# Cuisine lombarde

En raison des différents événements historiques dans ses provinces et de la variété de son territoire, la cuisine lombarde a une tradition culinaire très variée : pour les entrées, la cuisine lombarde va des risottos aux soupes et aux pâtes farcies, en bouillon ou non, pour un choix varié de seconds plats, les plats de viande s'ajoutent aux plats de poisson issus de la tradition des nombreux lacs et rivières de Lombardie.
D'une manière générale, la cuisine des différentes provinces de Lombardie a en commun les caractéristiques suivantes : la prédominance du riz et des pâtes farcies sur les pâtes sèches, l'utilisation du beurre au lieu de l'huile d'olive pour la cuisson, les plats à cuisson longue, ainsi que l'utilisation répandue de la viande de porc, du lait et de ses dérivés, et des préparations à base d'œufs ; à quoi s'ajoute la consommation de polenta, qui est toutefois courante dans tout le nord de l'Italie.

## Notes historiques

La cuisine lombarde a des racines historiques anciennes qui remontent à l'installation des Celtes dans le val Pô. Le plat lombard le plus ancien est le Cuz (it), dont la préparation a des origines celtiques : il s'agit d'un plat à base d'agneau, courant dans le Val Camonica.
Les méthodes de préparation et de cuisson de la cuisine lombarde ont été influencées par les différentes dominations qui ont eu lieu au cours des siècles : des anciens Romains aux dominations successives du duché de Milan et du duché de Mantoue, c'est-à-dire les Autrichiens, les Espagnols et les Français, ainsi que la domination de la République de Venise dans les régions de Bergame et de Brescia.

## Caractéristiques

Étant donné la grande variété territoriale et historique de la Lombardie, il est très difficile d'identifier une cuisine lombarde unitaire : il est plus logique d'identifier un continuum de cuisines provinciales avec des éléments similaires dans toute la région.
La caractéristique la plus singulière est peut-être la prédominance des pâtes farcies sur les pâtes sèches, mais surtout du riz : on peut en faire des soupes de riz dans la tradition la plus pauvre, du riz à la viande ou aux légumes et même des risottos plus élaborés et raffinés. Lié à la cuisson du risotto, mais pas seulement, est l'utilisation du beurre, et parfois du saindoux, dans les aliments sautés et frits au lieu de l'huile : l'utilisation du beurre pour la cuisson des aliments fait partie de la forte diffusion régionale du lait et des produits laitiers, la Lombardie est le plus grand producteur de lait en Italie avec environ 40 % de la production nationale, et l'une des régions avec la plus grande variété de fromages. Le panorama commun de la Lombardie se termine par l'utilisation de recettes à base d'œufs (omelettes et préparations similaires), de porc et de polenta, partagées avec le reste de la zone du val Pô.
Du point de vue de la préparation, les recettes prépondérantes, bien que non exclusives, sont les recettes à longue cuisson et à basse température comme les viandes braisées, en ragoût et bouillies, historiquement dérivées de l'abondance de bois de chauffage dans la région et de la cuisson conséquente sur le gril$^,$$^,$.
Une première subdivision approximative de la cuisine lombarde peut être effectuée d'un point de vue territorial : dans la basse vallée du Pô, dans les zones de riziculture, les risottos seront plus courants, ainsi que les légumes largement cultivés dans la plaine, tandis qu'à mesure que l'on se rapproche des zones alpines, les plats à base de gibier ou de pâturages seront plus courants, ainsi que les accompagnements à base de pommes de terre et de choux. Les îles gastronomiques sont les lacs, où l'on trouve des risottos et des ragoûts à base de poissons d'eau douce et où l'on pratique l'oléiculture : il existe deux huiles d'olive à appellation d'origine protégée (AOP), Garda et Laghi Lombardi.
Une deuxième classification peut être faite en tenant compte de l'histoire des différentes provinces et de leurs limites géographiques : comme on peut s'y attendre, la cuisine de la Lombardie orientale aura des traits communs avec la Vénétie, la Lombardie occidentale avec la cuisine piémontaise basée sur les viandes braisées et les ragoûts, la Lombardie méridionale avec la cuisine émilienne où prédominent les plats de pâtes farcies, tandis que la cuisine de la Valtellina aura des traits communs avec la cuisine alpine avec une utilisation extensive de gibier, de charcuterie et de fromages comme base ou condiment pour les plats principaux$^,$.