# Toxiinfecció alimentària

Una toxiinfecció alimentària o intoxicació alimentària és una malaltia transmissible, sovint una malaltia infecciosa i accidental, que es desenvolupa després d'haver ingerit aliments sòlids o líquids contaminats per agents patògens que poden ser bacteris, virus, paràsits o prions. També es considera intoxicació alimentària les provocades per laingestió de productes no comestibles tòxics (intoxicacions medicamentoses, metalls pesants, enverinaments per bolets, productes químics, etc.). Una intoxicació alimentària pot també ser el resultat d'una gran absorció d'un aliment. A Catalunya una intoxicació alimentària col·lectiva és una malaltia de declaració obligatòria. L'acció de monitorar els aliments per assegurar-se que no provocaran una malaltia transmesa per via alimentària es coneix com a seguretat alimentària.

## Signes i símptomes

En les intoxicacions alimentàries de causa vírica o bacteriana els símptomes típicament comencen d'algunes hores a alguns dies després del consum i depenent de l'agent involucrat, poden incloure un o més dels següents: nàusea, dolor abdominal, vòmit, diarrea, gastroenteritis, febre, mal de cap o cansament.
En la majoria dels casos el cos és capaç de recuperar-se després d'un malestar agut, Tanmateix les intoxicacions alimentàries poden donar lloc a problemes permanents de salut o fin i tot la mort, especialment en gent amb alt risc, incloent-hi nadons, gent jove, dones embarassades (i els seus fetus), gent vella, gent malalta i altres amb el sistema immunitari afeblit.
les intoxicacions degudes a infeccions de Campylobacter, Yersinia, Salmonella o Shigella és una causa principal per a contraure artritis reactiva, que típicament ocorre després d'una a tres setmanes de malaltia diarreica. De forma similar les persones amb malaltia que afecta el fetge són especialment susceptibles a les infeccions de Vibrio vulnificus, que es poden trobar a les ostres o crancs.
L'enverinament amb tetrodotoxina per peixos dels esculls i altres animals es manifesten ràpidament amb parestèsia (sensació anormal dels sentits) i dispnea (dificultat respiratòria), i sovint és mortal.

## Causes

Sovint les causes de la intoxicació provenen d’una deficient preparació o emmagatzemament dels aliments. Cal seguir bones pràctiques higièniques per a reduir les oportunitats de contraure aquestes malalties. Rentar-se bé les mans és important. També les toxines del medi ambient causen la malaltia.
Altres causants són quan els aliments contenen plaguicides, medecines i substàncies naturals tòxiques com bolets verinosos o tetrodotoxina.

### Bacteris

Els bacteris són una causa comuna d’intoxicació alimentària. Al Regne Unit durant l’any 2000 estaven implicats : Campylobacter jejuni 77,3%, Salmonella 20,9%, Escherichia coli O157:H7 1,4%, i tots els altres menys del 0,1%. Normalment cal de 12 a 72 hores o més, perquè es presentin símptomes bacterians. Bacteris patògens molt comuns són:
* Campylobacter jejuni que poden portar secundàriament a la Síndrome Guillain–Barré i la periodontitis
* Clostridium perfringens, el "germen de la cafeteria"
* Salmonella spp. – uns dels principals agents estiològics són Salmonella Enteritidis i Salmonella Typhimurium; aquesta infecció és causada pel consum d’ous no ben cuits o per altres patògensSalmonella
* Escherichia coli O157:H7 enterohemorràgica (EHEC) que causa síndrome hemolítico-urèmic
Altres bacteris patògens comuns són:
* Bacillus cereus, bacteri Grampositiu causant d'intoxicacions diarreiques i emètiques per la producció d'enterotoxines i de la toxina cereulida, respectivament.
* Escherichia coli, altres propietats virulentes d'Escherichia coli, com les enteroinvasives (EIEC), enteropatogèniqus (EPEC), enterotoxigèniques (ETEC), enteroagregatives (EAEC o EAgEC)
* Listeria monocytogenes
* Shigella spp. L'espècie Shigella sonnei va ser la causant d'un brot de shigel·losi a les festes del municipi de Daimiel el 2005.
* Staphylococcus aureus. Aquest bacteri gram positiu va causar una toxiintoxicació alimentària l'any 1975 a bord d'un Boeing 747 operat per la companyia Japan Airlines. Provocà que un total de 196 passatgers patissin malestar intestinal com a conseqüència de la ingestió d'un aliment distribuït durant l'esmorzar contaminat per aquest bacteri.
* Streptococcus
* Vibrio cholerae, incloent-hi O1 i no-O1
* Vibrio parahaemolyticus
* Vibrio vulnificus
* Yersinia enterocolitica i Yersinia pseudotuberculosis
Agents bacterians menys comuns són:
* Brucella spp.
* Corynebacterium ulcerans
* Coxiella burnetii causant de la Febre Q.
* Plesiomonas shigelloides

#### Exotoxines

Les exotoxines són productes d'excreció de les cèl·lules dels bacteris i poden provocar malalties encara que els microbis ja hagin mort. Els símptomes típicament apareixen després d’1 a 6 hores.
* Clostridium botulinum causant del mortal botulisme.
* Clostridium perfringens
* Staphylococcus aureus
* Bacillus cereus
Per exemple Staphylococcus aureus produeix una toxina que causa vòmits intensos, com en el cas d'una intoxicació alimentària greu produïda per aquest bacteri es va donar l'any 1975 a bord d'un Boeing 747 operat per la companyia Japan Airlines. On un total de 197 persones van patir una toxiinfecció alimentària a causa de la ingestió d'una truita que contenia pernil contaminat amb Staphylococcus aureus. El pernil va ser contaminat per un dels xefs encarregats de la elaboració de les truites en qüestió el qual presentava ferides als dits de la mà dreta portadores d'aquest patogen.
En el cas del botulisme el bacteri implicat és Clostridium botulinum en créixer en aliments enllaunats mal fabricats. Pseudoalteromonas tetraodonis, certes espècies de Pseudomonas i Vibrio, i alguns altres bacteris, produeixen la mortal tetrodotoxina.

### Micotoxines micotoxicosis alimentàries

El terme micotoxicosis alimentàries es refereix a l'efecte d’enverinament per micotoxina a través del menjar. Per exemple el 1960, al Regne Unit, 100.000 gall d'indis moriren per haver consumit cacauets contaminats amb aflatoxina i a la Unió Soviètica durant la Segona Guerra Mundial 5.000 persones moriren per haver consumit Aleukia tòxica alimentària (ALA). Les micotoxines alimentàries comunes inclouen:
* Aflatoxines originades per Aspergillus parasiticus i Aspergillus flavus. Es troben en fruits secs i altres fruits oleaginosos Les formes d’aflatoxines són B1, B2, G1, i G2, i poden conduir a la necrosi, cirrosi, i carcinoma.
Als Estats Units són acceptables nivells d'aflatoxines menors de 20 μg/kg, excepte for per Aflatoxina M1 en la llet amb menys de 0,5 μg/kg. El document oficial és disponible al lloc web de la FDA.
* Les altertoxines – les origina el fong Alternaria spp. n’hi pot haver al sorgo, blat i tomàquets. Sembla que hi pot haver contaminació creuada de les toxines sobretot en magatzem.
* Citrinina
* Citreoviridina
* Àcid ciclopiazònic
* Citocalasina
* Ergotamina / Ergopeptina – pel fong Claviceps purpurea
* Fumonisina – pel fong Fusarium moniliforme, i la seva Fumonisina B1 en humans pot causar càncer esofàgic.
Nivell de toxines regulades per la FDA i la Unió Europea.
* Àcid fusàric
* Fusarocromanona
* Àcid kòjic
* Alcaloide Lolitrem
* Moniliformina
* Àcid 3-Nitropropiònic
* Nivalenol
* Ocratoxina – A Austràlia el límit és 1 µg/kg,
a la Unió Europea es restringeix OTA a 5 µg/kg en cereals, 3 µg/kg en productes processats i 10 µg/kg en panses de raïm.
* Oosporeine
* Patulina –.
* Phomopsins
* Sporidesmin A
* Sterigmatocystin
* Micotoxines tremorgèniques.
* Tricotcena – provinents de Cephalosporium, Fusarium, Myrothecium, Stachybotrys i Trichoderma. T.
Quatre tricotecenes, T-2 toxin, HT-2 toxin, diacetoxyscirpenol (DAS) i deoxynivalenol (DON) s’han trobat en animals i humans.
In 1993, the FDA issued a document for the content limits of DON in food and animal feed at an advisory level. L'any 2003, es publica als EUA una patent que és molt prometedora per als granjers per a produir cultiu resistent als tricotecens.
* Zearalenona
* Zearalenols

#### Altres patògens

Moltes intoxicacions alimentàries són mal conegudes. Aproximadament el 60 per cent aón de fonts desconegudes.
* Aeromonas hydrophila, Aeromonas caviae, Aeromonas sobria

### Virus

Les infeccions virals segurament representen un terç dels casos. Als Estats Units els virus del grup Norwalk representen un 50% de les infeccions víriques alimentàries. Les infeccions per virus tenen un període d’incubació d’entre 1 i 3 dies.
* Enterovirus
* Hepatitis A El virus es troba quan hi ha contaminació fecal.
* Hepatitis E
* Norovirus
* Rotavirus

### Paràsits

la majoria causen zoonosis.
* Platyhelminta:
** Diphyllobothrium sp.
** Nanophyetus sp.
** Taenia saginata
** Taenia solium
** Fasciola hepatica
** Opisthorchis viverrini
* Nematodes:
** Anisakis sp.
** Ascaris lumbricoides
** Eustrongylides sp.
** Trichinella spiralis
** Trichuris trichiura
* Protozoa:
** Acanthamoeba i altres amoeba de vida lliure
** Cryptosporidium parvum (criptosporidiosi)
** Cyclospora cayetanensis
** Entamoeba histolytica
** Giardia lambliaImatge de SEM d'una cèl·lula de Giardia lamblia
** Sarcocystis hominis
** Sarcocystis suihominis
** Toxoplasma gondii

### Toxines naturals

* Alcaloides
* Enverinament per Ciguatera
* Grayanotoxina (intoxicació per la mel)
* Toxines de bolets verinosos
* Fitohaemaglutinina (desapareicx en bullir)
* Alcaloides de Pirrolizidina
* Toxines del musclo
* Escombrotoxina
* Tetrodotoxina (Peix fugu)
Algunes plantes medicinals però tòxiques segons la dosi.
* Didalera
* Conium.

### Altres agents patògens

* Prió, (malaltia deCreutzfeldt-Jakob)

## Transmissió

Els treballadors malalts que manipulen els aliments són una de les fonts més importants de transmissió per via alimentària. Algunes malalties freqüents són transmeses als aliments per l'aigua que en aquest cas serà el vector. Entre elles hi ha les infeccions provocades per les Shigella, l’hepatitis A i els paràsits com Giardia lamblia i Cryptosporidium parvum.

## Vegeu també

* Brot de shigel·losi a Castella-La Manxa de 2005
* Clostridium botulinum

## Notes i referències

* ↑ «Food Standards Agency». Arxivat de l'original el 2003-12-04. [Consulta: 12 agost 2010].
* ↑ Humphrey, Tom et al.; O'Brien, S; Madsen, M «Campylobacters as zoonotic pathogens: A food production perspective <internet>». International Journal of Food Microbiology, 117, 3, 2007, pàg. 237. Arxivat de l'original el 2009-08-24. DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2007.01.006. PMID: 17368847 [Consulta: 12 agost 2010].
* ↑ USDA. «[https://web.archive.org/web/20130522100405/http://www.fsis.usda.gov/fact_sheets/foodborne_illness_what_consumers_need_to_know/index.asp Foodborne Illness: What Consumers Need to Know]». Arxivat de l'original el 2013-05-22. [Consulta: 2008].
* ↑ Tribe, Ingrid G. et al.. «An outbreak of Salmonella typhimurium phage type 135 infection linked to the consumption of raw shell eggs in an aged care facility <internet>». [Consulta: 29 agost 2008].
* ↑ Centers for Disease Control and Prevention. «Salmonella Infection (salmonellosis) and Animals <internet>». [Consulta: 12 agost 2007].
* ↑ Doyle, M. P.; M. C. Erickson. «Reducing the carriage of foodborne pathogens in livestock and poultry <internet>» (PDF). Arxivat de l'original el 2007-09-27. [Consulta: 12 agost 2007].
* ↑ E. Mount, Michael. «Fungi and Mycotoxins <internet>» (PDF). Arxivat de l'original el 2007-09-27. [Consulta: 11 agost 2007].
* ↑ Center for Food Safety & Applied Nutrition. «Aflatoxins <internet>». [Consulta: 12 agost 2007].
* ↑ Food and Agriculture Organization of the United Nations. «GASGA Technical Leaflet - 3 Mycotoxins in Grain <internet>». Arxivat de l'original el 2017-01-12. [Consulta: 12 agost 2007].
* ↑ World Health Organization. «Chapter 2 Foodborne Hazards in Basic Food Safety for Health Workers <internet>» (PDF). [Consulta: 12 agost 2007].
* ↑ Food and Drug Administration. «Sec. 683.100 Action Levels for Aflatoxins in Animal Feeds (CPG 7126.33) <internet>». [Consulta: 13 agost 2007].
* ↑ Henry, Michael H. «Mycotoxins in Feeds: CVM’s Perspective <internet>». [Consulta: 13 agost 2007].
* ↑ Webley, D. J. et al.. «Alternaria toxins in weather-damaged wheat and sorghum in the 1995-1996 Australian harvest <internet>». [Consulta: 13 agost 2007].
* ↑ Li, Feng-qin; Takumi Yoshizawa. «Alternaria Mycotoxins in Weathered Wheat from China <internet>». [Consulta: 13 agost 2007].
* ↑ da Motta, Silvana; Lucia M. Valente Soares. «Survey of Brazilian tomato products for alternariol, alternariol monomethyl ether, tenuazonic acid and cyclopiazonic acid <internet>». [Consulta: 13 agost 2007].
* ↑ Li, F. Q. et al.. «Production of Alternaria Mycotoxins by Alternaria alternata Isolated from Weather-Damaged Wheat <internet>». [Consulta: 13 agost 2007].
* ↑ Marasas, Walter F. O. «Fumonisins: Their implications for human and animal health <internet>». Arxivat de l'original el 8 de juny 2020. [Consulta: 12 agost 2007].
* ↑ Soriano, J.M.; S. Dragacci. «Occurrence of fumonisins in foods <internet>». Arxivat de l'original el 2009-08-23. [Consulta: 12 agost 2007].
* ↑ Food and Drug Administration. «CVM and Fumonisins <internet>». [Consulta: 13 agost 2007].
* ↑ Food Standards Agency. «More contaminated maize meal products withdrawn from sale <internet>». Arxivat de l'original el 2007-08-13. [Consulta: 12 agost 2007].
* ↑ Food Standards Australia New Zealand. «20th Australian Total Diet Survey – Part B <internet>». Arxivat de l'original el 2007-09-02. [Consulta: 13 agost 2007].
* 1 2 FAO FOOD AND NUTRITION PAPER 81. «Worldwide regulations for mycotoxins in food and feed in 2003 <internet>». [Consulta: 13 agost 2007].
* ↑ Food and Drug Administration. «Patulin in Apple Juice, Apple Juice Concentrates and Apple Juice Products <internet>». Arxivat de l'original el 2007-09-12. [Consulta: 16 agost 2007].
* ↑ Sabater-Vilar, M. «Genotoxicity Assessment of Five Tremorgenic Mycotoxins (Fumitremorgen B, Paxilline, Penitrem A, Verruculogen, and Verrucosidin) Produced by Molds Isolated from Fermented Meats <internet>». [Consulta: 16 agost 2007].
* ↑ Adejumo, Timothy O. «Occurrence of Fusarium species and trichothecenes in Nigerian maize <internet>». Elsevier. Arxivat de l'original el 2007-10-18. [Consulta: 12 agost 2007].
* ↑ Mazur, Lynnette J.; Janice Kim. «Spectrum of Noninfectious Health Effects From Molds <internet>». American Academy of Pediatrics. [Consulta: 12 agost 2007].
* ↑ Froquet, R.; et al.. «Trichothecene toxicity on human megakaryocyte progenitors (CFU-MK) <internet>». SAGE Publications. Arxivat de l'original el 2007-11-04. [Consulta: 12 agost 2007].
* ↑ Joffe, A. Z.; B. Yagen. «Comparative study of the yield of T-2 toxic produced by Fusarium poae, F. sporotrichioides and F. sporotrichioides var. tricinctum strains from different sources <internet>». SAGE Publications. Arxivat de l'original el 2007-11-04. [Consulta: 12 agost 2007].
* ↑ Hay, Rod J.; B. Yagen. «Fusarium infections of the skin <internet>». [Consulta: 12 agost 2007].
* ↑ Food and Drug Administration. «Guidance for Industry and FDA - Letter to State Agricultural Directors, State Feed Control Officials, and Food, Feed, and Grain Trade Organizations <internet>». Arxivat de l'original el 9 de juny 2007. [Consulta: 13 agost 2007].
* ↑ Hohn, Thomas M. «Trichothecene-resistant transgenic plants <internet>». Arxivat de l'original el 2007-09-26. [Consulta: 13 agost 2007].
* ↑ Dubois, Eric; et al.. «Intra-laboratory validation of a concentration method adapted for the enumeration of infectious F-specific RNA coliphage, enterovirus, and hepatitis A virus from inoculated leaves of salad vegetables spt on from mexican migrant workers. <internet>». Arxivat de l'original el 2007-10-18. [Consulta: 11 agost 2007].
* ↑ Schmidt, Heather Martin. «Improving the microbilological quality and safety of fresh-cut tomatoes by low dose dlectron beam irradiation - Master thesis <internet>» (PDF). Arxivat de l'original el 2007-09-27. [Consulta: 11 agost 2007].

## Enllaços externs

* «Intoxicacions alimentàries». Canal Salut. Generalitat de Catalunya.
* Maladies émergentes transmises par les aliments, Organització Mundial de la Salut, Aide-mémoire N°124, révisé janvier 2002 (francès)
* Salubrité des aliments et maladies d'origine alimentaire, Organització Mundial de la Salut, Aide-mémoire N°237, révisé janvier 2002 (francès)