# Palestinako sukaldaritza

Palestinako sukaldaritza palestinarrek jaten dituzten elikagaiez osatua dago; palestinarren barnean hartu behar dira Palestinar Lurralde Okupatuetako biztanleak, arabiar israeldarrak, inguruko herrialdeetako errefuxiatu palestinarren kanpamentuetako biztanleak eta palestinar diasporako kideak.
Palestinako sukaldaritza sortu zen Palestinan ezarritako herrietatik, bereziki Omeiatarren kalifa herriaren garaian. Geroago, persiar eraginak izan zituen (abbastarren kalifa herria) eta, azkenik, turkiar eragin handiak, Otomandar Inperioaren garaian iritsi ziren populazioengatik. Sortaldeko beste sukalde batzuen antzekoa da, batez ere Libanoko, Siriako eta Jordaniako sukaldaritzaren gisakoa.
Palestinarrek egunean zenbait aldiz jaten duten arren, bazkaria da otordu nagusia. Sukaldaritza estiloak aldatu egiten dira eskualde batetik bestera, osagaiak eta tradizioak eskualde bakoitzeko klimarekin lotuta egoten baitira. Arroza eta zenbait kibbeh mota ―arkume haragi xehatuz eta bulgurrez egindako opil frijituak― ohikoak dira Galilean. Zisjordaniako otorduak ugariagoak izan ohi dira eta, gainera, tabun ogia (Tunisian egiten denaren antzekoa), arroza eta haragia erabiltzen dituzte. Kostaldeko lautadako biztanleek arraina, itsaskiak eta dilistak ere jaten dituzte. Gazako zerrendan, pipermina maiz erabiltzen da. Otorduak, orobat, etxean egin eta hartzen dira, baina kanpoan jatea ohikoa bihurtu da, batez ere jai egunetan; plater arinak zerbitzatzen dira, hala nola entsaladak, dipak eta haragi burruntziak.
Azkenburuak ere ugari dira eskualdeko sukaldaritzan; batzuk eguneroko otorduetan prestatu ohi dira, beste batzuk egun berezietarako erreserbatzen dira. Palestinako gozoki gehienak gazta gozatuekin estalitako opilak izan ohi dira, datilekin edo fruitu oskoldunekin nahasirik, hala nola arbendolak, intxaurrak eta pistatxoak. Edarien kontsumoa festen arabera aldatzen da; adibidez, Ramadanean, algarrobo, tamarindo eta abrikot zukuak kontsumitzen dira eguzkia sartu ondoren. Kafea egun osoan kontsumitzen da, edari alkoholdunak ez daude oso zabalduta, baina batzuk, hala nola araka edo garagardoa, arruntak dira kristau palestinarren eta musulman ez kontserbadoreen artean.

## Historia

Palestinak iragan aberatsa duenez, sukaldaritzak zenbait kulturatako ekarpenak jaso ditu. Arabiarrek konkistatu ondoren, Siria Handiko probintzia bihurtu zen Palestina. Horren ondorioz, Palestinako sukaldaritza Siriako sukaldaritzaren antzekoa da, batez ere Galilean. Siriar-palestinarren egungo plateretan beste eraginak ere nabarmenak dira, batez ere arabiar, irandar eta turkiar ekarpenak.
Siria eta Palestina konkistatu zituzten arabiarrek sukaldaritza oso oinarrizkoa zuten, batez ere arroza, arkumea, jogurta eta datilak erabiltzen zituzten osagai gisa. Sukaldaritza sinple horrek bilakaera apala izan zuen zenbait mendetan zehar, abbastarrak iritsi ziren arte. Une hartan, Bagdad haien hiriburua persiar lurretan zegoenez, persiar kulturaren ezaugarri asko integratu ziren arabiar kulturan, IX.-XI. mendeen artean, ideiak abbastarren kalifa herrian zabaldu ahala. Al-Muqaddasi arabiar geografoak eskualdeko lurraldea honela deskribatu zuen, X. mendearen amaieran: «Palestinatik datoz olibak, piku lehorrak, mahatsak, algarrobak […], Jerusalemdik gaztak eta ainuni edo duri izeneko mahats ospetsuak, sagar bikainak […] eta quraish-bite izeneko pinaziak, parekorik gabeak beste inon [...] Sugharretik eta Beit She'an datoz datilak, dibs deituriko melaza eta arroza».
Otomandar sukaldaritza —Otomandar Inperioan sartu zen Palestina probintzia gisa 1512-1514 bitartean—, hein batean, sukaldaritza arabiar «aberastu» bat bihurtu zen une hartan. Krimeako gerraren ondoren, komunitate asko, hala nola bosniarrak, greziarrak, frantsesak eta italiarrak eskualdean ezarri ziren, bereziki Jerusalem, Jaffa edo Betleem bezalako hiriguneetan. Komunitate haietako sukaldaritzak, bereziki Balkanetakoak, asko lagundu zuen Palestinako sukaldaritzaren izaera definitzen. 1950-1960ra arte, Palestinako landa eremuetako sukaldaritzaren osagai nagusiak ziren oliba olioa, oreganoa eta tabun izeneko labe soil batean erretako ogia. G Robinson Leesek 1905ean ohartarazi zuen gisan, «labea ez dago etxean, eraikin batean baizik; eraikin hori zenbait familiarena da eta denek dute bero iraunarazteko betebeharra».

## Eskualdeko sukaldaritzak

Hiru sukaldaritza eskualde nagusi daude Palestinan: Galilea, Zisjordania eta Gaza.
Galilean, bulgurra eta haragia (zekorra edo arkumea) dira oinarrizko osagaiak, beste osagaiekin era askotan konbinatzen direnak, mota eta maila ugariko prestakizunak sortzeko.
Zisjordanian, platerak oso ugariak izan ohi dira, Sortaldeko iparraldean ez bezala. Osagai nagusiak dira arroza, ogi zapala eta haragi errea.
Gazako sukaldaritzaren oinarrizko osagaia arraina da, Mediterraneo itsasotik gertu baitago. Egiptoko sukaldaritzak eragin handia du, eta ongailu ohikoenak dira piperrak, ezamihilua eta baratxuria.
Eskualde bakoitzak sukaldaritza dibertsifikatua eskaintzen duen arren, palestinarrak ez dira beren eskualdeko sukaldaritzara mugatzen; errezetak aise zabaltzen dira batetik bestera. Israelen okupazioagatik Gaza beste eskualdeetatik isolatuta egoteak, ordea, mugatu egiten du bere sukaldaritzaren hedapena.

### Galilea

Galileako sukaldaritza Libanokoaren oso antzekoa da, Israelen sorreraren aurretik Galilearen eta Libanoren artean harreman truke ugari eta sakonak izan zirelako. Tokiko espezialitateak dira bulgurra, espeziak eta haragia nahasten dituzten platerak, kibbeh izenekoak. Adibidez, kibbeh bi-siniyee prestatzen da behi edo arkume haragi xehatuz, piperbeltzarekin, Jamaikako piperrarekin eta beste zenbait espeziarekin nahasita, bulgur azal batean egosita. Jaki nagusia izan daiteke. Kibbeh nayyeh okela gordinez prestatzen da, beste jakien lagungarri gisa zerbitzatua. Haragi gordina denez, gera daitezkeen hondarrak hurrengo egunean egosi edo frijitzen dira.
Manakish izeneko opila oso arrunta da gosaritan. Pizza moduko bat da, gazta, oliba olioa, oreganoa, sesamoa, tipula, espeziak eta saltsa mina daramana. Har daiteke te katilukada batekin, barazki freskoz, belarrez eta olibaz lagunduta, edo leben esne hartzituaz lagunduta. Antzekoak dira, baita ere, lahmacun (hitzez hitz, «haragia pastarekin») edo sfiha izeneko opilak.
Jai egunetako jakia izan ohi da haragi errea (arkumea, adibidez), arrozaz lagundurik, zenbait espeziarekin ondua, gehienetan perrexil xehatuarekin eta fruitu oskoldun txigortuekin nahasirik. Shish kebab, lahme mashwi edo shish taouk haragi broxetak dira, askotan mezze izeneko sarrera baten ondoren zerbitzatzen direnak.
Mezze sarrera askotarikoan egon ohi dira: hummus (batzuetan, haragiz lagundua), baba ghanoush, tabbouleh, labneh, mahats hostoak (askotan haragiz beteak, batzuetan barazkiekin), kebeh, olibak eta abar. Akkawi gazta Ekialde Hurbilean kontsumitzen den pasta biguneko gazta bat da, jatorriz Akre (Akka) kostaldeko herrian sortua.

### Zisjordania

Musakhan jaki nagusi gisa nahiko hedatua dago; jatorriz Jenin eta Tulkarem eskualdekoa da, Zisjordaniako iparraldean. Osagai hauek ditu: tabun ogia oilasko erreaz, tipula frijitua, zumake, Jamaikako piperra eta pinaziak.
Maqluba labean egositako arroz eta alberjinia prestaera bat da, azalore, azenario eta oilasko edo arkume zatikiekin nahastua, dena eltze batean egina eta iraulia. XIII. mendekoa da plater hau, eta Sortalde osoan dago hedatua, bereziki Palestinan.
Zisjordania erdialdeko eta Negev eskualdeko plater tradizional bat da mansaf, beduinoek sortua. Jaietarako, ezkontzetarako eta gisako ospakizunetarako prestatu ohi da. Arkume zati handiak dira, tabun ogi gainean eta arroz horiz estalita. Gainetik, ahuntz esnez egindako jogurt lodi antzeko bat botatzen zaio, jameed izenekoa, eta horrek zapore berezia ematen dio. Arbendolak eta pinazi txigortuak ere gehitzen zaizkio. Tradizioak agintzen du plater hau eskuineko eskuaz jan behar dela. Kortesiaz, mahaikideek haragi zatiak hartzen dituzte eskuz, aldamenekoari zerbitzatzeko.
Plater horiez gain, Zisjordaniako eskualdeetan fruta marmeladak oho ohikoak dira. Hebron eskualdean, mahatsa da labore nagusia. Eskualdeko familiek udaberrian eta udan biltzen dituzte aleak, zenbait produktu egiteko, hala nola mahaspasak, marmeladak eta melaza (dibs). Betleemgo eskualdea, bereziki Beit Jala hiria eta Jifna herria, ezaguna da bere abrikotengatik eta fruitu horrekin egindako marmeladagatik, baita Tulkarem ere bere olibengatik eta oliba olioagatik.

### Gaza

Gazako zerrendako sukaldaritzan eragina du Egiptok, aldamenean baitago, baina, horrez gain, Mediterraneoko kostan duen kokalekuak ere beste eragin asko ekarri izan dizkio. Gazako biztanle gehienen oinarrizko elikagaia arraina da. Gazako arrantza industria garrantzitsua da. Arraina labean erreta edo frijituta zerbitzatzen da maiz, martorriz, baratxuriz, piper gorriz, kuminoz bete ondoren; maizenik, gainera, aurrez marinatu egiten dute martorria, piper gorria eta limoi xehatuak nahastuta. Egiptoarren eragina nabaritzen da Gazako plateretan, ohikoak baitira piperrak, baratxuria eta zerbak. Zibdieh buztinezko plater batean egiten da; tomate zuritu, baratxuri, piper eta oliba oliotan egositako izkirak dira. Karramarroak egosi ondoren, piper gorriz egindako shatta pasata batekin betetzen dira.
Sumaghiyyeh Gazako plater ohiko bat da, zumake bihi uretan beratu eta birrinduz egiten dena, tahiniz nahasirik. Horrela egindako pasta gaineratzen zaio zerba, behi haragi zati erre eta txitxirio nahasketa bati, guztia ezamihiluz, baratxuriz eta piperrez onduta. Plater hau maiz hotza hartzen da, ogiz (khoubz) lagunduta.
Rummaniyya modu ugaritan prestatzen da, urtaroaren arabera, mingrana haziak, alberjinia, tahini, baratxuria, piperrak eta dilistak erabilita.
Fukharit dilista erregosi bat da, luzaroan kozinatua eta piper gorriz, ezamihiluz, baratxuriz eta kuminoz ondua. Neguan eta udaberriaren hasieran prestatzen da.
Qidra arroz prestakizun bat da, buztinezko plateraren eta prestatzeko erabiltzen den labearen izena hartzen duena. Haragi zatiekin ―sarritan arkumea―, baratxuri buru osoekin, txitxirioekin, kardamomoarekin eta beste espezia batzuekin batera egosten da, hala nola kurkuma, kanela, Jamaikako piperra, intxaur muskatua eta kuminoa. Fatteh ghazzawiyyeh ere arrozez egiten da, haragi salda batean egosita eta espezia leunez onduta, besteak beste, kanelaz. Arroza egin ostean, farasheeh edo markuk izeneko ogi mehe baten gainean jartzen da, gurin argituz igurtzia eta gainean oilasko edo arkume zatiak jarrita. Plater hau limoiz eta piper berdez egindako saltsa batez lagundu ohi da.

## Plater motak
### Ogi motak

Palestinan ogi mota ugari daude. Horien artean daude khubz, ogi zapala eta tabun ogia. Khubz eguneroko ogia da, ogi zapalaren antzekoa. Sarritan, estalki gisa erabiltzen da: ahokada baten tamainako zati bat apurtuz gero, hummus edo fül gisako oreak bildu eta ahoratzeko erabil daiteke. Markook ogi oso mehe legamigabe bat da, ia gardena zabaltzen denean. Tabun ogia erretzen den labearen izen berekoa da.
Palestinan zenbait ogitarteko eta pizza mota daude, manakish, sfiha eta xawarma barne. Manakish ogi zapala da, sarritan za'atarrez eta oliba olioz bustia. Samosa eta fatayer ogi opilak dira, labean erreak edo oliotan frijituak, haragi xehatuz, tipulaz edo pinaziz barrubeteak. Fatayer ogi opilak triangelu formakoak izan ohi dira, eta, samosak ez bezala, ziazerbaz edo za'atarrez bete daitezke.
Sfiha ogitxo lau bat da, arkumez eta piper gorri egosiz edo tomatez betea. Xawarma jaten da, gehinetan, arrabola moduko khubz ogi batean, arkume edo oilasko haragiz, luzokerrez, arbi marinatuz, tomatez, tipulaz eta tahiniz beteta. Arkume xawarmak xerratan ere zerbitza daitezke plater batean, tahiniz lagunduta. Falafelak baba edo txitxirio birrinduz egindako bola frijituak dira, perrexilez eta tipulaz onduta. Sarritan, khubz ogitan bilduta zerbitzatu eta jaten dira.

### Mahashi

Mahashi prestakizunak barazki barrubeteak dira, hala nola alberjiniak, kuiak, kuiatxoak, patatak eta azenarioak, baita mahatsondo hostoak, azak eta, batzuetan, zerbak. Sukalde lan luze eta delikatua eskatzen dutenez, aurreko egunean prestatzen dira maiz.
Waraq al-ainib edo mahatsondo hostoak (mendebaldeko herrialdeetan dolma izenez ezagutzen da) dira mahashi ohikoenetako bat; ospakizun handietarako prestakizuna da. Haragi xehatuz, arroz zuriz eta tomate zatikiz egindako nahastura bat izan ohi da mahatsondo hostoen barruan. Batzuetan, haragirik gabe re prestatzen dira. Waraq al-ainib hamabiko kopurutan zerbitzatzen dute maizenik, patata egosien zirrindolekin, azenarioekin eta arkume zatiekin batera. Kousa mahshiak kuia edo kuiatxoak izaten dira, waraq al-ainib osagai berez beteak, eta, normalean, janari handien osagarri.

### Saltsak eta lagungarriak

Saltsak edo dipak eta lagungarriak, hala nola hummus, baba ghanoush edo mutabai eta leben (esne hartzitua) ohikoak dira gosaritan eta afaritan.
Palestinako sukaldaritzaren oinarrizko lagungarri bat da hummusa. Osagai nagusia, txitxirioa, 10.000 urtez baino gehiagoz kontsumitu izan du gizakiak. Palestinan, txitxirioa gehienetan hummus bi tahini gisa jaten dira, egosi eta birrinduta, eta gero tahiniarekin (sesamo pasta) eta, batzuetan, limoi zukuarekin nahasita. Sarritan, oliba olioa gehitzen zaio, eta batzuetan piperrautsa, oreganoa eta pinaziak; azken horiek Zisjordanian, bereziki. Txitxirioak nahastu daitezke fūl medames edo baba orearekin; horrek oso gauza desberdina ematen du, zapore bereizgarri eta kolore ilunekoa marroia, mukhluta.
Hummusaren aldaera bat da msabbaha edo, Galilean esaten duten bezala, mashausha. Osagai berdinak dituen arren, txitxirioak osorik uzten dira.
Baba ghanush alberjinia ore bat da, lagungarri gisa erabiltzen dena, zenbait aldaeraz. Guztiak alberjinia erreaz prestatzen dira, pure eginda eta tahini nahiz oliba olioa gehituta; gero, baratxuri, tipula, piper, kumino hazi, menda eta perrexilarekin ondu daitezke. Mutabbal aldaera min bat da, piper berde minak gehituta egiten dena.
Jibneh arabieh edo jibneh baida gazta bat da, feta gaztaren antzekoa, eta arestian aipatutako jakiekin batera zerbitzatzen da. Akkawi gazta horren aldaera ezagun bat da, leunagoa eta zapore ez hain gazikoa. Labneh esne hartzitua da, eta zerbitzatzen da edo plater batean oliba olioarekin eta za'atarrarekin batera, edo khoubz ogitarteko batean.

### Entsaladak

Salatah arabieh edo arabiar entsalada izaten da otordu gehienetan. Batez ere, uraza luzea, tomateak eta luzokerra ditu. Uraza zerrenda luzeetan mozten da, eta, ondoren, xehatu egiten da; tomateak eta luzokerra dado txikitan mozten dira. Perrexil xehatuz eta mendaz ontzen da. Azkenik, gatz pixka bat, limoi freskoaren zukua eta oliba olioa gehitzen zaizkio.
Arabiar entsalada arruntena da salatat bandura edo tomate entsalada. Tomatea eta luzokerra dadotan mozten dira, eta oliba olioz, perrexilez, limoi zukuz eta gatzez ontzen dira. Eskualdearen arabera, tipuleta eta baratxuria ere erabil daitezke.
Tabbouleh Sortalde osoan hedatutako entsalada bat da; perrexila, bulgurra, tomatea eta luzokerra eraman ohi du, limoi zuku eta ozpinez ondua. Moghrabieh edo kus-kusa ere arrunta da.
Fattoush entsalada ogi txigortuarekin prestatzen da, Ekialde Hurbileko mezze plateren arteko bat. Perrexila, luzoker xehatua, errefauak, tomatea eta tipula darama, zumake hautsarekin ondua. Dagga Gazan egin ohi den entsalada bat da, gehienetan buztinezko plater batean prestatua; tomate zapalduak, baratxuri lekak, piper gorriak, ezamihilua eta oliba olioa nahasita egiten da. Zerbitzatzen denean limoi zukuz ureztatzen da.

### Plater gozoak

Palestinako jaki gozoen artean, ezagunenak dira baklavak, halva (irin larriz edo sesamoz egina) eta knafeh (irin larriz egina). Baklavak ore filoz egindako pastisak dira, pistatxo edo intxaur birrinduz gaineztatuak eta eztiz gozatuak. Burma til-kadayif, edo burma, Jerusalem ekialdean oso ezaguna, baklaven osagai berdinez egina dago, baina forma zilindrikoaz eta knafeh pastaz egina dago. Halva irin larri gozatuz egin¡ten da eta xerratan zerbitzatzen da. Muhallebi arroz opil bat da, esnez egina eta pistatxoz edo arbendolaz estalia.
Knafeh (knafeh bil-jibn) arabiar munduan eta Turkian ezaguna den opil bat da. Aingeru adatsez eta eztiz gozatutako gaztaz egina dago. Azaleko geruza, maiz, laranjaz margotzen da, elikadura koloratzailearekin, eta pistatxo birrinduz gaineztatzen da. Nabluseko knafeh ezaguna da, batez ere nabulsi izeneko gazta lokala duelako.

### Zizka-mizkak

Palestinan, ohikoa da gonbidatuei fruitu lehorrak, intxaurrak eta datilak eskaintzea. Baita ere, angurri, kuia eta ekilore hazi erre eta gazituak, eta pistatxoak edo anakardoak ere jaten dira, zizka-mizka moduan. Angurri haziak (bizir al-bateekh) sarri jan ohi dira berriketan, karta jokoan edo nargile erretzen den bitartean, otorduen aurretik edo artean.

## Otorduen egitura

Palestinako kulturaren alderdi asko elikadurarekin edo sukaldaritzarekin lotuta daude, izan eguneroko bizitza, izan ospakizun bereziak, hala nola jaiegunak edo ezkontzak. Arabiar kultura gehienetan bezala, otorduak familiarekin partekatzen dira, eta egoeraren arabera 1-2 ordu iraun dezakete. Beste kulturetan ez bezala, otordu nagusia bazkaria da, eta gosaria eta afaria, berriz, arinagoak.
* Iftur gosaria da; arrautza frijituak, olibak, labneh, oliba olioa edo marmeladak izan ohi dira gosaritarako. Hummus bi tahini ere hartzen da.
* Gheda bazkaria da, gehienetan eguerditik aurrera hartzen dena. Eguneko otordu ugariena da, eta osagai nagusiak izaten dira arroza, arkumea, oilaskoa, barazki egosiak eta beste mahashi batzuk.
* Asrouneh (aasr, «arratsalde» hitzetik eratorria) askaria da, hau da, arratsaldean jan ohi diren frutak eta barazkiak.
* Asha gaueko otordua da, afaria, gehienetan 20:00-22:00 bitarte egiten dena. Gheda baino soilagoa izan ohi da: fatayer, hummus bi tahini, entsaladak eta ijee izeneko arrautzopila.
* Hilew: afari aurretik edo ondoren zerbitzatutako gozo gauzak dira. Askotan baklavak edo muhallebi pastisak izaten dira.
* Shay wa kahwe: tea eta kafea egun osoan zerbitzatzen dira, otordu nagusien aurretik, bitartean, ondoren eta tarteetan.

## Otorduak etxetik kanpora

Palestinarrek otorduak, orobat, etxean egin eta hartzen dituzten arren, jatetxeetara joatea ohikoa da, batez ere jai egunetan edo beste ospakizunetan.
* Mata'im edo jatetxeek mezze hotz ugari eskaintzen dituzte. Bereziki, hummus bi tahini, mukhlut eta, batzuetan, tabbouleh, fattoush, alberjinia, piper eta aza gorriko entsaladak eta gisako platerak zerbitzatzen dira. Kibbeh eta sfihak izaten dira sarrerako plater bero nagusiak. Oro har, jatetxeetan ez dira oso otordu oparoak zerbitzatzen, eta chich kebab, chich taouk, arkume zatiak eta oilasko bularrak izaten dira plater nagusiak.
* Al-maqhah edo kafetegietan edari beroak, hotzak eta alkoholik gabeak zerbitzatzen dituzte.
* Coffee shops: hiri nagusietako auzo modernoetan daude. Ingelesezko izen hori erabiltzen duten arren, Ekialde Hurbilaren gustuen araberako edariak zerbitzatzen dituzte. Bezero gazteak, gizonezkoak zein emakumezkoak biltzeko lekuak dira, nargile pipa bat erre eta kafea edo tea hartzen den bitartean. Oro har, ez dute jatekorik ematen.
* Mahal 'hilewayet: hiri nagusietako arabiar azoketan kokatutako taberna modukoak dira, eta jaki gozo tradizionalak zerbitzatzen dituzte, hala nola knafeh, baklavak eta anisez egindako opilak.
* Mahal falafel edo dendatxoek nagusiki falafelak eta xawarma zerbitzatzen dute.

## Edariak

Bero denean eta Ramadan garaian, fruta zukuak edan ohi dituzte palestinarrek. Neguan, sahlab edari mediterraneoa edaten dute, esne gozatuz eta salepez egindako edari bero bat.
Arak palestinar kristauek eta musulman batzuek kontsumitu ohi duten edaria da. Edari alkoholdun anisatua da, zeharrargitsua, eta urarekin nahasten da leuntzeko; horrek kolore zurixka ematen dio. Arak edaten da mezzeekin batera, baita festetan, ezkontzetan eta bileretan ere. Palestinan garagardoa ere kontsumitzen da. Palestinako lurraldeetako garagardotegi bakarra Taybehn dago, Zisjordanian. Alkoholik gabeko garagardoa ere ekoizten du bezero musulmanentzat. Freskagarriak ohikoak dira Palestinako etxeetan. Coca-Cola etxeak botilaratzeko planta bat dauka Ramallahn, eta banaketa zentroak Gazan, Hebronen eta Nablusen. Pepsi-Cola fabrika bat zegoen Gazan, baina 2007an itxi zuen.

### Kafea eta tea

Kafea goizez eta egun osoan zehar hartzen da, eta tea gauez. Tea, oro har, mendaz (na'ana) edo salbiaz (maramiyyeh) lurrindua izaten da. Kafea normalean turkiar edo arabiar erara prestatzen da. Arabiar kafea turkiarraren antzekoa da, baina kardamomoz lurrindua eta, oro har, gozatu gabea.
Beduinoen eta Palestinako arabiar herri gehienen artean, kafe mikatza edo gahwah sadah («kafe naturala») abegitasunaren adierazgarri da. Kafea erritu baten arabera zerbitzatzen zen: etxeko nagusiak edo haren seme zaharrenak zerbitzatzen zien gonbidatuei, adinaren eta mailaren arabera eserita, erloju baten orratzen noranzkoan, kafea letoizko eltze batetik katilu oso txikitan botata. Adeitasunak eskatzen zuen gonbidatu bakoitzak gehienez hiru kafe katilukada besterik ez onartzea eta azkena daymen esanez amaitzea. Horrek «beti» esan nahi du, «izan ditzazula kafea zerbitzatzeko bitartekoak beti» zentzuaz.

## Jai egunetako sukaldaritza

Jaiegunetan, musulmanen zein kristauen jai familiarrak eta erlijiosoak barne, sukaldaritza urrundu egiten da, pixka bat, eguneroko ohituretatik

### Ramadan

Antzina, Ramadan garaian ―hau da, musulman gehienek gordetzen duten baraualdian―, berriko musaherrak dei egin eta danborra jotzen zuen herritarrak esnatzeko, gosari aurreko suhoor («egunsentia») otordu txikia egiteko, goizeko 04:00-06:00ak aldera. Janari arina izaten da: labneh, gazta, ogia, arrautzak (frijituak edo ur irakinetan eginak) eta edateko zerbait. Muezzinaren otoitzerako deiak adierazten zuen barauaren (sawn) hasiera.
Barauaren haustura, edo iftar, tradizionalki datilak jan eta edari fresko bat hartuta hasten da. Palestinarrek edariak egiten dituzte tamarindoa (tamar hindi), erregaliza (sous), algarroba (kharrub) edo abrikota (qamar eddine) erabilita. Tamar hindi prestatzen dute tamarindoa zenbait orduz uretan beratzen jarrita; ondoren, zukutu, gozatu eta arrosa urarekin eta limoi zukuarekin lurrintzen dute. Kharrub berdintsu prestatzen da, algarrobotik abiatuta. Qamar eddine abrikot lehorrez egiten da, egosi ondoren hozten utzita.
Iftar edo baraua hausteko otorduan, datilen ondoren dilista, barazki edo frikeh zopa hartzen dute. Frikeh gari berde txigortu eta birrinduarekin egiten da. Zopa (shurbat frikeh) egiteko, hegazti salda batean prestatzen da. Iftar otorduan era eta tamaina guztietako platerak zerbitzatzen dira. Plater txikien artean daude bamia (okrak tomate saltsan), mulukhiyah (arabiar jutearen erregosia) eta maqali (tomate, alberjinia, patata, piper eta kuiatxo txigortuak). Etxe bakoitzak elikagai gehigarriak prestatu ohi ditu, etxean kontsumitzen direnaz gain, auzokoei edo behartsuei eskaintzeko.

### Jai egunetako azkenburuak

Qatayef-a Ramadan garaiko palestinar azkenburu klasiko bat da; etxeetan zein kaleko janari postuetan aurki daiteke. Qatayef hitzak azkenburua izendatzen du, baina, zehazkiago, hura egiteko oinarritzat erabiltzen den pastaren izena da. Orea plater zirkular bero batean isurtzen da, matahami edo krepe baten itxura emanez; alde bakar batetik sukaldatzen da eta barnealdera tolesten da. Horrela egindako opilak ahuntz esnez egindako gaztarekin (gatzatu gabea) edo intxaur ehoekin eta kanelarekin betetzen dira. Ondoren, frijitu eta xarabe bero edo ezti batekin zerbitzatzen dira.
Ka'ak bi 'awja irin larriz egindako opilak dira. Datilez edo intxaurrez bete daitezke, eta orduan ma'amoul deitzen zaie. Kristauek Pazko garaian egiten duten azkenburu tradizional bat da, baina Ramadanaren amaieran ere prestatzen da Eid al-Fitr ospakizunerako eta Eid al-Adha ospakizunerako. Mawlid edo Mahomaren jaiotzaren oroitzapenezko jaierako, zalabieh prestatzen dira, pasta frijituko bola txiki kurruskariak dira, xarabetan sartzen direnak.
Haur bat jaiotzen denean, meghli izeneko azkenburu bat prestatzen da; arroz eho, azukre eta espezia nahasketa bat egiten da, arbendolak, pinaziak eta intxaurrak gehituta. Haur baten lehen hortza ospatzeko, gari edo garagar esnetan gozatuz egindako katilukadak hartzen dira. Mutiko baten erdainkuntza baklavak eta burma eskaintzeko unea da. Dolu garaian dauden kristau familietan rahmeh izeneko brioxa opil txiki bat prestatzen dute, hildakoaren oroimenez.

## Israelen bidegabeko jabetze saioak

Palestinar kazetari, sukaldari eta kritikari gastronomiko ugarik salatu izan dute Israelen okupazio eta kolonizazio politikaren ondorioetako bat dela palestinar sukaldaritzaren eta jakien besterentze ahalegin bat, hau da, Israelen propaganda ekintza antolatu bat «judutzat» hartuak izan daitezen, batez ere Mendebaldean, izatez Palestinakoak edo, oro har, Sortaldekoak diren jaki, plater, gai eta prestakizunak. Besteak beste, Mendebaldeko herrietan zabaldutako israeldar jatetxeetan «israeldartzat» aurkeztuak dira palestinar plater tradizionalak.
Israelen bidegabeko jabetze hori, gainera, arabiarren eta juduen adiskidetze edo hurbiltze baten adierazle gisa aurkeztu izan dute israeldar hedabide batzuk. Mendebaldean ezagun diren israeldar sukaldari batzuk ―besteak beste Yotam Ottolenghi― Israelen jabetze saioak ukatzen saiatu dira, argudiatuz jakien jatorria, sorrera edo jabetza azaltzea ezinezkoa dela.
Kolonizazio kulturalaren agergarri horren aurka, Palestinako biztanle askoren artean sukaldaritza tradizionala berreskuratu eta indartzeko ahaleginak sortu izan dira, palestinar nortasunari eusteko tresna gisa.

## Erreferentziak

* ↑ (Ingelesez) «Culinary» This Week in Palestine (web.archive.org) 2023-06-07 (Noiz kontsultatua: 2023-11-01).
* ↑ (Ingelesez) Choueiry, Ramzi. (2012). The Arabian cookbook: traditional Arab cuisine with a modern twist. New York: Skyhorse Publishing ISBN 978-1620870488..
* 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 (Frantsesez) Dabdoub Nasser, Christiane. (2003). La cuisine palestinienne classique. Genève: Editions Métropolis ISBN 978-2883401327..
* ↑ (Ingelesez) Le Strange, G. (Guy). (1890). Palestine under the Moslems; a description of Syria and the Holy Land from A.D. 650 to 1500. Translated from the works of the mediaeval Arab geographers. London A.P. Watt (Noiz kontsultatua: 2023-11-01).
* ↑ (Frantsesez) de Gayffier-Bonneville, Anne-Claire. (2016). «L’actualité de la Grande Guerre et de son règlement dans le Moyen-Orient contemporain» Guerres mondiales et conflits contemporains 262 (2): 7. doi:10.3917/gmcc.262.0007. ISSN 0984-2292. (Noiz kontsultatua: 2023-11-01).
* 1 2 (Ingelesez) «Food of Palestine» Welcome To Palestine (web.archive.org) 2023-01-13 (Noiz kontsultatua: 2023-11-01).
* 1 2 3 4 5 6 7 (Ingelesez) «Palestinian Cuisine: From Tradition to Modernity» This Week in Palestine (web.archive.org) 2023-03-30 (Noiz kontsultatua: 2023-11-01).
* ↑ (Ingelesez) Lees, G. Robinson. (1911). Village life in Palestine. .
* ↑ (Ingelesez) «Adventures of a Palestinian ‘food developer’» Gulf News (web.archive.org) 2023-11-01 (Noiz kontsultatua: 2023-11-01).
* 1 2 3 (Ingelesez) Institute for Middle East Understanding. Food. .
* ↑ «Middle Eastern Cheese Varieties» web.archive.org 2023-10-19 (Noiz kontsultatua: 2023-11-04).
* ↑ «Palestinian Maqluba {with vegan option} - Amira's Pantry» web.archive.org 2023-03-27 (Noiz kontsultatua: 2023-11-04).
* 1 2 3 4 5 6 7 8 (Ingelesez) Aburish, Saïd K.. (1999). Children of Bethany: the story of a Palestinian family. New York: Bloomsburg ISBN 978-1582340418..
* 1 2 3 (Ingelesez) Institute for Middle East Understanding. Food. .
* ↑ (Ingelesez) «Exploring the Vibrant Gaza Market: Unveiling the Essence of Palestinian Food» web.archive.org 2023-11-06 (Noiz kontsultatua: 2023-11-06).
* ↑ (Ingelesez) «Rummaniyya - lentils & aubergine | Made In Hackney» web.archive.org 2023-11-07 (Noiz kontsultatua: 2023-11-07).
* 1 2 (Ingelesez) El-Haddad, Laila M.. (2021). The Gaza kitchen: a Palestinian culinary journey. Washington: Just World Books ISBN 978-1682570968..
* ↑ (Ingelesez) «Our Arab American Story...» web.archive.org 2023-10-19 (Noiz kontsultatua: 2023-11-07).
* ↑ (Frantsesez) «Shawarma d’Agneau – Casserole & Chocolat» web.archive.org 2022-06-28 (Noiz kontsultatua: 2023-11-09).
* ↑ (Ingelesez) «Falafel Sandwich/ Falafel Rolls/ Falafel stuffed Pita bread ~ Lincy's Cook Art» web.archive.org 2023-06-02 (Noiz kontsultatua: 2023-11-09).
* ↑ (Frantsesez) «Le Pois chiche | Klorane Botanical Foundation» web.archive.org 2023-06-01 (Noiz kontsultatua: 2023-11-16).
* ↑ (Frantsesez) «Hummus – حمص بالطحينة | Une Palestinienne à Paris» web.archive.org 2020-12-02 (Noiz kontsultatua: 2023-11-16).
* ↑ (Ingelesez) «Hummus, a Palestinian staple | IMEU» web.archive.org 2021-05-13 (Noiz kontsultatua: 2023-11-16).
* ↑ (Ingelesez) Bergum, Vidar. (2021-02-18). «Musabaha (Masabacha) | Recipe | A kitchen in Istanbul» web.archive.org (Noiz kontsultatua: 2023-11-29).
* ↑ (Ingelesez) «Baba Ghanoush Recipe (Middle Eastern roasted eggplant dip) | Whats4eats» web.archive.org 2023-10-29 (Noiz kontsultatua: 2023-11-17).
* ↑ (Ingelesez) «Mutabal Recipe (Middle Eastern Eggplant Dip) Step by Step - Whiskffair» web.archive.org 2023-03-31 (Noiz kontsultatua: 2023-11-17).
* 1 2 (Ingelesez) «The Flavors of Summer in Palestine» This Week in Palestine (web.archive.org) 2023-08-07 (Noiz kontsultatua: 2023-11-17).
* 1 2 (Ingelesez) «Summer Is the Time for Samar» This Week in Palestine (web.archive.org) 2023-08-07 (Noiz kontsultatua: 2023-11-17).
* ↑ (Ingelesez) Farsoun, Samih K.. (2004-11-30). Culture and Customs of the Palestinians. Bloomsbury Academic ISBN 978-0313320514. (Noiz kontsultatua: 2023-11-17).
* ↑ (Ingelesez) «Fattoush – Eat Palestine» web.archive.org 2023-03-21 (Noiz kontsultatua: 2023-11-17).
* ↑ (Ingelesez) «Shining a light on the forgotten food of Gaza | SBS Food» web.archive.org 2023-11-17 (Noiz kontsultatua: 2023-11-17).
* 1 2 (Ingelesez) Institute for Middle East Understanding. (2023-11-04). «Palestinian Cuisine» web.archive.org (Noiz kontsultatua: 2023-11-17).
* ↑ (Ingelesez) «The Right of Return» This Week in Palestine (web.archive.org) 2023-06-06 (Noiz kontsultatua: 2023-11-17).
* ↑ (Ingelesez) «Coffee Shops in Palestinian Territory» web.archive.org 2023-11-12 (Noiz kontsultatua: 2023-11-17).
* ↑ (Ingelesez) «Treasures Beyond Food» This Week in Palestine (web.archive.org) 2023-11-17 (Noiz kontsultatua: 2023-11-17).
* ↑ (Ingelesez) Kershul, Kristine. (2003). Arabic, a language map. Seattle: Bilingual Books ISBN 978-0944502181..
* ↑ (Ingelesez) «More Than Just Food: Street Food!» This Week in Palestine (web.archive.org) 2023-03-29 (Noiz kontsultatua: 2023-11-17).
* ↑ (Ingelesez) «Drinks - Welcome To Palestine» web.archive.org 2023-02-09 (Noiz kontsultatua: 2023-11-17).
* ↑ (Ingelesez) «BBC NEWS | Middle East | Where the West Bank meets Bavaria» web.archive.org 2023-10-19 (Noiz kontsultatua: 2023-11-17).
* ↑ «Soft Drink Fizz Goes Flat in Gaza - TIME» web.archive.org 2016-10-05 (Noiz kontsultatua: 2023-11-17).
* 1 2 (Ingelesez) Shihab, Aziz et al.. (1993). A taste of Palestine: menus and memories. San Antonio: Corona Publishing Co. ISBN 978-0931722936..
* 1 2 3 4 (Ingelesez) «Traditional Ramadan Meals» web.archive.org 2023-02-05 (Noiz kontsultatua: 2023-11-18).
* ↑ (Ingelesez) Cuisine, Institute for Middle East Understanding (IMEU), 16 janvier 2006, consulté le 18 décembre 2007.
* ↑ (Ingelesez) «Palestinian Okra Stew/ Bamia» web.archive.org 2023-07-11 (Noiz kontsultatua: 2023-11-18).
* ↑ (Ingelesez) «Mulukhiyah Classic Middle Eastern Dish Popular Across Arabia» web.archive.org 2023-03-29 (Noiz kontsultatua: 2023-11-18).
* ↑ (Ingelesez) «Qatayef (Ramadan Special Dessert) قطايف |» web.archive.org 2023-03-29 (Noiz kontsultatua: 2023-11-18).
* ↑ (Ingelesez) «Five Ramadan Cravings from the Old City of Jerusalem» web.archive.org 2023-11-18 (Noiz kontsultatua: 2023-11-18).
* ↑ «All About My Mother’s Palestinian Authentic Recipes» web.archive.org 2023-04-08 (Noiz kontsultatua: 2023-11-18).
* ↑ (Ingelesez) «Ma’Moul and Ka’ak Bi Ajwa- Semolina Cookies for Easter – Feast in the MIddle East» web.archive.org 2023-05-31 (Noiz kontsultatua: 2023-11-18).
* ↑ (Ingelesez) «Israel-Palestine: How food became a target of colonial conquest | Middle East Eye» web.archive.org 2023-11-10 (Noiz kontsultatua: 2023-11-18).
* ↑ (Ingelesez) «Spoon-Feeding Food Appropriation? – This Week in Palestine» web.archive.org 2023-03-25 (Noiz kontsultatua: 2023-11-18).
* ↑ (Frantsesez) «L'OPA des Israéliens sur la cuisine palestinienne - Mondafrique» web.archive.org 2023-11-12 (Noiz kontsultatua: 2023-11-18).
* ↑ (Ingelesez) «On Making Palestinian Cuisine “Jewish” – This Week in Palestine» web.archive.org 2023-03-25 (Noiz kontsultatua: 2023-11-18).
* ↑ (Ingelesez) «Yotam Ottolenghi: 'I don’t like to tell people what to eat'» The Guardian (web.archive.org) 2019-01-30 (Noiz kontsultatua: 2023-11-18).
* ↑ (Ingelesez) «Preserving a Palestinian Identity in the Kitchen - The New York Times» web.archive.org 2023-01-20 (Noiz kontsultatua: 2023-11-18).

## Ikus, gainera

* Arabiar gastronomia
* Gastronomia mediterraneoa
* Maqluba
* Msabbaha
* Musakhan
* Kibbeh

## Kanpo estekak

* Datuak: Q1154594
* Multimedia: Cuisine of Palestine / Q1154594