# Gwell

Le Gwell est une spécialité laitière traditionnelle bretonne. Sa production s'étend sur l'ensemble de la Bretagne, et le nord de la Loire-Atlantique. Il s'agit d'un lait fermenté de la famille des "gros-laits", de production uniquement fermière, fabriqué à partir de lait entier de vache de race locale bretonne (Bretonne Pie Noir, Froment du Léon, Nantaise ou Armoricaine). Le Gwell présente une texture ferme, légèrement filante, d'aspect lisse et brillant. Une couche de crème, plus ou moins épaisse selon la saison, remonte en surface du pot. Il est doux et soyeux en bouche, et dégage une agréable sensation acidulée. Ses arômes et son goût rappellent de façon subtile ceux de la crème crue et du levain. La marque Gwell est déposée depuis 1993, et le produit est actuellement en démarche pour l'obtention d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP).

## Signification du nom

Le mot Gwell signifie « meilleur » en breton. Il rappelle également un autre mot breton, Goell, qui signifie « ferment » en français.

## Histoire

Le Gwell est une spécialité laitière de la famille des "gros-laits", un lait fermenté traditionnel originaire de Basse-Bretagne.
Au fil des siècles, une véritable économie du lait s’est développée sur le territoire breton. Les breuvages lactés obtenus à partir de lait caillé ou de lait fermenté ont longtemps constitué des boissons répandues pouvant revêtir des aspects divers, tels que le lait ribot ou le gros-lait. Ce dernier était élaboré traditionnellement depuis des générations en Basse-Bretagne. La consommation de gros-lait a longtemps été présente dans les usages locaux mais à la suite de l'introduction des grandes races laitières, sa fabrication se perd, probablement en raison également de l’introduction du yaourt dans les habitudes alimentaires. L'histoire du Gwell débute quant à elle dans les années 1980 : elle est d'abord étroitement liée à la race Bretonne Pie Noir, historiquement la seule race pouvant produire du Gwell, avant de s'ouvrir en 2018 aux 3 autres races bovines bretonnes (Froment du Léon, Armoricaine et Nantaise). Ces races sont particulièrement adaptées à leur berceau breton, aux terrains acides et parfois pauvres, qui les ont façonnées au cours des siècles et leur ont conféré ses caractéristiques. Elles valorisent également très bien les ressources fourragères locales.
À partir de 1991, puis dans les années 2010, diverses études microbiologiques de l’INRAE ont montré la grande stabilité et la résilience du ferment Gwell qui s’échange alors de fermes en fermes, entre des producteurs passionnés. L’intérêt de ce ferment c’est qu’il peut également être utilisé pour élaborer du beurre, de la crème, et divers types de fromages.
Depuis 1993, le Gwell est une marque déposée à l’INPI. Elle est actuellement gérée par l’Association des Paysans Producteurs de Gwell qui réunit une quinzaine de producteurs de toute la Bretagne, et de Loire-Atlantique. La production du Gwell aide à préserver les races locales bovines bretonnes, dont la Bretonne Pie Noir, mais également la Froment du Léon, l’Armoricaine et la Nantaise.
Depuis 2018, l'Association des Paysans Producteurs de Gwell porte un projet d'obtention d'une Appellation d'Origine Protégée, une 1ère pour le territoire breton.

## Préparation

Après la traite, le lait est pasteurisé à 85°C minimum. Il est ensuite rapidement refroidi, avant d'être ensemencé avec une fraction de Gwell de la fabrication précédente, qui constitue ainsi un ferment lactique naturel. Ce lait ensemencé est ensuite mis en pot puis étuvé à 30 °C maximum. Il est ensuite mis au frais, et prêt à être dégusté.
Le Gwell se consomme de façon très diverses : nature ou agrémenté de miel, confiture... mais également en cuisine, sous des formes très diverses (ajouté sur des pommes de terres ou galettes/crêpes de sarrasin ; en sauces ; gâteaux, ...) . Il est apprécié pour son acidité et le liant qu'il apporte aux préparations.