# Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika/Alphabetisches Inhaltsverzeichniß

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[387]
Aufläufe, Backwerk, Compotes, Cremes, Einmachen von Früchten und Gewächsen, Klöße, Pasteten, Pfannkuchen, Puddings, Salate, Saucen und Suppen sind unter Aufläufe, Backwerk u. s. w. in sich alphabetisch aufgeführt, was zu beachten gebeten wird.
| A. | Seite. |
| Aal | 125 |
| aufgerollter | 128 |
| gebackener | 128 |
| gebratener | 128 |
| gefüllter | 129 |
| in Gelée | 196 |
| gestovter | 128 |
| kalter mit Sauce | 127 |
| zu kochen | 127 |
| zu marinieren No. 1 | 129 |
| No. 2 | 129 |
| Ragout, Bremer | 127 |
| in Sauce mit einem Rand von Blätterteig | 128 |
| Aepfelmus | 226 |
| auf andere Art | 226 |
| Aepfelsalat. Ein feines Compote von rohen Aepfeln und Apfelsinen | 227 |
| Aepfel, süße, zu kochen | 227 |
| roth zu kochen | 227 |
| halbe mit Zitronensaft | 226 |
| Aesche (Greyling) zu bereiten | 136 |
| Agar-Agar | 191 |
| Ananas-Bowle | 347 |
| Apfelsinen-Eis | 202 |
| Schalen, Anwenden und Aufbewahren | 24 |
| Speise | 208 |
| Auerhahn zu braten | 150 |
| Auerwild-Pastete | 150 |
| Aufläufe. Im Allgemeinen | 162 |
| Auflauf, feiner Aepfel | 166 |
| gewöhnlicher von Aepfeln, der jedoch von allen Früchten gemacht werden kann | 167 |
| von Aepfeln, frischen, auch getrockneten Zwetschen | 167 |
| Aepfel-Auflauf auf andere Art | 168 |
| von Aepfeln und Brod | 168 |
| von Aepfeln und Reis | 168 |
| einfach und gut | 169 |
| Chocoloade-Auflauf | 163 |
| Fleisch-Auflauf | 169 |
| Gries oder Reismehl-Auflauf | 163 |
| Härings-Auflauf | 169 |
| Kartoffel-Auflauf | 164 |
| von sauren Kirschen | 166 |
| von Macaroni, Schinken und Parmesan-Käse | 170 |
| Mehl-Auflauf | 163 |
| Auflauf von Milchreis-Resten oder Aepfelreis-Resten | 169 |
| Nonnen-Auflauf | 164 |
| Nudel-Auflauf | 170 |
| Omlette für den täglichen Tisch | 165 |
| Omlette soufflé | 165 |
| auf andere Art | 165 |
| Reis-Auflauf | 162 |
| Reis-Auflauf mit Aprikosen | 166 |
| Rhabarber-Auflauf | 166 |
| Sago-Auflauf | 162 |
| von saurer Sahne | 165 |
| und Obst | 166 |
| auf andere Art | 166 |
| Schaumgericht, als Mittelschüssel, auch als Torte | 168 |
| Schwamm-Auflauf | 165 |
| Schwarzbrod-Auflauf | 164 |
| Schwarzer Magister | 169 |
| Soufflé au riz (Brüsseler) | 163 |
| Vanille-Auflauf | 169 |
| Weißbrod-Auflauf | 164 |
| Zwiebacks-Auflauf | 164 |
| Austern (Oysters) | 145 |
| rohe | 145 |
| vorzurichten | 14 |
| B. | |
| Backwerk. Im Allgemeinen: | |
| Aufbewahren der Formen | 253 |
| Aufbewahren des Gebackenen | 253 |
| Aufgehen des Teiges | 252 |
| Behandlung der Hauptbestandtheile | 250 |
| Bereitungsweise der Butter- und Weißbrodteige | 251 |
| Butter | 250 |
| Eier und Vorsicht beim Aufschlagen | 251 |
| Erproben der Hitze | 252 |
| Erproben ob gahr | 253 |
| Hefe | 252 |
| Hirschhornsalz | 252 |
| Mandeln, Zitronen und Zitronenöl | 251 |
| Mehl und Puder | 250 |
| Nicht gahr gewordener Kuchen | 253 |
| Rühren der Kuchenmasse und Bearbeiten eines Teiges | 251 |
| Schlagen der Masse | 252 |
| Springformen | 253 |
| Vorrichtung der Form | 251 |
[388]
| | Seite. |
| Backwerk. Torten und Kuchen. | |
| Aepfelkuchen für den Familientisch | 267 |
| von Hefenteig auf einer Platte | 269 |
| Aepfeltorte von Blätterteig, mit Guß | 267 |
| von Mürbeteig | 267 |
| von Zitronen-, Blätter- und Mürbeteig | 266 |
| Aniskuchen. No. 1 | 262 |
| No. 2 | 263 |
| Apfelsinentorte | 267 |
| Bisquit, Böhmischer Semmel- | 262 |
| Nienburger | 261 |
| schnell zu machende | 261 |
| Brauttorte | 257 |
| Brodtorte | 260 |
| auf andere Art | 260 |
| mit Chokolade | 260 |
| Brünkelkuchen, Schlesischer | 272 |
| Butterkuchen | 271 |
| Norderneier | 271 |
| Chocoladekuchen | 262 |
| Dicker Kuchen | 274 |
| Erdbeer-Torte mit Vanille-Crême | 264 |
| Französische Torte | 264 |
| Gewürztorte | 261 |
| Glace oder Zuckerguß zu einer Torte oder kleinem Backwerk, sowie auch vom Verzieren des Gusses | 255 |
| Griestorte | 276 |
| Guß zu einem Kuchen von frischen Zwetschen | 255 |
| Guß zu einem Kuchen von frischen Zwetschen auf andere Art, zu Obstkuchen | 255 |
| Hamburger Kuchen | 270 |
| Heidelbeerkuchen von Hefenteig auf einer Platte | 269 |
| Himmelstorte | 276 |
| Johannisbeertorte | 266 |
| Käsekuchen, guter Schlesischer | 272 |
| Karmeliterkuchen | 262 |
| Kartoffeltorte No.1 | 259 |
| No.2 | 259 |
| Kenziger aufgerollter Kuchen | 258 |
| Kirschenkuchen | 266 |
| Kirschentorte | 266 |
| mit Guß | 266 |
| Klöben, Bremer | 272 |
| Korinthenplatz | 275 |
| Krengel, Elberfelder | 273 |
| Kuchen von Hefenteig auf einer Platte mit frischen Zwetschen, auch mit Aepfeln oder anderen beliebigen Früchten | 269 |
| Mandeltorte | 258 |
| mit Weißbrod | 259 |
| Mannheimer Kuchen | 270 |
| Marzipan, echter Königsberger | 256 |
| Mince-Meat | 276 |
| Obstkuchen | 267 |
| Plumkuchen, englischer | 257 |
| noch ein guter | 257 |
| Punschtorte | 258 |
| Rodonkuchen (Schnecken-, Form- oder Napfkuchen). No. 1 | 274 |
| No.2 | 274 |
| No.3 | 275 |
| No.4 | 275 |
| Roll- oder Schneckenkuchen | 273 |
| Schaumtorte, Schweizer | 263 |
| auf andere Art | 263 |
| Schwäbische Torte | 264 |
| Speckkuchen, Sächsischer | 271 |
| Spiegelkuchen | 264 |
| Stachelbeertorte | 265 |
| Stollen, Schlesischer | 272 |
| Streuzucker zum Verzieren des Backwerks | 256 |
| Teig zu Torten und Pasteten | 254 |
| Blätterteig | 253 |
| Blätterteig, Saarbrücker | 254 |
| Hefenteig, zu Obstkuchen | 255 |
| Mürbeteig zu Allerlei | 254 |
| Sahneteig zu Torten und Pasteten | 255 |
| Waldbeer- oder Heidelbeerkuchen von Hefenteig auf einer Platte | 269 |
| Wecke, Hallesche | 273 |
| Weintraubentorte | 265 |
| Westfälischer Butter-, Kaffee- und Zuckerkuchen | 270 |
| Wickelkuchen | 275 |
| Zitronentorte von Blätterteig | 266 |
| Zuckerguß unschädlich zu färben | 256 |
| Zwetschen-Torte, von frischen | 268 |
| von getrockneten | 268 |
| Zwieback-Torte | 258 |
| Backwerk, kleines | |
| Regeln beim Backen | 276 |
| Aepfelballhäuschen | 290 |
| Aepfelscheiben in Butter oder Schmalz zu backen | 302 |
| Anisplätze, feine, auch zum Weihnachtsbaum passend | 279 |
| auf andere Art | 279 |
| Backpulver-Bisquits | 303 |
| Belgrad-Brod | 283 |
| Bisquittorten, kleine | 288 |
| Blätterteig | 293 |
| Chocoladen-Guß | 291 |
| Chocoladeplätzchen, No. 2 | 280 |
| Cooky | 291 |
| Eierkränze | 289 |
| Fruchttörtchen | 277 |
| gefüllte, in kleinen Formen zu backen | 277 |
| Gewürzplätzchen | 280 |
| Gleichschwer | 292 |
| Hobelspäne | 282 |
| Honigkuchen | 287 |
| Kaffeebrod, Danziger, Weihnachtsgebackenes | 279 |
| Kolatschen von Blätterteigabfall | 278 |
| Hefen- | 278 |
| Krackelinge, holländische | 287 |
| Kröpfeln | 301 |
| auf andere Art | 301 |
| Fett- (Fried-Cakes) | 301 |
| gefüllte Schweizer | 277 |
| Kuchen, Auflege- No. 1, Cocusnußkuchen | 296 |
| No. 2. Weißer Cocusnußkuchen | 296 |
| No. 3. Mit Aepfeln | 296 |
| No. 4. Mit Gelée | 297 |
| No. 5. Orangenkuchen | 297 |
| No. 6. Mit Zitronenhonig | 297 |
| Bassumer | 282 |
| Brauner oder Kaffeekuchen | 294 |
| Clay-Cake | 297 |
| Cocoanut-Cake | 292 |
| Cocousnuß-Kuchen | 295 |
| Crême-Kuchen | 294 |
| Cup-Cake | 292 |
| Cup-Cake | 297 |
| Custard-Cake | 291 |
| Delicate Cake No. 1. | 294 |
| No. 2. | 294 |
| dicker brauner | 285 |
[389]
| | Seite. |
| Backwerk, kleines. | |
| Kuchen, Feather-Cake | 294 |
| Frucht-Kuchen No. 1. | 293 |
| No. 2. | 293 |
| No. 3. | 293 |
| Gefüllte | 277 |
| Gold-Cake | 292 |
| Gold-Kuchen | 295 |
| Italienischer | 282 |
| Kaffee-Kuchen | 294 |
| Kleine harte | 291 |
| Korinthen-Kuchen | 295 |
| Kornstärke-Kuchen | 291 |
| Marble-Cake | 291 |
| Nelken-Kuchen | 291 |
| Pound-Cake, White | 294 |
| Puffert- oder Topfkuchen | 276 |
| Schaum-Kuchen | 295 |
| Französischer | 295 |
| Schnee-Kuchen | 293 |
| Silver-Cake | 292 |
| Silber-Kuchen | 295 |
| Sirup-Kuchen, kleiner | 290 |
| Sirup-Kuchen | 291 |
| Sirup-Kuchen, guter | 292 |
| Spice-Cake | 292 |
| Sponge-Cake. No. 1 | 292 |
| Sponge-Cake. No. 2 | 292 |
| Sponge-Cake, Cream | 295 |
| Thee-Kuchen | 281 |
| Weiße No. 1 | 293 |
| No. 2 | 293 |
| No. 3 | 293 |
| Zitronen-Kuchen | 295 |
| Kugelhopf | 291 |
| Lebkuchen, Baseler | 285 |
| Weiße | 286 |
| oder gute Braun- | 286 |
| Leckerlein, Baseler | 285 |
| Macronen | 283 |
| süße | 283 |
| Chocolade | 284 |
| Gewürz | 283 |
| Mandeln, gebrannte | 283 |
| Mandelkränze | 289 |
| auf andere Art | 289 |
| Mandelnüsse | 284 |
| Mandelplätze, No. 1 | 280 |
| No. 2 | 280 |
| Mandelschnitten | 281 |
| Moppen oder Kümmelkuchen, gute Bentheimer | 287 |
| Marschalltörtchen | 277 |
| Marzipan, echter Königsberger | 256 |
| Pastete (Pie) Aepfel- | 299 |
| Frucht- (Fruit) | 298 |
| Kürbis- (Squash) | 299 |
| Pie Crust. No. 1 | 297 |
| Pie Crust. No. 2 | 297 |
| Rhabarber- (Pieplant) | 298 |
| Zitronen- No. 1 | 298 |
| Zitronen- No. 2 | 298 |
| Zitronen- No. 3 | 298 |
| Pfannkuchen, Berliner | 300 |
| Pfeffermünz | 283 |
| Pfeffernüsse No. 1 | 284 |
| weiße, No. 2 | 284 |
| gute braune, No. 3 | 284 |
| Rädergebackenes | 301 |
| Sahne- oder Fettkrengel | 288 |
| Sahnekuchen, kleiner | 288 |
| Sandkuchen | 260 |
| Sahnetorte, kleine | 287 |
| Sandtorte | 261 |
| Schneebälle No. 1 | 300 |
| No. 2 | 301 |
| No. 3 | 301 |
| Schnitten, Mailänder | 278 |
| Sirupplätzchen | 280 |
| Speculaci oder Theeletterchen an den Weihnachtsbaum | 278 |
| Desgl. No. 2 | 279 |
| Springerle | 284 |
| Tassenkuchen | 262 |
| Thee- oder Zimmetbretzeln | 281 |
| Waffeln, Deutsche | 289 |
| Holländische | 290 |
| vorzügliche von dicker saurer Sahne | 290 |
| von süßer Sahne | 290 |
| Wiener Gipfel | 282 |
| Windbeutel No. 1 | 289 |
| No. 2 | 289 |
| Wurmsamenkuchen, wirksam für Kinder | 287 |
| Zimmetbretzeln | 281 |
| Zimmetsterne | 281 |
| auf andere Art | 281 |
| Zitronenbrod | 282 |
| Zuckerplätzchen, gute, No. 1 | 279 |
| No. 2 | 280 |
| Züricher Küchli | 302 |
| Zwieback, kleiner | 288 |
| Barsch (Bass) | 125 |
| in französischer Sauce | 132 |
| mit Kapernsauce | 132 |
| zu kochen auf deutsche Art | 132 |
| zu kochen auf holländische Art | 132 |
| zu kochen auf andere Art | 132 |
| Becassinen, Reb-, Birk-, Hasel- und Feldhuhn zu braten | 116 |
| Beef â la Mode (Schmorbraten) | 76 |
| Royal | 196 |
| Beefsteaks, gute, von gehacktem Fleisch | 80 |
| geschmorte | 80 |
| rohe | 80 |
| von Schweinefleisch | 106 |
| Beigenets von übriggebliebenem Fisch | 142 |
| Bier-Kalteschale in Eiern | 350 |
| Birkhuhn zu braten | 116 |
| Bischof, feiner | 347 |
| Blanchiren (Weißmachen) | 20 |
| Blancmanger No. 1 | 207 |
| No. 2 | 207 |
| mit Hausenblase oder mit Agar-Agar | 206 |
| Tassenspeise | 207 |
| Blindhuhn (Nachlese), ein westfälisches Nationalgericht | 57 |
| Blutwurst. Erste Sorte | 356 |
| Blutwurst. Zweite Sorte | 356 |
| Blumenkohl | 55 |
| Blumenkohl-Sauce | 66 |
| Bohnen | 64 |
| Brechsalat-Bohnen | 56 |
| große oder dicke Bohnen | 54 |
| auf andere Art | 54 |
| getrocknete Prinzessin-Böhnchen | 64 |
| Salat- oder Spargelbohnen | 55 |
| eingemachte Salatbohnen | 64 |
| Schneid- oder Vietsbohnen | 56 |
| Schneidebohnen mit Milch zu kochen | 56 |
| eingemachte Schneidebohnen | 64 |
| getrocknete Schneidebohnen | 65 |
| Weiße Bohnen | 65 |
| Bouillon, schnell zu machende | 27 |
| Braise, eine gute zu machen | 20 |
[390]
| | Seite. |
| Bratwurst (Mettwurst) in Bier zu kochen | 106 |
| frische zu braten | 106 |
| Frankfurter | 355 |
| Westfälische dünne zum Räuchern, s. wie zum frischen Gebrauche | 354 |
| Brod, feines gesäuertes Roggenbrod | 303 |
| Brodwasser für Kranke | 351 |
| Brustkerne, eingesalzene | 363 |
| Buchweizengrütze, als ein leichtes Abendessen | 189 |
| Bücklinge (Red Herings) zu braten | 144 |
| Butt (Halibut) zu braten | 140 |
| Butter, abgeklärte oder Schmelzbutter, hauptsächlich für Buttergebäck | 15 |
| braune | 15 |
| Butter- oder Schmalzkohl | 49 |
| Butter, gute zu machen | 21 |
| starkgewordene zu verbessern | 22 |
| Petersilienbutter | 16 |
| Sardellenbutter | 15 |
| schäumig zu rühren | 18 |
| Braten, aufgerollter | 75 |
| C. | |
| Catfish (siehe Katzenfisch). | |
| Champignons, frische | 60 |
| auf andere Art | 60 |
| zu braten | 61 |
| zu Fleischspeisen und Saucen vorzurichten | 13 |
| Charlotte de Russe | 200 |
| auf andere Art | 201 |
| Chocolade, Milch | 345 |
| Wasser | 345 |
| Cervelatwurst (Sommerwurst) | 353 |
| Compotes. Im Allgemeinen | 221 |
| Brühe des Obstes | 221 |
| Beimischung | 222 |
| Ersatzmittel | 222 |
| Feines Anrichten | 222 |
| Passende Geschirre zum Kochen | 221 |
| Verfahren beim Kochen | 221 |
| Vorrichten des Obstes | 221 |
| Vorsicht | 222 |
| Compote von ganzen Aepfeln | 225 |
| Aepfel, getrocknete saure, | 228 |
| Aepfelcompote, gebackenes mit Mandelguß | 226 |
| Aepfelmus | 226 |
| Aepfelsalat und Apfelsinen | 226 |
| Birnen-Compote | 224 |
| Birnen getrocknete | 228 |
| Birnen mit Preiselbeeren | 225 |
| Brombeeren | 225 |
| Heidelbeer- (Blaubeeren-) Compote | 224 |
| Heidelbeer-Compote auf englische Art | 224 |
| Himmbeeren-Compote | 224 |
| Johannisbeeren-Kompote | 224 |
| Kirschen-Compote, von ausgesteinten | 223 |
| von nicht ausgesteinten | 223 |
| Kirschen, getrocknete | 228 |
| Melonen-Compote | 224 |
| Pfirsich-Compote | 224 |
| Preißelbeeren (Cranberries) | 225 |
| Quitten-Compote | 227 |
| Rhabarber-(Pie-Plant) Compote | 222 |
| einfacher zu bereiten | 222 |
| Stachelbeeren-Compote, von unreifen | 222 |
| auf andere Art | 223 |
| von reifen | 223 |
| Waldbeeren zum Dessert vorzurichten | 223 |
| Zwetschen-Compote für den täglichen Tisch, auch zu Mehlspeisen passend | 225 |
| feines | 225 |
| Zwetschen-Compote, von rohen | 225 |
| von getrockneten, No. 1. | 227 |
| auf andere Art No. 2. | 228 |
| von getrockneten | 228 |
| Zwetschenmus | 228 |
| Codfish (siehe Stockfisch, Laberdau, Kabliau). | |
| Crabs (siehe Krebse). | |
| Cotelettes (auch Escalopps genannt) | 93 |
| von Hasen | 110 |
| Hammel-Cotelettes auf dem Rost zu braten | 97 |
| Hammel- und Lamm-Cotelettes | 97 |
| Kalbs-Cotelettes | 93 |
| Cotelettes auf dem Rost zu braten | 93 |
| Crêmes. | |
| Allgemeine Regeln beim Kochen | 202 |
| Schlagen der Crêmes | 203 |
| Stürzen der Crêmes | 203 |
| Stürzen der Crêmes | 203 |
| Aepfel-Crême, kalt zu bereiten | 211 |
| Apfelsinen-Crême | 208 |
| Chocolade-Crême | 209 |
| Crême à la Plumage | 172 |
| Crême von Himbeer- und Johannisbeersaft, in Assietten zu füllen | 212 |
| Crême von geschlagener Sahne (Sillebub) in Gläser zu füllen | 212 |
| Crême von geschlagener Sahne mit Eiweißschaum in Gläser zu füllen | 212 |
| Erdbeer-Crême | 211 |
| Erdbeerschaum in Gläser zu füllen | 212 |
| Himbeerschaum in Gläser zu füllen | 212 |
| Mandel-Crême | 209 |
| Milch-Crême mit Arrak | 299 |
| Stachelbeer-Crême, auch auf Torten anzuwenden | 211 |
| Tutti-Frutti | 209 |
| Vanille-Crême, schnell zu machende | 209 |
| D. | |
| Dachs zu braten | 150 |
| Dachspfeffer | 150 |
| Dill in Essig zum Einmachen der Gurken | 16 |
| Dorsch (Torsk) zu kochen | 141 |
| E. | |
| Eier-Gelée | 186 |
| Eierkäse | 186 |
| Eier zu kochen | 184 |
| Eierpflanze | 55 |
| Eier mit Senfsauce | 186 |
| auf andere Art für den täglichen Tisch | 186 |
| Rührei | 185 |
| Rührei mit Speck | 185 |
| Sächsische Sol-Eier | 185 |
| Spiegel- oder verlorene Eier | 185 |
| Spiegel-Eier, gebackene | 185 |
| mit saurer Sauce | 186 |
| Eierwein, heißer (Dreifuß) | 347 |
| kalter, ein erquickendes Getränk | 347 |
| Einmachen und Trocknen verschiedener Früchte. | |
| Abreiben der Früchte | 303 |
| Bedecktsein der Früchte | 304 |
| Blase zum Zubinden, Ablösen derselb. | 305 |
| Reinigen derselben | 304 |
| Blechbüchsen | 307 |
| Dill in Essig zu sauren Gurken | 307 |
| Einkochen der Früchte | 304 |
| Erhalten der Früchte in Zucker | 305 |
| Essig, guter | 304 |
[391]
| | Seite. |
| Einmachen und Trocknen verschiedener Früchte. | |
| Essigfrüchte zu beschweren | 305 |
| Fruchtsäfte | 305 |
| Gläser zum Einmachen | 305 |
| Gurken, worauf sich Kahm befindet, zu behandeln | 306 |
| Ingwer, trocknen, zu reinigen | 305 |
| Muskatnelken | 304 |
| Nachsehen | 306 |
| Reinlichkeit der Geräthe | 303 |
| Schwefeln der Gläser und Flaschen | 307 |
| Sorgfalt beim Zubinden der Töpfe und Gläser | 304 |
| Standort | 306 |
| Töpfe, Zubinden und Bemerken des Inhalts | 306 |
| Töpfe, das Oeffnen derselben | 306 |
| Zucker zu Confituren zu läutern | 307 |
| Aepfel einzumachen | 332 |
| Aepfel-Gelée | 332 |
| Aepfel-Marmelade | 332 |
| Aepfel zu trocknen | 336 |
| Ananas einzumachen (zur Bowle) | 316 |
| Ananas in Blechbüchsen einzumachen | 316 |
| Apfelsinenschale in Zucker | 319 |
| Aprikosen und Pfirsiche in Branntwein | 308 |
| Aprikosen, Pfirsiche und Reineclauden als Dunstfrüchte | 317 |
| Aprikosen in Zucker | 317 |
| Aprikosen in Zucker und Essig | 318 |
| Aprikosen- und Pfirsich-Marmelade | 318 |
| Birnen zum Dessert zu trocknen | 336 |
| zum Küchengebrauch zu trocknen | 336 |
| Senf-Birnen | 332 |
| in Zucker (zugleich eine besänftigende Erquickung für Brustleidende) | 331 |
| auf andere Art | 332 |
| Bohnen, grüne, in Zucker einzumachen | 320 |
| Salatbohnen, roh | 342 |
| in Essig | 342 |
| mit Salz einzumachen | 341 |
| mit Senf einzumachen | 320 |
| Salatböhnchen zu trocknen | 343 |
| Schneidbohnen abgekocht einzumachen | 341 |
| roh einzumachen | 341 |
| zu trocknen | 342 |
| Brombeeren einzumachen | 323 |
| Dreifrucht-Marmelade | 315 |
| Dreifrucht-Saft | 315 |
| Dunstfrüchte mit Zucker | 310 |
| ohne Zucker | 309 |
| Erbsen, junge, in Salz einzumachen | 339 |
| zu trocknen | 339 |
| Erdbeeren in Gläser einzumachen | 311 |
| mit Johannisbeersaft einzumachen | 311 |
| Marmelade | 311 |
| in Zucker einzumachen | 310 |
| Erdbeersaft für Kranke | 311 |
| Gemüse, junge, in Blechbüchsen einzumachen | 337 |
| Gurken, kleine Essig- | 326 |
| große Essig- | 326 |
| in Essig und Wasser einzumachen | 326 |
| geschälte und aufgekochte | 327 |
| wie ostindischen Mango einzumachen | 328 |
| süße Glasgurken | 325 |
| süße Glasgurken | 325 |
| Knoblauchgurken (sogen. Teufelsgurken) | 327 |
| Pfeffergurken | 328 |
| Riesen-Zuckergurken | 325 |
| Salzgurken | 328 |
| Senfgurken | 327 |
| Senfgurken | 327 |
| Zuckergurken No. 1 | 324 |
| No. 2 | 324 |
| No. 3 | 325 |
| Gurken-Salat einzumachen | 329 |
| Gurken-Salat einzumachen | 329 |
| Heidelbeeren (Wald- oder Blaubeeren) in Flaschen einzumachen | 321 |
| mit Essig und Zucker | 321 |
| zu trocknen | 337 |
| ohne Zucker in Flaschen einzumachen | 321 |
| Himbeeren einzumachen | 312 |
| Essig (3) | 313 |
| Gelée | 312 |
| Marmelade | 312 |
| Saft | 312 |
| Ingwer, deutscher, von Kürbis No. 1 | 333 |
| No. 2 | 334 |
| Johannisbeeren einzumachen | 313 |
| Johannisbeer-Gelée No. 1 | 313 |
| No. 2 | 314 |
| rohe, No. 3 | 314 |
| Johannisbeeren in Gläsern einzumachen | 313 |
| Johannisbeersaft | 314 |
| ausgegohrener | 315 |
| Johannisbeeren, schwarze, einzumachen | 315 |
| Gelée | 315 |
| Johannisbeertrauben, überzuckerte | 313 |
| Kandiren der eingemachten Früchte zu verhindern | 308 |
| Katharinenpflaumen, getrocknete französische in Cognac | 309 |
| Kirschäpfel einzumachen | 333 |
| Kirschäpfel-Gelée | 333 |
| Kirschen, süße schwarze, zu Compote und Kuchen | 315 |
| Kirschen als gutes Compote für Kranke | 316 |
| als Dunstfrüchte | 315 |
| in Franzbranntwein | 308 |
| in Gläsern einzumachen | 315 |
| Kirschen-Marmelade | 316 |
| Kohl, weißer (Weißkraut) | 342 |
| Kürbis einzumachen | 334 |
| Melonen-, in Essig und Zucker | 334 |
| zu trocknen | 337 |
| Mais oder türkischen Weizen in Essig einzumachen | 319 |
| Maulbeeren und Weintrauben einzumachen | 323 |
| Melonen in Zucker | 335 |
| in Zucker und Essig einzumachen | 318 |
| in Zucker und Essig einzumachen | 319 |
| Mixed Pickles in Essig | 319 |
| in Zucker | 320 |
| Obst in Blechbüchsen einzumachen | 309 |
| Perlzwiebeln einzumachen | 323 |
| Pfirsiche in Branntwein | 308 |
| als Dunstfrüchte | 317 |
| Pflaumen ohne Steine zu trocknen | 336 |
| Preißelbeer-Gelée (Cranberry-Jelly) | 322 |
| Preißelbeer-Saft | 323 |
| Ouitten einzumachen | 335 |
| in Cognac | 308 |
| zu trocknen | 337 |
| Ouitten-Gelée | 335 |
| auf andere Art | 335 |
| Ouitten-Mamelade | 336 |
| Reineclauden als Dunstfrüchte | 317 |
| in Zucker | 317 |
| Reineclauden-Marmelade | 317 |
[392]
| | Seite. |
| Einmachen und Trocknen verschiedener Früchte. | |
| Rothebeete (Rothrüben) einmachen | 324 |
| Samba | 329 |
| Schalotten und Zwiebeln einzumachen | 323 |
| Schlehen einzumachen | 336 |
| Spargel in Schmelzbutter | 339 |
| Stachelbeeren, reife, in Zucker | 312 |
| unreife, als Dunstfrüchte | 312 |
| in Gläsern einzumachen | 312 |
| Stachelbeer-Marmelade | 312 |
| Tomatoes (Liebes-Aepfel) | 322 |
| einzumachen, auf andere Art | 322 |
| frisch zu erhalten | 322 |
| Tomatoe-Pickles oder in Essig eingemachte Tomatoes | 322 |
| Weintrauben einzumachen | 323 |
| zu trocknen | 337 |
| Zwetschen in Blechbüchsen einzumachen | 329 |
| als Dunstfrüchte | 329 |
| in Zucker | 329 |
| in Essig und Zucker | 331 |
| ohne Schale einzumachen | 330 |
| süß einzumachen | 330 |
| Senf-Zwetschen | 331 |
| ohne Steine mit Essig und Zucker einzumachen | 330 |
| ohne Steine zu trocknen | 336 |
| Zwetschen-Marmelade als Compote, sowie auch zum Ueberstreichen oder Füllen von Torten und kleinem Backwerk | 331 |
| Zwiebeln einzumachen | 323 |
| Einpökeln und Räuchern des Fleisches | 353 |
| Eis, Bereitungsweise | 201 |
| Apfelsinen-Eis | 202 |
| Himbeer-Eis | 202 |
| Vanille-Eis No. 1 | 201 |
| No. 2 | 202 |
| Ice-Cream | 202 |
| Eiweiß zu schlagen | 18 |
| Ente wilde | 117 |
| Ente wilde | 149 |
| zu braten | 114 |
| auf französische Art | 114 |
| in Gelée | 114 |
| in Gelée | 198 |
| wilde, Salmi von | 117 |
| in brauner Sauce gedämpft | 114 |
| in Wirsing | 57 |
| mit Zwiebeln zu dämpfen | 114 |
| Erbsen, gelbe getrocknete | 65 |
| junge | 52 |
| junge mit Hähnchen anzurichten | 52 |
| Zucker-Erbsen | 53 |
| Erdbeeren- und Apfelsinensaft, Schale von | 211 |
| Erdbeerschaum in Gläser zu füllen | 212 |
| Escalopps | 93 |
| mit Senfsauce | 81 |
| Essig | 365 |
| Johannisbeer-Essig | 366 |
| Obst-Essig | 365 |
| Zucker-Essig | 365 |
| F. | |
| Farce von Flußfisch | 12 |
| von Kalbfleisch zu Suppen- und Ragoutklößchen | 12 |
| Leber- | 12 |
| von Mandeln | 13 |
| von Rindfleisch | 12 |
| von Rosinen | 13 |
| von Semmel zum Füllen von Tauben oder Kalbsbrust | 12 |
| Feldhühner zu braten | 116 |
| Feldhühner, kalte mit Sauce | 116 |
| Salmi von | 117 |
| Fett, Ausschmelzen beim Einschlachten | 360 |
| verschiedenes; wie zu verwenden | 1 |
| Aufbewahren desselben | 3 |
| Filets von Schweinefleisch | 106 |
| Filetbraten auf englische Art | 76 |
| Macaroni, Rührei und Schinken | 171 |
| im Ofen | 75 |
| Fische, Backen derselben | 125 |
| Erkennungszeichen der Frische | 124 |
| in welchen Monaten am besten | 125 |
| Salzen und Kochen derselben | 125 |
| Schlachten, Schuppen etc. | 124 |
| Vorrichtung und Zubereitung | 124 |
| Fischotter zu braten | 148 |
| Fischreiher zu bereiten | 150 |
| Fleischspeisen aller Art | 72 |
| Begießen desselben | 72 |
| Behandlung der Bratpfanne | 73 |
| Erwärmen der Schüsseln | 73 |
| Fliegenschränke | 73 |
| Gewürze dazu | 72 |
| Klopfen desselben | 72 |
| Kochen desselben | 72 |
| Regeln bei der Zubereitung | 72 |
| Sauce | 73 |
| Zeit zum Weichwerden | 72 |
| Fleisch-Rouladen, geschmorte | 85 |
| Fleurons | 122 |
| Flundern (Flounders) zu backen | 146 |
| Forrellen (Trout) | 126 |
| blau zu kochen | 129 |
| zu braten | 130 |
| Fricadelle, gebratene von frischem Fleisch No. 1 | 84 |
| No. 2 | 85 |
| von gebratenem oder gekochtem Fleisch | 85 |
| gestovte | 85 |
| von gekochtem Kalbsfleisch in Schmalz auszubacken | 95 |
| Fricassee von Hähnchen oder Tauben mit Krebsen: | |
| Hammelfleisch-Fricassee | 97 |
| feines Kalbfleisch-Fricassee | 90 |
| mit Midderklößchen | 91 |
| Kalbfleischfricassee mit Blumenkohl | 91 |
| auf andere Art | 91 |
| Kalbfleisch-Fricassee mit Krebsen | 91 |
| Lamm-Fricassee mit Kapern und Sardellen | 97 |
| weißes Zungen-Fricassee | 83 |
| Froschschenkel zu braten | 148 |
| Froschschenkel-Ragout | 148 |
| Frucht-Gelée | 199 |
| Fruchtsäfte, eingekochte, Getränk für Kranke | 351 |
| G. | |
| Gallertstoffe zu Gelées | 189 |
| Gans, wilde | 149 |
| Gänsebraten | 115 |
| Gänsebrust zu räuchern | 364 |
| Gänsefett zu bereiten, das sich lange frisch erhält | 21 |
| Gänseleber-Pastete, Straßburger No. 1 | 118 |
| No. 2 | 118 |
| No. 3 | 119 |
| Gans in Gelée | 198 |
| Gänseklein auf Stettiner Art | 115 |
| Gänseschwarz auf Westfälische Art | 115 |
[393]
| | Seite. |
| Gänse, Spick-, auf Pommer’sche Art zu räuchern | 364 |
| Garnellen (Squills) | 145 |
| Geflügel, wie man sehen kann, ob’s alt oder jung ist | 8 |
| wann muß man es kaufen und wie muß man es vorrichten | 8 |
| Pasteten | 122 |
| Gefrornes oder Eis. Geräthschaften und Bereitungsweise | 201 |
| Gelatine | 190 |
| Gelée, Aepfel- | 200 |
| saure, von Agar-Agar für Fisch und Fleisch | 195 |
| Färben weißer Gelée’s | 193 |
| Geléeformen, das Ordnen von Fisch, Fleisch, Verzierungen in denselben, und Stürzen der Gelée’s | 192 |
| Frucht-Gelée von eingekochtem Kirsch-, Himbeer- oder Johannisbeersirup mit Agar-Agar zum Stürzen | 199 |
| Frucht-Gelée und Zusatz von Stand | 200 |
| Gelée mit allerlei Früchten. | 200 |
| Himbeer- und Stachelbeer-Gelée | 200 |
| Johannisbeer-Gelée | 312 |
| Wein-Gelée von Agar-Agar | 199 |
| in Gläsern zu serviren | 199 |
| von Gelatine | 200 |
| von Kalbsfüßen | 198 |
| weniger kostbar | 198 |
| auf andere Art | 199 |
| Zitronen-Gelée (Deliciosa) | 200 |
| von eingesalzener Zunge mit Agar-Agar und Liebig’s Fleischextrakt | 196 |
| Gehirnwurst, Mecklenburgische | 357 |
| Gemüse, Abkochen derselben | 47 |
| Anrichten | 48 |
| Aufwärmen | 48 |
| Bindungsmittel | 47 |
| Ersparniß der Butter und zum rascheren Weichkochen | 46 |
| grünen ihre Farbe zu erhalten | 47 |
| Gahrwerden derselben | 47 |
| Regeln beim Kochen | 46 |
| Reinlichkeit | 46 |
| Verfahren beim Anbrennen | 47 |
| Gerstenthee für Kranke | 351 |
| Gerstenwasser für Kranke | 350 |
| Glace zum Fleisch glaciren | 17 |
| Glace oder Zuckerguß zu Torten und Backwerk | 255 |
| Glühwein | 347 |
| Gold und Silber | 61 |
| Graupen mit Zwetschen | 188 |
| auf andere Art | 189 |
| Greyling, siehe Aesche. | |
| Griddle-Cakes, Cornmeal | 183 |
| Griesmehlspeise No 1 | 210 |
| No. 2 | 210 |
| Grilladen von kaltem Kalbsbraten | 93 |
| Grilladen von Pökelfleisch | 106 |
| Grog | 349 |
| Gurken-, Gemüse- | 60 |
| gestovte | 60 |
| H. | |
| Hachee, statt Fleischwurst | 86 |
| Hähnchen, junge | 8 |
| Hähnchen, junge | 9 |
| Hähnchen, junge | 10 |
| gebratene in Sauce | 111 |
| in Gelée | 197 |
| Fricassee, feines | 112 |
| Ragout, braunes | 112 |
| Hähnel, gebackene | 113 |
| Halibut, siehe Butt. | |
| Hammelbraten | 97 |
| Hammel-Cotelettes | 97 |
| auf dem Rost zu braten | 97 |
| Hammelfleisch. Anmerkung | 96 |
| Hammelfleisch-Ragout | 98 |
| Hammelkeule oder Ziemer wie Wild zubereitet | 96 |
| geschmorte | 96 |
| auf gewöhnliche Art | 96 |
| Häringe (Herrings) frische, zu backen | 143 |
| frische, erkennen und vom Schneiden und Entgräten derselben | 22 |
| frische, zu mariniren | 143 |
| frischer, nach der Suppe | 143 |
| gesalzene, zu backen auf Mecklenburgische Art | 143 |
| gesalzene, zu mariniren | 143 |
| auf andere Art | 143 |
| wie Neunaugen zu bereiten | 144 |
| Häringskartoffeln | 68 |
| Haselhuhn zu braten | 116 |
| Hasenbraten im Ofen | 109 |
| Hasenpfeffer | 109 |
| Hasen-Cotelettes | 110 |
| Hausenblase | 190 |
| Hecht (Pickerel) | 125 |
| blau zu kochen mit Butter und Meerrettig | 132 |
| auf englische Art | 132 |
| gebackener | 133 |
| gebackener mit saurer Sahne | 134 |
| gebackener (vorzüglich) | 134 |
| gebratener | 134 |
| gedämpfter | 133 |
| gespickter | 133 |
| auf sächsische Art | 133 |
| mit gelber Brühe | 133 |
| mit Eiersauce | 134 |
| mit Parmesankäse und Zwiebeln | 134 |
| Fricassee | 135 |
| Salat | 135 |
| Hefe zu wässern | 19 |
| Hefenwaffel | 180 |
| Herbstrüben | 62 |
| Herbstwurzeln (Mohrrüben) wie Frühlingswurzeln zu kochen | 61 |
| Himbeer-Eis | 202 |
| Essig | 313 |
| Gelée | 200 |
| Kalteschale | 44 |
| Marmelade | 312 |
| Saft | 312 |
| Schaum in Gläser zu füllen | 212 |
| Hirschkeule zu braten | 108 |
| Hirschpfeffer | 108 |
| Hirschziemer im Ofen zu braten | 108 |
| Holztauben | 117 |
| Huhn | 8 |
| Huhn | 9 |
| Huhn | 10 |
| Hühner in Reis | 113 |
| Hühner, junge, mit Sauce | 113 |
| Hummer (Lobster) zu kochen | 144 |
| Fricassee mit Fischklößchen und Spargel | 144 |
| Salat mit Kaviarschnitten | 145 |
| J. | |
| Ice-Cream. | 202 |
| Johannisbeer-Essig | 366 |
| Gelée | 313 |
| Gelée | 314 |
| Saft | 314 |
| Saft | 315 |
| Wein | 348 |
[394]
| | Seite. |
| Johannisbeeren einzumachen | 313 |
| schwarze einzumachen | 315 |
| Johannistrauben, überzuckerte | 313 |
| Isländisch Moos (ein Getränk für Brustkranke) | 351 |
| K. | |
| Kabliau (Cod-Fisch), frischer | 138 |
| gesalzener | 138 |
| Käsemilch (Dickemilch), zerrührte | 186 |
| Kaffee, Aufbewahren desselben | 344 |
| Brennen | 343 |
| als Getränk | 344 |
| Mahlen | 344 |
| Surrogate | 343 |
| Waschen desselben | 343 |
| Kaffee- und Thee-Gesellschaften | 382 |
| kleine freundschaftliche Kaffee’s | 383 |
| Kalbfleisch-Fricadellen | 95 |
| Fricassee | 90 |
| mit Blumenkohl | 91 |
| mit Midderklößchen | 91 |
| auf andere Art | 91 |
| gefülltes Ragout | 91 |
| in Gelée | 197 |
| in Gelée à la Küstelberg | 197 |
| Pastete | 122 |
| Pastete | 123 |
| zu schmoren | 90 |
| Kalbsbraten, in Würfel geschnitten mit Rosinen | 95 |
| Grilladen | 93 |
| im Ofen | 89 |
| im Topf | 89 |
| Kalbsbrust zu füllen | 89 |
| gestovte als Voressen | 90 |
| Kalbs-Cotelettes | 93 |
| Kalbsfüße, gebackene | 94 |
| zu Gelée | 190 |
| Kalbskopf, gekochter mit Sauce | 91 |
| Ragout, braunes | 92 |
| Sülze | 92 |
| Kalbsmidder (Kälbermilch) zu Fricassees und Saucen vorzurichten | 14 |
| Kalbsrippen, gedämpfte | 89 |
| Kalbsrücken | 89 |
| Kalteschale, Apfelsinen | 44 |
| Bier | 45 |
| von Buttermilch | 45 |
| Erdbeeren | 44 |
| Himbeeren | 44 |
| Milch | 45 |
| Reis | 44 |
| Sago | 44 |
| Westfälische | 45 |
| Wein | 44 |
| Kaninchenbraten, frischer | 99 |
| säuerlich zubereitet | 99 |
| wie Wild | 99 |
| Kaninchen-Cotelettes | 101 |
| Fricassee (weißes Ragout) | 100 |
| Pfeffer (braunes Ragout) | 100 |
| Kaninchen, Ausnehmen | 98 |
| Abziehen | 98 |
| Tödten | 98 |
| Zerlegen | 99 |
| Kappus, siehe Kohl. | |
| Karpfen (Carp) | 126 |
| ganz zu backen | 131 |
| gefüllter | 131 |
| blau zu kochen | 130 |
| marinirter | 131 |
| kalter mit Sauce | 131 |
| mit polnischer Sauce | 130 |
| in Rothweinsauce | 130 |
| Kartoffelbällchen, gewöhnliche | 71 |
| Kartoffelbällchen, fein gebratene | 71 |
| Kartoffelmus (Brei) | 69 |
| mit Buttermilch | 69 |
| Kartoffelnudeln | 71 |
| Kartoffelscheiben | 71 |
| Kartoffeln und Aepfel | 70 |
| Kartoffeln, gebratene zum Gemüse anzurichten | 68 |
| zu kochen | 66 |
| und frische Birnen | 70 |
| und getrocknete Birnen | 70 |
| Häringskartoffeln | 68 |
| Lorberkartoffeln | 68 |
| in säuerlicher Milchsauce | 67 |
| mit verschiedenen Saucen | 67 |
| saure | 68 |
| in der Schale zu braten (Pellkartoffeln) | 71 |
| gestovte Scheibenkartoffeln | 69 |
| Schinkenkartoffeln | 67 |
| mit Schweinsrippen und sauren Aepfeln zusammen gebraten | 67 |
| mit Zwiebeln gestovt | 69 |
| Kastanien zu verschiedenem Gebrauch | 14 |
| Katzenfisch (Cat-Fisch) zu bereiten | 136 |
| Kaviarschnitten | 142 |
| Kirschen, ein gutes Compote für Kranke | 316 |
| Marmelade | 316 |
| als Dunstfrüchte | 315 |
| in Gläsern einzumachen | 315 |
| süße schwarze, zum Compote für Kirschenkuchen | 315 |
| Klare von Eiern | 17 |
| von Wein | 17 |
| mit Hefe in Schmelzbutter zu backen | 17 |
| Klopps, feine | 81 |
| von Schweinefleisch | 106 |
| Klöße, Einweichen des Weißbrods | 213 |
| Formen der Klöße | 213 |
| Kochen der Klöße | 213 |
| Probe | 213 |
| abgebrannte mit Backobst | 220 |
| Aepfelklöße | 219 |
| zu braunen Suppen | 214 |
| Dampfnudeln | 218 |
| Eierklöße | 215 |
| von Eiweißschaum, zu Wein-, Bier- und Milchsuppen | 217 |
| feine zu gleichen Theilen | 220 |
| gebackene zu Obst | 218 |
| Grießmehlklöße | 215 |
| gebackene | 219 |
| Hefenklöße von Mehl | 218 |
| von Kalbsfleisch | 214 |
| Kartoffelklöße | 216 |
| feine | 217 |
| auf andere Art | 217 |
| große | 217 |
| eine billigere Art | 218 |
| Karthäuserklöße | 183 |
| zu Krebssuppe | 213 |
| Leberklöße | 219 |
| süddeutsche | 219 |
| Lothklöße | 216 |
| Maisklöße | 221 |
| Mandelklöße | 216 |
| Markklöße | 216 |
| auf andere Art | 216 |
| Mehlklöße, kleine (sogenannte Spatzen) | 213 |
| Suppenklöße von Mehl (gewöhnliche) | 216 |
| Midderklößchen zu feinem Kalbsfleisch-Fricassee und Pastete | 214 |
| Obstkloß von Semmel | 218 |
| von Rindfleisch | 214 |
[395]
| | Seite. |
| Klöße, | |
| Schwammklöße in Fleischsuppe, auch in frischen Erbsengemüsen | 214 |
| Schwammklöße auf andere Art | 215 |
| Schwammnudeln | 215 |
| Speckklöße zu Obst | 221 |
| zu Suppe | 27 |
| Weißbrodklöße | 216 |
| feine | 217 |
| eine andere Art | 217 |
| von Weißbrod und Mehl | 220 |
| auf Obst gekocht | 220 |
| Zwiebackklöße | 215 |
| Knackwürstchen, Frankfurter | 107 |
| Knackwurst, Mecklenburgische | 356 |
| Kochgeschirre | 7 |
| Kohl, brauner, Aufwärmen | 48 |
| grünen oder braunen ganz zu kochen auf Bremer Art | 62 |
| chinesischer oder Pet-sai | 50 |
| geschnittener | 63 |
| kurzer | 63 |
| römischer oder Mangold | 50 |
| rother oder Kappus | 58 |
| weißer (Weißkraut) | 58 |
| mit Rindfleisch oder Hammelkeule | 59 |
| gedämpfter | 58 |
| mit Fleischfarce | 59 |
| Kohlrabi auf der Erde | 55 |
| Korinthen zu reinigen | 19 |
| Kräuter, eingekochte, Zusatz an Saucen | 16 |
| Kraftbrühe, braune, zu braunem Ragout | 13 |
| weiße, zu weißem Ragout | 13 |
| Krankensuppen, Brodsuppe | 43 |
| Graupensuppe | 42 |
| gute bei Ruhr und Diarrhöe | 43 |
| Hafergrützsuppe | 42 |
| Hafergrützsuppe | 43 |
| Hafergrütze mit getrockneten Zwetschen | 44 |
| Hafergrütze mit Rosinen oder Korinthen | 44 |
| Kerbelsuppe für fieberlose Kranke | 35 |
| Zitronensuppe | 43 |
| Zwiebacksuppe | 43 |
| Krankenspeisen, siehe Speisezettel für kranke aller Art. | |
| Krammetsvögel | 117 |
| Salmi von | 117 |
| Krebse, wenn am besten | 126 |
| zuzubereiten | 145 |
| Kronsbeeren (Cranberries), siehe Preißelbeeren. | |
| Kuchenpfeffer | 16 |
| gemischter | 16 |
| Küken, siehe Hähnchen. | |
| Kuchen, siehe Backwerk. | |
| L. | |
| Laberdan (Salted Cod-fish) | 138 |
| Lachs | 125 |
| zu kochen | 126 |
| in Gelée | 196 |
| mit Kräutern | 126 |
| marinirter | 127 |
| mit gelber Sauce | 126 |
| Lamm (Braten etc.) siehe Hammel. | |
| Leber mit Beilage | 95 |
| gestovte | 94 |
| gebratene mit Sauce | 94 |
| Leberklöße | 219 |
| süddeutsche | 219 |
| Leberkuchen | 356 |
| Leber-Ragout mit Kräutern (Sächsische Küche) | 94 |
| Leberwurst zum Butterbrod | 355 |
| Mecklenburgische | 355 |
| Limonade | 350 |
| für Kranke (bei Fieber) | 350 |
| Linsen | 65 |
| auf andere Art | 66 |
| Liqueure. Im Allgemeinen | 351 |
| Erdbeer-, Französische | 352 |
| Gewürznelken | 352 |
| Gewürz- | 352 |
| Himbeer- | 352 |
| Johannisbeer- (schwarze) | 352 |
| Kirsch- | 352 |
| Vanille- | 352 |
| Zimmet- | 352 |
| Lobster, siehe Hummer. | |
| Luftspeck zu machen | 361 |
| M. | |
| Macaroni, Auflauf von, mit Schinken und Parmesankäse | 170 |
| Braten und gebratene Kartoffeln | 171 |
| Filetbraten, Rührei und Schinken | 171 |
| mit Parmesankäse | 171 |
| Pasteten von, mit Schinken und Parmesankäse | 170 |
| mit Schinken und Parmesankäse | 170 |
| Maifisch (Shad) | 126 |
| zu mariniren | 135 |
| Mai-Pieren (Rümpchen – kleine Fische) zu kochen | 135 |
| Mairüben | 53 |
| mit Hammelfleisch | 53 |
| Mais oder Süßkorn | 60 |
| Maisbrei | 189 |
| Maissuppe | 41 |
| Maiwein | 348 |
| Makrelen (Mackerels) zu kochen | 141 |
| in Marinade | 141 |
| Mandelmilch für Kranke | 350 |
| Mandeln zu reiben | 18 |
| zu stoßen | 18 |
| Mandel-Crême | 209 |
| Mandel-Speise | 209 |
| Mangold oder römischer Kohl | 50 |
| Maronen (echte Kastanien) | 61 |
| Mayonaise, Sauce, zu kaltem Fisch und Geflügel, auch Fisch und Geflügelsalat damit anzumengen | 245 |
| Mayonaise, wohlschmeckende | 245 |
| Mehlgräupchen zu kochen | 189 |
| Mehl braun zu machen | 19 |
| zu schwitzen | 18 |
| Mettwurst, frische, zu braten | 106 |
| Westfälische, zum Räuchern sowie zum frischen Gebrauch | 354 |
| Midder (Kalbsmilch) vorzurichten | 14 |
| Pasteten | 122 |
| Pasteten | 123 |
| Milchbrödchen zu backen | 302 |
| mit Butter | 302 |
| Milch, geschlagene saure | 45 |
| geschlagene | 186 |
| Käsemilch (Dickemilch) zerrührte | 186 |
| Milch-Chocolade | 345 |
| Milch-Kalteschale | 45 |
| Milchreis | 188 |
| Möhrchen, junge | 51 |
| Molken für Brustkranke | 350 |
| Muskallongen (Muskallongen) zu bereiten | 136 |
[396]
| | Seite. |
| N. | |
| Nachlese (Blindhuhn), ein westfälisches Nationalgericht | 57 |
| Nierenfett zu bereiten | 21 |
| Nieren-Hachee zum Kalbsbraten | 89 |
| Nieren-Schnitten | 95 |
| Nudeln | 188 |
| Dampfnudeln | 218 |
| Kartoffelnudeln | 71 |
| Mehlspeise von Nudeln. | 170 |
| Schinkennudeln | 171 |
| O. | |
| Obst, Brühe desselben | 221 |
| gekochtes, feines Anrichten | 222 |
| Beimischung | 222 |
| Vorsicht bei Verwendung | 222 |
| passende Geschirre zum Kochen | 221 |
| Verfahren beim Kochen | 221 |
| Vorrichten desselben | 221 |
| Obstessig | 365 |
| Ochsenfleisch, Ochsenbraten etc. siehe Rindfleisch | |
| Ohrfeige | 174 |
| auf andere Art, statt einer Torte | 175 |
| Omelettes | 173 |
| Omelette (Eierkuchen) No. 1 | 175 |
| No. 2 | 175 |
| souflée No. 1 | 165 |
| auf andere Art No. 2 | 165 |
| für den täglichen Tisch | 165 |
| von Weißbrotschnitten | 175 |
| Oysters, Scalloped (Austern-Auflauf) | 179 |
| P. | |
| Panhas | 357 |
| zu braten | 87 |
| Pasteten. Im Allgemeinen | 118 |
| Aepfel-Pastete | 299 |
| Austern-Pastetchen | 123 |
| von Farce | 119 |
| von ganzen Fischen | 121 |
| Fleisch-Pastete, englische | 120 |
| Frucht-Pastete | 298 |
| Gänseleber-Pastete, Straßburger | |
| No. 1 | 118 |
| No. 2 | 118 |
| No. 3 | 119 |
| Geflügel-Pastetchen | 122 |
| Hähnchen-Pastete mit Schinken-Farce | 120 |
| Kalbfleisch-Pastete | 120 |
| Kalbfleisch-Pastete | 122 |
| Kalbfleisch-Pastetchen, wohlschmeckende | 123 |
| kleine zu backen | 121 |
| Kürbis-Pastete (Sqash-Pie) | 299 |
| von Macaroni mit Schinken und Käse | 121 |
| Midder-Pastete | 120 |
| Midder-Pastete | 122 |
| Midder-Pastete | 123 |
| Obst-Pastete (Apple-Pie) englische | 121 |
| Rhaharber-Pastete (Pieplant-Pie) | 298 |
| englische von Rhabarber (Pie-Plant) | 121 |
| Reis-Pastetchen | 123 |
| Semmel-Pastetchen von Fleischresten | 123 |
| von Schinkenresten | 120 |
| von Schinkenresten mit Nudelteig | 121 |
| Schweinsleber-Pastete | 119 |
| Pasteten-Teig | 118 |
| Zitronen-Pastete No. 1 (Lemon-Pie) | 298 |
| Zitronen-Pastete No. 2 | 298 |
| Zitronen-Pastete No. 3 | 298 |
| Pastinaken | 62 |
| Pellkartoffeln | 71 |
| Pet-sai | 50 |
| Perlhuhn | 150 |
| Pfannkuchen. Im Allgemeinen. | |
| Backen derselben | 173 |
| Backfett, passendes | 173 |
| Einrühren | 173 |
| Feuer zum Backen | 173 |
| Aepfel-Pfannkuchen | 180 |
| Aepfelkuchen No. 1 | 177 |
| Aepfel-Pfannkuchen No. 2 | 177 |
| Aepfelkuchen No. 3 | 178 |
| kleine No. 1 | 178 |
| No. 2 | 178 |
| Arme Ritter | 183 |
| auf andere Art | 183 |
| Buchweizen-Pfannkuchen, schnellgemachte | 181 |
| von Buchweizenmehl No. 1 | 181 |
| No. 2 | 181 |
| No. 3 | 181 |
| No. 4 | 181 |
| Cornmeal-Griddle-Cakes | 183 |
| Dünne | 180 |
| Eierpfannkuchen | 176 |
| auf andere Art | 176 |
| Eier- und Speck-Pfannkuchen | 176 |
| Gewöhnlicher | 177 |
| Heidelbeer-Pfannkuchen | 179 |
| Johannisbeer-Pfannkuchen | 177 |
| Kartoffel-Pfannkuchen | 179 |
| (Westfälische Reibekuchen) No. 1 | 181 |
| No. 2 | 182 |
| No. 3 | 183 |
| No. 4 | 183 |
| Kirschen-Pfannkuchen | 179 |
| von sauren | 177 |
| von feinem Mehl, auch zu gutem Obstpfannkuchen passend | 176 |
| auf andere Art | 177 |
| Milch-Pfannkuchen, saure. | 174 |
| Milch-Pfannkuchen, saure. | 180 |
| von gekochten übriggebliebenen Nudeln | 180 |
| Obst-Pfannkuchen | 176 |
| Obst-Pfannkuchen | 177 |
| von dickgekochtem Reis | 180 |
| Roggenmehl-Pfannkuchen | 183 |
| Schaumpfannkuchen, gewöhnliche | 176 |
| feinere | 176 |
| Semmel- oder Weißbrodkuchen | 179 |
| Speck- und Eier-Pfannkuchen | 176 |
| von Stärke | 176 |
| Weißbrodkuchen | 179 |
| von Weißbrod und Aepfeln | 178 |
| Welschkorn-Pfannkuchen | 183 |
| auf andere Art | 183 |
| Zwetschen-Pfannkuchen | 178 |
| Pfeffer, Küchenpfeffer | 16 |
| gemischter | 16 |
| von Hirsch oder Reh | 108 |
| Hasenpfeffer | 109 |
| Pfeffermünz | 283 |
| Pfeffernüsse | 284 |
| Pfirsich-Bowle | 347 |
| Pflaumen, siehe Zwetschen. | |
| Pickerel. siehe Hecht. | |
| Pike, siehe Zander. | |
| Plinzen | 173 |
| eine Schüssel allein zu geben und eine Beilage zum Spinat No. 1 | 174 |
| von saurer Sahne (Rahm, Flott). No. 2 | 174 |
| auf andere Art | 174 |
[397]
| | Seite. |
| Pökelfleisch zu kochen | 88 |
| Pökelfleisch zu kochen | 105 |
| mit Holzkohlen zu conserviren | 364 |
| Pökel, gute | 363 |
| Pökelstück, ein einzelnes | 363 |
| Polenta | 111 |
| Porree, gestovter | 59 |
| Potthast, Pfeffer- | 82 |
| Preißelbeer-Gelée (Cranberry-Jelly) | 322 |
| Saft | 323 |
| Preßkopf in Gelée | 359 |
| als Wurst | 359 |
| Preßwurst, Mecklenburgische | 357 |
| Prinzessinböhnchen, getrocknete | 64 |
| Puddings, warme. Im Allgemeinen | 151 |
| Anrichten der Puddings | 152 |
| Behandlung der Formen | 151 |
| Füllen der Formen und Kochen | 151 |
| Rühren der Masse | 151 |
| Verfahren beim Kochen in einem Tuche | 151 |
| Aepfel-Pudding, englischer | 153 |
| Bisquit-Pudding, warm und kalt zu geben | 156 |
| von Faden-Nudeln | 156 |
| Fleisch-Pudding, englischer warmer | 160 |
| Griesmehl-Pudding | 154 |
| Griesmehl-Pudding | 155 |
| von kaltem Kalbsbraten | 161 |
| Kartoffel-Pudding | 158 |
| Korinthen-Pudding, englischer | 153 |
| Korinthen-Pudding, englischer | 155 |
| Krebs-Pudding | 161 |
| Loth-Pudding | 156 |
| schwäbischer | 156 |
| Mandel-Pudding, kalt und warm zu geben | 157 |
| Mehl-Pudding, feiner mit Hefe | 158 |
| gewöhnlicher mit Hefe | 158 |
| zu gekochtem Obst | 159 |
| Neuer, aufgerollter englischer | 153 |
| Nudel-Pudding | 156 |
| Obst-Pudding | 160 |
| Plum-Pudding, englischer No. 1 | 152 |
| No. 2 | 152 |
| No. 3 | 152 |
| mit Weißbrod | 152 |
| Prinzregenten-Pudding | 159 |
| Reis-Pudding mit Rosinen | 154 |
| Reismehl-Pudding No. 1 | 154 |
| No. 2 | 154 |
| Sago-Pudding, brauner | 155 |
| weißer | 155 |
| Schwamm-Pudding | 156 |
| Schwarzbrod-Pudding | 159 |
| mit Mandeln | 159 |
| Vanille-Pudding, warmer | 157 |
| Weißbrod-Pudding | 160 |
| zu gekochtem Obst | 159 |
| Weintrauben-Pudding | 160 |
| Zwieback-Pudding No. 1 | 157 |
| No. 2 | 158 |
| mit Johannisbeeren oder sauren Kirschen | 158 |
| Puddings. kalte. | |
| Aepfel-Pudding | 205 |
| Reis-Pudding mit Obstlagen | 206 |
| mit Zitronen | 206 |
| Rother Flambri | 206 |
| Rother Grütze | 205 |
| Rother Reismehl-Pudding | 205 |
| auf andere Art | 205 |
| Rother Schaum-Pudding | 205 |
| Sago-Pudding | 204 |
| Victoria-Pudding | 204 |
| Wein-Pudding | 204 |
| Zitronen-Pudding | 204 |
| Puffertskuchen von Buchweizenmehl | 181 |
| kleine, von Weizenmehl | 180 |
| Puffert, gewöhnlicher | 276 |
| Punsch, Eier | 346 |
| Punsch-Extrakt | 347 |
| feiner à la Uhlenhorst | 346 |
| Imperial | 346 |
| Wein-Punsch No. 1 | 346 |
| No. 2 | 346 |
| Puter (Turkey) | 8 |
| Puter (Turkey) | 9 |
| Puter (Turkey) | 10 |
| zu braten | 110 |
| mit Fleischfarce | 110 |
| Henne mit Fricasee-Sauce | 111 |
| in Gelée | 198 |
| Q. | |
| Ouitten einmachen | 335 |
| Gelée | 335 |
| auf andere Art | 335 |
| Marmelade | 336 |
| R. | |
| Ragout, Aal- | 127 |
| braunes oder Kaninchenpfeffer | 100 |
| von Braten oder Suppenfleisch | 87 |
| Froschschenkel-Ragout | 148 |
| von Hammelfleisch | 98 |
| von Hähnchen und Tauben | 112 |
| Kaninchen-Ragout | 100 |
| von übriggebliehenem Kalbsbraten | 95 |
| von gefülltem Kalbfleisch | 91 |
| Kalbskopf-Ragout, braunes | 92 |
| Leber-Ragout mit Kräutern | 94 |
| braunes von Ochsenzunge No. 1 | 82 |
| No. 2 | 83 |
| No. 3 | 83 |
| Rindfleisch-Ragout wie Hasenpfeffer | 82 |
| braunes, von kleinen Rindfleischklößchen | 82 |
| süßsäuerliches, von Schweinefleisch | 106 |
| von Schweinefleisch, beim Einschlachten anzuwenden | 359 |
| Rauchfleisch zum Butterbrod | 362 |
| zu kochen | 88 |
| Rauchgeschmack dem Fleisch zu geben | 364 |
| Räuchern des Fleisches | 353 |
| Rebhuhn zu braten | 116 |
| auf Sächsische Art | 116 |
| Rehkeule zu braten | 108 |
| Rehziemer zu braten | 108 |
| Reineclauden-Marmelade | 317 |
| in Zucker | 317 |
| Reis mit Aepfeln | 187 |
| Reisbirnen (Ostfriesische) | 184 |
| Reisbrei | 187 |
| Reismehl zu Milchspeisen | 23 |
| Reismehlspeise | 210 |
| Reis zu Ragout | 188 |
| Reis zu reinigen und zu blanchiren | 19 |
| Reis mit Rosinen (ein leichtes Essen für Genesende) | 187 |
| Rhabarber-Pasteten | 121 |
| Rinderbraten aufzuwärmen | 79 |
| Rindfleisch in Bier zu dämpfen | 79 |
| Cotelettes | 84 |
| einzupökeln | 362 |
| wie Hasen zu braten | 78 |
| in saurer Milch zu braten | 79 |
| roh zum Butterbrod | 362 |
| Rindfleischwurst | 357 |
| zu braten | 88 |
[398]
| | Seite. |
| Rindszunge, Ragout von | 82 |
| Rindszunge, Ragout von | 83 |
| Ritter, sog. arme | 183 |
| Roastbeef im Ofen | 74 |
| am Spieß gebraten | 74 |
| im Topf zu braten | 75 |
| auf englische Art | 75 |
| Rosenkohl (Brüsslerkohl) | 48 |
| Rouladen, geschmorte Fleisch- | 85 |
| Rüben, weiße, mit Hammelkeule | 54 |
| Rührei | 185 |
| Rümpfchen zu kochen | 135 |
| S. | |
| Sago zu reinigen | 20 |
| Sahne-Creme | 208 |
| Sahne-Creme | 212 |
| Sahne, geschlagene | 45 |
| Sahneschaum | 207 |
| Salate. Im Allgemeinen | 229 |
| Im Allgemeinen | 230 |
| Blumenkohl-Salat | 235 |
| Brunnenkresse | 234 |
| Bohnensalat | 236 |
| von Bohnen und Gurken | 236 |
| von Bohnen und Kopfsalat | 236 |
| Endivien-Salat | 237 |
| von Sommer-Endivien oder Bindsalat | 237 |
| Feld- oder Kornsalat | 237 |
| von Gartenkresse | 235 |
| Gurkensalat | 235 |
| einzumachen | 329 |
| von Gurken und Kartoffeln | 236 |
| von Gurken und Kopfsalat | 236 |
| Häringssalat | 232 |
| Häringssalat | 233 |
| Hechtsalat | 231 |
| Hühnersalat | 230 |
| Hummersalat mit Kaviarschnitten | 231 |
| Kartoffelsalat | 234 |
| von weißem Kohl | 236 |
| Kopfsalat | 235 |
| Polnischer Salat | 233 |
| Porreesalat | 237 |
| Rother Salat | 236 |
| von übriggebliehenem Suppenfleisch | 233 |
| von Salatböhnchen | 237 |
| Sardellensalat | 231 |
| Selleriesalat | 237 |
| Spargelsalat | 235 |
| Tomatoe-Salat | 237 |
| Trüffelsalat | 233 |
| Truthahnsalat | 230 |
| Wintersalat, gemischter | 236 |
| Salm, siehe Lachs. | |
| Sardellenbutter | 15 |
| Sardellenbutter | 143 |
| Sardellenschnittchen | 142 |
| Sardellen zum Butterbrod anzurichten | 14 |
| mariniren wie Anchovis | 15 |
| Saucen, warme. Im Allgemeinen | 238 |
| Austernsauce | 239 |
| zu Blumenkohl | 243 |
| zu Braten | 73 |
| Butter zu Fisch und Kartoffeln | 241 |
| Dragonsauce zu Suppenfleisch | 242 |
| Eiersauce mit Milch zu Salatböhnchen | 244 |
| Fischsauce, sächsische | 241 |
| Garnelen-Sauce zu verschiedenen Fischen | 241 |
| von frischen Gurken | 240 |
| Häringssauce | 240 |
| Hechtsauce mit saurer Sahne | 240 |
| Holländische Sauce | 240 |
| Holsteinische oder Travemünder Sauce | 241 |
| zu Kalbskopf | 243 |
| Kapernsauce zu Lachs und Hecht | 239 |
| Krautsauce, braune und weiße | 239 |
| Krebssauce zu feinem Fisch | 241 |
| Meerretigsauce, gekochte | 242 |
| Petersiliensauce zu Suppenfleisch | 242 |
| Rosinensauce, gekochtes Rindfleisch zu stoven | 242 |
| Sardellensauce, weiße | 240 |
| Sauerampfersauce zu Fisch und Suppenfleisch | 242 |
| Senfsauce zu Fisch | 241 |
| zu Fisch und Kartoffeln, auch über Eier | 241 |
| zu Suppenfleisch | 242 |
| Sirupsauce zu Salat und Fisch | 244 |
| Spargelsauce | 243 |
| Spargelsauce | 244 |
| Specksauce zum Salat | 244 |
| zu einem Suppenhuhn | 243 |
| Tomaten (Tomatoes) | 239 |
| Weinsauce, rothe mit Rosinen | 242 |
| weiße, zu Ochsenzunge und Rindfleisch | 243 |
| Zwiebelsauce, feine, zu jedem gekochten Fleisch passend, auch über Kartoffeln | 244 |
| Saucen, kalte. | |
| Borage zu Rindfleisch | 246 |
| zu kalten Feldhühnern und Röllchen von Schweinefleisch in Gelée | 245 |
| zu kaltem Fleisch | 246 |
| Gewürzsenf zu verschiedenem Fleisch | 245 |
| Häringssauce | 246 |
| Kräuterbutter | 246 |
| Mayonaise zu kaltem Fisch und Geflügel | 245 |
| Meerrettigsauce, rohe, mit Sahne | 246 |
| Remoulade-Sauce | 245 |
| Sahnesauce zu Salat | 246 |
| Salatsauce | 246 |
| Saucen, Wein-, Milch- und Obstsaucen. | |
| von frischen Aepfeln | 249 |
| Catsup | 249 |
| Himbeersaft | 248 |
| von Johannisbeeren | 248 |
| ungekochte von Johannisbeersaft | 248 |
| von getrockneten oder frischen Kirschen | 248 |
| Preißelbeersauce | 249 |
| Punschsauce, kalte | 247 |
| Sahnesauce mit Gelée oder Rothwein | 248 |
| Schaumsauce, weiße | 247 |
| Schaumsauce, rothe | 248 |
| Tomatoe-Sauce | 249 |
| Vanille-Sauce | 248 |
| Wein, weißer und Zucker | 248 |
| Weinsauce, rothe | 247 |
| Weinsauce, weiße | 247 |
| von frischen Zwetschen | 249 |
| von Brühe eingemachter Zwetschen | 248 |
| Saucissen, kleine | 354 |
| Sauerampfer | 50 |
| Sauerbraten | 77 |
| beim Einschlachten | 360 |
| ein halbes Jahr lang aufzubewahren | 360 |
| wie Wild zubereitet | 78 |
| Sauerkraut | 63 |
| aufzuwärmen | 48 |
| mit Hecht | 64 |
| Savoyenkohl (Wirsing) | 57 |
| Schaumbier | 349 |
| Schaumgericht | 168 |
| Schellfisch zu kochen | 139 |
| mit Spargel gestovt | 139 |
| Schellfischschwänze zu backen | 139 |
| Schildkrötensuppe (Turtlesoup) | 146 |
| Schildkrötenfleisch, Suppe von marinirtem | 148 |
| Schinken, Beefsteak von | 105 |
| ganz zu braten | 101 |
| gebackener auf Mecklenburgische Art | 104 |
| geräucherten zu kochen | 103 |
| Reste mit Nudelteig | 172 |
[399]
| | Seite. |
| Schinken, roher, als Beilage zum Gemüse, auch zum Butterbrod | 22 |
| roher, mit Sardellen zum Butterbrod | 22 |
| Schnittchen | 104 |
| wie Wildschweinsbraten zu bereiten | 102 |
| Schmalz- oder Butterkohl | 49 |
| Schmelts (Smelts) zu backen | 146 |
| Schmorbraten | 76 |
| Schneeball in Vanillesauce | 210 |
| Schneehuhn | 149 |
| Schnepfe zu braten | 116 |
| Salmi von Schnepfen | 117 |
| Schollen (Plaices) zu backen | 140 |
| zu kochen | 140 |
| Schwammklöße in Fleischsuppe | 214 |
| Schwammklöße in Fleischsuppe | 215 |
| Schwammnudeln | 215 |
| Schwartenmagen | 357 |
| Schweinsbraten | 102 |
| Schweinsbraten | 103 |
| Schweinsbrust, geräucherte, zu kochen | 106 |
| Schweinscotelettes | 105 |
| Schweinefleisch-Klopps | 106 |
| Ragout | 359 |
| zum Räuchern einzupökeln | 361 |
| Würstchen von | 105 |
| Schweinskeule zu braten | 102 |
| Schweinsleber-Pastete | 119 |
| Schweinsrippe zu braten | 67 |
| in Gelée | 197 |
| Schweinswurst, geräucherte, zu kochen | 106 |
| Seezungen (Soles) zu kochen | 140 |
| gebackene | 141 |
| Semmel zu backen | 302 |
| zu braten für Suppen und Klöße | 19 |
| Semmel-Pastetchen von Fleischresten | 123 |
| Senfbirnen | 332 |
| Senfzwetschen | 331 |
| Senf, Gewürz-, zu Fleisch | 245 |
| Senf zu machen | 16 |
| Sol-Eier | 185 |
| Sommerwurst (Cervelatwurst) | 353 |
| Spanferkel zu braten | 104 |
| Spargel, gestovte | 51 |
| zu kochen | 50 |
| vorzurichten | 14 |
| Spatzen | 213 |
| Speck auszubraten | 21 |
| und Eier | 176 |
| Luftspeck zu machen | 361 |
| Speisereste | 4 |
| Speisezettel für Kranke aller Art. | |
| für Blatternkranke | 369 |
| für Blutarme | 372 |
| bei Diarrhoe | 378 |
| bei der Englischen Krankheit (Rhachitis) und Knochenerweichung (Osteomalacie) | 375 |
| für Fettsüchtige | 369 |
| für Fieberkranke | 366 |
| für Gichtkranke | 374 |
| für Hämorrhoidarier | 373 |
| bei der Lungenschwindsucht | 376 |
| für Magere | 370 |
| für Masernkranke | 367 |
| für Neugeborene | 380 |
| für Scharlachkranke | 368 |
| für Scrophulöse | 374 |
| für vollblütige | 371 |
| bei trägem Stuhl | 377 |
| für Wöchnerinnen | 377 |
| Suppen für Kranke, siehe Krankensuppen. | |
| Spicken, vom | 11 |
| Spickgänse auf pommerische Art zu räuchern | 364 |
| Spiegel-Eier | 185 |
| Spiegel-Eier mit saurer Sauce | 186 |
| Spinat | 49 |
| Sprossen von grünem oder braunem Winterkohl | 48 |
| Squills, siehe Garnelen. | |
| Srosi, Polnische | 81 |
| Stachelbeeren einzumachen | 312 |
| Stachelbeer-Gelée | 200 |
| Crême | 211 |
| Speise | 211 |
| Marmelade | 312 |
| Wein | 349 |
| Steckrüben oder Kohlrabi in der Erde, braun zu kochen | 62 |
| Steinbutt (Turbot) zu kochen | 139 |
| Stockfisch (Cod-Fisch) gut zu kochen | 137 |
| mit Sahne | 138 |
| Stör-Cotelettes | 137 |
| Stör (Sturgeon) zu kochen | 136 |
| Straßburger Gänseleberpastete | 118 |
| Suppen. Im Allgemeinen. | |
| Abrühren mit Eiern | 20 |
| Abschäumen | 26 |
| Behandlung des Fleisches | 25 |
| Bindungsmittel | 26 |
| Färben | 17 |
| Klöße | 27 |
| Kochen | 26 |
| Kraftmittel | 27 |
| Zuthaten. Suppenkräuter | 26 |
| Maß und Zeit des Kochens | 27 |
| Natron | 25 |
| Passendes Stück Fleisch | 25 |
| Salzen | 26 |
| Suppentopf | 25 |
| Wahl des Fleisches | 25 |
| Aepfelsuppe mit Korinthen | 43 |
| Aepfelweinsuppe | 36 |
| Austernsuppe | 31 |
| Biersuppe mit Milch | 38 |
| Biersuppe mit Rosinen | 38 |
| Bohnensuppe, weiße | 34 |
| von Bratensauce | 30 |
| Brodsuppe für Kranke | 43 |
| von Buchweizengrütze und Milch | 40 |
| Buttermilchsuppe mit Mehl | 41 |
| Buttermilch mit Buchweizengrütze | 41 |
| Chocoladesuppe | 41 |
| von jungen Erbsen | 33 |
| von getrockneten Erbsen | 34 |
| mit Fleischextrakt | 28 |
| Französische | 29 |
| Graupensuppe für Kranke | 42 |
| von groben Graupen | 37 |
| Griesmehlsuppe | 42 |
| mit Korinthen und Wein | 37 |
| von Milch | 39 |
| von Hafergrütze und Milch | 42 |
| für Kranke | 42 |
| mit Rosinen und Korinthen | 44 |
| mit getrockneten Zwetschen | 44 |
| Hammelfleischsuppe | 30 |
| Hühnersuppe | 31 |
| Jacobinersuppe | 33 |
| Kalbfleischsuppe | 30 |
| für Kranke | 30 |
| von Kalbsmilch | 30 |
| Kartoffelsuppe | 33 |
| von Kartoffelkloßbrühe | 42 |
| von Kartoffelsago und Milch | 40 |
| Kerbelsuppe | 35 |
| Krammetsvögelsuppe | 32 |
| Kräutersuppe | 35 |
| Krankensuppe bei Ruhr und Diarrhöe | 43 |
[400]
| | Seite. |
| Suppen. | |
| Krebssuppe | 32 |
| Linsensuppe | 35 |
| Maissuppe | 41 |
| Mehlsuppe, braune | 41 |
| süddeutsche gebrannte | 42 |
| von weißgebranntem Mehl | 41 |
| Milchsuppe | 39 |
| von Gemüsenudelbrühe | 42 |
| von Midder | 39 |
| Mock-Turtle-Suppe | 32 |
| Nudelsuppe von Milch | 39 |
| von Perlgraupen mit weißem Wein | 37 |
| von Perlgraupen mit Milch | 40 |
| Plinzensuppe | 33 |
| Reissuppe von Milch | 40 |
| mit Rosinen | 38 |
| Rindfleischsuppe, klare braune | 29 |
| klare weiße | 28 |
| mit Perlgraupen oder Reis | 29 |
| schnellgemachte | 29 |
| von echtem Sago und Milch | 40 |
| Sagosuppe mit Rothwein | 36 |
| Sauerampfersuppe | 35 |
| Schaumsuppe von weißem Wein | 36 |
| Schaumbiersuppe | 38 |
| Schildkrötensuppe | 146 |
| Schildkrötensuppe | 148 |
| Selleriesuppe, schlesische | 36 |
| Taubensuppe für Kranke | 31 |
| Weinsuppe, weiße | 36 |
| Weinkalteschale | 44 |
| Zitronensuppe für Kranke | 43 |
| von getrockneten Zwetschen | 43 |
| von getrockneten Zwetschen | 44 |
| Zwiebacksuppe, schnell zu bereitende | 37 |
| für Kranke | 43 |
| Zwiebelsuppe, süddeutsche | 42 |
| Suppenfleisch mit Aepfeln geschmort | 87 |
| Ragout von Suppenfleisch | 87 |
| mit Rosinensauce | 87 |
| Salat von Suppenfleisch | 86 |
| zu stoven | 86 |
| mit Zwiebeln | 87 |
| Sülze von Kalbskopf | 92 |
| von Schweinefleisch | 358 |
| von Schweinefleisch | 359 |
| Süßkorn | 60 |
| T. | |
| Tassenspeise | 207 |
| Tauben, junge, zu braten | 112 |
| Ragout | 112 |
| Thee | 344 |
| Thee-Gesellschaften | 383 |
| Töpfe, eiserne, auszukochen | 7 |
| Tomatoes (Liebesäpfel) | 322 |
| Catsup | 249 |
| einzumachen | 322 |
| frisch zu erhalten | 322 |
| Pickles | 322 |
| Sauce | 249 |
| Torten, siehe unter Backwerk. | |
| Trank, Aepfel-, angenehm für Kranke | 351 |
| Trocknen und Einmachen verschiedener Früchte und Gemüse, siehe Einmachen. | |
| Trüffeln, frische, zuzubereiten | 61 |
| Trüffel vorzurichten | 13 |
| Truthahn (Turkey) siehe Puter. | |
| Turtlesoup, siehe Schildkrötensuppe. | |
| Tutti frutti | 209 |
| U. | |
| Umrühren der Gemüse | 47 |
| V. | |
| Vanille | 203 |
| echte, Erkennungszeichen, Aufbewahren und Anwendung | 23 |
| Vanille-Auflauf | 169 |
| Eis | 201 |
| Eis | 202 |
| Liqueur | 352 |
| Veilchen-Essig, beruhigend bei Nervenleiden und Kopfschmerz | 351 |
| Vietsbohnen, siehe unter Bohnen. | |
| Vorbemerkungen | 7 |
| W. | |
| Wasserhuhn | 149 |
| Wein-Crême | 208 |
| Wein-Gelée | 198 |
| Wein-Gelée | 199 |
| Wein-Gelée | 200 |
| Kalteschale | 44 |
| Klare | 17 |
| Suppe | 36 |
| Weißfisch (White-fish) auf Kohlen zu braten | 136 |
| Weißkraut | 58 |
| Welschkornmehlbrei | 184 |
| Whip | 349 |
| Wildpret, im Allgemeinen und Anwendung der verschiedenen Theile | 107 |
| Aufbewahren desselben | 107 |
| zu schmoren | 108 |
| Wildschweinsbraten | 110 |
| Wirsing | 57 |
| Wurst, Blut-, | 356 |
| Bratwurst, Frankfurter | 355 |
| Cervelatwurst | 353 |
| Gehirnwurst, Mecklenburgische | 357 |
| Knackwurst, Mecklenburgische | 356 |
| Leberwurst zum Butterbrod | 355 |
| Mecklenburgische | 355 |
| Mettwurst, Westfälische | 354 |
| Preßwurst, Mecklenburgische | 357 |
| Rindfleischwurst | 357 |
| Zungenwurst, Mecklenburgische | 356 |
| Wurzeln, Gold- und Silber | 61 |
| Herbst-, wie junge zu kochen | 61 |
| junge | 51 |
| mit Erbsen | 51 |
| Wurzelwerk und Petersilie vorzurichten | 20 |
| Z. | |
| Zander (Pike) | 126 |
| zu backen und kochen | 135 |
| Zimmet-Liqueure | 352 |
| Zitronen | 24 |
| Crêmes mit Erd- oder Himbeeren | 208 |
| Gelée | 200 |
| Pudding | 204 |
| Zubereitung des Fleisches zu einer Geléeschüssel | 195 |
| Zucker, zu läutern | 17 |
| Zucker-Essig | 365 |
| Zucker-Erbsen | 53 |
| Zuckerguß | 255 |
| unschädlich zu färben | 256 |
| Zunge, Cotelettes von | 84 |
| eingesalzene zum Butterbrod | 84 |
| Zungenfricassee, weißes | 83 |
| gebraten | 83 |
| in Gelée | 196 |
| geräucherte | 88 |
| Ragout | 82 |
| mit Sardellensauce | 84 |
| Zungenwurst, Mecklenburgische | 356 |
| Zwetschen mit Graupen | 188 |
| mit Graupen | 189 |
| Kompote | 225 |
| Kompote | 227 |
| Kompote | 228 |
| Mus | 225 |
| Mus | 228 |
| Zwiebeln, gestovte | 59 |
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