# Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika/Fische und Schalthiere

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Zubereitung in frischem Zustande. Alle Fluß- und ungesalzenen Fische müssen ganz frisch zubereitet werden, weil sie bald den Geschmack verändern, Ekel erregen und der Gesundheit höchst nachtheilig sind. Der Fisch ist am besten aus seinem Element geschlachtet, doch auch nach dem Fange hingestorben brauchbar. Die Erkennungszeichen seiner Frische sind folgende: Die Augen und Schuppen müssen klar und glänzend erscheinen, die Kiemen ein lebhaftes Roth und einen frischen Fischgeruch haben; der ganze Fisch muß steif sein. Sind die Kiemen steif, so ist er nicht zu gebrauchen.
Schlachten der Flußfische. Es geschieht solches, indem man mit einem scharfen Messer der Länge nach einen Finger breit in die Spitze des Schwanzes schneidet und mit dem Messerrücken derb aufs Genick schlägt. Wünscht man sie einige Stunden aufzubewahren, so ziehe man die Kiemen heraus, schlage sie in ein nasses Tuch und bringe sie an den kältesten Ort, lege sie aber nicht ins Wasser, was denselben gleich dem Fleische die besten Theile entzieht.
Den Aal tödtet man durch einen schweren Hammerschlag auf den Kopf, oder man faßt ihn mit einem Tuche unterhalb des Kopfes und schlägt diesen mehrere Male recht kräftig gegen den Küchentisch oder auf einen Stein, bindet dann einen Bindfaden unter dem Kopfe so fest als möglich zusammen und befestigt ihn an irgend einem Haken oder Nagel. Dann schneidet man mit einem scharfen Messer ringsum unter den Brustflossen die Haut ein, trennt diese einen Finger breit los und streift sie mit einem groben Tuche und Salz bis zum Schwanze hin ab, indem man mit fester Hand derb herunter fährt, welches auch, sobald man im Zuge ist, leicht von statten geht; doch muß man an den Schwanzflossen durch Losschneiden nachhelfen. Kleine Aale zieht man nicht ab; man reibt sie stark mit Salz, schneidet die Flossen ab, den Leib auf, nimmt das Eingeweide heraus und entfernt vorsichtig die Galle von der Leber. Darnach wäscht man sie so lange mit Salz, bis das Wasser klar bleibt, schneidet sie schräg in drei Finger breite Stücke, wirft Kopf und Schwanzspitze weg (letztere soll etwas giftig sein), reibt die übrigen Stücke in- und auswendig mit Salz, gießt etwas heiß gemachten Essig darüber und stellt sie zugedeckt hin, bis zum nahen Gebrauch.
Zu den meisten Fischspeisen werden die Fische geschuppt. Es wird ihnen der Leib aufgeschnitten, das Eingeweide herausgenommen, wobei die Galle vorsichtig von der Leber geschnitten werden muß, da solche, wenn [125] sie verletzt wird, einen bitteren Geschmack mittheilt, der sich nicht durch Abspülen verliert. Dann werden sie gut gewaschen, entweder ganz gelassen oder in beliebige Stücke getheilt. Beim Kochen alter oder großer Fische gebe man ein kleines Stück Butter ins Wasser, es macht sie weicher und blätterig. Wünscht man große Fische ganz gekocht zur Tafel zu bringen, so legt man sie auf einen Heber in den Fischkessel und stellt ihn mit kochendem gesalzenem Wasser auf’s Feuer, streut auch etwas Salz darüber. Die meisten Fische werden in kochendes Wasser gegeben und rasch gekocht; nur Seefische kocht man auf nicht zu starkem Feuer, damit sie vor Aufreißen bewahrt werden.
Salzen und Kochen der Fische, sparsame Anwendung der Lorberblätter. Den Fisch weder zu schwach noch zu stark zu salzen und ihn vollständig gahr, aber nicht zu weich zu kochen, beweist eine gute Köchin. Rückert sagt von derselben: Fühlst du’s in den Fingerspitzen, wie viel Pfeffer, wie viel Salz? Da aber nicht alle Fingerspitzen maßgebend sein möchten, so wird es am sichersten sein, beim Kochen eine Kleinigkeit zu versuchen, wo man dann nöthigenfalls noch Salz hinzufügen kann. Damit der Fisch solches besser aufnehme, lasse man ihn nach dem Kochen 5–10 Minuten im Fischwasser. Das Gahrsein ist am Schwimmen und am leichten Herausziehen der Flossen zu erkennen. Zum Anrichten gehört eine erwärmte tiefe Schüssel mit einem Einleger. Man sorge dafür, daß sowohl der Fisch, als auch die dazu bestimmten Kartoffeln nebst der Sauce recht dampfend und alles zugleich zur Tafel gebracht werde.
Beim Gebrauch der Lorberblätter ist sowohl bei den Fischen als Fleischspeisen eine sparsame Anwendung zu empfehlen, sie dürfen, da der Geschmack derselben stark hervortritt, nur stückweise gebraucht werden.
Fische, welche man mit Oel und Essig servirt, lasse man nicht in der Brühe, worin sie gekocht sind, erkalten, sondern nehme sie heraus, lege sie, nachdem die Brühe kalt geworden, wieder hinein und stelle sie bis zum Gebrauch an einen kalten Ort.
Backen der Fische. Hierbei ist zu bemerken, daß sie in offener Pfanne rasch gahr und kroß gebacken und sogleich auf einer vorher heiß gemachten Schüssel angerichtet werden müssen.
Fische in Gelée sind im Abschnitt XII. No. 4 und 5 zu finden.
Lebern von Flußfischen, beim Karpfen auch die Milch, gelten als die feinsten Theile der Fische. Lebern von Seefischen aber haben einen starken Thrangeschmack, sind also ganz ungenießbar.
Uebliche Gebrauchszeit der Fische. Der Lachs (Laichzeit – November, Dezember) in allen Monaten genießbar.
Der Lachs, engl. Salmon, ist im Mai am feinsten.
Der Aal, engl. Eel (Laichzeit unbekannt) immer brauchbar, am fettesten im Oktober bis April.
Der Hecht, engl. Pickerel (Laichzeit – März und April) bleibt mager bis Juli, ist am besten September bis Januar.
[126] Der Barsch, engl. Bass, Black Bass (Laichzeit – März, April), am besten vom September bis Januar.
Der Zander, auch Sandart genannt, engl. Pike, Laich- und Gebrauchszeit wie Barsch.
Der Karpfen, engl. Carp (Laichzeit – April, Mai), wird außer den Laichmonaten das ganze Jahr hindurch gegessen, ist aber am besten in den Monaten Oktober bis Ende März.
Der Maifisch, engl. Shad (Laichzeit – Ende April, Mai) ist ein Seefisch, welcher nur während der Laichzeit die Flüsse hinaufsteigt, um den Laich darin abzusetzen. In diesem krankhaften Zustand wird er massenhaft gefangen und zu Markt gebracht, ist aber einer raschen Veränderung unterworfen und dann der Gesundheit höchst nachtheilig. Getrocknet und geräuchert hat der Maifisch Aehnlichkeit mit Lachs.
Die Forelle, engl. Trout, (Laichzeit – November, Dezember) ist am besten vom Mai bis August.
Krebse sind am besten vom Mai bis Ausgangs August.
2. Lachs (Salmon) zu kochen. Der Lachs wird geschuppt, in 2 Finger dicke Scheiben geschnitten und gewaschen. Dann wird Wasser, ein Guß Essig, Salz, ganzer Pfeffer, Nelken und Nelkenpfeffer, nebst einigen Lorberblättern, Zitronenschale, auch, wenn man ihn gerade hat, etwas Rosmarin, zum Kochen gebracht, der Fisch hineingelegt, geschäumt und 5 Minuten gekocht. Darnach läßt man den Lachs bis zu ¼ Stunde langsam nachweichen. Man gibt ihn mit Kartoffeln und geschmolzener Butter, welche aber nicht kochen, sondern nur heiß werden darf, und mit feingehackter Petersilie. Soll der Lachs kalt mit Oel und Essig gegeben werden, so nimmt man ihn aus der Fischbrühe, läßt solche erkalten und legt ihn dann wieder hinein bis zum Gebrauch. Es gehört zum Kochen des Lachses weniger Salz als zu andern Fischen.
3. Lachs mit gelber Sauce. Wird gekocht wie in No. 2 und eine reichliche Kapernsauce XVII. No 6 recht heiß dazu angerichtet.
4. Lachs mit Kräutern. Der Lachs wird gehörig gereinigt und in passende Stücke geschnitten, dann werden folgende Kräuter, als: Petersilie, Schalotten, Dragon, auch Kapern, ausgewässerte und entgrätete Sardellen und etwas gestoßener Pfeffer durchgemischt. Darauf läßt man frische Butter schmelzen, fügt die gehackten Kräuter und so viel Zitronensaft hinzu, daß es einen säuerlichen Geschmack erhält, stellt solches auf’s Feuer, legt, wenn es warm geworden, den Lachs hinein und läßt ihn unter fleißigem Umwenden 2 Stunden darin liegen, während die Butter nur flüssig erhalten wird, nicht braten darf. Nun wird eine Pfanne mit Butter heiß gemacht und der Lachs 10 Minuten darin gebraten, wobei man ihn häufig mittelst einer Feder mit der Marinade auf beiden Seiten bestreicht.
[127] Zur Sauce wird die übriggebliebene Marinade mit 2 Glas weißem Wein, einigen Löffeln guter Kraftbrühe eingekocht, und sollte sie nicht säuerlich genug sein, Zitronensaft hinzugefügt und mit einem Eidotter abgerührt.
5. Marinirter Lachs. 2 Pfund Lachs schneidet man, ohne ihn zu waschen, mit der Haut in 1 Zoll dicke Scheiben, salzt diese 1 Stunde lang ein, trocknet sie mit einem Tuche ab, bestreicht sie mit feinem Oel und brät sie schnell gahr und bräunlich, welches am besten auf einem Rost geschieht. Dann lege man die Scheiben in einen irdenen Topf, koche 11/8 Quart nicht scharfen Essig, 2 Unzen Salz, zwei Zitronenscheiben, 2 Lorberblätter, Dragon, 1 Dram weißen Pfeffer und gieße es abgekühlt über den Lachs, welcher in einem zugebundenen Topfe bis zum Gebrauch aufbewahrt wird. Auch kann man denselben wie Aal No. 2 mariniren (siehe No. 16).
6. Aal (Eel) zu kochen. Nachdem der Aal nach No. 1 getödtet, gereinigt, in Stücke geschnitten und zum Blaukochen mit heißgemachtem Essig übergossen ist, läßt man ihn in kochendem Wasser mit einem Guß Essig, Salz, einem Lorberblatt, Zitronenscheiben, Schalotten, ganzem Pfeffer, Nelken und einem kleinen Stück Butter ungefähr 10–15 Minuten nicht zu stark kochen und gibt ihn recht heiß mit Kartoffeln, Butter und Senf zur Tafel. Auch ist geriebener Meerrettig, mit Essig, feinem Oel und etwas Zucker vermischt, gut dazu. Man thut wohl, die Aalbrühe aufzuheben, um die etwa, übriggebliebenen Aalstücke darin aufzubewahren.
Auch der Aal bedarf weniger Salz als die übrigen Fische.
7. Kalter Aal mit Sauce. Der Aal wird gekocht wie in No. 6, doch nimmt man dazu halb Essig und halb Wasser und bewahrt ihn bis zum Gebrauch in der Brühe auf; jedoch ist es besser, ihn nicht darin erkalten zu lassen, sondern ihn nach dem Kaltwerden wieder hinein zu legen. Er erhält sich 8 Tage ganz frisch. Die Schüssel wird mit in Streifchen geschnittenen eingemachten Gurken, hartgekochten Eiern, Rothrüben (Beete), Zitronenscheiben, Kapern und Petersilie fein verziert und mit der Sauce Remoulade (unter XVII. zu finden) oder mit Senf, Essig und Oel zur Tafel gebracht.
8. Bremer Aal-Ragout. Der Aal wird, wie bemerkt, gereinigt, in Stücke geschnitten, eine Stunde mit Salz bestreut und vor der Zubereitung abgewaschen. Dann bringt man ihn mit kräftiger, schwach gesalzener Bouillon, so daß dieselbe mit dem Aal gleich steht, zum Kochen, gibt einige in Stücke geschnittene Champignons hinzu und läßt den Aal gahr werden. Alsdann rollt man von Fischfarce längliche Klößchen auf und läßt sie höchstens 5 Minuten im Ragout kochen. Zuvor nimmt man im Verhältniß zur Quantität frische Eidotter, etwas Mehl, ein Stück frische Butter, einige Tropfen Zitronensaft und ein wenig Muskatblüte, knetet es zusammen und löst es mit der kochenden Aalbrühe langsam auf, so daß es eine glatte Sauce wird, die man langsam zu dem Aal gießt, indem man durch Schütteln die Sauce bewegt, um das Gerinnen zu verhüten, und [128] das Ragout eben aufkochen läßt, wobei vielleicht noch fehlendes Salz und Zitronensaft hinzugefügt werden muß. Die dickliche Sauce wird über die angerichteten Aalstücke und Fischklößchen vertheilt, mit Kapern bestreut und die Schüssel mit Fleurons (siehe Pasteten No. 17) garnirt oder solche dazu gegeben.
9. Gestovter Aal. Man kocht 2 gehackte Kalbsfüße 1 bis 2 Stunden, gibt die Brühe durch ein Sieb und gleich wieder in den umgestülpten Topf, legt die abgespülten Aalstücke hinein, thut, wenn man sie hat, noch ein paar Tassen Bouillon hinein nebst 2 Eßlöffel voll Essig, ein wenig Muskatblüte, 2–3 kleine Zwiebelchen in Scheiben geschnitten, einige Zitronenscheiben ohne Kerne, deckt den Topf fest zu und läßt dies alles langsam gahr kochen; man schmeckt nach der Brühe, ob etwa Salz fehlt oder Essig, legt die Stückchen in eine Schüssel und gibt die etwas erkaltete Brühe darüber.
10. Gebackener Aal. Die Stücke werden vorher gesalzen, in Ei und Weißbrodkrumen umgewendet, in offener Pfanne in gelb gewordener Butter gahr, dunkelgelb und recht kroß gebacken.
11. Gebratener Aal. Der abgezogene und in passende Stücke geschnittene, gut gereinigte Aal wird mit Salz eingerieben, mit Salbeiblättern umbunden, in offener Butter rasch gebraten und mit oder ohne die Salbeiblätter recht heiß angerichtet und mit Zitronenschnitzeln umlegt. Beim Speisen wird der Aal, wie es bei Austern geschieht, mit Zitronensaft reichlich beträufelt.
12. Aufgerollter Aal. Ist der Aal nach No. 1 gereinigt und ausgeweidet, so nimmt man auch die Gräten heraus, legt ihn auseinander und streut Salz darüber; hat man kleine Aale, so näht man ein Paar zusammen, damit die Rolle nicht zu schmal werde. Darauf macht man ein Füllsel von 4–5 hart gekochten Eiern, Petersilie, Schalotten, Thymian und Majoran, alles gehackt, Muskatnuß und Salz, und gibt, wenn man sie hat, einige kleine Fische gehackt hinzu. Gut untereinander gemischt, streicht man dies über die inwendige Seite des Aals, rollt ihn fest auf einander, bindet vorsichtig Bindfaden darum, läßt Butter in einem Brattopf zergehen, stellt die Rolle in demselben in die Höhe und läßt sie rund herum gelb und weich braten. Beliebt es, den Aal auf diese Weise gefüllt zu kochen, so bindet man ein Tuch darum und kocht ihn in Wasser und Salz gahr. Warm wird er zu jungen Erbsen, kalt in Scheiben geschnitten mit der Sauce Remoulade oder à la diable (beide unter XVII. zu finden) als Mitschüssel gegeben.
13. Aal in Sauce mit einem Rand von Blätterteig. Der Aal wird in Stücke geschnitten, gesalzen und wieder abgespült. Zu 4 Pfund Aal nimmt man 1 Eßlöffel Mehl, rührt es mit 2 Unzen Butter über Feuer gelb, gibt gute Fleischbrühe, Zitronenscheiben ohne Schale und Kerne, 1 Lorberblatt, Madeira oder weißen Wein hinzu. Der Aal wird darin gahr gekocht und auf einer heißgemachten Schüssel angerichtet. Alsdann gibt man Morcheln, Kapern oder Champignons zur Sauce, [129] rührt solche mit Eidottern ab, richtet sie über den Aal an und setzt einen gebackenen Rand von Blätterteig auf den Rand der Schüssel.
14. Gefüllter Aal. Nachdem der Aal nach No. 1 vorgerichtet, gesalzen und der Rückgrat ausgelöst ist, schneidet man ihn in nicht zu kleine Stücke, füllt diese mit der Farce nach No. 12, bindet dieselben mit einem Faden fest zu, so daß nichts herausfalle, bestreut solche mit gestoßenem Zwieback und backt sie in Butter dunkelgelb.
15. Aal zu mariniren. No. 1. Der Aal wird abgezogen, ein paar Stunden in Wasser gelegt, eine Stunde eingesalzen, in Stücke geschnitten, mit einem Tuche abgetrocknet, in einer sehr sauberen Pfanne in feinem Oel gebacken und zum Erkalten auf Löschpapier gelegt. Zu dem in der Pfanne zurückgebliebenen Oel werden Schalotten, Pfefferkörner, ganze Muskatblüte, einige Lorberblätter, Zitronenscheiben, woraus die Kerne entfernt, gegeben und 1/4 Stunde mit so vielem Essig und etwas Wasser gekocht, als nöthig ist, den Aal zu bedecken. Derselbe wird mit der kaltgewordenen Brühe übergossen und in einem steinernen Topfe bis zum Gebrauch an einem kalten Orte aufbewahrt.
Man kann den Aal ohne weiteres zierlich anrichten; oder es können die Aalstücke eine gemischte Schüssel bilden. In letzterem Fall werden dieselben mit härtlich gekochten, in Viertel geschnittenen frischen Eiern, kleinen Essiggurken, eingemachten Perlzwiebeln, Rothebeete zierlich durchgelegt und mit Kapern überstreut.
16. Aal zu mariniren. No. 2. Man stellt in einem irdenen oder glasirten Topf Wasser mit so vielem Essig aufs Feuer, daß es einen stark sauren Geschmack erhält, gibt Schalotten oder Zwiebeln, reichlich weiße Pfefferkörner, einige Lorberblätter, Zitronenschale nebst dem nöthigen Salz hinzu, legt, wenn es 1/4 Stunde gekocht hat, die Aalstücke nach vorhergehender Vorschrift, zuvor gesalzen und wieder abgespült, hinein, kocht sie gahr, legt sie zum Kaltwerden auf eine Schüssel, dann in den bestimmten Topf, gießt die kaltgewordene Brühe darüber, womit sie bedeckt sein müssen, und bewahrt den zugebundenen Topf an einem kalten Orte.
17. Forellen (Trout) blau zu kochen. Die Forellen werden, wie alle Fische, welche blau gekocht werden sollen, nicht geschuppt, nur ausgeweidet, wobei man sie am besten auf ein naßgemachtes Küchenbrett legt, und sie so wenig als möglich mit der Hand berührt, damit der Schleim, der das Blauwerden hervorbringt, nicht von den Schuppen abgewischt werde. Dann spült und legt man sie auf eine flache Schüssel, gießt heißen Essig darüber und läßt sie zugedeckt 1/2 Stunde ruhig liegen. Sie werden dadurch blau, doch darf man sie nicht berühren. Dann kocht man Wasser mit reichlich Salz, gibt, wenn es kocht, die Forellen mit dem Essig hinein, läßt sie zugedeckt 6 Minuten auf der Platte stehen, wenn die Fische auch nicht kochen, und richtet sie heiß mit geschmolzener Butter, nach Belieben mit feingehackter Petersilie an, oder gibt sie kalt mit feinem Oel, Essig und Pfeffer. Die Butter zu allen Fischen darf beim Schmelzen nicht kochen, weil sie dadurch sehr verliert. [130] Die Forelle gehört zu den Fischen, die am meisten Salz bedürfen.
Anmerkung. Die Forellen werden meistens wohl ohne vorher blau gemacht zu sein, einfach in Wasser gegeben und wie vorgeschrieben gekocht.
18. Forellen zu braten. Nachdem die Forelle geschuppt, ausgeweidet und gut gewaschen ist, schneidet man dieselbe in beliebige Stücke, salzt sie einige Stunden vor dem Braten stark ein, wodurch das Fleisch fester wird. Sollte sie zu stark gesalzen sein, so ziehe man sie leicht durch kaltes Wasser und lasse dieses auf einem Durchschlag ablaufen. Hierauf drehe man die Stücken in Mehl oder in geschlagenem Ei mit fein gestoßenem Cracker oder geriebenem Weißbrod, um und brate sie in halb Butter, halb Fett, auf beiden Seiten schön gelb.
19. Karpfen (Carp) blau zu kochen. Der Karpfen wird geschlachtet und ausgeweidet, wie es in No. 1 bemerkt worden, der Länge nach gespalten, die beiden Hälften in 2–3 Stücke geschnitten und gewaschen. Man kann ihn gleich den Forellen blau machen, und wird derselbe dann wie diese gekocht und recht heiß angerichtet. Das Gahrsein erkennt man am leichten Herausziehen der Flossen. Um die Farbe zu erhöhen, deckt man eine Schüssel darüber und gibt ihn mit heißer Butter und feingehackter Petersilie, auch mit einer rohen Meerrettigsauce zur Tafel.
Der Karpfen erfordert recht viel Salz.
20. Karpfen in Rothweinsauce. Man schuppt den Karpfen und fängt in einer kleinen halben Tasse Essig das Blut auf, verfährt übrigens mit der Vorbereitung nach vorhergehender Nummer. Sind die Stücke gewaschen, so thut man sie nebst Salz, geschnittenen Zwiebeln, grobgestoßenem Pfeffer und Nelken, Zitronenscheiben und Lorberblättern in eine Kasserolle, gibt etwas Weißbier oder Wasser und übrigens so viel Rothwein hinzu, daß der Karpfen eben bedeckt ist. Sodann nimmt man, so gut es thunlich ist, den Schaum ab, gibt ein großes Stück Butter nebst etwas feingestoßenem Zwieback hinein und läßt denselben nicht gar zu stark kochen. Kurz vor dem Anrichten rührt man das Blut und ein Stück Zucker durch, legt den Karpfen in eine Schüssel und rührt die Sauce, welche recht gebunden sein muß, durch ein Sieb darüber.
21. Karpfen mit polnischer Sauce. Die Karpfen werden nach No. 1 geschlachtet, dann geschuppt, gespalten, in Stücke geschnitten und das Blut in Essig aufbewahrt. Zu 3 Pfund derselben nimmt man etwa 3 Wurzeln (Möhren), 1 Pastinake, 2 Petersilienwurzeln, 3 Zwiebeln, 1/4 Sellerieknolle, schneidet dies alles in Scheiben, thut es in eine Kasserolle nebst etwas Ingwer, einigen Nelken, Pfefferkörnern und etwa 2 Lorberblättern, gießt halb Bier, halb Wasser dazu und läßt es 1/4 Stunde kochen. Dann legt man die Karpfen hinein, streut das nöthige Salz darauf, gibt 3 Unzen Butter, 1/2 Zitrone, woraus die Kerne entfernt, ein Weinglas voll Essig (das was schon zum Blut gekommen ist, mitgerechnet) sammt dem Blut hinzu und läßt es fest zugedeckt noch 1/4 Stunde kochen. Sind die Karpfen weich, so nimmt man sie aus der Brühe, setzt sie auf eine heiße Stelle, thut [131] Pfefferkuchen oder geriebenes Weißbrod und 1 Glas Rothwein an die Sauce, rührt sie durch ein Sieb und gibt sie theils über die Karpfen, theils dazu. Es werden Kartoffeln dazu gereicht. Das Bier darf nicht bitter und die Sauce muß dicklich sein.
22. Gefüllter Karpfen. Man schuppt den Karpfen, nimmt ihn aus, falzt ihn und löst von der einen Seite das Fleisch, welches zwischen Kopf und Schwanz sitzt, behutsam ab, so daß beide Theile an der Haut hängen bleiben und weder Rückgrat noch Haut beschädigt werden. Dann hackt man das herausgeschnittene Fleisch, nachdem man die Gräten entfernt hat, recht fein, reibt ein reichliches Stück Butter zu Sahne, rührt hinein: 2 Eier, etwas in Wasser eingeweichtes und wieder ausgedrücktes Weißbrod, 1–2 Schalotten, Zitronenschale, Salz, Muskatblüte und zuletzt das gehackte Karpfenfleisch. Fände man die Farce zu weich, so fügt man ein wenig geriebenes Weißbrod, andernfalls etwas Wasser hinzu und streicht sie in die Lücken des Karpfens, so daß er seine vorige Gestalt wieder erhält, bestreut ihn mit Zwieback, legt ihn nebst Butter auf Speckscheiben in eine Pfanne, die gefüllte Seite nach oben, und läßt ihn unter öfterem vorsichtigen Begießen im Ofen gahr und gelb werden.
Kann man einen Deckel mit Kohlen auf die Pfanne legen, so wird der Karpfen noch besser.
23. Ganzer Karpfen gebacken. Der Karpfen wird geschuppt, gewaschen, nicht der Bauch, sondern der Rücken aufgeschnitten, eingesalzen, nach einer Stunde abgetrocknet, in Ei und Brodkrumen umgewendet, in einer flachen Pfanne in kochender Butter oder mit Schmalz schön gelb gebacken und heiß angerichtet. Die Pfanne darf man beim Backen der Fische nicht zudecken, weil sie sonst weich werden; dasselbe geschieht auch, wenn man sie nicht sofort zur Tafel gibt.
24. Kalter Karpfen mit Sauce. Nachdem der Karpfen geschuppt, wie gewöhnlich ausgeweidet, gut gespült und 1 Stunde eingesalzen ist, legt man ihn in eine Bratpfanne, gibt 1/4 Quart Wein oder Weißbier, etwas Gewürz, Dragon, Petersilie und etwa 3 Unzen Butter hinzu und läßt ihn unter fleißigem Begießen langsam weich kochen. Dann läßt man ihn erkalten, gibt die Sauce Remoulade oder à la diable auf eine Schüssel, legt den Karpfen hinein und verziert den Rand mit Eiern und Petersilie.
25. Marinirter Karpfen. Man schuppe und nehme den Karpfen aus, schneide die Galle von der Leber und ziehe den Darm heraus; dann wasche man ihn, reibe die in- und auswendige Seite mit Salz, lasse ihn so eine Weile liegen, gebe dem Eingeweide wieder seinen vorigen Platz und trockne den Fisch ab. Man kann ihn auch zuvor spalten und in Stücke schneiden. Darauf bestreiche man ihn mit feinem Oel und lasse ihn auf einem Rost langsam gahr und gelbbraun werden; in Ermangelung eines Rostes kann man auch eine Pfanne dazu nehmen, man muß dann aber oft schütteln, damit er sich nicht ansetze. Sodann läßt man ihn erkalten, kocht Essig mit Zitronenschale, Schalotten oder Zwiebeln, ungestoßenem Gewürz, Muskatblüte, etwas Salz und einem Lorberblatt und gießt die Sauce, nachdem sie kalt geworden, darüber. Nach einigen Tagen ist der [132] Karpfen zum Gebrauch gut und hält sich einige Wochen, wenn die Brühe in der Hälfte der angegebenen Zeit einmal aufgekocht wird.
26. Barsch (Bass) zu kochen auf holländische Art. Die Bärsche werden nur auf dem Bauche mit einem Reibeisen geschuppt, so ausgenommen, daß Milch und Leber darin bleiben, gut gespült und etwa 10 Minuten in wenig kochendem Salzwasser gekocht, in welchem man zuvor mit einem Stück Butter und ganzen Pfefferkörnern ziemlich viel kleine Petersilienwurzeln, worauf noch einige grüne Blätter sind, hat weich kochen lassen. Man legt die Petersilienwurzeln beim Anrichten zwischen die Bärsche in eine Schüssel und bringt sie mit dem Wasser, worin sie gekocht sind, recht heiß und dampfend zur Tafel. Es werden Butterbrödchen dazu gereicht.
Eine Schüssel als Voressen. (Der Barsch bedarf mehr Salz als der Aal, weniger als die Forelle.)
27. Barsch auf deutsche Art. Wie in No. 26 gekocht, doch ohne Fischwasser angerichtet mit geschmolzener Butter, Senf, feingehackter Petersilie (jedoch jedes besonders) oder mit einer sauren Eiersauce und Kartoffeln zur Tafel gegeben.
28. Auf andere Art. Die Bärsche werden nicht, wie in No. 26, auf dem Bauche, sondern mit einem Reibeisen ganz geschuppt und gereinigt, mit kochendem Salzwasser, Zwiebeln, ganzem Pfeffer, Lorberblättern aufs Feuer gebracht und gahr gekocht. Dann hackt man 2 hartgekochte Eier mit Petersilie klein, rührt Muskat und gestoßenen Zwieback hinzu, legt die Fische in eine Schüssel, bestreut sie mit dem Gemengsel und gibt sie mit heißer Butter zur Tafel.
29. Barsch mit Kapernsauce. Man kocht solche nach No. 28 und richtet ihn mit einer Kapernsauce an.
30. Barsch in französischer Sauce. Die Bärsche, das Stück zu 1/2 Pfund, werden geschuppt, ausgenommen, gut gewaschen, gesalzen und mit reichlich Butter in eine Kasserolle gelegt. Sobald sie an beiden Seiten durchgeschwitzt sind, streut man etwas Mehl darüber, kehrt die Fische darin um und gießt so viel weißen Franzwein hinzu, daß sie bedeckt sind. Zugleich gibt man etwas feingestoßenen Nelkenpfeffer, gehackte Petersilie, feingehackte Schalotten hinzu und läßt die Bärsche, fest zugedeckt, langsam gahr kochen, doch dürfen sie nicht im mindesten zerfallen.
31. Hecht (Pickerel) blau zu kochen mit Butter und Meerrettig. Hierzu nimmt man kleine Hechte, weidet sie aus und biegt den Schwanz in die Schnauze, doch darf man sie nicht lange in den Händen halten, weil sie sonst nicht recht blau werden. Dann macht man sie nach Nr. 17 blau und kocht sie etwas länger als Forellen. Man garnirt beim Anrichten die Hechte mit Petersilienblättern und gibt mit der heißen Butter zugleich geriebenen Meerrettig, mit Essig und etwas Zucker angerührt, dazu. Die Leber, welche als das Feinste am Hechte gilt, werde nicht vergessen, auch nicht, zuvor die Galle vorsichtig davon abzuschneiden. Salz wie bei Barsch.
32. Hecht auf englische Art. Die Hechte werden geschuppt, ausgenommen, gewaschen, in große Stücke geschnitten und in kochendem Salzwasser, [133] mit Zwiebeln, Lorberblättern, ganzem Gewürz, einem Stück Butter und etwas Essig gekocht. Wenn sie angerichtet sind, streut man geriebenen Meerrettig darüber und gießt dann braune Butter so heiß als möglich über dieselben, damit sie kraus werden. Um die Brühe zu verlängern, kann man auch etwas Fischwasser hinzufügen, übrigens darf die Butter hierbei nicht geschont werden.
33. Hecht auf sächsische Art. Der Hecht wird wie gewöhnlich in kochendem gesalzenem Wasser gahr gekocht. Zugleich werden einige Eier hart gekocht und das Gelbe und Weiße, jedes besonders, so auch Petersilie fein gehackt. Dann wird mit diesen drei Theilen ein Schüsselchen garnirt und solches mit brauner Butter zum Fisch gereicht.
34. Gedämpfter Hecht. Man schneidet mit einem scharfen Messer die Schuppen dicht an der Haut weg, daß sie weiß werde, spaltet den Hecht und schneidet ihn in beliebige Stücke, spült ihn gut, läßt ihn in Salzwasser 5 Minuten kochen und legt ihn in einen anderen Topf. Unterdeß hat man Kapern mit weißem Wein, etwas Fischwasser, Zitronensaft und Schale, einem reichlichen Stück frischer Butter und etwas geriebenem Weißbrod kochen lassen, welches man über den Hecht gießt und denselben darin 1/4 Stunde langsam schmoren läßt. Beim Anrichten kann man nach Belieben der Sauce einen Geschmack von Sardellen geben. Dann rührt man ein Eidotter daran und bringt den Hecht heiß zur Tafel.
35. Hecht mit gelber Brühe. Hierzu nimmt man gewöhnlich einen großen Hecht, biegt, wenn er gut gereinigt ist, den Schwanz in die Schnauze, läßt ihn auf einem Einleger, damit er ganz bleibe, in gesalzenem Wasser mit einem Stück Butter, wodurch das Fleisch milder wird, gahr kochen und dann etwas abtröpfeln, richtet ihn in einer tiefen, heißgemachten Schüssel an und füllt die Kapernsauce R. Nr. 8 recht heiß darüber.
36. Gespickter Hecht. Man nimmt hierzu einen Hecht, so groß man ihn bekommen kann, etwa 10–15 Pfund schwer, zieht die Haut ab, salzt und spickt ihn recht fein und dicht und backt ihn in einer flachen Bratpfanne in reichlicher Butter unter fleißigem Begießen 11/2 Stunde. Dann streut man geriebene und durchgesiebte Semmel über den Fisch, gibt nach und nach 2–3 Obertassen saure Sahne darüber hin und begießt ihn vor dem Anrichten mit bräunlich gemachter Butter. Die Sauce wird wie Bratensauce mit etwas kaltem Wasser gut und sämig gerührt und zum Hecht angerichtet.
37. Gebackener Hecht. Die Hechte werden gut gereinigt, die großen gespalten und in Stücke geschnitten, die kleineren ganz gelassen. Dann macht man Schnitt an Schnitt der Breite nach, doch nur durch die obere Haut, und salzt sie. Nach 1/2 Stunde trocknet man sie ab, wendet sie in Ei und Weißbrodkrumen, für einen gewöhnlichen Tisch in Mehl um und läßt sie in einer offenen Pfanne, worin reichlich Butter oder Backfett gekocht und still geworden, kroß und hellbraun werden. Damit der Fisch nicht [134] wieder weich werde, darf man ihn nicht früher backen, bis es Zeit ist, ihn zur Tafel zu geben.
Der Hecht dient als Beilage zum Sauerkraut, auch zum Salat.
38. Gebratener Hecht. Wird zubereitet wie Forelle Nr. 18.
39. Hecht mit Parmesankäse und Zwiebeln (vorzüglich). Ein großer Hecht ist hierzu am besten. Derselbe wird geputzt, nachdem der Rückgrat herausgenommen, in 3 Finger breite Stücke geschnitten und das nöthige Salz darüber gestreut. Dann läßt man zu 5 Pfund Fisch 3 Unzen Butter in einer Kasserolle zergehen, gibt eine Handvoll fein geschnittene Zwiebeln dazu, läßt die Fischstücke darin gahr dämpfen und nimmt sie heraus. Alsdann rührt man 1 Eßlöffel feines Mehl in der Butter gelb, gibt unter stetem Rühren 3/4 Quart dicke saure Sahne hinzu und gießt die Sauce in eine tiefe Schüssel. Die Fischstücke werden nun so viel als möglich von den Gräten befreit, in feingeriebenem Parmesankäse umgedreht, die bemerkte Schüssel lagenweise damit gefüllt, noch eine Handvoll Parmesankäse darüber gestreut und im Backofen gelbbraun gebacken.
40. Hecht in Eiersauce (desgleichen). Es wird dem Hecht der Schwanz in die Schnauze geklemmt, mit halb Essig halb kaltem Wasser, etwas Zwiebeln, zwei Lorberblättern, einigen Pfefferkörnern, einer halben bis ganzen Petersilienwurzel und dem nöthigen Salz in einer nicht zu weiten Kasserolle, damit die Brühe nicht zu lau werde, aufs Feuer gesetzt und gekocht. Ist es gahr, so hebt man ihn vorsichtig auf eine heiß gemachte Schüssel, gießt folgende Sauce darüber und deckt ihn zu.
Man löst 1 Löffel Mehl in einem Stück kochender Butter auf, rührt unterdeß 10 Eidotter mit knapp 1 Quart kräftiger Bouillon an, gibt solches in das aufgelöste Mehl und laßt es unter beständigem starken Rühren zum Kochen kommen: dann fügt man vorher gahr gemachte Champignons, Krebsschwänze, Krebsbutter und etwas Zitronensaft hinzu und richtet die Sauce über den Hecht an.
41. Gebackener Hecht mit saurer Sahne. Der Hecht wird, in passende Stücke geschnitten, in eine irdene Bratpfanne gelegt. Zu 3 Pfund Hecht werden alsdann 2 Lorberblätter, einige Zwiebelscheiben, Salz, 2 Unzen Butter, 1/4 Quart saure Sahne gegeben und etwa 20 Minuten in einem heißen Ofen gebacken, während der Fisch mehrere Male mit dieser Sauce begossen und mit gestoßenem Zwieback oder Parmesankäse bestreut werden muß. Beim Anrichten wird die Sauce mit etwas Bouillon zusammengerührt, mit Zitronensaft oder etwas Essig vermischt und über den Fisch gegossen. Lorberblätter und Zwiebelscheiben werden entfernt.
42. Gebackener Hecht (vorzüglich). Nachdem der Hecht wohl gereinigt, auf beiden Seiten gespickt und etwas gesalzen ist, wird er in gelbbrauner Butter angebacken, dann kommen fein geschnittene Zwiebeln daran, wenn solche durchgeschmort sind, wird Wasser hinzugefügt. Nach zehn Minuten Kochens kommt ein etwas gewässerter, feingeschnittener Häring, gestoßener Zwieback, etwas Essig, gestoßener Pfeffer und Muskatnuß, [135] auch das vielleicht noch nöthige Salz hinzu. Die Sauce muß ganz sämig sein.
43. Hecht-Fricassee. Man gibt ein reichliches Stück frischer Butter in eine irdene Schüssel, legt den wohlgereinigten, in Stücke geschnittenen Hecht hinein, gibt weißen Wein, einige Zitronenscheiben, woraus die Kerne genommen sind, feingehackte Sardellen und Salz dazu und streut feingestoßenen Zwieback oder altes geriebenes Weißbrod darüber, läßt ihn fest zugedeckt 1/4 Stunde oder so lange dämpfen, bis er gahr ist, richtet ihn an, rührt einige Eßlöffel dicke saure Sahne zu der Sauce und gießt solche über den Fisch.
Reis zu Ragout (siehe Abschnitt XI. No. 16) wird als Rand um das Fricassee angerichtet.
44. Hechtsalat. Die Angabe ist unter Salate (XVI. No. 5) zu finden und wird hier nur darauf hingewiesen.
45. Zander (Pike), auch Sandart genannt, zu kochen. Der Zander wird geschuppt, ausgeweidet, von den Flossen befreit und tüchtig gewaschen. Ist der Fisch groß, so wird er, um beim Herausnehmen das Zerbröckeln zu vermeiden, am besten auf einem Fischheber gekocht, in Ermangelung ziehe man mittelst einer Packnadel einen Bindfaden durch den Schwanz und die Augen, binde ihn zusammen, stelle den gekrümmten Fisch, die Rückseite nach unten, mit kaltem Wasser bedeckt und dem nöthigen Salz aufs Feuer, schäume ihn beim Aufwallen ab und lasse ihn nicht zu stark, aber durch und durch gahr kochen. Beim Anrichten lege man ihn auf eine erwärmte Schüssel, schneide den Bindfaden kurz ab und ziehe ihn behutsam heraus. Der Fisch wird mit feingehackter Petersilie bestreut und eine Krebs- oder Austernsauce, oder die sächsische Fischsauce dazu gegeben.
46. Gebackener Zander oder Sandart mit Kräuterbutter. Der Zander wird wie bemerkt vorgerichtet, auf beiden Seiten Schnitt bei Schnitt eingekerbt, gesalzen und nach einer Stunde abgetrocknet. Dann vermischt man einige rohe Eidotter mit dem Safte einer Zitrone, gehackten Schalotten und Petersilie, halb frischer Butter und halb Sardellenbutter und bestreicht den Fisch damit, legt ihn in eine mit Speckscheiben versehene Pfanne, bestreut ihn mit Brodkrumen und läßt ihn in einem heißen Ofen backen, während man zuweilen etwas weißen Wein darunter gießt. Sobald der Zander gahr geworden und eine gelbbräunliche Kruste erhalten hat, wird er sofort angerichtet und eine Krebs- oder Austernsauce dazu gegeben.
47. Zander zu backen. Derselbe wird wie Hecht in reichlich Butter gebacken, angerichtet, etwas Weinessig zu der braunen Fischbuttter gerührt und unter den Fisch gegeben.
48. Maifische (Shad) zu mariniren. Man verfahre damit wie beim Aal zu mariniren No. 2 (s. No. 16).
49. Mai-Pieren (Rümphchen – kleine Fische) zu kochen. Es werden diese weder geschuppt noch ausgenommen, nur mit etwas Salz gerieben, auf einem Durchschlag, der in Wasser gestellt wird, gewaschen. [136] Zugleich wird Wasser und Salz, einige Lorberblätter, reichlich Pfefferkörner und Schalotten oder kleine Zwiebeln aufs Feuer gesetzt und eine Weile gekocht, damit das Gewürz ausziehe. Nachdem die Pieren hineingeschüttet, wird nach einigen Augenblicken der Topf abgesetzt, weil solche kaum des Kochens bedürfen. Sie werden alsdann mit dem Gewürz angerichtet und kalt mit Oel und Essig zur Tafel gegeben.
50. Weißfisch (Whitefish) auf Kohlen gebraten. Nachdem der Fisch gereinigt und abgetrocknet, werden, wenn er nicht zu groß, kleine Einschnitte auf beiden Seiten gemacht (ist er groß, spaltet man ihn in zwei Theile) dann mit Pfeffer und Salz bestreut, mit etwas geschmolzener Butter leicht bestrichen und auf dem für diesen Zweck gemachten Draht- oder- Eisenrost (Broiler) bei gutem Holzkohlenfeuer auf beiden Seiten schön gelb gebraten. Der Rost muß jedoch heiß gemacht werden, ehe man den Fisch darauf thut. Wenn der Fisch gahr, nimmt man ihn behutsam vom Rost und servirt ihn mit einer a la Maitre d’ Hotel-Sauce, die auf folgende Art gemacht wird.
Zu 1/4 Pfund Butter, welche man auf dem Feuer zergehen ließ (dieselbe darf aber nicht zu heiß werden oder gar kochen!), nimmt man den Saft einer Zitrone, ein kleines Bündel Petersilie, feingehackt, und etwas feingemachten Pfeffer, rührt alles zusammen und giebt es zu dem Fisch.
51. Muskallongen (Muskallonges) zu bereiten. Man behandelt ihn ganz wie Hecht (No. 31 usw.), mit dem er überhaupt viele Aehnlichkeit hat.
52. Aesche (Greyling) zu bereiten. Ganz wie Weißfisch (No. 50.)
53. Katzenfisch (Catfish) zu bereiten. Derselbe wird meistens abgesotten und mit einer Buttersauce gegeben, oder er wird im Fett gebraten.
54. Stör (Sturgeon) zu kochen. Ist der Stör geschlachtet und ausgeweidet, so legt man ihn in einem Tuche zugeschlagen 1–2 Tage im Keller auf einen Stein, weil sein Fleisch, frisch gekocht, zähe ist. Vor dem Gebrauch reibt man ihn einigemal mit Salz und Wasser ab, damit alles Schleimige entfernt werde, und schneidet ihn je nach seiner Größe in 5–12 Theile, welche nach dem Kochen in beliebige Stücke zerlegt werden. Man bringt ihn mit kaltem Wasser und einer Handvoll Brennnesseln – diese befördern das Weichweiden und zugleich das Herausziehen des Thranes – aufs Feuer, laßt ihn langsam zum Kochen kommen und unter fortwährendem Schäumen 1/2 Stunde langsam kochen. Dann legt man ihn in frisches kochendes Wasser, gibt etwa 6–10 Zwiebeln, einige Lorberblätter, 1 Dram Nelken, 4 Drams Pfefferkörner und 1 Bund Thymian, Salbei und Majoran hinein und läßt ihn nochmals bis zu 1 Stunde ganz langsam kochen, während man alles Fett sorgfältig abnehmen muß. Erst wenn der Fisch weich ist, gibt man Salz dazu, läßt ihn zum Aufnehmen desselben noch eine Weile im Fischwasser liegen, nimmt ihn dann heraus, entfernt alle hervorstehenden Knorpeln, zerlegt die Stücke, wie schon bemerkt, [137] in kleinere Theile und gibt Butter und guten Senf oder eine Petersiliensauce dazu.
Die übriggebliebenen Stücke kann man bei Hinzugeben von Essig in der Fischbrühe mehrere Tage aufbewahren und mit Oel, Essig, Pfeffer, Senf und feingehackten Zwiebeln servieren.
55. Stör-Cotelettes. Man nimmt hierzu das übriggebliebene Fleisch aus der Brühe, schneidet es in fingerdicke Scheiben, tunkt sie in Eier, Pfeffer und gehackte Schalotten, wälzt sie in gestoßenem Zwieback und bäckt sie in gelbbrauner Butter an beiden Seiten rasch hellbraun. Man gibt sie zu jungen Wurzeln (Möhren) oder allein mit in Butter braun gemachten Zwiebeln.
56. Stockfisch (Cod-fish) gut zu kochen. Der Stockfisch heißt in frischem Zustande Kabliau, gesalzen Laberdan, getrocknet Stock- oder Klippfisch. Der Langfisch ist dem Rundfisch vorzuziehen, und der, welcher von weißlicher Farbe, jedoch vors Tageslicht gehalten röthlich erscheint, der beste. Man rechne vom Stockfisch in trockenem Zustande auf 3 Personen 1 Pfund.
Um denselben weich und ansehnlich zur Tafel zu bringen, richte man sich nach folgender Vorschrift. Wünscht man den Stockfisch Freitags zu kochen, so lege man ihn spätestens Dienstag Morgen früh ein. Vor dem Einlegen bedecke man ihn 1/2 Stunde mit Wasser, klopfe ihn dann mit einem hölzernen Hammer anfangs nicht so stark, nach und nach derber und so lange, bis er locker geworden ist; doch darf er nicht zerfetzt werden, wo er dann in 3–4 gleiche Stücke gehauen wird. Zum Erweichen kann man sowohl Pottasche als Soda anwenden. Letztere ist indessen vorzuziehen, da sie nicht nur wohlfeiler ist, sondern auch weniger leicht einen unangenehmen Geschmack zurückläßt. Zu jedem Pfunde Stockfisch ist 1 Unze kleingestoßener Soda ein richtiges Verhältniß. Man lege die Stücke in einen Steintopf, mit der Soda bestreut, auf einander, bedecke sie reichlich mit weichem Wasser und stelle den Topf bis Donnerstag Morgen, also 2 Tage und 2 Nächte, an einen ganz kalten Ort; in einer warmen Küche würde ein Beigeschmack entstehen. Dann drücke man die Stücke aus, mache die Schuppen von der Haut und inwendig alles Unreine heraus, schneide die Flossen weg, spüle den Fisch ab und lege ihn in frisches Weiches Wasser. Das Wechseln des Wassers muß bis zum nächsten Morgen dreimal geschehen, wobei jedesmal das Ausdrücken nicht versäumt werden darf.
Beim Zubereiten des Stockfisches lege man die Stücke aufeinander in ein Tuch und bringe sie 3 Stunden vor dem Gebrauch in einem Topfe, worin ein alter Teller liegt, mit kaltem weichen Wasser aufs Feuer. Durch das Einlegen in ein Tuch bleiben die Stücke ansehnlicher. So lasse man den Stockfisch erst langsam heiß werden, dann ziehen, nicht kochen, auch nicht einmal zum sogenannten Krimmeln kommen. Beim Anrichten lege man das Tuch auf einen Durchschlag, dann die Stücke auf eine heißgemachte Schüssel, streue feingeriebenes Salz lagenweise darüber, decke die Schüssel zu und stelle sie so lange auf den Fischtopf, bis die Kartoffeln angerichtet sind.
[138] Zu 1 Pfund Stockfisch, im trockenen Zustande gerechnet, gehört zum Ueberstreuen 1–2 Unzen Salz. Wünscht man denselben im Wasser zu salzen, so wird, nachdem ein Theil des Stockfischwassers entfernt worden ist, so viel Salz als nöthig ist, 1/4 Stunde vor dem Anrichten hinein gethan.
Zur Sauce ist für die meisten Personen reichlich geschmolzene Butter und guter Senf am angenehmsten, indeß sind auch billigere Saucen nicht zu verwerfen. Neben der Travemünder Sauce kann man auch Wasser, etwas Milch und Fischbrüche kochen, mit wenig Stärke gebunden machen und dann Butter und Senf durchrühren, nicht kochen.
Anmerkung. Wird mehr Stockfisch gekocht als gegessen wird, so kann das Uebriggebliebene in zurückgehaltener Brühe erwärmt werden. Auch kann man nachstehendes Gericht davon bereiten.
57. Stockfisch mit Sahne. Übriggebliebenen Stockfisch befreie man von allen Gräten, lasse Butter in einer Kasserolle schmelzen, eine feingehackte Zwiebel und etwas Mehl darin gelb werden, rühre Sahne hinzu und lasse es langsam kochen. Darnach lege man den Fisch nebst etwas feingehackter Petersilie und Salz hinein, lasse ihn darin recht heiß werden und richte ihn an.
58. Laberdan (Salted Cod-fish). Wünscht man diesen stark gesalzenen Fisch recht weich zu haben, wässere man ihn bei Anwendung von Soda wie Stockfisch 3 Tage lang. Dann bringe man ihn mit kaltem weichen Wasser und einem Stückchen Butter aufs Feuer und lasse ihn 2 Stunden langsam ziehen, nicht kochen.
Es passen dazu dieselben Saucen wie zum Stockfisch, auch ist Petersiliensauce zu empfehlen.
59. Frischer Kabliau (Cod-fish). Man schuppt den Kabliau, nimmt das Eingeweide heraus und entfernt die Flossen, wäscht ihn und schneidet Kopf und Schwanz nicht zu kurz ab, das Mittelstück in 2–3 Finger breite Stücke; der Kopf des Kabliau, welcher für viele eine Delikatesse ist, wird, wenn er nicht gar zu groß ist, in 2 Theile gehauen und 5 Minuten vorab in scharf gesalzenes kochendes Wasser gelegt, darnach werden die übrigen Stücke hinzugegeben und noch 10–15 Minuten bei stetem Abnehmen des Schaumes gekocht. Sobald der Fisch gahr ist, richte man ihn auf einer heißgemachten Schüssel an, garnire die Schüssel mit Petersilienblättern und gebe Butter und Senf (erstere darf nicht kochen) und abgekochte Kartoffeln dazu, oder man wähle eine andere beliebige Sauce, etwa von Sauerampfer, Petersilie, Garnelen (Granat), Austern. Bei großen Essen wird neben geschmolzener Butter noch eine zweite Sauce gereicht. Soll der Fisch ganz zur Tafel, wodurch er saftiger bleibt, so legt man ihn auf einem Fischheber in kaltes gesalzenes Wasser und kocht ihn auf raschem Feuer wie bemerkt worden. Die Leber kann ihres thranigen Geschmackes wegen nicht gebraucht werden.
60. Gesalzener Kabliau. Zum Versenden wird der frische Kabliau gesalzen. Nachdem er wohl gereinigt, lege man ihn je nachdem er schwächer oder stärker gesalzen, einige Stunden bis eine Nacht in Wasser, bringe ihn mit kaltem weichen Wasser und einem Stückchen Butter [139] aufs Feuer und lasse ihn bei öfterem Abschäumen langsam weich kochen, wobei man etwa auf 1/2 Stunde rechnen kann. Man thut wohl, vor dem Kochen ein wenig vom Kabliau zu versuchen, um nöthigenfalls das Wasser noch etwas nachzusalzen. – Saucen wie bei frischem Kabliau.
61. Schellfisch zu kochen. Der Schellfisch wird geschuppt, ausgeweidet, gewaschen und je nach der Größe in 3–4 Theile geschnitten. Nochmals abgespült thut man denselben in kochendes, nicht zu schwach gesalzenes Wasser und nimmt den Schaum ab. Wenn dies zu kochen beginnt, ist der Fisch gahr, weiter kochen darf er nicht. Zum Aufnehmen des Salzes läßt man ihn noch eine Weile im Fischwasser und richtet ihn recht heiß an.
Beim Versenden werden die Schellfische mitunter ausgeweidet und stark gesalzen. In diesem Falle setzt man sie mit kaltem Wasser aufs Feuer und nimmt hinsichtlich des Salzens beim Kochen Rücksicht darauf, weshalb zu rathen ist, vorher zu versuchen, ob die Fische wenig oder stark gesalzen sind.
Man gibt gekochte und recht heiße Kartoffeln, geschmolzene Butter und guten Senf oder eine Senfsauce dazu.
Anmerkung. Beim Ausweiden der Schellfische finden sich häufig lange Würmer. Es ist dieses freilich nicht appetitlich, indeß sind solche Fische dadurch nicht unbrauchbar.
62. Schellfisch mit Spargel gestovt. Der Schellfisch wird gereinigt, von den Gräten befreit, gesalzen und in kleine Stücke geschnitten, dann werden diese abgetrocknet, in geschlagenes Ei und Muskatnuß getunkt, in geriebener Semmel umgewendet und in heißgemachter Butter gelbbraun gebacken. Unterdeß läßt man gereinigten und in 2 Theile geschnittenen Spargel (die Köpfe werden, damit sie nicht zerkochen, etwas später hinzugegeben) in gesalzenem Wasser gahr kochen und mit dem Schellfisch in etwas Fleischbrühe, Butter, gestoßenem Zwieback und Muskatblüte eine Weile stoven. Die Sauce rührt man mit Eidottern und etwas Zitronensaft ab.
63. Schellfischschwänze zu backen. Die Schwänze werden, nachdem die Fische gereinigt sind, 1/2 Fuß lang abgeschnitten, eine Stunde eingesalzen, wie Kabliau gebacken und zu grünen Gemüsen, auch zu Kartoffelsalat gegeben.
64. Steinbutt (Turbot) zu kochen. Steinbutt gilt für die Krone aller Fische, dessen Kopf, Schwanz und Flossen für viele die delikatesten Theile sind. Nachdem er geschuppt und vorsichtig ausgeweidet ist, damit die Galle unverletzt von der Leber entfernt werden kann, schneide man die auf der schwarzen Seite unter der Haut befindlichen Steinchen heraus, wasche den Fisch mit Salz und Wasser, schneide den Schwanz reichlich eine halbe Hand lang und den Kopf so weit ab, daß ein fingerbreiter Rand von Fleisch daran bleibt und jedes Stück eine Portion liefert. Dann schlage man mit Messer und Hammer das Mittelstück der Länge nach glatt durch und theile auf gleiche Weise die beiden Hälften der Breite nach in passende Stücke. Darnach lege man sie mit einer Hand [140] voll Salz in etwas kaltes Wasser, lasse sie 1/2 Stunde darin liegen und koche sie in gut gesalzenem kochendem Wasser bei Abnehmen des Schaumes etwa 10 Minuten, wo man dann durch leichtes Herausziehen einer Flosse das Gahrsein erproben kann.
Wünscht man den Fisch ganz zu kochen, so lege man ihn auf einen Fischheber, in Ermangelung binde man ihn in eine Serviette und stelle ihn, mit einem alten Teller darunter, mit kaltem gesalzenem Wasser aufs Feuer. Sobald er gahr ist, ziehe man den Heber heraus, lasse das Wasser ablaufen, lege den Fisch auf eine warme Schüssel und garnire ihn mit Petersilie.
So lange im März und April die Sauerampferblätter noch recht zart sind, paßt eine Sauerampfersauce, zur anderen Zeit eine Krebs-, Garnelen- oder gerührte Buttersauce dazu. Auch wird man gut gekochte Kartoffeln mit langsam geschmolzener Butter, Zitronensaft und Senf angenehm dazu finden.
65. Butte (Halibut) zu backen. Nachdem dieselben gut gereinigt sind, bestreue man sie mit Salz, lasse sie 1–2 Stunden stehen, trockne sie ab, kerbe die Haut Schnitt bei Schnitt ein, bestreiche sie mit zerschlagenem Ei, wozu etwas Wasser genommen wird, bestreue sie mit Zwieback und backe sie in gelbgemachter Butter oder heißem Schmalz in offener Pfanne auf beiden Seiten rasch hellbraun und recht kroß. Da dieser Fisch sehr leicht weich bleibt oder nach dem Backen wieder weich wird, so gehört dazu ein nicht zu schwaches Feuer und ein schnelles Anrichten, auch darf die Schüssel nicht bedeckt werden. Man gibt ihn zu Kopf-, Sellerie- und Kartoffelsalat.
Man kann ihn auch, in Scheiben geschnitten, wie Weißfisch auf dem Roste braten und mit einer Maitre d’Hotel-Sauce geben.
Oder wie Schmelt, in Eiern und Brod oder Biscuit, mit grünen Erbsen als Beilage.
66. Schollen (Plaices) zu kochen. Nach dem Schuppen nimmt man die Schollen auf der weißen Seite aus, schneidet Kopf und Flossen davon ab, wäscht sie in- und auswendig, bestreut sie mit Salz, gießt Essig darüber, und läßt sie so einige Stunden stehen, wodurch das weiche Fleisch etwas fester wird. Dann legt man sie in gesalzenes kochendes Wasser und läßt sie nicht zu weich werden. Man gibt eine saure Eiersauce, Senf und gut gekochte, recht dampfende Kartoffeln dazu.
67. Schollen zu backen. Große Schollen werden, wenn sie nach vorhergehender Nummer gereinigt sind, in Stücke geschnitten, kleine bleiben ganz. Man legt sie 2 Stunden lang in scharf gesalzenes, wo möglich hartes, mit etwas Essig vermischtes Wasser, trocknet sie dann ab und verfährt übrigens damit wie Butte zu backen.
68. Seezungen (Soles) zu kochen. Die Seezungen haben eine weiße und eine graue Seite, erstere wird geschuppt, letztere vom Schwanz aufwärts abgezogen. Man entfernt den Kopf, Spitze des Schwanzes und Flossen, nimmt das Eingeweide heraus, wäscht sie einigemal mit kaltem Wasser und legt sie eine Stunde in Salzwasser. Darnach werden sie in [141] gesalzenem kochendem, mit Zwiebeln und grobem Gewürz versehenem Wasser in einigen Minuten gahr gekocht. Beim Anrichten verziert man den Rand mit grünen Blättchen nebst Zitronenscheiben. Man gebe dampfende Kartoffeln und nach Belieben eine Krebs- oder gerührte Buttersauce mit Senf dazu.
69. Gebackene Seezunge mit Sauce. Zum Backen und Fricassee ist es besser, die Seezungen auf beiden Seiten abzuziehen. Es geschieht dies sehr leicht, indem man die Spitze des Schwanzes 1 Minute an die Flamme eines brennenden Lichts hält, diese mit einem scharfen Messer etwas löst und dann die ganze Haut rasch herüberzieht. Hierauf schneidet man die Zunge in grade oder schräge Stücke, salzt diese 1–2 Stunden ein, trocknet sie sauber ab, macht zum schnelleren Gahrwerden mit einem scharfen Messer an beiden Seiten zwei leichte Einschnitte, bestreicht sie mit Ei und Muskatnuß, bestreut sie mit gestoßenem Zwieback und brät sie in gelbgewordener Butter bei öfterem Begießen gahr, kroß und dunkelgelb.
Man garnirt die Schüssel wie bei gekochten Seezungen und gibt eine Kapern-, Krebs- oder Sardellensauce dazu, oder richtet sie, wie es in Holland üblich ist, zu einer Schüssel gutem Kopfsalat an. In Bremen ist es üblich, Kartoffelsalat dazu zu geben.
70. Gebackene Seezungen mit Zitronensaft. Die Seezungen werden wie in vorstehender Anweisung vorgerichtet, 1–2 Stunden in Essig, Salz, gehackte Schalotten und Gewürze gelegt und dann wie bemerkt worden gebacken. Zu der braunen Butter in der Pfanne gibt man Zitronensaft und gießt sie über den angerichteten Fisch.
Derselbe wird als feine Beilage zu jungen Erbsen oder allein mit einer Garnelen- (Granat-) Sauce gegeben.
71. Dorsch (Torsk) zu kochen. Der Dorsch ist einer des zartesten Seefische, dem Schellfisch ähnlich. Derselbe wird von Schuppen, Eingeweiden und Flossen befreit, gut gewaschen, in passende Stücke geschnitten, in scharf gesalzenem Wasser einige Minuten gekocht. Da sein Fleisch leicht zerfällt, so kann man ihn wie Steinbutt behandeln. Man richtet ihn auf einer heißen Schüssel an und gibt die Travemünder Sauce dazu.
72. Makrelen (Mackerels) zu kochen. Die Makrele ist ein fetter, weichlicher Fisch. Man weidet ihn so nahe als möglich am Kopfe aus, wäscht und legt ihn eine Stunde in starkes Salzwasser nebst einem tüchtigen Guß Essig, kocht ihn ganz oder in Stücke zertheilt. Im ersten Fall legt man ihn in runder Form auf eine Schüssel und gießt heißen Essig darüber. Unterdeß läßt man in gesalzenem Wasser, Zwiebeln, Dragon, Thymian, Basilikum, Pfeffer und Nelken auskochen, bringt die Makrelen, wie bei Steinbutt zu kochen bemerkt worden, auf Heber oder Schüssel hinein, kocht sie unter Abnehmen des Schaumes und Hinzugießen von Essig einige Minuten und gibt die Travemünder Sauce dazu.
73. Makrelen in Marinade. Die Fische werden vorgerichtet und gekocht wie im Vorhergehenden, doch nimmt man halb Wasser halb Essig zu den bemerkten Kräutern. Wenn sie gahr sind, werden sie aus der Brühe genommen und nachdem diese erkaltet ist, wieder hineingelegt. [142] Wenn Fische, welcher Art sie auch sein mögen, in der Brühe erkalten, verlieren sie den feinen Geschmack.
Beim Gebrauch richtet man sie mit Petersilienblättern an und gibt Oel, Essig, Pfeffer und Senf dazu oder servirt sie zu Kartoffeln in der Schale mit frischer Butter.
74. Beignets von übriggebliebenem Fisch. Man macht eine Farce von einem Stück zerrührter Butter, etwas Muskatnuß und Salz, einigen Eiern, Zitronenschale, geriebenem Weißbrod, etwas Wasser und dem übriggebliebenen, von allen Gräten befreiten und feingehacktem Fisch, formt davon fingerlange und zwei Finger breite Stückchen, wälzt sie in Ei und gestoßenem Zwieback, worunter man Parmesan- oder holländischen Käse mischen kann, und backt sie in Butter hellbraun. Man kann sie mit in Butter gebackener Petersilie garniren und zu Kopf- oder feinem Kartoffelsalat geben.
75. Kaviarschnitten (nach der Suppe, zum Nachtisch, sowie auch zum Frühstück). Es werden Butterbrödchen von gerösteten Semmelschnitten gemacht und reichlich mit Kaviar bestrichen, feingehackte Zwiebeln und Zitronenstückchen dazu gegeben. Auch werden geröstete Semmelschnittchen und Zitronenstückchen, sowie auch der Kaviar zur beliebigen Bedienung jedes besonders gereicht.
76. Sardellen- (Anchovy-) schnittchen (eine beliebte Schüssel nach der Suppe). Milchweißbrod wird in Schnitten, entweder geröstet oder mit Butler in einer Pfanne gelb gemacht, oder in Milch und Ei eingeweicht und in Schmelzbutter rasch gelb gebraten. Alsdann werden die Schnittchen mit der unten bemerkten Sauce bestrichen und mit Sardellen, wie zum Butterbrod vorgerichtet (A. No. 30), belegt. Mit diesen Schnittchen wird her Rand einer Schüssel angefüllt und zwar so, daß die eine Hälfte der Schnitten die andere bedeckt. In die Mitte der Schüssel werden verlorene, halb durchgeschnittene Eier, die offene Seite nach oben gelegt und folgende Kräutersauce darüber angerichtet: Die Dotter 4 hartgekochter Eier werden fein gerieben, gehackte Kräuter, als: Dragon, Petersilie und Pimpinell, ferner 1/8 Quart Bouillon, 2 Eßlöffel feines Oel, 1–2 Eßlöffel scharfer Weinessig. Kapern, Senf und etwas Pfeffer nach und nach dazu gerührt.
77. Stettiner Sardellenschnittchen (nach der Suppe). Sardellen werden wie zum Butterbrod (siehe unter Vorbereitungsregeln) vorgerichtet. Milchbrödchen, welche vor dem Backen nicht eingeschnitten, werden in fingerdicke Scheiben getheilt und auf dem Rost oder im Ofen dunkelgelb geröstet. Sind die Scheiben zu dünn geschnitten, so werden sie von der Hitze krumm gezogen. Zugleich kocht man frische Eier hart, trennt das Gelbe vom Weißen, hackt ersteres recht fein, desgleichen auch Petersilie, welche nach dem Waschen vor dem Hacken oder Schneiden in einem Tuche ausgedrückt wird, damit die Nässe entfernt werde. Dann bestreiche man die Schnitten mit frischer Butter, lege auf jede der zwei Hälften eine Sardelle, in der Mitte ein Streifchen Petersilie und zu beiden Seiten das Eigelb.
[143] 78. Sardellenbutter zu Butterbrödchen nach der Suppe, zum Nachtisch und Frühstück, auch zum Würzen verschiedener Saucen. Die Vorschrift ist in den Vorbereitungsregeln zu finden (I. No. 22) und wird hier nur darauf hingewiesen.
79. Frischer Häring nach der Suppe. Der Häring wird wie in den Vorbereitungsregeln (I. No. 60.) bemerkt worden, vorgerichtet und in schräge Stückchen geschnitten. Dann wird ein kleines Wellchen frische Butter in die Mitte einer Schüssel gelegt, Häringe zu beiden Seiten, oder ein Kranz von Häringsscheiben um die Butter und zierliche Weißbrodschnittchen, eins zur Hälfte auf dem andern liegend, rund herum geordnet. Die Schüssel wird mit einem Dessertmesser und einer Gabel versehen.
80. Frische Häringe (Herrings) zu backen. Man reinigt solche von Schuppen und Eingeweide, wäscht, salzt und trocknet sie ab, wendet sie in Ei um, dann in Zwieback und Muskatblüte und backt sie in gelber Butter.
81. Frische Häringe zu mariniren. Die Häringe werden geschuppt und ausgenommen, abgeputzt, mit gutem Oel bestrichen, mit Salz und gestoßenem Pfeffer bestreut und auf dem Rost auf beiden Seiten gahr und bräunlich geröstet. Dann legt man sie schichtweise mit Lorberblättern, Dragon, Thymian, Zitronenschalen und einigen Nelken in einen irdenen, oder steinernen Topf, gießt mit etwas Salz gekochten und kaltgewordenen Weinessig darüber, bindet den Topf gut zu und stellt ihn an einen kühlen Ort.
82. Gesalzene Häringe zu räuchern. Dieselben werden gut gewässert, am besten in Milch gelegt, und darauf einige Stunden in den Rauch gehangen. Sie sind dem Kieler Sprott ähnlich und werden gleich diesem zum Butterbrod gegeben.
83. Gesalzene Häringe zu backen auf mecklenburgische Art. Es werden die Floßfedern abgeschnitten, Gräten, Roggen oder Milch entfernt und die Häringe in Milch gelegt, damit die salzigen Theile herausziehen. Dann werden sie abgetrocknet, in einer Tunke von Wein, einigen Eidottern und etwas Mehl umgedreht und in heißer Butter gebacken.
Man gibt diese Häringe zu Sauerkraut (eingemachtem Weihkohl).
84. Gesalzene Häringe zu mariniren. Die Häringe werden geschuppt, nach dem Herausziehen der Milch, ohne aber den Leib aufzuschneiden, gut abgewaschen und zwei Tage am besten in Milch, andernfalls in kaltes Wasser gelegt, damit das Salz gänzlich herausziehe. Darnach nimmt man auf 12 Häringe 1 Muskatnuß, 1 Unze weiße Senfkörner, 8 Stück Schalotten, 12 Weiße Pfefferkörner, stößt dies alles klein und schiebt in jeden Häring einen Theil dieser Mischung. Dann legt man die Häringe schichtweise mit kleinen Zwiebeln, Pfefferkraut, Dragon, Thymian und Lorberblättern in einen Topf, zerrührt die Häringsmilch mit gutem Essig und gießt solches darüber.
85. Auf andere Art. Nachdem die Häringe wie im Vorhergehenden vorgerichtet, damit das Salz genügend herauszieht zwei Tage am besten in Milch, sonst in Wasser gelegen haben, das Eingeweide herausgenommen [144] und der Leib glatt geschnitten ist, werden dieselben lagenweise mit ganzen Schalotten oder kleinen Zwiebeln, Kapern, Nelken, Pfeffer, Zitronenscheiben und einigen Lorberblättern in ein Einmacheglas oder einen Steintopf gelegt und mit Essig übergossen. Auch kann man die Häringsmilch durch ein Sieb und mit Essig zu einer dicklichen Sauce rühren und über die Häringe gießen.
Oder: Man schneidet die Häringe (den Sardellen gleich) in lange schmale Streifen, marinirt sie, wie gesagt worden, und vermischt die Sauce beim Gebrauch mit feinem Salatöl.
Zum Butterbrod sind sie nach letzterer Angabe sehr angenehm.
86. Häringe wie Neunaugen zu bereiten. Nachdem dieselben ausgewässert und abgetrocknet sind, schneidet man den Kopf an beiden Seiten etwas kleiner, sticht die Augen aus und brät sie auf einem Rost braun, legt sie mit Zitronenscheiben, Lorberblättern, grobgestoßenem Pfeffer und Nelkenpfeffer in einen Topf und gießt Salatöl darüber. Man gibt sie zum Frühstück, auch zur Erbsensuppe.
87. Bücklinge (Red Herrings) zu braten. Wünscht man diese auf einem Rost zu braten, wodurch sie besser werden, als in einer Pfanne, so schneidet man sie am Rücken auf, nimmt das Eingeweide heraus, thut ein Stück Butter hinein, schlägt sie wieder zusammen, legt sie in ein mit Butter bestrichenes Papier und brät sie darin gahr. Hat man keinen Rost, so werden die Bücklinge an der entgegengesetzten Seite aufgeschnitten und nach dem Herausnehmen des Eingeweides (nicht aber der Milch) leicht in Butter gebraten.
Sie werden zum Sauerkraut angerichtet oder als Schüssel allein mit Rührei gegeben.
88. Hummer (Lobster) zu kochen. Die Oeffnung des Hummers muß mit einem zugespitzten Stückchen Holz verschlossen werden, weil sonst zu viel Wasser einzieht; dann wird derselbe in brausendem Wasser, welches wie Fischwasser reichlich gesalzen worden, gekocht. Gleich beim Hineinlegen muß man ein glühend gemachtes Eisen darin ablöschen, damit das Wasser nicht aus dem Kochen komme, und dies einige Minuten später wiederholen. Man läßt den Hummer je nach der Größe 1/2–3/4 Stunde kochen und bestreicht ihn nach dem Herausnehmen mit einer Speckschwarte, wodurch er Glanz erhält. Bevor man ihn zur Tafel bringt, theilt man ihn der Länge nach mit Messer und Hammer in zwei Theile, diese der Breite nach in kleinere Stücke, knickt auch die Scheren ein, um bei Tafel das Fleisch leichter herausheben zu können, legt darnach die Theile so zusammen, daß sie ihre vorige Gestalt wieder erhalten, und garnirt die Schüssel mit Petersilienblättern.
Warm wird der Hummer mit Butter, feingehackter Petersilie und in 8 Theile geschnittenen Zitronen gegeben; kalt wird Provenceöl, Weinessig und Petersilie dazu gereicht.
89. Hummer-Fricassee mit Fischklößchen und Spargel. Gemästete Küken (junge Hähne) werden Wohl gereinigt, in nicht zu viel Wasser und Salz aufs Feuer gebracht, gut ausgeschäumt, mit einem reichlichen [145] Stück Butter und Muskatblüte langsam gahr gekocht. Reichlich 1/4 Stunde vorher gibt man recht zarten, gut abgeschälten und abgekochten Spargel hinzu.
Unterdeß nimmt man von dem gekochten Hummer das Fleisch aus Kopf, Schwanz und Scheeren, schneidet es in längliche Stücke, stößt Schalen, Kopf und Beine im Mörser nicht ganz fein und läßt dies in Butter langsam 1/2 Stunde braten.
Sind die Küken weich geworden, so schneidet man mit einem scharfen Messer alles Fleisch in zierliche Stücke, füllt das Fett mit etwas Brühe darüber, gibt die Spargelköpfe hinzu und stellt es zugedeckt warm. In der übrigen Brühe kocht man kleingeformte Fischklöße (XIV. No. 3), welche zum Spargel gelegt werden. Dann rührt man so viel Mehl in die Butter, worin die Hummerschalen braten, als man zu einer Fricasseesauce bedarf, läßt es darin gahr werden, gießt Hühnerbrühe hinzu, kocht dies 1/2 Stunde und gibt es durch ein feines Sieb. Diese recht sämige Sauce von frischer hellrother Farbe läßt man in dem ausgespülten Topfe mit dem Kükenfleisch, Spargel und den Klößen einige Minuten kochen, gibt das Hummerfleisch, welches wie Krebsfleisch nicht wieder kochen darf, hinzu, nimmt den Topf vom Feuer, rührt die Sauce mit 1–2 Eidottern ab, richtet das Fricassee in einer heißen Schüssel an und gibt Schnittchen von Blätterteig dazu.
90. Hummersalat mit Kaviarschnitten. Die Vorschrift findet sich unter den Salaten.
91. Garnelen (Squills). Die Garnelen werden lebendig in brausend kochendes, stark gesalzenes Wasser geschüttet, während sie 1/4 Stunde kochen, läßt man einigemal ein glühendes Eisen darin ablöschen, wodurch sie eine schöne rothe Farbe erhalten.
92. Krebse (Crabs). Nachstehende Zubereitungsweise wurde uns von einem Kenner als die vorzüglichste empfohlen: Vorab werden die Krebse, welche lebendig sein müssen, in kaltem Wasser mittelst eines Handbesens sorgfältig gereinigt. Dann lasse man in einem unterdeß heiß gewordenen Kessel ein kleines Stück Butter zergehen, gebe einen Guß Essig, ein Bund Petersilie mit Dragon vermischt, zerstoßenen Pfeffer und Salz hinzu, und gebe die Krebse, wenn das Wasser stark kocht, hinein und rühre einigemal um. Sobald dieselben nach 10–15 Minuten eine rothe Farbe erhalten haben, werden sie vom Feuer genommen und pyramidenförmig über eine Serviette angerichtet und mit Petersilie garnirt.
93. Austern (Oysters) zu backen. Man tröpfelt etwas Zitronensäure auf die Austern, wendet sie in Ei und Muskatblüte und darauf in gestoßenem Zwieback um und läßt sie in einer sauberen Pfanne in kochender Butter steif werden; ein eigentliches Braten macht die Austern hart.
Als feine Würze und Verzierung zum Sauerkraut.
94. Rohe Austern. Man gibt dazu Catsup, Essig, Pfeffer und Salz, nach Belieben.
[146] 95. Flundern (Flounders) zu backen. Nachdem sie gereinigt, werden sie auf einer Seite eingeschnitten, darauf in eine flache Blechpfanne gelegt und mit Salz und Pfeffer bestreut, dann etwas geschmolzene Butter darüber gegossen, etwas fein gehackte Zwiebeln und Petersilie nebst feinen Brodkrummen darüber gestreut, noch einige kleine Stücke Butter oben auf; hiernach werden sie mit etwas Fleischbrühe oder Wasser auf der Seite begossen und im Ofen gebacken. Auch kann man etwas Wein unter die Fleischbrühe thun und sie als Sauce benutzen. (Auf solche Art kann man fast alle Fischarten zubereiten.)
Flundern können indeß auch wie Schmelts (Smelts), No. 96, zubereitet werden.
96. Schmelts (Smelts) zu backen. Nachdem sie gereinigt und abgetrocknet, werden sie leicht gesalzen, mit etwas Mehl bestreut, dann in Eier getaucht, in feingeriebenem Brode oder Biscuit umgewendet und in heißem Fette gebacken. Auch kann man sie, blos mit Mehl bestreut, in heißem Fett backen.
97. Fischpudding. Siehe unter Puddings.

## Anmerkungen (Wikisource)

* ↑ Vorlage: Gelé
* ↑ s. Maifisch (Alosa alosa)
* ↑ Stinte
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