# Kraftsuppenmehl

Textdaten :
| Autor: | Professor B. in M. |
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| Titel: | Kraftsuppenmehl |
| Untertitel: | |
| aus: | Die Gartenlaube, Heft 9, S. 153–155 |
| Herausgeber: | Ernst Keil |
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| Entstehungsdatum: | |
| Erscheinungsdatum: | 1876 |
| Verlag: | Verlag von Ernst Keil |
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| Erscheinungsort: | Leipzig |
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| Originalherkunft: | |
| Quelle: | Scans bei Commons |
| Kurzbeschreibung: | |
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Die Fortschritte, welche die Wissenschaft in den letzten Decennien auf dem Gebiete der Ernährungslehre des Menschen und der Lehre von den Nahrungsmitteln desselben gemacht hat, sind so erheblicher Art, daß wir erst seit dieser Zeit von einer Rationalität unserer diätetischen Maßnahmen sprechen können. Dank den Arbeiten der Chemiker und Physiologen ist eine Reihe von Lehrsätzen mit einer so großen Sicherheit und Klarheit festgestellt worden, daß dieselben als unumstößlich bezeichnet werden können. Diese Sätze sollen und müssen selbstverständlich nicht nur jedem Arzte vertraut sein, sie sind vermöge ihrer Klarheit auch jedem gebildeten Laien verständlich, und wenn man verlangen darf, daß keinem Arzte die wissenschaftliche Reife zugesprochen wird, welcher sich nicht in vollem Besitze der Kenntnisse von der Ernährungslehre befindet, so bildet es andererseits eine Aufgabe der öffentlichen Gesundheitspflege, das Publicum mehr und mehr mit den leicht faßlichen Grundsätzen der Ernährungslehre vertraut zu machen. Es wird dasselbe dann mehr und mehr zu der Einsicht gelangen, daß es sich auf diesem Gebiete nicht um wechselnde und individuelle Anschauungen oder um räthselhafte Erscheinungen und Wirkungen oder gar um Geheimnisse oder Wundermittel handelt, sondern daß, wie überall auf dem Gebiete der Natur, so auch hier Alles nach strengen Gesetzen geregelt ist.
Jeder Mensch bedarf zu seiner Existenz einer gewissen Menge bestimmter, verschiedener Stoffe, wie dies in früheren Jahren Professor Bock in diesen Blättern klar und anschaulich dargelegt hat. Die einen dieser Stoffe dienen vorzugsweise dazu, die Kraft zu körperlicher und geistiger Arbeit und bei dem Wachsthum des Individuums das Material zur Anbildung der Gewebe zu liefern. Die anderen sind besonders dazu bestimmt, eine ständige Quelle der Wärmebildung im Organismus abzugeben. Eine dritte Reihe hat wesentlich die Aufgabe, die zur Anbildung, Umsetzung und Wärmeproduction erforderlichen Umsetzungen jener erstgenannten Stoffe zu vermitteln, und eine vierte Reihe führt dem Leben des Menschen gewisse Erregungen zu, die allenfalls [154] entbehrlich, jedoch um so bedeutsamer sind, je mehr Leistungen körperlicher oder geistiger Art von dem Einzelnen gefordert werden.
Diese vier Gruppen von Stoffen bezeichnet man in der wissenschaftlichen Sprache mit dem Ausdruck der stickstoffhaltigen, der stickstofffreien, der unorganischen Verbindungen und der Genußmittel, d. h. die ersten bestehen aus den Elementen Kohlenstoff, Wasserstoff, Sauerstoff und Stickstoff, die zweiten aus den Elementen Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff, die dritten aus den sogenannten Salzen (Kochsalz, Knochenerde, phosphorsaures Kali, phosphorsaures Eisenoxyd etc.), die vierten aus den sogenannten Gewürzen und eigenthümlichen Stoffen, welche unsere Nahrungsmittel und Getränke einschließen, wie das Kreatin im Muskelfleisch, das Theïn im Thee, der Alkohol in den spirituosen Getränken etc. Um der Vorstellung von den hier wesentlich in Frage stehenden stickstoffhaltigen Verbindungen behülflich zu sein, nenne ich als Hauptvertreter derselben das Eiweiß des Hühnereies, das Eiweiß des Muskelfleisches, das Eiweiß und den Kleber des Weizens und Roggens, das Legumin der Hülsenfrüchte, während als Hauptvertreter der stickstofffreien Verbindungen der Zucker, das Stärkemehl und die Fette zu bezeichnen sind.
Eine große Anzahl unserer gewöhnlichen Nahrungsmittel enthält alle diese Stoffe in sich eingeschlossen. So enthält das Fleisch des gemästeten Ochsen Eiweiß und demselben sehr nahe verwandte eiweißartige Stoffe, Fette, phosphorsaures Kali, phosphorsauren Kalk und einige andere Salze, und als Repräsentant der Genußmittel das Kreatin. Im Weizenmehl finden wir in gleicher Weise vereinigt das Pflanzeneiweiß und den Kleber, das Stärkemehl, sehr geringe Mengen Fett und phosphorsaure Salze, während ein Repräsentant der Genußmittel hier nicht vorhanden ist. Andere Nahrungsmittel bestehen dagegen auch nur aus einem einzigen der obengenannten Stoffe; so der Zucker, das Stärkemehl, das reine Fett. Sie enthalten weder stickstoffhaltige Bestandtheile, noch unorganische, noch sogenannte Genuß- oder Erregungsmittel.
Dasjenige, was der Mensch zu seiner Existenz bedarf, sowie die wesentlichen einzelnen Bestandtheile der Nahrungsmittel sind hiermit in klarer Weise bezeichnet, und wir wollen noch ausdrücklich hinzufügen, daß keine der genannten Substanzen, weder die stickstoffhaltige, noch die stickstofffreie, noch die unorganische fehlen darf, wenn anders die Ernährung eine normale sein soll. Lediglich die sogenannten Genußmittel kann der Mensch für seine einfache Existenz allenfalls, aber immer nur schwer entbehren; denn sie sind es eben, welche ihm die Nahrung schmackhaft machen.
Es bedarf aber sofort der weiteren Hinzufügung, daß die normale Ernährung nicht nur die Zufuhr der genannten Substanzen überhaupt, sondern auch ein bestimmtes relatives Mengenverhältniß derselben erfordert. Durch die Berechnungen der durchschnittlich von einem gesunden Menschen in der gemäßigten Zone täglich verzehrten einzelnen Substanzen sowohl, wie auf theoretischem Wege hat man ermittelt, daß die stickstoffhaltigen und die stickstofffreien Substanzen in einem Verhältniß von 1 : 5 stehen müssen, wenn die Nahrung allen Anforderungen genügen soll. Nur im frühesten Kindesalter macht das Wachsthum des Körpers eine relativ etwas höhere Zufuhr von stickstoffhaltigen Stoffen erforderlich, so daß sich das fragliche Verhältniß hier etwa wie 1 : 4 gestaltet. In Worte übertragen heißt dies, daß der gesunde erwachsene Mensch auf 1 Theil Eiweiß jedesmal 5 Theile Stärkemehl oder Zucker oder ein entsprechendes Aequivalent Fett (1 Theil Fett hat den Nährwerth von 2,4 Theilen Stärkemehl), das Kind dagegen auf 1 Theil Eiweiß 4 Theile Stärkemehl oder Zucker oder entsprechende Mengen Fett genießen muß, wenn die Gesammternährung eine normale sein soll, und, wunderbar genug, der Instinct hat überall die Menschen dahin getrieben, ihre Nahrungsmittel der Art zu mischen, daß diese Proportionen damit erreicht werden.
Wenn nun aber die chemische Analyse nachgewiesen hat, daß das Eiweiß der Nahrungsmittel aus dem Thierreich durchaus gleichwerthig ist dem Eiweiß der pflanzlichen Nahrungsmittel, daß das Fett des Thierleibes nahezu gleichwertig ist den Fetten (Oelen) des Pflanzenkörpers, daß ferner in dem Roggen-, Weizen-, Linsen- und Erbsenmehl nahezu dieselben unorganischen Bestandtheile enthalten sind, wie in dem Fleische des Thieres, welches wir genießen, so ist es klar, daß wir die Fleischnahrung fast vollständig durch eine bestimmte vegetabilische Nahrung ersetzen können. – Nur Eins fehlt dieser vegetabilischen Nahrung: die für die Erregung unseres Nervensystems so bedeutsamen Erregungs- oder „Genußmittel“, welche, wie das Kreatin, in dem Fleische enthalten sind. Und auch darauf wollen wir mit besonderem Nachdruck aufmerksam machen, daß fast alle vegetabilischen Nahrungsmittel relativ bei Weitem zu wenig Fett gegenüber den animalischen Nahrungsmitteln enthalten. Allein beide lassen sich sehr leicht künstlich ersetzen, und fügen wir z. B. dem Linsenmehl oder dem Erbsenmehl eine kleine Menge Fleischextract und etwas Fett in der Form von Butter oder einem anderen thierischen Fett hinzu, so wird das Linsenmehl und Erbsenmehl damit in Bezug auf die Ernährung dem Ochsenfleisch äußerst gleichwerthig. Für gewisse Dienstleistungen im Organismus (Wärmebildung) wird das Fett der animalischen Nahrungsmittel durch das Stärkemehl des Linsen- und Erbsenmehls ersetzt. Beide sind stickstofffreie Substanzen und liefern Material für die Verbrennungsprocesse in unserem Körper. Aber in weiteren physiologischen Beziehungen, auf welche ich hier nicht näher eingehen kann, kann das Fett niemals durch Stärkemehl oder Zucker ganz ersetzt werden, und hierauf wird bei jeder Verwendung der vegetabilischen Nahrungsmittel des Menschen sorgfältig Rücksicht zu nehmen sein.
Wir gelangen hiermit zu dem für die Ernährungslehre im Allgemeinen wichtigen Satz, daß sich die Fleischnahrung annähernd durch bestimmte vegetabilische Nahrungsmittel ersetzen läßt und daß wir diese bestimmten vegetabilischen Nahrungsmittel (es sind die sogenannten Leguminosen oder Hülsenfrüchte) durch geringe Zusätze von Fleischextract und Fett dem Fleische geradezu gleichwerthig zu machen vermögen. Für die Ernährung ganzer Volksclassen, marschirender Truppen, der Bevölkerung der Seeschiffe etc., so wie in nationalökonomischer Beziehung ist diese Erkenntniß von unverkennbarem hohem Werth. Aber nicht minder nimmt ein anderer Gesichtspunkt unser Interesse in Anspruch.
Das Fleisch, welches wir genießen, erfordert unter allen Umständen eine gesunde Beschaffenheit der Verdauungsorgane, wenn es unserm Organismus als Nahrungsmittel zu Gute kommen soll. Wir genießen dasselbe niemals in einer so fein vertheilten Form, daß die zu seiner Auflösung und Umwandlung bestimmten Säfte des Magens und obern Theils des Darmcanals nicht noch erforderlich wären, um seine Verdauung und seinen Uebertritt in das Blut zu ermöglichen. Zwar besitzen wir in neuerer Zeit auch Fleischpräparate, welche dem Magen jede Arbeit zu ersparen bestimmt sind (Leube’s Fleischpräparate). Allein der unvermeidlich hohe Preis derselben wird einer Anwendung in weiteren Kreisen nur zu oft hinderlich sein. Die vegetabilischen Nahrungsmittel dagegen, welche wir als zum Ersatz der Fleischnahrung geeignet bezeichnet haben (Erbsen, Bohnen, Linsen), lassen eine so feine Vertheilung zu, daß sie, in der Form eines Mehlstaubes zur Suppenbereitung verwandt, den Verdauungsorganen jede Arbeit zu ersparen vermögen, und wiewohl eben diese Leguminosen in gröberer Zubereitung sich mit Recht den Namen der schwerverdaulichsten Nahrungsmittel erworben haben, so gehören sie in ihrer denkbar feinsten Vertheilung zu den leichtverdaulichsten, ohne deshalb im Geringsten an ihrem beträchtlichen Nährwerth zu verlieren. Damit erhalten wir in diesen vegetabilischen Nahrungsmitteln äußerst werthvolle Nahrungsmittel für gewisse Kranke. Wir geben denselben mit ihnen unter Hinzufügung von etwas Fleischextract und Fett die Bestandtheile des Fleisches und ersparen den Verdauungsorganen jede Arbeit, welche zur Verdauung einer dem Nährwerth nach gleichen Menge von Fleisch erforderlich sein würde. Und wenn für solche Kranke die Milch oftmals selbst deshalb beschwerlich ist, weil die Gerinnung des Käsestoffs im Magen unvermeidlich und zu dessen Verdauung wieder eine Arbeitsleistung des Magens erforderlich ist, wenn wir kein anderes Substitut für das Fleisch im Hinblick auf seinen Nährwerth kennen, als eben die Leguminosen (sie allein enthalten unter allen vegetabilischen Nahrungsmitteln ein so hohes Verhältniß der stickstoffhaltigen zur stickstofffreien Substanz wie 1 : 2,3), so erhalten dieselben damit einen geradezu unschätzbaren Werth.
Es steht also fest, daß die stickstoffhaltigen Substanzen zu den stickstofffreien in den Leguminosen in dem Verhältniß von 1 : 2,1–2,3 stehen, und daß der gesunde erwachsene Mensch in der gemäßigten Zone diese Bestandtheile in dem [155] Verhältniß von 1 : 5 genießt. Ein solches Verhältniß findet sich, von der Natur geboten, annähernd in dem Weizenmehl oder noch besser in einer Mischung von Weizen- und Roggenmehl zu gleichen Theilen. Allein für Kranke stellen sich die Bedürfnisse oftmals anders, als für Gesunde. Sie bedürfen mitunter, um einigermaßen bei Kräften erhalten zu werden, eine an stickstoffhaltigen Substanzen sehr reiche Nahrung, und in gewissen Fällen wird für sie deshalb gerade ein Verhältniß der genannten Substanzen von 1 : 2,3, wie es in den Leguminosen vertreten ist, erforderlich sein.
Bei anderen Kranken gestaltet sich das Bedürfniß wieder anders. Sie verlangen vielleicht ein Verhältniß jener Substanzen von 1 : 3, oder 1 : 4, oder 1 : 5. Wie soll diesen Anforderungen entsprochen werden? Die Aufgabe ist sehr leicht zu lösen. Durch Vermischung der Leguminosenmehle mit einem gleich fein herzustellenden stickstoffärmeren Mehle wird man jede beliebige Proportion der fraglichen Substanzen erzielen können, und wenn das Verhältniß derselben in dem Roggenmehle durchschnittlich wie 1 : 5,7–6 ist, so werden wir von demselben zu jenem Zwecke den passendsten Gebrauch machen.
Noch einen Punkt darf ich schließlich nicht unerwähnt lassen. Die wesentlichen Substanzen, welche für eine gesunde Ernährung erforderlich sind, haben wir kennen gelernt. Der Mensch kann aber erfahrungsmäßig für längere Zeit noch eine andere Substanz nicht entbehren, ohne Schaden an seiner Gesundheit zu leiden. Dies sind aus noch nicht hinlänglich erklärten Gründen die Pflanzensäuren und die pflanzensauren Salze, wie sie in allen frischen Pflanzen und Pflanzensäften, die wir genießen, enthalten sind. Will man deshalb einen Menschen längere Zeit mit den Mehlen der Leguminosen und Cerealien ernähren, so ist eine Zugabe auch dieser Pflanzensäuren erforderlich, und eine geringe Menge Citronensäure in Form einer Limonade, ein leichter Wein, ein frisches Obstcompot etc. werden das in dieser Beziehung Erforderliche leicht ersetzen.
Nach diesen Vorbemerkungen ist es nicht schwer zu begreifen, daß es lange schon einen Wunsch der Aerzte bilden mußte, das Mehl der Hülsenfrüchte in einem so fein vertheilten Zustande zu besitzen, um jede Schwierigkeit der Verdauung derselben auszuschließen und damit Suppen bereiten zu können, welche auch von den schwächsten Digestionswerkzeugen mit Leichtigkeit aufgenommen werden und dabei doch eine bedeutende Nährkraft besitzen. Die Anstrengungen, welche in dieser Beziehung gemacht wurden, sind endlich fruchtbar geworden. Nach langen Versuchen ist es Herrn Hermann Hartenstein, früher in Niederwiesa, jetzt in Chemnitz, gelungen, die Leguminosen in den feinsten Mehlstaub zu verwandeln, und in der nunmehr von ihm in den Handel gebrachten, jetzt von der Firma Hartenstein u. Comp. fabricirten und verkauften „Leguminose“ ist vielen Kranken ein wahrhaft unschätzbares Nahrungsmittel zur Verfügung gestellt. –
Nach unserer oben gegebenen Auseinandersetzung ist es jetzt nicht mehr schwer verständlich, weshalb diese Leguminosenmehle entweder rein, oder in Vermischung mit verschiedenen Mengen von gleichfalls feinst vertheiltem Weizenmehle dem Publicum dargeboten werden. Es soll dadurch jedes in verschiedenen Fällen zweckdienliche Verhältniß zwischen den stickstoffhaltigen und stickstofffreien Verbindungen unmittelbar zur Verwendung bereit gestellt werden, und die Aerzte werden in jedem Falle zu entscheiden haben, welche von den vier verschiedenen Mischungen, die Herr Hartenstein hergestellt hat, am zweckdienlichsten zu erachten ist. Die Mischung I hat ein Verhältniß der genannten Substanzen von 1 : 2,3, die Mischung II von 1 : 3,3, die Mischung III von 1 : 3,9 und die Mischung IV von 1 : 4,8.
Die aus diesem Mehlstaube bereiteten Suppen sind keine Delicatessen. Aber nach Vorschrift mit einem etwas weichen Wasser und unter Zusetzung von Kochsalz gekocht, liefern sie doch eine durchaus schmackhafte Speise, und durch Zusatz von Küchenkräutern, welche nach Vollendung der Kochung abzufiltriren sind, können sie selbst angenehm schmackhaft werden. Für Kranke ist der mangelnde pikante Geschmack gar kein Nachtheil. Die Hauptsache ist, daß denselben ein ähnliches werthvolles Nahrungsmittel, gleich an Ernährungswerth und gleich an Leichtverdaulichkeit, gar nicht an die Seite gestellt werden kann, daß sie mit anderen Worten in manchen Fällen geradezu unentbehrlich sind.
Es sind jetzt bereits zwei Jahre verflossen, seit Herrn Hartenstein die Darstellung der fraglichen Mehlsorten gelang. Zahlreiche Aerzte haben bereits Gebrauch davon gemacht, und die darüber ausgestellten Atteste legen die besten Beweise für die segensreichen Wirkungen derselben ab. Typhuskranken, an Diarrhöen leidenden Kindern, Magenleidenden und abzehrenden Kranken waren diese Mehlsuppen in sehr vielen Fällen in hohem Grade nützlich, und die Erklärung dieses Nutzens liegt nach unseren vorstehenden Mittheilungen so klar auf der Hand, daß sie auch jedem gebildeten Laien einleuchten wird.
Wir schließen mit dem Wunsche, daß die „Leguminose“ des Herrn Hartenstein in immer weiteren Kreisen zur Anerkennung kommen und als ein durchaus einfaches, unverfälschtes, in seiner Zusammensetzung genau bekanntes, rationelles Nahrungsmittel sowohl in Privatkreisen, wie in öffentlichen Krankenanstalten zum Wohle der Kranken Anwendung finden möge!