# Édouard de Pomiane

Édouard de Pomiane, nom de plume d'Edward Pomian Pożerski (1875-1964), est un scientifique français, médecin, chercheur et chef de service à l'Institut Pasteur, militant d'une cuisine saine et raisonnée. Partant des observations scientifiques de la psychophysiologie, de la chimie de la digestion, il rassemble, sous le nom de « gastrotechnie », un ensemble de savoirs et de savoir-faire destinés à bien manger dans toutes les circonstances, y compris lors des pénuries en temps de guerre. La modernité limite le temps disponible pour préparer les repas, mais offre un matériel nouveau (la cuisine au gaz) qui permet de faire un vrai bon repas en dix minutes.
C'est pour faire progresser l'hygiène alimentaire qu'à travers les médias et les réseaux de son époque, il vulgarise des préceptes, des connaissances scientifiques, une impressionnante culture culinaire ouverte au monde, un goût des légumes et viandes de saison, du local et des bonnes matières premières.

## Biographie

Édouard de Pomiane est né dans le 18e arrondissement de Paris le 20 avril 1875 et mort à Paris le 26 janvier 1964.
Son père, Édouard, originaire de Vilnius, est un commissaire de police aux idées révolutionnaires. Déporté en Sibérie après l'insurrection polonaise de 1861-1864, il aurait, selon la légende familiale, côtoyé Dostoïevski au bagne, se serait évadé et aurait gagné Paris en 1863 avec sa future femme, petite fille du gouverneur de Varsovie et condamnée à mort au cours de cette révolution. Ses parents adoptent la nationalité française, d'où le nom de famille de Pomiane.
Après des études à l'École polonaise des Batignolles puis au lycée Condorcet, il passe son baccalauréat ès sciences en 1894, suivent deux années de mathématiques supérieures. Il intègre la faculté des sciences de Paris où il obtient en 1896 sa licence ès-sciences naturelles. Il entre comme chercheur bénévole dans le laboratoire d'Albert Dastre (1844-1917) et de Paul Portier (1866-1962) à la Sorbonne et prépare sa thèse de doctorat ès-sciences naturelles sur les ferments digestifs. Le 1er mai 1901, il rejoint l'Institut Pasteur comme préparateur pour étudier la physiologie de la digestion. Il est reçu docteur en médecine en 1902, docteur en sciences en 1909, soutient sa thèse de Doctorat ès-sciences en 1908 sujet: l'action diastasique de la papaïne$^,$. Ce mémoire, publié, sera couronné l'année suivante du prix Montyon de physiologie.
Il fait toute sa carrière à l'Institut Pasteur jusqu'en 1943. Il y travaille avec Camille Delezenne et Albert Frouin, puis Élie Metchnikoff, Emile Roux (président de la Société Scientifique d'Hygiène alimentaire)$^,$. Il se passionne notamment pour le bactériophage découvert par Félix d'Hérelle et les réflexes conditionnés d'Ivan Pavlov, qu'il orthographie « Pawloff », lien entre la vue d'une nourriture attirante et les sécrétions gastriques.
Il est membre fondateur de l'Académie des Gastronomes en 1928, au grade élevé de fauteuil n$^o$ 5 Louis Pasteur. 1940 est l'âge de la retraite de l'Institut Pasteur, mais il poursuit ses travaux dans un petit laboratoire fait pour lui dans les combles. Son enseignement à l’Institut scientifique d’hygiène alimentaire se termine en 1943.
La biographie d'Édouard de Pomiane est disponible dans les Annales de l'Institut Pasteur (janvier 1964).

## Bases scientifiques et médicales

Escoffier, son contemporain pressent l'évolution de la cuisine vers une cuisine qu'il dit scientifique, ce qui signifie ici « d'une précision qui ne laisse rien au hasard ».
Pomiane est un scientifique expérimentateur du meilleur niveau, un spécialiste de la digestion. Il écrit dans L’Intransigeant du 19 octobre 1930: « Voici trente-deux ans bientôt que je suis spécialisé dans les études sur les fonctions de digestion; j’en suis arrivé à cette conviction que les hygiénistes font fausse route; leurs conclusions trop scientifiques ne s’inquiètent pas de la préparation. Au cours de la cuisson, la composition chimique et physique des aliments se trouve modifiée; on peut dire que la cuisson est le commencement de la digestion... Apprendre à cuire les aliments, à faire la cuisine est une chose primordiale; non seulement la préparation doit être scientifique, mais elle doit encore être artistique, il faut que l’aliment plaise; c’est la condition absolue d’une bonne digestion. ». Dans sa communication sur la psycho-physiologie de la gourmandise (1949) il utilise une expérimentation animale de Pawloff pour montrer que la vision de la nourriture influence la production et le contenu des sucs digestifs.
Il nomme « gastrotechnie » — qu'il définit dans Le Figaro du 31 mars 1923 — la connaissance et la maîtrise des modifications physiques et chimiques qui surviennent dans la composition des aliments pendant la cuisson et autres transformation dont la liaison des sauces$^,$$^,$. « La cuisine doit être la pratique d'une science précise ». « C'est à combattre l'empirisme culinaire que le docteur Pomiane a consacré de nombreuses années d'études » (1924). Il va donc vulgariser des thèmes importants: l'énergétique culinaire (apport en calorie, aliments dynamogènes et thermogènes), les températures critiques en cuisine (coagulation de l'albumine, oxydation de huiles, etc.), les cuissons avec démonstration pratique dans ses cours de cuisine$^,$.
Pomiane aime manger, il avoue peser 100 kg en 1949 et ne faire que rarement des knèfles, car ce sont des aliments qui font engraisser. Pour lui, ni le rythme accéléré de la vie moderne, ni la disparition du personnel domestique (disparition des cuisinières), ni la pénurie pendant la guerre ne doivent faire renoncer à la saine préparation de aliments. C'est pourquoi il vulgarise les façons de faire et de cuire par exemple avec sa Cuisine en 10 minutes (1931, « La vie moderne nous fait brûler les étapes, arrangeons nous pour qu'elle ne nous fasse pas brûler notre omelette ») ou aux temps de restrictions avec Cuisine et restrictions (1940)$^,$. Ses connaissances l'amènent à la diététique: régimes alimentaires pour anémiques, hypertendus, rhumatisants, etc. (1938).

### Personnalité active et célèbre

Pomiane a une vie sociale active : il est Académicien-gastronome pendant 10 ans de 1928 à 1938, et publie de nombreux livres de cuisine qui ont un succès considérable. Son enseignement, ses 12 livres, ses 2000 conférences, 1000 articles et publications dans la presse professionnelle (Guérir) et la grande presse, à la radio (Radio-Paris dont il tient la chronique et les causeries gastronomiques, Poste Parisien) lui valent la célébrité$^,$$^,$$^,$. Tout en gardant sa rigueur scientifique, il participe à la prescription des grandes marques de l'époque: L'Huile et la Santé est distribué gratuitement par Huilor (1935), à des conférences organisées par Huile Lesieur (1959), à des tirages réduits pour les femmes de médecin distribués par les Laboratoires Midy, Guillaumin ou Zizine$^,$.
Son nom est présent dans plus de 100 titres de presse de 1931 à 1936, ce qui donne une idée de sa célébrité à cette époque.

#### Enseignement et conférences

En 1921, commencent ses premières conférences à l'Université des Annales (Le Petit Déjeuner: Café, Thé, Chocolat).
À partir de 1922, il enseigne à l'Institut d'hygiène alimentaire, Institut qui est le laboratoire de recherche et d'enseignement (locaux rues Sainte-Clotilde et de l’Estrapade 5e arrondissement) de la Société Scientifique d’Hygiène Alimentaire et d’Alimentation Rationnelle de l’Homme créée en 1904$^,$. L'Institut commence son activité en 1919, les conférences publiques de Pomiane commencent mars 1922 (Bien manger pour bien vivre qui devient un livre la même année et dont il avait commencé la rédaction pendant la guerre comme médecin des armées, puis les études pasteuriennes et l'alimentation en 1923, Histoire de la cuisine et alimentation actuelle en 1924, etc.) puis suivent des cours de cuisine$^,$$^,$$^,$$^,$. Il se tourne délibérément vers les femmes actives pour leur donner des principes et des tours de main faciles, la dimension appliquée de son enseignement va jusqu'à créer des recettes, en adapter d'autre pour simplifier le cuisine professionnelle (par exemple sa quiche aux moules, Femmes de France 1928). En 1929 il traite L'enseignement de la cuisine pour la femme du monde. Ces cours cessent avec la guerre.

#### Journalisme et chroniques

De 1911 à 1912, il publie des articles scientifiques (géologie, la peste, immunité, ferments, la trichine) dans L'Action et la Semaine scientifique du Siècle$^,$. Suivront des chroniques en 1923 puis en 1930 il écrit régulièrement dans le Figaro, en 1925 dans Les Annales politiques et littéraires (dont la recette du riz pilaf), en 1927 des recettes de cuisine dans Femina (dont le chachlyk géorgien), en 1930 dans l'Ouest-Eclair (une série d'articles qui exposent méthodiquement la gastrotechnie)$^,$$^,$$^,$. Il publie dans de nombreux journaux jusqu'en 1951, avec dans le quotidien parisien l'Aube une rubrique hebdomadaire La bonne cuisine. Après une partie théorique érudite, il donne des recettes. Sa dernière publication est Au temps chaud, servez les potages frappés. Potage aux concombres, potage aux langoustines.
Il écrit régulièrement dans Cuisine et Vins de France de 1947 à 1953.

#### Écrivain

Il publia de nombreux ouvrages de conseils et de recettes, parmi lesquels ses succès La Cuisine en 10 minutes et Bien manger pour bien vivre. Durant l'Occupation, il proposa au public des recettes de cuisine adaptées aux restrictions. Ainsi, sur 100 grammes de viande, Pomiane préconisait d'en donner 80 grammes au mari, les 20 grammes restants revenant à la "tribu" et la femme pouvant de son côté saucer le fond de la poêle avec un petit peu de pain...Ces livres connurent un succès que ne reflète pas le faible nombre maintenant accessibles en ligne ou numérisés.

## Défense de la cuisine raisonnée

Édouard de Pomiane se donne très tôt pour objectif d'apprendre à cuisiner à toutes le femmes qui n'y ont pas été formées. Il obtient, en 1935, la création d'un enseignement supérieur de cuisine et de gastronomie de 32 leçons et travaux pratiques. Il publie ses ouvrages en anglais et en allemand, où 3 d'entre eux seront traduits en 9 langues. À la différence de Rouff, de Croze ou Curnonsky, il ne milite pas pour un nationalisme gastronomique : il est ouvert aux cuisines du monde et les donne souvent pour modèle, comme par exemple Adjem pilaf pour la cuisson du riz.
Selon les catégories de son époque, les aliments sont groupés en quatre grandes classes : les substances albuminoïdes, les hydrates de carbone, les graisses, les sels minéraux, il ajoute dans Cuisine et restrictions l'alcool, le thé et le café ne sont pas des aliments. Chaque classe a un mode de cuisson à connaître.

### Cuisson et liaison

Cette transformation déterminante et propre aux humains est le début de la digestion. Il distingue 4 cuissons : à l'eau, en friture, à l'étouffée, en grillade et rôti (à cette époque, les cuisines asiatiques, avec la cuisson à la vapeur, sont inconnues, le livre d'Henri Lecourt paru en 1925 n'est pas lu, pas davantage en anglais, Pomiane assimile la cuisson à l'étouffé à une cuisson à la vapeur). La gastrotechnie ne transforme pas la cuisine en laboratoire, la quantification est juste suffisante. Dans Pour apprendre à faire cuire scientifiquement — cuisson des légumes (1930), il laisse tous les choix pour la cuisson des haricots verts à l'eau (eau froide ou eau bouillante), ne précise pas la température du bain de graisse de bœuf dans la cuisson à simple bain des frites et donne une impression de facilité pour frire les si difficiles pommes soufflées.
Les liaisons qui s'appliquent aux sauces se ramène à deux : liaison à l'œuf (chaude ou froide), liaison à la farine — liaison pauvre. Il propose quelques trucs, comme d'utiliser de la mie imprégnée de lait pour faciliter la liaison de l'aïolli, ce qui augmente effectivement la proportion de phase aqueuse de l'émulsion, mais change la recette de l'aïolli. Sa classification est simplificatrice, elle ne considère pas l'ensemble des types de liaisons: civet, etc.

## Postérité

La présence de son nom dans la littérature numérisée (2019) est à son maximum en 1937. Elle demeure significative jusqu'en 1986, et depuis 2002, il est presque oublié. Les cours de Pomiane influencèrent notamment Mapie de Toulouse-Lautrec, Jehane Benoît, le Dr Jean-Philippe Derenne$^,$. D'après Jean-Pierre Poulain (2018), Edmond Neirinck fait entrer la gastrotechnie dans les référentiels de l'éducation.
« Édouard de Pomiane a été le pionnier d'une approche simple de la cuisine qui survit au XXIe siècle » écrit Mary Ellen Snodgrass dans l'Encyclopedia of Kitchen History (2004). « De Pomiane était le plus attachant des sommités gastronomiques françaises d'avant-guerre : il était plein de joie de vivre, totalement dénué de prétention ou de suffisance, gourmand, sociable, gastronomiquement curieux et scientifiquement à la pointe » écrit Pierre Graham (2008).

## Anthologie

* Georges Rayon. Le Figaro, 19 janvier 1930. La Cuisine en smoking :
   « Devant un public souriant, heureux, satisfait, un savant réputé a fait, hier, mijoter une carpe, a monté une sauce béarnaise, fait griller des tournedos et rissoler un clafoutis. C'était le docteur Edouard de Pomiane, lequel professe à l'Institut d'hygiène alimentaire une science onctueuse et parfumée, tandis qu'à l'Institut Pasteur — sous un autre nom, car les savants sont gens prudes — il traite de sujets beaucoup plus austères. Le docteur de Pomiane inaugurait, en effet, une série de causeries sur la cuisine en smoking. [ ] le conférencier, tout de noir vêtu, cravaté dans les règles et strictement paré du plastron, n'a pas offensé d'une seule tache son impeccable tenue de soirée ! Chacun guettait l'instant où le dompteur serait mangé, j'entends où le rôti brûlerait sans vergogne, où la sauce s'abaisserait lamentable et décolorée. Mais le docteur de Pomiane, tout en citant Anatole France et tout en contant de joyeux souvenirs, a réalisé, de point en point, son programme, ou plutôt son menu. [ ] il ne faut pas sourire des efforts du docteur de Pomiane sa croisade n'est pas seulement gastronomique, elle est aussi sociale et nationale. »
* Édouard de Pomiane, Le Figaro, 4 décembre 1930 :
   « J'étais encore étudiant lorsque la fantaisie me prit d'aller de Paris à Budapest à bicyclette. Certes, c'était là un péché de jeunesse. Il fut très instructif. Ce voyage me donna l'occasion de voir Stuttgart, Nuremberg, Munich, Salzbourg, Linz, Vienne et enfin Buda, puis Pest. Je traversai le Salzkammergut, je gravis l'Arlberg en poussant péniblement ma bicyclette devant moi. Je ne fus nullement déçu par les cuisines locales, car j'adore manger un plat national sous le ciel qui le vit naître. Je le trouve toujours bon. Je fus cependant frappé, au cours de ma randonnée, par l'absence complète de cuisine française sur les tables allemandes, autrichiennes et magyares, tandis que le goulache, plat hongrois, était servi dans tous les restaurants depuis Munich jusqu'à Budapest. [suit la recette]...
   Si vous avez peur du feu de la paprika, servez-vous de piment doux d'Espagne.
   À défaut de gros vin de Hongrie, buvez du bourgueil. »