# Cocina ecléctica/Frituras

No sé si los otros esperimentan lo que yo, á la aproximacion íntima de un ser superior. Es algo, más que entusiasmo, más que admiracion. Es una mezcla de devoto fervor, de piadosa uncion, que torna adorable y sagrado cuánto han mirado sus ojos, cuánto han tocado sus manos, cuánto han hollado sus pasos.
Adelina Patti, ejerció en mi esa grata obsesion.
De Lisboa á Montevideo traíanos el mismo vapor; y en los dias de ese largo trayecto, era yo su sombra: la seguía por todas partes. Habiala admirado en Covent Garden y la Grande Opera; y ora Julieta, ora Traviata, ora Semiramis, habíanme extasiado su voz y la sublime espansion de su genio, allá, en las elevadas regiones del arte.
Y ese ser divino estaba ahora, ahí, conmigo, en el reducido espacio de la cámara y el puente del vapor; platicando, riendo, fijando en mí, al paso, su mirada; alguna vez dirijiéndome la palabra, con esa voz que había electrizado al mundo.
Parecíame que una luz emanada de ella, lo embellecía todo en torno suyo. El agua que bebía era más clara, y el vaso que hubiesen tocado sus labios, más trasparente. Los manjares de que ella gustaba, adaptábalos yo, y los saboreaba con delicia, á pesar de su sóbria confeccion.
Sin embargo, habia uno que el cocinero llamaba: la «fritura de la diva» y que cada dia lo servia, á ella sola, en la hora del lunch. Componían este plato dos riñoncitos de cordero fritos y asentados sobre dos tostadas de pan muy delgaditas, doradas á la parrilla, y fritas, como los riñones, en mantequilla. Llegaban á la mesa con todo el calor del fuego y esparciendo un olor apetitoso.
Mi mucama, compatriota del cocinero, y grande entrometida, vió que éste preparaba diariamente los dos riñoncitos, quitándoles con delicadeza la membrana que los cubre, y dejándolos un buen rato en vinagre con sal, despues de punzarlos en diferentes lados con una aguja de coser aves rellenas.
Al freirlos, primero, echándolos en la mantequilla hirviente, los dejaba durante un minuto, cocer á fuego lento, y luego los ponía al fuego vivo, que los doraba y acababa su coccion.
La mañana siguiente de mi llegada á Montevideo, los amigos que vinieron á verme, y que yo invité á almorzar, fueron regalados por mi mucama con un plato de «fritura á la diva» —los famosos riñoncitos,—que aquellos encontraron esquisitos sobre toda ponderacion.
Se cortan en trozos de á sesma las tripas gordas de vaca, se las revuelve y lava tres veces con agua y sal, y otras tres con agua saturada de vinagre. Se las espolvorea pimienta y sal, y se las vuelve á su estado natural.
Se ralla pan tostado y queso; se humedecen un poco, muy poco, con caldo sazonado con un poquito de ajo y cominos molidos, se revuelven con una cuchara, y se rellenan las tripas, atándolas en sus extremidades con un hilo de pita y se las frie primero á fuego moderado, para que tengan lugar de secarse interiormente; despues á fuego vivo para que se tuesten, y servirlas bien calientes, que es como se come esta fritura.
Se toman las yemas de huevo que se necesiten, se las bate un poco y se las pone dentro de un lienzo ralo; por ejemplo, un linon ó gasa clara, y se las escurre bien alto, en delgado hilo, sobre mantequilla que estará hirviendo en una cacerola.
En esta operacion deben ocuparse dos personas: la que cierne los huevos, y otra que con dos tenedores los extenderá para que se frian en hebras separadas, que irá sacando, ayudada de los tenedores, conforme vayan friéndose y las extenderá sobre una servilleta que absorbe la mantequilla adherida á la fritura y las deja doradas y secas.
Esta confeccion, sabrosa y de agradable aspecto, es un excelente relieve para adornar ensaladas y platos magros. Con este mismo objeto, se hacen, cociéndolos en almíbar de punto alto para adornar díferentes postres. Para los unos se espolvorea pimienta; para los otros canela.
Si se quiere hacer de este plato tan comun, un manjar esquisito, dése á la mantequilla con que haya de confeccionarse, la siguiente preparación:
Píquese, muy menudo, una cabeza de cebolla, un tomate y un diente de ajo, y póngaseles á freir en la mantequilla, hasta que la cebolla tome un lijero color dorado, quítese del fuego y pásese al tamiz. Vuélvasela á la sarten y quiébrensele encima los huevos, espolvoreando sobre cada uno, pimienta y sal, y sirviendo desde que las claras hayan blanqueado.
No debe olvidarse que este plato tiene por relieve indispensable, tostadas muy delgadas de pan, doradas á la parrilla, que se colocan calientes, formando circulo al centro de la fuente, y, con un huevo, se sirve una en cada plato.
Se hacen cocer papas sin mondar. Despues se limpian y se muelen, haciendo con ellas una masa. Se les añaden cuatro huevos batidos, mantequilla y sal: todo en la medida necesaria á la cantidad. Se revuelve bien. Si la masa está suelta, se le echa á poquitos, harina hasta que vaya tomando la suficiente consistencia. Al mismo tiempo, se pone á cocer en mantequilla condimentada con especias, cebolla, tomate, perejil y carne cocida, muy bien picado todo. Se le añaden almendras, pasas de uva, maní tostado y molido, y huevos duros en rebanadas. Se revuelve sin cesar, y cuando la cebolla esté cocida, la confeccion está á punto y se le retira del fuego.
Se corta la masa de papas en trozos proporcionales al objeto; se les extiende un poco, y con la cuchara se pone en el centro la salsa, envolviéndola con la masa, y dando á esta la forma agrandada de una papa, sin olvidar el cuidado de enharinar bien las manos para evitar que se pegue.
En seguida se frien en mantequilla, revolviéndolas de un lado á otro. de manera que se doren por igual. Se sirven sin salsa, con relieves de vista: ramitas de perejil y cogollitos de hierba buena.
Me propuse recetar puramente lo que en lenguaje culinario se llama embozos; y envío para ese interesante libro, los más esquisitos que he gustado en mis viajes á través de las Repúblicas Sud-Americanas.
Ofrezco á la seccion Repostería, dos ó tres platos, verdaderas golosinas.
Me encanta este pastel, ó empanada, ó lo que sea; y por lo que acontecer pudiera quise aprender su confeccion, que nuestro cocinero me dió. Qué orgulloso estaría, si supiese que va a figurar en este sabio libro.
Héla aqui: Por ejemplo de cantidad.
Se mezclan: una libra de harina, media idem de grasa de vaca, de chancho, ó mantequilla; sal, la suficiente al paladar, é igual cantidad de azucar. Se revuelve todo junto, y se le va echando leche, poco á poco, amasándolo con ambas manos para incorporarlo.
Se hace un picadillo de carne de solomo, con pasas de uva, huevos duros picados, aceitunas en trocitos, pimienta en polvo, sal y azúcar, la suficiente al paladar, y una dedadita de ajo molido, si se quiere.
Se extiende con un palote la masa, y se hace el embozo, ya sea en forma de pastel, ó de empanada; y se cuecen al horno, cuyo calor debe ser fuerte, por lo rápido de la coccion.
He aquí una fritura con la que, los lectores de mi tiita, se chuparán los dedos, y me darán un voto de gracias.
Se pone en un plato un trozo de mantequilla; se le mezcla pan y queso rallados, una, dos ó tres cucharadas de crema, y á falta de esta, de buena leche, la yema batida de dos huevos, pimienta, y muy poca sal, á causa de la que tiene el queso.
Se mezcla muy bien todo esto, batiéndolo, y se pone al fuego en una cacerola esmaltada, sobre una capa de mantequilla extendida en el fondo de la cacerola.
Cuando la coccion comienza á manifestarse en la superficie, se quiebran sobre ella los huevos que se quiera, cuidando que caigan en su forma, y uno al lado de otro, cubriendo la pasta que fríe. Espolvoréaseles pimienta, un poquito de sal y queso rallado; cúbrese la cacerola con su tapa, extendiendo sobre esta rescoldo y brasas.
Cuando el queso y los huevos hayan tomado un ligero color dorado, y blanqueado las claras, sírvase en la misma cacerola, sobre una bandeja, ocultando los bordes de aquella con relieves de ramitas de perejil y hierba buena.
Las más golosas, entre mis amigas, gustan con delicia de este plato, que saborean despues de la sopa; y que con tales recomendaciones, aspira al honor de figurar en la Cocina Ecléctica.
Cocidos los sesos, y quitadas fibra y membranas, se les sazona con sal y pimienta, y se acomodan entre rebanadas de pan frío, que envueltas en huevo batido condimentado con especias, se les echa en la mantequilla hirviente á freir sobre un fuego moderado. Cuando se doren, se sirven bien calientes.
Prepárese un cuarto de cabrito al acabar la lactancia; póngasele durante dos horas en el adobo ordinario: vinagre, aceite, pimienta, sal, orégano, y un si es no es de ajo molido.
Prepárese aparte, una pasta bien consistente, con harina, seis huevos, y el agua necesaria para hacerla manejable; bien amasada la pasta, déjesela reposar una hora envuelta en un lienzo húmedo. En seguida, extiéndase la pasta con el palote, formando una torta del grueso, poco menos de un centímetro. Retírese del adobo la pierna de cabrito, enjúguesela muy bien, y envuélvase en la pasta, mojando los bordes de la masa, para unirlos entre sí. Preparado el embozo, cúbresele con una hoja de papel, fuerte, untada en mantequilla, y póngasela en el asador, con un fuego moderado. Despues de tres horas de coccion, despójesela del papel, á fin de que la pasta se dore.
Se sirve, acompañándola separada, una salsa de miga de pan desleida en jugo de tomate, crema espesa de leche cruda; una cucharada de vinagre, tres de aceite de olivo, sal y pimienta; batido todo, hasta completa incorporacion.
Se mondan las calabacitas y se pican con tomates, cebollas, ajos y ají verde, y se reboza en suficiente mantequilla y sal. Ya cocidas en esa salsa, se les agrega un poco de pimienta, azafran y culantro seco, pulverizado, todo deshecho en un poquito de vinagre fuerte, con pasas de uva, almendras tostadas y aceitunas negras.
Este relleno se pone entre dos cuadritos de hojaldra, que se asan en el horno, ó se fríen en mantequilla.