# Livre de cuisine/Bouillabaisse
## Ingrédients
### Soupe

* 2 kg de soupe de roche (ou à la rigueur 1 kg de soupe de roche et 1 kg de soupe chalut - moins chère) ou les têtes de gros poissons
* 200 g de petits crabes
* 200 g d'oignons
* 200 g de blancs de poireaux
* 100 g de fenouil frais ou sec
* 200 g de tomates mûres
* 2 gousses d'ail
* 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive
* 2 g de safran
* sel fin.

### Bouillabaisse

Nombre idéals de convives : 7 à 8 personnes.
* "Poissons fermes" : rascasse, grondin, vive, fielas, baudroie (contestée),
* "crustacés": petits crabes verts, "cigales", moules (contestés),
* "Poissons tendres" : loup, roucaou, saint-pierre,
* 1 oignons,
* 1 blanc de poireau,
* 2 tomates,
* 4 gousses d'ail,
* Fenouil sec (peut être remplacé par un peu de pastis),
* 1 feuille de laurier,
* ½ verre d'huile d'olive,
* Sel,
* Poivre,
* 1 cuillère à soupe de farine,
* 1 écorce d'orange,
* safran,
* 1 verre de vin blanc sec,
* 1 cl de cognac.
Rouille :
* 2 gousses d'ail,
* 2 piments rouges d'Espagne,
* 1 grosse noix de mie de pain,
* 2 cuillerées d'huile d'olive,
* 2 décilitres environ du bouillon de la bouillabaisse,
OU: ail huile d'olive piment safran sel 2 jaunes d’œufs, à monter comme une mayonnaise.

## Préparation Actuelle
### Poissons

* Vider les gros poissons (pour les petits ce n'est pas nécessaire), laver, tronçonner les gros poissons.
* Si possible faire mariner la veille (oignons, fenouil, ail, safran, huile d'olive, tomates). Cette marinade sera utilisée comme garniture aromatique.

### Garniture aromatique

* Éplucher et laver les oignons, le blanc de poireau. Les émincer et réserver.
* Hacher l'ail, laver et couper les tomates en quartiers, et réserver.
* Cuire la soupe de poissons : mettre à chauffer l'huile d'olive, ajouter le poireau et l'oignon, faire suer cette garniture sans coloration.
* Adjoindre les crabes les faire colorer au rouge, ajouter les poissons et faire suer 5 à 6 minutes avec la garniture aromatique.
* Ajouter la farine, la tomate fraîche, l'ail haché, la tomate concentrée, puis le vin blanc et le cognac
* Laisser cuire quelques minutes.
* Mouiller avec 2,5 litres d'eau froide.
* Adjoindre le fenouil sec, le laurier et une partie du safran.
* Assaisonner de sel et de poivre du moulin.
* Faire bouillir 25 à 30 minutes vivement.
* Remuer de temps en temps la soupe.
* Au terme de la cuisson, retirer les crabes, le laurier le fenouil. Passer la soupe au moulin à légumes puis au tamis, et réserver.

### Pain

* Frotter les baguettes avec une gousse d'ail,
* La découper en tranches,
* Ajouter l'huile d'olive et passer au four. Réserver.

### Rouille

* Mettre la mie de pain à tremper dans du lait.
* Piler au mortier l'ail, le piment de Cayenne, ajouter le corail des oursins.
* Essorer le pain et ajouter dans le mortier.
* Piler jusqu'à obtention d'une pommade.
* Ajouter progressivement l'huile d'olive et monter au pilon comme une mayonnaise.
* Saler.

### Poissons

* Parer et écailler les poissons.
* Mettre dans une casserole 3 l d'eau à bouillir.
* Dans une autre grande casserole mettre l'oignon émincé, l'ail écrasé, les tomates pelées, épépinées et hachées, le persil, thym et fenouil, 1 morceau d'écorce d'orange.
* Déposer dessus tous les poissons sauf le saint-pierre, ajouter un demi verre d'huile d'olive
* Recouvrir avec l'eau bouillante et cuire à feu vif boui pendant 5 minutes.
* Ajouter le saint-pierre et continuer à faire bouillir à feu vif le tout pendant encore 5 minutes.
* Retirer du feu abaisso et enlever les poissons.
* Dresser dans un plat.

### Service

Servir dans chaque assiette les croûtons tartinés de rouille, la soupe par-dessus et les poissons.

## Préparation Traditionnelle
### Poissons

* Parer et écailler, vider, laver les poissons, tronçonner les plus gros.
* Si possible faire mariner la veille (oignons, fenouil, ail, safran, huile d'olive, tomates). Cette marinade sera utilisée comme garniture aromatique.

### Garniture aromatique

* oignons émincés,
* gosses d'ail écrasées,
* tomates pelées, épépinées, hachées,
* un brin de thym et de fenouil (branche),
* une feuille de laurier,
* 1 morceau d'écorce d'orange.

### Pain

Couper de grosses tranches de pain(pain de campagne) d'1 à 2 cm d'épaisseur.

### Rouille

* Piler finement au mortier l'ail, le piment rouge d'Espagne.
* Ajouter la mie de pain trempé et pressée (gros comme une noix). Le tout broyé finement.
* Ajouter progressivement l'huile d'olive et monter au pilon jusqu'à obtention d'une pommade (comme une mayonnaise).
* Puis délayer avec du bouillon de cuisson de la bouillabaisse.
C'est bien une sauce (épaisse), servie à part en saucière.

### Poissons

* Mettre dans une casserole 3 l d'eau à bouillir (en fonction de la quantité de poissons à cuire).
* Dans une grande casserole mettre la garniture aromatique ; déposer dessus tous les poissons fermes, ajouter un demi verre d'huile d'olive.
* Recouvrir avec l'eau bouillante et cuisez à feu vif pendant 5 minutes.
* Puis ajouter les poissons tendres et continuer à faire bouillir à feu vif le tout pendant encore 5 minutes.
* Retirer du feu et enlever les poissons.

### Service

* Dresser dans un plat les poissons.
* Garnir les assiettes avec les tranches de pain, le bouillon de cuisson des poissons, puis les morceaux de poissons.
* Mettre la rouille à disposition, servie à part.

### NOTE

À noter que la bouillabaisse et la soupe de poisson sont deux plats bien distincts.
* Wikipédia propose un article sur : « Bouillabaisse ».