# Livre de cuisine/Cromesquis de foie gras

Les cromesquis se dégustent à l'apéritif avec du champagne. Il s'agit d'une recette à base de foie gras, porto et truffe.

## Ingrédients

* Pour la préparation
** 150 ml de porto
** 100 grammes de foie de canard
** 330 grammes de crème liquide
** 10 grammes de truffe
** 4 feuilles de gélatine
** Sel et poivre
** 1 récipient 150 * 100 * 15 mm
* Pour la réalisation
** 2 œufs
** chapelure fine
** farine
* Pour la cuisson
** Huile de friture

## Étape 1 : la préparation

* Faire réduire le porto en 3 fois pour obtenir environ 50 ml de porto concentré.
** En parallèle :
*** mettez les 4 feuilles de gélatine dans de l'eau très froide,
*** découpez 50 g de foie gras en morceau et laissez-le à température ambiante.
* Une fois le porto réduit, ajouter la crème liquide, mélangez et laisser sur le feu doux jusqu'à frémissement.
* Dans un bol mettez le foie gras, les feuilles de gélatine essorées et ajoutez le mélange crème/porto puis mélangez avec un fouet pour obtenir un mélange homogène. Salez et poivrez.
* Laissez reposer environ 15 min à température ambiante.
* Pendant ce temps, découpez le reste du foie gras en cube de 5 min et découpez la truffe en petits morceaux.
* Une fois la préparation reposée, versez la préparation dans le récipient pour obtenir une épaisseur d'environ 5 mm et laissez reposer au réfrigérateur environ 15 min (légère prise).
* Ensuite positionnez les cubes de foie gras en les enfonçant légèrement dans la préparation et répartir les petits morceaux de truffe.
* Recouvrez le tout du reste de la préparation et laisser au réfrigérateur 24 heures.

## Étape 2 : la réalisation des cromesquis

* Sortez la préparation du récipient. Avec une lame de couteau très chaude (à passer sous de l'eau chaude régulièrement) :
** tranchez les bords pour obtenir un rectangle
** découpez en petits cubes de 10-15 min.
** réservez au frais.
* Préparez la panure :
** une assiette de farine
** une assiette d'œuf battu (Astuce : passez au tamis les œufs battus)
** une assiette de chapelure (Astuce : mixez la chapelure quelques minutes)
* Ensuite pour chaque cube :
** roulez les cubes dans la farine afin qu’ils en soient bien enduits (les secouer légèrement pour enlever l’excédent)
** les passer dans les œufs battus, bien les égoutter
** les rouler dans la chapelure.
** Répétez cette opération encore une fois de manière à obtenir un double panage.
** lors de cette deuxième opération, donner une forme carrée au cromesquis au moment du roulage dans la chapelure
** Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
Astuce : mettez les assiettes sur des surfaces froides pour éviter que les cromesquis se réchauffent

## Étape 3 : la cuisson des cromesquis

* Dans une casserole, à feu vif, mettez l’huile et bien la faire chauffer
* Pendant ce temps, sortir les cromesquis du réfrigérateur (astuce : les rouler encore une fois dans la chapelure bien fine)
* Quand l’huile est très chaude, plongez les cromesquis 4 par 4 dans la friture pendant environ 10 secondes.
* Séchez les sur un papier absorbant et les réserver dans un four à 85°C
* Laissez les cromesquis plusieurs minutes dans le four à 85°C pour qu'ils soient bien gonflés (la température dépend du four, testez pour trouver la bonne température mais si trop chaud les cromesquis explosent)

## Étape 4 : la dégustation

* Plier les serviettes en forme de porte feuille, glisser les cromesquis à l’intérieur dans une assiette très chaude et servir aussitôt.
* Mettez le cromesquis entier dans la bouche et le presser contre le palais avec la langue (surtout ne pas le croquer)

## En savoir plus

* retrouvez cette recette sur en vidéo : http://www.youtube.com/watch?v=5eWhkjwGFaY