# Skizzen aus Niederdeutschland (1)

Textdaten :
| Autor: | Ferdinand Lindner |
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| Titel: | Die Frühstücks-Verproviantirung Hamburgs |
| Untertitel: | |
| aus: | Die Gartenlaube, Heft 25, S. 423–426 |
| Herausgeber: | Ernst Keil |
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| Entstehungsdatum: | |
| Erscheinungsdatum: | 1877 |
| Verlag: | Verlag von Ernst Keil |
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| Erscheinungsort: | Leipzig |
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| Originalsubtitel: | |
| Originalherkunft: | |
| Quelle: | Scans bei Commons |
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Das Frühstück ist die erste grundlegende Mahlzeit des Tages, und da der Mensch zu keiner Zeit so auf die gewohnheitsmäßige Ordnung hält wie gerade am Morgen, so mag es sich hieraus erklären, daß das Frühstück einen conservativen Charakter besitzt und vom ethnographischen Standpunkte aus zu den scharf ausgeprägten Eigenthümlichkeiten eines Landes gehört. Unsere heutige Schilderung gilt dem Hamburger Frühstück, jedoch nicht seiner Zusammensetzung, sondern der Art und Weise seiner Zufuhr und Beschaffenheit. Die Zusammensetzung ist die nämliche wie in den andern deutschen Städten. Die Zufuhr dagegen ist für Hamburg überaus charakteristisch und bis in das kleinste Detail originell. Am wenigsten läßt sich im Ganzen vom Kaffee sagen, wenn man nicht besonders den Umstand hervorheben will, daß Hamburg als Hafenplatz zu jenen Städten gehört, welche gewissermaßen an der Quelle sitzen. Wir brauchen nur zu den Quais hinauszugehen, um den Kaffeeballen, wie er aus den Händen des Brasilianers oder Javanen hervorgegangen, durch den eisernen Arm eines riesigen Dampfkrahnes auf europäischen Boden schwingen zu sehen. Von hier durch Schuten in die Speicher der Großhändler transportirt, kommt er sodann durch den „Krämer“ im Kleinhandel zur Vertheilung, und zwar zu so niedrigen Preisen, daß sie gewiß den Neid der Hausfrauen im Binnenland erregen müssen.
Viel interessanter aber gestaltet sich nun die Zufuhr und die Vertheilung der Milch, welche uns eine bunte Reihe lebendiger Bilder und zwar in einer Mannigfaltigkeit darbietet, die schon an sich auf eine sehr verschiedenartige Herbeischaffung und ganz besonders auf eine solche zu Wasser hindeutet. In der That ist auch diese die weit überwiegende, aus dem einfachen Grunde, weil die Hauptmilchproduction für die Stadt auf den Hamburg gegenüberliegenden, schlechthin unter dem Namen der „Inseln“ bekannten Gebieten stattfindet. Diese Inseln, ursprünglich Flußuntiefen, dann, und zwar noch im Mittelalter, als Sümpfe über dem Elbniveau während der trockenen Jahreszeit emporragend, später mit immer stärkerer Anschwemmung von Elbschlamm zu Marschboden umgestaltet und schließlich durch Deiche dem Strome definitiv abgewonnen, bieten einer großen Zahl stattlicher Rinderheerden den vortrefflichsten Weidegrund.
Im Sommer entwickelt sich hier während der fünften Morgenstunde ein reges Leben. Mit rothen Eimern ziehen die Bewohner aus ihren meist am Deiche belegenen Häusern nach den Wiesen, um das Melken der Kühe vorzunehmen. Im Winter geschieht dies im Stalle und zu einer spätern Stunde, aber schon zeitig im Frühjahre beginnen die Heerden im Freien zu übernachten. Ist die Morgenmilch gewonnen, so wird sie im Verein mit der am Abend zuvor gemolkenen über den Deich nach dem unterhalb desselben liegenden Schiffe, dem „Melk-Ewer“, geschafft. Hier haben sich inzwischen auch die Vertreter des zarten Geschlechts mit Körben voll Grünzeug eingefunden, unter ihnen besonders die für den Hamburger Marktverkehr typische Figur der „Oltschen“ mit ihrem einem japanesischen nicht unähnlichen flachen Strohhute und dem faltenschweren Umhange. Die den Männern gemeinsame Tracht besteht aus einer dunkeln Jacke und Hosen und grauwollenen langen Strümpfen und Schuhen; die Hosen werden, namentlich bei schmutzigem Wetter, in die Strümpfe gesteckt wie anderwärts in die Stiefeln. Als besonders charakteristisch tritt noch eine weite Leinenhose hinzu, welche bis über die Kniee reicht und meist nur während der Fahrt über-, bei der Ankunft in der Stadt aber ausgezogen wird.
Es beginnt nun die Anordnung der Waare im Ewer, wobei dem Grünzeug das Vordertheil eingeräumt wird, während die Milcheimer im „Achterdeel“, einer dicht neben dem andern, in einer festgefugten Pyramide aufgebaut werden. Ist dies geschehen, so wird die Gaffel, an welcher das große Segel befestigt ist, herabgelassen, das dreieckige Focksegel gehißt, und hinaus geht es, dem Strom und der Stadt entgegen, welche jetzt wie ein riesiges Ungethüm den Nahrungsstoff der Umgegend aufzusaugen beginnt.
Ein solcher Ewer befindet sich entweder im Besitze eines Einzelnen, der zugleich Steuermann ist und dem die Andern „Schipgeld“ zahlen, oder er ist Eigenthum einer Compagnie, die, je nach der Größe des Schiffes, die Zahl von einem halben bis anderthalb Dutzend Theilhaber umfaßt. Die Bedeutung des Steuermanns wird der Leser leicht zu unterschätzen geneigt sein. Der Binnenländer, welcher die Elbe in ihrem sittsamen Lebenswandel zwischen den Felsen der sächsischen Schweiz oder den flachen Ufern Magdeburgs kennt, meint jedenfalls, daß die Fahrt eines harmlosen Milchschiffes keiner besondern Steuermannskunst bedürfe. Aber er sollte diese nämliche Elbe in der Umarmung eines wilden Nordwests erblicken, wenn sie eine schäumende Brandung an’s Ufer wirft, Wellen thürmt, welche sogar die zwischen Hamburg und den Inseln verkehrenden Dampfschiffe mit förmlichen Sturzseen überschütten, Schiffe im Hafen von ihren Ankerketten reißt und sie, eines gegen das andere schleudernd, der Vernichtung weiht – dann würde er von einer solchen Ewerfahrt einen andern Begriff bekommen. Der Backbord des Ewers ist unter dem Drucke der Segel tief auf das Wasser geneigt, [424] während über Starbord eine schäumende Welle nach der andern in das Schiff schlägt und es mit Wasser füllt; um dies nicht zu einer gefahrdrohenden Last anwachsen zu lassen, steht hinter dem Segelbaum ein Mann, der fortwährend die sich ansammelnde Fluth aus dem Schiffe schaufelt und der, da diese Arbeit ungemein anstrengt, von Zeit zu Zeit durch einen andern abgelöst wird. Daß natürlich sämmtliche Insassen gleichfalls naß werden, läßt sich denken, was aber um so gründlicher möglich ist, als sie sich nicht mit dicken Mänteln allzuschwer behängen dürfen, um für den gefürchteten Moment, wo das Schiff kentern sollte, nicht allzuschwer mit Sachen behängt und im Gebrauch der Glieder behindert zu sein; denn ihre einzige Rettung besteht dann darin, daß sie sich an dem umgeschlagenen Schiffe festklammern. Ist es ein kleinerer Ewer, so gelingt das im Fall eines Unglücks auch meist allen Insassen, ist es aber einer der größern Sorte, mit vielen Personen angefüllt, so kehrt wohl in solchen Fällen mancher von ihnen nicht wieder heim. Die Ursache solcher bald seltener, bald auch wiederholt auftretender Unglücksfälle ist weniger der eigentliche Sturm, als hauptsächlich das Gewitter, indem hier die unberechenbaren, von entgegengesetzten Seiten hereinbrechenden Windstöße das Schiff zum Umschlagen bringen.
Dies der Transport im Sommer; im Winter nun, wenn die Elbe fest zugefroren, tritt an Stelle des Schiffes der Schlitten, und zwar sowohl der von Pferden gezogene, wie auch der von Menschen geschobene. Dieser letztere ist eigenthümlich und praktisch gestaltet; eine breite Platte, um welche eine starke Leiste läuft, ruht auf niedrigen, vorn aufwärts gebogenen Kufen, auf der Rückseite aber erhebt sich in stumpfem Winkel ein lehnenartiges Joch, welches eine bequeme Fortbewegung gestattet, während die massive Construction den Transport einer bedeutenden Quantität Milch ermöglicht, im Unterschied aber vom Schiffstransporte treten hier an Stelle der Milcheimer Milchtonnen, welche eine größere Sicherheit gewähren, denn das Eis der Elbe friert nicht in flachem Spiegel, sondern setzt sich aus Eisschollen zusammen und ist deshalb sehr holperig.
Bestände nur die Wahl zwischen fahrbarem Wasser und fahrbarem Eise, so würde die Sache mit Schiff und Schlitten abgemacht sein. Wie aber bei Eisgang und auf nicht tragfähigem Eise den Transport bewerkstelligen? Man hat sich da auf die einfachste Weise von der Welt geholfen. Da weder Schiff noch Schlitten verwendbar, so hat man eben ein Fahrzeug hergestellt, das zugleich Schiff und Schlitten ist, den sogenannten „Eiskahn“, einen spitzen, schmalen Kahn, wie ihn unsere Illustration zeigt; der scharfabgegrenzte dunkele Streifen unter dem Schiffe ist nicht etwa der Kiel, wie der Leser beim ersten Anblick wohl denken mag, sondern eine starke, feste Schlittenkufe, links und rechts unter dem flachen Boden des Kahnes.
Begleiten wir nun dieses sonderbare Zwitterfahrzeug auf einer seiner winterlichen Morgenfahrten, bei denen es wirklich kopfüber und kopfunter geht!
Die Milch ist gleichfalls in Tonnen weggestaut; vier, resp. sechs Mann nehmen darauf Platz, während je zwei am Vorder- und Hintertheile außerhalb des Schiffes auf ihren Posten treten. Doch sind auch meist die Darinsitzenden, so lange der Kahn nicht im Wasser ist, namentlich an schwierigen Stellen auf dem Eise über Bord. Die Männer sind sämmtlich mit hohen, bis über die Schenkel heraufreichenden Wasserstiefeln, einer dicken Jacke und dem Südwester bekleidet. Draußen liegt noch dunkle Nacht über der Landschaft; von eisigem Winde gepeitscht, wirbelt ein tolles Schneetreiben über den Strom, auf dessen finsteren Gewässern dichte Eismassen hin- und herdrängen. Die Vordermänner haben sich an Bord geschwungen; die Hintermänner stoßen ab, indem sie Jenen nachspringen, und hinein in den unwirthlichen Fluß taucht der Eiskahn. Doch war er schon mit Bedacht so gelenkt, daß er eine mächtige, lang ausgedehnte Eisscholle anläuft, deren Herannahen die Männer mit geübtem Blicke berechneten. In dem Momente, wo das Vordertheil des Kahns an der Scholle hinaufschießt, das Hintertheil tief in den Strom versenkend, sind auch schon die Vordermänner heraus auf das Eis, den Kahn nach sich ziehend, wenngleich die Scholle sich tief in das Wasser neigt, das, weit überspülend, heraufquillt. In der nächsten Secunde haben auch die Hintermänner auf dem Eise Fuß gefaßt, und nun gleitet der Kahn, halb gezogen halb geschoben, über die Eisfläche hin, deren Ränder rücken aber schon näher, weshalb auch die vorn Auslug halten und eine packbare heranrückende Eisfläche in’s Auge fassen, das Fahrzeug nach jener Seite hin dirigirend. Wieder taucht es momentan in den Strom, indeß die Vordermänner sich an Bord schwingen; tief sinkt das Vordertheil, während das Hintertheil hoch aufbäumt; dann schießt der Kahn auf die neugewonnene Eisscholle hinauf; wieder sinkt das Hintertheil mit den aufgesprungenen Hintermännern, bis auch diese auf dem Eise Fuß gefaßt und das Ziehen und Schieben von Neuem beginnt. Und so geht es mit dem sich bäumenden Fahrzeuge in wilden gefährlichen Sprüngen fort und fort, von Scholle zu Scholle durch das aufschäumende Wasser, umsaust vom Sturme und Schneegestöber.
Da – ein Aufschrei: der eine Vordermann ist verschwunden. Doch nein – nicht ganz; festgeklammert hält er sich am Rande des Kahnes, aber bis an die Brust ist er eingesunken in das eisige Element: seinen prüfenden Blick und Fuß täuschte eine tückische Scholle, die, unter seinem Sprunge zersplitternd, ihn in die Tiefe zog; wenn er losließ, war er verloren, verschwand er sofort unter den Eismassen, so aber schwingt er sich mit Hülfe der Insassen, triefend und vor Frost zitternd, über Bord, wo er sich durch einen Schluck aus der „Buttel“ erwärmt.
Inzwischen hat die Nacht einer matten Dämmerung Platz gemacht, und endlich taucht aus dem Schneegestöber der Mastenwald des Hafens und damit das ersehnte Ziel auf. Die Landungsstellen der Ewer sind hauptsächlich die Butencajen des Binnenhafens, die Vorsetzen und der Herrengraben. Am Jonas aber und an der Gasanstalt legen je ein Dampfer an, am Jonas der aus Moorburg, an der Gasanstalt der von Hopte und Ochsenwärder. Die Milchleute dieser Oerter haben sich die beiden mächtigen Gewalten unserer Zeit, den Dampf und die Association, dienstbar gemacht, denn der Dampfer ist gemeinsames Gut.
In dem Augenblick, wo die Milchleute den Fuß an das Ufer setzen, treten sie zugleich unter die Aufsicht der städtischen Polizei, welche vermittelst eines Milchmessers eine strenge Controle über die unverfälschte Reinheit der Milch führt.
In unmittelbarer Nähe des Landungsplatzes der Milchleute steht nun, je nachdem der Landungsplatz stark frequentirt wird oder nicht, eine größere oder kleinere Wagenburg von Milchwagen; unsere Illustration zeigt diejenige des dicht hinter dem Landungsplatze an den Butencajen belegenen Rödingsmarktes. Hier beginnt nun der zweite Theil in der täglichen Lebensaufgabe des Milchmannes – die Austragung in der Stadt. Vor Allem müssen wir aber den überaus praktisch eingerichteten und das größte Lob verdienenden Milchwagen beschreiben. Gebaut ist er nach dem Princip der in Hamburg üblichen sogenannten „schottischen Karre“, der Hauptvorzug aber besteht in dem sinnreichen Transport der Milchgefäße. Der Uebelstand in anderen Städten, daß die Hausfrauen die Milch durch das Schütteln auf dem Wagen schon halb gebuttert, wenigstens aber in einem Zustande erhalten, der sie, namentlich beim Abkochen, leicht gerinnen läßt, dieser Uebelstand wird hier durch dreierlei Mittel zu vermeiden gesucht. Erstens hängen die Eimer, was sie von den Bewegungen des Wagens möglichst unabhängig macht. Zweitens ruhen die „Balkens“, an denen sie hängen, auf starken Federn, wodurch die Stöße des Wagens noch mehr gemildert werden. Drittens schwimmen auf der Oberfläche der Milch im Eimer entweder kleine, zolldicke, hölzerne Schalen oder die sogenannten Briken, runde, dünne Bretter mit einem Loch in der Mitte (um die Ausdünstung der noch warmen Milch heraus zu lassen), welche die starke Bewegung der Milch innerhalb des Eimers verhüten, und damit ist also Alles geschehen, was dem Transporte die größte Ruhe sichern kann.
Die Eimer, aus Holz und roth angestrichen – wie überhaupt bei allen Hamburger Milchgeräthen die rothe Farbe vorherrscht – zerfallen in drei Classen: die sogenannten „breeten Eimers“ (zweiunddreißig bis vierzig Liter), die „spitzen Eimers“ (acht bis zwölf Liter) und die „Rahmeimers“ (zwei bis fünf Liter). Dazu kommen noch die „Buttels“ oder Flaschen nur für die Sahne, welche an einem Haken, der zugleich den Henkel repräsentirt, in den Rand der Eimer eingehängt werden. Am Wagen befinden sich zwei eiserne Stäbe, die „Arms“, in welchen die „Tracht“ ruht, ein gebogenes in der Mitte nach den Schultern und Nacken modellirtes Holz, von dessen messingbeschlagenen Enden Ketten mit Haken herabhängen, ähnlich wie solche Trachten in verschiedenen
Der Hamburger Morgenimbiß unterwegs. Originalzeichnung von F. Lindner in Hamburg
[426] Gebieten Deutschlands vom Gesinde namentlich zum Transporte des Wassers benutzt werden. Der Milchmann faßt nun mit seinem Wagen an einer bestimmten Ecke seiner Straße Posto, und trägt dann die Milch in den Häusern umher. Diese Vertheilung treppauf und treppab nimmt die Zeit bis gegen Nachmittag – ungefähr um drei Uhr – in Anspruch, wo die Milchleute wieder an ihrem Landungsplatze eintreffen, ihre Wagenburg zusammenfahren und nun das Reinigen der Milcheimer beginnen; dies geschieht vermittelst einer spitzen, aber runden (der Eimerform angepaßten) Bürste, welche sie in dem auf dem Milchwagen angebrachten Kasten verwahren, und durch heißes Wasser, welches sie aus der Nähe – z. B. auf dem dargestellten „Rödingsmarkte“ aus einer naheliegenden Brauerei – beziehen. Ist auch dies vorüber, so geht es mit leeren Eimern und vollem Geldbeutel auf den Heimweg.
Neben die im Vorstehenden geschilderte Herbeischaffung der Milch tritt nun noch die durch größere Wagen, welche mit einem Pferde bespannt sind, wie sich ein solcher im Hintergrunde unsrer Illustration zeigt. Sie sind, nur in größeren Dimensionen, ähnlich wie die Handmilchwagen construirt, und bringen diejenige Milch, welche das unmittelbar angrenzende Landgebiet producirt, zur Stadt. Die hauptsächliche Ausnahme hiervon macht die Insel Wilhelmsburg, welche ihre Milch nicht durch Ewer, sondern durch Hand- und Pferdewagen herübersendet, weil sie an der Stelle, wo einst Napoleon die bekannte lange Holzbrücke über Elbe und Insel bauen ließ, durch eine Dampffähre mit dem Hamburger Ufer verbunden ist. Daß die Zufuhr auch noch auf dem Schienenwege stattfindet, versteht sich von selbst.
Zu derselben frühen Morgenstunde, wo draußen in der Landschaft ringsum die Kühe ihre tägliche städtische Abgabe entrichten, sind die Backstuben der Stadt in emsiger Thätigkeit, um den dritten Hauptfactor des Frühstücks, das Weißgebäck, und darunter namentlich das populäre „Rundstück“, fertig zu stellen.
Hat die Waare den Backofen verlassen, so geht sie aus den Händen des Bäckers in die eines Commissionärs, des Brodmannes, über, welcher, als Zwischenhändler, mit einem Profit von zwölf bis achtzehn Procent das Austragen derselben besorgt.
Gewinnen wir es einmal über uns, an einem Wintermorgen recht früh, etwa von halb fünf Uhr ab uns den Federn zu entreißen, um auf die dunkle Straße hinabzusteigen, so werden wir nach kurzer Zeit in der Ferne ein leuchtendes Johanniswürmchen erblicken. „Ein Johanniswürmchen am Wintermorgen?!“ wird der Leser fragen. Nun ja, gewiß würde er gleich uns auf dasselbe Bild verfallen, wenn er jetzt in einiger Entfernung einen kleinen Lichtpunkt durch Nacht und Nebel näherschweben und verschwinden, gleich darauf mehrere ähnliche an verschiedenen Stellen auftauchen, verglimmen und wieder erscheinen sähe. Wir gehen einem solchen Lichtpunkte nach und erkennen schon aus der Ferne am Schritt, daß dem Johanniswürmchen jedenfalls massive Beine eigen sind, zu denen sich beim Näherkommen die übrige Zuthat zu einem Manne gesellt, der eine kleine runde Blendlaterne am Gürtel und einen mit einem Tuche bedeckten Korb auf der Schulter trägt, welcher mit Weißgebäck angefüllt ist. Es ist der Brodmann, den wir jetzt auf seinem Gange begleiten wollen.
Ehe wir dies aber thun, müssen wir zur Erklärung seiner weiteren Thätigkeit eine Bemerkung vorausschicken. Wenn ein Fremder des Abends, und zwar zu einer Zeit, wo der Gerechte sich schon eines gesunden Schlafes erfreut, zum ersten Male in Hamburg seine Treppe hinaufsteigt, wird er mit Erstaunen bemerken, daß eine wunderbare Sammlung von Körben und Körbchen, Säcken und Säckchen, alten und neuen Handtaschen u. dergl. m. in je einem Exemplare an der äußeren Klinke der Vorsaalthüren auf den Treppengang hinausgehängt ist. Für den ersten Moment sieht es fast aus, als wäre das ganze Haus von einem Drange nach Almosen befallen worden und wollte denselben nun in verschämter Weise unter dem Schatten der Nacht befriedigen, indem es dem müden Wanderer Gelegenheit für ein Scherflein biete. Die Bedeutung dieser Einrichtung wird uns aber klar, wenn wir nun mit dem Brodmann die Stufen zum erhöhten Parterre hinaufsteigen. Hier wiegt sich ein zierlich geflochtenes Körbchen coquett an der Thürklinke; der Brodmann öffnet den Deckel und zählt aus seinem Korbe die ihm wohlbekannte Anzahl von Rundstücken hinein. Damit ist seine Aufgabe aber noch keineswegs ganz erfüllt, denn neben seinem eigentlichen Berufe vertritt er noch allenthalben die Stelle einer Weckuhr, sowohl für das dienende Hauspersonal wie für alle diejenigen, welche frühzeitig an Arbeit und Geschäft müssen – eine Dienstleistung, für welche man sich dann auch zu Weihnachten erkenntlich zu erweisen pflegt.
Nachdem der Brodmann also scharf an der Klingel gezogen, steigen wir zur ersten Etage hinauf, wo ein umfangreicher leinener Sack die Waare aufnimmt. Da aber hier das Fenster der dienenden Geister nach dem Gange heraus liegt, so ändert sich die Technik des Weckens: mit den Knöcheln wird ein kräftiger Wirbel executirt – noch einer – ein dritter – dann wird der Korb geschultert, und es geht weiter in die zweite Etage hinauf. Hier klammert sich eine alte Handtasche nur mit einem Henkel an die Thürklinke, während der andere, halb abgerissen, über die Fettflecke herunterhängt, welche das Antlitz eines in Wolle gestickten, aber vom Zahn der Zeit benagten Schooßhundes verunzieren. Auch diese invalide Tasche erhält ihr tägliches Brod; dagegen – das weiß unser Brodmann ganz genau – hat er es hier mit einem hartnäckigen Kunden zu thun; um den zu erwecken, genügen ein paar Trommelwirbel nicht, und er sieht sich daher genöthigt, zum Radetzkymarsch überzugehen, bis ein unarticulirtes Stöhnen von drinnen das Erwachen der Lebensgeister documentirt. In der dritten Etage verändert sich die Situation insofern, als an Stelle des hängenden Behälters ein altes verbogenes Kaffeebrett tritt, welches auf der Treppenflur steht. Ist einmal das Hinaushängen oder Hinausstellen eines jener Geräthe am Abend zuvor vergessen worden, so macht der Brodmann kurzen Proceß und placirt die Waare wohlabgezählt einfach auf die Treppe, mit welcher Möglichkeit wir jedoch Niemandem, der in Hamburg Frühstück einnimmt, den Appetit zu verderben beabsichtigen.
Freilich kommt es auch ab und zu vor, daß bei dieser patriarchalischen Vertheilung des Weißgebäcks ein Semmelmarder sich in’s Haus schleicht, doch ist dies bei weitem nicht so häufig der Fall, wie man der Leichtigkeit der Ausführung gegenüber annehmen sollte; es sind doch meist nur arme Teufel, welche auf der tiefsten Stufe volkswirthschaftlicher Bildung stehen und von der Occupation leben, denn an eine Verwerthung des Gestohlenen ist ja nicht zu denken, da Semmeln weder an der Börse noch beim Hehler Cours haben.
Mit der Vertheilung des Weißgebäcks ist dem Hamburger nun auch der dritte Factor seines Frühstücks übermittelt – wenn er aber frühstückt, wenn er die Sahne in den duftenden Kaffee gießt und die Zeitung zur Hand nimmt, denkt er wohl schwerlich daran, welche Summe von Arbeitskräften und Apparaten thätig war, ihm diesen Frühstückstisch zu serviren, während er selbst noch in süßem Schlummer lag.