# Régime et gastronomie/Classification ad hoc

Pour chaque type d’objectif nutritionnel, il conviendra de bien comprendre les besoins alimentaires et les aliments à éviter ou à proscrire ; nous proposons ainsi cinq groupes de sujets classés par cinq lettres A. D. H. O. C :
* A comme Athérome [A],
* D comme Diabète [D],
* H comme Hypertension [H],
* O comme Obésité [O],
* C comme Coquetterie ou Canon de beauté ! [C].
Bien souvent un sujet peut correspondre à plusieurs de ces groupes voire aux cinq !
Et pour chacun de ces groupes, la réduction des apports nutritionnels en lipides et en sucres sera le point commun.
voir aussi Les bases d'une bonne alimentation.

## [A] ATHÉROME

L’athérome est une maladie assez sournoise dans laquelle un rôle héréditaire est prédominant, l’organisme a tendance à stocker des graisses sous forme de plaques d’athérome (calcaire + cholestérol) au niveau des artères, détériorant, par là même, la vascularisation au niveau des organes. L’artère « calcifiée », en perdant son élasticité, devient progressivement rigide, voit sa lumière (diamètre interne) diminuer en favorisant ainsi la formation de caillots de sang (thrombus) qui obstruent peu à peu le vaisseau, jusqu’à le boucher ou à entraîner des complications sévères : on est alors devant une artérite. On peut citer comme conséquences des atteintes au niveau des vaisseaux du cœur (vaisseaux coronaires : angine de poitrine et infarctus du myocarde), des carotides (insuffisance circulatoire cérébrale), des artères rénales (insuffisance rénale et hypertension sévère), des artères des jambes (artérite des membres inférieurs), avec le risque majeur de « décrocher » ces plaques calcifiées ou ces thrombus et d’entraîner des complications comme l’embolie cérébrale (paralysie : hémiplégie), ou la perte de vue brutale par atteinte d’une artère rétinienne.
Ces sujets ne sont pas forcément des sujets obèses, cependant il faudra souvent faire appel à des médicaments pour baisser leur taux de cholestérol et surtout le cholestérol LDL (la fraction LDL = lipoprotéines de petite densité), en maintenant un taux satisfaisant de cholestérol HDL (la fraction HDL : lipoprotéines de haute densité).
Le cholestérol
Le cholestérol est véhiculé dans le sang par des lipoprotéines formées essentiellement par deux principaux groupes : LDL (low density lipoprotein) et HDL (high density lipoprotein). C'est pour cela, que lors des examens biologiques, on distingue dans les prises de sang, le cholestérol-HDL et le cholestérol-LDL, l'ensemble participant à la constitution du cholestérol total. (Pour information : on distingue un troisième groupe appelé VLDL : very low density lipoprotein, pour lesquels un taux élevé est considéré comme pathologique.)
- Les HDL récupèrent le cholestérol, dans les organes qui en ont trop, pour le rapporter au foie où il est éliminé. Elles ont la faculté de participer au nettoyage nos artères de tous les dépôts lipidiques de mauvaise qualité et de réduire le risque de voir apparaître une plaque athéromateuse. On parle de "bon cholestérol". - Les LDL, par contre, favorisent le dépôt le cholestérol sur les parois des artères. Il se forme alors, petit à petit, de véritables plaques de graisse calcifiées, indurées, appelées athérome. On parle dans ce cas de "mauvais cholestérol".
Pour mieux évaluer la menace de complications, on a défini un taux de risque, en fonction du sexe, en divisant le taux de cholestérol total par le taux de HDL, c’est le Rapport cholestérol total / HDL. Taux normaux dans le sang : Cholestérol total : inférieur à 2 grammes par litre Rapport cholestérol total / HDL : inférieur ou égal à 4,5 pour une femme Rapport cholestérol total / HDL inférieur ou égal à 5 pour un homme Plus le rapport est élevé, plus le risque cardio-vasculaire est grand. Il conviendra, dans ce profil de métabolisme lipidique, d’être très vigilant sur ses apports alimentaires en graisses, en évitant au maximum certains aliments qui ne vont pas aider à maintenir un taux de LDL bas, comme nous le verrons plus loin, mais au contraire, en favorisant l’apport (modéré) de graisses riches en oméga 3 et en oméga 6, que l’on trouve dans le poisson par exemple, et qui aident l’organisme à faire circuler du cholestérol HDL. On parle aussi de lipides insaturés (voire poly insaturés comme les oméga 3) et saturés qui différencient les lipides hypocholestérolémiants ou non. On retrouve les lipides insaturés surtout dans les graisses végétales (margarine, huiles végétales) et les lipides saturés, dans les graisses animales (beurre, saindoux..). Mais une huile insaturée perd ses propriétés avantageuses pour le métabolisme du cholestérol dès qu’elle est chauffée à plus de 60 degrés Celsius : son intérêt réside par conséquent dans son utilisation à froid (mais ses apports caloriques ne sont pas pour autant à ignorer !). Les aliments sucrés et l’alcool seront eux aussi consommés avec très grande modération, car ils interviennent dans le métabolisme des graisses de stockage et dans les apports caloriques.
Dans le cadre de la maladie athéromateuse, le meilleur sport reste la marche pied, à allure régulière, en évitant tout sport violent et les efforts intenses, même brefs (sprint, vélo en montagne, escaliers avec étages élevés). Il est important de vérifier le bon état circulatoire des artères des jambes (avec un contrôle par écho Doppler) pour pouvoir évaluer les capacités de l’organisme à marcher longtemps.

## [D] DIABÈTE

Le diabète est une maladie à composante héréditaire due à une insuffisance pancréatique sur la production d’insuline. Deux grands types de diabète sont reconnus le diabète Insulino dépendant (DID) et le diabète Non Insulino dépendant (DNID), improprement appelés diabète maigre et diabète gras. Le pancréas secrète de l’insuline pour réguler l’entrée du glucose dans les cellules et maintenir un taux stable dans le sang.
* Dans le premier cas (DID), la production d’insuline par le pancréas est effondrée et le traitement par de l’insuline injectable est obligatoire (son dosage quotidien est adapté à chaque individu et à ses apports alimentaires en sucres : glucides). Les dosages d’insuline et la quantité de glucides absorbés s’effectuent sous la surveillance du malade lui-même et d’un médecin qui prescrit les doses adaptées de médicaments. Tous les apports alimentaires en sucres seront contrôlés et les complications éventuelles seront détectées.
* Dans le deuxième cas (DNID), le pancréas secrète de l’insuline, mais les apports alimentaires en sucres sont supérieurs à la capacité de fonctionnement du pancréas. Pour ces sujets un régime adapté est important à respecter et peut parfois suffire à traiter le problème.
Une surveillance médicale régulière s’impose, et la prise de médicaments peut s’avérer nécessaire (anti diabétiques oraux) couplée avec un régime pauvre en sucres. Ce type de diabète correspond à ce que l’on appelait avant « le diabète gras », car les sujets sont souvent en surcharge pondérale (classification DO) et aussi, parfois, présentent une hypertension artérielle (DOH), ce sont de « bons mangeurs » avec, en outre, un taux de triglycérides élevé dans le sang. On retrouve souvent une prédisposition familiale.
Dans ce cadre des DNID, on doit citer le diabète de type MODY (Maturity Onset type Diabetes of the Young) c’est un diabète qui débute dans l’enfance, qui est une maladie génétique pour laquelle les bonnes habitudes alimentaires sont respecter très tôt dans l’enfance.
Un diabète négligé ou mal équilibré est la source inévitable de complications souvent sévères (altération des reins, atteintes cutanées, infections, maladies cardiaques et vasculaires, grossesses à risque...).
Le diabète n’est pas une contre indication aux activités sportives, la marche à pied, la course d’endurance, les sports en salle ou le vélo sont tout à fait conseillés.

## [H] HYPERTENSION

Dans l’hypertension artérielle (HTA), les restrictions alimentaires ont, avant tout, pour but de limiter les apports en sel de cuisine (Na Cl : chlorure de sodium) et la prise de poids, afin de ne pas surcharger le travail cardiaque.
Il faut donc être très vigilant sur le sel ajouté en cuisson, à table et surtout le sel incorporé à de nombreux aliments, à l’insu du consommateur.
Il n’est pas nécessaire d’utiliser des aliments strictement sans sel (pain ou biscotte sans sel), il est préférable de ne pas manger de charcuterie, de conserves, de sauces ou plats cuisinés, de condiments salés : olives, anchois au sel, biscuits apéritifs, etc...
Il faut se méfier de certains médicaments riches en sel, comme les comprimés effervescents et certaines eaux gazeuses.
Il convient d’être méfiant vis à vis des repas préparés dans le commerce (restaurants, traiteurs) car ils sont trop souvent très riches en sel (et en graisses).
Un traitement et une surveillance médicale sont indispensables face à l’hypertension artérielle pour corriger le trouble, comprendre sa cause, connaître ses complications, et pour suivre son évolution.
L’activité physique est importante à proposer pour un sujet hypertendu, mais il faut privilégier les efforts prolongés (marche à pied, vélo sur terrain plat, natation sur longues distances ...), plutôt que des efforts brefs et intenses.

## [O] OBÉSITÉ

L’obésité devient une maladie de plus en plus fréquente dans les sociétés modernes, de par la richesse calorique des apports alimentaires et la sédentarité croissante ; le tout aggravé par la politique commerciale de l’industrie agroalimentaire qui inonde le marché de produits riches en graisses et en sucres, dans des préparations alléchantes accompagnées de publicité intempestives, pour nous inciter à les consommer, rendant toute « résistance » frustrante !
Diplomatiquement, on parle de surcharge pondérale, mais quel que soit le terme utilisé, on évoluera, dans ce cas, vers de nombreuses complications : HTA, diabète, athérome, insuffisance cardiaque et rénale, douleurs articulaires et lombaires, fatigue au moindre effort, etc.
Les excès alimentaires vont provoquer un stockage de graisses de réserves, dont on n’a pas besoin, autour des viscères, dans le foie, dans les tissus sous cutanés (graisse abdominale surtout avec ce petit ventre bombé, puis flasque, avec cet aspect évoquant les sumos japonais ; cela va inéluctablement accentuer une FATIGUE CARDIAQUE sévère). Le tour de taille mesuré à l’ombilic est un paramètre important du risque d’insuffisance cardiaque et il est un bon reflet du stockage de graisse péri viscérale. S’il est supérieur à 110 centimètres, la catastrophe cardiaque n’est pas loin ! (On parlera alors de ’’syndrome métabolique’’), il faut le maintenir à moins de 95 centimètres.
Plus le poids augmente, plus l’activité devient « pesante » et la sédentarité s’accentue : c’est un cercle vicieux. La marche à pied est particulièrement adaptée à ce problème, même si elle apparaît pénible en début de traitement, il faut persévérer, et augmenter la distance d’effort progressivement. Marcher est la bonne ... démarche ! L’indice de masse corporelle IMC :
L’IMC (BMI : Body Mass Index des anglo-saxons) est une méthode fiable d’évaluation du poids « normal » pour les adultes de 20 à 65 ans, sauf pour les femmes enceintes ou qui allaitent et les personnes très musclées. Cette mesure n’est pas adaptée dans des cas d’ascite (eau dans le ventre due à une maladie) ou en cas d’oedèmes.
Le calcul se fait en divisant le poids (en kilo) par la taille (en mètres) au carré :
$IMC={\frac {poids}{taille^{2}}}$
Exemple : poids 85 kg, taille 1,70 m IMC=85/1.7 x 1.7 IMC = 29.4
La valeur normale se situe entre 18.5 et 24.9 ;
à partir de 25 on parle de surpoids,
et à partir de 30, on entre dans le cadre de l’obésité.

#### Classification IMC

* Dénutrition : < 18,5
** Grade V < 10,0
** Grade IV 10,0 - 12,9
** Grade III 13,0 - 15,9
** Grade II 16,0 - 16,9
** Grade I ou insuffisance pondérale 17,0 – 18.4
* Valeurs normales : entre 18,5 et 24,9
* Surpoids : 25,0 - 29,9
* Obésité ≥ 30,0
** Grade I 30,0 - 34,9
** Grade II 35,0 - 39,9
** Grade III 40,0
Plus on augmente dans les Grades, plus le risque de maladies SÉVÈRES augmente ! À partir d’un grade II, il est impératif de consulter un médecin.
Dans ce cadre d’excès pondéral, il est fondamental et vital de « brûler » les graisses par la dépense physique adaptée au poids et aux capacités du sujet : la MARCHE est le MEILLEUR moyen, car le plus simple, pour dépenser le surplus de calories emmagasinées. Et il faut me croire, cela fonctionne à merveille !! Si vous ne m’avez pas cru... vous êtes cuits !
L’obésité de l’enfant présente une particularité : elle peut entraîner une obésité sévère chez l’adulte qu’il sera difficile de traiter par la suite. Il ne faut pas perdre de vue que l’augmentation du nombre de cellules adipeuses (cellules qui stockent les graisses) sera pratiquement irréversible à la fin de la croissance. Il convient, par conséquent, de SUPPRIMER tout excès de sucres rapides (Bonbons, gâteaux, sodas, crèmes sucrées) et de graisses inutiles (crème glacée, crème de noisette, beurre), sans diminuer les apports calciques (produits laitiers), et bien souvent il sera opportun de consulter des pédiatres spécialisés en Diététique/Nutrition.
* Exemple de calcul
Une personne pesant 98 kg et mesurant 1,80 m : $IMC={\frac {98\;kg}{1,80\;m\times 1,80\;m}}=30,2\;kg.m^{-2}$
Une personne pesant 55 kg et mesurant 1,80 m : $IMC={\frac {55\;kg}{1,80\;m\times 1,80\;m}}=17\;kg.m^{-2}$

## [C] COQUETTERIE

C comme coquetterie. En fait, selon les modes ou les époques historiques, les canons de la beauté ont souvent varié, sans pour autant tenir compte de la réalité physiologique de l’être humain. Il faut savoir que la répartition des graisses n’est pas équilibrée dans le corps humain, et varie selon le sexe et selon les individus.
La graisse est stockée dans le corps humain de trois façons :
* Autour des viscères, et des muscles,
* Dans le foie (stéatose hépatique, comme chez les canards et les oies, quand le gavage permet d’obtenir, par un excès d’aliments, un « foie gras »),
* Dans les tissus sous-cutanés et là, la répartition varie en fonction du sexe :
Chez les hommes, c’est surtout dans la partie supérieure du thorax ; Chez les femmes, c’est surtout au niveau du bassin et des cuisses : ce qui désespère certaines femmes avec la fameuse « culotte de cheval » ! Mais c’est une répartition normale, physiologique.
En cas de prise de poids, cette répartition s’accentue et s’accompagne d’un stockage abdominal. Il faut donc restreindre ses apports alimentaires caloriques et maintenir un activité physique régulière pour garder la ligne et limiter cette surcharge. Les restrictions doivent porter sur la quantité des aliments et leur composition pauvre en sucres et graisses. Tous les sports peuvent être conseillés.