OpenLLM-France/wikimedia huggingface dataset:
# Cervelas lyonnais pistaché sauce chocolat
## Ingrédients

pour 4 personnes :
* 2 cervelas pistachés (350 g pièce environ)
* 1 bouteille de vin (beaujolais village)
* 1 cuiller à soupe de fond de veau déshydraté
* 1 carré de chocolat noir
* 1 orange
* Sucre, poivre.
* Garniture selon la saison

## Préparation (1 heure)

* Cuire les cervelas dans une eau frémissante non-salée pendant une heure.
* Mettre les 75 cl de vin à ébullition, sans couvrir, pour obtenir une réduction de 20 cl. Mettre une cuiller à soupe rase de fond de veau déshydraté dans le vin réduit. Ajouter le carré de chocolat à la sauce. Goûter la sauce, rectifier l’assaisonnement avec sucre et poivre selon votre goût.
* Extraire les suprêmes de l’orange.
* Mettre la garniture dans l’assiette avec 3 suprêmes d’orange.
* Découper les cervelas en tranches. Mettre les tranches d’un demi cervelas par assiette. Napper les tranches de cervelas avec la sauce.

## Suggestions

N’hésitez pas à cuire les légumes de votre garniture dans la cuisson des cervelas. Déguster avec un Morgon (avec modération).
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# Livre de cuisine/Recettes au poisson
## Voir aussi

* Crépinettes de perles et lentilles mijotées
* Recettes de fruits de mer
Consultez également ces pages dans d’autres projets Wikimedia :
* Ressources multimédia sur Commons.
* Article encyclopédique sur Wikipédia.
* Définition sur Wiktionnaire.
# Livre de cuisine/Rapée

La rapée est une galette de pommes de terre, servit en accompagnement. C'est une spécialité de Saint-Étienne.

## Ingrédients

* 4 pommes de terre
* 1 œuf
* Huile d'arachide
* Sel, poivre

## Préparation

* Râper les pommes de terres épluchées, mélanger à l'œuf battu
* Assaisonner, cuire à l'huile
* Wikipédia propose un article sur : « Rapée ».
# Livre de cuisine/Ratatouille

La ratatouille est une spécialité niçoise. Comme toute recette "générique" il n’y a pas de recette précise mais des principes à respecter. Pour la ratatouille deux méthodes sont possibles : cuisson de tous les légumes ensembles ou première cuisson légume par légume.

## Ingrédients

* 3 aubergines,
* 2 courgettes,
* 2 poivrons,
* 400 g de tomates,
* 2 gousses d’ail,
* 3 oignons blancs,
* 2 cl d’huile d’olive à chaque cuisson de légume,
* sel, laurier, thym, romarin.

### Préparation

* Couper les aubergines en petits morceaux (~ 2 cm de côté).
* Faire revenir les aubergines dégorgées au sel, que vous aurez rincées, dans l’huile.
* Recommencer les mêmes opérations avec les courgettes (ne pas réutiliser l’huile des aubergines).
* Faire fondre les oignons dans un peu d’huile d’olive en les remuant 10 min, ajouter les poivrons en lamelles et laisser fondre un peu.
* Ajouter les courgettes et les aubergines puis les tomates en quartiers pelées et épépinées.
* Rectifier l’assaisonnement, mettre une feuille de laurier et une branche de thym, l’ail avec la peau.
* Cuire 20 minutes.

## Notes

* L’aubergine peut être juste salée après avoir été tranchée. Elle rendra son amertume et deviendra digeste : pour cela, coupez-la en deux dans le sens de la longueur puis mettez la à dégorger en tranches fines dans une jatte avec une bonne pincée de sel fin.
* Tout ceci doit se faire à feu relativement vif pour que vos légumes gardent leur jus, et qu’ils aient une consistance, ensuite baisser le feu et laisser cuire
* L'idéal est de cuire les légumes séparément et de mélanger au dernier moment pour que chaque légume garde son propre goût.

## Variantes

* Ratatouille (2)
* Ratatouille (3)
* Salade de ratatouille froide
* Wikipédia propose un article sur : « Ratatouille ».
* Le Wiktionnaire possède une entrée pour « Ratatouille ».
# Livre de cuisine/Ratatouille3

La ratatouille est un plat d’accompagnement niçois.

### Ingrédients

* 1 aubergine
* 3 courgettes
* 1 poivron jaune
* 6 tomates
* 1 oignon
* 2 gousses d’ail
* 2 branches de thym, 1 feuille de laurier
* 10 cl d’huile d’olive, sel, poivre

### Préparation

* Laver et couper tous les légumes.
* Dans un faitout, chauffer l’huile d’olive, faire blondir l’oignon haché
* Incorporer d'abord les tomates puis la totalité des légumes et des aromates
* Cuire à feu doux durant 1 heure, en remuant

## Notes

* La ratatouille peut être mangée immédiatement mais elle est bien meilleure après une nuit. Elle peut être consommée chaude en légume principal ou froide en entrée.
* Dans certaines recettes de ratatouilles il est possible de ne pas mettre d’oignons.

## Variantes

* Ratatouille
* Ratatouille (2)
* Salade de ratatouille froide
* Wikipédia propose un article sur : « Ratatouille  ».
* Le Wiktionnaire possède une entrée pour « Ratatouille ».
# Livre de cuisine/Recettes/Desserts/Conseils sur le chocolat
## Techniques

Même si le chocolat fond à 36°C, on le chauffe à une plus haute température pour aller plus vite car c'est un mauvais conducteur de chaleur : à partir de 40°C pour le chocolat blanc et jusqu'à 55°C pour le chocolat noir, au-delà il risque de brûler. Jusqu'à la dernière étape de chauffage, il est nécessaire de toujours remuer le chocolat afin que la température soit uniforme. Il faut le maintenir à la température haute exactement pendant toute la durée du travail. Il ne faut jamais faire tomber de l'eau dans le mélange, il ne pourra être tempéré.

### Méthode industrielle

Faire fondre le chocolat puis le refroidir jusqu'à la température basse : des cristaux se forment, il épaissit. Mélanger pour répartir les cristaux et réchauffer à 32°C. Travailler et faire refroidir à 20°C.

### Méthode du marbre

Faire fondre le chocolat, en étaler 2/3 sur un marbre et travailler à la spatule jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement. Rajouter le 1/3 restant qui le fera remonter à 32°C.

### Méthode simple dite d'ensemencement

Faire fondre 2/3 du chocolat, rajouter le tiers restant hors du feu et remuer jusqu'à la fonte complète. Pour une meilleure répartition de la chaleur, il est conseillé d'ajouter le chocolat solide sous forme de petits éclats, la semence. Attendre qu'il descende à la température basse et réchauffer à 32°C.

## Courbe de cristallisation

Le chocolat fond à partir de 36°C. La courbe de cristallisation varie selon la proportion du beurre de cacao : pour du chocolat noir, une fois que tout le chocolat est fondu il faut le refroidir jusqu'à environ 28°C puis le réchauffer à 32°C sans jamais dépasser cette température. Pour finir, il faut le refroidir le plus rapidement possible autour de 20°C.
| | Température de pré-cristallisation (°C) | Température de travail (°C) |
| Chocolat noir | 28 - 29 | 31 - 32 |
| Chocolat au lait | 27 - 28 | 30 - 31 |
| Chocolat blanc | 26 - 27 | 27 - 29 |
Le chocolat est :
* amené à l'état liquide au-delà de 36°C ;
* ramené à l'état solide mais instable (température basse) ;
* stabilisé à la température haute ;
* puis fixé lorsqu'il est complètement refroidi.
La température basse permet d'amorcer la cristallisation, celle de travail permet aux cristaux de s'ordonner dans leur forme stable. Si le chocolat descend en dessous de la température basse ou dépasse celle de travail, il n'atteindra pas la forme bêta du beurre de cacao et des marbrures se formeront, il aura une texture pâteuse. Il suffit alors de refondre le chocolat et de recommencer autant de fois que nécessaire jusqu'à la réussite du tempérage, le chocolat ne perdant pas ses propriétés lors de l'opération.
# Livre de cuisine/Tourtière du Lac-Saint-Jean
## Ingrédients

Donne de 15 à 20 portions.
* De 1,5 à 2 kg de pommes de terres
* 3 oignons
* 1 kg de viande, dont obligatoirement une fesse ou une épaule de porc (de préférence une fesse), puis facultativement du bœuf maigre, des poitrines de poulet, ou encore mieux du gibier. Calculer un peu plus pour les os et la peau dont on disposera.
* 1 L de bouillon de poulet
* De 15 à 20 g de panne de porc ou lard salé en cubes
* Sel et poivre
* 1 tiers de tasse de bouillon de bœuf
* 1 kg de pâte à tarte maison

## Préparation

* Préparer la pâte selon une recette ordinaire, et la réfrigérer.
* Couper toute la viande en petits cubes
* Couper les pomme de terres en dés
* Hacher les oignons finement
* Émincer le lard ou la panne en tranches fines.
* Mélanger tous les ingrédients, sauf la pâte et les bouillons, dans un grand cul de poule.
* Étendre les 2 tiers de la pâte sur le fond et les côtés d'une grosse marmite en fonte.
* Recommencez si vous ratez votre coup (allez-y en deux parties). L'opération est délicate, le fond de pâte doit être étanche.
* Préchauffer le four à 125°C (250°F)
* Y verser la garniture jusqu'à hauteur de 4cm du bord.
* Y incorporer le bouillon de poulet et le bouillon de bœuf.
* Couvrir du restant de la pâte en s'assurant qu'il n'y ait aucun trou, autrement le bouillon s'évaporera pendant la cuisson. Réparer les trous avec du lait si nécessaire.
* Faire cuire pendant 8 heures.
* Retirer le couvercle et replacer au four pour 45 minutes afin que la pâte soit bien croustillante et dorée.
Il est possible d'effectuer toutes les étapes bien à l'avance et de faire congeler le tout avant la cuisson. Il faut alors la mettre directement au four sans la faire décongeler avant, et la faire cuire pendant 12 à 13 heures plutôt que 8.
# Livre de cuisine/Trinchat
## Ingrédients

* 1 chou
* 600 g de pomme de terre
* 12 tranches de ventrèche
* sel
* poivre

## Préparation du chou et pommes de terre

Laver le chou, le débarrasser des parties dures, le faire blanchir, l'égoutter.
Porter trois litres d'eau à ébullition, y plonger le chou, aux premier bouillons ajouter les pommes de terre épluchées et coupées en morceaux, saler et poivrer.

## Temps de cuisson

Laisser cuire trente minute.

## Préparation du plat

Egoutter les légumes, les passer à la moulinette avec une grille fine, jusqu'à obtenir une purée verte et homogène.

## La ventrèche

Huiler une poêle et faire dorer doucement la ventrèche decouennée.

## Dégustation

Dresser le plat et ajouter la purée de légumes, disposer les tranches de ventrèche, arroser le tout avec le jus de cuisson de la ventrèche.

## Vin conseillé

Corbières blanc.

## Origine de la recette

Recette de Marie-Thérèse Delcor à Osséja.
# Livre de cuisine/Trompette de la mort

La trompette, comme la plupart des champignons, s'accommode aisément en omelette. Elle est aussi particulièrement savoureuse en sauce, pour accompagner une viande blanche.
* Faites revenir 1 ou 2 gousses d'ail dans une poêle anti-adhésive, .
* Ajouter les trompettes (préalablement passées dans de l'eau froide vinaigrée)
* Faites revenir le tout et ajouter 20 à 40 cl de crème fraîche.
Attention cependant à ne pas faire bouillir la sauce, qui, devenant trop épaisse, altérera le goût de la trompette. Ce savoureux champignon fait d'excellentes fricassées ou salades.
# Livre de cuisine/Tourte berrichonne

La tourte berrichonne, ou truffiat est un plat traditionnel du Berry.

## Ingrédients

Pour 4 à 6 personnes :
* une pâte feuilletée (recette),
* 3 à 5 pommes de terre (treuffes),
* 1 oignon,
* persil plat,
* crème fraîche,
* 1 jaune d'œuf.

## Préparation

* Préchauffer le four à 200 degrés Celsius.
* Diviser la pâte feuilletée en deux pâtons.
* Trancher les pommes de terre en fines lamelles et émincer l'oignon.
* Étaler un pâton dans un moule à tarte.
* Commencez à garnir avec une couche d'oignons, puis une couche de pommes de terre et ainsi de suite.
* Recouvrir la préparation du deuxième pâton.
* Coller les bords des pâtons avec un peu de jaune d'œuf délayé dans de l'eau.
* Dorer avec ce mélange le dessus de la tourte.
* Faire une cheminée au-dessus du pâton et enfourner 30 minutes.
* Sortir du four et ajouter la crème fraîche à laquelle on aura ajouté le persil, en découpant délicatement le dessus de la tourte.
* Enfourner 5 minutes.
* Sortir et laisser refroidir. Se déguste chaud comme froid.
* Wikipédia propose un article sur : « Tourte berrichonne ».
# Livre de cuisine/Truffade

La truffade est une recette des campagnes auvergnates et limousines à base de pommes de terre et de tomme fraîche de Cantal. L'origine du mot truffade vient des anciennes appellations de la pomme de terre : tartoufle, troufle ou truffe.

## Ingrédients

* 1 kg de pommes de terre (type BF 15),
* lard ou Saindoux ou graisse d’oie,
* 1 cayeu d'ail,
* 250 g de tomme de Cantal fraîche (voir également tomme fraîche aligot),
* sel, poivre.

## Préparation

* Après les avoir épluchées, couper les pommes de terre en tranches de quelques millimètres d'épaisseur.
* Mettre le saindoux ou l'huile ou le lard dans la poêle et y faire cuire les pommes de terre en tranches en les faisant sauter. La cuisson dure environ 20 minutes. couvrir au bout de 10' et baisser la chauffe.
* À la fin de la cuisson: saler, poivrer, ajouter l'ail écrasé et remuer.
* Déposer la tome coupée en tranches. Couvrir et patienter le temps que le fromage fonde. Laisser le fromage dorer au fond de la poêle.
* Démouler en retournant, ou pas, et servir immédiatement.
* Accompagner de salaisons et d'une salade verte.
# Livre de cuisine/Tourtou

Le tourtou est une galette ou crêpe à base de farine de sarrasin ou « blé noir ». Les tourtous remplaçaient le pain dans le bas Limousin et certaines régions de l'Auvergne et du Cantal. Ils sont aussi connus sous le nom de "galetous" dans le haut Limousin, "bourriols" dans le Cantal, "pompes", etc.

## Ingrédients

Pour 4 à 6 personnes :
* 200 g de farine de sarrasin (2/3)
* 100 g de farine de blé type 55 (1/3)
* 5 g de levure de boulanger (fraîche en cube)
* 3/4 litre d'eau ou de mélange eau lait 2/3 pour 1/3, tiède
* sel (10 g suivant votre goût)

### Variante
## Préparation

Entre parenthèses = variante
* Dans un bol, mettre la levure et un 1/2 dl d'eau tiède ou de mélange eau lait tiède pour la diluer.
* Dans un saladier haut (assez grand car la préparation va lever) mettre la farine de sarrasin et la farine de blé. Mélanger les farines.
* Ajouter la levure diluée, le sel, puis le reste d'eau tiède ou de mélange eau tiède tout en remuant jusqu'à l'obtention d'une pâte semblable à de la pâte à crêpe.
* Laisser reposer et lever au moins 2 heures dans une pièce chaude sous un torchon. De la mousse apparaît en surface de la pâte,remuer très légèrement avec une spatule pour homogénéiser,la pâte doit être un peu plus épaisse qu'une pâte à crêpe classique,si nécessaire la détendre légèrement avec un peu d'eau tiède ou de mélange eau lait toujours tiède.
* (Graisser une poêle chaude avec du saindoux ou à défaut du lard gras peu salé), étaler une louche de pâte (selon taille de la poêle, faire cuire comme des crêpes (retourner avec une spatule, ne pas faire sauter).
* Réserver au chaud.

### Astuce

Si vous faites régulièrement des tourtous (tous les 3 ou 4 jours) vous pouvez garder un fond de pâte qui servira de levain pour les préparations suivantes. Et surtout ne rajoutez rien, pas d'œufs pas d'huile(s) dans votre préparation, car vous ne seriez pas fidèle à la recette de nos grands mères.

## Consommation

* En accompagnement de civets.
* À l'apéritif garnis de rillettes de canard ou de porc, roulés et découpés en morceau (succès garanti).
* Avec du saumon fumé et de la crème fraîche.
* Avec de la confiture.
* Traditionnellement, avec des gratons ou grilous de porc, et ou du fromage frais de vache (dit caillé ou caillade).
# Livre de cuisine/Tourteau fromagé

Le tourteau fromager est une ancienne recette de pâtisserie régionale, originaire du Poitou. Ne pas confondre avec les tourtons qui eux sont une spécialité montagnarde.
Toutes les recettes traditionnelles ont une version différente d'une cuisinière à une autre. Celle-ci ne déroge pas à la règle. Voici donc un exemple, mais rien ne vous empêche d'ajouter votre version.

## Ingrédients

* 250 g de fromage blanc très frais (en Poitou c'est du fromage de chèvre, en faisselle par exemple),
* 160 g de sucre en poudre,
* 60 g de farine,
* 6 jaunes d'œuf,
* 1 cuillerée de levure,
* parfum (amande amère),
* 6 blancs en neige,
* pâte brisée.

## Ustensiles

Pour la cuisson, utilisez un moule rond et haut comme une assiette à céréales en fer.

## Préparation

* Mélangez le fromage avec le sucre.
* Lorsque le mélange est homogène, ajoutez les œufs, puis le mélange farine/levure.
* Verser le mélange obtenu sur la pâte brisée dans le moule préparé.
* Laisser reposer 2 heures environ.

## Cuisson

Cuisson 1 heure à four modéré.
* Enfournez à four chaud (180 °C), laissez cuire 45 min environ.
* À la fin de la cuisson, le tourteau est brûlé en surface, sur une fine couche mais l'intérieur doit rester moelleux.

## Note

Traditionnellement, le tourteau était préparé dans un plat en terre au fond arrondi, grossièrement en demi-sphère. Ces plats sont introuvables dans le commerce, on peut se contenter d'une tourtière ou d'un saladier en duralex. On peut toutefois trouver des moules à tourteaux auprès de l'entreprise "Jahan tourteau", spécialisée dans les pâtisseries locales, qui se situe près de l'aéroport de Poitiers Biard (à l'Ouest de Poitiers), ou bien à la quincaillerie de La Mothe Saint-Héray dans les Deux-Sèvres.
# Livre de cuisine/Tourteline

La tourteline est une spécialité du village de Wellin en Belgique.

## Ingrédients

* Un fond de pâte feuilletée
* 2 poireaux
* 2 truites fraîche
* 4 œufs entiers
* 400 ml de lait.

## Préparation

Cuire le fond de la pâte feuilletée. Entre temps, émincer les poireaux et les cuire avec du beurre, du sel et du poivre. Pocher les truites dans court-bouillon. Quand elles sont cuites, ôter la peau et les arêtes et les couper en petits morceaux. Disposer les poireaux étuvés et les morceaux de truites sur le fond de la pâte cuite. Battre les œufs avec le lait, du sel et du poivre. Verser ce mélange dans la tarte. Cuite au four pendant 15 à 20 minutes.
# Livre de cuisine/Tourin

Le tourin est une soupe à l'ail. C'est une ancienne recette recueillie au Fleix en Dordogne, (France).

## Ingrédients

* Gousses d'ail
* 20 g de farine blanche
* 3 cl d'huile d'olive
* 1 œuf
* 1 cl de vinaigre
* Poivre, sel
* Des tranches de pain rassis
* Eau

## Préparation

* Dans une casserole, faire flétrir des gousses d'ail coupées dans de l'huile d'olive.
* Ajouter la farine, cuire quelques instants après avoir bien mélangé, ajouter de l'eau bouillante salée, laisser cuire 10 minutes.
* Séparer le blanc du jaune d'œuf et réserver le blanc dans un bol.
* Mettre le jaune dans un autre bol, poivrer, ajouter le vinaigre.
* Dans le bouillon, verser le blanc d'œuf en remuant.
* Cuire 5 minutes, avant de retirer la casserole du feu et d'ajouter la préparation (œuf, vinaigre, poivre). Remuer au fouet pour éviter la coagulation.
* Verser dans une soupière dans laquelle ont été placées les tranches fines de pain.
* Servir chaud.

## Note

* Il est possible de mettre en parties égales ail et oignons.
* Wikipédia propose un article sur : « Tourin ».
# Formulaire de physique ondulatoire

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Ressources suggérées : physique

## Formules

$k={\frac {2\pi }{\lambda }}$ -- définition du nombre d'onde
$\omega ={\frac {2\pi }{T}}$ -- définition de la vitesse angulaire
$\Delta f-{\frac {1}{v^{2}}}{\frac {\partial ^{2}f}{\partial t^{2}}}=0$ -- équation des ondes, aussi appelée équation de d'Alembert
# Formulaire de physique statistique

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Ressources suggérées : physique

## Description des systèmes
### En situation microcanonique

* Description : l’énergie $E$ et le nombre de particules $N$ sont connus exactement.
* Probabilité microcanonique : $p_{i}={\frac {1}{\Omega }}$
* Distribution d'une variable interne
* Densité d'états de particules libres
* Densité d'états de particules classiques indépendantes

### En situation canonique

* Description : l'énergie $E$ est connue en moyenne et le nombre de particules $N$ est connu exactement.
* Probabilité canonique : $p_{i}={\frac {1}{Z}}e^{-\beta E_{i}}$
* Fonction de partition : $Z=\sum _{i}e^{-\beta E_{i}}$
* Énergie moyenne : ${\bar {E}}=-{\frac {\partial \ln Z}{\partial \beta }}$
* Capacité calorifique
* Entropie canonique : $S=k_{B}\ln Z-k_{B}\beta {\frac {\partial \ln Z}{\partial \beta }}$
* Énergie libre : $F=E-TS$
* Pression canonique : $p=\left.{\frac {\partial F}{\partial V}}\right|_{T,V}$
* Potentiel chimique canonique : $\mu =\left.{\frac {\partial F}{\partial N}}\right|_{T,V}$
* Distribution d'une variable interne

### En situation grand-canonique

* Description : l’énergie $E$ et le nombre de particules $N$ sont connus en moyenne.
* Probabilité grand-canonique : $p_{i}={\frac {1}{Z}}e^{-\beta E_{i}+\alpha N_{i}}$
* Grande fonction de partition : $Z=\sum _{i}e^{-\beta E_{i}+\alpha N_{i}}=\sum _{N}e^{\alpha N_{i}}Z_{N}$ où $Z_{N}$ est la fonction de partition canonique du même ensemble avec un nombre fixé $N$ de particules.
* Grand potentiel : $\Phi =E-TS-\mu N$
* Nombre moyen de particules : ${\bar {N}}={\frac {\partial \ln Z}{\partial \alpha }}$
* Energie moyenne : ${\bar {E}}=-{\frac {\partial \ln Z}{\partial \beta }}$
* Pression grand-canonique : $p=-\left.{\frac {\partial \Phi }{\partial V}}\right|_{T,\mu }$
* Entropie grand-canonique : $S=-\left.{\frac {\partial \Phi }{\partial T}}\right|_{V,\mu }$
* Distribution d'une variable interne
* situation des particules

## Distributions
### De Bose-Einstein

$f_{BE}(\epsilon ,T)={\frac {1}{\exp {\left({\frac {\epsilon -\mu (T)}{k_{B}T}}\right)}-1}}$

### De Fermi-Dirac

$f_{FD}(\epsilon ,T)={\frac {1}{\exp {\left({\frac {\epsilon -\mu (T)}{k_{B}T}}\right)}+1}}$

### De Maxwell-Boltzmann

$f_{MB}(\epsilon ,T)=\exp {\left(-{\frac {\epsilon -\mu (T)}{k_{B}T}}\right)}$

## Gaz parfait
### Gaz parfait de fermions

* Nombre de particules
* Énergie moyenne
* Grand potentiel
* Entropie
* Pression
* Énergie de Fermi
* Énergie cinétique totale
* Propriétés à basses températures
* Propriétés à hautes températures

### Gaz parfait de bosons

* Nombre de particules
* Energie moyenne
* Grand potentiel
* Entropie
* Pression
* Température de Bose
* Propriétés à T<Tb
* Propriétés à T>Tb