السؤال:
السلام عليكم

في استشارة سابقة أفدتموني بأن شواء اللحم على الحجر من أحد مسببات السرطان -أجارنا الله وإياكم-، ولكن إذا كان شواؤه عن طريق كبش شواء ويكون مرتفعاً عن الجمر أو النار بمسافة بسيطة ثم يؤكل كمية من البصل مع هذا اللحم، هل يجزئ أم يجب الابتعاد عن اللحم المشوي قدر الإمكان؟!

وجزاكم الله خيراً.

الإجابة:
بسم الله الرحمن الرحيم
الأخ الفاضل/ فيصل محمد العنزي حفظه الله.
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته وبعد،،،

فقد ازدادت نسبة الإصابة بالعديد من الأمراض المزمنة في السنوات الأخيرة، ويشار بأصابع الاتهام لتغير العادات الغذائية وتطور الصناعات الغذائية لتواكب الحياة العصرية الحديثة، حيث تتسبب العادات الغذائية في نشوء (30%) من الحالات السرطانية، وهي حالات يمكن تقليلها أو الوقاية منها بتغيير السلوك والأنظمة الغذائية وتصحيح العادات الغذائية.

وقد تم التعرف على عشرين مركباً في المنتجات الغذائية بعد المعاملة بالتدخين يمكن أن تكون مركبات ضارة، حيث تتواجد على السطح الخارجي للحم بعد الشيء أو التدخين وتعتمد كميتها عند الشواء على عدد من العوامل مثل الوقود المستعمل (خشب، فحم، نشارة خشب) ومحتوى الغذاء من الدهن والمسافة بين مصدر الحرارة والغذاء، فالشواء على الفحم وزيادة المحتوى الدهني للغذاء والقرب من مصدر الحرارة كلها عوامل تزيد من إنتاج هذه المركبات المسرطنة.

وتمثل المركبات الهيدروكربونية العطرية عديدة الحلقات مجموعة مهمة جداً للمسرطنات والتي يمكن أن تؤذي الإنسان عند استهلاكها، حيث تتحول عند التمثيل الغذائي إلى مواد مسرطنة نشطة داخل الجسم الحي، ولقد أثبتت الدراسات والأبحاث العلمية المتعددة تواجد هذه المركبات في اللحوم المشوية والمدخنة بسبب الدخان الناتج من احتراق الخشب أو الفحم أوالتحلل الحراري للدهن المتساقط من اللحم على المصدر الحراري، وقد تم إدراج هذه المركبات للمركبات المعروفة أو المشتبه بها في التسبب بأمراض السرطان، حيث رجحت الأبحاث أن هذه المركبات قد تضاعف من إصابة مستهلكي تلك اللحوم بالسرطان.

وقد حذرت دراسة أمريكية أجراها فريق علمي من جامعة "ساوث كارولينا" الأمريكية من أن الإفراط في تناول اللحوم المشوية قد يؤدي إلى الإصابة بسرطان الثدي، خاصة لدى النساء في فترة ما بعد انقطاع الطمث، ودعت في نفس الوقت إلى الإكثار من تناول الخضروات والفاكهة لتجنب الإصابة بالمرض، وتوصلت الدراسة إلى أن السيدات اللواتي أكثرن من أكل اللحوم الحمراء المشوية، وقللن في الوقت نفسه من تناول الفواكه والخضراوات، يواجهن احتمالات متزايدة بالإصابة بالمرض بنسبة تصل إلى (74%).

كما أثبت دراسات أخرى في اليابان أن الإصابة بسرطان المعدة لمن يستهلكون السمك المشوي مرتين في الأسبوع أكثر من الذين يستهلكونه بدرجة أقل، ويُعزى ارتفاع نسبة الإصابة بالسرطان لدى بعض سكان السواحل إلى استهلاك الأسماك المدخنة، كما سجلت دراسات أخرى انتشار سرطان الكبد والمعدة في نيجيريا بسبب استهلاك اللحوم المطبوخة بطريقة التدخين بالفرن.

ويستخدم في الدول العربية عدد من الطرق التقليدية لشوي وتدخين اللحوم مثل المندي والمظبي والحنيذ والشوي على الحطب أو الفحم، بهدف إكسابها صفات خاصة ومرغوبة من حيث الطعم والنكهة والمظهر، وتكتسب اللحوم المطبوخة بطريقة المندي والحنيذ والشوي على الفحم لوناً ونكهة مميزة، فمع ارتفاع الحرارة يبدأ ذوبان الدهون، ويتساقط على الجمر، لذا يجب أن يراعى في الشوي ما يلي:

- الإقلال من تناول اللحوم المشوية والمدخنة، فيمكن أن يقلل –بمشيئة الله– من فرص الإصابة بمرض السرطان.
- اختيار اللحوم قليلة الدهن (الهبر) عند الشواء.
- تقليل سماكة شرائح اللحم عند الشوي لتقليل الفترة الزمنية لنضج اللحم وبقائه فوق مصدر الحرارة.
- يمكن عند تحضير اللحوم طبخها قليلاً قبل شويها، لتقليل مدة الاستواء وبالتالي قلة تعرضها للنار والدخان.
- التأكد من اكتمال حرق الخشب أو الفحم قبل وضع اللحوم، للتقليل من نسبة الدخان المتصاعد على اللحم.
- تنظيف أدوات الشواء كالأسياخ والشوايات والأواني، والتأكد من خلوها من السخام والقطران والمواد المحترقة، وجليها جيداً قبل استخدامها مرة أخرى.
- ابتعاد قطع اللحوم قدر الإمكان من مصدر الدخان، مع وضعها بشكل مائل، بحيث يتقاطر الدهن بعيداً عن المصدر الحراري.
- تناول الخضروات والفاكهة الغنية بفيتامين A,C لما لها من دور في تثبيط عملية استقلاب هذه المركبات المسرطنة.

والله الموفق.