# Kefir-esne

Kefirrak hartzitutako esneari deitzen zaio kefir-esne.
Jatorria duen Kaukaso inguruan izan ezik, Europa ekialdean da batez ere ezaguna; Errusia, Polonia, Txekiar Errepublika, Eslovakia, Alemania eta Errumania batez ere.

## Jatorria

Bere izena ‘’kefy’’’ edo ‘’kef’’’ turkierako hitzetik dator, zapore atsegina esan nahi du.
Produktu hau mendeetan da ezaguna Europa eta Asiako muga inguruetan. Marco Polo berak ere aipatzen zuen bere ekialderako bidaian.
Kefir aleen jatorria esne jaitsi berria egurrezko potizetan mamitu zenekoa da. Gazta egiteko beharrezkoa zen txahalaren gatzagiarekin esnea mamitzea. Garai hartan hozkailurik ez zegoenez hori baitzen esnea mantentzeko sistema bakarra. Esnea ontzi berean egun batzuez mamitu ondoren ontziaren paretetan ale lingirdatsu hauek sortzen ziren. Esne jaitsi berritan jarri ezkero, Kaukasoko biztanleak zapore atsegina zuen edari bat hasi ziren ekoizten, esne freskoa baino errazago kontserbatzen zena.
Kaukaso iparraldeko tribuek Ala jainkoaren oparitzat zeuzkaten kefir aleak. Familiaren ondare kontsideratzen zituzten, belaunaldiz belaunaldi pasatuaz, kefirraren ekoizpena sekretuan gordeaz.
XX. mendearen hasieran Errusiar Fisikari Elkarteak ‘’Blandovs’’ anaiei galdegin zien kefirra nola ekoitzi. Bi anaia hauek gazta lantegi bat zuten Kaukaso iparraldeko mendietan. Anaiek erronka onartu eta ‘’Irina Sakharova’’ izeneko langile gazte eta eder bat erabili zuten ‘’Bek-Mirza Barchorov’’ kaukasiar printzea engainatzeko. ‘’Irina’’k printzea bereganatu zuen, baina printzeak ez zion bere sekretua erakutsi, erlijio sinesmenak medio.
Baina printzea maitemindurik geratu zenez, ‘Irina’’ etxera itzuli zenean gizon batzuk bidali zituen neska gaztea bahitu zezaten, ‘’Irina’’rekin ezkondu nahi baitzuen nola edo ahala. Irinak ez zuen ezkondu nahi eta ‘’Blandovs’’ anaiek askatzea lortu zuten.
Etxera itzulitakoan ‘’Irina’’k Tsararen gortera eraman zuen bere kasua eta printzeak urre eta bitxiak eskaini zizkion sortutako galeren konpentsazio gisa. Halere ‘’Irina’’k ezetz esan zuen eta kefir aleak ematea lortu zuen kalte-ordain gisa.
1908 urtearen bukaeran eraman zituen ‘’Irina’’k bere lehen aleak Moskura, tuberkulosia sendatzeko erabiliaz, emaitza onak lortuaz gainera.
1973an, 85 urte zituela, SESBeko Industria eta Nekazaritza ministroaren esker gutuna jaso zuen ‘’Irina’’k , errusiar biztanleei kefirra ekarri izanagatik.
Kefirra 30. hamarkadan hasi zen produzitzen kantitate handietan Errusian. 1988. urtean 1,2 milioi tonelada ekoizten zirealrik.
Frantziako ‘’François I’’ erregearen pasadizo bat ere bada. Sendatu ezinezko beherako larria omen zuen. Erregeak turkiar mediku batek kasu egin ziezaion eskatu zuen eta honek ardiak eta esnea hartzitzeko errezeta sekretu bat ekarri zituen. Kefirra hartu ondoren berakoa sendatu zitzaion erregeari.

## Jogurta eta kefirraren arteko aldea

Kefir-esnea jogurtaren antzekoa izan arren, alderik nagusiena kefir-esneak esnea erreakzio lakto-alkoholiko bidez hartzitzen duela da eta jogurtean ordea hartzidura laktikoa bakarrik ematen da. Hartzidura lakto-alkoholikoak esnearen laktosa azido laktiko bilakatzen du eta karbono dioxido eta alkohola sortzen dira, azkenak % 1 baino gutxiago suposatzen duelarik. Hartzidura laktikoak ordea laktosa azido laktiko bilakatzen du.
Jogurta desberdintzen duen beste ezaugarri bat bi bakteria biziren presentzia da, kopuru oso txikia izan arren: ’S. Termophilus eta L. Bulgaricus. Bi bakteria hauek proportzio beretsuan daude.
Kefirrak ez du esnearen azukrea bakarrik hartzitzen, baita albumina eta kaseina, hartzidura hidroalkoholikoa, ere. Begi hutsez begiratu ezkero kontsistentzia da bien alde nabarmena: jogurta trinkoa da (kaseina gatzatua) eta kefirra likidoa (kaseina disolbatua)
Kefir aleak ez dira esnetan disolbatzen eta gainera ugaldu egiten da, jogurta ez bezala. Jogurta ez da irazi behar, jatorrizko jogurta berrian nahasia geratzen baita.
Zapore garratza du eta jogurta baino lodiagoa da.

## Esnearen arazoak

Kefir-esnea da ezagunena, baina abantaila nabarmenak ditu kefir-urak. Kefir-ura askoz kantitate handiagotan kontsumitu liteke.
Kefir-esneak duen arazorik nagusiena, erabilera terapeutikoa egin nahi bada, esnearen kalitatean datza. Kaukasiar herrietan esnea bere horretan erabiltzen zuten, jaitsi berria. Gaur egun saltzen diren esneak produktu kimikoak, toxikoak, antibiotikoak, hormonak, … dituzte, prozesu ugari jasaten dituztelarik: homogeneizazioa, pasteurizazioa, gaingabetua, … Esne hauetatik ekoitzitako kefirra ez da jaitsi berriarena bezala.
Esnea egosteak entzimen izaera aldatzea suposatzen du. Komenigarria da esnea irakitea kaltegarriak diren mikroorganismoak desegiteko. Hau da kefir-esneak duen abantaila handi bat, esne gordina arrisku gabe kontsumitu zitekeen, kefirrak babesten baitu.
Bestalde kefirrak hainbat mediotan hartzitu daiteke, hala nola: muztioa, soja esnea, belar-tea, eta abarretan. Medio hauetatik aipagarriena soja esnea dugu, hain zuzen ere gorputzak behar dituen 8 aminoazidoak dituelako. Hala, kefiratutako soja esnetik jogurt antzekoa lortzen da: ahogozo on eta kalitate handiko edari begetarianoa.

## Prozesua

Kefir aleak esne jaitsi berritan jarritakoan, hartzidura bikoitza sortzen da, bata legamiek eragina eta bestea bakteriek eragina. Sortutako prozesu esanguratsuenak honako hauek dira.
* Proteinen koagulazioa.
* Azido laktiko, azido azetiko eta etanolaren ekoizpena.
* CO2 eta alkohola (legamien akzioari eker).
* Azido laktikoa (azido laktikoaren bakterioen akzioari esker). Bakterio hauek esnearen azukrea murrizten dute (laktosa), azido laktikoa sortuz, kefirrari zapore garratza emanaz (4,2 < ph < 4,6).

## Prestakuntza

* 3⁄4 litro esne.
* 150 gr. Kefir ale.
* 1 litro duen beirazko edukiontzia
Esnea freskoa baldin bada pasteurizatua baino hobe da. Ez da 35º baino gehiago dituen esnea erabiltzea komeni, bertako bakteria eta legamiak alda baititzakegu.
Esnea edukiontzian jarri behar da kefir aleekin batera, eta ontzia itxirik mantenduko dugu. Proportzioak aldatu ezkero kefirra lodiago edo arinago irtengo da, norberaren gustuaren arabera. Berriz ere kefirra egiteko guztia iragazi behar dira, aleak kendu eta berriz ere esnetan jarri behar dira.
Ontzian dagoen kefirra bero eta hotzetik babestea komeni da. 20 º C inguru da kefir-esnea egiteko tenperatura aproposa.
Kefir-esnea aringarri izango da 24 orduz edukitzen badugu eta 36 ordu baino gehiagoz eduki ezkero lehorgarri izango da.
Komenigarria da aleak eta ontzia astean behin uretan garbitzea.
Beirazko pote itxia edo irekia erabili liteke, baina itxita mantentzea komeni da, hartzidura errazteko. Potea goraino ez betetzea komeni da, hartzidura prozesuak gasak askatzen baitu.
Kefirrarekin lana egiteko ontziak ez da aluminiozkoak izatea komeni, aluminioa ez baita egonkorra kefirra bezalako ingurune azidoan, eta partikula kaltegarriak aska ditzake.

## Salmenta

Badira kefir-esnea ekoizten duten industria gutxi batzuk eta saltoki batzuetan erosi liteke lortutako produktua.

## Propietateak

* Laktosa glukosa eta galaktosa bihurtzen dituenez gure gorputzak ez du lan hau egin behar. Laktosa onartzen ez duten pertsonak ere har dezakete, kasuak kasu (izan ere laktosa kopuru osoa ez baita deskonposatzen).
* Kefirraren bitamina eta mineral kopurua esnearenaren berdina da, baina azidotasunari esker hauek onargarriagoak egiten dituen gatz mineralak sortzen dira.
* Azido laktiko kopuru handia duenez, heste-flora berritzen du, hesteetako germen kaltegarriak suntsituz.
* Gaixotasun batzuekiko antibiotiko eta antibiriko efektua ere badu.
* Ez dira kefirraren kontraindikaziorik ezagutzen.
* Ohiko edari bezala kontsumitu ezkero hesteak garbi mantentzen dira eta hobe lan egiten dute. Janariak usteltzen hasi ordez, hartzitu egiten dira, eta horrela elikagarrien xurgatzea osoagoa da eta K bitamina bezalako osagai batzuk sintetizatu litezke.

## Ikus, gainera

* Kefir
* Kefir-ura

## Kanpo estekak

* (Gaztelaniaz) Centro de Investigación y Criotecnología de Alimentos Kefirrari buruzko informazio orokorra.
* (Gaztelaniaz) Herboristería la naturaleza Kefirra bidaltzeko prest dagoen jendearen zerrenda du.
* (Ingelesez) Nona Gina's Kefir Resources Kefirra jasotzeko mundu mailako zerrenda.
* (Ingelesez) Dom's Kefir in-site Kefirrari buruzko informazio orokorra.
* (Ingelesez) Kefir making (Yahoo group) Kefirrari buruzko foroa.
* (Ingelesez) Greg's Grains (Yahoo group) Kefirrari buruzko beste foro bat.
* (Portugesez) Kefir real Kefirrrari buruzko orrialdea.