# Harosset

Le harosset (hébreu : חֲרוֹסֶת, ˈχaroset) est une trempette sucrée et visqueuse, à base d'amandes ou de noix et de fruits, dans laquelle est trempée l'herbe amère lors du séder de Pessa'h. Peut-être issu des tragemata, friandises en usage dans le symposion, il est rationalisé par les rabbins comme rappelant le limon avec lequel les Hébreux devaient produire des briques lors de leur esclavage en Égypte. Sa composition varie en fonction des communautés juives.

## Le harosset dans les sources juives

La Torah prescrit de manger la chair de l'offrande pascale « rôtie au feu et accompagnée d’azymes et d’herbes amères » (Ex 12,8) mais la Mishna Pessa'him 10:3 qui traite du séder, enjoint d'apporter le harosset outre le pain azyme et la laitue ; les sages concluent donc qu'il ne fait pas partie de la prescription, contrairement à Rabbi Eléazar Berabbi Tsaddok (he) — si ce n'est pas une prescription, pourquoi l'apporter ? Et si c'est une prescription, de quoi est-elle le nom, puisque l'azyme représente déjà le miracle de la délivrance et les herbes l'amertume de l'esclavage ? (Talmud de Babylone, Pessa'him 116a). Il semble que l'origine de ce débat se situe dans la Tossefta Pessa'him 10:10, où « il arriva que Rabbi Eléazar Berabbi Tsaddok dit aux marchands de Lod “Venez et prenez des épices de prescription” » : ces « épices de prescription » peuvent se comprendre comme des « épices pour la prescription » (c'est l'avis du premier docteur cité dans la Mishna (he)) ou des « épices qui sont prescription » (c'est l'avis de Rabbi Eléazar Berabbi Tsaddok). Dans une terre d'Israël privée une seconde fois du temple de Jérusalem, l'offrande pascale ne peut plus être offerte ni consommée et après que les pains azymes et herbes amères qui lui servaient d'accompagnement, sont eux-mêmes devenus les plats principaux, il convient de leur fournir un assaisonnement afin que la pratique originelle de la pâque ne soit pas oubliée (alternativement, l'Art culinaire d'Apicius recommande diverses sauces, dont l'oxyporium à base de dattes et d'épices dans lesquelles tremper la laitue ou l'endive afin de les « améliorer » et d'en limiter les effets nocifs sur le corps, de même qu'une trop longue macération des herbes amères dans le harosset risque d'en éliminer l'amertume et a pour but de tuer le qappa de la laitue, selon le Tamud de Babylone).

## Ingrédients et préparation

L'une des premières recettes pour le harosset apparaît dans les écrits de Moïse Maïmonide : « voici comment nous le faisons : nous épluchons des figues ou des dattes, les cuisons, les écrasons jusqu'à ce qu'elles soient tendres, les trempons dans du vinaigre, et nous y mettons des épis, de la cornouille ou de l'origan sans les broyer » (Commentaire sur la Mishna, Pessahim 10:3). Les tossafistes (glose sur TB Pessahim 116a, s.v. tsarikh) citent, quant à eux, un répons des gueonim qui enjoint de préparer le harosset à partir de produits issus pour la plupart de la lecture allégorique juive du Cantique des Cantiques qui y voit autant d'allusions à l'assemblée d'Israël : la pomme car « c’est sous le pommier que je t’ai éveillé » (Ct 8,5), la grenade car « ta tempe est comme une tranche de grenade » (Ct 4,3), la figue car « le figuier a donné ses jeunes pousses » (Ct 2,13), la datte car « je me suis dit: "Je monterai au palmier" » (Ct 7,9), la noix car « je suis descendue dans le verger aux noyers » (Ct 6,11) et l'amande car Dieu s'est hâté d'amener la fin [de l'esclavage] (d'après Jr 31,27). D'autres ingrédients s'y sont joints depuis, comme le miel d'après Ct 4,11, le vin en souvenir du sang (Tour Orah Hayyim 473) ou la noix de coco.