# Schwedisches Koch- und Haushaltungs-Buch/Allerhand Arten von Fleischgerichten

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### Allerhand Arten von Fleisch-Gerichten.
#### Wie Ochsen- Schwein- und Schaaf-Fleisch eingesaltzen wird.

Wenn das Fleisch zerhauen ist, welches nicht eher als den Tag hernach, da es geschlachtet, geschehen muß; so reibe ein jedes Stück mit französisch Saltz, wenn es vorhanden ist, gut ein, indem das spanische zu saltzig ist; hierzu nimm eine starke und dichte Tonne, wirf erst Saltz auf den Boden, und packe hernach das Fleisch mit der Hautseite unten gewand, so fest als es nur möglich ist, zusammen, und wirf zwischen die Lagen Saltz, doch nicht so viel, daß es zu saltzig wird. Wenn die Tonne voll ist, so lege einen Boden mit grossen Steinen auf, damit es zusammen sinket; und wenn es 8 Tage, oder bis das Saltz geschmoltzen, welches das sicherste ist, gelegen hat; so nimm es aus der Lacke, und koche dieselbe auf und schäume sie, so daß sie klar wird; das Fleisch packet man wieder in die Tonne fest zusammen, doch wendet man die andere Seite unten und saltzet, zwischen jeder Lage ganz dünne über; wenn nun die Lacke ganz kalt ist, und eine Nacht übergestanden hat, so giesse sie wieder auf das Fleisch, und lege wieder den Boden mit Steine über, damit es sich in der Lacke hält, welche gut überstehen muß. Von den ersten Tag an, da es eingesaltzen wird, muß es 3 Wochen liegen, wo man es nicht in der Lacke conserviren will; sonsten nimmt man es aus und räuchert es in kaltem Rauch; oder wenn es nur trocken soll, so hängt man es an einen Ort, wo täglich gefeuert wird, als in der Küchen oder dergleichen Oerter. Das Schaaf-Fleich bearbeitet man auf die nämliche Art, es liegt aber nur 14 Tage im Saltz. [38] Das Schwein-Fleisch muß 4 Wochen liegen, allein dasselbe, so man in Kohl oder Erbsen brauchen will, wird nur allein einen Tag geräuchert, und hernach zum trocknen aufgehangen. Der Schaum, welcher von der Lacke, da dieselbe aufgekocht ward, abgeschäumet ist, wird mit Gersten, Kaff oder Kleien vermengt, in dem Ofen getrocknet, und zu Futter des Sommers für das Vieh aufgehoben. Wenn alles Fleisch aus der Lacke genommen ist, so kann man dieselbe so zusammen kochen, daß da wieder Saltz von wird, welches man auch für das Vieh gebrauchen kann. Soll das Fleisch das Jahr über in der Lacke liegen bleiben, so ist es nicht nöthig viel schweres darauf zu legen, nachdem es sich zusammen gepackt hat, sondern allein nur ein Boden mit einem kleinen Stein. Auf die nämliche Weise verfährt man auch mit Schwein- und Schaaf-Fleisch. Allein dieses beobachte dabey, wenn das Schwein-Fleisch eingesaltzen wird, und in der Lacke liegen bleiben soll, so muß es von einander gehauen werden; soll es aber getrocknet oder geräuchert werden, so läst man die Seiten ganz, in so fern die Schinken, nicht auf eine andre Art zu Speck-Schinken sollen zubereitet werden; doch schneide allemahl die Ribben aus, und den Rücken von grossen Schweinen hauet man klein. Das Schaaf-Fleisch aber hauet man allein in 4 Theile; und wenn das Schaaf von einander gehauen wird, müssen allezeit 3 Ribben an dem Hinterviertel gelassen werden.

#### Was bey dem Schlachten mit dem Eingeweide zu beobachten ist.

So bald die Füsse und das Maul von dem Ochsen abgeschnitten sind, wirf sie in kalt Wasser, und wasche sie recht rein; hernach lege selbige in kochendheiß Wasser, lasse sie aber keinesweges kochen, nur allein so lange, bis sich die Haare lösen, alsdenn nimm sie gleich aus, und klopfe sie mit einem Waschholtz, daß die Haare loß werden, die man [39] denn in der Geschwindigkeit mit den Fingern ausreisset, und so mit einem Messer ganz rein schrapet; so wie sie gereiniget sind, lege sie in kalt Wasser, und schneide längst dem Fuß einen Schnitt; hernach lege sie mit frisch Wasser in einen eisern Grapen, und laß sie mürbe kochen, aber sobald es aufkocht, so nimm den Schaum ab: wenn sie mürbe sind, so lege sie in kalt Wasser, und wann sie kalt geworden, nimm sie aus, und schrape sie aufs neue; schneide sie nachgehends von einander, und die längsten Knochen nimm aus, hernach lege die Füsse auf einen leinen Tuch, damit das Wasser gut davon ausziehet; saltze sie mit dem übrigen Sültze ein, wie folget: wenn das Eingeweide aus dem Ochsen genommen ist, so öfne das Herz, den Kopf haue von einander, und den Bregen oder Gehirn verwahre, die Leber nimm davon, und die Lunge lege zugleich mit dem vorhergehenden ins Wasser, die zu gehackter Wurst gebraucht wird; will man aber das Herz und den Kopf zu Sülz nehmen, so muß es gekocht, in dicke Scheiben geschnitten und mit den Füssen zugleich eingesaltzen werden. Die schmalen Därme scheide gut von dem Talg; nimm aber dasselbe zugleich mit dem Netz- und Scheide-Talg gut in acht, hernach hänge es auf, allein lege das Scheide-Talg auf Bretter zu trocknen. Die Gedärme wende vorsichtig um, damit nichts unreines auf der rechten Seite kommt, den Bauch lege auf Stroh, und schneide ihn rund umher auf, hernach schütte ihn aus, und spüle alles mit einander ganz rein; während der Zeit nimm warmes Wasser, womit die schmalen Därme gebrühet, und hernach mit einem Messer rein geschrapet, und so in kaltes Wasser geleget werden; nachgehends mache das Brüh-Wasser etwas heisser, aber laß es keinesweges kochen, und tunke den Bauch darein, schlage ihn alsdann zusammen, lege ihn auf einen Tisch, und klopfe braf mit den Händen darauf, und schrape ihn mit einem Messer in allen Falten recht rein aus; insonderheit aber, siehe den so genannten Salter genau nach, daß er auf der rechten Seite gut rein wird; streiche selbige mit der Ochsen-Zunge, [40] so folget alles Unreine mit, so sich da gesetzet hat, und so geschwinde als die Haut rein wird, wirfet man sie in kalt Wasser: hernach blase die Därme auf, da man es denn sehen kann, wo selbige noch unrein sind, welches man rein schrapet und einige mahlen rein Wasser durchlauffen lässet. Das dünnste von der Bauchhaut, kann man zur Wurst gebrauchen, man schneidet solche in ordentlicher Grösse, und nehet sie zusammen, doch muss eine kleine Oefnung da bleiben, wo man einstopfen soll; laß alles dieses mit einander eine Nacht in reinem Wasser liegen, gieß aber etlichemal frisches Wasser darauf. Zum einsaltzen nimm den Salter und alle übrige Stücken von der Bauch-Haut, beydes die zu dick und zu klein zu Wurst-Häuten gewesen sind, wie auch der Packdarm; dieses rolle zusammen, und binde es recht fest mit Segelgarn, hernach lege es in kalt Wasser, koche und schäume es; wenn es alsdenn so weich geworden, daß die Finger hindurchgehen, wenn man darin drückt, so hat es genug gekocht, alsdenn lege es in kalt Wasser, und sobald es kalt ist, nimm es aus und löse das Segelgarn ab; die grossen Stücken schneide kleiner, und lege alles mit einander auf einen leinen Tuch: wenn es denn trocken zu seyn scheinet, so saltze es mit feingemahlnem spanischen Saltz und ein wenig Kümmel, schichtweiß mit die Füsse ein, doch so viel in einer jeden Schichte, daß von einer Sorte ein Gericht werden kann: dieses packe fest zusammen, und lege hernach einen Boden mit Steinen darauf. Wie mit der gehackten Wurst verfahren wird, bekommt man unter der Beschreibung von Würsten zu sehen. Die fetten Därme sind die besten zu Grütz- und Blut-Wurst, indem sie sich gerade halten; will man aber grosse Blut-Würste haben, die hernach in Scheiben geschnitten werden können, so sind die weiten Därme dazu die besten; zu gehackten, oder solchen Fleisch-Würsten, die in der Lacke liegen bleiben, sind die blauen Därme am dienlichsten, indem sie sich krümmen. Sollte man einige Därme, wenn das Schlachten vorbey, übrig behalten, [41] und sie alsdenn aufbehalten wollen, so blase dieselben voll Wind, und binde die Oefnungen zu, hernach hänge sie zum trocknen auf, so halten sie sich sehr lange; wenn sie nachgehends sollen gebraucht werden, so schneide sie so lang als nöthig ist, hernach legt man sie ins Wasser, wäschet und gebraucht sie: deshalb muß dieses beobachtet werden, daß wenn die Wurst-Haut zur Wurst geschnitten wird, so muß nicht mehr als vonnöthen ist, zerschnitten werden; denn nachdem sie zerschnitten sind, so verdirbt man viele, wann sie sollen verwahret werden; die klaren Därme sind die besten aufzubehalten, die Fett-Därme verderben.

#### Das Knochen-Fett aus den Füssen zu zubereiten.

Die aus den Ochsen-Füssen genommene Knochen, lege auf einen Backofen, daß sie einige Tage backen, hernach schlage oder haue sie von einander, und nimm alles Fett aus; verwahre es in einem Topf, so kann man es nachgehends Spinnräder damit zu schmieren, gebrauchen.

#### Den frischen Talg zu reinigen.

Hacke den Talg, so da überbleibt nachdem die Würste schon gemacht worden, fein, und klopfe ihn gut mit einer Axe in einem starken Hackbrett: lasse es hernach mit etwas Wasser auf einem gelinden Feuer kochen, und wenn es gut geschmolzen ist, siebe es durch einen Haartuch in einen Kessel, worin es stehen muß, bis es gut erkaltet ist, nachgehends erwärme den Kessel nur allein so viel, daß es sich löset, schlage es alsdenn auf einen nassen leinen Tuch, und schrape alles Unreine ab, welches zugleich mit dem, so in dem Haartuch zurück geblieben, da der Talg durchgegossen wird, aufgehoben und gebraucht werden kann, wenn Garn gekocht wird. Erinnere dich auch, daß die Ochsen-Haut eben gezogen und mit der Haar-Seite inwendig auf einer Stange zum trocken aufgehangen werden muß. Die Blase, blase auf, binde sie [42] zusammen, daß der Wind darin bleibt, und hänge sie auch zum trocknen auf. Die Hörner säge von der Haut ab, wovon Pulverhörner auf diese Art können gemacht werden: erstlich säge selbige in ordentlicher Grösse, und koche sie nachgehends so lange bis der Kern ausgenommen werden kann, alsdenn werden selbige mit einem Messer geschnitten, und mit Glaß dünne geschrapet.

#### Ochsen-Fleisch zum Schmorbraten aufbewahren zu können.

Haue so grosse Stücken, wie man haben will, aus der Lende, reibe dieselben mit Saltz, Pfeffer und Ingber, und lege sie nachher auf die Rost, worunter ein gelindes Kohlfeuer ist, damit es durchgewärmet wird, wende es zum öftern um, damit es gleiche Wärme auf allen Seiten bekommt: den Tag nachher, oder wann es gut kalt geworden ist, so lege es mit Lohrbeers-Blätter und ganzen Pfeffer in ein Gefäß, und giesse so viel Eßig, daß es ganz überstehet, darauf; decke es mit einem Deckel dicht zu: wenn man es alsdenn brauchen will, so lege es vorhero etwas ins Wasser, in so ferne es lange gelegen hat.

#### Das Ochsen-Fleisch einsaltzen zu können, daß es aussiehet wie geräuchert.

Zu einer Ochsen-Brust, ohngefehr 16 Pfund schwer, nimm eine gute Handvoll getrockneten und gestossenen Salpeter mit ein wenig fein Saltz vermengt, und reibe das Fleisch recht gut damit; hernach saltze es mit mehreren Saltz in einem höltzern Gefäß, und lege einen Boden und Steine darauf, damit das Fleisch Lacke bekommt; wenn es also 14 Tage oder drey Wochen gelegen hat, muß es, ehe es gekocht wird, eine Nacht im Wasser liegen. Wenn das Fleisch aus der Lacke genommen wird, so kann in dieselbe ander Fleisch in der Stelle gelegt werden, doch muß dasselbe mit weniger [43] Salpeter als das erste, gerieben und darauf eingesaltzen werden. So lange es kalt in der Luft ist, kann diese Lacke gebraucht werden, allein so bald die Sommerhitze einfällt, läst dieses sich nicht mehr als zum höchsten einmahl gebrauchen, und dennoch muß es an einem kalten Orte stehen.

#### Preß-Sültze vom Ochsen-Kopf.

Zu einem halben Ochsen-Kopf, der jung und fett ist, nimm einen von Haar gereinigten Kalbs-Fuß, und koche beydes bis es von den Knochen fällt; hernach schneide das Fleisch vom Kopf und den Fuß klein, und nimm alle Knochen und Drüsen heraus; hierbey müssen die Finger nicht geschont werden, weil es nicht kalt werden muß. Lege es zusammen in eine tiefe Schüssel oder Butte, welche erstlich mit warmer Brühe muß naß gemacht werden, und alsdenn legt man gestoßene Nelken, gerieben Brod, Pfeffer und Saltz dazu ein; dieses knäte nachgehends mit der Brühe, worin der Kopf gekocht ist, durch einander, und tunke eine Serviette in die warme Brühe, und lege alles darein; binde es mit Segelgarn fest zu, und presse es; den andern Tag nimm das Sültz aus der Serviette, und lege es in halb Saltz und Eßig-Lacke, die den Tag vorher gekocht werden muß, damit sie recht kalt wird.

#### Potschinken.

Unten an dem Halß sitzet ein Knochen, der beynahe einen Ribbenknochen gleichet, und Potschinken genannt wird, welchen man, wenn der Ochse zerhauen wird, aushauet, und auf beyden Seiten etwas Fleisch sitzen lässet, hernach schneidet man jeden Knochen für sich, und klopfet selbiges sehr viel, damit das Fleisch davon mürbe wird; alsdenn tunke es in abgeklarte Butter, und weltze es in geriebenen Brod, daß mit Saltz, Pfeffer und fein gehackten Petersillien-Kraut [44] vermengt ist, hernach brate es auf der Rost bey glühenden Kohlen. Dieses Gericht ist nicht zu machen, wenn es nicht von einem jungen und fetten Rinde gemacht wird.

#### Das Nierenstück von dem Ochsen zurecht zu machen.

Das Nieren-Fleisch, welches in dem Ochsen unter der Niere sitzet, nimm so lang, wie es ist, aus, schneide alle dünne Häute, die daran sitzen, ab, und spicke es wie einen Haasen recht nett mit fein geschnittenen Speck; hernach brate es an dem Spieß, und giesse zum öftern Butter über; kurz vorher ehe er angerichtet wird, begiesse den Braten gut, und streue Waitzenmehl mit Saltz vermengt über; nachher laß ihn an das Feuer gehen, bis er schäumen wird, da es dann nicht mehr begossen werden muß. In die Braten-Pfanne thue ein wenig Waitzenmehl zur abgelauffenen Butter, laß es mit etwas Zwiebel und 2 gehackte Anjovis schmoren, und giesse ein wenig Wasser, Eßig und Zucker dazu, aber doch nicht so viel daß es süß, oder sauer schmecket: dieses laß in derselben Pfanne etwas zusammen kochen, und hernach siebe es durch den Durchschlag in die Schüssel unter dem Braten, oder in einer Saucen-Schaale.

#### Boeuf à la mode.

Nimm aus der Lende von einem Ochsen ein schier Stück Fleisch, klopfe und spicke es mit einen halben Finger dick und eben so langen Speck, weltze es, in voraus zusammen gemengten gestossenen Ingber, zerriebenen Lorbeer-Blätter, Pfeffer und Saltz; wenn nun das Speck gut in das Fleisch gestopfet ist, so lege es in die Pfanne, und giesse einen guten Löffelvoll Wasser, einen Löffelvoll Eßig und ein wenig Lorbeer-Blätter hinzu, hernach lege einen Deckel auf die Pfanne, und schmiere ihn umher mit Teig zu: laß es alsdann 6 Stunden auf gelindem Feuer stehen, allein 2 Stunden vorher, ehe [45] es angerichtet wird, wende es 1. und 2. mahl um, damit das Fleisch auf allen Seiten braun wird, denn saltze es; sollte aber zu viel Sauce darauf seyn, daß sie nicht braun werden kann, so fülle etwas aus. Wenn dieser Boeuf à la mode angerichtet wird, und so viel Sauce als nöthig, ausgegossen worden, so fülle etwas Wasser in die Pfanne, und laß es kochen, bis es eine gute Farbe bekömmt; darauf giesse es durch den Durchschlag, und saltze es ein wenig, so kann dieses einige Tage aufgehoben und zu Ragouts gebraucht werden.

#### Ochsen-Fleisch en Sallade.

Schneide von frischen Ochsen-Fleisch, oder von Grapenbraten, Scheiben, und nimm dazu gekochte gelbe Wurzeln, Rotherüben und Zwiebeln in heisser Asche gebraten; solches alles, lege mit einander kalt, geschälte und in dünne lange Scheiben geschnitten, schichtweis mit dem Fleisch auf eine Schüssel; hernach stosse in einem höltzern oder steinernen Mörser gesaltzene Gurken, Zwiebeln, Petersillien, Capern, einige Oliven, da die Steine ausgenommen sind, und einige Anjovis; wenn nun dieses alles fein gestossen ist, giesse so viel Oehl und Eßig darauf, daß es so eben wie eine ordentliche Sauce wird, rühre es gut um, und fülle es auf das aufgelegte Fleisch: wenn dieses bey dem Tisch vorgegeben wird, so schneidet man es wie einen Kuchen mitten durch. Dieses Gericht kann auch auf folgende Art zugerichtet werden; man schneidet alles mit einander in kleine Würffeln, ohne das so zur Sauce gehöret, und rühret es zusammen, hernach lege es wie einen Stern oder Pudding auf die Schüssel, Und giesse zuletzt die Sauce über.

#### Braun-Couli.

Schneide Ochsen- oder Kalb-Fleisch in dünne Scheiben, und klopfe es braf; hernach schmiere einen Grapen mit [46] roher Butter aus; die Fleisch-Scheiben tunke mit der einen Seite in Waitzenmehl, und befestige sie mit der gemehlten Seiten auf dem Boden, und rund umher in dem Grapen, alsdenn lege ein wenig geschälte und in Scheiben geschnittene Zwiebeln, 2 bis 3 Scheiben Schinken, geschälte und in Scheiben geschnittene Pastenacken und gelben Wurzeln dazu: nachher lege den Deckel darauf, und setze es auf gelindes Feuer, damit es langsam stehet und braunet; siche aber zu, daß es nicht anbrennt; wenn dieses genung gebraunt ist, so giesse einige Kellen voll Fleisch-Brühe nach einander auf, allein in Ermangelung dessen, gebrauche aufgekochtes Wasser; man muß aber gar nicht eher mit der Kelle darin rühren, als bis sich alles mit einander gelöset hat, und so viel Brühe darauf ist, als man haben will; nachher laß dieses kochen, bis alle Kraft aus dem Fleisch ist, alsdenn giesse den Couli durch einen Haarsieb. Dieser Couli wird zu allen Sorten brauner Ragouts und Pasteten, wo braune Saucen zu erfordert werden, gebrauchet; und wenn kein anderer Zugang ist, kann er auch zum Wild gebrauchet werden.

#### Couli von allerhand Arten von Wild.

Nachdem ein Fasan-Huhn, Haase oder einiges anders Wild gut gereiniget, und alles Blut gut ausgewaschen ist, so schneide es klein, und stosse beydes Fleisch und Knochen ganz fein, hernach beschmiere einen kleinen eisern Grapen mit ein Stück Butter rund umher, breite das gestossene Fleisch darin aus, und lege 2 oder 3 Scheiben Speck, Petersillien, gelbe Wurzeln und Zwiebeln darauf, und streue eine Handvoll Waitzenmehl über; den Deckel lege darauf, und laß es auf gelindem Feuer braun werden; wenn nun dieses alsdenn gut braun geworden ist, aber nicht verbrannt, so giesse 2 Löffelvoll Fleischbrühe, in Ermangelung dessen gekochtes Wasser über; hat dieses etwas gekocht, so fülle nach und nach mehreres dazu; ist nun so viel Suppe darin, als man [47] haben will, so thue dazu ein wenig Basilien-Kraut, Petersillien und ein halb Stück Zwiebel, die letzte Sorte kann ausgelassen werden, (falls einige selbige im Essen nicht vertragen können;) nachher laß es langsam kochen, bis alle Kraft aus dem Fleisch ist; alsdenn giesse ein Glaß voll Franzwein darein, laß es aufsieden, und giesse es denn durch einen Haarsieb. Dieser Couli wird in allen Pasteten und Ragouts gebraucht. Will man aber keine ganze Vögel oder Wildpret nehmen, so können die Knochen vom Vogel und alles übrig gebliebene, wenn es auch gebraten gewesen, genommen werden; allein, alsdenn reinige alles Blut, das sich in dem Vogel gesetzt, heraus, und schneide alles was bitter schmecket und alt ist weg: aber von einem verdorbenen Vogel geht es gar nicht an.

#### Braun Couli vor Hünern.

Das Huhn stosse auf dieselbige Art, wie den Vogel; die Pfanne bestreiche gut mit Butter, und breite das gestossene Fleisch darin, alsdenn lege selbige Art Wurzeln, (wie in dem vorhergehenden,) Zwiebeln und 2 Scheiben Speck darzu, streue ein wenig Waitzenmehl über, und laß es auf einem gelinden Feuer stehen und zugedeckt braunen; wenn dieses etwas mehr als gelbbraun geworden ist, so giesse nach und nach Fleischbrühe darüber; rühre es aber nicht eher, bis es sich gelöset hat. Wenn nun zureichende Suppe darauf gekommen, so thue 24 Stück fein gestossene Oliven, woraus die Steine genommen sind, dazu, und laß es stehen und eben kochen; ist die Kraft gut ausgekocht, so siebe es durch ein Haarsieb; saltze nach Geschmack, und brauche es zu Hüner, kalecutische Huhn-Pasteten, oder Ragouts. Man kann sich auch das Uebergebliebene von gebratenen Hünern bedienen, aber alsdenn zerstosse beydes Fleisch und Knochen, denn in denselben sitzet viele Kraft.

#### Weiß Couli.

Nimm Hälse und gereinigte Füsse von Hünern, rohe oder gebraten, ein Stück Kalbfleisch, oder von übriggebliebenen gebratenen Hünern, wovon alles braune abgeschnitten wird, und stosse es in einem Mörser fein mit ein gut Theil abgeschälte Oliven, und einige hart gekochte Gelbe vom Ey; hernach lege dieses in eine Castrull, und laß es mit ein Stück Butter schmoren, alsdenn streue etwas Mehl darauf, und rühre es fleißig um; laß es aber nicht braun werden; nachgehends thue ein wenig Fleischbrühe, ein Glaß Wein, Zwiebeln, gelbe Wurzeln, Petersillien, Pfeffer, ganzen Ingber und Basilien-Kraut, dazu; lass es zugedeckt alle Kraft langsam auskochen, und siebe es hernach durch einen Durchschlag; dieser Couli kann zu allen weissen Ragouts und Pasteten gebraucht werden.

#### Farce von Ochsen-Fleisch zu Pasteten.

Nimm ein Stück rein Ochsen-Fleisch von 2 bis 3 Pfund aus der Lende, und 1 Pfund Nierentalg; das Fleisch koche so lange, daß wenn man darin schneidet, es nicht roth scheinet; nachher schneide es klein, und alle Sehnen reinige aus; nimm auch ein Stück von geräuchertem Speck und Talg, wovon auch alle Sehnen genommen sind, und hacke nachdem alles mit einander mit 2 bis 3 Anjovis sehr fein; alsdenn thue darzu, ein wenig Muscaten-Blum, Pfeffer, Saltz, 4 Eyer, etwas gerieben Brod, 2 Löffelvoll Wein, und ein wenig Fleischbrühe, damit es gut hart wird, stosse es nachgehends mit einem höltzernen Stösser, daß es sich gut vermischet. Sollte man diese Farce zu Vögel-Pasteten gebrauchen wollen, und man hat Vögel vorräthig, so kann solches Fleisch hiermit vermenget werden, allein in Ermangelung dessen, kann dieses auch ohne dem seyn.

#### Farce von rohen Ochsen-Fleisch.

Schneide das Fleisch so roh, wie es ist, klein, und hacke es mit Talg und fettem Schweine-Fleisch ganz fein, welches auf die nämliche Art, wie das vorhergehende, vermengt wird; hiervon können nachgehends kleine Fricadellen zu Suppen, oder wozu man sie gebrauchen will, gemacht werden; auch kann diese Farce zu allem genutzt werden, wozu eine zusammenhangende Farce dienlich ist.

#### Farce zur Wild-Pastet.

Nimm Kalb- und Vogel-Fleisch, ein wenig Leber von einem frischen Vogel, etwas Nieren-Talg und das Fette von frischem Schweine-Fleisch, falls es vorhanden ist, sonst brauche geräuchertes; das Fleisch und die Leber muß mehr ausmachen, als das Fett und Talg: schneide alles dieses in Würfeln, und lege es in eine Castrull mit Pfeffer, ein wenig Basilien-Kraut, Anjovis, Zwiebeln, ein wenig Timian und Saltz; alsdenn setze es aufs Feuer, und laß es durchgehends heiß werden, damit es steif wird, nachgehends hacke es ganz fein, und wenn es kalt wird, so thue gerieben Brod, Fleisch-Brühe, Wein, 3 bis 4 Eyer, stosse dieses mit einer hölzernen Käule, damit es gut vermischet wird. Diese Farce braucht man zu Vogel- oder andern Wild-Pasteten; hat man kein Vogel-Fleisch, so kann Reh-Fleisch oder was Art von Wild da ist, genommen werden. Dieses kann auch von einem gebratenen Vogel gemacht werden, allein alsdenn wird er, so wie er ist, gehackt.

#### Farce von Kalb- oder Schaaf-Fleisch, zu einer Pastete von zahmen Fleisch.

Dieses macht man auf vorhergehende Art; ausser daß man keine Leber dazu nimmt, und in die Stelle der Fleisch-Brühe, nimmt man Milch, so wird sie weis.

#### Bester Pasteten-Teig.

Wasche das Saltz aus einem Stück Butter, ohngefähr so groß wie ein Gans-Ey; lege dieses in eine tiefe irdene Schüssel, und giesse so viel aufgekocht heisses Wasser darauf, als dich deucht zu einer Pastet zureichend zu seyn; rühre alsdann gleich fein gesichtes Rocken- oder grob Waitzen-Mehl darin, daß es wie ein Teig wird, und hernach bearbeite es auf dem Tisch mit Mehl, je vester es werden kann, je besser ist es. Dieser Teig wird auch zur Wild-Pastete gebraucht, deshalb muß er braf hart seyn, sonst zerspringet der Teig, wenn er in den Ofen kommt, und die Pastete verliehret alle ihre Sauce.

#### Pasteten von Ochsen-Fleisch.

Schneide alle Knochen aus einem Stück Ochsen-Fleisch aus der Lende, 10 bis 12 Pfund schwer, und spicke es hernach mit einen halben Finger langen und klein Finger dickem Stück Speck, welches erst in zusammen vermengten Pfeffer, fein Saltz, ein wenig zerrieben Lorbeer-Blätter, fein gehackte Zwiebeln und Basilien-Kraut geweltzet worden. In das Fleisch mache hier und da Löcher mit einem spitzigen Messer, wo der Speck so tief eingesteckt wird, daß es nicht zu sehen ist, und darnach lege das Fleisch 4 Tage in Eßig; nachgehends laß dieses etwas mehr als halb gahr am Spieß braten, aber unter dem braten begiesse es fleißig mit Butter; wenn der Braten von dem Feuer genommen wird, so laß ihn kalt werden, die Braten-Pfanne mit der abgeronnenen Butter, setze auf Kohlen, und laß sie mit ein wenig Waitzenmehl, Zwiebeln und Anjovis schmoren; hernach giesse so viel braunen Couli darzu, daß es zureichende Sauce wird, und allein so viel Zucker und Eßig, daß es sich nur bricht, und weder süß noch sauer schmecket; alsdenn laß alles zusammen kochen, daß die Sauce eben, aber nicht dünne wird, und saltze nach Geschmack; darauf siebe sie durch den Durchschlag, [51] und laß sie kalt werden. Unterdessen mache einen harten Pasteten-Teig von Rockenmehl, und mache einen Viereck, in gleicher Grösse wie der Braten; hernach lege erst auf den Boden und an den Seiten dünne Speckscheiben, die nachher mit Farce, die nach der Beschreibung von Farce von Ochsen-Fleisch in Pasteten, gemacht ist, bedeckt worden; beobachte aber, daß es gut zusammen gestrichen wird, damit keine Oefnung darzwischen bleibt, alsdenn lege den Braten zugleich mit verwellten und in Butter aufgekochten Murcheln, abgeschälten Oliven oder Champignons darein, allein das Fett, so sich auf der verfestigten Sauce gesetzet, nimm ab, und giesse hernach etwas davon in die Pastete; auf das Fleisch lege einige Citron-Scheiben, und bedecke sie erstlich mit Farce, und nachdem mit dünne Scheiben Speck; zuletzt lege von selbigem Teig einen Deckel darauf, und befestige ihn mit zerschlagenen Eyern und ziere es nach Belieben aus; bestreiche es mit zerschlagenen Ey, und backe ihn auf Papier oder einer dünnen Platte in einen wohlgeheitzten Ofen: Hat der Teig denn von aussen eine Festigkeit bekommen, so steche mit einer feinen Gabel hier und da Löcher darauf, so springet der Teig nicht; welches mit allen Pasteten, die in harten Teig geleget werden, geschehen muß; und laß es hernach vollkommen ausbacken; allein kurz vorher, ehe es angerichtet wird, schneide den Deckel auf, und nimm die oben liegende Scheiben Speck hinweg, und öfne die Farce; sollte aber nicht genug Sauce darin seyn, so giesse etwas mehr dazu, welches aber warm seyn muß; das Fett so alsdenn oben in der Pastete stehet, schäume ab, und schiebe sie wieder in den Ofen hinein; will man aber diese Pastete kalt gebrauchen, so giesse ein wenig Wein darin, wenn sie geöfnet wird, das Fett nimm gleichfalls ab, und schiebe sie auch wieder in den Ofen, und laß sie etwas stehen; aber alsdann muß kein Talg in der Farce seyn, sondern in der Stelle braucht man Butter und mehrern Speck.

#### Pastet von Ochsen-Fleisch auf eine andere Art.

Schneide Stücken, so groß wie eine Hand von reinen Ochsen-Fleisch, und klopfe dieselben braf daß sie mürbe werden, hernach lege selbige auf die Rost mit glüenden Kohlen darunter, und laß sie auf allen Seiten braun werden; nachgehends spicke dieselben durch mit Striemeln von Speck, und laß sie in Eßig mit etwas Knoblauch und Lorbeer-Blätter liegen: währender Zeit mache einen harten Pasteten-Teig, und mache ein Viereck daraus, alsdenn lege Scheiben Speck auf den Boden, und das Fleisch mit Pfeffer, Ingber, Saltz und Lorbeer-Blätter darauf; hernach bedecke es mit Scheiben von Speck, und lege einen Deckel von selbigen Teig über, welchen man mit Eyer ganz dicht zusammen macht: darauf bestreiche die ganze Pastete mit zerschlagenen Ey, und laß sie 5 Stunden in einem heissen Ofen stehen, wornach dieselbe beydes kalt oder warm gegessen werden kann.

#### Eine melirte Pastete.

Schneide dünne Scheiben von gebratnen oder gekochten frischen Ochsen-Fleisch, wie auch gekochten Schinken, gebratene Hüner, oder Kalkunen, und mache hernach ein Ragout von Kalbbrissel, Ochsen-Gaumen und Hüner-Magen, oder was vorhanden ist; wenn alles mit einander kalt ist, so beschmiere eine Schüssel mit Butter, und lege darin eine Schichte Scheiben von Ochsen-Fleisch, denn etwas von dem Ragout, darnach Scheiben Speck, wieder von Ragout, und nachgehends eine Schichte Hüner-Fleisch; auf solche Art continuiret man, bis es eine ordentliche Höhe und Ansehn, wie eine Pastete bekommt; alsdenn lege eine Fleisch-Farce darauf, mache es ganz eben, und bestreiche es mit geschmolzener Butter, nachher bestreue es mit gerieben Brod, und setze es in den Backofen zum backen. Wenn hierzu eine zinnerne Schüssel gebraucht wird, so müssen die Rände gleichfalls auch mit Farce bedecket werden.

#### Ein Ragout mit brauner Sauce.

Laß in einem eisern Grapen Butter und Mehl braun werden, und giesse etwas von solchem Wasser, darin Murcheln verwellet worden, darzu, vermehre es mit ander Wasser, damit es zureichende Sauce wird, darauf laß dieses mit ein wenig Ingber, Pfeffer, Saltz, Zwiebeln und ein wenig Basilien kochen; ist die Sauce eben, und hat einen guten Geschmack, so giesse selbige durch den Durchschlag, und setze es wieder auf das Feuer, koche es alsdann mit Ochsengäume, die vorhero gekocht, abgezogen, in schmale und dünne Striemel geschnitten, und mit etwas Butter und Mehl aufgewarmet sind; dazu thue Murcheln, Citron-Scheiben und verwellte Kalbbrissel, welches in kleine Stücken geschnitten und in Butter gebraunt ist; dieses laß auf gelindem Feuer zusammen stoben; giesse es nachgehends auf eine Schüssel, und laß es etwas stehen, bis es oben auf steif wird, alsdann streue gerieben Brod über, und setze es in den Ofen zu braunen, so ist selbiges fertig. Hat man braunen Couli in Bereitschaft, so giesse ihn gleich auf die in Butter aufgewärmete Ochsengaumen, doch etwas mehr Mehl, damit die Sauce nicht zu dünne wird. In diesem Ragout können auch Hänen-Kämme, Brachsen-Zungen, Hüner-Magen und Leber, Fisch-Leber, Champignons, Rischen, (eine Art von kleinen Champignons) und Oliven gebraucht werden, allein alles mit einander schneidet man länglich, und schmoret es in Butter, doch die letzten Sorten können nicht in Butter geschmoret werden; hiervon kann man nachgehends wählen, welche Art man nehmen will. Will man dieses Ragout mit weisser Sauce haben, so muß keine von diesen Arten in Butter braun gemacht werden, sondern man giesset weiß Couli oder Fleisch-Suppe dazu.

#### Kallops Couvert mit fein Ragout.

Lege ein Kalbs-Netz, in einen beschmierten runden Kuchen-Form, hierauf lege dünne geschnittene und geklopfte [54] Scheiben von Ochsen-Fleisch; habe alsdenn einen feinen kalten Ragout fertig, davon lege eine Lage auf das geklopfte Fleisch; auf die Art continuire Lagenweis zu legen, bis es eine gute Höhe bekommt, doch so, daß das Netz, wo es mit bedeckt werden muß, überreicht; beobachte auch, daß die letzte Lage von Fleisch Scheiben wird; hierauf backe es langsam in einem nicht zu heissen Ofen. Wenn dieses angerichtet wird, so stülpe es in die Schüssel, doch siehe wohl nach, daß keine Sauce abläuft.

#### Ochsen-Fleisch in Wurst Façon.

Schneide jung Ochsen-Fleisch in Würffeln, hacke es ein wenig, und klopfe es mit einer hölzernen Käule recht gut, daß es ganz mürbe wird: hernach nimm gegen 2 Theile Fleisch 1 Theil Nieren-Talg oder Mark; ist es Talg, so reinige es gut von allen Sehnen, und schneide es in Würffeln; aus dem Mark nimm aber alle kleine Knochen, die gemeiniglich darunter sind: das Talg und Fleisch lege alsdenn zusammen, wie auch Saltz, englisch Gewürtz, ein wenig Nelken und Muscat; dieses knete mit den Händen unter einander, daß es wie ein geschmeidigter Teig wird; alsdann beschmiere eine Suppen-Schüssel gut mit roher Butter, das Fleisch mache zwischen den Händen wie eine runde Wurst, und so eine Wurst, aussen um dem andern; laß selbige aber nicht zu schmahl werden, mache sie auf der Hand mit kalten Wasser glatt, und lege sie alsdenn auf die beschmirte Schüssel; dieses setze nachgehends auf das Feuerfaß, und laß es 1 ${\tfrac {1}{2}}$ Stunde mit einen guten Löffelvoll Bouillon, ein wenig gehackte Zwiebeln und Anjovis kochen: darauf mache es eben, mit ein wenig gebrauntes Mehl und Butter; hierin können auch gut verwellte und in Butter aufgequollene Murcheln, Champignons oder Rischen gelegt werden: kurz vorher, ehe es angerichtet wird, schäume alles Fett ab, und in der Stelle giesse mehr Bouillon hinzu, damit die Sauce ordentlich lang wird.

#### Eine frische Ochsen-Zung zurecht zu machen.

Koche die Zunge in gesaltznen Wasser, so daß sie ganz mürbe wird, und mache eine braune Sauce darzu, auf die Art, wie der Ragout vom Kalbs-Kopf. Wenn die Zunge soll angerichtet werden, so ziehe die Haut von derselben, und das Fleisch bey den Schlund schneide ab; hernach schneide sie der Länge nach von einander, und ziere sie in dasselbe aus, darauf lege sie in die Schüssel, und giesse die Sauce über. Es kann eine Zunge auch auf eine andere Art zubereitet werden, nämlich: wenn sie in dem gesaltzenen Wasser mürbe gekocht, und abgezogen ist, so schneidet man selbige der Länge nach von einander; und kräuset sie aus, alsdenn schneidet man sie oben auf in Ruthen, und braunet sie mit Butter auf beyden Seiten in einer Pfannkuchens-Pfanne: Hierzu nimmt man eine Sauce von Stachelbeern mit Corinten, dieselbe giesset man in die Schüssel, und leget die Zunge darauf, oder auch eine solche Hanbutten-Sauce, die man beym Sägo-Pudding beschrieben findet, worinnen auch Corinten gelegt werden.

#### Gefüllte Ochsen-Zungen.

Nachdem eine fette Ochsen-Zunge in gesaltznem Wasser mürbe gekocht, und gut abgezogen ist, so schneide sie in der Länge auf, und nimm alles Fleisch heraus, hüte dich aber, daß kein Loch in die obere Haut geschnitten wird; daß ausgenommene Fleisch hacke alsdenn mit einer grossen Lemon, woraus alle Kerne genommen sind, sehr fein; hernach vermenge es mit 3 Eyer, 3 Löffelvoll gestossene und mit 2 Löffelvoll in süsse Milch aufgekochte Weisbrods-Kürsten, 4 Löffelvoll geschmolzene Butter, hat man aber gehacktes Mark, so nimmt man etwas weniger Butter, Pfeffer, ein wenig Muscaten-Blum und Saltz, und rühre solches alles gut zusammen, die Zunge bestreiche mit geschlagenen Ey, und fülle die gemachte Füllung darein, mache es nachgehends mit einem [56] Messer bunt, es schadet auch nicht, wenn die Zunge etwas höher wird, wie sie vorher gewesen ist, nur daß sie eine gute Form behält; nachgehends schmeltze ein gut Stück Butter in einer Pfanne, lege die Zunge darin, und setze sie in einen Ofen, oder auf den Feuer-Heerd mit einem Deckel auf, mit Feuer oben und unten, und lasse es backen. Wenn die Zunge alsdenn gelbbraun ist, so nimm sie heraus, und braune einen Löffelvoll Mehl in der Pfanne mit Butter, rühre es aber fleißig mit einem Quast um, und wann es braun geworden, giesse ein wenig Wasser oder Fleisch-Suppe darzu, und thue eine ganze Zwiebel, worin einige Schnitte geschnitten sind, 2 Lorbeer-Blätter, ein wenig Basillie, Eßig und Sierop darin, allein nur so viel, daß es weder süß noch sauer schmecket; dieses laß in der Pfanne so lange kochen, bis es einen guten Geschmack bekömmt; alsdenn giesse die Sauce durch den Durchschlag in eine Castrull, lege die Zunge zugleich mit einigen Scheiben Lemon darein, und laß sie nachgehends vollkommen mürbe werden; sollten die Lemonen es nicht saltzig genug machen, so saltze es nach Geschmack; Wenn dieses angerichtet wird, lege die Lemon-Scheiben oben auf die Zunge.

#### Petit patés.

Wenn eine frische Ochsen-Zunge weich gekocht, und gut abgezogen ist, hacke sie zugleich mit einer ganzen Lemon, woraus die Kerne genommen sind, sehr fein, hernach koche selbiges mit etwas Fleisch-Suppe, bis sie völlig mürbe wird. Ist die Suppe eingekocht, so stelle sie hin, daß sie kalt wird, alsdenn rühre sie ab mit 3 Eyer, gerieben Brod, 3 Löffelvoll Frantzwein, 4 Löffelvoll geschmolzene Butter, und lege diese Vermengung in ausgerollten Torten-Teig, wovon kleine Forme gemacht, und ein Deckel von selbigen Teig, oben gelegt wird, hinein, und backe selbige in dem Ofen. Will jemand Corinten in diese Petits patés haben, [57] so koche selbige zugleich mit der Zunge, nachdem sie gehackt ist. Auf selbige Art kann dieses von gebratnen Kalb-Fleisch gemacht werden, allein alsdenn schneide das braune ab, ist Mark vorhanden, so hacke und koche es mit unter das Fleisch; sonst nimm Nieren-Talg und Butter, wenn das Nieren-Talg nicht hinreicht.

#### Frische Ochsen-Zungen mit Aepfel.

Nachdem die Ochsen-Zunge in gesaltzen Wasser weich gekocht und abgezogen ist, schneide sie von einander; nachgehends stobe dieselbe mit etwas Fleisch-Suppe, Wein, Butter, geschälten und in Würffeln geschnittenen Aepfeln, Rosienen oder Corinten, einige Citron-Scheiben, etwas Zucker und gerieben Brod, laß dieses mit einander kochen, bis die Aepfel mürbe werden und die Sauce eben wird, so kann es angerichtet werden.

#### Frisch Ochsen-Fleisch mit Rüben.

Koche ein Stück frisch Ochsen-Fleisch in kurze Suppe mit geschälten und in kleine Stücken geschnittenen Rüben, ein wenig gehackten Petersillie, Pfeffer und Saltz, ganz mürbe; wenn nun die Rüben und das Fleisch genung gekocht haben, giesse alsdenn alles mit einander aus dem Grapen, und lege ein Stück Butter mit etwas Mehl darin, und laß es ein wenig schmoren, darauf giesse die Suppe, darin das Fleisch gekocht ist, dazu, doch nicht mehr, als daß zur Sauce zureichend ist; alsdenn lege Rüben und Fleisch zu der Sauce in den Grapen, und laß es ein wenig zusammen kochen, bis es eben wird, und einen guten Geschmack bekommt: wenn dieses angerichtet wird, so fülle die Rüben über das Fleisch. Auf selbige Art stobet man auch gesaltzen oder frisches Schaaf-Fleisch; das gesaltzene muß aber erst gut ausgewässert werden.

#### Wie eine Ochsen-Brust, oder ein anders Stück Fleisch muß angerichtet werden.

Wenn das Fleisch gekocht und die oben sitzende Haut gut abgemachet ist, so nimm das Fett so auf der Fleisch-Brühe stehet, ab, und fülle es über das Fleisch, streue aber sogleich fein gehackten Petersillie darauf, so befestiget sich solches darauf, und siehet gut aus; hat man aber Sauce zu dem Fleisch, so giesset man selbige erst in die Schüssel, und hernach legt man das Fleisch darauf.

#### Carbonirte Ochsen-Brust oder andere Stücken Fleisch.

Wenn die Brust mürbe gekocht ist, ziehe die Haut ab, und schneide, da sie noch warm, einige Schnitte darein; alsdenn habe ein gut Theil gerieben Weisbrod, vermengt, mit gerieben Zucker und so viel geschmoltzener Butter, daß das Brod feucht wird, in Bereitschaft, streue es ein quer Finger dick auf das Fleisch; klopfe es brav fest auf, und laß es in dem Ofen stehen, bis es eine gute Farbe bekommt, da es denn mit der Sauce unten in der Schüssel angerichtet wird.

#### Gehackte Callops.

Zu 4 Pfund rein Ochsen-Fleisch nimm ${\tfrac {1}{2}}$ Pfund Nieren-Talg, beydes Fleisch und Talg reinige gut von allen Sehnen und Knochen, und hacke es etwas, doch nicht zu fein, hernach vermenge es mit einer Handvoll gerieben Brod, ein wenig geschmoltzene Butter, englisch Gewürtz und Salz: von allen diesen formire einen Klumpf, und lege denselben in einen mit Butter beschmierten eisern Grapen, zugleich mit einer Zwiebel und einigen Lohrbeer-Blättern: dieses laß zugedeckt auf gelindem Feuer braunen, wende es aber um, damit alle Seiten gelbbraun werden; alsdenn nimm den Klumpf [59] behutsam aus, daß er nicht von einander gehet; zu dem Fett so in den Grapen sitzet, thue etwas Mehl hinzu, und laß es ein wenig schmoren; giesse nachher so viel aufgekochtes Wasser dazu, daß es zureichende Sauce wird, und rühre es gut um: lege darauf den Klumpf wieder hinein, und laß ihn 3 Stunden auf gelinden Feuer kochen, so ist er fertig.

#### Callops-Pudding.

Nimm aus der Lende vom Ochsen 3 Pfund schier Fleisch, und hacke es mit ein halb Pfund Nieren-Talg, ein wenig Zwiebel und 2 Anjovis ganz fein; wenn das Fleisch fein gehackt ist, so thue eine gute Handvoll gerieben Brod, daß in 2 guten Löffelvoll Fleisch-Brühe oder süsse Milch erweicht ist, 3 gut geschlagene Eyer, Saltz, Pfeffer und etwas Muscat dazu; hernach stosse es so, daß es geschmeidig und gut vermengt wird; darauf mache einen Klumpf davon, und lege selbigen in einen kleinen mit Butter beschmirten Grapen, welcher einen hohen Deckel hat, laß es bey gelinden Feuer oben und unten braunen, und wenn es gelbbraun wird, so streue ein wenig Mehl darauf: hat dieses etwas zusammen geschmoret, so giesse so viel gekochtes Wasser dazu, daß es eine zureichende Sauce wird, alsdenn thue auch 2 oder 3 Lorbeer-Blätter, ein wenig gestossen Ingber und Saltz nach Belieben; hernach lege den Deckel ohne Feuer wieder auf den Grapen, und laß den Pudding kochen bis er vollkommen gahr ist, alsdenn kann er angerichtet werden; die Lorbeer-Blätter nimm weg, und giesse die Sauce alsdenn über.

#### Callops.

Schneide dünne Scheiben von Ochsen-Fleisch, beydes fett und mager, und klopfe es sehr gut; beschmiere ferner einen kleinen eisernen Grapen mit Butter, und lege die Fleisch-Scheiben lage weis mit ein wenig Mehl, Zwiebeln, Pfeffer, [60] Saltz und Lohrbeer-Blätter darein, alsdenn lege den Deckel darauf, und laß es auf gelindem Feuer braunen, und wenn es gelbbraun wird, giesse so viel aufgekochtes Wasser dazu, daß es zureichende Sauce wird, und laß es nachgehends zugedeckt kochen, bis das Fleisch mürbe ist.

#### Rouletten von Ochsen-Fleisch.

Schneide so grosse dünne Scheiben, wie man von einem Stück Ochsen-Fleisch von 4 Pfund bekommen kann, und klopfe sie brav mürbe; darauf lege 2 Scheiben auf einander, und darzwischen ein wenig fein gehackte Anjovis mit Zwiebeln; hernach lege ein klein Stück fettes Speck, so lang und dick wie einen schmalen Finger an das eine Ende; nachgehends rolle sie zusammen, und binde groben Zwirn um; alsdenn bestreiche einen Grapen mit klarer Butter, und lege die Rollen mit einigen Lorbeer-Blättern darein, und den Deckel darauf; laß dieses auf gelinden Feuer braunen, wende es aber einige mahl um, damit es auf allen Seiten braun wird; und wenn es braun geworden, so nimm sie aus, und den Zwirn ab. Zu dem zurückgebliebenen Fett in dem Grapen, thue einen Löffelvoll Waitzen-Mehl, und wenn dieses ein wenig zusammen geschmoret hat, so giesse so viel aufgekochtes Wasser dazu, daß es zureichende Sauce wird; wenn dieselbe aufgekocht ist, rühre sie um und lege die Rollen darein, und laß sie nachgehends kochen bis sie mürbe sind, so können sie angerichtet werden; vergiß aber nicht zu saltzen, wenn es nöthig ist.

#### Rouletten mit Farce.

Schneide dünne Scheiben von Ochsen-Fleisch, und klopfe sie gut; hernach rolle eine jede Scheibe vor sich mit ein wenig Farce von roh Ochsen-Fleisch zusammen; darauf binde groben Zwirn um, und verfahre mit denenselben auf selbige Art, als mit den vorhergehenden.

#### Ragout von Ochsen-Fleisch in Façon von einem Vogel.

Mache eine gute Farce von roh Ochsen-Fleisch mit Talg, fettem Speck, Eyer, gerieben Brod, Saltz und Gewürtz wie gewöhnlich ist; schmiere einen kleinen eisernen Grapen, oder eine gegossene eiserne Pfanne gut ermit Butter auf dem Boden und an den Seiten aus; darauf formire in dem Grapen von der Farce dieselbige Facon, wie ein zubereitetes Birkhuhn, oder Auerhahn, daß da soll gebraten werden, mit Lenden und Flügeln, alsdenn schneide fettes Speck auf selbige Art, als man zum Spicken gebraucht, doch nur halb so lang, und stecke es auf den gebildeten Vogel, auf solche Weise, als wenn er gespickt wäre; darzu lege eine ganze Zwiebel, worin einige Schnitte geschnitten sind, und einige Lorbeer-Blätter, und lege einen solchen Deckel auf, worauf Kohlen liegen können; laß es also mit Feuer oben und unten braunen, und wenn der Vogel alsdenn eine gute Farbe und Festigkeit bekommen hat, so nimm ihn mit einen breiten Fisch-Löffel aus, und rühre etwas Mehl in den Grapen, und laß es etwas zusammen schmoren; hernach giesse so viel braunen Couli oder aufgekochtes Wasser dazu, daß es zureichende Sauce wird, und koche selbiges mit 2 Anjovis ein wenig zusammen. Hernach giesse die Sauce durch den Durchschlag und wieder in den Grapen, und wenn sie alsdenn wieder aufkocht, so lege den Vogel darein, der denn auf gelindem Feuer, ohne Feuer auf dem Deckel, langsam kochen muß, bis er durchgekocht ist; kurz vorher ehe dieses angerichtet wird, lege geschälte Oliven oder Capern dazu, oder, wenn man will, Champignons oder Rischen: wird der Vogel angerichtet, so fülle die Sauce über, und auf der Brust lege Citron-Scheiben, falls welche vorhanden sind.

#### Carbonirtes Ochsen-Fleisch.

Spicke ein schier Stück Ochsen-Fleisch aus der Lende, mit Anjovis, einen Finger dicke und einen halben Finger lange [62] Stücken fettes Speck, wie ein Grapenbraten; doch weltze das Speck vorher in vermengten Pfeffer, Ingber, fein gehackten Petersillie, und ein wenig fein gehackten Knoblauch oder andere Zwiebeln; hernach lege das Fleisch in eine Serviette mit einigen Lohrbeer-Blättern; dieselbe binde feste zu, und laß es mit kurze Suppe, worinnen man alle Arten von grüne Kräuter wirft, als: Rosmarin, Petersillie, Timian, Basilie, Majoran, und ein wenig Saltz, zugedeckt kochen; währender Zeit mache eine sauer Sauce-hache, (welche man unter den Saucen beschrieben findet,) und laß sie kalt werden: Wenn nun das Fleisch mürbe und gut gekocht ist, so menge 2 gute Händevoll gerieben Brod, eine Handvoll gerieben Käse, so nicht schimmlich ist, und einige Löffelvoll geschmoltzene Butter, zusammen; alsdenn nimm das Fleisch aus der Serviette, und lege es auf eine blecherne Schüssel, darauf giesse etwas von dem sauern Sauce-hache über das Fleisch, und daß zusammen gerührte Brod, lege oben über; von der Brühe, darin das Fleisch gekocht ist, giesse auch ein wenig unten in die Schüssel, und laß es nachher eine gute Farbe in dem Ofen bekommen: wenn dieses angerichtet wird, so wärme dem Sauce-hache auf, giesse selbigen in die Schüssel, und lege das Fleisch darauf, alsdenn drücke etwas Citron-Saft darüber.

#### Hachirtes Ragout von Ochsen-Fleisch.

Nimm ein Stück Ochsen-Fleisch aus der Lende, darin keine Knochen sind, und spicke es mit fettem Speck auf der einen Seite ganz nett, allein, auf der andern Seite höhle das Fleisch aus; das ausgeschnittene Fleisch, hacke nachher mit etwas Nieren-Talg, wie auch etwas fettes und mageres vom Schinken, 2 oder 3 Anjovis, ein wenig Zwiebel, verwällte Murcheln, (und wenn Muscheln da sind nimm die dazu,) Saltz, ein wenig Muscaten-Blum, Nelken, ein wenig Timian, 2 oder 3 Gelbes vom Ey, ganz fein, und wenn [63] alles mit einander fein gehackt, und gut zusammen gerührt ist, so fülle es wieder in das Loch, wo es ausgeschnitten worden, und bedecke es gut mit dem zusammen sitzenden Fleisch, und binde Segelgarn um, oder nehe es mit groben Zwirn zusammen; nachgehends brate es am Spieß und begiesse es, bis es mürbe wird, zum öftern mit Butter; allein kurz vorher ehe es soll angerichtet werden, so bestreiche es mit zusammen vermischten geriebenen Brod und Saltz, habe auch die unten beschriebene Sauce fertig: das mehreste von der Butter, so in der unter gestandenen Bratpfanne gekommen, giesse aus, und nimm einen Löffelvoll Mehl dazu, und laß es auf Kohlen gelbbraun werden, schneide eine kleine Zwiebel darin, und so rühre es beständig und gut um; nachgehends giesse ein wenig Fleisch-Suppe, oder Wasser dazu, worinnen Murcheln verwellt sind, 2 zerhackte Anjovis, rühre es gut zusammen, und laß es kochen, bis die Sauce eben wird; alsdenn giesse selbige durch den Durchschlag in eine Castrull um darin zugleich mit Rischen, oder Champignons, Murcheln, einige Lorbeer-Blätter wie auch Citron-Scheiben, weiter zu kochen, bis die Sauce einen guten Geschmack bekommt; alsdenn giesse selbige in eine Schüssel, worauf das gebratene Fleisch, mit der gespickten Seite oberwärts aufgelegt wird; oben darauf lege ausgekräußte Citron-Scheiben.

#### Ochsen-Fleisch á la Daube.

Nimm ein Stück Ochsen-Fleisch aus der Lende da keine Knochen in sind, ohngefähr von 8 oder 10 Pfund, und klopfe es gut, so wird es mürbe; hernach reibe es mit fein Saltz, stich hier und da tiefe Löcher mit einem spitzigen Messer hinein: nimm nachgehends eine gute Handvoll Corinten, die erst gereiniget, gewaschen und mit einen leinen Tuch getrocknet sind, stosse selbige in einen Mörser mit ein wenig Ingber, Pfeffer, ein wenig gerieben Muscat und Nelken, recht fein; wenn dieses Gewürz in das Fleisch gestopfet ist, so lege [64] es in einen Topf, darin es fest liegt, mit einer Handvoll gestossene reife Wacholderbeern, ein wenig Saltz und eine Handvoll Dill, giesse so viel Eßig darauf, daß es beynahe überstehet; mit diesem laß es nachgehends 8 Tage stehen, wende es aber alle Tage einmal um, darnach nimm es aus, und spicke es mit fettem Speck wie ein Grapen-Braten; lege es in einen eisern Grapen mit einem dichten Deckel; den Eßig, darin das Fleisch gelegen hat, siebe durch, und nimm die Hälfte davon, und eben so viel Wasser, giesse es wieder in den Grapen auf das Fleisch; nachher lasse es auf gelinden Feuer mürbe kochen; wenn es fertig, so lege es in eine steinerne Schüssel, und siebe die Suppe darüber; wenn selbige nachgehends kalt wird, so ist die Suppe wie ein Gelée, welche man, wenn es angerichtet wird, umher, und über das Fleisch leget; es kann auch in Scheiben geschnitten, und der Gelée übergelegt werden.

#### Coteletten von Ochsen-Fleisch.

Schneide dünne Scheiben von einem Stück Ochsen-Fleisch aus der innern Lende, und klopfe sie recht mürbe, hernach tunke sie in geschmoltzene Butter, und weltze sie nachgehends in zusammen gemischtes gerieben Brod, Pfeffer und Saltz, darauf brate selbige auf der Rost, über glüenden Kohlen, mit Papier unter; hierzu mache eine Sauce von etwas Fleisch-Suppe oder Wasser mit so viel gerieben Brod, daß sie eben wird, wie auch ein wenig Muscaten-Blum und Butter, drücke auch etwas Citron-Saft darüber, und von der Schaale schneide auch etwas darin, damit die Sauce einen Geschmack bekommt. Wenn dieses angerichtet wird, so giesse die Sauce in die Schüssel, und lege die Coteletten darauf, selbige Sauce kann man auch unter andere Coteletten gebrauchen.

#### Kleine Calops.

Nimm Ochsen-Fleisch aus der innern Lende, schneide es in dünne Scheiben, dieses Fleisch überhacke mit einem Messer, und alsdenn schrape es; nimm dich aber in Acht, daß keine Sehne oder Haut mit folget; dieses geschrapte Fleisch stosse brav mit einem hölzern Stosser, und vermenge es hernach mit ein wenig fein gehackte Zwiebel, Saltz, und ein wenig fein gestossen englisch Gewürtz; hernach breite es wie einen dicken Kuchen aus, und lege selbiges mit ein Stück Butter oben und unten in eine Pfannkuchen-Pfanne; alsdenn lege einen Deckel darauf, und laß es oben und unten eine schwache Hitze bekommen, bis das Fleisch durch und durch klahr wird, und Saft von sich giebt, so kann es damit angerichtet werden.

#### Queue de Boeuf en Ragout.

Haue die Ochsen-Schwäntze in kleine Stücken, hernach thue Butter in einen kleinen eisern Grapen, der einen Deckel hat, lege alsdenn die Stücken mit etwas Saltz, ganzen Pfeffer, Lohrbeer-Blätter und Zwiebeln darin; denn giesse eine Kelle voll Fleisch-Suppe oder Wasser darauf, und laß selbiges auf gelindem Feuer kochen, bis es mürbe und gelbbraun wird; rühre es aber zuweilen um, damit es überhaupt eine gute Farbe bekommt; darauf nimm es zugleich mit aller Sauce so darauf ist, aus dem Grapen, flösse aber etwas von dem Fett wieder in den Grapen zurück, und thue Mehl darein: dieses laß zusammen braunen, und giesse die Sauce nachher dazu; sollte aber zu viel Fett darauf seyn, so schäume etwas ab, und sollte die Sauce nicht zureichend seyn, so giesse etwas Fleischbrühe, oder Wasser dazu; nimm auch eine gehackte Anjovis und Eßig, rühre es alsdenn gut zusammen, damit die Sauce eben wird: wenn dieses aufkocht, so lege das Fleisch darin, und laß es damit stoben, so kann es angerichtet werden.

#### Ochsen-Schwänze mit Linsen.

Nachdem die Ochsen-Schwäntze in Stücken gehauen, mürbe gekocht und ein wenig gebraunt sind, auf selbige Art, wie die vorhergehende; ausser nur mit dem Unterscheid, daß hierzu keine Sauce gemacht wird, so kocht man an der Stelle Linsen, auf nämliche Art, wie Endten mit Linsen, und wenn dieses Mooß durch dem Durchschlag gerieben ist, so lege das Fleisch mit ein wenig von dem Fett, womit es gebraunt hat, dazu, ist etwas Sauce darauf, so giesse selbige auch hinein; allein die ganzen Linsen können hiebey weggelassen werden.

#### Ragout von Rücken-Mark.

Das Mark so in dem Rückgrad eines Ochsen sitzet nimm aus, die äusserste Haut ziehe ab, schrape es recht rein, hernach spüle und koche es nur allein im Wasser auf, und schäume es gut; nachgehends schneide es in kleine Stücken; braune darauf in eine Castrull etwas Butter mit einer kleinen Handvoll Mehl, giesse alsdenn kräftig und wohlschmeckenden braunen Couli darzu, und wenn dieser kocht, so lege das Rücken-Mark zugleich mit Muscaten-Blum, Pfeffer und Saltz nach Geschmack darein; dieses lasse langsam zusammen stoben, nachher fülle es in eine Schaale, da ein Rand von gebratenen Kalb-Fleisch-Farce auf den Rand gemacht ist; streue gerieben Brod mit Käse vermengt, so nicht schimlich ist, über das Mark, und laß es in dem Ofen stehen, bis die Farce gebacken ist, alsdenn kann es angerichtet werden. Anderthalb Pfund von solchem Mark kann nur ein kleines Gericht werden.

#### Füsse zurecht zu machen.

Die Ochsen-Füsse schneide in kleine Stücken wenn sie noch frisch sind; koche sie alsdenn mit ein wenig Saltz im [67] Wasser mürbe, sind sie aber eingesaltzen gewesen, so wässere sie erst gut aus; inzwischen koche eine Sauce auf folgende Art darzu: schneide eine grosse oder kleine Zwiebel klein, und koche solche in ein wenig Wasser, bis es einen starken Geschmack nach der Zwiebel bekommt; darauf schmore Butter und Mehl zusammen in eine Saucen-Pfanne, doch daß es nicht braun wird, siebe hernach so viel von dem Zwiebel-Wasser dazu, daß es eine ordentliche lange Sauce wird; alsdenn rühre es gut um, daß es eben wird, und mache es mit Eßig und Zucker schmackhaft, so daß sie etwas süß sauerlich schmeckt; sey auch nicht sparsam mit der Butter, daß die Sauce nicht zu mager wird. Wenn die Füsse gekocht sind, so giesse selbige in einen Durchschlag, daß das Wasser gut abläuft; siehe aber zu, daß sie nicht kalt werden. Darauf richte sie an, und giesse die Sauce über. Wenn man will, so kann auch etwas, daß zum Rüsch gehöret, eingelegt werden; als von dem Herz, den Kopf, oder dem so genannten Halter.

#### Ochsen-Rüsch mit Rüben.

Schneide den Magen in schmale Striemeln, und koche ihn mit länglich geschnittene Rüben, ein wenig Petersillie und Pfeffer; wenn alles mit einander mürbe geworden ist, so mache die Sauce mit Butter, die in etwas Mehl geknetet ist, eben, und laß es damit etwas kochen, saltze nach Belieben. Wenn nun beydes Rüsch und Rüben gekocht sind, und die Sauce eben ist, so kann es angerichtet werden. Ist aber das Rüsch eingesaltzen gewesen, so muß es erstlich, ehe es gekocht wird, gut ausgewässert werden, damit das Saltz ausziehet. Hierunter kann man auch die Füsse, das Herz und den Kopf gebrauchen wenn man will.
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