# Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika/Fleischspeisen aller Art

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1. Die rechte Zeit des Gebrauchs des Fleisches. Ochsen- oder Rindfleisch zu Braten (auch Hammelfleisch) muß im Sommer einige Tage an einem kalten luftigen Orte hängen, im Winter bei nicht feuchter Witterung kann es bis zu 4 Tagen alt sein, wodurch es milder wird. Kalbfleisch entwickelt sich schneller. Zu Suppen, Klößen und Farcen aber ist das Fleisch frisch vorzuziehen. Man darf das frische Fleisch nur so viel waschen, als die Reinlichkeit es erfordert, nicht ins Wasser legen, weil dadurch zu viel Kraft verloren geht.
2. Klopfen des Fleisches. Bei Ochsen- und Rindfleisch, namentlich bei Roastbeef, Rindsbraten, sowie bei Zunge, Beefsteaks, Kalbs- und Hammelbraten ist das Klopfen sehr zu empfehlen, namentlich wenn das Fleisch nicht sehr gut ist, und zwar unmittelbar vor der Zubereitung. Zu dem Zweck lege man das Stück auf ein Küchenbrett, nach Belieben in ein Tuch eingeschlagen, und klopfe es mit einem Klopfholz ganz gehörig, aber nur gegen den Faden des Fleisches, also an den beiden entgegengesetzten Seiten, wodurch dasselbe saftiger bleibt. Dann spüle und trockne man das Stück mit einem Küchentuche ab und verfahre weiter nach Angabe.
3. Kochen des Fleisches. Alles Fleisch, also auch gesalzenes und geräuchertes, wird am besten in kochendem Wasser aufs Feuer gebracht, indem dadurch der Saft weniger auszieht und zugleich ein früheres Weichwerden befördert wird. Was beim frischen Fleisch zur Suppe zu bemerken wäre, ist schon im Abschnitt Suppen No. 1 besprochen.
4. Zeit zum Weichwerden des Fleisches. Wie viel Zeit zum Weichwerden gehört, das muß das Alter des Fleisches, sowie die Größe des Stückes bestimmen, doch kann man sich ungefähr nach folgender Angabe richten: Frisches Ochsen- oder Rindfleisch bis zu 3 Stunden, geräuchertes Rindfleisch oder ein ganzer geräucherter Schinken 3½–4 Stunden, Pökelfleisch, wenn es ein großes Stück ist, auch 3–3½ Stunden, Kalbfleisch 1½–2 Stunden, Hammelfleisch 2–2½ Stunden, ein Huhn 3 Stunden, junge Hähne (Küken) 1–1¼ Stunde, Tauben desgleichen, ein Schweins- oder Kalbskopf 2–2½ Stunden, ein Wildschweinskopf oft 5–6 Stunden, anderes Wild nach seiner Art, 1, 2–2½ Stunden.
5. Gewürze. Bei den Fleischspeisen ist zwar das übliche Gewürz bestimmt, doch lasse man es gewöhnlich so viel als möglich fehlen, besonders sei man sparsam mit dem Würzen des Pfeffers und der Muskatnelken, da häufiger Gebrauch derselben der Gesundheit nachtheilig sein soll.
6. Irdene Bratpfannen, häufiges Begießen, nicht zu starkes Braten. Die Zubereitungsweise der Braten ist zwar an Ort und Stelle angegeben, indeß sei im Allgemeinen hier bemerkt, daß besonders [73] Hasen und Geflügel sehr an Wohlgeschmack gewinnen, wenn sie in irdenen Bratpfannen zubereitet werden. Zu weich gebratenes Fleisch ist saftlos, zu stark gebratenes trocken, unschmackhaft und gewiß auch schwerer zu verdauen. Ein Haupterforderniß zur Bereitung eines guten Bratens ist, das Fleisch bei gleich anfangs stärkerer Hitze von allen Seiten rasch rösten zu lassen, damit der Saft im Braten bleibt. Nachdem dies erreicht ist, muß die Ofenhitze bis zu Ende der Bratzeit vermindert werden. Sollte die Hitze von oben zu stark sein, ist es gut, ein Stück weißes Papier mit Butter bestrichen auf den Braten zu legen und solches dann mit dem Bratenfett zu begießen.
7. Behandlung eiserner Bratpfannen. Ist man auf eiserne Bratpfannen hingewiesen, die der größeren Haltbarkeit wegen viel billiger sind, so ist nothwendig darauf zu sehen, daß sie jedesmal nach dem Gebrauch ausgescheuert und ganz trocken an einen nicht feuchten Ort gestellt werden. Vor dem Gebrauche setze man sie mit kaltem Wasser aufs Feuer und wasche und trockne sie gut aus, man ist dann sicher, daß die Sauce keinen schmierigen, unreinen Geschmack erhält, welcher häufig durch unsaubre Pfannen entsteht.
8. Sauce. Auch sorge man bei den Braten für eine reichliche und recht kräftige Sauce; sie gibt den Fleischspeisen die beste Würze. Zur Zubereitung der Braten jeder Art ist säuerliche Sahne unvergleichlich, sie macht den Braten milder und die Sauce schmackhafter. Indeß ist Sahne ein sehr gesuchter Artikel, in manchen Städten gar nicht zu haben, wo dann die Köchin nur durch zeitiges Hinstellen von Milch sich aushelfen kann. In unvorhergesehenen Fällen kann man ein klein wenig süße Milch unter den Braten gießen, doch ja nicht zu früh und nicht bei zu starker Hitze, lieber öfter und nach und nach ein wenig, sodaß die Sauce die Farbe behält und nicht auf einmal zu hell wird. Beim Anrichten nehme man das Fett größtentheils von der Sauce, streue, falls kein Mehl zum Braunmachen desselben gebraucht wurde, etwas Mehl in die Bratenpfanne (für 6 Personen kann man bei einem Stück von 6–7 Pfund immerhin einen kleinen Eßlöffel nehmen) und lasse solches unter stetem Rühren gahr werden. Alsdann rühre man die nöthige Quantität Wasser hinzu und das in der Pfanne sich Angesetzte los, um es mit der Sauce zu verbinden. Es geschieht dies am besten mit einem weißen Besenchen, welches man eigens zu diesem Zweck bestimme. Sollte die Sauce aus Versehen zu salzig oder zu dunkel geworden sein, so kann man sie mit etwas Milch verbessern, was ohnehin bei fehlender Sahne zu empfehlen ist. Eine gute Bratensauce muß reinschmeckend, kräftig, nicht salzig, gelbbraun und gebunden sein; bränzliche oder wässerige Saucen verderben die besten Fleischspeisen.
9. Erwärmen der Schüsseln. Zu allen Fleischgerichten, besonders zu Braten, müssen die Schüsseln erwärmt werden.
10. Fliegenschränke. Sobald die Fleischspeisen von der Tafel kommen, bringe man sie sogleich in die Speisekammer oder in den Keller, damit sie vor Schmeißfliegen geschützt sind. Sehr zweckmäßig und fast [74] unentbehrlich sind die Draht- und Fliegenschränke, worin das Fleisch luftig steht und vor Fliegen bewahrt wird. Die stehenden Fliegenschränke sind den hängenden vorzuziehen.
2. Roast-Beef am Spieß gebraten. Zu einer vorzüglichen Zubereitung des Roast-Beefs überhaupt ist erstens gutes Fleisch, welches im Sommer 2–3, im Winter 4–5 Tage geschlachtet ist, eine Hauptbedingung; da dasselbe aber in heißer Jahreszeit leicht einen Beigeschmack erhält, so ist zu rathen, wenn man Gelegenheit dazu hat, einen Eiskeller zu benutzen, andernfalls den Braten so lange, als es dem Metzger möglich ist, am Stück zu lassen und ihn dann an einem kalten Orte, am besten in Zugluft, aufzuhängen. Zweitens muß das Stück kurz vor der Zubereitung von allen Seiten geklopft werden. Drittens gehört dazu eine aufmerksame Köchin, welche für geeignete Hitze und fleißiges Begießen sorgt.
Man nehme zum Roast-Beef das Rippenstück, worunter der Filetbraten (Mürbebraten) liegt, von dem der größte Theil des Fettes entfernt worden ist. Nachdem es gewaschen, mit einem reinen Küchentuche abgetrocknet, nach No. 1 geklopft und mit etwas feingemachtem Salz bestreut ist (denn zu viel Salz macht die Braten zähe), wird der Mürbebraten mit Speck gespickt, das Roast-Beef an den Spieß gebracht und mit einer Spille befestigt. Dann wird dasselbe unter fleißigem Begießen mit geschmolzener Butter und Nierenfett bei anfänglich starker Hitze, damit das Fleisch rasch röste, wodurch es saftiger bleibt, 2–3 Stunden gebraten, das wie lange hängt von der Größe des Stückes und davon ab, ob man das Fleisch etwas roh zu haben wünscht. Bei einem Stück von 6–8 Pfund wird auf jedes Pfund ¼ Stunde gerechnet.
3. Roast-Beef im Ofen. Bei der früheren mangelhaften Einrichtung der Kochmaschinen hatte der Spießbraten vor jeder anderen Zubereitungsweise den Vorzug, und selbst in gegenwärtiger Zeit finden wir ihn nicht selten saftiger und milder, weil er weniger Aufmerksamkeit bedarf; indeß kann ein Ofenbraten eben so gut gemacht werden. Es gehört ebenfalls das in No. 2 bemerkte Stück und dieselbe Vorrichtung dazu. Ferner lasse man zu einem großen Braten 1 Pfund dickes, festes Nierenfett über Nacht in kaltem Wasser ausziehen, schneide solches in kleine Würfel (man kann auch halb Nierenfett, halb Speck nehmen), lasse es in einer ganz sauberen Bratpfanne auf dem Feuer flüssig werden, lege das mit etwas fein gemachtem Salz bestreute Roast-Beef (den Mürbebraten nach oben) hinein, die Hälfte des Fettes darüber hin, stelle es offen in einen stark geheizten Ofen, damit es rasch zuröste und lasse es unter fleißigem Begießen, was beides sehr wichtig ist, weil dadurch der Austritt der Fleischsäfte verhindert und der Braten viel saftiger wird resp. bleibt, demnächst etwas langsamer braten, ohne es umzulegen, viel weniger hinein zu stechen, wobei späterhin, so oft es nöthig ist, eine halbe Tasse kochendes Wasser seitwärts hinzugegossen wird. Das Fett muß hell bleiben und die Sauce einen [75] feinen Geschmack erhalten; im übrigen wird auf die vorhergehende Nummer hingewiesen.
Anmerkung. Das Nierenfett macht den Braten äußerst saftig und gewinnt solches so sehr an gutem Geschmack, daß man es wie Butter zu Gemüsen verwenden kann.
4. Roast-Beef im Topfe zu braten. Man sehe Nr. 1 und nehme hierzu ein Stück vom sogenannten Binnerspalt mit dem dicken Fettrand, vor allem nicht das sehnige Ende nach dem Beine hin, und behandle die Vorrichtung nach Nr. 2. Dann läßt man in einem passenden Topfe 1 Pfund festes, eine Nacht gewässertes und kleingeschnittenes Nierenfett oder die Hälfte Speck so lange braten, bis die Fettwürfel klar werden, legt den Braten hinein und läßt ihn unter häufigem Hin- und Herschieben, ohne hinein zu stechen, von allen Seiten gelbbraun werden. Dann bedeckt man ihn mit einem Theil der Fettwürfel, gießt 1–2 Tassen brausend kochendes Wasser seitwärts hinzu, deckt den Topf rasch mit einem genau schließenden Deckel zu, damit die dadurch entstehenden Dämpfe den Braten durchdringen, stellt ihn auf einen Platz, wo er ununterbrochen, doch nicht stark brät, und beschwert den Topfdeckel mit zwei Gewichtsteinen oder Bolzen. So läßt man das Roast-Beef, je nach der Größe des Stückes 2–2½ Stunden braten, während dasselbe in der Hälfte der Zeit einmal umgelegt wird, indem ins Fett, nicht ins Fleisch gestochen wird. Was bei der Zubereitung der Sauce zu bemerken wäre, ist in Nr. 1 mitgetheilt, eine Tasse saure Sahne macht sie besonders angenehm.
5. Roast-Beef im Topf zu braten auf englische Art. (Ganz vorzüglich.) Man nimmt von gutem Ochsenfleisch das mittlere Schwanzstück, läßt solches einige Tage alt werden, häutet es, entfernt alles Fett und klopft es tüchtig. Dann schneidet man etwa zwei Pfund Nierenfett in Würfel, läßt es in einem zum Fleische passenden Topf unter fortwährendem Umrühren bräunlich werden, nimmt die Fettwürfel heraus, legt das mit Salz und Pfeffer eingeriebene Fleisch hinein und brät es ringsum braun, indem man es mit einem kleinen eisernen Fülllöffel stets begießt. Nach einer halben Stunde wird der Braten herausgenommen, alles Fett abgeschöpft und die Sauce mit Bouillon oder Fleischextrakt zubereitet, wie es bei anderen Saucen geschieht.
6. Aufgerollter Braten (für eine große Personalzahl). Man nimmt hierzu das ganze Rippenstück von einem jungen Ochsen, läßt die sämmtlichen Rippen ausschneiden und das Stück gut klopfen, reibt solches mit Salz, etwas Pfeffer und Nelkenpfeffer ein, rollt es fest auf und umwickelt es mit einem ausgewässerten Bindfaden. Darnach wird der Braten nach vorstehender Weise mit 2 Pfund frischem Nierenfett 3½ Stunden unter häufigem Begießen gebraten, mit der Sauce nach No. 1 verfahren, und mit verschiedenen Compotts, Salat, oder auch zu braunem Winterkohl gegeben.
7. Filetbraten im Ofen. Derselbe wird entweder frisch gebraten oder eine Nacht in Essig gelegt, man entfernt Fett und Haut, spickt ihn wie Hasen in zwei Reihen und bestreut ihn mit Salz und Nelkenpfeffer. Dann [76] setzt man ihn in einer irdenen Bratpfanne mit reichlich kochend heißer Butter in oder auf den Ofen und läßt ihn zugedeckt 1¼ Stunde nicht gar zu stark braten, während man ihn oft begießt und von Zeit zu Zeit, wenn die Sauce bräunlich wird, wo möglich eine Tasse dicke Sahne, andernfalls Milch hinzu gibt. Beim Anrichten wird die Sauce mit etwas Wasser zusammen gerührt; sie ist gewöhnlich ohne Stärke durch die Sahne sämig genug.
8. Filetbraten auf englische Art. (Zu empfehlen.) Nachdem der Mürbebraten geklopft, Haut und Fett entfernt, mit feingemachtem Salz und etwas Pfeffer eingerieben, wird reichlich Butter in einer sauberen Bratpfanne auf dem Feuer sehr heiß gemacht, das Filet hineingelegt und bei guter Hitze unter stetem Begießen 15 Minuten offen gebraten, und sogleich auf eine heiß gemachte Schüssel angerichtet. Die Sauce wird mit etwas kaltem Wasser zusammengerührt und zum Braten gereicht. Wünscht man derselben einen Geschmack von frischen Champignons zu geben, so können solche, gut gereinigt und gröblich gehackt (siehe I No. 16), ohne weiteres einige Augenblicke in der Pfanne durchgeschmort werden. Alsdann läßt man eine Kleinigkeit Mehl darin anziehen und rührt etwas Wasser, auch nach Belieben einen Eßlöffel dicke Sahne hinzu. Um die Sauce kräftiger zu machen, mische man etwas Fleischextrakt durch, welcher messerspitzenweise angewandt wird.
Ist das Gemüse um das Filet zierlich angerichtet, so wird die Sauce, die man mit noch etwas Sahne zusammenrührt und, wenn es nöthig wäre, mit etwas Fleischextrakt kräftigt, durch ein Sieb über den Braten angerichtet.
9. Beef à la Mode (Schmorbraten). Ein Stück von 8–10 Pfund aus der Kluft – das sogenannte Blumenstück – oder von einem jungen Ochsen das Schwanzstück, wird geklopft, mit Salz, Pfeffer und Nelkenpfeffer eingerieben. Dann gibt man etwa 2–3 Unzen nach I. No. 54 zubereitetes Nierenfett in einen Topf; ist solches heiß geworden, wird das Stück mit einem Eßlöffel Mehl bestreut und hineingelegt, zuweilen hin- und hergeschoben und ohne ins Fleisch zu stechen, so lange gebraten, bis es von allen Seiten recht gelb ist. Nun wird so viel kochendes Wasser seitwärts hinzugegossen, daß das Fleisch reichlich zur Hälfte bedeckt ist, und solches, schnell fest zugedeckt und mit zwei Gewichtsteinen beschwert, langsam geschmort, nach Verlauf von 1½ Stunde umdreht, 1 Obertasse voll gewürfelte saure Gurken oder frische mit 1 Löffel voll Essig nebst 4 Lorberblättern dazu gegeben, das Stück wieder zugedeckt und langsam weich geschmort, welches gewöhnlich 2–2½ Stunden erfordert. Dann richtet man das Fleisch an, nimmt das Fett größtentheils von der Sauce, rührt, wenn es zu dicklich wäre, etwas Wasser dazu, andernfalls ein wenig Stärke, gibt einige Löffel von dieser sämigen Sauce über das Fleisch und die übrige dazu. Wählt man das Beef à la Mode als Voressen, so kann man noch Trüffeln, Champignons und Kastanien dazu geben, übrigens dient es als Beilage zu verschiedenen Gemüsen, am besten sind jedoch Kartoffeln dazu, und bleibt dann das Fett zum Theil auf der Sauce.
[77] Anmerkung. Hat man keine Gurken zur Hand, so kann man anstatt dieser einige Zitronenscheiben hinzufügen.
10. Sauerbraten No. 1. Zu einem Sauerbraten eignet sich ein gutes fettes Schwanzstück, auch ein Stück aus der Mitte des Binnerspaltes, in einigen Gegenden Blumenstück genannt, weil sich eine kleine Fettblume darin befindet. Man lege es im Sommer 3–4 Tage, im Winter 8–10 Tage in Bieressig, welcher sich besonders zum Sauerbraten eignet und hierzu dem klaren Essig vorzuziehen ist. Doch gebrauche man ihn nicht roh, der Braten wird milder und wohlschmeckender, wenn der Essig mit dem Gewürz zum Kochen gebracht und kochend über das abgespülte Fleisch gegossen wird. Bei scharfem Essig gebe man etwas Wasser hinzu. Zu einem Stück von 5–6 Pfund kann man 4 Lorberblätter und 8 Muskatnelken rechnen. Da Zwiebeln in Essig hart werden, füge man sie erst bei der Zubereitung hinzu. Im Sommer muß das Fleisch, damit es vor Beigeschmack geschützt werde, ganz offen an einem kühlen Orte, im Fliegenschrank oder mit einer Drahtstülpe bedeckt und öfter umgewendet werden, doch hüte man sich vor der schlechten Gewohnheit, dazu die Hand zu gebrauchen. Vor der Zubereitung wird der Braten, damit er saftiger werde, auf folgende Weise gespickt: Man schneide halbe fingerlange, nicht zu dünne Speckstreifen, wälze sie in einem Gemengsel von gestoßenem Salz, Pfeffer und Nelkenpfeffer, steche mit einem spitzen Messer allerwärts ins Fleisch, schiebe die Speckstreifen hinein und streue noch etwas Salz darüber, doch darf kein Braten stark gesalzen werden, viel Salz macht ihn zähe. Dann mache man in einem nicht weiten eisernen Topfe reichlich gutes Fett recht heiß und gelb, lege das Stück Fleisch hinein, lasse die entstehende Brühe offen rasch abdampfen und das Fleisch ringsum dunkelgelb werden, indem man dies im Fette öfters hin und herschiebt und umwendet; es gehört dazu einige Aufmerksamkeit. Darnach streue man einen gehäuften Eßlöffel Mehl in das Fett, lasse es ebenfalls bräunen, gieße dann schnell so viel brausend kochendes Wasser seitwärts hinzu, als nöthig ist, das Fleisch zu bedecken und mache den Topf rasch zu, daß die Dünste nicht verloren gehen. Nach wenigen Minuten gebe man zu einem Stück von 5–6 Pfund zwei kleine gelbe Möhren, 3–4 größere Zwiebeln und ein Stückchen Schwarzbrodrinde, auch falls der Braten nicht schon sauer genug wäre, den Gewürzessig, worin das Fleisch gelegen hat, mache den Topf fest zu, beschwere den Deckel mit 2 Bolzen und lasse den Braten bei einmaligem Umwenden etwa 2–2½ Stunden langsam, aber ununterbrochen schmoren, wobei man zuweilen, ohne ins Fleisch zu stechen, solches aufheben und nöthigenfalls auch etwas kochendes Wasser hinzugeben muß. Eine Tasse süße Sahne, in der letzten halben Stunde hinzugefügt, macht die Sauce sehr angenehm. Beim Anrichten lege man den Braten auf eine erwärmte Schüssel und stelle sie in den Ofen, bis die Sauce gemacht ist. Sollte diese zu sehr eingekocht und dicklich geworden sein, so verdünne man sie nöthigenfalls mit Wasser, wäre sie nicht sämig genug, so füge man etwas Mehl hinzu, hätte sie zu viel Säure und wäre braun genug, so würde eine Tasse Milch gut sein. Dann rühre man sie [78] scharf durch ein Blechsieb, lasse sie rasch zum Kochen kommen, gebe etwas davon über den Braten und die übrige reichliche Sauce dazu.
Anmerkung. Möchte der Sauerbraten hauptsächlich zum Butterbrod bestimmt sein, so muß die Sauce kurz und darf nicht dicklich sein.
11. Sauerbraten auf andere Art. No. 2. Das Fleisch wird statt mit Essig, mit frischer Wacke (Molken), welche mit Essig sauer gemacht worden, bedeckt. Wünscht man dasselbe etwa 8 Tage aufzubewahren, so ist es gut, im Sommer alle 2 Tage Wacke und Essig zu erneuern. Beim Gebrauch wird der Braten geklopft, mit Salz eingerieben, in Butter oder Nierenfett braun gemacht, so viel kochendes Wasser seitwärts hinzugegossen, als zum Gahrwerden erforderlich ist, was sich nach der Größe des Topfes und der Art des Gahrmachens richtet, ein Stückchen Zucker hinzugefügt, der Braten fest zugedeckt und mit Gewichtstücken beschwert, bei mäßigem Feuer weich geschmort, wobei derselbe einmal umgelegt wird. Die Sauce erhält durch längeres Kochen schon etwas Sämigkeit, doch kann man noch einen halben Eßlöffel Mehl eine Weile durchrühren und dann wie vorhergehend verfahren. Auch kann man diesen Braten nach dem Braunmachen mit süßer Milch braten, wodurch derselbe einen sehr angenehmen Geschmack erhält.
12. Sauerbraten wie Wild zubereitet. No. 3. Man nehme das Stück wie zu einem gewöhnlichen Sauerbraten, etwa 6 Pfund schwer, lege es bis zu 8 Tagen in Bieressig (siehe Sauerbraten No. 1), setze es mit ½ Pfund gewürfeltem, vorher ganz heiß gemachtem Speck, dem nöthigen Salz und nach Belieben mit einigen frischen Wachholderbeeren aufs Feuer. Nachdem der Braten von allen Seiten unter öfterem Begießen gelb und zur Hälfte gahr geworden, lasse man einen gestrichenen Suppenteller geschnittener Zwiebeln in dem Fett gelb werden, gieße alsdann nach und nach einen Suppenteller dicke saure Sahne hinzu und lasse das Fleisch im Ganzen etwa 2½ Stunden auf nicht zu schwachem Feuer schmoren, indem es häufig begossen und ohne hineinzustechen einmal umgelegt werden muß, wobei der Braten mit den Speckwürfeln bedeckt wird. Ist die Sauce zu viel verbraten, so rühre man beim Anrichten nach dem Abnehmen des Fettes das sich am Topf Angesetzte mit 2 Obertassen Milch oder Wasser gehörig zusammen, lasse es gut durchkochen und richte den Braten an.
Anmerkung. Wenn bei dieser Zubereitung für gutes Fleisch gesorgt ist, so wird man den Braten vorzüglich finden.
13. Ochsen- oder Rindfleisch wie Hasen zu braten. Der Mürbraten ist hierzu am besten; indeß kann auch ein Stück von 4–5 Pfund mitten aus der Kluft wie zu Beefsteak dazu dienen. Man lasse es im Sommer in Rücksicht auf die Temperatur 2–3 Tage, im Winter 5–6 Tage alt werden, wasche und klopfe es nach No. 1 recht mürbe, drücke es wieder in Façon und spicke es in drei Reihen wie Hasen. Dann streue man etwas feines Salz darüber, mache es in reichlich Butter von allen Seiten dunkelgelb, gieße eine Tasse frische Milch hinzu und wiederhole dies so oft, als die Sauce, welche eine gelbbraune Farbe haben muß, eingekocht [79] ist, während das Fleisch, fest zugedeckt, langsam aber ununterbrochen gebraten, häufig begossen und ganz mürbe geworden ist, wobei man auf etwa 2 Stunden rechnen kann.
Anmerkung. Ein solcher Braten ist von sehr angenehmem Geschmack. Man kann hierbei auf 1 Quart Milch rechnen.
14. Rindfleisch in saurer Milch zu braten. Man nimmt ein Stück wie zum Sauerbraten, klopft es wie im Vorhergehenden recht mürbe und reibt es mit wenig Salz und Nelkenpfeffer oder mit etwas Pfeffer und Nägelchen ein. Dann macht man Butter und Speck oder Nierenfett gelbbraun, legt das Fleisch hinein und läßt es ringsum hellbraun werden, wobei man solches, um Anbrennen zu verhüten, öfters hin- und herschiebt. Hat es so eine gute Farbe erhalten, so gießt man öfter etwas dicke saure Milch hinzu, während man den Braten, fest zugedeckt, bei guter Hitze ununterbrochen so lange schmoren läßt, bis er milde geworden ist.
Auch kann man das Fleisch ohne zu klopfen vor dem Gebrauch im Sommer ohne Nachtheil 4 Tage, mit dick gewordener Milch bedeckt, aufbewahren. Das Stück werde, um es vor Schmeißfliegen zu schützen, mit einer Drahtstülpe, in Ermangelung mit einem Küchentuche zugelegt, und nach 2 Tagen, besser täglich, die Milch erneuert. Beim Gebrauch legt man das Fleisch, mit dem nöthigen Salz bestreut, trocken in einen Topf, läßt die entstehende Brühe offen abdampfen, nimmt es dann heraus, bestreut es mit dem bemerkten Gewürz, macht es im Fett braun, und verfährt weiter, wie gesagt worden. Beim Anrichten kann die Sauce, welche gelbbraun und sehr gerundet sein muß, nöthigenfalls mit kaltem Wasser zusammengerührt werden.
15. Ochsen- oder Rindfleischbraten aufzuwärmen. Wenn der Braten in einem Stück aufgewärmt werden soll, so lege man ihn in die Bratensauce, sammt dem von der Sauce abgenommenen Fett, decke ihn so fest als möglich zu und setze ihn zeitig auf ein schwaches Feuer, damit er allmählich durchwärmt werde, was auf solche Weise wenigstens 1–1½ Stunde dauert, und wobei ein fleißiges Begießen nicht zu versäumen ist. Zum Kochen darf der Braten nicht gebracht werden, es würde ihn zähe machen.
Soll derselbe in Scheiben geschnitten aufgewärmt werden, so lege man diese in eine alte Gemüseschüssel mit schließendem Deckel oder in ein ähnliches Geschirr, gebe die Sauce nebst Fett darüber und stelle die Schüssel ½–¾ Stunde lang in einen warmen Ofen oder dahin, wo das Fleisch allmählich heiß wird, ohne zu kochen. Ein häufiges Begießen ist auch hierzu nothwendig.
16. Ochsenfleisch in Bier zu dämpfen. Ein Stück Fleisch aus der Kluft von etwa 8 Pfund, welches je nach der Jahreszeit 2–4 Tage alt sein muß, wird stark geklopft, mit etwas Salz bestreut, in einen Topf auf einige Scheiben Speck, 2 Zwiebeln, 1 Möhre, Lorberblätter, Dragon und grobes Gewürz gelegt, halb Bier (welches nicht bitter sein darf) und halb Wasser darauf gegossen, so viel als nöthig ist, das Stück bis reichlich [80] die Hälfte damit zu bedecken, 1 Obertasse Essig, 1 Löffel Birnmus oder Sirup dazu gethan und fest zugedeckt 3 Stunden geschmort. Beim Anrichten wird das Fett abgenommen, etwas Mehl an die Sauce gegeben, solche durch ein Sieb gerührt und das Fleisch damit angerichtet.
17. Beefsteaks. Will man gute Beefsteaks haben, so thut man gut, nur das Filet zu nehmen, wenn dasselbe schon ein paar Tage in der Luft gehangen hat. Es wird gehäutet, in zolldicke Scheiben geschnitten. Diese werden dann mit dem flachen Hackemesser etwas dünner geklopft, schön gerundet und dann in klar gekochte Butter getaucht. Wenn man sie braten will, läßt man in der Pfanne etwas Butter gelb werden, legt die Beefsteaks hinein, setzt die offene Pfanne auf ein ziemlich starkes Feuer, streut Salz und Pfeffer darüber, wendet sie, ohne hineinzustechen, öfters um, damit der Saft nicht heraus läuft. In 4–5 Minuten sind sie gut, was daran zu erkennen ist, wenn sie sich mit dem flachen Messer fest anfühlen; alsdann werden sie auf eine Schüssel angerichtet und die heiße Butter darüber gegossen.
Die Beefsteaks werden häufig mit Spiegeleiern gegeben; es kommt dann auf jedes 1 Ei, welches nach Belieben vorher rings umher glatt geschnitten wird.
Anmerkung. Ein Haupterforderniß zur Bereitung eines guten Beefsteaks ist, es auf beiden Seiten rasch rösten zu lassen, damit der Saft nicht heraustreten kann.
18. Gute Beefsteaks von gehacktem Fleisch. Wo kein gutes Fleisch zu Beefsteaks zu haben ist, da wird man nachstehender Art den Vorzug geben.
Man nimmt zu 1 Pfund schierem mageren Rindfleisch 2–3 Unzen festes Nierenfett, schneidet es in Würfel, wobei Haut und Sehnen entfernt werden, hackt beides fein, formt davon 4–5 runde fingerdicke Beefsteaks und bestreut erst dann, wenn sie gebraten werden sollen, beide Seiten mit etwas Pfeffer und dem nöthigen Salz. Dann macht man in einer kleinen, sehr sauberen Pfanne ein Stückchen Butter oder halb Butter halb Fett kochend heiß, legt die Beefsteaks hinein, läßt sie unter öfterem Hin- und Herschieben, ohne hinein zu stechen, bräunlich werden, legt sie auf die andere Seite und verfährt damit ebenso. Dann richtet man sie schnell auf ein Schüsselchen an, gießt etwas kaltes Wasser in die Pfanne, rührt die Sauce, bis sie etwas sämig geworden, und gibt sie dazu.
Anmerkung. Die Beefsteaks dürfen nur einige Minuten braten, sie müssen inwendig noch röthlich sein, ein längeres Braten entzieht denselben den Saft und macht sie hart. So auch würden sie ganz zähe werden, wenn man sie gesalzen ungebraten bis zum nächsten Tage hinstellte.
19. Rohe Beefsteaks. Gutes Ochsen- oder Rindfleisch aus der Kluft wird mit dem nöthigen Salz und Zwiebeln klein gehackt, mit gröblich gestoßenem Pfeffer gemischt und zum Frühstück gegeben.
20. Geschmorte Beefsteaks (sehr gut). Ein Stück Ochsen- oder Rindfleisch, nicht zu frisch, aus der Mitte des Binnerspalts, von 2 Pfund an, wird nach No. 1 so lange geklopft, bis es sich weich anfühlen läßt, mit [81] etwas Pfeffer und nicht zu reichlichem Salz in Mehl gewälzt und in einem engen eisernen Töpfchen in reichlich kochender Butter oder in ganz reichlich frischem, heiß gemachtem Nierenfett ¾ Stunde, fest zugedeckt, langsam geschmort. Nun wird so viel stark kochendes Wasser hinzugegossen, daß das Fleisch nicht ganz zur Hälfte bedeckt wird, der Topf rasch fest zugedeckt, damit die Dämpfe das Fleisch milde machen, und noch ¾–1 Stunde langsam geschmort. Dann wird das Fleisch in der Sauce zu gekochten Kartoffeln angerichtet. Möchte die Sauce nicht hinreichend sein, so kann man etwas Wasser hinzurühren, auch nöthigenfalls dieselbe mit etwas zerrührter Stärke gebundener machen.
21. Escalopps mit Senfsauce. Die Escalopps werden zubereitet wie Beefsteaks von gehacktem Fleisch. Wenn sie angerichtet sind, wird 1 Löffel Senf, 1 Löffel saure Sahne und etwas kaltes Wasser zur Sauce gerührt und darüber gegeben. Besser ist es jedoch, den Abfall vom Fleisch gehörig auszukochen und etwas kräftige Brühe statt Wasser zur Sauce benutzen.
22. Feine Klopps. Man kann hierzu sowohl Rindfleisch als Schweinefleisch nehmen, ganz vorzüglich ist solches zu gleichen Theilen. Es wird möglichst fein gehackt und alles entfernt, was sich an Haut und Sehnen darin findet. Vom Abfall wird mit wenigem Salz etwas Bouillon gekocht und durch ein Sieb gegossen. Man rechne auf 5 Personen 1 Pfund gehacktes Fleisch, ¼ Pfund gute Butter, 2 Eier, ½ Pfund alte Semmel.
Wenn der Zwiebelgeschmack nicht gescheut wird, so läßt man einige feingehackte Schalotten oder 1–2 Zwiebeln in der Butter weich kochen, schüttet sie zum Fleisch, gibt hinzu: die Eidotter, das Weiße schäumig geschlagen, etwas Pfeffer und Muskatblüte, das geriebene Weißbrod, ein wenig kaltes Wasser, das nöthige Salz, wobei auf das in der Butter befindliche Salz gerechnet werde, mengt dies alles gut unter einander, formt daraus kleine Klöße, welche man in der Bouillon, die mit etwas Muskatblüte gewürzt ist, nur einige Minuten kocht, dann umwendet, wieder aufkochen läßt und herausnimmt. Sobald man inwendig kein rohes Fleisch mehr sieht, sind die Klopps gahr und müssen dann rasch herausgenommen und zugedeckt werden. Man gibt zu der Brühe 2 Zitronenscheiben, etwas geriebene Semmel, nach Geschmack auch einige feingehackte Sardellen und Kapern, legt die Klöße noch einmal in die sämige Sauce und richtet sie in derselben an. Die Klopps werden auch mit gekochten Kartoffeln gegeben.
Anmerkung. Sind die Klopps von Schweinefleisch gemacht, so bestreut man die Klößchen vor dem Kochen mit etwas geriebenem Weißbrod und kocht sie einige Minuten länger.
23. Polnische Srosi. Man nimmt recht schönes Rindfleisch und schneidet es in Scheiben. Dann bereitet man eine Füllung von geriebenem Schwarzbrod, feingeschnittenen Zwiebeln, englischem Gewürz und Salz, und läßt dieselbe in Butter gelblich braten. Man thut nun einen Löffel voll Füllung in jede Scheibe, wickelt und bindet sie zusammen, bratet sie recht langsam in Butter an beiden Seiten braun, gießt dann langsam ein [82] wenig Wasser hinzu und läßt es ganz, ganz langsam bei recht gelindem Feuer weich schmoren.
24. Pfeffer-Potthast. Hierzu werden hauptsächlich die sogenannten kurzen Rippen genommen, solche in ½ Hand große Stückchen gehauen, in nicht zu reichlichem Wasser und nicht zu vielem Salz ausgeschäumt. Dann fügt man so viel klein geschnittene Zwiebeln hinzu, daß die Sauce dadurch sämig wird, gibt reichlich Pfeffer und Nelkenpfeffer (ungestoßen), einige Lorberblätter und späterhin auch einige Zitronenscheiben hinzu. Sollte der Sauce, welche zwar ganz gebunden, aber nicht zu dicklich sein darf, auch nach Pfeffer und Zitrone schmecken muß, noch Sämigkeit fehlen, so kann man zuletzt etwas feingestoßenen Zwieback gut durchkochen lassen. Fleischklößchen, in klarer Fleischbrühe oder gesalzenem Wasser gekocht, beim Anrichten ins Ragout gelegt, machen dies Gericht noch angenehmer. Es werden gekochte Kartoffeln dazu gegeben.
25. Rindfleisch-Ragout wie Hasenpfeffer. Es wird dasselbe ganz nach vorhergehender Vorschrift gekocht; jedoch gibt man statt Zwieback braungemachtes Mehl und kurz vor dem Anrichten etwas Birnmus, Zucker oder Sirup und soviel (etwa ½–1 Tasse) frisches Schweineblut mit Essig angerührt hinzu, daß das Ragout eine dickliche Sauce wie Hasenpfeffer erhält, die auch denselben Geschmack von Gewürz und Essig haben muß.
26. Braunes Ragout von kleinen Rindfleischklößchen. Man nehme hierzu die Klößchen im Abschnitt XIV. No. 4. Zugleich lasse man ein Stück Butter sehr heiß werden, einige kleingeschnittene Zwiebeln darin schmoren, rühre verhältnißmäßig Mehl darin gelb und dieses mit Bouillon oder Wasser zu einer ganz sämigen Sauce, welche durch Braten- oder andere übrig gebliebene braune Sauce braun und kräftig gemacht wird. Nach Belieben kann man dieselbe mit etwas Pfeffer und Dill würzen. Vorher koche man die mit einem Eßlöffel glattgeformten Klößchen so lange in Fleischbrühe oder gesalzenem Wasser (was zur Sauce gebraucht werden kann) bis sie inwendig nicht mehr roth sind, etwa 5 Minuten, lege sie dann ins Ragout und richte es mit einem Schüsselchen dampfender Kartoffeln an.
Anmerkung. Klößchen in einer stark gebundenen Sauce gekocht werden nicht locker.
27. Feimes braunes Ragout von Ochsenzunge. No. 1. Da eine Zunge bald einen Beigeschmack erhält, so muß sie frisch gebraucht werden. Der aufstehende Knochen und das gelbe schwammichte Fleisch wird davon abgeschnitten, die Zunge mit Salz und etwas Wasser tüchtig abgerieben und so lange gewaschen, bis alles Schleimige entfernt ist, in kochendem Wasser und wenig Salz ausgeschäumt und weich gekocht, wozu man auf 3–3½ Stunden rechnen kann. Das Gahrsein ist daran zu erkennen, daß sie sich mit einer Gabel leicht durchstechen läßt. Nach dem Kochen wird sie abgezogen, das lose Fleisch am dicken Ende entfernt, die Zunge in zwei Finger breite Scheiben geschnitten und die größeren Stücke einmal getheilt. Im übrigen richte man sich ganz nach der Vorschrift: Feines braunes Ragout [83] von Hähnchen und Tauben, gegen das Ende dieses IV. Abschnitts zu finden, wobei selbstredend statt der bemerkten Geflügelbrühe Zungenbrühe gebraucht wird.
Für 12 Personen ist eine große Ochsenzunge hinreichend.
Anmerkung. Man koche die Zunge wo möglich in einem engen Topfe, weil dann weniger Wasser nöthig ist und die Brühe also kräftiger wird. Auch gebe man beim Aussetzen nur wenig Salz hinein. Das Einkochen macht die Brühe leicht zu salzig.
28. Auf andere Art. No. 2. Die Zunge nach vorhergehendem Verfahren behandelt, wird mit einer dicklichen Rosinensauce gestovt, wozu die Zungenbrühe gebraucht wird.
29. Auf andere Art. No. 3. Die Zunge wird, nachdem sie weich geworden, mit reichlich Zwiebeln wie Hasenpfeffer zubereitet.
30. Weißes Zungen-Fricassee (vorzüglich). Ist die Zunge nach No. 28 mit wenig Salz gekocht und in Stückchen geschnitten, läßt man reichlich Butter gelb werden, rührt darin 1 große feingeschnittene Zwiebel und 2 Eßlöffel Mehl gelb, gibt Zungenbrühe (die man ziemlich kräftig hat einkochen lassen) dazu, einige Zitronenscheiben, deren Kerne entfernt, Muskatblüte, etwas feingestoßenen weißen Pfeffer, auch nach Gutdünken ½ Glas weißen Wein, und legt die Zunge in die kochende Brühe. Nachdem dieselbe ¼ Stunde langsam gekocht hat, wird sie angerichtet und mit kleinen runden Fleischklößchen, in übriggebliebener Zungenbrühe oder Wasser einige Minuten gekocht; indeß darf sie doch auch nicht zu weich werden. Dann wird die Sauce, welche recht sämig sein muß, durch ein Sieb gegeben, mit einem Eidotter abgerührt und über die angerichtete Zunge gefällt.
Nach Belieben kann man dem Fricassee einen Geschmack von Sardellen geben, oder auch Champignons, nach I. No. 16 vorgerichtet, darin kochen; da aber Manche weder das eine noch das andere lieben und Niemand in dieser wohlschmeckenden Fleischspeise etwas vermissen wird, so bedarf es hierbei nicht des Weiteren.
Anmerkung. Wünscht man bei einem größeren Gesellschaftsessen das Zungen-Fricassee am vorhergehenden Tage zu kochen, so kann dies ohne den geringsten Nachtheil geschehen, doch gehört dazu, daß man solches 1½ Stunde in einem heißen Ofen entweder in einer alten Terrine mit schließendem Deckel auf einen Rost gestellt, oder in fest zugedecktem irdenem Geschirr kochend heiß werden läßt, ein Durchrühren ist hierbei unnöthig. Das Abrühren der Sauce mit einem Eidotter geschieht dann erst beim Anrichten.
31. Gebratene Zunge als Beilage. Nachdem die Zunge, wie es im Zungen-Ragout No. 1 bemerkt ist, weich gekocht und abgezogen, wird sie gespalten. Dann steckt man einige Nelken hinein, bestreut sie mit Muskatnuß und etwas feingemachtem Salz, wälzt sie in gestoßenem Zwieback und brät sie in steigender Butter gelb, wobei sie jedoch nicht austrocknen darf, sondern ganz saftig bleiben muß.
[84] 32. Zunge mit Sardellensauce. Diese wird nach „Zunge als Beilage“ gebraten und eine recht gebundene Sardellensauce darüber angerichtet.
33. Cotelettes von Zunge (eine angenehme Beilage). Die ganz weich gekochte abgezogene Zunge wird in fingerdicke Scheiben geschnitten, die größeren Stücke getheilt. Dann schlägt man 1 Ei mit 2–3 Eßlöffel Wasser, wozu auch Zitronensaft zu empfehlen ist, gibt etwas Muskatnuß hinzu, auch feingemachtes Salz, wenn’s der Zunge fehlen möchte, tunkt die Scheiben hinein, wälzt sie dann in alten geriebenen Semmeln und brät solche in gelbgemachter Butter in offener Pfanne kroß und gelblichbraun.
34. Eingesalzene Zunge zum Butterbrod und als Beilage (ganz vorzüglich). Eine Zunge von schwerem Schlachtvieh wird zunächst gereinigt, wie es oben bemerkt ist. Dann nehme man 2 Unzen Salz, reibe dieselbe, nachdem sie mit etwas Salpeter ringsum angewischt, gehörig ein, streue etwas von dem übriggebliebenen Salz in den Steintopf, lege die Zunge darauf, den Rest darüber und lasse sie an einem kühlen Orte 10–14 Tage in der sich bildenden Pökel liegen, während man sie alle paar Tage umwendet. Zum Gebrauch wird die Zunge, am besten einige Tage vorher, mit kochendem Wasser aufs Feuer gebracht und so lange ununterbrochen gekocht, bis sie sich leicht durchstechen läßt, was in etwa 3½ Stunden der Fall sein wird. Nachdem alsdann die Haut abgezogen, wird sie in der vorher erkalteten Fleischbrühe aufbewahrt und nach jedem Gebrauch wieder hineingelegt, wodurch die Zunge bis auf den letzten Rest saftig bleibt. Wünscht man solche etwa im Winter längere Zeit aufzubewahren, so muß die Brühe in 8 Tagen aufgekocht werden.
35. Ochsenfleisch-Cotelettes. 4 Theile schieres Fleisch ohne Sehnen, 1 Theil Nierenfett mit Salz, zusammen ganz fein gehackt, runde und platte Scheiben davon geformt, in einem Ei, worin Nelken und Muskatnuß gerührt, umgedreht, mit gestoßenem Zwieback bestreut und in steigender Butter einige Minuten wie Beefsteaks gebraten.
36. Gebratene Fricadelle von frischem Fleisch. No. 1. Dieselbe wird überaus fein und wohlschmeckend, wenn man dazu ein Theil Rind-, 1 Theil Kalb- und 1 Theil durchgewachsenes Schweinefleisch fein hackt und dann zu 1½ Pfund Fleisch ¼ Pfund Butter nimmt. Kann man die Mischung nicht haben, so zerhackt man 1½ Pfund gutes Bollenfleisch mit ¼ Pfund Nierenfett oder frischem Speck ganz fein, gibt dazu 4 ganze Eier, Salz nach Geschmack, Muskatnuß, 3 Unzen gestoßenen Zwieback oder Weißbrod und 1 Tasse kaltes Wasser. Dies wird unter einander gemischt, rund oder länglich geformt, mit der nassen Hand recht glatt gemacht, mit Zwieback bestreut und mit dem Messer kreuzweis Streifchen darüber gezogen. Dann legt man die Fricadelle in steigende Butter, brät sie unter fleißigem Begießen im Ofen gelb, gießt nach und nach etwas kochendes Wasser an die Sauce, auch, wenn es sein kann, einige Eßlöffel dicke Sahne und läßt sie ¾–1 Stunde dunkelgelb, nicht braun braten. [85] Umgewandt wird sie nicht. Man kann auch sogleich einige feingestoßene Wachholderbeeren in die Butter geben, ehe die Fricadelle hineingelegt wird.
37. Fricadelle. No. 2. 1½ Pfund sehr feingehacktes Fleisch mit gut 3 Unzen Fett, knapp 1 Unze Salz, 3 Muskatnelken, ¼ geriebene Muskatnuß, 3 Eier, das Weiße etwas schäumig geschlagen, ¼ Pfund gestoßener Zwieback, reichlich ½ Obertasse kaltes Wasser, eben so viel geschmolzene Butter, wovon der Bodensatz zurückbleibt. Dies alles wird gehörig durchgeknetet, rund geformt und mit einem gestoßenen Zwieback bestreut, in einem irdenen Geschirr mit vorher heiß gewordener Butter zugedeckt 1 Stunde gebraten, während man die Fricadelle mit einem Schaumlöffel einmal umwendet.
38. Gestovte Fricadelle. Es wird diese nach No. 1 oder 2 zubereitet. Wenn sie in reichlich Butter gelb geworden ist, gieße man so viel kochendes Wasser hinzu, daß sie kaum zur Hälfte bedeckt wird, gebe einige Zitronenscheiben, 1 Petersilienwurzel und 2 Stück Muskatblüten zur Sauce und lasse die Fricadelle fest zugedeckt ½ Stunde langsam kochen. Dann gibt man etwas feingestoßenen Zwieback an die Sauce, läßt sie gut durchkochen und rührt sie mit einem Eidotter ab.
Auch kann man statt einer großen Fricadelle Bällchen von der Größe eines Hühnereies aufrollen und übrigens auf angegebene Weise verfahren, wo man dann ein recht wohlschmeckendes Fricassee erhält. Doch müssen die Fricadellen, sobald sie inwendig nicht mehr roh sind, rasch vom Feuer genommen werden, was in 15, höchstens 20 Minuten der Fall ist.
Es werden Kartoffeln dazu gegeben.
39. Fricadellen von gebratenem oder gekochtem Fleisch. Man nehme hierzu Ueberreste von Fleisch, am besten von gebratenem, hacke sie mit einer Zwiebel oder mit Petersilie recht fein, rühre dazu einige Eier, Salz, wenig Nelken oder Muskat, etwas abgeschältes, geriebenes, in Butter gelb gemachtes Weißbrod, nebst Braten- oder übriggebliebener Fleischbrühe. Dann mache man hiervon eidicke Klöße, bestreue sie mit den gerösteten und feingestoßenen Krusten des Weißbrodes und brate sie in Butter gelb. Hat man gekochten Schinken, so kann man etwas durchs Fleisch hacken und dann weniger Butter nehmen.
Anmerkung. In Ermangelung des Weißbrodes lassen sich auch hierzu einige gekochte kalte Kartoffeln gebrauchen, die auf einer Reibe gerieben werden.
40. Geschmorte Fleisch-Rouladen. Man klopft ein Stück Fleisch aus der Kluft, welches nicht zu frisch sein darf, schneidet es in längliche Scheiben, die man ebenfalls noch etwas mit einem Klopfholz, nicht mit einem Messer, klopft, bestreut dieselben nicht zu reichlich mit einem Gemengsel von feingestoßenem Salz, Nelkenofeffer und etwas Muskatblüte, oder statt dieser Gewürze mit einigen gestoßenen Wachholderbeeren, legt dünne Speckscheiben darüber hin, wickelt sie zu festen Röllchen auf, welche [86] man mit einem Faden umbindet. Darnach läßt man in einem verhältnißmäßig großen Töpfchen reichlich Butter gelb werden, dreht die Rouladen, mit Mehl bestäubt, darin herum und läßt sie dicht neben einander und fest zugedeckt auf nicht zu starkem Feuer 10 Minuten schmoren, während nach den ersten 5 Minuten die untere Seite nach oben gelegt wird. Dann gießt man seitwärts, nicht darüber hin, so viel stark kochendes Wasser, daß die Röllchen stark zur Hälfte bedeckt werden, deckt den Topf schnell ganz fest zu, beschwert den Deckel mit einem Bolzen, und läßt sie, zurückgeschoben, bei ganz mäßiger Hitze, ohne den Topf zu öffnen, im Ganzen ¾–1 Stunde schmoren. Ein zu starkes und zu langes Braten macht die Rouladen trocken. Alsdann werden die Fäden mit einer Scheere durchgeschnitten und entfernt und die Rouladen in ihrer dicklichen, braunen und kräftigen Sauce angerichtet. Sie machen eine angenehme Beilage zu feinen Gemüsen: auch können sie, indem die Sauce etwas verlängert wird, mit Kartoffeln gereicht werden.
41. Suppenfleisch zu stoven, nach der Suppe mit Kartoffeln zu geben. Man setze das Suppenfleisch etwas zeitiger als gewöhnlich aufs Feuer und schneide es, nachdem es weich geworden, in passende Stückchen. Dann mache man Butter gelb, lasse fein gewürfelte Zwiebeln darin gelbbraun werden, doch sei man achtsam, daß sie keinen bränzlichen Geschmack erhalten, gebe dann Mehl hinzu, mache unter stetem Durchrühren auch dies bräunlich und rühre es mit Suppenbrühe zu einer reichlichen und recht sämigen Sauce. Diese würze man mit einigen ganzen Nelken, Lorberblättern – nicht zu viel – etwas Pfeffer, füge das vielleicht noch fehlende Salz hinzu, lasse auf gelindem Feuer das Fleisch ½ Stunde in der Sauce schmoren und gebe derselben beim Anrichten einen Geschmack von Essig.
42. Salat von übriggebliebenem Suppenfleisch. Die Zubereitung dieses Salates findet man unter den Salaten und kann derselbe sowohl zu jeder Art von grünem Salat und zu Kartoffelspeisen, als auch allein gegeben werden.
43. Hachee statt Fleischwurst. Man kocht ein etwas fettes Stückchen Rindfleisch in Wasser und etwas Salz, gut ausgeschaumt, in kurzer Brühe weich, entfernt alle Knochen und hackt es recht fein. Zugleich brüht man zu 1½ Pfund Fleisch ¼ Pfund Reis ab, kocht ihn mit der Rindfleisch-Bouillon weich und dick, macht Butter gelbbraun, rührt Fleisch, Reis, gestoßenen Nelkenpfeffer, Muskatnuß und das vielleicht noch fehlende Salz hinzu, läßt es gut durchschmoren und richtet es recht heiß an.
Statt Reis kann man auch gute, frische Hafergrütze, in Wasser abgeflößt mit Bouillon dick kochen, was ersterem nicht nachsteht. So ist auch altes geriebenes Weißbrod mit Bouillon sehr gut und um so mehr dann zu empfehlen, wenn man die Bouillon größtentheils zu einer Suppe anwenden möchte. Solch Hachee ist besonders zu Aepfelmus ein recht angenehmes Gericht.
Anmerkung. Man kann in kalter Jahreszeit mehrere Portionen davon kochen, diese in Porzellan oder in einem gut ausgebrühten Steintopf [87] offen stehend an einem luftigen Orte aufbewahren und beim Gebrauch recht heiß machen.
44. Uebriggebliebenes Suppenfleisch mit Zwiebeln. Man schneidet dasselbe mit dem Fett in dicke Scheiben, löst das nöthige Salz in etwas Wasser auf, vertheilt es über das Fleisch und wendet solches einmal um, damit es gehörig durchziehe. Unterdeß läßt man Butter oder Fett in einer Pfanne heiß werden, gibt reichlich kleingeschnittene Zwiebeln hinein und macht sie gelb. Dann legt man das Fleisch darauf, läßt es zugedeckt bei einmaligem Umwenden ebenfalls gelblich werden, richtet es an, macht rasch eine Kleinigkeit Mehl in der Pfanne vollständig gahr, rührt es mit etwas Bouillon oder Wasser zu einer kurzen, sämigen Sauce und vertheilt sie kochend über das Fleisch.
45. Uebriggebliebenes Suppenfleisch mit Aepfeln geschmort. Man schneidet Suppenfleisch in feine Scheibchen, legt die fetten Stückchen auf den Boden eines kleinen Topfes, das Uebrige darauf, streut etwas Salz und einige Nägelchen darüber hin und läßt es zugedeckt eine kleine Weile schmoren. Unterdeß schält man saure Aepfel, entfernt das Kerngehäuse, schneidet die Stücke gleichfalls in Scheiben, bedeckt damit das Fleisch, gießt einige Eßlöffel Wasser seitwärts darunter, läßt die Aepfel gahr werden und richtet ersteres, ohne es umzurühren, an.
46. Desgleichen in Rosinensauce. Es wird eine Rosinensauce gemacht, wie sie im Abschnitt Saucen angegeben ist, dann wird gutes saftiges Suppenfleisch in kleine Scheiben geschnitten und ¼ Stunde darin geschmort.
47. Ragout von Suppenfleisch oder Braten. Man schneidet das Fleisch in passende Stücke, macht Bratenfett oder Butter gelb, rührt 1–2 geschnittene Zwiebeln darin gelbbraun, sowie je nach der Portion 1–2 Eßlöffel Mehl, gibt Bouillon oder Wasser nebst Bratenbrühe, etwas Pfeffer und Nelken oder Nelkenpfeffer, 2–4 Lorberblätter und etwas abgeschälte, in feine Scheiben geschnittene eingemachte Gurken hinzu, läßt letztere weich kochen und das Fleisch in der Sauce ein wenig schmoren; dieselbe muß recht sämig sein. Wenn sie süßlich gewünscht wird, so kann man ½ Eßlöffel Sirup oder Birnmus durchrühren.
Anmerkung. Soll Braten zum Ragout angewandt werden, so mache man die Sauce fertig, die Gurken darin gahr, lege dann erst das Fleisch hinein und lasse es langsam heiß werden, nicht kochen, weil Braten durch Kochen zähe wird.
48. Panhas zu braten. Dieses so profitable als angenehme Gericht für einen täglichen Tisch kann zu jeder Zeit gemacht werden, und zwar sowohl von Rindfleisch als Schweinefleisch, selbst von gekochtem Suppenfleisch und einem zähen Braten, wobei dann reichlich Speck mit feingehackt wird. Da man den Panhas, wenn er lange genug gekocht ist, im Sommer an einem kühlen, luftigen Orte offenstehend 8, im Winter 14 Tage aufbewahren kann, so ist er zugleich als Aushülfe zu empfehlen. Nach dem Kochen wird er auf folgende Weise gebraten: Man macht Butter [88] oder gutes Fett in einer Pfanne heiß, schneidet den Panhas in Scheiben von der Dicke eines kleinen Fingers, legt sie dicht neben einander und läßt sie unbedeckt auf beiden Seiten gelb und kroß braten, doch dürfen sie nicht austrocknen, müssen vielmehr inwendig weich bleiben. Man gibt den Panhas zu Kartoffelspeisen; besonders angenehm ist derselbe zu Kartoffeln mit Aepfeln oder Aepfelbrei.
49. Frische Rindfleischwurst zu braten. Da beim Braten der Wurst der Darm sehr leicht reißt, so thut man wohl, dieselbe vorher ¼ Stunde in einen Topf mit beinahe kochendem Wasser zu legen (kochen darf es nicht), damit sie darin durch und durch heiß werde. Dann rühre man Butter über Feuer dunkelgelb, lege die Wurst in eine recht heiß gemachte Schüssel und gieße die Butter darüber hin. Sie paßt ebenfalls vorzüglich zu Aepfelmus, doch auch Kartoffeln mit Aepfeln sind sehr gut dazu.
50. Eingesalzene Brustkerne als angenehme Beilage zu Butterbrod und verschiedenen Gemüsen. Die Vorschrift hierzu ist im Abschnitt XXII. zu finden und wird hier nur darauf hingewiesen.
51. Pökelfleisch zu kochen. Ist das Fleisch ohne weiteres mit Salz eingepökelt, so lege man es, je nachdem es mehr oder weniger salzig ist, eine Nacht oder einige Stunden in Wasser, setze es mit kaltem Wasser bedeckt aufs Feuer und lasse es etwa 3 Stunden langsam kochen. Zum Nachgießen muß man kochendes, kein kaltes Wasser nehmen. Fleisch, welches in einer zusammengesetzten Pökel gelegen hat, wird mit kochendem Wasser und etwas Salz aufs Feuer gebracht und dafür gesorgt, daß es weder aus dem Kochen komme, noch zu lange kocht, wodurch man einen faden Geschmack des Fleisches verhütet.
52. Rauchfleisch zu kochen. Dasselbe wird Abends vorher gut abgewaschen, was am besten mittelst eines reinen Handbesens und einer Handvoll Weizenkleie geschieht, eine Nacht in Wasser eingeweicht, am andern Tage nochmals abgespült, mit kochendem Wasser bedeckt aufs Feuer gebracht und langsam 3–4 Stunden ununterbrochen gekocht. Nach dem Gahrsein kann man es fest zugedeckt noch ½ Stunde in der Brühe stehen lassen, wodurch es milder und saftiger wird.
Anmerkung. Die Brühe kann vortheilhaft zu Graupensuppe benutzt werden. Um aber den Rest von Rauchfleisch saftig zu erhalten, lege man es in eine offene Terrine, die an einen kühlen Ort gestellt wird, wieder in die Brühe, welche man nöthigenfalls nach einigen Tagen aufkoche.
53. Geräucherte Zunge. Die Zunge wird Tag und Nacht eingeweicht, wie Rauchfleisch gekocht, zwischen zwei Brettchen mit einem Stein beschwert, kalt geworden, die Haut davon abgezogen und bis zum Gebrauch in der Brühe, worin sie gekocht ist, aufbewahrt. Durch das Pressen erhält sie eine bessere Form. Beim Gebrauch wird die Zunge in dünne Scheiben geschnitten, kranzförmig oder reihenweis auf eine Schüssel gelegt und mit Petersilie garnirt.
Eine angenehme Beilage zu verschiedenen jungen Gemüsen, als: Erbsen, Kohlrabi, Spinat, so wie auch zum Butterbrod.
[89]
54. Kalbsbraten im Ofen. Nachdem der Braten mit kaltem Wasser abgewaschen ist, läßt man ihn anfangs bei starker, dann bei mäßiger Hitze unter fleißigem Begießen, ohne ihn umzulegen, 1½ Stunde braten. Ein kleiner Braten aber darf nicht über 1¼ Stunde im Ofen bleiben, weil er sonst zu weich und trocken würde. Zu verhüten, daß die Sauce zu braun, oder gar bränzlich werde, kann nöthigenfalls zuweilen eine halbe Tasse Sahne oder Wasser hinzugefügt werden.
Auch kann der Sauce durch 1–2 Tassen guter süßer Sahne ein angenehmer Geschmack und schöne gelbbraune Färbung gegeben werden; man gieße sie ¼ Stunde vor dem Herausnehmen des Bratens hinzu. Ist derselbe angerichtet, so nimmt man etwas Fett von der Sauce, rührt das in der Pfanne sich Angesetzte mit etwas kaltem Wasser zusammen, wendet nöthigenfalls etwas Stärke oder Kartoffelmehl an, versucht, ob Salz fehlt, und läßt die Sauce gut durchkochen.
55. Kalbs-Rücken. Man nimmt den Rücken von der Keule bis zur Brust – schneidet an beiden Seiten die Rippen bis zur Hälfte weg und löst die Nieren aus – häutet und spickt ihn wie einen Hasen und brät ihn im Ofen mit reichlich Speck und Butter in 1–1½ Stunden gahr, doch darf die Hitze nicht zu stark sein.
56. Kalbsbraten im Topf. Man richte denselben vor, wie Kalbsbraten, mache in einem Topfe Butter und Fett kochend heiß, füge nach Belieben auch einige Speckscheiben hinzu, lege den Braten hinein und lasse ihn offen an beiden Seiten gehörig gelb werden, während man ihn öfter hin und her schiebt, ohne darein zu stechen. Dann gieße man nach und nach einige halbe Tassen Sahne, in Ermangelung Milch oder kochendes Wasser seitwärts hinein, decke den Topf fest zu und verfahre übrigens gleichfalls unter häufigem Begießen wie beim Ofenbraten, auch muß wie bei diesem die runde Seite im Topfe nach oben liegen.
57. Nieren-Hachee zum Kalbsbraten. Die gebratene Niere mit ihrem Fett wird fein gehackt, dann läßt man ein kleines Stück Butter mit einer gehackten Zwiebel gelb werden, Niere, Salz, Muskatnuß, einen Eßlöffel saure Sahne und einen halben Eßlöffel Senf darin durchkochen und gibt dieses mit gerösteten Brodschnitten zum Braten.
58. Gedämpfte Kalbsrippen. Es gehört hierzu sehr gutes Fleisch. Man schneidet die Rippen glatt ab, klopft sie gehörig, aber nicht auseinander, so daß sie reichlich ½ Zoll dick bleiben, und hackt die Knochen zur Hälfte ab. Dann legt man sie in eine dick mit Butter bestrichene Schüssel, bestreut sie mit Salz, Muskat und gibt noch Butter, Zitronenscheiben, etwas gestoßenen Zwieback und etwa zu 3 Pfund Fleisch ¼ Quart halb Wasser und halb Wein hinzu. Darauf wird die Schüssel fest zugedeckt, ein feuchtes Tuch darüber hingelegt und auf Kohlen ¼ Stunde geschmort.
59. Kalbsbrust zu füllen. Man klopft die Brust, löst den Knochen aus, wäscht und trocknet das Fleisch, gibt die Füllung I. No. 10 [90] in die Oeffnung, näht sie zu, reibt die Brust mit wenig Salz ein und setzt sie mit reichlich Butter, welche mit gutem Fett untermischt sein kann, bei ziemlich starker Hitze in den Ofen. Unter fleißigem Begießen lasse man sie 1¼ Stunde braten, während dem man nach und nach einige Tassen Sahne hinzugießt. Beim Anrichten vergesse man nicht, die Fäden herauszuziehen. Die Sauce wird mit etwas kaltem Wasser zusammen und sämig gerührt.
60. Gestovte Kalbsbrust als Voressen. Die Kalbsbrust wird gut geklopft, gewaschen, mit einem Tuch abgetrocknet, mit Salz gut eingerieben, mit etwas Mehl bestäubt und in kochend heißer Butter an beiden Seiten langsam gelb gemacht, während der Topf fest zugedeckt wird. Dann gieße man seitwärts so viel kochendes Wasser hinzu, daß das Fleisch zur Hälfte bedeckt wird, und füge eine kleingeschnittene Petersilienwurzel, auch nach Belieben eine Hand voll gut gereinigte Champignons oder 1–2 Untertassen voll Scorzonern hinzu. Man lasse dies etwa 1 ½ Stunde langsam schmoren, gebe ¼ Stunde vorher etwas gestoßene Muskatblüte, einige Zitronenscheiben an die Sauce, auch, wenn sie nicht sämig genug sein möchte, etwas gestoßenen Zwieback, rühre beim Anrichten 1–2 Eidotter mit etwas kaltem Wasser hinzu und garnire die Schüssel mit Klößchen nach XIV. No. 6, 13 oder 16.
61. Kalbfleisch zu schmoren. Eine Kalbskeule, Brust oder ein Stückchen von der Keule wird geklopft, blanchirt (siehe Vorbereitungsregeln I. No. 51), mit einem Stück Butter, einigen Lorberblättern, Zitronenschale nebst Zitronenscheiben und etwas Salz in einen weißkochenden Topf gelegt, Wasser und Wein darauf gegossen und fest verschlossen auf ein nicht zu rasches Feuer gesetzt. Sollte die Brühe zu früh abkochen, so muß etwas kochendes Wasser dazugefügt werden. Darauf wird sie kurz und gelblich braun eingekocht, während man durch häufiges Rütteln das Fleisch vor Anbrennen schützt und mit der Sauce so lange begießt, bis sie sämig geworden ist.
62. Feines Kalbfleisch-Fricassee. Man schneidet die Brust in kleine viereckige Stücke, und damit das Fleisch recht weiß werde, blanchirt man es auf folgende Weise: Nachdem solches mit kaltem Wasser gewaschen, wird es aufs Feuer gesetzt und vor dem Kochen in kaltes Wasser geworfen und abgetrocknet. So lege man die Stücke in einen Topf, worin reichlich frische Butter ganz heiß gemacht ist, und lasse sie bei einmaligem Umwenden, fest zugedeckt, etwa ¼ Stunde langsam schmoren, aber nicht gelb werden, gieße dann so viel kochendes Wasser hinzu, als man Sauce zu haben wünscht, gebe auch Salz, in 1 Zoll lange Stückchen geschnittene Petersilienwurzeln und nach Belieben Champignons hinzu, und lasse das Fleisch fest zugedeckt, langsam mürbe, doch ja nicht zu weich kochen, wobei man auf etwa 1 Stunde rechnen kann. ¼ Stunde vor dem Anrichten kann Folgendes hinzugefügt werden: Midder (Kalbsmilch), halb gahr gekochte Spargelköpfe, kleine Saucissen, einige Zitronenscheiben, Muskatblüte und zum Sämigmachen der Sauce ganz fein gestoßener Zwieback. Beim Anrichten rühre man die Sauce mit 1 Eidotter ab, richte das Fricassee mit feinen [91] Krebs-, Fleisch- oder Weißbrodklößchen, welche in gesalzenem Wasser gekocht sind, an und fülle die sämige Sauce darüber hin.
63. Feines Kalbfleisch-Fricassee mit Midderklößchen. Man kocht ein feines Kalbfleisch-Fricassee ohne Midder und Saucissen, macht Midderklößchen, deren Vorschrift im Abschnitt Klöße (XIV. No. 7) mitgetheilt ist, kocht sie in Fleischbrühe und legt sie in das fertige Fricassee.
64. Kalbs-Fricassee mit Krebsen. Man koche das Fricassee nach vorhergehender Vorschrift, gebe aber statt der bemerkten Zuthaten ¼ Stunde vor dem Anrichten Morcheln, Muskatblüte und in Butter gelb geschwitztes Mehl hinzu, nehme alles Fett von der Sauce und lasse sie beim Hinzuthun von reichlich Krebsbutter noch ein wenig kochen. Beim Anrichten lege man vorgerichtete Krebsschwänze in die Sauce und rühre sie nach Belieben mit 1–2 Eidottern ab.
65. Kalbfleisch-Fricassee mit Blumenkohl. Man schneide aus der Brust oder dem Rippenstück kleine passende Stücke, schwitze sie mit etwas Mehl in heißgemachter Butter bei einmaligem Umlegen ¼ Stunde und gieße so viel kochendes Wasser hinzu, daß das Fleisch zur Hälfte bedeckt wird. Zugleich kocht man in kleine Stücke geschnittenen Blumenkohl in Wasser und Salz langsam gahr und legt ihn behutsam auf ein Sieb, damit das Wasser abfließe und derselbe ein schönes Ansehen behalte. Dann richtet man das Fleisch in der Mitte der Schüssel an, legt den Blumenkohl zierlich rings herum, die Blumen nach oben, und gibt über die angerichtete Schüssel die reichlich lange, kräftige und recht sämige Fricasseesauce.
66. Kalbfleisch-Fricassee auf andere Art. Eine feingehackte Zwiebel wird in reicher Butter gelb geschwitzt, das in kleine Stücke geschnittene Fleisch nebst etwas Mehl eine Weile darin geschmort, mit kochendem Wasser zur Hälfte bedeckt, Salz, ganzer Pfeffer, Nelkenpfeffer, 1–2 Lorberblätter und wenig in Würfel geschnittene Senfgurken, in Ermangelung einige Zitronenscheiben, hinzugefügt; das Fricassee darf davon nicht sauer, das Fleisch gahr, aber nicht zu weich gekocht werden.
67. Ragout von gefülltem Kalbfleisch. Man schneidet aus einer Kalbskeule ungefähr 8 Pfund Fleisch, klopft es mürbe und schneidet es in handgroße Scheiben. Das Fleisch, welches abfällt, wird gebraten, mit Zitronenschale kleingehackt, mit ¼ Pfund Sardellen gewürzt, und mit 3–4 Eiern und etwas Weißbrod zu einer Farce gemacht. Dann werden die Stücke Fleisch damit gefüllt, mit einem Bindfaden umbunden und langsam gebraten.
Zur Sauce nimmt man die Bratenbrühe, etwas Morcheln, etwas Kartoffelmehl oder Stärke und läßt das Fleisch darin noch einige Minuten dampfen.
68. Gekochter Kalbskopf mit Sauce. Man wässert den ganz frischen Kopf von einem großen, gut gemästeten Kalbe, putzt ihn rein, schneidet die Oberlefzen, Ohren und Augen aus, bricht die unteren Kinnbacken ab, nimmt die Zunge heraus, weil sie dann besser weich wird, wäscht den Kopf, spaltet ihn und bindet denselben wieder fest zusammen. Darauf [92] bedeckt man ihn mit Wasser, gibt Salz dazu, schäumt und läßt ihn mit ganzem Gewürz, grünen Kräutern, Zwiebeln und Lorberblättern weich kochen, welches ungefähr 2 Stunden dauert. Man kann ihn bis zum Anrichten in der Brühe liegen lassen. Dann legt man ihn auf eine Schüssel, nimmt den Bindfaden davon ab, biegt den Kopf auseinander, legt auf das Gehirn geriebenes, in Butter braun gebratenes Weißbrod, die gespaltete Zunge zu beiden Seiten, gibt etwas Sauce darüber und die übrige dazu. Die nöthige Sauce ist unter „Saucen“ (XVII.) angegeben.
69. Kalbskopf-Sülze. Kopf und Herz eines gut gemästeten, frisch geschlachteten Kalbes wird rein gewaschen, 1–2 Stunden gewässert, damit das Blut herausziehe, in einem glasirten Topfe reichlich zur Hälfte mit Wasser bedeckt, und mit etwas Salz klar abgeschäumt. Dann gibt man zwei Theelöffel Pfefferkörner, eben so viel Nelkenpfeffer hinzu, sowie auch 2 Lorberblätter, 3–4 Zwiebeln mittlerer Große und so viel Essig, daß das Wasser säuerlich schmeckt. So lasse man den Kopf auf nicht zu grellem Feuer ganz weich kochen, mache das Fleisch von den Knochen und gieße die Brühe durch ein Sieb. Ganz erkaltet wird das Fleisch in dünne Streifchen geschnitten, mit einem reichlichen Theil der vom Bodensatz klar abgegossenen Brühe und einer in Scheiben geschnittenen, nicht bitteren Zitrone ohne Kerne noch ¼–½ Stunde gekocht. Die Sülze muß einen stark säuerlich gewürzigen Geschmack und, kalt geworden, so viel Konsistenz haben, daß man dünne, glatte Scheiben davon abschneiden kann: zu fest darf sie jedoch nicht sein. Kocht man mit Kopf und Herz einen Kalbsfuß, so kann man die sämmtliche Brühe zur Sülze nehmen, wodurch man eine größere Portion erhält. Ist dieselbe nun zum Ausfüllen fertig, so spüle man eine Porzellanform oder verschiedene kleine Geschirre mit kaltem Wasser aus, schöpfe die Sülzenbrühe mit dem Fleisch, gleichmäßig vertheilt, hinein und stelle solche an den kältesten Ort. Beim Gebrauch wird das Fett von der Sülze mit einem Messer abgenommen, solche mit demselben an den Seiten gelöst und auf ein passendes Schüsselchen umgestürzt. Es ist dies eine sehr profitable und angenehme Beilage zum Butterbrod, Salat, Kartoffelspeisen und Wurzelgemüsen; auch mit einer Sülzensauce eine selbständige Schüssel.
Anmerkung. Sollte man genöthigt sein, die Sülze in einem eisernen Topfe zu kochen, so lasse man anfangs, um den Eisengeschmack zu verhüten, den Essig weg und denselben zuletzt etwa 5–10 Minuten durchkochen, ebenso auch die Zitronenscheiben.
70. Braunes Kalbskopf-Ragout für den täglichen Tisch. Man kocht einen Kalbskopf, das Herz und, wenn man will, auch die Lunge recht weich, und schneidet dies alles in kleine Stücke. Dann bräunt man 2 gehackte Zwiebeln in Butter, gibt 2 Eßlöffel Mehl dazu, rührt es so lange, bis es gleichfalls bräunlich ist, füllt von der Brühe, worin der Kopf gekocht ist, dazu, gibt Rosinen oder Korinthen, Pfeffer, Nelken und Salz, 1–2 Löffel Birnmus oder Sirup und etwas Essig an die Sauce und läßt das Fleisch darin gut durchkochen. Die Sauce muß recht rund sein und einen säuerlichen, recht pikanten Geschmack haben.
[93] 71. Escalopps (für 8 Personen). Ein Pfund Kalbfleisch (sollte es nicht zu haben sein, so kann Rindfleisch genommen werden) wird mit ¼ Pfund Speck oder gewässertem Nierenfett zusammen so fein als möglich gehackt. Dazu für 2 Cents abgeschälte, in kaltem Wasser ausgedrückte Semmel, 2 Eidotter, etwas Salz und Pfeffer, gehörig vermengt, flache, thalergroße Escalopps geformt und in vollem heißem Fett in der Pfannkuchenpfanne rasch gelb gebacken und herausgenommen. Dann wird ein Eßlöffel Mehl in dem Fett geschwitzt, eine Handvoll Kräuter, als Schnittlauch, Petersilie und etwas Dragon, hinzugegeben, mit Bouillon und etwas saurer Sahne abgerührt, so daß es eine dickliche Sauce bildet, welche kochend über die Escalopps gefüllt wird.
Nach der Suppe mit abgekochten Kartoffeln, oder Abends als Ragout gegeben.
72. Kalbs-Cotelettes. Zu Cotelettes ist gutes, nicht zu frisches Fleisch eine Hauptbedingung. Man nimmt dazu ein Rippenstück, schneidet vom Rückgrat die obere Haut und Sehnen ab und theilt es so, daß jedes Stück eine Rippe erhält, löst davon das Fleisch bis zur Cotelette ab, faßt an den Knochen und klopft mit einem hölzernen Hammer das Fleisch langsam weich, haut den Knochen zur Hälfte glatt ab, formt das Fleisch mit einem Messer rund und glatt, von der Dicke eines Fingers, streut etwas feines Salz und Pfeffer darüber, tunkt jede Cotelette in Ei, wälzt sie in gestoßenem Zwieback, Crackers oder geriebenem Weißbrod und legt sie in kochende Butter. Man läßt sie ungefähr 10 Minuten offen braten, während man sie einmal umlegt und oft mit der Butter begießt. Sind sie dunkelgelb und zart, so gibt man sie als Beilage zu frischen Gemüsen, besonders gut sind sie zu Blumenkohl, Erbsen und Spargel. Man kann sie auch als Zwischenschüssel anrichten.
Den Abfall von den Cotelettes kann man zur Sauce, zu einem ordinären Ragout oder zu einer Sülze verwenden.
73. Cotelettes auf andere Art, auch Escalopps genannt. Nachdem aus dem Kalbfleisch Haut, Sehnen und Adern gelöst, wird das Fleisch mit Salz möglichst fein gehackt, in gleiche Theile von der Größe wie Cotelettes geformt, mit dem Messer rund und glatt gestrichen. Dann werden die Cotelettes in geschlagenen Eiern und Muskatnuß umgedreht, dick mit gestoßenem Zwieback oder Cracker bestreut, in gelb gewordene Butter gelegt und bei einmaligem Umwenden etwa 10 bis 15 Minuten gelb gebraten. Sobald das Fleisch inwendig nicht mehr roth ist, müssen sie rasch aus der Pfanne genommen werden.
74. Vorzügliche Cotelettes auf dem Rost zu braten. Man richtet sich hierbei nach Hammel-Cotelettes auf dem Rost.
75. Grilladen von kaltem Kalbsbraten. Es werden vom Kalbsbraten fingerdicke Scheiben geschnitten, diese in Eier und Muskat getunkt, in gestoßenem Zwieback oder Cracker umgekehrt und in reichlich gelb gewordener Butter, indem man einige Körnchen Salz darüber streut, möglichst schnell auf beiden Seiten gelb gebraten und sogleich angerichtet.
Geschieht das Braten langsam, so werden die Grilladen trocken und hart, sonst aber, falls der Braten zart und saftig war, sehr wohlschmeckend.
[94] 76. Gebackene Kalbsfüße. Wenn die Füße rein geputzt und abgesengt sind, werden sie gewässert und alsdann mit Wasser, Essig, Salz, Zwiebeln, groben Gewürzen und grünen Kräutern weich gekocht. Wünscht man nicht sogleich Gebrauch davon zu machen, so kann man sie in dieser Brühe einige Tage aufbewahren. Dann werden die Knochen herausgemacht, die Füße gespalten, in die Klare I. No. 39 getunkt und in Backbutter I. No. 25 oder Schmalz gelb gebacken. Man kann die Füße auch blos in Wasser und Salz kochen, dann in Ei und geriebenem Weißbrod umdrehen und in einer Pfanne gelb und kroß backen.
Als Beilage zu feinen Gemüsen; auch wird Sauerkraut damit garnirt.
77. Gestovte Leber. Die Kalbsleber ist je frischer desto besser. Sie muß ganz frisch gebraucht werden, da sie schon nach einem heißen Tage der Gesundheit nachtheilig ist. Man wasche also die frische Leber, ziehe die Haut davon ab und spicke sie auf folgende Weise: Recht viel kurze Speckstreifen werden in einer Mischung von Salz, Pfeffer und Nelkenpfeffer gewälzt, dann wird mit einem spitzen Messer in die Leber gestochen und der Speck hinein gedrückt. Darnach läßt man einen reichlichen Stich Butter gelb werden und die Leber fest zugedeckt ¼ Stunde darin schmoren, dann bedeckt man sie zur Hälfte mit kochendem Wasser, gibt einen halben Teller kleingeschnittene Zwiebeln, 2 Lorberblätter, noch etwas Salz, Nelkenpfeffer und ein Stück Butter dazu, und wenn sie beinahe weich ist, geriebenes Weißbrod, einen reichlichen Löffel Birnmus, Sirup oder ein Stückchen Zucker, Essig und nach Gefallen ein Glas Rothwein.
Die Sauce muß reichlich und sämig sein. Zeit des Kochens ¼ Stunde. Es werden gekochte Kartoffeln dazu gegeben.
Anmerkung. Leber kann leicht versalzen werden, was man hier beachten wolle.
78. Leber-Ragout mit Kräutern (Sächsische Küche). Nachdem die ganz frische Leber gewaschen, enthäutet und in Streifen geschnitten, schwitze man etwas Schalotten, Schnittlauch, Thymian, Dragon und Petersilie, dies alles gehackt, in Butter gelb, thue die Leber und Salz dazu und lasse diese so lange schmoren, bis sie weich ist. Dann gebe man geriebenes Weißbrod, Muskatnuß und Nelkenpfeffer, 2 Tassen Bouillon, eben so viel Wein dazu und lasse es eben miteinander durchkochen.
79. Gebratene Leber mit Sauce. Die frische Leber wird gewaschen, von Haut und Sehnen befreit, in fingerdicke Scheiben geschnitten, nach Belieben mit etwas Pfeffer und nicht viel Salz bestreut, in Mehl umgekehrt und in heißgemachter Butter und Fett, oder Butter und Speck etwa 10 Minuten bei einmaligem Umkehren aufmerksam gebraten. Längeres Braten macht die Leber trocken. Sobald beim Einstechen mit einer Gabel kein Blut heraustritt, ist die Leber gahr. Man gibt dann rasch 2 Tassen kaltes Wasser in die Pfanne, deckt die Pfanne schnell zu, läßt sie einige Minuten schmoren und richtet sie in ihrer Sauce sofort an.
[95] Nach Belieben kann man auch etwas frische gestoßene Wachholderbeeren in die heiße Butter streuen; sie geben der Leber einen angenehmen Geschmack.
80. Gebratene Leber als Beilage. Die Leber eines frisch geschlachteten Kalbes wird in Scheiben von der Dicke eines halben Fingers geschnitten, wobei Haut und Adern entfernt werden, in Eier, Muskat und wenig Salz umgedreht, mit gestoßenem Zwieback bestreut, oder in Mehl gewälzt, offen in reichlicher Butter so lange leicht und schnell gebraten, bis sie inwendig ganz weich, von außen kroß geworden. Längeres Braten macht die Leber trocken und hart.
81. Leberklöße. Die Vorschrift ist im Abschnitt Klöße zu finden.
82. Nierenschnitten. Die gebratene Niere mit ihrem Fett und einem Stückchen Schinken, wenn es gerade da ist, nebst etwas Kalbsbraten und Petersilie wird ganz fein gehackt, mit einem Ei und 1–2 Eidottern, einigen Eßlöffeln dicker süßer Sahne, dem nöthigen Salz, etwas Zitronenschale und Muskatblüte oder Muskatnuß und wenig gestoßenem Zwieback untereinander gemischt. Dann macht man Weißbrodscheiben in Milch und 1–2 Eiern weich, bestreicht sie dick mit dieser Masse, streicht solche glatt, kerbt sie kreuzweise ein und bestreut sie mit feingeriebener Semmel oder Zwieback. Ist das geschehen, so läßt man Butter heiß werden, brät die untere Seite darin gelb und legt sie dann einige Minuten auf die Nierenseite. Als Nachgericht werden die Nierenschnitten mit Zucker bestreut, als Beilage zu Gemüsen aber ohne Zucker gegeben.
83. Fricadellen von gekochtem Kalbfleisch in Schmalz auszubacken. Gekochtes Kalbfleisch wird in feine Würfel geschnitten, Butter und Mehl geschwitzt, etwas Bouillon oder Wasser (doch nicht zu viel, da die Sauce dick sein muß), Salz und Zitronenschale dazu gegeben, mit einem Eigelb abgerührt, das Fleisch darin durchgekocht und zum Kaltwerden auf eine Schüssel gelegt. Sodann wird ein Ei mit etwas Salz geschlagen und mit viel gestoßenem Zwieback gemischt. Demnächst werden die von der kalten Masse geformten kleinen Bällchen in dem Zwieback umgedreht, in heißem Schmalz hellbraun gebacken und angerichtet. Die Schüssel wird mit Zweigen von Petersilie, welche zuvor in dem Schmalz abgebacken sind, garnirt.
84. Kalbsbraten in Würfel geschnitten mit Rosinen. Man schneide Kalbsbraten in kleine Würfel, lasse Butter gelb werden, etwas geriebenes Weißbrod oder Mehl darin gelb schwitzen, gebe Bouillon oder Wasser, Bratenbrühe, 1 Glas Wein, etwas Zitronenschale, Muskatblüte und Salz nebst reichlich Rosinen hinzu, lasse sie in kurzer Brühe weich kochen und den Braten nur darin heiß werden.
85. Ragout von übriggebliebenem Kalbsbraten. 1–2 fein geschnittene Zwiebeln werden in Butter oder Bratenfett gelbbraun geschwitzt, dann wird ein Löffel Mehl darin gebräunt und hinzu gegeben: einige Tassen Wasser, Bratenbrühe, gewürfelte saure Gurken, Pfeffer und Salz. Wenn die Gurken weich sind, so wird der in passende Stückchen [96] geschnittene Kalbsbraten darin heiß gemacht. Wie schon bemerkt, macht das Kochen den Braten zähe.
86. Auf andere Art. Ein reichlicher Stich Butter oder Bratenfett wird mit einigen geschnittenen Zwiebeln gelbbraun gemacht, ein Küchenlöffel voll Mehl hinzugegeben und so lange gerührt, bis es gebräunt ist, sodann kommt hinzu: etwas Wasser und weißer Essig, einige Lorberblätter, etwas Nelkenpfeffer, in Stücke geschnittene saure Gurken, Zucker und Salz und zuletzt der in Stücke geschnittene Braten; die Knochen, ebenfalls in Stücke gehauen, dürfen nicht fehlen.
Zeit des Kochens ½–¾ Stunde.
87. Hammelkeule oder Ziemer wie Wild zubereitet. Wird das Hammelfleisch nicht in Essig gelegt, so muß es in Bezug auf die Witterung 2–3 Tage geschlachtet sein, weil es sonst weniger mürbe wird. Der Ziemer wird gut geklopft, enthäutet, das Fett abgelöst, wie Hasen gespickt, mit Nelken und Nelkenpfeffer eingerieben, in Speck und Butter gelb gemacht, dann etwas Salz darüber gestreut und mit süßer Milch nach der Vorschrift: „Rindfleisch wie Hasen zu braten“ zubereitet.
88. Hammelkeule auf gewöhnliche Art. Man gebrauche die Keule nicht vor der bemerkten Zeit, klopfe sie, ohne das Fett zu entfernen, gehörig, wasche und trockne sie mit einem Tuche ab, lege sie dann in kochendes Fett: Butter und Speck, mache sie gelbbraun, gieße kochendes Wasser – wenn man das Fleisch säuerlich wünscht, den vierten Theil Essig – hinzu, würze sie mit Schalotten oder Zwiebeln, etwas Lorberblättern, Nelken, Pfeffer, Dragon und streue feingemachtes Salz darüber. Hat man frische Gurken, so kann man einen halben Teller voll in Würfel schneiden und solche sogleich mit in die Bratpfanne geben, wodurch die Sauce an Geschmack und Ansehen sehr gewinnt. Die Keule wird unter häufigem Begießen 3 Stunden, am besten fest zugedeckt, gebraten. Eine Stunde vorher gebe man nach und nach 2 Tassen Sahne, in Ermangelung Milch, zur Sauce, auch kann man, wenn kein Essig angewandt wurde, zuletzt einen Eßlöffel Senf damit verbinden. Beim Anrichten rühre man einen Eßlöffel trockenes Mehl einige Minuten lang in der Pfanne gelb, gebe soviel Wasser hinzu, daß die Sauce sämig wird, und reibe sie dann durch ein Sieb. Der Braten kann mit kleinen Kartoffelklößen oder farcirten Kartoffelscheiben oder mit einem Kranz von geschmorten Zwiebeln garnirt werden. Zur Zubereitung nimmt man besser eine irdene als eine eiserne Pfanne, weil die Säure leicht den Eisengeschmack entwickelt.
89. Geschmorte Hammelkeule. Man setzt die Keule, wie oben, nicht zu frisch und gut geklopft, mit Wasser und Weißbier (welches nicht bitter sein darf) auf’s Feuer, schäumt sie, gibt Nelken, Pfefferkörner, 3 Lorberblätter, [97] einige ganze Zwiebeln und ein Bündchen grüne Kräuter, als: Dragon, Weinranke, Majoran und Basilikum hinzu und läßt sie 2 Stunden, fest zugedeckt, langsam kochen. Dann gießt man die Brühe ab, bestreut die Keule mit nicht zu viel feingemachtem Salz, auch mit einem Löffel Mehl, gibt Butter darunter, macht sie auf beiden Seiten braun, während sie oft hin und hergeschoben werden muß, um das Anbrennen zu verhüten. Darauf füllt man von der Brühe ohne Fett, die durch ein Sieb gerührt worden ist, hinzu, gibt Zitronenscheiben ohne Kerne, eingemachte Gurken, welche man der Länge nach mehreremale durchschneidet, oder auch frische mit einer Obertasse Essig und eine Hand voll Perlzwiebeln dazu, läßt die Keule vollends gahr schmoren, wozu ungefähr 2½ Stunden gehören, richtet sie mit etwas Sauce an und gibt die übrige mit den Gurken und Zwiebeln dazu.
90. Lammbraten. Ein oder beide Hinterviertel zusammen werden gewaschen, abgetrocknet, mit Nelkenpfeffer eingerieben, mit Rosmarin und einigen Lorberblättern in die mit reichlich Butter heiß gemachte Pfanne gelegt, später mit etwas feingemachtem Salz bestreut und wie Kalbskeule nicht zu weich gebraten; eine Stunde wird hinreichend sein.
91. Hammel- und Lamm-Cotelettes. Diese werden wie Kalbs-Cotelettes behandelt, wobei alles Fett entfernt wird. Beim Anrichten kann auf jede Cotelette ein Stückchen Sardellenbutter oder Kräuterbutter gelegt werden.
92. Vorzügliche Hammel-Cotelettes auf dem Rost zu braten. Die Cotelettes werden gehörig zugeschnitten, selbstredend alles Fett entfernt, wohl geklopft, in zerlassene Butter getaucht, mit Salz und Pfeffer und darnach mit gestoßenem Zwieback bestreut. Dann werden sie 8 Minuten auf dem Rost gebraten, 4 Minuten auf jeder Seite, und so rasch als möglich zur Tafel gebracht.
93. Hammelfleisch-Fricassee. Man schneide Fleisch von einem jungen Hammel in mittelgroße Stücke, setze es mit dem nöthigen Wasser und Salz aufs Feuer, gebe eine Stunde später 2–3 mit je einer Nelke durchstochene Zwiebeln, welche vor dem Anrichten entfernt werden, hinein, falls der Geschmack von Kümmel beliebt ist, so füge man etwas hinzu. Auch kann durch Beimischung von Champignons der Wohlgeschmack erhöht werden. So lasse man das Fricassee etwa 2 Stunden langsam nicht zu weich kochen, fülle das Fett ab, brate mit Butter einen Löffel voll Weizenmehl gelblich, aber nicht braun, rühre es dazu, lasse das Ganze nachdem noch etwa 10 Minuten langsam kochen und richte an.
94. Lamm-Fricassee mit Kapern und Sardellen. Das Fleisch wird in kleine viereckige Stücke zertheilt, gewaschen und nebst einigen Nelken, Lorberblättern, ganzen Zwiebeln, Muskatblüte und Basilikum in kochende Butter gelegt, eine Weile darin geschmort, etwas kochendes Wasser und Salz hinzugegeben und zugedeckt langsam gekocht. Wenn es beinahe gahr ist, welches ungefähr nach einer Stunde der Fall sein wird, gibt man weiß geschwitztes Mehl, Zitronenscheiben ohne Kerne, Kapern [98] und etwas Wein hinzu und rührt erst beim Anrichten einige feingehackte Sardellen durch, weil solche durch Kochen ihren Wohlgeschmack verlieren. Das Fricassee kann indeß auch ohne Kapern und Sardellen fein zubereitet werden, was sogar von Manchen vorgezogen wird.
95. Ragout von gekochtem oder gebratenem Hammelfleisch. Man schneidet Zwiebeln in Scheiben und schmort sie in Butter oder gutem Fett, doch nicht in Hammelfett, weich, rührt dann Mehl darin braun, gießt unter beständigem Rühren nach und nach wenig kochendes Wasser hinzu, und wenn man sie hat, auch etwas braune Sauce. Dann würzt man diese mit Dragon und Basilikum, Pfeffer, Nelken, 1–2 Lorberblättern, dem nöthigen Salz und etwas Essig, gibt auch, wenn es sein kann, einen halben bis ganzen Eßlöffel dicke saure Sahne und eingemachte abgeschälte und in Scheiben geschnittene Gurken hinzu, läßt die Sauce eine Weile zugedeckt langsam kochen und das in passende Stückchen geschnittene gekochte Fleisch gehörig darin schmoren, gebratenes nur heiß werden. Was man von den bemerkten Kräutern nicht hat, kann unbedenklich wegbleiben.
96. Vorbemerkungen. Ehe wir der Zubereitung verschiedener Speisen von Kaninchenfleisch uns zuwenden, möchte ein Wort über die Vorrichtung hier nicht überflüssig sein.
Das Tödten des Kaninchens geschieht am leichtesten wie folgt: Es wird am Halse zwischen den Vorderbeinen ein scharfes Messer hineingestochen, wodurch das Herz getroffen und das Thier sogleich getödtet ist. Damit das Fleisch recht hell erscheine, wie es zu weißen Fleischspeisen erwünscht ist, und sich länger erhalte, lasse man solches ausbluten. Das Blut werde mit Essig aufgefangen und kalt hingestellt, um es zu einem braunen Ragout (Kaninchenpfeffer) anzuwenden. Nach dem Tödten muß das Kaninchen sogleich abgezogen und ausgenommen werden.
Zum Abziehen macht man mit der Scheere einen fingerlangen Einschnitt unten in den Bauch, mitten zwischen beiden Hinterschenkeln. Der Einschnitt muß beinahe bis an die Mitte des Bauches gehen. Dann wird rings um den Einschnitt der Balg mit dem Finger abgelöst, besonders stark gegen die Hinterfüße zu. An den Hinterfüßen wird am Ende derselben der Balg mit dem Messer abgelöst, so daß an jedem Ende noch ein 4 Zoll langes Stück vom Fell bleibt. Hat man auf diese Weise den hinteren Theil des Kaninchens abgezogen, so wird der Balg gegen den Kopf zu umgestülpt und stark gerissen. Der ganze Balg löst sich dann sofort ab, bis auf das Ende der Vorderfüße, welches mit dem Messer abgeschnitten wird. Sollte an manchen Stellen derselbe sich schwer ablösen, so hilft man mit dem Messer nach.
Das Ausnehmen. Das Kaninchen wird auf den Rücken gelegt und die Haut des Bauches von den Schenkeln gegen die Brust zu (die Messerschneide aufwärts gehalten) aufgeschlitzt bis zur Brust. Man hat sich dabei in Acht zu nehmen, daß man die Eingeweide nicht verletzt. [99] Diese werden dann herausgenommen und die Galle von der Leber abgelöst. Im übrigen hat man sehr darauf zu achten, daß sich keine Unreinigkeit mehr im After befindet, und wischt daher mit einem Tuche daselbst sorgfältig aus.
Das Zerlegen des Kaninchens, wenn es als Ragout verwendet wird, geschieht wie folgt: Man schneide die Vorderfüße an der Schulter heraus, schneide die Hinterfüße ebenfalls weg, mache aus jeder Keule zwei Theile. Hierauf schneide man die Haut vom Bauch auf beiden Seiten ab und halbire sie, schneide den Kopf weg und spalte ihn in 2 Theile, ebenso den Hals bis zur Schulter, auch in zwei Theile getheilt. Darauf wird die Brust auf beiden Seiten knapp am Rückenstück abgenommen und halbirt. Den Rumpf zertheile man in zwei Finger breite Stücke, indem man ein Messer quer aufsetzt und mit einem Klopfer darauf schlägt.
97. Frischer Kaninchenbraten. Zu den verschiedenartigen Braten ist die große Sorte am passendsten. Das Kaninchen muß hierzu ausgewachsen, doch noch jung sein. Aeltere Kaninchen werden am besten als Kaninchenpfeffer zubereitet; alte Kaninchen sind am ersten zur Suppe tauglich.
Zum Braten werden Kopf, Vorderbeine und Bauchhaut abgeschnitten, der Rücken abgespült und wie Hasen gespickt, andernfalls lege man einige Speckscheiben darauf. Dann streue man etwas feines Salz darüber hin, lege den Braten in die heiße Pfanne, worin reichlich Butter nebst einigen Speckscheiben gelb gemacht sind, und gebe einen Eßlöffel Senf hinzu. Sobald der Braten unter öfterem Begießen anfängt gelblich zu werden, gebe man wie beim Hasenbraten, am besten saure Sahne, in Ermangelung nach und nach etwas Milch hinzu, und setze bei guter Hitze ein öfteres Begießen fort. Sobald der Braten sich weich durchstechen läßt und dunkelgelb erscheint, was je nach dem Alter des Thieres in einer Stunde oder länger erfolgt, lege man ihn auf eine heiße Schüssel, rühre das in der Pfanne sich Angesetzte mit einem halben Eßlöffel Mehl zusammen und mit Wasser zu einer gebundenen Sauce, von welcher nur etwas über den Braten, die übrige dazu gereicht wird.
Aepfelcompot ist hierzu die angenehmste Beilage.
98. Kaninchenbraten säuerlich zubereitet. Der Rücken eines großen, doch nicht alten Kaninchens wird nach dem Abspülen in ein längliches irdenes Gefäß gelegt, Essig mit einigen Lorberblättern, gehackten Zwiebeln, gröblich gestoßenen Pfefferkörnern und einigen Muskatnägelchen gekocht und kochend darüber gefüllt. Nachdem das Fleisch drei Tage lang oftmals mit dem Essig begossen und zweimal umgelegt worden ist, wird der Rücken mit etwas Salz versehen und mit Speck und Butter, wie in voriger Nummer bemerkt, mit Sahne oder Milch zart und gelb gebraten und so weiter wie im Vorhergehenden verfahren. Zur Zeit ist als Compote Birnen und Zwetschen, hierzu empfehlenswerth.
99. Kaninchenbraten wie Wild. Der Rücken eines großen Kaninchens werde 3 Tage vor dem Gebrauch in einem irdenen Geschirr mit folgender Beize übergössen: Dazu nehme man ¼ Quart Essig, ¼ Quart [100] Rothwein (wozu das Letzte vom Faß gebraucht werden kann), 4 gehackte Zwiebeln, einen gehäuften Theelöffel frische grob gestoßene Wachholderbeeren, einen Theelöffel zerstoßene Pfefferkörner, 3 Lorberblätter und ein Bündchen Thymian. Damit begieße man den Kaninchenrücken täglich dreimal, lege ihn auch täglich auf die andere Seite. Dann wird der Braten wie Hasen gespickt, mit Salz versehen und mit saurer Sahne nach No. 98 gebraten.
Braun oder roth gekochte Birnen (bei letzteren nehme man keine Preißelbeeren), Aepfelcompote und Preißelbeeren, frisch oder eingemacht, sind besonders passend dazu.
100. Braunes Ragout oder Kaninchenpfeffer. Das Blut wird beim Tödten des Kaninchens, wie schon bemerkt, mit Essig hingestellt, das Fleisch in passende Stücke getheilt, Herz, Lunge und Leber dazu gelegt und solches in einem engen Geschirr reichlich zur Hälfte mit Essig, welcher mit einigen Lorberblättern, mit reichlich Pfefferkörnern und Nägelchen gekocht ist, bedeckt. Damit dasselbe sich gut durchziehe, werde es täglich umgelegt und in drei Tagen zubereitet. Alsdann mache man ein Stück Butter gelb (zur Ersparniß kann auch feinwürfliger Speck genommen werden), bräune darin unter häufigem Umrühren eine Handvoll klein geschnittene Zwiebeln, rühre dann einen gehäuften Eßlöffel Mehl gleichfalls darin bräunlich und gebe so viel Wasser hinzu, als zur Sauce gehört, nebst dem nöthigen Salz und dem Essig, worin das Fleisch gelegen hat; würde indeß die Sauce dadurch saurer, als sie sein muß, so halte man einen Theil zurück. So koche man das Fleisch, bis es sich leicht durchstechen läßt, doch nicht zu weich, rühre, ohne weiteres Kochen, das Kaninchenblut durch, auch einen Eßlöffel voll Birn- oder süßliches Apfelkraut, in Ermangelung ein Stückchen Zucker, so daß die Sauce einen etwas süßsäuerlichen Geschmack erhält, welcher von den Gewürzen ein wenig pikant schmeckt. Die Sauce muß recht gebunden sein.
Es wird ein Schüsselchen gut gekochter und recht dampfender Kartoffeln dazu angerichtet.
101. Kaninchenfricassee. (Weißes Ragout.) Das Kaninchen wird in ansehnliche Stücke getheilt, Kopf, Hals, Lunge und Leber bleiben zurück, und das Fleisch gewaschen. Dann lasse man ein reichliches Stück Butter gelb werden, einen stark gehäuften Eßlöffel Mehl darin gelblich schwitzen, lege das Fleisch mit zwei feingewürfelten Zwiebeln und Salz hinein und lasse es auf beiden Seiten eine Weile schmoren. Dann gieße man so viel kochendes Wasser, als Sauce erwünscht ist, hinzu, gebe wo möglich Champignons hinein und lasse das Fleisch nicht zu weich kochen. Möchte die Sauce nicht sämig genug sein, so kann man durch einen ganz fein gestoßenen Zwieback leicht nachhelfen, auch rühre man etwas feingeriebene Muskat hinzu, so daß die Sauce einen feinen Geschmack erhalte.
Wünscht man das Fricassee mit Klößchen, so koche man Klößchen von Kaninchenfleisch, oder von Rindfleisch, oder Markklößchen allein und lege sie beim Anrichten zwischendurch und ringsum.
[101] Anmerkung. Es wird hier auf die vielen bittern Zitronen hingewiesen, welche täglich in den Handel kommen und womit so manche Speise ungenießbar gemacht wird. Die Zitronen sind daher vor dem Gebrauch zu probiren.
102. Cotelettes von Kaninchen. Hierzu nimmt man den Rücken des Kaninchens, häutet denselben vorsichtig ab und löst die Filets vorsichtig von den Knochen ab. Sodann schneidet man zweifingerbreite Stückchen von den Filets und klopft dieselben, wie bei andern Cotelettes, steckt in jedes Cotelette ein Rippchen von der Brust des Kaninchens, spickt dieselben ganz fein und dämpft sie in Butter 3 Minuten gahr. Während des Dämpfens bestreut man sie mit etwas feinem Salz. Diese Cotelettes werden in einem Kranz, die gespickte Seite nach oben, auf der Schüssel hübsch angerichtet und in die Mitte ein feines Ragout von Trüffeln, Champignons und Klößchen, welche von dem übrig gebliebenen Fleische des Kaninchens bereitet werden, gegeben. Die Knochen und Abfälle des Kaninchens können sehr gut bei der Anfertigung der Sauce zum Ragout verwendet werden.
103. Einen ganzen Schinken zu braten. Nachdem Bein und Spitze von dem frischen Schinken eines jungen Schweines abgesägt worden sind, lege man denselben, mit Salz eingerieben, in eine kleine hölzerne Mulde, gieße Essig, welcher mit 1 Handvoll gereinigten und kleingeschnittenen Schalotten oder Zwiebeln, 1 Handvoll Dragon, 1 Eßlöffel Pfefferkörnern, 2 Theelöffel Nelken und 6 Lorberblättern aufgekocht, kochend darüber und lasse ihn 8 Tage darin liegen, während man ihn, wenn er nur zur Hälfte bedeckt ist, täglich umlegen und begießen muß. Wünscht man ein kleines Mittelstück zu braten, so werde das Gewürz verhältnißmäßig angewandt. Beim Gebrauch bringe man den Schinken, die Schwartenseite nach oben liegend, mit der Hälfte der Beize, worin er gelegen hat, und etwa 1–2 Quart Wasser aufs Feuer und lasse ihn fest zugedeckt beinahe weich kochen. Dann gieße man die Brühe ganz darunter weg und durch ein Sieb, lege ein Stück Butter in die Bratpfanne, durchkreuze mit einem scharfen Messer entweder die Schwarte des Schinkens und stecke auf jedes Carré eine Nelke, oder man streue nach dem Abziehen der Schwarte feingestoßenen Zwieback, mit Muskatnuß vermengt, recht dick darüber und brate ihn unbedeckt in einem stark geheizten Ofen vollends weich und ganz dunkelgelb, während man nach und nach die kräftige Brühe, jedesmal nur eine halbe Tasse, hinzufügt. Unterdeß muß der Schinken an den Seiten recht oft, aber behutsam, begossen werden, damit die Kruste oben recht kroß und nicht abgespült werde. Beim Anrichten nehme man das Fett zum Theil von der Sauce, streue einen gehäuften Eßlöffel Mehl hinein, rühre es einige Minuten, verlängere die Sauce so viel als nöthig und schneide einige Zitronenscheiben hinein. Zur Verzierung dieses Bratens ist Folgendes sehr passend: Mehrere Knollen Sellerie werden in Wasser und Salz halb gahr gekocht, dann schneidet man sie der Länge nach in 8 Theile und kocht sie in der Brühe des Schinkens, ehe man dieselbe abgießt, nicht [102] zu weich, setzt sie bis zum Anrichten hin, läßt sie zuletzt, wenn die Sauce fertig ist, darin einige Augenblicke schmoren und garnirt damit die Schüssel.
Man kann zum Gahrwerden eines ganzen Schinkens auf drei Stunden rechnen.
Anmerkung. Ist man genöthigt, den Schinken zu braten, ohne ihn zuvor in Essig legen zu können, so versetzt man das Wasser, worin derselbe gekocht werden soll, mit reichlich Essig.
104. Frische Schweinskeule mit einer Kruste. Nachdem die Schwarte von der Keule abgelöst, wird dieselbe mit kaltem Wasser abgespült, auf etwa 3 Zoll Entfernung mit Gewürznelken besteckt, mit Salz bestreut und in der Bratpfanne mit Wasser in den Ofen gesetzt, der anfangs keine allzu starke Hitze haben darf, damit die Keule nicht von außen gahr wird und inwendig blutig bleibt. Es muß diese gut begossen und so oft es nöthig ist, kochendes Wasser hinzugefügt werden. Nachdem sie gahr geworden, was an den Seiten durch leichtes Hineinstechen mit einer Gabel zu erkennen ist, wird das Fett von der Brühe abgefüllt, die Schwartenseite beinahe einen Finger dick mit einer Mischung von geriebener Brodrinde, Zucker und etwas feingestoßenen Nelken bestreut und die Keule, ohne sie weiter zu begießen, noch so lange in den Ofen gestellt, bis die Kruste härtlich geworden ist.
Zeit des Bratens wenigstens 3 Stunden.
105. Schinken wie Wildschweinsbraten zu bereiten. Man nimmt den Schinken eines jungen Schweines von 8–10 Pfund, schneidet die Schwarte davon ab und reibt ihn gut ein mit folgender Mischung: ½ Quart rothen Wein, ¼ Quart Essig, 2 große geriebene Zwiebeln, 6 Lorberblätter, gestoßenen Pfeffer, Nelken und Nelkenpfeffer, von jedem Gewürz einen Theelöffel voll, 30 frische Wachholderbeeren, die gehackte Schale einer halben Zitrone, einige Stück Ingwer und eine halbe Handvoll kleingeschnittenen Dragon. Dann legt man den Schinken in die bemerkte Brühe, begießt ihn täglich damit und läßt ihn mehrere Tage darin liegen. Darnach macht man ihn, mit Salz bestreut, in einer Pfanne mit Butter gelb, gießt ein paar Tassen kochendes Wasser und von der Brühe dazu und läßt ihn bis zum Weichwerden zugedeckt unter öfterem Begießen 2–2½ Stunden braten; am besten ist hierzu eine irdene Bratpfanne. 1 Stunde vorher gibt man 2 Tassen Sahne an die Sauce, welche beim Anrichten, nachdem das Fett einigermaßen davon abgenommen, mit etwas Mehl sämig gemacht wird, wie es beim ersten Schinkenrezept bemerkt worden.
106. Schweinsbraten. Das sogenannte Nackenstück ist am mildesten und der darin befindlichen feinen Knochen wegen vortheilhaft. Am besten ist solches von einem jungen Schweine nach der Mitte hin so ausgeschnitten, daß es mit einer dünnen Fettlage bedeckt ist, was beim Bestellen zu bemerken sein würde.
Zum Braten ist Nierenfett nach I. No. 43 ausgeschmolzen, sehr gut. Die Zubereitung kann auf zweierlei Art, und erstere sowohl im Ofen als [103] im Topfe geschehen. Damit das Stück Fleisch mehr vom Salz durchdrungen werde, reibe man es nach dem Abwaschen am vorigen Abend mit Salz und Pfeffer ein, was jedoch nur bei Schweinefleisch geschehen darf; ein Rindsbraten würde dadurch zähe werden. Man lasse nun in einem passenden eisernen Topf reichlich Fett heiß werden, lege den Braten hinein und lasse ihn, indem man denselben zuweilen hin- und herschiebt, fest zugedeckt unter einmaligem Umlegen bei mittelmäßiger Hitze gelb und gahr werden, wobei man, wäre das Stück 3–5 Pfund, auf 2–2½ Stunden rechnen kann; übrigens schadet ein Heißhalten dem Schweinsbraten nicht. Möchte das Fett zu heiß werden, so daß man einen etwas bränzlichen Geschmack der Sauce zu befürchten hätte, so kann zuweilen eine halbe Tasse Sahne, in Ermangelung kochendes Wasser hinzugefügt werden.
Beim Anrichten auf eine heiße Schüssel wird die Sauce abgefettet, ein Eßlöffel Mehl eine Weile darin gelbbraun gemacht und mit kochendem Wasser zu einer sämigen Sauce gerührt, wobei ein gehöriges Zusammenrühren, damit das angesetzte Braune derselben zu gut komme, zu empfehlen ist.
Anmerkung. Nach Geschmack können einige frische, grob zerstoßene Wachholderbeeren ins Fett gethan werden, ehe der Braten hineingelegt wird.
107. Auf andere Art. Nachdem am vorigen Abend das Stück mit Salz, Pfeffer und Muskatnelken eingerieben, stelle man den Topf mit Wasser und so viel Essig, daß es ganz sauer schmeckt, in dem Maße aufs Feuer, als nöthig ist, das Fleisch 1/3 hoch zu bedecken. Dahinein thue man reichlich kleingeschnittene Zwiebeln, Pfefferkörner, noch einige Nelken und Lorberblätter, lasse die Brühe kochen und lege den Braten hinein, welcher fest zugedeckt unter einmaligem Umwenden stets langsam kochen muß, bis solcher zur Hälfte gahr geworden. Möchte bis dahin die Brühe noch nicht abgekocht sein, so schadet es nicht; man gieße sie in ein Geschirr, thue das Fett wieder in den Topf, nöthigenfalls Nierenfett dazu, und lasse den Braten langsam gahr und gelbbraun werden, während so oft als nöthig etwas von der Brühe, in Ermangelung einige Eßlöffel kochendes Wasser hinzugefügt werden.
Beim Anrichten werde die Sauce, nachdem sie wie im Vorhergehenden sämig gemacht ist, durch ein Sieb gerührt. Möchte dieselbe vielleicht etwas zu sauer sein, so kann, falls sie gehörig braun wäre, mit 1–2 Eßlöffel Milch nachgeholfen werden.
108. Geräucherten Schinken zu kochen. Man legt den Schinken eine Nacht in Wasser, wäscht ihn am andern Morgen gehörig mit einer Handvoll Weizenkleie und heißem Wasser, spült ihn klar ab und setzt ihn, mit kaltem Wasser bedeckt oder in einem Dampfkessel, die Schwarte nach oben, aufs Feuer. Derselbe muß schnell zum Kochen gebracht werden, dann aber langsam, doch fortwährend 3½ Stunde kochen und darnach ½ Stunde in der Brühe nachweichen. Ganz vorzüglich aber wird ein ganzer Schinken, wenn man ihn am Tage, bevor man ihn gebraucht, Morgens auf eine heiße Platte stellt, wo er nicht kochen kann, [104] und ihn dann am andern Tage in demselben Wasser gahr kocht. Der Schinken wird so überaus zart, ohne daß er von außen im Geringsten zerkocht. Soll derselbe ganz zur Tafel gebracht werden, so legt man ihn beim Anrichten zuerst auf eine Küchenschüssel, nimmt mit einem Messer alles Unansehnliche weg, macht 2 Finger breit vom Ende einen graden Schnitt durch die Schwarte, so daß dieselbe an der Beinseite fest bleibt und rings umher einen Rand bildet, rollt das inwendige Stück Schwarte von der Spitze an auf, sticht diese Stelle mit einem hölzernen Pfriem oder dem feinen Knochen, den man aus dem Beine ziehen kann, fest, rollt nun das Bein in ein zierlich geschnittenes Papier, befestigt es, legt den Schinken auf die dazu bestimmte Schüssel, Petersilienblätter auf den Rand und macht von feingehackter Petersilie eine Verzierung auf die Randschwarte.
Anmerkung. Die Reste von einem Schinken verwendet man ganz passend zu Schinkel-Kartoffeln oder zu gebackenen Schinkenresten mit Nudelteig.
109. Gebackener Schinken auf mecklenburgische Art. Ein geräucherter Schinken wird, wie beim Kochen desselben bemerkt ist, gewässert und gereinigt, darnach abgetrocknet, Brodteig in Form eines Schinkens in doppelter Größe nicht zu dünn ausgerollt, mit grünen oder getrockneten Kräutern, als Thymian, Majoran, Dragon, Melisse, Schnittlauch, Basilikum und dergl. bestreut, der Schinken darauf gelegt und mit Teig so zugeschlagen, daß beim Backen nicht der geringste Schwaden daraus hervortreten kann. Dann wird ein Blech mit Mehl bestreut, der Schinken darauf gelegt und in einem Backofen je nach der Größe 2–3 Stunden gebacken.
Anmerkung. Der angeschnittene Schinken kann bis zum ferneren Gebrauch in diesem Teige aufbewahrt werden.
110. Schinkenschnittchen. Von übriggebliebenem Schinken, welcher mit etwas Fett sehr fein gehackt wird, nehme man zu einem Suppenteller voll 3 Eier, einige gestoßene Zwiebäcke und etwas Pfeffer und vermische es gehörig. Unterdeß werden Weißbrodschnittchen in Milch und Eiern eingeweicht, dann mit dem Fleisch ringsum bedeckt, glatt gestrichen, in gestoßenem Zwieback oder Weißbrod gewälzt und in Butter gelb gebacken. Ein wohlschmeckendes Gericht zum Salat, sowie auch zu allen Blättergemüsen und Bohnen.
111. Ein Spanferkel zu braten. Nachdem das Spanferkel geschlachtet, rein gemacht und gewaschen, werden demselben die Pfoten abgeschnitten und die Augen ausgestochen, inwendig wird es mit Salz ausgerieben, von außen abgetrocknet, mit einem hölzernen Spieß der Länge nach durchstochen, in die Bratpfanne, wo hinein das Wasser kommt, gelegt, recht oft mit Speck oder feinem Oel bestrichen und mit einer Spicknadel gestochen, damit keine Blasen entstehen. Das Spanferkel wird nicht wie andere Braten begossen, auch erst, wenn es gelbbraun und hart ist, mit etwas Salz bestreut. Dann wird es wieder mit Speck bestrichen, und nachdem es eine Stunde gebraten, mit einer Zitrone im Maul, recht heiß ohne Sauce angerichtet. Folgendes wird dazu gegeben: Man hackt [105] Leber, Herz und die vorher abgekochte Lunge fein und schmort dies in Butter gahr. Dann fügt man in Butter geschwitzte Schalotten, worin ein Eßlöffel Mehl gelb gemacht und welches mit Fleischbrühe zu einem schlanken Brei gerührt worden, nebst Salz, Muskatnuß, Nelkenpfeffer, Zitronensaft und etwas feingehackte Zitronenschale hinzu und läßt dies alles mit einander durchkochen.
112. Pökelfleisch. Man richte sich beim Kochen nach eingepökeltem Rindfleisch.
113. Würstchen von Schweinefleisch. Hierzu nimmt man durchwachsenes feingehacktes Schweinefleisch, Salz, Muskat und Zitronenschale oder etwas gehackte Schalotten, einige Eier, etwas geriebenes Weißbrod und ein wenig Sahne. Dies wird untereinander gemischt, mit der Hand zu kleinen Würstchen gerollt, mit Zwieback bestreut und in Butter gelb gebraten.
114. Schweins-Cotelettes. Das Fleisch muß von einem jungen Schwein sein. Dieselben werben zubereitet wie Kalbs-Cotelettes (No. 72) und machen besonders zu allen Kohlarten eine angenehme Beilage.
115. Auf andere Art. Man nehme zu 4 Cotelettes ein Pfund vom Nackenstück eines jungen Schweines, hacke es mit dem nöthigen Salz und etwas Pfeffer ganz fein, theile es in vier Theile, forme es zu Cotelettes und durchkreuze die Oberfläche etwas, wodurch sie besser panirt werden können. Dann schlage man 1 Ei mit einem Eßlöffel Wasser, welches zu 6 Cotelettes hinreicht, sorge für reichlich getrocknete und gestoßene Weißbrodrinde oder für altes geriebenes Weißbrod, mache Butter oder Nierenfett nach I. No. 54 recht heiß, tunke die Cotelettes ringsum in Ei, wälze sie dann in Weißbrod und brate sie auf beiden Seiten rasch in offener Pfanne einige Minuten gelbbraun, während man sie öfter hin- und her schiebt, damit das Fett nicht bränzlich werde. Sobald sie inwendig nicht mehr blutig sind, nehme man sie rasch vom Feuer, damit sie recht saftig bleiben; ein längeres Braten macht sie trocken. Solche Cotelettes passen zu den feinsten Gemüsen, auch zu Kartoffelspeisen. Auch kann man eine beliebige Kraftsauce von Fleischextrakt mit Kapern, Sardellen und dergleichen um die Cotelettes anrichten und Zitronensaft darüber träufeln.
116. Beefsteaks vom Abfall eines geräucherten rohen Schinkens. Alles Fleisch von einem rohen Schinken, was nicht wohl zu Tisch gebracht werden kann, – wäre es auch trocken und hart, – lege man, nachdem die Schwarten und die zähe Rinde dünn davon abgeschnitten worden, einen Tag in Wasser und eine Nacht in Milch. Darnach hacke man es mit dem noch nöthigen Salz möglichst fein, forme es zu fingerdicken Beefsteaks, drehe sie in Ei und etwas Pfeffer, dann in gestoßenem Zwieback um und brate sie nach vorhergehender Vorschrift.
Wünscht man diese Beefsteaks sehr weich zu haben, so brate man sie zugedeckt langsam bis 1½ Stunde, während zuweilen etwas kochendes Wasser hinzugefügt wird.
[106] 117. Grilladen ohne Pökelfleisch. Weichgekochtes übriggebliebenes Pökelfleisch wird in Scheiben geschnitten, in Ei und Nelkenpfeffer umgedreht, in Mehl gewälzt und in Butter gelb und kroß gebraten. Eine recht wohlschmeckende Beilage zu verschiedenen gröberen Gemüsen.
118. Klopps von Schweinefleisch. Diese werden nach No. 22 zubereitet.
119. Beefsteaks von Schweinefleisch. Die Zubereitung ist wie Beefsteaks von gehacktem Rindfleisch No. 18. Sie werden in braungemachten Zwiebeln oder gelbgemachter Butter gebraten.
120. Filets von Schweinefleisch. Die Filets werden etwas geklopft, mit wenig Salz bestreut, in gelbgemachte Butter gelegt und fest zugedeckt langsam ¼ Stunde bei einmaligem Umwenden gebraten. Dann gibt man etwas Sahne hinzu und läßt sie bei öfterem Begießen noch etwa eben so lange braten, wenigstens nicht länger, bis sie sich zart durchstechen lassen. Beim Anrichten kommt wie gewöhnlich etwas Mehl, einige Minuten später soviel Bouillon oder Wasser hinzu, daß es eine gebundene Sauce gibt.
121. Süßsäuerliches Ragout von Schweinefleisch. Das Nackenstück eignet sich besonders dazu; man schneide das Fleisch in passende Stücke und verfahre ganz damit wie beim Hasenpfeffer; reichlich Zwiebeln und Gewürz ist bei einer sämigen, nicht zu langen Sauce eine Hauptbedingung, auch darf das Fleisch nicht im mindesten zerkochen.
122. Frische Bratwurst (Mettwurst) zu braten. Man begieße die Wurst mit kochendem Wasser, lasse sie ungefähr ¼ Stunde ziehen. Dann lege man sie in eine Pfanne, durchsteche sie mit der Gabel und lasse sie im Ofen oder auf dem Ofen braun braten.
123. Auf andere Art. Bratwurst von feingehacktem Fleisch wird in zerlassene Butter gelegt und bei einmaligem Umwenden 10 bis 15 Minuten nicht zu rasch gebraten.
124. Bratwurst in Bier zu kochen. Ein Stück Butter lasse man in der Pfanne schmelzen, lege die Wurst hinein, mache sie auf beiden Seiten gelb, gebe Bier, welches nicht bitter sein darf, nach und nach hinzu und lasse die Wurst darin weich werden.
125. Geräucherte Schweinswurst zu kochen. Diese Wurst wird hauptsächlich zu braunem Kohl, in Erbsen-, Bohnen-, Linsen- und Kartoffelsuppe gekocht. So lange sie noch weich ist, wird sie mit heißem Wasser abgewaschen, mit kaltem oder kochendem Wasser aufs Feuer gebracht und weich gekocht. Ist dieselbe aber ausgetrocknet, so reicht dies zum Weichwerden nicht hin. Sie muß dann 2 Tage vor dem Kochen abgewaschen, mit Wasser bedeckt, nicht in die heiße Küche, sondern an einen kalten Ort gestellt werden; sie wird dadurch erweicht und genießbar. Uebrigens ist nicht zu rathen, selbstgemachte Wurst zum Kochen und Braten zu lange aufzubewahren.
[107] 126. Frankfurter Knackwürstchen. Dieselben werden mit kochendem Wasser bedeckt, 10 Minuten zugedeckt auf eine heiße Platte gestellt und roher Meerrettig ohne weitere Zuthaten dazu angerichtet.
127. Im Allgemeinen und vom passenden Anwenden der verschiedenen Theile des Wildbrets. Das Wildbret darf, wie es schon oben bemerkt worden, nur leicht abgewaschen, nicht ausgewässert werden; zerschossene blutige Stücke machen hier eine Ausnahme. Dann darf man solches nach alter Sitte auch nicht dem Verderben nahen, d. h. zu alt werden lassen, weil dadurch alles Feine gänzlich verloren geht.
Die Braten müssen gut gehäutet, sauber gespickt (siehe Vorbereitungsregeln I.) und bei nicht zu starkem, doch auch nicht zu schwachem Feuer mit reichlich Butter und Speck bei unermüdlichem Begießen saftig gebraten werden. Nach und nach reichlich Sahne zur Sauce angewandt, macht die Braten und Saucen besonders gut.
Bei allem Wildbret ist, mit Ausnahme des wilden Schweines, der Kopf der schlechteste Theil und nur zu einem gröberen Ragout, wie Ragout von Schweinefleisch beim Einschlachten, zu gebrauchen, wozu man auch den Hals nehmen kann, die Zunge ist jedoch sehr gut. Darnach folgt die Brust, besonders wenn sie durch den Schuß blutig geworden, und ist dann am passendsten zum Ragout. Nun folgen die Blätter und Keulen, die sich sehr zum Schmoren, letztere auch zu Braten eignen, und endlich der Ziemer, das beste Stück zum Braten.
128. Vom Aufbewahren des Wildbrets. Der Hase erhält sich in kalten Wintertagen, im Fell an der Luft hangend, 8–14 Tage ganz frisch. Indeß kann man alsdann den Braten, wenn es sein muß, noch einige Tage in Essig aufbewahren, doch wird er nichts weniger als dadurch verbessert. Fleisch von Reh, Hirsch und Schwein ist auf folgende Weise längere Zeit zu erhalten. Man läßt die Stücke gehörig zu Braten hauen, bestreut sie mit nicht zu viel Salz, sticht mit einem spitzen Messer schräg in das Fleisch, drückt kurze, einen halben Finger dicke Speckstreifen, welche in gestoßenem Salz, Nelken und Nelkenpfeffer umgedreht sind, nebst Schalotten hinein und läßt die Braten in einer Pfanne von allen Seiten schnell zurösten. Ganz kalt geworden, packt man sie mit einigen Zwiebeln, ganzem Pfeffer, frischen Wachholderbeeren, einer in Scheiben geschnittenen Zitrone und etwas Salz selbstschließend in ein kleines Faß oder einen passenden Steintopf, gießt so viel gekochten und wieder kalt gewordenen Bieressig darauf, daß das Fleisch bedeckt ist, und gießt es mit geschmolzenem Talg etwa zwei Finger dick zu. Es wird dadurch vor dem Zutritt der Luft bewahrt, erhält sich sehr lange und bekommt in dieser Beize einen angenehmen Geschmack.
Nach dem Herausnehmen eines Stückes muß man das Fett wieder schmelzen und darauf gießen. Man kann die Stücke sowohl zu Pasteten gebrauchen, als auch braten und schmoren.
[108] 129. Bei vorstehendem Verfahren Wildbret zu schmoren. Man legt von demselben ein Stück in einen Topf, gibt von dem Gewürz, worin es gelegen hat, etwas dazu, nebst einem Stück Butter, und läßt es fest zugedeckt gahr schmoren. Vor dem Anrichten gibt man reichlich süße Sahne, etwas braunes Mehl und ein Stückchen Zucker zur Sauce.
130. Pfeffer von Hirsch oder Reh. Hierzu eignen sich am besten Blatt, Brust, Hals und Rippen. Man muß diese Stücke, besonders wenn sie zerschossen, blutig und wenn stellenweis durch den Schuß Haare eingedrungen sind, gehörig nachsehen und waschen. Dann schneidet man das Fleisch in passende Stücke, macht es in Speck und Butter ringsumher gelbbraun, gießt kochendes Wasser hinzu, deckt den Topf rasch zu, gießt einige Minuten später, nachdem dasselbe mit Wasser und Salz abgeschäumt, Folgendes dazu: geriebenes Schwarzbrod oder Roggenmehl, welches in Butter oder Speck braun geröstet ist, Zitronenschale, Pfeffer, Nelken, einige Lorberblätter, recht viel in Würfel geschnittene Zwiebeln, länglich geschnittene Gurken und Essig. Später kommt ein Glas Rothwein und sehr wenig Aepfel- oder Birnkraut, oder statt dessen ein Stück Zucker, doch nur so viel, daß die Schärfe des Essigs gemildert wird, hinzu.
Die Sauce, mit der das Fleisch angerichtet wird, muß reichlich und sämig sein. Hierzu gebratene oder gekochte Kartoffeln.
131. Reh- und Hirschziemer im Ofen zu braten. In Ermangelung einer Bratpfanne mit hermetischem Verschluß ist für Wildbraten eine Pfanne mit schließendem Deckel zu empfehlen, um sie anfangs zudecken zu können, wodurch solche Braten viel saftiger und milder werden. Darin lasse man reichlich Speckwürfel heiß werden, gebe ein Stück Butter hinzu, lege den Ziemer, die gespickte Seite nach oben, hinein und lasse ihn zugedeckt eine Stunde braten, während in dieser Zeit sowie namentlich auch später ein öfteres Begießen nicht versäumt werden darf, wobei so oft als nöthig eine halbe Tasse kochendes Wasser hinzugefügt werden muß, damit die Sauce keinen bränzlichen Geschmack erhalte. In der letzten halben Stunde gebe man statt Wasser dicke saure Sahne hinzu. So lasse man den Braten weder bei zu starker, noch bei schwacher Hitze je nach dem Alter des Fleisches und der Größe des Stückes 2–2½ Stunden braten, während derselbe nicht umgelegt wird. Beim Anrichten wird die Sauce mit etwas kaltem Wasser gut zusammengerührt, die gewöhnlich ohne weitere Bindungsmittel durch die Sahne sämig genug wird, andernfalls füge man sehr wenig Mehl hinzu.
132. Reh- und Hirschkeule zu braten. Da letztere, namentlich bei einem gehetzten Hirsche, etwas Starkschmeckendes hat, so thut man wohl, sie vorher mit kochendem Essig, welcher mit etwa 2 feingeschnittenen Zwiebeln, 4 Lorberblättern, 4 Nelken und 8 Pfefferkörnern, beides gestoßen, zum Kochen gebracht, zur Hälfte zu übergießen und dieselbe 3–8 Tage darin liegen zu lassen, während sie täglich umgewendet werden muß. Wäre man genöthigt, solche Keule frisch zu gebrauchen, so darf sie nicht sogleich zugeröstet, muß vielmehr anfangs langsam gebraten werden. Im übrigen wird auf die vorhergehende No. hingewiesen.
[109] 133. Hasenbraten im Ofen. Man nimmt dazu den ganzen Rücken nebst den Hinterläufen, das Uebrige wird zum Hasenpfeffer gebraucht. Beim Abwaschen sehe man aufmerksam zu, daß die Steißstelle wohl gereinigt werde, auch keine Haare, welche vielleicht von den Hagelkörnern eingedrungen sind, zurückbleiben. Dann wird der Rücken enthäutet und gespickt, wie es schon in den Vorbereitungsregeln I. bemerkt ist. Man streue sodann etwas Salz darüber und lege ihn, den Rücken nach oben, mit reichlich Butter, auch einer kleinen Tasse Wasser, wodurch das Fleisch zarter wird, in eine irdene Bratpfanne, umwickele die Füße mit Papier und brate ihn, damit er nicht austrockne, in einem heißen Ofen, der jedoch von unten eine nicht gar zu starke Hitze haben darf, weil sonst die Sauce leicht bränzlich wird. Sobald der Braten gelblich geworden, gieße man nach und nach 1–2 Tassen dickliche süße Sahne hinzu. Reichlich Butter, Sahne, in Ermangelung frische Milch und fleißiges Begießen macht den Braten saftig, selbst das Fleisch an den Beinen kann dadurch fast ebenso mürbe und saftig zubereitet werden, als der Rücken. Man brate einen jungen Hasen nicht über ¾ Stunde, einen älteren etwa 1–1½ Stunde, und nehme den Braten, sobald er sich milde durchstechen läßt, sofort aus dem Ofen, selbst dann, wenn das Anrichten noch nicht erfolgen kann, indem durch Warmhalten im Ofen das Fleisch austrocknet. Zur Zeit setze man die Pfanne wieder 10 Minuten hinein und versäume das Begießen nicht, auch vergesse man nicht, das Papier beim Anrichten zu entfernen. Die Sauce werde nach No. 1 zubereitet.
134. Hasenpfeffer. Die Vorderbeine nebst Bauchhaut des Hasen werden in Stücke getheilt, gehörig gewaschen und die Haare, die sich etwa darin finden sollten, gut abgespült; der Kopf wird gespalten und sammt Herz, Leber und Lunge gewaschen. Wünscht man das Fleisch vor dem Gebrauche einige Tage aufzubewahren, so gieße man Essig darauf und wende es jeden Tag um; bewahre es aber nicht, bis Geruch entsteht, wie das so häufig geschieht. Beim Gebrauche mache man, zur Ersparniß der Butter, einen Theil Nierenfett heiß, lasse mehrere fein gewürfelte Zwiebeln unter öfterem Umrühren darin gelb werden, sowie darnach auch einen gehäuften Eßlöffel Mehl. Ist das geschehen, so rühre man so viel kochendes Wasser hinzu, als zu einer reichlichen Sauce, unter Berücksichtigung des Verkochens, gehört, gebe Salz, einige gestoßene Nägelchen, eine reichliche Messerspitze Pfeffer, einige Lorberblätter, ein reichliches Stück Butter und so viel als nöthig von dem Essig, worein man das Fleisch gelegt hat, hinzu und lasse dasselbe fest zugedeckt darin gahr werden, doch darf es nicht im geringsten zerkochen. Dann rührt man einen Löffel Birnkraut oder ein Stück Zucker, auch nach Belieben ein Glas Rothwein an die Sauce; hat man frisches Hasenblut, wodurch dieselbe sehr an Wohlgeschmack gewinnt, so vermischt man solches mit etwas Essig und läßt es, wenn der Hasenpfeffer fertig ist, eben durchkochen; dann aber darf man anfangs nur wenig Mehl gebrauchen. Die Sauce muß einen etwas pikanten, süßsäuerlichen Geschmack haben und zwar recht gebunden, doch nicht zu dick sein. Abgekochte Kartoffeln machen die passendste Beilage.
Anmerkung. Das Hasenblut muß beim Schlachten sogleich mit [110] etwas Essig angerührt, an einen kalten Ort gestellt, darf jedoch nicht über 3 Tage aufbewahrt werden.
135. Cotelettes von Hasen. Diese Cotelettes werden ebenso bereitet wie vom Kaninchen; siehe Cotelettes von Kaninchen.
136. Wildschweinsbraten. Der Braten von einem überjährigen Wildschwein oder Frischling ist der vorzüglichste. Das Stück wird enthäutet und gespickt, mit etwas kochendem Wasser aufs Feuer gesetzt, abgeschäumt und folgende Gewürze hinzugegeben: Pfeffer, Nelken, Nelkenpfeffer, Zwiebeln, einige Lorberblätter, Wachholderbeeren, ¼ Quart brauner Essig, und nur ein wenig Salz, weil die Brühe durch Einkochen andernfalls zu salzig würde. Ist der Braten gahr, so gießt man die eingekochte Brühe durch ein Sieb, läßt den Braten mit Butter, ausgebratenem Speck und Sahne unter fleißigem Begießen braun werden, indem man nach und nach die Kraftbrühe hinzugießt.
Man läßt die Keule etwa 2½–3 Stunden, ein Stück vom Rücken kürzere Zeit braten.
137. Puter (Turkey) zu braten. Wenn der Puter nach den Vorbereitungsregeln unter I. zwei bis drei Tage vorher geschlachtet und vorgerichtet ist, so wird derselbe vor dem Gebrauch aufgebogen, nach Belieben gespickt oder ungespickt mit der Farce I. No. 10, 11 oder 12 gefüllt. Dann streut man etwas feingeriebenes Salz darüber, legt dünne Speckscheiben auf die Brust und in die sehr saubere Bratpfanne, versieht dieselbe mit reichlich Butter und kochendem Wasser und bringt den Puter fest zugedeckt aufs Feuer und läßt ihn in kurzer Brühe etwa 1½ Stunden oder so lange, bis das Fleisch beinahe mürbe geworden, nicht zu stark, doch ununterbrochen kochen. Darauf gießt man die Brühe in ein Geschirr, legt ein reichliches Stück Butter in die Pfanne, stellt sie in einen heißen Ofen und läßt den Puter unter häufigem Begießen, was unbedingt nothwendig ist, vollends weich und gelb, nicht braun werden. Die Brühe wird nach und nach hinzugegossen, auch macht dicke Sahne die Sauce schmackhafter. Beim Anrichten rührt man 2 Theelöffel Mehl einige Minuten lang in der Bratpfanne, gießt so viel kaltes Wasser hinzu, daß die Sauce sämig wird, wobei das in der Pfanne sich Angesetzte los- und zusammengerührt werden muß. Sollte etwas Salz fehlen, so füge man es hinzu. Unterdeß wird der Puter auf eine recht heiße Schüssel angerichtet, demselben eine Zitronenscheibe in den Schnabel gelegt und der Rand der Schüssel mit feingeschnittenen Zitronenscheiben verziert.
Ein junger Puter bedarf zum Weichwerden 1½, ein älterer 3 Stunden und länger.
138. Puter mit einer Fleischfarce. Zu dieser Fülle nimmt man ¾ Pfund gehacktes Kalbfleisch ohne Sehnen, ¾ Pfund recht durchwachsenes Schweinefleisch, ebenfalls feingehackt, ½ Obertasse geschmolzene Butter, 3 Eier, von welchen 2 Eiweiß zu Schaum geschlagen und zuletzt durchgemischt werden, 2 Pfund zwei Tage altes in kaltem Wasser eingeweichtes [111] und ausgedrücktes Weißbrod, ½ Unze gereinigte und geschnittene Morcheln, 4 Stück halb gahr gekochte und abgezogene Kälbermilch, welche man dazwischen legt, Salz, Muskat, Champignons oder Kapern und fein gehackte Petersilie.
Diese Farce wird in den Kropf und den Leib des Puters gefüllt, derselbe nach vorhergehender Vorschrift gebraten oder in einer Braese (siehe Vorbereitungsregeln I. No. 52) zubereitet.
Anmerkung. Auf diese Weise gefüllt, reicht der Puter für eine große Gesellschaft hin und kann warm oder kalt zur Tafel gegeben werden.
139. Puterhenne in Fricassee-Sauce (eine Vor- und Mittelschüssel). Die Henne wird wie zum Braten vorgerichtet, die Beine kann man nach den Vorbereitungsregeln unter I. in die Haut schieben. Dann setzt man dieselbe mit kalter Butter und einigen Schalotten aufs Feuer, läßt sie fest zugedeckt langsam gelb werden, gießt etwas kochende Fleischbrühe oder Wasser hinzu, gibt Zitronenschale, doch nur das Gelbe, Muskatblüte, etwas Dragon hinzu und ½ Stunde später viel Champignons, und läßt sie in kurzer Brühe, fest zugedeckt, gahr schmoren. Unterdeß sorgt man für etwas kräftige Fleischbrühe, gibt ½ Stunde vor dem Anrichten gelbgeschwitztes Mehl, nach Belieben auch Midder, gefüllte Krebsnasen, Pistazien, Spargel oder Blumenkohl (siehe I. No. 17 u. s. w.) hinein, läßt alles weich werden, aber nicht im mindesten zerkochen, nimmt das Fett von der Putersauce, fügt dann die gekochte Sauce, welche wie jede Fricassee-Sauce sehr gebunden sein muß, nebst einigen Zitronenscheiben ohne Kerne hinzu, rührt dieselbe mit 2 Eidottern und Krebsbutter ab und richtet die Puterhenne mit Weißbrod-, Kalbfleisch-, oder Schwammklößchen, in Wasser und Salz eben angekocht, in ihrer Sauce zierlich an. Man reicht Schnitten von Blätterteig dazu und gibt dies Gericht statt Pastete.
140. Polenta. Man bringe ein gutes Huhn, sauber vorgerichtet, mit Salz, wie zur Suppe, doch mit weniger Wasser aufs Feuer (siehe Hühnersuppe II. No. 14), schäume es gut ab, gebe ein Stück Butter, einige Stück Muskatblüte hinzu und lasse es zugedeckt langsam kochen. Unterdeß koche man 1/5 Pfund Perlgraupen mit der Hühnerbrühe, welche nach und nach hinzugefügt wird, recht weich und zuletzt so schlank, daß man zum Essen dieses Gerichts einen Eßlöffel der Gabel vorziehen möchte. Das weich gekochte Huhn wird dann ganz oder sauber tranchirt in die Mitte einer runden Schüssel gelegt und die Perlgraupen um dasselbe angerichtet. Es kann braune Butter darüber gegeben werden, doch ist es eben nicht nothwendig.
Diese kräftige, leicht zu verdauende und wohlschmeckende Speise, welche auch mit Rindfleisch gekocht werden kann, wird als Gemüse und Fleisch gegeben.
141. Gebackene Hähnchen in Sauce. Die Hähnchen werden, nachdem sie vorgerichtet sind, der Länge nach durchgehauen und zart und saftig gebraten. Dann nimmt man sie heraus, macht in der zurückgebliebenen Butter Mehl gelb, rührt kräftige Fleischbrühe, gehackte Champignons, etwas Muskatblüte und Zitronenscheiben hinzu und kocht solches zu [112] einer dicken Sauce. Nachdem man dieselbe mit Eidottern abgerührt hat, füllt man etwas erhöht die Höhlung der halben Hähnchen damit, setzt sie neben einander in eine Backschüssel und diese ¼ Stunde in den Backofen, worauf sie ohne weiteres angerichtet werden.
142. Junge Tauben zu braten. Am besten sind Nesttauben. Sie müssen ein bis zwei Tage vor dem Gebrauch getödtet sein, dürfen aber nicht gepflückt an die Luft gelegt werden. Nachdem sie, wenn’s beliebt, mit der Farce I. No. 10 gefüllt sind, stelle man sie in einem passenden irdenen Töpfchen mit fest schließendem Deckel und in reichlich guter Butter, mit etwas Wasser und einigen Körnchen Salz (sie können leicht versalzen werden) auf ein mäßiges Feuer, wo sie indeß fortwährend langsam braten, bis sie recht weich geworden sind. Tauben dürfen nur gelb gebraten und die Sauce nicht im mindesten dunkel sein. Besonders ist die größte Sorgfalt beim Braten nothwendig, wenn solche für Kranke bestimmt sind. Beim Aufstellen können nach Geschmack einige frische Wachholderbeeren zerschnitten, nicht zerstoßen, in die Butler gelegt, auch beim Braten ein Löffelchen süße Sahne hinzugefügt werden, doch ist beides Geschmackssache, die Hauptsache ist, besonders für Kranke, eine weiche und helle Zubereitung.
143. Feines Fricassee von Hähnchen (Küken) oder Tauben mit Krebsen. Man schneide die Hähnchen in vier, die Tauben der Länge nach in zwei Theile, damit man das Geflügel erkennt, indeß kann das nach Belieben gehalten werden. Dann stelle man sie mit etwas Salz und reichlich frischer Butter fest zugedeckt auf mäßiges Feuer, lege sie nach einer Weile auf die andere Seite und füge nach ½ Stunde kochende Bouillon, einige Zitronenscheiben, aus welchen die Kerne genommen, ein Stück Muskatblüte und etwas feingestoßenen Zwieback hinzu und lasse sie zugedeckt langsam weich werden, doch dürfen sie nicht im geringsten zerkochen. In der letzten Viertelstunde gebe man folgende Zuthaten ins Fricassee, deren Vorrichtung im Abschnitt I. No. 17 u. s. w. nachzusehen ist; Midder (Kalbsmilch), gefüllte Krebsnasen, Morcheln, Spargelköpfe, Saucissen, sowie auch beim Anrichten in Bouillon oder in gesalzenem Wasser gahr gekochte Weißbrodklößchen, Austern, Krebsschwänze und Krebsbutter. Die Sauce werde mit 1–2 Eidottern abgerührt. Recht fein angerichtet, wird diese Schüssel mit Schnitten von Blätterteig zur Tafel gebracht und vertritt die Stelle einer Pastete.
Anmerkung. Was man von den bemerkten Zuthaten nicht haben kann, das lasse man weg. Ein gewöhnliches Fricassee wird ebenso gemacht, nur daß die feineren Zuthaten wegbleiben und kochendes Wasser statt Bouillon hinzugegossen wird.
144. Feines braunes Ragout von Hähnchen (Küken) und Tauben. Man rechnet auf 12 Personen 4 Hähnchen oder 8 Tauben. Dieselben werden wie in No. 143 vorgerichtet und in Butter gahr gedämpft. Dann rührt man ein Ei dick frische Butter bräunlich, streut Mehl hinein und rührt es ebenfalls braun, doch darf es ja nicht bränzlich werden. Dieses Mehl wird mit der kräftigen Brühe, worin das Geflügel [113] gahr gemacht ist, angerührt und mit brauner Kraftbrühe nachgefüllt, eine in Scheiben geschnittene Zitrone, woraus die Kerne genommen, dazu gegeben, nebst etwas gestoßenen Nelken, Pfeffer und Salz. Wenn dies kocht, wird nach Belieben von Folgendem hinzu gethan: Eine kleine Handvoll Morcheln, eben so viel in Stückchen geschnittene frische oder eingemachte Champignons, 6–8 Stück in Scheiben geschnittene Trüffeln, ½ Pfund Midder (Kalbsmilch), ½ Pfund Maronen, ½ Pfund in Butter gebratene kleine Saucissen, Klöße, die aus ½ Pfund feingehacktem Fleisch aufgerollt sind, ½ Tasse Kapern und 1 Eßlöffel voll Pistazien. Wie das alles vorgerichtet wird und wie lange es im Ragout kochen muß, ist in den Vorbereitungsregeln mitgetheilt. Dann wird das Fleisch ins Ragout gelegt und, nachdem es ¼ Stunde langsam gekocht hat, angerichtet. Die Sauce muß dicklich, recht kräftig sein und nur einen Geschmack von Säure haben.
Anmerkung. Die Klöße würden, in der dicken Sauce gekocht, weniger locker werden, es ist daher besser, sie in Fleischbrühe oder gesalzenem Wasser einige Minuten oder so lange zu kochen, bis sie inwendig nicht mehr roth erscheinen, und dann ins Ragout zu legen. Dasselbe wird als Voressen allein oder auch mit gut gebratenen Kartoffeln gegeben.
145. Gebackene Hähnel. Nachdem die 6 bis 8 Wochen alt gewordenen Hähnchen geputzt und gewaschen sind, hält man sie eine Minute in heißes, darauf in kaltes Wasser, theilt sie der Länge nach mit einem scharfen Messer in zwei Theile, nimmt den Rückgratknochen heraus und schneidet sie dann der Breite nach durch, damit man von jedem Hähnchen 4 Theile erhält. Diese werden mit wenig fein gemachtem Salz bestreut, in feinem Mehl umgedreht, in Eier, welche mit eben so vielem Wasser zerklopft sind, getunkt, dann in Semmelkrumen stark umgedreht und sofort in reichlichem Schmalz, welches nicht gar zu heiß gemacht werden darf, gelbbraun gebacken. Man kann jedesmal 8 Stück in das heiße Schmalz legen, wobei die Pfanne vorsichtig leicht bewegt wird, damit das Anbrennen verhütet werde. Sie bedürfen nur etwa 4 Minuten, um eine schöne Färbung zu erhalten und durchgebacken zu sein. Dann legt man sie zum Abtröpfeln des Fettes so lange auf einige Brodschnitten, bis die übrigen Theile gebacken sind, läßt auch eine Handvoll grüner Petersilie, welche gewaschen und in einem Tuche abgetrocknet ist, in Schmalz gelb werden, doch muß man, um ein zu starkes Aufbrausen zu verhüten, die Pfanne vorher vom Feuer nehmen. Dann werden die Hähnchen auf eine erwärmte Schüssel, nach der Mitte höher, angerichtet und mit der gebackenen Petersilie, welche mit etwas feingemachtem Salz bestreut ist, bekränzt, wobei auch ein Sträußchen Petersilie darauf gelegt wird.
146. Junge Hühner mit Sauce. Man setzt sie mit wenig kochendem Wasser, Salz, einem reichlichen Stück Butter und etwas Petersilienwurzel aufs Feuer und läßt sie, gut abgeschäumt, nicht zu weich kochen. Dann macht man von der Hühnerbrühe eine Kapern-, Champignons-, Sardellen- oder Krebssauce und richtet sie über die Hühner an.
147. Hühner in Reis. Die Hühner werden in Wasser und Salz abgeschäumt und mit einem reichlichen Stück Butter gahr gekocht. Unterdeß [114] brüht man Reis ab (man kann auch Perlgraupen nehmen), füllt die Hühnerbrühe nach und nach hinzu und kocht ihn langsam weich, aber nicht breiig. Eine halbe Stunde vorher gibt man nach Gefallen gut gewaschene Rosinen zum Reis und gießt die etwa noch übrig gebliebene Hühnerbrühe nach, damit derselbe nicht zu steif werde. Dann werden die Hühner zerlegt, recht heiß in der Mitte der Schüssel geordnet, der Reis ringsum angerichtet und auf Wunsch die Schüssel mit beliebigen Klößchen garnirt.
148. Ente zu braten. Dieselbe kann nach Belieben gefüllt oder ungefähr gebraten werden. Zur Füllung nimmt man entweder: in 4 Theile geschnittene Aepfel und Korinthen, oder, was vorzuziehen ist, man hackt Herz, Lunge, Leber und den abgezogenen Magen fein, gibt ½ Ei dick weichgerührte Butter, 2 Eier, 1/3 Pfund in kaltem Wasser eingeweichtes und stark ausgedrücktes Weißbrod, Muskatnuß und Salz hinzu. Auch kann man nach englischem Gebrauch die Höhlung mit Zwiebeln, Salbei, Weinraute und Salz füllen.
Die Ente wird mit etwas Salz angerieben, mit reichlich Butter und wenig Wasser aufs Feuer gebracht und je nach dem Alter 2–2½ Stunden fest zugedeckt, langsam gebraten, wobei, wenn’s nöthig wäre, zuweilen ein kleiner Guß kochendes – nicht kaltes – Wasser seitwärts hinzufügt wird. Das Begießen darf nicht versäumt werden. Ist die Ente weich und gelblich gebraten, so wird die Sauce gemacht, wie es beim Puter bemerkt worden.
149. Ente mit Zwiebeln zu dämpfen. Man schäumt die Ente in Wasser und Salz ab, gibt hinzu einen halben Suppenteller voll geschnittene Zwiebeln, etwas Weißbrod und Nelken, auch Dragon, wenn man ihn gerade hat, und kocht sie darin ganz weich. Dann wird die Sauce durch ein Sieb gerührt, mit Zitronenscheiben durchgekocht und über die Ente angerichtet.
150. Ente auf französische Art. Man hackt die Leber mit etwas Speck und Schalotten, macht sie mit in Wasser ausgedrücktem Weißbrod, 2 Eiern, Muskat und Salz zu einer Farce, füllt damit die Ente und näht sie zu. Dann legt man Butter oder Speck in einen Topf, darauf eine Handvoll Petersilie, 3–4 ganze Zwiebeln und einige Scorzoner- oder gelbe Wurzeln, läßt die Ente darin gahr und gelbbraun werden, rührt etwas geschwitztes Mehl, kochendes Wasser und ein wenig Essig, auch nach Belieben ein Stückchen Zucker an die Sauce und läßt die Ente noch einige Minuten darin schmoren.
151. Gedämpfte Ente in brauner Sauce. Man nehme zu einer ausgewachsenen jungen Ente ½ Quart Wasser, ein Ei dick Butter, 6 Schalotten, das nöthige Salz und lasse sie fest zugedeckt langsam weich schmoren, damit die Sauce nicht zu stark einkoche. Nachdem dieselbe gahr geworden, rühre man einen Eßlöffel voll in Butter gebräuntes Mehl, ½–1 Glas Wein, 4–6 Stück gestoßene Nelken, etwas Zucker hinzu und lasse die Ente noch eine Weile darin schmoren.
152. Ente in Gelée. Die Anweisung ist im Abschnitt XII. No. 18 zu finden.
[115] 153. Gänsebraten. Hat man die Gans nach I. zum Braten vorgerichtet, so füllt man den Leib mit in 4 Theile geschnittenen Aepfeln, welche man auch mit Rosinen oder Korinthen oder mit getrockneten abgebrühten Zwetschen vermischen kann. Auch wird dieselbe in einigen Gegenden mit gekochten Kastanien oder mit kleinen Kartoffeln und etwas Salz oder mit Fleischfarce gefüllt, dann näht man die Oeffnung zu, legt die Gans in die Bratpfanne, salzt sie, gibt Wasser darunter und läßt sie, fest zugedeckt, beinahe weich werden und dann erst unter fleißigem Begießen offen braten, wobei von Zeit zu Zeit etwas kochendes Wasser hinzugegossen wird. Die Gans muß recht kroß, gelbbräunlich, nicht zu braun, gebraten werden und die Sauce ebenfalls eine hellbraune Farbe erhalten. Beim Anrichten zieht man die Fäden heraus und macht die Sauce wie beim Puter fertig.
Zeit des Bratens 2½–3 Stunden.
154. Gans im Gelée. Findet sich in XII. No. 19.
155. Gänseschwarz auf westfälische Art. Man nimmt hierzu das, was nicht zum Gänsebraten gehört, nämlich: Hals, Flügel, Leber, Herz, Lunge, Magen und Beine, letztere werden in heißes Wasser gelegt und abgezogen. Der Hals wird in einige Stücke gehauen, das Uebrige ebenfalls getheilt. Soll das Fleisch mehrere Tage aufbewahrt werden, so gieße man etwas Essig darauf. Beim Gebrauch wird es mit nicht zu vielem Wasser und Salz abgeschäumt, mit einigen Zwiebeln, 4 Lorberblättern, Pfeffer und Nelken (auch nach Belieben mit zwei Handvoll abgebrühten Pflaumen) gahr gekocht. Dann macht man Mehl in Butter braun, achtet aber darauf, daß es nicht bränzlich werde, und gibt solches, mit der Brühe angerührt, auch Essig, ein Stück Zucker oder so viel gutes Birnkraut dazu, daß die Sauce einen süß-säuerlichen Geschmack erhält. In einigen Gegenden ist es üblich, anstatt des gebräunten Mehls die Sauce mit geriebenem Honigkuchen gebunden zu machen. Hat man Gänseblut, so wird dies eben durchgekocht, wodurch das Gänseschwarz sehr an Farbe und angenehmem Geschmack gewinnt, dann aber darf man vorher nur wenig Mehl nehmen, weil das Blut die Sauce sehr verdickt. Uebrigens muß dieselbe dicklich, auch reichlich sein und einen kräftigen Geschmack von Gewürz und Essig haben. Sollte das Gänsefleisch nicht hinreichend sein, so kann man etwas Schweine- oder Kalbfleisch von der Brust dazu nehmen.
Es werden Kartoffeln dazu gegessen.
Anmerkung. Das Blut wird beim Schlachten der Gans aufgefangen, mit Essig gerührt und kann um Martini 3, späterhin bei größerer Kälte bis zu 8 Tagen, offen stehend, an einem kalten Orte aufbewahrt werden; ohne Essig aber würde es bald verderben.
156. Gänseklein oder Gänseschwarz auf Stettiner Art. Das Fleisch wird, wie es im vorhergehenden Rezept bemerkt worden, in Wasser und Salz ausgeschäumt und in nicht zu langer Brühe gahr gekocht. Dann macht man Butter gelb, schwitzt darin einige feingehackte Zwiebeln, läßt auch Mehl darin gelblich werden und gibt dies mit Brühe feingerührt zum Fleisch, würzt es scharf mit Pfeffer und Thymian und läßt es noch einige Minuten in der recht runden, kräftigen Sauce kochen.
[116] 157. Braunes und weißes Gänse-Ragout. Dazu wird die ganze Gans in Stückchen gehauen, sammt Herz, Magen, Lunge und Leber in Wasser und Salz abgeschäumt, mit einigen Zwiebeln, 3 Lorberblättern, ½ in Scheiben geschnittene Zitrone – die Kerne entfernt – und mit einer Prise feingestoßenem Pfeffer weich gekocht. Soll das Ragout braun sein, so fügt man etwas gestoßene Nelken, in Butter braun gemachtes Mehl, Essig und einen halben Löffel Birnkraut oder ein Stückchen Zucker hinzu, sowie auch zuletzt das Gänseblut. Soll es ein weißes Ragout sein, so bleibt Essig, Gänseblut und das Süße weg und kommt dann gelb geschwitztes Mehl nebst einigen Zitronenscheiben und gestoßener Muskatblüte hinzu; auch wird die Sauce mit einem Eidotter abgerührt.
158. Becassinen, Reb-, Birk-, Hasel- und Feldhuhn zu braten. Gleich anderem Geflügel werden die Hühner zum Braten vorgerichtet und mit feinem Salz bestäubt. Dann wird die Brust mit einer dünnen Speckscheibe umbunden und am Spieß oder in einem irdenen Topf auf nicht starkem Feuer in reichlich Butter und wenig Wasser, fest zugedeckt, recht aufmerksam etwa ½–1 Stunde gebraten, während man sie fleißig begießt und in der letzteren Zeit zuweilen einen Eßlöffel süße Sahne, in Ermangelung frische Milch hinzufügt. Nach dem Anrichten wird das sich Angesetzte mit etwas kaltem Wasser losgerührt, wenig Milch hinzugefügt, so daß die Sauce sich etwas bindet, und mit dem vielleicht fehlenden Salz aufgekocht.
Anmerkung. Die zum Braten bestimmten Hühner müssen jung sein, man erkennt sie an der gelben Farbe der Beine.
159. Rebhühner auf sächsische Art. Nachdem die Rebhühner wie in No. 158 vorgerichtet sind, wird die Brust fein gespickt, wenig Salz darüber gestreut, eine Scheibe Speck darauf gelegt und jedes Huhn mit 2 Weintraubenblättern zugebunden. Darnach legt man die Rebhühner in kochende Butter und läßt sie zugedeckt nicht zu stark braten, indem man nach und nach etwas Wasser hinzugießt. Nach Verlauf von ½ Stunde gibt man löffelweise saure Sahne darüber, sowie auch zuletzt etwas gelbbraun gemachte Butter. In Ermangelung der Sahne kann man beim Braten frische Milch anwenden und etwas durchgesiebte Semmel, in Butter gelb gemacht, hinzufügen.
Speck und Weinblätter, welche sich beim Braten ablösen, richtet man allein an und gibt sie als eine besondere Delikatesse mit den Rebhühnern zur Tafel.
160. Kalte Feldhühner mit Sauce (zu empfehlen). Man schneidet die kalten Hühner in vier Theile, legt sie zierlich auf eine passende Schüssel und gibt folgende Sauce darüber hin: 3–4 Eßlöffel feines Salatöl, 2–3 Eßlöffel weiße Gelée von Kalbsfüßen, 2 Eßlöffel Dragonessig, sehr fein gehackte Schalotten und Dragon, etwas Pfeffer und Salz. Dies alles wird so lange gerührt, bis es sich verbindet und eine dicke Sauce geworden ist.
161. Schnepfe zu braten. Ist dieselbe nach den unter I. angegebenen Regeln zum Braten vorgerichtet, so werde die Brust mit feinen [117] Speckscheiben umbunden und der Kopf so gebogen, daß der Schnabel in die Höhe gerichtet ist. So bringt man die Schnepfe mit kalter Butter aufs Feuer und läßt sie zugedeckt langsam 1–1½ Stunde braten. Zugleich röstet man dünn getheilte Schnittchen Weißbrod, legt sie unter die Schnepfe, damit das Inwendige während des Bratens darauf falle. Dies sogenannte Schnepfenbrod wird auf einer heißen Schüssel angerichtet und die Schnepfe darauf gelegt.
Auch kann man vor dem Braten das Eingeweide herausnehmen, den Magen abziehen, und solches mit etwas Speck, einer Schalotte, wenig kleingeschnittener Zitronenschale, etwas in kaltem Wasser ausgedrücktem Weißbrod, Salz und Pfeffer fein hacken und auf die Schnittchen streichen, welche am besten in Schmalz recht saftig und kroß gebacken werden. Beim Anrichten lege man die Schnittchen rings um die Schüssel, begieße sie mit der Sauce und lege eine in acht Theile geschnittene Zitrone dazwischen.
162. Holztauben und Ringeltauben, wahrscheinlich das Feinste vom wilden Geflügel. Dasselbe wird bereitet wie Reb- und Feldhuhn.
163. Wilde Enten werden vorgerichtet wie zahme Enten und auf Speckscheiben bei späterem Hinzuthun von dicker Sahne saftig und zart gebraten. In Ermangelung von letzterer kann, wenn die Ente beinahe weich geworden ist, zuweilen ein Eßlöffel Milch hinzugefügt werden, wodurch die Sauce gleichfalls gewinnt.
164. Krammetsvögel werden nach den unter I. gegebenen Regeln vorgerichtet, nicht ausgenommen, nur entfernt man den Magen mittelst einer Dressir- oder Packnadel. Man setzt sie mit viel Butter (zu 12 Stück kann man 6 Unzen rechnen) und einer Tasse Wasser, am besten in einem irdenen Gefäß, dicht neben einander gelegt, aufs Feuer, streut etwas Salz darüber und brät sie, fest zugedeckt, bei einmaligem Umwenden weich oder nach Belieben so lange, bis sie recht kroß geworden sind. Da die Krammetsvögel sich häufig von Wachholderbeeren nähren und man gewöhnlich Beeren im Magen findet, so vermeiden manche Köchinnen einen Zusatz. Wenn indeß ein stärkerer Wachholdergeschmack wünschenswerth sein möchte, so gebe man gröblich gestoßene Wachholderbeeren, welche möglichst frisch sein müssen, in die Bratbutter.
165. Salmi von Schnepfen, Feldhühnern, Krammetsvögeln und wilden Enten. Man legt einige Scheiben rohen Schinken in einen Topf, das Wild darauf, gibt dazu: wenig Salz, einige gelbe Wurzeln, einige geschnittene Schalotten oder Zwiebeln und Butter, und brät das Geflügel, fest zugedeckt, gelb, gießt gute Fleischbrühe hinzu und läßt es vollends weich werden. Dann zerlegt man solches mit einem scharfen Messer in kleine, zierliche Stückchen, stößt, was nicht zerlegt werden kann, nebst Lunge, Leber und dem Schinken im Mörser und rührt es mit der Brühe durch ein Sieb. Zu dieser Sauce gibt man noch etwas gehackte Schalotten und eine Messerspitze Pfeffer und kocht sie mit Fleisch eben durch.
Die Sauce zu Salmi muß eigentlich nur von durchgerührtem Fleisch sämig gemacht werden; doch kann man auch auf andere Weise etwas nachhelfen.

## Anmerkungen

* ↑ Da Hammelfett außerordentlich schnell gerinnt, so sind für alle Speisen von Hammelfleisch gewärmte Schüsseln und Teller erforderlich.

## Anmerkungen (Wikisource)

* ↑ „Nierenfett, das Fett, mit welchem die Nieren in den thierischen Körpern gemeiniglich umgeben sind.“ Aus: Oeconomische Encyclopädie (1773 - 1858) von J. G. Krünitz
* ↑ Vorlage: Fricasse
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