# Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika/Saucen

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Die Saucen sind bei einem Essen nicht als Nebensache zu betrachten, sie verdienen vielmehr eine ganz besondere Beachtung. Ein gutes Gericht wird durch eine schlechte Sauce herunter gesetzt, andernfalls gehoben.
In den Vorschriften überall das genaue Verhältniß zu bestimmen, würde nicht möglich sein, es muß das Augenmaß und der eigne Geschmack zu Rathe gezogen werden; hier im Allgemeinen einige Winke:
1. Schwitzen und Braunmachen des Mehls. Das Mehl zu den hellen Kraftsaucen wird so lange in der vorher heiß gemachten Butter unter stetem Rühren gekocht, bis es sich kräust und hebt und gelblich erscheint; zu den braunen Saucen wird es mit Butter gerührt, bis es eine schone braune Farbe erhalten hat (siehe I.); Bouillon oder Wasser rühre man kochend hinzu. Eine jede Sauce muß mehr oder weniger gerundet, darf nicht im geringsten klümprig, noch weniger einem Mehlbrei ähnlich sein, und nach ihrer Art weder zu wenig noch zu viel Säure haben.
2. Gewürz und englische Soja. Auch muß der Sauce ein angenehmer Geschmack von Salz, Gewürz oder Kräutern gegeben werden, indeß darf kein Gewürz oder Kraut im Geschmack zu sehr hervortreten. Aus diesem Grunde darf auch die englische Soja, welche dazu dient, braune Saucen und Ragouts pikanter und gewürzreicher zu machen, nur theelöffelweise angewandt werden; etwas zu viel verdirbt die ganze Sauce, welche bei richtigem Verhältniß sehr an Wohlgeschmack gewinnt. Wenn zu hellen Saucen Muskatnelken angewandt werden, so entferne man vorher die darin befindlichen Köpfchen, da solche eine dunkle Färbung bewirken.
3. Liebigs Fleischextrakt. Die beste Würze einer Sauce ist Kraft. Um da, wo sie fehlt, nachzuhelfen, oder rasch eine gute Kraftsauce zu bereiten, ist Liebigs Fleischextrakt ein unschätzbares Mittel. Es bedarf bei einer fertigen Sauce nur der Durchmischung einer großen oder kleineren Messerspitze dieses Extraktes, um den Zweck aufs Beste zu erfüllen. Indeß hüte man sich vor nachgemachten Fabrikaten.
[239] 4. Abrühren mit Butter und Eidottern. Saucen, wozu Butter gebraucht wird, werden dadurch runder und milder, daß zuletzt rohe Butter theilweise durch die fertige Sauce gerührt wird. Soll dieselbe mit Eidottern abgerührt werden, so geschehe dies gleichfalls erst beim Anrichten, da die Sauce, auf dem Feuer mit Eidottern in Verbindung gebracht, gerinnen würde. Um dies gänzlich zu vermeiden, rühre man zu 1 Eidotter eine kleine Messerspitze Mehl und 4 Eßlöffel voll kaltes Wasser, gebe unter stetem Rühren nach und nach etwas Sauce dazu und gieße dies alsdann zu der kochenden Sauce, indem man sie gut durchrührt.
2. Tomaten (Tomatoes) bei der Fleischsuppe zu geben. Die Tomaten werden auseinandergebogen, mit etwas Fleischbrühe weich gekocht, durchgeschlagen und in einer Saucière servirt, damit man davon nach Belieben zur Suppe nehmen kann, wenn dieselbe angenehm säuerlich gewünscht wird.
3. Gekochte Tomaten. Man schäle die Tomaten, schneide sie in der Mitte durch und drücke den Saamen heraus. Dann lege man sie ohne Wasser in einen Topf und gebe rothen Pfeffer und Salz nach Geschmack dazu, ebenso etwas geriebenes Weißbrod und etwas gestoßene Muskatblüte. Man lasse sie über einem schwachen Feuer langsam zu einem Brei einkochen.
4. Braune Kraftsauce. Man macht mit Butter eine gehackte Zwiebel nebst Mehl braun, wozu die Butter vorher gebräunt sein muß, gibt hinzu: 1 gelbe Wurzel, 1/2 Petersilienwurzel, Dragon, etwas Nelken, Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, und hat solches eine Weile geschmort, so gebe man kochendes Wasser hinzu und lasse dies alles 1 Stunde lochen, reibe es durch ein Sieb, bringe es wieder zum Kochen, rühre so viel Fleischextrakt durch, als zu einer kräftigen Sauce nöthig ist, und gebe ihr einen Geschmack von Zitronensaft. Im übrigen können Kapern oder fein gehackte Sardellen hinzugegeben werden.
5. Weiße Kraftsauce. Ist wie die vorhergehende, jedoch mit weißgebranntem Mehl zu bereiten; die Nelken bleiben weg.
6. Austernsauce. Man mache von den Austern die sogenannten Bärte, lasse letztere mit einigen Körnern gröblich gestoßenem weißen Pfeffer und einem Lorbeerblatt in kräftiger Bouillon auskochen und gebe sie durch ein Sieb. Dann mache man Mehl in reichlich Butter kraus (siehe unter I. Mehl zu schwitzen), rühre dazu die bemerkte Kraftbrühe, Muskat, ein Glas Wein, Saft einer Zitrone und füge beim Anrichten die Austern mit ihrer salzigen Flüssigkeit hinzu, sowie auch das vielleicht noch fehlende Salz. Man lege die Austern in die fertige Sauce: Kochen macht sie hart. Dieselbe wird mit 1–2 Eidottern abgerührt. 25 Stück Austern reichen hin für 6–8 Personen.
7. Gelbe Kapernsauce zu Lachs und Hecht. 1/2 Eßlöffel Mehl werde mit etwas Wasser zerrührt, hinzu gegeben: 1/2–7/8 Quart Bouillon, 3 Zitronenscheiben, die Kerne entfernt, etwas feingestoßene Muskatblüte, und dies unter stetem Rühren zum Kochen gebracht. Dann gebe man 1/2 Tasse Kapern hinzu, rühre, ohne die Sauce ferner kochen zu lassen, [240] 1/4 Pfund reinschmeckende Butter theilweise hinein, ziehe die Sauce, welche gewöhnlich durch die Butter das nöthige Salz erhält und dicklich sein muß, mit 3 Eidottern ab und richte sie recht heiß über und zu dem Fisch an
8. Hechtsauce mit saurer Sahne. Man nimmt ein reichliches Stück Butter, wendet es in Mehl um, rührt hinzu 4 Eidotter und 3 Eßlöffel sauren Rahm, ferner soviel Bouillon mit etwas Hechtwasser vermischt, daß die Sauce recht sämig bleibt und würzt sie mit Saft einer halben Zitrone, auch nach Belieben mit etwas Muskat. Unter beständigem Rühren bringe man dies alles eben zum Aufkochen.
9. Weiße Sardellensauce. Man kocht die Gräten von denjenigen Sardellen, welche zu dieser Sauce gebraucht werden sollen, gibt hinzu: etwas grobgestoßenen weißen Pfeffer und Nelkenpfeffer, 1–2 Lorberblätter, ein wenig Zitronenschale und kräftige Bouillon, welche von Fleischabfall gekocht sein kann. Dann schwitze man einige gehackte Schalotten oder Zwiebeln in Butter, lasse 1–2 Löffel Mehl darin gelb werden, zerrühre das Mehl mit der kochenden Brühe und streiche sie durch ein feines Sieb. Darnach bringe man die Sauce zum Kochen, würze sie mit Sardellenbutter oder einigen Sardellen, welche mit Butter (siehe I. No. 22) fein gehackt werden, Zitronensaft, 1/2–1 Glas weißen Wein, etwas feingestoßener Muskatblüte, und rühre die Sauce mit 1–2 recht frischen Eidottern und einem Stückchen frischer roher Butter ab.
Anmerkung. Das Abkochen der Gräten ersetzt einige Sardellen. Die Sauce muß stark gebunden sein.
10. Häringssauce. Ein in Milch gewässerter Häring wird fein gehackt. Dann schwitzt man einige feingehackte Schalotten oder Zwiebeln in Butter, läßt darin 1–2 Löffel Mehl gelb werden und rührt so viel Wasser hinzu, daß es eine recht sämige Sauce werde. Die Sauce läßt man mit etwas Pfeffer, 1 Lorberblatt, 2–3 Zitronenscheiben oder wenig Essig kochen und rührt sie mit etwas Fleischextrakt, 1–2 Eidottern und einem Stück roher Butter ab. – Zu Fisch und Fleisch.
11. Sauce von frischen Gurken. Man schält frische Gurken, theilt sie in zwei Hälften, nimmt das Kerngehäuse mit einem silbernen Eßlöffel heraus und schneidet sie in Würfel. Sie werden in Fleischbrühe mit Essig, Schalotten, in Butter gelb gebratenem Mehl, Salz und einem Lorberblatt weich gekocht und zu Kalb- und Hammelfleisch gegeben. Falls man kleine Zwiebeln, welche mit Dragon und Dill eingemacht sind, vorräthig hat, so gebe man einen Theil derselben mit Zwiebelessig hinzu und lasse sie in der Sauce halb weich werden; die bemerkten Schalotten und Essig bleiben dann weg. Erstere bewirken einen vorzüglichen Geschmack.
12. Holländische Sauce. 3 Eidotter und 1 Theelöffel feines Mehl werden mit 1/3 Quart Wasser glatt gerührt, mit Muskatblüte oder Muskatnuß gewürzt, unter beständigem Rühren bis vors Kochen gebracht und rasch vom Feuer genommen. Dann wird 1/4 Pfund Butter und etwas Essig gut durchgerührt. Je nachdem man diese Sauce gebrauchen will, kann man Austern, gehackte Sardellen, Kapern und Senf hinzugeben.
[241] 13. Garnelen- (Granat-) Sauce zu verschiedenen Fischen, besonders zu Seezungen, Stein- und Turbutt. Man schwitzt 1/2 Eßlöffel Mehl mit frischer Butter gelb, rührt 1/4 Quart Bouillon, Zitronensaft und Muskatblüte, wenn es kocht, 1/4 Pfund Butter, einen guten Theil abgekochter und ausgeschälter Garnelen hinzu, nimmt darauf die Sauce schnell vom Feuer und rührt sie mit 2 Eidottern ab.
Anmerkung. Die Garnelen dürfen nicht kochen, weil sie dadurch hart werden.
14. Krebssauce zu feinem Fisch. Wird gemacht nach vorhergehender Vorschrift mit Krebsbutter. Statt der Garnelen nehme man Krebsschwänze.
15. Holsteinische oder Travemünder Sauce, besonders zu Dorsch und anderen Seefischen. Man rechne auf die Person 1 Unze gut ausgewaschene Butter und eine reichliche Messerspitze Mehl. Letzteres läßt man in der Butter heiß werden, rührt 2/3 Fischwasser und 1/3 Weißwein oder so viel kochende Bouillon hinzu, daß es eine gebundene Sauce werde, gibt Muskatnuß und etwas weißen feingestoßenen Pfeffer hinzu, auch das vielleicht noch fehlende Salz, rührt die Sauce bis vorm Kochen, nimmt sie dann vom Feuer, mischt noch ein Stück rohe Butter und etwas Zitronensaft durch, rührt die Sauce nach Belieben mit einem Eidotter ab und richtet sie sogleich an.
16. Sächsische Fischsauce. Man läßt Mehl in Butter kraus werden, gibt etwas feingehackte Schalotten, Fischbrühe – doch nicht zu viel, damit die Sauce nicht salzig werde, – etwas weißen Franzwein, Zitronenscheiben, reichlich Senf, wenig Weinessig, nach Belieben auch etwas Zucker hinzu, läßt die Sauce ein wenig langsam kochen und rührt vor dem Anrichten noch ein reichlich Stück Butter durch, woran hierbei nicht gespart werden darf.
17. Butter zu Fisch und Kartoffeln. Es darf diese nur zergehen und heiß werden, nicht kochen.
Oder: Es wird die Hälfte der bestimmten Butter in etwas Mehl umgedreht; ist sie schwach gesalzen, mit einem Theil Fischwasser, wo nicht, mit Wasser zum Kochen gebracht, die andere Hälfte der Butter, nachdem die Sauce vom Feuer genommen, hinzu gegeben und mit 1 Eidotter abgerührt.
18. Senfsauce zu Fisch. Ein reichliches Stück Butter, einige Eßlöffel Senf, halb Fischwasser, halb Wasser, werden mit 1–2 Theelöffel Stärke, welche mit etwas kaltem Wasser aufgelöst wird, gekocht, mit 1 Eidotter und einem Stück roher Butter abgerührt.
19. Senfsauce für den gewöhnlichen Tisch zu Fisch und Kartoffeln, auch über Eier anzurichten. Man lasse zwei Wallnuß dick Nierenfett, nach I. No. 54 zubereitet, schmelzen, rühre einen gestrichenen Eßlöffel Mehl und darnach so viel kochendes Wasser hinzu, daß es eine recht gebundene Sauce werde, und lasse sie mit etwas Salz einige [242] Minuten kochen. Dann werde sie vom Feuer genommen, ein Ei dick Butter und einige Eßlöffel Senf durchgerührt.
20. Senfsauce zu Suppenfleisch. 1 kleiner Theelöffel voll Mehl, 2 Eidotter. 1 Eßlöffel Zucker, 2 Löffel Senf, 11/2 Tasse Wasser, Essig nach Geschmack und ein Stich Butter. Dies alles wird unter beständigem Rühren eben durchgekocht.
21. Sauerampfersauce zu weichlichem Fisch und Suppenfleisch. Man nehme eine Handvoll junger Sauerampferblätter, wasche und schneide sie ein, dann schwitze man in 1/2 Ei dick Butter einen gehäuften Eßlöffel Mehl gelb, gebe den Sauerampfer dazu, rühre ihn, bis derselbe weich geworden, was nur einige Minuten dauert, und gieße unter stetem Rühren so viel Fleischbrühe hinzu, als zu einer sämigen Sauce nöthig ist, würze sie mit Muskatnuß und Salz und rühre die Sauce, wenn sie kocht, mit noch eben so viel Butter und 1–2 Eidottern oder mit 1–2 Eßlöffel dicker saurer Sahne ab.
22. Gekochte Meerrettigsauce zu Suppenfleisch. Der Meerrettig wird gerieben. Unterdeß wird Fleischbrühe mit etwas Essig, Muskat, einem Stückchen Zucker, Salz, Butter und gestoßenem Zwieback gekocht und der Meerrettig durchgerührt. Die Sauce muß sehr dick sein. Man gibt sie zu gekochtem Rindfleisch, Kalbfleisch, auch Rauchfleisch.
23. Petersiliensauce, sowohl zu Suppenfleisch, als auch über Kartoffeln anzurichten. Feines Nierenfett und Mehl werden zusammen geschwitzt, Wasser oder Fleischbrühe nach Belieben und Salz dazu gegeben, nach dem Durchkochen ein reichliches Stück frische Butter, feingehackte Petersilie und etwas Fleischextrakt durchgerührt.
24. Dragonsauce zu Suppenfleisch. Wird wie Petersiliensauce gemacht, statt Petersilie wird Dragon genommen und die Sauce mit etwas Zitronensaft oder Essig und 1–2 Eidottern abgerührt.
25. Rothe Weinsauce mit Rosinen, zum Durchstoven von Ochsenfleisch, sauren Rollen und Rindfleisch. 2 Eßlöffel voll Mehl werden mit einem Stich frischer Butter gebräunt, mit kochender Zungenbrühe oder Wasser abgerührt, dazu gut 2 Unzen Rosinen, 1 Tasse Rothwein, Zitronensaft oder etwas Essig, Zitronenschale, Muskatblüte, einige gestoßene Nelken, etwas Zucker und Salz. Die ganze oder in Scheiben geschnittene Zunge wird in dieser Sauce so lange gestovt, bis die Rosinen weich geworden sind, dann gebe man eine reichliche Messerspitze Fleischextrakt hinzu, wodurch die Sauce sehr an Geschmack und Farbe gewinnt.
26. Rosinensauce auf andere Art, gekochtes Rindfleisch darin zu stoven. Man lasse eine Wallnuß dick feines Nierenfett heiß werden, mache darin eine fein geschnittene Zwiebel und 1–2 Löffel Mehl bräunlich, rühre solches mit kochendem Wasser zu einer gebundenen Sauce, gebe etwas gestoßene Nelken, Nelkenpfeffer, Salz, reichlich Rosinen und in kleine Würfel geschnittene eingemachte Gurken hinzu, lasse die Rosinen weich kochen und rühre eine Kleinigkeit Zucker oder Sirup nebst einer reichlichen Messerspitze Fleischextrakt durch. Darin lasse man das in Scheiben geschnittene Rindfleisch 10–15 Minuten langsam stoven.
[243] 27. Weiße Sauce, Ochsenzunge und gekochtes Rindfleisch darin zu stoven. Man lasse einige klein geschnittene Zwiebeln und Mehl in reichlich Butter gelb schwitzen, rühre dazu von der kräftigen Brühe, worin die Zunge weich gekocht ist, 1–2 Lorberblätter, etwas gestoßenen weißen Pfeffer, Muskat und ein Glas Weißen Wein oder abgeschälte in feine Würfel geschnittene eingemachte Gurken.
In dieser Sauce lasse man die recht weich gekochte, abgezogene, in Scheiben geschnittene Zunge 1/4 Stunde schmoren, rühre beim Anrichten die Sauce durch ein Sieb und mit einem Eidotter ab.
28. Sauce zu Kalbskopf. Man läßt einige Schalotten oder 2 Zwiebeln in gelbbraun gewordener Butter bräunen, desgleichen 2 Eßlöffel Mehl, rührt dies mit Kalbfleischbrühe und kochendem Wasser zu einer gebundenen Sauce und läßt sie mit 2 Möhren, Petersilienwurzel, 1 Lorberblatt, etwas Cayennepfeffer und Zitronenschale 1/2 Stunde kochen. Dann reibt man sie durch ein Sieb, fügt einige Zitronenscheiben, Essig, etwas Zucker und Salz hinzu, läßt sie kochen und rührt dann einen kleinen Theelöffel Fleischextrakt, ein Stück Butter und ein Glas Madeira, oder 1/8 Quart weißen Franzwein, oder auch nach Belieben etwas englische Soja durch.
29. Auf andere Art. Mehl wird in braungemachter Butter gebräunt, mit kochendem Wasser abgerührt und mit weißem Pfeffer, Senf, etwas Zucker, einer Prise Cayennepfeffer, kleingehackten Trüffeln oder Champignons, oder in Ermangelung derselben mit einer eingemachten abgeschälten und zu feinen Würfeln geschnittenen Gurke eine Weile gekocht und etwas Fleischextrakt durchgerührt.
30. Sauce zu einem Suppenhuhn. Man lasse 2 Theelöffel vom feinsten Mehl mit einem Stück frischer Butter anziehen, gebe dazu 1/4 Quart kräftige Hühner-Bouillon, Muskat, etwas Zitronensaft und Salz, lasse die Sauce kochen und rühre sie mit 3 Eidottern und einem Stück frischer Butter ab. Man kann den Eidottern 1 Theelöffel sehr feingehackter Petersilie beimischen, oder auch 1–11/2 Eßlöffel Kapern hinzufügen. Die Sauce muß so gebunden sein, daß sie am Fleische hängen bleibt. – Hinreichend für 6 Personen.
31. Sauce zum Blumenkohl. Man lasse frische Butter mit 1/2 Eßlöffel voll Mehl etwas anziehen, gebe frische Milch oder Bouillon, je nachdem man die Sauce liebt, noch ein Stück Butter, Muskatnuß und Salz hinzu und rühre sie mit 1–2 Eidottern ab. Die Sauce muß dicklich sein.
32. Spargelsauce. Man nehme für 4 Personen 2 Eidotter und einen gehäuften Theelöffel Mehl, rühre 2 Eßlöffel süße Sahne und 1/4 Quart Spargelbrühe, falls solche nicht im mindesten bitter ist, andernfalls Wasser hinzu, gebe Muskatnuß und so viel Zitronensäure oder Weinessig, daß die Sauce einen Geschmack davon erhält, und 1 Haselnuß dick Zucker dazu, schlage die Sauce über raschem Feuer mit einem Schaumbesen bis vorm Kochen, nehme sie vom Feuer, rühre ein Ei dick gute Butter durch und gieße sie schnell in eine Saucière. Möchte die Sauce von der Butter nicht salzig genug sein, so füge man eine Kleinigkeit Salz hinzu. Die Sauce muß, gleich der vorigen, dicklich sein.
[244] 33. Auf andere Art. Für 4 Personen 2 Eidotter, 1 Eßlöffel dicke saure Sahne, oder nicht ganz 1/2 Eßlöffel Mehl, 2 Wallnuß dick Butter, etwas Muskat, reichlich 11/2 Tasse Spargelwasser. Dies alles wird bis zum Kochen stark gerührt. Sollte die Sauce zu dick werden, so kann man mit etwas Mehlwasser nachhelfen.
34. Saure Eiersauce mit Milch zu Salatböhnchen. Es werden 2 Eidotter nebst 2 Theelöffel Mehl mit 1/2 Quart frischer Milch angerührt, ein sehr reichlicher Stich frische Butter, Muskatnuß und so viel Essig dazu gegeben, daß die Sauce einen säuerlichen Geschmack erhält, und über Feuer bis vorm Kochen mit einem Schaumbesen stark geschlagen. Sollte die Butter schwach gesalzen sein, so rührt man noch ein wenig Salz durch.
Für 3–4 Personen hinreichend.
35. Feine Zwiebelsauce. Zu jedem gekochten Fleisch passend; auch über Kartoffeln anzurichten. Man lasse etwa 4 in Würfel geschnittene Zwiebeln mit einem Stückchen Nierenfett gelb werden, gebe einen Eßlöffel Mehl hinzu und rühre, sobald das Mehl sich hebt und kraus geworden, so viel Wasser hinzu, als zu einer gebundenen Sauce erforderlich ist, lasse sie eine Weile langsam kochen und streiche sie durch ein Sieb. Dann bringe man dieselbe mit feingestoßener Muskatblüte und Salz nochmals zum Kochen, nehme die Sauce vom Feuer und rühre sie mit einem Stück frischer Butter, einer großen Messerspitze Fleischextrakt und einem Eidotter ab.
36. Braune Zwiebelsauce mit Speck zu Kartoffeln. Es wird Speck in kleine Würfel geschnitten und langsam gelb gebraten, während oft darin gerührt werden muß; dann werden recht viele Zwiebeln, ebenfalls in kleine Würfel geschnitten, dazu gegeben, und wenn auch diese gebräunt sind, werden verhältnißmäßig 1–2 Eßlöffel Mehl eine Weile darin durchgerührt, Essig, Wasser und Salz nach Geschmack hinzufügt und die Sauce gut durchgekocht.
37. Helle Zwiebelsauce mit Speck zu Kartoffeln. In Würfel geschnittener Speck wird langsam ausgelassen, Mehl darin gelb geschwitzt und kochendes Wasser hinzu gerührt. Dann werden reichlich in Würfel geschnittene Zwiebeln darin weich gekocht und zuletzt Salz, etwas Pfeffer und Essig hinzugefügt.
Anmerkung. Diese Sauce erfordert wenig Fett und sagt zugleich einem nicht starken Magen mehr zu, als die vorhergehende.
38. Specksauce zum Salat. In Würfel geschnittener und gelbbraun gebratener Speck wird mit 2 Eidottern, 1 Löffel Mehl, 4–5 Löffel Essig, etwas Wasser und Salz angerührt und unter fortwährendem Rühren zu einer recht gebundenen Sauce gekocht.
39. Sirupsauce zum Salat und Fleisch. Man nehme hierzu Butter, ausgebratenen Speck oder anderes gutes Fett, schwitze 2 Eßlöffel Mehl darin gelb, zerrühre es mit kochendem Wasser zu einer glatten runden Sauce, gebe so viel Essig, Sirup, Salz und Pfeffer hinzu, daß die Sauce einen süß-säuerlichen pikanten Geschmack erhält. Wünscht man [245] Fleisch darin aufzustoven, so füge man noch gut 2 Unzen Korinthen, 4 Lorberblätter und 8 Stück feingestoßene Nelken hinzu.
Anmerkung. Auch kann man zu dieser Sauce, welchen Zweck sie auch haben möge, 1–2 feingeschnittene Zwiebeln in Fett schmoren und dann das Mehl hinzufügen.
40. Sauce Remoulade. 2 große geriebene Zwiebeln, 3 hartgekochte und feingeriebene Eidotter, 8 Theelöffel Senf, 4 Eßlöffel feines Oel, 1 Eßlöffel Zucker, 1/4 Quart Weinessig, weißer Pfeffer und Salz, nach Belieben auch 3–4 Stück gehackte Sardellen. Dies alles wird eine Weile gerührt, nicht gekocht, scharf durch ein Sieb gerieben, wo alsdann auch Kapern hinzugefügt werden können.
Die Sauce paßt zu jedem kalten Fisch, Braten und Pökelfleisch.
41. Sauce Mayonnaise zu kaltem Fisch und Geflügel, auch Fisch- und Geflügelsalat damit anzumengen. No. 1. Man nimmt die Eidotter von 3 ganz hart gekochten Eiern und 1 frisches rohes Eidotter, reibt sie mit 2 Theelöffel gutem Senf, 1–2 Theelöffel Zucker, 1 Theelöffel voll geriebener Schalotten, Salz, reichlich einer Messerspitze weißem Pfeffer und dem Saft einer Zitrone oder etwas Weinessig so fein wie Butter, gibt dann unter fortwährendem Rühren tropfenweis 1/16 Quart Provenceöl hinzu, und wenn dies verrührt ist, nach und nach eine Tasse kräftige Fleischextrakt-Bouillon und noch so viel scharfen Weinessig, als man für gut findet. Die Sauce muh sehr rund sein. Der Geschmack der Mayonnaise kann mit Sardellenbutter, Kapern, in feine Würfel geschnittenen Essiggurken, Dragon und Petersilie verändert werden.
42. Wohlschmeckende Mayonnaise. No. 2. 2 Stich frische Butter, 2 Dotter hartgekochter Eier, 4 Eßlöffel Provenceöl, desgl. Weinessig, 2 Messerspitzen feingestoßener weißer Pfeffer und nöthigenfalls etwas Salz.
Die Butter wird schäumig gerieben und abwechselnd ein Löffel Oel und ein Löffel Essig dazu gerührt. Die Eidotter werden allein mit etwas Essig verrührt und nebst Pfeffer zuletzt hinzugefügt.
43. Sauce zu kalten Feldhühnern und Röllchen von Schweinefleisch in Gelée. 2–3 Eßlöffel klare Gelée von Kalbsfüßen oder Agar-Agar, 3–4 Eßlöffel Provenceöl, 3 Eßlöffel Dragonessig oder scharfer Weinessig und Dragon, auch Pfefferkraut und Schalotten, alles sehr fein gehackt, etwas weißer Pfeffer und Salz. Dies alles wird so lange gerührt, bis es sich verbunden und eine dicke Sauce geworden ist.
44. Angenehmer Gewürzsenf zu verschiedenem Fleisch. Es werden 4 Zwiebeln, 4 Zehen Knoblauch und 8 Lorberblätter klein geschnitten, mit 7/8 Quart Weinessig in einem irdenen Kochgeschirr zugedeckt, 10 Minuten gekocht, durchgesiebt, 1/4 Pfund braunes und 1/4 Pfund gelbes fein pulverisirtes und durchgesiebtes Senfmehl hinzugefügt und solches mit einer Reibekeule, in Ermangelung mit einem hölzernen Löffel so lange gerieben, bis es ein dicklicher Brei geworden. Alsdann werden 61/2 Unze Gewürznelken [246] eben so viel guter Zimmet damit vermischt, und in einem verschlossenen Glase aufbewahrt.
45. Häringsauce. Ein in Milch gewässerter und entgräteter Häring wird mit drei hartgekochten Eidottern und einigen Zwiebeln ganz fein gehackt und mit Pfeffer, Oel und Essig zu einer Sauce gerührt. – Zu kaltem Braten.
46. Rohe Meerrettigsauce mit Sahne. Man rühre 1 Tasse dicke süße Sahne und 1/2 Tasse Essig mit Salz und Zucker und mische so viel Meerrettig, welcher aber nicht lange vorher gerieben sein darf, hinzu, daß es eine dicke Sauce werde. Es wird dieselbe neben geschmolzener Butter zu gekochtem Fisch, besonders zu Karpfen gegeben.
Anmerkung. Hat man keine Sahne, so kann sie um so eher fortbleiben, da diese Sauce ohne die Zuthat von Sahne von Vielen vorgezogen wird.
47. Borage zum Rindfleisch. Die zarten Blätter der Borage werden fein geschnitten, mit Essig, Oel, Salz und Pfeffer angemengt.
48. Sauce zu kaltem Fleisch. Man nimmt einige hartgekochte feingeriebene Eidotter oder dicke saure Sahne, gibt einige Löffel feines Oel unter beständigem Rühren langsam hinzu und rührt es noch eine Weile, daß es dick werde und sich verbinde; dann fügt man Essig, feingehackten Dragon, Schalotten oder Zwiebeln, Pfeffer und Salz dazu. Diese Sauce über kaltes, in dünne Scheiben geschnittenes Rindfleisch gegeben, ist eine schöne Beilage zum Salat, auch zu Kartoffeln.
Anmerkung. Nimmt man zu dieser Sauce Eidotter, so muß man solche mit etwas Essig anrühren, ehe Oel dazu kommt, weil Oel und Eidotter sich schwer verbinden.
49. Kräuterbutter. Man nimmt 1 Eßlöffel feingehackte Petersilie, Schalotten und Kerbel, mischt es mit 1/4 Pfund frischer, abgeklärter und weichgeriebener Butter, gibt den Saft einer Zitrone, etwas Salz, Pfeffer und Muskatnuß dazu. Hauptsächlich zu Beefsteaks.
50. Sahnesauce zu Salat. Dicke saure Sahne mit scharfem Essig und feinem Oel nebst Salz eine Weile gerührt, so ist die Sauce fertig. Besonders passend zu Endivien.
51. Eine gute Salatsauce. 1–2 frische, hartgekochte Eier, ein frisches rohes Eidotter, etwas Weinessig, reichlich 4 Eßlöffel gutes Provenceöl, 1 Eßlöffel Rothwein, ein Theelöffel Senf, ganz wenig Salz, eine Messerspitze weißer Pfeffer, 2 feingehackte Schalotten, 2 Theelöffel feingehackter Dragon.
Man reibe die Eidotter mit 1/2 Löffel Essig möglichst fein, gebe dann unter stetem Rühren Senf, Pfeffer, Schalotten, Dragon, wenig Salz (und, wo es gebräuchlich ist, etwas Zucker) hinzu, sowie auch nach und nach Oel und Wein. Zuletzt mische man so viel Essig durch, als zum angenehmen Geschmack einer Salatsauce gehört; zu viel Essig verdirbt den Salat. – Die Sauce muß tüchtig gerührt werden, damit das Oel nicht hervortritt. Ein Zusatz von 1 Eßlöffel Sardellenbutter macht dieselbe für manche besonders wohlschmeckend.
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52. Weiße Weinsauce. Man rühre einen gehäuften Theelöffel Mehl nebst 4 Eidottern mit 3/8 Quart weißem Wein an, gebe hinzu: 3 gehäufte Eßlöffel Zucker, Zitronenschale und etwas ganzen Zimmet, bringe dies unter beständigem Rühren bis vors Kochen und gieße die Sauce rasch in ein Geschirr, worin sie noch einigemal durchgerührt werde, damit sie nicht gerinne, und fülle sie dann in die Saucière.
53. Weiße Schaumsauce. 2 große frische Eier, stark geschlagen, 1/4 Quart Wein, 1 Theelöffel voll Mehl (kein Kartoffelmehl, weil dies das Schäumen verhindert), etwa 2 gehäufte Eßlöffel Zucker, einige Zitronenscheiben, ganzer Zimmet. Dies alles wird mit einem Schaumbesen auf raschem Feuer stark geschlagen, bis der Schaum steigt (kochen darf die Sauce nicht), rasch in ein bereitstehendes Geschirr geschüttet und noch eine Minute geschlagen, um das Gerinnen zu verhüten.
Anmerkung. Diese Quantität ist für 6–8 Personen hinreichend. Eine Beimischung von Wasser würde dieser Sauce einen faden Geschmack geben.
54. Weiße Schaumsauce mit Rum. 1/4 Quart Wein, 1 Theelöffel feines Mehl, 2 ganze Eier, von einer Zitrone Saft und die Hälfte der fein abgeschälten Schale, 3 Eßlöffel Zucker mit einem Schaumbesen beständig geschlagen, bis der Schaum sich hebt, dann schnell in ein Geschirr geschüttet, ein Glas Rum durchgemischt und angerichtet.
55. Kalte Punschsauce. Wird gemacht wie die vorhergehende, nur nehme man statt der ganzen Eier 3 große oder 4 kleine Eidotter, rühre die Sauce bis vorm Kochen und mische kalt ein Glas Arrak durch.
Zu kalten Puddings passend.
56. Rothe Weinsauce. Man lasse 1/2 Quart rothen Wein, 1/4 Unze Zucker, einige Stücke Zimmet, Schale einer halben Zitrone und 2 Eßlöffel Himbeer- oder Johannisbeer-Gelée zugedeckt bis zum Kochen kommen, rühre Kornstärke mit kaltem Wasser an und gebe davon so viel zum Wein, daß die Sauce etwas gebunden wird, und fülle sie sogleich in eine Saucière.
57. Rothe Weinsauce mit Korinthen. Es werden 1 bis 2 Unzen gereinigte Korinthen, 1/2 in Scheiben geschnittene Zitrone – die Kerne entfernt – und einige Stückchen Zimmet in reichlich 1/4 Quart Wasser zugedeckt 1/4 Stunde langsam gekocht, wo alsdann die Korinthen weich sein werden. Dann gebe man reichlich 1/4 Quart Wein und Zucker hinzu und rühre, wenn die Sauce vor dem Kochen ist, so viel Kornstärke mit etwas Wasser verrührt hinzu, als nöthig ist, sie etwas zu binden, wozu nur eine Kleinigkeit gehört. Die Kornstärke bedarf zum Gahrwerden nur des Aufkochens.
58. Kalte rothe Weinsauce mit Rum. Dieselbe wird gemacht wie rothe Weinsauce, jedoch stärker versüßt. Nachdem sie vom Feuer genommen ist, wird 2 Wallnuß dick frische Butter durchgerührt und etwas abgekühlt mit einer kleinen Tasse Rum vermischt.
[248] 59. Weißer Wein und Zucker. Jedes allein zu Blancmangers und dergleichen gegeben, ist sehr erfrischend und manchem angenehmer, als eine süße Sauce.
60. Rothe Schaumsauce. Man richte sich hierbei ganz nach weißer Schaumsauce. Statt Zitronenscheiben kann nach Belieben etwas Fruchtsaft und Johannisbeer-Gelée beigemischt werden.
61. Vanillesauce. Man läßt ein Stück Vanille in 1/2 Quart junger Sahne oder frischer Milch 1 Stunde ausziehen, rührt dann einen gehäuften Theelöffel Mehl, 4 Eidotter, etwas Zucker hinzu und bringt dies unter beständigem Rühren bis vors Kochen. Man gibt die Sauce sowohl warm als kalt. Die Vanille ist zweimal zu gebrauchen.
Anmerkung. Zur Ersparniß kann man etwas mit Zucker gestoßene Vanille lose in ein abgebrühtes Läppchen gebunden in der Sauce auskochen lassen. (Siehe Vorbemerkungen.)
62. Kalte Sahnensauce mit Gelée oder rothem Wein (zu Milchspeisen passend). 1 Tasse flüssig gemachte Himbeer- oder Johannisbeer-Gelée oder Saft schlage man mittelst eines Schaumbesens mit 1/4 Quart dicker süßer Sahne schäumig.
Oder: Man schlage halb rothen Wein, halb dicke Sahne mit Zucker und Zimmet schäumig und mische einige Eßlöffel Arrak durch.
63. Sauce von Johannisbeeren, sowohl kalt als warm zu geben. Stark 1/2 Quart frischer Johannisbeersaft, 1/2 Pfund Zucker, etwas Zimmet. Die Johannisbeeren werden wie zum Gelée ausgepreßt. Dann setze man den bemerkten Saft mit 1/4 Quart Wasser, Zucker und Zimmet aufs Feuer, nehme beim Kochen den Schaum davon ab und mache die Sauce mit etwas Stärke – ungefähr 2 Theelöffel voll mit Wasser gerührt – etwas sämig.
64. Ungekochte Sauce von Johannisbeersaft. Nachdem die Johannisbeeren wie zu Gelée ausgepreßt sind, gebe man den Saft in eine Schale und rühre ihn kurz vor dem Anrichten mit geriebenem durchgesiebtem Zucker 1/4 Stunde. Man kann zu einem Pfund oder zu 1/2 Quart Saft 1/2 Pfund Zucker rechnen.
Solche Sauce, ebenso schön von Farbe als erfrischend und angenehm von Geschmack, ist zu allen Blancmangers und kalten Reisspeisen unvergleichlich.
65. Himbeersaft. Himbeersaft oder Gelée wird mit Wasser und weißem Franzwein, Zimmet und Zucker aufgekocht, dann mit etwas Kartoffelmehl oder feiner Stärke, mit wenig Wasser aufgelöst, etwas sämig gemacht.
66. Sauce von übriggebliebener Brühe eingemachter Zwetschen. Man vermische die Brühe zur Hälfte mit Wasser, rühre, wenn sie kocht, etwas mit Wasser zerrührte Stärke hinzu und gebe die Sauce zu kalten Reis- oder Griesmehlspeisen.
67. Sauce von getrockneten oder frischen Kirschen. Man stoße in einem Mörser saure getrocknete Kirschen oder einen Theil der Steine [249] von frischen, koche sie mit den Kirschen 1/4 Stunde in Wasser und einigen Zitronenscheiben und rühre sie durch ein großes Sieb. Dann lasse man die Sauce wieder kochen, gebe Zucker, gestoßenen Zimmet und etwas Nelken hinzu, und rühre so viel mit Wasser aufgelöste Stärke durch, daß die Sauce recht gebunden werde. Auch ein wenig Arrak hinzugefügt ist nicht übel. Statt der Kirschen kann man auch Kirschenmus nehmen.
68. Preißelbeer- (Cranberry) Sauce. Man läßt eingemachte Preißelbeeren mit ihrem Saft im Wasser, Zucker, Zimmet und einigen Nelken, woraus die Köpfchen entfernt, zum Kochen kommen und rührt zum Sämigwerden etwas Stärke oder Kartoffelmehl an die Sauce.
Oder man läßt Kartoffelsago mit Wasser, Zimmet und 1–2 gestoßenen Gewürznelken zum Kochen kommen, gibt Preißelbeeren hinzu und läßt die Sauce gut durchkochen.
69. Sauce von frischen Zwetschen. Die Zwetschen werden gut gewaschen, ausgesteint, mit etwas Wasser, einigen Nelken, woraus die Köpfchen entfernt, und einigen gröblich gestoßenen Kernen aus den Zwetschensteinen weich gekocht, durch ein Sieb gerieben und wieder zum Kochen gebracht. Sollte die Sauce nicht dicklich genug sein, so koche man einen halben bis ganzen Theelöffel Kartoffelmehl, mit etwas Wasser aufgelöst, durch und versüße die Sauce nach Gutdünken mit etwas Zucker.
70. Sauce von frischen Aepfeln. Saure Aepfel werden geschält, in 4 Theile geschnitten und gewaschen. Zu einem Suppenteller voll nehme man stark 1/2 Quart Wasser, einige Zitronenscheiben und eine Wallnuß dick Butter, koche die Aepfel darin weich und rühre sie durch ein Sieb. Dann lasse man in dieser Sauce 1/2 Tasse wohlgereinigte Korinthen weich kochen und füge etwas aufgelöste Stärke hinzu.
71. Tomato-Sauce. Ungefähr 20 Tomatoes werden in ihrer Mitte durchgeschnitten, die Kerne sammt dem Saft herausgepreßt und die Tomatoes hierauf mit einem Stück frischer Butter, etwas Salz, weißem Pfeffer und 2 Lorbeerblättern weich gedämpft. Hierauf gebe man 2 Suppenlöffel braune Sauce dazu und lasse das Ganze noch eine halbe Stunde kochen; dann streiche man die Sauce durch ein Haarsieb und gebe den Saft einer Zitrone daran.
72. Catsup. No. 1. Auf 2 Quart Tomatoes, wenn sie auf’s Feuer gesetzt, durchaus heiß geworden und dann durch ein Sieb gerührt sind, nehme man 1 Eßlöffel voll Pfeffer und 1 dito Salz, 1/2 Eßlöffel Allspice, 1 Theelöffel voll Ingwer, 1 Theelöffel voll Nelken und 1/2 Quart Essig. Auch kann man ein wenig rothen Pfeffer daran thun. Dieses wird ungefähr 8 Stunden gekocht, zuletzt einige Eßlöffel voll Senf mit Essig angerührt, hinzugethan und einige Minuten lang durchkochen lassen.
73. Catsup. No. 2. Man nehme dazu 1 Quart Essig, 4 Eßlöffel Pfeffer, 4 Eßlöffel Senf, 3 Salz, 1 Englischgewürz, 1/2 Nelken, 4 Stück rothen Pfeffer und 1 Peck Tomatoes.
74. Tomato-Catsup auf noch andere Art. Man nehme 1/2 Bushel Tomatoes, kocht sie recht weich und thut sie dann durch ein Drahtsieb. [250] Dazu nimmt man nun: 1 Quart guten Essig, 1/2 Pint Salz, 3/4 Unzen gemahlene Nelken, 1/2 Unze Allspice, 1/2 Unze rothen Pfeffer, 2 Knoblauchzehen fein gehackt, 1/8 Unze gemahlene Muskatblüte (oder Mace.) Dies alles mische man mit den Tomatoes zusammen und koche es unter öfterem Umrühren etwa 3 Stunden, bis es ungefähr auf die Hälfte reduziert ist. Dann läßt man es erkalten, füllt es in Flaschen und verkorkt es gut. Diese Art von Catsup hält sich mehrere Jahre.
Wenn man ihn scharf zu essen liebt, kann man mehr 1/4 rothen Pfeffer dazu nehmen.

## Anmerkungen (Wikisource)

* ↑ Steinbutt Psetta maxima - Piggvar - Turbot.
* ↑ Der Franzwein, des -es, plur. von mehrern Arten und Quantitäten, die -e, Französischer Wein, Wein der in Frankreich gebauet wird. Im engerm Verstande ist eine wohlfeile Art weißen Weines, welche aus Frankreich zu uns gebracht wird, unter diesem Nahmen bekannt. aus: Adelung, Grammatisch-kritisches Wörterbuch der Hochdeutschen Mundart, Band 2. Leipzig 1796, S. 268.
* ↑ Borretsch (Borage officinalis)
* ↑ Catsup: Ketchup
* ↑ Allspice: Piment
* ↑ Bushel 35,24 Liter
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