# Schwedisches Koch- und Haushaltungs-Buch/Allerhand Arten Gerichte von Kalbfleisch

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### Allerhand Arten Gerichte von Kalb-Fleisch.
#### Farce von rohem Kalb-Fleisch.

Schneide Kalb-Fleisch von der Span-Brust, oder von dem dicken aus der Lende, klein, und nimm alle Sehnen heraus; hernach hacke dieses mit so viel Nieren-Talg, das von allen Sehnen und Häuten gereiniget ist, und Butter, daß es gut fett wird, recht fein; darauf stosse es mit einem hölzern Stosser, und vermenge es mit Weisbrod, daß in süsser Milch erweicht ist, etwas fein gehackte Anjovis, Eyer, Saltz, Pfeffer, gerieben Muscat, fein gehackten Petersillie und klein geschnittene Zwiebeln; sollte es nicht los genung seyn, so kann es mit etwas Milch oder Fleisch-Suppe abgerühret werden. Von dieser Farce kann man kleine Fricadellen in Suppen, oder einen grossen Klumpf machen; will man aber Farce von rohen Fleisch zu andere Gerichte gebrauchen, so lege etwas Speck, wie auch fein gerieben Basilicá und etwas Timian darin, und rühre es anstaat der Milch oder Fleisch-Suppe, mit etwas Wein ab.

#### Ein Gericht von einer bunten Farce.

Nimm klein geschnitten Kalb-Fleisch, Zwiebel und klein geschnitten Speck, schmore es ein wenig mit Butter, Petersillie, Timian, Majoran, ein wenig Coriander, Anis, Pfeffer und Muscat; hernach hacke es mit Anjovis, geräucherten und gekochten Schinken, und vermenge es mit rohe Eyerweiß, gerieben Brod, daß in Milch angerichtet ist, und fein gehacktes Talg, so um die Niere von einem gebratenen Kalbs-Braten sitzet: dieses stosse recht tüchtig mit einem hölzern Stosser; hacke auch Capern ganz fein, und rühre [69] die dazu; alsdenn beschmiere eine Pfannkuchens-Pfanne mit Butter, und bilde die Farce darin wie einen Vogel, Hasen, oder Lammsbraten, streue gerieben Brod über, und laß es nachgehends im Ofen backen; und wenn es gebacken ist, so giesse alles Fett ab, und thue etwas in Butter gebrauntes Mehl dazu, wovon eine Sauce gemacht wird, mit etwas Wasser oder Couli, Zwiebeln, Murcheln oder Ritschen, Ochsen-Gaume und Citron-Scheiben, lasse dieses so lange zusammen kochen bis es einen guten Geschmack bekommt, und wenn es soll angerichtet werden, so giesse die Suppe in die Schüssel, und lege den gebackten Farce darauf, will man eine rothe Sauce mit Krebse haben, so gehet es auch an. Dieses Gericht kann auch von kalten Kalbs- oder Hammel-Braten, gekocht frisch Ochsen-Fleisch, oder gebratenen Hünern gemacht werden, und alsdenn kann man den Couli zur Sauce von den Knochen kochen.

#### Eine Grenade.

Schneide ordinaire dicke Stücken aus einer Kalbs-Lende, ohngefähr so groß wie eine Hasel-Huhns-Brust, davon ziehe aber die äussere Haut ab, und spicke sie wie einen Vogel; darauf beschmiere Puppetons-Forme oder eine Castrull mit Butter, und lege dünne Scheiben Speck auf den Boden, und rund umher, denn stelle das Kalb-Fleisch mit der gespickten Seite an das Speck auf dem Boden und umher, so dichte bey einander als es immer möglich ist; doch fülle die Mitte nicht aus, sondern habe alsdenn eine Farce von roh Kalb-Fleisch fertig, schmiere denselben inwendig über das Fleisch recht gut, etwas dicker als einen Gulden, damit sie zusammenhängt, und lege alsdenn ein feines Ragout mit kurzer Sauce oben darauf wenn dieses kalt ist, so lege ungespickte Scheiben von Kalb-Fleisch über, und bedecke solches mit selbiger Art Farce, damit es gut mit dem andern zusammen hängt; nachgehends mache es dichte mit einem Teig, [70] und backe es im Ofen. Wann es angerichtet wird, so lege die Grenade auf die Schüssel, die Scheiben Speck nimm ab, und die Sauce, womit das Ragut gekocht, gieß in einer Schaale dazu. Dieses kann man auch von Tauben, jungen Hünern, Hasel-Hüner, oder Krams-Vögel machen; allein wenn es von Hasel-Hüner gemacht wird, so nimmt man nur die Brust, so auch von den jungen Tauben und Hünern, wenn sie etwas groß sind. Will man das Speck sparen, so nimmt man staat dessen ein gut beschmiertes Papier; allein mit dem ersten sieht es besser aus.

#### Gefüllte Coteletten.

Schneide alles Fleisch von die Coteletten ab, hacke es roh, und mache eine Farce davon, alsdenn formire sie wieder, wie Coteletten mit einer kleinen Oefnung, und befestige den Knochen mit dem dicken Ende daran; in die gemachte Oefnung lege ein feines Ragout, und bedecke es mit Farce daß es gut dicht wird; mach es aber so, daß es wie richtige Coteletten aussiehet: hernach tunke sie in zerschlagene Eyer, und weltze sie in gerieben Brod mit Mehl vermengt, und koche sie zuletzt in abgeklärter Butter. .

#### Coteletten in Façon von Pastet.

Nimm Coteletten von Kalb- oder Lamm-Fleisch, klopfe und besprenge sie mit ein wenig Saltz und Pfeffer, laß sie darin etwas liegen; währender Zeit mache eine Farce von roh Kalb-Fleisch mit Zwiebeln, Petersillie, ein wenig Basilica, Timian und dasjenige was gewöhnlich ist; darauf schneide so viel dünne Scheiben Speck als Coteletten gleich breit mit derselben, allein 2 Finger breit länger; auf einer jeden von diesen Scheiben lege Farce in gleicher Grösse mit denen Coteletten, worauf denn dieselben gelegt werden, und so wieder Farce darüber; alsdenn beschmiere einen tiefen zinnern Teller, auf dem Boden und um den Rand gut mit [71] Butter, und bestreiche ihn nachgehends ganz dünne mit Farce, lege darauf dünne Scheiben Speck und die Coteletten auf die Art oben darauf, daß die Scheiben Speck oben gewendet, und das Ende so nicht mit Farce bedeckt ist, um die Coteletten gewunden wird; beobachte aber eine gute Ordnung bey dem Einlegen, damit die Knochen völlig, aber nicht ausser dem Teller zu sehen seynd, wenn die andere Schichte aufgelegt wird, passe es so, daß ein Knochen nicht auf dem andern, sondern zwischen zu liegen kommt, so hat es ein besser Ansehn; alsdenn muß noch etwas von der Farce über seyn, welches man zwischen die Coteletten in die Oefnungen über und umher schmiert, aber doch so, daß die Knochen zu sehen seyn, nachgehends streue gerieben Brod über und umher, und laß es gut in dem Backofen backen; wenn dieses nun angerichtet wird, so lege eine gebrochene Serviette in die Schüssel, und den Teller sehe darein. Hierzu mache eine Sauce von braun Couli, oder in Ermangelung davon, braun Mehl und Butter, giesse sie in eine Schaale, und gieb sie auf den Tisch.

#### Glaßierte Kalbs-Keule.

Nimm ein Stück von einer Kalbs-Keule, und spicke es auf der ausseren Seite recht gut mit fett Speck, hernach laß es in Wasser aufkochen, und schäume es gut bey den ersten aufkochen; denn thue Petersillien-Wurzeln, Lorbeer-Blätter, Zwiebeln, Basilica und Saltz dazu; laß es zugedeckt kochen, bis das Fleisch mürbe wird, und die Suppe gut eingekocht ist, alsdenn nimm das Fleisch heraus, siebe die Suppe durch, und koche sie alsdenn so lange, bis sie so dicke wird, wie ein Brey. Das Fleisch lege denn mit der gespickten Seite unten gewand, wieder ein, und laß es auf gelindem Feuer kochen, bis es aussieht, als wenn es glaßiert wäre; streiche auch überall auf der gespickten Seite mit der Glassure über, und richte, da es noch seinen Glanz hat, an. Hierzu [72] verfertiget man folgende Sauce, man braunet ein wenig Mehl und Butter, siebet etwas Fleisch-Suppe darauf, und lässet selbiges mit einer ganzen Zwiebel, worinnen einige Schnitte gemacht sind, kochen: darauf siedet man Sauerampf recht gut auf, giesset ihn nachgehends in einen Durchschlag, und drücket alles Wasser aus, hacke und schmore ihn hernach mit etwas Butter; die ganze Zwiebel nimmt man aber, nachdem die Sauce einen Geschmack davon bekommen hat, aus, und leget den Sauerrampf wieder ein: alsdenn koche es bis die Sauce eben wird, und saltze, wo es weiter nöthig ist. Diese Sauce fülle in die Schüssel, und von dem Fleisch lege die glaßirte Seite oben gekehrt, darein.

#### Wie man mit dem Kalbs-Braten verfahren muß, wenn er am Spieß gebraten wird.

Wenn ein Kalbs-Braten ganz oder in mehrere Stücken gehauen ist und gebraten wird, so laß ihn am Spieß mit der Haut-Seite gegen das Feuer ein wenig stille stehen, bis die Haut trocknet, alsdenn nimm den Spieß von dem Feuer, und ziehe die Haut von dem Braten ab; hernach setze ihn wieder an das Feuer, und begiesse ihn zum öftern mit Butter.

#### Haché en Salade von einem kalten Kalbs-Braten.

Nimm ein Stück von Asia, (oder grosse Gurken,) ohngefähr so groß wie ein Endten-Ey, und schäle die Schaale dünne davon ab; hernach so stosse dieses in einen steinern, oder höltzern Mörser zugleich mit 2 oder 3 zur Salade eingemachte Zwiebeln, 2 gute Löffelvoll Capern, 12 abgeschälte Oliven und 4 Anjovis, woraus die Gräten genommen worden; und wenn dieses recht fein gestossen ist, so vermenge es mit so viel Oehl und Eßig, daß es wie ein dicker Brey wird; [73] alsdenn nimm einen halben Stoop oder ${\tfrac {3}{4}}$ Pott fein gehacktes Fleisch, von einem kalten Kalbs-Braten, und giesse die oben beschriebene Sauce darzu, thue auch einen Löffelvoll zur Salade eingemachte Rothbete, wie auch eben so viele gekochte und auf selbige Art geschnittene gelbe Wurzeln darein; dieses rühre alles gut zusammen, und lege es nachgehends wie einen Stern oder als ein Herz auf einen Saladier, und ziere es mit Rothbete und in Striemeln oder Blumen geschnittene gekochte gelbe Wurzeln aus; giesse auch ein wenig vermischtes Oehl und Eßig über; garnire es mit grünen Petersillien-Blätter, und einigen eingemachten Zwiebeln.

#### So genannte Kalbs-Ohren.

Hacke gekocht oder gebraten Kalb-Fleisch mit ein wenig von Kalbs-Nieren-Fett, und vermenge es mit gehackten Petersillie, geschlagenen Eyern und Saltz; dieses schmiere nachgehends auf dünne geschnittene Scheiben Weisbrod auf beyden Seiten, und braune es in der Pfannkuchens-Pfanne mit Butter, daß es gelbbraun wird.

#### Hachirt Ragout von einem Kalbs-Braten, der nicht gut gebraten ist.

Schneide das dicke Fleisch von einem Kalbs-Braten klein, und hacke es mit dem Fett von der Niere und ein wenig fettes Speck fein; hernach thue 3 bis 4 Eyer, gerieben Brod, Pfeffer, Saltz und Muscat darzu; dieses stosse mit einander, daß es wie ein Teig wird, darauf nimm einen feinen leinen Tuch, und tunke ihn in geschmoltzene Butter, und lege ein Theil von dem gestossenen Fleisch darein, und binde es mit Seegelgarn zu, alsdenn lege es in so viel aufgekochtes und etwas gesaltzenen Wasser, daß es überstehet, und laß es so zugedeckt mit in schmale Striemel geschnittene Petersillien-Wurzeln kochen. Wenn dieses eine Stunde [74] gekocht hat, so nimm das Fleisch aus, und den Tuch ab; es muß aber nicht mehr Suppe, worinnen das Fleisch gekocht, übrig seyn, als zu einer ordentlichen Sauce gehört, die man mit Butter und Mehl abrühret, in diese Sauce lege nachgehends ein wenig Pfeffer, Muscaten-Blum, und das in dem Tuch gekochte Fleisch, hernach setze es aufs Feuer, und laß es eben kochen; unterdessen mache kleine platte runde Kuchen von dem übergebliebenen Fleisch, so nicht in dem Tuch gekocht ist, und brate sie mit Butter in der Pfannkuchens-Pfanne; wenn dieses soll angerichtet werden, so rühre die Sauce mit dem Gelben von zwey Eyern ab, den grossen Klumpf lege mit in die Schüssel, die Sauce fülle mit den Petersillien-Wurzeln über, und mit den kleinen gebacknen Fleisch-Kuchen garnire es umher.

#### Fleisch-Kuchen auf grünen Gerichtern zu gebrauchen.

Die Fleisch-Kuchen macht man auf selbige Art, wie die kleinen Kuchen, womit das oben stehende Gericht muß garmirt werden; doch können diese so wohl von roh als gebratnen Fleisch, und so wohl von Schaaf- als Ochsen-Fleisch gemacht werden.

#### Rouletten von Kalb-Fleisch.

Schneide 10 oder 12 Stücken breite, aber nicht zu dicke Scheiben, so groß als sie werden können aus der Keule von einem rohen Kalbs-Braten; klopfe dieselben gut, doch nicht so daß Löcher darinnen kommen, und das übrige Fleisch quelle nachher auf, allein nicht weiter, als bis es steif wird, denn schneide alle Sehnen und Knochen aus, und koche dieselben bis man eine kräftige Suppe davon bekömmt; währender Zeit hacke das abgezogene Fleisch mit ein gut Theil fettem Speck ganz fein, wovon auf die gewöhnliche Art eine zusammenhängende Farce gemacht wird, hernach lege es [75] auf die geklopften Scheiben Fleisch, rolle sie zusammen, und binde groben Zwirn um, damit die Farce nicht ausbricht. Darauf beschmiere eine grosse Pfannkuchens-Pfanne gut mit Butter, lege die Rollen neben einander darein, und einen Deckel mit Feuer darauf; laß sie gelbbraun werden, und nimm sie alsdenn wieder aus, in die Pfanne schmiere ein wenig Butter mit Waitzenmehl, und giesse von der gekochten Suppe so viel darauf, daß es über die Rollen stehen kann, darzu thue 3 Anjovis, ein wenig zerschnittene Zwiebeln und Lorbeer-Blätter; wenn dieses gut aufkocht, so nimm den Zwirn von den Rouletten, und lege sie darin; hernach lasse es eben kochen, bis es einen guten Geschmack bekommt, und saltze es etwas, falls es nöthig ist; wenn es soll angerichtet werden, so lege die Rouletten erst in die Schüssel, und giesse nachher die Sauce durch den Durchschlag über.

#### Rouletten von Kalbs-Leber.

Schneide eine rohe Kalbs-Leber in dünne Scheiben, wie auch fettes Speck in so dicke Striemeln als ein Finger; die Striemeln weltze in vermengten Pfeffer, etwas Nelken und Saltz; darnach rolle die Striemeln Speck in die Leber-Scheiben, und brate sie mit Butter in einer Pfannkuchens-Pfanne: wenn die Leber gebraten ist, so nimm sie aus der Pfanne, und giesse in dieselbe etwas Wasser und Wein, Corinten, einige Citronscheiben, gerieben Pfefferkuchen, oder gebraunt Mehl, etwas Butter, Zucker, Eßig und Saltz, damit es ein wenig süßsauer schmecket: hat dieses etwas zusammen gekocht, so lege die Rouletten darin, und laß selbige darin kochen, bis sie mürbe werden, so kann man sie anrichten.

#### Kalbs-Gekräuse zurecht zu machen.

Die kleinen Gedärme von fetten Kälber macht man auf folgende Art rein: man nimmt einen langen glatten [76] hölzern Stock, ziehet die Gedärme darauf, und schneidet dieselben auf; womit so lange fort gefahren wird, als noch unaufgeschnittene vorhanden sind. Wenn nun die Gedärme also aufgerissen sind, so wasche sie mit einem Quast und klein geschnittenen Stroh, gut in laulichen Wasser, hernach spüle das Stroh wieder mit kalten Wasser ab, und reibe sie mit feinen Saltz, welches auch wieder gut abgespület wird; darauf setze sie in kalten Wasser auf das Feuer, und rühre so lange mit den frischen Quast, bis das Wasser anfängt siedend heiß zu werden, alsdenn saltze sie mit ein wenig fein Saltz, und nimm es von dem Feuer, spüle sie von neuem in verschiedenem Wasser, laß sie nachgehends einen Tag im Wasser liegen, allein währender Zeit gieb ihnen 2 oder 3 mahl frisches Wasser. Hernach verwelle sie und nimm alle Drüsen ab. Dieses Gekröse schneide alsdenn in kleine Stücken, und koche es wie eine andere Fricassee mit Murcheln und Krebsen.

#### Den Laff zuzubereiten.

Zwey oder drey Stunden vorher, ehe das Kalb geschlachtet wird, so gieb ihm eine Kanne oder 3 Pott süsse Milch, auch etwas weniger, alles nachdem es groß ist; wenn denn der Magen ausgenommen ist, so wende ihn um, und das gekäsete schütte aus, diese Käse spüle und pflücke ganz rein, spüle auch die Haut in verschiedenen reinen Wasser, schrape sie aber nicht, und zu beyden Theilen gebrauche kaltes Wasser: nachher saltze den Laff etwas mit feinen Saltz, und lege ihn wieder in die Haut; beobachte aber hiebey, daß die rechte Seite von der Haut umgewendet wird; alsdenn mache sie mit einem Sticken zu, lege es in einen steinern oder irdenen Topf, und saltze es gut: laß ihn auf diese Art 2 oder 3 Tage stehen, hernach hänge ihm zum trocknen auf, und wenn er gebraucht wird, so giesse des Abends vorher nur so viel Wasser darauf, als für einmal nöthig ist, denn kommt zu viel mit [77] einmal auf, so wird er zu geschwinde ausgewässert: und wenn er nicht mehr gebraucht wird, so bestreue den Laff mit Saltz, und hänge ihn wieder zum trocknen auf. Allein die alle Tage käsen, müssen den Laff in dem Topf liegen lassen, und mit einem Teller bedecken, damit nicht Fliegen oder andere Unreinigkeiten darin kommen mögen; er muß auch kalt stehen, so hält er sich besser. Wenn gekäset wird, so nimm im Anfange, da der Laff noch stark ist, nur allein ein oder 2 Löffelvoll, zu jeder Kanne Milch, und wenn die Käse gekäset sind, so giesse von der Maddig (Molken), nachdem sie kalt ist, so viel wieder auf den Laff, daß es überstehet, und saltze so, das er nicht sauret; solches muß jedesmahl, wann davon genommen wird, geschehen. Allein wenn man gar zu oft davon nimmt, und wieder aufgiest, so wird der Laff schwächer und schwächer, alsdenn muß man mehr zu einer jeden Kanne nehmen, als wenn er noch frisch ist.

#### Farcirtes Kalbsbrissel.

Verwelle und schneide das Kalbbrissel in so grosse Stücken als kleine Wallnüsse, nachgehends spicke es mit geräucherten und gekochten Schinken, und wickele rohe Fleisch-Farce umher; koche es in weissen oder braunen Couli, und mache die Sauce mit gebraunter Butter und Mehl, oder geriebenen Brod, eben; gieb ihr nachgehends einen Geschmack mit ein wenig Muscaten-Blum, ein wenig Citron-Saft und Saltz. Hierin können auch Murcheln, oder andere dergleichen Sorten eingelegt werden. Von den Knochen, davon das Fleisch zur Farce genommen ist, kann der Couli gekocht werden.

#### Gebacknes Kalbsbrissel.

Wenn das Kalbsbrissel in gesaltzenem Wasser ausgesotten ist, so schneide es in ordentliche Stücken; dieselben tunke hernach in geschlagenem Ey; weltze sie in Brod und [78] Mehl, und koche es alsdenn in abgeklarter Butter; dieses kann zu einem Gericht vor sich selbst, oder auf grünen oder Fleisch-Gerichten mit zu garniren, gebraucht werden; wenn es aber für sich zu einem Gericht genommen wird, so ziere es mit gebratener grüner Petersillie aus.

#### Kallops-Royal.

Schneide 3 Pfund schier Ochsen- oder Kalb-Fleisch aus der Lende in dünne Scheiben, die Sehnen nimm aus, und die Scheiben klopfe sehr viel; hernach hacke ein halb Pfund gereinigtes Nieren-Talg ganz fein, und vermenge es mit 24 Loth gerieben Brod, so gut in einem viertel Pott süsser Milch erweicht ist, ein wenig Muscaten-Blum, Pfeffer und Saltz; rühre es aber gut zusammen: alsdann beschmiere eine Schüssel gut mit Butter, und lege das geklopfte Fleisch Schichtenweise mit etwas Mehl, Butter, Pfeffer, Saltz und fein gehackte Zwiebeln darein; das zusammen gerührte Talg streiche über, damit es wie ein Teig lieget und klopfe es fest; den Rand mache naß und lege einen Torten-Teig darauf, kräuse es aus und mache, so daß das überstrichene Talg und der Teig zusammen halten; darauf schlage 3 Eyer, beschmiere es überall, und so backe es im Ofen. Hat man hierzu eine silberne Schüssel, so ist der Teig auf dem Rand nicht nöthig.

#### Ragout von Kalb-Fleisch mit Krebsen.

Nimm die Keule von einem Kalb, oder das Brust-Stück, und wasche es rein, laß es in Wasser aufkochen, und schäume es gut, thue nachgehends ein wenig zerdrückten Ingber und Saltz darin, und laß es damit kochen bis es beynahe vollkommen gekocht ist; währender Zeit verwelle Krebse mit etwas Saltz; nimm alles Fleisch von denen Krebsen nachgehends heraus, beydes, aus den Scheeren und Schwäntzen; von den Schaalen mache rothe Butter; wenn das Kalb-Fleisch [79] gekocht ist, so ziehe es ab, lege alsdenn ein wenig Butter in eine Castrull, und laß es mit etwas Mehl schmoren; hernach giesse ein wenig von der Fleisch-Brühe dazu, laß es kochen, mache die Krebs-Butter auf die Art, wie man unter den Fisch-Gerichtern beschrieben findet, lege es nachgehends in die Suppe mit dem Kalb-Fleisch, den abgemachten Krebs-Schwäntzen und Scheeren; laß alles dieses auf gelinden Feuer stehen und kochen, bis das Fleisch vollkommen gekocht und die Sauce eben wird; mache auch etwas Muscaten-Blum und Saltz daran, und wenn es nachgehends angerichtet wird, so lege die Krebs-Schwäntze oben auf das Fleisch. Man kann auch Murcheln darzu nehmen, wenn man will, oder fein geschnittene Ochsengäume. Auf selbige Art kann auch ein Stück von Kalbs-Braten gemacht werden.

#### Gateau Rojal.

Mache eine Farce von rohen Kalb-Fleisch, welche gut zusammen hängt; nachgehends schneide 2 Scheiben von Kalb-Fleisch, so groß wie ein Teller, und wie einen halben Daumen dick, klopfe beyde so daß sie mürbe werden, spicke denn eine, auf der einen Seite mir feinen Speck, als einen Vogel, ganz nett, alsdenn beschmiere eine kleine Castrull mit kalter Butter recht gut um dem Rand, und lege Scheiben Speck auf den Boden, darauf lege die gespickte Scheibe von dem Kalb-Fleisch, die gespickte Seite unten gekehrt, auf das Speck: hernach formire von der voregschriebenen Farce in selbiger Grösse als die Scheiben, so dick als ein Messer-Rücken, und mache Rände umher, da denn die formirte Farce in der Castrull auf das Fleisch gelegt wird: alsdenn habe ein gehacktes Ragout von Krebs-Schwäntzen, oder Ochsen Gäumern mit Champignons oder Ritschen und Murcheln in Bereitschaft, welches auch darin geleget wird, wenn es kalt ist; nachher bedecke es mit selbiger Farce, welche man aber etwas dicker, als die unterliegende, aufklopfet, womit [80] es auf den Seiten gut befestiget wird, so, daß es gut dichte wird und keine Sauce ablauffen kann; alsdenn lege die ungespicke Scheibe Kalb-Fleisch darauf, tunke die Hand in ein zerschlagenes Ey, und bestreiche es damit rund umher; lege hernach 2 oder 3 Speck-Scheiben darauf, und laß es im Ofen, oder auf dem Heerd mit Feuer oben und unten, gut backen; wenn es nachgehends angerichtet wird, so stülpe es auf die Schüssel, und nimm die Speck-Scheiben hinweg.

#### Ein halb Pouppeton

Schneide dünne und lange Scheiben von Kalbfleisch, klopfe sie gut und spicke sie hernach mit Speck recht gut, mache eine Farce von rohen Kalbfleisch, lege dünne Scheiben Speck auf den Boden in eine Pfannkuchens-Pfanne, und breite die Farce darauf aus; hernach lege die Scheiben von Kalbfleisch darauf, mit der gespickten Seite aufgewand, streue etwas feines Saltz über, lege einen Deckel auf die Pfanne, und laß es in dem Ofen, oder auf dem Heerd mit Feuer oben und unten langsam backen. Wenn es soll angerichtet werden, so hebe es mit einen breiten Fisch-Löffel aus, mache nachgehends eine braune Sauce mit Murcheln, Champignons oder Ritschen in Bereitschaft, welche über den Pouppeton in der Schüssel gegossen wird; aber nimm die Speck-Scheiben weg.

#### Hattelet vom Kalb.

Mache eine Farce auf die gewöhnliche Weise von rohem Kalbfleisch, allein lege gehackte Capern und Anjovis oder Sardellen darin; hernach schneide fettes Speck in dünne Scheiben und auch Kalbfleisch, die Scheiben vom Speck bestreue mit Saltz und Pfeffer, lege die Scheiben vom Kalbfleisch darauf, und hernach von der Farce oben über, rolle sie alsdenn zusammen, und binde groben Zwirn um, stecke selbige [81] auf kleine Vögelspiesse, welche nachgehends an einen grossen Brat-Spieß gebunden werden, laß sie daran braten und begiesse sie fleißig mit Butter. Wenn sie sollen angerichtet werden, so nimm sie von dem Spiesse, lege sie auf die Schüssel, und fülle eine feine Ragout über; wenn man silberne Spiesse hat, so können sie darauf besitzen bleiben, wenn sie ausgegeben werden, sie können auch ohne Ragout seyn.

#### Braun Ragout von Kalbfleisch.

Brate an dem Spieß, entweder die Brust, oder ein Stück aus der Lende vom Kalb. Allein vom ersteren Stück schneide das Vorder-Blatt ab, so hat es ein besseres Ansehen; knicke die Knochen mitten über. Wenn das Fleisch gebraten ist, so giesse die gebratene Butter in eine Castrull, und laß sie mit etwas Waitzenmehl und einer ganzen Zwiebel, worin einige Schnitte gemacht sind, braunen; hernach giesse so viel Fleisch-Suppe oder Wasser dazu, daß es zureichende Sauce wird, laß dieses aufkochen, und lege nachgehends das gebratene Fleisch zugleich mit 2 fein gehackte Anjovis, ein wenig Ingber und ein Bündchen Lorbeer-Blätter und Petersillie darin; saltze es nach Geschmack und laß es kochen, bis die Sauce einen guten Geschmack bekömmt: kurz vorher, ehe es soll angerichtet werden, lege gesaltzene Gurken, in Striemel oder Scheiben geschnitten dazu: eben so kann auch rothe Beete, auf nämliche Art geschnitten, dazu gebraucht werden. Wenn dieses Ragout soll angerichtet werden, so nimm die Zwiebel und das grüne Bund weg. Auf diese Art kann auch überbliebener Kalbs- oder Hammel-Braten gebraucht werden.

#### Braun Ragout von einer Kalbs-Brust mit Pastenacken.

Von der Kalbs-Brust schneide das Vorder-Blatt weg, und knicke die Knochen ein, hernach braune sie in einer [82] Castrull mit Butter und einer Zwiebel, worin einige Schnitte gemacht sind: wenn die Brust auf allen Seiten gut braun ist, so nimm sie aus, und lege in die Butter etwas Mehl, welches ein wenig braunen muß, giesse hernach so viel gekochtes Wasser darzu, daß es beynahe über das Fleisch stehet; wenn dieses aufkocht, so lege die Brust darin, und lasse selbige mit ein wenig Ingber, 2 fein gehackte Anjovis, ein wenig Basilica und Saltz so lange kochen, bis das Fleisch mürbe wird: unter der Zeit schrape Pastenacken, welche man in runde Scheiben schneidet, brate sie in der Pfannkuchens-Pfanne gelbbraun, und lege sie nachgehends zu dem Fleisch ein, doch laß sie nicht länger kochen, bis das Fleisch einen Geschmack hat; wenn dieses angerichtet wird, so nimm Basilica und Zwiebeln weg, die Pastenacken giesse zugleich mit der Sauce über das Fleisch.

#### Ragout von Kalb- oder Hammelfleisch mit Schinken.

Wenn das Fleisch gebraten ist, so mache eine Sauce auf vorhergehende Art dazu, doch ohne Pastenacken, und laß den Braten darin kochen; allein kurz vorher ehe dieses soll angerichtet werden, so lege eine Handvoll klein in Würffeln geschnittenen Speck, und beynahe so viel auf selbige Art geschnittenes hart gekochtes Weis von Ey darzu; jedoch muß dieses klein gemachte nicht so lange kochen, bis es die Farbe verlieret. Wenn das Fleisch angerichtet wird, so lege dieses klein geschnittene über das Fleisch, rühre aber die Sauce um, damit kein Fett oben aufstehet, welches allezeit bey Ragouts muß beobachtet werden.

#### Ragout en Aigre.

Haue ein Stück aus der Lende vom Kalbe, und laß es 6 8 oder 10 Tage in so viel Eßig liegen, daß es halb über das Fleisch stehet, welches nachgehends alle Tage muß umgewand [83] werden, hat es nun so lange gelegen, so lasse es eine Nacht im Wasser liegen, und spicke es hernach als einen Grapen-Braten; darauf lege das Fleisch in einen kleinen Grapen, wo ein Deckel auf ist, unter das Fleisch lege etliche Scheiben Speck, Butter, 2 kleine Zwiebeln, worin einige Schnitte gemacht sind und Lorbeer-Blätter, laß es auf gelindem Feuer stehen und braunen, aber wende es oft, so daß es auf allen Seiten braun wird: denn streue etwas Mehl darauf, und wenn es gelbbraun geworden, so giesse etwas aufgekochtes Wasser dazu, und lege Ingber, Saltz und ein wenig Basilica darein; laß dieses hernach zugedeckt kochen, bis das Fleisch mürbe wird, denn nimm es aus, giesse die Sauce durch den Durchschlag, und so wieder in den Grapen; wenn dieses wieder aufkocht, so lege das Fleisch mit Champignons, Murcheln, oder Ritschen aufs neue hinein; wenn es nachgehends soll angerichtet werden, so rühre die Sauce um, damit das Fett nicht oben stehet, sondern damit sie eben bleibt; in diesem Ragout kann auch geschnittener Schinken und Gurken gebraucht werden, aber denn braucht man keine Ritschen oder Murcheln darein, alles genannte kann beym anrichten nach Belieben oben auf gelegt werden. Will man das Kalbfleisch einige Tage conserviren, um es zum Braten zu gebrauchen, so lege es auf selbige Art in Essig, und wässere es wieder aus; allein ehe es an Spieß gesteckt wird, so stecke es in aufgekochtes Wasser, ziehe die Haut ab, und spicke es hernach wie einen Vogel; doch muß hierzu ein Lenden-Stück genommen werden.

#### Ragout von einer Kalbs-Keule mit Oliven.

Haue ein Stück aus der Lende vom Kalbsbraten, und ziehe die dünne Haut ab; spicke sie mit Speck und Petersillie, brate es hernach an dem Spieß, und begiesse selbige zum öftern, mit Frantzwein, Butter und ein wenig Eßig, unter den Braten setze eine irdene Pfanne, da der Saft in [84] tröpfelt: wenn es beynahe gebraten ist, so bestreue es mit Saltz und zum öftern mit geriebenen Weisbrod und Mehl; indem nun dieses vollkommen brätet, so lege etwas Butter in eine Castrull, und lasse es mit ein wenig Mehl braunen; alsdenn giesse braunen Couli dazu, wenn man welchen hat, sonsten nimm Wasser, lege auch ein Stück Schinken, eine ganze Zwiebel, ein wenig Basilica, Petersillie, ganzen Pfeffer, Nelken und ein wenig Wein dazu; wenn die Suppe eben wird, und einen guten Geschmack bekommt, so giesse sie durch den Durchschlag, und koche sie nachgehends wieder auf, aber alsdenn lege Oliven hinein, woraus die Steine genommen sind, und ein wenig Citron-Saft; laß dieses eben kochen, bis der Braten vollkommen gebraten ist, denn giesse die Sauce in die Schüssel, und lege den Braten darauf.

#### Pouppeton Ouvert.

Mache einen Farce von rohem Kalbfleisch, schneide auch Scheiben davon, klopfe und spicke selbige ganz nett mit fettem Speck, hernach beschmiere eine runde Form, oder eine kleine Castrull mit Butter, lege Scheiben Speck auf den Boden, belege aber den Rand rund umher mit einem Finger dick von der Farce, doch so daß sie mit dem Speck zusammen hängt; nachgehends lege die Scheiben Fleisch auf den Speck, mit der gespickten Seite unten gewand, alsdenn habe ein gehacktes Ragout von Kalbsbris, Assparges und Murcheln, oder auch von grünen Erbsen und Krebs-Schwäntzen fertig. Das gehackte Ragout muß aber kalt seyn, welches nachher schichtweis, mit den gespickten Scheiben Fleisch eingelegt wird, doch muß die letzte Schichte Fleisch seyn, oben über lege Farce etwas dicker als auf die Seiten, womit es befestiget wird, damit keine Sauce daraus kömmt, laß es nachgehends langsam in dem Ofen backen, bis daß das Fleisch mürbe ist; wenn es angerichtet wird, so lege die Form auf [85] die Schüssel, wende es hurtig um, damit keine Sauce abläuft, und nimm die Scheiben Speck hinweg.

#### Pouppeton von Kalb-Fleisch-Scheiben.

Schneide dünne Scheiben aus der Lende von Kalbfleisch, und klopfe sie gut; mache eine gewöhnliche Farce von Fisch oder roh Fleisch, beschmiere eine Pouppetons-Form mit Butter, und bestreue sie mit ein wenig zerstossenen krausen Nudeln; hernach bedecke den Form auf dem Boden und umher, beynahe wie ein Finger dick, mit der Farce so daß es gut zusammen hängt; alsdenn lege die Kalbs-Scheiben in Schichten hinein, mit etwas gestossen Muscaten-Blum, Pfeffer, Saltz, einige Citron-Scheiben, gehackte Zwiebeln, ein wenig gerieben Brod, Lorbeer-Blätter und etwas Butter, oder fein gehacktes Ochsen-Mark: zwischen die Scheiben giesse auch einen halben Löffelvoll weissen Couli, doch in Ermangelung dessen, nimm kräftige Fleisch-Brühe, und besprenge es beständig mit etwas Wein: wenn nun alles zusammen eingelegt ist, so bedecke es recht wohl mit selbige Farce, wie umher sitzet, so daß der Pouppeton dicht wird; hernach backe ihn im Ofen, und stülpe ihn auf die Schüssel, wenn er angerichtet wird.

#### Ein gekochter Pouppeton mit Scheiben von Kalbfleisch.

Beschmiere eine Serviette recht gut mit kalter Butter, und lege sie hernach in eine Castrull, oder tiefen Schaale, und breite sie nach der Grösse aus; darauf streue zerstossene feine krause Nudeln darüber, und bedecke sie auf die nämliche Weise mit Farce als die Pouppetons-Form im vorhergehenden, welche man auf gleicher Art, mit geklopften Scheiben, Saltz, Fleisch, Gewürz und Butter einlegt; hierin können auch zerstossene krause Nudeln eingelegt werden, welche erst in Fleisch-Brühe gekocht werden, die hernach abgegossen [86] wird. Zwischen jeder Schichte muß auf die Nudeln etwas Couli, oder Fleisch-Brühe gefüllet, und mit etwas Wein besprenget werden; wenn nun alles eingelegt ist, so lege die Farce über, und befestige sie mit derjenigen, die schon um die Seiten sitzet, binde hernach die Serviette gut mit Segelgarn zusammen, lege selbige in einen kochenden Grapen, und saltze das Wasser, laß es 3 oder 4 Stunden zugedeckt kochen, so kann es angerichtet werden.

#### Marinirte Kalbs-und Lams-Brust.

Haue Coteletten von Kalbs- und Lamms-Brust, doch die Kalb-Brust kannst du ganz lassen; aber die Lamms-Brust haue in kleine Stücken, koche hernach die Brüste zugedeckt ganz mürbe, mit so viel Wasser und ein wenig Wein, daß es überstehet; darzu lege auch einige Citron-Scheiben, Saltz, ein Bund Salvie, Timian, Lorbeer-Blätter und Petersillie. Wenn das Fleisch mürbe gekocht ist, so schrape es ab, und wenn es kalt ist, lege es in eine irdene Schaale; hernach koche Eßig auf mit Timian, Zwiebeln, ganze Nelken, ganzen Pfeffer und Petersillie, dieses giesse kochendheiß auf das Fleisch, und laß es eine Stunde darin liegen, hernach wenn man es heraus nimmt, so wird es mit einem leinen Tuch gut abgetrocknet: wenn dieses geschehen ist, so tunke die Kalbs-Brust zugleich mit den Lamms-Stücken in zerschlagenen Ey, und weltze es in vermengt halb gerieben Brod und Mehl, laß dieses darauf in abgeklarter Butter kochen, bis es eine gute Farbe bekommt; braune hernach in selbiger Butter abgepflückten Petersillie: dieses richte warm an, mit der Kalbs-Brust mitten in der Schüssel, und mit den Stücken von der Lamms-Brust und gebraunten Petersillie ziere es umher, eins um das andere aus.

#### Gefüllte Kalbs-Brust mit Sauerrampfer.

Löse die dünne Haut von der Kalbs-Brust, und fülle nachher zwischen die Haut und das Fleisch, Farce von roh Kalbfleisch, und befestige es wieder zusammen; darauf brate die Brust am Spieß, und begiesse sie zum öftern mit Butter: unterdessen stobe Sauerrampfer mit süssen Rohm, und wenn die Brust genug gebraten ist, und soll angerichtet werden, so rühre unter den Sauerrampfe 3 bis 4 hart gekocht und fein gehacktes Gelbe vom Ey, hernach fülle den Sauerrampfer in die Schüssel, und lege die Brust darauf.

#### Fricassee von Kalbs-Brust.

Dieses wird auf dieselbige Art gemacht, als von Lammsfleisch.

#### Pastet von Kalbs-Brust.

Die Pastet von Kalbs-Fleisch kann auch auf selbige Art, wie von Lamms-Fleisch gemacht werden.

#### Pastet von einer Kalbs-Lende.

Haue ein Stück aus einer Kalbs-Lende, ziehe die dünne Haut ab, und schneide die Knochen aus; hernach spicke es mit Speck wie einen andern Grapen-Braten, das Speck weltze in Pfeffer, Ingber und ein wenig Nelken; darauf lege es 24 Stunden in Eßig, zugleich mit ein wenig Basilica, einer zerschnittenen Zwiebel und etwas Saltz, wenn es nun seine Zeit völlig ausgelegen hat, so nimm das Fleisch heraus, und spüle die Gewürtze in dem Eßig ab; alsdenn mache einen harten Pasteten-Teig, und formire ihn nach dem Fleisch, nachgehends bedecke es mit einem Deckel von selbigen Teig, denn man auf der Kante etwas zusammen drücket, daß die Pastet dicht wird; denn ziere es nach Belieben aus, und beschmiere [88] es mit zerschlagenen von Ey, alsdenn backe ihn in dem Ofen auf Papier, und wenn er eine Festigkeit bekommen hat, so steche mit einer feinen Gabel einige kleine Löcher oben auf dem Deckel, so springt der Teig nicht auf; wenn er alsdenn gut gebacken ist, so öfne die Pastet und giesse weissen Couli darzu, falls sie soll warm gegessen werden; will man sie aber kalt gebrauchen, so giesse ein wenig Wein darin, und setze sie hernach wieder etwas in den Ofen, wenn sie denn ausgenommen wird, so schäume das Fett ab, und nimm die obersten Scheiben Speck heraus.

#### Fricando.

Schneide schiere Stücken Fleisch aus einer Kalbs-Lende, so groß wie eine Birkhuhns-Brust; ziehe alle dünne Haut davon, und klopfe es gut, hernach spicke es ganz dicht und nett als einen Vogel, doch nur auf der einen Seite, allein unter dem spicken halte das Fleisch über die Fingern, daß es einen guten Form bekommt, alsdenn lege diese Stücken dicht neben einander, mit der gespickten Seite unterwerts, in eine weite Castrull oder eisern Grapen, mit etwas Butter, und laß es auf gelindem Feuer mit einem Deckel darauf, stehen, und auf beyden Seiten gelbbraun werden, wesfalls es öfters muß umgewandt werden. Wenn sie alsdenn eine gute Farbe bekommen haben, so bestreue sie mit etwas Mehl, und wenn dieses zusammen schmoret, so giesse etwas Fleischbrühe oder Couli darauf, und laß es kochen mit ein wenig Pfeffer, Ingber, einer ganzen Zwiebel mit einige Schnitte darin, eine Anjovis, ein wenig Basilica, Lorbeer-Blätter und Timian, wenn dieses mürbe ist, so nimm das Fleisch aus, giesse die Sauce durch den Durchschlag, und wenn sie wieder aufkocht, so lege Murcheln und Citron-Scheiben zugleich mit dem Fleisch und Saltz darein, so kann es angerichtet werden. Dieses Fricando kann auch am Spieß gebraten, und hernach auf grüne Erbsen zur Garnirung gelegt werden.

#### Kalbs-Brust zu räuchern.

Schneide die Schultern von einer fetten und grossen Kalbs-Brust, nimm alsdenn einen Fingerhut geläuterten Salpeter zu 2 Brüste, und stosse es ganz fein, vermenge es mit feinen Saltz, und reibe die Brüste recht gut ein; hernach saltze es mit mehr Saltz, in ein reinlich höltzernes Faß, und lege einen höltzernen Boden mit einem Stein auf dasselbe, damit es sich gut zusammen packt; laß sie 8 Tage darin liegen, darnach nimm sie heraus, und spüle sie ab: alsdenn lege selbige zwischen Tücher, und klopfe mit den Händen darauf, daß das Wasser davon abgehet. Nachdem hange sie in einem Schorstein auf, nimm dich aber in acht, daß sie an keine Mauer kommen, sondern laß sie frey hängen, damit der Rauch von allen Seiten ankommen kann; den Dampf mache von einer dicken Birk-Rinde auf dem Heerd, daß es ein eben Feuer, aber keine Flamme giebt, lege auch frischen Wacholder darauf, und laß es 3 Tage mit kalten Rauch eben räuchern, alsdenn nimm die Brüste herunter, hänge sie an einen Ort, da sie trocknen können, und wenn man will, können sie alsdenn gekocht werden. Man ißt selbige nachgehends mit Senf; auch kann man wenn man will, Rüben, oder Erdtoffeln dazu kochen, und selbige um die Brust legen; wenn selbige gekocht, abgezogen, und auf die Schüssel geleget ist.

#### Geräucherte Kalbs-Lende.

Von einem grossen und fetten Kalbe haue ein Stück aus dem dicksten von der Lende, hierin stecke einen Finger dicke Striemeln Speck, welche in vermengte und fein gestossene Nelken, Muscaten-Blum, Pfeffer und weissen Ingber geweltzet sind; stecke auch hie und da Striemeln von geschnittenen Citron- und Pomeranzen-Schaalen hinein. Nachgehends vermenge einen vollen Fingerhut fein gestossen Salpeter mit Saltz, und reibe das Fleisch damit, und dann darauf [90] mit fein Saltz auf selbige Art, wie das vorhergehende: wenn es dann 8 Tage gelegen hat, so nimm es auf und spüle es ab, lasse es nachgehends eine Nacht hängen, so daß die Haut trocken wird, alsdenn nähe ein altes dünnes leinen Tuch darum, hänge es in kalten Rauch, und räuchere es 10 bis 12 Tage, am besten wird es mit Eichenlaub, wenn man solches hat.

#### Eine gebackte Kalbs-Keule.

Haue ein Stück aus dem dicksten von einer Kalbs-Keule, so groß wie man will; laß dieses am Spieß beynahe gahr braten; bernach schneide das mehreste Fleisch auf die Art aus, daß eine Hölung darin wird, allein nimm dich in Acht, daß keine Löcher in das zurückgebliebene Fleisch kommen, sondern daß es dicht werden kann. Schneide das ausgenommene Fleisch in Würffeln, und mache ein klein Ragout auf folgende Art, davon: laß Butter zugleich mit dem Fleisch in einer Castrull schmoren, streue etwas Waitzenmehl darauf, und rühre es wohl um, giesse nachher weissen Couli oder Fleischbrühe darzu, und lege darin gereinigte Krebs-Schwäntze und Scheeren, Murcheln, ein wenig Muscaten-Blum, gestossen Ingber, Saltz, ein wenig Zucker und etwas Kalbbris, welches aber erst verwellt und nachgehends in kleine Würffeln geschnitten werden muß; auch einige Austern, wann sie zu bekommen sind, etwas rothe Butter von Krebse oder Hüner-Schaalen gemacht, so viel, daß die Sauce eine gute Farbe bekommt: die Sauce muß nicht zu kurz darauf seyn, weil sie getheilt wird, wie hernach folget. Wenn das Fleisch und alles zusammen gut gekocht und mürbe ist, so giesse etwas Sauce ab; allein es muß nichts von demjenigen, so darin lieget, folgen; diese Sauce muß verwahret werden, um sie nachher mit unter der Schüssel zu haben; das zubereitete Ragout setze hin daß es kalt wird, unter dessen mache eine zusammen hängende Farce von rohem Kalbfleisch; wenn [91] nun das Ragout kalt ist, so streiche erst in die Hölung der Kalbs-Keule Farce am Boden und umher, etwas dicker als ein Messerrücken; nachgehends lege den Ragout darein, allein siehe genau nach, daß keine Löcher in dem Fleisch sind, wo die Sauce auslauffen kann, denn streiche von selbiger Farce darüber, mache es aber so, daß das Stück seine vorige Gestalt behält; laß es nachgehends auf einer beschmierten blechernen Schüssel, oder Pfannkuchens-Pfanne in dem Ofen backen; wenn es etwas Festigkeit oben auf bekommt, so steche mit einer feinen Gabel einige Löcher oben in die Farce, und wenn es beynahe genug gebacken ist, so stelle es hin, daß es kalt wird. Alsdenn mache einen ordinairen Torten-Teig, welcher über gedeckt wird, allein lege es nicht so weit herunter, daß die Sauce darein reicht; hernach ziere es nach Belieben aus, und lasse es weiter in dem Ofen backen. Wenn es nachgehends soll angerichtet werden, so wärme die Sauce, so von dem kleinen Ragout gegossen wird, wieder auf, sollte aber von der Sauce in dem Ofen etwas abgelauffen seyn, so giesse von dieser Sauce darzu, doch rühre es fleißig, daß das Fette sich nicht davon scheidet; sollte es aber etwas zu fett seyn, so schäume es ab; die Sauce giesse erstlich in die Schüssel, und so lege die gebackte Keule darauf, wenn es auf den Tisch gegeben wird. Hat man keine Krebse, und man will rothe Butter haben, so kann man Hüner nehmen, da denn das Fleisch von den Hünern klein geschnitten werden muß. Derjenige, so eine braune Sauce ohne Krebse oder Hüner haben will, kann klein geschnittene Ochsen-Gaumen an der Stelle nehmen, hernach Champignons, die vorher verwellt sind, oder andere kleine Sorten, was man bekommen kann; hierzu kann auch brauner Couli gebraucht werden, welcher mit Butter und Mehl eben gemacht wird. Verfahre hernach damit auf gleiche Art, als mit der vorhergehenden Sauce. Auf selbige Art kann der halbe Hintertheil vom Lamm oder Hammel gemacht werden.

#### Haché von Kalbs-Braten.

Schneide das braune von einen kalten Kalbs-Braten dünne ab, und laß, in etwas Fleisch-Brühe oder Wasser, mit einer Zwiebel, worin einige Schnitte gemacht, allen Saft daraus kochen; währender Zeit hacke so viel von den Kalbs-Braten als man haben will, recht fein; und wenn die Suppe von dem abgeschnittenen braunen Fleisch kräftig ausgekocht ist, so giesse sie durch den Durchschlag, und alsdenn nimm eine Castrull, thue das gehackte Fleisch nebst etwas Butter darin, laß es zusammen schmoren mit ein oder 2 Anjovis, und streue etwas Mehl darauf; nachgehends fülle eine Kelle voll oder etwas mehr von der durchgegossenen Suppe darzu, nimm Pfeffer und Saltz, wie auch fein geschnittene Citron-Schaalen und auch ein wenig von den ausgekochten Saft; laß dieses nachgehends so lange kochen, bis es eben wird, so kann es mit verlohrne Eyer angerichtet werden; wenn man letztere haben will. Sonst kann man auch Scheiben von selbigen Braten, in geschmoltzene Butter tunken, und hernach in vermengtes gerieben Brod, Saltz, Pfeffer, und fein gehacktem Petersillie weltzen, und nachher auf der Rost mit beschmiert Papier unter, braten lassen, und das darum legen.

#### Ein Kalbs-Kopf mit gerieben Brod gebraten.

Wenn der Kopf im Wasser gelegen; daß Blut ausgezogen ist, und die Haar abgebrühet sind, so koche ihn nachgehends in gesaltzenem Wasser mürbe, und schneide ordentliche Scheiben davon; die Drüsen, wie auch die weisse Haut im Maule, nimm hinweg, die Zunge nachdem sie auch abgezogen, schneide in Scheiben; wenn dieses alles geschehen ist, so schlage 4 oder 5 Eyer recht gut, vermenge sie mit gerieben Weisbrod, Pfeffer, Saltz und Ingber; tunke die Scheiben in die Eyer und weltze sie darauf in dem vermengten Brod. Habe alsdann eine Pfannkuchens-Pfanne mit geschmolzener [93] Butter auf dem Feuer, lege die Scheiben sogleich darein, so bald sie in dem Brod geweltzet sind, und laß sie auf beyden Seiten gelbbraun werden; sie müssen auch mit einmal gebraten werden, daß sie warm auf den Tisch kommen; ist der Kopf fett, so wird dieses ein gutes Gericht. Das Gehirn preparire auf die Art, als bey dem Ragout von Kalbs-Kopf gefunden wird, wenn man will, kann man es wieder in den Hirnschättel und auf die Schüssel legen, worauf die Scheiben angerichtet sind.

#### Einen Kalbs-Kopf einzukochen.

Nachdem die Haare von dem Kalbs-Kopf abgebrühet und gereiniget sind, so koche ihn im Wasser mit etwas Saltz, bis er mürbe ist, alsdenn schneide alles taugliche von den Knochen, und ziehe es ab: nachgehends schneide das Fleisch in kurze schmale Striemeln, lege solche in eine Castrull, und laß sie mit Butter und Mehl etwas schmoren, alsdenn giesse ein wenig Wasser darauf, und laß es durchkochen, mit feine kleine Striemel von Citron, ein wenig Muscaten-Blum, Pfeffer, Saltz, ein wenig Eßig und Zucker, daß es einen guten Geschmack bekommt; hernach welle es ab mit Gelb vom Ey, und lege diese Sültz in eine gerieffelte Form, welcher vorhero mit Wasser naß gemacht, und laß sie darin kalt werden: inzwischen koche einen harten Gelée von der Brühe, worin der Kalbs-Kopf eingekocht ist, mit 4 Kalbs-Füsse und 8 Loth Hirschhorn, und wenn man befindet, daß er gut steif wird, welches man probiren kann, indem man etwas auf einen Teller gießt, und es kalt werden läst, so siebe ihn durch einen reinen Haarsieb, und laß ihn stehen bis es steifet, da denn alles Fette mit einem silbern Löffel muß abgenommen werden: lege alsdenn den Gelée in eine gut gereinigte Castrull, da kein Fett in ist, allein achte dich, daß kein Grümel so sich am Boden gesetzt hat, mitfolget; darzu thue etwas ganzen Caneel, Citron-Schaalen und etwas Saltz: nachgehends [94] schlage das Weisse von 5 bis 6 Eyer zu harten Schaum, und lege ihn darauf, setze es alsdenn auf starkes Feuer, und laß es frisch aufkochen; sogleich als dieses geschehen, so nimm es ab und laß es einige Minuten stehen, setze es wieder auf das Feuer, und laß es stark aufsieden, nimm es alsdenn wieder ab, und laß es auf selbige Art stehen; das dritte mahl verfahre damit auf gleiche Art, nur wenn es in dem besten aufkochen ist und abgenommen wird, so giesse gleich so viel Frantz-Wein und Wein-Eßig darzu, daß es etwas säuerlich wird, laß dieses auf selbige Weise 3 oder 4 mahl aufkochen und wieder abnehmen, bis man siehet daß es gut gebrochen hat; halte in währender Zeit eine Serviette in Bereitschaft, welche an die Füsse eines umgewandten höltzernen Stuhls gebunden ist, und in dieselbige giesse den Gelée so heiß wie er vom Feuer kommt, sezte eine Schaale darunter, da es einlaufen kann, allein das erste so nicht klar ist, giesse in die Serviette zurück, und wenn er denn ganz klahr wird, so ist er gut. Nachgehends drücke das Fleisch etwas in dem Form zusammen, und nimm es aus; reinige den Form von allem Fett, wasche sie aus, und reibe mit einen leinen Tuch alle Ritzen ganz gut ab, daß es trocken wird, giesse alsdenn nur so viel Gelée darein, das der Boden bedeckt wird, und stelle es in die Kälte, bis er stehet, fülle nachher etwas mehr Gelée dazu, und wende den Form auf die Seiten herum, damit es auch darauf bestehen bleibet; und wenn der Form alsdenn aussiehet, als wenn sie glaßiert wäre, so lege ausgeschnittene halbe Citron-Scheiben reihen-weiß mit Scheiben von gekochten Rothbeeten, und gelbe Wurzeln darauf, wie auch Petersillien-Blätter hie und da; nachher lege das eingekochte Fleisch mit der bunten Seite unten gewand darauf, und fülle den übrig gebliebenen Gelée darüber, damit es über das Fleisch stehet; wenn es steif ist, so ist es fertig; und wenn es denn soll angerichtet werden, so halte den Form über das Feuer, doch nicht länger, [95] als bis es sich löst, alsdenn stülpe es auf einer gebrochenen Serviette auf die Schüssel, und laß es auftragen.

#### Dito auf eine andere Art.

Wenn die Haare abgebrühet und der Kalbs-Kopf gut gereiniget ist, so koche ihn im gesaltzenem Wasser, bis er mürbe wird; schneide ihn alsdenn in schmale Striemeln; lege ein Stück Butter zugleich mit dem zerschnittenen Kalbs-Kopf in eine Castrull, laß es zusammen schmoren und streue etwas Mehl, gestossenen Pfeffer, Nelken, Ingber, Muscatenblumen, Salz, zerschnittene Citronenschaale, etwas von der Kalbskopf-Suppe und Franzwein darauf, laß es zusammen mit länglicht geschnittene Mandeln kochen; darauf beschmiere eine kleine Castrull, so groß, daß das gekochte Fleisch darinnen Raum hat, mit Butter, und backe einen Pfannkuchen von 2 Gelben vom Ey und einen von dem Weissen, aber keinen von beiden lasse mehr als auf der einen Seite backen; den Kuchen von dem Weissen vom Ey lege in die beschmierte Castrull mit der ungebackenen Seite unten gewandt, und schneide hernach auf dem Boden einen Stern oder Blumen und andere artige Figuren umher aus, tunke eine Feder in abgeklärte Butter, und beschmiere den ausgeschnittenen Pfannkuchen damit; befestige in einigen von den ausgeschnittenen Löchern Stücken von dem gelben Kuchen, mit der ungebackenen Seite unten gewandt, wie auch Spenats-Blätter, die in kochend Wasser getunkt sind, und Scheiben von gekochten rothen Beete, oder statt dessen geräucherte und nachgehends gekochte Ochsenzunge, die eine gute Farbe hat; giesse darauf das gekochte Fleisch ganz eben darin, damit das schon einliegende seinen Form nicht verliere, und auch nicht so warm, daß die Butter schmelzet, jedoch etwas, damit es zusammen hält; alsdenn lege einen kleinen Boden mit etwas schweres darauf, daß es gut zusammen drücket, und laß es nachgehends stehen, bis es kalt wird. Wenn man [96] es alsdenn brauchen will, so setze die Castrull, allein nur so lange aufs Feuer, bis es sich löset, und nimm es gleich aus, so ist es fertig. Will man es aber mit Gelee haben, wie das vorhergehende Sülz beschrieben ist; so giesset man ein wenig Gelee auf den Boden eines grössern Castrulls auf nämliche Art, als bey dem kurz vorhergehenden Gericht, läßt es nachgehends gut steif werden, und legt das Fleisch alsdenn mit der krausen Seite unten gewandt, darauf, und füllet so viel Gelee umher, daß er eben mit dem Fleisch stehet; nachdem es gut steif geworden, so wärme die Castrull, so viel daß es sich löset, und stülpe es alsdenn gleich auf einer gebrochenen Serviette.

#### Ragout vom Kalbs-Kopf und Füsse.

Wenn die Haare abgebrühet sind, lege den Kopf und die Füsse in kaltes Wasser, reinige es gut und koche solches hernach in gesalzenem Wasser, bis es alles mürbe wird. Währender Zeit mache eine Sauce auf folgende Art dazu: Wirf Butter in eine Pfanne, und laß sie mit Mehl braunen, giesse alsdenn ein wenig Wasser dazu, und laß es mit Rosinen kochen; mache es mit Eßig und Zucker süßsauer, oder nimm Syrup, so bekommt es eine bessere Farbe; laß es nachgehends kochen, bis es eben wird und die Rosinen quellen; schneide auch Weisbrod in kleine Würfeln, und brate es in Butter gelbbraun, schneide auch einige Mandeln dazu klein. Wenn die Füsse und der Kopf gekocht sind, so mache selbiges auf diese Art zurecht: Den Kopf brich auf, und nimm das Gehirn heraus, welches von allen Sehnen gereiniget und klein gerieben wird. Von dem Kopf nimm die weisse Haut, so in dem Maul, unter der Zunge und Kinnlade sitzet, hinweg; die Zunge nimm heraus, und schneide sie nachdem die Haut davon abgezogen, mitten von einander; da, wo der Kopf abgeschnitten ist, suche alle Drüsen aus, schneide die Füsse in zwey Theile, und nachher lege alles mit [97] einander wieder in das gesalzene Wasser, daß es warm wird. Wenn es soll angerichtet werden, so lege es in eine Schüssel, damit das Wasser gut abläuft, halte es aber warm. Das Gehirn lege mit Butter in eine Pfanne, und setze es auf das Feuer, streue auch Pfeffer und Salz dazu; klopfe es gut von einander, und wenn es denn heiß wird, so ist es fertig. Es muß aber ja nicht kochen, sonst wird es grützig. Nachdem lege den Kopf in die Schüssel, wenn er soll angerichtet werden, die Füsse unter denselben; das Gehirn lege in die Höhlung, wo die Hirnpfanne ausgenommen ist, die Zunge voraus nach der Nase zu, die Mandeln und das gebratene Brod in die Sauce, und fülle es über, so ist es fertig. Wenn jemand von dem Kalbs-Kopf ein Fricasse machen will, so schmeckt es auch gut, allein er muß nicht mehr kochen, als daß die Haare nur allein können abgenommen werden. Das Fleisch nimmt man von den Knochen, und schneidet es in kleine Stücken, kocht es auf dieselbe Art, als Hüner- und Lammfleisch-Fricasse; das Gehirn kann in einer andern Schüssel vor sich selbst zubereitet werden.

#### Den Kalbs-Kopf zu backen.

Man verfährt auf selbige Art, als bey dem vorhergehenden. Wenn die Haare abgenommen sind, so kocht man ihn in gesalzenem Wasser, und nachher schneidet man ihn in ordentliche Scheiben. Dann nimm 4 Eyer, anderthalb Pott süsse Milch und Mehl, schlage dieses zusammen, daß es wie ein dicker Brey wird, und salze es dann ein wenig. Die Scheiben müssen nicht naß seyn, darum lege sie auf einen trockenen Tuch, tunke sie nachgehends in den Brey, und koche es in geschmolzene Butter, oder, um die Butter zu sparen, so backe sie wie andre Kuchen mit ein wenig Butter in der Pfannkuchen-Pfanne. Die Kalbs- und Lamm-Füsse kann man auch backen, wenn erstlich die Haare abgenommen, und sie hernach in gesalzenem Wasser mürbe gekocht [98] sind, so schneide selbige von einander, lege sie auf ein Tuch zu trocknen, und mache es nachgehends auf selbige Art, wie mit den Scheiben vom Kalbs-Kopf. Will man aber, daß es ein Ansehen haben soll, so müssen sie in gereinigter Butter gekocht werden. Beym Anrichten garnire es mit in Butter gebratenem Petersilien-Kraut aus. Dieses Gericht schmeckt besser warm als kalt.

#### Einen Kalbs-Kopf als gepreßt zu recht zu machen.

Wenn der Kalbs-Kopf im Wasser gelegen hat, daß alles Blut gut ausgezogen ist, so koche ihn, bis die Haare sich lösen, alsdenn schabe ihn recht rein, und lasse ihn etwas in kaltem Wasser liegen; koche ihn nachher in gesalzenem Wasser vollkommen mürbe, und schneide alsdenn alles Fleisch mit der Schwarte in kleine Stücken ab; allein das Talg schabe weg. Habe gereinigte Mandeln in Bereitschaft, wie auch geschälte Pistagen, gekochte Limon-Scheiben, alles mit einander in Striemeln zerschnitten, wie auch Corinten: dieses lege schichtweise in eine tiefe Schüssel mit etwas Muscaten-Blumen, Nelken und Pfeffer. Wenn dieses alles eingelegt ist, alsdenn nimm ein wenig von der Brühe, worin der Kopf gekocht worden, und giesse so viel darauf, daß es kaum überstehet; setze solches auf ein Feuer-Faß, damit es ein wenig zusammenstobet; hernach nimm es vom Feuer, und laß es in der Schüssel stehen, bis es kalt wird, und wenn man es denn brauchen will, so schneide es in Scheiben, und geniesse es kalt mit Eßig.

#### Ein gefüllter Kalbs-Kopf.

Wenn die Haare von dem Kalbs-Kopf und Füssen abgekocht sind, so reinige alles zusammen recht gut, und spüle es in Wasser nach; nachgehends schneide, ehe es recht kalt wird, die Schwarte ab, so, daß die Ohren und Nase [99] daran fest sitzen bleiben, und hüte dich, daß die Nase ganz bleibt und nicht entzwey geht. Hernach schneide alles, was tauglich ist, von dem Kopf, beides das Fett und das magere Fleisch, wie auch das Fett von den Augen, der Zunge und dem Gaum, welches alles mit einander wohl gereiniget wird. Zu diesem allen nimm halb so viel Fleisch von einem Kalbsbraten, wie auch zwey gute Löffel voll fein geschnittenes fettes Speck, und alles das, so von 2 weich gekochten Kalbs-Füssen kann abgenommen werden. Hacke dieses alles recht fein, und stosse es nachher mit einem hölzernen Stösser; unter dem stossen thue 5 Eyer, ein Stück Brod, so groß als ein Welsches Huhn-Ey, welches ein wenig in Milch erweicht ist, Pfeffer, Ingber, etwas gerieben Muscat, Salz, und ein Stück Butter, so groß wie ein Hüner-Ey, hinzu. Wenn nun dieses alles auf vorbeschriebene Art gut zusammen vermischt ist, so brich die Hirnschädel und die Kinnladen weg; das Gehirn nimm aus, mache es rein, und rühre etwas Butter, Salz und Pfeffer nach Geschmack dazu; alsdenn breite das zusammen gerührte Fleisch überall aus, und formire es so auf die Knochen, daß es seine vorige Gestalt wieder bekömmt; nachgehends bedecke es mit der abgezogenen Haut, und klopfe es überall, daß es sich gut befestiget, und die Gestalt eines Kalb-Kopfs erhält. Darauf backe es anderthalb Stunde auf einer mit Butter beschmierten verzinnerten blechernen Schüssel, oder Pfannkuchen-Pfanne, im Ofen. Allein, wenn es in den Ofen gesetzt wird, so lege ein Kohlblatt über, das den Kopf bedeckt, damit es nicht im Anfange zu geschwinde bräunt. Wenn dieser eine halbe Stunde damit gestanden, so nimm das Kohlblatt ab, aber den Kopf bestreiche alsdenn mit Butter, und bestreue ihn mit geriebenem Brod. Hat dieses eine Stunde gestanden, so kann es mit Kirschen- oder Stachelbeern-Sauce unten in der Schüssel angerichtet werden; welche Sauce unter den zum Fleisch gehörigen Saucen beschrieben stehet.

#### Fricandau auf eine andere Art.

Schneide ein oder zwey Stücken von dem Eisbein nahe an dem grossen Knochen von der innern Lende von ein oder zwey rohen Kalbsbraten, weil dieses die mürbesten Stücken sind; ziehe alle die dünne Haut und Sehnen, die umher sitzen, ab, und spicke sie denn ganz nett mit Speck auf der Seite, so an den grossen Knochen gesessen hat. Lege nachher dünne Scheiben Speck auf den Boden einer Castrull, und den Fricandau darauf mit der gespickten Seite unten gewandt: darzu lege Petersilien-Wurzeln, Zwiebeln, Lorbeer-Blätter, Basilica, Salz und einige Stücken Kalbfleisch, so viel, daß davon eine kräftige Sauce werden kann, giesse so viel Wasser darauf, daß es über stehet, und wenn es aufkocht, so schäume es gut, laß es alsdann zugedeckt langsam kochen, bis der Fricandau ganz mürbe wird; dann nimm alles mit einander aus der Castrull, die Sauce siebe durch einen Haarsieb, und alles Fett schäume weg; hernach koche die Sauce so lange, daß sie wie ein Gelee wird; lege alsdenn den Fricandau mit der gespickten Seite unten gewandt darin, und drehe es einigemal herum, bis es gut alassirt wird; das übrige, so von dem Gelee nicht darauf sitzen will, nimm mit einem Kartenblatt, oder sonst etwas steifes, ab, und lege es aus den Fricandau, alsdann kann er angerichtet werden mit gestobten Saurampfen oder Spenat unten in der Schüssel.
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