# Wiener Küche

Als Wiener Küche bezeichnet man die Koch- und Esstraditionen der österreichischen Hauptstadt Wien.

## Geschichte

Die Wiener Küche hat verschiedene Ursprünge. Der italienische Einfluss seit etwa 1600 lässt sich an bis heute gebräuchlichen Namen von Zutaten und Gerichten ablesen: Risibisi (venezianisch risi e bisi), Melanzani, Maroni, oder Biskotte (Löffelbiskuit). Im 18. Jahrhundert begann sich der französische Einfluss durchzusetzen – analog der französischen Etikette und Sprache in der Diplomatie, und so wurde etwa die Bezeichnung „Bouillon“ in gutbürgerlichen Kreisen für Suppe üblich.
Ende des 18. Jahrhunderts erschien in deutschsprachigen Kochbüchern erstmals der Begriff „Wiener Küche“, doch im Grunde bildete sich diese erst im folgenden Jahrhundert heraus. Von 18. September 1814 bis 9. Juni 1815 tagte der Wiener Kongress und brachte Gäste aus ganz Europa in die k. u. k. Residenzstadt. Es wurde keine Mühe gescheut, die Delegierten fürstlich zu bewirten und sie mit Musik und Tanz zu unterhalten. Rasch verbreitete sich die Kunde von Wien als kulinarischer Metropole. Mit dem Aufstieg des Bürgertums entwickelte sich zusätzlich zur höfischen Esskultur die sogenannte gutbürgerliche Kost. „Wer etwas auf sich hielt, beschäftigte eine Köchin, welche die teils aufwendigen Rezepte gutbürgerlicher Hausmannskost beherrschte und auch in der Lage war, bei Bedarf, ein repräsentatives Essen zu kreieren.“ „Die Süddeutsche Küche“ von Katharina Prato, 1858 in Graz erschienen – war eines der ersten Kochbücher, das neben der österreichischen und speziell der Wiener Küche auch ungarische, südslawische, polnische, italienische, jüdische und böhmische Elemente miteinbezog. Am Ende des 19. Jahrhunderts entfaltete ein Kochbuch maßgebenden Einfluss: „Die österreichische Küche“ der Wienerin Marie von Rokitansky, erschienen 1897. Die Verfasserin hatte eine Vielzahl an Rezepten gesammelt und wiederholt erprobt. Sie nahm zusätzlich zu den urbanen Gerichten auch eine Reihe von ländlichen Rezepten in ihr Buch auf.
Die traditionelle Wiener Küche ist geprägt von den früheren Einflüssen der Zuwanderer aus den Regionen und Ländern der k.u.k.-Monarchie. Bedingt durch die Lage der Stadt nahe der Grenze zu Ungarn, Böhmen und Mähren finden sich vor allem Speisen aus diesen Ländern auf den Speisekarten. So kam das Gulasch mit seinen Wiener Varianten – dem Wiener-, Fiaker- und dem Zigeuner-Gulasch – und der Strudel, dessen hauchdünner von Hand gezogener Teig aus dem östlichen Mittelmeerraum übernommen wurde, wahrscheinlich über Ungarn nach Österreich. Aus Böhmen stammen vor allem bestimmte Mehlspeisen, wie verschiedene Golatschen und Palatschinken.
Bereits im 14. Jahrhundert wurde der erste Fischmarkt auf dem Hohen Markt eingerichtet. Dem Karpfen kommt seit jeher die größte Bedeutung in der Wiener Küche zu. Aus dessen Kopf, Gräten, Milchner und Rogen bereitete man die Karpfenpeuschel-Suppe zu, die später auch unter der Bezeichnung Fischbeuschelsuppe bekannt wurde. In traditionsbewussten Wiener Gasthöfen ist sie heute noch, besonders zu Weihnachten, eine klassische Wiener Speise.
Die Erneuerung gastronomischer Entwicklungen der jüngsten Vergangenheit in Österreich begann mit der „Neuen Wiener Küche“.

## Typische Gerichte der Wiener Küche (Auswahl)
### Kalte Küche

* Wiener Heringssalat
* Presswurst mit Essig und Öl
* Rindfleisch mit Essig und Öl

### Suppen

* Rindsuppen mit Einlagen:
** Backerbsen
** Fleischstrudel
** Frittaten
** Grießnockerl
** Leberknödel
** Lungenstrudel
** Schöberl
** Speckknödel
** Bröselknödel
** Brandteigkrapferl
* Wiener Suppentopf (mit gekochtem Rind- und Hühnerfleisch, Gemüse und Fadennudeln)
* Hühnersuppe
* Ochsenschleppsuppe
* Panadelsuppe
* Einbrennsuppe
* Gansleinmachsuppe
* Gulaschsuppe
* Kraftsuppe

### Fleischgerichte

* Tafelspitz mit Apfel- oder Semmelkren, Schnittlauchsauce und Dillrahmfisolen
* Wiener Schnitzel traditionell vom Kalb (sonst mit dem Zusatz vom Schwein bzw. Pute oder Huhn) mit Erdäpfelsalat
* Backhendl (Hühnerteile paniert)
* Gebackenes Lämmernes
* Überbackene Fledermaus (Teilstück vom Rind)
* Gebackener Kalbskopf
* Butterschnitzel mit Petersilienerdäpfel
* Gulaschvariationen wie Saftgulasch (Gulasch auf Wiener Art) und Fiakergulasch
* Zwiebelrostbraten mit Braterdäpfel
* Vanillerostbraten (Vanille steht hier für Knoblauch)
* Gefüllte Kalbsbrust
* Gedünsteter Ochsenschlepp
* Girardirostbraten
* Stephaniebraten
* Schweinsbraten mit Semmelknödel und Sauerkraut
* Geselchtes mit Sauerkraut und Knödel
* Augsburger
* Grenadiermarsch
* Krautrouladen (mit Faschiertem gefüllt)

### Fischgerichte

* Gebackener Karpfen
* Forelle blau
* Fischgulasch
* Hechtnockerl

### Innereien

* Beuschel (Lunge), auch: Salonbeuschel
* Bries
* Bruckfleisch
* Gebackene Leber
* Geröstete Leber
* Kalbszunge
* Kutteln

### Nudel- und Nockerlgerichte

* Schinkenfleckerl(n)
* Krautfleckerl(n)
* Eiernockerln

### Fleischlose Gerichte

* Schwammerlgulasch
* Knödel mit Ei

### Mehlspeisen

* Sachertorte
* Kaiserschmarrn
* Scheiterhaufen
* Powidltascherln
* Gugelhupf
* Topfenstrudel mit Vanillesauce
* Millirahmstrudel
* Germknödel
* Marillenknödel
* Apfelstrudel
* Palatschinken
* Krapfen

### Beilagen und Salate

* diverse Varietäten mit Kren (als typische Beilagen zu gekochtem Rindfleisch): Semmelkren, Oberskren, Apfelkren
* Zwetschkenröster, eine Art grobes Zwetschgenkompott (als typische Beilage zu Kaiserschmarrn)
* Erdäpfelpüree
* Krautsalat
* Gurkensalat
* Kartoffelsalat
* Rote-Rüben-Salat