# Penicillium camemberti

El Penicillium camemberti és un fong del gènere Penicillium, que forma colònies blanques i flocoses. S'empra per a elaborar formatges tous, blancs i florits, com el camembert, el brie o el neufchâtel. És una espècie que es va domesticar a principis del segle xx, que rarament es troba fora dels espais on es produeixen aquests formatges. Podria derivar de l'espècie P. biforme, que a la vegada derivaria de l'espècie salvatge P. fuscoglaucum de color gris-verd —aquestes dues espècies anteriorment havien estat classificades com una única espècie P. commune.

## Etimologia

El nom actual d'aquest fong prové del formatge camembert i va ser descrit per Charles Thom el 1906 en el butlletí de l'Oficina d'Indústria Animal dels EUA sota el títol Fungi in cheese ripening: Camembert and Roquefort. Altres noms que s'han emprat per a referir-se al mateix fong són P. candidum (Link, 1809), P. caseicola (Bainier, 1907), P. camemberti var. rogeri (Thom, 1910), P. biforme (Thom, 1910).

## Varietats

S'han identificat dues varietats de Penicillium camemberti, la varietat camemberti i la caseifulvum. La varietat camemberti és de color blanc, de creixement radial més lent, però amb un miceli més flonjo que altres Penicillium. Produeix àcid ciclopiazònic en quantitats similars a la que produeixen les soques de P. biforme i exclou eficaçment els competidors del fong. Es troba en formatges com ara el camembert i el brie.
La varietat caseifulvum és de color gris-verdós, té un creixement radial més ràpid i no produeix àcid ciclopiazònic. Creix en medis semblants a les soques de P. biforme, en ambients de coves. Es troba en formatges com el saint-marcellin o el Rigotte de Condrieu.

## Condicions de creixement

La germinació de Penicillium camemberti pot donar-se en valors de pH entre 3,5 i 6,5, temperatures de –1 ℃ a 34 ℃ i activitat de l'aigua de 0,88 a$_w$ a 0,99 a$_w$. Les seves condicions òptimes de germinació són al voltant de 5,5 de pH, 25 ℃ i 0,99 a$_w$. El temps estimat de germinació és de deu hores, a la temperatura i activitat de l'aigua òptima i sense àcids orgànics.
Pel que fa a l'esporulació, l'activitat de l'aigua òptima és de 0,96.
En la producció de formatge, el pH es redueix al voltant de 4,6 durant les primeres 24 hores i incrementa durant la maduració, fins a 7 a la part exterior del formatge i 5,5 al centre. El formatge final, mesura 0,93 a$_w$ a la superfície i 0,97 a$_w$ al centre.
Té una alta tolerància a la sal.

## Metabolisme

En la formació de formatges, el Penicillium camemberti metabolitza el lactat en diòxid de carboni i aigua, amb la qual cosa incrementa el pH de la superfície del formatge, on es desenvolupa el miceli. El lactat migra cap a la superfície, on és usat com a font de carboni pel fong. Quan el lactat s'esgota, el fong metabolitza la caseïna, que dels seus aminoàcids produeix amoníac i aminoàcids, cosa que incrementa encara més el pH de la superfície. Les proteïnases del fong s'activen amb l'augment del pH, però els enzims migren molt a poc a poc i només arriben a 6 mm de la superfície. A l'interior del formatge, els enzims que provoquen major activitat són la plasmina de la llet i els enzims dels bacteris làctics del cultiu iniciador.

## Referències

* ↑ Pitt, John I.; Hocking, Ailsa D.; Pitt, John I.; Hocking, Ailsa D. «Penicillium and Related Genera». A: Fungi and Food Spoilage. Boston, MA: Springer US, 2009, p. 169–273. ISBN 978-0-387-92206-5 978-0-387-92207-2 [Consulta: 27 juliol 2023].
* 1 2 3 4 Ropars, Jeanne; Didiot, Estelle; Vega, Ricardo C. Rodríguez de la; Bennetot, Bastien; Coton, Monika; Poirier, Elisabeth; Coton, Emmanuel; Snirc, Alodie; Prieur, Stéphanie Le «Domestication of the Emblematic White Cheese-Making Fungus Penicillium camemberti and Its Diversification into Two Varieties». Current Biology, 30, 22, 16-11-2020, pàg. 4441–4453.e4. DOI: 10.1016/j.cub.2020.08.082. ISSN: 0960-9822. PMID: 32976806 [Consulta: 27 juliol 2023].
* 1 2 Kalai, Safaa; Anzala, Lexane; Bensoussan, Maurice; Dantigny, Philippe «Modelling the effect of temperature, pH, water activity, and organic acids on the germination time of Penicillium camemberti and Penicillium roqueforti conidia». International Journal of Food Microbiology, 240, 01-01-2017, pàg. 124–130. DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2016.03.024. ISSN: 01681605 [Consulta: 27 juliol 2023].
* ↑ Visagie, C.M.; Houbraken, J.; Frisvad, J.C.; Hong, S.-B.; Klaassen, C.H.W.; Perrone, G.; Seifert, K.A.; Varga, J.; Yaguchi, T. «Identification and nomenclature of the genus Penicillium». Studies in Mycology, 78, 1, 01-06-2014, pàg. 343–371. DOI: 10.1016/j.simyco.2014.09.001.
* ↑ CABI «Penicillium camemberti». Species Fungorum.
* 1 2 3 4 5 6 Hofrichter, Martin. Industrial Applications (The Mycota Book 10). Springer, 2010-09-13. ISBN 978-3-642-11458-8.

## Enllaços externs

* Publicació que va donar nom al fong: Thom, Charles. Fungi in cheese ripening : Camembert and Roquefort. Washington : U.S. Dept. of Agriculture, Bureau of Animal Industry, 1906 [Consulta: 3 setembre 2023].