# Cocina ecléctica/Legumbres

Como hortelana entendida en la manera de preparar las lechugas para sus diferentes usos, no puedo dar la receta de esta ensalada, sin tomar la lechuga desde el surco donde ha sido trasladada, al salir de su almácigo.
Cuando la lechuga trasplantada haya entrado en su décimo día, es preciso, aporcarla, á fin de que sus hojas, con el contacto de la tierra húmeda, que, en forma de porta ramillete, debe cubrirlas, se tornen blancas, y adquieran delicioso sabor y delicadeza exquisita.
Picadas muy menudo las hojas exteriores, déjanse intactos los cogollos, que se colocan formando un bosquecillo al centro de la ensaladera, despues de pasadas en la siguiente confeccion, en la que se envuelve la lechuga picada.
Una taza de vinagre y cuatro cucharadas de buen aceite con espolvoreo de pimienta y sal, se batirá, hasta su completa mezcla.
Sobre este picado de lechuga revuelto en la anterior confeccion, y colocado en la ensaladera con su relieve de cogollos, se pondrán aceitunas negras, y si se quiere, cebollas cortadas en delgadas rodajas.
Piquense muy menudo, cogollos tiernos de lechuga, carne de vaca cocida, cocidas tambien, dos papas, cebolla y perejil. Añádase un diente de ajo asado al rescoldo, y bien molido.
Incorpórese todo esto, y sazónese con el necesario buen vinagre, aceite puro de oliva, pimienta, sal y un ligero polvoreo de moscada.
Arréglese en la ensaladera con relieves de ramas de perejil y aceitunas negras.
Cocidas las remolachas, se las corta en rodajas delgadas. y se las pone durante dos horas en una mezcla de vinagre y agua. Se escurre el agua y vinagre dejándolas en seco, y se vierte sobre ellas el aceite y vinagre necesarios, que préviamente se habrán batido juntos, con un espolvoreo de pimienta y sal. Se incorpora todo, y se acomoda en la ensaladera con relieves de pepinillos escabechados, y aceitunas verdes.
En el perpétuo ayuno, prescrito por la regla de nuestro convento, usamos con preferencia, esta ensalada, que es á la vez que agradable, nutritiva.
Cocidas las papas, se las despoja de su película, se lavan, y se cortan en rodajas alternando con huevos duros cortados en la misma forma, y se sazona con el debido aceite, vinagre y sal, batidos de antemano junto con pimienta, una cabeza de cebolla y un diente de ajo, asados, lavados y molidos en el mortero.
Bien lavada la coliflor, se la hace hervir en mucha agua, que la cubra toda, en la olla. Cuando á la presion se deshaga, se le retira del fuego; se escurre el agua, y sin quitarla de la olla, á fin de que no se deformice, se le lava en agua más caliente que tibia, para que no se endurezca. Se extrae con cuidado de la olla, se le cortan las ramas inferiores. Estas ramas se pican muy menudo, junto con una cabeza de cebolla y un ramo de perejil. Se mezclan, batiéndolos, el aceite y vinagre necesarios, con pimienta y sal; se vierte una parte sobre el picado, que se revuelve y se acomoda en el fondo de la ensaladera. En seguida, se coloca en el centro la coliflor, cuidando plantarla bien, y se le baña con el resto del batido de aceite y vinagre.
Esta confeccion y el postre que le acompaño, forman mi contingente, querida tía mía, para ese libro que vá á dar á nuestras mesas, tan ricos platos.
Nada debe cuidarse tanto, como la dieta que ha de tomar un enfermo en su convalecencia; ni nunca parecerá excesiva, por minuciosa que sea, la atencion que se ponga en que sea, á la vez, apetitosa, ligera y nutritiva.
Así, después que haya sorbido el obligado caldo, preciso es despertar su estinguido apetito con algun plato cuyo frescor estimulante, acaricie el adormecido paladar, y haga venir agua á la boca y anhelos al esófago.
Estánle vedados los agradables aperitivos; pero hay uno, que reune propiedades medicinales á un esquisito sabor.
Hélo aquí:
Lavadas las acelgas, se las hace hervir en bastante agua sin sal, con dos cabezas de cebolla.
Cuando las acelgas estén tan cocidas que se deshagan al tacto, se las quita del fuego, se las escurre, y despojándolas de sus vástagos, se las deshace muy bien, con una cuchara, hasta que se reducen á una pasta, que se aclare, echándole una cucharada de caldo.
Hecha la ensalada, se tuestan en la parrilla rebanadas de pan muy delgadas, y sobre cada una se pone una cucharada de acelgas, colocándolas, con buen gusto, en una ensaladera pequeña, en armonía con el gueridon en que se la sirva.
Cada uno de estos pequeños cuidados, es un agradable estímulo al apetito del enfermo.
Una vez así arreglados, se vierte á cucharadas sobre el todo, aceite y vinagre batido con pimienta, y una cucharada de mostaza francesa.
La compiladora de estas eclécticas recetas, ha gustado muchas veces este riquísimo plato, preparado por mí, allá en los días felices que pasamos juntas, habitando aquel poético pueblecito, escondido como el nido de una ave, entre bosques de naranjos y limoneros, donde no teníamos más trabajo que tender la mano, para cosechar las frutas más esquisitas. Allí cogía yo las paltas de la ensalada que tomábamos en ayunas, para mejor saborearla, y como aperitivo al próximo almuerzo.
Es tan sabrosa y delicada la pulpa de esta fruta, verdadera maravilla tropical, que toda especia está de más, en su condimento, debiendo, para esta, emplearse solo aceite, vinagre, sal, y, á lo más, un ligero espolvoreo de pimienta.
Escójense las paltas en su primer anuncio de madurez; despojadas de su cáscara, córtaseles en rebanadas delgaditas y verticales; acomódeselas por capas en la ensaladera, vertiendo á cucharadas sobre cada capa, el aceite y vinagre batidos con sal, seguidos del ligero espolvoreo de pimienta.
Si ha de servirse en una mesa, se le pone al centro, como relieve, una palta, sobre hojas tiernas de lechuga.
Esta ensalada, tan sabrosa y agradable al paladar, por la promiscuidad de los ingredientes que la componen, es esencialmente propia para servirse en el lunch.
En un viaje desde Saint-Nasaire á Colon, el cocinero del vapor nos regalaba con ella en esos ardientes aprés-midi del mar de las Antillas. Los pasajeros españoles que venian á bordo, la bautizaron con el nombre que lleva; y yo gusté tanto de ella, que compré á su artífice la receta. Héla ahí:
Se pica menudo, después de bien cocido todo: carne de vaca, jamon, repollo, cabezas de cebolla, papas, zanahorias, habas verdes, despojadas de su película: ajies verdes escabechados; rábanos, aceitunas, huevos duros, y pan frito en mantequilla.
Bien picado todo esto, se mezcla y revuelve, vertiéndole, al mismo tiempo, y á cucharadas, el aceite y vinagre batidos con pimienta y sal.
Una vez confeccionada la ensalada, el cocinero la mandaba á la mesa como un bello mosaico, llevando por relieves, plantados al centro de la ensaladera, cuatro cogollos tiernos de lechuga, y las hojas de otros cuatro, cercando los bordes: unos y otros bañados en el batido de aceite y vinagre.
Mucho gusta mi niña de este plato de legumbre; y me ha pedido lo ofrezca, con su nombre, a las páginas del interesante libro, próximo a publicarse en Buenos Aires.
Hélo aquí:
Despues de cocidas, se muelen las acelgas, y bien molidas, se fríen en mantequilla, con una cucharada de harina, una dedada de azúcar, pimienta y sal.
Ya fritas, se les vierte una taza de buena leche, y se les deja cocer hasta que se reducen a una salsa espesa. Se le esprime un poco de zumo de limon, y se sirven, llevando encima, como relieve, rebanadas de pan, fritas en mantequilla.
Cocidas las alcachofas, se las despoja de las hojas de la primera fila, y se corta con el cuchillo el cogollo de arriba: se las redondea bien y se les saca la parte central. Se tiene preparado un relleno de carne fiambre picada, de chorizo desmenuzado, pasas de uva, huevos duros picados, ápio, perejil, pan molido: todo perfectamente picado. Se rellenan las alcachofas, se las acomoda en una fuente que resista la accion del fuego, se echa sobre cada una media cucharada de aceite, se cubre el relleno con medio huevo duro, y se cuecen á vapor, tapadas.
Así los llaman en casa cuando acomodados como á mí tanto me gustan, los envía á la mesa nuestra buena cocinera, los días de salida.
No puedo dar á este excelente cordon bleu mejor prueba de mi gratitud que solicitar de mi tía, para su sabrosa confeccion, un lugar en las páginas de Cocina Ecléctica.
Hacia hervir ligeramente los espárragos en agua salada, sin cocerlos demasiado, para conservarles su parte más delicada. Atábalos en pequeños manojos que representaban una racion. Los curtía durante dos horas en un batido de vinagre y aceite sazonado con sal y pimienta, pasándolos al servirlos á una fuente de puré á la crema.
En el momento de servir, quítese la cazuela del fuego, y compleméntese la salsa vertiéndola tres yemas de huevo batido, que revolviendo, se incorporen á la confeccion.
No se olvide servir en compañía de la salsa un batido de aceite, vinagre, sal y pimienta.
Cocida, como para ponerla en salsa blanca, la coliflor puesta en una vasija de porcelana, vuélquesela en la fuente en que ha de servirse, cuyo fondo estará cubierto con una capa de ralladura de queso. Colóquese la fuente en el fogon con fuego suave debajo, y cubriendo la superficie de la coliflor con otra capa de ralladura de queso, tápesele con su cubierta, ó con una lata y póngasele encima rescoldo y brasas vivas, á fin de que en el fondo el luego suave cueza sin quemar, y en la superficie funda el queso, pegándolo con la coliflor, que se sirve acompañándola de una ó dos salsas al gusto de los comensales.
Se pone en una cacerola grasa de chancho. Cuando está caliente se le echan pedacitos de tocino, ajos, cebolla y perejil: todo en buena cantidad. Cuando esto está rehogado, se le añade un polvoreo de pimienta; y luego las habas y la sal suficiente. Se las deja cocer á fuego lento una hora, tapada la cacerola con un plato hondo, en el que se pondrá agua, una hoja de laurel, orégano, menta y tomillo. El plato mismo, debe estar tapado, y de momento en momento se le echarán al guiso, gotitas del agua que contiene. Transcurrida la hora de coccion, se le añaden, cortados en trocitos, jamon y morcilia, y media tacita de anisado.
Se deja sazonar así, media hora, y se sirve. Es este un plato sumamente apetitoso.
Mondada la calabaza se la cuece en agua sazonada con sal. Ya cocida, se la enjuga en un lienzo; se la deshace con una cuchara, aplastándola y revolviéndola alternativamente. Se la mezclan tres huevos batidos, queso rallado, salsa cocida en grasa de chancho frita con pimienta, y acomodada en una fuente, se entra al horno.
Córtense por mitad los tomates, á lo ancho; quítensele las pepitas; sáquese con cuidado la pulpa; pásesele por un tamiz, incórporesele á un relleno preparado con trufas, picadillo de carne cocida y picado de huevos duros, y llénense los tomates con esta preparacion. Póngase mantequilla derretida en el fondo de una fuente resistente á la accion del fuego; colóquense los tomates en esta fuente con una espesa capa de ralladuras de pan muy fino, y termínese la coccion á fuego lento con rescoldo en la tapadera de la fuente, y brasas debajo.
Se escoge un repollo de buena forma, y pasándole un hilo en torno, para impedir que se abra, se le sancocha en agua sazonada con sal. Cuando haya recibido esta primera coccion, ligera, á fin de que las hojas no pierdan su tiesura, se le saca del agua, se le recibe en un lienzo, con el que suavemente se le presiona, para enjugarlo; se le coloca parado en un plato; se le quita el hilo que lo cierra, y se le entreabre en forma de rosa.
Tendráse ya preparado un relleno compuesto de la manera siguiente:
Se muelen al mortero carnes de salchicha, menudos de ave cocidos, y miga de pan, condimentada con pimienta, una dedada de cominos y sal, si la de la salchicha no es bastante.
Se le echan dos yemas de huevo á medio batir, para incorporar y ligar el relleno. Se le añaden media cucharada de aceite, media id. de vinagre y un trocito de mantequilla del tamaño de una avellana. Se revuelve muy bien. Con este relleno se unta, interior y exteriormente cada hoja del repollo. Despues, con mano lijera y cuidadosa, se repliegan las hojas sobre el cogollo, tambien relleno con hígados de gallina picados. El repollo recobra así, su forma. Entonces, vuélvesele á atar en torno un hilo para conservarle; y en una cacerola alta, para no aplastar el repollo en su coccion, y poniéndole en el fondo una capa de rebanadas de tocino rociado con salsa cocida, se coloca el repollo, siempre parado; se le cubre con la tapadera, y con rescoldo encima, y fuego moderado debajo, se cuece lentamente.
Se sirve con una salsa confeccionada de este modo: Póngase en una cazuela, con cuatro cucharadas de buen caldo un poco de perejil picado; un chalote; setas y trufas cocidas y cortadas en rebanaditas, y una cucharada de mantequilla, condimentando con sal y pimienta. Revuélvase, haciéndolo hervir media hora en que el caldo se habrá consumido. Entonces se le echa una cucharada de aceite. Se revuelve un momento, y se le añade medio vaso de vino Champagne. Se revuelve durante medio minuto; se quita la cazuela del fuego y se acomoda en la fuente, en la que inmediatamente se sirve el repollo, parado, acuñándolo con pepinillos escabechados.
¿Se reconocería al plebeyo repollo bajo este aderezo, que lo hace merecedor del lugar distinguido en una mesa imperial?