# Harosset

Le harosset (hébreu : חֲרוֹסֶת, ˈχaroset) est une trempette sucrée et visqueuse, à base d'amandes ou de noix et de fruits, dans laquelle est trempée l'herbe amère lors du séder de Pessa'h. Imitant vraisemblablement un usage du symposion, il est rationalisé par les rabbins comme rappelant le limon avec lequel les Hébreux devaient produire des briques lors de leur esclavage en Égypte. Sa composition varie en fonction des communautés juives.

## De l'apparition du harosset dans les sources juives

La Torah prescrit de manger la chair de l'offrande pascale « rôtie au feu et accompagnée d’azymes et d’herbes amères » (Ex 12,8) sans mentionner d'autres composants ou condiments mais selon la Tossefta Pessa'him 10:10 (Ve siècle), « il arriva que Rabbi Eléazar Berabbi Tsaddok dit aux marchands de Lod — et non Jérusalem comme le portent les Talmuds de Jérusalem et Babylone (Ve et VIe siècles), c.-à-d. après, et non avant, la destruction du second Temple — “Venez et prenez des épices de prescription” ». La Mishna Pessa'him 10:3 qui a été formulée à la suite de cette anecdote, enjoint d'apporter le harosset pour y tremper la laitue lors du séder mais les sages ajoutent qu'il ne s'agit pas d'une prescription particulière, contrairement à Rabbi Eléazar Berabbi Tsaddok (he) — les « épices de prescription » peuvent se comprendre comme des « épices pour la prescription » (c'est l'avis du premier docteur cité dans la Mishna (he)) ou des « épices qui sont prescription » (c'est l'avis de Rabbi Eléazar Berabbi Tsaddok).
Poursuivant le débat, le Talmud de Babylone (Pessa'him 116a) demande : si ce n'est pas une prescription, pourquoi l'apporter ? Et si c'est une prescription, de quoi est-elle le nom, puisque l'azyme représente déjà le miracle de la délivrance et les herbes l'amertume de l'esclavage ? En réponse à la première question, Rav Ammi suggère que le harosset est nécessaire pour débarrasser la laitue du qappa, un ver ou plus vraisemblablement une larve mais d'autres répondent qu'il est chassé par la seule odeur et que le trempage des herbes amères dans le harosset, a pour effet d'en atténuer l'amertume (il est même préconisé de ne pas les laisser macérer trop longtemps pour ne pas l'éliminer totalement), de même que l'Art culinaire d'Apicius recommande l'oxyporium à base de dattes et d'épices afin d'« améliorer » la laitue ou l'endive et d'en limiter les effets nocifs sur le corps. Cette dernière explication est cependant propre au Talmud de Babylone, et les traditions attribuées à des rabbins galiléens tant dans le Talmud de Jérusalem que dans celui de Babylone, tentent de trouver au harosset une explication symbolique, et de renforcer ce faisant l'opinion de Rabbi Eléazar Berabbi Tsaddok — dans une terre d'Israël privée une seconde fois du temple de Jérusalem, l'offrande pascale ne peut plus être offerte ni consommée et après que les pains azymes et herbes amères qui lui servaient d'accompagnement, sont eux-mêmes devenus les plats principaux, il convient de leur fournir un assaisonnement afin que la pratique originelle de la pâque ne soit pas oubliée.

## Ingrédients et préparation

L'une des premières recettes pour le harosset apparaît dans les écrits de Moïse Maïmonide : « voici comment nous le faisons : nous épluchons des figues ou des dattes, les cuisons, les écrasons jusqu'à ce qu'elles soient tendres, les trempons dans du vinaigre, et nous y mettons des épis, de la cornouille ou de l'origan sans les broyer » (Commentaire sur la Mishna, Pessahim 10:3). Les tossafistes (glose sur TB Pessahim 116a, s.v. tsarikh) citent, quant à eux, un répons des gueonim qui enjoint de préparer le harosset à partir de produits issus pour la plupart de la lecture allégorique juive du Cantique des Cantiques qui y voit autant d'allusions à l'assemblée d'Israël : la pomme car « c’est sous le pommier que je t’ai éveillé » (Ct 8,5), la grenade car « ta tempe est comme une tranche de grenade » (Ct 4,3), la figue car « le figuier a donné ses jeunes pousses » (Ct 2,13), la datte car « je me suis dit: "Je monterai au palmier" » (Ct 7,9), la noix car « je suis descendue dans le verger aux noyers » (Ct 6,11) et l'amande car Dieu s'est hâté d'amener la fin [de l'esclavage] (d'après Jr 31,27). D'autres ingrédients s'y sont joints depuis, comme le miel d'après Ct 4,11, le vin en souvenir du sang (Tour Orah Hayyim 473) ou la noix de coco.