# Schwedisches Koch- und Haushaltungs-Buch/Allerhand Art Zubereitung von Fischen

| « Allerhand Arten von Saucen, die unter das Fleisch gebraucht werden | Christina Warg Schwedisches Koch- und Haushaltungs-Buch Register | Allerhand Fischsaucen » |
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### Allerhand Art Zubereitungen von Fischen.
#### Fisch-Farce.

Zu einem Hecht von ohngefehr 2 Pfund nimm 6 Loth Weisbrod, davon die Rinde abgeschnitten und das Brod in süsse Milch erweicht ist. Den Fisch reisse auf, reinige die Haut, spüle ihn gut, und alle Gräten pflücke aus. Hacke ihn hernach mit etwas Butter, so bleibt er weis. Hat man Nierentalg, so nimm kaum 1 Pfund, reinige es von allen Sehnen und hacke es auch fein. Nachher nimm den Fisch, das Talg, das erweichte Brod, 4 oder 5 Eyer, Muscatenblumen, [195] Pfeffer, Salz und Eyerrühre von 2 Eyern, stosse alles in einem steinern Mörser, oder in einem eisern Grapen, bis es geschmeidig wird und kleine Klösse zu sehen sind. Diese Farce gebraucht man zu Pasteten. Auch macht man Fricadellen und grosse Pudding in Suppen davon; auch noch zu mehreren, wozu er dienlich seyn kann. Hat man kein Talg, so kann statt dessen mehr Butter genommen werden.

#### Frisirte Fricadellen.

Mache Klösse von Fisch-Farce in Facon eines Hüner-Ey, lege sie gleich in kochend Wasser, und wenn sie völlig gekocht sind, so lege sie in eine Schüssel etwas von einander; alles Wasser, so mit gefolget, giesse ab, und wenn sie kalt geworden, so lege sie auf einen leinen Tuch, damit alles wässerichte ausziehet. Hernach tunke sie in eine kleine Handvoll Weitzenmehl und zerschlagenen Eyern, wälze sie in gerieben Brod, und koche sie gleich in geklärter Butter, bis sie eine gute Farbe bekommen; alsdenn richte sie warm auf eine gebrochene Serviette, oder mit in Butter gebraunter Petersilie an. In diesen Fricadellen können auch frische Austern, falls sie zu haben sind, gelegt werden, welche man inwendig in die rohe Farce legt, wenn die Klösse gemacht werden. Auf selbige Art kann es von rohe Kalbfleisch-Farce gemacht werden.

#### Couli von Fischen.

Nimm einen Hecht, Bars, oder grosse Hartköpfe, schuppe, reinige, spüle sie, und schneide sie nachgehends in Fingerbreite Stücken. Lege alsdenn ein gut Stück Butter in eine Castrull, nebst den Fisch, gehackte Zwiebel, Petersilie, gelbe Wurzeln und Rinde von Weisbrod; laß dieses mit einander auf dem Feuer gelblich werden. Schmore es nachdem mit ein wenig Weitzenmehl, fülle Fleischsuppe oder eine solche Suppe dazu, worin gelbe Erbsen mit allerhand Arten von Wurzeln und Zwiebeln gekocht sind; doch, daß die Erbsen darin nicht zerschlagen, sondern daß die Suppe nur den Geschmack davon hat. Laß es alsdenn kochen mit [196] ein wenig Basilienkraut, Timian und Salz, und wenn es damit eine halbe Stunde gekocht, so siebe es durch ein Haarsieb. Diese Couli kann man zu Saucen über Fische, gefüllte Hechte, Fisch-Pasteten und andere gestobte Fische, wenn es nöthig, gebrauchen; welches insonderheit vor diejenigen aufgezeichnet habe, die währender Fasten-Zeit kein Fleisch essen wollen.

#### Auf was Art der Hecht geschnitten und gereinigt wird, wenn er soll gekocht werden.

Will man einen Hecht ganz kochen, so schneide den Bauch auf, nimm alles Eingeweide heraus, allein nimm dich in Acht, daß die Galle nicht zerspringt, sonst wird der Fisch bitter, wenn er auch noch so viel gewaschen wird; sondere daher die Galle gut von der Leber, woran sie sitzet. Den Magen reisse mit dem Messer auf, schabe ihn recht rein, und spüle alles mit einander gut. In den Hecht schneide auf der Seite, ohne zu schuppen, tiefe Schnitte, falls er nicht gar zu groß und grob ist; den Schwanz befestige mit einem Sticken in dem Maul, damit er rund liegt, und giesse nur so viel Wasser darauf, daß es kaum überstehet. Doch, ehe der Fisch eingelegt wird, so werfe Salz darin, setze es aufs Feuer, und wenn es aufkocht, so lege den Hecht mit den Rücken auf dem Boden darein, salze es hernach etwas wieder, und laß ihn mit der Leber und dem Magen, zugedeckt, auf hellem Feuer kochen, als wenn es allezeit überlaufen will. Beobachte auch, daß zu jedem Pf. Fisch eine kleine Handvoll grob Salz genommen werden muß. Wenn auf die Art der Hecht gut gekocht ist und angerichtet werden soll, so stecke den Magen ins Maul, die Leber lege auf den Kopf, oder schneide sie in Striemel, und mache es in die Sauce. Soll aber der Hecht in Stücken geschnitten werden, so reisse ihn den Rücken auf, spüle ihn gleich und die Stücken schneide schrege ab, so, daß viel Fleisch an der Haut-Seite zu sehen ist. Ist der Kopf groß, so schneide ihn mitten durch, und koche ihn übrigens auf selbige Art, wie den vorhergehenden, mit wenig Wasser, so wird das Fleisch fest. Alle Fische, so [197] in salzem Wasser gekocht werden, müssen bey hellem Feuer völlig gahr kochen; allein laß sie nicht lange in dem Wasser stehen, wenn sie gut gesalzen sind.

#### Wie der Hecht am Spieß oder im Ofen gebraten wird.

Wenn der Hecht geschuppt und im Bauch ausgenommen ist, so spicke ihn hernach mit zerschnittenen Sardellen, oder Hering, Speck und Salvey, eins ums andere; zwischen der Spickung schneide tiefe Schnitte, streue fein Salz darin, eben so auch in den Bauch. Binde den Hecht alsdenn am Spieß recht fest, und begiesse ihn fleißig mit Butter. Will man, daß er krumm in der Schüssel liegen soll, so befestige den Kopf und den Schwanz mit einem Sticken zusammen, aber alsdenn wird er in einer Pfannkuchen-Pfanne mit Butter im Ofen gebraten. Siehe aber zum öftern darnach, und fülle die Butter über. Wenn der Hecht nun auf eine von diesen Arten gebraten wird, so mache eine Sauce auf folgende Art dazu: Schmore in derselben Pfanne und in der Butter etwas Mehl, giesse dazu etwas Wasser nebst ganz wenig braunen Syrop, einen Löffel voll Capris, und laß es zusammen kochen. Sollten die Capris solches nicht sauer genug machen, so giesse ein wenig Eßig dazu, aber nicht zu viel, daß es zu stark darnach schmecken wird. Wenn es soll angerichtet werden, so fülle diese Sauce in die Schüssel unter den Hecht, oder in eine Saucen-Schaale.

#### Ein aufgerissener Hecht mit Anjovis.

Nimm einen Hecht, reisse ihn am Rücken auf, und nimm den Rückgrad nebst den kleinen Gräten aus; den Kopf schneide ab, und schneide hernach hin und wieder in das Fleisch. Zu einem Hecht von 3 Pfund nimm 10 grosse oder 12 kleine Anjovis, hacke sie ganz fein, und vermenge dieses mit 4 Löffel voll süssen Wein, ein halbviertel geschmolzene Butter, 2 Händevoll gerieben Weisbrod und ein wenig gestossene Muscatenblumen. Diese Vermengung streiche auf die Fleisch-Seite, und schmiere geschmolzene Butter darüber. [198] Hernach brate ihn auf einer blechernen oder kupfernen Platte in einem gut heiß gemachten Ofen, damit er nicht lange stehen darf und trocknen. Etwas vorher, ehe er angerichtet wird, so bestreiche ihn mit 3 gut zerschlagenen Eyern, laß ihn hernach im Ofen stehen, bis er gelbbraun wird, so ist er fertig, und kann sowol warm als kalt gegessen werden. Auf gleiche Art können auch Aal zubereitet werden; allein er muß erst gut gewaschen und mit einem Tuch getrocknet seyn.

#### Gefüllter Hecht.

Nimm einen Hecht von ohngefehr 3 Pfund, schneide ihn dicht am Kopf, die Haut, Gräten und das Fleisch ab; doch laß oben von dem Rucken einen 2 Querfinger breiten Striemel sitzen, von dem Kopf bis an den Schwanz, woran auch ein wenig Fleisch und Gräten sitzen muß. Darauf so scheide das abgeschnittene Fleisch von den Gräten und der Haut, und mache davon eine ordinaire Farce; beschmiere alsdenn eine grosse Castrull auf dem Boden und umher mit roher Butter, lege darin die Farce in Gestalt eines krummen Hechts, den Kopf, Schwanz, nebst dem Striemel, lege so an, daß es wie ein Hechts-Rücken aussiehet; drücke es fest zusammen, damit es hält; die Seiten kräuse mit einem nassen Löffel aus, daß es wie grobe Schnitte aussiehet. Setze darauf die Castrull auf das Feuer, giesse so viel kochend heisses Wasser darauf, daß es überstehet; salze ein wenig, und mache es so, daß es gleich kochet. Beobachte dabey, daß das Wasser auf den Seiten vom Hechte eingegossen wird, damit er nicht die Gestalt verliert, und wenn er anderthalb Stunden gekocht hat, so ist es genug. Wenn er angerichtet wird, so nimm ihn mit 2 Fischspaden aus, damit er nicht von einander gehet. Füllet man Sauce über, so giesse das auf der Schüssel stehende Wasser rein ab. Hiezu gebraucht man Anjovis- oder Austern-Sauce, welche unter den Fisch-Saucen beschrieben ist. Will man ihn aber braun haben, so beschmiere eine grosse Pfannkuchen-Pfanne, lege ihn auf sebige Art ein, wie in der Castrull geschehen muß, und brate ihn hernach im Ofen, oder auf dem Heerd, [199] mit Feuer oben und unten; allein alsdenn muß eine braune Sauce ohne Corinten dazu gemacht werden, wie zu einem gebratenen Hecht; oder auch Eyer-Sauce.

#### Hecht oder andere Fische einzubacken.

Schabe den Fisch, koche ihn in gesalzenem Wasser, lege hernach jedes Stück vor sich, damit es trocknet und kalt wird, und nimm die Gräten aus. Rühre alsdenn 6 Eyer, 10 Löffel roll Weitzenmehl, eben so viel Löffel voll Milch, mit ein wenig fein gehackte Petersilie und Majoran zusammen; tunke ein jedes Stück darin, und lege selbiges sogleich in geklarte Butter, die da kochet. Wenn die Stücken gelbbraun werden, so nimm sie aus, und richte sie warm mit grün gebratenem Petersilienkraut auf einer Serviette an, alsdenn halten sie sich besser warm. Will man Bars oder kleine Karautschen gebrauchen, so schneide dieselben nicht von einander, sondern kerbe sie ein, ehe sie in gesalzenem Wasser gekocht werden. Der Aal kann auch auf die Art gebraten werden; man ziehet ihn die Haut ab, schneidet ihn in beliebige Stücken, und lässet die Gräten darin sitzen.

#### Gepflückter Hecht oder Bars.

Ziehe die Haut von einem grossen Hecht ab, der vorher aufgerissen, in Stücken zerschnitten und in gesalzenem Wasser gekocht ist. Die Gräten nimm aus, und pflücke ihn hernach in kleine Stücken. Nachgehends schmore in einer Castrull ein gut Stück Butter, mit Anjovis, Zwiebeln und Weitzen-Mehl, giesse hierauf ein wenig Wasser, und wenn dieses etwas damit gekocht hat, so lege den gepflückten Hecht mit ein wenig Muscaten-Blumen und ein wenig fein gehackten Petersilie dazu, laß es eben zusammen stoben, und saltze nach Geschmack. Wenn es nachgehends angerichtet werden soll, so rühre dieses mit 3 Löffelvoll süsser Sane und 2 Gelbe vom Ey ab, doch richte die Abrührung nach der Grösse des Fisches ein. Dieses kann auch von Bars, oder solchen Fischen, die in salzen Wasser gekocht und über geblieben sind, gemacht werden; allein alsdann [200] schrapet man alle Sauce ab, wenn welche darüber gegossen gewesen ist. Die grossen Fische sind hierzu am besten; hat man viele Fische auf einmal bekommen, die nicht mit eins können gebraucht werden, so kann man selbige ein oder 2 Tage nicht besser aufbewahren, als daß sie in saltzen Wasser gekocht, und auf diese Art gepflückt werden. Sind die Hechte oder Barsche nur klein, so schuppe, reinige, kerbe und besprenge sie mit fein Saltz, weltze sie in Mehl und brate sie auf der Rost halb gahr, so können sie hernach auch auf selbiger Art zubereitet werden.

#### Ein ungespickter Hecht am Spieß gebraten.

Nimm einen grossen Hecht, schuppe, kerbe ihn tief und nimm ihm aus, stecke ihn ans Spieß, saltze und brate ihm bey eben Feuer, und begiesse ihn zum öftern mit Butter; kurz vorher ehe er soll angerichtet werden, so bestreue ihn wie einen andern Braten mit vermengtem Mehl und Saltz; mache hernach von der gebratenen Hechts-Butter eine Sauce auf folgende Art. Die Butter laß mit ein wenig Mehl und 2 Sardellen auf dem Feuer schmoren, giesse nachgehends ein wenig Wein und Wasser dazu, auch etwas Pfefferkuchen, und wenn dieses zusammen gekocht hat, so fülle die Sauce in die Schüssel, und lege den Hecht darauf: wenn man will, so kann auch hierzu eine Eyer-Sauce gebraucht werden.

#### Hecht zu stoben.

Braune etwas Butter und ein wenig Mehl in einer Castrull; lege hernach eine Stange eingekerbten Purro, oder Zwiebeln, ein paar Kellenvoll Wasser, etwas Franzwein, ein wenig Muscaten-Blum, 3 gehackte Anjovis, ein klein wenig Zucker, Saltz und einige Scheiben von frischen Citron darein, laß dieses ein wenig kochen, und rühre es gut; in diese Sauce lege einen Hecht von 3 Pfund, welcher in ordentliche Stücken zerschnitten ist: laß es unter einem Deckel stoben, bis der Fisch gut gekocht hat, schütte es aber zuweilen um: sollte die Sauce zu dünne seyn, so thue ein wenig [201] gerieben Brod darein, und wenn es eben geworden, so kann es angerichtet werden; nimm aber die Zwiebel aus.

#### Hecht oder Barsch mit Hering zu stoben.

Den Hecht reisse auf und schneide ihn in ordentliche Stücke, die Barsche müssen aber geschupt, ausgenommen und ein Schnitt auf dem Rücken, neben die Floß-Federn gemacht werden, sind sie aber groß, so schneide sie auch in Stücken: zu 3 Pfund Fisch, nimm einen guten Hering, ziehe die Haut davon ab, das Fleisch nimm von den Gräten, schneide und hacke es klein, lege es in eine Castrull Lagenweis ein mit dem Fisch und gerieben Brod, ein gut Theil Butter, ein wenig Muscatenblum, Pfeffer, geschnitten Petersillie und Zwiebel, giesse etwas Franzwein und Wasser darauf, und laß es zugedeckt kochen, schütte es zum öftern um, und saltze es nach Belieben: will man Citronscheiben, oder klein geschnittene Schaale dazu nehmen, so giebt es einen guten Geschmack: Wenn es angerichtet wird, so reibe Muscat über.

#### Hecht mit Märrättig gestobt.

Schneide den Hecht in ordentliche Stücken, und verwelle ihn in saltz Wasser; stobe ihn hernach mit Butter, gerieben Brod, ein wenig Fisch-Brühe und gerieben Märrättig, so erst mit gerieben Zucker gedruckt werden muß. Der dem es beliebt, kann ein wenig Eßig dazu giessen.

#### Hecht mit Oliven gestobt.

Schneide den Hecht in Stücken, lege ihn Lagenweis in eine Castrull mit Butter, gerieben Brod und ein gut Theil abgeschälte Oliven, ein wenig fein gehackter Petersillie, Muscatenblum, Pfeffer und Saltz, giesse dazu ein wenig Wein und Wasser, und laß es zugedeckt auf gelindes Feuer stehen und stoben, bis er vollkommen gekocht ist; wenn dieses angerichtet wird, so reibe Muscat über.

#### Hecht-Pastete mit Austern.

Nimm einen Hecht, reisse ihm den Rücken auf, und schneide ihn in ordentliche Stücken, schmore solche in Butter, [202] mit einige gereinigte Austern, Hechtleber, ein wenig Muscatenblum, Pfeffer, Saltz, fein gehacktes Petersillien-Kraut und Lorbeerblätter; wenn dieses nun etwas zusammen gestobt hat, so laß es kalt werden; währender Zeit lege in eine Castrull oder Pouppetons-Form einen dünnen ausgerollten mürben Teig, streiche etwann einen Gulden dicke Fischfarce darüber; lege alsdann den geschmorten Fisch Lagenweis mit kleine Stücken Butter, Austern, die Leber in kleine Stücken geschnitten, einige Fricadellen, die von selbiger Fischfarce gemacht und in Stücken zerschnitten worden, auch einige Citronscheiben; über dieses streiche wieder von selbiger Farce, und mache das er mit den auf die Seiten zusammen hängt; bedecke ihn alsdann mit selbigen Teig, und laß ihn nachgehends in dem Ofen backen; vergiß nicht, so bald der Teig eine Festigkeit bekommen hat, mit der Gabel einige kleine Löcher darin zu stechen, und sie nachdem völlig gahr backen zu lassen; mittler Zeit mache eine Sauce von Austern, und wenn die Pastete soll angerichtet werden, so schmiere die kleinen eingestochenen Löcher mit zerschlagenen Eyern zu, stülpe ihn auf die Schüssel, schneide oben eine kleine Platte aus, und fülle die Sauce darinn.

#### Hecht zu trocknen.

Die Hechte die da sollen getrocknet werden, reisset man am Rücken auf, nimmt sie aus, und schneidet den Kopf so dicht wie möglich ab; hernach saltzet man selbige mit gerieben grob Saltz in einen geräumlichen Trog, auf folgende Art; man reibet sie auf allen Seiten mit Saltz, leget sie ein aufs ander, und streuet stets Saltz darzwischen, und läst sie vier und zwanzig Stunden liegen; sind es aber sehr grosse Hechte, so liegen sie zweymahl vier und zwanzig Stunden; alsdann nimm sie aus, breite sie mit Stöcken von einander, und hänge sie in der freyen Luft, da keine Sonne kommt. Auf die Art können sie ein ganzes Jahr hindurch aufbewahret werden; jedoch sind sie am besten, wenn sie erst neulich getrocknet sind: wenn sie sollen gebraucht werden, so koche sie in Wasser mürbe, ziehe die Haut ab, und richte sie mit folgender [203] Sauce an: Schmore ein wenig Butter und Mehl zusammen, giesse ein wenig Wasser dazu, und wenn es aufkocht, so schütte fein geschnitten Bestlauch oder Petersillie darzu, laß es wieder ein wenig kochen, thue ein wenig mehr Butter dazu, rühre es um, und wenn sie geschmolzen ist, so fülle die Sauce über. Hierzu können auch gestobte Rüben gebraucht werden; dieselben schneidet man länglich und läst sie in kurzer Sauce zugedeckt ganz weich kochen; die Sauce rührt man mit Mehl und ein gut Theil Butter ab, läst sie hernach mit ein wenig fein gehackter Petersillie und Pfeffer zusammen kochen, und füllet sie nachgehends über den Hecht; solche gestobte Rüben können auch zu Hechten gebraucht werden, die ein oder 2 Tage in Saltz gelegen, welche in Wasser gekocht, die Haut abgezogen, auf die Schüssel gelegt und so über gefüllt werden.

#### Hecht auf Stroh zu braten.

Reisse einen Hecht am Rücken auf, spüle ihm gut, und schneide den Kopf und alle Gräten ab, das Seitenfleisch kerbe tief ein, und reibe in jedem Schnitt fein Saltz hinein; darnach nimm Stroh, beschmiere es gut mit Butter, lege es auf einen Ofenschieber, den Hecht mit der Hautseite darauf gelegt, schiebe ihn in den Ofen, beschmiere ihn öfters mit Butter, und laß ihn gelbbraun werden; wenn der Hecht gebraten ist, so richte ihn sogleich an, damit er nicht trocken wird. Hierzu sind grosse Hechte am besten, beobachte aber, daß der Ofen gut heiß seyn muß.

#### Garnirter Hecht.

Schuppe den Hecht, reisse ihn am Rücken auf, und spüle ihn gut, alsdann schneide den Kopf ab, und alle Gräten aus: darauf schneide kleine Hechte in Stücken, allein von dem grossen schneide breite und ordentliche grosse Scheiben, bestreue selbige mit Saltz, und laß sie solange darin liegen, bis das Saltz geschmolzen, oder in dem Fisch gezogen ist, denn trockne jedes Stück mit einen leinen Tuch, tunke sie in zerschlagene Eyer und eine kleine Handvoll Waitzen-Mehl. [204] Die Stücken weltze in gerieben Brod, backe selbige mit zureichlicher Butter in einer Pfannkuchenpfanne, und laß sie auf beyden Seiten gelbbraun werden. Zuletzt richte sie warm an, und garnire selbige mit gebraunter Petersillie.

#### Hechte, Barsch, oder Brachsen zu braten.

Schuppe dem Fisch, reinige ihn, schneide die Hälfte von Kopf und Schwanz ab, und spüle ihn: Hernach kerbe und besprenge ihn mit ein wenig fein Salz, womit er etwas liegen muß: darauf trockne ihn mit einem leinen Tuch, wälze ihn in Waitzenmehl mit ein wenig Salz vermengt, und röste ihn auf beyden Seiten über gelinden Kohlfeuer: wenn der Fisch denn gut steif geworden, so lege ihn mit Butter in eine Pfannkuchenpfanne, und wenn er alsdenn auf beyden Seiten gelbbraun gebraten ist, so richte ihn mit ausgekräuste Citronscheiben an; Sauce kan man wählen, welche man will, von die so unter die Fischsaucen beschrieben stehen. Will man die Butter zum braten in der Pfanne sparen, so können sie völlig auf dem Rost gebraten werden; man nimmt etwas Butter in eine Pfanne, lässet es schmelzen, und bestreichet den Fisch mit einer in die Butter eingetunkten Feder zum öftern auf beyden Seiten, bis er vollkommen gebraten ist.

#### Hechte, Barsche, oder frischen Dorsch ohne Wasser zu kochen.

Man nehme den Fisch, reinige und spüle ihn gut, lege ihm so lange in reines Wasser, bis eine weite Castrolle mit Butter gut bestrichen ist; alsdann streue gehackte Petersillie und Salz darin, nimm den Fisch aus dem Wasser und lege ihn neben einander in die Castrolle; giesse aber kein Wasser dazu, sondern es ist das Wasser zureichend, was der Fisch an sich behalten, darin er gelegen hat, oben über streue wieder gehackte Petersillie, Salz und gerieben Muscat; die Castrolle bedecke mit einem Deckel, wodurch kein Dampf gehen kan, setze ihn eine Stunde auf ein gelindes Feuer und laß den Fisch, nachdem er auf beyden Seiten umgekehrt ist, völlig gahr kochen; alsdenn kan er mit der Sauce, die er hat, [205] angerichtet werden. Wenn man auf diese Art die Fische kochen will, so muß dabey beobachtet werden, das die Fische nicht auf einander, sondern in einer weiten Castrolle neben einander gelegt werden, auch müssen sie mit eben soviel fein Salz gesalzen werden, als wenn sie in Wasser gekocht würden, auch schneidet man die Hechte auf selbige Art in Stücken, als man sie gewöhnlich kocht; allein Barsche müssen geschuppt und ganz seyn, ausser einen Schnitt in dem Rücken, fals sie nicht gar zu groß sind. Der Dorsch wird auch in ordentliche Stücken geschnitten.

#### Pouppeton von Hecht.

Reisse den Hecht im Rücken auf, schneide ihn in ordentliche Stücken, besprenge ihn mit ein wenig fein Salz und brate ihn mit Butter in einer Pfannkuchenpfanne, wenn nun der Hecht beynahe völlig gebraten ist, so lege die Stücken zugleich mit der gebratenen Butter in eine Castrolle, thue ein wenig Waitzenmehl dazu, und wenn dieses etwas zusammen geschmort hat, so giesse ein paar kleine Kellen voll aufgekochtes Wasser dazu, nebst ein wenig Wein, kleine schmalgeschnittene Hechtlebern, verwellte und klein geschnittene Spargel, verwellte Krebsschwänze, gehackte Petersillie, ein wenig Muscatenblum, Pfeffer und Salz nach Belieben; wenn dieses etwas zusammen gekocht hat und die Sauce eben geworden, so laß es kalt werden: In währender Zeit mache eine ordinaire Fischfarce, bestreiche eine Pouppetons-Form oder Castrolle gut mit kalter Butter und bedecke selbige inwendig einen Finger dick mit dieser Farce; alsdann lege den zubereiteten Fisch mit seiner Sauce darin, und streiche von selbiger Farce, doch etwas dicker, als an die Seiten, womit er befestiget wird, über; setze ihn hernach in dem Ofen, und wenn er etwas gestanden hat, so stich mit einer Gabel einige kleine Löcher ein, und laß ihn völlig ausbacken; kurz vorher ehe er angerichtet wird, so schmiere die kleinen Löcher mit Teig zu, so läuft keine Sauce aus, wenn er auf die Schüssel gestülpt wird.

#### Roullade von Hecht.

Man nehme 2 Hechte, die ohngefehr zusammen 4 Pfund wiegen, schuppe sie gut, und schneide den Kopf, Schwanz [206] und Floßfedern ab; reisse sie am Rücken auf, und nimm alle Gräten heraus; spüle sie gut und trockne sie nachher mit einem leinen Tuch; schneide alles Fleisch von der Haut; das Fleisch schneide hernach in Finger dicke und lange Stücken; schneide auch in gleicher Grösse von geräucherten gekochten, oder salzgrünen Schinken, das Magere, wie auch das Fette; allein man kan auch geräucherte Ochsenzungen, die erst gekocht sind, in deren Stelle vor Schinken gebrauchen; mache auch auf gewöhnliche Art eine Fischfarce von dem Hechtfleisch, so nicht in Stücken geschnitten werden kan, und nimm dazu ein wenig Anjovis; breite hernach die beyden Hechtshäute auf dem Tisch aus, und bestreiche die Fleischseite jede vor sich, mit einer Messerdicken Farce; darauf lege eins ums ander das geschnittene Hechtsfleisch, Schinken und Speck sammt Krebsschwänze oder verwellte Austern, in Ermangelung von beyden, so nimm Muscheln, streue verwellte und gehackte Murcheln und gehackte Capris darauf, und zuletzt breite von der Farce in selbiger Dicke, als den untersten, darüber; tunke die Hand in zerschlagene Eyer, und mache die Farce damit eben; alsdann rolle jede Haut vor sich zusammen, winde Bindfaden herum, bestreiche die Enden an den Rollen mit zerschlagene Eyer und Mehl, klopfe mit der Hand darauf, damit sie ein wenig Festigkeit bekommen: Nachgehends bestreiche eine blecherne Schüssel mit Butter, lege die Rollen darauf und laß sie in dem Ofen oder auf dem Heerd mit Feuer oben und unten braten; während des bratens begiesse sie zum öftern mit Butter und laß sie so gut durchbraten. Mittler Zeit mache eine Sauce von Krebsschwänzen, welche mit ein wenig Mehl geschmort sind, giesse darzu Fleischsuppe oder Fischbrühe, die von den Köpfen und Gräten gekocht ist, aber nimm dich in acht, daß sie nicht zu salz wird; wenn diese Sauce etwas gekocht hat und eben wird, so lege die Rollen mit einigen Krebsschwänzen darin, laß sie zugedeckt damit kochen bis sie zergangen sind, so kan es angerichtet werden, wenn der Bindfaden abgenommen ist. Sind keine Krebse zu haben, so mache eine Austern-Sauce, wie unter den Fischsaucen beschrieben steht; allein sollten auch solche nicht zu haben [207] seyn, so mache eine Sauce von frischen Muscheln auf folgende Art: Nimm Butter und Mehl, laß dieses zusammen schmoren, giesse von dem Wasser, worin frische Muscheln gekocht sind dazu, die Muscheln nimm aus die Schalen, reinige sie von den Bart und lege sie in die Sauce, so ist sie fertig.

#### Dito auf eine andere Art.

Diese Rollen vom Hecht mache auf gleiche Art, wie die vorhergehenden, laß sie gut braten; und wenn sie sollen angerichtet werden, so mache eine Caprissauce dazu, die unter den Fischsaucen angeführt steht, giesse selbige in die Schüssel, nimm den Bindfaden von den gebratenen Rollen und lege die Roulladen darin, mit Citronscheiben oben auf garnirt.

#### Miroton en Maigre.

Nimm 3 oder 4 kleine Hechte, schuppe, reisse sie an den Bauch auf, schneide sie den Kopf, Schwanz, alle Gräten und Floßfedern ab, wasche und trockne sie mit einem leinen Tuch. Breite sie nachgehends auf dem Tisch aus, und schneide in der Fleischseite ganz dichte kleine Kärben, streue ein wenig fein Salz darin, und bestreiche es nachgehends ganz dünne mit Fischfarce, welche mit ein wenig Anjovis vermengt ist. Darauf rolle ein jedes für sich zusammen; mache nachgehends 2 Pfankuchen von Milch, Eyer und Mehl, die nur auf der einen Seite gebacken werden. Schmiere eine Castrolle inwendig gut mit Butter aus, und lege auf dem Boden etwas Butter; darauf lege den einen Pfannkuchen mit der ungebackten Seite unten gewandt, darin, und die Fischrollen neben einander darauf, streue gehackte Petersillie, Salz, verwellte und gehackte Murcheln und Champignons über, und bespritze es mit Wein, alsdann den andern Pfannkuchen, wovon die ungebackte Seite oben kommt, und mit dem untersten zusammen schliessen muß; die Ecken beschmiere mit ein wenig Kuchenteig, damit sie zusammen halten, lege einige kleine Stücken Butter oben auf, und bedecke die Castrolle mit einem dichten Deckel, laß es mit gelinden Feuer oben und [208] unten, oder in dem Ofen gut durchbacken; wenn dieses angerichtet wird, so stülpe es erst auf eine Schüssel, hernach wende es um auf die Anrichtungsschüssel, und nimm alles Fett umher weg: Alsdann schneide einen Deckel oben aus, giesse eine Austern- oder Anjovissauce darin, und lege den Deckel wieder auf; die übrige Sauce giesse in eine Schale und gieb sie dabey. Will man hiezu eine Muschelnsauce haben, so mache selbige auf die Art, als beym Schluß der Hechts-Roulladen, angeführet ist.

#### Wie Barsche müssen gereiniget und in saltz Wasser gekocht werden.

Schuppe die Barsche und schneide einen tiefen Schnitt längst dem Rücken, hernach schneide den Bauch auf, und nimm alles Eingeweide heraus, die Leber laß darein sitzen, aber hüte dich, daß die darin sitzende Galle nicht zerspringt, sondern nimm sie behutsam ab; spüle sie alsdann gut, und befestige den Schwantz mit einen Sticken in das Maul, damit sie rund stehen; sind die Barsche aber sehr groß, so schneide selbige in beliebigen Stücken: nachgehends setze so viel Wasser auf das Feuer, daß es beynahe über die Fische stehet, und saltze es, wann es noch kalt ist. Lege ein Bündchen Petersillie darein, und wenn es aufkocht, so lege den Fisch hinein, und saltze ihn noch ein wenig; alsdann lege den Deckel auf, und laß es auf hell Feuer kochen, so, daß es über den Kessel lauffen will: wenn es genug gekocht, so laß sie nicht lange in der Brühe stehen, es sey dann, daß sie zu wenig gesaltzen wären; die Sticken ziehe aus, und richte sie gleich an; nachdem die Brühe gut abgegossen ist, giesse nach Belieben eine Sauce über, entweder dicke Butter, oder Eyer-Sauce. Jedoch beobachte dieses, daß zu jedem Pf. Fisch, beynahe eine Handvoll Saltz muß genommen werden: will man eine Wasser-Sauce dazu kochen, so nimm ein wenig Butter, Wasser, ganzen Pfeffer und viel Petersillie. Wenn die Barsche angerichtet werden, so stelle sie auf dem Bauch in Ordnung, lege Petersillie über, und alles Fett, nebst etwas Brühe fülle darauf.

#### Barsch mit Austern zu stoben.

Nimm die Barsch ungeschuppet aus, koche sie in saltz Wasser, giesse sie nachgehends in einen Durchschlag, und nimm die Schuppen behutsam ab, damit sie nicht von einander gehen: alsdann mache eine Sauce, nimm ein wenig von der Fischbrühe, ein gut Stück Butter, gerieben Brod, Pfeffer, Muscatenblum, ein wenig zerschnittene Citronschaale, ein wenig Wein und frische Austern, laß dieses in einer Schüssel auf dem Feuerfaß kochen; lege die Fische derein, und wenn die Sauce etwas eben wird, so kann es angerichtet werden.

#### Austern-Barsche.

Den Barsch reisset man am Rücken ungeschuppet auf, und legt sie auf der Rost, doch allein nur über so viel Feuer, daß das Fleisch sich von der Haut löset; alsdann nimm sie von dem Feuer, pflücke alles Fleisch ab, und alle Gräten nimm heraus: vermenge dieses mit gerieben Brod, ein gut Theil geschmolzene Butter, ein wenig Franzwein, etwas Muscatenblum, Pfeffer und Saltz; rühre es gut zusammen, und lege es wieder auf die Haut; brate sie alsdann in einer Pfannkuchenspfanne mit gut Feuer oben und unten, oder in dem Ofen, und wenn dieselben gut braun werden, so sind sie fertig, sie müssen aber alsdann nicht lange stehen, sondern gleich angerichtet werden.

#### Cotelette von Barsch.

Nimm die Barsche, schuppe sie, schneide den Kopf ab, reisse sie am Rücken auf, und nimm den Rückgrad mit den andern kleinen Gräten heraus; die Fleischseite kerbe ein, und tunke sie nachgehends in geschmoltzene Butter, weltze sie in vermengtes geriebnes Brod, Pfeffer, ein wenig Muscatenblum, Saltz und fein gehackten Petersillie. Darnach brate sie auf der Rost mit beschmiertem Papier, über ebnem Feuer, daß sie auf beyden Seiten gelbbraun werden, so sind sie fertig und können alsdann mit in Butter gebratenen Petersillie, angerichtet werden.

#### Barsch oder Hecht mit einer rothe Sauce zu stoben.

Nachdem die Fische geschuppet und gereiniget sind, so verwelle sie in gesaltzenen Wasser; schmore nachgehends etwas Butter und Mehl in einer Castrull zusammen, und giesse so viel von der Fischbrühe dazu, als es Saltz vertragen kann, sonsten verlängere es, entweder mit Couli, Wasser, oder Fleischsuppe; nimm ferner dazu, Muscatenblum, Ingber, ausgemachte Krebsschwäntze, verwellte und in Butter geschmorte Murcheln und Krebsbutter, laß dieses sachte kochen, bis die Sauce eben wird. Lege alsdann den verwellten Fisch darein, und laß ihm damit auf gelindem Feuer zugedeckt völlig gahr kochen; allein schütte es zum öftern um.

#### Aalquaps zu stoben.

Schneide die Aalquappe in beliebige Stücken und spüle sie gut; hernach lege sie Lagenweis in eine Castrull mit Butter, fein geschnittene Zwiebeln, Petersillie, ein wenig Muscatenblum, Pfeffer und gerieben Brod; giesse so viel Wasser auf, daß es beynahe überstehet, und laß sie zugedeckt kochen, bis sie weich werden, alsdann saltze sie und giesse etwas Franzwein dazu, lege auch einige Citronscheiben darin; so ist es fertig: saltzet man sie aber vorher, oder giesset den Wein darzu, so bleibt die Aalquapp hart.

#### Aalquappen zu kochen.

Lege die Aalquappen in kaltes Wasser, und laß sie eben kochen, bis sie anfangen weich zu werden, alsdann saltze sie; in währender Zeit schmore ein gut Stück Butter mit einem halben Löffelvoll Mehl in einer Castrull, fülle ein oder 1 Kellenvoll Wasser darzu, und laß es mit einer Zwiebel, worin einige Schnitte gemacht, etwas fein gehackten Petersillie, ein wenig Pfeffer und Saltz, eine kleine Zeit kochen; alsdann lege die Aalquappen dazu, und laß es auf gelinden Feuer stehen und kochen; schütte es aber zuweilen um, und wenn es angerichtet wird, so reibe Muscat über.

#### Karpen und Brachsen in Wasser zu kochen.

Die Karpen schneidet man ohne zu schuppen klein, an den Kopf bleibet etwas von dem Fleisch sitzen, allein beobachte, daß wenn es abgeschnitten wird, daß die Galle so an der Leber sitzt, gut abgenommen wird, das übrige schneide in zwei quer Finger breite Stücken, und laß in jedem Stück ein wenig von dem Eingeweide sitzen: alsdann besprenge sie mit etwas Weineßig, und lege sie auf eine zinnerne Schüssel, und decke sie zu; nachdem setze so viel Wasser in einem verzinnerten Kessel auf das Feuer, daß es kaum über den Fisch steht; saltze es aber vorher, wenn es noch kalt ist, und lege einige Citronscheiben, ganzen Pfeffer und Lorbeerblätter dazu; wenn dieses aufkocht, so lege erst den Kopf darein, und wenn der ein wenig gekocht hat, so lege die übrigen Stücken dazu, saltze es und laß den Kessel allezeit zugedeckt mit hellen Feuer so kochen, daß es überläuft: wenn sie alsdann gut gekocht und ordentlich saltz sind, so richte sie mit ein wenig von der Brühe in der Schüssel an, und lege eine gebrochene Serviette über.

#### Brachsen in Pontak gestobt.

Nachdem die Brachsen geschupt, in ordentliche Stücken zerschnitten und gespült sind, so lege in eine Castrull erstlich Butter, alsdann Lagenweis Fisch, gerieben Brod, Butter ein wenig Muscatenblum, Pfeffer und Saltz: hierauf giesse Pontak und ein wenig Wasser, so, daß es über den Fisch stehet; nimm auch etwas Zucker und einige Citronscheiben dazu, decke einen Deckel darauf, und laß es sachte kochen, bis der Fisch gut ist. Die Karpen werden auf selbige Art mit Pontak gestobt.

#### Brachsen einzusaltzen

Nachdem die Brachsen geschupt und ausgenommen sind, so schneide den Kopf ab, welchen man frisch gebrauchen kann: dann spüle und wasche sie mit einem Quast, daß alles [212] Blut gut ausgehet, alsdann saltze sie ein wenig, und laß sie 2 oder 3 Nächte damit liegen, hernach breite sie auf kleine Sträuche aus, damit alle Blutlacke von ihnen gut ablauffen kann, darauf lege sie Lagenweis mit Saltz in eine Tonne dicht zusammen, nebst einem Boden mit Steine darauf, damit sie sich fest zusammen packen. Wenn man sie nachhero gebrauchen will, so wässert man sie aus, und können mit süßsauer Zwiebelnsauce oder Bestlauch gegessen werden.

#### Pannirte Brachsenzungen.

Nachdem die Köpfe in gesaltznem Wasser gekocht sind, so nimm die Zungen heraus, schrape sie ganz rein, schneide in dieselben kleine Schnitte, und saltze sie ein wenig, womit sie etwas liegen müssen: hernach trockne sie mit einen leinen Tuch, und tunke sie in zerschlagene Eyer, weltze sie in vermengtes gerieben Brod und Mehl, und koche sie in klarer Butter: wenn sie angerichtet werden, so garnire dieselben mit in Butter gebratener Petersillie. Sie können auch mit Austern gestobt werden.

#### Karutschen zu stoben.

Schuppe die Karutschen, nimm sie aus, gälle sie nicht, aber kerbe sie ganz dichte; sind sie groß, so schneide sie mitten durch, oder in beliebige Stücken: nachgehends lege sie in eine Castrull Lagenweis, mit Butter, gerieben Brod, ein wenig Muscatenblum, Pfeffer, Saltz, etwas fein gehackten Bestlauch, Petersillie, verwellte Murcheln, die in Butter geschmort sind, wie auch einige Citronscheiben: giesse etwas Wein und Wasser darzu, daß sie nur zureichende Sauce bekommen, und laß sie auf eben Feuer zugedeckt stehen und kochen, bis sie völlig gut sind: wenn sie alsdann angerichtet werden, so reibe Muscat über.

#### Karautschen mit Milch und Krebsschwänzen gestobt.

Die Karautschen reinige auf selbige Art, wie die vorhergehenden und verwelle sie in gesalznem Wasser; In währender Zeit mache eine Sauce von Milch, die man mit gerieben Brod, ein wenig Muscatenblum, Pfeffer, etwas gehackte Petersillie und 4 Löffelvoll von der Fischbrühe kochen lässet: Wenn dieses ein wenig eben geworden, so lege den Fisch darein, wie auch ausgemachte Krebsschwänze, Krebsbutter ein wenig andere Butter und Spargel, die verwellt und so klein als Erbsen geschnitten sind; dieses läst man zugedeckt auf gelinden Feuer stehen und stoben; ist die Sauce zu dünne, wenn es angerichtet wird, so rühre sie mit 2 oder 3 Gelbe vom Ey ab und salze sie; die Karautschen lege erst in die Schüssel, hernach fülle die Sauce über, und reibe Muscat auf.
Dieser Fisch hat eine Haut ohne Schuppen; er kann auf selbige Art, wie die ersten ausgezeichneten Karautschen gestobt werden, aber nicht auf der letztern Art, mit Milch und Krebse: Den Fisch nimmt man aus, wäschet ihn gut, und kerbet ihn hernach, wenn er gestobt wird. Diese können auch auf gleiche Art, wie die eingelegten Aale gekocht und mit Eßig kalt gegessen werden, da sie denn auch gut sind, indem dieses ein sehr fetter Fisch ist.

#### Aale zu trocknen.

Die Aale reisset man an dem Rücken auf, salzet und trocknet sie auf selbige Art, wie die Hechte, allein schrape und wasche sie gut, ehe sie gerissen werden, salze sie etwas stärker und laß sie 2 mal vier und zwanzig Stunden im Salz liegen: Wenn sie sollen gebraucht werden, so schneide sie in beliebige Stücken, die auf der Fleischseite eingekerbt werden, brate sie auf dem Rost und iß sie mit Eßig.

#### Aale einzusalzen.

Schneide die Aale am Bauche auf, nimm sie aus, wasche sie gut rein, und laß das Wasser von ihnen ablaufen; [214] reibe sie alsdenn von aussen und innen gut mit Salz, lege sie Lagenweis in einem Viertel, mit Salz ganz dichte zusammen, den Rücken unterwärts, oben auf lege einen hölzernen Boden mit einem kleinen Stein, damit sie sich gut zusammen drücken: Wenn sie auf die Art 3 oder 4 Tage gestanden haben, so siehe nach ob die Laake roth ist, alsdenn nimm sie heraus, giesse die Laake weg und laß sie gut ablauffen: Salze sie auf vorige Art wieder ein, so halten sie sich das ganze Jahr hindurch. Sollte die Laake aber nicht roth seyn, so können sie mit der ersten Einsalzung liegen bleiben. Alle eingesalzene Fische müssen an einem kalten Orte oder im Keller stehen: Wenn sie sollen gebraucht werden, so wässere sie gut aus, koche sie in Wasser, lege gestobte gelbe Wurzeln unten in die Schüssel, die auf selbige Art, als die Rüben zu den getrocknetem Hecht gestobt werden; die Aale lege darauf, von welchen das Wasser vorher gut ablaufen muß.

#### Gestobte Aale.

Nachdem die Aale gut gewaschen und ausgenommen sind, so spicke selbige mit Anjovis und Pomeranz-Schaale; sind sie dicke, so kerbe sie tief ein, sie müssen auch krumm gebogen werden, damit sie in die Rundung zu liegen kommen; Nachgehends lege sie mit ein gut Stück Butter in eine Castrolle und laß sie ein wenig zugedeckt schmoren, giesse etwas Wasser darauf, und thue dazu gerieben Brod, einige Citronscheiben, Lorbeerblätter, ein wenig Muscatenblum und Salz; Laß sie damit eben kochen, und wenn sie völlig gut sind, so drücke etwas Citronsaft und giesse etwas Portugiswein ein, auch ein wenig Zucker, doch nicht soviel, daß es süß darnach schmeckt; laß sie damit etwas kochen, und wenn sie hernach angerichtet werden, so gehe mit sie achtsam um, damit sie ihre Gestalt behalten: Will man die Aale abgezogen oder in Stücken zerschnitten haben, so stehts in eines jeden Belieben.

#### Aale einzulegen.

Wenn die Aale ausgenommen sind, so schneide selbige in beliebige Stücken, lege sie darauf in kaltes Wasser [215] mit einigen ganzen Pfefferkörnern, Salz und etwas Dill; laß sie damit kochen bis sie weich werden, und lege sie alsdenn aus eine Schüssel bis sie kalt sind; packe sie in einen gläsernen Hafen, und giesse Suppe mit Eßig vermengt nebst Gewürz, über. Die Aaale behalten besser ihren Saft, wenn die Haut darauf besitzen bleibet; allein, der dieses nicht will, kann sie auch abziehen.

#### Aale zu braten.

Man nimmt Aale wäschet selbige gut rein und trocknet sie mit einem leinen Tuche ab; hernach reisset man sie am Bauch auf, nimmt den Rückgrad aus, doch so, daß kein Fleisch daran besitzen bleibt; und salzet die Fleischseite mit fein Salz, womit sie eine gute Stunde liegen müssen; nachdem spüle sie gut ab und lege aus der einen Seite rein gewaschene Salveyblätter, gehackte Zwiebel, Pfeffer, Ingber, einige Striemeln Anjovis und Pomeranzschaalen: Die andere Hälfte lege darauf und winde groben Zwirn darum, daß es zusammen hält; alsdann lege sie in Rundung mit etwas Butter in eine Pfankuchenpfanne, decke sie zu und brate sie mit Feuer oben und unten; hebe zuweilen den Deckel auf, und giesse etwas von das Fett ab, wenn die Aale völlig gebraten sind, so nimm das innerste Fett von ihnen und giesse Eßig dazu, wenn dieses aufgekocht, so richtet man sie damit an.

#### Aale im Ofen gebraten.

Diese werden auf selbige Art, wie die aufgerissenen Hechte mit Anjovis bereitet.

#### Aufgerollte Aale.

Nimm grosse Aale, reisse sie am Rücken auf, den Rückgrad und den Kopf schneide ab, bestreue sie alsdenn auf der Fleischseite mit etwas fein Salz, gestossenem Pfeffer und Nelken: Rolle die Aale in die Breite fest zusammen und bewinde sie gut mit Bindfaden; darauf laß die Sülze kochen und lege sie auf die Art ein, wie die eingelegten Aale bereitet [216] werden: Diese Sülze kann sich einige Zeit halten, falls man selbige an einen kalten Ort setzt; wenn man sie gebrauchen will, so nimm das Garn ab, schneide die Sülze in Scheiben, und laß sie mit Eßig essen.

#### Farcirte Aale.

Wasche die Aale gut rein, und ziehe ihnen die Haut ab, daß sie ganz bleibt; nimm nachgehends das Fleisch von den Gräten, mache davon eine Farce auf selbige Art, wie die Fischfarce, lege darein fein gehackte Zwiebeln, Anjovis, verwellte und gehackte Murcheln, Petersillie und Champignons: Wenn diese Farce gestossen und gut geschmeidig ist, so stopfe ihn durch ein Wursthorn in die Haut so eben, daß sie wie ein ganzer Aal aussehen; wenn der Kopf abgeschnitten wird, so lasse etwas von der Gräte daran sitzen, dieses sticht man in die Oefnung, ziehet die Haut dicht an den Kopf und befestige sie mit kleine Flöcken; hernach lege sie in die Ründung auf eine mit Butter beschmierte blecherne Schüssel, und laß sie in dem Ofen oder in der Tortenpfanne mit Feuer oben und unten gut braten; so bald sie gut sind, so können sie warm auf eine gebrochene Serviette angerichtet werden.

#### Grillirter Aal.

Wenn der Aal abgezogen ist, so schneide ihn in Stücken, kerbe und salze selbige, schmore sie nachgehends mit etwas Butter, ein wenig Basilienkraut, Petersillie, fein gehackte Zwiebel, Lorbeerblätter und Pfeffer, rühre es gut um, und wenn der Aal darin beynahe gebraten ist, so nimm ein Stück nach dem andern, laß die Sauce gut ablaufen, wälze sie in gerieben Brod und röste sie hernach auf dem Rost: In währender Zeit mache eine Sauce auf folgende Art: Verwelle Sauerrampf und drücke den Saft durch einen Tuch aus; nimm nachgehends etwas Butter, ein wenig fein gehackte Zwiebel, streue etwas Mehl darauf, rühre es um, und wenn es etwas gelbbraun wird, so giesse den ausgedruckten Saft unter beständigen rühren dazu; wenn dieses etwas gekocht hat, so giesse einen Löffel voll Wasser oder Fleischsuppe [217] darin, samt etwas gehackte Capris, Salz, Pfeffer und ein wenig Citronsaft, falls es nicht schon sauer genug ist: Sobald diese Sauce eben geworden und einen guten Geschmack hat, giesse sie in die Schüssel und den gebratenen Aal darauf.

#### Gebratnen Aal in Scheiben.

Die Aale ziehe ab und schneide sie in Scheiben, nimm aber die Gräten gut aus, so daß die Scheiben nicht von einander gehn; hernach lege sie Lagenweise in eine steinerne Schaale mit Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter und Zwiebelscheiben, darauf giesse so viel Eßig zu, daß es über den Aal stehet, laß es 2 Stunden damit stehen, alsdenn nimm die Aalscheiben heraus, wälze sie in Weitzenmehl, und brate sie in einer Pfannkuchen-Pfanne auf beiden Seiten gelbbraun, alsdenn können sie mit gebraunter Petersilie umher angerichtet werden, und ein wenig Citronsaft drücket man über. Beobachte, daß hiezu grosse Aal erfordert werden.

#### Aal à la Daube.

Den Aal wasche gut, reisse ihn im Rücken auf und spüle das Blut gut ab. Das Fleisch schneide von der Haut, hüte dich aber, daß sie nicht entzwey gehet, und zuletzt nimm die Gräten aus; alsdenn nimm halb so viel Hecht, als Aal-Fleisch, hacke dieses zusammen recht fein, und thue Salz, Pfeffer, ein wenig zerstossene Nelken und gerieben Muscat dazu. Schneide von einem andern abgezogenen Aal Striemel, streiche die Hälfte von dem gehackten Fleisch auf die Aalhaut, auf derselbigen Seite, da das Fleisch gesessen hat. Hernach lege eine Lage von den geschnittenen Striemeln darauf, und dann die andere Hälfte von dem gehackten; rolle es zusammen, so, daß die Rollen-Länge die Breite der Haut ausmacht; alsdenn nehe ein dünnes Tuch recht fest umher, und laß sie zugleich mit den abgeschabten Gräten in so viel Wasser, daß es überstehet, kochen. Schütte auch etwas rothen Wein und Salz darein, und bey dem ersten Aufkochen schäume es gut: thue auch nachgehends ganzen Pfeffer [218] und Lorbeerblätter dazu, und wenn dieses gekocht ist, so, nimm das Tuch ab. Die Rollen lege in eine irrdene Schüssel, und siebe die siedendheisse Brühe darauf; so bald dieses kalt geworden, so mache die Schüssel etwas warm, und wenn es sich löset, so stülpe es auf die Anrichtungs-Schüssel. Es kann auch in Scheiben zerschnitten, und mit der Gelee garniret werden. Dieses Gericht wird mit Eßig verzehret.

#### Den Lachs-Rücken zu braten.

Laß den Lachs-Rüchen zwey Nächte im Wasser, oder so lange, bis er gut ausgewässert ist, liegen, und verändere das Wasser unter der Zeit verschiedenemal. Wenn man ihn alsdenn gebrauchen will, so hänge ihn erst einige Stunden zum Trocknen auf, nachgehends macht man den Rost recht heiß, legt den Lachs-Rücken darauf bratet ihn auf gute Kohlen, und wendet ihn zum öftern um. Die Sauce hiezu mache von gebraunter Butter und Mehl, Wasser, Eßig, eine kleine Handvoll Corinten, etwas braunen Syrup, etwas Ingver und Citronscheiben. Damit es süßsauer schmecken wird, laß sie kochen, bis sie sich ebenet, und fülle sie über den Lachs, wenn er angerichtet wird.

#### Scheiben-Lachs.

Nimm mittlere Stücken von gesalzenem Lachs, und schneide mit einem dünnen und scharfen Messer schrege, breite und dünne Scheiben aus selbigen; hernach lege sie eine Nacht in Wasser, und wenn sie sollen gekocht werden, so lege selbige ganz eben in einen Grapen; giesse so viel Wasser darauf, daß es über den Lachs stehet, und sobald er aufkocht, schäume ihn gut, und hebe ihn sogleich vom Feuer; das Wasser giesse ab und kalt Wasser wieder auf, womit er so lange stehet, bis er kalt ist; denn giesse das auch ab, nimm ein jedes Stück aus, spüle es in demselben Wasser, die Haut wie auch den weissen Schaum schabe ganz eben ab, doch so, daß es nicht wie gerieben aussiehet; darnach lege sie in guter Ordnung in eine Schüssel, oben auf mit Scheiben von abgeschälten Zwiebeln.

#### Gesalzen Lachs zu stoben.

Wenn der Lachs auf gleiche Art, wie der vorhergehende, in Scheiben zerschnitten und ausgewässert ist, so setze ihn mit so viel Wasser auf das Feuer, daß es überstehet; und sobald es aufkocht, so schäume ihn und hebe es ab, giesse die Brühe davon, statt dessen kalt Wasser, welches man auch gleich wieder abgiesset. Alsdenn nimm ihn aus, und schuppe samt den Schaum, hüte dich aber, daß sie nicht von einander gehen. Nachgehends lege gewaschene Butter in eine Schüssel, nebst etwas Franzwein, ein wenig Wasser, Zucker, gerieben Brod und Muscatenblumen. Die Schüssel setze auf das Feuerfaß, und laß es ein wenig zusammen kochen, hernach lege die Lachsscheiben hinein, und laß sie zugedeckt stehen und stoben. Sobald es einen Geschmack von dem Lachs bekommen hat und die Sauce eben ist, so kan es eingerichtet werden.

#### Den gesalznen Lachs als frischen zu bereiten.

Nimm ein Mittelstück von gesalznen Lachs, so groß man will, wasche es recht gut, lege es 8 Tage und Nächte, oder bis es gut ausgewässert ist, ins Wasser, jedoch verändere dasselbe zweimal des Tages; hernach koche es in Wasser mit Dill, ganzen Pfeffer, ganze Muscatenblumen und Lorbeerblättern. Sobald es genug gekocht hat, so lasse den Fisch nebst der Brühe kalt werden; alsdenn lege ihn in einen Topf, und giesse die Brühe über, so kann er sich damit einige Tage halten, oder kann auch gleich verzehret werden; alles, wie man will.

#### Frischen Lachs in salzem Wasser gekocht.

Nimm den ganzen Lachs schneide ihn mitten von einander, und das Eingeweide nimm heraus, schneide ihn nachgehends in beliebige Stücken, und spüle ihn gut; hernach setze Wasser auf das Feuer, worin, wenn es noch kalt ist, Salz geworfen wird, nebst einigen Lorbeerblättern, ungestossen Englisch Gewürz, oder ordinairen Pfeffer, einige Stengel Dill und einige Blätter ganze Muscat-Blumen. [220] Sobald das Wasser aufkocht, lege den Lachs ein, und etwas Salz oben auf, decke es zu, laß es hurtig aufkochen, und schäume es gut. Wenn er gekocht ist, so lege die Stücken in eine Schüssel und die Brühe giesse in einen Topf. Sobald beide Theile kalt sind, so lege den Lachs zu der Brühe in den Topf. Auf diese Art kocht man Brachsen, Karpen, Hecht und Sannat, oder Sandbars, wenn man sie aufbewahren will, und isset sie hernach mit Eßig.

#### Lachs-Forelle oder Forellen zuzubereiten.

Die Lachs-Forelle koche auf nämliche Art wie frischen Lachs; falls man selbige aus salzem Wasser kochen will, so können sie auch einige Zeit verwahret werden. Will man sie aber warm essen, so muß eine Eyer-Sauce dazu gemacht werden, die man unter den Fisch-Saucen beschrieben findet.

#### Lachs-Pastete.

Schneide den Salz-Lachs auf eben die Art, wie den Scheiben-Lachs, und laß ihn eine Nacht im Wasser liegen; alsdenn mache eine Fisch-Farce von Hecht und etwas ausgewässertem Lachs auf gewöhnliche Art, nur daß die Butter hiezu gut ausgewässert werden muß; nachgehends tunke den außgewässerten Lachs, eine jede Scheibe in kochend Wasser, und nimm die Haut davon ab; lege die Scheiben neben einander, damit sie nicht zusammen kleben, und laß sie kalt werden; koche auch etliche kleine Klösse von der gemachten Farce in etwas Fleisch-Brühe oder Wasser, die man hernach in kleine nette Stücken schneidet; darauf beschmiere den Boden einer Schüssel mit ausgewässerter Butter, den Rand mache mit Wasser naß, worauf ein mürber Teig gelegt wird; alsdenn lege ins Kreuz die Scheiben vom Lachs lagenweise in die Schüssel, damit kleine Oefnungen dazwischen kommen; auch lege darin einige kleine Stücken ausgewaschene Butter, Muscatenblumen, gerieben Brod, frische Austern, falls sie zu haben sind, und die von den Farce gekochte Klösse; giesse auch etwas süssen Wein und so viel von der Brühe, darin [221] die Klösse gekocht sind, über, daß es zureichende Sauce bekömmt, streiche alsdenn von den rohen Farce über, und so, daß es mit dem auf den Rand liegenden Teig zusammen hänget, kräuse es mit einem Messer aus, beschmiere es mit abgeklärter Butter, und streue gerieben Brod darauf. Darauf backe ihn in den Ofen, und so bald es von aussen eine Festigkeit bekommt, so stich mit einer feinen Gabel etliche kleine Löcher darin; sobald es völlig gebacken ist, kann es angerichtet werden.

#### Lachs mit Gelee.

Nimm einen frischen Lachs, schuppe selbigen und nimm ihn aus, schneide ihn nachgehends mitten durch, oder laß ihn ganz, welches nach Belieben kan gemacht werden. Darauf vermenge etwas Wein und Wasser, lege den Lachs darein mit Salz, Lorbeerblätter, Dill und Pfeffer, setze es auf das Feuer, laß ihn gut kochen und geschäumt werden, nachher nimm ihn aus, daß er kalt wird. Die Brühe siebe in ein reines Gefäß, schäume das Fett gut davon ab, und laß es hernach mit Hirschhorn zugedeckt kochen, bis es steif ist; welches man bey dem gewöhnlichen Zeichen probirt, wenn er gut wird. Wenn man befindet, daß er steif genug ist, so siebe ihn durch eine Serviette, und gieß es wieder in ein rein Gefäß; thue dazu 4 gut geschlagene Weisse von Eyern und setze es auf helles Feuer, damit es geschwinde aufkocht, giesse alsdenn so viel Kirschensaft dazu, bis es eine gute Farbe bekommt; laß es wieder 3 oder 4 mal recht geschwinde aufkochen, hebe es aber zwischen her ab, hernach siebe es durch, wie ander Gelee. Währender Zeit spicke den Lachs mit einige Nelken und Caneel, lege ihn in ein hierzu dienliches Gefäß, doch so, daß er nicht zu nahe an dem Boden liegt, sondern daß die Gelee unter ihm kommt; und wenn alles recht kalt ist, so fülle den Gelee über. Wenn dieses soll angerichtet werden, mache das Gefäß allein nur so viel warm, daß es sich löset, und hernach stülpe den Lachs auf eine silberne oder zinnerne Platte, die man mit einer gebrochenen Serviette auf die Schüssel leget. Die Brachsen kann man auf [222] gleiche Art kochen, aber alsdenn braucht man statt Kirschen Saft Citronsaft.

#### Lachs mit Kirschen-Sauce.

Koche Kirschen in kurzer Sauce, bis sie von einander gehen und wie ein Moos werden; reibe sie nachher durch den Durchschlag. Nachgehends schmore Butter und Mehl in einer Castrull zusammen, giesse hernach den Kirschenmooß dazu, wie auch Wein, Zucker, Caneel, und eine zerstossene Nelke, mache eine ordentliche ebene Sauce davon, und wenn sie aufkocht, so lege den Lachs darein, der vorher in Salzwasser gekocht worden, laß ihn damit stoben, so kan es angerichtet werden. Dieses muß in einem steinern oder irrdenen Grapen gekocht werden, sonst verlieren die Kirschen ihre Farbe. Man kann auch hierzu Kirschfleisch gebrauchen.

#### Wie der Sannat gereiniget und gekocht wird.

Den Sannat schuppe, nimm ihn aus, schneide ihn mitten durch in ordentliche Stücken, und koche ihn hernach in salzem Wasser auf allerhand Art, wie den Hecht. Hierzu gebraucht man folgende Sauce: Thue ein gut Stück Butter in eine Pfanne, und etwas gemahlen Senf dazu, rühre es mit einem Löffel auf dem Feuer, bis die Butter gut geschmolzen ist, und wenn der Fisch in die Schüssel geleget wird, so fülle diese Sauce über. Hierzu kann auch eine solche Butter-Sauce, wie zu Hecht und Bars, gebraucht werden.

#### Sannat mit Käse gestobt.

Den Sannat schuppe, kerbe, wälze in Weizenmehl mit Salz vermengt, und brate ihn halb gahr auf der Rost. Hernach schneide ihn in beliebige Stücken, und stobe selbige mit Butter, halb Wein und Wasser, Muscatenblumen, Salz, gerieben Brod und ein wenig gerieben Käse, der nicht schimmlich ist; laß ihn zugedeckt eben kochen, worauf er kan angerichtet werden.

#### Stockfisch zurecht zu machen.

Wenn der Stockfisch nicht gerollet ist, so klopfe ihn tüchtig mit einer Axe, lege ihn darauf 24 Stunden in fliessend Wasser, hernach ziehe die Haut ab und pflücke alle Gräten aus. Nachgehends lege ihn in ein verzinnertes Gefäß, giesse kalt Wasser darauf, und laß ihn allmählig kochen, bis man siehet, daß er mürbe wird. Bey dem ersten Aufkochen schäume ihn gut; siebe aber gut nach, wenn er mürbe ist; denn kocht er länger, so wird er wieder hart. Nachher giesse ihn gleich wieder in den Durchschlag, und setze ihn auf den Grapen, damit er von dem Dampf der warmen Bühe sich warm hält, bis er angerichtet wird. Alsdenn stülpe den Stockfisch in die Schüssel, und fülle etwas Sauce über, streue auch etwas Pfeffer darauf, die übrige Sauce giesse in eine Schaale. Die Sauce dazu wird auf folgende Art gemacht: Schmore etwas Butter und Mehl zusammen, und giesse hernach ein wenig Wasser darauf, rühre es gut um, und laß es aufkochen; nachdem lege noch ein gut Theil Butter dazu, und rühre es auf dem Feuer, bis die Butter geschmolzen ist; reibe alsdenn etwas Muscat hinein, so ist es fertig.

#### Gestobten Stockfisch.

Wenn von dem vorher beschriebenen Stockfisch etwas übrig bleibt, so kann er auf folgende Art gestobt werden: Schmore in einer Castrull Butter und ein wenig Weizenmehl, giesse so viel süsse Milch darauf, daß in Proportion vom Fisch zureichliche Sauce wird. Wenn dieses aufkocht, so lege den Stockfisch mit etwas Pfeffer und Muscatenblumen darin, laß es ein wenig zusammen stoben, und wenn es soll angerichtet werden, so salze es nach Belieben. Man kann auch gelbe Wurzeln dazu nehmen, welche aber erstlich gekocht und in kleine Würfeln geschnitten seyn müssen, und nachgehends mit dem Fisch zugleich eingelegt werden. Sie können auch in runde Scheiben geschnitten, und um den Fisch zu garniren gelegt werden.

#### Stockfisch-Pastete.

Klopfe guten Stockfisch recht stark, und laß ihn zwey Nächte in Wasser liegen, hernach pflücke ihn von der Haut ab, nachgehends koche ihn ein wenig in Wasser und giesse ihn in den Durchschlag, daß das Wasser gut abläuft, pflücke alle Gräten aus, und hacke ihn etwas kleiner als Erbsen; alsdenn nimm dreyviertel Pott, oder ein halb Stoop von dem gehackten Fisch, ein viertel Pott süsse Milch, acht Loth trocken Weisbrod, oder Zwieback, die fein gestossen und in Milch erweicht sind, wie auch ein gut viertel Pott geschmolzene Butter, und wenn die Milch in das Brod gezogen ist, so rühre alles mit einander gut zusammen mit ein wenig Muscatblumen, Pfeffer, Salz und 6 Eyer, die man vorher klein schläget und nachgehends einrühret. Darauf beschmiere eine Form oder Castrull mit Butter, und fülle dieses darin, laß es hernach im Ofen oder auf den Heerd mit Feuer oben und unten backen. Will man Austern darin haben, so geben selbige einen guten Geschmack; sie können ganz oder gehackt eingelegt werden. Sollten sie aber viel Wasser bey sich haben, so nimm entweder weniger Milch oder mehr Brod, sonst wird es zu los und hält nicht gut zusammen, wenn es aus der Form gestülpet und angerichtet wird. Auf selbige Art kann es auch von Kabillau gemacht werden, wenn er erst gut ausgewässert, hernach verwellt, die Haut abgenommen und denn auf nämliche Art gehackt ist.

#### Dito auf eine andere Art.

Stobe den Stockfisch auf selbige Art, wie er mit Milch gestobt wird, doch ohne gelbe Wurzeln, lege frische Austern dazu, falls man sie hat, und laß es nachgehends kalt werden; beschmiere hernach eine Form gut mit Butter, lege einen losen und dünnen, ausgerollten Butterteig darin, bestreiche den Boden und umher mit einer Fingerdicken Fisch-Farce, lege den gestobten Fisch darein, bedecke ihn wieder mit Fisch-Farce, und hernach mit Teig, damit es dicht wird und keine Sauce ausläuft, worauf er im Ofen gebacken [225] wird. Allein beobachte ja, daß, sobald es eine Festigkeit bekommen, einige kleine Löcher mit einer feinen Gabel darin zu stechen, und laß es hernach völlig ausbacken. Wenn es angerichtet wird, so schmiere die Löcher mit zerschlagenen Eyern zu, stülpe es in die Schüssel, und raspele es mit einer Reibe über.

#### Schwedischen Cabillau umzusalzen, damit er sich besser hält.

Nimm den Cabillau aus der Tonne, spüle ihn in frischem Wasser und lege ihn zwischen zwey Tücher auf einen Tisch; wenn denn alle Stücken trocken geworden, so packe sie wieder mit trocken grob Spanischsalz ein; beobachte aber, daß der Cabillau allezeit mit trocken Salz ohne Lacke in der Tonne liegen muß.

#### Gestobter Cabillau.

Wenn der Cabillau gut ausgewässert ist, so schneide ihm in beliebige Stücken, lege ihn in kaltes Wasser zu kochen, und wenn er gekocht hat, so nimm die Haut ab und mache eine Sauce dazu auf folgende Art: thue Butter und Mehl in eine Castroll, wenn dies etwas zusammen geschmort hat, so giesse so viel Milch dazu, als man zu eine Sauce zureichend hält; dieses rühre zusammen, und wenn es aufkocht, so lege den Fisch ein, mit ein wenig Muscatenblum, Pfeffer und klein geschnittenem Petersillie: Laß ihm damit etwas kochen, so kan er angerichtet werden. Wenn man will, so können auch gelbe Wurzeln dazu genommen werden, die erst in Wasser mürbe gekocht und hernach geschält sind. Man kan sie auch ganz gebrauchen, da sie länglicht geschnitten, und nachdem der Fisch angerichtet ist, eines bey jedem Stück gelegt wird.
Auf gleiche Art kan auch in Lauge erweichter Läng-Fisch zubereitet werden, wenn er zuvor in Wasser gekocht und geschäumt ist. Hiebey ist zu erinnern, daß alle Lauge- und Salz-Fische in kaltem Wasser müssen aufgesetzet werden.

#### Pastet von Cabillau.

Den Cabillau stobe auf gleiche Art, wie den vorhergehenden, doch ohne gelbe Wurzeln, statt dessen abgekochte Fricadellen, Krebsschwänze, gekochte Hechtsleber, und wenn Austern zu bekommen sind oder Brachsenzungen, so nimm die dazu: Wann nun der Cabillau mit dieses gestobt ist, so laß ihn kalt werden, hernach beschmiere eine Pouppetonform oder Castroll mit kalte Butter, streue gequetschte Macrongrütze darauf, bedecke die Castrolle an dem Boden und Seiten mit einer quer Finger dicken Fischfarce, lege den gestobten Fisch darin, und mache einen Deckel von selbiger Farce über, welcher mit den auf den Seiten sitzenden, befestiget; darauf backe ihm in den Ofen, stülpe es nachgehends auf die Schüssel und richte es warm an.

#### Längling, eine Art von Stockfisch, in Lauge zu liegen.

Zu einem ganzen Längling nimm ein und ein halb Pott gut gesiebte Birken- oder Büchen-Asche und ein Viertel Pott weissen Kalk, den Kopf haue ab und das übrige in drey Theile; nimm alsdenn ein hölzernes Gefäß streue Kalk auf dem Boden, alsdenn Asche und darauf den Fisch mit der Hautseite unten gewandt, zuletzt streue wieder Asche und so Kalk: Auf die Art lege den Fisch lagenweise ein, doch so, daß die Asche und nicht der Kalk zunächst an den Fisch kommt; alsdenn giesse soviel weiches Wasser darauf, daß es über dem Fisch stehet, womit derselbe 4 Tage und Nächte, ohne zu rühren, liegen muß: Nachgehends nimm den Fisch heraus, die Asche spüle in der Lauge ab und lege ihn in ein ander hölzernes Gefäß, in soviel Wasser, daß es wieder über stehet, worin er ein Tag liegen muß: Nachher gieb ihm alle Tage rein Wasser bis er 6 Tage gelegen hat, so kan er gebraucht werden. Ist es bey Winterzeit, so conservirt er sich zum besten, wenn man ihm ordentlich auswässert, aus dem Wasser nimmt und frieren lässet: denn liegt er zu lange im Wasser, so wird er hart: Zu alle Langfische muß weiches [227] Wasser genommen werden, und wenn er gekocht wird, so legt man ihm ohne Salz in kaltes Wasser: Die Längling schneide in beliebige Stücken, wenn sie gekocht sind, so giesse sie in den Durchschlag und richte sie mit geschmolzene Butter oder dicke Buttersauce an, und streue hernach kein gestossenen Pfeffer über: Die Lauge, worin Länglinge gelegen haben, kann zu Hechte, Schellfische und gesalzene Länglinge gebraucht werden; die letzte Sorte muß erst 2 Tage ins Wasser, aber nachher muß diese, so wie alle andere Sorten 6 Tage und Nächte in der Lauge liegen.

#### Gestobte Länglinge.

Die Länglinge stobt man auf die nämliche Art, als den Cabillau.

#### Spurten, Flundern und Witlinge in Lauge zu legen.

Zu 4 Kannen oder 12 Pott Wasser nimm 2 ein Viertel Pott gut gesiebte Birken- oder Büchen-Asche und laß es eine Viertelstunde zusammen kochen, hernach giesse alles in ein hölzernes Gefäß, und laß es bis den andern Tag stehen: Mittler Zeit ziehe die Haut von den Flundern, schneide bis Floßfedern auf den Seiten ab, und lege sie mit die Spurten und Witlinge ins Wasser; den andern Tag nimm alles mit einander aus dem Wasser, ziehe die Haut von den Spurten und lege alle 3 Fisch-Sorten in ein hölzernes Gefäß, giesse soviel von der gekochte kalte Lauge darauf daß es gut überstehet; hüte dich aber, daß keine Asche mit folget: Die Witlinge müssen darin nur 24 Stunden liegen, allein die andern beyden Arten 2 oder 1 und einen halben Tag, alles, nachdem man siehet, daß sie gequollen sind: Nachher lege sie ins Wasser, welches alle Tage verändert wird, bis die Lauge gut ausgezogen ist; man kann dieselben auch frieren lassen, falls das Wetter darnach ist: Diese Arten kocht man auf selbige Weise als die Längling. Zu den Flundern kan man grün getrocknete Erbsen, auch gestobte gelbe Wurzeln gebrauchen, [228] wenn man der Veränderung wegen, keine Buttersauce nehmen will.

#### Marinirter Hering.

Nimm so viel gesalzne Heringe als dir beliebt, laß sie so lange im Wasser liegen bis gar kein Salz mehr darin ist, alsdenn hänge sie einen Tag zum trocknen auf, und hernach brate sie bey hellen Kohlen auf dem Rost: wenn sie kalt geworden, so lege sie lagenweis in einen Topf mit Lorbeerblätter, ganzen Pfeffer und Nelken, zuletzt giesse guten Eßig auf, daß es über stehet.

#### Herings-Pastet.

Man nehme so viele Milchheeringe als einen gut deucht und schneide sie mitten durch; nachher nimm das Dünne vom Bauch eines Cabillau, schneide es in schmale Striemel und lege beydes 3 Nächte ins Wasser; allein verändere es fleißig, damit sie gut ausgewässert werden; alsdann nimm die Milch aus den Heringen und hacke es ganz fein, vermenge es mit gerieben Brod, Pfeffer, fein gehackte Zwiebel und ein wenig Muscatenblum; darauf thue ein Stück Butter in eine Castrolle, so bald selbige geschmolzen ist, so lege die vermengte Heringsmilch dazu, und laß es zusammen schmoren, giesse nachgehends etwas Fleischbrühe oder Wasser darauf, lege die ausgewässerten Cabillau-Striemel darin, und laß es ein wenig mit einander stoben, bis die Sauce eben wird, alsdenn setze es zum abkühlen hin: Die Heeringe trockne mit einem leinen Tuch ab, lege sie mit den gestobten Cabillaustriemeln und Sauce lagenweis in eine Schüssel, wie auch einige abgekochte Fischfricadellen, die in nette Stücken geschnitten sind: Nachgehends bedecke die Pastete und den Rand der Schüssel mit Tortenteig, mache aber den Rand erst naß, so befestiget sich der Teig besser darauf und schmelzet nicht; backe sie in dem Ofen; und wenn es eine Festigkeit bekommen hat, so stich etliche kleine Löcher mit der Gabel hinein; laß sie hernach völlig ausbacken, und wenn die Pastete soll angerichtet werden, so öfne selbige; sollte [229] alsdenn nicht zureichende Sauce darin seyn, so wärme von der Sauce, worin der Cabillau gestobt ist, auf, und giesse darein.

#### Krum gemachte Heringe.

Nimm Heeringe, wasche sie gut und lege sie nachgehends 24 Stunden ins Wasser; darauf reisse sie am Rücken auf, steche ein Loch in den Schwanz und mache den Kopf dadurch, und lege sie in eine grosse tiefe steinerne Schüssel: giesse alsdenn heiskochend Wasser an den Seiten der Heringe in die Schüssel hinein, daß es gut überstehet, und sie darin fliessen können. Decke sogleich eine andere Schüssel darauf und lege einen oft doppelt zusammen gelegten Tuch über, damit kein Dampf ausgehet, hierin laß die Heringe 2 Stunden stehen, darnach giesse das Wasser gut ab und richte selbige nachgehends auf der Schüssel mit fein gehackte Petersillie, wie auch etwas zerstossenem Pfeffer, an; da sie dann mit Oehl und Eßig gegessen werden.

#### Heringe zu kochen.

Die Heringe lege man 24 Stunden ins Wasser, welches man 2 oder 3 mal verändert; hernach schneidet man sie mitten durch, lege sie in kaltes Wasser und sobald sie aufkochen, schäume sie gut, hebe sie von dem Feuer und lasse sie eine kleine Zeit stehen; währender Zeit tunke Scheiben von fein Rockenbrod in die Heringsbrühe und röste sie auf dem Rost; lege sie nachgehends in die Anrichtungsschüssel, giesse die Brühe von den Heringen ab, lege sie auf das Brod, und giesse geschmolzene Butter über.

#### Heringe zu braten.

Laß die Heringe 2 Tage im Wasser liegen, allein verändre es jeden Tag mit frischem Wasser; zwey oder drei Stunden vorher, ehe sie sollen gebraten werden, stecke einen Stock durch die Augen der Heringe, und hänge sie auf, daß sie ein wenig abtrocknen: Schneide nachgehends in jeden Hering einen kleinen Schnitt in den Rücken, und stopfe eine [230] Zwiebel darin, wälze sie hernach in etwas Weitzenmehl, lege sie auf eine heiß gemachte Rost, und laß sie über helle Kohlen auf beiden Seiten gelbbraun werden. Die Sauce dazu wird auf folgende Art gemacht: Thue Butter mit etwas Zwiebeln in eine Pfanne, braune es mit einer kleinen Handvoll Weitzenmehl, giesse ein wenig Eßig dazu und laß es kochen; und wenn die Heringe angerichtet werden, so siebe die Sauce durch den Durchschlag über.

#### Heringe en Robe.

Nachdem die Heringe auf selbige Art wie die vorhergehenden, ausgewässert, getrocknet und mit einer Zwiebel in den Rücken gesteckt sind, so beschmiere ein groß Stück Papier mit kalter Butter, winde es um einen jeden Hering, befestige es auf der einen Seite, damit es fest sitzet, brate sie nachgehends auf den Rost, wende sie auf beiden Seiten um, und gieb sie mit dem Papier auf den Tisch. Will man Sauce dazu haben, so mache dieselbe auf kurz vorhergehende Art, und giesse sie in die Sauce-Schaale.

#### Strömlinge einzusalzen.

Wenn die Strömlinge gut gereiniget, ausgenommen und gespült sind, so lege sie in Körbe oder Siebe, damit das Wasser gut abläuft. Nachgehends salze sie in eine Tonne oder Viertel ganz dicht zusammen mit klein gemachtes Salz zwischen jeder Lage ein; lege alsdenn einen Boden mit Steine darauf, damit sie fest zusammen gepackt werden.

#### Marinirte Strömlinge.

Wenn frische Strömling gereiniget sind, so schneide den halben Kopf und Schwanz ab, nachher spüle, kerbe und wälze sie in Weitzenmehl, so mit Salz vermengt ist; darauf brate sie mit Butter in einer Pfanne gelbbraun. Wenn die Strömlinge alsdenn kalt geworden sind, so lege sie Lagenweis in einen Topf mit Lorbeerblätter und ganzen Pfeffer, und giesse guten Eßig darauf. Auf diese Art können [231] auch gesalzne Strömlinge eingeleget werden, wenn sie erst ausgewässert sind; man brätet sie aber mit gutem Oel oder abgeklärter Butter. Doch müssen die Strömlinge gut und fett seyn.

#### Frische Strömling einzulegen.

Reinige die Strömlinge gut, schneide den Kopf ab, und kerbe sie; alsdenn lege sie Lagenweis in einen Topf mit ganzen Pfeffer, Lorbeerblätter, Salz und einige Dillsträuche; giesse so viel Weineßig darauf, das er oben auf zu sehen ist, setze nachgehends den Topf in einen Grapen mit Wasser, und laß sie 6 gute Stunden kochen; auf den Topf lege einen hölzernen Teller, der darauf passet, mit einem Stein oder etwas schweres, so ihm niederhält, damit kein Wasser aus dem Grapen in den Topf kommt, wornach öfters muß gesehen werden. Wenn sie gekocht sind, so kann man dieselben kalt auch warm mit derselben Sauce, die darauf ist, essen.

#### Strömling in Facon von Pudding.

Schneide den Kopf nebst den Schwanz von frische Strömlinge, reisse sie in dem Rücken auf, nimm alle Gräten aus, und reinige sie sehr gut. Alsdenn bestreiche eine Pfannkuchen-Pfanne dick mit Butter, lege die Strömlinge Lagenweise mit der Haut-Seite unten gewandt, darein; streue zwischen jeder Lage ein wenig gerieben Brod, so mit etwas Wein besprengt ist, etwas Muscatenblumen, fein Salz, fein geschnittene Citron-Schaale und einige kleine Scheiben Butter. Oben auf der letzten Lage streue vorzüglich gerieben Brod und kleine dünne Scheiben Butter über. Wenn die Strömlinge also eingelegt sind, so lege einen Deckel auf die Pfanne, und laß sie bey gelindem Feuer oben und unten langsam braten. Wenn es soll angerichtet werden, so nimm es mit einem breiten Fischspaden aus, damit es seinen Form behält. Nachgehends thue gerieben Brod in die übriggebliebene Butter in der Pfanne. und 2 fein gehackte Anjovis, laß es auf dem Feuer schmoren, fülle eine Kelle voll Wasser [232] dazu, und laß es ein wenig kochen, rühre es gut, damit die Sauce eben wird, fülle sie nachgehends über den Pudding, und drücke etwas Citronsaft über; alsdenn ist er fertig und kann gegessen werden.

#### Gestobte Strömlinge.

Schneide den halben Kopf von frischen Strömlingen ab, reinige und kerbe sie. Nachgehends beschmiere eine Castrull mit Butter, und lege die Strömlinge Lagenweise mit gerieben Brod, Salz, etwas Muscatenblumen, Pfeffer, Butter und einige Citronscheiben hinein; giesse auch etwas Wein und so viel Wasser darauf, daß es eine ordentliche Sauce wird; laß es auf gelindem Feuer stoben, schütte es aber zweymal in der Castrull um, und richte es hernach mit gebratenen Strömlingen umher gelegt, an.

#### Schneppel einzusalzen.

Dieser Fisch wird auf selbige Art als der Aal eingesalzen; im Herbst nimmt man ihn aber wieder aus, und packt ihn um, da denn die vorige Lake abgegossen wird. Hernach salzet man ihn zwischen jeder Lage, packet es wieder ein, und setzet es im Keller, oder an einen kalten Ort. Wenn man ihn nachgehends gebrauchen will, so kocht man ihn im Wasser, und giesset eine Zwiebel-Sauce oder Rüben über.

#### Frischen Schneppel zu kochen.

Den Schneppel kocht man in hart Wasser, wie andre Fische, und macht eine Eyer-Sauce dazu.

#### Geräucherten Schneppel zu braten.

Man nehme geräucherten Schneppel, tunke selbigen in schwaches Bier, das nicht sauer ist, und brate ihn bey ebnem Feuer auf den Rost. Mache eine Sauce dazu von Butter und eine kleine Handvoll Mehl, welches erst zusammen geschmort, und hernach ein wenig Wasser dazu gegossen wird, rühre es gut, bis es aufkocht, und mache es alsdann mit Eßig und ein wenig Zucker schmackhaft. Es muß [233] aber mehr sauer als süß schmecken. Wenn der Fisch gebraten und angerichtet werden soll, so giesse die Sauce in die Schüssel, und den Schneppel lege darauf. Diesen Fisch kann man auch allein mit Eßig und ohne Sauce essen. Bücklinge brätet man auf selbige Art, und richtet sie ohne Sauce an.

#### Taschen-Krebse zu bereiten.

Die Krebse brich auf, laß aber die grosse Schaale ganz, die Beine nimm davon ab, und alles Fleisch mit dem Fett und Rögen reinige aus; rühre es mit einem hölzernen Löffel klein, und vermenge es mit gerieben Brod, geschmolzene Butter, etwas Wein, Pfeffer und ein wenig Muscatenblumen: lege dieses nachgehends in die grosse Schaale, und setze sie in eine Pfannkuchen-Pfanne, die man in einen heissen Ofen setzt, bis sie gelbbraun werden, oder auch zugedeckt auf den Heerd mit Feuer oben und unten. Dieses beobachte, daß man sie erst in salz Wasser verwellet, wenn sie noch roh sind.

#### Krebse mit Milch gestobt.

Die Krebse verwelle und reinige sie auf diese Art. Nimm die oberste Schaale ab, ziehe den kleinen Darm aus dem Schwanz, den Bart auf der Seite, und die kleinen Füsse schneide weg; hernach mache die äussere Schaale von den Scheeren ab, siehe aber zu, daß das Fleisch ganz bleibt. Darauf schmore Butter und Weitzenmehl ein wenig in einer Castrull, giesse Milch dazu, und wenn es aufkocht, so lege die Krebse mit etwas Muscatenblumen, Pfeffer und ein wenig Zucker darein; rühre es um und laß es etwas kochen, bis es eben wird, hernach salze es nach Belieben, die Sauce mache roth, entweder mit Krebsbutter oder rothem Pulver, von Krebse oder Hummer gemacht.

#### Gefüllte und gestobte Krebse.

Wenn die Krebse verwellt, ausgemacht, und auf selbige Art, wie es vorhin beschrieben, gereiniget sind, so nimm alles Fleisch aus dem Schwanz; doch muß das unterste [234] und die Schaale auf der Seite an dem Leibe sitzen bleiben; nimm noch etwas mehr Fleisch von kleinen Krebsen dazu, hacke alles fein und vermenge es mit gerieben Weisbrod, etwas Milch, 3 bis 4 Eyer, alles nach der Vielheit von Krebsen, etwas geschmolzene Butter, ein wenig Muscat, Pfeffer, etwas zerschnittene Petersilie, etwas Zucker und Salz; rühre dieses gut zusammen, und fülle es sowol in den Leib, als die Schwanz-Schaale und in der grossen Schaale. So wie sie gefüllt werden, bestreiche selbige mit einer Feder in zerschlagenem Weis von Ey getunkt; darauf setze Milch mit etwas Zucker und Butter auf das Feuer, und wenn selbige aufkocht, so lege die Krebse zum kochen ein. Es muß aber zureichende Milch seyn, damit die Krebse Raum darin haben; laß es kochen, bis es eine ordentliche Sauce wird. Wenn sie sollen angerichtet werden, lege sie in die Schüssel, und halte sie warm. Die Sauce rühre mit einige Gelbe von Eyern ab, daß sie eben wird, salze sie und giesse es über.

#### Petits pates von Krebsen.

Nimm 2 Schock Krebse, laß selbige in salz Wasser aufsieden, und nimm hernach alles Fleisch aus den Schalen; von letzterem mache Krebsbutter, das Fleisch aber hacke fein, setze alsdann eine Castrull auf das Feuer, schlage drey Eyer darin, und rühre sie so lange, bis sie wie dünne Grütze werden, alsdenn hebe die Castrull von dem Feuer, mache alle Krebs-Butter dazu, 2 rohe Gelb von Eyern, das gehackte Krebs-Fleisch, etwas fein gehackte Petersilie, gerieben Muscat, Salz und etwas gerieben Weisbrod, so erst in süsser Milch muß erweicht seyn: Dieses rühre gut zusammen, und lege es in kleine Pasteten-Formen, mit Torten-Teig unten und oben: hernach backe sie im Ofen und esse sie warm.

#### Kleine Pouppetons von Krebsen.

Schmore in einer Castrull etwas Butter und ein wenig Weitzenmehl, giesse Fleischbrühe und etwas Butter dazu, laß es kochen, bis es eben wird, alsdenn lege Krebs-Schwänze, [235] Murcheln oder Champignons und etwas Hecht-Fleisch, welches vorher in salz Wasser aufgesotten worden, und alle Gräten heraus genommen sind; dieses alles schneide in kleine Würfeln, und laß es ein wenig mit Salz, Pfeffer, Muscatenblumen und fein gehackter Petersilie zusammen kochen, und setze es hernach hin, daß es kalt wird. Währender Zeit mache einen Farce von Hecht und ein wenig Krebsfleisch, breite es aus und lege ihn in kleine beschmierte Formen, alsdann das kalte Ragout darin, doch nicht höher an den Rand, als daß er seine Sauce behalten kann, bedecke sie mit selbigen Farce und laß sie nachher so lange im Ofen stehen, bis der Farce gebacken ist, alsdenn muß es gleich angerichtet werden. Sind grüne Erbsen zu haben, so können solche zu diesem Ragout gut gebraucht werden, welche, indem das Ragout kocht, eingelegt werden; doch müssen sie erstlich in etwas Butter geschmort seyn; einen Theil davon hackt man klein, und vermengt sie unter dem Farce.

#### Ein Ragout von Krebsen.

Erst verwelle die Krebse, hernach nimm die Schaale von den Schwänzen und Scheeren ab, und mache Krebsbutter davon. Schmore nachgehends in einer Castrull etwas Butter und Mehl, giesse etwas Fleischbrühe dazu, und laß es mit Krebsschwänzen, einige gekochte Fisch-Fricadellen, die man in gleicher Grösse als die Krebsschwänze schneidet, auch so viele Krebsbutter, daß es gut roth wird, wie auch etwas Muscatenblumen, Salz, ein klein wenig Zucker, Ingver, Murcheln, die erst in Butter geschmort sind, kochen, bis die Sauce eben wird, so ist es fertig. Will man dieses zu ein rechtes Gericht gebrauchen, so fülle das Raaout in eine kleine Schüssel, und wenn es abgekühlt ist, so streue gerieben Brod über, setze es im Ofen, bis es eine gute Farbe bekommt, so ist es fertig. Sind Austern zu haben, so können sie auch in diesem Ragout gebraucht werden.

#### Gefülltes Brod.

Nimm runde Stücken Weisbrod, so groß wie kleine Zwieback, rasple sie mit einer Reibe rund umher, hernach [236] schneide einen runden Deckel oben aus, nimm alle Krume heraus, allein siehe genau nach, daß kein Loch in die Rinde kommt. Darauf koche die Rinden mit ihren Deckeln in geklärter Butter gelbbraun. Währender Zeit mache ein Ragout von Krebsen fertig, auf die vorhergehende Art gemacht, nur mit dem kleinen Unterscheid, daß die Krebsschwänze in Striemeln und die grossen Murcheln klein geschnitten werden. Es können auch Austern darin seyn, allein Fricadellen läst man heraus. Wenn das Brod gekocht ist, so lege die Ragout darein, welches beydes noch warm seyn muß, decke den kleinen Deckel darauf, und richte es sogleich warm auf einer gebrochenen Serviette an. Ein solches gekochtes Brod kan auch mit gestobte Austern gefüllt werden, wenn man es will; imgleichen ein Ragout von Ochsengaumen gemacht.

#### Dito auf eine andere Art.

Mache einen Ragout von Krebsschwänzen, die in Striemel geschnitten sind, lege klein geschnittene Asparges und Murcheln darin, und laß es kalt werden; rasple nachgehends kleine Stücken Weisbrod mit einer Reibe, schneide einen kleinen Deckel ab und grabe die Krumen aus, nimm dich aber in acht, daß kein Loch in die äusserste Rinde komt: wenn der Ragout kalt ist, so lege etwas davon in jedes Stück, bestreiche die Ecken von den kleinen Deckeln mit zerschlagene Eyer, damit sie fest auf das Brod backen, binde groben Zwirn umher, tunke jedes Stück in zerschlagene Eyer, bestreue es mit gerieben Brod, und lege sie gleich in abgeklärte kochende Butter, laß sie kochen bis sie gelbbraun werden, alsdenn nimm den Zwirn ab, und richte das Brod warm auf eine gebrochene Serviette an. Will man die Butter sparen, so können sie in den Ofen gebacken werden; allein, alsdenn muß das Brod, wenn es geraspelt und das Weiche ausgenommen ist, inwendig die Deckels mit zerschlagene Eyer gut bestrichen werden, womit es etwas liegen muß; hernach lege man den Ragout darin, den Deckel darauf, tunke es in zerschlagene Eyer, setze es auf eine beschmierte blecherne Schüssel, backe es im Ofen bis es eine gute Farbe bekommt und durch und durch heiß wird.

#### Gestobte Hummer.

Brich das Hummerfleisch aus den Schalen und wirf es ins Wasser, damit alles Salz und der Kalkgeschmack ausziehet; von den Schalen mache rothe Butter; nachgehends schmore in einer Castrolle Butter und Mehl und so viel von der rothen Butter, daß die Sauce eine gute Farbe bekommt; giesse Wasser darauf, und wenn es ein wenig gekocht hat und umgerühret ist, so lege das ausgewässerte Hummerfleisch zugleich mit Zucker etwas Muscatenblum und Pfeffer, darin, laß es auf gelinden Feuer alsdenn stehen und stoben: Etwas vorher ehe es angerichtet wird, giesse ein wenig süssen oder Franzwein dazu, aber denn braucht es mehr Zucker, weil es etwas süß schmecken muß: Sollte die Sauce von dem Mehl nicht eben genug seyn, so kann noch etwas gerieben Brod dazu genommen werden. Hummer mit Milch gestobt, wird auf selbige Art, als das kurz vorhergehende gemacht; ausser daß kein Wein, und statt Wasser Milch in die Sauce genommen wird; von der rothen Butter nimmt man nach Belieben, alles nachdem man die Sauce dunkel oder bleich haben will.

#### Die Hummer vom Winter bis Pfingsten zu conserviren.

Nimm alles Fleisch ganz aus die Hummerschaalen, so wie sie aus der Tonne genommen werden, packe es lagenweise fest in einen grossen gläsernen Hafen, oder in eine reine Butte, mit Butter, die gut gesalzen und die Milch ausgewaschen ist; zwischen das Fleisch lege etwas ganzen Pfeffer und Lorbeerblätter: wenn man nachgehends hievon gebrauchen will, so kann dieselbe Butter gebraucht werden, wenn sie erst gut ausgewaschen wird. In die Schalen kann man firisirte Hummer machen: Auf was für eine Art, stehet anderswo beschrieben.

#### Dito auf eine andere Art.

Das Fleisch, nachdem es aus den Hummerschalen genommen worden, lege es in guten und starken Franzwein [238] mit etwas ganzen Pfeffer, und mache das Gefäß darin es liegt, dicht zu: wenn man nachgehends dieses Hummerfleisch gebrauchen will, so muß es erst etwas verwellt werden, sonsten schmecket es zu stark nach Wein. Hiezu sind vorzüglich gute und frische Hummern zu nehmen nöthig.

#### Hummern mit Wein und Eßig einzulegen.

Die Hummernschwänze brich auf und nimm das Fleisch aus den Schalen, die grossen Scheeren zerquetsche, und nimm das Fleisch so aus, daß es nicht von einander geht. Wenn daß Fleisch aus den Schalen genommen worden, so lege es lagenweise in ein kleines hölzernes Gefäß mit Lorbeerblätter, ganzen Pfeffer, ein wenig Muscatenblum und Salz, falls die Hummern vorher nur wenig salz gewesen sind; darauf schlage das Gefäß mit dem Boden zu, daß es dicht wird, und bohre alsdann in den Boden ein so grosses Loch, daß ein kleiner Trichter darin stehen kann; giesse dadurch halb Wein und Weineßig in das Gefäß hinein, und zwar soviel, daß es über dem Fleisch bis an den Boden stehet, und stopfe hernach das Loch zu, so hält es sich lange und kann so wie es ist, gegessen werden. Diese Hummern können auch gestobt werden, wenn sie vorher etwas im Wasser gelegen haben, alsdenn thut man etwas weniges Hummerpulver daran, so wird die Sauce roth. Wenn das Gefäß geöfnet wird, so siehe wohl zu, daß es soviel als möglich zu gehalten bleibt.

#### Hummerpulver zu machen.

Man nehme alles Rothe so an dem Hummerfleisch sitzet und aller Ragen von gute und frische Hummern, hacke es ganz fein und trockne es in einem Backofen, der nicht zu heiß ist, und siehe darnach, daß es nicht verbrennet, sondern nur trocknet; es kann auch auf einem Kachelofen getrocknet werden: Wenn dieses geschehen und kalt geworden, so stosse es in einen Mörser ganz fein, siebe es durch einen Flohrsieb, thue es in eine Bouteille, pfropfe es gut zu und verwahre es an einem kalten Orte. Dieses Pulver kann zu Klösen in Suppen wie ein anderer Hummerpudding gebraucht [239] werden, wenn es mit Eyer, gerieben Brod und Milch vermengt wird. Man kann es auch in die Sauce, wenn die Hummern gestobt werden, gebrauchen. Insonderheit aber nutzet man es zu eingemachten Hummern, indem man alsdenn keine Schalen hat, rothe Butter davon zu machen.
Von Krebsen macht man auf selbige Art Pulver.

#### Frisirte Hummern.

Das feine Fleisch nimm, so in den kleinen Gliedern zunächst an den grossen Scheeren sitzet, aus, lege dazu alles Fett und Mark so in dem Leibe sitzet, wie auch den Ragen, hacke solches fein, vermenge es hernach mit ein wenig Wein, gerieben Brod, etwas Muscatenblum, geklärte Butter und ein wenig Zucker; die grossen Schalen schneide mitten entzwey, die Ecken runde umher ab, damit sie eine bessere Facon bekommen, auch die grossen Scheeren ebene auf den Ecken mit einem Messer; alsdenn lege das vermengte Essen darauf und setze es auf eine mit Butter beschmierte blecherne Schüssel, laß es in dem Ofen oder mit einem Tortendeckel und Feuer oben und unten gelbbraun werden; nachgehends richte es auf einer gebrochenen Serviette an.

#### Hummer-Kuchen.

Schmore in einer Castrolle Butter und ein wenig Weitzenmehl, giesse etwas zureichliche Fleischsuppe dazu, und laß es zugleich mit Hummerfleisch und Murcheln kochen, beide Theile in Würfeln geschnitten; lege auch Austern, wo der Bart von abgenommen ist, nebst Pfeffer, Salz, Muscatenblum und Hummerbutter, die von den Schalen gemacht ist, darin; dieses laß ein wenig kochen bis es einen guten Geschmack bekommt, setze hernach diesen Ragout hin, daß er kalt wird, doch klare erst etwas von der Sauce ab: währender Zeit mache eine Farce von Hecht mit etwas Hummerfleisch und Hummerbutter vermengt; bestreiche darauf die Löcher einer kupfernen Pfanne, worin verschiedene tiefe runde Löcher sind, (und Munkenpfanne genannt wird) mit Butter; die Farce klopfe als ein Gulden dick aus und lege [240] davon in die Löcher, so daß diese davon ganz bedeckt werden, darauf fülle von den Ragout und Sauce so viel in jedes Loch, als da Raum in ist, und bedecke ein jedes mit selbiger Farce: Setze es alsdenn nur so lange in den Ofen, bis die Farce gebacken ist; nachgehends nimm sie aus der Pfanne, lege sie neben einander in eine weite Castrolle und giesse die abgeklärte Sauce darauf, laß sie darin kochen bis sie aufgequollen sind, alsdenn können sie, mit der Sauce übergegossen, angerichtet werden.

#### Austern zu stoben.

Wenn die Austern aufgebrochen und der Bart abgenommen ist, so lege diese mit allen Saft, so sie bey sich haben, (den man sehr in acht nimmt, wenn sie aufgebrochen werden) in eine Schüssel; Setze sie auf ein Feuerfaß und laß selbige mit etwas frische Butter, ein wenig Muscatenblum, Pfeffer und etwas in Würfeln geschnittenes Weisbrod stoben, rühre sie fleißig um damit sie alle gleich gekocht werden, und decke sie mit einer andern Schüssel zu: Wenn sie auf die Art etwas gekocht haben, so können sie angerichtet werden. Will jemand Wein daran haben, so giesset man selbigen nicht eher auf, bis das Brod gut ausgequollen ist, und kurz vorher da es soll angerichtet werden, denn wenn es angegossen wird, so werden sie hart. Sollten die Austern von sich selbst nicht saftig genug seyn, so kann ein wenig Wasser dazu gegossen werden; sie müssen auch nicht länger, als bis sie durchgestobet sind.

#### Gebratene Austern.

Wenn die Austern aufgebrochen und der Bart abgenommen ist, so bleibt eine jede in der einen Hälfte der Schaale liegen, nachgehends sticht man mit ein scharf spitziges Messer durch eine jede Auster in die Schaale, legt auf eine jede ein klein Stück frische Butter, ein wenig gerieben Weisbrod, ganz wenig Muscatenblumen und Pfeffer: alsdenn brätet man sie auf den Rost, bis sie um die Schaale gelbbraun werden.

#### Austern in Papier-Laden.

Mache eine Farce von gebratenen Hünern oder Kalkunen-Brüste auf folgende Art: Die braune Haut schrape ab, das Fleisch schneide klein und hacke mit einigen Austern recht fein; nachgehends vermenge es mit gerieben Brod, 2 Eyern, ein wenig Muscatenblum, Pfeffer, etwas fein gehackte Petersillie, geschmolzne Butter und Salz, und rühre es gut zusammen; nachher schmelze Butter, die nicht zu salzig ist, und lege die Austern zugleich mit fein gehackte Petersillie und grob gestossenen Pfeffer darin, laß sie aber so lange stoben, bis sie etwas steif geworden: alsdenn mache kleine Laden von Papier, so groß als eine Charte, bestreiche dieselben an dem Boden und umher, mit der oben stehenden Farce, als einen Speciesthaler dick: lege nachher so viel von den gestobten Austern neben einander darin, als da Raum in haben und bestreiche sie mit der übriggebliebenen Farce, die man mit gerieben Brod bestreuet und mit einer Feder in abgeklärte Butter tunket und gut bestreichet; alsdenn setze die Laden auf den Rost mit Kohlfeuer unter, und mache es oben auf gelbbraun mit einer glüend gemachten Schaufel, die zu solchen Sachen gut ist. Hernach gieb sie, wenn sie noch warm sind, auf den Tisch. Eine solche Schaufel muß eine halbe Elle breit und 2 ein halb viertel lang gegossen seyn, und umher einen aufstehenden Rand haben, damit wenn sie abkühlet, man glüende Kohlen darauf legen kann; sie muß auch einen langen Stiel haben. Mit einer solchen Schaufel können viele auf einmal gebraunt werden, auch kann selbige zu andern Gerichten gebraucht werden.

#### Austern in den Schalen zuzubereiten.

Die Austern und die Farce bereite auf selbige Art, wie die vorhergehende: Hernach nimm tiefe und dünne Austerschalen, und überstreiche sie mit gleich dicker Farce, als die beschriebene Laden; oben auf lege 3 bis 4 Austern, nachdem die Schalen groß sind, streiche Farce über und bedecke sie darauf mit dünnen Torten-Teig; backe sie im Ofen, der [242] unten heisser als oben seyn muß; so bald sie gut sind, so gieb sie gleich warm auf den Tisch. Die Austern können auch so roh in den Schaalen mit selbigem Teig zubereitet werden, nämlich auf die Art: nachdem die Austern aufgebrochen, in den Schaalen gelöset, und 2 oder 3 auf einander gelegt sind, so streue ein wenig gerieben Weisbrod, Muscatenblum, Pfeffer und ein wenig Butter über; wenn der Teig aufgelegt ist, so backe sie in den Ofen, und richte sie warm an. Es kann auch statt Tortenteig Fischfarce genommen werden.

#### Austern-Pulver.

Hacke frische Austern zugleich mit dem Bart ganz fein, salze sie gut mit fein Salz, und knete so viel gut Weizenmehl darin, daß davon dünne Kuchen gebacken werden können, lege selbige auf Papier in einen Ofen, der gut heiß ist, laß sie backen, aber nicht braun werden; alsdenn stosse diese Kuchen zu Pulver und verwahre es in gläserne Hafen oder Bouteillen, mache selbige gut zu, und setze sie nachgehends an einen kalten Ort. Dieses Pulver giebt einen guten Geschmack an gestobte Fische, Ragouts, wie auch an Stockfischpastete, wenn dieses erst ein wenig in süsser Milch erweicht wird.

#### Muscheln zu kochen.

Koche Wasser auf und salze es, nachgehends wenn die Muscheln auf gewaschen sind, so lege sie zugleich mit einer geschälten Zwiebel darin, laß sie denn, mit einem Deckel auf, recht geschwinde aufkochen, bis sie alle geöfnet sind, und die rechte Muschel steif ist, so sind sie gekocht; sollte die eingelegte Zwiebel schwarz werden, so ist mit berichtet, daß einige Muscheln darunter giftig sind, welche denn nicht rathsam zu essen wären; ist die Zwiebel aber gut, so können sie auf einer gebrochenen Serviette angerichtet werden. Hiezu mache eine säuerliche Eyersauce, mit ein wenig Butter, Wasser, Eßig und ein wenig Zucker, und zuletzt rühre sie mit Gelbe von Eyern ab. Man isset sie auch mit Eßig und Pfeffer.

#### Gestobte Muscheln.

Koche die Muscheln erst auf die vorhergehende Art, hernach nimm sie aus den Schaalen und giesse ein paar Kellenvoll von den Wasser, darin sie gekocht sind, in eine Castrolle nebst ein wenig Muscatenblum, Pfeffer, Butter und so viel gerieben Brod dazu, daß es eben wird: Wenn dieses etwas zusammen gekocht hat, so lege die Muscheln darin und laß sie nur ein wenig kochen; schütle sie gut um, und kurz vorher, wenn sie sollen angerichtet werden, so giesse ein wenig Wein dazu.
| « Allerhand Arten von Saucen, die unter das Fleisch gebraucht werden | Christina Warg Schwedisches Koch- und Haushaltungs-Buch | Allerhand Fischsaucen » |
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