# Coutellerie

La coutellerie, du latin culter, désignant le coutre d'une charrue, est l'art de fabriquer un couteau à la main, de la lame jusqu'au manche.
L'histoire de la coutellerie est riche et côtoie celle de l’homme et de ses outils, dès leurs débuts$^,$.
Actuellement, le marché de la coutellerie reste dynamique grâce aux collectionneurs, particulièrement sensibles à la qualité de l'acier utilisé, de sa trempe, ainsi qu'à l'esthétique et à l'ergonomie des instruments.

## Nuances d'aciers en coutellerie

Tous les aciers ne sont pas inoxydables, sans traitement adapté pour rendre l’acier inoxydable, celui-ci peut rouiller à cause de l'humidité dans l'air.
L'acier est un alliage de fer et de carbone, dont la teneur en carbone est inférieure à 2%.
Plusieurs types d'aciers sont couramment utilisés en coutellerie:
Caractéristiques des aciers utilisés en coutellerie$^,$$^,$$^,$ :
| Désignation | Afnor | WNR | AISI | Inoxydable | Tech. des poudres | Dureté typique HRC min* | Dureté HRC max* | T° de Trempe °C | Milieu de trempe! | Origine | Application | C % | Cr % | Co % | Mn% | Mo% | N% | Ni % | Nb% | P% | Si% | S% | V% | W% | Fe % |
| Vanadis 8 | 230CrMoMnSiV8 | | | | Oui | | 64 | 1100 | Air | | | 2,3 | 4,8 | | 0,4 | 3,6 | | | | | 0,4 | | 8 | | 80,5 |
| CPM-S90V | | | 420V | Oui | Oui | 56 | 59 | 1160 | Huile | États-Unis | | 2,3 | 14 | | | 1 | | | | | | | 9 | | 73,7 |
| CPM-20V | | | | Oui | Oui | | 61 | 1140 | Huile | | | 1,9 | 20 | | | 1 | | | | | | | 4 | 0,6 | 72,5 |
| M390 MicroClean | | | | Oui | Oui | 60 | 62 | 1150 | Huile | Autriche | Couteau pliant | 1,9 | 20 | | 0,3 | 1 | | | | | 0,7 | | 4 | 0,6 | 71,5 |
| Elmax SuperClean | | | | Oui | Oui | | 62 | 1050 | Huile | | | 1,7 | 18 | | 0,3 | 1 | | | | | 0,8 | | 3 | | 75,2 |
| Z160CDV12 | X153CrMoV12 | 1.2379 | D2 | | | 57 | 61 | 1030 | Huile | États-Unis | Outils, Couteau fixe, Couteau pliant | 1,55 | 11,6 | | 0,27 | 0,63 | | 0,2 | | | 0,32 | | 0,91 | 0,02 | 84,5 |
| CPM-S45VN | | | | Oui | Oui | | 61 | | | | | 1,48 | 16 | | | 2 | 0,15 | | 0,5 | | | | 3 | | 77,37 |
| CPM-S30V | | | | Oui | Oui | 58 | 61 | | | États-Unis | Couteau pliant | 1,45 | 14 | | | 2 | | | | | | | 4 | | 78,55 |
| Vanadis 4 | | | | | Oui | | 64 | 1100 | Air | | | 1,4 | 4,7 | | 0,4 | 3,5 | | | | | 0,4 | | 3,7 | | 85,9 |
| CPM-S33NV | | | | Oui | Oui | | 61 | | | | | 1,4 | 14 | | | 2 | | | 0,5 | | | | 3 | | 79,6 |
| | 135Cr3 | | W2 | | | | 62 | 800 | Eau | | | 1,3 | 0,74 | | 0,35 | 0,2 | | 0,07 | | | 0,2 | | 0,08 | | 97,06 |
| C125U | C130 | 1.1563 | W112 | | | | 63 | 800 | Eau | | | 1,25 | 0,19 | | 0,29 | | | | | | 0,19 | | | | 98,08 |
| Takefu Cobalt Spe. | | | | Oui | | | 60 | 1060 | Air | | | 1,1 | 16 | 2,5 | | 1,5 | | | | | | | 0,3 | 0,3 | 80,8 |
| Shirogami 2 | | | | | | | 60 | 800 | Eau | | | 1,09 | | | 0,25 | | | | | | 0,17 | | | | 98,49 |
| N690Co | 105CrCoMo18-2 | 1.4528 | | Oui | Oui | | 61 | 1070 | Huile | Autriche | Couteau pliant | 1,07 | 17 | 1,5 | | 1,1 | | | | | | | 0,1 | | 80,73 |
| RWL34 | | | | Oui | Oui | 58 | 60 | 1050 | Huile Air | Suède | | 1,05 | 14 | | 0,5 | 4 | | | | | 0,5 | | 0,2 | | 79,75 |
| Z100CD17 | 105CrMo17 | 1.4125 | 440C | Oui | | 56 | 59 | | | États-Unis | couteaux fixe | 1,05 | 17 | | | 0,6 | | | | | | | | | 81,35 |
| XC100 | C100S | 1.1274 | 1095 | | | | 63 | 810 | eau Huile | | | 1 | | | 0,45 | | | | | | 0,3 | | | | 98,25 |
| | 100Cr6 | 1.2067 | 52100 | | | | 59 | 850 | Huile | | | 1 | 1,4 | | 0,3 | | | | | | 0,25 | | | | 97,05 |
| VG10 | 105CrCoMo15-2 | 1.4528 | | Oui | | 59 | 61 | 1070 | Huile Air | Japon | Couteaux de cuisine, Couteau pliant | 1 | 15 | 1,5 | | 1 | | | | | | | 0,2 | | 82,8 |
| VG1 | 105CrCoMo18-2 | 1.4528 | | Oui | | | 58 | 1070 | | | | 1 | 13 | | | 0,2 | | | | | | | | 1 | 84,8 |
| VG10W | | | | Oui | | | | | | | | 1 | 15 | 1,5 | | 1 | | | | | | | 0,2 | 0,4 | 82,4 |
| | 100MnCrW4 | 1.2510 | O1 | | | | 61 | 810 | Huile | | | 0,95 | 0,5 | | 1,1 | | | | | | 0,3 | | 0,1 | 0,5 | 96,55 |
| 90MCV8 | 90MnCrV8 | 1.2842 | O2 | | | | 62 | 810 | Huile | | | 0,9 | 0,35 | | 2 | | | | | | 0,25 | | 0,1 | | 96,4 |
| Sleipner | | | | | | | 59 | 1050 | Huile | | | 0,9 | 7,8 | | 0,5 | 2,5 | | | | | 0,9 | | 0,5 | | 86,9 |
| 9Cr18MoV | 90CrMoV18 | 1.4112 | 440B | Oui | | | 59 | 1060 | Huile Air | États-Unis | | 0,9 | 18 | | | 1 | | | | | | | 0,1 | | 80 |
| | 80CrV2 | 1.2235 | L2 | | | | 60 | 850 | Huile | | | 0,8 | 0,5 | | 0,4 | | | | | | 0,25 | | 0,2 | | 97,85 |
| Niolox SB1 | | 1.4153 | | Oui | | | 57 | 1050 | Huile Air | | | 0,8 | 12,7 | | | 1,1 | | | 0,7 | | | | 0,9 | | 84,5 |
| DNH7 / XC75 | C75S | 1.1248 | 1075 | | | | 61 | 800 | Huile | | multiple | 0,75 | 0,14 | | 0,65 | | | | | | 0,2 | | | | 98,26 |
| 15N20 | 75Ni8 | 1.5634 | L6 | | | | 61 | 800 | Huile | | | 0,75 | 0,11 | | 0,4 | | | 2 | | | 0,3 | | | | 96,44 |
| T7MO | 70CrMo15 | 1.409 | 440A | Oui | | | 57 | 1060 | Air | | | 0,7 | 15 | | | 0,7 | | | | | | | | | 83,6 |
| | | | 440A | Oui | | | | | | | | 0,7 | 15 | | | | | | | | | | | | 84,3 |
| 14C28N | 70CrMo15 | 1.4037 | 440A | Oui | | | 59 | 1050 | Huile Air | | | 0,62 | 14 | | 0,6 | | 0,11 | | | | 0,2 | | | | 84,47 |
| NCV60 | | 1.4116N | | Oui | | | 60 | 1050 | Huile | | | 0,58 | 14,5 | | | 0,8 | 0,1 | | | | | | 0,1 | | 83,92 |
| | 56Si7 | 1.5026 | | | | | 56 | 850 | Huile | | | 0,54 | | | 0,72 | | | | | | 1,61 | | | | 97,13 |
| 12C27 | 65Cr13 | 1.4037 | 440A | Oui | | 56 | 59 | 1060 | Huile Air | Suède | Couteau pliant | 0,52 | 14,5 | | 0,6 | | | | | | 0,4 | | | | 83,98 |
| T508 | | | | | | | 60 | 1020 | Huile | | | 0,5 | 8 | | 0,4 | | | | | | 0,5 | | | | 90,6 |
| | 50CrMoV15 | 1.4116 | 420MoV | Oui | | | 57 | 1050 | Huile | | | 0,5 | 15 | | 0,4 | 0,5 | | | | | 0,5 | | 0,15 | | 82,95 |
| Nitro-B | 50CrMo15+N | 1.4116N | | Oui | | | 57 | 1050 | | | | 0,5 | 15 | | 0,4 | 0,5 | | | | | 0,5 | | 0,15 | | 82,95 |
| 10C28Mo2 | | | | Oui | | | 58 | 1050 | Huile | | | 0,5 | 14 | | 0,68 | 1 | 0,08 | | | | 0,4 | | | | 83,34 |
| | C50 | 1.1206 | 1050 | | | | 55 | 820 | Huile | | | 0,48 | | | 0,63 | | | | | | 0,2 | | | | 98,69 |
| Z40C13 | 46Cr13 | 1.4034 | 420 | Oui | | | 53 | 1050 | Huile Air | | | 0,46 | 14 | | 0,35 | | | | | | 0,3 | | | | 84,89 |
| | C45 | 1.0503 | 1045 | | | | 53 | 800 | Huile | | | 0,45 | 0,2 | | 0,69 | | | | | | 0,2 | | | | 98,46 |
| | 45Si7 | 1.5024 | | | | | 55 | | Huile | | | 0,45 | 0,1 | | 0,7 | | | 0,1 | | | 1,7 | | | | 96,95 |
| Vanax SuperClean | | | | Oui | Oui | | 62 | 1050 | Huile | | | 0,36 | 18,2 | | 0,3 | 1,1 | 1,55 | | | | 0,3 | | 3,5 | | 74,69 |
| MA5 | 35Cr16N | 1.4060 | | Oui | | | 57 | 1050 | Huile | | | 0,35 | 16 | | 0,35 | | 0,15 | | | | 0,35 | | | | 82,8 |
| | 20Cr13 | 1.4021 | 420 | Oui | | | 50 | 1050 | Huile | | | 0,22 | 13,4 | | 0,35 | | | | | | 0,3 | | | | 85,73 |
| | 12CrSi13 | 1.4005 | 416 | Oui | | | | | | | | 0,11 | 12,2 | | 0,98 | 0,02 | | | | | 0,47 | | 0,12 | | 86,1 |
| Nitrobe 77 | | | | Oui | Oui | | 60 | 1050 | Huile Air | | | 0,1 | 14,5 | | | 3 | 0,9 | | 0,5 | | | | 0,1 | | 81,4 |
| Z8C17 | 6Cr17 | 1.4016 | 430 | Oui | | | | | | | | 0,05 | 16,5 | | | 0,4 | | | | | 0,35 | | | | 82,7 |
| | | 1.4307 | 314L | Oui | | | | | | | | 0,03 | 19,5 | | 2 | | 0,11 | 10 | | | 1 | | | | 67,36 |
| 154CM | | | | Oui | | 58 | 60 | | | États-Unis | couteaux fixe, Couteau pliant | 1.05 | 14 | | 0.5 | 4 | | | | 0.3 | | | | | |
| 420J2 | | | | Oui | | | 56 | | | États-Unis | | | | | | | | | | | | | | | |
| 420HC | | | | Oui | | | 59 | | | États-Unis | | | | | | | | | | | | | | | |
| ATS34 | | | | Oui | | 58 | 60 | | | Japon | Couteau pliant | 1.05 | 14 | | 0.4 | 4 | | | | 0.03 | 0.35 | 0.02 | | | |
| AUS4 | | | | Oui | | 55 | 57 | | | Japon | | | | | | | | | | | | | | | |
| AUS6 | | | | Oui | | | | | | Japon | | | | | | | | | | | | | | | |
| AUS8 | | | | Oui | | 58 | 59 | | | Japon | Couteau pliant | | | | | | | | | | | | | | |
| AUS10 | | | | Oui | | 59 | 60 | | | Japon | | | | | | | | | | | | | | | |
| BG42 | | | | Oui | | 61 | 63 | | | États-Unis | Couteau pliant | 1.15 | 14.5 | | 0.5 | 4 | | | | | 0.3 | | | 1.2 | |
| H1 | | | | Oui | | | | | | États-Unis | | | | | | | | | | | | | | | |
| M2 | | | | Non | | 60 | 65 | | | États-Unis | Outils, Couteau fixe | | | | | | | | | | | | | | |
| S60V | (Fonte) | | | Oui | | 58 | 60 | | | États-Unis | | 2.15 | 17 | | 0.4 | 0.4 | | | | | 0.4 | | | 5.5 | |
| X15TN | | | | Oui | | | | | | France | | 0.42 | 15.55 | | 0.46 | 1.7 | 0.21 | 0.3 | | 0.017 | 0.23 | 0.002 | | 0.29 | |
| ZDP189 | (Fonte) | | | Oui | | 65 | 68 | | | Japon | Couteaux de cuisine, de chasse et tactiques | 3 | 20 | | | | | | | | | | | | |
| CPM-Magnacut | | | | Oui | | 61 | 65 | | | États-Unis | Tous types de couteaux | 1,15 | 10,7 | | 0,5 | 2,0 | 0,2 | | 2,00 | | 0,4 | | 4,0 | | |
* Les valeurs ci-dessus sont représentatives des duretés rencontrées en coutellerie. Selon les procédés de traitements thermiques, les alliages peuvent être encore plus mous ou plus durs.

## Coutelleries par pays
### Allemagne

* Eickhorn ;
* Wüsthof
* Zwilling J. A. Henckels
* Böker (en)

### États-Unis

* Benchmade ;
* Buck Knives (en) ⁣;
* Chris Reeve Knives (en) ;
* Cold Steel ;
* Columbia River Knife & Tool (en) (CRKT) ;
* Gerber Legendary Blades ;
* Kershaw Knives (en) ;
* Leatherman ;
* SOG Specialty Knives ;
* Spyderco

### France

Thiers, en Auvergne, est considérée comme la capitale française de la coutellerie. En effet, elle comporte un nombre important de magasins de coutellerie, d'usines de coutellerie et de forges. Dans cette même ville, plusieurs musées sont consacrés au sujet (musée de la coutellerie de Thiers, usine du May, Cité des couteliers, Vallée des Usines ou encore la Vallée des Rouets) et un festival de renommée mondiale, Coutellia. Toujours en France, on retrouve une activité coutelière à Nogent en Haute-Marne et à Laguiole dans l'Aveyron.
Maisons françaises de coutellerie :
* Atelier Perceval
* Beligné
* Coutellerie de Moulins
* Le Thiers
* Opinel
* Sabatier
* Tarrerias Bonjean

### Italie

* Extrema Ratio

### Suède

* Fällkniven
* Mora

### Suisse

* Victorinox