# Gastronomía levantina

La gastronomía levantina o gastronomía shami (del árabe, مطبخ شامي mutbaj shami) es la gastronomía tradicional del Levante mediterráneo, es decir Siria, Líbano, Palestina, y Jordania. Se engloba en lo que se conoce internacionalmente como gastronomía árabe.
Estos cuatro países árabes tienen muchos lazos culturales comunes, como una misma lengua (el árabe levantino) o la gastronomía (la cocina levantina). En el mundo árabe la región es conocida como País de Sham (Bilad ash-Shām). También comparte muchas similitudes con la gastronomía griega y la gastronomía turca.
La gastronomía levantina forma parte de la dieta mediterránea, Patrimonio de la Humanidad, y como tal, comparte una gran variedad de ingredientes del Mediterráneo como el aceite de oliva y las aceitunas, el trigo, la leche y sus derivados (yogur griego y quesos, como el shanklish), legumbres como el garbanzo, el arroz, especias aromáticas como el orégano, el tomillo, la pimienta, el comino, el sésamo (del cual se hace tahini), el zumaque o el ajonjolí (por ejemplo, la típica mezcla de especias llamada zaatar), encurtidos como los pepinillos, una gran variedad de frutas (albaricoques, naranjas, limones, membrillos, higos, manzanas, granadas...), hortalizas (berenjenas, cebollas, tomate, pepinos, pimiento...), mermeladas, hierbas como el perejil o el cilantro, frutos secos como la almendra o el pistacho y carnes de pollo, cordero y ternera.
Tradicionalmente la cocina levantina no se presenta como menú («un primero, un segundo y un postre», la estructura clásica europea), sino como pequeños platos que se pueden combinar al gusto (parecido a las tapas españolas). Este formato, llamado mezze (مزة) o muqabbilat (مقبلات) es típico de varias culturas del Mediterráneo oriental, como la griega o la turca, y se puede traducir por aperitivos o entremeses. Todos los platos se sirven a la vez, siempre acompañados por pan árabe o pita (خبز jubz) y son compartidos por todos los comensales. El pan pita es un acompañamiento esencial pues hace las veces de cubierto: se suele dar al pan forma cónica y con este se lleva a la boca la comida.
Otra característica de la cocina levantina es la disimilitud entre los platos que se preparan de forma casera en los hogares, como el kusa mahshi, el mulujíe o el bamie, y los que se ofertan en los restaurantes, como el shawarma, el frikeh o el baba ganush. Estos últimos son los que más eco internacional tienen. El arroz es un ingrediente básico en la cocina del Levante y nunca se cocina sólo, siempre con fideos (ارز بالشعرية ruz bil shareyah).
En cuanto a bebidas, el Levante tiene una marcada tradición de café árabe, así como tés de todo tipo, e infusiones típicas como zuhurat shamíe. Asimismo, el mate es una bebida común traída por inmigrantes que fueron y volvieron de la Argentina. El Qamar al-Din es una típica bebida de Damasco a base de albaricoque. En cuanto a destilados, es famoso el arak (destilado alcohólico de anís), producido por las comunidades cristianas, así como el vino.
La cocina levantina cuenta con numerosos postres como los baklava (pastelitos de masa filo), barazek (galletas de sésamo), kanafeh (pastelitos de queso), namourah (bizcochitos aromatizados) o awameh (masa frita con canela).
En Occidente es común creer que platos como el cuscús o la pastela se consuman en esta área, pero son exclusivos del Magreb.

## Geografía y clima

Antes de la Primera Guerra Mundial, toda la región recibía el nombre de Siria, limitando con la moderna Turquía al norte, Egipto y Arabia al sur, el desierto sirio e Irak al este y el mar Mediterráneo al oeste. La partición de la región en pequeños países fue fruto de la colonización anglo-francesa (1926) y el establecimiento del Estado de Israel (1948).
La franja costera tiene un clima típicamente mediterráneo, con inviernos suaves y veranos calurosos, el aire del Mediterráneo atrae las lluvias a esta zona, siendo la más fértil y poblada. Estas lluvias difícilmente pueden entrar más al interior del país, debido a diferentes relieves como la cordillera del Líbano o la cordillera litoral siria. Tras estas montañas se encuentra la Depresión central, donde se combinan paisajes de estepa árida con valles fértiles. El clima en esta área es semiárido, permitiendo un cultivo de secano como el trigo, y de regadío en la orilla de los grandes ríos como el Orontes o el Éufrates. En el extremo oriental se encuentra el desierto sirio o desierto del Sham, donde es imposible el cultivo por la falta de lluvias y sus habitantes son mayormente beduinos nómadas.

## Comidas

* Arayes (عرايس): pan árabe relleno de carne, queso o verduras sazonado, tostado o frito y servido antiguamente en las bodas, de ahí su nombre.
* Ensalada árabe: ensalada de tomate cortado en dados, pepino, cebolla y a veces perejil, aliñada con jugo de limón y aceite de oliva.
* Baba ganush (بابا غنوج): puré de berenjenas asadas con tahina, zumo de limón, ajo, comino, granada (en jugo o pepitas), aceite de oliva y opcionalmente otras especias.
* Crimuta (القريموطة): una sencilla forma de preparar el bulgur en las zonas rurales de Homs, Hama y Salamíe. El bulgur se cocina con verduras y se envuelve en hojas de parra.
* Bamia (بامية): hortaliza conocida en otros lugares como okra o quingombó, se guisa con carne de cordero y salsa de tomate, y se sirve con arroz.
* Dolma (محشي): varios vegetales, típicamente berenjenas, calabacines, cebollas, pimientos o tomates rellenos de arroz y carne picada. Cuando van envueltos en hoja de parra, se les llama Yebrak.
* Falafel (فلافل): buñelos de garbanzos triturados, especiados y fritos, generalmente se sirven con pan de pita y hummus.
* Fasulía (فاصوليا): guiso de alubias y carne, servido sobre arroz.
* Fatayer (فطاير): empanada de carne picada, espinacas o queso (jibneh) feta o akkawi. Dependiendo del relleno tienen una forma u otra (forma triangular para la carne, y «de canoa» para la vegetal)
* Fatteh (فتّة): pollo y garbanzos sobre arroz, cubierto con yogur, pan pita tostado, que le da un toque crujiente, y comino.
* Fattush (فتوش): ensalada de pepinos, rábanos, tomates y otras hortalizas cortadas en dados con pan pita frito o tostado.
* Ful medames (فول مدمس): habas cocidas y parcialmente machacadas, con perejil, cebolla y ajo picados, comino, a veces huevo duro, y abundante aceite de oliva.
* Ensalada Ful medames (سلطة فول مدمس): en este caso las habas no se machacan, se dejan enfriar y se le añaden dados de tomate, cebolla, perejil picado, jugo de limón, aceite de oliva, sal y pimienta.
* Frikeh (فريكة): alimento parecido a los granos de arroz pero de trigo duro verde que se tuesta y se trilla (frotado), luego se sirve con comino, canela y grasa fresca de cola de cordero.
* Halumi (حلوم): queso de oveja y/o cabra que se sirve fresco, asado, a la parrilla o frito, en ensalada, en bocata o solo (como mezze).
* Harra bi isbaou: salteado de lentejas, calabacín, cebolla, melaza de granada (dibs rumman), pasta de tamarindo, almendras y cilantro.
* Hummus bil tahina (الحمص): puré espeso de garbanzo triturado, tahina y zumo de limón y una punta de ajo. Se suele servir con abundante aceite de oliva y pimentón.
* Ensalada de hummus (سلطة حمص): es una ensalada de legumbre. Consiste en garbanzos cocidos, pepino, tomate, cebolla, pimiento (rojo o verde), perejil picado, comino, pimienta, jugo de limón, ajo, tahini, y aceite de oliva.
* Jamid (جميد): o también 'aqat (أقط), pelotilla de yogur árabe (labneh) seco.
* Kabsa (كبسة): arroz largo con carne de cordero, pollo o camello, cocinado con una mezcla de especias (azafrán, clavo, laurel...) y cubierto con nueces sobre arroz.
* Kanafeh (كنافة): postre hecho con filo rallado y queso derretido empapado en un jarabe azucarado.
* Kebab (كباب): pincho de carne de ternera o cordero a la parrilla, especiado con cilantro, cúrcuma... (al gusto) y generalmente servido envuelto en pan pita (parecido al dürüm turco).
* Shish kebab (شيش كباب): trozos de carne a la parrilla o asados preparados en una brocheta, comúnmente servidos sobre pan plano o arroz.
* Kebab con cereza (كباب كرز kebab karaz): variante del kebab que consiste en albóndigas de carne cordero en un caldo a base de cereza con piñones sobre pan de pita.
* Kibbeh (كبة): pelotilla rellena de carne de cordero picada con bulgur o arroz, cebolla y especias varias. Se fríe (kibbeh maklieh) y se sirve con tahine y limón.
* Kibbeh nayyeh (كبة نيئة): variante del kibbeh que no se fríe, se sirve la carne cruda como un tartar.
* Labneh (لبنة): yogur árabe por excelencia. Se filtra para eliminar el suero, quedando más espeso, y se sirve como acompañamiento a otros platos, o como mezze con aceite de oliva y sal, o con pepino, menta y ajo picados (similar al tzatziki griego).
* Sopa de lentejas (شوربة عدس shorbat 'adas): se pueden usar lentejas marrones, rojas, amarillas o negras, con o sin cáscara. Se trituran total o parcialmente para espesar la sopa y se sirve con un toque de cilantro. También se prepara sopa de lentejas y acelgas (adas bil hamed) con un toque de limón.
* Makdús (مكدوس): berenjenas maceradas en aceite, rellenas de nueces, cayena, pimentón y ajo. Se dice que aumentan el apetito.
* Manakish (مناقيش): una tostada redonda a la que se le agrega carne picada, tomillo y/o za'atar. Se consume normalmente en el desayuno o la cena.
* Mansaf (المنسف): cordero o pollo cocinado en una salsa de yogur seco fermentado (jamid) con cebolla, piñones y almendras y servido sobre arroz o bulgur especiado. Es de origen beduino y tradicionalmente come con la mano. Se le considera el plato nacional de Jordania.
* Ensalada Malfuf (سلطة ملفوف): su ingrediente base es la col, que se aliña con zumo de limón, aceite de oliva, ajo, menta seca o fresca y sal.
* Kusa Mahshi (كوسا محشي): calabacines horneados y rellenos de carne picada y arroz en una salsa a base de tomate (tomate frito).
* Maqluba (مقلوبة): una cacerola de arroz que incluye carne, arroz y vegetales fritos colocados en una olla, que luego se voltea cuando se sirve, de ahí el nombre, que se traduce literalmente como «al revés».
* Markook shrek (مرقوق): pan plano (sin levadura) y delgado como la masa filo, variante de la yufka turca que se cocina en una característica plancha férrea conocida como saj, por lo que también se le llama «pan saj».
* Masgouf (مسكوف): pescado de agua dulce marinado con cúrcuma y asado durante horas en un horno de barro, servido con cebolla asada y tomate, encurtidos y ensalada.
* Mfarakeh (مفركة): es un plato árabe hecho de patata y huevo (por lo que también es llamado baṭaṭa wa beḍa) fritos en manteca ghee y servidos con comino, hojas de cilantro, sal y pimienta.
* Muhammara (محمرة): salsa picante para untar hecha de chile (pimienta de Alepo), pan rallado, aceite de oliva, jugo de limón, melaza de granada (dibs rumman), nueces molidas, comino y sal.
* Mujaddara (مجدرة): lentejas cocidas con bulgur o arroz y cebolla picada y salteada (caramelizada).
* Mulujíe (ملوخية): estofado de hojas de malva mulujíe, que son mucilaginosas (viscosas, forma un en un caldo espeso), y pollo deshuesado.
* Musajján (مسخّن): sobre un pan plano (pan tabún) se agrega pollo asado, zumaque, y generalmente también cebolla, pimienta de Jamaica, azafrán y piñones fritos.
* Pan pita (خبز عربي jubz árabi): llamado simplemente jubz («pan») un pan plano de harina de trigo con forma redonda y sabor suave, ligeramente fermentado y horneado.
* Qidra (قدرة): guiso de cordero, ternera o pollo con garbanzos, ajo y especias (cardamomo, comino, clavo, pimienta negra y pimienta de Jamaica). Se sirve con arroz y labneh (yogur), y a veces también almendra frita o guisantes.
* Quzi (قوزي): cordero asado servido con arroz con pasas, nueces, garbanzos, zanahoria, fideos, frutos secos, tomate... o envuelto en pan tabún.
* Sambusac (سمبوسك): pastelito triangular que se fríe en manteca o aceite y contiene verduras o carne con especias. Deriva de la samosa india, aunque a diferencia se le suele espolvorear sésamo.
* Sfiha (صفيحة): similar a una pizza de pequeño tamaño, lleva carne picada, generalmente de cordero aunque también de res, con tomate y cebolla. Existe una variante de sfiha cerrada, tipo empanada, de espinacas y queso.
* Shanklish (شنكليش): queso de leche de vaca u oveja hecho en bolas pequeñas (~6 cm de diámetro) cuya superficie de llena de pimienta de Alepo y za'atar, y luego se deja envejecer y secar. Es un queso de sabor especialmente fuerte, no apto para todos los paladares.
* Shashlik (شاشليك): dados de carne marinada ensartados en un pincho y cocinados a la parrilla. Plato originario del Cáucaso.
* Shawarma (الشاورما): carne asada en un asador giratorio que se afeita y se sirve envuelto en pan pita con ensalada, hummus o yogur y especias. Es parecido al döner turco.
* Sumaghiya (السماقية): sopa de zumaque molido mezclado con tahina y harina para espesar, acelgas salteadas, trozos de carne de res y garbanzos.
* Raheb (سلطة راهب): ensalada de berenjenas y tomates. Se le suele agregar cebolla, menta fresca, perejil fresco, ají y aliño.
* Tabbule (تبولة): ensalada de abundante perejil finamente picado, mezclado con bulgur, cebolla y tomate picados y aliño (zumo de limón, aceite y sal). A veces también lechuga.
* Tahini (طحينة): condimento preparado a partir de semillas de sésamo molidas y peladas. Es el ingrediente principal del baba ghanoush y el hummus, y de muchos platos de la cocina levantina.
* Tepsi baytinijan (التبسي): cazuela de carne picada, berenjenas, papas y rodajas de tomate al horno. Se sirve con pepinillos, arroz y ensalada.
* Tum (التوم): sencilla pasta de ajo triturado con aceite de oliva y sal. A veces, zumo de limón también. Generalmente se usa como salsa.
* Za'atar (زَعْتَر): mezcla de especias (varían de un lugar a otro, aunque generalmente orégano, albahaca, tomillo, ajedrea, hisopo...) con semillas de sésamo tostadas, zumaque seco y sal.

### Repostería

* Awameh (عوامة): bolitas de masa dulce frita, bañada en jarabe de azúcar o miel, se le agrega canela y a veces sésamo.
* Baklava (البقلاوة): un postre hecho de hojaldre relleno de nueces picadas y empapado en almíbar.
* Barazek (برازق): galletas de masa quebrada con sésamo y pistacho con un rico sabor a mantequilla.
* Basbusa (بسبوسة): pastelito de sémola cocida remojada en almíbar (jarabe de agua de rosas), cubierto con almendras o nueces.
* Halawa (حلوى): un dulce de pasta de sémola con forma de lingote que incluye trazas de nueces, pistachos u otros frutos secos, o frutas.
* Ka'ak (كعك): un tipo de bollo o galleta con forma de anillo, ocasionalmente con semillas de sésamo y algún ingredientes en la masa (nueces, pistachos, dátiles...).
* Ma'amul (معمول): galletas de sémola rellenas con dátiles o nueces y a veces espolvoreadas con azúcar.
* Qatayef (قطايف): bola de masa dulce rellena de queso o crema sin sal, como el queso akkawi, y una mezcla de frutos secos (nueces, pistachos, almendras...), aromatizado con extracto de vainilla o agua de rosas y canela. Se sirve comúnmente con miel o jarabe de azúcar durante el mes de Ramadán.
* Warbat (وربات): pastel con capas delgadas de hojaldre relleno de crema pastelera y a veces con frutos secos picados o queso dulce. Se suele consumir durante el Ramadán.
* Zalabia (زلابية): una masa de masa frita frita en bolas o discos y bañada en un jarabe dulce.

### Bebidas

* Arak (عرق): un destilado alcohólico con aroma de anís. Es incoloro, aunque al mezclarse con otros líquidos como el agua, se torna de color blanco lechoso.
* Limonana (ليمون نعناع): jugo de limón recién exprimido y hojas de menta (na'na). Limonada muy común en verano.
* Qamar al-Din (قمر الدين): néctar de albaricoque que se sirve frío y mezclado con agua (por ser muy espeso) típicamente durante el mes de Ramadán, de ahí su nombre «Luna de la religión».
* Café (قهوة): llamado simplemente Qáhue («café»), este método de preparar el café consiste en hervir granos de café arábigo a fuego lento en un pote pequeño (rákua). El resultado es un líquido espeso y de sabor muy fuerte y muy amargo, toda una exquisitez para los sirios.
* Mate (المتّة): el consumo de esta infusión cono-sureña apareció a lo largo del siglo XX debido a la inmigración de ida y vuelta. Su consumo se concentra en la región del Monte Druso, el área de Salamíe, la Costa y el Calamún. En 2010 se estimó que los sirios consumen alrededor de 1200 toneladas de mate al mes.
* Sahleb caliente
* Té árabe (شاي)
* Infusión de zhurat ('flores secas'), típico de Siria y el Líbano, se prepara con una mezcla de pétalos de rosa damascena, manzanilla dulce, malva damascena, cáscaras de maíz, hierbaluisa, olivillo, laurel, flor de hibisco y otras hierbas secas dependiendo de quien la haga, muchas veces también incluye tila (zaizafún) que crece de forma natural en Siria y el Líbano. Al té de zhurat se le asocian propiedades digestivas, sedantes y para problemas respiratorios.

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