# Cocina ecléctica/Aves

El alimento es una de las cosas que más deben preocupar en el cuidado de un enfermo; debe ser sabroso, y á la vez nutritivo y lijero, para despertar el apetito extinto, y fortificar, sin peligro de indigestion.
Estas condiciones encuéntranse reunidas en el
Se prepara una gallina gorda, desplumándola esmeradamente; se la abre, lávasela repetidas veces con agua fria, así como sus menudos, molleja, hígado y corazon; junto con un trozo de miga de pan tostado, se la rellena cosiendo con aguja é hilo la abertura, y se la pone en una olla de terra cotta ó de fierro esmaltado, á cocer en un largo hervor, acompañada de un manojo de hojas tiernas de lechuga, perejil y hierba buena, y en el centro una cabeza de cebolla: todo esto liado en un hilo para que no se desparrame.
En razon á la prolongada coccion, se le pondrá muy poca sal, aumentándole cada vez que merme el caldo y sea necesario añadirle, ya una tacita, ya dos de agua.
Cuando á la presion en la pierna de la gallina, se deshaga la carne, el cocido está ya á punto, y se sirve, tras un corto reposo, el caldo en una taza grande y de porcelana, á fin de darle mayor realce al liquido. La gallina se le ha de servir al enfermo entera, á fin de que él mismo elija las presas, y pueda darse el gusto de cortarlas por sí mismo. A la gallina debe acompañar una salsa, que se hace con los menudos que han servido de relleno, que se extraen cuidadosamente, y con la miga tostada, se muelen y se sazonan con aceite, vinagre y rodajas de la cebolla, que con el manojo de hierbas ha cocido en el caldo.
Sobre este aderezo se echa una parte del caldo y las presas de la gallina, y se pone a cocer á fuego lento una media hora.
Mientras tanto, se tuestan y muelen una docena de granos de maní, y otras tantas almendras dulces; muélase con ellos un pedazo de migajon de pan remojado, y la sangre que se ha recojido. Mézclese todo esto, y un rato antes de quitar la olla del fuego, échesele este último aderezo; revuélvase con la cuchara, se deja un momento á medio hervor, y se sirve.
Quien una vez ha probado este plato, lo recuerda siempre cuando piensa en Tucuman. Pero allí nadie conoce su confeccion, sino una servidora de ustedes.
Se matan dos gallinas gordas. Lavadas y bien limpias, interior y exteriormente, se las pone á cocer en una olla de tierra cotta. ó de fierro esmaltada de porcelana, bien sumergidas en agua ligeramente sazonada de sal, junto con dos cabezas de cebolla enteras, dos docenas de granos de pimienta, y un manojo de hierbas finas, envuelto en un hilo, y presionado al echarlo á la olla.
Se hace hervir este cocido á fuego vivo durante tres horas, añadiéndole agua hirviente poco á poco, cuando con la prolongada coccion se disminuya.
Los menudos, molleja, hígado y corazon deben cocer juntos con las gallinas. Las tripas, vaciadas, lavadas en tres aguas y cortadas en trozos de cuatro centímetros. Ya bien limpias en su interior, que se habrá revuelto, se les unta un batido de aceite, vinagre, pimienta y sal, y revueltas otra vez, se las asa en la parrilla, para, con los otros menudos, servir de relleno á la gallina.
Cuando la carne de la pierna ó de la pechuga cede á la presion de los dedos, la gallina está á punto. Se las retira de la olla, y se las rellena, añadiendo á sus menudos cuatro huevos duros.
El caldo de esa coccion es excelente, sobre todo para los niños.
Ayer, en la mesa, mi papá recordó haber comprado al cocinero de un restaurancito en el Pabellon de Persia, en la Exposicion, la receta de un plato que saboreó allí con delicia, y cuya confeccion quiso traernos.
Y dejando el cubierto, echóse á buscar en los profundos compartimentos de su cartera.
Allí estaba la consabida receta, de la que —despues de lectura general— me apoderé yo, gozosa de poder ofrecer algo, aunque no mío, á un libro redactado por tantas beldades.
Se prepara una gallina bien gorda, matándola el día antes. Al vaciarla se tendrá cuidado de no arrancarle la gordura interior.
Se escogen manzanas muy dulces, jugosas y perfumadas; se las pica menudo, se les mezclan trocitos de pan, tambien muy menudos, y se les frie en mantequilla. Durante la fritura, se le echa un poco de azúcar, muy poco, lo necesario para aumentar el dulzor de la manzana. Cuando esto haya bien cocido, se rellena la gallina, se la unta con mantequilla y se la pone á asar largamente, quitándola con frecuencia del fuego para rociarla con su mismo jugo, alternando con unciones de mantequilla.
El Juéves tenemos convidados algunos amigos para estrenar este plato.
Se mata, cortándole la cabeza, un pollo gordo de cuatro meses. Se recoge la sangre, que, con la molleja, el hígado y el corazon, se cocerán con dos hervores en agua lijeramente salada. Todo esto muy bien picado y condimentado sirve de relleno al pollo que, desplumado y lavado, se le enjuga, presionándolo en una servilleta; se le unta todo entero con una pluma en una confeccion de aceite y vinagre, batidos con pimienta, sal y perejil molido. Se le revuelca en pan rallado, y se le pone en la parrilla, ó asador, con un fuego bien encendido, pero no muy vivo.
Cuando el apanado comienza á costrar, vuelto una ó dos veces, se le unta la confeccion de aceite y vinagre, y póngasele otra vez al fuego, avivándolo más.
Así hasta tres veces, en que se le dejará tomar el tostado dorado, señal de estar ya á punto de servirse. Se le volverá á untar, aunque muy ligeramente, la confeccion, al enviarlo á la mesa.
Se cuecen los pollos, y con su caldo se hace una salsa de este modo: se toma una cucharada de harina, que se deshace en mantequilla y se le pone el caldo necesario para regularizar el espesor. Se acomodan los pollos en presas, en fuente; se echa en la salsa una buena copa de coñac, se la vierte sobre las presas; se le raya encima queso de gruyere, de manera á cubrirlas, y se entran al horno, de donde se retiran cuando el queso haya dorado.
Preparado el pavo de la manera acostumbrada, relleno con un revuelto de dos docenas de huevos batidos, tres panes de grasa rallados, media libra de queso tambien rallado, la sangre y menudos del pavo, hervidos y picados, una onza de perejil molido, sal, pimienta y cuatro cucharadas de aceite de oliva, mezclado todo al rellenar; listo ya, se le envuelve en un matambre que se habrá tenido durante ocho horas en un adobo de cebollas y ajos molidos, vinagre, aceite de oliva, pimienta, sal, orégano y cominos.
Con hilo fuerte y una aguja gruesa, se cosen de arriba abajo los bordes del matambre, sobre el lomo del pavo, cubriéndolo enteramente. Se unta el matambre con mantequilla, y se le entra al horno, que debe estar fuerte.
Cuando el matambre haya tomado un color dorado oscuro, se le trae á la puerta del horno, para volver el pavo del otro lado, y se le entra de nuevo.
Cuando este lado se haya igualmente dorado, se le retira del horno, se le quita el matambre, se le unta mantequilla, y se le entra otra vez á dorarse un momento, y acabar su coccion.
El matambre adobado, y bajo la accion del fuego, da á la carne del pavo un sabor tan esquisito, que es necesario gustarlo para poderlo apreciar.
Y el matambre mismo, en esa coccion en comun con la carne del pavo, toma un gusto riquísimo.
Se le sirve en lonjas sobre una salsa de jugo de tomate, picado de hierbas finas, aceite, vinagre, pimienta y sopas de pan tostado en consomé hirviente.
Así, exclamó el otro día mi papá, al gustar este plato con que le obsequié en recompensa de una lindísima pulsera.
Y, pues que tal lo encontró una persona de buen gusto gastronómico, nada más natural que consagrarlo á la Cocina Ecléctica.
Se despluman los pichones con mucho cuidado, para arrancarle los cabos ocultos á flor de piel; y vaciados, lavados, ya bien limpios, se les rellena con una fritura de sus menudos cocidos y picados, huevos batidos, pan tostado y rallado, almendras trituradas, pasas de Málaga, pimienta, sal, cominos, y un trozo de mantequilla, con que se pondrá todo esto al fuego en una sarten durante diez minutos, revolviéndolo para que se incorpore.
Rellenos los pichones, se les sazona con sal y pimienta, y sobre este sazonamiento se les unta mantequilla; se les envuelve en papel tambien untado en mantequilla, y se les entra al horno, que debe estar bien caliente.
Se sirve con una salsa de perejil molido y desleido en jugo de tomate asado al rescoldo, y pasado por el tamiz. Esta salza se sazona con la indispensable sal y pimienta, unas gotas de vinagre, y algo cargada de aceite puro de oliva.
Ella enseñó esta riquísima confeccion á un fondista de cierta aldea, donde la diva, de paso, se detuvo á comer.
—¿Qué quiere la señora que se le sirva?—demandó el fondista, que entusiasmado con la presencia de la cantatriz, se ocupaba en persona de aderezarle la mesa. Y añadió:
—Grato habría de serme dar su nombre al plato que eligiera.
—Pues bien, querido huésped,-dijo ella riendo,—quisiera comer un pichoncito en tres condiciones: frito, rebozado, y asado al horno.
Desde ese día hacianse peregrinaciones á la aldea para saborear en la dichosa fonda los pichoncitos á la Nevada, que en verdad es un plato delicioso: juzgadlo por su confeccion:—
Limpios y preparados los pichones, se ponen á freir en mantequilla, despues de rellenos con aceitunas, huevos duros en mitades, almendras
. dras y pasas de uva, convenientemente sazonados con sal y pimienta.
Ya fritos, se envuelven en una masa de hojaldra, y se entran al horno para hacer la rápida coccion de la hojaldra.
Se sirve caliente, llevándolo del horno á la mesa. Pero, tambien puede ser un excelente fiambre.
Se ponen los pichones en una fuente con el ápio y las cabezas de cebolla deshojadas, y se les vierte encima la salsa.
Se cuecen las tortolitas en un buen caldo de vaca. Cuando están ya bien cocidas, se las quita del caldo y se las deja enfriar. En seguida se las enjuga, se las unta en mantequilla, se las revuelca en ralladuras de pan, y envueltas en papel enmantecado, se ponen al horno hasta que doren.
Se sírven con salsa de aji amarillo, ó mostaza inglesa.
Preparadas las perdices, se ponen en una cazuela con cebollas, dos zanahorias, ápio, peregil, un trozo de tocino fresco, una salchicha bien confeccionada, y un buen repollo, previamente macerado en agua hirviendo, y bien estrujado. Se les vierte encima un litro de caldo sazonado con moscada, y se deja hervir tres horas.
Se sirve, poniendo el repollo en el fondo de la fuente, y sobre éste las perdices, alternando con ellas la salchicha y el tocino, cortados en pequeños trozos.
Es este un plato alsaciano, recogido en mis viages.
En cazuela de tierra esmaltada, ó de fierro idem, se ponen cebollas cortadas en cuatro, dos tomates despepitados, dos cucharadas de aceite y dos de vinagre tinto; sal, pimienta y medio vaso de aguardiente. Se acomodan encima las perdices, entre lonjas de tocino fresco puestas abajo y encima, y se tapa bien, para que no se exhale el vapor. No se revuelve, sino que se sacude con frecuencia, para impedir que se queme en el fondo.
Se deshuesa el pato, con cuidado de no deformarlo; se toman los menudos: hígado, molleja y corazon, se les cuece en el caldo del puchero; se les pica muy bien, junto con un pedazo de carne cocido tambien. Se pone á fundir y entibiar un trozo de mantequilla, se la bate hasta que dé espuma, se la mezclan cuatro huevos, pan rallado, leche, sal, pimienta, almendras y pasas de Málaga. Se incorpora todo esto con la carne picada, se le agregan aceitunas y se rellena el pato cosiéndolo con algunas puntadas para impedir que el relleno se derrame, y se pone al horno, preparando para servirlo, una salsa, ya sea del jugo del tomate asado, pasado al tamiz, con perejil y maní molidos en el mortero, y condimentada con aceite y vinagre, sal y pimienta; ó bien de perejil, ralladuras de pan tostado, natas, ó buena leche, cuatro yemas de huevo cocidas y molidas, y el indispensable condimento de aceite, vinagre, sal y pimienta.
Acomodado en la fuente en que ha de servirse, se vierte la salsa sobre el ave, y se deshace la costura que retiene el relleno.
Se deshuesa el pato y se le pica menudo, junto con un trozo de solomo de ternera, tocino fresco, perejil, cebolletas, tomillo, laurel, un diente de ajo, pimienta, un clavo de especia y sal al paladar. Todo esto muy bien molido, se mezcla é incorpora al picado de carnes.
Guarnézcase con lonjas de tocino fresco, una tartera cuya tapadera cierre bien. Sobre esta capa de tocino, se echa el picado de carnes. Se le añaden, aun, trocitos de tocino, rociando por encima con un vaso de coñac. Se cubre tambien con lonjas de tocino, y ajustando cuidadosamente la tapadera, se entrará al horno á cocer durante cuatro horas. Se sirve en la tartera, oculta en una fuente con ramas de perejil.