# Schwedisches Koch- und Haushaltungs-Buch/Allerhand Zubereitung von Gartenfrüchten

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### Allerhand Zubereitungen von Gartenfrüchte.
#### Grünen Kohl.

Wenn der Kohl von allen Sand und alles untaugliche gut gereiniget und gespült ist, vorzüglich die Spruten, die man im Frühjahr haben kann, so verwelle ihn, und giesse ihn durch den Durchschlag. Wenn er alsdenn kalt geworden, so drücke mit den Händen den grünen Saft aus. Nachgehends hacke ihn recht fein, und streue währendem Hacken etwas Weitzenmehl darauf, koche ihn alsdenn in Fleischbrühe von frisch oder saltz Fleisch, mit Speck oder Fleischwurst, alles nach Belieben. Doch muß salz Fleisch erstlich ausgewässert werden, so kann man die Brühe brauchen, aber sonst nicht. Hat das Fleisch etwas gekocht, so nimm es aus und schabe es ab, die Brühe siebe durch den Durchschlag, und giesse sie wieder in den Grapen. Sobald sie aufkocht, schütte den Kohl und das Fleisch hinein, wie auch ein wenig gestossenen Pfeffer oder Ingver, und laß es damit kochen. Sollte der Kohl nicht eben werden, so rühre ihn mit Butter und Mehl ab, und wenn er angerichtet wird, so reibe Muscat darüber, das Salz und den Geschmack richte nach Belieben ein. Im Frühjahr nimmt man anstatt rechten Kohl kleinen Nessel und ander Grünes, so aufkommt; doch muß man sich für wilde Kräuter in Acht nehmen, die oft sehr schädlich sind. Wenn es etwas auf den Sommer gehet und der [247] Mell zu haben ist, so nimmt man denselben allein, man pflücket alle grobe Stengel ab, wäschet und verwellet ihn auf selbige Art, als den rechten Kohl; doch erinnert man hiebey, daß in allem grünen Kohl Kürbel und Bestlauch seyn muß, allein diese beide Arten werden nicht verwellt, daher müssen sie allein gehackt und nachgehends untergemengt werden. Dieses ist gewiß, daß guter Kürbel und Lauch den grünen Kohl gut macht und einen schönen Geschmack giebt.

#### Gestobten weissen Kohl.

Schneide von den Kohlköpfen alle die äussersten grünen Blätter und den Stiel ab, und schneide ihn hernach in kleine Stücken; hernach wirf Butter auf den Boden eines Grapen, lege den Kohl mit etwas Butter, Pfeffer und Muscatenblumen eins ums andere dazu hinein, giesse eine gute Fleischsuppe darauf, und laß ihn mit Fleisch, wenn es erst geschabt ist, wie auch Mett- oder Fleischwurst, zugedeckt kochen, bis er mürbe ist, rühre ihn aber zuweilen ganz eben um, damit er zusammen gut gekocht wird, und rühre ihn nachgehends mit Butter und Mehl ab, ein wenig Zucker, wenn es nöthig ist, kann auch daran gemacht werden, und nachher salze es nach Belieben. Hierzu kann gesalzen Fleisch und Speck, wenn es ausgewässert ist, gebraucht werden; auch Fleischwurst und Ochsenfleisch, alles nach Belieben. Will man aber gehackten weissen Kohl kochen, so lege selbigen sogleich, wenn er gehackt ist, in die Fleischbrühe, und laß ihn zugleich mit dem Fleisch kochen. Nachgehends siebe die Brühe ab, und das Fleisch schabe rein, da es alsdenn auf selbige Art mit Butter und Mehl eben gerührt wird.

#### Braun gestobten weissen Kohl.

Nachdem man eine gute Fleischbrühe von Salzfleisch, das gut ausgewässert ist, Speck oder Schweins-Rippen, Fleischwurst oder frisches Fleisch gekocht hat, so nimm alle grünen Blätter von dem Kohl, schneide ihn in Stücken oder 4 Theile, und nimm die Stiele aus; darauf lege in den Grapen erst ein wenig Butter, hernach eine Lage Kohl, alsdenn [248] etwas Pfeffer, Muscatenblumen, ein wenig gerieben Zucker, falls der Kohl an sich nicht süß ist, einige kleine Stücken Butter und 2 ganze Nelken; auf die Art verfahre lagenweis es einzulegen, bis man so viel Kohl in dem Grapen hat, als man gebrauchen will. Ist auf der Fleischbrühe etwas Fett, so fülle es dazu, laß es nachher auf gelindem Feuer stehen und braunen, siehe aber oft nach, daß er nicht anbrennt. Dieses zu verhüten, fülle nach und nach ein wenig Fleischbrühe dazu, und wende ihn mit einem breiten Fischspaden um, daß das unterste oben kommt; man muß aber nicht zu viel Brühe im Anfange aufgiessen, sondern nachgehends, wenn er erst etwas gelbbraun geworden, fülle mehr dazu, alsdenn legt man auch erst alles Fleisch in den Kohl, indem das Fleisch, im Kohl gekocht, einen guten Geschmack bekommt. Wenn der Kohl nachgehends gut mürbe ist, und man glaubt, daß die Suppe zu dünne sey, so rühre sie mit Butter und Mehl ab, welches erst gelbbraun geschmort, aber ja nicht verbrannt ist. Will man es dann statt Suppe gebrauchen, so verlängere die Sauce mit mehrere Fleischbrühe. Die Abrührung richtet man darnach ein, und wenn er alsdenn angerichtet wird, reibt man Muscat darüber. Alsdenn kann man auch Cotteletten, Fisch-Klösse, Fleischwurst, oder ein Stück Speck oben darauf legen.

#### Weissen Kohl mit Milch gestobt.

Wenn der Kohl in kleine Stücken geschnitten ist, so koche ihn in kurzer Fleischbrühe oder Wasser, mit Butter, ganzen Pfeffer, Rosmarin und Muscatenblumen mürbe. Nachgehends koche einen dünnen Milchbrey mit ein wenig Zucker, und giesse es über den Kohl. Wenn er damit eine gute Zeit gekocht hat und angerichtet werden soll, so schlage 4 bis 6 Gelbe von Eyern, fülle etwas von der Suppe, die auf dem Kohl ist, dazu, nachdem giesse alles mit einander über denselben, und laß es damit kochen, doch schütte es zuweilen um, daß es nicht käset. Will man ihn roth haben, so mache vorher ein wenig Krebs-Butter darin, ehe es mit den Eyern abgerühret wird. Er kann auch mit gefüllten [249] Krebsen, Fricadellen vom Fisch oder Fleisch, mit Cotteletten, Fleischwurst oder Zischen, welche Sorte man will, garniret werden.

#### Roullade von Kohl.

Nachdem die grünen Blätter von ein oder zwey Kohlköpfen abgenommen werden, so koche sie zugedeckt mit ganz wenig Wasser und etwas Butter; sobald er weich wird, so nimm die äussersten Blätter ganz, als möglich, ab, das inwendige hacke recht fein, nimm davon dreiviertel Pott, und vermenge es mit ein halb Pfund fein gehacktem Nierentalg, 8 Loth gerieben Brod, so erst in ein halbviertel Pott süsser Milch erweicht wird, 6 Eyern, ein wenig Muscatenblumen, einen halben Löffel voll gerieben Zucker und Salz. Wenn dieses gut zusammen gerührt ist, so schneide das gröbste vom Stengel, so an den ganzen Kohlblättern sitzet, lege in ein jedes Blatt 2 Löffelvoll von der obenstehenden Vermengung, rolle sie zusammen, und binde jede Rolle mit groben Zwirn, damit die Füllung gut eingeschlossen bleibt. Währender Zeit giesse die Kohl-Brühe, mit gleichviel Fleisch-Brühe oder Wasser vermischt, in eine Castrull, so, daß es beynahe über die Rollen steht, salze es ein wenig, und wenn es kocht, so lege selbige hinein, laß sie mit einem zugedeckten Deckel eben kochen, bis der Kohl mürbe und alles durchgekocht ist; nachgehends, wenn dieses soll angerichtet werden, lege die Rollen in den Durchschlag, damit die Brühe gut abläuft, siehe aber zu, daß sie währender Zeit nicht kalt werden, da die unten beschriebene Sauce gemacht wird. Lege in einer Saucen-Pfanne etwas Butter, und schmore sie mit 2 kleine Hände voll Weitzenmehl, giesse nachher eine gute Kelle voll von der Brühe, worin die Rollen gekocht sind, dazu, und ein klein Stück Zucker, rühre es gut um, und laß es kochen; hernach rühre es mit 4 Gelbe von Eyern und ein halb viertel Pott süsser Sahne ab: die Rollen lege auf die Anrichtungs-Schüssel, nachdem der Zwirn abgenommen ist, und fülle die Sauce über, die vorher nach Belieben gesalzen ist.

#### Frisirter weisser Kohl.

Nimm weissen Kohl, und schneide ihn etwas gröber als zum Kohl-Sallat, koche ihn nachgehends mit ein wenig Fleischbrühe, Butter und 2 ganze Nelken, bis er ganz weich wird. Sobald alle Brühe eingekocht ist, koche einen Weitzen Mehlbrey, und lege den Kohl zugleich mit ein wenig Muscatenblumen, Pfeffer und Salz darein, laß ihn ein wenig kochen. Wenn der Kohl auf die Art gekocht ist, habe eine Schüssel, worauf ein Teig-Rand liegt, in Bereitschaft, der auf folgende Art gemacht wird: Rühre 2 Gelbe von Eyern mit ein wenig gewaschener Butter, Wasser und Mehl zusammen, rolle den Teig aus, den Schüssel-Rand mache mit Wasser naß, und lege den Teig darauf, welcher nett ausgekräuset seyn muß. In die Schüssel giesse etwas Wasser, setze ihn im Ofen, und laß den Teig steif werden, wenn dieses geschehen, so nimm das Wasser mit einem Schwamm oder einer Serviette aus der Schüssel, und fülle den Kohl darein; laß ihn stehen, bis sich eine dünne Haut übergesetzt, und bestreue ihn hernach mit gerieben Brod, welches mit ein wenig geriebenen Käse, der nicht schimmlicht, vermengt ist; giesse etwas geschmolzene Butter darüber, setze es damit wieder im Ofen, und wenn er eine gelbbraune Farbe bekommen hat, so ist er fertig, und kann gleich gegessen werden. In diesen Kohl können auch gekochte Zischen, oder Fleisch-Fricadellen gelegt werden, welche man mit Kohl bedeckt, ohne das gerieben Brod übergestreuet wird.

#### Frisirtes Sauerkraut.

Stobe Sauerkraut in einer gut verzinnerten Castrull mit guter Fleischbrühe, ein wenig Muscatenblumen, Butter und ein ganz wenig Zucker. Wenn denn der Kohl schön mürbe und die Brühe mehrentheils eingekocht ist, so giesse ihn aus, und lege in die ledige Castrull ein wenig Butter, schmore es mit einem Löffelvoll, mehr oder weniger Weitzenmehl, so, daß es eben und eine ordentliche Sauce wird, wenn darin ein wenig süsse Milch gegossen ist. Sobald dieses zusammen [251] gekocht hat, lege den gestoben Kohl darein, und rühre es um. Wenn es wieder aufkocht, so rühre es mit 3 oder 4 Gelbe von Eyern ab, und giesse es hernach in die Schüssel, alsdenn frisire es mit gerieben Brod, geriebenen Käse und Butter, auf gleiche Art als den vorhergehenden, und setze ihn im Ofen, daß er eine gute Farbe bekommt.

#### Sauer-Kraut.

Koche eine gute Fleischbrühe von ausgewässertem gesalznen Schaaf- oder Ochsenfleisch, Schweins-Rücken, Rippen, Mett- oder Fleischwurst, mit etwas frischem Fleisch, wenn man es hat. Sobald das Fleisch aufkocht, schäume es gut, und wenn es etwas gekocht hat, so nimm es aus und schabe es rein, die Brühe siebe durch, und giesse selbige wieder in den Grapen. Wenn es alsdenn aufkocht, so lege den Sauerkohl zugleich mit dem Fleisch ein, und laß es kochen. Sollte das Fleisch aber noch zu salzig seyn, so ist es am besten, daß es vor sich allein kocht, nur daß das Fett und so viele Brühe, als es Salz leiden kann, zu den Kohl genommen wird. Zuletzt, wenn der Kohl genug gekocht hat, so rühre ihn mit Butter und Mehl ab.

#### Braun Sauerkraut zu stoben.

Nimm das Sauerkraut, so roh wie es ist, und laß es mit ein gut Theil Butter, oder andres gut abgeschäumtes Fett von frischem Fleisch, eine gute Zeit stehen und schmoren, wende ihn aber um, damit das unterste nicht anbrennt, sondern der Kohl durchgehends gelbbraun wird; nachher streue ein wenig Weitzenmehl darauf, und rühre es gut um. Wenn er alsdenn braun geworden, so verlängre ihn mit ein wenig frische Fleischbrühe, und laß ihn hernach mit etwas Muscatenblumen und ein wenig Zucker kochen; schütte ihn aber zum öftern um. Ist er nicht sauer genug, so giesse Eßig nach Belieben zu, und vergiß das Salz nicht. Sobald der Kohl mürbe geworden, so ist er fertig, da denn keine Brühe zu sehen seyn muß, sondern als wenn er gestobt ist. Sind Austern zu haben, so lege selbige darein, laß sie ein wenig [252] darin kochen, so bekömmt er davon einen guten Geschmack. Wenn alsdenn der Kohl angerichtet wird, kann oben auf ein gebratener Hecht, welcher erst geschuppt, tief gekerbt, mit fein Salz bestreuet, in die Ründung gelegt und im Ofen gebacken ist, gelegt werden; allein denselben muß man sehr oft mit Butter begiessen. Auch kann man darauf legen: Zischen, eine geräucherte und gekochte Ochsenzunge, gefüllten Hecht, Fricadellen, geräucherten und gekochten Schweinskopf, einen kleinen Schinken, oder ein ander gut Stück Speck; alles nach Belieben. Ein solches Sauerkraut kan auch von frischem weissen Kohl gemacht werden, wenn der eingemachte nicht zu haben ist. Alsdenn schneidet man den Kohl, wie zum Sallat erfordert wird, und braunet ihn, wie den ersten, nachgehends giesset man Eßig auf, daß er ordentlich sauer wird, und wenn er ein wenig damit gekocht hat, so giesset man Fleischbrühe darauf, und läßt ihn kochen, bis er mürbe ist.

#### Sauerkraut mit süsser Sahne.

Lege ein gut Theil Butter in eine gut verzinnerte Castrull, den Kohl dazu, wie auch ein wenig Zucker und Muscatenblumen; laß ihn auf gelindem Feuer stehen und stoben, doch nicht braun werden; wenn er anfängt weich zu werden, so giesse 2 bis 3 Kellen voll Fleischbrühe darauf, laß ihn alsdenn kochen, bis er recht mürbe ist, und salze ihn nach Belieben. Hierin können auch Austern gelegt werden. Wenn er angerichtet werden soll, giesse ihn in den Durchschlag, allein nimm in Acht, daß er nicht kalt wird. Die abgelaufene Brühe giesse wieder in die Castrull; wenn sie aufkocht, so rühre sie mit süsser Sahne oder Milch, 3 bis 4 Gelbe von Eyern und ein wenig Weitzenmehl ab; währendem Kochen schlage es beständig mit einem Quast. Sobald die Brühe ordentlich dick ist, hebe die Castrull von dem Feuer, den Kohl rühre darein, fülle ihn nachgehends in die Schüssel, reibe Muscat darüber, und garnire ihn nach Belieben, entweder mit Cotteletten, gebratenen oder gefüllten Hecht, Zischen [253] oder Fricadellen, die in nette Scheiben geschnitten und in Butter gebraunt sind. Dieses siehet gut aus.

#### Pouppeton von Sauerkraut.

Nimm so viel Sauerkraut, nachdem die Schüssel groß ist, laß es auf gelindem Feuer zugedeckt eine Zeitlang mit ein gut Stück Butter stoben, rühre es zuweilen um, und siehe genau nach, daß er nicht braun wird; hernach giesse Fleischbrühe darauf, mit ein wenig Zucker und Muscatenblumen, laß ihn kochen, bis er ganz mürbe wird, und die Brühe mehrentheils eingekocht ist; alsdenn rühre es mit Butter und Mehl ab; salze nach Belieben. Sind Austern zu haben, so lege sie darein. Wenn der Kohl so gekocht ist, daß er als gestobt aussiehet, so laß ihn kalt werden. Mittlerzeit nimm einen Hecht von 2 bis 3 Pfund, reisse ihn auf, und schneide ihn in zwey Querfinger breite Stücken, den Kopf lasse zurück. Die Stücken verwelle in gesalznem Wasser, und laß sie darauf kalt werden. Alsdenn nimm die Haut davon ab, wälze die Haut nebst den Stücken in Weitzenmehl, und brate sie nachher in einer Pfannkuchenpfanne mit Butter gelbbraun; laß sie auch kalt werden. Darauf verwelle Murcheln, reinige und schmore sie in Butter, mache Fricadellen von Fischfarce, schneide sie in kleine Scheiben, oder nette Striemel, und braune einige davon in Butter. Nachgehends mache einen zureichlichen Teig auf selbige Art, als unter den Kuchen gehörig, doch etwas fester, und rolle ihn ganz dünne aus. Alsdenn beschmiere eine Castrull mit Butter, und lege den ausgerollten Teig darin, so groß, daß er gut um den Rand überhängen kann; bestreiche den Boden und umher mit einer schmal fingerdicken Fischfarce, und so, daß keine Oefnungen dazwischen sind, mache ihn mit einem hölzern Löffel, der im Wasser genetzt ist, eben, und lege alsdenn erst eine Lage mit Kohl, dann eine Lage von den gebratenen Stücken Fisch, die gebratenen und ungebratnen Fricadellen, Fischhaut und Murcheln, und so wieder Kohl. Auf solche Art verfahre lagenweis zu legen, so lange es reicht, oder bis die Castrull voll ist; es muß aber ganz locker darin [254] liegen, damit es sich nicht drückt; auch muß mit Kohl angefangen und beschlossen werden, und davon das mehreste seyn. Wenn auf die Art alles eingelegt ist, so streiche wieder Farce über, und mache, daß er mit dem Farce, der umher sitzt, zusammen schliesset; hernach lege von selbigem Teig einen Deckel darauf, mache ihn mit Wasser naß. und befestige ihn mit dem, der über den Rand hängt, zusammen, der alsdann in die Höhe genommen und übergelegt wird; nachher setze ihn im Ofen zu backen. Sobald der Teig eine Festigkeit bekommen, so stich mit einer feinen Gabel darin, und wenn der Pouppeton gut durchgebacken und angerichtet werden soll, so schmiere die kleinen Löcher mit geschlagenen Eyern zu, stülpe ihn in die Schüssel, und rasple es mit einer Reibe über; hernach schneide einen Deckel oben aus, und giesse so viel von der unten beschriebenen Sauce zu, als darin stehen kann, die übrige giesse in eine Schaale, und gieb sie auf den Tisch, wenn mehr dazu nöthig, da er gegessen wird. Die Sauce wird auf folgende Art gemacht: Koche anderthalb viertel Pott süsse Milch mit ein wenig Zucker und ein wenig Butter; rühre es hernach mit 4 Gelbe von Eyern und ein wenig Weitzenmehl ab; wenn sie alsdenn gut gekocht und eben ist, so ist sie fertig.

#### Pastete von frischem Sauer-Kohl.

Nimm weissen Kohl, schneide selbigen, wie er zu Kohl-Sallat gebraucht wird; koche alsdenn Wasser mit etwas Brodkrume, bis es einen Geschmack davon hat, siebe es hernach durch, laß es wieder aufkochen, lege den Kohl darin, und laß ihn nachher nur allein aufsieden; giesse ihn darauf in den Durchschlag, damit das Wasser gut abläuft, stobe ihn alsdenn mit kräftig frische Fleischbrühe, Butter, Muscatenblumen, Zucker, Salz, und so viel Weineßig, daß es ordentlich sauer wird. Wenn er dann mürbe genug ist, so laß ihn kalt werden; allein etwas von der Suppe, worin der Kohl gestobt ist, giesse ab, und verwahre zur Sauce. Zu dem Kohl rühre, wenn er recht kalt geworden, süsse Sahne. Darauf beschmiere den Boden einer zinnernen Schüssel [255] mit Butter, lege den Kohl zugleich mit einigen Stücken von einem in gesalzenem Wasser verwellten Hecht darin, von welchem die Haut ab- und die Gräten ausgenommen sind; lege auch gekochte Fisch-Fricadellen, frische Austern, Champignons, oder Murcheln dazu: dieses lege eins ums andere hinein, und zuletzt schliesse mit Kohl. Nachgehends lege von Tortenteig einen doppelten Deckel darauf, den öbersten kräuse nach Belieben aus; sie müssen aber beide nicht dick seyn. Laß sie den Rand bedecken, welchen man mit Wasser naß macht, und der Teig wird darauf geklopfet, daß er nicht schmelzet. Setze ihn in einen ordentlichen heissen Ofen, und wenn er vollkommen gebacken und angerichtet werden soll, so koche die Suppe, die von dem gestobten Kohl abgegossen ward, auf, und rühre sie mit 2 Gelbe von Eyern, einige Löffelvoll süsse Sahne und 2 kleine Händevoll Weitzenmehl ab, damit sie nicht zu dünne wird, und salze nach Belieben. Alsdann schneide einen Deckel in die Pastete, und giesse so viel von der Sauce hinein, als Raum darin ist. Hebe das inwendige achtsam auf, damit die Sauce unterlaufen kann. Sollte alsdenn nicht alles darin gehen, so giesse die übrige in eine Saucen-Schaale, und den Deckel lege wieder auf die Pastete.
Auf nämliche Art kann die Pastete von eingemachtem Sauerkraut gemacht werden, doch ist nicht nöthig solchen zu verwellen, noch weniger Eßig dazu zu giessen, weil es von selbst schon sauer genug ist.

#### Gehackter Blau-Kohl.

Reinige den blauen Kohl von allen groben Stengeln und Stielen, hacke solchen sehr fein, und koche ihn hernach in einer solchen Fleischbrühe, als vorhin bey dem grünen Kohl beschrieben ist. Nachgehends, wenn der Kohl in den Grapen gelegt wird, so reibe auf einer Reibe einige geschabte gelbe Wurzeln und rothe Beete, schütte sie mit dem Kohl zugleich ein, doch nimm weniger rothe Beete als gelbe Wurzeln; zu einem grossen Gericht sind zwey Händevoll schon genung; nimm auch dazu ein wenig Pfeffer und Ingver. [256] Sollte die Fleischbrühe nicht gut fett oder kräftig seyn, so lege ein Stück Butter hinzu, weil zu allem Kohl eine fette und kräftige Brühe erfordert wird. Wenn der Kohl gekocht ist, so rühre ihn mit Butter und Mehl ab. Sollte derselbe herbe schmecken, so kann ein wenig Zucker daran gemacht werden, doch nicht so viel, daß er süß wird, und hernach salze ihn nach Belieben. Wenn er angerichtet wird, reibe Muscat darüber. Der blaue Kohl kann im Herbst nicht eher gebraucht werden, bis er einige Nachtfröste bekommen; sonst ist er zähe. Wenn man ihn abnimmt, da er steif gefroren, so ist er am besten, hacke ihn alsdann gleich, so wie er ist. Derjenige, welcher die dicken Stauden in den Kohl haben will, muß die Stengel abschneiden und sie eben machen, aber nicht schälen. Sie können auch von einander geschnitten oder ganz gelassen, und zugleich mit dem Kohl gekocht werden. Auch können sie erst verwellt, nachgehends geschält, in ein wenig Waitzenmehl gewälzet und in Butter gebraunt werden, da man sie alsdann, den Kohl zu garniren, gebrauchen kann.

#### Gestobter blauer Kohl.

Nimm den blauen Kohl und reinige ihn von allen groben Stengeln, allein siehe zu, daß die Blätter ganz bleiben. Ist die Witterung kalt, so spüle ihn, und hänge ihn aus, daß er die Nacht über frieret. Nachher koche eine gute Fleischbrühe mit Mett- und Fleischwurst; ein gut Stück Butter schmore in einer Castrull mit etwas Muscatenblumen, und giesse von der Fleischbrühe dazu; wenn es aufkocht, so schütte den Kohl, wie auch etwas Zucker darein, und laß es auf eben Feuer zugedeckt kochen. Den Kohl wende einmal mit einem breiten Fischspaden um, doch so, daß er nicht von einander gehet, und sobald er gekocht ist, giesse ihn in die Schüssel; alsdann lege in die Castrull ein Stück Butter, und laß es mit 2 Löffelvoll Weitzenmehl schmoren, alle Brühe von dem Kohl giesse dazu, ist sie aber zu wenig, so verlängere selbige mit mehrerer Fleischbrühe. Wenn dieses alsdenn aufkocht, so lege den Kohl darein, laß ihn eben stoben, und [257] salze nach Belieben. Beobachte aber dabey, daß er allezeit zugedeckt kochen und zum öftern umgeschüttelt werden muß. Es muss auch nicht zu viel Suppe darauf seyn, sondern ganz eben mit dem Kohl, damit er ganz bleibt. Hierin kan man Castanien, oder blaue Rosinen gebrauchen, wenn man will. Wenn der Kohl angerichtet wird, so reibe Muscat darüber; oben auf kann ein geräucherter Schweinskopf, eine ganze Fleischwurst, geräucherte Ochsenzunge oder Cotteletten, wie man will und hat, gelegt werden.

#### Blumenkohl mit oder ohne Milch zu stoben.

Den Kohl reinige von allen Blättern, daß nur die Blume zurück bleibt; sind die Köpfe groß, so schneide selbige in ordentliche Stücken. Koche ihn alsdenn in aufgekochtem Wasser, bis er mürbe wird, und giesse ihn nachher in den Durchschlag, daß das Wasser gut abläuft. Nachgehends schmelze ein Stück Butter in eine Castrull, rühre ein wenig Mehl darin, und laß es schmoren; hernach giesse süsse Milch darauf, und schlage es mit einem Quast, daß es nicht klößig wird. Wenn dieses aufkocht, so lege den Kohl, ein wenig Muscatenblumen und Pfeffer darin, laß ihn etwas kochen, und salze nach Belieben, so ist er fertig. Auf selbige Art wird er mit Wasser oder guter Fleischbrühe gestobt; allein alsdenn nimmt man mehr Butter, und wenn er angerichtet werden soll, so rühre ihn mit 2 bis 3 Gelbe von Eyern ab, reibe Muscat darüber, und garnire es mit dem, was man zum liebsten haben will.

#### Blumenkohl mit süsser Sahne und Käse.

Reinige den Blumenkohl auf gleiche Art, wie der nächst vorhergehende beschrieben ist; lege ihn zum kochen in ein zugedecktes Gefäß, in welchem so viel kalt Wasser, daß es gleich mit, aber nicht über den Kohl stehet; laß ihn zugedeckt mit ein wenig Butter, ein ganz wenig Zucker und etwas Muscatenblumen kochen, bis er gut mürbe wird, und alsdenn nimm ihn aus. In demselben Gefäß schmelze ein Stück Butter, und schmore ihn mit ein wenig Mehl; die Suppe, [258] worin der Kohl gekocht ist, und ein wenig rohe süsse Sahne giesse dazu, und laß es aufkochen; allein schlage oder rühre darin, damit es sich nicht klösset. Darauf schütte den Kohl, imgleichen ein wenig geriebenen Käse, der gut ist, hinzu; laß es nachher eben kochen, schütte es aber zum öftern um, und salze nach Belieben. Wenn er angerichtet wird, reibe Muscat darüber, und hernach garnire es mit dem, was einem beliebt.

#### Grenad von Blumen-Kohl.

Reinige den Blumenkohl und schneide ihn auf die Art, daß jeder Theil wie ein kleiner Kohlkopf wird; allein den Stengel schneide ganz kurz und verwelle ihn hernach, so, daß er beynahe völlig mürbe ist. Alsdenn beschmiere eine Castrull oder Pouppetons-Forme mit kalter Butter, und bedecke den Boden mit dünne Speckscheiben. Den Kohl setze mit den Blumenseiten niedergewandt, recht dicht zusammen auf den Speck, daß ein Stück neben dem andern stehet, bis die Castrull umher besetzt ist, und in der Mitte ein Raum bleibt. Darauf halte einen zusammenhangenden Farce von roh Kalb- oder Fischfleisch in Bereitschaft, streiche ihn wie einen Gulden dick in den Raum, nachher bestreiche dieses mit zerschlagenen Eyern, damit der Kohl nicht niederfällt. Halte auch ein ebnes Ragout fertig, entweder von Hüner- Vögel- oder jung Lammfleisch, welches in kleine Stücken zerhauen wird; ist die Ragout von Kramsvögeln, so können sie ganz bleiben, imgleichen kleine junge Küchlein oder sehr junge Tauben. Wenn dieses Ragout kalt ist, so lege selbiges zugleich mit der Sauce in den mit Eyern beschmierten Farce-Raum, und nachher streiche von selbigem Farce etwas dicker, als auf den Seiten, über, womit er zusammen befestiget wird; oben über lege Speckscheiben und geklopfte Kalbfleisch-Scheiben, oder ein Stück beschmiertes Papier, und setze es in den Ofen zu backen. Sobald es oben auf etwas steif wird, so stich ein Loth hinein, wo der Dampf ausgehen kann; wenn es alsdenn anfängt zu kochen und bald vollkommen gut ist, so stecke das Loch mit ein klein Stück Brod, das in ein zerschlagen [259] Ey getunkt ist, zu. Wenn dieses in dem Ofen zugemacht ist, so stülpe die Grenade in die Schüssel, die Speckscheiben nimm ab, und gehe behutsam damit um, daß es nicht von einander gehet und die Sauce ablaufen kann. Auf selbige Art kann es auch von weissen Kohl gemacht werden, welcher erst in Stücken geschnitten und verwellet wird. Das Wasser muß aber von diesem sowol, als von dem Blumenkohl gut ablaufen, ehe er in die Forme gelegt werden kann. Auch beobachte, daß die Ragout, die hiezu gebrauchet wird, einen guten Geschmack haben muß. Sind Austern zu haben, so können sie auch eingelegt werden.

#### Portulak zu stoben.

Nimm alle Blätter zugleich mit den kleinen Stengeln von den Portulak, schneide die Saat ab, spühle und verwelle ihn, und giesse es hernach in den Durchschlag, daß das Wasser gut abläuft. Darauf schmore in eine Castrull Butter und ein wenig Mehl, giesse ein wenig Wein und Wasser dazu, und laß es kochen; alsdenn lege den verwellten Portulak darein, mit eine Handvoll Corinten, etwas Muscatenblumen, Pfeffer, ein wenig Zucker und Salz, nach Belieben. Sobald der Portulak gekocht ist und angerichtet werden soll, rühre ihn mit 3 bis 4 Eyern ab, alles, nach der Vielheit desselben. Dem es beliebt, kann ihn garniren mit Striemeln Weisbrod, die in Butter gebraten sind, Cotteletten oder Fleischkuchen, womit alle grüne Gerichte garniret werden können.

#### Spenat zu stoben.

Von den Spenat reinige alle grobe Stengel, und wasche ihn recht rein, hernach verwelle ihn, giesse ihn in einen Durchschlag, und drücke das Wasser gut ab. Wenn er kalt ist, so streue Weitzenmehl darauf, und hacke ihn etwas. Darauf lege den gehackten Spenat in eine Pfanne oder Castrull, worin erstlich Butter geschmolzen ist; laß den Spenat darin schmoren, rühre ihn fleißig um, und nimm in Acht, daß es nicht anbrennt. Giesse nachgehends Wasser [260] darauf, und laß es mit ein wenig Pfeffer, Muscat und Salz kochen. Ist er zu dünne, da er angerichtet wird, so kann er mit Gelbe von Eyern abgerühret werden. Wem es beliebt, kann auch auf den Spenat verlohrne, oder auch hart gekochte und gehackte, oder in Stücken geschnittene Eyer legen. Es kann auch mit in Butter gebratene Brod-Striemel garnirt werden. Will man den Spenat mit Milch stoben, so wird dieselbe statt Wasser zugegossen; übrigens verfahre damit auf die nämliche Art. Zur Garnirung auf Spenat oder Sauerrampf kann man auch Eyerrühre gebrauchen.

#### Gefüllter Spenat.

Man nimmt Spenat, und reiniget alle grobe Stengel ab, hernach spühle und verwelle ihn, giesse selbigen in den Durchschlag und drücke alles Wasser heraus; darauf hacke ihn ganz fein, und rühre in den gehackten Spenat 3 bis 4 Gelbe von Eyern, alles, nach der Vielheit des Spenats: 2 Löffelvoll süsse Sahne oder Milch, 3 Löffelvoll geschmolzene Butter, ein wenig Zucker, Muscatenblumen, Salz und so viel gerieben Weisbrod, daß es zusammenhält, aber nicht so viel, daß es zu fest wird. Nachgehends nimm grosse und verwellte Spenatblätter, tunke sie in kochend Wasser, daß sie zähe werden, lege von dem oben beschriebenen darauf und rolle sie zusammen. Sollten keine grosse Blätter zu haben seyn, so kann man 2 bis 3 kleine auf einander legen, den zusammen gerührten Spenat darauf, und so zusammen rollen, daß es wie eine kleine Wurst aussiehet. Nachgehends beschmiere eine grosse zinnerne Schüssel mit rohe Butter, und lege die kleinen Rollen darein. Wenn alles zusammen gerollt und die Schüssel voll ist, so giesse ein wenig süsse Sahne oder Milch dazu, setze die Schüssel auf das Feuerfaß und laß es zugedeckt stoben, bis es durchgekocht ist; darauf lege sie mit einem breiten Messer oder Pfannkuchenspaden in die Schüssel, die man auf den Tisch haben will, und laß sie warm verzehren.

#### Sauerrampf zu stoben.

Von dem Sauerrampf nimmt man die gröbsten Stengel, spühlt und verwellt ihn in vielem Wasser, und giesset selbigen hernach in den Durchschlag. Ist er sehr sauer, so spühle ihn einigemal in ander Wasser; laß das Wasser hernach gut ablaufen, streue Mehl darüber, und hacke ihn auf selbige Art, wie den Spenat. Stobe ihn auch in Butter, giesse Wasser dazu, und laß ihn mit ein wenig Muscatenblumen, Pfeffer und Salz kochen. Wenn er angerichtet wird, kann er auch mit Gelbe von Eyern auf selbige Art wie der Spenat, abgerühret, und mit Eyern und Brod garniret werden. Aber den Sauerrampf mit Milch zu stoben, geht nicht an. Wenn Mehl auf Sauerrampf oder Spenat gestreuet wird, so muß man nicht zu wenig nehmen, sonst scheidet sich das Grüne vom Wasser, noch weniger muß man mit der Butter sparsam seyn, denn alles Grüne erfordert viele Butter.

#### Sauerrampf mit Eyer und Sahne gestobt.

Nachdem der Sauerrampf gereiniget und verwellt, wie es voraus beschrieben ist, so streue ein wenig Mehl auf, und hacke ihn; laß ihn nachgehends gut in Butter schmoren, rühre ihn mit Sahne und Gelbe von Eyern ab, daß die Sauce ordentlich lang und dick wird, ein wenig Salz, Muscat und Pfeffer thue daran. Sobald er abgerühret ist, muß er angerichtet werden.

#### Grüne Erbsen-Schoten zu stoben.

Nimm junge Zucker-Erbsenschoten, so viel wie einem beliebt, und nimm alles Grüne, das unten an dem Ende sitzt, auf die Art ab, daß, wenn es abgenommen wird, dasjenige, so auf den Seiten von den Scheiden wie ein Zwirnfaden sitzt, mit abgezogen wird. Währender Zeit setze Wasser auf das Feuer, und wenn es aufkocht, lege die gereinigten Scheiden darin, mit etwas geschnittene Petersilie, ein wenig Butter, Pfeffer, etwas Majoran und ein klein wenig Zucker; laß sie kochen, bis sie mürbe werden, alsdenn [262] nimm sie aus dem Gefäß, darin sie gekocht sind; darauf lege in dasselbige Gefäß ein Stück Butter, schmore es mit so viel Mehl daß die Sauce ordentlich dick werden kann, giesse nachgehends die Erbsen-Scheiden mit ihrer Sauce dazu, und laß sie langsam kochen; schütte sie zum öftern um, und salze nach Belieben. Sind die Erbsen an sich süß, so kann der Zucker gespart werden. Auf selbige Art werden auch die grünen Erbsen gestobt.

#### Ausgepflückte Erbsen mit Krebsschwänzen.

Man nimmt so viele ausgepflückte Erbsen, als einen beliebt; lege sie in kochend Wasser mit ein klein Bündlein Petersilie, stecke in selbigem ein Sträuchlein Majoran, etwas Butter, und laß sie damit kochen, bis sie mürbe werden. Mittlerweile verwelle ein oder zwey Schock Krebse, mache die Schaale von den Schwänzen und Scheeren ab, und von den Schaalen mache Krebsbutter. Wenn die Erbsen weich geworden sind, so giesse sie aus ihrem Gefäß, lege die Krebsbutter mit ein wenig Mehl darein, und laß es zusammen schmoren, aber nicht braunen. Giesse die Erbsen mit ihrer Sauce dazu, allein das Bündchen Petersilie nimm heraus. Lege auch die abgeschälten Krebsschwänze und Scheeren darin, und laß sie damit stoben, bis die Erbsen gut gekocht sind; salze sie nach Belieben. Sollten sie nicht fett genug seyn, so thue etwas mehr frische Butter hinzu, und wenn sie angerichtet werden, reibe Muscat darüber.

#### Grüne Erbsen mit Sahne.

Die Erbsen schote aus, und setze sie mit ein gut Stück Butter auf das Feuer; sobald sie durchgewärmt sind, giesse etwas Wasser darauf. Indem sie gekocht sind, thue verwellte Murcheln, etwas gehackte Petersilie und ganz wenig Majoran hinzu. Wenn sie angerichtet werden sollen, so rühre sie mit süsser Sahne und 3 bis 4 Gelbe von Eyern ab, damit die Sauce eben wird, und salze nach Belieben; reibe ein wenig Muscat über, und garnire sie nach Gefallen.

#### Dito mit Speck und Sallat.

Schneide Speck in kleine Würfeln und brate es in einer Pfanne aus, das Fett siebe in eine Castrull, lege Butter dazu und laß es ausschmoren. Nachher schütte die ausgepflückten grünen Erbsen und etwas aufgekochtes Wasser dazu, daß es überstehet; spüle alsdann einen Sallatskopf, schneide ihn klein und lege es zu den Erbsen; laß sie mit ein Bündchen Petersilie und einen Stengel Majoran kochen, bis sie mürbe sind, und salze nach Belieben; das Bündchen nimm alsdenn hinweg, und muß eine kurze Sauce darauf seyn. Wenn sie angerichtet werden, so rühre sie mit 3 bis 4 Löffelvoll süsse Sahne und 3 Gelbe von Eyern ab. In der Schüssel reibe Muscat darüber.

#### Kopf-Sallat zu füllen.

Nimm so viele Köpfe, als man brauchen will, und schneide die äussersten Blätter ab; alsdenn verwelle sie in Wasser, daß sie weich werden, das Wasser muß aber nicht zu stark kochen, damit die äussersten Blätter nicht von einander gehen. Nachgehends giesse sie in den Durchschlag, daß das Wasser gut abläuft, grabe die innern Blättern aus, doch so, daß die äussern nicht verletzt werden. Das ausgegrabene hacke recht fein, und vermenge es mit ein wenig Muscatenblumen, Zucker, 2 Löffelvoll geschmolzene Butter, und Salz, alles nach der Vielheit von Sallat. Dieses fülle in die Blätter, daraus es genommen ist, und binde sie oben mit Zwirn zu, unten muß es der Stengel zusammen halten. Währender Zeit setze eine Castrull mit Wasser auf das Feuer, und wenn es aufkocht, so lege die gefüllten Köpfe darein. Es muß die Castrull so groß seyn, daß sie gut Raum neben einander haben, und nicht auf einander liegen, auch nicht mehr Wasser, als daß es kaum über dieselben stehet; lege einen Deckel darüber, und wenn sie gekocht sind, so rühre die Sauce mit Butter und Mehl ab, daß sie schön eben wird; giesse auch einige Löffelvoll Franzwein dazu, damit sie nach Wein schmecken, imgleichen etwas Zucker, Muscatenblumen und Salz. Die Sauce muß nicht zu lang seyn, deshalb [264] kann man sie ohne Deckel kochen lassen, damit sie etwas einkocht. Es muß auch mit keiner Kelle oder Löffel darin gerühret werden, damit sie nicht von einander gehen, sondern fasse den Stiel der Castrull an, und schütte sie zum öftern um. Wenn es angerichtet werden soll, so nimm den Zwirn ab, siehe aber zu, daß sie ganz in die Schüssel kommen, und fülle die Sauce über.

#### Sallat auf eine andere Art gefüllt.

Nimm grosse Sallatsköpfe, spüle und verwelle sie ein wenig in Wasser, hernach giesse sie in den Durchschlag; wenn sie kalt geworden, so schneide die grünen Blätter weg, und fülle zwischen die zurücksitzende Blätter Fleisch-Farce; bewinde sie nachher mit groben Zwirn, daß die Füllung nicht ausgehet, deshalb denn auch nicht viel Farce eingelegt werden muß. Darauf stelle die Köpfe aufrecht neben einander in eine Castrull, und giesse so viel kochendheisse Fleischbrühe darauf, daß sie beynahe überstehet; mache aber, daß es gleich zum kochen kommt, und schütte ein wenig Muscat, gerieben Brod, Salz, Butter und etwas Wein dazu. Wenn sie angerichtet werden, nimm den Zwirn weg, die Sauce rühre mit Gelbe von Eyern ab, und reibe ein wenig Muscat darüber.

#### Sallat zu stoben.

Schneide die grünen Blätter von den Sallatsköpfen ab, hernach verwelle sie in Wasser und giesse selbige in den Durchschlag, daß das Wasser gut abläuft. Alsdenn lege ein gut Stück Butter in eine Castrull mit etwas Wasser, ein wenig Muscatenblumen, gerieben Brod und ein wenig Zucker, laß es aufkochen, und lege den verwellten Salat darein, denn aber laß ihn langsam kochen, bis er mürbe wird; giesse so viel Franzwein dazu, daß es säuerlich schmeckt, und salze nach Belieben. Von dem geriebenen Brod muß es eben werden; schütte ihn zum öftern in der Castrull um, rühre ihn aber nicht zu viel mit dem Löffel, damit er nicht von einander gehet. Wenn er angerichtet wird, kann er mit Zischen [265] garnirt werden, die erst mit Wasser in einer Pfanne gekocht, und wenn das Wasser abgekocht ist, ein wenig gebraunt sind. Solche Zischen können auch auf gestobten Spenat, Sauerampf und grüne Erbsen gebraucht werden. Auf selbige Art wird eingesalzener Kopf-Sallat gestobt, wenn er zuvor gut ausgewässert ist.

#### Sallat mit Milch gestobt.

Schneide die grünsten Blätter von dem Kopf-Sallat, und verwelle ihn in Wasser; nachgehends giesse ihn in den Durchschlag, daß das Wasser abläuft. Schmore alsdenn in einer Castrull Butter mit ein wenig Mehl, und giesse so viel Milch dazu, daß es eine ordentliche Sauce wird. Wenn dieses kocht, so lege den Sallat mit ein wenig Muscatenblumen und Pfeffer hinein; laß es zusammen stoben, und wenn er angerichtet wird, so salze nach Belieben.

#### Sallat mit Schinken.

Wenn der Sallat gereinigt und gespült ist, so lege ihn hernach in aufkochend Wasser, und wenn es aufkocht, so giesse ihn in den Durchschlag und drücke das Wasser gut heraus. Alsdenn giesse Fleischbrühe oder Wasser darauf, und lege ein Stück vom geräucherten Schinken mit ein wenig Muscatenblumen und Butter hinein. Wenn er völlig gekocht ist, so rühre ihn mit 3 bis 4 Gelbe von Eyern ab, alles nach der Vielheit vom Sallat. Auf selbige Art kann auch Portulak zubereitet werden.

#### Glaßirte Aepfel.

Schäle 18 Aepfel, und schneide sie so, daß oben und unten eine Scheibe und in der Mitte von beiden ein dünner Stiel sitzen bleibt; von dem dazwischen ausgeschnittenen nimm alles weg, was zum Kernhaus gehörig, und das übrige koche mit ein gut Theil Zucker zu Mooß, daß es steif wird. Alsdenn nimm 2 Händevoll süsse und 5 Stück bittere Mandeln, enthülse selbige und stosse sie recht fein; rühre nachher den Moos und die Mandeln unter einander, und thue diesen [266] zusammen gerührten Moos zwischen die 2 Scheiben, daß es wieder wie ein Apfel aussiehet. Aber dieses beobachte, daß an den Aepfeln Stengel seyn müssen. Darauf zerschlage 5 Weisse von Eyern mit ein gut Theil Zucker und gut Weitzenmehl, daß es stehet. Dieses streiche mit einer Feder über die Aepfel, und setze sie in einen guten warmen Ofen. Wenn sie eine Zeitlang gestanden haben, so nimm sie aus, und bespicke sie mit in Striemel geschnittenen Sicade und Mandeln, darauf beschmiere sie wieder mit selbigen Eyern, und setze sie im Ofen. Auf diese Art verfahre dreymal, doch zwischen jedemmal laß sie etwas backen, und nachgehends richte sie an.

#### Candirte Aepfel.

Nimm so viele frische Aepfel, als die Schüssel groß seyn soll, schäle selbige, und grabe das Kernhaus mit einem spitzigen Messer aus. Darauf schmelze ein gut Theil Butter, reibe einen Haufen Weisbrod, imgleichen etwas Zucker, menge das Brod, den Zucker, wie auch fein gestossenen Caneel zusammen, tunke die abgeschälten Aepfel in die Butter, und nachher welze sie in das vermengte Brod; klopft es tüchtig fest an den Aepfeln, beschmiere eine verzinnerte kupferne oder blecherne Schüssel, setze sie darauf, und schiebe sie in einen guten heissen Ofen. Wenn alsdenn die Aepfel weich werden, so ist es fertig. Sie können warm auch kalt gegessen werden.

#### Aepfel-Compot.

Nimm Borstorfer oder andere kleine Aepfel, die gut zu kochen sind, schäle sie in die Länge, daß sie nicht von einander gehen; das Kernhaus nimm mit einer Pfeiffe vom Trichter, oder einem schmalen Messer aus, so, daß ein Loch durch den Apfel kommt, und sobald sie geschält und gereinigt sind, wirf sie ins Wasser. Wenn denn so viel Aepfel, als man haben will, auf diese Art fertig gemacht sind, so kocht man einen dicken Syrup von Zucker und Wasser, der so steif seyn muß, daß wenn man ihn zwischen den Fingern nimmt, er [267] sich als ein Zwirn ziehen lasset. Währendem Kochen schäume den Zucker gut. Wenn nun der Syrup steif und klar ist. so lege die Aepfel darein, und laß sie langsam kochen bis sie klar werden. Hiezu muß man eine grosse und weite Castrull nehmen, damit sie nicht auf einander liegen. Sobald sie auf der unten liegenden Seite klar sind, so wende sie achtsam mit einem silbernen Löffel um, und wenn man siehet, daß einige klar werden, so nimmt man sie aus; sobald sie alle klar sind, lege sie in die Schüssel, darin man sie haben will, und fülle den übrigen Syrup darüber. Der sie roth haben will, kann ein wenig Barbaritzen- oder Kirschen-Saft in den Syrup giessen, damit die Aepfel gekocht werden. Will man die eine Hälfte roth und die andere weiß lassen, so sieht dies gut aus, und kann man die eine Art entweder auf der einen Seite, oder umher legen. Auch, ist hiebey zu erinnern, daß der Syrup nicht eher, bis die Aepfel kalt sind, muß übergegossen werden, und alsdenn muß er wie ein Gelee seyn. Will man sie mit ausgeschnittenen Citronscheiben auszieren, so siehet es gut aus. Wenn man Kirschensaft gebraucht, so müssen sie nicht in einem verzinnten, sondern in metallen, oder zum besten, steinern Gefäß gekocht werden, indem die Farbe von der Verzinnung verdirbt.

#### Birn-Compot.

Nimm so viele Birn, wie zu der Grösse der Schüssel nöthig sind, koche selbige in einem kupfern Gefäß mit kalt Wasser, bis sie weich werden; nachgehends schäle sie. Mittlerzeit koche einen dicken Syrup von Zucker, Barbaritzen-Saft und ein wenig Wasser, und schäume es gut. Wenn dieser so dick ist, daß er sich zwischen den Fingern ziehet, so lege die Birnen ein. Sobald sie auf der untersten Seite klar sind, so wende sie um; und so wie sie ihre rechte Klarheit bekommen, so nimm sie aus, und verfahre damit also, bis sie alle gleich sind. Sollte der Syrup zu dünne seyn, daß er nicht auf den Birnen stehen bleibt, so koche ihn etwas zusammen. Alsdenn lege die Birnen in die Schüssel, und den Syrup fülle darüber, der kalt und klebricht seyn muß. Will [268] man sie weiß haben, so nimm keinen Barbaritzen-Saft darunter. Sie können auch mit ausgeschnittenen Citronscheiben garniret werden.

#### Pommes Couverts.

Die Aepfel schäle, und das Kernhaus bohre mit einer Spritzpfeiffe aus, allein nimm dich in Acht, daß sie nicht von einander gehen; nachgehends lege sie so geschwinde ins Wasser, als sie fertig werden. Wenn man alsdenn so viel, wie gebraucht werden, zubereitet hat, so koche sie mit kurzer Sauce, ein wenig Zucker, zwey kleine Stücken ganzen Caneel, und dünn geschälte Citronschaalen. Wenn die Birnen alsdenn weich geworden und alle Suppe abgekocht ist, so lege sie in die Anrichtungsschüssel, und sobald sie kalt sind, schlage 4 bis 6 Weisse von Eyern zu steifen Schaum; wenn der Schaum gut steif ist, so nimm 2 bis 3 Löffelvoll geriebenen Zucker dazu, und schlage es darnach noch etwas. Nachher streiche den Schaum geschwinde über die Aepfel, und streue ein wenig fein geriebenen Zucker darüber, setze sie gleich im Ofen, und wenn sie ein wenig gelblich werden, so sind sie fertig.

#### Beignels des Pommes.

Nimm grosse Borstorfer oder Renetten, schäle und schneide sie mitten von einander, und das Kernhaus schneide auch aus. Nachgehends lege sie 2 Stunden in Franzbranntwein mit einigen kleinen Stücken ganzen Caneel, darauf wälze sie in Weitzenmehl, und koche selbige in geklärter Butter, bis sie gelbbraun werden, alsdenn nimm sie aus, und streue feinen Zucker über. Glassire sie mit einer glüenden Feuerschaufel. Sie können auch ohne Glassirung gebraucht werden.

#### Aepfel auf eine andere Art.

Die Aepfel schäle, und mache das Kern-Haus mit einer Spritzpfeiffe heraus, lege sie aber sofort ins Wasser; nachher giesse selbige in einen Durchschlag,und laß das Wasser gut ablaufen. Alsdenn vermenge Zucker, fein gestossenen [269] Caneel und gerieben Brod, welches durch den Durchschlag gesiebet ist, zusammen, tunke sie in zwey gut geschlagene Eyer und wälze sie in dem vermengten Brod und Zucker; halte darauf eine verzinnerte und gut beschmierte blecherne oder kupferne Schüssel bereit, setze die Aepfel darauf, und laß sie im Ofen oder auf den Heerd, mit Feuer oben und unten, stehen, bis sie weich aber nicht gebrannt werden. Diese können auch, wenn es beliebt, auf selbige Art, wie die nächstvorhergehenden glassiret werden.

#### Pommes en Robe.

Schäle die Aepfel und schneide eine dicke Scheibe an dem öbersten Ende ab, nachgehends grabe das Kernhaus nett aus, so, daß sie nicht von einander gehen, und fülle sie mit fein geschnittener Sicade, eingemachte Pommeranzenschaalen, die mit etwas geriebenen Zucker vermengt sind, und lege die abgeschnittene Scheibe darauf. Nachher tunke sie in eine Vermengung von 1 Weisses vom Ey, 3 Löffel voll Milch und einen Löffel voll Weitzenmehl, beschmiere eine verzinnerte kupferne oder blecherne Schüssel mit geklärter Butter, und setze sie sogleich darin, als sie eingetunkt sind; laß sie im Ofen weich braten, siehe aber wohl nach, daß sie nicht von einander gehen, oder ihre Form verlieren, und sobald sie weich geworden sind, so laß sie kalt werden. Währender Zeit schlage Weisses von Eyern zu einem steifen Schaum, und wann die Aepfel recht kalt sind, so streiche von dem Schaum über einen jeden Apfel, allein nicht unter denselben. Es ist auch eben nicht nöthig, daß sie bestrichen, wann sie nur bedeckt werden. Setze sie wieder in dieselbige Schüssel, welche erst mit gestossenen Weitzen-Zwieback bestreuet wird, nachher streue auch gerieben und gesichteten Zucker über die Aepfel, laß sie im Ofen stehen, bis das Weisse von Eyern trocken wird und etwas gelblich aussiehet, alsdenn sind sie fertig. Sie können kalt oder warm angerichtet werden. Dieses beobachte, wenn die Aepfel zum zweytenmal in den Ofen gesetzet werden, so muß derselbe nicht mehr so heiß seyn.

#### Gefüllte weinsaure Aepfel.

Kläre das Salz von 8 Loth Butter, hernach rühre sie mit 2 Löffelvoll gerieben Brod zusammen, giesse 2 Löffelvoll süsse Sahne, 4 gut geschlagene Eyer, eine Handvoll geschälte und fein gestossene Mandeln, 2 grosse geschälte und geriebene Aepfel, etwas klein geschnittene Sicade, ein wenig fein gestossenen Caneel, ein wenig Cardemom, einen Löffel voll spanischen oder andern süssen Wein, Zucker, daß es ordentlich süß wird, und gerieben Brod, damit es dick wird, hinzu. Nachher schäle grosse Aepfel, schneide einen Deckel ab, grabe sie aus, allein nimm dich in Aecht, daß sie nicht von einander gehen; bestreiche selbige inwendig vermittelst einer Feder mit zerschlagenen Eyern, fülle die obenstehende Vermengung darin, lege den Deckel auf und koche sie hernach in halb süssem Wein und Wasser mit ganzen Caneel und Zucker; hiezu nimmt man aber ein so grosses Gefäß, daß sie nicht auf einander liegen und der Wein überstehen kann. So wie sie weich werden, so lege sie in die Schüssel, giesse die Sauce über, und nimm den ganzen Caneel heraus. Dem es beliebt, kann die Sauce, ehe sie über die Aepfel gegossen wird, mit 2 Gelbe von Eyern abrühren.

#### Aepfel mit eingemachten Früchten gefüllt.

Schäle kleine Aepfel, und nimm das Kernhaus mit einem spitzig scharfen Messer, oder einer Sprütz-Pfeiffe aus, allein siehe zu, daß sie nicht von einander gehen. Mache einen guten Torten-Teig, und rolle ihn so dünne wie einen Gulden, schneide so grosse viereckigte Stücken davon, die einen Apfel bedecken, nachgehends fülle die Aepfel mit demjenigen, was man will, als: das inwendige aus einer Pomeranze, Kirschen-Fleisch, das mit Zucker gut süß gemacht ist, eingemachte Hinn-Birnen, oder Corinten, mit Zucker und Caneel vermengt. Darauf lege einen Apfel in jedes Stück Teig, und befestige es gut zusammen; laß sie im Ofen backen, so sind sie fertig.

#### Aepfel-Pastete.

Wasche das Salz auf 12 Loth Butter, und arbeite hernach so viel gut Weitzenmehl hinein, daß es krümelt; darauf schlage 3 Eyer mit 3 Löffelvoll Wasser dazu, welches man mit einem hölzern Löffel sehr gut zusammen rühret, daß der Teig nicht klößig wird; nachgehends arbeite nur allein so viel Mehl darein, daß der Teig gut auf den Tisch kan gehandhabet, und so dick wie ein Messer-Rücken ausgerollet werden. Diesen ausgerollten Teig lege ganz eben in eine Castrull oder kräusigte Pouppetons-Form, so daß keine Falten darin kommen. Hierauf werden gelegt, abgeschälte und in zwey Theile zerschnittene Aepfel, (woraus das Kernhaus genommen,) lagenweis dicht zusammen mit zureichlichen Zucker, ein wenig fein gestossenen Caneel, und etwas klein geschnittene Citronschaalen; wobey in Acht zu nehmen, daß die runde Seite von den Aepfeln bey dem Einlegen unten gewandt werden müssen, und wenn sie auf solche Art einges legt sind, so bedecke selbige mit einem Deckel von dem ausgerollten Teige, jedoch etwas dicker, als der so auf den Seiten sitzet, womit er sehr gut und dicht zusammen befestiget wird, und ganz und gar keine Oefnungen so wenig oben als unten zu sehen sind; nachgehends backe ihn 2 Stunden im Ofen. Wenn es angerichtet werden soll, so stülpe die Pastete in die Schüssel, schneide einen kleinen Deckel aus, und giesse folgende Sauce hinzu: Nimm ein klein wenig ausgewaschene Butter, laß sie schmelzen, und lege nachher eine keine Handvoll Mehl darein, rühre es um, und wenn es zusammen geschmort hat, so giesse einen Theekopf voll Wasser und eben so viel Franzwein dazu, Zucker aber nach Belieben; laß es etwas kochen, rühre es um, damit es eben wird, und zuletzt rühre es mit ein Gelbes vom Ey ab. Wenn sie gekocht hat, so hebe solche vom Feuer, rühre darin, bis die stärkste Hitze abgekühlt ist, und so giesse die gekochte Sauce in die Pastete.

#### Birn-Pastete.

Diese Pastete bereitet man auf die nämliche Art, wie eine Apfel-Pastete. Zur Sauce kann man einen Löffelvoll Barbaritzensaft an statt des Theekopfs voll Franzwein nehmen, doch nimm alsdenn mehr Wasser; sonsten koche die Sauce auf gleiche Weise. Auch wird sie mit Gelbes von Eyern abgerühret, wie es bey der Apfel-Pastete beschrieben.

#### Aepfel in der Schüssel zu braten.

Stich mit einer Gabel hin und wieder in die Aepfel, setze sie hernach in einer silbernen Schüssel neben einander, und fülle etwas Zucker-Syrup darüber. Darauf setze sie im Ofen zu braten, und können sie auf den Tisch mit derselben Schüssel gegeben werden. Man kann sie auch auf selbige Art in einer Pfannkuchen-Pfanne auf dem Feuerheerd, mit Feuer oben und unten, braten lassen; allein alsdann wendet man sie um, damit sie auf allen Seiten gleich viel braten. Sollte man keinen Zucker-Syrup vorräthig haben, so lege ein gut Theil Zucker in ein halbviertel Pott Wasser zu einer Pfanne mit Aepfel, und sobald der Zucker gut geschmolzen ist, so giesse ihn über. Werden die Aepfel in einer eisernen Pfanne gebraten, so richte sie sogleich, als sie gebraten sind, an; denn wenn sie lange in der eisern Pfanne stehen, schmecken sie nicht gut.

#### Aepfel in einen Grapen zu braten.

Lege auf den Boden eines eisern Grapen, der einen Deckel hat, Butter, und nachher so viele Aepfel, als man will, in welchen man vorher mit einer Gabel hin und wieder Löcher gestochen hat; fülle braunen Syrup über; den Deckel lege darauf, und laß den Grapen auf gelindem Feuer stehen, bis die Aepfel mürbe werden. Die, so auf den Boden liegen und mürbe sind, nimm auf, lege die öbersten wieder dorthin, und fahre so fort, bis sie alle gebraten sind, worauf sie gleich in die Schüssel gelegt und Zucker darüber gerieben werden kann. Bleiben sie lange im Grapen stehen, so schmecken sie nach Eisen.

#### Aepfel auf dem Rost zu braten.

Stich mit einer Gabel in die Aepfel, lege sie auf dem Rost, und laß sie auf gelindem Feuer stehen und braten, wende sie aber auf allen Seiten. Wann sie alsdenn gut weich geworden sind, so richte sie, mit geriebenen Zucker darüber, an.

#### Pommes en Surtout.

Mache einen gewöhnlichen Torten-Teig, doch mit weniger Butter und ohne Branntwein, jedennoch etwas steifer. Darauf schäle Aepfel, und grabe das Kernhaus aus, rolle den Teig so dünne aus, wie einen guten Messer-Rücken dick, schneide davon so grosse Stücken, wie um einen Apfel geben, und lege ihn darein. Wenn auf diese Art ein jeder Apfel eingewickelt ist, so binde dünne leinene Lappen herum und lege sie nachgehends in kochend Wasser, das ein wenig gesalzen ist, und laß sie damit eine Stunde kochen. Wenn sie angerichtet werden sollen, so nimm die Lappen ab, und stelle die Aepfel in guter Ordnung in die Schüssel. Habe eine solche Wein-Sauce fertig, wie bey dem Rosinen-Pudding aufgezeichnet ist; giesse selbige darüber, und hernach streue ein wenig Caneel darauf.

#### Castanien zu braten.

Schneide in die Castanien an der Seite, wo der Stengel gesessen, ein kleines Kreutz, darauf lege sie in eine Pfannkuchen-Pfanne, die nicht fettig ist, und brate sie auf gelindem Feuer, bis sie durchgebraten sind; doch muß dies unter beständigem Rühren mit einem Quast geschehen, der dann und wann in schwachem Bier oder Wasser getaucht wird. Wenn sie völlig gebraten sind, so richte sie warm auf einer gebrochenen Serviette an, und esse selbige mit frischer Butter.

#### Gefüllte gelbe Wurzeln.

Nimm grosse gelbe Wurzeln, schabe sie gut, und koche sie im Wasser weich, nachgehends schäle sie ganz rein ab, [274] und schneide sie der Länge nach mitten von einander. Das Inwendige nimm so aus jeder Hälfte, daß das äussere nicht von einander gehet. Dieses ausgenommene lege in eine Castrull, drücke es mit einem hölzernen Löffel gut klein, und vermenge es alsdann mit ein wenig fein gestossene süsse Mandeln, 3 oder 4 Stück bittre Mandeln, 2 bis 3 hartgekochte Gelbe von Eyern, 1 oder 2 Löffelvoll geschmolzene Butter, und geriebenen Zucker nach Geschmack; dieses laß aus ebenen Feuer, unter beständigem Rühren mit einen hölzern Löffel, langsam kochen, bis die gelben Wurzeln gut klein sind. Laß sie alsdenn kalt werden, und rühre nachher 3 oder 4 geschlagene rohe Eyer hinein. Diese Vermengung fülle nachher in jede Hälfte von den ausgenommenen Wurzeln, so daß ein jeder Theil eine gute Forme erhält. Darauf tunke sie in zerschlagene Eyer und wälze sie nachher in geriebenem Brod, das halb mit Mehl vermengt ist. Alsdann habe einen guten Theil Butter, die in einer Pfannkuchen-Pfanne kocht, bereit, lege die gefüllten Wurzeln darein, und laß sie auf beyden Seiten gelbbraun werden, nachher können sie angerichtet, und mit in Butter gebratener Petersillie garniret werden.

#### Wurzeln zur Garnirung.

Schäle Pasternak und schneide sie wie Hähnenkämme, oder in eine Facon, als man will, tunke sie nachgehends in zerschlagenem Ey und wälze sie in halb gerieben Brod und Mehl. Darauf koche sie in geklarter Butter in einer Pfannkuchen-Pfanne, und wenn sie gelbbraun sind, so nimm sie heraus. Auf nämliche Art können Gurken, rothe Beete, Sellerie und Rüben gemacht werden. Nachgehends kann man mit diese gebackte Wurzeln Ragouts garniren.

#### Sellerie zu stoben.

Schäle so viele Sellerie-Wurzeln, als man zur Grösse der Schüssel nöthig hat, und schneide alle kleine Fäserchens ab, damit sie so eben, als möglich ist, werden; nachgehends koche sie in Wasser weich, sobald sie gut sind, so giesse selbige [275] mit der Brühe aus dem Gefäß, darin sie gekocht worden, und lege statt deren ein gut Stück Butter hinein; laß sie schmelzen, alsdann schütte ein wenig Mehl dazu und laß es zusammen schmoren; nachdem giesse so viel Brühe dazu, als zu einer guten Sauce hinlänglich ist, und so eben als ein Brey wird. Wenn dieses etwas zusammen gekocht hat, so lege den Sellerie und etwas Muscatenblumen hinein, laß sie so stehen, langsam stoben, und salze nach Belieben. Es muß keine Butter daran gespart werden. Hat man Fleischbrühe, so kann selbige statt des Wassers genommen werden, alsdenn gebraucht man nicht so viele Butter. Wenn es angerichtet wird, so fülle die Sauce über, nachher kann man es mit Fleischkuchen oder Zischen garniren.

#### Sellerie mit gerieben Brod.

Schäle den Sellerie und schneide ihn etwas dicker, als zum Sallat, hernach menge gerieben Brod und Zucker zusammen, schlage alsdann 3 Eyer recht gut, und tunke die Selleriescheiben in dieselben. Darauf wälze selbige in das vermengte Brod und Zucker, habe alsdann eine Pfannkuchen-Pfanne mit ein wenig geschmolzene Butter bereit, und lege sie sogleich darein. Die Pfanne setze auf glüende Kohlen, und laß die Scheiben auf beiden Seiten gelbbraun werden, so sind sie fertig, und müssen warm gegessen werden.

#### Grüne türkische Bohnen.

Die Bohnen schneide entweder rund oder in der schrege in feine Striemel, so wie man will. Darauf verwelle sie in kochendheiß Wasser, bis sie weich werden, alsdenn giesse selbige in den Durchschlag, daß das Wasser gut ablaufen kann. Nachgehends lege ein gut Stück Butter in eine Castrull oder eiserne Pfanne, laß sie schmelzen, und schmore ein wenig Weitzenmehl darein; giesse süsse Milch dazu, und rühre es gut um, daß es nicht klößig wird. Wenn dieses aufkocht, so lege die Bohnen mit ein wenig Muscatenblumen und Pfeffer darein; laß sie langsam stoben, bis es ordentlich dick wird. Auf gleiche Art stobt man sie mit Wasser; [276] allein alsdenn erfordert es mehr Butter, und ein wenig Petersilie wird darunter geschnitten. Hat man frische Fleischbrühe, so kann man diese statt Wasser nehmen. Wenn man sie anrichtet, so werden diese letzten mit 2 Gelbe von Eyern abgerühret. Beide Sorten können mit Zischen, Fleischkuchen oder Cotteletten garniret werden. Mit bemeldeten Sachen kann man alle grüne Gerichter garniren.

#### Rothe Beet-Stengel wie türkische Bohnen zu bereiten.

Wenn die rothen Beetblätter so groß gewachsen sind, daß sie Stengel haben, so reinige sie von den Stengeln ab und schneide nachgehends die Stengel in der schrege, wie türkische Bohnen; sollten die Stengel aber sehr grob seyn, so schneide sie vor, einander. Wenn sie also geschnitten sind, wasche selbige sehr gut, lege sie in kochendheiß Wasser, und laß sie darin etwas kochen; nachgehends verändere das Wasser, und laß sie in selbigem kochen, bis sie ganz weich sind; sollte aber der rothe Beet-Geschmack in dem zweyten Wasser noch nicht vergangen seyn, so muß es zum drittenmal verändert werden. Nachgehends stobt man sie, wie andere Bohnen, mit oder ohne Milch. Dieses Gericht kann aus der Ursache statt der türkischen Bohnen gebraucht werden, weil man diese Stengel früher im Jahr, als die Bohnen haben kann, und noch mehr, da sie mit jenen einen gleichen Geschmack haben, wenn sie auf vorerwähnte Art zubereitet werden.

#### Reife türkische Bohnen zu stoben.

Wasche die Bohnen gut, und lege sie in eine Castrulle, nachgehends koche sie in kräftiger Fleischbrühe, auch braune ein wenig gehackte Zwiebeln in Butter, und giesse sie dazu. Wenn die Bohnen so lange damit gekocht haben, daß sie mürbe werden, so giesse sie aus der Castrull, und braune darin etwas Butter und Mehl. Nachher giesse die Bohnen mit ihrer Sauce, wie auch mit etwas Muscatenblumen, Pfeffer und Salz, wieder hinein, laß sie alsdann [277] auf gelindem Feuer stehen und stoben, doch schütte sie zuweilen um. Wenn sie moosig werden, so kann man sie anrichten, und mit Zischen, Cotteletten oder Fleischkuchen garniren. NB. Diese Bohnen sind von derjenigen Art, die man zum Säen gebraucht.

#### Ritschen mit Milch zu stoben.

Die Ritschen werden auf folgende Art gereiniget: Erstlich schabe alles unreine von denselben, nachgehends ziehe die oberste Haut ab, und den Stengel schabe gleichfalls rein; darauf wirf selbige, so wie sie gereiniget werden, sogleich in kaltes Wasser, nachher nimm sie wieder aus dem Wasser, und lege sie in eine steinerne oder verzinnerte Pfanne mit einem Deckel, salze es ein wenig, und setze sie auf gelindem Feuer, daß sie ihren eigenen Saft behalten; dazu lege etwas geschnittene Zwiebeln, Butter und Muscatenblumen, laß dieses zusammen kochen, bis sie mürbe werden, alsdann giesse die Ritschen in den Durchschlag, die Suppe giesse zurück, und setze sie wieder auf das Feuer; wenn sie aufkocht, so rühre sie mit 3 bis 4 Gelbe von Eyern, ein wenig Weitzenmehl und süsse Sahne oder Milch ab; schlage sie aber, daß sie nicht käset. Die Ritschen halte warm, und wenn die Sauce gekocht ist, so hebe das Gefäß vom Feuer, und lege sie darin; alsdenn rühre sie eben um, und richte sie nachher, mit ein wenig gerieben Muscat darüber, an.

#### Ritschen mit Fleischbrühe gestobt.

Nachdem die Ritschen auf die Art gereinigt sind, wie vorhin beschrieben ist, so giesse sie in den Durchschlag, nachgehends schmore sie in Butter mit etwas Weitzenmehl, rühre sie gut, und giesse nachher ein wenig Fleischbrühe darauf, ein wenig Muscatenblumen, Pfeffer und Salz nach Belieben; laß sie stehen und langsam mit ein wenig Wein stoben. Sollte die Sauce nicht eben genug seyn, wenn es angerichtet wird, so kann sie mit ein Geld vom Ey abgerühret werden. Die Ritschen müssen in ein zinnern oder verzinntes Gefäß gekocht werden, sonst werden sie schwarz.

#### Ritschen in Butter gebraten.

Wenn die Ritschen gereiniget sind, so giesse sie im Durchschlag, nachgehends brate sie mit Butter in einer Pfannkuchenpfanne, und salze sie ein wenig.

#### Gestobte Murcheln.

Die Murcheln spüle und verwelle in Wasser, welches man nachdem gut wieder ausdrückt, und so reinige sie; darauf lege die Murcheln zugleich mit ein gut Stück Butter in eine Castrull, und rühre sie gut; streue ein wenig Weitzenmehl darauf, und laß es schmoren; nimm aber in Acht, daß sie nicht verbrennen. Nachgehends giesse Fleischbrühe dazu, und laß es kochen mit Muscatenblumen, Salz und fein gehackte Petersilie. Kurz vorher, wenn sie angerichtet werden sollen, so lege hart gekochte und fein gehackte Eyer dazu, rühre es gut um, laß es langsam stoben, und garnire sie mit folgenden Murcheln.

#### Murcheln zum Garniren.

Verwelle die Murcheln gut, drücke das Wasser tüchtig aus, und reinige sie; nachgehends tunke selbige in zerschlagenen Eyern, und wälze sie in halb geriebenem Brod und Mehl; darauf koche sie in einer Pfannkuchen-Pfanne mit geklarter Butter, daß es gut überstehet. Mit diesen Murcheln können Ragouts garniret werden.

#### Gefüllte Murcheln.

Verwelle grosse Murcheln, drücke das Wasser gut aus, und reinige sie. Nachgehends mache von 40 gekochten Krebsen, die fein gehackt sind, eine ordentlich vermengte Krebs-Füllung. Fülle dieses in die Murcheln, und lege sie sogleich in kochende Fleischbrühe; wenn sie gekocht sind, so giesse sie in den Durchschlag, schmore alsdenn etwas Butter und Mehl in eine Castrull, giesse von der Fleischbrühe dazu, und wenn es aufkocht, so lege die Murcheln, nebst Salz und Muscatenblumen, darein; hernach rühre sie, wie ein ander Fricassee, mit Eyern ab, auch thue etwas Zucker, Citronsaft oder Eßig daran, aber nicht so viel, daß es süß oder [279] sauer schmecket, sondern daß es sich nur allein bricht. Wenn dieses angerichtet wird, so garnire es mit Krebs-Scheeren. Will man die Sauce recht haben, so braucht man Krebsbutter dazu, die von den Schaalen gemacht wird, aber alsdenn wird das Saure weggelassen.

#### Wie mit den Murcheln verfahren wird, wenn sie zu allerhand Gerichten gebraucht werden sollen.

Die Murcheln spüle, lege sie in kaltem Wasser, und verwelle sie gut; nachgehends giesse sie in den Durchschlag, und das Wasser drücke aus. Den kleinen Stiel schneide ab, schmore sie nachher in Butter, und gebrauche sie hernach an solche Gerichter, daran sie dienlich sind.

#### Rothe Beete zum Sallat.

Wasche 6 oder 7 rothe Beete recht gut, eine derselben reibe roh mit der Schaale, und lege die geriebene mit den ganzen in einen Grapen, giesse Wasser darauf und laß sie zugedeckt kochen, bis sie weich sind; alsdann nimm sie aus und laß sie bis den andern Tag stehen, darauf schäle und schneide sie in ordentliche Scheiben, lege sie in einem weiten Hafen, mit ein wenig Kümmel, klein geschnittenen Merrättig, und zwischen jeder Lage dicke Striemeln von einer rohen aber abgeschälten rothen Beete; alsdann giesse ein wenig Wasser, guten Eßig und ein wenig Salz darüber, hernach lege einen hölzernen Teller auf den Hafen. Wenn sie gebraucht werden, so nimm selbige mit einem Löffel heraus, allein die rohen Striemel nimmt man nicht mit; denn solche werden nur darum eingelegt, daß sie eine gute Farbe geben sollen. Wenn man sie alle ausgebraucht, und mehr von der Art haben will, so kann man denselben Eßig nehmen, ausser daß etwas frischer dazu gegossen wird; denn von der ersten Sauce behalten die rothen Beete dennoch ihre Farbe. Sollten die Wurzeln an sich selbst keine gute Farbe haben, so werden sie nicht gut. Grosse gelbe Wurzeln können auf gleiche Art eingelegt und zu Salat gebraucht werden. Kümmel und Merrättig können diejenigen auslassen, so ihn nicht vertragen können.

#### Stachelbeern mit Eyer-Sauce zu Sallat.

Wenn die Beeren gereiniget sind, so lege sie in kochend Wasser, aber nicht mehr, als daß es überstehet. Wenn sie sich insgesamt vom Boden heben, so sind sie gut; alsdenn giesse sie in den Durchschlag und laß das Wasser gut ablaufen. Von diesem Wasser schütte etwas in dasselbige Gefäß, darin sie gekocht sind, mit Zucker und fein geschnittnen Citronschaalen; rühre es nachher auf dem Feuer mit Gelbe von Eyern ab, sobald dieses ordentlich dick ist, so fülle es über die Beeren, die zum voraus auf den Teller gefüllt sind, womit man sie auf den Tisch haben will, stich ein wenig dazwischen, damit die Sauce niederläuft, und hernach streue Caneel darüber. Wenn sie auf diese Art zubereitet werden, so wird nicht viel süß dazu erfordert.

#### Stachelbeern ohne Eyer.

Wenn die Beeren gereiniget sind, so legt man sie lagenweis mit Zucker und fein geschnittene Citronschaalen in ein verzinntes oder steinernes Gefäß, und kocht sie zugedeckt mit kurzer Sauce. Siehe aber genau nach, daß sie nicht zergehen. Diese Beeren müssen nicht reif seyn.

#### Stachelbeern mit Eyerrühre.

Nimm ohngefehr dreyviertel Pott unreife Stachelbeern, und giesse selbige in ein verzinntes Gefäß, worin schon Wasser aufgekocht ist. Sobald sie sich oben auf dem Wasser geben, so nimm sie mit einem löcherichten Löffel heraus; darauf koche einen kurzen Zucker-Syrup in eine verzinnete Castrull, worin die Beeren gelegt werden, daß sie langsam stoben. Nachgehends mache ein Eyerrühre auf folgende Art: Schlage 8 Eyer klein, und setze eine gegossene eiserne Pfanne mit etwas frische Butter auf das Feuer; sobald die Butter geschmolzen ist, so giesse die gut zerschlagenen Eyer dazu, und laß sie auf ein gut Kohlfeuer stehen, bis es sich ebenet; sobald es an den Boden stehet, so nimm mit einem hölzern Löffel so grosse Scheiben, wie man bekommen kann, aus, lege es in die Schüssel, darin es angerichtet werden soll, [281] (die aber warm seyn muß,) und verfahre so, bis alles zusammen in die Schüssel ist; aber dieses beobachte, daß man die Eyer nicht zu hart werden läst. Wenn nun alles Eyerrühre in der Schüssel ist, so giesse die gestobten Beeren dazu, und rühre es langsam um. Wer da will, kann die Beeren in der Mitte, und die Eyerrühre umher legen.

#### Milch-Distel zu stoben.

Nimm jungen Milch-Distel, der ganz weiß und erst im Frühjahr zu haben ist, verwelle selbigen sehr gut, so daß das bittere dadurch ausgezogen wird, hernach giesse ihn in den Durchschlag, daß alles Wasser abläuft; lege ihn darauf in eine Castrull, mit etwas Wasser und vielen Wein, daß er darnach schmeckt, auch Butter, gerieben Brod, ein wenig Muscatenblumen, Zucker und Salz; laß ihn damit langsam kochen, bis er mürbe wird. Mit dem Brod halte Maas, daß es ordentlich dick wird.

#### Gebratene Erdapfel mit Petersilie.

Die Erd-Aepfel verwelle, und ziehe alsdenn die Haut ab, nachher tunke sie in klein geschlagene Eyer und wälze sie in Weitzenmehl; habe darauf geschmolzene Butter in einer Pfannkuchen-Pfanne bereit, lege sie darin und laß sie gelbbraun werden. Wenn sie gut sind, so nimm sie aus, und lege Petersilie in die Pfanne, wovon die gröbsten Stengel abgepflückt sind; laß sie braten, bis sie etwas steif wird. Die Erd-Aepfel lege in die Schüssel, und garnire sie mit dieser Petersilie. Dieses Gericht schmeckt am besten, wenn es warm ist.

#### Die Erd-Aepfel zu stoben.

Nachdem die Erdäpfel verwellt und geschält sind, so lege ein gut Stück Butter in eine Castrull, und laß sie schmelzen, nachher schütte ein wenig Mehl darin und laß es schmoren. Darauf giesse frische Brühe oder Wasser dazu, und wenn es aufkocht, so lege die Erdäpfel mit etwas Muscatenblumen und Pfeffer hinzu, giesse auch ein wenig Franzwein [282] hinein, laß es damit stehen und langsam kochen, bis sie weich werden, und die Sauce einen guten Geschmack von denselben bekömmt. Dies beobachte genau, daß die Sauce weder zu lang noch zu dick wird. Sobald die Erdäpfel weich sind, so können sie angerichtet werden. Wenn man will, so kann man sie auf selbige Art mit Milch stoben, nur der Wein wird weggelassen, und wenn sie angerichtet werden, so rühre sie mit dem Gelben von Eyern ab. Dies Gericht kann man mit dem garniren, was einem beliebt, entweder Cotteletten, Zischen oder Fleischkuchen.

#### Petersilie in Butter gebraten.

Pflücke die Petersilie rein und laß sie auf einem Tuch liegen, daß die Feuchtigkeiten ausziehen, nachher lege sie in geklarte Butter, die da kocht, wende sie gleich um, und alsdenn nimm sie aus; wobey man genau nachsehen muß, daß die Petersilie grün bleibt, indem dies gut aussieht, wenn sie zur Garnirung gebraucht wird. Hierzu kann man solche Butter nehmen, darin vorhin gebackenes gekocht ist. Sollte aber von dieser Art nicht vorhanden seyn, so kann die Petersilie auf folgende Art gebraten werden: Lege ein Stück Butter in eine Pfannkuchen-Pfanne, laß sie ein wenig sieden, aber nicht braunen; die Butter halte nach den Stiel zu, die Petersilie aber vorne in die Pfanne, laß aber keine Butter daran kommen, ehe sie warm geworden ist; alsdenn laß die Butter in der Geschwindigkeit überlaufen, und so halte wieder zurück. Auf diese Art geschiehet es zweymal. Es muß aber genau nachgesehen werden, daß die Petersilie nicht verbrennt, sondern ihre grüne Farbe behält.

#### Sparges in gesalznem Wasser zu kochen.

Man scheidet die grossen Sparges von den kleinen und bindet sie in verschiedene Bündlein, nachdem schneidet man sie unten an den abgeschnittenen Stielen eben; darauf setze einen grossen Kessel oder eisernen Grapen auf das Feuer, darin die Sparges guten Raum haben, giesse Wasser darein, und salze es, weil es kalt ist. Wenn dieses aufkocht, [283] so lege erst die dicksten hinein, laß sie aufkochen, und hernach die dünnen, allein sie müssen allezeit zugedeckt und geschwinde kochen. Sobald sie knöprich und mürbe werden, so sind sie gut; kochen sie aber länger, so werden sie zu weich. Die Sparges legt man in einen steinern Durchschlag, und hernach in die Schüssel, darin man sie haben will. Die Schüssel setze auf denselben Grapen, darin die Sparges gekocht sind, mit einem übergelegten Deckel, damit sie sich warm halten, im Fall sie nicht gleich auf den Tisch können gegeben werden.

#### Die Sauce zu den Sparges.

Lege ein klein Stück gute frische Butter in eine eiserne oder kupferne Pfanne, las sie schmelzen, darauf schütte einen Fingerhut voll Weitzenmehl darin und laß es schmoren, nachher giesse einen Löffelvoll Wasser dazu, rühre es um und laß es kochen. Wenn dieses geschehen, so nimm noch ein gut Stück Butter dazu, rühre es tüchtig, daß es sich nicht scheidet. Etwas Muscatenblumen muß auch genommen werden, und sobald die Butter alle geschmolzen ist, so ist sie fertig. Diese Sauce füllet man über die Sparges, oder in eine Schaale, wie man will.

#### Sparges zu stoben.

Die Sparges bindet man in einen Bund, und schneidet sie eben, nachgehends verwellet man sie, und giesset sie in den Durchschlag. Die Sauce macht man von frischer Butter, etwas Muscatenblumen, gerieben Brod, etwas Wein, Zucker, ein wenig von der Brühe, darin die Sparges verwellt sind, und das übrige Wasser. Dieses laß zusammen kochen, bis es eben wird, nachher lege die Sparges darin, laß sie langsam kochen, bis sie ordentlich weich sind, alsdann können sie angerichtet werden.

#### Sparges mit Krebsschwänzen gestobt.

Schneide die Sparges, so weit sie mürbe sind, wie grosse Erbsen, setze Wasser auf das Feuer, wenn es kocht, so [284] lege sie darin, und sobald sie ausgesotten sind, so giesse sie in den Durchschlag. Währender Zeit verwelle 20 bis 40 Krebse, mache die Schwänze und die Scheeren davon aus, die Schaalen stosse recht fein und mache Krebsbutter davon, lege dieselbe in eine Castrull mit etwas Weitzenmehl, und laß sie schmoren; nimm einen Löffelvoll oder etwas mehr von der Brühe, darin die Sparges gekocht sind, und wenig Wasser, alles nach der Menge derselben, und giesse es darauf. Wenn dieses aufkocht, so lege die Sparges, Krebsschwänze und Scheeren, ein wenig Muscatenblumen und Pfeffer darein, laß es damit stehen, langsam stoben, und salze es nach Belieben. Thue auch ein wenig geschnittene Petersilie dazu, daß es ordentlich dick wird. Sollte es zu mager oder zu dünne seyn, so rühre es mit etwas andrer Butter und Mehl ab. Wenn es angerichtet wird, so rühre es gut um, damit es sich nicht scheidet.

#### Sparges mit Eyerrühre.

Die Sparges schneide so weit, als sie mürbe sind, wie grosse Erbsen, laß sie einmal in Wasser aufsieden und giesse sie nachgehends in den Durchschlag. Darauf lege in eine Castrull ein Stück Butter, laß es schmelzen, schütte ein wenig Mehl dazu, und wenn es schmort, so giesse ein wenig Wasser darauf. Wenn dieses kocht, lege die Sparges nebst ein wenig geschnittene Petersilie, Muscatenblumen und Pfeffer hinein, laß sie damit stehen, langsam stoben und salze nach Belieben. Wenn sie alsdenn gekocht sind, so mache eine Eyerrühre auf selbige Art, wie zu den Stachelbeern, und wenn sie angerichtet werden, so rühre die Sparges und Eyerrühre zusammen, oder man kann sie auch rund umher in die Schüssel legen. Man kann auch den Spenat und Portulak mit Eyerrühre garniren, wenn man will. Zu diesem Gericht kann man die dünnen Spargel nehmen; die dicken sehen besser aus, wenn sie ganz gekocht werden, und der Geschmack von den dünnen ist mit jenen einerley.

#### Sparges mit süsser Sahne zu stoben.

Die kleinen grünen Spargel, die nicht ganz zum kochen tauglich, schneide wie Erbsen, verwelle sie in Wasser, und giesse sie hernach in den Durchschlag. Darauf giesse in eine Castrull etwas süsse Sahne, gerieben Brod, ein klein wenig Butter, geschnittene Petersilie und ein wenig Pfeffer, laß es etwas kochen, aber unter dem kochen rühre fleißig, damit es nicht käset; alsdenn lege die Sparges darein, wenn sie 2 oder 3 mal aufgesotten sind, so salze sie nach Belieben. Die Sparges müssen nicht lange stehen, sondern gleich angerichtet werden. Wenn keine Sahne zu haben ist, so kan man süsse Milch nehmen; allein alsdenn muß mehr Butter genommen werden.

#### Hopfensprossen-Keimchen oder Hopfen-Sparges.

Sobald die Hopfen-Sprossen anfangen, sich im Frühjahr zu zeigen, so nimm sie wie die Sparges aus der Erde, spüle sie gut, und koche sie in gesalznem Wasser auf selbige Art, wie die vorhergehenden Sparges, mache auch nachher dieselbe Sauce dazu. Man kann sie auch, nachdem sie verwellt sind, mit etwas Wein, Butter, Zucker, gerieben Brod, ein wenig Muscatenblumen, Pfeffer und Wasser stoben.

#### Rüben-Mooß zu machen.

Wasche die Rüben gut, und lege sie nachher in einen eisernen Grapen, worauf sich ein Deckel befindet, giesse wenig Wasser darauf, laß sie zugedeckt kochen, bis die Rüben gut mürbe werden, alsdenn schäle sie und drücke selbige mit einem hölzern Löffel ganz klein zu Moos, nachher lege sie in eine kleine gegossene Pfanne, giesse etwas süsse Milch darauf, auch ein gut Stück Butter, ein wenig Pfeffer und Salz, und laß sie ein wenig damit kochen. Sollten die Rüben als kleine Klösse sich darin setzen, so drücke selbige gut klein. Dieses Moos kann unter gesalzenem Schaaf-Fleisch und Schinken, ja auch bey mehreren gebraucht werden.

#### Rüben zu füllen.

Wasche die Rüben gut und koche sie in Wasser, wenn sie weich sind, so lege sie hin, daß sie kalt werden; nachgehends schäle sie ganz dünne ab und schneide einen kleinen Deckel oben ab; grabe alsdenn so viel aus der Rübe, als nur möglich, doch so, daß sie ihre Gestalt nicht verliert. Das ausgegrabene stosse mit einer hölzern Käule ganz fein, und vermenge es nachher mit Butter, ein wenig gerieben Brod, 2 bis 3 Löffelvoll süsse Sahne, 2 bis 3 Gelbe von Eyern, alles nach der Vielheit. Sind die Rüben nicht süß, so lege eine Handvoll Zucker darin; nachgehends fülle dieses in die Rüben, lege den Deckel darauf, tunke die Rüben in zerschlagene Eyer, wälze sie in gerieben Brod, laß sie im Ofen backen, und alsdenn warm essen. Auf selbige Art füllet man auch Sellerie.

#### Dito auf eine andere Art.

Wenn die Rüben, wie die vorhergehenden, zubereitet sind, so grabe das inwendige aus, stosse es fein, und vermenge es mit süssen Rahm oder Sahne, 2 bis 3 Eyern, Caneel, gerieben Brod, Corinten, klein geschnittenen Petersilie, ein wenig geschmolzene Butter, Salz, Pfeffer und Zucker; rühre dieses gut zusammen und fülle es in die Rüben, daß es erhoben wird. Nachgehends setze sie in eine Pfannkuchen-Pfanne ohne Füsse, aber daß sie nicht zu dichte darin stehen, fülle ein wenig geschmolzene Butter darüber, allein giesse nur so viel Milch dazu, daß es den Boden bedeckt, und laß sie hernach gelbbraun im Ofen werden. Wenn man sie anrichtet, so garniret man sie mit nachfolgender Petersilie: Schlage 2 Eyer mit einviertel Pott süsse Milch und ein wenig Weitzenmehl, daß es ordentlich dick wird; darauf nimm gute Petersilien-Sträuche, tunke sie darein, und koche sie nachgehends in geklarter Butter, daß sie gelbbraun werden.

#### Gurken-Sallat zu machen.

Die Gurken schäle, schneide sie in dünne Scheiben und salze sie, nachher lege sie zwischen 2 Teller, und auf [287] den öbersten lege etwas schweres, daß sie gut gepresste werden; das Wasser, so von ihnen kommt, giesse zum öftern ab, schiebe sie zusammen und lege wieder etwas schweres darauf. Wenn sie völlig gepreßt sind, so lege sie in die Assiette oder Schüssel, giesse vermengtes Oel und Eßig darüber, und streue zugleich Pfeffer darauf. Nachgehends hacke Petersilie recht fein, und lege davon einen schmalen Rand rund umher. Einige essen sie lieber ungepreßt, aber alsdenn werden sie nur allein gesalzen. Sie können auch ohne Oel und Eßig auf den Tisch gegeben, und nur allein mit Petersilie garniret werden.

#### Kron-Erdschocken zu kochen.

Schneide von den Erdschocken die Stacheln an den Blättern ab, und nachher schneide sie ein gut Stück über der Wurzel eben. Darauf giesse Wasser in ein verzinntes Gefäß, und salze das kalte Wasser. Wenn dieses aufkocht, so lege die Erdschocken darein, laß sie zugedeckt kochen, bis die Blätter sich lösen, alsdenn sind sie gut. Nimm sie heraus, und alle Bürsten nimm achtsam ab, daß sie nicht von einander gehen; lege sie darauf in einen steinern Durchschlag, setze selbigen auf einen kochenden Grapen, daß sie sich warm halten. Wenn sie angerichtet werden, so setze sie mit den Wurzeln in die Schüssel, und die Sauce giesse darein.

#### Die Sauce zu den Erdschocken.

Nimm 3 bis 4 Gelbe von Eyern, nach der Vielheit von Erdschocken, giesse dazu ein wenig Wein, Wasser, Butter, etwas Zucker, Muscatenblumen, ein wenig Citronsaft und eine kleine Handvoll Weitzenmehl; dieses setze auf das Feuer, und währendem kochen rühre es recht gut. Wenn dieses wie ein ordentlicher Brey wird, so ist es gut, und nimm es alsdenn vom Feuer; allein schlage es noch so lange, bis die stärkste Hitze verflogen ist, damit die Sauce nicht zusammen rinnt, und so fülle es über die Erdschocken, oder giesse sie in eine Schaale, falls man die Erdschocken ohne Sauce auf den Tisch setzen will.

#### Die Erdschocken zu stoben.

Die Erdschocken verwelle in Wasser ganz weich, nachher giesse selbige in den Durchschlag und drücke das Wasser aus ihnen; die Bürsten oder den Saat nimm aus. Darauf giesse in eine Castrull etwas Fleischbrühe oder Wasser, etwas Franzwein, ein gut Stück Butter, Zucker, Muscatenblumen und gerieben Brod; laß dieses aufkochen, und setze nachgehends die Erdschocken auf der Wurzel darein, und laß sie kochen, bis sie gut weich sind; alsdenn muß dieses eine ordinaire Sauce werden und eben seyn.
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