# Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika/Gelée’s und Gefrorenes

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1. Beschaffenheit der verschiedenen Gallertstoffe zu Gelée’s, als: Hausenblase, Kalbsfüße, Gelatine und Agar-Agar.
Als Bindungsmittel zur Bereitung der Gelée’s kennen wir bisher die Hausenblase, eine Abkochung von Kalbsfüßen, und die in Paris erfundene Gelatine. In neuester Zeit ist ein neues Bindungsmittel: Agar-Agar bekannt geworden. Es möge hier im Allgemeinen [190] die Rede davon sein, wie der Stand dieser Bindungsmittel gewonnen wird und was beim Umstürzen der Gelée’s zu beachten ist.
1. Hausenblase. Die Hausenblase liefert die feinsten, klarsten und ansehnlichsten, aber auch die kostspieligsten Gelée’s. Diejenige, welche als Blätter im Handel vorkommt und die, vors Licht gehalten, einen bläulichen, perlmutterartigen Schein hat, ist die beste. Die andere Art von Hausenblase ist zusammengerollt und muß, wenn sie gut ist, blätterig sein. Erstere schneidet man in kleine Stücke, letztere wird vorher mit einem Hammer weich und locker geklopft, so daß sie sich zerschneiden läßt. Darnach stellt man die zerschnittene Hausenblase zum Einweichen in einem sehr saubern, engen, irdenen Töpfchen, je nach ihrer Anwendung mit Wein oder Wasser bedeckt, über Nacht hin und Morgens auf schwaches Feuer, und läßt sie langsam kochen, bis sie aufgelöst ist, was bis zu 1/4 Stunde der Fall sein wird. Wenn sie gut ist, so löst sie sich beinahe ganz auf und sieht wie klares Wasser aus. Man gibt diese Flüssigkeit durch ein Mullläppchen und gebraucht sie nach Vorschrift.
Von guter Hausenblase bedarf man zu 2 1/2 Quart Gelée 2 1/8 Unzen, andernfalls ist mehr erforderlich.
2. Kalbsfüße. Stand von Kalbsfüßen. Die Gelée von Kalbsfüßen ist zwar viel umständlicher, als die von Hausenblase, jedoch auch viel billiger herzustellen, zugleich sehr reinschmeckend. Der Stand wird auf folgende Weise gemacht: die Kalbsfüße zu Gelée jeder Art werden abgebrannt, also mit ihrer lederartigen Haut recht sauber gereinigt, gut gewaschen und zum Ausziehen und Weißwerden einige Stunden, besser über Nacht in lauwarmes Wasser gelegt. Darnach werden sie wo möglich in einem glasirten, jedenfalls weißkochenden Topfe mit kaltem Wasser aufs Feuer gesetzt; sobald es gut kocht und der Schaum entfernt ist, werden sie abgegossen und wieder mit frischem Wasser bedeckt auf ein rasches Feuer gebracht. Man lasse die Füße etwa 3, 4-5 Stunden bei öfterem Umrühren langsam aber ununterbrochen kochen, bis sie Zerfallen, nehme sie heraus, gieße etwas Wasser darüber und dieses zu der gut eingekochten Brühe, welche nach dem Abnehmen des Fettes durch ein feines Haarsieb in ein porzellanenes oder irdenes Geschirr gegossen und bis zum nächsten Tage hingestellt wird. Vor dem Gebrauch muß sowohl die obere Fetthaut, als auch der Bodensatz, soweit derselbe unklar ist, abgeschnitten werden.
Zu 2 1/2 Quart Gelée gehören im Winter 6, im Sommer 8 gute Kalbsfüße, von welchen die Brühe bis zu 5/8 Quart eingekocht werden kann. Dieser also bereitete Stand kann zu Wein-, Fleisch- und Fisch- Gelée dienen.
Eine geschickte Gastwirthin bedient sich zum Kochen von Kalbs-Gelée statt der Kalbsfüße abgehauener Beinknochen von rohem Kalbsbraten und behauptet, daß die Gelée von diesen bereitet, viel weniger Umstände erfordere und klarer werde, als die von Kalbsfüßen.
3. Gelatine. Die Gelatine ist in ihrer Anwendung der Hausenblase ähnlich, der Geschmack aber ist weniger rein als jener, obgleich [191] man, wenn sie gut ist, ihr durchaus keinen Nebengeschmack beilegen kann. Die Gelatine hat der raschen und bequemen Anwendung und ihrer Wohlfeilheit wegen eine starke Verbreitung gefunden, so daß sie jetzt überall zu haben ist. Man erhält sie in kleinen Tafeln, worin schrägwinkelige Carrée’s gepreßt sind, von gelblich weißer, klarer, sowie auch von schon rother Färbung. Letztere hat zu Wein-Gelée’s den Vorzug. Je klarer die Farbe, desto besser ist die Gelatine.
Zweck und Vorrichtung der Gelatine. Dieselbe dient nicht nur zu Blancmanagers, Fleisch- und Fisch-, sondern auch zu klaren süßen Gelée’s, sie wird aufgelöst wie folgt: Man zerschneidet sie mit der Scheere in kleine Stücke, setzt diese in einem sauberen Geschirrchen mit kaltem Wasser oder Wein, zu 1 Unze Gelatine eine Obertasse voll, auf eine heiße Platte, wo sie nach Verlauf von 1/2–1 Stunde völlig aufgelöst ist, und der Schaum sauber abgenommen wird. Falls ein schnellerer Gebrauch erwünscht wäre, setze man sie mit etwas mehr Wasser auf nicht zu starkes Feuer und rühre häufig um, bis sie aufgelöst ist, damit sie nicht am Topfe klebe. Zu klaren Gelée’s kann man sie klären, wie es bei den Vorschriften bemerkt worden; jedoch ist es eben nicht nothwendig. Zu 1 7/8 Quart Flüssigem nehme man im Winter 2/3 Unzen, im Sommer 3/4 Unzen Gelatine. Da es sich indeß erwiesen hat, daß der Gallertstoff von verschiedenem Gehalt ist, so möchte es rathsam sein, zu einer umzustürzenden Gelée vorher eine kleine Probe zu machen, damit man bestimmt wisse, daß sie die nöthige Konsistenz enthält; jedenfalls aber ist es nothwendig, die Gelée, namentlich im Sommer, am vorigen Tage zu bereiten.
Die Gelatine hat indeß, da sie nach und nach aus mehreren Fabriken hervorgegangen ist, sehr an Werth verloren, so daß man sie bekanntlich selten mehr reinschmeckend findet, ein Beweis, daß sie häufig aus unreinen Theilen besteht. Es wird daher nachstehende Mittheilung willkommen sein.
4. Agar-Agar, ein neueres, viel Gallertstoff enthaltendes Bindungsmittel, besteht in dem Produkt eines ostindischen Seegewächses, und zwar als poröse, federleichte Masse von 1 Fuß breiten und eben so hohen Stangen von gelblichweißer Farbe.
Der Agar-Agar ist der Gelatine, seiner reinlichen und appetitlichen Bestandtheile wegen, sehr vorzuziehen; auch ist die Anwendung vortheilhafter, indem die Stange Agar-Agar zu höchstens 10 Cent Ladenpreis zu haben ist.
Zweck und Anwendung des Agar-Agar. Derselbe dient nach gemachten Proben zu Gelée’s jeder Art: zu Wein-Fruchtsaft, Milch- Chokolade, nicht weniger zu Fisch- und Fleischgelée’s. Zum Stürzen einer Geléeschüssel nehme man zu einer Stange 3/4 Flüssiges, die Auflösung mitgerechnet.
Die Auflösung kann sowohl durch Wasser als Wein stattfinden, durch Wein wird sie indeß rascher erzielt; bei allen mit Milch zusammengesetzten Speisen kann nur von Wasser die Rede sein. Zur Auflösung weiche man den Agar-Agar wenigstens 1/2 Stunde lang in reichlichem frischen Wasser [192] ein, wodurch nichts von seinem Gehalt verloren geht, selbst nicht, wenn es länger geschehe, spüle und drücke die schwammig gewordene Masse aus, zerpflücke sie in kleine Theilchen und gebe zu jeder Stange entweder 3/8 Quart Wasser oder 1/4 Quart leichten Wein, stelle solches in einem Blech- oder irdenen Geschirrchen zugedeckt auf eine heiße Platte und lasse es langsam kochen bis zur gänzlichen Auflösung, welche während oder nach einer halben Stunde erfolgen wird. Dann gebe man solche durch ein Mulltüchelchen, das in den Rezepten Bestimmte hinzu, bringe dies alles in einem glasirten oder irdenen Topf nicht ganz zum Kochen, gieße die Flüssigkeit gleichfalls durch ein Mulltüchelchen in eine mit feinem Oel bestrichene, oder nach näherer Bemerkung mit kaltem Wasser umgespülte Porzellanform und stürze die Gelée erst kurz vor dem Gebrauche; Wein-Gelée kann auch umgestürzt gegeben werden, sie bedarf dann weniger Konsistenz. Je rascher die Gelée’s überhaupt erkalten, desto schöner und fester werden sie.
Anmerkung. Weingelée kann man ohne weiteres in irgend eine beliebige Form gießen; völlig erkaltet, hält man die Form einen Augenblick in warmes Wasser, trocknet die Form schnell mit einem Tuche ab und stürzt die Gelée sofort um.
Bei Crêmes dasselbe Verfahren.
Bei Gelée’s oder Crêmes, die gestürzt werden sollen, thut man gut, vorher eine kleine Probe zu machen.
2. Ueber Geléeformen, das Ordnen von Fisch, Fleisch, Verzierungen in denselben, und Stürzen der Gelée’s. Die besten Formen sind porzellanene oder irdene, auch sind solche am leichtesten zu reinigen. Zum Lösen der Gelées werde die Form aufmerksam, aber fein bestrichen und zwar, mit Mandelöl oder Provenceöl. Darnach fülle man von saurer Geléeebrühe zu Fisch oder Fleisch eine Lage hinein, wenn sie steif geworden ist, lege man eine Verzierung: etwa einen Stern oder eine Guirlande darauf, wozu Petersilie, Zitrone, Rothebeete, hartgekochte Eier, eingemachte Gurken und Kapern dienen können. Solche Verzierung bedecke man mit Geléebrühe und lege, nachdem sie fest geworden, das Bestimmte an Fisch oder Fleisch wohl geordnet darauf, gebe nun die übrige Brühe, womit solches bedeckt sein muß, darüber und lasse vollständig erkalten. Kann die Form auf Eis gestellt werden, so wird man in eiligen Fällen rascher damit fertig.
Zum Stürzen lege man die bestimmte Schüssel genau auf die Form und wende sie recht fest haltend, rasch um, putze den Rand sauber und verziere denselben bei sauren Gelée’s mit krauser Petersilie, bei süßen mit feinen Blümchen.
Möchte die Gelée, ganz kalt und fest, sich dennoch nicht leicht stürzen lassen, so lege man ein in heißem Wasser ausgedrücktes Tuch einige Minuten um die Form, oder man halte solche einige Minuten – nicht länger – über kochendes Wasser, wodurch der Inhalt sich lösen wird.
Uebrigens ist zu allen Gelées, welche zum Stürzen bestimmt sind, zu rathen, vorab eine Kleinigkeit von der Geléebrühe auf einem flachen Teller [193] erkalten zu lassen, damit bei fehlender Konsistenz ein Zusatz gemacht, oder die Brühe durch längeres Kochen noch etwas eingedickt, im entgegengesetzten Falle noch etwas verlängert werden kann.
3. Vom Färben weißer Gelée’s. Man kann der Gelée verschiedene Färbung geben, um sie schichtweise anzuwenden, auch eine helle Geléeschüssel mit farbiger Gelée verzieren, was sich sehr hübsch macht.
Wünscht man die Gelée schön roth zu haben, so gebe man bei sauren Gelée’s der Brühe vor dem Filtriren eine Beimischung von einigen Tropfen Rothebeetenbrühe (Rotherüben) oder von frischem Johannisbeersaft.
Auch kann mit Zucker eingemachter Fruchtsaft (Fruchtsirup) zum Färben von süßen Gelée’s und Blancmangers gebraucht werden, ganz besonders ist hierzu der eingekochte Saft der Beeren der Phytolacoa decandra, (Alkermes) zu empfehlen, wovon einige Tropfen hinreichen, der kalten Speise eine feine rosa Färbung zu geben.
Die Bereitungsweise des Saftes ist im Abschnitt „Einmachen der Früchte“ mitgetheilt.
Wünscht man zum Verzieren einen Theil der Gelée gelb zu haben, so lasse man einige Theilchen Safran in etwas Wasser ausziehen und nehme von der gelben Brühe so viel als nöthig ist zum Färben.
Um einen Theil der Gelée zum Verzieren braun zu färben, dient etwas aufgelöste Chokolade.
Von der also gefärbten Geléebrühe, welche zum Verzieren bestimmt ist, wird eine dünne Lage in eine vorgerichtete flache Porzellanschüssel gefüllt und zum Kaltwerden hingestellt.
Sind für eine große Tafel mehrere Geléeschüsseln bestimmt, so gebe man der einen eine rothe, der andern eine helle Färbung und wähle dann zum Verzieren abstechende Farben. Man schneide z. B. dreiwinklige Blättchen von rother Gelée und ordne sie, die Spitze nach oben, ringsum auf eine helle Geléeschüssel. Zugleich schneide man von der rothen Gelée eine Rose oder eine andere Blume mit Blättern und lege sie auf die Mitte der Schüssel. Auch können schmale Streifen von unten nach oben aufgelegt werden. Auf einer rothen Geléeschüssel machen sich weiße und gelbe Verzierungen gut, welche von einer geschickten, etwas geübten Hand sehr hübsch ausgeführt werden können. Auch wird zu süßen Gelée’s auf No. 23 hingewiesen.
4. Saure Gelée von Kalbsfüßen für Fisch und Fleisch. Kein Gericht dient mehr zu Verzierung der Tafel als eine hübsche Geléeschüssel; auch erfordert sie im Verhältnis zu anderen feinen Speisen keine große Kosten und kann bei einiger Uebung nicht mißrathen.
Zum Kochen der Gelées gehört ein weiß glasirter oder ein irdener Topf. In Eisen gekocht wird die Gelée nicht klar und nimmt durch die Säure einen Eisengeschmack an.
Um eine saure Gelée zu bereiten, setze man 4–5 nach No. 1 blanchirte Kalbsfüße und 2–5 Pfund schieres, kein blutiges, sauber gewaschenes Rindfleisch, ein Stück Kalbfleisch, wozu auch Abfall von allerlei frischem [194] Fleisch und Geflügel (doch nichts von irgend einem Kopfe, wodurch die Gelée trübe wird), sowie auch in Würfel geschnittener roher Schinken genommen werden kann, mit kochendem Wasser bedeckt und etwas Salz auf rasches Feuer, schäume es gehörig, gebe hinzu: 2 Theelöffel voll Pfefferkörner, am besten weiße, halb so viel Nelkenpfeffer, 10 Schalotten oder 4 große Zwiebeln, 2 frische Lorberblätter, 1 gelbe Wurzel (Möhre) und Petersilienwurzel, 1/2 Sellerieknolle, die fein abgeschälte Schale nebst Saft einer Zitrone und so viel Weinessig, daß die Brühe einen angenehm sauren Geschmack erhält, lasse das Wurzelwerk eine Stunde kochen, das Fleisch darin gahr werden und darnach die Füße so lange kochen, bis die Knochen herausfallen. Dann gieße man die bis zu etwa 13/4 Quart eingekochte Brühe nach Nr. 1 durch ein Haarsieb in ein porzelanenes Geschirr, nehme am anderen Tage Fett und Bodensatz davon ab, setze den Stand mit 1/2 Flasche Wein und dem Saft einer Zitrone aufs Feuer und versuche, ob die Brühe noch Salz und Säure bedarf. Nun wird die Geléebrühe auf folgende Weise geklärt. Bevor solche zum Kochen gebracht, schlage man etwa 4 Eiweiß zu flüssigem Schaum, füge die zerdrückten Schalen hinzu, sowie auch nach und nach einige Fülllöffel Geléebrühe, welche man mit dem Eiweiß schlage und zu der auf dem Feuer befindlichen Brühe gieße, indem man mittelst eines Löffels unter stetem Indiehöheziehen den Schaum mit derselben verbindet. Alsdann lasse man die Brühe eben aufkochen, setze den Topf auf ein schwächeres Feuer, wo die Hitze nur von einer Seite kommt, und lasse die Gelée zugedeckt 1/4 Stunde langsam ziehen. Man mache nun die in No. 2 angegebene Probe; hat dann die Gelée die gewünschte Consistenz, so gebe man einige Anrichtelöffel voll von der nicht mehr zu heißen Brühe sammt Eiweiß und den Schalen an einem warmen Orte in einen recht sauberen Geléebeutel (Beutel von Filz) und wiederhole das Aufgießen, während die Brühe warm gehalten werden muß, so lange, bis alle Flüssigkeit in die darunter gestellte Schale getröpfelt ist. Hierbei ist noch zu bemerken, daß das erste und zweite Glas, welches durchgelaufen und stets trübe ist, wieder langsam aufgegossen werden muß. In Ermangelung des Filzbeutels ist ein unten spitz zugeschnittener Beutel von dickem weißen Flanell, welcher gut ausgebrüht und wieder getrocknet werden muß, sehr zu empfehlen; die Geléebrühe bleibt darin recht heiß und läuft gut durch. Es müssen an demselben oben einige Oesen von starkem Bande sich befinden, durch welche zum Aufhängen ein Stock geschoben und derselbe querüber auf zwei Stuhllehnen gelegt wird. Sollte auch ein solcher Beutel augenblicklich fehlen, so bediene man sich zur Aushülfe einer Serviette, welche auf einem umgekehrten Stuhle ausgespannt und fest gebunden wird. Doch muß man diese vorher in kochendes Wasser legen und ganz fest ausringen, weil die Gelée sehr leicht einen Beigeschmack erhalt. Sollte das auf der Serviette Befindliche zuletzt nicht mehr warm sein und also nicht gut durchlaufen, so muß es wieder erwärmt werden.
Anmerkung. Zur Bereitung vorstehender Gelée kann man den Stand auch allein kochen, die Bouillon durch ein Haarsieb fließen lassen, wenn sie sich gesetzt hat, vom Bodensatz abgießen, vom Fett befreien und mit dem gereinigten Stand aufs Feuer bringen.
[195] 5. Saure Gelée von Agar-Agar für Fisch und Fleisch. Hierzu werde ein Stück gutes, schieres Rindfleisch, also ohne Fett, von 21/2–3 Pfund nach dem Abwaschen mit so viel kaltem Wasser nebst dem nöthigen Salz, daß es eine kräftige Bouillon wird, in einem glasirten oder irdenen Topfe möglichst rasch zum Kochen gebracht, wodurch klarer ausgeschäumt werden kann. Nach einer halben Stunde Kochens nehme man das Fleisch heraus, spüle den sich angesetzten Schaum davon ab und stelle die Brühe eine Weile zum Klarwerden hin. Nachdem das Unklare sich gesenkt hat, wird dieselbe vorsichtig vom Bodensatz in den ausgewaschenen Topf gegossen, mit dem Rindfleisch wieder aufs Feuer gebracht und hinzugefügt: reichlich eine halbe Sellerieknolle, ein Stück Petersilienwurzel, 4 weiße Zwiebeln, die fein geschälte Schale einer Zitrone nebst dem Saft, 2 frische Lorberblätter, 2 Theelöffel weihe Pfefferkörner, 1/2 Theelöffel ganzen Nelkenpfeffer (Pyment) und so viel Weinessig, daß die Gelée einen angenehm sauren Geschmack erhält, gebe auch das vielleicht noch fehlende Salz hinzu. So lasse man die Bouillon gut zugedeckt, ununterbrochen mäßig stark kochen, bis das Fleisch gahr, doch nicht zu weich geworden ist. Dann seihe man die auf etwa 11/2 Quart eingekochte Kraftbrühe durch ein Mulltuch, stelle dieselbe an einen warmen Ort, damit sie nicht zu rasch erkalte, was andernfalls dem Klarwerden hinderlich sein würde, und gieße die Brühe nach dem Erkalten langsam von dem noch etwas trüben Bodensatz ab. Unterdeß werden zwei Stangen Agar-Agar nach No. 1 dieses Abschnitts mit Wein aufgelöst, durch ein Mulltüchelchen geseiht, mit der Bouillon zum Kochen gebracht und nach No. 2 in die zugerichtete Form über das Bestimmte, sei es Fisch oder Geflügel, gefüllt.
6. Zubereitung der Fleisches, welches zu einer Geléeschüssel bestimmt ist, als: Filet, Geflügel und dergl. Jedes Fleisch, sei es Filetbraten oder ein anderes Stück, wird gut gewaschen und alles Fett davon geschnitten. Geflügel kann, mit Ausnahme der Gans, gespickt werden, wobei man den Speck in Salz umdreht und die hervorstehenden Enden des Specks glatt abschneidet; aus dem Puter und der Gans nimmt man die Knochen, worüber eine Anweisung in Abschnitt I. zu finden ist. Dann setze man das Bestimmte mit Wasser und so viel weißem Weinessig, daß es angenehm sauer schmeckt, und dem nöthigen Salz in einem weiß glasirten Topfe aufs Feuer, schäume es rein aus, füge von den in No. 1 angegebenen Gewürzen hinzu und lasse das Fleisch in kurzer Brühe, fest zugedeckt, langsam gahr werden. Darnach nehme man dasselbe aus der kurz eingekochten Brühe, stelle es zum Erkalten hin und zerlege es in passende Stückchen oder lasse es ungeschnitten. Ersteres ist jedoch vorzuziehen, indem die Schüssel ihr Ansehen behält und weniger Geléebrühe erforderlich ist. Die Brühe füge man entweder zu jener Geléebrühe, wie sie in No. 1 angegeben worden ist, oder man gieße sie durch ein Haarsieb, reinige sie am nächsten Tage von allem Fett und Bodensatz, setze sie mit 2 Pfund Kalbsstand, der aus 4 Kalbsfüßen bereitet ist, oder zu 11/8 Quart Brühe, 12/3 Unzen Gelatine oder 11/2 Stange Agar-Agar nach No. 1 aufgelöst, aufs Feuer und verfahre weiter nach No. 1.
[196] 7. Lachs in Gelée. Man koche in einem irdenen oder glasirten Topfe Wasser mit weißem Pfeffer, Zitronenscheiben ohne Kerne, Zwiebeln, Muskatblüte, etwas Salz, 2–3 Lorberblättern und dem nöthigen Weinessig eine gute Weile, so daß die Gewürze ausziehen, gebe den eine Stunde vorher etwas eingesalzenen und in Scheiben geschnittenen Lachs hinzu und koche solchen darin gahr. Dann wird derselbe herausgenommen, je nach Portionen 2–3 blanchirte Kalbsfüße, kräftige Fleischbrühe nebst einigen gelben Wurzeln und Petersilienwurzeln dazu gethan und solange gekocht, bis das Fleisch von den Knochen fällt. Ist die Gelee wie in No. 1 am nächsten Tage von Fett und Bodensatz befreit, so setze man sie, mit Wein, nöthigenfalls auch mit Weinessig verdünnt, nebst dem geschlagenen Weißen von 4 Eiern aufs Feuer, und verfahre übrigens ganz wie bei No. 4. Statt der Kalbsfüße kann man zu 11/8 Quart Brühe (siehe No. 1), 11/2–12/3 Unzen Gelatine oder 11/2 Stange Agar-Agar nehmen.
8. Aal in Gelée. Zu einer gewöhnlichen Form nehme man zwei große Aale, welche nach gehörigem Reinigen wie Lachs gesalzen und gekocht werden. Im übrigen sei ganz auf No. 2 hingewiesen, indeß können bei Fisch zu der bemerkten Verzierung noch Krebsschwanze gefügt werden.
9. Geléeschüssel von eingesalzener Zunge mit Agar-Agar und Liebig’s Fleischextrakt. Nachdem vorab eine gute Zunge nach Abschnitt IV. No. 34 eingesalzen und weich gekocht ist, koche man von 1/2 Pfund schierem Rindfleisch nach No. 5 dieses Abschnitts mit den darin bemerkten Zuthaten 11/4 Quart Bouillon, gieße dieselbe nach Angabe klar vom Boden ab, bringe die nach No. 1 gemachte Auflösung von 2 Stangen Agar-Agar mit der Fleischbrühe zum Kochen, wo solche dann 11/2 Quart nicht übersteigen darf, versuche nach Salz und Säure, damit die Gelée den gewünschten Geschmack erhalte, stelle den Topf vom Feuer und mache die in No. 2 angegebene Probe, so daß man sicher sei, daß die Gelée die nöthige Festigkeit erhalten werde. Unterdeß schneide man von der Zunge reche glatte Scheiben in gleichmäßiger Form und entferne den Rand derselben. Besitzt nun die Geléebrühe die nöthige Konsistenz, wird noch kochend heiß so viel von Liebig’s Fleischextrakt durchgemischt, daß die Brühe einen angenehm kräftigen Geschmack erhält. Dann lasse man eine Lage Geléebrühe in der bestrichenen Form erkalten, ordne die Zungenscheiben darauf, lege zwischendurch und ringsum eine Schnur von Perlzwiebeln, welche man in etwas Wasser mit reichlich weißem Weinessig und wenig Salz weich gekocht hat, bedecke die Lage mit der übrigen Brühe und verfahre weiter nach No. 2.
Anmerkung. Für eine mäßige Schüssel wird die Hälfte der bemerkten Geléebrühe hinreichend sein. Von feiner Cervelatwurst würde auch eine solche Geléeschüssel gemacht werden können.
10. Beef-Royal. Ein Stück gutes Ochsenfleisch aus der Mitte des Binnerspalts von 8–10 Pfund legt man 8 Tage in Essig, spickt es gehörig und läßt es mit 8 Kalbsfüßen, Lorberblättern, Schalotten, einer in Scheiben geschnittenen Zitrone, weißem Pfeffer, Salz und 11/2–2 Flaschen rothen Wein 3 Stunden fest verschlossen langsam kochen. Dann [197] nimmt man das Fleisch heraus, gibt etwas braun gebrannten Zucker dazu und gießt die Brühe durch ein feines Haarsieb über das Fleisch.
11. Kalbfleisch in Gelée. Man schneide das Vordertheil eines gut gemästeten Kalbes in kleine viereckige Stücke, wasche sie mit heißem Wasser und bringe sie mit 2 blanchirten Kalbsfüßen und Salz zum Kochen, gebe nach dem Abschäumen reichlich Weinessig, Pfefferkörner, ganze Nelken und Nelkenpfeffer, einige Lorbeerblätter, auch, wenn man sie gerade hat, etwas Zitronenschale oder einige Stück Muskatblüte hinzu und lasse das Fleisch langsam weich kochen, dann nehme man es heraus, koche die Brühe, wenn sie noch zu reichlich ist, mit den Kalbsfüßen etwas ein, doch nicht länger, bis sie kalt zu Gelée wird, rühre das schäumig geschlagene Weiße einiger Eier durch und lasse die Brühe durch einen Geléebeutel fließen. Das Fleisch wird nun in einige mit Provenceöl bestrichene Geschirre gelegt und die Brühe darüber gegossen. Statt mit Kalbsfüßen kann die Gelée vollkommen so gut mit Agar-Agar (siehe No. 1) zubereitet werden.
Beim Stürzen wird auf No. 2 hingewiesen und die Sauce à la diable dazu gegeben. Zum längeren Erhalten des übrigen Geléefleisches dient, solches kühl und offenstehend aufzubewahren.
12. Kalbfleisch in Gelée à la Küstelberg (besonders angenehm im Sommer). Man nehme ansehnlich geschnittene Stückchen Kalbfleisch wie zum Fricassee, lege solche in einen hohen Steintopf, dazwischen Zitronenschale und ein wenig Nelkenpfeffer und streue, wenn der Topf gefüllt ist, das nöthige Salz darauf, übergieße das Fleisch mit einer Mischung von 2/3 braunem Bieressig, 1/3 Wasser und binde den Topf mit einer Blase fest zu. Darauf setze man denselben in ein mit Wasser gefülltes eisernes Gefäß und lasse es 3 Stunden kochen.
Es müssen sich zwischen dem Fleische viele Knochenstückchen befinden und muß das Ganze nur lose in den Topf gelegt werden, damit sich Gelée bilden kann. Man gebe Sauce à la diable oder Senf mit Zucker dazu.
Als Beilagen sind Kopf- und Endiviensalat vorzüglich.
13. Kalbskopf-Sülze (vorzüglich). Unter den Speisen von Kalbfleisch zu finden.
14. Schweinsrippen in Gelée. Die Bereitung dieser ebenfalls sehr angenehmen Speise findet man in Abtheilung XXII.
15. Junge Hähnchen in Gelée. Sind die Hähnchen, wie es beim Braten bemerkt worden, vorgerichtet, werden die Brustknochen eingedrückt und herausgenommen. Dann werden sie mit etwas Salz eingerieben, in einem irdenen Topfe in gelb gewordener Butter und etwas Wasser zugedeckt, langsam weich und gelblich gedämpft und auf einer Schüssel zum Erkalten hingestellt. Unterdeß läßt man eine nicht zu dünne Lage Geléebrühe nach No. 5 auf einer mit Mandelöl bestrichenen Schüssel kalt werden, deren Größe nach der Schüssel, worauf die Gelée gestürzt wird, gewählt werden muß. Darauf legt man das erkaltete Fleisch und bedeckt solches mit der übrigen ziemlich abgekühlten Geléebrühe [198] Am nächsten Tage stürzt man die Gelée auf die bestimmte Schüssel und verziert sie nach No. 2.
16. Puter (Turkey) in Gelée. Hierzu muß der Puter ganz jung sein und muß derselbe wenigstens 2, besser 3 Tage vorher geschlachtet und rein gemacht werden, wie es im Abschnitt I. bemerkt ist. Derselbe kann nach gleichem Abschnitt No. 12 in Gelée gefüllt werden. Die Zubereitung ist ganz wie die im Vorhergehenden bemerkte.
17. Enten in Gelée. Man brauche dieselben gleichfalls jung, nehme solche, ganz kalt geworden, aus der Serviette, schneide sie in zierliche Scheiben, lege sie kranzförmig auf eine längliche Schüssel, die Gelée ringsum garnirt, und gebe die bemerkte Sauce oder die Sauce Remoulade dazu.
18. Gans in Gelée. Die Gans wird nebst 4 Kalbsfüßen in einem weiß kochenden Topf mit Wasser bedeckt und dem nöthigen Salz rein abgeschäumt, mit den in No. 2 bemerkten Gewürzen, dem Wurzelwerk und Essig, bei Abnehmen des Fettes gahr gekocht und die Brühe nach No. 1 geklärt. Erkaltet löst man mit einem scharfen Messer die Brust vom Knochen, schneidet sie in glatte, zierliche, schräglaufende Stückchen, die Beine durch das obere fleischige Stück in 2 Theile und verfährt mit dem Einlegen in die Form sowie im übrigen nach No. 2.
Voraus sei hier wiederholt, die Gelées im Sommer wo möglich, wenn sie nicht auf Eis erkalten können, Tags vor dem Gebrauch zu bereiten. Ueber das Färben und Verzieren von Geléeschüsseln ist das Nöthige in No. 3 dieses Abschnittes mitgetheilt.
19. Feine Wein-Gelée von Kalbsfüßen. Man nimmt zu 31/8 Quart Geléebrühe 12 große Kalbsfüße und kocht von denselben einen Stand, wie das in No. 1 genau angegeben worden. Dann setzt man denselben mit 13/4 Quart Wein, 1/2 Pfund Zucker, 1/2 Unze feinen durchgebrochenem Zimmet, dem Saft von 12 und der gelben Schale von 3 Zitronen, gibt 6–8 aus flüssigem Schaum geschlagene Eiweiß hinzu und verfährt weiter nach No. 1. Man gibt die Gelée in Gläser oder feine Assietten, oder zum Umstürzen in mit Mandelöl bestrichene Formen.
Für 30–36 Personen.
Anmerkung. Man rechnet zu 1 Flasche Wein 3 Kalbsfüße, für Kranke jedoch nur 2, weil die Gelée zarter sein muß. Ueberhaupt müssen alle Gelée’s nicht zu fest gemacht werden, je leichter, desto feiner; jedoch müssen sie so viel Festigkeit haben, daß sie nicht brechen, falls sie gestürzt werden sollen.
20. Wein-Gelée von Kalbsfüßen, weniger kostbar. Man kocht 9 Kalbsfüße mit Wasser zu 3 Pfund Stand ein (siehe No. 1), gibt am nächsten Tage, wenn Fett und Bodensatz von demselben abgeschnitten ist, 21/4–3 Quart weißen Wein, 18 Unzen Zucker, Schale und Saft von 4 Zitronen, 1/2 Unze feinen ganzen Zimmet hinzu und klärt es mit 6 Eiweiß. Uebrigens wie mitgetheilt worden.
[199] 21. Wein-Gelée von Agar-Agar. 7/8 Quart Weißwein, 1/2 Pfund in kleine Stücke geschlagener Zucker, Saft von 2 saftreichen Zitronen, von einer Zitrone die feine gelbe Schale, welche man eine Weile in Wein ausziehen läßt, wo sie dann entfernt wird, und eine Stange Agar-Agar.
Nachdem der letztere nach No. 1 aufgelöst, läßt man den Wein, worin der Zucker aufgelöst ist, in einem glasirten oder irdenen Töpfchen zugedeckt heiß werden, mit der Auflösung des Agar-Agar vors Kochen kommen, gießt es durch ein Mulltuch in eine Kristallschüssel und stellt sie an einen kalten Ort. Wünscht man die Gelée zu stürzen, so nehme man 11/2 Stange und verfahre nach No. 2.
22. Wein-Gelée von Agar-Agar in Gläsern zu reserviren. Eine Stange Agar-Agar mit 1/8 Quart Wein nach No. 1 aufgelöst und durch ein Mulltüchelchen geseiht, 7/8 Quart leichter Rheinwein, nach Geschmack 3–6 Unzen in kleine Stücke geschlagener Zucker, eine fingerlange Rolle feiner Zimmet, ein gliedlanges Stückchen Vanille und 4 Gewürznelken, nicht mehr.
Die Gewürze lasse man vorher in Wein ausziehen, dann den Zucker darin schmelzen, bringe den Wein nebst der Auflösung des Agar-Agar bis vors Kochen und gieße die Flüssigkeit durch ein Mulltuch (nicht zu heiß) in die bestimmten Gefäße.
Wünscht man diese Gelée zu stürzen, so bedarf sie etwas mehr Konsistenz; es würde dann der Wein mit der Auflösung gemessen und im Ganzen 3/8 Quart das richtige Maß sein.
23. Wein-Gelée auf andere Art. 1 Box Gelatine läßt man, aufgelöst in 1 Pint kaltem Wasser, 10 Minuten stehen, rührt, bis es aufgelöst ist, 2 Pint kochendes Wasser dazu, darauf giebt man hinzu 1 Pint Wein und 1 Tasse voll Zucker, hiernach wird eine Zitrone abgerieben und der Saft hineingedrückt, dann wird er durch ein Tuch gegeben, die Formen mit Wasser ausgefüllt und es auf’s Eis gestellt.
24. Frucht-Gelée von eingekochtem Kirsch-, Himbeer- oder Johannisbeer-Sirup mit Agar-Agar zum Stürzen. Man löse nach No. 1 eine Stange Agar-Agar mit 3/8 Quart Wasser auf, seihe solches durch ein Mulltuch und gieße nun so viel leichten Weißwein hinzu, daß mit Zusatz von Fruchtsirup 3/4 Quart entstehen. Da wir letzteren von verschiedener Qualität finden, so werde hierbei der Geschmack befragt; die Farbe muß schön roth sein. An Zucker ist bei der Zusammensetzung dieses Rezeptes 2 gehäufte Theelöffel ein angenehmes Verhältniß, indeß würde der Zucker nach der Qualität des Fruchtsaftes eingerichtet werden müssen. Die Geleéebbrühe wird ganz heiß gemacht, dann durch ein Mulltuch in eine mit kaltem Wasser ausgespülte Form gefüllt und (siehe No. 2) vor dem Gebrauche gestürzt.
Diese Gelée, eben so klar und schön als angenehm von Geschmack, ist zugleich zum Verzieren von Hellem Gelée zu empfehlen; auch kann von der Geléebrühe eine Kleinigkeit in ausgespülte Eierbecher gegeben und mit den gestürzten kleinen rothen Hügelchen die halbe Geléeschüssel verziert werden.
[200] 25. Rothe Wein-Gelée von Gelatine. 11/8 Quart guter weißer Wein, stark 1/2 Quart starker Thee, 1/2 Quart Wasser, Saft und abgeriebene Schale von 2 Zitronen, stark mit Zucker versüßt, ein Guß Rum, im Winter 3 Unzen, im Sommer 31/3, rothe Gelatine.
Mit Ausnahme der beiden letzten Theile wird alles zum Kochen gebracht, dann der Rum und die aufgelöste Gelatine durchgerührt.
26. Zitronen-Gelée, Deliciosa. (Für 18 Personen.) Stark 1 Quart Milch, 1 Flasche Weißwein, 11/4 Pfund Zucker, Saft von 8 guten Zitronen, abgeriebene Schale einer Zitrone, 21/4 Unzen rothe Gelatine nach No. 1 aufgelöst.
Milch und Zucker lasse man kochen, gebe Wein, aufgelöste Gelatine, Zitronensaft und Schale hinzu, wo dann die Milch gerinnt, lasse es einmal aufkochen und durch ein Mulltuch in die mit Mandelöl bestrichene Crêmeschüssel fließen.
27. Gelée mit allerlei Früchten. Man macht eine Wein- oder Zitronen-Gelee süßer als gewöhnlich, gießt dieselbe in eine Assiette, setzt Früchte der mannigfaltigsten Art, als Erdbeeren, Kirschen, Himbeeren, Johannisbeeren etc. in zierlichster Ordnung hinein und läßt die Gelée fest werden. Auch kann man die Gelée wie gewöhnlich versüßen und die Früchte eine Weile vorher mit Zucker bestreuen.
Oder man reibt 13/4 Quart reife Erdbeeren durch ein Sieb, gibt das Durchgelaufene und wieder heiß gemachte Zitronen-Gelée darauf.
28. Aepfel-Gelée. 11/2 Pfund vorgerichtete und gewaschene gute saure Aepfel werden mit 1/2 Quart Wasser in einem irdenen Geschirr ganz weich gekocht, durch ein Sieb gerührt und mit 1/4 Unze rother Gelatine, welche in stark 1/4 Quart weißem Wein aufgelöst, warm vermischt. Dann gebe man die Schale einer halben, den Saft von 2 Zitronen, 1 Pfund geriebenen Zucker und etwas Arrak hinzu, lasse die Masse unter fortwährendem Rühren warm werden und fülle sie in eine mit Mandelöl bestrichene Form. Die Gelée wird, vollständig erkaltet, vor dem Gebrauch gestürzt und ohne oder nach Belieben mit einer Vanille-Sauce gegeben.
29. Himbeer- oder Stachelbeer-Gelée. Auf jeden gehäuften Eßlöffel Himbeer- oder Stachelbeer-Gelée nehme man 2 desgleichen feingeriebenen Zucker und 1 Eiweiß. Solches wird zusammen so lange gerührt, bis es ganz steif ist. Es dient dies zugleich, in Häufchen gesetzt, zum beliebigen Verzieren von Crême, auch zum glatten Ueberstreichen von Schneepfannkuchen.
30. Frucht-Gelée und Zusatz von Stand. Gelée’s von Johannis- oder Himbeeren, besonders aber von Kirschäpfeln, wie man sie beim Einmachen der Früchte findet, in Glas- oder Porzellanformen aufbewahrt und beim Gebrauch umgestürzt, machen schöne Gelée-Schüsseln. Es wird feines Backwerk dazu gereicht.
31. Charlotte de Russe. 1 Pint Sahne wird zu Schnee geschlagen, dann in 1 Pint Milch nicht ganz 1/2 Box Gelatine aufgelöst, etwas Vanille und Zucker nach Belieben hineingethan, auf dem Ofen etwas warm [201] gemacht und, wenn es abgekühlt, die geschlagene Sahne und der Schnee von 4 bis 5 Eiweiß dazu gerührt. Endlich wird es in Gläser oder in eine Form gethan, mit Ladyfingern ausgelegt und auf’s Eis gesetzt.
32. Charlotte de Russe auf andere Art. Man nimmt 1/2 Pint Milch, 1/2 Pint Sahne, 4 Eier, etwas Vanille, 2 Löffel Zucker und 1/2 Unze Eisenglüß, rührt es über’m Feuer, bis es dick wird; dann nimmt man es vom Feuer, schlägt einen festen Schnee aus 11/2 Pint Sahne, thut etwas Rosenwasser dazu, rührt es zu dem andern und schüttet es schließlich in ein Glas, belegt es mit Ladyfingern und stellt es auf’s Eis.
Geräthschaften und Bereitungsweise. Die Geräthschaften dazu sind: ein Eimer und eine Büchse von Zinn oder Blech, die ganz fest verschlossen werden kann; zugleich darf das Eis nicht fehlen, welches man so fein zerschlagen muß, daß die Stückchen nicht größer sind als kleine Haselnüsse. Zuerst schüttet man eine Hand hoch Eis in den Eimer, ein paar Handvoll Salz darüber, dann setzt man die mit Crême gefüllte Büchse, fest zugemacht, hinein, legt an beiden Seiten rund herum eine Lage Eis, streut eine Handvoll Salz darüber, stellt die Büchse fest und fährt mit dem Eis- und dem Salzstreuen so fort. Die Büchse und das Eis müssen mit der Höhe des Eimers gleichstehen. Dann streut man noch eine Handvoll Salz darüber. Ohne Salz kann kein Gefrornes gemacht werden, je mehr man davon nimmt, desto schneller ist man fertig. So läßt man die Büchse 1/4 Stunde im Eise stehen, dreht sie am Henkel einigemal herum, ohne sie zu heben, nimmt den Deckel behutsam ab, rührt mit einem dazu geschnittenen glatten Spaten die Masse durch, macht das, was sich am Boden und an den Seiten angesetzt hat, los, während man mit der andern Hand die Büchse immer so schnell als möglich im Kreise um den Spaten dreht; doch muß man ja vorsichtig dabei sein, daß kein Eis in die Büchse falle. Ist nun die Masse gut gerührt, so macht man die Büchse wieder fest zu und läßt sie nochmals 1/4 Stunde ruhig stehen, fängt dann wieder an zu rühren, alles Eisige abzustoßen und mit der Masse zu vereinigen, indem die Büchse immer bewegt werden muß. So fährt man fort, bis die Masse dick geschmeidig wird und sich wie dicke Sahne rühren läßt. Wenn dieselbe zu schnell gefrieren sollte, muß man sie mit Gewalt losstoßen und zerrühren, jedoch ohne die Büchse zu heben, und langsamer drehen. Wird das Gefrorne zu früh fertig, so gießt man 11/8 Quart kaltes Wasser auf das Eis, damit das in der Büchse Befindliche nicht nachfriere und eisig werde, deckt den Eimer mit einem Tuch zu und läßt die Büchse bis zum Anrichten darin stehen. Dann füllt man das Gefrorne in Gläser und gibt es zum Dessert.
34. Vanille-Eis. No. 1. Man läßt 1/8 Unze Vanille in etwas Milch langsam auskochen, preßt es durch ein Stückchen Leinwand und rührt hinzu: 16 frische Eidotter, 21/4 Quart gute frische Sahne, 3/4 Pfund Zucker, und läßt dies unter beständigem Rühren bis vors Kochen kommen, [202] gießt es schnell in eine bereitstehende tiefe Schüssel und rührt die Masse so lange, bis sie nicht mehr heiß ist, damit sich keine Haut bilde. Ganz kalt geworden, füllt man sie in die Gefrierbüchse und verfährt weiter nach No. 1.
Anmerkung. Aus dieser Portion bekommt man 30–40 Glaser. Die Vanille kann zweimal gebraucht werden.
35. Vanille-Eis. No. 2. 1 1/2 Quart süße Sahne, 1 Stange Vanille, 1/4 Pfund Zucker, 9 Eidotter. Man läßt dies unter beständigem Rühren bis vors Kochen kommen und verfährt weiter nach vorhergehender Vorschrift.
36. Apfelsinen-Eis. 1/2 Pfund Zucker wird in einer mittelgroßen Tasse Wasser gekocht und ausgeschäumt, hinzu gegeben die auf Zucker abgeriebene Schale einer Apfelsine, der Saft von 8 Apfelsinen und 2 Zitronen, 1/2 Flasche Malaga und 2/3 Unzen Hausenblase oder 1/2 Stange Agar-Agar beides mit 1/4 Quart Wein nach No. 1 aufgelöst.
37. Himbeer-Eis. Saft von 2 Pfund ausgepreßten Himbeeren, 3/4 Pfund mit etwas Wasser geklärter Zucker, 1/2 Quart weißer Wein und einige Stücke Zimmet. Dies alles läßt man zusammen aufkochen und gefrieren.
38. Ice-Cream. 6 Eier, 8 Unzen Zucker, tüchtig gerührt, werden in 1 Quart Milch gegossen, dann läßt man es kochen, bis es dick wird, und schließlich bringt man es zum Gefrieren.

## Anmerkungen (Wikisource)

* ↑ Schwimmblase des Beluga Störs
* ↑ Kermesbeeren
* ↑ Asiette Teller
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