# طعام الإنسان

طعام الإنسان هو ذلك الطعام الصالح للاستهلاك البشري والذي يأكله الإنسان عن طيب خاطر، ويُعدّ الغذاء هو ضرورة أساسية للحياة، وعادةً ما يبحث البشر عن الطعام كاستجابة غريزية للجوع.
يأكل البشر مواد مختلفة من أجل الطاقة والاستمتاع والدعم الغذائي، عادةً ما تكون هذه من أصل نباتي أو حيواني أو فطري، وتحتوي على العناصر الغذائية الأساسية مثل الكربوهيدرات والدهون والبروتينات والفيتامينات والمعادن، إنَّ البشر من القوارت القابلة للتكيف بشكل كبير، وقد تكيّفوا للحصول على الغذاء في العديد من النظم البيئية المختلفة. تاريخياً، قامَ البشر بتأمين الطعام من خلال طريقتين رئيسيتين: الصيد والزراعة، ومع تحسُّن التقنيات الزراعية، استقرّ البشر في أنماط الحياة الزراعية بأنظمة غذائية التي تشكّلَت حسب الفرص الزراعية في منطقتهم من العالم. أدّت الاختلافات الجغرافية والثقافية إلى إنشاء العديد من المأكولات وفنون الطهي، بما في ذلك مجموعة واسعة من المكونات والأعشاب والتوابل والتقنيات والأطباق، مع اختلاط الثقافات من خلال قوى مثل التجارة الدولية والعولمة؛ أصبحت المكونات متاحة على نطاق أوسع خارج أصولها الجغرافية والثقافية مما خلق تبادلاً عالمياً للتقاليد والممارسات الغذائية المختلفة.
اليوم، يتم توفير غالبية الطاقة الغذائية التي يحتاجها عدد سكان العالم المتزايد باستمرار من خلال صناعة الأغذية الصناعية، التي تنتج الغذاء من خلال الزراعة المكثفة وتوزّعهُ من خلال أنظمة معالجة الأغذية وتوزيعها المعقّدة.
حيث يعتمد نظام الزراعة التقليدية هذا بشكل كبير على الوقود الأحفوري، مما يعني أن النظام الغذائي والزراعي هو أحد المساهمين الرئيسيين في تغير المناخ، وهو مسؤول عن ما يصل إلى 37% من إجمالي انبعاثات غازات الاحتباس الحراري، وتعدّ معالجة كثافة الكربون في النظام الغذائيوإهدار الطعام من تدابير التخفيف المهمة في الاستجابة العالمية لتغير المناخ. إنَّ النظام لغذائي له تأثيرات كبيرة على مجموعة واسعة من القضايا الاجتماعية والسياسية الأخرى ليس فقط على المناخ، بما في ذلك: الاستدامة، التنوع البيولوجي، الاقتصاد، النمو السكاني، إمدادات المياه، والحصول على الغذاء.
الحق في الغذاء هو "حق من حقوق الإنسان" مستمد من العهد الدولي الخاص بالحقوق الاقتصادية والاجتماعية والثقافية، الذي يعترف بِ "الحق في مستوى معيشي مناسب، بما في ذلك الغذاء الكافي"، فضلاً عن "الحق الأساسي في الحصول على الغذاء التحرر من الجوع". وبسبب هذه الحقوق الأساسية؛ فإن الأمن الغذائي غالباً ما يشكل نشاطاً سياسياً ذا أولوية على المستوى الدولي على سبيل المثال، يهدف هدف التنمية المستدامة 2 "القضاء على الجوع" إلى القضاء على الجوع بحلول عام 2030. حيث تتم مراقبة سلامة الأغذية والأمن الغذائي من قبل وكالات دولية مثل الرابطة الدولية لحماية الأغذية، ومعهد الموارد العالمية، وبرنامج الأغذية العالمي، ومنظمة الأغذية والزراعة، والمجلس الدولي لمعلومات الأغذية، وغالباً ما تخضع للتنظيم الوطني من قبل مؤسسات، مثل إدارة الغذاء والدواء في الولايات المتحدة.

## مصادر الطعام

البشر قوارت تجد قوت يومها في الخضار، الفواكه، اللحوم المطبوخة، الحليب، البيض، الفطر والأعشاب البحرية. تعتبر الحبوب من الأغذية الأساسية التي توفر طاقة غذائية في جميع أنحاء العالم أكثر من أي نوع آخر من المحاصيل. تمثّل الذرة والقمح والأرز87% من إجمالي إنتاج الحبوب في جميع أنحاء العالم. يتم استخدام ما يزيد قليلاً عن نصف محاصيل العالم لإطعام البشر (55%)، حيث يتم زراعة 36% منها كعلف للحيوانات و(9%) للوقود الحيوي، كما تستخدم الفطريات والبكتيريا في تحضير الأطعمة المخمرة مثل الخبز والنبيذ والجبن والزبادي.
يأكل البشر آلاف الأنواع النباتية، قد يكون هناك ما يصل إلى 75000 نوع صالح للأكل من البذور المغلفة، والتي ربما يتم تناول 7000 منها غالبًا.معظم الأغذية النباتية البشرية تأتي من الذرة والأرز والقمح، ممكن معالجة النباتات وتحويلها إلى خبز ومعكرونة وحبوب وعصائر ومربيات، أو يمكن استخلاص المكونات الخام مثل السكر والأعشاب والتوابل والزيوت. غالبًا ما يتم عصر البذور الزيتية لإنتاج الزيوت: عباد الشمس، بذور الكتان، بذور اللفت (بما في ذلك زيت الكانولا) والسمسم.
يمكن استخدام الحيوانات كغذاء إمّا بشكل مباشر أو غير مباشر وهذا يشمل اللحوم، البيض، المحار، ومنتجات الألبان مثل الحليب والجبن. وهي مصدر مهم للبروتين وتعتبر بروتينات كاملة للاستهلاك البشري، حيث أنها (على عكس البروتينات النباتية) تحتوي على جميع الأحماض الأمينيةالضرورية لجسم الإنسان. لا تستهلك بعض الثقافات والأشخاص اللحوم أو المنتجات الغذائية الحيوانية لأسباب ثقافية، غذائية، صحية، أخلاقيةأو أيديولوجية، حيث يختار النباتيون التخلي عن الطعام من المصادر الحيوانية بدرجات متفاوتة ولا يستهلك النباتيون أي أطعمة من مصدر حيواني.
يتم صيد الأسماك والحيوانات البحرية الأخرى من البحيرات، الأنهار، الأراضي الرطبة، المياه الداخلية، السواحل، مصبات الأنهار، أشجار المانغروف، المناطق القريبة من الشاطئ، المياه البحرية، ومياه المحيطات. على الرغم من أن الأطعمة المائية تساهم بشكل كبير في صحة المليارات من البشر في جميع أنحاء العالم، إلا أنها تميل إلى التقليل من قيمتها التغذوية ويرجع ذلك في المقام الأول إلى تنوعها في إطار متجانس مثل "المأكولات البحرية أو الأسماك". حيث تتوفر الأطعمة المائية في جميع أنحاء العالم في كل موسم، حيث يتم حصاد أكثر من 2370 نوعاً من مصايد الأسماك البرية، ويتم تربية حوالي 624 نوعًا في تربية الأحياء المائية. ولقد تم تطوير مسحوق السمك للرضع، ورقائق السمك للوجبات الخفيفة، وصلصات السمك لأن الأطعمة البحرية غنية بالعناصر الغذائية.

## إدراك المذاق

بعض القوارت، وتحديدًا الإنسان لها خمسة أنواع مختلفة من الأذواق: الحلو، الحامض، المالح، المر والأومامي. ومع تطور هذه الحيوانات، فإن الأذواق التي توفر أكبر قدر من الطاقة (السكر والدهون) هي الأكثر متعة في تناولها، في حين أن الأذواق الأخرى مثل المر ليست ممتعة. الماء على الرغم من أهميته للبقاء على قيد الحياة إلّا أنّه ليس له طعم. أما الدهون وخاصة الدهون المشبعة فهي أكثر كثافة وغنية وبالتالي تعتبر أكثر متعة في تناولها.

### الطعم الحلو

يُنظر إليهِ بشكل عام على أنّه الطعم الأكثر متعة، ويتم توفير الحلاوة دائماً تقريباً عن طريق نوع من السكر البسيط مثل الجلوكوز، الفركتوز، أو السكريات الثنائية مثل السكروز وهو
جزيء يجمع بين الجلوكوز والفركتوز. تُعد الكربوهيدرات المعقدة هي سلاسل طويلة وليس لها طعم حلو، تُستخدم المحليات الصناعية مثل السكرالوز لتقليد جزيء السكر، مما يخلق إحساساً بالحلاوة دون طاقة، تشمل الأنواع الأخرى من السكر السكر الخام، المعروف بلونه الكهرماني حيث أنه غير معالج ويعد السكر بأنواعه أمر حيوي للطاقة والبقاء على قيد الحياة وطعمهُ لطيف.
يحتوي نبات ستيفيا على مركب يعرف باسم ستيفيول والذي عند استخلاصه يكون أكثر حلاوة من السكر بـِ 300 مرة مع تأثير ضئيل على نسبة السكر في الدم.

### الطعم الحامض

الحموضة ناتجة عن طعم الأحماض مثل الخل الموجود في المشروبات الكحولية وتشمل الأطعمة الحامضة الحمضيات، وتحديداً الليمون وبدرجة أقل البرتقال. الحامض له أهمية تطوريّة لأنه علامة على الطعام الذي قد يكون فاسداً بسبب البكتيريا. ومع ذلك، فإن العديد من الأطعمة تكون حمضية قليلاً وتساعد على تحفيز براعم التذوّق وتعزيز النكهة.

### الطعم المالح

الملوحة هي طعم أيونات المعادن القلوية مثل الصوديوم والبوتاسيوم وهو موجود في كل الأطعمة تقريباً بنسب منخفضة إلى معتدلة لتعزيز النكهة، على الرغم من أن تناول الملح النقي
يعتبر أمراً مزعجاً للغاية، هناك العديد من أنواع الملح المختلفة ولكلّ منها درجة ملوحة مختلفة، بما في ذلك ملح البحر، ملح الكوشير، الملح المستخرج والملح الرمادي. وبخلاف تعزيز النكهة، فإنّ أهميته تكمن في أن الجسم يحتاج إلى توازن دقيق للكهارل ويحافظ عليه، وهو وظيفة الكلى. ويمكننا معالجة الملح باليود مما يعني إضافة اليود إليه، وهو عنصر غذائي ضروري يعزز وظيفة الغدة الدرقية، وتميل بعض الأطعمة المعلبة وخاصة الحساء أو المرق المعبأ إلى أن تكون غنية بالملح كوسيلة لحفظ الطعام لفترة أطول.
تاريخياً، استُخدِمَ الملح منذ فترة طويلة كمادة حافظة للحوم حيث يعزز الملح إفراز الماء وبالمثل تعمل الأطعمة المجففة أيضاً على تعزيز سلامة الأغذية.

### الطعم المُر

المرارة هي إحساس غالباً ما يعتبر غير سار ويتميز بطعم حاد لاذع، ومن المعروف أن الشوكولاتة الداكنة غير المحلاة والكافيين وقشر الليمون وبعض أنواع الفاكهة تكون مُرَّة.

### أومامي

يوصف أومامي بأنّهُ لذيذ وهو من سمات المرق واللحوم المطبوخة. تشمل الأطعمة التي تحتوي على نكهة أومامي قوية اللحوم، والمحار، الأسماك (بما في ذلك صلصة السمك والأسماك المحفوظة مثل أسماك المالديف والسردين والأنشوجة)، الطماطم، الفطر، البروتين النباتي المتحلل، مستخلص اللحوم، مستخلص الخميرة، الجبن وصلصة الصويا.

## المطبخ

يدّعي العديد من العلماء أن الوظيفة البلاغية للطعام هي تمثيل ثقافة البلد وأنه يمكن استخدامه كشكل من أشكال التواصل، وفقاً لجود، كيرتس وثيوفانو، فإنَّ الطعام "هو الجانب الأخير
من الثقافة العرقية الذي يجب أن يتم خسارتُه".
تمتلك العديد من الثقافات مطبخًا مميزاً، ومجموعة محددة من تقاليد الطهي باستخدام توابل مختلفة أو مزيج من النكهات الفريدة لتلك الثقافة التي تتطور.
تشمل الاختلافات الأخرى التفضيلات (ساخنة أو باردة، حارة، وما إلى ذلك) والممارسات والتي تُعرف دراستها باسم فن الطهو. وقامت العديد من الثقافات بتنويع أطعمتها من خلال استخدام طرق التحضير والطهي والتصنيع ويشمل ذلك أيضاً تجارة المواد الغذائية المعقّدة التي تساعد الثقافات على البقاء اقتصادياً عن طريق الغذاء، وليس فقط عن طريق الاستهلاك.
بعض الأنواع الشائعة من الأطعمة العرقية تشمل الإيطالية، الفرنسية، اليابانية، الصينية، الأمريكية، الكاجونية، التايلاندية، الأفريقية، الهنديةوالنيبالية. تدرس الثقافات المختلفة في جميع أنحاء العالم التحليل الغذائي للعادات الغذائية، بينما من الناحية التطورية على عكس ثقافيّاً فإن البشر هم قوارت، والدين والبنيات الاجتماعية مثل الأخلاق والنشاط أو حماية البيئة غالباً ما تؤثر على الأطعمة التي سيستهلكونها، ويتم تناول الطعام والاستمتاع به عادةً من خلال حاسة التذوّق، وإدراك النكهة من الأكل والشرب بعض الأذواق أكثر متعة من غيرها لأغراض تطورية.

### تقديم الطعام

يمكن للعروض الغذائية المبهجة والجذابة للعين أن تشجع الناس على استهلاك الطعام، ومن المقولات الشائعة أن الناس "يأكلون بأعينهم". حيث أنَّ الطعام المقدَّم بطريقة نظيفة وشهية سيعزز النكهة الجيدة، حتى لو كانت غير مرضية.
يلعب الملمس دوراً حاسماً في الاستمتاع بتناول الأطعمة، والتباين في القوام مثل وجود شيء مقرمش في طبق سلس قد يزيد من جاذبية تناوله وتشمل الأمثلة الشائعة إضافة الجرانولا إلى الزبادي، إضافة الخبز المحمص إلى السلطة أو الحساء وتحميص الخبز لتعزيز قرمشته للحصول على طبقة ناعمة، مثل المربى أو الزبدة.
هناك ظاهرة عالمية أخرى فيما يتعلق بالطعام وهي جاذبية التباين في الذوق والعرض على سبيل المثال، تميل النكهات المتضادة مثل الحلاوة والملوحةإلى التوافق بشكل جيد معاً كما هو الحال في الذُرة والمكسرات.

### تحضير الطعام

في حين أن العديد من الأطعمة يمكن أن تُؤكل نيئة، فإن الكثير منها يخضع أيضاً لشكل من أشكال التحضير لأسباب تتعلق بالسلامة، الاستساغة، الملمس أو النكهة. في أبسط المستويات قد يشمل ذلك الغسيل، التقطيع، التشذيب أو إضافة أطعمة أو مكونات أخرى، مثل التوابل. وقد يشمل أيضاً الخلط، التسخين، التبريد، الطبخ بالضغط، التخمير أو الجمع مع الأطعمة الأخرى. في المنزل، يتم إعداد معظم الطعام في المطبخ ويتم إجراء بعض التحضيرات لتعزيز المذاق أو المظهر الجمالي، قد تساعد مستحضرات أخرى في الحفاظ على الطعام وقد تشارك مستحضرات أخرى في الهوية الثقافية، وتتكون الوجبة من طعام يتم إعداده لتناوله في وقت ومكان محددين.

### تحضير الأطعمة الحيوانية

عادةً ما يتضمن تحضير الأطعمة الحيوانية الذبح، نزع الأحشاء، التعليق والتقسيم. في الدول المتقدمة يتم ذلك عادة خارج المنزل في المسالخ، والتي تستخدم لتجهيز الحيوانات بشكل جماعي لإنتاج اللحوم. وتنظم العديد من الدول مسالخها بموجب القانون على سبيل المثال، أنشأت الولايات المتحدة قانون الذبح الإنساني لعام 1958، والذي يقضي بصعق الحيوان قبل قتله وهذا القانون كما هو الحال في العديد من البلدان، لكن يعفي الذبح وفقاً للشريعة الدينية مثل: الكوشر، الشيشيتا والذبيبة حلالاً. وتتطلب التفسيرات الصارمة للكشروت أن يكون الحيوان واعياً تماماً عند قطع الشريان السباتي.
على المستوى المحلي، قد يقوم الجزّار عادةً بتكسير لحوم الحيوانات الكبيرة إلى قطع أصغر يمكن التحكم فيها، وتغليفها مسبقاً للبيع التجاري أو لفها حسب الطلب في ورق الجزار بالإضافة إلى ذلك، يمكن تقطيع الأسماك والمأكولات البحرية إلى قطع أصغر بواسطة بائع السمك ومع ذلك، يمكن إجراء ذبح الأسماك على متن سفينة صيد وتجميدها سريعًا للحفاظ على الجودة.

### تحضير الطعام الخام (النيء)

تبرز بعض الثقافات الأطعمة الحيوانية والنباتية في حالتها الخام. السلطات التي تتكون من الخضار أو الفواكه النيئة شائعة في العديد من المأكولات. على سبيل المثال، يتكون الساشيمي في المطبخ الياباني من شرائح السمك النيئة أو اللحوم الأخرى وغالباً ما يشتمل السوشي على الأسماك النيئة أو المأكولات البحرية، تارتار شرائح اللحم وتارتار السلمون هي أطباق مصنوعة من مكعبات أو لحم البقر النيئ أو السلمون ممزوجة بمكونات مختلفة وتُقدَّم مع الخبز الفرنسي، البريوش أو البطاطس المقلية، وفي إيطاليا، كارباتشيو هو طبق من شرائح اللحم البقري النيئ الرقيقة جدًا مع صلصة الخل المصنوعة من زيت الزيتون. تعمل حركة الغذاء الصحي المعروفة باسم الغذاء الخام على الترويج لنظام غذائي نباتي في الغالب يتكون من الفواكه والخضراوات والحبوب النيئة المحضرة بطرق مختلفة، بما في ذلك العصير وتجفيف الطعام وطرق التحضير الأخرى التي لا تسخن الطعام فوق 118 °ف (47.8 °م)، مثال على طبق اللحوم النيئة هو سيفيتشي وهو طبق من أمريكا اللاتينية مصنوع من اللحوم النيئة "المطبوخة" من عصير الستريك عالي الحموضة من الليمون والليمون الحامض إلى جانب المواد العطرية الأخرى مثل الثوم.

### الطهي

يشمل مصطلح "الطهي" مجموعة واسعة من الأساليب، الأدوات ومجموعات المكونات لتحسين نكهة الطعام أو هضمه. إنَّ تقنية الطبخ المعروفة باسم فن الطهي تتطلّب عموماً اختيار المكونات، قياسها ودمجها في إجراء منظم لتحقيق النتيجة المرجوة وتشمل القيود التي تحول دون النجاح تنوع المكونات، الظروف المحيطة، الأدوات ومهارة الطاهي الفردي. إنَّ تنوع الطهي في جميع أنحاء العالم هو انعكاس لعدد لا يحصى من الاعتبارات الغذائية، الجمالية، الزراعية، الاقتصادية، الثقافية والدينية التي تؤثر عليه.
يتطلّب الطهي تطبيق الحرارة على الطعام الذي عادة ولكن ليس دائماً يُغيّر جزيئاته كيميائياً، وبالتالي يغير نكهته، ملمسه، مظهره وخصائصه الغذائية. يؤدي طهي بعض البروتينات مثل بياض البيض واللحوم والأسماك إلى إفساد طبيعة البروتين مما يجعله ثابتًا، أمّا الغليان الذي أُستُخدمَ كوسيلة طهي يحتاج استخدام وعاء، وقد تمت ممارسته على الأقل منذ الألفية العاشرة قبل الميلاد مع ظهور صناعة الفخار.

### معدات الطبخ

الأفران هي في الغالب أجهزة مجوفة تصبح ساخنة جداًحتى 500 °ف (260 °م)، وتستخدم للخبز أو التحميص وتقدم طريقة طهي بالحرارة الجافة، وتستخدم المأكولات المختلفة أنواعاً مختلفة من الأفران على سبيل المثال، تستخدم الثقافة الهندية فرن التندور، وهو فرن طيني أسطواني يعمل بدرجة حرارة واحدة عالية. وتستخدم المطابخ الغربية أفران حرارية متغيرة الحرارة، أفران تقليدية، أفران محمصة أو أفران حرارية غير مشعة مثل فرن المكروويف. أمّا في المطابخ الإيطالية الكلاسيكية يتم استخدام فرن من الطوب يحتوي على خشب محترق، وقد تكون الأفران تعمل بالحطب، الفحم، الغاز، الكهرباء أو الزيت.
يتم استخدام أنواع مختلفة من المواقد أيضاً وهي تحمل نفس الاختلافات في أنواع الوقود مثل الأفران المذكورة أعلاه. تُستخدم أسطح الطهي لتسخين الأوعية الموضوعة فوق مصدر الحرارة، مثل: مقلاة، وعاء صلصة، مقلاة أو طنجرة ضغط. يمكن لهذه القطع من المعدات استخدام طريقة طهي رطبة أو جافة وتتضمن طرقاً مثل: التبخير، الغليان على نار هادئة، الغليان والسلق غير المشروع للطرق الرطبة، بينما تشمل الطرق الجافة القلي، القلي في المقلاة والقلي العميق.
بالإضافة إلى ذلك، تستخدم العديد من الثقافات الشوايات للطهي، حيث تعمل الشواية بمصدر حرارة مشع من الأسفل وعادةً ما يكون مغطى بشبكة معدنية وأحياناً بغطاء وتعتبر حفلة الشواء المفتوحة في الجنوب الأمريكي أحد الأمثلة إلى جانب الشواية الخارجية ذات الطراز الأمريكي التي يتم تغذيتها بالخشب، البروبان السائل أو الفحم بالإضافة إلى رقائق الخشب المنقوعة للتدخين. يُطلق على أسلوب الشواء المكسيكي اسم بارباكوا، والذي يتضمّن طهي اللحوم مثل الأغنام الكاملة على نار مفتوحة. أمّا في الأرجنتين، يتم إعداد أسادو (كلمة إسبانية تعني "مشوي") على شواية مثبتة فوق حفرة مفتوحة أو على نار مشتعلة على الأرض، حيث يتم شواء حيوان كامل أو قطع صغيرة.

### المطاعم

تُوظِّف المطاعم طهاة لإعداد الطعام، ونوادل لخدمة العملاء على المائدة. يأتي مصطلح مطعم من مصطلح قديم يشير إلى مرق اللحم المنعش حيث تم تقديم هذا المرق في منافذ البيع الأنيقة في باريس منذ منتصف القرن الثامن عشر. كانت هذه "المطاعم" الراقية بمثابة تغيير ملحوظ عن المطاعم الأساسية المعتادة مثل الحانات وقد تطوّر بعضها من المقاهي الباريسية المبكرة مثل: مقهى بروكوب من خلال تقديم المرق أولاً، ثم إضافة أطعمة مطبوخة أخرى إلى قوائمهم.
كانت المطاعم التجارية موجودة خلال الفترة الرومانية، مع وجود دليل على وجود 150 "ثيرموبوليا"، وهو شكل من أشكال مطاعم الوجبات السريعة الموجودة في بومبي، وربما كانت المبيعات الحضرية للأطعمة الجاهزة موجودة في الصين خلال عهد أسرة سونغ.
وفي عام 2005، أنفق سكان الولايات المتحدة 496 مليار دولار على تناول الطعام خارج المنزل وكانت النفقات حسب نوع تناول الطعام
خارج المنزل على النحو التالي: 40% في المطاعم ذات الخدمة الكاملة، 37.2% في المطاعم محدودة الخدمة (الوجبات السريعة)، 6.6% في المدارس أو الكليات، 5.4% في الحانات وآلات البيع، 4.7% في الفنادق والموتيلات، 4.0% في الأماكن الترفيهية، و2.2% في الأماكن الأخرى التي تشمل القواعد العسكرية.

## الإقتصاد

تحتوي النظم الغذائية على سلاسل قيمة اقتصادية واجتماعية معقدة تؤثر على أجزاء كثيرة من الاقتصاد العالمي.

### الإنتاج

تم الحصول على معظم الغذاء دائمًا من خلال الزراعة مع تزايد الاهتمام بأساليب ومنتجات الزراعة الصناعية الحديثة، كان هناك اتجاه متزايد نحو الممارسات الزراعية المستدامة ويشجع هذا النهج، الذي يغذّيه جزئياً طلب المستهلكين التنوع البيولوجي والاعتماد على الذات المحلية وأساليب الزراعة العضوية. وتشمل التأثيرات الرئيسية على إنتاج الغذاء المنظمات الدولية (مثل منظمة التجارة العالمية والسياسة الزراعية المشتركة)، وسياسة الحكومة الوطنية (أو القانون) والحرب.
بدأت العديد من المنظمات في الدعوة إلى نوع جديد من الزراعة حيث توفر النظم الإيكولوجية الزراعية الغذاء ولكنها تدعم أيضاً خدمات النظام البيئيالحيوية بحيث يتم الحفاظ على خصوبة التربة والتنوع البيولوجي بدلاً من المساس به. وفقاً للمعهد الدولي لإدارة المياه وبرنامج الأمم المتحدة للبيئة، فإن النظم الإيكولوجية الزراعية المُدارة بشكل جيد لا توفر الغذاء والألياف والمنتجات الحيوانية فحسب، بل توفر أيضاً خدمات مثل التخفيف من آثار الفيضانات، تغذية المياه الجوفية، ومكافحة التآكل، وموائل النباتات، الطيور، الأسماك والحيوانات الأخرى.

### التصنيع الغذائي

يتم تصنيع الأطعمة المعلبة خارج المنزل للشراء وقد يكون هذا الأمر بسيطاً مثل قيام جزار بإعداد اللحوم أو معقداً مثل صناعة الأغذية الدولية الحديثة. كانت تقنيات تصنيع الأغذية المبكرة محدودة بحفظ الأغذية وتعبئتها ونقلها حيث يتضمّن هذا بشكل أساسي التمليح، المعالجة، التجفيف، التخليل، التخمير والتدخين. نشأت صناعة الأغذية خلال الثورة الصناعية في القرن التاسع عشر. استفاد هذا التطور من الأسواق الكبيرةالجديدة والتكنولوجيا الناشئة مثل الطحن، الحفظ، التعبئة، التغليف، وضع العلامات والنقل. ولقد جلبت مزايا الطعام المجهز مسبقاً والموفّر للوقت إلى الجزء الأكبر من الناس العاديين الذين لم يوظفوا خدماً في المنازل.
وفي بداية القرن الحادي والعشرين نشأ هيكل من مستويين، مع وجود عدد قليل من عمالقة تصنيع الأغذية الدوليين الذين يسيطرون على مجموعة واسعة من العلامات التجارية الغذائية المعروفة. توجد أيضًا مجموعة واسعة من شركات تصنيع الأغذية المحلية أو الوطنية الصغيرة. ولقد أحدثت التقنيات المتقدمة أيضًا تغييراً في صناعة الأغذية. حيث يمكن لأنظمة التحكم المعتمدة على الكمبيوتر، وطرق المعالجة والتعبئة المتطورة، والتقدم اللوجستي والتوزيع أن تعمل على تحسين جودة المنتج، تحسين سلامة الأغذية وخفض التكاليف.

### الواردات والصادرات الغذائية الدولية

أفاد البنك الدولي أن الإتحاد الأوروبي كان أكبر مستورد للأغذية في عام 2005، تليها الولايات المتحدة واليابان. وقد تجلّت حاجة بريطانيا إلى الغذاء بشكل جيد في الحرب العالمية الثانية على الرغم من تطبيق تقنين الغذاء ظلّت بريطانيا تعتمد على واردات الغذاء وكانت النتيجة مشاركة طويلة الأمد في معركة الأطلسي.
يتم تداول الأغذية وتسويقها على أساس عالمي، لم يعد تنوع الأغذية وتوافرها مقيداً بتنوع الأغذية المزروعة محلياً أو قيود موسم النمو المحلي. بين عامي 1961 و1999 كانت هناك زيادة بنسبة 400% في الصادرات الغذائية في جميع أنحاء العالم. وتعتمد بعض البلدان الآن اقتصادياً على الصادرات الغذائية، التي تمثل في بعض الحالات أكثر من 80% من إجمالي الصادرات.
وفي عام 1994، أصبحت أكثر من 100 دولة من الدول الموقعة على جولة أوروغواي للاتفاقية العامة بشأن التعريفات الجمركية والتجارة، مما أدى إلى زيادة هائلة في تحرير التجارة. وشمل ذلك اتفاقاً لخفض إعانات الدعم المدفوعة للمزارعين، مدعومة بإنفاذ منظمة التجارة العالمية للإعانات الزراعية، التعريفات الجمركية وحصص الاستيراد، وتسوية المنازعات التجارية التي لا يمكن حلها بشكل ثنائي. وحيثما يتم رفع الحواجز التجارية على أسس متنازع عليها تتعلق بالصحة والسلامة العامة، فإن منظمة التجارة العالمية تحيل النزاع إلى هيئة الدستور الغذائي، التي تأسست في عام 1962 من قبل منظمة الأغذية والزراعة التابعة للأمم المتحدة ومنظمة الصحة العالمية وقد أثّر تحرير التجارة بشكل كبير على تجارة الأغذية العالمية.

### التسويق وتجارة التجزئة

يجمع تسويق الأغذية بين المنتج والمستهلك، إنَّ تسويق منتج غذائي واحد يمكن أن يكون عملية معقدة يشارك فيها العديد من المنتجين والشركات على سبيل المثال، تشارك 56 شركة في صنع علبة واحدة من حساء الدجاج بالمعكرونة حيث لا تشمل هذه الشركات مصنعي الدجاج والخضروات فحسب، بل تشمل أيضاً الشركات التي تنقل المكونات وتلك التي تطبع الملصقات وتصنع العلب. ويعدّ نظام تسويق المواد الغذائية أكبر جهة توظيف غير حكومية مباشرة وغير مباشرة في الولايات المتحدة.
في عصر ما قبل الحداثة، كان بيع فائض الطعام يتم مرة واحدة في الأسبوع عندما يأخذ المزارعون بضاعتهم في يوم السوق إلى سوق القرية المحلية. هنا تم بيع الطعام لمحلات البقالة، لبيعها في متاجرهم المحلية ليشتريها المستهلكون المحليون. مع بداية التصنيع وتطور صناعة تجهيز الأغذية، أصبح من الممكن بيع وتوزيع مجموعة واسعة من المواد الغذائية في أماكن بعيدة، عادةً ما كانت متاجر البقالة المبكرة عبارة عن متاجر مضادة، حيث يخبر المشترون صاحب المتجر بما يريدون حتى يتمكن صاحب المتجر من الحصول عليه لهم.
في القرن العشرين تكوّنت محلات السوبر ماركت، حيث جلبت محلات السوبر ماركت معها نهج الخدمة الذاتية للتسوق باستخدام عربات التسوقوتمكنت من تقديم طعام عالي الجودة بتكلفة أقل من خلال وفورات الحجم وخفض تكاليف التوظيف. وفي الجزء الأخير من القرن العشرين، حدث ثورة أخرى في هذا الأمر من خلال تطوير محلات السوبر ماركت الضخمة خارج المدينة، والتي تبيع مجموعة واسعة من المواد الغذائية من جميع أنحاء العالم.
على عكس معالجي الأغذية، فإن تجارة التجزئة للأغذية عبارة عن سوق من مستويين حيث يسيطر عدد صغير من الشركات الكبيرة جداً على نسبة كبيرة من محلات السوبر ماركت. ويتمتّع عمالقة المتاجر الكبرى بقوة شرائية كبيرة على المزارعين والمصنعين، كما يتمتعون بنفوذ قوي على المستهلكين، ومع ذلك فإن أقل من 10% من الإنفاق الاستهلاكي على الغذاء يذهب إلى المزارعين، مع ذهاب النسب الأكبر إلى الإعلانات، النقل والشركات الوسيطة.

### الحصول على الغذاء

إنَّ الحصول على الغذاء مسألة اقتصادية واجتماعية، ويعيش المحرومون عادة بعيداً عن مقدمي الأغذية الصحية مقارنة بالطبقة المتوسطة. حيث أظهرت دراسة أجريت على 94 مليون زيارة لمتاجر المواد الغذائية بالتجزئة أن الأمريكيين يسافرون مسافة متوسطة تبلغ 5.95 كيلومتر (3.7 ميل) في كل مرة يشترون فيها الطعام.

### أسعار المواد الغذائية

تُشير أسعار المواد الغذائية إلى متوسط مستوى السعر للغذاء عبر البلدان والمناطق علو نطاق عالمي، وتؤثر أسعار المواد الغذائية على منتجي ومستهلكي الأغذية، حيث تعتمد مستويات الأسعار على عملية إنتاج الأغذية وتوزيعها، بما في ذلك تسويق الأغذية وتوزيعها. يتم تحديد التقلّب في أسعار المواد الغذائية من خلال عدد من العوامل المركبة، مثل: الأحداث الجيوسياسية، الطلب العالمي، أسعار الصرف، السياسة الحكومية، الأمراض وغَلّة المحاصيل، تكاليف الطاقة، توافر الموارد الطبيعية للزراعة، المضاربة الغذائية، وتؤثر التغيرات في استخدام التربة والأحداث الجوية بشكل مباشر على أسعار المواد الغذائية. إلى حد ما، يمكن مواجهة اتجاهات الأسعار السلبية من خلال السياسات الغذائية. عواقب تقلّب أسعار المواد الغذائية متعددة، حيث تعرّض الزيادات في أسعار المواد الغذائية أو الانكماش الأمن الغذائي للخطر وخاصة بالنسبة للبلدان النامية، ويمكن أن تسبب اضطرابات اجتماعية. ترتبط الزيادات في أسعار المواد الغذائية بالتفاوتات في جودة النظام الغذائي والصحة، وخاصة بين السكان الضعفاء، مثل النساء والأطفال.
ستستمر أسعار المواد الغذائية في المتوسط في الارتفاع لأسباب متنوعة، وسيضع تزايد عدد سكان العالم المزيد من الضغط على العرض والطلب، وسيزيد تغيّر المناخ من الظواهر الجوية القاسية، بما في ذلك الجفاف، العواصف والأمطار الغزيرة وستؤثر الزيادات الإجمالية في درجة الحرارة على إنتاج الغذاء. وسيؤثر التدخل للحد من فقد الأغذية أو هدرها، إذا كان كبيراً بما فيه الكفاية، على الأسعار في المنبع والمصب في سلسلة التوريد بالنسبة إلى مكان حدوث التدخل. "ارتفع مؤشر أسعار المستهلك لجميع المواد الغذائية بنسبة 0.8٪ من يوليو 2022 إلى أغسطس 2022، وكانت أسعار المواد الغذائية أعلى بنسبة 11.4٪ مما كانت عليه في أغسطس 2021".

### الاستثمار في المواد الغذائية

تشير المضاربة الغذائية إلى شراء وبيع العقود الآجلة من قبل التجّار بهدف الاستفادة من التغيرات في أسعار المواد الغذائية. يمكن أن تكون المضاربة الغذائية إيجابية وسلبية على حد سواء لمنتجي الأغذية والمشترين، حيث إنها تراهن على أسعار المواد الغذائية (غير المنظمة) في الأسواق المالية، ويزعم أن المضاربة الغذائية من قبل اللاعبين العالميين مثل البنوك، صناديق التحوط أو صناديق المعاشات التقاعدية تسبب تقلّبات في الأسعار في الأطعمة الأساسية مثل القمح، الذرة وفول الصويا، على الرغم من أن تقلبات الأسعار الكبيرة جداً في اقتصاد مثالي مستبعدة نظرياً، لكن ذكر آدم سميث في عام 1776 أن الطريقة الوحيدة لكسب المال من تجارة السلع الأساسية هي عن طريق الشراء المنخفض والبيع المرتفع؛ مما يؤدي إلى تخفيف تقلبات الأسعار والتخفيف من حدة النقص. بالنسبة للممثلين، يمكن التنبؤ بالتقلبات العشوائية على ما يبدو، مما يعني أرباحا ضخمة محتملة، أمّا بالنسبة للفقراء في العالم، قد تؤدي المضاربة الغذائية وما ينتج عنها من قمم الأسعار إلى زيادة الفقر أو حتى المجاعة.
على النقيض من اكتناز الطعام، لا تعني المضاربة أنه يجب إثارة نقص الغذاء الحقيقي أو ندرته، فالتغيرات في الأسعار ترجع فقط إلى النشاط التجاري. وقد تكون المضاربة الغذائية سببا للتفاؤل. كما يعتقد أن أزمة أسعار الغذاء العالمية 2007-08 كانت ناجمة جزئيا عن المضاربة.

## مشاكل غذائية

ونظراً لأهميتها المركزية في حياة الإنسان، فإن المشكلات المتعلقة بالحصول على الغذاء، جودته وإنتاجه تؤثّر على كل جانب من جوانب الحياة البشرية.

### مشاكل التغذية والنظام الغذائي

بين أقصى درجات الصحة المثالية والموت بسبب الجوع أو سوء التغذية، هناكَ مجموعة من الحالات المرضية التي يمكن أن تسببها أو تخففها التغييرات في النظام الغذائي. يمكن أن تؤدي أوجه القصور، التجاوزات والاختلالات في النظام الغذائي إلى آثار سلبية على الصحة،؛مما قد يؤدي إلى مشاكل صحية مختلفة مثل الأسقربوط، السمنة، هشاشة العظام، السكري أوأمراض القلب والأوعية الدموية بالإضافة إلى المشاكل النفسية والسلوكية، لذا يحاول علم التغذية فهم كيف ولماذا تؤثر جوانب غذائية معينة على الصحة.
يتم قسيم العناصر الغذائية في الغذاء إلى عدة فئات، والمغذّيات الكبيرة هي الدهون والبروتين والكربوهيدرات أمّا المغذيات الدقيقة هي المعادنوالفيتامينات. بالإضافة إلى ذلك، يحتوي الطعام على الماء والألياف الغذائية .
كما ناقشنا سابقاً، تم تصميم الجسم عن طريق الانتقاء الطبيعي للاستمتاع بالأطعمة الحلوة والمسمّنة للأنظمة الغذائية التطورية، وهو مثالي للصيادين وجامعي الثمار. وبالتالي، فإنّ الأطعمة الحلوة والدسمة في الطبيعة عادة ما تكون نادرة وممتعة للغاية عند تناولها. وفي العصر الحديث أصبحت هذه الأطعمة متاحة بسهولة للمستهلكين، مما يعزز السمنة لدى البالغين والأطفال على حد سواء.

### الجوع والمجاعة

يؤدي الحرمان من الغذاء إلى سوء التغذية وفي نهاية المطاف إلى المجاعة وغالباً ما يرتبط هذا بالمجاعة والتي تنطوي على غياب الغذاء في مجتمعات بأكملها وهذا يمكن أن يكون له تأثير مدمر وواسع النطاق على صحة الإنسان والوفيات. يُستخدم التقنين أحياناً لتوزيع الطعام في أوقات النقص، وعلى الأخص في أوقات الحرب. إنَّ المجاعة مشكلة دولية كبيرة ويعاني ما يقرب من 815 مليون شخص من نقص التغذية، ويموت أكثر من 16000 طفل يوميًا لأسباب مرتبطة بالجوع. حيث يعتبر الحرمان من الغذاء بمثابة نقص الحاجة في تسلسل ماسلو الهرمي للاحتياجات ويتم قياسه باستخدام مقاييس المجاعة.

## السياسة الغذائية

السياسة الغذائية هي مجال السياسة العامة المتعلقة بكيفية إنتاج الأغذية، معالجتها، توزيعها، شرائها أو توفيرها، تم تصميم السياسات الغذائية للتأثير على تشغيل نظام الغذاء والزراعة المتوازن مع ضمان احتياجات صحة الإنسان. غالباً ما يشمل ذلك اتخاذ القرارات حول تقنيات الإنتاج، التجهيز، التسويق، توافر الغذاء، استخدامه واستهلاكه، من أجل تحقيق الأهداف الاجتماعية أو تعزيزها. ويمكن إصدار السياسة الغذائية على أي مستوى من المحلي إلى العالمي، ومن قبل وكالة حكومية أو شركة أو منظمة. حيث يشارك صانعو السياسات الغذائية في أنشطة مثل تنظيم الصناعات ذات الصلة بالأغذية، وضع معايير الأهلية لبرامج المساعدة الغذائية للفقراء، ضمان سلامة الإمدادات الغذائية، ووضع العلامات الغذائية، وحتى مؤهلات المنتج الذي يعتبر عضوياً.
تبدأ معظم السياسات الغذائية على المستوى المحلي لأغراض ضمان إمدادات غذائية آمنة وكافية للمواطنين. في دولة نامية، هناك ثلاثة أهداف رئيسية للسياسة الغذائية: حماية الفقراء من الأزمات، تطوير أسواق طويلة الأجل تعزز كفاءة استخدام الموارد وزيادة إنتاج الغذاء الذي سيعزز بدوره زيادة الدخل.
تشمل السياسة الغذائية الآليات التي يتم من خلالها معالجة المسائل المتعلقة بالأغذية أو إدارتها من قبل الحكومات، بما في ذلك الهيئات أو الشبكات الدولية، والمؤسسات العامة أو المنظمات الخاصة، غالباً ما يتحمل المنتجون الزراعيون عبء رغبة الحكومات في الحفاظ على أسعار المواد الغذائية منخفضة بما فيه الكفاية لسكان الحضر المتزايدين. ويمكن أن يكون انخفاض الأسعار للمستهلكين عائقا للمزارعين عن إنتاج المزيد من الغذاء؛ مما يؤدي في كثير من الأحيان إلى الجوع، ضعف آفاق التجارة وزيادة الحاجة إلى الواردات الغذائية.
في بلد أكثر تقدماً مثل الولايات المتحدة، يجب النظر إلى سياسة الغذاء والتغذية في سياق الاهتمامات الاقتصادية الإقليمية والوطنية والضغوط البيئية، والحفاظ على شبكة أمان اجتماعي، والصحة، وتشجيع المشاريع الخاصة والابتكار، والمناظر الطبيعية الزراعية التي تهيمن عليها مزارع ميكانيكية أقل وأكبر. وتسعى البلدان الصناعية جاهدة لضمان حصول المزارعين على دخل مستقر نسبيا على الرغم من تقلبات الأسعار والعرض والأحداث الجوية الضارة. يتم تمرير تكلفة دعم الدخل الزراعي إلى المستهلكين في شكل ارتفاع أسعار المواد الغذائية.

### التعريف القانوني

تدرج بعض البلدان تعريفاً قانونياً للغذاء، وغالباً ما تشير إليه بكلمة المواد الغذائية، وتدرج هذه البلدان الطعام على أنه أي عنصر سيتم معالجته أو معالجته جزئياً أو غير معالج للاستهلاك. حيث تتضمن قائمة العناصر المدرجة كغذاء أي مادة يُقصد منها، أو من المتوقع بشكل معقول تناولها من قبل البشر. بالإضافة إلى هذه المواد الغذائية، يعدّ الشراب أو العلكة أو الماء أو غيرها من العناصر المصنعة في المواد الغذائية المذكورة جزءاً من التعريف القانوني للغذاء. وتشمل العناصر التي لم يشملها التعريف القانوني للغذاء الأعلاف الحيوانية، الحيوانات الحية (ما لم تكن معدة للبيع في السوق)، النباتات قبل الحصاد، المنتجات الطبية، مستحضرات التجميل، التبغ ومنتجاته، المواد المخدرة، المخلفات والملوثات.

### الحق في الغذاء

الحق في الغذاء وأشكاله المختلفة هو حق من حقوق الإنسان يحمي حق الناس في إطعام أنفسهم بكرامة، مما يعني أن الغذاء الكافي متاح وأنّ الناس لديهم الوسائل للوصول إليه، وأنه يلبّي الاحتياجات الغذائية للفرد بشكل كافِ، حيث يحمي الحق في الغذاء حق جميع البشر في التحرر من الجوع وانعدام الأمن الغذائي وسوء التغذية. يعني الحق في الغذاء أن الحكومات ملزمة فقط بتسليم ما يكفي من الغذاء المجاني للمتلقين الجائعين لضمان الكفاف، ولا يعني ذلك حقاً عالمياً في التغذية. أيضاً، إذا حرم الناس من الحصول على الطعام لأسباب خارج عن سيطرتهم، على سبيل المثال لأنهم محتجزون، في أوقات الحرب أو بعد الكوارث الطبيعية، يتطلب الحق من الحكومة توفير الغذاء مباشرة.
الحق مستمد من العهد الدولي الخاص بالحقوق الاقتصادية والاجتماعية والثقافية، الذي يضم 170 دولة طرفاً اعتباراً من أبريل 2020.حيث توافق الدول الموقعة على العهد على اتخاذ خطوات بأقصى قدر من مواردها المتاحة لتحقيق الإعمال الكامل التدريجي للحق في الغذاء الكافي، على الصعيدين الوطني والدولي. في ما مجموعه 106 بلدان، ينطبق الحق في الغذاء إما عن طريق الترتيبات الدستورية بأشكال مختلفة أو عن طريق التطبيق المباشر في قانون مختلف المعاهدات الدولية التي يحمي فيها الحق في الغذاء. 115] في مؤتمر القمة العالمي للأغذية لعام 1996 أكدّت الحكومات من جديد الحق في الغذاء والتزمت بخفض عدد الجياع وسوء التغذية إلى النصف من 840 إلى 420 مليون بحلول عام 2015. ومع ذلك، زاد العدد خلال السنوات الماضية، ووصل إلى رقم قياسي سيء السمعة في عام 2009 لأكثر من مليار شخص يعانون من نقص التغذية في جميع أنحاء العالم. علاوة على ذلك، فإن عدد الذين يعانون من الجوع الخفي، ونقص المغذيات الدقيقة الذي قد يسبب توقف النمو الجسدي والفكري لدى الأطفال وقد يصل إلى أكثر من ملياري شخص في جميع أنحاء العالم.
في حين أن الدول ملزمة بموجب القانون الدولي باحترام الحق في الغذاء وحمايته والوفاء به، فإن الصعوبات العملية في تحقيق هذا الحق من حقوق الإنسان تتجلّى في انعدام الأمن الغذائي السائد في جميع أنحاء العالم، والتقاضي المستمر في بلدان مثل الهند. في القارات التي تعاني من أكبر المشاكل المتعلقة بالأغذية أفريقيا، آسيا وأمريكا الجنوبية، ولا يوجد نقص في الغذاء ونقص في البنية التحتية فحسب، بل أيضا سوء التوزيع وعدم كفاية الوصول إلى الغذاء. وتقيس مبادرة قياس حقوق الإنسان الحق في الغذاء للبلدان في جميع أنحاء العالم، استناداً إلى مستوى دخلها.

### الأمن الغذائي

الأمن الغذائي هو توافر الغذاء في بلد (أو منطقة جغرافية) وقدرة الأفراد داخل ذلك البلد (المنطقة) على الوصول إلى المواد الغذائية الكافية وتحمل تكاليفها والحصول عليها. يعد توافر الغذاء بغض النظر عن الطبقة أو الجنس أو المنطقة عنصراً آخر من عناصر الأمن الغذائي، وبالمثل يعتبر الأمن الغذائي المنزلي موجوداً عندما يتمكن جميع أفراد الأسرة في جميع الأوقات من الحصول على ما يكفي من الغذاء لحياة نشطة وصحية. حيث أنَّ الأفراد الآمنون غذائياً لا يعيشون في جوع أو خوف من الجوع. من ناحية أخرى، يتم تعريف انعدام الأمن الغذائي على أنه حالة "توافر محدود أو غير مؤكد للأطعمة الكافية والآمنة من الناحية التغذوية أو القدرة المحدودة أو غير المؤكدة على الحصول على الأطعمة المقبولة بطرق مقبولة اجتماعيا". يتضمن الأمن الغذائي مقياساً للمرونة في مواجهة الاضطراب أو عدم توافر الإمدادات الغذائية الحرجة في المستقبل بسبب عوامل الخطر المختلفة بما في ذلك الجفاف، اضطرابات الشحن، نقص الوقود، عدم الاستقرار الاقتصادي والحروب.
تشمل الركائز الأربع للأمن الغذائي ما يلي: التوافر، الوصول، الاستخدام والاستقرار. وقد تطور مفهوم الأمن الغذائي للاعتراف بمركزية الوكالة والاستدامة، إلى جانب الأبعاد الأربعة الأخرى المتمثلة في التوافر، الوصول، الاستخدام والاستقرار. يتم تعزيز هذه الأبعاد الستة للأمن الغذائي في التفاهمات المفاهيمية والقانونية للحق في الغذاء. وكان قد أعلن مؤتمر القمة العالمي للأمن الغذائي لعام 1996 أنّه "لا ينبغي استخدام الغذاء كأداة للضغط السياسي والاقتصادي". وحذّر صندوق النقد الدولي في سبتمبر 2022 من أن "تأثير زيادة تكاليف استيراد الأغذية والأسمدة لأولئك المعرضين للغاية لانعدام الأمن الغذائي سيضيف 9 مليارات دولار إلى ضغوط ميزان المدفوعات في عامي 2022 و2023، وهذا من شأنه أن يستنزف الاحتياطيات الأجنبية للبلدان وكذلك قدرتها على دفع ثمن واردات الأغذية والأسمدة".

### المساعدات الدولية

يمكن أن تفيد المساعدات الغذائية الأشخاص الذين يعانون من نقص الغذاء، ويمكن استخدامه لتحسين حياة الناس على المدى القصير بحيث يتمكن المجتمع من رفع مستوى معيشته إلى درجة عدم الحاجة إلى المساعدات الغذائية. وعلى العكس من ذلك، فإنّ سوء إدارة المساعدات الغذائية يمكن أن يخلق مشاكل من خلال تعطيل الأسواق المحلية، خفض أسعار المحاصيل وتثبيط إنتاج الغذاء. في بعض الأحيان يمكن أن تتطور دورة من الاعتماد على المعونة الغذائية. يُستخدم أحياناً شرطها أو التهديد بالانسحاب كأداة سياسية للتأثير على سياسات بلد المقصد، وهي استراتيجية تُعرف باسم السياسة الغذائية. في بعض الأحيان، تتطلب مخصصات المعونة الغذائية شراء أنواع معينة من الأغذية من بائعين محددين، ويمكن إساءة استخدام المعونة الغذائية لتعزيز أسواق البلدان المانحة. وغالباً ما يتم تنسيق الجهود الدولية لتوزيع الغذاء على البلدان الأكثر احتياجاً من قبل برنامج الأغذية العالمي.

### الأمان الغذائي

الأمراض المنقولة بالغذاء والتي تسمى عادة "التسمم الغذائي"، تسببها البكتيريا، السموم، الفيروسات، الطفيليات والبريونات. يموت ما يقرب من 7 ملايين شخص بسبب التسمم الغذائي كل عام، ويعاني حوالي 10 أضعاف هذا العدد من حالة غير مميتة. إنَّ العاملان الأكثر شيوعًا اللذان يؤديان إلى حالات الأمراض البكتيرية المنقولة بالغذاء هما التلوث المتبادل للأطعمة الجاهزة للأكل من الأطعمة غير المطبوخة الأخرى والتحكم غير المناسب في درجة الحرارة. بشكل أقل شيوعًا، يمكن أن تحدث تفاعلات عكسية حادة أيضًا في حالة حدوث تلوث كيميائي للأغذية على سبيل المثال من التخزين غير المناسب، أو استخدام الصابون والمطهرات غير الغذائية. يمكن أيضاً أن يتم غش الطعام من خلال مجموعة واسعة جداً من المواد (المعروفة باسم "الأجسام الغريبة") أثناء الزراعة، التصنيع، الطهي، التعبئة، التوزيع أو البيع. يمكن أن تشمل هذه الأجسام الغريبة الآفات أو فضلاتها، الشعر، أعقاب السجائر، رقائق الخشب وجميع أنواع الملوثات الأخرى. ويمكن أن تصبح أنواع معينة من الأطعمة ملوثة إذا تم تخزينها أو تقديمها في حاوية غير آمنة، مثل وعاء السيراميك ذو الطلاء الزجاجي الذي يحتوي على الرصاص.
تمّ التعرف على التسمم الغذائي كمرض منذ عهد أبقراط. كان بيع الأطعمة الفاسدة، الملوثة أو المغشوشة أمراً شائعاً حتى إدخال وسائل النظافة، التبريد ومكافحة الحشرات في القرن التاسع عشر. ساهم اكتشاف تقنيات قتل البكتيريا باستخدام الحرارة، والدراسات الميكروبيولوجيةالأخرى التي أجراها علماء مثل لويس باستور في معايير الصرف الصحي الحديثة الموجودة في كل مكان في الدول المتقدمة اليوم. وقد تم دعم ذلك أيضًا من خلال عمل جوستوس فون ليبج، الذي أدى إلى تطوير طرق تخزين الطعام وحفظه الحديثة. وفي السنوات الأخيرة أدّى الفهم الأكبر لأسباب الأمراض التي تنتقل عن طريق الأغذية إلى تطوير أساليب أكثر منهجية مثل تحليل المخاطر ونقاط المراقبة الحرجة (HACCP)، والتي يمكنها تحديد العديد من المخاطر والقضاء عليها. وتشمل التدابير الموصى بها لضمان سلامة الأغذية الحفاظ على منطقة إعداد نظيفة مع إبقاء الأطعمة من مختلف الأنواع منفصلة، ضمان درجة حرارة مناسبة للطهي وتبريد الأطعمة على الفور بعد الطهي.
الأطعمة التي تفسد بسهولة مثل اللحوم ومنتجات الألبان والمأكولات البحرية، يجب أن يتم تحضيرها بطريقة معينة لتجنب تلويث الأشخاص الذين يتم إعدادها لهم. على هذا النحو فإنّ القاعدة الأساسية هي أن الأطعمة الباردة (مثل منتجات الألبان) يجب أن تظل باردة والأطعمة الساخنة (مثل الحساء) يجب أن تظل ساخنة حتى تخزينها. ولا ينبغي وضع اللحوم الباردة مثل الدجاج التي سيتم طهيها في درجة حرارة الغرفة لإذابتها، وذلك لخطر نمو البكتيريا الخطيرة مثل السالمونيلا أو الإشريكية القولونية.

### الحساسية

يعاني بعض الأشخاص من حساسية أو حساسية تجاه الأطعمة التي لا تشكل مشكلة بالنسبة لمعظم الناس. ويحدث هذا عندما يخطئ الجهاز المناعي لدى الشخص في بروتين غذائي معين ويظنه عاملاً أجنبياً ضاراً ويهاجمه. حيث يعاني حوالي 2% من البالغين و8% من الأطفال من حساسية الطعام. يمكن أن تكون كمية المادة الغذائية اللازمة لإثارة رد فعل لدى شخص حساس بشكل خاص صغيرة جداً، في بعض الحالات من المعروف أن آثار الطعام في الهواء الدقيقة جداً بحيث لا يمكن إدراكها من خلال الرائحة تثير ردود فعل مميتة لدى الأفراد ذوي الحساسية المفرطة. مسببات الحساسية الغذائية الشائعة هي الغلوتين، الذرة، المحار (الرخويات)، الفول السوداني وفول الصويا. وتسبب مسببات الحساسية في كثير من الأحيان أعراضاً مثل الإسهال، الطفح الجلدي، الانتفاخ، القيء والقلس، تتطور الشكاوي الهضمية عادةً خلال نصف ساعة من تناول مسببات الحساسية .
في حالات نادرة، يمكن أن تؤدي الحساسية الغذائية إلى حالة طبية طارئة مثل صدمة الحساسية، انخفاض ضغط الدم (انخفاض ضغط الدم) وفقدان الوعي. أحد مسببات الحساسية المرتبطة بهذا النوع من التفاعل هو الفول السوداني، على الرغم من أن منتجات اللاتكس يمكن أن تسبب تفاعلات مماثلة. يتم العلاج الأولي باستخدام الإبينفرين (الأدرينالين)، والذي غالباً ما يحمله المرضى المعروفون على شكل قلم Epi-pen أو Twinject.

### مشاكل صحية أخرى

تشير التقديرات إلى أن النظام الغذائي البشري يسبب حوالي 35% من حالات السرطان في التحليل الوبائي البشري الذي أجراه ريتشارد دولوريتشارد بيتو في عام 1981. قد يكون سبب هذه السرطانات المواد المسرطنة الموجودة في الطعام بشكل طبيعي أو كملوثات. وقد تحتوي الأطعمة الملوثة بنمو الفطريات على سموم فطرية مثل الأفلاتوكسينات التي يمكن العثور عليها في الذرة والفول السوداني الملوثين. تشمل المواد المسرطنة الأخرى التي تم تحديدها في الغذاء الأمينات الحلقية غير المتجانسة المتولدة في اللحوم عند طهيها في درجة حرارة عالية، الهيدروكربونات متعددة العطرية في اللحوم المتفحمة والأسماك المدخنة والنيتروزامينات المتولدة من النتريت المستخدمة كمواد حافظة للأغذية في اللحوم المعالجة مثل لحم الخنزير المقدد.
يمكن أيضاً العثور على مضادات السرطان التي قد تساعد في الوقاية من السرطان في العديد من الأطعمة وخاصة الفواكه والخضروات. مضادات الأكسدة هي مجموعات مهمة من المركبات التي قد تساعد في إزالة المواد الكيميائية الضارة المحتملة، ومع ذلك فمن الصعب في كثير من الأحيان تحديد المكونات المحددة في النظام الغذائي التي تعمل على زيادة أو تقليل خطر الإصابة بالسرطان لأن العديد من الأطعمة، مثل شريحة لحم البقر والبروكلي التي تحتوي على تركيزات منخفضة من كل من المواد المسرطنة والمواد المضادة للسرطان. حيث أنَّ هناك العديد من الشهادات العالمية في مجال الطبخ مثل Monde Selection، AA Certification، iTQi، يستخدمون أساليب تقييم عالية الجودة لجعل الطعام أكثر أماناً.

## نظام غذائي
### الأنظمة الغذائية الثقافية والدينية

العديد من الثقافات لديها بعض التفضيلات الغذائية وبعض المحرمات الغذائية، يمكن أن تحدد الخيارات الغذائية أيضاً الثقافات وتلعب دوراً في الدين على سبيل المثال، فقط الأطعمة الكوشر مسموح بها في اليهودية، والأطعمة الحلال في الإسلام، وفي الهندوسية يقتصر على لحوم البقر.وبالإضافة إلى ذلك فإنّ الخيارات الغذائية لمختلف البلدان أو المناطق لها خصائص مختلفة حيث يرتبط هذا بشكل كبير بمطبخ الثقافة.

### أوجه القصور في النظام الغذائي

تلعب العادات الغذائية دوراً مهماً في صحة ووفيات جميع البشر، حيث يؤدي عدم التوازن بين الوقود المستهلك والطاقة المستهلكة إمّا إلى المجاعة أو الاحتياطيات المفرطة من الأنسجة الدهنية، المعروفة باسم دهون الجسم. يمكن أن يؤدي سوء تناول الڤيتامينات والمعادن المختلفة إلى أمراض يمكن أن يكون لها آثار بعيدة المدى على الصحة على سبيل المثال، يعاني 30% من سكان العالم من نقص اليود أو معرضون لخطر الإصابة به.وتشير التقديرات إلى أنّ ما لا يقل عن 3 ملايين طفل مصابون بالعمى بسبب نقص فيتامين أ. أمّا نقص فيتامين C يؤدي إلى الأسقربوط .الكالسيوم، فيتامين د والفوسفور مترابطة حيث أنَّ استهلاك كل منها قد يؤثر على امتصاص الآخرين. كواشيوركور والسفل هما من اضطرابات الطفولة الناجمة عن نقص البروتين الغذائي.

### الأنظمة الغذائية الأخلاقية والأخلاقية والواعية للصحة

يحدّ العديد من الأفراد من الأطعمة التي يتناولونها لأسباب أخلاقية أو عادات أخرى على سبيل المثال، يختار النباتيون التخلي عن الطعام من المصادر الحيوانية بدرجات متفاوتة، بينما يختار آخرون نظاماً غذائياً أكثر صحة، ويتجنبون السكريات أو الدهون الحيوانية ويزيدون من استهلاك الألياف الغذائية ومضادات الأكسدة. تؤدي السمنة وهي مشكلة خطيرة في العالم الغربي إلى زيادة فرص الإصابة بأمراض القلب والسكريوالسرطان والعديد من الأمراض الأخرى. في الآونة الأخيرة، تأثرت العادات الغذائية بالمخاوف التي لدى بعض الناس بشأن التأثيرات المحتملة على الصحة أو البيئة من الأغذية المعدلة وراثيا. مزيد من المخاوف بشأن تأثير الزراعة الصناعية (الحبوب) على رفاهية الحيوان وصحة الإنسان والبيئة تؤثر أيضاً على العادات الغذائية البشرية المعاصرة وقد أدّى ذلك إلى ظهور حركة تفضّل الأغذية العضوية والمحلية.