# Variedades peruanas de maíz

La Universidad de Cambridge de Inglaterra en sus estudios en el valle de Ica en Perú descubrió plantas de maiz y sus frutos que datan de poco más de 12,000 años de antigüedad. Este hallazgo que nos brinda información actualizada demuestra a la fecha que los restos de maíz más antiguos se encuentran en el Perú. El maíz (Zea mays) es una especie de planta gramínea originaria de Mesoamérica. Su infrutescencia femenina se llama mazorca, elote o choclo y allí crecen granos comestibles. Su domesticación se inició hace doce mil años aproximadamente en el eje neovolcánico de México, y se propagó por el resto del continente mucho antes de la llegada de los europeos, quienes, a su vez, lo llevaron a Europa en el siglo XVI. Actualmente es el cereal con el mayor volumen de producción a nivel mundial seguido por el trigo y el arroz.
Las variedades peruanas de maíz presentan una gran cantidad de tipos y de usos culinarios, con una variación de tipos, formas, dimensiones y color del grano mayor que en cualquier otra región. En el Perú se han encontrado muestras de maíz arqueológico del Período precerámico, entre 4,000 a 2,000 a. C. La domesticación fue seguida por hibridación, introgresión y selección. El Confite Morocho es la raza más antigua todavía cultivada, encontrándose en la cordillera de los Andes centrales, región que constituye el centro de evolución activa del maíz en el país.
Varias razas peruanas de maíz son cultivadas también en otros países de Sudamérica, siendo la región central de los Andes aquella con mayor variabilidad de tipos morfológicos. Las características culinarias de cada variedad han sido seleccionadas al mismo tiempo que el color del pericarpio del grano. Muchos agricultores mezclan a la hora de sembrar semillas de los tipos requeridos para usos especiales, como él de pericarpio morado (Kculli) para chicha, el blanco para mote, y el marrón o rojo para cancha. Luego proceden a la cosecha a separar las mazorcas con granos de diferentes colores para los distintos usos y las mejores para sembrar.
Los principales alimentos de la cocina peruana elaborados a partir del maíz son:
* Choclo. La mazorca, en estado lechoso, se hace hervir. Variedades principales: Cuzco (de Cuzco o Urubamba), 'Tarmeño, Pardo, Chullpi,
* Maicillo o baby corn. Mazorcas tiernas, antes de la fecundación de la oosfera. Variedad preferida: Chullpi.
* Cancha. Granos tostados comidos como sustituto del pan y como refrigerio. Variedades principales: Chullpi (granos dulces), Terciopelo (granos harinosos),
* Mote. Granos grandes, harinosos secos hervidos en agua. Variedades principales: Cuzco, Tarmeña; en el norte: Mochero, en el Sur chico: Iqueño.
* Harinas. Molienda húmeda de los granos precedentemente cocidos en solución de cal en agua para ablandecer el pericarpio (cascarilla).
* Tamales, humitas, sopas, pepián, pasteles, pan, mazamorras, chochoca: Variedades preferidas: aquellas de granos harinosos.
Las principales bebidas obtenidas del maíz son:
* Chicha morada. Mazorcas hervidas con especias y azúcar, para preparar una bebida refrescante. Variedad principal: Kculli (elevado tenor de antocianina en la aleurona y coronta).
* Chicha de jora. Granos fermentados. Variedades principales: Alazán, Pagaladroga, Mochero.
* Jugo azucarado. Extraído por masticación de los tallos de las plantas en la Sierra.
* Emoliente diurético. Infusión de los estilos de la mazorca inmadura (barbas de choclo).
Entre 1952 y 1981 han sido recolectadas 3,931 muestras, ahora guardadas en el Banco de germoplasma del Programa de maíz de la Universidad Nacional Agraria La Molina de Lima. La caracterización agronómica, morfológica y citológica ha resultado en la identificación de 52 razas, de las cuales 14 crecen en la región de la Costa, 29 en la Sierra y 7 en la Selva. Sobre la base de estos estudios se han establecido cinco complejos raciales:
* razas primitivas (5),
* razas derivadas de las primitivas (19),
* razas de reciente derivación (9),
* razas introducidas (5),
* razas incipientes (5).
Además se considera otro grupo constituido por las:
De seguida se presenta la clasificación: