# Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika/Kaffee- und Theegesellschaften

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Erste Art. Vorab sorge man für eine eingeübte Bedienung. Der Tisch werde fein gedeckt, für jeden Gast mit einem Dessertteller versehen, Zucker und Sahne stelle man an verschiedenen Stellen auf feinen Tellern hin. Zur Verzierung des Tisches werde für hübsch gefüllte Blumenvasen gesorgt.
Zum Kaffee paßt :
Butterkuchen, – Rodonkuchen, – Schneckenkuchen, – Elberfelder gefüllter Kringel, – Wickelkuchen, – Stollen, dies alles geschnitten und in feine Teller oder Körbchen gelegt. Ferner: Mandelkränze, – Windbeutel, – Waffeln, – feine Neujahrskuchen, – Zuckerbretzeln und dergleichen. Das Bestimmte wird auf einem gedeckten Seitentisch geordnet und in die Mitte das Kaffeeservice hingestellt. Der Kaffee muß erst kurz vor dem Gebrauch gemacht werden, damit man ihn recht heiß serviren könne. Das Präsentiren geschehe zuerst bei den älteren Damen und dann weiter; im übrigen dürfen die Beilagen zum Kaffee nicht stets an ein und derselben Stelle gereicht werden, die Bedienung fange bald hier bald dort an, damit keinem Gaste eine besondere Auszeichnung und keinem eine untergeordnete Stellung gegeben werde.
Kann man die Gesellschaft nach dem Kaffee in den Garten oder in ein anderes Zimmer führen, so lasse man unterdeß schnell abräumen, das Tischtuch mit einem Tafelbesen abkehren und den Tisch auf folgende Weise wieder besetzen: Im Verhältniß zur Gesellschaft nehme man 1 oder 2 Kuchen, worunter sich ein Obstkuchen befindet, die man vorher in passende Stückchen schneidet und den Rand derselben mit grünen Blättern verziert. Gibt man einen Kuchen, so stelle man ihn in die Mitte des Tisches; sind indeß zwei Kuchen, dann selbstredend einen rechts, den andern links in gehöriger Entfernung hin, und in die Mitte einen Aufsatz mit Blumen, oder eine Kristallschale, auf einem Fuß stehend, mit Apfelsinen gefüllt. Zwischen diesem Aufsatz und den beiden Kuchen kann man Gelée- und Crême-Schüsseln stellen, so auch kleines Backwerk, Macronen und Schaumsachen, die zu den Crêmes gegeben werden. Nach den beiden Kuchen, am Ende des Tisches, stelle man Früchte.
Erst wird der Obstkuchen gegeben, dann Crême, darnach der zweite Kuchen, Früchte und Gelêe. Die im Abschnitt Crêmes bemerkte Schale mit Apfelsinen oder Erdbeeren, sowie auch Compote von rohen Aepfeln und Zitronen sind zur Zeit zum Nachgeben angenehm. Auch werden wohl zuletzt gemachte Butterbrödchen mit verschiedenen Beilagen gereicht.
Als Getränk wird nach Belieben Maiwein, Bischof, Kardinal oder Wein mit Zucker gegeben.
Zweite Art. Der Kaffee wird auf einem Nebentisch servirt und beliebiges Gebackene dazu gereicht. Nach dem Kaffee wird der Tisch mit Kuchen, einigen Brodsorten, Butter, mit einem kleinen Messer versehen, Käse, marinirtem Häring, geschnittenem Fleisch und Früchten, wie die Jahreszeit sie bietet, besetzt. Man fange mit Kuchen und beliebigem Getränk an, dann reiche nach einer Weile Butterbrod mit Beilagen und zuletzt die Früchte.
[383] Dritte Art. Es werden kleine Tische, mit Servietten gedeckt, an passende Plätze gestellt, woran die Gesellschaft sich gruppirt. Der Kaffee wird auf einem Seitentische servirt und den Gästen gereicht.
Nach dem Kaffee werden ebenfalls Kuchen, Crêmes, Blancmangers, Getränke und Früchte auf einen Seitentisch gestellt und den Gästen präsentirt; zu den Kuchen werden kleine Teller und Messer, zu den Crêmes besondere Tellerchen oder Untertassen mit Theelöffel gereicht.
Der Tisch wird sauber gedeckt, das Kaffeeservice in die Mitte des Tisches gestellt, Dessertteller mit Messern werden herumgesetzt und zu beiden Seiten des Services kommt, was man wünscht – Waffeln oder Butterkuchen, oder Rodon- oder aufgerollter Kuchen, in zierliche Stücke geschnitten und in Körbchen präsentirt.
Nach einer Stunde des Kaffeetrinkens wird das Kaffeegeräth entfernt, der Tisch mit reinen Desserttellern, worauf ein Theelöffel und seitwärts ein Dessertmesser liegt, versehen und derselbe mit verschiedenem Brod, Butter, geschnittenem Braten, oder feingeschnittenem rohen Schinken (siehe Vorbereitungsregeln), oder geräucherter Zunge, Sardellen, oder marinirtem Häring, Käse und Früchten besetzt.
Zugleich wird eine beliebige Speise, welche die Stelle eines Kuchens vertritt auf die Mitte des Tisches gestellt, etwa :
Ein Schaumgericht, – Zwiebäcke mit Preißelbeeren bestrichen. – Karthäuser Klöße, – Omelette (Eierkuchen), – Züricher Küchli, – Schweizer Semmelgericht,– Ohrfeige mit Johannisbeeren, Gelée oder Preißelbeeren gefüllt, – Ohrfeige statt einer Torte,– Johannisbeer-, Zwetschen- oder Aepfel-Pfannkuchen,– Pfannkuchen mit Preißelbeeren bestrichen, – Schlesische Griesschnitten, Kuchen von Schwarzbrot und Aepfeln, – Plinzen allein zu geben, – Plinzen von saurer Sahne, – gefüllte Plinzen, – Berliner Pfannkuchen, – Schneebällen, – kleine Reibekuchen, – Püffertchen u. s. w.
Als Getränk kann eine Tasse Thee, in warmer Jahreszeit ein Glas Maiwein oder Limonade gereicht werden. Zunächst wird die Speise mit Theelöffeln und nach dem Wechseln der Teller Butterbrod und Beilagen gegeben.
Damen-Thee’s. Auch die Arten der Theegesellschaften weichen bekanntlich in den verschiedenen Gegenden sehr von einander ab; man wird sie daher nach verschiedener Sitte arrangirt finden.
Erste Art. Die Damen nehmen um einige hingestellte mit Servietten gedeckte Tische im Kreise Platz. Ist die Gesellschaft sehr groß, so placire man die jungen Damen in einem Nebenzimmer bei geöffneter Thür. Der Thee wird in einem Seitenzimmer gut gemacht (wir erlauben uns, auf den Thee in den Getränken dieses Kochbuchs aufmerksam zu machen), recht heiß servirt, auf einem großen Theebrett mit Zucker, Milch, einer Kristallflasche mit rothem Wein, zuerst den älteren auf dem Sopha sitzenden Damen, und dann der Reihe nach weiter präsentirt. Das Gebackene zum Thee, von welchem gewöhnlich dreierlei und dazu feine Butterbrödchen gegeben werden, wird von einer zweiten Bedienung in vier Körbchen auf einem Präsentirteller mit den Tassen zugleich gereicht.
Die Tassen werden nicht einzeln und nicht zu schnell nach einander gefüllt, sondern erst dann, wenn die ganze Gesellschaft bedient werden muß. Diese werden dann alle zugleich abgenommen, auf ein Theebrett gestellt, da, wo der Thee servirt wird, schnell sauber gespült, wieder gefüllt und mit dem Gebackenen zugleich gereicht. So wird noch zum drittenmal der Thee angeboten und darauf, nach einer Viertelstunde, alles abgeräumt. Nachdem die Dame des Hauses eine Unterhaltung für die Gesellschaft arrangirt hat, werden Dessertteller, mit Messern darauf liegend, und eine vorher zierlich geschnittene Obsttorte den Damen da präsentirt, wo [384] sie sich, stehend oder sitzend, befinden, so auch zugleich ein beliebiges Getränk. Nach Verlauf einer Viertelstunde wird in Tellerchen oder Untertassen eine kleine Portion Crême oder Blancmanger mit der Sauce servirt, solche mit Theelöffeln auf einen Präsentirteller gestellt und nach Belieben mit Macronen oder Schaumsachen herum gereicht. Nach einer Pause wird die zweite Torte präsentirt, auch können Aepfel, Birnen oder Apfelsinen im Zimmer von der Dame des Hauses, der Tochter, oder von irgend einer anderen jungen Dame geschält und in einer feinen Schale angeboten werden.
Anmerkung. Hierbei wird auf die Erdbeer- und Apfelsinenschale, welche auch ohne Erdbeersaft gemacht werden kann, zwischendurch zu geben aufmerksam gemacht.
Zweite Art. Die Damen gruppiren sich um einzelne kleine mit Servietten gedeckte Tische, der Thee wird an einer Seite des Zimmers gemacht, servirt, die Tassen werden mit Milch, rothem Wein und Zucker auf ein Theebrett gestellt und mit beliebigem Backwerk präsentirt, die leeren Tassen von Zeit zu Zeit einzeln auf einem Präsentirteller abgeholt und wieder gefüllt, bis nichts mehr beliebt. Nachdem abgeräumt worden ist und die Dame des Hauses auf irgend eine Weise für Unterhaltung der Gesellschaft gesorgt hat, wird ein gedeckter Tisch mit Kuchen, kleinem Backwerk, Gelée, Crêmes, Früchten, Butterbrödchen mit Beilagen und Wein hübsch geordnet, versehen ins Zimmer gebracht und zur Seite hingestellt. Die Gerichte werden nach vorhergehender Weise mit Tellerchen den Damen präsentirt. Das Butterbrod wird zuletzt gegeben.
Dritte Art. Es wird eine Tafel gedeckt mit einem Theeservice, mit Kuchen, kleinem Backwerk, Brodsorten, Butter (ein kleines Messer daran liegend) und verschiedenen Beilagen versehen, woran die Gesellschaft Platz nimmt. Diejenige, welche den Thee servirt, hat eine Theemaschine an der Seite und läßt die Tassen durch eine Bedienung präsentiren.
Die Damen werden vom Sopha aus nach beiden Seiten in einem Halbkreis placirt, in welchem einige kleine Tische einzeln stehen. Die Herren gruppiren sich nach Belieben stehend oder sitzend. Es werden die Tassen auf einem großen Theebrett mit Zucker, Milch, rothem Wein und Arrak oder Rum hereingebracht und mit dreierlei Gebackenem nebst Butterbrödchen zuerst bei den im Sopha sitzenden älteren Damen zu präsentiren angefangen, dann der Reihe nach weiter, bis alle versorgt sind. Nachdem werden die Herren bedient. Nach dreimaligem Präsentiren, wie bei den Damen-Thee’s bemerkt worden, werden die Tassen weggenommen. In den Pausen der gesellschaftlichen Spiele oder musikalischen Unterhaltung wird Wein, Bischof oder Kardinal, auch Eis gereicht, sowie auch sogleich in der ersten Pause ein Obstkuchen, wie die Jahreszeit das Obst dazu bietet, oder sonst eine ähnliche Torte, etwa:
Eine Brauttorte, – Zitronentorte mit Reis, – Zitronentorte mit Blätterteig, – Zitronen-Pie, – Mandel-Speckkuchen, – Confitüren oder Macronen-Schaumtorte, – Schwäbische Torte, – Französische Torte, Blätterteig mit Zitronen-Crême u, s. w.
Nach einer reichlichen Viertelstunde werden kleine Teller oder Untertassen mit Theelöffeln und eine beliebige Crême präsentirt, etwa:
Eine Wein- oder Zitronen-Crême mit Macronen, – kalte Speise von Reismehl mit Fruchtsaft oder Weinsauce, – Blancmanger, – Tutti frutti, – Reis-Gelée, – Wein-Gelée, – Charlotte Russe, – kalter Zitronenpudding, – Weinpudding mit Vanillesauce u. s. w.
Später folgt ein zweiter Kuchen mit Wein, etwa:
Eine Mandel-, Braut-, Gewürz-, Brodtorte, – Kartoffel-, Möhren-, Wiener Torte, – Punsch-, Zwieback-, Macronen-Schaumtorte, – Biscuit-, Auflege-, Plum-, Band-, Sand-, Königskuchen, – Nienburger Biscuit u. s. w.
Nach einer Pause wird Härings-, Fisch-, Sardellen- oder Geflügelsalat präsentirt, dann eine zweite Crême oder auch Schneeballen und zuletzt Butterbrödchen mit guten Beilagen.
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