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Repostería y bebidas Artículo de la Enciclopedia Chilena
Este artículo es parte de la Enciclopedia Chilena, un proyecto realizado por la Biblioteca del Congreso Nacional de Chile entre 1948 y 1971. Código identificatorio: ECH-3009/6 Título: Repostería y bebidas Categoría: Folclore
* Repostería y bebidas.
* El índice folklórico del buen comer desatiende muchas veces las regalías del paladar, y, en la necesidad de nutrirse solamente, exige que lo comido sea de gusto y provecho. Las fórmulas consagradas por generaciones y peculiares en el ambiente pueblerino, discrepan sensiblemente de los preceptos -atenidos a la moda- de las mesas elegantes. Por este motivo las recetas, principalmente las del repostero, y aún en el hogar más modesto, nunca ingresan a los manuales o a las minutas y son considerados como secretos de familias.
* Entre estas exclusividades han podido conservarse en tierras chilenas algunos rasgos de la tradición hispánica, especialmente en la cátedra dulcera. Fueron sus mantenedoras -y por siglos- las religiosas de los conventos coloniales. Hacia el siglo XIX las recetas consagradas pasaron a la industria casera y ésta mantuvo sus fueros hasta el fin del primer cuarto de nuestra centuria, para sobrevivir en lánguida actividad, pero con visos de rehabilitación. La repostería y pastelería extranjeras anularon y postergaron el gusto por le dulcería criolla extirpando las reviviscencias folklóricas; sin embargo, como una excepción, llegaron a perpetuarse algunas aficiones nacionales más bien clasificables como bebidas.
* El gusto popular desecha el "pan francés", esponjado y con levadura, quedando fiel al "pan del campo" (pan de grasa, pan de mujer, pan de gente). De igual fervor gozan las "tortillas de rescoldo" o "hallullas" con harina de trigo y grasa pero sin levadura. Recordando al modelo de la bizcochada española, domina el pan diario de figura prolongada y corte longitudinal, o trozos bipartidos a medio tajar, llamados "marraquetas". Variedades más finas como la "colisa" cuadrangular con miga suave y medio separada en hojas, aparecen tan seleccionadas como la "chocosa" en masa batida muy fina y en forma de huso.
* El caprichoso y rápido gasto, o sea el renglón de los antojos, se refleja de preferencia en la merienda. En América no se consumen los innumerables aperitivos sólidos al estilo de las "tapas" españolas: moluscos, maní, patatas saladas, etc., ni tampoco es frecuente el consumo de los productos lácteos, como la "nata" crema de chantilly) y le "crema" (leche" y huevos batidos). Al rito de la merienda se le llama en "Chile" hacer onces", pero se le dedica un escaso repertorio nativo, dando alta preferencia al café, al té y al "mate" (yerba mate).
* Más agradable que útil, sin dejar de constituir verdaderos sustento, abunda en el repertorio chileno todo un ciclo alimenticio. La secular tradición mora de las dulces fritadas ("fritangas"), extendida a toda Europa y especialmente en los tipos de "beignet" francés y el buñuelo o la sopaipa españoles, adquirieron en el Mundo de Colón igual predominio. Impregnadas en miel o chancaca las sopaipillas chilenas - bien generalizadas en todo el Continente - adquirieron en tierras andinas, y con procedencia limeña posiblemente, una cierta originalidad, al tomar la forma de "picarones" modelándose en un grueso anillo que facilita la inflación y la ternura de la pasta.
* Una golosina aún más nutritiva ofrece otra tradición americanista. La "uminta" incaica ha prevalecido como "humita" en los países andinos, pero en el Nuevo Extremo abandonó las fritadas embutidas, conservándose como la simple mezcolanza, distribuida en porciones de maíz tierno, (molido) grasa y agua envueltas en las hojas de la planta. Se las consume, cocinadas, horneadas y con contenido dulce y picante.
* Para merendar, como refresco y como postre también, se entronizó el "ulpo" (ulpada en la Argentina) de los araucanos ("wilpud", "murke"), muy difundido al través de los Andes. En tierras australes de Chile llámase así, también, la mazamorra de chicha de manzana con harina y linaza. Un manjar parecido al ulpo lo proporciona la papilla de una harina de la región penquista, a base de la raíz molidad de liuto (Alstromeria ligtu), imitando a las similares de las tierras incaicas con papas heladas y disecadas al sol. Todas estas féculas integran en América Meridional la genérica bebida del "chuño".
* Es en este género donde se impone la chilenísima pócima llamada "mote con huesillos", bien considerada como la bebida nacional. Reúne el trigo pelado e hinchado a la agridulce infusión de melocotones (duraznos) secos.
* Sin duda que resulta más acentuada la función folklórica de todos estos merjunjes y comistrajos, fortuitamente generalizados como recursos eventuales, que la vasta producción de la cátedra dulcera, circunscrita a una honrísima producción hispano-árabe y pintorescamente ampliada en América con los recursos naturales. En lo que se refiere al Nuevo Extremo y tan extranjeros como los tipos de azúcar en bruto (melcocha, chancaca, alfeñique, etc.) son los diferentes modelos de le dulcería criolla en materia de pastas o cremas. Precisamente a aquellos secularmente prestigiados en los hogares madrileños se les llama "dulces chilenos", en contraposición al hetereogéneo repertorio de la pastelería y "bombonería" que impusieron los catalanes y los franceses primeramente y los alemanes e ingleses después. De los propiamente castellanos, si algunos llegaran a perfeccionarse en el Nuevo Mundo, los otros nunca se han imitado en su receta clásica. El refinamiento español de tratar el membrillo en su pasta o pulpa de color pajizo anaranjado y la jalea de color de vino tinto y destinados a conservarse separadamente, se unificó en un método chileno mas simplista para conseguir una sola pasta moldeada, pero con procedimientos de cocción que le aseguren, en su alba transparencia, el más dorado y original aspecto.
* En el acto de considerar, en toda su variedad y minucia, la cátedra del dulce es menester seleccionar el amplio repertorio, separando les recetas y fórmulas que han tomado carácter de universalidad. De una parte surgen los consagrados postres livianos (carlota rusa, suspiros de monja, leche nevada, etc.) y de otro los recios "dulces de guarda", muchos de ellos a base de "almíbar de pelo", en una lista de más de veinte frutas traídas de otras latitudes o de la propia. Bien cosmopolita es la serie de los budines, turrones, cocadas, jaleas, confituras, jarabes, como asimismo el primer ciclo de los bocaditos, bombones de licor, gaznates, pastas reales; el segundo ciclo de las natillas, yemas, galletas, bizcochos, praliné, el tercer ciclo de las tortas, los requesones, las hojuelas, los "queques", y el cuarto ciclo de los helados O sorbetes.
* Son muchas las fórmulas dulceras que no lograron trascender de España a América, pero en cambio las derivaciones y variedades del nuevo continente son innumerables al favor de los frutos de la tierra. Herencias árabe-hispánicas que no fructificaron se pueden contar entre los mejores aciertos de la minuta ibérica, recordando los guirlaches, los turrones, los pestiños, los polvorones, los borrachuelos y las fruslerías de ajonjolí. En cambio la escuela dulcera - la propiamente colonial - impuso recetas bien favorecidas con las yerbas y pastas autóctonas. Para Chile hay que recomendar las "naranjas capuchinas", los "duraznitos de la Virgen", los "coquitos de palma", los "higos chumbos" y la amplísima lista de las frutas tropicales (lima, papaya, chirimoya, etc.). De consideración resultan algunas primicias como ciertos duraznos priscos, las incomparables sandías y los melones de olor, los membrillos corchos, la nuez verde, etc. Enunciada esta riqueza puede considerarse el propio ciclo colonial de "la buena mano", tanto en los bocadillos como en los dulces de guarda, aludiendo a las colaciones de leche, las cajetillas, las virutas, los tostados, los sopladores, los gaznates, las tabletas, los bombones de aguardiente, las mazamorras, etc.; todos bien prestigiados obsequios del repertorio monjil de América Meridional. Hubo mengua - dentro del campo folklórico - en el renglón de las frutas confitadas especialmente en Chile y el Perú, donde se las reemplazó por el insignificante "camotillo" (trozos semisolidificados del dulce de camote). Puede excusarse esta decadencia haciendo alusión a la novedad peruano-chilena de los "huevos chimbos" (yemas en almíbar) y las originales y osadas aplicaciones del alcuzcuz y especialmente de la alcorza. Esta última tradición arábiga se vino manifestando en los valles coquimbanos con los más extraños modelos. De todos modos, no se podría aludir, en suelo chileno, a aspectos regionales en esta industria casera, otrora bien floreciente en La Serena, Santiago, Quillota, La Ligua, Rancagua y Curicó.
* Sin embargo, una originalidad exclusivamente chile­na se impone con la frutilla y mejor aún con la fresa. Descubierta esta última en Arauco (siglo XVIII) por el explorador Frézier, quien la llevó a Francia, siendo después transmitida a todo el mundo. Sus aplicaciones a la dulcería y licorería son incontables y otro tanto puede decirse de los produc­tos del herbolario chileno, como la "murtilla", el "coile" (cogüil, 'coghull' araucano) o fruto del voqui, el "queule", los "piñones", el "maqui", el "peumo", el "michai", el "lingue", la "quínoa", las "docas", las "pinatras"; la ma­yoría de los cuales se emplean para hacer bebidas de los tipos "chicha", "ponche", "aloja", "mixtela",
* "tizana", "aguardientes", infusiones, etc.
* Concretando, entonces, el cuadro de los productos chilenos, puede considerársele en el limitado desarrollo que le han impuesto la competencia y la imitación extranjeras. Descartando la frutal promoción del trópico, extendida en la mitad norteña del suelo nacional (papaya, mangos alcayota, etc.) quedarían solamente, en el régimen natural, los productos siguientes: los diminutos y penetrantes limones de Pica (Tarapacá), las "pasas" del Huasco (Atacama), las frutas secas de Elqui en la provincia de Coquimbo (quesos de higos, descarozados, etc.), las naranjas de Tunca (Colchagua) y las frutas secundarias de la región araucana. Entre los jugos melados, además de la miel de abejas, las mieles de palma de Petorca, Ocoa y Cocalán, la miel de manzanas ce la Frontera y la miel de chañar (leguminosa porteña). Entre los confeccionados habría que mencionar los quesos de Limarí (Coquimbo) y de Chanco (Cauquenes), y asimismo las azucaradas tortas de Combarbalá (Coquimbo), los dulces de La Ligua (Aconcagua), las tortas de Curicó y la "sustancia" (jalea de patas de vaca o cordero en torrejas) de Chillan ((Ñuble).
* Si la producción de la despensa y del repostero chilenos no logra enseñorearse en el folklore, lo consiguen, con justos títulos, los caldos y mostos de las bodegas de un país raramente privilegiado en tan escasos dones. Si bien para los peruanos, bolivianos y mejicanos la chicha de maíz y el pulque son de jerarquía precolombina, la bebida nacional chilena de los jugos de la vid reclama una idéntica categoría postcolombina, similar a la que ocupa el mate para los argentinos, paraguayos, uruguayos y brasileños.
* Los procesos de elaboración del líquido alcohólico bien se pueden observar en le vendimia casera, especialmente en los estados transitorios típicos de la región.
* El simple zumo de la uva ya madura ofrece la "lagrimilla" y la "pitarrilla" que casi corresponden al agraz español. De su estado sencillo y primordial de mosto (antes da fermentar) pueden derivársele el "mosteque", el "blanquillo" (clarete), el "chacolí" (vino ligero y agrio) y el "tintoco", el "pipeño" y el "vinoco" como productos dudosos. Ya, en vinos elaborados y con relación a la uva empleada y su sabor peculiar, los chilenos sólo distinguen el torontel, el moscatel y el asoleado (de uva avanzada y media pasa), todos típicos de las regiones de Elqui y Concepción. Son así caldos específicamente regionales el "pintatane" del alto Valle de Azapa (Arica), el hualcaltino o "armidita" del valle del Huasco (cepa desaparecida), el "pajarete" del Valle del Elqui (Coquimbo) y los tipos generosos cosechados desde el Maule al Bio-Bio.
* Escogiendo una uva especial y usando el caldo en el estado transitorio, o sea en el momento de fermentar o de ser impregnado en el orujo, se imponen las "chichas" (del vino chileno) que se distinguen en "bayas" y moscateles", y que pueden beberse crudas, pero siempre para inmediato consumo.
* Persiguiendo la forma más acentuadamente alcohólica, por destilación y en el grado de "tragos fuertes", se dis­tingue una bebida particular en el "pisco" o aguardiente de uva pastilla del valle de Elqui (similar a los tipos peruanos de Locumba, Pisco), etc. Elaborado el líquido como alcohol fino y como "aguardiente de sustancia" se pueden obtener las más altas graduaciones con las cepas de Maule y de Talca. Degradándose estos productos de alta calidad toman los nombres peruanos de "guarapón" y "guarapillejo" (usados primitivamente para los subproductos del azúcar), "tormento", "guachucho", "guachucay" y otras denominaciones más chilenas como "chivato", "pipiritiuque", "guarisnaqui", "chincolito",
* "carajillo" o los imprecisos y despectivos "tente en pié", "trinquiforti" (anglicanismo), "raspabuche", etc.
* Más variada es la gama de los "tragullos" alcohólicos de vacilante fórmula. Son los más elementales y puros el "apiado" y el "guindado", y los aguardientes de nuez, murtilla, maíz, etc., eliminándose casi el de anís. Pasa a complicarse la mixtura en el "chinchiví" (con cilantro), el "gloriado" con agua caliente y azúcar (de orihen peruano), el "quemao" (quemado) con azúcar quemada. Mezclando vino, aguardiente, pisco o cognac con azúcar y agua se obtiene el "chuflay"; y la mixtión idéntica pero más liviano y con frutas da el "clery" y la mezcolanza de vino tinto con agua y azúcar proporciona la ibérica "sangría".
* Del ciclo de los ponches se impone el de leche y aguardiente como "ponche ce leche", bien parecido a la prestigiada bebida nacional de la "cola de mono" (aguardiente, huevos, café y canela); y los propiamente nutritivos: "cordial", "vaina", "candiel", "lucas" (todos de la linea universal). Se hacen bebistrajos más consistentes como el "chivato" (con ulpo de curagua o llalli) similar al araucano "chercan" (chedkan). Son también de procedencia indígena la "chupilca" (chupirca), a base de chicha dulce y harina, el piguelo" (pudwell) con harina tostada de curagua y chacolí, etc. Es en este repertorio donde se usa el calificativo de "cabezón" o "fuertón" al aumentar la dosis de alcohol.
* Bebedizos más desleidos son encabezados por las mixtelas ("mistelas") de la fórmula española pero variada a todos los colores y más de veinte sabores vegetales. Similar proeso siguió la herencia árabe de las "alojas", rematando en un chilenísimo trago obtenido de una leguminosa araucana. Es la "aloja de culén", preparada como un cocimiento y conservada en calabazas que le imprimen un sabor húmedo y "azumagado" (enmohecido) del más peculiar sabor y olor. Algo diferente de la sidra europea es la familia chilena de la "chicha de algarrobo" en el extremo norte; como también la peruana de la "chicha de jora" (maíz) y la original "chicha de manzana" del confín sureño en matices que toman todo su carácter en el "chisco" (densa y lechosa disolución o licuefacciónde la pulpa de las pomas). Ya se ha aludido el ciclo de las frutas y del herbolario araucanos en sus sorprendentes variedades y virtudes para constituir los más extraños y originales subproductos.
* Aspectos circunstanciales, bien extraños en la repostería americana, son el desconocimiento del azucarrillo, aquella masa esponjosa (almíbar), clara de huevo y zumo de limón que usan los españoles para endulzar líquidos; y asimismo el desprecio del anís para matizar el alcohol, reemplazándolo por las características cerezas en las "guindas en aguardiente". Otra anomalía la constituye el repudio del "arroz con leche" hasta el punto de darle preferencia al universal dulce de leche ("manjar blanco"), rebajando el candoroso y utilitario manjar de toda la humanidad a una golosina infantil. Resulta también la despectiva actitud que se le dispensa al arrope, malogrando su preparación y desconociendo los nutritivos recursos de un producto chileno "por excelencia". No sería temeraria la hipótesis de atribuir en Chile estas desatenciones a la infinita y sorprendente variedad y exquisitez de las frutas que dominan e influyen en los gustos y preferencias modificando toda la aceptación de los consumos.
* Bibliografía
* Rocka, Pablo de. "Arenga sobre arte". Capítulos: Teogenia y Cosmología del Libro de Cocina. Buenos Aires, 1949.
* Saldivia, Ida. "Anticuchada en Amancaes". "El Comercio", de 24 de junio de 1928. Lima (Perú).
* Domenech, Ignacio. "La manduca". Barcelona (sin fecha).