# Schwedisches Koch- und Haushaltungs-Buch/Allerhand Arten von Saucen, die unter das Fleisch gebraucht werden

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### Allerhand Arten von Saucen die unter das Fleisch gebraucht werden.
#### Capris Sauce zu frischem Ochsen-Fleisch oder Bruststück.

Nimm ein Stück Butter, laß es in einer Pfanne gelbbraun werden, thue dazu einen Löffelvoll Waitzen Mehl, und wenn dieses braun wird, so giesse Fleischsuppe dazu; hernach nimm eine gute Handvoll verwellte Murcheln, 2 Löffel voll Capris, 3 Anjovis und eine kleine Zwiebel; dieses hacke zusammen fein, schütte es in die Sauce und laß es kochen, bis es wie eine dünne Grütze wird.

#### Senf Sauce zu einer gebratenen Gans.

Hierzu nimm gebraten Gänsefett, giesse dazu Pontac, ein wenig Zucker, etwas Wasser, gerieben Brod und Salz, koche dieses bis es eben wird, mache alsdann nach belieben Senf darinn und laß es etwas zusammen kochen, so ist die Sauce fertig.

#### Senf Sauce zu einem Stück frisch Ochsenfleisch, oder Cottelettes.

Koche in Fleisch-Suppe eine kleine fein gehackte Zwiebel, fein geschnitten Petersilienkraut, gerieben Brod und ein Stück Butter, bis es eben wird; hierin lege aber nicht mehr Senf, als daß es nur zu sehen ist und einen Geschmack bekommt. Wenn nun der Senf warm geworden, so nimm ihn sogleich vom Feuer, und fülle ihn unter das Fleisch, wenn es angerichtet wird. Hierzu muß recht gut gemalter Senf genommen werden.

#### Oliven-Sauce zu frisch Ochsen- Lamm oder Kalb-Fleisch in salzem Wasser gekocht.

Koche 4 Anjovis in ein wenig Wasser, und wenn sie ganz zergangen sind, so siebe die Brühe davon. Nimm nachher ein Stück Butter mit etwas Weitzenmehl, braune es [193] in einer Pfanne, giesse die durchgesiebte Suppe, wie auch ein gut Theil zerhackte Capris und Oliven, von jeder Art gleich viel dazu; Laß die Sauce kochen, bis sie eben wird, so kann sie zu Cotteletten oder anderm frischen Fleisch, so auf den Rost gebraten worden, gebraucht werden.

#### Kirschen-Sauce unter Schinken oder Ochsenfleisch.

Laß in einem steinern Grapen ein wenig Butter und Mehl zusammen schmoren, giesse dazu 2 Kellen voll Fleischsuppe, und laß es unter stetem rühren kochen, bis es eben wird, alsdenn giesse Kirschensaft dazu, nebst etwas Zucker, bis es süßsauer schmecket. Diese Sauce kan auch zu frischen Ochsenzungen, die in gesalzenem Wasser gekocht sind, gebraucht werden.

#### Stachelbeern-Sauce, die unter gebratene Küchlein oder Ochsenzungen gebraucht wird.

Koche Stachelbeern mit ein wenig Wasser und in Striemeln geschnittene Citronschaalen, drücke sie hernach durch den Durchschlag, und laß nachher diesen Mooß mit Zucker aufkochen. Rühre es mit 2 oder 3 Gelbes von Eyern ab; allein schlage es gut, daß es nicht käset. Will man diese Sauce unter eine Ochsenzunge haben, so muß dieselbe erst gekocht, abgezogen und mitten von einander geschnitten werden. Kerbe eine jede Seite etwas ein, und brate sie in einer Pfannkuchen-Pfanne gelbbraun; halte noch einige ganze Beern von den gekochten warm, lege sie in die Sauce, indem sie angerichtet wird, und die Zunge oben darauf.

#### Sauce Hache.

Nimm Champignon oder Ritschen, verwellte Murcheln, Trüffeln und Mucheron, (welche eine Art Schwämme, falls sie zu haben sind,) Zwiebeln, gehackte Petersilie und Basilienkraut in Butter und Mehl geschmort, giesse Fleischsuppe darauf, und laß es mit Lorbeerblätter, Citronscheiben, zwey Anjovis kochen. Will man aber eine saure Sauce hache haben, so giesse nach Belieben ein wenig Eßig oder Citron-Saft darin.

#### Braten-Sauce zu allerhand Arten von Großwild und Vögel.

In der Pfanne, die unter dem Braten gestanden, schmore ein wenig Weilzenmehl (Zwiebeln oder Charlotten, falls man dieselben essen mag,) koche es hernach mit ein wenig Wasser und 2 Anjovis zusammen; gieb der Sauce einen Geschmack von Eßig und Zucker, und rühre es beständig bis es eben wird; siebe es alsdenn durch einen Durchschlag in eine Saucen-Schaale, die man auf den Tisch setzt.

#### Kirschen-Sauce zu Hirsch- oder Renthier-Braten.

Schmore ein gut Theil von der abgelaufenen Bratenbutter mit etwas Mehl in einem kleinen steinern Grapen, giesse hernach ein wenig Wasser und so viel Kirschensaft und Zucker dazu, daß es einen guten Geschmack bekommt; laß es unter beständigem rühren kochen, bis es eben wird, und so kann es in einer Schaale auf den Tisch gegeben werden. Hat man kein frisches Kirschen-Saft, so können hiezu getrocknete Kirschen gebraucht werden, davon man die Kraft gut auskocht und hernach durchsiebt; allein alsdenn braucht man auch kein anderes Wasser dazu zu giessen. Wenn man will, so kann auch Kirschenfleisch genommen werden, aber denn muß die Sauce, wenn sie angerichtet wird, durch einen Durchschlag gesiebt werden.
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