# Kimchi

Kimchi (Hangul: 김치; RR: gimchi, kim.tɕʰi ahoskatua) Koreako plater bat da, hartzitutako prestakin baten bidez egina. Bere oinarrizko osagaia asiar aza edo Brassica pekinensis (Hangul: 배추; RR: baechu) da. Badira beste errezeta batzuk ere, non errefauak edo luzokerrak erabiltzen dituzten, beste landare batzuen artean, normalean piper edo aji gorri ehoa, baratxuriak, tipulak edo Koreako hainbat eremu geografikoren araberako beste konbinazio batzuekin batera.
Korearren mahaian egunerokoan agertzen da eta Ipar zein Hego Korean kontsumitzen dute. Usain gogorra eta bereizgarria du, zapore gazia eta mina du, zuzenean banchan gisa zerbitza daiteke, edo gisatu eta zopetan, eta funtsezko zeregina du Koreako gastronomian. Unescoren Gizateriaren Kultura Ondare Immaterialaren zerrendan sartu dute, Hego Koreak 2013an eta Ipar Koreak 2015ean egindako ekimenen ondoren.

## Kimchiaren historia

Kimchiaren jatorria, gutxienez, Hiru Erresumen hasierako aldian (K.a. 37 - K.o. 7) dago. Hartzitutako elikagaiak oso eskuragarri zeuden; izan ere, Hiru Erresumetako Erregistroek, k.o. 289an argitaratutako testu historiko txinatar batek, aipatzen dutenez, "Goguryeoko herria [Koreako herriari dagokionez] aditua da hartzitutako elikagaiak fabrikatzen, hala nola ardoa, soja orea eta arrain gazitu eta hartzitua" Dongyi izeneko atalean, Wei Liburuan. Samguk Sagik, Koreako Hiru Erresumetako erregistro historiko batek, landareak hartzitzeko erabiltzen den pepinotxo potoa ere aipatzen du, eta horrek adierazten du hartzitutako landareak denbora horretan jan ohi zirela. Sillako dinastian zehar (K.a. 57 - K.o. 935), kimchia ohikoa bihurtu zen budismoa nazio osora hedatu eta bizimodu begetarianoa sustatu ahala.
Barazkiak ozpintzea metodo ezin hobea zen, hozkailuen aurretik, elikagaien bizitza erabilgarria zaintzen laguntzen zuena. Korean, kimchia neguan egin zen, landareak hartzituz eta lurrean lurperatuz, onggi izeneko zeramika marroizko eltze tradizionaletan. Lan horrek, gainera, emakumeen arteko lotura ahalbidetu zuen familiaren barruan. Yi Gyubok, XIII. mendeko literato batek, Goryeon (918 – 1392) errefau-kimchia tipikoa zela adierazten du.
| « | Eskabetxeko errefau-xerrak udako goarnizio aproposa dira. Gatzetan kontserbatutako errefaua neguko goarnizio bat da hasieratik bukaerara. Lurreko sustraiak lodiagoak bihurtzen dira egunero, Uzta biltzen izozte ondoren, ganibet batek moztutako xerra batek madariz daki. | » |
| —Yi Gyubo, Dongguk isanggukjip |||
Kimchi oinarrizko elementua izan da Koreako kulturan, baina bertsio historikoak ez ziren plater mingarria izan. Kimchi-ren lehen erregistroek ez zuten baratxuria edo kaiena aipatzen. Piper minak, orain osagai estandarra kimchian, ezezagunak ziren Korean XVII. mendearen hasierara arte, Mundu Berriko labore bat zelako. Piper minak, jatorriz Amerikakoak, merkatari portugaldarrek sartu zituzten Asiako ekialdean. Kaienaren lehen aipamena 1614an argitaratutako «Jibong yuseol» entziklopedian dago. «Sallim gyeongje»k, baserriaren erabilerari buruzko XVII. mendetik XVIII.ra bitarteko liburu batek, kimchiari buruz idatzi zuen kaienarekin. Hala ere, XIX. mendera arte ez zen kaienaren erabilera orokorra izan kimchian. XIX. mende hasierako errezetek gaur egungo kimchiaren antz handia dute.
1766ko «Jeungbo sallim gyeongje» liburuak hamaika osagaieekin egindako kimchi barietateen berri ematen du, chonggak-kimchi (chonggak errefauarekin egindako kimchia), oi-sobagi (pepinoarekin), seokbak-ji (jogi-jeotarekin) eta dongchimi barne. Hala ere, Korean XIX. mendearen amaieran baino ez zen sartu aza zapala, eta bere egungo formaren antzeko azazkal osoko kimchia «Siuijeonseo»k deskribatu zuen, garai horretan argitaratutako sukaldaritza liburu batek.
Kimchi Ipar eta Hego Koreako plater nazionala da. Hego Koreak Vietnamgo Gerran parte hartzen zuen bitartean, bere gobernuak estatubatuarren laguntza eskatu zuen Hego Koreako tropek, ustez janariagatik "etsita" zeudenek, bertan lor zezaten; Hego Koreako presidenteak, Park Chung-heek, Lyndon B. Johnson AEBko presidenteari esan zion kimchiak "berebiziko garrantzia zuela tropa korearren moralerako". Era berean, espaziora bidali zuten Soyuz TMA-12 ontzian, Yi So-yeon astronauta hegokorearrarekin, bakterioa hiltzeko eta usaina zaporeari eragin gabe murrizteko ikerketa multimilionario baten ondoren. 2017ko azaroaren 22an, Googlek Doodle bat erabili zuen "Kimchia ospatzeko".

## Kimchian dauden mikroorganismoak

Hona hemen kimchian dauden mikroorganismoak:
* Bacillus mycoides
* Bacillus pseudomycoides
* Bacillus subtilis
* Lactobacillus brevis
* Lactobacillus curvatus
* Lactobacillus kimchii
* Lactobacillus parabrevis
* Lactobacillus pentoso
* Lactobacillus plantarum
* Lactobacillus sakei
* Lactobacillus spicheri
* Lactococcus carnosum
* Lactococcus gelidum
* Lactococcus lactis
* Leuconostoc carnosum
* Leuconostoc citreum
* Leuconostoc gasicomitatum
* Leuconostoc gelidum
* Leuconostoc holzapfelii
* Leuconostoc inhalar
* Leuconostoc kimchii
* Leuconostoc lactis
* Leuconostoc mesenteroides
* Serratia marcescens
* Weissella cibaria
* Weissella confusa
* Weissella kandleri
* Weissella kimchii
* Weissella koreensis
* Weissella soli

## Erreferentziak

* ↑ (Ingelesez) Veronique Greenwood. (2015/10/22). «The secret behind kimchi’s sour taste» BBC.
* ↑ (Ingelesez) Mei Chin. (2009/10/14). «The Art of Kimchi» Saveur.
* ↑ (Ingelesez) «North Korean kimchi put forward for Unesco award» BBC 2015/11/24.
* ↑ (Koreeraz) Bu-sik, Kim. (1145). 삼국사기. .
* ↑ (Ingelesez) Logarta, Margie T.. (2013ko iraila). «In A Pickle» Business Traveller (Asia-Pacific Edition): 70–73..
* ↑ (Ingelesez) Pettid, Michael J.. (2008). Korean Cuisine: An Illustrated History. Londres: Reaktion Books, 47–51 or. ISBN 978-1-86189-348-2..
* ↑ Kimchi. (2016). Funk & Wagnalls New World Encyclopedia, 1p. 1.
* ↑ (Ingelesez) Marianski, Stanley; Marianski, Adam. (2012). Sauerkraut, Kimchi, Pickles & Relishes. Seminole, FL: Bookmagic, 45 or. ISBN 9780983697329..
* ↑ (Koreeraz) Jeong, Hakyu. 농가월령가(農家月令歌). .
* ↑ (Ingelesez) Choe, Sang-hun. (2008/02/24). «Starship Kimchi: A Bold Taste Goes Where It Has Never Gone Before» The New York Times.

## Kanpo estekak

* Datuak: Q141898
* Multimedia: Kimchi / Q141898