# Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika/Wurstmachen, Einpökeln und Räuchern des Fleisches

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Der Raum gestattet es hier nicht, das Einschlachten überhaupt, sowie die zweckmäßige Eintheilung des Fleisches beim Wurstmachen zu besprechen.
2. Feine Cervelatwurst (Sommerwurst). Hierzu gehört das feinste Mettfleisch, womöglich von einem jungen, gutgemästeten Schweine, wobei man zu 5 Theilen magereren Fleisches einen reichlichen Theil Fett rechnen kann, und zwar zwei Drittheile Speck und einen Theil Flaumfett. Nachdem alles am besten in feine Scheiben geschnitten, – doch müssen hierbei die im Fleisch befindlichen Sehnen, Häute und härteren Theile sorgfältig von denselben getrennt werden – wird solches so fein gehackt, daß beim Aufrollen und Durchbrechen eines Bällchens sich keine festen Fleischtheile mehr finden. Im Besitz einer Hackmaschine wird diese Arbeit rasch und vorzüglich ausgeführt; auch bedarf es hierbei nicht des Austrennens der Häute, da sie in der Maschine sich zusammenfügen und leicht zu entfernen sind. Jedoch muß in diesem Fall das Fleisch von dem Fett gesondert werden, da letzteres breiig wird und der Wurst einen Schmalzgeschmack gibt. Man nehme statt dessen nur festen Speck, schneide denselben zu sehr feinen Würfelchen und mische dies durch das gehackte Fleisch. Auf diese Weise wird die Wurst ausgezeichnet. Dann wird das Fleisch mit dem blutigen Saft gewogen. Zu 6 Pfund desselben nimmt man 1 1/2 Unze feingestoßenes Salz, stark 1/3 Unze gröblich gestoßenen weißen Pfeffer, gut 1 Dram Salpeter aus einer Apotheke und nach Belieben 1/2 kleine Obertasse guten Rum oder Rothwein, den man indessen auch sehr wohl weglassen kann. Zu einem Zusatz von Blut, wie einzelne es gut finden, ist nicht zu rathen, da es die Wurst trocken und hart macht. Auch ist noch zu bemerken, daß man das gehackte und gewürzte Fleisch unter keiner Bedingung über Nacht stehen lassen darf, weil es dadurch die Farbe verliert und zähe wird.
Nachdem das Mett mit dem Gewürz, welches gleichmäßig darüber vertheilt werden muß, durch längeres Verarbeiten gehörig verbunden, fülle man es in wohl gereinigte, gut gewässerte und geruchlose, dicke, glatte Fettdärme, in welchen sich diese Würste am besten saftig erhalten; die in den Enddarm gefüllte Wurst bleibt am längsten saftig, sie werde also bis zuletzt bewahrt.
Sollte man mehr Wurst machen wollen, als glatte Fettdärme zu haben sind, so kann man sich mit der Haut des Nierenfettes aushelfen. Diese wird vorsichtig abgetrennt, in Stücke von beliebiger Länge und Breite geschnitten, unten und seitwärts dicht zugenäht. Rindsdärme aber taugen nicht zu solcher Wurst, ebensowenig die von Einigen gepriesenen Schlundröhren (sogenannten Tränkestrotten), weil hierbei die Wurst austrocknen.
[354] Hinsichtlich des Füllens der Fettdärme ist zu bemerken, daß dies sehr behutsam geschehen muß. Zu diesem Zweck binde man den Darm unten zu, ziehe ihn ganz auf die Wurstspritze oder aufs Hörnchen, fülle das Fleisch vorsichtig hinein und drücke es behutsam und nur allgemach stärker an, damit der Darm nicht platze, die Wurst aber so fest als möglich werde, wobei die mit Luft gefüllten Stellen mit einer Nadel durchstochen werden. Der Vorsicht halber nehme man dazu eine Stopfnadel, welche mit einem zugeknoteten Faden versehen ist.
Je fester diese Wurst gefüllt und je dicker sie ist, desto besser erhält sie sich, wo hingegen Würste, welche lose gefüllt sind, verdorbene Stellen und einen starken Geschmack erhalten. Nach dem Füllen können die Würste, wenn sie nach Angabe sehr fest gefüllt sind, sogleich gut zugebunden werden; bei Mangel an Uebung aber ist zu rathen, sie eine Nacht liegen zu lassen, dann behutsam und zwar nach beiden Seiten hin, sie durch Streichen fester zu drücken, neue Bänder darum zu binden und die ersten abzuschneiden. Da die Bänder an dicken schweren Würsten, in Fettdärme gefüllt, mitunter abreißen, so ist es gut, ein Kreuzband darum zu machen. Alsdann hänge man sie 10–14 Tage in einen mit Luft verbundenen schwachen Rauch von Wachholder und bewahre sie hängend an einem luftigen, frostfreien Orte auf.
Anmerkung. Den Salpeter nehme man aus einer Apotheke; denn wäre derselbe nicht gut aufbewahrt, – feucht geworden, so hat er seine wirksame Kraft verloren und die Wurst erhält eine bleiche Farbe. Auch benimmt der geringste Frost derselben Farbe und Wohlgeschmack. Man thut wohl, die Würste nach einigen Monaten zu gebrauchen, weil sie dann erst wohlschmeckend werden.
3. Kleine Saucissen. Gut durchwachsenes Schweinefleisch wird fein gehackt, mit Salz, Muskatblüte und sehr wenig Pfeffer gewürzt, in ganz dünne Därme gefüllt, die man zwei Zoll lang umdreht. Die Saucissen werden in Butter und etwas Wasser fest zugedeckt, einige Minuten lang gelb gebraten und zu Ragout oder als Beilage zu feinen Gemüsen angerichtet.
4. Westfälische dünne Mettwurst zum Räuchern, sowie auch zum frischen Gebrauch. Ist dieselbe zum Räuchern und Kochen bestimmt, so gehört auf 10 Pfund Schweinefleisch 1/4 Pfund Salz und 1/2 Unze Pfeffer. Zum frischen Gebrauch, also zum Braten, nehme man zu 5 Pfund 1 Unze feines Salz, 1/6 Unze gestoßenen Pfeffer und, wenn man den Geschmack liebt, die Hälfte feingestoßene Muskatnelken jedoch ist zu rathen, die zum Räuchern bestimmten Würste nicht mit Nelken zu würzen, weil sie dadurch einen starken Geschmack erhalten.
Da die Wurst recht saftig sein muß, so ist hierzu am besten durchwachsenes Schweinefleisch, sonst muß gehörig Fett untergemischt werden. Beides wird in kleine Würfel geschnitten, nicht gehackt, weil dadurch die zum Räuchern bestimmten Würste saftiger bleiben. Ein Theil aber des geschnittenen Fleisches zu den Würsten, welche frisch gegessen werden sollen, kann nach Gefallen fein gehackt werden. Dann vermische man das Fleisch [355] gut mit dem feingeriebenen Salz und Pfeffer, fülle die Fleischmasse in saubere dünne Därme und räuchere sie bei wenig Rauch und viel Luft etwa 2–3 Wochen. Die Würste, welche frisch gegessen werden sollen, lassen sich einige Zeit luftig hängend aufbewahren; tritt aber weiche, nasse Witterung ein, so werden sie leicht klebrig und erhalten einen Beingeschmack, weshalb man in solchem Falle sicherer geht, sie in eine Fleischpökel zu legen, wie weiterhin einige bemerkt sind, und worin sie sich gut erhalten.
5. Frankfurter Bratwurst. Durchwachsenes Schweinefleisch ohne Sehnen, auch etwas Fett, wird fein gehackt, mit Salz, Muskatblüte, Koriander, wenig Pfeffer und etwas rothem Wein gewürzt und in Schweinsdärme gefüllt. Frisch ist diese am feinsten, doch auch leicht geräuchert recht gut. Man hängt sie in der Luft auf.
6. Leberwurst zum Butterbrod. Man stampft eine rohe Schweinsleber ganz fein, jedoch kann man sie auch zuvor 10 Minuten in kochende Brühe legen, reibt sie durch ein Sieb, gibt einen reichlichen Theil weich gekochtes, ausgesuchtes, fein gehacktes Fleisch und Fett hinzu, ferner Salz (doch nicht zu viel, weil man die Leber leicht versalzen kann), Nelkenpfeffer, Muskatnuß und etwas Nelken nebst gekochtem, sehr fein gewürfeltem Speck. Dies alles mischt man gut durcheinander, füllt es in dicke, glatte Schweinsdärme, läßt jedoch einen zwei Finger breiten leeren Raum zum Ausdehnen der Leber. Dann bringt man sie, am besten an einer Weidenruthe hängend, in gesalzenes, kochendes Wasser und läßt sie langsam 1/2 Stunde kochen, wobei man sie mit einem glatten Löffel sanft niederdrückt, welches das Aufspringen verhütet. Man gebraucht die Würste frisch und geräuchert. In letzterem Falle hängt man sie 8–10 Tage in einen nicht starken Rauch, entfernt von der Hitze des Feuers, durch dessen Einwirken ein Verderben entsteht. Nach dem Räuchern hangt man sie an einem luftigen, frostfreien Orte auf.
Anmerkung. Bei diesem und den nächstfolgenden Rezepten wird auf ein sorgfältiges Binden aufmerksam gemacht, da die geringste Lücke ein Auskochen bewirkt. Sowohl Leber- als Blutwürste nach dem Kochen 10 Minuten in kaltes Wasser gelegt, macht sie ansehnlicher.
7. Mecklenburgische Leberwurst. Man nimmt hierzu Bauchfleisch nebst fettem Schweinefleisch, Nieren, Zunge und Schwarten, alles weich gekocht. Die Leber wird roh gehackt, durch einen Durchschlag gerieben, Bauchfleisch, Zunge, Fett und Schwarten werden feinwürfelig geschnitten, Nieren fein gehackt. Darnach wird dies alles mit feingestoßenem Salz, Pfeffer, Nelken und feingeriebenem, durchgesiebtem Thymian und Majoran gewürzt, Füllfett von der Fleischbrühe hinzugegeben und die Masse in saubere Därme gefüllt. Da die Leber sich ausdehnt, so dürfen die Würste nicht zu fest gestopft werden. Man kocht sie 1/2 Stunde in der Brühe, taucht sie beim Herausnehmen in kaltes Wasser, legt sie zum weiteren Abkühlen auf Stroh und gebraucht sie nach Gefallen frisch oder etwas geräuchert.
Wünscht man außer der Schlachtzeit Leberwurst zu machen, so kann man beim Bestellen des Fleisches sich nach folgendem Verhältniß richten: [356] Auf eine Schweinsleber nehme man 3 Pfund gekochtes und gehacktes Schweine- oder Rindfleisch, 2 Pfund gekochten, in feine Würfel geschnittenen Speck, 2 Pfund Weizenmehl und so viel von der eingekochten Brühe, worin das Fleisch gekocht ist, als zum Zusammenhalten der Masse nöthig ist; Salz, Pfeffer, Nelken und Nelkenpfeffer nach Geschmack.
8. Leberkuchen. Eine Kalbsleber wird gekocht, nach dem Kochen abgezogen, gerieben; dann kommt dazu etwas Zucker, Korinthen oder kleine Rosinen, Zimmet, Zitronenschale klein geschnitten, etwas Nelken, etwas geriebenes Brod, ein Eigroß Butter und einige Eier. Darauf ins Kälbernetz genäht und in halb Fett und Butter langsam gebraten.
9. Mecklenburgische Knackwurst. Ein Theil gutes, gekochtes Schweinefleisch, der Speck größtentheils davon abgeschnitten, um ihn zur Blutwurst anzuwenden, wird recht fein gehackt, mit Salz, Pfeffer, Nelkenpfeffer, Muskatblüte, feingehackter Zitronenschale gewürzt, gut durchgemengt, in saubere dünne Därme gefüllt, 1/4 Stunde gekocht, in kaltes Wasser getunkt und nach dem Erkalten an einem luftigen, frostfreien Orte aufgehangen.
10. Blutwurst. Erste Sorte. Das Blut wird warm, sowie es vom Schweine kommt, mit einem Besen geschlagen, bis es ganz kalt geworden, und durch ein Sieb gerührt, wodurch es flüssig bleibt. Dann gibt man zu einem Theil des Blutes reichlich vom besten gekochten, feingehackten Schweinefleisch, mager und fett, nebst den weich gekochten und feingehackten Schwarten, ferner: gekochten Speck, welcher in kleine Würfel geschnitten ist. Salz, Pfeffer, Nelken und Nelkenpfeffer. Dies alles wohl gemischt, wie Leberwurst in dicke, möglichst glatte Därme nicht fest gefüllt, damit die Masse sich ausdehnen kann, und 1/2 Stunde gekocht. Etwas geräuchert, wird die Wurst zum Butterbrod gegeben.
Anmerkung. Einige Männer scheuen die Speckwürfel, in solchen Fällen kann der Speck fein gehackt werden; läßt man ihn fehlen, so wird die Wurst trocken.
11. Blutwurst. Zweite Sorte. Man vermische das Blut mit etwas Fleischbrühe, gebe Abfüllfett, Speckwürfel, feingehacktes Fleisch – eine zweite Sorte – die benannten Gewürze und so viel Weizen- oder feines Roggenmehl hinzu, daß die Masse zusammenhält, was sich in einer Pfanne am besten erproben läßt. Wird zu dieser Wurst auch nicht reichlich Fleisch angewendet, so muß sie doch recht fett gemacht werden, es erhält sie saftig. Beim Stopfen werden, die Därme des Mehles wegen nur 2/3 angefüllt, 1/2 Stunde wie Leberwurst gekocht und geräuchert.
Beim Gebrauche wird die Wurst in dicke Scheiben geschnitten, gelb gebraten oder so lange in Erbsensuppe gekocht, bis sie durchweg heiß geworden ist.
12. Mecklenburgische Zungenwurst. Es wird hierzu dieselbe Mischung wie zu Blutwurst genommen, und in jede Wurst eine gespaltene Schweinszunge oder dicke Streifen einer eingepökelten, recht weich gekochten Rindszunge gesteckt.
[357] 13. Mecklenburgische Gehirnwurst. Fleisch und Fett wie zu Mettwurst wird fein gehackt, mit Salz, Muskatblüte, Koriander, wenig Pfeffer und etwas rothem Wein gewürzt und das gewässerte, feingehackte Gehirn durchgerührt.
14. Schwartenmagen. Man nimmt von dem gehackten Sommerwurstfleisch ohne Fett, nach Angabe mit Salz und Pfeffer gewürzt, zwei Drittel, vermengt es mit etwas gestoßenen Nelken und einem Eßlöffel voll fein gestoßenem Zimmet, fügt hinzu ein Drittel weich gekochte, gehackte Schwarten, einen Suppen- oder Fülllöffel Blut, die weich gekochten Zungen von zwei Schweinen oder eine in kleine Würfel geschnittene, ganz weich gekochte Kuhzunge. Dies alles wird mit dem vielleicht noch fehlenden Gewürz gut gemischt und nicht zu fest in den wohlgereinigten Schweinsmagen gefüllt. Dann läßt man denselben 2 Stunden langsam in etwas gesalzenem Wasser oder Brühe kochen, preßt ihn eine Nacht zwischen zwei Brettern und räuchert ihn 2–3 Wochen.
Anmerkung. Der Schwartenmagen hält sich lange und ist zum Butterbrod sehr schmackhaft. Man lasse den Zimmet, so unpassend er scheint, nicht fehlen.
15. Rindfleischwurst. Rindfleisch wird sehr weich gekocht, das beste Fleisch von Haut und Sehnen befreit und ganz fein gehackt. Dann gibt man fette, kräftige Fleischbrühe, Salz, Muskat und gestoßene Nelken dazu. Hat man Rollenbrühe, so gibt diese derselben einen angenehmen Geschmack. Die Masse muß nicht zu mager, recht saftig sein. Man füllt sie in dünne Rindsdärme, kocht sie 1/4 Stunde in Brühe, legt sie 5 Minuten in kaltes Wasser und hängt sie völlig erkaltet, an einen luftigen Ort.
Anmerkung. Diese Wurst wird vorzüglich fein und saftig, wenn man zu 1 Pfund gehacktem Fleisch gut 3 Unzen altes Weißbrod ohne Rinde, in heißer Fleischbrühe eingeweicht, und gut 3 Unzen geschmolzenes Rindermark nimmt. In Ermangelung desselben kann man auch gekochten, feingehackten, frischen Speck nehmen.
16. Mecklenburgische Preßwurst. 5 Pfund schieres Rindfleisch wird geschabt und alles Sehnige entfernt, oder so fein gehackt, daß sich beim Anfühlen keine festen Fleischtheile mehr finden, mit 5 Pfund ganz fein gewürfeltem Speck, Salz, Pfeffer, Nelken und Nelkenpfeffer gut durchgemengt, recht fest in saubere Rindsdärme gefüllt, mit seinem gestoßenem Salz besprengt, über Nacht hingelegt, 12 Stunden gepreßt, mit Papier umbunden und 8 Tage geräuchert.
17. Panhas. Der Panhas wird am besten, wenn man dazu halb Rindfleisch, halb etwas fettes Schweinefleisch nimmt; jedoch kann man ihn sowohl von ersterem, als auch von letzterem schmackhaft zubereiten. Man koche das Fleisch recht weich, suche alle Knöchelchen vorsichtig heraus, schneide dasselbe in große Würfel, hacke es fein und lasse es mit der Brühe, welche durch ein Sieb gegossen wird, zum Kochen kommen. Dann würze man es mit Salz, Pfeffer, Nelken und Nelkenpfeffer, streue unter fortwährendem Rühren so viel gutes Buchweizenmehl (Weizenmehl kann nicht hierzu gebraucht werden) hinein, daß die Masse, nachdem das Mehl ausgequollen [358] und der Panhas 1/2–3/4 Stunde gekocht hat, recht steif wird und sich vom Topfe löst. Darnach fülle man ihn in wohl gereinigte und im Ofen ausgetrocknete, irdene Schalen und bewahre ihn an einem kühlen luftigen Orte.
Das Braten geschieht, wie es in Abschnitt „Fleischspeisen“ bemerkt worden.
Das Verhältniß des Buchweizenmehles zum Fleische hängt davon ab, ob der Panhas mehr oder weniger kräftig gekocht werden soll; ein gutes Verhältniß aber zu einem wohlschmeckenden Panhas ist Folgendes: 2 Pfund fettes Rindfleisch ohne Knochen, knapp 3 1/2 Quart Brühe, worin das Fleisch gekocht ist, und 1 Pfund Buchweizenmehl. Es darf nicht zu wenig Gewürz genommen werden.
18. Sülze von Schweinefleisch. No. 1. Schnauze, Pfoten, Ohren und ein Kniestück vom Schweine werden mit 1 1/2 Pfund magerem Rindfleisch, Salz, 1 1/8 Quart Weinessig und so vielem Wasser, daß es ausgeschäumt werden kann, in einem glasirten Topfe aufs Feuer gebracht, mit einigen Lorberblättern, reichlich ganzem Pfeffer und Nelkenpfeffer so weich gekocht, daß sich das Fleisch von den Knochen trennt. Dann wird die Brühe durch ein Haarsieb gegossen und bis zum andern Tage hingestellt. Die Knochen werden aus dem Fleisch genommen, und nachdem dasselbe ganz kalt geworden, in feine Streifen geschnitten, das Rindfleisch bleibt zurück. Am andern Tage schneidet man Fett und Bodensatz von der Gelée, setzt sie mit dem geschnittenen Fleisch und einer in Scheiben geschnittenen Zitrone ohne Kerne aufs Feuer, läßt es 1/4 Stunde kochen und füllt es in Geschirre oder Formen, die man vorher mit kaltem Wasser umgespült hat. Man bewahrt die Sülze offen stehend an einem luftigen Orte. Beim Gebrauch streicht man mit einem Messer das darauf befindliche Fett ab, stürzt die Sülze auf eine Schüssel und gibt sie zu gestovten Kartoffeln, zum Butterbrod und zum Salat. Sie erhält sich mehrere Wochen frisch und ist eine ansehnliche, erfrischende und wohlschmeckende Beilage.
19. Schweinssülze à la Küstelberg. No. 2. Man nimmt die Ohren und Vorderfüße, wenn man will, auch einen Theil des Kopfes, wovon jedoch das Fett sorgfältig getrennt werden muß, und setzt alles, vorher sauber gewaschen mit Salz und Wasser aufs Feuer. Nach dem Abschäumen thut man einige Lorberblätter, Pfefferkörner, Nelken und Nelkenpfeffer hinzu und läßt das Fleisch gehörig gahr kochen. Darauf wird es von den Knochen abgelöst und fein länglich zerschnitten, die Brühe, welche nicht zu lang sein darf, durchgeseihet und nachdem sie erkaltet, das Fett davon genommen, dann mit dem zerschnittenen Fleische aufs Feuer gesetzt, geriebene Zitronenschale und Gewürznelken (aus welchen vorher die Köpfchen entfernt sind, weil sonst die Sülze unansehnlich wird) hinzufügt und eingekocht.
Nachdem dies bis zu dem gehörigen Grade geschehen, wird das Ganze zum Erkalten in passende Schüsseln oder Formen gefüllt.
Eine Beilage zum Butterbrod, Salat und Kartoffelspeisen. Es wird die Sauce à la diable oder Senf mit Zucker dazu gereicht.
[359] 20. Sülze von Schweinefleisch auf mecklenburgische Art. No. 3. Zu 2 Pfund Schweinefleisch vom Kopfe nimmt man 3 gereinigte Kalbsfüße und kocht dies mit Salz gahr. Die nicht zu lange Brühe wird mit ganzen Zwiebeln, Nelken, Pfeffer und Nelkenpfeffer, Zitronenschale, einigen Lorberblättern und einer Tasse scharfem Essig noch eine Weile gekocht und durch ein Haarsieb gegeben. Unterdeß wird das Fleisch sammt den Füßen in Würfel geschnitten, die Brühe, vom Bodensatz abgegossen, hinzugefügt, auch der Saft einer Zitrone, und solches gut durchgekocht. Dann wird eine Form oder tiefe Schüssel mit kaltem Wasser umgespült, wodurch die Sülze sich besser löst, eine Verzierung von Zitronenscheiben darin gelegt, das Eingekochte behutsam hineingefüllt und übrigens wie im Vorhergehenden verfahren.
21. Preßkopf in Gelée. No. 1. 2 Schnauzen, 8 Ohren und 4 Füße vom Schwein, 2 Kalbsfüße, 1/4 Ochsenmaul, auch Schwarten ohne Fett werden, mit halb Weinessig halb Wasser, gut abgeschäumt, 1 Flasche Wein, 4 Zwiebeln mit Nelken bespickt, Pfefferkörner und eine in Scheiben geschnittene Zitrone hinzugegeben, das Fleisch weich gekocht, von den Knochen gesucht und in längliche Stückchen geschnitten. Dann legt man die weich gekochten Schwarten in ein sauberes Tuch, in Scheiben geschnittene Rothebeete mit dem Fleisch abwechselnd darauf, bedeckt es mit Schwarten, bindet das Tuch fest zu, beschwert es mit Brettchen und Gewicht und gießt die Brühe durch ein Haarsieb. Am andern Tage wird der Preßkopf in fingerbreite Scheiben geschnitten, in eine Schüssel gelegt, von der zu Gelée gewordenen Brühe Bodensatz und Fett abgeschnitten, wie Gelée geklärt und auf das Fleisch gegeben. Der Preßkopf kommt umgestürzt zur Tafel.
22. Preßkopf als Wurst. No. 2. Man nimmt hierzu einen halben Kopf, ein Kniestück, das Herz und sonstiges Fleisch, kocht es weich, schneidet es in große Würfel und vermengt es tüchtig mit Salz, Pfeffer, Nelken und Nelkenpfeffer; dann schneidet man die gereinigte Blase in zwei Theile, näht jedes Stück der Länge nach zusammen, füllt das Fleisch hinein, bindet die Würste fest zu und kocht sie 15 bis 20 Minuten in kochender Brühe. Darnach legt man sie sogleich zwischen zwei Brettchen, beschwert sie mit Gewicht und hängt sie andern Tages an einen luftigen Ort.
Die Wurst erhält sich viele Wochen. Beim Gebrauch schneidet man Scheiben davon ab, besprengt sie mit Essig und gibt sie mit feingehackten Zwiebeln zum Salat, oder auch zum Butterbrod.
23. Ragout von Schweinefleisch, beim Einschlachten anzuwenden. Man haut die Kniestücke, Schnauze und einige Rückenstücke, wovon man die größte Hälfte des Specks abgeschnitten hat, in kleine passende Stücke, schäumt sie in 2 Theilen Wasser, 1 Theil Essig und Salz ab, gibt viel ganzes Gewürz, als Nelken, Pfeffer, Nelkenpfeffer, Zwiebeln, Lorberblätter hinzu und läßt das Fleisch gahr, aber nicht zu weich kochen. Eine Stunde vorher macht man Mehl braun, gibt es mit etwas Brühe zerrührt und ein wenig Birnmus oder Sirup dazu, doch nur so viel, daß [360] der Essig gemildert wird, läßt das Fleisch gahr kochen und füllt es in einen steinernen Topf. Anstatt des braunen Mehls kann man zuletzt auch Schweineblut mit Essig zum Fleisch rühren, wodurch die Brühe ganz sämig und wohlschmeckend wird und wodurch das Fleisch sich länger erhält. Es kommt dann Anfangs weniger Essig dazu.
Zur Zeit macht man einen Theil von diesem Ragout heiß und gibt Kartoffeln dazu.
Es ist ein wohlschmeckendes Essen und erhält sich einige Wochen ganz frisch.
24. Sauerbraten beim Einschlachten. Hat man Sauerbraten zum Aufbewahren ausschneiden lassen, so erhalten sich diese besonders gut, wenn man sie einige Minuten lang in das kochende Nierenfett legt, dann auf einer Schüssel kalt werden läßt und darauf solche in einem steinernen Topfe mit Essig bedeckt.
Die Fettdecke erhält das Fleisch lange frisch und läßt auch nicht so viel Säure eindringen.
Zu Sauerbraten ist scharfer Bieressig jedem andern Essig vorzuziehen.
25. Sauerbraten beim Einschlachten, ein halbes Jahr lang aufzubewahren. Hierzu werden diejenigen Stücke genommen, die sich zu Braten eignen, und solche etwas gesalzen. Nach Verlauf von 2–3 Tagen setzt man sie in einem großen Topfe mit halb Weinessig halb Rollenbrühe reichlich bedeckt aufs Feuer, schäumt sie gut ab und gibt einige Lorberblätter, grobgestoßene Pfefferkörner und Nelken hinzu. Nach einer Stunde Kochens legt man sie in große, gut gebähte Steintöpfe oder in ein recht sauberes Fäßchen, nimmt das Fett von der Brühe, weil dies wie Butter zum Kochen der Gemüse gebraucht werden kann, und gießt die Brühe über das Fleisch, welches völlig damit bedeckt sein muß. Wenn solches ganz kalt geworden ist, schmilzt man es mit gutem Rinderfett 1 1/2 Zoll hoch zu. Beim Herausnehmen eines jeden Stückes muß das Fett von neuem geschmolzen und das Fleisch wieder damit bedeckt werden.
Beim Gebrauch wird der Sauerbraten wie gewöhnlich zubereitet, doch gibt man, nachdem er gelb gebraten ist, einige Löffelchen von der Brühe, in welcher er gelegen hat, sowie eine Tasse Sahne hinzu und läßt ihn nur eine Stunde schmoren.
26. Vom Ausschmelzen des Fettes beim Einschlachten. Das Nierenfett werde zum Verbessern und zum längeren Erhalten in reichlichem Wasser eine Nacht gewässert, wodurch die blutigen Theile herausziehen, und in kleine Würfel geschnitten. Darnach stelle man das Fett wo möglich mit einem kleinen Theile der kochenden gewürzigen Brühe, worin die Rindfleischrollen gekocht sind, aufs Feuer und lasse es bei öfterem Umrühren so lange kochen, bis die Schreven sammt dem Fett ganz klar geworden sind; ein längeres Kochen macht letzteres unschmackhaft. Dann nimmt man das klare Fett ab, läßt es durch ein Sieb in einen steinernen Topf fließen und füllt den Bodensatz in einen zweiten Topf.
Das Fett gewinnt, auf solche Weise ausgeschmolzen, so sehr, daß man es an manchen Speisen statt Butter verwenden kann.
[361] Hat man aber keine Rollenbrühe, so kann man das Fett auf folgende Weise verbessern: Man läßt etwas frische Milch mit einigen Lorbeerblättern und Salz kochen und das Fett darin ausschmelzen.
Oder: Man läßt eine Handvoll Salz mit einer Tasse Wasser kochen und legt das Fett hinzu, weil das Salz sonst zu Boden fällt und sich mit dem Fett nicht mittheilt.
Darmfett wird geschnitten, von allen Geschwüren gereinigt und bei mehrmaligem Wechseln des Wassers gut gewassert. Dann setzt man es mit kaltem Wasser aufs Feuer und schüttet es vor dem Kochen zum Ablaufen auf ein Sieb, welches auf ein Faß gestellt ist. Es wird nachdem ausgedrückt und gleich dem Nierenfett ausgeschmolzen.
Die Fettdecke, die sich auf dem abgegossenen Wasser bildet, kann man mit anderem Abfall nach Gutdünken verwenden.
27. Schweinefleisch zum Räuchern einzupökeln. Auf 100 Pfd. Fleisch (Schinken, Schulterstücke, halbe Köpfe, Speckseiten und Kleinigkeiten) rechne man 5 Pfund geriebenes Salz und 21/2 Unzen Salpeter. Man, bestreue den Boden des Fasses dünn mit Salz, reibe die Speckseiten gehörig mit Salz ein und vermische dann das übrige Salz mit dem Salpeter. Hiermit reibe man die Schinken nun so stark ein, daß sie kein Salz mehr aufnehmen, auch die übrigen Stücke, lege die Schinken unten ins Faß, fülle jeden Raum, auch den kleinsten, mit kleinen Stückchen Fleisch oder Knochen aus und Packe alles so, daß es fest ineinander schließt, streue das übriggebliebene Salz lagenweise auf das Fleisch und lege die Seiten, auch mit Salz bestreut, oben auf. Von diesem festen Zusammenpacken hängt viel der reine Geschmack des Fleisches ab. Auch ist hierbei zu bemerken, daß es zum Erhalten des Fleisches besser ist, den auf der Fleischseite hervorstehenden Knochen nicht abzusägen; es kann dies, falls der Schinken zum Kochen bestimmt ist, vor dem Gebrauch geschehen. Ebenso ist es zu rathen, das Fleisch nicht vom Knochen los zu machen, um die Lücke mit Pfeffer und Salz zu füllen, wie es häufig geschieht.
Ueber den Zeitraum des Einpökelns ist man verschiedener Ansicht. Meiner Erfahrung nach können 14 Tage angenommen werden; aufmerksame und erfahrene Oekonomen halten es für besser, das Fleisch nicht über acht Tage in der Pökel liegen zu lassen. Man hänge es darnach zum Räuchern an einen luftigen Ort und räuchere wo möglich mit Wachholder, wozu man auf folgende Weise leicht eine Einrichtung treffen kann: Es wird nämlich da, wo geräuchert werden soll, ein alter Ofen ohne Deckel und Röhre hingestellt und mit einigen Wachholderzweigen gefüllt, die angezündet werden. Dies wird wenigstens 8 Tage täglich wiederholt, während auch dem Fleisch durch Oeffnen der Fenster häufig Luft gegeben werden muß, weil nicht Rauch allein, sondern Rauch mit Luft verbunden dem Fleische einen guten Geschmack gibt.
28. Luftspeck zu machen. Eine gute, frische Seite Speck wird an beiden Seiten mit feingemachtem Salz, welches mit etwas Salpeter vermischt ist, so lange stark eingerieben, bis sie kein Salz mehr aufnimmt. Dann wird sie 14–16 Tage in ein sauberes Gefäß gelegt und, sollte bei [362] feuchter Witterung das Salz flüssig werden, täglich damit begossen. Nachdem legt man die Seite auf einen schrägstehenden Tisch, ein Brett mit etwas Gewicht darauf, damit die Flüssigkeit abtröpfele und der Speck durch das Pressen fester werde. Nach einigen Tagen hänge man sie an einem luftigen Orte auf.
29. Ochsen- oder Rindfleisch roh zum Butterbrod, sowie auch Rauchfleisch zum Kochen, auf Hamburger Art (sehr gut). Zum Butterbrod nehme man ein sogenanntes Nagelstück, am besten von einem gut gemästeten Ochsen. Es ist dies ein rundes, langes Stück ohne Knochen, mit einer Haut umgeben, und liegt im Hinterviertel vom Schwanz nach dem Beine hin an der äußeren Seite. Um dieses Stück saftig zu erhalten, darf nicht in die Haut geschnitten werden, weshalb das Austrennen mit Vorsicht geschehen muß. Es wiegt das Nagelstück gewöhnlich bis zu 5 Pfund.
Auch ist zum rohen Gebrauch ein Stück von 6–8 Pfund aus der Mitte des Binnerspalts zu empfehlen. Da die Benennungen der Fleischtheile in den verschiedenen Gegenden nicht gleich sind, so wird bemerkt, daß in diesem Stück ebenfalls keine Knochen enthalten sind, dasselbe jedoch mit einem platten, darin liegenden Knochen versehen ist.
Zu Stücken, welche als Rauchfleisch zum Kochen benutzt werden, eignen sich am besten Rippenstücke, und zwar die beiden Stücke von der Nachbrust. Dieselben werden mit einem Bindfaden zum Aufhängen versehen und je nach der Größe 3–6 Minuten, nicht langer, in brausend lochendes Wasser gelegt, schnell herausgenommen und von einer kräftigen Hand erst mit Salpeter, dann mit fein geriebenem Salz – zu 16 Pfund Fleisch knapp 1/2 Unze Salpeter – so heiß und stark als möglich und so lange eingerieben, als das Fleisch Salz aufnimmt. Dann hängt man es zum völligen Erkalten auf, macht, falls man es nicht selbst räuchert, ein kleines Stückchen Pappendeckel mit Namen und Nummer versehen daran, und hängt es in einen schwachen Rauch. Wie lange? – das muß die Beschaffenheit des Rauches bestimmen. Ist derselbe schwach und mit Luft verbunden, was besser ist, so kann das Fleisch mehrere Wochen hängen.
Beim Gebrauch des rohen Fleisches (nach einigen Minuten) lege man das Stück auf ein Küchenbrett und schneide mit einem sehr scharfen Messer, sägend, möglichst dünne Scheiben davon ab.
30. Rauchfleisch zum Butterbrod (ausgezeichnet). Zu einem Stück Rindfleisch aus dem Binnerspalt (Oberschale) von 6–8 Pfd. nimmt man 1/2 Pfund Salz, 1/3 Unze Salpeter, 1 Unze Zucker und 1/2 Glas Rothwein. Nachdem dies gut gemischt, wird das Fleisch von allen Seiten tüchtig damit eingerieben, wohl 1 Stunde, dann läßt man es 3 Tage darin liegen und begießt es, unter häufigem Umlegen, oft mit dem daraus fließenden Saft. Hierauf wird das Fleisch in einen reinen Lappen genäht, mit einem Bindfaden fest umwickelt und höchstens 8 Tage geräuchert.
Man kann es gleich gebrauchen.
31. Rindfleisch einzupökeln, welches sich wohl ein Jahr ganz rein von Geschmack erhält. Dazu werden Stücke genommen, die nicht [363] viel Knochen haben. Zu 100 Pfund Fleisch gehören 6 Pfund Salz und 1 Unze Salpeter. Das Fleisch wird damit recht stark eingerieben und so fest in halbe Ankerfässer gepackt, daß keine Zwischenräume entstehen. Dann werden die Fässer zugeküfert, in den Keller gestellt und alle acht Tage herumgesetzt. Nachdem ein Faß angebrochen ist, muß immer das oberste Stück abgenommen, das Faß mit einer Schieferscheibe belegt und mit Gewicht beschwert werden.
Anmerkung. Das Fleisch hält sich auf diese Weise von einem Jahr ins andere, und kann zur Suppe gebraucht werden, weshalb seines säuerlichen Geschmackes wegen wenig Salpeter dazu bemerkt ist.
32. Gute Fleischpökel. Zu 100 Pfund, sei es Rind- oder Schweinefleisch, wird 7 Pfund Salz, 3/4 Pfund Kandiszucker, 12/3 Unzen Salpeter und 16 Quart Wasser zusammengekocht und, ganz kalt geworden, aufs Fleisch gegossen.
33. Desgleichen. Zu 50 Pfund Fleisch nimmt man 3 Pfund Salz, 1/2 Pfund weißen Zucker, 12/3 Unzen Salpeter und knapp 7 Quart Wasser. Sobald das Wasser kocht, wird das Bemerkte hinein gethan und so lange gekocht, bis das Wasser klar geworden. Bevor man das Fleisch ins Faß legt, reibt man es gelinde mit Salz ein, gießt die Pökel völlig erkaltet darüber und beschwert es mit Brettchen und Stein.
Es kann dies Fleisch zur Suppe gebraucht werden.
34. Eingesalzene Brustkerne. Man bestelle dazu ein Stück von der Brust, 10–12 Pfund schwer. Hat man Gelegenheit, sehr gutes, fettes Fleisch zu bekommen, so ist die Bei- oder Nebenbrust vorzuziehen, weil erste zu fett sein möchte. Die Knochen lasse man vom Schlächter herausschneiden, lege das Stück in eine Pökel nach ersterer Angabe, worin es 14 Tage, auch noch länger liegen kann. Soll es gekocht werden, so rollt man es fest auf, umwickelt es stramm mit einem Bindfaden, legt es mit so vielem Salz in kochendes Wasser, daß dieses wie versalzene Fleischbrühe schmeckt, und läßt es langsam weich kochen, wobei man eigentlich nicht hineinstechen darf. Dann legt man das Fleisch auf ein Brettchen mit Gewicht beschwert, wo es liegen bleibt, bis es völlig kalt geworden. Beim Gebrauch werden Scheiben davon abgeschnitten. Auch kann man es nach dem Aufrollen räuchern und bis zum Sommer aufbewahren.
Es ist dies Fleisch eine wohlschmeckende Beilage zu Butterbrod und allen grünen Gemüsen und zugleich ein profitables Stück, von dem sich viel schneiden läßt.
35. Ein einzelnes Pökelstück. Am besten eignet sich dazu ein gutes Schwanzstück, von sehr fettem Vieh das zweite Schwanzstück, weil hiervon das erste zu fett sein würde. Man nehme zu 7 Pfund 2 Quart Wasser, 1/2 Pfund Salz, 1 Unze Sandzucker, 11/2 Dram Salpeter und zwei Eßlöffel Sirup. Dies alles wird zusammen abgeschäumt und kalt über das Fleisch gegossen, welches ungefähr 8–9 Tage darin liegen muß.
Beim Kochen wird das Stück, damit der Saft nicht herauslaufe, mit kochendem Wasser aufs Feuer gebracht.
Anmerkung. Diese Pökel hält sich sehr lange, und man kann sie daher von neuem abschäumen und nochmals gebrauchen.
[364] 36. Auf andere Art (vorzüglich). Ein Stück Fleisch von 8 Pfund reibt man mit 1/3 Unze Salpeter und etwas feinem Salz ein. Dann kocht man eine Pökel von 21/2 Quart Wasser, gut 1/4 Pfund Salz und 1 Eßlöffel Zucker. Erkaltet, gießt man dieselbe über das Fleisch. Nach 2 bis 3 Wochen kocht man die Hälfte dieser Pökel mit so viel Wasser, daß das Fleisch damit bedeckt ist. Nachdem sie gut ausgeschäumt ist, legt man das Fleisch hinein und läßt es sehr langsam 2–3 Stunden kochen, gibt es dann sammt der Brühe in einen Steintopf und läßt es offen stehen.
Im Sommer ist es, der Fliegen wegen, gut, den Topf mit einem Mulltuch zuzubinden. Das Fleisch hält sich wochenlang, nur muß die Brühe nach 14 Tagen aufgekocht werden. Dieselbe kann nach und nach zu Kartoffelsuppe etc. verwendet werden.
37. Pökelfleisch mit Holzkohlen zu conserviren. Zu einem Stück Fleisch von 12 Pfund wirft man 2 Handvoll Salz in einen Kessel kochenden Wassers, läßt es schmelzen und das Fleisch eben darin aufkriemeln (kochen darf es nicht). Möglichst heiß reibt man es mit gut 6 Unzen gestoßenem Salz und 1/4 Unze gestoßenem Salpeter recht stark ein, läßt es kalt werden, bestreut es überall mit gestoßenen Holzkohlen und hängt es an einem kalten Orte, wo Luft dazu kommt, auf.
Anmerkung. Das Fleisch hält sich gut und ist von angenehmem Geschmack.
38. Dem Fleisch einen nachgeahmten Rauchgeschmack zu geben. Das Fleisch wird wie gewöhnlich eingesalzen, dann abgewischt und ringsum mit brenzlicher Holzsäure bepinselt, in der Luft angetrocknet, und dies Verfahren dreimal wiederholt. Würste bedürfen nur eines einmaligen Ueberstreichens. Darauf wird das Fleisch an einem luftigen Ort aufgehangen, kann sofort gebraucht werden und hält sich gut, jedoch hat das Fleisch einen etwas unangenehmen Rauchgeschmack; das Räuchern hat einen überwiegenden Vorzug.
Anmerkung. Man verwechsele die Holzsäure nicht mit Holzessig.
39. Gänsebrust zu räuchern. Zum Räuchern eignen sich nur fette große Gänse. Nachdem die Brust vom Brustknochen abgelöst ist, werden die Schinken im Gelenk abgeschnitten, mit wenig Salz und etwas Salpeter nicht zu stark eingerieben und nach drei 3 Tagen geräuchert. Länger als 8 Tage dürfen sie nicht im Rauche hängen und müssen während dieser Zeit mehr Luft als Rauch haben.
Sie werden roh mit ihrem Fett in dünne Scheiben geschnitten und zum Butterbrod gegeben.
40. Sogenannte Spickgänse auf pommerische Art zu räuchern. Den zum Räuchern gut gemästeten jungen Gänsen schneidet man nach dem Ausnehmen Füße, Hals und Flügel kurz ab, spaltet sie genau in der Mitte der Länge nach, reibt sie mit Salpeter und wenig Salz ein und packt sie fest und schließend in ein recht sauberes Fäßchen, welches darnach zugedeckt wird. Darnach läßt man sie nicht länger als 3 Tage liegen, nimmt dann die Gänsehälften einzeln heraus und bestreut sie, ohne die Nässe und das [365] daran hängende Salz abzuschütteln, stark mit trockner Weizenkleie und wälzt sie so darin herum, daß Fett und Fleisch nicht mehr zu sehen sind. Dann hängt man sie in den Rauch, wobei zwischen jedem Stück ein zwei Finger breiter Raum bleibt und die Feuerhitze nicht im Geringsten darauf einwirken kann. Nach Verlauf von 8 Tagen werden die Spickgänse aus dem Rauch genommen, an einem recht luftigen Orte aufgehangen und nach kurzer Zeit mit einem trocknen zusammengefaßten Leinwandlappen von aller Kleie gereinigt.
Die so geräucherten Gänse sind von frischer Farbe, gutem Geschmack und erhalten sich lange.

## Anmerkungen (Wikisource)

* ↑ Dram 1,77 gr.
* ↑ Bähen, 1) erwärmen; 2) (Kochk.), Brod- od. Semmelschnitte rösten; 3) Holz od. Ruthen (s. Faschinen) am Feuer warm u. hart machen, od. auch, nachdem man es angefeuchtet, erhitzen, damit es biegsamer wird; 4). (Kohlenbr.), den Meiler eine kurze Zeit brennen lassen, ehe man ihn bestiebt; 5) Bähungen anwenden, s. Bähung. aus: Pierer's Universal-Lexikon, Band 2. Altenburg 1857, S. 178.
* ↑ Holzsäure (Acidum ligni), so nennt man die aus den meisten Gewächssubstanzen, vorzüglich den Hölzern, bei ihrer Destillation übergehende brenzlichte, dunkelfarbige, stechend riechende Säure, welche mit Laugensalz neutralisirt und mit Vitriolöl daraus übergetrieben wie Knoblauch riecht, und eine gewürzhafte, gelbe Naphthe mit Weingeist liefert. Unter diesem allgemeinen Namen ist sie aber nicht officinell, ungeachtet sie von gleicher Natur in dem Weinsteingeiste, dem Theerwasser u.s.w. angetroffen wird. aus: Samuel Hahnemann: Apothekerlexikon. 1. Abt., 2. Teil, Leipzig 1795, S. 425.
* ↑ Holzessig (Acetum lignorum empyreumaticum, Acidum pyrolignosum), wird beim Verkohlen des Holzes als Nebenproduct oder in eigenen Anstalten als Hauptproduct gewonnen. Bei der Verkohlung, oder der trockenen Destillation des Holzes erhält man im Allgemeinen Kohle, Holztheer, und eine wässerige Flüssigkeit, den H. Dieser ist ein Gemisch von Wasser, Essigsäure, essigsaurem Ammoniak, Holzgeist, Lignon, Mesit, Pyroxanthin, Kreosot etc. und erscheint so als eine bräunliche, sauerbrenzliche Flüssigkeit. Wird dieser H. der Destillation unterworfen, so enthält das zuerst Uebergehende (circa 1/10) das Mesit mit Holzgeist; bei fortgesetzter Destillation bis zu 3/4 Theilen erhält man den rectificirten H.; die theerartigen Stoffe etc. bleiben zum größten Theil in der Retorte zurück. Der H. dient als Arzneimittel zu verschiedenen techn. Zwecken, gegen Verwesung des Bauholzes etc.; in Dampfform zum Räuchern des Fleisches und der Würste. Seine fäulnißwidrige Kraft, die er dem Gehalt an Kreosot allein zu verdanken hat, war schon den Alten bekannt, indem das Cedrium, mit welchem die ägypt. Balsamirung der Verstorbenen vorzugsweise geschah, ganz so bereitet wurde, wie jetzt der H. in Theeröfen. aus: Herders Conversations-Lexikon. Freiburg im Breisgau 1855, Band 3, S. 337.
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