# Gastronomia d'Itàlia

La cuina d'Itàlia és extremadament variada. L'estat fou unificat l'any 1861, i les cuines de cada regió reflecteixen aquest fet en una varietat cultural, històrica i culinària. La cuina italiana és exemplar de la cuina mediterrània i és imitada i practicada arreu del món. És una de les cuines que més s'assembla a la catalana, i igualment comparteix importants trets amb la cuina occitana. És molt corrent associar la gastronomia italiana pels seus plats més famosos com ara la pizza, la pasta i el risotto, però és una cuina que dona i presta abundants elements amb altres cuines del mediterrani. Es tracta doncs d'una cuina amb fort caràcter tradicional, molt sectoritzada per regions, hereva de llargues tradicions que ha sabut perpetuar les antigues receptes com la polenta (aliment de les legions romanes) que avui en dia pes pot tastar en qualsevol trattoria italiana.

## Ingredients i preparacions
### Verdures i fruites

La cuina italiana és rica en plats únics elaborats amb verdura, hortalissas - els llegums en menor mesura. Arriben a tenir una certa importància culinària, i adquireixen, repecte de la gastronomia de l'Edat Mitjana, una nova dimensió gràcies sobretot a un major recurs dels aromes locals. Se'n empra molt en plats com els amb rovelló (un molt conegut amb risotto és el venecià risi e bisi). Els espinacs apareixen en alguns plats de pasta, com també els carabassons, les borratges, verdura estel·lar de la Ligúria amb les que es prepara el preboggion, les carxofes, els pebrots - farcits -, els tomàquets, els cards (típics del Piamonte), els fagoli (fesols), el cappon magre que són torrats amb all i escalivada, i els minestrones.
En el terreny de la fruita, els cítrics adquireixen una posició prominent entre els menjars servits com a entremesos, i generalment són emprats com a postres preparades.

### Carn i peix

Per altra banda la cuina italiana ofereix una gran varietat de carns, algunes d'elles preparades. La carn és present en molts plats, alguns d'ells abundants en la seua concepció. Un dels més famosos és el ossobuco, a la Toscana la famosa bistecca a la fiorentina, encara que al Piamonte és molt popular el bollito misto (acompanyat per una salsa verda. Hi ha algunes preparacions d'estofat com ara el stracotto al barolo (estofat al vi), sopes de carn com la busecca (sopa elaborada amb tripes de vedella), el vitelo tonato (vedella amb tonyina i anxova), la piccata (carn de vedella en papillot amb carxofa), les messicani (escalop fi), l'abbacchio, etc. En canvi, no existeix una gran preparació d'aviram a la cuina italiana.
El peix - que és abundant a les mars de la península - és molt elaborat en especial a Sicília. Són importants per igual el peix de riu i el d'estany. Preperacions típiques són les truites de riu asalmonades, la lamprea, i les sopes de peix diverses.

### La pasta

Entre els plats estel·lars de la cuina italiana, molts són a base de pasta. Hi ha una gran selecció de pastes amb noms, formes i colors diferents. Algunes, com la lasanya, poden constituir un plat únic. D'altres, com els espaguetis i els macarrons, se serveixen a Itàlia com a primer plat de l'àpat.
Els plats a base de pasta es poden servir de forma senzilla, amb mantega i parmesà (estil Alfredo), o acompanyades amb tota una sèrie de salses, com el ragú, la salsa bolonyesa o salsa napolitana (preparacions de diverses regions: amb sofregit, carn picada i verdures com l'api, la pastanaga o els pèsols) o la alla carbonara (amb cansalada i ou). També es pot preparar la pasta amb companatges com musclos o cloïsses (vongoline). Entre altres maneres de servir la pasta italiana cal mencionar les preparacions amb salsa arrabbiata, salsa puttanesca, al aglio, olio e peperoncino (amb oli d'oliva on s'han sofregit làmines d'all i bitxo) i amb beixamel.
Entre les pastes farcides figuren els ravioli, els tortellini, els canelons, els cappelletti d'Emília - elaborats amb carn picolada de pollastre -, els pansotti de Rapallo (farcit d'espinacs i ricotta).

### Arròs

El risotto, és un plat tradicional a base d'arròs originari del nord del país (Llombardia, Vèneto i Piemont) i és un dels pilars de la cuina milanesa. Actualment s'ha estés a altres regions i ha esdevingut una de les maneres de preparar l'arròs més comunes a Itàlia. Els diferents tipus de risotto poden incloure molts ingredients diferents en la seva preparació, com verdures, llegums, carns, peixos, bolets, cansalada i marisc. Es pot condimentar am vi i amb formatge.
La manera de preparar el risotto més coneguda és potser el risotto alla milanese, un arròs cuinat amb brou de carn i safrà.
L'arròs blanc es fa servir sovint per a acompanyar carns, com l'ossobuco. Una altra preparació italiana a base d'arròs és la torta di riso.

### Pizza i focaccia

Alguns plats com el calzone tenen el seu punt semblant amb la pizza i la focaccia. Es pot trobar dins d'aquesta categoria també la piadina, la crescentina o el Borlengo. Caldria remarcar la proximitat de la pizza a la coca catalana, la pissaladiera occitana i a d'altres preperacions del mediterrani.
* Focaccia al rosmarino - els ingredients bàsics són el romer i l'oli d'oliva, sovint combinat amb prosciutto. Se sol servir com un aperitiu.
* Pizza marinara - els ingredients bàsics són tomàquet i orenga.
* Pizza Margherita - Tomàquet i mozzarella
* Pizza alla Napoletana / Napoli - similar a la pizza Margherita, amb orenga i alfàbrega. La pizza napolitana clàssica és de massa molt fina i porta tomàquet, all, alfàbrega i anxova.
* Pizza capricciosa - amb tomàquet, mozzarella, rovellons, albergínia i olives negres i verdes.
* Pizza quattro stagioni - els ingredients bàsics són el tomàquet i un dels ingredients típics de cada una de les quatre estacions de l'any:
** Primavera: Olives i carxofes
** Estiu: Salami i pebrot
** Tardor: Tomàquet i mozzarella (com la Pizza Margherita)
** Hivern: rovellons i ou cuit
* Pizza ai quattro formaggi - amb quatre formatges diferents
* Pizza ai funghi e salsicce (anomenada també boscaiola)- amb mozzarella, rovellons i salsitxa, amb tomàquet o sense.
* Calzone - és una pizza 'tancada' en mitja lluna que s'assembla a una coca tancada.

### Pans

* Ciabatta
* Pane carasau
* Pane Casareccio
* Panini
* Farinata (panoli i farina de cigrons)
* Focaccia
* Pane Toscano (sense sal)
* Michetta (a Milà és un pa molt típic)
* Rosetta (molt popular a Roma)
* Pane Pugliese
* Pane di Altamura
* Grissini Torinesi
* Tigella
* Crescentina
* Piadina

### Formatge

Els formatges italians de qualitat protegits pel sistema de denominació d'origen (DOP) són els següents:
| Asiago Bitto Bra Caciocavallo Silano Canestrato Pugliese Casciotta d'Urbino Castelmagno Fiore Sardo Fontina Formai de Mut Dell'alta Valle Brembana Gorgonzola Grana padano | Montasio Monte Veronese Mozzarella di bufala campana Murazzano Parmigiano Reggiano Pecorino di Filiano Pecorino Romano Pecorino Sardo Pecorino Siciliano Pecorino Toscano Provolone Valpadana | Quartirolo Lombardo Ragusano Raschera Robiola di Roccaverano Spressa delle Giudicarie Stelvio o Stilfser Taleggio Toma Piemontese Valle d'Aosta Fromadzo Valtellina Casera |
Begudes
Vins
Chianti
Nord-est: Bianco di Custoza, Collio Pinot Bianco, Prosecco, Recioto Amarone i Soave.
Nord-oest: Barbera d'Alba, Barolo, Dolcetto i Moscato d'Asti.
Centre: Brunello di Montalcino, Chianti, Orvieto Classico, Verdicchio, Vernaccia di San Gimignano, Vino Nobile di Montepulciano.
Lacio: Frascati, Torre Ercolana
Sicília: Marsala
Cafè
És molt conegut el cafè italià. Entre ells són el cafè expresso de color avellana un poc vermellòs i de sabor intens, el cafè caputxino que és una variant del cafè expresso al que se l'afegeix llet calent al vapor d'aigua, i d'aquesta forma la llet suavitza el sabor del cafè i crea escuma a la superfície.
Una tassa de cafè
Caffè corretto
Caffè macchiato
Caffè latte (o caffelatte)
Moccacino
Espresso
Cappuccino
Marocchino (un petit cappuccino, només a Milà)
Licors
Amaro Lucano: Licor d'herbes
Sambuca: Licor d'anís
Estructura d'un menú típic
Piadina.
Insalata Caprese
Un menú tradicional a Itàlia consisteix en diverses fases, i cal pensar que la pizza a Itàlia és, sovint, considerada com un plat únic (piatto unico).
Entremesos
Entremesos calents o freds
Carpaccio
Amanida caprese (Mozzarella amb tomàquet)
Frutti di mare - marisc, crus o cuits
Arancini (Sicília)
Vitello tonnato - carn de vedella cuinada i decorada amb tàperes
Bresaola - carn crua (Llombardia)
Primer plat
Pasta
Nyoquis de patates o de sèmola de blat
Risotto
Diferents sopes
Segon plat
El segon és el plat principal, compost generalment de carn o peix (la Pasta mai no es pren com a plat principal al menú tradicional).
Plats de peix (com la orata/daurada, gamberi/gambes, pesce spada/Xiphias gladius, calamari)
Plats de carns (com Saltimbocca alla Romana, Ossobuco, Bistecca alla fiorentina)
Plats de bolets (com Fritto di Porcini/Boletus edulis)
Il contorno
Fettuccine al ragù
Il contorno és un plat d'acompanyament que pot consistir d'una amanida o d'hortalissa preparada. A un menú tradicional les amanides entran després del plat principal.
Postres
Les postres són generalment fruita, gelat o un dolç (dolce).
Budino o, en català, púding.
Fruita del temps.
Gelato (en català, gelat).
Macedònia de fruites.
Panna cotta, gelatina de nata aromatitzada amb vainilla.
Pastissos, com per exemple la cassata, un pastís amb una decoració molt vistosa amb glasa blanca i fruites confitades.
Profiterols, lioneses farcides de nata i cobertes de salsa de xocolata.
Sorbetto o sorbet de fruites, d'atmella, etc.
Tiramisú, unes postres de cullera a base de formatge mascarpone amb melindros, café i cacau en pols d'origen burgès.
Zabaione o sabaiò, un tipus de crema amb vi.
Plats italians
Plats de verdura
Fave al guanciale
Fiori di zucchini
Gnocchi alla romana (gnoquis romans)
Panzanella, amanida
Polenta
Radicchio alla griglia (Treviso)
Spinaci alla piemontese (Piamonte)
Plats de Pasta
Bucatini all'amatriciana (Roma), Bucatini coi Funghi, Bucatini alla Sorrentina
Cannelloni al Ragù, Cannelloni ai Carciofi
Spaghetti alla puttanesca.
Maccheroni con le sarde (Sicília), Pasta con le sarde (Sicilia), Papardelle al sugo di lepre, Penne all'Arrabbiata, Pansotti alla Genovese (o pansôti amb salsa de nous)
Rigatoni alla Pajata, Rigatoni al Forno con Salsa Aurora
Spaghetti aglio, olio e peperoncino, Spaghetti aglio e olio, Spaghetti Bolognese, Spaghetti con la bottarga, Spaghetti alla carbonara (Roma), Spaghetti alla Carrettiere, Spaghetti Indiavolati, Spaghetti alle vongole, Spaghetti al nero di seppia, Spaghetti alla puttanesca, spaghetti al ragù (Bolonia), Spaghetti allo scoglio, Spaghetti Siracusani
Tagliatelle alla Boscaiola, Tagliatelle ai Carciofi, Tagliatelle ai Funghi, Tagliatelle al Pomodoro, Tagliatelle al Ragù
Tortelloni alla zucca
Trenette al pesto de Gènova
Trofie al Pesto, Trofie al sugo di noci
Risotti
Corresponen als plats que inclouen arròs (risotti). Són tots procedents del nord d'Itàlia - de la Llombardia i del Vèneto
Risi e bisi, Risotto con Agoni, Risotto al Barolo, Risotto al Cavolfiore
Risotto ai Gamberoni, Risotto al Gorgonzola, Risotto indivia e fiori di zucca
Risotto con la luganega, Risotto mantecato con Grana Padano, Risotto alla Marinara, Risotto alla milanese (plato milanès) o Risotto amb safrà
Riso al nero di seppia, Riso con Piselli, Riso con i Porcini, Risotto ai Quattro Sapori
Risotto alla romana (Roma), Risotto saltato, Risotto alla Sbirraglia, Risotto con scamorza e champagne, risotto alle seppie (Venècia)
Riso Tonnato, Patate e Cozze, Riso alla Toscana, Riso Valdostano, Risotto allò zafferano con petto d'anatra, Risotto alla Zucca
Sformato al Basilico, Sformato di Riso Dolce, suppli di riso (croquetes d'arròs)
Tiella di Riso.
Plats de peix i de carn
Bistecca alla Fiorentina.
Acciughe fritte in pastella, Acciughe in carpione, Acquadella o latterino fritto, Agghiotta di pesce spada, Agnello arrosto (Cerdeña), Anguilla marinata, Anguille in umido
Baccalà alla vicentina, Baccalà fritto, bistecca alla fiorentina, Branzino al sale, Brodetto di arselle, Brodo di pesce, Burrida
Cacciucco (Liguria), Calamaretti fritti, Calamari in zimino, Calamari Ripieni, Capesante alla veneziana, Cappon magro, Carpaccio, Carpaccio di pesce, Cartoccio di pesce spada, Coda alla vaccinara, Costolette alla milanese, Cozze alla tarantina, Cozze fritte alla viareggina, Cozze ripiene
Bottarga
Fagiano tartufato, Fegatto alla veneziana, Filetti di baccalà (Roma), Filetti di orata al cartoccio, Fritto misto, Frittata di bianchetti, Frittura mista di pesce
Grancevola alla Veneziana
Impanata di pesce spada, Involtini di pesce
Manzo al barolo (Piamonte)
Missultin e Polenta, Moscardini lessati alla genovese, Murena fritta
Nasello al forno
Orata arrosto, Orata al forno, Orata al finocchio, ossobuco
Pepata di cozze, Pesce a scabecciu, Pesce al cartoccio, Pesce alla pizzaiola, pesce spada (Campania, Pulla i Sicília), Pesce spada alla siciliana, Pesce Spada arrosto in salmoriglio, Polpettine di mare
Saltimbocca alla romana (Roma), Sarde a beccafico, Sarde arraganate (Sarde con origano e pane), Sarde grigliate, Sarde ripiene, Sarde Sfiziose Panate, Sarde in saor (Venecia), Sbroscia bolsenese, Scampi a zuppetta, Scampi gratinati, scottiglia di cinghiale, Seppie col nero alla veneziana, Seppie con i piselli, Seppie ripiene, Seppioline in umido, Sogliole alla mugnaia, Spezzatino di pollo, Spiedini ai frutti di mare, Spiedini di alici, Spiedini di anguilla, Stoccafisso alla genovese, Stoccafisso alla ligure
Tonno sott'olio, Tortiera di cozze, Triglie alla livornese
Zuppa di cozze, Zuppa di pesce
Postres
Gelat Italià
Torta di riso
Unes de les postres tradicionals són els gelats, a més del tiramisú elaborat amb un dels formatges típics italians, el mascarpone. A Nàpols existeix el babà (un pastís amb rom) mixtat amb diferents cremes i de diferents sabors. També es troba el zabaglione, postres a base d'ou, Marsala, sucre i taronja.
Amaretti (galetes d'ametlla i merengue)
Babà
Cannoli
Cantucci (galetes de la Toscana)
Cassata: cassata siciliana
Gelato
Granita
Nougat (de Sardenya)
Pannacotta
Panettone (de Milà)
Panforte
Pastiera
Pignolata
Pinza
Pizzelle
Ricciarelli
Tiramisù
Tartes: Torta caprese, torta di limone (pastís de llimona d'Emília-Romanya), torta di nocciole (pastís amb avellanes), torta di ricotta (Roma), torta di riso (pastís d'arròs de la Toscana)
Sfogliatella
Zabaione
Zuccotto
Bibliografia
Aquest article té bibliografia, però no se sap quina referència verifica cada part. Podeu millorar aquest article assignant cadascuna d'aquestes obres a frases o paràgrafs concrets.
Aquest article es basa parcialment en la Guía de Italia. El País/Aguilar. 1996 Dorling Kindersley Limited, Londres. 1997 Ediciones El País, S.A./Santillana S.A. ISBN 84-03-59439-9
Gastronomia d'Europa Albània  · Alemanya  · Andorra  · Armènia$^2$  · Àustria  · Azerbaidjan$^2$  · Belarús  · Bèlgica  · Bòsnia i Hercegovina  · Bulgària  · Ciutat del Vaticà  · Croàcia  · Dinamarca (Illes Fèroe)  · Eslovàquia  · Eslovènia  · Espanya (Països Catalans, País Basc, Galícia)  · Estònia  · Finlàndia  · França (Països Catalans, Occitània)  · Geòrgia$^2$  · Grècia  · Hongria  · Irlanda  · Islàndia  · Itàlia  · Kosovo$^3$  · Letònia  · Liechtenstein  · Lituània  · Luxemburg  · Macedònia del Nord  · Malta  · Moldàvia  · Mònaco  · Montenegro  · Noruega  · Països Baixos  · Polònia  · Portugal  · Regne Unit  · Transnístria$^4$  · República Turca de Xipre$^4$  · Romania  · Rússia$^1$  · San Marino  · Sèrbia  · Suècia  · Suïssa  · Turquia$^1$  · Txèquia  · Ucraïna  · Xipre$^2$1. Estat parcialment a l'Àsia. 2. Estat geogràficament a l'Àsia, però sovint considerat part d'Europa per raons històriques i culturals 3.Estat reconegut parcialment 4. Estats no reconeguts per cap Estat europeu però sobirans de facto gràcies al suport militar no explícit de Rússia pel cas transnistrià i explícit de Turquia pel cas xipriota
Gastronomia d'ItàliaPlatsPizza · Risotto · Lasanya · Ravioli · Carbonara · Nyoquis · TortelliniCompanatgesPasta · Pa · Polenta · Parmesà · Pesto · Aioli · Salsa bolonyesa · Salsa napolitana · Salsa arrabbiata · Salsa puttanescaDolçosTiramisù · Torrone · Profiterole · Panettone · Gelats · Gelat italià · Gelat napolità · Spumone · Panacota · ZabaglioneBegudesVi · Licor · Cafè
Registres d'autoritat
BNF (1)
LCCN (1)
NDL (1) :