# Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika/Gemüse und Kartoffelspeisen

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Man findet es so häufig, daß die Gemüse, welche als hauptsächlichste Nahrungsmittel vor allen anderen Speisen eine sorgfältige Zubereitung verdienen, oft sehr vernachlässigt werden, weshalb eine nähere Besprechung nicht überflüssig sein möchte.
Reinlichkeit. Auch hier wird nochmals, obgleich es schon in der Einleitung geschehen ist, vor allem die größte Reinlichkeit in den Kochgeschirren und im Reinigen der Gemüse anempfohlen. Alle frischen Knollen- und Wurzelgewächse müssen vor dem Reinigen rein gewaschen und nach dem Schneiden nochmals abgespült, aber nicht gewässert werden; Kartoffeln, besonders frische, machen hier eine Ausnahme.
Zur Ersparniß der Butter und zum rascheren Weichkochen der Gemüse. Um die Gemüse recht schmackhaft zu kochen und zugleich ein schnelleres Gahrwerden zu befördern, wolle man Folgendes beachten. Bei hohen Butterpreisen kann gutes Nierenfett, nach I. No. 54 zubereitet, zu den meisten Gemüsen die Butter ersetzen, ohne den Geschmack zu benachtheiligen. Zu dem Zweck thue man das Fett ins Wasser, ehe das Gemüse hineinkommt, und lege, wenn solches vom Feuer genommen wird, einige kleine Stückchen Butter darüber hin, wodurch ein angenehmer Buttergeschmack hervortritt und die Brühe sich mehr rundet. Will man Bratenfett zum Gemüse anwenden, so kann dies gleichfalls ins kochende Wasser gethan und zuletzt etwas Butter durchgemischt werden. Schmalz, Gänsefett, Hammelfett und Oel setze man jedoch mit kaltem Wasser aufs Feuer und lasse es vor dem Hinzuthun des Gemüses stark kochen.
Unterdeß thue man das klar gespülte Gemüse zum Ablaufen auf einen Durchschlag und gebe es nicht zugleich, sondern, je nach der Quantität, in etwa 2–5 Theilen nach und nach mit dem Schaumlöffel in den Topf, wobei aber jedesmal das Wasser wieder kochen muß. Es ist dies auch beim Abkochen der Gemüse zu beachten, da solche hierdurch viel schneller weich werden, als wenn durch Hinzuthun von großen Portionen das Kochen längere Zeit unterbrochen wird. Dann streue man – mit Ausnahme von Hülsenfrüchten – das Salz in der letzten Hälfte des Weichkochens gleichmäßig über das Gemüse und lasse dieses fest zugedeckt ununterbrochen gehörig kochen. Das Nachgießen von Wasser suche man möglichst zu vermeiden. Bei nöthiger Aufmerksamkeit läßt sich bald die passende Quantität ermessen; indeß ist es immer besser, etwas zu wenig, als gar zu viel zu nehmen. Man sorge dann aber früh genug für kochendes Wasser zum Nachgießen.
[47] Alle Gemüse, welche des Abkochens bedürfen, lasse man in reichlichem Wasser offen und rasch abkochen, sie verlieren dadurch zum Theil ihre blähende Eigenschaft, werden rascher weich und vor fadem Geschmack bewahrt. Beim Abkochen solcher Gemüse, welche eine geraumere Zeit zum Weichwerden erfordern, wie es namentlich mit eingemachten Gemüsen der Fall ist, muß etwas reichlicher Wasser genommen und nöthigenfalls für kochendes Wasser zum Nachgießen gesorgt werden, denn kaltes Wasser taugt dazu nicht.
Grünen Gemüsen ihre Farbe zu erhalten. Um Spinat, Melde, frischem Stielmus u. s. w. beim Abkochen ihre Farbe zu erhalten, werde beim Abkochen sogleich ein kleines Stückchen Soda oder Bullrichs-Salz dazu gegeben. Beides wirkt auch besonders auf ein schnelleres Weichwerden. Auch dürfen die Gemüse während des Abkochens weder zugedeckt, noch darnach an die Luft gestellt werden.
Rasches Weichwerden eingemachter Bohnen, wie auch Stielmus. Eingemachte Gemüse – Bohnen und Stielmus – koche man womöglich am vorhergehenden Tage ganz weich ab und setze sie dann über Nacht in kaltes Wasser, damit die Säure herausziehe, und wässere solche am andern Morgen so lange als nöthig ist, ehe sie gestovt werden. Dabei ist zu bemerken, daß eingemachte Bohnen in Wasser, worin Spinat, Melde oder auch junge Runkelrübenblätter abgekocht sind, sehr schnell weich werden. Es kann im Frühjahr den Tag vorher leicht Rücksicht darauf genommen werden. Dieser Zweck wird indessen auch dadurch erreicht, daß bei allen schwer weich kochenden Gemüsen beim Abkochen ein wenig Natron dem Wasser beigefügt wird.
Wenn Bindungsmittel hinzugefügt werden. Das Abrühren einiger Gemüse mit Mehl oder Eidotter darf erst dann geschehen, wenn solche völlig gahr geworden sind.
Verfahren beim Anbrennen. Beim Anbrennen des Gemüses – was niemals vorkommen sollte – darf kein Wasser in den Topf gegossen, noch darin gerührt werden; am besten ist es in solchem Fall, das Gemüse möglichst schnell in ein Geschirr zu schütten (das im Topfe hängenbleibende aber zurückzulassen), in dem gereinigten Topf Wasser mit Fett und etwas Salz rasch zum Kochen zu bringen und das Gemüse zum ferneren Kochen hineinzuschütten. Sollte dieses aber schon gahr geworden sein, so lasse man ein Stück Butter oder Fett heiß werden, mache etwas Mehl darin recht gahr, rühre Fleischbrühe oder Wasser hinzu, auch etwas Salz, wenn es fehlen sollte, und schwenke das Gemüse darin durch.
Einige besondere Bemerkungen. Noch ist es eine Hauptbedingung, alle Gemüse luftig, völlig weich und saftig zu kochen und sie nicht durch Umrühren breiig zu machen. Wird zur angegebenen Zeit Fett und Salz dazu gethan, so bedarf es nicht des Umrührens, da die Gemüse beides gleichmäßig in sich aufnehmen. Wie viel Zeit zum Gahrwerden jedes Gemüses erforderlich ist, läßt sich nicht genau bestimmen, indem dies gar zu sehr von der Qualität, Portion, sowie auch vom Feuer abhängt; indeß sind wir gern den ausgesprochenen Wünschen entgegengekommen, [48] bei den einzelnen Rezepten das Zeitmaß in etwas zu bestimmen. Da jedoch nach großer Dürre, wie sie in einzelnen Jahren vorkommt, Gemüse und Kartoffeln eines längeren Kochens bedürfen, so werde solches berücksichtigt.
Wir rechnen bei dieser Angabe von der Zeit an, wo das Wasser zum Gemüse kocht; ferner auf ein regelmäßiges Feuer, wie es beim Kochen nöthig ist; auf mittelmäßig große Portionen, sowie auch darauf, daß das Gemüse theilweise in den Topf gegeben und jedesmal wieder zum Kochen gebracht wird.
Bei der Zubereitung solcher Gemüse, die wie z. B. Stielmus, Spinat, Melde, Wirsing etc., beim Abkochen gahr gemacht werden, braucht man nicht bis zum letzten Augenblick zu warten, man kann sie ohne Nachtheil, und wären es auch einige Stunden, bis zum Aufstoven hinstellen.
Aufwärmen. Brauner Kohl und Sauerkraut können sehr gut aufgewärmt werden, doch darf man solche ebensowenig nach dem Ausfüllen, als während des Heißmachens zudecken.
Anrichten. Endlich sei noch ein Wort über das Anrichten bemerkt: Nur die Spinat ähnlichen Gemüse werden beim Anrichten in der Schüssel mit einem Messer glatt gestrichen und zwar nach der Mitte hin ganz wenig erhöht, wobei man sie mit einer Gabel verzieren kann. Die übrigen Gemüse ordne man ansehnlich mit einer Gabel, ohne sie anzudrücken und sorge dafür, daß der Rand sauber abgewischt und die Schüssel heiß aufgetragen werde.
2. Rosenkohl (Brüsslerkohl). Die grünen geschlossenen Rosen (Knospen) werden abgepflückt, die welken Blätter nebst den harten Knoten am Stiele abgeschnitten, doch so, daß die kleinen Rosen ganz bleiben, in kochendem Wasser und Salz rasch gahr abgekocht und mit dem Schaumlöffel auf einen Durchschlag gelegt, damit sie nicht zerfallen. Vor dem Anrichten werden sie mit einem Stückchen Butter, Salz und Muskatnuß auf ein gelindes Feuer gesetzt, wenn sie erhitzt sind und die Feuchtigkeit verdampft ist, einige Löffel voll ziemlich kräftige weiße Sauce daran gethan und damit durchgeschwenkt. –
3. Sprossen von grünem oder braunem Winterkohl. Nachdem dieselben (im Frühjahr) verlesen und gewaschen, werden sie in Bündchen gebunden, in Wasser und Salz abgekocht und auf einen Durchschlag gelegt. Die Fäden werden alsdann mit der Scheere durchgeschnitten und entfernt, die Bündchen auf einer heißen Schüssel angerichtet, mit feingestoßenem Zwieback und Muskatnuß bestreut und eine saure Eiersauce dazu gereicht.
Man kann diesen Kohl auch wie Rosenkohl zubereiten, auch nach Belieben etwas Essig daran geben. Zum Kochen gehört dieselbe Zeit wie in No. 2.
Rauchfleisch, Fricadellen, Bratwurst, gefüllte Kalbsbrust, Leber, Nierenschnitten, gebackene Eier, Rührei, Eierkuchen und Plinzen passen dazu.
[49] 4. Schmalz- oder Butterkohl. Dieser so sehr einträgliche Kohl, welcher ein sehr gesundes und angenehmes Gemüse liefert, verdient allgemein kultivirt zu werden.
Die Blätter werden gut gewaschen, auf einem Küchenbrett fein geschnitten, indem man eine Handvoll fest zusammenhält, nochmals gespült und in reichlichem Wasser weich abkocht. Das Starke dieses Kohls im Sommer wird dadurch entfernt, daß man ihn nach dem Abkochen eine Weile in Wasser setzt. Alsdann wird er auf einen Durchschlag geschüttet, mit dem Schaumlöffel stark ausgedrückt und auf zweierlei Weise zubereitet.
Erstens schwitzt man in einem Stück heiß gemachter Butter etwas Mehl gelb, zerrührt es mit kochendem Wasser, gibt Salz hinzu, stovt das Gemüse darin, rührt beim Anrichten etwas Sahne durch und richtet es mit einem Schüsselchen abgekochter Kartoffeln und beliebigem Fleisch an. Es passen Schinken, Rauchfleisch, gebratene Leber, Bratwurst, Fricadellen und dergl. dazu.
Zweitens wird ein Stückchen Speck gekocht und die Brühe zum Kohl angewendet, oder es wird Wasser mit Fett und Salz zum Kochen gebracht, Kartoffeln hineingegeben und der abgekochte Kohl darauf gelegt. Sobald die Kartoffeln gahr sind, wird das Gemüse, welches saftig gekocht sein muß, durchgerührt. Sollte dasselbe durch die Kartoffeln nicht sämig geworden sein, so rühre man 1–2 roh geriebene Kartoffeln durch, welches überhaupt bei dieserartig gekochten Gemüsen ein vorzügliches Bindungsmittel ist.
Zeit des Kochens 1½ Stunde.
5. Spinat. Der gut verlesene Spinat wird drei- bis viermal in reichlichem Wasser gewaschen, was am besten in einem tiefen Geschirr geschieht. Dann wird derselbe, damit er seine grüne Farbe behalte, nur 8–10 Minuten in brausend kochendem Wasser mit Salz offen abgekocht, sogleich in kaltes Wasser gethan, auf einen Durchschlag geschüttet, mit dem Schaumlöffel stark ausgedrückt und fein gehackt. Darnach läßt man etwas feines Nierenfett heiß werden, rührt fein gestoßenen Zwieback oder wenig Mehl eine Weile darin durch, gibt den Spinat nebst Muskatnuß und etwas Butter hinein und läßt ihn unter öfterem Umrühren mit dem vielleicht noch fehlenden Salz und wo nöthig mit etwas Fleischbrühe oder Wasser gut durchkochen.
Bei einem feineren Essen können um die sauber angerichtete Spinatschüssel halbhart gekochte Eier, ungetheilt, eins neben dem andern aufgestellt werden, so daß die Spitze in die Höhe kommt; zwischen jedes Ei setzt man ein Stück stark geröthete und zart gekochte Zunge, mit Salpeter und Salz eingelegt wie ein Hahnenkamm ausgehackt. Oder man belegt die Schüssel mit in Butter gebratenen Weißbrodstreifchen und gibt Spiegeleier dazu, oder man garnirt sie mit hart gekochten, der Länge nach in 8 Theile geschnittenen Eiern. Die Kartoffeln werden dazu gebraten, für gewöhnlich gekocht.
Zeit der Zubereitung ½–¾ Stunden.
[50] Omelettes, Cotelettes, Fricandeaux, Saucissen, gebratene und geräucherte Ochsenzunge, Beignets von Fisch, gebackene Schellfischschwänze, Nierenschnitten, Würstchen von Schweinefleisch, Plinzen mit Schinken gefüllt als Beilagen.
Anmerkung. Möchte man andern Tages eingemachte Bohnen kochen wollen, so thut man wohl, hierzu das Wasser, in welchem der Spinat abgekocht ist, aufzuheben, da sie hierin viel schneller weich werden.
6. Pet-sai oder chinesischer Kohl. Derselbe wird wie Rosenkohl (No. 2) zubereitet, mit denselben Beilagen nebst gebratenen Kartoffeln gegeben.
7. Mangold oder römischer Kohl. Unter den vielfarbigen Sorten des Mangold ist der mit weißlich grünen Blättern der beste. Derselbe kann sowohl zu einem feinen Gemüse dienen, als auch für den gewöhnlichen Tisch zubereitet werden. Die jungen, weichen Blätter kocht man wie Spinat, doch müssen sie nach dem Abkochen gewässert werden. Sind solche nicht mehr zart, so wird das Kraut von den Rippen abgestreift, letztere werden dünn abgezogen, in fingerlange Stücke geschnitten, in gesalzenem kochendem Wasser weich gekocht und wie Blumenkohl gestovt, oder auch mit einer dicklichen Spargelsauce gegessen. Das abgestreifte Kraut wird abgekocht, gehackt, mit Kartoffeln, Salz und etwas ausgebratenem Speck nicht zu steif gekocht.
Zeit des Kochens 1 Stunde.
Zum Mangold, wie Spinat zubereitet, können die bei demselben bemerkten Beilagen gegeben werden; wie Blumenkohl gekocht passen die Beilagen wie zum Blumenkohl.
8. Sauerampfer. Die größeren frischen Blätter werden von den Stielen abgestreift und letztere entfernt. Darnach wird der Sauerampfer mehreremal in vollem Wasser gewaschen und gespült, indem er sehr leicht etwas Sandiges behält, mit kaltem Wasser aufgesetzt und vor dem Kochen, weil er sonst zu weich wird, auf einen Durchschlag geschüttet. Nachdem die Säure in kaltem Wasser ausgezogen und der Sauerampfer auf einem Durchschlag gut abgelaufen und mit dem Schaumlöffel fest ausgedrückt ist, schwitzt man Butter mit gestoßenem Zwieback, gibt ein paar Tassen süße Sahne oder Milch, Salz und Muskatnuß dazu und läßt denselben darin durchkochen. Die kurze Brühe muß gerundet sein, darf nicht wässerig hervortreten. Die Schüssel wird mit in Butter gebratenen Weißbrodstreifchen bedeckt.
Zeit der Zubereitung ½ Stunde.
Beilagen: Cotelettes, Zunge, Rauchfleisch, gekochter Schinken, Leber, Nierenschnittchen, Omelette von Fleischresten.
9. Spargel zu kochen. Der Spargel wird vom Kopf zum Fuße hin dünn abgeschält und, so weit er hart ist, abgeschnitten; besser noch geht das Abschälen auf folgende Weise: Man sticht mit einem spitzen Messer am Fuße unter der dicken Schale hinauf und nimmt sie, ringsum geschält, mit einemmale weg. Bei einiger Uebung ist man rasch [51] damit fertig. Dann wird der Spargel gewaschen, in Bündchen gebunden (die Köpfe müssen gleichstehen und die unteren Enden gerade geschnitten sein), in reichlich kochendem Wasser mit dem nöthigen Salz mäßig stark gekocht, weil sonst die Köpfe zerkochen. Nachdem er weich geworden, werden die Bündchen auf eine heißgemachte Schüssel gelegt, die Fäden mit einer Scheere durchgeschnitten und entfernt, zierlich angerichtet und mit Muskatnuß und etwas gestoßenem Zwieback bestreut.
Man gebe dazu eine Spargelsauce oder geschmolzene heiße Butter und gehackte Dotter hart gekochter Eier, doch jedes besonders; und als Beilage Fricandeaux, Cotelettes, gebratene Hähnchen, Kalbsbraten, geräucherten Lachs, Sommerwurst, rohen Schinken, Rühreier.
Ist der Spargel frisch und dick, so bedarf er, vom Kochen an, nur ¾, sonst aber 1 Stunde. Kann derselbe nach dem Kochen nicht bald zur Tafel gebracht werden, so thut man besser, ihn bis zur Anrichtezeit im Spargelwasser zu lassen und den Topf heiß zu stellen. Spargelköpfe zum Fricassee, einen guten halben Zoll breit abgeschnitten, werden in ¼ Stunde weich.
Anmerkung. Wenn der Spargel gut und ganz frisch ist, so verwerfen manche Spargelfreunde das Abziehen; man verfahre dabei nach Belieben.
10. Gestovter Spargel. Man schneide den Spargel zweimal durch, lege die Köpfe zurück und koche das Uebrige halb gahr ab, weil diese Stücke leicht etwas Bitteres haben; alsdann lasse man Fleischbrühe mit einem reichlichen Stück Butter, wenig Muskatblüte und etwas Salz kochen, gebe den sämmtlichen Spargel hinein und koche ihn langsam weich. Kurz vor dem Anrichten gebe man etwas gestoßenen Zwieback dazu und rühre die Brühe mit Eidottern ab. Das Spargelgemüse wird nun zierlich angerichtet, mit Semmelklößchen garnirt und die sehr sämige Brühe darüber vertheilt.
Beilagen, mit Ausnahme der Rühreier, wie oben.
Zeit des Kochens 1–1½ Stunde.
11. Junge Wurzeln (Möhrchen). Die ersten Wurzeln werden nur leicht geschabt, sind sie sehr jung, statt dessen mit einem groben Küchentuche stark abgerieben, nicht durchgeschnitten, recht rein gespült, doch nicht in Wasser gelegt. Alsdann werden sie mit kochendem Wasser, Butter und wenig Salz (sie können sehr leicht versalzen werden) in kurzer Brühe weich gekocht. Vor dem Anrichten wird etwa eine Messerspitze Mehl angestäubt und die Möhrchen mit feingehackter Petersilie durchgeschwenkt.
Zeit des Kochens 1 Stunde.
Beilagen: Cotelettes verschiedener Art, gebratene Fricadellen, gebratene Saucissen, geräucherte oder gesalzene Zunge.
12. Junge Wurzeln mit Erbsen. Erstere werden, wie vorstehend angegeben, mit kochendem Wasser und Butter aufs Feuer gebracht. Dann gibt man die ausgehülseten Erbsen dazu, nimmt von jedem Gemüse die Hälfte, und verfährt übrigens wie bei den Wurzeln. Man kann kurz vor dem Anrichten einige Semmelklöße hineingeben, wobei man dann [52] aber für reichliche Brühe sorgen muß, die mit einer Kleinigkeit Kartoffelmehl etwas gebunden gemacht wird.
13. Junge Erbsen. Man läßt Wasser mit reichlich Butter kochen, gibt die frisch ausgeschoteten Erbsen theilweise nach und nach hinein, während man die Brühe jedesmal wieder kochen läßt. Erbsen müssen reichlich Brühe haben und rasch kochen; ein zu langsames, ebenso ein zu langes Kochen oder ein längeres Hinstellen, nachdem sie gahr geworden, benimmt denselben ihren angenehmen Geschmack. Kurz vor dem Anrichten thut man etwas Salz – jedoch nur wenig, weil Erbsen so wie auch Wurzeln sehr leicht versalzen werden – und wenn sie nicht Süße genug haben, ein Stückchen Zucker hinzu, rührt sie darauf mit feingehackter Petersilie und messerspitzenweise mit etwas in Wasser zerrührter Stärke oder Mehl durch, ein Theelöffel voll reicht schon hin für 4 Personen. Auch kann man statt des Anrührens, sobald die Erbsen kochen, etwas Mehl mit Butter kneten, ein Klößchen davon aufrollen und zu den Erbsen legen. Es löst sich dieses nach und nach auf, macht die Brühe etwas sämig und gibt den Erbsen einen angenehmen Geschmack. Bei hinlänglicher Brühe können zuletzt Schaum- oder Semmelklößchen darin gekocht werden, deren Zubereitung man unter den Klößen findet.
Ein zweites Verfahren zum Kochen junger Erbsen besteht in Folgendem: Man läßt ein Stück Butter zergehen, schüttet die Erbsen hinein und läßt sie unter öfterem Umschwenken ¼ Stunde damit schwitzen. Alsdann gießt man etwas kochendes Wasser hinzu und verfährt weiter wie oben.
Auch werden die Erbsen wohl mit Wasser und dem nöthigen Salz weich abgekocht, abgegossen und mit gehackter Petersilie und reichlich Butter durchgeschwenkt.
Die Schüssel theils zu verzieren, theils das Gemüse zu verfeinern, kann man die Erbsen mit Krebsschwänzen oder mit Beignets von Fisch garniren.
Zeit des Kochens ungefähr 1 Stunde.
Als Beilage: Gebratene Hähnchen (Küken), Kalbs-Cotelettes, Klopps, Sommerwurst, roher Schinken, Zunge, warm und kalt, geräucherter Lachs, gebackener Aal, Seezungen und andere recht groß gebackene Fische.
Anmerkung. Die Erbsen müssen, wenn sie nicht das Feine und Aromatische verlieren sollen, frisch gepflückt, namentlich aber kurz vor dem Kochen und in keinem Falle schon Abends vorher ausgehülset werden.
Unter den vielen bekannten Sorten dürfen wir mit Recht der englischen Mark- oder Rittererbse den Vorzug geben, indem sie neben ihrem süßen angenehmen Geschmack schnell weich wird, auch nicht wie andere Erbsen bald nach dem Kochen einen starken Geschmack annimmt, ungewöhnlich lange weich bleibt, und selbst, wenn sie schon hart zu sein scheint, noch gekocht werden kann.
14. Junge Erbsen mit Hähnchen anzurichten. Man schäumt die Hähnchen in Wasser und Salz gut aus, gibt ein Stück Butter hinein und läßt sie langsam weich kochen. Wenn die Brühe schon etwas kräftig geworden, setzt man in einem anderen Topf ein reichliches Stück Butter [53] auf, schüttet die entschoteten Erbsen hinein und läßt sie zugedeckt darin eine Weile dämpfen, indem man sie zuweilen durchrührt. Dann füllt man von der Hühnerbouillon hinein, läßt die Erbsen weich kochen, rührt etwas feingehackte Petersilie durch und macht die Brühe mit einigen Eidottern, die man mit einem Löffel Wasser anrührt, sämig.
Zeit des Kochens wie das vorige Gemüse.
15. Zuckererbsen. Die kleine Salatzuckererbse ist die beste, die großschotige unschmackhaft. Sind die Fasern gut abgezogen, so werden sie tüchtig gewaschen, mit kochendem Wasser, Butter und Salz gekocht und zuletzt mit gehackter Petersilie und etwas zerrührter Stärke durchgeschwenkt.
Zeit des Kochens 1–1¼ Stunde.
Rauchfleisch, Bratwurst, gebratene Leber, gebackener Fisch u. dergl. passen dazu.
16. Mairüben. Man schneidet die Rüben am besten in große Würfel oder nach Belieben in schmale Streifen, setzt sie mit kochender Fleischbrühe oder Wasser und Fett aufs Feuer, läßt sie bei späterem Hinzuthun von Salz weich kochen, gibt dann eine große oder kleinere Messerspitze zerrührte Stärke hinzu, oder stäubt seitwärts etwas Mehl in die Brühe und legt einige Stückchen Butter darüber hin. Wenn sie angerichtet sind, reibe man Muskatnuß darüber und gebe abgekochte Kartoffeln dazu.
Sind die Rüben aber etwas bitter, was mancher Boden und Dünger bewirkt, so werden sie vorher reichlich halb gahr abgekocht. Man kann sie nach dem Abkochen auch wie Rübstiel oder Blumenkohl durchstoven; dann aber müssen sie weich abgekocht sein. Es gehört dazu, je nachdem sie zart sind, 1–1¼ Stunde.
Auch mit Kartoffeln gekocht sind die Rüben angenehm. Nachdem dieselben zur Hälfte gahr geworden, legt man die Kartoffeln von mittlerer Größe darauf, streut das nöthige Salz darüber und läßt das Gemüse fest zugedeckt weich, doch nicht trocken kochen. Dann lege man gleichfalls einige Stückchen Butter darauf und richte das Gemüse, damit es nicht durch Umrühren breiig werde, am besten mit einem Schaumlöffel behutsam an.
Schweins- oder Hammel-Cotelettes und Bratwurst als Beilage.
Anmerkung. Rüben als ein wässeriges Gemüse bedürfen zum Kochen viel weniger Wasser als alle anderen Gemüse, weshalb man Rücksicht darauf nehmen muß.
17. Mairüben mit Hammelfleisch. Das Hammelfleisch wird in viereckige Ragout-Stückchen zertheilt, gewaschen, mit nicht zu reichlichem Wasser und Salz ausgeschäumt, nach einer Stunde Kochens die Brühe durch ein Sieb gegossen, der Topf ausgewaschen und Fleisch nebst Brühe wieder zum Kochen gebracht. Dann kann man entweder das Fleisch in der Brühe vollends weich werden lassen und die Rüben, wenn sie nicht bitter sind, unabgekocht, andernfalls halb gahr mit einem Theil der Hammelbrühe gahr kochen, indem man nach Belieben zugleich einige kleine Kartoffeln darauf legt; oder man schüttet die Rüben zum Hammelfleisch, kocht beides gahr und richtet es zusammen an.
[54] Das Hammelfleisch bedarf zum Gahrwerden, je nachdem es jung oder älter ist, 1½–2½ Stunden.
18. Weiße Rüben mit Hammelkeule auf mecklenburgische Art. Das Hammelfleisch wird gut gewaschen, sorgfältig abgeschäumt und gekocht. Wenn es beinahe weich geworden, werden Rüben in länglich viereckige Stückchen geschnitten, und falls sie nicht bitter sind, unabgekocht nebst gestoßenem Kümmel, in ein Läppchen gebunden, hinzugethan und in der Fleischbrühe weich gekocht. Dann werden die Rüben mit etwas Mehl, welches in Fett geschwitzt ist, gebunden gemacht und mit dem Fleisch angerichtet.
19. Große- oder Dickebohnen. Man nehme die Bohnen weich, aber nicht grasig, entferne, wenn man die Schüssel recht fein zu haben wünscht, die grün-gelben Köpfe, koche die Bohnen, ohne sie zu waschen, in reichlich brausend kochendem Wasser, wobei nach No. 1 auf das theilweise Hineinschütten aufmerksam gemacht wird, bei sorgfältigem Schäumen nicht zugedeckt, schnell, doch völlig weich, auch dann, wenn sie durchgestovt werden sollen. Es ist eine ganz irrige Meinung, daß die Bohnen im Durchstoven noch weicher würden. Nachdem sie zur Hälfte gahr geworden, gebe man erst das Salz hinzu. Wenn sie ganz weich sind, schütte man sie in einen irdenen Durchschlag (in einem blechernen bekommen sie eine unangenehme Farbe), übergieße sie mit kochendem Wasser und bedecke sie schnell, wodurch sie ihre Weiße behalten; doch sorge man, daß sie recht heiß bleiben. Vor dem Anrichten werden sie mit reichlich Butter und Petersilie durchgeschwenkt oder beim Anrichten mit geschmolzener Butter und Petersilie kochend heiß übergossen oder diese dazu gereicht.
Zeit des Kochens 1 Stunde.
Gekochter Schinken, halber Kopf, Schweins-Cotelettes, geräucherter Bauchspeck sind die beliebtesten Beilagen.
Anmerkung. In Fällen, wo man die Bohnen besonders weiß zu haben wünscht, gieße man zum Abkochen derselben reichlich Milch ins Wasser, ehe die Bohnen hinein kommen. Thut man sie zum Abkochen ins Wasser, bevor es vollständig kocht, oder ist das Feuer zu schwach, als daß sie wieder rasch zum Kochen kommen, so bleiben die Bohnen hart und würden sie noch so lange gekocht.
20. Auf andere Art. Geräucherter Speck wird in Würfel geschnitten, langsam ausgebraten und etwas Mehl darin gelb geschwitzt. Dann wird kochendes Wasser, ein Stückchen Butter und das nöthige Salz hinzugerührt und die weich abgekochten und abgegossenen Bohnen nach Belieben mit gehackter Petersilie oder mit Kölle (Bohnenkraut) in kurzer Brühe rasch durchgestovt, wobei sie weder zerkochen, noch entzwei gerührt werden dürfen. Auch kann man hierzu Speckscheiben gelb braten, mit dem ausgelassenen Fett die Bohnen stoven und die Scheiben dazu geben.
Oder es wird ein Stück magerer Speck gekocht, das Fett abgefüllt, in einem anderen Topf kochend heiß gemacht, etwas Mehl darin geschwitzt, Speckbrühe dazu gerührt, die Bohnen wie oben darin gestovt und mit dem Speck angerichtet.
[55] 21. Kohlrabi auf der Erde. Man schneide dieselben nach dem Abschälen und Waschen entweder in feine Streifen oder Scheiben, wobei alle harten Stellen entfernt werden müssen, und koche sie in gesalzenem kochendem Wasser weich. Alsdann wird etwas Nierenfett oder Butter und Mehl geschwitzt, nach Geschmack frische Milch oder Fleischbrühe, Muskatnuß und Salz dazu gegeben und darin durchgestovt. Sind die Kohlrabi noch recht zart, so werden die Herzblätter fein geschnitten, ebenfalls, jedoch allein, abgekocht, mit Butter und Fleischbrühe durchgeschwenkt und die wie Blumenkohl gestovten und angerichteten Kohlrabi rings umher damit garnirt. Sind die Blätter nicht mehr zart genug, so können Saucissen oder Midderscheiben herum gelegt und Cotelettes, Fricandeaux, Rouladen oder Klopps dazu gegeben werden.
Man kann dabei auf 1½ Stunde rechnen.
Anmerkung. Die blauen Kohlrabi sind den weißen vorzuziehen, sie sind milder und werden nicht so leicht stockig als jene.
22. Blumenkohl. Man ziehe die Stengel des Blumenkohls gut ab, nehme mit einem spitzen Messer die kleinen Blätter heraus, lasse aber die Köpfe so viel als möglich ganz und lege sie in Wasser, damit, wenn etwa noch eine Raupe darin versteckt wäre, solche herauskomme. Alsdann wird derselbe in kochendem Wasser und Salz langsam mürbe gekocht und zum Ablaufen vorsichtig mit einem Schaumlöffel auf den Durchschlag gelegt, um die Köpfchen ansehnlich zu erhalten, und dann schnell zugedeckt. Beim Anrichten werden diese so gelegt, daß die Blume aufwärts steht, und wird dann eine dicke Krebssauce oder eine Sahnensauce darüber gegeben, wobei aber erst noch das herausgelaufene Wasser entfernt werden muß.
Am besten legt man den Blumenkohl zum Abkochen in eine Serviette, damit derselbe beim Herausnehmen nicht breche und gut ablaufe.
Saucissen, Ochsenzunge, roher Schinken, gebratene Küken, gefüllte Kalbsbrust, geräucherter Lachs, Fricandeaux, oder Nieren-Croquettes, Würstchen und Schweinefleisch als Beilage.
Zeit des Kochens 1¼ Stunde.
23. Eierpflanze. Von den eiförmigen fleischigen Früchten von weißer und violetter Färbung sollen nur die weißen brauchbar sein, letztere werden für schädlich gehalten. Zum Gebrauch schneidet man sie der Länge nach in zwei Hälften, versieht sie mit einigen Einschnitten, wälzt sie in eine Mischung von geriebener Semmel, geschmolzener Butter, Pfeffer und Salz und brät sie etwas auf dem Rost oder in einer Pfanne. Auch werden sie in Scheiben geschnitten, mit Salz und Pfeffer gewürzt und in Butter leicht gebraten.
Es paßt dazu jede feine Beilage.
24. Salat- oder Spargelbohnen No. 1. Vorab sei bemerkt, daß vielleicht kein Gemüse so sehr dazu geneigt sein möchte, schädliche Dünste aus der Luft aufzunehmen, als Bohnen, weshalb manche vermeiden, sie zu genießen. Um denselben das Nachtheilige zu benehmen, ist anzurathen, sowohl Salatbohnen als Schneidebohnen, nachdem sie, wie [56] weiter bemerkt, abgefäset, mit warmem Wasser tüchtig zwischen den Händen zu reiben und sie dann aus frischem Wasser auf dem Durchschlag zu waschen und mit etwas Wasser zu übergießen.
Um die unangenehmen Fäsen gehörig zu entfernen, muß das Abfäsen der Bohnen auf beiden Seiten von oben nach unten und wieder von unten nach oben hin geschehen. Dann werden sie theilweise in stark kochendes Wasser geschüttet, wobei solches jedesmal zuvor wieder kochen muß. Das Salz gebe man erst dann hinzu, wenn die Bohnen schon mehr als zur Hälfte weich geworden sind, lasse sie hierauf völlig weich kochen und schütte sie zum Ablaufen auf einen irdenen Durchschlag, welcher zum Heißhalten der Bohnen auf die kochende Brühe gestellt werden kann. Man richte eine Eiersauce dazu an.
Zeit des Kochens 1¼–1½ Stunde.
Beilage: frische Häringe, roher und gekochter Schinken, Schweine-Cotelettes, Escalopps, Saucissen, gebratene Fricadellen, Schinkenschnittchen u. dergl.
25. Brech-Salatbohnen No. 2. (Zu empfehlen.) Man richte sich beim Abfäsen, Waschen und Abkochen nach vorhergehender Nummer, indeß werden vor letzterem die Bohnen in gliedlange Stücke gebrochen. Dann schwitze man etwas Mehl in heißgemachtem Nierenfett, rühre Milch hinzu, so daß die Bohnen darin gestovt werden können, gebe das vielleicht noch fehlende Salz hinzu, auch etwas Pfeffer, lasse dieselben eine kleine Weile in der stark gebundenen Sauce kochen und stelle den Topf vom Feuer. Nun rühre man behutsam, damit die Bohnen nicht zerfallen, so viel Essig durch, daß sie einen säuerlichen Geschmack erhalten, und richte sie mit einem Schüsselchen Kartoffeln an.
Beilage wie bei Salat- oder Spargelbohnen.
26. Schneid- oder Vietsbohnen No. 3. Da die Schneidebohnen nicht abgekocht werden, so ist nach dem Abfäsen das Waschen und Reiben zwischen den Händen, wie es in der vorletzten Nummer bemerkt worden, ganz besonders nothwendig. Ist dies geschehen, so werden sie fein, aber möglichst lang geschnitten, gewaschen, auf den Durchschlag gegeben, mit kochendem Wasser und ein wenig Butter, einer Zwiebel und einem Stückchen Schinken gekocht; alsdann entferne man Schinken und Zwiebel, rühre etwas geschwitztes Mehl daran, füge einen Theelöffel voll gestoßenen Zucker und feingehackte Petersilie hinzu und wenn nöthig, etwas Salz. Es werden gekochte Kartoffeln dazu gegeben. Zum Kochen gehören etwa 2 Stunden.
Beilagen wie bei Salatbohnen.
27. Schneidebohnen mit Milch zu kochen (desgleichen) No. 4. Die nach vorhergehender Angabe vorgerichteten Bohnen werden mit kochendem Wasser abgekocht und abgegossen. Milch, Salz und Butter hinzugethan und weich gekocht. Vor dem Anrichten fügt man feingehackte Petersilie und Pfefferkraut hinzu, sowie auch mit Sahne zerrührtes Mehl (zu ¼ Quart 1 Löffel voll), schwenkt die Bohnen damit durch und läßt sie gut durchkochen.
[57] 28. Nachlese (Blindhuhn), ein westfälisches Nationalgericht. Es wird ein Stück Schinken oder geräucherter Speck vorab gekocht. Unterdeß werden grüne Bohnen, welche schon etwas härtlich sein können, tüchtig gewaschen und auf einem Küchenbrett, indem man eine Handvoll zusammenfaßt, in kleine runde Stücke geschnitten, die vorher ausgeschoteten weißen Bohnen hinzugethan, reichlich halb so viel gelbe Wurzeln als grüne Bohnen in kleine Würfel geschnitten, gespült und theilweise bei jedesmaligem Durchkochen zu dem Schinken gegeben. Hat man Birnen, so gibt man einige geschälte, in Viertel geschnittene, und wenn das Gemüse beinahe gahr ist, in vier Theile geschnittene Kartoffeln mit dem nöthigen Salz nebst geschälten, in Stücken geschnittenen Aepfeln hinzu und läßt dies alles weich kochen. Darauf wird das Stück Schinken herausgenommen, etwas Mehl mit wenig Wasser angerührt, hinzugefügt und das Gemüse damit durchgeschwenkt. Blindhuhn muß recht sämig und saftig gekocht sein und von den Aepfeln nur einen etwas säuerlichen Geschmack erhalten. Wenn man zu wenig Aepfel oder gar keine hat, so wird das Mehl mit Essig angerührt. Falls die Bohnen etwas hart wären, wird es besser sein, sie vorab mit einem Stückchen Soda eine reichliche Viertelstunde abzukochen.
Zeit des Kochens 2–2½ Stunden.
Beilagen: roher und gekochter Schinken, Bauchspeck.
29. Wirsing (Savoyenkohl). Die äußeren Blätter werden entfernt, dann schneidet man den Kopf durch, nimmt den Herzstengel und die dicken Rippen aus den Blättern und schneidet das Uebrige des Kopfes in halbe handgroße Stücke. Nachdem werden diese gewaschen und in vollem, kochendem Wasser mit nicht zu vielem Salz bei raschem Feuer gahr abgekocht, auf einem Durchschlag kochendes Wasser darüber gegossen, ausgedrückt und mit Fleischbrühe, Muskatnuß und Butter durchgestovt.
Zeit des Kochens 1 Stunde.
Beilagen: Beef blanc, gebratene Ente, Ochsenbraten, Cotelettes, Würstchen von Schweinefleisch, eingekochtes Rindfleisch, für gewöhnlich auch ein Stück Suppenfleisch.
30. Ente in Wirsing. Der Wirsing wird je nach der Größe der Köpfe in 2–4 Theile geschnitten, die dicken Adern werden ausgelöst, jedoch müssen die Stücke ganz bleiben. Alsdann wird er gewaschen und auf einen Durchschlag gethan. Unterdeß läßt man eine Ente in Butter gelbbraun braten, legt einige Speckscheiben darunter, gibt 2 Tassen Wasser und den Kohl, doch so, daß die Köpfe nicht auseinander fallen, zu der Ente, streut schichtweise etwas Salz dazwischen, deckt den Topf fest zu und läßt beides bei gelindem Feuer etwa 1½–2 Stunden weich dämpfen. Beim Anrichten wird die Ente mitten in die Schüssel gelegt und mit dem Kohl garnirt.
Wünscht man sie nicht in Wirsing zu kochen, so kann man das Gemüse auch mit der Brühe der gebratenen Ente zubereiten und dieselbe gebraten dazu geben. (Noch ist zu bemerken, daß Wirsing sehr leicht zu versalzen ist.)
[58] 31. Rother Kohl oder Kappus. Rother Sommerkohl ist dem Winterkohl sehr vorzuziehen, letzterer hat einen stärkeren Geschmack und bedarf eines noch einmal so langen Kochens. Beim Vorrichten schneide man den Kopf in der Mitte durch, entferne die äußeren gröbern Blätter und stärksten Blattrippen und schabe oder schneide ihn in feine, möglichst lange Streifchen. Dann lasse man Wasser kochen in dem Maße, daß weder ein Anbrennen, noch zu viel Brühe zu befürchten wäre, gebe feines Fett, z. B. von einem Schweins- oder Sauerbraten, einer gebratenen Ente, Bratwurst oder nach I. No. 54 zubereitetes Nierenfett, auch einige kleine geschnittene Zwiebeln hinzu, thue den Kohl nach und nach unter jedesmaligem Aufkochen hinein, und lasse ihn eine Viertelstunde auf lebhaftem Feuer offen, dann fest zugedeckt, im Ganzen etwa ¾–1 Stunde ununterbrochen und fest zugedeckt kochen. Durch Zwiebeln und offenes Kochen im Anfang wird dem Kohl seine blähende Eigenschaft benommen, so daß solche ihn vertragen, die ihn, auf andere Weise zubereitet, nicht ohne Nachtheil genießen. Später wird Salz hinzugefügt, doch mit Vorsicht, da Rothkohl sehr leicht versalzen wird. Nachdem derselbe gahr geworden, zu weich darf er nicht werden, stäube man seitwärts messerspitzenweise etwas Mehl hinein, damit die Brühe, welche weder zu reichlich, noch wässerig, noch breiig sein darf, sich ein wenig binde. Zuletzt lege man einige Stückchen Butter darauf, rühre etwas Essig, eine Kleinigkeit Pfeffer, nach Belieben ein Glas Rothwein und verhältnißmäßig 1–2 Theelöffel Zucker behutsam durch, so daß ein säuerlicher Geschmack entsteht, der durch die Kleinigkeit Zucker gemildert wird. Der Geschmack muß hier entscheiden. Die Kartoffeln werden für Gesellschaftsessen am besten von gleicher Größe und nicht durchgeschnitten dazu gebraten; für den täglichen Tisch können sie gekocht und abgegossen werden. Rothkohl wird am schmackhaftesten und ansehnlichsten in einem irdenen Topf, Eisen und Blech bewirken hierbei eine ganz unansehnliche Farbe.
Beilagen: Filet, gebratene Ochsenzunge, Fricadellen, Saucissen oder Bratwurst, Rollen, Schweinsbraten, Sauerbraten, gefüllte Schweinsrippe.
32. Gedämpfter weißer Kohl (Kappus). Derselbe wird geschnitten und zubereitet ganz nach vorhergehender Vorschrift; doch läßt man den Wein und den Zucker weg. Beilagen, wie sie auch sein mögen.
Zeit des Kochens wie rother Kohl.
Eine zweite Bereitungsweise ist wie folgt: Der geschnittene Kohl wird lageweise mit schwarzem Kümmel durchstreut, in nicht zu reichlichem, kochendem Wasser mit Fett und Salz gahr gekocht. Dann wird etwas Mehl mit Essig zerrührt und gut durchgekocht, so daß das Gemüse etwas sämig werde. Der Kümmelgeschmack ist indeß nicht für jedermann.
33. Weißer Kohl (Weißkraut). Nachdem man die äußeren grünen Blätter des Kohlkopfes entfernt hat, schneidet man ihn in der Mitte durch, den Herzstengel und die gröberen Rippen heraus und den Kohl in große, zusammenhängende Stücke, welche in reichlichem, stark kochendem Wasser rasch, 10, höchstens 15 Minuten offen abgekocht werden; [59] dann legt man ihn auf einen Durchschlag, läßt etwas Wasser kochen, gibt Brat- oder Nierenfett hinzu, legt den Kohl hinein, streut Salz darüber, doch nicht zu viel, legt auch einige Stückchen Butter darauf und läßt ihn, fest zugedeckt, ganz weich dämpfen. Da Fett und Salz gleichmäßig aufgenommen werden, so bedarf es nicht des Umrührens und kann der Kohl ohne weiteres mit dem Schaumlöffel in die Gemüseschüssel gelegt werden. Auf diese Weise gekocht ist der Kohl ein wohlschmeckendes und ansehnliches Gericht. Die Kartoffeln können dazu gegeben, doch auch darauf gekocht werden. In letzterem Falle legt man sie, nachdem der Kohl ¼ Stunde gekocht hat, darauf und vertheilt einige Stückchen Butter nebst etwas Salz, anstatt über das Gemüse, über die Kartoffeln.
Beilagen: Suppenfleisch, Fricadellen, Schweins-Cotelettes, Bratwurst u. dgl.
34. Weißer Kohl mit Rindfleisch oder Hammel-Keule gekocht. Ein Stück gut durchwachsenes Rindfleisch (oder Hammel-Keule) wird in Wasser mit Salz abgeschäumt und 2 Stunden lang ziemlich kurz eingekocht. Alsdann gießt man die Brühe durch ein Haarsieb, und nachdem sie wieder auf das Fleisch zurückgegeben, wird der Kohl, welcher wie in voriger Nummer abgekocht ist, hinzugethan, das noch fehlende Salz darüber gestreut und mit dem Fleisch und einigen kleinen Kartoffeln, die später darauf gelegt werden, völlig gahr gekocht.
35. Kohl mit Fleisch-Farce. Hierzu wird eine Farce gemacht von 8 Unzen feingehacktem Schweinefleisch, 2½ Unzen Butter, 3–4 Unzen abgeschältem, in kaltem Wasser ausgedrücktem Weißbrod, 2 Eiern, Salz, Muskatblüte und Zitronenschale. Zugleich nehme man große Blätter von Weißkohl, mache sie durch Abkochen etwas geschmeidig und schneide die Rippen heraus. Dann lege man die Blätter, eins zur Hälfte aufs andere, auf ein Küchenbrett oder eine flache Schüssel, bestreiche sie einen Strohhalm dick mit der bemerkten Farce, schlage die Enden nach inwendig herüber und rolle das Ganze so auf, daß es die Form einer Wurst erhält. Mit einem Faden umwickelt, lasse man diese etwa 1 Stunde in Fleischbrühe, Butter und Muskatblüte kochen, und richte nach dem Abschneiden der Fäden die ziemlich kurz eingekochte, mit etwas Kartoffelmehl sämig gemachte Sauce darüber an. Einige geben auch etwas Zucker zur Sauce.
36. Gestovte Zwiebeln. Zwiebeln von mittlerer Größe werden abgeschält, in kräftiger Fleischbrühe mit Butter, Muskatblüte, Salz und gestoßenem Zwieback, in einem irdenen Kochgeschirr gahr gekocht, welches 1–1¼ Stunde dauert. Nach Belieben kann auch etwas Zitronensäure dazu gegeben werden.
Beilagen: Escalopps, Cotelettes, gebratene Zunge, gebackene Leber, saure Rollen, Bratwurst.
Dies Gericht kann auch zum Suppenfleisch gegeben, sowie als Kranz um eine Schüssel Salatbohnen gelegt werden.
37. Gestovter Porree. Wenn der Porree im Keller ganz gelb geworden ist, wird derselbe geputzt, in fingerlange Stücke geschnitten und [60] ebenso verfahren, wie mit den gestovten Zwiebeln. Oder: es wird rohes Rindfleisch geschnitten, in kurzer Brühe ausgeschäumt und beinahe weich gekocht, dann der Porree nebst einigen kleinen Kartoffeln darauf gelegt, etwas Salz übergestreut, fest zugedeckt, gahr gekocht und zusammen angerichtet. Das Fleisch muß 2½–3 Stunden kochen; eine Stunde vor Anrichtezeit werden Porree und Kartoffeln zum Fleische gethan.
38. Mais oder Süßkorn. Wenn die Körner des Mais völlig ausgebildet, aber noch weiß und ganz weich sind, entfernt man die Blätter von den Kolben, kocht sie im Wasser mit wenig Salz etwa ½ Stunde und bringt sie ganz heiß zur Tafel. Es wird frische Butter dazu gegeben und die damit bestrichenen Körner herausgegessen.
39. Gestovte Gurken. Man schält die Gurken, nimmt das Kernhaus heraus, schneidet sie in beliebige Stücke und kocht sie eine Weile in halb Essig, halb Wasser und Salz ab. Alsdann werden sie in Bouillon oder Fleischextraktbrühe, Butter, Muskat und gestoßenem Zwieback gestovt.
Man kann dabei auf 1¼ Stunde rechnen.
Fricadellen, Cotelettes, Hammelbraten, Saucissen als Beilagen.
40. Gemüsegurken. Dieses freilich etwas weichliche, aber sehr leicht zu verdauende Gemüse ist der Küche besonders dadurch anzuempfehlen, daß es in ¼ Stunde zubereitet werden kann. Man schält die Gemüsegurken, welche die Dicke einer großen Flasche haben, schneidet sie in fingerdicke, lange Stücke, wirft sie in kochendes, gesalzenes Wasser und kocht sie nicht zu weich, welches nur einige Minuten Zeit erfordert. Unterdeß schwitzt man einen Theelöffel Mehl mit einem Stich Butter gelb, rührt frische Milch dazu, würzt sie mit Muskatnuß und läßt das Gemüse eben darin durchstoven. Dasselbe erinnert an Blumenkohl. Auch kann man, wenn der Topf vom Feuer genommen ist, etwas Essig wie bei Salatbohnen durchrühren oder man nimmt zum Durchstoven kräftige Fleischbrühe, Muskatblüte, Salz und gestoßenen, in Butter gelb gerösteten Zwieback. Statt Fleischbrühe kann auch Wasser mit einem Zusatz von Fleischextrakt gebraucht werden.
Beilagen: Fricadellen, gebratene Hähnchen, besonders auch jedes gesalzene oder geräucherte Fleisch.
41. Frische Champignons. Nachdem man die Champignons nach I. No 16 gereinigt, setzt man sie in einem irdenen Geschirr mit etwas Fleischbrühe, Butter und Muskat aufs Feuer und läßt sie, fest zugedeckt, ½ Stunde langsam kochen. Zuletzt gibt man einen Theelöffel Kartoffelmehl oder etwas gestoßenen Zwieback, ein wenig Zitronensaft, und sollte Salz fehlen, auch dieses hinzu und läßt sie kochen bis die Brühe gebunden ist, die man mit einem Eidotter abrühren kann.
Beilagen: Geräucherter Lachs, gebratene Hühner, Fricandeaux, Kalbscotelettes, auch Fricassee von Kalbfleisch.
42. Auf andere Art. Die Champignons werden gereinigt, mit einem Stück Butter und etwas Salz und Muskat aufgesetzt, in ihrer eigenen [61] Sauce gahr geschmort und kurz vor dem Anrichten einige Citronenscheiben hinzugegeben.
43. Champignons zu braten. Aus den gut gereinigten Pilzen werden die Stiele gebrochen und die dadurch entstandene Lücke mit einem Stückchen Butter, ganz wenig gestoßenem Pfeffer und Salz ausgefüllt und in wenig Butter etwa 10 Minuten gelb gebraten.
44. Frische Trüffeln zu bereiten. Dieselben werden nicht geschält, sondern in warmem, dann in kaltem Wasser mit einer Bürste gereinigt. Dann belegt man ein Kasserol mit Speckscheiben, thut ein Lorberblatt, etwas Thymian, Salz und grob gestoßenen Pfeffer darüber, die Trüffeln darauf, wieder Speckscheiben darüber nebst 4 Glas starkem Weißwein und einem Stück recht feiner Butter, kocht sie stark ½ Stunde und richtet sie so heiß als möglich unter einer Serviette an.
Es gilt dies als das Feinste, was eine feine Küche geben kann, und erscheint gewöhnlich nach dem Gemüse.
45. Maronen (echte Kastanien). Die Maronen zeichnen sich durch ihre Größe, ihren stärkeren Mehlgehalt und ihren Wohlgeschmack von den unechten aus. Das an der Seite befindliche sogenannte Schloß schneide man mit einem Messer auf, entferne die obere Schale, blanchire sie durch Uebergießen von kochendem Wasser, ziehe nachdem die zweite Haut ab, lege sie in ein Kasserol, thue frische Butter, Salz, etwas Zucker und gute Jus oder kräftige Fleischextrakt-Bouillon hinzu und lasse sie auf gelindem Feuer weich dämpfen. Dann mache man die Brühe mit etwas in Butter gebräuntem Mehl recht gebunden, richte sie heiß an und garnire die Schüssel mit saftig gebratenen Cotelettes.
46. Herbstwurzeln (Mohrrüben, Möhren) wie Frühlingswurzeln zu kochen. Nachdem die Wurzeln rein gewaschen, dünn abgeschält und wieder tüchtig gewaschen, nehme man, damit sie den Frühlingswurzeln gleichen, nur das spitze Ende und koche sie, wie es bei jenen bemerkt ist, füge aber, um ihnen die erforderliche Süße zu geben, etwas Zucker und zuletzt feingehackte Petersilie hinzu.
Beilage wie bei jungen Wurzeln.
Anmerkung. Wenn das reine Waschen aller Gemüse vor und nach dem Reinigen großen Einfluß auf eine schmackhafte Zubereitung hat, so ist es aber namentlich bei Wurzeln eine Hauptbedingung, sie im Wasser zwischen den Händen ein wenig zu reiben und einigemal im frischen Wasser abzuspülen, da etwas von der Schale einen starken Geschmack bewirkt.
47. Gold und Silber. Gereinigte und gut gewaschene Wurzeln werden in kleine Würfel geschnitten, mit kochendem Wasser, einem Stückchen geräucherten durchwachsenen Speck, oder einer geräucherten Mettwurst nebst dem vielleicht noch fehlenden Fett und dem nöthigen Salz ganz weich gekocht, wobei man eine halbe Stunde vorher einige kleine Kartoffeln hinzufügt. Zugleich werden weiße Bohnen, wie es weiterhin bemerkt ist, mit Fett in kurzer Brühe recht weich gekocht, wenn die Wurzeln gahr sind, hinzu geschüttet, und etwas mit Essig und Pfeffer angerührtes [62] Mehl durchgemengt. Dies Gemüse muß recht weich, nicht steif, sondern ganz saftig, auch sämig gekocht sein, doch darf es nicht zerkochen.
Zeit des Kochens 2½ Stunde.
48. Pastinaken. Die Pastinake ist eine dicke, weiße, markige, viel Zuckerstoff enthaltende Wurzel, welche von vielen als Delikatesse betrachtet wird, wenn sie auch nicht überall Beifall findet. Uebrigens wäre es zu wünschen, daß sie häufiger angebaut würde.
Die Pastinaken werden nach dem Waschen geschabt (geschrappt), nochmals gewaschen und in dicke, kurze Stücke geschnitten, indem man sie kreuzweise spaltet und in halbe fingerlange Stücke theilt. Dann wird Wasser mit Butter zum Kochen gebracht, die Pastinaken theilweise hinein gethan, das nöthige Salz darüber gestreut und weich gekocht, wozu eine Stunde hinreicht. Die Brühe, welche nicht stark einkochen darf, wird ohne Zusatz sämig genug.
Beilagen: Cotelettes jeder Art, auch Bratwurst.
49. Auf andere Art. Nach bemerkter Vorrichtung wird Fleischbrühe mit dem darauf befindlichen Suppenfett zum Kochen gebracht und die Pastinaken hinein gethan nebst etwas Salz.
50. Herbstrüben. Die gelben Rüben sind am zartesten und besonders wohlschmeckend. Sie werden wie Mairüben nach Belieben mit oder ohne Kartoffeln gekocht.
Beilagen: Jedes geräucherte und gesalzene Fleisch, Hammelfleisch.
Zeit des Kochens 1–1½ Stunde.
51. Steckrüben oder Kohlrabi in der Erde braun zu kochen. Die gelben Steckrüben sind die besten. Sie werden in fingerlange dicke Stücke geschnitten, mit etwas Zucker bräunlich gekocht, die Kartoffeln dazu gebraten und dieselben Beilagen dazu gegeben.
52. Steckrüben auf gewöhnliche Art. Die Steckrüben werden gewaschen, geschält, wieder gewaschen, in feine Streifchen geschnitten und auf einem Durchschlag abgespült. Dann werden sie mit nicht zu reichlich kochendem Wasser, gutem Nierenfett und Salz weich gekocht, zuletzt einige Stückchen Butter darauf gelegt und 1–2 Eßlöffel junge Sahne nebst einer Kleinigkeit zerrührter Stärke behutsam durchgerührt, damit sie nicht ihr Ansehen verlieren. Beim Anrichten wird etwas Muskatnuß darüber gerieben. Die Kartoffeln können sowohl gekocht als gebraten dazu gegeben werden.
Beilagen: Rindfleisch wie Hasen gebraten, Rauchfleisch, warm und kalt, Bratwurst, Grilladen, gebratene Leber u. s. w.
53. Grünen oder braunen Kohl ganz zu kochen nach Bremer Art. Ersterer ist weniger stark und daher dem braunen vorzuziehen. Wenn der Kohl gefroren ist, wird hierzu nur das Herz mit den nächsten Herzblättern sammt den Stengeln, so weit sie weich sind, genommen und gut gewaschen. Die übrigen Blätter können zu kurzem Kohl benutzt werden. Am besten ist es, wenn man den Kohl Abends vorher so weit vorbereitet und ihn Nachts wieder frieren läßt. In Gegenden, wo der Kohl [63] starkschmeckend ist, was oft an der Sorte, meistens aber am Boden liegt, koche man ihn in reichlichem Wasser rasch 10 Minuten ab, weil das Starke dem Kohl bei aller Aufmerksamkeit den Wohlgeschmack benimmt. Dann wird etwas kochendes Wasser mit Gänsefett oder Schweineschmalz und Butter aufs Feuer gesetzt, der Kohl lageweise hineingegeben, mit dem nöthigen Salz (nicht zu viel, denn Kohl wird sehr leicht versalzen), etwas Nelkenpfeffer, viel kleine Zwiebeln, fest zugedeckt und langsam gekocht. Der Kohl muß zwar vollständig gahr, nicht aber zu weich sein und darf nicht zerrührt werden. Fehlt ihm die gewünschte Süße, so wird zeitig ein Stück Zucker dazu gethan, und beim Anrichten die Brühe, welche kurz eingekocht sein muß, nöthigenfalls mit einer Kleinigkeit Kartoffelmehl oder Stärke gebunden gemacht. Langes Kochen macht den Kohl wohlschmeckender, es gehören wenigstens 2 Stunden dazu.
Man garnirt ihn mit gedämpften Kastanien (siehe I. No. 20), welche man jedoch auch durchmischen oder in einem Schüsselchen dazu reichen kann. Die Kartoffeln werden gebraten.
Als Beilagen: Gänsebraten, gefüllte Schweinsrippe, Schweinsbraten, Roastbeef, Round of Beef, Rauchfleisch, Bratwurst, Cotelettes von Schweinefleisch.
54. Kurzer Kohl. Hierzu werden alle nicht zu harten Blätter nebst den weichen Stielen benutzt, solche nach dem Waschen auf dem Hackbrett recht fein gestoßen und mit Gänsefett oder Schweinsfett, Zwiebeln und Salz in nicht zu kurzer Brühe, worin man anfangs etwas Hafergrütze streut, gahr gekocht. Auch kann man geräucherte Mettwurst oder Bauchspeck darin kochen.
55. Geschnittener Kohl. Es wird dazu das Herz sammt allen grünen Blättern gebraucht, der Kohl tüchtig gewaschen, auf einem Küchenbrett fein geschnitten und 10 Minuten abgekocht. Alsdann mit wenig kochendem Wasser, Gänsefett oder halb Butter, halb Schweineschmalz, einigen kleinen Zwiebeln und wenig Salz ganz weich gekocht. Zuletzt wird etwas Zucker und wenig zerrührte Stärke hinzugefügt, so daß keine klare Brühe hervortritt. Es können gedämpfte Kastanien und gebratene Kartoffeln dazu gereicht werden. Wird aber eine fette Beilage, z. B. Gänsebraten, dazu gegeben, so sind für den Familientisch gekochte Kartoffeln vorzuziehen.
Beilagen und Zeit des Kochens wie bei ganzem Kohl.
56. Sauerkraut allein. Dasselbe wird fest ausgedrückt und nach Belieben etwas gewässert. Dann stellt man es mit kochendem Wasser auf das Feuer. Ungefähr ½ Stunde vor dem Anrichten macht man gutes Schmalz recht heiß, läßt eine Zwiebel darin gelb braten, die man indeß wieder herausnimmt, und gießt das heiße Fett über das Kraut. Sehr gut ist es durch das gahre Kraut eine roh geriebene Kartoffel zu rühren. Dies benimmt der Brühe das Wässerige und giebt dem Sauerkraut ein gutes Aussehen.
Zeit des Kochens 1½ Stunde.
[64] 57. Sauerkraut mit Hecht. Dasselbe wird nach ersterer Angabe gut und fett zubereitet, der Hecht wohl geschuppt, ausgenommen und gespült, der Kopf davon geschnitten und die Leber in die Schnauze geklemmt; mit etwas Butter, Pfefferkörnern, einigen Nelken und Lorberblättern, nebst Salz und so viel kochendem Wasser, daß er bedeckt ist, aufs Feuer gesetzt, der Kopf, nachdem er halb gahr ist, auf eine Schüssel gelegt, das Uebrige weich gekocht und die Gräten gut herausgenommen. Nun wird das Sauerkraut lagenweise mit dem Hechtfleisch in einer Schüssel etwas erhöht angerichtet, einige Löffel gute Sahne darüber gegossen, mit gestoßenem Zwieback bestreut, der Kopf des Hechtes mit der Leber in der Schnauze in die Mitte der Erhöhung gesetzt und im Ofen etwa ½ Stunde gelb gebacken. Damit der Kopf unversehrt bleibe, lege man während des Backens ein mit Butter bestrichenes Papier darüber.
Man kann zu diesem Gerichte auch Krebse anwenden. Die Köpfe derselben werden mit Krebsfarce gefüllt, in gesalzenem Wasser oder in der Fischbrühe gekocht und nebst den Krebsschwänzen zur Randverzierung der Schüssel benutzt, wodurch diese ein hübsches Ansehen erhält und dies Gericht, welches man ohne Beilage gibt, verfeinert wird.
58. Bohnen. Zunächst wäscht man dieselben rein ab. Dann werden Butter und Zwiebel ein wenig gedämpft und die Bohnen, mit etwas gehackter Petersilie daran, hineingethan. Man läßt nun die Bohnen weich dämpfen, streut einen Löffel Mehl, dann etwas Salz und Pfeffer darüber, füllt sie hierauf mit Fleischbrühe oder auch Wasser auf und läßt sie schließlich noch etwas durchkochen.
59. Eingemachte Schneidebohnen. Werden nach No. 1 gewässert, abgekocht und stark ausgedrückt. Dann läßt man die Bohnen mit Wasser, Salz, halb Nierenfett, halb Schweineschmalz in kurzer Brühe weich kochen. Alsdann werden recht weich gekochte weiße Bohnen mit ihrer kurz eingekochten sämigen Brühe dazu gegeben und durchgerührt, oder diese kranzförmig um die grünen Bohnen angerichtet, welche dann vorher mit etwas Butter durchgerührt werden. Auch kann man statt der weißen Bohnen einige kleine Kartoffeln auf dem Gemüse weich kochen und eine roh geriebene Kartoffel, wie bei Sauerkraut, durchrühren.
Zeit des Kochens je nach der Qualität 1–2 Stunden.
Hierzu Rauchfleisch, gekochter Schinken oder halber Kopf, Bratwurst, Schweins-Cotelettes, geräucherte Zunge, gut gewässerte Häringe. Eine frische Mettwurst, die man 1 Stunde auf den Bohnen kochen läßt, ist zu diesen Bohnen eine sehr gute Beilage.
60. Eingemachte Salatbohnen. Nach No. 1 gewässert und abgekocht und wie frische Salatbohnen durchgestovt, oder trocken abgegossen und eine dicke Eiersauce dazu gegeben.
Beilagen wie im Vorhergehenden.
61. Getrocknete Prinzessin-Böhnchen. Die nicht zu stark getrockneten Böhnchen setze man, mit heißem Wasser gewaschen, ohne sie über Nacht einzuweichen, mit weichem kochendem Wasser aufs Feuer und [65] lasse sie ½ Stunde kochen. Dann gieße man das Wasser davon ab, so viel kochendes hinzu, daß solches wenigstens eine Handbreit darüber steht, und lasse dieselben gut zugedeckt unter stetem Kochen und nochmaligem Wechseln des Wassers weich werden, was auf diese Weise nur 1½ Stunde Zeit erfordert. Vor der letzten halben Stunde des Kochens gebe man das nöthige Salz hinzu. Man schütte sie auf einen Durchschlag und stove sie wie frische Salatbohnen auf oder gebe eine saure Eiersauce dazu. In Ermangelung des weichen Wassers gebe man ein wenig Natron ins erste Abkochewasser, ehe die Bohnen hinein kommen.
Beilage wie bei frischen Bohnen.
62. Getrocknete Schneidbohnen. Diese werden mit heißem Wasser gewaschen und mit siedendem Wasser aufs Feuer gesetzt. Nachdem sie ½ Stunde gekocht haben, werden sie abgegossen, nochmals ½ Stunde lang abgekocht, dann mit kochendem Wasser, Butter oder Fett weich gekocht. Man füge später Salz, etwas Stärke oder Kartoffelmehl und gehackte Petersilie hinzu und richte sie mit einem Schüsselchen Kartoffeln an. Auch kann man vor dem völligen Weichwerden der Bohnen einige Kartoffeln darauf weich kochen.
Beilagen: Rauch- oder Pöckelfleisch, Bratwurst, Schinken, Cotelettes, gewässerte Häringe.
63. Getrocknete gelbe Erbsen. Man richte sich bei der Behandlung der Erbsen ganz nach der Erbsensuppe und lasse sie im übrigen nach dem Abgießen in kurzer Brühe mit dem gehörigen Fett kurz einkochen, gebe Salz hinzu, rühre sie durch einen Durchschlag, lasse sie wieder zum Kochen kommen, richte sie in einer Schüssel etwas erhöht glatt gestrichen an, bedecke sie mit in Butter braun gebratenen Zwiebeln und stecke gebratene Weißbrodstreifen rings herum.
Zeit des Kochens 2 Stunden.
Beilage: gesalzenes Schweinefleisch aller Art und gewässerte Häringe.
64. Weiße Bohnen. Werden wie Erbsen weich gekocht, jedoch zweimal abgegossen, nicht aber durch ein Sieb gerührt. Nach dem zweiten Abkochen wird gutes Fett und vor dem Anrichten Salz und etwas Essig durchgerührt. Die Bohnen dürfen nicht zu trocken gekocht sein, eigentlich werden sie mit dem Löffel gegessen.
Oder man fügt beim Kochen weder Fett noch Essig hinzu, gießt die Bohnen ab, und gibt eine Speck- oder Zwiebelsauce oder Butter und Essig dazu.
Beilage: gekochter Schinken, gebratenes oder geschmortes Rindfleisch, gebratene Leber, Bratwurst, Schweinsröllchen, saure Rollen, Kalbskopfsülze.
65. Linsen. Dieselben werden wie Erbsen behandelt, weich abgekocht, dann abgegossen, angerichtet und eine Zwiebelsauce darüber gegeben.
[66] Oder man läßt die Linsen nach dem Abkochen mit einem Stückchen Speck und einigen Zwiebeln weich werden und rührt zuletzt etwas Mehl und Essig an die nicht kurz eingekochte Brühe.
Zeit des Kochens wie Erbsen und Bohnen.
66. Linsen auf andere Art. Nachdem die Linsen gut verlesen und gewaschen sind, werden sie völlig weich gekocht. Dann wird das Wasser ganz abgegossen, Fleischbrühe nebst geschnittenem Porree und Sellerie hinzugethan, noch eine gute Weile gekocht und mit in reichlichem Fett geschwitztem Mehl sämig gemacht.
Oder es werden die Linsen nach einer Stunde Kochens abgegossen und mit frischem Wasser recht weich gekocht. Dann schneidet man ein Stück Speck und reichlich Zwiebeln in Scheiben, brät dies in Butter so lange, bis es schäumig wird, macht darin nach Verhältniß der Portion 1, 2–3 Löffel Mehl blaßgelb, rührt es mit Fleischbrühe zu einer sämigen Sauce, gibt Essig, Salz und Pfeffer hinzu, schüttet es zu den Linsen und läßt sie damit durchkochen.
67. Sauce zum Blumenkohl. Man nehme 2 Eidotter, 1 Theelöffel Kornstärke, 1 Tasse süßen Rahm, ½ Tasse Milch, 1 Stückchen Butter, Muskatnuß und 2 Eßlöffel von der Brühe zum Kohl. Dies wird zusammen aufgesetzt und so lange gerührt, bis es dicklich ist. Dann nimmt man es ab und gießt es über den Blumenkohl.
1. Kartoffeln zu kochen. Beim Kochen der Kartoffeln wird oft gar zu wenig Sorgfalt angewendet, und doch ist eine schmackhafte Kartoffelspeise manchem lieber als ein feines Gericht. Jedenfalls hängt der gute Geschmack der Kartoffeln sehr vom saubern Schälen, reinen Waschen und zugleich vom guten Kochen ab. Es müssen dieselben von mittlerer und gleicher Größe ausgesucht, vor dem Schälen gewaschen, während des Schälens sogleich ins Wasser gelegt, darnach einigemal, und zwar zwischen den Händen tüchtig gewaschen, abgespült und bis zum Gebrauch mit frischem Wasser bedeckt, hingestellt werden. Alsdann schütte man sie auf einen Durchschlag, klares Wasser darüber und bringe sie in einem nicht zu kleinen, unglasirten besonders und nur dazu bestimmten Topfe, mit kochendem Wasser bedeckt, aufs Feuer. Frische Kartoffeln aber, auch Herbstkartoffeln, so lange sie noch nicht im Keller lagern, werden dadurch wohlschmeckender, daß man sie in kaltem Wasser aufsetzt, doch muß man sie rasch zum Kochen bringen. Das Salz muß sofort dazu gethan werden, wobei zu bemerken ist, daß frische Kartoffeln mehr Salz erfordern, als alte. Auch versäume man da, wo das Wasser Schaum hervorbringt, das Abschäumen nicht und koche die Kartoffeln zugedeckt weder übermäßig stark, noch zu langsam gahr. Um das Gahrsein zu erproben, thut man wohl, sie einigemal zu versuchen; lassen sie sich mit einer Gabel leicht durchstechen, so sind sie gut; zerfallen dürfen sie nicht, noch viel weniger ungahr auf den Tisch gebracht werden. Das Abgießen muß sorgfältig geschehen, so daß kein Wasser zurückbleibt. Man stelle darnach den Topf wieder [67] einige Minuten zugedeckt aufs Feuer, nehme den Deckel ab, schwenke die Kartoffeln, damit die wässerigen Theile verdampfen, und decke sie dann zu. Besser aber ist es, sie sofort nach dem Verdampfen in einer erwärmten Schüssel bedeckt zur Tafel zu bringen, denn keine Speise verliert durch Stehen so sehr ihren guten Geschmack, als Kartoffeln.
Das kürzere oder längere Kochen der Kartoffeln hängt von der Sorte, aber auch von der Jahreszeit ab; feine frische Kartoffeln bedürfen etwa 15–20 Minuten, es steigt bis zum April, wo man bis ¾ Stunde rechnen kann.
Die in leichtem Sandboden gezogenen Kartoffeln sind die wohlschmeckendsten.
2. Kartoffeln mit verschiedenen Saucen. Sind die Kartoffeln wie im Vorhergehenden gekocht, so wird eine beliebige Sauce von Zwiebeln, Speck oder Petersilie etc. darüber angerichtet und die Schüssel fest zugedeckt zur Tafel gebracht, oder es wird die Sauce dazu gegeben. Es passen besonders Rollen, Grillarden, Wurst, Fricadellen, Gahr, gebratene Leber, Sauerbraten, Preßkopf, Sülze, Panhas, Hachee, Nierenschnitten, Würstchen von kaltem Kalbsbraten, kurz, was man hat.
3. Kartoffeln in säuerlicher Milchsauce (ein wohlschmeckendes Gericht). Kartoffeln von gleicher, mittelmäßiger Größe werden nach No. 1 weich gekocht und trocken abgegossen. Dann wird eine säuerliche Milchsauce über die angerichteten Kartoffeln vertheilt. Dieselbe muß angenehm säuerlich, und da gute Kartoffeln viel Sauce aufnehmen, sehr reichlich sein.
4. Kartoffeln, Schweinsrippe und saure Aepfel zusammen gebraten. Man setzt in einer etwas flachen Brat-Pfanne ein Stück Schweinsrippe zur Hälfte mit Wasser bedeckt und etwas Salz auf nicht zu starkes Feuer, deckt die Pfanne fest zu und läßt das Fleisch 1–1¼ Stunde mäßig kochen, und gelblich braten. Alsdann nimmt man es heraus, belegt die Pfanne mit kleinen, rund geschälten Kartoffeln, streut ein wenig Salz darüber, legt die Rippe darauf, und zwar die offene Stelle nach oben, füllt die Höhlung derselben mit geschälten, in 4 Theile geschnittenen sauren Aepfeln, gibt eine Tasse Wasser hinein, deckt die Pfanne wieder zu und läßt die Kartoffeln darin langsam weich und gelb braten, während man sie einmal umdreht. Dann legt man die Rippe mit den Aepfeln in eine tiefe Schüssel und garnirt sie mit den Kartoffeln.
5. Schinken-Kartoffeln. Hierzu nimmt man das, was von einem gekochten Schinken nicht mehr in ordentliche Stücke geschnitten werden kann, setzt es mit wenig Wasser aufs Feuer, kocht es ganz weich und hackt es fein. Nach Belieben kann man mit dem Schinken auch einen Häring klein hacken. Unterdeß hat man Kartoffeln in der Schale mit Salz gekocht und abgezogen, wobei sie jedoch recht heiß gehalten werden müssen. Nun wird in eine Auflauf-Form oder Schüssel, welche dick mit Butter bestrichen ist, eine Lage Kartoffelscheiben gelegt, darüber Stückchen Butter, dann eine Lage Schinken nebst in Butter gebratenen Zwiebelscheiben, wieder [68] Kartoffeln und so fortgefahren, bis letztere mit Butter den Schluß machen. Sollte den Kartoffeln noch Salz fehlen, so wird unter Berücksichtigung des gesalzenen Schinkens beim Einschichten das fehlende durchgestreut. Bei Mangel an Butter kann feinwürfelig geschnittener, langsam ausgebratener Speck recht gut angewandt werden. Darauf wird die Form in einen heißen Ofen gesetzt, und wenn die Kartoffeln ganz heiß geworden sind, folgender Guß darüber vertheilt und etwas gestoßener Zwieback darüber gestreut: für 4 Personen 3–4 Eier, gut geschlagen, dazu etwa 3 Tassen Milch, Muskatnuß und etwas Salz.
Man läßt die Form etwa ¾ Stunde im Ofen.
6. Härings-Kartoffeln. Die Kartoffeln werden hierzu in der Schale mit Salz gahr gekocht, abgezogen und in Scheiben geschnitten, je doch so heiß als möglich gehalten. Unterdeß läßt man einige Zwiebeln mit nicht zu wenig Butter oder Speck gelb werden, gibt etwas Mehl hinzu, dann Wasser, etwas Salz, gestoßenen Pfeffer, wenig Essig, auch einige Lorberblätter, wenn man sie gerade hat, und wenn dies kocht, die ausgegräteten kleingeschnittenen Häringe und zuletzt die Kartoffeln. Sind solche gehörig durchgekocht und recht heiß, so wird etwas Sahne durchgerührt. Es muß dies Gericht recht saftig und nicht steif gekocht sein, wie das bei allen Kartoffelspeisen zu empfehlen ist.
7. Kartoffeln mit Zwiebeln gestovt. Man nimmt dazu ganz kleine Kartoffeln von gleicher Größe, schält und wäscht sie recht rein. Zu einer Schüssel von mittlerer Größe rechnet man einen Teller voll Zwiebeln, legt diese lageweise mit den Kartoffeln, reichlich Butter, Salz und etwas Pfeffer in einen Topf, gibt so viel Wasser dazu, daß die Kartoffeln nicht ganz bedeckt sind, und läßt sie zugedeckt weich kochen. Nach Belieben kann man auch etwas Essig dazu geben.
Zeit des Kochens ¾ Stunde.
Beilagen wie zu Kartoffeln mit verschiedenen Saucen (No. 2).
8. Lorber-Kartoffeln. Die Kartoffeln werden gehörig gewaschen, gespült, mit Wasser nicht ganz bedeckt aufs Feuer gesetzt, das nöthige Salz, Butter oder gutes Bratenfett, geschnittene Zwiebeln, Pfeffer und einige Lorberblätter gleich dazu gegeben und so lange gekocht, bis die Kartoffeln auseinanderfallen. Dann rührt man ein wenig Essig durch und richtet die ganz schlank gekochten Kartoffeln an.
Zeit des Kochens und Beilagen wie im Vorhergehenden.
9. Saure Kartoffeln. Feingewürfelten Speck läßt man langsam ausbraten, oder gutes Fett recht heiß werden, macht darin reichlich feingeschnittene Zwiebeln gelb, rührt Wasser, Salz und wenig Pfeffer durch und kocht die Kartoffeln darin weich. Vor dem Anrichten gibt man denselben einen Geschmack von Essig und rührt, falls sie nicht sämig gekocht sind, etwas geschwitztes Mehl hinzu. Auch diese Kartoffelspeise muß schlank gekocht werden.
Beilagen wie im Vorhergehenden.
10. Gebratene Kartoffeln zum Gemüse anzurichten. Ganz kleine, recht runde Kartoffeln von gleicher Größe werden geschält, gut gewaschen, [69] in Wasser und Salz nur zur Hälfte gahr gekocht und trocken abgegossen. Dann macht man sofort halb Butter und halb gutes Fett in einer oder zwei Pfannen, die vorher mit Salz gehörig ausgescheuert worden, auf mäßigem Feuer gelblich, legt die dampfenden Kartoffeln neben einander hinein, deckt die Pfanne fest zu, wendet die Kartoffeln, wenn die untere Seite gelb geworden, um, und deckt sie so lange wieder zu, bis sie ganz weich sind, wo sie alsdann in offener Pfanne ringsum dunkelgelb, doch nicht bränzlich gemacht werden dürfen. Um die Kartoffeln glatt und ansehnlich zur Tafel zu bringen, darf man sie während des Bratens nicht mit einer Gabel umrühren und zerbröckeln; das Umwenden geschieht am besten mit einem Pfannenmesser. Beim Braten etwas Zucker über die Kartoffeln gestreut, gibt ihnen Glanz.
Sollten aus Versehen die Kartoffeln statt halbgahr weich gekocht sein, so lege man nur die ganzen, ja nicht die zerkochten Kartoffeln in die gelb gewordene Butter und brate sie in offener Pfanne gelb.
Wünscht man in der Schale gekochte Kartoffeln zu braten, die indeß längst nicht so milde und wohlschmeckend sind, so werden diese in Wasser und Salz gahr gekocht, heiß abgezogen und möglichst heiß in offener Pfanne bei öfterem Umrühren dunkelgelb gemacht. Werden die Kartoffeln zur beliebigen Zeit gekocht und abgezogen bis zur Zeit des Bratens hingestellt, oder werden übrig gebliebene, erkaltete Kartoffeln zum Braten verwandt, wie es häufig in Gasthäusern vorkommt, so wird man sie hart, fast ungenießbar finden.
Ganz roh gebratene Kartoffeln werden vielfach allen andern vorgezogen, sie sind feiner und wohlschmeckender als alle andern. Man wähle dazu ebenfalls kleine recht runde Kartoffeln von gleicher Größe, lasse sie tüchtig gewaschen trocken ablaufen und brate sie anfänglich in einer zugedeckten Pfanne mit recht reichlich Butter gahr und verfahre im Uebrigen damit wie vorstehend angegeben.
11. Kartoffelmus. Die Kartoffeln werden mit Wasser und Salz gahr gekocht, rein abgegossen, fein gestampft und durch einen Durchschlag gerührt; dann mit Milch, oder halb Milch, halb kochendem Wasser so viel verdünnt, daß sie nicht zu steif werden, und mit Butter durchgekocht, glatt angerichtet und mit in Butter braun gebratenen Zwiebeln oder feingestoßenem, in Butter gelb geröstetem Zwieback oder brauner Butter, oder feingewürfeltem, gelbgebratenem Speck dick bestrichen. Es paßt jedes säuerlich gekochte Fleisch dazu, vorzüglich auch Preßkopf, Sülze, saure Rollen. Zugleich ist solches ein angenehmes Gericht zu Sauerkraut.
12. Kartoffelmus mit Buttermilch. Die Kartoffeln werden nach vorheriger Angabe weich gekocht und fein gestampft, dann wird ein Stück Butter und so viel Buttermilch hinzu gerührt, daß es einen schlanken Brei gibt, der gut durchgekocht, glatt angerichtet und mit brauner Butter oder gelben Speckwürfeln versehen wird.
13. Gestovte Scheiben-Kartoffeln. Die Kartoffeln werden hierzu mit der Schale gekocht, abgezogen, noch heiß in thalerdicke Scheiben geschnitten und zugedeckt. Unterdeß wird ein reichliches Stück Butter [70] heiß gemacht, fein geschnittene Zwiebeln darin durchgeschmort, Pfeffer und Salz und soviel Bouillon hinzugegeben, daß es eine nicht zu kurze Brühe wird, in welcher man die Kartoffeln gut durchstovt. Dann werden einige Eidotter mit Essig durchgestovt, gehackte Petersilie hinzugefügt und die Kartoffeln damit durchgekocht.
Beilage: Cotelettes, Fricadellen, gebratene Rollen, Bratwurst, Panhas, heißgemachter Braten, Klopps.
14. Kartoffeln und Aepfel. Die Kartoffeln werden eine kleine Weile abgekocht, dann mit frischem kochendem Wasser und Salz gahr gekocht und saure Aepfel, welche geschält, in Viertel oder Scheiben geschnitten, vom Kernhaus befreit und gut gewaschen sind, nebst Butter hinzugegeben. Nachdem die Kartoffeln und Aepfel ganz weich geworden, werden sie fein gestampft und sollte das Mus zu trocken sein, mit Milch gut durchgekocht. Es gehört hierzu mehr Butter, als zu jeder andern Kartoffelspeise. Wünscht man dies Gericht aber besonders schmackhaft zu bereiten, so koche man die Kartoffeln allein weich, stampfe sie nach dem Abgießen ganz fein, rühre kochendes Wasser, Apfelmus und reichlich Butter hinzu und lasse es gut durchkochen. Die Schüssel mit feingestoßenem, in Butter gelb gebratenem Zwieback dicht bestreut, macht dies Gericht noch wohlschmeckender und feiner.
Man kann zu dieser Speise auch etwas gestoßenen Zucker und eine Obertasse voll fein geschnittenen, ausgebratenen Speck, worin eine feingehackte Zwiebel gelblich geschwitzt ist, dazu geben und durchrühren.
Beilagen: Hasenbraten, Sauerbraten, Kalbsbraten, Cotelettes, gebratene Ente, frische Rindfleischwurst, frische Schweinswurst, gebratene Rollen, Panhas, Grilladen von Suppenfleisch, gebratene Leber, Hachee u. s. w. Pfeffer-Potthast, welcher häufig dazu gegeben wird, ist der Zwiebelsauce wegen höchst unpassend.
15. Kartoffeln und frische Birnen. Dies Gericht wird nach vorhergehender Anweisung, am besten mit einem Stückchen magerem Speck, welcher selbstredend schon zur Hälfte gahr geworden sein muß, andernfalls mit Fett und Butter gekocht. Die Birnen müssen beinahe gahr sein, ehe man die Kartoffeln hinzugibt; beim Anrichten wird etwas Essig durchgerührt, doch so, daß die Kartoffeln nicht zu breiig werden. Anstatt Essig kann man auch einige saure Aepfel nach den Kartoffeln zu den Birnen geben. Dieses Gericht muß, wie alle Kartoffelspeisen dieser Art, schlank gekocht sein. Falls kein Speck darin gekocht ist, gebe man dazu, was man hat, säuerliches Fleisch ist dann am passendsten.
16. Kartoffeln und getrocknete Birnen (für einen gewöhnlichen Tisch). Hierzu sind Birnen mit der Schale passend. Sie werden einigemale mit warmem Wasser zwischen den Händen gerieben, abgewaschen, mit einem Stück Speck, reichlich mit Wasser bedeckt, aufs Feuer gebracht, beinahe weich gekocht, dann streut man etwas Hafergrütze darüber, thut Kartoffeln und Salz hinzu und läßt das alles recht weich, sämig und schlank kochen.
[71] 17. Fein gebratene Kartoffelbällchen. Die Kartoffeln werden mit dem nöthigen Salz weich gekocht, ganz trocken abgegossen und sehr fein gestampft, einige Eier, ein Stück Butter und ein wenig gute Milch, auch Muskatnuß durchgerührt, runde oder längliche Bällchen davon aufgerollt, mit gestoßenem Zwieback bestreut und in Butter gelb gebraten.
Eine angenehme Schüssel zu feinen grünen Blattgemüsen, auch Abends zum Salat.
18. Gewöhnliche Kartoffelbällchen. Die Kartoffeln werden nach vorhergehender Anweisung fein gestampft, oder übrig gebliebene geschälte und gekochte Kartoffeln kalt gerieben, mit etwas Milch und dem vielleicht fehlenden Salz durchgeknetet, runde Bällchen davon geformt und diese mit heißgemachtem Fett an beiden Seiten schön gelb gebraten.
Als Beilage zum Salat.
19. Kartoffelnudeln. Reichlich einen tiefen Teller voll geriebene Kartoffeln, die am vorigen Tage in der Schale mit Salz gahr gekocht und abgezogen sind, 4 ganze Eier, 4 Löffel Sahne oder Milch, eben so viel geschmolzene Butter und das vielleicht noch fehlende Salz. Die Kartoffeln schüttet man auf ein Rollbrett, macht in der Mitte eine Vertiefung, in welche man etwas Mehl thut, so auch die Eier, Sahne, Butter und Salz, verarbeitet dies zu einem Teig, in den man immer und so lange etwas Mehl streut, bis derselbe sich ziehen läßt und beim Durchschneiden sich keine Löcher zeigen. Dann rollt man kleine Stückchen davon auf, in Form langer Kartoffeln, läßt sie 8–10 Minuten in kochendem gesalzenen Wasser kochen, schüttet sie auf einen Durchschlag, und wenn sie abgelaufen sind, noch ganz heiß in eine mit Butter heiß gemachte Küchenpfanne, worin man sie von allen Seiten gelb brät.
20. Kartoffelscheiben. Die Kartoffeln werden geschält, tüchtig gewaschen und in dünne Scheiben geschnitten. Dann gibt man nach Belieben nicht zu wenig halb Schweineschmalz halb Butter in die Pfanne, oder man läßt gewürfelten Speck darin gelb werden, schüttet die Kartoffeln etwa 2 Finger dick hinzu, gibt das nöthige Salz darüber, auch eine Tasse Wasser und deckt die Pfanne fest zu. Wenn die Kartoffeln auf nicht starkem Feuer gahr und gelb geworden sind, so kann man sie nach Belieben anrichten oder mit einem Pfannenmesser umwenden und auch auf der andern Seite gelb werden lassen.
21. Kartoffeln in der Schale zu braten (Pellkartoffeln). Recht gute Kartoffeln von mittlerer Größe werden sorgfältig rein gewaschen, gekocht, trocken abgegossen, im Backofen so lange gebraten, bis sie ganz weich geworden und Krüstchen erhalten haben. Sie werden mit kalter Butter gegessen.

## Anmerkungen (Wikisource)

* ↑ s. Gartenmelde
* ↑ s. Rübstiel
* ↑ s. Natriumhydrogencarbonat
* ↑ gedünstet bzw. geschmort, s. Stoven
* ↑ s. Aubergine
* ↑ s. Escalopes
* ↑ Vorlage: Maskatnuß
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