# Schwedisches Koch- und Haushaltungs-Buch/Allerhand Gartenfrüchte einzusalzen

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### Allerhand Arten Garten-Früchte einzusalzen um den Winter über aufbewahren zu können.
#### Wie die Dörren gemacht werden müssen, worauf allerhand Arten von Früchten getrocknet werden sollen.

Die Dörren müssen einen leinen Boden haben, auf die Art gemacht, daß ein Rand von 3 quer Finger breit oben und unten ist; daß Lein spanne man stark über hölzerne Leisten und befestige es mit Nägel, damit es nicht in dem Ofen auf die Steine kommt, wenn etwas schweres zu trocknen aufgelegt wird. In diese Dörren kann man auch hölzerne Boden gebrauchen, allein diese müssen von Gränbretter gemacht werden.

#### Spinat einzusalzen.

Nimm den grösten Spinat, pflücke alle Blätter ab, und nim[m] alle grobe Stengel heraus, nachgehends spüle ihn recht gut und schütte ihn in einen Sieb, daß das Wasser ablaufen kann; darauf nimm ein dicht und reinlich hölzernes Gefäß, streue darin etwas Salz, und lege den Spinat lagenweise mit fein Salz ein, bis das Gefäß ganz voll wird; oben auf streue wieder Salz und so lege einen Boden mit Steine darauf, damit es sich gut zusammen preßt; laß ihn [289] so einige Tage stehen, so kann man mehr darin machen, allein setze das Gefäß sogleich in den Keller. Auch muß dahin gesehen werden, daß kein Gefäß zu voll gelegt wird, damit es seine Laake behält, und der Boden, oder der Deckel gut überliegen kann, daß nichts darein kommt, so kann es sich bis aufs Frühjahr halten. Wenn man den Spinat gebrauchen will, so legt man ihn in kaltes Wasser und spült ihn gut, nachgehends wird er verwellt und das Wasser einige mal verändert; wenn das Salz alsdann ausgezogen ist, so kann er in Suppen und auch wie frischer Spinat gebraucht und gestobt werden. Auf selbige Art salzet man auch Saurrampf ein.

#### Spinat in Salz-Laake einzulegen.

Nachdem der Spinat gereiniget und gespült ist, so verwelle ihn ein wenig, nachgehends giesse ihn in einen Sieb, damit das Wasser gut ablaufen kann; das Sieb stelle hernach in die Luft da kein Sonnenschein ist, und wenn die Nässe gut abgewehet, und der Spinat ganz kalt ist, so lege ihn in ein reinliches Gefäß; giesse eine starke Salzlaake darauf, die gut überstehen muß, und wenn davon gebraucht wird, so legt man ihn ein wenig ins Wasser, spület ihn einige mal gut mit Wasser ab, und verwellt ihm ein wenig, so kann er hernach wie frischer zubereitet werden.

#### Türkische Bohnen einzusalzen.

Man nehme die mürbsten Bohnen, ziehe die Fäserchens davon ab, und schneide sie in die Schräge ganz fein; wenn man einige geschnitten hat, so salze selbige sogleich mit ein wenig fein Salz, sonst trocknen sie, verliehren das Grüne und den Saft; wenn alle Bohnen geschnitten sind, so salze sie lagenweise in ein reines hölzernes Gefäß oder Butte, so gut dicht ist, bis das Gefäß voll wird, alsdenn bestreue die letzte Lage mit Salz, lege einen Boden mit einem schweren Stein darauf, so drücken sie sich fest zusammen; wenn sie dann einige Tage gestanden haben, so kann man mehrere auf selbige Art dazu legen, so daß das Gefäß gut gepackt [290] wird, doch nicht so viel, daß die Laake ablaufen kann, denn sonst halten sie sich nicht: Hiebey bemerke, daß der Boden und der schwere Stein so lange darauf liegen muß, bis die Bohnen gut sammen gesunken sind, hernach kann man denselben abnehmen und einen kleinern an dessen Stelle legen, der so lange darauf liegen muß, bis die Laake über stehet, wenn der Stein abgenommen wird, worauf man das Gefäß mit einem Deckel bedeckt, damit keine Unreinigkeiten darin kommen können. Wenn diese Bohnen also eingesalzen werden, so halten sie sich bis aufs Frühjahr, wenn man sie nur in dem Keller verwahret. Wenn man nachgehends hievon gebrauchen will, so spüle sie einige mal gut in Wasser ab, und hernach laß sie kochen bis sie weich werden; sind sie zu salzigt, so verändere das aufgekochte Wasser einige mal und stobe sie auf selbige Art, als die frischen. Sollten die Bohnen sehr hart und zehe seyn, so werden sie auf folgende Art beydes mürbe und grün, wenn man nur allein einen kleinen Beutet mit Asche einlegt, wenn sie verwellt werden; aber alsdenn muß das Salz vorher gut ausgewässert seyn, sonsten hilft es nicht: Hiezu muß weiches Wasser genommen werden, und wenn sie mit dem Aschenbeutel verwellt sind, so spült man sie hernach gut mit aufgekochtem Wasser ab.

#### Türkische Bohnen zu trocknen.

Nimm von den türkischen Bohnen, die nicht zu groß und zehe sind, schneide dieselben in die Schräge recht fein; darauf koche weiches Wasser mit ein wenig Salz auf, worin auch ein Bündchen Petersillie kommt, alles nach der Vielheit von Bohnen, und wenn das Wasser aufkocht, so lege die Bohnen darin und laß sie nur allein aufsieden, alsdenn giesse sie in einen Durchschlag, damit das Wasser gut ablaufen kann; die Petersillie nimm aber hinweg; nachgehends lege sie auf grosse steinerne Schüsseln, oder auf Dörren, und laß sie bey schwacher Hitze in den Ofen trocknen; beobachte aber dabey, daß die Bohnen in den Ofen kommen müssen, wenn sie noch warm sind, und nachher nimm auch in acht, daß sie nicht zu hart trocknen.

#### Türkische Bohnen zum Sallat einzulegen.

Man nehme von den kleinsten und zartsten Bohnen, so frisch wie sie abgepflücket und die kleinen Fäserchens abgezogen sind; lege sie in einen Topf, mit ein wenig Salz, ganzen Pfeffer, ein wenig klein gebrochenen Canel, Lorbeerblätter, einige Nelken, etwas ganze Muscatenblüt und in Würfeln geschnittenen Märrättig, welchen man hie und da zwischen wirft; koche alsdann Weineßig auf und giesse ihn siedendheiß darauf; decke den Topf sogleich mit einem oft zusammen gelegten leinen Tuch zu, und lege einen Teller oben auf, damit es recht dichte wird; laß dieses bis den andern Tag stehen und lege es nachgehends in einen gläsern Hafen, den man mit Papier zubindet. Diese Bohnen halten sich ein ganzes Jahr, wenn selbige in einem guten Keller verwahret werden. Will man dieselben gleich nachher da sie eingeleget sind gebrauchen; so muß die Einlegung auf folgende Art geschehen; erstlich werden sie in aufgekochtes Wasser gelegt und einmal aufgesotten, nachdem giesset man sie in den Durchschlag, darauf breitet man sie auf einem leinen Tuch von einander, damit die Nässe ausziehet; wenn sie denn gut kalt geworden, so legt man sie auf selbige Art mit Gewürz in einen gläsernen Hafen und giesset aufgekochten Eßig, nachdem er kalt geworden, darauf.

#### Die grossen Welschen Bohnen, da sie noch klein sind zu trocknen.

Diese Bohnen werden wenn sie noch grün sind abgepflücket, und ausgehülset; darauf verwelle sie gleich, doch daß sie nur einmal aufkochen, alsdenn werden sie gleich ausgenommen und auf einem leinen Tuch zum abkühlen ausgebreitet; nachgehends lege sie auf einer Dörre und setze sie in einen schwach geheizten Ofen, woraus sie nicht eher genommen werden, bis sie trocken und kalt sind, sonsten werden sie zehe.

#### Ausgehülste Zuckererbsen zu trocknen.

Wann die kleinen Zuckererbsen ausgehülset sind, so bestreue selbige mit ein wenig fein gerieben Zucker, setze sie alsdenn [292] gleich, nachdem sie auf grosse steinerne Schüsseln geschüttet sind, in den Ofen, der nicht zu heiß ist, und laß sie langsam trocknen; siehe aber genau nach, daß sie nicht zu hart werden.

#### Die Zuckererbsen-Schoten zu trocknen.

Sobald die Erbsen-Schoten anfangen kleine Erbsen zu setzen, so pflücket man sie und ziehet die kleinen Fäserchens an beyden Seiten ab: Darauf ziehe sie mit einer Stecknadel auf groben Zwirn, lege sie in einen Sieb und setze selbige in einen Grapen worin kochend Wasser ist, laß es aufsieden, so bald dieses geschehen ist, so nimm sie aus und lege sie so heiß zwischen Tücher, daß sie gut bedeckt sind; wenn sie darauf kalt geworden, so befestige selbige mit den Zwirn von einer Wand zu der andern, an einem Ort, da weder die Sonne noch Luft dazu kommt, sondern von Einheitzen gut warm ist, so bleiben sie grün. Wenn diese nachgehends sollen gebraucht werden, so legt man sie in kaltes Wasser, mit ein Stück Butter, ein wenig Zucker, ein wenig fein geschnittene Petersilie, und läst sie damit langsam kochen. Auch muß dabey beobachtet werden, daß man zu den Erbsen allezeit weich Wasser nimmt, und nachgehends auf gleiche Art wie frische Erbsen, stobet.

#### Grüne Erbsen zu trocknen.

Nimm die grünen Feld-Erbsen, wenn sie noch ganz jung und klein sind, und schote sie aus; koche alsdenn Wasser auf, und wenn es aufkocht, so nimm den Grapen vom Feuer, die Erbsen schütte in einen groben leinen Beutel, lege denselben mit den Erbsen in den Grapen, und laß ihn so lange liegen, bis sie durch und durch heiß geworden sind, alsdenn nimm den Beutel aus, und laß das Wasser gut ablaufen. Die Erbsen breite nachgehends, da sie noch warm sind, auf einer Dörre von einander, und setze sie gleich in einen nicht zu heissen Ofen, damit sie langsam kochen können; laß sie aber nicht zu hart trocknen, sondern nur blos so viel, daß sie nicht schimmeln, wenn sie nachher zusammen gepackt [293] werden; deshalb sie um Sicherheit halber auf einem Tisch können ausgebreitet werden, den man in eine warme Stube setzet, wo keine Sonne hinein scheinet, falls sie im Ofen nicht trocken genug geworden seyn. Wenn man diese Erbsen nachher gebrauchen will, so legt man sie in kaltes weiches Wasser, und kocht sie mit ein klein wenig Zucker ganz langsam, bis sie weich werden, und so stobet man sie nachgehends wie frische grüne Erbsen mit ihrer Suppe, entweder mit Krebsen oder auf eine andere Art. Alles nach Belieben.

#### Kopf-Sallat einzusalzen.

Nimm feste Sallats-Köpfe, so spät am Ende des Jahrs, als sie nur zu bekommen sind; schneide von selbigen die äussersten grünen Blätter ab, lege sie nachher in kochend Wasser, und laß sie etwas mehr als verwellt kochen, doch so, das der Sallat nicht von einander gehet. Darauf lege ihn in einen Sieb, daß das Wasser abläuft, und so muß er die Nacht über stehen bleiben; hernach nimm ihn mit einem silbern Löffel aus, und lege sie in einen gläsern oder steinern Hafen, der inwendig glasirt ist, (berühre ihn aber ja nicht mit den Händen). Auf den Boden dieses Gefässes streue Salz, und so eine Lage Kopf-Sallat, und alsdann wieder Salz. Beobachte auch, daß währendem Einlegen der Sallat gut mit dem Löffel zusammen gedruckt wird; und so verfahre auf die Art, bis der Hafen voll wird. Alsdenn lege einen hölzern Boden, der in den Hafen gehet, mit Steinen darauf, womit er 3 bis 4 Tage, auch wol etwas länger, bis er zusammen sinket, stehen bleibt. Nachgehends schmelze Butter, die man ein wenig rühret, und indem sie kalt wird, giesse sie in den Hafen, wenn der Boden und die Steine abgenommen sind. Kan man einige einlegen, wenn die gröste Sommerhitze vorbey ist, so braucht er nicht so scharf gesalzen zu werden. Wenn er gebraucht werden soll, so lege ihn erstlich 24 Stunden, oder etwas länger, ins Wasser, alles, nachdem er viel oder wenig gesalzen ist, verwelle ihn wieder, obgleich dieses voraus auch geschehen ist, und siebe ihn wie frischen Kopf-Sallat.

#### Portulak einzulegen.

Hiezu nimmt man alle Blätter mit den kleinen feinen Stengeln, schneidet den Saat hinweg, spület ihn, und legt ihn in ein reinlich hölzern Gefäß. Giesse nachgehends so viel gekochtes Wasser darauf, daß es überstehet, lege einen vielfältig zusammen gelegten Tuch darüber, und binde es mit einem dünnen Reif zu, daß kein Dampf ausgehet; laß ihn auf die Art die Nacht über stehen, und giesse ihn des Morgens in einen reinen Sieb oder Durchschlag. Hat man vielen Portulak, so muß man 2 oder 3 Siebe nehmen, damit das Wasser desto besser ablaufen kann. Darnach setze ihn mit dem Siebe 3 oder 4 Stunden in die Luft, da die Sonne nicht scheint, daß er gleichsam wie etwas trocken wird. Währender Zeit mache eine Salz-Lake auf folgende Art: Zu jede 3 Pott Wasser nimm 1 Pfund Lüneburger Salz, schütte solches in das kalte Wasser, und rühre so lange, bis es schmelzet; laß es nachgehends einigemal aufkochen, schäume es gut, und laß es nachher kalt werden. Wenn die Lake eine Nacht über gestanden hat, so lege den Portulak in ein reinlich Gefäß oder Viertel, das keinen Übeln Geruch hat, und giesse die Lake darauf; oben auf lege einen kleinen Boden, der den Portulak niederhält, damit die Lake überstehen kann. Das Gefäß decke mit einem Deckel zu, und wenn es 3 Wochen gestanden, so giesse ein Bierglas voll Eßig dazu. Dieser Portulak kann in Suppen gebraucht und wie frisch gestobt werden, wenn er erstlich gut mit Wasser gespült oder ausgewässert wird.

#### Portulaks-Stengel zum Sallat zu gebrauchen.

Nachdem die Blätter und die feinsten Stengel von dem Portulak gepflückt sind, so nimm die mürbsten von den andern Stengeln und schneide sie etwas länger als ein achtel Elle; spüle selbige und lege sie nachgehends zwischen Tücher, daß sie gut trocken werden, darauf lege sie in ein räumliches Gefäß mit ein wenig ganzen Pfeffer, Lorbeerblätter und ein wenig Salz; nachgehends koche etwas Eßig auf, und giesse [295] selbigen kochendheiß darüber, und zwar so viel, daß er über die Stengel stehet, decke es sogleich mit einem oft zusammen gelegten Tuch und Deckel zu, daß es gut dicht wird; laß es bis den andern Tag stehen, nimm alsdann das Tuch hinweg, und lege statt dessen einen kleinen Boden, der in das Gefäß gehet, hinein, welcher die Stengel in die Lake hält. Nachher setze das Gefäß im Keller, und decke es mit einem Deckel zu. Diese Stengel gebraucht man zu Sallat, auch zum Ragout. Allein, wenn man sie zu letzterem nimmt, so müssen sie ganz klein geschnitten werden, welches denn besser aussiehet.

#### Artischocken einzulegen.

Man lässet an die Artischocken 2 Fingerbreiten Stengel sitzen und lässet sie übrigens so wie sie sind, nachgehends spület man sie recht gut, legt sie in weiches kaltes Wasser, in einen verzinnten Kessel, und läßt sie langsam kochen, bis sie beynahe mürbe sind: Darauf setzet man selbige in die Luft, daß das Nasse abwehet; von dem Wasser darin sie gekocht sind, macht man Lake, auf diese Art: So bald die Artischocken ausgenommen sind, so wird das Wasser in ein Gefäß gegossen, um kalt zu werden, nachher nimmt man zu jedem 3 Pott, oder 2 Stoop Wasser, ein Pfund Lüneburger Salz, schüttet es darin, und rühret es zum öftern um, daß es gut schmelzt: Wenn alles mit einander die Nacht über gestanden hat, so lege die Artischocken in ein reines hölzernes Gefäß, giesse die Lake darauf und lege einen kleinen hölzernen Boden in das Gefäß, damit sie sich in die Lake halten. Wenn man dieselben nachgehends gebrauchen will, so schneide die Stengeln und die Stacheln von den Blättern ab, so eben als sie werden können, darauf laß sie 8 Tage im Wasser liegen, weches alle Tage verändert wird; so bald sie ausgewässert sind, koche sie in weichen Wasser, lege sie aber kalt ein und laß sie alsdenn ganz langsam kochen, daß die äussersten Blätter nicht zu geschwinde los werden, sondern daß sie erst inwendig weich werden können. Kurz vorher, wenn sie sollen angerichtet werden, [296] so nimm die Bürsten aus; darauf setze sie auf eine kurze Zeit umgewandt in einen steinern Durchschlag auf einen heissen Grapen, so läuft das Wasser aus; darauf stelle sie aufrechts auf die Schüssel, und fülle die Sauce darin.

#### Asia, oder grosse Gurken, die man zum Sallat gebraucht.

Zu 2 Pfund und 28 Loth grosse Gurken, nimm vier Loth Senfsaamen, 4 Loth Lüneburger Salz, anderthalb Loth Ingber und Pfeffer, von jedem Theil die Hälfte, einen kleinen Knobellauch, den man ganz klein schneidet, 10 Stück Nelken, die man in die Wagschale leget und mit so viel Muscakenblum vermehrt, daß es zusammen ein Viertel Loth wird; die Gewürze zerstosse; von den Gurken schneide an der einen Seite einen Deckel, nimm alle Kernen mit einem silbernen Löffel aus, und fülle diese obigen Gewürze, nachdem sie vermengt sind, darin: setze den Deckel wieder darauf, binde sie gut mit Zwirn zu, und laß sie 4 Tage in starken Eßig liegen: Nach der Zeit giesse den Eßig ab und koche ihn auf; darauf lege die Gurken darin und laß sie nur blos einmal aufsieden, alsdenn giesse sie, so heiß als sie von dem Feuer kommen in einen irdenen Topf, bedecke selbigen mit einem hölzernen Teller und binde eine Serviette über: Den Tag nachher lege sie in einen gläsernen Hafen, welcher mit Papier zugebunden, und in einem Keller verwahret wird. Wenn sie sollen gebraucht werden, so schneidet man den Zwirn ab, die Gurken schneidet man in breite Scheiben und die Gewürze nimmt man aus. An Ragouts machen diese Gurken einen guten Geschmack.

#### Dito auf eine andere Art.

Nimm von den grossen Gurken, schneide selbige von einander und nimm mit einem silbernen Löffel die Kernen aus, nachgehends lege in einer jeden Gurke einen Löffel voll fein Salz und binde beyde Hälten mit Zwirn zusammen; lege sie darauf in einen irdenen Topf und giesse kalt Wasser auf, womit sie zweymahl vier und zwanzig Stunden stehen [297] müssen; nachdem nimm den Zwirn ab, die Gurken trockne mit einem leinen Tuch aus und lege in dieselben folgende Gewürze, nemlich: Muscatenblum, Nelken, Pfeffer, Ingber ein wenig Weinstein und ein ganz wenig Alaun, dieses wird alles mit einander gut gestossen, auch eine fein geschnittene Zwiebel, ein Lorbeerblat, etwas Dragon und ein wenig Salz. Wenn diese Gewürze eingelegt sind, so binde die Gurken gut mit Zwirn zusammen, lege sie in einen gläsernen oder steinernen Hafen mit 2 bis 3 Zwiebeln dazwischen, und etwas von die vorbenannten Gewürze; nachgehends giesse Wein- oder Bier-Eßig darauf, daß es überstehet.

#### Salzgurken einzulegen.

Wenn die Gurken abgeflückt sind, so schneide den ansitzenden Stengel, bis auf ein weniges, welches an den Gurke sitzen bleiben muß, ab, und nimm auf der andern Seite die Blume hinweg: Darauf wasche sie in Wasser recht rein, lege sie nachher auf einen leinen Tuch zu trocknen, wende sie währender Zeit oft um, damit sie überall trocken werden, und mache inzwischen eine Lake auf die Art, wie sie nechst folget: Zu den Gurken nimm kleine hölzerne Achtel oder Viertel und lege auf dem Boden desselben eine Lage grünen Dill; nachher eine Lage eins ums andre von Kirschen- und Johannesbeern-Laub, hat man Weintraubenblätter, kan auch davon eine dünne Lage gelegt werden, und giebt dieses den Gurken einen so viel bessern Geschmack: hernach legt man eine ordentliche Lage Gurken, wenn man von den größten erstlich eine Reihe um den Rand gelegt hat, welches bey jeder Lage muß beobachtet werden; nachgehends lege wieder eine Lage von Kirschen- und Johannesbeern-Laub, und darauf Gurken. Hiebey erinnere, daß das Laub von einem sauren Johannesbeernbusch seyn muß: Auf der Art fahre mit dem Einlegen fort, bis das Gefäß voll wird, welches gemeiniglich 6 Lagen Gurken enthalten muß. Auf dem Boden des Gefässes lege das Laub etwas dicker als in der Mitte: Wenn es voll ist, so legt man den abgenommenen Boden [298] wieder auf, worin man 2 Löcher mit Sticken machen muß, die man denn auszieht und mit einer Kelle von der zubereiteten Lake darin füllet bis es voll ist; nachgehends setze die Sticken ganz los in die Löcher, und laß es 3 Tage, oder etwas länger stehen und gähren, an einem etwas luftigen Ort: Nachdem schäumt oder giest man von dem Boden den Schaum ab, der durch die Gährung sich darauf gesetzt hat, und füllet wieder aufs neue Lake ein; alsdenn sticht man die Sticken etwas fester als zuvor hinein und setzet es in den Keller; allein es muß zum öftern darnach gesehen werden, daß, sobald die Lake gesunken, es sogleich mit andrer wieder angefüllet wird, sonsten kann die öberste Lage von den Gurken, gar leicht verderben.

#### Dito auf eine andere Art.

An den Gurken laß einen kleinen Stengel sitzen, und laß sie die Nacht über im Wasser liegen; nachgehends breite sie auf einen reinen Tuch, bis sie gut trocken sind; in währender Zeit bestreiche ein gutes eichenes Gefäß, mit guten Sauerteig und laß es trocken werden: Darauf lege die Gurken ein, mit schwarzen Kirschen- und Johannesbeerblätter, wie auch Dill; halte alsdenn eine Lake bereit, die von frischem Brunn- oder Quell-Wasser, mit 8 Loth Lüneburger Salz zu jedem 3 Pott gemacht ist: Laß sie gut kochen, und wenn sie kalt ist, wobey man am sichersten gehet, wenn sie die Nacht über stehen bleibt, so nimm für jede Kanne oder 3 Pott Wasser anderthalb Loth fein gestossenen Alaun, rühre es gut um, damit er schmelzet, und giesse es darauf über die Gurken: Laß sie nachgehends zweymahl vier und zwanzig Stunden stehen und gähren, und je mehr sie gähren, je besser ist es: Man muß auch so viel Lake in Vorrath haben, daß im Fall vieles ausgähren sollte, man so viel zugiessen kann, daß es allezeit über den Gurken stehet: Alsdann schlage das Gefäß zu und setze es 6 Wochen in den Keller, so sind sie gut.

#### Wein-Gurken.

Nimm von den kleinen Gurken, pflücke die Blumen ab, und laß einen kleinen Stengel daran sitzen; nachgehends spüle sie gut und giesse sie in einen Durchschlag: Darauf salze selbige ein wenig mit Lüneburger Salz, und laß sie einen Tag darin liegen; hernach lege sie in einen steinernen Hafen mit folgende Gewürze, nemlich: Ein wenig ganzen Pfeffer, 3 bis 4 Muscatenblum, 4 bis 5 Nelken, 2 bis 3 Lorbeerblätter und klein geschnittenen Merrättig; nachgehends koche Weineßig auf, giesse ihn kochendheis über die Gurken, binde sie sogleich mit einem Tuch zu, laß sie stehen bis sie kalt werden, und lege sie alsdann in einen gläsernen Hafen: Allein beobachte, daß der Merrättig oben auf kommt, so halten sie sich besser; den Hafen binde nachdem mit Papier zu, und verwahre ihn in dem Keller, so können sie sich das ganze Jahr hindurch halten.

#### Unreife Melonen zu Sallat und Ragouts einzulegen.

Nimm grüne Melonen, schneide selbige mitten von einander, schabe mit einem Löffel die Kerne aus, und besteche sie hin und wieder mit Knoblauch oder Charlotten und einigen Nelken. Darauf stosse feinen Senf ganz trocken, vermenge ihn mit ein wenig gestossen Englisch Gewürz und fein Salz, reibe sie inwendig damit, und binde die Melonen mit Segelgarn zusammen, daß sie ihre vorige Gestalt wieder bekommen, lege sie nachher in einen steinern Hafen, giesse ganz kochend heissen Weineßig darauf, und so viel, daß er überstehet; laß sie 24 Stunden damit stehen, alsdenn giesse den Eßig ab, koche ihn von neuen auf, und giesse ihn wieder kochendheiß über. Auf solche Art verfahre 6 mal, es muß aber sogleich mit einem Boden zugedeckt und eine Serviette übergebunden werden. Wenn dieses alsdenn wieder eine Nacht über gestanden, so nimm die Serviette ab und binde Papier darüber, hernach verwahre sie im Keller. Nachgehends gebraucht man sie in Scheiben zu Sallat, wie auch an Ragouts in Würfeln oder Striemeln geschnitten.

#### Birnen mit Senf einzulegen.

Nimm reife Birnen, koche sie im Wasser, bis kein brauner Rand zu sehen ist, wenn sie von einander geschnitten werden. Wenn sie gekocht sind, so lege sie auf einen leinen Tuch von einander, das Wasser laß hernach, darin die Birnen gekocht sind, mit ein wenig Honig oder Zucker kochen, daß es etwas süß schmeckt; allein nimm allen Schaum ab. Nachgehends giesse dieses Wasser in ein reinliches Gefäß, daß es kalt darin wird. Währender Zeit mahle ein gut Theil Senf mit Wasser, den man, wenn das Wasser lauwarm ist, darin rührt. Nachher lege die Birnen, wenn sie eine Nacht über im Wasser gestanden haben, lagenweis in ein hölzern Gefäß mit Kirschenblättern, das Wasser giesse darauf, daß es gut überstehet; alsdenn lege einen hölzernen Boden darauf, der in das Gefäß gehet, damit die Birnen sich niederhalten, lege auch einen Deckel über, daß das Gefäß dicht zu wird. Hiebey ist zu beobachten, daß die Birnen bey hellen Sonnenschein von dem Baum müssen genommen werden.

#### Birnen und Aepfel zu trocknen.

Man nimmt gute reife Birnen, kochet sie in Wasser mürbe, und schäle sie ganz dünne ab; nachgehends schneide ein tiefes Kreuz in dem dicken Ende, setze sie auf einer Dörre neben einander, und so in einen guten heissen Ofen: Wenn sie etwas gestanden, so lege sie nieder, gieb Acht, daß die Stengeln nicht bräunen, wende sie zum öftern um, damit sie überall gleich trocken werden. Die Aepfel werden roh geschält, die grossen schneidet man in vier Theile, aber die kleinen mitten durch, das Kernhaus wird aus grossen und kleinen genommen: nachgehends breitet man sie auf einer Dörre aus, und setzet sie in den Ofen, wende sie aber zum öftern um, daß sie gleich trocken werden. Von diesen gedörrten Aepfeln kann man Aepfelsuppe kochen, auch sind sie zu Aepfelkuchen zugebrauchen, und zu Füllung in Gebacknes, wenn sie vorher erstlich gestobt werden.

#### Die Pflaumen wie Brunellen zu gebrauchen.

Wenn die Pflaumen gut reif, aber nicht weich sind, so schäle selbige, schneide sie mitten durch und die Steine nimm aus. Nachgehends lege sie in eine grosse steinerne Schüssel und setze sie in einen guten heissen Ofen, worin erstlich das Brod gebacken ist: So bald sie auf der einen Seite etwas trocken geworden, so wende sie um, und wenn sie alsdenn ein wenig steif geworden sind, so nimm sie aus dem Ofen und setze sie bis den andern Tag an einen warmen Ort: Darauf lege sie in Schachteln mit Wachspapier oben und unten ganz fest ein; und wenn sie auf die Art eingelegt sind, so lege etwas schweres darauf, damit sie sich gut zusammen drücken, womit sie 2 oder 3 Tagen stehen müssen; nachgehends lege den Deckel auf die Schachteln und verwahre sie an einem kalten Ort. Wenn man sie gebrauchen will, so werden sie mit Wasser und Zucker wie andre Brunellen gestobt, doch mit etwas mehr Zucker, sonst bleiben sie zu sauer.

#### Getrocknete Pflaumen zu machen.

Wenn die Pflaumen gut reif sind, so lege sie auf Dörren, und setze sie in einen Ofen, worin sehr wenig Hitze ist; rühre sie aber zum öftern um, damit sie durch und durch trocknen. Hieben beobachte, daß sie mit so weniger Hitze getrocknet werden müssen, so, daß sie 2 oder 3 Tage in dem Ofen stehen können, ehe sie gut werden.

#### Hinbeeren einzumachen.

Die Hinbeeren pflücke in 3 Theile, erstlich die weichsten, hernach solche, die ganz und etwas weich sind, und zuletzt die härtesten. Die weichen drücke klein, und wringe den Saft durch einen Haartuch aus, welcher eine halbe Elle lang und breit gemacht wird, an den beiden Enden nähet man einen breiten Saum, worin ein paar Stöcke gesteckt werden, womit man wringen kann. Wenn der Saft gut ausgewrungen ist, so koche ihn 4 Stunden auf gelindem Kohlfeuer, doch ohne das geringste Wasser, und rühre es zuweilen um. Wenn der Saft nun so lange gekocht hat, [302] daß er gut dick geworden, so lege die hartesten Beeren hinein, und laß sie so langsam kochen, daß es kaum zu sehen ist, bis sie anfangen weich zu werden, alsdann lege die halbweichen dazu, und rühre es behende um. Darauf nimm sie vom Feuer, und laß sie auf dem heissen Feuerheerd ohne Feuer 1 oder 2 Stunde stehen, alsdann fülle sie in Töpfe oder gläserne Hafen, und wenn sie kalt geworden, so schmelze Butter oder lege Wachs darüber. Diese Beeren werden am besten, wenn sie in einem steinern oder irrdenen Grapen gekocht werden.

#### Stachelbeern den Winter über zu bewahren.

Man nimmt die Stachelbeeren, wenn sie noch klein und grün sind, wäschet und reiniget selbige, trocknet sie mit einem leinen Tuch ab, und füllet sie in Bouteillen, die eine grosse Oefnung haben, gespühlt und inwendig ganz trocken sind. Mache sie ganz voll, und propfe sie los zu, setze sie in einen Grapen, stopfe Heu zwischen dieselben, damit sie sich nicht stossen können, giesse so viel Wasser darein, daß es bis an den Hals der Bouteillen reicht, und laß sie nachgehends langsam kochen, daß es nicht über die Pfropfen läuft, damit kein Wasser darin kommt. Wenn dieses einige Zeit gekocht hat, so nimm eine Bouteille aus, und siehe zu, ob die Beeren bleich sind. Wenn dann die Bouteillen auf allen Seiten umgewendet worden, so haben sie genung. Es muß aber genau nachgesehen werden, daß sie ja nicht grün sind, wenn man sie heraus nimmt; denn werden sie zu wenig gekocht, so sind sie nicht gut, jedoch auch nicht so viel, daß sie von einander gehen. Sobald die Bouteillen ausgenommen und kalt sind, pfropft sie recht gut, ziehe Harz darüber und verwahre sie nachher im Keller. Wenn man sie nachgehends gebrauchen will, so pflücket man sie mit einem dünnen Stock aus der Bouteille, und kocht sie nachher auf folgende Art: Man nimmt ein gut Stück Zucker, tunkt es in Wasser und legt es zu den Beeren hinein; wenn alsdenn der Zucker gut geschmolzen, so setze sie auf das Feuer, und laß es zugedeckt in einem verzinnten Gefäß kochen. Dem es beliebt, kan, indem [303] es kocht, ein wenig geschnittene Citron-Schaalen dazu schütten, und wenn es angerichtet wird, streue gestossenen Caneel und Zucker darüber.

#### Stachelbeern zu trocknen.

Die Beeren reinige, wenn sie noch unreif sind, und lege sie nachher auf die Dörre, laß sie aber nicht in einem gar zu heissen Ofen trocknen. Diese Beeren sind nicht so gut, als die nächst vorhergehenden; aber sie können zu Saucen und Suppen gut gebraucht werden, indem sie eine gute Säure geben.

#### Kirschen in Eßig.

Zu anderthalb Pott guten Eßig nimm 2 Pfund Zucker und einen guten viertel Pott Wasser, laß es eine gute Stunde auf gelindem Feuer langsam kochen, und schäume es gut. Diesen Syrup giesse in ein steinern oder irrdenes Gefäß, daß er gut kalt wird. Währender Zeit nimm die Stengel von recht reifen schwarzen Kirschen ab, mache sie in eine Flasche oder Hafen, giesse von den kalt gewordenen Syrup darauf, daß es über die Kirschen stehet, so kann man dieselben nachgehends zu Sallat gebrauchen.

#### Kirschen-Fleisch.

Hierzu sind die schwarzen Kirschen am besten, die aber erst recht reif seyn müssen; die Steine nimmt man heraus, und kocht sie hernach auf gelinden Feuer unter beständigem Rühren recht gut, bis der Saft und das Fleisch eben ist. Darauf gießt man sie, so heiß wie sie sind, in gläserne Hafen, und läßt sie eine Nacht über stehen; dann lege Wachspapier auf das Fleisch, über den Hafen binde ander Papier, und verwahre es nachgehends im Keller. Dieses Kirschenfleisch kann man zu Füllung in Torten und Petits pates gebrauchen, wenn es alsdenn mit etwas Zucker-Syrup gekocht, oder mit geriebenen Zucker vermengt wird. Man kan es auch in Saucen über gebratene Fische gebrauchen; auch kann dieses mit ein wenig Wasser und Zucker gestobt, mit [304] gebraten Brod unten gelegt, zu einem Gericht zubereitet werden.

#### Kirschen zu trocknen.

Schneide den halben Stengel von den Kirschen ab, und stelle sie nachgehends auf der Dörre so weit von einander, daß sie sich nicht berühren. Darnach setze sie in den Ofen, da sie bey schwacher Hitze langsam trocknen, und 2 oder 3 Tage stehen können. Diese Kirschen sind schön zu stoben; aber solche, die man zu Suppen oder andern Essen gebraucht, nimmt man die Stengel davon ab, und können, wenn sie trocken sind, zusammen geschüttet werden.
Blaubeeren und Johannsbeeren können auf selbige Art, wie die letzten Kirschen getrocknet werden. Wenn man nachher solche getrocknete Beeren stobt, so kocht man selbige in so viel Wasser, daß sie gut ausquellen können und eine gute lange Sauce davon werden kann, die man mit Zucker oder Syrup nach Belieben süß macht, und wenn sie angerichtet werden sollen, so lege unter denselben geröstete Weisbrod-Scheiben. Die Johannsbeeren kann man statt Corinten in Saucen gebrauchen, als zu gebratenen Fischen oder frische Ochsenzungen, auch in Grütz-Suppen.

#### Frische Kirschen zu conserviren.

Wenn die schwarzsauren Kirschen recht reif sind, so pflücke sie bey klarem Sonnenschein mit Finger-Handschuh vom Baume, und schneide hernach die Stengel ganz dicht an den Kirschen ab; darauf schütte sie in gut ausgetrocknete Bouteillen, die grosse Oefnungen haben, pfropfe und harze selbige nachher recht gut zu; hernach setze sie in einen Keller, so können sie bis nach Weihnachten frisch erhalten werden, besonders wenn man sie spät im Herbst einlegt und haben kann. Hiebey beobachte sehr genau, daß die Kirschen ja nicht mit blossen Fingern angerühret werden, und sobald sie vom Baum genommen sind, lege sie sofort ein.

#### Lingon- oder Kronbeern-Wasser.

Reinige die Lingon oder Kronbeeren recht wohl von aller Unreinigkeit, giesse sie nachher in ein Gefäß, welches [305] halbvoll mit Wasser ist, rühre sie mit einer hölzernen Kelle ganz achtsam um, daß sie nicht von einander gehen; laß sie ein wenig darin stille stehen, bis alle weiche zu Boden sinken, alsdenn nimm die harten, so oben aus fliessen, heraus, und lege sie in einen steinern oder messingenen Durchschlag; denn gebraucht man einen verzinnten zu diesen Beeren, so verlieren sie ihre Farbe und werden blau. Nachdem das Wasser gut von ihnen abgelaufen ist, so breite sie auf Tüchern aus. Das Wasser giesse nachgehends von den weichen Beeren, die zu Boden gesunken, ab, laß frisches und gutes Quellwasser in einen unverzinnten, messingern oder kupfern Kessel aufkochen, schütte etliche von den weichen Beeren darin, und laß es so lange kochen, bis das Wasser eine gute Farbe bekommt, alsdann siebe das Wasser von den Beeren ab, und schütte es in ein steinern Gefäß, um kalt zu werden, bis den andern Tag; hernach lege die Beeren, so auf den Tüchern ausgebreitet sind, in ein reinlich Gefäß oder steinerne Kruke, mit denen zugleich einige kleine Stücken geschnittnen Caneel, 4 oder 5 Nelken, und 1 oder 2 ganze Citronen, wenn man sie hat; das gekochte kalte Wasser giesse hinein, lege einen Deckel darauf, und verwahre sie nachher im Keller.

#### Die Lingon auf eine andre Art aufzubewahren.

Reinige und spüle die Lingon recht gut; darauf giesse ein wenig Wasser auf den Boden eines metallenen Grapen oder unverzinnten messingenen Kessels, und mache, daß es gleich ins kochen kommt, sonst kupfert es; nachher schütte den Grapen voll mit Beeren, darunter auch solche, die weich und zu Boden gesunken, gebraucht werden können; laß diese Beeren mit klein geschnittenen Citronschaalen, einige kleine Stücken ganzen Caneel, 3 oder 4 Nelken unter fleissigem Rühren kochen. Wenn sie alsdann gut gekocht und als eine Grütze dick werden, so giesse sie in einen gläsern Hafen, den andern Tag lege Wachs-Papier darauf und binde anderes Papier darüber, oder lege einen Boden von feuren Holzrinde, der nach der Grösse des Hafens gemacht ist, darauf, so können die Ratzen nicht dazu kommen, wenn sie [306] im Keller gesetzt sind. Diese halten sich das ganze Jahr, und können nachgehends, wie sie sind, gebraucht werden. Wenn sie angerichtet werden sollen, so lege Weisbrod-Scheiben darunter.

#### Sparges einzulegen.

Laß Wasser in ein verzinntes Gefäß aufkochen, schneide die Sparges eben und lege sie darein, allein hebe alsdann das Gefäß sogleich vom Feuer, decke es mit einem oft doppelt gelegten leinen Tuch zu, laß es eine Stunde stehen, und giesse nachgehends die Sparges in einen Durchschlag, daß das Wasser gut abläuft; nachher setze sie in die Luft, wo keine Sonne scheinet, bis sie kalt und trocken sind. Währender Zeit mache eine Lake von anderthalb Pott Wasser und 24 Loth Salz. Sobald die Sparges trocken und kalt sind, so lege sie in einen gläsern Hafen oder in ein reinlich hölzern Gefäß mit einem kleinen Boden, der sie niederhält, giesse alsdenn so viele Lake hinein, daß es überstehet, und decke es mit einem Deckel zu. Auf selbige Art können auch Artischocken erhalten werden; ausser daß selbige 2 Stunden im heissen Wasser liegen, und nachher umgewandt stehen müssen, wenn sie trocknen. Wenn die Sparges gebraucht werden sollen, so wässere selbige gut aus, und eben auch so die Artischocken. Diese Sparges sind am besten zu stoben.

#### Zwiebeln zu Sallat.

Die spanischen weissen Zwiebeln sind hiezu am besten, doch in Ermangelung derer können auch kleine rothe Zwiebeln gebraucht werden, wenn man die weissesten aussucht. Wenn die Zwiebeln noch nicht grösser als eine kleine Wallnuß oder grosse Haselnüsse sind, so nimm sie aus der Erde, schäle die äusserste Schaale nebst der inwendigen dünnen Haut ab, und wirf sie sogleich, wenn sie gereiniget, in Salz-Lake, worin sie viermal 24 Stunden liegen müssen. Diese Salz-Lake muß so stark seyn, daß ein frisches Ey darauf fliessen kann, und muß man einen Tag um den andern neue Lake machen. Nachher giesse die Salz-Lake gut ab, die Zwiebeln [307] schütte auf den Tuch in einen Sieb, damit die Lake gut ablaufen kann; darauf nimm weissen Weineßig, Englisch Gewürz, schwarzen Pfeffer, ganze Muscatenblumen, etwas Nelken, und koche alles zugedeckt in einem wohlverzinnten Gefäß. Nachher schütte die Zwiebeln darin, und koche sie 2 bis 3 mal geschwinde auf, bis sie anfangen ein wenig klar zu werden, alsdenn nimm sie gleich vom Feuer und giesse sie in einen steinern Hafen oder Topf, und binde es gut mit einem oft zusammen gelegten Tuch zu; hernach lege einen kleinen Teller darauf, daß die Stärke von den Eßig, indem er noch warm ist, nicht abgehet. Den andern Tag giesse alles mit einander in einen gläsern Hafen, welchen man gut mit Papier zubindet und in den Keller setzet.

#### Zwiebeln zu trocknen.

Man nimmt von den rothen Zwiebeln, schneidet sie ganz fein, legt sie in flache steinerne Schüsseln, und trocknet, sie bey schwacher Hitze in dem Ofen. Bestlauch kann auf selbige Art getrocknet werden.

#### Barbaritzen-Saft zu machen.

Wenn die Barbaris-Beeren gut reif sind und etwas Frost bekommen haben, so streife sie von den Sträuchen ab; nachgehends setze sie mit ein wenig Wasser im Grapen auf das Feuer zu kochen, bis sie zerspringen und saftig werden; alsdann giesse sie in eine steinerne Schüssel, und wenn sie kalt geworden, so wringe den Saft durch einen heeden Handtuch heraus. Wenn sie zusammen durchgewrungen sind, so giesse den Saft in den Grapen zurück, und laß ihn so lange kochen, bis er etwas dick wird; währendem kochen schäume und rühre ihn gut; darauf giesse ihn in ein steinern oder irrden Gefäß bis den andern Tag, da er dann in einer recht trockenen Bouteille gegossen und gut zugepfropfet wird.
Auf selbige Art kann man es auch mit Johannsbeeren- und Kirschensaft machen. Jedoch müssen diese Arten in keinem verzinnten Gefäß gekocht werden, weil sie alsdann ihre rothe Farbe verlieren. Die steinerne Grapen sind hierzu am [308] besten; allein in Ermangelung derselben können metallene Grapen oder unverzinnte messingerne und kupferne Gefässe gebraucht werden, doch auf folgende Art: Den Grapen setze ledig auf das Feuer, und laß ihn ganz heiß werden, so daß, wenn ein wenig Wasser darin gegossen wird, es gleich kocht, da denn die abgestreiften Beeren auch in der Geschwindigkeit ins kochen kommen. Auf selbige Art muß der Grapen heiß gemacht werden, wenn der abgesiebte Saft eingegossen wird, alsdenn lege stark Feuer unter, damit es nicht lange ungekocht stehet, aber nachher kocht man es langsam; denn so lange der Grapen eben kocht, so kupfert es nicht, kommt er aber aus dem kochen, so kann es sich leicht zutragen.
Von den reifen Fliederbeeren macht man den Saft auf selbige Art, ausser daß dieser ganz dick gekocht wird; nachgehends thut man es in gläserne Hafen und verwahret ihn; welcher aber nicht zum Essen, sondern zur Medicin gebrauchet wird.

#### Ritschen einzulegen.

Ritschen nennet man eine Art Erdschwämme, die oben auf bleichgelb sind, und unten einen brandgelben Bart haben, woraus, wenn man darin schneidet, ein brandgelber Saft läuft. Wenn man sie reiniget, so nimmt man oben und von dem Stiel die oberste Haut ab, und schabet den Bart aus. Die grossen schneidet man in Stücken, die kleinen mitten von einander, und die allerkleinsten läst man ganz, und sobald sie gereiniget sind, wirft man sie ins Wasser. Wenn sie nun alle rein sind, so giesset man sie in den Durchschlag, hernach legt man sie lagenweise, mit fein Salz darzwischen, in einen steinern Grapen, oder in ein verzinntes Gefäß, worauf ein Deckel ist, und stelle es auf gelindem Feuer zu kochen, da sie ihren eigenen Saft bekommen; laß sie nachgehends so lange kochen, bis sie nicht mehr zähe sind, schütte sie darauf in ein steinern Gefäß, daß sie kalt werden, und hernach schütte sie in gläserne Hafen, oder in ein reinlich hölzern Gefäß, mit ganzen Pfeffer und Lorbeerblättern darzwischen; lege auch einen kleinen Boden darauf, damit sie [309] sich in der Lake halten, und wenn sie denn gut gesalzen sind, so halten sie sich das ganze Jahr hindurch. Solte ihre Lake nicht zureichend seyn, so kann man mehrere von aufgekochtem Wasser und Salz machen. Wenn die Ritschen gebraucht werden sollen, müssen sie vorher etliche mal mit Wasser abgespült werden. Auch können Champignons auf vorhergehende Art eingelegt werden.

#### Dito auf eine andere Art.

Wenn die Ritschen gereinigt und in das Wasser wie die vorhergehenden, gelegt sind, wie auch in den Durchschlag gegossen und das Wasser abgelaufen ist, so salze sie lagenweise mit Lüneburger Salz, ganzen Pfeffer und Lorbeerblätter in ein reinlich hölzernes Gefäß ein, so halten sie sich das ganze Jahr hindurch. Diese Sorte behält ihren Geschmack besser; wird aber schwärzer aussehn, als die gekochten.

#### Champignons einzulegen.

Nimm von den runden Champignons, die noch nicht groß gewachsen sind, denn diese sind die besten, und schneide alles Schwarze, so an der Wurzel sitzt, ab: Wirf sie gleich in das Wasser, wasche sie mit einem weissen Flanel ab, und spüle sie, ohne sie zu schälen in andrem Quellwasser; sind sie aber groß, daß der Bart zu sehen ist, so nimm selbigen aus, und ziehe die obere Haut ab, allein mit den Lappen wasche sie nicht, sondern wirf sie nur allein in das Wasser, und so bald die kleinen mit dem Lappen gut gewaschen sind, so lege sie in andres Quellwasser und spüle sie gut; nachgehends nimmt man anderthalb Pott Quellwasser und eine Hand voll Salz und kockt die Champignons darin auf, wenn sie 6 Minuten gekocht haben, so seihe die Brühe ab, und schütte sie wieder in Quellwasser, damit sie weiß bleiben; so bald sie kalt sind, so lege sie auf einen Tuch, daß sie trocken werden, und darnach packe sie in einen gläsernen Hafen: Nachgehends nimm etwas Muscatenblum, Muscat in Scheiben geschnitten, einige Lorbeerblätter und einige weisse Pfefferkörner, [310] und koche selbiges mit anderthalb Pott Weineßig, dreyviertel Pott Franzwein und 2 Loth Salz; wenn es gut kalt ist, so fülle es in den Hafen auf die Champignons, daß es ein wenig überstehet, und giesse darauf 3 oder 4 Löffel voll gute Baumöhl, so können sie zu Sallat und an das Essen gebraucht werden.

#### Citronsaft aufzubewahren.

Schäle die gelben Schalen von den Citronen ganz dünne ab und lege sie auf Papier zu trocken in das Fenster, da die Sonne scheinet, die man nachgehends zu Brandtwein und an das Essen gebrauchen kann. Die abgeschälten Citronen schneide klein und die Kernen nimm aus; das Fleisch nimm von der dicken Schale und lege es in einen Tuch, womit der Saft ausgewrungen und so in trockne Bouteillen gegossen wird, pfropfe sie los zu, setze sie in das Fenster wo die Sonne scheint, und laß sie daselbst einige Tage stehen; wenn das Dicke zu Boden gesunken ist, und der Saft oben ganz klar stehet, so giesse ihn achtsam ab und seihe ihn durch einen nesseltuchenen Lappen in ganz trockene Flaschen; oder wenn man ihn recht klar haben will, so lege grau Papier in den Trechter und laß ihn dadurch tripfeln. Die Flaschen müssen aber nicht voll seyn, damit man ein wenig Baumöhl darauf giessen kann und alsdenn zugepfropffet werden: Solche Flaschen müssen enge Hälse haben, so gebraucht man nicht allein weniger Oehl dazu, sondern sie ist auch leichter abzunehmen, wenn man den Saft gebrauchen will, und dieses geschieht auf folgende Art: Nimm einen Stock oder eine Feder, schneide Zacken daran, winde Baumwolle um und steche ihn in die Flasche, so, daß das Oehl darin ziehet; will das Oehl das erste mal nicht mit folgen, so winde aufs neue Baumwolle darum und befolge dieses so lange bis der Saft ganz rein von Oel ist; so lange selbiger aus dem Saft stehet, so hält er sich, wenn es auch einige Jahre währte, nur daß er in den Keller gesetzet wird: Das Dicke so in den Flaschen zurück bleibt, kann im Anfange an das Essen gebraucht werden, falls er nicht zu alt wird; aber alsdenn [311] kann man ihn gebrauchen, Dinten- und Pontacks-Flecken damit auszumachen, und es schadet nicht, wann auch eine schimmlichte Haut darauf liegt. Zu selbigem Gebrauch können auch verdorbene Citronen genutzet werden.

#### Limonien einzumachen.

Mache von kaltem Wasser und Salz eine so starke Lake, daß ein frisches Ey darin fliessen kann; wenn dies geschehen, so lege frische Citronen in ein reines hölzernes Gefäß, giesse so viel von der Lake darauf, daß sie überstehet: lege einen Deckel auf, und conservire sie in dem Keller.

#### Allerhand Arten grüne Kräuter zu trocknen.

Nimm Meyeran, Timian, Pfefferkraut, Basilienkraut, Salvey und Dille, binde jede Sorte vor sich in einen Bund und hänge sie auf, an einem warmen Orte, wo eingeheitzet wird: Wenn diese Kräuter gut trocken sind, so zerreibe die Wurstkräuter ganz fein und siebe sie durch einen Haarsieb, und verwahre sie nachgehends in blecherne Dosen oder gläserne Hafens, so schmecken sie nicht nach Holz, binde die Hafens mit Lappens zu und schreibe daran, was es ist: Die übrigen Kräuter in Bünden verwahre; allein die Petersillie pflücke von den Stengeln und trockne die Blätter auf Dörren in einem Ofen, der wenig warm ist; wenn sie trocken sind, so reibe sie klein, und verwahre sie ebenfalls in gläserne Hafens.

#### Sauerkraut einzumachen.

Nimm alle grüne und untaugliche Blätter von dem weissen Kohl ab, schneide ihn wie zum Kohl-Sallat, oder hack in fein, und die Stiele nimm weg. Darauf nimm eine reinliche Tonne, die recht fest und dicht ist, lege erst auf den Boden ganze Kohlblätter und darauf den gehackten Kohl, nach und nach stosse ihn mit einer hölzernen Keule nieder, daß er saftig wird; zwischen her wirf hin und wieder einige Barbaris-Beeren, ein wenig Salz, einige Erbsen, die in einer trockenen Pfanne ein wenig gebraten sind, und Dillsträuche, wovon die Saat abgepflückt ist. Wenn der Kohl [312] also niedergestossen, bis die Tonne ganz voll ist, so streue etwas Brod-Kümmel darüber, bedecke ihn gut mit ganzen Kohlblättern, und lege einen Boden, der in die Tonne passet, mit schweren Steinen, die ihn zusammen pressen, darauf; setze alsdann die Tonne an einen Ort, wo zuweilen eingeheitzet wird, doch daß er nicht zu warm stehet, oder frieret; laß ihn gähren, und wenn die Gährung aufgehöret hat, so nimm die Steine ab, den Boden nimm aus und trockne ihn, lege ihn alsdann wieder hinein, nebst den Deckel auf der Tonne. Die Tonne verwahre nachher an einem kalten Ort, wo der Kohl frieren kan, so hält er sich hernach im Keller besser. Wenn der Kohl für das Dienstvolk eingemacht wird, so schneidet man nur die äussersten Blätter ab, und hernach hackt und stößt man ihn auf selbige Art ein.

#### Murcheln vor Würmer zu bewahren.

Die Murcheln ziehe von dem Drath, worauf sie getrocknet sind, und lege sie lagenweis in einen Topf oder Gefäß, mit ein wenig fein Salz dazwischen, und wenn selbige gebraucht werden sollen, so spüle sie gut in Wasser ab.
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