# Cocina ecléctica/Budines

Se pican muy menudo, un trozo de carne de ternera sancochada, y otro igual de tocino crudo, molido. Se pica y se frie cebolla blanca. Se baten, separadas claras y yemas de cuatro huevos.
Se unta toda la budinera con grasa de chancho, se le espolvorea encima pan rallado, y se pone en el fondo una capa de pasta. Sobre ella, en el centro, se quiebra un huevo, y encima un fuerte espolvoreo de pan rallado, y otra capa de pasta y otro huevo, y así hasta llenar la budinera, que se cierra y se pone al baño de maria, en una cacerola que con agua hasta la mitad, estará hirviendo á buen fuego. Se tapa, y se ponen rescoldo y brasas sobre la tapadera.
Se baten juntas, las claras y yemasde seis huevos y se les echa en la sarten en que estará hirviendo mantequilla, préviamente frita con cebolla, ajo y tomate; pero ya pasada al tamiz y sin ninguno de estos ingredientes. Se revuelve bien, mientras vaya cociendo el huevo, y se sazona, con sal y pimienta.
Al mismo tiempo, se tiene ya pronto, arroz cocido en agua sin sal. Se pone este arroz en una servilleta y se esprime para extraer el agua. En seguida, se le mezcla queso de gruyere rallado, lo necesario para sazonarlo; y se le añade dos docenas de almendras frescas molidas y humedecidas al molerlas, con algunas gotas de leche.
Bien revueltos é incorporados, el arroz, el queso y las almendras, se extenderá una capa de esta pasta en el fondo de la budinera, que se habrá untado con mantequilla. Sobre la capa de arroz se echará otra del huevo en revuelto, y asi alternativamente, cuidando de que la última capa, la de la superficie, sea de arroz.
Sobre ella, úntese un poco, muy poco, de mantequilla, y éntrese al horno.
Cuando el budin haya tomado un color dorado subido, está ya en su debida coccion y puede servirse.
Se sancocha un trozo de carne de vaca: del lomo ó del jamon. Se pica, y despues de picada se muele en el mortero; se le deshilacha; se la quitan nervios y pellejos, y se vuelve á moler y deshilachar. Se sazona con pimienta y una
Se baten seis huevos; se muelen seis nueces peladas y desollejadas; se ralla un trozo de pan tostado, y se mezcla todo, revolviéndolo muy bien, y añadiéndole una onza de mantequilla, pimienta, almendras y pasas de Málaga.
Se unta mantequilla en el fondo y costado de la budinera, se la espolvorea pan rallado, se la llena con la parte confeccionada, y se la entra al horno que debe estar á calor moderado.
Se sirve con salsa de tomate liquida.
Se hace cocer un pejerey con sal, una cabeza de cebolla, y algunos granos de pimienta.
Ya cocido, se le quitan cuidadosamente, huesos y espinas; se le deshace bien con las manos, á fin de buscar al tacto alguna espina y extraerla. Se le mezcla miga de pan deshecha en leche, y las yemas y claras de cuatro huevos, batidos separadamente: ésta á la nieve, aquellas en una onza de mantequilla sin derretir.
Revuelto é incorporado esto, se condimenta con pimienta y sal.
Untase con mantequilla la budinera, espolvoréesele pan rallado, llénesela con el compuesto arriba indicado, y póngase al horno.
Se sirve con relieve de huevos duros partidos por mitad, y rebanaditas delgadas de pan tostadas á la parrilla.
Se hace cocer docena y media de espinacas, bien limpias, en agua sin sal. Ya bien cocidas, se deshacen con una cuchara, de manera que queden como una masa. Se le mezcla miga de pan remojada en leche, y tambien deshecha en masa. Se le echan seis yemas de huevo batidas con un trozo de mantequilla, y cuatro claras batidas á la nieve.
Bien incorporado todo, se sazona con sal y pimienta; y acomodado en la budinera, ya untada con mantequilla y espolvoreo de pan rallado, se la entra al horno.
Se sirve con tostadas á la parrilla ó fritas en mantequilla.
Se tuesta el arroz, y bien lavado, se hace cocer en agua sin sal. Ya bien cocido se esprime en una servilleta para extraer el agua.
Se le mezcla queso de gruyere, rallado, cuatro yemas de huevo, una doceoa de almendras muy bien molidas en el mortero, pimienta, y sal muy poca, á causa del queso. Se revuelve y mezcla todo muy bien, y se pone al horno con calor moderado.