait jamais avant le mois de Mai, ni après le mois de Septembre. Les écrevisses cessent de prendre de la nourriture solide quelques jours avant leur dépouillement ; alors si on appuie le doigt sur l’écaille, elle plie, ce qui prouve qu’elle n’est plus soûtenue par les chairs. Quelque tems avant l’instant de la mue, l’écrevisse frotte ses jambes les unes contre les autres, se renverse sur le dos, replie & étend sa queue à différentes fois, agite ses cornes, & fait d’autres mouvemens sans doute afin de se détacher de l’écaille qu’elle va quitter. Pour en sortir, elle gonfle son corps ; & il se fait entre la premiere des tables de la queue & la grande écaille qui s’étend depuis la queue jusqu’à la tête, une ouverture qui met à découvert le corps de l’écrevisse ; il est d’un brun foncé, tandis que la vieille écaille est d’un brun verdâtre. Après cette rupture l’animal reste quelque tems en repos ; ensuite il fait différens mouvemens, & gonfle les parties qui sont sous la grande écaille ; la partie postérieure de cette écaille est bien-tôt soûlevée, & l’antérieure ne reste attachée qu’à l’endroit de la bouche ; alors il ne faut plus qu’un demi-quart-d’heure ou un quart-d’heure pour que l’écrevisse soit entierement dépouillée. Elle tire sa tête en-arriere, dégage ses yeux, ses cornes, ses bras, & successivement toutes ses jambes. Les deux premieres paroissent les plus difficiles à dégainer, parce que la derniere des cinq parties dont elles sont composées, est beaucoup plus grosse que l’avant-derniere ; mais on conçoit aisément cette opération, quand on sait que chacun des tuyaux écailleux qui forment chaque partie, est de deux pieces longitudinales, qui s’écartent l’une de l’autre dans le tems de la mue. Enfin, l’écrevisse se retire de dessous la grande écaille, & aussi-tôt elle se donne brusquement un mouvement en-avant, étend la queue, & la dépouille de ses écailles. C’est ainsi que finit l’opération de la mue, qui est si violente, que plusieurs écrevisses en meurent, sur-tout les plus jeunes ; celles qui y résistent sont très-foibles. Après la mue leurs jambes sont molles, & l’animal n’est recouvert que d’une membrane ; mais en deux ou trois jours, & quelquefois en 24 heures, cette membrane devient une nouvelle écaille aussi dure que l’ancienne. Cet accroissement est très-prompt : les observations suivantes ont donné lieu de croire que la matiere, qui est nécessaire pour consolider la nouvelle écaille, vient des pierres que l’on appelle communément yeux d’écrevisse à cause de leur figure ronde (voyez Yeux d’écrevisse). Il y a deux de ces pierres dans chaque écrevisse ; elles ne sont point dans le cerveau, mais dans l’estomac, qui est placé au-dessous ; on ne les y trouve pas en tout tems ; leurs différens degrés d’accroissement sont sensibles, lorsqu’on ouvre des écrevisses en différens états ; ces pierres grossissent jusqu’au tems de la mue, & subsistent pendant la mue ; mais le jour qui la suit elles diminuent de grosseur, & ensuite disparoissent lorsque la nouvelle écaille a pris son accroissement, & dans la suite cette écaille ne devient ni plus dure ni plus épaisse, ni peut-être plus grande. De sorte que le corps de l’écrevisse qui augmente de volume chaque année étant gêné dans son écaille au-bout de l’an, est contrainte d’en sortir ; aussi la nouvelle écaille se trouve toûjours plus grande que l’ancienne ; mais cette différence n’est pas considérable, sur-tout au rapport de certains pêcheurs, qui ont assûré qu’une écrevisse de six à sept ans n’est encore qu’une écrevisse de grosseur médiocre.
Ces animaux sont très-voraces ; ils se nourrissent de chairs pourries des poissons & d’insectes aquatiques, & même ils se mangent les uns les autres après la mue, lorsque la nouvelle écaille n’est pas encore formée ; mais pendant sept ou huit mois de l’année, depuis le mois de Septembre jusqu’au mois de Mai, ils mangent peu, & peut-être ne prennent-ils aucune nourriture. Pendant l’hyver ils restent dans des trous plusieurs ensemble, & en sortent rarement avant le printems. Rondelet, histoire des poissons de riviere, chap. xxxij. Mém. de l’acad. roy. des Scienc. années 1709, 1712, & 1718.
Willis, tract. de anim. brut. cap. viij. observe que les écrevisses, les crabes, les hommars, les squilles, &c. qui se portent en-arriere lorsqu’ils nagent ou qu’ils marchent, au lieu de se porter en-avant comme les autres animaux, sont aussi conformés différemment de ceux-ci, en ce que les écailles qui leur tiennent lieu d’os, sont en-dehors au lieu d’être en-dedans, & que le foie, l’estomac, &c. sont placés au-dessus du cœur, &c. Les écrevisses ont les parties de la génération doubles, tant les mâles que les femelles, celles-ci portent leurs œufs amoncelés sous la queue. L’écrevisse femelle a deux ovaires sous la grande écaille qui couvre le corps & la tête ; chaque ovaire est terminé par un petit canal qui entre dans la premiere partie de la troisieme jambe, & il y a dans cette premiere partie une ouverture à-peu-près ronde par laquelle sortent les œufs. Cette ouverture se trouve sur la face inférieure de l’écaille, & est recouverte par une membrane qui s’ouvre du côté du ventre de l’animal. La ponte se fait en Novembre & Décembre, & on trouve aussi les œufs attachés à la queue dans les mois de Janvier & de Février, & quelquefois en Mars. Voyez anat. cancri fluvial. D. Luc. Aut. Portii misc. acad. cur. nat. dec. 1. an. 5. obs. 19. Voyez Crustacées. (I)
* Ecrevisse, (Pêche de l’) On pêche l’écrevisse de plusieurs manieres ; une des plus simples, c’est d’avoir des baguettes fendues, de mettre dans la fente de l’apas, comme de la tripaille, des grenouilles, &c. de les disperser le long du ruisseau où l’on sait qu’il y a des écrevisses, de les y laisser reposer assez long-tems pour que les écrevisses soient attachées à l’apas, d’avoir un panier ou une petite truble, d’aller lever les baguettes legerement, de glisser sous l’extrémité opposée la truble & le panier, & d’enlever le tout ensemble hors de l’eau ; à peine l’écrevisse se verra-t-elle hors de l’eau, qu’elle se détachera de l’apas, mais elle sera reçue dans le panier. D’autres les prennent à la main, ils entrent dans l’eau, ils s’y couchent & étendent leurs bras en tous sens vers les trous où ils supposent les écrevisses cachées. Il y en a qui mettent le ruisseau à sec ; les écrevisses qui manquent d’eau sont forcées de sortir de leurs trous & de se faire prendre. Un piége qui n’est pas moins sûr, c’est celui qu’on tend à leur voracité ; on laisse pourrir un chat mort, un chien, un vieux lievre, ou l’on prend un morceau de cheval mort, on le jette dans l’eau, on l’entoure d’épines, on l’y laisse long-tems ; il attire toutes les écrevisses que l’on prend en traînant à soi la charogne & les épines avec un crochet. Comme elles aiment beaucoup le sel, des sacs qui en auroient été remplis feroient le même effet que la charogne.
Ecrevisse de riviere, (Matiere médicale, Pharmacie & diete.) L’écrevisse est généralement regardée comme un aliment médicamenteux, ou comme un médicament alimenteux, qui purifie le sang, qui le foüette, qui le divise, qui dispose les humeurs aux excrétions, qui ranime les oscillations des vaisseaux & le ton des solides en général, en un mot, comme un remede incisif & tonique : on l’ordonne à ce titre dans les maladies de la peau ab humorum lentâ mucagine, c’est-à-dire (pour faire signifier quelque chose à ces mots qui sont de Boerhaave) dans les maladies de la peau dont le caractere n’est point inflammatoire ou du moins qui ne sont point aiguës comme le sont les phlegmons considérables, les érésypeles étendus, &c. Voyez maladies de la peau au mot Peau. On les employe encore dans les obstructions, la cachexie, la leucophlegmatie, les bouffissures, &c. On prépare dans tous ces cas des bouillons dans lesquels on fait entrer cinq ou six écrevisses ; ces bouillons d’écrevisse font avec les bouillons de vipere, le pendant des bouillons de grenouille, des bouillons de tortue & du lait, & le complément des secours vraissemblablement aussi inutiles que généralement employés contre les maladies chroniques. Voyez Medicament altérant, au mot Medicament, & le mot Nourrissant.
Mais pour nous restraindre ici à l’usage des écrevisses en particulier, n’est-il pas singulier, pour ne rien dire de plus, qu’on prétende apporter un changement utile dans la constitution actuelle d’un malade, en lui faisant prendre la décoction ou bouillon de cinq ou six écrevisses, tandis qu’il n’est peut-être pas une seule personne pour qui une ou plusieurs douzaines d’écrevisses ne soient un aliment indifférent pour les secondes voies dont il s’agit seulement ici ; tandis que le malade même à qui l’on prescrit ce bouillon a peut-être mangé cent fois en sa vie des écrevisses à douzaines dans le même repas sans en éprouver ni bien ni dommage, & qu’il pourroit les manger sans avantage & sans inconvénient.
Au reste ce n’est pas seulement sur cette considération toute concluante qu’elle est, qu’on peut établir l’inutilité médicinale des écrevisses ; on ose avancer, & ceci est plus direct, que les bouillons d’écrevisse n’ont jamais guéri personne, quoiqu’il puisse bien être souvent arrivé que des malades ont été guéris pendant ou après l’usage des bouillons d’écrevisse ; car guérir par un remede ou guérir en prenant un remede, n’est pas la même chose assûrément : le régime & l’expectation ou les droits de la nature, ont dans tous ces traitemens par le secours des altérans, une influence qu’on ne doit pas perdre de vûe. Voyez Expectation & Régime.
Quoi qu’il en soit, voici comme on s’y prend pour préparer les bouillons d’écrevisse : prenez de racines, bois, écorces, semences, herbes & fleurs prétendues atténuantes, apéritives, incisives (Voyez Incisif), celles que vous voudrez à la dose ordinaire de chacune (Voyez leurs art. particul.) ; faites bouillir avec suffisante quantité d’eau commune ces substances végétales, en les introduisant successivement dans l’eau selon l’art ; sur la fin de l’ébullition, jettez dans votre vaisseau cinq, six ou huit écrevisses de riviere, que vous aurez auparavant écrasées dans un mortier de marbre ; donnez encore quelques bouillons, passez & exprimez, & votre bouillon est fait.
Il faut observer que jamais on ne prescrit les écrevisses seules, mais toujours avec plusieurs plantes altérantes, & quelquefois avec les viperes, ce qui est une nouvelle raison pour qu’on ignore au moins l’efficacité des écrevisses en particulier, quand même ce bouillon composé auroit quelque effet réel. Voyez Composition.
Nous n’avons aucune bonne observation sur l’usage diététique des écrevisses ; il m’a paru cependant qu’elles étoient d’assez facile digestion, c’est-à-dire, que le plus grand nombre d’estomacs s’en accommodoient assez. J’en ai vû manger des quantités considérables à des personnes qui n’étoient pas accoutumées à cet aliment, & je ne les ai point vûes s’en trouver mal. J’ose assûrer sur-tout que je n’ai jamais apperçû leur effet échauffant, quoique le sel & le poivre dont on releve leur goût qui est fort plat sans cet assaisonnement, soient fort propres à procurer cet effet, & qu’il fallût même le leur attribuer absolument chez les personnes qui se trouveroient échauffées par l’usage des écrevisses salées & épicées.
Quant au jus d’écrevisse qu’on fait entrer dans des bisques, des coulis &c, il ne fait qu’augmenter la quantité des parties alimenteuses de ces mets ; c’est proprement de l’aliment vrai ajoûté à celui que fournissent les viandes dans l’assaisonnement desquelles on le fait entrer. Nous ne connoissons jusqu’à présent au jus d’écrevisse que sa qualité générique d’aliment. (b)
Ecrevisse, (yeux d’) (Mat. med.) Voyez ci-dessus au mot Ecrevisse, ce qu’on appelle ainsi. Nous ne connoissons aux yeux d’écrevisse que les propriétés communes à tous les absorbans ou alkalis terreux. Voyez médicament terreux, sous le mot Terreux.
On ordonne toujours les yeux d’écrevisse préparés : leur préparation consiste à les mettre en poudre dans un mortier de fer, à les porphyriser ensuite & à les former en petits trochisques pour les garder.
On prépare avec les yeux d’écrevisse & l’esprit de vinaigre un sel & un magistere absolument analogues au sel & au magistere de corail. Voyez Corail.
Si on unit les yeux d’écrevisse au suc de citron, on a la composition comme dans les boutiques d’Allemagne sous le nom d’oculi cancrorum citrati ; composition fort peu usitée en France & qui est fort analogue au sel d’yeux d’écrevisse & au sel de corail dont nous venons de parler.
On prépare des tablettes avec les yeux d’écrevisse de la maniere suivante : prenez des yeux d’écrevisse préparés, une once ; de suc blanc en poudre fine, quatre onces : mêlez les avec soin en les agitant ensemble dans un mortier de marbre, & faites-en une masse avec suffisante quantité de gomme tragacanth tirée avec l’eau de fleurs d’orange : formez de cette masse des tablettes ou pastilles selon l’art.
Les yeux d’écrevisse entrent dans les compositions suivantes qui se trouvent dans la pharmacopée de Paris ; la poudre è chelis cancrorum, la poudre absorbante, la poudre d’arum composée, les tablettes absorbantes & fortifiantes, la confection d’hiacynthe. (b)
Ecrevisse, (Mat. med.) Cancri marini maximi apicibus chelarum nigricantibus, bouts noirs des grosses pattes d’écrevisses de mer ; les apices chelarum nigricantes sont ce qui a donné leur nom à une poudre absorbante & prétendue alexitere & cordiale connue dans les pharmacopées sous le nom de pulvis è chelis cancrorum dont voici la dispensation, prise de la pharmacopée de Paris. Prenez, apicum nigrorum chelarum cancrorum ou des bouts noirs des grosses pattes d’écrevisse, trois onces ; d’yeux d’écrevisse de riviere préparés, de corail rouge préparé, de succin blanc préparé, de corne-de-cerf préparée philosophiquement, de chacun une once ; de perles préparées, de besoard oriental en poudre, de chacun demi-once ; de gelée de viperes une suffisante quantité : mêlez toutes ces drogues pour en faire une masse que vous diviserez en petites boules qu’il faut sécher avec précaution.
Ecrevisse, s. f. (Astronom.) nom que l’on donne quelquefois à la constellation du Cancer. Voyez Cancer.