# Zlabia

La zlabia, ou zelabia, parfois sous la forme jalebi, est une confiserie de la cuisine orientale traditionnelle.
C'est une pâtisserie frite intermédiaire entre un gâteau et une confiserie. On la retrouve au Maghreb, en Afrique de l'Est, au Moyen-Orient, dans le sous-continent indien, en Asie du Sud.

## Dénominations et étymologie

En transcription arabe latine on l'écrit de plusieurs manières : zlabiya, zlabiyya, zlabiyyah, zalabiyyeh, etc.
Elle est appelée jalebi, jilapi ou zulbia dans le sous-continent indien, comme en Inde, au Bangladesh, au Népal (où elle est plutôt appelée jeri), au Pakistan, en Afghanistan et au Sri Lanka.
Selon le dictionnaire historique Hobson-Jobson (1903), le mot jalebi est dérivé du mot arabe zulabiya ou du persan zolbiya$^,$.

## Histoire

Il existe une histoire ancienne et documentée d'une variété du Moyen-Orient connue sous le nom de zalabiyeh. L'histoire la plus ancienne connue de ce plat en Asie occidentale remonte au Xe siècle dans le livre de cuisine arabe Kitab al-Tabikh (Le livre des plats) d'Ibn Sayyar al-Warraq. Un livre de cuisine du XIIIe siècle, le Kitab al-Ṭabīḫ de Muhammad bin Hasan al-Baghdadi, mentionne un plat similaire.
Un ouvrage de l'auteur jaïn Jinasura, composé vers 1450 de notre ère, mentionne la zlabia dans le contexte d'un repas somptueux. Gunyagunabodhini, un autre ouvrage en sanskrit datant d'avant 1600 de notre ère, énumère les ingrédients et la recette du plat, qui sont identiques à ceux utilisés pour préparer le jalebi moderne. Selon l'ambassadeur indien Nagma Malik, le jalebi pourrait avoir vu le jour en Turquie et être arrivé en Tunisie longtemps avant d'arriver en Inde. D'autres affirment qu'il a été créé par un musicien sous le règne du calife abbasside Harun al-Rashid, Abdourrahman Ibnou Nafaâ Ziriab, qui a fait une escale prolongée en Tunisie alors qu'il se rendait de Bagdad en Andalousie.
Il a été suggéré que le funnel cake américain est dérivé de la cuisine arabe et persane, apportées par les émigrants allemands et appelée « Drechterkuche ». L'histoire de l'invention et de la diffusion ultérieure de cet aliment reste donc ouverte à l'interprétation et n'est pas résolue.
Le churro pourrait être dérivé de la Zlabia perse. En effet, une recette du Xe siècle, retrouvée à Bagdad en Irak, permet de préparer un mets presque identique au churro actuel.

## Typologie par région du monde

La méthode de fabrication et les caractéristiques différent selon les régions. Selon les recettes, elle contient du sucre, de la farine, du miel et de la cardamome. Elle est parfois colorée en rouge ou en jaune. Sa forme est généralement hélicoïdale. La surface, plongée dans le sucre ou le miel, est légèrement croquante en consistance.

### Afrique de l'Est

Dans l'Est africain, elle se retrouve dans les pays comme Zanzibar, La Réunion (bonbon miel), les Comores ou Mayotte.

### Moyen-Orient

Au Moyen-Orient, elle se retrouve en Iran, l'Irak, au Levant (Jordanie, Syrie, Israël, Palestine, Liban) et en Égypte.

### Maghreb

Au Maghreb elle se retrouve au Maroc$^,$$^,$$^,$, en Algérie, Tunisie et en Libye.

#### Algérie

En Algérie, on retrouve plusieurs variantes dont une variante spécifique à la ville de Boufarik, de forme longue, en bâtonnets, et légèrement épaisse, de couleur jaune-marron (à base de semoule), ainsi que la zlabia tunisienne.
La variante « zlabia banane » est réalisée en étant pressée à l’aide d’une seringue à pâtisserie, à la manière des churros.
La zlabia de l'Est algérien est à base de semoule.
On les mkhareg à Ksar el Boukhari, sous le nom de mkhirgate (المخيرقات), avec un pic spectaculaire de consommation, comme partout en Algérie, durant le mois du ramadan.

#### Maroc

Au Maroc, il existe plusieurs variantes de la zlabia de différentes formes selon les régions et portant différentes appellations : on la retrouve en rondelles, en bâtonnets, mais aussi sous forme d'anneaux et bien d'autres.
Une autre pâtisserie consommée de la même façon mais différente dans la préparation, la texture et le goût, dite chebbakia rbatie (chebbakiya rbatiya - à ne pas confondre avec la chebakia marocaine qui désigne une autre pâtisserie), originaire de la ville de Rabat. En autres appellations locales on retrouve mkharqa ou lmkharqa.

#### Tunisie

En Tunisie aussi la zlabiya est consommée, avec notamment la variante m'khare9 (mkhareq), de la région de Béja.