# Greix de la llet

El greix de la llet o greix làctic és el nom amb què es coneixen els greixos dietètics que contenen els productes lactis com la mateixa llet de bestiar, la mantega, el iogurt o el formatge. Es tracta d’un valor nutricional que, a partir de la llet bovina presa com a referència acadèmica i industrial, conté fins a un 99% dels anomenats lípids neutres, la gran majoria triglicèrids.
D’entre aquests triglicèrids, que es poden esterificar en diglicèrids o alguns monoglicèrids, esterols i àcids lliures, hi ha fins a 400 tipus d’àcids grassos diferents —la composició més variada de tots els greixos alimentaris que es coneixen.
L'instrument de mesura del greix de la llet és el butiròmetre i la seva anàlisi és cabdal per a la comercialització dins dels marcs de consum legal de la majoria de derivats lactis. També és una mesura comparativa de les propietats nutricionals, organolèptiques i de la salut pública (com ara la prevenció del colesterol «dolent» o els criteris en llets maternitzades) entre diferents llets animals i el ventall divers i creixent de begudes vegetals.

## Importància en la indústria làctica
### Greix làctic en la llet

La taxa de greix làctic és un paràmetre clau en la producció ramadera i alimentària, atès que defineix el preu de la llet i de diversos dels seus derivats en molts indrets. A més a més, involucra factors del règim nutricional dels remugants, perquè la síntesi metabòlica de la llet rau en l'àcid acètic, l'àcid butanoic i també l'àcid propanoic generats per fermentació al rumen i al tracte digestiu. Per tant, el farratge del bestiar gros o cabrú, amb el període estacional i la lactància, esdevenen aspectes crítics i poden provocar que els àcids grassos de cadena curta, cabdals en el sabor de la llet, s'alliberin i l'enranceixin.
La quota de producció làctica, de fet, s'expressa per mitjà de fórmules de càlcul a partir de la generació de llet estàndard al 4% de greix. En l’anàlisi de la qualitat làctica, s'anomena extracte sec magre al càlcul resultat de restar el greix de la llet a la matèria seca de la llet. És a dir, la suma de minerals, lactosa i proteïnes excloent-ne la matèria grassa.
La legislació de la Unió Europea defineix que la llet sencera sempre contindrà entre un 3,5% i un 4% de greix làctic, amb permissivitat a cada estat membre perquè defineixi lliurement si vol atorgar un nom concret a aquella llet que presenti més d'un 4% de greix de la llet. En segon terme, la llet semidescremada (o semidesnatada) és aquella que, després d'un tractament tèrmic, tingui entre un 1,5% i un 1,8% de massa de greix per massa de llet. I, en darrer lloc, la llet descremada no podrà excedir el 0,50% de greix làctic.

### Greix làctic en la mantega

Els estàndards legals als mercats de la UE també determinen uns requisits molt concrets pels productes que s'utilitzen per untar i que romanen sòlids a 20 graus Celsius i que tenen una proporció massiva d'entre el 10% i el 90% de greix làctic, vegetal o d'altra índole animal: les mantegues.
En el cas de la mantega animal, el contingut de greix de la llet és també el factor limitant a l'hora de poder comercialitzar-se amb el nom pròpiament dit de «mantega». El producte final ha de tenir un percentatge de greix làctic pel cap baix del 80% i de menys del 90%, un contingut màxim d'aigua del 16% i un contingut màxim de sòlids de la llet sense greix del 2%. Els greixos un amb un contingut baix de greix de llet es coneixen com a mantega de tres quarts (60-62% de greix làctic), semimantega (39-41%) o matèria grassa làctica per a untar del X%.

## Diferències respecte d'altres llets animals i begudes vegetals

Amb la irrupció de les alternatives veganes a la llet animal, des de les darreries del segle xx ençà han sorgit diversos tipus de begudes vegetals —legislativament, no comercialitzables com a «llet». A banda de diferències molt significatives en el seu contingut proteic, de calci, de vitamina B$_{12}$ o de fibra, la presència de greix també és molt divergent entre elles.
Pel que fa al conjunt de les llets animals, també varien sensiblement en quantitat de lípids i la seva composició. Les del bestiar no remugant (com la llet d'euga o de burra) són força menys greixoses, mentre que la llet de búfala, la llet d'ovella o la del camell ho són sensiblement més.
Quant a les vegetals i en termes quantitatius, la llet de cànem (33 g·kg$^{–1}$) és la que conté una proporció de greixos més similar a la llet de vaca (35 g·kg$^{–1}$). En contrast, les llets d'espelta, de civada, de coco i d'arròs en tenen menys de la meitat, entre 10 i 14 g·kg$^{–1}$. Tanmateix, l'única beguda que aporta uns àcids grassos de cadena curta i també alguns triglicèrids de cadena mitjana, comparables amb la llet bovina, és la de coco. La resta de llets vegetals presenten gairebé exclusivament àcids grassos de cadena llarga i de tipus monoinstaturat i poliinsaturat, amb grans continguts d'omega-6. La llet de coco també és, emperò, la que conté més àcids grassos saturats.
Valors calòrics i de greix de diverses llets animals i vegetals comercials :
| Tipus de llet | Energia (mitjana, kcal·kg$^{–1}$) | Greixos (mitjana, g·kg$^{–1}$) |
| Llet d'ametlla | 328 | 25,6 |
| Llet d'anacard | 415 | 27,6 |
| Llet de coco | 230 | 10,2 |
| Llet de vaca (UHT sencera, 3,5%) | 655 | 35,4 |
| Llet de cabra | 700 | 40 |
| Llet d'ovella | 967 | 62,6 |
| Llet de cànem | 310 | 32,6 |
| Llet de civada | 415 | 14,5 |
| Llet d'arròs | 546 | 12,6 |
| Llet de soja | 416 | 20,6 |
| Llet d'espelta | 420 | 12,2 |
| Orxata | 970 | 27 |

## Notes

* ↑ Aquests valors són mitjanes aritmètiques a partir d'envasos comercials de fonts bibliogràfiques molt diverses. Per tant, els valors mínims i màxims poden variar sensiblement segons el territori, la subespècie amb què es produeix la llet, les condicions de producció i l'addició d'altres greixos complementaris per a la seva comercialització.

## Referències

* 1 2 3 Galluzzo, Damiano i et al., 2022, p. 5.
* ↑ Lindmark Månsson, Helena «Fatty acids in bovine milk fat» (en anglès). Food & Nutrition Research, 52, 1, 1-2008, pàg. 1821. DOI: 10.3402/fnr.v52i0.1821. ISSN: 1654-6628. PMC: PMC2596709. PMID: 19109654.
* ↑ «butirometre». Gran Enciclopèdia Catalana. Barcelona: Grup Enciclopèdia Catalana. [Consulta: 1r octubre 2023].
* 1 2 3 4 5 Unió Europea «Consolidated text: Regulation (EU) No 1308/2013 of the European Parliament and of the Council of 17 December 2013 establishing a common organisation of the markets in agricultural products and repealing Council Regulations (EEC) No 922/72, (EEC) No 234/79, (EC) No 1037/2001 and (EC) No 1234/2007» (en anglès). EUR-Lex, 1r gener 2023 [Consulta: 1r octubre 2023].
* 1 2 3 4 5 6 7 Walther, Barbara; Guggisberg, Dominik; Badertscher, René; Egger, Lotti; Portmann, Reto «Comparison of nutritional composition between plant-based drinks and cow’s milk» (en anglès). Frontiers in Nutrition, 9, 2022. DOI: 10.3389/fnut.2022.988707/full. ISSN: 2296-861X.
* 1 2 Roy, Debashree; Ye, Aiqian; Moughan, Paul J.; Singh, Harjinder «Composition, Structure, and Digestive Dynamics of Milk From Different Species—A Review». Frontiers in Nutrition, 7, 2020. DOI: 10.3389/fnut.2020.577759/full. ISSN: 2296-861X.
* 1 2 3 Seguí Parpal, 2009, p. 72.
* ↑ Seguí Parpal, 2009, p. 104.
* ↑ «El control de la llet a Catalunya (2007-2008)». Agència Catalana de Seguretat Alimentària, 2009.
* ↑ Wang, Shaolei; Li, Siming; Hou, Baochao; Li, Baolei; De Souza, Cristabelle «Characterization and comparison of phospholipid fatty acids and molecular species in different animal milk». Journal of Food Composition and Analysis, 121, 01-08-2023, pàg. 105420. DOI: 10.1016/j.jfca.2023.105420. ISSN: 0889-1575.
* 1 2 Alegría Torán, Amparo; Farré Rovira, Rosaura «Horchata y salud - Aspectos nutricionales y dietéticos» ( PDF) (en castellà). Consell Regulador D.O. Xufa de València, nd [Consulta: 1r octubre 2023].
* ↑ Bidot Fernández, Adela «Composición, cualidades y beneficios de la leche de cabra: revisión bibliográfica» (en castellà). Revista de Producción Animal, 29, 2, 8-2017, pàg. 32–41. ISSN: 2224-7920.
* ↑ Martín Gómez, Liana. Leche de oveja: cantidad o calidad (tesi) (en castellà). Valladolid: Universitat de Valladolid, 2014 [Consulta: 1r octubre 2023].

## Bibliografia

* Galluzzo, Roberto; Damiano, Valeria; Gianfrancesco, Alessandro; Maynard, Françoise; Meyer, Rolf; Michel, Martin; Johanna Schoonman, Annemarie; Jost, Rolf. «Milk». A: Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry (en anglès). Wiley, 2022. DOI 10.1002/14356007.a16_589.pub4. ISBN 978-3-527-30385-4.
* Seguí Parpal, Antoni. L'explotació de vaques de llet. Factors de producció i bases de la comunicació per a la innovació. Lleida: Edicions de la Universitat de Lleida, 2009, p. 72. ISBN 9788484093480.