# Índice glucémico

El índice glucémico postprandial (IG) es la glucemia medida luego de la ingestión de un alimento en relación con la glucemia generada por un alimento de referencia que contiene la misma cantidad de carbohidratos. Este sistema permite comparar la velocidad con la que se absorben y metabolizan los carbohidratos en distintos alimentos. El concepto fue ideado por el doctor David J. Jenkins y su equipo de colaboradores en 1981, en la Universidad de Toronto.
Desde el punto de vista nutricional es importante no solo la cantidad de carbohidratos que contenga un alimento, sino también lo rápido que se digieran y se absorban. Conocer esto último puede ser importante en determinadas enfermedades como la diabetes, ya que se deben controlar los niveles glucémicos. También es útil para la práctica del deporte, ya que proporciona información sobre los alimentos más apropiados para obtener energía o para recuperar las reservas energéticas.
Para establecer el índice glucémico de un alimento, se recurre a personas voluntarias en las que, tras un ayuno nocturno, se mide la glucemia después de haber ingerido una cantidad del alimento en cuestión (la cantidad de alimento tiene que ser tal que proporcione 50 g de carbohidrato disponible biológicamente). Las medidas de la glucemia se realizan a intervalos de tiempo previamente establecidos, hasta un máximo de 120-180 minutos. Tales medidas se comparan con las de un producto de referencia, como la glucosa o el pan blanco (50 g), al que se le asigna arbitrariamente un índice 100. El cociente entre las áreas de las respectivas curvas se denomina índice glucémico (véase la figura 1).
Inicialmente se aceptaba que los glúcidos simples o azúcares (glucosa, sacarosa, lactosa) producen respuestas glucémicas más rápidas que las de los glúcidos complejos (almidón, glucógeno). Sin embargo, ciertos almidones pueden producir un máximo glucémico más pronunciado que azúcares como la sacarosa. Esto se debe a que tales almidones, de absorción rápida, tienen una estructura muy ramificada que facilita la acción hidrolítica de la amilasa y la consiguiente liberación de glucosa.

## Índice glucémico de algunos productos alimenticios

Valores del índice glucémico, utilizando como patrones la glucosa (IG$_1$) y el pan blanco (IG$_2$), para algunos productos alimenticios.
| Producto | IG$_1$ | IG$_2$ | Producto | IG$_1$ | IG$_2$ |
| Panes y repostería | | | Legumbres | | |
| Pan “baguette” | 95 | 136 | Guisante | 39 | 56 |
| Dónut | 76 | 108 | Alubia | 29 | 40 |
| Pan blanco | 73 | 100 | Garbanzo | 28 | 39 |
| Cruasán | 67 | 96 | Lenteja | 26 | 36 |
| Pan integral | 51 | 73 | Soja | 18 | 25 |
| Pan multicereales | 43 | 61 | Cacahuete | 14 | 21 |
| Frutas y zumos | | | Verduras y hortalizas | | |
| Zumo de naranja | 50 | 71 | Remolacha | 64 | 91 |
| Zumo de piña | 46 | 66 | Patata | 50 | 72 |
| Zumo de manzana | 40 | 57 | Zanahoria | 30 | 68 |
| Piña | 58 | 84 | Arroces | | |
| Albaricoque | 57 | 82 | Bajo en amilosa | 83-88 | 119-126 |
| Kiwi | 53 | 75 | Blanco | 64 | 91 |
| Plátano | 52 | 74 | De grano largo | 56 | 80 |
| Uva | 46 | 66 | Alto en amilosa | 56 | 78 |
| Melocotón | 42 | 60 | Moreno | 55 | 79 |
| Naranja | 42 | 60 | Integral | 34 | 48 |
| Pera | 38 | 54 | Azúcares y sustitutos | | |
| Manzana | 38 | 52 | Glucosa | 100 | 141 |
| Cereza | 22 | 32 | Sacarosa | 68 | 97 |
| Pasta | | | Miel | 55 | 78 |
| Tallarines | 47 | 67 | Fructosa | 19 | 27 |
| Macarrones | 47 | 67 | Xilitol | 8 | 11 |
| Espaguetis | 38 | 54 | Lactitol | 3 | 4 |

## Observaciones sobre el índice glucémico

Uno de los errores más comunes en el uso del concepto IG es asociar "alimento de bajo IG" con "alimento con bajo contenido en carbohidratos". Y, por extensión, que los alimentos de bajo contenido en carbohidratos necesariamente tengan un IG bajo. Sin embargo, el IG sólo es un dato que tiene sentido en los alimentos con contenidos significativos de carbohidratos. Más aún, el término "alimentos de IG bajo" habitualmente se usa para referirse a los alimentos con alto contenido en carbohidratos (carece de significado hablar del IG en alimentos como el queso o la carne).
También se debe tener en cuenta que el IG de los alimentos es un dato que se obtiene en el laboratorio bajo condiciones estandarizadas, y no extrapolables a las condiciones en las que se consume en la dieta habitual. Por tanto, el IG de cualquier alimento en el conjunto de la dieta no solo dependerá de la variedad y de la forma culinaria en que se prepara, sino también de los otros alimentos que le acompañen. Así, en humanos que consumen dietas de IG alto y bajo no se aprecian diferencias significativas a lo largo del día en los niveles plasmáticos de glucosa o insulina, aunque sí en los niveles de leptina. Además, algunos estudios presentan datos aparentemente contradictorios para el mismo producto: unos autores señalan que las patatas fritas presentan un IG menor que las patatas hervidas (con o sin aceite añadido), mientras que otros señalan que las patatas asadas poseen un IG mayor que las fritas o las hervidas.

## Índice glucémico y peso corporal

Las investigaciones actuales han evaluado la relación entre el índice glucémico y el peso corporal aún no son concluyentes. Sin embargo, los resultados sugieren en confirmar la tendencia del rol del IG con la sensación de satisfacción y ansiedad por los alimentos. Las personas con obesidad bajo un tratamiento con alimentos de bajo índice glucémico tienden a una mayor reducción del hambre a largo plazo. Una alimentación saludable que incluya alimentos con bajo índice glucémico se traduce como un cambio en los hábitos psicológicos de una persona respecto a los alimentos. De hecho, es una estrategia utilizada por médicos y nutricionistas para tratar casos de sobrepeso y obesidad.