# Liste de champignons comestibles

Cet article présente une liste de champignons comestibles.
À strictement parler, un champignon comestible est la fructification (sporophore) des macromycètes qui se prêtent à l'alimentation humaine. Le terme est mis en opposition avec celui de champignon toxique, qui désigne les espèces contenant une mycotoxine et pouvant provoquer une intoxication alimentaire. L'intoxication par consommation de champignon peut prendre de nombreuses formes, peut survenir à différentes échelles de temps après ingestion et peut avoir des conséquences très diverses : du léger malaise à l'empoisonnement mortel.
La mycotoxicologie qui étudie leur toxicité potentielle, est une discipline scientifique en constante évolution, qui invite le public à la prudence quant à la consommation des espèces. Il est notamment impossible de déterminer de façon définitive et universelle la liste exacte des champignons propres à l'alimentation.
Parallèlement au risque de toxicité, le classement d'un champignon comme comestible ne donne aucune information sur son intérêt alimentaire ou gustatif. Bien que sans risques pour la santé, de nombreuses espèces ont un goût, une odeur, un aspect ou une consistance désagréables qui leur ôtent toute valeur pour l'alimentation. On observe ici aussi une grande variabilité inter-individuelle et culturelle qui est difficilement exprimable en critères objectifs.
En tenant compte de toutes ces réserves, on peut distinguer quatre catégories de champignons dits « comestibles » :
* les champignons comestibles cultivés à l'échelle industrielle, qui font souvent l'objet de régulations sanitaires strictes ;
* les champignons comestibles sauvages à potentiel commercial, qui font eux aussi l'objet de réglementation dans plusieurs pays ;
* les champignons sauvages dont la comestibilité est signalée dans la littérature spécialisée, mais dont l'intérêt et l’innocuité restent peu documentés ;
* Les champignons dont la comestibilité est controversée et ne fait pas l'objet d'un consensus scientifique clair.
Dans la majorité des cas, la comestibilité de ces espèces n'est garantie qu'en respectant plusieurs précautions (récolte, choix des spécimens, conservation, cuisson, fréquence et volumes d'absorption, etc.).

## Mycotoxicologie

« L'évolution des connaissances mycotoxicologiques doit amener à prendre de plus en plus de précautions avec la consommation des champignons ». Peu de champignons ont fait l'objet d'étude toxicologique à grande échelle et il est toujours possible qu'une espèce réputée comestible contienne en réalité des toxines encore inconnues. Outre les ingestions accidentelles (consommation de champignons mortels mal connus ou de champignons comestibles accompagnés par un toxique qui s'est glissé dans le panier par mégarde), de nombreuses intoxications apparaissent pour différentes raisons : toxicité passée inaperçue pendant des années (paxille enroulé, gyromitres, tricholome équestre…), toxicité croisée avec d'autres aliments, consommation à l'état cru ou surconsommation (variable selon le volume et la fréquence de consommation). La comestibilité (et donc la toxicité) d'une espèce peut varier en fonction de la variété, du substrat, de la localisation géographique (différente selon les régions et les continents), de l'âge, de la saison de récolte ou encore au fait qu'il soit parasité. Des substances nocives peuvent aussi apparaître plus tard, après la cueillette, lors des traitements des champignons (transport, conservation et préparation culinaire, de nombreuses espèces étant toxiques crues ou mal cuites). De nombreux autres facteurs sont à prendre en compte : « des molécules toxiques, telles les hémolysines, peuvent disparaître lors de ces traitements. La toxicité du champignon peut aussi ne se révéler qu'associée à certains aliments comme l'alcool. Ou elle peut n'apparaître que chez certains sujets, intolérants à une ou plusieurs substances, allergiques, ou simplement paniqués à l'idée d'avoir peut-être consommé une espèce mortelle. L'intoxication peut aussi être en lien avec la pollution qui environne le champignon. Enfin, les champignons pourraient être toxiques de manière silencieuse, c'est-à-dire que la consommation d'un plat ne produira aucune réaction, mais des consommations répétées pourraient être nocives pour l'organisme. Les risques seraient alors à long terme, et on pense à ce sujet à la contamination métallique ou radioactive, et au potentiel mutagène ou cancérigène de certaines substances fongiques ».
Les noms vernaculaires associés aux espèces de champignons sont une source très importante, et parfois dangereuse, de confusion lors de leur cueillette et leur consommation.
Dans ce contexte, la consommation traditionnelle ou historique de certains champignons ne constitue en rien une garantie de leur innocuité. Il faut enfin souligner que l'identification exacte d'un champignon demande une certaine expertise scientifique et que le risque de confusion entre espèces comestibles et toxiques (voire mortelles) est important.

## Listes nationales

Plusieurs pays ont établi, sous différentes formes, des listes de champignons comestibles à potentiel commercial, c'est-à-dire susceptibles d'être rencontrés dans la petite ou la grande distribution ou dans la restauration. Les listes disponibles dans certains pays francophones sont présentées ci-dessous.

### France

En France, l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (ANSES) a été saisie en 2015 par la Direction générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des fraudes (DGCCRF) pour une demande d’expertise liée à un projet de décret relatif à la mise sur le marché des champignons et d’arrêté relatif aux variétés comestibles. L'avis de l'ANSES a été publié le 4 avril 2017 et contient une liste de champignons de culture et sauvages comestibles comportant 146 espèces. Des dénominations commerciales y sont également suggérées pour différents groupes de champignons.

#### Dénomination « Agaric »

* Agaricus arvensis
* Agaricus bitorquis
* Agaricus campestris
* Agaricus essettei
* Agaricus macrocarpus
* Agaricus osecanus
* Agaricus silvaticus
* Agaricus silvicola
* Agaricus urinascens
* Coprinus comatus

#### Dénomination « Bolet »

* Boletus mamorensis
* Butyriboletus appendiculatus
* Butyriboletus pseudoregius
* Butyriboletus regius
* Imleria badia
* Leccinum albostipitatum
* Leccinum aurantiacum
* Leccinum duriusculum
* Leccinum pseudoscabrum
* Leccinum scabrum
* Leccinum variicolor
* Leccinum versipelle
* Neoboletus luridiformis
* Suillellus luridus
* Suillellus queletii

#### Dénomination « Cèpe »

* Boletus aereus
* Boletus aestivalis
* Boletus edulis
* Boletus pinophilus

#### Dénomination « Champignon de Paris »

* Agaricus bisporus

#### Dénomination « Girolle » ou « Chanterelle »

* Cantharellus alborufescens
* Cantharellus amethysteus
* Cantharellus cibarius
* Cantharellus cinereus
* Cantharellus ferruginascens
* Cantharellus friesii
* Cantharellus ianthinoxanthus
* Cantharellus lutescens
* Cantharellus melanoxeros
* Cantharellus pallens
* Cantharellus tubaeformis
* Pseudocraterellus undulatus

#### Dénomination « Hygrophore »

* Cuphophyllus pratensis
* Cuphophyllus virgineus
* Hygrocybe punicea
* Hygrophorus latitabundus
* Hygrophorus marzuolus
* Hygrophorus nemoreus
* Hygrophorus penarioides
* Hygrophorus russula

#### Dénomination « Laccaire »

* Laccaria amethystina
* Laccaria bicolor
* Laccaria laccata
* Laccaria proxima

#### Dénomination « Lactaire »

* Lactarius deliciosus
* Lactarius picinus
* Lactarius sanguifluus
* Lactarius semisanguifluus
* Lactarius vinosus
* Lactarius volemus

#### Dénomination « Lépiote » ou « Coulemelle »

* Chlorophyllum rhacodes
* Leucoagaricus leucothites
* Macrolepiota excoriata
* Macrolepiota mastoidea
* Macrolepiota procera

#### Dénomination « Morille »

* Mitrophora semilibera
* Morchella elata
* Morchella esculenta

#### Dénomination « Pied de mouton »

* Hydnum repandum
* Hydnum rufescens

#### Dénomination « Pleurote »

* Pleurotus citrinopileatus
* Pleurotus cornucopiae
* Pleurotus djamor
* Pleurotus eryngii
* Pleurotus ostreatus
* Pleurotus pulmonarius

#### Dénomination « Russule »

* Russula aurea
* Russula cyanoxantha
* Russula integra
* Russula mustelina
* Russula romellii
* Russula vesca
* Russula virescens
* Russula xerampelina

#### Dénomination « Tricholome »

* Clitocybe odora
* Infundibulicybe geotropa
* Infundibulicybe gibba
* Lepista flaccida
* Lepista flaccida
* Lepista glaucocana
* Lepista irina
* Lepista nuda
* Lepista panaeolus
* Lepista personata
* Lepista sordida
* Tricholoma columbetta
* Tricholoma portentosum

#### Dénomination « Tricholome gris »

* Tricholoma atrosquamosum
* Tricholoma atrosquamosum var. squarrulosum
* Tricholoma cingulatum
* Tricholoma orirubens
* Tricholoma scalpturatum
* Tricholoma terreum

#### Dénomination « Trompette de la mort »

* Craterellus cornucopioides

#### Dénomination « Verpe »

* Ptychoverpa bohemica
* Verpa conica

#### Autres

* Aleuria aurantia
* Amanita caesarea
* Amanita fulva
* Amanita rubescens
* Amanita vaginata
* Auricularia auricula-judae
* Auricularia polytricha
* Calocybe gambosa
* Calvatia gigantea
* Clitopilus prunulus
* Cortinarius caperatus
* Cortinarius praestans
* Cyclocybe aegerita
* Disciotis venosa
* Entoloma aprile
* Entoloma clypeatum
* Fistulina hepatica
* Flammulina velutipes
* Gomphidius glutinosus
* Gomphus clavatus
* Grifola frondosa
* Guepinia helvelloides
* Gyroporus cyanescens
* Hygrophoropsis aurantiaca
* Hypsizygus tessulatus
* Kuehneromyces mutabilis
* Laetiporus sulphureus
* Lentinula edodes
* Limacella guttata
* Lyophyllum decastes
* Marasmius oreades
* Otidea onotica
* Polyporus umbellatus
* Pseudohydnum gelatinosum
* Ramaria botrytis
* Sparassis crispa
* Stropharia rugosoannulata
* Suillus luteus
* Volvariella volvacea
* Volvopluteus gloiocephalus
Les truffes ne sont pas reprises dans cette liste, car elles font l'objet d'un décret séparé, qui mentionne trois espèces :

#### Dénomination « Truffe »

* Tuber brumale
* Tuber magnatum
* Tuber melanosporum

### Suisse

En Suisse, le Département fédéral de l'intérieur (DFI) a arrêté une « ordonnance sur les denrées alimentaires d’origine végétale, les champignons et le sel comestible » le 16 décembre 2016. Elle contient une liste des champignons admis comme champignons comestibles (liste positive) qui comprend 115 espèces.
* Agaricus arvensis
* Agaricus augustus
* Agaricus bisporus
* Agaricus campestris
* Agaricus haemorrhoidarius (syn. Agaricus silvaticus)
* Agaricus silvaticus
* Agaricus silvicola
* Agaricus subrufescens
* Agaricus urinascens
* Albatrellus ovinus
* Amanita caesarea
* Amanita rubescens
* Armillaria mellea
* Auricularia auricula-judae
* Auricularia polytricha
* Boletus aereus
* Boletus aestivalis
* Boletus edulis
* Boletus mamorensis
* Boletus pinophilus
* Butyriboletus appendiculatus
* Calocybe gambosa
* Calvatia gigantea
* Calvatia utriformis
* Cantharellus cibarius
* Cantharellus cinereus
* Cantharellus lutescens
* Cantharellus tubaeformis
* Chlorophyllum rhacodes
* Chroogomphus helveticus
* Chroogomphus rutilus
* Clitopilus prunulus
* Coprinus comatus
* Cortinarius caperatus
* Cortinarius praestans
* Craterellus cornucopioides
* Cyclocybe aegerita
* Flammulina velutipes
* Ganoderma lucidum
* Gomphidius glutinosus
* Gomphus clavatus
* Grifola frondosa
* Hericium erinaceus
* Hydnum repandum
* Hydnum rufescens
* Hygrophorus marzuolus
* Hypsizygus ulmarius
* Imleria badia
* Infundibulicybe geotropa
* Kuehneromyces mutabilis
* Laccaria amethystina
* Laccaria bicolor
* Laccaria laccata
* Lactarius deliciosus
* Lactarius deterrimus
* Lactarius lignyotus
* Lactarius picinus
* Lactarius salmonicolor
* Lactarius sanguifluus
* Lactarius semisanguifluus
* Lactarius volemus
* Leccinum aurantiacum
* Leccinum duriusculum
* Leccinum pseudoscabrum
* Leccinum scabrum
* Leccinum versipelle
* Lentinula edodes
* Lepista irina
* Lepista nuda
* Lepista personata
* Lycoperdon perlatum
* Lycoperdon pyriforme
* Lyophyllum decastes
* Lyophyllum fumosum
* Macrolepiota procera
* Marasmius oreades
* Mitrophora semilibera
* Morchella elata
* Morchella esculenta
* Neoboletus luridiformis
* Pholiota microspora
* Pleurotus cornucopiae
* Pleurotus eryngii
* Pleurotus ostreatus
* Polyporus umbellatus
* Ptychoverpa bohemica
* Russula cyanoxantha
* Russula integra
* Russula mustelina
* Russula vesca
* Russula virescens
* Sarcodon imbricatus
* Sparassis brevipes
* Sparassis crispa
* Stropharia rugosoannulata
* Suillus bovinus
* Suillus collinitus
* Suillus granulatus
* Suillus grevillei
* Suillus luteus
* Terfezia arenaria
* Terfezia boudieri
* Tremella fuciformis
* Tricholoma matsutake
* Tricholoma portentosum
* Tuber aestivum
* Tuber borchii
* Tuber brumale
* Tuber indicum
* Tuber magnatum
* Tuber melanosporum
* Tuber mesentericum
* Volvariella volvacea
* Xerocomellus chrysenteron
* Xerocomus subtomentosus

### Belgique

En Belgique, l'Arrêté royal du 29 août 1997 relatif « à la fabrication et au commerce de denrées alimentaires composées ou contenant des plantes ou préparations de plantes » contient une liste de champignons comestibles. Divisée en deux parties, elle comprend 45 espèces dites cultivées et 50 espèces sauvages qui peuvent être mises dans le commerce pour autant que la réglementation pour la conservation des espèces menacées le permette. Il est interdit de fabriquer et de mettre dans le commerce des denrées alimentaires contenant des champignons qui ne sont pas repris dans cette liste.

#### Champignons comestibles cultivés

* (à compléter)

#### Champignons comestibles sauvages

* Agaricus bitorquis
* Agaricus campestris
* Aleuria aurantia
* Amanita rubescens
* Armillaria mellea
* Auricularia auricula-judae
* Boletus edulis
* Bovista plumbea
* Calocybe gambosa
* Calvatia gigantea
* Cantharellus cibarius
* Cantharellus tubaeformis
* Coprinus comatus
* Craterellus cornucopioides
* Cyclocybe aegerita
* Disciotis venosa
* Flammulina velutipes
* Hydnum repandum
* Hygrophoropsis aurantiaca
* Imleria badia
* Laccaria amethystina
* Laccaria laccata
* Lactarius deliciosus
* Lepista flaccida
* Lepista nuda
* Leucoagaricus leucothites
* Macrolepiota procera
* Marasmius oreades
* Morchella angusticeps
* Morchella elata
* Morchella esculenta
* Neoboletus luridiformis
* Pleurotus ostreatus
* Russula cyanoxantha
* Russula vesca
* Russula virescens
* Suillus granulatus
* Suillus grevillei
* Suillus luteus
* Tremella fuciformis
* Tricholoma caligatum
* Tricholoma populinum
* Tricholoma portentosum
* Tricholoma terreum
* Tuber aestivum
* Tuber indicum
* Tuber magnatum
* Tuber melanosporum
* Tuber uncinatum
* Wolfiporia extensa

### Québec

Au Québec, la Filière mycologique de la Mauricie, en collaboration avec de multiples partenaires du secteur mycologique, a émis en 2018 un guide de la « réglementation touchant le secteur des champignons forestiers et de spécialité ». Ce document établit un système de qualité, de salubrité, de sécurité et de traçabilité (QSST) destiné à l’industrie mycologique. Le guide contient une liste des principaux champignons sauvages comestibles à potentiel commercial du Québec, reprenant 184 espèces.
* Agaricus abruptibulbus
* Agaricus arvensis
* Agaricus augustus
* Agaricus bitorquis
* Agaricus campestris
* Agaricus silvaticus
* Agaricus silvicola
* Agaricus vaporarius
* Albatrellus confluens
* Albatrellus ovinus
* Amanita crocea
* Amanita fulva
* Amanita jacksonii
* Amanita rubescens
* Amanita sinicoflava
* Amanita vaginata
* Amanita wellsii
* Ampulloclitocybe clavipes
* Armillaria mellea
* Armillaria sinapina
* Armillaria solidipes
* Auricularia auricula-judae
* Baorangia bicolor
* Boletus edulis
* Boletus pallidus
* Boletus separans
* Boletus speciosus
* Boletus subcaerulescens
* Boletus subvelutipes
* Boletus variipes
* Bonomyces sinopicus
* Bovista plumbea
* Calvatia cyathiformis
* Calvatia gigantea
* Cantharellula umbonata
* Cantharellus appalachiensis
* Cantharellus cibarius
* Cantharellus cinnabarinus
* Cantharellus ignicolor
* Cantharellus minor
* Catathelasma ventricosum
* Chalciporus piperatus
* Chalciporus rubinellus
* Chlorophyllum rhacodes
* Clavariadelphus truncatus
* Clitocybe odora
* Clitocybe squamulosa
* Clitopilus abortivus
* Clitopilus prunulus
* Coprinellus micaceus
* Coprinopsis atramentaria
* Coprinus comatus
* Cortinarius caperatus
* Cortinarius praestans
* Cortinarius violaceus
* Craterellus fallax
* Craterellus foetidus
* Craterellus tubaeformis
* Cuphophyllus pratensis
* Fistulina hepatica
* Flammula alnicola
* Flammulina velutipes
* Ganoderma tsugae
* Gomphidius glutinosus
* Gomphidius subroseus
* Gomphus clavatus
* Gomphus floccosus
* Grifola frondosa
* Gymnopus dryophilus
* Gyroporus castaneus
* Gyroporus cyanescens
* Harrya chromipes
* Hericium americanum
* Hericium coralloides
* Humidicutis marginata
* Hydnum repandum
* Hydnum umbilicatum
* Hygrocybe chlorophana
* Hygrocybe coccinea
* Hygrocybe punicea
* Hygrophoropsis aurantiaca
* Hygrophorus agathosmus
* Hygrophorus camarophyllus
* Hygrophorus monticola
* Hygrophorus olivaceoalbus
* Hygrophorus russula
* Hygrophorus speciosus
* Hymenopellis furfuracea
* Hypomyces lactifluorum
* Hypsizygus tessulatus
* Hypsizygus ulmarius
* Imleria badia
* Infundibulicybe gibba
* Inonotus obliquus
* Kuehneromyces mutabilis
* Laccaria amethystina
* Laccaria laccata
* Laccaria ochropurpurea
* Lacrymaria lacrymabunda
* Lactarius deterrimus
* Lactarius helvus
* Lactarius hygrophoroides
* Lactarius indigo
* Lactarius lignyotus
* Lactarius paradoxus
* Lactarius salmonicolor
* Lactarius subpurpureus
* Lactarius volemus
* Lactifluus corrugis
* Laetiporus sulphureus
* Leccinum aurantiacum
* Leccinum holopus
* Leccinum insigne
* Leccinum insolens
* Leccinum piceinum
* Leccinum rimulosum
* Leccinum scabrum
* Leccinum snellii
* Leccinum versipelle
* Lepista irina
* Lepista nuda
* Lepista sordida
* Leucoagaricus americanus
* Leucoagaricus leucothites
* Lycoperdon flavotinctum
* Lycoperdon perlatum
* Lycoperdon pyriforme
* Lyophyllum decastes
* Macrolepiota prominens
* Marasmius oreades
* Mitrophora semilibera
* Morchella elata
* Morchella esculenta
* Neoalbatrellus caeruleoporus
* Neolecta irregularis
* Panellus serotinus
* Pholiota flammans
* Pholiota lenta
* Pholiota microspora
* Pholiota spumosa
* Pholiota squarrosa
* Phylloporus leucomycelinus
* Phylloporus rhodoxanthus
* Pleurocybella porrigens
* Pleurotus ostreatus
* Pleurotus populinus
* Polyporus squamosus
* Polyporus umbellatus
* Psathyrella candolleana
* Ptychoverpa bohemica
* Retiboletus ornatipes
* Russula compacta
* Russula crustosa
* Russula cyanoxantha
* Russula integra
* Russula mariae
* Russula paludosa
* Russula peckii
* Russula vesca
* Russula virescens
* Russula xerampelina
* Sarcodon imbricatus
* Sarcodon stereosarcinon
* Sparassis crispa
* Strobilomyces strobilaceus
* Stropharia rugosoannulata
* Suillus granulatus
* Suillus grevillei
* Suillus luteus
* Suillus pictus
* Suillus salmonicolor
* Suillus tomentosus
* Tricholoma atrosquamosum
* Tricholoma davisiae
* Tricholoma equestre
* Tricholoma magnivelare
* Tricholoma portentosum
* Tricholomopsis rutilans
* Verpa conica
* Volvariella bombycina
* Volvariella volvacea
* Xanthoconium affine
* Xerocomus hortonii
* Xerocomus subtomentosus

## Tableaux synoptiques
### Clé des tableaux

| Genre | Genre biologique. |
| Production mondiale | Pourcentage par genre de la production mondiale (données pour l'année 2013). |
| Image | Photographie représentative de l'espèce. Pour illustration seulement ! Les images proviennent de Wikimedia Commons et n'offrent aucune garantie d'exactitude. Elles ne doivent en aucun cas servir à l'identification d'un champignon. |
| Nom scientifique | Nom binominal de l'espèce. Lorsque plusieurs synonymes sont utilisés dans la littérature, le nom indiqué correspond dans la mesure du possible au consensus le plus récent. Les autres noms sont repris en notes. |
| Nom en français | Nom en français de l'espèce. Lorsqu'il existe, le nom établi par la Société mycologique de France est préféré. Sinon la source est indiquée. |
| Intérêt | Évaluation de l'intérêt gastronomique : Excellent — présentant un intérêt gustatif attesté. Bon — apprécié, mais sans intérêt gustatif attesté. MédiocreMédiocre — sans intérêt particulier ou peu apprécié. DouteuxDouteux — intérêt gustatif possible mais présentant des risques. ToxiqueToxique — toxicité signalée par certaines sources. InconnuInconnu — intérêt gustatif non documenté. |
| Première mention | Première mention historique de culture du champignon. |
| Cultivé | Si Oui, espèce pouvant être cultivée. |
| Médicinal | Si Oui, espèce dotée de propriétés médicinales. |
| Précautions | Précautions à appliquer pour la récolte et/ou la consommation. |
| Risques de confusion | Principaux risques de confusions avec des espèces toxiques ou mortelles. |
| Protéines | Valeurs nutritionnelles pour 100 g de champignon sec. |
| Lipides | Valeurs nutritionnelles pour 100 g de champignon sec. |
| Glucides | Valeurs nutritionnelles pour 100 g de champignon sec. |
| Cendres | Valeurs nutritionnelles pour 100 g de champignon sec. |
| Calories | Valeurs nutritionnelles pour 100 g de champignon sec. |
| Remarques | Remarques supplémentaires. |

### Principales espèces comestibles cultivées

| Production mondiale | Nom scientifique | Nom en français | Nom en japonais | Première mention | Médicinal | Protéines | Lipides | Glucides | Cendres | Calories |
| 22% Lentinula | Lentinula edodes | Lentin du chêne | Shiitake | 1313 | Oui | 4,4–21,4 g | 0,9–6,3 g | 67,9–87,2 g | 4,3–6,7 g | 332–772 kcal |
| 19% Pleurotus | Pleurotus ostreatus | Pleurote en huître | Hiratake | 1910 | Oui | 7,0–41,6 g | 0,5–8,0 g | 51,9–85,9 g | 5,7–8,3 g | 312–604 kcal |
| 19% Pleurotus | Pleurotus cornucopiae | Pleurote en corne d'abondance | - | - | | - | - | - | - | - |
| 19% Pleurotus | Pleurotus eryngii | Pleurote du panicaut | Eringi | 1958 | | 11,0–22,9 g | 1,5–2,6 g | 70,4–81,3 g | 5,8–9,9 g | 266–421 kcal |
| 19% Pleurotus | Pleurotus citrinopileatus (en) | Pleurote jaune | - | 1981 | | - | - | - | - | - |
| 19% Pleurotus | Pleurotus djamor (en) | Pleurote saumon et paille | Tokiirohiratake | - | | - | - | - | - | - |
| 18% Auricularia | Auricularia auricula-judae | Oreille de Judas | Kikurage | 659 | Oui | 8,1–19,3 g | 0,8–1,5 g | 76,8–81,0 g | 3,1–9,4 g | 347–384 kcal |
| 18% Auricularia | Auricularia polytricha | Champignon noir | Aragekikurage | - | | - | - | - | - | - |
| 15% Agaricus | Agaricus bisporus | Champignon de Paris | Tsukuritake | 1650 | Oui | 3,1–36,3 g | 0,8–4,3 g | 50,9–89,1 g | 6,0–15,0 g | 296–387 kcal |
| 11% Flammulina | Flammulina velutipes | Collybie à pied velouté | Enokitake | IXe siècle | Oui | 3,9–26,7 g | 2,2–9,2 g | 56,6–85,9 g | 6,9–8,7 g | 454–532 kcal |
| 5% Volvariella | Volvariella volvacea | Volvaire cultivée | - | 1822 | Oui | 25,9 g | 2,4 g | 50,9–60,0 g | 8,8 g | 276 kcal |
| 10% autres | Tremella fuciformis | Trémelle en fuseau | Shirokikurage | 1800 | Oui | - | - | - | - | - |
| 10% autres | Hypsizygus tessulatus | Shimédji du hêtre | Bunashimeji | 1973 | | 19,6 g | 4,1 g | 68,5 g | 7,8 g | - |
| 10% autres | Hypsizygus ulmarius (sv) | Pleurote de l'orme | - | 1987 | | - | - | - | - | - |
| 10% autres | Pholiota microspora | Pholiote cultivée | Nameko | 1958 | | 20,8 g | 4,2 g | 66,7 g | 6,3 g | 372 kcal |
| 10% autres | Grifola frondosa | Polypore en touffes | Maitake | 1983 | Oui | 13,4 g | 5,6 g | 76,1 g | 4,9 g | - |
| 10% autres | Hericium erinaceus | Hydne hérisson | Yamabushitake | 1960 | Oui | 15,5 g | 5,4 g | 71,9 g | 7,2 g | 375 kcal |

### Comestibilité citée par une autorité sanitaire nationale
#### Principales espèces

Le tableau ci-dessous reprend les champignons comestibles cités dans au moins deux des listes nationales présentées plus-haut, et pour lesquels aucun rapport de toxicité potentielle n'a été trouvé dans la littérature. Il s'agit des espèces les plus connues en Europe occidentale et en Amérique du Nord, et qui sont reprises dans la plupart des guides de terrain en français. La comestibilité de certaines espèces reste néanmoins assujettie à l'observation de précautions, et le risque de confusion avec des espèces toxiques doit être pris en compte.
| Nom scientifique | Nom en français | Intérêt | Cultivé | Médicinal | Précautions | Risques de confusion |
| Agaricus arvensis | Agaric des jachères | Bon Bon | Oui | Oui | À consommer jeune. Cause des troubles gastriques chez certaines personnes. | Amanita phalloides Amanita verna, Amanita virosa Agaricus xanthodermus |
| Agaricus bitorquis | Agaric des trottoirs | Excellent Excellent | Oui | | Certains auteurs mettent en garde contre sa consommation en raison des environnements pollués dont il provient souvent. | |
| Agaricus campestris | Agaric champêtre | Excellent Excellent | Oui | Oui | Éviter les prés pâturés, car le champignon peut accumuler les composés azotés issus des déjections des herbivores. | Amanita phalloides Amanita verna, Amanita virosa Agaricus xanthodermus |
| Agaricus silvaticus | Agaric des forêts | Bon Bon | | | | |
| Agaricus silvicola | Agaric anisé des bois | Bon Bon | | | | Amanita phalloides Amanita verna, Amanita virosa Agaricus xanthodermus |
| Agaricus subrufescens | Agaric rubicond | Excellent Excellent | Oui | Oui | | |
| Agaricus urinascens | Agaric géant des prés | Bon Bon | | | À consommer jeune. | |
| Albatrellus ovinus | Polypore des brebis | Bon Bon | | | | |
| Aleuria aurantia | Pézize orangée | Médiocre Médiocre | Oui | | | |
| Amanita caesarea | Amanite des Césars | Excellent Excellent | | | Ne doit pas être récoltée trop jeune, la forme en œuf pouvant être confondue avec celles des amanites mortelles. | Amanita muscaria |
| Amanita fulva | Amanite fauve | Bon Bon | | | Toxique cru. | |
| Amanita rubescens | Amanite rougissante | Bon Bon | | | Toxique cru. Le pied est à rejeter. | Amanita pantherina |
| Amanita vaginata | Amanite vaginée | Bon Bon | | | Toxique cru. | Amanita verna Amanita virosa |
| Boletus aereus | Cèpe bronzé | Excellent Excellent | | | | |
| Boletus aestivalis | Cèpe d'été | Excellent Excellent | | | | |
| Boletus edulis | Cèpe de Bordeaux | Excellent Excellent | | Oui | | Rubroboletus satanas |
| Boletus mamorensis | Cèpe de la Maâmora | Bon Bon | | | | |
| Boletus pinophilus | Cèpe des pins | Excellent Excellent | | | | |
| Bovista plumbea | Boviste plombée | Inconnu | | Oui | | |
| Butyriboletus appendiculatus | Bolet appendiculé | Bon Bon | | | | |
| Calocybe gambosa | Tricholome de la Saint-Georges | Bon Bon | | Oui | | Inocybe erubescens |
| Calvatia gigantea | Vesse-de-loup géante | Bon Bon | Oui | Oui | À consommer jeune. | |
| Cantharellus cibarius | Girolle | Excellent Excellent | | Oui | | |
| Cantharellus cinereus | Chanterelle cendrée | Excellent Excellent | | | | |
| Cantharellus lutescens | Chanterelle jaune | Excellent Excellent | | | | |
| Cantharellus tubaeformis | Chanterelle en tube | Excellent Excellent | | | | |
| Chlorophyllum rhacodes | Lépiote déguenillée | Bon Bon | | | À consommer jeune, bien cuit et en petites quantités. Tendance à accumuler les nitrates. | Petites lépiotes (< 10 cm), dont : Lepiota brunneoincarnata Lepiota subincarnata |
| Clitopilus prunulus | Meunier | Excellent Excellent | | | | Clitocybes blancs, et surtout : Clitocybe rivulosa Clitocybe phyllophila Clitocybe connata |
| Clitocybe odora | Clitocybe odorant | Bon Bon | | | | |
| Coprinus comatus | Coprin chevelu | Excellent Excellent | Oui | | À consommer jeune. | Coprinopsis atramentaria |
| Cortinarius caperatus | Pholiote ridée | Bon Bon | | | À consommer jeune. | |
| Cortinarius praestans | Cortinaire remarquable | Bon Bon | | | | |
| Craterellus cornucopioides | Trompette-des-morts | Excellent Excellent | | Oui | | |
| Cuphophyllus pratensis | Hygrophore des prés | Bon Bon | | | | |
| Cyclocybe aegerita | Pholiote du peuplier | Bon Bon | Oui | | | |
| Disciotis venosa | Pézize veinée | Bon Bon | | | À consommer bien cuite et après avoir jeté l'eau de cuisson. | |
| Fistulina hepatica | Langue de bœuf | Bon Bon | | Oui | À consommer jeune. | Hapalopilus nidulans |
| Ganoderma lucidum | Ganoderme luisant | Médiocre Médiocre | Oui | Oui | | |
| Ganoderma tsugae | Ganoderme des pruches | Inconnu | Oui | Oui | | |
| Gomphidius glutinosus | Gomphide glutineux | Bon Bon | | | Retirer la cuticule visqueuse. | |
| Gomphus clavatus | Chanterelle violette | Bon Bon | | | | |
| Gyroporus cyanescens | Bolet indigotier | Bon Bon | | | | |
| Hydnum repandum | Pied-de-mouton | Bon Bon | | | À consommer jeune. | |
| Hydnum rufescens | Pied-de-mouton roussissant | Médiocre Médiocre | | | À consommer jeune. | |
| Hygrocybe punicea (en) | Hygrophore rouge ponceau | Bon Bon | | | | |
| Hygrophoropsis aurantiaca | Fausse-girolle | Médiocre Médiocre | | | | |
| Hygrophorus marzuolus (en) | Hygrophore de mars. | Bon Bon | | | | |
| Hygrophorus russula | Hygrophore russule | Bon Bon | | | | |
| Imleria badia | Bolet bai | Bon Bon | | | Retirer le pied. | |
| Infundibulicybe geotropa | Clitocybe géotrope | Bon Bon | | | À consommer jeune. | |
| Infundibulicybe gibba | Clitocybe en entonnoir | Médiocre Médiocre | | | À consommer jeune. | |
| Kuehneromyces mutabilis | Pholiote changeante | Bon Bon | Oui | | | Galerina marginata Galerina autumnalis Hypholoma fasciculare |
| Laccaria amethystina | Clitocybe laqué améthyste | Bon Bon | | | À consommer en quantités modérés, car concentre le césium radioactif et le métaux lours. | Mycena pura Inocybe geophylla |
| Laccaria bicolor | Laccaire bicolore | Bon Bon | | | | |
| Laccaria laccata | Clitocybe laqué | Bon Bon | | | | Mycena pura |
| Lactarius deliciosus | Lactaire délicieux | Bon Bon | | | | |
| Lactarius deterrimus | Lactaire de l'épicéa | Médiocre Médiocre | | | | |
| Lactarius lignyotus | Lactaire velours | Médiocre Médiocre | | | | |
| Lactarius picinus (sv) | Lactaire enfumé | Bon Bon | | | | |
| Lactarius sanguifluus | Lactaire sanguin | Excellent Excellent | | | | |
| Lactarius semisanguifluus | Lactaire semi-sanguin | Inconnu | | | | |
| Lactarius volemus | Lactaire à lait abondant | Bon Bon | | Oui | | |
| Laetiporus sulphureus | Polypore soufré | Médiocre Médiocre | Oui | | À consommer jeune. | |
| Leccinum aurantiacum | Bolet orangé des chênes | Bon Bon | | | À consommer jeune. Retirer le pied. | |
| Leccinum duriusculum | Bolet rude des trembles | Bon Bon | | | À consommer jeune. Retirer le pied. | |
| Leccinum pseudoscabrum | Bolet rude des charmes | Médiocre Médiocre | | | À consommer jeune. Retirer le pied. | |
| Leccinum scabrum | Bolet rude | Bon Bon | | | À consommer jeune. Retirer le pied. | |
| Leccinum versipelle | Bolet roux | Bon Bon | | | À consommer jeune. Retirer le pied. | |
| Lepista flaccida | Clitocybe inversé | Médiocre Médiocre | | | | |
| Lepista irina (de) | Tricholome à odeur d'iris | Bon Bon | | | | |
| Lepista nuda | Pied bleu | Bon Bon | Oui | Oui | | |
| Lepista personata | Pied violet | Bon Bon | | | | |
| Lepista sordida | Tricholome sordide | Bon Bon | Oui | | | |
| Leucoagaricus leucothites | Lépiote pudique | Médiocre Médiocre | | | | Amanites blanches mortelles : Amanita vernaAmanita virosa |
| Lycoperdon perlatum | Vesse-de-loup perlée | Médiocre Médiocre | | Oui | | |
| Lycoperdon pyriforme | Vesse-de-loup en poire | Médiocre Médiocre | | Oui | | |
| Lyophyllum decastes | Tricholome agrégé | Bon Bon | | Oui | | |
| Macrolepiota procera | Coulemelle | Bon Bon | Oui | | Retirer le pied. À consommer jeune, bien cuit et en petites quantités. | Petites lépiotes (< 10 cm), dont : Lepiota brunneoincarnata Lepiota subincarnata |
| Marasmius oreades | Marasme des Oréades | Excellent Excellent | Oui | | | Clitocybes blancs, et surtout : Clitocybe rivulosa Clitocybe phyllophila Clitocybe connata |
| Mitrophora semilibera | Morillon | Excellent Excellent | | | Toxique cru. | |
| Morchella elata | Morille élevée | Excellent Excellent | | | Toxique cru. | |
| Morchella esculenta | Morille commune | Excellent Excellent | Oui | Oui | Toxique cru. | Gyromitra esculenta |
| Neoboletus luridiformis | Bolet à pied rouge | Excellent Excellent | | | Toxique cru. | Rubroboletus satanas Caloboletus radicans |
| Pleurotus pulmonarius | Pleurote pulmonaire | Excellent Excellent | Oui | | | |
| Polyporus umbellatus | Polypore en ombelle | Bon Bon | Oui | Oui | À consommer jeune. | |
| Ptychoverpa bohemica | Verpe de Bohême | Excellent Excellent | | | Toxique cru. | Gyromitra esculenta |
| Russula cyanoxantha | Russule charbonnière | Bon Bon | | | | Amanita phalloides |
| Russula integra | Russule des épicéas | Bon Bon | | | | |
| Russula mustelina | Russule belette | Bon Bon | | | | |
| Russula vesca | Russule vieux-rose | Excellent Excellent | | | | |
| Russula virescens | Russule verdoyante | Excellent Excellent | | Oui | | Amanita phalloides |
| Russula xerampelina | Russule écrevisse | Bon Bon | | | | |
| Sarcodon imbricatus | Sarcodon imbriqué | Médiocre Médiocre | | | | |
| Sparassis crispa | Sparassis crépu | Bon Bon | Oui | | À consommer jeune. | |
| Stropharia rugosoannulata | Cèpe de paille | Bon Bon | Oui | | | |
| Suillus grevillei | Bolet élégant | Médiocre Médiocre | | | Contient un sucre laxatif qui peut être toxique à haute dose. À consommer avec modération, en retirant la cuticule visqueuse qui recouvre le chapeau. | |
| Suillus luteus | Nonnette voilée | Bon Bon | | Oui | Contient un sucre laxatif qui peut être toxique à haute dose. À consommer avec modération, en retirant la cuticule visqueuse qui recouvre le chapeau. | |
| Tricholoma atrosquamosum | Tricholome à squames noires | Bon Bon | | | | Tricholoma pardinum |
| Tricholoma portentosum | Tricholome prétentieux | Bon Bon | | | | Amanita phalloides Tricholoma josserandii |
| Tricholoma terreum | Petit gris | Bon Bon | | | | Tricholoma josserandii Tricholoma pardinum |
| Tuber aestivum | Truffe d'été | Excellent Excellent | | | | |
| Tuber brumale | Truffe musquée | Excellent Excellent | | | | |
| Tuber indicum | Truffe de Chine | Inconnu | | | | |
| Tuber magnatum | Truffe blanche du Piémont | Inconnu | | | | |
| Tuber melanosporum | Truffe du Périgord | Excellent Excellent | | | | |
| Verpa conica | Verpe | Médiocre Médiocre | | | Toxique cru. | |
| Xerocomus subtomentosus | Bolet subtomenteux | Médiocre Médiocre | | | | |

#### Autres espèces citées en Europe occidentale

Le tableau ci-dessous reprend les champignons comestibles cités dans une seule des listes nationales (France, Suisse ou Belgique) présentées plus-haut. Il s'agit pour la plupart d'espèces moins connues, moins communes ou moins appréciées, mais néanmoins susceptibles de présenter un intérêt commercial.
| Nom scientifique | Nom en français | Intérêt | Cultivé | Médicinal | Précautions | Risques de confusion |
| Agaricus essettei | Agaric à pied bulbeux | Bon Bon | | | | Amanites blanches mortelles : Amanita vernaAmanita virosa |
| Agaricus macrocarpus (sv) | Agaric géant des bois | Inconnu | | | | |
| Agaricus osecanus | Agaric boule-de-neige | Inconnu | | | | Amanites blanches mortelles : Amanita vernaAmanita virosa |
| Butyriboletus pseudoregius | Bolet faux royal | Inconnu | | | | |
| Calvatia utriformis | Calvatie en forme d’outre | Médiocre Médiocre | | Oui | Comestible lorsque la glèbe est blanche et homogène. | |
| Cantharellus alborufescens | Girolle blanche | Inconnu | | | | |
| Cantharellus amethysteus (en) | Girolle améthyste | Bon Bon | | | | |
| Cantharellus ferruginascens (sv) | Girolle ferrugineuse | Bon Bon | | | | |
| Cantharellus friesii (en) | Girolle abricot | Bon Bon | | | | |
| Cantharellus ianthinoxanthus | Chanterelle jaune et violette | Inconnu | | | | |
| Cantharellus melanoxeros | Chanterelle noircissante | Inconnu | | | | |
| Cantharellus pallens | Girolle pruineuse | Bon Bon | | | | |
| Chroogomphus helveticus | Gomphide helvétique | Médiocre Médiocre | | | | |
| Chroogomphus rutilus (en) | Gomphide visqueux | Médiocre Médiocre | | | | |
| Cuphophyllus virgineus (en) | Hygrophore blanc de neige | Médiocre Médiocre | | | | |
| Entoloma aprile | Entolome d'avril | Bon Bon | | | | Inocybe erubescens |
| Entoloma clypeatum | Entolome en bouclier | Bon Bon | | | Toxique cru. | Inocybe erubescens |
| Guepinia helvelloides | Guépinie en helvelle | Médiocre Médiocre | | | | |
| Hygrophorus latitabundus (en) | Hygrophore limace | Bon Bon | | | Le chapeau doit être pelé, la viscosité étant assez laxative. | |
| Hygrophorus nemoreus (en) | Hygrophore des bois | Bon Bon | | | | |
| Hygrophorus penarioides (en) | Hygrophore de l'office | Bon Bon | | | | |
| Laccaria proxima | Laccaire de Moeller | Inconnu | | | | |
| Lactarius salmonicolor | Lactaire saumon | Médiocre Médiocre | | | | |
| Lactarius vinosus (pt) | Lactaire vineux | Bon Bon | | | | |
| Leccinum albostipitatum | Bolet orangé | Bon Bon | | | À consommer jeune. Retirer le pied. | |
| Leccinum variicolor | Bolet ramoneur | Médiocre Médiocre | | | À consommer jeune. Retirer le pied. | |
| Lepista glaucocana (it) | Lépiste blanchâtre | Bon Bon | | | | |
| Lepista panaeolus (sv) | Argouane des prairies | Bon Bon | | | | |
| Limacella guttata | Limacelle tachée | Bon Bon | | | | Amanites blanches mortelles : Amanita vernaAmanita virosa |
| Lyophyllum fumosum (it) | Lyophylle enfumé | Inconnu | Oui | | | |
| Macrolepiota excoriata | Lépiote excoriée | Bon Bon | | | À consommer jeune, bien cuit et en petites quantités. | Petites lépiotes (< 10 cm), dont : Lepiota brunneoincarnata Lepiota subincarnata |
| Macrolepiota mastoidea | Lépiote mamelonnée | Bon Bon | | | À consommer jeune, bien cuit et en petites quantités. | Petites lépiotes (< 10 cm), dont : Lepiota brunneoincarnata Lepiota subincarnata |
| Morchella angusticeps | Morille étroite | Excellent Excellent | Oui | | Toxique cru. | |
| Otidea onotica | Oreille de lièvre | Médiocre Médiocre | | | | |
| Pseudocraterellus undulatus | Chanterelle sinueuse | Bon Bon | | | | |
| Pseudohydnum gelatinosum | Faux-hydne gélatineux | Médiocre Médiocre | | | | |
| Ramaria botrytis | Clavaire chou-fleur | Bon Bon | | | À consommer jeune. | |
| Russula aurea | Russule dorée | Bon Bon | | | | |
| Russula romellii (de) | Russule à lames fragiles | Inconnu | | | | |
| Sparassis brevipes (de) | Sparassis lamelleux | Médiocre Médiocre | | | | |
| Suillellus queletii | Bolet de Quélet | Bon Bon | | | | |
| Suillus bovinus | Bolet des bouviers | Médiocre Médiocre | | | Contient un sucre laxatif qui peut être toxique à haute dose. À consommer avec modération, en retirant la cuticule visqueuse qui recouvre le chapeau. | |
| Suillus collinitus | Bolet à base rose | Médiocre Médiocre | | | Contient un sucre laxatif qui peut être toxique à haute dose. À consommer avec modération, en retirant la cuticule visqueuse qui recouvre le chapeau. | |
| Terfezia arenaria (it) | Terfèze du Lion | Inconnu | | | | |
| Terfezia boudieri (sv) | Terfèze de Boudier | Bon Bon | | | | |
| Tricholoma caligatum (en) | Tricholome guêtré | Bon Bon | | | | |
| Tricholoma cingulatum | Tricholome ceinturé | Bon Bon | | | | Tricholoma pardinum |
| Tricholoma columbetta | Tricholome colombette | Bon Bon | | | | Amanita phalloides Amanita verna Amanita virosa |
| Tricholoma matsutake | Tricholome Matsutake | Excellent Excellent | | | | |
| Tricholoma orirubens | Tricholome à marge rouge | Bon Bon | | | | Tricholoma pardinum |
| Tricholoma populinum (en) | Tricholome des peupliers | Médiocre Médiocre | | | | |
| Tricholoma scalpturatum | Tricholome gravé | Bon Bon | | | | Tricholoma pardinum |
| Tuber borchii (it) | Truffe blanche commune | Inconnu | | | | |
| Tuber mesentericum | Truffe mésentérique | Bon Bon | | | | |
| Tuber uncinatum | Truffe de bourgogne | Excellent Excellent | | | | |
| Volvopluteus gloiocephalus | Volvaire gluante | Médiocre Médiocre | Oui | | | Amanita phalloides |
| Wolfiporia extensa | Pachyme | Inconnu | | Oui | Seul le sclérote est comestible. | |
| Xerocomellus chrysenteron | Bolet à chair jaune | Médiocre Médiocre | | | | |

#### Autres espèces citées au Québec

Le tableau ci-dessous reprend les champignons comestibles seulement cités par la liste québéquoise présentée plus-haut. Plusieurs de ces espèces ne poussent qu'en Amérique du Nord et ne sont pas connues en Europe.
| Nom scientifique | Nom en français | Intérêt | Cultivé | Médicinal | Précautions |
| Agaricus abruptibulbus (en) | Agaric à pied bulbeux | Bon Bon | | | |
| Agaricus vaporarius (lv) | Agaric fumé | Inconnu | | | |
| Albatrellus confluens | Polypore confluent | Bon Bon | | Oui | |
| Amanita crocea | Amanite safran | Bon Bon | | | Toxique cru. |
| Amanita jacksonii | Amanite de Jackson | Excellent Excellent (médiocre ?) | | | |
| Amanita sinicoflava (en) | Amanite jaune paille | Inconnu | | | |
| Amanita wellsii (en) | Amanite de Wells | Inconnu | | | |
| Armillaria sinapina | Armillaire moutarde | Inconnu | | | À consommer encore en bouton et bien cuit. |
| Baorangia bicolor | Bolet bicolore | Excellent Excellent | | | Peut provoquer des troubles digestifs chez certaines personnes, surtout s'il n'est pas suffisamment cuit. |
| Boletus pallidus | Bolet pâle | Inconnu | | | |
| Boletus separans | Cèpe pourpré | Excellent Excellent | | | |
| Boletus speciosus (it) | Bolet magnifique | Inconnu | | | |
| Boletus subcaerulescens | Cèpe à pores bleuissants | Excellent Excellent | | | |
| Boletus variipes | Bolet à pied variable | Excellent Excellent | | | |
| Bonomyces sinopicus (it) | Clitocybe terre cuite | Médiocre Médiocre | | | |
| Calvatia cyathiformis (en) | Vesse-de-loup en coupe | Bon Bon | | | Comestible lorsque la glèbe est blanche et homogène. |
| Cantharellus ignicolor (sv) | Chanterelle couleur de flamme | Bon Bon | | | |
| Cantharellula umbonata (en) | Fausse-chanterelle des bruyères | Bon Bon | | | À consommer jeune et frais. |
| Cantharellus appalachiensis (en) | Chanterelle des Appalaches | Excellent Excellent | | | |
| Cantharellus cinnabarinus (en) | Chanterelle cinnabre | Bon Bon | | | |
| Cantharellus minor (en) | Chanterelle mineure | Inconnu | | | |
| Catathelasma ventricosum (sv) | Armillaire ventru | Bon Bon | | | |
| Clavariadelphus truncatus | Clavaire tronquée | Médiocre Médiocre | | | Le mannitol qu'elle contient peut avoir des effets laxatifs si consommé en grandes quantités. |
| Clitocybe squamulosa (sv) | Clitocybe squamuleux | Bon Bon | | | |
| Clitopilus abortivus (en) | Entolome abortif | Bon Bon | | Oui | Avec précaution |
| Cortinarius violaceus | Cortinaire violet | Médiocre Médiocre | | | |
| Craterellus fallax (en) | Fausse corne d'abondance | Excellent Excellent | | | |
| Craterellus foetidus | Craterelle odorante | Excellent Excellent | | | |
| Flammula alnicola (ru) | Pholiote des aulnes | Inconnu | | | |
| Gomphidius subroseus | Gomphide rosâtre | Inconnu | | | |
| Harrya chromipes (en) | Bolet à pied jaune vif | Bon Bon | | | |
| Hericium americanum (en) | Hydne d’Amérique | Excellent Excellent | | | À consommer jeune. |
| Hericium coralloides (en) | Hydne corail | Excellent Excellent | Oui | | À consommer jeune. |
| Humidicutis marginata (en) | Hygrophore à lames marginées | Médiocre Médiocre | | | |
| Hydnum umbilicatum (en) | Hydne ombiliqué | Bon Bon | | | |
| Hygrocybe chlorophana (en) | Hygrophore jaunissant | Médiocre Médiocre | | | |
| Hygrocybe coccinea | Hygrophore écarlate | Médiocre Médiocre | | | |
| Hygrophorus agathosmus | Hygrophore à odeur agréable | Médiocre Médiocre | | | |
| Hygrophorus camarophyllus (en) | Hygrophore à lames arquées | Médiocre Médiocre | | | |
| Hygrophorus monticola | Hygrophore des montagnes | Inconnu | | | |
| Hygrophorus olivaceoalbus (en) | Hygrophore blanc olivâtre | Médiocre Médiocre | | | |
| Hygrophorus speciosus (en) | Hygrophore remarquable | Médiocre Médiocre | | | |
| Hymenopellis furfuracea | Collybie furfuracée | Inconnu | | | |
| Hypomyces lactifluorum | Dermatose des russules | Bon Bon | | | |
| Inonotus obliquus | Polypore oblique | Médiocre Médiocre | Oui | Oui | |
| Laccaria ochropurpurea | Laccaire ocre-pourpre | Bon Bon | | | |
| Lacrymaria lacrymabunda | Psathyrelle pleureuse | Inconnu | | | À consommer avec précaution, ne pas confondre avec les espèces toxiques similaires. |
| Lactarius hygrophoroides (en) | Lactaire hygrophore | Excellent Excellent | | | |
| Lactarius indigo | Lactaire indigo | Bon Bon | | | |
| Lactarius paradoxus | Lactaire paradoxal | Inconnu | | | |
| Lactarius subpurpureus (ru) | Lactaire pourpré | Inconnu | | | |
| Lactarius thyinos (en) | Lactaire saumon | Excellent Excellent | | | |
| Lactifluus corrugis (en) | Lactaire ridé | Excellent Excellent | | | |
| Leccinum holopus | Bolet blanc des marais | Bon Bon | | | |
| Leccinum insigne (en) | Bolet insigne | Bon Bon | | | |
| Leccinum insolens (en) | Bolet insolite | Bon Bon | | | |
| Leccinum piceinum | Bolet des épinettes | Bon Bon | | | |
| Leccinum rimulosum | Bolet du bouleau gris | Inconnu | | | |
| Leccinum snellii (ru) | Bolet de Snell | Bon Bon | | | |
| Leucoagaricus americanus (en) | Lépiote américaine | Bon Bon | | | À consommer avec précautions. Colore l'urine en jaune. |
| Lycoperdon flavotinctum | Vesse-de-loup teintée de jaune | Inconnu | | | Comestible lorsque la glèbe est blanche et homogène. |
| Macrolepiota prominens | Lépiote élevée | Inconnu | | | |
| Neoalbatrellus caeruleoporus (es) | Polypore à pores bleus | Inconnu | | | À consommer bien cuit. |
| Neolecta irregularis | Mitrule irrégulière | Inconnu | | | |
| Panellus serotinus (en) | Panelle tardive | Inconnu | Oui | | Coriace, parfois amer. Enlever la pellicule et bien cuire. Désordres gastriques rapportés. |
| Pholiota flammans (en) | Pholiote enflammée | Inconnu | | | |
| Pholiota lenta (de) | Pholiote glutineuse | Inconnu | | | |
| Pholiota spumosa (pl) | Pholiote écumeuse | Inconnu | | | |
| Phylloporus leucomycelinus (en) | Phyllopore à base blanche | Inconnu | | | |
| Phylloporus rhodoxanthus (en) | Phyllopore à lames dorées | Inconnu | | | |
| Pleurocybella porrigens | Pleurote étalé | Bon Bon | Oui | | |
| Pleurotus populinus (en) | Pleurote du peuplier | Excellent Excellent | | | |
| Polyporus squamosus | Polypore écailleux | Bon Bon | | | À consommer jeune. |
| Psathyrella candolleana | Psathyrelle de De candolle | Inconnu | | | |
| Retiboletus ornatipes (en) | Bolet à pied orné | Bon Bon | | | Souvent trop amer pour être consommé. |
| Russula compacta | Russule compacte | Bon Bon | | | |
| Russula crustosa | Russule croûteuse | Excellent Excellent | | | |
| Russula mariae (ru) | Russule de Marie | Bon Bon | | | |
| Russula paludosa (en) | Russule des marais | Bon Bon | | | |
| Russula peckii | Russule de Peck | Bon Bon | | | Colore les aliments en rouge. |
| Sarcodon stereosarcinon (en) | Hydne à pied court | Inconnu | | | |
| Suillus pictus | Bolet peint | Inconnu | | | |
| Suillus salmonicolor (en) | Bolet saumon | Bon Bon | | | Enlever la cuticule visqueuse. |
| Suillus tomentosus (en) | Bolet tomenteux | Bon Bon | | | |
| Tricholoma davisiae (en) | Tricholome de Davis | Inconnu | | | |
| Tricholoma magnivelare (en) | Tricholome à grand voile$^,$ | Bon Bon | | | |
| Tricholomopsis rutilans | Tricholome rutilant | Médiocre Médiocre | | | |
| Volvariella bombycina | Volvaire soyeuse | Bon Bon | Oui | | |
| Xanthoconium affine (en) | Bolet affiné | Bon Bon | | | |
| Xerocomus hortonii (en) | Bolet de Horton | Inconnu | | | |

### Comestibilité seulement citée dans la littérature mycologique
#### Par la Société mycologique de France

Le tableau ci-dessous reprend les champignons signalés comme comestibles par la Société mycologique de France qui n'ont pas été inclus dans les tableaux présentés plus haut.
| Nom scientifique | Nom en français | Intérêt |
| Morchella crassipes | Morille à gros pied | Bon Bon |
| Ramaria aurea | Clavaire dorée | Bon Bon |
| Russula heterophylla | Russule à lames fourchues | Bon Bon |

#### Par les Sociétés mycologiques d'autres pays

Le tableau ci-dessous reprend les champignons signalés comme comestibles par des Sociétés mycologiques d'autres pays que la France.
| Image | Nom scientifique | Nom en français | Intérêt | Remarques |
| | Amanita ponderosa | Amanite compacte | Bon Bon | Espèce particulièrement prisée en Espagne sous le nom vernaculaire Gurumelo. |

### Comestibilité douteuse ou controversée

Le tableau ci-dessous présente des espèces citées comme comestibles par une ou plusieurs sources, mais dont l'innocuité est mise en question, sans pour autant que des intoxications aient été rapportées.
| Nom scientifique | Nom en français | Intérêt | Cultivé | Médicinal | Remarques |
| Agaricus augustus | Agaric impérial | Douteux Douteux | Oui | | Excellent comestible selon certains auteurs, mais repris comme toxique par la Société mycologique de France. Le champignon contient en effet de l'agaritine (en) (et autres dérivés de la phénylhydrazine) et a tendance à accumuler le cadmium, deux substances cancérogènes. La consommation de grands volumes est ainsi déconseillée. |
| Ampulloclitocybe clavipes (en) | Clitocybe à pied en massue | Douteux Douteux | | | Comestible peu réputé, qui peut provoquer un syndrome de type coprinien s'il est consommé avec de l'alcool. |
| Armillaria solidipes | Armillaire obscure | Douteux Douteux | | | Considéré comme comestible au Québec (à consommer encore en bouton et bien cuit). Plusieurs guides français recommandent cependant de le considérer comme toxique$^,$. |
| Boletus subvelutipes (en) | Bolet à pied velu | Douteux Douteux | | | Jugé bon comestible, mais non recommandé car a pu provoquer des troubles gastro-intestinaux chez certaines personnes. |
| Chalciporus piperatus | Bolet poivré | Douteux Douteux | | | Parfois indiqué comme comestible$^,$, d'autres sources conseillent de le rejeter. Peut éventuellement servir de condiment lorsque séché et réduit en poudre. |
| Chalciporus rubinellus (en) | Bolet rubigineux | Douteux Douteux | | | Non recommandé. |
| Coprinellus micaceus | Coprin micacé | Douteux Douteux | | | Parfois indiqué comme comestible$^,$, jugé plutôt médiocre. Certaines sources conseillent de le rejeter. La Société mycologique de France le liste comme toxique. Comme pour Coprinopsis atramentaria, il est conseillé de ne pas l'associer avec de l'alcool. |
| Coprinopsis atramentaria | Coprin noir d'encre | Douteux Douteux | | Oui | L'espèce est un comestible moyen s'il est consommé seul, mais donne lieu à un syndrome dit coprinien (effet « Antabuse ») s'il est associé à l'alcool dans les 72 heures après ingestion. |
| Gyroporus castaneus | Bolet châtain | Douteux Douteux | | | Bien qu'il soit considéré comme un comestible$^,$ de choix en Amérique du Nord, ce champignon aurait provoqué des intoxications assez sévères (syndrome « résinoïdien »). Toxique d'après la Société mycologique de France. |
| Lactarius helvus | Lactaire à odeur de céleri | Douteux Douteux | | | Décrit comestible par certains auteurs en Amérique du Nord, mais comme toxique en Europe (syndrome « résinoïdien »). |
| Pholiota squarrosa | Pholiote écailleuse | Douteux Douteux | | | Considéré comme comestible par certaines sources$^,$ et comme toxique par d'autres. Serait suspecté d'avoir entraîner dans de rares case un syndrome coprinien, sans que la coprine n'ait été mise en évidence. |
| Strobilomyces strobilaceus | Bolet pomme de pin | Douteux Douteux | | | Suspect, voire toxique. Certaines sources le considèrent néanmoins comme comestible$^,$, à l'état jeune. |
| Suillellus luridus | Bolet blafard | Douteux Douteux | | | Champignon toxique cru. Provoque des intoxications gastro-intestinales lorsque consommé avec l'alcool. |

### Toxicité reconnue

Le tableau ci-dessous présente des espèces citées comme comestibles par une ou plusieurs sources, mais pour lesquelles des cas d'intoxications ont été rapportés.
| Nom scientifique | Nom en français | Intérêt | Cultivé | Médicinal | Remarques |
| Armillaria mellea | Armillaire couleur de miel | Toxique Toxique | Oui | Oui | Bien que toujours signalé comme comestible en Suisse, en Belgique et au Québec, ce champignon a été à l'origine de plusieurs cas d'intoxication qui ont donné lieu à un avis négatif de l'ANSES (France) en 2015. Les troubles signalés sont des syndromes digestifs à latence courte à moyenne, sans que les substances à leur origine ne soient connues. Bien que certaines sources avancent que les risques seraient réduits si le champignon est consommé jeune et après cuisson prolongée$^,$, des cas d'intoxication ont été enregistrés après cuisson. |
| Suillus granulatus | Bolet granulé | Toxique Toxique | | | |
| Tricholoma equestre | Tricholome équestre | Toxique Toxique | | | Cette espèce a longtemps été considérée comme un excellent comestible, mais une étude publiée en 2001 a rapporté 12 cas (dont trois décès) de rhabdomyolyse survenue environ une semaine après l'ingestion répétée du champignon. Depuis, de nombreux pays d'Europe occidentale ont décidé de la considérer comme toxique. La question de sa comestibilité reste cependant débattue et ne fait pas l'objet d'un consensus scientifique clair. |