# Sabatera (bolet)

La sabatera (Scutiger pes-caprae sin. Albatrellus pes-caprae), o sabatera vera, és un bolet de la família de les albatrel·làcies, de color fosc i cama excèntrica, que pot aparèixer solitàriament o formant erols a boscos caducifolis.
Va ser descrita per primer cop com a espècie de polyporus per Christian Hendrik Persoon l'any 1818. Posteriorment es va tendir a classificar com a espècie d'albatrellus, fins que una recerca molecular l'any 2010 pel micologista canadenc Serge Audet va revelar que era més apropiada una classificació al gènere Scutiger. L'etimologia en llatí pes-caprae es deu a la forma de peu de cabra que sovint té el capell.

## Descripció

El capell de la sabatera sol fer entre 7 i 15 cm i té una planta amb forma de ronyó, semicircular o de peu de cabra. El marge sol estar cargolat cap endins quan el bolet és jove, mentre que quan és més gran s'ondula i és irregular. La cutícula és seca, escatosa o escrostonada, i de colors foscos, generalment marronosos. L'himeni de les sabateres són grans porus, angulars i hexagonals, de color blanc o groc.
La cama sol ser curta, d'entre 3 i 6 cm, plena, dura i excèntrica. A la part superior, més fina, la cama sol ser blanca, mentre que a la part inferior, més gruixuda, sol ser més marronosa.
La carn és fràgil, blanca o grogosa i fa una feble olor avellanada. Les seves espores són blanques, de forma el·líptica, llises i gutulades.

## Estat de conservació

L'estat de conservació de la sabatera a la península Ibèrica es classifica en perill (EN), estant exposada a un gran risc d'extinció a la natura en un futur proper. Per aquest motiu es recomana collir-la de forma limitada. El xef Santi Santamaria i Puig, en una intervenció al 2n Congrés Internacional Sòria Gastronòmica, va incentivar a cultivar bolets fent ús de la micorrizació, com la tòfona, assenyalant la sabatera en particular.

## Gastronomia

És un bolet comestible. Les sabateres tenen una textura consistent, que s'estova amb la cocció. Es poden conservar de moltes maneres: assecant-se, salant-se, o confitant-se amb oli o vinagre. Al Montseny, tradicionalment, la sabatera ha estat molt apreciada gastronòmicament. Santi Santamaria i Puig, del restaurant Can Fabes, la va popularitzar a tot Catalunya. A nivell internacional es pot trobar a llocs muntanyosos d'Europa, a on sovint és consumida, i a Amèrica del Nord, on no és gaire apreciada.

## Referències

* ↑ «Sabatera». Grup Enciclopèdia Catalana. L'enciclopèdia.cat. [Consulta: 30 setembre 2018].
* ↑ Persoon, Christian Hendrik. Traité sur les Champignons Comestibles. París: Belin-Leprier, 1818, p. 241 [Consulta: 30 setembre 2018].
* ↑ «Synonyms: Scutiger pes-caprae (Pers.) Bondartsev & Singer, Annls mycol. 39(1): 47 (1941)». Species Fungorum. CAB International, 2010. [Consulta: 30 setembre 2018].
* ↑ «Albatrellus pes-caprae». Cofradía Vasca de Gastronomía. Asociación cultural Baxauri Kultur Elkartea. [Consulta: 30 setembre 2018].
* ↑ «Sabateres». CCMA. Caçadors de Bolets. [Consulta: 30 setembre 2018].
* ↑ Olariaga Ibarguren, Ibai. The order Cantharellales in the Iberian Peninsula and the Balearic Islands (tesi) (en anglès). Universidad del País Vasco - Euskal Herriko Unibertsitatea, 2009.
* ↑ Sánchez Rodríguez, Juan Antonio; Rubio Domínguez, Enrique; Rojo Fernández, David. «Manual de difusión de buenas prácticas para el desarrollo de una actividad micológica sostenible» p. 182, 2018. [Consulta: 30 setembre 2018].
* ↑ «La sabatera, espècie a protegir». Bolets.com. Ivan Pino. [Consulta: 30 setembre 2018].
* ↑ «Santi Santamaria: Ens haurem d'acostumar a menjar bolets cultivats». Jornal.cat, 21-10-2010. [Consulta: 30 setembre 2018].
* ↑ Carles i Font, 2002, p. 56.
* ↑ «Sabers relacionats amb l'alimentació - Recol·lecció i consum de bolets». Parcs de Catalunya. Xarxa de Parcs Naturals. [Consulta: 30 setembre 2018].
* ↑ «Els bolets del Montseny». Diari de Girona. Agustí Casanova i Masferrer, 29-09-2016. [Consulta: 30 setembre 2018].
* ↑ Davis, Sommer i Menge, 2012, p. 340.

## Bibliografia

* Carles i Font, Jaume. La cuina tradicional dels bolets. Valls: Cossetània Edicions, 2002, p. 191. ISBN 9788495684998 [Consulta: 30 setembre 2018].
* Davis, R. Michael; Sommer, Robert; Menge, John A. Field Guide to Mushrooms of Western North America. University of California Press, 2012, p. 459. ISBN 9780520271074 [Consulta: 30 setembre 2018].

## Enllaços externs

* Lista roja de hongos a proteger de la Península Ibérica (castellà)