# Cancoillotte

La cancoillotte (prononcé [kɑ̃kwajɔt] ou [kɑ̃kɔjɔt] ) est une spécialité fromagère principalement fabriquée en Franche-Comté$^,$. Elle est obtenue à partir d'un mélange de metton (lait écrémé caillé) et d'eau, additionné de beurre en fin de préparation.
Cette spécialité fromagère typique de la cuisine franc-comtoise est maigre, dont le taux de 8 à 12 % de matières grasses vient du beurre ajouté lors de la fonte. Elle a obtenu sa reconnaissance en Indication géographique protégée (IGP) le 20 mai 2022 (parution au JOUE).
La cancoillotte est le fromage le moins calorique.

## Historique

Dans l'ouvrage La Haute-Saône culinaire de Jean-Marie Garnier, l'auteur témoigne d'une légende selon laquelle la cancoillotte serait apparue il y a plus de 2 000 ans durant la civilisation celte, alors que la région s'appelait la Séquanie. Ou encore, elle serait née dans une ferme de Oyrières en Franche-Comté au cours du XVIe siècle. La recette est probablement issue du fait de ne pas avoir à jeter du lait trop rapidement caillé.
Alors que le lait cru de vache montbéliarde du massif du Jura (Haut-Jura et Haut-Doubs) est majoritairement transformé en comté, le lait moins abondant de la vallée et de la plaine franc-comtoise (piémont jurassien : la Haute-Saône, ainsi que les parties de piémont du Jura et du Doubs) est destiné en grande partie à la fabrication de la crème et de beurre. La cancoillotte est fabriquée à base de metton (fabriqué avec ce qu'il reste du lait une fois que la crème en a été retirée).
Durant la Seconde Guerre mondiale, la vente du metton était libre en France, puisque ne comptant pas de matière grasse, alors que tous les autres produits gras étaient soumis au rationnement.

## Galerie de photographies

* Metton affiné artisanal de crèmerie.
* Assiette de cancoillotte, morbier, et comté.
* Tartine de cancoillotte de la cuisine franc-comtoise.
* Assiette comtoise, avec saucisse de Morteau et pomme de terre.
* Assiette comtoise, avec saucisse de Morteau et brési.
* Fondue de cancoillotte aux lardons.

## Fabrication et conditionnement

La cancoillotte est une spécialité fromagère à la texture onctueuse et légèrement liquide à base de metton (lait de vache écrémé, caillé, émietté puis affiné). Elle contient généralement des sels de fonte tels que citrate de sodium, acide citrique, citrate de potassium, phosphate de sodium, diphosphate, triphosphate ou polyphosphates.
La première étape est la fabrication de ce metton : le lait est écrémé et ensemencé à une température lui permettant de coaguler. Cette coagulation permet d'obtenir un caillé qui est ensuite égoutté par pressage. On obtient alors des pains de metton. Ce dernier est ensuite émietté pour être affiné. Le résultat donne des grains durs de la taille d'une noisette. Ce metton affiné est chauffé avec du beurre, de l'eau et du sel. À mi-cuisson, la cancoillotte peut être agrémentée d'ail, d'échalote, de vin blanc, de vin jaune ou de beurre.
La cancoillotte est conditionnée en pots de 30 g à 5 kg. En France, on la trouve souvent déjà fondue dans les commerces (le contenant incite à la faire fondre sur des pommes de terre), surtout dans l'est de la France, ainsi que chez les commerçants crémiers locaux à demeure ou dans certains marchés, comme ceux de Vesoul, Besançon, Gray, Dijon...
Plus rarement, elle est conditionnée en boites de conserve ; ce mode de conditionnement n'a pour objet que de permettre sa longue conservation pour ceux qui la consomment loin des zones de production.
Le nom, attesté depuis la fin du XIXe siècle, provient de la coille, dérivé franc-comtois du verbe cailler, et désigne donc le lait écrémé obtenu après extraction de la crème, ce qui en fait un fromage très pauvre en matières grasses (de l'ordre de 5 %).
Une vingtaine de fabricants ont produit 5 700 tonnes de cancoillotte en 2022$^,$, consommée à 90 % en Franche-Comté.

## Consommation
### Utilisation en cuisine

La cancoillotte se consomme chaude ou froide.
Chaude, elle est cuisinée en fondue de cancoillotte aux lardons, ou souvent associée à une assiette comtoise avec des pommes de terre et une saucisse de Morteau ou une saucisse de Montbéliard. La « patate coyote », et plus particulièrement les saucisses servies avec, sont une spécialité typiquement franc-comtoise. Ce plat se consomme conjointement aux vins du Jura (savagnin, vin jaune...) et peut être suivie d'une salade comtoise pour conserver l'aspect entièrement traditionnel du repas.
Elle sert également à la confection d'une autre spécialité de Franche-Comté : le poulet à la cancoillotte.
Froide, elle se consomme à la cuillère à titre de spécialité fromagère, seule ou sur une tartine de pain beurré (le beurre peut servir à boucher les trous de la tartine) ou non, éventuellement accompagnée de noix et d'un vin comtois. À température ambiante, elle est relativement coulante (selon la quantité de liquide utilisé lors de la fonte), et qui demande donc quelques précautions : la cancoillotte est plus adaptée à une consommation à la maison qu'à un pique-nique, par exemple.
Elle s’accommode également avec certaines épices, comme le curry ; plusieurs restaurants de Franche-Comté en ont fait leur spécialité.

### Variantes commerciales

Le produit de base est la cancoillotte nature, mais on trouve des variantes : au beurre, à l'ail, à l'échalote, aux noix, au cumin, au basilic, à l'absinthe, aux champignons (morilles, cèpes, girolles), au vin du Jura (savagnin, vin jaune), à l'ail des ours, et même fumée au feu de bois... qui sont des créations commerciales plus récentes.

## Valeurs nutritionnelles

* Lipides : 3,8 %, valeur typique, mais susceptible de varier selon la quantité de beurre ajoutée lors de la fonte du metton.
* Protéines : 18,3 %
* Chlorure de sodium : 2 %
* Glucides : 0 %
* Cholestérol : 0,01 %
* Calories : 107 calories pour 100 g

## Culture populaire

* 1927 : La Cancoillotte, chanson folklorique populaire de Jean Javey
* 1978 : La Cancoillotte, chanson folklorique populaire humoristique de l'auteur-compositeur-interprète franc-comtois Hubert-Félix Thiéfaine, dédiée à la cancoillotte et à la Franche-Comté