# Schwedisches Koch- und Haushaltungs-Buch/Allerhand Arten Gerichte von Schaafsfleisch

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### Allerhand Arten von Schaafsfleisch zuzubereiten.
#### Die Zubereitung des Schaafs-Kopfs.

Wenn der Kopf von einem Schaaf oder Lamm abgesondert ist, lege ihn ins Wasser, damit das Blut gut [101] ausziehet; nachher setze ihn mit anderm Wasser aufs Feuer, und laß ihn kochen, bis die Haare sich lösen, da der Kopf denn wieder in kaltes Wasser gelegt wird, die Haare gut abgebrühet, und hernach rein abgespület werden; alsdenn haue den Kopf in zwey Theile, löse das Fleisch vorne bey der Nase von dem Knochen ab, so weit, daß die weisse Haut, so in dem Maul sitzet, kann abgezogen werden, und reinige die Ohren recht gut; ziehe die Haut, so um das Gehirn sitzet, ab, drücke es von einander, und wärme es hernach mit etwas Butter, Salz und Pfeffer auf; schneide in das Fleisch einige Schnitte, beschmiere es mit Butter, und bestreue solches mit gerieben Brod, das mit Pfeffer, Salz und gehackter Petersillie vermengt ist, lege es auf die Rost und brate es. Wenn es angerichtet ist, lege das Gehirn auf die Fleisch-Seite von dem Kopf, oder auf einen kleinen Salladier vor sich selbst.

#### Schaafs-Füsse zu verwahren, falls sie nicht alle können frisch gebraucht werden.

Wenn die Füsse gut rein gewaschen sind, koche sie auf die nämliche Art, wie den Kopf, und wirf sie ins Wasser. Brich nachgehends den langen Knochen aus, und schneide selbigen mitten von einander, reinige sie gut, und lege sie auf einen leinen Tuch, daß das Wasser gut davon ausziehet; hernach lege sie schichtweis in ein reinliches Gefäß, und saltze zwischen einer jeden Schichte: wenn davon gebraucht werden soll, so lege sie ins Wasser, und alsdenn können sie mit gelben Wurzeln, oder auf was vor eine Art man will, gestobet werden.

#### Lamms-Füsse, die kalt gegessen werden.

Nachdem die Haare von den Lamms-Füssen abgebrühet und sie gut gereiniget sind, so koche sie im Wasser, mit Butter, Pfeffer, Ingber und Saltz, bis sie ganz mürbe werden, [102] alsdenn schneide sie in zwey Theile, allein so viel Knochen als loß sind, nimm heraus: lege die Füsse ganz dicht zusammen in einen grossen Spülkum oder irdene Schaale, mit einige feine Striemel Citron-Schaale, darzwischen: koche nachgehends so viel Eßig auf, als genug deucht, daß es über die eingelegten Füsse stehet, fülle auch 2 Löffelvoll von der Brühe, darin die Füsse gekocht sind, darunter, und lege darzu 3 bis 4 Nelken, Lorbeer-Blätter, Timian, eine ganze Zwiebel, worin einige Schnitte gemacht sind; siebe es hernach von der Gewürtze, giesse den aufgekochten Eßig auf die Füsse, decke das Gefäß gleich mit einem Teller gut zu, und laß es stehen bis es kalt wird, alsdenn stülpe es auf die Schüssel, wenn es soll angerichtet werden. Will man es zierlich haben, können gekochte gelbe Wurzeln und Rothbeet-Scheiben ausgekräuset und auf dem Boden, ehe die Füsse darin sind, eingelegt werden, und dann muss man es fest zusammen drücken, damit wenn der Eßig darauf gegossen wird, es sich nicht von einander giebt. Auf selbige Art können auch die Kalbs-Füsse gemacht werden, doch dieselben müssen in kleine Stücken geschnitten und alle Knochen ausgenommen werden.

#### Lamms-Füsse mit Milch gestobt.

Wenn die Füsse gereiniget sind, koche sie mit etwas Saltz im Wasser ganz mürbe, hernach schneide sie von einander, und schmore sie mit etwas Butter, Murcheln, Lorbeer-Blätter, ein wenig fein gehackte Zwiebel, Petersillie, ein wenig Majoran, Timian, Pfeffer, Salz und ein wenig Waitzenmehl, welches alles gut umgerührt wird, nachdem nun dieses etwas zusammen geschmoret hat, so fülle etwas süsse Milch dazu, und wenn dieses damit etwas gekocht hat, stelle es hin daß es kalt wird: darauf mache eine Farce vom gekochten oder gebratenen Schaafs- oder Kalbfleisch, lege sie in Buchten auf den Rand von der Schüssel, und fülle nachgehends die gestobten Füsse darein; mache es mit einem Löffel [103] eben, und bestreiche es mit geschmoltzener Butter, streue gerieben Brod darüber, welches mit geriebenen Käse, so nicht schimmlich, vermengt ist, setze es hernach ${\tfrac {1}{2}}$ Stunde in den Ofen, daß es eine gute Farbe bekommt, und die Farce gebackt wird.

#### Lamms-Füsse mit rothe Sauce.

Wenn die Haare abgekocht, die Füsse gereiniget, von einander geschnitten, und die langen Knochen ausgenommen sind; so schmore sie in Butter und Mehl; hernach giesse etwas Wasser darauf, und laß sie mit ein wenig Saltz, Pfeffer, Muscaten-Blum, Krebs-Butter, Murcheln, gereinigte Krebs-Schwäntze und Scheeren, kochen: ist die Sauce von dem Mehl nicht eben genung geworden, so thue ein wenig gerieben Brod darzu, und wenn alsdann die Füsse gut mürbe sind, können sie angerichtet werden.

#### Pouppetons von Lamms-Füssen mit einer rothen Sauce.

Mache eine ordinaire Farce vom Hecht, und nachdem sie fertig ist, rühre Krebs-Eyer darunter; die Form beschmiere recht gut mit rother Butter, und bestreue sie überhaupt erst mit gerieben Brod, und hernach mit Krebseyern, nachgehends bestreiche den Form ein Finger dick mit der Farce auf dem Boden und an den Seiten, und lege alsdenn die Lamms-Füsse, welche auf selbige Art als die vorhergehende mit rother Sauce gestobt sind, und wieder kalt geworden, darein; nachher streiche Farce darüber, und laß sie in dem Ofen backen: wenn dieses angerichtet wird, so nimm dich wohl in acht, daß es, wenn es auf die Schüssel gelegt wird, nicht von einander geht.

#### Fricassee von Lamms-Füsse.

Nachdem die Haare von den Lamms-Füssen genommen sind, so schneide letztere in 2 Theile, und laß sie ein wenig in Butter schmoren; hernach streue etwas Mehl darauf, rühre es gut um, und giesse so viel Wasser darzu, daß es eine ordentliche Sauce wird; laß sie alsdenn zugedeckt kochen mit ein wenig Muscaten-Blum, Ingber, Salz, in kleine Striemel geschnittene Citron-Schaale, Murcheln, Champignons oder Ritschen, und einer ganzen Zwiebel, worin man, nachdem sie abgeschälet ist, einige Schnitte schneidet. Wenn die Füsse gut weich sind und angerichtet werden sollen, so rühre die Sauce ab mit Gelb von einigen Eyern, Eßig, etwas Zucker, aber nicht so viel daß es süß schmecket, auch etwas Citron-Saft: beobachte aber, daß die ganze Zwiebel ausgenommen wird.

#### Pouppeton von Lamms-Füsse mit Fricassee-Sauce.

Beschmiere die Pouppetons-Form gut mit Butter, streue etwas gerieben Brod darin, oder klein gedruckte krause Nudeln, und bestreiche sie hernach auf dem Boden und an den Seiten mit einer Daum dicken Farce, von Fisch oder roh Fleisch; hierin lege die Lamms-Füsse, die auf selbige Art zubereitet sind, als die vorhergehende, ausgenommen daß sie nicht mit Gelb vom Ey abgerühret werden, und wenn sie alsdenn weich gekocht sind, so fülle etwas von der Sauce in eine Castrull, nachgehends bedecke es mit selbiger Farce und backe es in dem Ofen: wenn dieses soll angerichtet werden, so setze die Castrull mit der abgefüllten Sauce aufs Feuer, und rühre sie mit dem Gelben vom Ey ab; den Pouppeton stülpe auf die Schüssel, und schneide einen Deckel darauf, hernach giesse so viel von der abgerührten Sauce darin, als seyn kann, und lege den Deckel wieder darüber.

#### Gefüllte Lamms-Füsse.

Wenn die Haare von den Lamms-Füssen ab sind, so koche sie in ander Wasser weich; währender Zeit hacke roh Kalbsbris mit gleich viel Nieren-Talg recht fein, und vermenge es mit gerieben Brod, so voraus in süsse Milch erweicht worden, schlage 2 bis 3 Eyer darzu, nach der Vielheit, ein wenig fein gehackten Petersillie, Pfeffer, Saltz, wie auch etwas Muscaten-Blum, und stosse dieses gut mit einen höltzern Stosser zusammen, so daß es wie eine geschmeidigte Farce wird: wenn die Füsse weich geworden, schneide sie von einander, und nimm alle Knochen heraus, ausser den äussersten Klau-Knochen, welcher daran sitzen bleibet; nachgehends fülle mit der gemachten Kalbsbris-Farce, und formire jeden halben Fuß, wie ein Kalbs-Fuß, und wenn sie also, alle gefüllt sind, so tunke sie in zerschlagene Eyer, weltze sie hernach in vermengt halb gerieben Brod und Mehl, und koche sie zuletzt in abgeklarter Butter, bis sie gelbbraun werden; wenn man sie alsdann anrichten will, so garnire sie mit in Butter gebratener Petersillie aus. Auf solche Art können auch die Kalbs-Füsse zubereitet werden.

#### Gefüllte Schaafs-Zungen.

Wenn die Haare von dem Schaafs-Kopf abgekocht sind, so nimm die Zunge heraus, schrape die weisse Haut ab, und koche sie nachher in etwas Wasser, mit Saltz, Majoran, Timian und Lorbeer-Blätter, ganz weich; wenn die Zungen gekocht sind, so schneide sie der Länge nach mitten von einander, doch so, daß es oben bey dem Schlund fest bleibt; alsdenn streiche eine gute Fleisch-Farce auf die eine Helfte, und trucke die andere Helfte darauf, doch so, daß die Zunge ihre Gestalt behält; in zerschlagene Eyer und weltze sie in gerieben Brod, so mit Mehl vermengt ist; nachgehends lege Scheiben Speck auf den Boden, einer Torten-Pfanne und die Zunge darauf; giesse etwas Fleischbrühe [106] auf den Boden, und laß sie langsam backen, mit Feuer oben und unten, oder in den Ofen, aber alsdenn muß die Pfanne ohne Füsse seyn, weil es sonsten zu hoch stehet, und leicht oben auf kann gebraunt werden. Hierzu mache die Sauce von braunen Couli, worin etwas von Asia, oder grosse Gurken und etwas Schinken, so in Würffeln geschnitten ist, gelegt wird. Wenn die Zungen sollen angerichtet werden, so fülle die Sauce erst in die Schüssel und lege die Zungen darauf, aber nicht die Speckscheiben, so unten geleget werden.

#### Dito auf eine andere Art.

Wenn die Haare abgekocht worden, so nimm die Zunge aus dem Kopf, schrape sie rein, und koche sie hernach mit Wasser, ein wenig Wein, Timian, Basilica, Rosmarin, Pfeffer, Ingber und Saltz. Wenn sie mürbe sind, so nimm sie aus, und stelle sie hin, daß sie kalt werden, alsdenn schneide selbige, der Länge nach in 3 Theile, und lege sie mit Butter, etwas fein gehackten Zwiebel, Petersillie, Muscaten-Blum und gerieben Brod, in eine Castrull und laß es schmoren: hernach giesse etwas Fleisch-Brühe darauf, und laß es zugedeckt ganz eben kochen; wenn es soll angerichtet werden, so rühre es ab mit Gelb von Ey, Citron-Saft, ein wenig Zucker und Saltz, nach Geschmack.

#### Lung-mooß.

Wenn die Lungen im Wasser gelegen haben, so daß das Blut gut ausgezogen ist, so koche sie alsdann in Wasser, und schäume sie bey dem ersten aufkochen gut; wenn sie denn so mürbe werden, daß man mit den Fingern leicht durchdrücken kann, so nimm sie aus und reinige sie von allem so nicht tauget; nachgehends hacke sie ganz fein mit etwas Zwiebeln, und Petersillie, wenn es gehackt ist, so lege selbige mit ein Stück Butter in den Grapen, und laß es zusammen schmoren, allein rühre es um, daß es nicht anbrennt: [107] giesse hernach so viel als nöthig ist, von der Suppe, darin die Lunge gekocht worden, dazu, welche vorher muß warm durchgegossen seyn, damit das Fett auch hierzu kann gebraucht werden; laß dieses mit etwas gerieben Brod, Pfeffer und Saltz kochen, bis es eben wird, so kann es angerichtet werden. Derjenige, so hierinn Corinten haben will, lege sie ein, daß sie gekocht werden. Auch kann man, wenn man will, Eßig dazu giessen. Einige brauchen die Leber unter die Lunge, allein denn wird die Lungmooß etwas drell; will man von dem Fleisch so am Kopf sitzet darin machen, so schmeckt es gut; Lungmooß vom Kalb, macht man auf dieselbige Art.

#### Lung-mooß mit süsse Milch.

Nachdem die Lamms-Lungen gekocht sind, hacke sie sehr fein, und laß sie denn in etwas Butter mit fein gehackten Zwiebeln und Petersillie schmoren; giesse süsse Milch darauf, und laß es mit etwas Muscaten-Blum, gerieben Brod und Saltz kochen: wenn dieses soll angerichtet werden, rühre es mit 2 bis 3 Gelbe vom Ey ab; worin auch ein Löffelvoll Wein gegossen wird.

#### Murcheln von Lamms-Lungen.

Zu einer guten grossen Lamms-Lunge, so gekocht, gereiniget und sehr fein gehackt ist; nimm 3 Eyer, eine gute Handvoll gerieben Brod, das etwas in Butter gebraunt ist, etwas gehackten Petersillie, so auch in Butter geschmort worden, Pfeffer, Saltz und gerieben Muscat, dieses rühre gut zusammen; nachgehends drücke die Hand in Waitzenmehl; und formire, von dem zusammen gerührten kleine und grosse Murcheln, stich mit einem Sticken ein Loch, da sonsten gewöhniglich bey den rechten Murcheln der Stengel sitzen muß; wann dieses verfertiget ist, so giesse geklahrte Butter in eine Pfannkuchens-Pfanne, und setze selbige darein, damit [108] sie backen, wenn die Butter aufkocht; diese Murcheln gebraucht man zu Ragouts; oder zu einem Gericht vor sich selbst, wenn dazu eine gute braune Sauce gemacht wird, da sie eingelegt werden, ehe es angerichtet wird, nachdem sie erst in Butter gebacken sind.

#### Das Schaaf- oder Lamm-Fleisch so zuzubereiten, daß es als Hirschbraten schmeckt.

Haue den Braten von Schaaf- oder Lamm, in Façon wie ein Hirschbraten, nimm aber die Niere und alle Knochen gut aus dem Fleisch hinweg; setze es nachgehends mit Sticken, oder Speile auf, so daß es seine vorige Gestalt bekommt; laß ihn dann 6 oder 8 Tage in Eßig liegen, falls derselbige nicht zu stark ist, allein giesse nicht mehr darauf, als daß es allein nur über dem Braten stehet, indem er alle Tage umgewand werden muß; bestreue ihn auch mit etwas zerstossen Wacholderbeern und Lorbeer-Blätter. Wenn er soll gebraucht werden, wasche ihn gut mit Wasser, und tunke ihn in aufgekocht Wasser, alsdenn ziehe alle dünne Haut ab, allein nimm dich in acht, daß das Fett nicht mit abgenommen wird, und so spicke ihn mit Speck wie einen Vogel; nachgehends brate es am Spieß, und begiesse ihn zum öftern mit Butter; kurz vorher ehe er soll angerichtet werden, bestreue ihn mit Waitzenmehl vermengt mit Saltz, und nachdem die Sticken weggenommen sind, lege ihn auf die Schüssel mit Kirschen-Sauce unter, welche man unter den Saucen zum Fleisch gehörig, beschrieben findet.

#### Dito aus eine andere Art.

Nimm die Niere vom Hammelbraten aus, und haue den äussersten Knochen weg, hernach koche ihn in ein halb Stoop oder ${\tfrac {3}{4}}$ Pott Franz-Wein und ein ${\tfrac {1}{4}}$ Pott Eßig, vermehre es mit Wasser, so, daß es nur überstehet, und schäume es gut bey dem ersten aufkochen; nachgehends lege dazu [109] zerstossene reiffe Wacholderbeern, eine gute Handvoll Saltz, Timian, Majoran, Zwiebel, Basilica und Nelken; lege den Deckel auf den Grapen, und laß ihn vollkommen mürbe kochen; alsdenn nimm ihn aus, und da er noch warm ist, ziehe die dünne Haut ab; hernach bedecke ihn mit vermengt gerieben Brod, Zucker und geschmoltzene Butter, drücke es fest an den Braten: lege ihn nachgehends auf eine blecherne Schüssel, oder eine eiserne Platte, und laß das Brod in dem Ofen gelbbraun werden: wenn es angerichtet wird, fülle Kirschen-Sauce unten in die Schüssel. Diese beyden Gerichter können kalt oder warm gegessen werden, falls nicht zu viel Butter in der Sauce ist.

#### Wie man mit einem Lamms- oder Hammelbraten verfahren muß, wenn er am Spieß soll gebraten werden.

Den Braten stecke gerade am Spieß, so daß er sich nicht weder auf der einen noch andern Seite wirft; nachher stelle ihn mit der Haut-Seite an starkes Feuer, bis die dünne Haut sich blättert, alsdenn nimm das Spieß vom Feuer, und ziehe diese Haut mit einem Messer vom Braten, doch so, daß von dem Fett nichts mit folget. Hernach lasse den Braten bey ebenem Kohlfeuer eben herumgehen, und begiesse ihn zum öftern mit Butter: kurz vorher, ehe er angerichtet wird, bestreue den Braten mit vermengtes Mehl und Salz, nachdem er vorher gut mit Butter begossen ist; nachher giesse aber keine Butter mehr über, sondern wenn er wieder bratet, so kann er angerichtet werden. Auf selbige Art verfahre mit dem Kalbsbraten. Je niedriger ein Braten sitzen kann, nur daß die Pfanne dem Gange nicht hindert, je besser kommt die Hitze daran. Dem es beliebt, kann alte Hammelbraten mit gut gespülten Salvey spicken.

#### Grillirtes Hammelfleisch.

Schneide die Schaafsbrust in kleine Stücken, und koche sie zugedeckt mit einer kurzen Sauce von Wasser, ein wenig Eßig und Wein, Pfeffer, Ingber, Rosmarin, Basilica und Salz, ganz mürbe. Wenn das Fleisch vollkommen gekocht ist, so nimm es aus und mache die Haut und alles unreine ab. Wenn es kalt geworden, so tunke es in geschmolzene Butter und wälze es in gerieben Brod, so mit gehackter Petersilie, Pfeffer und Salz vermengt ist; nachgehends brate es auf der Rost, unten mit beschmiertem Papier. Mache eine Sauce, wie zu den Coteletten, mit Senf oder Oliven, die zuerst in die Schüssel gegossen, und das Fleisch darauf gelegt wird.

#### Fricassee von Lamm-Fleisch.

Haue die Lamms-Brust in kleine Stücken, und wasche sie gut; hernach lege sie in kalt Wasser und setze selbige zum Kochen auf das Feuer, allein bey dem ersten Aufkochen schäume es gut; dazu thue etwas Butter, ein wenig ganzen Ingver, etwas Citronschaale, etwas Petersilie, einen Purro, in welchem einige Schnitte geschehen, und laß es mit einer kurzen Brühe zugedeckt kochen. Wenn das Fleisch mürbe wird, nimm es aus und schabe es ab, und siebe die Suppe durch einen Durchschlag: nachgehends lege ein wenig Butter und Mehl in den ledigen Grapen, und laß es schmoren, giesse alsdenn die durchgesiebte Suppe dazu, und wenn es aufkocht, lege das Fleisch darin, imgleichen Morcheln, Champignon, Ritschen, oder auch klein geschnittene verwelkte Aspargis, etwas Muscaten-Blumen und Salz; laß es nachher auf gelindem Feuer stehen und stoben, bis es soll angerichtet werden, alsdenn rühre es mit einigen Gelbe vom Ey, Eßig und Zucker ab. Citronensaft macht hierin auch einen guten Geschmack.

#### Pastete von Lamm-Fleisch.

Dazu nimm auch die Brust, welche auf nämliche Art klein gehauen und gekocht wird, wie die vorhergehende, aber nicht mit Eyern abgerühret, sondern wenn es also gekocht ist, setze es hin, daß es kalt wird, nachgehends lege es in die Schüssel in guter Ordnung, so hoch als man will, und giesse etwas von der Sauce darauf. Nässe alsdenn erst den Rand von der Schüssel mit Wasser, und bedecke beides den Rand und das Fleisch mit einem ausgehackten Torten-Teig; hernach lege einen dünnern Teig darüber, welcher nach Belieben ausgeschnitten wird, und laß es so lange im Ofen stehen, bis der Teig gebacken ist. Die Sauce, so nicht in die Schüssel kann, rühre auf gleiche Art, wie zu der Fricassee, mit den Gelbe von Eyern auf dem Feuer ab. Wenn die Pastete soll angerichtet werden, schneide einen Deckel daraus, giesse die Sauce hinein, und decke es mit dem ausgeschnittenen Deckel wieder zu. Dem es beliebt, kann Frikadellen von Fleisch oder Fische in diese Pastete legen. Es kann auch auf selbige Art, wie Pouppetons von Lammfüssen mit rother Sauce darüber gemacht werden.

#### Mouton Bigarie.

Nimm ein Viertel vom Hammel, entweder das Hintertheil oder Bruststück, spicke es mit durchgewachsenen Schinken, und koche es nachher ganz mürbe in einem halben Stoop oder dreyviertel Pott Franzwein, dreyviertel Pott Eßig und so viel Wasser, daß es über das Fleisch stehet; dazu thue Salz, ganzen Pfeffer, Ingber, Nelken, Basilica, Lorbeerblätter und Rosmarin; laß es aber zugedeckt kochen. Währender Zeit stobe Spenat und Rüben-Most, jede Art vor sich selbst, auf gewöhnliche Weise. Wenn das Fleisch gekocht und angerichtet werden soll, lege es in die Schüssel, allein nimm dich in Acht, daß keine Brühe mit folget; alsdenn garnire es eins ums andere mit einem Löffel voll von [112] dem Rüben-Most und eben so viel von dem Spenat um das Fleisch, oder wenn man will, kann man es oben auf in Reihen, oder in einer andern Facon legen. Dieses Fleisch kan auch kalt verzehret werden; allein alsdenn braucht man weder Spenat noch Rübenmost, sondern man richtet es auf einer gebrochenen Serviette an, und geniesset es mit zusammen gerührtem Oel, Eßig, gehackte Zwiebeln, Petersilie und ein wenig geriebene frische Pomeranz-Schaale, welches in eine Schaale oder Spülkumm auf den Tisch gegeben wird. Hiebey beobachte aber, daß wenn die Brust hiezu genommen wird, die Knochen mitten über eingeknickt werden müssen.

#### Haché.

Schneide alles braune von einer gebratenen Schaafs- oder Kalbs-Lende ab, und laß es in etwas Fleisch-Suppe oder Wasser mit einer ganzen Zwiebel kochen; in währender Zeit hacke das andere Fleisch fein, alsdenn lege Butter in eine Castrull und das gehackte Fleisch dazu; laß es zusammen schmoren, und streue etwas Weitzenmehl darauf, rühre es gut um, und giesse so viel von dem Couli darin, (welcher aus dem Braunen vom Braten gemacht wird,) daß es als ein Lungenmooß wird; thue auch Pfeffer, Salz, Ingber und klein geschnittene Citronschaale, wie auch einige wenige Corinten, wenn es einem beliebt, dazu, laß selbiges kochen bis es eben wird; hernach richte es mit verlohrnen Eyern an, die oben aufgelegt werden. Will man es mit süssen Rohm zubereiten, so wird sie, statt des Couli gebraucht.

#### Ein braunes Ragout von Schaaf-Fleisch mit Rüben.

Man schrape und schneide die Rüben in Striemeln, oder als kleine Wurtzeln: hernach braune selbige mit Butter in einer Pfannkuchens-Pfanne, kehre sie gut um, daß sie gleich braun werden; alsdenn streue Waitzenmehl über, und [113] wenn sie ein wenig dunkel werden, so nimm die Rüben aus; in die Pfanne giesse Wasser, wenn dieses gut gekocht hat, giesse alles mit einander in eine Castrull; wenn dasselbige wieder aufkocht, so habe ein gebraten Hinter-Theil oder Brust, von einem Schaaf in Bereitschaft, lege es darein, und koche es mit etwas Ingber und Saltz; wenn dieses wieder etwas gekocht hat, so thue die Rüben dazu, und laß es nachgehends kochen, bis die Sauce einen Geschmack von den Rüben bekommt: wenn es soll angerichtet werden, so rühre die Sauce so wohl um, daß sie nicht allein eben wird, sondern daß das Fett auch nicht oben stehet. Auf selbige Art kann gesaltznes Schaaffleisch zubereitet werden, ausser daß es in kleine Stücken gehauen und in Wasser gelegt und gekocht wird: es kann auch frisch und gesaltzen Ochsenfleisch so gekocht, und gemacht werden.

#### Ragout vom Schaaf oder Lamm.

Dieses Gericht wird auf selbige Art, wie vom Kalbfleisch zubereitet, entweder mit Krebsen oder brauner Sauce. In letzteren können von den eingemachten Zwiebeln, die zum Sallat gehörig, gebraucht werden, welche man ganz läßt und die einen guten Geschmack geben, nimm aber nicht zu wenig, weil sie statt andern kleinen Sachen, welche sonst in Ragout gemacht, seyn sollen.

#### Lammfleisch-Ragout mit gefüllten Sallat.

Schneide die Lamms-Brust von der Spann-Brust ab, und tunke dieselbe mitten über die Knochen, laß selbige nachhero zugedeckt in kurzer Suppe kochen, so daß die Suppe kräftig wird, bey dem ersten aufkochen schäume es gut; nachgehends lege ein wenig Butter, ein paar Stücken ganzen Ingber, Saltz und eine ganze Zwiebel, worin einige Schnitte gemacht sind, darein: den Kopf-Sallat verwelle, und hernach grabe das innerste aus, und fülle es mit roher [114] Farce, so von der Spannbrust gemacht worden ist: binde sie nachgehends mit groben Zwirn zu, und laß den gefüllten Sallat mit der Lamms-Brust gut kochen; nachdem nimm das Fleisch und den Sallat aus; die Suppe siebe durch; laß Butter mit etwas Waitzenmehl in dem Grapen schmoren, und giesse alsdenn die Sauce darzu; das Fleisch ziehe ab, und wenn die Sauce aufkocht, so lege das Fleisch zugleich mit dem gefüllten Sallat hinein, nimm dich aber in Acht, daß er nicht von einander geht. Wenn alsdann alles mit einander gekocht ist, und es soll angerichtet werden, so lege das Fleisch auf die Schüssel, schneide den Sallat in Stücken, und ziere die Brust damit aus. Die Sauce so über gegossen wird, rühre erst mit 3 oder 4 Gelbe vom Ey und ein wenig Citron-Schaale ab; zuletzt reibe Muscat über. Beobachte aber hiebey, daß die Sauce nicht zu lang gemacht wird, welches nicht gut aussiehet.

#### Dill-Fleisch.

Nimm ein Vorder-Viertel vom Schaaf oder Kalb, koche selbiges in so viel Wasser, daß es überstehet, und schäume es bey dem ersten Aufkochen gut; nachher nimm dazu zerstossenen Ingber, Salz und Dill, so viel, daß das Fleisch einen Geschmack von dem Dill bekommt; wenn dieses gekocht ist, so ziehe das Fleisch aus, und richte es warm auf einer Schüssel an: Von der Brühe giesse ein wenig darunter, und lege grüne Dill-Quäste darüber, womit es beynahe bedeckt seyn muß. Dieses Fleisch wird hernach mit Eßig gegessen. Wenn man will, so kann auch das Hintertheil von einem Schaaf auf solche Art zubereitet werden.

#### Cotteletten.

Die Cotteletten werden entweder vom Lamm- oder Kalbfleisch gemacht, von den Knochen, so an der Brust oder dicht am Rücken sitzen, welche man von der Spann-Brust [115] abschneidet und die Knochen ein halbviertel von dem Rücken-Knochen mitten durchhauet. Nachgehends schneide jede Rippe ab, und klopfe das Fleisch so lange, bis es wie ein platter Kuchen aussieht, doch mache es so, daß der Knochen daran fest sitzen bleibt. Hacke das Fleisch nachgehends noch ganz leicht mit dem Messer über, tunke es in geschmolzene Butter und wälze es in gerieben Brod, welches mit Salz und Pfeffer vermengt ist; lege es alsdenn auf eine Rost, beschmiert Papier unten, und laß es auf hellem Kohlfeuer auf beiden Seiten braten.

#### Cottelettes Lardées.

Hiezu kann man Lamm- oder Kalbfleisch nehmen, welches sehr gut geschnitten und mit einem Messer-Rücken gut geklopft wird, nachgehends wird es wie ein Fricandeau gespickt; wann dieses geschehen, so wälze selbige in fein geriebenem Brod, mit gehackter Petersilie, Salz und Pfeffer vermengt; alsdenn koche sie in abgeklärter Butter, bis sie gelbbraun werden, und richte sie nachgehends warm an; allein denn muß gleich eine Sauce fertig seyn, die auf folgende Art zugerichtet wird: Nimm Butter und Mehl, braune es ein wenig, giesse einen Löffelvoll Fleisch-Suppe oder Couli dazu, dieses rühre gut untereinander mit gehackten Champignons, Morcheln, Salz, Lorbeerblätter, und laß es gut zusammen kochen. Wenn die Sauce also gut eben geworden und einen guten Geschmack hat, so nimm die Lorbeerblätter hinweg, giesse es in die Schüssel, und lege die Cotteletten darauf.

#### Panadirte Cotteletten.

Nachdem diese auf vorhergehende Art geschnitten, geklopft und gehackt, so koche selbige in guter aber kurzer Fleisch-Suppe mit Lorbeerblätter, Salz und 2 oder 3 Citron-Scheiben. Wenn sie gahr sind, so nimm sie aus [116] der Suppe, lege sie in eine flache Schüssel, bis sie kalt werden: Unterdessen mache einen Teig von einviertel Pott süsser Milch, 4 Eyern und etwas Mehl, welches so lange zusammen geschlagen wird, bis es so dick wie ein Brey ist, tunke eine jede Cottelette darin, und backe sie in abgeklärter Butter, bis sie gelbbraun und gut sind, selbige müssen warm gegessen und mit gebraunter Petersilie angerichtet werden.

#### Cottelettes hachées.

Haue von einer Schaafs- oder Kalbs-Brust die gehörigen Cottelette-Stücken, und koche selbige in guter Fleisch-Suppe. Wenn sie beynahe genug gekocht haben, schneide alles Fleisch von den Knochen, welche von einander geschnitten und rein geschabet werden; das Fleisch hacke ganz fein mit verwelltem Speck, verwelltem Kalb- oder Schaaf-Euter, ein wenig Petersilie, Zwiebel und verwellte Murcheln oder Tryffel. Wenn dieses nun alles mit einander fein gehackt ist, so vermenge es mit Pfeffer, ein wenig Muscatenblumen, Salz, 3 oder 4 Gelbe vom Ey und etwas gerieben Brod, so in süsse Milch erweicht ist; dieses stosse mit einer hölzernen Kolbe, bis es ganz geschmeidig wird, schneide alsdenn Scheiben von Speck, in Facon von kleinen Cotteletten, ganz rund, so viele als nöthig sind, auf welche der gestossene Farce aufgelegt wird, aus die Art, als wenn es eine rechte Cottelette wäre; mache auch in jeder einen von den kleinen abgeschabten Knochen, welche dadurch befestiget werden, daß man mit dem Messer die Farce ganz rund überstreichet, und mit geschlagenem Gelbe vom Ey bestreichet; alsdenn backe sie in einer Tortenpfanne, mit Feuer oben und unten, oder im Ofen, bis sie gelbbraun werden, alsdenn sind sie fertig.
NB. Diese Cottelettes sind zum Garniren auf Kohl, oder ander Grünes zu gebrauchen. Will man sie aber zu einem kleinem Gericht für sich selbst haben, so müssen sie mit gebraunter Petersilie, oder Sauce angerichtet werden.

#### Cottelettes en Botte.

Schneide die Cottelettes von einem jungen Lamm oder Kalb, so wie sie seyn müssen, klopfe sie gut und spicke sie nett auf der einen Seite mit feinem Speck, worauf sie in geschmolzene Butter getunkt, und hernach in gerieben Brod, mit Pfeffer und Salz vermengt, gewälzet werden; alsdenn lege selbige auf ausgerollten Torten-Teig, welcher etwas breiter als die Cottelette ist, geschnitten wird, krempfe ihn rund umher als eine schmale Kante auf, und ziere es nett aus. Jedoch beobachte, daß der Knochen aus dem Teig sticht, und daß die gespickte Seite oben gewandt wird; backe sie nachgehends im Ofen auf Papier, oder in der Torten-Pfanne mit Feuer oben und unten, und hernach richte sie warm auf einer gebrochenen Serviette an.
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