# Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika/Getränke und Liqueure

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1. Von verschiedenen Kaffeesorte, vom Waschen, Brennen und Mahlen des Kaffee’s und von einigen Surrogaten.
Mokka ist der feinste, wohlschmeckendste und theuerste Kaffee; seines Feuers wegen aber nicht der gesundeste. Nächst diesem wird der gelbe und besonders der braune Java – selbstredend echt und ungefärbt am meisten geschätzt. Diesem gleich steht der Minado. Rio ist ein starker, kräftiger und angenehmer Kaffee; wird derselbe aber etwas zu stark gebrannt, so erhält er einen scharfen Geschmack. Domingo ist weniger kräftig und oft sehr unrein, aber milde und gesund. Ein höchst widerlicher Kaffee ist, seines fauligen Beigeschmacks wegen, der Brasil, unbegreiflich, daß er Abnehmer findet.
Vom Brennen des Kaffee’s hängt der Geschmack eben so sehr ab, als von der Qualität. Ein zu starkes Brennen macht ihn scharf; ein zu schwaches Brennen gibt dem Kaffee einen sehr unangenehmen, faden, etwas säuerlichen Geschmack.
Zwar lassen die größeren Kaufleute den Kaffee auslesen, doch sehe man ihn noch eben durch, damit man sicher sei, daß keine schwarze faulige Bohne der Portion Kaffee, wozu sie gerade kommt, einen Beigeschmack mittheilt.
Das Waschen des Kaffee’s soll, wie manche behaupten, denselben sehr verstärken. Es scheint dies jedoch mehr in der Idee zu liegen, jedenfalls aber wird der Kaffee dadurch verfeinert und appetitlicher. Man nehme dazu kaltes, nicht heißes Wasser, reibe ihn schnell zwischen den Händen, schütte ihn auf einen Durchschlag, Wasser darüber, trockne ihn in einem groben, reinen Tuche ab, indem man ihn gehörig abreibt, und lasse ihn an der Sonne oder an einem warmen Orte trocken werden, auch kann man ihn sogleich nachher brennen. Das Waschen hat zugleich das Angenehme, gefärbten Kaffee zu entfärben.
[344] Zum Brennen des Kaffee’s sind Drehtrommeln den Drehtöpfen vorzuziehen, weil darin dem Kaffee besser der richtige Grad des Brennens gegeben werden kann. Das Brennen geschieht am besten der einem nicht gar zu starken, doch lebhaften Feuer, wobei der Brenner stets in Bewegung gehalten werden muß, damit der Kaffee sich nach und nach bräune und eine ganz gleichmäßige Farbe erhalte. Zum sogenannten Schwitzen darf er nicht kommen, welches im Hervortreten der öligen Theile seinen Grund hat. Sobald der Kaffee eine schöne, mittelbraune Färbung erhalten hat und die Bohnen sich leicht durchbrechen lassen, ist er gut. Bei Uebung und Aufmerksamkeit kann man einige Minuten vorher den Brenner vom Feuer entfernen und dem Kaffee durch Schütteln, bis er nicht mehr heiß ist, den gewünschten Grad geben, wodurch er kräftiger bleibt. Nichtgeübte aber thun besser, vorher ein flaches Geschirr zur Hand zu stellen, um ihn nöthigenfalls ausschütten, ausbreiten und umrühren zu können, da der Kaffee bekanntlich bei einem gewissen Grad sehr leicht dunkel wird.
Zum Aufbewahren des Kaffee’s nehme man eine blecherne Kaffeetrommel oder eine Flasche mit weiter Halsöffnung und verschließe sie gut. Auch sorge man für eine fein gestellte Kaffeemühle – fein gemahlener Kaffee verstärkt das Getränk ganz bedeutend und bewirkt ein schnelleres Klarwerden. Eine schlechte oder grobmahlende Kaffeemühle kann man von einem Klempner oder Schmied gegen ein Geringes schärfen lassen.
2. Kaffee als Getränk. Man rechne zu einem starken Kaffee à Person 1/2 Unze, bei einer größeren Gesellschaft gebraucht man weniger. Die Kanne stelle man vorher mit kochendem Wasser auf eine heiße Platte, damit sie ganz heiß werde, ehe man den Kaffee, der nicht lange vorher gemahlen sein und nicht offen stehen darf, hinein gibt. Dann gieße man die nöthige Quantität stark kochenden Wassers gleich hinzu, einige Tassen heraus und wieder in die Kanne, und stelle solche einige Minuten oder so lange auf eine heiße Platte, bis er Blasen wirft. Hat sich der Kaffee gesenkt und ist klar, so kann man ihn nach Belieben in eine andere heiß gemachte Kanne gießen. Hartes Wasser macht den Kaffee wohlschmeckender als weiches.
Zugleich sorge man auch für gute Milch – schlechte Milch verdirbt einen guten Kaffee. Wünscht man denselben ausnahmsweise gut zu geben, so ist selbstredend rohe Sahne erwünscht; hat man diese indeß nicht und mag nicht gerne fett gekochte Milch nehmen, da manche die Haut scheuen, so kann man sich auf folgende Weise helfen: Man setze frische Milch auf ein rasches Feuer und rühre sie beständig, bis sie kocht, dann nehme man den Topf ab, zerrühre ein ganz frisches Eidotter mit einigen Tropfen kaltem Wasser, gebe von der kochenden Milch allmälig dazu und rühre noch eine kleine Weile, damit sich keine Haut bilde. Der Kaffee bekommt dadurch einen angenehmen Geschmack.
Anmerkung. Das Ansetzen des Kaffee’s mit wenigem Wasser haben wir für gut befunden, so häufig es auch geschieht.
3. Thee. In früheren Jahren wurde bekanntlich der schwarze Thee nur mit grünem vermischt getrunken; mehr und mehr aber wird in gegenwärtiger [345] Zeit nur von ersterem Gebrauch gemacht, da dieser eine weniger aufregende und Nerven angreifende Eigenschaft als der grüne Thee besitzt.
Pekko ist die beste Sorte des schwarzen Thee’s. Je mehr weiße Spitzen (Herzblätter) darin enthalten sind, desto besser die Qualität. Da dem Karawanen-Thee das dein Pekko eigenthümliche Aroma nicht durch die Seeluft entzogen wird, so ist derselbe von äußerst feinem, angenehmen Geschmack, wird aber auch ungemein bezahlt. Viel billiger, als gewöhnlicher Pekko, ist Souchong-Thee, und eine gute Sorte desselben zu empfehlen. Congo ist am wenigsten geschätzt, indeß gibt es auch davon Sorten, die nicht übel sind.
Um den Thee recht gut zu machen, nehme man womöglich einen Theetopf mit einem runden Boden ohne Fuß, so daß er eine heiße Platte verträgt, und sorge für brausend kochendes Wasser.
Den Theetopf spüle man heiß aus und setze ihn mit kochendem Wasser auf eine heiße Platte. Nachdem er recht heiß geworden, gieße man das Wasser heraus, gebe für eine Person etwa 2 große Theelöffel Thee (für mehrere Personen kann verhältnißmäßig weniger genommen werden) hinein, setze den Thee mit wenig kochendem Wasser an, lasse ihn etwas ziehen, fülle den Topf mit kochendem Wasser, stelle ihn einige Minuten heiß und rühre ihn mit einem Theelöffel durch.
Grüner Thee wird mit einer Tasse kochendem Wasser übergossen, dieses in derselben Minute entfernt, mit wenig kochendem Wasser angefeuchtet, und nachdem er gezogen hat, nachgefüllt; kochen darf der Thee nicht.
Beim Serviren gieße man nur 2, höchstens 3 Tassen ein und fülle jedesmal eben so viel kochendes Wasser nach. Auch muß zuweilen etwas Thee nachgegeben werden. Auf diese Weise ist der Thee nicht so schnell abgetrunken, man gebraucht weniger und hat ein gutes Getränk.
Weiches Wasser macht den Thee angenehmer, als hartes, und ungekochte Sahne oder Milch ist hierzu der gekochten vorzuziehen.
Anmerkung. Thee für Kranke muß sogleich, nachdem er gut zubereitet ist, von den Blättern abgegossen werden; selbst in schwachem Fieberzustande soll er dann dem Kranken nicht nachtheilig sein.
4. Milchchokolade. Hierzu läßt sich hinsichtlich der Qualität der Chokolade und des Geschmacks kein bestimmtes Verhältniß angeben. Indeß rechnet man gewöhnlich von guter, süßer Chokolade 1/4 Pfund zu 1 3/4
Quart oder ½ Unze zu 1 ½ Tasse, 1/3 Unze zu 1 Tasse, zum Verkochen etwas zuzugeben. Von bitterer Chokolade reicht weniger hin. Man setze die Chokolade mit Wasser kaum bedeckt aufs Feuer; nachdem sie ganz weich geworden, rühre man sie zu einem gleichartigen Brei und die frische Milch hinzu, die man mit einem Drittheil Wasser verdünnen kann, wodurch das Getränk einen angenehmeren Geschmack erhält und besser bekommt, als wenn es nur mit Milch zubereitet ist. Dann gebe man den nöthigen Zucker hinzu und lasse es etwa 10 Minuten unter beständigem Rühren kochen.
5. Wasserchokolade. Man kann zu 1 1/8 Quart Wasser 1/4 Pfund gute süße Chokolade oder zu jeder Tasse ½ Unze rechnen; zum Verkochen muß [346] zugesetzt werden. Sie wird wie die Milchchokolade gemacht, muß aber 10 Minuten bei starkem Feuer kochen und gerührt werden, wodurch sie sich bindet.
Anmerkung. Ganz besonders ist zu Wasserchokolade das holländische Chokoladenpulver in Flaschen zu empfehlen. Man rechnet davon als Abendgetränk à Person einen gehäuften Eßlöffel. Zum Frühstück auf 2 Personen 1 1/2 Eßlöffel. Dasselbe bedarf nur des Durchkochens.
6. Punch-Imperial. Eine in feine Scheiben geschnittene Ananas, 1 Flasche Champagner, 1 Flasche Rheinwein, nicht völlig 1 Flasche Arrak, 1/2 Krug Selterswasser, 1 1/3 Quart kochendes Wasser, 1/2-3/4 Pfund Zucker, worauf eine Zitrone abgerieben, nach Belieben auch die feine Schale einer kleinen Pomeranze, 4 Apfelsinen, Saft von 4 frischen Zitronen, 1 Dram feiner ganzer Zimmt und ein Stück Vanille von der Lange eines halben Fingers.
Man läßt in kochendem Wasser Zimmt und Vanille gut ausziehen, nimmt das Gewürz heraus, gießt das Wasser in die Bowle, gibt Zucker, Zitronensaft, die abgezogenen, in Achtel geschnittenen Apfelsinen und die Ananas hinein. Nachdem dies kalt geworden ist, wird Rheinwein, Champagner, Arrak und Selteswasser hinzugegeben.
7. Feiner Punsch à la Uhlenhorst. Auf eine Flasche guten Rum nehme man den Saft von 4 saftreichen Zitronen ohne Kerne und Zucker bis zu 2 Pfund. Der Zucker und Zitronensaft wird in eine Terrine gethan, etwas von der äußeren gelben, fein abgeschälten Zitronenschale dazu geworfen und dann das Wasser kochend darauf gegossen. Bei gutem starkem Rum kann man 4 Flaschen und wohl noch etwas mehr nehmen. Der Punsch wird in der Terrine, nachdem man noch eine Flasche Champagner dazu gegossen, zugedeckt, bis zum Gebrauch aufbewahrt, und soll gleichfalls besser sein, nachdem er einige Zeit oder während des Tages gestanden hat. Wenn er dann, namentlich im Winter, etwas warm getrunken werden soll, so kann man ihn in der Terrine im Ofen vorher erwärmen, oder auch in einem sauberen irdenem Topf erhitzen, wobei der Punsch zugedeckt bleiben muß. Wenn von dem Getränke etwas übrig bleibt, so kann man es in eine Flasche füllen und diese liegend aufbewahren, welches im Winter bis 8 Tage geschehen kann, wodurch der Geschmack sich oft noch verbessert.
Auch ohne Champagner gibt die erwähnte Mischung einen guten Punsch.
8. Weinpunsch. No. 1. 6 Flaschen Rheinwein und 1/2-3/4 Flasche Arrak (noch besser echter alter Jamaika-Rum) werden mit Zucker, 1/4 Pfund per Flasche, bis zum Kochen erhitzt und dann in einer Bowle aufgetragen.
9. Weinpunsch. No. 2. 1 Flasche Bordeaux, 3 Unzen Zucker, 2 Flaschen Wasser, 1/2 Flasche feiner Arrak, Saft einer Zitrone.
Wein und Zucker läßt man siedend heiß werden, aber nicht kochen, gibt das kochende Wasser hinzu und zuletzt Arrak und den Saft einer Zitrone.
10. Eierpunsch. 1 1/2 Flasche guter Franzwein, stark 1/2 Quart kochendes Wasser, 1/2 Pfund Zucker, worauf eine frische Zitrone abgerieben, nebst dem Saft von 2 Zitronen, etwas Thee, Muskatnuß und einige Nelken, 8 Stück frische Eier.
[347] Man läßt die Gewürze in dem kochenden Wasser ausziehen und preßt sie aus, gießt das Uebrige hinzu und schlägt dies alles mit dem Schneebesen recht stark über raschem Feuer, bis der Schaum sich hebt, kochen darf es nicht. Wenn der Topf abgenommen ist, so muß noch ein wenig geschlagen und während des Schlagens nach Geschmack etwas Arrak hinzugefügt werden.
11. Glühwein. Zu 4 Flaschen Rothwein 1 Pfund Zucker und 1 Unze in Stücke gebrochenen feinen Zimmet werden ein gutes Verhaltniß sein, andernfalls kann nach dem Erhitzen noch Zucker hinzugefügt werden. Man stelle es zusammen in einem irdenen Topf zugedeckt aufs Feuer, und gebe es, bis zum Kochen erhitzt, in eine Bowle.
12. Heißer Eierwein (Dreifuß). Zu jedem 1/4 Quart weißen Wein 1 frisches Ei und 1 2/3 Unze Zucker.
Man schlägt dies auf raschem Feuer mit dem Schaumbesen bis vor dem Kochen. Durchkochen darf es nicht, weil es dann gerinnt.
13. Kalter Eierwein (ein erquickendes Getränk). Man nimmt zu 1/4 Quart weißem oder auch rothem Wein zwei ganz frische Eidotter, rührt sie mit geriebenem Zucker und Muskatnuß und gibt dann den Wein allmählich dazu.
14. Punsch-Extrakt (vorzüglich). 1 1/2 Pfund feiner Zucker, Saft von 4 recht frischen saftigen Zitronen, 1 Flasche feiner Arrak. Den Zucker lasse man mit 1 1/2 Tasse Wasser gahr kochen, gebe den Zitronensaft hinzu, und wenn es abgekühlt ist, den Arrak. Beim Gebrauch gießt man zu 1 Theil dieses Extraktes 2 Theile kochendes Wasser.
15. Feiner Bischof. Zu einer Flasche Rothwein die möglichst fein abgeschälte Schale einer kleinen grünen Pomeranze und gut 3 Unzen Zucker.
Die Schale muß nach 10 Minuten entfernt werden.
16. Pfirsich-Bowle. Nachdem die Haut der Pfirsiche möglichst dünn abgezogen ist, werden sie in feine Scheiben geschnitten, lagenweise mit gestoßenem Zucker reichlich bestreut, womöglich mehrere Stunden, noch besser einen ganzen Tag zum Ausziehen in einem verschlossenen oder mit Papier zugebundenen Gefäße aufbewahrt und dann wie bei der Erdbeer-Bowle damit verfahren.
Siehe auch Pfirsiche in Blechbüchsen einzumachen.
17. Ananas-Bowle. Eine in dünne Scheiben geschnittene Ananas, je nach der Grüße der Frucht 8-12 Flaschen Rhein- oder Moselwein, 1 Flasche Rothwein und nach Geschmack per Flasche 2 1/2 - 3 Unzen Zucker.
Die Scheiben der Ananas bestreue man lagenweise stark mit Zucker, gieße ein Glas Madeira, in dessen Ermangelung Wasser darüber und stelle sie 24 Stunden zugedeckt hin. Darnach lege man sie in eine Bowle und füge Wein und den etwa zurückgehaltenen Zucker hinzu. Nach Gefallen kann auch ein halber Krug Selterswasser durchgemischt werden.
Anmerkung. Um bei einer Gesellschaft, wo die halbe Frucht hinreichend sein würde, die zweite Hälfte bis zu einer andern Zeit aufzubewahren [348] oder die Kosten und Mühe zu ersparen, welche oft zur augenblicklichen Beschaffung einer Ananas verwendet werden müssen, wird auf das Einmachen derselben aufmerksam gemacht.
18. Maiwein. Möglichst junger Waldmeister (in den Monaten April und Mai) vor der Blüte wird, wenn man ihn nicht selbst gepflückt, unmittelbar vor dem Gebrauch rasch in Wasser abgespült und in eine Bowle gelegt, in welcher vorher Zucker, per Flasche 2 1/2-3 Unzen, mit ein wenig Wasser aufgelöst ist, und dann soviel Mosel- oder Rheinwein hinzugegeben, als man Maiwein zu haben wünscht. Nach etwa 1/2 Stunde müssen die Maikräuter aus der Bowle entfernt werden, da der Maiwein sonst zu stark darnach schmecken würde. Man gibt der Länge nach in kleine Stücke zertheilte Apfelsinen in die Bowle.
Einige Tage hält sich der Maiwein in Flaschen gefüllt, wobei jedoch sorgfältig darauf zu achten ist, daß auch nicht das kleinste Stück Waldmeister mit in die Flasche kommt.
Anmerkung. Der Waldmeister soll dadurch sehr an Aroma gewinnen, daß man ihn einige Tage vor dem Gebrauch in einer ganz sauberen Schachtel verschlossen aufbewahrt.
19. Guter Johannisbeerwein. Zu gut 10 Gallonen Wein 50 Pfund dicke vollkommen reife Trauben und 25 Pfund Raffinade.
Zu rothem Wein werden rothe, zu weißem Wein weiße Beeren genommen; auch kann man beide Sorten mit einander vermischen. Die Trauben werden mit den Stielen ausgepreßt und liefern gewöhnlich 13 1/2 Quart reinen Saft; sollten sie jedoch nicht soviel enthalten, so müssen noch Trauben hinzugefügt werden.
Das Faß zum Johannisbeerwein muß überaus sauber sein, wo nicht, so erhält der Wein einen Beigeschmack, und Kosten und Mühe sind verloren. Es gibt Familien, wo dieser Wein alljährlich gemacht wird und wo man das Faß nach dem Abziehen des Weins vom Böttcher auseinandernehmen, die Stücke reinigen, in kaltem Wasser gehörig ausziehen, mit kochendem Wasser ausbähen und an der Luft trocknen läßt, wo dann die einzelnen Theile bis zum nächsten Gebrauche an einem trocknen Orte aufrecht stehend bewahrt und nachdem wieder zusammengefügt werden. Das Ausbähen ist nochmals nothwendig, und man ist dann sicher, ein sauberes und dichtes Faß zu der neuen Produktion zu haben und sehr reinschmeckenden Wein zu erhalten.
Der Zucker wird am Tage vorher, wenn der Wein angesetzt werden soll, in kleine Stückchen zerklopft, in einem sehr reinen Geschirr mit Wasser aufgelöst und solches durch einen weiten Trichter ins Faß gegossen. Ist dieses geschehen, so füllt man das Faß mit dem bemerkten Saft, welcher nach 24 Stunden klar vom Bodensatz abgegossen sein muß, übrigens mit Wasser an, wobei man Anfangs noch einigemale schüttelt, so daß das Zuckerwasser sich mit dem Saft vereinigt. Man legt es sodann offen am besten in eine kühl liegende Kammer auf ein Gestell, damit die Gährung ablaufen kann, und deckt ein Mullläppchen darüber, daß keine Fliegen und Mücken hineinfallen. In 8 bis 14 Tagen fängt die Gährung erst recht an. In dieser Zeit muß man den Zucker, der sich theilweise gesenkt hat, [349] einigemale mit einem abgeschabten Stock umrühren und darf nicht versäumen, jeden Morgen den Schaum mit einem eigens dazu bestimmten Tüchelchen sorgfältig vom Spundloch wegzunehmen, das Faß wieder mit Wasser nachzufüllen und mit dem dazu bestimmten Stock umzurühren. Oft fängt der Wein auch früher zu gähren an, es ist deshalb nöthig, sogleich in den ersten Tagen nachzusehen. Wenn keine Bewegung mehr im Fasse und die Gährung ganz vorüber ist, welches oft über 5 Wochen dauert, verschließt man dasselbe, indem man den mit einem reinen Lappen umwickelten Spund so fest in das Spundloch einschlägt, daß die äußere Luft nicht mehr eindringen kann, und legt das Faß auf das bemerkte Gestell in den Keller. Auch ist dabei zu bemerken, daß vorher, ehe der Saft ins Faß gegossen wird, 7 Zoll über der Oeffnung, worein der Krahn gesteckt wird, ein zweites Loch gebohrt werden muß, aus welchem zuerst der Wein abgezogen wird; nachher, wenn es nicht mehr fließt, bedient man sich der untersten Krahnenöffnung, damit derselbe recht klar bleibe. Jedoch müssen beide Oeffnungen vom Faßbinder zugemacht werden, weil sonst durch die Stärke des Weins die Korke herausfliegen würden. So läßt man den Wein bis Ende März ruhig liegen. Indeß ist es, um einer Explosion vorzubeugen, rathsam, während dieser Zeit das durch ein zugespitztes Hölzchen verschlossene Zwickloch alle 4–6 Wochen einige Minuten lang zu lüften; eine Erschütterung des Fasses muß aber möglichst dabei vermieden werden. Man füllt ihn alsdann in reine trockne Flaschen und bewahrt diese, dicht verkorkt und versiegelt, aufrechtstehend im Keller am dunkelsten Orte auf. Man hüte sich, die Flaschen hinzulegen, weil der Kork sonst durch die Stärke des Weins davon fliegt.
Anmerkung. Solcher Wein ist von vorzüglicher Qualität und wird durch das Alter immer besser und dem Champagner ähnlicher. Geschieht das Auseinandernehmen des Fasses nicht, wie es Anfangs bemerkt worden, so muß solches sogleich nach dem Abziehen aufs sorgfältigste gereinigt, gebäht, an der Luft getrocknet und an einem luftigen Ort hingestellt werden.
19. Stachelbeerwein. Man nehme dazu rothe Beeren, welche des Waschens bedürfen, und verfahre übrigens ganz nach vorhergehender Vorschrift.
20. Whip. 2 Flaschen weißer Wein, 5 Pfund Zucker, woran die Schale von 1–2 Zitronen abgerieben, nebst dem Saft, 1 Dram feiner ganzer Zimmet, 6 zerklopfte frische Eier.
Dies alles wird mit einem Schaumbesen auf raschem Feuer bis vorm Kochen stark geschlagen, schnell in eine Bowle gegossen, in Gläser gefüllt und heiß getrunken.
21. Grog. Man gieße zu einem Theil Arrak oder Rum und Zucker nach Belieben 2–3 Theile kochendes Wasser.
22. Schaumbier. Man rechne auf jede Person 1/4 Quart Bier, 1 frisches Ei, 1 Unze Zucker, auch nach Belieben etwas Zitronenschale oder Zimmet.
Das Ei wird zerklopft, mit Bier und Zucker auf ein rasches Feuer gesetzt und mit dem Schaumbesen fortwährend bis vorm Kochen stark [350] geschlagen (kochen darf es nicht, weil es sonst gerinnt), der Topf vom Feuer genommen, noch ein wenig geschlagen und in Gläser gefüllt.
23. Bier-Kalteschale in Eier. Geriebenes Schwarzbrod, gewaschene und aufgekochte Korinthen, Zimmet, Zucker, einige Zitronenscheiben und Bier werden unter einander gemischt und in Gläser gefüllt.
24. Limonade. 2 Theile Wasser, 1 Theil weißer Wein, einige Zitronenscheiben werden mit Zucker nach Geschmack versüßt.
25. Limonade für Kranke (bei Fieber). Zu 1 1/4 Quart kochendem Wasser gebe man den Saft (nicht die Schale) einer guten Zitrone und entferne alle Kerne.
Dies wird in eine Flasche gefüllt und dem Kranken mit etwas Zucker vermischt zum Trinken gegeben.
26. Mandelmilch für Kranke. 1/4 Pfund geschälte, gewaschene und geriebene, süße Mandeln werden mit 3/4-1 1/2 Quart kaltem Wasser vermischt, durch ein sauberes Tuch, welches vorher in heißem Wasser gelegen hat (weil die Mandelmilch gar leicht davon einen Geschmack annimmt), stark durchgepreßt und etwas mit Zucker versüßt. Die Mandelmilch erhält sich – mit Ausnahme von heißen Sommertagen – in einer Flasche an einem kühlen Orte, in kaltes Wasser gestellt, bis zum dritten Tage.
Auch kann man zu den Mandeln 4–6 Stück bittere nehmen.
27. Gerstenwasser für Kranke. Die Gerste wird in kochendem Wasser mit einigen Zitronenscheiben ohne die Kerne, oder ein wenig Weinessig, wodurch sie weiß wird, aufs Feuer gesetzt. Nach einer Stunde wird das Gerstenwasser durch ein Sieb gegossen, nicht gedrückt, und nach Belieben mit etwas Zucker versüßt.
28. Molken für Brustkranke. Ein 1 1/2 Zoll langes Stück von einem trocknen Kälbermagen, der bei Schlächtern zu haben ist, wird zum Einweichen 12 Stunden in kaltes Wasser gelegt. Nachdem läßt man 1 1/2 Quart Milch kochen, rührt das Stück Kälbermagen sammt dem Wasser in die langsam kochende Milch und läßt solches auf schwachem Feuer so lange kochen, bis die Absonderung erfolgt, welches bis zu 1/4 Stunde der Fall sein wird. Die Käsematte darf nicht hart sein. Alsdann gibt man das Ganze in ein sehr sauberes ausgebrühtes Säckchen von Leinwand und läßt es durchfließen.
In Ermangelung des Kälbermagens erfüllt ein Eßlöffel dickgewordene saure Milch den Zweck.
Es wird dies Getränk nach Vorschrift des Arztes gebraucht.
29. Ein ganz vorzügliches Getränk bei Diarrhöe und krankhaften Beschwerden. 1/2 Pfund bester Reis wird gut abgebrüht, mit 1/2 Unze ganzem Zimmet in einem irdenen Topf zu 1 3/4 Quart kochendem Wassers gegeben, bis zu 1 1/8 Quart eingekocht, ohne Rühren durch ein Sieb gegossen und mit oder ohne Zucker den Tag hindurch getrunken. Es wird solches bis zur gänzlichen Besserung fortgesetzt.
[351] 30. Gerstenthee für Kranke. Ein Eßlöffel feine Gerste wird in einen Theetopf gegeben, dieselbe voll kochendes Wasser gegossen und kaltmit etwas Himbeersaft vermischt.
31. Brodwasser für Kranke. Gutes Schwarzbrod wird in Scheiben geschnitten, geröstet, kochendes Wasser darauf gegossen, Zitronenscheiben – alle Kerne entfernt, bei Fieber nur der Saft – hinzugegeben, klar abgegossen und mit Zucker versüßt.
32. Aepfeltrank. Man nehme 8 Stück gewaschene, mit der Schale in 4 Theile geschnittene Aepfel, die gelbe Schale einer halben, den Saft einer ganzen Zitrone, ein Stück Zimmet und 1/2 Tasse gewaschene Rosinen, eben so viel Korinthen.
Dies wird mit 2 1/4 Quart Wasser so lange gekocht, bis die Aepfel weich sind, durch ein Haarsieb gegossen, mit Zucker versüßt und kalt getrunken.
Auch für Kranke ist dies ein angenehmes und gesundes Getränk, dann aber können die Gewürze wegbleiben. Statt der Rosinen und Korinthen kann man eine kleine Kruste Schwarzbrot mit den Aepfeln kochen und die Zitronenschale zurücklassen.
33. Isländisch Moos (ein Getränk für Brustkranke). Man läßt 1 Unze abgebrühtes isländisches Moos mit 1 1/8 Quart Wasser 3 Stunden bis zu 3 Tassen einkochen. Dann wird es durchgepreßt und mit Zucker versüßt, auch mit frischer Milch des Morgens als Thee getrunken. Es kann am vorhergehenden Tage gekocht und Morgens warm gemacht werden.
34. Veilchen-Essig (ein beruhigendes Getränk für Kranke, namentlich bei Nervenleiden und Kopfschmerz). 2–3 Handvoll blauer, wohlriechender Veilchen, die Stiele entfernt, thut man in eine Flasche, füllt sie mit Weinessig und läßt sie, verkorkt, einige Zeit in der Sonne oder an einem warmen Ofen stehen, gießt den Essig durch ein Fließpapier und bewahrt ihn in einer Flasche, verkorkt, zum Gebrauch auf.
Es wird davon ein Theelöffel voll in ein kleines Glas Wasser gegeben und mit Zucker versüßt.
Zugleich ist dieser Essig eine feine Würze an Saucen und Ragouts.
35. Getränk von eingekochten Fruchtfäften für Kranke. Himbeer-, Johannisbeer- oder Kirschensaft, besonders auch Himbeeressig mit Wasser vermischt, sind namentlich in Fieberkrankheiten dem Kranken eben so erfrischend als zuträglich; für Brustleidende aber paßt letzterer nicht.
36. Im Allgemeinen. Zur Bereitung derselben nimmt man eine große Flasche mit einer weiten Halsöffnung, füllt das Bestimmte nebst dem Branntwein, wozu man nach Belieben Franz-, Kirsch- oder auch echten Kornbranntwein wählt, hinein, korkt die Flasche gut zu und stellt [352] sie 3–4 Wochen an die Sonne oder an einen warmen Ort, während man sie oft schüttelt. Dann tunkt man den in kleine Stücke geschnittenen Zucker in Wasser, kocht und schäumt ihn, läßt ihn etwas abkühlen, rührt den Branntwein dazu und läßt ihn durch Fließpapier laufen. Alsdann füllt man den bereiteten Liqueur in reine, trockne Flaschen und verkorkt sie gut. Auf die Kräuter kann man wieder etwas Branntwein füllen. Zu Franz- und Kirschbranntwein kommt zu stark 3/4 Quart 1/4 Quart gekochtes Wasser, welches man zu dem Zucker gießt. Diese Mischung wird in den folgenden Rezepten als 1 1/8 Quart Branntwein angenommen.
38. Gewürznelken-Liqueure. 1 1/8 Quart Branntwein, 1/4 Pfund Zucker, 1/4 Unze Nelken, 1/2 Unze Koriander, beides gröblich gestoßen, und 20 Stück getrocknete schwarze Kirschen.
39. Zimmet-Liqueure. 1 1/8 Quart Branntwein, 1/4 Pfund Zucker, 1/4 Unze gestoßener Zimmet.
40. Gewürz-Liqueure. 1 3/4 Quart Branntwein, 1/2 Pfund Zucker, 1/2 Unze Fenchel, Anissamen, Wacholderbeeren oder Koriander, gut 1 Dram Zimmet und 6-8 Stück Gewürznelken.
41. Französische Erdbeer-Liqueure. Man fülle eine Liqueurflaschehalb mit kleinen reifen Walderdbeeren, halb mit gestoßenem Kandis und fülle sie übrigens bis an den Kork mit feinem Arrak oder anderem Franzbranntwein, stelle sie täglich an die Sonne, gieße den Inhalt nach Verlauf von einigen Monaten durch ein Flanelltuch, und der Liqueur ist fertig.
42. Kirsch-Liqueure. 1 1/8 Quart Branntwein, 1/2 Pfund Zucker, 2 Pfund schwarze Kirschen, halb süße halb saure, welche gestoßen werden, 1 Obertasse voll schwarze Johannisbeeren, 1 Dram Zimmet. Dies alles in eine Flasche gefüllt und 24 Stunden hingestellt.
43. Himbeer-Liqueure. 1 1/8 Quart Franzbranntwein, gut 1 Dram Zimmet, 3/4 Pfund Zucker, 1/4 Quart Himbeeren.
44. Liqueure von schwarzen Johannisbeeren. Man richte sich nach vorhergehender Angabe; jedoch ist 1/2 Pfund Zucker hinreichend.
45. Vanille-Liqueure. 1/8 Unze fein geschnittene Vanille läßt man 14 Tage in einer Flasche feinen Franzbranntwein ausziehen, gibt dann 1/2 Pfund geläuterten Zucker hinzu und färbt den Liqueur mit Saft von sauren Kirschen.

## Anmerkungen (Wikisource)

* ↑ Vorlage: ungeochte
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