# Bourgogne (AOC)

Le bourgogne est un vin d'appellation d'origine contrôlée produit dans les départements de l'Yonne, de la Côte-d'Or, de Saône-et-Loire et du Rhône.
Il s'agit d'une AOC régionale, elle est donc commune à tout le vignoble de Bourgogne et du Beaujolais ; elle comprend quatorze dénominations (bourgogne montrecul, bourgogne hautes-côtes-de-beaune, etc.) et quatre produits (rouge, blanc, rosé ou clairet, nouveau ou primeur).

## Histoire
### Création de l'appellation

La création des appellations d'origine par la loi du 6 mai 1919 oblige les producteurs et le commerce à donner aux vins des noms conformes à leur origine, ce qui entraine la limitation par décision de justice du 29 avril 1930 de l'appellation bourgogne (qu'on pouvait compléter d'un nom de commune) aux seuls vins réalisés avec du pinot noir ou du chardonnay, le gamay étant seulement utilisé pour la fabrication du passe-tout-grains et du grand ordinaire (ce dernier renommé ensuite coteaux-bourguignons).
Quinze premières appellations communales bourguignonnes sont créées en 1936-1938, pour protéger un nom de produit et le réserver à la production d'un territoire délimité, dans le souci de lutter contre les fraudes. C'est le décret du 31 juillet 1937 qui établit le premier cahier des charges de l'appellation bourgogne : ce vin peut être produit sur l'ensemble de la Bourgogne viticole, définie comme « exclusivement constituée par les départements de la Côte-d'Or, de l'Yonne, de Saône-et-Loire et par l'arrondissement de Villefranche-sur-Saône dans le département du Rhône » (c'est-à-dire le vignoble du Beaujolais), y compris toutes les parcelles classées en appellations communales ; il s'agit alors soit d'un vin rouge, produit à partir de pinot noir, pinot lièbault, pinot beurot, césar, tressot (ces deux uniquement dans l'Yonne), pinot Renevey (toléré pour encore 15 ans), pinot blanc, chardonnay (ces deux limités à 15 % de l'assemblage), ou gamay noir à jus blanc (ce dernier uniquement en Saône-et-Loire et dans le Rhône), soit d'un vin blanc, à partir de pinot blanc et chardonnay (dit beaunois ou auboine) ; le rendement est limité à 45 hectolitres par hectare (en moyenne sur cinq ans).

### Modifications majeures

En 1943, le régime de Vichy réduit les rendements maximum à 40 hl/ha pour le bourgogne, puis créé une appellation spécifique pour les effervescents, appelé le bourgogne mousseux (alors en blanc, rouge ou rosé, avec comme cépages ceux du bourgogne ordinaire).
En 1961, l'appellation peut désormais être complétée sur les étiquettes par deux mentions, « Hautes-Côtes-de-Beaune » (bourgogne hautes-côtes-de-beaune) et « Vin fin des Hautes-Côtes-de-Nuits » (bourgogne hautes-côtes-de-nuits), pour les vins produits sur treize communes dans le premier cas et quinze dans le second.
En 1990, c'est au tour du bourgogne côte-chalonnaise sur une partie de la Saône-et-Loire ; puis en 1993 des « sous-régions » (on utilise ensuite le terme de « dénominations géographiques ») bourgogne-côte-d'Auxerre, bourgogne chitry, bourgogne coulanges-la-vineuse, bourgogne irancy, bourgogne épineuil, bourgogne-la-chapelle-notre-dame (à Ladoix-Serrigny), bourgogne montrecul (à Dijon), bourgogne le chapitre (à Chenôve) et bourgogne rosé ou clairet. En 1996, se rajoute le bourgogne côte saint-jacques (ne concernant qu'un coteau à Joigny). En 1999, l'irancy devient une appellation à part entière.
En 2000, une nouvelle dénomination se rajoute, le bourgogne-côtes-du-couchois (limité à six communes du Couchois, en Saône-et-Loire) ; en 2006, le bourgogne tonnerre ; enfin en 2017, dernier en date, le bourgogne côte-d'or (limité au vignoble de la Côte-d'Or).

## Vignoble
### Aire d'appellation

Images externes :
* Carte de l'aire de production du bourgogne (mais y manque le Beaujolais)
* Aire parcellaire de l'appellation
L'appellation bourgogne est une appellation régionale, soit une appellation d'origine contrôlée (AOC) produite dans l'ensemble du vignoble de Bourgogne.
Son aire de production couvre 55 communes de l'Yonne, 91 de la Côte-d'Or, 154 de Saône-et-Loire et 85 du Rhône.
En 2023, les surfaces plantées produisant pour l'appellation sont (sans comptabiliser les différentes dénominations géographiques) de 1 748 hectares en rouge, 1 326 ha en blanc et 26,5 ha en rosé ou clairet. En 2008, le total était de 2 657,91 hectares, dont 1 811 ha en rouge (planté principalement en pinot noir) et de 846 ha en blanc (planté principalement en chardonnay).

### Encépagement

Pour produire du vin rouge, l'appellation n'autorise théoriquement que le pinot noir, mais le cahier des charges autorise en cépages accessoires (limités à 15 % en assemblage) les chardonnay, pinot blanc, pinot gris, césar (limité à 10 %, uniquement dans l'Yonne), gamay (limité à 30 %, uniquement dans les crus du Beaujolais).
Pour produire du vin blanc, les cépages principaux autorisés sont le chardonnay et le pinot blanc, avec en cépage accessoire le pinot gris.
Pour produire du vin rosé, les cépages principaux sont le pinot noir et le pinot gris, avec en cépages accessoires les pinot blanc, chardonnay et césar (ce dernier uniquement dans l'Yonne).

### Dénominations géographiques

Au sein de l'appellation bourgogne, quatorze vignobles ont droit à une dénomination géographique se rajoutant sur les étiquettes au nom de l'appellation :
* bourgogne chitry ;
* bourgogne côte-chalonnaise ;
* bourgogne-côte-d'Auxerre ;
* bourgogne côte-d'or ;
* bourgogne côte saint-jacques ;
* bourgogne-côtes-du-couchois ;
* bourgogne coulanges-la-vineuse ;
* bourgogne épineuil ;
* bourgogne hautes-côtes-de-beaune ;
* bourgogne hautes-côtes-de-nuits ;
* bourgogne-la-chapelle-notre-dame ;
* bourgogne le chapitre ;
* bourgogne montrecul ;
* bourgogne tonnerre.

### Production et rendements

En 2023, la production (sans comptabiliser les différentes dénominations géographiques) a été de 102 577 hectolitres de bourgogne rouge (55 %), de 83 131 hl de bourgogne blanc (44 %) et de 1 570 hl de bourgogne rosé ou clairet (1 %).
La production totale est en moyenne sur 2004-2008 de 149 585 hectolitres (ce qui correspond à vingt millions de bouteilles), soit 53 858 hl en blanc (sept millions de bouteilles) et 95 727 hl en rouge (treize millions de bouteilles).
Les rendements autorisés sont parmi les plus élevés de toutes les appellations du vignoble de Bourgogne : 60 hl/ha pour les rouges et rosés, ainsi que 68 hl/ha pour les blancs, avec comme rendements butoirs 69 en rouges/rosés et 77 en blanc. Les rendements réels ont été en 2023 de 59 hl/ha en rouge, de 63 en blanc et de 59 en rosé.

## Types de vins, gastronomie et températures de service

Les vins rouges sont plutôt légers et fruités, mais typés selon les terroirs où il est produit. Il devrait s'accorde bien par exemple avec du jambon persillé, de la charcuterie… Se servent entre 14 et 16 degrés et se gardent entre deux et six ans.
Les vins blancs sont souples et aromatiques. Ils s'accordent bien par exemple avec une cassolette d'escargots. Ils se servent entre 10 et 12 degrés et se gardent entre deux et cinq ans.