# Composition nutritionnelle des légumes et dérivés

La composition nutritionnelle des légumes récapitule la liste des nutriments que l’on trouve en moyenne dans 100 grammes de légumes frais ainsi que dans leurs dérivés secs.
Le terme de légume est ici utilisé dans son acception vernaculaire.

## Composition nutritionnelle

Les bases de calcul de la valeur calorique pour 1 gramme (1 cal = 4,18 J) :
* glucides : 4 kcal ou 17 kJ ;
* protéines : 4 kcal ou 17 kJ ;
* lipides : 9 kcal ou 38 kJ ;
* alcool éthylique : 7 kcal ou 29 kJ (non métabolisables).

### Composants

Les valeurs sont données pour 100 g de denrées comestibles de l'aliment.
Composants des principaux légumes :
| Pour 100 g de produit | énergie kcal | eau g | fibres g | glucides g | protides g | lipides g |
| Ail | 135 | 64 | 3 | 27,5 | 6 | 0,1 |
| Artichaut | 40 | 85 | 2 | 7,6 | 2,1 | 0,1 |
| Asperge | 25 | 92 | 1,5 | 3,5 | 2,2 | 0,2 |
| Aubergine | 18 | 92,2 | 2,5 | 3,5 | 0,9 | 0 |
| Bette | 21 | 92,4 | 1 | 2,7 | 2,1 | 0,2 |
| Betterave | 40 | 86,2 | 2,5 | 8,4 | 1,5 | 0,1 |
| Brocoli | 25 | 90,6 | 3 | 2,4 | 3 | 0,4 |
| Carotte | 33 | 89 | 3 | 6,7 | 0,8 | 0,3 |
| Céleri-rave | 18 | 88 | 5 | 2,4 | 1,5 | 0,3 |
| Champignon cultivé | 15 | 91,8 | 2 | 0,6 | 2,7 | 0,2 |
| Chou | 22 | 88 | 3,4 | 2,8 | 2,8 | 0 |
| Chou-fleur | 24 | 91 | 2,5 | 3,5 | 2,4 | 0 |
| Concombre | 10 | 96,3 | 0,9 | 1,8 | 0,6 | 0,1 |
| Cornichon | 13 | 94 | 1 | 2,2 | 0,7 | 0,1 |
| Courgette | 15 | 94,5 | 1,1 | 3 | 0,6 | 0,1 |
| Cresson | 17 | 93,1 | 2 | 2 | 1,5 | 0,3 |
| Endive | 15 | 94 | 2,2 | 2,4 | 1 | 0,1 |
| épinard | 18 | 91,7 | 2,7 | 1,3 | 2,7 | 0,3 |
| Fenouil | 25 | 88 | 3,3 | 2,8 | 2,7 | 0,3 |
| Fève | 64 | 82 | 6,5 | 10 | 5,4 | 0,3 |
| Gingembre | 60 | 85 | 1 | 9,8 | 1,8 | 1,5 |
| Haricot vert | 30 | 90 | 3 | 4,6 | 2,4 | 0,2 |
| Laitue | 13 | 94,5 | 1,5 | 1,3 | 1,2 | 0,3 |
| Maïs | 96 | 73 | 4 | 18 | 3,3 | 1,2 |
| Navet | 18 | 93 | 2 | 3,2 | 0,9 | 0,2 |
| Oignon | 34 | 89 | 2,1 | 7,1 | 1,3 | 0,2 |
| Persil | 28 | 83 | 6 | 1,4 | 4,4 | 0,5 |
| Petit pois | 80 | 74 | 6 | 12,3 | 6 | 0,7 |
| Pissenlit | 40 | 85,5 | 3,5 | 5,7 | 2,7 | 0,7 |
| Poireau | 27 | 90,5 | 3,5 | 4 | 2 | 0,3 |
| Poivron | 21 | 91 | 2 | 3,5 | 1,1 | 0,3 |
| Pomme de terre | 85 | 77 | 2,1 | 19 | 2 | 0,1 |
| Potiron | 20 | 92,8 | 1,3 | 4,1 | 0,8 | 0,1 |
| pourpier | 18 | 93,2 | 0,9 | 3 | 1,4 | 0,2 |
| Radis | 15 | 94,5 | 1,5 | 3 | 0,6 | 0,1 |
| Salsifis et scorsonère | 30 | 79 | 4 | 5 | 1,4 | 0,4 |
| Topinambour | 31 | 79 | 7,6 | 4,5 | 2,4 | 0,4 |

### Minéraux

Minéraux contenus dans les principaux légumes :
| Pour 100 g de produit | bore (Bo) mg | calcium (Ca) mg | chlore (cl) mg | chrome (Cr) mg | cobalt (Co) mg | cuivre (Cu) mg | fer (Fe) mg | fluor (F) mg | iode (I) mg | manganèse (Mn) mg | magnésium (Mg) mg | molybdène (Mo) mg | nickel (Ni) mg | phosphore (P) mg | sélénium (Se) mg | sodium (Na) mg | soufre (S) mg | zinc (Zn) mg | potassium (K) mg |
| Ail | 0,40 | 38 | 30 | | | 0,150 | 1,40 | | 0,003 | 0,460 | 21 | 0,070 | 0,010 | 144 | 0,020 | 10 | 200 | 1,000 | |
| Artichaut | 0,35 | 47 | 40 | | | 0,2 | 1,3 | | 0,001 | 0,36 | 31 | | | 95 | | 43 | 21 | 0,5 | |
| Asperge | 0,12 | 20 | 40 | | | 0,14 | 1,1 | | 0,002 | 0,3 | 12 | | | 70 | | 3 | | 0,32 | |
| Aubergine | | 10 | 55 | | | 0,05 | 0,3 | | 0,004 | 0,15 | 13 | | 0,01 | 21 | | 3 | 9 | 0,11 | |
| Bette | | 80 | | | | | | | | | 81 | | 43 | | | 170 | | | |
| Betterave | 2,1 | 29 | | | | 0,08 | 0,9 | 0,02 | | 0,15 | 25 | | 0,008 | 45 | | 58 | | 0,34 | |
| Brocoli | | 93 | | | 0,01 | 0,05 | 1,4 | 0,01 | | 0,2 | 25 | | 0,05 | 67 | | 13 | 137 | 0,4 | |
| Carotte | | 30 | 61 | | | 0,04 | 0,3 | | | 0,1 | 14 | | | 25 | | 40 | | 0,16 | 320 |
| Céleri-rave | 1,1 | 43 | | | | 0,12 | 0,7 | 0,01 | | 0,14 | 12 | 0,09 | | 63 | | 100 | | 0,3 | |
| Champignon cultivé | 5 | 11 | | | | 0,4 | 1,2 | 0,03 | | 0,09 | 13 | | | 125 | 0,01 | 8 | | 0,5 | |
| Chou | | 53 | 40 | | | 0,04 | 0,5 | | | 0,18 | 21 | | | 40 | | 20 | 70 | 0,3 | |
| Chou-fleur | | 20 | 29 | | 0,04 | | 0,5 | 0,012 | | 0,17 | 15 | | | 54 | | 14 | 85 | 0,4 | |
| Concombre | | 19 | 25 | | | 0,03 | 0,3 | 0,02 | | 0,11 | 12 | | 0,02 | 23 | | 3 | 11 | 0,17 | |
| Cornichon | | 14 | | | | 0,18 | 1 | | | 0,1 | 11 | | | 20 | | 700 | | 0,3 | |
| Courgette | | 19 | | | | 0,06 | 0,3 | | 0,002 | 0,12 | 23 | 0,01 | | 31 | | 3 | | 0,3 | |
| Cresson | 0,11 | 160 | | | | 0,06 | 3,1 | | | 0,4 | 20 | | | 53 | | 42 | 130 | 0,4 | |
| Endive | | 20 | 71 | | | 0,05 | 0,2 | | | 0,2 | 10 | | | 25 | | 4 | 0,013 | 0,15 | |
| Épinard | 0,001 | 104 | 54 | 0,005 | 0,002 | 0,1 | 2,7 | 0,11 | 0,002 | 0,5 | 58 | | 0,023 | 52 | 0,001 | 65 | | 0,6 | 466 |
| Fenouil | | 100 | | | | 0,06 | 2,7 | | | | 40 | | | 51 | | 86 | | 0,25 | |
| Fève | | 24 | | | | 0,4 | 1 | | | | 18 | | | 105 | | 4 | 27 | | |
| Gingembre | | 43 | | | | 0,4 | 14 | | | | 157 | | | 144 | | 33 | | | |
| Haricot vert | 0,15 | 56 | 19 | | | 0,07 | 1 | 0,01 | | 0,3 | 28 | | | 38 | 0,001 | 4 | 47 | 0,3 | |
| Laitue | 0,08 | 37 | | | | 0,05 | 0,3 | 0,03 | | 0,18 | 11 | | | 24 | 0,002 | 15 | | 0,37 | |
| Maïs | | 3 | | | | 0,4 | 0,6 | | 0,003 | 0,16 | 33 | 0,005 | 0,006 | 103 | | 5 | | 0,6 | |
| Navet | | 39 | | | | 0,05 | 0,3 | | | 0,06 | 8 | | | 31 | | 57 | 22 | 0,17 | |
| Oignon | 0,17 | 25 | 25 | 0,001 | 0,013 | 0,05 | 0,3 | 0,04 | 0,002 | 0,15 | 10 | 0,01 | 0,002 | 33 | 0,003 | 6 | 50 | 0,2 | |
| Persil | 0,001 | 200 | | 0,007 | 0,001 | 0,13 | 5,5 | | | 1,2 | 40 | | 0,07 | 70 | 0,001 | 44 | | 0,6 | |
| Petit pois | | 24 | 40 | | | 0,18 | 1,8 | 0,03 | | 0,5 | 33 | | 0,22 | 126 | | 2 | 50 | 1 | |
| Pissenlit | | 165 | | | | 0,17 | 3,1 | | | 0,34 | 36 | | | 70 | | 76 | | 1,2 | |
| Poireau | 0,28 | 31 | 40 | | | 0,05 | 0,9 | | 0,01 | 0,14 | 11 | | | 35 | 0,01 | 12 | 72 | 0,2 | |
| Poivron | | 9 | | | | 0,1 | 0,4 | | | 0,1 | 13 | | | 26 | | 2 | | 0,2 | |
| Pomme de terre | | 7 | 50 | 0,03 | | 0,1 | 0,4 | | | 0,1 | 21 | | 0,03 | 46 | | 7 | | 0,3 | 379 |
| Potiron | 0,1 | 27 | 18 | 0,002 | | 0,07 | 0,6 | | 0,001 | 0,14 | 10 | | | 28 | | 2 | 10 | 0,2 | 223 |
| pourpier | | 79 | | | | | 2,7 | | | | 106 | | | 40 | | 26 | | | |
| Radis | 2,1 | 20 | 30 | | | 0,02 | 0,8 | 0,08 | 0,001 | 0,07 | 7 | | | 18 | 0,002 | 12 | 38 | 0,2 | |
| Salsifis et scorsonère | 0,18 | 53 | 31 | | | 0,3 | 1,2 | | | 0,41 | 23 | | | 76 | | 5 | | 0,22 | |
| Topinambour | | 10 | | | | 0,12 | 0,6 | | | | 20 | | | 78 | | 3 | 22 | 0,1 | |

### Vitamines

Vitamines contenues dans les principaux légumes :
| Pour 100 g de produit | Provitamine A mg | Vitamine B1 mg | Vitamine B2 mg | Vitamine B3 mg | Vitamine B5 mg | Vitamine B6 mg | Vitamine B8 mg | Vitamine B9 mg | vitamine C mg | Vitamine D mg | vitamine E mg | Vitamine K mg |
| Ail | | 0,2 | 0,080 | 0,65 | 0,6 | 1,2 | | | 30 | | 0,1 | |
| Artichaut | 0,1 | 0,14 | 0,03 | 0,9 | 0,21 | 0,07 | 0,004 | 0,03 | 8 | | 0,2 | |
| Asperge | 0,4 | 0,2 | 0,19 | 0,6 | 0,06 | 0,002 | 0,09 | 0,8 | 31 | | 0,8 | |
| Aubergine | 0,4 | 0,2 | 0,19 | 1 | 0,6 | 0,06 | 0,002 | 0,09 | 31 | | 0,8 | |
| Bette | | 0,07 | 0,13 | 0,4 | 0,17 | 0,1 | | 0,02 | 35 | | 0,03 | |
| Betterave | 0,011 | 0,02 | 0,04 | 0,23 | 0,13 | 0,05 | | 0,083 | 10 | | 0,047 | |
| Brocoli | 0,63 | 0,1 | 0,13 | 1 | 0,9 | 0,19 | | 0,11 | 110 | | 1 | 0,17 |
| Carotte | 7 | 0,1 | 0,05 | 0,6 | 0,24 | 0,16 | | 0,03 | 10 | | 0,5 | |
| Céleri-rave | 0,015 | 0,05 | 0,06 | 0,8 | 0,46 | 0,17 | | 0,04 | 8 | | 0,4 | |
| Champignon cultivé | 0,01 | 0,1 | 0,44 | 5,2 | 2,1 | 0,06 | 0,02 | 0,03 | 5 | 0,002 | 0,08 | 0,02 |
| Chou | 3 | 0,1 | 0,2 | 0,3 | 0,21 | 0,16 | | 0,1 | 80 | | 1,7 | |
| Chou-fleur | 0,04 | 0,1 | 0,1 | 0,6 | 1,1 | 0,2 | | 0,03 | 60 | | 0,17 | |
| Concombre | 0,2 | 0,02 | 0,02 | 0,23 | 0,26 | 0,04 | | | 8 | | 0,1 | |
| Cornichon | 0,8 | 0,02 | 0,02 | 0,16 | 0,02 | 0,02 | | | 5 | | 0,1 | |
| Courgette | 0,12 | 0,05 | 0,03 | 0,4 | 0,1 | 0,06 | | 0,05 | 7 | | 0,01 | |
| Cresson | 2,9 | 0,1 | 0,12 | 0,44 | 0,24 | 0,13 | | 0,2 | 60 | | 1,2 | 0,25 |
| Endive | 0,1 | 0,09 | 0,05 | 0,26 | 0,42 | 0,03 | | 0,05 | 5 | | 0,1 | |
| épinard | 4 | 0,1 | 0,22 | 0,7 | 0,22 | 0,2 | | 0,19 | 50 | | 2,5 | 0,35 |
| Fenouil | 3,7 | 0,23 | 0,11 | 0,3 | 0,25 | 0,1 | | 0,1 | 52 | | 6 | |
| Fève | 0,1 | 0,3 | 0,2 | 1,8 | | | | | 28 | | | |
| Gingembre | | 0,05 | 0,2 | 5,2 | | | | | | | | |
| Haricot vert | 0,34 | 0,08 | 0,1 | 0,7 | 0,9 | 0,14 | 0,007 | 0,07 | 16 | | 0,24 | |
| Laitue | 0,36 | 0,08 | 0,07 | 0,4 | 0,15 | 0,06 | | 0,08 | 8 | | 0,5 | |
| Maïs | 0,12 | 0,22 | 0,07 | 1,7 | 0,7 | 0,1 | | 0,05 | 10 | | 0,7 | |
| Navet | 0,02 | 0,05 | 0,05 | 0,5 | 0,2 | 0,09 | 0,002 | 0,016 | 20 | | | |
| Oignon | 0,01 | 0,06 | 0,02 | 0,3 | 0,11 | 0,14 | | 0,02 | 7 | | 0,14 | |
| Persil | 7 | 0,14 | 0,3 | 1,3 | 0,3 | 0,2 | | 0,17 | 170 | | 2,2 | |
| Petit pois | 0,38 | 0,4 | 0,14 | 2,2 | 0,45 | 0,16 | 0,005 | 0,07 | 32 | | 3 | |
| Pissenlit | 8,4 | 0,19 | 0,2 | 0,8 | 0,08 | 0,25 | | 0,19 | 35 | | | |
| Poireau | 0,5 | 0,07 | 0,04 | 0,4 | 0,13 | 0,3 | | 0,1 | 18 | | 1 | |
| Poivron | 0,7 | 0,06 | 0,05 | 0,7 | 0,2 | 0,3 | | 0,02 | 126 | | 1,4 | |
| Pomme de terre | | 0,1 | 0,03 | 1 | 0,4 | 0,25 | | 0,02 | 15 | | 0,1 | |
| Potiron | 2 | 0,05 | 0,07 | 0,5 | 0,4 | 0,07 | 0,001 | 0,025 | 7 | | 0,5 | |
| pourpier | 0,9 | 0,04 | 0,11 | 0,5 | | 0,14 | | | 22 | | | |
| Radis | 0,012 | 0,03 | 0,04 | 0,3 | 0,14 | 0,07 | | 0,05 | 23 | | 0,01 | |
| Salsifis et scorsonère | 0,02 | 0,11 | 0,03 | 0,35 | 0,03 | 0,14 | | | 4 | | 3 | |
| Topinambour | 0,012 | 0,2 | 0,06 | 1,3 | | | | | 4 | | 0,2 | |

## Résidus chimiques

Entre 2006 et 2007, l'institut de veille sanitaire a observé que les pesticides sont présents dans le sang des français « à des niveaux au moins trois fois plus élevés que dans celui des Américains ou des Allemands ». Dans l’agriculture conventionnelle, certains résidus chimiques sont présents dans les légumes. Certains d’entre eux sont admis en agriculture biologique. Cette rubrique récapitule la dose journalière admissible des pesticides et la teneur moyenne observée dans les légumes en fonction du type d’agriculture utilisé.

## Comparaison entre les légumes frais et surgelés

Après leur récolte, la teneur en vitamines des légumes frais pourrait diminuer de 8 % à 15 % par jour selon le mode de conservation (réfrigérateur, chambre froide, stockage à température ambiante…).
Pour leur part, les processus de surgélation ou de congélation diminuent la teneur en vitamines des légumes de 15 à 30 %.