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# Livre de cuisine/Défarde

La défarde est un plat d’abats d’agneaux.

## Ingrédients

* 2 kg de panse et,
* 2 kg de tripe d'agneau,
* 10 pieds d'agneau,
* 1 kg d'oignons,
* 12 gousses d'ail,
* 4 carottes,
* 1 bouquet garni,
* Thym, laurier, sel, poivre,
* 4 tomates,
* 50 g de beurre,
* 50 g de farine,
* 3 clous de girofle,
* 1l de vin blanc,
* cognac.

## Préparation

* Lavez les panses et tripes ;
* Coupez les panses en carrés de 5 cm de côté ;
* Ensuite, replier-les sur elles-mêmes en forme de paupiettes et les ficeler avec les boyaux
* Faire blanchir les paupiettes avec les pieds d'agneau, les rafraîchir, flamber et parer les pieds d'agneau.
* Placez une assiette renversée dans le fond d'une marmite haute et mettre les pieds d'agneau avec les paquets de panse,
* Ensuite, Ajoutez les oignons entiers , les carottes entières également, les 12 gousses d'ail épluchés , en plus 2 gousses d'ail entières piquées des clous de girofle, le bouquet garni et les tomates coupées en quatre.
* Mouillez avec le vin et finir avec du bouillon.
* Saler et poivrer.
* Porter à ébullition et cuire pendant 5 heures.
* Renverser tout dans une grande passoire, en ayant soin de recueillir le jus de cuisson.
* Faire réduire cette cuisson de moitié.
* Dans une casserole, mettre les panses, les pieds d'agneau, en enlevant tous les os,
* prélever les oignons et les gousses d'ail, les passer au tamis et ajouter cette purée à la cuisson.
* Faire un roux avec le beurre et la farine, le rissoler jusqu'à ce qu'il prenne une teinte marron.
* Ajouter une persillade (4 gousses d'ail et une poignée de persil),
* Laissez rissoler, mouiller avec le jus de citron; faire l'assaisonnement avec sel, poivre, cognac.
* Verser la sauce sur les paquets et laisser mijoter au moins une heure, servir chaud.
* Wikipédia propose un article sur : « Défarde ».
# Livre de cuisine/Déguê

Le Déguê ou encore Thiakry au Sénegal est un délicieux dessert Ouest Africain très apprécié par les populations de la Côte d’ivoire, du Mali, de la Guinée et du Sénégal. Il est fait à base de couscous de mil et de yaourt (ou de lait caillé).

### Ingrédients

Déguê pour 4 personnes.
- Ingrédients pour le déguê :
* 200 g de couscous de mil (ou de la farine de mil)
* 500 ml de babeurre ou yaourt (ou aussi du lait caillé)
* 1 cuillère à café de sucre vanillé
* 1 cuillère à soupe de beurre (facultatif);
* sucre raffiné (selon votre goût);
* eau.

### Ustensiles

* Marmite à vapeur
* Passoire
* 2 bols
* Réfrigérateur

### Préparation du déguê

Temps de préparation: 30 min
* Utilisez une marmite à vapeur, mettez de l’eau au fond de la marmite et portez à ébullition.
* Mettez le couscous de mil dans une passoire et déposez sur la marmite à vapeur, faites cuire le couscous pendant 25 minutes.
* Transférez le couscous dans un grand bol et ajoutez le beurre, mélangez bien et laissez refroidir.
* Dans un autre bol mélangez le yaourt ou babeurre avec le sucre et la vanille.
* Pour servir, mettez le couscous de mil dans le bol et ajoutez le babeurre (ou yaourt sucré), puis mélangez bien. Mettez au réfrigérateur et servez très froid.
* Si vous n’avez pas de couscous de mil, utilisez la farine de mil ou de blé.
* Placez la farine de mil dans un grand bol, utilisez votre main pour amortir un peu la farine avec de l'eau.
* Puis frottez la farine pour former des boules de petite taille.
* Lorsque toute la farine est transformée en petites boules, laissez de côté à la température ambiante pendant au moins 10 minutes. Ensuite, continuez la recette comme indiqué plus haut.

## Références

* Wikipédia propose un article sur : « Cuisine ivoirienne ».
# Livre de cuisine/Dubu kimchi

Le plat est souvent servi comme un anju (un plat consommé avec de l'alcool), en particulier avec du soju.

## Ingrédients

* Un gâteau de caillé de soja
* Un pack de kimchi de chou (¼)
* oignon, ail haché (½), sucre, sel, et sauce de sésame de soja.

## Valeur nutritionnelle

Normalement, les protéines sont la plus grande valeur nutritionnelle du dubu kimchi.
| Calorie (kcal) | Protéine (g) | Calcium (mg) | Fe (mg) | Vitamine A (re) | Cholestérol (mg) |
| 200 | 12 | 235 | 3,3 | 70 | 2 |

## Comment le cuisiner

* Faire bouillir jusqu'à ce que le tofu arrive à maturation (cela n'est pas très long). Ne pas oublier de mettre en sel à l'ébullition.
* Découper en tranches le chou kimchi et assaisonner avec l'huile de sésame et de l'ail haché.
* Arroser d'huile et assécher avec le kimchi et les oignons.
* Trancher le tofu et servir sur le plat.

## Références

* ↑ depuis la fondation pour la nutrition et la nourriture coréenne http://www.nutritionkorea.com/Cook3_26.do?mcd=D03

## Liens externes

* Trifood.com: Dubu Kimchi recipe
* Dubu Kimchi recipe
* 두부김치 조리법 at Chosun Ilbo
* dubukimchi.com
# Livre de cuisine/Dulce de leche

Le dulce de leche ('dulse ðe 'letʃe) est une friandise traditionnelle dans de nombreux pays hispanophones. Son nom signifie « sucrerie de lait ».

## Ingrédients

* 1 litre de lait
* 400 g de sucre
* 1 gousse de vanille

## Préparation

Faire chauffer le lait avec le sucre et la vanille. Retirer la gousse après 15 minutes. Remuer de temps en temps, jusqu'à ce que le lait épaississe et prenne une couleur caramel (environ 2 heures 30). Verser en pots.

## Note

* Ce produit porte différents noms en fonction des pays:
    Arequipe: en Colombie et Venezuela.
    Cajeta: au Mexique.
    Dulce de leche: en Argentine et Uruguay.
    Doce de leite (portugais): au Brésil
    Manjar de leche ou manjar: en Chili.
    Manjar blanco: au Chili et au Pérou.
* Cette préparation entre dans la composition de l'Alfajor
* Wikipédia propose un article sur : « Dulce de leche ».
# Livre de cuisine/Dés de saumon mariné au citron

Temps total estimé de préparation : 10 minutes (à préparer deux jours à l'avance).

## Ingrédients

Pour 6 personnes :
* 600 g de saumon frais coupé en dés
* 6 citrons
* gros sel
* herbes aromatiques (thym, aneth)

## Préparation

* Saler abondamment les dés de saumon avec le gros sel.
* Placer au réfrigérateur pendant 24 heures.
* Jeter le sel et rincer rapidement les dés de saumon.
* Presser les citrons et recouvrir les dés avec le jus.
* Ajouter les herbes et placer au réfrigérateur encore une journée.
* Servir avec de petits pics.
# Livre de cuisine/Entrées

* Ficelle picarde
* Tarama

## Soupes, potages

* Soupe au fromage

## Salades

* Salade niçoise

## Légumes

* Curry d'aubergines
* Tomates farcies au thon
# Introduction au logiciel Maxima

Ce wikilivre se trouve sur les étagères informatique et mathématiques.
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Maxima est un logiciel libre de calcul formel. Il est issu du système de calcul algébrique Macsyma, développé au MIT dans les années 1960 pour le compte du Département américain de l'énergie (DOE). Maxima a été développé par Williame Schelter à partir de la version de 1982 de DOE Macsyma. En 1998, Schelter obtient le passage du logiciel en logiciel libre.

## Installation

Maxima est un logiciel multiplateforme. Les différentes versions peuvent être téléchargée sur la page Downloads du projet, qui contient également les instructions d'installation.
Il existe également une « portable » pour Microsoft Windows, qui peut être installée sans avoir les droits administrateur.

## Table des matières

* Interface et premiers exemples
* Calculs élémentaires

## Voir aussi

* Wikipédia propose un article sur : « Maxima (logiciel) ».

### Autres livres

* Découvrir Scilab
* Programmation statistiques avec R
* en:Maxima

### Liens externes

* anglais Page officielle du projet Maxima
** Maxima Documentation

## Notes

* ↑ Maxima est sous licence GNU CPL
* ↑ dans le cas de la version Portable 5.36.1 sous Windows 7, il peut être nécessaire de remplacer gnuplot par une version plus récente afin de pouvoir effectuer les tracés graphiques.
# Introduction au logiciel Maxima/Sommaire

* Interface et premiers exemples
* Calculs élémentaires
# Introduction au cours de questions monétaires et financières

Pour en rester à la période récente, il semble que ce soit J.M Keynes, un peu avant la seconde guerre mondiale, qui ait attiré l'attention sur les effets de la monnaie par rapport au niveau de l'emploi et de la production. Il répondait en cela aux économistes classiques qui l'avaient précédé, et pour lesquels la monnaie n'avait aucun rôle vraiment significatif dans l'économie.
À l'inverse, Keynes suggérait que la politique monétaire pouvait altérer le niveau des taux d'intérêt et par la même, le niveau de l'investissement, au moins tant que la politique monétaire ne fut pas bloquée par la "trappe à liquidité".
Aujourd'hui, l'essentiel des thèses Keynesienne est largement regardé comme obsolète. D'abord avec M. Friedman, on s'est rendu compte que si la politique monétaire avait effectivement un effet sur le chômage et la production, cet effet était bref, et que la variation de quantité de monnaies étaient récupérées par le niveau des prix, essentiellement sous forme d'inflation.
Ensuite la théorie moderne dite des "anticipations rationnelles" a convaincu le public que la monnaie n’avait guère d'effet sur l'emploi. En revanche, elle était déterminante sur le niveau de l'inflation et sur le taux de change.
De cette analyse surgit la conclusion naturelle que les autorités monétaires ont pour rôle principal de tenir l'inflation et le taux de chômage.
On verra dans une prochaine partie la compatibilité de ces objectifs. Dans la pratique, il n'est pas clair que les autorités monétaires se soient toujours groupées sur des objectifs à poursuivre.
# Mathc initiation/a357

Sommaire
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# Livre de cuisine/Poulet au gingembre et cardamome

Le poulet au gingembre et à la cardamome est un plat principal originaire de l’inde.

## Ingrédients

* 4 escalopes de poulets
* 75 g de poudre d'amandes
* 1 oignon
* 2 gousses d'ail
* 2,5 g de gingembre
* 4 capsules de cardamome
* 1 cuillères à café de cumin
* 150 à 200 ml de yaourt liquide
* 45 ml d'eau
* 1 filet d'huile
* 400 g de riz

## Préparation

* Laver, éplucher et couper le gingembre. Le mixer avec l'ail, la poudre d'amande et l'eau.
* Couper le poulet en dés, faire revenir les blancs de poulet 7-8 min dans un filet d'huile.
* Dans la même poêle, faire revenir une dizaine de minutes les capsules de cardamome avec l'oignon épluché et coupé. Retirer la cardamome.
* Ajouter le mélange de gingembre, d'eau et d'ail, ainsi que le cumin. Mélanger constamment.
* Incorporer le yaourt cuillère par cuillère. Ajouter le crème fraîche et le poulet. Cuire à feu doux 10 min.
* Servir accompagné de riz cuit à l’eau
# Livre de cuisine/Poulet fafa
## Ingrédients

Pour 6 personnes :
* 1 gros poulet, vidé, désossé et coupé en gros morceaux,
* 1 kg de pousses d'épinards ou de fafa,
* 3 gros oignons blancs,
* 1 gousse d'ail,
* de la racine de gingembre, 4 à 6 cm selon la grosseur,
* 25 cl de lait de noix de coco,
* une demi noix de muscade,
* 10 cl d'huile d'arachide,
* 1 tablette de bouillon de volaille,
* 15 cl d'eau, sel et poivre du moulin.

## Ustensile spécifique

* 1 sauteuse

## Préparation

Temps estimé 45 minutes
* Désossez le poulet et coupez-le en gros morceaux.
* Épluchez et émincez les oignons, épluchez et hâchez la gousse d'ail, pelez et râpez le gingembre, lavez et équeutez les épinards, râpez la noix de muscade.
* Faites chauffer la moitié de l'huile dans la sauteuse, et faites y fondre les oignons à feu moyen pendant 5 minutes, puis retirez-les et réservez-les.
* Ajoutez l'huile restante, et mettez à dorer à feu vif pendant 5 minutes, les morceaux de poulet avec l'ail, et en les retournant.
* Remettez les oignons fondus, et ajoutez le gingembre, la noix de muscade et le cube de bouillon émietté.
* Mélangez bien le tout, mouillez avec l'eau, salez et poivrez, et laissez cuire pendant encore 7 minutes à feu vif.
* Ajoutez les pousses d'épinards et laissez cuire à feu vif, en remuant pendant encore 5 minutes.
* Ajoutez le lait de noix de coco et laissez cuire à feu vif jusqu'à frémissement.
* Servez dans un plat de service accompagné de riz à l'ananas.
# Livre de cuisine/Poulet au riesling

Le poulet au riesling est un plat originaire d'Alsace.

## Ingrédients

* 1 poulet de 1,5 kg en morceaux
* 200 g de champignons de Paris
* 80 g de beurre
* 25 cl de riesling
* 20 cl de bouillon de volaille préparé avec un cube
* 15 cl de crème fraîche
* 15 cl d'huile
* 7 cl de cognac
* 4 échalotes
* 1 jaune d'œuf
* 1 gousse d'ail
* 1 bouquet de persil
* Noix de muscade râpée
* sel, poivre

## Préparation

* Couper les champignons en lamelles, émincer les échalotes, hacher le persil et écraser la gousse d'ail
* Chauffer l'huile et 40 g de beurre dans une cocotte puis faire revenir les morceaux de poulet jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Les retirer et les mettre de côté.
* Ajouter le beurre restant dans la cocotte pour y sauter les champignons. Lorsqu'ils commencent à dorer, ajouter les échalotes, le persil et l'ail. Laisser blondir quelques minutes à feu vif.
* Saler et poivrer les morceaux de poulet, puis les remettre dans la cocotte. Mélanger. Verser le cognac et flamber avec une allumette.
* Ajouter ensuite le riesling lorsque les flammes se sont éteintes. Laisser frémir 5 min puis ajouter le bouillon de volaille. Assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade. Couvrir la cocotte et laisser mijoter 1h30 à feu doux en arrosant de temps en temps les morceaux de poulet.
* Au dernier moment, fouetter le jaune d'œuf et la crème fraîche dans un bol. Verser dans la cocotte en mélangeant délicatement. Servir sans attendre.

## Note

On peut préparer ce plat à l'avance et le faire réchauffer au dernier moment ; comme tout plat mijoté, il n'en sera que meilleur. Dans ce cas, verser la liaison œuf - crème fraîche juste avant de servir.

#### Vin conseillé

Un riesling, au bouquet intense, servi frais (9-10°C) s'accordera bien avec l'onctuosité de la sauce.
# Livre de cuisine/Poulet DG

Le poulet DG est un plat camerounais à base de poulet. Son nom de DG viendrait de «Directeur Général» et signifierait que c'est un plat pour les "Grands". Il s'agit d'un ragoût de poulet servi avec un cocktail de légumes camerounais.

## Ingrédients

Pour 6 personnes :
* 1 poulet de 1.5kg
* 10 plantains murs
* 3 poivrons
* 3 ou 4 tomates fraîches
* 3 carottes
* 3-5 cubes Honig
* huile raffinée
* 1 gousse d'ail
* 2 branches de basilic

## Préparation

* Couper le poulet en petit morceaux et laisser mariner dans les cubes avec du basilic préalablement finement haché.
* Couper les oignons en rondelles et les faire blanchir dans l'huile chaude. Faire dorer le poulet mariné dans les oignons blanchis en le retournant de sorte que toutes les faces soient dorées.
* Couvrir et laisser mijoter 5 min. Dès que la volaille transpire, ajouter la tomate épépinée, grossièrement coupée et l'ail.
* laisser mijoter à feu doux en secouant la marmite pour éviter l'émiettement de la viande.
* Dans une friteuse, faire frire les plantains épluchés et découpés en grosses rondelles.
* Lorsque la tomate est cuite, ajouter les poivrons et les carottes coupés en gros dés, éventuellement du curry des indes. Ajuster l'assaisonnement en salant et poivrant.
* Mélanger les frites de plantain à cette sauce au moment se servir chaud.
* Régalez vous avec du bon vin de raphia frais!!!
# Livre de cuisine/Poulet au riz
## Ingrédients

Pour 4 personnes :
* 1 poulet fermier de 1.000 g
* riz pour 200 g
* 4 tomates
* 2 gros oignon
* 1 bouquet garni
* 1 poivron
* 5 gousses d'ail
* 1 piment
* vinaigre, huile
* sel, poivre
* Durée de préparation: 30 min + 20 min de marinade
* Durée de cuisson: 40 min

## Préparation

* Couper le poulet fermier en morceaux
* Faire mariner dans du sel, du poivre, de l'ail écrasé et du vinaigre pendant 20 minutes
* Dans une marmite, verser 3 cuillerées à soupe d'huile
* Faire dorer les morceaux de poulet
# Livre de cuisine/Poulet aux pignons et raisins

Le poulet aux pignons et raisins est une recette festive traditionnelle de Rhodes.

## Ingrédients

* 1 poulet
* 500 g de pommes de terre
* 2 citrons
* 1 tomate
* 30 g de chaire de poulet
* 20 g d’oignons frais
* 20 g d’oignons séchés
* 20 g de riz
* 20 g de raisins secs
* 20 g de pignons de pin
* sel, poivre, origan, persil, cannelle
* eau

## Préparation

* Laver le poulet, le frotter avec le jus d’un citron, saler, poivrer, saupoudrer d'origan
* Préparer la farce : sauter les oignons, ajouter le foie et la chaire hachés
* Ajouter 1/2 jus de citron, 1/2 jus de tomate, saler, poivrer, le persil ciselé et de l'origan
* Cuire 2 min ajouter le riz
* Cuire 10 min, ajouter les raisins secs, les pignons, la cannelle
* Laisser refroidir la farce 30 min, farcir le poulet, coudre les extrémités
* Éplucher, laver et couper en quart les pommes de terre
* Mettre le poulet dans une cocotte entouré des pommes de terres assaisonnées de sel, poivre, origan, jus de citron, jus de tomates, ajouter 20 cl d'eau
* Cuire à 180°C 1 heure et demi, retourner le poulet chaque 1/2 heure en ajoutant 20 cl d'eau
* Ajouter 30 cl d'eau, couvrir et cuire 30 min
# Livre de cuisine/Poulet basquaise
## Ingrédients

Pour 4 personnes :
* 1 poulet
* 2 poivrons : un rouge, un vert (à l'origine du piment doux du Pays basque).
* 6 tomates
* 2 oignons
* 4 gousses d'ail
* huile d'olive
* sel et piment d'Espelette.
* 1 sauteuse ou un autocuiseur

## Préparation

* Découper le poulet
* Passer les tomates quelques secondes dans l'eau bouillante pour pouvoir les peler facilement.
* Faire revenir le poulet au fond de la sauteuse avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive (ou de graisse d'oie ou canard), une fois doré : égoutter le poulet sur une grille)
* Pendant ce temps, dans l'ordre :
** peler et couper les oignons
** couper les poivrons
** peler et couper les tomates
** hacher l'ail finement
    Dès qu'un des légumes est coupé, le mettre à revenir dans la sauteuse, avec le reste (avant, penser à ajouter des lardons de jambon de Bayonne de 1 cm sur 1cm et les faire dorer légèrement).
* Saler, poivrer
* Ajouter le poulet et placer les blancs en haut pour éviter qu'ils ne sèchent
* Fermer le couvercle et laisser mijoter :
** à la cocotte-minute : 10 à 15 minutes après que le sifflement a commencé
** à la sauteuse une bonne heure
Se mange généralement accompagné de riz, cuisson traditionnelle (seulement à l'eau).
# Livre de cuisine/Poulet camerounais

Il s'agit en fait d'un poulet au basilic accommodé de bananes plantain et de n'dolé, sorte d'épinard du Cameroun. Voici les ingrédients pour 6 personnes. Valeur énergétique pour une part, 350 à 420 kcal.

## Ingrédients

* 1 poulet fermier (1,5 kg environ)
* 4 cuillères à soupe d'huile de friture (de l'huile d'olive si vous aimez)
* 10 à 15 feuilles de basilic
* 4 gousses d'ail
* 4 bananes plantain bien mûres
* 2 bottes de n'dolé frais ou surgelé (s'approvisionner dans les boutiques africaines)
* Sel et poivre

### Ingrédients pour la préparation du n'dolé

* 400gr d'arachides en coques (non salées)
* 3 oignons
* 3 gousses d'ail
* 1 bol de bouillon de poule
* huile pour friture
* sel, poivre, piment

### Boisson

* De la bière blonde légère

## Préparation
### Le poulet

* Coupez le poulet en petits morceaux (16 à 18 morceaux)
* Placez les morceaux dans une cocote, faites les revenir dans un fond d'huile
* Salez et poivrez abondamment, c'est un plat qui demande à être relevé
* Retournez souvent les morceaux pour qu'ils soient bien dorés sur chaque face
* Hachez finement le basilic et l'ail, verser dans la cocote après 30 min de cuisson
* Continuez la cuisson tout en retournant les morceaux pendant encore15 min
* Lorsque les morceaux sont bien dorés mais encore moelleux, placez dans un plat et servez bien chaud

### Garnitures
#### Les bananes plantain

* Épluchez les bananes
* Coupez les en rondelles d'un cm d'épaisseur environ
* Faire bouillir (dans l'eau) ou bien frire dans l'huile (comme des frites mais à température plus basse)
* Salez, poivrez et servez

#### Le n'dolé

* Lavez et pressez les feuilles de n'dolé et les découper en fines lamelles
* Faîtes les bouillir avec du sel gemme pour les ramollir et jetez les eaux de cuisson,
* Répétez cette opération 2 ou 3 fois pour enlever l'amertume des feuilles (Cette étape n'est pas nécessaire si vous disposez de boules de n'dolé déjà lavées).
* Écrasez les arachides épluchées et en faire une pâte avec un peu d'eau
* Émincez les oignons et l'ail
* Faites revenir les oignons et l'ail dans un peu d'huile
* Ajoutez la pâte d'arachide et le bouillon de poule
* Laissez cuire la pâte d'arachide un quart d'heure et tournez régulièrement pour éviter que la pâte ne colle au fond de la casserole. Si trop épais, ajoutez de l'eau
* Ajoutez ensuite les feuilles de n'dolé, assaisonnez (sel, poivre, piment) et laisser mijoter pendant 30 minutes.
* Servez
# Livre de cuisine/Poulet de Janzé à la normande
## Ingrédients

Pour 6 personnes :
* 1 poulet de Janzé IGP
* 2 oignons
* 10 cl de calvados
* 50 cl de crème fraîche
* 1 l de cidre brut
* sel
* poivre
* huile
* beurre
Ustensiles :
* 1 sauteuse

## Préparation

* Coupez le poulet en morceaux.
* Faites chauffer dans une cocotte du beurre avec un filet d’huile pour faire ensuite dorer les morceaux de chaque côté, lorsqu’ils sont bien dorés, réservez-les bien au chaud.
* Après avoir essuyé la cocotte, mettez la nouveau sur le feu avec un morceau de beurre et une pointe d’huile pour faire colorer, à leur tour, les oignons pelés et finement coupés.
* Rajoutez les morceaux de poulet et lorsque c’est bien chaud, flambez le tout avec le calvados puis ajoutez le cidre.
* Faites mijoter cette préparation pendant 1h30 environ.
* Après ce temps, réservez de nouveau les morceaux de poulet afin de faire réduire le jus de cuisson en y incorporant la crème fraiche.
* Y remettre ensuite les morceaux de poulet pour les servir bien chaud marinés.