# بيلاف

بيلاف أو بلو ويُسمى في السعودية على وجه الخصوص بالرز البخاري هو طبق يطبخ فيه الأرز في مرق متبل. قد يصبح لون الأرز بنيا أو ذهبيا من خلال قلي الجزر أولاً في الزيت قبل إضافة المرق. يمكن إضافة البصل المطبوخ والخضروات الأخرى بالإضافة إلى مزيج من التوابل. تعتمد الإضافات على المأكولات المحلية، قد تحتوي أيضا على اللحوم والأسماك والخضروات والمعكرونة والفواكه المجففة.
ويعتقد أنه نشأ في الهند القديمة وانتشر من هناك إلى إيران القديمة، وهو شائع في دول البلقان والشرق الأوسط وأوروبا الشرقية وجنوب القوقاز ووسط وجنوب آسيا وشرق أفريقيا وأمريكا اللاتينية والبحر الكاريبي. وهو طعام أساسي وطبق شعبي في السعودية وأفغانستان وأرمينيا وأذربيجان وبنغلادش وكريت والهند وإيران وكازاخستان وكردستان وقرغيزستان ونيبال وباكستان وكينيا وتنزانيا وزنجبار وأوغندا وطاجيكستان وتركيا وتركستان وأوزبكستان.

## أصل الاسم

يسمى في الإنجليزية وغيرها من اللغات الأوربية بيلاف من اليونانية الحديثة بيلافي (πιλάφι)، والتي أتت من التركية بيلاف أو بيلاو pilav، والتي أتت من الفارسية (پلو)، والهندية بولاو، من السنسكريتية بولاكا (بمعنى «كرة الأرز»). كما يسمى في أوزبكستان بلوف (Plov).
إن كتابة اللغة الإنجليزية البريطانية والكومنولث، pilau، لها أصل فارسي pulaw (بشكل palāv، pilāv، أو pulāv في القرن السادس عشر) والأردية pulāv ("طبق من الأرز واللحوم")، من الفارسية pulāv ("الأطباق الجانبية والتوابل واللحوم والخضروات وحتى الأرز العادي")، والتاميل Pulukku ("درافيدية (قارن التاميل puḷukku (صفة) مطهو على نار هادئة، (اسم) طعام مسلوق أو نصف مسلوق، puḷukkal أرز مطبوخ)؛ والتي بدورها ربما من السنسكريتية pulāka ("كرة من الأرز").
وسمي في السعودية بالبخاري نسبة لمن أتى به من الأوزبك البخاريين واستقر في السعودية.

## التاريخ

رغم أن زراعة الأرز انتشرت قبل ذلك بكثير من الهند إلى وسط وغرب آسيا، إلا أن أساليب طهي الأرز التي تقترب من الأساليب الحديثة لطهي الأرز انتشرت في عهد الخلافة العباسية في البداية عبر منطقة شاسعة من إسبانيا إلى أفغانستان، ثم إلى عالم أوسع في نهاية المطاف. وتطورت الباييلا الإسبانية، والبيلاو أو البولاو في جنوب آسيا، والبرياني من هذه الأطباق.
يذكر النص الهندوسي القديم ماهابهاراتا من شبه القارة الهندية الأرز واللحوم المطبوخة معًا. ووفقًا لأتشايا أيضًا، تستخدم كلمة «بولاو» أو «بالاو» للإشارة إلى الطبق في أعمال السنسكريتية القديمة، مثل ياجنافالكيا سمرتي. ومع ذلك، وفقًا لكتابي الطعام كولين تايلور سين وتشارلز بيري، والمنظر الاجتماعي أشيس ناندي، فإن هذه الإشارات لا ترتبط بشكل كبير بالمعنى والتاريخ الشائع الاستخدام في البيلاف، والذي يظهر في الروايات الهندية بعد فتوحات آسيا الوسطى في العصور الوسطى.
ذكر قُدِّم طبق بيلاف إلى الإسكندر الأكبر في مأدبة ملكيّة عقب أسره ماراكاندا (سمرقند الحديثة) عاصمة الصغد.
أول وصفة معروفة للبيلاف ذكرها العالم الفارسي في القرن العاشر ابن سينا، الذي كرس في كتبه في العلوم الطبية قسما كاملا لإعداد أطباق مختلفة، بما في ذلك عدة أنواع من البيلاف. ووصف ابن سينا مزايا وعيوب كل شيء يستخدم لإعداد الطبق. وبناء على ذلك، يعتبر الفرس أن ابن سينا هو «أب» البيلاف الحديث. تصف النصوص العربية في القرن الثالث عشر قوام البيلاف بأن الحبوب يجب أن تكون ممتلئة وصلبة إلى حد ما لتشبه حبات الفلفل دون أن تكون طرية، ويجب أن تكون كل حبة منفصلة دون تكتل.
مصدر رئيسي آخر لأطباق البرياني يأتي من الفيلسوف الإيراني الملا صدرا في القرن السابع عشر.
أصبح البيلاف على مر السنين طبقا أساسيا في الشرق الأوسط وعبر القوقاز مع اختلافات وابتكارات من قبل الفرس والعرب والأتراك والأرمن.
خلال فترة الاتحاد السوفياتي، انتشرت الأكلة من آسيا الوسطى إلى جميع الجمهوريات السوفياتية، لتصبح جزءًا من المطبخ السوفياتي المشترك.

## التحضير

يفضل بعض الطهاة استخدام الأرز البسمتي لأنه من الأسهل تحضير طبق البيلاف حيث تظل الحبوب "خفيفة ورقيقة ومنفصلة" مع هذا النوع من الأرز. ومع ذلك، تُستخدم أيضًا أنواع أخرى من الأرز طويل الحبة. يُشطف الأرز جيدًا قبل الاستخدام لإزالة النشا السطحي. يمكن طهي البرياني في الماء أو المرق. تشمل الإضافات الشائعة البصل المقلي والتوابل العطرية مثل الهيل وأوراق الغار والقرفة.
يُحضَّر طبق البيلاف عادةً باللحوم أو الخضروات، ولكن يمكن أيضًا تحضيره سادةً، ويُطلق عليه في التركية اسم ساد بيلاف، وفي الفارسية اسم تشيلو، وفي العربية اسم رز مفلفل. وفي المناسبات الخاصة، قد يُستخدم الزعفران لإضفاء اللون الأصفر على الأرز. وغالبًا ما يُحضَّر طبق البيلاف بإضافة الأرز إلى الدهن الساخن وتحريكه لفترة وجيزة قبل إضافة سائل الطهي. وتختلف الدهون المستخدمة من وصفة إلى أخرى. وتختلف طرق الطهي فيما يتعلق بالتفاصيل مثل نقع الأرز مسبقًا والبخار بعد الغليان.

## الأصناف المحلية

هناك آلاف الأنواع المختلفة من البيلاف المصنوع من الأرز أو الحبوب الأخرى مثل البرغل. في آسيا الوسطى، هناك بلوف، وبولاو في شبه القارة الهندية، وأنواع مختلفة من تركمانستان وتركيا. بعضها يشمل مجموعات مختلفة من اللحوم أو الفواكه أو الخضروات، في حين أن البعض الآخر بسيط ويقدم سادة. المطبخ في آسيا الوسطى وجنوب آسيا والمطبخ التركي والمطبخ الإيراني والمطبخ الكاريبي هي بعض الأنواع التي تتميز بأساليب مميزة في صنع البيلاف.

### أفغانستان

في المطبخ الأفغاني، يُصنع كابولي بالاو (بالفارسية: کابلی پلو) عن طريق طهي الأرز البسمتي مع لحم الضأن أو لحم البقر أو الدجاج والزيت. يُطهى كابولي بلو في أطباق كبيرة ضحلة وسميكة. تُضاف شرائح الجزر المقلية والزبيب. يمكن أيضًا إضافة المكسرات المفرومة مثل الفستق أو الجوز أو اللوز. يُغطى اللحم بالأرز أو يُدفن في منتصف الطبق. يحظى أرز كابلي بالاو بالجزر والزبيب بشعبية كبيرة في المملكة العربية السعودية، حيث يُعرف باسم رز بخاري.

### آسيا الوسطى
## مراجع

* 1 2 مذكور في: قائمة التراث الثقافي غير المادي للبشرية. معرف اليونسكو للتراث غير المادي: RL/01166. لغة العمل أو لغة الاسم: الإنجليزية.
* ↑ مذكور في: قائمة التراث الثقافي غير المادي للبشرية. لغة العمل أو لغة الاسم: الإنجليزية.
* ↑ معرف اليونسكو للتراث غير المادي: RL/01191.
* ↑ مذكور في: قائمة التراث الثقافي غير المادي للبشرية. معرف اليونسكو للتراث غير المادي: RL/01191. لغة العمل أو لغة الاسم: الإنجليزية.
* ↑ "Rice Pilaf". Accessed May 2010. نسخة محفوظة 06 مارس 2012 على موقع واي باك مشين.
* ↑ K. T. Achaya (1994). Indian food: a historical companion. Oxford University Press. p. 11.
* ↑ Marshall Cavendish. World and Its Peoples. Marshall Cavendish, 2006, p. 662. (ردمك 9780761475712) نسخة محفوظة 24 فبراير 2017 على موقع واي باك مشين.
* ↑ Navy Bean Stew And Rice Is Turkey's National Dish turkishfood.about.com نسخة محفوظة 03 أغسطس 2016 على موقع واي باك مشين.
* ↑ Bruce Kraig, Colleen Taylor Sen. Street Food Around the World: An Encyclopedia of Food and Culture. ABC-CLIO, 2013, p. 384. (ردمك 9781598849554) نسخة محفوظة 24 فبراير 2017 على موقع واي باك مشين.
* ↑ Russell Zanca. Life in a Muslim Uzbek Village: Cotton Farming After Communism CSCA. Cengage Learning, 2010, p. 92–96. (ردمك 9780495092810) نسخة محفوظة 24 فبراير 2017 على موقع واي باك مشين.
* ↑ سلمى خالد. "أصل الأرز البخاري.. من الهند إلى بلاد العالم". بوابة أخبار اليوم. مؤرشف من الأصل في 2022-02-28.
* ↑ Harper، Douglas. "Pilaf". Online Etymology Dictionary. مؤرشف من الأصل في 2019-12-14. اطلع عليه بتاريخ 2012-06-05.
* ↑ قاموس أكسفورد الإنجليزي, 3rd edition, 2006 s.v. 'pilau' نسخة محفوظة 12 يونيو 2016 على موقع واي باك مشين.
* ↑ "English, v."، Oxford English Dictionary، Oxford University Press، 2 مارس 2023، DOI:10.1093/oed/2599967978، مؤرشف من الأصل في 2024-02-07، اطلع عليه بتاريخ 2024-03-30
* ↑ Oxford English Dictionary 2006b.
* 1 2 Roger 2000، صفحة 1143.
* 1 2 Nandy 2004، صفحة 11.
* 1 2 Sengupta 2014، صفحة 74.
* ↑ K. T. Achaya (1994). Indian food: a historical companion. Oxford University Press. ص. 11. مؤرشف من الأصل في 2017-02-24.
* ↑ Priti Narain (14 أكتوبر 2000). The Essential Delhi Cookbook. Penguin Books Limited. ص. 116. ISBN:978-93-5118-114-9. مؤرشف من الأصل في 2020-01-02.
* ↑ Sen، Colleen Taylor (2014)، Feasts and Fasts: A History of Food in India، Reaktion Books، ص. 164–5، ISBN:978-1-78023-391-8، مؤرشف من الأصل في 2023-03-12 Quote: "(pp. 164–165) "Descriptions of the basic technique appear in thirteenth-century Arab cookbooks, although the name pulao is not used. The word itself is medieval Farsi, and the dish may have been created in the early sixteenth century at the Safavid court in Persia. ... Although dishes combining rice, meat and spices were prepared in ancient times, the technique of first sautéing the rice in ghee and then cooking it slowly to keep the grains separate probably came later with the Mughals."
* ↑ Perry، Charles (15 ديسمبر 1994)، "Annual Cookbook Issue : BOOK REVIEW : An Armchair Guide to the Indian Table : INDIAN FOOD: A Historical Companion By K. T. Achaya (Oxford University Press: 1994; $35; 290 pp.)"، Los Angeles Times، مؤرشف من الأصل في 2023-03-07 Quote: "The other flaw is more serious. Achaya has clearly read a lot about Indian food, but it was in what historians call secondary sources. In other words, he's mostly reporting what other people have concluded from the primary evidence. Rarely, if ever, does he go to the original data to verify their conclusions. This is a dangerous practice, particularly in India, because certain Indian scholars like to claim that everything in the world originated in India a long time ago. ... Achaya even invents one or two myths of his own. He says there is evidence that south Indians were making pilaf 2,000 years ago, but if you look up the book he footnotes, you find that the Old Tamil word pulavu had nothing to do with pilaf. It meant raw meat or fish."
* ↑ Nandy، Ashis (2004)، "The Changing Popular Culture of Indian Food: Preliminary Notes"، South Asia Research، ج. 24، ص. 9–19، CiteSeerX:10.1.1.830.7136، DOI:10.1177/0262728004042760، ISSN:0262-7280، S2CID:143223986 Quote: " (p. 11) Not merely ingredients came to the subcontinent, but also recipes. ... All around India one finds preparations that came originally from outside South Asia. Kebabs came from West and Central Asia and underwent radical metamorphosis in the hot and dusty plains of India. So did biryani and pulao, two rice preparations, usually with meat. Without them, ceremonial dining in many parts of India, Pakistan, and Bangladesh is incomplete. Even the term pulao or pilav seems to have come from Arabic and Persian. It is true that in Sanskrit — in the Yajnavalkya Smriti — and in old Tamil, the term pulao occurs (Achaya, 1998b: 11), but it is also true that biryani and pulao today carry mainly the stamp of the Mughal times and its Persianized high culture.
* ↑ Nabhan، Gary Paul (2014). Cumin, Camels, and Caravans: A Spice Odyssey. University of California Press. ISBN:9780520267206. مؤرشف من الأصل في 2024-06-13.
* 1 2 3 4 5 "How to cook perfect pilaf". The Guardian. 26 سبتمبر 2012. مؤرشف من الأصل في 2023-03-07. اطلع عليه بتاريخ 2019-02-13.
* ↑ Algat، Ayla (30 يوليو 2013). Classical Turkish Cooking: Traditional Turkish Food for the America. HarperCollins. ISBN:9780062039118. مؤرشف من الأصل في 2023-03-07.
* ↑ Davidson 2014، صفحة 624.
* ↑ Perry، Charles (28 أبريل 1992). "Rice Pilaf: Ingredients, Texture Varies". Sun Sentinel. مؤرشف من الأصل في 2019-02-13. اطلع عليه بتاريخ 2019-02-13.
* بوابة الهند
* بوابة تركيا
* بوابة مطاعم وطعام
* ↑ Roger: " (p. 1143) Under the Abbassids, for example (ninth to twelfth century), during the Golden Age of Islam, there was one single empire from Afghanistan to Spain and the North of Arabia. The size of the empire allowed many foods to spread throughout the Middle East. From India, rice went to Syria, Iraq, and Iran, and eventually, it became known and cultivated all the way to Spain. .... Many dishes of that period are still prepared today with ingredients available to the common people. Some of these are vinegar preserves, roasted meat, and cooked livers, which could be bought in the streets, eaten in the shops, or taken home. Such dishes considerably influenced medieval European and Indian cookery; for example, paella, which evolved from pulao, and pilaf and meat patties that started out as samosa or sambusak."
* ↑ Nandy: "(p. 11) All around India one finds preparations that came originally from outside South Asia. Kebabs came from West and Central Asia and underwent radical metamorphosis in the hot and dusty plains of India. So did biryani and pulao, two rice preparations, usually with meat. Without them, ceremonial dining in many parts of India, Pakistan, and Bangladesh is incomplete."
* ↑ Sengupta: "(p. 74) Muslim influence on the style and substance of Indian food was profound. K.T. Achaya writes that the Muslims imported a new refinement and a courtly etiquette of both group and individual dining into the austere dining ambience of Hindu society. ... Babur's son, Humayun, came back to India after spending a long period of exile in Kabul and the Safavid imperial court in Iran. He brought with him an entourage of Persian cooks who introduced the rich and elaborate rice cookery of the Safavid courts to India, combining Indian spices and Persian arts into a rich fusion that became the iconic dish of Islamic South Asian cuisine, the biryani."