# Cocina ecléctica/Tortillas

Con una docena de huevos bien batidos, hágase una tortilla frita en mantequilla, cuidando de solevantarla con dos tenedores para que cueza por igual.
Cuando esté a medio cocer, quítesele parte del centro, cuidando de no perforarla. Este hueco se rellena con setas préviamente preparadas del siguiente modo:
Hágase una salsa de mantequilla con una cucharada de harina desleida en un poco de jugo de asado; medio vaso de vino blanco, y el zumo de un limon. Hágase cocer en esta salsa las setas necesarias, cortadas en pedacitos.
Cocidas ya, sáquense las setas con la espumadera y rellénese la tortilla, replegándola, luego sobre si misma para cubrir el relleno. Despues de revolverla, para acabar, la coccion. Se la sirve, rociada con la salsa en que han cocido las setas.
Bátanse doce huevos á la espuma, y póngase la mitad á la sarten con mantequilla, á cocer en tortilla á fuego moderado, volviéndola para que pueda cocerse por igual.
Entre tanto se habrá preparado el relleno, cortando en pequeños trozos los riñones de cordero y hécholos cocer en mantequilla, hierbas finas bien picadas, cuatro cucharadas de jugo de carne asada, y medio vaso de vino Jeréz: todo con un sazonamiento de pimienta y sal.
En seguida se extiende el relleno sobre la tortilla, y se echa sobre esta el resto del huevo batido, añadiendo un trozo de mantequilla, y tapando la sarten con su tapadera, sobre la que se pondrá rescoldo y brasas.
Cocida la tortilla, se la sirve con salsa picante, sea de mostaza ó de tomates con ajíes verdes.
Hé aquí una tortilla que no es menos delicada que la anterior, y que la recomiendo al goloso paladar de las jóvenes, tarea dificil para los platos de fuerte condimento.
Sabroso, como estos, es el de que voy á ocuparme, no obstante que en su confeccion no hay sino huevo, leche, sal y perejil.
Se quiebra el número de huevos, segun la dimension que se quiera dar á la tortilla. Se baten, separadas, las yemas y las claras: estas á la nieve, aquellas como para bizcochuelo.
En tanto, se pone al fuego la sarten con un buen trozo de mantequilla. Cuando ésta comience á hervir, se mezclan rápidamente yemas y claras; se revuelve para que se incorporen, al mismo tiempo que se sazona con sal y perejil picado, y se echa á freir. Como á causa de su lijereza, la coccion es rápida, se la vuelve de abajo encima, levantándola con las hojas de dos cuchillos, y se acomoda sobre esta superficie, ya cocida, una capa de natas, que un momento despues se cubrirá, doblando la tortilla en forma de empanada. Se sirve con papas cocidas, colocadas en torno como relieve, alternando con ramitas de perejil.
Este plato si, que es un producto ecléctico, por su esquisito sabor y su aérea lijereza.
Quiébrense los huevos que se quiera — teniendo en cuenta que con dos se llena un plato—Quebrados los huevos, sepárense en vasijas diferentes, yemas y claras. y bátanse: las yemas, lo preciso para que se deshagan; las claras, á la nieve: es decir, hasta tornarse espuma liviana y consistente. Se mezclan en una taza de crema de leche cruda, ó de buena leche, sal al paladar, pimienta, y un diente de ajo y una rodaja ó dos de cebolla, molidos en el mortero. Se pone en una cacerola, un trozo de grasa de chancho, á fuego vivo. Cuando esté hirviendo la grasa, mezclando con lijereza las yemas, las claras en espuma y la leche, revuélvase y échese á freir. Como la coccion de esta tortilla es muy pronta, en razon de su lijereza, un momento despues es preciso partirla en cruz, con la punta de un cuchillo, y con dos tenedores volver cada una de las cuatro partes para que acaben de freir.
Al servirla, se le dá su forma, haciendo desaparecer la accion del cuchillo con un relieve de papas en rodajas.
Se baten juntas las claras y yemas de los huevos que se necesiten para la tortilla; se sazona este batido con pimienta y sal, y se tiene pronto un picadillo condimentado con cebolla blanca picada, pimienta y un poquito de ajo y cominos.
Se unta el fondo y los costados de una sarten con mantequilla, se pone al fuego, fuego moderado, y se le echa la mitad del huevo batido.
Cuando la coccion se manifieste ya en la superficie, se le acomoda encima el relleno; se extiende, y se vierte sobre él, todo el resto del huevo batido. Se aviva el fuego, y despues de untada tambien, con mantequilla, se le pone la tapa y se vuelca, para que esta quede sobre el fuego y acabe de cocer y dorarse la tortilla.
Se sirve en la sarten, colocada sobre una bandeja, y ocultos los bordes con relieves de perejil en ramas.