# Schwedisches Koch- und Haushaltungs-Buch/Allerhand Arten Wild

| « Wie man Gänse und Endten zubereitet | Christina Warg Schwedisches Koch- und Haushaltungs-Buch Register | Allerhand Arten von Saucen, die unter das Fleisch gebraucht werden » |
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### Allerhand Arten Wild.
#### Erstlich, auf welche Art die Vögel gespilet wenn sie gebraten oder zu andern Gerichten gebraucht werden sollen.

Den Vögeln, wenn sie gepflückt sind, schneide den Kopf mit etwas von dem Halse ab; die Flügel breche bis oben an das letzte Glied beym Leibe hinweg, wie auch die Beine bis an die Käule; den Brustknochen brich gut nieder, damit die Brust rund wird, hernach schiebe die Käulen auf und drücke sie gegen den Rücken nieder und befestige sie mit einem Sticken so durch und durch gehet; tunke sie nachgehends in kochend heisses Wasser und bestreiche sie gleich mit Butter; wenn sie alsdann kalt geworden sind, so spicke sie mit fein geschnitten Speck längst der Brust, in ganz dichten Reihen; [168] stecke sie ganz gerade ans Spieß und laß sie an gelinden Kohlenfeuer wenden, begieß sie aber zum öftern mit Butter; Will man nicht viel Butter gebrauchen, so kann man süsse Milch dazu nehmen. Alle Braten müssen indem sie am Feuer gehen, fleißig begossen werden, und vorher, ehe sie sollen angerichtet werden, so streuet man vermengtes Mehl und Salz über. Wenn man Haselhüner braten will, so ist es gut daß sie ehe sie ans Spieß gestochen werden, ein oder zwey Stunden in süsse Milch liegen, so quellen sie auf und werden weiß aussehn; man kan sie nachgehends mit derselbigen Milch und etwas Butter braten lassen. Andere Arten von Vögel werden auch auf selbige Art gut, allein insonderheit ist es nöthig, daß sie einige Tage gespickt liegen und trocken werden.

#### Vögel Haché.

Nimm gebraten Vogelfleisch, hacke es klein, und von den Knochen koche einen braunen Couli, mit ein wenig Basilienkraut, Lorbeerblätter, Thimian, Zwiebel und Scheiben von einen Schinken; wenn der Couli gekocht ist, so bräune Butter und Mehl zusammen, siebe den Couli dazu und laß es kochen bis er eben wird, alsdann lege das gehackte Vogelfleisch zugleich mit Pfeffer, Muscat und Salz dazu; laß dieses gut heiß werden aber nicht kochen, doch rühre es gut um. Garnire es hernach mit Vögel Käulen, so mit Butter in der Pfankuchens-Pfanne gebraten sind.

#### Roulade mit Vogel-Fleisch.

Von rohem Ochsenfleisch mache eine Farce; wenn dieses geschehen, so schneide gebraten Vogelfleisch in Würffeln, stosse die Knochen und koche einen kräftigen Couli davon; nachgehends nimm Murcheln, Ochsengaum oder Kalbsbrissel, verwelle es und schneide es klein; schütte es in eine Castrull mit Butter, nebst dem in Würffel geschnittenen Vogelfleisch, und laß es schmoren, rühre etwas Mehl darin, und wenn es gelbbraun wird, so siebe etwas von den Couli dazu, und laß es mit Lorbeerblätter, einer Zwibel, (worin einige Schnitte gemacht werden,) Pfeffer und Salz zusammen [169] stoben. Wenn es eben wird und einen guten Geschmack hat, so nimm die Zwiebel aus und lasse das Ragout kalt werden; allein giesse das mehreste von der Sauce in ein ander Gefäß. Mittler Zeit breite den rohen Ochsen-Fleisch Farce etwas dicker als ungefehr einen Gulden, auf ein Kalbs-Netz aus, lege den Ragout darauf, laß aber nicht zu viel Sauce dann lauffen, rolle das Netz zusammen und lege es mit dünne Scheiben von Ochsenfleisch unter gelegt, in eine Pfankuchens Pfanne; fülle eine Kelle voll Fleischsuppe darzu und laß es hernach in dem Ofen backen; es müssen auch einige Löcher mit der Gabel darin gestochen werden, wenn es in den Ofen eine Festigkeit bekommen hat; so bald es vollkommen gebacken ist, so lege die Rolle in eine Castrull, giesse die übrig gebliebene Ragout-Sauce wie auch die aus der Rolle in die Pfanne gelaufene Sauce dazu und laß es etwas darin kochen; solte die Sauce zu dünne seyn, so thue etwas gerieben Brod darin und wenn sie alsdenn eben ist, so kann es angerichtet werden.

#### Ragout von Vögel.

Wenn die Vögel zum Braten aufgespilet sind, so begiesse sie mit Butter und brate selbige halb gahr; darnach setze die unter gestandene Pfanne auf Kohlen und schmor in derselben etwas Waitzen Mehl mit etwas Zwiebel unter beständigen rühren gelbbraun, auch fülle so viel Couli oder Wasser dazu, damit es zureichende Sauce wird; lasse dieses mit zwey Sardellen, ein wenig Eßig, Salz und Zucker kochen, bis es eben wird; nimm aber in Acht, daß es nicht zu süß noch zu sauer schmecket. Die Sauce siebe hernach durch den Durchschlag in einen eisernen Grapen und lege die Vögel mit einigen abgeschälten Olieven und Murcheln darin. (Man kan auch hierin Capris, Ritschen oder Champignonen gebrauchen, wenn sie zu haben sind.) Die Vögel lasse in der Sauce mürbe kochen, und wenn es soll angerichtet werden, so schneide längst der Brust des Vogels tiefe Schnitte und stecke ausgeschnittene Citronscheiben darin, so bekömt es ein Ansehen.

#### Hachirte Auer-Hähne.

Brate erstlich die Auer-Hähne, hernach schneide alles Fleisch von der Brust ab. hacke es mit etwas Nierentalg und ein wenig Talg ganz fein, dazu rühre 4 Eyer, gerieben Weisbrod, welches in süsser Milch erweicht wird, Salz, Pfeffer, fein gehackter Zwiebel und ein ganz wenig Basilienkraut; dieses bearbeite tüchtig mit einen höltzern Stosser, so daß es geschmeidig wird, fülle es nachgehends wieder auf den Brustknochen, doch so, daß der Vogel seine richtige Gestalt wieder bekömt; alsdenn schneide Speck, doch nur halb so lang wie sonst zum Spicken gebräuchlich, und stecke in den Vogel in selbiger Ordnung als wenn er gespicket wäre; beschmiere eine blecherne Schüssel mit Butter, lege den Vogel darauf und laß ihm in den Ofen oder in einer Tortenpfanne gelbbraun werden; nachgehends mache eine Sauce auf gleiche Art wie die vorhergehende, dazu, worin er etwas kochen muß. Hierinn können auch fein geschnittene Ochsengaumen und Kalbsbrissel, so verwellt und in Butter geschmort sind, gebraucht werden.

#### Vögel mit Aepfel-Sauce.

Ungespickle Auerhähne nimm und brate selbige am Spieß, begiesse sie fleißig mit Butter, und indem sie zu braten anfangen, so saltze sie, und laß sie alsdenn völlig gahr braten; lege sie nachgehends auf die Anrichtungsschüssel und fülle ein Aepfelmoos über, so mit Wein, Wasser, Zucker und Korinten gekocht ist. Hierbey beobachte, daß der Mooß, so über gefüllet wird, sowol warm, als der Vogel seyn muß. Dieses Gericht wird am mehresten kalt gegessen.

#### Birkhüner und Auerhähne zu conserviren.

Wenn man von der Art viele und recht frische Vögel hat die nicht sogleich können verzehrt werden, so pflücke selbige, nimm die Eingeweide aus, und wasche sie vom Blut in und auswendig ganz rein; hernach reibe sie aus- und inwendig mit vermengtem feinen Salz und gestossenem Ingber. [171] Darauf lege sie gleich auf den Rost, und laß sie über gelindem Kohlfeuer langsam durchwärmen. Wenn sie nachgehends wieder kalt geworden sind, so lege die Vögel schichtweise mit Lorbeerblätter und ungestossenem Englischen Gewürz in ein reinlich Gefäß, und giesse so viel guten Eßig darauf, daß es überstehet. Wenn man sie nachgehends gebrauchen will, so müssen sie erst 3 Tage im Wasser liegen, welches alle Tage verändert wird; doch sind sie alsdenn besser zu Ragouts, als zum Braten zu gebrauchen.

#### Eine Vögel-Pastete.

Wenn Haselhüner, Auerhähne oder Birkhüner gut gereiniget und zum braten aufgespilet sind, so laß selbige am Spieß halb gahr braten. Währendem braten begiesse sie zum öftern mit Butter, und setze sie nachgehends hin, um kalt zu werden. Setze die unten gestandene Pfanne auf Kohlfeuer, und thue zu der Butter ein wenig Weitzenmehl, nebst einer klein geschnittenen Zwiebel; laß dieses zusammen gelbbraun schmoren, und giesse solchen braunen Couli dazu, als zur Wild-Pastete dienlich ist. Nimm auch 2 ganze Sardellen, und laß sie ein wenig damit kochen. Wenn die Sauce alsdenn eben wird und einen guten Geschmack hat, so siebe sie durch einen Durchschlag und laß sie auch kalt werden. Hernach formire von festem Pasteten-Teig eine Facon, welche man will, entweder eckigt, länglicht oder rund. Lege diesen Teig auf eine dünne Platte oder dickes Papier, mache ihn aber so, daß er sich halten kann; hierauf lege erstlich dünne Speckscheiben, alsdenn ausgeklopfte Kuchen von solcher Farce, wie zur Wild-Pastete gehörig; streiche den Boden und die Seiten dicht zusammen, damit keine Oeffnungen zwischen den Kuchen sind. Hat man einen grossen Vogel, so schneide 2 tiefe Schnitte längst der Brust, und stecke ausgeschnittene Citronscheiben darin; ist es aber ein Birkhuhn oder ein andrer kleiner Vogel, so lege die Citronscheiben zwischen, und hernach den Vogel mit abgeschälten Oliven, Murcheln, Champignons oder Ritschen, welches [172] man davon nehmen will, auf die Farce; fülle etwas von der zubereiteten kalten Sauce dazu, damit es nicht zu trocken wird, und bedecke es mit ausgeklopfter Farce. Nachgehends lege von dem nämlichen Teig einen Deckel darauf, und ziere ihn nach Gefallen aus; streiche zerschlagene Eyer über, und laß sie in einem guten heissen Ofen backen. Sobald sie oben eine Festigkeit bekommen hat, so stich hie und da einige Löcher in den Deckel, damit sie nicht zerspringt, und laß sie hernach völlig backen. Etwas vorher, ehe sie angerichtet wird, öffne selbige, und schäume das Fett gut hinweg, giesse zureichende Sauce dazu, die vorher warm gemacht wird, und setze sie alsdenn wieder im Ofen, so ist sie fertig, und kann nachgehends auf einer gebrochene Serviette in der Schüssel angerichtet werden.

#### Eine Pastete von Vögeln auf der Schüssel zu machen.

Brate ein grosses Birkhuhn am Spiesse halb gahr, und wenn es noch warm ist, so schneide das Gerippe von ihr und nimm den Brustknochen aus; doch mache es so, daß die Brust die Form behält. Mache nachgehends eine Farce, als zur Wild-Pastete gehörig. Alsdenn beschmiere den Boden einer Schüssel mit Butter, lege die Brust des Vogels darauf, und die Käulen neben derselben, damit es aussiehet, als wenn der Vogel ganz wäre. Schneide in dem Fleisch einige Schnitte, und stecke Citronscheiben darin; lege auch einige kleine Stücken von Farce, die erst ausgeklopft und mit Butter gebraten sind, dazu, wie auch Murcheln, Champignons oder andere Kleinigkeiten, nach Belieben darin. Den Rand der Schüssel mache mit Wasser oder Eyer naß, und setze einen Rand von hartem Pasteten-Teig in gleicher Höhe des Vogels umher; nachgehends giesse solche Art Sauce dazu, wie in dem vorhergehenden beschrieben ist, und beschmiere es überall mit ausgeklopfter Farce. Rolle auch von dem nämlichen Teig, davon der Rand gemacht ist, einen Deckel aus, und lege selbigen über; befestige ihn gut [173] mit Weisses von Eyern, damit es dicht hält, und ziere ihn nach Belieben aus. Schmiere zerschlagene Eyer über, und laß es im Ofen backen; allein gleich im Anfange, da es eine Festigkeit bekömmt, stich im Deckel einige Löcher mit der Gabel, und laß sie völlig backen. Wenn sie soll angerichtet werden, so schneide den Deckel auf, und siehe nach, ob auch zureichende Sauce darin ist, wo nicht, so fülle mehr dazu; welche aber warm seyn muß. Sollte man aber diese Pastete grösser als von einer Brust machen wollen, so können mehrere Birkhüner dazu genommen werden; jedoch müssen alle Knochen heraus, die zu Couli können genutzet werden, wenn man dieselben zerstößt, und damit verfährt, wie es bey dem Couli zu machen vorhin beschrieben ist. Auf selbige Art können die Knochen von einem grossen Vogel genommen werden, wenn man davon eine Pastete machen und in Teig einlegen will; wie es hier kurz zuvor beschrieben ist. Allein will man eine Pastete auf der Schüssel von Birkhünern, Tauben, Rephünern, oder den sogenannten Schneeriepen, machen, so ist damit kein anderer Unterscheid, als daß man alsdenn den Rand in runden Buchten setzet. Aus den kleinen Vögeln nimmt man die Knochen nicht aus, sondern, wenn sie gebraten werden, so spilt man sie gut auf. Will man auch solche kleine Vögel ohne Schüssel in Teig legen, so macht man den Teig in gleicher Form, als auf der Schüssel.

#### Eine kalte Vogel-Pastete.

Wenn man eine kalte Vögel-Pastete machen will, so sind grosse Vögel, als Auerhähne, Fasanen, Birkhüner, u. s. w. hierzu am besten zu gebrauchen, woraus alle Knochen genommen werden, nachdem sie gebraten sind, nemlich auf die Art, wie in dem vorhergehenden beschrieben ist. Schmore in der Butter, womit die Vögel gebraten sind, ein wenig Weitzenmehl und Zwiebeln, oder klein geschnittenes Charlotten-Lauch, dazu giesse einen kräftig braunen Couli, und laß es mit abgeschälten Oliven, Anjovis, Lorbeerblätter und Eßig, daß es ein wenig säuerlich wird, kochen; rühre [174] gut, und wenn die Sauce einen guten Geschmack hat und eben wird, so siebe sie durch einen Durchschlag, und laß sie kalt werden. Währender Zeit mache von gebratenen Vögeln, oder von andern Sachen, die bey der Hand sind, eine solche Farce, wie zur Wild-Pastete gehörig und dienlich ist; doch mit dem Unterschiede, daß kein Talg darin kömmt, sondern Speck und Butter. Hernach leget man die Vögel entweder ganz in Teig, oder auf die Schüssel. Auf den Boden legt man Speckscheiben, streichet von der Farce über, und die Vögel legt man darauf; giesse auch ein gut Theil von der kalten Sauce dazu, und stecke Citronscheiben in die Brust, streiche aber keine Farce über, sondern bedecke die Vögel erst mit dünnen Speckscheiben und hernach mit einem Deckel von selbigen Teig; ziere ihn aus, bestreiche ihn mit zerschlagenen Eyern und setze es darauf im Ofen zu backen. Sobald der Teig eine Festigkeit bekömmt, stich mit der Gabel einige Löcher in den Deckel, und laß ihn völlig gahr backen. Wenn er gut ist, so schneide den Deckel auf, nimm die obern Speckscheiben hinweg, und giesse ein klein Glas Wein dazu. Sollte alsdenn noch nicht zureichende Sauce darin seyn, so giesse mehrere hinzu, die vorher aber aufgewärmt seyn muß. Setze alsdenn die Pastete wieder in den Ofen, und wenn sie ein wenig gestanden hat, so nimm sie heraus, schäume das Fett ab, laß sie stehen und kalt werden.

#### Vögel in Gelee.

Nachdem Fasanen oder Auerhähne gut gereinigt sind, so spile und spicke selbige, laß sie halb gahr braten, und begiesse sie währendem braten fleißig mit Butter. Alsdenn nimm 3 von Haaren gereinigte Ochsenfüsse, schneide selbige in Stücken, und koche sie ganz klein. Diese Brühe siebe durch, und lege den halb gahr gebratenen Vogel zugleich mit der gebratenen Butter darin; auch ein wenig ganzen Caneel etwas zerquetschten Kümmel, einige Scheiben gesalznen Lemon, Weinessig und Zucker nach Belieben, wie auch ein wenig Butter. Die Suppe muß über die Vögel stehen und zugedeckt langsam kochen. Wenn dieses nun gekocht [175] ist, so lege sie in eine Castrull oder andern Gefäß, giesse etwas Suppe darunter, damit die Brust nicht zu nahe auf den Boden lieget; nachdem siebe so viel Suppe durch einen Haarsieb dazu, daß sie überstehet, und so kann es auf die Art länger als 8 Tage stehen. Wenn man es gebrauchen will, so läst man das Gefäß warm werden, und so bald es sich löset, schlägt man es auf der Schüssel in einer gebrochenen Serviette aus.

#### Eingebackte Auerhähne oder Birkhüner.

Nimm den Vogel, pflücke und spile ihn auf, und laß ihn alsdenn halb gahr braten. Mache eine Farce von rohem Ochsenfleisch, und wenn der Vogel so weit gebraten ist, so schneide die ganze Brust mit den Knochen ab; allein die Fügel und Käulen müssen am Rücken sitzen bleiben, doch so, daß es nicht von einander gehet, sondern seine richtige Gestalt behält. Nachgehends mache ein gehacktes Ragout auf folgende Art: Nimm mit Fett und Mager in Würfeln klein geschnittenen Schinken, und koche es in Fleisch-Suppe. Wenn dieses etwas eingekocht ist, so streue ein wenig Weizenmehl darauf, und rühre es fleißig, bis es gelbbraun wird; alsdenn giesse braunen Couli dazu, und laß es aufkochen. Schneide das Brustfleisch von dem Vogel in kleine Würfeln, imgleichen verwellt Kalbsbrissel und Murcheln, thue auch ein wenig Muscatenblumen und einige Striemel Citronscheiben dazu, und laß alles dieses zusammen stoben, bis die Sauce eben wird. Wenn das Fleisch mürbe ist, so lege einen Löffelvoll Capris dazu, und laß das Ragout alsdenn kalt werden; nachgehends mache Scheiben von der gemachten Farce, lege solche in den Vogel und auf den Seiten, so, daß es zusammen hält und keine Oefnung dazwischen ist; hierin lege das kalte Ragout, streiche wieder von Farce über, und siehe genau nach, daß keine Löcher sich darin befinden, wodurch die Suppe ablaufen kann. Mache es auch, daß, wenn die Farce übergestrichen ist, der Vogel seine vorige Gestalt wieder bekömmt. Nachgehends beschmiere eine Schüssel oder Pfannkuchen-Pfanne, lege den Vogel darin, und [176] laß ihn im Ofen backen; jedoch sobald er von aussen etwas steif wird, so stich mit einer Gabel einige Löcher in die Brust, damit der Dampf ausgehen kann, und wenn er mehrentheils gebacken ist, so nimm ihn aus, daß er kalt wird; alsdenn lege einen Torten-Teig über, welcher gut ausgerollet und nach Gefallen ausgeziert wird, doch lege ihn so weit über, daß der Vogel unten zu sehen ist, alsdenn setze ihn in den Ofen zu backen. Wenn er soll angerichtet werden, so wärme ein wenig braunen Couli darauf; und sollte etwas Sauce aus dem Vogel gelaufen seyn, so giesse sie zu den aufgewärmten Couli, welchen man hernach erst in die Schüssel füllet und den Vogel darauf legt; nimm aber in Acht, daß der übergelegte Teig nicht in die Sauce zu liegen kommt. Sollte der Vogel, wenn er auf den Tisch vorgelegt wird, zu trocken seyn, so fülle von der unten stehenden Sauce in denselben. Nimm auch das Fett ab, wenn zu viel auf der Sauce stehen sollte.

#### Pastete von Haselhüner mit einer weissen Sauce.

Die Haselhüner wenn sie gereiniget und wie zum Braten aufgespielt sind, so tunke selbige in kochend heis Wasser, und bestreiche sie gleich mit kalter Butter; darnach lege die Haselhüner in eine Castrull, fülle so viel Fleischsuppe oder Wasser dazu daß es überstehet, lege auch 2 oder 3 Scheiben geräucherten Schinken darin und laß es kochen; bey dem ersten Aufkochen schäume es gut; thue noch dazu, geschnittene Zwiebel, Lorbeerblätter, ganzen Pfeffer, gestossenen Ingber und ein wenig Butter, laß es alsdenn zugedeckt kochen, und wenn die Haselhüner mehrentheils mürbe sind, so nimm sie aus und laß sie kalt werden. In währender Zeit koche die Sauce, bis sie von den Schinken einen guten Geschmack bekommen hat, und siebe sie nachgehends durch den Durchschlag; in der ledigen Castrull schmore ein wenig Butter und Mehl zusammen, giesse die durchgesiebte Sauce darzu und laß sie mit frischen Austern, (fals sie zu haben,) oder abgeschälten Oliven, verwellen und in Butter geschmorten Murcheln oder Champignons und etwas Muscatenblum, kochen; salze es nach belieben. [177] Wenn die Sauce eben ist, so laß sie kalt werden; unterdessen mache einen Farce von Kalbfleisch, so wie zu zahm Fleisch gehörig ist, und von Waitzen Mehl einen festen Pastetenteig; beschmiere den Boden einer Schüssel mit kalter Butter, den Teig rolle oder treibe mit einem Wargel-Holz aus; mache den Schüssel Rand naß und lege einen Striemel von dem Teig, so breit als der Rand ist darauf, stelle einen andern Striemel in Buchten auf den Rand und bestreiche denselben inwendig mit Farce, etwas dicker als einen Gulden. Darauf lege die Haselhüner in guter Ordnung in die Schüssel und fülle die Sauce über; lege ausgeschnittene Citronscheiben darauf, bedecke sie alsdenn mit Farce in gleicher Dicke als auf den Seiten, und befestige es gut mit einander zusammen, zuletzt lege einen Deckel von selbigen Teig über und laß selbigen mit dem der auf den Rand sitzet sich zusamen fügen; oben auf setze einen Knopf von selbigen Teig und ziere es nach belieben aus; bestreiche es mit zerschlagenen Eyern und laß ihn alsdenn in den Ofen backen; stich aber einige Löcher in den Teig so bald er eine Festigkeit bekommen hat, laß ihn nachher völlig ausbacken so kan es angerichtet werden.

#### Gateau de Gelinottes.

Mache von rohem Ochsen- oder Kalbfleisch einen zusammen hängenden Farce, und ein Ragout von gebratenen Birkhünern oder andern gebratenen Vögeln; nimm nur allein das Brustfleisch von selbigen und schneide es in Würffeln oder kleine dünne Scheiben; von den Knochen koche einen kräftigen Couli, nachdem sie vorhero zerstossen werden, und nimm ferner dazu einige Scheiben von Schinken, eine zerschnittene Zwiebel, Lorbeerblätter und ein wenig Basilienkraut. Wenn dieser Couli genug gekocht hat und kräftig ist, so siebe ihn durch den Durchschlag; Nachgehends braune ein wenig Butter und Mehl in einer Castrull, fülle ein paar Kellen voll Couli dazu und wenn die Sauce eben gekocht ist so lege das Vogelfleisch darin, mit Murcheln, abgeschälte Oliven oder Capris, kleine Citronscheiben und Salz nach belieben: Wenn dieses etwas gekocht hat, so stelle es zum kalt werden hin. In währender [178] Zeit schneide zwey Scheiben Ochsenfleisch so groß wie ein hölzerner Teller, klopfe sie mürbe und spicke die eine Scheibe auf der einen Seite mit Speck wie ein Vogel; alsdann bestreiche den Boden einer Castrull mit kalter Butter und lege dünne Speckscheiben auf den Boden, die Scheiben von Ochsenfleisch lege mit der gespickten Seite gegen das Speck und über dasselbe von dem Fleisch-Farce in gleicher Grösse und etwas dicker als ein Gulden; mache auch umher einen Rand von dem Farce und darauf das gekochte Ragout; nimm auch einen ausgerollten Kuchen von selbigen Farce etwas dick, lege ihn über, und befestige es mit den auf den Seiten zusammen, damit es dicht wird; tunke nachher eine Feder in zerschlagene Eyer und bestreiche es über und über, damit es zusamen hält; lege alsdenn 2 oder 3 dünne Speckscheiben, oder ein Stück mit Butter beschmirtes Papier über und setze es in den Ofen zu backen; wann es alsdenn anfängt eine Festigkeit von aussen zu bekommen, so stich mit einer Gabel einige kleine Löcher so tief ein, daß die Spitze an das Ragout rührt; laß es dann völlig gahr backen, und wenn es angerichtet wird, so nimm die Speckscheiben oder das Papier ab, und die kleinen Löcher so von der Gabel gemacht sind, schmiere mit zerschlagene Eyer zu, stülpe es alsdenn auf die Schüssel und nimm die auf dem Boden liegende Speckscheiben auch hinweg.

#### Haselhüner mit Sauerkraut.

Schneide Sauerkraut und stobe ihn daß er braun wird. Die Haselhüner spicke und brate sie nachgehends am Spieß völlig gahr; wenn dieses soll angerichtet werden, so lege erst das Sauerkraut in die Schüssel und hernach die Haselhüner in guter Ordnung darauf.

#### Fricasse von Haselhüner.

Wenn die Haselhüner gut gereinigt und aufgespilt sind, so tunke sie in kochend heiß Wasser, und bestreiche sie gleich mit kalter Butter, lege sie nachgehends in eine Castrull mit so viel Wasser, daß es überstehet; laß sie kochen, und bey dem ersten Aufkochen schäume sie gut; dazu thue eine geschnittene [179] Zwiebel, ganzen Petersilie, gestossenen Ingber, Salz, Citronschalen und ein wenig Butter, wenn sie hiermit beynahe völlig gahr gekocht sind, nimm sie aus, und die Suppe siebe durch den Durchschlag; In der ledigen Castrull schmore ein wenig Butter und Mehl zusammen, giesse so viel von der durchgesiebten Suppe dazu, daß es eine ordentliche lange Sauce wird. Wenn dieses etwas gekocht und gut gewürtzet ist, so lege die Haselhüner, ein wenig Muscatenblum, verwellte und in Butter geschmorte Murchel, Ritschen oder Champignons darin; Laß dieses auf gelindem Feuer stoben, schütte es aber zuweilen um, und wenn die Haselhüner völlig gekocht sind und angerichtet werden sollen, so rühre die Sauce mit gelbe vom Ey ab; mache auch Zucker und Zitronsaft oder Eßig darin; allein es muß weder zu süß noch zu sauer schmecken; saltze nach belieben, und wenn es auf die Schüssel gelegt ist, so reibe Muscat über. In dieses Gericht können auch frische Austern gelegt werden; aber alsdenn braucht man weder die Abrührung mit Eyern, wie auch kein süß noch sauer, keine Murcheln, Ritschen oder Champignons, denn die Austern machen es schmackhaft genug; wenn man aber alsdann Butter und Mehl zusammen schmoret, so muß so viel genommen werden, daß die Sauce nicht zu dünne wird.

#### Filets de Gelinottes.

Schneide von der Brust der gebratenen Haselhüner ganz dünne Scheiben, so lang sie werden können, lege selbige in eine Castrull und fülle zwey oder 3 Kellen voll Fleischsuppe darauf, auch nimm dazu ein wenig Muscatenblum, Salz, Butter, etwas Zucker, gerieben Brod und Citronsaft, aber daß es nicht süß noch sauer schmecket, sondern daß es nach allem einen Geschmack erhält; laß es auf gelindem Feuer stoben, schütte es bisweilen um, und wenn die Sauce eben wird, so kan es angerichtet werden.

#### Haselhüner in Gelée zu conserviren.

Nimm zu 12 Haselhüner 2 Pf. Hirschhorn, 3 Kannen oder oder Pott Wasser, laß es 3 Stunden zugedeckt kochen, [180] und siebe es hernach durch ein Haartuch; Mitlerzeit pflücke die Haselhüner, spüle und wasche dieselben von allem Blut rein, spile sie auf, tunke sie in kochend heiß Wasser, setze sie nachgehends mit so viel Wasser auf das Feuer, daß es überstehet und bey dem ersten Aufkochen schäume sie gut. Laß sie nachgehends mit ein wenig Englisch Gewürtz, einige Lorbeerblätter, Salz und Citronscheiben halb gahr kochen; nachdem lege sie auf die Schüssel dichte neben einander und laß sie etwas abkühlen: Fülle von der Suppe das Fett und siebe sie auch durch den Haartuch; giesse die Hirschhorn Gelee dazu, laß es 3 oder 4 mal aufkochen und giesse Eßig, Zucker und nach belieben Salz ein; wenn es denn gekocht hat, so siebe es durch eine Serviette, setze es hin und laß es beinahe kalt werden; Nimm die Spilen aus den Haselhünern, packe selbige in einen Gläsern Hafen, doch in einen jeden nicht mehr als man mit einmal gebrauchen will, und fülle die Gelee über; laß sie so bis den andern Tag stehen, da alsdann geschmolzene Butter übergegossen wird, den 3ten Tag lege kleine hölzerne Teller auf die Hafens und setze selbige in einen trocknen und luftigen Keller; solten Ratzen an dem Orte seyn, so lege noch dazu Steine auf die hölzerne Bodens. Auf diese Art kan man sie bis Johanni aufbehalten, wenn sie in März eingelegt werden. Nachgehends können sie mit der Gelee, oder als Ragout, oder in Pasteten gebraucht werden. In einen Eiskeller müssen sie nicht gesetzet werden, denn in denselben löset sich die Gelee auf und die Vögel verderben.

#### Hachirte Haselhüner.

Nachdem die Haselhüner gut gereiniget und von allem Blut gewaschen sind, so ziehe die Haut von den Brüsten behende ab, daß sie nicht zerreissen; alsdenn schneide alles Fleisch von den Brustknochen und hacke es mit ein wenig Nierentalg und Speck ganz fein; vermenge es nachgehends mit der Krume von Weisbrod, welches in süsser Milch erweicht ist, und nimm ferner dazu Eyer, ein wenig Wein, Salz, Pfeffer, sehr wenig Basilienkraut und Muscatenblum; stosse dieses mit einer hölzernen Käule ganz geschmeidig, fülle [181] es wider auf die Brustknochen und mache es so, daß, wenn die abgezogene Haut übergeleget wird, die Hüner ihre vorige Gestalt wider bekommen; nachgehends nähe in Wasser getunkte dünne leinene Lappen um die ganzen Haselhüner, lege selbige in so viel Fleischsuppe, daß es nur überstehet und lasse dieselben mit ein wenig Salz völlig gahr kochen; nimm die Haselhüner alsdenn aus die Lappen herunter, und die Suppe siebe durch den Durchschlag; In den ledigen Grapen schmore Butter und Mehl zusammen, giesse die durchgesiebte Suppe dazu, und koche sie mit ein gut Theil gereinigte Austern, ein wenig Muscatenblum und Pfeffer; lege nachgehends die Hüner hinein und wenn sie etwas gekocht haben, so können sie angerichtet werden; sind keine Austern zu haben, so nimm statt dessen, Murcheln und Champignons, aber alsdenn gieb es einen Geschmack mit Eßig und Citronsaft, und rühre es mit gelb von Eyern ab.

#### Pastete von Schneppen oder Kramsvögel mit Blumenkohl.

Wenn die Vögel gut gereiniget sind, so drücke sie platt, mache alsdann von Waitzen Mehl einen festen Pasteten Teig und formire eine Facon nach belieben davon, lege darauf erst Speckscheiben, denn die Vögel, und so gereinigten Blumkohl, welcher in Stücken zerschnitten neben die Vögel und nicht Lagenweis gelegt wird, nimm auch dazu gestossen weissen Pfeffer, Muscatenblum, Salz und Butter, denn wieder Speckscheiben und hernach bedecke es mit Teig, daß es dicht wird. Laß es alsdann drittehalb Stunden in dem Ofen backen, und wenn es soll angerichtet werden so halte eine Sauce von kräftiger Fleischsuppe in Bereitschaft, worinn ein wenig Muscatenblum und mit gelbe von Eyern und Mehl abgerühret ist; öfne die Pastete, nimm die obersten Speckscheiben weg und fülle die Sauce ein, so, daß sie gut niederläuft, nimm aber in Acht daß der Blumenkohl nicht von einander gehet.

#### Kramsvögel einzulegen.

Wenn die Vögel gut gereiniget und ausgenommen sind, so spicke selbige ein wenig mit ganze Nelken und Canel, hernach koche sie in kurzer Sauce zugedeckt mit ein wenig Essig Salz und Zucker; siehe aber genau nach, daß sie nicht zu viel gekocht werden, sonsten halten sie sich nicht zusammen. Wenn die Vögel etwas mehr als halb gahr gekocht sind, so lege sie auf eine flache Schüssel auseinander, die Suppe in ein anderes Gefäß; hat dieses die Nacht über gestanden, so lege die Vögel in einen Hafen, die Suppe fülle ein und giesse geschmolzene Butter über: Diese Vögel können zu Ragout gebraucht, wie auch mit Wachholderbeern gebraten werden; allein man brauche sie wozu man will, so müssen allemal die Nelken und der Caneel ausgepflückt werden.

#### Dito auf eine andere Art.

Nachdem die Vögel gut gereiniget und ausgenommen sind, so lege selbige Lagenweise in einen eisernen Grapen mit ein wenig gut reifen und zerstossenen Wacholderbeeren, ein gut Theil Butter, und nach Belieben Salz; lege einen Deckel darauf, und laß sie auf gelindem Feuer braten; siehe aber zu, daß die untersten nicht zu viel gebraten werden; daher nimm die untersten, wenn sie gut sind, hervor, und lege wieder andere auf den Boden. Wenn sie beynahe völlig gahr sind, so packe selbige in einem Hafen fest zusammen, und giesse alle gebratene Butter dazu, der so viel seyn muß, daß es überstehet. Laß es also eine Nacht über stehen, binde es hernach zu, und setze sie an einen kalten Ort, oder in einen guten Keller. Diese Vögel können, wozu man will, gebraucht werden. Es muß aber dabey beobachtet werden, daß diese sowol, als die vorerwähnten, im Herbst müssen eingelegt, und zwar nicht eher, bis es anfängt sehr kalt zu werden.

#### Kramsvögel zu braten.

Pflücke die Vögel recht rein, nimm sie aber nicht aus, falls sie recht frisch sind, spile sie mit kleinen Sticken und stecke [183] sie auf kleine Vogelspiesse, die nachgehends an ein grösseres Bratspieß gebunden werden; begiesse sie zum öftern mit Butter, und wenn sie halb gahr gebraten sind, so bestreue sie mit reifen und zerstossenen Wacholderbeeren, und giesse fleißig über, bis sie völlig gebraten sind; alsdenn bestreue sie wie einen andern Braten mit vermengtem Mehl und Salz. Wenn sie nachgehends angerichtet werden, so lege gebratene Scheiben von Weisbrod unten in die Schüssel, die gebratene Butter giesse darüber, und lege hernach die Vögel oben darauf.

#### Kramsvögel en surpris.

Nachdem die Kramsvögel gut gereiniget sind, so nimm sie aus, und fülle selbige wieder mit roher Fleisch-Farce; brate sie am Spieß und begiesse sie zum öftern mit Butter, bis sie mürbe werden. Schmore in der gebratenen Butter ein wenig Weitzenmehl und eine zerschnittene Zwiebel; giesse hernach braunen Couli dazu, oder in dessen Ermangelung Fleisch-Suppe, oder solches Wasser, worin Murcheln verwellt sind. Laß dieses zusammen kochen, bis die Sauce eben wird, denn siebe sie durch einen Durchschlag, und laß sie hernach mit einigen kleinen Citronscheiben, verwellten und in Striemel geschnittenen Murcheln, in Würfeln geschnittenen Champignons oder Ritschen wieder kochen; hierin können auch verwellte in kleine feine Striemel geschnittene und erst in etwas Butter geschmorte Ochsengaumen gelegt werden. Laß diese Ragout mit den gebratenen Kramsvögeln zusammen kochen, und wenn die Sauce eben ist auch einen guten Geschmack hat, so laß es kalt werden. Hierauf nimm so viel Stücken rund gebackenes Weisbrod, als Vögel sind, und so groß, daß ein Vogel Raum darin hat. Dieses Brod kann bey einem Becker bestellet, oder auch zu Hause gebacken werden. Das Brod raspele mit einer Reibe rund umher; schneide hernach einen Deckel davon ab und grabe alles weiche heraus; nimm dich aber in Acht, daß kein Loth in die Rinde kommt; streiche alsdenn inwendig in dem Brod und dem Deckel ganz dünne rohe Fleisch-Farce, nachher lege in [184] jedes Brod einen Vogel zugleich mit dem Ragout und ihrer Sauce; den Deckel bestreiche auf den Ecken mit Farc, damit, wenn er aufgelegt wird, mit der Rinde zusammenhält. Bewinde sie auch mit groben Zwirn, daß der Deckel nicht abfällt. Tunke sie nachgehends in zerschlagenen Eyern, welze sie in gerieben Brod, und setze sie auf eine beschmierte blecherne Schüssel in den Ofen zu backen, bis sie gelbbraun werden, und zuletzt richte sie auf einer gebrochenen Serviette an, da denn der Zwirn abgenommen wird. Auf diese Art können auch kleine junge Tauben zurecht gemacht werden. Man kann dies auch so machen, daß die Kramsvögel so wenig mit Farce gefüllt, noch das Brod damit zu bestreichen nöthig ist, sondern, nachdem das Brod geraspelt und das Weiche ausgenommen ist, so bestreiche das Brod inwendig und den Deckel mit zerschlagenen Eyern, womit es etwas liegen muß. Die Vögel, die alsdenn kalt seyn müssen, lege mit ihrem Ragout darin, binde den Deckel mit Zwirn fest, tunke sie in zerschlagene Eyer, wälze sie in gerieben Brod, und backe solche auf selbige Art im Ofen, als die vorhergehenden.

#### Tauben en surpris in Sallat.

Nimm ganz junge Tauben, pflücke und reinige sie recht gut, spile sie auf, und koche sie à la braise auf folgende Art: Schneide fette Speckscheiben, lege sie über den ganzen Boden einer weiten Castrull mit Scheiben von Kalbfleisch darauf, wie auch ein oder zwey Scheiben von Schinken und grünes Gewürz, als Lorbeerblätter, ein wenig Basilienkraut, Timian und einige Citronscheiben, dazu fülle eine gute Kelle voll Fleisch-Suppe, lege die Tauben darauf, und einen Deckel über, worauf Feuer liegen kann. Lege alsdenn unten und oben Feuer, und laß es bey gelinder Hitze kochen, bis die Tauben mürbe sind; laß sie alsdenn kalt werden. Währender Zeit verwelle so viel grosse Sallats-Köpfe, als Tauben sind, laß das Wasser gut ablaufen, nimm alle Herzblätter heraus, und statt derer lege rohe Fleisch- oder Fisch-Farce, hierin mache einen Raum für die Taube, die man zugleich mit ein wenig kalten Couli darin leget. Die [185] Tauben bedecke mit Farce und Sallatblätter, welche man mit groben Zwirn umwindet. Wenn dieses gemacht ist, so koche sie in derselben braise, worin die Tauben gekocht sind, nimm auch noch 2 oder 3 Kellen voll Fleischsuppe dazu, und laß sie zugedeckt kochen. Sobald sie mürbe und völlig gahr sind, so nimm sie aus, löse den Zwirn ab, siebe die Sauce durch den Durchschlag, und schäume das Fett ab. In derselben Castrull braune Butter mit etwas Mehl, giesse die durchgesiebte Sauce dazu, salze nach Belieben, laß es kochen bis es eben wird, und einen guten Geschmack bekommen hat. Alsdenn lege die gefüllten Sallats-Köpfe wieder darin, und laß sie auf gelindem Feuer kochen, so können sie nachher mit dieser Sauce angerichtet werden. Auf diese Art können auch Kramsvögel oder Küchlein gemacht werden.

#### Farcirte und planirte Tauben.

Nachdem die Tauben gut gereiniget sind, so mache eine Farce von Taubenfleisch und ihrer Leber, welches man, wenn es erst fein gehackt ist, mit gerieben Brod, Eyerrühre, ein oder zwey rohen Eyern, ein wenig Basilienkraut, Muscatenblumen, Pfeffer und Salz vermengt. Wenn dieses gut zusammen gestossen ist, so stopfe etwas hievon in eine jede Taube; hernach koche sie auf selbige Art à la braise, als die Taube en surprise, oder brate sie am Spieß; tunke sie nachgehends in geschlagne Eyer, wälze sie in vermengtem halb Weisbrod und Weitzen-Mehl, koche sie darauf in geklärter Butter, bis sie eine gute Farbe bekommen; alsdenn richte sie warm auf einer gebrochenen Serviette in der Schüssel an.

#### Ragout von Haasen.

Wenn das Fell von dem Haasen gezogen ist, so ziehe alle dünne Häute ab, haue ihn hernach in ordentliche Stücken, und spicke selbige sehr gut. Lege nachgehends das Haasenfleisch Lageweise in einen Grapen, mit etwas Butter, einigen kleinen dünnen Speckscheiben, Lorbeerblätter, ein wenig Weitzenmehl, Pfeffer, Salz, und 2 oder 3 ganze Nelken, wie auch etwas Zwiebeln; lege einen Deckel darauf [186] und laß es auf gelindem Feuer kochen, so wird es saftig; giesse währendem kochen etwas Eßig dazu, doch nicht zu viel, damit es nicht zu sauer wird. Wenn dieses gekocht ist und soll angerichtet werden, so lege das Fleisch in Ordnung auf die Schüssel, schäume das mehreste Fett von der Sauce, die man gut rühret, damit sie eben wird, und fülle sie nachgehends über das Fleisch, allein alles Speck nimm hinweg. Beobachte auch, daß, wenn der Haase gewaschen und in den Grapen gelegt wird, etwas Wasser dazu gegossen werde.

#### Dito auf eine andere Art.

Wenn man das Fell von einem Haasen abgestreift und die dünnen Häute abgezogen hat, so reinige ihn gut; nachgehends schneide alles Fleisch von den Knochen, wozu auch die Vorderblätter gebraucht werden; nimm hiezu gleich viel mager Schweinfleisch; hacke alles mit einander mit einer Handvoll verwellten Murcheln oder Trüffel, Zwiebel, ein wenig Charlotten, ein wenig zerstossenen Nelken, etwas Basilienkraut, 2 Gelbes von Eyern, recht fein. Hernach schneide frisches Schweinfleisch, fett und mager, in Würfeln, so groß, als kleine Erbsen oder Linsen, (doch muß es mehr mager als fett seyn,) und vermenge es mit dem gehackten Fleisch; alsdenn bedecke den Boden und die Seiten eines Pouppetons Form oder Castrull mit Speckscheiben, das vermengte Fleisch rolle in einen Kloß zusammen, lege es in die Form mit einigen Lorbeerblättern darauf, bedecke es mit etlichen Speckscheiben, und laß es im Ofen oder auf den Heerd, mit Feuer oben und unten, backen. Will man dieses warm essen, so stülpe es gleich aus der Form in die Anrichtungsschüssel, die Speckscheiben nimm weg und das Fett fülle ab. In der Mitte schneide ein tiefes Kreuz ein, doch so, daß es unten zusammen hält, und gieß ein warm und kräftiges Couli über, welches gut nach Schinken schmeckt. Soll dieses Ragout aber kalt gegessen werden, so laß sie, nachdem sie gebacken ist, so lange stehen, bis sie gut kalt wird. Wenn man sie nachher ausnehmen will, so halte die Form auf Kohlfeuer, [187] bis es sich auf allen Selten löset, alsdenn stülpe es aus, die Speckscheiben nimm weg, und richte es hernach auf einer gebrochene Serviette an. Es kann auch in Scheiben geschnitten, und so auf eine gebrochenen Serviette gelegt werden.

#### Haasen mit Sauerkraut.

Wenn ein Haase gespickt und am Spieß gut gebraten ist, so halte gegen der Zeit Sauerkraut in Bereitschaft, der entweder braun oder weiß gestobt ist, fülle es in die Schüssel, und den gebratenen Haasen lege darauf.

#### Wie ein Hirschbraten zerhauen und gebraten werden muß.

Wenn der Hirsch zerleget wird, so haue den Rücken und das Hintertheil, wie einen Lammsbraten, auf folgende Art aus. Man hauet die halbe Käule und das dünne an den Rippen ab, so, daß er an den Seiten eben wird; das übrige haue bis an den Hals gleich breit, wovon ein oder zwey Braten gemacht werden können; alles, nachdem der Hirsch groß ist. Hernach lege den Braten ein oder zweymal 24 Stunden in Eßig, spicke ihn nachgehends und brate selbigen am Spieß; begiesse ihn währendem braten zum öftern mit Butter, und zuletzt bestreue ihn mit vermengtem Mehl und Salz. Die Sauce dazu macht man auf selbige Art, als die Saucen zu allerhand Wild verfertigt werden; oder auch Kirschen-Sauce.

#### Hirsch- oder Rennthierfleisch zu conserviren.

Das Fleisch lege in ein hölzern Gefäß mit ganzem Pfeffer und Lorbeerblätter, giesse so viel Eßig darauf, daß es überstehet. Wenn man es nachgehends gebrauchen will, so wässere es aus. Soll dieses Fleisch lange liegen, und der Eßig ist stark, so giesse etwas Wasser dazu; doch mehr oder weniger, alles, nachdem das Wetter kalt ist.

#### Ein braunes Ragout von Hirschfleisch.

Nachdem das Fleisch in Eßig gelegen hat, so brate es am Spieß, und begiesse es mit Butter; wenn es völlig gebraten [188] ist, so braune in der gebratenen Butter Mehl, mit zwey Sardellen, ein wenig Charlotten, oder andere Zwiebeln, zusammen; fülle braunen Couli oder Fleischsuppe dazu, oder in Ermangelung dessen, Wasser; laß es kochen, bis die Sauce eben wird, siebe es nachgehends durch einen Durchschlag in die Castrull, worin das gebratene Hirschfleisch gelegt ist, koche dieses mit Murcheln oder Ritschen, einigen Citronscheiben, Nelken und Salz, bis es einen guten Geschmack bekommt, und so kann es angerichtet werden. Zu ein solches Ragout von Hirschfleisch kann man die Brust, Vorderblätter und Käulen gebrauchen; man hauet es entweder klein, oder läst es ganz. Man kann auch davon eine Pastet, als wie von Vögeln machen. Die Brust kann auch, wenn sie fett ist, eingesalzen werden, liegt 8 Tage im Salz, und wird mit Rüben gegessen. Auch läst sich von einer frischen Hirschbrust eine Suppe kochen, so wie von anderm Fleisch.

#### Ragout von Hirschfleisch mit Kirschen-Sauce.

Unter der Zeit, daß das Hirschfleisch am Spieß gebraten wird, stosse eine gute Handvoll getrocknete Kirschen, koche sie in Wasser, und siebe die Suppe durch ein Haarsieb. Wenn das Fleisch gebraten und gesalzen ist, so giesse die gebratene Butter in einen kleinen steinernen Grapen, schmore ein wenig Weitzenmehl darin, rühre die durchgesiebte Suppe mit ein wenig Zucker dazu, lege das gebratene Fleisch ein, und laß selbiges kochen, bis es eben wird und einen guten Geschmack hat, alsdenn kann es angerichtet werden. Hat man Kirschensaft oder Kirschenfleisch, so kann man selbiges statt der getrockneten Kirschen darin gebrauchen. Nur ist noch zu beobachten, daß, wenn man Kirschenfleisch nimmt, so muß es so lange in der Sauce kochen, bis sie einen Geschmack von sich giebt; giesse es alsdenn durch einen Durchschlag, ehe daß Fleisch eingelegt wird. Auch muß man die Sauce, wenn Kirschensaft oder Fleisch genommen wird, mit zureichender Fleischsuppe oder Wasser verlängern.

#### Braunes Ragout von Rennthier-Fleisch.

Das Renthierfleisch ist am besten, wenn es ein oder zwey Nächte in Eßig gelegen; alsdenn macht man das Ragout auf selbige Art, als es von Hirschfleisch gemacht wird.

#### Ragout von Rennthier-Fleisch mit Kirschen-Sauce.

Dieses Ragout wird auf selbige Art gemacht, wie von Hirschfleisch zubereitet wird.

#### Braten von Rennthier-Fleisch.

Das Rennthier-Fleisch wird in Eßig gelegt, mit Speck gespickt und am Spieß gebraten. Will man eine Sauce dazu haben, so macht man solche auf die Art, als zu anderm Wild gehörig.

#### Grapen Braten von Rennthier-Fleisch.

Nimm ein Stück Rennthier-Fleisch, laß es 2 oder 3 mal vier und zwanzig Stunden in Eßig liegen; Spicke es nachgehends wie einen andern Grapenbraten, durch und durch mit grob geschnitten Speck, welches vorhero in vermengtes feines Saltz, gestossen Pfeffer und Ingber geweltzet ist, lege es alsdenn in einen kleinen eisern Grapen, auf den Boden Speckscheiben, Lorbeerblätter und eine Kelle voll Wasser; lege einen Deckel darauf und laß es fünf oder sechs Stunden auf gelindem Feuer stehen; 2 Stunden vorher ehe es soll angerichtet werden, so wende den Braten um, damit es auf allen Seiten braun wird. Will man eine Sauce darzu haben, so nimm das Fett aus dem Grapen, schmore dasselbe in einen steinern Grapen mit etwas Waitzen Mehl, mache es mit Kirschensaft und Zucker schmackhaft, fülle diese Sauce in die Schüssel und lege den Braten darauf.

#### à la Daube von Rennthier-Fleisch.

Koche einen Kalbskopf und vier Füsse mit Wasser, so lange bis die Brühe wie ein hartes Gelee wird, siebe sie alsdenn durch den Durchschlag und laß sie bis den andern Tag [190] stehen: nimm nachgehends ein Stück Rennthierfleisch, von dem dicksten aus der Käule, so 8 Tage in Eßig mit Wasser vermengt, gelegen hat; schneide alle Knochen heraus, doch achte darauf, daß das Fleisch seine Form nicht verliert, spicke es mit grob geschnittenes Speck mitten durch, brate ihn halb gahr am Spieß, begiesse ihn aber zum öftern mit Butter; Lege ihn nachgehends mit der Butter in einen steinern Grapen, und giesse die gekochte Kalbs-Gelee darauf. Doch ehe du es aufgiesses so nimm die obige Haut ab, die sich darauf gesetzet hat, und siehe auch genau nach, daß nichts von den Grumel so auf den Boden lieget darein komt, sondern nimm es gut weg; lege alsdenn das gebratene Rennthier-Fleisch hinein, zugleich mit Lorbeerblätter, 3 oder 4 Nelken, ein wenig Zucker und so viel Kirschensaft und Salz, daß es einen guten Geschmack bekömt, und laß es kochen bis es mürbe wird: Wenn das Fleisch auf solche Art vollkommen gekocht ist, so lege es in eine tiefe Schüssel, aber nicht zu nahe an den Boden, sondern laß von der Suppe etwas unterstehen, die man so heiß wie sie ist übergiesset, und wenn dieses die Nacht über gestanden hat, so ist es fertig. Wenn man dieses anrichten will, so setze die Schüssel auf gelindes Kohlfeuer, drehe es um bis es sich löset, und stülpe es denn gleich auf die Schüssel auf eine gebrochene Serviette; solte etwas Krümliches auf dem Gelee sich gesetzet haben, so nimm es mit einem Messer ab, garnire es mit ausgeschnittene Citronscheiben und grüne Blätter umher. Will man dieses Fleisch einige Tage conserviren, so muß es nicht aus der Schüssel genommen werden. Erinnere dich auch, daß die à la Daube in kein anderes Gefäß als in steinern, gekocht werden muß, sonst verliert der Gelee seine Farbe.

#### Eine kalte Pastete von Rennthier-Fleisch.

Nimm ein Stück aus der Käule von Rennthier, lasse es 2 oder 3 Tage in Eßig liegen, schneide alle Knochen aus, spicke es mit grob geschnittenem Speck mitten durch und laß es am Spieß halb gahr braten, allein ehe man es vom Feuer nimt so saltze es, und setze es hin daß es kalt wird; In der gebratenen [191] Butter braune hernach ein wenig Mehl, eine klein zerschnittene Charlotte, oder eine andere Zwiebel: Giesse ein kräftig braunen Couli dazu, insonderheit einen solchen, der von zerstossen und gebratenen Vögel Gerippe und Knochen, mit Speckscheiben, gekocht ist, jedoch in dessen Ermangelung kan anderes genommen werden; darzu thue Lorbeerblätter, ein wenig Zucker und Eßig; laß es kochen daß es eben wird, und wenn die Sauce einen guten Geschmack hat, so siebe sie durch den Durchschlag und setze sie hin daß sie kalt wird. Mittlerzeit mache einen Farce von Ochsenfleisch, so wie zu einer Pastet dienlich ist; nimm aber kein Nierentalg darein, sondern mache es ordentlich mit Speck und Butter fett; mache nachgehends einen festen Pastetenteig von Rocken Mehl, mache ihn viereckig nach der Grösse des Fleisches; auf den Boden lege Speckscheiben, alsdenn Farce, auch rund umher, etwas dicker als ein Gulden; nachdem lege das Rennthier-Fleisch darein nebst so vieler Sauce als Raum ist; auf das Fleisch Citronscheiben und einige dünne Speckscheiben; bedecke es hernach mit einem Deckel von selbigen Teig und ziere es nach belieben aus; bestreiche es mit zerschlagene Eyer, und laß es auf Papier in den Ofen backen; beobachte aber, daß so bald der Teig eine Festigkeit bekommen hat, einige Löcher mit der Gabel in den Deckel gestochen werden, und alsdenn laß ihn völlig ausbacken. So bald sie gut ist so nimm sie aus dem Ofen, schneide den Deckel auf und nimm die öbersten Speckscheiben ab, giesse ein Glaß rothen Wein dazu und setze sie wieder in den Ofen; wenn sie wieder etwas gestanden hat, so nimm sie heraus, das Fett schäume ab, und wenn es kalt geworden, so kann es auf einer gebrochenen Serviette angerichtet werden. Will man aber diese Pastete warm essen, so muß kein Wein dazu gegossen werden sondern kräftigen Couli, falls die Sauce die darin ist nicht zureichend seyn sollte.
| « Wie man Gänse und Endten zubereitet | Christina Warg Schwedisches Koch- und Haushaltungs-Buch | Allerhand Arten von Saucen, die unter das Fleisch gebraucht werden » |
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