# Antinutrient

Els antinutrients són compostos químics naturals o sintètics que interfereixen amb l'absorció dels nutrients. Els estudis de la nutrició se centren també en els antinutrients que es troben en aliments i begudes.
Un exemple comú d'antinutrient és l'àcid fític, que forma complexos insolubles amb calci, zinc, ferro i coure. Les proteïnes també poden ser antinutrients, com les inhibidores de la tripsina i la lectina que es troben a les llavors de les lleguminoses. Aquests inhibidors d'enzims interfereixen en la digestió. També són antinutrients els flavonoides, que són un grup de compostos polifenòlics que inclouen els tanins. Aquests composts quelaten metalls com el ferro i el zinc i en redueixen l'absorció, però també poden inhibir enzims digestius i també precipitar proteïnes. Tanmateix els polifenols com els tanins tenen propietats contra el càncer i per això begudes com el te verd que en contenen grans quantitats poden ser bons per la salut malgrat les seves propietats antinutritives.
Els antinutrients es troben en algun nivell en gairebé tots els aliments per raons variades. Tanmateix en el cultius moderns els seus nivells estan reduïts segurament pel procés de domesticació. Tanmateix la reducció moderna de la varietat d'aliments, especialment en cereals, fa que preocupin els efectes dels antinutrients en la salut humana. Actualment existeix la possibilitat d'eliminar per enginyeria genètica els antinutrients de les plantes, però com que els antinutrients també tenen efectes beneficiosos potencials (càncer, malalties cardíaques, o diabetis), la modificació genètica no faria els aliments més saludables.
Hi ha molts mètodes tradicionals de preparació dels aliments que redueixen el contingut d'antinutrients (fermentar, cuinar, maltejar) per exemple redueixen l'àcid fític, polifenols, i àcid oxàlic. Aquest sistemes eran molt usats en societats amb gran consum de cereals i llavors de lleguminoses. Un exemple important és la fermentació de la tapioca per fer-ne farina que reduiex alhora les toxines i els antinutrients del tubercle.

## Referències

* ↑ Oxford Dictionary of Biochemistry and Molecular Biology. Oxford University Press, 2006. ISBN 0198529171
* ↑ Cheryan M; Rackis, Joseph «Phytic acid interactions in food systems». Crit Rev Food Sci Nutr, 13, 4, 1980, pàg. 297–335. DOI: 10.1080/10408398009527293. PMID: 7002470.
* ↑ Gilani GS, Cockell KA, Sepehr E «Effects of antinutritional factors on protein digestibility and amino acid availability in foods». J AOAC Int, 88, 3, 2005, pàg. 967–87. PMID: 16001874.
* ↑ Beecher GR «Overview of dietary flavonoids: nomenclature, occurrence and intake». J. Nutr., 133, 10, octubre 2003, pàg. 3248S–3254S. PMID: 14519822.
* ↑ Chung, K.T.; Wei, C.I.; Johnson, M.G. «Are tannins a double-edged sword in biology and health?». Trends in Food Science & Technology, 9, 4, 1998, pàg. 168–175. DOI: 10.1016/S0924-2244(98)00028-4.
* ↑ GEO-PIE Project. «Plant Toxins and Antinutrients». Cornell University.
* ↑ Cordain, L. «Cereal Grains: Humanity’s Double-Edged Sword». World Rev Nutr Diet, 84, 1999, pàg. 19–73. Arxivat de l'original el 2014-10-21. DOI: 10.1159/000059677. PMID: 10489816 [Consulta: 2 febrer 2011]. Arxivat 2014-10-21 a Wayback Machine.
* ↑ Welch RM, Graham RD «Breeding for micronutrients in staple food crops from a human nutrition perspective». J. Exp. Bot., 55, 396, febrer 2004, pàg. 353–64. Arxivat de l'original el 2012-07-11. DOI: 10.1093/jxb/erh064. PMID: 14739261 [Consulta: 2 febrer 2011]. Arxivat 2012-07-11 at Archive.is
* ↑ Hotz C, Gibson RS «Traditional food-processing and preparation practices to enhance the bioavailability of micronutrients in plant-based diets». J. Nutr., 137, 4, abril 2007, pàg. 1097–100. PMID: 17374686.
* ↑ Chavan JK, Kadam SS «Nutritional improvement of cereals by fermentation». Crit Rev Food Sci Nutr, 28, 5, 1989, pàg. 349–400. DOI: 10.1080/10408398909527507. PMID: 2692608.
* ↑ Phillips RD «Starchy legumes in human nutrition, health and culture». Plant Foods Hum Nutr, 44, 3, novembre 1993, pàg. 195–211. DOI: 10.1007/BF01088314. PMID: 8295859.
* ↑ Oboh G, Oladunmoye MK «Biochemical changes in micro-fungi fermented cassava flour produced from low- and medium-cyanide variety of cassava tubers». Nutr Health, 18, 4, 2007, pàg. 355–67. PMID: 18087867.

## Bibliografia

* Shahidi, Fereidoon. Antinutrients and phytochemicals in food. Columbus, OH: American Chemical Society, 1997. ISBN 0-8412-3498-1.