# Apprendre à cuisiner/Gérer son réfrigérateur

* Poids et mesures
* Les bases d'une bonne alimentation
* Gérer son réfrigérateur
* Techniques
** Abaisser
** Battre les blancs d'œufs en neige
** Beurre manié
** Cuire au bain-marie
** Cuire à la braise
** Décortiquer
** Déglacer
** Lier une sauce
** Produire son vinaigre de vin
** Réduire
** Saler
** Singer
* Ustensiles
** Entretien
* Saisons des fruits et légumes
* Quels mets pour quels vins
* Quels vins pour quels mets

## Comment bien ranger ses aliments dans le réfrigérateur...

Notion de physique simple : le froid descend et la chaleur monte... et ce que le moteur soit en haut ou en bas. Il est donc logique de stocker les aliments fragiles en partie basse du frigo qui est la zone la plus froide. On peut constater ce principe par le givre qui se forme sur le fond du réfrigérateur après une recharge des courses du mois.
Les réfrigérateurs comportent généralement plusieurs compartiments de refroidissement et de congélation et peuvent avoir quatre zones de température pour le stockage des différents types de nourriture :
* −18 °C (0 °F) (congélateur),
* 0 °C (32 °F) (viandes),
* 4 °C (40 °F) (réfrigérateur),
* et 10 °C (50 °F) (légumes).
Le volume d'un réfrigérateur se mesure en litres. Seul le « volume utile » (dit aussi « volume net ») indique la capacité de stockage, par opposition au « volume brut ».
La température adéquate pour un réfrigérateur est de 5 °C à l'étage du milieu.
Le point le plus froid est l'étage inférieur (2 °C) situé au-dessus du bac à légumes. C'est l'endroit où mettre la viande et le poisson frais.
Les œufs, les produits laitiers, la charcuterie, les restes, les gâteaux et les produits portant la mention « à conserver au froid après ouverture » sont à positionner sur les étages du milieu (4 à 5 °C) et sur l'étagère du haut (8 °C).
Les bacs en bas (jusqu'à 10 °C) sont destinés aux fruits et légumes susceptibles d'être endommagés par de trop basses températures.
Les compartiments ou les étagères à l'intérieur de la porte sont les parties les plus chaudes du réfrigérateur (10 à 15 °C), elles sont destinées à recevoir les produits qui se satisfont d'une réfrigération légère : les boissons, la moutarde et le beurre.
Il existe des réfrigérateurs à froid ventilé (avec un ventilateur en haut) qui permet des températures uniformes dans tout le frigo (à condition de ne pas l'ouvrir toutes les 5 minutes), ce qui limite le givre et les pertes de froid. Et on trouve aussi des "total no frost" qui sont, eux, totalement anti givre et très performants en terme de rendement.

## Réfrigération

La réfrigération abaisse la température (entre 4 et 8 °C) ce qui diminue l'action des bactéries et des enzymes présentes dans les aliments. Elle permet une conservation de quatre à dix jours.

## Congélation

La congélation consiste à abaisser la température de l'aliment et à la maintenir en dessous de la température de fusion de la glace (0 °C), en pratique (dans les congélateurs) entre -18 et 0 °C. Si la vitesse de refroidissement est rapide, peu de cristaux de glace se développent et les tissus cellulaires ne sont pas abimés. Elle permet de consommer les aliments plusieurs mois après le début de leur congélation si celle-ci est ininterrompue.

### Durée de conservation au congélateur

La durée de conservation des aliments au congélateur varie selon leur type :
* jusqu'à 3 mois pour les poissons et crustacés, la viande hachée, les plats cuisinés et les friandises glacées ;
* jusqu'à 6 mois pour la viande de mouton ou le gibier, les tartes et tourtes, et le pain ;
* jusqu'à 12 mois pour la viande de bœuf, la volaille, les légumes et les gâteaux.

## Conserver les fromages

La meilleure façon de conserver un fromage et de parfaire son affinage, est de le conserver dans une cave fraîche, sombre, aérée et légèrement humide.
Si l'on ne dispose pas d'un tel endroit, on peut tout à fait conserver les fromages dans le tiroir à légumes au bas du réfrigérateur, mais en prenant quelques précautions :
* Laissez les fromages dans leur emballage d'origine, mais enveloppez-les avec du film alimentaire, afin qu'ils n'absorbent pas les odeurs.
** La graisse du lait contenu dans les fromages est un des meilleurs absorbants des odeurs. C'est d'ailleurs pourquoi, il ne faut jamais laisser le beurre sans protection dans un réfrigérateur.
** Vous pouvez placer, dans le tiroir à fromages, une branche de thym, qui masquera un peu l'odeur des fromages forts.
* Avant de les emballer, il faut toujours prendre le temps d'essuyer les fromages à pâte ferme ou semi-ferme, avec un papier absorbant, afin de freiner le développement de la moisissure.
Il est toujours possible de congeler un fromage à pâte ferme, mais sans dépasser trois mois.