# Schwedisches Koch- und Haushaltungs-Buch/Anhang

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#### Meine gnädige und günstige Leserinnen

Das gnädige und geneigte Wohlgefallen, das meine Leserinnen über meine vorige Arbeit, unter dem Titel: Von Hülfsmitteln zur Haushaltung, zu äussern beliebt haben, hat nicht allein die dabey gehabte Mühe in vollkommenem Maasse ersetzet, sondern mir auch zu einer fernern angenehmen Ermunterung Anleitung gegeben, durch diesen kleinen Anhang von selbiger Materie theils zu vermehren und hinzuzusetzen, was vorhin vergessen seyn könnte, theils dasjenige zu ändern, wo eine Verbesserung nöthig gewesen ist.
Bey dem letzten Umstand habe ich unter andern Sachen meine Aufmerksamkeit insonderheit auf die in der allerersten Auflage gegebene Beschreibung: Das schlechte Talg zu Lichte bereiten zu können, gerichtet, wobey ich sowol in den zwey letztern Auflagen, als hier, eine viel vortheilhaftere Würkung angemerkt habe, daß nemlich das Licht besser brennet, wenn man dazu gut und gebleichtes Licht-Garn nimmt.
Es würde zu weitläuftig und überflüßig seyn, diejenige Stellen in meinen vorigen Auflagen anzuführen, die einiger Aenderungen bedürfen; deshalb habe es vor hinreichend angesehen, derglichen Stellen mit dem Worte: Verbesserung, zu bemerken.
Im übrigen, wenn meine geneigte Leserinnen diese kleine Vermehrung mit selbigen gütigen Augen, wie meine vorige Arbeit ansehen werden, so habe ich meine einzige Absicht erreicht, welche diese ist, daß ich bey dem Schluß meines Lebens die tiefste Ehrfurcht bezeugen kann, mit welcher ich lebe und sterbe

### Einige Arten von Suppen.
#### Grüne Suppe.

Zu 5 oder 6 grossen Sallatsköpfen, nimm eine grosse Handvoll Sauerrampfer und beynahe so viel Kürbel, 7 bis 8 Blätter Mell, eine gute Hand voll Portulaksblätter, 2 oder 3 Purrozwiebeln, 2 oder 3 rothe Zwiebeln, wie kleine Wallnüsse groß, wie auch einige Sellerieblätter, aber nicht von den Wurzeln. Alles dieses spüle und drücke das Wasser gut heraus, hernach hacke es klein, doch nicht voll so fein, wie grünen Kohl; auch ist es besser die Zwiebeln allein zu hacken. Mittler Zeit setze einen steinernen Grapen mit ein Stück Butter, wie eine Faust groß auf das Feuer, laß es darauf ganz eben stehen und kochen, bis es nicht mehr kochet, da es denn wie ein wenig bräunlich aussehen wird. Dann schütte das gehackte Kraut darin und laß es damit gut kochen, rühre es aber zum öftern um, damit es sich nicht an dem Grapen setzet: Pfeffer und Salz wirf nach Belieben darein, und wenn das Kraut mit der Butter gut gekocht hat, so halte aufgekochtes Wasser bereit, giesse dasselbe nach Proportion des Krauts, wie auch, daß es zureichliche Suppe wird, dazu; laß es ohngefehr eine halbe Stunde auf gelindem Feuer stehen und kochen. Darnach wirf kleine Stücken von Franzbrodsrinden oder von Zwieback, die man zum Reiben gebraucht, darein, und laß es wieder eine halbe Stunde kochen, ehe sie angerichtet wird.
Will man ein Hun oder Küchlein in diese Suppe einlegen, so kann die Brühe davon statt Wasser genutzet werden, da sie dann so viel besser wird; allein sie wird auch ohne das mit Wasser recht schmackhaft.

#### Erbsensuppe von grün getrocknete oder andere grüne reife Erbsen.

Nimm so viele Erbsen als zu einmahl nöthig und lege sie in gutes weiches Wasser, so nicht salzig ist. Den Abend [522] vorher, wenn sie des andern Mittags sollen gebraucht werden, so nimm die Erbsen nebst 3 oder 4 rein geschabte gelbe Wurzeln und eben so viele Petersillienwurzeln: wirf selbiges in einen steinernen Grapen, laß sie auf gelindem Feuer aufkochen und hernach die Nacht über auf heisser Asche aber zugedeckt stehen. Den Morgen darauf läst man sie auf gelindem Feuer kochen, und zwar so lange, bis die Erbsen gut weich werden; alsdann nimm alle Wurzeln heraus, das übrige giesse nach und nach in einen Haarsieb, und rühre es stark mit einem Löffel durch, so daß alle Hülsen in dem Sieb zurück bleiben. Nachgehends verlängere diesen Moos entweder mit so viele Fleischbrühe oder Wasser, so daß es zureichliche Suppe und dennoch nicht zu dünne wird. Darauf lege ein Stück Butter in den ledigen Grapen, und laß sie mit einer klein geschnittenen Zwiebel und etwas Waitzenmehl braunen; hernach giesse die vermengte Erbsen-Suppe dazu, und laß es mit ein wenig fein gehackten Sellerie kochen; salze nach Belieben, und eine halbe Stunde vorher, ehe die Suppe angerichtet werden soll, so lege ein Franzbrod hinein, daraus etwas Krume genommen ist, und brich es in grossen Stücken. Wenn dieses dann gut ausgequollen und weich ist, so ist es fertig. NB. Wer keine Zwiebel darin zu haben beliebt, kann selbige auch herauslassen.

#### Braune Suppe mit Zucker zu machen.

Koche eine kräftige Suppe von Ochsenfleisch, und mache Wurzeln und Zwiebeln hinein, die ihr einen guten Geschmack geben, ist alsdenn die Suppe gekocht, so siebe sie durch; darauf nimm eine gut gereinigte eiserne Braten-Kelle und lege ungefähr ein so groß Stück Zucker, als ein halbes Hüner-Ey groß, hinein, tunke es erst in Wasser, und laß es auf gelinden, Kohlfeuer in der Kelle recht brann werden, aber nicht brennen, hernach giesse den gebraunten Zucker in die Suppe, laß sie ein wenig damit kochen, so kann sie nachgehends mit Brod angerichtet werden. In dieser Suppe kann man auch Makron-Grütze, Sego, oder Spinat mit verlohrenen Eyern gebrauchen, wie in einer solchen Suppe, die mit [523] Fleisch braun gemacht ist. NB. Bey diesem Kochen muß beobachtet werden, daß man nach Proportion der Suppe den Zucker abmißt, damit sie eine gute braune Farbe bekommt.

#### Schaaffleisch-Suppe mit sauren Rohm und Eyern abgerühret.

Diese Schaaffleisch-Suppe kocht man auf gewöhnliche Art mit Rüben oder Kohlrabbi; allein wenn sie angerichtet werden soll, so rühre die Suppe mit sauren Rohm und Gelb von Eyern ab. NB. Die Proportion von Rohm ist ungefähr ein halbviertel Pott und 3 Gelb von Eyern zu einer Schaale, die eine Maas von einer Kanne in sich enthält.

#### Eine Vogel-Suppe mit sauren Rohm.

Nachdem der Vogel gepflückt und gut gereinigt ist, imgleichen so aufgespilt, als er seyn muß, so lege ihn in kaltes Wasser, und wenn es aufkocht, so schäume die Suppe gut; hernach mache Butter hinein, und auch Zwiebel, wer sie vertragen kann. Wenn der Vogel gekocht ist, so siebe die Suppe durch, und rühre sie hernach mit Butter und Mehl ab. Wenn sie angerichtet werden soll, so rühre sie mit sauren Rohm und Gelb von Eyern ab, in selbiger Proportion, wie die Schaaffleisch-Suppe. Wenn jemand in diese Suppe Wurzeln zu machen beliebt, so sind die gelben Wurzeln am besten dazu.

#### Gelbe Wurzeln-Klösse in Fleischsuppen.

Wasche 4 oder 5 grosse gelbe Wurzeln, koche sie in Wasser weich, hernach schäle und reibe sie auf der Reibe; dann lege sie in einen Tuch und wringe allen Saft heraus. Von diesem ausgewrungenen Wurzelnsaft nimm einviertel Pott, imgleichen 12 Loth gestossene Weitzen-Zwieback, ein halb Viertelpfund geschmolzene Butter, ein halbviertel Pott süsse Milch, einen guten Löffelvoll geriebenen Zucker und ein wenig Salz. Auf die eine Hälfte gestossene Zwieback giesse die Butter, und auf der andern Hälfte die Milch. Nachgehends [524] menge alles gut untereinander, sowohl Wurzeln als Zucker, und zuletzt thue noch 4 Stück gut zerschlagene Eyer dazu. Darauf rolle sie in der nassen Hand, und lege so grosse Klösse in die Suppe, als dir beliebt. Beobachte, daß wenn die gelben Wurzeln gemessen werden, der Viertel-Pott nicht voller als eben gestrichen seyn muß.

#### Eine Aepfelsuppe von getrockneten Aepfeln.

Nimm entweder Gersten-Grütze, Perlen- oder Gersten-Graupen, koche selbige in Wasser, und bey dem ersten Aufkochen schäume sie gut. Nachgehends lege ein gut Stück Butter hinein, nebst 2 gute Händevoll getrocknete Aepfel, ein Stück Caneel und Citronschaale, dieses lasse so lange kochen, bis die Grütze mürbe und die Suppe eben wird; allein währendem Kochen drücke die Aepfel klein, weil sie denn einen desto bessern Geschmack von sich geben. Wenn die Suppe angerichtet werden soll, so siebe sie durch den Durchschlag, setze sie wieder auf das Feuer, um nur so lange zu kochen, bis sie von etwas eingemachten braunen Syrop süß wird. Wenn sie hernach angerichtet werden soll, so lege in die Anrichtungsschüssel auf den Rost geröstete Weisbrods-Scheiben. giesse die Suppe darüber und streue Caneel darauf.
NB. Wer diese Suppe mit Sparsamkeit kochen will, kann sie ungesiebt lassen, so daß Grütze und Aepfel darin bleiben. Dem es beliebt, kann auch Caneel und Citronschaalen auslassen. Das Maaß von der Grütze kann auch nicht so genau bestimmt werden, sondern es muß nach der Vielheit der Personen eingerichtet werden, die davon essen sollen, und daß sie alsdann gut eben wird; doch von 2 Händevoll Aepfeln bekommt sie einen guten Geschmack, voraus wenn es saure Aepfel sind, welches sie billig seyn müssen. Will man aber durchaus einen rechten Geschmack von Aepfeln haben, so muß man auch mehrere nehmen. Brauner Syrop ist darum vorzüglich gut, weil trockne Aepfel ohnedem schon die Suppe etwas dunkel machen, aber keine gute braune Farbe geben, wozu alsdenn der braune Syrop hilft. [525] NB. Diese Suppe muß in einem steinern oder gut verzinnten Gefäß gekocht werden.

#### Stachelbeern-Suppe.

Koche von Grütze, Wasser und Butter eine Suppe auf selbige Art, als die vorhergehende, doch ohne Aepfel. Währender Zeit koche auch unreife Stachelbeern mit so wenig Wasser, daß sie zu Moos werden, und hernach drücke sie durch einen dichten Durchschlag, so daß keine Schaalen noch Kerne durchgehen. Wenn die Suppe gekocht und von der Grütze abgesiebt ist, so setze sie wieder auf das Feuer und giesse nur so viel von dem Stachelbeer-Moos darunter, als man sie sauer haben will, laß sie dann ein wenig damit kochen, und mache sie nach Belieben mit Zucker süß. Nachgehends richte sie mit geröstete Weisbrods-Scheiben an und streue Caneel darüber. NB. Diese Suppe muß auch in einem steinern oder gut verzinnten Gefäß gekocht werden. Hiezu kann man auch sowohl eingemachte, als frische Stachelbeern gebrauchen.

#### Fisch-Suppe.

Nachdem der Fisch gut geschuppt und gereiniget ist, so lege ihn mit nur wenigem Salz in den Grapen, und giesse alsdann gleich so viel kalt Wasser darauf, als man Suppe haben will. Nimm auch dazu kleine Zwiebeln oder Purro, worin einige Schnitte gemacht sind, imgleichen ein kleines Bund Petersilie, laß dieses kochen, bis die Suppe von den Fischen kräftig genug geworden ist, aber nicht mit allzu heftigem Feuer. Bey dem ersten Aufkochen schäume sie gut. Wenn dann die Suppe einen guten Geschmack von den Fischen bekommen hat, so giesse sie ab und siebe sie durch den Durchschlag. Nachgehends giesse allein nur ein wenig kaltes Wasser auf den Fisch, salze ihn nach Belieben, und laß ihn ein wenig damit kochen. Währender Zeit giesse die abgesiebte Suppe in einen andern Grapen, und setze ihn auf das Feuer. Lege ein gut Stück Butter und ein wenig fein gehackte Petersilie hinein, darauf schlage in einer Schaale [526] 3 bis 4 Eyer mit ein wenig gut Weitzenmehl, giesse ungefähr ein halb Stoop oder etwas mehr süsse Milch dazu, aber nur ein wenig nach und nach, damit es nicht klößig wird. Wenn die Fischsuppe alsdenn aufkocht, so giesse die geschlagenen Eyer mit Mehl darin, allein höre nicht mit schlagen auf, sonst rinnet es zusammen. Salz, selbige nach Belieben, und wenn sie genug gekocht hat, so hebe den Grapen vom Feuer; allein die Suppe schlage noch ein wenig, ehe sie in die Anrichtungsschüssel gegossen wird. Der, dem es beliebt, kann den Fisch darin legen, und Muscat darüber reiben. Wer aber 2 Gerichte davon machen will, kann den Fisch für sich stoben, da er denn auch besser schmeckt. Hiezu können die kleine Art Fische genutzet werden, als Barse oder Plötzen, nur daß die Suppe einen Geschmack von Fischen bekommt, so ist sie gleich fertig. Wenn jemand Geschmack daran findet, so kann auch ein wenig Eßig dazu gegossen werden.

#### Mehl-Klösse in Fleischsuppe.

Einviertel Pott Wasser und ein halb Viertelpfund Butter nimm dazu, und koche mit gut Weitzenmehl eine recht steife Mehlgrütze davon. Wenn dieselbe gut gekocht ist und kalt geworden, so rühre 4 Eyer, einen Löffel voll geriebenen Zucker, ein wenig Muscatenblumen und Salz nach Belieben darin. Hernach nimm mit einem Löffel so grosse Klösse, als man will, und lege sie in die Suppe. Dieser Satz ist zu einer grossen Schüssel zureichend genug, daher kann die Hälfte zu einer kleinern genommen werden.

### Einige Arten Fleischgerichte.
#### Ein feines Ragout von Kalbfleisch in papierne Laden.

Mache eine Lade von Papier, bestreiche selbige erst mit Butter und hernach mit rohe Kalbsfleischfarce, auf dem Boden und umher, ohngefehr wie einen Gulden dick. [527] Nachgehends setze einen halben Stoop süssen Rohm oder süsse Milch auf das Feuer, lege darin ein wenig Butter, Zwiebel, Muscatenblum, geriebenes Brod und fein geschnittene Petersillie, laß es zusammen kochen, hernach lege klein geschnittene Striemeln von rohem Kalbfleisch hinein, laß es wieder etwas kochen und setze es hernach hin, daß es kalt wird, rühre es aber zuweilen um, und wenn es denn kalt geworden, so giesse es in die Papierlade, streue gerieben Brod über und lege einige kleine Stücken frische kalte Butter auf. Nachgehends backe es in dem Ofen, so kan es hernach mit der Lade angerichtet werden.

#### Calops-Pastete.

Mache eine Farce von rohem Ochsenfleisch und schneide zugleich auch dünne Scheiben von demselben; hacke dasselbe mit einem stumpfen Messer auf beyden Seiten in ganz dichte Rauten, doch so, daß sie nicht von einander gehen. Nachgehends lege einen ordinairen Tortenteig in einer gewöhnlichen Kuchenform, der über den Rand reichet; allein der Teig muß nicht dicker, als ein Gulden ausgerollet seyn. Hernach bestreiche den Teig mit der Farce sowohl auf dem Boden als an den Seiten in selbiger Dicke. Nachgehends lege die Fleischscheiben Lagenweis in der Form mit zusammen gemengten geriebenen Brod, Pfeffer und Salz, wie auch zwischen jede Lage ganz dünn geschnittene kleine Speckscheiben und zertheilte Lorbeerblätter, wie auch fein gehackte Zwiebeln, der Geschmack daran findet. Wenn die Form auf diese Weise ganz voll gelegt ist, so bedecke sie erst mit Farce die nicht dicker gemacht wird als die vorhergehende, womit sie gut befestiget wird. Nachgehends lege einen Deckel von Tortenteig über, der etwas dünner gemacht ist, als der so an den Seiten sitzt, womit derselbe gut zusammen befestiget wird. Ueber diesen Deckel lege noch einen von selbigem Teig, den man wie eine Torte auskräuset, oder man belegt ihn statt dessen mit ausgespornte Striemeln. Hernach laß ihn vier Stunden in dem Ofen stehen und backen; aber im Anfange, wann er erst ein wenig Festigkeit bekommen hat, so stich etliche [528] Löcher mit einer feinen Gabel darein, und wenn er alsdenn vollkommen gebacken ist, so richte ihn mit der Form an, welche man umher mit einer Serviette auszieret, so ist die Form nicht zu sehen.

#### Pastete von Schweins- und Ochsenfleisch.

Nimm halb Ochsen- und halb Schweinsfleisch, hacke dieses gut fein, und nimm dazu ein wenig Zwiebel, Pfeffer, Muscatenblum, Salz und Nelken. Nachgehends stosse dieses mit einer hölzernen Keule zusammen; schneide fettes Speck in kurze schmale Striemeln; mache einen ordinairen steifen Pastetenteig, bilde demselben nach Belieben; lege das gestossene Fleisch darein, und stich die Speckstriemeln auf die Art, daß es wie gespickt aussiehet hinein. Nachgehends decke es mit Teig über, und laß es 6 Stunden in dem Ofen stehen.

#### Haché von Kaldaunen.

Hacke die Wamme oder Kaldaunen ganz fein; giesse nachher Wasser darauf, und laß es kochen bis sie ganz weich werden. Mittler Zeit schäle und schneide Rüben in Striemeln, welche dazu geschüttet werden; und wenn alles mit einander alsdenn gut mürbe und weich gekocht ist, so giesse es aus den Grapen; alsdenn lege in dem ledigen Grapen ein Stück Butter, nach Proportion der Vielheit von der Kaldaun, und wenn die Butter geschmolzen ist, so schütte ein wenig Weitzenmehl dazu; rühre es zusammen und laß es auf dem Feuer etwas schmoren. Nachgehends giesse die Kaldaun mit der Sauce dazu, rühre es gut um und laß es ein wenig kochen mit etwas gehackten Petersillie, Pfeffer und Salz nach Belieben, so kann es angerichtet werden. Beobachte aber, daß die Kaldaun weder zu lange noch zu kurze Sauce haben, sondern wie ein Lungenmus aussehen.

#### Dito auf eine andere Art.

Wenn die Kaldaun fein gehackt ist, so koche sie weich, mache sie hernach auf selbige Art, als wie eine Fricassee zurechte, so ist sie auch gut.

#### Vögelragout mit sauer Brod.

Nachdem die Vögel gereiniget und aufgespielt sind, wie es seyn muß, so nimm ein gut Stück Butter und schmore sie mit gerieben sauer Brod und lege die Vögel dazu. Laß diese etwas auf dem Feuer stehen, siehe aber genau nach, daß sie nicht gebrannt, sondern nur allein ein wenig gelbbraun werden; desfals müssen sie unterweilen umgewandt werden. Wenn sie denn eine gute Farbe bekommen haben, so giesse ein wenig aufgekochtes Wasser darauf, doch nicht mehr, als daß es zureichende Sauce wird. Thue ferner dazu ein wenig Nelken, geriebenen Muscat, ein wenig ganzen Caneel und englisches Gewürz; Laß dieses mit dem Deckel auf den Grapen zusammen kochen, und wenn die Vögel gut sind, so giesse einen Löffel voll rothen Wein, etwas Citronsaft oder Eßig, ein klein Stück Zucker, und Salz nach Belieben, dazu. Wenn die Sauce alsdenn eben wird und die Vögel mürbe sind, so kann es angerichtet werden. Zu diesem Ragout kan man auch Ochsengäume und Murcheln gebrauchen, wenn es so gefällig ist.

#### Eine Gans mit Merrättig-Sauce.

Wenn die Gans gepflücket und gereiniget ist, wie es sich gehöret, so koche sie in Wasser, giesse aber nicht mehr darauf, daß sie damit kann gut gekocht werden, und die Sauce davon kräftig wird. Wenn das Fleisch alsdenn mürbe geworden ist, so nimm es heraus und salze es ein wenig mit fein Salz. Die Suppe seihe durch den Durchschlag, von welcher man nicht mehr nimmt als zur Sauce nöthig ist. In diese Sauce schütte nur so viel gerieben Brod, daß sie eben wird, und wenn es ein wenig gekocht hat, so nimm eine gute Handvoll gerieben Merrättig und ein wenig Zucker dazu. Wenn dieses wieder etwas gekocht hat, so lege die Gans hinein; allein ehe sie soll angerichtet werden, so rühre es mit 3 Gelben von Eyer und 2 Löffel voll süssen Rohm ab.
Auf selbige Art kann man auch eine Gans zubereiten, die vorher gebraten worden ist; aber alsdenn muß erst eine kräftige Sauce von dem Gerippe gekocht werden, so daß es [530] einen Geschmack von der Gans bekommt. Ein klein Stück Butter kann auch eingelegt werden, und das Salz muß man nicht vergessen.

#### Brat-Wurst.

Nimm alles Blut, imgleichen dasjenige von einem Schweine, nämlich die Lunge, Leber, Herz, Zwergfell, Zunge, die Wangen und ein Stück von dem Seiten-Speck, etwas breiter als 2 gute Hände, wie auch ander kleines Fett mit Fleisch vermengt, so man abschneidet, alles dieses mache recht rein, und lege es eine Nacht über ins Wasser. Den Morgen darauf koche alles mit einander nur halb gahr, ausser der Lunge und Leber, welche man etwas weniger kochet. Wenn nun beide letztbenannten Arten, wie gesagt, nur allein ein wenig gekocht sind, so nimm sie heraus, und wenn das übrige halb gahr geworden ist, so nimm es auch heraus, hernach wird die Zunge, das Zwergfell, die Leber und Lunge sehr fein gehackt, und währendem Hacken giesse ein paar Kellen voll von der Brühe darauf, darin dieses gekocht ist. Nachdem dies zusammen recht fein gehackt ist, so ziehe die Schwarte von dem Speck ab, aber das Fett und Fleisch schneide in kleine Würfeln, welches hernach zu dem gehackten geschüttet wird, vermenge es gut untereinander, und arbeite es mit Englisch Gewürz, ein wenig Franschen Pfeffer, Ingber, Timian, Majoran, Basilien-Kraut und Salz durch. Nachgehends siebe alles Blut dazu, und arbeite es gut zusammen, stopfe es in den Schweinsmagen und die grossen Därmen etwas mehr als halbvoll, und koche selbige in der Brühe, darin das obenerwähnte vorhin gekocht ward, jedoch muß die Brühe kalt seyn, wenn sie eingelegt werden, und sollte es dann für die Würste nicht zureichende Sauce seyn, so giesse Wasser dazu, damit sie ja nicht zu nahe zusammen liegen. Laß sie 3 Stunden auf ebenem Feuer kochen, stich auch währendem Kochen, so wie bey andern Würsten geschiehet, zuweilen darin, damit sie nicht bersten. Die Brühe salze etwas, und wenn die Würste genug gekocht, so lege sie sogleich, da sie noch warm sind, unter eine [531] leichte Presse, woselbst sie so lange liegen bleiben, bis sie kalt sind. Diese Würste kann man einige Tage aufbehalten; derjenige aber, dem es beliebt, dieselben noch etwas länger zu conserviren, kann selbige einen Tag gelinde räuchern, so daß die Haut nur trocken wird, und nachher an einen kalten Ort aufhängen. Nachgehends können sie in Scheiben geschnitten, in der Pfanne gebraten und warm gegessen werden. Sonst werden sie auch kalt mit Eßig verzehret.

#### Ragout von Schaaf-Fleisch mit sauren Rohm und Rüben.

Das Schaaf-Fleisch haue klein, oder laß es ganz, entweder von dem Vordertheil oder Hinterviertel. Das Fleisch setze mit kaltem Wasser auf das Feuer, und wenn es aufkocht, so schäume es gut. Thue auch Pfeffer daran, und wenn es alsdenn ein wenig gekocht hat, so nimm das Fleisch heraus und schabe es ab. Die Suppe, welche aber nicht zu lang seyn muß, siebe durch den Durchschlag, darauf lege ein wenig Butter und Mehl in den Grapen, laß es ein wenig zusammen schmoren, giesse nachgehends ein wenig Suppe dazu und rühre es um, alsdenn lege das Fleisch hinein, imgleichen Rüben, die in nette Stücken geschnitten sind, auch ein wenig klein geschnittene Petersilie und Salz. Laß dieses alles mit einander kochen, bis es recht weich und mürbe wird; wenn es dann angerichtet werden soll, so rühre die Sauce mit ein wenig sauren Rohm und 3 oder 4 Gelb von Eyern ab. Es muß bey diesem Kochen beobachtet werden, daß die Sauce kräftig wird, deshalb nicht zu viel Wasser auf das Fleisch gegossen werden muß, wenn dasselbe erst recht zum kochen aufgesetzet wird, und denn muß es auch nicht ohne Deckel auf dem Grapen kochen, damit die Suppe sich deshalb nicht verkocht. Bey dem Auflegen beobachte, daß die Rüben gut und ordentlich oben auf das Fleisch gelegt werden, in so fern es ein ganzes Stück ist, und so fülle dann die Sauce darüber.

#### Blangnetten.

Schneide von einem Kalbs- oder Lammbraten das mürbeste Fleisch in ganz dünne Scheiben, wie grosses Birken-Laub ab, aber schabe alles braune weg; darauf lege in eine Castrull ein Stück Butter, und laß sie mit Weitzen-Mehl schmoren; giesse dazu etwas süsse Milch, imgleichen die Milch von einem Heringe, welche gehackt, und wovon die Haut gut abgenommen ist, ein wenig fein gehackte rothe Zwiebel, wie auch ein wenig zerstossenen Pfeffer. Wenn dieses etwas gekocht hat, daß das Fleisch gut durch und durch heiß ist, so rühre es mit 2 bis 3 Gelbe von Eyern ab, und sollte die Heringsmilch nicht genug salzen, so schütte etwas mehreres Salz dazu. NB. Diese Sauce muß so dick seyn, so daß sie sich etwas auf das Fleisch setzet.

#### Junge Hüner zu füllen und zu stoben.

Nimm so viele junge Hüner, als nöthig sind. Darauf mache von 3 Eyern eine etwas steife Eyerrühre, hacke auch gekochte Morcheln recht klein, ein gut Theil fein gehackte Petersilie, etwas gerieben Brod, 2 rohe Eyerdotter, ein wenig kalte Butter, einen Löffelvoll süsse Milch und ein wenig Salz; dieses rühre und hacke gut zusammen. Wenn die jungen Hüner alsdenn so gereiniget sind, wie es sich gehört, so fülle sie mit obiger Vermengung an, binde sie mit einem Faden gut zu, damit nichts von der Füllung ausgehet. Darnach lege die Küchlein in eine Castrull mit so viel Wasser, daß es eine ordentliche Sauce wird; aber bey dem ersten Aufkochen schäume sie gut. Nachgehends wirf geschnittene Petersilie und ein wenig Butter dazu, und laß sie damit kochen, bis sie mürbe werden, alsdenn wirf abgeschälte Krebsschwänze und Scheeren, wie auch verwellte und in Butter geschmoorte Murcheln dazu; salze es nach Belieben, und wenn dieses angerichtet werden soll, so rühre die Sauce mit ein wenig sauren Rohm und 2 oder 3 Gelb von Eyern ab, die alsdenn über die jungen Hüner gegossen wird.
NB. Man kann auch in die Füllung und über die jungen Hüner zerschnittene Spargel nehmen; nur daß sie erst verwellt seyn müssen.

#### Roll-Calops.

Nimm ein Stück Fleisch, ohngefehr von 4 Pfund aus der innern Lende vom Ochsen, und schneide es in etwas grosse doch dünne Scheiben, klopfe dieselben, so daß sie gut mürbe werden, doch nicht so viel, daß sie von einander gehen. Nachgehends breite sie auf einem Tisch aus, und bestreue jede Scheibe mit ein wenig von folgenden Gewürzen, als gestossenen Ingber, ein wenig Englischgewürz, ein wenig fein gehackte Zwiebel und Salz. Darauf nimm ein gut Viertelpfund Nierentalg und hacke es recht fein; alsdenn rolle ein kleines Stück von dem Talg zusammen, und lege es auf dem einen Ende von jeder Fleischscheibe. Dann fange an die Scheiben an dem Ende, wo das Talg lieget fest zusammen zu rollen, und wälze die Rollen in einer flachen Schüssel in etwas Mehl um; drücke selbige gut mit dem Mehl zusammen, so wie sie zusammen gerollt sind. Mittler Zeit setze einen Grapen mit Wasser auf das Feuer, und wenn es aufkocht, so lege die Fleischrollen achtsam darein, wie auch zwey Lorbeerblätter, und laß sie eben aber sachte mit dem Deckel darauf, kochen, bis sie mürbe werden. Alsdenn mache eine Sauce dazu auf folgende Art: Hacke ein wenig rothe Zwiebel und laß ihn mit Butter eine Pfannkuchenspfanne gut schmoren; streue einen Löffel voll Waitzenmehl dazu, und wenn es ein wenig gelbbraun wird, so fülle so viel von der Brühe worin die Rollen gekocht sind, dazu, als zur Sauce nöthig ist; lege auch ein oder 2 Anjovis dazu und laß es alsdenn kochen, bis es eben wird. Wenn denn soll angerichtet werden, so nimm die Rollen heraus, lege sie in guter Ordnung in die Schüssel, haben sie sich geöfnet, so drücke sie mit einem Löffel zusammen und fülle die zubereitete Sauce darüber. NB. Diese Rollen müssen ja nicht in einem zu engen Gefäß, noch weniger mit zu wenig Wasser gekocht werden, sondern mit so viel, daß es über dieselben stehet und sie unter dem Deckel eben kochen können.

#### Dolma.

Nimm ein fettes Kalbsviertel, schneide das reinste Fleisch davon in kleine Würffeln und alle Sehnen nimm heraus und hacke es ein wenig; schneide alles Nierentalg auch in kleine Würffeln. Nimm ferner dazu eine kleine Handvoll gut gewaschenen Reis, Pfeffer, Muscatenblum, ein wenig Nelken, Salz und Zwiebel, und alles menge gut zusammen. Nachgehends nimm Weintraubenblätter, verwelle selbige ein wenig und schneide unten an den Blättern den dicksten Stengel ab. Darauf lege in jedes Blatt ein wenig von dem Fleisch wickle das Blatt rund umher und bilde es wie eine runde Kugel. Die Kalbsknochen haue von einander und lege sie in den Kessel auf dem Boden, zugleich mit demselben so von dem Fleisch abgeschrapet wird; oben auf dieses lege die kleinen Kugeln und giesse so viel kaltes Wasser darauf, daß es kaum an dasjenige reicht, so in den Kessel gelegt ist, aber nicht, daß es überstehet. Schütte auch so viel Salz dazu, daß die Sauce ordentlich salz wird; auch lege einen hölzernen Teller ein wenig mit etwas schweres darauf, auch darüber; laß es hernach anderthalb Stunden auf gelindem Feuer zugedeckt kochen. Wenn sie angerichtet werden, so giesse ihre eigene Sauce darüber, deren alsdenn nicht mehr seyn muß, als daß sie in die Schüssel gehet. Bey dem Tisch drücke Citronsaft über sie. Um dieses Gericht im Winter haben zu können, so legt man Weintraubenblätter in salze Lake mit ein wenig Eßig darein. Wenn man dieselben nachgehends gebrauchen will, so spühlt man sie verschiedene mahle in Wasser recht gut, und nachher werden sie verwellt. Sollte man alsdenn nachdem sie verwellt sind keine Säure an ihnen bemerken, so besprenge dieselben ein wenig mit Weineßig, damit sie einigermassen ihre natürliche Säure wieder bekommen. Derjenige so keine Gelegenheit hat, Weintraubenblätter zu bekommen kann statt dessen Kohlblätter nutzen. Wann dieselben verwellt und die groben Stengel abgeschnitten sind; jedoch wenn Kohlblätter gebraucht werden, so ist der Citronsaft nicht nöthig überzudrücken, noch sonst etwas saures dazu zu gebrauchen [535] nöthig. Wenn man hiezu Kohlblätter nimmt, so sind die eisernen Grapens zu gebrauchen; allein bey Weintraubenblätter muß man gut verzinnte kupferne Gefässe nehmen, und zwar solche Pfannen, so unten weit und oben enge sind, so conservieret es den Saft am besten.

#### Ochsenzunge frisch zu füllen.

Koche die Zunge erstlich recht weich, und wenn sie alsdenn gereiniget und durch und durch kalt ist, so schneide sie mitten von einander und nimm aus beyden Theile das weiche Fleisch heraus, aber nimm in Acht, das kein Loch darin kommt. Das weiche Fleisch hacke recht fein, nimm eben so viel Nierentalg als Fleisch ist dazu, welches auch klein gehackt wird. Dieses vermenge mit ein wenig Muscatenblum, Corinthen, ganz wenig Nelken, ein wenig Zucker, gerieben Brod, geschälte und gequetschte Mandeln, 2 bis 3 Löffel voll süssen Rohm, Salz und 3 bis 4 gut geschlagene Eyer zusammen. Wenn dieses alles gut mit einander zusammen gerühret ist, so fülle es in die ausgeschnittene Zunge, der alsdenn wieder ihre Figur gegeben wird. Schmelze etwas Butter in eine Pfannkuchenspfanne und lege die gefüllte Zunge darin und laß sie gelbbraun werden, entweder in dem Ofen oder auf dem Heerd mit einem Deckel auf die Pfanne, und so läßt man sie mit Feuer oben und unten backen. Man kann auch ein wenig Fleischbrühe oder Wasser in die Pfanne giessen, damit sie nicht zu braun wird, und kann sie so viel besser durchbacken. Wenn die Zunge so weit fertig ist und angerichtet werden soll, so kann eine Sauce von der Suppe, darin sie gekocht, dazu gemacht werden, welche man mit gebraunter Butter, Mehl, ein wenig Sauer und Süß eben machet. Es können auch Corinthen in die Sauce gemacht werden.

#### Rollsülz von Ochsenfleisch.

Nimm von einem Ochsen das dinnste von der Seite und klopfe es mit einer hölzernen Käule ganz dünne; nachgehends hacke anderes gut Ochsenfleisch ganz fein, schneide Speck in kleine Würffeln, vermenge das gehackte Fleisch [536] und Speck mit folgenden Gewürzen, nämlich: Nelken, Ingber, Pfeffer, Salz, und ein wenig gestossenen Brodkümmel; darauf breite die geklopfte Seite aus, bestreue sie mit ein wenig Kümmel, schneide geschrapte gelbe Wurzeln zu Würffeln und streue sie darauf. Alsdenn nimm das gehackte Fleisch, welches gut mit dem Speck und der Gewürze vermengt seyn muß, und breite es darauf aus und rolle es nachher gut zusammen, lege es alsdenn in eine Serviette, binde es fest mit Bindfaden herum zu, lege es ins Wasser, hernach laß es mit folgenden grünen Kräutern kochen, als: Lorbeerblätter, Timian, Zwiebel, Salz, etwas ganzen Pfeffer, und 3 bis 4 Nelken. Wenn dieses gekocht und gut mürbe geworden ist, so nimm die Rolle heraus und lege sie eine Nacht unter die Presse. Nachgehends nimm die Serviette herab und lege es in die Suppe, so kann es einige Tage aufbewahret werden, wenn es kalte Witterung ist, so bald man dasselbe gebrauchen will, so schneide Scheiben davon, wie von andere Rollsülze, und iß es mit Eßig.

#### Kalbs-Leber am Spieß gebraten.

Laß die Kalbs-Leber eine Nacht über im Wasser liegen, hernach stecke in dieselben geschnittene Speck-Striemeln, so in ein wenig geriebene Salbey und fein Salz gerollt sind. Nachgehends nimm das Talg-Netz, so über dem Bauch sitzet, und lege dasselbe rund um die Leber, binde einen Faden umher, so daß es nicht abfällt, alsdann stecke die Leber ans Spieß, und begiesse sie unter dem Braten mit Butter. Indem der Braten angerichtet werden soll, so bestreue selbigen mit ein wenig Salz und Weitzenmehl, um ihn damit zu braunen, hernach aber füllet man nichts mehr darüber, sondern von der Butter, so in der Pfanne ist, macht man auf folgende Art eine Sauce: Schneide rothe Zwiebeln klein, laß sie in der Bratpfanne mit der gebratenen Butter und ein wenig Weitzenmehl braunen, giesse ein wenig Eßig, Zucker und Wasser dazu, so daß es süßsauer schmecken wird. Wenn dies zusammen gekocht hat und eben geworden ist, so siebe die Sauce in die Schüssel, und den Braten lege dann [537] darauf. Diese Leber kann auch in der Pfanne gebraten werden, und sollte man keinen Gefallen an den Salbey finden, so kann er ausgelassen werden.

#### Büff-Braten.

Aus der innern Käule vom Ochsen nimm ein Stück, laß es einige Tage liegen, damit es mürbe wird; darauf schneide davon so dicke Scheiben, wie zum Calops gehörig, hacke dieselben mit dem Messer-Rücken auf beyden Seiten, doch nicht so stark, daß Löcher darin kommen; hernach lege die Scheiben auf den Rost, habe aber auch gute lebendige Kohlen bereit, bestreue selbige mit zerrieben Salz und setze sogleich die Rost auf die Kohlen; aber bey dieser Gelegenheit muß man sich in acht nehmen, daß das Salz einem nicht in die Augen springt. Wenn das Fleisch alsdann auf der einen Seite, so gegen das Feuer war, gut steif geworden ist, so nimm den Rost ab, wende die Scheiben in der Geschwindigkeit mit einem Messer um, die Kohlen bestreue wieder mit Salz, setze den Rost auf, und wenn es dann auf der Seite auch gut steif geworden ist, so halte die Anrichtungsschüssel bereit, welche mit ein wenig Butter beschmiert seyn muß, giesse ein wenig Soya darin, setze die Schüssel auf ein Feuerfaß, damit es gut warm ist, lege die Fleischscheiben darin, laß den Soya nur allein damit etwas aufkochen, und gieb es alsdenn gleich auf den Tisch. NB. Beobachte, daß die Fleisch-Scheiben allezeit mitten über das Fleisch geschnitten werden, so werden sie mürber, als wenn man den Fleischfaden nachfolget.

#### Gebraten Spick-Fleisch.

Nimm das Lendenstück von einem Ochsen, oder ein ander gut Stück Fleisch, das nicht viele Knochen hat, haue es von einander, und nimm die Knochen heraus, hernach salze es halb mit grob und halb mit fein Salz, und laß es 8 Tage damit liegen. Nachher nimm das Fleisch heraus und spüle das Salz in Wasser ab. Alsdann lege es in einen guten warmen Ofen, doch muß er nicht so heiß seyn, daß [538] das Stroh, so man darin legt, anbrennt, worauf das Fleisch gelegt wird, und laß es so lange darin liegen, bis es gut durchgebraten ist. Nachgehends hänge es in eine Winde, oder an einen andern Ort, wo es am besten aufzuhängen ist. Von diesem Fleisch kann man im Winter gebrauchen, wie ander kaltes Fleisch, oder im Sommer als gespickt zu essen. Man kann diesen Braten in einem Ofen backen, da vorher eine kleine Backung Brod geschehen ist, falls nur nicht zu viele Hitze davon abgezogen.

#### Calops von Kalb-Fleisch.

Schneide dünne Scheiben aus einer Kalbskäule und klopfe sie gut, aber nicht so stark, daß sie von einander gehen. Nachgehends streiche auf jede Scheibe Fisch-Farce, doch nur auf einer Seite, und rolle sie dicht zusammen, so daß die Farce inwendig kommt. Darauf nimm einen kleinen eisern Grapen, der einen kleinen Deckel hat, und lege die Rollen lagenweis hinein, mit ein wenig gerieben Brod, geschnittene Petersilie, Zwiebel, ein wenig Muscatenblumen, Salz und etwas Butter, giesse auch ein wenig Wasser dazu. Den Deckel mache dicht zu, und laß es auf dem Feuer langsam kochen, bis es mürbe wird, alsdenn kann es angerichtet werden.

#### Vögel einzulegen, daß sie sich bis im Julii-Monath erhalten.

Pflücke und bereite die Vögel, wie zum braten, rein, und wenn sie aufgespilt sind, so tunke selbige in aufgekochtes Wasser, hernach spicke und brate sie am Spieß beynahe gahr; begiesse sie aber währendem Braten fleißig mit Butter, damit sie nicht trocken werden. Währender Zeit koche Wasser und Weineßig auf, von jeder Art gleich viel, und wirf so viel Salz darin, als zu einer sehr gelinden gesalzenen Fischbrühe gehörig ist. Wenn diese Brühe von dem Feuer genommen wird, so lege einige Blätter Muscatenblumen, einige ganze Nelken und einige Körner schwarzen Pfeffer darin. Nachdem diese Brühe gut kalt ist, die Vögel auch [539] recht kalt geworden sind, so lege sie in schon gebrauchte steinerne oder irdene Töpfe, und giesse die Sauce darauf, schmelze einen Butter-Boden über, und wenn dieser kalt geworden, so lege einen trockenen dünnen leinen Lappen auf, worauf so viel grob Salz gelegt wird, daß, nachdem der Lappen ausgebreitet ist, er davon bedeckt wird. Darauf lege einen andern Deckel auf den Topf und verwahre es in dem Keller. Diese Vögel gebraucht man zu Ragouts und Pasteten, doch können selbige auch kalt gegessen werden. NB. Hiezu sind die grossen Vögel am besten, als Fasanen und Auerhähne.

#### Kramsvögel mit kaltem Wasser zu braten.

Nachdem die Kramsvögel gepflückt, gewaschen und nach Gewohnheit am Spieß gesteckt, und ans Feuer zum braten angelegt werden sollen, so fülle zum öftern kalt Wasser über dieselben, so lange bis sie halb gahr gebraten sind, und wenn sie sollen angerichtet werden, so bestreue sie wie gemeiniglich mit vermengtem Weitzenmehl und Salz.
NB. Diese erste Ueberfüllung mit Wasser geschiehet auf die Art, daß allemal, wenn sie zu begiessen nöthig sind, kaltes Wasser übergegossen wird, doch nicht von dem, so schon einmal übergegossen gewesen ist, sondern immer frisches Wasser. Von dem kalten Wasser, so im Anfange über sie gegossen wird, quellen sie gut aus und erhalten ein grösser Ansehen.

#### à la Daube von Kramsvögeln.

Wenn die Kramsvögel gepflückt, ausgenommen, gereinlget und mit kleinen Sticken aufgespilt sind, so lege sie mit etwas Butter in einen kleinen eisern Grapen. Lege einen Deckel darauf und laß sie auf gelindem Feuer stehen und braunen, wenn sie aber gebraunt sind, so giesse ein wenig aufgekochte süsse Milch darüber und laß sie damit ein wenig kochen, bis die Milch eingekocht ist; alsdann lege sie in eine Schüssel, daß sie kalt werden, aber also, daß sie nicht dicht zusammen liegen. Alsdann habe hiezu einen steifen aber klar gekochten Gelee, entweder von Kalbsfüssen oder [540] von Hirschhorn gemacht, fertig; wenn die Vögel kalt sind, so nimm die Sticken heraus, und die Brüste ziere mit einem Strauch von eingemachten Barbaritzen-Beeren aus; allein beobachte genau, daß auf dem Strauch sich kein Syrop befindet, damit er den Gelee nicht zu sehr färbet, wenn derselbe aufgegossen wird. Man kann dieselben auch mit kleinen grünen Petersilien-Blättern auszieren, imgleichen die Brust mit schmalen Mandeln-Striemeln spicken; dies kann nach Belieben verändert werden. Wenn nun die Vögel auf die Art zubereitet sind, so nimm solche Theetassen, darin ein Kramsvogel mit dem Gelee Raum hat. Wenn der Gelee alsdann kalt, aber nicht steif ist, so giesse erstlich nur ein wenig davon in jede Theetasse, und wenn derselbe steif wird, so lege alsdann in jede Theetasse einen Kramsvogel mit der Brust umgewandt, hinein; nachher giesse die Tassen mit Gelee voll, wenn es dann gut steif geworden, und angerichtet werden soll, so tunke jede Tasse in heiß Wasser, und stülpe sie sogleich auf einer gebrochenen Serviette in die Schüssel in zierlicher Ordnung. NB. Die Gelee, so hiezu gebraucht wird, kan ein wenig süßsauer gemacht werden.

#### Ein Ostindisches Vogel-Nest zurecht zu machen.

Man nehme ein Vogel-Nest, oder so viel man will, lege solches in lauwarmes Wasser und laß es 2 Stunden darin liegen, da sich dann alle kleine Federn lösen, welche man genau mit allem den übrigen schwärzlichen auspflücken muß; hernach lege es wieder in ander lauwarmes Wasser, um dasselbe gut abzuspülen und zu reinigen, wornach alle Stücken ganz weiß werden. Wenn dieses also gereiniget ist, so koche sie ein wenig in einer kräftigen doch kurzen Fleischsuppe, und iß es hernach warm.

#### Ein kaltes Ragout mit einer weissen Sauce.

Man nehme das Lenden-Stück von einem fetten Kalbe, so groß wie es einem beliebt, wasche dasselbe gut in lauwarmen Wasser aus, so daß das Blut rein herausgeht und es weiß wird; hernach lege es in einen leinen Tuch mit folgenden [541] Gewürzen: Einige Blätter Muscatenblumen, 3 bis 4 Lorbeerblätter, einige Körner Pfeffer und ein kleines Stück zerdrüschten Ingber. Darauf wickele das Tuch recht fest herum, und befestige es mit einem groben Faden. Alsdann lege das Fleisch in einen gut verzinnten Kessel, der einen Deckel hat, und giesse so viel Wasser darauf, daß es über dem Fleisch stehet, imgleichen ein wenig Salz. Laß es zugedeckt auf gelindem Feuer stehen und kochen, bis es mürbe wird; aber bey dem ersten Aufkochen schäume allen Schaum gut ab. Wenn das Fleisch alsdann genug gekocht hat, so mache die Sauce auf folgende Art: Schmore ein Stück Butter und ein wenig Weitzenmehl in einer Castrull, giesse so viel von der Suppe, worin das Fleisch gekocht ist, dazu, daß es eine zureichliche Sauce wird, und laß es dann ein wenig kochen. Währender Zeit koche erst Murcheln ganz gut im Wasser, und hernach schmore sie in Butter. Koche auch einige harte Eyer, schäle und schneide sie in runde Scheiben. Wenn nachher das Fleisch angerichtet werden soll, so nimm es aus dem Tuch, und die Sauce rühre mit 2 bis 3 Gelbes von Eyern ab, salze selbige nach Belieben, und wenn sie übergefüllt wird, so drücke die Butter aus den Murcheln, welche man denn zugleich mit den Eyerscheiben in die Sauce legt, doch in guter Ordnung über das Fleisch, wornach es auf den Tisch gegeben wird. NB. Der Tuch, so um das Fleisch genommen wird, muß sehr rein und nicht nach Seife schmecken; deshalb ist es das sicherste Mittel, daß man ihn erst in rein Wasser kochen läst, und hernach gut spühlt.

#### Kalbsfleisch-Pudding kalt zu essen.

Schneide aus einer Kalbskeule so grosse Scheiben wie sie werden können, aber nicht dicker, als einen ordentlichen Finger dick. Diese Scheiben klopfe gut, doch nicht so, daß sie von einander gehen. Hernach schneide recht fettes Speck, welches nicht mit magerm Fleisch durchgewachsen ist, in gleicher Grösse mit dem Fleischscheiben, doch nicht dicker als ein Gulden. Darauf nimm einen kleinen eisernen Grapen der einen Deckel hat, lege erst auf dem Boden desselben eine [542] Speckscheibe und hernach eine Fleischscheibe mit ein wenig gestossenen englischen Gewürz und ein gestossenes Lorbeerblatt. Lege es Lagenweis mit Speck- und Fleisch-Scheiben, wie auch Gewürz bis der Grapen ganz voll wird; alsdenn lege den Deckel darauf und schmiere ihn rund umher mit Teig zu, so daß kein Dampf herausgehen kann: Den Grapen setze nachher in einen heissen Ofen, und laß ihn darin 4 Stunden oder auf dem Heerd 6 Stunden mit gelindem Feuer unter, nur daß es eben kochet, stehen. Nachgehends öfne den Deckel und siehe zu ob es mürbe ist, wo nicht, so laß es länger kochen, aber allezeit zugedeckt; allein wenn es denn mürbe ist, so setze es hin, daß es kalt wird, und wenn man es ausgiessen will, so setze den Grapen ein wenig über das Feuer, nur so lange, daß es sich löset; alsdenn stülpe es auf die Anrichtungsschüssel und ziere es mit grünen Blättern aus. Dieses Gericht kann mit Eßig gegessen werden. Will man es aber warm essen, der kann die Sauce von braunen Couli dazu machen.

#### Sülz von Ochsenfleisch.

Nimm das Halsstück von einem Ochsen und schneide das reinste Fleisch von den Knochen, die Sehnen pflücke aber gut heraus; das Fleisch hacke recht fein, hernach vermenge es mit dem vierten Theil Speck, als da Fleisch ist, aber das Speck schneide in kleine Würffeln, so groß wie Erbsen; alsdenn knete das gehackte Fleisch mit dem Speck zusammen und nimm dazu ein wenig gestossene Nelken, gestossenen Ingber und Pfeffer, und ein wenig Salz. Hernach tunke einen groben aber starken Tuch in Wasser, lege das vermengte Fleisch darein und binde es fest, mit starken Bindfaden zu. Nachgehends lege es in einen kochenden Wassergrapen, worin so viel Wasser ist, daß es überstehet. Lege den Deckel auf und laß es 6 Stunden auf gelindem Feuer stehen und kochen; wende es aber zuweilen um, und wenn es etwas gekocht hat, so daß das Fleisch zusammen gekrumpfen ist, so binde es mit dem Segelgarn fest zu. Dieses geschiehet aber nur einmal, wenn es alsdenn seine Zeit gekocht [543] hat, so nimm es heraus und lege es eine Nacht unter die Presse. Die Suppe giesse in einen Topf, den andern Tag nimm das Fett davon ab und schütte so viel Salz darin, daß es stark von Salz wird. Darauf nimm das Tuch von dem Fleisch, und lege es in die Suppe, worin dasselbe sich im Winter 2 bis 3 Wochen halten kann. Wenn man davon gebrauchen will, so schneidet man so grosse Scheiben ab, als man will, welche man in einen Saladier legt und mit Eßig isset. Will man es aber auf grüne Gerichter gebrauchen, so schneide es in kleine nette Scheiben und braune es mit ein wenig Butter in einer Pfannkuchenspfanne und lege es hernach auf die grünen Gerichter. Zu diesen Sülz kann man geräuchertes oder salzgrünes Speck gebrauchen, nur daß das Verdorbene gut weg geschnitten wird; aber das Salz sowohl in die rechte Sülz, als in die Suppe muß alsdenn darnach eingerichtet werden, damit es nicht zu salzig wird.

#### Kleine Blind-Pasteten.

Nimm von einem kalten Kalbs- oder auch Lamms-Braten das mürbste Fleisch, oder von gebratenen Capaunen oder Kalkunen die Brust, wie man beliebt; schneide das Fleisch in recht dünne Scheiben, so groß wie kleines Birkenlaub; allein von dem Braunen laß nichts daran sitzen: nimm dazu ohngefehr einen halben Stoop süsse Milch oder etwas weniger, alles nachdem viel Fleisch da ist. In die Milch rühre ein wenig Waitzenmehl, etwas Butter, einige ganze Pfefferkörner, ein wenig Muscatenblum und einen Stengel Basilienkraut. Dieses setze nachgehends auf das Feuer und laß es unter beständigem Schlagen kochen, und wenn es denn gut gekocht und dick geworden ist, so seihe die Sauce durch einen Durchschlag, wo hernach das geschnittene Fleisch darin gelegt wird, und laß es so lange kochen bis das Fleisch durch und durch heiß wird, und salze es nach Belieben. Nachgehends setze es hin, daß es kalt wird, bis man das hier folgende Gebäckels fertig hat: Mache also einen ordinairen Tortenteig und rolle ihn etwas dicker als einen Gulden aus, darauf lege den Teig in kleine Formen und schneide ihn nach [544] derselben Grösse, auch lege ein rein Stück zusammen gekrempeltes Papier, so groß wie die Form ist darein; schneide auch einen Deckel von dem Teig und lege es darauf, und kräuse es nach Belieben aus, bestreiche sie mit einer Feder oben über mit geschlagenen Gelben von Eyer und ein wenig Wasser; laß sie hernach in dem Ofen backen, und wenn dies geschehen, so nimm den Deckel achtsam ab, das Papier nimm heraus und schrape das, so in dem Deckel und in dem andern nicht gut geworden ist, heraus. Hernach wärme das zubereitete Fleisch ein wenig auf, aber unter demselben rühre es gut um, und wenn es gut warm ist, so giesse ein wenig in jede Form, lege den Deckel darauf, so kann es angerichtet werden.
NB. In Ermangelung der Formen oder wenn man dieselben rund haben will, so kann man mit ein Glaß kleine Kuchen von dem Teig machen, wie auch einen kleinen Rink ohngefehr einen schmalen Finger breit, der zu dem Rand genommen wird, lege denselben oben auf die kleinen Kuchen, mache ihn aber dazwischen naß, damit es zusammen sitzet, lege alsdenn auf selbige Art ein Stück zusammengewickeltes Papier darein, und hernach einen Deckel darauf, so werden sie eben so gut, wie in den Formen, da man übrigens, wenn sie gebacken sind, auf gleiche Weise damit verfähret, als mit den vorhergehenden. Dieses beobachte auch, daß die Sauce dazu etwas dicke seyn müsse, sollte sie aber zu lang seyn, so kan man etwas davon zurück lassen, wenn das Fleisch in die kleinen Kuchen gelegt wird.

#### Das Kalbs- oder Lammsfleisch 14 Tage im Sommer aufzubewahren.

Koche eine starke Salzlake, doch muß dieselbe nicht so stark seyn, daß ein frisches Ey darein fliessen kann, womit sie kann probiret werden, nachdem die Lake kalt geworden ist. Sollte das Ey alsdann darin fliessen, so kann sie mit aufgekochtem Wasser verdünnet werden, das aber kalt geworden ist, fängt das Ey alsdann an zu sinken, so ist sie gut. Alsdann lege das Fleisch darin, und wenn das Kalbfleisch auf diese Art verwahrt wird, so kan es zu Braten und Suppen [545] gebraucht werden, wenn es nur den Abend vorher, da es soll gebraucht werden, ins Wasser gelegt wird.
NB. Das sicherste ist diese Laake den Tag zuvor, ehe das Fleisch darin gelegt wird, zu kochen, auf daß man sicher seyn kann, daß sie gut kalt ist; auch muß eine rein schmeckende Butte, die einen Deckel hat, dazu genommen werden, und hernach verwahre es an einem kalten Orte oder in dem Keller.

### Einige Zubereitungen von Fischen.
#### Stockfisch-Pastete.

Klopfe den Stockfisch gut und laß ihm eine oder zwey Nächte im Wasser liegen, alles nachdem er hart ist. Nachher pflücke die Haut ab und nimm alle Gräten heraus, wie auch die kleinen Häute; hernach lege den Fisch in kaltes Wasser, laß ihn nur allein einmal aufsieden und schäume ihn gut; giesse ihn nachher in den Durchschlag und laß das Wasser gut ablaufen, nachgehends pflücke das Rothe aus, hacke dasselbe ganz fein und vermenge es hernach mit Eyern, gerieben Brod, geschmolzene Butter, Salz, ein wenig Muscatenblum, und ein wenig Pfeffer. Wenn dieses gut zusammen gearbeitet ist, so lege den andern Fisch in die Schüssel; allein von der Vermengung bedecke erst den ganzen Rand, ohngefehr zwey quer Finger hoch und nachher nimm einen Löffel und lege damit über einander den Fisch ganz dicht neben einander, so daß der Fisch ganz bedecket wird; es muß aber nicht eben gestrichen, sondern nur ganz dicht zusammen gelegt werden. Darauf mache eine Sauce dazu, wie folget: Koche ein wenig Wasser, ohngefehr ein halb Viertel Pott auf, und schlage so viel Waitzenmehl darein, daß es wie eine dünne Brey wird; wenn dieselbe fertig ist, so hebe die Pfanne von dem Feuer, und wirf sogleich einen guten Theil kalte Butter darein; rühre dieses so lange, biß es geschmolzen ist, und giesse es über den Fisch, der in der Schüssel liegt, aber nicht auf den Rand. Nachgehends setze die Schüssel in den [546] Ofen oder auf den Heerd mit Feuer oben und unten zu backen, und so bald es eine gute Farbe bekommen hat, so kann es angerichtet werden. NB. Die Sauce muß nach der Vielheit von dem Fisch eingerichtet werden; denn der Stockfisch gebraucht viel Butter, indem er an sich selbst sehr trocken ist.

#### Frische Fische, zwey Tage aufzubewahren, daß sie sehr gut bleiben.

Reinige die Fische, wann sie noch leben, so wie es sich gehört und lege sie hernach auf eine zinnerne Schüssel mit Petersilliensträuche unten und oben, wie auch zwischen den Fischen; decke nachher eine zinnerne Schüssel darüber, die es dichte zuhält, setze sie hernach in den Keller, so bleiben dieselben gut, bis sie gekocht werden.

#### Barsche zu backen.

Schuppe die Barsche und hernach schneide einen tiefen Schnitt längst den Rücken; darauf befestige einen jeden Fisch mit einem Sticken zusammen, so daß sie krumm stehen; nachgehends koche sie wie gewöhnlich in gesalzenem Wasser beynahe völlig gar; alsdenn lege sie auf einen reinen Tuch, so daß alles Wasser davon abziehet. Mittler Zeit mache einen Teig von 4 Eyern, einviertel Pott süsse Milch und so viel gutes Waitzenmehl, daß der Teig wie eine Brey dick wird. Wenn denn das Wasser gut aus den Fischen gezogen ist, so nimm die Sticken heraus, und tunke die Barsche in den Teig; hernach lege selbige in geklärte kochende Butter, und so bald sie eine gute gelbbraune Farbe bekommen haben, so können sie auf eine gebrochene Serviette angerichtet werden oder auch auf der blossen Schüssel mit gebraunten Petersillie umher. Diese gebackte Barsche können auch zur Garnierung um andere gestobte Fische gebraucht werden.

#### Fisch-Sülze.

Man nehme einen Hecht von 3 Pfund, reisse selbigen, schneide ihn in Stücken, koche ihn auf gewöhnliche Art in gesalznem Wasser, und wenn er gekocht ist, so lege die Stücken [547] auf die Schüssel, damit sie kalt werden. Die Hechtsbrühe seihe durch den Haarsieb und stelle sie auch hin, daß sie kalt wird; darauf koche 2 mittelmäßige Hummern auch in Wasser mit etwas Salz, falls sie nicht vorher schon gesalzen sind, und wenn sie gekocht sind, so nimm alles Fleisch aus den grossen Scheeren und dem Schwanz heraus, welches in Striemeln geschnitten wird. Auf selbige Art schneide auch das Hechtfleisch, nachdem es erst gut von allen Gräten und Häuten gereiniget ist, alsdenn habe man einen steif gekochten Gelee von Kalbsfüssen fertig, welchen man mit etwas von der Hechtsbrühe verdünnet, aber gieb genau Acht, daß kein Fett oder Krümeln, so von den Fischen abkocht, mit folget; eben dies muß auch bey dem Gelee in Acht genommen werden. Alles dieses giesse mit einander in eine Castrolle, wie auch 2 Lorbeerblätter, und hernach mache es, wie einen andern Gelee mit Weißes von Eyern klar, nämlich: daß es gehörig aufsiedet und mit ein wenig Eßig abgeklärt wird, so, dass es nicht zu sauer wird, und hernach seihe es durch eine Serviette auf gewöhnliche Weise, wenn man es klar haben will. Von diesem Gelee giesse nachgehends ein wenig in eine tiefe steinerne Schüssel auf dem Boden, und laß auch etwas um den Rand zu stehen kommen, worauf man hernach in Facon oder in guter Ordnung von den dünnen Hummerfüssen und grüne Petersillienblätter leget, oben darauf aber Lagenweis Hummer- und Fischfleisch, doch beobachte, daß es nicht zu nahe an dem Rand geleget wird. Wenn denn alles so eingelegt ist, so giesse das übrige von dem Gelee achtsam umher, aber alsdann muß es ganz kalt, jedoch nicht steif seyn, es muß auch zureichlicher Gelee seyn, so, daß es über die Fische stehet. Wenn dieses soll angerichtet werden, so wärme die Schüssel über einem Grapen auf, worin heisses Wasser ist, oder falls es eine grobe steinerne Schüssel ist; so setze es auf heisse Asche, und so bald es sich löset, so stülpe den Sülz auf eine gebrochene Serviette in die Anrichtungsschüssel. Dem es beliebt, der kann auch Austern in diese Sülze legen, nachdem sie erstlich ein wenig in ihrem eigenen Saft gekocht haben, und wenn [548] sie kalt sind, so lege sie zugleich mit den andern Fischen Lagenweise ein, aber ja nicht von ihren Saft.

#### Sauce, die man zu Hechte und Barsche, so in gesalznem Wasser gekocht sind, gebrauchen kann.

Man nehme eine grosse Zwiebel, schäle und schneide selbige in grosse Würffeln, hernach koche sie in Wasser bis sie weich wird, alsdenn giesse dies Wasser weg, und giesse frisches wieder darauf, und wenn dies aufkocht, so lege gut gereinigte und in kleine dünne Scheiben geschnittene Petersilienwurzeln darein, sie können auch in kleine Kluften geschnitten werden; alles nach Belieben. Wenn denn die Wurzeln weich geworden sind, so lege ein gut Stück Butter darauf und so viel geriebenes Brod, wovon die Sauce eben wird, und zuletzt anderthalb Löffel voll geriebenen Käse, der nicht schimmligt ist. Wenn dieses alsdenn ein wenig gekocht hat, so ist die Sauce fertig und kann über die Fische gegossen werden, nachdem sie in der Schüssel gelegt sind. Wenn man will, so kann die Sauce auch in eine Schaale gegossen werden, da denn die Fische ohne Sauce in die Schüssel gelegt werden.

#### Aalquappen ohne Wasser zu stoben.

Schneide die Aalquappen in ordinaire Stücken, ziehe sie aber nicht ab, und nimm einen kleinen eisernen Grapen mit einem Deckel dazu. Auf dem Boden desselben lege erst ein gut Stück Butter, streue ein wenig Waitzenmehl darauf, wie auch ein wenig fein gehackte Zwiebeln und geschnittenen Petersillie. Wenn denn die Aalquappen in Wasser zweymal gut gespült sind, so lege sie ein, giesse aber ja kein Wasser dazu, als das, was mit den Stücken darein kommt, wenn dieselben eingelegt werden; alsdenn lege den Deckel auf den Grapen und laß ihn ohngefehr eine Stunde auf gelindem Feuer stehen und kochen, so wird es zureichende Sauce, wenn der Deckel gut dicht gehalten wird; kurz vorher, ehe angerichtet wird, so salze sie erstlich, soviel als man will, denn salzet man die Aalquappen eher, als sie weich sind, so bleiben sie hart. Zu diesem Gerichte taugen keine grosse oder alte Aalquappen, [549] sondern nur kleine und lebendige, die einigen Saft geben können.

#### Frische Strömlinge zu kochen.

Wenn die Strömlinge gereiniget sind und der halbe Kopf abgeschnitten ist, so nimm einen kleinen eisernen Grapen mit einem Deckel darauf, lege erst auf dem Boden desselben einige Dillsträuche und nachgehends die Strömlinge, Salz, ganzes englisches Gewürz und dann wieder Strömlinge, auf die Art verfahre es Lagenweise zu legen bis so viel Strömlinge darein sind, als man haben will; alsdenn giesse soviel Wasser auf, das es gut überstehet; lege den Deckel auf, daß es ganz zugedeckt 4 bis 5 Stunden auf gelindem Feuer kochet, so sind sie fertig und können mit Eßig gegessen werden; man kann sie aber auch einige Tage aufbewahren und kalt essen. Wenn die Strömlinge gekocht sind, so lege sie auf die Schüssel, daß sie kalt werden, und die Brühe laß auch kalt werden. Nachgehends lege die Strömlinge in einen Topf und giesse die Brühe darauf; wenn man dieselben alsdenn mit Eßig essen will, so sind sie gut.

#### Barsche in Butter zu kochen.

Nimm von den grossen mittelmäßigen Barschen, reinige und schuppe sie, schneide den halben Kopf ab und längst den Rücken einen tiefen Schnitt, nachgehends salze sie mit fein Salz, mit welchem sie ohngefehr eine Stunde oder etwas mehr liegen müssen. Hernach trockne selbige mit einem Tuch ab, tunke sie in geschlagene Eyer und wälze sie hernach in vermengtes gerieben Brod und Waitzenmehl um; alsdenn lege sie sogleich in kochende geklärte Butter, worin sie so lange liegen müssen, bis sie gut gekocht sind. Denn können sie auf eine gebrochene Serviette in die Schüssel mit gebraunter Petersillie angerichtet werden. Zu diesem Gerichte kann man die Butter nutzen, worin vorher Kuchen gebacken sind.

#### Hechte im Ofen zu backen.

Nimm einen grossen Hecht von 5 bis 6 Pfund, schuppe, reinige und wasche ihn, schneide auch tiefe Schnitte an beyden Seiten in denselben, salze und laß ihn damit liegen. [550] Hernach mache ihn krumm und befestige solches und lege ihn in eine mit Butter bestrichene Pfannkuchenspfanne; alsdenn habe die unten beschriebene Sauce bereit: Laß Butter und Mehl ein wenig zusammen schmoren, giesse Wasser dazu und rühre es um, so daß es eben wird, wirf alsdenn mehrere Butter dazu, und wenn es denn aufkochet, so rühre die Sauce mit 2 bis 3 Gelben von Eyern ab; wenn sie denn fertig ist, so giesse selbige sogleich über den Hecht, so heiß als es von dem Feuer kommt und bestreue ihn alsobald mit geriebenem Brod, setze ihn darauf sogleich in den Ofen, der nur ordentlich heiß seyn muß, damit der Hecht stehen kann, bis er gut durchgebraten ist; alsdenn kann er auf eine gebrochene Serviette angerichtet werden. Beobachte, daß die Sauce, so über den Hecht, wenn er in dem Ofen gesetzet, übergegossen wird, recht stark von Butter seyn muß; und nachdem wenn er soll gegessen werden, so kann man hiezu eine Anjovis- oder eine ordinaire Eyersauce, so wie zu Fischen gebräuchlich, gemacht werden. Dieselbe giebt man in einer Saucenschaale auf den Tisch, wenn der Hecht angerichtet wird.

#### Auf eine verbesserte Art den Aal einzusalzen.

Sobald man den Aal bekommt indem er noch lebendig ist, so laß ihn in ein Gefäß schütten, entweder in eine Tonne oder Küven, alles nach Vielheit der Aale, so daß er guten Raum zum Laufen hat; giesse salzigte Fleisch- oder Specklaake darauf; allein in dessen Ermangelung streue grobes Salz über, ohngefehr 2 grosse Hände voll zu ein Liespfund Aal. Wenn er auf die Art mit Salz oder in Laake ist niedergelegt worden, so lege einen Boden mit einem Stein darauf, damit der Aal sich nicht herauswindet, sondern darin so lange arbeitet, bis der Schleim von ihm gehet und er todt ist, laß ihn bis den andern Tag darin liegen, und wenn er ausgenommen wird, so streiche ihn mit der Hand alle nach der Reihe den Schleim gut ab. Hernach schäure ihn mit Sand auf der Erde rein, spüle ihn gut und mache es übrigens, wie gewöhnlich, den Bauch ein wenig zu öfnen, die Därme auszunehmen, und ihn wieder gut zu waschen. Nachgehends [551] salze ihn in ein hölzernes Gefäß, mit klein geriebenem Salz zwischen jede Lage ein, und lege einen Boden mit einem Stein darauf. Wenn der Aal auf diese Art zubereitet und hernach an einem kalten Ort oder in dem Keller verwahret wird, so verdirbt er nicht so leicht.

#### Aal mit Reis.

Hierzu nimm etwas grossen Aal, scheure ihn gut mit Sand, damit der Schleim abgehet, und wenn er gut gewaschen ist, so reiß ihn im Rücken bis an den Schwanz auf. Wenn der Aal alsdenn gut gereinigt und gewaschen ist, so reibe ihn gut mit ein wenig zusammengemengten Pfeffer und Salz. Währender Zeit koche Reis in Wasser mit ein wenig Butter, ist der Reis beynahe gekocht und so dick wie eine Grütze, so vermenge ihn mit ein wenig Salbey oder Majoran; darauf breite den Reis über den Aal auf die Fleischseite, etwas dicker als einen Gulden, aus. Rolle den Aal wie ein Roll-Sülz zusammen, nemlich so, daß wenn er zusammen gerollt ist, die Länge der Rolle die Breite von dem Aal ausmacht, da er aufgerissen ward. Alsdenn tunke ein dünn leinenes Tuch in Wasser, binde solches um den Aal, und hernach fest mit Segelgarn zu; nachgehends lege die Rolle in kochend Wasser, so vorher gesalzen ist, und laß es 2 Stunden kochen: hat er alsdenn genug gekocht, so nimm das Segelgarn und den Tuch herab, und habe folgende Sauce fertig. Dazu nimm Butter und ein wenig Weizenmehl in eine Saucen-Pfanne, und schmore es zusammen, hernach giesse ein wenig Wasser und so viel Weineßig dazu, daß die Sauce etwas säuerlich wird, rühre es gut um; wird sie eben, so lege ein wenig Muscatenblumen darin, und rühre sie mit 2 bis 3 Gelbe von Eyern ab, giesse sie hernach über den Aal, so kann er angerichtet werden.

#### Lachs zu salzen.

Ehe der Lachs aufgeschnitten wird, so wasche ihn in gut Brunnenwasser recht rein, und trockne ihn mit einem groben Tuch gut ab. Nachgehends schneide ihn auf, aber [552] dann muß man ihn weder waschen noch spülen, sondern alles Blut und Schleim mit einem reinen Tuch aufs genaueste abtrocknen. Die halben Lachse lege alsdenn in einen Trog oder andres grosses Gefäß, und reibe sie überall auf der Fleisch- und Hautseite mit fein Lüneburger Salz ein; nachher nimm ander gut Salz, das recht fein gestossen ist, und bestreue damit den Lachs unten und über. Die ersten 24 Stunden laß die Hautseite unten liegen, nachher wende ihn um, und so verändere ihn alle 24 Stunden. Wenn er also mit Achtsamkeit gehandhabt ist, so kann er 4 Tage nachher, da er in Salz gelegt worden, gespickt, und mit Pfeffer und Salz verzehret werden. Oder man schneidet ihn auch in dünne Scheiben, die man in Papier-Laden auf den Rost brätet, so schmeckt er auch gut.

#### Laugefisch-Pastet.

Schneide Lauge-Fisch in ordentliche Stücken, und koche selbigen im Wasser mürbe. Wenn der Fisch genug gekocht, so lege ihn in den Durchschlag, daß das Wasser gut abläuft. Darauf schneide Weisbrod in Scheiben, und erweiche es in süsse Milch. Nachgehends nimm hinzu eine gehörige zinnerne Schüssel, und beschmiere den Boden gut mit Butter, alsdenn lege eine Lage von den erweichten Weisbrodts-Scheiben darin, dann eine Lage von dem gekochten Fisch, und oben auf diesen einige kleine Stücken Butter, ein wenig Muscatenblumen und Pfeffer; und so verfahre lagenweis die Brodscheiben, Fisch, Butter und Gewürze zu legen, bis es so viel wird, als nöthig ist; darauf giesse so viel süsse Milch dazu, als in der Schüssel bis an dem Rande Raum ist, damit es zureichende Sauce wird. Nachher decke erstlich einen dünnen ausgerollten Tortenteig darüber, und hernach einen andern oben darauf, welchen man nach Belieben auskräuset. Den Rand bedecke auf eben die Art, nur daß er erstlich mit Wasser naß gemacht, und nachher der Teig aufgelegt wird, den man ebenfalls nach Belieben nett auskräuset, und alsdenn in dem Ofen backen lässet; sobald er eine Festigkeit bekommen hat, so stich hin und wieder [553] mit einem groben Strumpfsticken Löcher in den Teig, und laß es hernach so lange in dem Ofen stehen, bis der Teig gebacken ist, alsdenn kann er auf den Tisch gegeben werden. NB. Zu dieser Pastete kann man in Lauge gelegte Läng- oder andere Laugfische gebrauchen; allein man muß es ja nicht salzen, wenn man die Pastete einlegt, weil alsdenn der Fisch hart wird. Alle grosse Gräten müssen auch ausgepflückt werden, und die Stücken brauchen nicht groß zu seyn. Ist die Schüssel einigermassen tief, daß man zureichende Milch aufgiessen kann, so kann dieses, ohne eine besondere Sauce zu machen, gegessen werden, denn der Fisch bleibt alsdenn ganz saftig.

#### Gebratene Heringe mit gerieben Brod.

Man nehme so viele Heringe als nöthig sind, schabe die Schuppen ab, und spüle sie rein; hernach schneide den Kopf und Schwanz ab, reiß sie von einander, die Gräten nimm heraus, und darauf lege sie eine Nacht über in Wasser, den morgen darauf verändere dasselbe mit frischem Wasser, und ein wenig vorher, ehe sie sollen gebraten werden, lege die Heringe auf einen reinen Tuch, so lange bis sie ganz trocken werden; darauf tunke jeden halben Hering in geschmolzene Butter, und hernach wälze sie in zusammen gemengtem geriebenen Brod und Waitzenmehl; sobald nun jeder halbe Hering in dem vermengten Brod gewälzt ist, so lege sie in eine Pfannkuchen-Pfanne, worin ein wenig geschmolzene Butter ist; wenn denn alles so eingelegt worden, so brate den Hering auf beiden Seiten gelbbraun. Währender Zeit mache eine Sauce auf folgende Art dazu: Wirf Butter in eine Saucen-Pfanne und laß sie mit ein wenig Weitzenmehl schmoren, giesse auch ein wenig Wasser dazu, und mache sie mit Eßig und Zucker nach Belieben süßsauer; nachher giesse die Sauce in eine Saucenschaale, und gieb sie auf den Tisch, wenn der Hering angerichtet wird. Hiezu kann auch eine solche Sauce, wie zu gebratenen Lachs-Rücken, mit Corinten gebraucht werden, wem es so beliebt.

### Einige Garten-Früchte zu bereiten und den Winter über zu verwahren.
#### Getrocknete gelbe Wurzeln.

Die frischen gelben Wurzeln, wenn sie völlig gut ausgewachsen sind, so nimm selbige und wasche sie rein und verwelle sie in Wasser, doch nur so viel, daß die Schaale kann abgezogen werden; nachher lege sie auf ein Brett, daß sie kalt werden, alsdenn schäle und schneide sie in dünne Scheiben, mitten über oder auch in schmale Striemeln, ja sie können auch in kleine viereckigte Stücken geschnitten werden, alles nachdem man selbige zu gebrauchen gedenket. Hernach lege sie auf Dörren und trockne sie in einem Ofen, der aber nicht zu warm seyn muß; es müssen selbige nachdem sie trocken sind, ganz gelb seyn; darauf verwahret man sie in Beuteln, die man an einem warmen Orte hänget, wo es nicht feuchte ist.
Auf selbige Art können sowohl Rüben als allerhand Arten von Wurzeln getrocknet und zu Suppen genutzet, wie auch unterm Fleisch gestobt werden. Die gelben Wurzeln, die in kleine viereckigte Stücken geschnitten sind, können unter getrocknete oder eingesalzte grüne Erbsen, wenn man selbige im Winter stobet, gebraucht werden; da diese gelbe Wurzeln alsdenn besser, als alle andere schmecken, indem sie eine starke Süßigkeit an sich haben.

#### Den rothen Rüben oder Beeten eine gute Farbe zu geben.

Wenn die rothe Beeten keine solche rothe Farbe haben, als man gerne haben will, wenn sie zum Salat sollen gebraucht werden; so giesse ein wenig Kirschensaft unter den Eßig, darin sie gelegt werden, welches eine höhere und bessere Farbe macht, als wenn rohe Beete unter den gekochten gemacht werden; sollte man aber keinen Kirschensaft haben, so kann man auch solchen Eßig nehmen, worin Kirschen gelegen haben.

#### Frische Gurken zu stoben.

Schäle die Gurken und schneide sie nachgehends in dünne Scheiben; lege sie darauf in eine Schüssel mit ein wenig gerieben Brod, ein wenig Wasser, ein Stück Butter, etwas Pfeffer, Muscat und einige Tropfen Eßig, salze sie nach Geschmack. Darauf laß die Schüssel auf dem Feuer stehen und stoben, rühre es zuweilen um. Nachgehends können sie mit Cotteletten oder Fleischkuchen angerichtet werden. Sie können auch ohne Garnierung seyn, wenn man es will.

#### Ragout von Rüben.

Reinige die Rüben und wasche sie, allein schäle sie nicht; hernach schütte sie in einen eisernen Grapen, worauf ein Deckel ist, und giesse nur so viel Wasser darauf, daß es kaum über die Rüben stehet, laß sie alsdenn auf gelindem Feuer stehen und zugedeckt kochen, bis sie weich werden, alsdenn schäle die Rüben und schneide sie in Scheiben, wälze sie darauf in zusammengemengtes Waitzenmehl und Zucker, und braune sie hernach mit ein gut Theil Butter in einer Pfannkuchenspfanne auf beyden Seiten gelbbraun; allein nimm ja in Acht, daß sie nicht verbrannt werden. Wenn sie alsdenn auf beyden Seiten gelbbraun geworden sind, so lege sie in die Schüssel und giesse so viel süssen Rohm über, daß es ein wenig über die Rüben steht; hernach laß dieses auf einem Feuerfaß stehen und stoben, bis es eine ordentliche lange Sauce wird, so kann es angerichtet werden. Hiebey beobachte, daß der Rohm ganz süß seyn muß, sonsten käset es. Im Nothfall kann auch süsse Milch gebraucht werden.

#### Dito auf eine andere Art.

Reinige und schrape die Rüben gut, schäle sie aber nicht, hernach wasche sie rein und lege dieselben in einen eisernen Grapen, worauf ein Deckel ist, und wirf ein gut Stück Butter, ein wenig Zucker und Salz dazu. Nachgehends streiche den Grapen rund um den Deckel gut mit Teig zu, damit kein Dampf ausgehet; alsdenn laß es so lange auf gelindem Feuer stehen und kochen, bis man denkt, daß die [556] Rüben können gut weich geworden seyn, alsdenn öfnet man den Deckel, schüttet die Rüben in die Schüssel, und die Sauce rühret man mit sauren Rohm und einigen Gelben von Eyern ab, welches man nach der Menge von Rüben einrichtet, so, daß die Sauce eben wird; doch dieses muß beobachtet werden, daß wenn die Sauce abgerühret ist und der Grapen von dem Feuer abgehoben worden, man ein wenig mit Schlagen fortfahren muß, bis die mehreste Hitze abgezogen ist, so käst sie nicht, wenn sie über die Rüben gegossen wird. NB. Sollte wieder Vermuthen, wenn der Deckel geöfnet wird, keine Sauce auf den Rüben seyn, auch daß sie nicht weich sind, als sie seyn sollen, so kann süsse Milch aufgegossen werden, und kann man sie damit kochen lassen, bis sie weich werden und alsdenn abrühren. Auch in Ermangelung des sauren Rohms kann man süsse Milch nehmen, wovon dieselben auch recht gut werden.

#### Gestobten Blumenkohl mit frischen Gurken.

Den Blumenkohl reinige, so wie es sich gehöret und verwelle ihn. Mittler Zeit schäle frische Gurken und schneide sie in lange aber etwas dicke Striemeln; darauf lege dieses Lagenweis in eine Castroll mit etwas Butter, Muscatenblum, Pfeffer, ein wenig Zucker und Salz. Alsdenn lege den Deckel darauf und laß es auf gelindem Feuer stehen und stoben, so bekommt man zureichliche Sauce, die mit Gelben von Eyern abgerühret wird, wenn der Kohl soll angerichtet werden. Hiebey beobachte, daß man nur den dritten Theil so viel Gurken nimmt, als Kohl ist.

#### Auf eine gute Art die Pommeranzen zum Bischof zu conservieren.

Schneide und brate die Pommeranzen, wie es zu Bischoff gewöhnlig gemacht wird, hernach aber schneide sie in Scheiben und pflücke alle Kerren gut heraus; dann lege selbige in einen Hafen, wenn sie noch warm sind, Lagenweis mit fein geriebenen Zucker, welcher bey dieser Einlegung nicht muß gesparet werden, so halten sie sich länger. Nachdem [557] nun alles eingelegt ist, so muß der Hafen nicht ehe als den andern Tag zugebunden werden, damit man sicher seyn kan, daß sie gut kalt geworden sind. Sollte es sich aber zur Gehrung anlassen, nachdem es eine Zeit gestanden hat oder auch, daß der Syrop darauf dünne wird, (welches man im Anfange zum öftern nachsehen muß); so lege man gerieben Zucker dazu.

#### Gelbe Wurzeln zu stoben.

Nimm gelbe Wurzeln, schrape und wasche selbige, hernach schneide sie in runde Scheiben oder kleine nette Striemeln und lege sie in so viel kaltes Wasser, daß es eine ordentliche Sauce werden kann; laß sie damit kochen, bis sie recht weich werden. Mittler Zeit reinige und verwelle Morcheln recht gut, schneide selbige in Striemeln und schmore sie mit Butter. Wenn die gelben Wurzeln denn gekocht sind, so giesse sie aus der Pfanne; lege in diese ein gut Stück Butter und etwas Waitzenmehl. Wenn dieses etwas zusammen geschmort hat, so giesse die gelben Wurzeln mit ihrer Sauce dazu, rühre es gut um und salze es nach Belieben. Wenn es soll angerichtet werden, so lege die Morcheln darein, und rühre alsdenn die Sauce mit 2 bis 3 Gelben von Eyern ab. Der, dem es beliebt, kann diese gestobte gelbe Wurzeln garnieren, entweder mit Cotteletten oder Fleischkuchen. Sie können auch unter eine gebratene Kalbs- oder Lammsbrust gebraucht werden.

#### Petersilie zu trocknen.

Binde Petersilie in Bündlein und tunke ihn in kochend Wasser, worin ein klein Stück Butter gelegt ist, hernach hänge die Petersilien-Bündlein an einem Faden um einen Feuerheerd oder einen warmen Kachelofen. Wenn die Petersilie trocken geworden, so reibe sie klein; allein die Stengel verwahre auch, welche einen guten Geschmack in Suppen geben, imgleichen in Fischbrühe gelegt werden können, wenn man frische Fische kocht. Auf selbige Art kann man es auch mit den Sellerieblättern machen. Dieselben geben auch einen guten Geschmack in Suppen.

#### Sellerie zu füllen.

Nimm grosse Selleriewurzeln, schäle dieselben sauber ab, und wasche sie recht gut; hernach grabe sie aus, nimm dich aber in Acht, daß so wenig ein Loth auf den Seiten als in den Boden kommt. Wenn sie alsdenn ausgegraben sind, so fülle sie mit Fisch-Farce, setze sie in eine Castrull, giesse Fleischbrühe darauf, und laß sie kochen, bis sie weich werden. Währender Zeit stobe Sauerrampf auf gewöhnliche Art, und wenn der Sellerie gekocht ist, so lege ihn in die Anrichtungs-Schüssel, allein siehe zu, daß keine Suppe mit hinein kommt. Fülle alsdenn den gestobten Sauerrampf darüber, so ist es fertig.

#### Türkische Bohnen mit Krebsen.

Schneide die Türkischen Bohnen, wie gewöhnlich ist, und verwelle sie mit Wasser, worin man ein wenig Salz wirft. Wenn sie verwellt sind, so giesse sie in den Durchschlag, daß das Wasser ablaufen kann. Währender Zeit verwelle Krebse in ein wenig gesalzenem Wasser; hernach schäle die Schwänze und Scheeren ab. Von den Schaalen mache Krebsbutter, lege solche in eine Castrull oder Grapen zugleich mit andere Butter und ein wenig Weitzenmehl, laß es zusammen schmoren; nachher giesse so viel frische Fleischsuppe oder Wasser dazu, daß es eine ordentliche Sauce wird. Wenn dieses aufkocht, so lege die Bohnen zugleich mit ein wenig Muscatenblumen, Pfeffer und Salz nach Belieben hinein, rühre es gut um, laß es auf gelindem Feuer stehen und zusammen stoben; allein ein wenig vorher, ehe es angerichtet wird, so lege das gereinigte Krebsfleisch dazu, und wenn es denn etwas gekocht hat, so ist es fertig. Man kann es auch mit 2 oder 3 Gelbes von Eyern und ein paar Löffel voll süssen Rohm abrühren, wenn es einem beliebt.

#### Aepfel-Pastete.

Wasche das Salz gut aus der Butter und drücke sie zwischen einem Tuch, so daß das Wasser gut herauskommt; darauf nimm davon 1 Pfund, knäte so viel gutes [559] Weitzenmehl hinein, daß die Butter krümelt. Nimm ferner einviertel Pott Wasser dazu, schlage 2 Gelbes von Eyern hinein, rühre die vermengte Butter mit Mehl dazu, und rolle den Teig, wie einen gewöhnlichen Torten-Teig, mit etwas mehr Mehl, wenn es nöthig ist, doch muß er nicht zu steif seyn, sondern so, daß er gut gehandhabet werden kann; hernach rolle ihn wie einen Gulden dick aus, und lege ihn so in eine Castrull oder krause Pouppetons-Forme. Darauf schäle so viele Aepfel, daß die Form voll wird, schneide sie aber mitten von einander, das Kernhaus nimm gut heraus, und laß sie hernach mit halb Wasser und Wein halb mürbe kochen, thue auch zugleich etwas ganzen Caneel und Zucker hinzu, damit es gut süß wird. Sobald die Aepfel gut sind, so schütte sie in eine steinerne Schüssel und laß sie kalt werden, aber die Sauce mit den Caneel verwahre. Wenn die Aepfel kalt geworden sind, so lege sie dichte und in guter Ordnung in die Form, decke von dem Teige darüber, den man aber etwas dicker als den untersten ausrollet, und befestige ihn gut mit dem, der umher ist, zusammen. Laß ihn hernach in dem Ofen backen, sobald er gut ist, nimm ihn heraus, und stülpe ihn in die Anrichtungsschüssel; darauf schneide einen Deckel oben auf der Pastete aus, und bespicke die obersten Aepfel mit Succade oder in Striemeln geschnittene eingemachte Pommeranzschaalen. Nachdem es kalt geworden ist, so nimm die Sauce, darin die Aepfel gekocht sind, zugleich mit 6 Gelbe von Eyern, schlage sie gut, und laß es unter beständigem rühren kochen, bis es dick wird, alsdenn giesse die Sauce in die Pastete, aber den Caneel nimm heraus. Der, dem es beliebt, es noch besser auszuzieren, kann einige Stengel Barbaritzbeeren hineinstecken, aber alsdenn gebraucht man es nicht mit etwas anders zu spicken. Den Deckel, der ausgeschnitten ward, läßt man davon, weil es ohne demselben ein besser Ansehen hat.

#### Einen Kohl-Kopf im Ofen gebraten.

Nimm einen grossen Kohlkopf, und grabe mit einem spitzigen Messer unten am Stiel so viel heraus, als man [560] nur kann; an der Stelle fülle ein gut Theil Butter, Zucker, Salz und ein wenig Pfeffer hinein. Darauf nimm einen eisern Grapen, darauf ein Deckel ist, beschmiere ihn mit Butter, und lege den Kohlkopf darin. Sollte aber der Kopf den Grapen nicht ausfüllen, so können einige kleine Stücken dazu gelegt werden, doch daß dieselben auch mit ein wenig zusammen gemengte Butter, Zucker, Salz und Pfeffer bestrichen werden. Wenn der Grapen also gefüllt ist, so lege den Deckel darauf, und schmiere ihn mit grobem Rockenmehl-Teig zu, damit er gut dicht wird; hernach setze ihn 3 Stunden in einen guten heissen Ofen, so ist der Kohl gebraten, und kann mit seiner eigenen Sauce, die darauf ist, angerichtet werden. Dieses beobachte aber, daß der Kohl auf die Art nur im Herbst gemacht werden kann, da er noch seinen Saft hat; imgleichen, daß er nicht in allzu starke Hitze kommt.

#### Soya.

Nimm so viele und groß gewachsene Champignons, die ganz braun am Bart sind, als man mit einmal bekommen kann, schütte sie ins Wasser und schlage sie in der Geschwindigkeit mit einem Quast, so, daß sie rein von Erde und Sand werden; darauf nimm die Champignons mit einem Durchschlag heraus, und schadet nicht, wenn etwas Wasser mit folget, nur daß sie gleich in ein reines Gefäß oder einen Hafen Lagenweis mit starkem Salz eingelegt werden, womit sie 24 Stunden stehen bleiben; hernach koche sie ein wenig in einem verzinnten Gefäß, aber zugedeckt, in ihrem eignen Saft; rühre sie aber mit einem Löffel währenden kochen dann und wann um, und drücke sie so, daß alle Kraft und Saft aus den Champignons gehet. Wenn sie also gekocht sind, so giesse alles mit einander in eine Serviette oder haartuchenen Beutel und laß es so wie einen Gelee durchlaufen, doch drücke den Beutel etwas, so daß der Most ausgehet. Wenn dieses durchgelaufen und dann etwas gestanden hat, daß das Krümlichte sich auf den Boden gesetzet, so giesse das Klare sachte ab, welches mit gedrüschtem englischen Gewürz und ganzen Muscatenblum [561] gekocht wird; es muß ohngefehr 1 Quentin Muscatenblum und ein Loth englisches Gewürz zu ein Stoop Soya genommen und damit zusammen gekocht werden, so daß es etwas mosigt wird, hernach seihe es in ein steinernes Gefäß und laß es die Nacht über darin stehen. Dann giesse die Soya ganz eben ab, daß kein Dickes mitfolget, und so fülle es auf Bouteillen, welche gut zugepropffet, geharzt und im Keller gesetzt werden. NB. Diese Soya muß gut gesalzen seyn, so kann sie sich besser halten. Sie ist sowol an Speisen als an Ragout oder in Saucen zu Braten, zu gebrauchen, wovon man 1 bis 2 Löffelvoll nimmt, nachdem man Geschmack daran findet. Diese Beschreibung von dem Soya habe ich zwar nicht selbst versucht, aber ich habe von einem andern hievon Unterricht erhalten, und welchen gekostet, so nach dieser Beschreibung gemacht war, und habe befunden, daß sie eben den Geschmack, als die Ausländische gehabt hat.

### Einige Arten von Puddinge.
#### Ein Pudding von Eyerdottern.

Schlage 12 Eyer recht gut, und nimm dazu 14 Loth Weitzenmehl, 5 Löffelvoll geriebenen Zucker, ein Pfund fein gehacktes Nierentalg, woraus alle Sehnen genommen sind, 1 Pfund Rosinen, wo die Stengel ausgesucht worden, und ein wenig fein Salz. Dieses rühre gut zusammen und fülle es in eine mit Butter bestrichene Serviette, binde selbige fest zu, und lege sie hernach in einen kochenden Wassergrapen, in welchen ein wenig Salz geworfen worden. Im Anfange wende es fleißig um und laß es übrigens 4 Stunden zugedeckt kochen. Wenn es denn soll angerichtet werden, so stülpe den Pudding auf eine gebrochene Serviette, da er denn mehrentheils ohne Sauce gegessen wird. Der es will, kann ihn mit dicke frische Butter essen. NB. Das Talg muß ein Pfund seyn, nachdem es gereiniget ist, aber die Rosinen müssen erst gewogen und nachher ausgesucht werden.

#### Pudding von Kalbsfüssen.

Von 4 Kalbsfüssen brühe erst die Haare ab, hernach laß sie in ein wenig gesalznes Wasser so lange kochen, bis sich die Knochen darin lösen. Dann ziehe alle Knochen heraus, das Fleisch wirf hurtig, sobald es von den Knochen gereiniget, ins Wasser; hernach lege es auf einen reinen Tuch, und wenn dieser das Wasser an sich gezogen hat, so hacke es so fein, wie kleine Graupen; nimm dazu auch ein halb Pfund Nierentalg, reinige es gut von Haut und Sehnen und hacke es ebenfalls fein, alsdenn menge beydes zusammen. Darauf schlage 8 Eyer gut, lege das Gehackte darein, wie auch einen Theekopf voll Franzwein, 4 Loth gerieben Brod, 4 Loth geriebnen Zucker, ein wenig Salz, 8 Loth Corinthen und die Schaale von einer frischen Citron, die auch so klein wie Perlengraupen geschnitten werden. Wenn dieses gut zusammen gerühret ist, so bestreiche ein grob leinen Tuch mit roher Butter, giesse den Teig darein und binde ihn mit Bindfaden fest zu; hernach lege den Pudding in einen kochenden Wassergrapen, worin ein wenig Salz geworfen worden, lege einen Deckel auf und laß ihn 3 Stunden kochen; wenn er soll angerichtet werden, so mache folgende Art Sauce dazu: Thue so viel Butter als ein halb Huhney groß in eine Pfanne, laß sie mit ein wenig Weitzenmehl schmoren, giesse 3 Theeköpfe voll Wasser und 1 Theekopf voll Franzwein, ein wenig Citronsaft, und Zucker nach Geschmack dazu; laß es ein wenig kochen und rühre es gut um. Hernach rühre diese Sauce mit 2 bis 3 Gelben von Eyern ab und giesse sie über den Pudding, wenn er auf die Schüssel gelegt ist oder in eine Schaale; alles nach Belieben.

#### Weissenkohl-Pudding.

Nimm weisse Kohlköpfe und schneide sie in kleine Kluften, aber den Stiel und die groben Stengel nimm ganz ab; hernach wirf ihn in einen eisern Grapen, der einen Deckel hat, aber erst Butter auf den Boden und hernach eine Lage Kohl; darauf wieder ein wenig Butter, ein wenig englisches Gewürz, 2 Blätter Rosmarin, ein wenig Weitzenmehl, ein [563] wenig Zucker oder braunen Sierop, welcher ihm eine gelb-braune Farbe giebt. Auf die Art verfahre Lagenweis zu legen, bis es so viel Kohl wird, als das Gericht groß seyn soll; hernach setze den Deckel auf und mache im Anfang nur schwaches Kohlenfeuer unter, bis der Kohl erst etwas saftig wird; alsdenn kann stärkeres Feuer unter gelegt werden; aber siehe zum öftern nach und rühre es um, bis der Kohl eine gute Farbe bekommt, alsdenn giesse nach und nach ein wenig Fleischsuppe darauf und laß ihn so lange kochen bis er mürbe wird, salze auch nach Belieben. Wenn denn der Kohl völlig gekocht ist, so giesse ihn in einem Durchschlag, damit die mehreste, doch nicht alle Suppe ablaufen kann, und wenn er denn kalt wird, so mache eine grobe Serviette naß, lege selbige in eine tiefe steinerne Schüssel, alsdenn habe eine Fischfarce fertig, klopfe selbige etwas dicker als 2 Gulden dick aus. Mit dieser Farce bedecke erst die Serviette, alsdenn den gestobten Kohl, und denn nimm wieder Farce, der gut übergedeckt wird, so daß es gut zusammen sitzt, wenn die Serviette mit starken Bindfaden fest gebunden worden; darauf lege den Pudding in einen kochenden Wassergrapen, worin alle Kohlstielen und Stengel, die aus dem Kohl geschnitten sind, eingelegt werden, wie auch ein wenig Salz. Laß dieses 2 Stunden zugedeckt kochen; allein etwas vorher, ehe er angerichtet werden soll, so lege ihn nur so lange auf, daß das Wasser gut ablaufen kann. Alsdenn nimm die Serviette ab, stülpe den Pudding auf die Schüssel; die Suppe, so durch dem Durchschlag gelaufen ist wärme auf, und giesse sie über, welche alsdenn nicht mehr seyn muß, als zur ordentlichen Sauce über den Pudding nöthig ist. Sie muß auch eine ordentliche Dicke haben, denn sollte sie zu dünne seyn, so kann die Sauce entweder mit ein wenig Butter und Mehl oder mit 2 bis 3 Gelben von Eyern abgerühret werden.

#### Stockfisch-Pudding.

Klopfe den Stockfisch gut und lege ihn eine Nacht im Wasser; den Morgen darauf lege ihn in kalt gemachte Lauge, die nicht zu stark ist, worin er bis den Abend liegen bleibt; [564] alsdenn giesse die Lauge ab und lege den Fisch die Nacht über in frisches Wasser. Den andern Morgen reinige ihn von aller Haut so daran sitzet, und sogleich wie er abgepflücket wird, so nimm alles röthliche und die Gräten heraus, und wirf ihn sogleich wieder in frisches Wasser. Wenn er auf die Art gereiniget ist, so läst man ihn liegen. Mittler Zeit mache eine gute Fischfarce: verwelle Krebse, reinige sie von den Schaalen und nimm die Schwänze und die grossen Scheeren heraus, nebst einige in Butter gekochte und geschmorte Morcheln. Nachgehends nimm ein grobes Tuch, streiche mit einem Löffel rohe Butter darauf, und wenn dies geschehen, so lege es in eine tiefe steinerne Schüssel; hernach lege eins ums ander, hie und da Morcheln, Krebsschwänze und Scheeren; oben auf lege Fischfarce, die etwas dicker als ein Gulden ausgeklopft wird. Diese Farce ebnet man gut zusammen, daß sie überall gleich dick wird; wenn dieses gemacht ist, so spült man den Stockfisch noch einmahl in anderes Wasser, lege ihn auch darein und bedeckt ihn gut mit Farce über. Darauf binde den Tuch gut fest mit Bindfaden zu, und lege ihn in einen kochenden Wassergrapen und laß ihn zugedeckt 3 bis 4 Stunden kochen; während diesem wende ihn zuweilen um. Kurz vorher, ehe er soll angerichtet werden, so stelle den Klumpf in einem Durchschlag auf einem Grapen, worunter heisse Asche seyn muß, damit das Wasser warm bleibt, so von dem Pudding abläuft, weil er so lange warm gehalten werden muß, bis das Wasser alle ablaufen kann. Nachgehends löse den Tuch ab und stülpe den Pudding auf die Schüssel und fülle solche dicke Butter über, wie zu ordinairen Stockfisch gebraucht wird. NB. Zu diesem Pudding nimmt man nur allein dasjenige, so an dem Rücken von dem Stockfisch sitzet, welches gemeiniglich das mürbste und weisseste ist; das andere so von dem Bauch ist, kann man zu gestobten Stockfisch oder zu Pasteten, die man hacket und mit Eyern vermenget, wenn der Fisch erst abgekocht ist, gebrauchen.

#### Herings-Pudding mit Reis.

Reisse die Heringe im Rücken auf, schneide den Kopf und den Schwanz ab, und nimm alle Gräten rein heraus. Hernach lege die Heringe des Abends in Wasser, den Morgen darauf gieb ihnen wieder frisch Wasser, und wenn man alsdenn den Pudding zubereiten will, so lege die Heringe auf ein Brett, damit das Wasser gut ablaufen kann; nachher lege sie mit der Hautseite auf eine grobe Serviette, welche mit rohe Butter gut bestrichen ist; nachgehends bestreue sie auf der Fleischseite mit rein gewaschenen und mit einem Tuch wiederum getrockneten Reis und Corinten. Auf die Art verfahre lagenweis mit Heringe, Reis und Corinten, bis so viele eingelegt sind, als der Pudding groß seyn soll. Wenn es also eingelegt ist, so binde die Serviette mit Segelgarn fest zu; bey dem Zubinden siehe aber genau nach, daß die Heringe gut zusammen geschoben werden, damit man sie nicht mit einbindet; hernach lege ihn in einen kochenden Wasser-Grapen und laß ihn 3 Stunden zugedeckt kochen, wende ihn aber zum öftern um, und siehe genau nach, daß er allezeit zureichend Wasser hat. Ein wenig vorher, ehe der Pudding angerichtet werden soll, so lege ihn in einen Durschschlag, den man auf den Grapen setzet, damit der Dampf nur allein an ihn kommt, dardurch er sich warm hält. Währender Zeit mache die Sauce dazu, wie dicke rothe Butter, und wenn der Pudding in die Schüssel gestülpt ist, so giesse die Sauce darüber. NB. Die Maaß von Reis und Corinten zu jedem Hering ist ungefähr 1 Loth Reis und 1 Loth Corinten. Sollte es etwas mehr Reis und Corinten seyn, so schadet es eben auch nicht. Man kann es damit machen, wie einem beliebt.

#### Krebs-Pudding.

Verwelle Krebse, reinige alles Fleisch aus denselben, und von den Schaalen mache Krebsbutter. Das Krebs-Fleisch, imgleichen den Rögen hacke ganz fein; nachher nimm von dem Fleisch 28 Loth und 10 Loth Butter, und stosse es mit einer hölzernen Keule gut zusammen. Währender [566] Zeit nimm 8 Loth fein, gestossene Zwieback, welche man in 5 Theeköpfen voll süsser Milch erweicht; nachher rühret man es zu dem gestossenen Krebs-Fleisch, wie auch einen guten Löffel voll gestossenen Zucker, ein wenig Muscatenblumen, Pfeffer und Salz nach Belieben, zu allerletzt aber giesse 10 gut geschlagene Eyer dazu; doch von 4 derselben nimmt man das Weisse davon. Wenn dieses alsdenn gut zusammen gemengt ist, so giesse es in eine mit Butter stark bestrichene Serviette, binde es fest mit Segelgarn zu, und lege es in einen kochenden Wasser-Grapen, worin ein wenig Salz geworfen ist; laß alsdenn den Pudding 2 Stunden zugedeckt bey ebenem Feuer kochen. Ein wenig vorher, ehe er angerichtet wird, lege ihn nur so lange in einen Durchschlag, damit er eine kleine Festigkeit bekommt, ehe man ihn aus der Serviette nimmt. Auf selbige Weise kann man auch einen Pudding von Hünern machen. Die Sauce zu oben erwähnten Pudding ist folgende: Mache die Krebsbutter mit ein wenig Weitzenmehl in eine Saucen-Pfanne, laß es zusammen schmoren, rühre es um, und giesse so viel süsse Milch dazu, als zur Sauce nöthig ist, wirf auch ein wenig Muscatenblumen und Zucker nach Geschmack hinein. Wenn dann der Pudding angerichtet werden soll, so rühre die Sauce mit 2 Gelbe von Eyern ab, und giesse sie über den Pudding, wenn er in die Schüssel gelegt ist.

#### Ein französischer Pudding.

Nimm Franzbrod, schneide die äusserste Rinde rund umher ab, das inwendige schneide in ganz dünne Scheiben, nimm 16 Loth davon, und giesse 3 ein halbviertel Pott süsse Milch dazu, laß es hernach stehen, bis es gut weich wird. Wenn dann die mehreste Milch in das Brod hineingezogen, so nimm eine grosse steinerne Schaale, schmiere dieselbe recht gut mit frischer Butter aus, alsdann lege eine Lage von dem erweichten Brod hinein, streue etwas Zucker und Caneel darauf, und hiernächst eine Lage eingemachte und in Würfeln geschnittene Pommeranzschaalen. Damit, nemlich mit dem Caneel, Zucker, dem erweichten [567] Brod und den Pommeranz-Schaalen, verfahre lagenweis zu legen, bis alles Brod darin ist; sollte alsdann etwas Milch übrig seyn, die nicht in das Brod hineingezogen, so giesse sie darüber. Nachgehends schlage 6 Eyer recht gut zugleich mit ein halbviertel Pott süssen Rohm oder Milch, giesse es über, und hernach setze es in dem Ofen zu backen. Wenn er angerichtet werden soll, so lege eine Serviette recht sauber um die Schaale, gieb sie damit auf den Tisch und iß sie warm ohne Sauce. NB. Der, dem es beliebt, kann diesen Pudding auch ohne Pommeranzschaalen machen, alsdenn aber kann der Caneel und Zucker mit dem erweichten Brod zusammen gemengt werden. Er kann auch in einer Kuchenform, die keinen losen Boden hat, gebacken werden, und mit der Form auf den Tisch gesetzt werden, indem er nicht ausgestülpt werden kann, weil er sehr lose ist. Man kann ihn auch auf den Heerd backen.

### Einige Arten von Kuchen.
#### Creme Frite.

Schlage erst 6 Eyer recht gut, hernach giesse einen halben Stoop süsse Milch, einen Theelöffel voll Orangewasser und eine Handvoll geriebenen Zucker dazu; rühre alles gut zusammen und giesse es in eine mit Butter gut beschmierte blecherne Form oder zinnerne Schüssel, die man nachher auf einen kochenden Wasser-Grapen setzet. Ueber die Form legt man einen Deckel mit Feuer darauf. Wenn der Crem alsdenn anfängt gut steif und braun zu werden, so stülpe ihn in eine Schüssel, die man etwas schräge setzt, damit die Waddige oder Molken ablaufen können. Nachdem der Creme kalt geworden ist, so lege ihn auf ein Brett und schneide ihn in Scheiben, ohngefehr so dick als 3 Gulden, doch jede Scheibe nur einen kurzen Finger lang. Hernach schlage 2 Eyer und giesse ein halbviertel Pott süsse Milch dazu, imgleichen so viel Weitzenmehl, daß es wie ein ordentlicher dicker Brey wird; nachgehends wälze die Scheiben in Weitzenmehl, [568] tunke selbige mit reinen Fingern in die geschlagene Vermengung, und laß sie in geklarte stark kochende Butter gelbbraun backen. Diese Kuchen können auch, ohne sie in die Vermengung zu tunken, gemacht werden, nachdem sie nur allein in Weitzenmehl gewälzt sind; in diesem Fall aber nimmt man 12 Eyer zum Creme, und nicht mehr als ein halb Stoop süsse Milch.

#### Eyerkuchen mit Speck.

Zu ein halb Stoop süsse Milch nimm 10 Eyer mit Weis und Gelb, und schlage einen guten Löffel voll Weitzenmehl darin; darauf schneide fett Speck in einige ganz dünne Scheiben, und brate sie in einer Pfannkuchen-Pfanne, aber nicht so viel, daß dasselbe braun wird. Wenn das Fett alsdenn aus dem Speck gebraten, und die Pfanne gut heiß geworden ist, so giesse die Hälfte von dem Teige darin; nachher lege einen Deckel darauf, und laß es mit Feuer oben und unten backen. Mit dem übrigen Teig mache es auf gleiche Art, wie mit jenem. Kann man sie in 2 Pfannen zugleich backen, so können sie so viel besser warm gehalten werden, und wenn man sie anrichtet, so lege den einen Kuchen auf den andern. Der, welcher kein Speck darin haben will, kann die leere Pfanne nur allein gut mit fettem Speck oder Butter ausreiben, doch muß die Pfanne allezeit vorher gut heiß seyn, ehe der Teig darin gegossen wird.

#### Gäst-Munken.

Schlage 7 Eyer mit guten Weitzenmehl recht tüchtig, und mache mittler Zeit einen halben Stoop süsse Milch gut heiß, aber laß sie nicht kochen. Darauf giesse diese Milch nach und nach unter beständigem Schlagen zu den Eyern ein, nachgehends giesse einviertel Pfund geklärte Butter dazu und schlage darauf wieder so viel Mehl darein, daß wenn man den Quast aufhebt, der Teig doch nicht zu dick sich ringelt; alsdenn mache einen Löffel voll guten Gäst hinein, setze es auf den Heerd und laß es aufgehen. Hernach backe es in die Munkenpfanne, davon die Löcher das erste mahl mit [569] einer in geklärte Butter getunkte Feder bestrichen werden; allein nachgehends gebraucht es nicht mehr. So bald sie auf der einen Seite gebacken sind, so wende sie auf der andern, falls man keinen Deckel auf der Pfanne mit Feuer oben und unten hat. Es können auch diese Munken in einer Pfannkuchenspfanne gebacken werden, wenn man einen kleinen Löffelvoll hie und da einlegt.

#### Geriebene Brods-Kuchen.

Schneide die Rinden rund umher von dem Weisbrod ab, und schneide es in kleine dünne Scheiben, nimm davon 28 Loth, giesse einen halben Stoop aufgekochte süsse Milch darauf, so heiß wie sie ist, wie auch ein Stück Butter, so groß als ein kleines Hünerey, laß es so lange stehen, damit das Brod gut erweicht und die Milch kalt wird. Hernach schlage 10 Eyer recht gut und giesse selbige dazu, wie auch gestossenen Caneel oder Cardemom, geriebene Citronschaale und ein wenig Zucker; rühre es gut um, giesse den Teig in eine mit Butter bestrichene Form und laß ihn in dem Ofen, oder auf dem Heerd mit Feuer oben und unten backen.
NB. Dieser Kuchen ist am besten, wenn er warm ist.

#### Gelbe Wurzeln Munken.

Nimm ein halb Stoop geriebene gelbe Wurzeln, 6 Eyer, einviertel Pott süssen Rohm oder Milch, 7 Loth gestossenen Weitzenzwieback, 7 Loth gutes Weitzenmehl, einen Theekopf voll geschmolzene Butter, und eine kleine Handvoll geriebenen Zucker. Alles dieses rühre mit einem hölzernen Löffel gut zusammen, nachher backe es in einer Pfannkuchenpfanne mit ein wenig Butter, wie andere Munken.
NB. Wenn süsse Milch hiezu genommen wird, so nimm etwas mehr Butter; aber Rohm ist am besten.

#### Fingerhuts-Munken.

Koche ein halb Stoop süsse Milch auf, lege ein wenig gestossene und getrocknete oder von einer frischen Citron abgeriebene Schaale darin und so viel gutes Weitzenmehl, daß es so steif wird, als nur immer möglich ist; dieses bearbeite [570] so lange auf dem Feuer mit einer kleinen Kelle, bis es von dem Grapen lässet. Alsdenn giesse den Teig in eine Schüssel und rühre 6 Eyer darein; doch nur eins nach dem andern, bearbeite es aber währender Zeit gut, damit keine Klösse zu sehen sind. Darauf bemehle die Hände und mache von dem Teig kleine Kuchen, so breit und dick, wie eine Aepfelmunke; in die Mitten mache mit einem Fingerhut ein Loch; hernach lege sie in stark kochende aber geklärte Butter; und nachdem dieselben darin ein wenig steif geworden sind, so nimm sie heraus, lege sie auf ein Brett und sobald sie kalt geworden sind, so schneide rund um in den Rand und lege sie wieder in die Butter, damit sie völlig ausbacken.

#### Struben oder Trichter-Kuchen.

Zu 10 Eyern nimm kaum dreyviertel Pott süsse Milch, wärme dieselbe so viel auf, daß sie lauwarm wird; auch nimm 2 Pfund gutes Waitzenmehl, gestossenen Cardemom und ein wenig Saffran dazu. Darauf schlage erst etwas Mehl in die Eyer, hernach giesse ein wenig Milch dazu, alsdenn vermehre es nach gerade mit Mehl und Milch, bis alles mit einander gut zusammen geschlagen ist, auch mache ein wenig Gäst ein; und wenn es zu Gehen anfängt, so müssen die Kuchen gleich gebacken werden. Hiebey beobachte, daß der Trichter, so hiezu gebraucht wird, nicht zu dünne Pfeiffe haben muß, denn alsdenn werden sie fettig, auch muß die Butter stark kochen. Den Teig zu diesen Struben rühret man in einem Topf an, bedecket ihn erst mit einer Serviette und hernach mit einem hölzernen Teller; den Topf setzet man auf den Heerd, damit der Teig aufgeht.

#### Macron-Kuchen.

Nimm 8 Gelben von Eyer, 4 Löffelvoll süssen Rohm, 4 Löffel voll fein gerieben Zucker, wie auch 4 Löffel voll geklarte Butter. Dieses schlage gut zusammen, und rühre so viel feines Weitzenmehl darein, daß es wie ein loser Teig wird, welchen man so dünne, wie ein 2 Groschenstück auf allen Seiten eben ausrollen kann. Hernach nimm eine kleine [571] Theeschaale, so groß als das Loch von einer Munkenpfanne, und schneide den Teig da nach; lege diese Kuchen in die Löcher, laß sie auf dem Heerd mit Feuer unten und oben oder in einem heissen Ofen zugedeckt backen; wann dies geschehen so nimm sie heraus und laß sie kalt werden. Während der Zeit brühe und stosse 24 Loth süsse und 2 Loth bittere Mandeln mit ein wenig Rosenwasser, doch nicht zu fein; menge sie in 13 Loth fein geriebenen Zucker, so man mit einem Teller auf ein Feuerfaß setzet, und laß es trocknen bis Zucker und Mandeln krümlicht aussehen werden; rühre aber während den trocknen es um, daß es ja nicht braun wird; alsdenn nimm es von dem Feuerfaß und laß es kalt werden. Schlage darauf von 3 Eyern das Weisse zu Schaum und rühre die getrocknete Mandeln darein; wenn dieses gut zusammen gerühret ist, streiche mit einem Messer davon auf die Rückseite von dem Kuchen und setze sie hernach in den Ofen oder die Tortenpfanne mit schwachem Feuer zu trocknen; denn sie müssen ganz weiß, wie Macron aussehen.

#### Ein verbesserter Mandelkuchen mit Butter.

Zu ein Pfund gebrühte und fein gestossene Mandeln, nimm 12 Stück bittere Mandeln, 10 Löffel voll geklarte Butter; rühre selbiges bis es kalt wird. Alsdenn nimm von 7 Eyern das Gelbe, 10 Löffel voll süssen Rohm, 20 Loth gestossenen und gesiebten Zucker, das Gelbe von einer abgeriebenen Citron nebst den gestossenen Mandeln. Dieses rühre beständig eine ganze Stunde; aber kurz vorher, ehe es in den Ofen gesetzet wird, so schlage das Weisse von allen 10 Eyern zu einem harten Schaum, und wenn der Kuchen soll eingesetzet werden, so rühre den Schaum langsam ein, zugleich mit 5 Loth gut gewogenen und getrockneten Weitzenzwieback oder anderes fein gestossenes Weisbrod. So bald dieses gut zusammen gemengt ist, so giesse den Teig in eine gut bestrichene und mit gestossenen und getrockneten Brod bestreuete Form und backe es in dem Ofen, worin er anderthalb Stunden stehen muß. Dieser Teig kann auch in kleine Formen gebacken werden, worin er noch besser wird; doch [572] müssen diese Formen gleichwohl bestrichen und mit Brod bestreuet werden; und sobald sie gebacken sind, nimmt man sie heraus, denn sonsten lassen sie nicht gut los, wenn sie kalt werden.

#### Ein verbesserter Kuchen mit eingemachten Sachen.

Zu ein halbviertel Pott, mit Zucker eingemachte Beeren, die nicht zu langen und dünnen Sierop haben, entweder Hinbeern wie auch Johannesbeeren oder Kirschfleisch, nimm gut gemessen anderthalb Theetassen voll abgeklärte Butter, davon die mehrste Hitze abgezogen ist, rühre sie erst mit dem Eingemachten durch, hernach schlage von 12 Eyern das Gelbe dazu und rühre es so lange bis es anfängt dick zu werden. Mittler Zeit schlage das Weisse von Eyern zu einem harten Schaum, und wenn das erste dick ist, so rühre den Schaum langsam dazu, wie auch 5 Loth fein gestossene Weisbrodsrinde, giesse es sogleich in eine gut bestrichene Form und setze es in den Ofen. Auf selbige Art kann dieser Kuchen von Aepfelmus, so mit Zucker hart gekocht ist, als wenn sie eingemacht wären, gekocht werden; wie auch auf nämliche Art von Stachelbeernmus. Dieser Teig kann in kleine Formen oder auch in Munkenpfannen auf dem Heerd zugedeckt mit Feuer oben und unten gebackt werden.

#### Aepfel-Kuchen.

Nimm Aepfel, schäle und schneide sie klein, laß aber nichts von dem Kernhaus daran sitzen. Von diesen Aepfeln nimm dreyviertel Pott, ein Stück Butter als ein Hüner-Ey groß, woraus aber das Salz gut gewaschen ist. Die Aepfel koche mit Butter, ein wenig klein geschnittene Citron-Schaale, gestossenen Caneel und Zucker, unter beständigem Umrühren, bis sie weich werden. Währender Zeit schlage 6 Eyer zu Schaum, und wenn die Aepfel, wie erwähnt ist, mürbe geworden sind, alsdenn giesse sie, so heiß sie sind, in die Eyer, nebst einem kleinen Löffel voll Citronensaft, und rühre es gut um. Hernach giesse den Teig in eine Form, die vorher gut beschmiert und mit gerieben Brod oder Mehl [573] bestreuet ist, nachgehends backe ihn in dem Ofen oder auf dem Heerd mit Feuer oben und unten.

#### Mandel-Spritzen.

Zu 1 Pfund süsse Mandeln nimm 9 bis 10 bittere Mandeln. Die Mandeln reibe mit Weis von Eyern, menge ein Viertelpfund geriebenen Zucker dazu, und arbeite es recht gut durch; nachgehends nimm wieder 3 Weisses von Eyern und rühre sie gut ein, hernach giesse es in die Spritze, drücke es auf ein Stück rein Papier, und setze es in den Ofen. Wenn man siehet, daß sie ein wenig gelbbraun werden, so nimmt man sie heraus, und in der Geschwindigkeit, da sie noch warm sind, mit einem Messer von dem Papier; denn werden sie kalt, so ist es schwer, dieselben abzumachen. NB. Will man eine ordinaire Schüssel voll von diesen Kuchen haben, so muß man von allen Arten Zuthaten gedoppelt nehmen.

#### Rohmkuchen von sauren Rohm.

Nimm ein halb Stoop recht fetten sauren Rohm, schlage selbigen recht gut mit 8 Loth fein geriebenen Zucker, 5 Eyern, wovon nur 1 Weisses genommen wird, abgeriebene Schaale von einer Citron, und so viel gut Weitzenmehl, als man zwischen 3 Fingern halten kann. Wenn dieses gut zusammen geschlagen ist, giesse es in eine ausgeschmierte Schüssel, wovon der Rand mit Teig bedeckt ist, damit derselbe nicht schmelzet, wenn man es in den Ofen zu backen setzet. Hiebey beobachte, daß sobald es zureichend geschlagen ist, man es sogleich in die Schüssel giesse und in den Ofen setze

#### Wasser-Munken.

Nimm ein Viertelpfund geklarte Butter und 18 Loth gut Weitzenmehl. Die Butter setze auf das Feuer, damit sie gut heiß wird, und rühre alsdenn das Mehl in der Geschwindigkeit darin; hernach giesse ein halb Stoop kochendheiß Wasser dazu, rühre es gut zusammen, und wenn es recht erweicht ist, so nimm es sofort vom Feuer, aber den Teig rühre, bis er kalt wird; alsdann rühre 8 Eyer dazu, [574] beydes weiß und gelb, doch eins nach dem andern, wie auch ein wenig gestossenen Cardemom. Wenn dieses gut hineingearbeitet ist, so bestreue die Tortenpfanne mit ein wenig Mehl, und nimm mit einem Löffel von dem Teige, lege ihn in die Pfanne, aber nicht zu dichte, darnach backe sie, doch nicht mit zu strenger Hitze.

#### Krebs-Kuchen mit Reisgrütze.

Verwelle 60 Krebse, nimm alles Fleisch aus den Schwänzen und Scheeren, imgleichen den Rögen, diese hacke ganz grob; aber von den Schaalen mache Krebsbutter. In mittlerzeit koche 8 Loth Reis in 1 Kanne süsse Milch, bis es wie eine Grütze wird, und währendem Kochen thue ein wenig Krebsbutter dazu. Wenn die Grütze völlig mürbe ist, so thue alle Krebsbutter hinein, und rühre es gut um; darauf laß es kalt werden, und vermenge die Grütze mit dem gehackten Krebsfleische, 6 gut geschlagenen Eyern, und Salz nach Belieben. Rühre alles gut zusammen. Darauf bestreiche die Kuchenform mit Butter, bestreue sie mit trocken gerieben Brod, giesse den Teig darin, und laß ihn backen. NB. Es muß bey diesem Kuchen beobachtet werden, daß man nicht zu wenig Krebsbutter hinein thut, sonst wird er zu trocken. Man kan auch Sauce zu diesem Kuchen, wenn man will, gebrauchen. Sie wird von Krebsbutter, süsser Milch, gerieben Brod, ein wenig Zucker und Muscatenblumen gemacht; dieses laß zusammen kochen, damit es etwas eben wird; denn ist sie zu dünne, so stehet die rothe Butter oben, welches nicht seyn muß. Nach diesem Satz wird der Kuchen ziemlich groß, deshalb kann er nach Belieben vermindert werden.

#### Gelbe Wurzel-Kuchen.

Koche ein halb Stoop süsse Milch auf, schlage so viel gut Weitzenmehl darin, damit es wie eine steife Grütze wird. Sobald sie gut und genug gekocht hat, so giesse sie in eine tiefe Schüssel, und lege sogleich, da es noch warm ist, ein Stück Butter, als ein Hüner-Ey groß, hinein, welche man gut mit der Grütze vermengt; wenn dieselbe kalt geworden, [575] so nimm ferner dazu, 4 Loth süsse und 10 Stück bittre Mandeln, die erst gebrüht und hernach fein gestossen sind, auch 2 Loth geriebenen Zucker, ein halb Stoop roh geriebene gelbe Wurzeln und 6 Gelbe von Eyern; dieses arbeite gut zusammen. Nachgehends schlage das Weisse von den Eyern zu einem steifen Schaum, giesse es aber nicht eher dazu, bis der Kuchen so weit fertig ist, daß man ihn in eine gut mit Butter und mit gerieben Brod bestreuete Form giessen kann. Wenn er alsdenn gebacken ist, so ist er fertig.

#### Dito auf eine andere Art.

Wasche gelbe Wurzeln gut und koche sie in Wasser weich, darauf schäle sie ab, und reibe sie nachher auf der Reibe, schütte es in einen Tuch und wringe den Saft gut heraus. Von diesem ausgewrungenen Saft nimm 26 Loth, 4 Loth geriebenen Zucker, 4 Loth süsse nebst 10 Stück bittere Mandeln, 8 Löffel voll geschmolzene Butter, 8 Löffel voll süsse Milch und 6 Gelbe von Eyern, aber das Weisse schlage zu einem harten Schaum, das andere aber arbeite recht gut zusammen, und nachdem dieses geschehen, so giesse den Schaum dazu, rühre es langsam noch mit 1 Loth fein gestossene Weitzen-Zwieback hinein; nachgehends giesse es in eine Kuchenform, die gut ausgeschmiert, mit fein gestossene Weitzen-Zwieback bestreuet ist, und hernach backe den Kuchen.

#### Wurst-Kuchen.

Schneide Nierentalg, wie zur Brüh-Wurst gehörig ist, hacke rothe Zwiebeln ganz fein, stosse und sichte eine Kalbsleber durch den Durchschlag; koche nachher eine Kanne süsse Milch mit einviertel Pott feine Gersten-Grütze so lange, bis sie wie eine harte Grütze wird. Wenn dieselbe so gekocht ist, so nimm 2 gute Hände voll von dem geschnittenen Talg, imgleichen einen kleinen Löffel von den gehackten Zwiebeln, brate dieses in einer Pfannkuchen-Pfanne, wenn alsdenn die Grütze zureichlich gekocht hat, so schütte eine gute Handvoll gereinigte, gewaschene und gut getrocknete blaue Rosinen darin; hernach fülle die Grütze aus dem Grapen, [576] giesse sie aber darauf gleich wieder mit dem gebratenen Talg hinein, wie auch eine Theetasse voll braunen Syrop oder Zucker, (falls man den Syrop nicht vertragen könnte,) ein wenig Timian und Majoran; dieses rühre gut zusammen, laß es recht kalt werden, alsdann schütte ein halb Stoop von der gesichteten Leber dazu, imgleichen 6 gut geschlagene Eyer, und Salz nach Belieben. Darauf beschmiere die Kuchenform gut mit Butter, und bestreue sie mit gestossene Weitzen-Zwieback; nachgehends giesse den Teig darin, und laß ihn in einem Ofen oder auf dem Heerd mit Feuer oben und unten backen. NB. Von einem solchen Teige kann man auch einen Pudding kochen; dazu gebraucht man aber alsdenn ein Kalbs-Netz, auf die Art: Beschmiere eine grobe Serviette mit Butter, lege das Kalbs-Netz darauf, und giesse den Teig darin; allein mache es so, daß das Netz den Teig gut bedeckt. Darauf binde die Serviette mit Segelgarn feste zu, lege den Kloß in einen kochenden Wassergrapen, wirf in das Wasser etwas Salz, und laß es alsdenn 2 Stunden zugedeckt kochen. Diesen Pudding genießt man ohne Sauce, wie andere frische Wurst. Hat man kein Nierentalg, so brätet man die Zwiebeln mit ein wenig Butter; allein alsdenn legt man ein gut Theil Butter in den Grapen, wenn er vom Feuer gehoben wird, damit selbige schmelzen kann. Von diesem Satz wird ein grosser Kuchen, deshalb kann er nach Belieben auch getheilet werden.

#### Hatten-Kratten.

Mit gut Weitzenmehl rühre 8 Eyer durch; wärme einviertel Pott süsse Milch auf, und schütte ein wenig fein gestossenen Cardemom, 8 Löffel voll gestossenen Zucker und ein wenig Caneel dazu. Wenn die Milch etwas mehr als lauwarm ist, so giesse sie nach und nach zu den Eyern, imgleichen 8 Löffel voll geklarte Butter. Dieses arbeite mit so viel gut Weitzenmehl zusammen, daß es wie ein loser Teig wird; alsdenn thue einen Löffel voll guten frischen dicken Gäst dazu, nachdem er gut mit dem Teige vermengt ist, so decke es zu und setze es hin, um aufzugehen. Sobald der [577] Teig gut in Gähren gekommen, so lege ihn auf den Tisch, und rolle ihn so dünne aus, wie zu einer Torte dienlich ist. Alsdenn schneide davon Kuchen, in Grösse einer kleinen Theetasse oder Salzfaß, lege eine Füllung darauf, so wie es einem beliebt, entweder gestobte Aepfel, Brunellen oder andere eingemachte Sachen, nur daß die Füllung nicht zu sehr dünne oder zu viel Nässe hat. Nachdem die Füllung aufgelegt ist, so wickele jeden Kuchen doppelt um, und rolle ihn mit dem Kuchensporn rund umher, damit er ein wenig kraus wird, und befestige ihn gut zusammen. Hernach lasse sie insgesamt in einer warmen Stube auf dem Tisch liegen, damit sie noch etwas aufgehen können, sobald man aber dieses bemerkt, so backe sie in geklarte Butter. NB. In diese Kuchen muß man nicht zu viele Füllung machen, noch vielweniger muß sie kalt seyn, wenn sie eingelegt wird, weil sonst der Teig aus der Gährung kommt und schleifig ist.

#### Beschreibung einer Art Butter-Brod.

Nimm anderthalb Pfund Mandeln, trockne sie mit einem Tuch ab, und stosse sie ungeschält ganz fein. Dazu nimm dann 8 Loth fein gestossenen und durch einen Flohr gesichteten Zucker. Darauf setze den Zucker, die Mandeln und einen Löffel voll Wasser auf das Feuer, daß es heiß wird, und rühre es gut um; nachher giesse es auf einen Tisch, und rolle es, weil es noch warm ist, so lange, bis es ganz zähe wird, auch so dünne als ein 8 Groschenstück aus. Nachgehends schneide den Teig nach einem Muster von Papier in Form eines Butterbrodts, lege es in die Tortenpfanne mit schwachem Feuer oben und unten, und laß es nur blos trocknen. Währender Zeit mache 2 oder 3 Gelbes von Eyern mit etwas fein gestossenen Zucker zurecht, welches man mit einem hölzern Löffel schlägt, damit es zähe wird. Wenn denn die Butter-Brodte gut getrocknet sind, so tunke eine Feder in das geschlagene von Eyern, und streiche es auf die getrocknete Scheiben, setze sie aufs neue in die Tortenpfanne, damit sie nur ein wenig trocknen, alsdenn sind sie fertig.

### Einige Arten von Milchgerichten und dergl.
#### Mandel-Creme.

Zu ein halb Pfund süsse Mandeln nimm 3 bis 4 bittere, brühe und stosse solche mit ein wenig süsse Milch ganz fein, koche sie in ein Stoop süsse Milch mit ein Stück Caneel und ein Stück Butter, wie ein Hünerey groß, woraus das Salz gewaschen ist, und Zucker nach Geschmack. Laß dieses unter beständigem Rühren kochen bis es so dick, wie eine dünne Grütze wird; schlage alsdenn von 4 Eyern das Weisse zu einem harten Schaum, rühre es darein und hebe es sogleich von dem Feuer, rühre es aber so lange bis es kalt wird; hernach giesse es in die Schüssel, und wenn es soll angerichtet werden, so ziere es auf folgende Art: Nimm einen Theelöffel voll rothen Saft entweder von Barbaritzen- Hin- oder Johannesbeeren, vermenge es mit fein gestossenen Zucker ganz dick, und wenn es gut geschmolzen ist, so tunke mit einer Feder darein und ziere damit dem Creme, nach welcher Art es einen beliebt.

#### Semmel-Scheiben.

Schneide die Rinde von 2 geraspelten Brodte dünne ab, hernach schneide es in viereckigte Striemeln wie einen Finger dick, lege es in eine steinerne Schüssel, und nimm dazu ein halb Stoop süsse Milch, schlage von 3 Eyern das Weisse, 3 Löffel voll geriebenen Zucker 1 Löffel voll geschmolzene Butter und einige Tropfen Orangenwasser; dieses schlage gut und giesse es über das Brod. Mittler Zeit bestreiche eine kleine Schüssel mit ausgewaschne Butter, sobald das Brod gut durchgeweicht ist, so lege es in nette Rauten auf eine bestrichene Schüssel, ist denn noch etwas Milch zurück, so nicht in das Brod eingezogen, so giesse es über und wirf auch einige kleine Stücken Butter dazu. Alsdenn mache einen Teig von dem Gelben von Eyern mit ein wenig Butter, 2 Löffel voll Wasser und Weitzenmehl, rolle ihn aus und lege ihn auf den Rand der Schüssel, welchen man erst naß macht, so faßt er besser. Den Teig krause nach Belieben aus und setze [579] die Schüssel in den Ofen zu backen oder auch auf den Heerd mit Feuer unten und oben; sobald es auf beyden Seiten eine gelbbraune Farbe bekommt, so ist es fertig und kann alsdenn warm angerichtet werden.

#### Waffel-Creme.

Schneide die Waffelkuchen in die Breite und so dünne Striemeln als man kann; koche mittler Zeit eine dicke Eyermilch von ein halb Stoop süsse Milch, 4 Eyer und eine kleine Hand voll Weitzenmehl; während dem Kochen lege, in die Milch ein Stück Caneel, die abgeriebene Schaale von einer frischen Citron oder Pommeranz wie auch ein gut Theil Zucker. Wenn die Milch gekocht ist, so lege erst eine Lage von den geschnittenen Waffeln in den Saladier oder Schüssel, fülle darauf von der Milch über (wovon nur die stärkste Hitze unter beständigem Schlagen abgezogen ist); hernach wieder eine Lage mit Waffeln und so wieder Milch; aber zuletzt lege die Striemeln oben auf in guter Ordnung rund umher, allein in der Mitten kann es ledig seyn, und die Garnierung nach Belieben gemacht werden. Es kann auch mit eingemachten Pommeranzschaalen ausgeziert und also kalt gegessen werden. Zu diesem Satz sind 4 grosse Waffelkuchen genug, nur daß dieselben nicht teigigt, sondern gut und locker durchgebacken sind. Auch kann man das Inwendige von eingemachten Pommeranzen in die Eyermilch legen, nachdem selbige gekocht ist, um den Creme besser zu machen, wenn man will.

#### Stachelbeern-Mus.

Koche die Stachelbeern mit ein wenig Wasser, bis sie gut weich und dick werden; hernach drücke sie durch einem dichten Durchschlag, damit die Kerren und Schaalen nicht durchlaufen. Wenn der Mus durchgedrucket ist, so vermenge ihn mit ein wenig gerieben Citronschaale, fein gestossenen Caneel, Zucker nach Belieben; giesse es in eine Schüssel, und garnire es mit Schneemus. NB. Es kann dieses auch von eingemachten Stachelbeern, die den Winter über in Bouteillen verwahret sind, gemacht werden.

### Einige Arten Branntwein zu distilliren.
#### Aquavitä.

Hiezu nimm folgende Gewürze: 2 Loth Cardemom, 4 Loth Nelken, 6 Loth Violenwurzeln, 2 Loth Lakritzenwurzeln, 2 Loth Angelikenwurzeln, 8 Loth Pommeranzenschaalen, 6 Loth Citronschaalen und 6 Loth Caneel. Zu diesem Gewürz nimm 2 Kannen weissen Franzbranntwein oder auch recht guten Kornbranntwein, womit es distillirt wird, nachdem es einen Tag mit ein Stoop Branntwein, ausser den 2 Kannen, gesetzt wird; allein ehe die Gewürze zum weichen eingelegt werden, so schneide dasjenige davon klein, das nicht gestossen werden kann, und das andere stosse klein. Wenn das distilliren vorbey ist, so vermenge den Branntwein mit Zuckersirop, welcher von einer Kanne Wasser und anderthalb Pfund Zucker gekocht ist. Dieser Sierop muß so lange kochen, bis nicht mehr als anderthalb Stoop übrig ist, welchen man hernach in den Branntwein giesset, da er noch warm ist; hernach filterire ihn entweder durch einen Schwamm oder grau Papier.

#### Kümmelbranntwein zu distilliren.

Zu 3 Kannen ordinairen Branntwein nimm 12 Loth Kümmel, 4 Loth Anis, so man in einer reinen Pfanne auf Kohlen trocknet und klein stösset; 12 Loth getrocknete Pommeranz wie auch 12 Loth getrocknete Citronschaale. Diese müssen einige Stunden im Wasser liegen, damit man sie klein schneiden kann; lege die Gewürzen zugleich mit den Schaalen in die Distillierpfanne, giesse die vorbenannten 3 Kannen Branntwein dazu und laß es zusammen distilliren, wovon man nicht mehr als anderthalb Stoop distillirten Branntwein abnimmt, welches man hernach mit anderthalb Stoop Zuckersierop vermenget, so von anderthalb Pfund Zucker gekocht ist, davon er denn gut stark wird. Nachgehends filtrire ihn durch einen Schwamm, welchen man in einen Trichter mit einem Deckel leget, daß keine Kraft abgehet; je langsamer er durchläuft (und zwar wie ein feiner Faden), je klarer wird er.

#### Rosolls-Branntwein.

Hiezu nimm folgende Gewürze: 1 Loth Mastix, ein halb Loth Galgo, 3 Loth Caneel, 1 Loth Zittfer, ein halb Loth Muscatenblum, 1 Loth Cardemom, wie auch 1 Quentin Nelken. Diese Gewürze stosse fein und schütte sie den Tag vorher in ein Stoop undistillirten Branntwein zu weichen; hernach nimm 3 Stoop eben solchen Branntwein zu dem vorigen und giesse dieses zusammen in eine kleine Distillirpfanne um darin zu distilliren, und nachdem diese zu laufen anfängt, so lege in den Trichter einen kleinen leinen Lappen und auf denselben 1 Quentin Cochenille, welche erstlich so fein wie Mehl gestossen ist, wovon der Branntwein roth wird, laß aber nicht mehr ablaufen als die Hälfte von dem, so in die Pfanne gegossen ward, sonst wird es nach den Drank schmecken. Wenn denn soviel, wie gesagt, abgelaufen ist, so vermenge es mit 1 Stoop Zuckersierop, welcher von 1 Pf. Zucker und anderthalb Stoop Wasser gekocht ist, wovon der eine halbe Stoop muß eingekocht seyn. Wenn der Zuckersierop darein gegossen ist, so lege einen Schwamm in den Trichter und laß den Branntwein wie einen feinen Faden durchlaufen, so wird er klar; allein ein Deckel muß auf dem Trichter seyn, damit er die Stärke nicht verliehret.

#### Krausemünzen-Branntwein.

Zu jeder Kanne Branntwein nimm 6 Loth trockne und klein geriebene Krausemünzen, woraus alle Stengel gut gepflücket sind. Diese lege 2 Tage zu weichen in Branntwein und nachher distillire ihn; den stärksten Branntwein aber, so zuerst abläuft, und welcher ohngefehr 3 Quartier seyn muß, nimm vor sich selbst, schütte darin etwas mehr als eine Hand voll gut Rocken- oder Gersten-Graß, (von solchem, so erst aus der Erde geschossen ist,) solches stelle auf einen heissen Feuerheerd, und wenn der Branntwein alles Grüne ausgezogen hat, daß es ganz weiß geworden ist, so nimm es aus dem Branntwein und drücke es gut aus. Hernach vermenge den distillirten Braunntwein mit soviel von dem Grünen, [582] als man ihn dunkel haben will; vermische ihn darauf mit Süsses und verlängere ihn mit Wasser nach Belieben.

#### Pommeranztropfen, wovon man in der Geschwindigkeit guten Brantwein machen kan.

Nimm 2 Pfund getrocknete Pommeranzschaalen, wovon das Weisse abgeschnitten, 2 Loth Entzian, welcher ganz fein gestossen, einachtel Loth Saffran, welcher getrocknet und klein gestossen, wie auch ein halb Loth Cochenille, so auch gestossen wird. Dieses giesse mit 2 Stoop Franzwein in eine Flasche, stelle selbige 6 Wochen oder etwas länger in die Sonne oder sonst an einen warmen Ort. Hernach seihe diese Tinktur durch einen blechernen Trichter mit einem Schwam auf dem Boden. Von diesen Tropfen giesse ohngefehr einen kleinen Löffel voll in ein halb Stoop Franzbranntwein, welchen man süß mit Zuckersierop machet, und hernach filtrire es durch graues Papier, so daß es klar wird, da es denn kann gleich gebraucht werden.

### Einige nützliche Sachen in der Haushaltung.
#### Gute Hand-Seife zu machen.

Man nehme 2 Pfund ordinaire Seife, schneide sie in dünne Scheiben, und laß sie einige Tage im Wasser liegen; verändere es aber mit frischem Wasser, bis das salzige gut herausgezogen ist, da denn alles Wasser abgegossen wird. Hernach nimm 2 Loth bittere und 8 Loth süsse Mandeln, welche gebrühet und fein gestossen sind. Dieses arbeite gut zusammen, damit es wie ein geschmeidiger Teig wird, welchen man hernach in einen Topf giesset.

#### Ein sicheres Mittel, schlechtes Talg klar und gut zu Lichte zu machen. Verbessert.

Wenn man nicht sicher ist, ob Mehl in dem Talge sey, oder wenn es sonst von Schimmel schlecht aussiehet, so schabe man es erstlich von aussen ganz rein, und hernach schneidet man es in Stücken. Darauf legt man es in einen [583] grossen Grapen oder Kessel, worin es guten Raum hat; alsdenn giesse gleich, wenn es noch kalt ist, zu jedem Lispfund Talg ungefähr eine Kanne Wasser, laß es damit auf schwachem Kohlfeuer stehen und ein wenig kochen. Beobachte aber genau, daß kein helles Feuer um den Grapen lieget, und rühre das Talg mit einem hölzern Stecken fleißig um. Ist es dann gut geschmolzen, so siebe es durch den Haarsieb in einen Kessel, und laß es darin stehen, bis es kalt ist; alsdann ist es zum Lichtziehen rein. Wenn das Talg auf diese Art umgeklärt wird, so kann man gute Lichte bekommen, ob es gleich vorhin noch so schlecht gewesen; denn Wasser unter das Talg zu giessen, da es noch ungeschmolzen, dabey ist weniger Gefahr, als Wasser darein zu giessen, nachdem es warm geworden; welches eigne Erfahrung bewiesen.

#### Gewürz-Eßig.

Hiezu nimm nachstehende Gewürze, nämlich: ein halb Pfund Lüneburger Salz, welches erst auf dem Feuer getrocknet werden muß, 4 Loth ungestossenen schwarzen Pfeffer, 4 Stück Muscat, und eben so viel Nelken als die Muscat an Gewicht halten, aber nur halb soviel Ingber; diese Gewürze zerquetsche nur grob in einem Mörser. Nimm ferner 2 Loth grob gemahlten Senf, ein Viertel von einer Pomeranzschaale, die klein geschnitten wird, 10 Charlotten, die geschält und klein geschnitten werden, 12 Lorbeerblätter, eine kleine Handvoll Timian, und ein wenig in Stücken gebrochenen Caneel; dieses schütte mit einander in eine steinerne Flasche, giesse einen Stoop Eßig darauf, hernach pfropfe sie gut zu, daß sie recht dicht wird, und setze sie 10 bis 12 Tage auf einen warmen Kachelofen, oder an einen Ort, wo es warm ist. Dieser Eßig kann sich das ganze Jahr hindurch halten, und giebt, wenn etwas weniges davon genommen wird, der Braten-Sauce und braunen Ragouts einen guten Geschmack.

#### Holz roth zu färben.

Man nimmt ächten Fernabock nach Belieben, alles, nachdem die Arbeit groß ist, 1 bis 2 Pfund; dieses leget [584] man in Bier, und lässet es 3 Tage in einem steinern Gefäß weichen; hernach giesse alles mit einander in einen verzinnten kupfernen Kessel, giesse etwas mehr stark Bier dazu und laß es kochen, bis alle Kraft aus den Spänen ist; alsdenn siebe erst die Späne von dem Bier, hernach giesse es in den Kessel zurück, welcher vorher gut ausgespült wird, und lege nachgehends zerstossenen Alaun darin. Zu jedem Pfund Farbe nimm ein halb Pfund Alaun; diesen rühre gut um, bis er schmelzet, nachdem es nun etwas gekocht hat, so streiche es mit einem Pinsel warm auf das Holz, wenn es denn gut eingetrocknet, so bestreiche es wiederum warm; auf die Art verfahre 4 bis 5 mal, allein beobachte genau, daß es zwischen jedesmaligem Bestreichen gut trocken wird, und ehe man es nachher bohnet, muß die Farbe ganz gut eingetrocknet seyn.

#### Französischen Käse zu machen.

Diese Käse müssen im Augustmonat gemacht werden, da die Kuhmilch am besten ist. Sie werden, wie andre Käse, mit Laff gekäst, allein sobald die Milch geronnen ist, so hebe den Grapen vom Feuer, und fülle mit dem Löffel die Käse in einen Tuch, wringe aber so viel als möglich die Molken oder den Waddig heraus; hernach lege einen dünnen Tuch in die Käseformen, schütte die Käse darein, drücke und wende sie mit dem Tuch 2 bis 3 mal in der Form um, zwischen jedesmaligem Umwenden aber drücke sie gut, damit der Waddig rein herauskommt. Wenn er, nachdem man nun den Waddig so viel als möglich herausgepreßt hat, und der Käse einigermassen Form bekommen, aber gleichwol über den Rand noch stehet, so schadet es nicht, weil er doch niedersinkt. Den Tuch schlage fest umher, und laß ihn eine Nacht über in der Käseform stehen; doch muß er den Nachmittag darauf umgewandt werden, damit er seine Form erhält. Den Tag darauf, nachdem er gemacht worden, lege ihn aus der Käse-Form auf ein ebenes Brett, und den Tuch nimm hinweg, darauf reibe den Kase auf allen Seiten mit Lüneburger Salz, und setze ihn hernach an einen Ort, [585] wo die Sonne nicht scheint. Am dritten Tage wasche ihn mit Salz-Lake rund umher, womit man jeden Tag einmal fortfährt, bis die Rinde anfängt braun zu werden und der Käse etwas steif wird, so daß er gut gehandhabt werden kann, alsdann lege unter ihm etwas ungedroschenes Stroh auf ein Brett, und setze ihn an einen luftigen Ort, damit er nicht zu geschwinde hart wird. Unter der Zeit wasche den Käse alle 3 oder 4 Tage mit schwachem Bier, alles nachdem man sieht, daß er hart wird und gewaschen zu werden nöthig hat; nachgehends einmal in der Woche und zuletzt etwas länger, alles, nachdem man selbst befindet, daß es nöthig ist.
NB. Dieser Käse muß nicht so hart und steif, als anderer Käse seyn; sollte man aber glauben, daß er durch das Waschen sein Salz verlöre, so thue etwas Salz in das Bier. Wird das Stroh dumpfig, so lege anderes in die Stelle. Wenn nun der Käse steif aber nicht hart ist, so trage ihn in den Keller, wo er stehen muß; allein versäume nicht, ihn zuweilen mit Bier zu waschen, wenn man merket, daß er hart werden oder sonst auf eine Art verderben oder schimmeln will. Sollte er im Keller zu weich werden, so setze ihn an einen andern Ort, und lege rein Stroh darunter. Auf diese Art kann er sehr lange aufbewahret werden, und wird je älter, je besser; doch wird er nicht eher als gegen Weyhnachten recht gut. Zu einer Käseform, die eine viertel Elle breit, anderthalb Viertel lang und eine Querhand hoch ist, nimm 6 Kannen recht gute Milch.

#### Französischer Pfefferkuchen.

Zu 1 Pfund gerieben und gesichteten Zucker nimm 1 Pfund fein und gut Weitzenmehl, dieses vermenge auf einen Tisch gut zusammen zugleich mit 2 Loth grob gestossenen Caneel, 2 Stück geriebene Muscat, ein halb Loth zerstossenen Cardemom, wie auch etwas fein geschnittene Pomeranz- und Citronschaalen mit 5 gut geschlagenen Eyern; alles dieses arbeite mit den Händen gut zusammen. Hernach nimm 4 Loth klein geschnittene und abgeschälte Mandeln, imgleichen 4 Loth Siccade dazu. Wenn dieses eingeknetet ist, so rolle den Teig dünne aus, und schneide oder mache eine Facon [586] davon, als man beliebt; hernach lege sie auf bemehltes Papier und backe sie in einem ordentlichen heissen Ofen, oder auch in einer Tortenpfanne mit Feuer oben und unten.

#### Dito auf eine andere Art.

Zu 1 Stoop Honig nimm ein Pfund geriebenen Zucker, welches man zusammen aufkocht, alsdenn nimm es von dem Feuer, lasse es stehen bis der Schaum sich setzen kann, welchen man mit einem Löffel abnimmt; rühre es so lange bis es lauwarm wird, schlage von 20 Eyern das Gelbe nebst die Hälfte von den Weissen darein, rühre es mit einem Seifenquast eine ganze Stunde, und nimm dazu 8 Loth abgebrühete und ganz klein geschnittene Mandeln nebst folgende Gewürze: 1 eindrittel Loth grob gestossenen Cardemom, 1 Loth klein geschnittenen Caneel, ein halb Loth Muscatenblum, eine klein geschnittene Muscat, ein halb Loth geschälten weissen Ingber, ein halb Loth gestossenen weissen Pfeffer, ein halb Loth gequetschten Anis, ein halb Loth Fenchel, 1 Quentin gestossene Cubeben, 1 Quentin klein geschnittene Lavendelblumen, nebst die in Striemeln geschnittene Schaale von einer Citron. Hernach arbeite den Teig gut durch, so daß alles gut unter einander gemengt wird; rühre darauf mit einer Kelle drittehalb Pfund feines Weitzenmehl langsam darein; allein auf selbige Art, wie vorher. Die Formen zu diesen Kuchen sind gemeiniglich von Kupfer aber ohne Boden, deshalb bekleidet man selbige inwendig mit Cardus- oder blau Zuckerpapier, so über den Rand reichet, welches man mit einer Feder in geschmolzene Butter tunket, inwendig bestreicht, und gleich darauf ein wenig Weitzenmehl streuet, da denn der Teig hernach darein gegossen wird; doch nicht mehr als halb voll, weil es sonst bey dem Backen über geht. NB. Wenn der Teig in die Formen gegossen, so lege Lagenweis geschnittene Succade, eingemachte Pommeranzen- und Citronschaalen, 8 Loth von jeder Art dazwischen, wovon oben auf alsdenn nach eigenem Belieben gelegt wird. Beobachte dabey, daß der Ofen zum Backen gut geheitzet werden muß, und wenn es niedergebrannt ist, so muß daß Feuer so lange liegen, bis es mit der weissen Flockasche befallen ist, der Ofen [587] muß denn gut ausgefegt und mit Mehl probiret werden, wird dasselbe braun, wenn es eingestreuet ist; so kühle den Ofen mit ein wenig Wasser bis das Mehl nicht mehr braun wird, denn ist er zum Backen gut. Die am mehresten gebräuchlichen Formen zu diesen Pfefferkuchen sind ohngefehr etwas länger als eine halbe Elle, und beynahe 2 Finger kleiner als eine viertel Elle in die Breite. Nach der Grösse dieser Formen bekommt man von diesem Satz 6 Kuchen. Es können hiezu auch blecherne Formen gebraucht werden, doch allezeit ohne Bodens, inwendig mit Papier bedeckt, wie vorher gesagt ist.

#### Pfefferkuchen mit Butter.

Nimm frische Butter, wasche das Salz gut aus, mache kleine Kuchen davon und klopfe selbige zwischen einem Tuch, daß das Wasser wieder gut heraus kommt. Von dieser Butter nimm ein halb Pfund und arbeite so viel gutes Weitzenmehl darein, daß diese wie Mehl wird. Nimm ferner einviertel Pfund braunen Sierop und folgende Gewürze: einen kleinen Theelöffel voll gestossenen Cardemom, etwas weniger gestossenen Ingber und ein klein Eßlöffel voll trockne Pommeranzschaalen, die den Abend vorher ins Wasser gelegt, daß Weisse ausgemacht und ganz klein geschnitten sind. Diese Gewürze rühre in den Sierop und arbeite die zusammengemengte Butter und Mehl recht gut darein, rolle diesen Teig auf einem Tisch, aber nur mit so viel rein Weitzenmehl aus, daß er nicht an die Rolle und den Tisch fest klebt, rolle ihn ohngefehr so dick wie einen Gulden, und nimm ihn mit den kleinen Formen aus oder schneide ihn in spitzige Rauten, wie Tortenschnitte; lege selbige auf Papier und backe sie in einem so heissen Ofen als zu Weisbrod nöthig ist, und wenn sie ein wenig gelbbraun werden, so sind sie fertig. NB. Der dem es beliebt, kann auch geschälte und in Striemeln geschnittene Mandeln oben auf legen, ehe dieselben in den Ofen gesetzt werden oder auch oben auf dem Teig in kleine Würffeln geschnittene Succade, welche dasselbe wohlschmeckend macht. Derjenige, der es will, kann diese Pfefferkuchen zum Desert gebrauchen; aber alsdenn müssen sie auf folgende Art glaciret [588] werden: Schlage Weisses von Eyern zu einen harten Schaum und mache ein wenig fein geriebenen und gesiebten Zucker dazu; dieses streiche dünne über die Kuchen, nachdem dieselben gebacken und kalt sind; zeichne auch nachgehends mit einer kleinen Feder, die in vermengten Barbaritzensaft und Zucker getunkt wird, beliebige Arten Figuren darauf. Lege sie auf eine blecherne Schüssel und setze sie allein nur so lange in dem Ofen, daß sie oben auf gut trocken werden.

#### Wachslichter zu machen.

Zu dem Tocht nimm einen Theil gebleichtes flechsen Garn, und den andern Theil baumwollenes. Wenn es zusammen gedrehet wird, so reibe es mit Wachs, ziehe es auf Stecken, tunke selbiges in geschmolzenes Wachs und mache sie gerade, wie es bey Talglichtern gebräuchlich ist. Mittler Zeit schrape das Wachs rein und schneide es in kleine Stücken, laß es schmelzen und gut heiß werden, aber nicht kochen. Mache Bier gut heiß, giesse es erst auf den Boden der Lichtform; wenn aber etwa das Wachs oder Bier gekocht hat, so rührt es daher, daß die Lichter knistern. Seihe das Wachs in die Form durch ein Tuch und den Tocht tunke wie gebräuchlich darein, bis sie ohngefehr so dick wie der kleinste Finger sind, ziehe sie von den Stecken ab, lege sie auf einen ebenen Tisch und rolle sie mit einem ebenen Brett; ziehe sie wieder gleich auf die Stöcke, und tunke sie wieder ein, bis sie so dick werden als man sie haben will; laß sie wieder kalt werden, und rolle sie hernach auf gleiche Weise aber mit Bier, worin ein wenig Zucker gemacht ist, und womit der Tisch und das Brett gut naß gemacht wird. So bald dies geschehen ist, so lege die Lichter auf Laken zwischen Bettücher, bis selbige ganz kalt werden; dann reibe sie mit der glatten Seite von einem ledernen Handschuh. NB. Die Lichtform muß in kochendheiß Wasser stehen, und gut mit groben Lakens umher bedeckt seyn, so hält es besser warm. Die Wachslichter müssen auch an einem warmen Ort gemacht werden, indem das Wachs sonst leicht kalt. wird. Will man dieselben oben und unten gleich dick haben, so macht man auf beiden Enden des Tochts eine Oese, damit man die Stecken [589] durchstechen kan, wenn man sie auf und nieder wenden will. Wenn sie alsdenn in das Wasser getunkt werden, so winde ein wenig Papier an dem untersten Ende fest, welches man nachgehends wegnimmt, wenn man sie auf und nieder kehren will.

#### Unterricht von milchenden Kühen.

Erstens. Eine Kuh muß mit dem Vordertheile ihres Leibes nicht höher, als mit dem Hintertheile stehen, denn davon kann sie bey dem Kalben Schaden leiden, zumal wenn sie alt ist.
Zweytens. Muß keine Kuh des Frühjahres auf die Weide gelassen werden, bevor sie ein wenig vermengtes Salz und Mehl bekommen hat, denn der Thau beschädiget die Lunge, wo dieselbe nicht mit Salz präserviret wird.
Drittens. Wenn die Kuh gekälbert hat und das erste mal gemolken wird, muß sie einviertel Pott von ihrer eigenen Milch ein bekommen.
Viertens. Niemals muß eine Kuh Drank bekommen, derselbe vermehret zwar die Milch; allein sie wird dagegen schlecht und giebt noch weniger guten Rohm. Einige gute Haußhälterinnen haben den Nutzen von Wacholder und Nessel bemerket, welches zusammen gekocht und hernach mit Wasser vermengt wird, solches die Kühe trinken lassen; dagegen aber haben sie die Schädlichkeit des Dranks gefunden.
Fünftens. Wenn die Kuh mit dem Kalbe trächtig gehet, so muß sie gut in Acht genommen werden, daß sie nicht lange ohne Wasser ist, damit sie nicht mit einmal zu geschwinde trinkt; denn dies verursacht ihr sowol an der Lunge als bey dem Kalbe grossen Schaden.
Sechtens. Wenn eine Kuh gekalbet hat, so muß ihr gleich ein wenig lauwarm Wasser mit Mehl, Salz, Fenchel und Knoblauch eingegeben werden; dennoch aber das erstemal nicht zu viel. NB. Der Fenchel muß in ein gut halb Stoop Wasser auf einmal gekocht werden, aber gieb es nicht zu warm. Mit diesem Getränk fahre einige Tage fort es ihr zu geben, weil es die Kuh reiniget und die Milch-Adern öffnet.
[590] Siebentens. Niemals muß man einer Kuh das Trinken warm geben, sondern nur verschlagen, denn dasselbe verursacht, daß die Zähne sich lösen und das Eingeweide schlaff wird.
Achtens. Sollte sich in dem Urin der Kuh etwas rothes zeigen, so tunke einen kleinen Hering in Theer und gieb ihn ihr ein, aber gieb ihr ja nicht gleich Wasser darauf.
Neuntens. Alle Herbste und Frühjahr müssen die Kühe von einem Menschen im Munde gereinigt werden, der es verstehet. Die weissen Zacken, welche an den Zähnen sitzen, werden abgeschnitten, weil es sonst am Fressen hindert.
Zehntens. So viel Nessel, als man im Sommer sammlen kann, ist sehr nützlich zu trocknen, und im Winter mit Heusaamen zu kochen; worin nachher ein wenig Salz geworfen, und ihnen bisweilen zum Saufen gegeben wird. Den gekochten Nessel vermengt man mit dem Futter, und läßt es sie fressen, welches zu Vermehrung der Milch ein vieles beyträget.

#### Auf eine verbesserte Art, die Schweine zu mästen.

Erstlich, der Stall oder der Koben, wo die Schweine zum Mästen hingesetzt werden, muß trocken seyn und frische Luft haben. Zweytens, nehme man genau in Acht, daß man ihnen oft, aber wenig jedesmal, den Tag über zu fressen giebt, und richte die Proportion so ein, nachdem man siehet, daß das gegebene aufgefressen wird. Die Creaturen können erst mit klein geschnittenen und zu Moos gekochten Rüben, so viel als möglich, gefüttert werden. Sobald sie anfangen, die blossen Rüben nicht mehr fressen zu wollen, so streue etwas geschrootenen Haber darauf, wenn sie auch hievon nicht mehr gut fressen, so mache davon einen Teig, und zwar auf die Art, wie man oben, die Schweine zu mästen, beschrieben findet. Wenn dann ein jedes Stück eine Tonne Haber aufgefressen hat, so sind sie völlig fett, falls sie vorhin nicht gar zu mager gewesen sind.

#### Erinnerung beym Seife kochen, welches im vorigen Buche beschrieben ist.

Bey dem Seife kochen ist nur noch zu bemerken, daß das Maaß von Wasser ein gut Theil zureichlicher genommen [591] werden muß, damit man dadurch etwas mehr Lauge bekommt, doch auch so, daß sie die Probe hält, wenn sie gekocht ist, so wie vorher gesagt und angeführt worden, nemlich, daß sie von der Feder läuft, wenn sie eingetunkt wird; alsdenn ist die Lauge gut und recht.

### Einige Arten zu färben.
#### Flächsen Garn braun zu färben.

Zu 1 Pfund Garn nimm anderthalb Pfund Baumrinde, die Hälfte Birken- und die andere Hälfte Ellern-Rinde, imgleichen 1 Loth Galläpfel, die man ganz fein stösset, jedoch beobachte genau, daß das äusserste von den Rinden gut abgeschnitten wird. Hernach trockne sie gut, und stosse sie fein. Nachdem die Rinden und Galläpfel fein gestossen, so schütte es in einen Kessel, setze selbigen auf das Feuer, giesse etwas Wasser dazu, und laß es eine gute Zeit kochen; nachher giesse mehr Wasser darin, damit die Farbe gut aus der Rinde gezogen wird; hernach siebe die Suppe gut von der Rinde durch den Durchschlag ab, da dann das Garn zum kochen in die Farbe gelegt wird. Das Garn muß vorher gut gekocht oder gebrühet, getrocknet und gerollt seyn, so daß es gut weich wird, damit die Farbe desto besser einbeitzen könne. Wenn das Garn alsdenn eine gute Zeit gekocht hat, währendem kochen aber mit einem hölzernen Spaden oft umgerührt und umgewandt worden, so hebe es mit dem Spaden über den Kessel in die Höhe. Mittlerzeit schütte 1 Loth Victriol hinein, welcher vorher fein gestossen ist, und nachdem er geschmolzen, so laß das Garn wieder in den Kessel, aber alsdenn muß es nur blos ein wenig kochen, allein desto mehr gut umgerühret werden. Findet man denn, daß das Garn dunkel genug ist, so nimm es sofort heraus; aber sonsten laß es liegen, bis es kalt wird, oder etwas abgekühlt ist, deshalb der Kessel von dem Feuer genommen wird; wenn es dann ausgenommen worden, so hänget man dasselbe sofort auf. Ist es alsdenn gut trocken geworden, so spüle es in starker Lauge, welche recht kalt seyn muß, doch nicht in kalt gemachter Lauge. Wenn nun das Garn auf die Art in der [592] Lauge gespült worden, so hänge es wieder zu trocknen auf; nachher spüle es gut in rein Wasser, so ist es fertig. Will man dasselbe recht dunkel haben, so spüle es mehrmalen in der Lauge, nur daß es dazwischen getrocknet wird. Auch kann die Farbe stärker und klarer werden, wenn man ein wenig Salz in den Farbekessel wirft.

#### Krapproth auf Leinen.

Wenn man es auf diese Art färben will, so lege alt Eisen in Eßig, und laß es 14 Tage weichen. Hernach siebe den Eßig ab, und schütte so viel Krapp hinein, als man zu gebrauchen glaubt. Ist es ein halb Stoop Eßig, so nehme man 4 Loth Krapp dazu, so daß zu jedem halben Stoop Eßig 4 Loth Krapp genommen wird. Laß ihn eine Nacht über in Eßig liegen, hernach siebe es in einen Kessel, und mache es lauwarm. Darauf giesse es in ein Viertel, lege das Zeug darein, und laß es liegen, bis es roth genung wird. Ist es aus der Farbe genommen, so mache eine Lauge, so viel man gebraucht, von Pottasche, spüle das Zeug erst darin, allein hernach in rein fliessend Wasser.

#### Hoch brandgelb auf Leinen.

Mache eine kalte Lauge von Birken-Asch. Den Abend vorher, ehe sie soll gebraucht werden, schütte ein wenig gestossenen Orlean in ein wenig Wasser zu weichen; nachher nimm so viel von der Lauge, als nöthig ist, damit es gut über dasjenige stehet, was gefärbt werden soll; aber zu jeder Kanne Lauge muß 1 Loth Orlean seyn. Setze die Lauge auf das Feuer, giesse die erweichte Farbe darin, und laß es nur ein wenig kochen. Nachher siebe es durch einen Haarsieb oder feinen Durchschlag; das abgeklärte giesse wieder zurück, und wenn es aufkocht, so lege das Lein darin, wende es aber zum öftern um, damit es nicht fleckig wird, und wenn es dann wieder aufkocht, so hebe den Kessel vom Feuer; hernach wringe es aus, spüle und hänge es zum trocknen auf. Nachgehends kan es gerollet werden, so ist es fertig. In selbige Farbe kann man ander Lein legen, wenn man es heller haben will, nur daß die Farbe aufgekocht wird. Dies kann in kupferne, verzinnte oder unverzinnte Gefässe gefärbt werden; nur eiserne Grapen sind hierzu nicht dienlich.
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