# Harosset

Le harosset (hébreu : חֲרוֹסֶת, ˈχaroset) est une trempette sucrée et visqueuse, à base d'amandes ou de noix et de fruits, dans laquelle est trempée l'herbe amère lors du séder de Pessa'h. Imitant vraisemblablement un usage du symposion, il est rationalisé par les rabbins comme rappelant le limon avec lequel les Hébreux devaient produire des briques lors de leur esclavage en Égypte. Sa composition varie en fonction des communautés juives.

## Le harosset dans les sources juives

La Torah prescrit de manger la chair de l'offrande pascale « rôtie au feu et accompagnée d’azymes et d’herbes amères » (Ex 12,8) mais la Mishna Pessa'him 10:3 qui traite du séder, enjoint d'apporter le harosset outre le pain azyme et la laitue ; les sages concluent donc qu'il ne fait pas partie de la prescription, contrairement à Rabbi Eléazar Berabbi Tsaddok (he) — si ce n'est pas une prescription, pourquoi l'apporter ? Et si c'est une prescription, de quoi est-elle le nom, puisque l'azyme représente déjà le miracle de la délivrance et les herbes l'amertume de l'esclavage ? (Talmud de Babylone, Pessa'him 116a). Le trempage de légumes dans diverses sauces est courant dans le monde gréco-romain, et l'Art culinaire d'Apicius recommande l'oxyporium à base de dattes et d'épices afin d'« améliorer » la laitue ou l'endive et d'en limiter les effets nocifs sur le corps, de même que le Talmud de Babylone recommande ne pas laisser macérer les herbes amères dans le harosset trop longtemps afin d'en conserver quelque amertume, et suggère que le harosset est nécessaire pour débarrasser la laitue du qappa, un ver ou plus vraisemblablement une larve. Cette dernière explication est cependant propre au Talmud de Babylone, et il semble que l'origine du débat de la mishna, se situe dans la Tossefta Pessa'him 10:10, où « il arriva que Rabbi Eléazar Berabbi Tsaddok dit aux marchands de Lod — les Talmuds de Jérusalem et Babylone, portent ici Jérusalem et suggèrent de ce fait que la coutume existait déjà à l'ère du second Temple, ce que suggère aussi un passage de l'Évangile selon Matthieu mais tous ont été écrits après la destruction du Temple, et la tradition de la Tossefta paraît plus fiable — “Venez et prenez des épices de prescription” » : ces « épices de prescription » peuvent se comprendre comme des « épices pour la prescription » (c'est l'avis du premier docteur cité dans la Mishna (he)) ou des « épices qui sont prescription » (c'est l'avis de Rabbi Eléazar Berabbi Tsaddok), ce qui indique quoiqu'il en soit, la prépondérance des épices dans le harosset. Dans une terre d'Israël privée une seconde fois du temple de Jérusalem, l'offrande pascale ne peut plus être offerte ni consommée et après que les pains azymes et herbes amères qui lui servaient d'accompagnement, sont eux-mêmes devenus les plats principaux, il convient de leur fournir un assaisonnement afin que la pratique originelle de la pâque ne soit pas oubliée.

## Ingrédients et préparation

L'une des premières recettes pour le harosset apparaît dans les écrits de Moïse Maïmonide : « voici comment nous le faisons : nous épluchons des figues ou des dattes, les cuisons, les écrasons jusqu'à ce qu'elles soient tendres, les trempons dans du vinaigre, et nous y mettons des épis, de la cornouille ou de l'origan sans les broyer » (Commentaire sur la Mishna, Pessahim 10:3). Les tossafistes (glose sur TB Pessahim 116a, s.v. tsarikh) citent, quant à eux, un répons des gueonim qui enjoint de préparer le harosset à partir de produits issus pour la plupart de la lecture allégorique juive du Cantique des Cantiques qui y voit autant d'allusions à l'assemblée d'Israël : la pomme car « c’est sous le pommier que je t’ai éveillé » (Ct 8,5), la grenade car « ta tempe est comme une tranche de grenade » (Ct 4,3), la figue car « le figuier a donné ses jeunes pousses » (Ct 2,13), la datte car « je me suis dit: "Je monterai au palmier" » (Ct 7,9), la noix car « je suis descendue dans le verger aux noyers » (Ct 6,11) et l'amande car Dieu s'est hâté d'amener la fin [de l'esclavage] (d'après Jr 31,27). D'autres ingrédients s'y sont joints depuis, comme le miel d'après Ct 4,11, le vin en souvenir du sang (Tour Orah Hayyim 473) ou la noix de coco.