# Carxofera

La carxofa, carxofer o escarxofera (Cynara cardunculus var. scolymus) és una planta conreada del gènere Cynara.
Es tracta de la mateixa espècie que el card comestible (Cynara cardunculus), però la carxofera n'és la varietat scolymus. De la carxofera se n'aprofiten els capítols florals tendres que reben el nom de carxofa, escarxofa o encarnella i alcanària/encanària en certs parlars valencians.

## Descripció

Planta vivaç que viu uns 4 o 5 anys (encara que es conreï un màxim de 3 anys). És molt semblant al card conreat, del qual potser és una varietat conreada. L'origen d'aquesta planta és el sud d'Europa incloent-hi la península Ibèrica. Arriba a tenir fins a 2 metres d'alçada. Les fulles són glauques, amb grans lòbuls dentats i dividits, i de fins a 80 cm de llargada i 50 cm d'ample disposades en roseta. La part superior de la fulla és de color verd clar i la inferior és blanquinosa.
Els capítols florals (capses) es formen el segon any i són més o menys globosos, constituïts per un receptacle i bràctees, i fan fins a 15 cm de diàmetre. Les flors són de color porpra. El sistema radicular és molt complet i forma un rizoma del qual surten els fillols. Té un cicle vegetatiu molt adaptat a l'ambient mediterrani, ja que vegeta des de final d'estiu fins a l'inici de l'estiu següent i fa capses (en ambients mediterranis temperats) des del mes d'octubre i tota la primavera.

### La carxofa pratenca

La Carxofa Pratenca, amb gairebé 100 anys d'història, és la reina dels cultius del Delta central i assoleix un mateix sabor i paladar de gran qualitat. Per tot això, actualment s'està treballant en l'obtenció del distintiu europeu de qualitat d'Indicació Geogràfica Protegida (IGP).
El tipus de terreny del Delta del Llobregat, profund i fèrtil; el clima ben temperat per la protecció de les muntanyes i l'acció marina de la Mediterrània fan que la carxofa sigui aquí més dolça i tendra.
Segons la nota de tast realitzada per l'Escola d'Hostaleria de Castelldefels, es defineix la Carxofa Prat com a “lleugerament àcida, fresca, intensa, dolça i vellutada. Gustosa i suau”. Aquestes característiques contrasten amb les carxofes d'altres procedències, especialment per la suavitat del seu gust, i ser menys oxidativa, així com per la seva textura fina, i la suau astringència produïda per la tenacitat de la carxofa.

## Conreu

És una planta amb només una lleugera resistència a les glaçades (glaçades d'uns 2 graus sota zero deixen les capses de color violeta) i que necessita molta aigua i molt adob. El cicle productiu en conreus de tendència continental (Navarra) no s'inicia fins a la primavera. La plantació vegetativa amb rizomes es fa a l'estiu; també es poden plantar fillols a la primavera. La sembra amb llavors dona una descendència heterogènia (sovint amb espines), però és una solució al problema de la virosi, de la qual és una planta molt afectada, que es propaga vegetativament però no per les llavors.
Als Països Catalans és molt conreada a l'horta del delta del Llobregat, a la vora de Barcelona, al delta de l'Ebre, a Benicarló (amb denominació d'origen) i al Baix Segura (Dolores). Es conrea molt a Espanya, França i Itàlia on hi ha una varietat amb espines molt coneguda i apreciada que es produeix a Sardenya, però no és gaire coneguda mundialment. Les varietats principals són la de Tudela i la Viola de Provença.

### Producció

Segons dades de la FAO, els principals productors de carxofa l'any 2021 van ser Itàlia, Egipte i Espanya. A Europa es va produir el 42,7% del total, a l'Àfrica el 34,4%, a Amèrica el 12,8% i a Àsia el 10,2%.
Principals productors de carxofa l'any 2021 :
| Estat | Producció (tones) |
| Itàlia | 376.280 |
| Egipte | 315.408 |
| Espanya | 214.560 |
| Algèria | 120.932 |
| Perú | 99.518 |
| Xina | 80.654 |
| Marroc | 40.543 |
| Turquia | 40.114 |
| Estats Units | 37.784 |
| Argentina | 35.575 |
| Total | 1.361.368 |

## Gastronomia

Valor nutritiu de 100 grams de carxofa cuita sense sal :
| Energia | 220 kJ |
| Glúcids | 12 g |
| Sucres | 0,99 g |
| Fibra alimentària | 5,7 g |
| Greixos | 0,34 g |
| Proteïnes | 2,89 g |
| Vitamines | |
| Vitamina A | 13 IU |
| Tiamina (Vit. B$_1$) | 0,05 mg |
| Riboflavina (Vit. B₂) | 0,089 mg |
| Niacina (Vit. B₃) | 1,11 mg |
| Àcid pantotènic | 0,24 mg |
| Vitamina B₆ | 0,081 mg |
| Àcid fòlic | 89 μg |
| Vitamina C | 7,4 mg |
| Vitamina E | 0,19 mg |
| Vitamina K | 14,8 μg |
| Minerals | |
| Calci | 21 mg |
| Coure | 0,127 mg |
| Ferro | 0,61 mg |
| Fòsfor | 73 mg |
| Magnesi | 42 mg |
| Manganès | 0,225 mg |
| Potassi | 286 mg |
| Seleni | 0,2 μg |
| Sodi | 60 mg |
| Zinc | 0,4 mg |
| Altres | |
| Aigua | 84,1 g |
| Cendra | 0,74 g |
Les escarxofes són una de les hortalisses més apreciades a la cuina mediterrània. Hi ha tota una varietat de plats a base de carxofa, plats que tradicionalment es preparaven durant l'hivern. La Carxofa de Benicarló és una carxofa amb Denominació d'Origen Protegida que es cultiva a la comarca del Baix Maestrat. Cada mes de gener a Benicarló se celebra la Festa de la Carxofa, amb diversos esdeveniments populars i gastronòmics. Hi ha fins i tot un monument a la carxofa al centre urbà de Benicarló.
A Amposta, lloc on també es cultiven carxofes excel·lents, tenen lloc cada mes de febrer les Jornades Gastronòmiques de la Carxofa.
Les carxofes es poden menjar crues o cuites segons el gust i la zona. Poden ser el plat central o es poden servir com a acompanyament. A la brasa o al forn són les maneres més senzilles de preparar aquesta hortalissa, car conserven tot el gust. Igualment són molt bones simplement bullides o al vapor amb un raig d'oli d'oliva, allioli o salsa vinagreta segons els gustos.
De formes més elaborades es preparen fregides—arrebossades o no--, per acompanyar altres plats, carns o peixos. Són molt apreciades també com a ingredient d'arrossos i estofats, en truita, o en quiche. Les carxofes farcides poden constituir un plat per sí soles. Es poden farcir amb una varietat d'ingredients, com carn picada, bacallà, botifarra, marisc, pernil, ous durs o samfaina, per exemple, en preparacions fredes o bé calentes.
Com que és una hortalissa de caràcter estacional, gran part de la producció passa a ser enllaunada. Els cors de carxofa enllaunats s'empren sovint com a ingredient d'amanides. Normalment les carxofes enllaunades es mengen fredes.

## Usos medicinals

La beguda alcohòlica italiana Cynar està feta a base de carxofa. Se li atribueixen virtuts per als trastorns del fetge.
De les llavors s'obté l'oli de carxofa.
Per a usos farmacèutics se'n recullen les fulles del primer any de vegetació i després es dessequen. És colerètica (afavoreix la secreció de bilis), colagoga (afavoreix la síntesi de bilis) i hepatoprotectora. Efecte diürètic i digestiu, és també hipolipemiant i hipoglucemiant. Indicada en hepatitis, arterioesclerosi i diabetis.
S'ha comprovat que els extractes de carxofera són antioxidants i poden ser capaços de disminuir els nivells d'hipercolesterolèmia. Pel seu contingut en fibra, també és un aliment que sacia molt i adequat per a baixar nivells de colesterol i triglicèrids, ideal en dietes d'aprimament.

### Composició química

* Compostos polifenòlics: Són els principis actius, destaca la cinarina, derivat de l'àcid quínic que conté dues unitats d'àcid cafeic unides a l'àcid quínic formant un èster (àcido 1,3-dicafeilquínic). També conté àcid cafeic i àcid clorogènic procedents de la degradació de la cinarina.
* Flavonoides: La seua importància radica en la sinergia amb els principis actius; destaquen la luteolina i com a heteròsids el cinaròsid i l'escolimòsid.
* Cinaropicrina: És una lactona sesquiterpènica i un poc amarga.

## Vegeu també

* Carxofa de Benicarló
* Dieta mediterrània
* Planta medicinal
* Farmacognòsia

## Referències

* ↑ Alcover, Antoni M.; Moll, Francesc de B. «Encarnella». A: Diccionari català-valencià-balear. Palma: Moll, 1930-1962. ISBN 8427300255.
* ↑ Alcover, Antoni M.; Moll, Francesc de B. «Alcanària». A: Diccionari català-valencià-balear. Palma: Moll, 1930-1962. ISBN 8427300255.
* ↑ «Encanària» Diccionari Normatiu Valencià. Acadèmia Valenciana de la Llengua.
* ↑ Calls, Albert. Sa i català. Barcelona: Ara Llibres, 2014, p. 38-39. ISBN 978-84-15642--84-8.
* ↑ «La Carxofa del Prat: la reina del Delta». Va de gust, 18-12-2019. [Consulta: 30 desembre 2021].
* ↑ «Els sòls salins, la particularitat de la carxofa del Delta de l'Ebre». Va de gust, 22-02-2021. [Consulta: 30 desembre 2021].
* ↑ «D.O.P. Alcachofa de Benicarló/Carxofa de Benicarló» (en castellà). Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Arxivat de l'original el 2021-12-30. [Consulta: 30 desembre 2021].
* ↑ Pamies, D. «Dolores le dedica un monumento a la alcachofa» (en castellà). La Información, 20-06-2020. [Consulta: 30 desembre 2021].
* ↑ «I.G.P. Alcachofa de Tudela» (en castellà). Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. [Consulta: 30 desembre 2021].
* ↑ «¿Alcachofa blanca o violeta?» (en castellà). El Diario Montañés, 18-06-2016. [Consulta: 30 desembre 2021].
* 1 2 «FAOSTAT. Artichokes. Crops and kivestock priducts (Production)» (en anglès). Food and Agriculture Organization of the United Nations, 2021. Arxivat de l'original el 6 de gener 2022. [Consulta: 3 desembre 2023].
* ↑ «Arugula, raw» (en anglès). U.S. Department of Agriculture. Agricultural Research Service, 2019. Arxivat de l'original el 25 d’octubre 2019. [Consulta: 2 desembre 2023].
* ↑ «Ajuntament de Benicarló - Festa de la carxofa». Arxivat de l'original el 2009-01-22. [Consulta: 8 abril 2010].
* ↑ «Amposta - Jornades Gastronòmiques de la Carxofa». Arxivat de l'original el 2009-02-04. [Consulta: 8 abril 2010].
* ↑ «Carxofes farcides de marisc sobre crema d'espinacs». Arxivat de l'original el 2015-10-31. [Consulta: 8 abril 2010].
* ↑ «Carxofes farcides amb botifarra de perol tofonada». Arxivat de l'original el 2009-02-07. [Consulta: 8 abril 2010].
* ↑ «La alcachofa en conserva mantiene sus propiedades antioxidantes 18 meses» (en castellà). Diario de Gastronomía, 26-04-2016. Arxivat de l'original el 2021-12-30. [Consulta: 30 desembre 2021].
* ↑ Duran, Núria. «Carxofera - Cynara scolymus (fam. asteràcies o compostes)». A: Plantes medicinals: identificació i propietats. Barcelona: Pòrtic, 2007, pàg. 14. ISBN 978-84-7306-631-0.
* ↑ Benjelloun-Mlayah, Bouchra; de Lopez, Sophânara; Delmas, Michel «Oil and paper pulp from Cynara cardunculus: preliminary results» (en anglès). Industrial Crops and Products, 6, 3-4, 8-1997, pàg. 233–236. Arxivat de l'original el 2022-08-02. DOI: 10.1016/S0926-6690(97)00013-7 [Consulta: 30 desembre 2021].
* ↑ Tang, Xuchong; Wei, Ruofan; Deng, Aihua; Lei, Tingping «Protective Effects of Ethanolic Extracts from Artichoke, an Edible Herbal Medicine, against Acute Alcohol-Induced Liver Injury in Mice». Nutrients, 9, 9, 11-09-2017. Arxivat de l'original el 2021-01-06. DOI: 10.3390/nu9091000. ISSN: 2072-6643. PMC: PMC5622760. PMID: 28891983 [Consulta: 31 gener 2018].
* ↑ S.L., Botanical-online. «Propiedades de la alcachofa para perder peso» (en castellà). [Consulta: 31 gener 2018].

## Enllaços externs

* Fitxa de la Carxofa Prat a la gastroteca.cat Arxivat 2010-06-30 a Wayback Machine.
* Fitxa de la Carxofa del Delta de l'Ebre a la gastroteca.cat Arxivat 2009-10-12 a Wayback Machine.