# Schwedisches Koch- und Haushaltungs-Buch/Wie man Gänse und Endten zubereitet

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### Wie man Gänse und Endten zubereiten muß.
#### Wie man Gänse zubereiten muß, die geräuchert gegessen werden.

Wenn die Gänse im Herbst von der Stoppel genommen werden, so setze sie im Vollmond an einen reinen Ort zum Mästen auf. Die ersten 3 Tage gieb ihnen ganz fein gehackte Rüben und geschrootnen Haber, und nachher einer jeden Gans 3 Viertel reinen Haber. Hievon müssen sie des Tages 4 bis 5 mal essen, doch ja nicht zu viel auf einmal; auch setze rein Wasser und Haff-Sand dabey. Wenn eine jede Gans diese Portion aufgefressen hat, so ist sie vollkommen fett, falls sie nicht sehr mager gewesen sind. Wenn sie sollen geschlachtet werden, so bringe sie den Tag zuvor nach dem Wasser, oder giesse in eine Wanne warmes Wasser, und laß sie selbst sich rein waschen; setze sie nachgehends die Nacht über an einen trockenen und reinen Ort, und den folgenden Tag können sie geschlachtet werden. Wenn sie getödtet und das Blut gut ausgelaufen ist, so pflücke sie rein, senge sie nachgehends mit Strohfeuer, reibe sie mit einem leinen Tuch ab, und wasche sie noch mit warm Wasser und Weitzen-Kley, hänge sie alsdenn bis den andern Tag auf, und ziehe alle Spilen heraus. Wenn nun alles dieses geschehen ist, so haue den Hals, die Flügel und die Füsse ab, den Rücken schneide ganz schmal aus, und nimm das Eingeweide und das Schmalz heraus; darauf wasche sie inwendig mit warm Wasser recht gut, spüle sie, damit sie weiß werden und kein Blut zu sehen ist. Wenn sie also wohl gereiniget sind, so beuge den aufgeschnittenen Rücken gut von einander, damit die Brust ein Ansehen bekommt und breit wird; hänge sie alsdenn wieder bis den andern Tag auf, damit das Wasser gut ablaufen kan. Nachgehends salze sie auf folgende Art ein: Bestreue den Boden eines hölzernen Gefässes mit Salz, reibe alsdenn die Gänse mit feinem [158] Salz recht tüchtig und lege eine Lage in das Gefäß, mit der äussersten Seite unten gewandt, denn wieder Salz, und so verfahre eins ums andere, bis alle Gänse eingepackt sind. Oben auf streue etwas mehr Salz, und lege einen Boden, mit Steinen belegt, darauf, damit sie gut zusammen gepreßt werden. Wenn sie auf die Art 6 bis 8 Tage gelegen haben, so nimm sie heraus, tauche sie in warm Wasser, lege sie auf einen Tisch und streiche sie eben; darauf trockne sie mit einem leinen Tuch ganz rein, und hänge sie ein oder zwey Tage in kaltem Rauch; nachdem benehe sie mit einem dünnen leinen Tuch, oder bewinde sie mit grau Papier; hänge sie alsdenn gleich wieder in einem ebenen und kalten Rauch, woselbst sie 10 bis 12 Tage hängen müssen, und nachdem an einen kalten Ort, wo die Luft durchstreichen kan. Man hat mir auch berichtet, daß die Gänse-Brüste auf die Art, als die Schinken, in der Luft können getrocknet werden, habe aber selbst die Probe nicht gemacht. Will man sie ungeräuchert in Kohl oder Erbsen brauchen, so können sie einige Zeit im Salz aufbewahret werden, und wenn man es gebrauchen will, so werden sie, nachdem das Salz ausgewässert ist, wie ein ander Stück Fleisch gekocht.

#### Das Gänse-Schmalz auszubringen.

Schneide das Schmalz klein, und laß es hernach mit etwas fein Salz auf ein ebenes Feuer langsam kochen, bis alles ausgekocht ist. Wenn das Schmalz in einer hölzernen Kelle kocht, wenn man es mit derselben ausschöpft so ist es gut. Nimm es alsdenn vom Feuer, siebe es durch einen Durchschlag, rühre es, bis es beynahe steif wird, und giesse es darnach in ein irrdenes Gefäß. Dieses Schmalz kann man nachgehends zu allerley Essen nehmen, wo Fett gebraucht werden kann. Auch kann Pomade, so wie von Schwein-Schmalz, davon gemacht werden.

#### Eine Gans zu braten.

Nachdem die Gans gut gereinigt ist, so stopfe kleine Aepfel in sie, nehe die Haut mit Zwirn wieder zusammen, stich [159] sie alsdenn am Spieß, und laß sie bey einem ebenen Feuer braten. Zuerst begiesse sie mit Butter, allein nachher mit ihrem eigenen Fett, welches herausläuft, bis sie gebraten ist. Kurz vorher, wenn der Braten angerichtet wird, so bestreue ihn, wie einen andern Braten, mit vermengtem Mehl und Salz. Auch kann eine Pflaumen-Füllung in der Gans, so wie zu Ferken gebraucht wird, gemacht werden.

#### Eine Gans mit Sauerkraut.

Nimm eine Gans, brate sie auf gewöhnliche Art am Spieß, doch ohne Füllung. Währender Zeit stobe Sauerkraut, lege es unten in die Schüssel, wenn die Gans angerichtet wird.

#### Eine Gans mit Savoyen-Kohl.

Koche eine Gans mit ganzen Pfeffer, Ingber, Muscaten-blumen, Lorbeerblätter und Salz; hernach stobe in der Suppe Savoyen-Kohl mit Butter und Mehl. Wenn nun dieses angerichtet wird, so lege die Gans in die Schüssel, und den gestobten Kohl fülle über. Zu diesem Gericht nimmt man nur die Brust und Keulen; das übrige kann zu einem andern Gebrauch verwahret werden.

#### Einer mageren Gans ein Ansehen zu geben, wenn sie gebraten wird.

Indem die Gans beynahe gebraten ist, so salze sie, und bestreue selbige zum öftern mit gerieben Brod; allein nachher muß sie nicht mehr begossen werden.

#### Eine Gans mit Gurken.

Wenn die Gans gut gereiniget ist, so spicke selbige mit Asia, oder Salz-Gurken und Sardellen. Brate sie ohne Füllung am Spieß. Darauf nimm etwas von dem abgelaufenen Gänse-Fett, thue dick geschnittene Salz.Gurken, oder ein wenig Asia und Mehl dazu, laß es zusammen schmoren, bis es gelbbraun wird, alsdenn giesse Fleischbrühe oder Wasser dazu, und laß die Sauce mit [160] einigen Citronscheiben, Lorbeerblätter und einer Sardelle kochen, bis sie eben wird und einen guten Geschmack hat. Wenn die Gans soll angerichtet werden, so giesse die Sauce in die Schüssel und lege dieselbe darin.

#### Eine Brat-Gans mit Pflaumen und Aepfeln.

Brate eine Gans ohne Füllung am Spieß. Währender Zeit koche Pflaumen mit Wasser, etwas Wein, Zucker und Caneel ganz weich, reibe sie nachgehends durch den Durchschlag, daß sie wie ein dickes Moos werden. Nimm auch Aepfel, schäle selbige, schneide sie mitten von einander, nimm das Kernhaus heraus, und stobe dieselben mit Wasser und Zucker; siehe aber genau nach, daß sie nicht von einander gehen. Wenn die Gans alsdenn gebraten ist, so fülle das Pflaumen-Moos in die Schüssel, die Aepfel garnire umher, und lege sie oben darauf. Will man die Gans aber allein mit Aepfeln haben, so koche ein dickes mit Kirschensaft gefärbte Aepfel-Moos, anstatt Pflaumen, und garnire es mit weis gekochten Aepfeln. Oder auch, mache die Aepfel zur Garnirung roth, und den Moos weiß. Dieses Gericht kann kald oder warm gegessen werden.

#### Eine kalte Gans-Pastete.

Nimm eine Gans, und laß sie eine Nacht in Eßig liegen; hernach formire einen harten Pasteten-Teig nach der Gans Grösse, so daß dieselbe, nebst dem untenbeschriebenen Raum darin hat. Unten auf dem Boden des Teigs lege Speckscheiben, Lorbeerblätter, und nachgehends die Gans, welche mit einigen Nelken und etwas Caneel gespickt wird, nachher bedecke sie mit Speckscheiben, und darauf mit einem Deckel von dem Teige, welcher gut befestiget wird, damit es zusammen hält. Laß sie drey Stunden im Ofen stehen, und wenn der Teig eine Festigkeit bekommen, so stich mit einer feinen Gabel oben auf Löcher hinein, und laß sie nachgehends völlig backen. Darauf öffne sie, nimm die obersten Speckscheiben nebst den Lorberblättern hinweg, und stecke in die Brust ausgekräußte Citronscheiben. Wenn sie gut [161] kalt ist, so lege klare und steife Gelee umher, welche auf selbige Art, als die zur à la Daube von Kalbsfüssen mit Hirschhorn, gekocht wird. Zuletzt richte die Pastete mit einer gebrochenen Serviette auf der Schüssel, doch ohne Deckel an.

#### Eine Gans-Pastete mit Kalbfleisch.

Nimm eine Gans, ziehe ihr die Haut nebst dem Fett ab, und schneide dieses hernach in kleine Stücken; nimm alle Knochen aus, davon man eine Suppe mit Habergrütze kochen kann. Das Fleisch röste auf der Rost, und laß es nachgehends eine Viertelstunde in Eßig mit Lorbeerblättern, Zwiebeln und Salz liegen. Wenn dieses geschehen, so spicke es mit fein geschnittnen Speck ganz gut; nimm auch kleine Stücken von Kalbfleisch, spicke solche mit Speck mitten durch, und laß sie ein wenig in Butter braunen; wenn es gelbbraun ist, so nimm es heraus, schütte in die Butter Mehl, welches auch gelbbraun werden muß, und giesse hernach Kalbfleisch-Suppe dazu; laß dieses mit ein wenig Muscatenblumen, Nelken, Salz und dem gespickten Gänsefleisch etwas zusammen kochen, bis die Sauce eben wird, und setze es alsdenn zum kalt werden hin. Währender Zeit mache einen ordinairen harten Pasteten-Teig von Rocken-Mehl, in der Form einer kleinen Gans. Auf den Boden desselben lege Speckscheiben, diese bestreue mit Pfeffer, ein wenig Muscatenblumen und Lorbeerblätter; darauf lege das Kalbfleisch, und streue wieder dieselben Gewürze über, und zuletzt lege das Gänsefleisch darauf; giesse von der Sauce dazu, und lege auch etwas Zwiebel und Citronscheiben darein. Oben auf lege wieder Speckscheiben, und mache einen Deckel von selbigem Teige darüber, befestige die Pastete gut, ziere sie nach Gefallen aus, bestreiche sie mit zerschlagenen Eyern und laß sie im Ofen auf Papier backen; allein vergiß nicht, daß, sobald der Teig eine Festigkeit bekommen hat, mit einer feinen Gabel oben auf kleine Löcher gestochen werden. Wenn sie völlig gebacken ist und soll angerichtet werden, so öffne sie, die öbersten Speckscheiben nimm hinweg, und von der übrig [162] gebliebenen Sauce, die aufgewärmt und das Fett abgeschäumt ist, giesse dazu; alsdenn setze es mit einer Serviette in die Schüssel auf den Tisch; den Deckel lasse aber darauf liegen.

#### Gänse einzukochen.

Schneide die Gans mitten von einander, oder in vier Theile, wasche alles Blut gut aus selbiger, und lege sie in so viel kaltes Wasser, daß es überstehet. Bey dem ersten Aufkochen schäume sie gut; nimm alsdenn dazu Lorbeerblätter, einige Nelken, etliche Pfefferkörner, Salz und Kalbsfüsse. Laß dieses so lange kochen, bis die Kalbsfüsse die Suppe kräftig gemacht haben; alsdenn nimm selbige heraus und laß die Gans kochen, bis sie mürbe wird. Nachher nimm sie heraus, laß sie kalt werden, und siebe die Suppe durch den Durchschlag. Wenn dieselbe auch kalt geworden, so nimm das Fett ab, giesse sie in eine Castrull, und laß sie auf hellem Feuer 2 oder 3 mal aufkochen, hebe sie aber dazwischen ein wenig ab; das letztemal giesse etwas Eßig dazu, und siebe sie durch eine Serviette. Wenn die Suppe denn gut kalt, aber nicht steif geworden ist, so lege die Gans in einen Topf und die Suppe giesse über. Wenn man hievon gebrauchen will, so richte es mit der Sauce an. Will man es conserviren, so giesse Butter darüber.

#### Dito auf eine andere Art.

Wenn man eine Gans mitten von einander geschnitten hat, so salze sie ein wenig und laß sie im Ofen braten. Mittlerzeit koche eine Gelee von Hirschhorn oder Kalbsfüssen, welches mit nichts vermengt, sondern nur allein durchgesiebt wird. Nachgehends nimm auch eine Handvoll Kirschen, stosse selbige, und laß sie in ein Stoop oder anderthalb Pott Wasser kochen, bis das Wasser nach den Kirschen einen Geschmack bekommt; wringe sie nachher durch einen Tuch und giesse so viele Gelee dazu, daß es etwas steif wird. Alsdenn nimm dazu ganzen Caneel, Zucker, ein wenig Eßig, und laß es 3 oder 4 mal aufsieden, hebe es aber jedesmal dazwischen [163] ab, und laß es hernach durch eine Serviette laufen. Sobald die Gans und die Gelee kalt ist, lege die Gans in eine tiefe steinerne oder irrdene Schüssel, und giesse die Gelee über. Wenn es angerichtet wird, so lege die Gans in die Schüssel, und die Gelee oben und umher. Auf selbige Art können auch Kalkunen eingelegt werden.

#### Gans-Ragout.

Hiezu kann man das übriggebliebene von einer kalten Gans nehmen, und eine Sauce auf gleiche Art von Senf machen, als zu einer gebratenen Gans gemacht wird; nur daß dieses klein gehauen und in der Sauce gekocht wird.

#### Eine Gans mit Linsen.

Nimm eine Gans, und koche sie auf selbige Art mit Linsen, als man Endten damit kocht. Will man aber das übrig gebliebene von einer kalten Gans nutzen, so schneide sie mitten von einander, falls die eine Seite noch ganz ist; wärme sie auf der Rost, und bestreiche sie mit Butter. Auch kann es in Stücken gehauen werden, welches in geschmolzene Butter getunket, in gerieben Brod gewälzet und hernach auf der Rost gebraten wird. Vom Gerippe und den Knochen kochet man eine Suppe, worin die Linsen können gekocht werden.

#### à la daube von einer Gans.

Das à la daube von einer Gans wird auf selbige Art, als von einer Kalkune gemacht.

#### Endten mit braunen Couli.

Brate die Endten am Spieß; schneide hernach den Rücken und die Käulen von der Brust ab; den Rücken stosse ganz fein, und mache einen braunen Couli, worin Anjovis, ein klein wenig Knoblauch, oder andere Zwiebeln, Lorbeerblätter, Nelken, Pfeffer, Salz, und so viel Rinde von einem Franzbrod gelegt wird, daß es davon eben wird. Wenn die Kraft gut ausgekocht ist, so giesse ein wenig rothen Wein [164] dazu; hernach siebe den Couli durch einen Haarsieb, lege die Endten-Brüste nebst den Käulen darin, und laß sie allein nur so viel kochen, daß sie sich erwärmen, so können sie angerichtet werden. Wilde Endten und Schneppen können auch auf selbige Art zubereitet werden.

#### Endten mit gebraunten Rüben.

Wenn die Rüben geschabt und gereiniget sind, so schneide sie als Wurzeln in Striemeln; hernach laß sie in einer Pfanne mit Butter braunen, rühre sie aber gut, damit sie alle gleich braun werden. Alsdenn streue Weitzenmehl darauf, und wenn sie damit etwas geschmort haben, daß das Mehl auch braun geworden, so nimm die Rüben aus, und giesse Wasser in die Pfanne. Wenn dieses gut aufgekocht, so giesse es in eine Castrull, worin man gebratene Endten mit etwas Ingber und Salz legt. Laß sie etwas kochen, und schütte nachher die Rüben dazu; auch diese laß kochen, bis die Sauce von den Rüben einen guten Geschmack bekommen. Wenn es soll angerichtet werden, so rühre die Sauce so, daß sich das Fette nicht scheidet, und hernach fülle es zugleich mit den Rüben über die Endten.

#### Endten mit Lemonen.

Koche die Endten zugedeckt in Wasser mit einer kurzen Suppe, und bey dem ersten Aufkochen schäume sie gut; Nachdem sie gekocht sind nimm sie heraus, schmor alsdenn Butter mit Mehl zusammen, siebe von der Endtensuppe dazu, und wenn dieses aufkocht so lege die Endten darin, laß sie mit Lemon-Scheiben, gestoßnen Ingber, gerieben Muscat kochen, und wenn die Lemonen es nicht saltzig genug machen, so streue noch etwas Salz dazu. Wenn es angerichtet wird so muß die Sauce eben seyn und das Fett nicht oben fliessen, welches durch das Rühren verhindert wird; nachdem die Endten auf die Schüssel gelegt sind, so fülle die Sauce mit den Lemon-Scheiben über dieselben her.

#### Gebratene Endten mit ihrem eigenen Schü oder Saft bey dem Tisch zu bereiten.

Wenn die Endten gebraten und gut saftig sind, so schneide der Länge nach tiefe Schnitte in die Brust, worin Pfeffer und Salz gestreuet wird, wie auch ein wenig fein gehackter Knoblauch, wenn man es vortragen kann, drücke auch Citronsaft darin und lege eine Schüssel darauf, die sie platt drücket, so werden sie gut.

#### Ragout von Endten mit Linsen.

Zu 2 Endten nimm 12 Loth Linsen und koche sie in frischer Fleischsuppe, welche von weich Wasser gekocht ist, ganz mürbe: Mittler Zeit brate die Endten am Spieß, drücke die Linsen wenn sie weich und moßig geworden, durch den Durchschlag, doch behalte einige ganze zurück; braune alsdenn Butter und Mehl zusammen und giesse es dazu; Von den Linsen Mooß mache eine ordentliche Sauce, und falls es nöthig so kan es mit mehr Fleischsuppe vermengt, worin auch die ganzen Linsen gelegt, werden; nachdem mache dieses mit Zucker und Eßig süssauer, oder auch mit braunen Syrop, wenn es nicht braun genug ist: Wenn dieses aufkocht so lege die gebratene Endten mit etwas von der gebratenen Butter darin und laß es etwas damit kochen. Wenn es angerichtet wird, so rühre die Sauce gut um, daß sie eben wird, und hernach fülle sie über die Endten die in die Schüssel gelegt sind. Man kann auch andere Vögel auf selbige Art zurecht machen; doch müssen selbige vorhero ehe sie gebraten, gespickt werden.

#### Endten Pastet.

Klopfe die Endte ganz Platt und röste sie hernach auf der Rost; spicke sie hernach mit Speck und laß sie eine Nacht in Eßig, mit einer gehackten Zwibel, Lorbeerblätter und Basilienkraut, liegen; Nachdem mache von Rocken Mehl einen festen Pastetenteig, und gib ihm eine Façon nach belieben, lege Scheiben Speck auf den Boden und hernach die Endten; selbige bestreue mit ein wenig zerstossenen Nelken, [166] Pfeffer, Lorbeerblätter, einige kleine stücken Canel und Salz; giesse etwas von dem Eßig worin sie gelegen dazu, allein siebe die Zwiebeln davon und lege hernach Speckscheiben über; darauf lege einen Deckel von selbigen Teig, befestige es gut und laß sie 3 Stunden in dem Ofen backen; Vergiß aber nicht einige kleine Löcher mit einer feinen Gabel in den Teig zu stechen, so bald es eine Festigkeit bekommen hat; wenn es alsdenn die benannte Zeit gestanden hat, so öfne die Pastete, nimm die öbersten Speckscheiben hinweg, und schäume das Fett ab; soll die Pastete warm gegessen werden, so mache eine Sauce mit braunen Couli dazu, allein soll sie kalt seyn, so braucht man keine Sauce.

#### Eine Endten Pastete mit schwarzer Sauce.

Wenn die Endten geschlachtet werden, so schlage das Blut so lange bis es kalt ist, und giesse etwas Eßig dazu; So bald die Endten gereiniget sind so schneide den Rücken so aus, das Flügeln und Käulen an der Brust fest besitzen bleiben: doch müssen die zwey äussersten Glieder von den Flügeln abgehauen werden; hernach klopfe die Brust ganz platt und braune sie hurtig auf der Rost über einem hellen Feuer; lege sie nachdem eine Nacht in Eßig mit gehackte Zwibel, Lorbeerblätter und Basilienkraut, lege sie alsden auf selbige Art wie die vorhergehende in einen festen Pastetenteig und laß sie in den Ofen backen. In währender Zeit stosse den ausgeschnittenen Rücken ganz fein, koche es in Wasser mit einer Zwibel und ganzen Ingber, bis alle Kraft gut ausgekocht ist; alsdenn siebe den Couli durch den Durchschlag, und wenn die Pastete angerichtet wird so öfne selbige, die Speckscheiben nimm hinweg und das Fette schäume ab. Dieses Fett nimm mit den abgesiebten Couli und mache eine Sauce davon, wozu man hernach das Endten Blut und etwas Weitzen Mehl nimmt, so viel, daß es eine ordentliche Dicke bekömmt, und rührt es damit ab; schütte auch ein wenig Nelken und Zucker darin, so, daß es nach Belieben süß und sauer wird, und wenn die Pastete soll angerichtet werden, so giesse die Sauce über.

#### à la Daube von Endten.

Die à la Daube von Endten wird auf selbige Art, als von einer Kalkune gemacht.

#### Endten mit einer Aepfel Sauce, so kalt gegessen wird.

Die Endten bratet man am Spieß und lässet sie hernach kalt werden, und spicket sie nachgehends mit Canel und Nelken. In währender Zeit kochet man einen dünnen Aepfelmooß mit Corinten und etwas Zucker, fals die Aepfel sehr sauer sind; Wenn der Mooß gut kalt geworden, so giesset man ihn in die Anrichtungsschüssel und leget die Endten darauf. Will man aber die Endten etwas conserviren, so leget man sie in einen Topf, giesset etwas Eßig unter den Mooß wann er noch kochet, und wenn er kalt ist so füllet man ihn über die Endten in den Topf, da es dann so viel seyn muß, daß es gut überstehet.

#### Endten einzulegen.

Die Endten werden auf selbige Art als die Gänse eingelegt.
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