# Arabiar gastronomia

Arabiar gastronomia edo arabiar sukaldaritza (arabieraz: مطبخ عربي‎, mutbaj 'arabi) arabiar herrialdeetan praktikatzen diren sukaldaritza-tradizioen barietate zabala da. Hau da, ez dago sukaldaritza arabiar «bakar» bat, baizik eta eskualdeko aldaera asko, bakoitza kultura, klima, historia eta abarren eraginpean. Horiek, oro har, hiru bloke handitan biltzen dira: magrebtarra (mendebaldekoa), sortaldetarra (ekialdekoa) eta masri (erdialdekoa). Gastronomia mediterraneoa, judua, Magrebeko bereberra, Egiptoko koptoa, otomandarra, Ekialde Ertaineko sukaldaritza tradizioak, irandarra edo indiarra, eta Aljeriako pied-noir tradizioarengatik, besteak beste, jasotzen ditu eraginak, bai osagaietan, bai prestatzeko tekniketan.
Arabiar gastronomiaren ezaugarri nagusia arau dietetiko islamikoak betetzen direla da. Arau horiek zehazten dute zer elikagai diren halāl, hau da, zilegiak, eta zein diren ḥarām, hau da, legez kontrakoak, hala nola txerri-haragia, narrastiak edo edari alkoholdunak, besteak beste.
Oinarrizko elikagaiak zerealak dira, hala nola arroza, garagarra eta garia. Lekaleak dira nagusi, hala nola garbantzua, babak edo dilistak, eta mota guztietako barazkiak, hala nola berenjenak, tomateak, tipulak, pepinoak, etab. fruitu lehorrak, frutak (nabarmentzekoa da limoia nonahi dagoela), baita barazkiak eta belar on asko ere. Dieta arabiarra ez da begetarianoa, baina oso zentratuta dago fruta eta barazkietan; izan ere, historikoki, klima idorrean zailagoa izan da oilaskoa edo arkumea bezalako abereak mantentzea, eta are gutxiago txahala. Horrela, antzinako arabiarrek nekazaritzarako laborantza- eta ureztatze-teknika oso aurreratuak garatu zituzten, baita landareen ezagutza handia ere. Arraina kostaldean aurki daiteke. Jogurta ere greziar estiloan eta gazta ezberdinak, akkawia kasu. Arabiar ahosabaiak oso janari espeziatuak atsegin ditu: kuminoa, piperrautsa, perrexila, azafraia, kurkuma, piperbeltza, sesamoa, zumakea, martorria, menda, etab. Arabiar espezien nahasketa batzuk dira ras el hanut, fulful bhar edo harissa mendebaldean, eta baharat edo zataarra ekialdean.

## Kultura

Nabarmendu behar da herrialde arabiarretako janariaren kontzeptua abegiarekin hertsiki lotuta dagoela, kasu askotan gonbidatuari otordu bat zerbitzatzea ohore egiteko aukera bat da. Ezin da ahaztu herrialde gehienetan islamak erritu zehatz batzuk markatzen dituela noiz jan behar den jakiteko (Ramadan edo barau egunak), erlijioaren berezitasuna, ohiturak eta janariaren kultua kenduta herrialde arabiar bakoitzekoetara gehiago hurbiltzen baitira. Arabiar munduaren historian zehar, sukaldaritza etxeko emakumeei agindutako jarduera izan da beti.

## Otorduen egitura

Arabiarrek otorduetarako oinarrizko bi egitura praktikatzen dituzte, bata erregularra urtearen zatirik handienean eta bestea erlijiozkoa, Ramadanekoa soilik dena (hilabete horretan musulmanek egunez barau egiten baitute).

### Gosaria

Kafetegietan kruasanak izaten dituzte gosaltzeko. Gosaria bazkari arina izaten da, ogia eta esnekiak, tea eta, batzuetan, marmelada. Gosaltzeko produktu ohikoenak labneha (jogurt-gazta) eta kishta (behi-esnearen krema) dira.

### Bazkaria

Bazkaria eguneko otordu nagusitzat hartzen da, familiarentzako bilera egiteko arrazoia da, eta 13:30etik 14:30era izaten da. Otorduek oso gutxitan izaten dute denbora desberdina; izan ere, platerak mezze edo muqabbilat moduan jartzen dira mahaian (espainiat tapen antzekoa), eta entsaladak eta beste elikagai batzuk zerbitzatzen dituzte, janari nagusiarekin batera.
Jaki nagusiak haragi edo arrain bat, arroz bat, dilistak, ogia eta barazki egosi bat izan ohi ditu. Maraqa prestaketa mota tipikoa da, saltsan prestatutako barazki eta haragi gisatu bat, gehienetan tomate eta espeziekin egina, eta arabiar arrozarekin eta khubz ogiarekin zerbitzatzen dena.
Arabiar edari tradizional batzuk laban ayran edo shanina (jogurt likidoa), Qamar al-Din edo lavāshak (albarikoke-edaria), naqe'e az-zabib (mahaspasa-edaria) edo tamr hindi (tamarindo-edaria) dira, baita fruta-zuku ugari ere. XX. mendeko elikagaien globalizazioa dela eta, freskagarri karbonatatuak oso ezagunak bihurtu dira. Edariak ez dira nahitaez janariarekin zerbitzatzen.

### Afaria

Afaria da tradizioz otordurik arinena, nahiz eta garai modernoetan afariak garrantzia hartu duen gonbidatuak entretenitzeari dagokionez, lanorduen ondorioz.

### Ramadan

Suhurra (سحور‎) egunsentia baino lehentxeago jaten den otordua da, hau da, baraua hasi aurretik jaten dena. Eguna ilundu arte behar bezain indartsu pasatzen laguntzeko jaten da.
Iftarra (إفطار) edo "baraua kentzea", egun osoan egiten den baraua hausteko iluntzean hartzen den otordua da. Janari honek hiru plater ditu: sarreran datilak jaten dira tradizio islamiarraren arabera. Ondoren, zopa bat hartzen da, eta ezagunena dilista-zopa da, baina beste lekale batzuetako zopak ere badaude, oilaskoarenak, oloarenak, freekeharenak (gari integrala), patatarenak, etab. Hirugarren platera jaki nagusia da, normalean Salat Maghrib edo Magreben otoitza egiten den tarte baten ondoren jaten dute. Jaki nagusi hori urteko gainerako orduetan bazkaritarako erabiltzen denaren antzekoa da.

## Kafea

Herrialde arabiarretako kafearen kulturak (arabieraz: قهوة عربية‎, qáhwe 'arabíe) antzinako tradizioa du. Esnerik eta azukrerik gabe zerbitzatzen dute, baina zenbait espeziarekin ontzen da, hala nola kardamomoarekin, batzuetan kafearekin ehotuta etortzen baita. Tradizioz, kafea ikatz-txingarretan prestatu eta hiru egunez irakiten uzten da, kafe zatiak desintregratu arte. Emaitza edari bizia eta gorputza duena da.
Kafea hiletetan, ezkontzetan eta bestelako ekitaldi berezietan hartzen dute. Kafea dallah (دلة) izeneko kafe-makina apaindu batean jartzen da, eta gonbidatu guztiei eskaintzen zaie. Gonbidatuek katilu txiki bat jasotzen dute, eta bertan kafe beroa zerbitzatzen zaie, normalean pare bat aldiz. Errepikatu nahi izanez gero, katilua altxatzen dute, eta, bestela, pixka bat astintzen dute, baina ez da inoiz zuzenean ukatu behar, errespetu faltatzat hartzen baita.
Ekialdean, qáhwea egiteko, rakweh (ركوة) izeneko kirtentxo luze bat erabiltzen dute. Rakweh barruan ura eta kafe ehoa sartzen dituzte eta 5 minutuz irakiten egoten da. Normala da katiluan zerbitzatzen denean katiluaren hondoan kafe pixka bat geratzea.

## Dendak

Arabiar gastronomiaren osagaiak, mendebaldeko herrialdeetan, halal denda edo harategietan eros daitezke.

## Erreferentziak

* ↑ (Ingelesez) Dahlia & Marlène. (2014). Arabic Cuisine. Edizioni R.E.I., 7 or. ISBN 9782372971386..
* ↑ Dekmak, Hussien. (2006). El libro de la cocina libanesa. Intermón Oxfam, 155 or. ISBN 978-84-8452-507-3..

## Kanpo estekak

* Datuak: Q623970
* Multimedia: Arabic cuisine / Q623970