# Buenos Aires desde setenta años atrás/Capítulo XXV
### I

Más o menos, por la misma época en que citamos la existencia de los hoteles de Faunch y de Keen, teníamos también el de Smith; hombre de color, pero, en su trato, un cumplido caballero. Smith servía también a la inglesa, y se hizo célebre por sus beefsteaks. Era, a ese respecto, en aquel tiempo, aún más afamado que lo es hoy Charley, en los altos frente al Banco Nacional. Al Hotel de Smith concurrían muchos hijos del país.
Los norte-americanos frecuentaban uno tenido con esmero por una señora norte-americana, la señora de Thorn.
Después de los hoteles que acabamos de citar, si mal no recordamos, nada había en ese ramo que pudiera ofrecer mediano confort. Teníamos bodegones, fondines y fondas; entre éstas, la Fonda de la Ratona, en la calle hoy Cangallo, inmediato, o acaso en el mismo sitio que ocupa en el día el Ancla Dorada, y otras varias por el mismo estilo.
En estas fondas todo era sucio, muchas veces asqueroso; manteles rotos, grasientos y teñidos con vino carlón, cubiertos ordinarios y por demás desaseados. El menú no era muy extenso, ciertamente; se limitaba, generalmente, en todas partes, a lo que llamaban comida a uso del país; sopa, puchero, carbonada con zapallo, asado, guisos de carnero, porotos, de mondongo, albóndigas, bacalao, ensalada de lechuga y poca cosa más; postre, orejones, carne de membrillo, pasas y nueces, queso (siempre del país), y ese de inferior calidad.
-El vino que se servía quedaba, puede decirse, reducido al añejo, seco, de la tierra y particularmente carlón.
Este último vino nos trae a la memoria una anécdota de aquellos tiempos. Había un tal Ramírez, hombre de alta estatura y bastante corpulento, que tenía grande apego al teatro y a todo lo que se relacionaba con él. Ayudaba entre bastidores al acomodo, cambio de decoraciones, etc., y solía hacer también de vez en cuando, su papelillo, de aquellos en que, entra un criado, presenta una carta y se va, o cosa por el estilo; aunque algunas veces se aventuraba a roles un poco más largos, y en los que no podemos decir se portase mal.
Pero viendo sin duda Ramírez, que esto no daba para satisfacer sus necesidades, resolvió ocuparse de otro negocio, y estableció (contando siempre, con la protección de sus hermanos de arte) una especio de fondín, en muy modesta escala, en la esquina (hoy almacén) que hace cruz con el entonces Teatro Argentino, siendo los actores sus más constantes clientes.
El vino que daba era carlón, del que traía una damajuana de algún almacén inmediato, cada vez que lo precisaba. Pero algunos parroquianos quisieron variar y siendo ese el vino más barato, tuvo que idear cómo satisfacer ese deseo, consultando a la vez su propio interés, y un día anunció con mucho aplomo que tenía en su fonda tres clases de vino, carlón, carlín y carlete; todos estos vinos salían, por supuesto, de la misma damajuana; el secreto estaba en la mayor o menor cantidad de agua con que rebajaba el carlón. La broma fue muy bien recibida; lo cierto es que, sus clientes tomaban de los tres vinos; pero continuemos nuestra historia.

### II

Los mozos se presentaban en verano, a servir en mangas de camisa; baste decir que sólo se ponían la chaqueta para salir a la calle, esto es cuando no la llevaban colgada sobre un hombro a lo gitano: en chancletas y algunas veces aun sin medias, y como los del café, fumando su papelillo, y con el aire más satisfecho del mundo, entrando en conversación tendida y familiar con los concurrentes.
Este tipo se conserva aún hoy en los fondines y bodegones de la ciudad y en la campaña en algunos hoteles, presentándose los mozos sin saco ni chaleco, con el pantalón mal sujeto por medio de una faja y en chancletas.
Se ha repetido muchísimas veces, que los pueblos tienen el gobierno que merecen, y este dicho es en cierto modo, aplicable a los parroquianos de aquellos tiempos; no porque dejase de ser gente muy digna, sino porque no sabían infundir respeto, dando lugar a la descortesía y aun insolencia de los sirvientes.
Por ejemplo; en verano, cada concurrente no bien salvaba el dintel del comedor en la fonda, entraba resbalándose la chaqueta, saco o levita y comía en mangas de camisa; nadie soñaba en quitarse el sombrero para comer. En fin, toda regla de urbanidad desaparecía por el mero hecho de hallarse en una fonda. Esta falta de respeto recíproco entre los concurrentes, esa familiaridad, nada más que porque comían en una misma pieza, pronto se hacía extensiva a los mozos, que terciaban también. Puede ser que esa intimidad ya extremada, haya nacido de la circunstancia que, siendo la población mucho más reducida, éramos casi todos más o menos conocidos, puros nosotros; no se veían entonces en las fondas, tantas caras desconocidas. Sea de ello lo que fuere, a poco andar, la conversación se hacía general de mesa a mesa; cada uno levantaba cuanto podía la voz a fin de hacerse oír, de aquel a quien se dirigía, armándose, al fin, una tremolina, en que nadie se entendía, entre este fuego cruzado de palabreo.
Los jóvenes, también, que las frecuentaban, muy especialmente los militares, hacían alarde de portarse mal y tenían el singular gusto de perjudicar cuanto podían al fondero, ya mellando a hurtadillas los cuchillos, rompiendo los dientes a los tenedores, echándole vinagre al vino que quedaba, mezclando la sal con la pimienta, en fin, haciendo mil diabluras que sin duda reputaban travesuras de muy buen gusto; previniendo, que, generalmente, eran jóvenes de buenas familias, los que hacían gala de mal educados. Todo esto, pues, concurría sin duda para desalentar al dueño de casa, en sentido de mejorar el servicio de mesa.
¡Qué diferencia entre aquéllos y los hoteles de hoy! ¡Qué orden, regularidad y limpieza se nota en la generalidad de éstos! La circunspección y mutuo respeto en los concurrentes; la atención y actividad en la falange de sirvientes, bajo el ojo vigilante del propietario, uniformemente vestidos, bien peinados, bien calzados y ostentando su albo delantal.
Las posadas eran escasas y las que habían, desaseadas por demás. Las casas amuebladas no se conocían, ni la comodidad que hoy ofrece para pasar la noche, el Hotel de Roma, el de París, de la Paz, del Globo, L'Universel, del Ancla Dorada y tantos otros.
En las casas particulares, con frecuencia se alquilaban piezas, a veces amuebladas; y los extranjeros, muy particularmente los ingleses, procuraban esta clase de alojamiento con la idea de aprender más pronto el castellano. En algunas casas de familias muy respetables del país, daban también almuerzo y comida a sus inquilinos.
No hay que dudarlo: en algunas cosas hemos progresado asombrosamente; en otras... estamos donde estábamos; y en muchas, preciso es decirlo, estamos peor.
La marcha del progreso tiene que ser lenta para ser segura.