# Cocina ecléctica/Sopas

No habría de perdonarte, si no dieras el primer lugar en la seccion —Sopas — de este ecléctico libro, á la crema de las confecciones suculentas, á la nata de las cosas exquisitas, á la riquísima:—
Se cortan rebanadas muy delgadas de pan frio; se las tuesta en la parrilla; se las coloca por capas en una sartén esmaltada de porcelana. Sobre cada capa de pan, se echa otra de lonjitas de queso fresco, ó de Gruyere rayado, y rebanadas de chorizo frito.
Sobre cada una de esas capas se verterán dos cucharadas —cuchara de cocina— de caldo sazonado con una salsa de cebollas, picadas muy menudo, un diente de ajo molido, y pimienta idem.
Cuando se haya llenado con estas capas la cacerola, se la cubre con una capa de queso rayado y rebanadas de chorizo frito. Se la pone á cocer á fuego lento, cubierta con su tapadera.
Un momento antes de servirla, se quiebran, encima, tantos huevos cuantas personas sean de mesa. Y cocidos los huevos, se sirve en la misma cacerola, colocada en una bandeja, y ornados sus bordes con ramas de perejil.
Allá va, para figurar en la anunciada «Cocina Ecléctica», la más rica y sustanciosa confeccion que haya salido de manos de cocinero.
Parte integrante de las suntuosas comilonas con que los Padres Agustinos, de Lima, festejaban á los huéspedes invitados á sus conferencias teológicas, ha tomado el nombre de éstas.
Se compone de caldo hecho con carne de pavo, de gallina, pichones, vaca, cordero, cabeza y patas de idem, y un puñado de garbanzos: todo esto, con sal al paladar, cocido á fuego lento en una olla con tapa.
Se pondrán préviamente en la sopera, trocitos de pan cortados en forma de dados, y fritos en grasa de puerco ó en mantequilla; zanahorias, alberjas verdes, repollo (todo esto, cocido de antemano en caldo aparte); cebollas remojadas en sal con agua caliente. Además, todos los menudos de las aves con que se ha hecho el caldo: hígados, corazon, mollejas y hueveras, se picarán en menudos trozos, añadiendo rebanadas de huevos duros.
Sobre todo esto, se vertirá el caldo, bien hirviente, y vuelta á tapar la sopera, se la dejará reposar diez minutos, y se sirve.
Este nutritivo alimento, en el que la fraccion liquida es tan fortificante, robustecería el cerebro de aquellos ínclitos varones, para investigar las nebulosas de esa ciencia — de nombre tan santo, y sin embargo tan vana — y revolotear, cual moscardones, sin comprenderla, en torno de la eterna luz: —Dios.—
Entre tanto, ruégote que hagas uso, tú, de este poderoso agente de vida, para que pueda, conmigo, volver á verte esta Lima que te ama y te echa de menos.
Píquese, en igual cantidad, zanahorias y lechugas; agrégueseles carne y chorizo igualmente picados, y habas tiernas; póngaseles á cocer, sazonado con cebollas, orégano, perejil, sal al paladar, y el jugo de un tomate, en grasa de puerco, ó mejor en mantequilla. Cuando haya dado un hervor, viértasele encima un buen caldo, y hágasela cocer durante media hora. En seguida llénese con ello la sopera, en cuyo fondo se habrá puesto previamente una capa de rebanadas delgadas de pan tostado á la parrilla.
Déjese reposar un momento y sírvase.
Hija de los valles, donde se produce este grano, tan saludable en su uso, como agradable al paladar, conozco muchas maneras de confeccionarlo. La del plato que encabeza estas lineas, es de la manera siguiente:
Calculando una onza por persona, se le lava con agua tibia, restregándolo bien, y se pone á cocer á fuego lento en caldo de buena carne.
Se hace una salsa de cebollas cortadas en delgadas rebanadas circulares, tomate, pimienta entera, un diente de ajo molido, un pimiento, orégano y perejil picados, y la respectiva grasa de chancho ó mantequilla y sal.
Cuando despues de un hervor haya dorádose la cebolla, se le echa caldo del puchero y se pone al fuego; y cuando comience á hervir se le echa el arroz, ya cocido de antemano. Al servir, se echan en la sopera lonjitas de queso fresco, rebanadas de huevos duros, é idem de salchicha frita.
Este plato tan celebrado, y cuya presencia en el menú de los hoteles tiene el honor de ser anunciada por la prensa, se confecciona de la manera siguiente:
Despues de bien lavadas dos libras de carne de tortuga, se las pone en una cazuela esmaltada; se frien con tres onzas de mantequilla, añadiéndole cuatro dientes de ajo molido, dos onzas de maní tostado é igualmente molido, cebolla en rodajas, jugo de tomate, perejil picado y la correspondiente sal. Cuando todo está bien frito, se le echan cuatro tazas de buen caldo y un vaso de vino; se sazona y se deja hervir hasta que esté bien cocida. En la sopera se le espolvorea pimienta.
Esta sopa gusta mucho á los niños, de suyo tan enemigos de todo cuanto se relaciona con el caldo, y pues que es del agrado de estos angelitos, algo muy bueno debe encontrarse en su sabor. He aquí su confeccion:
Quiébrense en una fuente cuatro huevos, y bátaselos con una taza de leche, dos onzas de mantequilla, una dedada de sal, otra de pimienta, y mézclese en este batido harina de trigo hasta que se haga una masa consistente. Hecha la masa, fórmanse con ella albondiguillas del tamaño de una aceituna; envuélvaselas en harina, y fríanse en mantequilla. Para servirla se colocan las albondiguillas en la sopera, y se les vierte el caldo bien caliente, al que se habrá agregado pimienta, y un huevo batido.
Cortado el pan en rebanadas delgaditas, que se tostarán cuidadosamente en la parrilla, se pica tocino, jamon, menudos de ave y huevos duros, con queso rallado, perejil y pimienta entera, y se le sazona con mantequilla, durante diez minutos, en el fuego. Se pone en una cazuela una capa del pan tostado y otra de pan picado, y así hasta llenar á medias la cazuela. En seguida se mezcla al caldo la salsa y se le vierte sobre el pan, y se pone al fuego para que dé un hervor.
Esta sopa se sirve con relieves de huevos duros en rodagitas, cogollos de alcachofa y pajaritos fritos.
Se cuece la gallina con muy poca sal, apio, y un diente de ajo, hasta que esté blanda. Se muelen juntos, perejil, hojas de lechuga y albergas crudas. Se ponen en una cacerola dos onzas de mantequilla y dos cucharadas de harina, se les hace fundir al fuego revolviéndolas y se les echa la verdura dándoles un reposo de diez minutos al rescoldo. En seguida, se vierte encima el caldo de la gallina, y se deja hervir. Debe quedar un poco espesa. Se cuela en la sopera, sobre pedacitos de pan fritos en manteca y las presas de la gallinas.
Las cáscaras de los camarones, menos las de la cabeza, se ponen al horno para que se tuesten bien; se machacan hasta hacerlas polvo. Se pone en una sarten, una cucharada de mantequilla y se la derrite al fuego. Cuando esté derretida, se le mezcla el polvo de cáscaras de camarones junto con una cucharada de harina y se revuelve con algunas cucharadas de caldo. Se quita del fuego, se le añade caldo y se le echa pan rallado. Se le vuelve al fuego, y se le deja hervir; se cuela al tamiz, y si está muy espesa, se le pone más caldo. Al servirla se le ponen unas albondiguillas hechas con miga de pan, huevos, nuez moscada y un trocito de mantequilla, cocidas en caldo aparte. Tambien se ponen en la sopa, las colas de los camarones sin cáscara.
Las albondiguillas de que arriba se habla, se hacen, batiendo una cucharada de mantequilla y tres huevos hasta hacer espuma; se le hecha un poco de sal y nuez moscada, y se revuelve poco á poco el pan rallado, hasta formar una masa espesa. Se mojan las manos en agua, y se hacen las albondiguilias, y se echarán al caldo hirviendo, de donde se las sacan para echarlas en la sopa que estará ya en la sopera, pronta á ser servida.
Se cuece la gallina con sal al paladar y rebanadas de cebolla. Cuando esté bueno el caldo se le quita la gordura de la superficie y en esta, se deshacen dos cucharadas de harina. Se las bate bien y se las echa encima el caldo necesario para la sopa. Se le ponen las presas de la gallina; y despues de un ligero hervor, al mandarla á la mesa, se le echa un vaso de buen vino blanco.
Diz que no has vuelto á tomar té, desde haber gustado uno tan esquisito,— regalo de un mandarin chino á un marino peruano, en cambio de una caja del sahumerio de Lima —que hizo refractario tu paladar para todo el que se vende en Occidente? Pues, te digo, querida amiga, que habrás de tomarlo en esta sopa, no menos esquisita.
Se untan con manteca fresca las rebanadas de pan con que se cubrirá el fondo de la sopera. Hecho esto último, se le espolvorea encima azúcar, canela y un muy poquito clavo de especie. Se le vierte una infusion muy cargada de té, y doble cantidad de buena leche.