# Àcid fític

L'àcid fític, IP6 o hexafosfat d'inositol, o també fitat (en aquest cas, és en forma de sal), és un glúcid que el cos humà no pot sintetitzar, per la qual cosa ha d'ingerir amb la dieta. Es troba sobretot a l'escorça dels cereals, però també als llegums i la fruita seca.
No s'ha de confondre amb l'alcohol inositol.

## Nutrició

Un equip de la Universitat de les Illes Balears, dirigit per en Fèlix Grases, ha estudiat aquesta substància durant més de deu anys i ha arribat a la conclusió que és benèfica per a la salut i indispensable per a una dieta sana. És antioxidant i ajuda a prevenir la formació de càlculs renals, redueix l'aparició de cardiopaties, diabetis i alguns tipus de càncer, com el de mama i el de còlon. També controla el fet que no hi hagi un excés de ferro a les cèl·lules, cosa que podria fer-les malbé, i redueix l'absorció de metalls tòxics o pesants, com el cadmi o l'alumini.
L'àcid fític augmenta les defenses conegudes com a cèl·lules assassines naturals (NK, de natural killer) i redueix el nivell de colesterol a la sang.

## Dermatologia i estètica

Cap al 1995 es va començar a utilitzar tòpicament l'àcid fític per a blanquejar la pell, com que bloca una part del coure i ferro que el cos usa per a la fabricació de melanina. Associat a l'àcid glicòlic o al retinoic, es fa servir per a tractar el melasma epidèrmic. També és un additiu relativament habitual a les cremes hidratants, a les quals aporta estabilitat (data de caducitat més llunyana).

## Tecnologia

L'àcif fític es fa servir en enginyeria dels materials com a additiu anticorrosió per als metalls, per exemple a les carrosseries d'automòbils i en alguns materials de construcció.

## Ciència del menjar

L'àcif fític va ser descobert el 1903. L'àcid fític, majoritàriament com a fitat en forma de fitina, es troba dins dels bucs de les llavors, inclosos fruits secs, grans i llegums. Les tècniques de preparació d'aliments a casa poden descompondre l'àcid fític en tots aquests aliments. Simplement, cuinant els aliments reduireu fins a cert punt l'àcid fític. Els mètodes més efectius són el remull en un medi àcid, la brotació i la fermentació de l'àcid làctic, com ara la pasta de terra i l'adob. No es va observar cap fitat detectable (menys del 0,02% del pes humit) en vegetals com ara escamarlans i fulles de col o en fruites com pomes, taronges, plàtans o peres.
Com a additiu alimentari, l'àcid fític s'utilitza com a conservant, E391.
Fonts alimentàries d'àcid fític (g/100g) :
| Menjar | [% mínim sec] | [% màxim sec] |
| Llavors de carbassa | 4.3 | 4.3 |
| Lli | 2.15 | 2.78 |
| Sèsam | 5.36 | 5.36 |
| Llavors de chia | 0.96 | 1.16 |
| Ametller | 1.35 | 3.22 |
| Noguera del Brasil | 1.97 | 6.34 |
| Cocoter | 0.36 | 0.36 |
| Avellana | 0.65 | 0.65 |
| Cacauet | 0.95 | 1.76 |
| Anou | 0.98 | 0.98 |
| Dacsa (Blat de moro) | 0.75 | 2.22 |
| Civada | 0.42 | 1.16 |
| Mel de civada | 0.89 | 2.40 |
| Arròs integral | 0.84 | 0.99 |
| Arròs blanc | 0.14 | 0.60 |
| Blat | 0.39 | 1.35 |
| Farina de blat | 0.25 | 1.37 |
| Germen de cereal | 0.08 | 1.14 |
| Pa integral sencer | 0.43 | 1.05 |
| Fajol | 1.00 | 1.00 |
| Cigró | 0.56 | 0.56 |
| Llentila | 0.44 | 0.50 |
| Soia | 1.00 | 2.22 |
| Tofu | 1.46 | 2.90 |
| Patata | 0.18 | 0.34 |
| Espinacs | 0.22 | NR |
| Alvocat | 0.51 | 0.51 |
Food sources of phytic acid (fresh weight) :
| menjar | [% pes fresc mínim] | [% pes frenc màxim] |
| Taro | 0.143 | 0.195 |
| Cassava | 0.114 | 0.152 |
Les castanyes contenen 47 mg d'àcid fític per a 100g.

### Absorció de minerals en la dieta

L'àcid fític té una forta afinitat d'unió amb els minerals dietètics, el calci, el ferro i el zinc, inhibint-ne l'absorció. Els fitoquímics com els polifenols i els tanins també influeixen en la unió. Quan el ferro i el zinc s'uneixen a l'àcid fític, formen precipitats insolubles i són molt menys absorbibles als intestins. Per tant, aquest procés pot contribuir a deficiències de ferro i zinc en persones que les dietes es basen en aquests aliments per a la seva ingesta de minerals, com ara els dels països en desenvolupament i els vegetarians.

### Nutrició humana

Com que l'àcid fític pot afectar l'absorció del ferro, s'ha proposat que la “desfitinació s'hauria de considerar com una estratègia important per millorar la nutrició del ferro durant el període de deslletament”.

## Referències

* ↑ Mullaney, Edward J.; Ullah, Abul H.J. «Phytases: attributes, catalytic mechanisms, and applications». United States Department of Agriculture–Agricultural Research Service. Arxivat de l'original el 2012-11-07. [Consulta: 18 maig 2012].
* 1 2 Schlemmer, Ulrich; Frølich, Wenche; Prieto, Rafel M.; Grases, Felix «Phytate in foods and significance for humans: Food sources, intake, processing, bioavailability, protective role and analysis» (en anglès). Molecular Nutrition & Food Research, 53, S2, 2009, pàg. S330–S375. DOI: 10.1002/mnfr.200900099. ISSN: 1613-4133.
* ↑ "Phytates in cereals and legumes" Arxivat 2018-09-15 a Wayback Machine.. fao.org.
* 1 2 «Degradation of phytate in foods by phytases in fruit and vegetable extracts.». Journal of Food Science, 66, 4, 01-05-2001, pàg. 53–59.
* ↑ Functional Food - Improve Health through Adequate Food edited by María Chávarri Hueda, pg. 86
* ↑ Noshly. «Wise Eating, Made Easy». Arxivat de l'original el 2019-01-22. [Consulta: 20 desembre 2020].
* ↑ Dephytinisation with Intrinsic Wheat Phytase and Iron Fortification Significantly Increase Iron Absorption from Fonio (Digitaria exilis) Meals in West African Women (2013)
* ↑ Reddy, N. R.; Sathe, Shridhar K. Food Phytates. Boca Raton: CRC, 2001, p. 29. ISBN 978-1-56676-867-2.
* 1 2 «Ion chromatography of phytate in roots and tubers». Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51, 2, 01-01-2003, pàg. 350–3. DOI: 10.1021/jf025827m. PMID: 12517094.
* ↑ «Inhibitory effect of nuts on iron absorption». The American Journal of Clinical Nutrition, 47, 2, 01-02-1988, pàg. 270–4. DOI: 10.1093/ajcn/47.2.270. PMID: 3341259.
* ↑ «Relationship of components in wheat bran and spinach to iron bioavailability in the anemic rat». The Journal of Nutrition, 114, 3, 01-03-1984, pàg. 526–35. DOI: 10.1093/jn/114.3.526. PMID: 6321704.
* ↑ Arendt, Elke K; Zannini, Emanuele. «Chapter 11: Buckwheat». A: Cereal grains for the food and beverage industries. Woodhead Publishing, 2013-04-09, p. 388. ISBN 978-0-85709-892-4.
* ↑ Scuhlz, Markus. «Paleo Diet Guide: With Recipes in 30 Minutes or Less: Diabetes Heart Disease: Paleo Diet Friendly: Dairy Gluten Nut Soy Free Cookbook». PWPH Publications.
* ↑ «Position of the American Dietetic Association and Dietitians of Canada: Vegetarian diets». Journal of the American Dietetic Association, 103, 6, 01-06-2003, pàg. 748–65. DOI: 10.1053/jada.2003.50142. PMID: 12778049.
* ↑ Gupta, R. K.; Gangoliya, S. S.; Singh, N. K. «Reduction of phytic acid and enhancement of bioavailable micronutrients in food grains». Journal of Food Science and Technology, 52, 2, 2013, pàg. 676–684. DOI: 10.1007/s13197-013-0978-y. PMC: 4325021. PMID: 25694676.
* ↑ «Iron (Fe) bioavailability and the distribution of anti-Fe nutrition biochemicals in the unpolished, polished grain and bran fraction of five rice genotypes». Journal of the Science of Food and Agriculture, 86, 8, 2006, pàg. 1209–15. Arxivat de l'original el 2020-02-23. DOI: 10.1002/jsfa.2471 [Consulta: 16 setembre 2019].
* ↑ «Influence of vegetable protein sources on trace element and mineral bioavailability». The Journal of Nutrition, 133, 9, 01-09-2003, pàg. 2973S–7S. DOI: 10.1093/jn/133.9.2973S. PMID: 12949395.
* ↑ Committee on Food Protection; Food and Nutrition Board; National Research Council. «Phytates». A: Toxicants Occurring Naturally in Foods. National Academy of Sciences, 1973, p. 363–371. ISBN 978-0-309-02117-3.
* ↑ «Degradation of phytic acid in cereal porridges improves iron absorption by human subjects». The American Journal of Clinical Nutrition, 77, 5, 01-05-2003, pàg. 1213–9. DOI: 10.1093/ajcn/77.5.1213. PMID: 12716674.

## Enllaços externs

* Beneficis de l'àcid fític