السؤال:
السلام عليكم
أشكركم شكراً جزيلاً على تفاعلكم المتميز مع الاستشارات المطروحة.

سؤالي عن زيت الزيتون، فأنا أعرف بأن زيت الزيتون مفيد جداً لصحة الإنسان بشكل عام، وللقلب بشكل خاص، لكن هل هو مفيد للأشخاص الذين يتناولون الكثير من الأطعمة الدسمة والمشبعة بالدهون بشكل شبه يومي؟

هل تناول زيت الزيتون لمثل هؤلاء يخفف من مخاطر الدهون التي يتناولونها؟ وما هي الكمية المناسبة التي يفترض على (السمين) تناولها يومياً من زيت الزيتون؟ وهل استخدامه في الطبخ أو القلي يغير من مميزاته؟

شكراً لكم وجزاكم الله خيراً.

الإجابة:
بسم الله الرحمن الرحيم
الأخ الفاضل/ أبو عبد الله حفظه الله.
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته، وبعد:

كما قلت فلزيت الزيتون فوائد صحية كثيرة، منها على كولستيرول الدم، وتعزى الفوائد الصحية لزيت الزيتون إلى غناه بالأحماض الدهنية اللامشبعة الوحيدة، وإلى غناه بمضادات الأكسدة، وقد أكدت الدراسات أن زيت الزيتون يخفض مستوى الكولسترول الكلي، والكولسترول الضار، دون أن يؤثر سلباً على الكولسترول المفيد، وخاصة زيت الزيتون البكر الممتاز، وهو زيت العصرة الأولى.

وقد وجد الباحثون أن زيت الزيتون البكر يحتوي على كمية جيدة من مركبات البولي فينول التي تمنع التأكسد الذاتي للزيت، وتحافظ على ثباته، كما وجد هؤلاء الباحثون أن هذه المركبات تمنع أكسدة الكولسترول الضار Ldl في أنابيب الاختبار، وبالتالي يمكن لها أن تقي من حدوث تصلب الشرايين، وتلعب دوراً هاماً في وقاية الجسم من خطر المركبات السامة للخلايا مثل"البيروكسايدز" Lipid peroxides وغيرها من المواد الضارة.

بالإضافة إلى فوائد جمة كثيرة، مثل الوقاية من السرطان وأمراض القلب.

للفائدة من زيت الزيتون يجب أن تستبدل الدهون المشبعة، مثل السمن والزبدة، والزيوت الأخرى مع زيت الزيتون، أما إن تناولت الاثنين معاً فإن الفائدة من زيت الزيتون لن تكون مثلما تتناوله بدون الزيوت الأخرى، والأطعمة الدسمة.

كما أظهرت الدراسات أن تناول ملعقتين من زيت الزيتون أو ما يعادل 23 غراماً يومياً، يقلل مخاطر الإصابات القلبية وأمراض الشرايين التاجية بشكل ملحوظ، وفي دراسة نشرتها المجلة الأوروبية للتغذية السريرية، أن تناول ملعقة واحدة من زيت الزيتون الطازج يساعد في تخفيض مستويات الكوليسترول في الدم؛ مما يساهم في الوقاية من تصلب الشرايين وتلفها.

هذه هي الكمية المناسبة، أي ملعقة إلى ملعقتين يومياً، إلا أن هذه الكمية تعطي سعرات حرارية يجب حسابها، فكل غرام من زيت الزيتون يعطي 9 سعرات حرارية، وملعقة الطعام تعطي 120 سعرة حرارية؛ لذا يجب أخذها بعين الاعتبار عند حساب كمية السعرات الحرارية التي يتناولها الإنسان في اليوم، وحساب كمية السعرات من زيت الزيتون.

يعتبر زيت الزيتون من النعم التي أنعم الله بها علينا، فهو غذاء ودواء وخير، ويمكن الاستفادة منه إما عن طريق تناوله مباشرة - طازجاً - أو إضافته للطعام البارد أو الحار، سواءً سلطات أو في غذائنا اليومي، مثل الفول أو الحمص أو غيرها، كما أنه يمكن أن يستخدم في عملية الطبخ مباشرة أو إضافته بعد إنهاء الطبخة مباشرة.

بالنسبة لاستخدامه في القلي:
فمما لا شك فيه أن رفع درجات حرارة إعداد الطعام أياً كان له تأثير على بعض محتويات الطعام، ومثل ذلك هو زيت الزيتون، حيث إن استخدامه في القلي أو الطبخ سيكون تأثيره على بعض العناصر الغذائية، مثل الفيتامينات ومضادات الأكسدة، وبشكل عام فإن القلي باستخدام زيت الزيتون مقارنة بالزيوت الأخرى يعتبر جيداً، خاصة أنه يحتوي على نسبة أكبر من الأحماض الدهنية الأحادية الأكثر مقاومة للأكسدة من الأحماض الدهنية المتعددة الإشباع، والتي تتواجد بشكل كثير بنسبة عالية في الزيوت الأخرى.

هناك ثلاثة أنواع لزيت الزيتون أو ثلاثة مستويات تعتمد على عملية الفصل لهذا الزيت، وهي زيت البكر (Extra-virgin) والنوع البكر (Virgin) أو الزيت العادي Olive oil وقد يطلق عليه زيت الزيتون النقي (Pure olive oil) وعند اختيار استخدام الزيت في عملية القلي فإنه من الأفضل استخدام النوع الثالث، وعدم الحرص على استخدام النوع الأول أو الثاني، والسبب بذلك أن الزيت النقي (الثالث) مر على طرق عديدة لعملية الفصل والاستخلاص، والتي تجعله يتحمل درجات حرارة عالية مقارنة بالنوع البكر، وبالتالي فإنه أفضل عند عملية القلي.

أما عندما يتم استخدام القلي العميق فإنه لا ينصح باستخدام زيت الزيتون بشكل كبير؛ لأنه قد يؤثر على محتوياته وفوائده؛ لأن هذا النوع من القلي يحتاج إلى استخدام درجات حرارة عالية جداً.

هناك مقولات وإشاعات تقول: إن استخدام زيت الزيتون في الطبخ أو القلي سيكون له دور كبير في حدوث أمراض ومنها السرطان، فهذا الكلام غير صحيح، ولم يثبت أي نتائج لذلك، بل إن هناك العديد من الدراسات التي توضح أن استخدام زيت الزيتون في عملية القلي السطحي بدون أي مشاكل، وعند استخدام القلي العميق فإنه يجب الحرص على عدم رفع درجات الحرارة؛ لأن ذلك سيولد دخاناً لهذا الزيت فقط، وليس له تأثير صحي سلبي.

وبالله التوفيق.