# Oscypek

L'oscypek és un formatge polonès, fumat i de pasta cuita a base de llet d'ovella i amb un 45% de matèria grassa en l'extracte sec.

## Origen

És originari del parc nacional dels Alts Tatres, on viu una de les comunitats de pastors d'ovelles més antigues d'Europa (la cria de bestiar oví hi és documentada des del segle xiii i l'elaboració de l'oscypek d'ençà del xiv): els pastors de Valàquia van portar la cria d'ovelles i la tècnica de tractament de la llet a aquesta banda dels Carpats polonesos. La llet per a elaborar l'oscypek prové d'exemplars d'ovella zackel, una raça hongaresa que s'hi ha aclimatat perfectament en els darrers tres o quatre segles.

## Elaboració

Aquest formatge fumat s'elabora només des del maig fins al setembre a les cabanes dels pastors de muntanya a base de llet fresca d'ovella. Per a la seua fabricació s'escalfa la llet en bótes de coure, es qualla, es talla la massa quallada i s'introdueix en dipòsits de fusta, als quals s'afegeix aigua calenta. La massa es pasta intensament a mà, es torna a coure amb aigua bullent i es torna a pastar. Un cop obtinguda, la pasta elàstica resultant s'introdueix en el típic motlle amb forma de caragol i proveït, en el seu interior, d'ornaments tallats: d'aquesta manera, aquest formatge de muntanya mostra en la seua superfície uns dibuixos característics. Seguidament, es deixa assecar en prestatges de fusta a la cabana de fumats on madura entre 2 i 3 mesos.

## Característiques

Pesa entre 600 i 800 g i té una longitud de 20 cm. A Polònia se sol fer a la graella i, gràcies al fumat, la seua superfície adopta un to daurat (entre el llimona pàl·lid i el marró segons el fumatge) i el seu sabor evoca el de les castanyes madures.

## Observacions

A l'antiguitat es va emprar com a mitjà de pagament i, avui en dia, és menjat com a aperitiu, en entrepans i amanides o llescat finament per a consumir-ho amb vi, vodka o cervesa. Després d'una llarga disputa sobre sobre la sol·licitud de Denominació d'Origen Protegida, Polònia i Eslovàquia van acordar que les dues diferents denominacions d'aquest formatge serien legítimes: oscypek a Polònia i slovensktiepok a Eslovàquia (les úniques diferències entre tots dos són la proporció de llurs ingredients, el procés de fabricació i les característiques del producte final).

## Referències

* 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Engelmann, Brigitte i Holler, Peter, 2011. Manual del Gourmet del Queso. Editorial H. F. Ullmann.ISBN 9783833161223. Pàg. 513.
* ↑ Commission Regulation (EC) No 127/2008 of 13 February 2008 entering a designation in the register of protected designations of origin and protected geographical indications (Oscypek (PDO)) (anglès)
* 1 2 3 Oscypek - famous Polish smoked cheese - Intopoland (anglès)
* 1 2 3 Oscypek - Presìdi Slow Food - Slow Food Foundation (anglès) i (italià)
* ↑ Oscypek Cheese | Tasting Europe (anglès)
* ↑ Oscypek - cheese from Polish mountains - TastingPoland (anglès)
* ↑ Spor o oštiepok je zo stola, V4 plánuje žalobu na Komisiu (eslovac)

## Bibliografia

* Majcher M. A., Jeleń H. H., 2011. Key odorants of Oscypek, a traditional Polish ewe's milk cheese. J. Agric. Food Chem. 59:4932–4937.
* Ángel Alegría, Pawel Szczesny, Baltasar Mayo, Jacek Bardowski i Magdalena Kowalczyk, 2012. Biodiversity in Oscypek, a Traditional Polish Cheese, Determined by Culture-Dependent and -Independent Approaches. Appl Environ Microbiol. 2012 Mar; 78(6): 1890–1898.

## Enllaços externs

* Oscypek cheese and its sellers - YouTube (anglès)
* The Ark of Taste: Polish Oscypek Cheese, Food Programme - BBC (anglès)