# Analyse microbiologique des aliments/La maîtrise de l'hygiène

L'hygiène est l'ensemble des précautions qui visent à limiter et/ou éviter les contaminations.
Certains aliments possèdent à l'état naturel, une protection mécanique contre les contaminations extérieures(gousse des légumes, coquille des œufs ...) il faut donc veiller à ne pas abimer ces enveloppes protectrices qui évitent les contaminations. Quand cette enveloppe est absente, on utilise une enveloppe protectrice artificielle telle que les plastiques alimentaires ou l'aluminium.
La maitrise de l'hygiène doit résulter du travail du personnel et de l'organisation de l'entreprise. La maitrise de l'hygiène est souvent sous la responsabilité du responsable qualité.
Il est également nécessaire de maintenir des locaux, des machines et autres outils de fabrication propres. Le personnel doit prendre des précautions pour:

### L'hygiène du personnel

Les opérateurs sont les premiers acteurs de l'hygiène dans une entreprise. Leur formation est indispensable pour éviter des épisodes malheureux.
Il est impératif pour le personnel d'avoir une tenue adéquate c'est-à-dire :
* de porter des vêtements propres et lavés tous les jours et pouvant être désinfectés. Des vêtements en coton blancs épais sont idéaux car ils résistent bien aux lavages répétitifs et peuvent être bouillis. Le port de bottes propres est indispensable.
* Tout personnel doit, avant de rentrer dans les ateliers de production, se laver les mains avec un savon antiseptique et de l'eau. Le savon ne doit pas être trop agressif pour pallier aux problèmes d'allergies ou d'irritations dus à une utilisation intensive
* limiter le contact avec la peau grâce à des gants à usage unique, changer régulièrement
* limiter le contact avec l'air expiré et la salive en portant des masques
* limiter la perte des cheveux, porteurs de germes, grâces aux charlottes
* Tenir son matériel propre, en le lavant aux pauses ou en sortie d'atelier.
* en évitant les gestes parasites (se gratter la tête)
* en recouvrant les plaies du personnel après traitement par un pansement puis un cache de couleur.
Pour les préparations sensibles telles que la mayonnaise, il est judicieux que le personnel malade soit écarté de la préparation et dirigé vers des taches ne permettant pas la contamination des denrées.

### Organisation des locaux et procédés

L'organisation des locaux doit permettre une maitrise de l'hygiène. Pour cela, ils doivent être basés sur le principe de la marche en avant : le produit fini ne doit jamais croiser le chemin d'un produit en cours de transformation afin d'éviter des contaminations croisées.
Pour cela, il doit exister des séparations physiques pour sectoriser les différentes parties des ateliers. Les matières premières et produits finis ne doivent jamais croiser les emballages, et doivent disposer d'un accès propre. Les produits finis ne peuvent sortir que par un seul endroit.
Les recoins où peuvent se loger les résidus alimentaires et qui peuvent favoriser l'apparition de biofilms, doivent être évités aussi bien dans les outils que dans la conception des locaux. Les surfaces carrelées sont à bannir, au profit de surfaces planes et lavables, munies de plaintes arrondies. Les exigences pour la conception des locaux sont exprimées dans des lois connues des architectes. Les locaux doivent être réfrigérés pour permettre de limiter la croissance bactérienne pendant les processus. La température dans les locaux de transformation et de conditionnement doit être comprise entre +4°C et +7°C. La chaine du froid doit être respectée si le produit l'exige.
Les procédés de fabrication des produits doivent être organisés sur une démarche HACCP, pour éviter les contaminations bactériennes et permettre la destruction des bactéries si possible.