OpenLLM-France/wikimedia huggingface dataset:
# Salluste d'Émèse

Salluste d'Émèse est le dernier des philosophes cyniques. Il est né dans la ville d’Émèse, en Syrie, au VIe siècle.
Il étudia le droit, l’éloquence et la philosophie, et successivement fut le disciple d’Eunoius, de plusieurs autres sophistes d’Alexandrie et enfin de Proclus, philosophe platonicien. D’après les conseils d’Athénodore, il se convertit à la doctrine des cyniques et propagea dès lors la philosophie de Diogène, ce qui le fit plusieurs fois accuser d’impiété, accusation qui n’eut pour lui aucune suite fâcheuse.
Citons une repartie piquante qu’on attribue à Salluste le Cynique. Pamprepius, personnage éminent, mais dont la conduite était loin de paraître irréprochable, lui demandait la différence des dieux aux hommes : « Tu n’ignores pas, lui répondit Salluste, que je ne suis pas plus un dieu que tu n’es un homme.» On a attribué à Salluste le traité De diis et mundo ; cet ouvrage est plutôt, selon Brucker, l’ouvrage de Salluste, le philosophe gaulois.

## Source

« Salluste d'Émèse », dans Pierre Larousse, Grand dictionnaire universel du XIXe siècle, Paris, Administration du grand dictionnaire universel, 15 vol., 1863-1890 [détail des éditions].
* VIAF
* GND
# Sakar (massif)

Le Sakar (bulgare : Сакар) est un massif montagneux du sud-est de la péninsule balkanique et de l'Europe. Il est situé dans le Sud-Est de la Bulgarie, près de la frontière avec la Turquie. Il se trouve entre la vallée du fleuve Maritsa au sud-ouest, qui la sépare de l'extrémité nord-est des Rhodopes, la rivière Sazliyka à l'ouest, qui la sépare de la plaine de Thrace, et les rivières Sokolitsa (affluent gauche de Sazliyka) et Sinapovska au nord. À l'est, les gorges Sremska de la rivière Toundja séparent le massif des collines Derventski. Au sud et sud-est, ses collines les plus basses atteignent Edirne en Turquie européenne. Le massif s'étend sur une longueur de 75 km du nord-ouest au sud-est et une largeur qui atteint 35 km.
# Sakari Mattila

Sakari Mattila, né le 14 juillet 1989 à Helsinki, est un footballeur finlandais.
Joueur évoluant au poste de milieu de terrain, il apparaît pour la 1re fois dans la Veikkausliiga en 2008.
Il signe en novembre 2008 un contrat de 4 ans et demi avec l'Udinese Calcio et rejoint les rangs de ce club en janvier 2009.
Il est le capitaine de l'équipe de Finlande espoirs de football.

## Biographie
### Les débuts

Sakari Mattila commence à jouer au football dès l'âge de 5 ans. Il fait ses classes au sein de trois clubs de sa ville natale, d'abord au Malminkartanon Peto, situé dans sa banlieue nord, ensuite au Pohjois-Haagan Urheilijat, puis au HJK Helsinki.

### HJK Helsinki

En 2007, il intègre l'effectif du club réserve du HJK Helsinki, le Klubi-04, équipe du Ykkönen depuis 2006.
Il fait ses débuts dans la Veikkausliiga le 4 mai 2008, lors de la rencontre opposant son club au FC KooTeePee. C'est lors de sa 3e titularisation, contre le FC Inter Turku, qu'il inscrit son 1er but dans le championnat finlandais.
Durant la 1re moitié de la saison, Sakari Mattila est le plus souvent remplaçant, puis son temps de jeu augmente considérablement et il devient finalement un des meneurs de jeu essentiels du HJK. Lors de quelques matchs, il est titularisé au poste d'arrière central.

#### Les prémices d'un départ

Lors d'un stage de préparation hivernale à Marbella, avant la reprise de la saison 2008-2009, Sakari Mattila est remarqué par les agents recruteurs des clubs espagnols du FC Séville et du Málaga CF. En avril 2008, le HJK et le joueur décident de prolonger le contrat jusqu'en 2010.
En août 2008, l'US Palerme, après l'avoir repéré à Helsinki et visionné les cassettes de ses matchs, l'appelle et l'invite à effectuer un essai de plusieurs jours. Peu de temps après, c'est un autre club italien, l'Udinese Calcio qui prend contact avec lui et lui propose également un essai. Avant son départ pour Udine, le joueur se dit prêt à jouer en Serie A.
Fin octobre 2008, le journal finlandais Ilta-Sanomat indique qu'une 1re offre de 700 000 euros, faite par le club udinois pour s'attacher les services de Sakari Mattila, a été refusée par le HJK.

### Udinese Calcio

Au mois de novembre 2008, le transfert de Sakari Mattila à l'Udinese Calcio est finalisé et le joueur signe un contrat pour 4 saisons et demi avec le club udinois, dont il rejoint les effectifs en janvier 2009.

### Ascoli Calcio

Le 10 juillet 2009, Sakari Mattila est prêté à l'Ascoli Calcio 1898 en Serie B, sans avoir jamais porté le maillot de l'Udinese Calcio. Il joue 11 matchs en championnat sous son nouveau maillot.

### HJK Helsinki
## Palmarès

* Champion de Finlande en 2012 avec le HJK Helsinki
# Saisons d'exil

Saisons d'exil est un roman de l'écrivain sud-coréen Yi In-seong publié en 1983. Il est l'un de ses trois romans traduits en français. Le style littéraire est particulier, laissant une image de cubisme littéraire.

## Résumé

* Double circuit, vingt ans et quelques - printemps 1974 ou hiver 1973 : militaire mobilisé et démobilisé prématurément d'une base à Chuncheon, un jeune homme est dans le bus qui le ramène à Séoul. À travers la vitre du bus, son reflet se perd dans le paysage nocturne. Il est à la fois dans le transport en commun et dans ses souvenirs. Tantôt avec ses amis de l'université avec lesquels il a participé aux contestations étudiantes, tantôt dans le jardin de Changgyeonggung, tantôt dans un village où se trouve le foyer d'éducation "Au soufflet de forge", tantôt à l'arrêt de Gapyeong, tantôt avec une prostituée à "la neige de printemps". Il est à la fois dans son printemps de rêve et dans cet hiver de réalité.
* Cimetière d'une époque - été 1974 : il doit se rendre sur la tombe de son père. En chemin, il revient sur son passé. Il fait un passage au club de théâtre de son université, puis au "Caveau", le bar où lui et ses amis se réunissent d'habitude. Là, il y rencontre "son ombre", celui qui doit jouer son propre rôle dans la pièce légèrement autobiographique dont il est l'auteur. Il erre dans les rues. Il prend en filature une jeune femme qu'il trouve séduisante, allant jusqu'à son bureau. Dans le bus qui l'amène vers le nord, où est enterré son père, il discute avec le défunt qui lui apparaît. Puis, celui-ci va finalement s'allonger dans sa tombe.
* Maintenant, lui et moi face à face - automne 1974 : il assiste à la pièce qu'il a écrite avant d'être envoyé au service militaire plus tôt que l'âge habituel, du fait de sa participation au mouvement de contestation étudiante pendant le régime militaire. Le fait d'assister à cette pièce qui parle elle-même d'une pièce de théâtre, et où les spectateurs sont pris pour les acteurs, le fait énormément s'interroger sur lui-même, sur sa personnalité, etc. La fiction se mêle sans discernement avec la réalité.
* Au bout de l'exil - hiver 1974 : un couple sur une plage, logé dans une auberge de Migu, une ville imaginaire, un bidas de première classe qui les surprends sur la plage de nuit alors que c'est une zone interdite, mais aussi un homme seul dans un auberge en train d'observer ce même couple. Le personnage principal semble être un peu chacune de ces personnes. Plusieurs histoires mélangées, répétées avec des versions différentes, avec des points de vue différents, à des moments différents. Tantôt dans le "bistroquet", tantôt autour de la boîte aux lettres, de la station de bus, ou de la pharmacie "Au bon cœur", tantôt au bord de la mer ou du lac, dans la "Maison de Do-kae-bi", tantôt sur les pentes enneigées d'un montagne des Monts Taebaek, l'histoire est vue comme à travers un kaléidoscope, les transitions entre les différentes parties n'étant pas toujours évidentes.
# Salon de la photo de Paris

Le Salon de la Photo est un salon consacré à la photographie qui se déroule depuis 2007, tous les ans en octobre ou novembre à Paris, au Parc des expositions de la porte de Versailles jusqu'en 2019 puis à la grande halle de la Villette à partir de 2022.
En 2018, le Salon de la Photo se déroule du 8 au 12 novembre.

## Liste des événements

Fréquentation du salon de la photo :
| Année | Professionnels | Presse | Grand public | Total |
| 2007 | 3 710 | 309 | 44 360 | 48 379 |
| 2008 | 6 517 | 372 | 46 410 | 53 299 |
| 2009 | 10 757 | 286 | 40 717 | 51 760 |
| 2010 | 10 827 | 502 | 65 602 | 76 932 |
| 2011 | | | | 71 805 |
| 2012 | | | | 80 612 |
| 2013 | | | | 85 526 |
| 2014 | | | | 76 342 |
| 2015 | | | | 72 302 |
| 2016 | | | | 70 513 |
| 2017 | | | | 67 059 |
| 2018 | | | | 60 885 |
| 2019 | | | | 61 044 |
| 2022 | | | | 30 000 |
| 2023 | | | | |
# Sam Strahan

Samuel Cunningham Strahan, dit Sam Strahan, né le 25 décembre 1944 à Palmerston North (Nouvelle-Zélande) et mort le 21 décembre 2019 près de Feilding (Nouvelle-Zélande), est un joueur néo-zélandais de rugby à XV qui a joué avec l'équipe de Nouvelle-Zélande. Il évoluait au poste de deuxième ligne (1,94 m pour 101 kg).

## Carrière

Sam Strahan a débuté avec la province de Manawatu en 1965.
Il a disputé son premier test match avec l'équipe de Nouvelle-Zélande le 19 août 1967 contre l'équipe d'Australie. Son dernier test match fut contre l'équipe d'Angleterre, le 15 septembre 1973.
Strahan était surtout réputé pour ses prises de balle en touche.

## Palmarès

* Nombre de test matchs avec les Blacks : 17
* Nombre total de matchs avec les Blacks : 45
# Sam Sullivan

Sam Sullivan est un personnage fictif de la série télévisée The Loop. Il est interprété par l'acteur américain Bret Harrison.
# Sajczyce

Sajczyce (prononciation : [sai̯ˈt͡ʂɨt͡sɛ]) est un village polonais de la gmina de Sawin dans le powiat de Chełm de la voïvodie de Lublin dans l'est de la Pologne.
Il se situe à environ 3 kilomètres au sud-est de Sawin (siège de la gmina), 12 kilomètres au nord de Chełm (siège du powiat) et 62 kilomètres à l'est de Lublin (capitale de la voïvodie).

## Histoire

De 1975 à 1998, le village est attaché administrativement à la voïvodie de Chełm. Depuis 1999, il fait partie de la voïvodie de Lublin.
# San Quintin (Abra)

San Quintin est une municipalité située dans la province d'Abra, aux Philippines.
# Salvador Gómez

Salvador Emilio Gómez Agüera dit Chava (né le 11 mars 1968 à Santander) est un joueur de water-polo espagnol.
Il remporte la médaille d'argent lors des Jeux olympiques de 1992 puis celle d'or à ceux de 1996 à Atlanta.
# Samarie (homonymie)

Samarie peut faire référence à :
* Samarie, la capitale du royaume d'Israël aux temps bibliques, capitale de l'ancienne Samarie ;
* la Samarie, la région montagneuse de la terre d'Israël, aujourd'hui principalement en territoire palestinien, entre Judée et Galilée.
# Sam Coppola

Sam Coppola est un acteur américain né le 31 juillet 1932 à Jersey City, New Jersey (États-Unis) et mort le 5 février 2012 à Leonia, New Jersey (États-Unis).

## Filmographie

* 1968 : Le Refroidisseur de dames (No Way to Treat a Lady) de Jack Smight : un client
* 1970 : Interplay : Mel
* 1971 : Le Dossier Anderson (The Anderson Tapes) : Private Detective
* 1971 : The Gang That Couldn't Shoot Straight : Julie
* 1973 : Honor Thy Father (TV)
* 1973 : Mr. Inside/Mr. Outside (TV) : Cop #1
* 1973 : Serpico : Cop
* 1974 : Jo le Fou : Chick
* 1976 : Death Journey : Detective Johnson
* 1977 : La Fièvre du samedi soir (Saturday Night Fever) : Fusco
* 1978 : Le Roi des gitans (King of the Gypsies)
* 1978 : Mélodie pour un tueur (Fingers) : Sam
* 1980 : The $5.20 an Hour Dream (TV)
* 1980 : Hardhat and Legs (TV) : Aldo
* 1980 : King Crab (TV) : Otto
* 1982 : A Question of Honor (TV) : John
* 1983 : FBI : portés disparus : Schoyer
* 1983 : Avis de recherche (Without a Trace) de Stanley R. Jaffe
* 1987 : Cat & Mousse (TV) : Bernie
* 1987 : Liaison fatale (Fatal Attraction) : Fuselli
* 1988 : Zits : Principal
* 1988 : Police des polices (Internal Affairs) (TV) : Dave
* 1989 : Morte mais pas trop : Det. Brophy
* 1990 : Street Hunter : Janneli
* 1990 : Meurtre en noir et blanc (Murder in Black and White) (TV) : Dave
* 1990 : Blue Steel de Kathryn Bigelow : PBA Representative
* 1990 : L'Échelle de Jacob (Jacob's Ladder) d'Adrian Lyne : Taxi Driver
* 1991 : Un baiser avant de mourir (A Kiss Before Dying) : Detective Michaelson
* 1991 : New York, police judiciaire (saison 2, épisode 9) : le barman
* 1991 : Dead and Alive: The Race for Gus Farace (TV)
* 1992 : The Bruce Diet : D$^r$ Henderson
* 1992 : Citizen Cohn, le persécuteur (TV) : Carmine Galante
* 1993 : Joey Breaker : Sid Kramer
* 1993 : Money for Nothing : Bartender Lindey
* 1994 : The Counterfeit Contessa (TV) : Mel Nardino
* 1995 : Les Amateurs (Palookaville) : Mr Kott
* 1996 : Cagney & Lacey: Convictions (Cagney & Lacey: True Convictions) (TV) : Jan Kaplovitz
* 1997 : Path to Paradise: The Untold Story of the World Trade Center Bombing (TV) : Bob Kirkpatrick
* 1997 : The Deli : Mr Bishop
* 1998 : La Famille trahie (Witness to the Mob) (TV) : Juge Leo Glasser
* 1999 : A Wake in Providence : Oncle Joe
* 2000 : Sally : D$^r$ Felch
* 2001 : Friends and Family (en) : Carlo Ricci
* 2001 : The Big Heist (TV) : Paul Castellano
* 2002 : Empire : Bobby Gold
* 2001 : New York, unité spéciale (saison 2, épisode 14) : oncle Sam
* 2002 : New York, section criminelle (saison 2, épisode 8) : Neal Dornan
* 2003 : Nola (en) : Gus
* 2004 : The Warrior Class : Rosencranz
* 2004 : New York, police judiciaire (saison 14, épisode 14) : juge Vance
* 2012 : Damages (TV) : Juge Timothy Haring
# Sam Coppersmith

Sam Coppersmith est un homme politique américain né le 22 mai 1955 à Johnstown (Pennsylvanie).

## Biographie

Diplômé en économie de Harvard en 1976, Sam Coppersmith est diplomate du Service extérieur des États-Unis pendant trois ans$^,$. En 1982, il obtient un doctorat de l'école de droit de Yale. Avocat de profession, il assiste le juge William Canby (en) puis le maire démocrate de Phoenix Terry Goddard. Il dirige l'Arizona Community Service Legal Assistance Foundation de 1986 à 1990 et préside le Phoenix Board of Adjustment à partir de 1989.
En 1992, il se présente à la Chambre des représentants des États-Unis dans une circonscription historiquement républicaine comprenant Phoenix, Mesa et Tempe. Il est élu face au représentant sortant Jay Rhodes, touché par le House banking scandal (en)$^,$. Durant son mandat, Coppersmith se montre conservateur sur les questions fiscales mais libéral sur d'autres sujets, comme l'avortement.
Lors des élections de 1994, il est candidat à la succession du démocrate Dennis DeConcini au Sénat fédéral. Soutenu par le sénateur sortant, il remporte la primaire démocrate de 59 voix (après recomptage des voix), devançant notamment le secrétaire d'État Richard Mahoney (en). Dans un contexte de révolution républicaine il est battu par le républicain Jon Kyl, qui a axé sa campagne contre l'avortement et la réforme de la santé de Bill Clinton.
Après sa défaite, il préside pendant deux ans le Parti démocrate de l'Arizona et retourne dans le secteur privé, poursuivant sa carrière d'avocat.
# Sammy Onyango

Sammy Onyango (né le 3 mars 1961 dans le comté le Migori au Kenya, et mort le 2 août 2002 à Kisumu) est un joueur de football international kényan, qui évoluait au poste de milieu de terrain.

## Biographie
### Carrière en club

Il remporte la Coupe d'Afrique des vainqueurs de coupe en 1987 avec le Gor Mahia Football Club.

### Carrière en sélection

Avec l'équipe du Kenya, il joue entre 1983 et 1990.
Il figure dans le groupe des sélectionnés lors des coupes d'Afrique des nations de 1988 et de 1990, où son équipe est éliminée à chaque fois au premier tour.
Il joue six matchs comptant pour les tours préliminaires de la coupe du monde, lors des éditions 1986 et 1990.

## Palmarès

* Vainqueur de la Coupe d'Afrique des vainqueurs de coupe en 1987
* Vainqueur de la Coupe CECAFA en 1980, 1981 et 1985
* Finaliste de la Coupe CECAFA en 1984
* Champion du Kenya en 1981, 1983, 1984, 1985 et 1987
* Vainqueur de la Coupe du Kenya en 1981, 1983, 1986, 1987 et 1988
# Sammy Rogers

Norville Rogers dit Sammy (Shaggy dans la version originale anglaise et la version québécoise), est un personnage de fiction créé par Iwao Takamoto dans la série télévisée d'animation Scooby-Doo, produite par Hanna-Barbera.

## Biographie

Sammy est un grand dadais mal rasé aux cheveux longs, qui se fait souvent traiter de hippie ou de beatnik. Il porte toujours un long tee-shirt vert, un pantalon de couleur bordeaux et des chaussures noires. C'est le meilleur ami de Scooby-Doo et, comme lui, il est goinfre et peureux, mais il fait preuve de courage quand ses amis sont en danger. Son expression favorite : « Genre ! » (ou « Mordicus ! »).
Il a entre 17 et 19 ans, cela dépend des saisons et des séries/films.

### Famille

Ses parents, Colton et Paula Rogers, sont des snobs qui font des après-midis peinture et qui aimeraient beaucoup qu'il arrête de résoudre des enquêtes. La saison 10 nous apprend qu'il est le neveu d'Albert Shaggleford (côté maternel), un savant milliardaire. Il a également un autre oncle appelé Beauregard dont il hérite d'un vieux manoir dans le vieux Sud des États-Unis. Il est, avec sa cousine au 3e degré Tony Rogers, l'un des descendants du célèbre cow-boy et hors-la-loi Jack Rogers dit l'Elégant. Selon Scooby-Doo et la légende du Roi Arthur, il serait le dernier descendant de messire Norville de Morgonia, éphémère roi de Camelot et vainqueur de la Fée Morgane.

## Mème internet

Le personnage de Sammy est devenue le sujet d'un mème internet dans lequel il serait un personnage d'une puissance surhumaine, voire divine. Son origine vient d'une vidéo YouTube montrant une scène du film Direct-to-video, "Scooby-Doo : La Légende du Phantosaure" dans lequel Sammy se bat contre des motards et ayant en musique de fond la chanson Ultimate Battle de Dragon Ball Super. Ce mème a eu droit à différent fanarts de Sammy sous les traits d'un Super Saiyan et de nombreux posts sur différents sites montrant les capacités surhumaines en n'utilisant qu'un pour cent de sa force. Une pétition en ligne sur Change.org proposé Sammy en DLC sur le jeu Mortal Kombat 11$^,$$^,$ bien que ne résultant en rien, la pétition sera référencé dans un Bumper de Warner Bros où Sammy arrête sans soucis Scorpion$^,$. Une partie des techniques de combat de Sammy dans le jeu MultiVersus s'impire par ailleur du mème.
# Salon international de l'automobile de Genève 2014

Le Salon international de l'automobile de Genève 2014 est un Salon automobile qui s'est tenu du 6 mars au 16 mars 2014 à Genève. Il s'agit de la 84e édition internationale de ce salon, organisé pour la première fois en 1905.
Pour la troisième fois, le trophée européen de la voiture de l'année (Car of the Year) y a été décerné le 3 mars, la veille de l'ouverture aux journées de presse.
Le dimanche 16 mars, la manifestation, qui a accueilli plus de 250 exposants de 30 pays représentant 700 marques, s'est terminée avec une affluence cumulée sur les 11 jours de 670 000 visiteurs, en baisse de 20 000 par rapport à l'édition 2013.

## Nouveautés

Extrait des 105 premières mondiales et 41 premières européennes de l'édition 2014 :
* Renault Clio RS, baptisée Monaco
* Suzuki Celerio
* Volvo Ocean Race
* Citroën C1
* Citroën C4 Cactus
* Ferrari California T, bi-turbo de 560ch
* Lamborghini Huracán
* Peugeot 108
* Peugeot 308 SW
* Porsche Macan
* McLaren 650 S
* Audi TT
* Renault Twingo III

## Concept cars

* Mitsubishi Concept GC-PHEV
# Samarinovac (Žitorađa)

Samarinovac (en serbe cyrillique : Самариновац) est un village de Serbie situé dans la municipalité de Žitorađa, district de Toplica. Au recensement de 2011, il comptait 736 habitants.

## Démographie

Évolution démographique :
| 1948 | 1953 | 1961 | 1971 | 1981 | 1991 | 2002 | 2011 |
| 621 | 688 | 728 | 691 | 758 | 785 | 756 | 736 |
# Samarine (Grèce)

Samarína (grec moderne : Σαμαρίνα, aroumain : Samarína, albanais : Xamarina, italien : Santa Marina), en français Samarine, est un village du district régional de Grevená en Macédoine-Occidentale grecque. Anciennement, il s'agissait d'une municipalité.

## Géographie

Samarína se situe à 1 380 mètres d'altitude, dans une vaste hêtraie sur les pentes orientales du Smólikas, plus haut pic du Pinde avec 2 637 mètres et second sommet de Grèce après l'Olympe.
En 2011, la réforme Kallikratis en fait une partie de la municipalité de Grevená. Les 378 habitants du recensement de 2011 sont des Aroumains (dits Valaques).

## Histoire

Ce village valaque du Pinde a eu plus de 5 000 habitants aux XVIIIe et XIXe siècles : c'était alors un bourg pastoral et commerçant dont l'artisanat, les mégisseries, les caravanes de fromages (καπνιστό τυρί), de lainages, carpettes et tapis (φλοκάτες) étaient connus dans tous les Balkans. Il figurait jusque sur les cartes vénitiennes sous le nom de « Santa Marina ». Il y avait alors dans la ville plusieurs écoles et églises, une bibliothèque et une école de peinture religieuse.
Aujourd'hui Samarína est en grande partie désertée sauf l'été, lorsque des milliers de Samariniens de la diaspora s'y rassemblent autour du 15 août de chaque année, pour une importante période festive comportant des colloques et symposii culturels, scientifiques ou politiques, des présentations de mets, vins, laines, tissages, danses, musiques, pièces de théâtre et films, des expositions d’œuvres d’art, des forums d’affaires. On y danse la Hora Mare (grande chorea, en aroumain Corlu Mari, en grec τρανός χορεύς / Tranós Chorós).
# Sambialgou

Sambialgou est une commune rurale située dans le département de Yamba de la province du Gourma dans la région de l'Est au Burkina Faso.

## Santé et éducation

Le centre de soins le plus proche de Sambialgou est le centre de santé et de promotion sociale (CSPS) de Yamba.
# San simon da costa

Le san simon da costa, ou queso san simón da costa en espagnol, est un fromage espagnol, fabriqué dans la province de Lugo en Galice. Il s'agit d'un fromage à pâte pressée non cuite au lait de vache cru ou pasteurisé, fumé au bois de bouleau. Il bénéficie d'une appellation d'origine protégée depuis 2008. Il est reconnaissable à sa forme pointue caractéristique et à sa croûte lisse et brune.

## Description

Les san simon da costa se présentent sous forme de boules aplaties en dessous et se finissant en pointe au dessus. On les trouve en deux formats :
* grands, entre 13 cm et 18 cm de hauteur et pesant entre 800 g et 1,5 kg,
* petits, aussi appelés "bufón", entre 10 cm et 13 cm de hauteur avec un poids de 400 g à 800 g.
Le san simon da costa est recouvert d'une croûte dure de quelques millimètres d'épaisseur, lisse et fumée au bois de bouleau, ce qui lui donne une couleur ocre. Sa pâte est blanche, grasse et légèrement élastique. Elle présente de petits trous arrondis et irréguliers.
Sa teneur en matière grasse est d'au moins 60% sur extrait sec, et l'extrait sec doit représenter au moins 55% du poids total du fromage. Le pH se situe entre 5 et 5,6.

## Fabrication

Le san simon da costa ne peut être produit que dans les neuf communes de la région de Terra Chá, dans la province de Lugo en Galice : Vilalba, Muras, Xermade, Abadín, Guitiriz, Begonte, Castro de Rei, Cospeito et A Pastoriza. Le lait, issu de vaches de races blondes de Galice, brunes des Alpes, frisonnes ou de leurs croisements, peut être pasteurisé ou non. Le caillage s'effectue par ajout de présure et de ferments lactiques (lactoccus lactis et streptococus cremoris) à une température entre 31°C et 33°C pour du lait pasteurisé et entre 28°C et 32°C pour du lait cru. Le caillé est découpé jusqu'à obtenir un grain d'un diamètre allant de 5 mm à 12 mm. Les fromages sont alors moulés, pressés puis enveloppés dans des serviettes en coton pour aider à éliminer le petit-lait et pour leur donner une croûte plus lisse. Les fromages sont enfin salés dans un bain de saumure puis affinés. L'affinage dure au minimum 30 jours pour les petits fromages (bufón) ou 45 jours pour les plus gros. Durant ce temps, les fromages sont régulièrement retournés et nettoyés. Une fois affinés, les san simon da costa, peuvent être trempés dans un bain d'huile d'olive pour retarder l'apparition de moisissures. Ils sont ensuite fumés en utilisant du bois de bouleau sans écorce, jusqu'à ce qu'ils obtiennent leur couleur brune claire caractéristique.

## Production

Aujourd'hui, la production de san simon da costa est d'environ 400 tonnes par an.