# Bolet

Bolet est un nom vernaculaire ambigu désignant en français certains champignons classés dans la famille des Boletaceae, et plus particulièrement du genre Boletus au sens large. Le Comité pour les noms français des champignons a défini des noms normalisés pour les bolets, mais d'autres espèces de champignons sont également nommées « bolet » dans le langage courant ou dans des nomenclatures plus anciennes. Les bolets contiennent également les espèces de Cèpes.

## Étymologies

D'après Marcel Locquin, le mot bolet a souvent changé de sens. Il vient de :
Bal, mot sumérien, datant de -3 500, qui veut dire " foret " (l'outil à percer). Il désignait un champignon dressé, en cylindre étroit et sans chapeau, comme une clavaire grêle.
Balag, en sumérien, vers -3 500, désignait aussi un champignon dressé en forme de foret, mais bien plus massif, c'est le champignon que l'on nomme actuellement Phallus.
Boletos est un mot grec datant de 500 av. J.-C., qui désignait l'amanite, et qui a donné Boletus en latin, que l'on trouve chez Pline en -78, où il désigne très précisément l'amanite tue-mouches, Amanita muscaria, bien reconnaissable dans la description à son chapeau rouge à pustules blanches.
Bolitus est une variante latine du même nom, apparue chez Gallien en 197 et voulant également dire amanite.
C'est le botaniste Linné qui a sanctionné le nom savant actuel qui est transcrit "Bolet" en français. Il ne désigne plus des amanites, mais un ensemble de champignons charnus à chapeaux, ayant des tubes terminés par des pores, placés sous le chapeau et non des lamelles en lames de couteau comme les Agarics$^,$.
Première espèce du genre Boletus, nom générique dérivé du mot latin bōlētus, « champignon » qui dérive à son tour du grec ancien βωλίτης, « champignon terrestre ». Ce dernier mot dérive de βῶλος, bolos, signifiant « motte de terre » et, métaphoriquement, champignon. Toutefois, le βωλίτης de Galien, comme les cèpes des écrivains latins comme Martial, Sénèque et Pétrone sont souvent identifiés comme correspondant au plus prisé Amanita caesarea.

## Espèces de bolets - noms scientifiques et noms français correspondants des espèces
### Espèces françaises et européennes

Liste alphabétique des genres et des espèces de bolets de France et d'Europe avec leur nom vernaculaire, la quasi-totalité de ces espèces Européennes se retrouvent en France.
* Aureoboletus gentilis - Bolet cramoisi
* Aureoboletus projectellus - Bolet élancé
* Aureoboletus moravicus - Bolet couleur de lion
* Alessioporus ichnusanus - Bolet de Sardaigne
* Baorangia emileorum - Bolet des Emile
* Boletus edulis - Cèpe de Bordeaux
* Boletus aereus - Cèpe bronzé
* Boletus reticulatus - Cèpe d'été
* Boletus pinophilus - Cèpe des pins
* Buchwaldoboletus sphaerocephalus - Bolet soufré
* Buchwaldoboletus lignicola - Bolet lignicole
* Butyriboletus appendiculatus - Bolet appendiculé
* Butyriboletus subappendiculatus - Bolet des sapins
* Butyriboletus fuscoroseus - Bolet faux royal
* Butyriboletus fechtneri - Bolet pâle
* Butyriboletus roseogriseus - Bolet rose et gris
* Butyriboletus regius - Bolet royal
* Caloboletus calopus - Bolet à beau pied$^,$
* Caloboletus kluzakii - Bolet faux-radicant
* Caloboletus polygonius - Bolet non-réticulé
* Caloboletus radicans - Bolet radicant
* Chalciporus amarellus - Bolet nain
* Chalciporus piperatus - Bolet poivré$^,$
* Chalciporus pseudopiperatus - Bolet faux-poivré
* Chalciporus rubinus - Bolet rubis
* Cyanoboletus pulverulentus - Bolet pulvérulent
* Cyanoboletus poikilochromus - Bolet polychrome
* Cyanoboletus mediterraneensis - Bolet faux-pulvérulent
* Exsudoporus permagnificus - Bolet magnifique
* Gyrodon lividus - Bolet livide
* Gyroporus castaneus - Bolet châtain
* Gyroporus lacteus - Bolet couleur de lait
* Gyroporus ammophilus - Bolet des sables
* Gyroporus cyanescens - Bolet indigotier
* Gyroporus pseudolacteus - Bolet faux-couleur de lait
* Gyroporus pseudocyanescens - Bolet faux-indigotier
* Hemileccinum depilatum - Bolet chauve
* Hemileccinum impolitum - Bolet dépoli
* Hortiboletus rubellus - Bolet framboise
* Hortiboletus engelii - Bolet commun
* Hortiboletus bubalinus - Bolet chamois
* Imleria badia - Bolet bai$^,$
* Imperator luteocupreus - Bolet cuivré
* Imperator torosus - Bolet de plomb
* Imperator rhodopurpureus - Bolet vieux rose
* Lanmaoa fragrans - Bolet odorant
* Leccinellum crocipodium - Bolet craquelé
* Leccinellum corsicum - Bolet de Corse
* Leccinellum lepidum - Bolet des chênes verts
* Leccinellum sandmanii - Bolet du marchand de sable
* Leccinellum pseudoscabrum - Bolet rude des charmes
* Leccinum scabrum - Bolet rude
* Leccinum melaneum - Bolet rude noir
* Leccinum schistophilum - Bolet rude des schistes
* Leccinum variicolor - Bolet ramoneur
* Leccinum duriusculum - Bolet rude des trembles
* Leccinum rotundifoliae - Bolet rude des bouleaux nains
* Leccinum cyaneobasileucum - Bolet rude à base bleue
* Leccinum holopus - Bolet blanc des marais
* Leccinum aurantiacum - Bolet orangé des chênes$^,$
* Leccinum versipelle - Bolet orangé des bouleaux
* Leccinum albostipitatum - Bolet orangé des peupliers
* Leccinum vulpinum - Bolet orangé des pins
* Leccinum piceinum - Bolet orangé des épicéas
* Neoboletus erythropus - Bolet à pied rouge$^,$
* Neoboletus xanthopus - Bolet à pied jaune
* Neoboletus praestigiator var. pseudosulphureus - Bolet jonquille
* Neoboletus flavosanguineus - Bolet jaune sang
* Phylloporus pelletieri - Bolet à lames
* Porphyrellus porphyrosporus - Bolet porphyre
* Pseudoboletus parasiticus - Bolet parasite
* Pulchroboletus roseoalbidus - Bolet blanc rosé
* Rheubarbariboletus persicolor - Bolet couleur de pêche
* Rheubarbariboletus armeniacus - Bolet abricot
* Rubroboletus satanas - Bolet Satan
* Rubroboletus rhodoxanthus - Bolet rouge et jaune
* Rubroboletus rubrosanguineus - Bolet rouge sang
* Rubroboletus legaliae - Bolet chicorée
* Rubroboletus dupainii - Bolet de Dupain
* Rubroboletus lupinus - Bolet des loups
* Rubroboletus demonensis - Bolet du Val Demone
* Rubroboletus pulchrotinctus - Bolet joli
* Strobilomyces strobilaceus - Bolet pomme de pin$^,$
* Suillellus luridus - Bolet blafard
* Suillellus queletii - Bolet de Quélet
* Suillellus mendax - Bolet menteur
* Suillellus comptus - Bolet terne
* Suillellus adonis - Bolet d'Adonis
* Suillus collinitus - Bolet à base rose
* Suillus cavipes - Bolet à pied creux$^,$
* Suillus asiaticus - Bolet asiatique
* Suillus bellinii - Bolet de Bellini
* Suillus lakei - Bolet de Lake
* Suillus sibiricus - Bolet de Sibérie
* Suillus bovinus - Bolet des bouviers
* Suillus granulatus - Bolet granulé$^,$
* Suillus viscidus - Bolet gris des mélèzes
* Suillus bresadolae - Bolet hybride
* Suillus placidus - Bolet ivoire
* Suillus flavidus - Bolet jaunâtre
* Suillus luteus - Bolet jaune
* Suillus tridentinus - Bolet du Trentin
* Suillus grevillei - Bolet élégant$^,$
* Suillus plorans - Bolet larmoyant
* Suillus variegatus - Bolet moucheté
* Suillus mediterraneensis - Bolet méditerranéen
* Suillus spectabilis - Bolet remarquable
* Suillus spraguei - Bolet peint
* Tylopilus felleus - Bolet amer$^,$$^,$
* Xerocomellus chrysenteron - Bolet à chair jaune$^,$
* Xerocomellus pruinatus - Bolet pruineux
* Xerocomellus cisalpinus - Bolet cisalpin
* Xerocomellus poederi - Bolet de Poeder
* Xerocomellus redeuilhii - Bolet rubicond
* Xerocomellus sarnarii - Bolet de Sarnari
* Xerocomellus ripariellus - Bolet des bords de mares
* Xerocomellus fennicus - Bolet finlandais
* Xerocomellus porosporus - Bolet fissuré
* Xerocomus subtomentosus - Bolet subtomenteux$^,$
* Xerocomus ferrugineus - Bolet ferrugineux
* Xerocomus silwoodensis - Bolet brun-rouge des peupliers
* Xerocomus chrysonemus - Bolet à base jaune

### Espèces de bolets mondiales
## Caractéristiques communes

Les bolets composent la majorité des espèces de l'ordre des Boletales, plus précisément des familles des Boletaceae, des Suillaceae et des Gyroporaceae. L'hyménophore (surface portant les cellules fertiles, produisant les spores) des bolets est séparable de la chair du chapeau. Il est constitué de tubes soudés les uns aux autres et terminés par des pores, formant une sorte de mousse ou de foin. Autrement dit (même si certains champignons à pores ne sont pas des bolets, notamment les Polypores, qui poussent généralement sur bois), il suffit de regarder sous le chapeau pour reconnaître les bolets et les distinguer des champignons à lamelles. Ils possèdent tous un stipe plus au moins central et sont pour la quasi-totalité mycorhiziens, grandissant en relation avec des espèces d'arbres et poussant à terre.
Les amateurs de bolets trouvent leur compte avec ce groupe de champignons dont on ne connait pas exactement le nombre d'espèces. Umberto Nonis, célèbre botaniste et mycologue italien en a recensé plus de 250 espèces. En France métropolitaine, on en dénombre un peu plus de 120.
Aucun bolet n'est en principe mortel mais quelques-unes des espèces entraînent des troubles gastriques ou gastro-entériques, plus ou moins graves selon les individus, restant toxiques même une fois cuits. C'est le cas, pour citer l'exemple le plus connu, du Bolet Satan, qui provoque de violents troubles digestifs. Il n'est néanmoins pas le seul bolet toxique à prendre en compte, on notera les espèces du genre Rubroboletus et les espèces du genre Imperator. Les espèces amères du genre Caloboletus peuvent aussi provoquer des réactions indésirables si ingérées.
D'autres bolets sont également toxiques, mais uniquement si consommé crus ou mal cuits, comestibles bien cuits, notamment en raison de la présence d'hémolysines dans le champignon, toxines thermolabiles (qui peuvent se détruire par la chaleur) aux propriétés hémolytiques. C'est le cas par exemple du Bolet à pied rouge, bon comestible cuit et considéré comme l'un des meilleurs bolets pour la cuisine, égal dans ce cadre aux Cèpes, mais restant toxique cru. D'autres bolets dans ce cas seront les autres espèces du genre Neoboletus et celles du genre Suillellus, bien que leur valeur gustative varie à un plus grand degrés selon les opinions et qu'il n'existe pas réellement de consommation traditionnelle pour certaines d'entre elles.
Les teintes jaunes des tubes et orange-rouge-marron des chapeaux chez nombre de bolets est notamment due à la présence de dérivés d'acides pulviniques.
Suillus granulatus a été testé comme symbiote pour la « mycorhization contrôlée » en pépinière, en raison de sa réputation de bon symbiote du système racinaire de résineux (pour le genre Pinus au moins).

### Idées reçues

* Le bleuissement : Certains bolets bleuissent entièrement, partiellement ou localement à la coupe ou bien à la pression, on parle de phénomène d'oxydation (ce bleuissement lorsqu'on les blesse, qu'on les coupe ou les meurtrit, est dû à un chromogène (l'acide variégatique (en) appelé jadis bolétol, ou l'acide xérocomique (en), dérivés de l'acide pulvinique) qui, au contact de l'air, s'oxyde et se transforme en boletoquinone, de couleur bleue). Une croyance populaire associe ce bleuissement de la chair à la toxicité, stipulant que cette réaction est synonyme de toxicité. Ce n'est pas une réalité. Bien que quelques cas aillent dans ce sens tels que le Bolet Satan et les espèces proches associées, on retrouve d'un autre côté le Bolet à pied rouge, cité précédemment, à la chair fortement bleuissante mais restant pour autant un bon comestible cuit, ainsi que d'autres espèces comestibles une fois cuites. De plus, on dénombre une cinquantaine d'espèces additionnelles présentant elles aussi du bleuissement et qui ne présentent pas de toxicité en elles-mêmes, qui sont même de bons comestibles pour quelques unes. On peut citer la majorité des Butyriboletus, les Xerocomus au sens large (Xerocomus, Xerocomellus, Hortiboletus, Rheubarbariboletus, Imleria, etc), certains Leccinum, certains Gyroporus, etc. Le bleuissement de la chair ou de la surface, et par extension n'importe quel autre changement de couleur chez les bolets (gris, rose), n'est en soi ni signe de toxicité ni signe de comestibilité, il ne s'agit que d'un critère à prendre en compte pour identifier l'espèce, et non pas un critère pour déterminer la comestibilité.
* Les bolets toxiques : Le Bolet Satan est souvent considéré comme le seul bolet toxique, et donc le seul bolet à éviter, mais en réalité il n'est pas le seul. Comme dit plus haut, il faut aussi noter les autres espèces du genre Rubroboletus et du genre Imperator qui sont aussi des espèces de bolets toxiques. Il faut aussi apprendre à reconnaitre et éviter certaines espèces immangeables de par leur amertume telles que Tylopilus felleus et les espèces du genre Caloboletus. Toutes ces espèces sont listées ci-dessous$^,$.

## Comestibilité des bolets
### Les Cèpes

Le genre Boletus au sens large contient de nombreuses espèces de bolets qui sont comestibles. Et plus particulièrement le groupe de Boletus edulis, qui sont les Boletus au sens strict, lorsqu'ils ne servent pas de basionyme. Ce sont alors ce que l'on nomme les "Cèpes".
Au sens strict du terme, le genre Boletus ne comprend que les espèces de Cèpes, c'est-à-dire le Cèpe de Bordeaux (Boletus edulis), le Cèpe bronzé (Boletus aereus), le Cèpe d'été (Boletus reticulatus) et le Cèpe des pins (Boletus pinophilus). Il faut retenir que tous les Cèpes sont des bolets, mais que tous les bolets ne sont pas des Cèpes. Le titre de "Cèpe" est une appellation que l'espèce gagne en plus de son statut de bolet. Parmi la centaine d'espèces de bolets en Europe et en France, seuls ces quatre ont le privilège de gagner en plus le titre de Cèpe.
* Le Cèpe de Bordeaux (Boletus edulis)
* Le Cèpe d'été (Boletus aestivalis)
* Le Cèpe bronzé (Boletus aereus)
* Le Cèpe des pins (Boletus pinophilus)

### Autres espèces de bolets recherchés et consommés traditionnellement à occasionnellement

Les Cèpes ne sont pas les seuls bolets comestibles, d'autres espèces sont traditionnellement à occasionnellement ramassées à des fins de consommation. Ces dernières sont en partie moins estimées gastronomiquement que les Cèpes, mais gardent tout de même de l'intérêt pour les cueilleurs et en cuisine, comptant de bons comestibles parmi leurs rangs. En France et en Europe, on notera principalement les suivantes (les icônes à côté des noms ne sont pas forcément des indicateurs de valeur gustative, trop subjective, mais plutôt des indicateurs d'ampleur de la consommation) :
* Le Bolet à pied rouge (Neoboletus erythropus)
* Le Bolet bai (Imleria badia)
* Le Bolet orangé des bouleaux (Leccinum versipelle)
* Le Bolet orangé des chênes (Leccinum aurantiacum)
* Le Bolet orangé des peupliers (Leccinum albostipitatum)
* Le Bolet granulé (Suillus granulatus et proches)
* Le Bolet jaune (Suillus luteus)
* Le Bolet appendiculé (Butyriboletus appendiculatus)
* Le Bolet blafard (Suillellus luridus)
* Le Bolet de Quélet (Suillellus queletii)
* Le Bolet faux-royal (Butyriboletus fuscoroseus)
* Le Bolet des sapins (Butyriboletus subappendiculatus)
* Le Bolet indigotier (Gyroporus cyanescens)
* Le Bolet rude (Leccinum scabrum)
* Le Bolet rude des trembles (Leccinum duriusculum)
* Le Bolet rude des charmes (Leccinellum pseudoscabrum)
* Le Bolet dépoli (Hemileccinum impolitum)
* Le Bolet des chênes verts (Leccinellum lepidum)
* Le Bolet de Corse (Leccinellum corsicum)
* Le Bolet subtomenteux (Xerocomus subtomentosus)
* Le Bolet commun (Hortiboletus engelii)
* Le Bolet à chair jaune (Xerocomus chrysenteron)
* Le Bolet pruineux (Xerocomellus pruinatus)
Il est important de noter que certains de ces bolets ne sont comestibles que sous certaines conditions (point orange sur l'icône de comestibilité = comestible uniquement sous condition(s)) :
* Certains, notamment les Suillellus et les Neoboletus, sont toxiques à l'état cru, une partie contenant des toxines hémolytiques. Ces toxines sont détruites par la chaleur, une cuisson complète (15 à 20 minutes) permettra de les éliminer complétement. La cuisson de tout champignon sauvage est fortement recommandée avant consommation, en effet tout champignon doit être bien cuit, mais sur ces espèces, c'est une nécessité pour éviter une intoxication assurée du fait de la présence de ces toxines (entre autres), tout comme pour les Morilles ou pour la Golmotte, qui contiennent également des toxines hémolytiques les rendant toxiques si consommées crues, mais aptes à la consommation une fois cuites. Ces bolets toxiques crus deviennent, une fois cuits, des comestibles honorables ou acceptables, même excellents pour certains, rivalisants avec les Cèpes, comme le Bolet à pied rouge (Neoboletus erythropus), surnommé "la récompense du mycologue".
* Pour d'autres, notamment les Leccinum au sens large (les bolets rudes), seul le chapeau est considéré comme consommable, le pied étant beaucoup trop fibreux et donc trop indigeste. Il est aussi pertinent de les cuire sérieusement.
* Ensuite, concernant les Suillus, il s'agit de petits bolets visqueux à tendance plus ou moins laxative (selon l'espèce et selon la tolérance individuelle). Il est conseillé en général de ne pas en abuser, de limiter la quantité ingérée la première fois afin de vérifier si l'on n'est pas particulièrement intolérant aux effets laxatifs, de ne sélectionner que des jeunes spécimens fermes, de retirer le pied et de bien faire cuire comme d'habitude. Et concernant les petits bolets Xérocomoïdes, il n'est pas une mauvaise idée de faire une sélection de la même manière concernant le degrés de maturité et la suppression du pied.
* Enfin, concernant les Gyroporus, ces derniers souffrent d'un problème pouvant se résumer comme de "décomposition discrète", gardant une apparence indemne même à des stades de décomposition avancés, favorisant le ramassage et la consommation de spécimens impropres à la consommation. Pour cela il est conseillé de ne sélectionner que les jeunes sujets, au pied le moins creux possible, de faire très attention à l'état de conservation des champignons ramassés en les analysant sérieusement, puis de les faire bien cuire.

### Bolets classés toxiques

Certaines espèces de bolets sont légèrement à moyennement toxiques, de façon constante crues ou mal cuites et de façon inconstante bien cuites, provoquant des intoxications de type gastrointestinale, aucune n'est mortelle en soi pour autant mais toutes sont toxiques à un certain degré même après préparations, même si ce de façon inconstante, elles ont toutes un niveau de sécurité alimentaire insuffisant. Le plus connu des bolets toxiques est le Bolet Satan (Rubroboletus satanas). Il existe une idée reçue selon laquelle le Bolet Satan serait le seul bolet toxique, et donc le seul bolet à éviter, mais il n'en est rien. Rien qu'en France, on devra retenir une douzaine d'espèces de bolets toxiques, généralement les espèces du genre Rubroboletus et celles du genre Imperator. Le Bolet Satan entraine nausées, diarrhées et vomissements (tout comme son espèce sœur bien plus rare, le Bolet joli (Rubroboletus pulchrotinctus)). Par rapport aux autres bolets toxiques, ce sont les espèces qui entraînent les intoxications les plus sévères car elles contiennent de la bolesatine, même si ces intoxications ne sont pas réellement dangereuses pour un adulte en bonne santé. Les espèces de bolets toxiques Françaises et Européennes sont les suivantes :
* Le Bolet Satan (Rubroboletus satanas)
* Le Bolet rouge et jaune (Rubroboletus rhodoxanthus)
* Le Bolet chicorée (Rubroboletus legaliae)
* Le Bolet des loups (Rubroboletus lupinus)
* Le Bolet rouge sang (Rubroboletus rubrosanguineus)
* Le Bolet joli (Rubroboletus pulchrotinctus)
* Le Bolet du Val Demone (Rubroboletus demonensis)
* Le Bolet vieux rose (Imperator rhodopurpureus)
* Imperator rhodopurpureus f. xanthopurpureus
* Le Bolet cuivré (Imperator luteocupreus)
* Le Bolet de plomb (Imperator luteocupreus)
* Le Bolet des sables (Gyroporus ammophilus)

### Bolets amers non comestibles, potentiellement toxiques

Certains bolets, quoique non toxiques, sont néanmoins d'un goût amer et par conséquent immangeables. Il semble même que la cuisson renforce l'amertume chez certaines espèces, un seul exemplaire pouvant gâcher une récolte. Ces espèces peuvent aussi être qualifiées de toxiques de par leur amertume au potentiel émétique. Il vaut donc mieux les goûter en cas de doute pour déceler une amertume pouvant aider à l'identification (mâcher puis recracher). Ces espèces sont, en France, les suivantes, en majorité les espèces du genre Caloboletus, mais aussi le fameux Bolet amer, Tylopilus felleus.
* Le Bolet amer (Tylopilus felleus)
* Le Bolet à beau pied (Caloboletus calopus)
* Le Bolet radicant (Caloboletus radicans)
* Le Bolet non-réticulé (Caloboletus polygonius)
* Le Bolet faux-radicant (Caloboletus kluzakii)

## Autre champignon

Très différent des bolets, l'amanite tue-mouches (Amanita muscaria) est parfois nommée « bolet des Kamtchadales » au Canada.