# Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika/Klöße

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1. Einweichen des Weißbrodes. Das Weißbrod zu Klößen darf weder frisch sein noch in warmes Wasser gelegt werden, weil es andernfalls eine klebrige Masse würde. Man lege es eine kleine Weile in kaltes Wasser, drücke es dann aus und zerreibe es.
2. Probe. Zwar sind die Rezepte möglichst genau bestimmt, da es jedoch bei manchen Klößen auf eine Kleinigkeit mehr oder weniger Flüssigkeit ankommt, so ist zu rathen, vor dem Formen ein Klößchen zu kochen, wo dann nach Bedürfniß etwas Weißbrod oder Wasser zugesetzt werden kann.
3. Formen der Klöße. Fleischklöße zu Fricassee’s und Suppen werden entweder mit den Händen aufgerollt, indem die Hand mit kaltem Wasser feucht gemacht wird, oder man streicht, was appetitlicher ist, die Masse auf eine flache Schüssel und sticht mit einem Thee- oder Eßlöffel, welcher jedesmal in die kochende Bouillon getaucht wird, ein Klößchen nach dem andern ab, legt es in die nicht gar zu stark kochende Suppe und läßt es zugedeckt nach Angabe 10–15 Minuten kochen.
4. Kochen der Klöße. Hat man viele Klöße zu kochen, so ist es besser, solche erst auf eine Schüssel zu legen und dann alle zugleich ins Kochende zu geben, da sonst die ersten zu lange kochen würden, was nicht sein darf. Wenn die Klöße von Mehl, Kartoffeln oder Weißbrod inwendig trocken geworden, so sind sie gahr; Fleischklöße wenn man kein rohes Fleisch mehr sieht. Klöße zu Fricassee’s koche man nicht in dicklicher Sauce, weil sie darin dicht werden, sondern in Bouillon oder Wasser und Salz. Alle Klöße müssen zugedeckt gekocht und sogleich angerichtet werden.
2. Klöße zu Krebssuppe. Man rühre 2–3 Eßlöffel voll Krebsbutter weich, gebe hinzu 2 Eidotter, 1 Untertasse voll feingehacktes Fisch- und Krebsfleisch aus den Scheeren, eben so viel in Wasser stark ausgedrücktes Weißbrod, Muskatblüte, Salz und das zu Schaum geschlagene Eiweiß, rühre es gut untereinander, forme es zu kleinen runden Klößen und koche sie in der Suppe 5 Minuten. Die Schwänze lege man beim Anrichten in die Terrine, weil sie durch Kochen hart werden.
3. Kleine Mehlklöße (sogenannte Spatzen). Ungefähr 3 Pfund Mehl werden mit einem Eßlöffel Salz, 3–4 ganzen Eiern und der nöthigen kalten Milch, oder halb Milch halb Wasser, zu einem ziemlich festen Teig gut abgeschlagen und kurze Zeit an einen kühlen Ort ruhig hingestellt; etwas vor dem Anrichten sticht man kleine Klöße davon in kochendes gesalzenes Wasser, oder läßt sie durch einen ziemlich weiten [214] Trichter, den man zuvor mit kaltem Wasser gut ausspült, ins kochende Wasser laufen, läßt sie gut auskochen, hebt sie mit dem Schaumlöffel auf eine Platte und richtet sie mit in Butter gerösteten Weißbrodkrumen oder gestoßenen Crackers an. Es paßt Apfelmus dazu.
4. Klöße zu braunen Suppen. 1/2 Pfund mageres Schweinefleisch nebst 1/4 Pfund Kalbfleisch ohne Sehnen wird sehr fein gehackt, dann reibt man 21/3 Unzen Butter zu Sahne, rührt 2 Eidotter, 21/3 Unzen in Wasser eingeweichtes und ausgedrücktes Weißbrod, Salz, Zitronenschale und Muskatblüte hinzu, auch das gehackte Fleisch, und mischt zuletzt den Schaum eines Eiweißes durch die Masse. Hiervon werden kleine Klöße aufgerollt und in Fleischbrühe gahr gekocht. Man kann sie auch nach dem Kochen mit feinem Zwieback bestreuen und in Butter gelb werden lassen.
5. Klöße von Rindfleisch. Es wird 1/2 Pfund Beefsteaksfleisch möglichst fein gehackt, wobei man alles Sehnige entfernt. Dann 21/3 Unzen Butter zu Sahne gerührt, hinzugefügt: 2 Eidotter, 11/3 Unzen abgeschältes, eingeweichtes und ausgedrücktes Milchbrod, Muskatnuß, Salz und zuletzt der Schaum von einem Eiweiß. Die Masse muß zwar etwas weich sein, aber doch gehörig zusammen halten. Man sticht sie mit einem Löffel ab und kocht sie 5 Minuten in der Suppe.
6. Klöße von Kalbfleisch. Diese werden ganz wie Rindfleischklöße gemacht, übrigens kann etwas feingehackte Petersilie durchgemischt werden.
7. Midderklößchen zu feinem Kalbfleisch-Fricassee und Pastete. Man nimmt hierzu 1/2 Pfund frisches festes Nierenfett und 2/3 Pfund Kalbsmidder, entfernt die häutigen Theile, schabt und stößt beides so lange und fein, bis man eins vom andern nicht mehr unterscheiden kann. Dann streut man das nöthige feingemachte Salz nebst Pfeffer darüber, stößt von neuem, rührt es gehörig unter einander, thut ein Ei hinzu und stößt wieder, darnach ein zweites, gießt dann unter fortwährendem Stoßen so viel Wasser, als eine halbe Eierschale faßt, in die Masse und wiederholt dies, sobald das Wasser eingedrungen ist, verschiedene Male, doch darf es nicht zu oft und zu rasch auf einander folgend geschehen, weil sonst die Klößchen im ersten Falle zu weich, im letzteren nicht zart würden. Dann bestreut man ein Backbrett mit Mehl, formt darauf die Klößchen von dicker Wallnußgröße, kocht sie in Fleischbrühe und legt sie in das fertige Fricassee.
8. Schwammklöße in Fleischsuppe, auch in frischem Erbsengemüse (in ersterer für 14–16, in letzterem für 6–8 Personen). 1/4 Pfund feines Mehl, 1/4 Pfund Butter, 1/4 Quart Wasser, 4 Eier, etwas Muskatblüte.
Die Hälfte der Butter wird kochend heiß gemacht, das Mehl mit der Milch angemengt und nebst einem Eiweiß zu der Butter gefügt und gerührt, bis die Masse nicht mehr am Topfe klebt. Dann wird die übrige Butter weich gerieben, Muskatblüte, ein Eidotter nach dem andern, sowie auch nachdem die etwas ausgedampfte Masse hinzugefügt. Bei schwach gesalzener Butter würde auch etwas Salz nöthig sein. Zuletzt rührt man das zu steifem Schaum geschlagene Eiweiß durch, sticht mit einem naßgemachten [215] Löffel Klößchen davon ab und kocht sie zugedeckt 10 Minuten in Suppe oder in einem Erbsengemüse.
Anmerkung. Die Erbsen müssen, bevor die Klöße hineinkommen, völlig gahr sein und eine so reichliche Brühe haben, daß sie mit dem Löffel gegessen werden.
9. Schwammklöße auf andere Art. 3 Eiweiß gibt man in eine Obertasse, füllt den übrigen Raum mit Milch, gibt solches nebst einer gleichen Obertasse Mehl und zwei Wallnuß dick Butter in einen kleinen Topf und rührt die Masse über Feuer, bis sie sich vom Topfe ablöst. Nachdem sie nicht mehr sehr heiß ist, gibt man 2 Eidotter, mit Muskatblüte hinzu, sticht mit dem Löffel kleine Klöße davon in die kochende Suppe und läßt sie zugedeckt 10 Minuten kochen.
10. Auf andere Art. 1 Obertasse Milch, eben so viel Mehl, zwei Wallnuß dick Butter rührt man über Feuer, bis es sich vom Topf ablöst. Etwas abgekühlt, rührt man 2 Eidotter, eine Messerspitze Muskatblüte und Salz, einen Eßlöffel gestoßenen Zwieback und zuletzt das von einem Ei zu steifem Schaum geschlagene Weiße gut durch.
11. Schwammnudeln. Das weiße von 3 Eiern wird zu Schaum geschlagen, das Gelbe mit einem Löffel langsam durchgerührt, 3 Theelöffel voll feines Mehl und etwas Salz hinzugegeben. Die ganze Masse wird sodann auf die kochende Suppe gegeben, einige Minuten damit gekocht, mit dem Schäumer umgewandt, mit der Suppe in die Terrine gegeben, und demnächst mit einem Messer in kleine Stückchen getheilt.
12. Zwiebackklöße. Man reibe 1/2 Ei dick Butter zu Sahne und rühre sie ferner mit 2 ganzen Eiern und Muskatnuß eine geraume Weile, gebe dann nach und nach unter fortwährendem starkem Rühren 4 gehäufte Eßlöffel feingestoßenen Zwieback hinzu, von denen man, da die Masse sehr weich sein muß, 1/2 Eßlöffel zum Aufkochen zurückläßt. Die Klöße gebe man alle zugleich in kochende Bouillon, lasse sie einmal aufkochen, nehme dann rasch den Topf vom Feuer und stelle ihn fest zugedeckt 5 Minuten hin, wodurch die Klöße gahr werden; durch längeres Kochen würden sie fest werden.
13. Griesmehlklöße. Man rühre 2–3 Unzen Griesmehl mit 1/8 Quart halb Wasser, halb Milch und einer Wallnuß dick Butter über Feuer so lange, bis die Masse ganz steif ist. Dann reibe man noch reichlich eben so viel Butter weich, gebe Muskatnuß, Salz, 3 Eidotter hinzu, das etwas abgekühlte Griesmehl und zuletzt das zu Schaum geschlagene Weiße von zwei Eiern. Dies wird theelöffelweise in die kochende Suppe gegeben und 10 Minuten langsam gekocht.
Für 8 Personen.
14. Eierklöße. Eine Stunde vor dem Anrichten wird 1/4 Quart Fleischbrühe oder Milch mit 4 Eiern wohl geschlagen und nebst feingehackter Petersilie, Muskatblüte und Salz in einen mit Butter bestrichenen Topf gefüllt. Man läßt es in kochendem Wasser dick, nicht hart werden und sticht Klößchen davon in die angerichtete Suppe.
[216] 15. Weißbrodklöße. 21/3 Unzen Butter reibt man zu Sahne, rührt dazu 2 Eidotter, Muskatblüte, nach Belieben auch etwas feingehackte Petersilie, 1/2 Pfund in Wasser eingeweichtes und stark ausgedrücktes Weißbrod und das von 2 Eiern zu steifem Schaum geschlagene Weiße. Hiervon werden kleine Klöße mit dem Löffel abgestochen und in der kochenden Suppe 5 Minuten langsam gekocht.
16. Markklöße (vorzüglich). Ein Stück Mark von der Größe eines halben Hühnereis werde dünn geschabt, langsam geschmolzen und fein gerührt. Etwas abgekühlt gebe man hinzu: 11/2 Eincents-Brödchen oder so viel an Semmel (nicht frisch) auf der Reibe gerieben, ein dickes Ei, Muskatnuß, das nöthige Salz, rühre die Masse, bis sie sich gehörig vermengt hat, und mische dann etwas kaltes Wasser durch, so viel, daß die Kloßchen in der Suppe nicht zerkochen, doch ganz milde und locker werden. Bei der ersten Bereitung dieser ausgezeichneten Suppenklößchen ist zu rathen, vorab eins derselben in die kochende Suppe zu legen und dann nöthigenfalls mit einem kleinen Zusatz von geriebenem Weißbrod oder kaltem Wasser nachzuhelfen. Ohne die Masse hinzustellen, forme man dieselbe mit einem Theelöffel zu Klößchen, lege diese in die kochende Suppe, lasse sie mäßig kochen, bis sie inwendig nicht mehr klebrig erscheinen, und stelle dann den Topf vom Feuer.
Diese Portion ist für 4–5 Personen passend.
17. Auf andere Art. Ein kleiner Stich Butter und ebenso viel Mark werden lange und ganz fein gerieben, hinzugegeben 1 ganzes Ei und von 2 das Gelbe, 2 geriebene Zwiebäcke, Salz, etwas Muskatblüte oder Zitrone, daraus längliche Kügelchen geformt und einige Minuten in der Suppe gekocht.
18. Lothklöße. 1 Unze Wasser, 1 Unze Mehl, 1 Unze Butter werden unter einander gemischt, über Feuer ganz steif gerührt, etwas abgekühlt, 2 Eidotter, 1 Eiweiß und Muskatblüte dazu gegeben, mit dem Theelöffel kleine Bällchen abgestochen und solche in der Suppe 10 Minuten gekocht.
19. Mandelklößchen. 12/3 Unzen Butter wird zu Schaum gerührt, dazu 2 ganze Eier, 12/3 Unzen süße fein geriebene Mandeln, etwas Zucker und Zwieback oder Semmelmehl, soviel daß die Masse fest genug ist, Klößchen davon zu formen. Etwas saure Sahne kann man dazu nehmen.
20. Gewöhnliche Suppenklöße von Mehl. Ein Hühnerei dick Butter wird zu Sahne gerieben, dann gibt man nach und nach hinzu: 1 ganzes Ei, 1 Eidotter, Muskat oder gehackte Petersilie, Salz und 2 gehäufte Eßlöffel feines Mehl, rührt die Masse 5 Minuten stark, sticht mit dem Theelöffel Klöße davon ab und kocht sie 10 Minuten in der Suppe.
21. Kartoffelklöße. Eine dicke Wallnuß groß Butter wird zu Sahne gerieben, dann rührt man 2 Eidotter, 1 Untertasse voll geriebenes Weißbrod, eben so viel gekochte und geriebene Kartoffeln, welche jedoch nicht wässerig sein dürfen, Zitronenschale, Muskat und Salz allgemach dazu und zuletzt den steifen Eierschaum eben durch. Von dieser Masse rollt man kleine Klößchen und läßt sie 10 Minuten in der Suppe kochen.
[217] 22. Klöße von Eiweißschaum, zu Wein-, Bier- und Milchsuppen. Man schlägt Eiweiß mit Zucker zu steifem Schaum, sticht mit dem Löffel Klöße ab, legt sie auf die kochend heiß angerichtete Suppe, bestreut sie stark mit Zucker und Zimmet und deckt sie schnell zu, wodurch sie gahr werden.
23. Karthäuser-Klöße. Die Vorschrift ist in Abschnitt X mitgetheilt und sei hier nur darauf aufmerksam gemacht.
24. Feine Weißbrodklöße. Zu einem Ei dick geschmolzener Butter rühre man 4 Eidotter, Salz, Muskat, 2 kleine hölzerne Löffel Mehl, 3/4 Pfund Weißbrod ohne Kruste, welches in Wasser eingeweicht und ausgedrückt ist, und mische zuletzt den Schaum der Eier durch.
Diese Masse gibt man löffelweise auf beinahe weichgekochtes Obst mit reichlicher Brühe und läßt die Klöße fest zugedeckt 1/2 Stunde, oder in kochendem Wasser mit Salz 1/4 Stunde kochen.
25. Eine andere Art Weißbrodklöße. Man schneide von 3/4 Pfund Weißbrod die Oberrinde kleinwürfelig und brate sie in Butter oder Speck gelb, gieße so viel Milch auf das Brod, daß es gut darin weichen kann, zerreibe es, gebe stark 4 hölzerne Rührlöffel voll Mehl, 4 Eier, Salz, Muskat, 1 Löffel geschmolzene Butter und die gebratene Kruste dazu, rühre dies alles gut untereinander und koche die Klöße nach vorhergehender Vorschrift.
26. Feine Kartoffelklöße. 2 Suppenteller geriebene Kartoffeln, die am Tage vorher mit der Schale gekocht sind, 4 hölzerne Rührlöffel Mehl, Muskat, Salz, 1 Obertasse geschmolzene Butter oder Bratfett und 6 Eier, das Weiße zu Schnee geschlagen. Dies alles wird wohl untereinander gerührt, mit dem Eßlöffel zu Klößen abgestochen, in kochendes Wasser mit Salz gegeben und 1/4 Stunde gekocht. Man gibt braune Butter dazu.
Hierzu mehlige Kartoffeln, wässerige machen die Klöße klebrig.
27. Auf andere Art. 1 Pfund nach obiger Angabe geriebene Kartoffeln, 1 Pfund geriebenes Weißbrod, 1/4 Pfd. geschmolzene Butter, 5 ganze Eier, etwas Salz und Muskat. Man mengt dies gut durcheinander und formt Klöße daraus, die man in kochendem Wasser und Salz 1/4 Stunde kocht. Man gibt braune Butter und gekochtes Obst dazu.
28. Große Kartoffelklöße. Die mit der Schale in Wasser und Salz nicht ganz weich gekochten Kartoffeln werden abgeschält, und nachdem sie völlig kalt geworden, gerieben. Dann nimmt man zu 3 Theilen Kartoffeln 1 Theil geriebenes Weißbrod, brät die in kleine Würfel geschnittenen Krusten in Butter oder Speck gelb und nimmt davon auf jeden Suppenteller voll, 2 Eier, das Weiße zu Schaum geschlagen, 1 Unze Butter, welche braun gemacht wird, oder gutes Bratfett, auch nach Belieben etwas Muskatnuß, und arbeitet dies alles gut durcheinander. Hiervon werden handdicke Klöße aufgerollt, mit Mehl bestreut und in kochendem Wasser [218] und Salz so lange gekocht, bis sie inwendig trocken sind, etwa 15 Minuten. Es wird braune Butter darüber angerichtet und gekochtes Obst dazu gegeben.
Eine Hauptbedingung zum Gerathen dieser Klöße sind, wie schon im vorhergehenden Rezept bemerkt worden, mehlige Kartoffeln.
29. Eine billigere Art Kartoffelklöße. Zu 6 etwas gehäuften Suppenteller voll geriebener Kartoffeln nehme man 1 Teller voll geriebenes Weißbrod, die Krusten gewürfelt und in Speck gebraten, 3 gehäufte hölzerne Rührlöffel voll Mehl, 4–6 Eier, von denen das Weiße zu Schaum geschlagen wird, und 1/4 Pfd. in feine Würfel geschnittenen und ausgebratenen Speck. Die Klöße werden geformt und gekocht wie im vorhergehenden Rezept, und gekochtes Obst mit reichlich Brühe dazu gegeben.
30. Obstkloß von Semmel. Auf jede Person 1/4 Pfund Weißbrod, l Ei und 1/2 Unze Butter. Die Krusten des Brodes werden fein gewürfelt und mit anderer Butter oder in Speck gelb gebraten, das Weißbrod gerieben, das Gröbere in Milch geweicht. Dann wird die Butter mit den Eidottern verrührt, Muskatblüte, Salz, das Weißbrod hinzugegeben und zuletzt der steife Eiweißschaum darunter gemischt. Man kann auch Rosinen hinzufügen. Unterdeß laßt man das Obst, falls es nicht ganz mürbe wäre, mit reichlichem Wasser, etwas Butter und Zucker eine Weile kochen, legt dann die als Kloß geformte Masse darauf und läßt sie fest zugedeckt eine Stunde fortwährend langsam kochen; nur sehe man zu, daß die Brühe nicht über dem Obste steht, weil sonst der Kloß weniger locker wird.
31. Gebackene Klöße zu Obst. 2 Pfund Mehl, 1/2 Quart lauwarme Milch, 3 Eier, 1 Obertasse geschmolzene Butter, 2 Löffel dicke, oder 1 Unze trockne Hefe und 2 Eßlöffel Zucker. Die Hälfte des Mehls rührt man mit der Milch, Salz, den Eiern und der Hefe an und läßt es aufgehen; dann rührt man das übrige Mehl, Butter und Zucker hinzu, macht es zu einem Teige, den man stark schlägt und nochmals langsam aufgehen läßt. Darauf formt mau denselben zu kleinen Bällchen, welches am leichtesten auf folgende Weise geschieht: Man rollt den Teig dick aus und sticht mit einem engen Wasserglase Klöße davon ab, welche man alsdann zum drittenmale aufgehen läßt und in Schmelzbutter (I No. 25) etwa 10 Minuten kocht.
32. Dampfnudeln. Der Teig wird nach vorhergehender Nummer bereitet. Sind die Klöße zum dritten Male aufgegangen, so gibt man in eine tiefe Pfanne, in der man reichlich Butter hat gelbbraun werden lassen, gießt 1/4 Quart Milch darunter, deckt sie ganz fest zu und legt noch ein feuchtes Tuch darüber hin. Wenn die untere Seite etwa nach 10 Minuten braun geworden ist, wendet man sie um und läßt sie offen auf der anderen Seite braun werden. Auch kann man sie 1/2 Stunde in Wasser und Salz kochen. Man gibt braune Butter und Obst dazu.
33. Hefenklöße mit Mehl. Man macht von 2 Pfund Mehl, 2/5 Pfund Butter (es kann zur Hälfte geschmolzenes Nierenfett, falls solches nach Vorbemerkungen 51 zubereitet ist, dazu genommen werden), 1/4 [219] Pfd. Rosinen oder Korinthen, 1/2 Quart lauwarmer Milch, 3–4 Eiern, reichlich 2 Eßlöffel oder 1 Unze trockner Hefe und Salz einen lockeren Kloßteig, welchen man mit dem Löffel stark schlägt, läßt ihn 1 Stunde an einem warmen Orte aufgehen und gibt ihn löffelweise in kochendes Wasser mit Salz. Man läßt diese Klöße 1/4 Stunde zugedeckt kochen und richtet sie schnell mit brauner Butter und Obst an. Auf Obst gekocht werden sie auch sehr gut. Siehe No. 30.
Anmerk. Die Hälfte gibt schon eine reichliche Portion.
34. Gebackene Griesmehlklöße. Stark 1/2 Quart Milch, 1/2 Pfund Griesmehl, Salz und 1 Ei dick Butter werden über Feuer gerührt, bis die Masse ganz steif ist und sich vom Topfe ablöst. Etwas abgekühlt, gibt man 5–6 Eier, Zitronenschale oder Muskatblüte hinzu, formt eidicke Klöße daraus, die man mit Zwieback bestreut, in Butter und Nierenfett gelb brät und mit Zucker und Zimmet anrichtet.
Man gibt sie als Speise allein mit einer Wein- oder Fruchtsauce, oder mit gekochtem Obst zu oder ohne Braten.
35. Aepfelklöße. 1 Suppenteller in kleine Würfel geschnittene gute Aepfel, 2 Obertassen Milch, Zucker, Zitronenschale und so viel geriebenes Weißbrod, etwa 3/4 Pfund, daß es einen guten Teig gibt, nebst 5–6 Eiern, das Weiße zu Schaum geschlagen, und ein Ei dick Butter.
Wenn alles wohl unter einander gemischt ist, werden Klöße davon in Wasser und Salz gekocht, mit Zucker bestreut und eine Weinsauce dazu gegeben.
36. Leberklöße. Zu einer Kalbsleber von mittlerer Größe, welche man abgehäutet, geklopft und durch ein Sieb gerieben hat, rührt man 1 Ei dick feingehackten Speck, 4 ganze Eier, mit 1/2 Tasse kaltem Wasser, Salz, Muskatnuß und etwas Pfeffer untereinander geklopft, gut 3 Unzen gewürfeltes, in Butter und Nierenfett geröstetes Weißbrod, auch nach Belieben feingehackte Zwiebeln, und so viel Mehl, als zum Zusammenhalten der Klöße nöthig ist. Um dies zu erproben, gibt man einen kleinen Kloß ins kochende Wasser; es muß derselbe aneinander halten, aber ganz locker sein; nöthigenfalls wird mit Mehl oder kochendem Wasser nachgeholfen. Dann gibt man mit einem blechernen Fülllöffel die Masse in kochendes gesalzenes Wasser, doch muß man den Löffel jedesmal darin naß machen, damit die handdicken Klöße sich leicht ablösen. Man läßt sie stark 10 Minuten mäßig kochen und richtet sie auf einer heißgemachten Schüssel, mit geriebenem, in Butter und Nierenfett geröstetem Schwarz- oder Weißbrod an. Zur Sauce kocht man Butter, etwas Wasser und Salz und macht es mit einem Theelöffel voll Kartoffelmehl sämig.
Diese Klöße werden sowohl allein, als auch zum Sauerkraut gegessen.
37. Süddeutsche Leberklöße. 1 Pfund Kalbsleber, nach vorhergehender Angabe vorgerichtet, 3 Wecken, 1 Handvoll feines Mehl, 6 Eier, in Butter gedämpfte Zwiebeln und Petersilie, Majoran, Muskatnuß, Pfeffer und Salz. Die in feine Schnitten zertheilten Wecken werden mit einem Schoppen (1/2 Quart) kochender Milch ausgequellt. Nachdem dieselben die Milch aufgenommen, werden die zerklopften Eier nebst den Gewürzen [220] durchgemengt, dann wird die geklopfte Leber und darauf das Mehl gehörig durchgearbeitet und übrigens nach vorhergehender Vorschrift Verfahren.
38. Klöße von Weißbrod und Mehl. 11/2 Pfund Mehl, 13/4 Pfund Weißbrod, 3 ganze Eier, 1/4 Pfund geschmolzene Butter, 3/4 Quart Milch mit etwas Wasser vermischt. Die Kruste des Brodes wird in kleine Würfel geschnitten und in Butter oder Nierenfett gebraten, das Brod in der Milch geweicht und mit der bemerkten Butter, den Eiern und Salz eine Weile gerührt, dann das Mehl und zuletzt das geröstete Brod hinzugegeben und mit dem Löffel kleine Klöße in kochendes Wasser und Salz gethan. Sie werden 1/4 Stunde zugedeckt gekocht, mit brauner Butter und Obst gegessen.
39. Desgleichen auf Obst gekocht. Der Teig wird wie der vorhergehende angerührt, doch gibt man 1 Unze Hefe dazu, läßt denselben 1 Stunde aufgehen und schüttet die Masse dann auf das kochende Obst, wenn solches noch 1 Stunde Kochens bedarf.
40. Feine Klöße zu gleichen Theilen. Stark 1/2 Quart Mehl, 1/2 Quart geriebenes Weißbrod, 1/2 Quart aufgeschlagene Eier, 1/2 Quart Milch.
Die Krusten des Weißbrodes werden in kleine Würfel geschnitten und in Butter geröstet, mit den übrigen Theilen zusammen gerührt und in einem Topfe mit 3–4 Unzen Butter abgebrannt. Hat sich die Masse vom Topfe gelöst und ist etwas abgekühlt, so werden mit der Hand Klöße davon gerollt, mit Mehl bestreut und in kochendem Wasser 10 Minuten zugedeckt gekocht.
Man gibt braune Butter und Obst dazu.
41. Abgebrannte Klöße mit Backobst. Nach einer etwas sättigenden Suppe für 3–4 Personen.
3/8 Quart Milch, eine Wallnuß dick Butter, 1/4 Pfund Mehl, 1/4 Pfund nicht frische Semmel, 21/3 Unzen dicker Speck (bei dünnem Speck ein Zusatz von Butter oder Schmalz), 4 Eier und etwas Salz.
Die Milch wird mit dem Mehl vermengt und nebst der Butter über Feuer gerührt, bis das Mehl gahr ist und sich gehörig vom Topfe löst, wo man es dann in einer Schale abdampfen, doch nicht erkalten läßt. Unterdeß wird die Rinde des Weißbrodes in kleine Würfel geschnitten, das Inwendige gerieben, der in kleine Würfel geschnittene Speck langsam ausgebraten, und nachdem die Schreven herausgenommen sind, die Weißbrodrinde darin langsam hart und dunkelgelb gebraten, während diese oft durchgerührt werden muß. Dann rührt man allgemach die Eidotter zu dem abgebrannten Mehl, sowie auch abwechselnd die übrigen Theile, und mischt dann das zu Schaum geschlagene Eiweiß durch. Man sticht Klöße, 1/2 Eßlöffel groß, davon ab, kocht sie 5 Minuten in gesalzenem Wasser und richtet sie auf einer heißen Schüssel an. Es wird beliebiges gekochtes Obst, dessen reichliche Brühe mit wenig Kartoffelmehl oder Stärke etwas sämig gemacht ist, dazu angerichtet.
[221] Anmerkung. Die Klöße sind von gutem Geschmack und fallen weniger leicht, als die, wozu das Mehl roh angewandt wird
42. Speckklöße zu Obst. Auf 4 Personen 4 Obertassen Mehl, 4 Obertassen Wasser, 4 Eier und 21/3 Unzen Speck.
Letzterer wird langsam gelblich ausgebraten, das Mehl mit dem Wasser angerührt nebst 2 Theelöffel Salz hinzugefügt, dann die Masse gerührt, bis sie sich vom Topfe löst. Etwas abgekühlt, werden nach und nach die Eier und noch 1 Obertasse Mehl durchgerührt, Klöße davon abgestochen und in reichlichem Wasser und Salz 10 Minuten gekocht.
43. Maisklöße. Man koche einen Maisbrei (Welschkorn-) nach XI., lasse ihn kalt werden, rühre ein paar Eier und etwas Mehl hinzu, steche Klöße davon ab und backe sie in Butter oder gutem Fett. Abends zu einer Tasse Thee passend.

## Anmerkungen (Wikisource)

* ↑ Zählung ergänzt
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