# Buenos Aires desde setenta años atrás/Capítulo XIII

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### I

La ciudad de Buenos Aires era abastecida diariamente de leche, como lo es hoy, traída de establecimientos de campo, de 2 a 6 leguas de distancia. No se tenía entonces las comodidades de traer grandes cantidades por los ferrocarriles ni se conocía la innovación recientemente introducida de llevar vacas por las calles para entregar la leche recién ordeñada, a domicilio.
Los tambos, que sólo se establecían durante el verano, se situaban en el bajo y ocupaban de trecho en trecho una grande extensión; eran tenidos generalmente por mujeres del campo que venían a la ciudad durante la temporada, con 4, 6, 10 o más vacas.
Creemos que la primera tentativa de establecer en la ciudad un punto a que se pudiese acudir por leche pura y fresca, fue iniciada por el señor Quirno en 1823. El depósito estaba situado en la calle de la Victoria, más o menos donde se encuentra el teatro de este nombre. El señor Quirno hacía conducir diariamente de su chacra en San José de Flores, cantidad suficiente de leche para proveer a varios cafés y a las muchas familias que mandaban todas las mañanas al depósito.
Vamos a citar un hecho que revela la índole de la época. Este establecimiento tan útil, fue reputado por alguien, perjudicial, y a don Norberto Quirno como haciendo un monopolio de la venta de leche, dirigiéndose un juez de paz, en virtud de esa queja, a la policía.
El Jefe mandó suspender la venta mientras daba cuenta a la superioridad.
El jefe de policía consultó al Gobierno la conducta que debía observar respecto al señor Quirno, y éste, en 11 de julio de 1823, expidió el siguiente decreto:
«No resultando que don Norberto Quirno defraude ningún derecho público ni de ningún particular, no usando de exclusiva, sino proporcionando por su actividad o industria un medio de proveer el indicado artículo de mejor calidad: lo que conducirá gradualmente a mejorar el método de proporcionar este y demás artículos de abasto: el jefe de policía dejará a dicho Quirno y su establecimiento, en toda la libertad que le corresponde.»

### II

La leche ha sido siempre cara aquí, aun en aquellos tiempos en que ciertamente no había razón para ello, si se considera que las vacas que la proporcionaban, los caballos que la conducían y los campos en que unas y otros se alimentaban, se conseguían por poco más que nada. Es, pues, de extrañarse, que en estas condiciones especiales, fuese tan cara como en las metrópolis en que todos esos elementos cuestan mucho, a lo que se agregan fuertes impuestos. Esto es lo que sin duda explica cómo algunos pobres se costeaban de 5 o 6 leguas con un solo tarro de leche.
La manteca no se conocía en panes como hoy se fabrica; había lo que se llama mantequilla, y que se traía a la ciudad en vejigas de vaca. A más de ser desaseado este procedimiento, como se hacía la manteca en muy pequeñas cantidades, que diariamente iban agregando al depósito en la vejiga, resultaba que casi siempre venía rancia.
La verdad es que entonces, no había gusto por la manteca y la poca que se consumía, la comían siempre con azúcar: la mayor parte era salada y venía en pequeños cuñetes de Irlanda y otras partes del mundo.
La primera manteca bien fabricada y dividida en panes de una libra, empezó a conocerse y apreciarse por el año 1825; trabajada por la Colonia de Escoceses en Santa Catalina, establecida en ese año por les hermanos Robertson.

### III

El lechero era un tipo sui generis; no era entonces el vasco, en cuyas manos parece estar hoy exclusivamente, ese ramo. Eran hombres y mujeres, pero del país. Los varones se dividían en hombres de edad, mozos y niños; la mujer empezó sin duda a figurar en ese rol, cuando los hombres, debido a nuestras frecuentes revoluciones y revueltas, o estaban en armas o andaban huyendo o matrereando, como ellos decían.
El apero era semejante al que todavía hoy se usa; sin embargo, no había la simetría que en el día se observa en la batería de tarros, ni eran los accesorios tan prolijos; veíase entonces un completo desaliño; 2, 3 o 4 tarros de desigual hechura y tamaño y tal vez una o dos botijuelas que habían en sus mejores días contenido aceite sevillano, con tapas de trapos no siempre muy aseados.
La lechera hacía una figura muy grotesca, pero con la cual ya la vista se había familiarizado; con un sombrero viejo, acaso de su padre, esposo o hermano, o tal vez regalado de algún marchante; con un enorme poncho de paño puesto sobre su vestido, se presentaba en la ciudad en una cruda mañana de invierno, dejando un charco de agua en donde se paraba, habiendo hecho un penoso viaje de 4, 5 o más leguas, bajo un copioso aguacero, pasando profundos arroyos en el campo y enormes pantanos en los suburbios y aun en las calles más centrales.
Seguía luego el lechero niño; enviado probablemente por la misma razón que la mujer. Criatura apenas de 8 o 10 años, que con dificultad trepaba su caballo, y que lo hacía valiéndose de un estribo muy largo o afirmando su pie desnudo sobre la rodilla de su corcel.
Estas mujeres y criaturas transitaban tan largas distancias con la seguridad (aunque a veces iban completamente solas), de llegar a su destino con el fruto de su industria. En nuestros días los más de los lecheros se han visto obligados a cargar revólver, siendo no pocos los que han sido despojados del dinero y aun de sus ropas.
Más tarde, ya en la época de Rosas, eran hombres por lo general, los lecheros, y a fe que formaban una falange terrible. Después de su reparto se reunían, por ejemplo, los que iban a los partidos de Flores, Morón, Tapiales, etc., en las pulperías inmediatas a la hoy plaza Once de Septiembre, y de allí salían en número a veces de 30 o 40; esos grupos por vía de entretenimiento se burlaban y aun insultaban a los transeúntes, y aquí se trocaban los papeles, siendo ellos los agresores y muchas veces autores de asaltos y robos: iguales reuniones tenían los que salían por Barracas, Recoleta, etc.
El canto especial de los lecheros de aquellos días, ha desaparecido completamente.

### IV

Desde algo antes de mediodía hasta las 2 o las 3 de la tarde, andaba por nuestras calles el mazamorrero. Aun se ve uno que otro en el día. La mazamorra, plato eminentemente porteño, jamás podía hacerse tan sabrosa en las casas particulares como la que traía el mazamorrero: probablemente por no ser tan pura la leche que se empleaba en la ciudad, como porque lo faltaba el sacudimiento continuado que experimentaba por varias horas en los tarros.
La vendían en unos jarritos de lata que llamaban medida. Salía a la puerta de la calle la criada y a veces la señora en persona, con una fuente, y allí volcaba el mazamorrero un número de medidas arreglado a la familia.
Era entonces, un postre muy generalizado.
¡Ya no es de moda comer mazamorra! ¡ni se encontraría, tal vez, una señora que saliese a la puerta a ver lo que compraba su sirvienta; tampoco es de moda!

### V

Con placer transcribimos aquí, para arrancarlos del olvido, los versos que por aquellos años, dedicó nuestro compatriota Florencio Balcarce al
Lechero
I Por capricho soy soltero que el lechero gozar debe libertad: y no tengo más vestido que un bonete carcomido, y un raído chiripá. Pero el mundo todo es mío: yo en un río sé nadar; yo en el campo soy un viento y en el pueblo me presento sin deseos más constantes que tener buenos marchantes que me vengan a comprar.
II Cuando apenas canta el gallo, mi caballo me levanto yo a ensillar: ningún otro va conmigo, ni conozco más amigo que me sepa acompañar. Y al oírme de mañana, la ventana va a entornar La que se había dormido sobre su lecho mullido, y con hambre se despierta, y me busca mal cubierta para tener que almorzar.
III Si una bella por ventura, con dulzura, en la calle me miró, de la leche ya me olvido, y enamorado perdido de amor sólo entiendo yo. Mas si alguna desdeñosa, mostrarme osa desamor, la digo claro que es fea, y me crea o no me crea, yo me marcho dando gritos: buena leche; marchantitos, buena leche vendo yo.
IV En invierno y en verano siempre gano para jugar y comer, y si acaso pierdo un día, espero en Dios y en María que otro día me irá bien: pues no todo sale bueno, se oye el trueno alguna vez: y si hoy mi caballo rueda, llegará un día en que pueda del alcalde y el teniente, hacer burla frente a frente cuando esté firme de pie.
V Así paso la semana, y la mañana no se me ocurre pensar. Si es domingo voy a misa, y no me mudo camisa si no la puedo encontrar. Soy en guerra montonero, soy lechero cuando hay paz. Sólo necesito y quiero tener pronto un parejo, en que pueda bien seguro, si se ofrece algún apuro, no correr sino volar.