# Les plantes cultivades. Cereals/Capítol 5

Capítol 5
| Introducció | 172 |
| A què es destina la producció de blat? | 173 |
| La Planta | 174 |
| Classificació botànica | 174 |
| El blat tou | 178 |
| Morfologia | 178 |
| Cicle | 184 |
| El blat dur | 190 |
| Morfologia | 190 |
| Cicle | 194 |
| Cultiu: Aspectes Específics | 196 |
| Les xinxes del blat tou | 196 |
| Efecte de la PAC sobre el blat dur | 198 |
| Utilització | 200 |
| Blat tou | 200 |
| El preu del blat tou s'ha doblat, però... | 201 |
| Blat dur | 202 |
* 315
* Introducció
* 316
Què se n'aprofita? El gra (que és un fruit, 28) s'aprofita principalment per a l'alimentació humana, (pa, galetes, pastissos, pastes, etc.), i també per a l'alimentació animal. Una part no menyspreable es destina a l'obtenció de midó i gluten. La palla és un subproducte, aprofitat per al bestiar. En alguns casos es fa servir la planta sencera, recollida abans de madurar, com a farratge.
On es cultiva?
| Figura 5.1 | A Catalunya: Noguera (10,3%), Anoia (9,3%), Solsonès (8,7%) i Osona (8,6%). A Espanya: Andalusia (26,8%); Castella i Lleó (26,8%), Castella-La Manxa (14,3%) i Aragó (13,8%). | Figura 5.2 |
| País | Superfície | Superfície | Producció | Producció | Rendiment |
| | ha x 103 | % | t x 103 | % | kg/ha |
| Món Unió Europea (27) Xina Índia Estats Units d'Amèrica Rússia França Canadà Alemanya Austràlia Espanya Catalunya * | 216.100 24.807 23.450 26.480 20.280 23.049 5.247 10.534 3.115 11.138 1.958 69 | 100,00 11,48 10,85 12,25 9,38 10,67 2,43 4,87 1,44 5,15 0,91 3,22 | 605.946 126.249 104.470 69.350 57.298 45.006 35.367 27.277 22.428 9.819 5.576 269 | 100,00 20,83 17,24 11,44 9,46 7,43 5,84 4,50 3,70 1,62 0,92 3,79 | 2.804 5.089 4.455 2.619 2.825 1.953 6.741 2.589 7.200 882 2.848 3.901 |
*Dades de l'any 2004; els percentatges són sobre el conjunt d'Espanya
| Introducció | A què es destina la producció de blat? |
| | Consum total | Importacions netes | Importacions netes | Alimentació humana | Alimentació humana | Alimentació animal | Alimentació animal | Altres usos (industrials) | Altres usos (industrials) | Diverses | Diverses |
| Món Unió Europea (15) Espanya Estats Units d'Amèrica Xina Índia Àfrica | 94,2 236,0 207,8 113,1 76,8 67,4 53,4 | 21,8 -25,6 72,2 -88,0 0,8 -2,3 31,2 | 23,1% 9,9% 48,3% -44,6% 1,1% -3,3% 147,1% | 68,6 105,9 88,9 85,8 70,8 59,0 46,6 | 72,8% 44,9% 42,8% 75,9% 92,1% 87,7% 87,2% | 15,7 110,0 105,4 21,4 1,0 0,8 2,2 | 16,6% 46,6% 50,7% 18,9% 1,3% 1,2% 4,1% | 1,4 7,3 1,6 - 0,1 - 0,5 | 1,5% 3,1% 0,8% -% 0,2% -% 0,9% | 8,5 12,8 12,0 5,9 4,9 7,6 4,2 | 9,1% 5,4% 5,8% 5,2% 6,4% 11,2% 7,8% |
Les xifres en negreta es refereixen a kg/persona (dades del període 1999-2003). Els percentatges es relacionen amb el consum total, excepte en les importacions, en què es refereixen a la producció de cada lloc.
| La Planta | Classificació botànica |
Els blats comprenen un ampli ventall d'espècies poliploides, espontànies i cultivades, que pertanyen al gènere triticum i que es poden agrupar segons el nombre de cromosomes o nivell de ploidia:
| 1. Espècies diploides | Triticum monococcum L., o espelta petita. Aquest grup comprèn també moltes altres espècies espontànies. |
| 2. Espècies tetraploides | Triticum turgidum L., espècie que comprèn un seguit de grups de cultivars i de varietats botàniques. |
| 3. Espècies hexaploides | Triticum aestivum L., amb diversos grups de cultivars. |
Les dues espècies de blat principals són: Triticum aestivum L. aestivum, que és el blat tou, representa el 90% del total. Triticum turgidum L. var. durum, o blat dur, aporta un 8% a la producció total.
Aquestes dues espècies principals es distingeixen, sobretot, pels seus productes, fins al punt que el mercat del blat tou i el del blat dur són totalment diferenciats: el blat tou (pàgines 178 a 189) es destina a la confecció de pa, galetes i tota mena de pastisseria (317), mentre que el blat dur (pàgines 190 a 195) es destina a la fabricació de pastes (318), a més d'altres productes específics dels països en què és consumit majoritàriament, com al nord de l'Àfrica.
Un altre conjunt d'espècies, grups de cultivars o varietats botàniques de blat compreses en la classificació anterior es consideren cereals menors i són valorades per la seva adaptació a regions concretes, o per les seves característiques agronòmiques, organolèptiques o dietètiques. Entre aquestes es destaquen el grup de les espeltes (pàgines 175, 176 i 177).
* 317
* 318
| La Planta | Classificació botànica: l'espelta petita |
* 319
* 320
Les tres espècies originals de blat ("blats antics") tenen el gra vestit i són anomenades espeltes: espelta petita (Triticum monococcum), espelta bessona o pisana (T. dicoccum) i espelta (T. spelta). Quasi s'han deixat de cultivar, però actualment recuperen interès a causa de les qualitats gustatives, nutritives i medicinals del seu gra. L'espelta petita (319, 320 i 321) és diploide, té les espigues planes, amb un sol gra a cada espigueta, i madura molt tard. És la menys cultivada, però es pot trobar a l'Àsia Menor, a l'Afganistan i als estats del sud de Rússia.
* 321
| La Planta | Classificació botànica: l'espelta bessona |
* 322
* 323
L'espelta bessona (dita així perquè forma dos grans a cada espigueta) o pisana (Triticum turgidum subsp. dicoccum, 322, 323 i 324) és una espècie tetraploide que s'adapta a climes semiàrids. Fou el blat més cultivat pels romans durant molts segles i a l'Edat Mitjana era el principal cultiu d'Europa, on encara se'n podia trobar fins als anys 1950. Actualment, només es cultiva a Etiòpia, en alguns llocs del Próxim Orient, on se'n fa bulgur, i molt poc en diversos altres llocs (se citen els Pirineus, Suïssa, Marroc, etc.).
| 324 | |
| 324 | Manresa (Bages), 16 de juny de 2004 |
| La Planta | Classificació botànica: l'espelta |
* 325
* 326
L'espelta (T.aestivum subsp. spelta, 325, 326 i 327) és un blat hexaploide que es va originar a l'Iran uns 5.000-6.000 anys abans de la nostra era i s'estengué per Europa fa uns 5.000 anys. Com que el seu rendiment és inferior al dels blats moderns i té el gra vestit, ha perdut interès com a cultiu. Però, des de fa uns 15 anys, ha estat redescobert pel mercat de l'alimentació natural i s'ha tornat molt popular a Europa, als EUA i a Austràlia. D'altra banda, és molt indicat en producció ecològica pel seu bon rendiment en sòls amb poc nitrogen.
| 327 | |
| 327 | L'Espunyola (Berguedà), 23 de juliol de 2004 |
| El Blat Tou | Morfologia: plàntula i mata vegetativa |
* 328
Les fulles de les plàntules de blat tou (328) mostren un retorciment característic que permet diferenciar-les de l'ordi o la civada. El color de la planta és el verd central, per distingir-lo de les altres espècies de cereals que tindrien una tonalitat groga, blava o grisa. El port de les mates de blat tou durant el període vegetatiu (329) varia des de l'ajagut de les varietats procedents de zones fredes (les varietats d'hivern) fins a l'erecte de les varietats de tipus mediterrani (varietats de primavera).
* <span id="img329">329
| El Blat Tou | Morfologia: mates durant el període reproductiu i espigades |
* 330
* 331
Els fillols que surten aviat es desenvolupen tant com el brot principal, però si surten més tard es queden endarrerits i menys desenvolupats (330 i 331). D'altra banda, les varietats modernes de blat tenen les tiges més baixes que les antigues, però mantenen una superfície foliar similar i una espiga equivalent (333). Com a conseqüència, l'índex de collita, és a dir, el percentatge que representa el gra en el conjunt de la matèria seca aèria de la planta, és més alt i l'acumulació fotosintètica (mesurada en producció de gra) és superior.
* 332
* 333
| El Blat Tou | Morfologia: estípules |
* 334
* 335
Les estípules (334 i 335) de les varietats de blat tou cultivades a Europa tenen pèls, els quals persisteixen fins l'antesi; després, cauen. Aquesta característica permet diferenciar l'espècie dels altres cereals d'hivern durant els períodes vegetatiu i reproductiu, abans que espigui.
* 336
| El Blat Tou | Morfologia: fulla bandera |
* 337
* 338
La fulla bandera del blat (337 i 338) és important, i sol ser la més grossa de la planta. Quan s'ha desenvolupat totalment, just abans d'espigar (339), és quan l'índex de superfície foliar del cultiu (superfície de fulles en una unitat superficial de sòl) arriba al seu valor màxim.
* 339
| El Blat Tou | Morfologia: inflorescència |
* 340
* 341
La inflorescència del blat és una espiga, i la del blat tou pot tenir arestes (341) o no tenir-les (340). Les espiguetes s'insereixen directament en el raquis o eix de la inflorescència, en disposició alternada, una a cada nus o nivell. Cada espigueta té diverses flors (342), nombre que depèn de la varietat i també de les condicions de maduració de la planta.
| 342 | |
| 342 | A:Espigueta unida al raquis, A1: raquis, A2: punts d'inserció de les espiguetes al raquis. B: Espigueta oberta, B1: aresta, B2: Gra, B3: Glumel·la, B4: Glumes. |
| El Blat Tou | Morfologia: gra |
| 343 | |
| 343 | A:Mata de pèls, B: Solc ventral, C: Embrió. |
El gra de blat és una cariòpside nua, groc-blanquinosa o més o menys vermellosa, de forma ovalada o el·líptica (343). S'hi distingeixen l'embrió, a la base del gra (visible quan aquest es troba en posició dorsal), un solc ventral i una mata de pèls, en posició distal. Les diverses característiques indicades permeten descriure el gra d'una varietat determinada (344), però l'aspecte del gra no és suficient per diferenciar les varietats (345): actualment, això es fa amb mètodes analítics, concretament, amb electroforesi de les gliadines.
* 344
* 345
| El Blat Tou | Cicle: espigueig |
* 346
L'espigueig s'inicia quan la punta de l'espiga surt de l'interior de la beina de la fulla bandera (346) i s'acaba quan tota l'espiga queda per sobre de la mateixa beina (348). És un estadi de referència perquè és fàcil d'observar i perquè prop d'ell succeeixen fenòmens molt importants per a la planta. També és important perquè en el blat i en els altres cereals es presenta una gran variació de precocitat entre les diverses varietats, característica que és determinant per a l'adaptació al medi d'aquestes.
* 347
* 348
| El Blat Tou | Cicle: floració o antesi |
* 349
* 350
La floració comença amb la sortida dels primers estams per fora de les espiguetes. En aquest moment, que succeeix des de l'espigat fins uns 8 dies després, segons les varietats, s'acaba el creixement de la tija. D'altra banda, quan surten els estams les flors ja han estat fecundades; de vegades, fins i tot, quan apareixen els estams els grans ja són visibles.
* 351
| El Blat Tou | Cicle: gra lletós |
* 352
Després de la floració el gra comença a omplir-se. Les fulles més baixes i la tija van canviant de color, des del verd cap al groc o marró. A l'estadi de gra lletós (352), aquest ja ha arribat a la seva grandària final i té un color verd clar, però és poc consistent i quan s'aixafa en surt un líquid blanquinós.
| 353 | |
| 353 | Vila-Sacra (Alt Empordà), 30 d'abril de 2000 |
| El Blat Tou | Cicle: gra pastós |
* 354
Durant la fase que va des de l'estadi de gra lletós al de gra pastós és quan s'acumulen més substàncies de reserva en el gra, i és molt important i delicada per a la producció de gra. A l'estadi de gra pastós, aquest ja no s'aixafa fàcilment, però encara és prou tou perquè se li pugui clavar l'ungla. La planta ha anat perdent el color verd, primer la fulla bandera, després la inflorescència i els grans, però el peduncle de la inflorescència encara es manté verd (355).
* 355
| El Blat Tou | Cicle: maduresa de collita |
* 356
Quan la planta és madura ja ha perdut tot el color verd. Al principi d'aquest estadi el gra es pot separar bé del boll (conjunt de les glumes i glumel·les que el protegeixen), però encara no es pot recollir perquè té massa humitat. L'assecament del gra es produeix d'una manera natural i ràpida fins que el nivell d'humitat s'equilibra amb el de l'aire que l'envolta, ja que el gra és higroscòpic.
| 357 | |
| 357 | Vila-sacra (Alt Empordà), 9 de juliol de 1978 |
| El Blat Tou | Cicle: gra vitri |
* 358
Quan ja s'ha ultrapassat la maduresa completa, els grans es tornen mats, i la palla, grisa i trencadissa.
* 359
| El Blat Dur | Morfologia: plàntula i mata vegetativa |
* 360
La naixença del blat dur és més delicada que la del blat tou. Els limbes de les fulles (360) són més llargs i, relativament, més estrets que els del blat tou. El port de les varietats de blat dur, durant el període vegetatiu (361), sol ser més estricte que el de les de blat tou.
* 361
| El Blat Dur | Morfologia: mates durant el període reproductiu i espigades |
* 362
* 363
Les varietats de blat dur cultivades en el nostre entorn fillolen poc. Una característica remarcable d'aquesta espècie, en comparar-la amb els altres cereals d'hivern, és que el brot principal evoluciona clarament més de pressa que els fillols, cosa que dóna lloc a un canoneig irregular i a una maduració desigual.
* 364
| El Blat Dur | Morfologia: estípules |
* 365
* 366
Hi ha varietats de blat dur que mantenen els pèls en les estípules característics del blat tou, però altres varietats no presenten pèls, com també succeeix amb les varietats de blat tou cultivades a Amèrica del Nord i a Austràlia.
* 367
| El Blat Dur | Morfologia: espiga |
* 368
* 369
Les espigues del blat dur sempre tenen arestes, les quals solen ser més llargues que la mateixa espiga i, quan són madures, solen tenir diversos colors, diferents del color de palla característic dels cereals madurs: van del vermellós al negre. Les glumes són acarenades fins a la seva base.
* 370
| El Blat Dur | Cicle: període de formació del gra |
* 371
El període de formació del gra del blat dur és més llarg que el del blat tou. A partir de la floració, resisteix molt millor la secada i les temperatures elevades. La capacitat per acumular moltes reserves durant les tres setmanes darreres del cicle, especialment en condicions d'estrès hídric, és una característica genètica que té molta importància per al seu cultiu en zones seques.
* 372
| El Blat Dur | Cicle: maduresa, gra vitri |
* 373
El gra del blat dur és més gros i té una forma més allargada que el del blat tou; d'altra banda, presenta una secció triangular i hauria de tenir una textura vítria. Per assegurar la vitrositat del gra és important que durant el període de maduració hi hagi hagut temperatures elevades; si no, s'ha de compensar amb adobament nitrogenat complementari. El gra del blat dur presenta una tonalitat de colors inferior a la del blat tou.
* 374
| Cultiu: Aspectes Específics | Les xinxes del blat tou (1) |
* 375
* 376
Hi ha dues menes de xinxes que ataquen el blat tou a Espanya: Aelia acuminata (375) i Eurigaster maurus (376). Es tracta de plagues endèmiques en determinades àrees (Tierra de Campos, Campiña andalusa) en què disposen de zones adequades on passen l'hivern (377), des de les quals els insectes es traslladen als camps de blat, coincidint amb el període de maduració del gra.
| 377 | |
| 377 | Comarca Boedo - Ojeda (Palència), 7 de juny de 2000 |
| Cultiu: Aspectes Específics | Les xinxes del blat tou (2) |
* 378
Les xinxes fiblen el gra de blat quan aquest encara no és sec (però també poden atacar els grans secs) i li introdueixen uns enzims que destrueixen el gluten, de manera que perjudiquen greument la seva qualitat fornera. A més, el gra agafa una olor desagradable, i per tant, tampoc no és gaire útil per a la fabricació de pinsos. Quan l'atac és precoç, les xinxes també poden malmetre moltes espigues (379).
* 379
| Cultiu: Aspectes Específics | Efectes de la PAC sobre el cultiu de blat dur: Monegres |
| 380 | |
| 380 | Bujaraloz (comarca Caspe-Saragossa), 29 de maig de 1994 |
En aplicar a determinades províncies espanyoles, a partir de l'any 1986, les subvencions tan importants previstes per la PAC per afavorir la producció de blat dur, es varen produir efectes notables en relació amb el cultiu del blat. Als Monegres (només la part de la província de Saragossa, però no la d'Osca), per exemple, se'n va generalitzar el cultiu i s'han pogut veure camps com el que es mostra a les fotografies 380 i 381.
* 381
| Cultiu: Aspectes Específics | Efectes de la PAC sobre el cultiu de blat dur: Andalusia |
| 382 | |
| 382 | Carmona (comarca La Campiña - Sevilla), 13 de juny de 2000 |
A Andalusia, d'altra banda, el cultiu del blat dur es va estendre molt i va reemplaçar quasi tot el blat tou, de manera que s'havia arribat a produir molt blat dur de qualitat mediocre i deixat de cultivar molt blat tou, la qualitat del qual era tan bona que competia amb els blats americans que habitualment s'havien importat en el mercat europeu. A partir del 2006, sortosament, s'han anat recuperant les produccions més indicades.
| 383 | |
| 383 | Carmona (comarca La Campiña - Sevilla), 13 de juny de 2000 |
| Utilització | El blat tou |
* 384
* 385
En la mòlta del blat tou (384) per obtenir farina (385) de grau d'extracció 75 (75 kg de farina per 100 kg de gra), s'obtenen diversos subproductes: segó (23%), que es pot presentar en forma més grossa (386) quan es destina a forneria, o més fina (387) si és per a l'alimentació animal; el germen (388), obtingut en un percentatge (0,5%) molt més baix del que es troba en el gra i que es destina a dietètica; i farina baixa (1,5%), farina contaminada de segó (389).
* 386
* 388
* 387
* 389
| Utilització | El preu del blat tou s'ha doblat, però... |
* 390
Per fer un pa que pesi 250 g (fotografia 392) es necessiten uns 195 g de farina (391), que poden obtenir-se amb 270 g de blat tou (390).
* 392
* 391
Quan, amb l'excusa de l'augment del preu del blat l'estiu de 2007, el preu d'un pa com el de la figura 374 ha augmentat 0,05€, vol dir que s'ha repercutit a la matèria primera l'equivalent a 0,185 €/kg. Però el preu d'un quilogram de blat havia passat de 0,1351 €/kg (setembre de 2006) a 0,208 €/kg (agost 2007), és a dir, que l'augment del preu del blat (0,0729 €/kg) s'ha multiplicat més de dues vegades en el preu del pa.
En els primers anys de la dècada de 1950, en els pobles, es podia pagar el pa entregant farina: per 100 kg de farina es rebien un 115 kg de pa (amb la torna inclosa), és a dir, 1 kg de pa es pagava, aproximadament, amb 1,30 kg de blat. El 2008, 1 kg de pa val com 15 kg de blat, després de l'augment extraordinari dels preus del blat de 2007! L'evolució dels índexs dels preus des de 1984 que mostra la figura 5.3 és prou eloqüent: mentre que el blat, a preus constants, ha baixat un 34% del seu preu de 1984, el pa ha pujat un 66%.
| Utilització | El blat dur |
* 393
* 394
El blat dur (393) es destina, fonamentalment, a l'obtenció de sèmola (394), matèria primera per a l'elaboració de les pastes. El color groc de la sèmola depèn d'una característica varietal i és exigit. El rendiment en sèmola, a part del procés d'elaboració, depèn en bona mesura de la textura de l'endosperma i interessa que els grans siguin vitrosos i no farinosos (395), característica que s'observa seccionant transversalment el gra de blat amb un tallador de grans (395).
| 395 | |
| 395 | 1.—Gra vitrós, 2.—Gra farinós |