# Pauillac (AOC)

Le pauillac (prononcé [po.jak]) est un vin rouge français d'appellation d'origine contrôlée produit autour de Pauillac dans le Médoc, une des subdivisions du vignoble de Bordeaux. C'est une des appellations communales du vignoble du Médoc, entre le saint-estèphe au nord et le saint-julien au sud. En 2000-2010, le vignoble couvrait 1 215 ha pour une production moyenne de 53 215 hl, soit un rendement moyen de 44 hl/ha.

## Historique

Le vin a obtenu une AOC lors de la publication d'un décret le 14 novembre 1936, modifié notamment par celui du 24 mars 1998, avec une mise à jour en décembre 2011.

## Situation
### Aire géographique

Il se situe plus précisément à une quarantaine de kilomètres au nord de Bordeaux sur la rive gauche de la Gironde. Il s'étend sur la commune de Pauillac et empiète sur celles de Cissac-Médoc, Saint-Estèphe, Saint-Julien-Beychevelle et Saint-Sauveur.

### Orographie et géologie

Le terrain est constitué de croupes de graves, vastes collines aux sommets arrondis, séparées par de petits ruisseaux ou jalles (pour la géologie, voir celle du vignoble du Médoc).
L'appellation pauillac est séparée en deux plateaux par le ruisseau du Gahet. Le plateau du Pouyalet au nord, culmine à trente mètres d'altitude et présente des petites pentes. Le plateau de Saint-Lambert au sud, est plus plat. Sa situation entre le Gahet et le vallon du Juillac qui sépare les AOC pauillac et saint-julien, draine remarquablement bien ce secteur. Ses gros galets sont typiques au château Latour.

### Climatologie

L'appellation bénéficie du même climat que tout le vignoble du Médoc de type océanique tempéré. La pluviométrie est répartie de manière assez homogène tout au long de l'année avec des automnes plutôt pluvieux. Les températures sont modérées par la proximité de deux masses d'eau : la Gironde et l'Atlantique, assurant généralement des hivers doux et des étés chauds sans sècheresse. L'ensoleillement varie de 2000 à 2200 heures par an.

## Le vignoble
### Encépagement

Les cépages recommandés pour l'appellation sont le cabernet franc N, cabernet sauvignon N, le merlot N, la carménère et le petit verdot N.
Dans les faits, l'assemblage est très souvent dominé par le cabernet sauvignon. La proportion des six cépages donne à chaque château ou domaine une personnalité qui lui est propre.
Si certains châteaux ont augmenté la proportion de merlot pour rendre leur vin plus facile à boire jeune, d'autres continuent à cultiver plus de 70 % de cabernet sauvignon comme le château Lafite-Rothschild (70 %) château Mouton Rothschild (77 %) ou château Latour (80 %).

### Pratiques culturales

La densité de plantation doit être d'au moins 7 000 pieds par hectare. L'écartement entre rangs ne peut être supérieur à 1,5 m et l'écartement entre ceps dans le rang ne peut être inférieur à 0,8 mètre.
La taille de la vigne est effectuée tous les ans avant le stade des premières feuilles étalées. Elle vise à maintenir au maximum 12 yeux francs par cep (un œil est un bourgeon qui donnera un rameau porteur de grappe). Les modes de taille autorisés sont la taille dite « médocaine » (nom local de la taille Guyot) à astes (baguette) ou à astes et à cots (courson) et la taille dite « à cots », reprenant les tailles traditionnellement appelées en cordon de Royat ou en éventail.
La hauteur du feuillage doit être d'au moins 0,6 fois l'écartement entre rangs pour les vignes plantées avec un écartement en dessous de 1,4 mètre, et cette hauteur est amenée à 0,7 fois l'écartement entre rangs pour les vignes dont l'écartement est compris entre 1,4 et 1,5 mètre. Cette règle vise à obtenir un feuillage suffisant pour assurer une bonne maturité du raisin.

### Récolte

Par décret, le rendement à la parcelle est limité à 9 500 kg/ha, ce qui correspond à 14 grappes par cep pour le cépage petit verdot et 12 grappes par ceps pour les autres cépages. Cette quantité ne doit donner en fin de vinification un rendement par hectare de 57 hectolitres par hectare.
Le mode de récolte n'est pas imposé par le cahier des charges de l'appellation. Dans les faits, de nombreux domaines utilisent la machine à vendanger alors que certains grands crus classés vendangent manuellement (comme au château Mouton Rothschild ou au château Pichon-Longueville-Comtesse de Lalande). Cet usage est justifié par le fait de pouvoir y adjoindre un tri à la récolte, voire un second à l'arrivée au chai sur une table de tri.

### Vinification

À son arrivée au chai, le raisin peut subir un éraflage et un foulage avant d'être mis en cuve inoxydable ou en bois, comme au château Latour. La macération entre pellicule et moût de raisin commence. La fermentation alcoolique s'effectue avec des levures du commerce sélectionnées ou avec celles naturellement présentes dans la pruine du raisin. Au cours de la fermentation, les chais équipés de la thermorégulation des cuves pilotent la fermentation en empêchant la température de s'élever, puis en réchauffant la vendange en toute fin de fermentation. Cette opération vise à maintenir un milieu favorable aux levures pour qu'elles transforment bien le sucre en alcool, mais aussi pour favoriser une bonne extraction de la couleur (anthocyanes) et des tannins. La macération est longue, entre deux et quatre semaines selon les domaines et l'année.
Après écoulage du vin, le marc de raisin est pressé. Le vin de presse est dégusté. Cette analyse sensorielle détermine en fonction du cépage et du millésime, si sa qualité lui permet ou non d'être incorporé dans le vin final. Le vin est ensuite conservé en cuve à une température comprise entre 20 et 25 °C pour effectuer la fermentation malolactique.
À ce stade, la qualité de toutes les cuves est appréciée individuellement$^,$ avant d'être assemblées à l'éprouvette en petit volume pour tester les assemblages futurs qui détermineront le caractère des vins produits par chaque domaine en fonction du style du millésime. Cette opération menée par le vinificateur et un œnologue est déterminante.
Les lots assemblés sont ensuite élevés en cuve pour les cuvées les plus souples ou en barriques pour les plus structurées. L'élevage consiste en un stockage prolongé en cave à température maîtrisée, au calme, juste troublé par un soutirage tous les trois mois$^,$. L'élevage en barrique peut durer de six à dix-huit mois, voire vingt-deux mois chez Mouton Rothschild.

## Le vin
### Normes analytiques

Les vins prêts à la consommation doivent comporter moins de 0,30 gramme d'acide malique, taux assurant une fermentation malolactique totalement effectuée. Le taux de sucres fermentescibles (glucose et fructose) doit être inférieur à 2 grammes par litre. L'acidité volatile du vin doit être au maximum de 13,26 milliéquivalents (soit 0,79 gramme par litre exprimé en sulfate H$_2$SO$_4$).
Les vins présentent un titre alcoométrique naturel minimum de 11 % vol. et si le vin est enrichi, ce titre alcoométrique ne peut dépasser 13,5 % vol. Pour les années exceptionnelles en ensoleillement, il n'y a pas de limites définies en degré naturel.

### Dégustation

Le pauillac est un vin rouge de garde.
Il présente une robe (couleur) pourpre sombre, presque noire aux nuances violacées quand il est jeune. Après quelques années, voire décennies pour les meilleurs, leur teinte s'adoucit vers le rubis aux nuances ambrée.
À l'olfaction, le pauillac est un vin très concentré et complexe. Des senteurs de fruits rouges, (cassis, mûre, prune...) épicées (vanille, poivre, menthol, réglisse) et de boisé (cèdre, grillé, toasté...) dominent.
À la mise en bouche, le vin s'avère très charpenté. L'omniprésence des tanins nécessite une parfaite maturité. Si ça n'était pas le cas, la bouche serait asséchée et l'amertume couvrirait les arômes. Avec l'âge, les tannins s'adoucissent tout en soutenant la puissance aromatique du vin pendant longtemps. Le vin est équilibré: puissant et charpenté, il est aussi fin et délicat au niveau aromatique.

### Accords mets-vins

C'est un vin qui se marie très bien avec les viandes rouges. Dans son livre L'École des alliances, les mets et les vins, Pierre Casamayor recommande particulièrement le pauillac avec une entrecôte à la bordelaise, un carré d'agneau (agneau de Pauillac si possible) des rognons de veau ou du gibier tels que la palombe rôtie ou le lièvre en saupiquet. Selon lui, « les viandes rouges ont une qualité essentielle, leurs protéines amabilisent les tanins les plus virils. »

## Les grands crus de Pauillac

L'appellation pauillac rassemble 18 crus sur les 60 crus du Médoc selon la classification officielle des vins de Bordeaux de 1855.

### Premiers crus

* Château Lafite-Rothschild
* Château Latour
* Château Mouton Rothschild (depuis 1973)

### Seconds crus

* Château Baron Pichon-Longueville
* Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande

### Quatrièmes crus

* Château Duhart-Milon-Rothschild

### Cinquièmes crus

* Château d'Armailhac
* Château Batailley
* Château Clerc-Milon
* Château Croizet Bages
* Château Grand-Puy-Ducasse
* Château Grand-Puy-Lacoste
* Château Haut-Bages Libéral
* Château Haut-Batailley
* Château Lynch-Bages
* Château Lynch-Moussas
* Château Pédesclaux
* Château Pontet-Canet

## Les Crus Bourgeois

* Château Bellegrave
* Château Fonbadet
* Château Haut-Bages Monpelou
* Château La Fleur Peyrabon
* Château Plantey
* Château Pibran
* Château Tour Sieujean

## Cru Artisan

* Château Béhèré