# Pecorino Romano

Pecorino romano es un queso de leche de oveja (la palabra pecora, de la que deriva, significa «oveja» en italiano) de aspecto duro, y sabor salado empleado frecuentemente en la cocina italiana, en salsas o para gratinar. El Pecorino Romano se producía en el Lacio hasta el año 1884, cuando el consejo de la ciudad de Roma prohíbió la salazón del queso en las tiendas que lo comercializaban. Por esta razón muchos de los productores se trasladaron a Cerdeña. La mayoría de la producción del queso se realiza en la actualidad en la isla, en especial en Gavoi. El queso es muy popular en el sur de Italia.

## Historia

La elaboración del queso Pecorino Romano ya se describe por primera vez en los autores latinos como Varro y Plinio el Viejo hace casi 2.000 años. Se sabe que fue producido en las cercanías de la ciudad de Roma.
Desde esa época los rebaños de ovejas de Lazio y Cerdeña, producen la leche de la que se hace este queso. Los patricios romanos se deleitaban con el Pecorino Romano en sus banquetes. Tiene la propiedad de conservarse durante mucho tiempo lo cual lo convirtió en uno de los alimentos básicos de las legiones romanas durante sus largas expediciones, de manera tal que se estableció como porción diaria (27 gr.) en la alimentación de los soldados adicionándose al pan y la sopa de espelta. Este queso cubrió sus necesidades nutricionales dándoles fuerza a los fatigados soldados, porque su alto contenido en proteínas, grasas y sales, era una inyección de energía fácil de digerir.
La elaboración de la leche de oveja para obtener queso, descrita por Homero, está descrita en los siglos siguientes:
"[...] la leche se hace coagular a base de cuajo de cordero o cabrito (...) El cubo de ordeño, cuando se ha llenado con leche, debe mantenerse a fuego medio: no debe llevarse al fuego [...] sino que debe colocarse lejos de él y, tan pronto como el líquido se haya coagulado, deberá ser transferido a cestos o formas. De hecho, es esencial que el suero pueda drenar inmediatamente y separarse de la materia sólida [...]. Luego, cuando la parte sólida se retira de las formas o canastas, se debe colocar en un ambiente fresco y oscuro, para que no pueda descomponerse, en mesas lo más limpias posible, y rociar con sal triturada para que exude el líquido." (2)

## Usos

El Pecorino Romano se emplea frecuentemente en platos de pasta, a menudo rallado como se hace con el Parmigiano Reggiano (parmesano). Su sabor fuerte y salado hace que sea empleado en la elaboración de salsas, en especial aquellas de origen romano, tal y como la bucatini all'amatriciana.

## Confusiones

El Pecorino Romano no debe confundirse con el Pecorino Toscano (de la Toscana), el Pecorino Sardo (de Cerdeña) u otros quesos Pecorinos. Estos quesos no son tan salados como el Pecorino Romano, y su textura es más apropiada para ser comidos solos o en sándwiches.

## Denominación de origen

Desde 1996 el Pecorino Romano tiene una denominación de origen protegida (DOP) ante la Unión Europea. A nivel internacional, cuenta con registro como denominación de origen, conforme al Sistema de Lisboa, ante la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual, desde el 5 de mayo de 2014.