# Schwedisches Koch- und Haushaltungs-Buch/Allerhand Arten von Würste zu machen

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### Allerhand Arten von Würste zu machen.
#### Grütz-Wurst.

Nimm Nierentalg, schneide es so groß wie Erbsen in Würfeln, und reinige es von allen Sehnen und Häuten. Imgleichen schäle und hacke einige rothe Zwiebeln ganz fein, darauf koche anderhalb Pott feine Gerstengrütze in drittehalb Kannen süsse Milch; wenn denn die Grütze gut ausgequollen und so dick ist, wie sie nur werden kann, so schütte 6 gute Hände voll von dem geschnittenen Talg und eine Handvoll von den gehackten Zwiebeln in eine Pfannkuchenpfanne, und laß es etwas braten; rühre es aber fleißig um, daß es bald brätet. Wenn die Grütze von dem Feuer genommen ist, so giesse das gebratene Talg darin, imgleichen 4 Händevoll gewaschene und mit einem Tuch getrocknete blaue Rosinen. [313] Nachher giesse die Grütze in eine kleine Molde, um abzukühlen; rühre sie aber zum öftern um, damit sie keine Haut setzet. Diese Grütze kann man den Abend vorher, wenn die Würste gemacht werden sollen, kochen. Mittlerzeit schneide Ochsen- oder Schaafs-Leber in dünne Scheiben, nimm alle Sehnen und das andere untaugliche davon, stosse es in einem Gefäß mit einer hölzernen Keule ganz fein, und sichte es nachher durch einen Durchschlag. Wenn die Grütze gut kalt ist, oder wenn sie eine Nacht über gestanden, so vermenge sie mit 5 viertel Pfund von der durchgesichten Leber, wenn sie von Schaafen ist, ist sie aber vom Ochsen, so nimm etwas weniger; giesse noch dazu dreyviertel Pott süsse Milch, etwas gestossen Pfeffer, Ingver, ein wenig gerieben Muscat, Majoran und Timian. Diese grünen Kräuter müssen voraus getrocknet, zerrieben und durch einen Haartuch gesichtet seyn. Ferner werden dazu genommen, 4 Eyer, eine Handvoll gerieben Brod, und so viel fein Salz, als einem gut zu seyn deucht, rühre alles mit einander gut zusammen; darauf nimm Fettdärme, schneide sie so lang, als dir beliebt, und trockne sie gut mit einem Tuch. An dem einen Ende stecke einen Sticken und stopfe sie nicht zu voll, damit sie gut quellen können, nachher stecke das Ende auch mit einem Sticken zu; lege sie darauf in kochend Wasser, das etwas gesalzen ist, doch laß sie nicht zu stark kochen, sonsten gehen sie von einander. Sobald sie etwas gekocht haben, so stich mit einem feinen Wurst-Sticken darin, damit die Luft ausgehen kann, und laß sie zwey Stunden langsam kochen; nachher lege sie auf den Tisch, worauf Stroh ausgebreitet ist, doch auch nicht zu nahe beysammen, damit sie gut kalt werden können, und nimm die Sticken aus. Diese Würste können sich 14 Tage lang halten, wenn man sie im Herbst an einen kalten Ort, wo es nicht frieret, verwahret. Wenn man sie gebrauchen will, so brätet man sie auf den Rost auf allen Seiten gelbbraun. Man kann sie auch gleich essen.

#### Blut-Wurst.

Zu 6 Pott oder 2 Kannen Blut, so durch den Durchschlag gegossen ist, nimm 2 einviertel Pott oder anderthalb [314] Stoop gut schwaches Bier, das nicht sauer ist, oder süsse Milch, und salze es nach Gutdünken; nimm ferner dazu einen guten Löffelvoll fein gehackte Zwiebeln, Majoran, Timian, so getrocknet, klein gerieben und durch den Haarsieb gesichtet ist, von jeder Art einen kleinen Löffel voll; von zerstossenen Pfeffer und Ingver halb so viel, als von den grünen Kräutern, und 3 kleine Hände voll gestossene Nelken. Hernach rühre gemahltes Rockenmehl darunter, je gröber je besser, das es so dick wie eine Grütze wird; alsdenn lege in Würfeln geschnittenes Nierentalg, daraus alle Sehnen genommen sind, darin: Dieses fülle in die Därmen, die aber nur etwas mehr, als über die Hälfte angefüllet werden müssen, insonderheit wenn das Mehl gut ist und sehr quillt. Wenn man alles mit einander zusammen gerührt hat, so kann man vorerst eine Wurst zur Probe kochen, um zu schmecken, ob sie ordentlich Salz sind, oder auch zu wenig Mehl haben, welches letztere man gleich sehen kann, weil sie alsdann klebricht sind. Nachdem alle Würste gestopft sind, oder so viele, doch als in dem Gefäß, darin sie gekocht werden sollen, Raum haben, so lege sie in kochendes Wasser, welches vorher gesalzen wird, und laß sie langsam kochen, so, daß sie nicht von einander gehen. Unter dem Kochen stich mit einem Wurst-Sticken darin, damit die Luft herausgehet. Die Probe zu wissen, wenn eine Blutwurst genug gekocht hat, ist diese: Man nimmt einen trockenen Wurst-Sticken, sticht ihn in die Wurst, und zieht ihn nachher langsam wieder aus, jedoch muß man sich in Acht nehmen, daß er nicht naß wird; kommt er alsdenn, ohne klebricht zu seyn, heraus, so sind die Würste gut gekocht; hernach müssen sie ausgenommen und auf Stroh gelegt werden, welches auf einen Tisch ausgebreitet ist, doch so, daß sie nicht zusammen liegen, sondern daß sie gut kalt und trocken werden können, alsdann halten sie sich besser. Nachgehends nimm die Sticken aus, welche man bis ein andermal verwahren kann, wenn sie abgewaschen und getrocknet werden.
Die sogenannten Palten macht man von selbiger Vermengung, doch etwas härter, jedoch nicht zu feste; denn je [315] loser sie werden können, je besser ist es. Uebrigens werden sie auf die Art gemacht: Man nimmt von der Vermengung, tunkt die Hände in Wasser, und macht eine Palte davon, so groß wie man will. Wenn sie gleich und eben gestrichen sind, so legt man sie in dieselbe Brühe, worin die Würste gekocht sind, allein salze es etwas stärker. Darauf lege einige Palten darin, gieb aber acht, daß es beständig kocht, und rühre sie eben um, damit sie sich nicht am Boden fest setzen. Sie müssen auch nicht zu geschwinde eingelegt werden, damit sie nicht zusammen backen. Wenn sie gerühret werden, so führe die Kelle dicht an dem Boden des Grapens, damit sie nicht beschädiget werden. Will man versuchen, ob sie genung gekocht, so schneide eine Palte von einander, ist sie inwendig trocken und löchericht, so haben sie genug gekocht. Selbige werden nachher auch auf Stroh gelegt, um kalt und rund umher trocken zu werden, weil sie alsdenn desto länger aufbehalten werden können.

#### Leber-Wurst.

Nimm Kälber- oder Ochsen-Leber, schneide sie in Scheiben, und reinige sie von allem untauglichen, nachher stosse und siebe sie durch den Durchschlag. Darauf koche eine Grütze von 3 Pott oder eine Kanne süsse Milch, nebst gerieben Brod. Nimm auch eine gute Handvoll Nierentalg, schneide es klein und brate es ein wenig in einer Pfannkuchen-Pfanne mit einem Löffelvoll fein gehackte Zwiebeln, lege es in die Grütze und laß es ein wenig damit kochen. Wenn die Grütze vom Feuer genommen werden soll, so schütte 2 Hände voll wohl gereinigte und gewaschene blaue Rosinen dazu, und wenn sie kalt ist, so schütte dreyviertel Pott von der zerstossenen Leber hinzu, wie auch ein halbviertel Pott süsse Milch, Salz, Pfeffer, Ingver, etwas Majoran, Timian, 2 Löffelvoll gerieben Brod und 3 Eyer; vermenge dies gut zusammen, stopfe es in die Fett-Därme, lege sie in kochend Wasser, welches voraus gesalzen ist, und laß sie kochen, bis sie gut werden, und alsdenn nimm sie heraus. Sie können gleich gegessen, oder auch hernach auf den Rost aufgewärmet werden.

#### Reis-Wurst.

Nimm Reis und Milch, und koche es wie eine Grütze zusammen, hernach vermenge es auf selbige Art, wie die obenstehende, mit Talg, Zwiebeln, Rosinen, und wenn es gut kalt ist, mit Leber; auch nimmt man hiezu Wurstkräuter, gerieben Brod, Butter, Zucker und Eyer, und verfährt damit übrigens auf selbige Art. Corinten kann man auch hierin gebrauchen.

#### Gehackte Würste, die man vor Dienstvolk gebraucht.

Zu solcher Art Würste gebraucht man das Fleisch, so inwendig sitzet, welches die Leber, die Lunge, und das Herz von den Därmen scheidet, und das Zwergfell genannt wird. Dieses schneide in Würfeln zugleich mit der Lunge, Herz, Nieren, Euter von Kühe oder Schaafe, und so viel Fleisch, als man von den Knochen vom rohen Ochsen- oder Kuhkopf abschneiden kann. Dieses alles hacke mit einander fein, und vermenge es hernach mit gestossenem Pfeffer, Ingber, Salz, gehackte Zwiebel, Majoran, Timian, stopfe es recht fest in dünne Därmen, die man mit Garn zusammen bindet und hernach in eine Tonne einsalzet: Auf denselben legt man einen Boden und Steine, daß sie dicht zusammen liegen, und die Lake überstehet, wenn das Salz schmelzet. Diese Würste können sich das ganze Jahr in der Lake halten, falls sie nicht zu wenig gesalzen sind. Der es will, kann auch, nachdem sie 14 Tage in Salz gelegen haben, selbige auf den Rauchboden mit kalten Rauch 8 Tage trocknen lassen. Dieses gehackte Essen kann man auch zum Kochen gebrauchen, wobey kein anderer Unterscheid ist, sondern man verfährt übrigens mit denselben auf die nämliche Art. Bey dem Einstopfen wärmt man es ein wenig in einer Pfanne auf, so geht es besser in die Haut und nachgehends liegen die Würste nur zweymal 24 Stunden im Salz. Wenn sie alsdenn ausgenommen werden, so tunket man sie in aufgekochtes Wasser, sticht sie auf Stangen und hängt sie an einen Ort, [317] wo Feuer gemacht und des Abends die Spelle zugemacht wird. Zu gehackte Schaafswürste kocht man den Kopf und die Füsse, bis sich die Haare darauf lösen, welche alsdenn gut davon gereiniget werden, nachher legt man es ins Wasser; die Füsse salzet man ein und von dem Kopf schneidet man alles Fleisch rein ab, dieses wird nachgehends zu dem übrigen gehackten, was in die Wurst gehört gelegt, welches man dann roh oder gekocht schneiden kann; nimmt man rohes und gekochtes zusammen, so hänge sie in einer heissen Backstube 2 oder 3 Tage ohne Rauch zu trocknen. Die gehackte Wurst, welche man von Schweinen macht, sind zum Besten, wenn sie ungekocht bleiben, denn sie behalten ihren Saft und geben einen bessern Geschmack, wenn davon Suppen gekocht werden. Zu diesen Würsten gehört das Bauchfett, oder das so genannte Wangenfett, welches bey den Warzen sitzet, und das man alsdenn abschneidet, wenn das Schwein zugehauen wird; den Kopf kann man zur Sülz, oder zum andern Gebrauch aufbewahren; wenn das gehackte Fleisch gekocht wird, so nimm das Fett davon ab, welches gesalzen und zu Paltwürste verwahret wird; die Brühe braucht man dazu um Grütz für das Dienstvolk darin zu kochen: Zu diesen Würsten kann man das Gehirn und die Leber, so von den Herrschaftswürsten übrig geblieben, nehmen.

#### Palten-Brod.

Nachdem die Blutwürste und die Palten gemacht sind, so nimm das übrige Blut und verlängere selbiges mit ein Drittel warme Wurstbrühe oder Bier, nimm ferner dazu gehackte Zwiebeln, Pfeffer, Ingber, Salz, Majoran und Timian: Knete auch so viel grob Rockenmehl darin, daß es wie ein ordentlicher fester Brodteig wird: Nimm guten Gäst dazu und laß es wie einen andern Teig gähren, von diesem backe Kuchen, in selbiger Facon, wie Brodkuchen, und mache in denselben ein so grosses Loch, damit sie auf Stangen gezogen werden können: laß es ja so gut wie Brod ausgähren an einem warmen Ort, und hernach backe es in dem Ofen; Sobald sie gut gebacken sind, so ziehe sie auf Stangen, [318] die man an einem warmen Ort aufhängt, bis die Kuchen trocken und mürbe sind, alsdenn können sie wie Brod verwahret werden, und sich das ganze Jahr hindurch halten: Wenn man es nachgehends gebrauchen will, so legt man es in aufkochend Wasser, was ein wenig gesalzen ist, oder in etwas salze Fleischbrühe, wenn man sie hat, und läßt es so lange darin kochen bis es weich wird, alsdenn nimm es aus und schmelze Fett über: Dies ist ein gutes Essen für das Dienstvolk auf dem Lande.

#### Das Palt.

Zu einer Kanne oder 3 Pott Blut nimm dreyviertel Pott starkes Bier, ferner fein gehackte Zwiebeln, Timian, Majoran, Pfeffer, Ingber, Nelken und Salz: Rühre so viel Rockenmehl dazu, daß es sich, nachdem es mit einem Quast geschlagen worden in die Höhe zieht, wenn man es aufnimmt, und mache klein geschnittenes Nierentalg und 4 Löffelvoll geschmolzene Butter dazu: Nachgehends nimm gut gereinigte blecherne Dosen, schmiere sie inwendig mit Butter, fülle von der vorhergehenden Vermengung darin, doch nicht ganz voll, sondern laß zwey quer Finger breit, an den obern Rand fehlen, setze sie hernach ohne Deckel in einen Grapen mit kochend Wasser, doch muß nicht mehr Wasser darin seyn, als daß es bis an die halbe Dose reicht: Darauf lege den Deckel auf den Grapen und laß es langsam kochen, so daß kein Wasser in die Dosen kommen kann; die Probe, wenn sie gut sind, ist diese: Man nimmt einen trocknen Wurststicken sticht ihn in den Palten und wenn derselbe wieder trocken herauskommt, so sind sie gut und können alsdenn warm mit geschmolzene Butter übergossen werden, oder nachdem sie kalt geworden, so schneidet man sie in Scheiben und bratet sie mit Butter in einer Pfankuchenspfanne.

#### Würste von Schwein- und Ochsen-Fleisch.

Zu vier Pfund gut Schwein- und eben soviel Ochsen-Fleisch, nimmt man 4 Pfund fettes Schweinfleisch: Das Fleisch schneide klein, hacke es ganz fein und stosse es mit einer [319] hölzernen Keule: Das Fett schneide auch ganz klein, knete es mit dem Fleisch zusammen und vermenge es mit Salz, Pfeffer, Ingber, Nelken, und gut starkes Bier: Wenn alles gut zusammen geknetet ist, stopfe es in die Därmen und binde beyde Enden mit Garn fest zu: Nachgehends salze die Würste in ein hölzernes Gefäß, worin sie 8 Tage liegen bleiben ein; darauf legt man sie in die Salzlake, worin das Speck liegt, so halten sie sich besser; nachher werden sie ausgewässert und in Kohl oder Erbsen gebraucht.

#### Schab-Wurst.

Man nehme ein Lispfund Ochsenfleisch von dem dicksten aus der Lende, schneide es in Scheiben und schabe es mit einem Messer; allein siehe zu, daß keine Sehnen darin kommen. Wenn man 8 Pfund solch fein geschabtes Fleisch hat, so koche eine kräftige Brühe von den Knochen, Sehnen, wie auch von dem überbliebenen Fleisch, und wenn sie aufkocht, so schäume sie gut. Währender Zeit schneide Nierentalg in Würfeln, so groß als kleine Erbsen, woraus alle Drüsen und Sehnen gut ausgesucht worden. Das Talg muß, nachdem es klein geschnitten, gut 3 ein halb Pfund wiegen. Nachher nimm 1 Quentin Muscatenblumen, 3 Quentin Pfeffer, 8 Loth fein Salz und 2 Quentin Nelken, welches zusammen nicht recht fein gestossen wird. Wenn alles dieses so weit fertig ist, so arbeite es mit den Händen gut zusammen, und giesse dreyviertel Pott oder ein halb Stoop Fleischbrühe darin, die recht kräftig und kalt seyn muß, zugleich mit dem Fett, so oben auf stehet, dazu. Nachdem es gut mit einander vermengt ist, so stopfe es auf das festeste in die Därmen, und binde beide Enden mit Garn zu. Die Därme müssen vorher, ehe sie gestopft werden, mit einem Tuch getrocknet seyn, damit sie nicht wässericht sind. Wenn die Wurst fertig ist, so vermenge 2 Loth fein Salz mit 1 Quentin Salpeter, und reibe eine jede Wurst damit; nachgehends lege sie lagenweis in ein Viertel mit folgenden Kräutern: Nimm eine gute Handvoll gestossene und gute reife Wacholderbeeren, eine Handvoll Petersilie, [320] eben so viel Timian, Rosmarin-Sträuche und Lorbeerblätter; dazu mache eine Lake von 4 ein halb Pott oder 3 Stoop Wasser, und anderthalb Pfund Salz, koche sie auf, schäume sie gut, und wenn sie eine Nacht über gestanden hat, so giesse sie auf die Würste; lege einen kleinen Boden mit Steinen darauf, daß die Würste sich in der Lake halten. Diese Art Würste können sich einige Zeit gut erhalten, wenn sie nur an einem kalten Ort verwahret und mit einem Deckel dicht zugemacht werden. In Kohl und Erbsen können sie gebraucht werden.

#### Eine Art Schaafs-Wurst.

Nimm die Zunge aus den Schaafs-Köpfen, da sie noch roh sind, und schabe die weisse Haut ab; schneide sie nachher mit den Herzen und etwas Schaaf-Fleisch klein, hacke es recht fein, und stosse es mit einer hölzernen Keule, bis es wie ein Teig wird: Nimm auch beynahe so viel Nierentalg als Fleisch dazu, welches gleichfalls erstlich zerschnitten und gehackt wird; alsdann vermenge es mit Salz, fein geschnittene Citronschaalen, ein wenig Cardemom, Pfeffer und Englisch Gewürz, knete es zusammen mit ein wenig Wein und Fleischbrühe, worin Zwiebeln gekocht und durchgesiebet sind. Nachher stopfe es in Ochsen-Därmen recht fest, und binde die Enden mit Garn zu; reibe jede Wurst mit Salz, und lege sie in ein Viertel mit ein wenig zerquetschten Wacholderbeeren, zuletzt giesse noch solche Lake darauf, wie bey den Schabwürsten beschrieben stehet. Diese Würste sind auch in Kohl und Erbsen zu gebrauchen.

#### Saucisse de Bologne.

Nimm 16 Pfund mageres Schwein- und 3 Dito junges Stieren-Fleisch, wo alle Sehnen gut ausgeschnitten sind; hacke es nachgehends recht klein, und klopfe es mit einer hölzernen Keule: Darauf schneide gut Schweinsfett in ganz kleine Würfeln, wiege 4 Pfund davon und setze es hernach in die Kälte, daß es steif wird: Das Gehackte knete gut zusammen, daß es wie ein Teig wird, und nimm dazu [321] 8 Loth grob gestossenen Pfeffer, 24 Loth fein Salz, 3 Loth Muscat, wie auch anderthalb Loth Muscatenblum: Wenn diese Gewürze mit dem Fleisch gut durch gearbeitet sind, so lege das klein geschnittene Fett dazu; siehe aber nach, daß es nicht klümpfigt einkommt, sondern daß es gut mit dem Fleisch vermengt wird: alsdenn nimm von den Fettdärmen vom Ochsen, blase sie auf und hänge selbige, ehe sie gebraucht werden, 2 bis 3 Tage in die Luft: nachgehends lege sie eine Stunde in rothen Wein, streiche sie hernach aus, daß sie nicht zu naß, oder zu trocken sind, und schneide sie alsdenn so lang als sie seyn sollen: Stopfe die vorhergehende Vermengung darin, so fest wie nur möglich, und binde die beyden Enden recht fest mit Zwirn zu: darauf nimm 3 bis 4 schmale dreyeckigte Birken Stöcke, mache die Würste ins Kleebatt dazwischen und bewinde es mit Segelgarn recht fest umher: hange sie sogleich 3 Tage in die Luft, und räuchere sie nachgehends 8 bis 10 Tage mit kalten Wacholder-Rauch; vergiß nicht, wann sie 4 oder 5 Tage im Rauch gehangen haben, daß die Stöcke fest gebunden werden. Diese Würste sind gut im Sommer zu essen.

#### Mettwürste von Ochsenfleisch und Schweinsfett.

Man nehme das Nierenfleisch von dem Ochsen, wie auch das feinste von der inneren Lende, alle Sehnen nimm heraus, und schneide es hernach klein wie grosse Graupen: darauf nimm das Fetteste von jung Schweinsfleisch, und schneide es in gleicher Grösse; es muß auch dabey beobachtet werden, daß zu 1 Pfund Fett, allezeit 2 Pfund Fleisch gehören: dieses knete mit den Händen gut zusammen, giesse dazu etwas starkes Bier und nimm folgende Gewürze dazu, nämlich: gerieben Muscat, gestossenen Pfeffer, Muscatenblum und Salz; dieses stopfe in grosse Fettdärmen vom Ochsen, wo alles Fett abgepflücket ist, mache sie recht fest zusammen, laß keine Luft in der Wurst bleiben, sondern stich währendem Stopfen mit einer feinen Nadel hin und wieder kleine Löcher damit die Luft ausziehen kann und binde zuletzt die Enden mit Garn fest zusammen: Nachgehends salze sie, [322] und laß sie 3 Tage darin liegen, wende sie aber alle 24 Stunden einmal um; nachher nimm dreyeckigte Birkenstöcke, und binde die Würste im Dreyeck mit Segelgarn umher gewunden; hänge sie darauf 3 Tage in einen Schorstein mit kalten Rauch von Wacholderbeern, auf, lege einen Stamm oder Knubben von Ellernholz dabey, der das Wacholder-Feuer erhält, letzteres muß aber nicht hell brennen, sondern nur blos rauchen: Nachher müssen sie an einem Ort wo eingehetzet wird, jedoch so daß es nicht zu warm ist, aufgehangen werden bis sie trocken sind, alsdenn verwahre sie an einem kühlen Ort.

#### Würste von Schweins-Lunge.

Die Schweins-Lungen legt man in kochend Wasser, und wenn es aufkocht, so nimm sie gleich aus, schneide sie in Scheiben, und nimm alle Adern gut aus: Nachgehends schneide sie in Wurfeln und hacke sie nicht sehr klein: Hiezu werden auch Herzen und Nieren genommen, welche aber unverwellt seyn müssen. Wenn dieses alles gehackt ist, so nimmt man ein Drittel Schmalz und schneidet es auch in kleine Würfel: allein nicht ehe, als bis es eine Nacht im Wasser gelegen hat und das Wasser einigemal verändert ist; vermenge dieses gut unter einander und nimm ferner dazu, Muscatenblum, Pfeffer, Ingber, ein wenig Coriander und Salz: Stopfe es nachgehends in dünne Därmen recht fest und binde die Enden mit Garn zu: Mache eine solche Salzlake dazu, als zu den Schrapwursten gebraucht wird; die Würste lege in eine hölzerne Butte oder Viertel, und wenn die Lake gut kalt ist, so giesse sie darauf. Diese Art Würste können gleichfalls in Kohl und Erbsen gebraucht werden. Dieses beobachte aber, daß die Lungen, Nieren, und was sonst von den Schweinen zu den Würsten gebraucht wird, eine Nacht im Wasser liegen muß, ehe es klein geschnitten wird, und muß das Wasser ein oder zwey mal verändert werden.

#### Kleine Würste, oder die sogenannten Zieschen zu machen.

Zu 6 Pfund ganz rein Speck, da kein mageres in ist, nimmt man 4 Pfund gut Schweins- und 2 Pfund Ochsenfleisch: Das Fett schneide ganz fein, und das Fleisch hacke noch feiner. Nachgehends kärbe alles gut zusammen, giesse dreyviertel Pott Canarienseckt darauf, etwas Pfeffer, Ingber, Salz und Muscatenblum, oder Muscat: Alsdenn mache kleine Kuchen davon und lege sie in eine Sprützkuchen-Form, ziehe die ganzen Därmen, so lang man sie haben will auf den Trichter, so an den Dosen sitzet und drücke sie nachher voll. Hiezu müssen kleine Schaafsdärmen genommen werden.

#### Würste von Hünerfleisch.

Man nimmt die Brüste von 6 halb gebratenen Hünern und hacket solches recht fein. Nachgehends schneidet man Schmalz oder fettes Schweinsfleisch, welches frisch ist, ganz klein, und legt davon 4 Hände voll zu dem Hünerfleisch: Ferner nimmt man dazu 40 Gelbe von Eyer, 30 Loth gerieben Brod, welches in dreyviertel Pott aufgekochte Milch erweicht ist, Salz, Pfeffer, ein wenig fein gehackte Zwiebel und Muscatenblum. Dieses menge gut zusammen und setze es auf das Feuer, daß es warm wird, so gehet es leichter in die Därmen: Rühre es fleißig um, daß es durch und durch warm wird. Nachgehends stopfe hievon gut gereinigte und dünne Schweinsdärmen beynahe voll, binde beyde Enden mit Garn zu und koche sie in süsser Milch. Dem es beliebet kann sie gleich warm essen; allein sonst sind sie noch besser, wenn sie kalt geworden, und man sie alsdenn in bestrichenem Papier auf dem Rost braun werden läst. Ist es kalte Luft, so können sie sich einige Tage halten.

#### Dito auf eine andere Art.

Man schneidet von 2 Hünern das Brustfleisch ab und hacket es gut fein; alles übrige von den Hünern stösset man in einem Mörser mit Fleisch und Knochen klein, und kochet eine kräftige Suppe davon. Nachgehends schneidet [324] man Nierentalg recht klein, wo alle Sehnen und Häute ausgeschnitten sind, hievon nimm halb soviel, als das gehackte Brustfleisch ausmacht, brate es ein wenig in einer Pfannkuchenspfanne; 16 Anjovis und eine Zwiebel hacke fein und schmore sie gut in Butter, und laß es kalt werden. Mitlerweile schlage 10 Eyer, wovon nur 6 das Weisse behalten; alsdenn nimm zu dem gehackten Hünerfleisch das Talg, die gebratenen Anjovis und Zwiebeln, klein geschnittene Petersillie, gerieben Brod, gerieben und gesichteten Majoran, gestossenen Pfeffer und ein wenig Muscatenblum; arbeite es gut zusammen, damit es gut vermengt wird, und wenn die Suppe, so von dem gestossenen Fleisch und Knochen gekocht, geseihet und kalt ist, so giesse so viel davon ein, daß es wie eine dicke Brey oder dünne Grütze wird. Dieses fülle in dünne Därmen, doch nicht mehr als halb voll, knüpfe beyde Enden mit Garn zu und koche sie nachgehends in halb Milch und Wasser; alsdenn können sie entweder gleich gegessen, oder wie die vorhergehenden gebraunt werden.

#### Brod-Würste.

Zu 1 Pfund gerieben Weisbrod, nimmt man dreyviertel Pott süsse Milch, schlage 6 Eyer gut, aber von 2 nimm nur das Weisse; lege anderthalb Pfund Mark ins Wasser, daß das Blut ausziehet, nachher schneide es recht klein und alle kleine Knochen nimm aus, die gemeiniglich darin zu seyn pflegen; reinige auch 8 Loth Corinthen, wasche und trockne sie wieder mit einem leinen Tuch. Alles dieses menge nachgehends gut unter einander mit Salz, ein Löffel voll gerieben Zucker, Pfeffer, ein wenig Muscatenblum und ein halb Pfund geschmolzene Butter, stopfe es hernach in fette Därmen, beynahe voll. Zuerst binde das eine Ende mit Zwirn zu, und sobald sie gestopft sind, das andere. Darauf laß sie eine Stunde in gesalznem Wasser kochen, stich aber im Anfange mit einer Nadel darin, daß die Luft ausgehen kann. Diese Würste können gleich gegessen, oder auch nachgehends auf dem Rost aufgewärmet werden.

#### Fisch-Würste.

Nimm einen Hecht von 3 oder 4 Pfund und koche selbigen in gesalznem Wasser halb gahr; nachgehends mache die Haut und das Fleisch von den Gräten rein ab, und hacke es recht fein. Daraus schneide Nierentalg in kleine Würfeln, nimm anderthalb Pfund davon, welches ein wenig in der Pfanne gebraten und nachgehends mit dem Fisch vermengt wird, wie auch 3 gehackte Anjovis, 4 Löffel voll geschmolzene Butter, Pfeffer, Muscat, ein wenig gehackte und gebratene Zwiebel, 8 Loth gerieben Brod, so in ein halb viertel Pott süsser Sane erweicht ist, ein wenig klein geschnittene Petersillie und 6 Eyer. Dieses stosse gut zusammen, und salze es nach Belieben; nachher stopfe es, wenn alles gut unter einander gerührt ist, in Schaafs- oder dünne Ochsendärmen. Alsdenn koche sie erstlich nur in so viel Wasser, daß es übersteht, und wenn dies eingekocht, so braune sie auf dem Rost mit bestrichenem Papier unter, und iß sie warm. Die Wursthaut hiezu muß nur eine halbe Elle lang seyn; sie muß auch nicht zu voll gemacht werden, weil das Eingefüllte quillet.

#### Krebs-Würste.

Man nehme 3 Schock Krebse, verwelle sie, nachgehends nimm alles Fleisch und Fett heraus, hacke es fein und stosse es mit Eyerrühre, daß von 2 Eyer gemacht ist: Erweichtes Weisbrod in Milch, etwas Krebsbutter und andre Butter, Petersillie, Pfeffer, ein wenig Muscatenblum, zerrieben Timian, ein wenig Basilienkraut, Salz und 3 rohe Eyer. Wenn dieses so viel gestossen ist, daß es ganz geschmeidig aussiehet, so stopfe es in Schaafsdärmen, aber nicht zu voll, denn sonsten gehen sie entzwey, wenn die Füllung quillt; die beyden Enden binde mit Garn zu und streiche die Würste eben. Nachgehends laß sie in Milch langsam kochen mit ein kleines Stück Butter, und wenn sie gekocht sind, so nimm sie aus, und beschmiere sie rund umher mit Krebsbutter. Nachher mache Papierladen, in der Grösse einer jeden Wurst, beschmiere selbige auch mit Krebsbutter inwendig herum; lege [326] die Würste darin und setze die Laden alsdenn auf den Rost mit gelindem Kohlfeuer unter; wende die Würste um, daß sie allenthalben gebraten werden, das Garn schneide nachgehends ab, und richte sie darauf mit ihren Laden auf einer Serviette an. Diese Würste müssen nur ganz kurz seyn.
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