# Ćevapi

Les ćevapi ([ʨɛ'va:pi]) ou ćevapčići (en bosnien : ćevapi ; en slovène : čevapčiči ; serbe : ћевапчићи ; croate : ćevapčići ; macédonien : ќебапи ; bulgare : кебапчета ; roumain : mititei ou mici ; albanais : qebapa) sont un mets traditionnel des régions de l'ancien Empire ottoman ou Empire byzantin, particulièrement des Balkans.
Il se présente sous forme d'un rouleau de viande hachée et grillée (en général, un mélange de bœuf, de porc et d'agneau). Les ćevapčići sont généralement servis dans un pain plat et rond appelé lepinja (sr) ou somun (bs) (en albanais : pitalkë), souvent accompagnés d'oignons crus, de kajmak, du fromage frais, ou d'ajvar, un condiment à base de poivrons rouges. Ils sont considérés comme un plat national de la Bosnie-Herzégovine, et aussi communs en Croatie, en Serbie, au Monténégro, en Macédoine du Nord, en Slovénie et en Albanie. Les restaurants spécialisés où sont préparés et vendus les ćevapi, assimilés à des fast-food, sont des ćevapdžinice. C'est le restaurant du quotidien dans les Balkans.

## Étymologie

Ćevapčići vient du persan كباب (kabâb), par le biais du turc kebab, avec la terminaison diminutive -čići du bosnien, croate ou serbe (BCMS).

## Histoire

Les ćevapi étaient présents même dans la Grèce antique, comme en attesteraient des œuvres de cette période. Les ćevapi sont arrivés dans les Balkans avec l'arrivée des Ottomans, et en Bosnie-Herzégovine le plat s'est établi et est devenu une partie de l'identité culturelle.
Aujourd'hui répandus dans l'ensemble des Balkans, mais surtout dans les pays de l'ancienne Yougoslavie, ils ont aussi gagné l'Italie nord-orientale (Triveneto) et l'Europe centrale (Allemagne, Autriche, Hongrie) pour des raisons de proximité géographique et, plus récemment, grâce à la diaspora bosniaque, serbe, croate et albanaise. On prépare des ćevapčići en Allemagne ou en Autriche. Il est possible de s'en procurer surgelés dans les enseignes de marque allemande en France. Ils sont connus également en Roumanie sous le nom de mititei (mici), où ils se mangent avec de la moutarde douce.
Les ćevapi de Sarajevo et Banja Luka sont probablement les plus célèbres.
Le leskovački ćevap de la ville de Leskovac est une variété des Balkans basée sur la recette de la pljeskavica, mais en forme de saucisse (ćevap). Selon la tradition, vers le XVe siècle, pour satisfaire les occupants turcs, une boucherie serbe de la ville confectionna le plat. En Serbie, les ćevapčići seraient venus de Leskovac en 1860, dans le kafana Rajić avant de devenir populaires à Belgrade. Dans les années 1960, de la côte dalmate de Croatie, il sera popularisé via les touristes allemands et autrichiens dans le reste de l'Europe.
Les qebapa albanaises sont répandues en Albanie, au Kosovo, en Macédoine du Nord et au sud du Monténégro. Ils sont notamment connus dans la ville de Prizren réputée pour ses qebaptore, des restaurants spécialisés dans la confection de ce mets et qui ont gagné ensuite tous les territoires albanais.

### Festival de Leskovac

Tous les ans au mois d'août, à Leskovac en Serbie, a lieu le festival de Roštiljijada de Leskovac (en), où plus de cent tonnes de viande sont consommées sous forme de grillades. Les ćevap sont parmi les plats les plus populaires de ce festival. En 2012, 600 000 visiteurs ont participé à cette fête culinaire.

## Préparation

Ils sont généralement servis par 5 à 10 pièces de viande sur une assiette ou dans un pain plat (lepinje ou somun), souvent avec des oignons hachés, de la crème ou du kajmak, de l'ajvar, du poivron rouge émincé et du sel. Les ćevapčići bosniens sont fabriqués à partir de viandes de bœuf et d'agneau hachées, mélangées, formées à la main, et grillées. Les ćevapi de type serbe sont à base de bœuf, d'agneau ou de porc, ou mélangés.
En Autriche, en République tchèque et en Slovaquie, le ćevapi est généralement servi avec de la moutarde mélangée à des oignons et des pommes de terre finement hachées ou des frites.

## Variétés

* Sarajevski ćevap, de Sarajevo, Bosnie, traditionnellement mélange de viande de bœuf et d'agneau servi dans un pain plat traditionnel de Sarajevo appelé somun
* Travnički ćevap, de Travnik, Bosnie, mélange de viande de bœuf, veau, mouton et agneau
* Banjalučki ćevap, de Banja Luka, Bosnie, viande de bœuf, veau et agneau
* Tuzlanski ćevap, de Tuzla, Bosnie, mélange de viande de bœuf, mouton et agneau
* Novopazarski ćevap, de Novi Pazar, Serbie, boeuf
* Leskovački ćevap, de Leskovac, Serbie, bœuf et porc
* Qebapa Prizreni, de Prizren, Kosovo. Viande de boeuf et oignons au lieu de l'ail.
Chaque région a sa propre recette de ćevapi, dont la forme et le goût varient. Le plat est simple, populaire et traditionnellement servi avec du pain plat avec des oignons et, ou du kajmak et du yaourt en apéritif.