# Pertes post-récolte (légumes)

Les pertes post-récolte comprennent l'ensemble des pertes de produits agricoles, essentiellement alimentaires, le long de la chaîne de valeur agricole depuis la culture dans les champs jusqu'à l'assiette du consommateur. Les activités post-récolte comprennent la récolte elle-même, la manutention, le stockage, la transformation, le conditionnement, le transport et la commercialisation;
La FAO estime les pertes post-récolte des fruits et légumes entre 30 et 40 %. L'administration des États-Unis estime qu'un tiers environ de la nourriture produite est ainsi perdue.
Les pertes de produits agricoles sont un problème important dans la chaîne post-récolte. Elles peuvent être causées par différents facteurs, allant des conditions de culture jusqu'à la manutention au niveau du détail. Non seulement les pertes sont clairement un gaspillage de nourriture, mais elles représentent également une perte parallèle d'effort humain, d'intrants agricoles, de moyens de subsistance, d'investissements et de ressources rares comme l'eau.
Les pertes post-récolte de produits horticoles sont toutefois difficiles à mesurer. Dans certains cas, tout produit récolté par un agriculteur peut finir par être vendu aux consommateurs. Dans d'autres cas, les pertes ou les déchets peuvent être considérables. Parfois, les pertes peuvent atteindre 100 % de la récolte, par exemple quand il se produit un effondrement des prix et qu'il coûterait plus cher à l'agriculteur de récolter et de commercialiser les produits que de labourer le sol. Les chiffres de perte moyenne sont ainsi souvent trompeurs. Il peut y avoir des pertes de qualité, qui peuvent se mesurer au prix de vente ou à la valeur nutritive obtenue, ainsi que des pertes de quantité.

## Causes de pertes à la ferme

De nombreux facteurs influent sur les pertes post-récolte, du sol dans lequel la plante est cultivée jusqu'à la manutention des produits dans le commerce de détail. Les pratiques de production avant-récolte peuvent affecter sérieusement les rendements post-récolte. Les plantes ont besoin d'un approvisionnement continu en eau pour assurer la photosynthèse et la transpiration. Les dommages peuvent être causés par un excès de pluie ou une irrigation mal conduite, ce qui peut provoquer de la pourriture ; par un manque d'eau ; ou par un approvisionnement en eau irrégulier, qui peut, par exemple, conduire à des fissures de croissance. Le manque de nourriture de la plante peut affecter la qualité des produits frais, ce qui peut provoquer un retard de croissance ou la décoloration des feuilles, une maturation anormale et divers autres effets. Un excès d'engrais peut nuire au développement et à l'état des produits récoltés. Un bon entretien des plantes est important pour réduire les pertes. Les mauvaises herbes sont en concurrence avec les plantes cultivées pour les nutriments et l'humidité du sol. Les résidus végétaux en décomposition dans les champs sont également un facteur important de pertes$^,$$^,$.

## Causes des pertes après-récolte

Les fruits et légumes sont des parties vivantes de plantes et contiennent de 65 à 95 pour cent d'eau. Quand les réserves d'eau et de nutriments sont épuisées, il se produit des pourritures et la mort de ces produits. Tout ce qui augmente la vitesse à laquelle les nutriments et l'eau des réserves d'un produit sont utilisés augmente la probabilité de pertes. L'accélération de l'évolution physiologique normale peut être causée par une température élevée, une faible humidité atmosphérique ou par des blessures physiques. De telles blessures résultent souvent de manipulations négligentes, causant des contusions internes, des déchirures de la peau, augmentant ainsi rapidement la perte d'eau.
La respiration est un processus continu chez les plantes et ne peut pas être arrêtée sans dommage que ce soit pour la plante en croissance ou pour des produits récoltés. Elle utilise de l'amidon ou des sucre stockés et s'arrête lorsque les réserves de ces éléments sont épuisées, conduisant au vieillissement. La respiration dépend d'une bonne alimentation en air. Lorsque l'alimentation en air est réduite, la fermentation peut se substituer à la respiration. Une mauvaise ventilation du produit conduit également à l'accumulation de dioxyde de carbone. L'augmentation de la concentration en dioxyde de carbone entraîne rapidement des pertes.
Les produits frais continuent à perdre de l'eau après la récolte. La perte d'eau entraîne une contraction et une perte de poids. La vitesse à laquelle l'eau est perdue varie en fonction du produit. Les légumes-feuilles perdent de l'eau rapidement, car ils ont une peau fine avec de nombreuses stomates. Les pommes de terre, de leur côté, ont une peau épaisse avec peu de lenticelles. Mais quel que soit le produit, pour prolonger sa durée de vie ou durée de conservation, le taux de perte d'eau doit être minime. Le facteur le plus important est le rapport de la surface du fruit ou du légume à son volume. Plus ce rapport est élevé, plus rapide est la perte d'eau. Le taux de perte est lié à la différence entre la pression de vapeur d'eau à l'intérieur du produit et dans l'air. Les produits doivent donc être conservés dans une atmosphère à l'humidité contrôlée.
Les maladies causées par des champignons et des bactéries causent des pertes mais les maladies virales, très communes dans les cultures ne sont pas un problème important après la récolte. La décomposition en profondeur rend inutilisables les produits infectés. Cela est souvent le résultat d'une infection des produits au champ avant la récolte. Les pertes de qualité surviennent lorsque la maladie affecte seulement la surface des produits. les imperfections visibles de la peau peuvent abaisser le prix de vente, mais ne rendent pas un fruit ou un légume non comestible. Les maladies fongiques et bactériennes se propagent par des spores microscopiques, qui se diffusent dans l'air et dans le sol ou par l'intermédiaire de matières végétales en décomposition. Des infections peuvent se produire à tout moment après la récolte. Elles résultent souvent de blessures causées lors de la récolte ou de la manutention.
La mûrissement se produit quand un fruit est mûr. Le stade du mûrissement est suivi de celui de la sénescence et de la décomposition des fruits. La catégorie « fruit » englobe aussi les légumes-fruits tels que l'aubergine, le poivron et la tomate. Les fruits non-climactériques ne mûrissent que lorsqu'ils restent attachés à la plante mère. Leur qualité gustative souffre s'ils sont récoltées avant la pleine maturité étant donné que leurs teneurs en sucre et en acide n'évoluent plus après. Les exemples en sont les agrumes, le raisin et les ananas. Une récolte précoce est souvent effectuée pour les expéditions à l'exportation afin de minimiser les pertes pendant le transport, mais la conséquence de cette pratique est que la saveur en souffre. Les fruits climactériques sont ceux qui peuvent être cueillis avant que le stade de mûrissement ait commencé. Parmi ces fruits, on compte la banane, le melon, la papaye et la tomate. Dans la commercialisation des fruits commerciaux le taux de maturation est contrôlé artificiellement, permettant ainsi de planifier soigneusement le transport et la distribution.
L'éthylène est un gaz produit dans la plupart des tissus végétaux qui joue un rôle important dans le déclenchement du processus de mûrissement. Il peut être utilisé commercialement pour faire mûrir des fruits climatériques. Cependant, l'éthylène endogène produit naturellement par les fruits peut conduire à des pertes de stockage. Par exemple, l'éthylène détruit la couleur verte des plantes. Les légumes-feuilles risquent d'être endommagés si on les entrepose avec des fruits en cours de mûrissement. La production d'éthylène est augmentée lorsque les fruits sont blessés ou en état décomposition et cela peut provoquer la maturation précoce des fruits climactériques pendant le transport$^,$$^,$.

## Dommages dans la chaîne de commercialisation

Les fruits et légumes sont très sensibles aux blessures mécaniques. Cela peut se produire à tous les stades de la chaîne de commercialisation et peut résulter de mauvaises pratiques de récolte, comme l'utilisation de couteaux sales ; de contenants inadaptés utilisés au moment de la récolte ou pendant le processus de commercialisation, par exemple des récipients qui peuvent être facilement écrasés ou fait de planches éclatées, aux bords coupants ou au cloutage défectueux ; de suremballage ou du mauvais remplissage de conteneurs ; de manipulations imprudentes des conteneurs. Les dégâts résultant de ces pratiques peuvent consister par exemple en coupure des fruits, contusions interne, éraflures superficielles et écrasement des produits mous. Les mauvaises manipulations peuvent donc créer des points d'entrée pour les moisissures et les bactéries, augmenter les pertes d'eau et accélérer le rythme respiratoire.
Les produits peuvent être endommagés lorsqu'ils sont exposés à des températures extrêmes. Le niveau de tolérance aux basses températures est important lorsqu'on envisage un entreposage en chambre froide. Tous les produits gèlent à des températures comprises entre 0 et -2 degrés Celsius. Bien que quelques produits de base tolèrent une légère congélation, un mauvais contrôle de la température dans les entrepôts peut conduire à des pertes importantes.
Certains fruits et légumes sont également sensibles aux contaminants introduits après la récolte par l'utilisation de caisses-palettes contaminées ; de l'eau sale utilisée pour le lavage des produits avant emballage ; des produits en décomposition abandonnés autour des ateliers de conditionnement, et des contaminations entre produits malsains et produits sains dans le même emballage.
Les pertes directement attribuables aux transports peuvent être élevées, en particulier dans les pays en développement. Les dommages se produisent à la suite d'une manipulation imprudente des produits emballés pendant le chargement et le déchargement ; des vibrations (secousses) des véhicules, en particulier sur des routes en mauvais état ; et d'un mauvais chargement, des paquets étant souvent coincés dans le véhicule afin de maximiser les revenus du transporteur. La surchauffe conduit à la pourriture, et augmente le taux de perte d'eau. Dans les transports, cela peut résulter de l'utilisation des véhicules fermés sans ventilation ; de type d'empilages qui bloquent la circulation de l'air ; ou de l'utilisation de véhicules qui n'offrent aucune protection contre le soleil. Les pannes de véhicules peuvent être une cause importante de pertes dans certains pays, les produits périssables pouvant être laissée exposés au soleil pendant une journée ou plus tandis pendant les réparations.
Au stade de la commercialisation de détail, les pertes peuvent être significatives, en particulier dans les pays les plus pauvres. Les marchés de mauvaise qualité offrent souvent peu de protection des produits contre les éléments, conduisant à une détérioration rapide des produits. Le tri des produits pour séparer ce qui est vendable du reste invendable peut entraîner des pourcentages d'écart importants, et il peut y avoir des pertes de poids élevées du fait de l'épuration des légumes-feuilles. l'arrivée de produits frais dans un marché peut pousser à jeter des stocks existants, ou à les vendre à très bas prix.

## Prévention des pertes

Les pertes peuvent être évitées en suivant les bonnes pratiques, comme indiqué ci-dessus. Il existe aussi un vaste éventail de technologies post-récolte qui peuvent être adoptées pour diminuer les pertes tout au long du processus de production : pré-récolte, récolte, refroidissement, stockage temporaire, transport, manutention et distribution sur le marché. Les technologies recommandées varient en fonction du type de perte subies.
Cependant, toutes les interventions doivent respecter le principe coût-efficacité. En théorie, il devrait être possible de réduire substantiellement les pertes, mais dans la pratique cela peut être prohibitif. Surtout dans le cas des petites exploitations agricoles, pour lesquelles il est essentiel de réduire les pertes, mais qui peuvent difficilement se permettre des technologies coûteuses et de travail intensif.

## Évaluation des pertes

Il n'existe pas de méthodes fiables pour évaluer les pertes post-récolte des fruits et légumes frais. Toute évaluation ne peut se référer qu'à une chaîne de valeur notamment à une occasion particulière et, même alors, il est difficile de rendre compte de la perte de qualité ou de faire la différence entre les pertes inévitables d'humidité et les pertes dues à une mauvaise manutention post-récolte ou à d'autres facteurs décrit plus haut. Des registres précis de pertes aux divers stades de la chaîne de commercialisation sont rarement tenus, en particulier dans les pays tropicaux où les pertes peuvent être plus élevées, ce qui rend pratiquement impossible une évaluation fiable du potentiel coût-efficacité des interventions à différents stades de la chaîne. L'absence d'une telle information peut conduire à des interventions inappropriées par les gouvernements et les donateurs.