# Livre de cuisine/Feuilles de vigne farcies

Les feuilles de vigne farcies sont un mets traditionnel dans les cuisines des régions de l'ancien Empire Ottoman et des pays circassiens.

## Étymologie

Le mot Dolma est dérivé du verbe dolmak en Turc qui veut dire se remplir. Sarma est aussi utilisé pour les feuilles de vigne farcies qui est dérivé du verbe emballer, entourer, envelopper en Turc.

## Feuilles de vignes farcies (Ambelophila Gemista ou dolmades)

Voici deux farces différentes utilisées en Grèce pour les feuilles de vigne : une farce à la viande (que l'on retrouve également côté est de la méditerranée, en Grèce, Turquie, Liban, Syrie et Iran, Afghanistan, Arménie), une farce au riz (salade). Les feuilles de vigne farcies au riz sont présentées en meze, tandis que les feuilles de vigne farcies à la viande ou aux lentilles se consomment aussi bien en meze qu'en plat principal. Pour 6 personnes (plat principal) / 12 personnes (meze) :
· Pour la farce à la viande : - 500 g d'agneau haché - 50 g de riz rond - 2 ou 3 oignons, selon le goût - 50 g de persil - 50 g de menthe douce fraîche ou 3 cuillères à soupe de menthe séchée - 50 g d'aneth - 2 grosses tomates bien mûres - 3 cuillères à soupe d'huile d'olive - 1/2 verre d'eau - Sel - Poivre - Un bol de yaourt (pour le service)
Eplucher et hacher finement l'oignon. Peler les tomates, les épépiner et les hacher également. Dans une sauteuse, faire revenir doucement l'oignon avec l'huile. Lorsqu'il devient transparent, ajouter le riz, bien tourner pendant 2 ou 3 minutes, ajouter les tomates, tourner encore, baisser le feu, verser l'eau et laisser cuire 6 ou 7 minutes en surveillant et en tournant souvent. Retirer du feu. Laver et hacher les fines herbes et les jeter dans la sauteuse avec la viande d'agneau hachée. Saler, poivrer, bien mélanger et pétrir soigneusement la farce avec les mains.
· Pour la farce au riz : - 150 g de riz rond - 1 bel oignon - 2 cuillères à soupe de raisins secs - 2 cuillères à soupe de pignons de pin - 1 cuillère à café de cannelle - 1 cuillère à café de sucre - 1 cuillère à café de menthe - 1/2 verre d'huile d'olive - Sel - Poivre - 1 citron (pour le service)
Faire revenir l'oignon haché dans de l'huile d'olive pendant quelques minutes à feu moyen, ajouter le riz, laisser encore 5 minutes sur le feu en remuant presque constamment. Ajouter les raisins secs, les pignons, tourner encore 3 minutes, saupoudrer de cannelle, éventuellement de menthe, saler et poivrer, puis mouiller avec 25 cl d'eau. Baisser le feu à ébullition et laisser cuire 10 minutes en remuant de temps à autre.
farcir les feuilles de vignes·
50 feuilles de vigne environ - Farce au choix Les feuilles de vigne peuvent être fraîches ou conservées dans la saumure. Dans les deux cas, les blanchir 35 minutes dans l'eau bouillante, les égoutter.
1. Couper soigneusement la tige de chaque feuille à la base.
2. Séparer les belles feuilles de celles qui sont abîmées, trop épaisses, trop petites ou trop découpées. Prendre une marmite à fond épais ou une cocotte, la tapisser généreusement de feuilles abîmées et de tiges en les faisant se chevaucher.
3. Prendre une belle feuille, la poser sur une planche ou une assiette, nervures sur le dessus et base de la feuille vers vous. Déposer au milieu de la feuille une noix de farce. Replier la feuille sur la farce : la base d'abord, puis les côtés, et rouler la feuille sur elle-même fermement, mais sans déchirer la feuille, ni laisser déborder la farce et former ainsi un cigare gros et court.
4. Poser la feuille farcie dans la marmite, bord plié en dessous. Continuer en serrant bien les feuilles dans la marmite en cercles concentriques (il peut y avoir plusieurs couches superposées)
5. Verser deux verres d'eau dans la marmite, poser une assiette creuse sur les feuilles, le fond de l'assiette contre les feuilles, amener à ébullition, puis baisser le feu et laisser cuire une bonne heure à tout petit feu. L'eau doit s'évaporer mais le fond ne doit pas brûler. Goûter une feuille de vigne farcie pour en vérifier la cuisson.
Les feuilles de vigne farcies à la viande se mangent chaudes, accompagnées de yaourt légèrement battu ou tzatziki mais également de sauce avgolemono (œuf, jus de citron et bouillon de cuisson) . Farcies au riz, elles se servent froides, en mezedes, arrosées d'un filet de jus de citron.
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