# Gastronomia llevantina

La gastronomia llevantina o gastronomia shami (de l'àrab, مطبخ شامي mutbaj shami) és la cuina tradicional del Llevant mediterrani, en el sentit de la zona corresponent a l'antiga Síria otomana; és a dir Síria, Líban, Palestina i Jordània. Al món àrab la regió és coneguda com a País de Sham (Bilad ash-Shām).
S'engloba en allò que es coneix internacionalment com a gastronomia àrab. La cuina té similituds amb la cuina egípcia, la cuina nord-africana i la cuina otomana, i també amb les cuines grega i turca. És particularment conegut per les seves varietats mezze de plats calents i freds, sobretot entre ells ful medames, hummus, tabbouleh i baba ghanoush, acompanyats de pa.

## Història

La història de la cuina llevantina es remunta a les primeres civilitzacions que van florir a la regió, com ara els cananeus, israelites, fenicis i hitites. Aquestes cultures antigues van desenvolupar sistemes agrícoles complexos, produint grans, llegums, fruites i verdures que es convertirien en elements bàsics de la dieta llevantina. El pa, l'oli d'oliva i el vi van formar part de la cuina des del principi, i ho continuen sent avui dia.

## Característiques

La gastronomia llevantina forma part de la dieta mediterrània, Patrimoni de la Humanitat, i com a tal, comparteix una gran varietat d'ingredients del Mediterrani com l'oli d'oliva i les olives, el blat, la llet i els seus derivats (iogurt grec i formatges, com el shanklish), llegums com el cigró, l'arròs, espècies aromàtiques com l'orenga, la farigola, el pebre, el comí, el sèsam (del qual se'n fa tahini) o el sumac (per exemple, la típica barreja d'espècies anomenada zaatar), adobats com els cogombres, una gran varietat de fruites (albercocs, taronges, llimones, codonys, figues, pomes, magranes...), hortalisses (albergínies, cebes, tomàquet, cogombres, pebrot...) , melmelades, herbes com el julivert o el coriandre, fruita seca com l'ametlla o el pistatxo i carns de pollastre, de xai i de vedella.
Tradicionalment la cuina llevantina no es presenta com a menú («un primer, un segon i unes postres», l'estructura clàssica europea), sinó com a petits plats que es poden combinar al gust (semblant a les tapes espanyoles). Aquest format, anomenat mezze (مزة) o muqabbilat (مقبلات) és típic de diverses cultures de la Mediterrània oriental, com la grega o la turca, i es pot traduir per aperitius o entremesos. Tots els plats se serveixen alhora, sempre acompanyats per pa àrab o pita (خبز hubz) i són compartits per tots els comensals. El pa pita és un acompanyament essencial ja que fa les vegades de cobert: se sol donar al pa forma cònica i amb aquest es porta a la boca el menjar.
Una altra característica de la cuina llevantina és la dissimilitud entre els plats que es preparen de forma casolana a les llars, com el kusa mahshi, la mulukhiyah o el bamie, i els que s'ofereixen als restaurants, com el shawarma, el frikeh o el baba ganush. Aquests últims són els que tenen més ressò internacional. L'arròs és un ingredient bàsic a la cuina del Llevant i mai es cuina sol, sempre amb fideus (ارز بالشعرية ruz bil shareyah).
Pel que fa a begudes, el Llevant té una marcada tradició de cafè àrab, així com tes de tota mena, i infusions típiques com zuhurat shamíe (flors del Sham). Així mateix, el mate és una beguda comuna portada per immigrants que van anar i tornar de l'Argentina. El Qamar al-Din és una beguda típica de Damasc a base d'albercoc. Pel que fa a destil·lats, és famós l'arak (destil·lat alcohòlic d'anís), produït per les comunitats cristianes, així com el vi.
La cuina llevantina compta amb nombroses postres com els baklava (pastissets de pasta fil·lo), barazek (galetes de sèsam), kanafeh (pastissets de formatge), namourah (bescuits aromatitzats) o awameh (massa fregida amb canyella).
A Occident és comú creure que plats com el cuscús o la pastilla es consumeixin en aquesta àrea, però són exclusius del Magrib.

## Geografia i clima

Abans de la Primera Guerra Mundial, tota la regió rebia el nom de Síria, que limitava amb la moderna Turquia al nord, Egipte i Aràbia Saudita al sud, el desert sirià i l'Iraq a l'est i la mar Mediterrània a l'oest. La partició de la regió en països petits va ser fruit de la colonització anglo-francesa (1926) i l'establiment de l'Estat d'Israel (1948).
La franja costanera té un clima típicament mediterrani, amb hiverns suaus i estius calorosos, l'aire de la Mediterrània atrau les pluges a aquesta zona, i és la més fèrtil i poblada. Aquestes pluges difícilment poden entrar més a l'interior del país, a causa de diferents relleus com la serralada del Líban o la serralada litoral siriana. Darrere d'aquestes muntanyes es troba la Depressió central, on es combinen paisatges d'estepa àrida amb valls fèrtils. El clima en aquesta àrea és semiàrid, permetent un conreu de secà com el blat, i de regadiu a la riba dels grans rius com l'Orontes o l'Eufrates. A l'extrem oriental es troba el desert sirià o desert del Sham, on és impossible el cultiu per la manca de pluges i els seus habitants són majoritàriament beduïns nòmades.

## Vegeu també

* Gastronomia d'Egipte
* Gastronomia mediterrània
* Gastronomia de l'Orient Mitjà

## Notes

* ↑ La regió era coneguda com a Síria a Occident (del grec, Σύριοι Syrioi, com ho esmenta Heròdot al segle V aC que es refereix a Síria com l'àrea entre l'actual riu Kızılırmak al nord i Aràbia i Egipte al sud) i com al-Shām (الشام) al Món àrab, per aquell temps dominat per l'Imperi Otomà, encara que ja des del Califat ortodox (636-661) s'usava aquesta denominació per referir-se a tota la regió. Ash-Sham també és un nom per a la capital del País de Sham, Damasc.

## Referències

* ↑ Bissonnette, Derek. Mediterranean: the ultimate cookbook. First editon. Kennebunkport, Maine: Cider Mill Press, 2022. ISBN 978-1-64643-288-2.
* ↑ Wright, Clifford. The Little Foods of the Mediterranean: 500 Fabulous Recipes for Antipasti, Tapas, Hors D'Oeuvre, Meze, and More (en anglès). Harvard Common Press, 2003-09-26. ISBN 978-1-55832-227-1.
* ↑ Making Levantine Cuisine: Modern Foodways of the Eastern Mediterranean (en anglès). University of Texas Press, 2021-12-08. DOI 10.7560/324578/html. ISBN 978-1-4773-2458-5.
* ↑ «A Middle Eastern Layer Cake for Dinner - The New York Times».
* ↑ A taste of thyme: culinary cultures of the Middle East. London ; New York : New York: Tauris Parke Paperbacks ; Distributed in the United States by St. Martin's Press, 2000. ISBN 978-1-86064-603-4.
* ↑ «falàfel | enciclopedia.cat». [Consulta: 10 novembre 2024].
* ↑ «Mezze Table «», 12-08-2019. Arxivat de l'original el 2019-08-12. [Consulta: 10 novembre 2024].
* ↑ «Qué es un Meze» (en castellà). [Consulta: 10 novembre 2024].
* ↑ Amhaouche, Rachida. مقبلات و مملحات سريعة التحضير [Muqabbilat wa Mumallahat Sari’a al-Tahdhir (Aperitivos rápidos de preparar)]. Chaaraoui Ed., 2005. ISBN 9954459030.
* ↑ Dekmak, Hussien. El libro de la cocina libanesa. ntermón Oxfam, 2006, p. 7. ISBN 978-84-8452-507-3.
* ↑ «Muhammara» (en anglès americà), 20-10-2016. [Consulta: 10 novembre 2024].
* ↑ Miranda, Marta «Damasco: la honestidad de la cocina siria» (en castellà). El País [Madrid], 20-06-2017. ISSN: 1134-6582.
* ↑ «Syria | Etymology of the name Syria by etymonline» (en anglès). [Consulta: 10 novembre 2024].
* ↑ Article "AL-SHĀM" per Clifford Edmund Bosworth, Encyclopaedia of Islam, Volum 9 (1997), pàgina 261.
* ↑ «LA DIETA MEDITERRÁNEA EN SIRIA (OESTE DE ASIA)». Arxivat de l'original el 2017-11-14. [Consulta: 10 novembre 2024].