# Pa assaonat

El pa assaonat (nom valencià) o pa de molla dura (nom tècnic) és un tipus de pa blanc de blat que, a diferència dels pans de flama, es fa amb una pasta dura (de poca hidratació i compacta). Es pot trobar en molts formats diferents (barra, rodó, rosca, etc.) i té molta tradició en algunes regions d'Itàlia i parts de la península ibèrica, especialment a Castella i Andalusia. Es caracteritza per una molla atapeïda i una crosta dura i daurada.
Al País Valencià, el pa assaonat es consumeix a ciutats i pobles de les tres províncies. També es troba amb els noms de pa bregat, pa candial, pa sobat, pa de pasta dura, pa espanyol, pa de màquina o pa amasserat. Als països catalans, però, no tenen en general gaire tradició.

## Elaboració

L'elaboració és diferent de la del pa comú i no permet mecanitzar totalment el procés; de fet, la seva producció és principalment artesanal. Es considera una elaboració difícil per als forners novells.
Per formar la pasta, es barreja la farina amb aigua molt freda, en una proporció del 40-45% d'aigua respecte a la quantitat de farina. Per aquest motiu, es considera un pa de baixa hidratació. S'hi pot afegir un preferment tipus biga.

### Assaonament

La principal diferència d'aquest pa és que no es pasta, sinó que es refina. També s'anomena bregar o sobar la pasta. El assaonament és una tècnica que consisteix a estirar i doblegar la pasta successives vegades amb un corró o una màquina de cilindres (pastadora). D'aquesta manera, els seus components es van comprimint o premsant, a mesura que la pasta expulsa les partícules de gas. El procés pot allargar-se fins als 15-20 minuts, fet que equival a una intensa força física. Se sap que la pasta està llesta quan comença a «llufar-se», és a dir, a expulsar les bombolles de gas. Es produeix una pasta de tacte sedós, molt llisa i cohesionada, amb una textura similar a l'argila.

### Grenyat i modelatge

Els pans de baixa hidratació necessiten uns talls més profunds per permetre una millor evaporació durant la cocció. És comú que els grenys del pa assaonat estiguin arranjats amb dibuixos de tot tipus, i fins i tot donar-li formes curioses com la coppia ferrarese, ja que la duresa de la pasta permet una gran mal·leabilitat. Per aquest motiu, també se li solen aplicar estampes o segells. Sovint, la pasta es punxa diverses vegades amb una agulla saquera, fet que ajuda a la seva cocció. Aquest procés s'ha d'executar just després de l'assaonament, abans que la pasta comenci a fermentar.

### Llevat

A diferència d'altres pans, el pa assaonat fermenta una única vegada, mai dues. Així s'evita que desenvolupi alvèols a la molla; l'objectiu és precisament aconseguir una molla atapeïda. Per fer-lo llevar, es tapa i es deixa fermentar durant poc menys d'una hora, segons el pes i la temperatura ambient.

### Cocció

Es cou a uns 200°C durant 30 a 40 minuts, segons el pes del pa o dels pans.

## Varietats

Espanya
* Barra Fabiola, Palència
* Lechuguino, Valladolid
* Libreta, Castella i Lleó
* Pan de canteros, Medina del Campo
* Pan de curruscos o de rescaños, Salamanca
* Piña o picaíto, Castella i Andalusia
* Rosca candeal, Castella
* Pan de cantos o cuarterón, Castella
* Pan de cruz, Ciutat Reial
* Bollo, Sevilla
* Telera, Còrdova
* Bisalto, Aragó
* Pan macerado, Saragossa
* Pan sobado con anís, Canàries
* Pa assaonat, València
* Pa de brundells, Menorca
* Panchón, Astúries
França
* Pain brié o pain de chapître, Normandia
Itàlia (en italià, pani di pasta dura)
* Coccoi a pitzus, Sardenya
* Coppia ferrarese, Emília-Romanya
* Barilino, Emília-Romanya
* Grissia monferrina, Emília-Romanya
* Baule mantovano, Piemont
* U pani ri casa, Sicília
* Cucciddatu di Carrozza, Sicília
Portugal (en portuguès, pão sovado)
* Pão espanhol, Guarda
* Regueifa o regueifinha, Regió del Nord
* Pão roda, Beira Alta
* Pão de calo, Alentejo i Algarve
* Roca o espanhola, Porto
* Cacete, Regió del Nord

## El pa assaonat a la cultura

Els pans assaonats s'esmenten en algunes dites valencianes com ara:
* «Blat comprat, ni coques, ni rotllos, ni pa assaonat».
* «No sempre està el forn per a pa assaonat.

## Referències

* 1 2 «Pa amasserat». Fet a Sant Feliu, 10-07-2020. [Consulta: 12 març 2025].
* ↑ «Pa bregat». Termcat, lèxic multilingüe de la indústria. [Consulta: 12 març 2025].
* ↑ Gil Hernández, Ángel. Libro Blanco del Pan (en castellà). Ed. Médica Panamericana, 2015, p. 54. ISBN 978-84-9835-505-5. «Tot i això, encara que gairebé totes són també terres molt riques en blats, Catalunya, Aragó, Navarra, la Rioja, València i Múrcia –a més de les illes Balears i les Canàries– prefereixen els pans de flama, de molles esponjoses (...). Tot i el que hem dit anteriorment, a totes les zones conviuen candeals amb pans de flama.»
* 1 2 3 4 «Pan candeal o pan sobado, una receta muy castellana» (en castellà). Faragulla, 27-11-2014. [Consulta: 12 març 2025].
* 1 2 Calleja, Pilar. «Pan candeal o pan español». Las Delicias de Pilar, sábado, 1 mayo 2021. [Consulta: 12 març 2025].
* 1 2 Capel, José Carlos «Salvemos el pan candeal» (en castellà). El País [Madrid], 31-01-2021. ISSN: 1134-6582.
* ↑ Vivas Muñoz, José Miguel. «Conoce la historia del pan candeal y los secretos de esta masa» (en castellà). Chapela, 06-11-2017. [Consulta: 12 març 2025].
* ↑ «Definicions i denominacions del pa». Departament d'Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació de la Generalitat de Catalunya, 2019.
* ↑ «Recepta de pa candeal» (en castellà). Diario de Jerez, 21-05-2020 [Consulta: 1r juny 2020].
* ↑ Peláez, Esperanza. «Candeal, arte de panadería» (en castellà). Diario Sur, 26-02-2021. [Consulta: 12 març 2025].
* ↑ «El pa tradicional de menorca». Centre d'Estudis Gastronòmics de Menorca, 27-08-2023. [Consulta: 12 març 2025].
* ↑ «Blat comprat, ni coques, ni rotllos, ni pa assaonat». [Consulta: 12 març 2025].
* ↑ Forgas i Berdet, Esther. Los ciclos del pan y del vino en las paremias hispanas (en castellà). Madrid: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. ISBN 84-491-0165-4.