# Poulet au citron

Le poulet au citron est une recette de cuisine de poulet aromatisé - à divers niveaux de la préparation - avec du citron acide (Citrus limon L.) cru ou confit. Elle se décline dans les cuisines du monde : cuisine canadienne avec une sauce au citron aigre-douce, australienne poulet citronné avant cuisson, italienne cuit au vin blanc et du jus de citron à la place de la sauce, espagnole pollo al romero con limón y piñones, marocaine avec le poulet au citron confit. Les cuisines françaises en font des interprétations multiples, il est cité dans la cuisine provençale et niçoise.
Le poulet au citron vert (Citrus aurantifolia) la lime est une recette récente (XXe siècle) de la cuisine des Antilles et de Floride connue sous le nom de poulet antillais ou poulet au riz à la créole.

## Histoire
### Moyen âge

Le citron acide est rapidement utilisé en cuisine andalouse dès sa domestication au moyen âge pour son jus et pour le parfum de son zeste: L'Anonyme andalou (XIIe siècle) donne une recette de Kāfūriyyah de poulet (Plat à base de camphre - recette n°43 JML) aux amandes pilées acidulée «du jus de deux ou trois citrons, en fonction du degré d’acidité souhaité [ ] On ne doit pas presser les citrons pendant la cuisson, sinon, elle gagnera en amertume, mais seulement près l’avoir retiré du feu». Elle est suivie d'un Maġmūm (cuisson à l'étouffé - recette n°44 JML) de poule, oie ou pigeonneaux domestiques dans lesquels «on introduit dans l’animal deux ou trois citrons entaillés tout autour». Catherine Guillaumond (2017) traduit (recette n°71) «introduire dans le ventre deux ou trois citrons en saumure» et mentionne 2 sources arabes médiévales dont l'andalou Tugibî.
Il semble exister une continuité andalouse de poulet au citron: Melquiadès-Brizuela donne à Cadix (1906) un Petit Poulet au Citron (Pollito al limon) mais avec jambon et tomate et le zeste et le jus de citrons.

### Cuisine classique

Dans la cuisine classique le jus de citron est un acidulant, Honoré Blanc (1814) mentionne un poulet sauté au jus de citron, les filets de citron sont une garniture de poulet à l'estragon (1836). En 1884, La Presse rapporte explicitement le poulet au citron dans un diner pour 4 personnes, en 1892 il est au menu des Fêtes de Trois-Rivières en entrée. En 1901, Seddik Ben el Outa le mentionne dans le 3e service d'un repas. La liaison des jus au jaune d'œuf et au jus de citron est restée dans le chaud-froid, l'usage du jus de citron dans les condiments des rôtis à la sortie du four, Escoffier termine son poulet au fines herbes de beurre et de jus de citron.
En 1908 French household cooking donne la recette en anglais du Poulet au Citron (Chicken with Lemon Sauce) cuit à l'eau, le bouillon est lié à l'œuf et au jus de citron, la même recette est traduite en français en 1922 dans Le livre de cuisine de l'Ouest-Eclair. En 1919 Édouard Nignon avait donné sous le nom de poulet au citron une recette très proche faite d'une poularde revenue avec petits oignons et champignons cuite à l'étouffé terminée avec jus de citron et glace de volaille. Dans le cuisine actuelle la même recette figure dans la cuisine minceur.
La fréquence de l'expression "poulet au citron" devient signification dans la littérature numérisée dans le décennie 1980. La version chinoise du poulet au citron apparait en 1969 dans La fine cuisine chinoise (avec juste un peu de jus de citron dans la sauce), et c'est Simone de Beauvoir qui mentionne un poulet au citron [confit] mangé avec les doigts à Fès en 1960.

## Les poulets aux citrons
### Poulet sauce citron

Le poulet est cuit - à la cocote ou au four - et la sauce servie sur le poulet suivant la recette classique. La sauce peut être le jus de cuisson lié au beurre et au jus de citron.

### Poulet à la sauce douce-acide au citron

* 西檸雞 (Xī níng jī) ou poulet frit au citron, poulet moelleux au citron ou poitrine de poulet au citron est un plat cantonais à base de poulet frit dont on termine la cuisson avec du jus de citron, du sucre et du sel (cette préparation est largement diffusée hors de Chine). Le même est fruit puis ensuite servi avec une sauce douce-acide à base de citron.

### Poulet cuit avec du jus de citron

* Le Pollo al limone italien se cuit dans une poêle avec huile d'olive jus de citron sel et poivre, avec dans certaines sources le zeste du citron râpé en fin de cuisson du vin blanc. Le κοτόπουλο λεμονάτο (kotópoulo lemonáto) est poêlé avec des morceaux de citron puis se déglace au vin blanc avec finition persil et câpres. Le pollo al romero con limón y piñones espagnol est cuit au four avec romarin, jus de citron et morceaux de citron. Selon les recettes le poulet peut être mariné dans le jus de citron, frotté avec le citron

### Poulet au citron confit

* A ceci près que le citron confit marocain est souvent une limette confite (ou citron Beldi) la tajine de poulet au citron et aux olives se fait au citron confit au sel.