# Cocina ecléctica/Ramillete

Este plato, con diferencia en el nombre, es en todos los paises de nuestra raza, la base de la comida; indispensable en el menú cuotidiano, y, olla, puchero ó boullie, el patriarca de la mesa de familia.
En Lima, las mujeres, tan entendidas en el arte de guisar, dan á este plato un sabor esquisito, confeccionándolo de esta manera:
Escójase un trozo de carne de vaca de la parte del pecho. Tómense cuatro patas de puerco blanco, bien limpias de pelo, raspadas con un cuchillo, y lavadas, así como la carne, en agua tibia, ligeramente saturada de vinagre, y póngase junto con un trozo de lengua salada de vaca, préviamente lavada y remojada en agua caliente, póngase, háse dicho, á cocer con buena cantidad de agua, en un fuego vivo.
Espúmesele cuidadosamente, despues de lo cual, échese á cocer con ello un trozo de tocino, fresco ó salado, y un manojo de hierbas olorosas, compuesto de perejil, hierba buena, ó torongil, albahaca, romero y laurel, atado con un hilo, en torno á una cabeza de cebolla con sus hojas verdes.
Añádase un repollo, bien lavado y ligado en cuatro vueltas con un hilo de pita, para impedir que en el hervor se deshaga, y un diente de ajo tostado y granos de pimienta. Se cubre la superficie de la olla con una capa de hojas de repollo; y teniendo cuidado de ponerle muy poca sal, á causa de la lengua salada, se tapa la olla y se le da un hervor de tres horas en un fuego vivo; despues de lo cual se le retira del fuego para extraerle la mitad del caldo y poner una salchicha y un relleno ó morcilla no ahumadas. Entonces se le pone el aderezo, que se confecciona de la manera siguiente:
Se muelen separadamente en el mortero, dos puñados de garbanzos con un diente de ajo tostado, un tomate idem y perejil, grasa de la carne, pimenton y cuatro hojas de repollo: las que se han cocido en la superficie de la olla.
Cuando todo esto esté bien molido, se mezcla; se le añade media
Sobre la nueva capa de hojas de repollo, se pondrán á cocer al vapor, las patatas, batatas, y frutas que servirán de relieve á la olla limeña— que allá llámase puchero, y que con mas ó menos añadidos y quitados, es la olla podrida de la madre patria.
NOTA. La carne de la olla ó puchero de Lima, tiene para el plato una salsa especial: Perejil molido, pan rallado, aceite, vinagre y pimienta. Para los que gusten de picante se añade una dedada de ají amarillo.
Se toma la parte mas gruesa de la panza del cordero, se la lava muy bien y diferentes veces, con agua caliente, raspándola á cada una con un cuchillo. Se la lava hasta que haya perdido todo olor. Se le dan tres hervores, y se le cambia agua, lavándola nuevamente en cada uno de estos cambios.
Se le hace cocer hasta que á la presion se deshaga.
Entonces se le pica en menudos pedazos, y se le pone en una salsa confeccionada de la manera siguiente:
Se pica muy menudo, una ó dos cabezas de cebolla, segun la cantidad, y se ponen á freir en una cacerola, con manteca de puerco, un diente de ajo molido, el jugo de un tomate pasado al tamiz, un poco de pimienta, y un poco, muy poco de cominos.
Cuando la cebolla se haya ligeramente dorado, se le echan cuatro cucharadas de caldo; se le hace hervir un poco más, y se le mezcla, en cantidad proporcionada, miga de pan desleida en leche, á la que préviamente se mezclarán dos yemas de huevo batidas, y un poco de vinagre y aceite.
Incorpórese á la salsa el picado de panza, désele medio hervor, y al servirlo y todavía en la cacerola, mézclesele un vaso de crema de leche, ó de leche buena.
Este plato es originario de tu ciudad natal, querida prima. Por lo exquisito, enviáronme la receta de su confeccion que á mi vez te envío yo, segura de que hallará buen lugar en tu libro de eclecticismo culinario.
Prepárese un trozo de carne de vaca, de la parte del pecho; otro de carne de puerco, y una gallina; añádase, si se quiere, una pata de carnero ó de puerco, prefiriéndose esto último. Despues de convenientemente lavados con agua tibia, colóqueseles en una olla de fierro esmaltada de porcelana, sobre lonjas de tocino fresco y sin sal.
Entre la carne se coloca un manojo de hierbas olorosas, compuesto de perejil, albahaca, hierba buena ó torongil, romero y laurel; todo esto en torno de hojas de cebolla verde: manojo que se liará con un hilo para impedir que se desparrame. Se pondrán tambien, entre la carne, dos dientes de ajo picados, y dos cabezas de cebolla; dos docenas de pasas de Málaga; dos docenas de almendras, algunos granos de pimienta, un trozo de canela entera; una dedada de cominos, una cucharada de sal, una idem de azúcar y dos onzas de grasa de puerco extraida de tocino fresco, frito con pimenton, á fin de darle color.
Sobre todo esto, viértase una cuarta de vino priorato legitimo, ligeramente saturado de agua.
Tápese herméticamente la olla, y póngasela al fuego, de brasas fuertes en el primer hervor, y el resto, durante cinco horas, en el rescoldo, á fuego lento, teniendo cuidado de no destaparla; y sí, solo sacarla con frecuencia del fuego, y sin destaparla, removerla, para impedir que se pegue en el fondo.
Al servir, se tiene cuidado de sacar las piezas con dos tenedores para impedir que se deshagan.
Despues de colocar la carne con la gallina al centro, viértese sobre ellas, circularmente, y pónganse en la superficie, los relieves que se quieran, ya sean rebanadas de huevos, ó pepinillos escabechados.
Se elige un trozo de lo mejor de la vaca; uno de rabadilla de cordero; media gallina, una lonja de tocino y un chorizo. Todo esto se corta en grandes trozos y se acomoda en la olla. Se le añaden cabezas de cebolla partidas en dos, una rama de perejil, un puñado de garbanzos remojados, un gran trozo de mantequilla, dos dientes de ajo, pimienta molida y entera, una onza de chocolate, una botella de vino tinto abocado, media de agua, seis cucharadas de buen vinagre, la sal en muy poca cantidad, en razon del largo hervor, y un poco de cominos, muy poco.
Se tapa muy bien la olla y se la pone a hervir á fuego lento durante cuatro horas, sin destaparla, y solo sacudiéndola de rato en rato, para que no se pegue en el fondo. Cuando al cabo de este tiempo, se la destapa ya, para servir, exhala un perfume delicioso, que despierta el mas muerto apetito.
Tómese un trozo de carne de vaca de la parte del jamon, lávesele y hágasele cocer con dos hervores. Se le quita del fuego, y despues de enjugarlo con una servilleta, se la muele en el mortero, ó con una piedra. En seguida se le deshilacha y se le pica menudamente con un cuchillo. Se le vuelve á moler y deshilachar, y se le pone á cocer á fuego lento, en una salsa confeccionada préviamente, del siguiente modo:
Píquense segun la cantidad, dos ó tres cabezas de cebolla; píquese igualmente, un manojo de parejil y hierba buena; agréguese el jugo de un tomate asado y pasado por tamiz, y póngase todo esto en una cacerola de fierro esmaltada de porcelana, con dos ó tres onzas de grasa de puerco, extraida de tocino fresco, frito. Hágase cocer hasta que la cebolla se dore.
Póngase la carne molida en esta salsa, y añadiéndole unas cucharadas de caldo, un poco de vinagre, algunas almendras y pasas de Málaga, con una dedada de cominos, se le vuelve á poner á cocerse á un fuego moderado.
Despues de media hora de coccion, se le retira del fuego, no enteramente, á fin de que guarde el calor y se conserve.
Si se ha secado algo más de lo regular, se le echan dos cucharadas de caldo, y se revuelve al servir, con rebanadas de huevos como relieve.
Con esta confeccion se rellenan tambien, frutas, aves y pasteles.
Reservando mi habilidad culinaria para ostentarla en la seccion —Postres— de este ecléctico libro, quiero ofrecer á la de guisos este plato, de suyo sabroso y restaurador; pero al que yo he logrado dar relieve tan exquisito, que en casa y en cuatro manzanas en torno así lo llaman.
Hélo aquí:
Córtense lonjas delgadas de carne de vaca, de la parte del jamon, y áseselas ligeramente á la parrilla, hasta que comiencen á arrojar jugo sanguinolento. Muélaselas á medias en el mortero; píqueselas enseguida con un cuchillo filoso, y póngaselas en una cacerola con la salsa usada para el picadillo, añadiéndole tostadas de pan á la parrilla, mojadas en caldo sazonado con pimienta, vinagre y aceite puro de oliva.
Despues de una hora de coccion á fuego lento, se retira, dejándolo sobre el rescoldo hasta el momento de servirlo.
Este plato es usado con preferencia en la cena.
Se cocina en agua una libra de papa seca lijeramente tostada y molida. Aparte se cocina media libra de carne de chancho bien gorda. Despues que todo esté bien cocido se adereza de la manera siguiente:
En media libra de grasa de chancho hirviendo se echan dos cebollas grandes bien picadas, dos tomates cortados chico, un diente de ajo y diez ajies molidos; si no hay ají, póngasele una cucharadita de pimenton y sal al paladar. Cuando esté bien cocida esta salsa se le echa la papa seca ya cocida y la carne de chancho cortada en pedazos; todo junto, hágasele hervir un rato, y antes de retirar la olla del tuego, agréguesele media libra de maní tostado, muy molido y desleido en un pocillo del caldo de chancho.
En Lima se usa para este esquisito plato de nuestra cocina nacional, como lo dice la receta anterior, la papa seca; pero como en Buenos Aires se carece de este ingrediente, súplelo la castaña que le dá casi el mismo sabor.
A este plato se le agrega, si se quiere, carne de ave, como pavo, gallina ó pichones, y rosquitas de manteca ralladas.
Quiero dar: yo tambien mi contingente á este libro, que, como de composicion ecléctica, contiene tantas riquísimas cosas.
No menos es la que ofrezco: Causa!
Sí, causa es de gozo, para sus numerosos aficionados cuando la léen prometida en el menú de las comidas: doble causa de gozo por el placer de saborearla, y por la obligada copa de esquisita chicha que ha de seguirle, y que en transparente garrafa se verá figurando entre los aristocráticos vinos: dorada y chispeante bebida, cuya receta he de dar todavía aquí.
Volvamos á la causa.
Se cuecen las papas necesarias á la cantidad; se las pela, despojándolas de su película, y se muelen como para hacer puré. A esa masa se le mezcla mucho aceite, vinagre, sal y ají, molido, al gusto de las personas. Despues de bien unidas en masa, condimento y papas, colóquese en la fuente que ha de servirse, una capa de hojas de lechuga bien frescas, tiernas y bien lavadas.
Sobre estas hojas se extiende esa masa en forma de torta.
Al hacer todo esto, se ha tenido ya preparada una salsa de cebollas, cortadas en redondelas muy delgadas y puestas á encurtir durante tres horas en vinagre, aceite, pimienta, orégano en polvo, y si se quiere, ají.
Estas cebollas se ponen sobre la causa, con el relieve de que se la adorna por encima: huevos duros partidos en rodajas, trozos cuadrados de pescado frito, ó camarones cocidos, queso fresco en lonjitas, camotes ó batatas, aceitunas y rabanitos; todo esto cortado en pequeños trozos.
Tambien se le pone, sembrados, como arbustos en una pradera, cogollitos de lechuga.
Se pica la carne de la pierna, con tocino, perejil y un diente de ajo; se le agrega pan remojado en leche y molido, pimienta, un poquito de cominos, sal al paladar y huevos. Se mezcla, se deshace, haciendo de ello una masa que en la forma de huevos de gallina se echa á cocer en caldo hirviente, envueltas en harina para que no se deshagan. Tras un cuarto de hora de vivo hervor, se retiran del fuego, se colocan en la fuente en que hayan de servirse, y se las envía á la mesa, rebozadas en una salsa de pan rallado, desleido en crema de leche, cebollas cocidas y rebanadas en rodajas, pimienta, vinagre y aceite. Por relieve huevos duros partidos por medio y pepinillos escabechados.
Se elijen aceitunas negras de las más carnosas. Se las remoja media hora en agua tibia. En seguida se lavan, tambien con agua tibia, y se las deshuesa, cuidando de conservarlas enteras.
Préviamente se habrá hecho una salsa con tres cabezas de cebolla, perejil y alcaparras muy bien picados y cocidos en mantequilla. Cuando la cebolla comience á dorarse échasele, espolvoreando y revolviendo, una cucharada de harina y luego tres cucharadas de buen caldo, al que se habrá puesto pimienta y sal, y luego viértase sobre el todo, un vaso de vino de Champagne. Un momento despues, mézclensele las aceitunas. Déjese hervir cinco minutos, y al trasladarlo á la fuente para servir, añádansele unas gotas de aceite puro.
Con preferencia á postres y confituras, envio para ese libro, receptáculo de los manjares d'elite, este plato de nuestra riquísima cocina familiar.
Persuadida estoy de que, quien lo guste, ha de hallarlo delicioso, y que los limeños, á su solo aroma, recordarán la mesa paterna y los puros goces del hogar.
Se hace cocinar en mantequilla, cebollas picadas, ajo molido muy poco, orégano tambien poco y sal al paladar y bien frita esa salsa, se le echa una tacita de agua; cuando está hirviendo, se le echan las papas peladas, hasta que estén lijeramente cocidas, despues se echa la cantidad de leche que se quiera y se hace hervir. Cuando las papas estén bien cocidas, se le pone un buen trozo de queso fresco picado y se quiebran tantos huevos, cuantas personas haya de mesa.
Mientras se cocina el Chúpe, deben freirse trozos de pescado sin escamas ni espinas, y se echan en el chúpe; tambien debe ponérsele dos ajíes secos y tostados; esto le da un gusto esquisito. Si durante el hervor la leche ha mermado, auméntesele, pues la primera condicion del chupe es que tenga mucho caldo.
Este plato se sirve solo en el almuerzo.
Sencillo y vulgar es, en su sentido radical, este plato de nuestra mesa peruana; su mérito está en la manera de confeccionarlo. Diferentes son; pero hé aqui una, deliciosa al gusto de mis pupilas; y que yo, fiando en la autoridad indiscutible del paladar infantil, ofrezco á las páginas de —Cocina Ecléctica.
En media libra de grasa de chancho se echan
Cuando la cebolla haya tomado color, se echan á esa salsa cinco panes medianos remojados en leche, esprimidos ligeramente, y deshechos, removiéndolo continuamente para que no se queme.
Cuando haya dado el primer hervor, se le echa media libra de queso fresco picado.
Ya todo bien incorporado, y un momento antes de quitar la miga del fuego, se le agregan seis yemas de huevo, ligeramente batidas.
Se sirve con relieves de aceitunas y trocitos de yuca hervida.
Desde aquí envio al libro de mi amiga, este plato de mi cocina nacional, anhelando para él un lugarcito en ese conjunto de cosas buenas.
Se prepara una gallina gorda, desplumándola muy cuidadosamente, abriéndola, lavándola repetidas veces, así como sus menudos, y se le espolvorea un poquito de sal. Se cortan en rebanadas papas, zanahorias y nabos; se pican bainitas y todo esto con un puñado de arroz remojado, se echa en una cacerola ó una olla, con una buena cantidad de buen caldo y las presas y menudos de la gallina. Se tapa muy bien para que no se exhale el perfume y se pone á cocer á buen fuego, hasta que, á la presion, la carne, en la pierna de la gallina, se deshaga. Entónces la cazuela está en punto y se sirve.
Se corta á pequeños trozos una buena gallina, carne de chancho, del pecho ó costillas— que se romperán en pedacitos de cuatro centímetros—jamon con su tocino; una salchicha ó chorizo, un poco de carne de vaca; papas, cebolla, tomate despepitado y quitado el ollejo, y cogollos de repollo blanco. Todo muy bien picado. Se frie en grasa de chancho, ajíes verdes despepitados, y cabezas de cebolla cortadas en rodajas. Frito esto, se le mezcla el picado de carnes, sal, y pimienta. Cuando está á medio freir, se le echan dos cucharones de caldo, y la verdura, orégano, huacatay, tomillo y laurel, y se le hace hervir, añadiéndole caldo si espesa. En el último hervor se le añaden papas cocidas, bien deshechas, y rajas de queso fresco.
Antes de servir, se pone en el fondo de la sopera un batido de yemas de huevo, cocidas y deshechas en aceite y vinagre.
Entre estas, he encontrado la que con gusto ofrezco á Cocina Ecléctica.
La manera de confeccionar la carne del chancho para librarse de la aprension á los microbios que la achacan, es el adobo, cuyos fuertes ingredientes tienen, de sobra, el poder de destruirlos. Además, aderezada así, esta carne de suyo insípida, es deliciosa, de cualquier manera que se la prepare: ya en asado, relleno ó fritura; y se conserva largo tiempo, tornándose aun mas apetitosa.
De todas las piezas de la carne del chancho propias para un adobo, las mejores son el lomo y el costillar.
En una vasija de porcelana ó de terra cotta, échese un litro de buen vinagre, cuatro cabezas de ajo molido, pimienta, cominos tambien molidos, una cabeza de cebolla bien picada, orégano en polvo, sal, y dos hojas de laurel. Se muele bien, revolviendo con una cuchara de madera, y se sumerjen en esta composicion las piezas de carne, revolcándolas en ella. Tápese la vasija y consérvese la carne en este adobo durante tres horas, y cuélguesela á orear en un paraje fresco, sombroso, y con una corriente de aire.
Este adobo se asa en el horno, y es un bocado delicioso. Para entrarlo al horno se le pone en una cacerola con mantequilla en el fondo.
Con la misma confeccion pueden hacerse otros adobos. No se olvide que la vasija en que se haga el adobo, sea de tierra ó de porcelana.
Quien no ha comido la salchicha que se confecciona en Lima y en Salta, sepa que no conoce lo que es este delicioso bocado.
Hé aquí la manera de hacerla:
Píquese muy menuda la carne del chancho, y píquese tambien tocino, y póngase á adobar durante veinte y cuatro horas en una batea de madera, ó en una olla de terra cotta, con la misma confeccion que para el adobo ya mencionado. Hágase el embutido, y separadas por ligaduras de á tercia, cuélguense á secar, como el adobo, en un lugar sombroso y ventilado, cuidando de que no sea en cocina, que le dé el olor á humo, tan desagradable á un paladar fino, como agradable á la gente vulgar.
Tómese la sangre líquida del chancho, mezclándole un poco de sal, para impedir que se coagule. Rállese, en proporcion de la cantidad, bizcocho ó galleta con agua; muélense, despues de peladas, tres docenas de almendras, otras tantas nueces, y un puñado de maní tostado, una cabeza de ajos, orégano y pimienta. Todo esto, pulverizado en el mortero, se mezcla con la sangre; se le agrega cebolla verde bien picada, una taza de crema de leche cruda, tres huevos batidos, y bastante tocino fresco, muy bien picado. Mézclese todo, revuélvase en todos sentidos, y hágase el embutido en tripas de regular grosor, empleando, para facilitar la operacion, una ruedita de alambre en la boca de la tripa, y echando el relleno con una cuchara; átese con un hilo de pita las extremidades, así como las separaciones, y désele un hervor, durante el cual, se cuidará de punzar la tripa, en diversos parages, con la punta de un alfiler, para impedir que con el calor reviente.
En seguida, se cuelga con las mismas precauciones que la salchicha.
Aunque á treinta, y soltera todavía, sobrepóngome á los cosquilleos del amor propio, para hablar de este fiambre, de suyo excelente, pero cuya manera de tornarlo exquisito, solo yo conozco. Aprendíla de un verdadero cordon bleu, una reverenda dueña, ama de llaves, y cocinera de un canónigo gastrónomo.
Se lava repetidas veces el jamon, y se le deja remojar sumergido en agua, durante veinte y cuatro horas. Se le velve á lavar, y se pone á cocer en una olla de terra cotta, ó en una cacerola esmaltada de porcelana, bien sumergido en agua saturada de vinagre, con cuatro dientes de ajo molido, cebolla en cabeza, y un gran manojo de hierba buena, perejil, romero y hojas de cebolla, atado con un hilo. Cuando, en el hervor, el agua se aminore, se le aumenta, y asi se le hace hervir hasta que el cuero se esponje como para desprenderse.
Entónces se le retira del fuego; se le saca de la cacerola, que se lava bien y se enjuga para la segunda coccion.
Se arranca con la mano el cuero al jamon, y, bien enjugado con una servilleta, se le pone á cocer en la misma cazuela en dos botellas de vino abocado y tinto y con otro manojo
Conforme hierva, se le añade agua, lo menos dos veces.
Cuando á la presion, se siente la carne del jamon, ya blanda, se quita del fuego, se le traslada á una bandeja y se le deja enfriar en un paraje fresco, cubierto con una tapa de alambre, antes de guardarlo así, tambien, en el aparador.
Mucha jente gusta del jaman acaramelado. En este caso, una vez frio el jamon, se le espolvorea azucar muy bien molida, con mezcla de un poquito de canela, y por sobre un papel se le pasa una plancha bien caliente.
dueña, hacia un sabroso plato que servia al canónigo, en el almuerzo, confeccionándolo asi:
Picábalo en menudos trozos, y les daba un hervor en una salsa de mantequilla, cebolla blanca, tomates y perejil picados menudamente, y huevos que se le quiebran encima. sal. pimienta y una cucharada de vinagre. Se revuelve hasta que el huevo haya cocido, y se
Para jóvenes que viajan juntos, sea en wagon, dilijencia ó caballo; que charlan y charlan, y que del mucho charlar, el estómago se aligera y pide lastre, nada tan agradable como darle, entre estacion y estacion; ó bien, entre posta y posta, algun sabroso bocado que pide el delicioso remate de una copa de buen vino.
Hé aquí, para ese caso, el fiambre arriba mencionado, que no es el que se ofrece en las rotisseries y almacenes, sino el que sabe aderezar esta servidora de ustedes, hija de la tierra belga, donde las mujeres son tan entendidas de puertas adentro, en su casa. Solo al mencionar los ingredientes que contiene, se dá ya una idea de lo esquisito de este relleno.
Sobre una tabla, y á golpes de machete, se pica muy menudo, carne y tocino de chancho, y se le pone á macerar durante veinte y cuatro horas en vinagre, en una vasija de tierra ó de madera. En seguida, se escurre el vinagre, hasta que la carne quede en seco, y se le mezclan, en regular cantidad, y muy bien molido todo, ajos, sal, pimienta, cominos, mani, almendras, nueces, un trozo de pan, igualmente pulverizado, y orégano y perejil picados.
Se mezcla todo muy bien, revolviéndolo con una cuchara, y se hace el embutido en una tripa gruesa de á tercia, atando los estremos con un hilo de pita, y dándole la forma de herraje.
Concluida esta operacion, se le echa en agua hirviendo; y despues de una coccion de dos horas, se le quita del fuego, se enjuga con una servilleta, y se pone á secar durante algunas horas al fresco, antes de guardarlo.
El grande hombre, tan superior á las debilidades humanas, tenia la de este plato.
He aquí como lo confeccionaba para él, su cocinero.
Hacia incisiones profundas en las partes carnosas, y les introducía un aderezo de cebollas escabechadas, pimienta y tocino fresco; y la cocía en una cacerola esmaltada de porcelana, con mantequilla, cebollas divididas en dos, pimienta, media botella de vino tinto, media botella de vinagre, y el resto de agua hasta cubrir la pieza, y un manojo de romero.
Hacerlo hervir á fuego lento hasta que el liquido se haya evaporado y dorádose la carne.
Aquella á quien suelen ir á besar la mano, hasta á la misma cocina, para honrar su grande habilidad en el arte de guisar, envía esta receta, que pienso, no haría mala figura entre esa crema de cosas buenas. Leed y vereis:
Córtense, en un trozo de buena carne de vaca, pedazos proporcionados á la porcion en el plato de cada comensal. Se les machaca en un mortero con cuatro golpes, de manera á no deshacer la carne, sino solo extenderla. A medida que se hace esta operacion, se les va colocando en un lienzo sobre una tabla. En seguida se les unta con ajo bien molido y cominos, se les espolvorea pimienta, y se les pone al centro una tajadita de tocino, cebolla picada, tomate, y muy bien molidos, maní, almendras, nueces y sal. Repartido este aderezo en cada uno de los trozos de carne, se les enrolla, envolviéndolos con hilo blanco, y se les acomoda en una cacerola esmaltada de porcelana, sobre una capa de mantequilla, cebollas cortadas en rodajas, tomates desemillados y cortados en trozos, media botella de buen vino priorato, media id. de vinagre, un poco, muy poco de sal, y una onza de chocolate rallado. Se tapa la cacerola, y se le pone á cocer á fuego lento.
Se destapa con frecuencia para ver si el liquido evapora mucho, se le echa, á muy poquitos, agua caliente, que para esto ó lo otro, tienen siempre pronta las buenas cocineras.
Despues de una coccion de dos horas, se le deja secar un poco, y se sirve con relieves de follaje de perejil y hierba buena; pues, este plato lleva en si todo su condimento.
Se elige un chancho de cuatro meses. Pelado, abierto, vacio y lavado, con un cuchillo fino, de punta y buen filo, se le deshuesa comenzando primero por las costillas, el lomo, y así los demás huesos de piernas y brazuelos, dejando intacta la cabeza.
Hecho esto, se le deja en vinagre durante veinte y cuatro horas.
Préviamente se han molido, separados, ajos, pimienta, nueces, maní, almendras, sal y orégano, y se adereza de este modo:
Espolvoreada la sal necesaria, se unta el ajo molido y se espolvorea la pimienta; se le extiende encima la masa de maní, nueces y almendras, y se enrolla atándolo con un hilo de pita doble, de uno á otro extremo.
Por medio de este mismo hilo de pita, se ata el todo en circulo, para ponerlo á cocer en una cacerola honda, esmaltada de porcelana, ó en una olla de terra-cotta, con dos botellas de buen vino tinto, dos de vinagre, el agua necesaria para cubrir el todo, y un manojo de arrayan, hojas de laurel y romero. Cuando se introduce con facilidad una paja en la carne, el enrollado está á punto. Se le quita del fuego y se sirve, ó se le guarda, despues de enfriarlo, esponiéndolo algunas horas en un paraje fresco y sombroso.
Rallado el choclo, y muy bien molido, en mortero, se le echa una taza de caldo, y se le cuela al través de una tela rala, esprimiéndolo muy bien para extraerle el jugo.
Se hace una salsa de bastante cebolla, tomates, poco ajo, y poca pimienta, mucho ají amarillo bien molido y sal; una vez cocida se le echa el choclo, y pedacitos de pollo zancochado ó carne de chancho; todo junto, se hace hervir mucho hasta que espese. Si no ha espesado bastante, échesele una ó dos cucharadas de harina de maíz blanco, desliéndola en caldo, sin dejar de revolver, para que no se pegue.
Cuando por el sabor se conozca que está ya cocido, se le quita del fuego para enviarlo á la mesa.
Que fruicion deliciosa para el paladar en aquellos grandes calores del Istmo, este sabroso plato, á la vez, tan nutritivo y refrescante.
Preparábalo yo, cada día, para mis hermanos, á quienes los desastres de la patria llevaron,—y á mí con ellos,—en busca de trabajo, á la obra titánica que se hacía en Panamá.
Acampados como los otros trabajadores, á la vera de los bosques, teníamos, como ellos, un rancho, pobre choza, que yo alegraba con los refinamientos de la más esmerada limpieza.
Una tabla sobre cuatro estacas elevadas en tierra, eran nuestros catres. Una tabla y cuatro estacas colocadas en el centro del rancho, constituían tambien, nuestra mesa.
Yo la engalanaba con un mantel blanquísisimo, lavado cada mañana,—porque no tenía remuda,—y sembraba sobre él las más hermosas flores tropicales.
Cuando esto hacia, ya habia pescado en un recodo del río tres docenas de camarones con una redecilla que, en la noche servía de persiana á la puerta.
Encendía mi fogon, y cocía los camarones en agua sazonada con sal y un ramito de hierbas olorosas.
Cocidos los camarones, los pelaba; tomaba las colas y las ponía en una fuente condimentándola con sal, pimienta, cebolla blanca y tomate muy bien picados, pan rallado, y aceite y vinagre, revuelto y mezclado todo, y cuidadosamente cubierto, hasta el momento de servirlo.
Y de pié y empinada sobre el umbral de la puerta, espiaba el regreso de los trabajadores que volvían en grupos, despareciendo uno á uno en sus tugurios.
Desde que divisaba á mis hermanos, corría á la mesa; llenaba sus vasos de vino, y destapaba la fuente de camarones, que esparcía en el aire su incitante perfume. Y los pobres trabajadores, llenos sus platos, comían con la delicia del que satisface á la vez, hambre y sed.
Ha pasado el tiempo; nosotros hemos tornado al seno de la patria, á nuestro hogar el bienestar.
Todo ha cambiado en nuestra suerte; pero el plato de los días de inmigracion, ocupa siempre su lugar en nuestra mesa, como un dulcísimo recuerdo.
Un dia, no ha mucho, mi esposo, á quien aguardaba yo sentada á la mesa en el comedor, entró muy apurado, á decirme que el Cónsul General de Venezuela, antiguo amigo, recien llegado, y á quien fué á visitar, le seguia de cerca, pues invitado por él, venía á almorzar con nosotros.
Confiando en tal garantía, la ofrezco á las páginas de Cocina Ecléctica:
Cocidos los camarones en agua sazonada con sal y un manojito de hierbas finas, se sacan de la cacerola, se dividen cabezas y colas; estas se pelan muy bien, se lavan y se acomodan en una fuente; las cabezas se muelen al mortero ó al batan; y desliendo la parte que resulte en un poco del caldo en que se han cocido los camarones, se cuela al tamiz.
Al mismo tiempo, se pone á freir mantequilla en una sarten, y se frien con ella dos cabezas de cebolla picada muy menuda, igualmente perejil y un diente de ajo bien machacado, y el zumo de tomates estrujados y condimentado con sal y pimienta. Cuando la cebolla ha tomado color, se le agrega el caldo de las cabezas, dos yemas de huevo, y una regular cantidad de ralladura de queso parmesano, procurando que la salsa quede espesa. Para atenuar la sal del queso, échese una media cucharadita—cucharadita de thé—de azúcar pulverizada, y la salsa, hirviente, se echa sobre la fuente en que están acomodadas las colas de los camarones, y se sirve caliente.
Peladas y limpias las patitas del carnero, quiteseles con un cuchillo puntiagudo el hueso de arriba, con cuidado de no desgarrarla. Llénese el hueco con picadillo sazonado con pasas de uva, almendras quebrantadas, maní tostado y mólido, sal y pimienta. Rellenas y bien cosidas, para evitar que se salga el relleno, confeccióneselas de la manera siguiente:
Derrítase en una cazuela un trozo de grasa de chancho y otro de mantequilla. Échese á cocer en esta mezcla un picado de ternera y dos cucharadas de hierbas finas, menudamente picadas. Despues de dos hervores, añádase una cucharada de harina, una taza de agua caliente y un limon cortado en rodajitas delgadas. Revuélvase bien, y tras otros dos hervores, viértase esta preparación sobre las patitas, acomodadas en el fondo de una cazuela. Déjeselas cocer durante cuatro horas, y entónces, quitándolas del fuego, se las escurre; deshágase el hilo de la costura, colóqueselas en una fuente y viértaseles encima una salsa preparada del siguiente modo:
Póngase á hervir, á fuego lento en una cazuela, y en 250 gramos de mantequilla, 25 idem de jamon magro, 500 idem de ternera y dos piernas de gallina, todo picado en menudos trozos. Aderécese con sal, pimienta, especias, una hoja de laurel, dos zanahorias, y otras tantas cebollas.
Cuando las viandas hayan tomado color en la mantequilla, añádaseles media docena de yemas de huevos duros, bien molidos, revolviendo vivamente, para intimar la mezcla. Viértasele de poco en poco, un litro de leche, revolviendo sin cesar, y déjesele cocer, luego, á fuego lento durante una hora, moviendo siempre. Pásese entónces por un tamiz claro, y viértase caliente sobre el relleno, á tiempo de servir.
No quise, sin probar su excelencia, ofrecer esta confeccion al libro de mi tiita. Hícela un dia, para nuestra mesa, y mi hermano, un paladar á la Brillat-Savarin, le declaró delicioso y digno de ocupar un lugar en —Cocina Eclética.—
Achacarían á falta de modestia, si viesen ya tres veces repetido mi nombre en este libro. Por tanto, al ofrecerle una nueva confeccion, será bajo el dulcísimo diminutivo con que me nombran los míos, muy más querido para mí que todos los titulos de la tierra.
Despues de haber preparado y golpeado las costillitas de chancho, se las enmanteca y revuelve en migas de pan rallado y hierbas finas picadas, sal, pimienta y moscada. Se les envuelve en papel untado de mantequilla y se las cuece en una grasera, volviéndolas para que el papel no se queme.
Sírveselas junto con una salsa picante de mostaza inglesa espesada con yemas de huevos duros, desleidas en caldo.
Nunca olvidaré la fruicion con que saborée este exquisito pastel, cuando huyendo de París, que la Comuna incendiaba y mataba de hambre, emigramos á Tours, el país de la lengua purísima y de los excelentes bocados.
Al dejarlo, despues de la guerra quise llevarme la receta de esta golosina, que, con la intervencion de diez francos obtuve del cocinero.
Cómo regalé con ella á los pobres amigos que se quedaron detenidos por el deber, entre los muros de la doblemente hostilizada ciudad, y que habían sufrido los horrores de una larga inanicion.
Así, este plato tiene para mi un doble mérito; y confiada, lo ofrezco á ese libro de ricas confecciones.
Se cortan trozos regulares de adobo de chancho: costillas ó solomo. Se les apelmasa, uno á uno, golpeándolas con algun objeto pesado: la mano del mortero, ó del almirez, y se les pone á freir en grasa de chancho, en una cazuela esmaltada de porcelana, ó en una de tierra vidriada. Ya cocida, se acomoda en una fuente, entre dos capas de hojaldra, y se ponen al horno, que debe estar en fuerte calor en razon del corto tiempo necesario á su coccion.
Sópense durante un minuto, en agua hirviendo, muslos de ranas, y déjeseles durante otro, en agua helada; enjúgueseles despues, y fríaseles en mantequilla, á fuego lento. Se les echa con una cuchara un polvoreo de harina, un puñado de setas cortadas en pequeños trozos, hierbas finas picadas, sal y pimienta. Añádase medio vaso de vino blanco y algunas cucharadas de buen caldo.
Cuando la salsa se haya reducido, la coccion está hecha. Quítese la cazuela del fuego: acomódense en una fuente los muslos de rana con las setas. Sáquense con una espumadera las hierbas finas de la salsa; añádanse á esta, dos ó tres yemas de huevo batidas, y viértasele, muy caliente en el momento de servir.
La carne de tortuga, curtida en un adobo ad hoc es de una delicadeza y sabor esquisitos. Personas que no gustan de ella en sopa, preparada de esta otra manera, la comen con delicia.
Su confeccion es sencilla: Se corta en lonjas delgadas la carne de tortuga, y se la pone, durante seis horas, en un adobo, así compuesto: en una vasija de madera, loza ó tierra esmaltada, se pone una botella de vinagre, aceite dos ó tres cucharadas, sal, pimienta, orégano, una media cabeza de ajo molido y dos cabezas de cebolla rebanadas, y cuatro ajíes verdes, desemillados y cortados en pequeños trozos. Se acomodan las lonjas de tortuga en este adobo; se las sumerje bien, y se las deja á curtir el tiempo dicho. Despues se enjugan y se ponen á freir, tambien en una cazuela esmaltada, á causa del vinagre del adobo. Despues de cinco minutos de hervor á un fuego vivo, la fritura está á punto, y se la sirve con salsa picante, sea de mostaza inglesa, sea de ají amarillo; pero siempre en jugo de tomate asado y pasado al tamiz, y zumo de naranja ágria.
Córtense en dados veinte cebollas, y despues de lavadas en agua hirviente, cuézanse en una cazuela con media libra de mantequilla; se pica y muelen juntas, enjundia y carne de gallina asada al horno; igual cantidad de pan, bien empapada en nata, y despues esprimida. Disuélvase todo con seis yemas de huevo crudas, sal, pimienta en grano y molida, y una copa de nata pura, y échese todo esto en la cazuela en que frien las cebollas. Despues de un minuto de hervor, revolviendo para mezclarlos, estos ingredientes, retirado de la lumbre y ya frio, se envasa este mixto en tripas de carnero, previamente infladas y secas, con el mismo procedimiento que para hacer salchichas.
Se pica menudo la carne de gallina asada al horno, y se pone á freir en una sarten con mantequilla; medio frita, se le agrega una cucharada de harina, y revolviendo constantemente, para que no se queme, se le vierte un vaso de leche y se le sazona con sal, pimienta y moscada. Cuando esté todo cocido, incorporado y en masa, se le deja enfriar, y en seguida se forman bolitas del tamaño de un huevo, que se revuelven en yemas batidas, despues en pan rallado, y se echan á freir en mantequilla. Cuando se hayan dorado se les coloca en una fuente, alternando con mitades de huevos duros y aceitunas negras.
Se despresa una gallina gorda y se pone á freir en una cazuela con mantequilla. Ya frita, se le añade un poco de cebolla picada, un poco de sal, un vaso de vino blanco, y se hace seguir la coccion durante cinco minutos. Despues, se acomodan las presas en una fuente, y se pasa al tamiz el caldo en que ha cocido, añadiéndole tres cucharadas de harina frita en mantequilla, para que espese.
En la fuente, y alternando con las presas, se ponen trozos de salchicha frita y albondiguitas de carne y huevo apimentadas y fritas; puntas de espárragos, y encima la salsa. Sobre este relleno se echa una capa de hojaldra, y se entra al horno, que debe estar en calor fuerte, por ser rápida la coccion.
Se rellena un pollo gordo con lonjitas de jamon y trocitos de salchicha fritos, huevos duros en mitades, y aceitunas; se le pone á cocer en un litro de caldo de vaca, á gran hervor durante una hora, se le enfria. se le enjuga, y envuelto en una masa de hojaldra, se le asa en el horno.
Este embozado, no solo es fiambre, sino que figura como bocado esquisito, servido caliente, separadamente acompañado de salsa de perejil ó de tomate.
Con este sabroso platito sabía yo retener en casa á mi querido papá, allá en los tiempos felices, cuando habitábamos París, y que los amigos querían llevárselo á comer en los clubs, en donde mucho gustaban de su gracia en el decir.
Pero, así la mesa recherchée de los clubs, como la de los mejores restaurants, todo lo sacrificaba él, cuando su hija le ofrecia el rico bocado que, el querido padre, bautizó con el nombre arriba inscrito, y que, en memoria suya he conservado, al ofrecerlo á Cocina Eclética. He aquí su confeccion:
Se sirven con relieves de cebollas y ajíes verdes escabechados, y separadamente acompañadas de salsa de jugo de tomate.
Se cascan ocho huevos y se les bate á medias. Se cuecen dos riñones de cordero, cuatro setas y una docena de espárragos. Se cortan en trocitos, riñones, setas y las puntas de los espárragos; se mezclan al huevo; añádanse ralladuras de queso y de pan frio. Revuelto así todo, se frie en aceite puro de oliva, y se sirve sobre una salsa de tomate.
—¡Por Dios! General, quédese V. siquiera una hora, para comer un bocado.
—Una hora, General!
—Una hora y nada habrá V. perdido en su jornada.
—¡Oh! bellas señoras mias, no son bocados los que he menester, sino balas.
—Pues las tendrá V., General. Si: una hora, una horita, y tendrá V. balas: se lo juro.
—Verdad?
—Verdad! Y todavía, de lo rico.
—Ah! cómo resistir á una promesa hecha con tan dulce voz!
—Gracias!
—Gracias!
—Gracias!—
Esta escena tenía lugar en la casa de una estancia en plena campaña, en una época de guerra civil, entre el más querido de los generales del mundo y tres graciosas jóvenes, hijas del dueño de aquel fundo.
La más linda desapareció; y se la habría visto en la cocina, regazadas las mangas hasta el codo, desnudo el blanco brazo y el mandil á la cintura, avivar la llama en las hornallas, plantar al fuego una olla con agua, y así que esta comenzó á hervir echar á cocer una docena de huevos.
Mientras que estos hervían, destapó cuatro ollas que coronaban el fogon, en tanto que la cocinera, una negra vieja, la miraba hacer sin decir una palabra.
La jóven se apoderó de dos tenedores, pescó en la olla del puchero un trozo de carne, lo enfrió en agua, lo enjugó y lo molió en el mortero. Tras la carne molió maní tostado; picó perejil, y cebolla blanca, y lo mezcló á la carne añadiéndole pimienta, sal, una dedadita de cominos, pasas de uva moscatel. Puso en una sarten un trozo de mantequilla acabada de batir, y al comenzar su primer hervor, mezclole el picado de carne, como se ha dicho, aderezado, añadiéndole medio vaso de vino dulce.
Diez minutos de coccion; y retirado el mixto del fuego; vaciado en una fuente á enfriar, en tanto que los huevos ya cocidos, eran despojados de sus cáscaras por la cocinera, que los iba pasando á la joven, y esta abriéndolos por medio, les quitaba las yemas, que sustituia con el relleno de carne, los cerraba; los envolvia en un batido de huevo espesado con ralladuras de pan y queso, y los echaba á freir en mantequilla, ya hirviendo en la sarten para recibirlas.
Cuando, en las manos la fuente de porcelana con los huevos rellenos, agrupados en verdadera pila de balas, la jóven se presentó en el comedor halló la mesa puesta por sus hermanas, de pié á uno y otro lado del General, que sentado ante su cubierto, aguardaba las ofrecidas balas, en tanto que sus improvisadas sirvientes le presentaban un aperitivo.
—Las balas!—exclamaron ambas, al ver entrar á su hermana.
—Hélas aqui—respondió esta,—colocando el relleno delante del huésped.
—Esquisitos proyectiles!—clamó el General, saboreando el primer bocado—ellos me anuncian la victoria.—
Se aplanan, una á una, con el palote, chuletas de cabrito, ó de cordero; se las moja con caldo, se las sazona, con sal y pimienta, y en una fuente que resista al calor, untada con mantequilla, se las pone al horno, sin dejarlas cocer del todo. Se las retira luego y se las deja enfriar.
En leche hirviendo se funde mantequilla y se la echa harina desleida tambien en leche, y se le añaden dos yemas de huevo. Sin dejar enfriar la crema, se revuelcan en ella las chuletas y en seguida en pan rallado. Cuando estén frías, se las unta huevo, se las espolvorea pan rallado, y se fríen en el momento de servir.
Se echan á remojar durante dos días, dos docenas de chuños; (papas heladas.) Despues se les lava en varias aguas, y se les cuece. Ya bien cocidos, se les esprime, y se muelen. En seguida, á esta pasta se mezcla una salsa cocida en mantequilla, y hecha con tres cabezas de cebolla, un tomate despepitado, y un puñado de perejil: muy bien molido todo, y sazonado con sal, pimienta, cominos, y un poco de ají en polvo, si se quiere.
Se revuelve vivamente, para que, pasta y salsa, se incorporen, se añade un batido de ocho yemas de huevo, y se frie en grasa de chancho, por cucharadas, aplanando la masa con el revés de la cuchara para que tomen la forma de un buñuelo.
Se sirve con relieve de huevos hilados.
Se mondan y se raspan bien, con un cuchillo, las costillitas de un cordero de leche; esta carne se muele, y se mezcla á igual cantidad de papa cocida y molida; se le añaden tres huevos, perejil, apio, pimienta y sal. Se incorpora bien todo, revolviéndolo con la cuchara; se le divide en porciones, segun el número de costillitas peladas. Se pone en medio de cada porcion el huesito mondo, dándole la forma de costillitas, se revuelcan en huevo batido, despues en ralladuras de pan, y se frien en grasa de chancho extraida del tocino fresco. Se sirven sin salsa, con relieves de aceitunas y pepinillos curtidos.
Se corta á lo largo en dos mitades, el riñon de ternera, y despues al través, en tajadas muy delgadas, que se ponen con mantequilla, á freir: en una cacerola, sazonándolos con sal y pimienta. Ya fritos, se les añade una taza de caldo que lleve desleida una cucharada de harina, medio vaso de vino blanco y un poco de perejil picado.
Se les deja cocer un cuarto de hora, y se sirven con zumo de limon.
Se mata de la misma manera que al chancho; mas, procurando extraer toda la sangre, á fin de que la carne tenga su natural blancura. Zabúllasele en agua hirviendo durante medio minuto, para quitarle la cerda, operacion que se hará extendiéndolo en la mesa de la cocina, y raspándolo con un cuchillo hasta que haya quedado limpio y mondo. Todavía se le estrega con un lienzo áspero, y se le lava repetidas veces. Quítensele las patas, y al limpiar el interior, déjensele los riñones. Rellénese el interior con una mezcla de mantequilla, hierbas finas picadas, cebollas claveteadas con clavo de especia, un hígado del cochinillo, cocido y picado con tocino fresco y setas cocidas, sazonado todo con sal. Sujétensele los muslos con agujas de lardear, y ensártesele en el asador.
Ya bien caliente y empezando á asar, se le rocia tres ó cuatro veces con agua sazonada de sal. Despues se le bañará con aceite, de rato en rato, para que el pellejo se tueste bien y cruja al mascarlo. Se sirve muy caliente: es decir, del asador á la mesa. Se servirán separadamente diversas salsas, segun el gusto de los comensales.
Córtense trozos cuadrados regulares del pecho de ternera; póngaseles en una cacerola con dos cebollas, una zanahoria, sal y pimienta entera. Cúbrase la carne con agua y hágasele hervir quitando la espuma. Despues de los dos hervores necesarios para espumar, póngase la cacerola á hervir á fuego lento, en la mitad del caldo en que ha cocido. La otra mitad se emplea en la salsa que se hace, pasándolo por un tamiz. Se echa en una cazuela cuatro onzas de mantequilla, una cucharada de harina, un picadito de perejil, una cebolleta hecha trozos, sal, pimienta, una ralladurita de moscada, y la zanahoria que ha cocido con la carne, cortada en ruedas. Se pone al fuego, se hace cocer hasta que la cebolla y el perejil se pasen, y se le echa un poco del caldo pasado al tamiz, que se habrá tenido cerca del fuego para mantenerlo caliente. Se añade entonces una cucharada de pimienta molida, y despues de un hervor de diez minutos, se le agrega un vaso de buena leche, se revuelve bien, se le echan los trozos de ternera y se deja cocer un cuarto de hora, tiempo necesario para que esté á punto de servirse.
Las dos cabezas de cebolla que cocieron con la carne, se las lava, y se les desprende con cuidado las hojas una á una, colocándolas en un plato en agua fría, para que se atiesen. Se las condimenta con aceite, vinagre y pimienta, y se acomodan sobre la fuente al servir.
Cuán bellos eran aquellos dias, en que Pitina, niña todavía, pero grandemente imbuida en achaques de cocina, preparaba con sus manecitas diminutas, allá en la grande cocina de nuestra casa, en el pueblo de San Martin, este riquísimo plato, para esperar á su bella mamá y á su amado papá, que habían almorzado en Buenos Aires, y venian á tomar con sus hijitas la comida de la tarde.
Así, es con doble motivo que lo ofrezco al libro, llamado á obtener una favorable acogida.
En aquel tiempo, no sin respingos de la cocinera, me apoderaba de su afilado cuchillo, y cortaba del solomo de ternera, destinado al menú, un trozo de cuatro centímetros de grueso, y largo, segun el número de sandwichs que necesitaba. Lo ponía á curtir, durante dos horas, en un adobo de aceite y vinagre condimentados con pimienta, sal, orégano, cominos y ajo molido.
En seguida lo cortaba en rebanaditas de dos centímetros de grueso, que golpeaba lijeramente con el plano del cuchillo, extendiéndolas sobre un mantel para recibir el relleno, que hacía, moliendo juntos en el mortero, miga de pan mojada en crema, yemas de huevo duro, tuétano de vaca y perejil, sazonado con sal y pimienta.
Extendía una cucharada de este relleno sobre una rabanada de carne y la cubría con otra, untando en los bordes de la carne, un poco de huevo batido para impedir que se salga el relleno.
Acondicionados así, mis sandwichs, los envolvía en papel untado con mantequilla, y los asaba en la parrilla, ó, cuando la cocinera me lo permitía, en el horno del fogon.
Y los servía con una coquetería! Hacía con ellos una corona, en torno al fondo de la fuente, y al centro un bosquecillo de cogollitos de lechuga, bañados en aceite y vinagre, sazonados con sal y pimienta.
Trasnochados, sea velando á un enfermo, ó en acecho de caza, ó bien en meeting revolucionario, nuestros vecinos de Chile gustan con delicia de este plato refrescante y restaurador, servido, á la primera luz del alba.
Asado y molido al mortero, se deshilacha el charque, y se le acomoda en una fuente, por capas, alternando con cebollas picadas y rabanadas de pan y de papas fritas. Se echa sobre esto agua hirviendo, se la escurre, y en seguida se la vierte encima aceite y vinagre, sazonando el todo con sal y pimienta.
Se sirve con relieves de huevos duros partidos por mitad.
Lavada en muchas aguas, raspada y lista, se cuece la pancita de un cordero de leche; se la pica muy menudo, y se pone en una fuente á curtirse, con una confeccion de cebolla blanca picada, un diente de ajo molido, orégano y pimienta en polvo, aceite y vinagre. Se le deja así dos horas curtiéndose, y se sirve en una fuente sobre hojas de lechugas, y encima, relieves de cogollos bañados en aceite y vinagre.
Cocidos los macarrones, échese queso rallado en el fondo de una fuente resistente á la accion del fuego; échense sobre el queso los macarrones; iguálese la superficie y échesele encima de los macarrones, miga de pan finamente desmenuzada y mezclada en partes iguales con queso rallado, y por encima de esta mezcla, mantequilla derretida, y póngase en el horno con fuego sobre la tapadera. Estará á punto cuando el queso de la superficie haya tomado buen color.
Se sirve en la fuente en que ha sido hecha la coccion.
Este plato es delicioso para el almuerzo, en el que tanto gusto se encuentra á los buenos bocados.
Se hacen cocer juntos, tomates bien maduros y cabezas de cebolla. En seguida, y cortados los tomates ya desemillados en regulares trozos, y las cebollas en rodajas, se ponen en una cacerola esmaltada á sazonarse un rato á fuego lento, con un trozo de mantequilla, pimienta y sal, y se revuelve durante diez minutos. Entonces, se le vierten encima una taza de buen caldo y otra de crema de leche cruda. Se vuelve á revolver; se le añaden dos cucharadas de vinagre, una de buen aceite. Se sumergen en esta salsa tres ó cuatro tostadas de pan á la parrilla, y sobre todo esto, se quiebran huevos, como para estrellar. Regularmente, uno por persona.
Se tapa la cacerola, se la deja un minuto en el fuego. Se lleva á la mesa en la misma vasija y esta, sobre una bandeja, festoneándola con ramos de perejil, para cubrir los bordes.
Se remojan frejoles secos en agua fria durante veinte y cuatro horas, tiempo en que se habrá aflojado su película que se les quita cuidadosamente; lávense muy bien, pónganse á cocer en agua fria con una cabeza de cebolla y un pedazo de tocino fresco sin sal.
Hágase hervir media libra de grasa de chancho fresca junto con dos cabezas de cebolla bien picada, dos dientes de ajo molidos, y sal; cuando esta salsa esté dorada, se echan los frejoles que estarán casi deshechos, pues debe hacérseles cocer por lo menos tres horas y se mueve bien, hasta que vuelvan á hervir, y moviéndolos constantemente, para que se deshagan del todo y queden con la suavidad y consistencia de un puré. El tocino se corta en trozos y se echa en los frejoles.
A este plato lo acompañan en Lima, con otro de arroz graneado, y es por esto, que nunca se hace en las mesas de Lima el tradicional plato de frejoles sin otro de arroz, llamando á esta combinacion San Pedro y San Pablo. El arroz se prepara de la manera siguiente:
Fríanse en cuatro onzas de grasa de chancho un pedacito de cebolla picada, un diente de ajo y sal; bien cocida esta salsa, se le echa una libra de arroz, que se tendrá lavado en varias aguas, hasta despojarlo de la harina que generalmente tiene, se une á la grasa, é inmediatamente sin que el arroz se cocine, se le echa agua fria hasta cubrirlo; se tapa muy bien y se cocinará á fuego lento durante media hora; el arroz, entonces, estará graneado y muy cocido.
Bien lavados, raspados y prontos para confeccionarse, se cuecen el mondongo y tripas de chancho en agua ligeramente salada.
Ya cocidos, se pican menudo y se ponen durante dos horas en un adobo de aceite y vinagre, cebolla, tomate, ajo, orégano, sal y pimienta.
Se sirve con relieves de cogollos de lechuga, bañados en aceite y vinagre sazonados con sal y pimienta, alternando con rabanitos cortados en cuatro.
¿La excelsa coleccion ha cerrado el libro este, en edicion? Pues, á pesar de eso y mucho más, todavía habrá un lugarcito en su correspondiente seccion para esta receta, digna, por el titulo que la encabeza, de figurar en cualquier parte. Héla ahí:
Tómense dos vejigas ya preparadas, es decir, infladas y secas, una más chica que la otra. Quiébrense huevos, separando las claras de las yemas, hasta que haya bastante de estas para llenar la vejiga pequeña.
Llénesele de yemas, y bien cerrada en su forma redonda, hágasele cocer en agua hirviente. Cuando la yema esté dura, sáquesele del agua, y rompiendo la vejiga, extráigase la yema en la forma que ha tomado, y se le echará dentro de la vejiga grande, que previamente se habrá llenado de claras.
La yema se mantiene en medio de la clara. Entonces, cerrándola, tambien en su forma redonda, se la echa al agua hirviendo.
Cuando la clara haya adquirido en su coccion, la dureza necesaria, se rompe la vejiga, de donde sale un huevo colosal, que en la mesa tiene hermosa vista, asentado sobre una salsa picante, y con relieves de perejil y cogollos de lechuga, bañados en vinagre y aceite, y condimentados con especias.