# Livre de cuisine/Bún bò Huế

Le Bún bò Hué est une soupe vietnamienne de la région de Huế, aux nouilles de riz (bún) et au bœuf (bò), souvent pimentée, et bouillon de bœuf accompagné de pousses de soja, d'herbes aromatiques et de la sauce de poisson.

## Ingrédients

On ne prépare ce plat que pour au moins 4 personnes ou plus. Pour 6 personnes, il faut :
* 1 kg de jarret de bœuf (contenant du cartilage comme du bœuf pour le bourguignon)
* 2 pieds de porc (grosseur moyenne) frais, coupés en morceaux d'environ 3/4 cm. Ne pas garder les pieds eux-mêmes.
* 4 cuillères à soupe de « ruôt Huê ».
* 2 branches de citronnelle. On peut les trouver dans toutes les boutiques chinoises ou vietnamiennes en France.
* 1 kg de nouilles de riz — fraîche si possible — sinon séchée vendue dans les mêmes boutiques. Il faut, après cuisson, que ces nouilles soient de la grosseur des spaghetti italiens n° 5.
* du nuoc mam (jus de poisson fermenté vendu dans ces mêmes boutiques).
* du piment en poudre non piquant servant de colorant.(boutiques chinoises/vietnamiennes)
* du piment en poudre piquant (boutiques chinoises/vietnamiennes)
* une botte de coriandre (boutiques chinoises/vietnamiennes)
* une botte de persicaire (boutiques chinoises/vietnamiennes)
* de l'oignon frais (3/4 oignons), de l'huile végétale et un peu de sucre en poudre.
NB : Pour ceux qui ont des problèmes de cholestérol, ne pas utiliser les pieds de porc et bien dégraisser le jarret de bœuf.

## Matériel

* une grande casserole de contenance d'environ 8/10 litres ou un faitout,
* un saladier de diamètre d'environ 20 cm, contenance d'environ 2,5L,
* une petite sauteuse,
* un couteau bien aiguisé,
* une planche à découper,
* 6 grands bols à soupe, assiettes, 6 paires de baguettes et 1 petit bol

## Préparation

* Commencer par préparer un grand bol de jus de « ruôt Huê'. Pour cela, on prendre un grand bol de diamètre d'environ 20 cm.
* On met les quatre cuillerées de « ruôt » dans le bol. Ensuite on le délaye avec un peu d'eau froide en remuant énergiquement avec une grosse cuillère. Tout en continuant à délayer, on ajoute petit à petit de l'eau jusqu'à raz du bol, bien sûr sans le faire déborder. Il faut laisser ce jus se décanter pendant environ 1 heure et demie.
* Découper le jarret de bœuf en petits morceaux d'une épaisseur de 2mm, et de dimensions quelconques (carré, rectangulaire...). * Couper l'oignon frais en petites lamelles. Garder une grande partie (3/4) pour le mélanger avec du persicaire plus tard.
* Laver les branches de citronnelle et les couper en morceaux d'une longueur de 10/15 cm
* Faire revenir de l'oignon dans le faitout avec 3 cuillerées d'huile. Une fois l'oignon doré, mettre 2 litres d'eau, et les morceaux de pieds de porc à cuire à feu doux.
* Mettre les morceaux de citronnelle et verser DOUCEMENT le jus de « ruôt » en faisant attention de ne prendre que la partie de jus clair.
* Remettre 1 litre d'eau dans le bol et attendre de nouveau que le ruôt soit décanté avant d'ajouter le jus clair dans le faitout.
* Après 20 minutes de cuisson, ajouter le bœuf.
* Attendre l'ébullition et ENLEVER TOUTE la mousse afin d'avoir un jus clair. La cuisson doit se prolonger encore 20 minutes, et prendre un morceau de bœuf pour goûter. Il ne faut pas qu'il soit trop cuit. Ajouter du nuoc mam pour saler selon le goût de chacun et un peu de sucre pour adoucir le goût.
* Mettre un peu d'huile dans la petite sauteuse, attendre que l'huile soit chaude (et non brulante); mettre le piment non piquant, le mélanger pour que le piment soit imprégné d'huile, le sortir du feu et le mettre dans le faitout.
* Reprendre la petite sauteuse et la mettre sur un feu moyen, y mettre un peu d'huile; attendre que l'huile soit chaude et mettre le piment piquant, le mélanger pour que tout le piment soit imprégné d'huile et le sortir du feu. Mettre ce piment dans le petit bol.
* Laver le persicaire et le coriandre, détacher les feuilles de persicaire, jeter les branches et les couper menu y compris le coriandre. Mélanger l'oignon qui reste avec le tout.
* En ce qui concerne les nouilles, si elles sont fraîches, les ébouillanter pour les réchauffer. Si elles sont séchées, prendre une grande casserole de 4 litres, mettre l'eau en ébullition, mettre les nouilles à cuire pendant AU MAXIMUM 3 minutes après l'ébullition, autrement on aura un pâté car toutes les nouilles chinoises ou vietnamiennes vendues sont précuites. Ajouter un peu d'eau froide pour arrêter la cuisson et les égoutter avec une passoire.

## Service

* Disposer le mélange oignon/persicaire/coriandre dans une grande assiette. Dans chacun des grand bols à soupe, le remplir à moitié de nouilles, mettre la valeur d'une poignée du mélange persicaire, puis un morceau de porc, des lamelles de bœuf et arroser abondamment de jus. Pour celui qui aime le piment piquant, en ajouter à son goût.
Pour ce plat, la boisson qui convient le mieux est l'eau.

## Références

* ↑ L'ingrédient ruôt Huê, à base de crevettes - « ruôt » signifie pâte de crevettes - est INDISPENSABLE et seul le « ruôt Huê » est valable pour pouvoir réussir ce plat. En effet il existe dans toutes les régions du Viêt Nam différentes sortes de « ruôt », mais tous contiennent du sable et les préparations sont assez grossières. La particularité du « ruôt Huê » est qu'il est très fin, de consistance ressemblant à du « Nutella » de couleur gris-marron et ne contient pas de sable. On peut le trouver (mais difficilement) dans un supermarché à Belleville (Paris) dont je ne me souviens plus du nom, ou dans une boutique vietnamienne au Boulevard de l'Hôpital (Paris 13ème). À part ces deux endroits, il est impossible de le trouver sauf au Viêt Nam