# Gordos y flacos
## Gordos y flacos

«Jamás llegues a parar adonde veas perros flacos.» (VUELTA DE MARTÍN FIERRO.)
-«¡Pero, mire que se ha puesto de gordo, don Luciano! ¡Qué barbaridad!
-¿Qué quiere? señora; la vejez.
-Diga la buena vida, patrón, allá en la ciudad; con todo a pedir de boca y quizás algo más. Si fuera sólo la vejez, también podría estar gorda yo.»
Y doña Filomena, llamando a su hijo Manuelito, le dio orden de matar inmediatamente dos pollos:
-«Y trata de que sean de los gordos,» le gritó.
Al rato, llegó del campo don Gumersindo, encargado del establecimiento, y esposo de doña Filomena.
-«¿Cómo le va? don Gumersindo, le dijo el patrón. Siempre flaco, no; según veo. A V. no le da por engordar.»
Y efectivamente, don Gumersindo, hombre de unos cincuenta años, era uno de esos criollos huesudos y apergaminados que hacen acordar a las huascas: cuanto más viejas y sobadas por el uso, menos grasa necesitan para conservarse flexibles.
La gordura del mayordomo, por lo demás, no indica, en general, que esté gorda la hacienda, y será siempre mejor seña, para el patrón, ver a su mayordomo luciéndose, delgado en caballo gordo, que gordo, en mancarrón flaco. No por esto, se debe exagerar, y el caballo muy gordo tampoco vale gran cosa: se pone pesado, haragán y flojo, lo mismo que los hombres demasiado favorecidos por la buena fortuna.
Hubo un tiempo en que la flacura salvaba a los caballos de un fin prematuro; era cuando, en cada cambio de presidencia, el candidato eliminado se creía con el deber de protestar, a mano armada, contra los que habían falsificado con más energía que él, los registros electorales. Y naturalmente, la protesta se resolvía en una alzada de ponchos en la campaña, inútil y ruinosa, cuyo único resultado, fuera del inevitable acuerdo final, era de dejar sembrado el campo de los esqueletos de los millares de caballos arreados. Entre ellos, iban caballadas de estancieros ricos, que lucían así su devoción a una personalidad, de cuyo triunfo esperaban muchos bienes, y tropillas de pobres gauchos cuya convicción, algo vaga, los hacía seguir a los amos, sin darse cuenta cabal de para quién, ni contra quién iban a combatir; y lo peor era que la misma suerte corrían caballos de servicio de modestos hacendados que, sin poder discernir, con la necesaria elevación de ideas, la necesidad de lo que los otros llamaban una revolución, sólo comprendían que, sin compensación posible, salían ellos amolados, a la fija.
La comisión no insistía, cuando veía los caballos flacos; y lo mismo hacen los cuatreros. La gordura es tentadora; y aunque no precise tropilla, el que da, por casualidad, con una, bien gorda, no sabe siempre resistir, y se la lleva; pero, ¿quién se va a meter a arrear flacos, para hacerse alcanzar por cualquier gringo?
Tener caballos gordos ha sido siempre la llave de todo, en la Pampa; y cuando, después de medio siglo de lucha estéril contra el Indio, hubo gobiernos que, cansados de recibir el mismo monótono parte de comandantes de frontera, demasiado gordos, anunciando que, para perseguir a los indios, los caballos estaban demasiado flacos, mandaron que fuera al revés, la Pampa, en un momento, fue conquistada.
-«Doña Filomena, dígale a Manuelito que me engrase las botas, porque voy a salir a cazar patos.
-Bien, patrón; pero, casi no vale la pena. Están flacos todavía los patos. No ve que ha habido mucha seca, este año, y todavía no han tenido tiempo de engordar.»
Y doña Filomena, sin dejar de llenar, con el sebo derretido que tenía por delante, en una olla grande, un velero cuidadosamente guarnecido de sus doce mechas de pavilo, mandó a Manuelito que sacara de una lata que fue de kerosene, un pedazo de unto sin sal, preciosamente conservado para las grandes ocasiones.
En el patio, don Gumersindo, mientras tanto, untaba con grasa de potro, el pecho de un caballo de varas que se había lastimado, y un peón, con un pedazo de la pella de un capón, engrasaba un lazo chileno, estirado entre dos árboles.
Más allá, la cocinera hacía derretir, en medio de una nube espesa de humo, la grasa más fina de los animales últimamente consumidos en la estancia, esparciendo por el aire un olor a chicharrones, tan provocativo que, en todos estos apetitos campesinos, evocaba, con titilaciones voluptuosas en el paladar, el recuerdo de festines de tortas doradas y de copiosos fritangos.
Cuando volvió don Luciano de cazar patos, se quejaba de dolores en la espalda; inmediatamente, doña Filomena le ofreció un remedio seguro, que tenía guardado como tesoro, en el ropero. Grasa de tigre, no tenía, lo confesó: hacía ya tiempo que, por estos pagos, había muerto el último de esos bichos; pero tenía una grasa casi tan buena, la de lagarto, y se la aplicó, antes que se pusiera en la cama, con el solo recelo de que quizás, a los puebleros, no les hacía tanto bien como a los paisanos.
Bendito el año en que abunda la gordura, en que se le hace agua la boca al hacendado, al hablar de lo gordos que están sus animales; en que los capones están de pella, tan gordos que repugnan, y que hay que elegir para carnear, y en que las vacas están envueltas en grasa; pues, no sólo dará para freír tortas y fabricar velas, sino que seguramente quedará también el estanciero con el riñón cubierto.
No dejará de venir desgraciadamente, algún otro año, de vez en cuando, que no traerá consigo ni grasa para remedio, ni sebo para una vela; durante el cual, los perros y los gatos flacos se disputarán carne flaca; en que, hasta las perdices y las viscachas, andarán flacas por los campos sin pasto; en que el peón casi no se ensuciará las manos, al manejar el lazo, ni se las tendrá que limpiar con el cuchillo, después de la comida.
La gordura es el exceso de riqueza de la llanura; es lo que en ella no cabe, y es preciso aprovecharla ligero, para que no se vuelva a sumir, otra vez, en el suelo que la produjo.
¡Al tacho con los carneros gordos! era el grito del estanciero de hace treinta años, en la Pampa desierta; y entre los ríos de sangre, el ruido de los balidos, el olor horrible a hueso quemado y a sebo derretido, y el siniestro relampagueo de los cuchillos incansables, degollados por millares, desollados y descuartizados, en un abrir y cerrar de ojos, iban los capones, a hervir y deshacerse, en la cubas enormes de las graserías, para derramar sobre la Europa, nunca saciada, la gordura elaborada por ellos.
Y los campos, entonces, no eran más que pobres praderas de pasto duro; hoy, cunden los alfalfares; se extiende cada vez más su mancha verde, y la gordura abunda. ¿Quién sabe si no volverá el día, en que no se sepa qué hacer con ella? si no veremos, como se ha visto en Chicago, en otros tiempos, echar a las hornallas de los vapores, jamones, por ser el combustible más barato?.
Dice la ciencia que la grasa no es alimento completo. Será; pero por los elementos de que se compone, encierra luz y fuerza, calor y vida; y es imposible que esté muy lejos el momento, en que algún hombre de genio condense, en forma que asombre al mundo, esta resultante de la producción de las pampas argentinas, esta obsesión de toda conversación pampeana.