# Miso

Miso (japanisch みそ, Kanji 味噌, zu deutsch etwa ‚Quelle allen Geschmacks‘) ist eine ursprünglich japanische Paste, die hauptsächlich aus Sojabohnen mit veränderlichen Anteilen von Reis, Gerste, anderem Getreide oder Pseudogetreide, bestimmten Mikroorganismen und Speisesalz besteht. Miso ist wesentlicher Bestandteil der japanischen Küche und dient in vielen traditionellen Gerichten wie der Misosuppe als Zutat. Es wird als Saucenbasis, in Marinaden und Aufstrichen verwendet.

## Eigenschaften

Miso ist eine fermentierte Paste aus einer Salzlake und gedämpftem oder gekochtem Sojabohnenschrot sowie eventuellen Zusätzen anderer Getreide. Es hat einen starken Geschmack und einen schwachen Geruch. Der Geschmack ist salzig und hat eine starke Umami-Note. Der Umami-Geschmack entsteht durch proteinabbauende Enzyme, welche enthaltene Proteine in Aminosäuren zerlegen. Bei den helleren Sorten ist die Fermentationsdauer meist kürzer und sie enthalten einen höheren Anteil an Stärke aus Getreiden, was sich nach Spaltung durch Amylasen zu Glucose in einem Süßgeschmack niederschlägt. Die Farben des Misos reichen von beige bei weißem Miso bis dunkelrotbraun bei Hatcho-Miso. Die Färbung entsteht durch unterschiedlich starke nichtenzymatische Bräunung bei der Fermentation durch die Maillard-Reaktion. Je höher der Proteinanteil, die Temperatur und je länger die Fermentationsdauer, desto dunkler die Farbe. Mögliche negative Auswirkungen auf die Gesundheit werden bei Magenkrebs untersucht. Mögliche positive Auswirkungen auf die Gesundheit werden bei der Alzheimer-Krankheit und bei der Parkinson-Krankheit sowie bei Übergewicht, Diabetes mellitus und Herz-Kreislauf-Erkrankungen untersucht.

### Einteilung nach Zutaten

In Japan wird Miso durch den Japanese Agricultural Standard (JAS 0022) von 2022 und vom Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries (MLIT 659) nach den Zutaten eingeteilt. Ausgehend von den Grundbestandteilen kann Miso in folgende Sorten getrennt werden:
* Mamé-miso (豆味噌), Hatchō-miso (八丁味噌), Tamari-miso, die nur aus Sojabohnen bestehen (einschließlich des Kōji)
* Komé-miso (米味噌), Saikyo-miso (西京味噌), die aus Sojabohnen und Reis bestehen, Genmai-miso (玄米味噌) mit Naturreis
* Mugi-miso (麦味噌), das aus Sojabohnen und Gerste besteht (Karakuchi, Amakuchi)
Es gibt Miso aus Buchweizen (Soba-miso 蕎麦味噌), aus Weizen und Roggen (Tsubu-Miso 粒), braunem Reis (Genmai-Miso, 玄米), Hirse, Hanfsamen (Taima-Miso 大麻味噌), Palmfarnen (Nari-Miso 蘇鉄), Quinoa, Amarant, Mais, Kichererbsen, Adzukibohnen, Japanischen Sagopalmfarn-Samen oder Hochlandgerste (Hadakamugi-Miso 裸麦味噌). Weitere sind das „5-Getreide-Miso“ Gokoku-Miso (五穀味噌), Sotetsu-Miso 蘇鉄味噌 (aus Sojabohnen, braunem Reis und Sagopalmfarn), Gemüse-Miso – entweder Kinzanji-Miso (金山寺味噌 ‚Miso nach Art des Kinzanji-Tempels‘) oder Kanayama-dera-Miso (金山寺味噌 ‚Miso nach Art des Kanayama-dera-Tempels‘, mit Melone, Aubergine und Ingwer), sowie Namé-Miso (なめ味噌, auch 舐め味噌 deutsch ‚Finger-abschleckendes Miso‘, englisch Finger lickin' miso), sowie Goto-Miso (五斗味噌), Neri-Miso (練り味噌 deutsch ‚glänzendes Miso‘, englisch Sweet simmered miso) und Hishio.
Awase-Miso (合わせ味噌 ‚gemischtes Miso‘) ist eine Mischung verschiedener Miso-Sorten. Auch gibt es Moromi-Miso (もろみ味噌): Moromi ist die Maische, aus der Shoyu gemacht wird. Nattō-Miso (納豆味噌) enthält Gerstenmalz und Ingwer.

### Einteilung nach Farbe

Miso lässt sich darüber hinaus grob nach Farbe trennen: rot – Aka-miso (赤味噌 ‚rotes Miso‘), weiß – Shiro-miso (白味噌 ‚weißes Miso‘), gelb – Shinshū-miso (信州味噌 ‚Miso aus Shinshū, sinngemäß ein gelbes Miso‘; länger fermentiert als weißes Miso), Inaka-Miso (田舎味噌, sinngemäß ein rotes Miso) und schwarz – Kuro-miso (黒味噌 ‚schwarzes Miso‘). Weißes Miso hat einen höheren Anteil an Getreide und ist durch die daraus freigesetzte Glucose süßer. Typische weiße Misosorten sind Shinshu Miso und Saikyo Miso. Rotes Miso hat meist eine längere Fermentationsdauer und zur Vermeidung von Fehlfermentationen einen höheren Salzgehalt. Es gibt jedoch auch rote Misosorten, die zwar kürzer und daher mit weniger Salz, aber bei höherer Temperatur fermentiert werden und dadurch dunkeln (wie süßes Edo-Miso). Rotes Miso wurde traditionell in der Tohoku-Region aus Reis und Sojabohnen und in der Chukyo-Region aus Sojabohnen hergestellt. Bekannte rote Misosorten sind Tsugaru-Miso und Sendai-Miso.

### Einteilung nach Geschmack

Scharfes Miso wird als Kara-miso (辛味噌 ‚scharfes Miso‘) und süßes Miso als Ama-miso (甘味噌 ‚süßes Miso‘) bezeichnet.

## Zusammensetzung

Hauptsächliche Inhaltsstoffe des Miso sind pflanzliche Proteine, Aminosäuren, Vitamin B$_2$, Vitamin E, Isoflavone, Cholin und Lecithin. Ein hoher Gehalt an Vitamin B$_{12}$ in Miso wurde beschrieben, was sich jedoch als falsch herausstellte, denn Vitamin B$_{12}$ kommt nur in geringen Mengen natürlich in Miso vor: 0,25 μg pro 100 g in Gerstenmiso und 0,15 μg pro 100 g in Reismiso, bei einem Tagesbedarf des Menschen von 4 μg Vitamin B$_{12}$. Der Kochsalzanteil beträgt 5 % bei low-salt miso bis zu 10 % bei high-salt miso. Die Umami-geschmacksauslösenden Stoffe der Glutamate sind zu 1,9 % und Aspartate zu 1,2 % Massenanteil enthalten. Miso enthält nach der Fermentation nur noch geringe Mengen an Allergenen der Sojabohne. In manchen Misoprodukten sind die biogenen Amine Histamin und Tyramin enthalten.
Ein hervortretender Geruchsstoff in Miso ist 2-Furanmethanthiol (kaffeeartiger Geruch). Weiterhin werden bei der Fermentation die Furanone 4-Hydroxy-2(oder 5)-ethyl-5(oder 2)-methyl-3(2H)-furanon (HEMF) und 4-Hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanon (HDMF) gebildet, von denen HEMF (kuchenartiger, süßlicher Geruch) wichtig für die Geruchsbewertung von Reismiso ist. Gerstenmiso enthält die Geruchsstoffe Ferulasäure und Vanillinsäure. Insgesamt wurden 41 Geruchsstoffe in erhitztem Sojamiso identifiziert.

## Herstellung

Die Fermentation des Misos erfolgt analog zur Herstellung von Sojasauce in zwei Phasen, einer Kōji-Phase (Maischephase ohne Salzlake) und einer Moromi-Phase (Maische mit Salzlake und gedämpften Sojabohnen). Zur Herstellung wird eine Mischung aus gedämpften Sojabohnen verwendet, je nach Sorte zusammen mit gedämpftem und gelegentlich geschrotetem Getreide, z. B. Reis oder Gerste. Die Fermentation erfolgt in der wenige Tage dauernden ersten Phase durch gelbes Kōji bzw. durch die darin enthaltenen Schimmelpilze Aspergillus oryzae oder Aspergillus sojae. In der bis zu zweijährigen zweiten Phase übernehmen salzliebende Milchsäurebakterien (wie Tetragenococcus halophilus) und salztolerante Hefen (wie Zygosaccharomyces sp., insbesondere Zygosaccharomyces rouxii) die weitere Fermentation. Die Fermentationsprodukte bestimmen Farbe, Aroma und Würze des Misos. Wie bei anderen Fermentationen beeinflussen zahlreiche Faktoren das Endprodukt: die Temperatur und Feuchtigkeit, wenn die Bohnen erstmals eingemaischt werden, das Wetter in den folgenden Monaten, das Material der Fässer, der Raum und seine Oberflächen, und die verwendeten Ausgangsstoffe.
Traditionell wurde Miso in mit Steinen beschwerten Fässern fermentiert, um Luftblasen herauszupressen, die das Wachstum von unerwünschten Mikroorganismen begünstigen. Heutzutage erfolgt die Herstellung meist in Feststoff-Bioreaktoren. Weniger als 5 % der Produktionsmenge werden heute traditionell hergestellt. Aus Japan exportiertes Miso wurde 2006 zu 47 % in die USA, zu 31 % in Asien (ohne Japan), zu 15 % in Europa und zu 7 % im Rest der Welt verkauft. Daneben wird Miso zunehmend auch außerhalb Japans hergestellt. Seit 2018 wird es zunehmend außerhalb Japans verwendet.

## Geschichte

Die Ursprünge von Miso sind nicht klar definierbar, aber es scheint gesichert, dass die Paste entweder aus Korea oder China nach Japan kam. Manche Historiker datieren dies auf die Zeit kurz vor der Einführung des Buddhismus in Japan, also in die Jahre zwischen 540 und 552.
Die ersten schriftlichen Aufzeichnungen, die das Vorhandensein von Miso in Japan bestätigen, stammen aus der Nara-Zeit (710–784). Im Jahr 760 wurden Notizen, die sich auf fermentierte Lebensmittel beziehen, in einem Sammelband (Man’yōshū) hinterlassen, der frühe japanische Lieder und Gedichte enthält. In den folgenden Jahren wurden für die Herstellung der Miso-Paste immer weniger Sojabohnen verwendet; stattdessen nahm der Anteil von Reis oder Gerste zu. Das Werk Ryounoshuge aus dem 9. Jahrhundert beschreibt neben Institutionen und Methoden die Herstellung von Mishou mit einer Starterkultur namens Kikushimai. Das chinesische Schriftzeichen für Shi bedeutet Pflanzensamen. Der Name wandelte sich von Hishio für Bohnen zu Misho und später zu Miso.
Während der Kamakura-Zeit (1185–1333) wurde Miso Teil des empfohlenen buddhistischen Lebensstils zur gesunden und ausgewogenen Ernährung. Als Hungersnöte das Land heimsuchten, wurde – oft auch prophylaktisch – mehr und mehr Miso als Lebensretter eingelagert. Erst in der folgenden Muromachi-Zeit (1336–1568) wurde durch den Ausbruch von sozialen Missständen und Bürgerkriegen in Japan das große Potenzial von Miso als nahrhaftes Lebensmittel für die Versorgung der Samurai erkannt. Takeda Shingen veranlasste aus diesem Grund seine Gefolgschaft und die ihm Verständnis entgegenbringenden Bauern dazu, seine Ländereien mit Sojabohnen zu bepflanzen und sie zu Miso zu verarbeiten. Während des 16. Jahrhunderts entstanden erste Geschäfte, die die verschiedenen regionalen Miso-Pasten anboten. Die Paste wurde für das japanische Volk verfügbar und durch sinkende Preise erschwinglich.
In der Edo-Zeit (1603–1867) stieg der Verbrauch von Miso weiter an. Dennoch wehrten sich die vielen kleinen Miso-Hersteller dagegen, sich zu größeren Betrieben zusammenzuschließen. Auf der einen Seite war der Transport über lange Strecken beschwerlich, wodurch lokale Anbieter eine wirtschaftliche Überlebenschance hatten; auf der anderen Seite gehörte es zur Tradition, Miso selbst im Kreise der Familie herzustellen und einzulagern.
Zu dieser Zeit revolutionierten europäische Forscher das Feld der Fermentation in Japan, indem sie wirkungsvolle Werkzeuge und Methoden einführten. Der erste messbare Fortschritt war im Jahr 1904 die Extraktion und Vervielfältigung des Kōji-Pilzes (Aspergillus flavus var. oryzae), der das sogenannte Starterferment für die Miso-Produktion darstellt. Einen Rückschlag für die Weiterentwicklung stellten die Jahre des Zweiten Weltkriegs dar, wobei die Herstellung und der Verkauf stark reglementiert wurden. So wurden staatlich festgeschriebene Preise und Qualitäten festgelegt: Auf dem Markt wurden ausschließlich die drei Sorten Reis-, Gersten- und Sojabohnen-Miso in den Qualitätsstufen exzellent und mittel angeboten. Mit der anschließenden Modernisierung der Produktionsprozesse wurden die regionalen Hersteller und ihr traditionelles Miso stark verdrängt. Nur wenige sind ihren hölzernen Gefäßen und Werkzeugen treu geblieben. Jedoch wird seit den 1970er Jahren die Forderung nach authentischen Lebensmitteln wieder größer. Sogar hausgemachtes Miso ist wieder häufiger anzutreffen.
In Japan gibt es zwei Miso-Museen der Firmen Hatcho Miso (Firmenlogo lautet auf Kakukyu カクキュー) in Okazaki und Takeya Miso (竹屋) in Suwa. Organisationen zum Thema Miso sind die National Federation of Miso Industrial Cooperatives (Verband der Misohersteller), das Miso Central Research Institute (Forschungsinstitut), die Miso Sommelier Accreditation Association (Zertifizierung für Miso-Sommeliers) und die Miso Soup Association (Verband der Misosuppenhersteller).