# Sucre de pa

El sucre de pa era la forma habitual en què es produïa, emmagatzemava i venia sucre refinat fins a finals del segle xix, quan es van introduir els sucres granulats i en cubs. Es tracta d'un con alt amb la part superior arrodonida, producte final d'un procés en què la melassa, un sucre cru que s'importava de regions productores com el Carib i el Brasil, es refinava per obtenir sucre blanc.

## Història

El registre més antic sembla ser del segle xii a Jordània, encara que la referència a un con de sucre es troba a l'obra del segle ix Al-Akhbar al-Muwaffaqiyyat, d'Al-Zubayr ibn Bakkar. A Europa, se n'han trobat a Itàlia (fl. 1470), Bèlgica (1508), Anglaterra (1544), Països Baixos (1566), Alemanya (1573) i França (1613). Quan es va iniciar la refinació de la remolatxa sucrera a l'Europa continental el 1799, els pans es van produir de la mateixa manera.
Fins a mitjans del segle xix, el govern britànic va utilitzar un sistema d'impostos proteccionistes, per evitar que la refinació del sucre fos realitzada directament pels productors colonials caribenys. Abans, Amsterdam havia pres la mateixa mesura respecte de les importacions de sucre blanc de l'Índia Oriental. En canvi, el sucre mascavat, produït als ingenis sucrers per l'ebullició del suc de canya, s'enviava en barrils a Europa com un dels productes que formaven part de la tercera etapa del comerç triangular colonial.
El pa de sucre també era el símbol d'un botiguer, deixant-lo a la vista a la botiga, i de vegades es trobava a les seves tésseres.

## Procés

El sucre cru o sucre integral es refinava mitjançant una sèrie de processos d'ebullició i filtrat. Després de l'ebullició final, es considerava a punt per a la granulació i s'abocava en un gran nombre de motlles cònics invertits. Normalment es feien de terrissa o de ferro, amb un tractament per afavorir el lliscament en la cara interna. Els cons es mantenien dempeus en un col·lector. Durant uns dies dies, la major part de l'almívar fosc i la matèria no cristal·lina drenava a través d'un petit forat a la part inferior del motlle cap al recipient de recollida. Per millorar la blancor del sucre, s'aplicaven solucions d'argila blanca o de sucre blanc dissolt en aigua tèbia. Aquest líquid s'escorria lentament a través del pa i queia per la bonera al col·lector.
Un cop obtingut el color adient, els pans es treien dels motlles i es deixaven assecar en un magatzem. Per comerciar-lo a la ciutadania, el sucre es tallava en petites peces amb unes tenalles sucreres, que s'embolicaven generalment en un paper blau, per reforçar el seu aspecte blanc.

## Graduació

Els motlles i, per tant, els pans de sucre, variaven de mida considerablement. A més, com més gran era el pa més baix era el grau del sucre. El grau determinava el preu, tot i que els pans es venien a pes i les taxes que pagava el refinador de sucre també anaven en funció del pes. Quan es refinava un nou lot de sucre cru, el millor sucre venia de la primera ebullició. Després d'això, els residus i els retalls de la primera ebullició tornaven a l'inici del procés i es barrejaven amb més sucre cru per a una segona ebullició i, a mesura que es repetia el procés, les ebullicions anaven reduint-ne lleugerament la qualitat. El millor dels pans, d'uns 13 cm de diàmetre de base i 13 cm d'alçada, eren extremadament cars a causa de la repetició prolongada del procés de blanqueig. El mateix passava amb els pans –una mica més grans– de primera cocció i doble refinació. Els graus més baixos de sucre eren més difícils de cristal·litzar i, per tant, empraven motlles més grans; normalment de 25 a 36 cm de diàmetre i uns 76 cm d'alçada, produint pans d'uns 16 kg de pes. Els graus més baixos eren anomenats "bords", encara que sovint es produïa un grau inferior, a partir de l'escuma obtinguda en l'ebullició del sucre.

## Disponibilitat contemporània

Tot i que la majoria són substituïts pel sucre granulat i en cubs, els pans de sucre encara es produeixen com a articles especials. Són particularment comuns a Alemanya, on els pans petits són un ingredient necessari per a la beguda de Nadal Feuerzangenbowle.

## Referències

* ↑ «Sucre de pa». Optimot. Consultes lingüístiques. Arxivat de l'original el 2022-10-12. [Consulta: 12 octubre 2022].
* 1 2 3 4 «The manufacture of sugar». A: The useful arts and manufactures of Great Britain (en anglès). Londres: Society for promoting Christian knowledge, 1848, p. 123-160.
* ↑ Grey, Tony. «An archaeological project in Jordan» (en anglès britànic). Museum of London, 05-09-2008. Arxivat de l'original el 2008-12-11. [Consulta: 12 octubre 2022].
* ↑ القرشي, أبي عبد الله الزبير/ابن بكار. الأخبار الموفقيات في الحوادث والسير الماضيات وفيه ذكر لموقعتي الجمل وصفين (en àrab). Dar Al Kotob Al Ilmiyah دار الكتب العلمية, 2010. ISBN 978-2-7451-6314-1. Arxivat 2024-05-21 a Wayback Machine.
* 1 2 Deerr, Noël. The History of Sugar, Vol. 2 (en anglès). Chapman and Hall, 1950. Arxivat 2022-10-12 a Wayback Machine.
* ↑ Mezan Algranti, Leila «Alimentação na América Portuguesa». História luso-brasileira, 06-02-2018. Arxivat de l'original el 2022-10-12 [Consulta: 12 octubre 2022].
* ↑ Strong, Leonard Alfred George. The Story of Sugar (en anglès). Weidenfeld & Nicolson, 1954. Arxivat 2022-10-12 a Wayback Machine.
* ↑ Mawer, Bryan. «Farthing Token» (en anglès). Miscellany. Sugar Refiners & Sugarbakers, 2007. Arxivat de l'original el 2022-09-05. [Consulta: 12 octubre 2022].
* ↑ Mawer, Bryan. «Sugar loaves» (en anglès). Sugar molds. Sugar Refiners & Sugarbakers, 2007. Arxivat de l'original el 2022-04-02. [Consulta: 12 octubre 2022].
* ↑ «Feuerzangenbowle - kultiger Punsch zu Weihnachten & Silvester» (en alemany). Chef Koch. Gruner+ Jahr, 14-11-2011. Arxivat de l'original el 2022-10-14. [Consulta: 20 febrer 2020].

## Vegeu també

* Panela
* El Pa de Sucre
* Pão de Açúcar

## Enllaços externs

* «Web de l'antic Museu del Sucre de Berlín, que va tancar el 2012.» (en alemany). Stiftung Deutsches Technikmuseum Berlin. Arxivat de l'original el 2020-02-07. [Consulta: 10 desembre 2022].