# Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika/Warme Puddings, vom Kochen derselben

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Behandlung der Puddingsformen. Vorab sei aufmerksam gemacht, eine Puddingsform, welche schon gelitten hat, nicht eher zu gebrauchen, bevor man sie mit Wasser gefüllt, – wobei sie selbstredend von außen nicht naßgemacht sein darf, – eine Weile auf eine trockne Stelle hingesetzt und sich so von der Dichtigkeit derselben überzeugt hat. Befindet sich die geringste Oeffnung darin, so mißräth der Pudding ganz und gar. Vor jedem Gebrauch werde die Form mit einem trocknen Tuche gut ausgerieben, überall ohne eine Stelle zu übergehen, reichlich mit Butter bestrichen und dann mit feingestoßenem Zwieback oder getrockneten Weißbrodrinden bestreut. Geschieht das Bestreichen mangelhaft, so läßt die Form nicht los und der Pudding kommt zerbröckelt heraus. Nach dem Gebrauch ist es eine Hauptsache, daß die Form nicht nachlässig hingestellt, sondern mit Zeitungspapier ganz gehörig gereinigt und an einem trocknen Orte bewahrt wird.
Mandelreibe. Werden Mandeln gebraucht, so können sie mit etwas Wasser gestoßen oder gerieben werden. Letzteres ist vorzuziehen und wird hierbei aus I. No. 34 aufmerksam gemacht.
Rühren der Puddingmasse. Die Puddingmasse muß gut gerührt, das Weiße ganz frischer Eier, ohne die geringste Beimischung von Eigelb (siehe I. No. 33), von einer zweiten Hand recht steif geschlagen werden, damit man nicht genöthigt sei, die gerührte Masse ruhen zu lassen. Sobald der Schaum leicht durchgezogen ist, muß diese ohne Aufschub sogleich in die Form und – mit Ausnahme von Hefenpuddings – in kochendes Wasser gestellt werden.
Füllen der Form und Kochen der Puddings. Beim Hefen-Pudding wird die Form reichlich halb gefüllt und in lauwarmem Wasser aufs Feuer gebracht; bei anderen Massen läßt man gewöhnlich den vierten Theil fehlen. Dann wird die Form fest verschlossen, da, wo sie geöffnet wird, rund herum mit Mehl, welches mit etwas Wasser ganz dick gerührt, bestrichen und nur so tief in kochendes Wasser gestellt, daß das Wasser während des Kochens nicht an den Rand reicht, da sonst leicht etwas in die Form dringen könnte, was das Aufgehen des Puddings verhindert. Um das Aufspringen der Form zu verhüten, welches zuweilen der Fall ist, lege man zwei Bolzen darauf. Der Pudding muß fortwährend gleichmäßig kochen, weshalb zum Nachgießen für kochendes Wasser gesorgt werde, doch muß dies seitwärts geschehen; auch darf nicht an den Topf gestoßen werden, damit der Pudding nicht zusammensinke.
Verfahren beim Kochen der Puddings in einem Tuche. Wünscht man den Pudding in einem Tuche zu kochen, so muß dasselbe [152] vorher in heißem Wasser gut ausgewässert und darnach stark ausgerungen, der inwendige Raum, so weit der Pudding reicht, mit Butter oder Schmalz bestrichen und mit Mehl bestäubt werden; der Raum zwischen Band und Masse darf weder zu weit noch zu enge sein, und das Wasser muß ununterbrochen stark kochen, weil der Pudding sonst dicht wird und also mißräth. Eine Form ist immer vorzuziehen.
Anrichten. Beim Anrichten wird die Schüssel erwärmt. Bei kalter Jahreszeit, und wenn die Küche weit vom Speisezimmer entfernt ist, hebe man die Form erst kurz vor dem Eintritt ins Zimmer vom Pudding ab.
Am vorzüglichsten gerathen alle Puddings in einem Dampfkessel.
2. Englischer Plum-Pudding, No. 1. 4 Eier, das Weiße zu Schaum geschlagen, 3/4 Quart frische Sahne, 1/2 Pfund feines Mehl, 1/2 Pfund feingehacktes Nierenfett, 1/2 Pfund gut gewaschene Korinthen, 3/4 Pfund ausgekernte, gröblich gehackte Rosinen, 2–3 Unzen Zucker, 1 Unze geschnittene Succade, 1 Unze Orangenschale, 1/2 Mußkatnuß, ein halbes Weinglas Rum und etwas Salz.
Dies alles wird gehörig untereinander gerührt, in eine Form gefüllt und 4 Stunden gekocht. Beim Anrichten wird der Pudding mit Arrak übergossen, angezündet und flammend zur Tafel gebracht. Eine weiße Schaumsauce ist am passendsten dazu. Zugleich aber werden auf einem Präsentirteller Arrak, Zucker, kleine Fidibusse und Licht herum gereicht, damit die Gäste nach Belieben statt Sauce zu ihrer Portion Arrak und Zucker nehmen und dies anzünden können. – Für 12–14 Personen.
Anmerk. Dieser Pudding kann am vorhergehenden Tage angerührt werden, ohne daß es dem Gerathen desselben hinderlich wäre. Auch schadet ein längeres Kochen nicht,
3. Englischer Plum-Pudding, No. 2. 1/2 Pfund Rosinen, {{Bruch|1|} Pfund Korinthen, 1/2 Pfund gehacktes Nierenfett, 1/2 Pfund gestoßener Zwieback, 1/2 Pfund Zucker, 1/4 Pfund Zitronat, 2–3 Unzen gestoßene süße Mandeln, 2–3 Unzen Orangenschale, 1/2 Muskatnuß, 1 Weinglas Rum und 4 ganze Eier (wovon das Weiße nicht zu Schaum geschlagen wird).
Die Bestandtheile werden gehörig mit einander verbunden und in einer Serviette sechs Stunden gekocht. – Für 12–14 Personen.
4. Desgleichen. No. 3. Ganz festes feingeschabtes Rinder-Nierenfett, Mehl, ausgekernte Rosinen und Korinthen, von jedem Theile 1 Pfund, 8 Eier, 1/4 Pfund Zucker, 3 Unzen feingeschabte Mandeln, 1/2 Muskatnuß, 1 Theelöffel Salz, 1/2 Unze Zitronat, 1/2 Unze Orangenschale, 1 Weinglas Rum und so viel Milch, daß ein Löffel im Teig aufrecht stehen bleibt. Der Teig wird tüchtig verarbeitet, zum festen Ballen geformt und in einem Tuche 6–8 Stunden gekocht.
Auch kalt soll dieser Pudding zu empfehlen fein.
Für 24–28 Personen.
5. Plum-Pudding mit Weißbrot. 6 ganze Eier und 6 Eidotter werden zerrührt, abwechselnd – damit das Mehl nicht klümprig werde – hinzugerührt 1/2 Pfund feines Mehl, knapp 3/4 Quart Milch, 1 Pfund feines [153] 2 Tage altes, geriebenes Weißbrod, 3/4 Pfund feingehacktes Nierenfett, 1/2 Pfund ausgesteinte Rosinen, 1/2 Pfund Korinthen und etwas Salz.
Dies alles wird mit einander zerrührt, in eine große Form gefüllt, oder man legt eine Serviette in eine tiefe Schüssel, bestreicht sie in der Mitte mit Butter, stäubt Mehl darüber hin, thut das Angerührte hinein und bindet, indem man ein wenig Raum zum Aufgehen läßt, einen Bindfaden darum und kocht den Pudding in kochendem Wasser ununterbrochen 3–4 Stunden. – Für 24 Personen.
Uebrigens schadet ein längeres Kochen diesem sowie auch dem vorhergehenden Pudding nicht.
6. Neuer aufgerollter englischer Pudding. 1 Pfund feines Mehl, 1/2 Pfund feingeschabtes Nierenfett, 1 Ei, 1 kleine. Tasse kaltes Wasser, 1 Löffel Zucker.
Dies alles wird zu einem Teig gerührt, tüchtig verarbeitet, 2 Messerrücken dick länglich ausgerollt, mit feinen Johannisbeeren oder sauren ausgesteinten Kirschen oder Pflaumen belegt, die dann mit dem nöthigen Zucker bestreut werden. Oder man bestreicht den Teig mit jedem beliebigen Eingemachten oder mit gutem Compote, rollt ihn der Länge nach auf, drückt den Teig an beiden Seiten zu, rollt ihn in eine Serviette, die man an beiden Seiten zuschlägt, und kocht ihn in kochendem Wasser ununterbrochen 2 volle Stunden.
Dieser Pudding wird ohne Sauce mit geriebenem Zucker gegeben. Kalt kann er als Kuchen servirt werden und ist als solcher sehr zu empfehlen; doch muß dann zum Teig statt Nierenfett Butter genommen werden. Für 16 Personen.
7. Englischer Korinthen-Pudding. Es wird 1 Pfund feines Mehl mit 1/2 Pfund ganz feingehacktem Nierenfett und etwas Salz vermengt, dann werden 2 schäumig geschlagene Eier, reichlich 1/4 Quart fette Milch, 2 Unzen Zucker, 7 Unzen Korinthen, 7 Unzen ausgesteinte Rosinen, Gewürz nach Belieben dazu gerührt, zuletzt ein Glas Rum durchgemischt und diese Masse in einer Form von 4–6 Stunden gekocht.
Es kann eine Wein- oder Rumsauce dazu gegeben werden. Für den täglichen Tisch ist folgende Sauce zu empfehlen: Man läßt etwas feines Mehl mit Butter anziehen, rührt kochendes Wasser dazu, läßt solches mit Zucker, Zimmet und etwas Salz kochen, nimmt die Sauce vom Feuer und rührt weißen Wein, nach Belieben auch einen Eßlöffel Rum durch. – Für 15 Personen.
Anmerkung. Das vom Pudding Übriggebliebene kann in der Form wieder gekocht werden, und soll dies durch nochmaliges Kochen selbst dem frischen Pudding vorzuziehen sein.
8. Englischer Aepfel-Pudding (für einen täglichen Tisch). 1 Pfund feines Mehl, 1/2 Pfund festes, eine Nacht gewässertes und ganz fein geschabtes Nierenfett, 1 gehäufter Theelöffel voll pulverisirter Ingwer, desgleichen Salz. Dies alles reibt man gut untereinander und macht dann mit kaltem Wasser einen Teig daraus, der wie Weißbrodteig tüchtig verarbeitet [154] wird und nicht an den Händen klebt. Dann rollt man den Teig rund aus, legt eine Serviette in eine tiefe Schüssel, stäubt etwas Mehl darüber, legt das ausgerollte Blatt hinein, füllt es mit in Viertel geschnittenen sauren Aepfeln und einigen ganzen Nelken, drückt den Teig oben fest zusammen, bindet das Tuch zu und kocht den Pudding in kochendem Wasser und 2 Eßlöffel Salz 2 Stunden stark und ununterbrochen, ohne welches der Pudding einen dichten Streifen erhält. Man servirt ihn ohne Sauce mit Zucker.
Als einzelnes Gericht nach einer etwas sättigenden Suppe für 6 Personen; besonders ist Kartoffelsuppe mit Fleischextrakt zu empfehlen.
9. Reis-Pudding mit Rosinen. Reis, etwas Zimmet und Zitronenschale, 6 Eier, 3 Unzen Butter, 3 Unzen Zucker, 1/4 Pfund gut gewaschene und angetrocknete Rosinen.
Der Reis wird abgebrüht, in Milch mit etwas ganzem Zimmet und Zitronenschale langsam gahr und steif, nicht breiig gekocht. Nachdem derselbe ein wenig abgekühlt ist, rührt man die Butter zu Sahne, gibt Zucker, abgeriebene Zitronenschale, Eidotter und den etwas abgekühlten Reis hinzu und mischt zuletzt den ganz festen Schaum der Eier leicht durch. Dann gibt man die Masse mit den Rosinen lageweise in eine gut angestrichene Form.
Die Rosinen werden durch die Masse gerührt, ehe der Eierschaum durchgemischt wird. Statt der Rosinen kann man auch feingestoßene Mandeln, worunter 9 Stück bittere sind, anfangs zu der Butter rühren. Der Pudding wird 21/2 Stunden gekocht und eine Weiße Schaum- oder Rumsauce dazu gegeben.
Für 10–12 Personen.
10. Reismehl-Pudding. No. 1. 7 Unzen Reismehl, stark 1/2 Quart Milch, 1/4 Pfund Butter, 8 Eier, 1/4 Pfund Zucker, 1 Unze Zitronat, Schale einer Zitrone, etwas Salz.
Man richte sich bei der Zubereitung nach Griesmehl-Pudding, fülle die Masse in die Form, lasse den Pudding 21/2 Stunden ununterbrochen kochen und gebe eine Schaum- oder Rothweinsauce dazu.
Für 8–10 Personen.
11. Reismehl-Pudding. No. 2. 7 Unzen Reismehl, stark 1/2 Quart Milch, 1/4 Pfund gewaschene Korinthen, 3 Unzen Butter, 3 Unzen Zucker, 6 Eier, 1 Theelöffel Zimmet. Im übrigen nach vorhergehender Anweisung. – Für 8–10 Personen. – 21/2 Stunden kochen.
12. Griesmehl-Pudding (sehr gut). (Für 12–15 Personen.) 3/4 Pfund stark gekörntes Griesmehl, stark 3/4 Quart Milch, 1/4 Pfund Butter, 1/4 Pfund durchgesiebter Zucker, 12 Eier, die Schale einer abgeriebenen Zitrone oder 6 Stück kleine feingestoßene bittere Mandeln.
Man koche die Hälfte der Milch, rühre mit der andern das Griesmehl an, gebe es nebst der Hälfte der Butter hinein und rühre so lange, bis die Masse sich gänzlich vom Topfe löst. Dann reibe man die übrige Butter zu Sahne, gebe unter fortwährendem Rühren hinzu: Eidotter, [155] Mandeln, Zucker, das etwas abgekühlte Griesmehl und mische den festen Schaum der Eier leicht durch.
Man lasse den Pudding 2 1/2–3 Stunden kochen und servire ihn mit einer Schaum-, Rum- oder Rothweinsauce.
13. Griesmehl-Pudding (für 6–8 Personen). Stark 1/2 Quart Milch, 2–3 Unzen gekörntes Griesmehl, 3 Unzen Zucker, 3 Unzen frische Butter, 1 Unze Sultanrosinen, 5 frische Eier und etwas Zitronenschale.
Milch, Zucker und Butter werden zum Kochen gebracht, das Griesmehl hinein gestreut und gerührt, bis die Masse von der Kasserolle losläßt. Dann stelle man dieselbe hin, bis sie etwas abgekühlt ist, rühre 2 ganze Eier, 3 Dotter nebst Zitronenschale und Rosinen stark hinzu und mische 3 zu steifem Schaum geschlagene Eiweiß leicht durch. Die Masse wird in einer gut zugerichteten offenen Form im Backofen zur Hälfte in kochendes Wasser gestellt und 1 1/2 Stunde langsam, doch ununterbrochen gekocht, während nöthigenfalls kochendes Wasser hinzugegossen werden muß.
Anmerkung. Griesmehl-Pudding kann nur heiß gegeben werden; mit dem Erkalten wird die Masse dicht.
14. Korinthen-Pudding (vorzüglich). 1/4 Pfund Butter, 1/2 Pfund feines Mehl, stark 1/2 Quart Milch, 8 vollkommene Eier, 3 gehäufte Eßlöffel durchgesiebter Zucker, das Abgeriebene einer Zitrone oder eine große halbe Muskatnuß, 1/2 Pfund gute, gewaschene und wieder angetrocknete Korinthen, 7 Unzen altes geriebenes Weißbrod und reichlich ein halbes Weinglas voll Rum oder Arrak.
Nach einem neuen, zu empfehlenden Verfahren beim Abrühren der Puddingsmasse über Feuer wird, während man die Milch zum Kochen bringt, das Mehl mit der Butter zum Teig geknetet und dieser nach und nach stückchenweis hineingethan, wodurch sich das Mehl völlig auflöst und sich zu einer ganz feinen Masse bildet, welche man so lange rührt, bis sie sich gänzlich vom Topfe löst. Ist dieselbe etwas abgekühlt, so werden allgemach Eidotter, Zucker, Gewürz, Korinthen und Weißbrod hinzugerührt, dann wird der feste Eiweißschaum mit dem Rum leicht durchgemischt, die Masse sofort (siehe No. 1) in die vorher zugerichtete Form gefüllt und gut verschlossen 21/2–3 Stunden gekocht. Eine Schaumsauce, auch Obstsauce, dazu.
Für 14–16 Personen.
15. Weißer Sago-Pudding. 7 Unzen gereinigter Sago, mit Milch gahr und dick gekocht, 10 Eier, 1/4 Pfund Butter, 1/4 Pfund Zucker, Zimmet und Schale einer Zitrone, 5 Unzen gestoßener Zwieback, 1 Tasse gute süße Sahne. Wie Reis-Pudding zubereitet und gekocht; auch dieselbe Sauce.
Für 14 Personen.
16. Brauner Sago-Pudding. 1/4 Pfund Sago wird einigemal kalt, dann warm gewaschen, mit halb Rothwein halb Wasser gahr und dick gekocht; knapp 3 Unzen Butter zu Sahne gerührt, dazu sechs Eidotter, [156] 2 Unzen gestoßener Zwieback, 1/2 Tasse süße Sahne, 1/4 Pfund Zucker, Zimmet und Zitronenschale und das zu Schaum geschlagene Weiße.
Man kocht den Pudding 2 Stunden und gibt eine Schaumsauce dazu.
Für 12 Personen.
17. Loth- oder Schwamm-Pudding. 7 Unzen ganz feines Mehl, 12 Eier, 1/4 Pfund Butter, 1/4 Pfund Zucker, die abgeriebene Schale einer Zitrone, 3/8 Quart Milch.
Zum vorzüglichen Gerathen dieses Puddings richte man sich beim Abrühren der Masse ganz nach der Bereitungsweise des Korinthen-Puddings unter Beachtung der Bemerkungen in No. 1, koche ihn alsdann 2–21/2 Stunden stark und ohne Unterbrechung und servire ihn mit einer guten Schaum-, Rothwein- oder Fruchtsauce. Eine weichliche Sauce paßt nicht dazu.
Für 12–14 Personen.
Anmerkung. Wie überhaupt, muß besonders dieser Pudding sogleich in die Form und ins kochende Wasser gesetzt werden.
18. Schwäbischer Loth-Pudding. 5 Unzen feines Mehl, 5 Unzen feingestoßene Mandeln, 5 Unzen Butter, 5 Unzen Zucker, 9 Eier, 1/4 Quart Milch und die abgeriebene Schale einer Zitrone.
Der Pudding wird wie der vorhergehende zubereitet, 2 Stunden gekocht und mit einer der bemerkten Saucen gegeben.
19. Pudding von Faden-Nudeln (sehr gut). Stark 1/2 Quart Milch, 1/4 Pfund Butter, 1/4 Pfund Zucker, 7 Unzen Faden-Macaroni, abgeriebene Schale einer halben Zitrone, 2 Unzen gestoßene Mandeln, worunter 6 Stück bittere sind, 2 Messerspitzen Muskatblüte, 12 Eier.
Milch, Zucker und die Hälfte der Butter werden zum Kochen gebracht, die zerdrückten Faden-Macaroni hineingegeben und gerührt, bis die Masse steif ist und sich vom Topfe ablöst. Dann wird die übrige Butter zur Sahne gerieben, hinzugerührt: Mandeln, Gewürz, Eidotter, die etwas abgekühlte Masse und dann der steife Eiweißschaum leicht durchgemischt.
Man lasse diesen Pudding 2 1/2 Stunden kochen und gebe eine warme Sauce von saurem Kirsch- oder Johannisbeersaft oder Weinsauce dazu.
Für 15–18 Personen.
20. Nudel-Pudding, auf andere Art. 1 Quart Milch, 1/4 Pfund Nudeln, 1/4 Pfund frische Butter, 8 Eier, etwas abgeriebene Zitronenschale oder ein Stückchen Vanille.
Die Nudeln werden mit der Milch, der Hälfte der Butter und Vanille dick gekocht. Während die Masse etwas abkühlt, rühre man die übrige Butter weich, die Eidotter nach und nach hinein, gebe Zucker und Nudeln hinzu, rühre die Masse noch eine Weile, mische den steifen Eiweißschaum leicht durch und fülle sie in eine vorgerichtete Form. Diese wird im Backofen zur Hälfte in kochendes Wasser gestellt und offen langsam, doch fortwährend gekocht.
21. Bisquit-Pudding, warm und kalt zu geben. 3/4 Pfund Bisquit oder Scheiben von einem Bisquitkuchen, 10 Eier, stark 3/4 Quart frische Sahne oder Milch, etwas mit Zucker fein gestoßene Vanille.
[157] Man legt den Bisquit in eine zugerichtete Form, schlägt die ganzen Eier, gibt Vanille und Sahne hinzu und gießt es darüber. Der Pudding wird 2 Stunden gekocht, die Form geöffnet und an einem zugfreien Orte auf eine warme Schüssel gestürzt. Soll er kalt gegeben werden, so läßt man ihn in der Form, bis größtentheils die Hitze verdampft ist, weil er dann weniger zusammensinkt. Hierzu ist eine Vanillesauce üblich; da sie indeß den Pudding sehr weichlich macht, so ist zu Schaumsauce zu rathen.
Für 12–14 Personen.
22. Mandel-Pudding, kalt und warm zu geben. 5 Unzen Butter, 10 Eidotter, 7 Unzen Zucker, Saft und abgeriebene Schale einer Zitrone, 1/2 Pfund mit etwas Wasser feingestoßene, besser geriebene Mandeln (nach I. No. 34) und 3/4 Pfund altes Semmelbrod.
Letzteres wird abgeschält, in Milch geweicht und ausgedrückt, die Butter weich gerührt und die bemerkten Theile nach einander hinzugefügt; nachdem die Masse gut gerührt, wird der feste Eiweißschaum leicht darunter gemischt und der Pudding sogleich aufs Feuer gebracht. Man läßt denselben 2 Stunden kochen und gibt Schaumsauce oder Fruchtsaft dazu.
Für 12 Personen.
23. Warmer Vanille-Pudding. 11/4 Pfund altes Weißbrod, wovon die Kruste entfernt, knapp 1 Quart frische Sahne oder Milch, 1/4 Pfund Butter, 5 Unzen feingestoßene Mandeln, 5 Unzen durchgesiebter Zucker, 10 Eier und etwas mit Zucker feingestoßene Vanille.
Das Weißbrod wird in der kalten Sahne eingeweicht und fein gerieben, die Butter zu Sahne gerührt, nach und nach Eidotter, Mandeln, Zucker und Vanille hinzugegeben, die Masse 1/4 Stunde nach einer Richtung hin gerührt und alsdann das zu steifem Schaum geschlagene Eiweiß durchgemischt.
Man läßt den Pudding 2–21/2 Stunden kochen und gibt eine Schaumsauce dazu.
Für 12–15 Personen.
24. Zwieback-Pudding No. 1. 3/4 Pfund Zwieback, mit frischer Butter bestrichen, 1 Quart Milch, 9–10 Eier, 1/2 Pfund Korinthen und 1/4 Pfund Rosinen, beide gut gewaschen, letztere ausgekernt, 1/4 Pfund geschabte Wandeln, 2 gehäufte Eßlöffel Zucker und die dünn abgeschnittene und feingehackte Schale einer halben Zitrone.
Die gut vorgerichtete Form wird einige Stunden vor dem Kochen des Puddings mit einer Lage Zwieback belegt, wobei man die Lücken mit Zwiebackbrödchen ausfüllt. Dann zerklopft man die ganzen Eier, gibt Milch und den Zucker hinzu, streut von dem oben Bemerkten einen Theil über den Zwieback und fährt so fort, bis eine Zwiebacklage den Schluß bildet. Darnach wird bei starken Zwischenpausen die Eiermilch tassenweis gleichmäßig und langsam darüber vertheilt, so daß solche die Masse allgemach durchziehe und die oberste Lage gleich der untersten durchweicht werde. Man lasse den Pudding 2–21/2 Stunden kochen und servire ihn mit einer guten Schaum-, Rothwein- oder Fruchtsauce; letztere aber muß gebunden sein und darf der Saft nicht zu sehr gespart werden.
Für 14–16 Personen hinreichend.
[158] 25. Zwieback-Pudding. No. 2. 8 Unzen Zwieback, 1 Obertasse voll Rosinen, 6 Eier, knapp 3/4 Quart frische Milch, 2 Unzen Zucker und etwas Zimmet.
Im übrigen richte man sich nach vorhergehender Vorschrift und lasse den Pudding, der kleineren Quantität wegen, 11/2–2 Stunden kochen.
Für 10–12 Personen.
26. Zwieback-Pudding mit Johannisbeeren oder sauren Kirschen. Derselbe wird nach Zwieback Pudding No. 2 bereitet, jedoch nehme man hierzu 8 Eier, streue statt Rosinen 1/2 Pfund Johannisbeeren und 11 Unzen Zucker durch und versäume nicht, die Form nach No. 1 reichlich zu bestreichen.
Dieser Pudding wird ohne Sauce gegeben und ist von vorzüglichem Geschmack.
Für 10–12 Personen.
27. Kartoffel-Pudding (sehr gut). 1/4 Pfund Butter, 6 Unzen durchgesiebter Zucker, 1 Unze süße und 8 Stück bittere feingestoßene Mandeln, Zitronenschale, Zimmet, 12 Eidotter, 11/2 Pfund geriebene Kartoffeln und 1/4 Pfund altes geriebenes Weißbrod.
Die Kartoffeln, welche sehr gut und mehlig sein müssen, werden am Tage vorher reichlich halb gahr gekocht, abgezogen, andern Tages gerieben und das, was hinter die Reibe fällt, gewogen. Die Butter wird zu Sahne gerieben, dann werden Zucker, Mandeln, Zitronenschale, Zimmet und nach und nach die Eidotter hinzugerührt, sowie auch die Kartoffeln. Nachdem die Masse eine gute Weile gerührt, wird das Weißbrod und darnach der feste Schaum der Eier durchgemischt.
Man lasse den Pudding 11/4 Stunde backen oder reichlich 2 Stunden kochen und reiche eine Schaum-, Rum- oder Fruchtsauce dazu.
Für 16–18 Personen.
28. Feiner Mehl-Pudding mit Hefe. 11/2 Pfund feinstes Mehl, 8 Unzen Korinthen, 6 Unzen ausgekernte Rosinen, 6 Unzen Butter, 1–2 Unzen trockne Hefe, 6 Eier, stark 1/2 Quart lauwarme Milch, 1/4 Pfund Zucker, Schale einer Zitrone, 1/2 Muskatnuß.
Nachdem die Butter weich gerührt, werden nach und nach die ganzen Eier, abwechselnd Mehl und Milch und das Uebrige hinzugerührt, zuletzt wird die mit etwas Milch zerrührte Hefe durchgemischt, die Masse mit einem flachen hölzernen Löffel tüchtig geschlagen, so daß sie Blasen wirft, in die zugerichtete Form gegeben, in lauwarmes Wasser gestellt und 21/2 Stunden gekocht.
Es kann eine Rumsauce dazu gegeben werden; auch wird dieser Pudding ohne Sauce zu Braten und gekochtem Obst angerichtet.
Bei einigen Schüsseln für 8–9 Personen.
29. Gewöhnlicher Mehl-Pudding mit Hefe. 13/4 Pfund gutes Mehl, 1–2 Unzen trockne oder 4 Eßlöffel gewässerte dicke Hefe, 3–4 Unzen geschmolzene Butter, 4 Eßlöffel Zucker, Rosinen und Korinthen nach Belieben, zusammen etwa 7–8 Unzen, knapp 3/4 Quart lauwarme Milch, 2 Eier.
[159] Man rührt dies alles untereinander, läßt es vor dem Kochen in der Form aufgehen, oder stellt die Form in lauwarmes Wasser und läßt solches langsam zum Kochen kommen.
Eine Fruchtsauce, oder geschmolzene Butter, oder gekochtes Obst mit reichlich Brühe dazu.
Die Hälfte dieser Portion reicht hin für 6–7 Personen.
30. Mehl- und Weißbrod-Pudding zu gekochtem Obst, vorzüglich zu Birnen oder frischen Zwetschen. Knapp 1/2 Quart Milch, 3 Unzen Butter, 7 Unzen gutes Mehl, 8 Eier, 1/2 Theelöffel Muskatblüte, 1/2 Pfund altes geriebenes Weißbrod, 2 Eßlöffel Zucker, 1/2 Glas Rum.
Die Hälfte der Butter wird geschmolzen, Mehl mit Milch angerührt hinzugeben und so lange gerührt, bis sich die Masse vom Topfe löst. Nachdem die stärkste Hitze verdampft ist, wird das Abgerührte mit den Eidottern, der Muskatblüte und dem Zucker tüchtig geschlagen, dann das Weißbrod durchgerührt, darnach der steife Eierschaum und zuletzt der Rum eben durchgemischt.
Der Pudding wird 21/2 Stunden gekocht und gibt mit gekochtem Obst ein sättigendes Gericht für etwa 8 Personen.
31. Schwarzbrod-Pudding. 6 Unzen Butter, 6 Unzen Zucker, 8 Eier, etwas Nelken, Zimmet, Kardamom, Zitronenschale, 1/4 Pfund Korinthen, 1/2 Pfund altes geriebenes und durchgesiebtes Schwarzbrod.
Die Butter wird zu Sahne gerieben, Gewürze, Eidotter, Korinthen und das Schwarzbrod hinzugerührt, zuletzt der steife Schaum der Eier durchgemischt, sowie auch 1/2 Glas Rum. Dieser Pudding wird 21/2 Stunden gekocht und eine Schaum- oder Rothweinsauce dazu gegeben.
Für 10–12 Personen.
32. Schwarzbrod-Pudding mit Mandeln. 1/2 Pfund altes geriebenes und durchgesiebtes Schwarzbrod, 1/4 Pfund Butter, 1 Glas Rothwein, 12 Eier, 1/2 Pfund durchgesiebter Zucker, 1/4 Pfund geriebene Mandeln, 1 Theelöffel voll Zimmet, abgeriebene Schale einer halben Zitrone und 2 Messerspitzen zerstoßene Kardamom-Körner.
Das Schwarzbrod wird mit der Butter über Feuer eine Weile gerührt, dann der Wein dazu gegeben. Etwas abgekühlt, fügt man das Uebrige nach und nach unter starkem Rühren hinzu und mischt den steifen Schaum, wie immer, zuletzt durch die Masse. – Man kocht den Pudding 2–21/2 Stunden und gibt eine Rothweinsauce dazu.
Für 12–14 Personen.
33. Prinzregenten-Pudding (sehr gut). 1/4 Pfund ausgekernte Rosinen, 1/4 Pfund Korinthen, 1/4 Pfund feingeschnittene Mandeln, 6 Unzen Zucker, 14 Eier, knapp 3/4 Quart Milch, 18 Unzen 2 Tage altes Milchbrod, ohne Rinde gewogen.
Das Brod wird in Scheiben geschnittenen Butter gelb gebraten und in Würfel gebrochen. Milch, Zucker und Eier nebst Zitronenschale werden zusammen geschlagen; das Uebrige wird lagenweise in die zugerichtete Form gelegt und wie Zwiebackpudding mit der Eiermilch übergossen.
[160] Man läßt den Pudding 2–21/2 Stunden kochen und gibt eine Himbeer oder Johannisbeersauce dazu.
Für 15–18 Personen.
34. Weißbrod-Puddíng (sehr wohlschmeckend). 2 Pfund 2 Unzen 2 Tage altes Weißbrod, 1/4 Pfund Butter, 10 Eier, 1/4 Pfund Zucker, 1/4 Pfund Korinthen, Zimmet oder Zitronenschale und ein kleines Glas Rum oder Arrak. Ein Zusatz von 21/2 Unze feingeschnittenen oder gröblich gestoßenen Mandeln, 1/2 Unze Zitronat, etwas Nelken und Kardamom macht diesen Pudding ganz besonders fein.
Das Weißbrod wird abgeschält, gerieben, über Feuer mit der Hälfte der Butter gerührt, bis es recht heiß geworden, die Rinde mit Milch zu einem dicken Brei gekocht und fein gerührt. Dann reibt man die übrige Butter weich, rührt nach und nach Eidotter, Zucker, Gewürz, Korinthen, das etwas abgekühlte Weißbrod hinzu sowie auch den festen Schaum der Eier und zuletzt den Rum, – Der Pudding wird 21/2 Stunden gekocht und eine Schaum- oder Rumsauce dazu gegeben.
Für 16–18 Personen.
35. Obst-Pudding (sehr zu empfehlen). 2 Pfund 2 Unzen 2 Tage altes Weißbrod, knapp 1 Quart Milch, 1/4 Pfund Butter, 10 Eier, je nachdem das Obst viel oder weniger Säure hat, 6–8 Unzen geriebener Zucker, Zitronenschale und Zimmet, auch nach Gefallen 1/4 Pfund Korinthen.
Das Weißbrod wird dünn abgeschält, in kleine Stücke gebrochen, mit der Milch und Butter so lange über Feuer gerührt, bis es sich vom Topfe löst, und zum Abdampfen hingestellt. Dann rührt man obige Theile – den steifen Eiweißschaum zuletzt – hinzu, gibt die Masse abwechselnd lagenweise mit in Scheiben geschnittenen sauren Aepfeln oder mit Kirschen in die Form und kocht den Pudding zwei Stunden. Derselbe kann ohne Sauce mit Zucker gegeben werden.
Für 12–15 Personen.
36. Weintrauben-Pudding (desgleichen). 1/4 Pfund Butter, 8 Eier, 1/4 Pfund feingestoßene Mandeln, 1/2 Pfund durchgesiebten Zucker, Zimmet, auch nach Belieben etwas Zitronenschale, 3/4 Pfund abgeschältes Weißbrod, ein Suppenteller voll abgepflückter Trauben.
Man weicht das Weißbrod in kalte Milch ein, drückt es aus, rührt die Butter zu Sahne, gibt Eidotter, Zucker, Gewürz, das Weißbrod dazu, und mischt, nachdem die Masse stark gerührt ist, die Trauben nebst dem Eiweißschaum durch.
Man lasse diesen Pudding 2 Stunden kochen. Eine Schaumsauce ist am angenehmsten dazu.
Für 8–10 Personen.
37. Englischer warmer Fleisch-Pudding. Man nimmt 2 Pfund schieres Rindfleisch, schabt es von den Sehnen und hackt es mit einer kleinen Zwiebel ganz fein. Dann reibt man 1/4 Pfund Butter zu Sahne, rührt nach und nach hinzu 8 ganze Eier, einige Löffel saure Sahne, Zitronenschale, etwas Pfeffer und Nelkenpfeffer, einen möglichst frischen, gereinigten, ganz fein gehackten Häring, 3 Unzen nicht frisches Weißbrod ohne [161] Rinde in kaltem Wasser etwas geweicht und ausgedrückt, fein gehackte Champignons und Morcheln und das nöthige Salz. Diese gut gemengte Masse wird in einer wohl zugerichteten Form 2 Stunden ununterbrochen gekocht. Es kann eine Krebs- oder Morchelsauce dazu gegeben werden; bei letzterer bleiben die Morcheln im Pudding weg.
38. Pudding von kaltem Kalbsbraten, am besten warm, doch auch kalt zu geben (sehr empfehlenswerth). 13/4 Pfund von Haut und Sehnen befreiter Kalbsbraten von ganz frischem Geschmack, sehr fein gehackt, 8 Eier, knapp 6 Unzen Butter, 2–3 Unzen 2 Tage altes abgeschältes und geriebenes Milchbrod, 1/2 Obertasse süße Sahne, 6 kleingehackte Schalotten, Salz und etwas Muskatnuß.
Die Schalotten werden in 1 Unze der bemerkten Butter geschwitzt, dann 2 Eier mit 2 Eßlöffel Wasser zerklopft, hinzugegeben und solches zu weichem Rührei gemacht. Darnach reibt man die übrige Butter zu Sahne, gibt nach und nach 6 Eidotter hinzu und rührt es eine Weile stark nach einer Seite hin, wo dann Rührei, Milchbrod, Sahne, Muskatblüte, Kalbsbraten, das nöthige Salz unter stetem Umrühren hinzugefügt und darauf das zu steifem Schaum geschlagene Eiweiß durchgemischt wird. Der Pudding wird in einer gut vorgerichteten Form 11/2 Stunde gekocht und mit einer Champignons-, Krebs- oder Kraftsauce heiß zur Tafel gegeben. Kalt wird derselbe mit einer Sauce servirt, die von einigen hartgekochten, feingeriebenen Eidottern, reichlich feinem Oel, Weinessig, Zucker, Kapern, etwas Senf und Pfeffer gut gerührt wird.
Für 12–14 Personen.
39. Krebs-Pudding. 1 Pfund 6 Unzen gutes 2 Tage altes Weißbrod, 1/2 Quart frische Milch, 3 Unzen Krebsbutter, 10 frische Eier, 1/4 Pfund durchgesiebter Zucker, 1/2 Unze gestoßene bittere Macronen oder die Schale einer Zitrone, knapp 1/2 Pfund feingehacktes Nierenfett und 18 Stück kleingeschnittene Krebsschwänze.
Es wird von Weißbrod die Kruste dünn abgeschnitten, solches in der Milch geweicht und gänzlich zerdrückt, darauf die Krebsbutter weich gerieben. Dann rührt man nach und nach Eidotter, Zucker und Macronen, Nierenfett und die Krebsschwänze hinzu, mischt zuletzt den steifen Schaum der Eier durch und läßt den Pudding 21/2 Stunden kochen. Es wird eine Sauce von Sahne oder Milch und Krebsbutter dazu gekocht und mit Eidottern abgerührt.
Für 14–16 Personen.
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