# Chablis (AOC)

Le chablis$^,$ est un vin blanc sec français d'appellation d'origine contrôlée produit autour de Chablis, dans le département de l'Yonne.
Il s'agit de la principale appellation en volume du vignoble de Chablis, avec le petit-chablis et le chablis-grand-cru.

## Situation géographique

Le chablis est produit en France, dans la région Bourgogne, plus précisément dans le département de l'Yonne, à 20 kilomètres à l'est d'Auxerre.
Le chablis est la plus vaste des trois appellations produits dans le département de l'Yonne, autour de la commune de Chablis (petit chablis, chablis et chablis grand cru).

### Géologie et orographie

La région autour de Chablis est un plateau calcaire datant du Jurassique, profondément entaillé par des vallées.
En sommet de côte le sous-sol est composé de couches géologiques du Tithonien (l'ancien Portlandien), composé de calcaire du Barrois avec quelques bancs de marnes à sa base. En général des bois occupent cette strate.
À mi-côte on passe au Kimméridgien moyen (zone à Mutabilis) et supérieur (zone à Exogyra virgula, des huîtres fossilisées), à chaque fois avec une alternance de marnes et de calcaires. Tous les grands crus, les premiers crus et la majeure partie des chablis sont produits sur cette strate. En bas des côtes, surtout en amont de Chablis, on se trouve sur du Kimméridgien inférieur, composé de calcaire à Astartes$^,$.
Les vignes sont plantées dans un sol brun, chargé en débris calcaires de teinte beige (couleur du Kimméridgien du Chablisien), remplacé en fond de vallée par d'épaisses couches d'alluvions.

### Climatologie

Le climat chablisien est tempéré océanique, avec des tendances continentales.
Pour la ville d'Auxerre (207 mètres), voisine de Chablis, les valeurs climatiques de 1961 à 1990 sont :
Relevés Auxerre 1961-1990 :
| Mois | jan. | fév. | mars | avril | mai | juin | jui. | août | sep. | oct. | nov. | déc. | année |
| Température minimale moyenne (°C) | 0,1 | 0,7 | 2,5 | 4,7 | 8,2 | 11,4 | 13,3 | 13,1 | 10,7 | 7,5 | 3,2 | 0,8 | 6,4 |
| Température moyenne (°C) | 2,9 | 4,2 | 6,7 | 9,7 | 13,4 | 16,7 | 19,1 | 18,7 | 16 | 11,9 | 6,4 | 3,5 | 10,8 |
| Température maximale moyenne (°C) | 5,6 | 7,7 | 10,9 | 14,7 | 18,6 | 22,1 | 24,9 | 24,3 | 21,4 | 16,3 | 9,7 | 6,2 | 15,2 |
| Précipitations (mm) | 54,2 | 50,1 | 49 | 43,4 | 74,9 | 62,5 | 47,2 | 54,9 | 52,1 | 58,1 | 52,8 | 57,3 | 656,6 |

## Vignoble
### Présentation

Images externes :
| Cartes de l'appellation chablis ||
| | climats de la rive droite |
| | climats de la rive gauche |
L'appellation s'étend sur dix-sept communes : Beine, Béru, Chablis, La Chapelle-Vaupelteigne, Chemilly-sur-Serein, Chichée, Collan, Courgis, Fleys, Fontenay-près-Chablis, Lignorelles, Ligny-le-Châtel, Maligny, Poilly-sur-Serein, Préhy, Villy et Viviers.
Les vignes sont plantées sur les coteaux de la vallée du Serein exposés au sud ou à l'est.

### Premiers crus

Les chablis premiers crus sont les chablis récoltés sur les coteaux les mieux exposés, c'est-à-dire ceux exposés au sud et à l'ouest (ils y reçoivent plus de soleil).
Il existe soixante-dix-neuf lieux-dits, regroupés en quarante climats qui sont classés en chablis premiers crus, eux-mêmes regroupés en dix-huit dénominations :
* Beauroy (à Chablis et à Beine), y compris « Sous Boroy », « Vallée des Vaux », « Benfer », « Troesmes », « Côte de Troesmes », « Adroit de Vau Renard », « Côte de Savant », « Frouquelin », « Le Verger » et « Le Cotat-Château » ;
* Berdiot (à Chablis) ;
* Chaume de Talvat (à Courgis) ;
* Côte de Jouan (à Courgis) ;
* Côte de Léchet (à Chablis), y compris « Le Château » ;
* Côte de Vaubarousse (à Chablis) ;
* Fourchaume (à La Chapelle-Vaupelteigne, Chablis, Fontenay-près-Chablis et Maligny), y compris « Vaupulent », « Côte de Fontenay », « Dine-Chien », « L'Homme Mort », « La Grande Côte », « Bois Seguin », « L'Ardillier », « Vaulorent », « Les Quatre Chemins », « La Ferme couverte » ;
* Les Beauregards (à Courgis), y compris « Hauts des Chambres du Roi », « Côte de Cuissy », « Les Corvées », « Bec d'oiseau » et « Vallée de Cuissy » ;
* Les Fourneaux (à Fleys), y compris « Morein », « Côte des Près Girots », « La Côte » et « Sur la Côte » ;
* Mont de Milieu (à Chablis et Fleys) ;
* Montmains (à Chablis), y compris « Les Mont Mains », « Les Forêts », « Les Bouts des Butteaux », « Vaux Miolot », « Le Milieu des Butteaux », « Les Ecueillis », « Vaugerlains » ;
* Montée de Tonnerre (à Chablis), y compris « Les Chapelots », « Pied d'Aloup », « Sous Pied d'Aloud » et la « Côte de Bréchain » ;
* Vaillons (à Chablis) y compris « Sur les Vaillons », « Les Grandes Chaumes », « Les Chatains », « Sécher », « Les Beugnons », « Les Lys », « Champlain », « Les Minos », « Les Roncières », « Les Epinottes » ;
* Vallée de Chigot (à Fleys) ;
* Vau de Vey (à Beine), y compris « La Grande Chaume » et les « Vignes des Vaux Ragons » ;
* Vau Ligneau (à Beine), y compris « Vau de Longue », « Vau Girault », « La Forêt » et « Sur la Forêt » ;
* Vaucoupin (à Chichée), y compris « l'Adroit de Vaucoupins » ;
* Vosgros (à Chichée), y compris « l'Adroit de Vosgros » et « Vaugiraut ».

### Encépagement

Le cépage exclusif de l'appellation est le chardonnay B.

### Rendements

Le rendement du chablis est fixé à 60 hectolitres par hectare, avec un rendement butoir à 70 hectolitres par hectare. Pour les premiers crus ou les chablis avec mention du nom du climat, les rendements sont légèrement réduits à respectivement 58 et 68 hectolitres par hectare.

## Vins

Le chablis classique est un vin blanc sec, marqué par son cépage (le chardonnay, appelé « beaunnois » à Chablis), et par son terroir (le calcaire kimméridgien et un climat plus frais que le reste de la Bourgogne).
Le chablis vieilles vignes est issu de vignes de plus de trente-cinq ou de cinquante ans (variant selon le producteur), qui produisent du raisin plus concentré. C'est un vin plus puissant et complexe que le chablis générique, il est rond et plutôt fruité, avec des arômes de miel et d'épices, long en bouche. Il est un vin de garde (au-delà de dix ans).
Le chablis premier cru sera un peu plus fin ou concentré que les autres chablis, avec une bouche finalement beaucoup plus longue. Les climats de la rive droite du Serein sont théoriquement différents de ceux de la rive gauche, car les coteaux sont plus ensoleillés dans le premier cas, dès l'aube.

### Vinification et élevage

À Chablis, la vendange est le plus souvent mécanique. Les raisins sont ensuite transférés dans un pressoir pour le pressurage. Une fois le moût en cuve, le débourbage est pratiqué généralement après un enzymage. À ce stade, une stabulation préfermentaire à froid (environ 10 à 12 degrés pendant plusieurs jours) peut être recherchée pour favoriser l'extraction des arômes. Mais le plus souvent, après 12 à 48 heures, le jus clair est soutiré et mis à fermenter. La fermentation alcoolique se déroule avec un suivi tout particulier pour les températures qui doivent rester à peu près stables (18 à 24 degrés). La chaptalisation est aussi pratiquée pour augmenter le titre alcoométrique volumique si nécessaire. La fermentation malolactique est réalisée en Fûts ou en cuves. Les vins sont élevés « sur lies », en fûts, dans lesquels le vinificateur réalise régulièrement un « bâtonnage », c'est-à-dire une remise en suspension des lies. Cette opération dure pendant plusieurs mois au cours de l'élevage des blancs. À la fin, la filtration du vin est pratiquée pour rendre les vins plus limpides. La mise en bouteille clôture l'opération.

### Gastronomie

La robe d'un chablis est pâle, un peu dorée, avec de très légers reflets verts (l'« or vert » caractéristique du chardonnay).
Le nez est frais, le plus souvent minéral (évoquant le silex) ou parfois fruité (la pomme verte, le citron ou le pamplemousse, certains dégustateurs évoquent les fruits blancs, notamment la poire). La bouche est le plus souvent minérale (pierre à fusil, relevée par l'acidité du vin) ; certains chablis peuvent être plus fruités. L'option de l'élevage en fût peut y rajouter des notes boisées (et vanillées).
Les différences de parfums et de goûts sont en fonction du climat (plus ou moins ensoleillé, en pente, selon l'âge et la densité des pieds, etc.), du millésime (si le printemps est doux, l'été pluvieux, l'automne ensoleillé, etc.) et du producteur (usage d'engrais, vendange en vert, maturité du raisin, levure ou enzyme utilisées, type d'élevage...).
Il se conserve de 3 à 5 ans, et est à servir frais (8 à 12 °C).

## Économie
### Structure des exploitations

Il existe des domaines de tailles différentes. Ces domaines mettent tout ou une partie de leurs propres vins en bouteilles et s'occupent aussi de le vendre. Les autres, ainsi que ceux qui ne vendent pas tous leurs vins en bouteilles, les vendent aux maisons de négoce ou à la Coopérative de Chablis.
Les maisons de négoce achètent leurs vins, en général, en vin fait (vin fini) mais parfois en raisin ou en moût. Elles achètent aux domaines et passent par un courtier en vin qui sert d'intermédiaire moyennant une commission de l'ordre de 3 % à la charge de l'acheteur.
La cave coopérative est la propriété des vignerons-apporteurs. Ces derniers vendangent eux-mêmes (machine à vendanger en général) et pressent, et la coopérative se charge de vinifier et commercialiser les vins.

### Commercialisation

La commercialisation de cette appellation se fait par divers canaux de vente : dans les caveaux du viticulteur, dans les salons des vins (vignerons indépendants, etc.), dans les foires gastronomiques, par exportation, dans les Cafés-Hôtels-Restaurants (C.H.R), dans les grandes et moyennes surfaces (G.M.S).
71 % de la production est exportée.

## Autres appellations

L'AOC petit-chablis est récolté sur les terrasses au-dessus des coteaux. C'est un vin de primeur à boire jeune (dans l'année ou après deux ans maximum), plus léger et acide que l'appellation principale.
L'AOC chablis grand cru est récolté sur le coteau le mieux exposé de la rive droite du Serein, juste en face de Chablis. Il est de longue garde (environ 10 à 15 ans).
Le chablis a donné abusivement son nom à toutes sortes d'autres vins blancs à travers le monde.