# Apprendre à cuisiner/Techniques

* Poids et mesures
* Les bases d'une bonne alimentation
* Gérer son réfrigérateur
* Techniques
** Abaisser
** Battre les blancs d'œufs en neige
** Beurre manié
** Cuire au bain-marie
** Cuire à la braise
** Décortiquer
** Déglacer
** Lier une sauce
** Produire son vinaigre de vin
** Réduire
** Saler
** Singer
* Ustensiles
** Entretien
* Saisons des fruits et légumes
* Quels mets pour quels vins
* Quels vins pour quels mets
La plupart des techniques sont décrites par un verbe, parfois, par son substantif. La liste suivante en donne une définition.

## A
### Abaisser

    Donner une certaine épaisseur à une pâte au moyen d'un rouleau à pâtisserie.

### Abat

    Tête, pieds, cervelle, rognons, foie, langue, cœur et ris des animaux de boucherie.

### Abatis

    Tête, cou, ailerons, pattes, gésiers cœur et foie de volailles ou de gibiers à plumes.

### Abricoter

    (ou napper ou lustrer une tarte) Avec l'aide d'un pinceau, enduire une tarte, un gâteau ou autres entremets de gelée d'abricot.

### Acidifier ou aciduler

    Ajouter un aliment acide (vinaigre, citron...) dans une préparation.

### Adoucir

    Réduire la salaison d'un aliment par addition de lait, d'eau ou de bouillon.

### Afflanchir ou Affriter

    Chauffer fortement un corps gras dans une poêle pour l'empêcher de coller.

### Aiguiser

    Relever une sauce ou une boisson avec un filet de vinaigre ou du jus de citron.

### Aiguiser

    Meuler une lame pour la rendre plus tranchante.

### Ailler

    Ajouter de l'ail dans un aliment, une préparation, frotter à l'ail...

### Anglaise (une)

    Mélange de farine puis œufs ou jaunes d'œufs battus assaisonnés et additionnés d'huile ou d'eau, utilisé pour paner ou enrobér des aliments avant cuisson.

### Anglaise (paner à l’)

    Passer dans une anglaise (voir ci-dessus) puis dans de la chapelure.

### Anglaise (cuire à l')

    Cuire un aliment dans de l'eau bouillante fortement salée.

### Anglaise (crème)

    Crème sucrée réalisée par coagulation partielle des jaunes d'œufs dans du lait.

### Anglaise (sauce)

    Condiment industriel réalisé à base d’épices (Worcestershire sauce)

### Anglaises (pommes)

    Pommes de terre tournées cuites dans l’eau départ eau froide.

### Anglaise (service à l’)

    Technique de service ou le serveur présente le plat par la gauche et sert le client dans son assiette à l’aide d’une pince (cuillère + fourchette).

### Annoncer

    Dire à haute voix les commandes de restaurant lues sur les bons.

### Aplatir

    Rendre plat, plus mince une tranche de viande, un filet de poisson...

### Appareil

    mélange de plusieurs substances servant à la préparation d'un mets.

### Appertiser

    Synonyme de "stériliser", s'utilise pour les conserves. Destruction des microbes grâce à une température supérieure à 120 °C.

### Arroser

    verser régulièrement et sur toute la surface d'une préparation en cuisson son jus ou sa graisse.

### Aspic

    Entrée froide en gelée, moulée.

### Assaisonner

    Donner une saveur à une préparation en ajoutant du sel, des épices, ou des aromates.

### Assiette (service à l’)

    Type de service ou l’on amène l’assiette dressée directement au client.
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## B
### Bahut

    Récipient haut en inox destiné à débarrasser les préparations liquides.

### Bain-Marie (cuire au)

    Cuisson utilisant un double récipient dont l'un contient de l'eau. Récipient de forme étroite et haute destiné à tenir au chaud les sauces, et préparations liquides. Ce récipient est plongé dans un autre remplit d'eau frémissante.

### Barder

    Entourer d'une mince tranche de lard une viande, une volaille, pour l'empêcher de se dessécher à la cuisson.

### Battre les blancs d'œufs en neige

    Remuer vivement à l'aide d'un fouet des blancs d'œufs afin qu'ils forment une mousse stable.

### Beurre manié

    Mélange de beurre et de farine (parts égales) ajouté à un liquide pour le lier.

### Beurre clarifié

    Beurre dont on a éliminé, en le faisant fondre à feu très doux, les éléments solides (caséine et petit-lait) pour ne retenir que les éléments gras qui supportent beaucoup mieux, et sans brûler, les températures de cuisson élevées.

### Beurres composés

    Sauces chaudes ou froides, salées ou sucrées, à base de beurre additionné de divers ingrédients et destinés à accompagner des grillades, des crustacés cuits au court-bouillon, des légumes cuits à la vapeur, sur des canapés ou des crêpes, tels que : beurre aux noix, beurre d’anchois, beurre d'escargot, beurre d’estragon, beurre de crevettes, beurre de crustacés, beurre de lavande, beurre de moutarde, beurre de paprika, beurre de poivrons, beurre de roquefort, beurre de saumon fumé, beurre maître d’hôtel, beurre meunière, beurre ravigote, beurre d’orange.

### Beurre blanc

    Réduction de vinaigre et d’échalotes montée au beurre destinée à l’accompagnement de certains poissons tels que le brochet.

### Beurre rouge

    Réduction d’échalotes et de vin rouge ou de Madère montée au beurre destinée à l’accompagnement de certaines viandes.

### Beurre noisette

    Beurre chauffé jusqu’à obtention d’une couleur blonde destinée à l’accompagnement de certains aliments tels que les poissons, les cervelles frites et les épinards.

### Beurre noir

    Beurre chauffé jusqu’à obtention d’une couleur brune destinée à l’accompagnement de certains aliments tels que l’aile de raie ou la cervelle de veau ; en fin de cuisson il est accompagné d’un trait de vinaigre et de câpres. Malheureusement toxique à ce niveau, cette préparation est désormais interdite en restauration.

### Beurrer

    Enduire de beurre.

### Billot ou Bleau ou Plot ou Pleau

    Sorte de table de bois sur laquelle on travaille les viandes.

### Blanc (un)

    Mélange de farine d'eau de citron et parfois d'huile servant à cuire certains légumes (Artichauts, asperges...).

### Blanchir (blanchissement ou blanchiment)

    Blanchiment d'un chou vert Plonger un aliment dans l'eau bouillante pendant quelques minutes pour enlever leur âcreté ou leur acidité, ou pour l'attendrir (Départ eau froide pour les pommes de terre et les légumes secs).

### Blanchir

    Immerger dans de l'eau froide un aliment (viande) puis porter à ébullition afin d'éliminer l'excédent d'albumine ou de sel.

### Blanchir

    En pâtisserie, Battre vigoureusement des jaunes d'œufs et du sucre pour la réalisation de la crème anglaise, pâtissière...

### Blondir

    Ajouter un oignon, de la farine à un corps gras chaud, jusqu'à coloration dorée.

### Bouillon

    Liquide de cuisson des viandes ou des légumes.

### Bouquet

    Parfum perçu par l'odorat qu'exhale un vin.

### Bouquet

    Faisceau de Persil, cresson…

### Bleu

    Premier degré de cuisson d'une viande rouge sautée, grillée ou rôtie (à peine cuit).

### Bleu (au)

    Plonger un poisson (truite) fraîchement péché dans un court bouillon fortement vinaigré.

### Braise (cuire à la)

    Cuire des aliments en les plongeant dans la braise.

### Braiser

    Technique de cuisson. Cuire un aliment avec une garniture aromatique, à couvert, avec un court mouillement à four doux.

### Brider

    Ficeler une volaille pour empêcher sa déformation pendant la cuisson.

### Brûler

    Action prolongée et inutile de la chaleur.

### Brûler

    Quand on travaille trop une pâte elle devient huileuse et sans consistance, on dit alors que la pâte est "brûlée".

### Brunoise

    Petits cubes de légumes de 1 à 2 mm de côté.

### Buisson

    Manière de dresser les crustacés en forme de pyramide (buisson de crevettes).
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## C
### Canneler

    Inciser légèrement un légume ou un fruit.

### Caillé

    Matière coagulée du lait.

### Canapé

    Tranches de pain de mie ou de brioche sur lesquelles on tartine un beurre composé ou divers ingrédients.

### Canons ou Coutons ou Sicots

    Tubes dans lesquels sont plantées les plumes des volailles et qu’il faut retirer lors de l’habillage de celle-ci.

### Caramel

    Sucre fondu sur le feu jusqu'à coloration brun clair.

### Caraméliser

    Enduire un moule avec du caramel ou faire colorer et se concentrer les sucs d'une viande au fond d'un récipient (synonyme de Pincer).

### Carcasse

    Squelette d'un animal. Par extension quartier de viande de boucherie.

### Cerner

    Inciser circulairement la peau ou la première enveloppe d'un aliment (cerner les marrons, les pommes avant cuisson pour éviter l'éclatement).

### Chapelure ou Panure

    Pain séché au four et écrasé.

### Chauffante

    Casserole avec de l'eau salée bouillante ou frémissante placée sur le coin du fourneau pour réchauffer au dernier moment les pâtes ou les légumes verts.

### Chaud-froid

    Recette préparée chaude et servie froide ou plat composé de mets chauds et froids.

### Chaufroiter

    Napper une pièce avec une sauce chaud-froid (sauce additionnée de gélatine).

### Châtrer

    Éliminer le boyau central des écrevisses avant cuisson.

### Cheminée

    Morceau de papier sulfurisé ou aluminium roulé en forme de tuyau et placé dans l'orifice pratiqué dans la pâte des pâtés en croûte ; permet l'évacuation de la vapeur.

### Cheminée

    Cylindre métallique permettant de poser un chinois au dessus d’un récipient large afin de passer seul un liquide.

### Chemiser

    Enduire ou appliquer contre les parois d'un moule un ingrédient (gelée, glace, biscuits, caramel ou papier) avant de remplir le centre du moule avec une autre préparation.

### Chiffonnade

    Laitue ou oseille ciselées en fines lanières.

### Chiqueter

    Pratiquer de petites entailles ou cannelures à l'aide du dos d'un couteau d'office, d'une pince à tarte, ou des doigts, sur le rebord d'une abaisse de pâte.

### Chinois

    Tamis conique destiné à passer les sauces et les jus.

### Ciseler

    Détailler en petits dés des oignons ou des échalotes ou couper un aliment en lamelles très fines (par exemple le persil, la laitue, la ciboulette, l'oseille), ou à inciser en biais une pièce qui ne doit pas se déchirer pendant la cuisson.

### Citronner

    Frotter certains légumes avec un demi-citron pour les empêcher de noircir.

### Clarifier

    Rendre un aliment ou une préparation parfaitement limpides en les débarrassant de leurs éléments inutiles. Le plus souvent par filtration ou décantation ou séparer le blanc et le jaune d'un œuf.

### Clouter

    Enfoncer dans une pièce de viande, un poisson ou un légume, des morceaux divers en forme de clous ou des clous de girofle.

### Coller

    Ajouter de la gélatine dissoute à une préparation pour lui donner de la consistance.

### Colorer

    Ajouter un colorant alimentaire dans une préparation.

### Colorer (faire)

    Faire prendre coloration à la partie externe d'une pièce de viande en la faisant sauter, rôtir, griller, etc.

### Compoter

    Cuire lentement et à feu doux un aliment, dans son eau de végétation, à couvert, sans coloration jusqu'à obtention d'une "compote" (oignons, poivrons, pommes).

### Concasser

    Hacher grossièrement un aliment (persil, tomate, os, arêtes, etc.).

### Concentration (cuisson par)

    Se dit d’une cuisson au début de laquelle on saisit l’aliment dans un corps gras, sur une source directe de chaleur, ou dans un liquide chaud, afin de former une "croûte" en surface afin d’emprisonner les sucs nutritifs à l’intérieur (par exemple : rôtir, griller, frire, poêler).

### Confir ou Confire

    Imprégner et enrober de sucre des fruits des écorces de fruits ou Cuire et conserver un aliment dans sa propre graisse clarifiée (porc, oie, canard) ou conserver diverses préparations dans de l'huile, de l'alcool, du vinaigre ou du sucre.

### Contiser

    Introduire, partiellement, certains aliments (truffes...) dans des filets de volaille, gibier, poisson, en incisant la peau avec la pointe d'un couteau.

### Conserver le fromage

    Enrouler le fromage dans un torchon humide.

### Corder

    État d'une pâte ou d'une purée devenue élastique à force de la travailler.

### Cordon

    Sauce que l'on dispose autour d'une pièce.

### Corner

    Nettoyer soigneusement le bord d'un récipient à l'aide d'une corne (plaque de plastique arrondie souple), d'une spatule métallique ou d'une Maryse (raclette en caoutchouc souple).

### Corriger

    Modifier une saveur trop accentuée par l'addition d'une autre substance.

### Corser

    Relever la saveur, renforcer le goût ou l'arôme d'un met ou d'une sauce.

### Coucher

    Disposer une pâte, une farce, une purée sur une plaque, à l'aide d'une poche ou d'un cornet à douille.

### Court bouillon

    Préparation liquide aromatisée destinée à une cuisson rapide.

### Couronne (dresser en)

    Garnir le fond d'un plat avec un aliment en y laissant un espace au milieu (couronne de riz).

### Couverture

    Chocolat fin, riche en beurre de cacao employé pour parfumer, enrober, masquer, décorer.

### Crémer

    Ajouter de la crème dans une préparation ou mélanger vigoureusement du sucre et du beurre pommade.

### Crever

    Faire éclater du riz en le plongeant dans de l'eau bouillante, pour la réalisation du riz au lait.

### Croustade

    Bouchées plates de formes diverses, généralement réalisées avec des rognures (restes) de pâte feuilletée.

### Cuire à blanc

    Cuire un fond de tarte (pâte sablée ou pâte brisée) avec une garniture de fèves ou de noyaux pour empêcher la pâte de gonfler. Lorsque la pâte est presque cuite, on enlève les fèves et remets au four quelques minutes pour terminer la cuisson du fond.

### Cuire à la nappe

    Cuire une crème aux œufs à 85°C, par exemple pour réaliser une crème anglaise. La crème est cuite lorsqu'elle nappe la cuillère, signe que les œufs ont coagulé.
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## D
### Darne

    Tranche de poisson rond de 2 à 3 cm d'épaisseur

### Daube

    Braisage de viandes de boucherie, de volailles ou de gibiers dans un fond généralement fait de bin, bien aromatisé.

### Débrider

    Couper et retirer les "brides" d'une volaille (ficelles ou élastiques).

### Décanter

    Transvaser délicatement un liquide après que les particules en suspension qu'il contenait se sont déposées au fond du récipient, de façon à laisser ce dépôt dans le récipient (par exemple un vin). Ou sortir des ingrédients solides d'un élément liquide, par exemple de la viande d'un bouillon de cuisson.

### Décortiquer

    Éliminer la carapace de certains crustacés.

### Déglacer

    Verser un liquide dans la poêle après la cuisson d'une viande ou d'un poisson, afin d'en extraire les sucs de cuisson. Il faut alors frotter la poêle à l'aide d'une spatule pour décrocher les sucs et les mélanger au liquide. L'objectif est la plupart du temps de constituer une sauce. On peut déglacer avec de l'eau, mais aussi du vinaigre, de la crème fraiche, ou encore du vin (blanc ou rouge).

### Dégorger

    Faire tremper des aliments dans de l'eau pour atténuer leur amertume.

### Dégraisser

    Enlever la pellicule de graisse qui recouvre un bouillon, une sauce ou le fond d'un plat.

### Dénerver

    Retirer les nerfs (les tendons) de (la viande).

### Dépouiller

    Débarrasser les impuretés d'une sauce à l'aide d'un écumoire.

### Dessaler la morue

    Par trempage, enlever le sel de conservation de la morue ; opération longue : prévoir de 10 à 24h, selon le type de morue.

### Désosser

    Retirer les os d'une viande, enlever les arrêtes d'un poisson.

### Dessécher

    Passer des aliments sur feu vif pour enlever leur excédent d'eau.

### Détrempe

    Pâte, faite de farine, d'eau et de sel, servant de base à une préparation.

### Dorer

    Badigeonner à l'œuf battu, à l'aide d'un petit pinceau.
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## E
### Ébarber

    Retirer la partie qui déborde de moules, huîtres ou poissons.

### Écaler

    Ôter la coquille d’un œuf dur ou l'enveloppe coriace des fruits à coque.

### Échauder

    Arroser (ou faire tremper) un aliment dans de l'eau bouillante pour l'éplucher plus facilement.

### Écorcher

    Dépouiller de la peau.

### Écumer

    Enlever l’écume (qui est un liquide plus visqueux fait de bulles) de la surface d'un liquide.

### Embrocher

    Enfiler une broche dans une pièce de viande, une volaille, un gibier.

### Émonder

    Enlever la peau ou la pellicule qui recouvre certains fruits, légumes et pièces de viande.

### Émincer

    Couper en tranches minces.

### Enfourner

    Mettre à cuire dans un four.

### Enrober

    Recouvrir totalement.

### Enrober

    Revêtir d’une couche de sauce soit par trempage soit en nappage.

### Éplucher

    Ôter la peau des fruits et légumes.

### Escaloper

    Couper en tranches minces et en biais, viandes, volailles et poissons.

### Étouffée, Étuvé

    Cuisson qui se fait à récipient clos, avec peu ou pas de liquide.

### Exprimer

    Faire sortir le jus d'un fruit, d'une viande, etc.
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## F
### Farcir

    Remplir de farce.

### Fariner

    Enduire légèrement de farine avant de frire ou rôtir.

### Flamber

    Ce terme recouvre deux notions distinctes :
   * Légèrement passer à la flamme une volaille plumée pour enlever son duvet et ses plumes résiduelles.
   * Arroser d'alcool fort une préparation et enflammer cet alcool.

### Foncer

    Garnir de pâte un moule, une plaque à gâteau.

### Fondre

    Faire fondre des légumes, c'est les faire cuire dans du beurre et de l'huile, à petit feu.

### Fontaine (faire la)

    Disposer la farine en couronne.

### Fraiser

    Pétrir une pâte avec la paume de la main, la travailler en la frappant, la faire éclater, pour qu'elle devienne homogène.

### Frapper

    Rafraîchir très rapidement avec de la glace pilée.

### Frémir

    Maintenir un liquide très chaud en évitant l'ébullition.
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## G
### Glacer

    Réduire à l'état de glace, des crèmes à entremets, par exemple.

### Gratiner

    Faire cuire la surface d'un plat (comme un gratin par exemple).

### Grillade

    Cuisson au gril, sur des braises, ou sur un feu généralement vif.
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## H
### Havir

    Faire rôtir de la viande à un grand feu, qui la dessèche et la brûle par-dessus, sans qu’elle soit cuite en dedans.

### Huiler

    Étaler de l'huile ou un aliment liquide sur un plat ou un plat.
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## I
### Infuser (infusion ou décoction)

    Faire bouillir un aliment dans un liquide pour en extraire les principes solubles.
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## J
### Julienne

    découper en julienne consiste à couper l'aliment en tranches très fines (1 mm d'épaisseur), les superposer et ensuite les émincer en filaments réguliers.
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## L
### Larder

    Insérer à l'intérieur d'une pièce alimentaire (un morceau de viande par exemple) de bandes de lard avant la cuisson.

### Limoner

    Passer sous un filet d'eau de la cervelle, afin d'en nettoyer les impuretés.

### Lustrer

    Recouvrir un aliment de beurre clarifié, de gelée ou de nappage à l'aide d'un pinceau, pour lui donner un aspect brillant (omelette, viandes rôties, grillades, tartes, etc...).

### Lier une sauce

    Ajouter à une sauce un composé qui la rend homogène, onctueuse.
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## M
### Macérer

    Laisser séjourner dans un liquide des fruits, des légumes ou de la viande.

### Mariner

    Tremper un aliment pendant quelques jours dans un liquide aromatisé appelé marinade.

### Mijoter

    Cuire lentement, à petit feu.

### Monder

    Débarrasser les amandes, les noisettes ou les tomates de leur pelure.

### Mouiller

    Ajouter du liquide (comme de l'eau, du lait ou du bouillon) dans une sauce.
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## N
### Napper

    Recouvrir de sauce ou de crème.
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## P
### Paner

    Couvrir de panure ou de chapelure.

### Parer

    Enlever d'un aliment comestible ce qui est inutile (tel que le gras en excès).
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## R
### Réduire

    Retirer de l'eau par évaporation d'un bouillon, d'une sauce, d'une purée de fruit, etc., en les faisant bouillir lentement.

### Réserver

    Retirer un aliment du feu et le conserver chaud pendant que l'on prépare le reste du plat. On peut réserver dans un plat chaud, sous un couvercle, ou emballé dans du papier aluminium.

### Roux

    Un roux est un mélange en quantité équivalente de farine et de beurre, chauffé pour obtenir la coloration voulue (roux blanc, roux, brun).
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## S
### Saler

    Mettre dans une préparation un ingrédient qui permet de la saler, tel qu'ajouter du sel dans de l'eau de cuisson.

### Singer

    Recouvrir de farine une viande ou un poisson préalablement doré au beurre ou une autre matière grasse (huile, saindoux...).
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## T
### Tiédir

    Laisser refroidir une préparation chaude, ou chauffer légèrement une préparation froide jusqu'à ce qu'elle soit tiède.

### Tourage

    Méthode consistant à plier la pâte, à l'abaisser puis à la tourner d'un quart de tour.
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## V
### Vanner

    Remuer doucement à l’aide d’une spatule ou agiter la casserole où se trouve une sauce en train de refroidir. L'objectif est d'éviter la formation d'une peau.

### Vider

    Extraire les entrailles d’une volaille, d’un gibier, d’un poisson.

### Voiler

    Recouvrir d’un voile de sucre filé (très fin), certaines glaces, bombes glacées, fruits givrés et autres préparations.
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