# Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika/Vom Einmachen und Trocknen verschiedener Früchte und Gewächse

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1. Sorgfältiges Abreiben der Früchte. Vorab wird beim Einmachen von Pflaumen und Zwetschen auf ein sorgfältiges Abreiben aufmerksam gemacht, weil solches mit dem Erhalten in genauer Verbindung steht. Zu dem Zwecke lege man ein reines Tuch auf den Tisch, fasse die Früchte der Länge nach an und reibe sie strichweise rings herum ab, wodurch diese Arbeit, welche oft sehr in die Länge gezogen wird, gut und rasch von Statten geht.
2. Große Reinlichkeit der zum Einmachen erforderlichen Geräthe. Um die Früchte zu erhalten, darf man dieselben in keinem Topfe kochen, in welchem etwas Fettiges gewesen ist. Eine [304] Ausnahme macht ein Kessel von Kupfer oder Messing, welcher sich am besten zum Einmachen eignet. In Ermangelung nehme man dazu einen weiß glasirten Topf. Löffel und Schaumlöffel müssen ebenfalls rein von Fett sein, weshalb es sehr zweckmäßig ist, die zum Einmachen erforderlichen Geräthe nur zu diesem Gebrauche zu benutzen.
3. Was bei dem Gebrauch der Muskatnelken (Nägelchen) zum Einmachen zu beachten ist. Zu manchen eingemachten Früchten sind Nelken, im richtigen Maße gebraucht, ein sehr angenehmes Gewürz, welche aber, ohne weiteres angewandt, hellen Früchten, als Kürbis, Hagebutten, Wallnüssen u. s. w., schwarze Flecken mittheilen. Um solche zu verhüten, braucht man nur das Köpfchen herauszubrechen.
4. Guter Essig. Zum guten Erhalten der Früchte sorge man ferner für guten Essig. Wünscht man nicht den theuren Weinessig anzuwenden, so geht man sicherer, anstatt des schlechten weißen Fabrikessigs guten Bieressig zu nehmen, der besonders zu Zwetschen selbst dem Weinessig vorzuziehen ist und weniger Zucker erfordert.
5. Beim Einkochen der Früchte darf die Luft auf dem Herde nicht durch fremdartige Dünste verunreinigt werden. Während des Einkochens der Früchte oder des Fruchtsaftes darf auf dem Herde nichts Fettiges, noch sonst etwas gekocht werden, was Dunst und Geruch hervorbringt, wie es besonders beim Abkochen aller Gemüse der, Fall ist. Das Feuer muß vorher gehörig besorgt, und ist es ein Kohlenfeuer, so darf nicht von oben darin gestöckert werden, weil der dadurch entstehende Qualm nachtheilig einwirkt.
6. Sorgfalt beim Zubinden der Töpfe und Gläser. Nach dem Einkochen der Früchte ist es zum Erhalten eine Hauptbedingung, sofort ein reines Tuch darüber zu decken, damit nicht Fliegen oder Mücken hineinfallen und Gährung bewirken. Nach dem Erkalten aber darf das Zubinden der Töpfe und Gläser nicht hinausgeschoben werden, indem durch Offenstehen derselben, und wäre es nur 1–2 Tage, der Grund zum Verderben gelegt ist.
7. Die Früchte müssen mit Saft bedeckt sein. Alle eingemachten Früchte müssen völlig mit Saft oder Brühe bedeckt sein. Diejenigen Früchte, welche mit Zucker in kurzer, sämiger Brühe eingemacht sind, werden, wenn sie in den Gläsern völlig erkaltet sind, mit einem darauf passenden Stückchen Briefpapier, welches mit Franzbranntwein oder Arrak stark angefeuchtet ist, genau bedeckt, und die Gläser entweder mit Blase, Bergamentpapier, oder in Ermangelung mit einem Stück reinen, doppelt gelegten Papiers zugebunden.
8. Reinigen der zum Zubinden bestimmten Blase. Zum Reinigen der Schweinsblase wird diese einige Stunden in Branntwein gelegt und dann mit Weizenkleie abgerieben, oder sie wird einen Tag in kaltes Wasser gelegt, solches einigemal gewechselt, die Blase darin gewaschen und mit einem reinen Tuche abgetrocknet, wo sie dann zum Gebrauche fertig ist.
[305] 9. Lösen der Blase. Damit die Blase beim Gebrauch der Früchte sich leichter löse, lege man einigemal ein in heißem Wasser ausgedrücktes Tuch um den Rand. Bei Dunstfrüchten aber stecke man den Hals der Gläser eine Minute in heißes Wasser, wodurch die Blase ganz unversehrt abgenommen und oftmals wieder gebraucht werden kann.
10. Am besten und einfachsten sind zum Präserviren der Früchte die jetzt allgemein im Gebrauch befindlichen Einmachegläser mit luftdichtem Verschluß.
11. Hülfsmittel zum Erhalten der Früchte in Zucker. Ein sicheres Mittel, alle in Zucker eingekochten Früchte besonders zu konserviren und ihnen zugleich einen angenehmen Geschmack mitzutheilen, besteht in einer Beimischung von eingemachtem ostindischem Ingwer. Man nehme auf 1 Pfund Frucht ein Stück etwa von der Größe eines halben Fingers, schneide es in kleinere Stücke und lege diese mit den Früchten in den geläuterten Zucker und später in die Gläser.
12. Trocknen Ingwer zu reinigen. Da zu einigen Rezepten trockner Ingwer gebraucht wird, so sei hier bemerkt, wie man diese Wurzel von ihrem erdartigen Geschmack befreit. Man lasse in der Apotheke um große Stücke zum Einmachen ersuchen, bedecke sie Abends vor dem Gebrauch mit kaltem Wasser, gieße solches am Morgen ab, schabe mit einem kleinen Messer alles Unreine weg und wasche sie klar. Darnach schneide man sie in fingerbreite Stücke. Im übrigen sei bemerkt, daß jetzt in größeren Apotheken gereinigter oder gebleichter Ingwer zu haben ist.
13. Fruchtsäfte. Fruchtsäfte bewahre man entweder in kleinen halben Flaschen oder Medizingläsern. In kleinen Haushaltungen sind letztere zweckmäßiger, indem eine angebrochene Flasche sich nie lange erhält.
14. Gänzliches Austrocknen, Schwefeln und Zubinden der Gläser und Flaschen. Die Flaschen müssen einige Tage vor dem Gebrauche ganz sauber gespült und inwendig an der Sonne oder Luft völlig getrocknet sein. Auch ist das Schwefeln nach No. 2 sehr zu empfehlen, sowie auch den eingekochten Saft über Nacht stehen zu lassen, damit er beim Einfüllen vom Bodensatz abgegossen und letzterer besonders in Gläser gefüllt werden könne; doch müssen die Flaschen mit einem reinen Tuche zugedeckt werden. Hat man die Flaschen oder Gläser bis auf einen stark zwei Finger breiten Raum angefüllt, so dient es zum Erhalten der Fruchtsäfte, einen Theelöffel voll Arrak oder Franzbranntwein darauf zu gießen. Alsdann verschließt man sie mit guten neuen Korken, welches vorsichtig geschehe, damit solche nicht mit Saft angefeuchtet werden, verlackt sie oder bindet ein Stückchen Pergamentpapier, in Ermangelung doppelt gelegtes Papier darüber, ohne die Flasche zu schütteln, und bewahrt sie aufrecht stehend an einem trocknen, kühlen, etwas dunkeln Orte.
15. Leichtes Beschweren der Essigfrüchte und Bedecken mit einem Senfbeutel. Früchte, welche mit Essig eingemacht sind, als: Gurken, Zwetschen, Kirschen etc., bedecke man mit einer passenden Schieferscheibe und lege einen kleinen saubern Stein darauf, der aber nur so schwer sein darf, daß er das Eingemachte unter der Flüssigkeit [306] hält, nicht starken Druck hervorbringt. Zugleich dient zum Erhalten der Gurken das Auflegen eines Leinwandsäckchens mit Senfsamen von solcher Größe, daß alle Gurken damit bedeckt werden. Es bleibt sich gleich, ob brauner oder gelber Senf genommen wird, ersterer ist am wohlfeilsten. Auch bedarf es nur einer strohhalmbreiten Bedeckung. Ein solcher Senfbeutel ist ein außerordentliches Erhaltungsmittel der Gurken und wird daher vorzugsweise empfohlen.
16. Zubinden der Töpfe und Bemerken des Inhalts. Saure Gurken können in Ermangelung des vorstehend empfohlenen Pergamentpapiers mit neuem doppelt gelegten Papier zugebunden werden. Es gehört mit zur Akkuratesse einer jungen Hausfrau und macht sich so hübsch und freundlich, wenn beim Zubinden der Töpfe oder Gläser ein gleichmäßig geschnittenes Streifchen weißes Papier in der Mitte übergelegt, fest geklebt und der Inhalt, Monat und die Jahreszahl bemerkt, und dann das Papier 2–3 Finger breit unter dem Bande ringsum gleichmäßig abgeschnitten wird.
17. Luftiger und kühler Standort. Sind nun die eingemachten Früchte wie bemerkt worden behandelt, so sorge man dafür, daß sie an einen möglichst kühlen, recht luftigen, trocknen Ort gestellt werden. Der Keller eignet sich der Feuchtigkeit wegen ganz und gar nicht dazu, am wenigsten im Winter. Vorzüglich aber ist der Platz auf einem Schranke, welcher in einem kalten, luftigen, frostfreien Räume steht. In heißer Jahreszeit ist man jedoch auf den Keller hingewiesen.
18. Bemerkungen beim Oeffnen der Töpfe. Wird nun endlich noch beachtet, daß beim Oeffnen der Töpfe oder Gläser kein Hauch darüber hingeht, daß das Eingemachte mit einem reinen silbernen oder einem einzig zu diesem Zwecke dienenden kleinen hölzernen Löffel herausgenommen, glatt gestrichen und die Gefäße sogleich wieder zugebunden, auch keine übriggebliebenen Reste hinzugegeben werden, und zuweilen das Anfeuchten des Papiers mit starkem Branntwein wiederholt wird, so kann man sicher sein, daß die Früchte sich sehr gut erhalten.
19. Von Zeit zu Zeit nachzusehen. Dennoch darf man nicht versäumen, von Zeit zu Zeit nachzusehen, und sollte man finden, daß durch irgend ein Versehen Früchte, welche mit Zucker eingemacht sind, sich verändert hätten, so koche und schäume man etwas Essig mit Zucker und lasse sie darin eben durchkochen. Fehlt es jedoch nicht an Saft, so ist das Heißmachen mit einem Zusatz von französischem Branntwein und Zucker hinreichend, was am einfachsten dadurch geschieht, daß man die Gläser mit den Früchten offen in einem Topf mit Wasser auf den Herd stellt und sie kochend heiß werden läßt.
20. Behandlung der Gurken, worauf sich Kahm befindet. Wenn die Essiggurken mit Kahm bedeckt werden, welches gewöhnlich Folge eines schlechten Essigs ist, so muß der Topf ausgetrocknet werden, dann spüle man die Gurken mit kaltem Wasser ab, koche und schäume den Gurkenessig, gieße dann frischen Essig hinzu, lege die Gurten theilweise einige Minuten hinein und dann zum Abkühlen auf eine flache Schüssel, [307] bringe sie nach dem Erkalten wieder in den Topf und bedecke sie mit dem Essig. Wäre derselbe aber, ohne daß die Gurken verdorben schmecken, völlig schal geworden, so taugt er nicht mehr; man nehme frischen Essig, bringe ihn mit den abgewaschenen Gurken und dem gleichfalls auf einem Sieb abgespülten Gewürz aufs Feuer, nehme sie, wenn der Essig mehr heiß als warm geworden, heraus, lasse denselben kochen und gieße ihn, kalt geworden, darüber.
21. Dill in Essig, zum Einmachen saurer Gurken. Da der Dill zur Zeit des Einmachens saurer Gurken seinen Wohlgeschmack verloren hat, so wird auf das Einmachen von Dill (Abschnitt I No. 27) aufmerksam gemacht.
22. Blechbüchsen. Um bei den Blechbüchsen zum Einmachen von Früchten und Gemüsen der Mühe des Zulöthens überhoben zu sein, was namentlich für Hausfrauen auf dem Lande von Werth ist, wird auf eine neuere Konstruktion der hermetisch verschlossenen Blechbüchsen aufmerksam gemacht.
Anmerkung. Es wird wiederholt darauf aufmerksam gemacht, bei kleinen Haushaltungen zum Einmachen der Früchte kleine Töpfe oder kleine Gläser zu nehmen, da das Eingemachte sich in angebrochenen Töpfen nur bei großer Vorsicht lange Zeit gut erhält.
2. Vom Schwefeln der Gläser und Flaschen zum Aufbewahren eingemachter Früchte. Das Schwefeln ist, wie die Verfasserin sich davon überzeugt hat, zum Erhalten aller mit Zucker eingemachten Früchte so empfehlenswerth, daß sie es mit Vergnügen hier mittheilt.
Die Flaschen und Gläser werden wie gewöhnlich gut gespült und erstere in der Sonne inwendig ganz ausgetrocknet. Zugleich wird etwas Schwefel geschmolzen und ein kleines Stück Leinwand oder ein dicker zusammengelegter baumwollener Faden hineingetunkt. Das Eine oder Andere kann zu diesem Gebrauche aufbewahrt werden. Es wird davon ein Stückchen an einem Draht, den man sich leicht auf folgende Art verfertigen kann, befestigt. Man biege nämlich eine große neue Haarnadel auseinander, mache an einem Ende ein Häkchen, klemme ein geschwefeltes Stückchen, etwa von der Größe einer weißen Bohne, hinein, lasse es anbrennen und stecke den Draht in die Flaschen oder Gläser, indem man erstere sogleich mit einem Kork und letztere mit einer Untertasse bedeckt. Darnach fülle man sofort das Bestimmte hinein, schwefle auch leicht darüber hin und mache rasch den Verschluß. Das Schwefeln läßt keinen Schwefelgeschmack entstehen.
3. Zucker zu Confitüren zu läutern. Zum Einmachen der Früchte darf man keinen schlechten Zucker gebrauchen. Das Läutern geschieht auf folgende Weise: Der Zucker wird in Stücke geschlagen und 1 Pfund desselben mit 1/4 Quart Wasser in einem recht sauberen messingenen, in Ermangelung in einem glasirten Kochgeschirr aufs Feuer gestellt und klar gekocht, während der etwa entstehende Schaum abgenommen wird.
Wünscht man ihn ferner bis zum Perlen zu kochen, so geschieht das auf einem langsamen Feuer, doch ist hierbei ein glasirter Topf zu vermeiden, da die Glasur springen würde.
[308] Anmerkung. Bei mehreren Pfunden Zucker ist die Hälfte des bemerkten Wassers hinreichend.
4. Das Kandiren der eingemachten Früchte zu verhindern. Das Kandiren der Früchte hat darin seinen Grund, daß entweder der Zucker zu stark eingekocht, oder die Frucht an sich zu trocken war. Ersterem läßt sich durch Achtsamkeit vorbeugen; ist man jedoch genöthigt, Früchte zu nehmen, die nicht saftig sind, so füge man zu dem Zuckersaft, nachdem solcher von den Früchten gegossen und aufgekocht ist, eine Erbse groß guten Alaun, der mit 1 Eßlöffel Wasser aufgelöst ist, wodurch das Kandiren verhindert wird.
(Wenn in den folgenden Rezepten von Branntwein die Rede sein wird, so ist damit echter Franzbranntwein gemeint; in unechtem verderben die Früchte.)
5. Kirschen in Franzbranntwein. 3 Pfund süße Glaskirschen, 1½ Pfund bester Zucker, stark ½ Quart Franzbranntwein, Zimmet und Nelken.
Die an einem sonnigen Tage gepflückten Kirschen werden, nachdem sie abgeputzt und die Stiele zu Hälfte abgeschnitten, in ein Einmacheglas gelegt. Dann läutere man den Zucker nach No. 3, lasse ihn abkühlen, rühre den Branntwein durch und fülle ihn mit einigen Stückchen Zimmet und Nelken über die Kirschen. Völlig erkaltet, binde man das Glas mit einer Blase fest zu.
6. Aprikosen und Pfirsiche in Branntwein. Zu jedem Pfund Frucht ¾ Pfund feinen Zucker. Man nehme die Früchte reif, aber unaufgesprungen, läutere den Zucker nach No. 3, lege die sorgfältig abgeriebenen Früchte hinein, indem man sogleich das Geschirr vom Feuer nimmt und den Saft darüber schwenkt. Nach 48 Stunden koche man den Saft sirupähnlich ein, fülle ihn kalt mit den Früchten in Einmachegläser, gieße so viel echten Franzbranntwein hinzu, daß sie bedeckt sind, und verfahre übrigens nach No. 1. Sobald die Früchte sich senken, ist der Branntwein eingezogen, und sie sind zum Gebrauch gut.
7. Quitten in Cognac. Zu 1 Pfund Birnquitten, nach dem Kochen gewogen, ¾ Pfund Zucker, Cognac, Zitronenschale und Zimmet.
Die Quitten werden geschält, in 8 Theile geschnitten, und nachdem das Kerngehäuse entfernt, in kaltes Wasser geworfen. Unterdeß lasse man Wasser zum Kochen kommen, koche die Quitten darin so lange, bis man sie durchstecken kann, weich aber dürfen sie nicht werden. Dann nehme man sie mit einem Schaumlöffel heraus, lege sie zum Abtröpfeln auf einen Einleger, stecke in jedes Stück ein feines Streifchen Zitronenschale und Zimmet und wiege sie. Dann wird der Zucker nach No. 3 geläutert, mit etwas Quittenwasser dicklich gekocht, heiß über dieselben gegossen, nach 48 Stunden [309] der Saft stark eingekocht. Nach dem Erkalten wird soviel Cognac durchgerührt, als man für gut findet, und die Quitten damit bedeckt.
Weiter nach No 1.
8. Getrocknete französische Katharinenpflaumen erster Qualität in Cognac. Katharinenpflaumen, weißer Wein, Cognac, Zucker, Zimmet und Nelken.
Man legt die Pflaumen 48 Stunden lang in ordinären oder trüben weißen Wein, damit sie völlig ausquillen, und läßt sie auf einem Durchschlag abtröpfeln. Dann legt man sie in ein Einmacheglas, gibt einige Stücke Zimmet und einige Muskatnägelchen dazu, sowie auch feinen Zucker, gießt soviel Cognac darauf, daß die Pflaumen stark bedeckt sind, und stellt das Glas, gut zugebunden, eine Zeitlang an die Sonne oder an einen warmen Ort.
9. Stein- und Kernobst in Blechbüchsen einzumachen. Man nimmt Steinfrüchte jeder Art, nicht ganz reif, auch gute saftige Birnen. Aprikosen und Birnen werden geschält, andere Früchte gut abgeputzt. Dann legt man jede Frucht allein in die mit Soda gereinigten Büchsen in ¾ Höhe und bedeckt die Früchte mit geläutertem Zucker nach No. 3. Bedient man sich der in No. 1 unter 21 bemerkten Blechbüchsen, so kann man sie selbst verschließen; andernfalls läßt man die Büchsen zulöthen, wie es beim Einmachen junger Gemüse in Blechbüchsen bemerkt ist, stellt sie in kochendes Wasser, nimmt nach 15 Minuten den Topf vom Feuer läßt sie darin erkalten und bewahrt sie luftig stehend auf.
10. Dunstfrüchte ohne Zucker. Dieselben machen ein wohlfeiles, zugleich aber ein angenehmes und erfrischendes Compote, besonders zu Mehlspeisen, und ist dieses, da weder Essig noch Gewürz dazu gebraucht wird, vorzüglich für Kranke zu empfehlen. Doch ist zum Erhalten derselben eine ganz geeignete Temperatur unerläßlich; der Platz, wo Dunstfrüchte ohne Zucker aufbewahrt werden, muß ganz kühl, trocken und luftig sein.
Zum Einmachen eignet sich Kern- und Steinobst; auch unreife Stachelbeeren, wie sie zu Torten gebraucht werden, sind besonders anwendbar. Von ersteren sind nur Birnen, und zwar recht saftige, zum Einkochen passend. Diese werden geschält und können, wenn sie saftig und mürbe sind, ganz gelassen werden; Stiel und Blume werden entfernt. Im übrigen thut man besser, sie einmal zu theilen und das Kerngehäuse heraus zu schneiden.
Vom Steinobst eignen sich Aprikosen, Pfirsiche, Reineclauden, gewöhnliche gute Zwetschen und Kirschen. Dasselbe wird unversehrt, möglichst frisch vom Baum genommen, und nachdem jede einzelne Frucht mit einem weichen Leinwandtuche abgerieben worden (siehe No. 1), werden sie in Gläser so dicht, als es zulässig ist, angefüllt, ohne indessen das Obst zu zerquetschen. Alsdann werden die Gläser ganz dicht, möglichst luftdicht, verschlossen.
[310] Die auf solche Weise angefüllten Gläser werden nun in einen Kessel oder Topf auf eine Lage Heu oder Hobelspäne gestellt und mit Heu oder Spänen derart umpackt, daß sie fest stehen und sich nicht berühren. Sodann füllt man den Kessel, welcher während des Kochens unbedeckt bleiben muß, seitwärts mit kaltem Wasser so weit an, daß die Gläser einen Zoll breit über der Fläche des Wassers hervorstehen, und sorgt dafür, daß das Wasser langsam erwärmt wird. Nachdem die Siedehitze erreicht ist, läßt man solches gelinde und so lange lochen, bis in den Gläsern etwa ¼ leerer Raum entstanden – nicht länger –, während zuweilen das verdampfte Wasser durch siedendes ersetzt wird. Ist das geschehen, so nimmt man den Kessel vom Feuer und läßt die Gläser darin erkalten, wischt sie alsdann mit einem feuchten Tuche ab und gibt denselben einen trocknen und kühlen Platz.
Die Dampffrüchte erhalten sich, nach Angabe eingekocht, im Ganzen gut, doch ist’s nöthig, oft nachzusehen, und möchte in diesem oder jenem Glase, welches nicht ganz luftdicht war, ein kleines schimmeliges Bläschen auf den Früchten sich zeigen, so können sie nicht länger aufbewahrt werden. Die Früchte werden in eine Compotière gelegt und nach ihrer Art mit Zucker bestreut; bei ganz reifem Obst aber bedarf es des Zuckers nicht. Noch ist zu bemerken, daß in geöffneten Gläsern die Dunstfrüchte sich höchstens 2 Tage erhalten. In Fällen, wo man gern längeren Gebrauch davon machen möchte, würde es nöthig sein, solche in einem Porzellanschüsselchen im Ofen mit etwas französischem Branntwein und Zucker heiß werden zu lassen.
11. Dunstfrüchte mit Zucker. Man legt nach vorhergehender Vorschrift das bemerkte Obst in Einmachegläser und streut auf etwa 1⅛ Quart desselben 4–6 Unzen geriebenen Zucker lagenweise durch, auch nach Belieben einige Stückchen feinen Zimmet. Ein mit Franzbranntwein getränktes Papier über die Früchte gelegt, gibt besonders dem Kernobst einen angenehmen Geschmack und dient zum Erhalten. Im übrigen wird auf die vorhergehende Vorschrift hingewiesen.
12. Erdbeeren in Zucker einzumachen. 1 Pfund reife Erdbeeren, 1 Pfund Zucker. Nachdem der Zucker nach No. 3 geläutert, nehme man den Topf vom Feuer, lege die ganz sauber gepflückten Erdbeeren hinein, fülle mit dem Löffel den Zucker darüber, da selbst durch behutsames Umrühren die Früchte leiden, und stelle den Topf hin. Am andern Tage lasse man sie heiß werden und stelle sie wieder in demselben Topfe hin bis zum folgenden Tage, und wiederhole das Heißmachen noch einmal, ohne sie zu rühren. Nach dem Erkalten fülle man die Erdbeeren in Gläser, und sollte der Saft noch des Einkochens bedürfen, so setze man ihn noch ein wenig aufs Feuer, gieße ihn kalt darüber und richte sich weiter nach No. 1. Unter allen Früchten sind Erdbeeren am ersten zur Gährung geneigt, weshalb hierbei Folgendes zu beachten ist: Nach Verlauf von 8–14 Tagen stelle man das luftdicht verschlossene Glas in einem Topf mit kaltem Wasser, etwas Heu darunter gelegt, aufs Feuer, lasse das Wasser [311] langsam erwärmen und zum Kochen kommen und dann in dem Wasser erkalten.
Ein fingerlanges Stück eingemachten ostindischen Ingwer, in Stückchen geschnitten, mit den rohen Erdbeeren in den Zuckersaft gelegt und mit eingemacht, ist ein vorzügliches Mittel, die Früchte zu conserviren.
13. Erdbeeren in Gläser einzumachen. Nachdem die Erdbeeren abgezupft sind, lege man so viel auf eine Platte oder flache Schüssel, wie man auf einmal in den Topf thun kann, zu jedem Pfund Erdbeeren ¾ Pfund Zucker, bestreue die Beeren damit und stelle sie 2–3 Stunden hin, bis sie Saft gezogen haben. Darauf gieße man den Saft in den zum Einkochen bestimmten Topf, lasse ihn zum Kochen kommen, schäume ihn gut ab, thue die Erdbeeren behutsam hinein, lasse sie eben zum Kochen kommen und fülle sie in ein heißgemachtes Glas; sollte es nicht ganz voll sein, so stelle man es gut warm, bis noch mehr Beeren fertig sind; dann schraube man das Glas schnell zu, so lange das Eingemachte noch kochend heiß ist. Wenn es kalt geworden ist, schraube man noch etwas nach.
14. Erdbeeren mit Johannisbeersaft einzumachen. Zu 1 Pfd. Erdbeeren nehme man 1 Pfund geriebenen Zucker, streue die Hälfte lagenweise darüber und lasse sie über Nacht stehen. Am andern Tage koche man die andere Hälfte des Zuckers mit ¼ Quart rothem Johannisbeersaft zu Sirup, gebe die Erdbeeren mit ihrem Saft hinein und koche sie, bis sich eine Gallerte bildet.
Anmerkung. Man gibt dies feine Eingemachte nicht nur zu feinem Braten, sondern auch zu Sandkuchen und Bisquit, auch allein mit junger Sahne.
15. Erdbeer-Marmelade. 1 Pfund Erdbeeren, 1½ Pfund Zucker. Man kocht die Erdbeeren so lange in dem geläuterten Zucker, bis sie sich aufgelöst haben und der Saft dicklich wird. Nach No. 1 aufbewahrt.
16. Ein vorzüglich zu empfehlender Erdbeersaft für Kranke. 1⅞ Quart recht reife Walderdbeeren, 1 Pfund Zucker.
Man koche den Zucker nach No. 3 zu einem perlenden Sirup, lege die Erdbeeren hinein, rühre sie mit einem silbernen Löffel behutsam durch den Zuckersaft, ohne sie zu zerdrücken, und lasse sie heiß werden, nicht kochen. Alsdann spanne man ein leinenes Tuch, welches aber vorher in frischem Wasser ausgekocht sein muß, über eine Schale von Porzellan und schütte das Ganze darauf, damit der Saft durchfließt. Die Erdbeeren dürfen weder gepreßt noch zerrührt werden, höchstens darf man mit dem Finger auf das Tuch tippen. Nachdem der Saft erkaltet ist, wird er vom Bodensatz abgegossen und in kleine halbe Flaschen oder Medizingläser (siehe No. 1) gefüllt. 3½ Quart Erdbeeren liefern stark ¾ Quart Saft, der in Krankheiten, besonders Brustleidenden theelöffelweise gegeben, außerordentlich heilsam und erquickend ist. Die Erdbeeren, welche, wie bemerkt, nicht zerdrückt werden dürfen, sind erkaltet ein wohlschmeckendes Compote. Auch kann man sie in Gläsern bis zur Zeit, wo es Johannisbeeren und [312] Himbeeren gibt, aufbewahren und dann mit diesen Früchten zu gleichen Theilen zu einer Marmelade einkochen, wozu dann auf 3 Pfund der frischen Früchte Zucker genommen wird.
17. Unreife Stachelbeeren als Dunstfrüchte. Die Anweisung ist in No. 10 und 11 zu finden.
18. Stachelbeeren in Gläsern einzumachen. Werden eingemacht wie Johannisbeeren, No. 30 und 31, nur brühe man sie vorher ab und wasche sie gut; jedoch dürfen sie nicht entzwei kochen. Sie sind auf diese Weise sehr angenehm und halten sich gut, doch müssen die Gläser luftdicht sein.
19. Reife Stachelbeeren in Zucker. 1 Pfund reife, feinschalige Stachelbeeren, 1 Pfund Zucker.
Jede Stachelbeere wird rein abgeputzt, von Stiel und Blume befreit, der Zucker in Wein oder Wasser getunkt, zu dünnem Sirup gekocht und der Schaum abgenommen. Dann werden die Stachelbeeren auf schwachem Feuer darin weich gekocht und mit dem Saft in ein Glas gefüllt. Nach Verlauf von 4–6 Tagen wird der Saft von den Stachelbeeren abgegossen, sirupähnlich eingekocht, warm darüber gegeben und übrigens nach No. 1 verfahren.
20. Stachelbeer-Marmelade. 1 Pfund reife Stachelbeeren, 1/2 Pfund Zucker, Zitronenschale oder Zimmet.
Dunkelrothe überreife Stachelbeeren werden, nachdem sie abgeputzt, von Stiel und Blumen befreit sind, mit einem silbernen Löffel zerdrückt, alsdann durch ein Sieb gerührt, gewogen und in dem zu Sirup gekochten Zucker und Gewürz unter fortwährendem Rühren zu einer steifen Marmelade gekocht, welche, falls sie bis zu 8 Tagen nachwässern möchte, gut aufgekocht werden muß.
21. Himbeeren einzumachen. Diese werden wie Johannisbeeren behandelt, jedoch dürfen sie nicht gewaschen werden.
22. Himbeer-Gelée. Man richte sich nach No. 32 (Johannisbeer-Gelée No. 1) setze aber den Himbeeren etwas Johannisbeeren zu, weil so die Gelée fester wird.
23. Himbeer-Marmelade. Wird bereitet wie Erdbeer-Marmelade.
24. Himbeersaft. Nach Johannisbeersaft, jedoch zu 1 Pfund Saft, je nachdem man ihn mehr oder weniger süß zu haben wünscht, 5–6 Unzen Zucker.
25. Ausgegohrener Himbeersaft (vorzüglich). 1 Pfund klarer Saft, 11/2 Pfund Raffinade.
Nachdem die Beeren zerdrückt und ausgepreßt, stelle man den Saft etwa 5–6 Tage ruhig hin, wo die Gährung erfolgt sein wird. Alsdann nehme man die schimmelige Haut davon ab, gieße den klaren Saft von dem darunter stehenden trüben behutsam ab, lasse ihn mit dem Zucker gut durchkochen, wobei der etwaige Schaum abgenommen wird, und fülle den Sirup oder Saft abgekühlt in sauber gespülte, ganz trockne kleine Flaschen oder Glaser. Weiter nach No. 1.
[313] Der weniger klare Saft kann mit einer geringen Quantität Zucker zum ersten Gebrauch gekocht werden.
Anmerkung. Dieser Sirup ist zwar etwas kostspielig, doch sehr klar und schön und reicht davon 1–2 Eßlöffel voll zu 1 Glas Wasser.
26. Guter Himbeeressig. 51/2 Quart Himbeeren, 11/8 Quart guter Weinessig. Zu je 11/8 Quart Saft 11/2 Pfund Zucker.
Die Beeren werden etwas zerrührt, mit dem Essig 24 Stunden hingestellt und dann ausgepreßt. Am andern Tage wird der klare Saft vom Bodensatz abgegossen, mit dem bemerkten Zucker aufs Feuer gestellt, ausgeschäumt, über Nacht stehen gelassen und alsdann nach No. 1 verfahren.
27. Auf andere Art. Zu 4 Pfund Himbeeren 1/4 Quart Weinessig und 2 Pfund Zucker. Nach Vorhergehendem zubereitet.
28. Auf andere Art. Zu 41/2 Quart Himbeeren 21/2 Quart reinen Weinessig. Durchgepreßt gibt dies 4 Quart Saft, den man mit 6 Pfund Zucker gleich dem Vorhergehenden kocht, ausschäumt und aufbewahrt.
Anmerkung. Es schadet nicht, wenn die Himbeeren 2–3 Tage länger im Essig liegen, dann aber muß täglich durchgerührt werden.
29. Ueberzuckerte Johannistrauben (für eine feine Tafel). Man wählt hierzu die schönsten Träubchen, nach Belieben rothe, weiße oder auch schwarze, nimmt ein geklopftes Eiweiß in eine Obertasse, taucht je ein Träubchen hinein, läßt es abtropfen und überzuckert es dann, indem man es in gestoßenem, nicht gesiebtem Zucker theils herumdreht, theils mit Zucker überstreut. Dann werden die sämmtlichen Früchte an der Sonne etwas angetrocknet, was auch ohne Sonne in trockner Luft bald erfolgt; die Ofenwärme aber darf sie nicht berühren. Ganz frisch sind sie am schönsten, obgleich sie sich immerhin ein paar Tage erhalten.
30. Johannisbeeren einzumachen. 1 Pfund Johannisbeeren, 1 Pfund Zucker.
Die Beeren werden gewaschen, auf ein Sieb gelegt und darauf mit einer Gabel von den Stielen gestreift. Dann läutere man den Zucker nach No. 3, lege die Beeren hinein, lasse sie auf schwachem Feuer bei vorsichtigem Umrühren durchweichen, doch nicht im Geringsten zerkochen, lege sie mit einem Schaumlöffel auf einen porzellanenen Einleger oder eine flache Schüssel, füge den abgelaufenen Saft zum kochenden und lasse diesen dicklich einkochen; erkaltet rühre man die Beeren durch, fülle sie in Gläser und richte sich weiter nach No. 1. Die vielen Kerne machen dies Eingemachte unangenehm; es sei daher auf Dreifrucht-Marmelade aufmerksam gemacht.
31. Johannisbeeren in Gläsern einzumachen. Man nehme dazu Zucker nach Belieben, etwa 1/2 Pfund Zucker zu 1 Pfund abgestreifter Johannisbeeren. Man läßt sie mit dem Zucker kochen, füllt sie in heißgemachte Gläser und verschließt sie so schnell wie möglich.
32. Johannisbeer-Gelée. No. 1. Frisch gepflückte hochrothe Johannisbeeren werden sauber abgebeert, und dann roh durch ein feines Haarsieb leicht gepreßt.
[314] Auf 1/2 Quart dieses gewonnenen Saftes rechnet man 1 Pfund mehlfein gestoßenen Raffinadzucker, gibt diesen Zucker in einen kupfernen Schwungkessel, setzt solchen auf leichte Kohlengluth und bereitet davon unter fortwährendem Abstoßen mittelst eines hölzernen Rührlöffs einen sogenannten Krumpelzucker, doch so, daß solcher nicht carmelirt, sondern vollkommen weiß bleibt.
Hat man diesen Krumpelzucker gewonnen (der beiläufig bemerkt, dem ostindischen Palm-Sago ähnlich sieht), gießt man den Johannisbeersaft darauf und bringt ihn auf gelindem Feuer bis ans Kochen, hebt ihn dann schnell vom Feuer, läßt ihn ca. 1/2 Stunde ruhig stehen, nach welcher Zeit sich oben eine Schaumdecke gebildet hat, hebt diese mittelst eines Schaumlöffels behutsam ab, füllt dann die so geklärte Gelée sogleich heiß in geeignete Gläser, bindet solche, nachdem sie 8–10 Tage offen gestanden, mit Blase zu und bewahrt sie an einem kühlen Orte.
Das geeignete Quantum zur Bereitung dieser Gelée sind: 3 Quart roher Saft und 6 Pfund Raffinade. Bei geringerer Quantität carmelirt der Zucker sehr leicht – bei einer stärkeren Quantität aber verarbeitet sich der Zucker auf dem Feuer zu schwer.
33. Johannisbeer-Gelée. No. 2. Die Johannisbeeren werden möglichst rein abgezupft, in einem glasirten oder neuen Blechtopf aufs Feuer gestellt, mit einem Stampfer zerquetscht und bei öfterem Umrühren kochend heiß gemacht. Dann drückt man sie durch ein grobes starkes Tuch; doch darf man nicht zu viel auf einmal nehmen, damit der Saft gut heraus komme, stellt den Saft bis zum andern Tage ruhig hin, seiht ihn dann noch durch ein reines, ausgebrühtes weißwollenes Tuch. Auf 1 Pfund Saft 1 Pfund guter weißer Zucker. Nun stellt man den Saft in einem glasirten oder neuen Blechtopf aufs Feuer, läßt ihn zum Kochen kommen, rührt dann den Zucker hinein und läßt ihn unter öfterem Rühren eben aufkochen, schäumt hierauf etwas ab, und thut zur Probe etwas auf eine Untertasse. Sollte er nicht fest sein, so thue man noch etwas Zucker hinzu; wenn er dann fest ist, fülle man ihn heiß in Gläser oder Tassen und lasse ihn 8–10 Tage offen stehen. Schließlich lege man in Brandy eingetauchtes weißes Papier darauf und binde oder klebe die Gläser mit Papier zu.
34. Rohe Johannisbeer-Gelée. No. 3. 1 Pfund roher Saft, 11/2 Pfund geriebener und durchgesiebter Zucker.
Man preßt frisch gepflückte und abgebeerte Johannisbeeren durch ein Tuch, stellt den Saft über Nacht hin, gießt ihn klar vom Bodensatz und wiegt ihn. Dann rührt man denselben in einer tiefen porzellanenen Schüssel mit einem neuen hölzernen Löffel, welcher jedoch ausgelaugt sein muß, in einer Richtung gleichmäßig und ohne Aufhören 3 Stunden, während man jede 1/4 Stunde Zucker langsam hineinstreut. Man muß denselben ein wenig eintheilen, damit er so lange hinreicht, bis man mit Rühren fertig ist. Nachdem wird der dick gewordene Saft in Gläser gefüllt und nach No. 2 aufbewahrt. Auf langes Erhalten kann man hierbei nicht rechnen.
35. Johannisbeersaft. Zu 2 Pfund Saft 1 Pfund guter Stückenzucker, keine harte Raffinade.
[315] Nachdem der Saft wie zu Johannisbeer-Gelée ausgepreßt und vom Bodensatz abgegossen, stelle man ihn aufs Feuer, lege den Zucker, zu kleinen Stückchen zerklopft, hinein, koche ihn unter fortwährendem Schäumen, bis er klar geworden, wo etwa ein Viertel verkocht sein wird. Alsdann nehme man ihn vom Feuer, lasse ihn über Nacht stehen und verfahre weiter, wie es in No. 1 bei den Fruchtsäften ausführlich bemerkt ist.
Anmerkung. Dieser Saft ist an Saucen, Kalteschalen und Getränken sehr zu empfehlen und hält sich mehrere Jahre.
36. Ausgegohrener Johannisbeersaft. Nach Himbeersaft zu bereiten.
37. Schwarze Johannisbeeren einzumachen. Auf jedes Pfund Beeren 1/2 Pfund Zucker, welchen man läutert und die Beeren darin weich kocht, während man sie zuweilen umrührt. Erkaltet füllt man sie in Gläser und verfährt weiter nach No. 1.
38. Gelée von schwarzen Johannisbeeren. Die Bereitung ist wie bei Johannisbeer-Gelée, doch bedarf es hierbei nur der Hälfte des Zuckers.
39. Dreifrucht-Marmelade (Dreimus). Johannisbeeren und Himbeeren, beide ausgepreßt, von jedem 1 Pfund, dazu 2 Pfund ausgesteinte süße Kirschen und 2 Pfund Zucker.
Letzterer wird nach No. 3 geläutert, das Uebrige nebst 1/4 der Kirschenkerne, wovon die Haut entfernt wird, hinzugefügt und unter Abnehmen des Schaums und häufigem Durchrühren so lange gekocht, bis der Saft dicklich geworden ist, während in der letzteren Zeit 1/8 Unze feiner Zimmet dazu gethan und stets gerührt werden muß, um Anbrennen zu verhüten. Aufbewahren nach No. 1.
40. Dreifruchtsaft. 1 Pfund Himbeersaft, 1 Pfund Johannisbeersaft, 1 Pfund saurer Kirschensaft mit 11/2 Pfund Zucker wie Johannisbeersaft gekocht und aufbewahrt.
41. Kirschen als Dunstfrüchte. Die Anweisung ist No. 10 und 11 zu finden.
42. Kirschen in Gläsern einzumachen. Sie werden ausgesteint und behandelt und eingemacht wie Johannisbeeren. Einige von den Kernen in ein Läppchen gebunden und mitgekocht macht sie sehr angenehm; sie können übrigens auch ganz mit den Steinen eingemacht werden, doch ist ersteres vorzuziehen.
43. Süße schwarze Kirschen zum Compote und Kirschenkuchen. 6 Pfund ausgesteinte Kirschen, 1 Pfund in Stückchen geschlagener Zucker, 1/4 Unze in Stückchen gebrochener Zimmet, 1/4 Unze Nelken, 7/8 Quart echter starker Weinessig.
Dies alles werde unter Abnehmen des Schaumes so lange gekocht, bis die Kirschen weich geworden sind. Dann fülle man diese mit einem sauberen Schaumlöffel in den bestimmten Topf, gebe den Saft von den Kirschen zu dem übrigen Safte und koche denselben noch eine geraume Zeit, damit er einigermaßen sich runde. Nach dem Abkühlen, wobei jedoch ein [316] reines Tuch übergedeckt werden muß, indem das Hineinfallen einer Fliege oder Mücke Gährung bewirken würde, wird der Saft mit den Kirschen durchgerührt und der Topf zugebunden. Zum Erhalten dient, den Saft nach Verlauf von 8 Tagen (nicht länger) noch eine kleine Weile nachkochen zu lassen. Dann wird der kochende Saft mit den Kirschen durchgerührt, erkaltet mit einem in Arrak getränkten Papier bedeckt und der zugebundene Topf an einen kühlen, luftigen Ort gestellt.
Anmerkung. Ein solches Compote eignet sich im Winter ganz besonders zu Kirschenkuchen. Zu diesem Zweck lasse man den Saft, welcher eine angenehme Sauce Blancmangers liefert, von den Kirschen ablaufen und fülle sie alsdann über einen gebackenen Sahne- oder Mürbeteig.
44. Kirschen, ein gutes Compote für Kranke. 4 Pfund halb süße halb saure entstielte und entsteinte Kirschen, 1 Pfund Zucker, etwas Zimmet.
Man tunkt den Zucker in Wasser, schäumt ihn gut und läßt die süßen Kirschen nebst Zimmet darin halb gahr kochen; dann gibt man die sauren Kirschen dazu, kocht alles weich, nimmt sie aus dem Saft, schüttet von letzterem in kleine geschwefelte Flaschen, läßt den übrigen Saft noch etwas nachkochen und füllt ihn über die Kirschen. Zu dem Kirschensaft füge man noch in jede halbe Flasche einige Stückchen Zimmet, auch 2–3 Nelken und verfahre übrigens nach No. 1.
45. Kirschen-Marmelade. Zu 4 Pfund süßen, saftigen, schwarzen Kirschen, ohne Stiele und Steine, 1 Pfund Zucker und etwas Zimmet und Nelken.
Der Zucker wird geläutert, Kirschen und Gewürz hineingegeben und gekocht, bis der Saft nicht mehr flüssig ist, dann mit einem Branntweinpapier bedeckt und gut zugebunden.
Oder: Zu 3 Pfund süßen schwarzen und 1 Pfund sauren Kirschen ohne Stiele und Steine gewogen, 1 Pfund Zucker, und weiter damit nach Angabe verfahren.
46. Ananas einzumachen (zur Bowle). Die Ananas, aus welcher die Krone entfernt, wird in sehr feine Scheiben geschnitten, lagenweise mit geriebener Raffinade in ein zugedecktes Porzellangeschirr gelegt. Der Zucker richtet sich nach dem Wein. Zu einer Ananas von mittelmäßiger Größe kann man 10–12 Flaschen Wein und zu jeder Flasche gut 2 Unzen Zucker rechnen. Es wird also zu einer Ananas von angegebener Größe etwa 11/2 Pfund Zucker gebraucht; wird mehr Zucker zum Punsch gewünscht, so kann nach Belieben etwas hinzugefügt werden. Nach Verlauf von 3–6 Tagen wird der Saft 5 Minuten gekocht, ein Glas Madeira durchgerührt, kochend über die Ananas gegossen und nach No. 1 erkaltet in ein Glas gefüllt.
47. Ananas in Blechbüchsen einzumachen. Die Ananas werden dünn geschält, in Scheiben geschnitten, in Blechbüchsen gelegt, mit geklärtem Zucker, Zuckersirup, übergossen und die Büchsen gut verlöthet. Dann werden die Büchsen eine gute Stunde und zwar so, daß sie immer [317] mit kochendem Wasser bedeckt sind, gekocht, worauf man sie in dem Wasser erkalten läßt. Nachher werden die Büchsen an einem kühlen Orte aufgehoben.
Auf diese Weise eingemachte Ananas kann man zu jedem Gericht: Gefrorenem, Mehlspeisen und Compot, besonders aber zur Bowle verwenden; die Bowle davon ist eben so gut wie von frischen Ananas und verfährt man damit wie folgt: Nachdem die Büchse geöffnet, nimmt man die Ananasscheiben heraus, durchschneidet sie ein oder zweimal, gibt sie in eine Terrine oder Bowle, überstreut sie lagenweise mit gestoßenem Zucker und läßt sie wohl zugedeckt 4–5 Stunden, auch länger, stehen und gießt dann leichten Moselwein mit dem übrigen Ananassaft aus der Büchse dazu. Man rechnet auf eine gute Frucht je nachdem 6–10 Flaschen. Nach Belieben gibt man unmittelbar vor dem Serviren eine Flasche Champagner hinzu.
48. Reineclauden in Zucker. Zu jedem Pfund nicht ganz reifer Reineclauden gehört 1 Pfund Zucker.
Man läutere denselben nach I. No. 37. und stelle ihn zum Abkühlen hin. Unterdeß werden die Früchte mit einem Tuche abgewischt, mit einer Nadel durchstochen und so viel als neben einander liegen können, in einem Messingkesselchen in dem abgekühlten Zuckersaft aufs Feuer gestellt. Nachdem sie offen kochend heiß geworden, aber nicht zum Kochen gekommen sind, während sie einmal umgelegt worden, lege man sie rasch neben einander auf ein sauberes Sieb und verfahre bei jedesmaligem Abkühlen des Saftes mit den übrigen Reineclauden ebenso. Ganz kalt geworden, legt man sie in ein Glas, gießt den Saft, welcher sofort aus dem Kesselchen entfernt werden muß, etwas abgekühlt darüber und läßt sie drei Tage zugebunden an einem kühlen Orte stehen. Dann wird der Saft etwas eingekocht, daß er die Früchte bedeckt, so viel guter Arrak durchgerührt, daß derselbe einen Geschmack davon erhält, und kalt über die Früchte gegossen, welche alsdann zugebunden an einem geeigneten Orte (siehe No. 1) sich vorzüglich erhalten und ihre grüne Farbe nicht verlieren.
49. Reineclauden-Marmelade. Dieselbe werde gekocht wie Aprikosen-Marmelade, No. 53 dieses Abschnitts.
50. Aprikosen, Pfirsiche und Reineclauden als Dunstfrüchte. Zu finden No. 10 und 11.
51. Aprikosen und Pfirsiche (Peaches) in Gläser mit Zucker einzumachen. Zu 3 Pfund Pfirsichen nimmt man 3 Tassen Wasser und zu jedem Pfund Pfirsiche 1/4 Pfund Zucker. Die Pfirsiche werden mit kochendem Wasser gebrüht und die Schale davon abgezogen, durchgetheilt und der Kern herausgenommen. (Man kann sie auch ganz lassen.) Unterdeß stelle man Zucker und Wasser auf’s Feuer. Wenn es kocht, lege man so viel Pfirsiche hinein, wie auf der Oberfläche Platz haben, lasse sie eben aufkochen (zerkochen dürfen sie nicht), thue sie in die vorher heißgemachten Gläser, und fahre so fort, bis sie alle gekocht sind; dann vertheilt man den kochenden Saft in die Gläser und schraubt sie fest zu. Nachdem die Gläser kalt sind, schraube man ein wenig nach. – Wünscht man Aprikosen ganz süß, so nimmt man auf 1 Pfd. ausgesteinte Früchte 1 Pfd. Zucker. [318] Man bringt die in einem Porzellangefäß heißgemachten und abgetröpfelten Früchte Lagenweis mit Zucker bestreut ins Einmacheglas und gießt den dicklich eingekochten Saft kalt darüber. Nach 8 Tagen den Saft nachkochen.
Vor dem Gebrauch erwärme man die Gläser vorerst durch lauwarmes Wasser, dann gieße man siedendes Wasser hinein, damit sie beim Hineinschütten der kochenden Früchte nicht zerspringen.
52. Aprikosen in Zucker und Essig. 4 Pfund reife, aber nicht zu weiche Aprikosen, 2 Pfund Zucker, 1/4 Quart Weinessig, 1/8 Unze in Stückchen geschnittener Zimmet, 1/10 Muskatnelken und zwei fingerlange Stücke trockner Ingwer nach No. 1 gereinigt.
Essig und Zucker schäume man, nehme ihn vom Feuer und lasse die abgeschälten, mitten durchgeschnittenen und entsteinten Arikosen darin durch und durch heiß werden. Dann lasse man sie auf einem Einleger abtröpfeln, lege sie mit den Aprikosenkernen, Zimmet und Nelken in ein Einmacheglas, lasse den Essig mit dem Zucker und Ingwer dicklich einkochen und gieße ihn kalt über die Aprikosen. Nach Verlauf von einigen Tagen wird der Saft nochmals eingekocht, was nach einiger Zeit noch einmal wiederholt werden muß. Beim Zubinden der Gläser richte man sich nach No. 1.
Anmerkung. Die Gewürznelken bewirken zwar an den Aprikosen dunkle Stellen, doch geben sie einen angenehmen Geschmack und dienen sehr zum Erhalten.
53. Aprikosen- und Pfirsich-Marmelade. Nicht überreife Früchte lasse man mit kochendem Wasser einmal aufwallen, ziehe die Haut davon ab und schneide sie von einander, um die Steine zu entfernen. Man nehme dann so viel Zucker als Frucht, läutere denselben nach No. 3, thue die Früchte nebst der feingeschnittenen Schale einer Zitrone, wozu auch einige Stücke ostindischer Ingwer gegeben werden können, weil sie sehr zum Erhalten dienen, hinein, koche sie ganz weich, verrühre sie mit einem neuen ausgelaugten hölzernen Löffel und koche das Mus auf schwachem Feuer (des leichten Anbrennens wegen) unter stetem Rühren, besonders auf dem Grunde, zu einer dicken Marmelade. Sollte diese nach acht Tagen nachwässern, so ist es nöthig, sie noch eine Weile nachzukochen.
54. Melone in Zucker und Essig einzumachen. Melonen von mittlerer Größe, stark 1 Quart Weinessig, 11/2 Pfund Zucker, 1/8 Unze in Stückchen geschnittener Zimmet, eben so viel weiße Pfefferkörner, einige Stück eingemachter Ingwer, etwas Zitronenschale und 12 Nelken, die Köpfchen daraus entfernt.
Die Frucht wird, wenn sie ihre Reife erhalten hat, doch nicht darüber hin, geschält, halb durchgeschnitten, mit einem silbernen Löffel das Mark herausgenommen, in fingerlange und breite Stücke geschnitten, in ein Einmacheglas gelegt und mit Weinessig bedeckt. So lasse man sie bis zum andern Tage stehen, gieße den Essig davon, nehme zu stark 1/2 Quart desselben 11/4 Pfd. Zucker, koche und schäume ihn, füge die bemerkten Gewürze hinzu, lasse den Essig etwas einkochen, nehme ihn vom Feuer, lege die Melone hinein und fülle sie in ein Glas. Dies wiederhole man in einem Zeitraum von acht Tagen noch zweimal; zum letztenmale aber wird der Essig sirupähnlich eingekocht. Man richte sich im übrigen nach No. 1.
[319] 55. Desgleichen. Man richte sich hierbei ganz nach dem vorzüglichen Rezept: Melonen-Kürbis in Essig und Zucker.
56. Apfelsinenschale in Zucker. 1 Pfund gekochte Apfelsinenschale, 3/4 Pfund Zucker.
Die Schale wird in 4 Theilen von der Frucht abgezogen, in Wasser fast weich gekocht, 1 Stunde in frischem Wasser ausgewässert und abgetrocknet. Nachdem läutert man den Zucker nach No. 3, gießt ihn heiß über die Apfelsinenschale und läßt beides 24 Stunden stehen. Am folgenden Tage kocht man solches dick ein, läßt es einige Tage offen stehen und wiederholt dies so lange, bis sich keine Flüssigkeit mehr bildet, wo man dann die Schalen auf Papier an der Luft trocknet.
57. Mais oder türkischen Weizen in Essig einzumachen. Sobald die Zapfen oder Kolben die Dicke eines Fingers erreicht haben, werden sie von ihrer Hülse und dem Gewebe befreit, mit Salz bestreut, wobei auf jedes Pfund 1/2 Unze gerechnet werden kann, und Tag und Nacht an einen kalten Ort gestellt. Dann werden dieselben abgetrocknet, mit weißem Pfeffer, Dragon, Meerrettig und Basilikum lagenweise in ein Glas gelegt, mit gutem ungekochten Weinessig bedeckt, ein Schiefersteinchen zum Niederhalten darauf gelegt und zugebunden. Besonders gut zum Rindfleisch.
58. Mixed Pickles in Essig. Man nehme schneeweißen Blumenkohl, fest geschlossene dicke Knospen des Brüsseler- oder Rosenkohls, fest geschlossenen Wirsing, junge kleine gelbe Mohrrüben (Wurzeln), kleine junge Salatbohnen, ausgeschotete junge englische Erbsen, Perlzwiebeln, in Ermangelung kleine Schalotten oder gewöhnliche kleine Zwiebeln, kleine grüne Gurken, junge Maiskolben, Samen von Kapuzinerkresse, Schoten von Radies, einige der Länge nach in 8 Theile geschnittene Zitronen, in Scheiben geschnittenen Meerrettig (dünne Wurzeln werden in gliedlange Stückchen getheilt), weißen Pfeffer, Dragon, Dill, frische Lorberblätter und Weinessig. Letzteren kann man, wenn er sehr stark ist, mit einem Viertel Brunnenwasser vermischen.
Die sechs ersten Theile werden nach ihrer Art sauber gereinigt, Blumenkohl und Wirsing in eigroße Stücke geschnitten, Mohrrüben, wenn sie nicht klein zu haben sind, einmal getheilt, kleine Salatbohnen bleiben selbstredend ganz, Perlzwiebeln werden vorgerichtet, wie es beim Einmachen derselben bemerkt ist. Dann wird jedes einzeln, Zwiebeln eingeschlossen, in reichlich gesalzenem kochendem Wasser eine kleine Weile aufmerksam gekocht, denn es muß alles noch härtlich bleiben, zum Abtröpfeln auf ein Sieb gelegt und jedes Einzelne in porzellanene Geschirrchen gefüllt. Wird zum Abkochen ein Messingkessel genommen, so bleiben die Salatböhnchen frisch grün. Gurken, Radiesschoten und Kapuzinerkresse werden am Abend vorher gewaschen, mit etwas Salz bestreut und am andern Morgen mit dem Uebrigen zierlich in Gläser geordnet, wobei man lagenweise die Gewürze durchstreut. Darauf wird das Ganze mit einer Lage Kräuter und Gewürz versehen, mit rohem Essig bedeckt und mit einem Stück gereinigter Schweinsblase oder Pergamentpapier nach No. 1 zugebunden. Hierbei [320] muß eine Person die feuchte Blase so stramm als möglich über das Glas ziehen und eine andere den Bindfaden einigemal fest herumziehen, ehe er gebunden wird.
Anmerkung. Dieses schöne, besonders bei Herren so beliebte Eingemachte wird sowohl bei Suppenfleisch als Braten gegeben. In England werden halbe Kürbisse mit ihrer Schale, nachdem das Mark entfernt ist, in Essig wie Gurken eingemacht, die Pickles beim Anrichten zierlich geordnet hineingelegt und solchem Assietten aufgetragen.
59. Mixed Pickles in Zucker. Man nehme die Bestandtheile wie Mixed Pickles in Essig (mit Ausnahme der Kräuter), alles recht jung, wiege es und rechne auf je 2 Pfund 11/2 Pfund geriebenen Zucker, 1/8 Unze weiße Pfefferkörner, desgleichen in Stückchen geschnittenen eingemachten Ingwer und in glatte Scheiben oder Stückchen getheilten Meerrettig.
Gurken, Maiskolben, Kapuzinerkresse und Schoten von Radies werden rein gewaschen und ohne Salz 24 Stunden mit Essig bedeckt; die Gemüse läßt man theilweise in stark siedendem Wasser ohne Salz rasch einigemal überwallen, bedeckt sie dann gleichfalls mit scharfem Essig und läßt auch diese 24 Stunden stehen. Alsdann wird der Essig abgegossen, alles mit dem Zucker und Gewürz lagenweise in ein porzellanenes Geschirr gelegt und zugedeckt 12 Stunden hingestellt. Darauf läßt man den Zuckersaft abfließen und aufkochen, das Benannte darin eine Weile langsam sieden, so daß es nicht zu weich und der Blumenkohl nicht bröcklig wird. Nach dem Abkühlen lege man die Pickles hübsch geordnet in Gläser und füge den Saft kalt hinzu, koche nach 6–8 Tagen den Saft etwas ein, gieße ihn kalt darüber, binde die Gläser zu und bewahre sie nach No. 1.
60. Grüne Bohnen ohne Zucker einzumachen. 1 Pfund kleine Salatbohnen, 3/4 Pfund Zucker, 5/8 Quart Weinessig, 1/8 Unze ganzer Zimmet.
Man nehme Salatbohnen, die noch keine Kerne haben, streife die Fasern davon ab, lasse sie, damit sie ihre schöne grüne Farbe behalten, in einem kupfernen oder messingenen Kessel in kochendem Wasser halb gahr kochen, und lege sie zum Abtrocknen auf ein Tuch. Dann schäume man Zucker und Essig, gebe Zimmet und die Bohnen hinein, koche es noch eine Weile, und nachdem es abgekühlt, fülle man es in Gläser, koche nach einigen Tagen den Essig noch etwas ein, gieße ihn kalt über die Bohnen und verfahre weiter nach No. 1.
61. Kleine Salatbohnen mit Senf einzumachen. Kleine Salatböhnchen, guter Essig, zu je 11/8 Quart desselben 1/2 Pfund Zucker; Senfsamen, Zimmet, weißer Pfeffer und Meerrettig nach Gutdünken.
Die Salatböhnchen werden abgefäset, in einem kupfernen Kessel in Wasser und Salz beinahe gahr, doch nicht weich gekocht, kalt geworden, mit gelbem Senfsamen, Zimmet, weißem Pfeffer und etwas in Stückchen geschnittenem Meerrettig schichtweise in einen Steintopf gelegt. Unterdeß wird der Essig mit Zucker gekocht und kochend darüber gegossen. Die Bohnen müssen gänzlich bedeckt und mit einem Schieferstein versehen werden. Nach 8 Tagen wird der Essig wieder aufgekocht und kalt übergegossen, welches nach 8 Tagen nochmals wiederholt wird. Zum drittenmal [321] aber läßt man den Essig ein wenig einkochen, so daß die Bohnen bedeckt bleiben. Uebrigens richte man sich nach No. 1.
62. Heidelbeeren (Wald- oder Blaubeeren in Flaschen einzumachen. Reife Heidelbeeren werden an einem sonnigen Tage gepflückt, ausgesucht, in gut gereinigte, ganz ausgetrocknete, am besten geschwefelte Flaschen (siehe No. 2), welche eine weite Oeffnung haben, gefüllt und solche unverkorkt in einem Kessel mit kaltem Wasser auf ein rasches Feuer gestellt, doch muß der Boden mit Heu bedeckt und auch Heu zwischen die Flaschen gelegt sein, damit sie sich nicht berühren. Man läßt sie, vom Kochen an, 3/4 Stunde kochen und im Kessel kalt werden. Da die Heidelbeeren beim Kochen sehr zusammenfallen, so nimmt man eine der Flaschen und füllt damit die andern bis auf 2 Finger breit voll, gibt einen Theelöffel voll Arrak oder Rum darauf, verkorkt die Flaschen mit neuen Korken, indem man solche hinein dreht, versiegelt sie oder bindet ein Stück Blase über den Kork und bewahrt sie, aufrecht stehend, im Keller an einem dunkeln Orte.
Beim Gebrauch rührt man entweder etwas Zucker durch, oder man läßt das Compote in einem irdenen Geschirr, worin nichts Fettiges gewesen, mit etwas Zucker und Zimmet durchkochen.
Beide Verfahren sind gut, der Geschmack aber verschieden, besonders da bei ersterem ein Arrakgeschmack etwas vorherrschend ist, der bei letzterem sich verliert. Wir stimmen für letzteres.
63. Heidelbeeren ohne Zucker in Flaschen, auf andere Art. Reife Heidelbeeren werden ausgesucht, gewaschen, zum Ablaufen auf einen Durchschlag gethan und in einem irdenen oder glasirten Topfe ohne Wasser offen weich gekocht, während man sie zuweilen durchrührt; zerkochen aber dürfen sie nicht. Vorher aber muß man für gut gereinigte und vollständig trockne Flaschen mit möglichst weiter Halsöffnung sorgen. Dahinein füllt man die gekochten Beeren, indem man jedesmal einen Theil in ein porzellanenes Milchtöpfchen schüttet und beim Einfüllen mit einem Theelöffel nachhilft. Alsdann gießt man auf jede bis oben hin angefüllte Flasche 2 Theelöffel Rum oder Arrak, korkt sie fest zu, bindet ein Stück doppeltes Papier darüber und stellt sie aufrecht an einen trocknen, kalten Ort.
Anmerkung. Die Heidelbeeren erhalten sich so von einem Jahre ins andere. Beim Gebrauch gibt man ohne weiteres den nöthigen Zucker dazu, oder kocht sie mit Zucker auf und verfährt damit wie bei Heidelbeer-Compote.
64. Heidelbeeren mit Essig und Zucker. 9 Quart Heidelbeeren, 4 Pfund Zucker, 1/4 Unze bester Zimmet und 1/2 Quart Weinessig oder guter Bieressig.
Die Beeren werden ausgelesen, gewaschen und zum Ablaufen auf einen Durchschlag geschüttet. Dann läßt man den Zucker in Essig zergehen, die Beeren darin nur einigemal aufkochen, weil sie leicht zu weich werden, und rührt den gestoßenen Zimmet durch. Am nächstfolgenden Morgen rührt man die Beeren nochmals durch, füllt sie in kleine Töpfe, legt ein Rumpapier darüber und bindet sie zu.
[322] 65. Tomatoes (Liebesäpfel). Zum Einmachen gehört zu jedem Pfund reifer Tomatoes 3/4 Pfund feiner Zucker und ein fingerlanges Stück in Stückchen geschnittener eingemachter Ingwer.
Man übergieße die Früchte mit kochendem Wasser, ziehe mit einem feinen Messerchen die Haut ab, läutere den Zucker nach No. 3, und lege die Tomatoes mit dem Ingwer in den kochenden Zuckersaft. Nachdem dieser sofort vom Feuer genommen, werden die Tomatoes in dem Zuckersaft umgedreht und nach fünf Minuten mit dem Schaumlöffel auf eine flache Schüssel gelegt. Nach dem Erkalten lege man sie wieder in den heißgemachten Zucker und verfahre also dreimal. Dann thue man die Früchte nach No. 1 in ein Glas, lasse den Saft etwas einkochen und gieße ihn kochend darüber. Weiter nach No. 1.
66. Tomatoes einzumachen, auf andere Art. 8 Pfund Tomatoes, 4 Pfund Zucker, 2 Zitronen, Zimmet und Nelken, 1/2 Tasse Essig. Die Tomatoes werden abgezogen, durchgeschnitten und der Same daraus entfernt, Zucker, Essig, die in Scheiben geschnittene Zitrone nebst Gewürz zum Kochen gebracht, die Tomatoes hinein gethan und bei fleißigem Rühren so lange gekocht, bis sie dick sind und nicht mehr wässerig erscheinen.
67. Tomatoes frisch zu erhalten (To can Tomatoes). Die Tomatoes werden gewaschen und die grünen und schadhaften Stellen ausgeschnitten. Darauf schneidet man sie durch, stellt sie mit etwas Salz aufs Feuer und läßt sie weich kochen. Dann gießt man sie auf einen Durchschlag und laßt sie ablaufen, thut sie wiederum in den Topf und laßt sie eben zum Kochen kommen, thut sie darnach in heißgemachte 1 oder 2 Gallonen haltende Steintöpfe mit langem Halse, korkt sie sogleich zu und versiegelt sie gut.
Die Tomatoes halten sich, nachdem sie geöffnet sind, im Winter 1 oder 2 Tage. Man kann sie auch in luftdichte Einmachegläser thun.
68. Tomatoe-Pickles oder in Essig eingemachte Tomatoes. Zu einem Peck grüner Tomatoes nimmt man 2 große Zwiebeln, zwei rothe oder spanische Pfeffer-Schoten und schneidet dies Alles in dünne Scheiben. Dann gehören dazu: 1 Unze ganzer schwarzer Pfeffer, 1 Unze ganzer Senfsamen, 1 Unze ganze Gewürznelken, 1/2 Unze Zimmetrinde. Hierauf werden nun 1/2 Pint Salz, Gewürz und Tomatoes nebst Zwiebeln und Pfefferschoten schichtenweise in einen Kessel gethan. Dann gießt man 3 Quart guten Essig darüber und setzt es, gut zugedeckt, auf’s Feuer. Fängt es an zu kochen, so nimmt man es ab und läßt es zugedeckt erkalten. Während die Pickles auf dem Feuer sind, muß man sie einige Male umrühren. Erkaltet werden sie in Steingefäße gethan und an einen kühlen Ort gestellt.
69. Preißelbeer-Gelée (Cranberry-Jelly) (ganz vorzüglich zum Verzieren kalter süßer Speisen). 11/8 Quart Saft, 1 Pfund Zucker.
Die Beeren werden gekocht, der Saft wird vom Bodensatz klar abgegossen und mit dem Zucker aufs Feuer gestellt, bei fortwährendem Schäumen etwa 15 Minuten gekocht, der Topf abgesetzt, nach einer Weile der sich [323] zeigende Schaum abgenommen und der Saft in Gläser gefüllt. Durch zu langes Kochen verliert die Gelée ihr schönes Roth, fest aber muß sie werden, damit man sie zum Verzieren in feine Blättchen oder beliebige Figuren schneiden kann, weshalb es anzurathen ist, zum Erproben einige Tropfen des Saftes kalt werden zu lassen.
70. Preißelbeersaft. Recht reife Preißelbeeren werden gut verlesen, gewaschen, weich gekocht und in einen ausgekochten Beutel geschüttet. Der durchgelaufene Saft wird nach dem Erkalten klar vom Bodensatz abgegossen, zu 33/8 Quart Saft 1 Pfund Zucker genommen, aufs Feuer gestellt, ausgeschäumt und nach 10 Minuten Kochens wie Johannisbeersaft aufbewahrt.
71. Brombeeren einzumachen. 3 Pfund reife ausgesuchte dicke Brombeeren, 1 Pfund Zucker, 1/8 Unze in Stücke gebrochener guter Zimmet und einige Nelken. Der Zucker wird nach No. 3 geläutert, die Beeren nebst Gewürz hinein gethan und auf langsamem Feuer unter öfterem behutsamen Durchrühren weich gekocht, doch so, daß dieselben ganz bleiben. Dann nimmt man sie heraus, läßt den Saft etwas dicklich einkochen und rührt nach dem Abkühlen die Beeren durch. Uebrigens nach No. 1.
72. Maulbeeren und Weintrauben einzumachen. Die Behandlung ist dieselbe wie die der Erdbeeren. Die große blaue Maulbeere eignet sich zum Einmachen am besten.
73. Perlzwiebeln einzumachen. Perlzwiebeln, weißer Pfeffer, Meerrettig und reichlich Dragon.
Die Perlzwiebeln werden sehr rein gewaschen, zum leichteren Abziehen der Haut lege man sie in lauwarmes Salzwasser, lasse sie darin erkalten und ziehe dann die Haut mittelst eines silbernen Theelöffels ab. Ein Messer darf zum Reinigen derselben nicht gebraucht werden, weil sonst schwarze Flecken entstehen. Nach dem Abspülen werden die Zwiebelchen in Weinessig mit weißem Pfeffer einige Minuten gekocht, herausgenommen, erkaltet mit Dragon und Meerrettig lagenweise in ein Glas gelegt, der ebenfalls kalt gewordene Essig darüber gegossen, mit einem Schiefersteinchen versehen und zugebunden.
Anmerkung. Die Perlzwiebeln dienen als Beilage zum Suppenfleisch und Hammelbraten. Auch 1 Stunde in Hammel- oder Rindfleisch-Ragout gekocht, geben sie demselben einen gewürzigen Geschmack. Beim Anrichten lege man sie wie aneinandergereiht in den Rand der Schüssel.
74. Schalotten und Zwiebeln einzumachen. Von letzteren nehme man möglichst kleine, am besten ist, wenn zu diesem Zweck etwa Mitte Mai eine kleine Aussaat gemacht wird. Nachdem erstere oder letztere gewaschen, abgeschält und abgespült sind, stellt man sie, mit Salz durchstreut, über Nacht hin, macht anderen Tages die Haut ab, wäscht sie rein, läßt Essig sieden und die Zwiebeln theilweise, unter öfterem Durchrühren, darin gut durchkochen, wobei man sich, da dieselben leicht weich werden, nicht entfernen darf. Erkaltet werden sie mit reichlich Dill, Dragon, Meerrettig und Pfefferkörnern durchschichtet, mit dem kaltgewordenen Essig bedeckt, mit einer Schieferscheibe niedergehalten und zugebunden.
[324] Anmerkung. Solche eingemachte Zwiebeln haben großen Werth für die Küche, da sie für gewöhnliche Saucen und Ragouts von übriggebliebenem Fleisch jeder Art die beste Würze sind. Die Verfasser erlauben sich daher die Hausfrauen darauf aufmerksam zu machen, für eine reichliche Quantität zu sorgen.
75. Rothebeete (Rotherüben) einmachen. Nur ganz dunkle Rothebeete sind tauglich. Man schneidet die Blätter bis auf 2 Zoll Länge davon ab, aber nicht das Geringste von der Wurzel, weil sonst der dunkelrothe Saft herauskochen würde, wasche sie recht recht rein und lasse sie entweder im Backofen gahr backen oder mit kochendem Wasser bedeckt fortwährend und so lange kochen, etwa 3–4 Stunden, bis sie sich weich anfühlen lassen. Mit der Gabel darf nicht hineingestochen und zum Nachgießen muß kochendes Wasser genommen werden. Dann zieht man sogleich die Haut ab, schneidet sie erkaltet in dünne Scheiben, legt solche mit Pfefferkörnern, Nelken (siehe No. 1), Meerrettig oder einigen Stückchen nach No. 1 gereinigtem Ingwer und sehr wenig Salz, nach Belieben auch mit einigen Lorberblättern, in einen reinen Steintopf, worin nichts Fettiges gewesen ist, gießt so viel kochenden Essig darüber, daß sie bedeckt sind, und bindet erkaltet den Topf zu. Man gibt die Rothebeete zum Suppenfleisch, Braten, Kartoffel-, Endivien- und Feldsalat und verwendet sie feingeschnitten beim Häringssalat.
Anmerkung. Meerrettig, Nelken und Ingwer dienen zum Erhalten. Hat man diese Gewürze nicht, so mache man jedesmal nur kleine Portionen ein. Uebrigens hat es sich ergeben, daß die Beete, wenn sie ganz eingemacht werden, weniger leicht verderben.
76. Zuckergurken. No. 1. (Ganz vorzüglich). Man nehme hierzu große grüne Gurken wie zu Salat und behandle sie ganz wie Melonen-Kürbis in Essig und Zucker.
77. Zuckergurken. No. 2. 3 Pfund Gurken, 11/2 Pfund Zucker, 3/4 Quart Weinessig, 1/4 Unze weiße Pfefferkörner, 1/8 Unze in glatte Stückchen geschnittener Zimmet und ein paar Stücke eingemachter, in Ermangelung trockner Ingwer nach No. 1 gereinigt.
Völlig ausgewachsene grüne Gurken (Schlangengurken sind zum Einmachen den Traubengurken vorzuziehen) werden geschält, der Länge nach durchgeschnitten, die Kerne sammt dem Mark mit einem silbernen Löffel herausgenommen und entweder in fingerlange und fingerbreite Stücke geschnitten oder mit blechernen Ausstechern in Figuren, als: schrägwinkelige Vierecke, Sterne, Kränze, Dreiecke, halbe Monde, herzförmige Figuren und dergleichen ausgestochen. Alsdann werden die Gurken gewogen und gewaschen.
Man stelle dieselben mit gewöhnlichem Essig aufs Feuer, lasse sie aufkochen, ablaufen und gebe sie in den mit Zucker und Gewürz kochenden Weinessig. Nachdem sie einige Minuten darin gekocht haben – weich dürfen sie nicht werden – lege man sie in ein Einmacheglas, koche die Brühe etwas ein und gieße sie, zwar nicht kochend, doch noch warm auf die Gurken. Nach Verlauf von 4–8 Tagen (es kommt hierbei nicht auf einige [325] Tage an) wird der Essig nochmals eingekocht und kalt auf die Gurken gegossen, welches noch einmal wiederholt werden kann. Darnach wird das Glas nach No. 1 behandelt.
80. Zucker-Gurken. No. 3. In Stücken geschnitten und mäßig gesalzen muß man sie 24 Stunden stehen, dann ablaufen lassen und zweimal einen Tag um den andern mit kochendem Essig übergießen, dann über Nacht sie ablaufen lassen; das letzte Mal wird Essig mit Zucker gekocht, 1 Pfund Zucker auf ein Quart in den kochenden Essig gethan, hierauf läßt man sie einmal aufwallen, dann möge man sie herausnehmen, nachher den Saft darüber gießen und Zimmet und Nelken dazwischen streuen.
81. Süße Glasgurken. No. 4. 3 Pfund Gurken, 1 Pfund Zucker, 3/4 Quart reiner unverfälschter Essig, 1/4 Unze in Stückchen geschnittener Zimmet, 1 Dram Muskatblüte (ganze Stücke), einige Stücke gereinigter Ingwer und 7/8 Unze Nelken, aus welchen die Köpfchen zu entfernen sind (siehe Regeln beim Einmachen der Früchte No. 3).
Hierzu nehme man schon etwas gelb gewordene Schlangengurken, behandele sie nach Zuckergurken No. 1, bringe Essig, Zucker und Gewürze zum Kochen und lasse die zuvor in ordinärem Essig kaum zum Drittel weich gewordenen Gurken darin eine Weile kochen, jedoch müssen sie etwas härtlich bleiben. Man richte sich übrigens nach Vorhergehendem, wobei zu bemerken ist, daß es hier, der geringeren Quantität des Zuckers wegen, nothwendig ist, den Essig zweimal nachzukochen.
82. Süße Glasgurken. No. 5. Zu 3 Pfund Gurken ein Quart Essig, 1 Pfund Zucker, 7/8 Unze in Stückchen geschnittener Zimmet, desgleichen weiße Pfefferkörner, 1/8 Unze Nelken (siehe Regeln beim Einmachen der Früchte No. 3) 1 Dram Muskatblüte und einige Stücke trockner nach No. 1 gereinigter Ingwer.
Die schon etwas gelb gewordenen Gurken werden nach Zuckergurken No. 1 vorgerichtet, in fingerlange und fingerbreite Stücke geschnitten, in ein Glas gelegt, reichlich mit gutem Essig bedeckt und 24 Stunden hingestellt. Andern Tages wird der Essig abgegossen, und der bemerkte Zucker sammt den Gewürzen zum Kochen gebracht. Alsdann werden die Gurken darin reichlich zur Hälfte weich gekocht und herausgenommen. Weiter wird nach vorhergehender Angabe verfahren.
83. Riesen-Zuckergurken. No. 6. 6 Pfund vorgerichtete Gurken nach näherer Bemerkung, 3 Pfund Zucker, 3/4 Quart echter Weinessig, etwas weißer Pfeffer, Zimmet und Nelken nach Angabe.
Die Gurken werden geschält, in 4 Theile geschnitten, nachdem das Inwendige herausgenommen, in fingerlange Streifen geschnitten und in Bieressig gekocht, bis sie ihre Farbe verändern. Sodann lege man sie auf ein Sieb, darnach in den mit Zucker und Gewürz kochenden Weinessig, nehme sie nach einer Weile heraus, koche den Saft etwas ein und gieße ihn kalt über die Gurken, wo dann derselbe in einigen Tagen aufgekocht, ausgeschäumt und kalt hinzugefügt wird.
[326] 84. Kleine Essiggurken. No. 1. Zu einem 1 Gallone großen Topf kleiner Gurken gut 6 Unzen Salz, 3/4 Pfund Perlzwiebeln oder andere ganz kleine Zwiebeln (erstere lege man mit den Gurken in Salz), 1/4 Pfund Meerrettig in glatte, gleichmäßige Scheiben geschnitten, 1 Unze trocknen nach No. 1 gereinigten Ingwer, 1/2 Unze Pfefferkörner, am besten weiße, 1/4 Unze Nelkenpfeffer, 12 Stück wo möglich frische Lorberblätter, 2 Handvoll Dill, 1 Handvoll Dragon; zu empfehlen ist auch eine Handvoll Pfefferkraut oder breitblättrige Kresse, auch kann man unreife Weintrauben hinzufügen. Damit man von recht grünem Dill Gebrauch machen könne, sei auf das Einmachen von Dill in den Vorbereitungsregeln hingewiesen.
Grüne Gurken sind zum Einmachen den gelben vorzuziehen und Schlangengurken die besten. Sie werden gut ausgesucht, alle fleckigen und beschädigten entfernt, in frischem Wasser rein abgewaschen, mit Salz bestreut und 12 Stunden hingestellt. Wie die Perlzwiebeln vorgerichtet werden, ist beim Einmachen derselben bemerkt. Die Dillbüschel werden entweder in 3 Theile bis zum Samen hingeflochten, oder, was feiner ist, kurz abgeschnitten und beim Anrichten zierlich nebeneinander an den Rand der Assiette gelegt. Darnach lege man die Gurken mit den Gewürzen und Kräutern lagenweise in einen Steintopf, welcher neu sein muß oder nur zum Einmachen der Gurken benutzt worden ist. (Jedenfalls muß derselbe vor dem Gebrauche mit heißem Wasser ausgebäht werden.) Dann bedecke man die Gurken mit rohem Weinessig, wodurch sie eine grünere Farbe behalten, schütte nach 14 Tagen den Essig davon ab, koche und schäume ihn, gieße ihn kalt auf die Gurken, versehe den Topf nach No. 1 mit Schiefer und Stein, binde ihn zu und stelle ihn an einen kalten, recht luftigen Ort. Beliebt es, einen Senfbeutel auf die Gurken zu legen, wie dies in No. 1 empfohlen worden, so bedarf es des Aufkochens nicht.
Anmerkung. Wenn die Gurken aus dem eigenen Garten eingemacht werden, pflücke man sie nach und nach, sobald sie die passende Größe erhalten haben, und nachdem jede Portion eine Nacht mit etwas Salz versehen ist, lege man sie zu den früher gepflückten in rohen ordinären Essig, gieße aber jedesmal Essig hinzu, um sie zu bedecken. Zuletzt lege man die Gurken mit den Gewürzen in den Topf und bedecke sie mit frisch gekochtem und kalt gewordenem Essig.
85. Große Essiggurken. No. 2. Man nehme dazu große Gurken, welche noch keine Kerne haben, fest und frisch sind und richte sich übrigens nach vorhergehender Vorschrift.
Auch ist folgendes Verhältniß zu empfehlen: Zu 12 Pfund vorgerichteten Gurken gut 6 Unzen Salz, 1/2 Pfund Schalotten, gut 6 Unzen Dill, gut 5 Unzen Meerrettig, 1 Unze Pfefferkörner und eine Handvoll Dragon.
86. Gurken in Essig und Wasser einzumachen (vorzüglich). No. 3. Auf 21/4 Quart Weinessig, 11/8 Quart Brunnenwasser, 1 Küchentasse oder eine Handvoll Salz und die in Gurken No. 1 angegebenen Gewürze.
Man nehme hierzu Gurken von jeder Größe, selbst völlig ausgewachsene, doch müssen sie fest und frisch fein und dürfen noch leine Kerne [327] haben, wasche und lege sie 12 Stunden in frisches Brunnenwasser. Darnach trockne man sie mit einem reinen Tuche ab, schichte sie mit den angegebenen Gewürzen in Steintöpfe, schlage Essig, Wasser und Salz mit einem Schaumbesen stark und so lange, bis letzteres aufgelöst ist, gieße es auf die Gurken, welche reichlich mit der Brühe bedeckt sein müssen, lege einen Senfbeutel nach No. 1 darauf und verfahre weiter nach gleicher Nummer.
Anmerkung. Gurken, nach dieser Vorschrift eingemacht, haben einen sehr angenehmen Geschmack und erhalten sich gut. Zugleich eignen sie sich vorzüglich zu Gurkensalat.
87. Knoblauchgurken (sogenannte Teufelsgurken). No. 4. Halbreife Gurken schält man, schneidet sie in vier Theile, nimmt das Inwendige heraus, salzt sie und stellt sie 48 Stunden lang hin. Dann trocknet man sie mit einem Tuche ab und legt sie lagenweise mit schwarzen und weißen Pfefferkörnern, Schalotten, Meerrettig, Pfefferkraut oder breitblättriger Kresse, Lorberblättern, Fenchel, Kümmel, spanischem Pfeffer und Knoblauch (von den beiden letztgenannten Gewürzen nicht viel) in einen steinernen Topf, wobei von den Kräutern eine Unter- und Oberlage gemacht werden muß, kocht in einem messingenen Kessel Weinessig und gießt ihn kochend darauf. Der Essig muß dreimal ein über den andern Tag aufgekocht und jedesmal heiß aufgegossen werden.
88. Senfgurken. No. 5. Zu einem 1 Gallone großen Steintopf 1/2 Pfund Salz, 1/2 Pfund Schalotten, 1/4 Pfund Meerrettig, 1/4 Pfund gelben Senfsamen, 1 Unze nach No. 1 gereinigten Ingwer, 1/2 Unze Pfeffer, Nelken (die Köpfchen entfernt), desgleichen Lorberblätter, 2 Hand voll Dill.
Schon etwas gelb gewordene Gurken sind hierzu am besten, weil diese nicht so leicht weich werden. Man schäle und schneide sie der Länge nach durch, nehme mit einem silbernen Löffel das Kerngehäuse und was nicht fest ist, heraus, bestreue sie mit dem bemerkten Salz und lasse sie über Nacht stehen. Gut abgetrocknet, schneide man sie in fingerlange und fingerbreite Streifen, lege sie in einen Steintopf und gieße kalten Weinessig darauf. Nach Verlauf von 8–14 Tagen bringe man den Essig in einem Messingkessel zum Kochen, schäume ihn, lege die Gurken mit den bemerkten Gewürzen lagenweise in den Topf, gieße den Essig kalt darüber – derselbe muß die Gurken reichlich bedecken –, lege einen Senfbeutel nach No. 1 darauf und verfahre weiter, wie es daselbst angegeben worden.
89. Senf-Gurken. No. 6. Man nimmt lange, etwas gelbliche Gurken, schält sie, macht den Kern heraus, schneidet sie in längliche Stücke, streut ziemlich viel Salz darüber und läßt sie einige Stunden stehen; dann nimmt man die einzelnen Stückchen, trocknet sie ab und legt sie schichtenweise in einen Topf mit Meerrettig, Schalottenzwiebel, Senf, Pfeffer, englischem Gewürz und Lorbeerblättern.
90. Geschälte und aufgekochte Gurken. No. 7. Zu 7 Pfund großen, grünen, geschälten und vorgerichteten Gurken nach vorhergehender [328] Angabe knapp 4 Unzen Salz, desgleichen Dill, desgleichen Meerrettig, desgleichen Schalotten, 1 Unze Pfefferkörner, 1/2 Unze Nelken, die Köpfchen entfernt (siehe Regeln beim Einmachen No. 3), und eine Handvoll Dragon.
Man bestreut die Gurken mit Salz, stellt sie 12 Stunden hin, bringt den Essig – es kann guter Bieressig sein – mit den Schalotten zum Kochen, läßt die Gurken theilweise darin 5 Minuten kochen, legt sie zum Abkühlen auf eine Schüssel und demnächst mit den Gewürzen lagenweise in einen Topf. Nach 8 Tagen wird der Essig abgegossen, ausgeschäumt, kalt übergegossen und ein Senfbeutel darauf gelegt.
91. Salzgurken auf andere Art. No. 8. Zu 1/12 Oxhoft (hogshead) großer Gurken 63/4 Quart kaltes Wasser, 21/4 Quart Essig, 1 Pfund Salz, für 5 Cent Weinstein; Gewürz und Kräuter wie folgt: Pfeffer, Nelkenpfeffer, reichlich Dill, Meerrettig, Blätter von sauren Kirschen, Lorber- und Weinblatter.
Man wäscht und stellt die Gurken 3 Stunden in Brunnenwasser trocknet sie mit einem Tuche ab, schichtet sie mit den Gewürzen und Kräutern in ein Faß und streut zwischen jede Gurkenlage 2 Theelöffel voll Weinstein. Unterdeß wird das Wasser mit dem Salz gekocht, ganz kalt geworden der Essig durchgerührt und auf die Gurken gegossen. Das Faß wird vom Böttcher zugeschlagen, vier Wochen an die Sonne gestellt und täglich umgesetzt.
92. Pfeffergurken. No. 9. Man nimmt ganz kleine Gurken, welche abgebrüht und gewaschen werden, reibt eine jede mit Salz ab und läßt sie 24 Stunden liegen. Hierauf werden sie einzeln abgetrocknet und schichtenweise mit Gewürz, Pfeffer, Nelken, englischem Gewürz, Senf, Muskatblüte, Lorberblättern und Estragon in einen Topf gethan. Dann kocht man Essig und gießt ihn an 3 Tagen, am ersten lauwarm, am zweiten heiß und am dritten ganz kochend, darüber.
93. Gurken wie ostindischen Mango einzumachen. No. 10. Kapern, in Ermangelung eingemachte Kapuzinerkresse, Meerrettig, Schalotten, alles in erbsengroße Würfel geschnitten, grob gestoßene Muskatnüsse, in Stückchen geschnittene Nelken (die Köpfchen entfernt), weiße Pfefferkörner und etwas gelber Senfsamen, alles gut gemischt.
Man nimmt hierzu glatte Gurken von mittler Größe, schneidet in der Mitte derselben ein rundes Loch von der Größe eines Fünfundzwanzigcentstückes, macht mit einem Theelöffel alle Kerne und was nicht fest ist, heraus, streut Salz über die Gurken und läßt sie eine Nacht stehen. Am andern Tag gut abgetrocknet, füllt man die Höhlung mit den angegebenen gemischten Gewürzen, bedeckt dieselbe mit dem herausgeschnittenen Stück von der Gurke, legt eine zwei Finger breite Binde von Leinwand in der Mitte herum, heftet sie mit einigen Reihstichen zusammen, legt die Gurten in einen Topf und gießt in einem Messingkessel gekochten Weinessig, kochend heiß darüber. Weiter nach No. 1.
Anmerkung. Mit dieser Binde wird der echte Mango zur Tafel gegeben und wie Salzgurken zum Suppenfleisch und Braten servirt. [329] Bei unechtem Mango kann nach Belieben die Binde vorher entfernt werden.
94. Samba. No. 11. Man schält große Gurken, schneidet sie der Länge nach fein ab bis auf das Kernhaus und dann gleichfalls der Länge nach so fein wie Krautsalat, legt sie 3 Stunden lang in Salz, worauf sie in einem ausgebrühten Tuch aufgehängt werden, um auszulaufen. Sind sie ganz trocken, so legt man sie mit ganzer Muskatblüte, weißen Pfefferkörnern und etwas Schalotten schichtweise in ein Glas und gießt gekochten und wieder erkalteten Weinessig darauf.
Es macht sich ganz hübsch, den Samba mit eingemachten Zwiebeln zu garniren, indem man diese in der Mitte des Schüsselchens aufhäuft und von ersterem einen Kranz darum legt.
Sehr fein zu Rindfleisch und unter Häringssalat.
95. Gurkensalat einzumachen. No. 12. Halb ausgewachsene Gurken werden wie Salat geschnitten und gesalzen, dann in ein Sieb gethan, daß sie rein ablaufen, und darauf mit Weinessig in ein Geschirr gestellt, damit das Salz wieder herausziehe. Alsdann legt man ein Tuch in ein Sieb, schüttet die Gurken darauf und preßt sie wohl aus, legt sie, mit Zwiebeln und gestoßenem Pfeffer durchschichtet, in einen Steintopf oder in ein Glas, gießt hinreichend kalten Weinessig darauf und zuletzt etwas Provenceöl hinzu.
96. Gurkensalat einzumachen. No. 13. (Von einer vorzüglichen Köchin.) Die geschälten Gurken werden etwas dicker als zu gewöhnlichem Gurkensalat geschnitten oder gehobelt, gesalzen und zwar nur etwas stärker, als beim gewöhnlichen Salat, und sogleich, ehe sie Saft gezogen haben, fest in Gläser mit etwas weiter Oeffnung, damit man später den Salat bequem herausnehmen kann, eingedrückt. Die Oeffnung des Glases wird mit einem Kork fest verschlossen, weshalb sie nicht zu weit sein darf, und dann mit geschmolzenem Pech überzogen. Die so eingemachten Gurken werden sogleich in den Keller gestellt.
Vor dem Gebrauch wässert man dieselben einige Stunden und behandelt sie ganz wie frischen Gurkensalat.
97. Zwetschen als Dunstfrüchte. Es wird hierbei auf No. 10 und 11 hingewiesen.
98. Zwetschen in Blechbüchsen einzumachen (vorzüglich). Man läutert auf 8 Pfund reife Zwetschen 7 Pfund Zucker, legt die abgeriebenen, ganz unbeschädigten Zwetschen lose in Blechbüchsen, gießt den kochenden Zucker darüber, läßt die Büchsen zulöthen, wie beim Einmachen der Gemüse angegeben ist, kocht sie während 11/2 Stunden in einem großen Kessel mit kochendem Wasser aufgesetzt, läßt sie im Wasser erkalten und stellt die Büchsen an einen kühlen, trocknen Ort.
Beim Gebrauch wird die Sauce kochend über die Zwetschen gegossen und erkaltet zur Tafel gegeben.
99. Zwetschen in Zucker. No. 1. 3 Pfund ganz reife nach No. 4 abgezogene Zwetschen, 11/2 Pfund Zucker. 1/4 Unze in Stückchen [330] geschnittener Zimmet, 6 Eßlöffel Franzbranntwein und womöglich einige Stückchen eingemachter Ingwer.
Man läutere den Zucker, gebe Gewürz, den in Stückchen geschnittenen Ingwer und Branntwein hinzu und koche die nach folgender Vorschrift abgezogenen Zwetschen darin einige Minuten. Dann nehme man sie heraus, lasse den Saft etwas einkochen, gieße ihn kochend darüber und verschließe die Gläser augenblicklich.
Anmerkung. Rechnet man beim Einmachen der Zwetschen hauptsächlich auf Kranke, so lasse man den Branntwein weg; um so nothwendiger ist dann aber die Anwendung des Ingwer.
100. Zwetschen ohne Steine mit Essig und Zucker einzumachen. No. 2. 6 Pfund reife, ausgesuchte, entsteinte Zwetschen, 11/2 Pfund Zucker, 3/8 Quart Weinessig, 1/4 Unze in Stückchen geschnittenen Zimmet, 1/4 Unze Nelken.
Man reibe die Zwetschen vor dem Entsteinen mit einem reinen Tuche ab, koche Essig, Zucker und Gewürz, gebe sie in kleinen Portionen etwa 2 Minuten lang hinein und nehme sie dann rasch heraus, wenn der Essig auch noch nicht wieder kocht, damit sie nicht weich werden, lasse denselben aber jedesmal, bevor eine neue Portion hinein gethan wird, wieder zum Kochen kommen. Wenn die Zwetschen nach und nach auf angegebene Weise gekocht sind, so koche man den Zuckeressig weiter; wenn er anfängt etwas dick zu werden, so thut man die Zwetschen noch einmal hinein und schwenkt sie gut darin um, bringt sie aber nicht mehr aufs Feuer, sondern füllt sie in Gläser, welche sogleich noch warm zugeschraubt werden. Wenn man sähe, daß der Saft etwas wässerig würde, so gieße man ihn ab, koche ihn auf und rühre die Zwetschen durch.
101. Zwetschen ohne Schale süß einzumachen. No. 3. Auf 1 Pfund gut abgeriebene und entsteinte Zwetschen 1/4 Pfund Zucker.
Der Zucker wird mit etwas Wasser geläutert, dann die Zwetschen ohne Gewürz hinein gethan und gekocht, bis sie weich sind, doch müssen sie dabei hübsch ganz bleiben. Im übrigen verfahre man ganz nach vorhergehender Vorschrift.
102. Zwetschen ohne Schale einzumachen. No. 4. 4 Pfund abgezogene Zwetschen, stark 1/2 Quart Essig, 13/4 Pfund Zucker, 1/4 Unze in gleichmäßige Stückchen geschnittener Zimmet.
Man tauche große Zwetschen in einem Netz in langsam kochendes Wasser, ziehe die Haut ab, wiege sie, koche Essig und Zucker, schäume ihn, gebe das Gewürz hinzu und lasse ihn erkalten. Dann lege man die Früchte in einen Steintopf oder in ein Einmacheglas, gieße den Essig darüber (derselbe muß mit den Zwetschen gleich stehen) stelle das Gefäß in einem Topf mit kaltem Wasser aufs Feuer, bedecke es mit Papier, daß keine Fliegen hineinfallen und lasse die Zwetschen vom Kochen an etwa 1/4 Stunde kochen und in dem Wasser kalt werden. Nach 8 Tagen koche man den Essig etwas ein, gieße ihn kalt auf die Früchte und schüttele einige Zeit täglich den Saft über dieselben oder drücke sie mit einem silbernen Löffel so lange behutsam nieder, bis sie sich gesenkt haben; dann lege man ein Branntweinpapier [331] darauf und binde das Glas mit Pergamentpapier zu. Siehe No. 1. Ersatzmittel der Blase.
103. Zwetschen in Essig und Zucker. No. 5. 6 Pfund reife ausgesuchte dicke Zwetschen, 1 Quart guter brauner Bieressig, 11/2 Pfund Zucker, 1/4 Unze Zimmet, 1/4 Unze Nelken.
104. Senf-Zwetschen. No. 6. 18 Pfund abgeriebene Zwetschen. 33/8 Quart guter Bieressig, 2 Pfund Zucker oder guter Zuckersirup, 2/3 Unzen Nelken, 1/3 Unze in Stückchen gebrochener Zimmet, 1/2 Pfund brauner Senfsamen, welcher in einen Beutel von der Größe des Topfes gefüllt wird.
Der Essig wird mit dem Zucker oder Sirup gekocht, gut ausgeschäumt und das Gewürz hinzugefügt. Dann werden, wie vorstehend bemerkt worden, die Zwetschen theilweise einige Minuten hineingegeben, abgekühlt in einen Topf gelegt und mit dem Senfbeutel bedeckt. Den Essig läßt man noch ein wenig nachkochen, gießt ihn kochend darüber, bindet den Topf, völlig erkaltet, zu, und wiederholt das Aufkochen und Ausschäumen des Essigs bis zu 8 Tagen noch einmal, wo dann derselbe kalt darüber gegossen wird.
105. Zwetschen-Marmelade als Compote, sowie auch zum Ueberstreichen oder Füllen von Torten und kleinem Backwerk. 6 Pfund völlig reife, von Haut und Steinen befreite Zwetschen, 2 Pfund Zucker, 1/8 Quart Weinessig, 1/4 Unze ganzer Zimmet, 1/8 Unze Nelken, die Köpfchen entfernt (siehe Regeln beim Einmachen der Früchte No. 3).
Die Zwetschen werden abgezogen und entsteint. Dann koche man den Zucker mit dem Essig klar, gebe Zwetschen, Nelken und Zimmet hinzu und koche die Zwetschen, da das Mus sehr leicht ansetzt unter stetem, aufmerksamem Rühren 2–21/2 Stunden, oder so lange, bis keine festen Theile mehr zu sehen sind und die Marmelade ganz dick geworden ist.
Einige Stückchen Ingwer mit den Zwetschen gekocht und eingefüllt, dient zum Erhalten, auch ist das Mus nach 8–14 Tagen noch eine halbe Stunde nachzukochen; bis dahin aber darf der Topf nicht offen stehen. Uebrigens versäume man nicht, die Marmelade nach No. 1 mit einem in Franzbranntwein getränkten Papier zu bedecken, gut zuzubinden und an einen kühlen und luftigen Ort zu stellen.
106. Birnen in Zucker (zugleich eine besänftigende Erquickung für Brustleidende). Zu jedem Pfund Birnen 1 Pfund Zucker und ein fingerlanges Stück eingemachten ostindischen oder trocknen Ingwer, nach Regeln beim Einmachen der Früchte gereinigt; von letzterem kann man auf jedes Pfund Birnen 1/4 Unze rechnen.
Es sind hierzu gute, saftige, ziemlich mürb gewordene Tafelbirnen erforderlich. Diese werden glatt geschält, mitten durchgeschnitten, vom Kerngehäuse befreit und abgespült. Unterdeß läutere man den Zucker nach No. 3, thue die Birnen nebst dem in Stückchen geschnittenen Ingwer hinein und koche sie in dem Zuckersaft bis sie klar geworden sind, weich dürfen sie nicht werden. Dann lege man dieselben zum Kaltwerden auf einen porzellanenen Einleger, darnach in ein Glas, gieße den Saft kalt [332] darüber, koche letzteren am dritten Tage etwas ein, fülle ihn kalt auf die Früchte und binde das Glas gut zu, wie es auch das erste Mal geschehen muß. Da nach einigen Tagen der Saft gewöhnlich wieder dünn wird und Birnen leicht in Gährung gerathen, so ist ein nochmaliges Aufkochen des Saftes erforderlich. Darauf wird das Glas nach No. 1 versorgt und an einem kühlen Orte aufbewahrt.
107. Birnen auf andre Art. Zu 8 Pfund Birnen 51/2 Tasse Wasser, 1/4 Pfund Zucker zu 1 Pfund Birnen.
Weiter verfahre man wie bei Pfirsichen (No. 51), jedoch lasse man die Birnen kochen, bis sie weich sind.
108. Senfbirnen. Es gehört hierzu Vorzugsweise die Königsbirne. Zu 1/4 Bushel 1/2 Pfund gemahlener Senfsamen mit Essig angerührt, 2 dicke Stangen Meerrettig, gut gereinigt und in dünne Scheiben geschnitten, 24 Lorberblätter, 1 Unze schwarze Pfefferkörner, 1 Unze Nelkenpfeffer und 1 Unze Nelken.
Die Birnen werden mit der Schale in einem messingenen Kessel mit Wasser bedeckt gekocht, bis sie sich durchstechen lassen, und zum Erkalten darin hingestellt, was bei Birnen nicht schädlich ist. Dann legt man dieselben in einen Steintopf, worin niemals etwas Fettiges gewesen ist, bestreut sie lagenweis mit dem bemerkten Gewürz, gießt die Brühe, mit dem Senf angerührt, darüber, womit die Birnen bedeckt sein müssen, bindet den Topf zu und stellt ihn in den Keller.
109. Aepfel einzumachen. Man nimmt zu 16 Pfund Aepfel 8 Pfund Zucker, 3 Quart Wasser, 1 Quart Essig und etwas Zimmt. Man muß beim Kochen gut aufpassen, denn sie verkochen schnell.
110. Aepfel-Gelée. 3 Pfund Saft, 3 Pfund Zucker, 1/2 Wasserglas Rheinwein und Saft einer guten Zitrone.
Man nehme wo möglich Pigeons, sonst andere feine saftige Aepfel, und zwar ehe sie völlig reif geworden sind, reibe sie mit einem Tuche ab, steche Stengel und Blumen heraus, schneide sie ungeschält in 4 Theile und koche sie mit Wasser bedeckt gahr, wobei die Bemerkungen in No. 1 zu beachten sind. Darnach stelle man die Aepfel 24 Stunden hin, schütte sie in einen dazu verfertigten leinenen Beutel, der jedoch zuvor ausgekocht und wieder trocken sein muß, und lasse den Saft in ein sauberes Geschirr fließen. Dann wird derselbe mit dem Zucker und bei späterem Hinzuthun von Wein und Zitronensaft so lange eingekocht, bis einige Tropfen, erkaltet, dick geworden sind. Den eingekochten Saft fülle man in ein erwärmtes Glas und verfahre weiter nach No, 1.
111. Aepfel-Marmelade. 2 Pfund Aepfel, 1 Pfund Zucker und 1 Zitrone.
Die Aepfel werden geschält, mitten durchgeschnitten, gewogen und zweimal mit kaltem Wasser gewaschen. Dann läutert man den Zucker, gibt die Aepfel nebst der Schale einer halben und den Saft einer ganzen Zitrone, auch für 1 Cent spanischen Flor hinzu und kocht sie in einem glasirten Topf (siehe No. 1) rasch ganz weich. Dann nimmt man den Flor heraus, verrührt die Aepfel mit einem neuen ausgelaugten hölzernen [333] Löffel und kocht sie langsam zu einer steifen Marmelade, während, um das Anbrennen zu verhüten, stets auf dem Grunde gerührt werden muß. Möchte man bis zu 8 Tagen finden, daß die Marmelade etwas wässerig erscheint, so darf, gleichfalls unter aufmerksamem Rühren, ein Aufkochen nicht versäumt werden. Weiter nach No. 1.
112. Kirschäpfel-Gelée von angenehmem Geschmack und vorzüglich schöner Farbe. 1 Pfund Saft, 1/2 Pfund Zucker.
Die Kirschäpfel werden gewaschen, in einem Messingkessel oder glasirten Topf mit kaltem Wasser bedeckt, weich gekocht und mit der Brühe durchgepreßt. Am nächsten Tage wird der Saft klar abgegossen, gewogen, mit dem Zucker aufs Feuer gestellt, unter fortwährendem Schäumen 1 Stunde gekocht, wodurch einzig und allein diese Gelée ihre schöne rothe Farbe erhält.
Man füllt dieselbe in Gläser und bewahrt sie wie Johannisbeer-Gelée auf. Auch kann man sie in Glasformen aufbewahren, solche beim Gebrauch auf eine Glasschüssel umstürzen, und man hat die schönste Geléeschüssel, sowohl zu feinem Backwerk als zum Verzieren, indem man feine Blättchen und Figuren davon schneiden kann.
113. Kirschäpfel einzumachen. 2 Pfund Kirschäpfel, 1 Pfund Zucker, 1/2 Quart Weinessig, 1/4 Unze Zimmet, 1/8 weißer Pfeffer und 1/8 Unze Nelken.
Die gut abgeputzten Früchte – die Stielchen bleiben daran – läßt man in dem kochenden Essig aufwallen, und nachdem dieselben herausgenommen, den Essig etwas einkochen. Nach einigen Tagen darf das Aufkochen des Saftes nicht versäumt werden.
114. Deutscher Ingwer von Kürbis. No. 1. So viel Sorten Kürbis auch zum Einmachen empfohlen werden, so ist unserer Ansicht nach der große gelbe Zentnerkürbis mit röthlich gelbem Fleisch vorzüglich. Stellt man denselben nach der Reife an einen kalten, luftigen Ort und verzieht mit dem Einmachen einige Wochen, so steht er der Melone ziemlich gleich.
Zum nächstfolgenden Rezept rechne man auf 2 Pfund Kürbisstücke 2 Pfund Zucker, 1 Dram pulverisirten Ingwer (der nicht durch langes Liegen an Kraft verloren hat) und eben so viel gestoßenenen weißen Pfeffer, nach Gefallen auch eine kleine Messerspitze Cayennepfeffer.
Der Kürbis wird bis an das Fleisch abgeschält, durchgeschnitten, das Kerngehäuse mit einem Eßlöffel vollständig herausgemacht und in Stücke von der Grüße eines kleinen Fingers geschnitten, die man, nachdem sie gewogen sind, theilweise in stark siedendem Wasser einmal aufkochen läßt. Dann lasse man solche auf einem Siebe ablaufen, lege sie in eine porzellanene Schüssel, streue das bemerkte Gewürz und den geriebenen Zucker darüber und lasse sie über Nacht zugedeckt stehen. Am nächstfolgenden Tage bringe man den Zuckersaft zum Kochen, lege den Kürbis hinein und lasse ihn nur eine kleine Weile darin kochen, bis er klar wird, weich aber darf er nicht werden. Darauf fülle man ihn in ein Glas, koche den Saft sirupähnlich ein und gieße ihn abgekühlt darüber. Sollte derselbe nach [334] einigen Tagen wieder dünn geworden sein, so wird er noch ein wenig eingekocht und erkaltet der Kürbis damit bedeckt.
115. Deutscher Ingwer. No. 2. Zu diesem Eingemachten, das dem ostindischen Ingwer täuschend ähnlich sein soll, wurde das Fleisch des grünen Kürbis empfohlen. Man soll nach bemerkter Vorrichtung die Kürbisstücke in Wasser halb gahr kochen, zum Ablaufen auf ein Sieb legen, in einer Porzellanschüssel stark mit sehr feingestoßenem weißen Pfeffer und pulverisirtem Ingwer bestreuen und sie zugedeckt eine Nacht stehen lassen. Anderen Tages, heißt es, werden auf 2 Pfund Kürbis 2 Pfund echter Farinzucker (nicht von Runkelrüben) mit etwas Wasser gekocht, die Kürbisstücke in den kochenden Zucker gelegt und dann herausgenommen. Hierauf soll man den Saft, um ihn zu klären, durch ein Haarsieb (welches nicht zum Durchgießen von Bouillon gebraucht wurde) fließen lassen, dann mit 2 Pfund Zucker abermals aufkochen und zum Erkalten hinstellen, welches Aufkochen und Erkalten des Saftes so oft geschehen soll, bis derselbe die Dicke des Sirups erhalten hat, wo er nun über den zuvor in das bestimmte Glas gelegten Kürbis gefüllt wird.
116. Melonenkürbis in Essig und Zucker. No. 1. Hierzu auf 1 Quart guten Weinessig 11/2 Pfund Zucker, Zimmet und Gewürznelken. Nachdem man aus dem nicht zu reifen Kürbis das Kerngehäuse sorgfältig herausgeschabt und die Schale hinlänglich abgeschält hat, werden aus demselben Finger lange und 2 Finger breite Streifen geschnitten, welche man an den 4 Spitzen abrundet und leicht blanchirt, indem man sie eine kleine Weile in kochendes Wasser thut und mit kaltem Wasser abkühlt. Dann wird die Mitte der einen Seite gleichmäßig in schräger Richtung mit 3 Stückchen feinem Zimmet und 2 Gewürznelken, aus welchen vorher die kleinen runden Blütenknospen (Köpfchen) gebrochen sind, besteckt. Unterdeß kocht und klärt man den Essig und Zucker, läßt in diesem die blanchirten Kürbisstreifen behutsam gahr, doch nicht zu weich kochen und stellt beides in einem irdenen Geschirr hin. Anderen Tages wird der Zuckeressig aufgekocht und geschäumt, die Kürbisstücke darin kochend heiß gemacht und dann abermals beides in bemerktem Gefäß zurückgestellt. Am dritten Tage wird der Zuckeressig abgegossen, nochmals aufgekocht, geschäumt und zum Erkalten hingestellt. Darauf legt man die Kürbisstreifen in Gläser, füllt den Saft darüber, bindet dieselben mit Blase oder Pergamentpapier zu und bewahrt sie an einem kühlen Orte.
Der Saft muß leicht sirupartig, die Kürbisstreifen aber müssen glasig sein.
117. Kürbis einzumachen. No. 2. Hierzu nehme man den Melonenkürbis, richte ihn vor, wie bemerkt worden, und rechne auf jedes Pfund 3/4 Pfund Zucker, 12 ganze Weiße Pfefferkörner, eine Muskatblüte und 1/8 Quart halb scharfen Weinessig, halb Wasser.
Bieressig wird zum Kochen gebracht und der Kürbis in kleinen Portionen, so daß alle Stücke auf der Oberfläche liegen, hineingethan, nur eben aufgekocht und bis zum nächsten Tage trocken hingestellt. Alsdann läßt man den Zucker mit etwas Weinessig und Wasser sieden, den Kürbis [335] theilweise so lange darin kochen, bis er klar geworden ist, nicht länger, wo man ihn dann auf eine flache Schüssel legt, nach dem Kaltwerden mit den Pfefferkörnern und Stückchen Muskatblüte durchstreut und nebst dem Saft in ein Glas füllt. Das Aufkochen ist hierbei überflüssig.
118. Melonen. Man schält sie, schneidet sie in längliche Stückchen und legt sie über Nacht in Essig und Wasser, dann gießt man es ab. Zu 1 Pfund Melonen 1/2 Pfund Zucker, etwas Zimmt und Nelken. Man läßt sie weich kochen, nimmt sie heraus und läßt die Sauce etwas einkochen.
119. Quitten einzumachen. 1 Pfund Birnquitten, 3/4–1 Pfund Zucker, Zimmet und wo möglich einige Stückchen eingemachten Ingwer.
Birnquitten sind zum Einmachen die besten. Sie werden gut abgerieben, geschält, der Länge nach noch einmal durchgeschnitten und mit den Schalen und dem Kerngehäuse in Wasser beinahe gahr, doch nicht weich gekocht. Die Kerne geben den Quitten eine schöne rothe Farbe. Dann läßt man sie auf einem Einleger abtröpfeln, während man das Uebrige noch 1 Stunde kocht, durch ein Sieb fließen läßt und die Brühe mit dem Zucker ausschäumt. Hierauf läßt man die Quitten in dem Saft vollends gahr kochen, legt sie mit Stückchen Zimmet und Ingwer in ein Glas, kocht die Brühe stark ein und gießt sie nicht zu heiß über die Quitten. Der Saft muß, wie bei allem Eingemachten, die Früchte bedecken.
Liebt man an den Quitten einen etwas säuerlichen Geschmack, so füge man beim Kochen zu 1 Pfund derselben den Saft einer guten saftigen Zitrone.
120. Quitten-Gelée. 14 Stück Quitten und 2 Pfund Zucker. Die mit einem Tuche abgewischten Quitten werden in 4 Theile geschnitten, knapp mit Wasser bedeckt und in einem glasirten Topf (siehe No. 1) ganz weich gekocht. Dann gießt man den Saft durch ein Tuch und erhält etwa 11/8 Quart. Darauf wird der Zucker nach No. 3 geläutert, der Quittensaft klar abgegossen, hinzugegeben und etwa 1/4 Stunde gekocht, während der Schaum abgenommen wird. Der Saft wird dann die nöthige Konsistenz erhalten haben, doch ist eine Probe, wie sie bei Aepfelgelée angegeben ist, rathsam.
121. Quitten-Gelée auf andere Art. Stark 1/2 Quart Quittensaft und 1 Pfund Zucker. Nachdem 1 Dutzend Quitten abgewischt, mit der Schale auf einem Reibeeisen bis auf das Steinige gerieben, durch ein Tuch gepreßt und der Saft über Nacht hingestellt, gießt man das Helle des Saftes vorsichtig ab, nimmt auf stark 1/2 Quart desselben 1 Pfund Zucker, läutert ihn nach No. 3, doch mit 1/4 Quart Wasser, bis er Fäden zieht, und gießt alsdann den Saft hinzu, legt auch die in ein loses Läppchen gebundenen Quittenkerne hinein, welche ein stärkeres Verdicken der Gelée und eine schone rothe Färbung bewirken. Gut geschäumt, läßt man den Saft etwa eine halbe Stunde kochen.
Solche Gelée ist vorzüglich, von reinstem Geschmack und schönster Farbe; aber sie ist zuweilen schwer zum Geliren zu bringen, weshalb auf die Probe wie in Aepfel-Gelée hingewiesen wird.
[336] 122. Quitten-Marmelade. 1 Pfund Quittenmark 3/4 Pfund Zucker und eine Zitrone.
Man kocht Quitten in Wasser weich, schält sie und reibt das Mark auf dem Reibeeisen ab, läutert den Zucker nach No. 3, thut das Quittenmark, die feingeschnittene Schale einer halben und den Saft einer ganzen Zitrone dazu und rührt es in einem irdenen Topf auf gelindem Feuer ununterbrochen, bis die Marmelade dicklich geworden ist. Möchte dieselbe bis zu 8 Tagen etwas wässerig erscheinen, so ist ohne Verzug ein Aufkochen nothwendig.
123. Große Schlehen einzumachen. 3 Pfund Schlehen, stark 1/2 Quart echter Bieressig, 1 Pfund Zucker oder guter Honig, 1/8 Unze in Stückchen geschnittener Zimmet, eben so viel Nelken.
Die Schlehen sind hierzu am besten, wenn der Reif darüber gegangen ist. Man setze sie mit kaltem Wasser aufs Feuer und schütte sie, ganz heiß geworden, auf ein Sieb. Dann koche man Bieressig und Zucker, nehme den Schaum ab, gebe die Schlehen nebst Gewürz hinein, lasse sie zum Kochen kommen, nehme sie heraus, koche den Essig etwas ein und gieße ihn, abgekühlt, über die Schlehen. Nach 8 Tagen wird das Einkochen des Essigs wiederholt und solcher kalt übergegossen.
124. Birnen zum Dessert zu trocknen. Große, nicht zu saftige Birnen (die sogenannte Pfundbirne eignet sich sehr dazu) werden geschält, von der Blume befreit, in Wasser, Wein, Zucker, Nelken und Zitronenschale halb gahr gekocht. Dann lege man sie, den Stiel zur Seite, auf ein Brett, ein gleiches darauf und drücke sie langsam platt bis zur Dicke eines Fingers. Darauf werden sie an der heißen Sonne oder im mäßig geheizten Ofen auf irdenen Schüsseln langsam, nicht hart getrocknet, mit Zucker bestreut und in steinernen Töpfen aufbewahrt.
Anmerkung. Beim Einkochen des Birnensaftes auf dem Lande kann man die geschälten Birnen ohne weiteres in dem Saft kochen, nach vorstehend bemerkter Weise behandeln und beim Einlegen in Töpfe mit dem Zucker etwas Zimmet vermischen.
125. Birnen zum Küchengebrauch zu trocknen. Die Birnen werden sehr gut, wenn man sie, etwas mürb geworden, in kochendes Wasser wirft, ein wenig kochen läßt, abschält und die Blume heraussticht. Dann werden sie auf sogenannten mit Papier belegten Horden in einem mäßig geheizten Ofen sehr langsam, nicht hart getrocknet.
126. Pflaumen (Zwetschen) ohne Steine zu trocknen. Sind dieselben halb trocken geworden, so drücke man an der Stielseite den Stein heraus und setze sie wieder in den nicht heißen Ofen, doch müssen sie nicht zu lange darin sein, sondern an der Luft etwas nachtrocknen.
127. Aepfel zu trocknen. Man nehme reife, vom Liegen etwas mürb gewordene Aepfel, schäle sie und bohre das Kerngehäuse heraus, oder schneide sie in der Mitte durch, mache das Kerngehäuse heraus und trockne sie in einem mäßig geheizten Ofen.
[337] 128. Heidelbeeren (Waldbeeren) zu trocknen. Gut ausgesucht, werden solche, dünn auseinander gelegt, in der Sonne getrocknet.
Anmerkung. Heidelbeer-Compote, sowohl von frischen als von getrockneten Beeren, ist ein vorzügliches Mittel gegen Diarrhöe.
129. Weintrauben zu trocknen. Man nehme dazu die kleinen, süßen, schwarzen Trauben, pflücke sie ab und trockne sie wie Heidelbeeren. Man kann sie statt der Korinthen gebrauchen.
130. Quitten zu trocknen. Wenn die Quitten vom Liegen etwas mürb geworden sind, werden sie geschält, in 8 Theile geschnitten und getrocknet. Zur Zeit können einige Stücke unter getrockneten Aepfeln und Birnen gekocht werden, wodurch solche für manche einen angenehmen Geschmack erhalten.
131. Kürbis zu trocknen. Man mache aus einem reifen, abgeschälten Kürbis das Kerngehäuse, schneide ihn in längliche Stücke, trockne sie an der Sonne oder in einem mäßig geheizten Ofen und koche einen Theil mit getrocknetem Obst.

## Anmerkungen (Wikisource)

* ↑ Vorlage: letzere
* ↑ Pflaumensorte Prunus insititia convar. pomariorum siehe Spille
* ↑ Vorlage: Letzeren
* ↑ Peck 8,8 Liter
* ↑ Oxhoft = 180 Quart 170,34 ltr
* ↑ Bushel = 35,23 ltr.
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