# Brandmetzger- und Fleischbeschauer-Ordnung für den Landgerichtsbezirk Prien

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| Titel: | Brandmetzger- und Fleischbeschauer-Ordnung für den Landgerichtsbezirk Prien. |
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| Entstehungsdatum: | |
| Erscheinungsdatum: | 1859 |
| Verlag: | Druck von F. Huber in Wasserburg |
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| Erscheinungsort: | Wasserburg |
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| Quelle: | Commons |
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[Ξ] [3]

## Allgemeine Bestimmungen.
### §. 1.

Sowohl aus sanitätspolizeilichen Rücksichten, als auch um der Verheimlichung und Verbreitung von Viehseuchen entgegen zu wirken und selbe gleich in ihrem Entstehen entdecken und unterdrücken zu können, sieht man sich veranlaßt, das schon bestehende Institut der Brandmetzger und der Fleischbeschau im Landgerichtsbezirke zu reorganisiren und nachfolgende Bestimmungen hierüber zu allgemeinen Darnachachtung zu erlassen.

## A. Rechte und Pflichten der Brandmetzger.
### §. 2.

Der Gerichtsbezirk ist in bestimmte Brandmetzgerdistrikte eingetheilt. Für jeden dieser Distrikte wird ein eigener Brandmetzger aufgestellt, der von der betreffenden Gemeindeverwaltung vorgeschlagen und durch das k. Landgericht im Einvernehmen mit dem k. Physikate aufgestellt und verpflichtet wird.
Der Brandmetzger muß ein gelernter Metzger oder doch genügend unterrichtet und geübt sein, um sein Geschäft befriedigend ausüben zu können, darf er aber selbst weder eine Metzgers-, noch eine Kochs- oder Wirtschafts-Gerechtsame ausüben.
Er muß außerdem ein verläßiger, redlicher und fleißiger Mann sein. [4]

### §. 3.

Jedermann im Amtsbezirke ohne Ausnahme, der nicht im Besitze einer Metzgers- oder Kochsgerechtsame ist, und ein Stück Rindvieh, Schwein, Schaf oder Ziege (Spanferkel und Lämmer unter einem halben Jahre ausgenommen) schlachten will, hat sich des im Bezirke aufgestellten Brandmetzgers zu bedienen, den conzessionirten Metzgern ist das Schlachten bei Privaten nur dann gestattet, wenn der verpflichtete Brandmetzger allen Anforderungen allein und rechtzeitig nicht genügen kann, im letztern Falle aber immer die Fleischbeschau durch den für den Bezirk aufgestellten Fleischbeschauer und resp. Brandmetzger vornehmen zu lassen.
Im Falle einer Verunglückung oder plötzlichen Erkrankung eines Nutzthieres, wobei zu befürchten steht, daß es das Leben verliere, ehe der Brandmetzger ankommen könne, ist es erlaubt, dasselbe von wem immer tödten zu lassen, zur weitern Verarbeitung desselben aber muß der Brandmetzger gerufen werden, wenn das Fleisch zur Speise benützt werden will.

### §. 4.

Der Brandmetzger ist von dem Viehbesitzer, welcher schlachten will, rechtzeitig, wenigstens einen Tag vorher in Kenntniß zu setzen.

### §. 5.

Der Brandmetzger ist verpflichtet, jedem Rufe zum Schlachten zur bestimmten Zeit Folge zu leisten, und hat sich bei Ausübung seines Geschäftes der größten Reinlichkeit zu befleißen. Er haftet dem Thiereigenthümer für jeden Schaden, den er durch eigene Nachläßigkeit oder Ungeschicklichkeit anrichtet.

### §. 6.

Dem Brandmetzger wird zur besonderen Pflicht gemacht, [5] jedes Thier auf die wenigst schmerzhafte Weise zu schlachten und jeden unnöthige Quälerei strengstens zu vermeiden.
So dürfen z.B. Schweine erst gestochen werden, wenn sie durch einen Schlag mit einer Keule auf den Kopf vorher betäubt worden sind.

### §. 7.

Wird der Brandmetzger zum Schlachten eines Viehstückes gerufen, und er findet bei seinem Erscheinen kein deutliches Lebenszeichen mehr an ihm, so darf er an demselben keine Verrichtung vornehmen, sondern hat es lediglich an den Wasenmeister zu verweisen und den Vorsteher hievon in Kenntniß zu setzen.

### §. 8.

Bemerkt der Brandmetzger und resp. Fleischbeschauer an einem geschlachteten Thiere Zeichen einer Krankheit oder einer Seuche, so hat er solches sogleich noch am nämlichen Tage dem Landgerichts-Thierarzte anzuzeigen und sind die Eingeweide des Thieres bis zu dessen Ankunft aufzubewahren.

### §. 9.

Auf Verlangen muß der Brandmetzger das geschlachtete Thier in Knochenstücke zerlegen, die genießbaren Eingeweide, die Füße und so weiter reinigen und bei Schafen und Schweinen Würste machen.

### §. 10.

Für die Schlachtung und Bearbeitung hat der Brandmetzger folgenden Lohn zu fordern: 1. Bei einem Ochsen, Stier, Jungrind oder Kuh 1 fl. 12 kr. 2. Bei einem Kalbe, Schafe oder Schweine 18–30 kr. Außer dem Lohne hat der Brandmetzger keinen Anspruch auf Fleisch oder andere Abfälle. [6]

### §. 11.

Die Brandmetzger stehen zunächst unter der Controlle des Landgerichts-Thierarztes und der Gemeindeverwaltung und diese sind verpflichtet, sie zu überwachen und jede Ueberschreitung ihrer Instruktion und Befugnisse zur Anzeige zu bringen.

### §. 12.

Alle diejenigen Privaten, welche diesen Anordnungen entgegen handeln, trifft eine Strafe von 1–10. fl. oder verhältnißmäßiger Arrest.
Die Brandmetzger, welche sich eine Ueberschreitung ihrer Befugnisse oder Unterlassung ihrer Pflichten zu Schulden kommen lassen, trifft unnachsichtlich angemessene Geld- oder Arreststrafe und nach Umständen Entsetzung ihres Dienstes; dagegen wird ihnen aber auch in Ausübung ihres Dienstes gegen jede Beeinträchtigung oder Verkürzung polizeilicher Schutz zugesichert.

## B. Rechte und Pflichten des Fleischbeschauers.
### §. 13.

Jedes geschlachtete Stück Rindvieh, Schwein, Schaf oder Ziege unterliegt der Fleischbeschau, es mag bei Privaten, Metzgern, Köchen oder Wirthen geschlachtet werden.
Der Fleischbeschau unterliegt auch jenes Fleisch, welches von einem fremden Gerichtsbezirk zum Wiederverkauf eingeführt wird.

### §. 14.

Wer ein geschlachtetes Thier der Fleischbeschau entzieht, wird um 5–10 fl., oder verhältnismäßigem Arrest bestraft. [7]

### §. 15.

Die Fleischbeschau steht in der Gemeinde Prien (Distrikt) dem jeweiligen Thierarzte, in den übrigen Gemeinden den Brandmetzgern zu; es wäre denn, daß mit Rücksicht auf §. 2 die Aufstellung eines eigenen Individuums für die Fleischbeschau nothwendig ist.

### §. 16.

Der Fleischbeschauer und resp. Brandmetzger hat dem Thierarzte unverzüglich Anzeige zu erstatten, wenn er an einem geschlachteten Thiere Krankheits-Erscheinungen, Zeichen von ansteckenden Krankheiten sc. sc. wahrnimmt.
Es ist in einem solchen Falle entweder das ganze geschlachtete Thier bis zur Ankunft des Thierarztes unverändert liegen zu lassen oder wenigstens die Eingeweide der Brust und Bauchhöhle unverändert aufzubewahren.

### §. 17.

Der Fleischbeschauer hat das zu schlachtende Stück Vieh im lebenden Zustande anzusehen, bei der Schlachtung zugegen zu sein und seine Aufmerksamkeit besonders den Eingeweiden, als Lunge, Milz, Gehirn sc. zu widmen.

### §. 18.

Der Fleischbeschauer bestimmt die Qualität und die Verwendung des Fleisches von den besichtigten Thierstücken und erklärt dasselbe entweder für bankmäßig, oder für genießbar, oder ungenießbar.

### §. 19.

Findet der Fleischbeschauer bei Metzgern Fleisch, das nicht bankmäßig ist, aber doch im frischen Zustand verkauft werden darf, so hat er den Preis für dasselbe zu bestimmen, welcher natürlich ein niedrigerer, als der gewöhnliche Preis für bankmäßiges Fleisch sein muß. [8]

### §. 20.

Metzger, Köche und Wirthe sind verpflichtet, dem Fleischbeschauer nicht nur wenn er gerufen wird, sondern auch zu jeder andern Zeit den Zutritt zu ihren Schlachthäusern und Fleischkellern unverweigerlich zu gestatten.

### §. 21.

Bei Wirthen und Küchen darf nur bankmäßiges Fleisch verarbeitet, verkocht und an Gäste verabreicht werden.

### §. 22.

Die Brandmetzger und resp. Fleischbeschauer haben über alle Schlachtungen ein genaues Tagebuch zu führen und dem Thierarzte auf Verlangen vorzuzeigen.

### §. 23.

Privaten dürfen das Fleisch nur viertelweise verkaufen, aber auch dieses nicht gewerbsmäßig treiben.

### §. 24.

Dem Fleischbeschauer gebührt: 1. Für die Beschau eines Ochsen, Stieres, Jungrindes oder Kuh 9. kr. 2. Für die Beschau eines Kalbes, Schafes, Schweines Ziege oder 4 kr.

### §. 25.

Die Fleischbeschaugebühren sind von der Gemeindekasse zu bestreiten (Ministerial-Rescript vom 5. April 1841) und werden die Gemeinden deßhalb mit ihren Fleischbeschauern am zweckmäßigsten ein gütliches Abkommen treffen und ein Aversum bestimmen.

### §. 26.

Der Fleischbeschauer, wenn er als Brandmetzger selbst schlachtet, [9] darf keine Beschaugebühr fordern, da selbe in dem Schlachtlohn schon eingerechnet ist, und ist daher bei Bestimmung eines Aversums für Fleischbeschau hierauf Bedacht zu nehmen.

### §. 27.

Wenn der Fleischbeschauer seinen Dienst nachläßig versieht, sich einer Ueberschreitung seiner Rechte, oder Vernachläßigung seiner Pflichten zu Schulden kommen läßt, oder gar zur Verheimlichung eines kranken Stückes mithilft, oder thierärztliche Pfuschereien ausübt, so wird er mit Geld oder Arrest strenge bestraft und nach Umständen seines Dienstes entsetzt.

## C. Technische Vorschriften für den Brandmetzger.
### §. 28.

Bemerkt der Brandmetzger an einem Thiere, welches geschlachtet werden soll, nicht die Zeichen vollkommener Gesundheit, so hat er noch vor dem Schlachten den Eigenthümer darauf aufmerksam zu machen.

### §. 29.

Als Zeichen vollkommener Gesundheit sind bei einem lebenden Thiere zu bemerken, und zwar:

#### A. Beim Rindvieh.

* Gesunde Thiere bewegen sich lebhaft, haben einen regelmäßigen Gang und sind auf fremde Menschen, Thiere und andere Gegenstände aufmerksam, oft scheu.
* Sie sehen munter aus, bewegen Ohren und Schweif, welchen sie an den Leib andrücken, wenn man ihn zu entfernen sucht; halten den Kopf aufrecht und haben lebhafte Augen.
[10]
* Der Körper ist wohlgenährt, die Haare liegen überall gleichmäßig und glatt an und die ganze Körperoberfläche, welche sich überall mäßig warm anfühlt, ist mattglänzend (spiegelt).
* Die Hörner, das Maul, die Nase und der Schweif, sind nicht kalt.
* Die Haut liegt nicht fest auf, sondern fühlt sich weich und locker an, und es zeigen sich an derselben keine Geschwülste, Blattern, Geschwüre, Schupppen oder Grind, oder andere Verletzungen.
* Das Fotzmaul glänzt, ist feucht, mit hellen Wassertropfen besetzt und hat keinen widernatürlichen Ausfluß.
* Die Zunge hängt nicht aus dem Maule, das Thier beleckt aber damit häufig die Nase; sie ist nicht schmierig oder unrein, und es werden weder Blattern noch Gechwüre darauf bemerkt.
* Das Athmen geht leicht und gleichmäßig von statten; der Athem hat keinen üblen Geruch und man hört kein Keuchen oder Husten.
* Die Thiere zeigen gute Freßlust, halten sich im Liegen ruhig, lassen Wiederkauen bemerken und strecken sich beim Aufstehen.
* Harn und Mist gehen in gehöriger Menge und Beschaffenheit ab; letzterer ist nicht zu trocken und auch nicht zu wässerig.

#### B. Bei den Schafen und Ziegen

bemerkt man außer den gewöhnlichen Zeichen der Gesundheit, als: Munterkeit, ruhiges Athmen, gute Freßlust u. s. w. besonders noch [11]
* aufrechte Haltung des Kopfes,
* einen leichten regelmäßigen Gang ohne Schwanken,
* lebhafte, rosenrothe Augenhäute,
* röthliches festes Zahnfleisch mit reiner Zunge und Maulhöhle,
* feste weiße Zähne,
* Festhalten der Wolle und Haare am Körper, und
* eine ganz reine Oberfläche des Körpers ohne wollen- oder haarlose, räudige Stellen, ohne Geschwülste, Blattern, Geschwüre oder Verletzungen.

#### C. Gesunde Schweine

müssen außer den allgemeinen Gesundheitszeichen
* den Kopf hoch tragen und den Schweif ringeln;
* die Borsten müssen feststehen und dürfen beim Ausziehen nicht bluten;
* die Haut muß überall rein von Geschwülsten, Blattern, Geschwüren und Verletzungen sein, und
* die Stimme darf sich nicht rauh oder dumpf hören lassen.

### §. 30.

Bemerkt der Brandmetzger an einem zu schlachtenden Thiere diese Gesundheitszeichen nicht, so darf er dessen ungeachtet, wenn er dazu aufgefordert wird, die Schlachtung vornehmen, hat aber hernach dasjenige genau zu befolgen, was ihm als Fleischbeschauer für solche Fälle vorgeschrieben ist.
[12]

## D. Technische Vorschriften für die Fleischbeschauer.
### §. 31.

Die Fleischbeschau ist nach folgenden Regeln vorzunehmen.

#### A. Allgemeine Regeln.

* Bankmäßig ist das Fleisch, wenn dasselbe ganz unverdorben und frisch, weder zu weich, noch zu derb, lebhaft roth, mit festem Fette über- und durchwachsen ist, auf der Schnittfläche roth und weiß marmorirt aussieht, den eigentlichen angenehmen Fleischgeruch hat, und von ganz gesunden, wohlgenährten, weder zu jungen noch zu alten und reinlich ausgeschlachteten Thieren genommen ist.
* Ist das Fleisch zu weich oder zu derb, zähe, mager, von blassem oder dunkelrothem Aussehen und nicht besonders angenehmen Geruche, kömmt aber dabei doch von ganz gesunden Thieren: so ist es wohl genießbar, aber nicht bankmäßig.
* Finden sich an einem Thiere bei der Abnahme der Haut alle Gefässe am Kopfe, Halse und über dem ganzen Körper strotzend vom Blute, sind die Augen vor den Kopf getrieben; sieht das Weiße derselben und die Nase blutroth aus; sind die Gefäße im Gehirne, in den Lungen, das Herz und die Milz mit dunklem Blute überfüllt, die Gedärme aber blutleer und blaß, und hat das Fleisch eine mehr dunkel- oder hochrothe Farbe und ist dabei weich und schlaff: so sind alle Theile eines solchen Thieres, auch wenn sich sonst keine Krankheitszeichen vorfinden, gänzlich ungenießbar.
[13]

### §. 32.

Fleisch eine Thieres, welches wegen äußerer Verletzungen, Knochenbrüchen oder Verrenkungen geschlachtet wurde, ist bankmäßig: wenn das Thier in den ersten 12 Stunden nach der Verletzung geschlachtet worden ist, das Fleisch sonst eine gute Beschaffenheit hat und kein anderer Fehler vorzufinden ist. Ist aber seit der Verletzung ein längerer Zeitraum verflossen: so ist das Fleisch nicht mehr bankmäßig, aber noch genießbar, wenn es die übrigen nöthigen Eigenschaften dazu hat, und am verletzten Theile nicht schon Brand eingetreten ist. Die verletzten Theile sind aber jedesmal, so weit sie angeschwollen, entzündet und mit Blut unterlaufen sind, rein auszuschneiden und zu beseitigen.
Wenn der verletzte Theil bereits brandig geworden ist: so sind jedenfalls Fleisch und Eingeweide ungenießbar.
Das Fleisch von solchen Thieren, welche wegen Verschlucken fremder Körper oder wegen Anlaufen durch Ueberfressen am grünen Klee, oder wegen Uebermästung zu ersticken drohen, und in diesem Zustande geschlachtet wurden: ist nicht bankmäßig und nur dann genießbar, wenn es sonst gute Beschaffenheit besitzt und in den Eingeweiden sich kein Fehler vorfindet, welcher ein solches Thier ungenießbar macht.
Die Eingeweide eines solchen Thieres aber ungenießbar.

### §. 33.

Das Fleisch von Thieren, welche im abgehetzten und zu stark ermüdeten Zustande geschlachtet worden sind, oder an welchen irgendwo Geschwülste, Blutunterlaufungen oder Verletzungen von Mißhandlungen durch Schläge, von Hundsbissen oder von Knebeln der Füße wahrgenommen werden, ist nicht bankmäßig.
[14]

### §. 34.

Trächtige Thiere, welche der Wurfzeit schon ganz nahe sind, geben kein bankmäßiges Fleisch.
Das Fleisch von Mutterthieren, welchen wegen schwerer Geburt geschlachtet worden sind: ist nicht bankmäßig und nur dann genießbar, wenn die Geburtszeit nicht lange gedauert hat und die Thiere durch Kunsthilfe nicht so lange gemartert worden sind, daß Brand eingetreten ist, in welchen Fällen Fleisch und Eingeweide ungenießbar sind.
Von allen Thieren, welche verworfen haben und bald nachher geschlachtet worden sind, ist das Fleisch sammt Eingeweiden ungenießbar.

### §. 35.

Fleisch, welches nicht mehr ganz frisch ist, schon einen etwas üblen Geruch hat und sich zur Faulung hinneigt: ist nicht bankmäßig, und darf nur im eingesalzenen und geräucherten Zustande genossen werden.
Ist selbes aber schon wirklich in Faulung übergegangen, hat es bereits seine schöne Farbe verloren und ist es schmierig und schmutzig und von einem faulen oder gar stinkenden Geruche: so ist es ungenießbar.

### §. 36.

Würste, welche nicht reinlich bereitet, oder zu welchen bereits halbfaules Blut oder übrig gebliebenes oder anstößiges Fleisch verwendet, oder welche nicht mehr ganz frisch, oder bereits sauer oder gar übelriechend und von außen schmierig geworden sind, oder welche, wenn sie auch geräuchert wurden, verdorben sind: sind nicht genießbar, und wo sie gefunden werden, ohne Weiters wegzunehmen.
[15]

### §. 37.

Wenn Thiere vor oder nach dem Schlachten aufgeblasen worden sind, um dem Fleische ein trügerisches Aussehen von Fettheit und Lockerheit zu geben: so ist das Fleisch davon, wegen der betrügerischen Handlung, wegzunehmen und an die Ortsarmen zu vertheilen, wenn es sonst genießbar ist.

### §. 38.

Jedes Fleisch muß nach der Schlachtung gut ausgekühlt sein und darf warm nicht ausgehauen oder verkauft werden.
Prien, den 28. März 1859.
K. Landgericht und k. Landgerichts-Physikat Prien.
v. Hörmann. Dr. Ramis.
(L. S.)(L. S.)