# Condimento

Un condimento (del latín condimentum, y este de condire, ‘sazonar’) es un ingrediente o mezcla de ingredientes que se usa para dar buen sabor a la comida. Los ejemplos incluyen sal, mostaza, pimienta, paprika, salsa de tomate, mayonesa, salsa Worcestershire, salsa de soya, sambal, piccalilli, especias en general, adobos, aceite de oliva, vinagre y azúcar. En esencia, los condimentos son ingredientes destinados a intensificar o fortalecer el sabor de los platos. A menudo fuertes de sabor y por tanto incluidos en pequeñas cantidades, son muy populares. La fuerte influencia, intercambiabilidad y refuerzo mutuo de los condimentos en los ingredientes principales de una comida, brindan al cocinero muchas posibilidades de platos. Los condimentos incluyen: salsas, mezclas de hierbas y especias, aceites y aderezos. Las mezclas de especias, los untados, los adobos (secos y húmedos) y las mezclas de salmuera también se incluyen en los condimentos.

## Historia

Los condimentos -sustancias que realzan el sabor, como hierbas, especias y condimentos- han desempeñado un papel fundamental en las tradiciones culinarias de diversas civilizaciones a lo largo de la historia. Su uso con fines culinarios y medicinales se remonta a la antigüedad, con ejemplos tempranos en las culturas de la Antigua Roma, la Antigua India, la Antigua Grecia y la Antigua China. Existe el mito de que antes de que se generalizaran las técnicas de conservación de alimentos, se usaban especias y condimentos picantes para hacer que los alimentos fueran más sabrosos, pero esta afirmación no está respaldada por ninguna evidencia o registro histórico. A lo largo de los siglos, el comercio y el cultivo de condimentos han influido significativamente en los intercambios culturales, el comercio mundial y las prácticas alimentarias.
Primeros usos de los condimentos en las civilizaciones antiguas
El uso de condimentos en la Antigua Roma era muy sofisticado, y los romanos utilizaban ampliamente especias, hierbas y condimentos para mejorar el sabor y la conservación de los alimentos. Condimentos como el garo (una salsa de pescado fermentado) y el liquamen eran básicos en la cocina romana. Estas salsas se elaboraban triturando las vísceras de pescados como la caballa, las anchoas o el atún y fermentando la mezcla en sal. El líquido resultante, rico en ácido glutámico, servía como potenciador del sabor rico en umami que se utilizaba ampliamente para condimentar diversos platos. La popularidad del garo y otras salsas a base de pescado propició el desarrollo de una próspera industria de condimentos en el Imperio Romano, con fábricas especializadas en la producción de estas salsas tanto para uso doméstico como para la exportación.
Además de las salsas de pescado fermentado, los romanos también utilizaban una gran variedad de condimentos, como hierbas aromáticas como el cilantro, el tomillo y el laurel, y especias como la pimienta y el comino. Estos ingredientes se combinaban a menudo para crear sabores complejos en salsas, carnes, guisos y panes. De re coquinaria (El arte culinario), un tratado culinario de finales del Imperio Romano (en torno a los siglos IV-V de nuestra era), contiene una sección dedicada íntegramente a la preparación de salsas y condimentos, lo que ilustra la importancia de los condimentos en la gastronomía romana.
En la India antigua, los condimentos desempeñaban un papel igualmente esencial en las prácticas culinarias. La rica tradición de utilizar especias como la cúrcuma, el comino, el cardamomo y las semillas de mostaza se remonta a miles de años atrás, y ha influido en los perfiles de sabor de los platos de todo el sur de Asia. El uso de especias en la cocina india no sólo pretendía realzar el sabor, sino también aportar beneficios medicinales, un concepto profundamente arraigado en el enfoque holístico del Ayurveda, que hacía hincapié en el equilibrio de los humores corporales a través de la alimentación. Las rutas comerciales de especias indias se establecieron mucho antes de la era común, y las especias eran un importante artículo de exportación en el mundo antiguo.
La antigua Grecia, influida por las prácticas romanas e indias, también concedía gran importancia a los condimentos. Las tradiciones culinarias griegas incluían el uso de hierbas como el orégano, la albahaca y el eneldo, así como especias como el azafrán y la canela. Al igual que sus homólogos romanos, los griegos reconocían las propiedades medicinales y conservantes de ciertas especias y hierbas, y las incorporaban a su dieta tanto por salud como por sabor. El filósofo y médico griego Hipócrates, por ejemplo, recomendaba diversas hierbas con fines medicinales, algunas de las cuales se utilizaban también para dar sabor a los alimentos.
La antigua China, con su larga historia culinaria, también tiene una rica tradición de condimentar los alimentos con una amplia gama de ingredientes. La salsa de soja, las pastas de judías fermentadas, el jengibre, el ajo y el anís estrellado se convirtieron en ingredientes fundamentales de la cocina china. La filosofía culinaria china hace hincapié en el equilibrio y la armonía, lo que se extendió al uso de condimentos para crear un perfil de sabor completo. El concepto de umami -sabor salado- se impuso especialmente en la cocina china, donde ingredientes como la salsa de soja y los productos pesqueros fermentados se valoraban por su capacidad para realzar los sabores naturales de los alimentos.
El papel de los condimentos en la conservación de alimentos
Una idea errónea muy extendida es que los condimentos, especialmente las especias picantes y los condimentos, se utilizaban principalmente en la antigüedad para conservar los alimentos, debido a la falta de refrigeración y otros métodos de conservación. Si bien es cierto que algunos productos como la sal, el vinagre y la mostaza tienen propiedades conservantes, la idea de que las especias se utilizaban específicamente para conservar alimentos no está respaldada por pruebas históricas. De hecho, muchas civilizaciones antiguas habían desarrollado sus propios métodos de conservación de alimentos, como el secado, la salazón, el encurtido y la fermentación, mucho antes de que se generalizara el uso de condimentos. Las especias, hierbas y condimentos se empleaban más para realzar el sabor de los alimentos que únicamente para conservarlos.
El uso de especias para enmascarar el sabor de los alimentos en mal estado es otra afirmación que carece de pruebas históricas sustanciales. Es más probable que las especias se utilizaran para mejorar la experiencia sensorial de comer, así como para reflejar el estatus social y la riqueza. Las especias, que a menudo se importaban de regiones lejanas, se convirtieron en mercancías valiosas, y su uso significaba lujo y refinamiento.
Difusión mundial y el comercio de especias
El comercio mundial de especias empezó a florecer durante las épocas antigua y medieval, sobre todo a lo largo de rutas comerciales como la Ruta de la Seda, que conectaba Oriente y Occidente. El intercambio de especias como la canela, la pimienta negra y el clavo de olor tuvo un profundo impacto tanto en la cocina como en el comercio. El comercio de especias fue un motor clave de la actividad económica y estimuló la exploración de nuevas rutas comerciales por parte de los exploradores europeos en los siglos XV y XVI.
El deseo de acceder a especias exóticas, sobre todo del sudeste asiático, propició el establecimiento de potencias coloniales europeas en la región. Los holandeses y portugueses, y más tarde los británicos, controlaban islas productoras de especias clave como las Molucas (también conocidas como las Islas de las Especias) en Indonesia, asegurándose el monopolio del suministro de especias valiosas como la nuez moscada, el clavo y la maza.
Los condimentos también desempeñaron un papel importante en la conformación de las tradiciones culinarias de América. Tras el Intercambio Colombino, se introdujeron en el Nuevo Mundo especias del Viejo Mundo como la pimienta negra, la canela y el jengibre, mientras que plantas autóctonas como el chile, la vainilla y el cacao se convirtieron en componentes vitales de la cocina mundial. La fusión de estos condimentos transformó la cultura alimentaria a escala mundial, influyendo desde la cocina europea hasta el desarrollo de nuevas tradiciones culinarias en América, África y otros continentes.

## Características

Según la directiva 94/65 de la Unión Europea, se consideran condimentos la sal destinada al consumo humano, la mostaza, las especias y sus extractos aromáticos, las hierbas aromáticas y sus extractos.
Muchas veces aplicados por el comensal, los condimentos tienen a menudo la consistencia de un líquido espeso (salsa o pasta) y se sirven de una botella, tarro o cuenco. También pueden ser secos, como es el caso de las mezclas de especias o el queso parmesano rallado. Algunos condimentos, como la mostaza, el kétchup o la mayonesa, están disponibles envasados en sobrecitos individuales, especialmente cuando se sirven en establecimientos de comida para llevar o comida rápida.
Los condimentos se añaden a veces antes de servir el plato, como por ejemplo los sándwiches que llevan kétchup o mostaza. Algunos condimentos pueden usarse durante la preparación para añadir sabor o textura al plato, como es el caso de la salsa barbacoa, la teriyaki y la de soya, empleadas para mejorar el sabor de diversas carnes y verduras.
En países como México, Guatemala, El Salvador, Honduras y Nicaragua, al aderezo líquido y espeso usado para condimentar carnes se le conoce como «recado».
La definición exacta de condimento varía según los países. Algunas definiciones engloban especias y hierbas, incluyendo la sal y la pimienta. Otros restringen la definición para incluir solo «compuestos de alimentos preparados, que contienen una o más especias», que se añaden a los alimentos después del proceso de cocción, como mostaza, salsa de tomate o salsa de menta.
No se consideran condimentos en principio plantas utilizadas principalmente para infusiones o para usos similares a los medicinales como tés herbales o la valeriana.

## Influencia de la higiene en el producto final

A menudo sucede que las especias están infectadas con una variedad de microbiota, en la que los agentes causantes de la putrefacción y las esporas son los más representados. Por eso se puede decir sin lugar a dudas que las bacterias que se encuentran en las especias son, en la mayoría de los casos, la causa principal del deterioro de las latas y embutidos. Que se produzca el deterioro depende del proceso tecnológico aplicado y la cantidad de otros ingredientes añadidos, el pH del medio ambiente, la duración del tratamiento térmico y otros factores. El Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC, también conocido por sus siglas en inglés HACCP (de Hazard analysis and critical control points) es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria de forma lógica y objetiva que se aplica en todas las ramas de la producción y elaboración de alimentos.
A nivel internacional la Comisión del Codex Alimentarius adoptó ya en 1993 normas internacionales, que son recomendaciones, sobre higiene y en particular sobre la aplicación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos aplicables a todos los alimentos incluyendo las especias y condimentos.

## Reglamentación sobre higiene de las especias

De acuerdo con el reglamento de higiene microbiológica de los alimentos en circulación (Gaceta Oficial de la SRJ N.º 26, 1993), el control microbiológico obligatorio de las mezclas de especias y aceites incluye los siguientes análisis:
Cantidades permitidas:
| UBB/g (mL) | 100.000/g extractos 1.000/-{g}- |
| UBKiP/g (mL) | 1000/g extractos 500/-{g}- |
| Escherichia coli | no deben encontrarse en 0.1 g (1 g del extracto) |
| Proteus mirabilis | no deben encontrarse en 0.1 g (1 g del extracto) |
| Staphylococcus aureus | no deben encontrarse en 0.1 g (1 g del extracto) |
| Clostridium perfringens | no deben encontrarse en 0.1 g (1 g del extracto) |
Si las especias se utilizan para la producción de alimentos que se someten a tratamiento térmico, se permite que contengan un número mayor de microorganismos que los enumerados.

## Contaminación de especias

Las fuentes de contaminación de especies son: suelo, durante el uso de medidas agronómicas, durante la cosecha, aire y agua, transporte, durante el almacenamiento, durante la selección de plantas y sus partes.
El grado de contaminación depende de varios factores:
* contenido de agua libre en ellos,
* temperatura exterior,
* número inicial de microorganismos,
* posible actividad antimicrobiana de la propia especia.
Ciertos componentes de algunas especias estimulan los procesos metabólicos en la célula, lo que puede conducir a un aumento en su número.
Es muy importante la manera en que se almacenan las especias y los condimentos. Aunque se tenga un cuidado exquisito durante el cultivo, cosecha, almacenamiento de los ingredientes y preparación, si una vez elaborado el condimento, se deja en recipientes mal cerrados o con humedad o en espacios con malas condiciones de temperatura y humedad es muy probable que las condiciones higiénicas y de seguridad se deterioren de manera significativa. El espacio óptimo para almacenar condimentos y especias es un lugar fresco, seco y oscuro. Lo ideal es guardarlos en estancias adecuadas como por ejemplo dentro de armarios de cocina o en la despensa, lejos de fuentes de calor, como por ejemplo microondas, horno, lavavajillas o frigorífico o cualquier otro aparato que emita calor. Se recomienda utilizar tarros de cristal con tapas herméticas, ya que protegen las especias de la humedad y el aire. Es preciso evitar exponer los condimentos a la luz directa, ya que puede degradar los aceites esenciales. Si se almacenan fuera de armarios, es preferible usar botes opacos.

## Contaminantes

Dependiendo de la especie, las especias pueden estar contaminadas con varios microorganismos:
* Bacterias aerobias mesófilas (Bacillus spp., bacterias coliformes).
* Las bacterias anaerobias están presentes con menos frecuencia, y principalmente el género Clostridium.
* Entre el 1 y el 10 % de las poblaciones microbianas pertenecen a poblaciones termófilas.
* Mohos; las especias a menudo están contaminadas con micotoxinas.

### Micotoxinas

Las micotoxinas más importantes son las aflatoxinas y las ocratoxinas. Los hongos productores de aflatoxina y ocratoxina son de los géneros Penicillium y Aspergillus. Estas toxinas son compuestos extremadamente termoestables, su estructura se destruye a 250-300 °C, es decir a temperaturas que no se utilizan en la industria alimentaria. Las temperaturas más altas utilizadas en la industria avícola son de 60 a 80 °C para la pasteurización y hasta 120 °C para la esterilización. Inhibición de ADN y ARN, rotura de cromosomas, lesiones hepáticas y renales, necrosis de conductos renales y células hepáticas, tumor renal, tumor del tracto urinario. Para que se produzca la síntesis de aflatoxina u otra micotoxina, es necesario que ocurran varios factores: humedad, temperatura, sustrato, etc. Pero lo más importante es la predisposición genética, y sin ella el moho no puede sintetizar la toxina.

### Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus son cocos Gram+, se acumulan en racimos. Es un microorganismo muy resistente y muy extendido. Tolera un bajo contenido de agua (aw, min=0,86) por lo que también puede sobrevivir en especias. Secreta una exotoxina altamente termoestable (enterotoxina) (puede soportar 100 °C). Causa toxicoinfecciones alimentarias.

### Pimentón molido y pimienta

El pimentón molido y la pimienta son los más contaminados y no están expuestos a tratamientos térmicos durante su uso. Hay pequeñas cantidades de:
* E. coli, Citrobacter, Serratia, Klebsiella.
* Bacilos (B. cereus, B. coagulans, B. stereothermophilus), Clostridium.
* Estafilococos, estreptococos.
* Mohos xerófilos y sus metabolitos tóxicos (en la cantidad de 106/g provocan enfermedades estomacales-gastroenteritis).
* La salmonella se presenta de forma irregular porque es mayoritariamente un contaminante de los alimentos de origen animal, pero también llega a las plantas a través del estiércol.

## Galería de imágenes

* Mostaza de Dijon
* Chrain (salsa picante de rábano picante)
* mayonesa
* kétchup
* Pesto genovés
* Chutneys
* Curry indio o en polvo
* Ajika, salsa picante de la cocina caucásica
* Tkemali (salsa georgiana hecha con ciruelas y cereza)
* Condimentos chinos comunes: salsa de soja, vinagre, aceite de chile, pimienta blanca
* Paquetes de salsa de pato
* Salsa Worcestershire
* Relish
* Acar y sambal, condimentos comunes en Indonesia
* Shichimi
* Wasabi
* Ssamjang