# Le guide culinaire/Sauces

Le Guide

### I SAUCES

Nous nous adressons à des praticiens ; et cependant, en commençant cet ouvrage, nous considérons qu’il est important de dire un mot des Fonds de cuisine, dont le rôle est capital dans notre travail.
En effet, les fonds de cuisine représentent la base fondamentale, les éléments de première nécessité sans lesquels rien de sérieux ne peut être entrepris, et c’est pourquoi leur importance est si grande ; pourquoi aussi ils ont une si large place dans les préoccupations de l’ouvrier désireux de bien faire.
Mais la volonté de bien faire, le talent même ne suffisent pas, pour créer ces éléments qui représentent le point de départ auquel, incessamment, l’on revient. Il faut les moyens de les créer ; et ces moyens, on doit les fournir à l’ouvrier, en mettant à sa disposition tout ce qui lui est nécessaire en marchandises de premier choix.
Nous sommes aussi ennemis de la prodigalité ruineuse, qui est inutile, que de l’économie trop limitative, qui enraye l’essor du talent, provoque le découragement de l’ouvrier consciencieux, et le conduit directement à l’insuccès.
Le plus habile ouvrier du monde ne peut rien tenter avec rien ; et il serait arbitraire au plus haut point d’exiger de lui la production d’un travail fini selon toutes les règles de l’art, si on ne lui a fourni pour le faire que des éléments défectueux, ou en quantité insuffisante pour atteindre un bon résultat.
Et en matière de fonds de cuisine, le grand point est là : mettre à la disposition de l’ouvrier tout ce qui lui est nécessaire, aussi bien au point de vue de la quantité que de la qualité.
Nous savons que ce qui est possible dans une maison ne l’est pas dans une autre ; que le travail est réglé par le genre de clientèle à servir, et que les moyens de l’exécuter sont naturellement déterminés par le point de fini auquel il doit être porté.
Tout est relatif ; mais il est un juste milieu dont on ne doit pas s’écarter, principalement en ce qui concerne les fonds de cuisine. Et le chef d’établissement qui lésine à ce sujet, qui prend trop au sérieux le principe de l’économie poussée à ses extrêmes limites, absolument incompatible avec les moyens de préparation d’une bonne cuisine, perd le droit de faire des observations au chef chargé de la direction de ses fourneaux. Ou s’il en fait, il sait pertinemment qu’elles sont mal fondées et injustes ; il sait parfaitement qu’il est aussi impossible à un chef d’obtenir d’excellente cuisine avec des éléments défectueux ou en quantité insuffisante, qu’il serait absurde d’escompter qu’une piquette, mise en bouteille, se transformera en grand vin.
Mais si l’ouvrier a à sa disposition tout ce qui lui est nécessaire, la mise en place de ses fonds de cuisine doit retenir son attention d’une façon toute particulière, il doit s’attacher à surveiller leur composition pour les rendre irréprochables ; et avec d’autant plus de raison qu’il assure, par là, la marche régulière du travail général, et l’exécution dans les règles des préparations qui lui sont demandées.
Les Fonds de cuisine comprennent notamment :
Les Consommés ordinaires et les Consommés clarifiés ;
Les Fonds bruns et blancs ; les Fonds de volaille, de gibier et de poisson ; éléments des jus liés et des grandes sauces de base ;
Les Fumets et les Essences ; éléments complémentaires des petites sauces ;
Les Glaces de viande, de volaille et de gibier ;
Les Roux, bruns, blonds et blancs ;
Les Grandes Sauces de Base, comme Espagnole, Velouté, Béchamel, Tomate ;
Les Gelées grasses et maigres.
Sont également compris parmi les Fonds de cuisine usuels :
Les Mirepoix et Matignons ;
Les Courts-bouillons et Blancs pour viandes et légumes ;
Les Marinades et Saumures ;
Les Farces diverses grasses et maigres ;
Les Appareils auxiliaires des garnitures, etc.
L’ordre distributif de cet ouvrage ne nous permet pas de traiter successivement chacun de ces articles ; pas plus que les théories des Opérations culinaires comme Grillades, Rôtisserie, Gratins, etc. — Mais chacun d’eux se trouve à sa place régulière, c’est-à-dire en tête du chapitre qui le concerne particulièrement, et où son emploi est spécial aux préparations décrites.
On trouvera donc : Le traitement des Fonds, Fumets, Essences, Glaces, Marinades, Gelées, Beurres composés, etc., au chapitre des Sauces ;
Le traitement des Consommés, Clarifications, Garnitures pour potages, au chapitre des Potages ;
L’apprêt des Farces et des Appareils auxiliaires des garnitures, au chapitre des Garnitures ;
L’apprêt des Courts-bouillons, Farces spéciales, etc., au chapitre des Poissons ;
Les théories de la Grillade, des Braisages et Poêlés, au chapitre des Entrées.

#### Grandes sauces de base

Les sauces représentent la partie capitale de la cuisine. Ce sont elles qui ont créé et maintenu jusqu’à aujourd’hui l’universelle prépondérance de la cuisine française. L’on ne saurait donc apporter trop de soins et d’attention dans leur apprêt.
La base fondamentale de leur travail sont les jus : jus bruns ou estouffades pour les sauces brunes ; jus clairs ou fonds blancs pour les Veloutés. C’est à obtenir ces jus absolument irréprochables que doit tout d’abord s’appliquer le saucier qui, disait le marquis de Cussy, est « le chimiste éclairé, le génie créateur et la pierre angulaire du monument de la cuisine transcendante ».
Dans l’ancienne cuisine française, en dehors des rôtis de broche, toutes les formules relevaient des braisés ou des étuvées. À cette époque déjà, les fonds étaient la clef de voûte de l’édifice culinaire, et la quantité d’éléments que nécessitait leur préparation semble fabuleuse à notre époque de parcimonie. En réalité, l’introduction des roux dans la cuisine française par les cuisiniers espagnols venus à la suite d’Anne d’Autriche, dut passer presque inaperçue, tellement leur rôle avait peu d’importance alors : les jus se suffisant à eux-mêmes. Mais quand vinrent les temps où s’imposa l’économie, la sauce Espagnole devint la suppléante obligatoire des jus trop appauvris.
Elle y gagna du perfectionnement, mais son usage ne tarda pas à dépasser le but pour lequel elle avait été créée, et il n’est pas excessif d’avancer que, dans le dernier quart du dix-neuvième siècle, il atteignit un réel degré d’exagération. À son abus, on peut attribuer l’apparition de cette cuisine neutre, sans arôme bien défini, où toutes les notes de la gamme savorique se confondaient en une seule tonalité insipide.
Depuis quelques années, un énergique mouvement de réaction s’est produit contre cette uniformité savorique reprochée aux cuisiniers. Dans les grandes cuisines, les fonds de veau clairs, limpides, de saveur nette et franche, ont repris leur place, et l’Espagnole qui, de ce fait, a perdu la sienne, verra son importance décliner de plus en plus.
Quelle est, en effet, la raison d’être de cette grande sauce ! Le ton et la valeur savorique ne lui sont pas personnels, c’est le fonds employé qui les lui fournit ; c’est en lui que réside son mérite. L’auxiliaire du jus, le roux, n’apporte à celui-ci, en dehors de son principe de liaison, qu’une note savorique de peu d’importance, et il a l’inconvénient d’exiger, pour que la sauce soit parfaite, une élimination presque absolue de ses éléments. Seul, le principe amylacé demeure dans une sauce convenablement dépouillée. Or, si cet élément est absolument nécessaire pour donner le moelleux et le velouté à la sauce, il est beaucoup plus simple de le lui donner pur, ce qui permet de la mettre à point en aussi peu de temps que possible, et de lui éviter un séjour trop prolongé sur le feu. Il est donc infiniment probable que, avant longtemps, l’amidon, la fécule, ou l’arrow-root obtenus à l’état de pureté absolue, remplaceront la farine dans les roux.
Dans l’état actuel de la cuisine, l’emploi simultané de ces deux éléments : Espagnole et Jus lié, s’impose encore pour plusieurs raisons : Dans les grands braisés, dans les ragoûts (sauf ceux de mouton ou d’agneau), l’Espagnole associée à la tomate, et mise à point par les sucs nutritifs échappés de l’élément dont elle est le facteur de cuisson, est absolument dans son rôle. Sous forme de Demi-glace, elle servira encore de fonds indispensable à beaucoup de Sautés.
Mais les entrées délicates et légères de boucherie et de volaille ont tout à gagner à l’emploi du jus lié, surtout si son emploi raisonné s’appuie sur le déglaçage, au lieu de le supprimer, et si le jus est en rapport avec le genre de préparation qu’il doit accompagner.
La cuisine moderne a posé cette règle formelle et rationnelle, que l’harmonie soit assurée entre les viandes et leurs sauces.
Ainsi, un gibier doit être servi avec des sauces ou fonds de gibier, et non des fonds de viandes de boucherie. Ce fonds est moins corsé, il est vrai, mais la saveur originelle et réelle est intégralement conservée. Il en est de même pour l’apprêt du poisson, lequel, aux sauces neutres par lesquelles il est généralement traité, exige impérieusement l’addition des fumets qui donnent à toute préparation sa saveur sui generis.
Nous savons que des raisons d’ordre économique sont souvent un obstacle à l’observation de ces règles ; mais, au moins, l’ouvrier avisé et soucieux de sa réputation les serrera d’aussi près que possible, pour atteindre un but, sinon parfait, du moins satisfaisant.

#### Traitement des éléments de base dans le travail des sauces

Éléments nutritifs : 6 kilos de jarret de bœuf charnu ; 6 kilos de jarret de veau, ou l’équivalent en parures de veau maigres ; 1 crosse de jambon blanchie ; 650 grammes de couennes fraîches blanchies.
Éléments aromatiques : 650 grammes de carottes ; 650 grammes d’oignons ; 1 bouquet composé de : 100 grammes de queues de persil, 10 grammes de thym, 5 grammes de laurier et 1 gousse d’ail.
Traitement : Désosser les viandes.
Avec les os cassés menu et légèrement colorés au four, les légumes revenus, et 14 litres d’eau, marquer un fonds qui sera cuit lentement, et pendant 12 heures au moins.
Faire revenir les chairs des jarrets, coupées en très gros dés ; les mouiller avec un peu du fonds préparé ; faire tomber à glace à deux ou trois reprises, et mouiller avec le reste du fonds. Laisser étuver lentement jusqu’à cuisson complète ; passer à la mousseline, et réserver pour l’usage.
Lorsqu’un fonds comporte l’emploi d’os quelconques, et surtout d’os de bœuf, nous conseillons de préparer d’abord un fonds avec ces os ; de le cuire très doucement pendant 12 ou 15 heures, et de s’en servir pour mouiller les viandes.
Nous considérons comme une erreur absolue le fait de faire pincer les éléments des fonds. La pratique indique que les principes osmazomatiques des viandes suffisent pour colorer les fonds ; et c’est le plus naturel, et le meilleur procédé de coloration.
Éléments nutritifs : 10 kilos de jarrets et bas morceaux de veau ou parures ; 4 abatis de volaille ou des carcasses de volailles désossées.
Éléments aromatiques : 800 grammes de carottes ; 400 grammes d’oignons ; 300 grammes de poireaux ; 100 grammes de céleri ; 1 bouquet composé de 100 grammes de queues de persil, brindille de thym et 1 feuille de laurier ; 4 clous de girofle.
Mouillement et assaisonnement : 12 litres d’eau ; 60 grammes de sel.
Traitement : Désosser, ficeler les viandes ; et casser les os très menu.
Marquer viandes et os en casserole avec le mouillement et l’assaisonnement ; faire partir, écumer à fond, et ajouter la garniture.
Temps de cuisson, lente et régulière : 3 heures.
On doit s’attacher à obtenir ce fonds aussi limpide que possible, par une ébullition méthodique et réglée.
On peut procéder aussi comme pour le fonds brun, c’est-à-dire traiter d’abord, seuls, les os cassés menu, avec le mouillement indiqué, et les tenir en cuisson lente pendant 5 heures. Ce procédé donne l’avantage de tirer des os tout ce qu’ils sont susceptibles de donner comme éléments gélatineux.
Le fonds qui en résulte sert alors à mouiller les viandes ; et la préparation est conduite ensuite comme il est dit plus haut. On doit, naturellement, compenser par une addition d’eau la perte qui s’est produite par évaporation pendant la cuisson des os, de façon à ramener la quantité de mouillement des viandes à 12 litres.
Les proportions d’éléments nutritifs et aromatiques, mouillement et assaisonnement, sont les mêmes que pour le « Fonds blanc ordinaire », en ajoutant quelques abatis et carcasses de volaille en plus, et 3 vieilles poules.
Éléments nutritifs : 6 kilos de jarret de veau et épaules désossés (les viandes ficelées) ; 5 kilos d’os de veau cassés menu.
Éléments aromatiques : 600 grammes de carottes ; 400 grammes d’oignons ; 100 grammes de queues de persil ; 10 grammes de laurier ; 15 grammes de thym.
Mouillement : 12 litres de fonds blanc ou d’eau. Si le mouillement est fait à l’eau, saler à raison de 3 grammes au litre.
Traitement : Foncer une casserole russe ou une marmite à fond épais, avec les carottes et oignons coupés en rouelles. Ajouter le reste des aromates ; os et viandes colorés au four à l’avance ; couvrir, faire suer légumes et viandes pendant dix minutes ; mouiller légèrement, faire tomber à glace ; et répéter l’opération encore une fois ou deux. Couvrir avec le mouillement ; faire partir en ébullition, écumer à fond, et tenir ensuite en ébullition lente et bien régulière pendant 6 heures.
Passer à la serviette, et tenir ce jus en réserve, pour être réduit au fur et à mesure des besoins, et selon l’usage auquel il est destiné.
Éléments nutritifs : 3 kilos de cous, poitrines, et parures de chevreuil, vieux si possible, mais frais ; 1 kilo de parures de lièvre ; 2 vieux garennes ; 2 perdrix ; 1 vieux faisan.
Éléments aromatiques : 250 grammes de carottes ; 250 grammes d’oignons ; 1 brin de sauge ; 15 baies de genièvre ; 1 bouquet garni ordinaire.
Mouillement : 6 litres d’eau et 1 bouteille de vin blanc.
Temps de cuisson : 3 heures.
Traitement : Faire colorer les gibiers au four, d’abord ; puis les mettre dans une casserole foncée avec les aromates. Déglacer la plaque avec le vin blanc, mouiller les gibiers avec ce déglaçage et autant d’eau, et faire tomber à glace.
Ajouter alors le reste de l’eau ; faire partir en ébullition, écumer à fond, et cuire très doucement ensuite.
Éléments de base : 10 kilos d’arêtes et parures de soles, de merlans ou de barbues.
Éléments aromatiques : 500 grammes d’oignons émincés ; 100 grammes de queues et de racines de persil ; 250 grammes d’épluchures de champignons ; le jus d’un citron ; 15 grammes de poivre en grains (celui-ci ajouté seulement 10 minutes avant de passer le fumet).
Mouillement et assaisonnement : 10 litres d’eau et 1 bouteille de vin blanc ; 3 à 4 grammes de sel au litre de mouillement.
Temps de cuisson : 30 minutes.
Traitement : Foncer la casserole avec les aromates ; mettre les arêtes et débris par dessus ; mouiller et faire partir en plein feu. Écumer à fond et tenir en ébullition douce et bien réglée. Passer au tamis fin au bout du temps indiqué.
Nota. — Tout vin blanc de qualité inférieure donnant au fumet une couleur grisâtre, mieux vaut n’en pas mettre s’il est suspect.
Ce fumet sert pour mouillement de sauces, et il est bon, s’il est destiné à une Espagnole maigre, d’étuver ses éléments au beurre avant de procéder à leur mouillement.
Ce fonds fait assez rarement l’objet d’une préparation spéciale, parce que, dans la pratique, il est constitué par la cuisson même du poisson, ainsi qu’il en est pour les Matelotes, par exemple.
Pourtant, comme les nécessités des services modernes exigent de plus en plus que les poissons soient servis entièrement débarrassés de leurs arêtes, nous devons noter cette formule, dont le besoin et l’utilité se feront sentir de plus en plus.
En principe, on doit employer, pour l’apprêt de ce fonds, les arêtes et débris du poisson en traitement, pour lui donner son fumet caractéristique. Mais quel que soit le genre de poisson employé, la préparation reste la même.
Éléments de base : 2 kilos 500 de têtes, arêtes, ou parures du poisson en traitement.
Éléments aromatiques : 300 grammes d’oignons émincés et blanchis ; 100 grammes de queues de persil ; 1 branchette de thym ; 2 petites feuilles de laurier ; 5 gousses d’ail ; 100 grammes de pelures de champignons.
Mouillement et assaisonnement : 3 litres et demi d’eau ; 2 litres de bon vin rouge ; 15 grammes de sel.
Temps de cuisson : 30 minutes.
Traitement : Est le même que celui du « Fonds blanc de poisson ».
Nota. — Ce fonds supporte mieux la réduction que le fonds blanc de poisson ; néanmoins, nous conseillons d’opérer pour obtenir juste la quantité nécessaire, sans avoir besoin de recourir à une réduction.
Éléments de base : 2 kilos de têtes, parures et arêtes de merlans et de soles.
Éléments aromatiques : 125 grammes d’oignons émincés ; 300 grammes de pelures de champignons ; 50 grammes de queues de persil ; 1 jus de citron.
Mouillement : 1 litre et demi de fumet de poisson très clair ; 3 décilitres d’excellent vin blanc.
Temps nécessaire : 3 quarts d’heure.
Traitement : Faire revenir à blanc, avec 100 grammes de beurre, oignons, queues de persil, et pelures de champignons. Ajouter arêtes et parures ; étuver pendant 1 quart d’heure, à couvert, et en remuant souvent ; mouiller avec le vin blanc, réduire de moitié, et compléter avec le fumet, le jus de citron, et 2 grammes de sel.
Faire partir ; laisser cuire tout doucement pendant 1 quart d’heure, et passer au linge.
Nota. — L’essence de poisson sert à pocher les filets de soles, de turbots et turbotins, de barbues, etc.
Elle est réduite ensuite, et ajoutée comme complément à la sauce d’accompagnement de ces poissons.
Ainsi que leur nom l’indique, les Essences sont des fonds qui, sous un volume réduit, détiennent une note savorique très prononcée.
Elles ne sont rien autre chose que les fonds ordinaires, beaucoup moins mouillés qu’à l’ordinaire, afin d’assurer la concentration de la saveur de l’élément traité et, dès lors, il se conçoit que leur utilité est nulle, si les préparations qu’elles doivent compléter ont été traitées avec des fonds suffisamment chargés en principes savoriques.
Il est infiniment plus simple de faire, de prime abord, un fonds succulent et de saveur irréprochable, que de faire ce fonds médiocre, et de parer ensuite à son insuffisance en le complétant par une essence préparée à cet effet. Le résultat est meilleur et permet de réaliser une économie de temps et de substances.
Tout au plus, et pour certains cas, préconiserons-nous l’usage d’essences tirées de produits particulièrement sapides, comme : céleri, champignons, morilles, truffes, etc.
Encore, devons-nous faire remarquer que, neuf fois sur dix, il est préférable d’ajouter le produit même au fonds, pendant la préparation de celui-ci.
Pour ces raisons, nous ne jugeons pas utile de nous étendre plus longuement sur cette question des essences, dont l’utilité devient nulle, lorsque les fonds de base réunissent les conditions désirables, au point de vue du corsé, et de la sapidité.
Les Glaces de Viande, de Volaille, de Gibier, et de Poisson, dont les usages sont multiples, sont des fonds tirés de l’un ou l’autre de ces éléments, et traités par réduction jusqu’à ce qu’ils aient acquis une consistance sirupeuse.
On les emploie, tantôt pour envelopper finalement les mets d’une couche onctueuse et brillante ; tantôt on les utilise pour renforcer la tonalité d’une sauce, ou corser une préparation dont le fonds se trouve trop faible ; ou bien on les utilise directement comme sauces, après les avoir convenablement beurrées ou crémées, selon le genre du mets qu’elles doivent accompagner.
Les Glaces se différencient des Essences, en ce sens que celles-ci n’ont pour but que de saturer de leur saveur propre et particulière une préparation quelconque, tandis que les Glaces centralisent, réunissent sous une quantité des plus réduites, les principes corsés et savoriques de ce produit.
Il y aurait donc lieu, et avantage, à substituer l’emploi des Glaces aux Essences.
Pourtant, quelques chefs de l’ancienne École n’ont jamais voulu admettre l’emploi des glaces, en justifiant leur opposition par cette explication : que chaque opération culinaire doit les obtenir de son propre fonds, et se suffire à elle-même.
Certainement, la théorie est juste, lorsque l’on n’est limité, ni pour le temps, ni pour la dépense. Mais, bien rares sont, de nos jours, les maisons où elles peuvent être appliquées et, en somme, si l’emploi des Glaces est fait judicieusement et sans abus ; si celles-ci ont été préparées avec le soin minutieux qu’elles nécessitent, on obtient avec elles d’excellents résultats, et elles sont d’une réelle utilité en de nombreux cas.
Elle s’obtient par la réduction du Fonds brun ou Estouffade.
Au fur et à mesure que la réduction s’avance, et que s’opère la concentration, le fonds est passé à travers une mousseline, et mis dans des casseroles de plus en plus petites. La pureté de la glace résulte d’un écumage soigneusement fait pendant le cours de la réduction.
Le degré calorique appliqué à la réduction doit décroître au fur et à mesure que se fait la concentration du fonds ; c’est-à-dire que, s’il peut être conduit à grand feu au début, il doit, vers la fin de la réduction, être conduit doucement et à feu très modéré.
La glace est à point, lorsqu’elle enveloppe une cuiller plongée dedans, d’une couche brillante et bien adhérente ; qu’elle nappe la cuiller en un mot.
Nota. — Lorsqu’il est nécessaire d’obtenir une Glace plus légère, et de couleur blonde, on remplace le Fonds brun par du Fonds de veau ordinaire.
Procéder comme pour la glace de viande, en employant du fonds de volaille.
Opérer de même en réduisant du fonds de gibier, ou le fonds d’un seul gibier, s’il s’agit d’obtenir une glace spéciale.
Cette glace est moins usitée que les précédentes et, dans la pratique courante, on emploie de préférence « l’essence de poisson » dont la saveur est plus fine, et qui est réduite pour être ajoutée à la sauce du poisson dont elle a assuré le pochage. (Voir « Essence de poisson. »)
Les Roux représentent la base de liaison des grandes sauces, et leur préparation, qui semble insignifiante en apparence, doit, au contraire, être faite avec beaucoup de soins et d’attention.
Dans les grandes cuisines, le roux brun, dont la cuisson est assez longue, doit être fait à l’avance. Les roux blonds et blancs s’apprêtent généralement au moment de leur emploi.
1$^o$ 500 grammes de beurre clarifié ou d’excellente graisse de marmite clarifiée ;
2$^o$ 600 grammes de farine.
Cuisson du roux : Le temps de cuisson, étant subordonné à l’intensité du calorique employé, ne peut être fixé mathématiquement, mais il est toujours préférable d’en conduire la cuisson plutôt trop lentement que trop vite, parce que : sous l’influence d’une chaleur trop vive, les cellules contenant les principes actifs de la farine se racornissent et emprisonnent étroitement leur contenu, s’opposant dès lors à son mélange ultérieur avec l’élément de mouillement et, de ce fait, détruisant l’équilibre de liaison de la sauce. Il se produit, dans ce cas, un fait analogue à celui qui se constaterait sur des légumes secs traités à l’eau bouillante. Il faut qu’une chaleur modérée d’abord, puis régulièrement progressive, provoque la distension des parois des cellules, pour que l’amidon qu’elles contiennent gonfle et, sous l’influence de la chaleur, subisse un commencement de fermentation qui le transforme en dextrine, substance soluble et possédant la faculté d’épaissir.
L’emploi du beurre clarifié ou de la graisse purifiée dans l’apprêt des roux s’impose, en ce sens que la caséine qui, en proportions plus ou moins grandes, figure toujours dans le beurre, ou le liquide qui se trouve dans une graisse non purifiée, sont essentiellement nuisibles à la cuisson régulière du roux. Mais il ne faut pas oublier que le beurre n’apporte qu’une faible note savorique dans la sauce, dont il est d’ailleurs éliminé par le dépouillement ; qu’il n’est que le facteur de cuisson de la farine ; et que si les sauces brunes ont un goût caractéristique, elles ne le doivent qu’à la farine roussie, ou plutôt à ses principes fermentescibles et solubles qui, seuls, restent dans la sauce. C’est ce qui fait que l’on peut employer indifféremment beurre ou graisse pour les roux bruns.
Ne pas oublier enfin, dans l’étude de cet article qui est le point de départ du travail des sauces, que l’amidon étant l’élément de la farine sur lequel s’équilibre réellement la liaison d’une sauce, un roux à l’amidon pur, ou à la fécule (substances isomères, ou de propriétés identiques), donnerait le même résultat. Seulement, il exigerait beaucoup plus de soins qu’un roux à la farine, et il y aurait lieu de tenir compte de l’absence de matières inertes pour en doser les proportions.
Les proportions sont les mêmes que pour les roux bruns, soit 500 grammes de beurre et 600 grammes de farine.
Seulement, comme le dépouillement des sauces, dont ce roux est le principe de liaison, est bien moins long que celui des sauces brunes, le beurre seul doit être employé.
Sa cuisson doit être conduite très doucement, et arrêtée dès que le roux a pris une teinte légèrement blonde.
500 grammes de beurre et 600 grammes de farine.
La cuisson de ce roux est limitée à quelques minutes, c’est-à-dire simplement le temps nécessaire, pour faire disparaître le goût de farine crue.
Roux de liaison : 625 grammes.
Fonds brun pour le travail complet de la sauce : 12 litres.
Mirepoix, pour appui aromatique : 150 grammes de lard de poitrine détaillé en petits dés ; 250 grammes de carottes et 150 grammes d’oignons, coupés en grosse brunoise ; 10 grammes de thym ; 3 petites feuilles de laurier.
Traitement : 1$^o$ Mettre en ébullition 8 litres de fonds, y ajouter le roux, ramolli à l’avance ; mélanger à la spatule ou au fouet, et faire prendre l’ébullition à la sauce, en remuant.
La tenir ensuite sur le côté du feu, en ébullition lente et régulière.
2$^o$ Y adjoindre la Mirepoix ainsi préparée : Fondre le lard dans une sauteuse ; jeter dedans brunoise de carottes et d’oignons, thym et laurier, et faire revenir jusqu’à léger rissolage des légumes.
Égoutter la graisse, et mettre les légumes dans la sauce ; puis déglacer la sauteuse avec 1 verre de vin blanc, réduire de moitié, et ajouter également ce déglaçage dans la sauce.
Laisser cuire très doucement pendant 3 heures, en dépouillant très souvent la sauce.
3$^o$ Passer la sauce au chinois dans une autre casserole, en pressant légèrement la mirepoix ; mouiller à nouveau de 2 litres de fonds ; donner encore 3 heures d’ébullition lente et bien réglée ; puis, passer la sauce dans une terrine, et la vanner jusqu’à complet refroidissement.
4$^o$ Le lendemain, remettre la sauce dans une casserole à fond épais, avec : 2 litres de fonds, 1 litre de purée de tomates, ou l’équivalent en tomates fraîches, soit environ 2 kilos.
Si on emploie de la purée, nous conseillons de la passer au four jusqu’à ce qu’elle ait pris une teinte presque brune.
Ce passage au four détruit toute acidité et, en plus, facilite la clarification de la sauce, en même temps qu’elle lui communique un ton plus chaud et plus agréable à l’œil.
Faire prendre l’ébullition à la sauce, en plein feu, et en la remuant à la spatule ou au fouet ; puis la tenir ensuite en ébullition lente, pendant 1 heure, et compléter son dépouillement, pendant ce temps, avec la plus grande attention.
La passer alors à l’étamine, et la vanner jusqu’à refroidissement.
Nota. — Il n’y a pas de temps précis à indiquer pour le dépouillement de la sauce Espagnole ; ceci dépendant absolument de la valeur du fonds employé pour sa préparation.
Le dépouillement sera d’autant plus rapide que le fonds sera d’excellente qualité, et s’il en est ainsi, il est très possible de mettre une sauce Espagnole à point en 6 heures.
Roux au beurre : 500 grammes.
Fumet de poisson : 10 litres pour le travail complet de la sauce.
Mirepoix : Les mêmes éléments que pour la Mirepoix de la sauce Espagnole grasse, en remplaçant le lard par du beurre, et en ajoutant 250 grammes de champignons, ou de pelures de champignons.
Traitement : Il est exactement le même que celui décrit ci-dessus.
Temps de cuisson et de dépouillement : 5 heures.
Quand cette sauce est passée définitivement, elle doit être, tout comme la précédente, vannée jusqu’à complet refroidissement.
Les avis sont assez partagés, quant à la nécessité de faire figurer cette sauce parmi les fonds de cuisine usuels.
La sauce Espagnole ordinaire étant, en somme, une préparation de saveur à peu près neutre, il s’ensuit que, par l’addition voulue du fumet de poisson, il est très possible de l’employer aux usages de la sauce Espagnole maigre. Ce n’est que lorsqu’elle est destinée à des préparations rigoureusement maigres que cette sauce est absolument nécessaire et, alors, rien ne peut la remplacer.
La sauce appelée communément « Demi-glace », est l’Espagnole parvenue à l’extrême limite de perfection qu’elle est susceptible de recevoir, après un dernier dépouillement.
Elle se complète en tout dernier lieu, et hors du feu, par une addition de 1 demi-décilitre de Madère très sec par litre de sauce.
Nota. — Nous conseillons de faire toujours « hors du feu » l’addition des vins destinés à donner à une sauce son ton définitif, parce que l’ébullition fait évaporer l’arôme du vin.
Fonds de veau : 4 litres.
Élément de liaison : 30 grammes d’arrow-root.
Traitement : Mettre en ébullition le Fonds de veau tiré à clair, et le réduire des trois quarts ; à 1 litre par conséquent.
Faire la liaison avec l’arrow-root, délayé avec quelques cuillerées de fonds froid, et passer à la mousseline.
Nota. — Ce jus, dont nous indiquons fréquemment l’emploi dans le cours de cet ouvrage, doit être absolument franc de goût, limpide, et de belle couleur brun-clair.
Élément de liaison : 625 grammes de Roux blond au beurre, fait au moment.
Fonds de veau blanc et bien clair : 5 litres et demi.
Traitement : Délayer le roux avec le fonds de veau froid, ou chaud, mais en prenant dans ce cas les précautions d’usage pour obtenir la sauce bien lisse. Faire bouillir en remuant, et tenir ensuite le Velouté en ébullition lente et régulière, afin d’en assurer le parfait dépouillement ; lequel doit être fait avec le plus grand soin.
Temps de cuisson et de dépouillement : 1 heure et demie.
Passer ensuite le Velouté à l’étamine, et vanner jusqu’à complet refroidissement.
Nota. — Nous ne sommes que peu partisans d’un nouvel emploi d’aromates, comme carotte, oignon piqué, et bouquet garni, pour l’apprêt du Velouté, attendu que le fonds qui sert à le préparer doit se trouver suffisamment aromatisé par lui-même.
Cependant, nous conseillons de l’additionner de 30 à 40 grammes de pelures de champignons très fraîches ou, si c’est possible, de 2 décilitres et demi de cuisson de champignons pour la quantité de sauce indiquée ; et cette addition est infiniment préférable à celle des pelures.
L’apprêt de ce Velouté est le même que celui du Velouté ordinaire, comme proportions et traitement ; sauf que son mouillement est fait avec du fonds de volaille blanc.
Se prépare dans les mêmes proportions de roux et de mouillement que le Velouté ordinaire, en remplaçant le fonds de veau par du Fumet de poisson.
On doit observer cependant que, comme toutes les préparations dont l’élément de base est fourni par le poisson, il doit être préparé vivement, et tenu en dépouillement pendant 20 minutes au plus. Il est ensuite passé à l’étamine, et vanné jusqu’à complet refroidissement.
Est le Velouté ordinaire, lié aux jaunes d’œufs.
Velouté ordinaire : 1 litre.
Éléments auxiliaires : 5 jaunes d’œufs ; 1 demi-litre de fonds blanc, froid ; une pincée de mignonnette ; râpure de muscade ; 2 décilitres de cuisson de champignons ; 1 filet de jus de citron.
Traitement : Réunir dans un sautoir à fond épais : cuisson de champignons, fonds blanc, jaunes d’œufs, mignonnette et muscade, jus de citron. Mélanger le tout au fouet ; ajouter le Velouté, faire prendre l’ébullition et réduire d’un bon tiers, en plein feu et sans cesser de remuer à la spatule.
Réduire la sauce jusqu’au moment où elle nappe bien la spatule, et la passer à l’étamine.
Tamponner la surface avec un morceau de beurre, pour éviter qu’il s’y forme une peau, et tenir au bain.
Mise à point finale : Juste au moment d’employer la sauce, la compléter avec 100 grammes de beurre frais.
Est un Velouté de volaille monté à la crème. Ce Velouté, mis à point, doit être d’extrêmes blancheur et délicatesse.
Velouté de volaille : 1 litre.
Éléments auxiliaires : 1 litre de fonds blanc de volaille ; 1 décilitre de cuisson de champignons ; 2 décilitres et demi d’excellente crème.
Traitement : Réduire d’abord de trois quarts, fonds de volaille et cuisson de champignons.
Ajouter le Velouté, et continuer la réduction en plein feu et en remuant à la spatule, tout en additionnant la crème au Velouté par petites parties. Cette réduction du Velouté et de la crème doit être d’un tiers pour arriver à la quantité de sauce Suprême indiquée.
Passer à l’étamine ; et compléter la sauce, en la vannant, avec 1 décilitre de crème et 80 grammes de beurre de toute première qualité.
Roux blanc : 650 grammes.
Mouillement : 5 litres de lait bouillant.
Éléments auxiliaires : 300 grammes de veau bien blanc et maigre, détaillé en dés, et étuvé au beurre et à blanc, avec 2 petits oignons ciselés, 1 brindille de thym, 1 pincée de mignonnette et râpure de muscade ; 25 grammes de sel.
Traitement : Délayer le roux avec le lait bouillant, faire prendre l’ébullition en remuant, et ajouter : assaisonnement, condiments, et veau étuvé.
Cuire doucement pendant 1 heure ; passer à l’étamine, et tamponner la surface de la sauce avec un morceau de beurre.
Lorsque la sauce Béchamel est destinée à des préparations absolument maigres, le veau en est supprimé, mais les aromates indiqués doivent être conservés.
On peut aussi faire cette sauce plus rapidement en procédant ainsi : Ajouter dans le lait bouilli, l’assaisonnement, l’oignon émincé, thym, mignonnette et muscade ; couvrir, et tenir sur le côté du feu pendant 10 minutes. Passer ce lait infusé sur le roux, faire prendre l’ébullition, et cuire la sauce seulement pendant 15 à 20 minutes.
Éléments de base : 4 litres de purée de tomates, ou 6 kilos de tomates crues.
Mirepoix d’appui : 150 grammes de lard de poitrine coupé en dés et blanchi ; 200 grammes de carottes et 150 grammes d’oignons détaillés en brunoise ; 1 feuille de laurier et 1 brindille de thym ; 100 grammes de beurre.
Éléments complémentaires : 150 grammes de farine ; 2 litres de fonds blanc ; 2 petites gousses d’ail.
Assaisonnement : 20 grammes de sel ; 30 grammes de sucre ; 1 pincée de poivre.
Traitement : Dans une casserole à fond épais, faire légèrement rissoler le lard avec le beurre ; ajouter la Mirepoix et, lorsque celle-ci est revenue, la saupoudrer avec la farine. Cuire jusqu’à obtention de couleur blonde, puis joindre à la Mirepoix : la purée de tomates, ou les tomates pressées ; le fonds blanc ; l’ail broyé ; le sel, sucre et poivre.
Faire prendre l’ébullition en remuant ; couvrir, et cuire doucement au four pendant 1 heure et demie à 2 heures.
Passer ensuite au tamis fin ou à l’étamine ; faire donner à la sauce quelques minutes d’ébullition, débarrasser, et tamponner la surface de la sauce avec un morceau de beurre afin d’éviter qu’il s’y forme une peau par le contact de l’air.
Nota. — On utilise également pour les sauces une purée de tomates, qui se prépare exactement comme celle ci-dessus, mais sans farine. Quand elle est passée au tamis ou à l’étamine, on la réduit suffisamment pour l’obtenir un peu épaisse.

#### PETITES SAUCES BRUNES COMPOSÉES

Sauce Bigarrade. — Pour canetons braisés : Passer, dégraisser, et réduire le fonds de braisage du caneton. Après réduction, le passer encore à la mousseline, et le relâcher avec le jus de 4 oranges et de 1 citron par litre de sauce.
Pour canetons poêlés : Le fonds est dégraissé, légèrement lié à l’arrow-root, additionné de 20 grammes de sucre caramélisé et dissous avec 1 cuillerée et demie de vinaigre ; jus d’orange et de citron comme ci-dessus.
Dans un cas comme dans l’autre, cet accompagnement des canetons braisés ou poêlés se complète avec 2 cuillerées de zeste d’orange et 1 cuillerée de zeste de citron, détaillés en fine julienne fortement blanchie.
Sauce Bordelaise. — Réduire de trois quarts 3 décilitres de vin rouge avec 2 cuillerées d’échalotes hachées, mignonnette, thym, et demi-feuille de laurier. Ajouter 1 décilitre de sauce Espagnole, dépouiller pendant un quart d’heure, et passer au linge ou à l’étamine.
Mettre à point avec 1 cuillerée de glace de viande dissoute, le jus d’un quart de citron, et 50 grammes de moelle de bœuf détaillée en dés, ou en rondelles, et pochée.
— Spéciale aux grillades de viande noire de boucherie.
Nota. — Nous devons faire remarquer que c’est par erreur que, de nos jours, la sauce Bordelaise est préparée au vin rouge, car à l’origine elle se faisait au vin blanc. C’est celle que nous avons désignée sous le nom de « sauce Bordelaise Bonnefoy ».
Sauce Bourguignonne. — Réduire de moitié 1 litre et demi d’excellent vin rouge, condimenté de : 5 échalotes émincées, queues de persil, thym, demi-feuille de laurier, 25 grammes d’épluchures de champignons.
Passer à la mousseline ; faire la liaison avec 80 grammes de beurre manié (45 grammes de beurre et 35 grammes de farine) ; mettre à point au moment avec 150 grammes de beurre, et relever légèrement au cayenne.
— Spéciale à différentes préparations d’œufs, et à la cuisine ménagère.
Sauce Bretonne. — Faire blondir au beurre 2 oignons moyens hachés ; mouiller de 2 décilitres et demi de vin blanc, réduire de moitié, et ajouter : 3 décilitres et demi de sauce Espagnole, même quantité de sauce tomate, et une petite gousse d’ail broyé.
Tenir la sauce en ébullition pendant 7 à 8 minutes, et la compléter avec une pincée de persil concassé.
Nota. — L’usage presque exclusif de cette sauce est de servir d’élément de liaison aux « Haricots à la bretonne ».
L’emploi de la tomate dans cette préparation est illogique, mais il est admis par la pratique courante.
Sauce Champignons. — Réduire de moitié 2 décilitres et demi de cuisson de champignons. Ajouter 8 décilitres de sauce Demi-glace ; laisser ébullitionner pendant quelques minutes ; passer à l’étamine, mettre à point avec 50 grammes de beurre ; et compléter avec 100 grammes de têtes de petits champignons cuits.
Sauce Charcutière. — Ajouter à 1 litre de sauce Robert, et juste au moment de servir, 100 grammes de cornichons détaillés en Julienne grosse et courte. (Voir Sauce Robert.)
— Spéciale aux grillades de porc et autres qui nécessitent un accompagnement très relevé.
Sauce Chasseur. — Sauter au beurre 150 grammes de champignons crus émincés ; les additionner de 2 cuillerées et demie d’échalotes hachées ; sauter le tout ensemble pendant quelques instants, mouiller de 3 décilitres de vin blanc, et réduire de moitié. Ajouter 3 décilitres de sauce tomate et 2 décilitres de sauce Demi-glace, tenir en ébullition pendant quelques minutes, et mettre à point avec : 150 grammes de beurre, et 1 cuillerée et demie de cerfeuil et estragon hachés.
Sauce Chasseur (Procédé Escoffier). — Sauter, avec beurre et huile, et en les faisant rissoler légèrement, 150 grammes de champignons crus émincés. Y ajouter 1 cuillerée d’échalotes hachées et, presque aussitôt, égoutter la moitié de la graisse. Mouiller de 2 décilitres de vin blanc et 1 verre à Madère de cognac ; réduire de moitié, et compléter avec : 4 décilitres de sauce Demi-glace, 2 décilitres de sauce Tomate, et une demi-cuillerée de glace de viande.
Tenir en ébullition pendant 5 minutes, et finir avec une petite cuillerée de persil haché.
Sauce Chaud-froid brune. — Proportions pour 1 litre : Trois quarts de litre de sauce Demi-glace, 1 décilitre d’essence de truffes, 6 à 7 décilitres de gelée.
Ajouter l’essence de truffes à la Demi-glace, réduire en plein feu, et sans quitter la sauce, en y additionnant la gelée par petites parties. La réduction totale doit être d’un bon tiers.
Vérifier l’assaisonnement, et constater si la sauce a la consistance nécessaire pour son emploi.
Compléter avec 1 demi-décilitre de Madère ou de Porto ; passer à la mousseline, et vanner soigneusement la sauce, jusqu’au moment où elle est arrivée au point de refroidissement convenable pour bien napper les éléments du Chaud-froid auquel elle est destinée.
Sauce Chaud-froid brune pour Canards. — Préparer la sauce comme ci-dessus, en remplaçant l’essence de truffes par 1 décilitre et demi de fumet tiré de débris de canards. Pousser la réduction un peu plus avant que pour la précédente.
Lorsqu’elle est passée à la mousseline ; la compléter avec : le jus de 3 oranges, et 2 cuillerées de zeste d’orange détaillé en fine julienne ; laquelle doit être assez fortement blanchie et bien égouttée.
Sauce Chaud-froid brune pour Gibier. — Procéder comme pour la sauce Chaud-froid brune ordinaire, en remplaçant l’essence de truffes par 2 décilitres de fumet, tiré des carcasses du gibier qui doit être chaudfroité.
Sauce Chaud-froid tomatée. — Prendre 1 litre de purée de tomates très fine et déjà réduite. La mettre à nouveau en réduction en y ajoutant petit à petit 7 à 8 décilitres de gelée ; et pousser la réduction jusqu’à ce que le tout ne représente plus que la quantité d’un litre.
Sauce Chevreuil. — Préparer 1 litre de sauce Poivrade ordinaire :
1$^o$ Avec Mirepoix au jambon, si elle est pour accompagnement de pièces de boucherie marinées ;
2$^o$ Avec addition de parures de gibier, si elle doit accompagner une pièce de gibier.
La passer avec forte pression, et la dépouiller, en y ajoutant, par cuillerées, la valeur de 1 décilitre et demi de bon vin rouge.
Compléter finalement l’assaisonnement avec une pointe de cayenne et une pincée de sucre, et passer à l’étamine.
Sauce Colbert. — Cette dénomination est appliquée à tort au Beurre Colbert, qui est un Beurre maître-d’hôtel additionné de glace de viande. Certaines personnes, pour différencier ce beurre de la sauce Châteaubriant, ajoutent de l’estragon à la maître-d’hôtel ; mais ceci n’est pas une règle absolue. En fait, les deux préparations sont nettement différentes. La sauce Châteaubriant est une glace de viande légère, beurrée et additionnée de persil haché, au lieu que, dans la sauce ou Beurre Colbert, le beurre est l’élément principal, et la glace de viande n’intervient que comme accessoire.
Sauce à la Diable. — Cette sauce ne s’apprêtant généralement qu’en petite quantité, nous dérogeons à la règle de nos proportions ordinaires, et les fixons pour obtenir 2 décilitres et demi de sauce.
Réduire de 2 tiers 3 décilitres de vin blanc, additionné de 3 échalotes hachées.
Ajouter 2 décilitres de sauce Demi-glace ; tenir en ébullition pendant quelques minutes, et relever fortement au cayenne.
— Spéciale aux poulets et pigeons grillés.
Nota. — La pratique courante admet également cette sauce avec réduction au vinaigre au lieu de vin blanc, et adjonction finale de fines herbes ; mais nous donnons la préférence à la formule ci-dessus.
Sauce Diable Escoffier. — Cette sauce se trouve toute préparée dans le commerce. Il suffit de lui incorporer la même quantité de beurre frais ramolli au préalable.
Elle convient admirablement aux poissons grillés ou pochés, mais on peut l’appliquer également à toutes les grillades.
Sauce à la Diane. — Préparer 6 décilitres de sauce Poivrade bien dépouillée, corsée et relevée. L’additionner au moment de 4 décilitres de crème fouettée (2 décilitres de crème crue, celle-ci doublant au fouettage), et 2 cuillerées de petits croissants de truffe et de blanc d’œuf dur.
— Spéciale pour côtelettes, noisettes et filets de venaison.
Sauce Duxelles. — Réduire de 2 tiers 2 décilitres de vin blanc et 2 décilitres de cuisson de champignons, additionnés de 2 cuillerées d’échalotes hachées. Ajouter 1 demi-litre de sauce Demi-glace, 1 décilitre et demi de purée de tomates, et 4 cuillerées de Duxelles sèche. Laisser ébullitionner pendant 5 minutes, et compléter avec 1 demi-cuillerée de persil haché.
— Spéciale aux gratins et à diverses petites préparations.
Nota. — La « Sauce Duxelles » qui est assez souvent confondue avec la « Sauce Italienne » s’en différencie très nettement, en ce qu’elle n’admet aucune addition de jambon ou de langue écarlate.
Sauce Estragon. — Proportions pour 2 décilitres et demi : Jeter 20 grammes de branches d’estragon dans 2 décilitres de vin blanc bouillant. Couvrir, laisser infuser pendant 10 minutes, ajouter 2 décilitres et demi de sauce Demi-glace, ou de jus de veau lié ; réduire d’un bon tiers, passer à l’étamine, et compléter avec 1 cuillerée à café d’estragon haché.
— Spéciale aux noisettes de viandes blanches, volaille, etc.
Sauce Financière. — Réduire d’un bon quart 1 litre et quart de sauce Demi-glace ; lui ajouter après réduction, et hors du feu, 1 décilitre d’essence de truffes, et passer à l’étamine.
— Spéciale à la garniture de ce nom, et à certaines Entrées.
Sauce Fines Herbes. — Jeter dans 3 décilitres de vin blanc bouillant une forte pincée de feuilles de persil, autant de pluches de cerfeuil, d’estragon et de ciboulettes. Infuser pendant 20 minutes ; passer au linge, et ajouter cette infusion à 6 décilitres de sauce Demi-glace ou de jus de veau lié. Laisser ébullitionner pendant quelques minutes, et compléter au dernier moment avec 2 cuillerées et demie d’herbes hachées, les mêmes que celles de l’infusion, et en proportions égales et un filet de jus de citron.
Nota. — Dans l’ancienne cuisine, la « sauce fines herbes » était confondue avec la « sauce Duxelles » ; ce qui était une erreur. Avec logique, la pratique moderne a nettement établi la différence qui doit exister entre les deux préparations.
Sauce Génevoise. — Faire revenir au beurre une fine Mirepoix composée de : 100 grammes de carotte, 80 grammes d’oignon, fragments de thym et de laurier, 20 grammes de queues de persil. Ajouter 1 kilo de tête de saumon, une pincée de mignonnette, et laisser étuver pendant 1 quart d’heure.
Égoutter le beurre ; mouiller de 1 litre de vin rouge, réduire de moitié, ajouter 1 demi-litre de sauce Espagnole maigre, et laisser cuire doucement pendant 1 heure.
Passer au tamis avec pression ; laisser reposer pendant quelques minutes et dégraisser.
Ajouter encore 1 demi-litre de vin rouge et autant de fumet de poisson ; dépouiller la sauce à fond ; et la réduire ensuite à consistance voulue.
Passer à l’étamine, et mettre à point avec 1 cuillerée d’essence d’anchois et 150 grammes de beurre, ajoutés en vannant doucement.
— Spéciale aux saumons et truites.
Nota. — Cette sauce fut primitivement dénommée Génoise par Carême. Mais Reculet d’abord, et Gouffé ensuite, l’ont appelée Génevoise, et ce, avec d’autant moins de raison qu’il ne se récolte pas de vin rouge à Genève.
Quoique erronée, cette dénomination a prévalu, et nous la conservons : mais en faisant cette remarque importante que, sous les noms de Génoise ou de Genevoise, Carême, Reculet, Dubois et Gouffé, en indiquent le mouillement au vin rouge ; ce qui en établit nettement le principe.
Sauce Godard. — Réduire de moitié 4 décilitres de Champagne ou de vin blanc sec, additionné d’une fine Mirepoix au jambon. Ajouter 1 litre de sauce Demi-glace, 2 décilitres d’essence de champignons ; cuire doucement pendant 10 minutes, et passer au chinois.
Réduire d’environ un tiers, et passer de nouveau à l’étamine.
— Spéciale à la grosse garniture de Relevé dite « à la Godard ».
Sauce Grand-Veneur. — Sauce Poivrade claire au fumet de venaison additionnée, au moment, de 1 décilitre de sang de lièvre dilué avec 1 décilitre de marinade, par litre de sauce.
Tenir sur le côté du feu pendant quelques minutes pour assurer la cuisson du sang sans ébullition, et passer à l’étamine.
Sauce Grand-Veneur (Procédé Escoffier). — Sauce Poivrade légère complétée, par litre de sauce, avec : 2 cuillerées de gelée de groseilles et 2 décilitres et demi de crème.
— Ces deux sauces sont spéciales aux pièces de Venaison.
Sauce Gratin. — Réduire d’une bonne moitié 3 décilitres de vin blanc, et la même quantité de fumet du poisson en traitement, additionnés de 1 cuillerée et demie d’échalotes hachées.
Ajouter 3 cuillerées de Duxelles sèche, 5 décilitres d’Espagnole maigre ou de Demi-glace, et laisser bouillir doucement pendant 5 à 6 minutes. Compléter au moment avec 1 demi-cuillerée de persil haché.
— Spéciale pour les poissons au gratin, comme Soles, Merlans, filets de Barbue, etc.
Sauce à la Hussarde. — Faire bien blondir au beurre 2 oignons et 2 échalotes finement émincés. Mouiller de 4 décilitres de vin blanc, réduire de moitié et ajouter : 4 décilitres de sauce Demi-glace, 2 cuillerées de purée de tomates, 2 décilitres de fonds blanc, 80 grammes de jambon maigre cru ; 1 grain d’ail broyé, et 1 bouquet garni. Laisser cuire doucement pendant 25 à 30 minutes.
Après quoi : retirer le jambon et passer la sauce à l’étamine en foulant à la cuiller.
Chauffer, et compléter avec : le jambon détaillé en brunoise, un peu de raifort râpé, et une forte pincée de persil haché.
— Spéciale aux viandes noires de boucherie, grillées ou traitées en Entrées de broche.
Sauce Hachée. — Passer au beurre, et à blanc, 100 grammes d’oignon et 1 cuillerée et demie d’échalotes finement hachés. Mouiller de 3 décilitres de vinaigre, réduire de moitié, ajouter 4 décilitres d’Espagnole et 1 décilitre et demi de sauce Tomate, et laisser ébullitionner pendant 5 à 6 minutes.
Compléter avec : 1 cuillerée et demie de jambon maigre haché ; 1 cuillerée et demie de petites câpres ; 1 cuillerée et demie de Duxelles sèche, et 1 demi-cuillerée de persil haché.
— Cette sauce, qui est un équivalent de la « sauce Piquante », est affectée aux mêmes préparations que celle-ci.
Sauce Hachée maigre. — Faire revenir à blanc oignon et échalotes, et réduction de vinaigre comme ci-dessus.
Mouiller de 5 décilitres de court-bouillon de poisson, assurer la liaison avec 45 grammes de roux brun ou 50 grammes de beurre manié, et laisser cuire doucement pendant 8 à 10 minutes.
Mettre à point au moment avec : 1 cuillerée de fines herbes hachées mélangées ; 1 cuillerée et demie de Duxelles sèche ; 1 cuillerée et demie de petites câpres ; 1 demi-cuillerée d’anchowies-sauce et 60 grammes de beurre, ou 80 à 100 grammes de beurre d’anchois ordinaire.
— Spéciale aux poissons bouillis de qualité inférieure, comme la Raie.
Sauce Italienne. — Ajouter à trois quarts de litre de sauce Demi-glace tomatée : 4 cuillerées (125 grammes) de Duxelles sèche, et 125 grammes de jambon maigre, cuit, coupé en fine brunoise. Laisser cuire pendant 5 à 6 minutes. Compléter au moment avec 1 cuillerée de persil, cerfeuil et estragon hachés.
— Spéciale à différentes petites Entrées.
Nota. — Si cette sauce est destinée au traitement d’un poisson, le jambon est supprimé, et on l’additionne d’une réduction de fumet de ce poisson.
Jus lié à l’Estragon. — Est un fonds de veau ou de volaille dans lequel on fait infuser 50 grammes d’estragon au litre.
Passer à la mousseline, et faire la liaison avec 30 grammes d’arrow-root ou de fécule.
— Sert d’accompagnement aux noisettes de viandes blanches, filets de volaille, etc.
Jus lié tomaté. — Fonds de veau additionné, au litre, de 3 décilitres d’essence de tomate, et réduit d’un cinquième.
— Spécial aux viandes de boucherie.
Sauce La Vallière. — Est exactement la « sauce Chasseur » selon le procédé Escoffier ; en remplaçant l’addition finale de persil haché, par 60 grammes de julienne de truffe, et 1 forte pincée d’estragon haché.
Sauce Lyonnaise. — Faire blondir au beurre et très doucement, de façon à en assurer la cuisson presque complète, 3 moyens oignons hachés. Mouiller de 2 décilitres de vin blanc et d’autant de vinaigre, réduire de 2 tiers et ajouter trois quarts de litre de sauce Demi-glace. — Laisser ébullitionner tout doucement pendant 5 à 6 minutes et passer à l’étamine.
Nota. — Selon la nature de la préparation à laquelle cette sauce est destinée, l’oignon peut y être laissé ou non.
Sauce Madère. — Est une sauce Demi-glace réduite, et ramenée à sa consistance normale, en y ajoutant, hors du feu, la valeur de 1 décilitre de Madère par litre.
Sauce Matelote. — Réduire de 2 tiers 3 décilitres de court-bouillon de poisson au vin rouge, additionné de 25 grammes d’épluchures de champignons.
Ajouter à la réduction 8 décilitres d’Espagnole maigre ; faire donner un bouillon, passer à l’étamine, mettre à point avec 150 grammes de beurre, et relever légèrement au cayenne.
Sauce à la Moelle. — L’apprêt de cette sauce est exactement celui de la « sauce Bordelaise ». Elle ne se beurre, et simplement dans les proportions ordinaires, que quand elle est spécialement destinée à l’accompagnement d’un légume quelconque.
Dans un cas comme dans l’autre, elle s’additionne finalement de 150 à 180 grammes de moelle détaillée en petits dés, et pochée ; et de 1 cuillerée de persil haché et blanchi, au litre de sauce.
Sauce Moscovite. — Tenir prêts trois quarts de litre de « sauce Poivrade » au fumet de venaison, et la compléter au moment avec : 1 décilitre de vin de Malaga ; 7 centilitres d’infusion de baies de genévrier ; 40 grammes de pignolis grillés, ou à défaut, d’amandes effilées grillées de même, et 40 grammes de raisins de Corinthe, triés, et gonflés à l’eau tiède.
— Spéciale aux pièces de Venaison.
Sauce Pauvre Homme. — Est une sauce faite à la minute avec 75 grammes de roux brun, trois quarts de litre de consommé ordinaire, ou de fonds brun, et 4 cuillerées de vinaigre de cornichons.
Laisser cuire pendant 7 à 8 minutes, et la compléter, hors du feu, avec 3 ou 4 échalotes hachées et fortement blanchies, 1 cuillerée de persil et 1 cuillerée et demie de ciboulettes hachées, 3 cuillerées de chapelure blonde, et 1 forte pincée de poivre.
— Cette sauce accompagne spécialement les dessertes de viandes bouillies, et la tête de veau.
Sauce Périgueux. — Ajouter à trois quarts de litre de sauce Demi-glace corsée et un peu serrée : 1 décilitre et demi d’essence de truffes, et 100 grammes de truffes hachées.
— Spéciale aux petites Entrées, Timbales, Pâtés chauds, etc.
Sauce Périgourdine. — Cette sauce n’est qu’une variante de la sauce Périgueux, où les truffes, au lieu d’être hachées, sont tournées en olives ou en petites perles, ou même parfois émincées en lames épaisses.
Sauce Piquante. — Réduire de moitié 3 décilitres de vin blanc et autant de bon vinaigre, additionnés de 2 cuillerées et demie d’échalotes hachées.
Ajouter 6 décilitres de sauce Espagnole, et cuire pendant 10 minutes en dépouillant.
Compléter, hors du feu, avec 2 cuillerées de cornichons, persil, et estragon hachés.
— Cette sauce est un accompagnement usuel de la viande de porc grillée, bouillie, ou rôtie. Elle sert aussi pour le bœuf bouilli, et les émincés de viandes de boucherie.
Sauce Poivrade ordinaire. — Faire revenir au beurre, jusqu’à coloration des légumes, une Mirepoix composée de : 100 grammes de carotte, 80 grammes d’oignon, queues de persil, fragments de thym et de laurier.
Mouiller de : 1 décilitre de vinaigre, 2 décilitres de marinade, et réduire des deux tiers.
Ajouter 1 litre de sauce Espagnole, et laisser cuire doucement pendant trois quarts d’heure.
Dix minutes avant de passer la sauce, mettre dedans 8 grains de gros poivre écrasés. Un plus long séjour du poivre dans la sauce serait plutôt nuisible, parce que sa note y dominerait trop.
Passer au tamis avec légère pression sur les aromates ; relâcher la sauce avec 2 décilitres de marinade, et la dépouiller pendant 35 minutes, tout en la réduisant à la quantité voulue.
La passer de nouveau à l’étamine, et la mettre à point avec 50 grammes de beurre.
— Se sert avec les viandes de boucherie, marinées ou non marinées.
Sauce Poivrade pour Gibier. — Faire revenir à l’huile une Mirepoix composée de : 125 grammes de carottes, autant d’oignons, fragments de thym et de laurier, queues de persil et 1 kilo de parures de gibier à poil.
La coloration étant obtenue, égoutter l’huile ; mouiller de 3 décilitres de vinaigre, 2 décilitres de vin blanc, et réduire complètement.
Ajouter : 1 litre de sauce Espagnole, 2 litres de fonds brun de gibier, et 1 litre de marinade.
Cuire doucement, et à couvert, au four si possible, pendant 3 heures et demie à 4 heures.
Environ 8 minutes avant de passer la sauce, mettre dedans 12 grains de gros poivre écrasés.
Passer au tamis avec pression.
Relâcher la sauce avec 1 demi-litre de fonds de gibier et de marinade, par moitié, et la dépouiller pendant 40 minutes, tout en la réduisant à 1 litre.
La passer finalement à l’étamine, et mettre à point avec 75 grammes de beurre.
Nota. — Bien qu’il ne soit pas dans les habitudes de beurrer les sauces de gibier, nous conseillons de le faire légèrement. La sauce, ainsi traitée est d’un ton moins chaud, mais elle y gagne en finesse et en velouté.
Sauce au Porto. — Procéder comme pour la « sauce Madère » en remplaçant le Madère par du vin de Porto.
Sauce Portugaise. — Proportions pour 1 litre : Hacher très fin un gros oignon : le faire revenir à l’huile à feu vif et lui ajouter, lorsqu’il commence à devenir blond, 750 grammes de tomates pelées, épépinées et concassées ; une pointe d’ail broyé, sel, poivre et un peu de sucre, si la tomate est acide. Couvrir la casserole et laisser cuire doucement. Finir la sauce en la complétant avec un peu d’essence de tomates, et la quantité nécessaire de sauce Tomate claire, 1 décilitre de glace de viande fondue, et une cuillerée à bouche de persil frais concassé.
Sauce à la Provençale. — Peler, presser, épépiner et concasser 12 belles tomates. Les mettre dans un sautoir contenant 2 décilitres et demi d’huile fumante ; assaisonner de sel, poivre, et d’une pincée de sucre en poudre ; ajouter 1 petite gousse d’ail bien écrasée, et 1 cuillerée à café de persil haché.
Couvrir, et laisser fondre tout doucement pendant 1 demi-heure.
Nota. — Cette sauce étant comprise assez diversement, nous avons tenu à donner ici, la recette de la véritable « sauce Provençale » à la bourgeoise, qui est, en somme, une fondue de tomates.
Sauce à la Régence. — Réduire de moitié 3 décilitres de vin du Rhin, additionné de 1 décilitre de fine Mirepoix cuite à l’avance, et de 25 grammes d’épluchures de truffes crues ; lesquelles sont, hors saison, remplacées par 1 décilitre d’essence de truffes. Ajouter 8 décilitres de sauce Demi-glace ; laisser ébullitionner pendant 5 minutes, et passer à l’étamine.
— Spéciale aux Relevés de viande noire de boucherie.
Sauce Robert. — Proportions pour 5 décilitres : Passer au beurre, et à blanc, 1 gros oignon haché assez finement.
Mouiller de 2 décilitres de vin blanc ; réduire de 2 tiers, ajouter 3 décilitres de sauce Demi-glace, et laisser cuire doucement pendant 10 minutes.
Passer la sauce au chinois (ou ne pas la passer, ce qui est facultatif), et mettre à point, hors du feu, avec une pincée de sucre en poudre, et 1 cuillerée ordinaire de moutarde.
— Accompagne ordinairement la viande de porc grillée.
Nota. — La « Sauce Robert » ne doit plus bouillir lorsqu’elle est condimentée à la moutarde.
Sauce Robert Escoffier. — Cette sauce se trouve toute préparée dans le commerce.
On l’emploie chaude ou froide. Servie chaude, elle est additionnée, à quantité égale, d’excellent fonds de veau brun.
— Elle convient particulièrement aux grillades de porc, de veau, de volaille, et de poisson.
Sauce à la Romaine. — Cuire au caramel blond 50 grammes de sucre, et le faire dissoudre avec un décilitre et demi de vinaigre. Après dissolution du sucre, ajouter 6 décilitres d’Espagnole et 3 décilitres de fonds de gibier. Réduire d’un bon quart, passer à l’étamine, et compléter avec : 20 grammes de pignolis grillés ; 20 grammes de raisins de Smyrne, et autant de raisins de Corinthe, triés et gonflés à l’eau tiède.
Nota. — Cette sauce, telle qu’elle est indiquée ci-dessus, est spéciale à la Venaison ; mais elle peut être préparée aussi pour accompagnement de pièces de boucherie marinées, en remplaçant le fonds de gibier par du fonds brun ordinaire.
Sauce à la Rouennaise. — Proportions pour 5 décilitres : Préparer 4 décilitres de sauce Bordelaise, en ayant soin de la mouiller d’excellent vin rouge. (Voir Sauce Bordelaise.)
Passer au tamis 3 moyens foies de canards, et pocher la purée qui en résulte dans la sauce, sans laisser aucunement bouillir : l’ébullition aurait pour effet immédiat de faire granuler la purée.
Passer la sauce à l’étamine, et relever l’assaisonnement.
Caractéristique de cette sauce : la réduction de vin rouge avec échalotes, et addition de purée crue de foies de canards.
— Spéciale, et, pour ainsi dire, accompagnement obligé du canard rouennais rôti.
Sauce Salmis. — Le principe de cette sauce, qui se rapproche plutôt du coulis, est immuable. Il n’y a que ses éléments de mouillement qui varient, selon la nature de l’oiseau ou du gibier en traitement ; et selon que ce gibier est gras ou considéré comme maigre.
Faire revenir doucement au beurre 150 grammes de fine Mirepoix. Y ajouter la peau détachée des membres, et la, ou les carcasses hachées des oiseaux ou gibiers en traitement.
Mouiller de 3 décilitres de vin blanc, réduire des 2 tiers ; ajouter 8 décilitres de sauce Demi-glace, laisser cuire doucement pendant 3 quarts d’heure, et passer au tamis, avec forte pression, pour obtenir la quintessence des aromates et des carcasses.
Allonger le coulis obtenu avec 4 décilitres de fonds en rapport avec la destination de la sauce.
Si le gibier en traitement est maigre et que la préparation soit recommandée exclusivement maigre, le fonds sera remplacé par de la cuisson de champignons.
Dépouiller pendant 3 quarts d’heure à 1 heure, puis réduire la sauce d’un bon tiers, et la remettre à point de consistance et de quantité par addition de cuisson de champignons et d’essence de truffes.
Passer à l’étamine et beurrer légèrement.
Nota. — La mise à point finale de la sauce, avec environ 50 grammes de beurre au litre, est facultative.
Sauce Tortue. — Ajouter dans 2 décilitres et demi de fonds de veau bouillant : 3 grammes de sauge, 1 gramme de marjolaine, 1 gramme de romarin, 2 grammes de basilic, 1 gramme de thym et autant de laurier, une pincée de feuilles de persil, et 25 grammes de pelures de champignons. Couvrir ; laisser infuser pendant 25 minutes, et ajouter 4 grains de gros poivre 2 minutes avant de passer l’infusion.
Verser cette infusion, passée à la mousseline, dans 7 décilitres de sauce Demi-glace, additionnée de 3 décilitres de sauce Tomate ; réduire d’un quart, passer à l’étamine, mettre à point avec 1 décilitre de Madère et un peu d’essence de truffes, et relever au Cayenne.
Nota. — Comme cette sauce doit avoir un certain montant, l’emploi du Cayenne s’indique, mais il convient d’en doser l’emploi avec les plus grands ménagements.
Sauce Venaison. — Ajouter à 3 quarts de litre de « sauce Poivrade pour Gibier » tenue toute prête : 3 fortes cuillerées de gelée de groseilles dissoute, et délayée avec 1 décilitre et demi de crème.
Cette addition de gelée de groseilles et de crème dans la sauce, doit se faire hors du feu.
— Cette sauce est spéciale aux gros gibiers à poil.
Sauce au Vin rouge. — La « sauce au Vin rouge » ressort évidemment, ou de l’apprêt à la Bourguignonne, par réduction et liaison au beurre manié ; ou de la « sauce Matelote » spécialisée par le vin ayant servi à la cuisson d’un poisson. Dans ce dernier cas, le vin perd son caractère, et n’est plus qu’un principe de mouillement et de condimentation de la sauce.
Ces deux sauces sont bien des « sauces au Vin rouge », mais des sauces de caractère spécial, dont le traitement et l’emploi déterminent les appellations bien distinctes de Sauce Bourguignonne et Sauce Matelote, qui figurent d’ailleurs sous ces noms dans cette série des « Petites sauces brunes composées ».
À notre avis, la véritable Sauce au Vin rouge, est celle qui se prépare ainsi :
Passer au beurre 125 grammes de Mirepoix ordinaire taillée assez finement ; mouiller de 1 demi-litre de très bon vin rouge, réduire de moitié, ajouter 1 grain d’ail écrasé, 7 décilitres et demi d’Espagnole, et dépouiller soigneusement pendant 12 à 15 minutes.
Passer à l’étamine, et mettre au point avec : 100 grammes de beurre, 1 cuillerée à café d’essence d’anchois, et une pointe de Cayenne.
— Cette sauce est utilisée pour les poissons.
Sauce à la Zingara A. — Aucune analogie ne rapproche cette sauce de la garniture « à la Zingara » de l’ancienne cuisine. Elle relève plutôt de la cuisine anglaise et, dans la série des Petites sauces, elle a plusieurs équivalents.
Réduire de moitié 2 décilitres et demi de vinaigre, avec 1 cuillerée et demie d’échalotes hachées ; mouiller de 7 décilitres de jus brun, ajouter 160 grammes de mie de pain frite au beurre, et laisser cuire doucement pendant 5 à 6 minutes. Compléter avec 1 cuillerée de persil haché et le jus d’un demi-citron.
— Cette sauce a les mêmes usages que la « sauce Pauvre Homme ».
Sauce Zingara B. — Réduire de 2 tiers 3 décilitres de vin blanc et cuisson de champignons, par moitié.
Ajouter 4 décilitres de sauce Demi-glace, 2 décilitres et demi de sauce Tomate, 1 décilitre de fonds blanc, et faire ébullitionner pendant 5 à 6 minutes.
Relever d’une pointe de Cayenne, et compléter avec une julienne composée de : 70 grammes de jambon maigre et de langue écarlate, 50 grammes de champignons, et 30 grammes de truffe.
— Spéciale au Veau et à la Volaille.
Sauce Albuféra. — Est une « sauce Suprême », additionnée, au litre, de : 2 décilitres de glace de viande blonde dissoute, et de 50 grammes de Beurre de piment préparé dans les proportions ordinaires des Beurres Composés.
— Sert d’accompagnement aux Volailles pochées et braisées.
Sauce Américaine. — Cette Sauce est constituée par la préparation du « Homard à l’Américaine ». (Voir Homard à l’Américaine, Série des Crustacés, Chapitre des Poissons.)
Comme elle accompagne généralement un poisson, les chairs du ou des homards qui ont servi à son apprêt sont escalopées, et utilisées comme garniture de ce poisson.
Sauce Anchois. — Prendre 8 décilitres de sauce Normande, non beurrée, et lui incorporer, hors du feu, 125 grammes de Beurre d’anchois. Compléter avec 50 grammes de filets d’anchois, lavés, bien épongés, et coupés en petits dés.
— Spéciale aux Poissons.
Sauce à l’Aurore. — Velouté additionné de purée de tomates bien rouge, dans les proportions de 3 quarts de Velouté, et 1 quart de purée de tomates. La mise à point se fait à raison de 100 grammes de beurre au litre de sauce.
— Spéciale aux œufs, à la viande blanche de boucherie, et à la volaille.
Sauce Aurore maigre. — Velouté de poisson, tomaté dans les proportions ci-dessus, et finalement mis à point avec 125 grammes de beurre au litre de sauce.
— Spéciale aux poissons.
Sauce Bavaroise. — Réduire de moitié 5 décilitres de vinaigre additionné d’un fragment de thym et de laurier, 4 queues de persil, 7 à 8 grains de gros poivre, et 2 cuillerées de raifort râpé.
Ajouter 6 jaunes d’œufs à la réduction ; monter la sauce en procédant comme pour une sauce Hollandaise, avec 44 grammes de beurre, et 1 cuillerée et demie d’eau, mise par petites parties, pendant le montage de la sauce. — Passer à l’étamine.
Mettre à point avec 100 grammes de beurre d’écrevisses, 2 cuillerées de crème fouettée, et des queues d’écrevisses coupées en dés.
— Cette sauce, spéciale aux poissons, doit être mousseuse.
Sauce Béarnaise. — Réduire de 2 tiers 2 décilitres de vin blanc et 2 décilitres de vinaigre à l’estragon, additionnés de : 4 cuillerées d’échalotes hachées ; 50 grammes d’estragon en branches, concassé ; 20 grammes de cerfeuil ; 10 grammes de mignonnette, et une pincée de sel.
Laisser refroidir la réduction pendant quelques minutes ; y ajouter 6 jaunes d’œufs, et monter la sauce à feu doux avec 500 grammes de beurre cru, ou fondu à l’avance ; et en fouettant légèrement.
La liaison de la sauce s’assure par la cuisson progressive des jaunes d’œufs ; d’où nécessité absolue de traiter la sauce Béarnaise à feu doux.
Quand le beurre est incorporé, passer la sauce à l’étamine ; régler l’assaisonnement en le relevant d’une pointe de Cayenne, et la compléter avec 1 cuillerée d’estragon et 1 demi-cuillerée de cerfeuil hachés.
— Est spéciale aux grillades de viande de boucherie.
Nota. — Il est inutile de songer à servir très chaude cette sauce qui est, en somme, une Mayonnaise au beurre. Il suffit qu’elle soit tiède et, d’ailleurs, si elle est trop chauffée, elle se décompose.
Dans ce cas, on la ramène à son état normal en y ajoutant quelques gouttes d’eau froide, et en la travaillant au fouet.
Sauce Béarnaise tomatée, dite Sauce Choron. — Préparer la sauce Béarnaise comme ci-dessus, mais sans addition finale de cerfeuil et estragon hachés. La tenir assez serrée, et l’additionner du quart de son volume de purée de tomates concentrée ou très réduite, pour maintenir la sauce à son point de consistance.
— Est l’accompagnement spécial du Tournedos à la Choron, et s’emploie encore diversement.
Sauce Béarnaise à la glace de viande, dite Foyot, ou Valois. — Préparer la sauce Béarnaise selon les proportions indiquées à la recette type, et en la tenant serrée. La compléter avec 1 décilitre de glace de viande dissoute, ajoutée en petit filet.
— Est spéciale aux grillades de viande de Boucherie.
Sauce Beauharnais. — Procéder comme pour la sauce Béarnaise, en ce qui concerne la réduction et la liaison ; la monter avec 350 grammes de beurre ordinaire et 150 grammes de Beurre d’estragon, et la passer à l’étamine.
— Est usitée pour les grillades de viande de Boucherie.
Sauce Bercy. — Passer au beurre, et à blanc, 2 cuillerées d’échalotes finement hachées. Mouiller de 2 décilitres et demi de vin blanc, et d’autant de fumet de poisson, ou de cuisson du poisson en traitement auquel est destinée la sauce.
Réduire d’un bon tiers, ajouter 3 quarts de litre de Velouté, faire donner quelques bouillons à la sauce, et la compléter, hors du feu, avec 100 grammes de beurre et 1 cuillerée de persil haché.
— Spéciale aux poissons.
Sauce au Beurre, dite Sauce Bâtarde. — Amalgamer 45 grammes de farine à 45 grammes de beurre fondu. Mouiller, d’un trait, avec 7 décilitres et demi d’eau bouillante additionnée de 7 grammes de sel ; mélanger vivement au fouet, ajouter une liaison de 3 jaunes d’œufs délayés avec 1 cuillerée et demie de crème et un filet de jus de citron.
Passer à l’étamine ; et compléter la sauce avec 300 grammes de beurre fin ; sans aucunement la remettre sur le feu.
— Sert pour les asperges et différents poissons bouillis.
Sauce Bonnefoy, ou Sauce Bordelaise au vin blanc. — Procéder exactement et dans les mêmes proportions que pour la sauce Bordelaise décrite dans la Série des Petites sauces brunes, en remplaçant le vin rouge par du vin blanc de Graves ou de Sauternes, et la sauce Espagnole par du Velouté ordinaire. Cette sauce se complète par une addition d’estragon haché.
— Sert pour poissons grillés, et grillades de viandes blanches.
Sauce à la Bretonne. — Étuver au beurre, à blanc, et jusqu’à cuisson complète, une fine julienne composée de : 30 grammes de blanc de poireau, et autant de blanc de céleri, oignon, et champignons.
Ajouter 3 quarts de litre de Velouté de poisson ; laisser ébullitionner pendant 5 à 6 minutes, et mettre à point avec 3 cuillerées de crème et 50 grammes de beurre.
— Sert principalement pour le poisson.
Sauce Canotière. — Réduire de 2 tiers du court-bouillon au vin blanc de poisson d’eau douce, fortement aromatisé et très peu salé. Faire la liaison à raison de 80 grammes de beurre manié au litre ; faire donner quelques bouillons à la sauce et la finir, hors du feu, avec 150 grammes de beurre et pointe de Cayenne.
— Accompagne les poissons d’eau douce bouillis.
Nota. — Par addition de petits oignons glacés au beurre et de petits champignons, cette sauce peut être substituée à la « sauce Matelote blanche ».
Sauce aux Câpres. — Est la « Sauce au beurre » décrite ci-dessus, additionnée, au moment de servir, de 4 cuillerées de câpres au litre de sauce.
— Spéciale aux poissons bouillis de toute nature.
Sauce Cardinal. — Ajouter à 3 quarts de litre de sauce Béchamel : 1$^o$ 1 décilitre et demi de fumet de poisson et d’essence de truffes (moitié de chaque), réduits d’un quart ; 2$^o$ 1 décilitre et demi de crème.
Mettre à point, hors du feu, avec 100 grammes de Beurre de homard bien rouge, et relever d’une pointe de Cayenne.
— Spéciale aux poissons.
Sauce aux Cerises Escoffier. — Cette sauce se trouve dans le commerce, prête à être employée et, de même que la sauce Robert Escoffier, elle peut être servie chaude ou froide.
C’est un accompagnement excellent de la Venaison, et des petits gibiers à poil.
Sauce aux Champignons. — Réduire de 2 tiers 3 décilitres de cuisson de champignons ; ajouter 3 quarts de litre de sauce Allemande, tenir en ébullition pendant quelques minutes, et compléter avec 100 grammes de petites têtes de champignons tournés, cuits, et très blancs.
— Sert pour les volailles, et quelquefois pour le poisson. Dans ce cas, on remplace l’Allemande par du Velouté lié de poisson.
Sauce Châteaubriand. — Proportions pour 5 décilitres : Réduire de 2 tiers 4 décilitres de vin blanc additionné de : 4 échalotes hachées, fragments de thym et de laurier, 40 grammes d’épluchures de champignons.
Ajouter 4 décilitres de jus de veau ; réduire encore de moitié, passer à l’étamine, et compléter, hors du feu, avec 250 grammes de Beurre Maître d’hôtel, et 1 demi-cuillerée d’estragon haché.
— Spéciale aux viandes noires de boucherie grillées.
Sauce Chaud-froid blanche ordinaire. — Proportions pour 1 litre : 3 quarts de litre de Velouté ordinaire, 6 à 7 décilitres de gelée de volaille blanche ; 3 décilitres de crème.
Mettre le Velouté dans une casserole à fond épais ; placer en plein feu, et réduire à la spatule en faisant absorber à la sauce, la gelée et la crème ajoutées par petites parties.
Pour arriver à la quantité de sauce déterminée, la réduction de l’ensemble est d’un bon tiers.
Vérifier l’assaisonnement et la consistance ; passer à l’étamine, et vanner jusqu’à refroidissement convenable pour l’enrobage des éléments destinés à être chaud-froités.
Sauce Chaud-froid blonde. — Procéder comme pour la sauce Chaud-froid ordinaire, en remplaçant le Velouté par de la sauce Allemande, et en diminuant de moitié la quantité de crème.
Sauce Chaud-froid à l’aurore. — Préparer la Sauce Chaud-froid comme dans la première formule, et l’additionner d’un décilitre et demi de purée de tomates bien rouge, passée à la mousseline, et de 25 centigrammes de Paprika infusé dans quelques gouttes de consommé.
— Sert pour Chauds-froids de volaille spéciaux.
Nota. — Si l’on veut ne donner à la sauce qu’une teinte peu prononcée, on peut se servir, pour sa coloration, de quelques gouttes d’infusion de Paprika.
Sauce Chaud-froid au Vert-pré. — Jeter dans 2 décilitres de vin blanc bouillant : une pincée de pluches de cerfeuil, et même quantité de : feuilles d’estragon, ciboulettes et feuilles de persil. Couvrir, laisser infuser hors du feu pendant 10 minutes, et passer au linge.
Préparer la sauce Chaud-froid d’après le procédé et les proportions de la première formule, et lui ajouter cette infusion par petites parties, pendant la réduction ; laquelle doit être poussée au point nécessaire pour ramener la quantité des éléments employés à 1 litre.
Compléter la sauce par une addition de vert d’épinards naturel, pour lui donner une teinte vert pâle.
Cette addition de l’élément colorant doit donc se faire avec précaution, et par petites parties, jusqu’à obtention de la teinte indiquée.
— Cette sauce sert pour certains Chauds-froids de volaille, et notamment pour ceux dénommés « Chauds-froids printaniers ».
Sauce Chaud-froid maigre. — Opérer exactement et dans les mêmes proportions que pour la « Sauce Chaud-froid blanche » ordinaire, en observant ces modifications : 1$^o$ remplacer le Velouté ordinaire par du Velouté de poisson ; 2$^o$ substituer à la gelée de volaille, de la gelée de poisson blanche.
Nota. — D’une façon générale, nous conseillons l’emploi de cette sauce pour le glaçage des filets et escalopes de poissons et de crustacés en remplacement de la Sauce Mayonnaise collée, laquelle présente certains inconvénients, dont le plus grave est le suintage de l’huile produit par la rétraction de la gélatine ; inconvénient qui disparaît avec l’emploi de la sauce Chaud-froid maigre, dont la saveur nette et franche est d’ailleurs préférable à celle de la Mayonnaise collée.
Sauce Chivry. — Jeter dans 1 décilitre et demi de vin blanc une pincée de chacun de ces éléments : pluches de cerfeuil, feuilles de persil, estragon, ciboulette, et pimprenelle nouvelle dans la saison. Couvrir ; laisser infuser hors du feu pendant 10 minutes, et passer au linge en tordant.
Ajouter cette infusion dans 3 quarts de litre de Velouté bouillant ; et mettre à point, hors du feu, avec 100 grammes de Beurre vert. (Voir Beurres Composés.)
— Spéciale aux pièces de volailles pochées et bouillies.
Nota. — La pimprenelle employée doit être toute nouvelle, attendu que cette herbe se charge d’amertume au fur et à mesure qu’elle approche de sa maturité.
Sauce Choron. — Voir Sauce Béarnaise tomatée
Sauce à la Crème. — Ajouter 2 décilitres de crème à 1 litre de sauce Béchamel, et réduire à la spatule, et en plein feu, jusqu’à ce que la quantité totale de sauce et de crème soit arrivée à 3 quarts de litre.
Passer à l’étamine, et ramener la sauce à son état normal, en l’additionnant, petit à petit, de 1 décilitre et demi de crème double très fraîche, et d’un demi-jus de citron.
— Sert pour poissons bouillis, légumes, volaille, et œufs.
Sauce Crevettes. — Ajouter à 1 litre de Velouté de Poisson, ou de sauce Béchamel : 1 décilitre et demi de crème et 1 décilitre et demi de fumet de poisson.
Réduire à 9 décilitres, et compléter, hors du feu, avec : 100 grammes de beurre de crevettes appuyé de 25 grammes de Beurre rouge, pour donner à la sauce la teinte rose pâle qui lui convient ; et 3 cuillerées de queues de crevettes épluchées. Relever légèrement au Cayenne.
— Spéciale aux poissons.
Sauce Currie. — Faire revenir au beurre, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement colorés, les éléments suivants : 250 grammes d’oignon, 100 grammes de céleri et 30 grammes de racines de persil émincés ; ajouter une brindille de thym, un fragment de laurier, et un peu de macis. Saupoudrer de 50 grammes de farine et d’une petite cuillerée à café de poudre de Currie ; cuire la farine pendant quelques instants sans la laisser colorer, et mouiller de 3 quarts de litre de consommé blanc.
Faire prendre l’ébullition ; cuire tout doucement pendant 3 quarts d’heure, et passer à l’étamine en foulant légèrement. Chauffer ensuite la sauce, la dégraisser, et tenir au bain.
— Est usitée pour poissons, crustacés, volaille, et œufs divers.
Nota. — On ajoute parfois du lait de coco à cette sauce dans les proportions d’un quart du mouillement.
Sauce Currie à l’Indienne. — Étuver au beurre, et à blanc : 1 oignon ciselé, 1 bouquet de persil renfermant quelques fragments de thym et de laurier, et un peu de macis et de cannelle.
Saupoudrer de 3 grammes de currie ; mouiller de 1 demi-litre de lait de coco, ajouter 1 demi-litre de Velouté gras ou maigre, selon que la sauce doit accompagner une viande ou un poisson, et laisser cuire doucement pendant 1 quart d’heure.
Passer à l’étamine, et mettre à point avec 1 décilitre de crème et quelques gouttes de jus de citron.
Nota. — La quantité de lait de coco indiquée s’obtient en râpant 700 grammes de noix de coco fraîche, dont la pulpe est délayée avec 4 décilitres et demi de lait tiède, et le tout est passé au torchon avec forte pression.
À défaut de lait de coco, on peut employer la même quantité de lait d’amandes.
La préparation de cette sauce par les cuisiniers hindous est variable ; le fonds, seul, reste le même.
Mais eût-on la formule initiale, qu’elle serait inapplicable, le currie hindou étant insupportable pour le plus grand nombre des habitants de nos pays. La méthode ci-dessus, mise en rapport avec les goûts européens, est préférable.
Sauce Diplomate. — Ajouter à 1 litre de « sauce Normande » déjà mise à point, 75 grammes de Beurre de homard.
Compléter avec une garniture de : 2 cuillerées de chair de homard et 1 cuillerée de truffes coupées en dés.
— Spéciale aux gros Relevés de poissons.
Sauce Écossaise. — Ajouter à 9 décilitres de « sauce Crème » préparée comme il est dit ci-dessus, un décilitre de brunoise de carotte, céleri, oignon, haricots verts, étuvée au beurre, et complètement tombée au consommé blanc.
— Est usitée comme accompagnement d’œufs et de volaille.
Sauce Estragon. — Blanchir vivement 30 grammes de branches d’estragon concassées. Égoutter à fond, et broyer cet estragon à la cuiller en y ajoutant 4 cuillerées du Velouté en préparation. Passer à l’étamine, et mélanger la purée obtenue dans 1 litre de Velouté de volaille ou de poisson ; selon la préparation à laquelle la sauce est destinée.
Rectifier l’assaisonnement et compléter avec 1 demi-cuillerée d’estragon haché.
— Sert pour œufs, volaille et poisson.
Sauce Fines Herbes. — Proportions pour 5 décilitres : Ajouter à 1 demi-litre de « Sauce vin blanc », préparée selon l’une ou l’autre des façons indiquées (Voir Sauce vin blanc), 40 grammes de Beurre d’échalotes et 1 cuillerée et demie de persil, cerfeuil, et estragon hachés.
— Sert pour poissons.
Sauce Foyot. — Voir Sauce Béarnaise à la glace de viande.
Sauce Groseilles. — Blanchir dans un poêlon en cuivre 500 grammes de groseilles dites « à maquereau » et très vertes.
Égoutter au bout de 5 minutes d’ébullition, et finir de cuire les groseilles avec 3 cuillerées de sucre en poudre et 2 ou 3 cuillerées de vin blanc. Passer à l’étamine.
Ajouter la purée obtenue à 7 décilitres de « Sauce au beurre », et bien mélanger.
— Est l’accompagnement du maquereau grillé, mais peut servir aussi pour d’autres poissons.
Nota. — Cette sauce peut être faite également avec des groseilles en grappes, bien vertes.
Sauce Hollandaise. — Réduire de 2 tiers 4 cuillerées d’eau et 2 cuillerées de vinaigre, additionnées d’une pincée de mignonnette et d’une pincée de sel fin. Retirer sur le côté du feu ou placer la casserole au bain-marie.
Ajouter 1 cuillerée d’eau, 5 jaunes d’œufs, et monter la sauce avec 500 grammes de beurre cru ou fondu, en l’additionnant pendant le montage, de 3 ou 4 cuillerées d’eau, mises par petites parties : addition qui a pour but de donner de la légèreté à la sauce.
Compléter l’assaisonnement avec le sel nécessaire, quelques gouttes de jus de citron, et passer à l’étamine.
Tenir au bain-marie, tiède seulement, pour prévenir la décomposition.
— Spéciale aux poissons et légumes.
Nota. — Les vinaigres employés pour réduction n’étant pas toujours de qualité irréprochable, il est préférable de couper de 2 tiers d’eau, mais non de supprimer complètement la réduction.
L’excédent d’acidité, s’il est nécessaire, est fourni par le citron.
Sauce Homard. — Compléter 3 quarts de litre de Velouté de poisson avec : 1 décilitre et demi de crème, 80 grammes de Beurre de homard, et 40 grammes de Beurre rouge.
— Est spéciale aux poissons.
Nota. — Si cette sauce accompagne une pièce de poisson entière, elle est additionnée de 3 cuillerées de chair de homard coupée en dés.
Sauce Hongroise. — Faire revenir au beurre, et sans coloration, 1 gros oignon haché ; assaisonner d’une pincée de sel fin et d’un gramme de Paprika ; mouiller de 2 décilitres de vin blanc, ajouter 1 bouquet garni, réduire le vin de 2 tiers, et retirer le bouquet.
Compléter avec 1 litre de Velouté gras ou maigre, selon la préparation à laquelle est destinée la sauce ; tenir en petite ébullition pendant 5 minutes, passer à l’étamine, et finir la sauce avec 100 grammes de beurre.
Observer que cette sauce doit être de teinte rose tendre, et que c’est le Paprika seul qui doit la lui communiquer.
Sauce aux Huîtres. — Est une « sauce Normande » préparée selon la recette donnée plus loin ; finie avec 3 cuillerées de cuisson d’huîtres au litre de sauce, et garnie d’huîtres pochées et ébarbées.
— Spéciale aux poissons pochés et bouillis.
Sauce Indienne. — Voir Sauce Currie à l’Indienne.
Sauce Ivoire. — Ajouter à 1 litre de sauce Suprême, 3 cuillerées de glace de viande blonde, pour lui donner son ton blanc mat caractéristique.
— Sert d’accompagnement aux volailles pochées.
Sauce Joinville. — Prendre 1 litre de sauce Normande préparée comme il est dit dans la première partie de sa formule, et la mettre à point avec 60 grammes de Beurre d’écrevisses et 60 grammes de Beurre de crevettes.
Lorsque cette sauce est destinée à un poisson déjà garni, elle ne prend pas de garniture.
Si elle est servie avec un gros poisson bouilli, non garni, elle est additionnée de 2 cuillerées et demie de truffe bien noire, taillée en julienne.
Nota. — La mise à point finale de la sauce Joinville avec Beurres d’écrevisses et de crevettes combinés est ce qui la différencie des sauces similaires.
Sauce Laguipierre. — Additionner 1 litre de « Sauce au beurre » préparée comme il est dit, d’un jus de citron et de 4 cuillerées de glace de poisson ; ou l’équivalent en fumet de poisson réduit.
Cette sauce accompagne les poissons bouillis.
Nota. — La seule modification apportée à la préparation de cette sauce, qui est de Carême, est la substitution de la glace de poisson à la glace de volaille. Elle est du reste, dénommée par lui, sauce au beurre à la Laguipierre.
Sauce Maltaise. — Préparer la sauce Hollandaise comme il est expliqué. L’additionner, juste au moment, du jus de 2 oranges sanguines, absolument spéciales à cette sauce, et d’une forte pincée de zeste râpé.
— Cette sauce est un accompagnement des asperges.
Sauce Marinière. — Préparer une « sauce Bercy » selon le procédé et les proportions indiqués, et l’additionner de 3 ou 4 cuillerées de cuisson de moules réduite, et d’une liaison de 6 jaunes d’œufs.
— S’emploie pour poissons glacés, mais plus particulièrement pour les moules.
Sauce Matelote blanche. — Réduire de 2 tiers 3 décilitres de court-bouillon de poisson au vin blanc, additionné de 25 grammes d’épluchures de champignons.
Ajouter 8 décilitres de Velouté de poisson ; laisser ébullitionner pendants minutes ; mettre à point avec 150 grammes de beurre et relever d’une pointe de cayenne.
Passer à l’étamine, et ajouter une garniture de : 20 petits oignons glacés au beurre, et 20 petites têtes de champignons cuits, et bien blancs.
Sauce Mornay. — Ajouter à 1 litre de sauce Béchamel, 2 décilitres de la cuisson du poisson auquel elle est destinée, et la réduire d’un bon tiers. L’additionner de 50 grammes de gruyère et de 50 grammes de parmesan râpés ; assurer la fonte du fromage, en la remuant encore quelques secondes sur le feu, et la mettre à point avec 100 grammes de beurre.
Nota. — Apprêtée pour tout autre usage, le travail de la sauce est le même, mais on supprime l’addition de cuisson de poisson.
Sauce Mousseline, dite aussi Sauce Chantilly. — Préparer la sauce Hollandaise selon le procédé et les proportions énoncés (voir Sauce Hollandaise).
Au moment de servir, lui incorporer 4 cuillerées de crème fouettée bien ferme.
— Cette sauce accompagne les poissons bouillis, et les légumes tels qu’asperges, cardons, céleris, etc.
Sauce Mousseuse. — Passer de l’eau bouillante dans une petite sauteuse, et bien l’essuyer. Mettre dedans 500 grammes de beurre déjà manié et bien ramolli ; l’assaisonner de 8 grammes de sel fin, et le travailler au fouet, en y ajoutant petit à petit : le jus d’un quart de citron, et 4 décilitres d’eau froide.
Lui incorporer, en dernier lieu, 4 cuillerées à bouche de crème fouettée bien ferme.
Cette préparation, bien que classée comme sauce, est plutôt un Beurre composé, qui se sert avec les poissons bouillis.
La seule chaleur qui se dégage du poisson suffit à fondre le beurre, et son aspect, comme sa saveur, sont infiniment plus agréables que ceux du beurre fondu.
Sauce Moutarde. — Cette sauce ne se prépare généralement qu’au moment, et en petite quantité.
Prendre la somme voulue de sauce au beurre, et l’additionner, hors du feu, d’une cuillerée à bouche de moutarde par 2 décilitres et demi de sauce.
Si la sauce doit attendre, la tenir au bain-marie, et éviter soigneusement l’ébullition.
Sauce Nantua. — Additionner de 2 décilitres de crème, 1 litre de sauce Béchamel, et réduire d’un tiers.
Passer à l’étamine, et remettre la sauce à sa consistance normale par une nouvelle addition d’un décilitre et demi de crème.
La finir avec 125 grammes de beurre d’écrevisses très fin, et la garnir de 20 petites queues d’écrevisses.
Sauce New-burg avec le homard cru. — Découper en morceaux un homard cru du poids de 800 à 900 grammes.
Retirer les parties crémeuses ; les broyer avec 30 grammes de beurre, et tenir en réserve.
Faire revenir avec 40 grammes de beurre et 4 cuillerées d’huile, les morceaux de homard assaisonnés de sel et de Cayenne. Lorsque le test est bien rouge, égoutter la graisse entièrement ; ajouter 2 cuillerées de cognac flambé et 2 décilitres de vin de Marsala ou de vieux Madère. Réduire le vin de 2 tiers ; puis, mouiller le homard avec : 2 décilitres de crème, 2 décilitres de fumet de poisson ; et laisser cuire doucement pendant 25 minutes.
Égoutter alors les morceaux de homard sur un tamis ; en retirer les chairs, et les couper en dés.
Finir la sauce en lui mélangeant les parties crémeuses réservées ; faire donner quelques bouillons pour en assurer la cuisson, mélanger dedans les chairs coupées en dés, et vérifier finalement l’assaisonnement pour le rectifier s’il y a lieu.
Nota. — L’addition à la sauce des chairs de homard coupées en dés est facultative. Ces chairs peuvent aussi bien être détaillées en fines escalopes qui sont dressées sur le poisson auquel est destinée cette sauce.
Sauce New-burg avec le homard cuit. — Cuire le homard au court-bouillon ordinaire ; décortiquer la queue, et la détailler en escalopes.
Ranger ces escalopes dans le fond d’un sautoir grassement beurré ; les assaisonner fortement de sel et de Cayenne, et les chauffer des deux côtés pour provoquer le développement de la couleur rouge de l’épiderme. Mouiller les escalopes à hauteur avec du bon Madère, et le faire réduire presque entièrement.
Au moment de servir, verser sur les escalopes une liaison de 2 décilitres de crème et 3 jaunes d’œufs ; et vanner doucement, hors du feu, jusqu’à liaison complète.
À l’origine, ces deux sauces étaient, de même que la « sauce Américaine » exclusivement composées et servies avec le homard. Sauce et homard constituaient, en somme, une préparation unique.
Or, sous ces deux formes, le homard ne peut guère se servir qu’aux déjeuners ; beaucoup de personnes, dont l’estomac est délicat, ne pouvant le digérer le soir.
Pour remédier à cet inconvénient, nous avons adopté la méthode de servir la sauce du homard avec des filets ou des mousselines de soles, en n’employant la chair que comme garniture ; et cette innovation fut des mieux accueillies.
En employant comme condiments du Currie ou du Paprika, on obtient d’excellentes variantes de cette sauce, qui conviennent particulièrement aux soles et aux autres poissons blancs maigres. — Dans ce cas, il est bon d’accompagner ces poissons d’un peu de riz à l’Indienne.
Sauce Noisette. — Préparer une sauce Hollandaise comme il est dit à la recette. (Voir Sauce Hollandaise.)
La compléter au dernier moment avec 70 grammes de Beurre de noisettes fait avec du beurre fin.
— Cette sauce accompagne très bien Saumon et Truite pochés.
Sauce Normande. — Ajouter à 3 quarts de Velouté de poisson : 1 décilitre de cuisson de champignons et autant de cuisson d’huîtres, 2 décilitres de fumet de soles, quelques gouttes de jus de citron, et une liaison de 5 jaunes d’œufs délayés avec 2 décilitres de crème.
Réduire en plein feu, et d’un bon tiers, c’est-à-dire à 8 décilitres environ.
Passer à l’étamine, et mettre la sauce à point avec : 1 décilitre de crème double et 125 grammes de beurre.
— Cette sauce est spéciale à la Sole Normande, mais elle a aussi un emploi avantageux dans une infinité de cas.
Sauce Orientale. — Prendre 1 demi-litre de sauce Américaine ; la condimenter au currie et la réduire d’un tiers.
Lui incorporer ensuite, et hors du feu, 1 décilitre et demi de crème.
— Les usages de cette sauce sont les mêmes que ceux de la « Sauce à l’Américaine ».
Sauce Paloise. — Préparer une « Sauce Béarnaise » selon la méthode et les proportions indiquées (voir Sauce Béarnaise), et en observant les différences suivantes :
1$^o$ Substituer à l’élément aromatique principal, l’estragon, la même quantité de menthe, pour la réduction au vin blanc et au vinaigre ;
2$^o$ Remplacer encore l’estragon haché, dans la mise à point finale, par de la menthe hachée.
— Les usages de cette sauce sont les mêmes que ceux de la « Sauce Béarnaise ».
Sauce Poulette. — Réduire de 2 tiers 2 décilitres de cuisson de champignons ; ajouter 1 litre de sauce Allemande, tenir en ébullition pendant quelques minutes, et compléter, hors du feu, avec un filet de jus de citron, 60 grammes de beurre, et 1 cuillerée de persil haché.
— Cette sauce est usitée pour quelques légumes, mais elle est surtout spéciale aux pieds de mouton.
Sauce Ravigote. — Réduire de moitié 1 décilitre et demi de vin blanc et la même quantité de vinaigre ; ajouter 8 décilitres de Velouté ordinaire, et tenir en ébullition pendant quelques minutes.
Compléter la sauce, hors du feu, avec 90 à 100 grammes de Beurre d’échalotes, et 1 cuillerée et demie de : cerfeuil, estragon et ciboulettes hachés, et dosés en proportions égales.
— Cette sauce accompagne les volailles bouillies, et sert pour la préparation de certains abats blancs.
Sauce Régence pour Poissons, et garnitures de Poissons. — Réduire de moitié 2 décilitres de vin du Rhin et 2 décilitres de fonds de poisson additionnés de 20 grammes d’épluchures fraîches de champignons, et de même poids d’épluchures de truffes crues.
Passer cette réduction au linge et l’ajouter à 8 décilitres de sauce Normande finie.
Compléter avec une cuillerée d’essence de truffes.
Sauce Régence pour garnitures de Volaille. — Réduire de moitié 2 décilitres de vin du Rhin et 2 décilitres de cuisson de champignons avec 40 grammes d’épluchures de truffes.
Ajouter 8 décilitres de sauce Allemande ; laisser ébullitionner pendant quelques minutes, et passer à l’étamine.
Compléter avec une cuillerée d’essence de truffes.
Sauce Riche. — Préparer une « Sauce Diplomate » selon la méthode et les proportions indiquées.
La compléter avec 1 décilitre d’essence de truffes, et 80 grammes de truffes bien noires, coupées en dés.
— Spéciale aux grosses pièces de poissons pochées.
Sauce Rubens. — Faire revenir au beurre 100 grammes de Mirepoix ordinaire taillée en brunoise ; mouiller de 2 décilitres de vin blanc et de 3 décilitres de fumet de poisson, et laisser cuire pendant 25 minutes.
Passer au chinois fin, dégraisser à fond après avoir laissé reposer pendant quelques minutes ; réduire à 1 demi-décilitre, et ajouter 1 cuillerée à bouche de Madère.
Lier cette réduction avec 2 jaunes d’œufs, et mettre à point avec : 100 grammes de beurre ordinaire, 30 grammes de beurre rouge, et un filet d’essence d’anchois.
— Cette sauce convient spécialement aux poissons bouillis ou pochés.
Sauce Saint-Malo. — Pour 5 décilitres. — Ajouter à 1 demi-litre de sauce Vin blanc préparée selon l’une des façons indiquées (voir Sauce Vin blanc) : 1 cuillerée d’échalotes finement hachées et tombées au vin blanc ; ou, ce qui est préférable, 50 grammes de Beurre d’échalotes ; 1 demi-cuillerée de moutarde, et un filet d’essence d’anchois.
— Spéciale aux poissons de mer grillés.
Sauce Smitane. — Faire revenir au beurre 2 oignons moyens hachés finement ; mouiller de 2 décilitres de vin blanc, et réduire celui-ci à fond. Ajouter 1 demi-litre de crème aigre, laisser ébullitionner pendant 5 minutes ; passer à l’étamine, et tenir de saveur aigrelette, par appui, au besoin, de quelques gouttes de jus de citron.
— Sert pour gibiers sautés, ou traités à la casserole.
Sauce Solférino. — Presser à fond 15 tomates bien mûres, en recueillant leur eau dans un récipient. Passer cette eau au linge. et la réduire jusqu’à ce qu’elle soit parvenue à l’état de sirop épais.
Ajouter 3 cuillerées de glace de viande dissoute, une pointe de Cayenne, et le jus d’un demi-citron.
Monter ce fonds, hors du feu, avec 100 grammes de Beurre Maître-d’hôtel à l’estragon, et 500 grammes de Beurre d’échalotes.
— Cette sauce est un excellent accompagnement pour toute viande grillée.
Nota. — Si l’on s’en rapporte à la Légende, les plaines Lombardes, où s’entendit si souvent le bruit des armes françaises, auraient été le lieu de naissance d’une foule d’improvisations culinaires ; y compris cette sauce, qui aurait été servie dans un déjeuner de l’État-major franco-sarde, au village même de Capriana, où la bataille de Solférino avait atteint son plus haut degré d’intensité et d’acharnement.
La recette, rapportée sans doute par quelque cuisinier militaire, a été admise par la pratique courante, et c’est bien à tort qu’elle est parfois débaptisée et dénommée « sauce Saint-Cloud ».
L’erreur est d’autant plus grande, que rien, dans la préparation et dans les éléments employés, ne justifie l’emploi de cette dénomination.
Sauce Soubise, ou Coulis d’oignons Soubise. — Cette sauce se fait, ou peut se faire, selon l’une des deux méthodes suivantes :
Première Méthode : Émincer 500 grammes d’oignons, et les blanchir assez fortement.
Égoutter à fond ; étuver au beurre, et à blanc, et ajouter : 1 demi-litre de sauce Béchamel épaisse ; une pincée de sel fin, une prise de poivre blanc, et une forte pincée de sucre en poudre.
Finir de cuire doucement au four, passer à l’étamine ; chauffer la sauce ensuite, et la mettre à point avec 80 grammes de beurre, et 1 décilitre de crème.
Deuxième Méthode : Blanchir les oignons émincés comme ci-dessus ; les égoutter et les mettre immédiatement dans une casserole russe de dimensions proportionnées, et entièrement foncée de minces bardes de lard. Ajouter : 120 grammes de riz Caroline ; 7 décilitres de consommé blanc ; sel, poivre et sucre comme ci-dessus, et 25 grammes de beurre.
Faire prendre l’ébullition, et cuire tout doucement au four.
Broyer ensuite au mortier riz et oignons, passer à l’étamine, chauffer, et mettre à point avec beurre et crème, comme dans la première méthode.
Nota. — La « Soubise » est plutôt un coulis qu’une sauce, et elle doit être très blanche.
Son traitement à la sauce Béchamel est préférable à celui au riz, parce que le coulis a plus de velouté, mais l’emploi du riz permet de l’obtenir plus ferme.
L’adoption de l’une ou l’autre des deux méthodes exposées doit donc être déterminée par le genre de préparation auquel est destinée la Soubise.
Sauce Soubise tomatée. — Préparer la « Soubise » selon l’une des deux méthodes exposées, et l’additionner d’un tiers de purée de tomates, fine, et bien rouge.
Sauce Souchet. — Cette sauce dérive des Waterzoïs hollandais et flamands.
Adoptée par la cuisine anglaise, avec certaines modifications, elle a été finalement réglée d’après les principes de la cuisine moderne.
Apprêter 150 grammes de julienne de : carottes, racines de persil et céleri.
L’étuver au beurre ; mouiller de 3 quarts de litre de fonds de poisson et de 2 décilitres de vin blanc ; finir de cuire doucement, puis passer le court-bouillon en réservant la julienne.
Dans ce court-bouillon cuire le poisson, découpé en morceaux.
Après cuisson, les morceaux de poisson sont retirés, et le fonds, passé au chinois, est réduit de 3 quarts, c’est-à-dire à 2 décilitres et demi, puis lié à la consistance convenable avec de la sauce Vin blanc, ou simplement lié avec du beurre manié, et légèrement beurré ensuite.
Remettre la julienne réservée dans la sauce, pour couvrir les morceaux de poissons.
Sauce Tyrolienne. — Faire une réduction de vin blanc, vinaigre, et aromates, exactement comme pour la sauce Béarnaise, (Voir Sauce Béarnaise), et passer au linge en tordant fortement.
Ajouter à cette réduction : 2 cuillerées à bouche de purée de tomates très réduite, et bien rouge, 6 jaunes d’œufs ; et monter la sauce avec 5 décilitres d’huile, en tenant la casserole sur le côté du feu, et en procédant comme pour le montage d’une sauce Mayonnaise.
Régler l’assaisonnement en dernier lieu, et le relever légèrement au Cayenne.
— Cette sauce convient pour grillades de viandes de boucherie, et Poissons grillés.
Sauce Valois. — Est la « sauce Béarnaise » à la glace de viande. (Voir Sauce Béarnaise.)
Nota. — La « Sauce Valois » aurait été créée par Gouffé vers 1863. Il semble bien, en effet, que ce fut vers cette époque, qu’elle fut mise en pratique. À une époque plus récente, on lui substitua la dénomination de « Foyot » sous laquelle elle est beaucoup plus connue ; mais il nous a semblé intéressant d’en indiquer l’origine, afin d’éviter des contestations toujours possibles.
Sauce Vénitienne. — Réduire de 2 tiers 4 décilitres de vinaigre à l’estragon, additionné de 2 cuillerées et demie d’échalotes hachées, et de 25 grammes de pluches de cerfeuil.
Passer cette réduction à la mousseline en tordant légèrement, et l’ajouter à 3 quarts de litre de sauce Vin blanc. Compléter avec 125 grammes de Beurre vert (Voir Beurres composés), et 1 cuillerée de cerfeuil et d’estragon hachés.
— Cette sauce sert pour Poissons diversement préparés.
Sauce Véron. — Ajouter à 3 quarts de sauce Normande mise à point, 1 quart de sauce Tyrolienne. Bien mélanger les deux sauces et compléter avec : 2 cuillerées de glace de viande blonde dissoute, et une cuillerée d’essence d’anchois.
— Cette sauce est usitée pour les poissons.
Sauce Victoria. — Préparer la « sauce Homard » comme il est indiqué, et y ajouter une garniture de 50 grammes de chair de homard et 50 grammes de truffes en dés, au litre de sauce.
Sauce Villageoise, ou Sauce Blanquette. — Ajouter à 3 quarts de litre de Velouté ordinaire, 1 décilitre de jus de veau blond, et autant de cuisson de champignons.
Réduire d’un bon tiers, et passer à l’étamine.
Compléter avec 2 décilitres de Soubise à la Béchamel et une liaison de 4 jaunes d’œufs ; chauffer sans laisser prendre l’ébullition, et mettre à point, hors du feu, avec 100 grammes de beurre.
— Spéciale aux viandes blanches.
Sauce Villeroy. — Ajouter la valeur de 4 cuillerées d’essence de truffes et autant d’essence de jambon à 1 litre de sauce Allemande.
Réduire en plein feu, à la spatule, jusqu’à ce que la sauce soit parvenue au point d’épaississement convenable pour bien envelopper les objets qui sont trempés dedans.
Nota. — Le seul usage de cette sauce est d’envelopper certains éléments qui sont ensuite panés à l’anglaise ; mais qui, par le fait de cette préparation spéciale, prennent toujours la dénomination « à la Villeroy ». — Cette sauce est le type de celles que l’ancienne cuisine désignait sous le nom de « Sauces perdues ».
Sauce Villeroy Soubisée. — Additionner la sauce Allemande d’un tiers de purée Soubise, et la traiter par réduction exactement comme ci-dessus.
Selon la nature des objets auxquels elle est destinée, et le genre de préparation, elle est parfois additionnée de 80 à 100 grammes de truffes hachées, au litre de sauce.
Sauce Villeroy tomatée. — Procéder exactement comme pour la Sauce Villeroy ordinaire, en additionnant la sauce Allemande d’un tiers de purée de tomates très fine et bien rouge.
Sauce Vin blanc. — La préparation de cette sauce peut se faire d’après les trois méthodes suivantes :
Première Méthode. Additionner 1 litre de Velouté de Poisson de 2 décilitres de fumet du poisson en traitement, et de 4 jaunes d’œufs ; réduire d’un bon tiers, et mettre à point avec 150 grammes de beurre.
La « sauce Vin blanc » préparée d’après cette méthode, convient particulièrement pour les glaçages.
Deuxième Méthode. — Réduire de moitié 1 décilitre de bon fumet de poisson.
Ajouter 5 jaunes d’œufs, et monter la sauce avec 500 grammes de beurre, en procédant comme pour une « sauce Hollandaise ».
Troisième Méthode. — Broyer 5 jaunes d’œufs dans une casserole, chauffer légèrement, et monter la sauce avec 500 grammes de beurre, en l’additionnant, pendant le montage, d’un décilitre d’excellent fumet de poisson, mis par petites parties.
Sauce aux Airelles (Cranberries-Sauce). — Cuire à couvert 500 grammes d’airelles rouges avec 1 litre d’eau. Quand les baies sont cuites, les égoutter et les passer au tamis fin.
Ajouter à la purée obtenue la quantité d’eau de cuisson nécessaire pour en faire une sorte de sauce assez épaisse, et la sucrer selon le goût.
Cette sauce se trouve toute préparée dans le commerce, et il suffit de la chauffer, en lui ajoutant un peu d’eau.
— Elle se sert surtout avec la Dinde rôtie.
Sauce Albert (Albert-Sauce). — Mouiller 150 grammes de raifort râpé de 2 décilitres de consommé blanc, et laisser bouillir doucement pendant 20 minutes.
Ajouter 3 décilitres de « Sauce au beurre à l’anglaise », 2 décilitres et demi de crème, et 40 grammes de mie de pain. Faire épaissir en réduisant à feu vif ; passer à l’étamine en foulant à la cuiller de bois ; lier avec 2 jaunes d’œufs, et assaisonner d’une pincée de sel et d’une prise de poivre.
Mettre à point avec 1 cuillerée à café de moutarde délayée avec 1 cuillerée ordinaire de vinaigre.
— Se sert avec Braisés de bœuf, et surtout avec le Filet.
Sauce aux Aromates (Aromatic-Sauce). — Faire infuser pendant 10 minutes dans 1 demi-litre de consommé : une brindille de thym, 4 grammes de basilic, 1 gramme de sarriette, 1 gramme de marjolaine, 1 gramme de sauge, une pincée de ciboulettes, 2 échalotes hachées, un peu de muscade, et 4 grains de gros poivre.
Passer l’infusion au chinois ; faire la liaison avec 50 grammes de roux blond au beurre ; donner quelques minutes d’ébullition, et finir avec le jus d’un demi-citron, et 1 cuillerée de cerfeuil et d’estragon hachés et blanchis.
— Se sert avec les gros Relevés de poisson bouillis ou de boucherie.
Sauce au beurre à l’anglaise (Melted butter Sauce). — Cette sauce se traite comme la « Sauce au beurre » à la française, à cette différence que, étant tenue plus épaisse, ses proportions sont celles-ci : 60 grammes de beurre ; 60 grammes de farine ; 3 quarts d’eau bouillante salée à raison de 7 grammes au litre ; 5 à 6 gouttes de jus de citron ; 200 grammes de beurre, et pas de liaison aux jaunes d’œufs.
Sauce aux Câpres (Capers-Sauce). — Est la « Sauce au beurre » ci-dessus, additionnée, au litre, de 4 cuillerées à bouche de câpres.
— Se sert avec les poissons bouillis, et est l’accompagnement indispensable du gigot bouilli à l’anglaise.
Sauce au Céleri (Celery-Sauce). — Nettoyer 6 pieds de céleri, et en prendre le cœur seulement. Les ranger dans un sautoir, couvrir de consommé blanc, ajouter un bouquet garni, un oignon piqué d’un clou de girofle, et cuire tout doucement.
Égoutter ensuite les céleris ; les piler au mortier, passer à l’étamine, et ajouter : la même quantité de « sauce Crème » qu’il y a de purée de céleri, et 2 ou 3 cuillerées de la cuisson, réduite.
Chauffer sans laisser bouillir et tenir au bain si la sauce doit attendre.
— Cette sauce accompagne les volailles bouillies ou braisées.
Sauce Chevreuil (Roe-buck Sauce). — Émincer en fine paysanne 1 oignon moyen et 80 grammes de jambon cru. Faire revenir au beurre jusqu’à légère coloration, mettre un bouquet garni, mouiller de 1 décilitre et demi de vinaigre, et réduire presque complètement.
Ajouter 3 décilitres de sauce Espagnole, et dépouiller la sauce pendant 1 quart d’heure.
Au bout de ce temps, retirer le bouquet ; et mettre la sauce à point avec 1 verre de Porto, et 1 forte cuillerée de gelée de groseilles.
— Est un accompagnement des pièces de venaison.
Sauce Crème à l’Anglaise (Cream-Sauce). — Préparer un roux blanc avec 100 grammes de beurre et 60 grammes de farine.
Le délayer avec : 7 décilitres de consommé blanc, 1 décilitre d’essence de champignons, et 2 décilitres de crème.
Faire prendre l’ébullition ; ajouter 1 petit oignon, un bouquet de persil, et laisser cuire doucement pendant 1 quart d’heure. — Au moment de servir, retirer oignon et bouquet.
— Cette sauce se sert sur les carrés de veau rôtis.
Sauce Crevettes à l’Anglaise (Shrimps-Sauce). — Ajouter à 1 litre de « Sauce au beurre à l’anglaise » relevée au cayenne : 1 petite cuillerée d’essence d’anchois, et 125 grammes de queues de crevettes décortiquées.
— Accompagne les poissons.
Sauce à la Diable (Devilled Sauce). — Réduire de moitié 1 décilitre et demi de vinaigre avec 1 forte cuillerée d’échalotes hachées. Ajouter 2 décilitres et demi de sauce Espagnole, 2 cuillerées de purée de tomates ; et laisser cuire pendant 5 minutes.
Compléter avec : 1 cuillerée de Harwey-sauce ; 1 cuillerée de Worcestershire-sauce ; une forte pointe de Cayenne et passer au chinois ou à l’étamine.
— Cette sauce accompagne principalement les volailles grillées.
Sauce à l’Écossaise (Scotch eggs Sauce). — Préparer une sauce Béchamel avec 60 grammes de beurre, 30 grammes de farine, 4 décilitres de lait bouillant, et l’assaisonnement ordinaire. Aussitôt que la sauce est en ébullition, lui ajouter les blancs émincés de 4 œufs durs. Au moment de servir, mélanger dedans les 4 jaunes passés au gros tamis.
— Est l’accompagnement de rigueur de la morue.
Sauce au Fenouil (Fennel Sauce). — Est une sauce au beurre ordinaire, condimentée de fenouil haché et blanchi, à raison d’une cuillerée par 2 décilitres et demi de sauce.
— Cette sauce est principalement usitée pour les maquereaux grillés et bouillis.
Sauce aux Groseilles (Gooseberry Sauce). — Cuire dans un poêlon en cuivre 1 litre de groseilles vertes à maquereau, épluchées et lavées, avec 125 grammes de sucre et 1 décilitre d’eau. Passer au tamis fin.
— Cette purée accompagne le maquereau grillé.
Sauce Homard à l’Anglaise (Lobster Sauce). — Ajouter à 1 litre de sauce Béchamel, relevée au Cayenne, 1 cuillerée d’essence d’anchois, et 100 grammes de chair de homard coupée en dés.
— Spéciale aux poissons.
Sauce aux Huîtres (Oyster Sauce). — Apprêter un roux blond avec 20 grammes de beurre et 15 grammes de farine.
Le délayer avec : 1 décilitre de cuisson d’huîtres, 1 décilitre de lait et 1 décilitre de crème ; assaisonner d’une prise de sel fin, faire prendre l’ébullition et laisser cuire doucement pendant 10 minutes.
Passer à l’étamine ; relever au Cayenne, et ajouter 12 huîtres pochées, ébarbées, et escalopées.
— Est un accompagnement spécial du cabillaud bouilli.
Sauce brune aux Huîtres (Brown Oyster Sauce). — Procéder exactement comme pour la sauce aux huîtres ordinaire, en remplaçant le lait et la crème par 2 décilitres de fonds brun.
— Cette sauce accompagne : grillades, puddings de viandes, ou cabillaud grillé.
Jus coloré (Brown Gravy). — Ajouter à 4 décilitres de « sauce au Beurre à l’anglaise » : 2 décilitres de bon jus de rôti, 1 demi-cuillerée ordinaire de Ketchups et autant de Harwey-sauce.
— Cet accompagnement est spécial aux rôtis de veau.
Sauce aux Œufs à l’Anglaise (Eggs Sauce). — Avec 60 grammes de beurre et 30 grammes de farine, apprêter un roux blanc. Le délayer avec 1 demi-litre de lait bouillant ; assaisonner de sel, poivre blanc un peu de muscade ; faire prendre l’ébullition, et laisser cuire doucement pendant 5 à 6 minutes.
Ajouter dans la sauce 3 œufs cuits durs, chauds, coupés en dés ; le blanc et le jaune.
— Est l’accompagnement ordinaire du Haddock et de la morue.
Sauce aux Œufs au beurre fondu (Eggs butter). — Faire dissoudre 250 grammes de beurre, et y ajouter : le sel nécessaire ; un peu de poivre ; le jus d’un demi-citron ; 3 œufs cuits durs, chauds, et coupés en gros dés ; 1 cuillerée à café de persil, haché et blanchi.
— Accompagne les gros Relevés de poissons bouillis.
Sauce aux Oignons (Onions Sauce). — Émincer 200 grammes d’oignons, et les cuire dans 6 décilitres de lait ; avec sel, poivre, et muscade.
Les égoutter à fond aussitôt cuits, et les hacher.
Faire un roux blanc avec 40 grammes de beurre et 40 grammes de farine ; le délayer avec le lait de cuisson des oignons, mettre en ébullition, ajouter les oignons hachés dans cette sauce, qui doit être tenue très épaisse, et laisser cuire doucement pendant 7 à 8 minutes.
— Cette sauce accompagne indifféremment : lapin, volaille, tripes, mouton bouilli, gibier braisé, etc. ; et elle est toujours versée sur la viande qu’elle accompagne.
Sauce au Pain (Bread Sauce). — Ajouter dans 1 demi-litre de lait bouillant : 80 grammes de mie de pain blanc frais ; une forte pincée de sel fin ; 1 petit oignon piqué d’un clou de girofle ; et 30 grammes de beurre.
Laisser cuire doucement pendant 1 quart d’heure ; puis, retirer l’oignon, lisser la sauce au fouet, et la compléter avec la valeur d’un décilitre de crème.
— On sert cette sauce avec les rôtis de volaille et de gibier à plume.
Sauce au Pain frit (Fried bread Sauce). — Ajouter dans 2 décilitres de consommé : 2 cuillerées de jambon bien maigre coupé en petits dés, et 2 échalotes hachées. Laisser mijoter doucement pendant 10 minutes.
D’autre part ; faire frire au beurre 50 grammes de mie de pain, et l’additionner, au moment de servir, dans le consommé au jambon et à l’échalote. Compléter avec une pincée de persil haché et un filet de jus de citron.
— Cette préparation est spéciale aux petits oiseaux rôtis.
Sauce Pauvre homme (Poorman’s Sauce). — Faire revenir au beurre et colorer légèrement 2 gros oignons ciselés. Mouiller de 2 décilitres et demi de vin blanc et vinaigre par moitié ; réduire de 2 tiers, ajouter 3 décilitres de consommé ordinaire, et faire la liaison avec 30 grammes de roux brun.
Laisser cuire doucement pendant 7 à 8 minutes, et compléter au moment avec : 1 petite cuillerée de câpres, 1 demi-cuillerée de persil haché et blanchi, et une pointe de Cayenne.
Sauce Persil (Parsley Sauce). — Ajouter à 1 demi-litre de « sauce au Beurre à l’anglaise » 1 décilitre d’infusion de feuilles de persil, et compléter avec 1 forte cuillerée à bouche de persil haché et blanchi.
— Cette sauce se sert avec tête de veau, pieds de veau, cervelles, etc.
Sauce Persil pour Poissons. — Délayer 60 grammes de roux blanc avec 1 demi-litre de court-bouillon du poisson que la sauce doit accompagner. Ce court-bouillon doit être fortement aromatisé au persil ; sinon, on doit donner à la sauce son goût caractéristique par addition d’une infusion de feuilles de persil.
Laisser cuire la sauce pendant 5 ou 6 minutes, et la compléter avec 1 cuillerée de persil haché, blanchi, et un filet de jus de citron.
Sauce aux pommes (Apple-Sauce). — Préparer une marmelade ordinaire de pommes, très légèrement sucrée, et condimentée d’un soupçon de cannelle en poudre. — La lisser au fouet au moment de servir.
— Cette marmelade se sert tiède et accompagne indifféremment, canard, oie, porc rôtis, etc.
Nota. — Cet accompagnement de certains rôtis n’est pas absolument particulier à l’Angleterre ; et il se pratique également en Allemagne, en Belgique et en Hollande.
Dans ces pays, les gibiers rôtis sont toujours accompagnés d’une marmelade de pommes ou d’airelles.
Sauce au Porto (Porto Wine Sauce). — Réduire de moitié 1 décilitre et demi de vin de Porto, additionné d’une cuillerée d’échalotes hachées et d’une brindille de thym. Ajouter le jus de 2 oranges et le jus d’un demi-citron, 1 cuillerée à café de zeste d’orange râpé, une pincée de sel, et une pointe de Cayenne.
Passer cette réduction à la mousseline, et l’ajouter à 5 décilitres de bon jus de veau lié.
— Spéciale aux canards sauvages et gibiers à plume en général.
Nota. — Cette sauce de la cuisine anglaise est en usage dans nombre de maisons de bouche françaises.
Sauce au Raifort chaude (Horse radish). — Est exactement celle décrite sous la dénomination de Sauce Albert.
Sauce Réforme (Reform Sauce). — Cette sauce est un composé de sauce Poivrade et de sauce Demi-glace qui comporte, par demi-litre de sauce, une garniture de : 2 moyens cornichons, 1 blanc d’œuf dur, 2 moyens champignons, 20 grammes de truffe, 30 grammes de langue écarlate : le tout détaillé en julienne courte.
— Cette sauce est absolument Spéciale aux côtelettes de mouton.
Sauce Sauge et Oignons (Sage and onions Sauce). — Cuire au four 2 gros oignons. Quand ils sont refroidis les éplucher et les hacher ; puis, les mélanger à 150 grammes de mie de pain, trempée au lait et pressée pour en extraire le liquide.
Ajouter la valeur de 2 cuillerées de sauge hachée, et assaisonner de sel et de poivre.
— Cette préparation sert à farcir les canards.
Nota. — On la sert quelquefois en saucière, à part, après l’avoir additionnée de 5 ou 6 cuillerées de bon jus de rôti.
Souvent aussi, on l’additionne de graisse de bœuf cuite, hachée, en quantité égale à celle de la mie de pain.
Sauce Victoria (Victoria Sauce). — Réunir dans un sautoir : 3 cuillerées de gelée de groseilles, 3 clous de girofle, 8 grains de gros poivre, un petit fragment de cannelle, 1 zeste d’orange, 1 décilitre et demi de vin de Porto, et 2 décilitres et demi de sauce Espagnole.
Réduire d’un tiers, à feu vif, et en remuant à la spatule ; passer à l’étamine, et mettre à point avec le jus d’une belle orange, et une pointe de Cayenne.
— Est un accompagnement de la grosse venaison.
Sauce Waterfish (Wastrefish Sauce). — Préparer une fine julienne avec 50 grammes de carotte et 30 grammes de racines de persil.
Ajouter une pincée de julienne de zeste d’orange, mouiller d’un verre de vin blanc, et réduire celui-ci entièrement. Renouveler le mouillement avec 2 décilitres de court-bouillon au vin blanc de poisson d’eau douce, ou de cuisson de poisson autre à défaut ; finir de cuire la julienne, et réduire son mouillement à fond après cuisson.
Ajouter julienne et cuisson réduite à 1 demi-litre de sauce Hollandaise ordinaire.
— Cette sauce accompagne les poissons, mais plus principalement ceux d’eau douce.
Sauce Yorkshire. — Cuire à fond, dans 2 décilitres de vin de Porto, 1 bonne cuillerée de fine julienne de zeste d’orange.
Égoutter la julienne, et ajouter au vin : 1 forte cuillerée de sauce Espagnole, autant de gelée de groseilles, une pointe de cannelle en poudre, et une pointe de cayenne.
Réduire un instant ; passer au linge, et compléter la sauce avec : le jus d’une orange, et la julienne de zestes.
— Se sert avec canetons rôtis ou braisés, et jambon braisé.

#### SAUCES FROIDES

Sauce Aïoli, ou Beurre de Provence. — Broyer dans le mortier, et bien finement, 4 petites gousses d’ail (30 grammes). Ajouter 1 jaune d’œuf cru, une pincée de sel, et 2 décilitres et demi d’huile ; en laissant tomber celle-ci goutte à goutte pour commencer, et en petit filet lorsque l’on constate que la sauce commence à se lier. Ce mélange de l’huile se fait dans le mortier, et en faisant tournoyer le pilon.
Pendant le montage, rompre le corps de la sauce en y ajoutant le jus d’un citron et 1 demi-cuillerée d’eau.
Nota. — Dans le cas où l’aïoli vient à se désorganiser, on le reprend avec un jaune d’œuf cru, ainsi que cela se fait pour la Mayonnaise.
Sauce Andalouse. — Ajouter à 3 quarts de litre de sauce Mayonnaise tenue assez serrée, 2 décilitres et demi de purée de tomates bien fine et très rouge ; et l’additionner finalement de 75 grammes de poivrons doux, détaillés en dés très fins.
Sauce Bohémienne. — Réunir dans une terrine : 1 décilitre et demi de sauce Béchamel très épaisse et bien froide, 4 jaunes d’œufs, 10 grammes de sel, une prise de poivre, et quelques gouttes de vinaigre.
Bien mélanger le tout au fouet, et ajouter 1 litre d’huile et la valeur de 2 cuillerées de vinaigre à l’estragon ; en procédant tout comme pour la sauce Mayonnaise ordinaire.
Finir la sauce avec 1 cuillerée à soupe de moutarde.
Sauce Chantilly. — Préparer 3 quarts de litre de sauce Mayonnaise, en employant du citron comme élément acide, et en tenant la sauce très épaisse.
Au moment de servir, lui mélanger 4 cuillerées de crème fouettée très ferme, et régler l’assaisonnement après cette addition.
— Sert spécialement pour les asperges tièdes ou froides.
Nota. — N’ajouter la crème fouettée dans cette sauce qu’au moment de l’employer, la crème pouvant s’y décomposer si elle y est mise trop longtemps à l’avance.
Sauce Génoise. — Broyer au mortier, et réduire en pâte fine et lisse 40 grammes de pistaches et 25 grammes de pignolis, ou d’amandes douces à défaut, en y ajoutant la valeur d’une petite cuillerée de sauce Béchamel froide.
Passer cette pâte au tamis fin, et la mettre dans une terrine avec 6 jaunes d’œufs, une pincée de sel fin, et une prise de poivre.
Bien mélanger le tout au fouet, et monter la sauce avec 1 litre d’huile et le jus de 2 citrons moyens.
Compléter la sauce avec 3 cuillerées de purée d’herbes, obtenue avec feuilles de persil, pluches de cerfeuil, estragon, ciboulettes, et pimprenelle nouvelle dans la saison ; ces herbes prises en quantités égales, blanchies vivement pendant 2 minutes, égouttées, rafraîchies, pressées fortement, et passées au tamis fin.
— Cette sauce accompagne généralement les poissons froids.
Nota. — Les pistaches et amandes employées doivent être fraîchement émondées et bien lavées.
Sauce Gribiche. — Broyer dans une terrine 6 jaunes d’œufs durs fraîchement cuits, et les travailler en pâte lisse, en y ajoutant : 1 cuillerée à café de moutarde, une forte pincée de sel, et une bonne prise de poivre.
Monter la sauce avec 1 demi-litre d’huile et 1 cuillerée et demie de vinaigre, et la compléter avec : 100 grammes de cornichons et câpres hachés ; 1 cuillerée de persil, cerfeuil, estragon, hachés et mélangés, et 3 blancs d’œufs durs taillés en julienne courte.
— Cette sauce est un accompagnement usuel des poissons froids.
Sauce Italienne. — Passer au tamis fin 1 demi-cervelle de veau, cuite dans un court-bouillon fortement aromatisé, et froide ; ou l’équivalent en cervelle de bœuf ou de mouton.
Recueillir la purée dans une terrine ; lisser au fouet, et ajouter : 5 jaunes d’œufs, 10 grammes de sel, et une forte prise de poivre.
Monter la sauce avec 1 litre d’huile et le jus d’un citron ; et la compléter avec 1 forte cuillerée à soupe de persil haché.
— Cette sauce se sert avec n’importe quelle viande froide.
Sauce Mayonnaise. — La plupart des sauces froides composées dérivent de la Mayonnaise qui, par cette raison est considérée comme une sauce Mère, au même titre que l’Espagnole et le Velouté. Sa préparation est des plus simples ; mais, encore, doit-on tenir compte de certaines considérations que nous exposons plus bas.
Proportions de la sauce Mayonnaise : 6 jaunes d’œufs dont le germe doit être retiré ; 1 litre d’huile ; 10 grammes de sel fin ; 1 gramme de poivre blanc ; 1 cuillerée et demie de vinaigre, ou l’équivalent en jus de citron si on veut l’obtenir très blanche.
1$^o$ Broyer au fouet les jaunes, additionnés du sel, poivre, filet de vinaigre, ou quelques gouttes de jus de citron.
2$^o$ Ajouter l’huile goutte à goutte pour commencer, et la laisser tomber ensuite en petit filet dans la sauce, quand celle-ci commence à se lier.
3$^o$ Rompre le corps de la sauce de temps en temps par addition de vinaigre ou de jus de citron.
4$^o$ Additionner finalement la sauce de 3 cuillerées d’eau bouillante ; ce qui a pour but d’en assurer la cohésion et de prévenir sa décomposition, si elle doit être tenue en réserve.
1$^o$ Le préjugé que l’assaisonnement ajouté aux jaunes d’œufs est une cause de dissociation des éléments de la Mayonnaise, ne peut être admis par des praticiens. Il est au contraire démontré scientifiquement que le sel liquéfié augmente la force assimilatrice des jaunes d’œufs.
2$^o$ C’est une erreur absolue de croire que l’apprêt d’une Mayonnaise doit se faire sur glace, et le contraire de la vérité, puisque le froid est la cause la plus fréquente de sa désorganisation. Dans la saison froide, l’huile doit même être légèrement tiédie, ou tout au moins tenue à la température de la cuisine.
3$^o$ Les causes de dissociation de la Mayonnaise résultent : 1$^o$ de l’addition trop vive de l’huile au début ; 2$^o$ de l’emploi de l’huile trop froide ; 3$^o$ d’une trop grande addition d’huile par rapport au nombre de jaunes d’œufs employés, la puissance d’assimilation d’un jaune étant limitée à 1 décilitre 3 quarts, si elle doit attendre ; et à 2 décilitres si elle doit être employée de suite.
Sauce Mayonnaise collée. — La sauce Mayonnaise collée se fait dans les proportions de 3 décilitres de gelée fondue pour 7 décilitres de sauce.
On l’emploie pour la liaison des salades de légumes, et pour l’enrobage des éléments des Chauds-froids, dits « à la Russe ».
Nota. — Nous avons dit, à l’article « Sauce Chaud-froid maigre » l’avantage qu’il y a à substituer cette sauce qui donne les meilleurs résultats de saveur et d’aspect, à la Mayonnaise collée ; en expliquant que, sous l’influence du froid, la gélatine se contracte en se solidifiant, exerçant de ce fait une pression sur la Mayonnaise, d’où il résulte une sorte de perlage d’huile sur les éléments enrobés, et c’est un inconvénient des plus graves.
C’est pourquoi, les moyens de prévenir ce suintage n’étant pas trouvés, nous conseillions dans notre première édition, de remplacer en toute occasion, pour le glaçage des Chauds-froids, cette Mayonnaise collée par la sauce Chaud-froid maigre, dont l’usage est devenu, du reste, à peu près général.
Sauce Mayonnaise fouettée à la Russe. — Mettre dans un bassin en cuivre : 4 décilitres de gelée fondue, 3 décilitres de sauce Mayonnaise, 1 cuillerée à soupe de vinaigre à l’estragon, et 1 cuillerée de raifort râpé et haché très finement.
Mélanger le tout avec le fouet, placer le bassin sur glace, et fouetter jusqu’à ce que la sauce soit devenue mousseuse, et commence à se solidifier légèrement.
Arrêter l’opération, juste au moment où elle est encore assez liquide pour l’emploi auquel on la destine.
— Elle sert principalement pour la liaison de salades de légumes moulées.
Sauces Mayonnaises diverses. — Pour les services de Hors-d’œuvre, et même d’Entrées froides, on peut, avec les œufs et parties crémeuses des gros crustacés ou des écrevisses ; ou bien avec crevettes, caviar, anchois, etc., obtenir autant de genres de Mayonnaises distincts.
Il suffit de piler l’un ou l’autre de ces éléments, de relâcher la purée avec un peu de Mayonnaise, passer à l’étamine, et d’additionner la purée obtenue à une quantité relative de sauce Mayonnaise.
Sauce Mousquetaire. — Ajouter à 1 litre de sauce Mayonnaise : 80 grammes d’échalotes hachées finement et tombées complètement avec 1 décilitre et demi de vin blanc ; 3 cuillerées à soupe de glace de viande dissoute ; et 1 forte cuillerée de ciboulettes hachées. Relever d’une pointe de Cayenne ou de poivre du moulin.
— Cette sauce accompagne les viandes froides de boucherie.
Nota. — L’échalote peut être passée à l’étamine, et il est même préférable de l’ajouter à la sauce sous forme de purée.
Sauce Ravigote, ou Vinaigrette. — Proportions : 5 décilitres d’huile, 2 décilitres de vinaigre, 2 cuillerées de petites câpres ; 50 grammes de persil ; 40 grammes de cerfeuil, estragon et ciboulettes hachées ; 70 grammes d’oignon finement haché ; 4 grammes de sel et 1 gramme de poivre.
Bien mélanger le tout.
— Spéciale à la tête et aux pieds de veau, pieds de mouton, etc.
Sauce Rémoulade. — Ajouter à 1 litre de sauce Mayonnaise : 1 cuillerée et demie de moutarde ; 100 grammes de cornichons et 50 grammes de câpres hachés et pressés ; 1 cuillerée de persil, cerfeuil et estragon hachés ; et 1 demi-cuillerée d’essence d’anchois.
Sauce Russe. — Broyer au mortier 100 grammes de parties crémeuses de homard ou de langouste, et 100 grammes de caviar, en ajoutant 2 ou 3 cuillerées de sauce Mayonnaise. Passer au tamis fin, et additionner cette purée à 3 quarts de litre de sauce Mayonnaise. Compléter la condimentation de la sauce avec 1 forte cuillerée de moutarde et autant de Worcestershire sauce.
— Cette sauce accompagne les poissons froids et crustacés.
Sauce Tartare. — Broyer dans une terrine 8 jaunes d’œufs durs, et les travailler en pâte lisse ; assaisonner d’une forte pincée de sel et de poivre du moulin ; monter la sauce avec 1 litre d’huile et 2 cuillerées de vinaigre, et la compléter avec 20 grammes de purée d’oignon vert ou de ciboulettes, pilés au mortier, allongés de 2 cuillerées de Mayonnaise, et passés au tamis fin.
— Cette sauce accompagne indifféremment volailles et viandes froides, poissons et crustacés, et on la sert aussi avec viandes et volailles préparées « à la diable ».
Sauce Verte. — Jeter à l’eau bouillante, et blanchir vivement pendant 5 minutes : 50 grammes de feuilles d’épinards et autant de feuilles de cresson ; 50 grammes de feuilles de persil, cerfeuil et estragon en quantités égales. Égoutter, rafraîchir, presser à fond, piler ces herbes, et les tordre fortement dans un torchon, de façon à obtenir 1 décilitre de jus d’herbes épais.
Ajouter ce jus à 9 décilitres de sauce Mayonnaise, tenue très serrée et bien relevée.
— Cette sauce sert pour poissons froids et crustacés.
Sauce Vincent. — Première Méthode : Blanchir vivement pendant 2 ou 3 minutes : 100 grammes de feuilles d’oseille, feuilles de persil, cerfeuil, estragon, ciboulettes, pimprenelle très fraîche, en quantités rigoureusement égales ; 60 grammes de feuilles de cresson, et autant de feuilles d’épinards. Égoutter, rafraîchir, presser fortement, et piler ces herbes très finement, en y ajoutant 6 jaunes d’œufs durs fraîchement cuits.
Passer à l’étamine ; mettre cette purée d’herbes dans une terrine avec une forte pincée de sel fin, une prise de poivre, 5 jaunes d’œufs crus, et monter la sauce avec 8 décilitres d’huile, et le vinaigre nécessaire.
Compléter la condimentation avec 1 cuillerée de Worcestershire sauce.
Deuxième Méthode : Apprêter la purée d’herbes dans les proportions dites à la première méthode.
Additionner cette purée de sauce Mayonnaise, et compléter de même au Worcestershire.
— Est particulière aux poissons froids et crustacés.
Nota. — Cette sauce fut créée par Vincent Lachapelle, l’un des maîtres cuisiniers du dix-huitième siècle.
Sauce Suédoise. — Émincer, et cuire à casserole bien fermée 500 grammes de pommes aigres. Si on emploie des pommes ordinaires à pulpe sucrée, aciduler la purée avec quelques gouttes de jus de citron. Ajouter seulement quelques cuillerées de vin blanc pour cuire les pommes ; leur cuisson devant être plutôt une fonte par la vapeur concentrée.
Passer au tamis fin, réduire la purée à 2 décilitres et demi, et quand elle est bien froide, l’ajouter à 3 quarts de litre de sauce Mayonnaise. Compléter la condimentation avec 1 cuillerée et demie de raifort râpé et haché finement.
— Cette sauce accompagne notamment le porc froid, mais on la sert aussi avec l’oie rôtie froide.
Nota. — Hors saison, on peut faire aussi cette sauce en remplaçant la purée de pommes par de la purée de groseilles vertes en grappes, ou à maquereau, dans les proportions de 2 décilitres et demi au litre de Mayonnaise, et en tenant celle-ci très serrée.
Sauce Cambridge (Cambridge-sauce). — Piler ensemble, et finement : 6 jaunes d’œufs durs ; les filets de 4 anchois bien lavés ; 1 cuillerée de petites câpres ; 1 cuillerée de cerfeuil, d’estragon, et ciboulettes en quantité égale. Ajouter : 1 cuillerée à café de moutarde, 1 décilitre et demi d’huile, et 1 cuillerée de vinaigre, en procédant comme pour une sauce Mayonnaise. Relever d’une pointe de Cayenne ; passer à l’étamine en foulant à la cuiller, et recueillir la sauce dans un bol. La lisser un instant avec le fouet, et la compléter avec 1 cuillerée à café de persil haché.
— Cette sauce accompagne les viandes froides en général.
Sauce Cumberland (Cumberland sauce). — Additionner à 4 cuillerées à bouche de gelée de groseilles dissoute : 1 décilitre de vin de Porto ; 1 demi-cuillerée d’échalotes finement hachées, blanchies et pressées ; 1 cuillerée de zeste d’orange et autant de zeste de citron en fine julienne fortement blanchie, bien égouttée et refroidie ; 1 jus d’orange ; 1 demi-jus de citron ; 1 cuillerée à café de moutarde, une pointe de Cayenne, et une pointe de gingembre en poudre.
Bien mélanger le tout.
— Sauce spéciale à la venaison froide.
Sauce Glocester (Glocester-sauce). — Ajouter à 1 litre de sauce Mayonnaise tenue très serrée : 2 décilitres de crème aigre additionnée d’un demi-jus de citron ; une pincée de fenouil haché, et quelques gouttes de Worcestershire sauce.
— Cette sauce sert principalement pour viandes froides.
Sauce Menthe (Mint-sauce). — Tailler en julienne fine, ou hacher 50 grammes de feuilles de Menthe. La recueillir dans un bol et ajouter : 25 grammes de cassonnade blanche ou de sucre en poudre, 1 décilitre et demi de vinaigre, et 4 cuillerées d’eau. Bien mélanger le tout.
— Est l’accompagnement de l’agneau, chaud et froid.
Sauce Oxford (Oxford sauce). — Apprêter la sauce Cumberland, comme il est expliqué ci-dessus, en observant cette simple différence :
1$^o$ Remplacer la julienne de zestes d’orange et de citron, par du zeste râpé.
2$^o$ En diminuer les proportions de moitié, c’est-à-dire employer seulement 1 demi-cuillerée de zeste de chacun.
— Fait le même service que la sauce Cumberland.
Sauce Raifort (Cold horse radish sauce). — Délayer, dans une terrine, 1 cuillerée de moutarde avec 2 cuillerées de vinaigre.
Ajouter : 50 grammes de raifort finement râpé ; 50 grammes de sucre en poudre ; une pincée de sel fin ; 5 décilitres de crème, et 500 grammes de mie de pain, trempée au lait, et bien pressée.
— Cette sauce accompagne les pièces de bœuf bouillies ou rôties, et doit être servie très froide.
La plupart des Beurres composés dont les formules suivent, ne sont que peu employés dans les cuisines, à l’exception des Beurres de crustacés. Ils ont pourtant une utilité réelle en bien des circonstances ; aussi bien pour les Beurres de légumes, en ce qui concerne les Potages ; que pour les Beurres divers qui se rapportent aux Sauces, parce qu’ils viennent accentuer et fixer, d’une façon définitive, la saveur propre et particulière de ces préparations.
Nous conseillons donc à nos collègues de prendre cette observation en très sérieuse considération.
En ce qui concerne les Beurres de Crustacés, l’expérience nous a démontré que ces Beurres, traités par fusion au bain-marie, puis passés ensuite à la mousseline au-dessus d’une terrine glaçée, étaient de coloration plus chaude que ceux préparés à froid ; mais, par contre, la chaleur leur fait perdre une grande partie de leur finesse, et même contracter un goût désagréable.
Pour obvier à cet inconvénient, nous avons adopté le système de préparation de deux beurres distincts : l’un qui a pour base exclusive les parties crémeuses, débris ou chairs de crustacés, pilés avec le beurre cru, et passés au tamis fin et à l’étamine. Ce beurre communique une saveur parfaite aux sauces ; surtout à celles qui ont la sauce Béchamel pour base.
L’autre, préparé avec les carcasses seules, est traité à chaud, et joue dans l’ensemble le seul rôle de colorant. Cette méthode donne d’excellents résultats, et nous en conseillons la mise en pratique.
En certains cas, nous remplaçons le beurre par l’équivalent de fine crème, qui absorbe encore mieux que le beurre toutes les particules savoriques et aromatiques, et nous obtenons ainsi un Coulis absolument parfait pour la mise à point finale des sauces et des potages.
L’emploi du Beurre colorant donne aux sauces la teinte nette et franche qui doit les caractériser, et, en toutes circonstances, on doit le préférer au carmin, qui ne peut donner aux sauces et potages qu’une teinte indécise et criarde.
Les Beurres composés sont généralement préparés au moment ; s’ils le sont à l’avance, on doit les tenir au frais, et bien couverts d’un rond de papier blanc.
Beurre d’Ail. — Blanchir très fortement 200 grammes de gousses d’ail épluchées. Égoutter à fond, piler au mortier, ajouter 250 grammes de beurre, et passer à l’étamine.
Beurre d’Anchois. — Piler finement 100 grammes de filets d’anchois lavés et bien épongés. Ajouter 250 grammes de beurre, et passer à l’étamine.
Beurre d’Amandes. — Piler en pâte 150 grammes d’amandes douces fraîchement émondées et bien lavées, en les additionnant de quelques gouttes d’eau froide. Ajouter 250 grammes de beurre et passer au tamis très fin.
Beurre d’Avelines. — Broyer en pâte fine 150 grammes d’avelines torréfiées et bien épluchées, en y ajoutant quelques gouttes d’eau pour les empêcher de tourner en huile. Mélanger 250 grammes de beurre à la pâte d’avelines, et passer au tamis fin ou à l’étamine.
Beurre Bercy. — Réduire de moitié 2 décilitres de vin blanc additionné d’une cuillerée d’échalotes hachées finement.
Ajouter, et bien mélanger : 200 grammes de beurre ramolli en pommade ; 500 grammes de moelle en dés, pochée et bien égouttée ; 1 cuillerée de persil haché ; 8 grammes de sel fin ; une forte pincée de poivre du moulin, et le jus d’un demi-citron.
Beurre de Caviar. — Piler finement 75 grammes de caviar pressé ; ajouter 250 grammes de beurre, et passer à l’étamine.
Beurre Chivry, ou Beurre Ravigote. — Broyer au mortier : 100 grammes de feuilles de persil, cerfeuil, estragon, ciboulettes, pimprenelle fraîche, blanchies pendant quelques minutes, rafraîchies et pressées ; 25 grammes d’échalotes hachées et blanchies.
Ajouter 125 grammes de beurre, et passer à l’étamine.
Beurre Colbert. — Ajouter à 200 grammes de Beurre à la Maître-d’hôtel : 2 cuillerées de glace de viande dissoute, et 2 cuillerées à café d’estragon haché.
Beurre Colorant rouge. — Réunir tous débris de carapaces de crustacés, et les débarrasser de toute adhérence intérieure et extérieure. Bien les sécher à l’étuve et les piler finement en y ajoutant le même poids de beurre.
Faire fondre au bain-marie en remuant souvent ; passer à la mousseline au-dessus d’une terrine d’eau glacée, et presser ensuite le beurre figé dans un torchon, pour en extraire l’eau.
Beurre Colorant vert. — Piler, à cru, 1 kilo d’épinards bien lavés et secoués pour les égoutter à fond. Extraire le jus, en les tordant fortement dans un torchon ; mettre le jus obtenu dans un sautoir, et le faire coaguler au bain-marie.
Le renverser ensuite sur une serviette tendue, et laisser bien égoutter.
Recueillir la substance colorante avec une palette et la triturer au mortier avec le double de son poids de beurre. — Passer à l’étamine et conserver au frais.
Nota. — Ce vert naturel remplace avantageusement le vert artificiel.
Beurre de Crevettes. — Piler finement 150 grammes de queues de crevettes grises. Ajouter le même poids de beurre, et passer à l’étamine.
Beurre de Currie. — Ajouter 3 grammes de poudre de Currie, à 250 grammes de beurre bien ramolli, et tenir au frais.
Beurre d’Échalotes. — Broyer au mortier 125 grammes d’échalotes, blanchies pendant quelques minutes, égouttées et pressées dans un torchon. Ajouter 125 grammes de beurre, et passer à l’étamine.
Beurre d’Écrevisse. — Piler finement des débris d’écrevisses cuites en Mirepoix comme pour la bisque. Ajouter le même poids de beurre, et passer à l’étamine.
Beurre pour les Escargots. — Pour 50 escargots : Ajouter, à 350 grammes de beurre, 35 grammes d’échalotes finement hachées ; 10 grammes d’ail broyé et mis en pâte ; 25 grammes (1 cuillerée) de persil haché ; 12 grammes de sel et 2 grammes de poivre. — Bien mélanger le tout en pétrissant, et tenir au frais.
Beurre d’Estragon. — Piler 125 grammes de feuilles d’estragon bien frais, blanchies pendant 2 minutes, égouttées, rafraîchies, et pressées. Ajouter 250 grammes de beurre et passer à l’étamine.
Beurre de Harengs. — Piler finement les filets de 3 beaux harengs, dépouillés et coupés en dés. Ajouter 250 grammes de beurre et passer à l’étamine.
Beurre d’Herbes. — Blanchir à fond 125 grammes de feuilles de laitue, d’oseille, et de cresson, prises en quantité égale. Égoutter, rafraîchir, presser, piler avec le même poids de beurre, et passer à l’étamine.
Beurre de Homard. — Piler : parties crémeuses, œufs et corail de homard dont on dispose. Ajouter le même poids de beurre, et passer à l’étamine.
Beurre de Laitances. — Piler 125 grammes de laitances pochées, et bien froides. Ajouter 250 grammes de beurre, 1 cuillerée à café de moutarde, et passer à l’étamine.
Beurre à la Maître-d’hôtel. — Ramollir en pommade 250 grammes de beurre, et lui incorporer : 1 forte cuillerée de persil haché ; 8 grammes de sel ; 1 gramme de poivre ; et le jus d’un quart de citron.
Beurre Manié. — Ce beurre qui s’emploie pour les liaisons rapides, comme celles des sauces de Matelotes, se prépare dans les proportions de 75 grammes de farine par 100 grammes de beurre.
Une sauce liée au beurre manié, ne doit plus bouillir, autant que possible, parce qu’elle risque de contracter un désagréable goût de farine crue.
Beurre Marchand de Vins. — Réduire de moitié 2 décilitres de vin rouge additionné de 25 grammes d’échalotes hachées. Ajouter : une pincée de sel fin ; une prise de poivre du moulin (ou de mignonnette) ; 1 cuillerée de glace de viande dissoute ; 150 grammes de beurre ramolli en pommade ; le jus d’un quart de citron ; et 1 cuillerée de persil haché. — Bien mélanger le tout.
— Spécial aux Entrecôtes grillés.
Beurre à la Meunière. — Est un beurre cuit à la noisette, additionné, quand il est prêt, de quelques gouttes de jus de citron.
— Spécial aux poissons traités « à la Meunière ».
Beurre de Montpellier. — Jeter dans un poêlon en cuivre contenant de l’eau bouillante :
90 à 100 grammes de feuilles de cresson, feuilles de persil, cerfeuil, ciboulettes et estragon en parties égales ; et 25 grammes de feuilles d’épinards. Blanchir en même temps, et à part, 40 grammes d’échalotes finement hachées.
Égoutter et rafraîchir les herbes ; les presser fortement ainsi que l’échalote, et piler le tout finement.
Ajouter : 3 cornichons moyens, 1 cuillerée de câpres pressées, une petite gousse d’ail, et les filets de 4 anchois. Le tout étant en pâte fine, compléter avec 750 grammes de beurre, 3 jaunes d’œufs cuits durs et 2 jaunes crus. Additionner finalement 2 décilitres d’huile, par toutes petites parties, et passer au tamis fin ou à l’étamine.
Lisser la préparation avec le fouet ; régler l’assaisonnement en sel, et relever d’une pointe de Cayenne.
— Accompagne les poissons froids et sert à les masquer quand ils sont préparés pour Buffet.
Beurre de Montpellier pour Croûtonnages de plats. — Lorsque ce beurre est spécialement préparé pour décor et croûtonnage, on supprime l’huile et les jaunes d’œufs cuits et crus. Ce beurre est étalé dans une plaque, et d’épaisseur bien égale, pour en faciliter le détail.
— Faire refroidir au frais, mais non sur glace.
Beurre de Moutarde. — Ajouter 1 cuillerée et demie de moutarde française à 250 grammes de beurre ramolli en pommade, et tenir au frais.
Beurre noir pour les grands services. — Proportions pour un service : Fondre et cuire à la poêle 125 grammes de beurre, jusqu’à ce qu’il ait pris une couleur brune ; et le passer à la mousseline dans un bain-marie.
Quand il n’est plus que tiède, l’additionner d’une cuillerée à café de vinaigre réduit avec mignonnette. Chauffer à point au moment de servir, et ajouter quelques feuilles de persil frit au beurre, et 1 cuillerée de câpres sur l’objet qui doit être arrosé avec le beurre noir.
Beurre de noisettes. — Voir Beurre d’Avelines.
Beurre de Paprika. — Ajouter à 250 grammes de beurre ramolli en pommade, 4 grammes de Paprika.
Beurre de Pimentos. — Piler finement 100 grammes de poivrons rouges, braisés, avec 250 grammes de beurre, et passer à l’étamine.
Beurre de Pistaches. — Piler finement 150 grammes de pistaches fraîchement émondées, en les mouillant de quelques gouttes d’eau ; ajouter 250 grammes de beurre, et passer à l’étamine.
Beurre de Raifort. — Piler 50 grammes de raifort râpé ; ajouter 250 grammes de beurre, et passer à l’étamine.
Beurre Ravigote ou Beurre vert. — Voir Beurre à la Chivry.
Beurre de Saumon fumé. — Piler 100 grammes de Saumon fumé avec 250 grammes de beurre, et passer à l’étamine.
Beurre de Tomates. — Passer une seconde à l’eau bouillante 2 petites tomates bien rouges. Les peler, retirer les graines, presser dans un torchon, et piler avec 150 grammes de beurre. Passer au tamis fin ou à l’étamine.
Nota. — Nous recommandons l’emploi de ce beurre qui sert à accentuer la note et la saveur de la tomate dans les potages qui en comportent ; et surtout dans les sauces blanches pour œufs et poissons.
Beurre de Truffes. — Piler 100 grammes de truffes bien noires avec 1 petite cuillerée de sauce Béchamel. Ajouter 200 grammes de beurre fin, et passer à l’étamine.
Beurres Printaniers. — Ce sont des Beurres de légumes dont l’usage est assez fréquent pour la mise à point des potages et sauces.
Ces légumes sont d’abord traités en cuisson selon leur nature, c’est-à-dire étuvés au beurre et tombés au consommé s’il s’agit de carottes ou de navets ; blanchis à fond s’il s’agit de légumes verts comme : petits pois, haricots verts, pointes d’asperges, etc.
Ils sont ensuite pilés avec le même poids de beurre, et passés à l’étamine.
Coulis divers. — Piler carapaces d’écrevisses ;
Ou débris de crevettes ;
Ou parties crémeuses, œufs ou corail de homards et de langoustes.
Ajouter 4 cuillerées de crème bien fraîche par 100 grammes de l’élément pilé, et passer à l’étamine.
Ces coulis se font au moment, et leur emploi est indiqué dans l’Observation placée en tête des Beurres composés.
Huile de Crustacés — Cette préparation peut servir à compléter une sauce Mayonnaise, pour servir d’accompagnement aux homards et langoustes, et crée pour ainsi dire un nouveau dérivé de la Mayonnaise.
Piler tous débris de crustacés dont on dispose, et remplacer le beurre par de l’huile, et dans les mêmes proportions ; c’est-à-dire poids pour poids. Le dosage de l’huile en poids peut se faire au décilitre qui pèse 95 grammes, ou à la cuillerée qui pèse 20 grammes.
Ajouter l’huile petit à petit quand les débris sont en pâte fine, et en faisant tournoyer le pilon dans le mortier.
Passer à l’étamine, et à froid, cette composition ne devant aucunement sentir la chaleur.

#### MARINADES ET SAUMURES

Elles sont de plusieurs sortes, quoique tendant au même but final qui est de :
1$^o$ Pénétrer les substances qui sont soumises à leur action de la note combinée des aromates qui entrent dans leur préparation ;
2$^o$ Attendrir la fibre de certaines chairs ;
3$^o$ Assurer parfois leur conservation ; surtout quand les perturbations atmosphériques en font craindre la décomposition. Enfin, leurs éléments sont associés et réglés selon leur destination finale.
Cette marinade est spéciale aux pièces de détail destinées à être traitées de suite, comme les grillades de viandes noires ; ou bien encore aux viandes qui représentent les éléments auxiliaires des pièces froides, comme Galantines, Terrines, Pâtés, etc.
1$^o$ S’il s’agit de viandes pour grillades : Semer sur la, ou les pièces, échalotes émincées finement ; fragments de queues de persil, de thym et de laurier ; sel et poivre, le tout en quantité relative. Arroser d’huile et de jus de citron dans les proportions d’un demi-jus de citron par cuillerée d’huile.
2$^o$ S’il s’agit de lardons de veau, de filets de gibier, de jambon, de lard, etc. ; assaisonner les viandes de sel et de poivre, et les arroser d’une marinade composée de : 3 parties de vin blanc, 3 parties de cognac, et 1 partie d’huile.
Cette condimentation liquide est ensuite ajoutée dans la farce des pièces en préparation.
Dans un cas comme dans l’autre, retourner souvent les éléments dans la marinade pour en assurer l’imprégnation.
Éléments aromatiques : 100 grammes de carottes ; 100 grammes d’oignons ; 40 grammes d’échalotes ; 30 grammes de céleri ; 2 gousses d’ail ; 3 queues de persil ; 1 brindille de thym ; 1 demi-feuille de laurier ; 6 grains de gros poivre ; 2 clous de girofle.
Mouillement : 1 litre et quart de vin blanc ; 5 décilitres de vinaigre ; 2 décilitres et demi d’huile.
Traitement : Assaisonner la pièce à mariner de sel et de poivre. Émincer les carottes, oignons et échalotes, et en mettre la moitié dans le fond d’un récipient de grandeur juste suffisante pour contenir la pièce et sa marinade. Couvrir avec le reste des aromates, et ajouter vin blanc, vinaigre et huile.
Tenir dans un endroit frais, et retourner fréquemment la pièce dans la marinade.
Éléments aromatiques : Les mêmes, et en mêmes proportions que pour la marinade crue.
Mouillement : 1 litre et demi de vin blanc ; 3 décilitres de vinaigre ; 2 décilitres et demi d’huile.
Traitement : Faire colorer légèrement dans l’huile, les carottes, oignons et échalotes émincés très finement ; ainsi que le reste des aromates énumérés.
Ajouter le vin blanc et le vinaigre, et cuire doucement pendant une demi-heure.
Ne verser la marinade sur les pièces que quand elle est complètement refroidie.
Éléments aromatiques : Les mêmes que pour la Marinade pour Pièces de Boucherie et de Venaison, augmentés de 12 grammes de romarin.
Mouillement : 16 décilitres de vinaigre et 4 décilitres d’huile.
Traitement : Soit à froid, soit à chaud, le traitement est le même que ceux indiqués dans les recettes précédentes.
Éléments aromatiques : Ceux indiqués plus haut, et dans les mêmes proportions ; plus 10 baies de genévrier ; une pincée de basilic, et une pincée de romarin.
Mouillement : Mêmes éléments et proportions que ceux indiqués à la Marinade cuite pour Pièces de Boucherie ou de Venaison.
Traitement : Faire colorer légèrement avec l’huile les oignons, carottes, échalotes émincés, ainsi que les autres aromates ; ajouter vin blanc et vinaigre, et cuire doucement pendant une demi-heure.
Éléments aromatiques : Les mêmes que pour la Marinade à cru, plus : 15 baies de genévrier ; 15 grammes de basilic, et 15 grammes de romarin.
Mouillement : 1 litre et demi de bon vin rouge ; 3 décilitres de vinaigre ; et 2 décilitres et demi d’huile.
Traitement : Le même que ci-dessus.
Lorsqu’il est possible de faire le mouillement de cette marinade avec de bon vinaigre de vin, les proportions en sont ainsi réglées : 12 décilitres de vin rouge, 6 décilitres de vinaigre de vin, et l’huile dans les proportions dites plus haut.
Les proportions du vinaigre peuvent même être égalisées avec celles du vin ; selon que son degré d’acidité est plus ou moins prononcé.
1$^o$ L’emploi de la marinade cuite a pour but de hâter l’imprégnation des pièces soumises à son action.
Pour le temps de séjour des pièces dans la marinade crue ou cuite, il doit être tenu compte :
De la nature et du volume de ces pièces ; du degré de la température ambiante, et des variations atmosphériques ;
2$^o$ Nous proscrivons absolument l’emploi du vinaigre pur dans les marinades applicables aux pièces de Boucherie en général, et à celles de Venaison tendre, parce que son action corrodante détruit la saveur de la viande.
Nous n’admettons l’emploi du vinaigre, seul et pur, que pour les pièces de Venaison coriaces, comme Sanglier, Cerf, Renne, etc.
Si une marinade doit être conservée pendant un temps assez long, et surtout en été, il est bon d’y ajouter 2 à 3 grammes d’acide borique pour les proportions indiquées.
En plus, les marinades doivent être bouillies tous les 2 jours en été, tous les 4 ou 5 jours en hiver ; et rafraîchies à chaque ébullition, avec 2 décilitres du vin qui la compose, et 1 décilitre de vinaigre.
Les proportions de cette saumure se règlent à raison de 40 grammes de salpêtre par kilo de sel gris. Les proportions totales de sel salpêtré sont déterminées par la quantité et le volume des pièces à saler, lesquelles en doivent être couvertes, et tenues sous presse.
Traitement : Les pièces de viande à saler doivent être d’abord piquées assez profondément avec une grosse aiguille, puis frottées avec le salpêtre pulvérisé. Elles sont ensuite mises dans un récipient avec le sel, une brindille de thym et une demi-feuille de laurier par kilo de sel.
Proportions : 5 litres d’eau ; 2 kilos 250 de sel gris ; 150 grammes de salpêtre ; 300 grammes de cassonade brune ; 12 grains de poivre ; 12 baies de genévrier, une branchette de thym et une feuille de laurier.
Traitement : Rassembler tous ces éléments dans un ustensile assez grand, faire bouillir ; et verser la saumure complètement refroidie sur les langues, piquées, et fortement frottées au sel et au salpêtre.
Le temps de saumurage d’une langue de poids moyen, est de 8 jours en hiver, et de 6 jours en été.
Eau : 50 litres.
Sel : 25 kilos.
Salpêtre : 2 kilos 700.
Cassonade : 1 kilo 600.
Traitement : Mettre le sel et l’eau dans une bassine en cuivre étamé, et placer celle-ci en plein feu. Lorsque l’eau entre en ébullition, plonger dedans une pomme de terre pelée ; si celle-ci surnage, ajouter un peu d’eau, jusqu’au moment où la pomme de terre commence à s’enfoncer. Si, au contraire, la pomme de terre tombe au fond de suite, il est nécessaire de réduire le liquide jusqu’à ce que sa densité permette au tubercule de se maintenir à la surface.
La saumure étant à ce point : la retirer du feu pour la laisser refroidir ; puis la verser dans le récipient à ce destiné et qui doit être construit, soit en ardoise ou en pierre ; soit en ciment, soit en briques émaillées bien jointes. Il est bon de disposer au fond une grille en bois, sur laquelle on dispose les viandes à saler. Si celles-ci reposaient directement sur le fond, le côté placé en dessous ne prendrait pas la Saumure.
Les viandes destinées à être salées, pour peu qu’elles soient volumineuses, doivent être injectées à l’intérieur avec la saumure, à l’aide d’une pompe portative spéciale, avant d’être plongées dans le liquide salin. Sans cette précaution, on ne saurait obtenir une salaison régulière des pièces : les côtés se trouveraient trop salés quand le milieu serait juste à point. Il faut compter 8 jours pour saler une pièce de bœuf, quel qu’en soit le volume ; au-dessus de 4 à 5 kilos, le procédé d’injection égalisant les temps de salaison.
Les langues de bœuf destinées à être salées par ce procédé doivent être aussi fraîches que possible ; parées de la plus grande partie des cartilages du cornet, puis battues avec précaution, avec une batte ou un rouleau ; piquées ensuite sur toute leur surface avec une aiguille à brider puis plongées dans le liquide où elles sont légèrement pressées par un moyen quelconque afin d’éviter qu’elles ne surnagent.
Nota. — Bien que la saumure ne tourne pas aussi aisément que les marinades cuites, il est bon, dans les temps orageux surtout, de la surveiller et de la faire bouillir de temps en temps. Et comme cette ébullition la concentre toujours un peu, on doit lui ajouter un peu d’eau chaque fois, en l’essayant avec la pomme de terre comme nous l’avons indiqué plus haut.

#### GELÉES DIVERSES

Les gelées quelles qu’elles soient sont, au point de vue nutritif, la résultante d’un fonds dont l’élément dominant détermine la saveur spéciale et, partant, l’usage de la gelée.
Pour assurer la solidification de la gelée, sans qu’il soit besoin de recourir à l’emploi de substances collantes artificielles, on adjoint aux éléments nutritifs une proportion calculée d’éléments gélatineux comme pieds de veau et couennes de porc, qui, en assurant sa solidification, en assurent aussi le moelleux.
Cependant, et principalement en été, il est toujours d’absolue nécessité de constater, par un essai sur glace, le degré de consistance du fonds en traitement avant d’entreprendre la clarification de la gelée, pour y adjoindre le cas échéant quelques feuilles de gélatine.
Les proportions de celle-ci ne doivent, dans aucun cas, dépasser 9 grammes au litre (6 feuilles), et elle doit être choisie bien transparente, cassante, et sans aucun goût de colle. Elle ne doit jamais être employée sans être ramollie à l’eau froide, ou tout au moins bien lavée.
Nous recommandons de n’employer aucun colorant artificiel dans l’apprêt des gelées ordinaires, celles-ci se colorant toujours assez naturellement. En plus, l’addition finale de Madère leur donne suffisamment la teinte ambre-clair qui est leur caractéristique.
Éléments nutritifs : 2 kilos de jarret et bas morceaux de veau ; 1 kilo 500 d’os de veau cassés menu ; 1 kilo 500 de rondin de gîte de bœuf.
Éléments gélatineux : 3 pieds de veau désossés et blanchis ; 250 grammes de couennes de lard fraîches.
Éléments aromatiques : 200 grammes de carottes ; 200 grammes d’oignons ; 50 grammes de poireaux ; 50 grammes de céleri, 1 fort bouquet garni.
Mouillement : 8 litres et demi d’eau.
Temps de cuisson : 6 heures.
Traitement : Procéder exactement comme pour le Fonds blanc pour Sauces.
Observer les mêmes proportions en ce qui concerne les Éléments nutritifs, aromatiques et gélatineux.
Les proportions de mouillage sont également les mêmes, mais avec du fonds très blanc.
Mêmes temps de cuisson et Traitement.
Éléments nutritifs : 1 kilo 500 de jarret de veau ; 1 kilo 500 de rondin de gîte de bœuf ; 1 kilo d’os de veau cassés ; 1 kilo 500 de carcasses de volaille, abatis, et surtout pattes échaudées.
Éléments gélatineux : 3 petits pieds de veau désossés et blanchis.
Éléments aromatiques : Les mêmes que pour la gelée ordinaire, mais en proportions un peu moindres.
Mouillement : 8 litres de fonds blanc léger.
Temps de cuisson : 4 heures et demie.
Traitement : Est le même que celui des Fonds pour Sauces.
Éléments nutritifs : 1 kilo de jarret de veau ; 2 kilos de rondin de gîte de bœuf ; 750 grammes d’os de veau ; 1 kilo 750 de débris, carcasses, et bas morceaux de gibier.
Éléments gélatineux : Les mêmes que ceux du Fonds pour gelée de volaille.
Éléments aromatiques : Les mêmes que ceux du Fonds pour gelée ordinaire, en augmentant de 1 tiers les proportions de céleri et de thym, et en ajoutant 7 ou 8 baies de genévrier.
Mouillement : 8 litres d’eau.
Temps de cuisson : 4 heures.
Éléments de base : 750 grammes de poissons inférieurs, comme grondins, vives, merlans ; 750 grammes d’arêtes et parures de soles.
Éléments aromatiques : 200 grammes d’oignons émincés ; 2 racines de persil ; 100 grammes d’épluchures de champignons.
Mouillement : 6 litres de fumet de poisson.
Temps de cuisson : 45 minutes.
Traitement : Le même que celui du Fumet de poisson.
Ce fonds est ordinairement celui qui a servi au traitement d’un poisson, comme carpe, truite, etc.
Les proportions de mouillement de ce fonds sont toujours de moitié bon vin rouge de Bourgogne, et moitié fumet de poisson un peu chargé en principes gélatineux, pour assurer la solidification de la gelée.
La note aromatique supplémentaire est fournie par les aromates qui ont servi à la cuisson du poisson.
1$^o$ Juger d’abord la consistance du fonds, pour régler, le cas échéant, le poids de la gélatine d’appui à employer.
2$^o$ Tenir le fonds de la gelée tout prêt, bien dégraissé et décanté.
3$^o$ Mettre dans une casserole à fond épais, et de dimensions proportionnées : 500 grammes de viande de bœuf, bien maigre et finement hachée ; additionnée de 10 grammes de cerfeuil et d’estragon, et de 3 blancs d’œufs.
4$^o$ Verser le fonds, froid, ou à peine tiède, sur la viande hachée, et mélanger au fouet ou à la spatule.
Faire prendre l’ébullition à feu pas trop vif, et en fouettant doucement, pour assurer le développement du blanc d’œuf et la répartition dans la gelée de ses molécules albumineux : principes de clarification.
Tenir en ébullition douce pendant 1 quart d’heure, et passer à la serviette.
Nous conseillons de n’ajouter le vin à la gelée que quand elle est à peu près froide. C’est une erreur et même une faute, de mettre ce vin quel qu’il soit, en clarifiant la gelée, parce que l’ébullition en détruit, ou du moins, en altère fortement la note aromatique.
Au contraire, ajouté dans la gelée presque froide, le vin conserve son arôme intact.
En prévision du relâchement qu’apporte dans la gelée cette addition liquide finale, et selon sa quantité présumée, il convient de la tenir assez consistante, afin qu’elle conserve le degré gélatineux voulu, pour sa solidification.
Les vins comme Madère, Marsala, Sherry, se dosent à raison de 1 décilitre par litre de gelée.
Ceux du Rhin, de Champagne, Vins blancs de grandes marques, etc., se dosent à raison de 2 décilitres par litre de gelée. Quel que soit le vin employé, il doit être absolument irréprochable et mieux vaudrait ne pas en employer, qu’employer des vins inférieurs qui peuvent gâter la gelée.
Le principe de clarification de la Gelée de Volaille est exactement le même que celui de la gelée ordinaire ; de même que les éléments aromatiques (cerfeuil et estragon), et de clarification (blancs d’œufs).
Seul, l’élément de renforcement (viande) est modifié, en ce sens que la quantité de viande maigre de bœuf est diminuée de moitié, et qu’elle est remplacée par l’équivalent en cous de volaille ; soit donc, par conséquent, 250 grammes de viande de bœuf et 250 grammes de cous de volaille.
Le procédé de clarification est encore le même, seulement il y a lieu de tenir compte, dans l’apprêt de cette gelée, de certaines considérations.
Pour une gelée de gibier ordinaire, sans saveur spéciale, l’élément de renforcement se composera de 250 grammes de viande de bœuf maigre hachée, et de la même quantité de chair de gibier noir.
Mais si la gelée doit avoir un fumet bien déterminé, il faut, de toute nécessité, employer, pour sa clarification, de la chair du gibier dont elle doit porter le fumet ; soit, chair de Perdreau, de Faisan, de Gélinotte, etc.
Toutes les Gelées de gibier gagnent à être aromatisées de 2 cuillerées de vieille fine Champagne au litre, à condition que cette fine Champagne soit de qualité absolument supérieure. Mieux vaut s’abstenir de cette addition si la liqueur dont on dispose est médiocre.
Sans aromatisation, la gelée, quoique imparfaite, peut être passable ; tandis que, aromatisée avec une fine Champagne commune, elle sera mauvaise.
La clarification de la gelée de poisson peut se faire :
1$^o$ Au blanc d’œuf, à raison de 3 blancs par 5 litres de gelée, et en ajoutant 250 grammes de chair de merlan hachée pour compenser l’affaiblissement causé par la clarification ;
2$^o$ Avec du caviar frais, quand c’est possible, ou du caviar pressé à défaut, à raison de 50 grammes au litre de gelée, et en procédant comme il est expliqué à la Clarification du Consommé de Poisson.
Pour l’aromatisation des Gelées de poisson, on peut employer, soit du Champagne sec, soit un grand vin blanc de Bourgogne ; et en tenant compte de ce qui est dit relativement à l’emploi des vins pour gelées dans l’Observation qui est ci-dessus.
Nota. — Dans certains cas, on obtient, pour la gelée de poisson, une aromatisation spéciale, par l’emploi d’écrevisses ; à raison de 4 petites écrevisses par litre de gelée. Ces écrevisses sont sautées et cuites comme pour bisque ; puis, pilées finement, et ajoutées dans le fonds de poisson, 10 minutes avant de passer celui-ci.
La clarification de cette gelée se fait à raison de 4 blancs d’œufs par 5 litres de gelée.
Il arrive presque toujours que, soit pendant la cuisson du poisson, soit pendant la clarification de la gelée, le vin se décompose par suite de la précipitation des matières colorantes d’origine tannique. Cette désorganisation semble être provoquée par le contact de la gélatine qui est en suspens dans le fumet de poisson ; et il n’existe, jusqu’ici, aucun moyen de la prévenir.
Il devient donc nécessaire de compenser cette absence de matières colorantes, par une addition de colorant artificiel (carmin liquide ou rouge végétal), mais en le dosant avec les plus grandes précautions pour que la teinte de la gelée ne dépasse pas le rose légèrement foncé.