# Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika/Backwerk

| « Saucen | Henriette Davidis Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika | Vom Einmachen und Trocknen verschiedener Früchte und Gewächse » |
| fertigFertig! Dieser Text wurde zweimal anhand der Quelle Korrektur gelesen. Die Schreibweise folgt dem Originaltext. |||
| Für eine seitenweise Ansicht und den Vergleich mit den zugrundegelegten Scans, klicke bitte auf die entsprechende Seitenzahl (in eckigen Klammern). |||
[250]
1. Behandlung der Hauptbestandtheile. Zum guten Gerathen der Torten und Kuchen dient, die Bestandteile derselben wenigstens einige Stunden, in kalter Jahreszeit Abends vorher, in ein warmes Zimmer zu stellen, um sie zu erwärmen, und das Einrühren an einem zugfreien warmen Orte vorzunehmen. Blätter- und Butterteig machen hier eine Ausnahme. Die Eier aber, wovon das Weiße zu Schaum geschlagen werden soll, bringe man nicht vor dem Gebrauch in die Wärme. Wie das Eiweiß fest und schnell geschlagen werden kann, ist in I. No. 33 bemerkt.
2. Mehl und Puder. Zu Torten und Kuchen nehme man Mehl und Puder bester Qualität. Nach dem Erwärmen muß sowohl das Mehl als auch der Zucker durch ein Sieb gerührt werden, andernfalls wird man keinen feinen Teig erhalten.
3. Butter. Man wende, wenigstens zu feinem Backwerk, nur gute Butter an und entferne durch Waschen und Kneten die salzigen und wässerigen Theile. Wo man genöthigt ist, schlechtere Butter zu nehmen, da reicht jedoch das Auswaschen nicht hin, sie muß nach langsamem Schmelzen vom käsigen Bodensätze, welcher dem Gelingen des zu Backenden hinderlich ist, abgefüllt werden. Um sie schäumig zu rühren, stelle man sie in der zum Einrühren bestimmten Schale einige Minuten auf kochendes Wasser oder an einen heißen Ofen, damit sie erweiche aber nicht schmelze und reibe sie dann mit der runden Seite eines hölzernen Löffels so lange, bis sie Blasen wirft.
Zu den Rezepten folgender Backwerke ist auf frische Butter gerechnet. Sollte man indeß fette eingemachte Butter nehmen müssen, so kann man nach dem Abschmelzen auf jedes Pfund 1/4 Pfund weniger nehmen, dieselbe darf jedoch unter keinen Umständen heiß gebraucht werden.
[251] 4. Eier und Vorsicht beim Aufschlagen. Auch sorge man für gute Eier – ein etwas starkes Ei verdirbt bekanntlich die ganze Masse. Darum geschehe das Aufschlagen nicht über der zum Einrühren bestimmten Schale, man halte jedes Ei über einen Teller, da beim Aufschlagen eines schlechten Eies zu leicht etwas der Kuchenmasse mitgetheilt wird.
5. Mandeln, Zitronen und Zitronenöl. Bei Anwendung von Mandeln wird auf die Mandelreibe im Abschnitt I. No. 34 aufmerksam gemacht; desgleichen beim Gebrauch von Zitronen auf No. 63 gleichen Abschnitts. In Ermangelung von Zitronenschale kann man sich mit Zitronenöl aushelfen; indeß muß solches frisch und höchst sparsam, tropfenweis, angewandt werden, drei Tropfen werden hinreichend sein, die Schale einer halben Zitrone zu vertreten. Durch zu starke Anwendung des Zitronenöls erhält jede Speise einen üblen Geschmack.
6. Vorrichtung der Form. Bevor man das zu Backende einrührt, sorge man dafür, daß die Form oder Pfanne rein ausgerieben, mit Schmelzbutter oder wenig gesalzener Butter allerwärts gut bestrichen und mit gestoßenem Zwieback oder getrocknetem Weißbrod bestreut werde, damit man nicht genöthigt sei, das Eingerührte hinzustellen, bis die Form fertig gemacht ist, wodurch manche Kuchen gänzlich mißrathen würden. Blätterteig bedarf jedoch keiner ausgeschmierten Platte oder Form, indem derselbe durch seine eigene Fettigkeit losläßt.
7. Rühren der Kuchenmasse und Verarbeiten eines Teiges. Die Vorschriften zu den einzelnen Kuchen sind genau angegeben, indeß möchte es nicht überflüssig fein, im Allgemeinen über die Bereitungsweise einige Worte zu sagen: Zum Einrühren gehört eine tiefe Schale und ein kleiner hölzerner Löffel mit langem Stiel; die mit inwendig flacher Scheibe sind am geeignetsten. Man setze sich entweder mit der Schale hin, oder man lege ein naßgemachtes Tuch auf einen Tisch und stelle dieselbe darauf, wodurch das Hin- und Herschieben verhütet wird. Sind die Bestandtheile des Kuchens, mit Ausnahme des Eiweißschaums, mit einander vermischt, so kann man das fernere Rühren auf folgende Weise sich erleichtern: Man halte den Löffel mit der linken Hand oben leicht an, indem man mit der rechten Hand mehr nach unten hin den Löffel anfasse und die inwendige Seite nach sich haltend, denselben nach einer Richtung hin von der linken zur rechten Seite, oder nach Gefallen umgekehrt, die Runde machen läßt. Das Rühren muß ohne Unterbrechung sehr rasch und lebhaft geschehen und darf nicht langsamer beendet werden, als angefangen worden ist. Auf diese Weise reicht bei den meisten Kuchen 1/4 Stunde, bei Mandel-, Sand-, Bisquitkuchen und dergl. 1/2 Stunde hin. Das stundenlange langsame Rühren hilft zu nichts und ist sehr zeitraubend.
8. Bereitungsweise der Butter- und Weißbrodteige. Bei jedem mit der Hand gemachten Teige, sei es Butter- oder Brodteig, muß das sogenannte Kneten gänzlich vermieden werden, da solches nur dazu dient, den Teig zu verdichten. Um denselben locker und [252] mürbe zu machen, lege man die Butter und was es sei, in die Mitte des Mehles, menge und verarbeite den Teig anfangs mit einem Messer, dann mit dem Ballen der rechten Hand, während solcher öfter umgekehrt und von allen Seiten nach der Mitte hin zusammengelegt werde, welches Verarbeiten so lange geschehe, bis Mehl und Butter verbunden sind. Dann stelle man den Hefenteig an einen warmen zugfreien Ort zum Aufgehen hin; den Butterteig aber einige Stunden an einen kalten Ort.
9. Hirschhornsalz. Um namentlich bei Bisquit-, Sand-, Brod-, Mandelkuchen und dergl. ein stärkeres Aufgehen zu bewirken, als es durch bemerktes starkes Rühren und die Anwendung eines steifen Eiweißschaumes schon geschieht, so mische man mit dem Eiweißschaum etwa 1 Dram pulverisirtes Hirschhornsalz durch die Masse.
10. Hefe. Hinsichtlich der Bereitung eines guten Hefenteiges sorge man vorab für frische, nicht bittere Hefe. Um dieselbe von ihrem unangenehmen Geschmack gänzlich zu befreien, gieße man am vorhergehenden Abend kaltes Wasser auf die Bierhefe und dieses vor dem Gebrauch davon ab. Die jetzt so häufig angewandte Preßhefe ist indeß, wo man sie haben kann, weit bequemer, indem sie nie bitter macht; jedoch muß sie frisch sein. Ewige Minuten vorher rühre man etwas lauwarme Milch und Zucker hinzu. Letzterer bewirkt eine stärkere Gährung. Ist man genöthigt, Hefe anzuwenden, welche nicht ganz genügt – die Erkennungszeichen findet man in I. No. 44 bemerkt –, so vermische man sie mit einigen gekochten, kalten, durch ein Sieb geriebenen Kartoffeln, und rühre beim Gebrauch zu 1/2 Unze oder zu jedem Eßlöffel voll gewässerter, dicker Hefe 1 Eßlöffel französischen Branntwein. Uebrigens verlasse man sich, wenn die Hefe alt ist und ihre Kraft verloren hat, auf das bemerkte Hülfsmittel nicht, man unterlasse lieber in solchem Falle das Backen, als das Gebäck zu verderben.
11. Schlagen der Masse. Zu Hefenkuchen muß die Milch gut lauwarm sein, sowie auch Mehl, Butter, Zucker und die zum Einrühren bestimmte Schale der Mulde. Ist der Teig gut gerührt, so wird derselbe dadurch ungemein verbessert, milder und feiner, daß die Masse wenigstens 1/4 Stunde ununterbrochen recht derbe geschlagen wird. Es geschehe dies bei einem weichen Teige, wie z. B. Rodon- oder Formkuchen, Puffert und dergl. mit der runden Seite des Rührlöffels, bei festerem Teig nehme man denselben in die Hand, schlage ihn einigemal stark auf den Backtisch, lege den also lang geschlagenen Teig zusammen und setze das Schlagen und Zusammenlegen des Teiges bis zur bemerkten Zeit fort. Hat man eine Backmulde, so kann man den Teig darin tüchtig hin und her werfen.
12. Aufgehen. Nachdem stelle man denselben an einen warmen zugfreien Ort, bedecke ihn mit einem sauberen erwärmten Tassentuche und lasse ihn langsam etwa 11/2–2 Stunden aufgehen. Ein langsames Gähren macht den Teig milde, ein zu rasches und starkes Treiben aber trocken und zähe.
13. Erproben der Hitze. Der Grad der Hitze zum Backen läßt sich durch ein Stück Papier erproben. Legt man dasselbe in den [253] Backofen und es wird bald gelb, aber nicht schwarz, so ist dieser erste Grad der Hitze für Blätter-, Butter- und Hefenteig geeignet; wird das Papier langsam gelb, so hat die Hitze den zweiten Grad erreicht und paßt für das meiste zu Backende; noch schwächere Hitze, der dritte Grad, für Gebäck, welches austrocknen muß.
14. Erproben. Bei den Kuchen ist zwar so viel als möglich die Zeit des Backens angegeben; da das Gahrsein aber sehr von der Beschaffenheit der Hitze abhängt, so kann man solches dadurch erproben, daß man mit einem steifen Strohhalm an 2–3 Stellen den Kuchen durchsticht, wo man alsdann, wenn nichts daran hängen geblieben ist, vom Gahrsein überzeugt sein kann. Die Kuchen länger als nöthig im Ofen zu lassen, gereicht ihnen sehr zum Nachtheil, am meisten ist das bei Hefenbackwerk anzunehmen.
15. Springformen. Ist der Kuchen aus dem Ofen genommen, so stelle man die Form etwa 10 Minuten an einen warmen zugfreien Ort, nehme ihn dann erst heraus und bringe ihn nicht sogleich in ein kaltes Zimmer. Hierbei wird auf die Zweckmäßigkeit der blechernen Springformen aufmerksam gemacht, von welchen der Rand so leicht vom Boden zu entfernen ist und der Kuchen ausdünsten kann, ohne, wie es bei andern Formen unvermeidlich sein würde, den Kuchen beim Herausnehmen zu schütteln oder ihn wenigstens stark zu bewegen, wodurch schwammige Kuchen zusammensinken. Selbst zu Obstkuchen sind solche Formen zu empfehlen, da denselben darin eine bessere Form und ein aufstehender Rand gegeben werden kann.
16. Aufbewahren der Formen. Die Formen müssen nach jedem Gebrauch mit weichem Papier oder einem Tuche sauber ausgerieben und an einem luftigen Orte hingestellt werden.
17. Aufbewahren des Gebackenen. Dasselbe erhält sich am besten in Glas und Porzellan mit festschließenden Deckeln – eine gewöhnliche Suppenterrine eignet sich besonders dazu. Auch Blechtrommeln sind sehr gut, doch müssen sie von Zeit zu Zeit mit heißem Wasser ausgewaschen, trocken gerieben und ausgelüftet werden. Hefen- und Obstkuchen sind frisch am besten; doch kann man sie nach einigen Tagen dadurch wieder auffrischen, daß man sie kurz vor dem Gebrauch in einem recht heißen Ofen gut durchwärmen läßt.
18. Nicht gahr gewordener Kuchen. Sollte ein Obstkuchen von Butterteig nicht recht gahr geworden sein, so kann man denselben oder den Rest, einerlei, sogleich oder nach einigen Tagen in einem recht heißen Ofen nachbacken, wodurch er eben nicht an gutem Geschmack verliert.
2. Guter Blätterteig. 1 Pfund feines trockenes Mehl, 1 Pfund gute Butter, ungefähr 1–11/2 Tasse kaltes Wasser, 1 kleines Glas Rum oder Arrak und 1 ganzes Ei.
Abends vorher wird die Butter mit der Hand gut ausgewaschen, damit sie recht zähe werde, einen Finger dick Platt auseinandergedrückt und [254] auf einem Teller in den Keller gestellt. Am andern Tage macht man in der Mitte des Mehls eine Vertiefung, gibt Ei, Wasser und Rum hinein, rührt mit einem Messer das Mehl dazu und verarbeitet den Teig mit den Händen gleich einem Weißbrodteig. Derselbe darf nicht zu steif sein, aber auch nicht an den Händen kleben. Dann rollt man ihn einen kleinen Finger dick aus, legt die Butter darauf und schlägt den Teig rechts und links über die Butter, ebenso auch die beiden andern Seiten, und läßt ihn im Kalten 1/2 Stunde ruhen. Darauf wird derselbe ausgerollt, wobei man zum Ueber- und Unterstäuben nur wenig Mehl nehmen darf. Der Teig wird nun mit einem reinen Handstäuber abgestäubt, damit kein Mehl darauf liegen bleibt, derselbe nach angegebener Weise zum zweitenmale zusammengeschlagen und wieder zum Ruhen 1/2 Stunde Zeit gelassen. So geschieht es noch zweimal. Ehe der Teig zum viertenmal ausgerollt wird, schneide man ein Stück dünn aus, lege von gewünschter Größe einen Blechdeckel, in Ermangelung eine Schüssel darauf, fahre mit einem Tortenrädchen umher, stäube etwas Mehl darüber, schlage den Teig kreuzweis zusammen, weil man ihn so besser auf die Platte bringen kann, stäube das Mehl rein ab, bestreiche ihn ringsum, wo der Rand zu liegen kommt, nur nicht die Seiten, mit etwas Ei, oder auch Wasser, lege von dem abgeschnittenen und ausgerollten Teig einen Rand darauf und steche an verschiedenen Stellen mit dem Messer hinein, wodurch Blasen verhütet werden. Nachdem der Teig also behandelt, muß er ohne Aufschub sofort in den Ofen, andernfalls wird der Blätterteig nicht gerathen. Man backe ihn bei 340 Grad Fahrenheit nicht über 1/2 Stunde.
3. Saarbrücker Blätterteig (sehr gut). 10 Unzen Butter, nach No. 2 vorgerichtet, 10 Unzen feinstes trocknes Mehl, 2 Eßlöffel Arrak und eine reichliche halbe Obertasse kaltes Wasser.
4. Guter Teig zu Torten und Pasteten. Zu 1 Pfund feinem Mehl nehme man 3/4 Pfund gute ausgewaschene Butter, 1 ganzes Ei, 1 Eidotter und 2 Eßlöffel Franzbranntwein oder Rum. Das Mehl wird in eine Schüssel gethan. die Butter in kleine Stücke zerpflückt und durch das Mehl gemischt. Dann wird in der Mitte desselben eine Vertiefung gemacht, die Eier mit einer halben Obertasse Wasser zerschlagen, nebst dem Branntwein hinein gegeben und mit einem Messer ein Teig daraus gemacht, der wie Blätterteig viermal ausgerollt und zu beliebigen Zwecken benutzt wird.
Anmerk. Dieser Teig ist besonders im Sommer zu empfehlen, wo wegen der großen Hitze der Blätterteig für Ungeübte schwierig zu machen ist.
5. Mürbeteig zu Allerlei. Zu 1 Pfund feinem Mehl nehme man 13 Unzen Butter, 1/4 Pfund durchgesiebten Zucker, 2 Eidotter und reichlich 1/2 Tasse Rum oder Arrak.
Nachdem die Butter nach Nr. 2 ausgewaschen und weich gerührt ist, werden Eidotter, Zucker, Arrak hineingegeben und mit dem Mehl im Kalten nach Nr. 1 zum Teig verarbeitet, den man alsdann über Nacht, oder doch wenigstens einige Stunden im Kalten ruhen läßt.
[255] Wünscht man diesen Teig zu Obstkuchen zu verwenden, so sind 2–3 Unzen Zucker hinreichend.
6. Sahneteig zu Torten und Pasteten. 1 Pfund feines trocknes Mehl, 10 Unzen ausgewaschene Butter, 1/2 Quart dicke säuerliche (nicht saure) Sahne, 2 gehäufte Eßlöffel Zucker, 1/2 Theelöffel Salz.
Die Butter wird in Stückchen zerpflückt, mit dem Mehl vermischt, in der Mitte desselben eine Vertiefung gemacht, das Bemerkte hineingegeben und im Kalten mit einem Messer so lange Mehl nach der Mitte hingezogen und gerührt, bis der Teig mit der Hand nach Nr. 1 (7. Rühren der Kuchenmasse) verarbeitet werden kann. Ist derselbe fertig, so muß man ihn über Nacht, oder wenigstens einige Stunden in den Keller legen, weil man ihn sonst nicht rollen kann. Sollte der Teig aber sogleich ausgerollt werden müssen, so darf man nur reichlich die Hälfte der Sahne nehmen.
Zu Pasteten bleibt der Zucker weg.
7. Feiner Hefenteig zu Obstkuchen. 1 Pfund feines gewärmtes Mehl. 1/2 Pfund ausgewaschene Butter, 1 Ei, 2 Eidotter, 3 Eßlöffel Zucker, 1/4 Quart lauwarme Milch, knapp 2 Eßlöffel dicke ausgewässerte, oder 1/2 Stück Hefe, nach No. 1. dieses Abschnitts gereinigt und in etwas Milch oder Wasser nebst einem kleinen Zusatz von Zucker zerrührt, und ein Theelöffel Salz.
Die Hälfte des Mehls rühre man mit der Milch und der Hälfte der Hefe, lasse es gut aufgehen, arbeite dann das übrige Mehl, die weich gewordene Butter, Hefe und Salz durch, schlage den Teig nach Nr. 1, rolle oder drücke ihn mit der flachen Hand auseinander und stelle ihn zum nochmaligen Aufgehen an einen warmen, zugfreien Ort.
8. Guß zu einem großen Kuchen von frischen Zwetschen. Ein kleiner Suppenteller dicker saurer Sahne, in Ermangelung frische Milch, 4 Eier, 2 Eßlöffel Zucker, 1 Theelöffel Zimmt.
Man schlägt die Sahne oder Milch tüchtig mit den ganzen Eiern und gibt solche, wenn der Kuchen beinahe gahr ist, löffelweise darüber.
9. Auf andere Art, zu Obstkuchen. 1/8 Quart süßer Rahm, knapp 3 Eßlöffel Zucker und 4 Eidotter werden tüchtig geklopft, dann das zu Schaum geschlagene Weiße der Eier dazu gerührt und wie oben, über den Kuchen gegeben.
10. Glace oder Zuckerguß zu einer Torte oder kleinem Backwerk, sowie auch vom Verzieren des Gusses. 1/4 Pfund feine durchgesiebte Raffinade, 1 zu Schaum geschlagenes Eiweiß, Saft einer saftreichen Zitrone oder 1 Eßlöffel Rum oder Arrak.
Zucker und Zitronensaft werden gerührt und das Eiweiß theelöffelweise allmählich hinzu gegeben, während man den Guß fortwährend nach einer Seite hin rührt, bis er schneeweiß geworden. Dies wird, wenn der Kuchen auf der Schüssel erkaltet ist, darüber gestrichen und getrocknet, welches an der Sonne, in einem abgekühlten Ofen oder durch eine glühend gemachte Schaufel geschehen kann, die man über dem Kuchen hin und her bewegt; doch sei man bei letzterem Verfahren vorsichtig, daß der Guß weiß [256] bleibe und nicht von der Hitze gelbe Flecken bekomme. Auch kann man den Guß mit Streuzucker verzieren, oder mittelst einer kleinen Blumenzange eine Guirlande von Myrthen oder anderen passenden Blättchen um den Kuchen, und in der Mitte kleine, zierliche Bouquetchen von feinem Grün mit schönen Blumenblättchen legen, doch muß dies geschehen, ehe der Guß trocknet.
Eine solche Verzierung kann überaus malerisch gemacht werden, doch gehört dazu eine gewandte Hand.
11. Zuckerguß unschädlich zu färben. Man kann dem Guß oder etwas von demselben, auf folgende Weise eine Färbung geben und den weißen damit verzieren; dann aber darf kein Zitronensaft dazu genommen werden. Braun: wenn man etwas geriebene Chokolade in die Masse rührt; schön rosa: wenn einige Tropfen des Saftes der Phitolacca (siehe Absch. XIV.), in Ermangelung Johannisbeer- oder Himbeersaft hinzugefügt werden; hochroth: mit Cochenille; blau: mit Veilchensaft; gelb: mit Zitronenzucker oder etwas Saffran, worauf einige Tropfen Branntwein gegeben sind; grün: man gibt das Eiweiß, welches zum Zucker gebraucht werden soll, zu 1 Unze rohem Kaffee in ein Töpfchen und läßt es eine Nacht stehen, wodurch es eine grüne Farbe erhält, oder man preßt aus zerstoßenen Spinatblättern einige Tropfen Saft.
12. Streuzucker zum Verzieren des Backwerks. Man gibt 1/4 Pfund Mohnsamen in eine flache Schüssel und kocht 1/4 Pfund Zucker, den man vorher in Wasser getunkt hat; wenn er nicht mehr heiß ist, gibt man hiervon 1 Löffel voll auf den Mohnsamen und rührt ihn mit der stachen Hand so lange, bis er anfängt, kalt zu werden. Dies wiederholt man 6–8 mal, wo alsdann der Zucker zu Ende fein wird.
Das Färben geschieht auf folgende Weise: roth: mit etwas Himbeer- oder Johannisbeersaft; gelb: mit Safran, welcher mit einigen Tropfen Branntwein abgezogen ist; ein Theil des Zuckers bleibt weiß. Da in neuerer Zeit manche Farben häufig verfälscht werden, so beschränke man sich auf das Bemerkte.
13. Echter königsberger Marzipan, 1 Pfund beste süße und 1/2 Unze bittere Mandeln, 1 Pfund feiner durchgesiebter Zucker und Rosenwasser.
Die Mandeln werden wie eben behandelt und zum Abtrocknen 12 Stunden auf einer Schüssel ausgebreitet. Darauf werden sie auf einer Mandelreibe fein gerieben wie Mehl, mit dem Zucker vermischt und mit Rosenwasser zu einer festen, aber geschmeidigen Teigmasse gemacht, die zum Ausrollen weder zu spröde, noch zu weich sein darf. Dann bestreut man ein Backbrett mit durchgesiebtem Zucker, theilt den Teig in runde Klumpen, rollt sie messerrückenstark aus und sticht kleine runde Kuchen oder mit kleinen Blechformen beliebige Figuren davon aus. Zu den Rändern wird der Teig etwas dicker ausgerollt, in Streifen geschnitten und nachdem die Stelle mit Rosenwasser bestrichen ist, rings herum gelegt, wo alsdann der Rand mit einem Kneipeisen eingekerbt oder mit einem Messer bunt gemacht wird. Ist der Marzipan so weit fertig, so läßt man den Deckel einer äußerst sauberen Tortenpfanne durch aufgelegte Kohlen glühend heiß werden, [257] schiebt die Kuchen, auf Blättchen Papier gelegt, darunter und läßt sie blaßgelb backen. Nachdem legt man sie zum Erkalten mit dem Papier auf flache Schüsseln. Unterdeß wird 1 Pfd. durchgesiebter Zucker mit Rosenwasser etwa 3/4 Stunde lang gerührt und der Marzipan bis zum Rande damit gefüllt, der, sobald der Zucker steif geworden ist, mit feinen eingemachten Früchten belegt wird.
14. Englischer Plumkuchen. 1 Pfund gute Schmelzbutter oder frische Butter, welche langsam geschmolzen, abgeklärt und wieder dick geworden ist, 1 Pfund geriebener und feindurchgesiebter Zucker, 1 Pfund gute Kornstärke, 1 Pfund gut gewaschene und wieder angetrocknete Korinthen, 12 Eier, stark 2 Unzen feingeschnittene Succade, 1/4 Unze Zimmet, 1/8 Unze Nelken, beide Gewürze fein gestoßen, und ein Weinglas Madeira oder Arrak.
Man reibt die Butter zu Sahne, rührt nach und nach Eidotter, Gewürze, Zucker und Korinthen hinzu und rührt die Masse nach No. 1 1/2 Stunde so stark, daß sie Blasen wirft. Dann zieht man das zu einem festen Schaum geschlagene Eiweiß leicht durch, rührt nachdem die Stärke hinzu, sowie auch zuletzt den Madeira, setzt den Kuchen sofort in den Ofen und backt ihn bei einer Mittelhitze 11/2 Stunde.
Anmerkung. Da man mitunter Stärke von säuerlichem Geschmack findet, so ist es nothwendig, sie vorher zu versuchen.
15. Noch ein guter Plumkuchen. 1 Pfund Schmelzbutter, 8 Eier, 1 Pfund Zucker, 1 Muskatnuß, 1 Pfund Korinthen, 1 Pfund Kornstärke, 1 Weinglas Arrak oder Rum, nach vorhergehender Weise angerührt und gebacken.
16. Brauttorte (ganz vorzüglich). 1 Pfund gute ausgewaschene Butter, 1 Pfund geriebene frische Mandeln, 1 Pfund gestoßener und durchgesiebter Zucker, 1 Pfund feines erwärmtes Mehl, 12 Eier, abgeriebene Schale einer Zitrone und ein Theelöffel voll Muskatblüte. Zum Bestreichen der gebackenen Kuchen gehören 4 Eidotter, 1/4 Pfund geriebener Zucker, 1/4 Pfund frische ausgewaschene Butter, Saft von 4 Zitronen, wovon 1 Zitrone abgerieben wird.
Man reibe die Butter an einem warmen Ort zu Sahne (siehe No. 1), gebe unter stetem Rühren abwechselnd nach und nach Zucker, Gewürze, Eidotter und Mandeln hinzu und rühre die Masse 1/2 Stunde, wie es in No, 1 bemerkt worden. Dann rühre man das Mehl langsam hinzu, sowie auch das zu Schaum geschlagene Eiweiß, und backe davon 4 Kuchen bei 2 Grad Hitze dunkelgelb – nicht braun.
Zum Bestreichen der Kuchen koche man ein Zitronenmus wie folgt: Man lasse die bemerkte Butter auf schwachem Feuer schmelzen, rühre Zucker, Zitronenschale, Eidotter und den Zitronensaft hinzu, rühre stark, bis es dicklich wird, nehme es schnell vom Feuer, rühre noch eine Weile, bestreiche damit 3 Kuchen und lege alle 4 Kuchen aufeinander. Andern Tages schneide man den Rand mit einem scharfen Messer glatt, bestreiche die Fläche mit dem Zuckerguß No. 9 und verziere ihn sinnreich mit Myrthen und feinen Blumenblättern.
[258] Anmerkung. Um die Kuchen von gleicher Größe zu bekommen, backe man sie in den flachen mit einem aufstehenden Rand versehenen Blech-Tellern (Gelée-Kuchen-Formen oder Jellytins), bestreiche sie mit Butter, vertheile die Masse darauf und lege sie auf eine Platte. Dieser Kuchen gewinnt dadurch, daß man ihn mehrere Tage vor dem Gebrauch backt, wie das bei allen Auflegekuchen der Fall ist. Als gehaltreicher Kuchen wird derselbe in feine Stücke geschnitten. Ueberreste können nach No. 1 längere Zeit aufbewahrt werden.
17. Punschtorte. 3/4 Pfund Butter, 3/4 Pfund Zucker, 3/4 Pfund Kornstärke, 9 Eier, 1 Zitrone, 1/2 Tasse Arrak.
Die Butter wird abgeklärt oder ausgewaschen und zu Sahne gerieben, mit Eidottern, Zucker, Zitronenschale und Zitronensaft 1/2 Stunde nach No. 1 stark gerührt. Dann wird die Stärke, nachdem 1 Theelöffel Backpulver hineingemischt, hinzugefügt, darnach der Eiweißschaum, und nachdem der Arrak leicht durch die Masse gerührt, wie Sandkuchen gebacken.
Der Kuchen Wird mit einem Punschguß glacirt.
18. Zwiebacktorte. 3/4 Pfund durchgesiebter Zucker, 1/2 Pfund guter, gestoßener und durchgesiebter Zwieback, 61/2 Unzen geriebene Mandeln, 15 Eier, 1 Zitrone, 1 Theelöffel feingestoßene Nelken, 4 Gran guter Zimmet.
Eidotter, Zucker, Mandeln, Gewürze und Zitronensaft werden nach No. 1 eine halbe Stunde stark gerührt, dann wird der steife Eiweißschaum durchgemischt, der Zwieback durch die Masse gezogen und sogleich in den Ofen gesetzt 1 Stunde gebacken.
19. Kenziger aufgerollter Kuchen. 1/2 Pfund gut durchgesiebter Zucker, 61/2 Unzen feines, durchgesiebtes Mehl, 15 Eier, Gelée oder Confitüren.
Der Zucker wird mit den Eidottern 1/2 Stunde stark gerührt, dann das Mehl und der feste Schaum der Eier durchgemischt. Hiervon werden 2 länglich viereckige Kuchen auf einer Platte 20–30 Minuten bei 361/2 Grad Hitze (Fahrenheit) gebacken. Einer derselben wird mit eingemachtem Mus jeder Art oder Gelée bestrichen, der andere darauf gelegt und das Ganze wie eine Papierrolle aufgerollt.
Anmerkung. Dieser Kuchen ist von angenehmem Geschmack, hält sich lange und kann immer wieder als ein ganzer zur Tafel gebracht werden, indem man von demselben fingerdicke Scheiben abschneidet, die man in passende Stücke zertheilt. In Ermangelung der Confitüren paßt auch zum Bestreichen ganz vorzüglich das Zitronenmus in der Brauttorte No. 16.
20. Mandeltorte. No. 1. 1 Pfund recht frische süße und knapp 1/2 Unze bittere Mandeln, 3/4 Pfund durchgesiebter Zucker. 12–15 frische Eier, 1 Zitrone, 1 Theelöffel Muskatblüte, 2 gehäufte Eßlöffel feingeriebenes und durchgesiebtes Kartoffelmehl oder Kornstärke.
Die Mandeln werden abgezogen, gewaschen, abgetrocknet und gerieben, die Eidotter mit dem Zucker, worauf die Zitrone abgerieben ist, nebst dem [259] Saft derselben und Muskatblüte eine Weile gerührt, die Mandeln hinzu gethan und die Masse gleichmäßig und ununterbrochen nach einer Richtung (siehe No. 1) gerührt. Dann mischt man das nach I. No. 33 zu festem Schaum geschlagene Weiße der Eier leicht durch, sowie hernach das Kartoffelmehl, füllt es sogleich in die bereitstehende zugerichtete Form, stellt sie bei 361/2 Grad Hitze in den Ofen und läßt diesen Kuchen 11/4 Stunde backen. Es darf nicht daran gestoßen werden, und die Hitze von unten nicht starker als die von oben sein.
Zur Verschönerung dieser Torte kann man einen Zuckerguß nach No. 10 darüber machen, solchen mit eingemachten Früchten belegen oder dieselbe mit Pomeranzenschale verzieren, die so dünn wie Papier geschnitten werden muß.
Anmerkung. Hirschhornsalz mit dem Kartoffelmehl durch die Masse gerührt, macht sie lockerer und leichter.
21. Mandeltorte mit Weißbrod. No. 2. 10 Unzen durchgesiebter Zucker, 91/2 Unzen frische süße und 1 Unze bittere geriebene Mandeln, 12–14 Eier, 7 Unzen zwei Tage altes feingeriebenes und durchgesiebtes Weißbrod, 1 Zitrone.
Man rührt den Zucker, auf welchem die Zitrone abgerieben ist, nebst dem Saft derselben und den Eidottern 1/4 Stunde nach No. 1, fügt die Mandeln hinzu und rührt wieder 1/4 Stunde. Wenn dies geschehen, mischt man das Weißbrod schnell durch die Masse und dann das von 10 Eiern zu steifem Schaum geschlagene Weiße. Die Torte wird nach vorhergehender Angabe gebacken und verziert.
22. Kartoffeltorte. No. 1. 11/4 Pfund geriebene Kartoffeln, 16 Eier, 3/4 Pfund durchgesiebter Zucker, 5 Unzen süße, 1 Unze bittere geriebene Mandeln, 1 Zitrone, 2 gehäufte Eßlöffel pulverisirtes durchgesiebtes Kartoffelmehl, in gänzlicher Ermangelung Puder.
Recht mehlreiche Kartoffeln werden am vorhergehenden Tage mit der Schale schnell gahr, aber nicht ganz weich gekocht, sogleich abgezogen, wenn sie gänzlich kalt geworden, gerieben und das, was hinter die Reibe fällt, gewogen. Man nimmt hiervon, wie bemerkt, 11/4 Pfund, breitet es auf einer flachen Schüssel auseinander und stellt es bis zum nächsten Tage an einen luftigen Ort. Dann rührt man die Eidotter, Zucker, worauf die Zitrone abgerieben ist, nebst dem Saft und den Mandeln 1/2 Stunde gleichmäßig und stark nach einer Richtung, gibt dann die Kartoffeln nach und nach hinein und rührt das von 14 Eiern zu festem Schaum geschlagene Weiße mit dem Kartoffelmehl leicht aber gut durch. Die Form muß, wie zu allen Kuchen, vorher zugerichtet sein, damit die fertige Masse sogleich hineingethan und in den Ofen gesetzt werden kann. Dieser Kuchen wird wie Mandeltorte gebacken und kann die Stelle derselben sehr gut vertreten; jedoch sind hierzu ganz mehlige Kartoffeln eine Bedingung.
23. Kartoffel-Torte. No. 2. 1 Pfd. gekochte, kalte, geriebene Kartoffel, 10 Eier, 4 Unzen süße Mandeln, 1 flachen Löffel Kornstärke, 2 Tassen Zucker, 1 ganze Zitrone abgerieben, die Hälfte von dem Saft 1 Stunde rühren, 1 Stunde backen. Dann werden Eier, Zucker [260] und Zitrone 1/2 Stunde gerührt und das andere alles dazugethan, zuletzt das zu Schnee geschlagene Eiweiß. Man muß das Reibeisen herumdrehen und die Kartoffel unten reiben, damit das Feine alles nach oben kommt.
24. Brod-Torte. 9 Unzen süße, 1 Unze bittere geriebene Mandeln, 1/2 Pfund durchgesiebter Zucker, 16 Eier, 1 Zitrone, 21/3 Unze Zitronat, 1/4 Unze feiner Zimmet, 1/3 Unze Nelken, 1 Dram Muskatblüte, 1/4 Pfd. getrocknetes, gestoßenes und fein durchgesiebtes Schwarzbrod, welches mit 1 Glas Rothwein angefeuchtet wird.
Man reibe die süßen Mandeln mit der Schale, die bitteren ohne Schale, rühre Zucker, Eidotter, Schale und Saft der Zitrone, gebe die Mandeln hinzu und rühre solches 1/2 Stunde. Dann füge man die Gewürze, auch das Schwarzbrod zur Masse und vermische diese mit dem festen Schaum von 12 Eiern.
25. Brod-Torte auf andere Art. Man nimmt 3/4 Tasse braun geröstetes Schwarzbrod, 1/2 Tasse geriebene Kartoffeln, 1 Tasse Zucker, etwas Zimmt, Zitronat, 6 Eier, das Weiße von den Eiern zu Schnee geschlagen, dazu etwas Branntwein oder Wein; 3/4 Stunde backen; (etwas gestoßene Mandeln kann man auch dazu geben).
26. Brod-Torte mit Chokolade. 12 Eier, 3/8 Pfund durchgesiebter Zucker, 2 Unzen süße Chokolade, 1/8 Unze Zimmet, abgeriebene Schale einer Zitrone oder ein Stückchen mit Zucker feingestoßene Vanille und 9 Unzen altes, geriebenes und durchgesiebtes Schwarzbrod.
Die Eidotter werden mit Zucker, Chokolade und Gewürzen eine halbe Stunde stark gerührt (siehe No. 1), dann wird das Schwarzbrod hinzugefügt, das Ganze mit dem steifen Eiweißschaum vermischt und gebacken.
27. Sandkuchen (vorzüglich). 1 Pfund gute frische Butter, 1 Pfund durchgesiebter Zucker, 1/2 Pfund feinstes Weizenmehl und 1/2 Pfund Puder oder pulverisirte, fein durchgesiebte echte Weizenstärke, je nach der Größe 10–12 frische Eier, Saft und fein abgeriebene Schale einer guten Zitrone und 2 Eßlöffel Arrak. Alles dieses muß, mit Ausnahme der Eier, einige Stunden vor dem Anrühren an einem warmen Ort stehen.
Die Butter wird vorher geschmolzen, vom Bodensatz abgeklärt, alsdann zu Schaum gerieben, und mit dem Zucker, welcher nach und nach hineingestreut wird, und Zitronenschale tüchtig gerührt. Dann gibt man unter stetem Rühren allgemach ein Eidotter nach dem andern hinzu, sowie auch die abgeriebene Zitronenschale, und rührt löffelweise das Mehl in die Masse. Nachdem solches im Ganzen eine halbe Stunde nach No. 1 gerührt worden, wird die Essenz mit dem Zitronensaft durchgemischt und alsdann das zu steifem Schaum geschlagene Eiweiß leicht durchgezogen. Ohne die Masse eine Minute hinzustellen, setze man sie sogleich in der bereitstehenden zugerichteten Form in den Ofen und lasse sie bei 361/2 Grad Fahrenheit 11/4 Stunde backen. Während dieser Zeit darf nicht an die Form gestoßen werden. Die Unterhitze kann Anfangs etwas stärker als die Oberhitze sein, dann aber muß sie sehr vermindert und später das Feuer darunter ganz entfernt werden.
[261] Anmerkung. Vor dem Hinzuthun des Eiweißschaumes 2 Gran Hirschhornsalz durchgemischt, bewirkt ein ganz vorzügliches Aufgehen, was jedoch auch ohnehin geschieht, wenn man sich genau nach der Vorschrift richtet. Da indeß Sandkuchen, wenn derselbe nicht im Warmen gerührt und gebacken wird, beim geringsten Zuge mißräth, so ist zu rathen, im Winter andere Kuchen zu wählen.
28. Sandtorte. 1/2 Pfund Butter wird fein gerührt, von 6 Eiern das Gelbe eins nach dem andern dazu gethan, gut untereinander gerührt, dann 1/2 Pfund Zucker nach und nach hinein, 1/2 Pfund Stärkemehl und etwas Zitronenschale. 1 Stunde Rühren. Nachdem hierauf 1 Theelöffel Backpulver in’s Mehl gemischt, muß man es 3/4 Stunde backen lassen, die Form mit Papier belegen und mit Crackers bestreuen; den Schnee zuletzt hinein.
29. Gewürztorte. Diese wird gemacht und gebacken wie Sandkuchen No. 1, jedoch rührt man mit den Eidottern zugleich folgende Gewürze zu der Butter: 1 Dram feingestoßene Nelken, halb so viel Kardamom, die abgeriebene Schale einer Zitrone. Auch kann man nach Belieben stark 1/2 Unze gehackte Succade und stark 1/2 Unze confitürte Pommeranzenschale hinzufügen. Mit dem Eiweißschaum werde 1 Dram pulverisirtes Hirschhornsalz durchgemischt.
30. Echte Nienburger Biscuit. No. 1. 1/2 Pfund durchgesiebte Weizen- oder Kornstärke, 1 Pfund Zucker, auf welchen 1 Zitrone abgerieben und der, nachdem das Gelbe davon abgeschabt, fein gestoßen und durchgesiebt ist, 10 ganz frische Eiweiß, 20 Eidotter, Saft einer guten Zitrone, 1 Dram pulverisirtes Hirschhornsalz. Stärke und Zucker werden 1/2–1 Stunde vor dem Anrühren zum völligen Trocknen und Warmwerden in den Backofen gestellt.
Man schlägt zuerst das Eiweiß zu so festem Schaum, daß er sich schneiden läßt, doch darf er alsdann nicht länger gepeitscht werden, weil er sonst körnig wird. Darnach schlägt man mit dem Schaumbesen Eidotter, Saft und Zitronenzucker hinein, sowie mich nach und nach den Zucker, und schlägt fortwährend recht stark, und zwar wenigstens 1/4 Stunde lang. Dann wird die Masse auf stark kochendes Wasser oder auf einige Kohlen gesetzt, während ununterbrochen so lange geschlagen werden muß, bis sie milchwarm geworden, wo dann erst der Puder hineingestreut und so schnell als möglich in die Masse geschlagen, das Hirschhornsalz darüber gestreut und gleichfalls rasch durchgemischt wird. Ist dies geschehen, so darf die Masse keine Minute stehen, sondern muß sogleich in einer gut ausgestrichenen und bestreuten Form in den Ofen, welcher von unten und oben eine gute Mittelhitze haben muß. Der Bisquit wird wie Sandkuchen stark 1 Stunde gebacken. Um das zu frühe Gelbwerden desselben zu verhüten, was bei Kuchen ohne Butter so leicht erfolgt, bedecke man ihn in der ersten halben Stunde mit einem Bogen Papier derartig, daß solches beim Aufgehen des Kuchens denselben nicht berührt.
31. Schnell zu machender Bisquit. No. 2. 15 frische Eier, 1 Zitrone, 1/2 Pfund durchgesiebter Zucker, 1/2 Pfund Kornstärke. 1 Theelöffel Backpulver.
[262] Man schlägt 13 Eiweiß zu einem möglichst festen Schaum, rührt 15 Eidotter mit der abgeriebenen Schale und dem Saft einer Zitrone leicht unter einander und läßt dies langsam in den Schaum fließen, indem man denselben mit einem Schaumbesen fortwährend stark schlägt. Dann streut man den durchgesiebten Zucker hinein, ferner den Puder und schlägt nun nicht länger, als bis sich dieser mit der Masse vereinigt hat. Das Hirschhornsalz ist auch hier zu empfehlen, doch nicht gerade nothwendig. Das weitere wie vorstehend.
32. Guter böhmischer Semmelbisquit. No. 3. Auf jedes Ei nimmt man 1/2 Unze Zucker und 1/2 Unze zwei Tage altes geriebenes und durchgesiebtes Weißbrod, knapp gewogen. Die Eidotter werden mit dem Zucker, Saft und Schale einer Zitrone und Zimmet mit einem Schaumbesen 1/4 Stunde stark geschlagen, dann das Weißbrod hineingestreut und sogleich der steife Schaum der Eier leicht darunter gemischt. Dies in einer wohl zugerichteten Form 1 Stunde gebacken.
Ist das Weißbrod älter, so muß man etwas weniger nehmen. Für 6 Personen sind 8 Eier hinreichend.
33. Chokoladekuchen. 14 Eier, 1/2 Pfund durchgesiebter Zucker, 1/2 Pfund frische geriebene Mandeln, 6 Unzen auf einem Reibeisen feingeriebene und durchgesiebte süße Vanille-Chokolade, 1/8 Unze feiner Zimmet und 1 Dram pulverisirtes Hirschhornsalz.
12 Eidotter und 2 ganze Eier werden mit Zucker, Mandeln, Chokolade mittelst eines Schaumbesens 1/4 Stunde stark geschlagen, anders 1/2 Stunde gerührt, dann wird das von den Eiern zu Schaum geschlagene Weiße durchgemischt, Hirschhornsalz schnell durchgerührt und eine Stunde wie Mandeltorte gebacken.
34. Tassenkuchen. 4 Eier, 1 Tasse (6 Unzen) Butter, 2 Tassen geriebener Zucker, 3 Tassen Mehl, 1 Tasse Milch, worin ein Theelöffel Hirschhornsalz aufgelöst, oder 3 Theelöffel Baking powder ins Mehl gethan, 3 Tassen Rosinen und Korinthen, 6 Stück fein gestoßene Nelken und die abgeriebene Schale einer Zitrone.
Die Butter wird zu Sahne gerührt, Zucker, Gewürz und Eier nach und nach hinzugegeben, darnach die Milch und das Mehl und zuletzt die Rosinen und Korinthen.
Man läßt den Kuchen bei mäßiger Hitze 2 Stunden backen.
35. Karmeliterkuchen. 9 ganze und das Gelbe von 2 Eiern, 3/4 Unzen durchgesiebter Zucker, 11/2 Pfund Mandeln mit der Schale, die mit Rosenwasser nicht ganz fein gestoßen sind, 3 Eßlöffel Kirschwasser, die abgeriebene Schale einer Zitrone, 1/2 Unze Zimmet, 1 Muskatnuß.
Eier und Eidotter werden schäumig geschlagen, die übrigen Bestandtheile nach einander hinzugefügt. Dann wird die Masse 1/2 Stunde stark und gleichmäßig gerührt, 1/2 Pfund feines Mehl darunter gemischt und bei 361/2 Grad Fahrenheit gebacken.
36. Aniskuchen. No. 1. 10 frische Eier, 10 Eier schwer durchgesiebter Zucker, 5 Eier schwer Kornstärke, 1 Theelöffel Baking Powder in die Stärke gemischt, oder feines erwärmtes Mehl, beides durchgesiebt, und 11/2 Unzen ausgesuchter Anissamen.
[263] Der Zucker wird unter starkem Rühren nach und nach zu den Eidottern gefügt und 1/4 Stunde lebhaft gerührt. Dann rührt man den Anissamen und die Kornstärke löffelweise hinein. Nachdem die Kuchenmasse im ganzen 1/2 Stunde stark und gleichmäßig gerührt ist, wird das zu steifem Schaum geschlagene Eiweiß leicht durchgezogen und dieselbe in der zugerichteten Form oder Kuchenpfanne bei mäßiger Hitze, welche anfangs von unten etwas stärker sein kann, 3/4 Stunde gebacken.
Anmerkung. Dieser Kuchen ist nach dem angegebenen Verhältniß und wenn hierbei die nöthige Vorsicht angewandt wird, ganz vorzüglich. Ueberreste können in einer genau zugedeckten Porzellanschüssel lange Zeit aufbewahrt werden.
Bei Mangel an Uebung geht man bei nachfolgender Vorschrift aber sicherer.
37. Aniskuchen. No. 2. 6 Eier, 3/4 Pfund Zucker, 3/4 Pfund Kornstärke, in Ermangelung feines Mehl, stark 3/4 Unze Anissamen und nach Gefallen etwas Vanille oder Muskatblüte.
Man richte sich beim Rühren und Backen nach vorhergehender Vorschrift.
38. Schweizer Schaumtorte. Zum Teig 3/4 Pfund feines Mehl, 1/2 Pfund ausgewaschene Butter, 31/2 Unze durchgesiebter Zucker, 1 Ei, 1/2 Weinglas französischer Branntwein und halb so viel kaltes Wasser. Auf den Kuchen ein gehäufter Suppenteller saure Kirschen, 1/2 Pfund Zucker, stark 1/2 Quart dicke süße Sahne, ein Stückchen mit Zucker feingestoßene Vanille.
Die Butter wird in Stückchen zerpflückt, mit dem Mehl vermischt, in der Mitte eine Vertiefung gemacht, Zucker, Ei, Branntwein und Wasser hineingegeben und mittelst eines Messers im Kalten ein Teig davon gemacht, den man mit der Hand noch ein wenig verarbeitet und zum bequemeren Ausrollen etwas ruhen läßt. Dann rollt man stark 2/3 des Teiges aus, schneidet ihn nach gewünschter Größe rund, bestreicht den schmalen Rand des Unterblattes mit Ei, nur nicht die Seiten, welches dem Aufgehen hinderlich ist, legt von dem zurückgelassenen aufgerollten Teig einen schmalen Rand darauf und backt ihn bei 34 Grad Fahrenheit (siehe No. 1) etwa 3/4 Stunde. Unterdeß macht man aus den Kirschen die Steine, versüßt sie gehörig mit Zucker, legt sie mit dem Saft auf den Kuchen bis an den Rand, und setzt ihn noch so lange in den Ofen, bis die Kirschen weich sind. Auch hat man einen mit Vanille geschlagenen Sahneschaum von stark 1/2 Quart guter Sahne nach XIII. No. 19 zu bereiten, den man kurz vorher über die Kirschen füllt, wenn der Kuchen zur Tafel gebracht werden soll.
39. Schaumtorte auf andere Art. Ein Sahne- oder Mürbeteig, ferner: Frucht-Gelée, 5–6 Eiweiß, 1/4 Pfund durchgesiebter Zucker und etwas mit Zucker feingestoßene Vanille.
Das Unterblatt wird gebacken wie Schweitzer Schaumtorte, nachdem mit Frucht-Gelée oder Marmelade, welche auch von frischen abgezogenen Zwetschen gemacht werden kann, bestrichen. Dann Wird das Eiweiß zu einem festen Schaum geschlagen, Zucker und Vanille unter stetem Schlagen allmählich hineingestreut, der Kuchen bis zu einem schmalen Rande damit [264] bedeckt und so lange in den Ofen gestellt, bis der Guß eine hellbraune Farbe erhalten hat.
40. Schwäbische Torte. Hierzu ein Blätter-, Sahne- oder ein Mürbeteig, ein gutes, recht steif gekochtes Compot von unreifen Stachelbeeren, Johannisbeeren, Kirschen, Aepfeln oder Zwetschen, und zum Guß 6 Eier, 1/4 Pfund feingestoßene Mandeln, 1/4 Pfund durchgesiebter Zucker, abgeriebene Schale einer Zitrone oder etwas Muskatblüte.
Man lege von dem gemachten Teige einen Boden mit aufstehendem Rande in eine Springform, bestreue das Unterblatt recht dick mit feingestoßenem Zwieback, streiche das Compote darüber und bedecke es mit folgendem Guß: Die Eidotter werden mit Zucker, Mandeln und Zitronenschale 1/4 Stunde nach No. 1 stark gerührt und mit dem steifem Schaum dieser Eier vermischt. Diese Torte wird bei 34 Grad Fahrenheit gebacken. Wenn der Guß gelb geworden ist, so lege man dünne Ruthen über die Form und bedecke sie mit einigen Bogen Papier, damit der Guß nicht dunkler werde.
41. Französische Torte. Ein Mürbeteig von 11/4 Pfund feinsten Mehls; ferner 1/2 Pfund süße geriebene Mandeln, worunter 1 Unze bittere sind, 1/2 Pfund durchgesiebter Zucker, 4 Eiweiß, 1 Unze feingeschnittene Orangenschale, in Ermangelung eine abgeriebene Zitrone.
Man lasse den gemachten Teig im Kalten etwas ruhen, theile ihn dann in zwei nicht ganz gleiche Theile, drücke den kleinsten Theil mit der flachen Hand in einer zugerichteten Springform so auseinander, daß ein zwei Finger breiter Rand entsteht. Dann setze man die Mandeln mit dem Zucker in eine Kasserolle auf ein schwaches Feuer, lasse sie so lange durchziehen, bis sie nicht mehr an der Hand kleben, und stelle sie zum Abkühlen in eine Schale. Nachher rühre man die Orangenschale und 4 Eiweiß, zu steifem Schaum geschlagen, gut durch, streiche diese Masse gleichmäßig auf den Teig bis an den Rand, mache aus dem zurückgelassenen Teige mit dem Tortenrädchen schmale Streifen, lege diese wie ein schrägwinkeliges Gitter über den Kuchen und biege den Rand darüber, damit die Enden der übergelegten Streifen nicht zu sehen sind. Man backe den Kuchen bei 34 Grad Fahrenheit. Hat die Macronenmasse eine schöne gelbe Farbe erhalten, so lege man Papier darüber, lasse den Kuchen recht gahr werden, lege in jedes Gitter abwechselnd verschiedene eingemachte Früchte oder in eins Früchte und ins andre einen Sahneschaum, wie in der Schweizertorte.
42. Spiegelkuchen. Man backe einen Kuchen mit einem schmalen Rande von englischem oder Mürbeteig, mache eine beliebige Weingelée von einer halben Flasche Wein, gieße sie noch heiß auf den Kuchen und stelle ihn zum Kaltwerden hin.
43. Erdbeertorte mit Vanille-Crême. Hierzu ein Blätterteig, reife, reichlich mit Zucker versüßte Erdbeeren, 6 Unzen Zucker, 8 Eier, ein Stückchen mit Zucker feingestoßene Vanille, 1/2 Eßlöffel Puder oder 1/3 Stange Agar-Agar zur Crême.
Der Blätterteig wird gebacken und die Crême gemacht wie folgt: Man rührt die Sahne mit dem Bindungsmittel und den Eidottern, gibt [265] Zucker, Vanille hinzu und schlägt solches auf mäßigem Feuer bis vor dem Kochen. Dann schnell abgenommen, schlägt man das zu Schaum geschlagene Weiße von 6 Eiern unter die Crême und fährt mit dem Schlagen so lange fort, bis dieselbe nicht mehr heiß ist. Unterdeß werden die Erdbeeren nöthigenfalls leicht und behutsam gewaschen, auf einem Haarsieb abgetröpfelt und dick mit Zucker bestreut. Man rührt diese, wenn die Torte zur Tafel gebracht werden soll, unter die Crême und füllt solche bis an den Rand auf die Torte.
44. Stachelbeertorte. Ein beliebiger Teig, Blätter-, Mürbe- oder Sahneteig, letzterer eignet sich besonders zu dieser Torte; ferner: 11/2 Pfund von Stiel und Blume gereinigte unreife Stachelbeeren, 1 Pfund geriebener Zucker und etwas Zimmet.
Man rolle 2/3 des Teiges zu einem Unterblatt nicht zu dünn aus, weil sonst der Saft der Stachelbeeren dasselbe durchdringt und der Kuchen nicht unverletzt von der Platte genommen werden kann, und bestreue den Boden dick mit feingestoßenem Zwieback. Unterdeß bringe man die Stachelbeeren, mit kaltem Wasser aufs Feuer gesetzt, nicht völlig zum Kochen, wodurch sie sehr viel von ihrer scharfen Säure verlieren, lege sie zum Abtröpfeln auf ein Sieb und dann auf den Kuchen, wobei ein zwei Finger breiter Rand frei bleibe. Sind die Stachelbeeren sehr dick, so bedecken sie den Kuchen nicht, man schneide sie durch und lege die Schnittseite nach unten. Dann bestreue man sie mit dem Zucker und Zimmet, schlage den Rand darüber und backe den Kuchen bei 34 Grad Hitze 11/2 Stunde, in einem Bäckerofen kürzere Zeit. Uebrigens kann derselbe auch in einer Springform, wie Kuchen von frischen Zwetschen, vorzüglich gebacken werden.
Auch kann man die Stachelbeeren zu einem steifen Compote einkochen, das Unterblatt von der Hälfte des Teiges ausrollen und das ganz kalt gewordene Compote darüber streichen. Dann werden von dem übrigen Teige schmale Streifen gerädert, diese gitterartig über hie Stachelbeeren gelegt, so daß die Enden durch einen Rand, den man darüber legt, bedeckt werden.
Anmerkung. Ein übergeschlagener Rand ist bei saftigem Obst einem aufgelegten Rande aus dem Grunde vorzuziehen, weil er das Durchdringen des Saftes verhindert.
Von Zucker darf nichts abgezogen werden; manche rechnen sogar auf jedes Pfund Stachelbeeren 1 Pfund Zucker.
Ein Versuch, diesen Kuchen auch von reifen Stachelbeeren zu machen, ist sehr gut gelungen und bedarf derselbe weniger Zucker.
45. Weintraubentorte. Ein Mürbeteig, unreife Weintrauben mit Zucker in gleichem Gewicht.
Man mache die Torte nach Gefallen offen oder mit einem Oberblatt und rolle den Teig aus oder drücke ihn, wie es bei Torte von frischen Zwetschen genau beschrieben ist, in eine Springform. Dann bestreue man den Teig ziemlich dick mit gestoßenem Zwieback, lege die Weinbeeren dicht neben einander darauf, bestreue sie dick mit Zucker, stelle den Kuchen so, [266] oder mit einem Oberblatt versehen, bei 34 Grad Hitze (siehe No. 1) in den Ofen und lasse ihn während 1–11/4 Stunde dunkelgelb backen.
46. Johannisbeertorte. Ein Sahne- oder Mürbeteig, 11/2 Pfund Johannisbeeren, 1 Pfund geriebener Zucker, einige Eßlöffel geriebener Zwieback.
Man rolle den Teig aus, streue reichlich gestoßenen Zwieback darüber, und lege das Obst, mit dem bemerkten Zucker bestreut, darauf. Mit dem Formen des Randes und Backen verfahre man wie bei Stachelbeer–Torte.
47. Kirschentorte (zu empfehlen). Ein Sahneteig, ein Suppenteller voll saure, ausgesteinte Kirschen, 1/2–3/4 Pfund Zucker, Zimmet, einige Eßlöffel gestoßener Zwieback.
Nachdem die Hälfte des Teiges zum Unterblatt ausgerollt und mit Zwieback bestreut, werden die Kirschen mit Zucker und Zimmet vermischt, ohne den ausgelaufenen Saft auf den Kuchen gelegt, von der andern Hälfte des Teiges ein Gitter darüber gemacht und bei 34 Grad Hitze gebacken.
Der ausgelaufene Saft wird mit Zucker etwas eingedickt, und wenn der Kuchen zur Tafel gebracht werden soll, theelöffelweise in die schrägen Vierecke gefüllt.
48. Kirschentorte mit Guß. Wird gemacht und gebacken wie die vorhergehende, doch ohne übergelegte Streifen. Dann schlägt man dicke saure Sahne mit dem ausgelaufenen Kirschsaft, im Ganzen etwa 1/4 Quart, nebst 4–5 Eidottern, versüßt es mit Zucker und Zimmet, gibt es, wenn der Kuchen beinahe gahr ist, über die Kirschen und läßt ihn vollends gahr werden.
49. Kirschenkuchen. Man weiche für 3 Cents trockenes Weizenbrod (oder 3 dicke Scheiben Weizenbrod) in halb Milch ein, dann wird 1/4 Pfund Butter, 1/4 Pfund abgezogene Mandeln, 1/4 Pfund Zucker, mit 5 Eiern tüchtig gerührt, hierauf drückt man das Weißbrod fest aus, gibt etwas feingeschnittene Zitronenschale dazu; wenn alles recht durcheinander ist, wird zuletzt 1 Pfund Kirschen mit Kernen dazu gerührt, in eine mit Butter bestrichene Form gethan und gebacken.
50. Zitronentorte von Blätterteig. Ein Blätterteig von 1/2 Pfd. Mehl, ferner: 4 frische saftige Zitronen, 1/2 Pfund geriebene Mandeln, 1/2 Pfund Zucker und 4 Eier.
Man schält die Zitronen dick ab, kocht die Schale in Wasser weich, zerschneidet sie in längliche Streifchen, kocht 2 gehäufte Eßlöffel Zucker mit 1 Eßlöffel Wein oder auch Wasser zu einem dicken Sirup und kocht die Schale darin so lange, bis sich der Zucker anhängt. Der Saft wird stark aus den Zitronen gepreßt, mit den Mandeln, dem Zucker, der kandirten Zitronenschale und den Eiern tüchtig gerührt. Dies auf den Blätterteig gestrichen und schnell gebacken.
51. Zitronen-Aepfeltorte von Blätter- oder Mürbeteig. 12–14 geriebene saure Aepfel, 8 Eidotter, 8 Eßlöffel geschmolzene [267] Butter, 6 Löffel gestoßener Zucker, Saft von 2 Zitronen, von einer die abgeriebene Schale. Dies alles wird untereinander gerührt, mit dem Schaum dieser Eier vermischt, auf einen mit Zwieback bestreuten Blätterteig gestrichen und bei 34 Grad Hitze gebacken. Damit die Torte nicht bräunlich werde, lege man zeitig einen Bogen Papier darüber.
52. Apfelsinentorte. 1/2 Pfund Zucker, 6 Unzen geriebene Mandeln, 12 Eier, 21/3 Unze Mehl und 2 Eßlöffel Arrak. Hiervon werden, nachdem die Bestandtheile wie Mandeltorte gerührt sind, 2 Kuchen gebacken. Dann werden 4 ganze Eier und 4 Eidotter, Saft von 4 Apfelsinen und 1 auf Zucker abgeriebene Apfelsine, Saft von 2 Zitronen und 1/4 Pfund Zucker über Feuer mit einem Schaumbesen geschlagen, bis es dicklich wird. Diese Crême füllt man auf einen der Kuchen, legt den andern als Oberblatt darauf und glacirt die Torte mit Folgendem: Der Saft von 2 Apfelsinen wird mit 1/4 Pfund feingestoßenem Zucker und 1 Eßlöffel Wasser 1/4 Stunde gerührt und glatt übergestrichen.
53. Aepfeltorte. Ein Mürbeteig, gute saure in dünne Scheiben geschnittene Aepfel, 1/4 Pfund Zucker, Zitronenschale und Zimmet, 1/4 Pfund gewaschene und wieder angetrocknete Korinthen.
Die Hälfte des Teiges wird ausgerollt, das Bemerkte lagenweise darauf gelegt, mit einem Gitter versehen oder mit einem Oberblatt bedeckt und bei 34 Grad Hitze gebacken.
54. Obstkuchen für 12 Personen. 6 Unzen Mehl, 4 Unzen Butter, 21/3 Unzen Zucker, 1 Ei und 2 Eßlöffel Rum, in Ermangelung kaltes Wasser.
Dies alles wird gemengt, ausgerollt, kreuzweis zusammen geschlagen und nochmals derartig ausgerollt, daß man eine möglichst runde Form erhalte. Dann wird der Teig mit einer Form bedeckt, abgerändert und auf eine vorgerichtete Platte gelegt, mit einem schmalen Rand versehen, die in 4 Theile geschnittenen sauren Aepfel recht nahe zusammen kreisförmig auf den Teig gelegt, reichlich Zucker, Zimmet, Zitronenschale und gestoßenes Backwerk darüber gestreut, Stückchen Butter darauf gelegt und schön gebacken.
Bei Kirschen oder Zwetschen wird vorher Zwieback über den Teig gestreut.
Anmerkung. Es ist gut, wenn der Teig am Tage vor dem Gebrauch gemacht wird. Derselbe kann bis zu acht Tagen in einem Töpfchen im Keller aufbewahrt werden.
55. Aepfeltorte von Blätterteig mit Guß. Man rollt 2/3 des Teiges zu einem Unterblatt und Rand aus, legt in Scheibchen geschnittene Aepfel, mit Zimmet und Zucker bestreut, dick darauf und setzt den Kuchen bei 34 Grad (Fahrenheit) Hitze in den Ofen. Ehe er ganz gahr ist, macht man einen Sahneguß nach No. 9, gibt ihn gleichmäßig über das Obst und läßt die Torte vollends gahr werden.
56. Aepfelkuchen für einen Familientisch. Zum Teig 11/2 Pfd. gutes Mehl, 1/2 Pfund Butter, 2 Eßlöffel Zucker, 1 Ei, 1 Obertasse kaltes [268] Wasser, im übrigen saure Aepfel, 1/4 Pfund Zucker, 2 Eßlöffel Anissamen darauf, bedecke sie mit dem Oberblatt und schlage den überstehenden Teig des Unterblattes als Rand darüber, mache in den Kuchen 2 Einschnitte und backe ihn bei 34 Grad Fahrenheit dunkelgelb.
57. Torte von frischen Zwetschen (sehr gut). Hierzu ein Teig nach No. 5, ferner: gute reife Zwetschen, geriebener Zucker und Zimmet, gestoßener Zwieback.
Die Zwetschen setze man in einem blechernen Sieb so lange in langsam kochendes Wasser, bis die Haut mit einem Messer leicht abgezogen werden kann (läßt man sie zu weich werden, so wird das Abziehen erschwert). Nachdem nun die Haut entfernt ist, schneide man die Steine heraus und lege die Zwetschen in eine Schale. Dann wird der Teig gemacht. Derselbe kann, ohne ihn vor dem Ausrollen ruhen zu lassen, sogleich in einer zugerichteten Springform auseinander gedrückt werden. Zu diesem Zweck lege man ihn stückweise in die Form und drücke ihn mit der flachen, mit Mehl bestäubten Hand gleichmäßig, jedoch seitwärts dicker, auseinander, so, daß ein zwei Finger breiter Rand von gleichmäßiger Höhe entsteht, wobei jede durchsichtige Stelle mit Teig zu verdichten ist. Den aufstehenden Rand lege man mit zwei Fingern in spitze Zacken und biege diese schräglaufend nach einer Richtung hin. Darnach bestreue man den Teig reichlich mit gestoßenem Zwieback, drehe jede Zwetsche, eben zugedrückt, in geriebenem Zucker und lege sie, am Rande anfangend, ganz dicht und kreisförmig bis zur Mitte hin, streue etwas Zimmet darüber und lasse den Kucken bei 34 Grad Fahrenheit (siehe No. 1) 11/4 Stunde dunkelgelb backen.
Der aus den Zwetschen gelaufene Saft werde auf einem Suppenteller mit etwas Zucker auf einer heißen Platte ein wenig eingedickt, und erst, wenn der Kuchen zur Tafel gebracht wird, über die Zwetschen vertheilt.
Anmerkung. Der bemerkte Teig ist zu einer großen Torte hinreichend. Durch das Umdrehen der Zwetschen in Zucker erhalten diese die gewünschte Süße. Warm ist dieser Kuchen am wohlschmeckendsten, jedoch kann derselbe einige Tage vorher gebacken und vor dem Gebrauch 1/4 Stunde in einen heißen Ofen gesetzt werden. In Zeiten, wo die Zwetschen fehlen, kann der Kuchen nach dem Backen mit Mus von Zwetschen ohne Schale bestrichen und dann 1/4 Stunde in den Ofen gestellt werden.
58. Torte von getrockneten Zwetschen (empfehlenswerth). Man nehme den Teig und lege nach No. 41 ein Gitter über das Obst, oder man verfahre nach vorgehender Angabe; ferner gehören dazu 1 Pfd. Katharinenpflaumen oder gute Zwetschen, 1/2 Flasche Weißwein, gut 6 Unzen Zucker, 1/4 Pfund Korinthen, 1 Zitrone und gestoßener Zwieback.
Die Pflaumen werden in heißem Wasser abgewaschen, Zwetschen abgebrüht (siehe Compotes), und in wenig Wasser so lange langsam gekocht, bis sich die Steige herausdrücken lassen. Dann werden solche entfernt, die Pflaumen mit der Brühe, Wein, Zucker, Saft und Schale einer Zitrone in einem irdenen Töpfchen, fest zugedeckt, langsam weich gekocht; 1/4 Stunde vorher gibt man die rein gewaschenen Korinthen hinzu [269] und läßt die Brühe gut einkochen. Völlig kalt geworden, streiche man das Mus auf den mit Zwieback bestreuten Teig, mache ein Gitter darüber und lasse den Kuchen bei 34 Grad Hitze 1–11/4 Stunde dunkelgelb backen.
59. Kuchen von Hefenteig auf einer Platte mit frischen Zwetschen, auch mit Aepfeln oder anderen beliebigen Früchten. 1 Pfund warm gestelltes Mehl, 5 Unzen geschmolzene und abgeklärte Butter, reichlich 1/8 Quart lauwarme Milch, 1 Eßlöffel frische Hefe oder knapp 1/2 Stück Preßhefe, 2 Eier, 1 gehäufter Eßlöffel Zucker; ferner frische Zwetschen und zum Ueberstreuen des Obstes Zucker, Zimmet und Butter.
Man gibt das Mehl in eine Schale, in deren Mitte Butter, Zucker, Eier, Milch, etwas Salz und in die Milch zerrührte Hefe, macht solches zu einem lockeren Teige, welchen man langsam aufgehen läßt, rollt ihn dünn aus und legt ihn auf eine gut abgeriebene und bestrichene eiserne Platte; dann bestreicht man ihn mit geschmolzener Butter, streut Zucker und Zimmet darüber, läßt recht reife, gut abgeputzte und ausgesteinte Zwetschen in einem Topfe mit etwas Butter warm werden, legt sie dicht aneinander darauf (die Zwetschen aufgebogen, die inwendige Seite nach oben), kleine Stücke Butter und Zimmet darüber, stellt den Kuchen so lange an einen warmen Ort, bis er gut aufgegangen ist, und backt ihn schnell gahr, weil sonst der Teig austrocknen würde.
Nach Belieben kann man einen Guß nach No. 8 darüber machen, ehe der Kuchen ganz gahr ist, und ihn dann vollends gahr backen.
Das Erwärmen des Obstes macht den Kuchen bedeutend besser.
60. Waldbeer- oder Heidelbeerkuchen von Hefenteig auf einer Platte. Der Teig werde, wie es beliebt, nach vorhergehender oder nachfolgender Angabe gemacht; ferner gestoßener Zwieback, Heidelbeeren, Farin oder geriebener Zucker und Zimmet.
Der Teig wird auf einer gut gereinigten und bestrichenen Platte dünn ausgerollt, mit einem etwas aufstehenden Rande versehen und, wenn er gut aufgegangen ist, mit Zwieback bestreut. Dann werden die vorher in einem Ofen erwärmten Heidelbeeren dick auf den Teig gelegt, mit reichlich Farin (Puderzucker) und Zimmet bestreut. Darnach wird der Kuchen bei starker Hitze nicht zu lange gebacken, weil andernfalls die Waldbeeren zu viel Saft abgeben, und der Rand des Kuchens austrocknen würde.
Auch kann, bevor der Kuchen völlig gahr geworden, ein Guß nach No. 8 darüber gemacht werden.
61. Aepfelkuchen von Hefenteig auf einer Platte. 1 Pfund Mehl, 2 Eier, 1 Eßlöffel Hefe, ungefähr 1/4 Pfund Butter, 2 Eßlöffel Zucker, eine große Tasse Milch und 1 Theelöffel Salz.
Das Mehl wird in einen Napf gethan, Eier und Zucker, nachdem sie nebst Salz mit der Milch zerklopft sind, in der Mitte hinein gegossen, mit dem Messer gerührt und zuletzt die mit Milch und etwas Zucker aufgelöste Hefe hinzugefügt. Der Teig wird auf eine gut vorgerichtete Platte gelegt, [270] mit der flachen Hand gleichmäßig dünn auseinander gedrückt und zum Aufgehen hingestellt. Unterdeß werden saure Aepfel geschält, je nach der Größe in 4 oder 8 Theile geschnitten, mit etwas Butter auf dem Feuer erwärmt, ganz nah zusammen auf den gut aufgegangenen Kuchen gelegt und mit Zucker und Zimmet bestreut. Dann mache man einen Guß darüber von einer ziemlich großen Tasse saurer Sahne, 2 Eiern und Zucker und stelle den Kuchen in einen heißen Ofen. Der Guß vermehrt die Quantität und macht den Kuchen recht saftig, doch ist derselbe auch ohne Guß sehr gut, darf aber nicht im Ofen austrocknen.
Derselbe Teig paßt auch zum Kaffeekuchen, doch muß der Kuchen nach dem Aufgehen mit Rosenwasser angefeuchtet, mit reichlich geschmolzener Butter bestrichen und mit grobgestoßenem Zucker und Zimmet bestreut werden.
62. Hamburger Kuchen. 2 Pfund feines Mehl, 1 Pfund Korinthen, 1/2 Pfund Butter, 9 Eier, 5 Unzen Zucker, gut 2 Unzen kleingeschnittener Zitronat, abgeriebene Schale einer Zitrone und gut 2 Unzen in Milch aufgelöste Hefe.
Die Butter reibt man schäumig, rührt abwechselnd Zucker und Eier hinzu, dann nach und nach das Uebrige, gibt die Masse in eine gut ausgestrichene Springform, bestreut den Kuchen mit einem Gemengsel von gehackten Mandeln, Zucker und Zimmet, und läßt ihn, wenn er aufgegangen, ist, bei starker Mittelhitze dunkelgelb backen.
63. Mannheimer Kuchen. 10 Unzen feines Mehl, 1/2 Pfund geschmolzene Butter, 20 Eier, in warmem Wasser erwärmt, 2 Eßlöffel Zucker, abgeriebene Schale einer Zitrone, gut 11/2 Eßlöffel in Milch aufgelöste Hefe und etwas Salz. Die Butter wird 1/2 Stunde lang zu schäumiger Sahne gerührt, dann die Eier, eins nach dem andern, abwechselnd mit einem Löffel Mehl unter stetem Rühren hinzugegeben, darauf mit Hefe, Zucker und Gewürz noch eine Weile geschlagen und in die vorher gut zugerichtete Form gegeben. Man kann nach Belieben die Form mit halben Mandeln auslegen.
64. Westfälischer Butter-, Kaffee- oder Zuckerkuchen. No. 1. Zum Teig: 2 Pfund feinstes, erwärmtes und dann durch ein Blechsieb gerührtes Mehl. 1/2 Pfd. gute, völlig ausgewaschene Butter, 2 Eßlöffel oder 1/2 St. Preßhefe in Milch aufgelöst, 2 kleine Theelöffel Salz, 2 Eier, 2 Eßlöffel Zucker, stark 1/2 Quart warme, nicht heiße Milch. Auf den Kuchen: gut 10 Unzen gröblich gestoßener Zucker, 1/2 Pfund Butter gut 2 Unzen gröblich gestoßene Mandeln, 1 Dram feiner Zimmet; zum Besprengen des gebackenen Kuchens 1/2 Tasse Rosenwasser, oder, wenn man diesen Geschmack nicht angenehm finden möchte, eben so viel Weißen Wein oder Zuckerwasser.
Das Mehl wird in einer erwärmten Backmulde mit der in Stückchen zerpflückten Butter vermischt, in der Mitte eine Vertiefung gemacht, die einige Minuten vorher in etwas Milch und Zucker aufgelöste Heft nebst Eiern, Salz, Gewürz, Zucker und Milch hinein gegeben, mit einem breiten Messer von allen Seiten das Mehl nach der Mitte hingezogen, rasch unter einander geschlagen und wenig verarbeitet, was bei dieser Vorschrift eine [271] Hauptbedingung ist. Der so entstandene weiche Teig wird nun mit der flachen, mit wenig Mehl bestäubten Hand auf einer etwas erwärmten Bäckerplatte einen halben Finger dick ausgebreitet, ein erwärmtes Tassentuch darüber gedeckt und an einem mäßig warmen Orte so lange – etwa 1–11/2 Stunde – zum Aufgehen hingestellt, bis der Teig gehörig gehoben ist. Nachdem dies geschehen, bestreut man ihn mit einem Gemengsel von Zucker, Mandeln und Zimmt, legt die in Stückchen zerpflückte Butter stellenweise darüber hin und backt den Kuchen bei guter Hitze etwa 15–20 Minuten. Derselbe darf nur dunkelgelb, nicht bräunlich werden, noch weniger im Ofen austrocknen, sondern muß inwendig weich bleiben. Beim Herausnehmen besprengt man ihn auf der Platte mit Rosenwasser, Wein oder Zuckerwasser.
Vorstehende Angabe füllt eine der größten Bäckerplatten; man kann die Angabe selbstredend bis auf ein Pfund Mehl beschränken, oder nach Belieben vergrößern.
Anmerk. Ganz frisch sind die Zuckerkuchen am besten. Um sie aufzufrischen, was recht gut geht, setze man sie vor dem Gebrauch einige Minuten in einen recht heißen Ofen. Sie werden gewöhnlich in zwei Finger breite und dreimal so lange Stückchen geschnitten.
65. Norderneier Butterkuchen. Nr. 2. Zum Teig 2 Pfund feines durchgesiebtes und erwärmtes Mehl, stark 1/2 Quart warme Milch, 1/2 Pfund frische abgeklärte Butter, 1/2 Pfund gewaschene und erwärmte Corinthen, 21/2 Unzen frische, gewässerte Hefe, 2 kleine Theelöffel Salz, auch nach Belieben etwas Muskatblüte oder sonstiges Gewürz; auf den Kuchen 1/2 Pfund gröblich gestoßener Zucker, 1/2 Unze Zimmt und noch etwas geschmolzene Butter.
Man macht von dem bemerkten Mehl mit Milch, Salz und 1 Unze in etwas Milch und Zucker aufgelöster Hefe einen feinen Teig, welchen man während des Aufgehens zweimal durcharbeitet. Dann gibt man die langsam geschmolzene und vom Bodensatz abgeklärte Butter, noch gut 11/2 Eßlöffel aufgelöste Hefe und Korinthen dazu, arbeitet den Teig hiermit nur eben durch, rollt ihn wie im Vorhergehenden aus, bestreicht den Kuchen mit Butter, streut Zucker und Zimmt darauf und backt ihn in einem heißen Ofen 10 Minuten.
66. Butterkuchen. Nr. 3. Zum Teig 11/2 Pfund erwärmtes Mehl, 1/2 Pfund gewaschene und wo möglich eben ausgesteinte Rosinen, 1/4 Pfund halb Butter halb gutes Schmalz, zusammen langsam geschmolzen, 11/4 Eßlöffel frische Hefe, 1/4 Quart warme Milch und, wenn man sie gerade hat, 2 Eßlöffel dicke saure Sahne; zum Bestreichen des Kuchens gut 2 Unzen geschmolzene Butter und zum Ueberstreuen 1/2 Pfund Zucker und etwas Zimmet.
Der Teig werde nach Butterkuchen No. 2 gemacht, ausgerollt, nachdem er gut aufgegangen, bestrichen, bestreut und schnell gebacken.
67. Sächsischer Speckkuchen. Zum Teig 3/4 Pfund Mehl, 1/4 Pfund geschmolzene Butter, 1/4 Quart lauwarme Milch, 1 Unze Zucker, knapp 1 Eßlöffel Hefe, 2 Eidotter, 1/2 Theelöffel Salz; zum Ueberstreuen 1/4 Pfund geräucherter, kleinwürfelig geschnittener Speck, Kümmel und Zucker.
[272] Man mache den Teig wie beim Wickelkuchen, No. 81, lasse ihn gut aufgehen, drücke ihn in eine flache Kuchenpfanne, forme einen Rand und lasse ihn nochmals aufgehen. Dann bestreue man ihn mit Speck, Kümmel und Zucker und backe ihn bei guter Hitze etwa 3/4 Stunde.
68. Bremer Klöben. Zum Teig 3 Pfund gutes durchgesiebtes Mehl, 1 Pfund ausgewaschene Butter, 1 Pfund gewaschene Rosinen, welche wo möglich ausgesteint und dann warm gestellt werden, 1/2 Pfund durchgesiebter Zucker, 3/4 Quart warme Milch, 3 Eßlöffel Hefe oder 1/2 Stück Preßhefe, 3 Theelöffel Salz, Gewürz nach Gefallen. Zum beliebigen Füllen, wobei die Rosinen weg bleiben, 3/4 Pfund gewaschene und erwärmte Korinthen, 1/4 Pfund Zucker, gut 2 Unzen langgeschnittene Mandeln, 1 Unze Succade.
Man mache den Teig, wozu alle Bestandteile vorher erwärmt sein müssen, ganz nach Wickelkuchen, No. 81., lasse ihn langsam etwa 11/2 Stunde aufgehen und rolle ihn 2 Finger dick zu einem langen schmalen Streifen aus, drücke diesen mit dem Rollholz in der Mitte der Länge nach ein, damit an den Seiten der Teig dicker werde, fülle, wenn es beliebt, diese Stelle mit Korinthen, Succade und Mandeln und schlage dann die beiden Seiten so aufeinander, daß keine vorsteht. Dann bringe man den Klöben in Form eines halben Mondes auf eine Platte, die Rückseite nach außen, worin einige Einschnitte gemacht werden, lasse ihn gehörig aufgehen, bestreiche ihn mit Ei und backe ihn bei nicht starker Mittelhitze eine reichliche Stunde.
69. Schlesischer Brünkelkuchen. Hierzu ein Butterkuchenteig ohne Rosinen und Korinthen von 11/2 Pfund Mehl. Zum Ueberstreuen 1/2 Pfund geriebener Zucker, 1/2 Pfund feines Mehl, 1/2 Pfund geschmolzene und abgeklärte Butter, gut 2 Unzen gröblich gestoßene Mandeln, 1/4 Unze Zimmet.
Dies alles wird mit der Hand lose durchgemengt, so daß es kleine Krümeln werden. Dann wird der Teig, nachdem er gut aufgegangen, auf einer Platte dünn ausgerollt, mit Butter bestrichen und mit obigem Gemengsel bestreut, mit einer Feder noch etwas zurückbehaltene geschmolzene Butter darüber gesprengt und der Kuchen schnell gebacken.
70. Guter schlesischer Käsekuchen. Ein Teig wie im Vorhergehenden. Zum Ueberstreichen wird ein Suppenteller gute, abgelaufene Dicke- oder Käsemilch, mit junger Sahne fein, aber nicht zu dünn gerührt, 1 Obertasse geschmolzene Butter, Zucker und Zimmet nach Geschmack, 2 Eier und etwas gut gewaschene Korinthen durchgemischt.
Man rollt den Teig auf einer Platte dünn aus, läßt ihn aufgehen, streicht die etwas erwärmte Käsemasse darauf und backt ihn schnell wie Butterkuchen.
Anmerkung. Dieser Kuchen ist, wenn er nicht im Ofen ausgetrocknet, sondern weich gebacken und frisch gegessen wird, von sehr angenehmem Geschmack.
71. Schlesischer Stollen. Man macht von 31/2 Pfund Mehl, mit 1/2 Quart lauwarmer Milch, 8 Eidottern, gut 2 Unzen Hefe und gut 11/2 [273] Unzen Salz einen Teig, den man im Warmen aufgehen läßt, arbeitet dann stark 1/2 Quart abgeklärte Butter, 1/2 Pfund ausgesteinte Rosinen, 1/4 Pfund Zucker, gut 6 Unzen gröblich gestoßene Mandeln, noch 1 Eßlöffel Hefe und abgeriebene Zitronenschale durch den Teig und läßt ihn nochmals aufgehen. Dann formt man ihn zu einem langen Brod, macht mit dem Messer auf der Oberfläche der Länge nach zwei zackige Streifen, streicht reichlich geschmolzene Butter darüber, backt ihn bei 34 Grad Fahrenheit 1/2–3/4 Stunde oder schickt ihn zum Bäcker in den Ofen.
72. Hallesche Wecke (ein Nationalgebäck). 11/8 Quart warme Milch, 21/2 Pfund Butter, 2 Pfund gewaschene und ausgesteinte Rosinen, 1 Pfund gereinigte Korinthen, 1 Pfund durchgesiebter Zucker, 1/4 Pfund gewässerte trockne Hefe, 1/4 Pfund süße, halb so viel bittere, gröblich gestoßene Mandeln, gut 2 Unzen Zitronat, Zimmet und Muskatblüte, von jedem Theile 1 Dram, 2 abgeriebene Zitronen, 5 Eidotter, etwas Salz und 3–4 Pfund gutes Mehl.
Man stellt das Mehl warm, die Hefe mit 1 Tasse Milch, 1 Löffel Rum an einen nicht zu warmen Ort, und besprengt die Rosinen mit Rum. Nachdem man den Teig nach vorhergehender Angabe gemacht hat, formt man ihn zu 2 Wecken – längliche Brode –, läßt sie langsam und gut aufgehen, legt sie auf ein Blech, welches mit einem bestrichenen Papier versehen ist, läßt sie gut ausbacken, bestreicht sie sogleich beim Herausziehen mit Butter und bestreut sie mit Zucker und Zimmet.
73. Roll- oder Schneckenkuchen. 21/2 Pfund feines durchgesiebtes Mehl, 7 Eier, von 4 das Weiße zurückgelassen, 5 Eßlöffel gut gewasserte dicke mit Milch und Zucker aufgelöste oder 1/2 Stück Preßhefe, 1/2–3/4 Pfund Farinzucker oder Melis, 1 Pfund gute ausgewaschene Butter, 1/2 Pfund Korinthen, 1/2 Pfund ausgesteinte Rosinen, 1/4 Quart lauwarme Milch.
Alles dies muß vorab an einem warmen Orte gehörig durchgewärmt sein. Dann werden die Eier zerklopft, die Milch wird mit der Hefe zu den Eiern gegossen und die Hälfte des Mehles damit angerührt. Dieses läßt man 1/2 Stunde aufgehen, rührt nachher so viel Mehl dazu, daß man den Teig rollen kann, arbeitet die Butter durch, gebraucht von dem übrigen Mehl zum Unterstreuen und rollt den Teig dünn aus. Dann schneidet man ihn mit einem Backrädchen in stark zwei Finger breite Streifen, streut Zucker, Korinthen, Rosinen, Zimmet, auch nach Belieben Mandeln, der Länge nach feingeschnitten, darüber hin, rollt die Streifen in Form eines Schneckenhauses auf und setzt sie in eine zugerichtete Tortenpfanne nicht zu nahe aneinander, damit sie Raum zum Aufgehen haben. Sind größere Röllchen dabei, so kommen diese in die Mitte. Man läßt sie gut aufgehen und backt sie bei 34 Grad Hitze 3/4 bis 1 Stunde.
74. Elberfelder Krengel (sehr zu empfehlen). 2 Pfund Mehl, 3/4 Pfund Butter, 1/2 Pfund Zucker, 5 Eier, 1/4 Unze guter gestoßener Zimmet, 1/4 Quart Milch, 3/4 Pfund Korinthen oder 2 Tassen Gelée und gut 2 Unzen frische Hefe.
Die Hälfte des Mehls rührt man mit der warmen Milch, den Eiern und der Hefe an, läßt es aufgehen und nimmt dann 1/4 Pfund Zucker und so [274] viel Mehl dazu, daß der Teig verarbeitet werden kann; die Butter gibt man nach und nach dazu, sowie auch das übrige Mehl. Dann wird der Teig nicht zu dünn ausgerollt, der übrige Zucker, nebst Zimmet und Korinthen übergestreut oder mit Gelée bestrichen, vorsichtig aufgerollt und zu einem offenen Kranze (halbmondförmig) geformt. Dieser wird dann auf eine Platte gelegt, wenn er gut aufgegangen ist, mit Butter bestrichen und 3/4 Stunde bei 34 Grad Hitze gebacken.
Anmerkung. Wünscht man beim Backen dieses Krengels zugleich ein zweites Gebäck zu haben, so kann man vor dem Aufrollen des Teiges den vierten Theil desselben zurückbehalten, 2 gehäufte Eßlöffel Zucker durcharbeiten und davon Mandelkränze formen und backen, wie diese beim kleinen Backwerk beschrieben sind. Es würden dazu gut 2 Unzen Mandeln nöthig sein.
75. Dicker Kuchen. 2 Pfund durchgesiebtes erwärmtes Mehl, 3/4 Pfund Butter, 1/2 Pfund Rosinen, gewaschen und ausgesteint, 1/4 Pfund durchgesiebter Zucker, 4 Eier, 3/4 Quart lauwarme Milch, 1/2 Eßlöffel Hefe, reichlich 1/4 Theelöffel Muskatblüte.
Die ausgewaschene und erwärmte Butter wird zu Sahne gerieben, dann werden nach und nach Eier, Zucker, Gewürz, sowie auch abwechselnd Milch und Mehl, die in etwas Milch und Zucker aufgelöste Hefe und zuletzt die Rosinen hinzugerührt. Darnach wird der Teig stark geschlagen, und nachdem er in der zugerichteten Form gut aufgegangen, mit geschmolzener Butter bestrichen, mit gröblich gestoßenem Zucker und Zimmet bestreut und bei guter Hitze 3/4 bis 1 Stunde gebacken.
76. Rodonkuchen (Schnecken-, Form- oder Napfkuchen). No. 1. 1 Pfund feinstes Mehl, welches der Klümperchen wegen durch einen Durchschlag getrieben werde, 3/4 Pfund abgeklärte und wieder kalt gewordene Butter, 1 Eßlöffel durchgesiebter Zucker, 15 Eier, abgeriebene Schale einer Zitrone, ein Stückchen feingeschnittene Succade und 1 Eßlöffel frisch gewässerte, mit Milch zerrührte Hefe und 1/2 Theelöffel Salz.
Nachdem die genannten Theile gehörig durchwärmt, auch im Winter die Eier in warmem Wasser erwärmt worden und die Hefe mit etwas Milch und 1 Theelöffel Zucker aufgelöst, reibe man die Butter zu Schaum, rühre allgemach Zucker, Salz und Zitronenschale hinzu, sowie auch abwechselnd 1 Eßlöffel Mehl, 1 ganzes Ei und fahre damit fort, bis alles verrührt ist, wo alsdann die Hefe durchgemischt wird. Dann schlage man den Teig mit der runden Seite des Rührlöffels so lange, bis derselbe überall Blasen wirft, lasse ihn in der zugerichteten Form langsam etwa 11/2 Stunde zugedeckt an einem zugfreien Orte aufgehen und backe den Kuchen bei guter Mittelhitze 1 Stunde.
Anmerkung. Man kann bei dieser und den nächstfolgenden Vorschriften nach Gefallen den Zucker weglassen und geriebenen Zucker zum Kuchen geben.
77. Rodonkuchen. No. 2. 1 Pfund feinstes, durchgesiebtes Mehl, 1/2 Pfund abgeklärte Butter, 1/4 Pfund etwas gröblich gestoßene Mandeln, 1/4 Pfund durchgesiebter Zucker, 9 frische Eier, 1/8 Quart frische erwärmte [275] Milch, abgeriebene Schale einer Zitrone, 1/2 Theelöffel Muskatblüte oder ein Stück feingeschnittene Succade, 1/2 Theelöffel Salz und 1 Unze frische Hefe. – Die Butter wird zu Schaum gerieben, dann gibt man unter stetem Rühren nach und nach die Eier hinzu, dann Mandeln, Milch, Gewürz, Zucker und aufgelöste Hefe, rührt zuletzt löffelweis das Mehl durch, und läßt die Masse in einer mit Butter bestrichenen und mit Puderzucker oder Zwieback bestreuten Form nach No. 1 aufgehen und backen.
78. Rodonkuchen. No. 3. 1 Pfund Mehl, 1/2 Pfund abgeklärte Butter, 1/4 Pfund Sultanrosinen oder Korinthen, gut gewaschen, gut 3 Unzen Zucker, 5 frische Eier, 1/4 Quart erwärmte Milch, 1/2 Theelöffel Muskatblüte, etwas auf Zucker abgeriebene Zitronenschale, 1/2 Theelöffel Salz und 1 Unze frische Hefe.
Die Bestandtheile werden nach vorhergehender No. zusammengesetzt und weiter nach No. 1 verfahren.
79. Rodonkuchen. No. 4. 11/2 Pfund durchgesiebtes Mehl, 1/2 Pfund abgeklärte Butter, 1/4 Pfund durchgesiebter Zucker, 5 frische Eier, 1/2 Quart warme Milch, 11/2 Eßlöffel Hefe, 1 Theelöffel Muskatblüte oder Zitronenschale und 1 Theelöffel Salz.
Man richte sich übrigens ganz nach dem Vorhergehenden.
80. Korinthenplatz. 23/4 Pfund Mehl, 3/4–1 Pfund Korinthen, gut gewaschen, 1/2 Pfund abgeklärte Butter, 1/2 Quart lauwarme Milch, 11/2 Eßlöffel Hefe, 1 Obertasse Zucker, 2 Eier, Muskatblüte oder Zimmet und etwas Salz.
Dies alles wird 1 Stunde vor dem Anrühren an einen warmen Ort gestellt. Dann rührt man Milch, Eier und die Hälfte der Hefe mit der Hälfte des Mehls an, läßt es aufgehen und macht solches mit dem Uebrigen zum Teig, welchen man mit der runden Seite eines Löffels so lange stark schlägt, bis er Blasen wirft. Darauf läßt man denselben in einer ausgestrichenen Form 1–11/2 Stunde aufgehen, bestreicht ihn mit verdünntem Ei und läßt den Kuchen bei starker Mittelhitze 3/4–1 Stunde backen.
81. Wickelkuchen. Zum Teig 11/4 Pfund feines Mehl, 3/4 Pfund ausgewaschene Butter, nach Belieben 3–5 Unzen Zucker, 2 Eier, 11/8 Eßlöffel Hefe, knapp 1/4 Quart lauwarme Milch, 1 Theelöffel Salz; auf den Teig: 1/2 Pfund Korinthen, 1/4 Pfund Zucker, 1 Unze kleingeschnittene Succade oder Pomeranzenschale oder in Zucker eingelegte Apfelsinenschale (I. No. 59) und 1/4 Unze Zimmet.
Nachdem alle benannten Theile gut erwärmt, die Hefe in etwas Milch und Zucker aufgelöst, legt man die weich gewordene Butter in die Mitte des Mehls, rührt Zucker, Eier, Hefe, Salz und Milch unter einander, gießt es hinzu und macht erst mit dem Messer, dann mit der Hand einen Teig, den man gut schlägt und aufgehen läßt. Darnach rollt man ihn zu einem langen 5 Zoll breiten Streifen, bestreut ihn mit Korinthen, welche vorher gewaschen und im Ofen erwärmt sind, Zucker, Pomeranzenschale und Zimmet, rollt ihn der Breite nach lose auf, legt das Ende der Rolle in die Mitte einer Form und so rund herum, bis der Streifen zum Kuchen geformt ist, jedoch muß die Rolle so gelegt werden, daß etwas [276] Raum zum Aufgehen dazwischen bleibt. Man läßt ihn an einem warmen Orte gut aufgehen und backt ihn zwischen 34 und 36 Grad Hitze 1–11/4 Stunde.
82. Gewöhnlicher Puffert oder Topftuchen. Zu 2 Pfund gutem Mehl 1/4 Pfund Butter, doch kann man auch zur Hälfte Schweineschmalz nehmen, ferner 1–2 Eier, warme – nicht heiße – Milch, 1 Eßlöffel frische Hefe, 2–3 nicht ganz weich gekochte, kalt gewordene und geriebene Kartoffeln, 1 Theelöffel Salz und nach Gefallen etwas Muskatblüte.
Die Eier werden klein geschlagen, Hefe, Kartoffeln, Salz und Milch dazu gerührt und hiermit das Uebrige vermengt. Dann wird der Teig stark geschlagen, in einer mit Schmalz oder Butter bestrichenen tiefen Pfanne zugedeckt zum langsamen Aufgehen hingestellt; wenn das nach etwa 11/2–2 Stunden erfolgt ist, auf dem Ofen zugedeckt ganz langsam gebacken. Nachdem der Kuchen oben trocken geworden, wird er umgewendet und vollends gahr gebacken.
Anmerkung. Möchte man gerade keine gekochten Kartoffeln vorräthig haben, welche jedoch den Puffert milder und lockerer machen, so würde auf stark 1/2 Quart Milch gerechnet werden müssen. Der Teig wird dadurch verbessert, daß man ihn am vorgehenden Tage anrührt und bis zum Aufgehen in den Keller stellt.
83. Mince-Meat. Man nehme drei Pfund sehr feingehacktes Rindertalg, die Haut ganz abgezogen, 3 Pfund gekochtes und gehacktes Rindfleisch – auch Zunge kann man nehmen, – 3 Pfund fein gehackte Aepfel, 2 Pfund Zucker. 2 Pfund Rosinen, 11/2 Pfund Korinthen, 4 Eßlöffel Muskatnuß, 4 Eßlöffel Nelken; dann nimmt man so viel Cider oder Wein, daß es saftig wird. Man kann es auch ein wenig aufkochen. Manche lieben es, Zitronat und etwas Brandy, auch wohl Pfefferkuchen dazu zu thun.
84. Gries-Torte. 1 Tasse Gries, 1 Tasse Zucker, 8 Eier; Zucker und Eigelb werden 1/2 Stunde gerührt, der Gries hinzugethan, dann der Schnee leicht durchgerührt und bei schwachem Feuer 1 Stunde gebacken.
85. Himmels-Torte. Man nimmt 3/4 Pfund ausgewaschene Butter, 4 Eidotter, 4 Eßlöffel voll Zucker, die Schale einer Zitrone, 1 Pfund feines Mehl, backt hiervon 3 Kuchen, bestreicht diese mit Eiweiß, gehackten Mandeln, Zimmt und Zucker, dann macht man einen Crême von einem Pint sauren Rahm, Zucker, Vanille, dem Saft einer Zitrone. Wenn es kocht, werden 2 Eßlöffel Mehl angerührt; und zuletzt mit ein paar Eigelb abgerührt, dann werden die 2 Kuchen mit Gelée und dem Crême bestrichen.
Vorbericht. Um das kleine Backwerk ohne Bröckelei schnell von der Platte zu lösen, bestreiche man diese, nachdem sie gut abgerieben und erwärmt worden, mit einem Stückchen Wachs. Sollte das Gebackene aus Versehen auf der Platte kalt und also fest geworden sein, so bedarf es zum Abnehmen desselben nur des Warmmachens der Platte.
[277] 86. Marschallstörtchen. Blätterteig, 2 Eiweiß, 1/4 Pfund Zucker 3 Unzen geriebene Mandeln.
Man rollt den Blätterteig einen Strohhalm dick aus, sticht mit einem kleinen Wasserglase Boden aus und legt von folgender Mischung etwas darauf, welches man mit einem Theelöffel ein wenig auseinander streicht. Hierzu das zu steifem Schaum geschlagene Eiweiß, Zucker und Mandeln. Diese Törtchen werden bei 34 Grad Hitze gelb gebacken und frisch gegessen.
87. Fruchttörtchen. Mürbeteig, Ei, beliebige frische Früchte oder Confituren, Zucker und Zimmet.
Der Teig wird ganz fein ausgerollt, dann werden mit einem großen Wasserglase Boden davon ausgestochen, aus der Hälfte derselben, um Ränder zu formen, kleinere Boden gemacht, die ersten rund herum, nur nicht die Seiten, mit Ei bestrichen, die Ringe als Ränder darauf gelegt. Dann belegt man sie mit beliebigen Früchten, – ausgesteinte Kirschen, Trauben, auch unreife Stachelbeeren können dazu genommen werden, letztere aber müssen vorher eben abgekocht und wieder erkaltet sein, – gibt nach der Art der Früchte den nöthigen Zucker und Zimmt darüber und backt sie schnell gahr. Nimmt man sehr saftige Früchte, als Johannisbeeren oder Himbeeren, so streue man etwas Zwieback auf den Boden. Bei Anwendung eingemachter Früchte oder Gelée werden die Törtchen ungefüllt gebacken und dann bestrichen. Auch kann der Teig mit einem Ausstecher von der Größe einer Untertasse ausgestochen, zur Hälfte mit Früchten versehen und solche mit der anderen Hälfte bedeckt werden, hierbei wird der Rand angedrückt.
88. Gefüllte Fruchttörtchen in kleinen Formen zu backen. Mürbeteig, Quitten- und Aepfelmus, Zitronensaft und Schale, Mandeln, Zucker, Vanille und Eiweiß.
Der Mürbeteig wird dünn ausgerollt und werden dann kleine Formen damit ausgelegt. Vorher aber hat man Quitten mit der Schale recht weich gekocht, eben do viel saure Aepfel gebraten. Von beiden entfernt man das Inwendige oder Kerngehäuse nebst Schale, rührt Zucker, Zitronensaft und Schale durch und füllt hiermit die Formen. Unterdeß hat man Eiweiß zu Schaum schlagen lassen, schlägt Zucker und etwas Vanille durch, streicht dies über die Törtchen, bestreut sie mit gröblich gestoßenen Mandeln, die mit Zucker vermischt sind, und backt sie bei ziemlich starker Hitze.
89. Schweizer gefüllte Kröpfli. Zum Teig: 1/2 Pfund Mehl, 3 Unzen Butter, 11/2 Unze Zucker, 3 Eßlöffel französischer Branntwein, 1 Eßlöffel Wasser, zum Füllen eingemachte Früchte oder Gelée.
Nachdem der Teig ausgerollt, werden mit einem großen Wasserglase Boden davon ausgestochen, diese mit eingemachten Früchten oder Gelée gefüllt, einmal zusammengeschlagen, mit Ei bestrichen und schnell im Ofen gebacken.
90. Gefüllte Kuchen. Blätter- oder Mürbeteig. Zwetschen- oder Aepfelmus, Ei, Mandeln und Zucker.
[278] Der Teig – man kann auch Abfall von Blätterteig dazu verwenden – wird dünn ausgerollt, Zwetschen- oder gutes, steifes Aepfelmus theelöffelweise darauf gelegt, mit ausgerolltem Teig bedeckt und mit einem Glase ausgestochen. Man bestreicht diese Kuchen mit Ei, bestreut sie mit gemahlenen Mandeln und Zucker und backt sie bei starker Hitze.
91. Kolatschen von Blätterteigabfall. Blätterteig, Ei, Mandeln, Zucker und Zimmet.
Abfall von Blätterteig sticht man mit einem kleinen Weinglase aus, bestreicht die Plättchen mit Ei, drückt sie in grob gestoßene oder geschnittene Mandeln, die mit Zucker und Zimmet vermischt sind, und backt sie bei starker Hitze gelb.
92. Hefenkolatschen. 1/4 Pfund ausgewaschene Butter, 5 Eidotter, 1 Unze Zucker, Zitronenschale, 1 Tasse dicke saure Sahne, knapp 1 Unze in etwas Milch und Zucker aufgelöste Hefe und 3/4 Pfund feines erwärmtes Mehl.
Die Butter wird zu Sahne gerieben, das Uebrige nach einander hinzu gerührt, dann setzt man davon wallnußgroße Klöße auf eine Platte, läßt sie gut aufgehen, legt auf jede Kolatsche eine eingemachte Hagebutte, Kirsche oder Rosine, bestreicht sie über und über mit geschlagenem Eiweiß, bestreut sie mit grob gestoßenem Zucker und backt sie bei starker Hitze 10 Minuten.
93. Mailänder Schnitten. 1/2 Pfund Mehl, 1/2 Pfund Butter, gut 6 Unzen Zucker, 2 Eßlöffel dicke saure Sahne oder Franzbranntwein und 1 Ei.
Dies wird zum Teig gemacht, ausgerollt, in solche <> Stücke geschnitten, auch nach Belieben mit Ei bestrichen, schnell gebacken, erkaltet ein Stückchen Fruchtgelée darauf gelegt.
94. Speculaci oder Theeletterchen an den Weihnachtsbaum No. 1. 1 Pfund feines, durchgesiebtes Mehl, 1 Pfund durchgesiebter Zucker, 1/2 Pfund ausgewaschene Butter, 3 Eier, 1 Dram Zimmet, abgeriebene Schale einer halben Zitrone und 1 Dram pulverisirtes Hirschhornsalz.
Die Butter wird in Stückchen zerpflückt, mit dem Mehl vermischt und mit den benannten Theilen – mit Ausnahme des Hirschhornsalzes – zum Teig gemacht, welcher über Nacht oder wenigstens einige Stunden zum Ruhen und Erstarren hingelegt werden muß; es schadet demselben gar nicht, wenn man ihn mehrere Tage vorher macht und an einem kalten Orte aufbewahrt. Dann drückt man den Teig auseinander, streut das Hirschhornsalz darüber hin, arbeitet es möglichst schnell durch und rollt den Teig stark einen Messerrücken dick aus. Nachdem werden aus demselben mit beliebigen Blechformen Figuren ausgestochen, auf einer mit Wachs bestrichenen Platte bei mittelmäßiger Hitze gelb gebacken.
Anmerkung. In Ermangelung der Formen kann man als Aushilfe von feinem Pappendeckel Figuren ausschneiden, solche auf den Teig legen und mit dem Messer ringsumher den Teig abschneiden.
[279] 95. Desgleichen. No. 2. 3/4 Pfund feines Mehl, gut 6 Unzen durchgesiebter Zucker, 1/4 Pfund Butter, 1 Ei, 1 Eßlöffel dicke saure Sahne oder Arrak, 1 Dram Zimmet, 1 Dram Hirschhornsalz.
96. Danziger Kaffeebrod (Weihnachtsgebackenes). 1 Pfund Mehl, 1/2 Pfund Zucker, beides durchgesiebt, 1/4 Pfund Butter, 4 Eier, 1 Dram Hirschhornsalz.
Der Teig wird nach vorstehender Anweisung gemacht und ausgerollt, mit Formen ausgestochen oder Figuren daraus gerädert und auf einer Platte gelb gebacken.
97. Feine Anisplätze (auch zum Weihnachtsbaum passend). 3/4 Pfund halb feines Mehl, halb Puder, 3/4 Pfund Zucker, beides durchgesiebt, 12 frische Eier, 2 Eßlöffel ausgesuchter Anissamen.
Das Eiweiß wird zu festem Schaum geschlagen, die Eidotter werden zerrührt und langsam zum Schaum gegeben, während man stark und ununterbrochen schlägt; dann wird der Zucker, welcher mit dem Anissamen vermischt worden, löffelweise hinzu geschlagen, sowie auch nachdem auf gleiche Weise das Mehl. Diese Mischung wird theelöffelweise auf eine mit Wachs bestrichene Platte gegeben und bei 361/2 Grad Mittelhitze gelb gebacken.
Anmerkung. Diese Plätze sind sehr gut, wenn das Eiweiß recht fest geschlagen wird, weshalb beim Aufschlagen der Eier nicht das Geringste von den Dottern zum Weißen kommen darf. Die Hälfte der bemerkten Portion bringt schon eine große Anzahl. Zu diesen und allen folgenden Plätzen ist halb feines Mehl, halb Puder oder Kartoffelmehl besonders zu empfehlen, doch darf beides nicht ungesiebt gebraucht werden, was zum Gerathen des Backwerks eine Hauptbedingung ist. Wird bei Plätzen jeder Art auf ein Pfund Mehl zuletzt 1 Dram pulverisirtes Hirschhornsalz durchgemischt, so werden solche lockerer und größer, ohne Nachtheil für die Gesundheit.
98. Anisplätze auf andere Art (desgleichen). 1/2 Pfund durchgesiebter Zucker, 1/2 Pfund zur Hälfte feines Mehl, zur Hälfte Puder oder Kartoffelmehl, gleichfalls durchgesiebt, 4 ganze Eier, 1–2 Eßlöffel ausgesuchter Anissamen.
Der Zucker wird mit den ganzen Eiern auf dem Herde mit einem kleinen Schaumbesen so lange geschlagen, bis die Masse warm und dicklich wird, sodann vom Feuer genommen und bis zum Abkühlen fortgeschlagen, wo man dann Anissamen und Mehl hinzu rührt. Darauf wird die Platte mit Wachs bestrichen, die Masse theelöffelweise darauf gelegt, sogleich in eine mittelmäßige Hitze gestellt und gelb gebacken.
Auch kann man die Masse auf der Platte auseinander streichen, und wenn sie aus dem Ofen kommt, in schrägwinkelige Vierecke schneiden.
99. Gute Zuckerplätzchen. No. 1. 1/2 Pfund Puder, 1/2 Pfund gestoßener Zucker, beides fein durchgesiebt, 4 frische Eier, abgeriebene Schale einer halben Zitrone.
Die Eier werden mit Zucker und Gewürz 1/4 Stunde stark gerührt, dann wird das zu steifem Schaum geschlagene Weiße durchgemischt und [280] darnach der Puder möglichst schnell durchgerührt. Dies wird theelöffelweise auf eine mit Butter bestrichene Platte gegeben und bei Mittelhitze gelb gebacken.
100. Zuckerplätzchen. No. 2. 1 Pfund feines Mehl, 1 Pfund durchgesiebter Zucker, 5 ganze Eier, 4 Eidotter, abgeriebene Schale einer Zitrone, eine Messerspitze feingestoßener Kardamom, ebensoviel Zimmet.
Eier, Zucker und Gewürz werden 1/2 Stunde gerührt, dann das Mehl schnell durchgemischt und nach vorhergehender Angabe gebacken.
101. Mandelplätze. No. 1. 1/2 Pfund feines, durchgesiebtes Mehl, 1/2 Pfund durchgesiebter Zucker, 2 Unzen Butter, 2 Unzen geriebene Mandeln, 4 Eier, abgeriebene Schale einer halben Zitrone.
Man reibt die Butter zu Sahne, rührt, indem man nach und nach Eier, Zucker, Gewürz und Mandeln hinzugibt, 1/4 Stunde, mischt das Mehl unter die Masse und backt sie theelöffelweise auf einer Platte bei mittlerer Hitze.
102. Mandelplätze. No. 2. Dazu gehören 1 Pfund Zucker, 1 Pfund Butter, 4 Eier, 1 Pfund süße Mandeln, 11/2 Pfund Mehl, für 5 Cents Rosenwasser und die abgeriebene Schale einer Zitrone. Butter, Zucker, Eier und Zitronenschale werden gut zusammengerührt, dann die abgeschälten feingeschnittenen Mandeln nebst dem Rosenwasser hinzugefügt und zuletzt das Mehl durchgemischt. Dann rollt man den Teig zwei Messerrücken dick aus, sticht Sterne oder beliebige Figuren davon aus, bestreicht sie mit zerklopftem Ei und backt sie blaßgelb.
103. Chokoladeplätze. No. 1. Gut 6 Unzen durchgesiebter Zucker, 1/4 Pfund geriebene und durchgesiebte süße Chokolade, gut 2 Unzen feines Mehl und 4 Eiweiß.
Das Eiweiß wird zu festem Schaum geschlagen, mit den benannten Theilen schnell vermischt, dann werden kleine Platze davon auf eine stark bestrichene Platte gesetzt und bei Mittelhitze gebacken.
104. Chokoladeplätzchen. No. 2. 3/5 Pfund feingeriebene Chokolade, 3/5 Pfund gestoßener und durchgesiebter Zucker, 2/5 Pfund gestoßene oder geriebene Mandeln (einige bittere darunter) und 6 Eiweiß.
Zucker und Eiweiß werden eine Weile gerührt, Chokolade und Mandeln nach und nach hinzugegeben und die Masse auf einer mit Wachs bestrichenen Platte gebacken.
105. Gewürzplätzchen. 2 Pfund Mehl, 2 Pfund Zucker, 12 große oder 14 kleine Eier, die Schale von 2 Zitronen, für 10 Cents Succade, 1/4 Unze gestoßene Nelken, 1/4 Unze gestoßener Zimmet, 1/4 Unze gestoßener Kardamom.
Eier, Zucker und Gewürz werden 1/2 Stunde gerührt, nach und nach das Mehl hinzugegeben. Die Platte wird mit Wachs bestrichen, die Masse theelöffelweise darauf gelegt und gelbbraun gebacken.
106. Sirupplätzchen. 2 Pfund Sirup, 3 Pfund Mehl, 1 Pfund gestoßener Zucker, 1 Obertasse voll geschmolzene Butter, 1/4 Unze gereinigte Pottasche, die in einer Untertasse voll Rosenwasser aufgelöst ist, 1/4 Unze gestoßene Nelken, dito Zimmet und Kardamom, für 10 Cents Succade.
[281] Sirup und Zucker werden eben aufgekocht, nachdem es ein wenig erkaltet, allmählich das Mehl nebst Butter und Gewürz hinzugefügt und zuletzt die Pottasche durchgerührt.
Die Masse muß mehrere Tage vor dem Backen eingerührt werden (kann 3 Wochen stehen), wird dann auf einem mit Mehl bestreuten Kuchenbrett einen Messerrücken dick ausgerollt, mit Blechformen ausgestochen und auf einer mit Wachs bestrichenen oder mit Mehl bestreuten Platte gebacken.
Anmerkung. In verschlossenen Porzellan- oder Blechgefäßen halten sich die Sirupplätzchen sehr lange kroß.
107. Zimmetsterne (sehr gut). 1 Pfund durchgesiebter Zucker, 1 Pfund sorgfältig ausgesuchte Mandeln, welche gewaschen, getrocknet und mit der braunen Schale gerieben werden, 6 Eiweiß, 1/8 Unze feiner Zimmet und kleingeschnittene Schale einer Zitrone.
Man rührt Zucker und Zitronenschale mit dem zu Schaum geschlagenen Eiweiß 1/4 Stunde stark und ununterbrochen, fügt den Zimmet hinzu, setzt einen Theil dieser Mischung bei Seite, rührt dann die Mandeln gut durch, rollt den Teig auf einem mit Mehl bestreuten Backbrett dünn aus und formt ihn mittelst eines Ausstechers zu Sternen von beliebiger Größe, welche man mit dem hingestellten Eiweiß und Zucker bestreicht und auf einer mit Wachs abgeriebenen Platte langsam backt.
Dieses Backwerk ist ausgezeichnet wohlschmeckend und erhält sich sehr lange.
108. Auf andere Art. 1 Pfund Mehl, 10 Unzen Butter, 2 Unzen Zucker, 2 Eier, 1/8 Unze feiner Zimmet, 1 Messerspitze Hirschhornsalz.
Dies alles wird zum Teig gemacht, welchen man gut verarbeitet, einen Messerrücken dick ausrollt und mittelst eines Blechringes zu Sternen aussticht. Darauf werden sie mit zerklopftem Ei bestrichen, in gröblich gestoßenen Zucker gedrückt und bei ziemlich starker Hitze gebacken.
109. Thee- oder Zimmetbretzeln. 3/4 Pfund feines Mehl, 1/2 Pfund Zucker, beides durchgesiebt, 1/4 Pfund langsam geschmolzene und abgeklärte Butter, 3 Eier, 1/8 Pfund guter Zimmet, 1 Dram pulverisirtes Hirschhornsalz.
Eier, Butter und Zucker werden gerührt, mit dem Hirschhornsalz, dem Zimmet und Mehl zum Teig gemacht, Bretzeln daraus geformt, mit Eigelb und Wasser bestrichen, in einem nicht zu heißen Ofen gelb gebacken.
110. Thee-Kuchen. Dazu gehören 13 Unzen Mehl, 9 Unzen Butter, 9 Unzen Zucker, 2 Löffel Branntwein, 2 Eier; dieses Alles wird in einen Teig gemacht, ausgerollt, in kleine Formen gestochen, mit Eiweiß und Mandeln bestrichen und schön gelb gebacken.
111. Mandelschnitten. Ausgewaschene Butter, durchgesiebter Zucker, geriebene Mandeln und feines durchgesiebtes Mehl, von jedem Theile 1/2 Pfund, 2 Eier, abgeriebene Schale einer halben Zitrone.
Die Butter wird zu Sahne gerieben, mit dem Uebrigen zum Teig gemacht, wobei jedoch die Hälfte von Mandeln und Zucker zum Ueberstreuen zurückbleibt. Dann rollt man den Teig 1/2 Finger dick aus, schneidet länglich [282] viereckige Schnittchen daraus, bestreicht sie mit beschlagenem Eiweiß, streut Mandeln mit Zucker vermischt darüber und backt sie bei mäßiger Hitze gelb.
112. Hobelspäne. 2 Pfund feines durchgesiebtes Mehl, 1 Pfund geriebener Zucker, 3/4 Pfund geschmolzene Butter, 6 Eier, Schale einer Zitrone.
Nachdem dies gut gerührt, wird die Masse so dünn wie möglich auf eine mit Butter bestrichene Platte gebracht und 8 bis 10 Minuten hellgelb gebacken. Dann wird der Kuchen ganz heiß in 11/2 Zoll breite und 8 Zoll lange Streifen geschnitten und schnell wie Hobelspäne um einen dicken Stock gewickelt.
113. Wiener Gipfel. 3/4 Pfund feines Mehl, 1/2 Pfund gesiebter Zucker, 6 Unzen frische, in kleine Stückchen zerpflückte Butter, 1 Theelöffel voll feiner Zimmet, 8 feingestoßene Nelken, abgeriebene Schale einer halben Zitrone, 2 ganze Eier und 3 Eidotter.
Dies alles macht man zu einem glatten Teig, rollt ihn auf einem mit Mehl bestäubten Backbrett messerrückendick aus, schneidet ihn in dreieckige Stücke, welche man mit beliebigem Eingemachten bestreicht. Dann werden die Spitzen darüber zusammen gebogen und auf einer mit Mehl bestäubten Platte gelb gebacken.
114. Kleines Backwerk in Form eines S. 15 Unzen Mehl, gut 9 Unzen Butter, gut 9 Unzen Zucker, 2 ganze Eier, etwas Zitronenschale und Kardamom.
Hiervon macht man im Kalten einen Teig, von welchem man kleine Stückchen auf einem Backbrett lang rollt und solche in oben bemerkter Form auf einer mit Butter bestrichenen und mit Mehl bestäubten Platte dunkelgelb backen läßt.
115. Italienischer Kuchen. 1/2 Pfund durchgesiebtes Mehl, 1/2 Pfund ausgewaschene Butter, 1/2 Pfund durchgesiebter Zucker, 3 Eier, 3 Eidotter, 1 Eßlöffel Orangenblütenwasser.
Die Butter wird zu Sahne gerieben, mit den Eiern, dem Zucker und Orangenblütenwasser 1/4 Stunde gerührt, das Mehl hinzu gegeben und hiervon kleine Kuchen auf einer Platte gebacken.
116. Bassumer Kuchen. 15 Unzen feines durchgesiebtes Mehl, knapp 3/4 Pfund Butter, 7 Unzen durchgesiebter Zucker, 2 Eier, abgeriebene Zitronenschale oder ein kleiner Theelöffel Muskatblüte oder 4 Stück feingestoßene Nelken und etwas Zimmet.
Man reibt die Butter zu Sahne, rührt das Uebrige hinzu, zuletzt das Mehl, macht kleine Bällchen davon, drückt sie auf eine Platte, bestreut sie mit grobgestoßenem Zucker und Zimmet und backt sie bei 361/2 Grad Hitze gelb.
Diese Portion gibt 50 Stück.
117. Zitronenbrod. Zum Teig 1/2 Pfund feines Mehl, wie zu allem feineren Backwerk durchgesiebt, gut 6 Unzen Zucker desgleichen, 2 große Eier, Schale und Saft einer Zitrone. Zum Ueberstreuen Mandeln, Zucker und Zimmet.
[283] Nachdem dies alles zum Teig gemacht, wird derselbe ausgerollt, mit Butter bestrichen, mit Mandeln, Zucker und Zimmet bestreut, in kleine Stückchen von der Größe eines halben Kartenblattes geschnitten, gelb gebacken und noch heiß über ein Rollholz gebogen.
118. Belgrad-Brod. Es werden 6 ganze Eier und 5 Eigelb mit einem Pfund Zucker tüchtig gerührt, 1 Pfund Mandeln mit der Schale länglich geschnitten, 1 Unze Pommeranzenschale, 1 Unze Zitronat, 1/4 Unze Zimmet, 1/2 Viertel Nelken, Zitronenschale, 1 Pfund Mehl, 1 Messerspitze Potasche, in kleine lange Stückchen geschnitten und gebacken.
119. Gebrannte Mandeln. 1 Pfund mit einem Tuche abgeriebene, nicht abgeschälte Mandeln, 1 Pfund Zucker, nach Belieben 1/8 Unze Zimmet.
Den Zucker tunkt man in Wasser und kocht ihn in einer kleinen messingenen Kasserolle bis zu folgender Probe: Man hält eine Gabel hinein, nimmt sie heraus und bläst dagegen; wenn der Zucker in Blasen davon fliegt, so ist er gut, und es werden dann die Mandeln hineingeschüttet, die man beständig mit einem eisernen Spaten rührt, bis sie den Zucker aufgenommen haben. Dann setzt man den Topf vom Feuer und rührt sie fortwährend, bis sie trocken geworden sind, wo man dann den Topf wieder ans Feuer setzt und die Mandeln rührt, bis sie glänzen. Nun schüttet man sie auf eine flache Schüssel, mischt noch heiß den Zimmet durch und pflückt sie von einander.
120. Pfeffermünz. 1/4 Pfund Zucker, einige Tropfen Pfeffermünzöl. Den Zucker lasse man kochen, wie zu gebrannten Mandeln, rühre einige Tropfen Pfeffermünzöl durch und lasse dies tropfenweise auf eine gut abgeriebene, erwärmte, mit Wachs bestrichene Platte fallen, indem man von einer steifen Papierdüte die Spitze schneidet und den Zucker durchtröpfeln läßt.
121. Süße Macronen. 11/2 Pfund geriebener Zucker, 1 Pfund geriebene Mandeln, 4 Eiweiß, abgeriebene Schale einer Zitrone.
Die Mandeln werden mit dem Zucker, der Zitronenschale und dem sehr festen Eiweißschaum eine gute Weile gerührt, mit einem Löffel auf eine heißgemachte, mit Wachs bestrichene Platte gesetzt, bei schwacher Hitze gelb gebacken. Auch kann man die Macronen auf Oblaten backen, welches am bequemsten ist. Hat man indeß beides nicht, und muß sie auf Papier backen, so bestreiche man dasselbe, wenn sie aus dem Ofen kommen, auf der unteren Seite mit einem nassen Pinsel, wodurch sie sich lösen.
122. Macronen. 1 Pfund Mandeln werden mit der Schale gehackt, 1 Pfund Zucker, etwas Zimmet, dann 4 Eiweiß zu Sahne geschlagen, etwas gestoßener Zwieback dazu gethan und langsam gebacken.
123. Gewürz-Macronen. 1 Pfund geriebene Mandeln, 11/2 Pfd. Zucker, 1 abgeriebene Zitrone, 1/4 Unzen Zimmet, etwas Nelken, Muskatblüte oder Muskatnuß und einige Eiweiß.
Vorstehende Theile werden mit so vielem Eiweiß vermischt, daß die Masse sich verbindet, welches auf folgende Weise geschieht: Man stößt die [284] Masse mit einem hölzernen Löffel eine gute Weile hin und her, ohne sie zu rühren. Die Macronen werden gleich den vorhergehenden gebacken.
124. Chocolade-Macronen. 1/2 Pfund durchgesiebter Zucker, gut 6 Unzen süße und 11/2 Unzen bittere Mandeln, gut 2 Unzen geriebene Chokolade, knapp 3 Eiweiß und ein Stückchen mit Zucker fein gestoßene Vanille.
Dies alles wird so lange tüchtig gerührt, bis sich die Masse etwas vom Löffel loslöst, dann bringt man dieselbe mit einem Theelöffel bei kleinen Zwischenräumen auf eine gut abgeriebene, mit Wachs bestrichene Platte, oder auf ein mit Butter bestrichenes weißes Papier und backt die Macronen in gelinder Hitze.
125. Mandelnüsse. 1/2 Pfund feines Mehl, 1/2 Pfund Zucker, 1/2 Pfund feingestoßene Mandeln, stark 2 Unzen Butter, 2 große oder 3 kleinere Eier, Zitronen- oder Apfelsinenschale.
Die Butter wird zu Sahne gerieben, mit Eiern, Zucker, Gewürz und Mandeln 1/4 Stunde tüchtig gerührt, das Mehl durchgemischt, kleine Bällchen davon aufgerollt und langsam gelb gebacken.
126. Pfeffernüsse. No. 1. 1 Pfund Zucker wird mit 10 Eidottern 1/4 Stunde gerührt, 2 geriebene Muskatnüsse, Zimmet nach Belieben und 1 Pfund Mehl dazu gerührt. – Wie Mandelnüsse gebacken.
127. Weiße Pfeffernüsse. No. 2. (Sehr empfehlenswerth.). 1 Pfund feinstes Mehl, 1 Pfund Zucker, beides durchgesiebt, 4 große Eier, 3 Unzen Zitronat, die Schale einer Zitrone, 1 Muskatnuß, 1 Eßlöffel Zimmet, 1 kleiner Theelöffel gestoßene Nelken.
Eier, Zucker, 1 Theelöffel Backpulver und Gewürz werden gut gerührt, auf einem Backbrett mit dem Mehl stark bearbeitet, kleine Kügelchen davon geformt und auf einem Blech langsam gebacken.
128. Gute braune Pfeffernüsse. No. 3. 21/2 Pfund Mehl, 11/4 Pfund Sirup, 1/2 Pfund Zucker, 1/4 Pfund Schmalz, 1/4 Pfund Butter, beides zusammen geschmolzen, 2 große Eier, 11/8 Unze gereinigte, in etwas Milch oder Wasser aufgelöste Pottasche, 1/8 Unze Nelken, 1/8 Unze Kardamom.
Nachdem der Sirup wohl geschäumt und etwas abgekühlt ist, wird solcher zu den bemerkten Bestandteilen geschüttet und gut durchgearbeitet. Die Masse wird feiner, wenn sie 8 Tage, viel besser noch wochenlang vorher angerührt wird und an einem warmen Ort steht. Dann werden kleine Bällchen davon aufgerollt, solche auf einer mit Butter bestrichenen Platte bei guter Mittelhitze etwa 1/4 Stunde aufmerksam gebacken. Bricht man eine Nuß durch und ist sie inwendig locker und trocken, so sind sie gahr. Sie haben einen angenehmen Geschmack und halten sich wohl ein Jahr lang.
129. Springerle. 1 Pfund feines Mehl, 1 Pfund Zucker, beides durchgesiebt, 4 große Eier, 1 Wallnuß groß Butter, 2 große Messerspitzen gereinigte Pottasche, Anissamen.
Zucker, Butter, Eier und die in etwas Milch aufgelöste Pottasche werden 1/4 Stunde gut gerührt und mit dem Mehl, wovon etwas zurückbleibt, [285] zum Teig gemacht. Derselbe wird auf ein mit Mehl bestäubtes Brett gelegt, eine Weile verarbeitet, mit dem Rollholz 1/2 Finger dick ausgerollt, mit etwas Mehl bestäubt und mit eigens dazu bestimmten Formen ausgedrückt. Nachdem man den ausgedrückten Teig auf den Backtisch gestürzt hat, so daß die Figuren oben liegen, werden solche mit dem Backradchen von einander getrennt und auf ein mit Anis bestreutes Backbrett gelegt, wo sie an einem trocknen Orte über Nacht liegen bleiben. Andern Tages werden Bleche mit Wachs oder Oel bestrichen, die Springerle darauf gelegt und in einem mäßig warmen Ofen weißgelb gebacken.
130. Dicker brauner Kuchen. 4 Pfund bester Sirup, 4 Pfund Mehl, 1 Pfund Zucker, 3/4 Pfund länglich geschnittene Mandeln, 1 Obertasse geschmolzene Butter, gut 2 Unzen gereinigte Pottasche, feingehackte Schale einer Zitrone, 1/2 Unze Muskatnägelchen, 1/2 Unze Kardamom: und 1/2Unze Zimmet, dies alles gröblich gestoßen, nach Belieben auch kleingeschnittene Succade.
Sirup und Zucker läßt man zusammen eine Weile kochen; abgekühlt, schüttet man Pottasche, Gewürz, Mandeln, Butter hinzu und rührt dann das Mehl hinein. Nachdem der Teig 8 Tage, besser noch wochenlang an einem warmen Ort gestanden hat, knetet man ihn stark auf einem mit Mehl bestäubten Backbrett, bis er einem steifen Brodteig ähnlich ist. Ausgerollt, bestreicht man die Kuchen mit Eiweiß oder Rosenwasser und bäckt sie bei schwachem Feuer gahr.
131. Baseler Lebkuchen. Stark 1/2 Quart Honig, welcher wenigstens 1 Jahr alt sein muß, 23/4 Pfund Mehl, 1 Pfund 6 Unzen Zucker, 7 Unzen ungeschälte Mandeln, ebenso viel Pomeranzenschale, desgleichen Zitronat und Schale von 2 Zitronen, dies alles gröblich geschnitten, 12/3 Unzen Zimmet, 1/4 Unze Nelken, 2 Theelöffel Muskatblüte, 1 Unze gereinigte Pottasche, 1 Glas Kirschwasser.
Honig und Zucker werden aufs Feuer gesetzt, wenn es steigt, die grob geschnittenen Mandeln eine gute Weile darin geröstet, dann vom Feuer genommen, wird das sämmtliche Gewürz hinzugefügt, und, etwas abgekühlt, die Pottasche durchgerührt. Nachdem kommt das Kirschwasser und zuletzt das Mehl hinzu. Man rollt den Teig, so lange er noch warm ist, 2 Messerrücken dick aus, schneidet ihn in länglich viereckige Stücke, legt sie dicht zusammen auf ein mit Mehl bestäubtes Blech und läßt sie über Nacht liegen. Dann backt man die Lebkuchen bei gelinder Hitze; die Hitze nach dem Brod in einem Bäckerofen ist eine geeignete. Noch heiß werden sie mit einem Messer in länglich viereckige Stückchen geschnitten, und nachdem sie kalt geworden, von einander gebrochen. Zum Guß läutert man Zucker, läßt ihn kochen, bis er Faden zieht, und bestreicht damit die Kuchen.
132. Baseler Leckerlein (vorzüglich). 1 Pfund Honig, 1 Pfund gestoßener und durchgesiebter Zucker, 1 Pfund Mandeln mit der Schale, der Länge nach fein geschnitten, 1 Pfund feinstes Mehl, gut 2 Unzen Zitronat und die Schale von 1 Zitrone, klein geschnitten, 1/2 Muskatnuß, etwas Nelken und 1/2 Weinglas Arrak oder Rum.
[286] Man läßt den Honig auf dem Feuer zergehen, schüttet Zucker und Mandeln hinein, rührt es gut durcheinander, fügt das Uebrige hinzu und verarbeitet es tüchtig zu einem Teig, den man 8 Tage zugedeckt stehen läßt. Dann rollt man denselben einen halben Finger dick aus, legt ihn auf ein mit Wachs bestrichenes Blech, backt ihn bei starker Hitze und schneidet den Kuchen noch warm in beliebige, etwa zwei Finger breite und fingerlange Stücke.
133. Weiße Lebkuchen. 2 Pfund Mehl, 1 Pfund guter weißer Honig, 4 Pfund Zucker, 1/4 Pfund geschnittene Mandeln, welche man im Ofen etwas röstet, kleingeschnittene Zitronen- oder Apfelsinenschale, 1/8 Unze Nelken, 1 Dram Kardamom, 1 Unze gereinigte und aufgelöste Pottasche. – Der Teig wird wie Honigkuchen gemacht und gebacken.
134. Gute Braun- oder Lebkuchen. 2 Pfund 5 Unzen feines Mehl, 2 Pfund Zuckersirup (Runkelrübensirup gibt den Kuchen einen unangenehmen Geschmack), 1/4 Pfund Zucker, 1/4 Pfund ausgewaschene Butter, 1/4 Pfund grobgestoßene Mandeln, die Schale einer Zitrone, 1/4 Unze Zimmet, 1/4 Unze Nelken, 1 Dram Kardamom, 1 Unze gereinigte in etwas Milch aufgelöste Pottasche.
Den Sirup läßt man auf dem Feuer dünn werden, thut dann Butter, Mandeln und Gewürz hinein, setzt den Topf vom Feuer, rührt das Mehl allgemach dazu, und wenn es abgekühlt ist, auch die Pottasche. Die Masse wird besser, wenn sie wenigstens 8 Tage an einem warmen Orte steht. Man bringe sie einen halben Finger dick auf eine heißgemachte, mit weißem Wachs bestrichene und wieder abgewischte (in Ermangelung mit Butter bestrichene) Platte, und setze sie bei 361/2 Grad Hitze in den Ofen.
Die Kuchen sind, sobald sie inwendig trocken geworden, gahr, und werden dann sogleich mit einem scharfen Messer auf der Platte in Form eines Kartenblattes geschnitten. Will man sie glaciren, so schlägt man Eiweiß etwas schäumig, rührt es mit Zucker zu einer flüssigen Masse, bestreicht damit die Kuchen ganz dünn und läßt es trocknen. Auch kann man auf der Platte, ehe dieselben in den Ofen kommen, in dieser Form
${\begin{matrix}\lozenge &\lozenge \\\lozenge &\lozenge \end{matrix}}\,$ halbe Mandeln darauf drücken.
135. Desgleichen. 6 Pfund gutes Mehl, 6 Pfund bester Zuckersirup, 1/2 Pfund nicht salzige Butter, 1/2 Pfund Schmalz, gut 2 Unzen gereinigte Pottasche, 1/4 Unze ausgesuchter Anissamen, 4 Theelöffel Zimmet, 3 Theelöffel Nelken.
Die 4 ersten Theile werden aufs Feuer gesetzt, das Mehl wird darin, verrührt, eben zum Kochen gebracht, und nachdem der Teig ein wenig abgekühlt ist, die in etwas Wasser aufgelöste Pottasche durchgemengt und 8 Tage, besser noch viel länger, an einen warmen Ort gestellt. Dann wird die eine Hälfte des Teiges mit 1/2 Unze Anissamen, die andere Hälfte mit Zimmet und Nelken gut durchgearbeitet, einen Finger dick ausgerollt, wozu man etwas mit Zucker vermischtes Mehl anwendet, auf Platten, welche mit Oel bestrichen, gelegt, und mit einem Kuchenrädchen in viereckige Kuchen geschnitten.
[287] Diese werden bei starker Mittelhitze etwa 15–20 Minuten gebacken, bis sie inwendig trocken sind, darnach von einander gebrochen und in zugedecktem Porzellan oder in einer Blechtrommel an einem warmem Orte aufbewahrt.
Anmerkung. Da alle Braunkuchen sich sehr lange erhalten und eine große Portion nicht mehr Zeit und Arbeit als eine kleine erfordert, so ist vorstehende Angabe von 6 Pfund gegeben, die nach Gutdünken verkleinert werden kann.
136. Wirksame Wurmsamenkuchen für Kinder. 1 Pfund gewöhnlicher Braunkuchenteig von Honig oder Sirup, 1/3 Unze guter pulverisirter Wurmsamen.
Ersterer wird vor dem Backen mit dem Wurmsamen gehörig durchgearbeitet und einen Strohhalm dick ausgerollt. Dann werden davon mit einer Obertasse Kuchen ausgestochen, 10–15 Minuten oder so lange gebacken, bis sie beim Durchbrechen nicht mehr klebrig sind. Hiervon kann man den Kindern bei abnehmendem Mond 4–6 Tage lang täglich einige zu essen geben.
137. Honigkuchen. 2 Pfund Honig, 2 Pfund Mehl, 1/2 Pfund Butter, 2/5 Pfund Mandeln mit der Schale, Schale einer Zitrone, 1/8 Unze Nelken, 1/8 Unze Kardamom, 1 Unze gereinigte, in etwas Wasser aufgelöste Pottasche.
Honig und Butter läßt man kochen, nimmt den Topf vom Feuer, rührt Mehl, Gewürz und die gröblich gestoßenen Mandeln hinzu, mischt, wenn der Teig etwas abgekühlt ist, die Pottasche gut durch und läßt ihn über Nacht liegen. Dann rollt man denselben einen kleinen Finger dick aus, macht ihn mit einer Form oder einem Backrädchen zu kleinen viereckigen Kuchen, legt auf jede Spitze eine gespaltene Mandel, auch ein Stückchen Zitronat, und backt sie gelbbraun.
138. Holländische Krackelinge. Man macht von 1/2 Pfund feinem Mehl, 1/2 Pfund Zucker, 2 Eidottern, 1 Eßlöffel voll saurer Sahne und 1 Eßlöffel voll gestoßenem Koriander einen Teig, von dem man Stückchen abbricht, solche mit der Hand lang rollt, zu Bretzelchen oder Kränzchen formt und bei 361/2 Grad Hitze gelb backt.
139. Gute Bentheimer Moppen oder Kümmelkuchen. 21/2 Pfund Mehl, 11/2 Pfund Sandzucker, 1/2 Pfund Butter, 1/2 Quart Milch, 3 Eßlöffel gemahlener Kümmel, 1/2 Unze gereinigte Pottasche.
Butter, Zucker, Milch und Kümmel werden zum Kochen gebracht; abgekühlt wird die Pottasche hinein zerrührt und solches in die Mitte des Mehles geschüttet, das Ganze zu einem Teig gemacht und zum Ballen geformt. Alsdann wird derselbe in Scheiben geschnitten, jede Scheibe einen kleinen Finger dick ausgerollt, mit kleinen blechernen Formen von der Größe eines Zweishillingstücks ausgestochen und wie Pfeffernüsse gebacken.
Anmerkung. Statt des Kümmels kann jedes andere Gewürz zu diesen Moppen genommen werden.
140. Kleine Sandtorten. Kleine ausgestrichene Formen werden mit der Sandkuchenmasse No. 27 2/3 hoch gefüllt und langsam gebacken. [288] In verschlossenem Porzellan erhält sich dies Backwerk lange Zeit hindurch wohlschmeckend.
141. Kleine Bisquittorten. Man füllt kleine ausgestrichene Formen zur Hälfte mit einer beliebigen Bisquitmasse und backt sie bei starker Mittelhitze gelb.
142. Kleine Sahnekuchen, 1/2 Pfund Mehl, 6 Unzen Butter, 1 Ei, gut 2 Unzen durchgesiebter Zucker, reichlich 2 Eßlöffel dicke saure Sahne.
Dies alles wird zum Teig gemacht, ausgerollt, mit einem Glase zu kleinen Kuchen ausgestochen, welche mit gelbbrauner Butter bestrichen, mit Zucker und Zimmet bestreut und auf einer Platte im Ofen gelb gebacken werden.
143. Gute Sahne- oder Flottkrengel. 1 Pfund recht trocknes Mehl, 1/2 Pfund ausgewaschene Butter, 10 Eßlöffel dicke saure Sahne; zum Bestreichen geschmolzene Butter oder Ei, Zucker und Zimmet.
Nie Butter wird in Stückchen zerpflückt, mit dem Mehl vermengt, in der Mitte desselben eine Vertiefung gemacht, die Sahne hineingegeben und schnell zum leichten Teige verarbeitet. Es werden von demselben Stückchen abgebrochen, diese mit der Hand 5–6 Zoll lang gerollt, die beiden Enden nach sich gebogen und in der Mitte zusammengedrückt. Dann werden die Krengel mit etwas zurückgelassener geschmolzener Butter oder Ei bestrichen, mit Zucker und Zimmet bestreut und bei guter Hitze schnell gebacken.
144. Kleiner Zwieback (ganz vorzüglich). 23/4 Pfund feines Mehl, 1/2 Pfund durchgesiebter Zucker, gut 6 Unzen Butter, oder halb Butter, halb gutes Schmalz, 5/8 Quart Milch, gut 2 Unzen frische Hefe, 3 Eier, etwas Muskatblüte und Nelken.
Das Mehl wird erwärmt, in eine Backmulde gethan, in der Mitte desselben eine Vertiefung gemacht, die erwärmte Milch nebst Eiern, Gewürz und der in etwas Milch zerrührten Hefe hineingegossen, zu einem weichen Teige angerührt und zugedeckt etwa 1 Stunde zum Aufgehen hingestellt. Dann wird der Zucker nebst der in Stückchen zerpflückten Butter hinzugefügt, mit dem übrigen Mehl vermengt und der Teig in der Mulde recht tüchtig geworfen (siehe No. 1). Dann bricht man von demselben kleine Stücke, etwa 11/2–2 Unzen schwer, formt sie auf dem Backbrett mit der Hand recht rund und glatt, legt sie auf eine gut abgeriebene, bestrichene Bäckerplatte und läßt sie in einem warmen Zimmer nochmals gut aufgehen. Ist dieses geschehen, so schiebt man sie bei mäßiger Hitze in den Ofen, läßt sie 10–15 Minuten backen und auf der Platte erkalten. Dann werden sie vorsichtig mit einem scharfen Messer sägend durchgeschnitten, wobei der Zwieback nicht im Geringsten gedrückt werden darf, und – die Schnittseite nach oben – abermals im Ofen gelb gebacken. Um den Zwieback recht kroß zu haben und ihn lange frisch zu erhalten, lasse man ihn, nachdem er durchgeschnitten, gebacken und erkaltet ist, nochmals im Ofen erwärmen.
[289] 145. Mandelkränze. Man rührt 3/4 Pfund Butter zu Schaum, giebt dann 3 Eidotter, 1/2 Pfund Zucker, 1 Pfund Mehl dazu. Nachdem es tüchtig gerührt, werden davon kleine Kränze gemacht, mit Eiweiß bestrichen und mit gehackten Mandeln, Zimmt und Zucker bestreut
146. Mandelkränze auf andere Art. 1 Pfund Mehl, 1/2 Pfund frische Butter, 1/4 Pfund Zucker, 1 großes Ei und 1 Dotter, 1/2 Tasse französischer Branntwein. Nachdem solches zum Teig gemacht, werden Stückchen davon zu kleinen Kränzen geformt, mit Ei bestrichen, mit grobgestoßenen Mandeln, Zucker und Zimmet bestreut und schnell gebacken.
147. Eierkränze. Zum Teig ein Pfund feines Mehl, eben so viel Butter, 1/4 Pfund Zucker, die Dotter von 6 recht hartgekochten Eiern, 1/2 Tasse Arrak oder Rum; auf die Kränze 1/4 Pfund Zucker mit etwas Zimmet vermischt.
Die Eidotter werden fein gerieben, mit den übrigen Theilen zum Teig gemacht, kleine Kränze davon geformt, mit Ei oder geschmolzener Butter bestrichen, in Zucker und Zimmet platt gedrückt, bei rascher Hitze gebacken.
148. Windbeutel. No. 1. 1 Pfund Wasser, 1/2 Pfund ganz fein durchgesiebtes Mehl, 1/2 Pfund Butter, 8 frische Eier.
Man klärt die Butter ab und läßt sie mit dem Wasser kochen, streut und rührt, das Mehl hinein und rührt, bis es sich vom Topfe ablöst. Nachdem solches nicht mehr zu heiß, aber doch noch warm ist, schlägt man unter beständigem Rühren nach und nach die Eier mit etwas Muskatblüte oder abgeriebener Zitronenschale zu der Masse, wobei jedesmal ein Ei verrührt sein muß. Dann legt man dieselbe mit einem in kaltes Wasser getauchten Löffel in Wallnußgröße bei gehörigen Zwischenräumen auf eine mit Mehl bestäubte Platte, setzt diese, ohne sie einen Augenblick stehen zu lassen, sogleich in einen stark geheizten Ofen und läßt die Bällchen gelb backen. Sie sind schnell gahr, werden mit Zucker bestreut und ganz frisch gegessen.
Anmerkung. Aus dieser Portion werden 35–40 Stück. Wünscht man die Windbeutel zu füllen, so rührt man den Zucker auf Zitronensaft dicklich, sticht, so wie sie aus dem Ofen kommen, oben hinein und gibt davon 1/2 Theelöffel in die Oeffnung; auch kann man sie mit Fruchtmarmelade oder Dreimus füllen.
149. Windbeutel. No. 2. Man kocht 1 Quart Milch mit 1 Pfund Butter, rührt 11/4 Pfund Mehl hinein, rührt es über dem Feuer, bis es vom Topf losläßt, läßt es abkühlen, giebt dann 12 Eier, eins nach dem andern, Zucker und Zimmet nach Geschmack hinzu, sticht mit einem Löffel Klößchen ab und bäckt sie in heißem Fett und Butter.
150. Deutsche Waffeln. 3/4 Pfund feines Mehl. 1/2 Pfund gute, nicht salzige Butter, reichlich 1/2 Quart lauwarme Milch, 7 frische Eier, 11/2 Eßlöffel frische Hefe mit etwas Milch aufgelöst, 1/8 Weinglas Arrak oder Rum, Muskatblüte oder Zitronenschale.
Die Butter wird zu Sahne gerieben, abwechselnd die ganzen Eier, Mehl, Milch, Hefe, nebst Gewürz hinzugerührt, der Teig geschlagen, bis [290] er Blasen wirft, der Branntwein durchgemischt und zugedeckt so hingestellt, daß er erst in 3–4 Stunden aufgegangen ist. Sobald die Masse stark gährt, fängt man bei gleichmäßigem, nicht starkem Feuer zu backen an, wobei man zuweilen das Eisen mit einem Stückchen Butter, welches in ein Läppchen gebunden wird, oder mit einer Speckschwarte bestreicht. Dann gibt man einen kleinen Rührlöffel voll Teig hinein, hält das Eisen eine kleine Weile auf beiden Seiten ins Feuer, öffnet und klappt dasselbe zum Loslassen zusammen und bestreut die gelbgewordenen Waffeln beim Herausnehmen mit Zucker.
Anmerkung. Beim Ankaufe eines Waffeleisens sehe man darauf, ein solches zu nehmen, welches keine zu flachen Vertiefungen hat und worin man 6 Stück zugleich backen kann.
151. Holländische Waffeln. 1 Pfund feinstes Mehl, 1/2 Pfund gute Butter, 8 frische Eier, reichlich 1/2 Quart lauwarme Milch, 11/2 Eßlöffel frische Hefe, wenn es beliebt auch etwas Gewürz.
Der Teig wird wie im Vorhergehenden behandelt, zum langsamen Aufgehen 4 Stunden hingestellt, und wenn derselbe im vollen Gähren ist, vor dem Backen 1/2 Bierglas kaltes Wasser hinzugegossen und einmal durchgerührt.
152. Vorzügliche Waffeln von dicker saurer Sahne. 1/2 Pfd. feines Mehl, 3/8 Quart dicke saure Sahne, flach abgenommen, damit keine Milch dazu komme, 6 frische Eier, etwas Zitronenschale oder Muskatblüte oder ein kleiner Guß Rum.
Man rührt abwechselnd nach und nach Eidotter, Sahne, Mehl und Gewürz, mischt den sehr steifen Schaum der Eier nebst dem Rum durch und backt, ohne den Teig stehen zu lassen, sofort die Waffeln bei gelindem Feuer gelb und bestreut sie warm mit Zucker und Zimmet. – Aus dieser Portion werden – in einem großen Eisen gebacken – 14–15 Stück.
153. Waffeln von süßer Sahne. 1 Pfund Mehl, 1/2 Pfund Butter, 7/8 Quart süße Sahne, 9 Eier, von 4 bleibt das Weiße zurück, Zitronenschale oder Muskatblüte. Man kann den Teig, welcher nach vorhergehender Angabe gerührt und gebacken wird, mit Zucker vermischen oder die Waffeln damit bestreuen.
154. Aepfelballhäuschen. 1 Pfund warm gestandenes Mehl, 3/8 Quart Milch, gut 2 Unzen Butter, 3 Eier, 3 Dotter, 11/2 Eßlöffel Hefe, eine Messerspitze Salz, gut 2 Unzen Korinthen, ein Suppenteller in kleine Würfel geschnittene zarte saure Aepfel, Saft einer ganzen, Schale einer halben Zitrone oder etwas Zimmet, gehörig Zucker und nach Belieben gut 2 Unzen feingeschnittene Mandeln.
Anmerkung. Der Teig wird stark geschlagen, zum langsamen Aufgehen an einen zugfreien warmen Ort gestellt. Dann rührt man die Aepfel mit etwas Butter über Feuer, daß sie warm, aber nicht weich werden, gibt die warm gewaschenen Korinthen, das Gewürz, gehörig Zucker und nach Belieben gut 2 Unzen geschnittene Mandeln hinzu. Wenn der Teig stark gährt, so rührt man das erwärmte Gemengsel durch und backt die Masse löffelweise in einer Ballhäuschenform oder in Schmelzbutter.
155. Kleine Sirupkuchen. 1 Quart Sirup, 1 Tasse Zucker, 3 Tassen Fett, Zimmet, Nelken, ungefähr 1 Theelöffel von jedem, 3 Theelöffel Saleratus oder Backpulver und so viel Mehl, daß der Teig ziemlich steif ist und sich gut rollen läßt; Sirup, Zucker und Fett wird heiß gemacht, dann Gewürz und Backpulver hineingethan. Hierauf vom Ofen abnehmen und Mehl hineinrühren.
[291] 156. Kleine harte Kuchen. 1 Pfund Mehl, 1/2 Pfund Zucker, 1/2 Pfund Butter, 4 Eier, 1/4 Unze Hirschhorn-Salz, aufgerollt und gebacken.
157. Cooky. 2 Tassen Zucker, 3/4 Tasse Butter, 5 Eßlöffel saure Milch, 1 Theelöffel Saleratus, 4 Eier, Muskatnuß, ungefähr 5 Tassen Mehl, Butter und Zucker zuerst gut verrührt, dann die Eier tüchtig geschlagen, dann Milch und Mehl abwechselnd.
158. Marble-Cake. Der weiße Theil: 11/2 Tasse Zucker, 1/2 Tasse Butter fein gerührt, 1/2 Tasse süße Milch, 1 Theelöffel Soda, 2 Theelöffel Cream of tartar, das Weiße von 1/4 Eiern, 21/2 Tassen Mehl.
Der dunkle Theil. 1 Tasse braunen Zucker, 1/2 Tasse Sirup, 1/2 Tasse Butter, 1/2 Tasse saure Milch, 1 gestrichener Theelöffel Soda, 2 Theelöffel Cream of tartar, 21/2 Tassen Mehl, das Gelbe von 4 Eiern, Nelken, Zimmt, Muskatnuß, englisches Gewürz, von jedem 1/2 Eßlöffel voll. Dann abwechselnd von dem weißen und dunkeln Theil in die Form gethan. 1 Stunde backen.
159. Kornstärke-Kuchen 3/4 Tasse Butter, 1 Tasse Zucker, 6 Eiweiß zu Schnee geschlagen, 1 Tasse weißes Mehl, 1 Tasse Kornstärke, 2 Theelöffel Backpulver, l Tasse süße Milch; Zucker und Butter gut verrührt, dann abwechselnd die Milch und das Mehl, das Backpulver in’s Mehl vermischt, zuletzt den Schnee; 2/3 oder 1 Stunde gebacken.
160. Nelken-Kuchen. 1 Tasse Zucker, 1/2 Tasse Butter, 1 Theelöffel Nelken, 1 Theelöffel Zimmt, 1 Theelöffel Muskatnuß, 1 Tasse geschnittene Rosinen, 1 Theelöffel Saleratus, 1 Tasse saure Milch, ungefähr 4 Tassen Mehl.
161. Sirup-Kuchen. 2 Tassen Sirup, 1 Tasse braunen Zucker, 1 Tasse Fett, 3/4 Tasse süße Milch oder Wasser, 2 Theelöffel Saleratus, Ingwer und ungefähr 5 Tassen Mehl.
162. Kugelhopf. 1/4 Pfund Schmalz, 1/4 Pfund Butter, dieses zu Schaum gerührt, dann 6 Eier, die man zuvor in heißes Wasser legt; man rührt eins nach dem andern in die Butter; wenn es gut verrührt ist, thut man die Hefe dazu, 3/4 Stück für 5 Cts., 1 Kaffeetasse süßen Rahm oder Milch, etwas Salz, 3/4 Pfund Mehl; nun rührt man so lange, bis er ganz glatt ist und Blasen wirft und vom Löffel losläßt; nachdem man schließlich die Form mit Schmalz bestrichen und mit Mandeln und Crackers bestreut hat, lasse man ihn gut aufgehen. 1 Stunde backen.
163. Chokoladen-Guß. 1 Tafel Chokolade, ungefähr 2 Tassen Milch, etwas Zucker, Vanille, dieses kochen lassen, dann ein paar Eigelb hinein, damit es dick wird.
164. Custard-Cake. Zum Teig: 1 Tasse Butter, 2 Tassen Zucker, 21/2 Tassen Mehl; 6 Eier, das Weiße zu Schnee geschlagen, 1 Löffel Backpulver und 1/2 Tasse Milch. In 4 Schichten zu backen. – Zum Bestreichen der Schichten: 1 Tasse Milch bringe man zum Kochen, 2 Eier werden geschlagen und in die Milch gethan, dann 2 Löffel Zucker und etwas Vanille; auf dem Ofen oder auf Dampf dick werden lassen.
[292] 165. Sponge-Cake. No. 1. 9 Eier, und soviel Zucker, wie 8 Eier, so viel Mehl, wie 6 Eier wiegen, Zucker und die Eidotter werden gut nach einer Seite gerührt, dann abwechselnd das Mehl und der Schnee von den 9 Eiern. Muskatnuß oder Zitrone nach Geschmack. 1 Stunde backen.
166. Desgleichen. No. 2. 5 Eier werden tüchtig geschlagen. 2 Tassen Zucker, nach und nach dazu gethan, 1 Tasse kaltes Wasser, 3 Tassen (nicht gehäuft) Mehl, 2 Löffel Backpulver, in’s Mehl gemischt, und schnell backen lassen.
167. Spice-Cake. 1 Tasse Butter, 11/2 Tasse Zucker, dieses tüchtig verrührt, 3 Eier, aber erst das Gelbe tüchtig geschlagen, 1 Tasse saure Milch, einen guten Theelöffel Soda, damit es gut aufgeht, dieses dazu, 1 Tasse große Rosinen (die Kerne heraus) etwas gehackt, 1 Tasse Korinthen, diese in eine Tasse Mehl vermengt, etwas Zitronat, 3 Tassen Mehl im ganzen, 1 Theelöffel Nelken, Zimmet, Muskatnuß, zuletzt den Schnee.
168. Silver-Cake. 1/2 Tasse Butter, 11/2 Tasse Zucker, dieses tüchtig gerührt; 1 Tasse Milch, 11/2 Tasse Mehl, 1/2 Kornstärke, 6 Eiweiß steif geschlagen, 1 Eßlöffel Vanille, 1/2 Theelöffel Soda und 2 Theelöffel Cream of tartar oder 2 Theelöffel Backpulver mit dem Mehl vermengt. 1 Stunde backen.
169. Gold-Cake. 1 Tasse Butter, 2 Tassen Zucker, 8 Eigelb, 4 Tassen Mehl, 1 Tasse Milch, 1 Löffel Soda in der Milch aufgelöst, 2 Theelöffel Cream of tartar mit dem Mehl vermischt, etwas Muskatnuß. 1 Stunde backen.
170. Cocoanut. 1/2 Tasse Butter, 2 Tassen Zucker, tüchtig verarbeitet, 4 Eigelb dazu, 1 Tasse Milch dazu gerührt, 23/4 Tassen Mehl, im Mehl ein guter Theelöffel Backpulver, dann mit Zucker, Wasser, Zitronensaft kochen lassen, auf die Schichten streichen, mit Cocoanut bestreuen, jedesmal Frosting dazwischen, damit es besser zusammen hält.
171. Gleich-Schwer. 1/2 Pfund Butter, leicht gerührt, 1/2 Pfund Zucker, 1/2 Zitronenschale, 4–5 Eier tüchtig geschlagen, 1/2 Pfund Mehl, in Gelée-Formen gebacken.
172. Cup-Cake. 2 Tassen Zucker, 1 gestrichene Tasse Butter; Butter und Zucker werden tüchtig mit den Händen bearbeitet, dazu 4 Eier, tüchtig geschlagen, dann 1 gestrichener Theelöffel Soda, die Spitze vom Löffel freigelassen, 1 Theelöffel Cream of tartar; dieses in eine Tasse gethan und voll Milch gegossen, man kann auch 2 gute Theelöffel Backpulver nehmen, dasselbe mit dem Mehl vermengt, dann abwechselnd Milch und Mehl, im ganzen 3 Tassen, etwas Zitrone oder Muskatnuß. 1 Stunde backen. Anfangs darf der Ofen nicht zu heiß sein.
173. Guter Sirupkuchen. 2 Tassen Sirup mit 2 Eiern verrührt, dann 1 Tasse halb Fett und Butter geschmolzen, 4 Tassen ungesiebtes Mehl, 1 Theelöffel Saleratus, 2 Cream of tartar, dieses in eine halbe Tasse dicke Milch, vor dem Mehl, hineingethan, etwas Ingwer, 10 gestoßene Nelken und 1 Theelöffel Zimmet.
[293] 174. Blätterteig. 1 Pfund Mehl, 2 Eier, 2 Eßlöffel Essig, 1 Pfund Butter, 1 Tasse Wasser, Eier und Essig, auch etwas Mehl wird zu einem schlichten Teig geschlagen, dann ausgerollt, die Butter darauf geschmiert, und wieder ausgerollt, so oft, bis die Butter alle drin ist.
175. Fruchtkuchen. No. 1. 12 Eier, 1 Pfund brauner Zucker, 1 Pfund Butter, 11/2 Pfund Mehl, 4 Pfund Sultan-Rosinen, 3 Pfund kleine Rosinen, 1/2 Pfund Feigen, 1 Pfund Zitronat, 2 Pfund Mandeln, 1 Orange, fein geschnitten, 1 Theelöffel Soda, 1/4 Pint Brandy, 1/4 Pint Wein, 1/4 Pint Rosenwasser, 6 Eßlöffel Molasses, Nelken, Muskatblüte und Muskatnuß. Butter und Zucker tüchtig gerührt, dann Spices und Molasses in die Soda hinein gethan, damit es gut aufgehe, dann das Eigelb und zuletzt die Frucht.
176. Fruchtkuchen, No. 2. 1 Pfund Mehl, 1 Pfund brauner Zucker, 3/4 Pfund Butter, 3 Pfund Rosinen ohne Kerne, 1 Pfund Korinthen, 1 Pfund Zitronat, 1/4 Pfund süße Mandeln geschält und mit etwas Rosenwasser gestoßen, 1 Muskatnuß, 1 Weinglas guter Brandy, 10 Eier.
Butter und Zucker werden tüchtig zusammen gerührt, dann das Weiße von den Eiern und 8 Eigelb, jedes allein, geschlagen und hineingerührt, hierauf Mehl und Gewürz, und zuletzt die Frucht. 2 Stunden langsam backen.
Dieser Kuchen hält sich 2 Jahr.
177. Fruchtkuchen. No. 3. 12 Eier, 1 Pfund Butter, 1 Pfund brauner Zucker, 1 Pfund Rosinen, 1 Pfund Korinthen, 1/2 Pfund Zitronat, 1 Eßlöffel Zimmet. 1 Theelöffel Nelken, 1 Muskatnuß, 1 Tasse süße Milch, 1/4 Brandy, 3 Theelöffel Backpulver. Butter und Zucker rühre man zusammen, die Eigelb dazu, dann Gewürz und die übrigen Sachen, zuletzt das zu steifem Schaum geschlagene Eiweiß. 2 Stunden langsam backen.
178. Weiße Kuchen. No. 1. 2 Tassen Zucker, 1/2 Tasse Butter, 1 Tasse Milch, 3 Tassen Mehl, knapp 3 Theelöffel Backpulver, mit dem Mehl gut vermengt, das Weiße von 4 Eiern.
Butter und Zucker werden zu Rahm, gerührt, dann Milch und Mehl abwechselnd hineingerührt, zuletzt rühre man das zu Schaum geschlagene Weiße leicht durch die Masse. 1 Stunde langsam backen. In der letzten halben Stunde kann man die Hitze etwas stärker machen.
179. Weiße Kuchen. No. 2. 2 Tassen weißen Zucker, 1 Tasse süße Sahne, 1 Eßlöffel Butter, 2 Tassen Mehl, das Weiße von 5 Eiern, 1 Theelöffel Cream of tartar, 1/2 Theelöffel Soda oder 2 gute Theelöffel Baking Powder, etwas abgeriebene Citronen-Schale.
180. Weißer Kuchen. No. 3. 1 Tasse Zucker, 1/2 Tasse Butter, 1 Tasse Milch, 2 Eiweiß, 1 Theelöffel Cream of tartar, 1/2 Theelöffel Soda oder 2 Theelöffel Backpulver, 21/2 Tassen Mehl.
Anfangs bei schwachem Feuer backen, 1 Stunde.
181. Schnee-Kuchen (Snow-Cake). 3/4 Tassen Butter, knapp 2 Tassen Zucker, 1 Tasse Milch, 1 Tasse Kornstärke, 2 Tassen Mehl, 11/2 Theelöffel Baking-Powder.
[294] Mehl, Kornstärke und Powder werden zusammen vermischt, Butter und Zucker zusammengerührt, dann Milch und Mehl hinzugerührt, zuletzt das zu Schnee geschlagene Weiße von 7 Eiern, abgeriebene Zitronenschale oder nach Belieben Vanille oder Muskatnuß; 1 Stunde langsam backen.
182. Delicate Cake. No. 1. 11/2 Tasse (Powder-) Zucker, 1/2 Tasse Butter, 11/2 Tasse Mehl, 1/2 Tasse Kornstärke mit dem Mehl vermischt, 1/2 Tasse Milch, das Weiße von 6 Eiern zu Schnee geschlagen, 1 knapper Theelöffel Cream of tartar, 1/2 Theelöffel Soda oder 2 Theelöffel Baking-Powder mit dem Mehl vermischt; etwas Mandel- oder Vanille-Extrakt.
Bei schwacher Hitze 1 Stunde backen.
183. Delicate Cake. No. 2. 1 Tasse Butter, 2 Tassen Zucker, 1 Tasse süße Milch, 3 Tassen Mehl, 1 Theelöffel Cream of tartar, 1/2 Theelöffel Soda oder 2 Theelöffel Baking-Powder.
184. White Pound Cake. 1 Pfund Mehl, 1 Pfund Zucker, 3/4 Pfd. Butter, das Weiße von 16 Eiern zu steifem Schaum geschlagen, etwas Bitter-Mandel-Extrakt oder nach Belieben auch Zitronen-Schale.
Butter und Zucker werden tüchtig gerührt und Mehl und Eiweiß abwechselnd langsam darunter gerührt. 1 Stunde backen.
185. Feather-Cake. 1 Tasse Zucker und 3 Eier zusammen tüchtig schlagen, 1 Ei dick Butter, 1 Tasse Mehl, 2 Teelöffelchen Baking-powder, 8 Eßlöffel Milch oder Wasser, Muskatnuß oder Zitronenschale. Einfach und gut.
186. Crême-Kuchen (Cream-Cake). 4 Eier, 3 Tassen Mehl, 11/2 Tassen Zucker, 3 Theelöffel Baking-Powder. Mehl, Zucker und Baking-Powder werden zusammen gemischt, mit einer Tasse guter Sahne und den 4 Eiern zu einem glatten Teig gerührt und etwas Zitrone oder Vanille hinein gethan. 20 Minuten backen lassen.
187. Kornstärke-Kuchen (Cornstarch-cake). 1 Tasse Butter, 2 Tassen Zucker, 1 Tasse Milch, 2/3 Tassen Kornstärke, den Rest Mehl, 2 Tassen Mehl. 2 Theelöffel Baking-Powder, das zu steifem Schaum geschlagene Weiße von 7 Eiern, etwas Zitronen Schale.
Butter und Zucker werden zu Sahne gerührt, dann Mehl, Milch und Kornstärke abwechselnd hinzugerührt, zuletzt das Eiweiß. 1 Stunde backen.
188. Kaffee-Kuchen (Coffee-Cake). 1 Tasse Butter, 1 Tasse Zucker, 1 Tasse Sirup, 1 Tasse starken Kaffee. 5 Tassen Mehl, 1 Pfund Rosinen, 1 Theelöffel Zimmt, 1 Theelöffel Allspice, 1/2 Muskatnuß, 3 Eier, (kann auch mit 1 oder 2 Eiern gemacht werden), 2 Theelöffel Baking-Powder mit dem Mehl vermischt oder 1 Theelöffel Soda in den Sirup gesiebt. Eine gute Stunde backen.
189. Ein guter brauner Kuchen oder Kaffeekuchen. 1 Tasse Butter, 1 Pfund brauner Zucker, 6 Eier, 1 Pfund Rosinen ohne Kerne, 1 Pfund Korinthen, 2 Theelöffel Zimmet, 1 Theelöffel Nelken, 2 Tassen starker Kaffee, 5 Tassen Mehl, 3 gehäufte Theelöffel Baking-Powder mit dem Mehl vermengt, 1/2 Muskatnuß Butter und Zucker werden zusammen-, [295] die Eier eins nach dem andern hinzugerührt, darauf das Gewürz, dann Mehl und Kaffee abwechselnd hineingerührt, zuletzt die Frucht.
11/2–2 Stunden bei schwachem Feuer backen.
190. Goldkuchen (Gold-Cake). 11/2 Tasse (Powder-) Zucker, 1/2 Tasse Butter, 3/4 Tasse süße Sahne oder Milch, 21/2 bis 3 Tassen Mehl, 6 Eigelb, 2 Theelöffel Baking-Powder mit dem Mehl vermischt.
191. Silberkuchen (Silver-Cake). 11/2 Tasse Pulverzucker, 1/2 Tasse Butter, 3 Tassen Mehl, 1/2 Tasse süße Sahne oder Milch, das Weiße von 6 Eiern zu Schaum geschlagen und 11/2 Löffel Backpulver. 1 Stunde backen.
192. Schaumkuchen (Sponge-Cake). No. 1. 15 Eier, 3 Glas (Powder-) Zucker, 4 Glas Mehl, 3 Theelöffel Baking-Powder, abgeriebene Zitronen-Schale oder Vanille. Eier und Zucker werden tüchtig zusammengerührt, das Eiweiß zu festem Schnee geschlagen, die Hälfte von dem Mehl in die Masse gerührt, dann die Hälfte von dem Eiweiß, darauf die andere Hälfte von dem Mehl und zuletzt der Rest des Eiweiß leicht durchgerührt. 1 Stunde langsam backen. Dies giebt 2 schöne Kuchen.
193. Französischer Schaumkuchen (French Sponge-Cake). No. 2. 2 Eier, 2 Tassen Zucker, 1 Tasse Milch, 3 Tassen Mehl, 2 Theelöffel Backpulver; dies alles zu einem Teig gerührt und langsam gebacken, ungefähr 3/4 Stunden.
194. Cream Sponge Cake. No. 3. Man schlage 2 Eier in eine Tasse und fülle diese mit süßer Sahne bis an den Rand; dann nimmt man 1 Tasse weißen Zucker und eine kleine Prise Salz, thut es in eine Schüssel, rührt 2 Tassen Mehl hinzu, worunter 2 Theelöffel Baking-Powder gemischt sind, und 1 Theelöffel Zitronen-Essenz, thut dies Alles in ein viereckiges Blech und bäckt es 15 Minuten. Einfach und gut.
195. Zitronen-Kuchen. 3 Tassen Zucker, 1 Tasse Butter, 1 Tasse Milch. 5 Eier, 4 Tassen Mehl.
Butter und Zucker werden zu Sahne gerührt, die Eigelb gut gerührt dazu gethan, Mehl und Milch abwechselnd hinzu-, Schale und Saft einer guten Zitrone gut durch- und zuletzt das zu steifem Schnee geschlagene Weiße hinzugerührt, 2 Theelöffel Backpulver in’s Mehl gethan und 1 Stunde gebacken.
196. Korinthen-Kuchen. Dazu gehören 1/2 Pfund Mehl, 1 Pfund Zucker, 3/4 Pfund Butter, 7 Eier, 1/4 Pint Milch, 2 Theelöffel Backpulver und 1 Pfund Korinthen.
Butter und Zucker werden tüchtig zusammengerührt, 1 Ei nach dem andern, dann Mehl und Milch hinzugerührt, zuletzt die sauber gewaschenen Korinthen. 1 Stunde backen.
197. Cocusnuß-Kuchen. 1 Pfund Zucker, 1 Pfund Mehl, 1 Pfund Butter, das Weiße von 12 Eiern, 1 Cocusnuß, 1/2 Glas Wein, 2 Theelöffel Backpulver oder knapp 1 Theelöffel Soda.
Butter und Zucker zu Sahne rühren, dann Mehl und das zu steifem Schaum geschlagene Weiße nebst der fein geriebenen Cocusnuß hinzugerührt und 1 Stunde langsam gebacken.
[296] 198. Clay-Cake. Dazu gehören 1 Tasse Butter, 21/2 Tasse Zucker, 1 Tasse Milch, 4 Tassen Mehl, das Gelbe von 5 und das Weiße von 7 Eiern, 2 Theelöffel Cream of Tartar, 1 Theelöffel Soda oder 3 gute Theelöffel Backpulver mit dem Mehl vermischt.
Butter und Zucker werden solange gerührt, bis es wie Sahne aussieht, dann das gut gerührte Eigelb hinzugethan, 1 Löffel Zitronen-Extrakt, dann das Mehl, und zuletzt das zu steifem Schaum geschlagene Weiße von 7 Eiern durchgerührt. Diese Masse giebt 2 Kuchen.
1 Stunde langsam backen.
199. Tassen-Kuchen (Cup-Cake). Man nehme dazu 6 große oder 7 kleine Eier, 1 Tasse Butter, 2 Tassen Zucker, 1 Tasse Milch, 4 Tassen Mehl, 3 Theelöffel Baking-Powder.
Butter und Zucker zu Sahne rühren, ein Ei nach dem andern tüchtig hinzu-, Milch und Mehl abwechselnd hineingerührt und das Baking-Powder ins Mehl gemischt. 1 Stunde backen. Anfangs darf der Ofen nicht zu heiß sein. Dieses giebt 2 Kuchen.
200. Zuckerguß. 1 Tasse gestoßener Zucker und 2 Eßlöffel Wasser werden zusammengekocht; dann nimmt man es vom Feuer, rührt das zu Schaum geschlagene Weiße von 1 Ei durch und Alles gut zusammen. Hiermit glasirt man die Kuchen.
201. Auflegekuchen. No. 1. Cocusnußkuchen (Cocoanut-Cake). 3 Tassen Mehl, 1/2 Tasse Butter, 1 Tasse Zucker, 1 Tasse Milch, 5 Eier, 2 Theelöffel Baking-Powder. Butter und Zucker rührt man, bis es weiß ist, dann rührt man 1 Ei nach dem andern hinzu, darauf Milch und Mehl abwechselnd. Hiervon backt man 4 Schichten von gleicher Größe in einem gut geheizten Ofen. Dann werden 4 Eiweiß zu Schaum geschlagen und mit 1 Pfund (Powder-) Zucker vermischt: mit diesem werden die 4 Kuchen bestrichen und gut mit Cocusnuß bestreut. Man braucht 1/2 Pfund präparirte Cocusnuß dazu.
202. Auflegekuchen. No. 2. Weißer Cocusnuß-Kuchen. 2 Tassen Zucker, 2/3 Tassen Butter, das Weiße von 7 Eiern zu Schnee geschlagen, 2/3 Tasse Milch, 2 Tassen Mehl, 1 Tasse Kornstärke, 2 Theelöffel Backpulver. In 4 Schichten gebacken. Der Ofen muß recht heiß sein. Zum Aufstreichen: Das Weiße von 4 Eiern schäumig geschlagen mit etwas Zucker, auf die Kuchen gestrichen und mit Cocusnuß bestreuen und aufeinander legen.
203. Auflegekuchen mit Aepfeln. No. 3. 7 Eier, 1/2 Tasse Butter, 2 Tassen Zucker, 2 Tassen Mehl, 2 kleine Eßlöffel Backpulver, 2 Eßlöffel Wasser.
Butter und Zucker zusammengerührt; die Eier, das Gelbe und Weiße, jedes allein geschlagen, dazu gerührt, sowie Mehl und Wasser. In 4 Schichten in einem heißen Ofen schnell gebacken. Zum Bestreichen der Kuchen: 1 Ei, 1 Tasse Zucker, 3 geriebene saure Aepfel und eine Zitrone; dies Alles rührt man über dem Feuer, bis es dick wird; abgekühlt bestreicht man 3 Kuchen damit und legt sie aufeinander.
[297] 204. Auflegekuchen mit Gelée. No. 4. 1 Tasse Butter, 2 Tassen Zucker, 6 Eier, 1 Tasse Milch, 3 Tassen Mehl. 3 Theelöffel Backpulver mit dem Mehl vermischt. Butter und Zucker werden tüchtig gerührt, 1 Ei nach dem anderen, dann Mehl und Milch abwechselnd hineingerührt; in Schichten gebacken in einem gut geheizten Ofen. Mit beliebiger Gelée bestrichen.
205. Auflegekuchen. No. 5. Orangenkuchen. 1 Tasse Butter, 2 Tassen Zucker, zu Sahne gerührt, 2 Tassen Mehl, 1 Tasse Kornstärke, 1 Eßlöffel Backpulver unter das Mehl gemischt, 1 Theelöffel Zitronen-Essenz und ein Theelöffel Vanilla unter das Mehl gemischt und durchgesiebt; die Hälfte von diesem nebst 1 Tasse Milch zu der Butter gerührt, dann das zu Schnee geschlagene Weiße von 8 Eiern, darauf das übrige Mehl. In Schichten gebacken. Zum Bestreichen: Das Weiße von 2 Eiern, schäumig geschlagen, 1 Tasse Puder-Zucker, der Saft und die geriebene Schale von 2 Orangen.
206. Auflegekuchen, No. 6. Mit Zitronen-Honig. 2 Tassen Zucker, 2/3 Tassen Butter, 1 Tasse Milch, 1 Tasse Kornstärke und 3 Tassen Mehl werden mit 3 Theelöffel Backpulver vermischt; Butter und Zucker zu Sahne gerührt, dann die Milch, darauf das zu steifem Schnee geschlagene Weiße von 8 Eiern, dann Mehl und Kornstärke hinzu gerührt und in Schichten gebacken.
Zitronen-Honig zum Bestreichen: 1/2 Pfund Stücken-Zucker, 1 Ei und 4 Eigelb, der Saft von 3 und die geriebene Schale von 1 Zitrone und 2 Unzen Butter. Man stellt Butter, Zucker und Zitronen in einem Topf über schwaches Feuer; wenn es zergangen, rührt man die gut geschlagenen Eier dazu und rührt so lange, bis es so dick wie Honig ist. Mit diesem bestreicht man den Kuchen.
207. Pie-Crust. No. 1. Reichlich 1 Pfund Mehl, 1/2 Pfund Butter, 1/2 Pfund Fett. Man arbeite Butter und Fett mit einem Messer durch das Mehl, welches gesiebt sein muß, und gieße so viel recht kaltes Wasser (am besten Eiswasser) hinzu, daß es sich leicht ausrollen laßt.
208. Pie-Crust einfacher Art. No. 2. 1 Tasse Butter, 1 Tasse Fett und zu 1 Pfund Mehl so viel Wasser, daß es ein leichter Teig wird.
209. Cocoanut-Pie. No. 1. Frischgeriebene Cocusnuß, zu einer Tasse Cocusnuß 11/2 Tasse süße Mich, das Gelbe von 4 Eiern, ein wenig Salz, Zucker nach Belieben, 1 Eßlöffel geschmolzene Butter; dieses Alles schlägt man 5–6 Minuten, dann wird es auf den Teig gethan und gebacken. Unterdeß schlägt man das Weiße von 4 Eiern zu festem Schaum, thut etwas Zucker darunter, streicht es auf den Pie und stellt ihn noch so lange in den Ofen bis er braun ist. Nimmt man präparirte Cocusnuß, so muß man sie über Nacht in Milch einweichen.
210. Cocoanut-Pie. No. 2. Dazu gehören 11/2 Pint Milch, 6 Eier, 1 Cocusnuß, 3 Tassen Zucker. 11/2 Tassen Butter. Zucker und Butter verrührt man zusammen, dann thut man die Eier hinzu, darauf Cocusnuß und zuletzt die Milch.
[298] 211. Frucht-Pastete (Fruit-Pie). Zu diesem nehme man eine Blech- oder Steinschüssel, die 2 Quart hält und unten fast so weit wie oben ist. Dann mache man einen guten Pie-Teig; nachdem man ihn dünn ausgerollt, bedecke man den Boden der Schüssel damit, doch nicht am Rande, dann lege man eine Lage fein geschnittene Aepfel, 2 Zoll dick, darauf eine Lage gehackter Rosinen, streue Zucker darüber, lege kleine Stückchen Butter darauf, bestreue ihn mit beliebigem Gewürz, gestoßenen Nelken, Muskatnuß oder Zimmet. Dann kommt wieder eine Schicht Teig und Frucht, u. s. w., bis die Schüssel voll ist; jedoch muß Teig den Schluß bilden. 2 Stunden langsam backen. Wenn fertig, stürzt man ihn auf einen Teller, bestreut ihn mit Zucker und Zimmet und giebt ihn warm zur Tafel; er ist aufgewärmt fast so gut wie frisch gebraten. (Zu dieser Portion gehört 1 Pfund Rosinen, 10–12 große Aepfel und 2 Tassen Zucker).
212. Zitronen-Pastete (Lemon-Pie). No. 1. 1 Zitrone wird abgerieben, der Saft ausgedrückt, das Andere gehackt; ferner nimmt man von 4 Eiern das Gelbe, ein gutes Stück Butter, 3 Eßlöffel Wasser, Zucker nach Belieben; alles dies wird auf den Pie gegossen und damit gebacken, dann der Schnee geschlagen, 2 Eßlöffel Zucker in den Schnee gethan, 1 Theelöffel Cream of tartar, das auf den fertigen Pie gestrichen wird. Hierauf mag man ihn noch einmal in den Ofen schieben und gelb werden lassen.
213. Zitronen-Pastete (Lemon-Pie). No. 2. Man rührt Schale und Saft einer guten großen Zitrone, 1 Tasse Zucker und das Gelbe von 3 Eiern untereinander. Dann kommen dazu 2 Tassen Milch, 1 Eßlöffel Kornstärke, 1 Prise Salz.
Man rührt die Kornstärke mit der Milch an und läßt sie zum Kochen kommen; wenn abgekühlt, rührt man es zu dem Uebrigen, gießt es auf den Pie und bäckt ihn, wenn er gebacken ist, schlägt man das Weiße von 3 Eiern zu festem Schnee, thut einen Eßlöffel Zucker hinein, streicht es auf den Pie, stellt ihn noch einige Augenblicke in den Ofen und läßt ihn eben braun werden.
214. Zitronen-Pastete (Lemon-Pie). No. 3. 4 Eigelb, 1 große saftige Zitrone, 3/4 Tasse Zucker, 1 Soda-Cracker, fein gerollt, mit 11/2 Tasse kochendem Wasser abgebrüht, Zucker, Eigelb, abgeriebene Schale und Saft der Zitrone hinzugedrückt, auf den Pie gegossen und gebacken. Dann das Weiße der 4 Eier mit 2 Eßlöffel Zucker zu festem Schnee geschlagen, darauf gestrichen und im Ofen eben braun werden lassen.
215. Rhabarber-Pastete (Pieplant-Pie). Man liest die Stengel ab, schneidet sie recht klein, brüht sie einige Minuten mit kochendem Wasser, läßt sie auf einem Durchschlag ablaufen und drückt sie mit den Händen noch etwas aus; dann bestäubt man den dünn ausgerollten und auf einen dazu bestimmten Teller gelegten Teig gut mit Mehl, legt den kleingeschnittenen Rhabarber darauf, stäubt etwas Mehl darüber, bestreut ihn gut mit Zucker und Zimmt (brauner Zucker ist am besten), legt ein Oberblatt mit einigen Einschnitten versehen darüber, drückt den Rand ringsum mit einer Gabel fest an und backt ihn bei ziemlich starker Hitze gahr.
[299] Kirschen-, Johannisbeer- und Stachelbeer-Pie kann man ebenso machen, doch nicht brühen, und nach Belieben mit Gitter oder Deckel versehen.
216. Kürbis-Pastete (Squash-Pie). Man nimmt dazu 1 Pint Squash, 1 Pint Milch, 3 Eier, 1/2 Muskatnuß, 1 Theelöffel Zimmet, 1 Theelöffel Vanille oder gestoßenen Ingwer, 2 Tassen Zucker. Dies alles rührt man zu dem weichgekochten Kürbis, die Milch zuletzt, thut es auf den Pie und backt ihn ohne Oberblatt.
217. Aepfel-Pastete (Apple-Pie). Gute saure Aepfel werden geschält, gewaschen und in ganz dünne Scheibchen geschnitten, auf den dazu bereiteten Pie gelegt, mit Zucker und Zimmet bestreut, Stückchen Butter darauf gelegt, mit wenig Mehl bestäubt, der Rand mit Wasser angefeuchtet, und, wenn die Aepfel nicht sehr saftig sind, etwas Wasser daran gegossen, etwa 3–4 Eßlöffel voll.
Dann rollt man ein Oberblatt davon aus, macht einige Einschnitte hinein und legt es auf den Pie, schneidet ihn ringsum mit einem Messer ab, drückt den Teig mit einer Gabel an, was gleich eine kleine Verzierung bildet, und backt ihn bei guter Hitze gahr.
Langsames Aufgehen des Teiges. Obgleich solches schon in No. 1 erwähnt worden ist, so sei hier wiederholt, daß durch langsames Aufgehen der Masse das Gebäck viel zarter wird.
Backfett. Butter gibt dem Backwerk den feinsten Geschmack. Wie diese zu vorliegendem Zweck vorgerichtet wird, ist im Abschnitt I. No. 25 ausführlich bemerkt worden. Auch ist gutes Schweineschmalz zum Ausbacken sehr gut.
Nicht zu sparsam angewandt. Was nun von Vorstehendem angewendet werden soll, davon richte man die Quantität nicht gar zu sparsam ein, weil das zu Backende in reichlichem Fett weniger von demselben aufnimmt, einen angenehmen Geschmack erhält und das Gebrauchte bei einem kleinen Zusatz von frischem Fett zweimal angewendet und dann noch für gewöhnliche Gemüse benutzt werden kann.
Vorsicht. Der Topf zum Backen muß so groß sein, daß kein Ueberkochen zu befürchten ist, und das Fett zum Backen so heiß gemacht werden, daß eine hineingelegte Probe sogleich nach oben geworfen wird. Je schneller das zu Backende sich darin bräunt, desto weniger vermag das Fett einzudringen, was dadurch noch mehr zu vermeiden ist, daß ein Stück Ingwer in den Topf gelegt wird. Sollte das Fett gar zu stark erhitzt worden sein, so ist es nothwendig, den Topf vom Feuer zu entfernen, ehe das Bestimmte hineinkommt; doch beachte man dabei, wenn Kinder in der Nähe sind, die größte Vorsicht.
[300] Backen. Zum Backen des Hefenteiges, welcher geformt und zum Aufgehen auf ein Backbrett gelegt wird, wie z. B. Berliner Pfannkuchen, wird die obere Seite zuerst ins Fett gelegt und, gleich anderem Gebäck, mittelst eines eisernen Löffels mit Fett begossen und mit einer Gabel untergetaucht, wobei es gut ist, den Topf oftmals ein wenig zu rütteln. Nachdem das Gebäck unten dunkelgelb geworden, wird es mit der Gabel auf die andere Seite geworfen, und wenn auch diese gebräunt ist, beim Herausnehmen, wo man es zum Abtröpfeln des Fettes einige Minuten auf Weißbrodschnitten legen kann, mit Zucker bestreut.
Anmerkung. Je nachdem man mehr oder weniger backt, würde 1, 11/2 bis 2 Pfund Fett nothwendig sein.
219. Berliner Pfannkuchen. Zum Teig 1/4 Quart Milch, 1/4 Pfd. abgeklärte Butter. 1 Ei und 5 Eidotter, 11/2 Unze Hefe, gut 11/2 Unze Zucker, ein Theelöffel Salz und feines Mehl, wie folgt; ferner zum Füllen beliebiges Eingemachte: Dreimus, Johannisbeeren, Kirschen, Zwetschen oder Gelée.
Mehl und Butter werden vorher erwärmt. Dann schlägt man die Eier, rührt die lauwarme Milch nebst Hefe, Zucker und Salz hinzu und macht dies mit feinem Mehl zu einem leichten Teig, den man so lange schlägt, bis er Blasen wirft und nicht mehr am Löffel klebt. Darauf legt man ihn zum langsamen Aufgehen auf ein mit Mehl bestäubtes Backbrett. Ist das nun geschehen, so rollt man ihn einen Finger dick aus, legt mit dem Theelöffel Eingemachtes darauf, ein Stück Teig darüber, sticht mit einem Ausstecher oder Glase Kuchen davon aus, bestreicht sie da, wo sie zusammentreffen, mit Ei, legt sie auf Stücke Papier, welche vorher mit etwas Mehl bestäubt sind, und läßt sie in der Wärme langsam aufgehen. Unterdeß lasse man Schmelzbutter kochend heiß werden, 3–4 Kuchen zugleich vom Papier – die obere Seite nach unten – ins Fett gleiten und verfahre weiter nach vorstehender Vorschrift.
Die Pfannkuchen müssen eine gelbbraune Farbe erhalten, werden noch heiß mit einer Mischung von Zucker und Zimmet bestreut und frisch gegessen.
220. Schneebälle. No. 1. Man verrührt 4 Eier, 1 Ei großes Stückchen zerlaufene Butter, ein wenig Salz und 4 Eßlöffel süße Milch miteinander, dann rührt man so viel feines Mehl hinein, bis der Teig zum Ausrollen fest genug ist; sodann nimmt man ihn auf das Backbrett, schneidet kleine Stückchen davon, formt sie schön rund, so daß die davon ausgerollten Kuchen die Größe eines kleinen Tellers haben und schneidet mit dem Backrädchen durch die Kuchen fingerbreite Streifen, aber nicht durchaus. Dann macht man in einer Pfanne, welche nicht größer sein darf, als der darin zu backende Schneeball, Schmalz heiß, faßt mit einer Spindel oder mit einem Rührlöffelstiel den einen Streifen, läßt den andern liegen, faßt den dritten wieder auf und so fort, bis sie alle aufgefaßt sind, legt sie dann mit dem Stiel in heißes Schmalz ein und breitet sie mit demselben aus, daß es einen runden Ballen giebt, lehrt diesen aber gleich um, daß er nicht zu braun werde. Wenn die fertigen Schneebälle auf Brodschnitten abgelaufen sind, bestreut man sie mit Zucker und Zimmt.
[301] 221. Schneebälle. No. 2. 5 Eier, 1/4 Pfund Butter, 1/2 Pfund Mehl arbeitet man zu einem Teig zusammen, dann wird noch eine Tasse Zucker durchgearbeitet. Hiernach rollt man den Teig dünn aus, rädert mit einem Backrädchen viereckige Kuchen davon, macht in diese mit dem Rädchen 4 Einschnitte und backt sie in heißem Fett.
222. Schneebälle. No. 3. 1/2 Pfund Mehl, 21/3 Unze Butter, 1/2 Pint Wasser, 8–9 Eier, zum Bestreuen Zucker und Zimmet.
Butter und Wasser läßt man kochen, streut dann das Mehl hinein und rührt es bis es trocken wird und nicht mehr am Topfe klebt; wenn es abgekühlt ist, rühre man nach und nach die Eier hinein und schlage den Teig mit einem Löffel, bis er zart ist. Alsdann mache man mit 2 Eßlöffeln Ballen davon und backe sie wie Berliner Pfannkuchen in Schmelzbutter gelb. Sie werden heiß mit Zucker und Zimmet bestreut.
Anmerkung. Wenn man die Eier vorher in warmes Wasser legt, so gehen die Schneeballen besser auf.
223. Kröpfeln. 1 Pfund Mehl, gut 2 Unzen Butter, gut 11/2 Unze Zucker, 3/8 Quart Milch, 3 Eier, etwas Nelken, Zimmet und Kardamom.
Dies alles wird vorher erwärmt und zum Teig gemacht, in zwei Finger breite, lange Streifen geschnitten, diese der Länge nach dreimal so weit eingeschnitten, daß sie nur eben zusammenhalten, lose durcheinander geflochten und wie Mutzen gebacken.
224. Kröpfeln auf andere Art. 1 Pfund Mehl, 1/4 Pfund Butter, gut 2 Unzen Zucker, 1 Eßlöffel Hefe, 3/8 Quart lauwarme Milch, 2 Eier, abgeriebene Zitronenschale und etwas Mehl zum Ausrollen des Teiges.
Man verrührt das Mehl mit der Milch und aufgelösten Hefe und stellt es zum Aufgehen hin. Nachdem der Teig gährt, rührt man Eier, Zucker, Zitronenschale, Butter, alles erwärmt, und noch so viel Mehl dazu, daß derselbe, ohne anzukleben, gerollt werden kann. Dann schlägt oder wirft man ihn nach No. 1, rollt ihn einen halben Finger dick aus, schneidet ihn in beliebige Stücke, läßt diese aufgehen und backt sie in Schmelzbutter goldgelb.
Auch kann man die Kröpfeln füllen. Man rollt sie dann dünn aus, legt Obst zwischen 2 Stückchen Teig und verfährt übrigens, wie bemerkt worden.
225. Fett-Kröpfeln (Fried Cakes) 1 Tasse Zucker, 4 Eßlöffel Butter, 3 Eier, 1 Tasse Milch, 3 Theelöffel Backpulver, soviel Mehl, daß der Teig sich leicht rollen läßt. In heißem Fett gebacken.
226. Fett-Kröpfeln auf andere Weise. Es wird 1 Pint Milch mit 3 Eiern zusammengeschlagen und so viel Mehl genommen, daß es ein ziemlich steifer Teig wird. Unterdeß mache man Fett heiß, steche den Teig mit einem Löffel aus und backe ihn. Warm zu geben mit Wein und Zucker oder süßer Sahne.
227. Rädergebackenes. Man schlage 3 Eier mit etwas Zucker und Muskatblüte und rühre so viel Mehl nebst 2 Eßlöffel Rum hinzu, daß es einen weichen Teig giebt, der sich rollen läßt. Dann rolle man denselben so dünn als möglich aus, schneide ihn mit dem Backrädchen in viereckige Stücke und backe diese in Butter oder Schmalz nach vorstehender Angabe. [302] Beim Herausnehmen bestreue man das Gebackene mit einer Mischung von Zucker und Zimmet, besprenge es stark mit Rosenwasser und bestreue es nochmals.
228. Züricher Küchli. Milch, feines Mehl, Zucker und Zimmet. Man läßt Milch und etwas Salz in einem eisernen Topfe kochen, rührt so viel Mehl hinein, daß der Teig sich vom Topfe loslöst, legt ihn auf ein Backbrett, formt ein Ei dicke, runde Klöße, backt sie in Schmelzbutter schön gelb und bestreut sie mit Zucker und Zimmet.
Man gibt sie sowohl zum Thee als zum Nachtisch, auch, je nachdem sie eine Schüssel ausmachen sollen, mit einer Schaumsauce oder Fruchtsaft, sowie auch mit Compote.
229. Aepfelscheiben in Butter oder Schmalz zu backen. Große saftige und recht mürbe Aepfel, Arrak und Zucker, eine Klare nach Abschnitt I, zum Bestreuen Zucker und Zimmet.
Man schält und schneidet die Aepfel in fingerdicke Scheiben, entfernt das Kerngehäuse, läßt sie mit Arrak und Zucker durchziehen, tunkt sie in die Klare, backt sie in Schmelzbutter dunkelgelb und bestreut sie sogleich mit Zucker und Zimmet.
Anmerkung. Damit die Aepfel bald nach oben kommen und also, weniger Fett aufnehmen, lege man nicht über 6 Stück zugleich ins Fett.
230. Semmel oder Milchbrödchen. Zu 11/3 Quart frischer Milch 4 Pfund Mehl, 2–3 Eßlöffel frische Hefe und etwas Salz.
Nachdem das Mehl einige Stunden vorher an einem warmen Orte gestanden und die Milch lauwarm gemacht ist, wird die aufgelöste Hefe zu letzterer gegossen und so viel Mehl hinzugerührt, daß es eine breiartige Masse wird, die man mit Mehl überstäubt und zugedeckt zum Gähren an einen warmen Ort stellt. Das übrige Mehl bleibt zum Verarbeiten des Teiges zurück, welches aber erst dann geschehen darf, wenn derselbe stark gährt und auf der Oberfläche Risse entstehen, wo dann das Salz hinzu kommt und derselbe mit dem übrigen Mehl so lange verarbeitet wird, bis er nicht mehr an den Händen klebt. Das Verarbeiten muß mit der flachen Hand geschehen, das sogenannte Kneten macht jeden Teig fest. Dann schlage oder werfe man den Teig nach No. 1 (Schlagen der Masse), forme ihn zu Brödchen von beliebiger Form, oder zu einem großen Brod, welche von außen ganz glatt sein müssen und keine Risse haben dürfen, lasse sie auf der Platte nochmals ein wenig aufgehen, mache dann einen Einschnitt darin, bestreiche sie auch nach Belieben mit verdünntem Ei, schiebe sie in einen gut geheizten Ofen und lasse sie nicht über das Gahrsein hinaus backen. Weißbrod ohne Milch, mit Wasser, wird ebenso gebacken; ein großes Brod muß eine Stunde in einem nicht zu stark geheizten Ofen backen.
231. Milchbrödchen mit Butter. Man macht denselben Teig wie im Vorhergehenden, indeß fügt man beim Verarbeiten desselben [303] 4 Eier und 1/4 Pfund Butter hinzu, formt kleine Milchbrödchen, die auf der Platte noch ein wenig aufgehen und schnell backen müssen.
232. Feines gesäuertes Roggenbrod. Zu 17/8 Quart Wasser nimmt man 5 Pfund Roggenmehl und etwas Sauerteig von der Größe eines kleinen Apfels.
Des Abends vor dem Backtage mengt man, nachdem das Wasser gehörig warm gemacht ist, einen Theil des Mehls mit dem Wasser und dem Sauerteig zu einem Brei, bestäubt ihn gut mit Mehl und stellt ihn bis zum andern Morgen an einen warmen Ort. Darauf knetet man ihn mit etwas Salz und dem übrigen Mehl gut aus, macht ein langes Brod davon, legt es zum Aufgehen auf ein mit Mehl bestaubtes Backbrett und läßt es in einem gut geheizten Ofen 2 Stunden backen.
Sollte der Teig am Morgen nicht genug aufgegangen sein, so kann man beim Auskneten etwas Hefe zusetzen. Mengt man den Teig mit guter Buttermilch statt Wasser, so wird das Brod noch besser; man nimmt dann nur die Hälfte Sauerteig.
233. Backpulver Biskuits (Baking-Powder Biscuits). 1 Quart Mehl, 2 Theelöffel Backpulver (Baking-Powder), 1 Eßlöffel Butter oder Schmalz werden zusammen verrieben, mit kaltem Wasser, oder Wasser und Milch und mit einem Messer schnell zu einem Teig vermischt; dann verarbeitet man mit Mehl den Teig, bis er sich leicht ausrollen läßt (ungefähr 1 Zoll dick), sticht mit einem runden Ausstecher oder kleinen Glase Biscuits davon aus und backt sie in einem gut geheizten Ofen 15 Minuten.

## Anmerkungen (Wikisource)

* ↑ Die Umrechnung der Temperaturen in Fahrenheit ist generell fehlerhaft. Es wird bei den jeweiligen Angaben nicht jedes Mal darauf hingewiesen. Wenn angenommen wird, dass die Umrechnung um eine Zehnerpotenz falsch ist, entsprächen die beiden oft vorkommenden Angaben 34 (340) und 36½ (365) Grad Fahrenheit etwa 171° bzw. 185° Celsius, was im Bereich des Möglichen liegt.
* ↑ Wurmsamen, Artemisia cina
* ↑ Marmorkuchen
* ↑ Weinstein Kaliumhydrogentartrat
* ↑ Amomen (Amōmi, Semenamomi, S. jamaicense, Jamaika-Nelkenpfeffer, Neue Würze, Piment), die unreifen Beeren von Myrthus pimenta s. Pimenta aromatica, einem 20–30 Fuß hohen Baume WIndiens; im Handel getrocknet vorkommend, haben sie die Größe der Erbsen, durch den bleibenden Kelch genabelt, von Farbe gelb- bis schwärzlichbraun, sein runzelig, unter der brüchigen Schale meist 2 Samen enthaltend, scharf aromatisch, wie Gewürznelken, zugleich aber etwas zimmet- u. muskatennußartig schmeckend; enthalten viel scharfes, ätherisches, grünes fettes Öl, Extractiv- u. Gerbestoff, Harz, Gummi u. Zucker. Die A. sind arzneikräftig, dienen aber mehr noch als Küchengewürz. Aus: Pierer’s Universal-Lexikon, Band 1. Altenburg 1857, S. 425.
* ↑ Eiercreme Custard steht im englischen für einen Pudding, der mit Eigelb gebunden, und pochiert wurde.
* ↑ Biskuit
* ↑ Piment
| « Saucen | Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika | Vom Einmachen und Trocknen verschiedener Früchte und Gewächse » |
| Für eine seitenweise Ansicht und den Vergleich mit den zugrundegelegten Scans, klicke bitte auf die entsprechende Seitenzahl (in eckigen Klammern). |||